Sie können Fleisch (Rind, Kalb, Lamm, Schwein) sowohl in großen als auch in kleinen (portionierten) Stücken braten. Fleisch, gebraten großes Stück, für warme und kalte Gerichte, frittiert in portionierten Stücken- nur für warme Gerichte. Sie braten auch Schweine, Kaninchen usw. Fleischprodukte, wie Leber, Nieren, Kalbfleisch und Schweinekeulen.

Wenn das Fleisch in großen Stücken gebraten wird, muss es gewaschen, von Sehnen befreit, in einem Handtuch getrocknet und mit Salz bestreut werden. Anschließend das Fleisch (Rindfleisch) in eine Bratpfanne oder ein Backblech mit erhitztem Öl geben und von allen Seiten anbraten, bis sich eine dünne goldbraune Kruste bildet. Danach das Fleisch in den Ofen geben, etwas Brühe oder Wasser hinzufügen und braten, bis es gar ist.

Schweine-, Kalb- und Lammfleisch werden nicht auf dem Herd gebraten, sondern sofort in den Ofen geschoben.

Alle 10-15 Minuten ist es notwendig, das Fleisch aus dem Schrank zu nehmen und den beim Braten entstehenden Saft darüber zu gießen. Sollte der Saft nicht ausreichen, können Sie etwas Brühe oder Wasser hinzufügen. Der beim Rösten entstehende Saft wird als Soße für Braten oder zur Herstellung von Soße verwendet.

Die Bratdauer von Fleisch in großen Stücken beträgt je nach Fleischsorte und Stückgröße 1 1/2-2 1/2 Stunden. Die Reife des Fleisches wird durch Einstechen mit einer Gabel und gleichzeitiges Drücken festgestellt wird rot Saft bedeutet, dass das Fleisch noch nicht fertig ist. Wenn es hell ist, ist es fertig.

Viele Menschen mögen es, wenn das Fleisch nicht durchgebraten, sondern, wie sie sagen, „selten“ serviert wird. Dies ist jedoch nur für Rind (Roastbeef) und Lamm zulässig, während Schweine- und Kalbfleisch durchgegart sein müssen.

Wenn Sie portionierte Stücke braten, legen Sie diese in eine gut erhitzte Bratpfanne mit Öl, sodass zwischen den Stücken ein Abstand von 1 1/2-2 cm bleibt; Bei enger Platzierung kühlt das Öl in der Pfanne ab, es bildet sich keine Kruste auf dem Fleisch und es hat das Aussehen und den Geschmack von gekochtem, nicht gebratenem Fleisch (die Kruste bewahrt die Saftigkeit des Fleisches).

Gebratenes Fleisch (insbesondere portionierte Stücke) sollte kurz vor dem Servieren gegart werden, um den Geschmack nicht zu beeinträchtigen.

ROASTBEEF

Fleisch ( Lendenstück oder Filet) waschen, die Sehnen abschneiden, salzen, das ganze Stück auf ein mit Öl erhitztes Backblech oder eine Bratpfanne legen und leicht anbraten. Dann in den Ofen geben und braten, bis es fertig ist. Den entstandenen Saft alle 10-15 Minuten über das Fleisch gießen. Sollte der Saft nicht ausreichen, können Sie etwas Brühe oder Wasser hinzufügen. Die Dauer des Bratens hängt davon ab, welche Art von Roastbeef Sie zubereiten möchten – selten, mittel oder selten.

Das fertige Roastbeef aus der Pfanne nehmen, in Scheiben schneiden und auf einen Teller legen. Zum Garnieren können Sie in Scheiben geschnittene Karotten und geben grüne Erbse, gewürzt mit Öl, Kartoffeln (gekocht, gebraten, in Milch oder püriert) und gehacktem Meerrettich. Das Fleisch wird mit dem abgesiebten Saft, der beim Braten entsteht, und geschmolzener Butter übergossen.

Separat können Sie zum Roastbeef Gurken und grünen Salat servieren.

CORNED BEEF KOCHEN

Sie können 2-3 Tage nach der Schlachtung des Tieres mit dem Salzen von Fleisch beginnen. Vor dem Salzen sollte Fleisch kühl gelagert werden.

Vor dem Salzen wird das Fleisch in große Stücke geschnitten, von den Knochen befreit und von allen Seiten mit Salz, vermischt mit chemisch reinem Salpeter, eingerieben. Wir legen Wert darauf, dass Salpeter kristallin, ohne Fremdgerüche und chemisch rein sein muss.

Bereiten Sie ein Fass oder eine Wanne vor. Nachdem festgestellt wurde, dass im Fass kein Leck vorhanden ist (und wenn es ein Leck gibt, muss es beseitigt werden), wird der Boden von außen mit Lack beschichtet und anschließend kochendes Wasser in den Behälter gegossen. Damit das kochende Wasser nicht länger abkühlt und der Behälter gut gedämpft wird, wird ein großer, im Ofen erhitzter Pflasterstein ins Wasser abgesenkt. Dann wird dieser Stein als Unterdrückung verwendet.

Eine dünne Schicht Pökelmischung (d. h. Salz mit Nitrat) wird auf den Boden des Fasses gegossen, dann werden die Fleischstücke dicht aneinander gepresst ausgelegt und die Pökelmischung darüber gestreut. Danach wird die nächste Fleischreihe aufgelegt und das Fass bis zum Rand gefüllt.

Das Fleisch wird mit einem Holzkreis abgedeckt, ein Gewicht darauf gelegt und in einen Keller oder einen anderen kalten Ort gebracht.

Einen Tag später wird das Corned Beef mit gekühlter Salzlake bei einer Temperatur von maximal 5°C übergossen.

Die Sole wird heiß zubereitet Gekochtes Wasser in dem Salz gelöst ist - 2 kg Salz pro 10 Liter Wasser. Die Salzlake sollte das Fleisch vollständig bedecken.

Um den Geschmack von Corned Beef zu verbessern, können Sie das Fleisch beim Einlegen in ein Fass reihenweise mit schwarzen Pfefferkörnern und Lorbeerblättern bestreuen – für 1 kg Corned Beef 3-4 Lorbeerblätter und etwa 1/4 Teelöffel Pfeffer.

Für 10 kg Fleisch - 1 kg Salz, 10 - 15 g chemisch reiner Salpeter.

Gebratenes Fleisch in Sauerrahm mit Zwiebeln

Das Fleisch (Lendenteil) waschen, Sehnen entfernen, schneiden (1-2 Stücke pro Portion), mit einer Hacke schlagen, mit Salz bestreuen, gemahlener Pfeffer und in einer sehr heißen Pfanne in Öl anbraten, dabei die Stücke wenden, sobald eine Seite gebräunt ist. Separat fein gehackte Zwiebeln in einer Pfanne anbraten. Wenn die Zwiebel gebraten ist, bestäuben Sie sie mit Mehl, braten Sie sie noch etwas an, fügen Sie 1/2 Tasse Sauerrahm und den Saft hinzu, der beim Braten des Fleisches entsteht.

Kochen Sie die vorbereitete Soße 3-5 Minuten lang, fügen Sie „Yuzhny“-Soße hinzu und salzen Sie nach Geschmack. Vor dem Servieren das Fleisch auf eine Schüssel legen und mit der vorbereiteten Soße übergießen. Als Beilage Bratkartoffeln servieren.

Für 500 g Fleisch – 1 kg Kartoffeln, 1/2 Tasse Sauerrahm, 1 Zwiebel, 1 EL. Löffel Mehl und Soße „Yuzhny“ und 3 EL. Löffel Butter.

Gesalzener Schweineschinken

Mit dem Salzen kann 2-3 Tage nach der Schlachtung des Tieres begonnen werden. Vor dem Salzen sollte Fleisch in einem Kühlraum gelagert werden.

In ein vorbereitetes kleines Fass oder eine Wanne legen Sie die geschälten Schinken (eventuell mit Schulterblättern) fest aneinander und reiben sie zuvor von allen Seiten gründlich mit einer Mischung aus Salz, Salpeter und Zucker ein.

Der Boden des Behälters sowie die Schinken- und Schulterblattreihen werden mit Salz bestreut, anschließend wird der Behälter mit einem Holzkreis abgedeckt und in die Kälte gebracht.

Nach etwa 6 Tagen werden die Schinken mit Salzlake übergossen.

Zur Herstellung der Lake wird Wasser mit Salz, Zucker und Salpeter aufgekocht und abgekühlt. Vor dem Eingießen werden die Schinken verschoben, die unteren nach oben und die oberen nach unten. Legen Sie nach dem Gießen einen Kreis und ein Gewicht auf das Fleisch.

Die Schinken sind in etwa einem Monat fertig. Wechseln Sie in dieser Zeit die Salzlake 3-4 Mal und legen Sie die unteren Schinken nach oben und die oberen nach unten.

Für 5 kg Schweinefleisch - 250-300 g Salz, 1 Teelöffel Zucker, 5 g Salpeter; Zur Zubereitung einer Salzlake für 2-2 1/2 Liter Wasser - 125 g Salz, ca. 10 g Salpeter, 1 Esslöffel Zucker.

GEBÜRSTETES RINDFLEISCH (ROOMSTEAK)

Das Fleisch waschen, Sehnen entfernen, in Portionen schneiden und mit einer Hacke zerschlagen. Die gehackten Fleischstücke mit Salz und Pfeffer bestreuen, mit verquirltem Ei befeuchten und auf beiden Seiten in Semmelbröseln wälzen. Anschließend das Fleisch in eine erhitzte Pfanne mit Öl geben und braten, bis es vollständig gegart ist (10–12 Minuten).

Als Beilage servieren Bratkartoffeln und gekochte grüne Erbsen, gewürzt mit Öl, Mais und Karotten, in Scheiben geschnitten. Das Rumpsteak mit Butter beträufeln.

Verbrannt emailliertes Geschirr kann leicht gewaschen werden, indem man es mit Wasser füllt, in dem ein Löffel aufgelöst wird Backpulver, und eine Weile stehen lassen, um das angebrannte Essen aufzulösen, dann kochen.

BEF STROGANOFF

Das Fleisch (Lende, Rumpf) waschen, Sehnen entfernen, in kleine Scheiben schneiden, mit einer Hacke oder einem Nudelholz schlagen und anschließend fein in Streifen schneiden. Die geschälten und gewaschenen Zwiebeln hacken und in Öl anbraten. Wenn die Zwiebel gebraten ist, das gehackte Fleisch dazugeben, mit Salz und Pfeffer bestreuen und bei starker Hitze 5–6 Minuten braten, dabei mit einer Gabel umrühren. Dann das Fleisch mit Mehl bestäuben, umrühren und nochmals 2-3 Minuten braten. Danach Sauerrahm hinzufügen, umrühren, aufkochen, mit Soße und Salz abschmecken.

Als Beilage Bratkartoffeln servieren. Fleisch und Kartoffeln können mit fein gehacktem Dill oder Petersilie bestreut werden.

Für 500 g Fleisch – 1 kg Kartoffeln, 3/4 Tasse Sauerrahm, 1 EL. Löffel „Yuzhny“-Sauce, 2 Zwiebeln, 1 EL. ein Löffel Mehl und 3 EL. Löffel Butter.

HAUSGEMACHTE WÜRSTE UND WÜRSTE

Für die Zubereitung von Würstchen und Würstchen benötigen Sie Hackfleisch und Därme. Die Schale ist dick und dünn Schweinedärme. Sie müssen sorgfältig vorbereitet werden: vom Magen und Mesenterium getrennt, der Inhalt ausgepresst und mehrmals mit kaltem Wasser gespült werden. Danach wird mit der stumpfen Seite eines Messers das Fett von der Außenfläche des Darms entfernt, der Darm wird 4 Stunden lang in Wasser (dünn – in warm, dick – in heiß) eingeweicht. Anschließend wird der Darm aus dem Wasser entfernt Drehen Sie sie mit einem kleinen runden Stäbchen in das Wasser, drehen Sie sie um und schaben Sie mit der stumpfen Seite des Messers die Schleimhaut ab. Nochmals mehrmals mit kaltem Wasser abspülen, auf rechts drehen und ein Ende mit Bindfaden zusammenbinden.

Verwenden Sie für die Zubereitung von Hackfleisch nicht zu fettes Schweinefleisch, das geschnitten wird kleine Teile(je ca. 10 g) Das Hackfleisch mit Salz, gemahlenem schwarzem Pfeffer und gehacktem Knoblauch würzen, alles gründlich vermischen, den Darm fest mit Hackfleisch füllen und das andere Ende festbinden.

Zur Herstellung von Würstchen werden Dünndärme verwendet und das Hackfleisch zweimal durch einen Fleischwolf gegeben.

Rohwürste und Würstchen verderben schnell und werden daher spätestens 24 Stunden nach der Herstellung gekocht oder gebraten. Unmittelbar nach dem Einlegen des Hackfleisches in die Hüllen werden die Wurst und die Würstchen an einen kalten Ort gestellt.

MARINADE FÜR VIERBEINIGES FLEISCH

Fleisch von vierbeinigem Wild – Bärenfleisch, Wildschweinfleisch, Elchfleisch, wilde Ziege usw. - es wird schmackhafter und wird bei der Wärmebehandlung schneller weich, wenn es vormariniert wird.

Hier ist eines der Rezepte für die Zubereitung einer Marinade, die dank einer großen Auswahl an Kräutern, Gewürzen und aromatischen Wurzeln dem Fleisch von Vierbeinern einen attraktiven Geschmack und ein attraktives Aroma verleiht.

Für 1 Liter trockenes Weiß Tafelwein und 1/2 Liter Weinessig - 100 g Karotten und Zwiebeln, 30g Sellerie, 2-3 Knoblauchzehen, ein Bund Petersilie. Wurzeln und Kräuter fein hacken, 6-8 schwarze Pfefferkörner hinzufügen, Kreuzkümmel auf einer Messerspitze, 1 Lorbeerblätter-Wildfleisch, gehackt oder in kleine Stücke geschnitten, in eine Keramik- oder Emailleschüssel geben, mit einer gehackten Mischung aus den oben aufgeführten Gemüsen und Gewürzen bestreuen, Weißwein und Essig hinzufügen und 24 Stunden lang an einen kalten Ort stellen Ist das Fleisch alt und in größere Stücke geschnitten, bleibt es länger in der Marinade.

VOR STROGANOFF MIT FRISCHEN PILZEN

Schneiden Sie das Rinderfleisch (von der dünnen oder dicken Kante, der Hinterkeule oder dem Filet) wie bei einem normalen Stroganoff vom Rind ab. Am besten erhitzen Sie eine tiefe Bratpfanne oder einen Topf mit Fett, geben das Fleisch hinzu, salzen und pfeffern und braten es unter Rühren an.

Separat fein gehackte Zwiebeln und frische Steinpilze oder in Streifen geschnittene Champignons leicht anbraten. Zum Fleisch geben, saure Sahne hinzufügen und 7-10 Minuten kochen lassen.

Mit Bratkartoffeln servieren, mit gehackter Petersilie oder Dill bestreut servieren.

Für 500 g Fleisch (Fruchtfleisch) - 150 g Steinpilze oder Champignons, 1-2 Zwiebeln, 150 g Sauerrahm.

WARUM HEISST DAS GERICHT „BEEF STROGANOV“

Der Name dieses gebräuchlichen Fleischgerichts stammt von Französisches Wort„bef“, was Rindfleisch bedeutet, und der Nachname von Graf Stroganow, einem alten russischen Würdenträger, einem großen Feinschmecker, der dieses Gericht aus fein gehackten (aber überhaupt nicht in Scheiben geschnittenen) Fleischstücken erfand.

BEEFSTEAK MIT KARTOFFELN

Das Fleisch (Rinderfilet) waschen, Sehnen entfernen, quer zur Faser in etwa 100–150 g schwere Stücke schneiden, leicht schlagen, mit Salz und Pfeffer bestreuen, in eine mit Öl erhitzte Bratpfanne oder flache Pfanne geben und von beiden Seiten vollständig anbraten gekocht. (10-15 Min.).

Das fertige Steak auf einen Teller legen, mit Saft und Butter übergießen und als Beilage mit Bratkartoffeln und geschältem, gewaschenem, gehacktem Meerrettich servieren. Gurken, Gewürzgurken oder Salat separat servieren.

FLEISCH VON ELCHEN UND WILDEN ZIEGEN

Elch- und Wildziegenfleisch hat einen guten Geschmack, muss aber mit Marinade zart gemacht werden. Um den Geschmack zu verbessern, empfiehlt es sich, das Fleisch auch zu füllen Schweineschmalz. Elchfleisch ist zäher und muss daher länger mariniert werden als Ziegenfleisch.

Zum Braten eignen sich am besten die Rücken- und Nierenteile des Schlachtkörpers sowie das Fleisch der Hinterbeine.

Genau wie Wildziegenfleisch wird auch das Fleisch wilder Antilopen zubereitet, die in Aserbaidschan, Kasachstan, Turkmenistan und Usbekistan vorkommen.

Damit die Brühe transparent bleibt, sollte sie beim Erhitzen auf niedrige Hitze gestellt und herausgenommen werden, sobald die Flüssigkeit zu kochen beginnt. Beim Erhitzen sollte der Deckel der Pfanne nicht zu fest verschlossen werden, damit der Dampf ungehindert entweichen kann und die Brühe zudem nicht trüb wird.

BEEFSTEAK MIT ZWIEBEL

Bereiten Sie das Filet auf die gleiche Weise wie Steak und Kartoffeln zu, mit dem Unterschied, dass Sie das Fleisch stärker klopfen müssen, um ein dünneres und breiteres Stück zu erhalten. Mit Salz würzen und wie Steak und Kartoffeln braten. Separat die geschälten, gewaschenen und gehackten Zwiebeln in heißem Öl anbraten (1/2 Zwiebel pro Portion). Vor dem Servieren auf das Fleisch legen Röstzwiebel und mit Saft und Öl übergießen. Als Beilage Bratkartoffeln servieren.

HALBFERTIGPRODUKTE HALBFERTIGPRODUKTE

Um das Kochen einfacher und schneller zu machen, können Sie zu Hause einzigartige Halbfabrikate zubereiten.

Aus gekochtes Fleisch, die, wie Sie wissen, 2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden kann, bereiten Sie eine Vielzahl von Gerichten zum Mittag-, Frühstück oder Abendessen zu. Es kann in Brühe erhitzt und mit Meerrettich, Gemüse- und Müslibeilagen sowie Nudeln serviert werden.

Lecker und leckeres Gericht Es wird zum Frühstück oder Mittagessen zubereitet, indem gekochtes Fleisch in Scheiben geschnitten wird. Diese Scheiben werden mit Ei befeuchtet, in Semmelbröseln gewälzt und frittiert. Sie werden als Beilage zu Bratkartoffeln, gekochtem, mit Öl gewürztem Gemüse, Nudeln, krümeligem Brei oder grünem Salat serviert.

In Scheiben geschnitten oder größer in kleinen Stücken Gekochtes Fleisch kann mit Soße (Tomate, Sauerrahm usw.) übergossen und im Ofen gebacken werden. Dieses Gericht wird entweder mit einer Beilage zubereitet ( gekochte Kartoffeln, in Scheiben schneiden), oder die Beilage wird separat zubereitet (Bratkartoffeln, Kartoffelpüree, krümeliger Brei).

Aufläufe werden aus gekochtem Fleisch zusammen mit Nudeln oder Kartoffeln zubereitet.

Gekochtes Fleisch wird zum Füllen von Kuchen, Kulebyak, Pasteten, Pfannkuchen, Knödeln und Zraz verwendet und wird häufig in Salaten verwendet.

Sie können einen Auflauf aus krümeligem Brei zubereiten, der am Vortag gekocht wurde.

Krümeliger Buchweizenbrei ergibt einen köstlichen Krupenik. Nach dem Erhitzen wird dieser Brei zum Abendessen oder Frühstück mit Milch serviert.

Krümelig Reisbrei kann am nächsten Tag mit verschiedenen Zusätzen für Pilaw verwendet werden.

Für die spätere Verwendung vorbereitete Reis-, Hirse- und Grießbrei eignen sich gut für Müslikoteletts und Fleischbällchen.

Kalter, dickflüssiger Grieß- und Reisbrei kann in Stücke geschnitten, in Semmelbröseln gewälzt und nach dem Frittieren zum Frühstück oder Abendessen serviert werden.

Am Vortag gekochter Grießbrei kann als Süßspeise verwendet und mit Marmelade oder Gelee serviert werden. Dieses Gericht eignet sich gut zum Abendessen.

Aus Teig Zwei Tage lang vorbereitet, können Sie am ersten Tag Pfannkuchen und am zweiten Pfannkuchen backen, indem Sie Mehl hinzufügen und es dicker machen.

Reste frittiert Geflügel und Wild sind eine tolle Ergänzung dazu Gemüsesalate. Für den gleichen Zweck können Sie gekochten Fisch, insbesondere Stör, verwenden.

Abgestanden Weizenbrot- ein ausgezeichnetes „Halbzeug“ zur Herstellung von Croutons für Suppen und leckeres Gericht, das aus einem in Scheiben geschnittenen Laib zubereitet, in eine Mischung aus Milch und Eiern getaucht und in Butter frittiert wird. Diese Croutons werden heiß zum Frühstück oder Abendessen serviert. Sie können auch als Süßigkeit zu einem leichten Mittagessen verwendet werden; in diesem Fall werden sie mit Marmelade oder Marmelade serviert.

Von den Gefühllosen Roggenbrot Sie können eine köstliche Charlotte zubereiten.

Leckeres, saftiges gekochtes Fleisch erhält man, wenn man es zum Garen in kochendes Wasser taucht, allerdings ist die Brühe in diesem Fall schlechter. In kleinen Stücken gekochtes Fleisch ist weniger saftig und schmackhaft als in großen Stücken gekochtes Fleisch.

Wenn das Fleisch gar ist, wird es aus der Suppe genommen und bis zum Servieren aufbewahrt. geringe Menge Brühe aufgießen und die Schüssel mit einem Stück sauberer Gaze abdecken.

Um die Brühe zu kochen, wird das Geflügel nur darin getaucht kaltes Wasser. Zum Kochen gekochtes Geflügel nur für den zweiten Gang kann es eingesetzt werden heißes Wasser; In diesem Fall wird die Brühe schlechter und der Vogel wird saftiger und schmackhafter.

RINDERSTEAK MIT EIER

Bereiten Sie das Fleisch wie im Rezept „Steak und Kartoffeln“ beschrieben vor. Vor dem Servieren auf jedes Steak ein in der Pfanne gebratenes Ei in Form eines Spiegeleis legen. Als Beilage mit mit Saft und Butter bestreuten Kartoffeln servieren.

ALTES UND JUNGES FLEISCH

Um den Körperzustand von großen und kleinen Tierkadavern zu bestimmen, sind keine besonderen Kenntnisse erforderlich. Das Hauptmerkmal ist das Vorhandensein von Fettablagerungen, die selbst für das unerfahrenste Auge deutlich sichtbar sind.

Aber wie bereits erwähnt, ist der Fettgehalt nicht der einzige Maßstab für die kulinarischen Vorzüge von Fleisch. Die Struktur des Gewebes, seine Zartheit und das Vorhandensein von gut entwickeltem Fruchtfleisch Muskelgewebe- der Hauptindikator für die Fleischqualität.

Fleisch von älteren Tieren weist tendenziell grobes und zähes Gewebe auf, was den Geschmack des Endprodukts stark beeinträchtigt.

Das Alter des Tieres wird bestimmt durch Aussehen Fleisch, durch seine Farbe und durch die Farbe des Fettes. Jungrinder zeichnen sich durch hellrotes Fleisch und weißes Fett aus. Hellrote und rote Farben sind charakteristisch für Schlachtkörper ausgewachsener Nutztiere. Dieses Fleisch ist recht gut genährt und gilt als das beste seiner Art kulinarische Qualitäten Es zeichnet sich durch „Marmorierung“ aus (das Vorhandensein von intermuskulären Fettschichten, die an Marmoradern erinnern). Die „Marmorierung“ des Fleisches fällt besonders deutlich auf, wenn man das Fleisch auf der Rückseite des Schlachtkörpers durchschneidet.

Die Farbe des Fettes erwachsener Tiere ist weiß, manchmal leicht cremig. Das Fleisch alter Rinderkadaver hat eine dunkelrote Farbe und weist im Fett einen gelblichen Farbton auf. Schmecken und riechen Lammfleisch hängt noch stärker vom Alter der Tiere ab. Daher ist es in vielen Fällen notwendig, das Alter eines Tieres zu bestimmen richtige Verwendung Fleisch. Ganz zu schweigen von der Dauer des Kochens oder Bratens von altem Fleisch. Um den spezifischen Geruch zu beseitigen, der ebenfalls charakteristisch ist, müssen aromatischere Wurzeln, Gewürze oder Kräuter verwendet werden.

Junges Lammfleisch zeichnet sich durch eine hellrote Farbe des Fleisches und weißes Fett aus, die Schlachtkörper erwachsener Tiere zeichnen sich durch eine ziegelrote Farbe des Fleisches und weißes Fett aus (sie zeichnen sich durch eine erhebliche Fettansammlung aus).

Die Farbe des Fleisches alter Tiere ist dunkelrot und das Fett ist gelblich.

Berühren Sie keine anderen Lebensmittel, bis Sie Ihre Hände gewaschen haben, mit denen Sie rohes Fleisch berührt haben.

Wenn rohes Fleisch gesalzen wird, beginnt es nach einiger Zeit Saft freizusetzen, was seine Qualität beeinträchtigt: Das Fleisch wird beim Garen trocken und zäh. Wenn Sie frisches Fleisch daher nicht längere Zeit lagern müssen, salzen Sie es unmittelbar vor dem Einlegen in die Pfanne und salzen Sie Hackfleisch erst, wenn Sie das Hackfleisch zum Schneiden umrühren.

GEBRATENES RINDFLEISCH (ENTRECOTE) MIT KARTOFFELN

Das Fleisch (hinterer Teil) waschen, Sehnen entfernen, in Portionen schneiden und mit einer Hacke zerschlagen. Die gehackten Fleischstücke mit Salz und Pfeffer bestreuen, in eine sehr heiße Pfanne mit Öl geben und von beiden Seiten goldbraun braten. Als Beilage Bratkartoffeln (oder Kartoffeln in Milch) und gehackten Meerrettich hinzufügen. Den Bratensaft und die zerlassene Butter über das Fleisch gießen. Die Kartoffeln mit fein gehackter Petersilie oder Dill bestreuen.

Bärenmahlzeit

Bärenfleisch hat einen einzigartigen, durchaus appetitlichen Geschmack.

Das Fleisch der Schinken wird zum Braten verwendet, die Rücken- und Lendenteile des Schlachtkörpers werden zum Schmoren verwendet.

Damit das Bärenfleisch die nötige Weichheit und Saftigkeit erhält, wird es bei großen Stücken zunächst 4 Tage, bei portioniertem Fleisch jedoch mindestens 15 Stunden in der Marinade aufbewahrt.

Vor dem Braten von Bärenfleisch muss es 5-6 Stunden in einer Brühe aus Bärenknochen gedünstet werden, und diese Brühe wird zur Hälfte mit der Marinade verdünnt, in der das Fleisch aufbewahrt wurde.

Sie können auch eine Suppe aus Bärenfleisch zubereiten, indem Sie etwas mehr hinzufügen als üblich, aromatische Wurzeln - Karotten, Petersilie, Zwiebeln, Sellerie.

Filetscheiben (LANGET) mit Garnierung

Das Fleisch (Filet) waschen, Sehnen entfernen, in Scheiben schneiden (2 Stück pro Portion) und mit einer Hacke oder einem Holzhammer schlagen. Die gehackten Fleischstücke mit Salz und Pfeffer bestreuen und in einer mit Öl erhitzten Bratpfanne von beiden Seiten anbraten. Vor dem Servieren das Fleisch in eine Schüssel geben, ein paar Esslöffel Brühe oder Wasser in die Pfanne geben und kochen lassen. Den entstandenen Saft über das Fleisch gießen.

Als Beilage mit Öl gewürzte grüne Erbsen und in Scheiben geschnittene Karotten sowie Bratkartoffeln hinzufügen.

MARINADE UND MARINASIEREN

Marinade ist eine Flüssigkeit zum Einlegen, die in unterschiedlichen Anteilen Essig oder trockenen Tafelwein, Kräuter, Gewürze und oft auch Pflanzenöl enthält.

„Marinieren“ wird als eine der Methoden des Einmachens und gleichzeitig als eine der Methoden der Lebensmittelzubereitung eingesetzt.

Marinade und Beizen werden auch verwendet, um Speisen vorzuweichen und ihnen einen besseren Geschmack zu verleihen, bevor sie gedünstet oder gebraten werden (z. B. zum Marinieren von Fleisch für Kebabs).

Marinade wird auch als eingelegtes Gemüse, Obst und Beeren bezeichnet und speziell zubereitet, entweder als eigenständiger Snack oder als Beilage.

BASTURMA AUS FILET

Das Rinderfilet waschen, die Sehnen entfernen, in 40-50 g schwere Stücke schneiden, in eine Porzellan- oder Emailleschüssel geben, salzen, mit Pfeffer bestreuen, Essig und fein gehackte Zwiebeln hinzufügen und vermischen. Decken Sie die Form mit einem Deckel ab und stellen Sie sie 2-3 Stunden lang an einen kühlen Ort, um das Filet zu marinieren.

Das vorbereitete Filet auf einen Metallspieß legen und über heißen Kohlen (ohne Flamme) 8-10 Minuten braten, dabei den Spieß drehen, damit das Filet gleichmäßig gebraten wird.

Wenn keine Fritteuse vorhanden ist, kann Basturma wie gewohnt in einer Bratpfanne gebraten werden.

Vor dem Servieren die vorbereiteten Filetstücke (Basturma) vom Spieß nehmen, auf eine vorgewärmte Schüssel legen und mit Tomaten, Zwiebeln usw. garnieren grüne Zwiebeln, Zitrone.

Für 500g Rinderfilet- 2 Zwiebeln, 1 EL. ein Löffel Traubenessig, 100 g Frühlingszwiebeln, 200 g Tomaten, 1/2 Zitrone.

ZUSCHUSS

Unter Pochieren versteht man das Garen in einem dicht verschlossenen Behälter ohne Lebensmittel Große anzahl Wasser, Brühe oder „ eigener Saft" Auf diese Weise gekochte Produkte sind nahrhafter und schmackhafter als wenn sie in großen Mengen Wasser gekocht werden. Die resultierende Brühe wird für die Soße verwendet.

Sie können die meisten Gemüsesorten, frischen Fisch, kleine Stücke Schweinefleisch, Kalbfleisch, Geflügelfilets, Wild, Koteletts und Fleischbällchen pochieren. Kürbis, Zucchini, Tomaten, Sauerampfer und andere Gemüsesorten, die beim Erhitzen leicht Feuchtigkeit abgeben, werden im „eigenen Saft“ gegart. Kohl, Rüben, Karotten, Fleisch und Fisch werden unter Zugabe von Wasser oder Brühe gegart.

Wie kann man es loslassen? Die gewaschenen, geschälten und gehackten Produkte werden in einen geölten Schmortopf oder eine Auflaufform gegeben, bei Bedarf mit Wasser oder Brühe übergossen, sodass sie zur Hälfte oder noch weniger in die Flüssigkeit eingetaucht sind, die Form mit einem Deckel abdecken und bei schwacher Hitze garen bis es gar ist.

Gebratenes Kalbfleisch

Kalbfleisch (Teil der Hinterkeule, Lende, Schulter oder Bruststück) waschen, mit Salz bestreuen, 2-3 EL hinzufügen. Löffel geschmolzene Butter, auf ein Backblech oder eine Bratpfanne legen und im Ofen oder Ofen braten, dabei regelmäßig den entstandenen Saft darübergießen.

Das fertige Kalbfleisch in Scheiben schneiden, auf eine Schüssel legen und mit dem abgesiebten Saft übergießen. Als Beilage zu Bratkartoffeln oder Gemüse servieren – Erbsen, Karotten, Blumenkohl, Bohnenschoten usw.

Kann separat eingereicht werden Rotkohl oder Salat.

COGNACI

Cognac ist ein starkes, aromatisches Traubengetränk. Hergestellt aus Traubenalkohol(60-70° Stärke), gewonnen durch die Destillation junger trockener Weine aus besonderen Rebsorten.

Der resultierende Alkohol wird mehrere Jahre lang gereift Eichenfässer; Durch die Extraktion einiger Tannine und Aromastoffe aus Eichendauben durch Alkohol und andere chemische Veränderungen, die im Alkohol auftreten, erhält er neue Eigenschaften und wird zu Cognac-Alkohol.

IN Cognac-Alkohol, mit destilliertem Wasser auf 40-57° (je nach Cognac-Marke) verdünnen, etwas Zucker hinzufügen und erneut in Eichenfässern lagern (mindestens 3 Monate); Erst wenn der Cognac fertig ist, wird er aus Fässern in Flaschen abgefüllt und an Handelszentren und Geschäfte verschickt. Die Anzahl der Sterne auf den Etiketten von Cognacflaschen gibt die Anzahl der Jahre an, die der Alkohol, aus dem der Cognac hergestellt wird, gereift ist.

Cognacs, die mehr als fünf Jahre gealtert sind, werden als Vintage bezeichnet, sie erhalten spezielle Namen (Marke) und in diesem Fall gibt es keine Sternchen auf dem Etikett.

Von den alten, gealterten, erstklassigen Cognacs sind folgende Marken zu beachten:

KB – gereifter Cognac (6-7 Jahre), Stärke 42°.

KVVK - Cognac höchste Qualität, gealtert (8-10 Jahre), Stärke 45°.

KS – alter Cognac, 10 Jahre alt, 43° Stärke.

OS ist ein sehr alter Cognac, der mehr als 10 Jahre alt ist.

GEBRATENES LAMM

Ein Stück Lammfleisch waschen (Keule, Nierenbereich), schälen (nach Belieben mit ein paar Knoblauchzehen füllen), mit Salz bestreuen und auf ein Backblech oder eine Bratpfanne legen; 2-3 EL über das Lamm gießen. Esslöffel geschmolzene Butter, in den Ofen geben und weich braten, dabei regelmäßig den entstandenen Saft darübergießen.

Das fertige Lammfleisch in Scheiben schneiden und auf einen Teller legen. Als Beilage Salzkartoffeln mit Butter oder Bratkartoffeln sowie Bohnen in Tomaten oder Öl servieren, mit Petersilie oder Dill bestreuen und den abgesiebten Saft darübergießen.

GEBRATENES SCHWEINEFLEISCH

Stück Schweinefleisch ( besserer Teil Hinterbein) wie Kalbfleisch zubereiten und braten. Um das Schweinefleisch zu braten, legen Sie es mit der Fettseite nach oben darauf. Als Beilage geben Sie gebratenes bzw gekochte Kartoffeln, Kartoffelpüree oder gedünsteter Kohl. Das fertige Schweinefleisch in Scheiben schneiden und mit dem abgesiebten Saft, der beim Braten entsteht, übergießen. Sie können eingeweichte Äpfel, Rotkohl, Gurken und Gurken separat servieren.

GEBRATENE LAMMBRUST IN BRÜSTE

Das Lammbruststück waschen, die Membranen entlang der Rippen abschneiden, das ganze Stück in eine Pfanne geben, salzen und abgießen heißes Wasser und Kochen. Wenn Sie fertig sind, nehmen Sie die Rippen heraus, legen Sie das Fleisch auf ein Backblech und lassen Sie es unter Druck abkühlen, bis die Brust gleichmäßig ist. Danach das Bruststück schräg in breite Stücke schneiden, salzen, mit Pfeffer bestreuen, in Mehl wälzen, in Ei tauchen, in Semmelbröseln wälzen und in einer mit Öl erhitzten Pfanne braten.

Legen Sie das fertige Bruststück auf einen Teller und gießen Sie ein paar Esslöffel geschmolzene Butter darüber.

Als Beilage Bratkartoffeln oder Kartoffelpüree servieren. Sie können Rotkohl und Gurken separat servieren.

SEKT

Sowjetischer Champagner ist ein schaumiger, prickelnder, kristallklarer Traubenwein.

Champagner wird in einer vielfältigen Auswahl angeboten: süß (enthält 10 % Zucker), halbsüß (7 %), halbtrocken (5 % Zucker); Tsimlyanskoe – süß (10 % Zucker) und halbsüß (7 %).

Sekt - leichtes Getränk; Die Stärke von weißem Champagner überschreitet nicht 10-12,5° und Tsimlyansky - 13,5°.

Die Meinung einiger Leute, dass Champagner fast gefroren serviert werden sollte, ist falsch: Zu gekühlter Champagner verliert viel von seinem Geschmack. Am besten ist es, wenn die Temperatur 6 oder 7 °C nicht überschreitet. Deshalb empfiehlt es sich, ihn vor dem Servieren abzukühlen.

Zu Beginn des Abendessens werden trockenere Champagnersorten serviert und gegen Ende, zum Nachtisch, süßere.

Auch Champagner kann serviert werden leichter Snack, wie Käse, trockene ungesäuerte Kekse, oder zu Süßigkeiten, Nüssen, Früchten, Mandeln.

KOTELETTEN UND NATÜRLICH

Schweine-, Lamm- oder Kalbslende waschen, schälen und in Schnitzel (mit Rippenknochen) schneiden. Jedes Schnitzel mit einer Hacke leicht schlagen, salzen, mit Pfeffer bestreuen, in geschlagenes Ei tauchen und in Semmelbröseln wälzen.

Die vorbereiteten Koteletts in eine mit Öl erhitzte Bratpfanne geben und von beiden Seiten goldbraun braten (ca. 15-20 Minuten). Anschließend zum Fertiggaren in den Ofen stellen.

Die fertigen Schnitzel auf einen Teller legen und mit geschmolzener Butter übergießen. Als Beilage können Sie Brat- oder Salzkartoffeln oder verschiedene mit Öl gewürzte Gemüsesorten (Karotten, Mais, Blumenkohl, grüne Erbsen usw.) servieren.

Auf die gleiche Weise können Sie Naturkoteletts zubereiten, also ohne sie in Semmelbröseln zu wälzen. In diesem Fall werden die Schnitzel mit dem beim Braten entstehenden Saft übergossen.

Für 500 g Schweine- oder Kalbslende: 1 Ei, 1/2 Tasse Semmelbrösel und 4 EL. Löffel Butter.

SCHNITZEL

Schweine- oder Kalbfleisch (Nierenteil der Lende oder Fleisch der Hinterbeine) waschen, Sehnen entfernen und in der Form in dünne Stücke schneiden natürliche Schnitzel aber ohne Knochen. Jedes Stück mit einer Hacke schlagen, salzen, mit Pfeffer bestreuen, in geschlagenes Ei tauchen und in Semmelbröseln wälzen. Die vorbereiteten Stücke in eine erhitzte Pfanne mit Öl geben und von beiden Seiten knusprig und goldbraun braten. Anschließend die Bratpfanne mit den Schnitzeln für 5-10 Minuten in den Ofen stellen, dann auf eine Schüssel stellen und mit dem Öl übergießen.

Auf jedes Stück können Sie eine mit Petersilie oder Dill bestreute Zitronenscheibe legen. Als Beilage können Sie Bratkartoffeln oder eine Auswahl an mit Öl angemachtem Gemüse servieren. Servieren Sie einen Salat separat – grün oder Gemüse.

Für 500 g Schweine- oder Kalbfleisch – 1 Ei, 1/2 Tasse Cracker, 1/2 Zitrone und 4 EL. Löffel Butter.

Bestreichen Sie alle 10-15 Minuten ein großes Stück Fleisch, Geflügel oder Wildkadaver mit dem Fett, in dem sie gebraten werden.

Kalbs-, Schweine- und Lammscheiben mit Pilzen und Tomaten

Den Nierenteil der Lende oder das Fruchtfleisch der Hinterkeule von Kalb, Schwein oder Lamm waschen, die Sehnen entfernen, in Scheiben schneiden, 2 pro Portion, und mit einer Hacke schlagen. Die gehackten Scheiben salzen, in eine mit Öl erhitzte Bratpfanne geben und auf beiden Seiten braten, bis sie gar sind (ca. 8-10 Minuten).

Frische Steinpilze oder Champignons schälen, mit kaltem Wasser waschen, in Scheiben schneiden und in Öl anbraten. Die Tomaten kalt waschen, halbieren, mit Salz und Pfeffer bestreuen und in Öl anbraten. Vor dem Servieren das Fleisch auf eine Schüssel legen, Pilze und Tomaten darauf legen und alles darübergießen Tomatensauce, gewürzt mit einer kleinen Menge fein gehacktem Knoblauch. Als Beilage mit Salzkartoffeln servieren.

Schaschlik

Das Lamm waschen (Nierenteil oder Fleisch der Hinterbeine), in kleine Stücke schneiden, in eine Schüssel geben, salzen, mit gemahlenem Pfeffer bestreuen, fein gehackte Zwiebeln, Essig oder 1 Teelöffel Zitronensaft hinzufügen und vermischen. Decken Sie die Form mit einem Deckel ab und stellen Sie sie 2-3 Stunden lang an einen kühlen Ort, um das Lamm zu marinieren.

Vor dem Braten die marinierten Lammfleischstücke auf einen Metallspieß stecken und mit gehackten Zwiebeln bestreuen. Grillen Sie den Schaschlik über heißen, flammenlosen Kohlen etwa 15 bis 20 Minuten lang und drehen Sie dabei den Spieß, damit das Lamm gleichmäßig gart. Wenn keine Fritteuse vorhanden ist, können Sie den Schaschlik braten in gewohnter Weise- in einer Bratpfanne.

Den fertigen Döner vom Spieß nehmen, auf einen Teller legen, mit Öl übergießen und mit Frühlingszwiebeln, Tomatenscheiben und Zitronenscheiben garnieren. Darüber hinaus können Sie es als Beilage servieren gekochter Reis und separat - getrockneter gemahlener Berberitzen- oder Granatapfelsaft.

Auf die gleiche Weise kann Schaschlik aus Schweinefleisch zubereitet werden.

Für 500 g Lammfleisch: 2 Zwiebeln, 100 g Frühlingszwiebeln, 200 g Tomaten, 1/2 Zitrone, 1 EL. ein Löffel Essig und 1 EL. ein Löffel Butter.

Tafeltraubenweine

Sowohl weiße, rote als auch rosa Tafeltraubenweine sind ausschließlich vergorener Traubensaft ohne jegliche Zusätze oder Verunreinigungen. Die Stärke von Tafelweinen überschreitet in der Regel nicht 10-12°, sie enthalten fast keinen Zucker (nicht mehr als 0,2%), sie werden auch trocken genannt.

Mit äußerst seltenen Ausnahmen ist Traubensaft sowohl im Licht als auch im Licht farblos dunkle Sorten Trauben Die Farbe des Weines entsteht durch Farbstoffe, die in den Schalen der Weintrauben vorkommen.

Weißer Tafelwein hat eine Farbe von goldstroh bis leicht gelblich, rot – von violettrot bis dunkelgranatrot, rosa – von hell bis dunkelrosa.

Dessertweine werden am häufigsten nach der Weinsorte benannt: Portwein, Malaga, Madeira, Sherry, Tokajer usw.

Sortenweine werden immer aus derselben Rebsorte hergestellt; Abhängig von den meteorologischen Bedingungen des Jahres, in dem die Trauben geerntet wurden, kann es zu Geschmacksunterschieden kommen.

Um Weine mit einem bestimmten, für eine bestimmte Marke charakteristischen Geschmack und Bukett herzustellen, wird ein Blending eingesetzt – das Mischen verschiedener Weinmaterialien, um Wein zu erhalten der richtige Geschmack und Ton. Tafelweine werden hauptsächlich als Sortenweine hergestellt, während Dessertweine als Verschnitte hergestellt werden. In Georgien und weit über seine Grenzen hinaus sind nach der Kachetien-Methode zubereitete Weine bekannt. Kachetischer Wein hat - herber Geschmack aus den in der Wabe und den Kernen der Weintrauben enthaltenen Tanninen und einem ganz eigenen Aroma. Diese Weine heißen Kachetien, Tibaani (weiß) und Saperavi (rot).

Die roten Tafelweine Aserbaidschans aus den Rebsorten Tavkveri und Mataras (ihre Namen sind Matrasa und Shamkhor) sind gut.

Tafelweine aus Riesling-Trauben werden in den Weinanbaugebieten der Schwarzmeerküste des Nordkaukasus (Regionen Noworossijsk, Anapa) hergestellt. Unter diesen Weinen stehen Abrau-Riesling und Anapa-Riesling an erster Stelle.

Moldawien produziert auch leichte weiße Tafelweine.

KARA SCHÄSCHLIK

Waschen Sie den Nierenteil des Lamms, schälen Sie ihn, schneiden Sie die Sehnen ab, machen Sie Schnitte, damit sich die Lammstücke beim Braten nicht zusammenziehen, und schneiden Sie ein Stück (250 g) pro Portion ab. Waschen Sie auch die Nieren und schneiden Sie sie in zwei Hälften.

Das vorbereitete Lammfleisch und die Nieren in eine Schüssel geben, salzen und mit fein gehacktem Pfeffer bestreuen Zwiebeln und Petersilie mit Essig oder Zitronensaft beträufeln und in dieser Form 2-3 Stunden marinieren lassen.

Legen Sie vor dem Braten jedes Lammstück auf einen Metallspieß, fügen Sie auf beiden Seiten eine halbe Niere hinzu und braten Sie es über Kohlen ohne Flamme. Beim Braten muss der Spieß gedreht werden, damit das Lamm gleichmäßig gebraten wird.

Wenn keine Fritteuse vorhanden ist, kann der Döner wie gewohnt gebraten werden – in einer Bratpfanne.

Den fertigen Döner vom Spieß nehmen und im ganzen Stück zusammen mit den Nieren servieren und eine Zitronenscheibe auf den Teller legen. Die Oberseite des Kebabs mit Frühlingszwiebeln und Petersilie bestreuen. „Yuzhny“-Sauce separat servieren.

Für 500 g Lammfleisch: 2 Nieren, 1 Zwiebel, 100 g Frühlingszwiebeln, 1 EL. ein Löffel Essig, 1/2 Zitrone.

Muskatblüten

Dessertweine von der Südküste der Krim, insbesondere Muskatwein (Rosé, Weiß, Schwarz) und Tokajer, sind die besten dieser Marken.

Besonderen Ruhm verdient die Krim-Muskatnuss Red Stone.

Neben den Krim-Muskatsorten sind auch die armenischen Muskatsorten zu erwähnen.

NIEREN IN EINER BRATPFANNE GEBRATEN

Die gewaschenen Kalbsnieren mit einer Serviette trocknen, in dünne Kreise (quer zur Niere) schneiden, ohne das Fett zu entfernen. Bestreuen Sie jeden Kreis mit Salz und gemahlenem Pfeffer und wälzen Sie ihn in Mehl. Die so vorbereiteten Nieren in eine erhitzte Pfanne mit Öl geben und von beiden Seiten 5-6 Minuten braten.

Die fertigen Nieren mit fein gehackter Petersilie bestreuen, mit Zitronensaft übergießen und in einer Pfanne servieren.

Separat können Sie als Beilage Bratkartoffeln, in Streifen oder Würfel geschnitten, und Zitrone, in 4 Teile geschnitten, servieren.

LEBER IN Sauerrahm

Leber (Rind, Lamm oder Schwein) waschen, Folie und Gallengänge abziehen, in Scheiben schneiden, salzen, mit Pfeffer bestreuen, in Mehl wälzen und in einer Pfanne mit Butter anbraten; Dann in eine flache Pfanne geben, fein gehackte und vorgebratene Zwiebeln, Sauerrahm, Saft aus der Pfanne, in der die Leber gebraten wurde, und 1 Glas hinzufügen Fleischbrühe oder Wasser. Die Pfanne mit einem Deckel abdecken und bei schwacher Hitze 25–40 Minuten köcheln lassen. Die fertigen Leberscheiben auf einen Teller legen. Die beim Schmoren entstandene Soße salzen, über die Leber gießen und mit fein gehackter Petersilie bestreuen. Als Beilage können Sie Brat- oder Salzkartoffeln oder Nudeln servieren.

Für 500 g Leber – 1/2 Tasse Sauerrahm, 1 EL. ein Löffel Mehl, 1 Zwiebel und 2 EL. Löffel Butter.

GEBRATENE KALBSLEBER

Leber waschen, Folie und Gallengänge abziehen, in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden, salzen, mit Pfeffer bestreuen, in Mehl wälzen und 10-12 Minuten in einer erhitzten Pfanne mit Öl braten. Die fertige Leber auf eine Schüssel legen, mit geschmolzener Butter und dem beim Braten entstehenden Saft übergießen. Sie können jede Leberscheibe mit einer gebratenen Scheibe geräuchertem Schweinebauch belegen.

Die Leber kann auch mit Zwiebeln gekocht, in Ringe geschnitten, gebraten und auf Leberscheiben gelegt oder mit Sauerrahmsauce mit Zwiebeln serviert werden.

Als Beilage servieren Sie Bratkartoffeln, Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree.

Für 500 g Leber - 2 EL. Löffel Mehl und Butter.

RINDERLEBER STROGANOFF

Spülen und reinigen Sie die Leber von Belägen und großen Gallengängen. In kleine längliche Stücke schneiden. Die Zwiebel fein hacken und in Öl leicht anbraten.

Die Leber in eine gut mit Fett erhitzte Bratpfanne geben, salzen und unter Rühren anbraten. 7-10 Minuten nach Beginn des Bratens die Röstzwiebel hinzufügen und mit Mehl bestäuben. Nach weiteren 5 Minuten Sauerrahm hinzufügen (zum Würzen können Sie 2 Esslöffel Tomatenpüree hinzufügen). Die Form mit einem Deckel abdecken und bei schwacher Hitze 10 Minuten köcheln lassen.

Vor dem Servieren mit gehackter Petersilie oder Dill bestreuen.

Für 500 g Leber - 2 EL. Löffel geschmolzene Butter (Margarine oder Schmalz), 1-2 Zwiebeln, 1 EL. Löffel Mehl.

GEHIRNE GEBRATEN

Die Gehirne 30–40 Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann die Folie abziehen, in einen Topf geben, kaltes Wasser hinzufügen, sodass es die Gehirne bedeckt, 1–2 EL hinzufügen. Esslöffel Essig, Salz, 2-3 Lorbeerblätter und 5 - 6 Pfefferkörner (oder 1/10 Paprika). Wenn das Wasser kocht, reduzieren Sie die Hitze und lassen Sie das Wasser weitere 25 bis 30 Minuten kochen. Die fertigen Gehirne in der Brühe abkühlen lassen, herausnehmen und leicht trocknen lassen; Dann jede Gehirnhälfte in zwei Teile schneiden, mit Salz und gemahlenem Pfeffer bestreuen, in Mehl wälzen und in einer erhitzten Pfanne in Öl von allen Seiten anbraten. Die fertigen Gehirne auf eine Schüssel legen, mit Öl und Zitronensaft übergießen und mit Petersilie oder Dill bestreuen. Als Beilage können Sie Bratkartoffeln, Kartoffeln in Milch oder Kartoffelpüree sowie Erbsen, Bohnen, gekochte Karotten usw.

Für 1 Stück Gehirne - 1 EL. ein Löffel Mehl, 1/2 Zitrone und 2 EL. Löffel Butter.

In Brotbrot gebratene Gehirne

Kochen Sie das Gehirn wie im vorherigen Rezept beschrieben. Jede Hälfte in zwei Teile schneiden, mit Salz und gemahlenem Pfeffer bestreuen, in Mehl wälzen und dann, mit Ei angefeuchtet, in Semmelbröseln wenden. Die so vorbereiteten Gehirne (7-8 Minuten) in gut erhitztem Öl anbraten, bis eine goldene Kruste entsteht. Die fertigen Gehirne auf eine Schüssel legen, mit Öl übergießen und mit Petersilie garnieren. Mit Bratkartoffeln oder Kartoffelpüree, grünen Erbsen, Karotten oder Bohnen garnieren. Tomatensauce kann separat serviert werden.

Für 1 Stück Gehirne – 1/2 Tasse Cracker, 1 Ei, 1 EL. ein Löffel Mehl und 3 EL. Löffel Butter.

Gebratene Kalb- oder Schweinekeulen

Kalbs- oder Schweinekeulen anbrühen, enthaaren, mit Mehl einreiben und ansengen, um die restlichen Haare zu entfernen. Spülen Sie anschließend die Keulen ab, schneiden Sie sie der Länge nach in zwei Teile und trennen Sie dabei das Fleisch von den Knochen. Dann die Keulen und Knochen in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, Karotten, Petersilie, Zwiebeln, Salz hinzufügen und bei niedriger Temperatur etwa 3-3 1/2 Stunden kochen lassen.

Nach dem Kochen die Keulen mit einem Schaumlöffel aus der Brühe nehmen (die Knochen trennen und entfernen, die sogenannten „Großmütter“), abkühlen lassen, mit Pfeffer und Salz bestreuen, in Mehl wälzen, mit Ei befeuchten, in Semmelbröseln wälzen und braten in einer heißen Pfanne mit Butter anbraten.

Als Beilage können Sie Kartoffelpüree, grüne Erbsen und Gurken geben. Die Beine können auch darin zubereitet werden gekocht mit weißer Soße. Nehmen Sie dazu die gekochten Keulen aus der Brühe und gießen Sie die Soße darüber. Als Beilage zu Reis oder Salzkartoffeln servieren.

Die durch Kochen der Keulen gewonnene Brühe kann zur Zubereitung von Suppen und Soßen verwendet werden.

Für 4 Beine – 2 Eier, 1/2 Tasse Mehl, 1 Tasse Cracker, 1 Stck. Karotten und Petersilie, 1 Zwiebel und 3-4 EL. Löffel Butter.

BRATWURST

Brühwurst oder halbgeräucherte Wurst aus der Hülle schälen, dann in Scheiben schneiden, in eine erhitzte Pfanne mit Öl geben und von beiden Seiten anbraten; Vor dem Servieren das Öl, in dem die Wurst gebraten wurde, darübergießen. Als Beilage servieren gedünsteter Kohl, Kartoffelpüree oder Bratkartoffeln.

Für 500 g Wurst – 2 Eier, 1 1/2 EL. Löffel Fett.

In Eiern gebratene Wurst

Brühwurst (Amateur-, Russisch-, Tisch-, Arztwurst) aus der Hülle schälen, in dicke Kreise schneiden (2-3 pro Portion). In Mehl wenden, mit Ei befeuchten und in gemahlenen Semmelbröseln wälzen. In eine mit Fett erhitzte Bratpfanne geben und jeden Kreis von beiden Seiten anbraten.

Als Beilage servieren Sie Kartoffelpüree, gedünsteten Kohl und Nudeln.

Für 500g. Würstchen - 2 Eier, 1 1/2 EL. Löffel Fett.

GEBRATENER SCHINKEN MIT TOMATEN

Die Schinkenscheiben mit Senf bestreichen und in einer erhitzten Pfanne in Öl anbraten. Gleichzeitig die zuvor gewaschenen, halbierten, gesalzenen und mit Pfeffer bestreuten Tomaten anbraten. Die Tomaten auf gebratene Schinkenscheiben legen, mit fein gehackten Kräutern bestreuen und in einer Pfanne servieren.

Für 500 g Schinken - 400 g Tomaten, 3 EL. Löffel Butter.

Halbsüße Weine

Wie der Name schon sagt, sind halbsüße Weine wie eine Mischung aus trockenen Tafelweinen und süßen Dessertweinen. Sie haben einen vorherrschenden süßen Geschmack.

Halbsüße Weine sind Weißweine (helle Strohfarbe) und Rotweine (violett-granatrote Farbe), ihre Stärke überschreitet 15° nicht und ihr Zuckergehalt liegt zwischen 3 und 10 %.

Die typischsten halbsüßen Weine sind die georgischen Weine Chkhaveri, Tvishi und Tetra (Weiß). Khvanchkara, Usakhelauri, Kindzmarauli und Ojaleshi (rot).

GEBRATENES SCHWEIN

Wischen Sie das verbrühte Schwein mit einem Handtuch trocken, reiben Sie es an den Stellen, an denen die Borsten verbleiben, leicht mit Mehl ein und versengen Sie es über dem Feuer. Schneiden Sie dann den Bauch- und Brustteil der Länge nach vom Schwanz bis zum Kopf auf, nehmen Sie die Eingeweide heraus, entfernen Sie das Rektum und schneiden Sie dazu den Beckenknochen ab. Spülen Sie das Schwein gründlich in kaltem Wasser ab. Anschließend schneiden Sie den Wirbelknochen im Halsbereich der Länge nach durch. Das Schwein innen salzen, mit der Rückseite nach oben auf ein Backblech legen, leicht mit saurer Sahne einfetten, mit einem Löffel geschmolzene Butter darübergießen, 1/4 Tasse Wasser auf das Backblech geben und 1 Jahr im Ofen braten - 1 1/2 Stunden.

Damit sich eine rötliche, trockene Kruste bildet, müssen Sie sie während des Bratens mehrmals mit einem Löffel mit Fett übergießen. Das Schwein röstet ganzer Kadaver oder es wird der Länge nach entlang des Rückens in zwei Hälften geschnitten.

Das fertige Schwein vom Backblech nehmen und die Soße zubereiten. Dazu das Backblech auf das Feuer legen, die restliche Flüssigkeit verdampfen lassen, das Fett abtropfen lassen und 1 Tasse heiße Fleischbrühe oder Wasser auf das Backblech gießen, aufkochen und durch ein Sieb passieren.

Zum Servieren auf eine vorgewärmte Platte legen. Buchweizenbrei und gehackte Eier darüber streuen. Schneiden Sie das Ferkel zuerst in zwei Teile, schneiden Sie zuerst den Kopf ab, schneiden Sie dann jede Hälfte in Querstücke und legen Sie sie in der Form auf den Brei ganzer Kadaver, einen Kopf in 2 Teile schneiden. Gießen Sie das beim Braten entstandene Fett darüber und fügen Sie Butter hinzu. Die Soße separat in einer Sauciere servieren.

Gebratenes Triple mit Buchweizenbrei

Die vorbereiteten und gekochten Kutteln durch einen Fleischwolf geben, salzen, mit Pfeffer bestreuen und in einer erhitzten Pfanne mit Öl anbraten. Separat gebratene, fein gehackte Zwiebeln zu den Kutteln geben, krümeligen Buchweizenbrei hinzufügen, alles vermischen und weitere 3-5 Minuten braten.

Für 500 g Kutteln: 1 Zwiebel, 1 Tasse Buchweizen, 3 EL. Löffel Butter.

Gefüllte Kalbsbrust

Schneiden Sie die Membranen der Kalbsbrust von innen entlang der Rippenknochen ein und schneiden Sie das Brustbein vom Knorpel ab. Legen Sie dann das Bruststück auf den Tisch und schneiden Sie das Fleisch mit einem Messer zwischen den Folien an der Stelle ein, an der es selbst in zwei Schichten flacher Muskeln unterteilt ist, um die sogenannte „Tasche“ zu erhalten.

Bereiten Sie Hackfleisch zu, indem Sie ein altbackenes Brot in Milch einweichen und es, ohne es auszudrücken, durch einen Fleischwolf geben; Die Butter zusammen mit dem Eigelb mahlen, fein gehackte Kräuter, Salz, Pfeffer und 20-30 g zerkleinerte Cracker hinzufügen und schaumig schlagen. Eiweiß; Alles gründlich vermischen. Das Hackfleisch sollte dick genug sein, um mit einem Löffel aufgenommen zu werden.

Das Bruststück innen und außen salzen, dann die „Tasche“ mit Hackfleisch füllen und das Loch zunähen.

Die Rinderbrust auf ein gefettetes Backblech legen, mit Fett bestreuen und in den Ofen geben (ca. 1-1 1/2 Stunden), dabei von Zeit zu Zeit mit Fett begießen.

Das fertige Bruststück herausnehmen, die Fäden entfernen, auf einen Teller legen, in dicke Scheiben schneiden und Öl einfüllen.

Als Beilage Bratkartoffeln servieren.

Für 800 g Kalbsbruststück - 3 EL. Löffel Fett.

Für Hackfleisch – 20–30 g Cracker, 80 g Brot, 1/2 Tasse Milch, 2 EL. Esslöffel Butter, 2 Eier, Salz, Gewürze, Petersilie nach Geschmack.

Beefsteak und Roastbeef, Keule und Lammkoteletts können auch medium-rare gegessen werden. Schweine- und Kalbfleisch immer vollständig garen.

GEBRATENES ODER GEKOCHTES FLEISCH MIT ÄPFELN

Für dieses Gericht können Sie übrig gebliebenes Frittiertes oder anderes verwenden gekochtes Rindfleisch, Kalb, Schwein oder Lamm.

Das Mehl in Butter anrösten, bis es hell ist goldene Farbe, mit heißem Wasser verdünnen, umrühren, damit keine Klumpen entstehen. Auf schwache Hitze stellen, kochen und salzen, saure Äpfel (vorzugsweise Antonovka) hinzufügen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Kochen, bis die Äpfel zu Püree werden. Wenn die Soße dünn ist, 1-2 EL hinzufügen. Löffel gemahlene Cracker.

Gebratenes oder gekochtes Fleisch in kleine Stücke schneiden, mit Soße übergießen und gut erhitzen. Als Beilage Salzkartoffeln servieren.

Für 400-500 g Fleisch - 400-500 g saure Äpfel, 1 EL. Löffel Mehl und Butter.

> Klassifizierung von Gerichten und kulinarischen Produkten

Einstufung kulinarische Produkte aus Fleisch basiert auf den Methoden der Wärmebehandlung: Kochen, Pochieren, Braten, Dünsten, Backen. Die Produkte werden in Gerichte und warme Snacks unterteilt; ihre Serviertemperatur sollte zwischen 60 und 65 °C liegen. MIT.

> Auswahl an Gerichten. Kochfunktionen

Gerichte aus gebratenes Fleisch

Für die Zubereitung von frittierten Gerichten verwenden Sie Rindfleisch (Filet, dicke und dünne Ränder, obere und innere Teile der Hüfte), Lamm, Ziege, Kalb und Schweinefleisch. Das Fleisch wird in großen (1...2 kg), portionierten (40...270 g) und kleinen (10...40 g) Stücken gebraten.

Gebratenes Fleisch hat drei Gargrade:

· Frittiertes Fleisch

· Leicht gegartes Fleisch

· Fleisch mit Blut. Dieses Fleisch muss entsprechend der Bestellung des Kunden serviert werden. Es wird empfohlen, reichlich davon zu servieren scharfe Soßen(Senf, Meerrettich, Ketchup) und viel Alkohol.

In großen Stücken gebratenes Fleisch

Rind-, Kalb- und Ferkel werden in großen Stücken gebraten. Vor dem Braten werden alle Teile gereinigt. Das Fruchtfleisch des Schulterblattes wird aufgerollt und mit Bindfaden zusammengebunden. Die Schinken werden schichtweise in zwei oder drei Teile geteilt. Kalbsbruststück wird mit Rippenstücken gefüllt und frittiert.

Beim Braten großer Stücke bildet sich auf der Oberfläche eine Kruste, bevor das Produkt frittiert wird. Daher werden große Fleischstücke bei moderaterer Hitze gebraten. Legen Sie das Fleisch auf ein Backblech und halten Sie einen Abstand zwischen den Stücken von 4...5 cm ein. Um eine Kruste zu bilden, wird das Fleisch zunächst auf dem Herd in einem offenen Behälter mit auf 140...160 °C erhitztem Fett gebraten. C, dann im Ofen bei 175...200 °C fertig rösten? C, alle 10...15 Minuten Fett über das Fleisch gießen.

Sie können Fleisch direkt im Ofen braten.

In großen Stücken gebratenes Fleisch: Roastbeef, gebratenes Schwein, gefüllte Rinderbrust, gebratener Lammrücken mit Knochen usw. Ein markantes Beispiel für diese Produktgruppe ist „Fleisch, in großen Stücken gebraten, gefüllt“.

Die Reife des Fleisches wird mit einer Kochnadel bestimmt. Die Nadel dringt leicht in das gebratene Fleisch ein und an der Einstichstelle tritt farbloser Saft aus.

Fleisch in Portionen und kleinen Stücken gebraten

Den portionierten Stücken wird je nach Produktart eine bestimmte Form gegeben und die Dicke durch leichtes Schlagen ausgeglichen; Aus der Schenkelpartie des Rindes werden portionierte Stücke geschnitten, die mit einer Spezialmaschine kräftig geschlagen oder gelockert und die Sehnen mit einem Messer durchtrennt werden. Portionierte Fleischstücke werden naturbelassen oder paniert gebraten. Existieren folgende Methoden Panieren von portionierten Halbfabrikaten aus Fleisch und Innereien: Panieren in Mehl; in Lezone anfeuchten und dann in Semmelbröseln panieren; Panieren in Mehl, anschließendes Anfeuchten in Lezone und anschließendes Panieren in Semmelbröseln.

Ungepannte portionierte Fleischstücke werden auf dem Herd oder in speziellen Geräten gebraten, mit Salz und Pfeffer bestreut und in eine Bratpfanne oder ein Backblech mit erhitztem Fett gelegt, bis sich auf beiden Seiten eine knusprige Kruste bildet.

Das beim Braten freigesetzte Fett und der Fleischsaft werden zum Garen und Ausgeben verwendet. Fleischgerichte. Dazu nicht direkt nach dem Braten auf ein Backblech oder eine Bratpfanne gießen. große Menge Wasser oder Brühe aufgießen und aufkochen lassen. Die resultierende Flüssigkeit wird in eine Schüssel gegossen und unter Zugabe von gebratenen Wurzeln und Zwiebeln gekocht, wodurch überschüssiges Fett entfernt wird. Zum Begießen von naturgebratenem Fleisch wird Fleischsaft in einer Menge von 25 g pro Portion verwendet.

Anstelle von Fleischsaft kann auch naturbelassenes Fleisch, in großen oder portionierten Stücken gebraten, mit Fett übergossen oder mit Soße serviert werden.

Panierte Portionsstücke werden auf dem Herd gebraten (4 - 5 Minuten) und dann für 4 - 5 Minuten in den Ofen gestellt. Vor dem Panieren mit Salz und Pfeffer bestreuen. Paniert fritiertes Essen Bevor Sie gehen, gießen Sie Öl darüber. Diese Produkte können nicht mit Soße oder Saft belegt werden, da die frittierte Kruste sonst matschig wird.

ZU portionierte Halbfabrikate Dazu gehören: Steak, Filet, Languette, Entrecôte, Naturkoteletts, Schnitzel, mit Tomaten gebratenes Lammfleisch, Karski-Kebab, Schnitzel usw.

Garnitur frittiert Fleischprodukte Brat- und Salzkartoffeln, Gemüse, krümeliger Brei, Pasta.

Die Anhänge A1 und A2 enthalten zusammenfassende Tabellen mit Rezepten für gebratene Fleischprodukte und Gerichte wie: Rindfleisch, gefüllt mit Pilzen; Steak mit Ei; Filet mit Tomaten und Soße; Stroganoff vom Rind; Fleisch, in großen Stücken gebraten, gefüllt; im Teig gebratenes Schweinefleisch; Braten; Schaschlik.

Geschmorte Fleischgerichte

Rindfleisch (obere, innere, seitliche und äußere Stücke des Hüftteils, Fruchtfleisch des Schulterteils, Teile von Schlachtkörpern der Kategorie I und Unterschulterteil), Lamm-, Ziegenfleisch und Schweinefleisch (Schulterteil und Bruststück jeder Art). B. das Fruchtfleisch des Halsteils, werden in einem Eintopf zubereitet. Schweinefleisch. Das Fleisch wird in großen (bis zu 2 kg schweren), portionierten und kleinen Stücken geschmort.

Zubereitet aus in großen Stücken gedünstetem Fleisch verschiedene Gerichte: geschmortes Fleisch (Rind, Lamm, Schweinefleisch), mit Gemüse gefülltes Fleisch.

Fleisch in Portionen und kleinen Stücken gedünstet. Zu dieser Gruppe von Gerichten gehören Ofenfleisch, Zrazy-Koteletts und Rindfleisch Süß-saure Soße, hausgemachter Braten, Eintopf, Gulasch, Azu, Pilaw usw.

Sortiment und Eigenschaften halbfertige Fleischprodukte zum Braten und Schmoren finden Sie im Anhang B.

Das vorbereitete Fleisch wird mit Salz und Pfeffer bestreut, in eine Bratpfanne oder ein Backblech gelegt und auf dem Herd oder im Ofen gebraten, bis sich auf der Oberfläche eine knusprige Kruste bildet. Das in der Soße enthaltene Gemüse wird separat oder zusammen mit Fleisch gebraten. Im letzteren Fall werden sie dem Fleisch hinzugefügt, nachdem es leicht angebraten ist.

Gebratenes Fleisch und Gemüse werden mit Brühe oder Wasser übergossen, sodass portionierte und kleine Stücke vollständig bedeckt sind, große Stücke zur Hälfte (60 - 150 g Flüssigkeit pro Portion). Um den Geschmack und das Aroma des Fleisches zu verbessern, werden beim Schmoren Gewürze hinzugefügt (meistens werden schwarze Pfefferkörner und Lorbeerblätter hinzugefügt, manchmal auch Nelken, Koriander, Sternanis, Majoran, Kreuzkümmel usw.). Gewürze, Petersilie und Sellerie, zu einem Bund zusammengebunden, werden 15 - 20 Minuten vor dem Ende des Schmorens eingelegt. Manchmal wird beim Schmoren von Fleisch sautiertes Tomatenpüree hinzugefügt.

Das Fleisch bei schwacher Hitze unter dem Deckel köcheln lassen. Starkes Kochen geht mit Aromaverlust und starkem Überkochen einher. Große Fleischstücke werden beim Schmoren mehrmals gewendet.

Die beim Schmoren von Fleisch gewonnene Brühe wird zur Herstellung von Soße verwendet. Es wird filtriert, mit sautiertem Mehl ohne Fett vermischt, 25 - 30 Minuten gekocht, beim Schmoren gekochtes Gemüse eingerieben und zum Kochen gebracht. Wenn zum Schmoren von Fleisch Fertigsauce verwendet wird, wird dieser unter Berücksichtigung des Kochens eine Flüssigkeitsmenge von 15 - 20 % zugesetzt.

Beilagen werden zusammen mit Fleisch gedünstet oder separat zubereitet.

Dazu werden gehackte Kartoffeln und anderes Gemüse vorfrittiert, um die Schnittform zu erhalten. Wird die Beilage zusammen mit dem Fleisch gedünstet, wird das Gericht aromatischer und saftiger. Guter Geschmack und Aroma zeichnen sich durch portionsweise gegarte Fleischeintöpfe aus Keramiktöpfe mit dicht schließendem Deckel, in dem der Vorrat erfolgt. Für die Massenproduktion Eintöpfe Die getrennte Zubereitung von Beilage und Fleisch ist erlaubt.

Geschmortes Fleisch wird mit einer Beilage und der Soße serviert, in der der Eintopf zubereitet wurde. Wenn die Beilage separat zubereitet wird, wird sie daneben gestellt und das Fleisch mit Soße übergossen. Beim Verzehr das Gericht mit Petersilie oder Dill bestreuen (1 - 3 g netto pro Portion) und so die Portionsergiebigkeit erhöhen.

Die Anhänge B1 und B2 enthalten zusammenfassende Tabellen mit Rezepten für Produkte und geschmorte Fleischgerichte wie: Zrazy-Koteletts; mit Zwiebeln, Nüssen und Knoblauch geschmortes Rindfleisch; Grundlagen; gedünstetes Fleisch; Braten „Kazan“ (Braten mit Pflaumen); Lammfleisch mit Reis und Rosinen; Pilaw.

Technologischer Prozess Herstellung von Produkten

Der technologische Prozess der Zubereitung eines Gerichts beginnt nicht mit der Wärmebehandlung, sondern mit der Ankunft der Schlachttierkadaver in den Betrieben Gastronomie. Das Fleisch kommt gekühlt, gekühlt und gefroren an. Gekühltes Fleisch ist das Fleisch, das nach dem Zerlegen des Schlachtkörpers im Schlachthof abgekühlt ist natürliche Bedingungen oder Kühlkammern für mindestens 6 Stunden. Fleisch, das auf eine Temperatur in der Dicke des Muskels + 4-0 abgekühlt ist, wird als gekühlt bezeichnet. Fleisch, das künstlich auf eine Temperatur in der Muskeldicke von nicht mehr als -6 °C eingefroren wird, wird als Eiscreme bezeichnet. Je nach Fettgehalt werden Rind- und Lammfleisch in zwei Kategorien eingeteilt, Schweinefleisch in Fett (die Dicke des Schweinefleischs beträgt mehr als 4 cm) und Fleisch (die Dicke des Schweinefleischs beträgt 1,5 bis 2 cm). Schweinefleisch wird in zwei Kategorien unterteilt. Zur ersten Kategorie gehören Saugferkel mit einem Gewicht von 1,3 bis 5 kg, zur zweiten Kategorie solche mit einem Gewicht von 5 bis 12 kg.

Der technologische Prozess der Fleischverarbeitung in Gastronomiebetrieben besteht aus folgenden Vorgängen:

Auftauen.

Waschen und Trocknen.

Schlachtung von Kadavern.

Herstellung von Halbzeugen.

Gefrorenes Fleisch wird vollständig aufgetaut, indem der Kadaver an Haken aufgehängt oder in Stapeln auf Rosten in speziellen Kammern, sogenannten Entfrostern, platziert wird. Oder in Kammern bei einer Temperatur von +4 +6 für 3 - 5 Tage. Durch das langsame Auftauen von Fleisch können Sie den Saftverlust des Fleisches minimieren und es nahezu vollständig konservieren Geschmacksqualitäten Produkt. Vorläufige Bearbeitung Fleisch besteht zunächst darin, es gründlich zu waschen. Das Fleisch sollte schnell unter fließendem Wasser gewaschen werden, wobei das gesamte zur Verarbeitung vorgesehene Stück gewaschen wird. Sie können Fleisch nicht waschen, nachdem es bereits geschnitten ist, da dadurch Verunreinigungen von der Oberfläche in das Fleisch übertragen werden, zuerst mit den Händen und dann mit einem Wasserstrahl. Wenn Fleisch in kleinen Stücken gewaschen wird, insbesondere nach dem Entfernen der Knochen, kommt es zu einem Saftverlust und damit zu einem Rückgang Nährwert Fleisch. Aus dem gleichen Grund sollte Fleisch nicht eingeweicht werden, da dadurch wasserlösliche Proteine ​​zerstört werden Mineralien und B-Vitamine gehen ins Wasser über. Das gewaschene Fleisch sollte getrocknet werden. Trocknen Sie das Fleisch auf Gitterrosten oder mit Leinenservietten. Das Trockenfleisch wird in mehreren Schritten geschnitten. Zunächst wird der Kadaver geviertelt. Anschließend wird jedes Viertel in Teile geteilt. Vorderviertel Rinderkadaver ist in das Schulterblatt (Schulter und Schulterteile), den Hals und den dorso-thorakalen Teil unterteilt. Das hintere Viertel des Schlachtkörpers wird nach der Trennung des Filets (Beckenmuskel) in den hinteren Becken- und Lendenbereich unterteilt. Schweine-, Kalb- und Lammkadaver werden nach dem Trennen des Filets quer in zwei Hälften geschnitten – Vorder- und Rückseite. Die vordere Hälfte ist unterteilt in: Schulter, Hals, Lende, Bruststück; die Rückseite - für zwei Schinken.

Danach werden die Muskel-, Binde- und Fettgewebe aus den Knochen. Dieser Vorgang wird Entbeinen genannt. Dann werden Teile des Fleisches von Sehnen und Filmen befreit und der Knorpel entfernt.

Überschüssiges Fett sollte entfernt werden, sodass eine Schicht von zwei bis drei Millimetern übrig bleibt, da Fett ein übermäßiges Verdunsten verhindert und dazu beiträgt, die Saftigkeit des Fleisches zu erhalten. Dann werden die Kanten abgeschnitten, die Stücke ausgerichtet, so dass sie mehr oder weniger die gleiche Dicke und Form haben. Dieser Vorgang wird Strippen genannt. Die kleinen Fleischstücke, die beim Zerlegen übrig bleiben, werden entfernt kleine Knochen, Sehnen, Knorpel, Blutgefäße, Fett und Filme. Dieser Vorgang wird Trimmen genannt.

Vorbereitete Fleischteile werden zubereitet diverse Halbzeuge. Bevor Sie jedoch mit der Zubereitung von Halbfertigprodukten beginnen, müssen Sie wissen, dass Fleisch in erster Linie eine Proteinquelle ist, und Sie müssen versuchen, alle Nährstoffe zu bewahren. Fleisch enthält auch einige Vitamine, hauptsächlich Vitamine der Gruppe B. Der ernährungsphysiologische (biologische) Wert von Fleischproteinen und ihre Verdaulichkeit sind recht hoch. Es hängt jedoch weitgehend von der Art der Fütterung der geschlachteten Tiere, dem Teil des Schlachtkörpers sowie der Art der Lagerung und Zubereitung des Gerichts ab. Wenn wir beispielsweise Fleisch zum Kochen in kaltes Wasser legen, verlieren wir viel Nährstoffe Dabei wird es flüssig, während die Verluste viel geringer sind, wenn das Fleisch zum Garen in heißes Wasser gelegt wird. Noch weniger Verlust entsteht beim Braten von Fleisch, allerdings ist diese Garmethode nicht immer erwünscht. Es ist sehr schädlich, Fleisch zu überhitzen, da dadurch der Wert und die Verdaulichkeit von Proteinen stark beeinträchtigt werden.

Die Tabellen 3.1.1 – 3.1.3 zeigen die Ertragsraten großteilige Halbzeuge aus Rind, Schwein, Lamm.

Tabelle 3.1.1 – Ausbeutewerte für großstückige halbfertige Rindfleischprodukte, % des Fleischgewichts auf den Knochen

Tabelle 3.1.2 – Ausbeutequoten für stückige Halbfertigprodukte aus Schweinefleisch, Gewichtsprozent auf den Knochen

Tabelle 3.1.3 – Ausbeutewerte für großstückige Halbfabrikate von Lamm und Kalb, Gewichtsprozent auf den Knochen

Großstückige Halbzeuge werden zum Kochen, Braten und Schmoren in großen Stücken sowie zur Zubereitung portionierter und kleinteiliger Halbzeuge verwendet. Anhang D zeigt kulinarische Verwendung großteilige Halbzeuge.

In Gastronomiebetrieben kommen folgende Hauptmethoden zur Wärmebehandlung von Produkten zum Einsatz: Kochen und Braten. Es kommen auch kombinierte und unterstützende Wärmebehandlungstechniken zum Einsatz, die mehrere grundlegende Methoden kombinieren.

Beim Kochen werden Speisen in Flüssigkeit erhitzt. Kochen passiert:

· Der Hauptweg; (in reichlich Wasser).

· Zuschuss; (in einer kleinen Menge Wasser unter dem Deckel).

· Dämpfen; (in speziellen Schränken oder auf Stangen).

Beim Frittieren wird ein Produkt ohne Flüssigkeit in unterschiedlichen Fettmengen erhitzt.

Braten passiert:

· Der Hauptweg; (in einer kleinen Menge Fett).

· Frittiert; (in großer Menge Fett).

· Im Ofen; (in speziellen Schränken bei einer Temperatur von 270).

· Gegrillt (Braten über offenem Feuer).

Kombinierte Wärmebehandlungsmethoden:

· Beim Schmoren wird ein Produkt goldbraun gebraten und anschließend unter Zugabe von Gewürzen köcheln lassen.

Backen – gekocht, gebraten, gedünstet oder rohe Halbfabrikate Sauce darübergießen und im Ofen backen.

· Beim Brauen wird Fleisch in einer konzentrierten Brühe pochiert und dann in einem Ofen gebraten.

· Kochen und anschließendes Frittieren – das Produkt wird zuerst gerollt und dann frittiert.

Hilfsmethoden der Wärmebehandlung:

· Versengen – verwendet für Primärverarbeitung Geflügel, Rind, Lamm, Schwein und Kalbskeulen(auf Gasbrennern).

· Blanchieren – Lebensmittel für einige Minuten in kochendes Wasser legen.

· Sautieren – Braten von Speisen in einer kleinen Menge Fett.

Hardware und technologische Systeme zur Herstellung von Halbfabrikaten und kulinarischen Produkten

Auswahl an natürlichen Gerichten Hackfleisch ziemlich breit und abwechslungsreich. Es gibt viele Arten von Steaks, Schnitzeln, Zraz, Fleischbällchen und Brötchen verschiedene Arten Fleisch. Lula-Kebab wird aus Lammfleisch und Kupaty aus Schweinefleisch zubereitet.

Um Hardware und technologische Schaltkreise zu entwickeln, habe ich 5 Gerichte ausgewählt, die häufig in Gastronomiebetrieben zubereitet werden.

1. Schweineschnitzel

2. Rindfleisch-Schaschlik

3. Entrecôte

4. Rindfleisch in süß-saurer Soße

Abfallverwendung und -entsorgung

Das Recycling biologischer Abfälle ist eine drängende globale Herausforderung, insbesondere im Zusammenhang mit der Verschärfung der Umweltgesetzgebung in Industrieländern. Die Stadtgesetze verbieten die Entsorgung tierischer Abfälle. Ein kompetenter Umgang mit der Recyclingproblematik ermöglicht die Nutzung vieler Abfallarten im Interesse der Produktion im Besonderen und der Gesellschaft insgesamt.

Entsorgung von anfallenden Abfällen Bearbeitung Rohstoffe, Essensreste, kulinarische Produkte mit versäumten Verkaufsfristen, ist die letzte Phase technologischer Zyklus. Non-Food-Abfälle wie Knochen von Rindern und Kleinvieh können der industriellen Verarbeitung zugeführt werden. Lebensmittelverschwendung teilweise im Betrieb selbst verwendet, teilweise zur Viehfütterung verschickt.

Veterinärbeschlagnahmungen, Non-Food-Abfälle und Produkte mit geringem Nährwert aus der Tierverarbeitung sowie Abfälle Nahrungsmittelindustrie sind Rohstoffe für die Herstellung von Futtermitteln, Futtermitteln und technischen Fetten. Für die Verarbeitung biologischer Abfälle zu Futtermitteln ist heute das Trockenextrusionsverfahren die optimalste Methode. Extrusionstechnologien vereinen mehrere Vorgänge in einer Maschine. Der Extruder mischt, komprimiert, erhitzt, sterilisiert, kocht und formt das Produkt gleichzeitig.

Essensreste sowie Produkte mit abgelaufenem Verfallsdatum werden zur Mast von Nutztieren verwendet oder vernichtet. Ihr Versand an spezialisierte Abfallentsorgungsunternehmen wird von Vertretern der sanitären und epidemiologischen Aufsicht kontrolliert.

In diesem Artikel werden wir darüber sprechen, wie Grill, lass uns lernen, wie es geht richtige Wahl aus einem reichhaltigen Sortiment Fleischprodukte. Wir lernen auch die Geheimnisse der Zubereitung und des Servierens von Gerichten kennen verschiedene Typen Fleisch. Denn wer gerne kocht, freut sich immer, etwas Neues zu lernen und sich zu verbessern Kochkunst. Deshalb braten wir heute Schweine-, Rind- und Kalbfleisch nach verwandten Rezepten verschiedene Küchen Frieden.

Wie wählt man Fleisch aus?

Zum Erhalten hervorragendes Ergebnis Es ist wichtig, bei der Fleischauswahl keinen Fehler zu machen. Welche Fleischsorte kann also als richtig angesehen werden? Es ist unmöglich, diese Frage eindeutig zu beantworten. Schließlich hängt die Wahl direkt davon ab, was wir daraus kochen werden.

Auch die folgenden Empfehlungen gelten eher für den Markt als für den Laden. Bei näherer Betrachtung sollte frisches Fleisch keine Fremdtöne oder gräulichen Flecken aufweisen. Und kein Schleim an der Oberfläche! Ideales Produkt Wenn Sie mit dem Finger darauf drücken, sollte es zurückfedern und das entstandene Grübchen sollte sich sofort glätten. Wir sollten auch nicht vergessen, dass das Fleisch umso schmackhafter ist, je jünger es ist. Und natürlich ein Geruchstest. Netter Geruch Frischfleisch ohne überflüssige Notizen wird Sie in Ihrer Wahl bestätigen das zarteste Stück und weckt den Wunsch, daraus ein kleines kulinarisches Wunder zu zaubern.

So braten Sie Fleisch richtig

Vor dem Braten von Fleisch in einer Bratpfanne wird es von Filmen und Sehnen (falls vorhanden) befreit. Dann müssen Sie es waschen und mit Papiertüchern oder einer Leinenserviette trocknen. Das Fleisch wird entweder in großen Stücken oder in Portionen gebraten oder in Würfel (wie beim Braten) oder in Würfel (Beef Stroganoff) geschnitten. Und denken Sie immer daran, dass Fleisch quer zur Faser geschnitten wird! Salzen Sie das Fleisch vor dem Braten nicht, es ist besser, dies einige Minuten vor dem Garen zu tun. So bleibt die Saftigkeit erhalten.

Legen Sie das Fleisch in eine gut erhitzte Bratpfanne mit dickem Boden (idealerweise aus Gusseisen). Bei starker Hitze von beiden Seiten goldbraun braten. Und man sollte es nicht oft umdrehen. Es besteht die Gefahr, dass die entstehende Kruste beschädigt wird und Fleischsaft verloren geht. In diesem Fall wird das Gericht trocken und unappetitlich. Geben Sie nicht zu viel auf einmal in die Pfanne. Wenn die Fleischstücke zu nah beieinander liegen, entsteht keine goldbraune Kruste und der Geschmack erinnert nicht an gebratenes Fleisch, sondern an geschmortes Fleisch.

Roastbeef

Ich präsentiere Ihnen ein traditionelles Rezept Englische Küche, das die Herzen vieler Feinschmecker erobert hat – Roastbeef. Wie Sie sehen, lieben englische Aristokraten nicht nur Haferflocken. Es kann darauf gekocht werden Sonntagsessen wenn die ganze Familie zusammenkommt. Auch dieses Gericht hat das Recht, seinen rechtmäßigen Platz auf der festlichen Tafel einzunehmen.

Roastbeef ist in großen Stücken gegartes Rindfleisch.

1. Nehmen Sie ein 1,2-1,5 kg schweres Stück Rinderfilet, waschen Sie es, schneiden Sie die Sehnen ab (vergessen Sie nicht, es abzutrocknen).
2. Nach dem Vorheizen der Bratpfanne das zukünftige Roastbeef von allen Seiten goldbraun braten.
3. Dann geben wir es in den Ofen, wo es 1,5 bis 2,5 Stunden lang bleibt (abhängig von der Größe des zuzubereitenden Stücks).
4. In den ersten 15 Minuten sollte die Temperatur 220–250 Grad betragen und dann auf 150 Grad gesenkt werden. Etwas Brühe oder Wasser hinzufügen. Während des Kochens müssen Sie das Fleisch mit dem resultierenden Fleisch begießen Fleischsaft alle 10-15 Minuten.
5. Wenn es nicht ausreicht, fügen Sie mehr Brühe oder Wasser hinzu.
6. Das so zubereitete Fleisch wird in Scheiben geschnitten und auf eine Schüssel gelegt. Sie können es mit Kräuterzweigen dekorieren oder auf Salatblätter legen. Voila! Wir nehmen Komplimente von dankbaren Essern entgegen.

Wiener Schnitzel

Ein weiteres Rezept für gebratenes Fleisch, diesmal Kalbfleisch. Es ist ideal für die Zubereitung von echten Wiener Schnitzel. Wie der Name schon sagt, gehört dieses Gericht dazu Österreichische Küche, aber wir lieben es auch nicht weniger.

Wir brauchen:

• Kalbfleisch - 1 kg,
• Eier – 2-3 Stk.,
• Mehl und Semmelbrösel– je 1 Glas,
• Pflanzenöl – 1 EL,
• Milch – 2 EL. l.
• Vergessen wir nicht, 1 Zitrone zu nehmen,
• Petersilie,
• Salz und Pfeffer.

Vorbereitung:

1. Das gewaschene und getrocknete Stück Kalbfleisch quer zur Faser in 1,5-2 cm dicke Portionen schneiden. Die entstandenen Stücke müssen auf beiden Seiten mit einem Küchenhammer geschlagen werden. Es ist besser, dies mit der glatten Seite des Hammers zu tun und dabei das Fleisch zwischen zwei Stücke zu legen Frischhaltefolie. Wenn die Folie nicht zur Hand ist, kann sie durch gewöhnliche Plastiktüten erfolgreich ersetzt werden.
2. Nach diesen Manipulationen sollte sich das Volumen des Schnitzels ungefähr verdoppeln. In diesem Fall sollte die Dicke etwa 0,5 cm betragen, es empfiehlt sich, an den Rändern kleine Schnitte vorzunehmen. Dies ist notwendig, damit sich das Fleisch beim Braten nicht verbiegt. Jetzt müssen die Schnitzel gesalzen und gepfeffert werden. Legen Sie sie für ein paar Minuten beiseite und lassen Sie sie salzen.
3. Bereiten Sie zu diesem Zeitpunkt die Zutaten für das Panieren vor. Nehmen Sie dazu drei Teller. 1. Teller: gesiebtes Mehl, 2.: mit zwei Esslöffeln Milch geschlagene Eier (es empfiehlt sich, der Ei-Milch-Mischung etwas Salz und Pfeffer hinzuzufügen) und 3.: Semmelbrösel.
4. Wir tauchen die Schnitzel in folgender Reihenfolge ein: Zuerst wälzen wir sie in Mehl, dann tauchen wir sie in einen Teller mit Eiern und dann müssen wir sie nur noch gründlich in Semmelbröseln wälzen (wobei wir die Semmelbrösel fest andrücken). Diese dreischichtige Panade garantiert eine herrlich knusprige Kruste auf der Oberseite und bewahrt gleichzeitig die Zartheit und Saftigkeit im Inneren.
5. Die Schnitzel in eine vorgeheizte Bratpfanne geben und von beiden Seiten 2-3 Minuten goldbraun braten. Jetzt müssen Sie sie auf eine Serviette legen, damit überschüssiges Fett aufgenommen werden kann.
6. Dazu werden meist Wienerschnitzel serviert Zitronenscheibe, mit gehackter Petersilie bestreut. Sie können das Gericht auch mit Pommes Frites garnieren.

Mit Speck umwickelte Medaillons

Schweinefleischliebhaber können sich ein Gericht der europäischen Küche wie Medaillons gönnen. Dabei handelt es sich um aromatisches Fleisch, das in einem Speck-„Shirt“ gebraten wird. Darüber hinaus fungiert Schweinefleisch im Duett mit leckere Soße, das durch Sahne Zartheit erhält. Leck dir einfach die Finger!

Zutaten:

• 0,5 kg Schweinefilet,
• 100 g Speck,
• 1 EL. l. Pflanzenöl,
• 1 EL. Sahne 20 % Fett,
• 2 süß Paprika Rot,
• 5 g Maismehl,
• Jeweils 1/2 TL Salz und schwarzer Pfeffer.

Vorbereitung:

1. Wir wickeln das Schweinefilet in Speckstreifen, so dass jedes Stück Schweinefleisch beim Schneiden in Portionen in einem Speck-„Hemd“ endet. Dicke portioniertes Stück 2 cm dick in eine gut erhitzte, leicht mit Öl eingefettete Bratpfanne geben. In der Bratpfanne mit Salz und Pfeffer würzen. Das Schweinefleisch bei mittlerer Hitze von jeder Seite 3-4 Minuten braten. Nehmen Sie die Medaillons aus der Pfanne und decken Sie sie zum Warmhalten mit Folie ab.
2. Jetzt bereiten wir die Soße zu. Entfernen Sie dazu die Kerne von der Paprika und schneiden Sie sie in kleine Würfel. In derselben Pfanne braten, in der auch die Medaillons gebraten wurden. Rühren Sie es 5 Minuten lang ständig um. Es ist Zeit, Sahne hinzuzufügen.
3. Zum Kochen bringen und weiterkochen, bis die Paprika weich sind. Salz und schwarzen Pfeffer hinzufügen und vermischen. Die resultierende Mischung in einem Mixer pürieren. Mehl hinzufügen und erneut aufkochen. Dadurch kann die Soße eindicken.
4. 2 Medaillons und Soße auf Teller legen. Tolle Ergänzung Es gibt Salz- oder Bratkartoffeln. Und wenn Sie möchten, dass das Gericht weniger nahrhaft ist, binden Sie die Medaillons beim Braten anstelle von Speck mit Küchengarn oder Folienstreifen zusammen.
5. Und natürlich durften wir die russische Küche nicht außer Acht lassen. Ihr würdiger Vertreter ist Beef Stroganoff. Dieses Gericht wurde aber in Russland erfunden Französischer Koch. Somit vereint es russische Schlichtheit und französischen Chic. Deshalb lieben wir ihn.

Beef Stroganoff

Zutaten:

• Rinderfilet – 0,5 kg,
• Zwiebeln – 2 Stk.,
• Knoblauch – 3 Zehen.
• Wir brauchen auch Senf - 2 TL,
• Sauerrahm – 200 g,
• eingelegte Gurken (klein) - 4 Stk.,
• Butter – 4 EL,
• Paprika – 2 TL,
• Cognac – 20 ml.,
• Sonnenblumenöl,
• Salz Pfeffer,
• Petersilie.

Vorbereitung:

1. Wir reinigen das Fleisch von Fett und Sehnen und schneiden es in lange, dünne Streifen. Länge 3-4 cm, Breite 1 cm. Die Zwiebel fein hacken und mit Gemüse in eine Pfanne geben Butter.
2. Den Cognac dazugeben und die Zwiebel anbraten, bis der Alkohol verdunstet ist. Dann Knoblauch und Paprika hinzufügen. Weiter braten, bis es goldbraun ist. Die fertige Zwiebel aus der Pfanne nehmen.
3. In derselben Pfanne, in der die Zwiebeln gebraten wurden, hinzufügen Sonnenblumenöl und das Fleisch anbraten (nach dem Salzen). 2-3 Minuten braten, bis es braun ist.
4. Geben Sie die Zwiebel wieder in die Pfanne. Salzen, pfeffern und alles zusammen noch etwas köcheln lassen. Zum Schluss Sauerrahm und Senf hinzufügen. Erhitzen, aber nicht zum Kochen bringen! Sonst löst sich der Sauerrahm. Gut vermischen und vom Herd nehmen.
5. Beef Stroganoff mit Kartoffelpüree servieren, garniert mit gehackter Petersilie und eingelegter Gurke. Als Beilage eignen sich auch gekochter Reis oder Nudeln. Essen ist angerichtet!

Gebratenes Fleisch in Wein klingt faszinierend!

Groß gebraten ganzes Stück Unglaublich saftig wird das Fleisch, wenn man es am Vorabend in Weißwein mariniert. Das ist heftig passendes Gericht Für Zeremonientisch, dekoriert mit einer Karottenscheibe und grünen Zweigen, sieht wunderschön aus und wird direkt am Tisch geschnitten.

Zutaten:

• Rindfleisch 1 kg,
• Karotten (1 Stk.),
• Knoblauch,
• Nüsse,
• Zwiebeln (2 Stück),
• Lorbeerblätter,
• Kartoffelstärke (1 EL),
• Rot der trockene Wein– 1 unvollständige Flasche,
• Salz, Pfeffer, Nelken,
• Käse mit Dill (50 Gramm),
• grüne Erbsen (1 Dose).

Kochmethode:

1. Also marinieren wir das Fleisch abends. Zwiebeln und Karotten hacken, Petersilie in große Stücke schneiden und das Lorbeerblatt in Scheiben schneiden. Das gewaschene und getrocknete Stück Fleisch in einen Topf geben, Gemüse, Rosmarin, Nelken hinzufügen und mit Wein aufgießen.
2. Nach einigen Stunden das Fleisch weiter anbraten Olivenöl von allen Seiten in die Pfanne geben, damit es gleichmäßig entsteht goldbraune Kruste. Salz und Pfeffer.
3. Die Marinade abseihen. Die Zwiebel schälen und mit Nelken und Lorbeerblättern füllen. Zwiebeln und eine weitere ganze Karotte zum Fleisch geben, mit der Marinade aufgießen und abgedeckt für 2 Stunden bei starker Hitze in den Ofen stellen.
4. Begießen Sie das Fleisch regelmäßig mit dem Bratensaft. Zum Schluss Stärke und Kräuter zur entstandenen Soße hinzufügen. Es bleibt nur noch, es auf einen Teller zu legen und auf den Tisch zu servieren.

Ein echtes Gericht für Männer – Schweinenackensteak

Möchten Sie als entzückende Gastgeberin bekannt sein? Diversifizieren Sie so etwas Geliebtes und Vertrautes Schweinesteak mit authentischer Soße. Die Zubereitung nimmt sehr wenig Zeit in Anspruch, aber es ist köstlich, Ihre Lieben mit ihrem Lieblingsgericht zu verwöhnen.

Zutaten:

• Schweinenackensteak,
• rote Zwiebel (1 Stück),
• Koriander,
• Gewürze Salz,
• Nasharab-Sauce,
• Öl zum Anbraten.

Kochmethode:

1. Fein gehackte rote Zwiebeln in Öl anbraten, großzügig mit Gewürzen bestreuen und Soße hinzufügen. Erhitzen, bis es eingedickt ist.
2. Die Steaks separat in einer Bratpfanne bei starker Hitze drei Minuten lang auf einer Seite braten.
3. Umdrehen, die entstandene Soße auf dem Fleisch verteilen, Deckel schließen und weitere 55 Minuten braten.
4. Das Gericht ist fertig, servieren Sie es schnell mit Korianderzweigen auf dem Tisch.

Wiener Schnitzel

Wenn alles richtig gemacht wird, erhalten wir dünn geschlagenes, paniertes Bratfleisch. Mindestzeit delikater Geschmack- nichts Schwieriges. Zutaten: Schweine- oder Kalbfleisch (700–800 Gramm), Eier (2 Stück), Mehl, Semmelbrösel, Butter (3–4 Esslöffel). Salz, gemahlener Pfeffer.

Kochmethode:

1. Wir schneiden das gewaschene und getrocknete Fleisch quer zur Faser und schneiden die Adern durch. Das Fleisch mit einem Holzhammer perfekt schlagen, sodass die Fleischschichten dünn werden, Salz und Pfeffer hinzufügen.
2. Die Eier verquirlen und 2 Esslöffel Wasser hinzufügen. Rollen Sie die Fleischschicht in Mehl, tauchen Sie sie in das Ei und panieren Sie sie in Semmelbröseln. In einer heißen Pfanne anbraten.
3. Die fertigen Schnitzel darauflegen Papiertücher. Mit gekochtem Gemüse servieren.
4. Jetzt haben Sie die Geheimnisse einiger Küchen der Welt kennengelernt und können den Menschen, die Sie lieben, eine Freude bereiten. Ich hoffe, dass Ihre kulinarischen Experimente nur erfolgreich sein werden. Wie sonst! Schließlich wissen Sie jetzt, wie Sie Fleisch richtig auswählen und braten, damit die Gerichte saftig und aromatisch werden.

Schweinefleisch mit Zwiebeln in einer Pfanne erhitzen

Bei richtiger Röstung ist Schweinefleisch sehr schmackhaft, zart, saftig und aromatisch. Sie können fast jeden Teil des Tieres verwenden, aber optimale Wahl wird werden hinteres Ende– es gibt viel Fleisch und wenig Fett. Aufschlag frittiertes Gericht für Kartoffeln, Nudeln o.ä gedünstetes Gemüse. Wie kann man Schweinefleisch schnell in einer Pfanne mit Zwiebeln braten, ohne es zu panieren?

Zutaten:

• Knoblauch – 5 Zehen;
• Schweinefilet – 0,4 kg;
• Paprika, Koriander, Kurkuma, Rosmarin, Provenzalische Kräuter– je ¼ TL;
• Zwiebeln – 3 Stk.;
• Pflanzenöl zum Braten.

Kochmethode:

1. Eine tiefe Bratpfanne erhitzen und mit Öl einfetten.
2. Das in kleine Stücke geschnittene Fleisch in eine heiße Schüssel geben.
3. Um das Produkt zu braten, ohne die Saftigkeit zu verlieren, schalten Sie zuerst die hohe Hitze ein und wenn das Fleisch bedeckt ist goldene Kruste, dreh es leiser.
4. Nach 5 Minuten Zwiebelhalbringe und zerdrückten Knoblauch in die Pfanne geben.
5. Unter ständigem Rühren mit einem Löffel das Essen einige Minuten lang auf hoher Hitze erhitzen.
6. Schrauben Sie den Brenner auf und geben Sie ein Glas Wasser in die Pfanne. Ohne den Behälter mit einem Deckel abzudecken, die Zutaten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist.
7. Die Speisen mit Gewürzen würzen, umrühren, die Bratpfanne mit einem Deckel abdecken und 3 Minuten köcheln lassen. Das frittierte Gericht mit frischen Kräutern garniert servieren.

Gebratenes Schweinefleisch mit Pilzen

Duftendes, schmackhaftes gebratenes Schweinefleisch mit Pilzen und Zwiebeln lässt niemanden gleichgültig und das Gericht ist sehr einfach zuzubereiten. Sie können einen solchen Leckerbissen auch anlässlich eines Feiertags servieren, da er sehr appetitlich ist, attraktives Aussehen und ergänzt perfekt die traditionelle Bankettbeilage – Kartoffelpüree. Wie brate ich Schweinefleisch mit Zwiebeln und Karotten?

Zutaten:

• Speck/Schmalz – 0,2 kg;
• Schweinefilet/-schulter – 0,5 kg;
• Gewürze;
• große Zwiebel;
• Pilze – 0,3 kg;
• Frittieröl;
• Karotte.

Kochmethode:

1. Das Fleisch zusammen mit Speck/Schmalz in Stücke schneiden. Die Speisen würzen, salzen und 10 Minuten ziehen lassen.
2. Die Pilze müssen in dünne Scheiben geschnitten, die geschälten Zwiebeln in halbe Ringe geschnitten und die Karotten gerieben werden.
3. Das Filet in heißem Öl anbraten (dies dauert 5 Minuten), aber vergessen Sie nicht, die Stücke zu wenden.
4. Hier Gemüse und Pilze hinzufügen, Hitze reduzieren. Bewahren Sie die Speisen 3 Minuten lang zugedeckt auf: In dieser Zeit erhalten die Zutaten die nötige Weichheit und geben den Saft ab.
5. Servieren Sie das fertig frittierte Gericht mit einer beliebigen Beilage Ihrer Wahl – Reis, Buchweizen, Spaghetti, Kartoffeln.

Gebratenes Schweinefleisch in einem Slow Cooker

Mit Schweinefleisch können Sie viele köstliche, herzhafte Gerichte. Mit einem Multikocher können Sie diesen Vorgang vereinfachen: Sie müssen lediglich die Produkte vorbereiten, in die Schüssel geben und den entsprechenden Modus einschalten. So können Sie Ihre Familie zum Abendessen mit saftigen, aromatisches Fleisch. Unten finden Sie ein einfaches Rezept für Schweinebraten im Slow Cooker.

Zutaten:

• Schweinefilet – 0,5 kg;
• Gewürze;
• Butter.

Kochmethode:

1. Das Fleisch unter fließendem Wasser abspülen, mit einem Handtuch trocknen, in kleine Würfel schneiden und mit Gewürzen würzen.
2. Fetten Sie die Geräteschüssel mit Butter ein und aktivieren Sie die Funktion „Frittieren“.
3. Legen Sie die Fleischstücke in einer einzigen Schicht in die Schüssel, sobald das Öl heiß ist. Das Produkt muss alle 10 Minuten gewendet werden.
4. Nach 45 Minuten ist das aromatische Bratgericht fertig.

Gebratenes Hähnchen nach türkischem Rezept

Zutaten:

• Huhn
• Salz, schwarzer Pfeffer
• klein saurer Apfel(1 Stk.)
• Senf (2 EL)
• Zitronensaft(2 EL)
• Knoblauch (2 Zehen)
• Zucker (1 TL)
• Kartoffeln (5 Stk.)
• Karotten (3 Stk.)
• mittelgroße Zwiebeln (5 Stk.)
• Petersilie und Thymian (50 g)

Vorbereitung:

1. Spülen Sie das Huhn ab, trocknen Sie es ab, reiben Sie es mit Salz und schwarzem Pfeffer ein und legen Sie einen Apfel in den Kadaver. IN separate Gerichte Senf, Zitronensaft, gehackten Knoblauch und Zucker vermischen.
2. Das Huhn einfetten fertige Soße und in eine Auflaufform geben. Kartoffeln, Karotten und Zwiebeln in kleine Würfel schneiden. Petersilie und Thymian hacken, Gemüse und Kräuter mischen und rund um das Hähnchen verteilen.
3. Im Ofen bei 200⁰C backen. Backen Sie das Hähnchen und das Gemüse die ersten 30 Minuten lang, decken Sie die Pfanne mit einem Deckel ab, nehmen Sie dann den Deckel ab und backen Sie, bis das Hähnchen fertig ist.

Unter leckere Rezepte Gebratenes Fleisch, das wahres Können der Köche erfordert, sind unvorstellbare Gerichte des kaiserlichen Hofes überliefert. Ihre Zubereitung erforderte großes Geschick und kulinarisches Talent. Betitelte Personen ließen sich vergnügen seltsame Geschmäcker schwierige Gerichte, sagen wir „Roast Imperial Style“:

Von einer fleischigen Olive den Kern entfernen und mit einer Sardellenscheibe füllen. Füllen Sie eine Lerche mit ähnlichen Oliven und legen Sie sie in ein Rebhuhn. Dann passiert etwas Besonderes: Das Rebhuhn wird im Fasan versteckt, der Fasan wird in den gemästeten Kapaun gelegt und schließlich wird der Kapaun in den Kadaver des Spanferkels gelegt. Stellen Sie sich so ein am Spieß gebratenes Schwein vor! Durchnässt feinste Aromen Olivenfleischsaft ist das Hauptprodukt dieses unglaublichen Gerichts.

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