Welcher Schnitt eignet sich am besten für Steaks? Wie man Rindersteak zubereitet

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Ein leckeres und saftiges Steak entsteht aus dem richtigen Fleisch. Nicht jedes Fleisch ist für Steak geeignet. Es kommt vor, dass wir ein schönes Stück auswählen, es braten und den Geschmack von Gummi schmecken. Wenn Sie das perfekte Steak auf Ihrem Teller haben möchten, sollten Sie beim Fleisch nicht sparen.

Filet Mignon

Für dieses Steak wählt man am besten den mittleren Teil des Filets. Es unterscheidet sich von anderen Teilen dadurch, dass es praktisch nicht an der Arbeit des gesamten Tierkörpers beteiligt ist und daher keiner Belastung ausgesetzt ist. Vor dem Braten werden alle Adern und Sehnen vom Fleisch entfernt. Filet-Mignon-Fleisch verträgt das Schlagen mit einem Küchenhammer nicht; am besten schlagen Sie das Fleisch mit dem Griff eines Messers oder der Kante Ihrer eigenen Handfläche.

T-Bone

Seinen Namen verdankt das Steak dem Vorhandensein eines Knochens. In der Regel werden solche Steaks fertig geschnitten im Handel verkauft. Der Kadaver wird so zerkleinert, dass das Fleisch am Knochen bleibt.

Ribeye (Marmorsteak)

Ribeye ist ein klassisches amerikanisches Steak. Ribeye wird aus dem Fleisch eines Tieres hergestellt, das entweder mit Gras oder Getreide gefüttert wurde. Der Geschmack des Steaks und seine Qualität hängen von diesem Faktor ab. Grasgefüttertes Fleisch wird teurer sein. Der Gehalt an Fettstreifen im Fleisch wird als Marmorierung bezeichnet. Das beste Steak enthält viele dünne Fettstreifen.

Steakfleisch

Rindfleisch zum Schnellbraten sollte aus Lendenstücken, Schenkelstücken oder Roastbeef, Filet oder Schenkel ausgewählt werden. Zutaten wie Wein und Zitronensaft machen das Fleisch zart, indem sie die Fasern beim Vormarinieren weich machen.

Es ist besser, Lamm vom Hals, Oberschenkel, Lende und Bein zu nehmen. Je älter das Lamm, desto zäher das Steak. Wenn der Widder nicht kastriert wurde, hat das Steak einen spezifischen Geruch. Der Geruch wird durch verschiedene Marinaden und Gewürze gedämpft.

Schweinefleisch sollte von den Schulterblättern, den Oberschenkeln und dem Hals genommen werden. Das Fleisch dieser Schlachtkörperteile ist schnell gebraten und recht saftig. Vorzugsweise ist das Schweinefleisch nicht nur frisch, sondern auch nicht gefroren.

Fleischqualität

Geschmack, Geruch und Saftigkeit des Steaks hängen von der Qualität des Fleisches ab. Achten Sie darauf, Fleisch mit Fettschichten zu wählen. Lassen Sie sich von der Anwesenheit von Fett nicht abschrecken. Nach dem Braten kann es entfernt werden, aber es verleiht dem Fleisch Saftigkeit und Zartheit. Die Farbe des Fettes sollte weiß sein; wenn das Tier alt war, wird sein Fett gelb sein.

Muskelfasern bestimmen die Zähigkeit eines Steaks; je dicker die Muskelfasern im Fleisch, desto zäher wird das Steak. Das Steakfleisch selbst sollte nicht an diesen Fasern geschnitten werden.

Die Farbe des Fleisches zeigt seine Frische an. Wenn Sie sich für Rindfleisch entscheiden, sollte das Fleisch dunkelrot sein, bei Schweinefleisch dann rosa, frisches Lammfleisch hat eine hellrote Farbe. Je blasser das Fleisch, desto mehr gart es und nimmt an Größe ab.

Rat

Am Ende des Artikels möchten wir Ihnen noch einige nützliche Tipps für die Steakzubereitung geben.

Testen Sie das Fleisch nicht mit einer Gabel auf den Gargrad, da durch die Einstiche Saft austritt, der für die Weichheit und Saftigkeit des Steaks verantwortlich ist. Wenn Sie noch wissen möchten, ob das Fleisch fertig ist, machen Sie lieber einen kleinen Einschnitt in die Mitte des Steaks. Salzen Sie das Fleisch nicht vor dem Braten, sondern nach dem Braten; die gleiche Regel gilt auch für Pfeffer, denn... Gewürze führen zur Freisetzung von überschüssigem Saft und zum Verbrennen von Fleisch. Wählen Sie am besten Meersalz, es verleiht dem Steak einen besonderen Geschmack.

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Die primitiven Menschen, die Fleisch über dem Feuer rösteten, glaubten nicht, dass sie die Ursprünge der Steakkultur waren, denn damals war dies die einzige Möglichkeit, Fleisch zuzubereiten. Später brachten die Priester des antiken Roms den Göttern im Opferritual dicke Fleischstücke dar, die auf einem Grill direkt im Tempel beidseitig gebraten wurden. Das erste Rezept für Fleischsteaks, das offiziell in einem Kochbuch veröffentlicht wurde, entstand jedoch im 15. Jahrhundert in Großbritannien, und bald briet ganz Europa Steaks in verschiedenen Versionen, abhängig von den kulinarischen Traditionen der verschiedenen Länder. Nachdem Kolumbus Rinder mit hochwertigem Fleisch nach Amerika gebracht hatte, begann man auf dem amerikanischen Kontinent Steaks zu kochen, und in kurzer Zeit wurde dieses Gericht Teil der nationalen Küche der Neuen Welt. In Amerika wurde das Kochen von Steaks zu einer wahren Kunst, und jeder amerikanische Koch weiß, wie man ein Steak köstlich brät. Es gibt bestimmte Feinheiten, die sich auf die Auswahl des Fleisches und verschiedene kulinarische Techniken des Bratens beziehen, deren Kenntnis bei der Beherrschung dieser virtuosen Kunst hilft. Versuchen wir also, Fleisch zu Hause zu kochen!

Welche Steaksorten gibt es?

Es gibt viele Arten von Steaks. Beispielsweise ist ein dickes Stück knochenloses Rindfleisch mit einer Fettschicht, das von der Rippe abgeschnitten wird, ein Ribeye-Steak, und eine dünne Schicht knochenloses Fleisch von der Rückseite ist ein Roastbeef, das eine fast dreieckige Form hat. New York Steak ähnelt Striploin, enthält aber kein Fett. Portehouse ist das größte Steak aus der Lendengegend und Filet Mignon ist das teuerste, saftigste, zarteste und schmackhafteste Steak aus dem einzigen runden Muskel im Körper eines Bullen. T-Bone-Steak ist T-förmiges Fleisch am Knochen und kombiniert zwei Fleischsorten – Filet und dünnes Randsteak. „Angleterre“ wird aus dem Fleisch der Innenseite des Schulterblatts zubereitet, und das „Cafe de Paris“-Steak wird aus einem Stück weichstem Fleisch des Schulterblatts zubereitet. Das Quasimodo-Steak wird aus der Lendengegend des Rückens geschnitten und das Montevideo ist ein Rumpsteak. Rundknochensteaks werden aus dem oberen Teil der Hüftregion zubereitet, Keulensteaks werden aus der dicken Kante des Rückens zubereitet, Roastbeef wird aus dem Oberschenkelteil des Schlachtkörpers zubereitet und Rumsteaks sind sehr dünne und gut geschnittene Filets. Wie heißt es so schön: Wählen Sie ein Steak nach Ihrem Geschmack!

Steak wird nur aus Rindfleisch hergestellt

Die wichtigste Kochregel ist die richtige Fleischauswahl. Ursprünglich wurden Steaks aus Rindfleisch zubereitet. Wenn man also „Steak“ sagt, meint man ein Rindfleischgericht. Bei anderen Fleischsorten ist eine Klarstellung erforderlich, daher heißt es in diesem Fall: Schweinesteak, Hühnchen, Lachs usw. Aber echte Steakkenner sagen, dass Steaks, die aus anderem Fleisch als Rindfleisch hergestellt werden, keine Steaks sind.

Natürlich muss das Rindfleisch ausgewählt werden – man geht davon aus, dass man für das perfekte Steak das Fleisch junger Bullen im Alter von 1–1,5 Jahren der Rassen Hereford, Shorthorn, Angus und Longhorn nehmen sollte, die mit Gras, Weizen und Mais gefüttert werden . Bullen, die mit Getreide aufgewachsen sind und nicht nur das Gras auf dem Rasen abgegrast haben, erhalten eine ungewöhnlich zarte Fettschicht, die gleichmäßig im Stück verteilt ist. So entsteht erstklassiges Marmorrindfleisch, aus dem die besten Steaks der Welt zubereitet werden. Interessant ist, dass für klassische Steaks hauptsächlich Bullenfleisch verwendet wird und das gleiche Gericht, das aus Kuhfleisch zubereitet wird, Beefsteak genannt wird.

So wählen Sie Steakfleisch aus

Auch die Art des Schneidens des Schlachtkörpers ist wichtig, denn für Steaks ist es besser, kreuzweise geschnittene Fleischfasern mit einer Dicke von 2,5–4 cm zu verwenden. Durch diesen Schnitt kann das Öl in die Poren des Fleischbrei eindringen, sodass die Steaks schnell garen und wenden saftiger raus. Im Großen und Ganzen sind nur bis zu 10 % des Schlachtkörpers für Steaks geeignet, daher gilt das für dieses Gericht vorgesehene Fleisch als elitär und teuer. Die Rückenmuskulatur eignet sich am besten für Steaks – Tatsache ist, dass Stücke aus Körperbereichen, in denen die Muskeln ruhen, besser gegart und weich sind. Dabei spielt es keine Rolle, ob das Fleisch mit oder ohne Knochen ist, Hauptsache das Stück ist vollständig und man muss keine unnötigen Fett- oder Sehnenstücke davon abschneiden. Und das Fleisch sollte frisch, trocken, satt dunkel sein und eine glatte und seidige Oberfläche haben. Man sagt, dass die köstlichsten Steaks aus leicht getrocknetem Fleisch entstehen. Das Wichtigste ist, dass das Fleisch nicht gedämpft wird, sonst wird das Steak zäh und sein Geschmack, der gerade durch die Fermentation entsteht, wird nicht so reichhaltig und reichhaltig.

Fleisch zum Braten vorbereiten

Nehmen Sie das Fleisch etwa eine Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank, damit es Zimmertemperatur annehmen kann. Dies ist für eine gleichmäßige Garung des Steaks notwendig. Wenn Sie gefrorene Steaks zubereiten, sollten Sie diese abends aus dem Gefrierschrank in den Kühlschrank stellen, damit sie nach und nach auftauen. Doch Experten sagen, dass Steaks aus zuvor gefrorenem Fleisch stark an Geschmack verlieren.

Manche Hausfrauen marinieren in Zitronensaft mit Salz und Gewürzen, um Weichheit und Saftigkeit zu erzielen, obwohl die Wahl der Marinade Geschmackssache ist. Vor dem Braten sollten Fleischstücke mit Olivenöl und Pfeffer bestrichen werden. Wann das Fleisch gesalzen werden soll, ist jedoch umstritten. Einige argumentieren, dass man vor dem Braten salzen muss, während andere sicher sind, dass es richtiger ist, zu salzen, nachdem die goldbraune Kruste erscheint, und noch besser – bereits auf dem Teller. Wie Sie es am besten machen, bleibt Ihnen überlassen, ganz nach Ihren persönlichen Geschmacksvorlieben.

In welchem ​​Gefäß wird Steak gegart?

Sie können ein Steak schnell und lecker im Ofen, im Josper-Holzkohlegrillofen, auf einem offenen Grill und in einer Grillpfanne zubereiten, in der das Fleisch nicht anbrennt und ein appetitliches Muster erhält. Das in die Pfannenmulden fließende Fett wird nicht vom Fleisch aufgenommen und das Gericht erweist sich als diätetisch. Aber nach dem Ofen ist das Fleisch immer saftiger und weicher, weil es nicht nur dank der hohen Temperatur, die von einer Metallschale oder einem Grill ausgeht, sondern auch dank der umhüllenden Hitze gegart wird. Wenn Sie eine normale Bratpfanne verwenden, sollte diese einen dicken Boden haben, obwohl man davon ausgeht, dass Steaks nicht in normalen Bratpfannen oder in einem Slow Cooker gegart werden sollten – für diesen Zweck ist nur ein Grill geeignet.

Die Grillpfanne oder der Ofen sollten vor dem Braten möglichst heiß sein, es können sowohl Butter als auch Pflanzenöl verwendet werden. Wenn Sie jedoch Butter verwenden, sollten Sie die Pfanne nicht zu heiß werden lassen. In dieser Hinsicht hat das Frittieren in Pflanzenöl seine Vorteile, da es eine höhere Verbrennungstemperatur hat. Manche Köche mischen die beiden Buttersorten, um die besten Ergebnisse zu erzielen. Die ideale Option ist jedoch das Garen von Steaks in Ghee, das nicht anbrennt und einen milden Geschmack hat. Übrigens eignet sich das universell einsetzbare Ribeye-Steak am besten zum Braten in der Pfanne. Die Fettschicht im Fleischbrei schmilzt schnell, wodurch das Steak durchnässt wird und es sehr saftig, zart und schmackhaft wird.

So bereiten Sie ein köstliches Steak zu: schnell braten

Die Hauptregel beim Garen von Steaks besteht darin, es zunächst sehr schnell in einer heißen Bratpfanne zu braten, bis es knusprig ist, und es dann bei niedrigerer Hitze fertig zu machen. Tatsache ist, dass das Protein unter dem Einfluss hoher Temperaturen gerinnt und verhindert, dass der Saft aus dem Fleisch austritt. Manche Köche trocknen das Steak vor dem Braten eine Stunde lang im Ofen bei einer Temperatur von 60 °C, da getrocknetes Fleisch beim Frittieren sofort eine dichte goldbraune Kruste ergibt. Wenn Sie diese Regel vernachlässigen, wird das Steak trocken und zäh. Vergessen Sie nicht, auch die Seitenränder des Steaks anzubraten und halten Sie es der Einfachheit halber mit einer Fleischzange fest. Ein von allen Seiten mit einer dicken Kruste bedecktes Steak wird perfekt gegart und bleibt saftig. Dies ist einer der wichtigsten Tricks beim Kochen von Steaks. Überhitzen Sie die Pfanne nicht so weit, dass es anfängt zu rauchen, denn wenn das Steak anbrennt, können Sie es nicht weiter braten und es wird roh.

Wie lange brät man ein Steak, wie wendet man es um?

Ein ca. 3 cm dickes Steak wird auf jeder Seite 4–5 Minuten gebraten, bei unterschiedlich großen Fleischstücken muss für jeden Zentimeter eine Minute hinzu- oder abgezogen werden. Wie man ein Steak richtig gart – oft oder selten wenden? Dies ist eine der häufigsten Fragen, die Kochanfänger stellen. Hier gibt es zwei Möglichkeiten: Entweder alle 30 Sekunden umdrehen (natürlich nach dem ersten Braten) oder die Position des Steaks während der gesamten Zeit nicht mehr als viermal ändern. Im ersten Fall erhalten Sie ein gleichmäßig gebratenes und nicht übertrocknetes Steak, im zweiten Fall wird das Steak sehr schön, mit einem Muster aus der Grillpfanne oder dem Rost.

Auch das Schneiden quer zur Faser hilft beim Braten sehr. Die Hitze fließt durch das Fleisch und erhitzt es weiter, auch wenn das Steak vom Herd genommen wird. Deshalb muss das Steak nicht lange gebraten werden – es liegt fertig auf Ihrem Teller. Wenn Sie jedoch Angst davor haben, rohes Fleisch zu servieren, garen Sie das Steak etwa 15 Minuten lang, aber nicht länger, damit das Rindfleisch nicht an Zartheit und Saftigkeit verliert.

Bestimmen des Gargrades des Steaks

Es gibt sechs Gargrade, deren Wahl ausschließlich von Ihrem persönlichen Geschmack abhängt. Beim blauen Braten kommt das Steak mit Blut heraus, während es sich bei rar um ein sehr leicht gebratenes Steak, aber ohne Blut handelt. Medium Rare Steak – leicht gebratenes Fleisch: Außen ist eine Kruste, das Fleisch wird nur innen erhitzt. Mittleres Steak – mittlerer Gargrad, wenn das Fleisch in der Mitte rosa, aber noch feucht ist. Mittelgroßes Steak – perfekt gegart, mit rosafarbenem Fleisch und gut durchgebraten – ein sehr gut durchgebratenes Steak, perfekt gegart.

Erfahrene Köche können den Gargrad visuell bestimmen, diese Methode erfordert jedoch viel Erfahrung und Geschick. Sie können es einfacher machen: Schneiden Sie das Fleisch leicht ein und schauen Sie sich die Farbe im Inneren an, oder drücken Sie mit dem Finger auf das Stück – ein rohes Steak ist normalerweise weich und das fertige Stück wird hart und dicht. Wenn Sie Ihrem Gefühl nicht trauen, können Sie nach Zeit kochen – ein seltenes Steak wird 2 Minuten auf jeder Seite gebraten, für einen leichten Gargrad sind es 2,5 Minuten, für einen mittleren Gargrad 3 Minuten und für ein perfekt durchgebratenes Steak sind 4,5 Minuten erforderlich Minuten. Jede Seite.

Wenn Sie ein Küchenthermometer in Form einer Nadel haben, ist die Aufgabe einfacher – messen Sie einfach die Temperatur des Steaks, um zu verstehen, in welchem ​​Reifestadium sich das Fleisch befindet. Blaues Steak ist bei einer Temperatur von 46–49 °C fertig, rar – bei 52–55 °C, medium rare – bei 55–60 °C, medium – bei 60–65 °C, medium well – bei 65–69 °C C, gut durch – bei 71–100 °C. Wenn das Fleisch über 100 °C erhitzt wird, ist das Steak verkocht.

„Entspannung“ und Steakverkostung

Ein wichtiges Geheimnis beim Garen eines Steaks besteht darin, es nach dem intensiven Braten „ruhen“ und erholen zu lassen. Dazu ein Stück Butter auf das Steak legen, locker mit Folie abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. Je länger das Steak „ruht“, desto schmackhafter, aromatischer und zarter wird es. Beeilen Sie sich nicht mit dem Geschmack, denn beim Braten werden die Fleischfasern angespannt und leicht komprimiert, aber nach und nach entspannen sie sich und der Saft verteilt sich gleichmäßig im Steak. Mit anderen Worten: Fleisch, das nach dem Garen „ruht“, ist immer weicher als Fleisch, das gerade vom Herd genommen wurde. Das Steak kann im Ganzen oder in Scheiben geschnitten, auf einem warmen Teller mit einer beliebigen Soße, gebratenem Gemüse aus der gleichen Pfanne, mit Bratkartoffeln, Gemüsesalat und Kräutern serviert werden.

Mit Tequila und Limette mariniertes Steak

Dieses lateinamerikanische Steak bringt Abwechslung in Ihre tägliche Ernährung und hebt Ihre Stimmung. Aus 3 EL eine Marinade herstellen. l. Tequila, 3 EL. l. Olivenöl, 2 EL. l. Limettensaft, 2 Tropfen Tabasco-Sauce, 4 fein gehackte Knoblauchzehen und 1 kleine Zwiebel. Marinieren Sie die Rindersteaks 2 Stunden lang, nachdem Sie das Geschirr mit der Marinade in den Kühlschrank gestellt haben, und nach 1 Stunde sollte das Fleisch gewendet werden.

Eine halbe Stunde vor Bratbeginn den Grill einschalten, die Steaks aus der Marinade nehmen, gut trocknen, mit Pfeffer und Salz einreiben. Die Steaks auf jeder Seite 3-4 Minuten braten und 10 Minuten ruhen lassen, dann die Stücke quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden.

Gewürze aus dem Marken-Onlineshop „Eat at Home“

Die Website „Eat at Home“ veröffentlicht verschiedene Rezepte für Fleischsteaks mit Fotos und Schritt-für-Schritt-Anleitungen. Wenn Sie die Kunst des Kochens von Fleischsteaks beherrschen, lernen Sie, wie Sie Rindfleisch auf dem Markt auswählen und den Gargrad des Fleisches mit dem Auge bestimmen. Natürlich gibt es bis zu diesem Moment noch viel zu lernen, aber die einfachsten Rezepte können Sie jetzt meistern und Ihre Lieben mit zarten und saftigen Steaks erfreuen, die das Leben lustiger und schmackhafter erscheinen lassen. Nun, aus dem Markenshop „Eat at Home“ verleihen sie Ihren Gerichten einen Hauch von Geschmack!

Viele Menschen interessieren sich für die Frage, wie man Fleisch für ein Steak auswählt. Damit das fertige Gericht schmackhaft wird, müssen Sie beim Kauf einige Regeln beachten. Dabei spielt es keine Rolle, ob Sie Fleisch im Supermarkt oder im Gourmet-Fachgeschäft kaufen. Das Problem besteht darin, dass die Menschen oft etwas vorgefasste Vorstellungen davon haben, wie ein gutes Steak aussehen sollte, und am Ende ein minderwertiges Produkt kaufen. Was müssen Sie beim Fleischkauf beachten?

Schauen Sie sich die Steaksorten an

Es ist notwendig, eine Vorstellung davon zu haben, welche Art von Steak Sie kaufen möchten. Zumindest sollten Sie wissen, wie viele Fleischstücke Sie benötigen, wie Sie diese zubereiten und wie viel Sie erwarten. Heute finden Sie viele Optionen im Angebot. Je nachdem, wie Sie das Fleisch zubereiten und servieren möchten, müssen Sie die richtige Wahl treffen.

Steaks gibt es in verschiedenen Formen und Größen. Abhängig davon, woraus sie geschnitten wurden, werden ihre Kosten und die Herstellungstechnik bestimmt. Am häufigsten stellt sich die Frage, wie man das Fleisch für ein Ribeye-Steak auswählt. Es erfordert ein dickes Stück Fleisch mit dichtem Knochen, das aus der Subscapularregion des Schlachtkörpers gewonnen wird, beginnend mit der fünften und endend mit der 12. Rippe. Neben seinem angenehmen Geschmack hat Ribeye nach dem Kochen auch ein ansprechendes Aussehen. Dies kann ein sehr gelungenes Serviergericht für eine kleine Dinnerparty sein, da diese Art am einfachsten zuzubereiten ist.

Mit dickeren Fleischstücken von der 13. Rippe bis zum Rumpfbereich des Schlachtkörpers können Sie ein New Yorker Steak zubereiten, das als Teil einer Vielzahl von Gerichten verwendet werden kann. Dieses Fleisch ist weniger fetthaltig, aber sein Geschmack ist sehr reichhaltig.

Sie können auch weichere Stücke finden, die sich hervorragend zum Grillen eignen, wenn sie genügend Marmoradern aufweisen. Wenn Sie Fleisch für Steaks für eine große Gruppe auswählen müssen, ist es besser, ein großes Stück Lendenstück zu kaufen. Einfach in dünne Steaks schneiden, im Ofen garen und mit Meerrettich-Sahnesauce servieren.

Entscheiden Sie, welchen Teil des Kadavers Sie schneiden müssen

Wie wählt man das richtige Fleisch für ein Steak aus? Dazu sollten Sie untersuchen, welche Teile des Schlachtkörpers für dieses Produkt verwendet werden und wie man zwischen Primärteilen unterscheiden kann. Dies ist notwendig, damit Sie dem Verkäufer Fragen stellen und seine Antworten verstehen können.

Wie Sie sich vorstellen können, ist die Rückseite des Schlachtkörpers dichter als der Bereich in der Nähe der Lende und der Rippen. Die Schnitte auf der Rückseite der Karkasse sind härter. Dadurch eignen sie sich besser zum Schmoren und Backen. Weichere Schnitte entstehen durch Muskeln, die nicht so hart arbeiten. Dazu gehören die Lende und das Filet.

Darüber hinaus werden Zwischenteile der Karkasse verwendet, die je nach Herkunft entweder hart oder weich sein können. Beispielsweise enthält der Rippenabschnitt weiche, fette Stücke, die sich ideal zum Grillen eignen, es gibt aber auch dichtere Fleischstücke.

Apropos Hinterteil der Kuh: Es lohnt sich, das Filet gesondert hervorzuheben. Wie wählt man aus diesem Teil das richtige Fleisch aus? Sie müssen den Unterschied zwischen Ober- und Unterschnitt kennen. Die erste Sorte ist zarter als die zweite, hat aber nicht das gleiche Aroma. Oberfilets sind fester als Unterfilets und können bei richtiger Zubereitung eine günstigere Alternative zu Feinkost-Lendensteaks sein.

Kaufen Sie das beste Fleisch, das Sie sich leisten können

Die meisten von uns haben selten die Möglichkeit, erstklassiges Rindfleisch zu kaufen und zu probieren. Dies erklärt sich aus der Tatsache, dass nur 1–2,5 % des gesamten verkauften Fleisches einen so hohen Wert haben. Es gibt viele Kriterien für eine solche Beurteilung, aber für den Verbraucher kommt es vor allem auf die „Marmorierung“ an – ein Netzwerk aus Fett, das sich durch das Fleisch zieht. Das ist das Markenzeichen von Rindersteak. Welches Fleisch soll man in diesem Fall wählen?

Beim Kauf von Nicht-Premium-Fleisch machen Käufer oft einen großen Fehler. Bei der Wahl zwischen einem völlig mageren Stück Rindfleisch und einem mit durchzogenen Fettstreifen entscheiden sich viele für ein magereres Steak. Tatsächlich ist es Fett, das den unglaublich reichhaltigen, saftigen, weichen Geschmack und die Textur erzeugt, die sich jeder wünscht.

Auch wenn die Premiumklasse nicht für jedermann zugänglich ist, kann man auch in einer bescheideneren Preisklasse eine gute Wahl treffen.

Lohnt es sich, verpackte Stücke zu kaufen?

Auf Märkten und in einigen Geschäften sieht man unverpacktes Fleisch, das einfach im Kühlregal gelagert wird. In spezialisierten Geschäften werden die Stücke normalerweise in Schaumstoffschalen verkauft, die mit Frischhaltefolie bedeckt sind. Wie wählt man in diesem Fall Fleisch für ein Steak aus?

Der große Vorteil beim Kauf eines Produkts in einer Verpackung besteht darin, dass es in der Regel ein Etikett mit umfassenden Informationen gibt. Wenn Sie mit einem bestimmten Rindfleischstück, einer bestimmten Sorte oder der besten Art, ein bestimmtes Steak zuzubereiten, nicht vertraut sind, können Sie dies auf der Verpackung nachlesen. Dies ermöglicht Ihnen jedoch nicht, ein Stück Fleisch herauszunehmen, um es von beiden Seiten zu betrachten, den Geruch zu riechen, die Feuchtigkeit zu prüfen und sicherzustellen, dass keine braunen Flecken vorhanden sind. Dies kann nicht festgestellt werden, wenn sich das Produkt auf einem Stück Schaumstoff unter einer Schicht Plastikfolie befindet. Ein verpacktes Steak mag von der Seite, die man sieht, großartig aussehen, aber was sich auf der Rückseite befindet, erkennt man erst, wenn man es kauft und es zu Hause öffnet. Und dann könnte es zu spät sein.

Qualitätssteaks sind teuer, also scheuen Sie sich nicht, den Verkäufer zu bitten, das von Ihnen gekaufte Fleisch zu überprüfen. Wählen Sie in diesem Fall ein Stück mit den meisten Marmoradern, damit es zart und schmackhaft ist. Es gibt nichts Schlimmeres, als Schwierigkeiten beim Kauen von zähem Fleisch zu haben.

Farbe, Geruch und Konsistenz

Wenn Sie in einem Fachgeschäft einkaufen, das Rindfleisch für Steaks verkauft, sehen Sie möglicherweise Fleisch von verschiedenen Mastkühen. Sie werden sofort einen großen Farbunterschied bemerken. Grasgefüttertes Rindfleisch hat eine viel dunklere Farbe als ein marmoriertes „Korn“-Steak. Er hat ein angenehm helles Aussehen. Wenn die frisch geschnittene Oberfläche Sauerstoff ausgesetzt wird, verfärbt sich das Myoglobin im Fleisch leuchtend rot.

Dieses Rindfleisch oxidiert schneller und wird mit der Zeit bräunlich-rot. Eigentlich ist es nicht schlecht. Die Marmorierung von Grain Beef sollte weiß oder cremefarben sein. Bei grasgefüttertem Fleisch ist es normalerweise gelb gefärbt. Auf jeden Fall dürfen sich im Fett und an den Rändern des Stücks keine braunen Flecken bilden.

Wenn das von Ihnen gekaufte Fleisch einen säuerlichen oder ammoniakartigen Geruch hat, ist es nicht frisch. Kaufen Sie es nicht! Frische Steaks sollten einen leicht fleischigen, aber nicht aufdringlichen Geruch haben. Es ist unmöglich festzustellen, wie ein verpacktes Produkt riecht, aber wenn Sie zu Hause Anzeichen von Abgestandenheit bemerken, geben Sie Ihren Kauf zurück.

Es ist schwierig, die Qualität von Fleisch erst beim Kauf durch Anfassen zu beurteilen. Es ist unmöglich, ein verpacktes Stück anzufassen, und die meisten Verkäufer erlauben es Ihnen nicht, ein unverpacktes Stück anzufassen. Wenn Sie jedoch nach dem Kauf feststellen, dass das Fleisch klebrig ist, bedeutet dies, dass es nicht frisch ist.

Wählen Sie frisches Fleisch oder überprüfen Sie die Verpackung

Nicht in allen Geschäften gibt es Bereiche, in denen Sie unverpackte Steaks kaufen oder den Verkäufer bitten können, ein bestimmtes Stück zu schneiden. In solchen Situationen werden Sie wahrscheinlich gekochte Steaks vorfinden, die auf Styroportabletts ausgelegt und in Plastik eingewickelt sind. Es spricht nichts dagegen, solche Produkte zu kaufen, solange man auf Details achtet.

Wenn Sie feststellen, dass sich zu viel Flüssigkeit in der Schale befindet, kann das bedeuten, dass das Fleisch gefroren und dann aufgetaut wurde. Es handelt sich um ein minderwertiges Produkt, das man besser nicht kaufen sollte. Sie sollten auch die Verpackung überprüfen. Wenn die Styroporschale Risse aufweist oder die Kunststofffolie gerissen ist, müssen Sie diese nicht kaufen.

Überprüfen Sie das Ablaufdatum

Als nächstes müssen Sie das Ablaufdatum überprüfen. Einige Geschäfte geben stattdessen das Ankunfts- oder Verpackungsdatum an. Wenn Sie die Bedeutung dieser Begriffe nicht verstehen, fragen Sie unbedingt den Verkäufer. Auf keinen Fall sollten Sie Steaks kaufen, deren Haltbarkeitsdatum überschritten ist. Außerdem sieht man manchmal Fleischstücke, die viel weniger frisch aussehen, aber auf dem Etikett das gleiche Datum tragen. Das bedeutet, dass die Steaks neu verpackt wurden.

Marmoradern

Unabhängig davon, ob Sie grasgefüttertes oder getreidegefüttertes Rindfleisch kaufen, sind die Marmorierungsschichten ein sehr wichtiger Qualitätsbestandteil. Die Fettschicht verleiht dem Steak Geschmack und Zartheit. Wie wählt man Fleisch für ein Steak anhand der Anwesenheit und Verteilung der Schichten aus? Die beste Marmorierung sind kleine Fettflecken, die gleichmäßig über ein sehr fein strukturiertes Weiß verteilt sind.

Was sollten Sie sonst noch beachten?

Oben wurden Tipps zur Fleischauswahl auf dem Markt oder in einem Laden zum Zubereiten von Steaks gegeben. Neben dem richtigen Kauf ist es auch wichtig zu wissen, wie man es richtig zubereitet. Nur so erhalten Sie ein schmackhaftes und zartes Gericht.

Wie bereitet man Fleisch zum Grillen vor?

T-Bone-Steak ist wie Ribeye-Steak die beste Fleischsorte zum Grillen. Was sollten Sie tun, damit es zart und lecker wird? Zunächst ist es wichtig, das Fleisch auf Zimmertemperatur kommen zu lassen, bevor Sie mit dem Garen beginnen. Dadurch entspannt sich das Fleisch und es kann gleichmäßiger garen.

Wenn Sie mit dem Grillen beginnen, sollten Sie sich vor der größten Gefahr von allen in Acht nehmen: dem Übergaren Ihres Fleisches. So lange kochen, bis bei leichtem Druck noch etwas Saft oder Blut austritt. Drehen Sie das Stück einmal um und braten Sie es auf der anderen Seite leicht an. Nehmen Sie es dann vom Grill, solange es in der Mitte noch rosa ist. Legen Sie das Steak auf einen Teller, wo es beim Abkühlen weitergart.

In der klassischen Variante können Steaks nur aus Rindfleisch zubereitet werden. Doch heute werden unter diesem Namen verschiedene Fleischsorten verwendet. Dieses Gericht kann bedingt als Steak bezeichnet werden. Auch Lammfleisch kann zum Grillen geeignet sein. Wie wählt man Fleisch aus, damit es wie Steak schmeckt? Hinsichtlich der Frische des Produkts gelten dieselben Auswahlkriterien wie für Rindfleisch. Versuchen Sie, Lammfleischstücke mit Knochen zu kaufen. So erhalten Sie nach dem Braten zartes, saftiges Fleisch. Dies liegt daran, dass der Knochen dabei hilft, Feuchtigkeit und Textur im Fleisch zu bewahren. Auch roter Fisch und Hähnchensteaks gelingen auf dem Grill hervorragend.

Welches Fleisch soll ich zum Braten verwenden?

Wenn Sie nicht kochen können, können Sie es auch in einer normalen Bratpfanne zubereiten. Hierfür eignet sich am besten Rindersteak. Welches Fleisch soll ich wählen? Am besten eignet sich ein Stück ohne Knochen mit Fettschichten. Filet Mignon eignet sich hervorragend für diese Zubereitung, da es am zartesten ist. Wie kocht man es auf diese Weise? Bestreuen Sie das Stück einfach mit Salz und Pfeffer und braten Sie es in einer sehr heißen Pfanne von jeder Seite kurz an. Dann etwas Öl hinzufügen und auf jeder Seite einige Minuten braten, dann für eine Weile auf einen Teller legen. Wenn Sie ein dickeres Stück Fleisch verwenden, können Sie es zusätzlich im Ofen backen.

Fleisch braten

Wie wählt man Fleisch für Schweinesteak aus? Für eine solche Zubereitung ist dieses Produkt wenig geeignet, da es nicht roh verzehrt werden kann. Wenn Sie gezielt Schweinesteak möchten, entscheiden Sie sich für ein glattes und nicht zu dickes Stück. Es sollte durch Backen zubereitet werden. Dies kann auf einem Rost in der Mitte des Ofens erfolgen. Die Kochtemperatur sollte 180 Grad betragen. Das fertige Schweinesteak sollte in der Mitte des Stücks mindestens 55 Grad haben. Rindfleisch kann in jedem Gargrad im Ofen gegart werden.

Schweine- oder Rindfleisch zum Backen im Ofen? Auch hier ist ein Stück Fleisch mit Knochen vorzuziehen, insbesondere wenn Sie das Steak auf dem Grill zubereiten möchten. Auch zarte Filets eignen sich gut.

Viele Leute fragen sich, wenn sie in unseren Laden kommen: Es gibt so viele Steaks, wo soll ich anfangen? In diesem Artikel werde ich versuchen, Ihnen die Auswahl zu erleichtern und Ihnen verschiedene Fleischsorten vorzustellen, mit denen Sie Ihre Bekanntschaft mit der wunderbaren Welt der hausgemachten Steaks beginnen können.

Wie soll das erste Steak sein?

Unser erstes Steak muss zwei Hauptanforderungen erfüllen: Es muss einfach zuzubereiten sein und wahrscheinlich jedem schmecken.

✓ Einfache Zubereitung

Wenn Sie zum ersten Mal kochen, haben Sie Angst, Fleisch zu wenig oder zu lange zu garen. Wenn es sich um ein teures Stück handelt, erhöht sich der Einsatz. Im Vorfeld muss man sich wirklich keine Sorgen machen. Ein unzureichend gegartes Stück für den einen kann für den anderen leicht verkocht wirken, und erst mit der Zeit werden Sie Ihre individuellen Vorlieben verstehen. Aber unser erstes Steak sollte universell und resistent gegen jedes Braten sein, das Sie bekommen. Das heißt, es darf nicht zu viel Fett enthalten, das geschmolzen werden muss, oder umgekehrt nicht zu dünn sein, so dass die Gefahr einer Verbrennung besteht.

✓ Universeller Geschmack

Alle Steaks sind unterschiedlich. Manche schmecken süß, andere sind neutral. Bei manchen Steaks sind die Fleischfasern dick und dicht, bei anderen sind sie dünn und zart. Manche haben Adern, die das Essen erschweren, während andere so sauber sind wie die Träne eines Babys, wenn man sie aufschneidet. Bei Ihrem ersten Steak sollte nichts überflüssig sein: ordentliche Saftigkeit und gleichmäßige Konsistenz.

Welches Fleisch wählen Sie für Ihr erstes Steak?

Ich habe drei Steaks ausgewählt, die (und in dieser Reihenfolge) die besten Orte sind, um mit der Erstellung Ihrer eigenen Liste Ihrer Lieblingsstücke aus gegrilltem Fleisch zu beginnen:

1. New Yorker Steak

- Es handelt sich um ein Universalsteak mit ausgeprägter Marmorierung und gleichmäßiger Konsistenz ohne unangenehme Fetteinschlüsse. Beginnen Sie mit ihm. Sie werden die hervorragende Saftigkeit von gutem Getreidefleisch schmecken und überrascht sein, wie zart es sein kann. Sie können zwischen Maisfütterung, wodurch das Steak noch saftiger wird, und Getreidefütterung wählen.

2. Filet Mignon

(Filetsteak) legt die Obergrenze für die Zartheit des Fleisches fest. Dies ist das teuerste Steak pro Kilogramm Fleisch. Wenn Sie es mit dem vorherigen vergleichen, werden Sie feststellen, dass bei Steaks immer ein Gleichgewicht herrscht. Filet Mignon ist weniger saftig und die Konsistenz des Fleisches ist im Vergleich zu New York kaum wahrnehmbar, die Zartheit hingegen ist bewundernswert.

3. Rocksteak

ist das beste Steak, um Ihnen alternative Fleischstücke vorzustellen. Es mag den Anschein haben, dass das Diaphragma nicht das beste Teil zum Braten ist, aber das Ergebnis ist immer überraschender. Eine völlig andere Geschmacksnuance, eine andere Struktur aus großen, zerfallenden Fasern, die sich entlang des Steaks und nicht darüber befinden, ein großer Saftgehalt und eine fast butterartige Textur. Für viele wird es für viele Jahre zum Lieblingssteak, nicht umsonst ist es seit vielen Jahren Baranienbaums Topseller.

Was soll ich als nächstes versuchen?

Wenn Ihnen New York mehr gefällt als andere, dann ist es einen weiteren Versuch wert

Steaks werden heute aus Schweinefleisch, Fisch und manchmal sogar Gemüse hergestellt. Aber das alles kommt vom Bösen: Ein klassisches Steak ist ein ordentliches Stück gebratenes Rindfleisch.

Während man bis vor Kurzem bevorzugt nur Stücke aus Premium-Teilstücken als Steaks bezeichnete, erfreuen sich mittlerweile sogenannte Alternativsteaks aus günstigeren Teilen des Schlachtkörpers immer größerer Beliebtheit.

Wir haben einen Ratgeber zu 18 Steaks, klassisch und alternativ, zusammengestellt – ihre psychologischen Portraits, Eigenschaften sowie Tipps, wie man sie am besten handhabt: mit der Bratpfanne, dem Holzkohlegrill – und dem Kontaktgrill (am Beispiel Tefal Optigrill+). ).

Die allgemeinen Regeln für die Zubereitung von Steaks sind dieselben. Zunächst müssen Sie das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und warten, bis es sich auf Raumtemperatur erwärmt. Dies dauert zwischen einer halben Stunde (bei portionierten Stücken) und zwei Stunden (bei einem ganzen Stück). Außerdem ist es notwendig, die Steaks mit Papier- oder Stofftüchern zu trocknen: Überschüssige Feuchtigkeit verhindert, dass das Fleisch frittiert und eine goldbraune Kruste bekommt. Nach dem Braten müssen Sie das Steak etwa fünf Minuten in der Wärme ruhen lassen – damit sich der Fleischsaft, der durch die komprimierten Proteine ​​in die Mitte des Stücks gedrückt wird, gleichmäßig im Stück verteilt. Ist es möglich, ein Steak nach dem schnellen Anbraten im Ofen zu garen? Ja natürlich. Wann sollten Sie Ihr Steak salzen – vor oder nach dem Garen? Da die Meinungen zu diesem Thema unterschiedlich sind, lautet die Antwort: Probieren Sie beide Möglichkeiten aus – und wählen Sie das Endergebnis, das Ihnen persönlich gefallen hat.

Viele Menschen in unserem Land trauen leicht gegartem Fleisch – wie man sagt, mit Blut – immer noch nicht. In Steaks ist also kein Blut enthalten; fast das gesamte Blut kommt nach der Schlachtung aus dem Schlachtkörper, bevor es in einem Fleischverarbeitungsbetrieb zerlegt wird. Wenn Sie es gut durchgebraten mögen, braten Sie es so; Aber denken Sie daran: Alle Empfehlungen zum optimalen Braten basieren auf der langjährigen Erfahrung von Köchen und Metzgern – und es gibt Steaks, die, wenn sie gut durchgegart sind, zu einer echten Seezunge werden.

Der Unterschied zwischen den Gargraden wird durch die Temperatur in der Mitte des Steaks bestimmt. Blau (sehr leicht durchgegart) – 46–49 Grad, selten (gering durchgegart) – 50–55 Grad, mittel selten (mittel-niedrig durchgegart) – 55–60 Grad, mittel (mittel durchgegart) – 60–65 Grad, mittel gut (mittlere bis tiefe Röstung) – 65–70 Grad, durchgebraten (vollständige Röstung) – über 71 Grad. Es handelt sich hierbei um Durchschnittswerte. Sorgfältige Köche bestehen auf engeren Bereichen und glauben, dass beispielsweise „Medium Rare“ 54 Grad (plus oder minus ein Grad), „Medium“ 56 Grad, „Medium Well“ 60 Grad und ein Steak bereits bei 64 Grad vollständig gegart ist.

Es ist wichtig zu bedenken, dass es am besten ist, das Steak dann vom Herd zu nehmen, wenn es nicht die erforderliche Temperatur von zwei Grad erreicht: Im Ruhezustand erreicht es den erforderlichen Bratgrad.

So grillen Sie Steaks richtig auf einem Kontaktgrill, einem praktischen modernen Gerät, das das Braten großer Fleischstücke extrem einfach macht. Chefkoch Konstantin Ivlev spricht am Beispiel des Tefal Optigrill. Dieses Gerät misst im Modus „Rotes Fleisch“ automatisch die Dicke des Steaks und erstellt ein Temperaturprogramm entsprechend dem erforderlichen Gargrad.

Klassische Steaks

Steaks werden aus den besten Teilen des Schlachtkörpers hergestellt, die nur 10-12 Prozent davon ausmachen, und deshalb sind sie so teuer – und natürlich, weil sie als die leckersten gelten. Ribeye, Cowboysteak (das gleiche Ribeye, nur mit Knochen), Tomahawk (Ribeye mit langem Knochen), Roastbeef, Filet Mignon, Chateaubriand, T-Bon, Porterhouse – marinieren? Auf keinen Fall wird dieses Fleisch ohne fremde Hilfe das Interessanteste über sich erzählen. Die Hauptsache ist, das Steak nicht zu ruinieren. Der Optigrill-Kontaktgrill beispielsweise ermittelt automatisch die Dicke des Stücks und baut darauf basierend das optimale Temperaturregime auf: Sie müssen nur den gewünschten Röstgrad auswählen – und auf das entsprechende Ton- oder Farbsignal warten.

Ribeye

Das vielleicht berühmteste und beliebteste Steak der Welt. Es wird vom dicken Rand des dorsalen Teils des Brustkorbs des Bullen entnommen – von der 6. bis zur 12. Rippe. In den USA wird Ribeye-Steak mit Knochen oft als Rib-Steak bezeichnet, und Ribeye-Steak ohne Knochen wird oft Spencer-Steak oder Rib-Eye selbst genannt. In Australien hingegen ist ein Ribeye ein Steak mit Knochen, während die Version ohne Knochen ein Scotch Filet ist.

Ribeye besteht aus Muskeln, die während des Lebens des Tieres nur minimaler Belastung ausgesetzt sind, sodass die Fasern des Fleisches weich und zart sind. Dieses Steak hat vier Muskeln – Spinalis dorsi (der obere Teil des Steaks, sehr fettig, mit losen Fleischfasern, er gilt als der köstlichste Teil, er ist durch eine große Fettschicht vom Rest des Steaks getrennt) , Multifidus dorsi, Longissimus dorsi und Longissimus costarum. Je näher der Teil des Schlachtkörpers am Kopf liegt, desto mehr Spinalis dorsi enthält das Steak und desto schmackhafter und wertvoller wird es.

Aufgrund des hohen Fettgehalts und der gleichmäßigen Verteilung im gesamten Fleischstück ist dieses Steak am einfachsten zuzubereiten und garantiert lecker, saftig und weich. Das Fett ist auch für den angenehmen, buttrig-nussigen Geschmack des fertigen Steaks verantwortlich. Beim Erhitzen schmilzt es und durchtränkt die bereits weichen Fasern, wodurch sie noch saftiger werden und im Mund schmelzen.

Der ideale Gargrad für ein Ribeye ist: mittel selten, Liebhaber schätzen selten, aber mittel wird auch gut sein. Die Zubereitung dieses Steaks ist ganz einfach: Mit Salz würzen und das Rib-Eye-Steak von beiden Seiten jeweils eine Minute lang in einer sehr heißen Pfanne oder auf einem Holzkohlegrill anbraten. Der gesamte Röstvorgang dauert bei einem durchschnittlichen 300-g-Steak etwa vier bis sechs Minuten. Während dieser Zeit erreicht das Steak die mittlere Rarität. Wenn Sie das Fleisch weiter anbraten möchten, reduzieren Sie die Hitze oder stellen Sie das Steak in einen kühleren Bereich des Grills und garen Sie es bis zum gewünschten Gargrad.

Cowboy-Steak

Dies ist das gleiche Ribeye-Steak, nur auf einer kurzen Rippe (in Russland wird Cowboy-Steak oft einfach Ribeye-Steak mit Knochen genannt). Durchschnittsgewicht - 600 g. Wenn Sie ein Cowboy-Steak auf einem Holzkohlegrill zubereiten, ist es besser, es zunächst fünfzehn bis zwanzig Minuten lang in einer kalten Zone zu köcheln, alle fünf Minuten zu wenden und es dann schnell auf beiden Seiten anzubraten stark erhitzen, bis sich eine appetitliche Kruste bildet. Wenn Sie in einer Bratpfanne kochen, müssen Sie es bei starker Hitze von allen Seiten, einschließlich der Ränder, schnell anbraten und es dann in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen geben (die Zeit, die es dort verbringen sollte, hängt vom gewünschten Bratgrad ab). ; der einfachste Weg, dies zu kontrollieren, ist die Verwendung eines Temperaturfühlers). Der empfohlene Röstgrad ist mittel.

Dieses Steak ähnelt einem Tomahawk – Ribeye auf einer etwa 15 Zentimeter langen langen, beschnittenen Rippe: Es ähnelt einem indischen Kriegsbeil, daher der Name. Zum Teil ist der Tomahawk ein Marketinginstrument, um einen Knochen zum Preis von marmoriertem Rindfleisch zu verkaufen. Viele Verkäufer und Köche argumentieren jedoch, dass die Bedeutung des Knochens nicht nur im visuellen Wow-Effekt liegt, sondern auch im reichen Aroma, das er dem Fleisch verleiht. Die Aussage ist umstritten: Sie wird es viel eher auf Brühe übertragen als auf gegrilltes Steak. Darüber hinaus benötigen Sie für einen Tomahawk entweder einen Grill oder eine ausreichend große Bratpfanne. Sie sollten ein Tomahawk genauso behandeln wie ein Cowboysteak.

Roastbeef

Es ist auch als „New York“-Steak bekannt (seinen Namen erhielt es, weil es ein typisches Gericht des New Yorker Restaurants Delmonico's war). Es wird aus einem dünnen Filetrand geschnitten, der sich im Lendenbereich des Schlachtkörpers nach der 13. Rippe befindet. Entlang des Umfangs des Steakfetts befindet sich ein Streifen, manchmal wird dieser abgeschnitten.

Roastbeef zeichnet sich durch große und dichte Fleischfasern und einen geringen Gehalt an intermuskulärem Fett aus. Es ist geschmackvoller als Ribeye, mit einem ausgeprägten Fleischgeschmack – aber das Roastbeef erfordert ein Auge und ein Auge. Es lässt sich sehr leicht austrocknen; Sie müssen das Roastbeef zuerst bei starker Hitze und dann bei niedriger Hitze garen (beim Holzkohlegrill zuerst bei starker Hitze, dann in einer kälteren Zone). Der ideale Röstgrad ist Medium Rare. Würzen Sie dieses Steak am besten nur mit Salz und Pfeffer, damit nichts den Geschmack des Fleisches beeinträchtigt.

Filet Mignon

Filetsteak, also der Psoas-Major-Muskel. Dieser Muskel ist am Leben der Tiere praktisch nicht beteiligt, er enthält fast kein Bindegewebe und bleibt daher sehr weich. Ein ganzes Filet ist ein langes Stück Fleisch in der Form eines Bleistifts, das auf einer Seite verdickt und auf der anderen angespitzt ist. Für Filet Mignon wird der zweite Teil verwendet – schmal, man geht davon aus, dass er den feinsten Geschmack hat. Es wird in kleine Zylinder geschnitten – die Dicke variiert zwischen 3 und 6 cm.

Im Durchschnitt kann ein Tier nur 500 Gramm Fleisch für Filet Mignon produzieren, weshalb dieses Steak so teuer ist. Aber gleichzeitig mögen es viele Kenner von gebratenem Rindfleisch nicht besonders. Filet Mignon enthält fast kein intramuskuläres Fett, sein Geschmack zeichnet sich durch cremige, samtige Zartheit, aber keine fleischige Ausdruckskraft aus. Es wird wegen seiner Saftigkeit und Weichheit geschätzt, aber nicht wegen des Geschmacks und Aromas von Fleisch, und deshalb wird es üblicherweise als „weibliches“ Steak bezeichnet (im Gegensatz zu einem „männlichen“, brutalen „New York“ oder T-Bone ).

Wenn Sie Filet Mignon zubereiten, müssen Sie es vier Minuten lang von allen Seiten anbraten und es dann fünf Minuten lang in Folie eingewickelt ruhen lassen oder es von allen Seiten anbraten, bis es schön gebräunt ist, und es dann für 10 Minuten in den Ofen stellen. Der empfohlene Röstgrad ist mittel; es wird fast nie mit seltenem Fleisch gegart. Um Filet Mignon saftiger zu machen, wird es beim Garen oft in Speck eingewickelt; Außerdem schützt es die Oberfläche des Steaks vor dem Austrocknen. Die zweite Möglichkeit, eine feste, aber nicht trockene Kruste zu erzielen, besteht darin, das Steak während des Garens regelmäßig mit Öl zu bestreichen. Dank seines milden Geschmacks und seiner Magerkeit passt Filet Mignon hervorragend zu aromatischen, komplexen Saucen.

Konstantin Ivlev spricht darüber, wie man Filet Mignon auf einem Kontaktgrill zubereitet.

Chateaubriand

Auch Chateaubriand wird aus Filet hergestellt – allerdings nur an der breitesten Stelle. Im Gegensatz zum Filet Mignon wird es im Ganzen zubereitet und nicht in Stücke geschnitten – es handelt sich also um eine Portion für zwei Personen, es sei denn natürlich, es wird von einer Person gegessen, für die ein halbes Kilogramm Rindfleisch, auch mager, kein Verdauungsproblem darstellt . Genau so war wohl auch der Viscount und Schriftsteller Francois-René de Chateaubriand, nach dem einer Version zufolge dieses Steak benannt ist. Es gibt jedoch eine andere Version – über die Stadt Chateaubriand, wo hochwertiges Vieh gezüchtet wurde.

Wenn Sie Shatborian zubereiten, müssen Sie es zunächst bei starker Hitze von allen Seiten anbraten und dann bei niedrigerer Hitze auf den gewünschten Bratgrad bringen – oder es je nach Bedarf für 15–20 Minuten in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen geben gewünschten Bratgrad. Anschließend müssen Sie das Steak an einem warmen Ort ruhen lassen. Klassisches Chateaubriand ist eine durchgebackene Kruste, eine dünne Schicht durchgebratenes, dann mittleres und schließlich weiches Fleisch mit Blut in der Mitte.

Chateaubriand wird wie Filet Mignon traditionell mit Soße serviert. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts handelte es sich um eine gleichnamige Soße aus Weißwein, Schalotten, Thymian, Pilzen, Lorbeerblättern, Estragon, Rinderbrühe und Butter mit Petersilie. Heutzutage wird Chateaubriand am häufigsten mit Soße serviert.

T-Bone

Der Name (T-Bone-Steak) entspricht voll und ganz seinem Aussehen – es ist ein Steak, das aus zwei Muskelstücken besteht, die durch einen T-förmigen Knochen getrennt sind. Auf der einen Seite gibt es ein zartes mageres Filet, auf der anderen Seite ein brutales Roastbeef mit einem reichen Fleischgeschmack. Je weiter vom Kopf entfernt das Steak geschnitten wird, desto größer ist es und desto mehr Filet enthält es (Filet Mignon). Die größten Steaks, bei denen der Durchmesser des Filetteils die Größe eines Golfballs übersteigt, werden Porterhouse genannt. Florentiner Steak ist ebenfalls ein T-Bone- oder Porterhouse-Steak, wird aber in der Regel aus den italienischen Rinderrassen Chianina und Marremana hergestellt. Das von Tahir Kholkiberdiev erfundene Kuban-Steak ist ein Porterhouse-Steak, das aus dem Fleisch von Kuban-Bullen und -Kühen hergestellt wird. In der Nähe des T-Bone ist das Clubsteak ein Steak mit Knochen, das vom Ende der dünnen Kante genommen wird, wo der Anteil des Filets vernachlässigbar ist.

Da es sich beim T-Bone im Wesentlichen um zwei verschiedene Steaks in einem handelt, müssen Sie es vorsichtig garen, damit das Filet nicht austrocknet, während das Roastbeef noch nicht fertig ist. Sie müssen es in einer Bratpfanne bei mäßiger Hitze 15–20 Minuten lang braten und dabei alle 2–3 Minuten wenden. Es ist besser, den Teil mit dem Filet vom Epizentrum der Hitze fernzuhalten. Oder machen Sie Folgendes: Bei starker Hitze schnell knusprig braten, dabei alle 30 Sekunden wenden, dann auf mäßige Hitze bringen und den Teil mit dem Filet in eine kühlere Zone legen. Lassen Sie das Steak anschließend unbedingt ruhen. Für einen Holzkohlegrill gelten die gleichen Empfehlungen. Der ideale Röstgrad ist Medium Rare. Allerdings wird nicht immer der gleiche Grad in verschiedenen Teilen des T-Bone erreicht, und wenn sich herausstellt, dass er beim Filet medium rare ist, dann ist er beim Striploin medium.

Alternative Steaks

So nennt man Steaks aus jenen Teilen des Schlachtkörpers, die die meisten Menschen früher nicht als Steaks betrachteten und die früher zum Backen, Schmoren – oder Hackfleisch – gedacht waren. Es stellte sich jedoch heraus, dass alternative Steaks bei richtiger Handhabung in der Pfanne oder auf dem Grill hervorragend gelingen. Das ist Fleisch mag hart erscheinen aber es hat einen reichhaltigen Rindfleischgeschmack und ist deutlich günstiger als Premium-Teilstücke (der Preisunterschied beträgt bis zum Dreifachen) . Alternative Steaks können mariniert werden, um das Fleisch weicher zu machen und ihm neue Aromen zu verleihen. Nachfolgend finden Sie Empfehlungen zum Garen auf einer Bratpfanne oder einem Holzkohlegrill. Bei einem Kontaktgrill entscheiden Sie einfach, welchen Gargrad Sie wünschen, und warten auf das entsprechende Signal im Modus „Rotes Fleisch“.

Rocksteak

Steak aus dem Zwerchfell, einem unpaarigen umlaufenden Muskel, der Brust- und Bauchhöhle trennt. Eine der sogenannten Alternativen, also Steaks aus nicht hochwertigen Teilen des Schlachtkörpers.

Als Rocksteak wird meist nur der weichere Teil (Innenrock) bezeichnet, der zum Saum gehört, manchmal aber auch der aus der Flanke herausgeschnittene Teil (dieses Steak wird auch Außenrock genannt, häufiger wird es aber unter der Bezeichnung Machetensteak verkauft). ).

Dieses Steak hat große Fasern mit Fettschichten und ist bei richtiger Zubereitung sehr saftig, obwohl es härter ist als erstklassige Stücke mit dickem oder dünnem Rand. Um das Fleisch weicher zu machen, empfiehlt es sich, es zunächst von zahlreichen Filmen zu befreien und leicht vorzumarinieren (geeignet sind Marinaden aus Zwiebeln oder Zitrusfrüchten, auch unter Zusatz von Soja- oder Worcestershire-Sauce und Essig wie Balsamico). Eine andere Möglichkeit, ein Rocksteak zart zu machen, besteht darin, vor dem Marinieren kleine Maschen auf beiden Seiten einzuschneiden. Das marinierte Steak wird schnell gebraten, 3 Minuten auf jeder Seite.

Auf Marinade kann man jedoch verzichten, das Rocksteak einfach mit Salz und Pfeffer würzen und mit Pflanzenöl einfetten – und jetzt gilt: Hauptsache nicht austrocknen: Das Steak ist sehr dünn, also bei mäßiger Hitze anbraten. 10–15 Minuten, alle 2–3 Minuten wenden, optimale Röstung ist Medium Rare.

Machete

Über das Machetensteak (auch Außenrock genannt) wird grundsätzlich alles etwas weiter oben gesagt: Es handelt sich um ein dünnes und langes Membransteak, das so genannt wird, weil seine Form einem lateinamerikanischen Bauernmesser ähnelt. Eine Machete sollte genauso gehandhabt werden wie ein Rock.

Und hier sind Konstantin Ivlevs Tipps zum Zubereiten von Machetensteaks auf einem Kontaktgrill.

Flankensteak

Flankensteak, also aus dem inneren fleischigen Teil des Schlachtkörpers, der sich zwischen Rippen und Oberschenkel näher an der Leistengegend des Tieres befindet. Dieser Schnitt ergibt ziemlich zähe und magere Steaks, der Geschmack ist jedoch sehr hell und weist ein ausgeprägtes Fleischaroma auf. Am sinnvollsten ist es, das Flanksteak zu marinieren – mindestens ein paar Stunden, am besten über Nacht. Marinadenoptionen – Chimichurri-Sauce; eine Kombination aus Pflanzenöl, Weinessig, Knoblauch und Sojasauce und Honig; eine Kombination aus Zwiebeln, Sojasauce, Olivenöl, Balsamico-Essig und Zucker. Braten Sie das marinierte Steak auf einem Holzkohlegrill oder einer Bratpfanne etwa zehn Minuten lang unter regelmäßigem Wenden, bis es gar ist. (Bei einem Kontaktgrill ist das Umdrehen natürlich nicht nötig.)

Metzgersteak

Steak aus dem fleischigen Teil des Zwerchfells. Im Englischen wird es auch „Hanger Steak“ oder „Hanging Tender“ genannt. In beiden Fällen ist das Wort „hanging“ wichtig: Es beschreibt die Position des Muskels, als ob er im Inneren des Tieres zwischen der Lunge und der Bauchhöhle schwebt. Dieser Teil wird Metzgersteak genannt, weil Metzger es oft nicht zum Verkauf angeboten, sondern für sich behalten haben – sowohl wegen seines nicht allzu beeindruckenden Aussehens als auch wegen des reichen Fleischgeschmacks und -aromas, das es einem Flanksteak ähnelt. Manche Leute behaupten, dass Metzgersteaks nach Leber schmecken, man könnte es aber auch blutigen Geschmack nennen.

Durch die Mitte des Steaks verläuft eine Ader, an der in einem Winkel von 30–40 Grad große Fleischfasern befestigt sind. Normalerweise wird es vor dem Braten entfernt und das Stück in zwei schmale Teile geteilt.

Dieser Teil des Zwerchfells ist einer der am wenigsten aktiven Muskeln im Leben eines Tieres. Daher ist es wichtig, seine Empfindlichkeit nicht auszutrocknen. Sie können es also mit minimalen Gewürzen wie Salz und Pfeffer und einem Zweig Thymian in Pflanzenöl mit etwas Butter braten – 5–6 Minuten, dabei häufig wenden, bis es mittel-selten, maximal mittel ist. Sie können das Metzgersteak aber auch zunächst in einer würzig-säuerlichen Umgebung (Basis - Zitrusfrüchte, Wein, Weinessig) marinieren und ebenso kurz unter ständigem Wenden anbraten.

Chuck Roll

Halsfilet, Teil des langen Rückenmuskels zwischen Schulterblatt und Rippen. Chuck Roll schmeckt wie Ribeye (es ist ein benachbartes Stück), aber es ist ziemlich faseriges Fleisch und ein Steak daraus wird wahrscheinlich nicht auf der Zunge zergehen. Dieses Stück eignet sich hervorragend zum Schmoren und – nach vorherigem Marinieren – für Spieße. Für Steaks kann es auch mariniert werden. Oder Sie fügen Salz und Pfeffer hinzu und schneiden die Ader, die durch das Steak verläuft, an mehreren Stellen auf (dadurch wird es während des Garvorgangs etwas weicher), braten es auf jeder Seite ein paar Minuten bei starker Hitze und lassen es auf niedriger Stufe fertig garen , auch alle paar Minuten umdrehen. Der empfohlene Röstgrad ist mittel.

Obere Klinge

Steak vom äußeren Teil des Schulterblatts, ein breites, langes Stück Fleisch. Der zweitzartste und weichste Teil (nach dem Filet) ist der Teil des Schlachtkörpers, der ebenfalls halb so viel kostet.

Die obere Klinge ist durch Bindegewebe zweigeteilt – und das sorgt beim Braten für Probleme: Durch die hohe Temperatur wird sie einfach zu Gummi. Die Lösung besteht darin, es einfach vorsichtig mit einem Messer auf dem Teller zu vermeiden. Oder marinieren Sie das Steak vor – die Basisoptionen sind die gleichen: Zwiebeln, Zitrusfrüchte, Wein, Essig, nach Geschmack wählen (Zucker und Honig – optional, sie werden nicht so sehr für die Süße benötigt, sondern für die Maillard-Reaktion, die sorgt eine schöne Kruste, in der Zucker und Aminosäuren enthalten sind).

Flacheisen

Dies ist der gleiche äußere Teil der Klinge wie die Oberklinge, nur anders geschnitten. Wenn man einen Schnitt kreuzweise schneidet, sodass das Bindegewebe in der Mitte jedes Stücks nach unten verläuft, handelt es sich um eine Oberklinge. Werden die langen, flachen Fleischstreifen aus der Vene entfernt, erhält man zwei Glätteisen. Sie werden entweder in ganzen Stücken frittiert oder in zwei Hälften geteilt. Die empfohlenen Frittiergrade sind „Medium Rare“ oder „Medium“. Es ist wichtig, das Gericht nicht zu stark zu trocknen, daher muss schnell frittiert werden. Sie können ein Glätteisen marinieren, wenn Sie möchten, aber mit minimalen Gewürzen schmeckt es gut – wie ein Ribeye-Steak.

Außerdem die Geschichte von Konstantin Ivlev darüber, wie man dieses Steak am besten im Kontaktgrill brät, nachdem man das Fleisch zuvor in Honig-Senf-Austernsauce mariniert hat.

Denver

Steak aus einem kleinen Muskel zwischen der Halswirbelsäule und dem Schulterblatt. Dies ist der zarteste Teil des Nackenstücks: Im Gegensatz zu Chuck Roll ist Denver ein relativ weiches Steak. Ein relativ neuer Zuschnitt – er wurde erstmals 2009 auf den Markt gebracht (die Branche steht nicht still und Metzger suchen sich immer noch interessante Stücke aus dem Schlachtkörper heraus, die für Steaks geeignet sind). Die besten Steaks entstehen aus einem gewürzten Stück; eine Denver-Marinade kann auch nicht schaden. Der optimale Gargrad für Denver ist: Mittel

Das jüngste Steak – der amerikanische Fleischexperte Tony Mata isolierte es 2012 (er war es übrigens, der 2003 das Glätteisen erfand) – aus dem Teil der Schulter, der früher für Hackfleisch verwendet wurde. Matas Vorschlag bestand darin, alle unnötigen Dinge wie Bindegewebe abzuschneiden und das, was übrig blieb, zum neuen Steak zu erklären. Vegas Strip hat einen ähnlichen Geschmack wie New York, allerdings mit einer zäheren Konsistenz, ist aber weicher als viele andere Steakalternativen und muss nicht mariniert werden. Der ideale Röstgrad ist mittel.

Picanha

Ein dreieckiges Steak vom Rumpf, vom oberen Teil des Oberschenkels, oben mit einer gleichmäßigen Fettschicht bedeckt. Im Englischen heißt dieser Teil Top Sirloin Cap.

Dies ist das Lieblingsstück der Brasilianer, die sich Churrasquerias, auf Fleisch spezialisierte Lokale, ohne es nicht vorstellen können. In Brasilien wird Picanha senkrecht zu den Fasern in drei Teile geteilt, mit Salz und Pfeffer gewürzt, mit dem Fett nach außen zu einem Halbkreis gebogen, auf Spieße aufgereiht, die Stücke eng zusammengedrückt – und über dem offenen Feuer unter ständigem Wenden gebraten. und dann quer zu den Fasern in dünne Stücke schneiden.

Es ist besser, ganze Picanha im Ofen zu garen, aber in Russland wird sie oft in Form von geschnittenen Steaks verkauft. Sie müssen zuerst gesalzen und eine halbe Stunde mariniert werden, dann müssen sie gebraten werden, wobei die Hauptsache zu beachten ist: Sie dürfen sie nicht austrocknen. Zuerst zwei Minuten bei starker Hitze auf jeder Seite (dann bei niedriger Hitze weitere 2–4 Minuten auf jeder Seite; bei einem Holzkohlegrill bei indirekter Hitze). Das Fleisch ist zwar mager, erhält aber durch den Fettstreifen in dieser Zeit die nötige Saftigkeit. Der ideale Röstgrad ist mittel. Picanha wird nicht wegen seiner Zartheit geschätzt, sondern wegen genau dem Gegenteil: wegen seiner brutalen Textur und seinem reichen Fleischgeschmack. Wenn Sie die Picanha vormarinieren möchten, raten wir Ihnen nicht davon ab: Sie wird auch sehr lecker.

Lendenstück

Auch ein Stück vom Rumpf. Es wird aus dem Lendenbereich nahe der breitesten Stelle des Filets geschnitten. Das Fleisch ist recht weich, aber gleichzeitig aromatisch. Ganzes Lendenstück wird am besten gebacken: Mit Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian und Oregano (oder anderen Kräutern nach Ihrem Geschmack) einreiben und eineinhalb Stunden in den auf 160 Grad vorgeheizten Ofen geben. Lendensteaks trocknen leicht aus, besonders wenn man sich auf die Stelle konzentriert, an der sich der Fettstreifen befindet: Der optimale Röstgrad ist mittel, oder noch besser, mittel selten. Auf dem Holzkohlegrill oder in einer Bratpfanne mit etwas Pflanzenöl von jeder Seite ein paar Minuten braten (zum Schluss noch ein Stück Butter, ein paar Knoblauchzehen und einen Zweig Rosmarin dazugeben). die Bratpfanne). Wenn Sie auf einem Kontaktgrill grillen, drücken Sie einfach die Taste und warten Sie, bis der gewünschte Gargrad erreicht ist. Und lassen Sie das Steak nach dem Garen unbedingt ruhen.

Rampensteak

Ein Steak vom Hintern, mit ziemlich zähem Fleisch: Die Muskeln in diesem Teil des Tieres arbeiten während seines Lebens ständig. Die Hauptvorteile von Ramp sind sein niedriger Preis im Vergleich zu Premiumsteaks und sein heller, reichhaltiger Rindfleischgeschmack. Vor dem Braten dieses Steaks ist es besser, es gründlich zu marinieren (4-8 Stunden) (die Grundlagen sind traditionell, je nach Geschmack: Zitrusfrüchte, Wein, guter Essig, passt sehr gut zu Teriyaki). Bei mäßiger Hitze auf jeder Seite 2-3 Minuten braten und dann ruhen lassen – es wird medium rare. Wenn die Steaks nicht mariniert sind, braten Sie sie unter regelmäßigem Wenden, ebenfalls bei mäßiger Hitze, von jeder Seite 4-5 Minuten lang an.