Schmalz - staatlicher Standard. Schweinefleischspeck im Großhandel

Schmalz ist ein Produkt tierischen Ursprungs, bei dem es sich um eine Fettschicht handelt. Dies ist die gebräuchliche Bezeichnung für tierisches Fett. Sie können Schmalz zubereiten verschiedene Wege- backen, kochen, schmoren, braten, einlegen. Sie können Schmalz auch roh essen.

Was ist Schmalz?

Was ist Schmalz? Wir können sagen, dass es sich um ein abgeleitetes Produkt von Schmalz handelt. Das heißt, Schmalz ist auf eine bestimmte Weise zubereitetes Schmalz.

Schmalz (Deutscher Speck) ist Schweinefett, das aus dem Unterhautteil (Seite oder Wirbelsäule) des Schlachtkörpers geschnitten wird. Zubereitungsart: Salzen oder Räuchern.

Grundsätzlich handelt es sich bei Schmalz um gesalzenen Schmalz, großzügig bestreut mit rotem Pfeffer, dem Hauptgewürz. Zur Zubereitung von Speck werden außerdem oft schwarzer Pfeffer, Salz, Knoblauch, Dill und Koriander hinzugefügt.

Der Unterschied zwischen Schmalz und Schmalz besteht nach internationalen Qualifikationen darin, dass Schmalz als weicheres Produkt gilt, dessen Dicke 1,5 cm nicht überschreitet, und Schmalz mit einer Dicke von mehr als 1,5 cm das dichteste Produkt ist.

Schmalz ist dichter subkutaner Schmalz, der normalerweise gesalzen oder geräuchert wird. Jeder Ort hat seine eigenen Rezepte zum Kochen von Speck. Beispielsweise wird der berühmte „Speck nach ungarischer Art“ zunächst durch Zugabe gesalzen große Menge Paprika gemahlen und anschließend geräuchert, wodurch ein Produkt mit äußerst zarter Textur und angenehmem Aroma entsteht.

Als Schmalz wird oft gewöhnliches gesalzenes oder geräuchertes Schmalz bezeichnet, und diese Definition kann nicht als großer Fehler bezeichnet werden.

Die Hauptunterschiede zwischen Speck und Schmalz

Schmalz ist die allgemeine Bezeichnung für das einzige Produkt, mit dem sowohl der Vorrat an tierischem Fett als auch das daraus zubereitete Gericht beschrieben werden kann. Als Schmalz bezeichnet man gesalzenes oder geräuchertes Schmalz ausländischer Herkunft.

Als Schmalz kann nur Schmalz bezeichnet werden, während der allgemeine Name dieses Produkts häufig für Rind-, Lamm- und andere tierische Fette verwendet wird.

Im Alltag wird der Name „Schmalz“ viel häufiger verwendet als „Schmalz“. Der Name „Schmalz“ kommt häufiger in Kochbüchern vor.

Ein Produkt wie Schmalz enthält eine große Menge an ungesättigten Fettsäuren und fettlöslichen Vitaminen (A, D, E). Es sind diese Stoffe, zusammen mit Lecithin, das auch im Schmalz enthalten ist, die Blutgefäße von überschüssigen Cholesterin-Plaques reinigen.

Außerdem wird Schmalz zu durchschnittlich 98 % vom menschlichen Körper aufgenommen. Das heißt, dieses Lebensmittel ist in seiner Zusammensetzung optimal auf den menschlichen Körper abgestimmt. Die Verdauung erfordert keinen nennenswerten Energieaufwand.

Dieses Produkt ist seit der Antike beliebt: Schmalz hat einen hohen Nährwert, ist leicht verdaulich und sehr lange haltbar. Schmalz enthält mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die sich positiv auf den Cholesterinstoffwechsel auswirken. Es ist zu beachten, dass Schmalz selbst viel weniger Cholesterin enthält als Rindfleisch, Huhn, Butter oder Fischöl.

Schmalz ist ein frisches, gesalzenes oder gesalzen geräuchertes Fleischprodukt, das aus Unterhautschmalz hergestellt wird. Es wird sowohl zum Verzehr als auch zur Zubereitung verschiedener Gerichte verwendet.

Herstellung

In den meisten Fällen wird für die Speckherstellung Schmalz vom Rücken (Wirbelsäule) und den Seitenteilen des Schweinekadavers verwendet. Um den Geschmack zu verbessern, werden verschiedene Gewürze in großen Mengen hinzugefügt. In der Regel handelt es sich dabei um Knoblauch, Lorbeerblatt und schwarzen Pfeffer.

Arten

Abhängig von der Schweinerasse und dem verwendeten Futter kann Schmalz eine harte, halbharte, weiche und ölige Konsistenz haben und je nach Lage des Fettes - Seite, Rücken, Iberisch. Bei der Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren der Klassen 1 und 2 wird Seitenfett verwendet, das sich durch seine Weichheit auszeichnet. Backfett hat eine körnige Konsistenz und eine erhöhte Hitzebeständigkeit, was es zu einer hervorragenden Option für die Herstellung von rohen Räucherwürsten macht. Iberisches Schmalz wiederum wird ausschließlich vom Rücken von Schweinen einer ausschließlich iberischen Rasse geschnitten. Es zeichnet sich durch das Fehlen von Fleischstücken, die weiße oder rosa Farbe und den ausgezeichneten Geschmack aus. In der Regel wird iberisches Schmalz in gesalzener und geräucherter Form zum Verzehr verwendet.

Kaloriengehalt

100 Gramm Speck enthalten etwa 812 kcal.

Verbindung

Die chemische Zusammensetzung von Speck zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an Fetten (bis zu 90 %), Proteinen und mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Ölsäure, Linolsäure, Linolensäure, Arachidonsäure) aus. Darüber hinaus enthält dieses Lebensmittel die Vitamine A, D, E sowie sekundäre Pflanzenstoffe, vor allem Carotine, in geringen Mengen.

Wie man kocht und serviert

Aufgrund seiner ursprünglichen organoleptischen Eigenschaften wird Schmalz häufig in der Küche verwendet. In der Regel wird es zur Zubereitung von Suppen, Fleischhauptgerichten, Gemüsebeilagen und kalten Vorspeisen verwendet. Die Liste der Rezepte mit Speck ist sehr vielfältig, da er mit den meisten gängigen Lebensmitteln, von Fleisch über Gemüse bis hin zu Gewürzen, hervorragend verträglich ist. Darüber hinaus wird Schmalz sehr oft als eigenständiges Gericht serviert, indem es zunächst von der Haut, überschüssigen Gewürzen und Salz befreit und dann in dünne Scheiben geschnitten wird.

Wie man wählt

Bei der Auswahl des Specks sollten Sie auf die Dicke, die Farbe des Schnitts und das Fehlen von Fetttröpfchen auf der Oberfläche achten. Die dicksten Schmalzstücke mit weißer oder rosafarbener Schnittfarbe haben die besten gastronomischen Eigenschaften.

Lagerung

Schmalz sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden. Bei Temperaturen von 0 bis 8 Grad Celsius beträgt die Haltbarkeit je nach verwendeten Gewürzen 30 bis 60 Tage.

Vorteilhafte Eigenschaften

In seiner chemischen Zusammensetzung ähnelt Schmalz den Pflanzenölen, was die Art seiner wohltuenden Eigenschaften bestimmt. Insbesondere der regelmäßige Verzehr dieses Lebensmittels normalisiert den Fettstoffwechsel, hilft, Herzfrequenz und Blutdruck auf optimale Werte zu bringen und verhindert das Auftreten und die Entwicklung von Arteriosklerose der Blutgefäße. Darüber hinaus wirkt Speck tonisierend, immunstimulierend, choleretisch, regt die Gehirnaktivität an und verbessert die Nierenfunktion.

Nutzungsbeschränkungen

Individuelle Unverträglichkeiten, Übergewicht, Erkrankungen des Verdauungssystems.

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Schmalz ist das dichte Unterhautfett eines Schweins, also Fett, das aus verschiedenen Teilen des Schlachtkörpers entnommen wird. Die Struktur von Schmalz variiert je nach Herkunftsort. Aber was auch immer es ist, es wird unabhängig von Qualität und Struktur in der Industrie vollständig eingesetzt. Aus Schmalz werden Würste, Wurstwaren aller Art und Wurstwaren hergestellt. Darüber hinaus spielt es seit Kurzem eine führende Rolle in der Fleischproduktion. Darüber hinaus kaufen Verbraucher es als eigenständiges Produkt, weshalb die Nachfrage nach diesem Produkt heute sehr groß ist. Dies belegen die beachtlichen Zahlen von 450.000 Tonnen Schmalz, die jährlich in Russland konsumiert werden. Auch in Weißrussland und der Ukraine ist Schmalz beliebt. In letzterem Fall ist Speck praktisch Nationalstolz; nicht umsonst gibt es viele Witze und Anekdoten zu diesem Thema, und selbst berühmte Klassiker haben es nicht ignoriert. Auch Osteuropa, angeführt von Tschechien und Polen, zollt dem Speckkonsum Tribut und mit ihnen der gesamte Baltikumraum. Diejenigen, die niemals Schmalz essen, sind Muslime; ihre Religion verbietet den Verzehr von Schweinefleisch in jeglicher Form.

Wie Sie wissen, kann Schmalz sehr unterschiedliche Konsistenzen haben: ölig, weich und hart. All dies hängt von der Rasse des Schweins, den Bedingungen, unter denen es aufgezogen wurde, und dem von ihm aufgenommenen Futter ab. Um Schmalz von höchster Qualität zu erhalten, werden spezielle Schweinerassen (sie werden Talg genannt) gezüchtet, die einen massiven Körper und große Beine haben. Diese Schweine wachsen und nehmen sehr schnell an Fett zu und verdoppeln ihre Größe buchstäblich in drei bis vier Monaten! Dies ist für Fleischschweine überhaupt nicht typisch. Ein ausgewachsenes Exemplar produziert etwa 30 % reines Rückenfett.

Es gibt drei Arten von Speck: Seiten-, Rücken- und iberischer Speck. Wie aus den Namen dieser einfachen Klassifizierung hervorgeht, entsprechen die Specksorten ihrem Standort. Das aus der Wirbelsäulenregion entnommene Fett hat eine grobkörnige Struktur und eine sehr hohe Feuerfestigkeit. Diese Art von Schmalz eignet sich am besten für die Herstellung roher Räucherwürste, da seine Struktur die natürliche Form der Wurst und ihr Muster in keiner Weise stört und weil diese Schmalzkörner beim Erhitzen unverändert bleiben. Das Seitenfett wird aus den Seiten und der Brust des Schlachtkörpers gewonnen und ist viel weicher als das Rückenfett. Es wird aktiv zur Herstellung von gehacktem Schinken oder halbgeräucherten Würsten der ersten und zweiten Klasse verwendet. Iberisches Schmalz ist die teuerste aller Arten dieses Produkts. Es wird vom Rücken von Tieren gewonnen, die nur einer speziellen iberischen Rasse angehören dürfen. Seine Farbe ist reinweiß oder hat einen rosafarbenen Schimmer, seine Form ist eine dicke Schicht ohne Fleischeinschlüsse und sein Geschmack bleibt gleichbleibend hoch. Dieses Schmalz eignet sich hervorragend zum Räuchern oder Salzen. Gelegentlich wird Wurstwaren iberischer Speck als besondere Zutat, sozusagen als „Schürze“, zugesetzt.

Wie viele verschiedene Gerichte lassen sich aus Speck und mit seiner Hilfe zubereiten? Viele Rezepte verwenden diese Zutat als Mittel zum Braten und Dressing. Es wird zum Kochen von Suppen, zum Zubereiten von Fleisch und Gemüse, Sandwiches und Snacks verwendet. Gebratenes Schmalz ist Grieben; geschmolzenes Schmalz heißt Schweineschmalz. Schmalz wird nicht roh gegessen, gesalzen oder geräuchert ist es jedoch eine echte Delikatesse. Zum Salzen eignen sich vor allem Rücken- und Beilagenschmalz; sie werden zusammen mit der Haut gesalzen, mit Salz und Pfeffer eingerieben und für mehr Geschmack mit Knoblauch versetzt. Wenn das Schmalz gründlich gesalzen ist, können Sie es auch räuchern. „Ungarisches“ Schmalz hat ein besonderes Rezept: Es wird zunächst auf traditionelle Weise gesalzen, dann in Chili-Pfeffer gewälzt und anschließend zusätzlich geräuchert. Dieses Schmalz wird ohne Haut serviert und überschüssige Gewürze werden mit einem Messer entfernt.

Zusammensetzung und wohltuende Eigenschaften

90 % Fett und nur 1,5 % Eiweiß – das ist die Zusammensetzung von Speck. Allerdings handelt es sich bei den darin enthaltenen Proteinen um Elastin und Kollagen; sind das nicht genau das, wonach Frauen in teuren Cremes suchen, um ewige Jugend zu erreichen? Darüber hinaus können wir sagen, dass Schmalz in seiner Zusammensetzung teuren Pflanzenölen ähnelt, da es alle notwendigen Fettsäuren enthält: Arachidonsäure, Linolsäure, Linolensäure und Ölsäure – tatsächlich können sie alle mit einem Wort „Vitamin F“ genannt werden. . Es hat Vorteile für Menschen mit Herzerkrankungen. Der Wert der Arachidonsäure liegt in ihrer positiven Wirkung auf den Zustand der Nieren, des Gehirns und der Hormone; sie ist am Stoffwechsel beteiligt und für den Schutz der Blutgefäße vor Arteriosklerose verantwortlich. Schmalz enthält einige Vitamine A, D, E sowie Carotin. Diese Zusammensetzung macht Schmalz zum notwendigsten Produkt in Zeiten, in denen das Immunsystem besonderen Schutz benötigt, es zur Steigerung der Vitalität benötigt wird und bei Hypotonie und in der kalten Jahreszeit nützlich ist. Sogar Giftstoffe und Abfallstoffe verlassen den Körper unter dem Einfluss dieses Produkts, daher sollte es von jedem gegessen werden, der unter ungünstigen Umweltbedingungen lebt. Wenn die Galle stagniert, ist es sinnvoll, vor den Mahlzeiten ein kleines Stück Schmalz zu essen. Außerdem hat Schmalz die höchste biologische Wertigkeit, sie ist sogar höher als die von Butter und Rinderfett.

Schaden und Kontraindikationen

Trotz aller Vorteile ist Schmalz ein eher schwieriges Produkt für den Magen. Daher führt Schmalz, insbesondere scharfes Schmalz, bei unkontrolliertem Verzehr zu mehreren Magen-Darm-Erkrankungen. Sie sollten Augenmaß haben und dieses Produkt in streng begrenzten Mengen essen – von 20 bis 30 g pro Tag. In diesem Fall erhält der Körper nur Vorteile ohne unangenehme Folgen.

Achten Sie beim Kauf von Räucherschmalz darauf, dass es über echtem Holz geräuchert wurde und nicht mit Flüssigrauch für den Geschmack versetzt wurde. Dies ist eine beliebte Technik in modernen Fleischverarbeitungsbetrieben, obwohl dieser Zusatzstoff dem Körper irreparable Schäden in Form von Krebs verursacht. Sie müssen also geräucherten Speck bei einem vertrauenswürdigen Privatverkäufer kaufen.