Bestimmung der Qualität verschiedener Halbzeuge und Identifizierung unseriöser Hersteller. Faktoren, die die Qualität von Fleischhalbfabrikaten prägen

Die Qualität von Halbzeugen wird anhand von Aussehen, Textur, Geschmack und Geruch bewertet. Messmethoden bestimmen den Feuchtigkeitsgehalt, Brot und Salz. Die Frische von Halbfabrikaten wird in gleicher Weise bestimmt wie die Frische von Fleisch. Die Oberfläche der Halbzeuge muss unbeschädigt sein, die Form muss unverformt sein und der Bezeichnung des Produktes entsprechen.
Der Begriff des ersten Qualitätsmerkmals „Lebensmitteltauglich“ umfasst: Unbedenklichkeit (Essbarkeit) und gute Qualität (Frische) der Rohstoffe u fertiges Produkt.
Die Unbedenklichkeit hängt vom Gesundheitszustand der Tiere, dem Vorhandensein pathologischer Veränderungen bei Schlachtprodukten, Pathogene Mikroorganismen und deren Toxine, sowie dafür ungewöhnliche physikalische und chemische Verunreinigungen. Diese Indikatoren werden zum Zeitpunkt der Schlachtung von Tierärzten überprüft.
Gute Qualität hängt von sanitärer und hygienischer Zuverlässigkeit ab technologische Prozesse während der Produktion, Transport-, Lager- und Verkaufsbedingungen.
Die Verschlechterung der hygienischen und hygienischen Zuverlässigkeit technologischer Prozesse trägt zur Sekundärkontamination von Rohstoffen und dem Endprodukt mit schädlicher Mikroflora bei die notwendigen Voraussetzungen um die Qualität und manchmal den Verderb von Produkten zu reduzieren /16/.
Das zweite Qualitätszeichen „Nährwert“ umfasst: Kategorie, Güteklasse, technologische und kulinarische Spezialitäten. Der Nährwert hängt von der Tierart, dem Fettgrad, dem anatomischen Teil des Schlachtkörpers, der morphologischen und biochemischen Zusammensetzung und der Art des Produkts ab.
Diese beiden Indikatoren werden von Tiergesundheitsexperten der Hersteller bestimmt und dem Verbraucher garantiert.
Das Konzept des dritten Qualitätsmerkmals „Warenmerkmale“ umfasst eine Reihe von Faktoren, die die Konformität des Produkts bestimmen technologische Anforderungen in behördlichen Dokumenten (DESTs, GOSTs, TUs, technologische Anweisungen). Sie hängen von der Qualität ab technologische Verarbeitung und werden dem Verbraucher von Managern und Spezialisten, Technologen, Kaufleuten und Handwerkern garantiert.
Liste der wichtigsten regulatorischen Dokumente:
1) GOST 4288-76. Kulinarische Produkte und Halbfabrikate Hackfleisch. Abnahmeregeln und Prüfmethoden.
2) GOST R 51187-98. Halbfabrikate Hackfleisch, Knödel, Hackfleisch für Babynahrung.
3) GOST 49 208-84. Halbfabrikate Fleisch naturbelassen. Technische Bedingungen.
4) SanPiN 2.3. 560-96. Hygieneanforderungen auf die Qualität und Sicherheit von Lebensmittelrohstoffen und Lebensmittel. - M.: Verlag der Normen, 1997.
5) DI 10.02.01.124-90. Hackfleisch.
6) DI 10.02.01.125-90. Gefrorene Fleischbällchen.
7) DI 10.02.01.127-90. Halbfabrikate gehacktes Fleisch.
8) TU 9214-554-00419779-00. Halbzeuge im Test gefroren.
9) TU 49 838-83. Fleischkartoffelkoteletts auf Weißrussisch.
10) Tu 49 1038-84. Fleischkoteletts.

Die Faktoren, die die Qualität von Fleisch-Natur-Halbfabrikaten beeinflussen, sind sehr vielfältig. Die Faktoren werden in der Reihenfolge ihres Auftretens gruppiert und berücksichtigt – von der Auswahl der Rohstoffe bis zum Transport. fertiges Halbzeug zum Einzelhandelsnetz.

Primärverarbeitung von Fleisch. Das Fleisch wird in der Fleisch(zubereitungs)werkstatt verarbeitet, die sich neben den Fleischkammern befinden sollte.

Die Verarbeitung von gefrorenem Fleisch besteht aus folgenden Phasen: Auftauen, Waschen, Trocknen, kulinarisches Schneiden und Entbeinen, Reinigen und Sortieren von Fleisch, Aufbereitung von Halbfabrikaten.

Das Fleisch wird in speziellen Kammern langsam bzw. aufgetaut der schnelle Weg. Beim langsamen Abtauen in der Kammer wird die Temperatur von 0 bis 6-8 ° C gehalten, die Luftfeuchtigkeit beträgt 90 - 95%. Das Fleisch wird in großen Teilen aufgetaut (Karkassen, halbe Karkassen, Viertel), sie werden an Haken aufgehängt, damit sie sich nicht berühren und den Boden und die Wände nicht berühren. Unter solchen Bedingungen nehmen die Muskelfasern den beim Auftauen gebildeten Saft fast vollständig auf und ihr ursprünglicher Zustand wird wiederhergestellt. Die Dauer des Auftauens ist abhängig von der Fleischsorte, der Größe der Stücke und beträgt 1-3 Tage. Das Auftauen wird beendet, wenn die Temperatur in der Dicke der Muskeln 0 - 1 °C erreicht. Richtig aufgetautes Fleisch unterscheidet sich nicht von gekühltem. Verluste Fleischsaft wenn sie langsam aufgetaut werden, machen sie 0,5 % der Fleischmasse aus.

Beim schnellen Auftauen wird die Temperatur in der Kammer auf 20 - 25 ° C gehalten, die Luftfeuchtigkeit beträgt 85 - 95%, wofür erwärmte befeuchtete Luft zugeführt wird. Unter solchen Bedingungen wird das Fleisch 12 - 24 Stunden aufgetaut, die Temperatur in der Dicke der Muskeln sollte - 0,5 - 1,5 ° C betragen. Danach wird das Fleisch einen Tag lang bei einer Temperatur von 0 – 2 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 80 – 85 % gehalten, um den Fleischsaftverlust beim Schneiden zu reduzieren.

In Betrieben, die keinen Raum zum Auftauen von Fleisch haben, wird dieser Vorgang in durchgeführt leerer Laden. In diesem Fall wird das Fleisch auf Holzstangen oder Tische gelegt. Es ist unmöglich, das Fleisch vor dem Auftauen in Stücke zu schneiden, da in diesem Fall der Fleischsaftverlust auf 10 % ansteigt und das Fleisch zäh und geschmacklos wird. Das Auftauen von Fleisch in Wasser ist nicht erlaubt, da lösliche Nährstoffe ins Wasser gelangen.

Beim Waschen werden in großen Betrieben Schmutz, Mikroorganismen und deren Sporen von der Fleischoberfläche abgewaschen Gastronomie das Fleisch wird in Waschanlagen gewaschen.

Das Trocknen verhindert die Vermehrung von Mikroben, außerdem rutscht das Fleisch beim Schneiden nicht in die Hände.

Das Zerlegen eines halben Fleischkörpers besteht aus aufeinanderfolgenden Arbeitsgängen: Teilung in Teilstücke, Entbeinung der Teilstücke, Zuschneiden und Zuschneiden. Der Hauptzweck des Zerlegens und Entbeinens besteht darin, Fleischteile zu erhalten, die sich in ihrem kulinarischen Zweck unterscheiden.

Entbeinen ist das Trennen des Fruchtfleisches von den Knochen. Dieser Vorgang wird sehr sorgfältig durchgeführt, damit kein Fleisch auf den Knochen verbleibt und die resultierenden Stücke keine tiefen Einschnitte (nicht mehr als 10 mm) aufweisen.

Ausdünnen und Strippen ist das Entfernen von Sehnen, Filmen, Knorpel. Bei der Reinigung von Teilen werden raue Oberflächenfilme, Sehnen, Knorpel und überschüssiges Fett entfernt, Ränder von den Kanten abgeschnitten. Intermuskuläres Bindegewebe und dünne Oberflächenfilme bleiben zurück. Sie reinigen das Fleisch, damit es sich während der Wärmebehandlung nicht verformt. Bequemer ist es, portionierte Halbfabrikate aus gerebeltem Fleisch zu schneiden.

Das Schneiden von Fleisch erfolgt in einem Raum mit einer Lufttemperatur von nicht mehr als 10 ° C, damit sich das Fleisch nicht erwärmt.

Gereinigtes Fleisch wird sortiert nach kulinarische Verwendung. Die Fleischqualität wird durch die Menge an Bindegewebe und dessen Stabilität während der Wärmebehandlung beeinflusst. Fleischteile mit wenig Bindegewebe werden zum Braten verwendet, und wenn es viel davon gibt, zum Kochen und Schmoren.

Lagerung und Transport. Für Halbfabrikate aus Fleisch abwechslungsreich anwenden Verbraucherverpackung. Trays-Liner (Substrate) werden häufig verwendet, gefolgt von der Verpackung des Produkts mit einer Polymerfolie, sowie Schachteln aus Karton oder kombiniertem Material, Pergament, laminiertem Papier, Aluminiumfolie usw.

Portionierte naturbelassene und panierte Halbfabrikate werden auf die Auskleidungen von Mehrwegkisten aus Bohlen, Sperrholz, Aluminium, Polymer ohne Umhüllung in einer Reihe halb geneigt platziert, so dass ein Halbfabrikat teilweise unter dem anderen liegt. Jede Schachtel sollte nicht mehr als drei Beilagen enthalten. Kartons müssen bei geschlossenem Deckel oder Einsatz Luft zulassen.

Transportbehälter für Halbzeuge sind Mehrwegkisten (Kunststoff, Aluminium, Holz), Verpackungsmittel. Darüber hinaus werden für tiefgekühlte sowie vakuumverpackte Halbfabrikate Kartons aus Wellpappe verwendet.

Transportkennzeichnungen für tiefgefrorene Halbfabrikate müssen mit Handhabungszeichen versehen sein: „Einhaltung des Temperaturbereichs“ oder „Verderbliche Ware“.

Fleischhalbfabrikate werden mit Kühlwagen oder Lieferwagen mit isothermischem Aufbau (mit Einbahnstraße) transportiert. Tiefgekühlte Halbfabrikate werden auch per Kühlbahn und anderen Verkehrsträgern transportiert.

Die Kühlung verzögert enzymatische und mikrobiologische Prozesse in Fleisch und Innereien erheblich. Das Fleisch wird in Kammern bei einer Temperatur von etwa 0 °C und hoher Luftfeuchtigkeit gekühlt. Die Kühlung beginnt bei einer negativen Temperatur, während das Fleisch abkühlt, wird die Lufttemperatur erhöht. Das Abkühlen ist abgeschlossen, wenn die Temperatur in der Dicke des Fleisches 0 ° bis 4 ° C erreicht.

Beim Abkühlen von Fleisch, das 16 bis 30 Stunden dauert, laufen physikalische und biochemische Prozesse ab.

Ergebend biochemische Prozesse Muskelgewebe wird etwas reduziert, verliert an Elastizität und wird elastisch. Die Oberfläche des Gewebes wird durch die Umwandlung von Myoglobin in Oxymyoglobin heller.

Physikalische Prozesse manifestieren sich in der Schrumpfung von Fleisch. Der Verlust an Fleischmasse durch Feuchtigkeitsverdunstung beträgt je nach Kühlverfahren 1 bis 2,8 %.

Lagerung gekühltes Fleisch Es ist notwendig, seine Temperatur auf einem konstanten Niveau zu halten. Die Schwankung der Umgebungstemperatur führt zu einer Verschlechterung der Qualität, einer Erhöhung der Verluste und verkürzt die Lagerdauer des Fleisches durch Feuchtigkeitskondensation auf seiner Oberfläche erheblich. Während der Lagerung von Fleisch tritt eine gewisse Verdunstung von Feuchtigkeit auf, aber dieser Vorgang ist unerwünscht. Um Verluste durch Verdunstung von Feuchtigkeit zu reduzieren, wird die Luftzirkulation reduziert. Eine geringe Zirkulation führt jedoch zu Luftstagnation und der Entwicklung mikrobiologischer Prozesse - Abnehmen und Schimmeln von Fleisch. Daher wird die Intensität der Luftzirkulation so erzeugt, dass die Entwicklung von Mikroben verlangsamt wird. Es wird empfohlen, gekühltes Fleisch bei 0°C, 80-85% relativer Luftfeuchtigkeit und einer Luftzirkulation innerhalb von 0,1 m/s zu lagern. Unter diesen Bedingungen beträgt die Lagerdauer von Rindfleisch bis zu 15-20 Tage und von Schweine- und Lammfleisch bis zu 10-15 Tage.

Der Fleischmasseverlust hängt nicht nur von den Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen ab, sondern auch von seiner Art, seinem Fettgehalt und seiner spezifischen Oberfläche. Mit einer Fettschicht bedeckte Fleischkarkassen verdunsten weniger Feuchtigkeit, Fleisch in kleinen Stücken mit einer großen spezifischen Oberfläche verdunstet mehr Feuchtigkeit. Fleischkarkassen mit hohem Fettgehalt und geringerer spezifischer Oberfläche werden länger gelagert.

Gefrorenes Fleisch ist gekühltem Fleisch qualitativ unterlegen. Wenn gefrorenes Fleisch gelagert wird, verschlechtert es sich organoleptische Indikatoren, so und Nährwert durch teilweisen Verlust von Vitaminen, Denaturierung von Proteinen und Fettverderb.

Die Qualität von gefrorenem Fleisch und die Reversibilität des Gefrierprozesses werden sowohl vom Anfangszustand des Fleisches als auch von der Gefriergeschwindigkeit beeinflusst. Eine Erhöhung der Gefriergeschwindigkeit wirkt sich positiv auf die Qualität des aufgetauten Fleisches aus. Der natürliche Verlust beim Einfrieren von Kühlfleisch auf -15°C in der Muskeldicke bei einer Lufttemperatur von -23°C liegt je nach Fleischsorte zwischen 0,72 und 1,82 %.

Die Lagerung von Gefrierfleisch geht mit einem Masseverlust und einer Veränderung der Fleischqualität einher. Oberfläche Muskelgewebe trocknet allmählich aus und wird porös. Die Rekristallisation, die mit dem Wachstum einiger Kristalle auf Kosten anderer verbunden ist, führt zu einer Verformung und teilweisen Zerstörung von Muskelfasern. Fettgewebe verändert die Farbe, wird ranzig und verleiht dem Fleisch einen unangenehmen Geschmack. Der Zustand von Proteinen ändert sich, ihr Alterungsprozess findet statt, was zu einer Abnahme der Wasserhaltekapazität von aufgetautem Fleisch führt. Die meisten fettlöslichen Vitamine werden zerstört, mit Ausnahme von Vitamin A. Wasserlösliche Vitamine sind weniger anfällig für Zerstörung, mit Ausnahme von Vitaminen, die in Innereien enthalten sind.

Tabelle 1. Haltbarkeit von gekühlten Halbzeugen bei einer Lagertemperatur von 4±2 °C

Fleischhalbfabrikate umfassen Produkte, die für zubereitet werden Kochen.

Fleisch ist der Hauptrohstoff für die Herstellung von Fleischhalbfabrikaten. verschiedene Typen und Innereien. Für die Herstellung individueller Halbfabrikate werden Mehl, Eier, Brot und Gewürze verwendet.

Je nach Verarbeitungsmethode und kulinarischem Zweck werden Halbfabrikate in natur, paniert und gehackt unterteilt. Zu den Halbfabrikaten gehören auch Hackfleisch, Knödel, Geflügelfleischsätze.

Natürliche Halbzeuge hauptsächlich aus gekühltem Fleisch hergestellt. Sie sind unterteilt in portioniert, klein und groß.

Halbfertigprodukte portionieren kochen v meist gekühltes Fleisch beste Qualität. Sie werden unter folgenden Namen hergestellt: aus Rindfleisch - Entrecote - ein Stück oval-länglicher Form, aus den Muskeln der Rücken- und Lendenpartie, Langet - zwei ungefähr gleich schwere Fruchtfleischstücke ohne Fett, aus inneren Lendenmuskeln, Steak mit einer Kerbe - ein Teil des ovalen Fruchtfleisches ohne Fett aus dem hinteren Beckenteil; vom Schwein und Lamm - Koteletts Naturkoteletts, Schnitzelkotelett, Windschwein oder Lamm, Schnitzel; vom Kalb - Naturkoteletts und Schnitzel.

Kleine Halbzeuge werden aus der Pulpa der dorsalen, lumbalen und hinteren Beckenteile hergestellt. Das Sortiment der kleinen Halbfabrikate umfasst: Beef - Beef Stroganoff, Braten, Azu, Gulasch, Suppenset und Fleisch zum Grillen; vom Schwein - Braten, Eintopf, Gulasch, Eintopf nach Art des Hauses, Fleisch zum Grillen und Suppengarnitur; aus Lamm - Eintopf, Fleisch für Pilaw, Fleisch zum Grillen und Suppenset.

Großformatige Halbzeuge werden aus allen Fleischsorten hauptsächlich für Unternehmen hergestellt Massenkost. Diese Halbzeuge werden von Zellstoffstücken getrennt Rückenteile Tinte. Verkauf erlaubt v Einzelhandel stückige Halbzeuge Nicht standardmäßiges Gewicht.

Panierte Halbfabrikate zubereitet aus gekühltem oder aufgetautem Fleisch, nachdem das Muskelgewebe abgeschlagen wurde. Um das Austreten von Fleischsaft zu verhindern, werden Fleischportionen paniert - sie werden mit einer mit Wasser geschlagenen Eimasse angefeuchtet und in Krümel gewälzt. Die Portionsmasse dieser Halbfabrikate beträgt 125 g Rumpsteak und Steak mit Kerbe werden aus Rindfleisch zubereitet; aus Innereien - Gehirne in Paniermehl; aus Schweine-, Lamm- und Geflügelfleisch - Schnitzel, Koteletts; vom Kalb - Koteletts.

Gehackte Halbfabrikate aus Koteletts oder geschnittenem Fleisch, rohem Fett, Eiprodukte, Blutplasma und Gewürze, Brötchen v Krümel Krümel. Verwenden Sie kein doppelt gefrorenes Fleisch und Schweinefleisch mit dunklem Speck. Den Koteletts wird Brot aus hochwertigem Weizenmehl beigegeben. Gehackte Koteletts werden aus Moskau, hausgemacht, Lamm und Kiew sowie gehacktes Beefsteak hergestellt. Beefsteaks erhalten eine runde, abgeflachte Form. In Hackfleisch z gehackte Steaks fein gehackten Speck hinzufügen.

Gehacktes Fleisch werden im Laden und in fleischverarbeitenden Betrieben aus geschnittenem Fleisch hergestellt. Im Laden zubereitetes Hackfleisch wird nur gekühlt verkauft. In den Betrieben der Fleischindustrie zubereitetes Hackfleisch wird in Pergament verpackt,

Cellophan oder andere Folien und ergeben die Form von Riegeln mit einem Gewicht von bis zu 250 g.

Knödel zubereitet aus hochwertigem Weizenmehl, getrimmtem Fleisch, Zwiebeln, Eiprodukten. Der Teig wird aus Weizenmehl unter Zusatz von Eiern, Eipulver oder Melange hergestellt und Tisch salz. Pelmeni werden auf Hochleistungsmaschinen geformt, bei einer Temperatur von nicht mehr als -15 ° C eingefroren und dann verpackt. Je nach Rezept werden Knödel russisch, sibirisch, Schweinefleisch, Rind, Lamm, Innereien usw.

Qualität Halbzeuge werden nach Aussehen, Textur, Geschmack und Geruch bewertet. Messmethoden bestimmen den Feuchtigkeitsgehalt, Brot und Salz. Die Frische von Halbfabrikaten wird in gleicher Weise bestimmt wie die Frische von Fleisch. Die Oberfläche der Halbzeuge muss unbeschädigt sein, die Form muss unverformt sein und der Bezeichnung des Produktes entsprechen.

Das Vorhandensein von grobem Bindegewebe, Sehnen, Filmen und Knorpel ist nicht akzeptabel. Bei Koteletts sollte die Länge des Knochens 8 cm nicht überschreiten, bei Eintopf beträgt der Knochengehalt nicht mehr als 20%, Fett - nicht mehr als 15%; in hausgemachten Eintopfknochen - nicht mehr als 10%, Fett - nicht mehr als 15%. Fleisch zum Grillen, Pilaw sollte nicht mehr als 15% Fett enthalten, im Suppensatz sind bis zu 50% Knochen erlaubt. Auf Schnitzel nicht erlaubt Schweinefett mehr als 1 cm dick.

Panierte Produkte sollten flach sein, mit korrekt geschnittenen Kanten und mit einer gleichmäßigen, dünnen Schicht aus zerkleinerten Paniermehl bedeckt sein. Sortenreines Brot und Fett sowie fein zerkleinerte Knochen sind in Halbfabrikaten nicht erlaubt.

Gefrorene Knödel sollten die richtige Form in Form eines Halbkreises haben, fest geschlossene Ränder ohne gehackte Vorsprünge. Klebrige Teigklumpen, Bruchstücke und Teiganteile von mehr als 50 % der Knödelmasse sind nicht erlaubt.

Der Geruch natürlicher Halbfabrikate sollte charakteristisch für gutartiges Fleisch der entsprechenden Sorte sein. Der Geschmack und Geruch von gehackten Halbfabrikaten nach dem Kochen ist angenehm, mäßig salzig, mit einem Geschmack von Zwiebeln und Pfeffer, die Textur ist nicht krümelig und saftig; Brotaromen und verdorbenes Fett sind nicht erlaubt. gekochte Knödel haben müssen angenehmer Geschmack und Geruch entsprechend Fleisch mit Zwiebeln und Paprika, Hackknödel sollten saftig sein.

Die Konsistenz von Halbzeugen sollte elastisch sein und Endprodukte- weich, saftig, nekroshlivay; Panierte Produkte sollten eine knusprige Kruste haben. Die Konsistenz von Tiefkühlprodukten ist fest; Knödel sollten beim Schütteln ein charakteristisches Geräusch machen. Nach dem Garen sollte die Konsistenz von Hackfleisch elastisch und dicht sein und die Oberfläche der Knödel sollte nicht klebrig sein.

Die Abweichung der Masse einzelner Portionen von natürlichen und panierten Halbfabrikaten sollte ± 3%, gehackt - + 5% nicht überschreiten; Gewichtsabweichung ist nicht erlaubt 10 Stck. Die Abweichung der Masse einzelner Knödelschachteln ist zulässig ± 7 g, die Abweichung des Nettogewichts von 10 Schachteln ist nicht zulässig.

Zusammenpacken Halbfabrikate in Holz- und Metallkisten mit Einsätzen oder in Kisten aus Polymermaterialien und dicht verschlossen mit Deckeln. Die Masse einer Kiste mit Produkten darf nicht mehr als 20 kg betragen. Halbzeuge können zusätzlich einzeln oder zu 5-10 Stück verpackt werden. in Pergament, Unterpergament, Cellophan und Polymerfolien. Pelmeni werden in Kartons oder Tüten von 300-350 g verpackt.

Halbzeuge werden in Kraftfahrzeugen mit Kühlung oder mit isothermischem Aufbau transportiert. Der Transport sollte nicht länger als 2 Stunden dauern.

speichern Halbfabrikate im Laden bei einer Temperatur von 0-6 "C - Im Laden zubereitetes Hackfleisch wird nicht länger als 6 Stunden gelagert. Die Frist für den Verkauf von gekühltem Hackfleisch ab dem Ende der Produktion bei einer Temperatur nicht über 6 ° C beträgt 12 Stunden, davon beim Hersteller bei einer Temperatur von 4 ° C - nicht mehr als 4 Stunden. Die Haltbarkeit von gefrorenem Hackfleisch beim Hersteller bei einer Temperatur von nicht mehr als -10 ° C beträgt bis zu 1 Monat Die Haltbarkeit von gefrorenem Hackfleisch bei einer Temperatur von nicht mehr als 20 ° C beträgt nicht mehr als 3 Stunden, bei einer Temperatur von nicht mehr als 6 ° C - 16, bei einer Temperatur von unter 0 ° C - 48 Stunden, halbfertige natürliche Portionen Produkte - 36 Stunden, paniert und klein - 24 Stunden, gehackt - 12, verpacktes Fleisch - 36, groß - 48 Stunden Gefrorene Knödel werden im Unternehmen gelagert - Hersteller bei einer Temperatur von nicht mehr als 5 ° C - 24 Stunden, unter 0 °C - 72 Stunden.

Beim Sägen von Fleisch und beim Verpacken von Halbfabrikaten gibt es Verluste, die sich normalisieren. Bei der Zubereitung von Suppensets dürfen also nur 1,3% der Masse des Ausgangsmaterials verloren gehen, einschließlich Nicht-Sägemehl - 0,8%; bei der Zubereitung von Schweinefleischeintopf - 1,5%, einschließlich Sägemehl - 0,1%. Die entsprechenden Normen für die Ausbeute von Halbzeugen während ihrer Herstellung wurden ebenfalls festgelegt.

Halbfabrikate sind Produkte aus unterschiedlichen Fleischsorten, zubereitet für Wärmebehandlung.

Halbfabrikate werden nach Fleischarten (Rind, Schwein, Lamm, Geflügel) unterteilt; nach Verarbeitungsverfahren (natur, gehackt, paniert); Von thermischer Zustand(gekühlt, gefroren).

Natürliche Halbzeuge

Natürlich sind unterteilt in portioniert, klein und groß.

Sie werden aus dem Muskelgewebe von gekühltem oder gekühltem Fleisch hergestellt. Muskelfasern werden in Form von einem oder zwei Stücken mit einem Gewicht von 125 g quer geschnitten.

Portionshalbfabrikate vom Rind:

Filet - in Form eines Stücks von den inneren Lendenmuskeln freigesetzt.

Beefsteak wird aus einem ovalen oder unregelmäßig gerundeten Filet zubereitet, enthält kein Fett, die Dicke eines Stücks Fruchtfleisch beträgt 2-3 cm.

Das Filet zeichnet sich durch eine größere Dicke des Fruchtfleischstücks aus - 4-5 cm.

Langet - zwei Stücke Fruchtfleisch gleicher Größe und gleichen Gewichts, 1-2 cm dick.

Entrecote - ein Stück Fleisch von oval-länglicher Form aus dem Fruchtfleisch des Lenden- und Rückenteils mit einer Dicke von 1,5 bis 2 cm und einer Fettschicht von 1 cm.

ZU portionierte Halbfabrikate vom Schwein und Lamm sind unter anderem Naturkoteletts, Schnitzel, Schnitzel und Filet.

Natürliches Schnitzel zubereitet aus dem Rücken- und Lendenkadaver mit Rippenknochen. Das Kotelett hat eine flachovale Form, konkav von der Seite des Rippenbeins.

Bei Schweineschnitzel Die Länge des Knochens sollte nicht mehr als 8 cm betragen, für Lamm - 7 cm.

Schnitzel - zwei Stücke Fruchtfleisch von ungefähr gleicher Größe und Masse, 1-1,5 cm dick.

Schnitzel - ein 2-3 cm dickes Stück Fruchtfleisch aus dem hinteren Beckenteil.

Aus gekühltem Rindfleisch der 1. Kategorie der Rücken-, Lenden-, Schulterblatt- und Hüftteile werden großformatige Halbfabrikate hergestellt. Raue Oberflächenfilme und Sehnen werden entfernt. Aus Hammelfleisch werden auch knochenlose Halbfabrikate hergestellt.

Kleine Halbzeuge. Das sind kleine Fleischstücke, fein zerkleinert mit einem Gesamtgewicht von 125 g bis 1000 g.

Beef Stroganoff, Barbecue, Azu, Gulasch, Braten, Eintopf, Suppenset werden aus Rindfleisch zubereitet;

aus Schweinefleisch - Gulasch, Braten, Schaschlik, Eintopf;

vom Lamm - Eintopf, Suppenset, Schaschlik.

Beef Stroganoff - längliche Fleischstücke mit einer Länge von 3-4 cm und einem Gewicht von 5-7 g, hergestellt aus Filet oder Rücken- und Lendenteilen. Portionsgewicht 125 g.

Azu hat die Form von Fleischstangen oder -würfeln mit einer Größe von 3-4 cm und einem Gewicht von jeweils 10-15 g von den Hüft-, Lenden- und Rückenteilen.

Schaschlik - Fleischstücke von 30-40 g aus Rind, Lamm, Schwein.

Gulasch - Fruchtfleischstücke aus dem Schulterteil von 30-40 g.

Braten - Fruchtfleischstücke aus dem Schulterteil, Fleischabfälle mit einem Gewicht von 10-15 g, in beliebige Formen geschnitten.

Eintopf - Fleisch- und Knochenstücke mit einem Gewicht von 40 bis 60 g von Rücken, Lenden, Kreuzbein, zervikale Teile. Der Anteil an Fruchtfleisch und Knochen beträgt ca. 50 %.

Beim Lammragout haben Stücke mit geringerer Masse (20-30 g) weniger Knochen und Fett.

Suppenset - Fleisch- und Knochenstücke von 100-200 g, verpackt in 0,5 und 1 kg.

Halbfabrikate aus Geflügelfleisch werden hauptsächlich aus Hühnern und Hühnern hergestellt: Tabakhühner, Amateurhühner, Hähnchenfilet, Hähnchenschenkel, Sets für Brühe, Suppe, Eintopf, Gelee.

Tabakhühner - Plast in Form von Kadavern, abgeschlagen, mit einer Mischung aus Salz, schwarzem Pfeffer, gehacktem Knoblauch und Senf eingerieben.

Amateurhühner - Kadaver und halbe Kadaver werden mit einer Mischung aus schwarzem Salz bestreut gemahlener Pfeffer und gehackter Knoblauch. Sie werden in Reihen mit dem Rücken nach oben in Tabletts gelegt, dann werden die Tabletts in Bottiche mit Salzlake (Wasser, Salz, Senfpulver und Essig) und nicht länger als einen Tag aufbewahrt.

Tabakhühner, Hobbyhühner, Hähnchenschenkel werden als Handelsware nach Gewicht verkauft; Hähnchenfilet, Suppensets, für Eintöpfe in abgepackten Portionen von 250 g bis 1000 g.

Panierte Halbfabrikate. Fleischstücke für panierte Halbfabrikate werden zuerst zum Auflockern geschlagen, dann in aufgeschlagener Eimasse (Lezon) angefeuchtet und in Paniermehl paniert.

Arten von panierten Halbfabrikaten: Rumpsteak, Koteletts, Schnitzel.

Rumpsteak wird aus dem Fruchtfleisch der Lenden- und Rückenteile des Schlachtkörpers in Form eines oval-länglichen Stücks mit einer Dicke von bis zu 1 cm zubereitet.

Schnitzelkoteletts werden aus Schweine-, Lamm- und Hähnchenfilets hergestellt.

Schnitzelkotelett - ein bis zu 2 cm dickes Stück Fleisch von flachovaler Form unterscheidet sich von auf natürliche Weise Kochen.

Gehackte Halbfabrikate. Gehackte Halbfabrikate werden aus Hackschnitzel, Fett, Weizenbrot aus Mehl der höchsten und I-Qualitäten, Pfeffer, Zwiebel, Salz, manchmal werden Eier hinzugefügt, in Mehl paniert.

Arten von gehackten Halbfabrikaten: Koteletts, Schnitzel, Steaks.

Koteletts Amateur, Kiew, Hausgemacht, Fleisch und Gemüse (mit Zusatz von Getreide, Sojaprotein usw.) - die Form der Koteletts ist oval, abgerundet, abgeflacht, Gewicht 50, 75, 100 g.

Schnitzel - hergestellt aus Rinderhackfleisch (71%) mit Zusatz (16%) von getrimmtem fettem Schweinefleisch, Paniermehl, Eiern, Salz, gemahlenem schwarzem Pfeffer, Gewicht 100 g, ovale Form.

Gehacktes Steak hat eine runde Form und wiegt 75 und 100 g. Gehacktes Steak besteht aus Rinderkotelett mit der Zugabe von fein gehacktem Speck, gemahlenem schwarzem Pfeffer und Salz. Brot und Eier sind nicht inbegriffen.

Andere Fleischhalbfabrikate. Das Sortiment anderer Fleischhalbfabrikate umfasst Knödel, Zrazy, Fleischbällchen, Hackfleisch, Knödel.

Quenelles werden aus Rind, Kalb, Huhn hergestellt, Quenelles umfassen Püree gekochter Reis, Milch, Eier, Salz.

Zrazy - Hackfleischprodukte gefüllt mit gehackte Eier, Röstzwiebel und Brotmehl.

Gehacktes Fleisch - Hackfleisch, Schweinefleisch, hausgemacht (Rind- und Schweinefleisch fett in Gleiche Beträge). Hackfleisch wird in Pergament, Unterpergament, laminierter Folie und anderen Materialien verpackt.

Fleischbällchen haben runde Form, Gewicht 7-9 g in gefrorenem Zustand, sie werden aus Rindfleisch zubereitet, Schweinehackfleisch, unter Zusatz von Zwiebeln, Salz.

In Frikadellen fügen Kinder Grieß hinzu, ganz Milchpulver.

Anforderungen an die Qualität von Fleischhalbfabrikaten

Die Form der Halbzeuge muss artgerecht und artgerecht sein.

Die Oberfläche ist leicht feucht aber nicht klebrig, die Konsistenz elastisch, der Geruch ohne Verderbnisspuren, eigen Frischfleisch.

Gefrorene Halbfabrikate (Fleischbällchen, Zrazy, Knödel) müssen sein korrekte Form, sollten nicht in Klumpen zusammenkleben, Knödel sollten beim Schütteln ein klares Geräusch machen. Die Ränder der Knödel sollten gut versiegelt sein, die Dicke des Teigs beträgt nicht mehr als 2 mm, an der Verbindungsstelle der Ränder 2,5 cm.

Gekühlte Halbfabrikate werden in Metall- oder Holzkisten auf Linern in einer Reihe verpackt, mit einer leichten Neigung ausgepackt und gehackt - flach, aber so, dass sich ein Produkt nicht mit einem anderen überlappt.

Jedem Verpackungsplatz ist ein Etikett beigefügt, auf dem der Name des Produkts, der Name des Herstellers, sein Standort, das Nettogewicht des Produkts, die Stückzahl, der Preis, das Herstellungsdatum und die Herstellungszeit, die Haltbarkeit, die Packernummer, die Standardnummer.

Gekühlte Halbzeuge werden in Kühlschränken bei einer Temperatur von 0 bis 6°C gelagert.

Umsetzungszeitplan:

natürlich portionierte und große Schweinefleischstücke - 36 Stunden;

natürliche kleine Stücke - 18 Stunden;

panierte Halbfabrikate - 24 Stunden;

gehackte Halbfabrikate und gekühltes Hackfleisch - 12 Stunden;

gefrorenes Hackfleisch - 16 Stunden;

Knödel und andere gefrorene Halbfabrikate - 24 Stunden;

und bei Temperaturen unter 0 ° C (ab dem Moment, in dem es im Geschäft ankommt) - 72 Stunden.

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Alle Hersteller von tiefgekühlten Halbfabrikaten, die miteinander konkurrieren, behaupten, dass sie nur qualitativ hochwertige Produkte produzieren und auf den Markt bringen. Sie müssen jedoch verstehen, dass die Qualität eines Tiefkühlprodukts nicht nur von seinen Bestandteilen abhängt. Den Löwenanteil der Brauchbarkeit und Optik von Halbzeugen machen die Transport- und Lagerbedingungen aus.

Sorten von gefrorenen Halbfabrikaten

Es ist üblich, sich auf gefrorene Halbfertigprodukte zu beziehen, die einen Vorverarbeitungsprozess durchlaufen haben und eine anschließende Zubereitung erfordern ( Fleisch, Geflügel, Fisch, Gemüse usw.). Gutes Essen kann das Leben viel einfacher machen moderner Mann. Gefrorene Halbfabrikate werden je nach Verwendungszweck und Verarbeitungsverfahren üblicherweise unterteilt in:

• natürlich(portioniert, klein und groß);
• paniert(Schnitzel, Koteletts usw.);
• gehackt(Schnitzel, Steak usw.).

Natürliche Halbfabrikate sind Koteletts, Koteletts, Hackfleisch, Schnitzel usw. Sie werden aus gekühltem Fleisch hergestellt. Fleischhalbfabrikate werden in 5 Kategorien eingeteilt (A, B, C, D, D).

Eine solche Abstufung wird durch den Anteil an Muskelgewebe bestimmt, der sich am höchsten auszeichnet der Nährwert. Kategorie A ist beispielsweise durch das Vorhandensein von Muskelgewebe gekennzeichnet, Massenanteil die 80 % übersteigt.

Wir bestimmen die Qualität von Gemüse-Tiefkühlkoteletts

Zunächst einmal sollten Sie darauf achten Aussehen Produkt, insbesondere dessen Verpackung.

Wenn deutliche Verformungen erkennbar sind, wurde das Halbzeug höchstwahrscheinlich einer Belastung ausgesetzt erneutes Einfrieren, was ungültig ist. Das Produkt kann dunkler werden und anfangen zusammenzukleben. In diesem Fall ist nicht nur der Hersteller schuld, denn viele Geschäfte schalten Kühlschränke mit Tiefkühlware meist kurzzeitig ab unterschiedliche Umstände. Ein Verstoß gegen die Transportvorschriften wirkt sich auch auf das Erscheinungsbild des Produkts aus.

Das Vorhandensein von Soja weist darauf hin Regelmäßiger Gebrauch Das Produkt führt zu einem erhöhten Gehalt an Östrogenen, die haben negative Auswirkung An Weiblicher Körper(bis zu onkologische Erkrankungen). Daher sollte Soja nicht missbraucht werden und sein Vorhandensein im Produkt kann anhand der Nährwerttabelle nachgewiesen werden.

Proteine ​​und Fette ohne Soja im Halbfertigprodukt betragen nicht mehr als 6 Gramm pro 100 Gramm Produkt. Als Link empfiehlt es sich, hinzuzufügen Eipulver. Würdige Alternative Eikomponenten werden Grieß oder Ballaststoffe. Im letzteren Fall steigen die Kosten für Schnitzel um etwa das Zweifache.

Experten zufolge sind die am schwierigsten für die Verdauung Halbfabrikate aus Kartoffeln. Das liegt vor allem am hohen Stärkegehalt.

Rübenschnitzel Im Gegenteil, es hilft, die motorischen Fähigkeiten zu verbessern Magen-Darm-Trakt und sowie Normalisierung der Verdauung.

Nicht weniger nützlich Schnitzel aus Karotten und Kohl.

Sie müssen sich für ein Produkt mit entscheiden den kleinsten Inhalt panieren. Viel Semmelbrösel machen das Halbzeug bei der Lagerung launisch und machen es schwierig, die Farbe vollständig wahrzunehmen.

Wenn Schnitzel eigenartig sind graue Farbe, dann wurden sie höchstwahrscheinlich wieder eingefroren, was bedeutet, dass ein hohes Risiko für das Vorhandensein schädlicher Bakterien im Produkt besteht. Risse, Risse und Eiskristalle auf der Oberfläche weisen darauf hin, dass zu viel Wasser im Patty ist. Nach dem Auftauen könnte es einfach brechen.

Bestimmung der Qualität von gefrorenen Pfannkuchen

Obwohl Knödel unangefochtener Marktführer bei Tiefkühl-Halbfabrikaten sind, Pfannkuchen haben auch eine starke Position (der dritte Teil des Marktes). Der Verbraucher soll sich an sicheren Produkten orientieren und Freude an deren Nutzung haben. trockene Füllung u Gummi Pfannkuchen sind weit von den erwarteten Zielen entfernt, die der Käufer erhalten möchte.

Ein paar Tipps zur Bestimmung der Qualität eines Halbzeugs helfen Ihnen, böse Überraschungen zu vermeiden.

Gefrorene Pfannkuchen werden oft verkauft Kartons. Einerseits handelt es sich um ein umweltfreundliches Behältnis, andererseits hat der Verbraucher keine Möglichkeit, das Aussehen des Halbzeugs zu beurteilen.

Auswahl Qualitätsprodukt unter solchen Bedingungen sehr schwierig werden. Der erste Schritt besteht darin, die Zusammensetzung von gefrorenen Pfannkuchen zu untersuchen. Wenn der Hersteller Wert auf die Qualität des Produkts legt, fügt er dem Teig Weizenmehl, Ei-Melange, Zucker, Salz, Zucker und Pflanzenfett. Die Füllung in Pfannkuchen sollte mindestens 20% betragen.

Auch auf das Mindesthaltbarkeitsdatum muss geachtet werden, auch wenn die Pfannkuchen äußerlich makellos aussehen. Auf der Verpackung gibt der Hersteller an, wie das Produkt eingefroren wurde. Besser als alles Geschmacksqualitäten wird wann gespeichert Schockfrosten- Momentantemperatur -35 Grad. Enthält die Verpackung einen Hinweis auf den kompletten Verzicht auf Konservierungsstoffe, so ist dies als einfache lautstarke Aussage zu verstehen, mehr nicht. Es ist nicht erforderlich, sie Produkten hinzuzufügen, die bei -18 Grad gelagert werden.

Alle Pfannkuchen sollten die gleiche Größe haben (keine Risse) und die Füllung sollte nicht überstehen.

Basierend normative Dokumentation, gefrorene Pfannkuchen müssen haben glatte Oberfläche ohne das Vorhandensein von für die menschliche Gesundheit gefährlichen Mikroorganismen in ihrer Zusammensetzung. Manchmal gibt der Hersteller auf der Verpackung an, dass das Produkt hergestellt wurde manuell. Meistens handelt es sich dabei um eine Marketingtechnik, die darauf abzielt, die Nachfrage zu steigern. Eine weitere Möglichkeit, den Verkauf zu fördern, sind Informationen über gehobener Inhalt Toppings (z. B. +50 %). Industrielle Pfannkuchen können selten eine Füllung haben, die 20 % der Gesamtmasse übersteigt.

Als der Staat den Unternehmen erlaubte, mit Rezepten zu improvisieren und so etwas wie technische Spezifikationen einführte, bedeutete dies automatisch, die Produktqualität zu verbessern. Allerdings genießen nicht alle Hersteller dieses Recht. Um Produkte zu kaufen, die den Erwartungen des Verbrauchers entsprechen, müssen Sie beim Kauf äußerst vorsichtig sein.

Die Qualität der Produkte wird nicht so sehr von der Rezeptur bestimmt, sondern von der Gewissenhaftigkeit des Herstellers.

Fleischhalbfabrikate sind Erzeugnisse, die zur Wärmebehandlung vorbereitet werden. Fleischhalbfabrikate nach Fleischart sind Rind, Schwein, Lamm, Kalb, Kaninchen, Geflügel. Nach den Verarbeitungsmethoden werden sie unterteilt in: natürliches großes, portioniertes, kleines, gehacktes Hackfleisch, Knödel, paniert und nach Art der Umsetzung - nach Gewicht und Stück. Natürliche Halbfabrikate sind ein oder zwei Fleischstücke, die aus den wertvollsten und zartesten Teilen des Schlachtkörpers geschnitten werden. Kleinformatige Halbzeuge werden in eine transparente Folie eingewickelt. Entsprechend dem thermischen Zustand werden Halbzeuge gekühlt und tiefgefroren.

Rindfleisch-Halbfabrikate portioniert: Entrecote (ein 1,5-2 cm dickes Stück Rindfleisch aus der Rückenmuskulatur); Beefsteak (ein abgerundetes Stück Filet); Filet (Stück 4-5 cm dick); Langet (zwei Stücke abgerundetes Filet); Rumpsteak (oval-längliches Stück vom Rückenteil); natürliches Zrazy, Rindfleisch, Fleisch ohne Knochen. Schweinehalbfabrikate portionieren: Naturkoteletts, Schnitzel (zwei flache Fleischstücke); Schnitzel ohne Panade, Ofenschwein, Schweinefilet.

Klein Halbfabrikate aus Rindfleisch: Beef Stroganoff (Sticks in Form von Strohhalmen), Azu (größer als Beef Stroganoff, Fleischstücke); Gulasch (Rindfleischstücke, 20-30 g), Schweinegulasch (enthält neben Fleisch Schmalz); Fleisch zum Grillen (Fleischstücke à 30-40 g, mit Fett). Zu den kleinen Halbfertigprodukten gehören Fleisch für Pilaw (Fruchtfleischstücke von einem Schulterblatt), Braten (Fruchtfleischstücke von 10-15 g aus dem hinteren oder lumbalen Teil), Bruststück für Kharcho (Fleisch- und Knochenstücke von 20- 30 g), Schweine- oder Lammeintopf, Suppe ein Satz, wie ein Eintopf, aus Fleisch- und Knochenstücken von 200-300 g.

groß klumpig Halbfabrikate - das ist das von den Knochen der Schlachtkörper in Form entfernte Fruchtfleisch große Stücke von Sehnen befreit, mit Vorhandensein von intermuskulärem, Binde- und Fettgewebe. Sortiment - Filet, Hüftteil, Schulterblattteil, Schulterblatt, Brust, Kotelettfleisch vom Rind. Vom Schwein: Filet, Lende, Hüftteil, zervikal-subskapulärer Teil, Kotelettfleisch.

Zur Herstellung von großformatigen Halbfabrikaten werden Rindfleisch der Kategorie I, Schweinefleisch der Kategorien I, II, III, IV verwendet. Das Fleisch von Bullen, Wildschweinen, zweimal gefroren ist nicht erlaubt.

werden umgesetzt und Essen Knochen: Rind (Gelenkköpfe der Röhrenknochen, Brust-, Wirbel- und Kreuzbein), Schweinefleisch (Wirbel- und Becken-, Röhren- und Kreuzbein). Sie werden frisch und gefroren verkauft.

Gehacktes Fleisch- Hackfleisch auf einer Platte, von der Sehnen und grobes Bindegewebe entfernt wurden. Hackfleisch wird aus gekühltem Fleisch zubereitet, es kommt vor: Rind, Schwein, Hammel; hausgemacht - eine Mischung aus Rind- und Schweinefleisch; Spezialfleisch - Schweinefleisch (50%), Rindfleisch (20%), Sojaprotein (30%), Hackfleisch für faule Kohlrouladen.

Halbzeuge gehackt zubereitet aus Hackfleisch mit oder ohne Zusatz von Brot (18%), Zwiebackmehl, Fett, Gewürzen, Eiern, Zwiebeln und Salz. Das vorbereitete Hackfleisch wird in Portionen geschnitten und in Paniermehl gewälzt. Verwenden Sie für gehackte Halbfabrikate kein Fleisch von Bullen, Bullen, Wildschweinen, zweimal gefroren, mit gelbem Speck, Anzeichen von Verderb. Sortiment: Moskauer Koteletts (runde Form), Kiewer Koteletts (vom Schwein oder Geflügel), Amateur (spitze Form, Gewicht 75 g), Pozharsky, Hausgemacht (Rind- und Schweinefleisch), Zrazy (gehackte Rinderkoteletts gefüllt mit einer Mischung gekochte Eier und Röstzwiebeln), gehacktes Schnitzel (ovale Form, Gewicht 100 g). Der Brotanteil in diesen Halbfabrikaten beträgt 14-18%. Gehackte Produkte ohne Brot werden aus Hackfleisch, rohem Fett, Wasser, Salz und Pfeffer zubereitet und zu Kuchen geformt verschiedene Formen und Dicke (Rindsteak, Filet, Schnitzel) oder Umhüllung - ukrainische Rohwurst.

Gefrorene, gehackte Halbfabrikate werden hergestellt: Fleischbällchen (Gewicht 10 g), Fleischbällchen Kinder (Fleisch, Grieß, Milch), Fleischbällchen Kiew (Rindfleisch, Schweinefleisch, Milchpulver), Fleischbällchen Leningrad (anstelle von Grieß - gekochter Reis), Fleischstangen, Kroketten, Quenelles usw.

Auszuarbeiten verpacktes Fleisch Sie verwenden Rindfleisch der Fettgehaltskategorien I und II, Schweinefleisch der Fleisch- und Speckkategorien, getrimmtes Schweinefleisch. In Polyethylenfolie verpackt oder nach Gewicht verkauft. Das verpackte Fleisch muss in gekühltem Zustand von guter Qualität sein. Zur Herstellung von Verpackungen werden nach Schema Karkassen, Karkassenhälften und -viertel in sortenreine Teilstücke zerlegt Einzelhandel(verschiedene Schnitte) und Schnitte - in Lote, die eine bestimmte Masse und Form haben müssen, die zum Verpacken und Kochen geeignet sind.

Verpacktes Fleisch wird in sauberen Kisten transportiert. Die Haltbarkeit und der Verkauf von verpacktem Fleisch ab Ende der Verpackung und Etikettierung bei einer Temperatur von 2-8 ° C beträgt nicht mehr als 36 Stunden.

Panierte Halbfabrikate- Das portionierte Stücke Fleisch, bestrichen mit geschlagener Eimasse und in Paniermehl gewälzt. Die Produkte werden vorgeschlagen, sodass sie eine weiche Textur haben, und die Panade schützt das Fleisch vor Saftverlust. Sortiment: Rinderhüftsteak, Schnitzel und Koteletts (80 und 125 g), Ostankinskaya-Kotelett (ein Stück Fruchtfleisch), Ausgewähltes Kotelett.

Knödel aus dem Teig gewonnen, mit Hackfleisch gefüllt, Gewicht 12-13 g Der Rohstoff für Knödel ist Fleisch, Weizenmehl, Eier oder Melange, Zwiebel, Salz, Zucker, schwarzer Pfeffer. Das Fleisch wird wie für Würstchen zubereitet, jedoch werden dem Hackfleisch Zwiebeln und andere Zutaten nach Rezept beigefügt. Knödel werden auf automatischen Maschinen geformt, dann kommen sie in Schnellgefrierschränke, danach werden sie holtiert (Knödel werden bei niedriger Temperatur poliert) und in Kartons oder Plastiktüten verpackt. Bereich Prämie: Russische, sibirische, Domashnye, Stolichnye usw. Okhotnichy- und Kuban-Knödel werden aus Geflügel zubereitet.

Trockene (Fertig-) Knödel werden aus zwei vorgerollten Blechen zubereitet, auf deren eines portionsweise gekochtes und dehydriertes Hackfleisch gelegt wird. Fertige Knödel werden sterilisiert und in Tüten mit Inertgas verpackt. Sie werden nicht eingefroren und 30 Tage lang bei 0°C gelagert.