Der französische Koch Philippe Laruelle: „Ich werde nicht müde zu kochen. Rezepte für französische Köche

Ich habe lange davon geträumt, in einem anderen Land zu arbeiten. Andere Menschen, andere Kultur, andere Sprache. Als mir also angeboten wurde, Koch eines französischen Restaurants in Moskau zu werden, konnte ich nicht glauben, dass das stimmte. Natürlich stimmte ich ohne zu zögern zu.

Ich kannte Russland bereits aus Geschichten: Meine Freundin ist Russin, einer meiner Cousins ​​​​kommt aus Kasachstan, und ich habe einige russische Freunde in Frankreich. Aber live stellte sich alles als viel interessanter heraus. Ich wusste, dass Russland im Sommer und Russland im Winter zwei verschiedene Länder sind. Nachdem ich also meinen ersten Winter verlegt hatte, wartete ich gespannt. Um ehrlich zu sein, war ich nicht bereit für die -30-Fröste, die dieses Jahr auf Moskau fielen. Aber so wie ich es verstehe, war dies eine große Überraschung für alle, nicht nur für mich. Und dass der Winter nun schon fast ein halbes Jahr andauert, ist auch für mich zu einer Offenbarung geworden. Klingt nach Game of Thrones.

Im Allgemeinen müssen Sie sich an dieses Klima gewöhnen - entweder Winter oder Sommer oder -30 oder +30. Es ist klar, warum das russische Volk so hart ist.

Und die Geschichte des Badens bei Epiphany ist vielleicht das Auffälligste, was ich hier gesehen habe. Mir war nicht bewusst, dass dieses Phänomen so massiv ist, ich dachte, dass es jahrelanges Training und Abhärtung braucht. Stellen Sie sich meine Überraschung vor, als ich herausfand, dass die meisten meiner Freunde und Kollegen zum Dreikönigsfest zum Baden gingen und mich einluden, mit ihnen zu kommen. Ich bin noch nicht einmal bereit zuzuschauen. Ich frage mich, was ich in einem Jahr sagen werde.

Der schwierigste Moment der Anpassung war natürlich bei der Arbeit. Zuerst überlegte ich, wie ich den Arbeitsauftrag arrangieren sollte, wenn ich kein Russisch spreche. Da das Team bereits gebildet war und auf Innovationen wartete, musste ich hart arbeiten, damit die Leute mir zuhören und mich verstehen wollten. Zuerst dachten sie, ich würde Bratpfannen werfen - wie sich herausstellte, denken viele Leute, dass alle französischen Köche das tun. Das stimmt nicht - das wird nicht nur in Frankreich gemacht, auch die Italiener sündigen damit. Aber das ist nicht mein Ansatz, ich bin für Diplomatie, alles lässt sich mit Worten erklären.

Schwieriger war es bei den Gästen, denn die Geschmäcker der Franzosen und Russen sind sehr unterschiedlich. Die französische Küche ist in Moskau nicht sehr stark vertreten, daher war und bleibt es meine Pflicht, sie den Gästen richtig nahe zu bringen. Infolgedessen, so scheint es mir, habe ich begonnen, den Geschmack des russischen Volkes zu verstehen, und bin zu einem Kompromiss gekommen. Aufgrund des Mangels an vielen Produkten muss ich jedoch nur innovative Ansätze entwickeln.

Ich mag einige russische Produkte sehr. In Russland ausgezeichnete Königskrabben mit sehr mildem, leicht süßlichem Geschmack und zarter Textur. Jagdfleisch von sehr guter Qualität. Ich arbeite auch gerne mit russischem Fisch, er ist anders und sehr interessant im Geschmack, besonders wild.

Aber was war meine Überraschung, als ich zu hören begann, dass russischer Käse schmackhafter ist als französischer! Hier widerspreche ich entschieden.

Le Restaurant

Russischen Käse mochte ich ehrlich gesagt überhaupt nicht. Ich bin immer noch an einen helleren Geschmack gewöhnt. Ich verstehe, dass die Käseherstellung in Russland sehr jung ist, es ist interessant zu sehen, was in den kommenden Jahren passieren wird.

Bei der Arbeit spüre ich die Sprachbarriere fast nicht mehr – ich übernehme russische Ausdrücke von meinen Kollegen, das amüsiert sie, weil ich auf Russisch nur die Namen von Produkten und Küchenutensilien kenne. Aber im Allgemeinen ist es ohne Sprache schwierig. Hier ist ein kürzlicher Besuch im Laden und ein Versuch, Bier zu kaufen, an den ich mich lange erinnern werde: Sie fragten mich nach Dokumenten, ich zeigte sie, aber die Verkäuferin konnte lange Zeit nicht verstehen, was ich ihr zeigte, ob es war eine Lizenz oder eine medizinische Police. Sie haben schließlich einen ganzen Rat zusammengestellt, um zu entscheiden, ob sie mir Bier verkaufen oder nicht.

Ich fühle mich unwohl, wenn alle Russisch sprechen, Witze machen, lachen und ich nicht verstehe, was passiert, selbst wenn mir dieser Witz übersetzt wird. Ich konnte auch einmal die Bar, in der meine Freunde eine Stunde lang auf mich gewartet haben, nicht finden, weil der Taxifahrer mich an der falschen Stelle abgesetzt hat und ich den Leuten kaum erklären konnte, was genau ich brauche und wo ich mich gerade befinde . Entsetzen, dann natürlich gelacht, aber man fühlt sich wie ein Kind. Ich erinnere mich auch an meinen ersten Besuch bei McDonald's. Ich habe fünf Minuten lang buchstäblich an meinen Fingern erklärt, was ich brauche, zehn Minuten auf die Bestellung gewartet, aber ich habe 100% alles falsch verstanden. Aber ich konnte mich nicht ärgern, es war sehr lustig.

Ich kommuniziere hauptsächlich mit Kollegen und Gästen, da ich die meiste Zeit bei der Arbeit verbringe. Ich versuche, Zeit zu finden und die Restaurants meiner Kollegen zu besuchen, gehe auf jeden Fall an neue Orte. Glücklicherweise habe ich viele französisch- und englischsprachige Freunde in Moskau, die immer bereit sind, mir Gesellschaft zu leisten. Übrigens mache ich auch große Fortschritte - ich habe angefangen, Russisch zu lernen. Es stellte sich als unglaublich schwierig heraus! Aber ich habe fest für mich entschieden, dass ich vor Ende des Jahres zumindest in allgemeinen Sätzen sprechen werde.

Natürlich vermisse ich meine Familie und enge Freunde, aber wir telefonieren regelmäßig und bleiben in Kontakt.

Letzten Sommer besuchten mich meine Eltern und ein paar Freunde, die im Gegensatz zu mir sehr überrascht waren von dem, was sie in Russland sahen. Sie hatten eine ganz andere Sicht auf das Land, ich würde sagen negativ, aber am Ende wollten sie nicht weg.

Viele meiner Freunde planen auch, mich zu besuchen, um mich zu sehen und Moskau zu sehen. Allerdings traut sich keiner von ihnen vor Ende März zu kommen. Ich selbst vermisse das europäische Wetter. Bordeaux hat ein sehr angenehmes Klima und die Stadt liegt in der Nähe des Ozeans, sodass Sie jederzeit ein Surfbrett nehmen und Ski fahren können. Und natürlich vermisse ich einige Produkte: Käse, Fleischgastronomie, einige Weine. Alles andere ist hier für mich recht angenehm. Oder vielleicht bin ich einfach so eine Person, die sich leicht an alle Bedingungen anpasst.

Moskau ist eine sehr dynamische Stadt, das ist cool, aber oft sehr anstrengend. Aufgrund des hektischen Rhythmus sind die Menschen sehr nervös, müde, manchmal kann der Weg zur oder von der Arbeit einen Sturm negativer Emotionen auslösen. Daher versuche ich, nicht mit der U-Bahn zu fahren, obwohl der Verkehr auch nicht sehr ermutigend ist. Aber ich gewöhnte mich daran und vermisste es sogar ein wenig in den Neujahrsferien, als ich in meine Heimat aufbrach. Hier kommt wirklich keine Langeweile auf. Ein Gorki-Park ist etwas wert, man kann dort unbemerkt den ganzen Tag verbringen. Und die Art und Weise, wie Moskau vor dem neuen Jahr geschmückt wird, ist nur ein Märchen!

Mir gefällt auch, wie viele Menschen hier ihre Freizeit verbringen – ich habe mich entschieden, es mit Jagen, Winterfischen und gewöhnlichem Langlaufen zu versuchen, nicht mit Bergskifahren.

Ich war schon immer neugierig, was die Leute am Fahren auf ebenem Boden interessant finden. Bis ich es selbst überprüft habe, werde ich es wahrscheinlich nicht verstehen.

Eo naya/Shutterstock Bordeaux, Frankreich

Im Allgemeinen verstehe ich nicht, wie Russen die Kraft haben, so viel zu arbeiten und dann nach der Arbeit irgendwohin zu gehen, und zwar nicht für anderthalb Stunden, sondern um während der Woche voll abzuhängen. Ich habe ein paar Mal an mir selbst experimentiert und festgestellt, dass es jahrelanges Training braucht.

Beim Eingewöhnen gab es viele lustige Momente. Erinnere dich nicht an alles. Aber ich kann definitiv sagen, dass ich meinen ersten und letzten Besuch im Badehaus nie vergessen werde. Alle dachten, ich könnte die Temperatur nicht ertragen, jemand hatte sogar Angst, dass ich in Ohnmacht fallen würde. Aber ich überlebte und stimmte sogar einer Massage mit einem Besen zu. Stimmt, ich verstehe immer noch nicht, in Russland gibt es überall eine Tradition, völlig nackt ins Badehaus zu gehen?

29. April 2017 Keine Kommentare

Die Rezepte der französischen Köche sind raffiniert und einfach, schick und sparsam, komplex und beständig. Die französische Küche hat sicherlich die Bildung der gesamten modernen Küche beeinflusst, sowohl in Europa als auch in anderen Ländern der Welt. Französische erste Gänge und Vorspeisen, Salate und Saucen, französische Backwaren und Baguettes, Eintöpfe, Käse und Desserts sind aus der Speisekarte eines Restaurants kaum wegzudenken. Französische Köche sind stolz auf eine Vielzahl von Fleischterrinen und gebackenen Pasteten, die ein wirtschaftlicher und erfolgreicher Ersatz für Würste oder Schinken sein können.

Die französische Küche entstand als Provinzküche, die von lokalen Zutaten und Produkten bestimmt war, sie ist mit den Traditionen einzelner Ecken und Regionen Frankreichs verbunden. Französische Köche sind wahre Fans ihres Handwerks, die jedes Gericht perfektionieren wollen und ihr Handwerk mit großer Leidenschaft ausüben. Selbst einfache Leute in Frankreich kennen sich oft gut mit den Details von Gourmetgerichten aus. in der Hauptstadt Frankreichs im 17. Jahrhundert. Das erste Restaurant erschien, was der Beginn der Entstehung der französischen Küche war.

Französische Köche kennen mehr als 3000 verschiedene Saucen. Die Vielfalt der Saucen ist auf die Verwendung verschiedener Gewürze und Gewürze zurückzuführen, traditionell gehören zu den Rezepten: Estragon, Majoran, Rosmarin, Thymian, Petersilie, Kräuter der Provence und viele andere. Die französische Küche ist berühmt für ihre Käsesorten, deren Anzahl mehr als zweihundert Arten übersteigt. Französische Köche verwenden aktiv Gemüse in Rezepten, die beliebtesten sind Artischocken, Salat, Kohl, Spargel, Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch. Das berühmte Gemüsegericht der französischen Köche ist Ratatouille.

Die französische Küche hat viele Rezepte für köstliche Gerichte, Gebäck und wunderbare Desserts erfunden. In diesem Artikel teilen französische Köche die einfachsten und erschwinglichsten klassischen Rezepte, mit denen Sie sie zu Hause nachkochen können.

Zwiebelsuppe ist eine der klassischen französischen Suppen. Die Geschichte seines Aussehens ist wie folgt - es wurde zuerst vom König von Frankreich, Ludwig XV., Angefertigt. Eines Abends wollte er etwas essen, aber das einzige Essen, das in seinem Jagdhaus landete, war eine Zwiebel, Öl und Champagner. Er mischte alle Zutaten und so entstand die Zwiebelsuppe.

Derzeit wird Zwiebelsuppe auf der Basis von Fleisch-, Hühner- oder Gemüsebrühen zubereitet. Um das Aroma der Suppe lebendiger zu machen, muss die Zwiebel lange sautiert werden. Um einen originellen Geschmack zu verleihen, fügen französische Köche der Zwiebelsuppe weißen Tafelwein oder Sherry hinzu, wonach sie aufgegossen wird. Käse und Croutons werden auch als Zutaten für Zwiebelsuppe verwendet.

200g Zwiebel
eine Prise Salz
15 g Zucker
20 Gramm Butter
20 ml Pflanzenöl
40ml Rotwein
120 g Hühnerbrühe
30 g Rindfleisch-Demi-Glace
10 g Worcestersauce
30 g Mehl
20g Käse
60 g Entenfilet
Spinatblätter
Baguette-Brot

Die Zwiebel in kleine Streifen schneiden und bei schwacher Hitze etwa 40 Minuten braten. in Pflanzenöl, Butter und 15 g Zucker hinzufügen, dann den Wein angießen und verdampfen, Hühnerbrühe, 10 g Worcestershire-Sauce und 30 g frittiertes Mehl hinzufügen, alles gründlich mischen. 35-40 Minuten weich kochen. bei schwacher Hitze, dann fein gehackten Knoblauch hinzufügen, ziehen lassen.

Das Entenfilet abspülen, in Pflanzenöl braten und in den Ofen stellen, bis es vollständig gekocht ist. Baguette schneiden, mit geriebenem Käse bestreuen und goldbraun backen. Die Suppe erhitzen, das Entenfilet dazugeben, mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Suppe in Servierschälchen füllen, Käsecroutons darauf verteilen, mit kleinen Blattspinaten garnieren.

200g Hähnchenfilet
1 Birne
Salz
Olivenöl - 1 EL
Hartkäse - 40 g
Champignons - 40 g

Hähnchenfilet waschen, trocknen, auf ein Schneidebrett legen, mit Frischhaltefolie abdecken und mit einem Küchenhammer schlagen. Folie entfernen, Filets beidseitig mit Öl bepinseln, wieder mit Frischhaltefolie abdecken und ca. 20 Minuten ruhen lassen. Eine trockene Pfanne erhitzen. Das Filet im ganzen Stück 5 Minuten auf jeder Seite braten. Vom Feuer entfernen.

Zwiebel schälen, fein hacken. Waschen Sie die Champignons und legen Sie sie auf ein Papiertuch, um das Wasser abzulassen. dann in kleine Stücke schneiden. Zwiebeln und Champignons in einen Topf geben, bei mäßiger Hitze erhitzen und unter gelegentlichem Rühren garen, damit die gesamte Feuchtigkeit, die die Champignons abgegeben haben, verdunstet.

Nachdem das Hähnchenfilet abgekühlt ist, schneiden Sie es und legen Sie es in Cocotte Maker.

Sahnesauce zubereiten. Pilze, Zwiebel und Muskat dazu geben. Salzen, pfeffern und umrühren. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Reiben Sie den Käse auf einer mittleren Reibe. Gießen Sie die Sauce in die Hähnchen-Cocotte-Schüsseln und bestreuen Sie sie mit dem geriebenen Käse. In den Ofen geben und etwa 4 Minuten goldbraun backen.

Kaninchenfleisch - 1,5 kg
fettes Schweinefleisch - 300 g
Speck - 8 Streifen
Karotten - 1 Stck.
Zwiebel - 1 Stck.
trockener Weißwein - 0,5 l
cognac - 50 ml
Hühnerei - 1 Stck.
Pflanzenöl - 2 EL.
Butter - 1 EL.
Petersilie - 1 Bund
thymian - 2 Zweige
Lorbeerblatt - 2 Stk.
gemahlene Muskatnuss - Prise
Salz
Pfeffer

Schritt 1
Kaninchenfleisch waschen, Fleisch von den Knochen schneiden. Das Fleisch in eine tiefe Schüssel geben, trockenen Wein, etwas Salz, Pfeffer und eine Prise Muskatnuss hinzufügen. Rühren, abdecken und 10 Stunden kühl stellen. Die Knochen in eine Tüte geben und kühl stellen.

Schritt 2
Zwiebel und Karotte schälen und würfeln. Butter und Pflanzenöl in einem Topf erhitzen, Kaninchenknochen ca. 10 Minuten braten, bis sie gebräunt sind. Zwiebeln und Karotten hinzufügen, 5 Minuten kochen.

Schritt 3
50 g Cognac, Kaninchenmarinade und 0,5 l Wasser in einen Topf geben. Zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und 15 Minuten kochen lassen. Den Sud durch ein feines Sieb passieren. Gießen Sie 200 ml Sud in eine saubere Schüssel, fügen Sie gehackte Petersilie und Thymianblätter hinzu. Abkühlen lassen.

Schritt 4
Das Kaninchenkeulenfleisch beiseite stellen. Führen Sie den Rest des Fleisches sowie das Schweinefleisch durch einen Fleischwolf. Hackfleisch mit vorbereiteter Brühe (200 ml) und Hühnerei mischen. Gut verquirlen.

Schritt 5
Das beiseite gelegte Fleisch mit einem Messer in mittelgroße Stücke schneiden. Mit gekochtem Hack mischen.

Schritt 6
Eine breite Auflaufform mit Speckstreifen auslegen. Legen Sie die resultierende Masse aus und legen Sie ein paar Lorbeerblätter darauf. Mit einem Deckel abdecken und auf ein mit Wasser gefülltes Backblech legen. Für etwa 1,5 Stunden in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen geben. In der Form abkühlen lassen, dann die Terrine herausnehmen, abdecken und einen ganzen Tag an einem kühlen Ort stehen lassen.

Diesem leichten Salat kann Olivenöl sowie andere Ölsorten wie Kürbis-, Mandel- oder Senföl zugesetzt werden.

1 zerdrückte Knoblauchzehe
½ Kopfsalat
80 ml Weißweinessig
Salz
100 g Artischocken aus der Dose
6 kunst. l. Olivenöl
20 Stk. Oliven
4 Tomaten
2 EL. l. Kapern
4 Hühnereier

Zum Zubereiten von Saucen. Entfernen Sie das Eigelb von zwei Eiern. Die Knoblauchzehe schälen und hacken. Eigelb, Knoblauch, Weinessig mit Olivenöl verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, beiseite stellen.

Die Salatblätter waschen, trocken tupfen und mit den Händen in große Stücke zupfen. Tomaten waschen und in Scheiben schneiden. Kombinieren Sie Tomaten, Artischocken aus der Dose, 20 Oliven und Salat in einer tiefen Schüssel. Gut mischen, mit Soße abschmecken und auf Tellern anrichten. Die restlichen Hühnereier in Scheiben schneiden und den Salat damit dekorieren.

2 EL. l. Mehl
2 große Tomaten
Sahne - 200 ml
geriebener Hartkäse (z. B. Parmesan) - 3 EL. l.
2 Hühnereier
400 g Kabeljaufilet
gefrorener Rosenkohl - 350 g
1 EL Olivenöl

Rosenkohl auftauen, ca. 4 Minuten in leicht gesalzenes, kochendes Wasser tauchen, auf einem Sieb abtropfen und trocknen lassen. Das Kabeljaufilet mit einem Papiertuch trocknen, in kleine Stücke schneiden, in Mehl panieren, salzen und pfeffern.

Die Tomaten in große Würfel schneiden. Eine große Auflaufform mit Öl einfetten, Kabeljaufilet darauf legen. Die kleinen Kohlköpfe gleichmäßig zwischen den Fischstücken verteilen und die Tomatenscheiben hinzufügen. Backofen auf 190 Grad vorheizen. Eier mit Sahne verquirlen, Käse zugeben, gut mischen, etwas salzen und pfeffern. Gießen Sie die resultierende Fischmischung mit Gemüse, bestreuen Sie sie mit geriebenem Parmesan und stellen Sie sie in den Ofen. Etwa 25 Minuten backen. Überschüssiges Wasser abgießen und weitere 10 Minuten bei 170 Grad backen.

4 EL. l. Olivenöl
70 ml trockener Weißwein
2 EL. l. Tomatenmark
1 Zwiebel klein
6 Knoblauchzehen
1 Zucchini
1 Paprika
2 Aubergine
9-10 Tomaten
Salz
Petersilie, Basilikum

Zwiebel fein hacken, 3 Minuten mit Knoblauch braten (ein paar Nelken durch eine Presse geben). Paprika in kleine Würfel schneiden, zur Zwiebel geben, ca. 4 Minuten dünsten. 4 Tomaten nehmen, schälen, durch einen Mixer passieren, zu der Röstzwiebelmischung geben und bei mäßiger Hitze ca. 5 Minuten köcheln lassen.

Tomatenmark, eine Prise Salz und Gewürze hinzugeben. Zum Kochen bringen und bei geschlossenem Deckel bei schwacher Hitze etwa fünf Minuten köcheln lassen. Gießen Sie die Hälfte der vorbereiteten Mischung in eine Auflaufform. Zwei Auberginen, Zucchini und Tomaten in dünne Kreise schneiden und in eine Auflaufform geben.

Petersilie, Basilikum fein hacken, Gemüse darüberstreuen, drei zuvor durch eine Presse gepresste Knoblauchzehen dazugeben, ein paar Thymianzweige darüberstreuen, mit Olivenöl beträufeln. Den Rest des Tomatenmarks darauf verteilen. Das Ratatouille im Ofen bei 190 Grad etwa eine Stunde backen.

Tipps vom Küchenchef

Es ist ratsam, die Oberseite der Auflaufform mit Pergamentblättern abzudecken.

250 g Brie-Käse
1 Hühnerei
2 Frühlingszwiebelfedern
200 g fertiger Blätterteig
250 g Kirschtomaten

Die Zwiebel waschen und in kleine Ringe schneiden. Die Kirsche waschen und trocknen. Rollen Sie den Teig in einer dünnen Schicht aus und schneiden Sie daraus zwei Kreise mit einem Durchmesser von etwa 23 cm aus.Befeuchten Sie ein Backblech mit kaltem Wasser.

Den Teig auf ein Backblech geben. Legen Sie einen Käsekreis in die Mitte. Tomaten an den Seiten anrichten, mit Zwiebeln bestreuen.

Mit der zweiten Teigschicht bedecken. Befeuchten Sie Ihre Hände und drücken Sie die Ränder zusammen. Den Teig mit leicht geschlagenen Eiern bepinseln. Im Ofen bei 200 Grad 30 Minuten backen. Herausnehmen, 5 Minuten abkühlen lassen und servieren. Guten Appetit.

1 Glas helles Bier
1 Teelöffel getrockneter Thymian
0,5 kg Kalbshackfleisch
1 Teelöffel gemahlener süßer Paprika
Salz
2 Zwiebeln
1 kleiner Rotkohl
scharfer roter Pfeffer

Kohl in Blätter zerteilen. Nehmen Sie einen großen Topf und kochen Sie leicht gesalzenes Wasser, geben Sie die Kohlblätter hinein und kochen Sie sie etwa 5 Minuten lang. In einem Sieb abtropfen lassen, abkühlen lassen und dann in kleine Quadrate schneiden.

Die Zwiebel schälen und hacken. Kalbshackfleisch mit Zwiebel mischen, 1 TL. Thymian, 1 TL Paprika, Peperoni und mit Salz abschmecken.

Kohl mit Hackfleisch in eine Auflaufform geben. Aufsehen. Gießen Sie ein Glas Bier ein. Mit Backpapier abdecken und im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen eine halbe Stunde garen.

1. l. Stärke
2 Zwiebeln
2 Äpfel
1 kg Schweinekeule
200 g saure Sahne
2 Karotten
Salz
Pfeffer
2 Lorbeerblätter
80 ml Pflanzenöl
Lauch Stiel
400 ml Apfelsaft
1. l. dijon Senf

Das Schweinefleisch waschen und in mittelgroße Stücke schneiden. Eine Zwiebel und zwei Karotten schälen. Die Zwiebel in Würfel schneiden, die Karotte in dünne Scheiben schneiden. Den Lauch gut waschen und in ca. 3 cm lange Stücke schneiden, die Äpfel waschen und jeweils in sechs Stücke schneiden, das Kerngehäuse entfernen.

Braten Sie das Schweinefleisch in einer Pfanne in heißem Pflanzenöl etwa drei Minuten auf jeder Seite an. Mit einem Schaumlöffel in eine Schüssel umfüllen.

In derselben Pfanne Zwiebel und Lauch etwa 5 Minuten anschwitzen. Mit Schweinefleisch in den Topf geben. Zwei Lorbeerblätter in einen Topf geben, Karotten hinzufügen, Apfelsaft einfüllen. Bei starker Hitze zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und unter fest geschlossenem Deckel eine halbe Stunde köcheln lassen.

Mischen Sie in einem Topf 200 g Sauerrahm mit 1 EL. l. Dijon-Senf und 1 EL. l. Stärke, auf schwache Hitze stellen und unter ständigem Rühren ca. 2 Minuten kochen.

Gießen Sie die resultierende Mischung in den Topf. Mit Salz abschmecken und gründlich mischen.Die Äpfel hinzufügen und weitere 6 Minuten kochen, bis die Äpfel weich werden und die Sauce eindickt.

Dieses Gericht ist, wie viele einfache und äußerst schmackhafte Rezepte, auf der ganzen Welt berühmt geworden, hat sich aber kaum verändert. Frikassee wird oft aus Geflügelfleisch zubereitet, etwas seltener aus Kaninchen- oder Kalbfleisch.

Putenbrust - 1/2 kg
grüne Bohnen - 200 g
getrocknete Pilze - 50 g
Butter - 1 EL. l.
saure Sahne - 100 g
Eigelb
Salz
gemahlener schwarzer Pfeffer
Pilze gießen 1,5 Tassen kochendes Wasser und schließen den Deckel. Kochen, bis sie weich sind, etwa 10 Minuten.

Zu diesem Zeitpunkt das Putenbrustfilet in kleine Stücke schneiden, in einen Topf mit kochendem Wasser geben, stark erhitzen und zum Kochen bringen. Entfernen Sie den Schaum, salzen Sie und kochen Sie für ungefähr fünf Minuten.

Während das Filet gart, die grünen Bohnen in kochendem, leicht gesalzenem Wasser ca. 2 Minuten kochen. In ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser abspülen.

Truthahn aus der Brühe nehmen, etwas abkühlen.

Die Brühe zum Kochen bringen. Hitze reduzieren, saure Sahne, Putenfilet sowie Pilze und Bohnen hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mischen und etwa 5 Minuten kochen. Eigelb hinzufügen, umrühren und vom Herd nehmen.

Tipp vom Küchenchef:
Es gibt eine Cajun-Variante des Gerichts – Hummerfrikassee. Es unterscheidet sich dadurch, dass anstelle von Bohnen und Pilzen Paprika, Knoblauchzehen und Selleriestangen in das Gericht gegeben werden.

Basilikum - 3 Zweige
klassische Tapenade - 100 g
2 Tomaten
2 Dorade mittel
Semmelbrösel

Tomaten quer schneiden, in kochendem Wasser ca. 30 Sek. blanchieren, mit kaltem Wasser übergiessen. Schale und Kerne schälen, Fruchtfleisch in lange Riegel schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Fisch säubern, ausnehmen, innen gründlich ausspülen, trocknen. Eine Seite mit Olivenöl und die andere Seite mit Tapenade bestreichen, die mit Semmelbröseln vermischt ist.

Mit der geölten Seite nach unten auf ein Backblech legen. Dann die Tomatenscheiben auf den Fisch legen. Im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen etwa 20 Minuten backen. Vor dem Servieren mit Basilikum garnieren.

Für den Keks:
6 große Eier
1 Teelöffel Backpulver
1 Tasse Mehl
Salz
50 Gramm Butter
50ml Milch
200 Gramm Zucker

Für Fondue:
dunkle Schokolade -500 g
2 EL Puderzucker
200ml Sahne
50 Gramm Butter

Früchte:
Erdbeeren - 12 Stk.
Äpfel - 2 Stk.
Birnen - 2 Stk.
Ananas - 1 klein

Backen Sie einen Keks. Mehl mit Backpulver sieben. Das Eigelb vom Eiweiß trennen. Das Eigelb mit Milch, zerlassener Butter und Zucker schaumig schlagen. Mehl hinzufügen, umrühren.

Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Vorsichtig unter die Eigelbmischung heben.

Backofen auf 190 Grad vorheizen. Ein Backblech mit tiefen Seiten verwenden, mit Pergament abdecken. Mit Wasser besprühen. Biskuitteig einfüllen. In den Ofen geben und etwa 20 Minuten backen.

Den fertigen leicht abgekühlten Keks in ca. 3 cm große Würfel schneiden, auf ein Backblech legen und für weitere 10 Minuten in den Ofen geben.

Schokolade in kleine Stücke brechen, in einen Topf geben. Sahne aufkochen, Puderzucker hinzufügen. In einem dünnen Strahl in den Topf mit der Schokolade gießen.
In kleine Stücke geschnittene Butter dazugeben. Zu einer glänzenden Masse verrühren.

Früchte waschen. Äpfel mit Birnen in Würfel schneiden, Kerngehäuse entfernen. Die Ananas schälen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden.
Gießen Sie die kochende Schokoladenmasse in den Fonduetopf, zünden Sie den Alkoholbrenner an und stellen Sie ihn auf den Tisch. Dörrobstkekse in einem separaten Teller servieren.
Früchte mit Keksen müssen in die resultierende Schokoladenmischung getaucht werden.

Französische Köche sind „Trendsetter“ und Ideologen der modernen Haute Cuisine, basierend auf langjähriger Tradition und exquisiter Gastronomie.

Wie sein Vorgänger Auguste Escafier ist Monsieur Robuchon ein Mann-Orchester: Er hat ein Dutzend Kochbücher veröffentlicht, darunter Simply French und L'Atelier von Joel Robuchon. Verfasste wöchentliche Kochkolumnen für die Zeitung Le Figaro und das Sonntagsmagazin. 2002 eröffnete er den französischen Satellitensender Gourmet TV („Gourmet-TV“) und startete zusammen mit dem Produzenten Guy Job die tägliche Fernsehsendung Bon Appetit Bien Sur („Natürlich guten Appetit“) im staatlichen Fernsehen Frankreich 3.

Joel Robuchon Restaurants:

Das raffinierte und elegante Interieur glänzt mit reichen Details aus weichem Holz und schwarzem und rotem Lack und verbindet den Stil des französischen Designers Pierre-Yves Rochon mit der renommierten Architektur von I. M. Pei. Ganz im Stil des Ateliers (Künstleratelier) ist das Herzstück des Restaurants eine offene Küche, in der die Gäste bei der kulinarischen Arbeit zusehen können.

Küchenchef Robuchon legt Wert auf die hochwertigsten Zutaten, die mit erstaunlicher Präzision und überbordender Kreativität zubereitet werden. Sein entspannter französischer Stil ist stark von der asiatischen Küche mit seiner einfachen Präsentation, sauberen und geschmackvollen Saucen und dem Fokus auf einzelne, perfekte Zutaten beeinflusst.

L'Atelier bietet eine private und dynamische Atmosphäre - hinter einer Perlmutttheke gibt es nur 20 Sitzplätze mit Blick auf die Küche; und nur 26 Plätze an einzelnen Tischen.

Spezialitäten

Kenner der Restaurants von Jo?l Robuchon in Paris, Tokio und Las Vegas werden begeistert sein, eine Reihe ihrer New Yorker Favoriten zu sehen, darunter Beloved pommes pur?e truff?e(Kartoffelpüree mit Trüffeln) und das berühmte caille farcie de foie gras et caram?lis?e(Wachtel mit Gänseleber). Speziell für das Four Seasons Hotel New York wurden neue Gerichte kreiert, mit zusätzlichen Auswahlmöglichkeiten für die Saison.

Das abendliche Degustationsmenü ist für diejenigen, die nicht aus der regulären Speisekarte wählen können. Kleine Portionen werden mit Bedacht angeboten, damit die Gäste ihre eigenen Robuchon-Gerichte kreieren können.

Bücher von Joel Robuchon

Das Verdienst und die Kunst von Robuchon besteht darin, gewöhnliche Gerichte in etwas Erstaunliches und Luxuriöses zu verwandeln, wie die Warteschlangen in seinen Restaurants auf der ganzen Welt mit einer durchschnittlichen Rechnung von 150 Euro beweisen. Und natürlich kann ich nicht anders, als zu zeigen, wie Monsieur Robuchon die Gäste jedes Mal in seinen Restaurants überrascht.

Interessante Fakten:

1) Jamin, das erste Restaurant von Robuchon, stellte einen Rekord auf, indem es nur zwei Jahre nach seiner Eröffnung einen dritten Michelin-Stern erhielt.

2) 1996 schloss er Joel Robuchon – laut International Herald Tribune das beste Restaurant der Welt – und eröffnete den Satellitenkanal Gourmet TV. 2000 startete er die Fernsehsendung Bon Appetit Bien Sur auf dem staatlichen Sender France 3.

3) Robuchon schrieb Kolumnen für Figaro, veröffentlichte ein Dutzend Kochbücher und redigierte die neueste Ausgabe von Larousse gastronomic.

4) Das Hauptprinzip ist, die besten Produkte auszuwählen und das Gericht nicht zu überladen. Robuchons Hits waren Blumenkohlcreme und Kartoffelpüree.

5) Joel arbeitet seit seinem 15. Lebensjahr in der Küche und hat nie etwas zu Ende gebracht. Er ist Autodidakt.

Rezepte auf der Seite:

Der französische Koch und Gastronom Joel Robuchon.

Joel Robuchon wurde am 7. April 1945 in Poitiers in Westfrankreich in eine Maurerfamilie geboren. Seine berufliche Ausbildung erhielt er in Kochkursen.

Mit 15 Jahren wurde er Kochlehrling in der Küche des Relais Poitiers in Poitiers. Danach arbeitete er als Sous Chef in verschiedenen Restaurants in Frankreich.

1974 wurde er Küchenchef eines Restaurants im Pariser Hotel Concorde Lafayette, wo 90 Köche unter ihm arbeiteten, 1978 wurde er Küchenchef des Les Celebrites im Nikko Hotel in Paris.

1981 eröffnete Robuchon sein erstes Restaurant, Jamin, in der französischen Hauptstadt. 1984 erhielt er als jüngster Koch die höchste Bewertung in der Welt der Gastronomie – drei Michelin-Sterne (angesehene kulinarische Auszeichnungen dieses Restaurantführers).

1989 begann er mit der japanischen Sapporo-Unternehmensgruppe zusammenzuarbeiten und eröffnete im selben Jahr das Restaurant Chateau Tailleve-Robuchon in Tokio.

1990 ernannte der berühmte französische Restaurantführer Gault Millau Robuchon zum „Koch des Jahrhunderts“.

Joel Robuchon liebte es zu reisen und besuchte oft Japan und Spanien. In diesen Ländern inspirierten ihn Sushi-Bars und Tapas-Bars, in denen Live-Kommunikation stattfindet, zum Experimentieren. Robuchon entwickelte das ursprüngliche Konzept des Restaurants - L'Atelier de Joel Robuchon, in dem der gesamte Kochprozess vor den Augen der Gäste stattfindet. Die ersten derartigen Restaurants eröffnete er 2003 in Paris und Tokio. Später traten sie in verschiedenen Städten der Welt auf - in Macau (2001), Monaco (2004), Las Vegas (2005), New York (2006), London (2006), Hongkong (2006), Taipeh (2009), Singapur (2011), Monreale (2016).

1995 zog sich Robuchon von seinem Job als Koch zurück, um sich auf die Förderung seines Wissens und seiner Fähigkeiten zu konzentrieren. 1996 war er Co-Produzent von Cuisinez comme un grand chef (Cook Like a Chef) mit dem Produzenten Guy Job auf TF1. In den Jahren 2000-2009 wurde es auf France 3 unter dem Titel Bon Appetit Bien Sur ausgestrahlt. Jede Woche wurde einer der Köche zum Programm eingeladen, und gemeinsam demonstrierten sie, wie man nach einem bestimmten Rezept kocht, gaben Ratschläge und zeigten Techniken, die die Haute Cuisine zugänglicher machten. Seit September 2011 moderiert Robuchon eine neue Fernsehsendung, Planete Gourmande, in der er seine Empfehlungen und interessanten Rezepte teilt. 2002 eröffnete Robuchon den französischen Satellitensender Gourmet TV.

Joel Robuchon hat mehrere kulinarische Bücher veröffentlicht, darunter Simply French (1991), Best of Robuchon (2009), La cuisine de Robuchon par Sophie (2011), Food and life, le gout de la vie (2014), er war auch Autor von wöchentliche Kochkolumnen für die Zeitung Le Figaro und das Sonntagsmagazin.

Joel Robuchon wurde mit vielen Preisen ausgezeichnet, darunter der Nationalpreis und die Goldmedaille der Französischen Akademie der Kochkünste (1972), der Titel „Bester Arbeiter Frankreichs auf dem Gebiet der Kochkunst“ (1976), der Orden der Legion of Honor (Offizier, 2003). Seit 1998 ist er im Vorstand des Verdienstordens für Landwirtschaft und war auch Mitglied der französischen Akademie der kulinarischen Künste.

Die von Robuchon geführten Restaurants haben insgesamt 32 Michelin-Sterne erhalten, mehr als jeder andere Koch der Welt.

Koch aus Frankreich – klingt bezaubernd! Philippe Laruelle ist einer der bekanntesten Köche in Lothringen, der nordöstlichen Region Frankreichs. Er ist der Küchenchef von Le Val Joli, einem im Michelin-Führer aufgeführten Restaurant. Darüber hinaus trat Philip als jüngster in die European Association of Chefs aufgenommener Koch in die Kochgeschichte ein – er war damals erst 29 Jahre alt.

Ein imposanter Gast aus Frankreich erzählte uns von seinem Werdegang und seinen Eindrücken von der russischen Küche.

Beruf durch Erbschaft

Philip, warum hast du dich entschieden Koch zu werden, ist das vererbbar?

Ja, ich habe mich schon früh ins Kochen verliebt. Mein Vater war Koch. In Frankreich gibt es einen Ausdruck: "Ich bin in einen Topf gefallen, in eine Melone." Also fiel ich in eine sehr große Melone (Philip selbst ist ziemlich groß und - Anm. d. Red.) ... Die Arbeit hat mich mitgerissen!

Wahrscheinlich hat mein Vater zu Hause über irgendwelche beruflichen Probleme gesprochen. Sind Sie es nicht leid, Gesprächen zum Thema Kulinarik zu lauschen?

Nein, mein Leben lang wollte ich Koch werden. Meine Schwester zum Beispiel hingegen konnte von so etwas nichts hören. Und in meinem Herzen war der Wunsch, Koch zu lernen. Außerdem ist dieses Bedürfnis schwer zu erklären, es ist irrational.

Wer hat normalerweise zu Hause gekocht, Papa der Koch oder Mama?

Normalerweise war es in meiner Familie akzeptiert, dass Frauen, Mütter, Hausfrauen für die Küche zuständig waren. Aber meine Mutter kann gar nicht kochen! Ihr blieb nichts anderes übrig, als einen Profikoch zu heiraten und ihm die Kreation der Speisen anzuvertrauen.

Kochen Sie auch nicht nur bei der Arbeit, sondern auch zu Hause? Ermüdet Sie diese Monotonie nicht?

Ja, ich bin für die Küche zuständig. Nein, mir wird überhaupt nicht langweilig, denn wenn ich etwas für mich selbst oder für meine Freunde koche, macht es mir riesigen Spaß! Gerade wenn sich meine Gäste oder Kunden meines Restaurants begeistert bedanken: „Es war köstlich, es hat uns sehr gut geschmeckt, wir hatten eine tolle Zeit!“, inspirieren mich diese Worte und ich vergesse sofort die Müdigkeit.

Ohne Liebe geht es nicht

Wie in Frankreich« erwachsen werden» Von Koch zu Koch, was braucht es?

Bildung ist sehr wichtig. Es geht auch darum, mit anderen Köchen zusammenzuarbeiten. Du lernst von verschiedenen Meistern, damit du von jedem das Beste für dich mitnehmen kannst. Und dann entwickelst du deine eigene Küche, fängst an, Gerichte zu kreieren. Aber Bildung und Erfahrung sind nicht alles. Das Wichtigste ist die Liebe zum Beruf, ohne die geht nichts.

Du bist sehr früh Koch geworden, wie hast du das hinbekommen und wie lange dauert dieser Prozess in der Regel?

Ich habe es geschafft, die abgekürzte Form zu lernen. Es hat geholfen, dass ich von Kindheit an begann, den Beruf zu beherrschen, mein Vater hat viel mit mir gearbeitet. Im Durchschnitt braucht ein französischer Koch ungefähr 10 Jahre, um die Grundlagen zu lernen, um seine eigene Küche zu kreieren. Aber ich muss sagen, in unserem Beruf kann man nie davon ausgehen, alles zu wissen. Jeden Tag muss man etwas Neues lernen und endlos improvisieren. Unsere Reisen bringen uns neues Wissen und inspirieren uns, Hersteller kreieren neue Geräte und Utensilien, die jedes Jahr innovativer werden. Wir müssen alles beherrschen, uns mit diesen Erfindungen vertraut machen. Der Beruf des Kochs ist interessant, weil wir jeden Tag etwas Neues lernen. Wir können uns nicht wiederholen.

Warum gelten Männer als bessere Köche als Frauen? Stimmst du dem zu? Oder gibt es genug talentierte Frauen unter den Köchen?

Lassen Sie mich erklären, woher dieser Ausdruck in Frankreich kommt: Früher waren Utensilien und Küchengeräte sehr schwer, die Bedingungen zum Kochen waren schwierig, Köche mussten schwere Gewichte heben, die Arbeit erforderte große körperliche Anstrengung. Deshalb fühlen sich Männer in diesem Beruf wohler. Doch dank des Fortschritts in der Küche ist es mittlerweile viel bequemer, und es gibt immer mehr Frauen unter den Köchen. Im Allgemeinen ist das Niveau der Professionalität bei Männern und Frauen gleich. Im Gegensatz zu uns haben Frauen sogar Intuition, Sensibilität, die ihnen bei ihrer Arbeit hilft.

Sie geben Kochkurse. Wie kann man deiner Meinung nach jedem das Kochen beibringen?

Ja, absolut jeder. Aber nur, wenn eine Person den Wunsch hat, zu lernen. Das gilt übrigens für jeden Beruf. Alles ist möglich, Hauptsache wollen.

Es gibt eine Volksweisheit: "Liebe geht durch den Magen." Kann man einen solchen Könner als Koch mit leckerem Essen erobern?

Ich bin sicher, es passiert! Leckeres Essen, das von einer Frau zubereitet wird, wird sogar einen Spezialisten erobern.

Es gibt keinen Freund für Geschmack und Farbe, aber welches Gericht kann ein Profi als lecker bezeichnen?

Ich wiederhole oft, dass der Geschmack eines Gerichts hauptsächlich von den Produkten bestimmt wird, aus denen es hergestellt wird. Sie müssen also frisch und von hoher Qualität sein. Das gehört übrigens auch zum Beruf des Kochs: gute Produkte zur richtigen Jahreszeit auswählen zu können. Nimmt man dubiose Zutaten, dann wird selbst der beste Koch der Welt nichts Gutes damit anfangen. Und wenn die Produkte gut sind und eine Person über die erforderlichen Fähigkeiten und die erforderliche Ausrüstung verfügt, wird alles köstlich sein! In Frankreich gibt es einen Ausdruck: „Es ist notwendig, dass das Huhn ohne Grund stirbt!“. Das heißt, es muss gut vorbereitet sein.

Frankreich ist ein Land, in dem Modetrends geboren werden. Und was ist heute im Bereich Kochen angesagt?

Es gibt verschiedene Tendenzen. In letzter Zeit zum Beispiel liebten alle die Molekularküche und nutzten wissenschaftliche Errungenschaften, um beispiellose, fantastische Gerichte und Geschmackskombinationen zu kreieren. Ultrahohe oder ultraniedrige Temperaturen, Druck und spezielle Ausrüstung ermöglichten es, Gerichte mit nicht standardmäßiger Form, Farbe, Textur und Geschmack zu erhalten. Aber um ehrlich zu sein, Molekularküche ist nicht meine Lieblingsrichtung. Ich koche am liebsten aus natürlichen Produkten und zwar so, dass ihre Vitamine, ihr Geschmack und ihre Nährstoffe erhalten bleiben. Mode ist ein vorübergehendes Phänomen. Alle Trends veralten nach und nach, um später, viele Jahre später, wieder relevant zu werden. In der Gastronomie ist alles wie in der Bekleidungswelt. Alles wiederholt sich wie in einem Teufelskreis. Aber die Basis bleibt. Sowohl Gemüse als auch Obst werden niemals irrelevant sein.

In Tomsk haben Sie eine Meisterklasse für professionelle Köche abgehalten...

Ja, es gab viele Teilnehmer, etwa 50 Personen. Ich habe Lorraine-Torte mit rosa Forelle, Hühnerfrikassee (Fleisch in weißer Soße) und eine kalte Vorspeise aus Karottenwürfeln mit Salzteigkeksen und Parmesankäse gemacht. Alle Produkte, die ich brauchte, wurden auf dem lokalen Markt gekauft. Dies war das Ziel der Meisterklasse - zu zeigen, dass eine ungewöhnliche, „französische“ Präsentation bekannter Produkte möglich ist. Übrigens habe ich herausgefunden, dass unsere Regionen etwas ähnlich sind: Sowohl Sie als auch unsere bauen viele Pilze und Beeren an. Und es sollte in der Küche verwendet werden.

Ein bisschen persönlich

Was können Sie über die russische Küche sagen?

In den wenigen Tagen, die ich in Sibirien verbrachte, konnte ich nicht viel schmecken, aber die Gerichte, die ich probierte, waren von sehr hoher Qualität, ich mochte sie. Ich denke, dass in Ihrer Gegend Vertreter verschiedener Nationalitäten und verschiedener Kulturen leben, und das macht sich in der Küche, in den Gerichten, die Sie zubereiten, sehr bemerkbar. Und die Auswahl ist sehr groß, jeder findet etwas nach seinem Geschmack.

Können Sie ein bestimmtes Gericht hervorheben?

Ich mochte das Ohr!

Was sind die Hauptprinzipien der Arbeit von Küchenchef Philippe Laruelle?

Ich bin mir sicher: Alles in der Küche braucht einen strengen Ansatz, sowohl bei der Hygiene als auch bei der Arbeit selbst. Ich fordere auch mich selbst. Mein anderer Grundsatz ist, dass ich, wenn ich neue Gerichte kreiere, auf jeden Fall Rezepte aufschreibe, detailliert notiere, wie viele Zutaten benötigt wurden, und die Garzeit notiere. Es ist unmöglich, sich an alles zu erinnern, und den Kunden mag das Gericht gefallen, und selbst wenn sie erst nach ein paar Jahren in unser Restaurant kommen, werden sie es wieder probieren wollen. Ich muss wissen, was genau sie kochen müssen, und mich an das alte Rezept halten. Oder ich bin plötzlich weg, dann macht mein Assistent alles nach meinem Rezept her. Eine strenge Buchhaltung bei der Arbeit ist also gut für den Koch und das Restaurant.

Text: Maria Simonova