Englische Küche. Gourmania

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"Porthos blickte auf die Flasche, die neben ihm stand, und hoffte, dass er irgendwie Wein, Brot und Käse essen würde, aber es gab keinen Wein – die Flasche war leer ..."

/A. Dumas. "Drei Musketiere"/

Als ich mir als Kind die Szene vorstellte, in der Porthos mit den Coquenards zu Abend aß, tat mir der tapfere Musketier, der hungrig blieb, sehr leid. Wein interessierte mich damals nicht und Käse und Brot schienen mir zu gewöhnlich. Nun würde ich einem solchen Essen gerne zustimmen – vorausgesetzt natürlich, dass alle seine Bestandteile französisch sind... Edle französische Käsesorten waren bereits das Thema unserer kulinarischen Reise, eine große Auswahl an Weinen verdient eine gesonderte Diskussion, und Brot. .. Oh, dieses französische Baguette duftet, mit knuspriger Kruste und zarter Krume – wie bekommt man es unberührt aus dem Laden?!! Aber ich wurde abgelenkt...

Also französische Küche. Diese Worte sagen alles und sagen nichts. Was stellen wir uns vor, wenn wir darüber sprechen? Zwiebelsuppe? Froschschenkel? Foie gras? Raffinesse und Perfektion in allem – sowohl bei der Zubereitung als auch beim Servieren von Gerichten, über Jahrhunderte verfeinert? Beginnen wir mit der Tatsache, dass es keine einzige französische Küche gibt... Es gibt viele regionale Variationen (Cuisine Regionale), es gibt „gewöhnliche“ oder „gewöhnliche“ Küche (Cuisine Bourgeose) und natürlich die Haute Cuisine, die Vorfahren von das waren die Köche der französischen Könige. Die Aufteilung ist jedoch sehr willkürlich – Gerichte „wandern“ leicht von einer Kategorie in eine andere. So hat sich die berühmte Marseiller Bouillabaisse von einem unprätentiösen Fischergericht zu einem Meisterwerk der Kochkunst entwickelt. Und natürlich gibt es Merkmale, die für jede Variante der französischen Küche typisch sind. Eine davon sind Saucen.

Für mich ist Soße die Quintessenz der französischen Küche. Dies ist nicht nur eine Beigabe zum Essen, es ist eine elegante Note, der letzte Schliff, der ein gutes Gericht zu einem wahren Meisterwerk macht. Eine richtig zubereitete Soße soll den Geschmack des Essens betonen, hervorheben, aber auf keinen Fall verändern! Es gibt ein Sprichwort: „Ein Architekt verbirgt seine Fehler unter Efeu, ein Arzt verbirgt seine Fehler in der Erde und ein Koch verbirgt seine Fehler in Soße“ (zugeschrieben Bernard Shaw). Darin steckt etwas Wahres, aber es ist nur etwas Wahres Wahrheit – keine Soße kann ein schlechtes Gericht gut machen, aber „durchschnittlich“ kann es deutlich verbessern. Ich spreche nicht einmal von Versuchen, „Stör der zweiten Frische“ unter einer scharfen Soße zu tarnen – das hat in einer anständigen Küche keinen Platz! Ein bekanntes Gericht, serviert mit verschiedenen Saucen, beginnt mit neuen Geschmacks- und Aromanuancen zu spielen. Aber suchen Sie im Bekannten nach dem Ungewöhnlichen – es ist so aufregend!

Die Soße hat noch eine weitere wichtige Funktion. Eine schöne Präsentation eines Gerichts ist ein unverzichtbarer Bestandteil der französischen Küche, und Saucen spielen dem Koch dabei in die Hände. Wird die Soße separat serviert, sorgt eine elegante Sauciere für die richtige Note. Benutzen wir oft Saucieren aus unseren Sets, die wir von unseren Müttern und Großmüttern geerbt haben? Ich fürchte, dass viele diesen Servierartikel ignorieren – und das völlig umsonst!

Wird das Gericht mit Soße serviert, ist der Spielraum für die kulinarische Fantasie noch größer. Französische Köche schaffen es, echte Bilder auf dem Teller zu schaffen und das Erscheinungsbild des Gerichts mit hellen Flecken bunter Saucen zu „beleben“. Manchmal ist solche Schönheit sogar schade...

Wie viele Saucen kennt die französische Küche? Auf diese Frage gibt es keine Antwort – schließlich tauchen jeden Tag neue auf. Dem französischen Staatsmann Talleyrand werden folgende Worte zugeschrieben: „In England gibt es 360 Religionen und 3 Soßen, und in Frankreich gibt es 3 Religionen und 360 Soßen.“ Einige behaupten jedoch, dass die Briten dies gesagt hätten. Aber welchen Unterschied macht es, wenn die Bedeutung klar ist – in Frankreich gibt es viele Saucen, weit mehr als 360. Experten zählen etwa 3000. Es ist unmöglich, über sie alle zu sprechen, aber hier kommt uns die Geschichte der französischen Küche näher Hilfe.

Im 18. Jahrhundert wurde Frankreich zum Trendsetter in der kulinarischen Mode und festigte seine Position im nächsten Jahrhundert. Nicht nur europäische Königshöfe, sondern auch mehr oder weniger reiche und adlige Menschen streben nach einem französischen Koch. In dieser Zeit entstand die „klassische“ französische Küche, in der Saucen ihren rechtmäßigen Platz einnahmen. Eine wichtige Rolle bei der Klassifizierung von Soßen spielte der „König der Köche und Köchin der Könige“ Marie-Antoine Carême, der unter Talleyrand, Rothschild, dem englischen König Georg IV. und (wenn auch kurz) am Hofe Alexanders I. diente Russland. Die Traditionen der „Haute“-Küche von Carême wurden in einer moderneren Version von dem nicht weniger berühmten Georges Auguste Escoffier fortgeführt, der in berühmten Restaurants in Paris, Cannes, Monte Carlo und London arbeitete. Er veröffentlichte den Bestseller Culinary Guide, der den Saucen einen großen Raum einräumt.

Ich präsentiere Ihnen (gemäß der Klassifizierung der großen Köche der Vergangenheit) die wichtigsten Saucen der französischen Küche. Sie werden auch „Basic“ genannt, und Karem nannte sie „großartig“ oder „Mutter“, da viele andere auf ihrer Basis zubereitet werden können.

Bechamelsauce (Bechamel). Dies ist wahrscheinlich die berühmteste, vielseitigste und gar nicht so schwer zuzubereitende Soße. Wie alle Gerichte mit einer Geschichte gibt es auch bei Bechamel mehrere Versionen seines Ursprungs. Einer von ihnen besagt, dass die Soße vom Hofkoch von Versailles, Varennes, erfunden wurde, das Gericht jedoch nach dem Marquis de Béchamel benannt wurde.

Um Bechamelsauce zuzubereiten, benötigen wir:

• ½ l Milch
• 50 Gramm Butter
• 50 Gramm Mehl
• Salz, weißer Pfeffer, geriebene Muskatnuss nach Geschmack

Butter bei schwacher Hitze schmelzen, Mehl hinzufügen und dabei ständig umrühren. Dies wird die Basis der Soße sein, die auf Französisch Mehlschwitze genannt wird. Vom Herd nehmen, kalte Milch auf den heißen Boden geben und verrühren, bis eine glatte Masse entsteht. Stellen Sie es wieder auf schwache Hitze, kochen Sie es unter ständigem Rühren, bis es kocht, und lassen Sie es noch einige Minuten lang kochen. Salz und Gewürze hinzufügen.

Die Hauptschwierigkeit besteht meiner Meinung nach darin, eine vollständige Homogenität der Sauce zu erreichen. Wenn es nicht klappt, können Sie es durch ein Sieb passieren.

„Bechamel“ eignet sich hervorragend für helle Fleisch-, Hähnchen-, Lasagne-, Kartoffel-, Gemüse- und Pilzaufläufe. Auch für kulinarische Experimente eröffnet diese Soße viel Spielraum – Sie können ihr verschiedene Gewürze, Kräuter und viele andere Produkte hinzufügen. Eine wunderbare Soße erhält man, wenn man zur Bechamelsauce goldbraun angebratene Zwiebeln hinzufügt. Geriebener Käse (vorzugsweise mehrere verschiedene Sorten), Eigelb und Sahne verwandeln „Béchamel“ in eine „Mornay“-Sauce, ideal für Pasta und Meeresfrüchte, und gehackte Garnelen mit Sahne – in eine exquisite „Nantua“-Sauce...

Sauce Hollandaise(Hollandaise) ist ein weiteres Meisterwerk der französischen Küche, das nichts mit Holland zu tun hat.

Für die Sauce Hollandaise benötigen Sie:

• 2-3 Eigelb
• 250 Gramm Butter
• 2 Teelöffel Zitronensaft (die Hälfte kann durch Weinessig ersetzt werden)
• Salz, Pfeffer nach Geschmack

Nach den Klassikern wird die Sauce im Wasserbad zubereitet, man kann sie aber auch einfach mit einem Mixer schlagen (obwohl die erste Methode die Sauce zarter macht). Das Eigelb mit Salz im Wasserbad schlagen, dann nach und nach Butter dazugeben, Zitronensaft einfüllen und pfeffern. Die Hauptschwierigkeit besteht darin, dass das Eigelb nicht überhitzen und sich kräuseln darf. Wenn die Soße zu dick ist, können Sie etwas warmes Wasser hinzufügen. Sauce Hollandaise wird unmittelbar vor dem Servieren zubereitet und nicht gelagert.

Es gibt noch eine andere Möglichkeit – die Verwendung von Proteinen, die separat geschlagen und der fertigen Sauce hinzugefügt werden. Dieser „Dutch“ ist luftiger und kann außerdem aufbewahrt und sogar wieder aufgewärmt werden. Sauce Hollandaise passt gut zu Gemüse (insbesondere Spargel), Fisch und Meeresfrüchten sowie Eiern (wie den berühmten Eiern Benedict).

Es gibt viele Variationen zum Thema Sauce Hollandaise. Wenn wir Schalotten und Estragon hinzufügen, erhalten wir eine wunderbare „Béarnaise“, ideal für Steaks, und Dijon-Senf macht daraus entsprechend „Dijon“. Mayonnaise ist übrigens auch eine Verwandte der Sauce Hollandaise. Einer Legende zufolge entstand die bekannte Mayonnaise auf der Insel Menorca, wo einem französischen Koch während der Belagerung die Butter ausging und er eine Sauce auf Olivenölbasis erfand. Selbstgemachte Mayonnaise ist eine wunderbare Soße, natürlich kalorienreich, aber sehr lecker... Sie können auch „Tartar“ zubereiten, indem Sie der Mayonnaise Kräuter, Gewürzgurken, Kapern und Senf hinzufügen, oder „Remoulade“ – mit Kräutern, Kapern, Gewürze und Sardellen. Diese Saucen eignen sich sehr gut für Meeresfrüchte, Gemüse und Fleisch.

Veloute-Sauce (Velouté) ist seit der Mitte des 16. Jahrhunderts bekannt und existiert in mehreren Varianten – je nach Brühe – der Basis. Die Brühe (schwach und leicht!) kann aus Kalbfleisch, Hühnchen und Fisch zubereitet werden und wird mit der gleichen Mehlschwitzebasis angedickt, die wir im Zusammenhang mit Bechamel erwähnt haben.

Die Zubereitung erfolgt wie bei Bechamel, jedoch wird anstelle von Milch Brühe verwendet, die heiß auf den Boden gegeben wird. Sehr einfach und sehr lecker, probieren Sie es aus! In reiner Form wird die Sauce zu Geflügel und Fisch serviert und kann auch als Suppenbasis verwendet werden.

Auf Basis von Veloute lassen sich viele verschiedene Saucen zubereiten. Das bekannteste davon ist vielleicht „Deutsch“ (allemande). Interessanterweise haben die patriotischen Franzosen während des Ersten Weltkriegs diesen Namen aufgegeben (aber nicht die Soße selbst!). Die Soße wird durch Zugabe von Eigelb, Sahne und Zitronensaft zu Veloute zubereitet. Zu Fisch-Veloute werden häufig Weißwein, Schalotten und Butter hinzugefügt, während zu Hühner-Veloute Sahne und gebratene Pilze hinzugefügt werden. Versuchen Sie, mit verschiedenen Kräutern und Gewürzen zu experimentieren – ich bin sicher, Sie werden Ihr eigenes finden!

„Spanische“ Soße (Spanisch) gehört zur Familie der dunklen oder braunen Saucen. Es besteht aus einer kräftigen, dunklen Brühe aus Kalbfleisch, Rindfleisch und Knochen sowie einer Basis aus Butter und Mehl, die braun gebraten wird. Der Legende nach (diese Soße hat auch eine solche) war ihr Autor ein spanischer Koch, der mit Anna von Österreich nach Frankreich kam.

Um Espanol zuzubereiten, benötigen Sie:

• 1 Liter starke Brühe
• 50 Gramm Butter
• 50 Gramm Mehl
• Salz, Pfeffer nach Geschmack
• Tomatenmark oder Tomatenpüree – 1-2 Esslöffel

Mehl zur geschmolzenen Butter geben und unter ständigem Rühren braun braten. Mit Tomatenmark vermischen, warme Brühe hinzufügen und mindestens 4 Stunden bei schwacher Hitze kochen. Die Soße sollte nicht kochen und natürlich nicht anbrennen. Zu dieser Soße werden oft sautierte Zwiebeln, Karotten und Sellerie sowie verschiedene Gewürze und Kräuter hinzugefügt.

Die Zubereitung „spanischer“ Soße ist ein langer und mühsamer Prozess, aber Sie können sie in großen Mengen zubereiten und dann einfrieren, was den Geschmack überhaupt nicht beeinträchtigt.

Diese Soße wird selten in reiner Form verwendet und andere werden auf ihrer Basis hergestellt. Sie können Ihre Möglichkeiten erkunden, indem Sie verschiedene Kombinationen von Gewürzen, Kräutern und Kräutern ausprobieren und Rot- oder Weißwein, Speck oder Pilze hinzufügen. Oder Sie greifen auf zahlreiche Rezepte zurück – Okhotnichy, Peregue, Robert, Lyon... Diese Saucen eignen sich perfekt für Fleischgerichte.

Und schließlich Tomatensauce, die ich aus irgendeinem Grund der italienischen oder lateinamerikanischen Küche zuordnen möchte. Aber mit der leichten Hand von Escoffier wurde sie zu Beginn des 20. Jahrhunderts zu einer der Hauptsaucen und wurde zu einem festen Bestandteil der Nationalküche Frankreichs. Tomatensauce kann man natürlich auch im Laden kaufen – glücklicherweise lässt das Angebot moderner Supermärkte dies zu. Oder Sie können es selbst kochen, was ich in letzter Zeit versucht habe. Die Technik seiner Zubereitung ist überhaupt nicht kompliziert, es braucht nur Zeit, deshalb mache ich es „im industriellen Maßstab“ und lagere es in verschlossenen Gläsern an einem kühlen Ort.

Basische Tomatensauce ist einfach reduziertes Püree aus frischen und reifen Tomaten unter Zusatz von Olivenöl, Salz, Knoblauch und anderen Gewürzen. Übrigens ist es besser, Gewürze (außer solche, die sich zerdrücken lassen) gegen Ende des Garvorgangs in einer Tüte zur Sauce zu geben. Was ist gut an Tomatensauce? Erstens gibt es Raum für Kreativität – es passt perfekt zu Kräutern und Kräutern (probieren Sie es mit der Provence!), zu Gemüse, Oliven, Pilzen und Käse... Durch die Zugabe von Hackfleisch erhalten wir die klassische „Bolognese“ und mit Sahne die Sauce wird zu einer zarten Tomaten-Creme ... Diese Sauce und ihre Derivate sind unverzichtbar für Pasta, Pizza, Kartoffel- und andere Gemüsegerichte, Fleisch (insbesondere Hackfleisch), Fisch und Meeresfrüchte.

Natürlich erschöpfen „Mutter“-Saucen und sogar die darauf basierenden Saucen nicht den Reichtum dieser Seite der französischen Küche. Es gibt ganze Familien von Weinsaucen und süßen Saucen sowie Salatdressings (die bekannteste davon ist „Vinaigrette“). Aber wie heißt es so schön: Man kann die Unermesslichkeit nicht annehmen ...

Ich gestehe, dass Soßen für mich lange Zeit ein „verborgenes Geheimnis“ blieben. Mir kam es vor, dass das Kochen zu lange dauerte, es schwierig war und man im Allgemeinen gut darauf verzichten konnte. Aber als ich einmal angefangen habe, kann ich mir nicht vorstellen, wie ich ohne diese eleganten kulinarischen Ergänzungen ausgekommen bin, die die übliche Küche so abwechslungsreich gestalten. Wie interessant ist es, mit Zutaten zu experimentieren und eigene Soßen zu kreieren! Einem der großen französischen Köche (entweder Brillat-Savarin oder Dumas der Vater) wird die Aussage zugeschrieben, dass es unmöglich ist, zu lernen, wie man Soßen zubereitet – man muss mit diesem Talent geboren werden. Bei allem Respekt, ich bin anderer Meinung! Es würde einen Wunsch geben.

Wie stehen Sie zu Soßen? Ist es üblich, sie bei Ihnen zu Hause zu kochen?

Svetlana-Filiale , speziell für Etoya.ru

Foto: mebelramka.ru, msk.lookmart.ru, luzana.ru, ru-gold.ru, azurworld-rossia.ru, vkysnoemenu.com, turist-mira.ru, abc8.ru, discoveric.ru, sharemykitchen.com, amasauce.fr, simplyrecipes.com, videojug.com, fr.wikipedia.org, kitsapcuisine.com, marsupialkitchen.com, escoffierathome.com, recettesduchef.fr, recettessimples.fr, ediblecommunities.com

Hähnchenbrötchen mit Käse und Nüssen: Zusammensetzung Hähnchenbrust - 500 gr. Hartkäse - 100 gr. Walnüsse - 100 gr. Ei - 1 Stk. Semmelbrösel - 3 EL. Löffel Salz, Pfeffer - nach Geschmack. Hähnchenbrötchen mit Käse und Nüssen: Zubereitungsmethode Hähnchenbrust schlagen. Den Käse in Würfel schneiden. Walnuss […]

Schnelle Aspik: Zusammensetzung: 1 kg Knochen, 4 Liter Wasser, 500 g Schinken, 1 Packung Gelatine und 1-2 Karotten. 2-3 Zwiebeln, 1 Petersilienwurzel, 2-3 Lorbeerblätter. 3 Eier, 3-5 Erbsen Piment, Petersilie, Salz nach Geschmack. Schnelle Aspik: Zubereitungsart Kochen Sie die Knochen mit Karotten, Petersilienwurzel, Piment und Lorbeerblatt. Die fertige Brühe wird filtriert, Gelatine, [...]

Aspikzunge: Zusammensetzung 600 g Zunge, 2-3 Liter Wasser, 150 g Fleischgelee, 5 hartgekochte Eier und 1 Zwiebel, 1 Petersilienwurzel, 1 Bund Dill, 3 Lorbeerblätter, 6 Pimenterbsen, Salz schmecken. Aspikzunge: Zubereitungsmethode Die Rinderzunge wird gewaschen, 2-3 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht und das Wasser regelmäßig gewechselt. Gekocht in […]

Schweinefleisch im Topf: Zutaten 200 g Schweinebauch, 1 Liter Wasser, 2 Kartoffeln, 1 Karotte, eine halbe Rübe. 2 Petersilienwurzeln, 1 Zwiebel, 2 Gewürzgurken, 1 Lorbeerblatt. 1 Bund Petersilie, 6 Pimenterbsen, Salz nach Geschmack. Schweinefleisch im Topf: Garmethode Schweinebauch wird in kleine Stücke geschnitten und in einen Topf mit kochendem Wasser gegeben.

Geliertes Schwein mit Zitrone: Zusammensetzung Schweinekadaver, 3-4 Liter Wasser, 2 Karotten, 1 Petersilie und Selleriewurzel. 1 Zitrone, 2 Eier, Salz und Pfeffer nach Geschmack. Ferkelsülze mit Zitrone: Zubereitungsart Der Ferkelkadaver wird in Salzwasser mit Wurzeln gekocht, abgekühlt, in kleine Stücke geschnitten und in Formen gelegt. Mit Zitronenscheiben und Karotten dekorieren. […]

Mariniertes Hähnchen im Teig gebacken: Zutaten: 300 g Hähnchenfilet, 2 Liter Wasser, 2 Eier, 2 Zwiebeln und 3 Knoblauchzehen. 1 Bund Petersilie, 3 EL. Löffel Mehl, 2 EL. Löffel Butter, Zitronensäure auf einer Messerspitze, Salz und Pfeffer nach Geschmack. Mariniertes Hähnchen im Teig gebacken: Garmethode Hähnchenfilet […]

Hähnchen in Gelee: Zusammensetzung 400 g Hähnchen, 1 Glas Wasser, 1 Schote eingelegte rote Paprika, 2 eingelegte Gurken. 2 Zwiebeln, 1 Teelöffel Gelatine, Salz und Pfeffer nach Geschmack. Hähnchen in Gelee: Zubereitungsart Das verarbeitete Hähnchen mit Salz und Pfeffer einreiben, goldbraun braten und abkühlen lassen. Anschließend wird das Hähnchen mit eingelegten Paprikaschoten, gehackten Zwiebelringen, salzigen […]

Mit Kalbsleber gefüllter Truthahn: Zusammensetzung Putenkarkasse, 450 g Kalbsleber, 100 g gekochte Kalbszunge und 1 Zwiebel. 1 Karotte, 6 Trüffel, 1 Lorbeerblatt, 2 Scheiben Weißbrot und 7 Pimenterbsen. Dazu je 1 Sellerie- und Petersilienwurzel, 1 Glas Milch und 1 Glas Rotwein. 0,5 Tassen Ghee, […]

Musketier am Herd: Alexandre Dumas – Gourmet-Autor

Und es ist bekannt, dass Dumas nicht nur Schriftsteller und Teilnehmer politischer Ereignisse war, sondern, was auch wichtig ist, ein großer Feinschmecker und ein wunderbarer Koch. Er hinterließ Hunderte literarische Werke, betrachtete das „Große Kulinarische Wörterbuch“ jedoch als den Höhepunkt seines Schaffens. Dieses Buch wurde erst 1873 veröffentlicht, nach dem Tod des Schriftstellers, der am 5. Dezember 1870 starb. Darin wird fast alles erwähnt, was mit Essen zu tun hat: von Bambusöl über Delfine bis hin zu Elefanten (tatsächlich zitierte Dumas im Wörterbuch ein Rezept zum Kochen von Elefantenfleisch). In Dumas‘ kulinarischem Schaffen vermischen sich historische Anekdoten aus dem Leben gekrönter Häupter mit Rezepten und den theoretischen Diskussionen des Autors zu den Themen Appetit und Hunger.

« N„Es gibt nichts Aufregenderes, als die vielen Kochbücher und seltsamen Fantasien berühmter Köche zu studieren, die einem in den Sinn kommen, wie sie unsere berühmten Leute begießen, grillen oder spucken“, scherzte Dumas über den Brauch, Gerichte nach verschiedenen historischen Persönlichkeiten zu benennen. Das Rezept für Salat a la Dumas bleibt jedoch in der Geschichte der Weltkochkunst. Der Schriftsteller war sehr stolz auf seinen Salat, den er selbst erfunden hatte – neben einer speziellen Soße waren darin Rüben, Sellerie, Trüffel, Rapunzelsalat und Salzkartoffeln enthalten.

Einer für alle und alle für einen. Wer hat das gesagt? Natürlich Alexandre Dumas. Und das? „Wein ist der intellektuelle Teil des Essens.“ Ja, es war Alexander Dumas, dessen Romane unsere Eltern und Großväter in der Kindheit lasen, der auch ein echter Feinschmecker und Küchenkenner war. Sein Leben, das man als episch bezeichnen kann, enthielt viel. Dumas, in dessen Adern das Blut eines schwarzen Sklaven und eines kreolischen Marquis floss, kannte bereits in seiner Kindheit den Geschmack von Armut und Demütigung und vergaß ihn auch dann nicht, als er Ruhm und Reichtum erlangte. Er geriet wiederholt in den Bankrott, was nicht nur auf einen aufrührerischen Lebensstil und Frauen zurückzuführen war, sondern auch auf weitreichende ideologische Gesten – um Garibaldi zu helfen, verkaufte Dumas sein Vermögen. Er reiste viel – in Frankreich, Italien, Spanien, Russland, Holland, England, Ungarn, Griechenland und Nordafrika. Meistens – aus Wanderlust, manchmal auch aus Versteck vor Gläubigern oder als politischer Emigrant. Die Politik trieb ihn zur Weißglut und noch mehr zu den Frauen. Dumas war verheiratet und hatte – wenn sich die Biographen in ihren Berechnungen nicht irren – vierzig Geliebte und mehrere uneheliche Kinder. Sein unruhiges, farbenfrohes Leben war an sich schon eine Art Abenteuerroman. Was sonst? Ergänzend zum Bild erinnern wir uns an die Tatsache, dass unser Abenteurer lebte ... in einem Schloss.

IN 60er Jahre des 19. Jahrhunderts Alexandre Dumas beginnt mit der Arbeit an einem kulinarischen Wörterbuch. Es wird vom Pariser Verleger Alphonse Lemerre herausgegeben, der für die Veröffentlichung der Werke von Théophile Gautier und Charles Baudelaire bekannt ist. Lecomte de Lille und Anatole France werden die literarische Redaktion übernehmen, und Joseph Villemot, ein Schüler des großen Careme, wird der kulinarische Berater und Herausgeber sein. Derselbe, der während des berühmten Abendessens zu Ehren von Dumas‘ Rückkehr aus Russland Hummer a la Porthos, Flusskrebse a la D’Artagnan, Musketier-Vorspeise und Salat a la Dumas zubereitete. Aber woher kam Dumas‘ Interesse am kulinarischen Universum?

P Die erste Quelle und der erste Grund ist die Heimat. Marie-Louise Labouré, Dumas‘ Mutter, war eine ausgezeichnete Köchin und sein Großvater betrieb eine Taverne. Alexandre Dumas kombinierte seine Leidenschaft für gutes Essen mit seinem kulinarischen Gespür. Er war nicht nur ein häufiger Gast in Pariser Restaurants, sondern auch ein gastfreundlicher Gastgeber, der Gäste in seinem eigenen Zuhause zu luxuriösen Abendessen und Mittagessen empfing. Und er hat oft selbst für sie gekocht. „Er zog eine Schürze an, ging zum Hühnerstall, wo er ein paar Hühner tötete; dann ging er in den Garten und pflückte Gemüse; zündete ein Feuer an, holte Butter und Mehl heraus, pflückte Petersilie, stellte die Töpfe auf, goss Salz hinein, schüttelte, probierte und schickte alles in den Ofen“ – so bereitete Dumas das Abendessen für einen Freund vor, der ihn besuchte. Der Autor dieser Aussage, der Schriftsteller, Journalist und Humorist Charles Monselet, hat ein weiteres berühmtes Sprichwort hinterlassen: „Alexandre Dumas verbringt seine Zeit zwischen Literatur und Küche: Wenn er nicht gerade einen weiteren Roman schreibt, brät er Zwiebeln in seiner Küche.“

IN Dumas war mit seiner kulinarischen Leidenschaft nicht allein. Das 19. Jahrhundert ist in Frankreich die Geburtszeit der Gastronomie. Auf den Ruinen der Revolution eröffnen die ersten Restaurants und Bistros. Aus einer armen, kinderreichen Familie stammend, macht Marie-Antoine Carême eine glänzende Karriere als Köchin und legt die theoretischen Grundlagen der französischen Haute Cuisine. Brillat-Savarin schreibt die mittlerweile berühmte Physiologie des Geschmacks. In ganz Paris verbreiteten sich Gerüchte über die exzentrischen Feste eines anderen großen Feinschmeckers, Grimaud de La Reniere, der mit der Veröffentlichung des Gourmet-Almanachs, dem Prototyp späterer gastronomischer Führer, den Grundstein für die Entwicklung der kulinarischen Kritik legte. Andere Publizisten und Journalisten wenden sich kulinarischen Themen zu – die gleichen Charles Monselet und Baron Brisset. Ihr Freund Joseph Favre gibt die erste Zeitschrift Culinary Science heraus. Dumas konnte sich dieser turbulenten Strömung nicht entziehen – er war ein wahrer Sohn seiner Zeit.

« ICH Ich möchte, dass dieses Buch von jedem gelesen und von Meistern dieser Kunst in der Praxis angewendet wird.- Dumas erklärt seine Absichten in der Einleitung zum Wörterbuch. – Mein Buch wird die Praktizierenden nicht in Erstaunen versetzen, aber wer weiß, vielleicht verdient es die Aufmerksamkeit angesehener Menschen ...“ Dumas, ein wunderbarer Geschichtenerzähler, der es gewohnt ist, die Fantasie der Leser zu wecken, ist es auch in einem Werk geblieben, das mit einem Umhang und einem Schwert wenig gemein hat. Er schreibt über Kochen und Gastronomie mit dem gewissen Etwas, mit Anekdoten, Witzen, Erinnerungen, beeindruckt mit Gelehrsamkeit und überrascht mit Assoziationen. Apropos Hummer: Der Autor zitiert die Gedichte von Byron und macht Diogenes zum Kommentator. Er zitiert Klassiker und Zeitgenossen: Romeo und Julia, Musset, Walter Scott, Fenimore Cooper, Captain Cook und einen gewissen Pariser Arzt, dem er für die Nachricht dankbar ist, dass Austern das einzige Lebensmittel sind, das keine Magenbeschwerden verursacht.

N Dieser „gastronomische Roman“, der Appetit und Fantasie anregt, ist in erster Linie ein Wörterbuch. Auf 1200 Seiten sind von A bis Z Wörterbucheinträge in alphabetischer Reihenfolge angeordnet, in denen der Autor einzelne Zutaten und ganze Gerichte, Getränke und Saucen, Fleischsorten und Zubereitungsarten, Obst, Gemüse und Gewürze sowie benötigte Utensilien beschreibt die Küche, Berufe im Zusammenhang mit Küche und Catering, Biografien und Erfolge großer Köche, abstrakte Konzepte wie Appetit oder konkrete Konzepte wie Zähne. Wir erfahren unter anderem, was man bei Verbrennungen tun kann, wie wichtig die Pfanne ist (Was wäre Kochkunst ohne die Pfanne, die Lieblingswaffe und das Maskottchen des Chefkochs?), wie Zeremonien zur Aufnahme in die Bäckerzunft ablaufen und welche ungewöhnlichen Verwendungszwecke die alten Römer für Sellerie fanden.

MIT Das Wörterbuch enthält dreitausend Rezepte. Glaubt man dem Autor, ist alles von ihm geprüft. Technische Hinweise wie Garzeiten oder Mengen einzelner Zutaten sind jedoch nicht enthalten. Aber das kann man dem Autor verzeihen – schon in der Einleitung sagte Dumas, dass der praktische Nutzen nicht sein Ziel sei. Es handelt sich vielmehr um eine umfangreiche Enzyklopädie, in der neben Wörterbucheinträgen auch Nachdrucke von Fragmenten fremder Werke zu finden sind, ein Essay „Ein paar Worte an den Leser“ (aber dieses „wenige“ nimmt... . dreißig Seiten), ein Brief an einen Freund, eine Speisekarte berühmter Pariser Restaurants sowie ein monografischer Text über Senf.

« B „Großes kulinarisches Wörterbuch“ wäre ohne die zahlreichen langen Reisen und die kreolischen Wurzeln des Schriftstellers wahrscheinlich nicht erschienen. Dank ihnen hat das Wörterbuch einen internationalen und nicht nur französischen Charakter (Rezepte für englisches Steak, neapolitanische Pasta und Schweizer Forelle existieren neben französischen Gerichten). Darüber hinaus zeigt der Autor Interesse an orientalischen Gerichten und kulinarischen Exoten. Daher solche Wörterbucheinträge wie Aloe, Agave, Jasmin, Curry, Kurkuma, Pilaw, Vanille. Dumas greift bereitwillig auf seine mehr oder weniger exzentrische Erfahrung zurück. Die Erwähnung, Zeuge der Kaviarproduktion im Kaspischen Meer zu sein, mag nicht überraschend sein, die Verkostung von Delfinleber jedoch schon. Und das ist erst der Anfang. Pelikane, Panther, Kopffüßer, Strauße, Kängurus, Schildkröten – Dumas schreibt gerne über sie, obwohl die Nachrichten wahrscheinlich aus zweiter Hand stammen. Was französische Profiteroles betrifft, zuckt der Autor zusammen: „Man bekommt sie in jedem Süßwarenladen einer Großstadt. Wir glauben nicht, dass es nötig ist, darüber zu schreiben. Aber dieses Rezept verdient die Aufmerksamkeit des Autors: „15 junge Haimägen 24 Stunden lang einweichen und dann blanchieren …“... oder: „Nimm eine oder mehrere Bärentatzen…“.

D Yuma sagte gern: „Damit ein Abendessen gelingt, müssen wir zu zweit sein – ich und mein ausgezeichneter Koch.“ Oder ist das vielleicht auch das Erfolgsgeheimnis des Kochbuchs? Der kranke Dumas beendete die Arbeit am Wörterbuch in der Bretagne, und die Person, die ihn begleitete, war ... die Köchin Marie.

Dmitri Wolski,
September 2015

Weitere Artikel

Machen Sie einen Ausflug in die Geschichte des Kochens und finden Sie in der endlosen Reihe von Namen von Gerichten die Namen berühmter Schriftsteller. Große Köche der Vergangenheit benannten ihre kulinarischen Meisterwerke zu Ehren von Schriftstellern, und einige Gerichte erhielten einen „literarischen Namen“, weil sie von Gourmet-Autoren bevorzugt wurden.

Der große Koch des letzten Jahrhunderts, Auguste Escoffier, liebte es, seinen Gerichten die Namen berühmter Persönlichkeiten, darunter auch Schriftsteller, zu geben. In seinem „Kulinarischen Ratgeber“ findet sich Rindfleisch „Tolstoi“, Rührei anbraten Balzac-Thunfisch, Maupassant-Gelee usw.
Charles Ranhofer, der Küchenchef des legendären Restaurants Delmonico, bereitete vor “Kalbspastete a la Dickens“ und „Rote-Bete-Pfannkuchen a la Dickens“. Auf der Speisekarte seines Restaurants stand auch „Dumas-Salat“.
Das Signature-Omelett des Küchenchefs Jean Baptiste Virlogeux vom Londoner Restaurant „Savoy“ wurde nach dem englischen Schriftsteller Arnold Bennett benannt (Sie können das Rezept für seine Zubereitung sehen).

Wussten Sie das? Nachtisch in Tubenform mit Schlagsahne oder Sahne heißt in Österreich ...“ Schiller-Locken” (Schillerlocken)?

Dieser ungewöhnliche Name ist mit dem Porträt von Friedrich Schiller verbunden, das der Künstler Anton Graff 1786 malte. Kopien und Stiche des Gemäldes waren im späten 18. Jahrhundert weit verbreitet und gaben dem beliebten Dessert seinen Namen. Dieses Porträt befindet sich heute im Museum Kügelgenhaus in Dresden.

Jetzt bieten wir Ihnen 3 Rezeptpersonalisierte Gerichte, aus dem Sie ein originelles „literarisches Mittagessen“ mit Dessert kreieren können.

1. Yokai-Suppe

Bohnensuppe„Jokai“ erhielt seinen Namen zu Ehren des Klassikers der ungarischen Literatur Mora Jockai (1825 – 1904). Als beliebter Romancier und eine der einflussreichsten Figuren der ungarischen Literatur des 19. Jahrhunderts schrieb er im Laufe seines langen Schaffenslebens mehr als 110 Romane, Kurzgeschichten, Theaterstücke und Gedichte. Die berühmtesten in seinem Vermächtnis sind „Der ungarische Nabob“, „Zoltan Karpati“, „Söhne eines Mannes mit einem Herz aus Stein“, „Nameless Castle“ und „Golden Man“. Seine Kurzgeschichte „Saffy“ bildete die Grundlage für Johann Strauss‘ Operette „Der Zigeunerbaron“.
In seiner Heimat gilt Mor Yokai nicht nur als literarischer Klassiker, sondern auch als raffinierter Kenner guter Küche. Jokais Frau, die berühmte Theaterschauspielerin Róza Benke Laborfalvi, kochte gern und verwöhnte ihren Mann und seine Gäste oft mit herzhaften Gourmet-Abendessen. Eines der Lieblingsgerichte von Mora Yokai war eine Bohnensuppe nach einem speziellen Rezept. Es war diese Suppe, die den Namen des Schriftstellers erhielt.
Das Rezept für die Bohnensuppe „Jokai“ ist dem „Kleinen Ungarischen Kochbuch“ von Károly Gundel, dem Begründer der magyarischen Küche, entnommen. Sein Kochbuch wurde zum Bestseller und erlebte 40 Nachdrucke in 20 Sprachen.

Zutaten für die Yokai-Suppe ”:
180 g Bohnen
300 g geräucherte Wurst
geräucherte Schweinekeule - 1 Stk.
1 mittelgroße Zwiebel
1 EL. l Mehl
3 EL. Schweinefett
3 g Paprika
1–2 Karotten
1 Tomate
150 g grüner Pfeffer
150 g Sauerrahm
Petersilienwurzel, Lorbeerblatt
Knoblauch nach Geschmack
30 g Chipette ( hausgemachter Suppenteig)

Die Bohnen gründlich abspülen und am Vorabend einweichen. Gießen Sie etwa 1,5 Liter Wasser über die Schweinekeule und kochen Sie sie, bis sie vollständig weich ist.
Entfernen Sie am nächsten Tag das Fett von der Oberfläche der Brühe, in der die Keule gegart wurde, und braten Sie sie darin an.
Karotten und Petersilienwurzel in Scheiben schneiden. Fügen Sie die Bohnen (zusammen mit dem Wasser, in dem sie eingeweicht wurden) und die Brühe hinzu, in der die Schweinekeule gekocht wurde. Mit Lorbeerblatt, etwas Knoblauch, fein gehackter grüner Paprika und Tomate würzen und bei geschlossenem Deckel garen. Auf die Zugabe von Salz kann in der Regel verzichtet werden, denn... Die geräucherte Schweinebrühe ist sehr salzig.
Die Wurst anbraten und in dünne Scheiben schneiden. Aus dem Fett der Wurst ein weißes Dressing herstellen, fein gehackte Zwiebeln und zum Schluss Paprika hinzufügen. Gießen Sie das Dressing in die Suppe, wenn die Bohnen in der Suppe weich sind.
Sauerrahm mit einem Löffel Mehl vermischen und zur Suppe geben, dann Chepette und Wurstscheiben dazugeben. Nochmals aufkochen lassen.
Vor dem Servieren der Suppe das Fleisch von der Schweinekeule in kleine Würfel schneiden und auf Tellern anrichten.
Sollte die Suppe zu sauer sein, können Sie noch etwas Zucker hinzufügen.

Chipetke ( hausgemachter Suppenteig )

Titel „Chipette“-Test kommt vom ungarischen Wort „chipkedni“, was bedeutet – zupfen. Für die Zubereitung dieses Teigs benötigen Sie 80 Gramm Mehl, 1 Ei und Salz.
Mehl, Eier und Salz zu einem festen Teig verkneten (ohne Wasser). Rollen Sie es auf einem bemehlten Brett zu einer etwa 1 mm dicken Platte aus und schneiden Sie dann mit bemehlten Händen formlose, etwa fingernagelgroße Stücke davon ab. Kochen Sie diese Stücke in kochender Suppe. Wenn die Chipettes fertig sind (nach 3-4 Minuten), schwimmen sie an der Oberfläche.
(Mehr über personalisierte Suppen kann nachgelesen werden).

Das Chateaubriand-Steak ist nach Viscount François René de Chateaubriand (1768 – 1848) benannt, einem Schriftsteller und Diplomaten, der als erster Vertreter der Romantik in das Pantheon der französischen Literatur eintrat. Chateaubriands Einfluss auf die französische Literatur ist enorm („ Ich möchte Chateaubriand sein oder nichts “, verkündete einst der junge Victor Hugo).

Der „Vater der Romantik“ gelangte dank des nach ihm benannten saftigen Steaks in die kulinarische Geschichte. Es gibt eine Legende darüber Rezept Rindersteak wurde 1822 vom persönlichen Koch des Viscount erfunden, als Chateaubriand als Botschafter in London fungierte.

Der Legende nach wurde Steak zubereitet, indem mehrere Steaks übereinander über offenem Feuer gegrillt wurden. Als die äußeren Steaks verkohlten, wurden sie einfach weggeworfen. Diese Methode stellte sicher, dass das Steak gleichmäßig gegart wurde und seine Saftigkeit behielt. Es ist interessant, dass genau dieses Rezept von einem brillanten Künstler und auch einem erfahrenen Koch verwendet wurde.
Es wurde Chateaubriand-Steak serviert Soße aus Weißwein, Demi-Glace, Schalotten, Zitronensaft und Estragon, auch „Chateaubriand“ genannt, und als Beilage ovale Kartoffeln, nicht größer als eine Olive (!), in Öl frittiert.
Heutzutage wird Chateaubriand aus einem bis zu 1,5 kg schweren Filetstück zubereitet, das im Ganzen serviert wird und bereits auf dem Tisch in Scheiben geschnitten wird. Die zweite Garmöglichkeit ist ein mindestens 5 cm dickes Stück Rinderfilet („ zwei Finger“) in einer sehr heißen Pfanne 2 Minuten braten. Von jeder Seite braten und dann im Ofen fertig backen. Vor dem Garen kann das Fleisch mehrere Stunden in Olivenöl und etwas Pfeffer mariniert werden.

3. Runeberg-Kuchen

Kuchen oder Runeberg-Kuchen – traditionelles finnisches Dessert in Form eines zylindrischen Cupcakes mit Zuckerguss und Himbeermarmelade. Es erhielt seinen Namen zu Ehren des finnischen Nationaldichters Johan Ludwig Runeberg (1804–1877). Er ging als epischer und lyrischer Dichter sowie als Autor der Nationalhymne in die Geschichte der finnischen Literatur ein. Zu seinen Lebzeiten wurde er der erste große Mann Finnlands. Runebergs Popularität ist so weit verbreitet, dass der Geburtstag des Dichters am 5. Februar als Nationalfeiertag gefeiert wird.
Einer Legende zufolge wurde das Rezept für den beliebten Kuchen von der Frau des Dichters, Frederika, erfunden, obwohl bereits im 18. Jahrhundert ein ähnlicher Nachtisch vom Konditor Lars Asterius aus der Stadt Porvoo zubereitet wurde. Allerdings zum ersten Mal ein Rezept runebergintorttu wurde 1850 in einem von der Frau des Dichters verfassten Buch mit Heimwerkertipps veröffentlicht. Johan Ludwig Runeberg selbst hielt den nach ihm benannten Kuchen für das beste Frühstück und ergänzte ihn stets mit einem kleinen Glas aromatischem finnischen Likör Punssi.

Rezept für Runeberg-Kuchen

Zutaten :
1 Ei
75 g Zucker
100 g Butter
50 ml Creme
200 ml Mehl
1 Teelöffel Backpulver
50 g gehackte Mandeln (oder Walnüsse)
1 Teelöffel Vanillezucker
1 Teelöffel Amaretto-Likör

Traditionell werden Kuchen in einer speziellen Zylinderform mit einem Durchmesser von 5 cm und einer Höhe von ca. 6–7 cm gebacken, alternativ auch Muffinformen mit 5 cm Durchmesser und 5 cm Höhe.
Die Butter schmelzen und etwas abkühlen lassen. Schlagen Sie die Sahne weich auf. Eier mit Zucker verquirlen, Likör, zerlassene Butter und Schlagsahne hinzufügen.
Die trockenen Zutaten vermischen und mit der Butter-Ei-Mischung den Teig verkneten.
Die Muffinformen leicht einfetten und den Teig hineingeben. Legen Sie die Formen auf ein Backblech und backen Sie die Kuchen bei 175 – 200 °C für 15 – 20 Minuten.
Während die Kuchen backen, bereiten Sie einen Zuckersirup aus 100 ml Zucker, 50 ml Wasser und 1 – 2 Esslöffel Rum oder Cognac zu.
Himbeeren und Zucker vermischen (100 g Himbeeren – frisch oder gefroren und 50 g Zucker), aufkochen und bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen. Die Mischung sollte dick sein. Sie können fertige Himbeermarmelade verwenden.
Die fertigen Cupcakes mit einem Zahnstocher einstechen und mit warmem Sirup übergießen. 1-2 Stunden einwirken lassen, damit der Sirup absorbiert werden kann.
Schneiden Sie mit einem Teelöffel ein kleines Loch in jeden Kuchen, füllen Sie ihn mit Himbeermarmelade und dekorieren Sie ihn mit einem Kreis Puderzucker.