Kochen von komplexen kulinarischen Produkten. Sortiment von Fleischhalbfabrikaten für komplexe kulinarische Produkte

Bestimmung von Qualitätsindikatoren durch organoleptische Methoden.

Die Frische von Fleisch wird in der von der Norm festgelegten Reihenfolge anhand folgender Indikatoren bestimmt: Aussehen und Farbe, Textur und Geruch, Fettzustand, Knochenmark, Sehnen, Gelenke, Qualität der Brühe während des Kochens.

Aussehen und Farbe werden bei natürlichem Licht festgestellt, wobei der Zustand und die Farbe der Oberfläche sowie die Farbe des Fettes notiert werden. Das Vorhandensein oder Fehlen einer Trockenkruste wird festgestellt; Berühren Sie die Oberfläche des Fleisches mit einer Hand, bestimmen Sie seine Klebrigkeit und schneiden Sie das Muskelgewebe mit einem Messer in den tiefen Schichten - die Farbe und das Aussehen des Schnitts. Die Farbe von frischem Fleisch kann je nach Art und Alter des Tieres von blassrosa bis dunkelrot reichen. Je älter das Tier, desto dunkler die Farbe seines Fleisches.

Bei frischem Fleisch ist die Trocknungskruste dicht, die Oberfläche ist nicht klebrig, der Fleischsaft ist transparent; Fleisch von zweifelhafter Frische hat eine leicht klebrige und feuchte Oberfläche, der Fleischsaft ist trüb, die Trockenkruste ist dunkel, die Schnittfläche ist dunkler im Vergleich zu frischem Fleisch, Feuchtigkeit bleibt auf dem Filterpapier. Bei altem Fleisch ist die Kruste stark ausgetrocknet, die Oberfläche ist klebrig und feucht, mit einem schimmeligen Belag, die Farbe ist dunkelbraun, manchmal mit einem braunen oder grünlichen Farbton.

Aus Fleisch werden naturbelassene und gehackte Halbfabrikate hergestellt. Je nach Zweck der Wärmebehandlung werden sie in paniert und nicht paniert unterteilt. Produkte werden paniert, um den Nährstoffverlust zu reduzieren.

Bei manchen Halbfabrikaten wird Fleisch abgeschlagen, während das Bindegewebe gelockert wird, was zu einer gleichmäßigeren Wärmebehandlung beiträgt.

Natürliche Halbzeuge werden nach Größe in große und kleine unterteilt.

Fleischhalbfabrikate:

Rind- und Schweinefleisch fein klumpen und p/f portionieren

Beefsteak - Aus dem abgestreiften Filet, ausgehend vom verdickten Teil, portionierte Stücke mit einer Dicke von 2-3 cm und einem Gewicht von 150 Gramm schneiden, eine pro Portion, mit einem Hacker leicht schlagen und die entsprechende Form geben.

Filet - aus dem mittleren Teil des Filets geschnitten (zusammen mit Fett), portionierte Stücke mit einer Dicke von 4-5 cm und einem Gewicht von 150 Gramm, eines pro Portion, geben die entsprechende Form.

Langet vom dünnen Teil des Filets wird in portionierte Stücke von 1-1,5 cm Dicke geschnitten Gewicht 75 g. je zwei pro Portion, leicht mit einem Hacker geschlagen, ergeben die passende Form.

Beef Stroganoff wird mit Zutaten verwendet, die nach dem Schneiden von portionierten Stücken erhalten werden. sie werden mit einem Häcksler abgeschlagen und quer zu den Fasern in Stücke in Form von Bändern von 3–4 cm Länge, 0,3–0,5 cm Dicke und einem Gewicht von jeweils 5–7 g geschnitten.

Entrecote von den dicken und dünnen Rändern der oberen und inneren Teile der Hinterbeine werden in 1,5-2 cm dicke Portionen mit einem Gewicht von 100 g geschnitten. eine pro Portion. Gehackte Stücke werden mit einem Hacker gut geschlagen, geben die entsprechende Form, schneiden Sehnen, Filme ein.

Rumpsteak vom dicken und dünnen Rand oder die inneren und oberen Teile des Fruchtfleisches der Hinterkeule werden in portionierte Stücke von 1,5 bis 2 cm Dicke und einem Gewicht von 120 g geschnitten, eines pro Portion, mit einem Hacker geschlagen, in die entsprechende Form gebracht, Sehnen und Filme werden geschnitten, mit Salz bestreut, gemahlener Pfeffer, in Lezon angefeuchtet und in gemahlenen Semmelbröseln paniert.

Zrazy-Koteletts aus dem Fruchtfleisch des Hinterbeins werden in dünne Stücke mit einem Gewicht von 70 Gramm geschnitten, zwei pro Portion, mit einem Hacker geschlagen, Hackfleisch in die Mitte gelegt, das Fleisch eingewickelt, wodurch das Halbzeug die Form von a erhält Wurst, und dann mit einem Faden gebunden.

Einführung

Das Ziel der pädagogischen Praxis ist:

Erwerb praktischer Fähigkeiten bei der Entwicklung eines Sortiments von Halbfabrikaten aus Fleisch, Fisch und Geflügel für komplexe Gerichte;

Berechnung der Masse von Fleisch, Fisch und Geflügel zur Herstellung von Halbfabrikaten;

Organisation des technologischen Prozesses der Zubereitung von Fleisch, Fisch und Geflügel für komplexe Gerichte;

Zubereitung von Fleisch, Schlachtkörpern von Lämmern und Spanferkeln, Fisch, Geflügel, Enten- und Gänseleber zu komplexen Gerichten mit verschiedenen Methoden, Geräten und Inventar;

Qualitätskontrolle und Sicherheit von zubereitetem Fleisch, Fisch und Geflügel;

die Qualität von Produkten und fertigen Halbfabrikaten aus Fleisch, Fisch und Geflügel organoleptisch zu bewerten;

Entscheidungen über die Organisation der Prozesse der Zubereitung und Zubereitung von halbfertigem Fleisch, Fisch und Geflügel für komplexe Gerichte treffen;

Berechnungen mit Formeln durchführen;

Auswahl und sichere Verwendung von Produktionsanlagen und technologischen Geräten bei der Zubereitung von Halbfabrikaten für komplexe Gerichte;

wählen Sie verschiedene Methoden und Techniken zur Zubereitung von Fleisch, Fisch und Geflügel für komplexe Gerichte;

Gewährleistung der Sicherheit beim Kühlen, Einfrieren, Auftauen und Lagern von Fleisch, Fisch, Geflügel, Enten- und Gänseleber;

ein Sortiment von Halbfabrikaten aus Fleisch, Fisch, Geflügel, Gänse- und Entenleber für komplexe Gerichte;

Regeln für die Bestellung von Produkten aus dem Lager und den Erhalt von Produkten aus dem Lager und von Lieferanten sowie Methoden zur Bestimmung ihrer Qualität;

Fischarten und Anforderungen an ihre Qualität für die Zubereitung komplexer Gerichte;

die wichtigsten Merkmale und den Nährwert von Schlachtkörpern von Lämmern, Milchschweinen und Schweineköpfen, Enten- und Gänseleber;

Qualitätsanforderungen an Schlachtkörper von Lämmern, Milchschweinen und Schweineköpfen, verarbeitetes Geflügel, Enten- und Gänseleber;

Anforderungen an die sichere Lagerung von Schlachtkörpern von Lämmern, Milchschweinen und Schweineköpfen, Enten- und Gänselebern in gekühlter und gefrorener Form;

Methoden zur Berechnung der Menge zusätzlicher Zutaten, die in Abhängigkeit von der Masse von Fleisch, Fisch und Geflügel benötigt werden;

die Hauptkriterien für die Beurteilung der Qualität von zubereiteten Halbfabrikaten aus Fleisch, Fisch, Geflügel und Leber;

Verfahren zur Verarbeitung und Zubereitung von Fleisch, Fisch und Geflügel für die Zubereitung komplexer Gerichte;

Arten technologischer Ausrüstung und Produktionsausrüstung und ihre sichere Verwendung bei der Zubereitung von Fleisch, Fisch und Geflügel;

Technologie der Zubereitung von Füllungen zum Füllen von Fleisch, Fisch und Geflügel;

Auswahlmöglichkeiten von Gewürzen und Gewürzen bei der Zubereitung von Halbfabrikaten aus Fleisch, Fisch und Geflügel;

Möglichkeiten zur Minimierung von Abfall bei der Zubereitung von Fleisch, Fisch und Geflügel für komplexe Gerichte;

aktuelle Trends in der Zubereitung von Fleischhalbfabrikaten;

Vorschriften zum Kühlen und Einfrieren von zubereiteten Fleischhalbfabrikaten;

Anforderungen an die Sicherheit der Lagerung von zubereitetem Fleisch in gekühlter und gefrorener Form. Bildung allgemeiner und beruflicher Kompetenzen;

umfassende Entwicklung aller in den Landesbildungsstandards der berufsbildenden Schulen festgelegten Berufsfelder durch Schülerinnen und Schüler

Die Ziele der Produktionspraxis sind:

Festigung und Verbesserung der während der Ausbildung in diesem Tätigkeitsbereich erworbenen Erfahrung der praktischen Tätigkeit der Studenten;

Entwicklung allgemeiner und beruflicher Kompetenzen;

Entwicklung moderner Produktionsverfahren, Technologien;

Anpassung der Studierenden an die spezifischen Bedingungen der Tätigkeit von Unternehmen verschiedener Organisations- und Rechtsformen.

Restaurant - ein öffentliches Catering-Unternehmen mit einer breiten Palette von Gerichten komplexer Herstellung, einschließlich kundenspezifischer und charakteristischer Gerichte und Produkte; alkoholische, alkoholfreie, heiße und andere Getränke, Süß- und Backwaren aus Mehl, Tabakwaren, gekaufte Waren, mit einem hohen Serviceniveau und in der Regel in Kombination mit der Organisation von Erholung und Unterhaltung.

In Bezug auf die angebotene Produktpalette ist Tradition LLC nicht spezialisiert - Die Einrichtung befindet sich im vierten Stock des Einkaufszentrums Severnoye Nagornoye in der Kolsky Ave. 158, Murmansk.

Der Service wird von Kellnern angeboten.

1. Entwicklung einer Reihe von Halbfertigprodukten aus Fleisch, Fisch, Geflügel für komplexe Gerichte

Kruzhka wurden Halbfabrikate aus Werkstätten in der Stadt Kola geliefert, damit die Gerichte in jedem Restaurant gleich sind.

Aus Fleisch und Fisch werden naturbelassene und gehackte Halbfabrikate hergestellt, die je nach Zweck der Wärmebehandlung in paniert und nicht paniert unterteilt werden. Produkte werden paniert, um den Nährstoffverlust zu reduzieren.

Bei manchen Halbfabrikaten wird Fleisch abgeschlagen, während das Bindegewebe gelockert wird, was zu einer gleichmäßigeren Wärmebehandlung beiträgt.

Natürliche Halbzeuge werden nach Größe in große und kleine unterteilt.

Aus Fisch werden portionierte und kleinstückige Halbfabrikate zubereitet.

Sortiment von Halbfabrikaten

Rind- und Schweinefleisch fein klumpen und p/f portionieren

Langet vom dünnen Teil des Filets wird in portionierte Stücke von 1-1,5 cm Dicke geschnitten Gewicht 75 g. je zwei pro Portion, leicht mit einem Hacker geschlagen, ergeben die passende Form.

Zubereitung von Hackfleisch. Passivierte Zwiebeln werden mit gehackten gekochten getrockneten oder frischen Pilzen oder gekochten Eiern, Petersilie, gemahlenen Semmelbröseln kombiniert und alles wird gut gemischt. (geschnitten p / f)

Azu vom Rind ist das von Sehnen und Filmen befreite Fleisch des Beins oder Schulterblatts. Es wird quer zu den Fasern geschnitten und dann entlang in kleine Stäbchen geschnitten. Es ergeben sich Strohhalme mit einer Länge von 3-4 cm und einer Dicke von 1 cm.

Schweineschaschlik - Schweinenackenfilet wird quer zu den Fasern in Würfel mit einem Gewicht von 20-35 g geschnitten und 6 Stunden in Schalen mit Marinade gelegt.

Marinade zum Grillen - Mayonnaise, Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, gemahlener roter Pfeffer, gemahlener schwarzer Pfeffer, Zitrone.

Lula-Kebab- Salz, gemahlener Pfeffer, Zitronensäure werden zu Lammhackfleisch gegeben, alles wird gut gemischt und 2-3 Stunden in der Kälte herausgenommen, damit das Fleisch mariniert wird. Dann wird die resultierende Masse zu Würstchen geformt, zwei pro Portion.

Kleinteilige, gehackte und portionierte Halbfabrikate aus Fisch.

Lachssteak - aus ausgenommenem Lachs ohne Kopf mit Haut ohne Knochen (halber Schlachtkörper), die Haut wird abgeschnitten und das Filet wird in Steaks mit einem Gewicht von 150 g geschnitten. Dann in Frischhaltefolie eingewickelt.

Lachsfilet für Fituchini mit Lachs - Filetstücke nach dem Kochen des Lachssteaks werden in Streifen geschnitten und in einen Behälter gegeben.

Fischkoteletts - Importiertes Hackfleisch wurde aufgetaut, mit Zwiebeln, Pfeffer und Salz vermischt, paniert, in Behälter gefüllt und eingefroren.

2. Annahme von Rohstoffen und Halbfabrikaten von Lieferanten und aus dem Lager und Bewertung ihrer Qualität in Bezug auf organoleptische Indikatoren

Ein Lager ist ein Nichtwohngebäude, das für die Lagerung von Rohstoffen, Produkten, Waren und anderen Gütern bestimmt ist, die Einhaltung der erforderlichen Lagerbedingungen sicherstellt und mit Lagerausrüstung sowie Strukturen und Einrichtungen ausgestattet ist, die zum Entladen und Beladen geeignet sind.

Die Lagereinrichtungen umfassen: Kühlkammern für die Lagerung von Milch- und Fettprodukten; gefrorenes Fleisch; gekühltes Fleisch; Geflügel und Innereien; Fisch; Gurken und Gemüse; Lebensmittelabfälle; Vorratsbehälter; Speisekammer von Brot; Speisekammer von Verpackungsmaterialien; Vorratskammer; Entladeplattform mit Kisten; Lagerhaus; Platz für Boxsäcke.

Tradition GmbH. Bei der Organisation der Lagerverwaltung wurden folgende Aufgaben gelöst:

· Vorräte an Rohstoffen und Produkten auf dem erforderlichen Niveau halten.

· Sorgfältige Abnahme von Waren und Behältern von Lieferanten in Bezug auf Menge und Qualität.

· Auswahl, Freigabe von Produkten mit den rationellsten Methoden und Mitteln.

· Ausstattung von Lagerräumen mit Regalen,

Lager sind mit dem notwendigen Inventar ausgestattet, Werkzeuge: Ovoskope, Lupen, Thermometer und mehr werden verwendet, um die Qualität der Produkte zu überprüfen.

Da sich die Einrichtung im 3. Obergeschoss befindet, sind die Kühlkammern zu einem Windfang mit einer Bodenauflage aus Kühlblöcken zusammengefasst. Die Tiefe des Vorraums beträgt nicht weniger als 1,6 Meter. Das Lager für Trockenprodukte ist ein von den Produktionswerkstätten und der Toilette entfernter Raum.

Die Größe der Kammern beträgt 2x2,5 bei einer Höhe von 2,6 Metern. Die Türen der Kammern sind wärmeisoliert, haben Gummidichtungen für die Vordächer, Drucktore und öffnen sich zum Ausgang der Kammern. Die Breite der Türen beträgt etwa 0,9 Meter.
In Kühlkammern werden Fleisch- und Fischprodukte gemeinsam nach dem Prinzip der Warennachbarschaft t = 0-2°C, a-85-90% - 30 Tage gelagert.
Nach dem gleichen Prinzip werden Milchfettprodukte, Obst, Gemüse, Beeren und Gastronomie gelagert. t 14-16°С, a-80-90% -3-5 Tage. Gastronomie nicht länger als 12 Stunden.

Brot und Backwaren werden in einem Regal bei t 16-18°C gelagert, während das Brot 2-fach gestapelt wird.

Wein- und Wodkaprodukte werden in Flaschen in Regalen in horizontaler Position bei t 16-18 ° C und Erfrischungsgetränke in Kisten übereinander gelagert.

Mehl, Zucker, Salz, Getreide werden auf Regalen in einem Lagerhaus für Trockenprodukte in Verpackungen ohne natürliches Licht bei t 12-18 ° C, a-60-70% gelagert.

Die Menge der bestellten Rohstoffcharge muss die Nachhaltigkeit des kulinarischen Sortiments vollständig gewährleisten und gleichzeitig die Bildung von Überbeständen ausschließen.

Die Warenannahme in einem Gastronomiebetrieb ist ein wichtiger Bestandteil des technologischen Prozesses. Die Abnahme erfolgt in zwei Stufen.

Produkte werden in Quantität und Qualität empfangen. Die erste Stufe ist vorläufig. Die Annahme von Produkten nach Menge erfolgt gemäß Frachtbriefen, Rechnungen, durch Neuberechnung von Behältern, Wiegen. Wenn die Ware in guter Verpackung angekommen ist, außer zur Überprüfung des Nettogewichts. Die zweite Stufe ist die Endabnahme. Das Nettogewicht und die Anzahl der Handelseinheiten prüfen die Stufe - Endabnahme. Das Nettogewicht und die Anzahl der Handelseinheiten werden gleichzeitig mit dem Öffnen des Behälters überprüft. Gleichzeitig mit der Warenannahme wird das Taragewicht geprüft.

Wenn ein Mangel festgestellt wird, wird ein einseitiger Akt über den festgestellten Mangel erstellt, dieses Produkt separat gelagert, seine Sicherheit gewährleistet und der Lieferant gerufen. Nach der endgültigen Abnahme erstellt ein Gesetz in 3 Exemplaren.

Gleichzeitig mit der Warenabnahme nach Menge wird die Ware auch nach Qualität abgenommen.

Die Abnahme der Ware nach Qualität erfolgt nach organoleptischen Angaben. Zertifikate oder Qualitätszertifikate werden den Transportdokumenten beigefügt.

Um den unterbrechungsfreien Betrieb von Produktionsstätten für den Verkauf von Produkten des Restsortiments unter Berücksichtigung der Verbrauchernachfrage zu gewährleisten, sind Warenlager erforderlich.

Nicht verderbliche Produkte (Mehl, Zucker, Getreide) - 8-10 Tage

Verderbliche Produkte (Fleisch, Fisch, Geflügel) - 2-5 Tage

Der Vorrat an Milchbrot sollte einen Tagesverkauf nicht überschreiten.
Bei der Fleischannahme von Lieferanten wird jede Karkasse, jede Karkassenhälfte untersucht, das Vorhandensein einer Veterinärmarke oder eines Zertifikats, das bescheinigt, dass es sich um das Fleisch gesunder Tiere handelt, überprüft. Sie prüfen den Typ, das Geschlecht, das Alter, die Fettigkeitsklasse, den korrekten Schnitt, den thermischen Zustand und die Frische. Die Fleischsorte wird durch die Größe und Form der Schlachtkörper bestimmt, die Struktur des Skeletts und des Muskelgewebes im Querschnitt, die Farbe und andere Merkmale, und Geschlecht und Alter werden durch die Farbe, Struktur und Konsistenz des Muskelgewebes bestimmt Menge und Lage des Fetts im Schlachtkörper. Der thermische Zustand wird visuell durch Abtasten der Oberfläche und Klopfen mit einem festen Gegenstand oder durch Prüfen der Temperatur mit einem Thermometer in der Dicke der Muskulatur in 6 cm Tiefe festgestellt.
Bei der Überprüfung der Fettigkeitskategorie von Rindfleisch wird ein halber Schlachtkörper untersucht, Lamm- und Ziegenfleisch - ein Schlachtkörper, wobei auf den Entwicklungsgrad des Muskelgewebes und die Bereiche der Fettablagerung geachtet wird. Bei der Prüfung der Fettigkeitsklasse von Schweinefleisch wird die Fettdicke oberhalb der Dornfortsätze zwischen dem sechsten und siebten Rückenwirbel gemessen. Die Frische von Fleisch wird durch ein 25-Punkte-System bestimmt, organoleptische Indikatoren erhalten 13 Punkte, die Anzahl flüchtiger Fettsäuren - 4, die Reaktion der Brühe mit Kupfersulfat - 4, die Menge an Aminoammoniumstickstoff - 2, Bakterioskopie - 2. Wenn Indikatoren von den Anforderungen der Norm abweichen, Rabatt in Punkten, die von der maximalen Anzahl abgezogen werden. Der Abschlag erfolgt durch Vergleich der Daten der organoleptischen, chemischen und bakterioskopischen Analyse mit den Daten der in der Norm angegebenen Punkteabschlagstabelle. Fleisch mit 21-25 Punkten gilt als frisch, 10-20 - fragwürdige Frische, 0-9 - altbacken. Um zuverlässige Ergebnisse bei der Qualitätskontrolle zu erhalten, ist es notwendig, Proben für die Analyse sorgfältig auszuwählen und vorzubereiten.

Bestimmung von Qualitätsindikatoren durch organoleptische Methoden.

Bestimmung des Aussehens der Fische.

Aussehensindikatoren sind die Menge und der Zustand des Schleims, der Zustand der Schuppen, der Hautepidermis, der Kiemenfarbe, der Augenfarbe und deren Lage in Bezug auf die Höhe der Augenhöhlen sowie der Verformungsgrad des Fischkörpers (die Anzahl und Art der Prellungen), Anzahl, Art und Größe mechanischer Beschädigungen, Stoffe usw.

Bestimmung des Zustands der Oberfläche. Bei einem lebenden und absolut frischen ruhenden Fisch, der nicht länger als 2 Stunden nach der Entnahme aus dem Wasser gelagert wird, ist die Oberfläche mit einer dünnen Schicht aus transparentem, viskosem Schleim bedeckt, der von den Drüsenzellen der Dermis abgesondert wird.

Außerdem sind Klebrigkeit und viel Schleim auf einem Fisch nicht immer ein Zeichen für seine schlechte Qualität, daher sollte die Qualität eines Fisches nicht anhand des Vorhandenseins oder Fehlens von Schleim, sondern anhand seiner guten Qualität beurteilt werden. Beim Lagern von Fisch verändern sich Konsistenz und Farbe des Schleims. Es wird trüb, wird weniger klebrig. Darin treten Klumpen auf, die durch die Zerstörung der Haut (Epidermis, Dermis) durch Mikroorganismen und durch enzymatische Prozesse entstehen. Je nach Qualität des Fisches kann der Schleim klar (bei frischem Fisch), trüb oder schmutzig (bei altbackenem Fisch) sein. Der Zustand des Schleims beeinflusst die Farbe der Fischoberfläche (wird allmählich blass und dann matt). Die Farbe des Fischkörpers wird in Begriffen ausgedrückt: glänzend, matt und matt.

Der Geruch von Schleim ändert sich ebenfalls (wird sauer und dann faulig). Der Geruch wird bestimmt, nachdem der Schleim zwischen den Fingern gerieben wurde. Es kann fischig (typisch für diese Fischart), sauer, muffig und faul sein. Aufgrund der Farbe und des Geruchs des Schleims ist es unmöglich, den Fisch sofort abzulehnen, da der Schleim nach gründlichem Waschen des Fisches unter fließendem Wasser abgewaschen wird, der Geruch verschwindet und der Fisch möglicherweise recht gutartig ist .

Bei Stören sollte der Grad der Hautschädigung anhand der Anzahl der Wunden (Ruptur der Haut, Muskelgewebe) und der Größe des größten Spalts (in Zentimetern) bestimmt werden. Gleichzeitig sollten die Art der Wunde, ihre Größe, die Verfärbung des Gewebes an der Wundstelle, das Vorhandensein von Eiterung in der Wunde usw. festgestellt werden. In Abwesenheit von Eiter in der Wunde und pathologischen Veränderungen wird das Wundgewebe als frisch (gutartig) eingestuft, in Gegenwart von Eiter als abgestanden (schlechte Qualität).

Bei kleinen Fischen ist es nicht erforderlich, die Art und das Ausmaß der Schädigung der Haut des Körpers jedes Fisches zu bestimmen, aber die Anzahl der Fische in der Kontrollpartie (in %) mit Körperschäden wird bestimmt. Dazu müssen Sie eine Probe in Höhe von 100 Fischproben (jeweils 33 ... 34 aus der oberen, mittleren und unteren Reihe der geöffneten Stellen) entnehmen und die Fische mit Körperverletzungen zählen. Geben Sie die Ergebnisse in Prozent an.

Äußere Verletzungen umfassen auch Blutergüsse - rosa oder rote Flecken, die auf den Kiemendeckeln, Seiten und dem Bauch des Fisches erscheinen. Sie können aufgrund von Blutergüssen oder Rupturen von Blutgefäßen im Zusammenhang mit der postmortalen Umverteilung von Blut auftreten. Blutergüsse sollten deutlich von der purpurroten Farbe der Oberfläche (Brasse, Karpfen, Rotauge usw.) und Streifen (Lachs) am Körper des Fisches während der "Hochzeits" -Kleidung unterschieden werden.

Es muss beachtet werden, dass nicht alle Fischarten blasse Kiemen, matte Schuppen, die mit einer dicken Schicht klebrigen Schleims bedeckt sind, einen geschwollenen Bauch, trübe und eingefallene Augen usw. haben. sind Indikatoren für schlechte Qualität. Zum Beispiel hat Eisfisch, der weißblütig ist, weiße Kiemen und schneeweißes, schönes, schmackhaftes Fleisch. Bei einigen Fischarten (z. B. Kabeljau) sind die Schuppen nicht glänzend, sondern matt; dies ist eine lebenslange Eigenschaft vieler Fischarten.

Bestimmung der Konsistenz von Fischfleisch

Die Konsistenz sollte bestimmt werden, indem man mit den Fingern auf den mittleren, fleischigsten Teil des Fischrückens drückt oder den Fisch von den Seiten zwischen Daumen und Zeigefinger zusammendrückt. Die Konsistenz wird durch das Gefühl, das in den Fingern auftritt, und den Grad der Entfernung von Dellen (Grübchen), die sich beim Drücken mit den Fingern bilden, beurteilt. Die Konsistenz wird wie folgt definiert: dicht, geschwächt und schwach.

Bei Fleisch mit dichter Konsistenz bilden sich keine Druckspuren (Grübchen) oder verschwinden sofort, bei einer geschwächten Konsistenz verschwinden Druckspuren langsam und bei einer schwachen Konsistenz verschwinden sie nicht.

Bestimmung des Geruchs von Fleisch und Eingeweiden.

Vor der Analyse sollte der Fisch gründlich mit Wasser gespült, von Schleim und Fremdstoffen befreit und abtropfen gelassen werden. Der Geruch von kleinen Fischen muss sofort bestimmt werden, nachdem mehrere Proben fest in der Hand gedrückt wurden. Um den Fleischgeruch von mittelgroßem Fisch mit geringem Wert zu bestimmen, muss ein Querschnitt seines Körpers durchgeführt werden.

Der Geruch von großem Fischfleisch sollte mit einem Stechmesser oder einer hölzernen Haarnadel bestimmt werden. Ein Messer oder eine Haarnadel sollte in der Nähe des Anus von der Seite des Bauches des Fisches in Richtung der Wirbelsäule eingeführt werden, in deren Nähe eine große Anzahl von Blutgefäßen verläuft. Nachdem Sie das Messer vom Fisch entfernt haben, müssen Sie schnell den Fremdgeruch feststellen (bei der Bestimmung des Geruchs von gekühltem Fisch das Messer erhitzen).

Besonders sorgfältig ist es notwendig, den Geruch an Stellen mit Verletzungen oder Beschädigungen zu bestimmen. Die Haarnadel sollte mehrmals um die Achse gedreht oder mehrmals in die Punktion eingeführt, daraus entfernt und gerochen werden; Der Geruch der Innenseiten sollte mit einer Haarnadel bestimmt werden: Führen Sie sie durch den Anus in die Bauchhöhle ein, drehen Sie sie mehrmals um die Achse, entfernen Sie sie und bestimmen Sie den Geruch. Bei der Bestimmung des Geruchs durch olfaktorische Wahrnehmung ist es notwendig, zunächst den erforderlichen Abstand zwischen Nase und Untersuchungsobjekt herzustellen und Luft von außen nur durch die Nasenhöhle in die olfaktorische Nasenhöhle einzusaugen. Wenn der Geruch nicht stark ist, sollten Sie 0,5 Minuten lang kräftig Luft einziehen und dann die Luft für die gleiche Zeit anhalten. In diesem Moment (während der Verzögerungszeit) ist es notwendig, auf die Art des Geruchs zu hören, sein gesamtes Spektrum zu beurteilen, dann die Luft auszuatmen und so das Riechorgan auf die Prüfung der nächsten Proben vorzubereiten.

Fisch von guter Qualität hat einen sauberen Fischgeruch, der für diese Fischart charakteristisch ist. Das Vorhandensein eines unangenehmen Fremdgeruchs weist auf seine Verschlechterung hin.

Bestimmung von Mängeln in frischem Fisch

Unter Produktionsbedingungen werden bei der Bestimmung der Fischqualität nach der organoleptischen Methode solche Mängel wie Feuchtigkeit, Blähungen, Bräune, Oxide usw. bestimmt.

Feuchtigkeit - ein schwacher spezifischer Schleimgeruch, der die Kiemen und die Oberfläche des Fischkörpers bedeckt. Schleim mit diesem Geruch hat eine weißlich-graue Farbe, manchmal mit einem rosa Farbton.

Tan - Verdunkelung der Farbe einzelner Teile und Organe des Fischkörpers. Es wird normalerweise an Stellen gefunden, an denen sich Blut ansammelt (in der Nähe der Wirbelsäule, in den Kiemen, in den Eingeweiden, auf der Oberfläche des Fischkörpers und an anderen Stellen). An Stellen, die von Sonnenbrand betroffen sind, hat das Fleisch eine rötliche oder dunkle Farbe, die Kiemendeckel werden rot, die Augen werden trüb (manchmal fallen sie), der Schleim wird bräunlich oder rosa.

Puff - ein spezifischer Geruch, dessen Auftreten auf die anfängliche Verschlechterung von Proteinen hinweist. Erscheint zuerst an der Verletzungsstelle. Das Puffen wird von einer Veränderung der Farbe des Fleisches begleitet (von leichter Rötung zu Dunkelbraun).

Oxid ist ein unangenehmer saurer Geruch, der durch die Zersetzung von Proteinen entsteht. Erscheint zuerst in den Eingeweiden und dann im Fleisch. Bei diesem Defekt wird das Fleisch schlaff, die Kiemen sind verfärbt und mit Schleim bedeckt, die Augen sind eingesunken, trüb grau oder rötlich gefärbt.

Bauchdehnung ist ein Defekt, der aufgrund von Änderungen der Bedingungen (Parameter) der Umgebung des Fisches auftritt (z. B. Druck beim Aufsteigen von Fischen aus großer Tiefe, in diesem Fall charakterisiert er nicht die Qualität des Fisches). , sowie das Auftreten von Gasen im inneren Hohlraum, die durch Verderben ( Zerfall) der inneren Organe des Fisches entstehen. Im letzteren Fall hängt die Möglichkeit der Verwendung von Fisch zur Herstellung von Lebensmitteln oder technischen Produkten von den Ergebnissen der Bestimmung physikalischer und chemischer Indikatoren ab.

Rote Wange ist ein Defekt, der entsteht, wenn die Kiemenfäden aufgrund ihres Überlaufens mit Blut reißen (Blutung in die Kiemen). In diesem Fall werden oft die Kiemendeckel rosa lackiert. Rotwangenfisch ist das Ergebnis der Nichteinhaltung der Vorschriften für den Transport lebender Fische in Schlitzen, Käfigen und Netzsäcken (enger Sitz, hohe Transportgeschwindigkeit usw.). Einige Fischexemplare werden gleichzeitig mechanisch beschädigt und verlieren ihre Präsentation.

Blutungen können auch auf der Oberfläche des Fischkörpers auftreten und mit dem Auftreten von Entzündungsherden einhergehen, die sich oft in Geschwüre mit einer Größe von bis zu fünf Kopeken verwandeln. Solcher Fisch hat ein unattraktives Aussehen und kann nicht über das Handelsnetz verkauft werden. In Abwesenheit von Entzündungsherden kann Fisch zur Herstellung von Lebensmitteln (gekühlt, gefroren, gesalzen, in Dosen usw.) verwendet werden.

Eine Werkstätte ist eine administrativ isolierte primäre Produktionszelle eines Gemeinschaftsverpflegungsbetriebs, in der die maschinelle kulinarische Verarbeitung von Rohstoffen, die Zubereitung von Halbfabrikaten oder die Freigabe von Fertigprodukten durchgeführt wird.

.Gekühlter Tisch.

.Tisch mit Waschwanne.

.Produktionstisch.

.Herd mit vier Flammen.

.Bratschrank.

.Friteuse.

In jeder Werkstatt ist eine Produktionslinie organisiert - eine Produktionsstätte, die mit der erforderlichen Ausrüstung für einen bestimmten technologischen Prozess ausgestattet ist.

Bei Betrieben, die nicht mit Halbfabrikaten von Beschaffungsbetrieben beliefert werden, wird ein Fleisch- und Fischworkshop organisiert. Diese Werkstatt sieht die Verarbeitung von Fleisch, Geflügel und Fisch in einem Raum vor. Für die Verarbeitung von Fleisch, Geflügel und Fisch werden Arbeitsplätze ausgestattet, wobei eine klare Unterscheidung zwischen technologischer Ausrüstung, Inventar und Werkzeugen (für Fleisch und Fisch) vorgenommen wird, und es werden auch separate technologische Linien für die Verarbeitung dieser Arten von Rohstoffen zugewiesen. Ausrüstung und Inventar sind entsprechend der Zugehörigkeit zu einer bestimmten Linie verarbeiteter Rohstoffe gekennzeichnet.

Im Fleischverarbeitungsbereich sind spezielle Tanks mit niedrigen Seitenwänden und Auskleidung in Form von Keramikfliesen, eine Leiter, Produktionstische, ein Schneidestuhl, ein Universalantrieb mit einer Reihe austauschbarer Mechanismen (Fleischwolf, Knochenschneider, Aufreißer, Fleischmischer, Mahlwerk). Mit einer Fleischeraxt werden Viertel und halbe Kadaver zerteilt.

Die Fleischzerlegung erfolgt auf Produktionstischen mit Metallbeschichtung und Seitenwänden, die verhindern, dass Fleischsaft auf den Boden tropft. Am unteren Rand der Tische ordnen Sie Gitter und Schubladen zur Aufbewahrung von Werkzeugen und Inventar an. Die Fleischzerlegung erfolgt mit einem großen und einem kleinen Zerlegemesser. Der Entbeinungsprozess wird je nach kulinarischem Zweck mit dem Trimmen und Zerlegen des Fleisches in Stücke kombiniert.

Am Arbeitsplatz für die Zubereitung von portionierten und kleinstückigen Halbfabrikaten sind ein Fertigungstisch mit Werkzeugkästen und Gitterregalen sowie ein Tisch mit eingebautem Kühlschrank installiert. Auf dem Tisch werden ein Schneidebrett, Tabletts mit Rohstoffen und fertigen Halbzeugen, Tischuhrenwaagen VNTs-2 platziert. Zum Lösen von portionierten Fleischstücken wird ein Aufreißer aus einem Universalantrieb verwendet oder dieser Vorgang wird manuell mit einem Häcksler durchgeführt.

Am Arbeitsplatz für die Zubereitung von gehackten Halbfabrikaten sind Bäder zum Einweichen von Brot, ein Fleischwolf, ein Fleischmischer, Produktionstische und ein mobiles Regal zum Transportieren von vorbereiteten Halbfabrikaten in die heiße Werkstatt installiert.

Geflügel kann auch in Fleischverarbeitungsbetrieben verarbeitet werden.

Im Fischverarbeitungsbereich sind ein Bad zum Auftauen von gefrorenem Fisch, Tische zum Reinigen und Ausnehmen von Fisch aufgestellt. Ausnehmen des Fisches auf dem Produktionstisch mit Hilfe eines kleinen Messers der Kochtroika. Non-Food-Abfälle werden in einem speziellen Tank gesammelt.

Für die Zubereitung von portionierten Halbfabrikaten wird ein separater Arbeitsplatz organisiert, der mit einem Produktionstisch mit Schneidebrett, Tabletts und Tischwaage ausgestattet ist.

Für die Zubereitung von Hackfleisch wird ein Universalantrieb oder ein Fleischwolf verwendet, der nicht für die Zubereitung von Hackfleisch verwendet wird.

Die Verarbeitung von Störfischen erfolgt an den gleichen Arbeitsplätzen wie die Verarbeitung von Kleinfischarten.

Für ein Roastbeef-Gericht werden große geschälte Fruchtfleischstücke mit dickem, dünnem Rand oder Filet an mehreren Stellen mit Sehnen und Folien geschnitten und anschließend gebraten. Gebratenes Fleisch wird in portionierte Stücke von 2-3 pro Portion geschnitten.

Transport und Lagerung

Halbfabrikate werden mit allen Transportmitteln gemäß den für diese Transportart geltenden Vorschriften für die Beförderung verderblicher Güter transportiert.

Transport und Lagerung von Halbfabrikaten, die in die Regionen des Hohen Nordens und gleichwertige Gebiete geschickt werden - gemäß GOST 15846.

Die Verfallsdaten und Lagerbedingungen von Halbfabrikaten werden vom Hersteller festgelegt.

Markierung

Die Kennzeichnung muss eindeutig sein, die Kennzeichnungsmittel dürfen die Qualitätsmerkmale der Halbzeuge nicht beeinträchtigen und müssen aus Materialien bestehen, die in der vorgeschriebenen Weise für den Kontakt mit Lebensmitteln zugelassen sind.

Kennzeichnung von Halbfabrikaten, die für den Verkauf im Handel bestimmt sind - gemäß GOST R 51074 (Unterabschnitt 4.2.2) mit folgendem Zusatz:

Informationen über das Vorhandensein von GMI.

Transportkennzeichnung - gemäß GOST 14192 mit Anbringung der Handhabungszeichen „Verderbliche Fracht“ und „Temperaturbegrenzung“.

Jede Einheit der Transportverpackung wird durch einen Stempel, eine Schablone oder durch Aufkleben eines Etiketts oder auf andere Weise mit folgenden Daten gekennzeichnet:

Name und Ort des Herstellers (juristische Adresse, einschließlich des Landes, und, falls diese nicht mit der legalen Adresse übereinstimmt, die Adresse(n) der Produktion(en) und Organisation in der Russischen Föderation, die vom Hersteller autorisiert wurde, Forderungen von Verbrauchern entgegenzunehmen auf seinem Hoheitsgebiet (falls vorhanden);

Markenzeichen des Herstellers (falls vorhanden);

Name des Halbzeugs mit Angabe von Gruppe, Typ, Unterart, Kategorie, thermischem Zustand (siehe Abschnitt 4);

Nettogewicht oder -menge;

Zusammensetzung des Produkts;

Nährwert;

Herstellungsdatum und Verpackung;

Lagerbedingungen;

Verfallsdatum;

die Bezeichnung dieser Norm und das Dokument, nach dem die Halbzeuge hergestellt werden;

Konformitätsinformationen.

Kennzeichnung von Halbfabrikaten, die in die Regionen des Hohen Nordens und ihnen gleichwertige Gebiete geliefert werden - gemäß GOST 15846.

Paket

Behälter, Verpackungsmaterialien und Befestigungselemente müssen der Hygiene, den Dokumenten, nach denen sie hergestellt werden, entsprechen und die Sicherheit und Präsentation von Halbfabrikaten während des Transports und der Lagerung während der gesamten Haltbarkeit gewährleisten und müssen auch in den vorgeschriebenen zugelassen werden Weise für den Kontakt mit Produkten dieser Art.

Es ist erlaubt, importierte oder aus importierten Materialien hergestellte Behälter, Verpackungsmaterialien und Befestigungselemente zu verwenden, die in der vorgeschriebenen Weise für den Kontakt mit Produkten dieser Art zugelassen sind, um die Sicherheit und Qualität der Produkte während des Transports und der Lagerung während der gesamten Haltbarkeitsdauer zu gewährleisten.

Der Behälter muss sauber, trocken, ohne Schimmel und Fremdgeruch sein.

Gebrauchte Mehrwegbehälter sind mit Desinfektionsmitteln nach den zugelassenen Veterinär- und Hygienevorschriften in vorgeschriebener Weise zu behandeln.

Halbzeuge gleichen Namens, eines Herstellungsdatums und eines thermischen Zustands werden in eine Kiste, einen Container oder eine Containeranlage gelegt.

Das Bruttogewicht der Produkte in wiederverwendbaren Kartons beträgt nicht mehr als 30 kg; das Nettogewicht in Wellpappenkartons beträgt nicht mehr als 20 kg; in Containern und Containeranlagen - nicht mehr als 250 kg.

Verpackung von Halbfabrikaten, die in die Regionen des Hohen Nordens und entsprechende Gebiete geliefert werden - gemäß GOST 15846.

Negative Abweichungen des Nettogewichts einer Verpackungseinheit vom Nenngewicht müssen den Anforderungen von GOST 8.579 entsprechen (siehe Anhang A).

Kontrollmethoden

Die Temperatur in der Dicke des Halbzeugs wird durch ein digitales Thermometer oder andere ähnliche Messinstrumente kontrolliert.

Bestimmung des Massenanteils der Komponente (Füllung oder Beschichtung) eines gefüllten Halbzeugs im Massenmessbereich von 30 bis 1500 g.

Messgeräte und Hilfsgeräte

Laborwaagen nach GOST 24104 mit der Grenze des zulässigen absoluten Fehlers einer einzelnen Wägung von nicht mehr als ±0,01 g.

Technologisches Verfahren zur Herstellung fertiger Halbzeuge

Halbfertigprodukte, Fertiggerichte und andere Produkte, die von Organisationen zum Verkauf über das Vertriebsnetz hergestellt werden, werden gemäß den mit den Behörden von Rospotrebnadzor vereinbarten technologischen Anweisungen, behördlichen und technischen Unterlagen in der vorgeschriebenen Weise hergestellt.

Produkte, die außerhalb der Organisation über ein Vertriebsnetz verkauft werden, müssen eine hygienische und epidemiologische Schlussfolgerung der Behörden von Rospotrebnadzor haben.

Wenn fertige Produkte transportiert werden müssen, sollten sie in Thermoskannen und in speziell ausgewählten, gut gespülten Schalen mit dicht schließenden Deckeln geliefert werden. Die Haltbarkeit heißer erster und zweiter Gänge in Thermoskannen sollte 3 Stunden (einschließlich der Zeit ihres Transports) nicht überschreiten.

Für die Lieferung von Halbfabrikaten von Zuschnitten an Vorkoch- oder Kochläden werden saubere wiederverwendbare etikettierte Behälter verwendet, die die Anforderungen der behördlichen und technischen Dokumentation erfüllen, mit dicht schließenden Deckeln sowie von den Behörden von Rospotrebnadzor zugelassenen Verpackungsmaterialien in der vorgeschriebenen Weise.

Beim Verkauf von Produkten müssen Bedingungen für die getrennte Lagerung und Abgabe von Halbfabrikaten und Fertigprodukten geschaffen werden.

Lebensmittelabfälle werden in speziell gekennzeichneten Behältern (Eimer, Tanks mit Deckel) gesammelt, die in Kühlkammern oder anderen speziell dafür vorgesehenen Räumen aufgestellt werden.

Tanks und Eimer werden nach der Abfallentsorgung mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln gewaschen, mit heißem Wasser bei 40-50 °C gespült und getrocknet. Ein Platz zum Waschen von Behältern für Lebensmittelabfälle ist vorgesehen.

Für den Transport von Abfällen werden speziell dafür konstruierte Fahrzeuge eingesetzt.

Beim Verkauf von Produkten der Gemeinschaftsverpflegung ist der Dienstleister verpflichtet, den Verbrauchern folgende Informationen zur Verfügung zu stellen:

Handelsname (Name) der angebotenen Produkte mit Angabe der Zubereitungsmethoden und der wichtigsten verschreibungspflichtigen Komponenten, die in seiner Zusammensetzung enthalten sind;

Informationen über die Masse (Volumen) einer Portion Catering-Produkte (Gerichte, Produkte), das Fassungsvermögen einer Flasche des vorgeschlagenen alkoholischen Getränks und das Volumen seiner Portionen;

Angaben zum Nährwert von Ge(chemische Zusammensetzung und Kaloriengehalt);

Bezeichnung der normativen Dokumente, nach denen die Produkte hergestellt werden.

Informationen über die verkauften Produkte der Gemeinschaftsverpflegung müssen den Verbrauchern auf verschiedene Weise mitgeteilt werden: durch Platzierung auf der Speisekarte, in der Preisliste, auf Preisschildern, Etiketten, Informationsblättern, auf der Verbrauchertafel oder auf andere vom Dienst gewählte Weise Anbieter nach eigenem Ermessen.

Der Arbeitsplatz für die Herstellung von Halbzeugen ist mit Produktionstischen, einem Fleischwolf, fahrbaren Badewannen und Regalen ausgestattet. Fertige Produkte werden in Schalen mit einer Schicht von nicht mehr als 15 cm gelegt und in eine gekühlte Kammer transportiert.

Abschluss

Der Bereich der Gemeinschaftsverpflegung spielt im Leben der modernen Gesellschaft und jedes Menschen eine immer größere Rolle. Dies wird vor allem durch den Wandel der Lebensmittelverarbeitungstechnologien, die Entwicklung der Kommunikation, der Liefermöglichkeiten von Produkten und Rohstoffen und die Intensivierung vieler Produktionsprozesse gewährleistet. Die Gemeinschaftsverpflegung ist eine der wichtigsten sozioökonomischen Komponenten des Entwicklungsstandes der Gesellschaft.

Die Entwicklung der Marktbeziehungen und der verstärkte Wettbewerb erfordern objektiv eine erhöhte Aufmerksamkeit für die Verbesserung des Kundendienstniveaus in Restaurants und Cafés, den individuellen Service und die Bereitstellung neuer Dienstleistungen.

In dieser Arbeit wurde eine Analyse der Aktivitäten des Unternehmens OOO "Tradition" durchgeführt

Im betrachteten Zeitraum hat sich die finanzielle Situation des Unternehmens deutlich verbessert. Sowohl die Wachstumsrate der Verkaufsmengen als auch die Wachstumsrate der Gewinne stiegen deutlich an. All dies lässt den Schluss zu, dass die finanzielle Lage der LLC „Tradition“ recht stabil ist.

Gleichzeitig verfügt das Unternehmen, wie die Ergebnisse der Analyse zeigen, noch über ausreichende Reserven, um seine Finanzlage deutlich zu verbessern.

Es ist notwendig, ein Maßnahmenprojekt zur Verbesserung des Gewinnmanagementmechanismus des untersuchten Unternehmens zu entwickeln:

Erweiterung des Sortiments an hergestellten Produkten, um den Umschlag von zugekauften Waren zu reduzieren. Wie Sie wissen, erfordert die Einführung neuer Produkttypen zusätzliche Kosten und damit deren Freigabe

1.sollte beginnen, lange bevor das Rentabilitätsniveau zu sinken beginnt, oder zumindest sobald sich ein solcher Trend abzeichnet.

.Stärkung der finanziellen und analytischen Arbeit in diesem Unternehmen. An dieser Stelle sei darauf hingewiesen, dass der Erfüllung dieses Absatzes vorauszugehen ist, dass den Analysten verlässliche Informationen, insbesondere zu den Produktionskosten, zur Verfügung gestellt werden. Derzeit ist dieses Problem besonders akut.

.Prüfung der Möglichkeit, eine neue Richtung im Dienstleistungssektor einzuführen - Catering (eine Art von Aktivität, bei der jede Dienstleistung, sei es ein Bankett, ein Buffet oder eine Kaffeepause, fast überall organisiert wird). Der russische Gastronomiemarkt konzentriert sich heute hauptsächlich auf zwei Hauptstädte – Moskau und St. Petersburg. In Russland ist diese Idee sehr erfolgsversprechend, da immer mehr moderne Unternehmen es für notwendig erachten, ihre Mitarbeiter während der Arbeitszeit mit warmen Vollverpflegungen zu versorgen. Das Potenzial des russischen Catering-Marktes zeigt sich darin, dass heute nur etwa 30 % der russischen Unternehmen Catering-Fragen auslagern, während es beispielsweise in den USA 97 % sind.

All diese Maßnahmen werden es dem Unternehmen ermöglichen, das Rentabilitätsniveau zu steigern, das eigene Betriebskapital und das eigene Betriebskapital aufzufüllen und eine optimalere Bilanzstruktur zu erreichen.

Referenzliste

halbfertiges Gericht Fleisch Fisch

1.Bogusheva, W.I. Kochtechnik: Ein Lehrbuch für den Sport / V.I. Boguschew. - Rostov n/a: März 2010

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3.Gaivoronsky, K. Ya. Technologische Ausstattung von Gemeinschaftsverpflegungs- und Handelsunternehmen: ein Lehrbuch für den Sport / K.Ya. Gaivoronsky, N.G. Schtscheglow. - M.: FORUM: INFRA-M, 2008.

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Halbfabrikate umfassen Produkte aus Natur- und Hackfleisch ohne Wärmebehandlung. Dies sind Produkte, die für die kulinarische Verarbeitung maximal vorbereitet sind.

Fleischhalbfabrikate werden unterteilt in: natürliche (große, kleine, portionierte, portionierte panierte); gehackt; Halbzeuge im Test; gehacktes Fleisch.

Natürliche Halbzeuge. Dies sind Stücke von Fleischbrei unterschiedlichen Gewichts, gereinigt von Sehnen und groben Oberflächenfilmen. Zu den natürlichen kleinstückigen Halbfabrikaten zählen auch Fleisch- und Knochenstücke mit einem gewissen Knochenanteil.

Halbzeuge werden gekühlt oder tiefgekühlt freigegeben. Das Rohmaterial ist Fleisch in gekühltem oder gefrorenem Zustand. Fleisch von Bullen, Wildschweinen, Widdern, mehr als einmal gefrorenes Fleisch und mageres Fleisch wird nicht verwendet.

Großformatige Halbzeuge. Je nach Fleischart werden großstückige Halbfabrikate in vier Gruppen eingeteilt:

- die erste Gruppe: vom Rind - der längste Muskel des Rückens (Rückenteil, Lendenteil), Filet (Musculus lumboiliaca, befindet sich unter den Körpern des letzten Brust- und aller Lendenwirbel), Hüftteil (oberes, inneres, seitliches und äußeres Stück); aus Schweinelende, Filet; vom Lamm - der Hüftteil;
- zweite Gruppe : vom Rind - der Schulterblattteil (Schulter und Schulterteile), der Schulterblattteil, der Brustteil sowie der Saum (Supracostalmuskeln, die von der 4. bis 13. Rippe entfernt wurden und nach der Trennung des Schulterblattteils, der Brust und am längsten übrig bleiben Rückenmuskel) vom Rind 1. Fettigkeitskategorie: vom Schwein - Hüfte, Schulterblatt, zervikal-subkapuläre Teile; vom Lamm - Schulterblatt, Lende;
- dritte Gruppe : aus Rindfleisch - Kotelettfleisch und Rinderabfälle der 2. Kategorie; aus Schweinebrust; aus Lammbrust, Schnitzelfleisch;
- vierte Gruppe : aus Schweinefleisch - Kotelettfleisch. Kotelettfleisch (z. B. Rindfleisch) - Stücke von Fleischbrei aus Hals, Flanke, Interkostalfleisch, Fruchtfleisch aus Schienbein, Speiche und Ulna, durch Abstreifen von großen Halbzeugen und Knochen erhaltene Abschnitte.

Halbfertigprodukte portionieren. Sie werden aus großformatigen Halbzeugen hergestellt, manuell oder auf speziellen Geräten quer oder senkrecht über die Muskelfasern geschnitten.

Sortiment portionierter Halbfabrikate:

Rindfleisch

- Natursteak (vom Filet),
Langet (zwei dünnere Stücke vom Filet als ein Steak),
Entrecote (vom längsten Muskel des Rückens),
Rumpsteak (vom längsten Muskel des Rückens oder den zartesten Stücken des Hüftteils - oben und innen),
Zrazy natural (aus den gleichen Stücken des Hüftteils),
· Rinderwind (von den Seiten- und Außenteilen des Hüftteils).

Das Sortiment an portionierten Schweinehalbfabrikaten umfasst:

Naturkotelett (von der Lende),
Schnitzel (vom längsten Muskel des Rückens),
Schweinewind (aus dem Hals-Schulter-Teil),
Filet, Schnitzel - aus dem Hüftteil.

Portionierte Halbfabrikate paniert: Rumpsteak (vom Rind), Naturkotelett und Schnitzel (vom Schwein und Lamm).

Bei portionierten panierten Halbfabrikaten werden Fleischstücke leicht geschlagen, um das Gewebe zu lockern und in fein gemahlenen Weißbrotbröseln gewälzt, um den Fleischsaft zu erhalten.

Kleine Halbzeuge. Aus Rindfleisch erhalten:

Beef Stroganoff (vom Filet, dem längsten Muskel des Rückens und dem oberen und inneren Stück des Hüftteils),

azu (von den Seiten- und Außenteilen des Hüftteils),
Gulasch (aus den skapulären und subskapulären Teilen sowie dem Saum),
Suppenset (Fleisch- und Knochenstücke mit einem Gewicht von 100-200 g mit einem Anteil von mindestens 50 % des Gewichts der Portion an Fruchtfleisch),
Rindfleisch zum Schmoren (Rippenstücke mit mindestens 75 Gewichtsprozent Fruchtfleisch),
Rinderbrust auf Kharcho (mit einem Fruchtfleischanteil von mindestens 85 Gew.-% der Portion).

Kleine Halbfabrikate aus Schweinefleisch werden durch folgende Artikel repräsentiert:

Braten (aus der Hüfte und dem Rücken mit einem Fettgehalt von nicht mehr als 10 %), Gulasch (wie Rindergulasch),
Fleisch zum Grillen (aus dem Hüftteil),
Eintopf (Fruchtfleischgehalt von mindestens 50 Gew.-% der Portion),
Eintopf nach Art des Hauses (Knochenanteil nicht mehr als 10 % und Fettgewebe nicht mehr als 15 % des Portionsgewichts).

Große Halbfabrikate werden hauptsächlich nach Gewicht verkauft, portioniert - verpackt, die Masse des Produkts beträgt 125 g (Filet 250 und 500 g), kleine - Portionen von 250, 500 und 1000 g (Fleisch und Knochen) .

Bei der Herstellung natürlicher Halbfabrikate kann gesalzen und massiert werden.

Die Zusammensetzung der Sole umfasst Salz, Phosphate, Kristallzucker; Bei einigen Artikeln wird eine Besprengung mit Gewürzen und dekorativen Gewürzen verwendet.

Halbzeuge im Test. Die von VNIIMP entwickelten Spezifikationen präsentieren das traditionelle und neue Sortiment von Teigtaschen sowie andere Halbfertigprodukte im Teig: Fleischstangen, Manti, Khinkali.

Nach anderen Vorgaben werden mehrere Dutzend Knödelsorten hergestellt, die sowohl für Käufer mit hohem als auch mit niedrigem Einkommen bestimmt sind.

Die Zusammensetzung von gehackten Knödeln umfasst getrimmtes Rind- und Schweinefleisch, Zwiebeln, schwarzen oder weißen gemahlenen Pfeffer. Verwenden Sie zur Zubereitung des Teigs Mehl der höchsten Klasse (manchmal der 1. Klasse) mit einer normalisierten Menge und Qualität von Gluten, Eiprodukten.

Fleischstäbchen haben eine zylindrische oder rechteckige Form und sind bis zu 10 cm lang.Manty ist ein Gericht der usbekischen Küche. Sie sind größer als Knödel. Sie werden nicht in Wasser gekocht, sondern in einem speziellen Gericht - Manti-Kaskan - gedünstet. Khinkali ist ein Gericht der transkaukasischen Küche wie Knödel in Form einer Raute, eines Quadrats. Fleisch für Manti und Khinkali wird größer gehackt als für Knödel und Stäbchen, Hackfleisch für diese Produkte enthält eine erhöhte Menge an Zwiebeln. Fleisch Soja gefrorenes Halbfabrikat

Ravioli in Hackfleisch enthalten auch Pilze und Labkäse, sie haben die Form eines Halbkreises, Rechtecks, Quadrats.

Gehackte Halbfabrikate. Sie werden aus Hackfleisch unter Zugabe anderer Zutaten nach Rezept zubereitet. Das traditionelle Sortiment an gehackten Halbfabrikaten umfasst: Moskauer, hausgemachtes, Kiewer Schnitzel, Rumpsteak, Rindersteak. Die Hauptrohstoffe in ihrer Produktion sind Rinder- und Schweinekoteletts, getrimmtes Rindfleisch der 2. Klasse, getrimmtes fettes Schweinefleisch. In den Jahren der Wirtschaftskrise wurde das Angebot an zerkleinerten Halbfabrikaten durch die Verwendung billigerer Rohstoffe erweitert - mechanisch entbeintes Geflügelfleisch, Sojaproteinzubereitungen, hauptsächlich texturiertes Sojamehl, Gemüse, Getreide.

Das Rezept für Koteletts besteht aus Kotelettfleisch: Moskau - Rind, Kiew - Schweinefleisch, Inland - Rinderkotelett und fettiges Schweinefleisch in zwei Hälften.

Die Zusammensetzung aller Artikel umfasst (%): Weizenmehlbrot - 13-14, Zwiebel - 1-3, Wasser - 20, Semmelbrösel - 4, Salz, Pfeffer, in Kiew - Eiermischung. Das Rumpsteak verwendet hydratisiertes Sojaprotein anstelle von Brot; in einem Steak - Rinderkotelettfleisch - 80 %, Wurstspeck - 12 %, Wasser - 7,4 %, Pfeffer, Salz, keine Panade. Es ist erlaubt, 10 % des rohen Fleisches in Koteletts durch Sojakonzentrat oder -texturat und in allen Artikeln 20 % des rohen Fleisches durch mechanisch entbeintes Geflügelfleisch zu ersetzen. Gehackte Halbfabrikate werden gekühlt (0-6 °С) und gefroren (nicht höher als -10 °С) hergestellt.

Gehacktes Fleisch. Hackfleisch wird aus Fleisch gewonnen, indem es auf einer Platte mit einem Gitterlochdurchmesser von 2-3 mm zerkleinert wird. Das traditionelle Hackfleischsortiment: Rind, Schwein, hausgemacht, Lamm, Spezialfleisch und Gemüse. Für die Herstellung von Hackfleisch ist mehr als einmal gefrorenes Fleisch, Eber, Bullen, mageres Schweinefleisch mit Anzeichen von Vergilbung nicht zulässig. Der Hauptrohstoff für Hackfleisch: Rinderkotelettfleisch oder geschnittenes Rindfleisch der 2. Klasse (Hackfleisch), halbfettes Schweinefleisch oder Schweinekotelettfleisch (Schweinehackfleisch). Die Zusammensetzung von hausgemachtem Hackfleisch umfasst (%): Rindfleisch (50) und Schweinefleisch (50); Spezialhackfleisch - Rind (20), Schwein (50), Sojakonzentrat (30).

Eine neue Richtung in der Herstellung von Hackfleisch ist die Zugabe von Salz, Zwiebeln, Gewürzen, Wasser und in einigen Artikeln Brot (Hackfleisch für Frikadellen, Koteletts usw.).

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Staatliche autonome Bildungseinrichtung der sekundären Berufsbildung

"Sarmanovsky Agrarian College"

Disziplin "PM 01 Organisation des Garprozesses und Zubereitung von Halbfertigprodukten für komplexe kulinarische Produkte"

zum Thema „Kochen von Halbfertigprodukten aus Fleisch für komplexe kulinarische Produkte“

Aufgeführt:

Schüler der 5. Gruppe

Yamalieva Lilia

Lehrer:

Sayarowa Dilara

Rafakowna

Mit. Sarmanowo, 2014

1. Technologischer Prozess

Der technologische Prozess zur Herstellung von Halbfabrikaten wird nach folgendem Schema durchgeführt: Auftauen, Waschen und Trocknen, Schlachtkörperzerlegung, Vorbereitung von Halbfabrikaten.

1. Auftauen. Das Fleisch wird in der Form aufgetaut, in der es im Betrieb angekommen ist. Schlachtkörper, Schlachtkörperhälften oder -viertel werden in hängendem Zustand aufgetaut, wobei sie nicht miteinander und mit den Trennwänden der Kammern in Kontakt kommen sollten. Das Auftauen gilt als abgeschlossen, wenn die Temperatur in der Dicke der Muskeln 0-1 °C erreicht. Sie können Fleisch schnell und langsam auftauen. Verfügt der Betrieb über Kühlräume, erfolgt die langsame Abtauung bei einer Temperatur von 0 bis 6 - 8 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 90 - 95 % innerhalb von zwei bis fünf Tagen.

Das schnelle Abtauen wird in der Werkstatt bei einer Temperatur von 20--25 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85---90% tagsüber durchgeführt. Das Auftauen ist abgeschlossen, wenn die Temperatur in der Dicke der Muskeln -1,5 ... - 0,5 ° C beträgt. Um den Fleischsaftverlust bei der Weiterverarbeitung zu reduzieren, muss das so aufgetaute Fleisch 24 Stunden im Kühlschrank bei einer Temperatur von 0–2 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80–85 % aufbewahrt werden.

2. Waschen und Trocknen. Kontaminierte Stellen, Veterinärmarken werden von den Kadavern abgeschnitten, das Fleisch wird an Haken gehängt und mit einer Duschbürste oder einem Wasserstrahl aus einem Schlauch gewaschen. Fleisch kann in Bädern mit fließendem Wasser mit Kräuterbürsten gewaschen werden. Verwenden Sie zum Waschen Wasser mit einer Temperatur von 20 bis 38 ° C. Am Ende des Waschens werden die Kadaver mit Wasser bei einer Temperatur von 12-15 ° C gekühlt und dann mit Umluft bei einer Temperatur von 1--6 ° C getrocknet.

3 Schlachtkörper zerlegen. Je nach Fleischart werden Tierkörper, Tierhälften oder -viertel nach bestimmten Mustern zerlegt. Das Zerlegen von Schlachtkörpern besteht aus folgenden Arbeitsgängen: Teilen in Teilstücke, Entbeinen von Teilstücken, Trennen großer Fleischstücke, deren Beschneiden und Abstreifen.

Ein Teilstück ist ein Fleisch- und Knochenteil, das gemäß dem anerkannten Zerlegungsschema vom Schlachtkörper getrennt wird.

Deboning ist die Trennung von Weichgewebe von Knochen.

Ausdünnen und Abstreifen - die Freisetzung des Fruchtfleisches von den Sehnen, dem rauen Oberflächenfilm, dem Knorpel und dem überschüssigen Fett. Dünne Oberflächenfilme und intermuskuläres Bindegewebe bleiben zurück.

Dünne Ränder werden geschnitten, um dem Halbzeug die richtige Form zu geben. Durch Entbeinen, Trimmen und Strippen werden großformatige Halbfabrikate, Kotelettfleisch, Knochen, Knorpel und Sehnen gewonnen.

4. Schneiden von Rinderhälften oder -vierteln. Ein halber Schlachtkörper oder ein Viertel Rindfleisch wird in Teile geteilt: Schulter, Hals, Brust, Rückenrippe (Vorderviertel), Hüfte und Lendenwirbel (Hinterviertel).

Der Halbkörper wird entlang der letzten Rippe und zwischen dem 13. und 14. Wirbel in Viertel geteilt. Alle Rippen bleiben im Vorderviertel. Dazu wird die Flanke gegen die 13. (letzte) Rippe geschnitten, dann wird das Fleisch entlang der hinteren Linie dieser Rippe bis zur Wirbelsäule geschnitten, wobei es entlang der Artikulation des 13. und 14. Wirbels geschnitten wird.

Der Schulterblattteil ist entlang seiner Kontur getrennt. Dazu werden die Muskeln, die den Schulterblattteil mit der Brust verbinden, durchtrennt, die Muskeln, die sich entlang der Linie befinden, die von der Ellenbogenknolle bis zur oberen Ecke der Hinterkante des Schulterblattteils verläuft, und die Muskeln, die entlang der Ober- und Vorderkante liegen des Schulterblattteils eingeschnitten werden, dann wird das Schulterblattteil vom Körper weggezogen und die Muskeln unter der Schulter und den Schulterknochen durchtrennt.

Der zervikale Teil wird entlang der Linie getrennt, die zwischen dem letzten Halswirbel und dem ersten Rückenwirbel verläuft. Dazu wird die Pulpa entlang der Linie des Dornfortsatzes des ersten Rückenwirbels bis zum Vorsprung des Brustbeins bis zur Wirbelsäule durchtrennt, dann werden die Gelenke des letzten Halswirbels mit dem ersten Rückenwirbel durchtrennt.

Das Bruststück wird entlang einer Linie geschnitten, die vom Ende der ersten bis zum Ende der letzten Rippe verläuft (an der Verbindung des Knorpels mit den Rippen).Der lumbale Teil des längsten Rückenmuskels wird von den Lendenwirbeln abgeschnitten.

Die entfernte Zellstoffschicht wird entlang einer Linie geschnitten, die 1 cm unter den Querfortsätzen verläuft, und sie in eine dünne Kante und Flanke unterteilt, die dann beschnitten und beschnitten werden. An der dünnen Kante werden alle angrenzenden Muskeln und Sehnen getrennt, einschließlich der oberflächlich glänzenden Sehne. Wenn es abgestreift wird, ist die dünne Kante eine rechteckige Fleischschicht.

Die Brust wird durch Schneiden des Fleisches in einer Schicht vom Brustbein und den Rippenknorpeln getrennt.

Beim Entbeinen des Hüftteils am Schienbein, beginnend an seinem äußeren Ende, werden das Fleisch und die Sehnen geschnitten, die Gelenke dieses Knochens mit dem Oberschenkelknochen werden durchtrennt, wonach das Schienbein abgetrennt wird, das Fleisch und die Sehnen werden davon abgeschnitten, Dann wird das Darmbein abgetrennt und das Fleisch vom Knochen getrennt. Als nächstes wird das Fleisch entlang des Femurs geschnitten und der Muskel (Semimembranosus), der sich auf der Rückseite des Knochens (inneres Stück) befindet, wird abgetrennt, wonach der Femur herausgeschnitten wird. Der Rest des Fruchtfleisches wird in drei Teile zerschnitten: seitlich, außen, oben Als Ergebnis des Entbeinens, Trimmens und Abstreifens von halben Rinderschlachtkörpern werden die folgenden großformatigen Halbfertigprodukte erhalten: Schulterteil (Schulter und Schulter) , Brustfleisch, Rückenteil (dicker Rand), Subkapularteil, Saum, Flanke, Filet, Lendenteil (dünner Rand), obere, innere, seitliche und äußere Teile des Hüftteils.

Kotelettfleisch ist das Mark von Hals, Flanke und Abschnitten, das beim Entbeinen, Zuschneiden und Reinigen von großformatigen Halbfabrikaten sowie beim Zuschneiden von Schlachtkörpern der Kategorie II anfällt. Der Gehalt an Bindegewebe in Kotelettfleisch sollte nicht mehr als 10% betragen, Fettgewebe --- ebenfalls nicht mehr als 10%.

Zerlegen von Kadavern von Kleinvieh (Schwein, Schaf). Das Schneiden von Schweinehälften und Lammschlachtkörpern besteht aus den gleichen Vorgängen wie beim Schneiden von Rinderschlachtkörpern, aber das Schneideschema ist anders.

Beim Zerlegen von Schlachtkörpern werden Schweine- und Hammelfleisch in folgende Teilstücke unterteilt: Schulterteil, Nackenteil, Lende, Bruststück, Hüftteil. Das Schweinefleisch ist vorgetrenntes Filet. Zunächst werden die Karkassen quer in zwei Teile geteilt: Vorder- und Rückseite. Die Trennlinie verläuft entlang der Kontur des Hinterbeins, entlang des Beckenknochens, zwischen Kreuz- und Lendenwirbel. Der Schulterblattteil wird vom Vorderteil auf die gleiche Weise wie bei Rinderschlachtkörpern getrennt, und dann wird der Halswirbelteil von Hammelschlachtkörpern zwischen dem letzten Halswirbel und dem ersten Rückenwirbel abgeschnitten.

Lende und Bruststück werden aus dem verbleibenden dorsal-kostalen Teil gewonnen, der für Lammkarkassen zuerst halbiert wird. Dazu wird entlang der Rücken- und Lendenwirbel auf beiden Seiten der Querfortsätze das Fleisch bis zur Basis der Rippen geschnitten, wonach die Wirbelsäule isoliert wird, wobei ihre Querfortsätze und Rippen an ihrer Basis zuerst an einem geschnitten werden Seite und dann auf der anderen Seite der Wirbelsäule. Danach wird der vordere Teil des Schlachtkörpers entlang des Brustbeins in zwei Hälften geschnitten. Sie schneiden die Brustknochen ab und trennen die Lende vom Bruststück.

Die Trennlinie verläuft über die Rippen parallel zur Wirbelsäule in einem Abstand von bis zu 80 mm, d.h. die Länge der Rippen der Lende sollte 80 mm nicht überschreiten. Der Nackenteil der abgetrennten Schweinelende wird entlang der Linie zwischen der vierten und fünften Rippe geschnitten. Die hintere Hälfte der Karkasse wird in zwei Hüftteile geteilt, wobei die Knochen des Beckens und der Kreuzbeinwirbel in Längsrichtung geschnitten oder gesägt werden. die resultierenden Schnitte werden entbeint und getrimmt. Bei Schweinefleisch wird vor dem Entbeinen der Speck von allen Teilen des Schlachtkörpers abgeschnitten, wobei eine Schicht von nicht mehr als 10 mm auf dem Fleisch verbleibt. Das Entbeinen und Trimmen der Schulterblatt- und Hüftteile von Schweine- und Lammfleisch wird auf die gleiche Weise wie Rindfleisch hergestellt. Die Lende ist nicht vollständig entbeint. Die Querfortsätze der Wirbel werden aus dem Lendenteil der Lende geschnitten, die restlichen Rippen werden nicht herausgeschnitten, die Ränder werden abgeschnitten und die Sehnen werden von der Außenseite der Lende entfernt. Vom Lammrücken wird ein Teil von der ersten bis zur vierten Rippe abgeschnitten, was zum Schneiden von portionierten Halbfabrikaten ungeeignet ist.

Lende (großformatiges Halbfabrikat) sind die Rücken- und Lendenteile mit Rippenknochen nicht mehr als 80 mm und mit daran angrenzendem Fleisch und Fett, ohne Rücken- und Lendenwirbel sowie Querfortsätze.

Die so entstandenen großformatigen Halbfabrikate können als Ganzes zum Kochen oder zum Schneiden von portionierten und kleinformatigen Halbfabrikaten verwendet werden: Gerichte aus Hackfleisch werden aus Kotelettfleisch zubereitet, Speck wird von allen Teilen des Schlachtkörpers abgeschnitten , wobei eine Schicht von nicht mehr als 10 mm auf dem Fleisch verbleibt. Das Entbeinen und Trimmen der Schulterblatt- und Hüftteile von Schweine- und Lammfleisch wird auf die gleiche Weise wie Rindfleisch hergestellt. Die Lende ist nicht vollständig entbeint. Die Querfortsätze der Wirbel werden aus dem Lendenteil der Lende geschnitten, die restlichen Rippen werden nicht herausgeschnitten, die Ränder werden abgeschnitten und die Sehnen werden von der Außenseite der Lende entfernt. Vom Lammrücken wird ein Teil von der ersten bis zur vierten Rippe abgeschnitten, was zum Schneiden von portionierten Halbfabrikaten ungeeignet ist.Der Rücken- und Lendenabschnitt mit Rippenknochen ist beim Rücken (großes Halbfabrikat) nicht mehr vorhanden größer als 80 mm und mit angrenzendem Fleisch und Fett, ohne Rücken- und Lendenwirbel sowie Querfortsätze.

Das Bruststück wird nicht vollständig entbeint, die Rippen bleiben erhalten, das Brustbein wird abgeschnitten, wenn es nicht beim Zerteilen des Schlachtkörpers in Teile geschnitten wurde. Die Brust als großformatiges Halbfabrikat ist ein Teil des Schlachtkörpers mit Rippenknochen, der nach dem Abtrennen der Lende übrig bleibt, ohne das Brustbein; beim Lamm - ohne sehnigen Teil der Flanke, beim Schwein - ohne Brustwarze und Leistenteile.

Die resultierenden großformatigen Halbfabrikate können als Ganzes zum Kochen oder zum Schneiden von portionierten und kleinformatigen Halbfabrikaten verwendet werden. Hackfleischgerichte werden aus Schnitzelfleisch zubereitet.

2. Qualitätsanforderungen

Aussehen - Fleischstücke in der richtigen Form

Farbe - entspricht der Fleischsorte

Geruch - kein Fremder, frisch

Je nach Zubereitungsart werden Halbfabrikate natur, paniert und gehackt unterschieden. Bei der Herstellung von Halbfabrikaten werden folgende Methoden angewendet: Schneiden, Schlagen, Sehnen schneiden, Panieren, Füllen, Marinieren.

Schneiden. Das Fleisch wird rechtwinklig oder in einem Winkel von 40-45° quer zu den Fasern geschnitten, damit die portionierten Stücke ein gutes Aussehen haben und weniger deformiert werden.

Prügel. Gehackte Fleischstücke werden mit einem zuvor in kaltem Wasser eingeweichten Hackmesser abgeschlagen. Schlagen lockert das Bindegewebe, gleicht die Dicke des Stücks aus, glättet die Oberfläche, I gibt dem Stück die passende Form. All dies trägt zu einer gleichmäßigen Wärmebehandlung bei.

Sehnenschnitt. Damit portionierte Fleischstücke bei der Wärmebehandlung nicht verformt werden, sind die Sehnen an mehreren Stellen durchtrennt.

Panieren. Halbfertigprodukte werden paniert, um das Austreten von Saft und die Verdunstung von Feuchtigkeit zu reduzieren. Das Panieren trägt zur Bildung einer schöner knusprigen und knusprigen Kruste bei. Vor dem Panieren werden die Halbfabrikate in einem Lezon angefeuchtet, damit die Panade besser auf dem Halbfabrikat hält.

Erzwingen. Fleisch wird mit Speck, Wurzeln und Knoblauch gefüllt, um den Geschmack und die aromatischen Eigenschaften zu verbessern und die Saftigkeit zu erhöhen.

Beizen. Marinieren Sie das Fleisch in kleinen oder portionierten Stücken. Das Marinieren trägt zu einer besseren Erweichung des Bindegewebes von Fleisch bei und verleiht ihm einen guten Geschmack und ein gutes Aroma.

Zum Schneiden von Halbzeugen wird geschältes Fleisch verwendet. Nach Größe werden Halbzeuge in große Stücke, portionierte und kleine Stücke unterteilt. Das Filet besteht aus drei Teilen: verdickt (Kopf), mittel und dünn (Schwanz). Aus jedem Teil des Filets wird ein entsprechendes Halbfabrikat geschnitten.

Zu den Halbfabrikaten gehören auch Hackfleisch, Knödel, Geflügelfleischsätze.

Natürliche Halbfabrikate werden hauptsächlich aus gekühltem Fleisch hergestellt. Sie sind unterteilt in portioniert, klein und groß.

Portionshalbfabrikate werden hauptsächlich aus gekühltem Fleisch bester Qualität zubereitet.

Sie werden unter folgenden Namen hergestellt:

vom Rind - Entrecote - ein Stück oval-länglicher Form, aus den Muskeln der Rücken- und Lendenpartie, Langet - zwei ungefähr gleich schwere Fruchtfleischstücke ohne Fett, aus den inneren Lendenmuskeln, Steak mit einer Kerbe - eine Portion ovales Fruchtfleisch, ohne Fett, vom hinteren Beckenteil; vom Schwein und Lamm - Koteletts Naturkoteletts, Schnitzelkotelett, Windschwein oder Lamm, Schnitzel; vom Kalb - Naturkoteletts und Schnitzel.

Aus der Pulpa der dorsalen, lumbalen und hinteren Beckenteile werden kleine Halbfabrikate hergestellt.

Das Sortiment an kleinen Halbfabrikaten umfasst: vom Rindfleisch - Beef Stroganoff, Braten, Azu, Gulasch, Suppenset und Fleisch zum Grillen; vom Schwein - Braten, Eintopf, Gulasch, Eintopf nach Art des Hauses, Fleisch zum Grillen und Suppengarnitur; aus Lamm - Eintopf, Fleisch für Pilaw, Fleisch für Schaschlik und Suppenset.

Aus Fleisch aller Art werden großformatige Halbfabrikate hergestellt, hauptsächlich für Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung. Diese Halbfabrikate sind Zellstoffstücke, die von den hinteren Teilen der Karkasse abgetrennt werden. Der Verkauf von großformatigen Halbfabrikaten mit Sondergewicht im Einzelhandel ist erlaubt.

Panierte Halbfertigprodukte werden aus gekühltem oder aufgetautem Fleisch zubereitet, nachdem das Muskelgewebe abgeschlagen wurde. Um das Austreten von Fleischsaft zu verhindern, werden Fleischportionen paniert - sie werden mit Eimasse angefeuchtet, mit Wasser geschlagen und in Krümel gewälzt. Die Portionsmasse dieser Halbfabrikate beträgt 125 g Rumpsteak und Steak mit Kerbe werden aus Rindfleisch zubereitet; Innereien - Gehirne in Paniermehl; aus Schweine-, Lamm- und Geflügelfleisch - Schnitzel, Koteletts; vom Kalb - Koteletts.

Gehackte Halbfabrikate werden aus Koteletts oder geschnittenem Fleisch, Rohfett, Eiprodukten, Blutplasma und Gewürzen hergestellt, die in Brösel gewälzt werden. Verwenden Sie kein doppelt gefrorenes Fleisch und Schweinefleisch mit dunklem Speck.

Den Koteletts wird Brot aus hochwertigem Weizenmehl beigegeben. Gehackte Koteletts werden aus Moskau, hausgemacht, Lamm und Kiew sowie gehacktes Beefsteak hergestellt. Beefsteaks erhalten eine runde, abgeflachte Form. Für gehackte Steaks wird fein gehackter Speck zu Hackfleisch hinzugefügt.

Hackfleisch wird im Laden und in Fleischverarbeitungsbetrieben aus geschnittenem Fleisch hergestellt. Im Laden zubereitetes Hackfleisch wird nur gekühlt verkauft. Hackfleisch, das in den Betrieben der Fleischindustrie zubereitet wird, wird in Pergament, Zellophan oder andere Folien verpackt und zu Riegeln mit einem Gewicht von bis zu 250 g geformt.

Knödel werden aus hochwertigem Weizenmehl, getrimmtem Fleisch, Zwiebeln und Eiprodukten hergestellt. Der Teig wird aus Weizenmehl unter Zusatz von Eiern, Eipulver oder Melange und Speisesalz zubereitet. Pelmeni werden auf Hochleistungsmaschinen geformt, bei einer Temperatur von nicht mehr als -15 ° C eingefroren und dann verpackt. Je nach Rezept werden Knödel russisch, sibirisch, Schweinefleisch, Rind, Lamm, Innereien usw.

Die Qualität von Halbzeugen wird anhand von Aussehen, Textur, Geschmack und Geruch bewertet. Messmethoden bestimmen den Feuchtigkeitsgehalt, Brot und Salz. Die Frische von Halbfabrikaten wird in gleicher Weise bestimmt wie die Frische von Fleisch. Die Oberfläche der Halbzeuge muss unbeschädigt sein, die Form muss unverformt sein und der Bezeichnung des Produktes entsprechen.

Das Vorhandensein von grobem Bindegewebe, Sehnen, Filmen und Knorpel ist nicht akzeptabel. Bei Koteletts sollte die Länge des Knochens 8 cm nicht überschreiten, bei Eintopf beträgt der Knochengehalt nicht mehr als 20%, Fett nicht mehr als 15%; in hausgemachten Eintopfknochen - nicht mehr als 10%, Fett - nicht mehr als 15%. Fleisch zum Grillen, Pilaw sollte nicht mehr als 15% Fett enthalten, im Suppensatz sind bis zu 50% Knochen erlaubt. Schweinespeck mit einer Dicke von mehr als 1 cm ist auf Schnitzeln nicht erlaubt.

Panierte Produkte sollten flach sein, mit korrekt geschnittenen Kanten und mit einer gleichmäßigen, dünnen Schicht aus zerkleinerten Paniermehl bedeckt sein. Sortenreines Brot und Fett sowie fein zerkleinerte Knochen sind in Halbfabrikaten nicht erlaubt.

Gefrorene Knödel sollten die richtige Form in Form eines Halbkreises haben, fest geschlossene Ränder ohne gehackte Vorsprünge. Klebrige Teigklumpen, Bruchstücke und Teiganteile von mehr als 50 % der Knödelmasse sind nicht erlaubt.

Der Geruch natürlicher Halbfabrikate sollte charakteristisch für gutartiges Fleisch der entsprechenden Sorte sein. Der Geschmack und Geruch von gehackten Halbfabrikaten nach der kulinarischen Verarbeitung ist angenehm, mäßig salzig, mit einem Geschmack von Zwiebeln und Pfeffer, die Textur ist nicht krümelig und saftig; Brotaromen und verdorbenes Fett sind nicht erlaubt. Gekochte Knödel sollten einen angenehmen Geschmack und Geruch haben, entsprechend Fleisch mit Zwiebeln und Paprika, Hackknödel sollten saftig sein.

Die Konsistenz von Halbzeugen sollte elastisch sein und die Endprodukte sollten weich, saftig und nekroshly sein; Panierte Produkte sollten eine knusprige Kruste haben. Die Konsistenz von Tiefkühlprodukten ist fest; Knödel sollten beim Schütteln ein charakteristisches Geräusch machen. Nach dem Garen sollte die Konsistenz von Hackfleisch elastisch und dicht sein und die Oberfläche der Knödel sollte nicht klebrig sein.

Die Abweichung der Masse einzelner Portionen von natürlichen und panierten Halbfabrikaten sollte ± 3%, gehackt - + 5% nicht überschreiten; Gewichtsabweichung ist nicht erlaubt 10 Stck. Die Abweichung der Masse einzelner Knödelschachteln ist zulässig ± 7 g, die Abweichung des Nettogewichts von 10 Schachteln ist nicht zulässig.

Halbzeuge werden in Holz- und Metallkisten mit Einsätzen oder in Kisten aus Polymermaterialien verpackt und mit Deckeln dicht verschlossen. Die Masse einer Kiste mit Produkten darf nicht mehr als 20 kg betragen. Halbzeuge können zusätzlich einzeln oder zu 5-10 Stück verpackt werden. in Pergament, Unterpergament, Cellophan und Polymerfolien. Pelmeni werden in Kartons oder Tüten von 300-350 g verpackt.

Halbzeuge werden in Kraftfahrzeugen mit Kühlung oder mit isothermischem Aufbau transportiert. Der Transport sollte nicht länger als 2 Stunden dauern.

Halbfabrikate werden in einem Lager bei einer Temperatur von 0--6 "C gelagert. In einem Lager zubereitetes Hackfleisch wird nicht länger als 6 Stunden gelagert. Hersteller bei einer Temperatur von 4 ° C - nicht länger als 4 Stunden.

Die Haltbarkeit von gefrorenem Hackfleisch beim Hersteller bei einer Temperatur von nicht mehr als - 10 ° C beträgt bis zu 1 Monat. Die Haltbarkeit von gefrorenem Hackfleisch bei einer Temperatur von nicht mehr als 20 ° C beträgt nicht mehr als 3 Stunden, bei einer Temperatur von nicht mehr als 6 ° C - 16, bei einer Temperatur unter 0 ° C - 48 Stunden; halbfertige natürliche portionierte Produkte - 36 Stunden, panierte und kleine Stücke - 24 Stunden, gehackte - 12, verpacktes Fleisch - 36, große Stücke - 48 Stunden Gefrorene Knödel werden beim Hersteller bei einer Temperatur von nicht mehr als 5 ° C - 24 gelagert h, unter 0 °С --- 72 h.

Beim Sägen von Fleisch und beim Verpacken von Halbfabrikaten gibt es Verluste, die sich normalisieren. Bei der Zubereitung von Suppensets dürfen also nur 1,3% der Masse des Ausgangsmaterials verloren gehen, einschließlich Nicht-Sägemehl - 0,8%; bei der Zubereitung von Schweinefleischeintopf - 1,5%, einschließlich Sägemehl - 0,1%. Die entsprechenden Normen für die Ausbeute von Halbzeugen während ihrer Herstellung wurden ebenfalls festgelegt.

Halbfabrikate sind Produkte aus verschiedenen Fleischsorten, die zur Wärmebehandlung vorbereitet werden.

Halbfabrikate werden nach Fleischarten (Rind, Schwein, Lamm, Geflügel) unterteilt; nach Verarbeitungsverfahren (natur, gehackt, paniert); nach thermischem Zustand (gekühlt, gefroren).

3. Natürliche Halbzeuge

Natürlich sind unterteilt in portioniert, klein und groß.

Sie werden aus dem Muskelgewebe von gekühltem oder gekühltem Fleisch hergestellt. Muskelfasern werden in Form von einem oder zwei Stücken mit einem Gewicht von 125 g quer geschnitten.

Portionshalbfabrikate vom Rind:

Filet - in Form eines Stücks von den inneren Lendenmuskeln freigesetzt.

Beefsteak wird aus einem ovalen oder unregelmäßig gerundeten Filet zubereitet, enthält kein Fett, die Dicke eines Stücks Fruchtfleisch beträgt 2-3 cm.

Das Filet zeichnet sich durch eine größere Dicke des Fruchtfleischstücks aus - 4-5 cm.

Langet - zwei Stücke Fruchtfleisch gleicher Größe und gleichen Gewichts, 1-2 cm dick.

Entrecote - ein Stück Fleisch von oval-länglicher Form aus dem Fruchtfleisch des Lenden- und Rückenteils mit einer Dicke von 1,5-2 cm und einer Fettschicht von 1 cm.

Zu den portionierten Halbfabrikaten vom Schwein und Lamm gehören Naturkoteletts, Schnitzel, Schnitzel und Filets.

Natürliches Kotelett wird aus dem Rücken- und Lendenkadaver mit Rippenknochen zubereitet. Das Kotelett hat eine flachovale Form, konkav an der Seite des Rippenbeins.

Bei einem Schweinekotelett sollte die Länge des Knochens nicht mehr als 8 cm betragen, bei einem Lammkotelett 7 cm.

Schnitzel - zwei Stücke Fruchtfleisch von ungefähr gleicher Größe und Masse, 1-1,5 cm dick.

Schnitzel - ein 2-3 cm dickes Stück Fruchtfleisch aus dem hinteren Beckenteil.

Aus gekühltem Rindfleisch der 1. Kategorie der Rücken-, Lenden-, Schulterblatt- und Hüftteile werden großformatige Halbfabrikate hergestellt. Raue Oberflächenfilme und Sehnen werden entfernt. Aus Hammelfleisch werden auch knochenlose Halbfabrikate hergestellt.

Kleine Halbzeuge. Das sind kleine Fleischstücke, fein zerkleinert mit einem Gesamtgewicht von 125 g bis 1000 g.

Beef Stroganoff, Barbecue, Azu, Gulasch, Braten, Eintopf, Suppenset werden aus Rindfleisch zubereitet;

aus Schweinefleisch - Gulasch, Braten, Schaschlik, Eintopf;

vom Lamm - Eintopf, Suppenset, Schaschlik.

Beef Stroganoff - längliche Fleischstücke mit einer Länge von 3-4 cm und einem Gewicht von 5-7 g, hergestellt aus Filet oder Rücken- und Lendenteilen. Portionsgewicht 125 g.

Azu hat die Form von Fleischstangen oder -würfeln mit einer Größe von 3-4 cm und einem Gewicht von jeweils 10-15 g von den Hüft-, Lenden- und Rückenteilen.

Schaschlik - Fleischstücke von 30-40 g aus Rind, Lamm, Schwein.

Gulasch - Fruchtfleischstücke aus dem Schulterteil von 30-40 g.

Braten - Fruchtfleischstücke aus dem Schulterteil, Fleischabfälle mit einem Gewicht von 10-15 g, in beliebige Formen geschnitten.

Eintopf - Fleisch- und Knochenstücke mit einem Gewicht von 40 bis 60 g aus den dorsalen, lumbalen, sakralen und zervikalen Teilen. Der Anteil an Fruchtfleisch und Knochen beträgt ca. 50 %.

Beim Lammragout haben Stücke mit geringerer Masse (20-30 g) weniger Knochen und Fett.

Suppenset - Fleisch- und Knochenstücke von 100-200 g, verpackt in 0,5 und 1 kg.

Halbfabrikate aus Geflügelfleisch werden hauptsächlich aus Hühnern und Hühnern hergestellt: Tabakhühner, Amateurhühner, Hähnchenfilet, Hähnchenschenkel, Sets für Brühe, Suppe, Eintopf, Gelee.

Tabakhühner - Plast in Form von Kadavern, abgeschlagen, mit einer Mischung aus Salz, schwarzem Pfeffer, gehacktem Knoblauch und Senf eingerieben.

Amateurhühner - Kadaver und halbe Kadaver werden mit einer Mischung aus Salz, schwarzem Pfeffer und gehacktem Knoblauch bestreut. Sie werden verkehrt herum in Reihen in Schalen gelegt, dann werden die Schalen in Fässer mit Salzlake (Wasser, Salz, Senfpulver und Essig) gestellt und nicht länger als einen Tag aufbewahrt.

Tabakhühner, Hobbyhühner, Hähnchenschenkel werden als Handelsware nach Gewicht verkauft; Hähnchenfilet, Suppensets, für Eintöpfe in abgepackten Portionen von 250 g bis 1000 g.

Panierte Halbfabrikate. Fleischstücke für panierte Halbfabrikate werden zuerst zum Auflockern geschlagen, dann in aufgeschlagener Eimasse (Lezon) angefeuchtet und in Paniermehl paniert.

Arten von panierten Halbfabrikaten: Rumpsteak, Koteletts, Schnitzel. halbfertiges Fleischkotelett

Rumpsteak wird aus dem Fruchtfleisch der Lenden- und Rückenteile des Schlachtkörpers in Form eines oval-länglichen Stücks mit einer Dicke von bis zu 1 cm zubereitet.

Schnitzelkoteletts werden aus Schweine-, Lamm- und Hähnchenfilets hergestellt.

Schnitzelkotelett - ein bis zu 2 cm dickes, flachovales Fruchtfleischstück unterscheidet sich von der natürlichen Zubereitungsart.

Gehackte Halbfabrikate. Gehackte Halbfabrikate werden aus Hackschnitzel, Fett, Weizenbrot aus Mehl der höchsten und I-Klassen, Pfeffer, Zwiebel, Salz, manchmal mit Eiern, paniert in Paniermehl hergestellt.

Arten von gehackten Halbfabrikaten: Koteletts, Schnitzel, Steaks.

Koteletts Amateur, Kiew, Hausgemacht, Fleisch und Gemüse (mit Zusatz von Getreide, Sojaprotein usw.) - die Form der Koteletts ist oval, abgerundet, abgeflacht, Gewicht 50, 75, 100 g.

Schnitzel - hergestellt aus Rinderhackfleisch (71%) mit Zusatz (16%) von getrimmtem fettem Schweinefleisch, Paniermehl, Eiern, Salz, gemahlenem schwarzem Pfeffer, Gewicht 100 g, ovale Form.

Gehacktes Steak hat eine runde Form und wiegt 75 und 100 g. Gehacktes Steak besteht aus Rinderkotelett mit der Zugabe von fein gehacktem Speck, gemahlenem schwarzem Pfeffer und Salz. Brot und Eier sind nicht inbegriffen.

Andere Fleischhalbfabrikate. Das Sortiment anderer Fleischhalbfabrikate umfasst Knödel, Zrazy, Fleischbällchen, Hackfleisch, Knödel.

Quenelles werden aus Rind-, Kalb- und Hähnchenfleisch hergestellt; Quenelles enthalten gekochten Reisbrei, Milch, Eier und Salz.

Zrazy sind mit gehackten Eiern, Röstzwiebeln und Semmelbröseln gefüllte Hackfleischprodukte.

Hackfleisch - Hackfleisch, Schweinefleisch, hausgemacht (Rindfleisch und fettes Schweinefleisch in gleichen Mengen). Hackfleisch wird in Pergament, Unterpergament, laminierter Folie und anderen Materialien verpackt.

Fleischbällchen haben eine runde Form, wiegen 7-9 g in gefrorenem Zustand und werden aus Hackfleisch, Schweinefleisch, Zwiebeln und Salz zubereitet.

In Frikadellen fügen Kinder Grieß, Vollmilchpulver hinzu.

Anforderungen an die Qualität von Fleischhalbfabrikaten

Die Form der Halbzeuge muss artgerecht und artgerecht sein.

Die Oberfläche ist leicht feucht, aber nicht klebrig, die Textur ist elastisch, der Geruch ist ohne Anzeichen von Verderb, der Frischfleisch eigen ist.

Gefrorene Halbfabrikate (Fleischbällchen, Zrazy, Knödel) sollen die richtige Form haben, sollen nicht zu Klumpen zusammenkleben, beim Schütteln sollen die Knödel ein deutliches Geräusch machen. Die Ränder der Knödel sollten gut versiegelt sein, die Dicke des Teigs beträgt nicht mehr als 2 mm, an der Verbindungsstelle der Ränder 2,5 cm.

Gekühlte Halbfabrikate werden in Metall- oder Holzkisten auf Linern in einer Reihe verpackt, mit einer leichten Neigung ausgepackt und gehackt - flach, aber so, dass sich ein Produkt nicht mit einem anderen überlappt.

Jedem Verpackungsplatz ist ein Etikett beigefügt, auf dem der Name des Produkts, der Name des Herstellers, sein Standort, das Nettogewicht des Produkts, die Stückzahl, der Preis, das Herstellungsdatum und die Herstellungszeit, die Haltbarkeit, die Packernummer, die Standardnummer.

Gekühlte Halbzeuge werden in Kühlschränken bei einer Temperatur von 0 bis 6°C gelagert.

Umsetzungsbedingungen: natürlich portionierte und große Schweinefleischstücke - 36 Stunden; natürliche kleine Stücke - 18 Stunden; panierte Halbfabrikate - 24 Stunden; gehackte Halbfabrikate und gekühltes Hackfleisch - 12 Stunden; Hackfleisch - 16 Stunden; Knödel und andere gefrorene Halbfabrikate - 24 Stunden; und bei Temperaturen unter 0 ° C (ab dem Moment, in dem es im Geschäft ankommt) - 72 Stunden.

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Staatliche Bildungseinrichtung

berufsbildende Sekundarstufe

Togliatti College of Service Technologies und

Unternehmerschaft

Skript zum Abschnitt MDK 01.01 Technologie zur Herstellung von Halbfabrikaten für komplexe kulinarische Produkte

Wels - köstlicher fetter Fisch ohne Schuppen, mit Schleimhaut (sie wird entfernt - sie verschlechtert das Aussehen des Gerichts), Schnitzelmasse wird aus Wels zubereitet, sie wird gebraten und gedünstet.

Meeresfisch haben einen großen Nährwert, schmackhaftes Fleisch.

Makurus - Tiefseefisch, Fleisch - schmackhaft, zart, weiß mit rosa Tönung, mit gutem Geruch, zum Kochen von kalten und warmen Gerichten;

Eis Fisch - enthält 18 % Eiweiß und 7 % Fett. Das Fleisch ist dicht, aber saftig und weich (Blut ist farblos), es wird gekocht, gebraten, daraus Aspik gekocht;

Notothenischer Marmor - großer, mehr als 5 kg schwerer Grundseefisch, mit dichten Schuppen bedeckt, mit schmackhaftem, duftendem Fleisch mit niedrigem Knochenanteil;

Grundel Ozean, kleine Notothenia - hat einen geringen Fettgehalt von bis zu 1% (für Diätgerichte), das Fleisch ist schmackhaft, zart, saftig;

Blauer Wittling im Nährwert ist es gleich Kabeljau - fettarmer Fisch, mit gutem Geschmack, es ist leicht verdaulich, es wird gekocht und gebraten. Es enthält nur wenige Knochen, daher wird es in Diätkost verwendet.

Exotische Fischarten, die zur Zubereitung komplexer Gerichte verwendet werden

Abb.10 Blauhai
Hai- das Fleisch aller Haie, mit seltenen Ausnahmen, ist essbar. Haifischleber ist reich an Vitamin A und wurde früher als Fischöl verwendet. Die beliebtesten sind: Mako (Grau-Blauhai), Weißer Hai, Blauhai (Abb. 10), Katran, Leopard, Suppenhai (Galeushai), Fuchshai, Katzenhai Delikatesse - Haifischflossensuppe, weiß zart das Fleisch ist sehr geschätzt und wird häufig in Salaten, gebraten oder gegrillt verwendet. Das Fleisch von kleinen und großen Haien wird zu Hackfleisch verarbeitet oder in Stücke geschnitten, geräuchert oder gedünstet;

Abb.1 Königlicher Dorado
Dorade und Spat- (Meerkarausche) gelten wegen ihres wunderbaren Geschmacks seit langem als königliche Delikatesse. Royal Dorado /Goldbrasse(Abb.11) - hat extrem schmackhaftes festes weißes Fleisch mit wenig Knochen. Am besten zum Backen und Grillen;

Wolfsbarsch Seewolf oder Lavrak (Abb. 12) ist eine barschartige Familie, die umfangreichste Abteilung mit mindestens 150 Familien wird in Russland Wolfsbarsch genannt. "Wolfsbarsch" in verschiedenen Ländern werden Dutzende von Fischarten genannt, die weit voneinander entfernt sind. Ihnen eint ein hervorragender Geschmack. Wolfsbarsch hat eine weiße Dichte Abb. 12 Wolfsbarsch (Seewolf) Fleisch mit leicht süßem Geschmack, es wird gekocht, gebraten, gebacken;

Abb. 13 Sonnenbarsch
Mondfisch- Gewicht 1-2 kg, phlegmatischer Single-Night-Fisch, sein Massenfang ist schwierig, aber er wird gekühlt und gefroren verkauft. Verwenden Sie zartes Fleisch bei der Zubereitung von Nudeln, Polenta, Risotto. Ganze gegrillte Sonnenblumen sind köstlich. Das Fleisch von gekochtem Dory ist leicht, weich und hat einen angenehmen Geschmack. Aus der Sonnenblume wird eine reichhaltige Brühe gewonnen (Abb. 13):

Abb.14 Steinbutt
, eine große Raute, ein Fisch der Rautenfamilie der Flunderordnung (Abb. 14). Die Körperlänge beträgt normalerweise 40 cm, manchmal bis zu 1 m; wiegt 2-3 kg. Steinbutt ist ein wertvoller Fisch, der sich durch seinen besonderen frischen Geschmack und sein Aroma auszeichnet. Jeder Fisch hat seinen eigenen individuellen Geschmack. Der Steinbutt aus dem Schwarzen Meer hat einen ausgeprägten Jod- und Schlammgeschmack. Und der frische Atlantik und Mittelmeer duftet wie eine frisch geschnittene Gurke. Es kann gebraten, gedünstet und gebacken werden;

Reis. 15 Seeteufel
AnglerEuropäischer Seeteufel, - Raubfischtrupp Seeteufel(Abb.15). Den Namen „Seeteufel“ erhielt diese Art wegen ihres sehr unattraktiven Aussehens. Das Fleisch ist weiß, dicht, ohne Knochen und wird zum Backen, Braten und Pochieren verwendet.
Anforderungen an die Qualität von Fisch für die Zubereitung komplexer Gerichte

Die Hauptanforderung an jedes Produkt, insbesondere an Fisch, ist seine absolute Frische. . Gerichte aus abgestandenem Fisch können zu Vergiftungen führen. Bei der Abnahme wird zunächst deren gute Qualität geprüft. Der Geruch von abgestandenem Fisch kann durch Testkochen eines Stücks Fisch in einem verschlossenen Behälter bestimmt werden. Sie können auch ein erhitztes Messer in die Dicke des Fischfleischs einführen und durch schnelles Entfernen den Geruch des Fisches bestimmen.

gutartig frisch Der Fisch hat ein dichtes, elastisches Fleisch, dicht fliegende, glänzende Schuppen, leuchtend rote, gerade gerichtete Kiemen und hervorstehende Augen. Muskelgewebe ist schwer von den Knochen zu trennen. Die Farbe des Muskelgewebes auf dem Schnitt ist grauweiß, transparent. Der Geruch ist typisch für frischen Fisch. Beim Kochen von gutartigem Fisch entsteht eine klare, duftende Brühe. Die Konsistenz von gekochten Muskeln ist zart und locker.

Lebender Fisch sollte gesund, wohlgenährt, mobil sein. Bei einem solchen Fisch ist der Rücken fleischig und nicht spitz, die Kiemen heben und senken sich sanft und gleichmäßig, die Schuppen des Fisches sind intakt, haben keine Flecken oder Beschädigungen. Der Fisch schwimmt nicht an der Oberfläche, sondern in den Tiefen der Wasserschicht.

gekühlter Fisch besonders sorgfältig geprüft, da sie schnell verderben und, insbesondere bei nicht sorgfältiger Lagerung, schnell unbrauchbar werden können. Der Fisch, makellos frisch, hat einen dichten, steifen Körper, der auf die Hand gelegt wird und sich nicht biegen sollte. Der Fisch sollte hervorquellende, durchsichtige Augen haben, glatte, glänzende Schuppen, die eng an der Haut anliegen, das Fleisch dieses Fisches ist fest und fest mit den Knochen verbunden, es gibt wenig Schleim, es ist durchsichtig. Beim Drücken mit dem Finger bildet sich die Fossa entweder nicht oder wird schnell und vollständig wieder aufgefüllt. Ein ins Wasser geworfener Fisch ertrinkt schnell.

Fisch von schlechter Qualität nimmt einen unangenehmen Geruch an, während der Schleim seine Transparenz verliert, die Kiemen ihre natürliche Farbe verlieren, braun oder grau werden, sich die Schuppen ablösen, die Augen in die Augenhöhle fallen. Das Gewebe des Fisches verliert seine Elastizität und Farbe, lässt sich leicht von den Knochen lösen, der Fisch bekommt einen fauligen Geruch. Der Bauch des Fisches ist angeschwollen. Beim Drücken auf das Gewebe hinterlässt der Fisch ein deutliches Loch, das sich nicht nivelliert. Die Brühe von minderwertigem Fisch ist trüb und hat einen unangenehmen Geruch.

Bei diesen Änderungen wird der Fisch abgelehnt und muss vernichtet werden.

Eine Schuppenreinigungsmaschine mit einer Kapazität von 20 - 30 Fischen pro Minute reinigt Fische mit kleinen Schuppen (Kabeljau, Flunder, Wolfsbarsch). Im ersten Fall wird der Zunder durch Kontakt mit der Reibfläche der Trommel entfernt, im zweiten Fall mit Hilfe einer schnell rotierenden Stachelwalze.

Spülen Sie den Fisch nach dem Entfernen der Schuppen gründlich ab.

Bild 18 Scaler

mit horizontaler Trommel

Bild 19 Scaler

mit geneigter Trommel

Abb.17 Scaler

mit vertikaler Trommel

Abb. 20 Lamellen entfernen

Flossen entfernen. Bei Fischen mit scharfen Flossen: Wolfsbarsch oder Goldpagr (Abb. 20) ist es sinnvoll, Zanderflossen vor anderen Operationen zu schneiden, da Wunden von scharfen Flossen schmerzhaft sind und lange heilen. Die Rücken- und andere große Flossen sind fest mit dem Skelett des Fisches verbunden. Es ist bequemer, sie mit einer großen Schere zu trennen. Beim Garen von ganzen Fischen lassen sich die Flossen nach dem Garen des Fisches leichter mit den Fingern entfernen.

Legen Sie den Fisch auf ein Schneidebrett, um die Flossen zu entfernen. Schneiden Sie die Rückenflosse mit einer Schere ab und machen Sie Schneidbewegungen zum Schwanz hin. Wenn Knochen entfernt werden müssen, wird die Rückenflosse vollständig abgeschnitten. Führen Sie die Messerspitze in das Knochengewebe unter der Flosse ein, das die Flosse mit dem Körper des Fisches verbindet, entfernen Sie die Flosse und die Knochen, indem Sie das Messer als Hebel verwenden. Schneiden Sie die Brust-, Bauch- und Afterflossen ab (Abbildung 20).

Reinigen Sie die Schuppen und entfernen Sie die Flossen vorsichtig, um die Haut nicht zu beschädigen. Vom Kopf des Fisches müssen die Kiemen (Schnitte unter den Kiemendeckeln auf beiden Seiten) und die Augen entfernt werden.

Abb.21 Flossen- und Schwanzschneider M ST540
Bei der Verarbeitung von Fisch in großen Betrieben wird empfohlen, die Flossen (Rücken, Bauch, Anal) mit einem Flossenschneider (Abb. 21) zu entfernen und die Schwanzflosse mit einem Scheibenfischschneider abzuschneiden, was einen sauberen Schnitt gewährleistet die Flossen, ohne den Fisch zu beschädigen.

Das Kopfschneiden erfolgt mechanisiert mit einem Kopfschneider (Abb. 22). Dieses Gerät ermöglicht auf einfachste Art und Weise Kopf- und Schwanzflosse des Fisches mit einem rotierenden Messer zu trennen.

Abb.22 Golovorub440
Bei der manuellen Verarbeitung werden Kopf und Schwanz mit einem mittleren Kochmesser und die Flossen meist mit einer Schere abgeschnitten.
Ausweiden von Fisch. Es gibt zwei Möglichkeiten, Fische auszunehmen: durch den Bauch und durch die Kiemen. Das Ausnehmen durch den Bauch ist eine schnelle und bequeme Methode, besonders wenn Sie später das Fleisch von den Knochen trennen oder die Filets garen müssen.

Abbildung 23 Filmentfernung

Wenn das Rezept verlangt, dass der Kopf des Fisches entfernt wird, wird der Kopf direkt hinter den Kiemenöffnungen abgeschnitten. Schneiden Sie den Bauch mit einer großen Schere oder einem scharfen Messer bis zum Anus. Die Innenseiten werden vorsichtig aus dem geschnittenen Bauch entfernt, um die Gallenblase nicht zu beschädigen, da der Fisch sonst einen bitteren Geschmack hat, die innere Höhle wird vom Film gereinigt (Abb. 23). Der Fisch wird mit kaltem Wasser gewaschen, Salz wird hinzugefügt, um Restblut zu entfernen. Besprochen, auf ein Backblech gelegt, bis zur Wärmebehandlung im Kühlschrank aufbewahrt.

Wenn Sie den ganzen Fisch kochen oder füllen müssen, machen Sie einen ganzen Fisch Aspik, dann ist es besser, ihn durch die Kiemen auszunehmen, um die Form des Fisches zu erhalten. Um einen Plattfisch auszunehmen, dessen Innereien einen kleinen Bereich direkt unter den Kiemen einnehmen, machen Sie einen kleinen Einschnitt und entfernen Sie die Innereien.

Reis 24 Ausgenommener Fisch

Um den Fisch für die Zubereitung im Ganzen und mit Füllung auszunehmen, entfernen Sie alle Innereien mit den Fingern durch den Kiemenschlitz in einem Stück zusammen mit den Kiemen (Abb. 24). Waschen Sie den Fisch in kaltem Wasser. Die Masse des verarbeiteten ganzen Fisches mit Kopf wird um ca. 20 % reduziert. Wenn der Kopf entfernt wird, beträgt der Abfall 35 %.

Der Fisch ist gut gereinigt, wenn er leicht mit Essig eingerieben und eine Weile stehen gelassen wird. Damit der Fisch beim Putzen nicht verrutscht, müssen Sie Ihre Finger in Salz tauchen.

Zerlegen von Fisch verwendet nicht plastifiziert

Nahezu alle Arten von mittelgroßen Fischen (bis 1,5 kg) werden auf diese Weise zerlegt. Der Fisch wird entschuppt, das Fleisch an den Rändern der Kiemendeckel tief eingeschnitten, die Wirbelsäule durchtrennt und der Kopf samt den meisten Eingeweiden entfernt. Dann wird der innere Hohlraum gereinigt, ohne den Bauch zu schneiden. Die Bauch-, Rücken-, After- und Brustflossen sind abgeschnitten. Die Schwanzflosse und ein Teil des Schwanzkamms werden mit einem geraden Schnitt in einem Abstand von 1-2 cm von der Basis entfernt. Die Oberarmknochen werden entfernt, der Fisch gewaschen und getrocknet. Ein auf diese Weise geschnittener Fisch wird als Kadaver bezeichnet.

Filetieren (Filetieren) von Fisch

Fische mit einem Gewicht von mehr als 1,5 kg werden durch Abflachen in Filets geschnitten, wonach sie mit einem Messer in Portionen geschnitten werden.

Reis. 25 Fische schwimmen
Um ein Filet mit Haut, Rippen und Wirbelknochen zu erhalten, wird der Fisch von Schuppen gereinigt, die Flossen und der Kopf entfernt, der Bauch geschnitten und das Innere entnommen, dann gewaschen und getrocknet.

Vom Kopf oder Schwanz ausgehend die Hälfte des Fisches (Filet) abschneiden, dabei das Messer parallel zum Rückgrat führen, damit kein Fleisch darauf bleibt (Abb. 25).

Als Ergebnis dieser Schichtung erhält man zwei Filets: mit Haut und Rippenknochen (oberes Filet) und mit Haut, Rippen und Wirbelknochen (unteres Filet).

Die resultierenden Filets werden quer in portionierte Stücke geschnitten, die Masse der Stücke mit Wirbelknochen sollte 10% größer sein als die Masse der Stücke ohne Knochen, die Abfallmenge - bis zu 43%.

Reis. 26 Entfernen von Rippenknochen von Filets
Um den Wirbelknochen zu entfernen, wird das untere Filet umgedreht und mit der Haut nach oben auf das Brett gelegt. Beginnen Sie am Kopf oder Schwanz, schneiden Sie das Fleisch ab und schneiden Sie es vom Wirbelknochen ab, wobei Sie die Wirbelsäule auf dem Brett lassen. So entstehen beide Filets mit Haut und Rippenknochen, die dann quer und in Portionen geschnitten werden.

Die Abfallmenge bei dieser Schneidmethode erhöht sich um 7-10%.

Um grätenlose Filets mit Haut zu erhalten, wird der Fisch wie bei Filets mit Haut und Knochen geschält; Danach wird das Filet mit den Rippenknochen nach oben auf den Tisch gelegt, und indem die Rippenknochen mit der linken Handfläche gehalten werden, werden diese Knochen mit der rechten Hand abgeschnitten, wobei das Messer schräg gehalten wird, während versucht wird, so wenig wie möglich zu lassen Fleisch möglichst am Knochen (Abb. 26). So wird Fisch hauptsächlich zum Pochieren und portionierten Braten gezopft.
Fisch in saubere Filets schneiden

Um entbeinte und hautlose Filets zu erhalten, werden Fische, die nicht geschuppt, geköpft und ausgenommen sind, gewaschen, auf beiden Seiten der Rückenflosse in ihren gesamten Rücken geschnitten, ein Filet wird abgeschnitten und dann wird die mit dem Knochen verbleibende halbe Karkasse gewendet die andere Seite, die andere. Von beiden Filets werden wie oben beschrieben die Rippenknochen abgeschält, das Fleisch von der Haut geschnitten. So wird Fisch geschichtet zum portionierten Dünsten und Braten sowie für Kotelett- und Pökelmassen. Gleichzeitig macht Abfall 48-49 % aus.

Reis. 27. Ein sauberes Filet bekommen
Um ein sauberes Filet zu erhalten, entfernen Sie die Haut. Dazu wird das Filet mit der Haut nach unten auf ein Schneidebrett gelegt und das Fleisch von der Seite des Schwanzes bis zur Haut geschnitten; indem man 1 cm von seinem Ende zurücktritt (der Einschnitt wird sorgfältig vorgenommen, um nicht durch die Haut zu schneiden), wird das Messer nahe an die Haut gebracht und das Fleisch des Filets abgeschnitten. Um das Filetieren von Fisch ohne Haut und Gräten bequemer zu machen, wird die Haut mit Schuppen belassen, ohne sie zu Beginn der Verarbeitung zu entfernen. Filet ohne Haut und Knochen wird quer in portionierte Stücke geschnitten oder zur Zubereitung von Schnitzel, Klößen und Hackfleisch verwendet. Der Abfall bei der Verarbeitung von Fisch zu sauberen Filets liegt zwischen 50 und 68 %.

Schneiden von Fisch in portionierte Stücke (kruglyashi).

Der Prozess des Schneidens von Fisch in portionierte Bisse (Runden) mit Haut und Wirbelknochen besteht aus dem Reinigen der Schuppen, dem Entfernen von Flossen, Köpfen und Eingeweiden durch das Loch, das nach dem Abschneiden des Kopfes entstanden ist, dem Waschen und dem Schneiden. So werden mittelgroße Fische bis 1,5 kg verarbeitet.

Der Fisch wird geschuppt und die Flossen werden entfernt. Mit einem mittelgroßen Kochmesser wird das Fleisch an den Kiemendeckeln auf beiden Seiten eingeschnitten, der Wirbelknochen durchtrennt und der Kopf samt einem Teil der Eingeweide abgetrennt. Durch das entstandene Loch werden die restlichen Eingeweide entfernt und der Fisch von den Folien gereinigt. Bei dieser Behandlung bleibt der Bauch intakt. Der Fisch wird gewaschen, leicht getrocknet und quer in portionierte runde Stücke geschnitten, die zum Kochen, Braten und Füllen verwendet werden.
Der Abfall während einer solchen Verarbeitung beträgt 35 - 40 %.
Übung:

Machen Sie sich mit den Anwendungen Nr. 4-8 vertraut, führen Sie Schneidealgorithmen für die untersuchten Fischarten durch und bestimmen Sie die Unterschiede in ihrem Schneiden.
Studieren Sie Anhang Nr. 5, bestimmen Sie die Merkmale der Knochenentfernung bei der Verarbeitung von Plattfischen.

Verfahren zur Verarbeitung und Zubereitung von schuppenlosem Fisch für die Zubereitung komplexer Gerichte

Zu den schuppenlosen Fischen gehören Quappe, Aalmutter, Aal, Wels, Flunder, Wels, diese Gruppe umfasst Navaga, Neunaugen mit sehr kleinen Schuppen.

Fisch ohne Schuppen ist mit einer Schleimschicht bedeckt, hat eine dichte Haut, oft eine dunkle Farbe und einen unangenehmen Geschmack. Daher wird bei der Verarbeitung von Fisch die Haut davon entfernt. Einige Arten von kleinschuppigen Fischen werden auf die gleiche Weise wie schuppenlose verarbeitet, daher werden sie herkömmlicherweise dieser Gruppe zugeordnet.

Schuppenlose Fischverarbeitung anders als die Verarbeitung von gewöhnlichem Fisch. Schuppenloser Fisch sollte nicht vollständig aufgetaut behandelt werden, da aufgetauter Fisch zusammen mit dem Muskelgewebe gehäutet wird.

Besonders viele Probleme bereiten solche Fische wie Quappe, Aal die Schleim auf der Haut haben. Um ihre Haut sauber und hell zu machen, wird sie mit Brei aus einer Mischung aus Salz und Asche bestrichen, zu gleichen Teilen gemischt und nach 5-8 Minuten gründlich in Wasser gewaschen. Und bei anderen Fischen wird Schleim mit Salz entfernt. Nach dem Auftauen und Waschen (am besten nicht ganz auftauen - in halb aufgetauter Form lässt sich der Fisch leichter verarbeiten, außerdem bleibt die Saftigkeit des Fleisches erhalten) wird der Fisch gereinigt.

Quappe, Aal schneiden « Strumpf"

Um den Kopf herum wird ein Schnitt in die Haut gemacht und die Haut mit einem Strumpf entfernt. Beim Ausnehmen ist Vorsicht geboten: Zuerst die Leber entfernen, dann die Gallenblase abtrennen und den Fisch sofort spülen. Dann können Sie die restlichen Innenseiten entfernen, die Folie von innen am Rücken aufschneiden und aus dem Hohlraum kratzen. Quappe waschen, in Portionen schneiden. Dazu wird es um den Kopf geschnitten, gebogen und vom Fisch bis zum Schwanz gezogen und dann abgeschnitten. Damit die Haut an den Händen nicht verrutscht, werden die Finger in Salz getaucht. Flossen, Eingeweide, Kopf entfernen. Der Fisch muss gewaschen werden.

Flunder schlachten

Zuerst wird der Kopf abgeschnitten, der Fisch wird durch das entstandene Loch ausgenommen. Schneiden Sie die Seitenflossen ab. Vom Kopf ausgehend wird die dunkle Haut entfernt und die helle Seite von Schuppen befreit. Der Fisch wird gewaschen.

Flunder kann auf etwas andere Weise verarbeitet werden: Entfernen Sie ohne Auftauen die Seitenflossen, schneiden Sie die dunkle Haut in der Nähe des Schwanzes ab und entfernen Sie mit einer Prise Salz in den Fingern die Haut vom Schwanz bis zum Kopf.

Helle Haut wird auf die gleiche Weise entfernt. Dann wird der Kopf abgeschnitten, das Innere entfernt und der Fisch gewaschen. Wenn die Flunder für eine Pastete oder Schnitzel verwendet wird, wird die Haut von beiden Seiten entfernt. Dann müssen Sie in der Mitte einen Einschnitt machen und das Fruchtfleisch entfernen. Andererseits wird das Fruchtfleisch auf die gleiche Weise entfernt.

Kabeljau schneiden

Der Fisch wird auf den Bauch gelegt und der Unterkiefer und der untere Teil des Bauches werden abgeschnitten. Entfernen Sie die Haut vom Kopf ausgehend von der Nase. Ausgenommen durch das Loch in der Nähe des Kopfes, ohne den Bauch zu schneiden. Navaga-Kaviar ist für die Verwendung in Lebensmitteln geeignet, er muss zuerst gewaschen werden. Nach dem Ausnehmen wird der Safrankabeljau gewaschen.

Kleine Exemplare werden ganz verwendet, große müssen erst geschichtet und portioniert werden. Sie können die Haut von kleinen Navaga nicht entfernen. Am häufigsten wird Navaga gebraten.

Wels schneiden

Bei kleinen jungen Welsen wird der Bauch geschnitten und ausgenommen, nachdem die Haut mit einem Messer gereinigt wurde. Bei großen Welsen ist es besser, die Haut zu entfernen. Das Häutungsverfahren ist das gleiche wie bei der Quappe. Der Wels wird ausgenommen, dann plastifiziert und die Haut entfernt. Sie werden zum Kochen und Pochieren, Frittieren und Kochen von Schnitzelmasse verwendet, dann entfernen sie die Haut davon, wie bei einem Hecht - „Strumpf“.

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