Kulinarische Verarbeitung von geschnittenen Hackfrüchten. Technologischer Prozess der mechanischen Verarbeitung von Gemüse

Karotten, Rüben, Rüben, Radieschen, Petersilie und Sellerie werden nach Größe sortiert, verfaulte und beschädigte Wurzeln werden entfernt, von Hand oder in Waschmaschinen gewaschen, gereinigt und erneut gewaschen. Rüben, Rüben, Radieschen und kurze Karotten werden in einem Kartoffelschäler geschält, während lange Karotten, Petersilie und Sellerie von Hand geschält werden. Wenn die Wurzelfrüchte mit Oberteilen ankamen, schnitten sie zuerst die Oberteile ab. Wurzelgemüse kann wie Kartoffeln chemisch oder feuergereinigt werden. Vom Roten Rettich werden das Grün und die Wurzeln abgeschnitten, dann gewaschen und vom Weißen Rettich die Haut geschält. Meerrettich wird geschält und gewaschen. Wenn Meerrettichwurzeln träge sind, werden sie vor der Verarbeitung eingeweicht kaltes Wasser. Zum Kochen wird Wurzelgemüse geschnitten. Das Folgende sind einfache und komplexe Formen des Schneidens von Karotten.

Stroh. Von Hand oder mit einem Gemüseschneider schneiden. Beim manuellen Slicen werden Karotten in dünne Scheiben geschnitten und in Streifen geschnitten. Es wird zur Zubereitung von Marinade, Borschtsch verwendet, außer für Marinesuppen, Nudelsuppen, Gurken, Karottenkoteletts.

Blöcke. Rohe Karotten werden zunächst quer in 3,5-4 cm lange Zylinder geschnitten, in 0,5 cm dicke Platten geschnitten und in Stifte geschnitten, die zur Zubereitung von Suppe mit Nudeln, Brühe mit Gemüse und zum Pochieren verwendet werden.

Würfel. Karotten werden der Länge nach in lange Stangen geschnitten und quer dazu in Würfel geschnitten. Nach Größe werden die Würfel in mittlere, kleine und Krümel unterteilt. Rohe Karotten werden zum Schmoren, Schmoren in mittlere Würfel geschnitten. kleine Würfel aus rohe Karotten Wird zur Herstellung von Suppen verwendet, aus gekochtem - für kalte Gerichte, Krümel - für die tägliche Kohlsuppe, Reissuppe.

Scheiben. Möhren werden quer in 4, cm hohe Zylinder geschnitten, dann längs halbiert und jede Hälfte längs des Radius in Scheiben geschnitten. Karottenscheiben werden zum Wildern, Kochen von Eintöpfen und Kohlsuppe aus frischem Kohl verwendet.

Kreise. Karotten mit dem gleichen Durchmesser bis zu 3 cm werden in 1 mm dicke Kreise geschnitten. verwenden rohe Kreise zur Zubereitung von Bauernsuppe, gekocht - für kalte Speisen.

Scheiben. Karotten werden der Länge nach in zwei oder vier Teile geschnitten und quer in 1-2 mm dicke Scheiben geschnitten. Rohe Scheiben werden zur Herstellung von Marine-Borschtsch verwendet, gekochte Karottenscheiben werden für Salate und Vinaigrettes verwendet. Um komplexe Formen zu erhalten, wird eine Aufkohlungstechnik verwendet. Karotten werden mit dem gleichen Durchmesser genommen, um den Umfang getrimmt und dann mit einem Wurzel- oder Spezialmesser geschnitzt.

Sternchen. Möhren werden 1 mm dick geschnitten und zum Dekorieren von kalten Speisen verwendet.

Jakobsmuscheln. Möhren werden längs halbiert, dann schräg in 1 mm Dicke geschnitten und zum Dekorieren von kalten Speisen verwendet.

Kugeln und Muttern werden durch spezielle Kerben oder manuelles Drehen in verschiedene Größen geschnitten. Verwenden Sie sie in gekocht Beilage zu kalten Gerichten.

Formen des Schneidens von Rüben. Rüben werden roh geschnitten und für Suppen, zweite kalte Gerichte gekocht.

Stroh. Rote Bete genauso schneiden wie Kartoffeln. Strohhalme werden zum Kochen von Borschtsch (außer Marine), Marinade, Rote Bete, Rote-Bete-Koteletts verwendet.

Scheiben. Rohe Rüben oder gekocht in Stücke geschnitten, dann quer in 1-1,5 mm dicke Scheiben geschnitten. Rohe Rote-Bete-Scheiben werden zur Herstellung von Marine-Borschtsch verwendet, und gekochte Rote-Bete-Scheiben werden für Vinaigrette verwendet.

Würfel. schneiden in gekochte Rüben mittlere und kleine Würfel wie Kartoffeln. Mittlere Würfel werden zum Schmoren verwendet, kleine Würfel werden für kalte Gerichte verwendet.

Rüben können in komplexe Formen geschnitten werden; Kugeln, Sterne, Jakobsmuscheln - zum Dekorieren von kalten Speisen.

TECHNOLOGISCHE PROZESSE DER KULINARISCHEN VERARBEITUNG VON ROHSTOFFEN UND ZUBEREITUNG VON HALBPRODUKTEN

Verarbeitung von Gemüse, Obst, Pilzen Technologische Eigenschaften von Gemüse. Formen schneiden.

Gemüse ist eine wichtige Quelle Nährstoffe: Vitamine, Mineralsalze, verschiedene Kohlenhydrate, organische Säuren, also richtig zubereitetes und verarbeitetes Gemüse sind eine Garantie Gute Qualität Teller. Einige Regeln und Verarbeitungstechniken helfen der Gastgeberin, die Technologie des Kochens von Gerichten aus Gemüse zu beherrschen.

Bei Unternehmen Gastronomie zum Kochen, Beilagen, kulinarische Produkte Gemüse verwenden verschiedene Gruppen. Sie kommen normalerweise in frischer und verarbeiteter Form.

Gemüse essen fördert das Essen Ballaststoffe(Faser) notwendig für den menschlichen Körper, aber sie sind signifikant klein (weniger als 1%)

Die kulinarische Verwendung von Gemüse wird durch ihre technologischen Eigenschaften bestimmt: Zusammensetzung und Gehalt an Nährstoffen, strukturelle Merkmale von Geweben. Ja für Kochen Verwenden Sie Tafelkartoffelsorten mit einem durchschnittlichen Stärkegehalt von 12-16%. Ihre technologischen Eigenschaften werden bestimmt durch: die Form der Knollen, die Anzahl und Tiefe der Augen, den Grad der Verdunkelung des Fruchtfleisches von rohen und gekochten Kartoffeln, die Erhaltung der Form während der Wärmebehandlung sowie die Konsistenz von gekochten Kartoffeln als Geschmacksqualitäten. Knollen mit krümeligem Fruchtfleisch von weißer oder cremefarbener Farbe sollten zur Herstellung von Kartoffelpüree, Kartoffelpüreeprodukten und Suppenpüree verwendet werden. Knollen mit dichtem oder wässrigem Fruchtfleisch werden verwendet Dressing Suppen, Beilagen aus gekochte Kartoffeln und zum Braten.

Hackfrüchte und Kartoffeln, die zum Kochen im Ganzen bestimmt sind, sollten ungefähr gleich groß gewählt werden, da dies die gleichzeitige Bereitschaft des Produkts gewährleistet, Gemüse, das zum Hacken bestimmt ist, muss nicht sortiert werden. Dann werden die Wurzeln und Kartoffeln gründlich gewaschen, geschält oder geschält und nochmals in kaltem Wasser gewaschen.

Gemüse (wie auch Obst) sind biologische Systeme, in denen während der Lagerung Stoffwechselprozesse ablaufen - Atmung, hydrolytische und oxidative Prozesse. Sie bestehen aus Geweben: integumentär, parenchymal, leitfähig. Der essbare Teil von Gemüse wird hauptsächlich durch Parenchymgewebe dargestellt.

parechymales Gewebe besteht aus dünnwandigen Zellen, die gleichmäßig in alle Richtungen wachsen. Der Inhalt einzelner Zellen ist eine halbflüssige Masse - das Zytoplasma, in das verschiedene Zellelemente eingetaucht sind: Vakuolen, Kerne, Plastiden usw. Die Zellen des Parenchymgewebes sind durch Schichten von Mittelplatten miteinander verbunden, die dem Gemüse mechanische Eigenschaften verleihen Stärke.

Verhältnis und Struktur bestimmte Typen Gemüsegewebe hängen von ihrem Alter ab und bestimmen die Art der kulinarischen Verwendung, die Abfallmenge bei der mechanischen Verarbeitung, z. B. Abfall bei der Reinigung junge Kartoffeln habendünnes Hautgewebe macht 20-25% aus, und wenn es reif verarbeitet wird, erreicht es 40%.

Eigenschaften Endprodukte weitgehend von der Qualität des an die Betriebe gelieferten Gemüses ab. Die Qualitätsindikatoren für Rohstoffe, die durch die Standards normalisiert werden, sind Form, Größe, Farbe, Reifegrad, die innere Struktur von Gemüse und Obst, das Vorhandensein mechanischer Schäden, Schädlinge, Krankheiten, zulässige Gehalte an "Schadstoffen". (Nitrate, Pestizide usw.).

Technologischer Prozess mechanische Verarbeitung von Gemüse

Es besteht aus folgenden Arbeitsgängen: Annahme, Zwischenlagerung, Sortierung, Waschen, Reinigen, Waschen und Schneiden.

BeiAnnahme Überprüfen Sie die Masse der Charge und die Übereinstimmung des Gemüses mit den Anforderungen der Standards. Dazu wird das Gemüse gewogen und die Ergebnisse mit den Angaben in den Begleitpapieren verglichen. Die gute Qualität von Gemüse wird organoleptisch bestimmt: durch Farbe, Geruch, Geschmack und Textur.

Die Qualität und Sicherheit der Endprodukte, die Abfallmenge und die Verarbeitungsmethode hängen von der Qualität des Gemüses ab.

Um den für den reibungslosen Betrieb des Unternehmens erforderlichen Gemüsevorrat zu lagern, werden spezielle Gemüsevorräte verwendet, in denen sie unterstützen erforderliche Temperatur, Feuchtigkeit und sorgen für die Häufigkeit des Luftwechsels. Diese Vorratskammern sind mit Behältern, Regalen und Aufbewahrungsboxen ausgestattet.

Bei Sortierung Entfernen Sie faule, gequetschte oder gekeimte Exemplare, Fremdkörper und verteilen Sie Gemüse nach Größe, Reifegrad und Kocheignung bestimmte Speisen und kulinarische Produkte.

Das meiste Gemüse wird von Hand sortiert. In großen Unternehmen werden Maschinen zum Sortieren und Sortieren von Kartoffeln verwendet.

Ziel Bsinkt - Entfernung von Erde und anderen Verunreinigungen, Verringerung der Kontamination durch Mikroorganismen. Waschen ist nicht nur hygienisch wichtig, sondern verlängert auch die Lebensdauer von Gemüseputzmaschinen, erleichtert die Abfallentsorgung. Gemüse wird in Gemüsewaschmaschinen oder von Hand gewaschen.

Bei Reinigung Gemüse entfernen Teile mit reduziert Nährwert(Schalen, Stängel, grobe Kerne etc.) in Gemüseschälern oder manuell. Geschältes Gemüse wird gespült und gehackt

Ziel Schnitte - Gemüse die notwendige Form und Größe geben.

Knollenverarbeitung.

Zu den Knollenfrüchten gehören: Kartoffeln, Süßkartoffeln, Topinambur.

Kartoffel enthält (in%): Wasser - 70-80; Stärke - 14-25; stickstoffhaltige Substanzen - 1,5-3; Faser - 0,9-1,5; Mineralien- 0,5-1,8; Zucker - 0,4-1,8; Säuren - 0,2-0,3. Es enthält Vitamine (in mg%): C - 4-35; B, - 0,1; B2 - 0,05; PP - 0,9. Grüne und gekeimte Kartoffeln enthalten giftige Glykoside (Solanin und Chaconin). Die meisten Glykoside befinden sich in der Schale von Kartoffeln

Reis. 4. Arten von Hackfrüchten a - Topinambur; b - Süßkartoffel

Topinambur (irdene Birne) (Abb. 4, a). Topinambur wird in den südlichen Regionen des Landes angebaut und ist eine mehrjährige Kulturpflanze. Topinamburknollen sind mit großen Wucherungen bedeckt, haben eine längliche zylindrische oder spindelförmige Form andere Form, Farbe gelb-weiß, rosa oder lila; das Fruchtfleisch ist weiß, saftig, süßer Geschmack. Topinambur enthält bis zu 20% Inulin, enthält außerdem stickstoffhaltige Substanzen (1,5-3%), Saccharose (2-5%).Verwenden Sie Topinambur als Viehfutter, um Alkohol, Inulin, In zu gewinnen gebraten zum direkten Verzehr.
Süßkartoffel (Süßkartoffel) (Abb. 4b). Im Süden gewachsen. Im Aussehen ähnelt es Kartoffeln. Süßkartoffel bezieht sich bedingt auf Knollen, da es sich um eine überwucherte Seitenwurzel handelt. Die Schale ist weiß, gelb oder rot, das Fruchtfleisch saftig oder trocken. Süßkartoffel enthält (in%): Stärke -20, Zucker - 2-9, stickstoffhaltige Substanzen - 2-4. Süßkartoffeln werden in gekochter, gebratener Form für die Zubereitung des ersten und zweite Kurse, Mehl und auch zum Trocknen.

Gewaschene und kalibrierte Kartoffeln werden in Kartoffelschälern von Zeit zu Zeit oder gereinigt kontinuierliche Aktion. Große Knollen schälen sich schneller, und während kleine Knollen geschält werden, wird eine große Schicht Fruchtfleisch von ihnen entfernt, daher ist es wichtig, die Kartoffeln vorzusortieren.

Um Verschwendung zu vermeiden, sollten Sie die Regeln für den Betrieb von Kartoffelschälern befolgen: Wasserzufuhr regulieren, Zustand der Reibeoberfläche überwachen, übermäßige Reinigung vermeiden und nicht mehr Kartoffeln gleichzeitig laden, als für Maschinen dieses Typs eingestellt sind.

Hilft Abfall zu reduzieren vorweichen getrocknete Kartoffeln. Während des Einweichens findet ein physikalischer und chemischer Prozess statt, der als Osmose.

Osmose ist das Eindringen der Substanz des Molekülsdurch halbdurchlässige Barrieren. Der Grund für das Auftreten von Konzentrationsdiffusion und Osmose ist derselbe - Konzentrationsausgleich. Die Ausrichtungsverfahren unterscheiden sich jedoch stark voneinander.

Diffusion wird durch die Bewegung eines gelösten Stoffes und Osmose durchgeführt - durch die Bewegung von Lösungsmittelmolekülen und tritt in Gegenwart einer semipermeablen Trennwand auf. Diese Trennwand in pflanzlichen und tierischen Zellen ist die Membran. In der kulinarischen Praxis wird beim Einweichen das Phänomen der Osmose beobachtetHackfrüchte, Kartoffelknollen, Meerrettichwurzeln zur LinderungReinigung, Abfallreduzierung. Wenn Gemüse eingeweicht wird, tritt Wasser in die Zelle ein, bis das Konzentrationsgleichgewicht erreicht ist, das Volumen der Lösung in der Zelle zunimmt und ein Überdruck auftritt, genanntosmotisch oder turgor. Turgor verleiht Gemüse und anderen Produkten Festigkeit und Elastizität.

Wenn Gemüse oder Obst in eine Lösung mit einer hohen Zucker- oder Salzkonzentration gegeben wird, wird ein Phänomen beobachtet, das die Osmose umkehrt -Plasmolyse . Es besteht in der Dehydratisierung von Zellen und findet beim Einmachen von Obst und Gemüse, beim Einlegen von Kohl, Einlegen von Gurken usw. statt. Während der Plasmolyse ist der osmotische Druck der äußeren Lösung größer als der Druck im Inneren der Zelle. Dadurch wird Zellsaft freigesetzt. Sein Verlust führt zu einer Abnahme des Zellvolumens, einer Störung des normalen Ablaufs physikalischer und chemischer Prozesse darin. Auswahl der Konzentration der Lösung (z. B. Zucker beim Kochen von Früchten in Sirup), Temperaturregime Durch das Kochen und seine Dauer ist es möglich, das Falten von Früchten, die Verringerung ihres Volumens und die Verschlechterung des Aussehens zu vermeiden.

Nährstoffe in der Kartoffelknolle sind ungleichmäßig verteilt: Protein befindet sich am meisten in den peripheren und zentralen Teilen der Knolle, Stärke - in der Zone der Leitbündel unter der Rinde, Mineralien - in den peripheren Teilen. Je dicker also die beim Reinigen entfernte Knollenschicht ist, desto größer ist der Verlust Nährstoffe.

Geschälte Kartoffeln werden an der Luft schnell dunkler. Die Verdunkelung wird durch enzymatische Prozesse verursacht - die Oxidation von in Kartoffelzellen enthaltenen phenolischen Substanzen (Tyrosin usw.) unter Bildung von dunkel gefärbten Verbindungen, den sogenannten Melaninen. Um ein Bräunen zu verhindern, werden geschälte Kartoffeln in Wasser gelagert. Jedoch Langzeitspeicherung im Wasser führt zu erheblichen Nährstoffverlusten. So verlieren Kartoffeln bei 6-stündiger Lagerung in Wasser mit ganzen Knollen 0,72% und in Scheiben geschnitten bis zu 2,5% aller darin enthaltenen Trockensubstanzen.

Daher in der zentralisierten Produktion von geschälten Kartoffeln mehr effektive Wege Bewahrung der Farbe seiner Knollen.

Kartoffelabfälle

Der Abfall beim Waschen und Sortieren von reifen Kartoffeln beträgt 5-6%, beim mechanischen Reinigen 10-20%, beim Reinigen 11-15% und insgesamt je nach Saison 25-40%. Abfall verdirbt schnell, daher muss er rechtzeitig aus der Werkstatt entfernt oder recycelt werden. Bei der Verarbeitung von Abfällen wird Stärke gewonnen.

Geschälte Kartoffeln werden ganz oder gehackt verwendet. Die Form des Schnitts hängt nicht nur davon ab Aussehen Gerichte, sondern oft auch ihren Geschmack. Dies erklärt sich aus der Tatsache, dass Halbzeuge verschiedene Formen haben eine ungleiche spezifische Oberfläche, die den Wasserverlust beim Braten und die Bildung neuer Aromastoffe in der Oberflächenkruste bedingt.

Die Form des Schneidens von Gemüse sollte der Form der Produkte entsprechen, aus denen das Gericht besteht.

Knollen sind anfällig für folgende Krankheiten:

(Trockenfäule) - verursacht durch den Pilz Fusarium, der die Oberfläche und das Fleisch der Knolle in Form von braunen (dunkelbraunen) Flecken befällt;Während der Lagerung wird die Krankheit nicht auf gesunde Knollen übertragen. Auf der Knolle erscheint ein kleiner trockener brauner Fleck, der dann wächst, die Haut faltet und mit rosa Flecken bedeckt wird. Fusarium wird während der Lagerung schnell auf andere Knollen übertragen.

Phytophthora

eine Pilzkrankheit, die die Knolle am Rebstock in Form von eingedrückten braunen Flecken befällt, bei denen das Fruchtfleisch eine rostige Farbe annimmt und sich die Knollen später in eine faule Masse verwandeln

Parasch

häufig betrifft Knollen in Form von Geschwüren unterschiedlicher Größe, wodurch die Präsentation des Produkts verschlechtert wird.

Schnittform

Stroh (Aktie)

Blöcke (Prentanier)

Würfel (brenoise): groß mittel

klein

Scheiben

Kreise (peyzan)

Schneidemethode

1-1,5 cm für mittel.

Eine mittelgroße Knolle wird der Länge nach in zwei Teile geschnitten. Dann wird jedes Teil noch einmal der Länge nach geschnitten. Und in Scheiben geschreddert

Ungefähre Abmessungen, cm

X0,7 bis 1,0 x 1,0

Gerippt: 0,5 x 2,5

2,0-2,5 1,0-1,5

0.5-0.5-0.3-0.3

Wärmebehandlungsverfahren

frittieren

Kochen, schmoren

Backen, Braten

Als Beilage zu Filet, Steak, Entrecote, Fischpommes, zu hausgemachter Gurke, Suppe

Komplexe Schnittmuster

Schnittform

Scheiben und Knoblauch

Fässer, Birnen (Duchesse)

Birnen

Luftballons

groß (Schloss) mittel (Noisette)

Struschka

Schneidemethode

Nehmen Sie eine mittelgroße Knolle und schneiden Sie jede Knolle in zwei Hälften. Dann wird jedes Teil entlang des Radius in 3-4 gleich große Teile geschnitten

Für Knoblauch wird an jeder Nelke eine Kerbe angebracht.

nehmenVerein Bei mittlerer Größe den unteren und oberen Teil abschneiden. Dann mahlen sie die Kartoffeln in Form eines Fasses.

Nehmen Sie eine mittelgroße Knolle und schneiden Sie den oberen Teil zu einem Kegel ab. Der untere Teil wird mit einem Lauf gedreht.

Bälle werden mit geschweiften Kerben hergestellt

(Noisette-Löffel)

Die Kartoffeln werden vom unteren und oberen Teil abgeschnitten und geben die Form eines Zylinders. 3-4 cm im Durchmesser und 2-3 cm hoch

Dann wird das Band entlang des Umfangs vom Werkstück abgeschnitten

Ungefähre Abmessungen, cm

Länge entsprechend der Knollengröße, jedoch nicht mehr als 0,3-4,0 cm

Höhe 4,0-5,0 Durchmesser 3,5-4,0

Höhe 5-6 cm, Durchmesser unten 5-4 cm

Großer Durchmesser 3,0–4,0 Mittlerer Durchmesser 1,5–2,0

klein-0,5-1 cm

Breite 2.0- 3.0 Dicke 0..2- 0.3

Länge 15-25cm

Wärmebehandlungsverfahren

Kochen, schmoren

Kochen

Kochen und Frittieren

frittieren

Für Gurken, Fischersuppe, Kartoffelsuppen;v als Beilage zu Fleischeintopf, Gemüseeintopf,

Als Beilage zu Hering mit Kartoffeln und Butter, Gerichte aus Gekochter Fisch

Wird als Beilage zu gekochten und gedünsteten Fischgerichten verwendet.

Als Beilage zu gekochtem und pochiertem Fisch, frittiert Fleischgerichte

Als Garnitur für fritiertes Essen in Form eines Bogens

In einer Einzelhandelsumgebung Handelsnetzwerk Kartoffeln In geschlossenen, belüfteten Räumen bei einer Lufttemperatur von 4 bis 12 °C lagern - nicht länger als 3 Tage; von 12 bis 20°С nicht mehr als 2 ar, relative Luftfeuchtigkeit während der Lagerung sollte zwischen 85-90% liegen.

Root-Verarbeitung

Root-Verarbeitung. Diese Gruppe von Gemüse umfasstKarotten, Rüben, Rüben, Radieschen und die sogweiße Wurzeln - Petersilie, Sellerie, Pastinaken.

Wurzelfrüchte werden nach Größe sortiert, wobei faule Exemplare entfernt werden. Die jungen Karotten und Rüben werden oben abgeschnitten. Rübenspitzen eignen sich zum Kochen von Borschtsch und Rote-Bete-Suppe. Hackfrüchte werden von Hand oder in Waschmaschinen gewaschen, gereinigt und erneut gewaschen. Rüben, Rüben, Rüben kleiner und mittlerer Größe, kurze Karotten werden in Kartoffelschälern geschält und lange Karotten werden von Hand geschält.

Weiße Wurzeln: sortiert, dann geschnittenes Grün und kleine Wurzeln, dann gewaschen und von Hand gereinigt

Petersilie. Wurzel- und Blattpetersilie anbauen. Im Blatt werden nur Blätter als Nahrung verwendet (seine Wurzeln sind stark verzweigt, dünn, haben keinen Nährwert), in der Wurzel - Blätter und Wurzeln. Die Wurzeln und Blätter der Petersilie sind reich an ätherischen Ölen (30-50 mg%) und haben daher ein angenehmes Aroma. Darüber hinaus haben sie einen bestimmten Wert und wie Lebensmittelprodukt. Petersilie wird häufig zum Kochen, Salzen und Einlegen verwendet.

Pastinake . Seine Wurzeln sind dick, länglich, halblang oder fast rund, weiße Farbe. Pastinaken haben eine ähnliche Form wie Petersilie. Die Hackfrucht wird für Lebensmittel verwendet, die ein besonderes Aroma und haben süßer Geschmack weil es ätherische Öle enthält und große Menge Zucker (2,3–8,0 %). Pastinaken werden als Gewürz für Gerichte, bei der Herstellung von Konserven, beim Einlegen und Einlegen verwendet.

Sellerie kann Wurzel und Blatt sein. Die Wurzel hat kugelige Wurzeln (Gewicht 150-200 g) von weißer Farbe mit einer großen Anzahl von Adventivwurzeln, und die Blattwurzel bildet eine große Anzahl von Blättern. In Selleriewurzeln Massenanteil essentielle Öle erreicht 10 mg%, etwas mehr in den Blättern. Die Blätter und Wurzeln werden in Salaten und zum Trocknen verwendet.

Das Grün wird aussortiert, verdorbene, vergilbte, träge Blätter werden entfernt und gewaschen. Reinigungen von aromatischen Wurzeln, gründlich gewaschen, werden verwendet, um Brühen zu würzen.

Beim Roten Rettich werden die Spitzen und der dünne Teil des Wurzelgemüses abgeschnitten; Rettich außerdem sind sie geschält.

Lagern Sie geschälte Hackfrüchte auf Backblechen oder Tabletts, die mit einem feuchten Tuch bedeckt sind.

Rüben für den kulinarischen Gebrauch werden am besten mit dunklem Fruchtfleisch ohne ausgeprägte Lichtringe eingenommen. Blasse Färbung und Ringen sind Zeichen einer relativ groben Textur und eines unbefriedigenden Geschmacks. Bei der Zubereitung von Borschtsch werden dunkle Rüben roh gedünstet und helle Rüben werden zunächst ganz in der Schale gekocht. Im Frühjahr und Sommer werden junge Rüben einschließlich Blattstiele und Blätter zum Kochen verwendet, im Herbst und Winter werden reife Hackfrüchte verwendet. Dieser ist anders Gemüseernte hoher Zuckergehalt - bis zu 8%. Es enthält solche Apfel- und Oxalsäuren, es ist reich an Kalium- und Mangansalzen. Es gibt Salze von Eisen und Calcium. Junge Rübenspitzen enthalten viel Carotin, Vitamin C und B-Vitamine.

früher Rettich ist eine Quelle für Vitamin C, Mineralien und andere Substanzen. Ätherische Öle verleihen ihm einen spezifischen Geruch. Verwenden Sie Radieschen nur in frisch

Rettich . Hackfrüchte haben bitter-scharfer Geschmack und spezifischer Geruch aufgrund der Anwesenheit von ätherischen Ölen und Glykosiden

Verarbeitung von Meerrettich. Meerrettich wird geschält und gewaschen. Wenn die Wurzel leicht welk ist, wird sie in Wasser vorgeweicht.

Bakterienfäule

Herzfäule (Phoma)

auf Karotten gebildet. Auf der Oberfläche der Wurzelfrucht erscheinen erweichte Bereiche von gelbbrauner Farbe, das Gewebe wird schleimig-wässrig und erwirbt keine angenehmer Geschmack. Der Kern der Rübe ist geschwärzt. Die Krankheit wird auf gesunde Hackfrüchte übertragen

Hackfrüchte werden in Containern mit einem Fassungsvermögen von bis zu 50 kg oder in Containern verpackt transportiert. Gelagert in den Hinterräumen des Lagers im erhaltenen Container bei einer Temperatur von 0-4°C bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85-95%.

Die Form des Schnitts, Abmessungen und Empfehlungen für die kulinarische Verwendung von Hackfrüchten

Schnittform

Stroh (Aktie)

Blöcke (Prentanier)

Würfel (Brenoise): groß mittel klein

Scheiben

Kreise (peyzan)

Schneidemethode

Legen Sie die Platten übereinander. Die Dicke der Platte sollte 0,2 cm betragen und sie in Streifen (Strohhalme) schneiden.

Legen Sie die Platten übereinander. Die Dicke der Platte sollte 0,7 cm betragen und sie in Stäbchen schneiden

Die Platten werden übereinander gelegt und für große Würfel und 4-5 cm lange und 2 cm dicke Stangen geschnitten

1-1,5 cm für mittel.

Wurzelgemüse

mittelgroß, längs in zwei Teile geschnitten. Dann wird jedes Teil noch einmal der Länge nach geschnitten. Und in Scheiben geschreddert

Nehmen Sie eine mittelgroße Knolle und mahlen Sie sie in Form eines Zylinders. Dann quer in dünne Scheiben schneiden.

Ungefähre Abmessungen, cm

Länge 3,0-4,0 Querschnitt 0,2x0,2

Länge 3,5-4,0. Querschnitt von 0,7X0,7 bis 1,0 x 1,0

Gerippt: 0,5 x 2,5

2,0-2,5 1,0-1,5

0.5-0.5-0.3-0.3

Dicke 0,2-2,5, nicht weniger als 0,3

Durchmesser nach Größe der mittleren Knollen 2-3 cm, Dicke 0,2-0,3

Wärmebehandlungsverfahren

frittieren

Braten in der Hauptsache, Frittieren.

Kochen, schmoren

Braten mit wenig Fett

Backen, Braten

Als Beilage zu Gerichten gebratenes Geflügel, Filet, Steak

Als Beilage zu Filet, Steak, Entrecote, Fischpommes. Für hausgemachte Gurke, Suppe

Für Kartoffelsuppen mit Müsli, Bauern-, Marine-Borschtsch, Gemüse-Okroschka, Kartoffeln in Milch; als Beilage zu warmen Gerichten

Für gebackene Fleisch- und Fischgerichte; als Beilage zu frittierten Speisen. Verwendung für Salate, Vinaigrettes

Für gebackenen Fisch mit Soße; als Beilage zu frittierten Speisen

Schnittform

Stroh (teilen

Blöcke (Prentanier)

Würfel (Brenoise)

Kreise (peyzan)

Name

Karotten, Petersilie, Sellerie, Pastinaken

Rübe

Rettich

Karotte, Petersilie, Sellerie

Karotte, Petersilie, Sellerie Steckrüben

Karotte, Petersilie, Sellerie

Schneidemethode

Legen Sie die Platten übereinander. Die Dicke der Platte sollte 0,2 cm betragen und sie in Streifen (Strohhalme) schneiden.

Legen Sie die Platten übereinander. Die Dicke der Platte sollte 0,7 cm betragen und sie in Stäbchen schneiden

Die Platten werden übereinander gelegt und für große Würfel und 4-5 cm lange und 2 cm dicke Stangen geschnitten

1-1,5 cm für mittel.

Nehmen Sie eine mittelgroße Knolle und mahlen Sie sie in Form eines Zylinders. Dann quer in dünne Scheiben schneiden

Ungefähre Abmessungen, cm

Länge 3,5-5,0 Querschnitt 0,2x0,2

Dasselbe

Länge 3,0-4,QQuerschnitt 0,4x0,4

Gerippt 0,3–0,7 Gerippt 1,2–1,5

Durchmesser 2,0-2,5 Dicke 0,1-0,3

Methoden der Wärmebehandlung

Sautieren Abschrecken

Kochen

Anbraten

Wickelkochen Kochen, Grundieren, Braten

Vorbeigehen

Zum Dressing von Suppen (außer Marine-Borschtsch) und Suppen mit Getreide und Hülsenfrüchten, Suppen mit Nudeln, Marinaden Für Borschtsch (außer Marine-Borschtsch), Rote Beete Für Salate

Für Brühen mit Gemüse

Für die tägliche Kohlsuppe, Suppen aus Getreide und Hülsenfrüchten; Hackfleisch für die zweite Gemüsegerichte Für zweite Gemüsegerichte

Für Bauernsuppe Für Gemüsegerichte zu kalten Vorspeisen

Schnittform

Scheiben

Jakobsmuscheln, Kettenräder, Zahnräder (colbert)

Kugeln, Nüsse

Name

Karotte, Rote Bete Rote Beete Steckrübe Rettich

Karotte, Petersilie, Sellerie Karotte Steckrüben, Rübe

Karotte, Petersilie, Sellerie

Karotten, Rüben, Rüben

Schneidemethode

Eine mittelgroße Knolle wird der Länge nach in zwei Teile geschnitten. Dann wird jedes Teil noch einmal der Länge nach geschnitten. Und in Scheiben geschreddert

Die Knolle ist mittelgroß und jede Knolle wird halbiert. Dann wird jedes Teil entlang des Radius in 3-4 gleich große Teile geschnitten

Für Knoblauch wird an jeder Nelke eine Kerbe angebracht.

Vorbereitete Knollen (Karotten) werden mit einem Messer oder Kerben geschnitzt.

Vorbereitete Knolle mit einem Messer oder Kerben schneiden Kugeln aus

Ungefähre Abmessungen, cm

Dicke 0,2-0,3

Gleiche Dicke 0,8-1,0 Dicke 0,2-0,3 Dicke 0,1-0,3

Länge nicht mehr als 3,5

Länge nicht mehr als 3,5 Länge nicht mehr als 4,0

Dicke 0,2-0,3

Spezielle Kerben verschiedene Größen

Methoden der Wärmebehandlung

Anbraten

Löschen

Braten

Zulassung

Anbraten

prügeln

Sautieren, Köcheln

Anbraten

Kochen

Für Marine-Borschtsch

Für zweite Gemüsegerichte Für zweite Gemüsegerichte Für Salate

Für frische Kohlsuppe, Eintopf, Nieren nach russischer Art und andere Eintöpfe Für Zweitgemüsegerichte Für Zweitgemüsegerichte

Für Marinaden, für kalte Vorspeisen

Für Marinaden und kalte Vorspeisen

Verarbeitung von Kohlgemüse

Kulinarische Verwendung Weißkohl hängt vom Reifegrad, der Größe und Dichte der Kohlköpfe ab. früher Kohl Es ist ratsam, es roh für Salate und zum Pochieren zu verwenden große Scheiben und auch zum Zubereiten von Suppen. Aus dichten Köpfen von mittel oder spät reifendem Kohl, Salaten, Suppen, gehackter Kohl, Kohl Kotelett Masse; aus losen Kohlrouladen und Schnitzeln.

Aufmerksamkeit! Wenn bei der Verarbeitung aller Kohlsorten Raupen oder Schnecken gefunden werden, sollte der verarbeitete Kohl 15-20 Minuten lang mit Salzwasser (50-60 g pro 1 Liter) in kaltes Wasser gelegt werden gewaschen.

Krasno Kohl hauptsächlich für Salate und Eintöpfe verwendet.

Rotkohl. Wachsen Sie in kleinen Mengen. Es unterscheidet sich von der weißköpfigen violettroten Farbe durch den Gehalt an Anthocyanen. Kohlköpfe sind dicht, gut gelagert. Die Masse der Kohlköpfe beträgt nicht weniger als 0,6 kg (bis zum 1. Februar). Nach dem Gehalt an Vitaminen und Zucker ist dieser Kohl dem Weißkohl überlegen. Frisch verwendet für Salate und zum Einlegen.

Rosenkohl - zum Kochen von Suppen, Kochen und Backen.Kohl ist anders hoher Inhalt Proteine, Mineralien, Vitamin C.

Aus Kohlrabi Salate werden zubereitet, es wird pochiert und gedünstet.

Der essbare Teil davon ist ein entwickelter runder oder ovaler Stiel mit einer blassgrünen oder violettblauen Farbe der Oberfläche und saftigem weißem Fruchtfleisch. Es schmeckt wie ein Weißkohlstumpf, hat aber eine feinere Textur.

farbige Köpfe Kohl sind dicht und locker. Für den kulinarischen Gebrauch eignen sich am besten Sorten mit einer dichten, schneeweißen großen Krone. Lose Blumenkohlköpfe eignen sich für Suppen, dicht - für zweite Gänge.

Krankheiten von Kohlgemüse umfassen

Verwendung Zwiebel hängt von der Schwere seines Geschmacks ab. Zwiebel scharfe Sorten in gebräunter Form - Würze für Suppen, Fleisch- und Fischgerichte; Zwiebeln leicht scharfer und süßer Sorten werden frisch zu Salaten und Vinaigrettes hinzugefügt und auch sautiert.

Verarbeitung von Zwiebelgemüse

Verarbeitung von Zwiebelgemüse.

ZU Zwiebel Gemüse gehören: Zwiebel, Schalotte, Frühlingszwiebel, Lauch, Batun, Schnittlauchzwiebel (Pfannenzwiebel, Knoblauch.

Der Boden und der Hals der Zwiebel werden abgeschnitten, trockene Schuppen werden entfernt und in kaltem Wasser gewaschen. In großen Unternehmen zum Schälen von Zwiebeln werden spezielle Schränke mit Dunstabzugshaube installiert, um ätherische Öle zu entfernen. Vor der Wärmebehandlung werden geschälte Zwiebeln in Ringe, halbe Ringe, Scheiben oder kleine Krümel geschnitten. kleine GlühbirnenSämling Zwiebel UndSchalotten nach der Reinigung werden sie ganz für die Zubereitung einiger Saucen verwendet (Russisch, Matrose), Eintöpfe und zum Frittieren.

Lauch Sie sortieren aus, schneiden die Wurzeln ab, entfernen die vergilbten und faulen Blätter, schneiden den weißen Teil (Zwiebel) ab, schneiden ihn der Länge nach ab, waschen ihn vom Sand und hacken. Die grünen Teile werden als Teil eines "Gewürzbouquets" zum Würzen von Brühen verwendet. Bei den Jungen Lauch ein verdickter Stamm und Blätter werden als Nahrung verwendet, bei einem Erwachsenen ein Stamm, weil die Blätter trocken und rau werden.

Gemüsekrankheiten bei unsachgemäßer Lagerung

Diese Krankheit schlägt schnell zu zervikaler Teil insbesondere mit

ungetrocknete Zwiebel.

Fusariumfäule

Es wirkt sich auf den Boden der Zwiebel aus, wodurch es dunkler wird, weicher wird, mit einer weißen oder rosa Blüte bedeckt wird und verrottet.

schwarzer Schimmel

Es betrifft die Oberfläche der Zwiebel, hauptsächlich die schuppige Hülle der Zwiebel in Form von dunklen Flecken

Bakterienfäule

Kernfäule

(In der Zwiebel bildet sich eine Phomose, es treten weiche gelbbraune Bereiche auf, das Gewebe wird schleimig-wässrig und bekommt einen unangenehmen Geschmack.

Behandlung Kürbisgemüse.

Kürbis Wird hauptsächlich zum Kochen von Gemüsegerichten (geschmort, gebraten usw.) verwendet. Vor dem Kochen werden die Früchte gewaschen, der Stiel abgeschnitten, in mehrere Teile geschnitten, die Samen entfernt, die Haut geschält, gewaschen und in Würfel oder Scheiben geschnitten.

Zum Zubereiten von MahlzeitenZucchini Zelentsy sind am besten geeignet - ein junger Kürbis-Eierstock im Alter von 7-12 Tagen mit einem Gewicht von 300-700 g, einer Länge von bis zu 25 cm und einem Durchmesser von bis zu 10 cm Sie werden gewaschen, der Stiel wird abgeschnitten und in Kreise geschnitten. Von reifen Zucchini wird die Haut entfernt und dann werden die Samen entfernt. Schneiden Sie bei Zucchini, die zum Füllen bestimmt sind, nach dem Reinigen die Oberseite der Frucht ab, schneiden Sie sie quer in mehrere Teile und entfernen Sie den inneren Teil mit Samen.

Quetschen verarbeitet und verwendet wie Zucchini.Dies ist eine Vielzahl von Buschkürbissen, hat eine Plattenform mit gezackten Rändern, milchweiße Farbe. Junge Kürbisfrüchte (3-5 Tage Eierstock) haben einen angenehmen Pilzgeschmack mit zartem Crunch und kleinen Samen. Sie werden gekocht, gebraten oder eingelegt verwendet.

Gurken nach Größe sortiert, gewaschen. Bei großen Grüns wird die Haut geschält, Gurken und mittelgroße Grüns werden nicht gereinigt, sondern die Spitzen und Böden der Früchte abgeschnitten. Schneiden Sie sie in Kreise, Scheiben, kleine Würfel, Strohhalme. Verwendet für Salate, kalte Suppen.

Qualitätsanforderungen frische Gurken. Die Gurkenfrüchte müssen frisch, ganz, hässlich, gesund, nicht verunreinigt, ohne mechanische Beschädigung, mit oder ohne Stiel, mit einer für die botanische Sorte typischen Form und Farbe sein. Das Fruchtfleisch ist dicht, mit unterentwickelten wässrigen, nicht ledernen Samen

Kürbisgemüse ist anfällig für folgende Krankheiten:

Verarbeitung von Tomatengemüse. Tomaten nach Reifegrad und Größe sortiert, zerknitterte oder beschädigte Exemplare werden entfernt. Dann wird der Stiel herausgeschnitten und gewaschen. Bei Früchten, die zum Füllen bestimmt sind, den oberen Teil zusammen mit dem Stiel abschneiden, die Samen mit einem Teil des Fruchtfleischs herausnehmen, den Saft abtropfen lassen, mit Salz, Pfeffer bestreuen und mit Hackfleisch füllen. Tomaten werden roh für Salate oder gebraten (für Beilagen), gefüllt und gebacken verwendet.In einer Einzelhandelsumgebung wird empfohlen, Tomaten bei einer Lufttemperatur zu lagern: rote Reife - von 1 bis 2 ° C für nicht mehr als 2-4 Wochen; braun und rosa - von 4 bis 6 ° C für nicht mehr als 1 Monat; Milch - von 8 bis 10 ° C - nicht länger als 3-4 Wochen. Die relative Luftfeuchtigkeit sollte 85-90 % betragen.

Aubergine sortiert, Stiel abgeschnitten, gewaschen. Alte Exemplare werden gebrüht und gereinigt. In Kreise, Scheiben oder Würfel schneiden. Verarbeitete Früchte, die zum Füllen bestimmt sind, werden längs halbiert oder quer in Zylinder geschnitten, kleine Auberginen können ganz gefüllt werden, das Fruchtfleisch wird zusammen mit den Kernen herausgenommen und mit Hackfleisch gefüllt. Rohe Auberginen werden aufgrund der Bitterkeit, die sich mit zunehmender Reifung verstärkt, praktisch nicht verzehrt. Die Bitterkeit der Früchte ist durch den in ihnen enthaltenen Stoff Solanin gegeben. Auberginen werden gebraten und gebacken (gefüllt).Auberginen enthalten (in%): Zucker - 4,6; sowie stickstoffhaltige Substanzen - 1; Mineralien - 0,5; Pektin - 0,7; Vitamine C, B, B2, PP, Carotin; Glykoalkaloid, das ihnen gibt bitterer Geschmack. Früchte sind eingelegt, gesalzen, in Dosen

Paprika (scharf und süß) werden sortiert, gewaschen, längs halbiert, die Kerne samt Fruchtfleisch entfernt und gewaschen. In Streifen schneiden für Salate und Suppen, kleine Würfel - für Suppen. Zum Füllen werden Paprikafrüchte gewaschen, ein ringförmiger Einschnitt um den Stiel gemacht und zusammen mit den Samen entfernt, ohne die Unversehrtheit der Schote zu stören, erneut gewaschen, 1-2 Minuten in kochendes Wasser gegeben (blanchiert), entfernt, abgekühlt und mit Hackfleisch gefüllt.

Süßer Pfeffer zur Zubereitung von Salaten, Gemüsegerichten (z. B. gefüllte Paprika).

Junge Zucchini (11-12 Tage) verwendet werden

ganz, ohne Schälen, und bei reifen (mehr als 14 Tage) müssen Haut, Samen und Samenmark (leitfähiges Gewebe) entfernt werden.

Tomaten Gemüse anfällig für folgende Krankheiten

(Trockenfäule) - verursacht durch den Pilz Fusarium, der die Oberfläche und das Fruchtfleisch in Form von braunen (dunkelbraunen) Flecken befällt;. Auf der Oberfläche erscheint ein kleiner trockener brauner Fleck, der dann wächst, die Haut faltet und mit rosa Flecken bedeckt wird.

Phytophthora

Eine Pilzkrankheit, die die Knolle am Rebstock in Form von eingedrückten braunen Flecken befällt, bei denen das Fruchtfleisch rostig wird und sich die Knollen später in eine faule Masse verwandeln

Auf der Oberseite der Frucht bilden sich dunkle Flecken)

Blütenfäule

Salatverarbeitung, Spinat Gemüse und würziges Grün. Kopfsalat, Spinat, Sauerampfer sind frühes Gemüse. Zarte, saftige Blätter, die reich an stickstoffhaltigen und mineralischen Substanzen (Eisen, Phosphor, Jod, Kalzium) sind, werden als Nahrung verwendet. Salat- und Spinatgemüse dienen als Quellen für die Vitamine C, P, K, Gruppe B, Carotin.

Sie werden in ihrer rohen Form häufig für die Zubereitung von kalten Vorspeisen, Salaten, beim Servieren von Suppen und zweiten Gängen verwendet.

Salat, Spinat, Sauerampfer, grün Zwiebel,würziges Grün Sie sortieren aus, entfernen die Wurzeln, falls vorhanden, grobe Stängel, verdorbene Blätter und waschen sie mehrmals in einer großen Menge kaltem Wasser und dann unter fließendem Wasser und trocknen sie 20 Minuten lang auf Rosten. Während der Lagerung verblassen die Grüns schnell und der Gehalt an Vitamin C nimmt ab. Für drei Tage Lagerung Zimmertemperatur 17-20% Vitamin C gehen verloren und bei Lagerung im Kühlschrank (3 ° C) 6-8%. Vitamin C wird in zerkleinertem Gemüse besonders schnell zerstört, daher sollten Sie schneiden eine kleine Menge es, wie es implementiert ist.

Beim Kochen kulinarische Produkte Folgende Arten von Gewürzkräutern werden verwendet: Dill, Petersilie, Pastinake, Sellerie, Majoran, Estragon (Estragon), Koriander (Koriandergrün), Ysop, Basilikum, Minze (Pfeffer, Zitrone), Kreuzkümmel, Thymian usw.

Blattsalate anfällig für folgende Krankheiten:

Graufäule

Weißfäule

Greift Blätter und Samen an. An der Oberfläche bilden sich braune Flecken an den Seiten der Blätter.

Auf der Oberfläche bilden sich wässrige graue Flecken in Form eines weißen, watteartigen Belags.

Verarbeitung von Hülsenfrüchten und Körnergemüse.

Die Bohnen- und Erbsenschoten werden sortiert, gewaschen und durch Aufbrechen der Enden die Venen entfernen, die die Ventile verbinden. Lange Schoten werden quer in 2-3 Teile geschnitten.

MaiskolbenMais Milchwachsreife wird unmittelbar vor dem Kochen gereinigt, damit sich die Farbe nicht verändert. Der Stiel und die Basis werden vom Mais abgeschnitten, während die Blätter zusammen mit dem Stiel abfallen. Dann werden die die Kolben bedeckenden Fasern entfernt und gewaschen.

Verarbeitung von Dessertgemüse. Dessertgemüse sind Spargel und Artischocken.

Bei Spargel junge Triebe verwendet werden. Sie werden sorgfältig geschält und versuchen, den Kopf nicht abzubrechen. Der untere raue Teil der Triebe wird abgeschnitten und zum Pürieren und Kochen von Brühen für Suppen aus Spargel verwendet. Legen Sie den geschälten Spargel in kaltes Wasser. Wenn alle Spargel geputzt sind, werden sie zu Bündeln gebunden und gekocht. Unterscheiden Sie zwischen weißem und grünem Spargel. weißer Spargel verwendet für die Herstellung von Saucen, Suppen, Kartoffelpüree, gekochten Gerichten mit Saucen und grün - hauptsächlich für Beilagen.

Artischocke Und sind große Blütenstände mit einem fleischigen Gefäß. Bei der Verarbeitung werden die Stängel, die oberen groben Teile der Blütenblätter des Körbchens abgeschnitten und die inneren Staubblätter entfernt.

Der Blütenstand oder Korb der Artischocke befindet sich auf dem Gefäß und besteht aus harten Schuppen oder Hochblättern, die dicht um einen flachen Boden gepackt sind. Der Boden enthält ein ungenießbares Bündel seidiger Haare - den Kern einer Artischocke. Essbare Teile - fleischige halbmondförmige Formationen an der Basis jeder Schuppe und Unterseite.

Verarbeitung von Rhabarber . Saftige, junge Blattstiele der Grundblätter, die haben pinke Farbe. Alte Blattstiele werden nicht als Nahrung verwendet, da sie eine große Menge ansammeln Oxalsäure. Der Rhabarber wird wie folgt verarbeitet: Bei jungen Blattstielen werden die Blätter abgeschnitten, bei Blattstielen mit harter, rauer Oberfläche wird die Haut mit einem Messer entfernt und anschließend gewaschen. Rhabarber wird zur Zubereitung von Süßspeisen (Kompott, Kissels) und Füllungen für Pasteten verwendet. Wird zur Herstellung von Gelee, Kompotten, Konfitüren, Marmeladen, Gelee sowie Salaten, süßen Suppen, Saucen verwendet.

Verwendung von verarbeitetem Gemüse

Die gebräuchlichsten Verfahren zur Verarbeitung von Gemüse sind: Trocknen; Konserven hohe Temperaturen in einem hermetisch verschlossenen Behälter; Gärung und Salzung; Beizen; Einfrieren.

getrocknetes Gemüse. In getrockneter Form kommen: Kartoffeln, Rüben, Karotten, Zwiebeln, Petersilie und Dill. Gemüse kann gefriergetrocknet und thermisch getrocknet werden. Bei Gefriertrocknen Gemüse wird eingefroren und dann unter Vakuum getrocknet. In diesem Fall verwandelt sich das Eis unter Umgehung in Dampf flüssigen Zustand. Während der Gefriertrocknung nimmt das Gemüsevolumen praktisch nicht ab, sein Geschmack, seine Farbe und sein Aroma ändern sich kaum. Solches Gemüse wird gegossen heißes Wasser und wie gewohnt kochen, da sie sofort aufquellen. Während der thermischen Trocknung nimmt das Volumen von Gemüse ab, seine Eigenschaften ändern sich erheblich. Vor dem Kochen müssen sie 1-3 Stunden lang mit kaltem Wasser (ohne Salz) gegossen werden, um zu quellen, und dann im selben Wasser gekocht werden. Salzwasser nach Quellung von Gemüse. getrocknete Kräuter Petersilie und Dill werden Gerichten ohne hinzugefügt Vorbehandlung, getrocknete Zwiebeln werden zuerst mit Wasser besprüht, damit sie aufquellen, dann werden sie zum Anbraten verwendet.

Dosen Gemüse. Natürliche und eingelegte Rüben, natürliche Karotten, grüne Erbse und anderes Gemüse werden mit einem Sud erhitzt, dann wird der Sud abgelassen und zur Herstellung von Suppen und Saucen verwendet. Dosen salziges Grün von der Sole getrennt und unter fließendem Wasser gewaschen. Borschtsch in Dosen u Suppendressings sind Halbfabrikate mit hohem Reifegrad und werden zur Zubereitung von Suppen verwendet.

Sauerkraut aus der Sole gepresst, aussortiert, Verunreinigungen entfernt, grob gehackte Stümpfe und Karotten werden separiert und zusätzlich zerkleinert. Für einige Gerichte wird Kohl gehackt. Gepresste Sole kann zum Würzen von Kohlsuppe und Salaten verwendet werden. Säure Sauerkraut sollte 1,3 % (1. Klasse) - 1,8 % (2. Klasse) bezogen auf Milchsäure nicht überschreiten. Bei erhöhtem Säuregehalt muss Kohl gewaschen werden, was zu einem fast vollständigen Verlust von Vitamin C führt. Gepressten Kohl können Sie nicht lagern, da er in einer Stunde etwa 20% Vitamin C verliert, mehr als 30 in 3 Stunden, und 70-80 an einem Tag. %.

Salzgurken mit kaltem Wasser gewaschen. Bei kleinen Gurken wird die Befestigungsstelle des Stiels abgeschnitten. Verwenden Sie sie ganz oder geschnitten. große Gurken schälen, längs in 4 Stücke schneiden und die Kerne entfernen. Gurken werden in Scheiben geschnitten, Rauten für die Zubereitung von Salzkraut, Nieren auf Russisch, Salate; Strohhalme für Essiggurken; kleine Würfel - für kalte Speisen; Brösel für Saucen.

Gefrorenes Gemüse. Gefroren kommen: grüne Erbsen, grüne Bohnen, Blumenkohl, Kartoffeln, Rüben, Karotten, Tomaten, Mais, Pfeffer, würziges Gemüse, Mischungen verschiedenes Gemüse u.a. Tiefgefrorenes Gemüse behält seine natürliche Eigenschaften. Sie werden im Unternehmen bei einer Temperatur von - 18 ° C gelagert, ohne vorheriges Auftauen verwendet - sie werden in kochendes Wasser gelegt und 10-15 Minuten gekocht. Kartoffeln können hauptsächlich zum Braten und Frittieren verwendet werden.

Verarbeitung von Pilzen

Pilze werden frisch, getrocknet, gesalzen, eingelegt, in Dosen an Gastronomiebetriebe geliefert. Pilze enthalten viele extraktive Substanzen (freie Aminosäuren usw.). Damit Pilzbrühen besitzen großartiger Geschmack und Geschmack und werden häufig bei der Zubereitung von Suppen und Soßen verwendet. Ein weiterer Bestandteil des Trockenrückstands von Pilzen sind Kohlenhydrate - Zucker (in der Hauptsache Trehalose), Zuckeralkohole, Ballaststoffe.

frische Pilze enthalten eine große Menge Wasser (durchschnittlich 90 %). Die Hälfte des Trockenrückstands sind stickstoffhaltige Substanzen (Proteine, freie Aminosäuren, Pilze usw.). Fungin ist die Grundlage Stützgewebe(Zellwände) von Pilzen. Es ist während der Wärmebehandlung stabil, was zu einer geringen Verdaulichkeit der Pilzproteine und der Zeit führt, um die Pilze fertig zu machen.

Pilze enthalten viele extraktive Substanzen (freie Aminosäuren etc.). Dank dessen haben Pilzbrühen einen ausgezeichneten Geschmack und Aroma und werden häufig bei der Zubereitung von Suppen und Saucen verwendet.

Ein weiterer Bestandteil des Trockenrückstands von Pilzen sind Kohlenhydrate - Zucker (in der Hauptsache Trehalose), Zuckeralkohole, Ballaststoffe.

Pilze enthalten die Vitamine A, C, PP, B 2 . Mineralien werden hauptsächlich durch Kaliumsalze dargestellt.

getrocknete Pilze(Feuchtigkeitsgehalt 13%) haben einen etwas geringeren Nährwert als frische, da beim Trocknen der Gehalt an Extrakten und Zucker in ihnen abnimmt.

frische Pilze . Pilze werden sofort verarbeitet, da sie schnell verderben. Weiße Pilze, Steinpilze, Steinpilze, Pfifferlinge werden auf die gleiche Weise behandelt: Sie werden von Blättern, Nadeln und Gras gereinigt; schneiden Sie den unteren Teil des Beins und beschädigte Bereiche ab; wurmige Exemplare aussortieren; die kontaminierte Haut abkratzen: 30 Minuten in kaltes Wasser legen, um die anhaftende Einstreu und Sand einzuweichen; 2-3 mal gründlich gewaschen. Die Häute werden von den Kappen von Russula und Butter entfernt.

Morcheln und Leinen werden aussortiert, die Wurzeln abgeschnitten, 30-40 Minuten in kaltes Wasser gelegt und mehrmals gewaschen, jedes Mal aus dem Wasser genommen, um Sand und Streu vollständig zu entfernen. Dann werden die Pilze 10-15 Minuten in einer großen Menge Wasser gekocht, um Gelvelsäure, eine giftige Substanz, zu entfernen. Der Sud wird nicht in Lebensmitteln verwendet. Gereinigte und gewaschene Pilze werden sofort zur Wärmebehandlung geschickt.

getrocknete Pilze . Die besten Pilze haben eine leichte Unterseite der Kappe, ein kurzes Bein ohne Beschädigung. Getrocknete Pilze werden sortiert, mehrmals gewaschen. 2-3 Stunden in kaltem Wasser einweichen, erneut ausspülen und aus der Infusion nehmen. Der Aufguss wird gefiltert und zum Kochen von Pilzen verwendet.

Gesalzene, eingelegte Pilze aus der Dose. Sie werden von der Füllflüssigkeit getrennt, gewaschen und geschnitten. Zur Zubereitung von Vorspeisen und Hauptgerichten. Um zu sparen gute Qualität Bei gesalzenen und eingelegten Pilzen ist darauf zu achten, dass die Pilze vor der Verarbeitung vollständig mit Salzlake oder Marinade bedeckt sind.

Root-Verarbeitung

Hackfrüchte enthalten Zucker, Vitamine, Mineralstoffe, Farb- und Aromastoffe. Der Nährwert von Hackfrüchten ist unterschiedlich: Weiße Hackfrüchte (Petersilie, Sellerie, Pastinaken) enthalten eine große Menge an ätherischen Ölen; Rüben, Steckrüben und Rettich enthalten Glykoside und ätherische Öle, die ihnen einen spezifischen Geschmack und Aroma verleihen.

Hackfrüchte werden mechanisch, thermisch oder manuell verarbeitet. Karotten, Rüben, Rüben, Radieschen werden nach Größe sortiert, verfaulte Exemplare werden entfernt, die Spitzen von jungen Karotten und Rüben werden abgeschnitten, danach werden sie von Hand oder in Waschmaschinen gewaschen, gereinigt und erneut gewaschen. Rüben, Rüben, Radieschen und kurze Karotten werden in einem Kartoffelschäler geschält, während lange Karotten von Hand geschält werden.

Petersilie, Sellerie, Pastinaken sortiert, geschnittenes Grün und Wurzeln, gewaschen und von Hand gereinigt. Petersilie und Sellerie werden aussortiert, verdorbene, vergilbte, träge Blätter werden entfernt und gewaschen.

Beim roten Rettich Grüns und Wurzeln werden abgeschnitten, dann gewaschen, weißer Rettich wird geschält.

Scheiße Haut reinigen und waschen. Sind die Meerrettichwurzeln träge, werden sie vor der Verarbeitung in kaltem Wasser eingeweicht.

Formen schneiden. Zum Kochen wird Wurzelgemüse geschnitten. Nachfolgend finden Sie einfache und komplexe Formen des Schneidens von Karotten.

Stroh. Von Hand oder mit einem Gemüseschneider schneiden. Beim manuellen Slicen werden Karotten in dünne Scheiben geschnitten und in Streifen geschnitten. Es wird verwendet, um Marinade, Borschtsch (außer Marine und Sibirisch), Nudelsuppen, Gurken, Karottenkoteletts zuzubereiten.

Blöcke. Rohe Karotten werden zunächst quer in 3,5–4 cm lange Zylinder geschnitten, in 0,5 cm dicke Platten geschnitten und in Stifte geschnitten. Wird verwendet, um Suppe mit Nudeln, Brühe mit Gemüse und zum Wildern zuzubereiten.

Würfel. Karotten werden der Länge nach in lange Stangen geschnitten und quer dazu in Würfel geschnitten. Nach Größe werden die Würfel in mittlere, kleine und Krümel unterteilt. Rohe Karotten werden zum Schmoren, Schmoren in mittlere Würfel geschnitten. Kleine Würfel roher Karotten werden zur Herstellung von Suppen verwendet, gekochte Karotten werden für kalte Gerichte verwendet, rohe Karottenbrösel werden für die tägliche Kohlsuppe und Reissuppe verwendet.

Scheiben. Karotten werden quer in 4 cm hohe Zylinder geschnitten, längs halbiert und jede Hälfte entlang des Radius in Scheiben geschnitten. Karottenscheiben werden zum Schmoren, Kochen von Eintöpfen, Kohlsuppe aus frischem Kohl und gedämpftem Rindfleisch verwendet.

Kreise. Karotten gleichen Durchmessers (bis 3 cm) werden in 1 mm dicke Kreise geschnitten. Verwenden Sie rohe Kreise für die Zubereitung von Bauernsuppe, gekocht - für kalte Gerichte.

Scheiben. Möhren werden der Länge nach in zwei oder vier Teile geschnitten und quer in 1–2 mm dicke Scheiben geschnitten. Rohe Scheiben werden zur Herstellung von marinem und sibirischem Borschtsch verwendet, gekochte Karottenscheiben werden für Salate und Vinaigrettes verwendet.

Beim Schneiden von Karotten in komplexere Formen wird eine Carbo-Technik verwendet. Karotten werden mit dem gleichen Durchmesser genommen, um den Umfang getrimmt und dann mit einem Wurzel- oder Spezialmesser geschnitzt.

Sternchen. Möhren werden 1 mm dick geschnitten und zum Dekorieren von kalten Speisen verwendet.

Jakobsmuscheln. Möhren werden längs halbiert, dann schräg in 1 mm Dicke geschnitten und zum Dekorieren von kalten Speisen verwendet.

Kugeln und Nüsse. Karotten werden mit speziellen Kerben oder manuellem Wenden in verschiedene Größen geschnitten. Wird gekocht als Beilage zu kalten Gerichten verwendet.

Rüben roh geschnitten und gekocht für Suppen, zweite und kalte Speisen.

Stroh. Schneiden Sie die Rüben auf die gleiche Weise wie Kartoffeln. Strohhalme werden zum Kochen von Borschtsch (außer Marine und Sibirisch), Marinade, Rote Bete, Rote-Bete-Koteletts verwendet.

Scheiben. Rohe oder gekochte Rüben werden in 1–1,5 cm dicke Platten geschnitten, in gleich dicke Stifte geschnitten, dann quer in 1–1,5 mm dicke Scheiben geschnitten.

Würfel. Gekochte Rüben werden wie Kartoffeln in mittlere und kleine Würfel geschnitten. Mittlere Würfel werden zum Schmoren verwendet, kleine Würfel zum Garen von kalten Gerichten.

Rüben können auch in Kugeln, Sterne, Jakobsmuscheln geschnitten werden - um kalte Gerichte zu dekorieren.

Verarbeitung von Hackfrüchten - Konzept und Typen. Klassifizierung und Merkmale der Kategorie "Verarbeitung von Hackfrüchten" 2014, 2015.

Es besteht aus folgenden Arbeitsgängen: Annahme, Zwischenlagerung, Sortierung, Waschen, Reinigen, Waschen und Schneiden.

Bei Annahme Überprüfen Sie die Masse der Charge und die Übereinstimmung des Gemüses mit den Anforderungen der Standards. Dazu wird das Gemüse gewogen und die Ergebnisse mit den Angaben in den Begleitpapieren verglichen. Die gute Qualität von Gemüse wird organoleptisch bestimmt: durch Farbe, Geruch, Geschmack und Textur. Die Qualität und Sicherheit der Endprodukte, die Abfallmenge und die Verarbeitungsmethode hängen von der Qualität des Gemüses ab.

Um den für den reibungslosen Betrieb des Unternehmens erforderlichen Gemüsevorrat zu lagern, werden spezielle Gemüsevorräte verwendet, in denen sie die erforderliche Temperatur und Luftfeuchtigkeit aufrechterhalten und die Häufigkeit des Luftaustauschs sicherstellen. Diese Vorratskammern sind mit Behältern, Regalen und Aufbewahrungsboxen ausgestattet.

Bei Sortierung Sie entfernen verfaulte, gequetschte oder gekeimte Exemplare, Fremdstoffe und verteilen Gemüse nach Größe, Reifegrad und seiner Eignung zum Kochen bestimmter Gerichte und kulinarischer Produkte. Das meiste Gemüse wird von Hand sortiert. In großen Unternehmen werden Maschinen zum Sortieren und Sortieren von Kartoffeln verwendet.

Ziel sinkt - Entfernung von Erde und anderen Verunreinigungen, Verringerung der Kontamination durch Mikroorganismen. Waschen ist nicht nur hygienisch wichtig, sondern verlängert auch die Lebensdauer von Gemüseputzmaschinen, erleichtert die Abfallentsorgung. Gemüse wird in Gemüsewaschmaschinen oder von Hand gewaschen.

Bei Reinigung Gemüse, Teile mit reduziertem Nährwert (Schale, Stängel, grobe Samen usw.) werden in Gemüseschälern oder manuell entfernt. Das geschälte Gemüse wird gespült und geschnitten.

Ziel Schnitte - Gemüse die notwendige Form und Größe geben.

Verarbeitung von Kartoffeln. Gewaschene und kalibrierte Kartoffeln werden in Chargen- oder kontinuierlichen Kartoffelschälern gereinigt. Große Knollen schälen sich schneller, und während kleine Knollen geschält werden, wird eine große Schicht Fruchtfleisch von ihnen entfernt, daher ist es wichtig, die Kartoffeln vorzusortieren.

Manchmal wird die Maschine nach der Reinigung großer Knollen entladen, die gereinigten Exemplare werden ausgewählt und der Rest wird erneut gereinigt. Die Arbeits- und Zeitkosten für die Nachreinigung werden vollständig dadurch kompensiert, dass die Zeit für die Nachreinigung verkürzt und die Abfallmenge erheblich reduziert wird. Um Verschwendung zu vermeiden, sollten Sie die Regeln für den Betrieb von Kartoffelschälern befolgen: Wasserzufuhr regulieren, Zustand der Reibeoberfläche überwachen, übermäßige Reinigung vermeiden und nicht mehr Kartoffeln gleichzeitig laden, als für Maschinen dieses Typs eingestellt sind.

Die Abfallreduzierung wird durch das vorherige Einweichen getrockneter Kartoffeln erleichtert.

Nährstoffe in der Kartoffelknolle sind ungleichmäßig verteilt: Protein befindet sich am meisten in den peripheren und zentralen Teilen der Knolle, Stärke - in der Zone der Leitbündel unter der Rinde, Mineralien - in den peripheren Teilen. Je dicker also die Knollenschicht entfernt wird, desto größer ist der Nährstoffverlust.

Der Abfall beim Waschen und Sortieren von reifen Kartoffeln beträgt 5-6%, während der mechanischen Reinigung 10-20, während der Reinigung 11-15 und insgesamt je nach Saison 25-40%. Abfall verdirbt schnell, daher muss er rechtzeitig aus der Werkstatt entfernt oder recycelt werden. Bei der Verarbeitung von Abfällen wird Stärke gewonnen.

Geschälte Kartoffeln werden an der Luft schnell dunkler. Die Verdunkelung wird durch enzymatische Prozesse verursacht - die Oxidation von in Kartoffelzellen enthaltenen phenolischen Substanzen (Tyrosin usw.) unter Bildung von dunkel gefärbten Verbindungen, den sogenannten Melaninen. Um ein Bräunen zu verhindern, werden geschälte Kartoffeln in Wasser gelagert. Allerdings führt die langfristige Lagerung im Wasser zu erheblichen Nährstoffverlusten. So verlieren Kartoffeln bei 6-stündiger Lagerung in Wasser mit ganzen Knollen 0,72% und in Scheiben geschnitten bis zu 2,5% aller darin enthaltenen Trockensubstanzen. Daher werden bei der zentralisierten Produktion von geschälten Kartoffeln effizientere Methoden verwendet, um die Farbe ihrer Knollen zu erhalten.

Geschälte Kartoffeln werden ganz oder gehackt verwendet. Nicht nur das Aussehen der Speisen, sondern oft auch der Geschmack hängt von der Schnittform ab. Dies erklärt sich dadurch, dass Halbfabrikate unterschiedlicher Form eine ungleiche spezifische Oberfläche aufweisen, die den Wasserverlust beim Braten und die Bildung neuer Aromastoffe in der Oberflächenkruste bedingt. Zum Beispiel haben 100 g Kartoffeln mit ganzen Knollen eine Oberfläche von 30-50 cm 2 und werden in Streifen geschnitten - etwa 200-300 cm 2.

Die Form des Schneidens von Gemüse sollte der Form der Produkte entsprechen, aus denen das Gericht besteht.

Im Tisch. II. 1 und in Abb. Punkt 2 zeigt die gängigsten Formen des Kartoffelschneidens.

Root-Verarbeitung. Diese Gruppe von Gemüse umfasst Karotten, Rüben, Rüben, Radieschen und die sog weiße Wurzeln- Petersilie, Sellerie, Pastinaken.

Tabelle S. 1

Schnittform	Ungefähre Abmessungen, cm	Wärmebehandlungsverfahren
Stroh (Aktie)	Länge 3,0-4,0 Querschnitt 0,2x0,2	frittieren	Als Beilage zu gebratenem Geflügel, Filet, Steak
Blöcke (Prentanier)	Länge 3,5-4,0; Querschnitt von 0,7x0,7 bis 1,0x1,0	Dieselbe Varka	Als Beilage zu Filet, Steak, Entrecote, Fischpommes. Für hausgemachte Gurke, Kartoffelsuppe mit Nudeln
Würfel (Brenoise): groß mittel klein	Mit Rippe: 0,5x2,5 2,0x2,5 1,0x1,5 0,5x0,7	Dasselbe	Für Kartoffelsuppen mit Müsli, Bauern-, Marine-Borschtsch, Gemüse-Okroschka, Kartoffeln in Milch; als Beilage zu warmen und kalten Gerichten
Kreise (peyzan)	Durchmesser je nach Knollengröße, Dicke 0,2-0,3	Backen, Braten	Für gebackenen Fisch mit Soße; als Beilage zu frittierten Speisen
Scheiben	Dicke 0,2-0,5	Braten mit wenig Fett	Für gebackene Fleisch- und Fischgerichte; als Beilage zu frittierten Speisen
Scheiben	Länge entsprechend der Knollengröße, jedoch nicht mehr als 4,0	Kochen, schmoren	Für Gurke, Fischsuppe, Kartoffelsuppe; als Beilage zu Fleischeintopf, Gemüseeintopf, Wind Fleisch
Fässer, Birnen (Duchesse)	Höhe 4,0-5,0; Durchmesser 3,5-4,0	Kochen
Bälle: groß (Chateau) mittel (Noisette)	Durchmesser 3,0-4,0 Durchmesser 1,5-2,5	Kochen und Braten	Als Beilage zu gekochtem und geschmortem Fisch, gebratenem Fleisch u Fischgerichte, kalte Gerichte
Rasuren	Breite 2,0–3,0; Dicke 0,2-0,3	frittieren	Als Beilage zu Gebratenem

Weiße Wurzeln werden sortiert, dann werden das Grün und die kleinen Wurzeln abgeschnitten, danach werden sie von Hand gewaschen und gereinigt. Das Grün wird aussortiert, verdorbene, vergilbte, träge Blätter werden entfernt und gewaschen. Reinigungen von aromatischen Wurzeln, gründlich gewaschen, werden verwendet, um Brühen zu würzen.

Beim Roten Rettich werden die Spitzen und der dünne Teil des Wurzelgemüses abgeschnitten; Weißer Rettich wird zusätzlich geschält.

Lagern Sie geschälte Hackfrüchte auf Backblechen oder Tabletts, die mit einem feuchten Tuch bedeckt sind.

Tabelle 11.2

Schnittform	Name der Hackfrüchte	Ungefähre Abmessungen, cm	Wärmebehandlungsverfahren	Empfehlungen für die kulinarische Verwendung
Stroh (Julienne)	Karotten, Petersilie, Sellerie, Pastinaken Rote Bete Rettich	Länge 3,5-5,0 Querschnitt 0,2x0,2 Dasselbe	Anbraten	Zum Dressing von Suppen (außer Marineborschtsch) und Suppen mit Getreide und Hülsenfrüchten, Suppen mit Nudeln, Marinaden. Für Borschtsch (außer Naval), Rote Beete Für Salate
Blöcke (Prentanier)		Länge 3,0-4,0 Querschnitt 0,4x0,4	Kochen	Für Brühen mit Gemüse
Würfel (Brenoise)	Karotte, Petersilie, Sellerie Steckrüben	Gerippt 0,3–0,7 Gerippt 1,2–1,5	Sautieren Pochieren Kochen, pochieren, braten	Für die tägliche Kohlsuppe, Suppen aus Getreide und Hülsenfrüchten; Hackfleisch Für Gemüsegerichte Für Gemüsegerichte
Kreise (peyzan)	Karotte, Petersilie, Sellerie	Durchmesser 2,0–2,5; Dicke 0,1-0,3	Anbraten	Für Bauernsuppe Für zweite Gänge, für kalte Vorspeisen
Scheiben	Karotte, Rote Bete Rote Beete Steckrübe Rettich	Dicke 0,2–0,3 Gleiche Dicke 0,8–1,0 Dicke 0,2–0,3 Dicke 0,1–0,3	Sautieren Dünsten Braten Dämpfen	Für Navy-Borschtsch Für Zweitgemüsegerichte Für Zweitgemüsegerichte Für Salate
Scheiben	Karotte, Petersilie, Sellerie Karotte Steckrüben, Rübe	Länge nicht mehr als 3,5 Länge nicht mehr als 3,5 Länge nicht mehr als 4,0	Sautieren Sautieren Sautieren, Dünsten	Für frische Krautsuppe, Eintöpfe, Nieren nach russischer Art und andere Eintöpfe. Für zweite Gänge mit Gemüse Für zweite Gänge mit Gemüse
Jakobsmuscheln, Kettenräder, Zahnräder (colbert)	Karotte, Petersilie, Sellerie	Dicke 0,2-0,3	Anbraten	Für Marinaden, für kalte Vorspeisen
Kugeln, Nüsse	Karotten, Rüben, Rüben	Spezielle Aussparungen in verschiedenen Größen	Kochen	Für kalte Snacks

Zum Kochen wird Wurzelgemüse in Stücke verschiedener Formen geschnitten. Im Tisch. P.2 und in Abb. Punkt 2 zeigt die gängigsten Formen des Schneidens von Hackfrüchten.

Verarbeitung von Meerrettich. Meerrettich wird geschält und gewaschen. Wenn die Wurzel leicht welk ist, wird sie eingeweicht

Reis. II.2. Formen des Schneidens von Kartoffeln und Hackfrüchten:

1 - Stroh; 2 - Scheiben; 3 - Würfel; 4 Kreise; 5 - Balken; b - Scheiben

Kohlgemüse verarbeiten. ZU Kohlgemüse gehören weiß, rot, Wirsing, Blatt (Salat), Blumenkohl, Rosenkohl, Kohlrabi, Chinesisch, Peking, Brokkoli.

Weiß-, Rot-, Wirsingkohl Sie gehen genauso vor: Sie putzen die oberen Blätter, waschen sie, schneiden den Kohlkopf in vier Teile und schneiden den Strunk heraus. Zur Zubereitung von Kohlrouladen wird der Stumpf entfernt, ohne den Kopf abzuschneiden. Stümpfe enthalten mehr Vitamin C und Kohlenhydrate als Blätter, daher sollten sie in Salaten verwendet werden. Nach der Reinigung wird der Kohl zum Kochen und Schmoren in Scheiben geschnitten; Strohhalme - für Suppen, Salate, Kohlkoteletts, löschen; Quadrate (Karos) - für Suppen, Eintöpfe; für die Zubereitung von Hackfleisch wird es manuell mit Kuttern oder auf Kuttern fein zerkleinert.

Blattkohl Je nach Sorte hat es eine andere Form und Farbe der Blätter. Es kann anstelle von Weißkohl für Suppen, Gemüsegerichte, Salate verwendet werden. Bei der Verarbeitung aus den Blättern werden Verdickungen abgeschnitten, unter fließendem Wasser gewaschen und getrocknet.

Chinakohl- Blatt Kopfsalat. Verwenden Sie es frisch für Salate, Vorspeisen, Teller Dekoration,

sowie zum Kochen von gekochtem Kohl. Als Blatt vorbereiten.

Bei Chinakohl(eine Sorte - Khibiny-Kohl) Die unteren Blätter werden in einer dichten Rosette (Durchmesser 30-50 cm) oder einem losen Kohlkopf gesammelt. Daraus können Sie Salate, Suppen, Gemüsegerichte zubereiten. Wie Grünkohl zubereiten.

Blumenkohl. Vor der Verwendung wird der Blumenkohlstiel zusammen mit grünen Blättern 1 cm unterhalb der Verzweigung des Kopfes abgeschnitten. Verdunkelte oder verfaulte Stellen des Kopfes werden mit einem Messer abgeschnitten oder mit einer Reibe abgeschabt. Gereinigte Köpfe werden gewaschen. Wenn der Kohl durch Raupen beschädigt ist, wird er 15-20 Minuten lang in kaltes Salzwasser (40-50 g Salz pro 1 Liter Wasser) gelegt und dann gewaschen.

Eine Vielzahl von Blumenkohl ist Brokkoli(oder Spargel). Der fleischige Kopf (modifizierter Blütenstand) von Brokkoli zerfällt in mehrere panikartige fleischige Zweige mit kleinen Köpfen, die an den Spitzen von unterentwickelten Blütenknospen gedreht sind. Blütenstände und zarte Stängel werden als Nahrung verwendet. Sie werden mit kaltem Wasser gewaschen und 8-10 Minuten in kochendem Salzwasser gekocht.

Der Rosenkohl. verwenden Rosenkohl roh für Salate, sowie für die Zubereitung von Suppen, Gemüsegerichten. Die Sprossen werden nicht zu kurz vom Stiel geschnitten, damit ihre Form bei der Wärmebehandlung erhalten bleibt, und dann werden die verdorbenen Blätter entfernt und gewaschen.

Kohlrabi sortiert, manuell geschält und gewaschen. In Streifen, Scheiben, Stäbchen schneiden. Empfohlen für Salate, Suppen.

Verarbeitung von Zwiebelgemüse. Der Boden und der Hals der Zwiebel werden abgeschnitten, trockene Schuppen werden entfernt und in kaltem Wasser gewaschen. In großen Unternehmen zum Schälen von Zwiebeln werden spezielle Schränke mit Dunstabzugshaube installiert, um ätherische Öle zu entfernen. Vor der Wärmebehandlung werden geschälte Zwiebeln in Ringe, halbe Ringe, Scheiben oder kleine Krümel geschnitten. kleine Glühbirnen Sämling Zwiebel Und Schalotten Nach der Reinigung werden sie ganz für die Zubereitung einiger Saucen (Russisch, Matrose), Eintöpfe und zum Frittieren verwendet.

Lauch Sie sortieren aus, schneiden die Wurzeln ab, entfernen die vergilbten und faulen Blätter, schneiden den weißen Teil (Zwiebel) ab, schneiden ihn der Länge nach ab, waschen und hacken. Die grünen Teile werden als Teil eines "Gewürzbouquets" zum Würzen von Brühen verwendet.

Kürbisgemüse verarbeiten. Kürbis Wird hauptsächlich zum Kochen von Gemüsegerichten (geschmort, gebraten usw.) verwendet. Vor dem Kochen werden die Früchte gewaschen, der Stiel abgeschnitten, in mehrere Teile geschnitten, die Samen entfernt, die Haut geschält, gewaschen und in Würfel oder Scheiben geschnitten.

Zum Zubereiten von Mahlzeiten Zucchini Zelentsy sind am besten geeignet - ein junger Kürbis-Eierstock im Alter von 7-12 Tagen mit einem Gewicht von 300-700 g, einer Länge von bis zu 25 cm und einem Durchmesser von bis zu 10 cm Sie werden gewaschen, der Stiel wird abgeschnitten und in Kreise geschnitten. Von reifen Zucchini wird die Haut entfernt und dann werden die Samen entfernt. Schneiden Sie bei Zucchini, die zum Füllen bestimmt sind, nach dem Reinigen die Oberseite der Frucht ab, schneiden Sie sie quer in mehrere Teile und entfernen Sie den inneren Teil mit Samen.

Quetschen verarbeitet und verwendet wie Zucchini.

Gurken nach Größe sortiert, gewaschen. Bei großen Grüns wird die Haut geschält, Gurken und mittelgroße Grüns werden nicht gereinigt, sondern die Spitzen und Böden der Früchte abgeschnitten. Schneiden Sie sie in Kreise, Scheiben, kleine Würfel, Strohhalme. Verwendet für Salate, kalte Suppen.

Aubergine sortiert, Stiel abgeschnitten, gewaschen. Alte Exemplare werden gebrüht und gereinigt. In Kreise, Scheiben oder Würfel schneiden. Verarbeitete Früchte, die zum Füllen bestimmt sind, werden längs halbiert oder quer in Zylinder geschnitten, kleine Auberginen können ganz gefüllt werden, das Fruchtfleisch wird zusammen mit den Kernen herausgenommen und mit Hackfleisch gefüllt. Rohe Auberginen werden aufgrund der Bitterkeit, die sich mit zunehmender Reifung verstärkt, praktisch nicht verzehrt. Die Bitterkeit der Früchte ist durch den in ihnen enthaltenen Stoff Solanin gegeben. Auberginen werden gebraten und gebacken (gefüllt).

Paprika(scharf und süß) werden sortiert, gewaschen, längs halbiert, die Kerne samt Fruchtfleisch entfernt und gewaschen. In Streifen schneiden für Salate und Suppen, kleine Würfel - für Suppen. Zum Füllen werden Paprikafrüchte gewaschen, ein ringförmiger Einschnitt um den Stiel gemacht und zusammen mit den Samen entfernt, ohne die Unversehrtheit der Schote zu stören, erneut gewaschen, 1-2 Minuten in kochendes Wasser gegeben (blanchiert), entfernt, abgekühlt und mit Hackfleisch gefüllt.

Paprika wird für Salate, Gemüsegerichte (z. B. gefüllte Paprika) verwendet.

Verarbeitung von Salat, Spinatgemüse und würzigem Grün. Sie werden in ihrer rohen Form häufig für die Zubereitung von kalten Vorspeisen, Salaten, beim Servieren von Suppen und zweiten Gängen verwendet.

Salat, Spinat, Sauerampfer, grün Zwiebel, würziges Grün Sie sortieren aus, entfernen die Wurzeln, falls vorhanden, grobe Stängel, verdorbene Blätter und waschen sie mehrmals in einer großen Menge kaltem Wasser und dann unter fließendem Wasser und trocknen sie 20 Minuten lang auf Rosten. Während der Lagerung verblassen die Grüns schnell und der Gehalt an Vitamin C nimmt ab. Bei dreitägiger Lagerung bei Raumtemperatur gehen 17-20% Vitamin C verloren, bei Lagerung im Kühlschrank (3 ° C) 6-8%. Vitamin C wird in zerkleinertem Gemüse besonders schnell zerstört, daher sollten Sie beim Verkauf eine kleine Menge davon schneiden.

Bei der Zubereitung von kulinarischen Produkten werden folgende Arten von aromatischen Kräutern verwendet: Dill, Petersilie, Pastinake, Sellerie, Majoran, Estragon (Estragon), Koriander (Koriandergrün), Ysop, Basilikum, Minze (Pfeffer, Zitrone), Kreuzkümmel, Thymian usw.

Verarbeitung von Hülsenfrüchten und Körnergemüse. Die Bohnen- und Erbsenschoten werden sortiert, gewaschen und durch Aufbrechen der Enden die Venen entfernen, die die Ventile verbinden. Lange Schoten werden quer in 2-3 Teile geschnitten.

Maiskolben Mais Milchwachsreife wird unmittelbar vor dem Kochen gereinigt, damit sich die Farbe nicht verändert. Der Stiel und die Basis werden vom Mais abgeschnitten, während die Blätter zusammen mit dem Stiel abfallen. Dann werden die die Kolben bedeckenden Fasern entfernt und gewaschen.

Verarbeitung von Dessertgemüse. Dessertgemüse sind Spargel und Artischocken.

Bei Spargel junge Triebe verwendet werden. Sie werden sorgfältig geschält und versuchen, den Kopf nicht abzubrechen. Der untere raue Teil der Triebe wird abgeschnitten und zum Pürieren und Kochen von Brühen für Suppen aus Spargel verwendet. Legen Sie den geschälten Spargel in kaltes Wasser. Wenn alle Spargel geputzt sind, werden sie zu Bündeln gebunden und gekocht. Unterscheiden Sie zwischen weißem und grünem Spargel. Weißer Spargel wird zur Herstellung von Saucen, Suppenpüree, gekochten Gerichten mit Saucen und grüner Spargel hauptsächlich für Beilagen verwendet.

Artischocken sind große Blütenstände mit einem fleischigen Gefäß. Bei der Verarbeitung werden die Stängel, die oberen groben Teile der Blütenblätter des Körbchens abgeschnitten und die inneren Staubblätter entfernt. Scheiben schmieren Zitronensäure damit sie nicht nachdunkeln.

Verarbeitung von Rhabarber. Saftige, junge Blattstiele von Grundblättern, die eine rosa Farbe haben, werden als Nahrung verwendet. Alte Blattstiele werden nicht als Nahrung verwendet, da sie eine große Menge Oxalsäure ansammeln. Der Rhabarber wird wie folgt verarbeitet: Bei jungen Blattstielen werden die Blätter abgeschnitten, bei Blattstielen mit harter, rauer Oberfläche wird die Haut mit einem Messer entfernt und anschließend gewaschen. Rhabarber wird zur Zubereitung von Süßspeisen (Kompott, Kissels) und Füllungen für Pasteten verwendet.

„Gemüseverarbeitung“ – Primäre Verarbeitung von Gemüse. Aussortieren Wurzeln abschneiden In kaltem Wasser gewaschen. Halbringe. Tomaten, Paprika zum Füllen vorbereiten. Schneiden von Formen, Größen und kulinarische Verwendung Möhren. 2*2*2 Würfel (dünne Brunoise). Einfache Ansichten Rote-Bete-Scheiben. Getrocknetes Gemüse. Abfallnormen, Gemüse in Kälte ( primäre Verarbeitung(in % des Bruttogewichts).

"Unterhaltsames Kochen" - Unterhaltsames Kochen. Antwort: Halva. Der Autor ist Technologielehrer an der MAOU „Secondary School No. 31“ von Veliky Novgorod Olekhova V.E. Wie heißt kleines Brötchen? Antwort: Lukas. Kandierte Fruchtscheibe? a) Marmelade b) kandierte Früchte c) getrocknete Aprikosen d) Aprikosen. Antwort: Knospen. Was bedeutete nach gängiger Vorstellung der Anfang allen Lebens?

"Fleischgerichte" - Sie aßen kein Kalbfleisch, es galt als Verbrechen, ein Kalb zu schneiden. 5. Entbeinen. Die Farbe des Fleisches reicht von blassrosa bis rot, der Saft ist klar. 2. Waschen. Schnittschema für Rinderschlachtkörper: Konsistenz Frischfleisch dicht. Lamm- und Schweinekadaver-Schnittschema: Das Fleisch wird mit kaltem Wasser und die fettigen Bereiche mit warmem Wasser gewaschen. 1. Schulter 2. Nacken 3. Lende 4. Bruststück 5. Schinken.

"Obstsorten" - Orange. Früchte, die auf Bäumen wachsen. Zitrone. Lemon?N-Hybridbaumart aus der Gattung Citrus. Orange - die Frucht des Orangenbaums, ursprünglich aus China. Heimat - Indien, China und die pazifischen tropischen Inseln. Zitrone - kleiner Evergreen Obstbaum bis 5-8 m hoch, mit ausladender oder pyramidenförmiger Krone.

"Menü" - Das Menü eines der Restaurants in New York 1900. Für jedes Gericht auf der Speisekarte ist der Preis angegeben, und die Gäste können nach eigenem Ermessen wählen; Beispielmenüs 1910. Die Geschichte des Erscheinens des Menüs. Gezeichnete Speisekarten sind heute eine Rarität, Eigentum von Sammlern und Antiquitätensammlern. Wann und wo erschien das erste Menü?

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