Mikrobiologie von Fleisch und Fleischprodukten. Abschnitt yi

Senden Sie Ihre gute Arbeit in die Wissensdatenbank ist einfach. Verwenden Sie das untenstehende Formular

Studenten, Doktoranden, junge Wissenschaftler, die die Wissensbasis in ihrem Studium und ihrer Arbeit nutzen, werden Ihnen sehr dankbar sein.

Veröffentlicht am http://www.allbest.ru/

Ministerium für Bildung und Wissenschaft der Russischen Föderation

BUNDESHAUSHALT

BILDUNGSEINRICHTUNG

HOCHSCHULBILDUNG

„STAATLICHE UNIVERSITÄT ORENBURG“

Fakultät für Chemie und Biologie

Institut für Mikrobiologie

KURSARBEIT

in der Disziplin "Sanitär- und Lebensmittelmikrobiologie"

Mikrobiologie von Fleisch und Fleischprodukten

OGU 020209.65.5014.048 OO

Arbeitsleiter

kann. biol. Sci., außerordentlicher Professor, Institut für Mikrobiologie

E.A. Drozdova

Testamentsvollstrecker

Student der Gruppe 10 MB A.R. Khamidullin

Orenburg 2014

Anmerkung

In dieser Studienarbeit wird die Frage der Mikrobiologie von Fleisch und Fleischerzeugnissen behandelt: ihre Kontamination mit Mikroorganismen, die Zusammensetzung der Mikroflora von Fleischerzeugnissen, Lagerung und Verderb.

Im ersten Abschnitt wird beschrieben, wie Fleisch mit Mikroorganismen kontaminiert wird.

Im zweiten Abschnitt - die Mikroflora von frischem Fleisch und Halbfabrikaten.

Der dritte Abschnitt ist der Lebensmittelvergiftung und Toxikose gewidmet.

Der vierte Abschnitt betrachtet die Einflussfaktoren auf die Entwicklung von Mikroorganismen während der Fleischreifung.

Der fünfte Abschnitt beschreibt durch Mikroorganismen verursachte Fleischfehler.

Der sechste Abschnitt ist der Fleischlagerung gewidmet.

Der siebte Abschnitt umfasst die Mikrobiologie von Geflügelfleisch.

Und schließlich widmet sich der achte Abschnitt der Mikrobiologie der Wurst.

Die Arbeit wurde auf 24 Seiten unter Verwendung von 8 Quellen gedruckt.

Diese Hausarbeit behandelt die Mikrobiologie von Fleisch und Fleischprodukten: ihre Besiedlung durch Mikroorganismen, die Zusammensetzung der Mikroflora von Fleischprodukten, Lagerung und Verderb.

Der Inhalt der Kursarbeit ist wie folgt.

Der erste Abschnitt enthält eine Beschreibung der Wege der Fleischkontamination durch Mikroorganismen.

Der zweite Abschnitt - die Mikroflora von Frischfleisch und Fertiggerichten.

Der dritte Abschnitt ist lebensmittelbedingten Krankheiten und Vergiftungen gewidmet.

Der vierte Abschnitt untersucht die Faktoren, die das Wachstum von Mikroorganismen während der Reifung des Fleisches beeinflussen.

Der fünfte Abschnitt beschreibt die durch Mikroorganismen verursachten Übel von Fleisch.

Der sechste Abschnitt ist der Fleischlagerung gewidmet.

Der siebte Abschnitt umfasst die Mikrobiologie von Geflügelfleisch.

Der achte Abschnitt schließlich widmete sich der Mikrobiologie von Würsten.

Arbeit durch Drucken von 24 Seiten mit 8 Quellen.

Einführung

6. Fleischlagerung

6.1 Kühlung

6.2 Einfrieren

7. Mikrobiologie von Geflügelfleisch

Abschluss

Mikroorganismen Fleischkontamination Halbfabrikat

Einführung

Fleisch, Fleisch- und Geflügelprodukte sind von großer Bedeutung für die menschliche Ernährung, da sie den Bedarf des Körpers an Proteinen mit hohem biologischen Wert decken. Fleisch ist ein sehr empfindliches Produkt, das seine Qualitätseigenschaften unter dem Einfluss von Mikroorganismen schnell verändert. Eine wichtige Aufgabe in diesem Zusammenhang ist es, Fleisch mit einem geringen Gehalt an Mikroorganismen zu erhalten.

Bei Vorhandensein von Mikroben auf der Oberfläche oder im Inneren des Fleisches ist es notwendig, ihre Vermehrung und enzymatische Aktivität zu begrenzen und ihre Anzahl zu reduzieren. Diese Aufgaben werden durch unterschiedliche Methoden der Konservierung durch Hoch- und Tieftemperaturen, Salzen, Räuchern, Trocknen usw. gelöst. Derzeit werden kombinierte Methoden der Fleischkonservierung verwendet, die es ermöglichen, die Anzahl der Mikroorganismen maximal zu reduzieren und gleichzeitig die Qualität der Fleischprodukte zu erhalten.

Die anfängliche Mikroflora von Fleisch besteht aus verschiedenen Mikroorganismen, die Proteine, Fette und Kohlenhydrate abbauen. Ein gewisses Maß an Zersetzung der organischen Bestandteile von Fleisch und insbesondere der glykolytischen Aktivität von Mikroben ist bei der Herstellung von Fleischprodukten nützlich. Der Gehalt an nützlichen Mikroorganismen im Fleisch ist gering, und er ist umso höher, je hygienischer das Fleisch wird. Der Großteil der Mikroflora sind schädliche Mikroorganismen, die die Qualität von Fleischprodukten erheblich beeinträchtigen.

Zusammen mit der saprophytischen Mikroflora dringen pathogene und toxigene Mikroorganismen in das Fleisch ein und verursachen Infektionskrankheiten und Lebensmittelvergiftungen. Daher unterliegen Fleisch und Fleischerzeugnisse einer strengen Hygienekontrolle durch den Veterinärdienst und die sanitären und epidemiologischen Überwachungsbehörden.

1. Möglichkeiten der Kontamination von Fleisch durch Mikroorganismen

Das Fleisch gesunder Tiere ist in der Regel steril. Aber es ist ein gutes Nährsubstrat für viele Organismen und daher leicht verderblich.

Es gibt folgende Möglichkeiten der Kontamination von Fleisch:

1. Endogene (lebenslange) Aussaat - tritt auf, wenn der physiologische Zustand des Körpers des Tieres gestört ist. Die Muskeln von Tieren, die vor dem Schlachten Hunger, schwere Überarbeitung und Unterkühlung des Körpers erlitten haben, werden aufgrund einer Schwächung des natürlichen Widerstands leicht mit Mikroorganismen besiedelt. Die intravitale Aussaat von Fleisch tritt bei Tieren auf, die an Infektionskrankheiten leiden, deren Organe und Gewebe Krankheitserreger enthalten;

2. Exogene Kontamination – kann während der primären Verarbeitung und Zerlegung von Tierkörpern auftreten. Kontaminationsquellen sind die Haut von Tieren, der Inhalt des Magen-Darm-Trakts, Geräte, Luft, Fahrzeuge, Werkzeuge, Hände, Kleidung und Schuhe von Arbeitern, die mit Fleisch in Berührung kommen. Daher ist die Mikroflora von Fleisch vielfältig in Anzahl und Zusammensetzung.

Vorbehaltlich sanitärer und hygienischer Produktionsvorschriften gibt es nicht mehr als einige tausend oder zehntausend Bakterienzellen pro 1 cm2 Oberfläche des Schlachtkörpers von frischem Fleisch. Bei einem schlechten hygienischen Zustand in den Schlacht- und Zurichtungsbetrieben kann die Anzahl der Mikroorganismen pro 1 cm2 Schlachtkörperoberfläche Hunderttausende oder sogar Millionen erreichen.

2. Mikroflora von Frischfleisch und Halbfabrikaten

Die qualitative Zusammensetzung der Mikroflora von Frischfleisch ist vielfältig. Egal wie sorgfältig das Fleisch beim Schlachten verarbeitet wird, Mikroorganismen verbleiben immer noch auf der Oberfläche des Schlachtkörpers. Unter ihnen werden E. coli (Escherichia coli), Proteus vulgaris, sporenbildende Stäbchen (Bacillus subtilis, B. mesentericus, Clostridium sporogenes, Cl. putrificum usw.) gefunden. Oft gelangen Pilzsporen auf die Fleischoberfläche.

Schlachtabfälle (Gehirne, Nieren, Herz usw.) sind aufgrund ihres relativ hohen Blut- und Feuchtigkeitsgehalts in der Regel stärker mit Mikroben kontaminiert als Fleisch und unterliegen daher einem schnellen Verderb.

Fleischhalbfabrikate, insbesondere kleine Stücke und Hackfleisch, enthalten mehr Mikroorganismen als das Fleisch, aus dem sie hergestellt werden, und verderben daher schneller. Fleischhalbfabrikate werden während des Herstellungsprozesses von außen (aus Anlagen, Inventar, aus der Luft) infiziert. Unter diesen Mikroorganismen gibt es viele mögliche Krankheitserreger des Fleischverderbs, die die Proteine, das Fett und andere Substanzen des Fleisches, aus denen es besteht, aktiv beeinflussen können. Schlecht entblutetes Fleisch verdirbt eher.

Mikroben dringen tief in das Gewebe entlang der Faszien, Knochen und Blutgefäße ein. Das Eindringen von Bakterien in die Dicke des Fleisches weist auf eine Abnahme seiner Qualität hin. Dies ist die Grundlage für die bakterioskopische Untersuchung von Fleisch, mit der Sie den Frischegrad schnell bestimmen können.

Für die Forschung werden Fleischstücke in verschiedenen Tiefen steril ausgeschnitten und die geschnittenen Seiten auf einen Objektträger aufgebracht, um Abdrücke zu erhalten. Die erhaltenen Ausstriche werden Gram-gefärbt und mikroskopisch untersucht. Gleichzeitig werden die Anzahl der Bakterien und der Abbaugrad des Muskelgewebes bestimmt.

3. Durch Fleisch übertragene Lebensmittelvergiftung und Toxikose

Auch Fleisch kann mit toxigenen Bakterien infiziert sein.

Toxische Infektionen werden durch Salmonellen (Salmonella typhimurium, S. Dublin, S. cholerasuis), Bakterien aus der Gruppe der opportunistischen Mikroflora: E. coli, Proteus vulgaris, Kokken und andere Mikroorganismen verursacht.

Toxikose wird nur durch Toxine (Staphylokokken, Streptokokken usw.) verursacht.

Das Eindringen von Salmonellen in die Muskulatur ist zu Lebzeiten des Tieres möglich. Toxische Infektionen treten auf, wenn schlecht gekochtes Fleisch gegessen wird. Die Erreger toxischer Infektionen können unter Verletzung der Hygienevorschriften aus dem Wasser, aus der Ausrüstung, den Werkzeugen auf das Fleisch gelangen. Oft sind die Träger von Salmonellen Nagetiere (Ratten, Mäuse), Fliegen, Wildvögel, von Nutztieren - Rindern und Schweinen. Mit Salmonellen infiziertes Fleisch hat äußerlich fast keine Veränderungen und erweckt keinen Verdacht auf seine Ungeeignetheit.

Opportunistische Krankheitserreger, unter denen Escherichia (E. coli) am weitesten verbreitet sind, überdauern lange Zeit in Fleischprodukten und können Lebensmittelvergiftungen verursachen. Häufige Erreger sind Bakterien der Gattung Proteus, deren Hauptvertreter Proteus vulgaris ist, der proteolytische Eigenschaften besitzt. Gut gekochtes Fleisch, selbst mit Proteus infiziert, verursacht keine Vergiftung.

Botulismus ist eine schwere toxische Infektion, die nach dem Verzehr von Fleisch auftritt, das C. botulinum und seine Toxine enthält. Der Erreger und sein Toxin in den Produkten sind ungleichmäßig (lokal) verteilt. Fleisch von Tieren mit Botulismus sollte nicht als Lebensmittel verwendet werden. Bei Botulismus erreicht die Sterblichkeitsrate 70-80%.

Die Toxikose kann Staphylokokken- und Streptokokken-Ursprung haben. Bestimmte Stämme von goldenen (Staphilococcus aureus) und weißen Staphylokokken sind in der Lage, ein thermostabiles Enterotoxin zu produzieren, das 30 Minuten lang einem Kochen standhalten kann. Das Aussehen enterotoxinhaltiger Fleischprodukte ändert sich nicht.

Tierfleisch kann mit Milzbrand, Tularämie, Typhus, Leptospirose, Rotz, Tuberkulose, Brucellose infiziert sein. Für den Menschen ist die Brucellose bei Schafen und Ziegen besonders gefährlich.

4. Faktoren, die die Entwicklung von Mikroorganismen während der Fleischreifung beeinflussen

Die Vermehrung von Mikroben im Fleisch hängt von Umgebungstemperatur, Luftfeuchtigkeit, osmotischem Druck, pH-Wert des Fleisches und anderen Faktoren ab.

Die Temperatur ist ein wichtiger Faktor, der zum Wachstum von Bakterien beiträgt. Beispielsweise dringen in einem 2 kg schweren Stück Fleisch bei einer Temperatur von 18-20 ° C tagsüber Mikroben bis zu einer Tiefe von 2-3 cm ein, bei einer Temperatur von 37 ° C während der gleichen Zeit können sie gefunden werden in der gesamten Dicke des Produkts. Je niedriger die Temperatur, desto geringer die Rate der mikrobiellen Vermehrung. Aber unter den Mikroben kann es Psychrophile geben, die sich bei niedrigen Temperaturen entwickeln. Bei Nulltemperatur entwickeln sich Schimmelpilze und Hefen.

Auch die Luftfeuchtigkeit und der osmotische Druck sind für die Entwicklung von Mikroorganismen von großer Bedeutung. Reduzierte Feuchtigkeit verzögert ihre Entwicklung, Mikroben gehen in einen Zustand suspendierter Animation über und Sporen gehen in das Sporenstadium über. Ein hoher Feuchtigkeitsgehalt führt zu einem Anstieg des osmotischen Drucks und der Konzentration wasserlöslicher Substanzen, was eine Plasmolyse mikrobieller Zellen verursacht. Aber nicht alle Mikroben sind gleich empfindlich gegenüber osmotischem Druck. Schimmelpilze und Hefen können sehr hohem Druck standhalten.

Der pH-Wert von Fleisch hängt von der Glykogenmenge und der daraus gebildeten Milchsäure ab. Nach der Schlachtung des Tieres reagiert das Fleischmilieu leicht alkalisch (pH 7,1-7,2). Während der Reifezeit des Produkts laufen unter dem Einfluss von Enzymen komplexe biochemische und physikalisch-chemische Prozesse ab. Glykogen wird im Muskelgewebe abgebaut, Milchsäure sammelt sich an, wodurch das Fleisch sauer wird (pH 5,5-5,8). Nach einem Tag sinkt der pH-Wert des Fleisches, in einer solchen Umgebung hört das Wachstum von Fäulnismikroben auf. Neben einer Erhöhung des Säuregehalts treten weitere Veränderungen auf: Proteindenaturierung, Lockerung des Muskelgewebes, Bildung von Substanzen, die den Geschmack und das Aroma von reifem Fleisch bestimmen. Dann kehrt sich der Prozess um – die Säuremenge nimmt ab und am Ende des vierten Tages wird die Reaktion des Mediums im Fleisch wieder alkalisch.

5. Durch Mikroorganismen verursachte Fleischfehler

Es wurde festgestellt, dass Anzeichen von Fleischverderb auftreten, wenn sich darin Bakterien in einer Menge von 107-108 pro 1 g oder 1 cm2 seiner Oberfläche ansammeln. Die Zeit bis zum Erreichen dieser "Schwellenkonzentration" von Mikroorganismen hängt hauptsächlich von der Lagertemperatur und der anfänglichen Anzahl von Mikroorganismen auf dem Produkt ab.

Im Fleisch können verschiedene unerwünschte Prozesse auftreten, die zum Verlust seiner Frische sowie seiner ernährungsphysiologischen und kulinarischen Eigenschaften führen. Fleischschäden äußern sich in Form von: Schleim, Fäulnis, Säuregärung, Pigmentierung, Schimmel.

Schleim tritt während der anfänglichen Lagerzeit auf. Es wird beachtet, wenn Lagerbedingungen verletzt werden, insbesondere wenn Temperatur und Luftfeuchtigkeit (über 90%) in Lagerräumen schwanken. Kälteresistente schleimbildende Bakterien entwickeln sich auch bei 0°C gut. Am häufigsten treten Schleimprozesse im gesamten Kadaver oder an der Stelle der Blutkontamination in den Falten auf. Die Oberfläche des Fleisches wird klebrig, grauweiß gefärbt, manchmal mit einem unangenehmen säuerlichen, muffigen Geruch. Die Anzahl der darin enthaltenen Bakterien erreicht Dutzende, Hunderte Millionen und sogar Milliarden pro 1 cm3. Schleimbildende Mikroorganismen dringen nicht in die tiefen Fleischschichten ein, sodass der Defekt nur die Oberflächenschicht bedeckt. Dieses Fleisch kann jedoch nicht gelagert werden, es muss mit Wasser oder einer 15-20% igen Salzlösung gewaschen, anschließend getrocknet und gelüftet werden. Stellen, an denen Schleim oder Geruch besonders ausgeprägt sind, werden gereinigt. Fleisch sollte schnell zum Kochen von ersten Gängen verwendet oder zur Verarbeitung zu Fleischprodukten geschickt werden, die bei ihrer Herstellung hohen Temperaturen ausgesetzt sind. Dieser Defekt wird hauptsächlich durch Bakterien der Gattung Pseudomonas und Achromobacter verursacht. Wenn Fleisch bei einer Temperatur über 5 °C gelagert wird, vermehren sich Mikrokokken, Streptokokken und andere Mikroorganismen. Wenn Fleisch mit Anzeichen von Schleim gelagert wird, verschlechtert es sich weiter, was als Fäulnis bezeichnet wird.

Fleischverfall ist ein komplexer Prozess des Proteinabbaus. Der Zerfall wird von der Bildung und Akkumulation verschiedener Zwischen- und Endzerfallsprodukte begleitet, darunter giftige, übel riechende und flüchtige Produkte. Die Verrottung geht mit einer Veränderung der Gewebestruktur und der physikalisch-chemischen Parameter einher. Fäulnis wird durch die lebenswichtige Aktivität verschiedener fäulniserregender Mikroorganismen verursacht. Bei Nichtbeachtung der Hygienevorschriften wird die größte mikrobiologische Belastung des Fleisches festgestellt. Fleisch ist eine gute Umgebung für Fäulnismikroben, deren Entwicklung unter bestimmten Bedingungen erfolgt. Zerfall kann sowohl unter aeroben als auch unter anaeroben Bedingungen auftreten. Von aeroben Bakterien nehmen E. coli, Proteus vulgaris, B. subtilis, B. mesentericus, Kokken usw. am Abbau von Proteinen teil Beim aeroben Zerfall werden unter dem Einfluss proteolytischer Enzyme von Fäulnisbakterien Fleischproteine ​​​​abgebaut die Bildung von Endprodukten - Kohlendioxid, Schwefelwasserstoff, Ammoniak, Salze der Phosphorsäure, Wasser. Zunächst entwickeln sich Aerobier auf der Fleischoberfläche und dringen dann in tief liegende Gewebe ein. Es gibt mehrere Phasen des Fäulnisprozesses. Kokkenformen werden durch nicht sporenbildende Stäbchen ersetzt, die dann Sporenstäbchen (Bazillen) weichen. Die Oberfläche des Fleisches wird allmählich weicher, wird verschmiert, nimmt eine braune oder graugrüne Farbe an und es entsteht ein unangenehmer Geruch. Die anaerobe Zersetzung beginnt in den Tiefen des Muskelgewebes, die durch anaerobe und fakultativ anaerobe Bakterien verursacht wird, die endogen aus dem Magen-Darm-Trakt des Tieres in das Fleisch gelangt sind. Sie scheiden proteolytische und saccharolytische Enzyme aus, wodurch nicht nur Proteine, sondern auch Kohlenhydrate und Fette abgebaut werden. Während der anaeroben Zersetzung von Fleisch werden die gleichen Veränderungen der organoleptischen Eigenschaften des Fleisches (Farbe, Textur, Geruch) beobachtet wie bei der aeroben Zersetzung, aber sie werden von einem noch unangenehmeren, übelriechenden Geruch begleitet. Von den anaeroben Bakterien wird Fleisch hauptsächlich durch Clostridien zersetzt: Cl. Perfringens, Cl. putrificum, Cl. Sporogene usw. Unter normalen Bedingungen treten während der Fleischzersetzung anaerobe und aerobe Prozesse meistens gleichzeitig auf.

Säuregärung (Säuerung von Fleisch) - häufiger bei glykogenreichen Fleischprodukten (Leber) zu beobachten. Es tritt häufig aufgrund einer schlechten Blutung von Tieren während des Schlachtens sowie in Fällen auf, in denen die Schlachtkörper längere Zeit nicht gekühlt werden. Der Prozess wird durch Milchsäurebazillen der Gattung Lactobacterium, anaerobe Bakterien Clostridium putrifaciens, manchmal Hefe verursacht. Diese Mikroorganismen, die sich im Fleisch vermehren, zersetzen Kohlenhydrate im Muskelgewebe unter Freisetzung organischer Säuren. Das Fleisch bekommt einen unangenehmen sauren Geruch, eine hellgraue oder grünlich-graue Schnittfarbe und eine weiche Textur. Die entstehenden Fermentationsprodukte verzögern die Entwicklung von Fäulnisbakterien, schaffen aber günstige Bedingungen für Schimmelpilze.

Das Schimmeln von Fleisch wird durch das Wachstum verschiedener Schimmelpilze auf der Fleischoberfläche verursacht. Ihre Entwicklung beginnt normalerweise mit dem Erscheinen einer leicht entfernbaren Spinnwebbeschichtung von weißer Farbe. In Zukunft werden mehr oder weniger mächtige Raids in verschiedenen Farben gebildet. Schimmelpilze in Form von Sporen fallen aus der Umgebung auf die Oberfläche des Fleisches. Schimmelpilze können in einer sauren Umgebung, bei relativ niedriger Luftfeuchtigkeit (75 %), Minustemperaturen, schlechter Belüftung und längerer Lagerung von Fleisch entstehen. Schimmelpilze zersetzen mit Hilfe von Enzymen Fette und Eiweiße, erhöhen den pH-Wert der Umgebung, setzen flüchtige Stoffe frei und das Fleisch nimmt einen muffigen Geruch an. Fleischschimmel wird durch Pilze der Gattung Mucor, Rhizopus, Thamnidium verursacht. Sie verursachen die Bildung von weißen oder grauen, flauschigen Plaques. Schwarze Blüte gibt Cladosporium, grün - Pilze der Gattung Penicillium, gelblich - Aspergillus. Außerdem können einige Schimmelpilze auf Fleisch toxische Substanzen produzieren (Aspergillus flavus, Penicillium puberulum).

Die Pigmentierung von Fleisch ist das Auftreten von Farbflecken, eine Folge der Entwicklung pigmentbildender Bakterien auf seiner Oberfläche. So führt die Entwicklung des "Wunderstocks" (Serratia marcescens) oder der Hefe der Gattung Rhodotorula zur Bildung von roten Flecken, die für Fleisch nicht charakteristisch sind, zur Entwicklung von Sarcina flava - gelbe Flecken, Pseudomonas aeruginosa - blau, Pseudomonas fluorescens - grün usw. Die meisten dieser Bakterien verursachen keine tiefgreifenden Veränderungen im Fleisch und bilden keine toxischen Substanzen. Nach Untersuchung und Entfernung pigmentierter Kolonien kann das Fleisch verwendet werden.

Das Leuchten entsteht durch die Vermehrung von leuchtenden Bakterien auf der Fleischoberfläche, die die Fähigkeit zum Leuchten haben - Phosphoreszenz. Das Leuchten ist auf das Vorhandensein einer photogenen Substanz in den Zellen dieser Bakterien zurückzuführen - Luciferin, das durch Luftsauerstoff oxidiert wird. Die Gruppe der Photobakterien umfasst verschiedene gramnegative und grampositive Stäbchen ohne Sporen, Kokken und Vibrionen. Ein typischer Vertreter ist Photobacterium phosphoreum - ein unbeweglicher coccus-ähnlicher Bazillus. Photogene Bakterien entwickeln sich gut auf Fisch und Fleisch, verursachen jedoch keine Veränderungen in Geruch, Textur und anderen organoleptischen Eigenschaften.

6. Fleischlagerung

Fleisch ist ein verderbliches Produkt. Um es zu konservieren, werden verschiedene Konservierungsmethoden angewendet.

Die gebräuchlichste Art, Fleisch zu konservieren, ist die Einwirkung niedriger Temperaturen: Kühlung und Einfrieren. Niedrige Temperaturen verzögern die Entwicklung mikrobiologischer, enzymatischer Prozesse und verändern die Eigenschaften des Produkts fast nicht.

6.1 Kühlung

Die Mikroflora des in den Kühlkammern gelagerten Fleisches ist vielfältig zusammengesetzt. Am Ende des Abkühlens in den tiefen Fleischschichten erreicht die Temperatur 0-4? Folglich überleben hauptsächlich psychrophile Mikroorganismen. Einige krankheitserregende Bakterien (Salmonellen, toxigene Staphylokokken) bleiben jedoch bei niedrigen Temperaturen lange lebensfähig. Nicht sporenbildende gramnegative Bakterien der Gattung Pseudomonas und Achromobacter sowie Schimmelpilze und Hefen vermehren sich unter anaeroben Bedingungen auf Kühlfleisch. Um die Haltbarkeit von gekühltem Fleisch zu verlängern, können neben Kälte zusätzliche Mittel zur Beeinflussung von Mikroorganismen eingesetzt werden:

1. erhöhter Kohlendioxidgehalt in der Atmosphäre (bis zu 10-15%);

2. in einer Stickstoffatmosphäre (90-99 %) entsteht Fleischschleim 2-3 mal langsamer als bei Lagerung an der Luft;

3. UV-Bestrahlung;

4. Radurisierung (Behandlung mit Gammastrahlen), die Kontamination wird hundert- und tausendfach reduziert, strahlenresistente Mikroorganismen bleiben erhalten. Die Aufbewahrungsfristen verlängern sich um ein Vielfaches;

5. Periodische Ozonung (Ozongehalt bis 10 mg/m3) von Lagerkammern;

6. Oberflächenbehandlung von Fleisch mit einer Mischung aus organischen Säuren (Zitronensäure, Sorbinsäure, Propionsäure, Essigsäure usw.) und ihren Salzen;

7. Behandlung mit einer Zusammensetzung aus ätherischen Ölen verschiedener Gewürze;

8. Behandlung der Fleischoberfläche mit dem antibiotischen Wirkstoff Pamalin.

Die Wirksamkeit der Verwendung zusätzlicher Mittel zur Beeinflussung der Mikroflora hängt weitgehend vom Grad der Kontamination mit Mikroorganismen ab. Wenn das Fleisch in großen Mengen mit sich vermehrenden Mikroorganismen geimpft wurde, verdirbt es selbst unter Lagerbedingungen, die deren Wachstum verzögern, unter der Wirkung von Enzymen, die von Mikroben ausgeschieden werden.

Techniken zur Lagerung von Fleisch und Fleischprodukten unter anaeroben Bedingungen werden entwickelt:

1. vakuumverpackt;

2. Verpackt mit gasdichter Folie.

Mit zunehmender Haltbarkeit solcher Produkte verdirbt das Fleisch aufgrund der Entwicklung einiger fakultativ anaerober psychrophiler Mikroorganismen.

Mikrobiologische Indikatoren von gekühltem Fleisch:

1. QMAFANM nicht mehr als 1.103 (Halbzeuge - 5.105);

2. BGKP sind in 0,1 g nicht erlaubt (Halbfabrikate - in 0,001 g);

3. 25 g des Produkts dürfen keine pathogenen Bakterien enthalten.

6.2 Einfrieren

Beim Gefrieren von Fleisch stirbt eine beträchtliche Anzahl von Mikroorganismen ab, die im gekühlten Fleisch enthalten sind. Der Überlebensgrad von Mikroben hängt von der Gefriermethode ab. Beim Einfrieren von Fleisch in flüssigem Stickstoff (-196 °C) sterben also mehr Bakterien ab als beim herkömmlichen Einfrieren an der Luft (bei t von -18 bis 30 °C).

Während der Lagerung von Tiefkühlfleisch sterben die darin verbliebenen Mikroorganismen nach und nach ab. Gleichzeitig gilt: Je mehr Mikroben sich vor dem Einfrieren auf dem Fleisch befanden, desto höher ist seine Kontamination nach dem Einfrieren.

Die Mikroflora von gefrorenem Fleisch wird von Mikrokokken dominiert. BGKP, Proteus werden gefunden, und auch pathogene Bakterien wie Salmonellen, Listerien, Yersinien können überleben. Während der Langzeitlagerung von gefrorenem Fleisch bei t - 18 ° C überlebte Yersinia 75 Tage.

Fleisch sollte unmittelbar vor der Verwendung aufgetaut werden, da die überlebenden Zellen ihre Aktivität und Wachstumsrate nicht verlieren. Beim Auftauen darf das Fleisch nicht zusätzlich mit Keimen von außen kontaminiert werden.

6.3 Trocknen, Dörren, Konservieren, Räuchern, Salzen

Dörren ist eine der ältesten Methoden der Fleischkonservierung. Der Feuchtigkeitsgehalt von auf verschiedene Weise getrocknetem Fleisch liegt unter der Grenze, die die Entwicklung von Mikroben zulässt. Allerdings befindet sich immer eine gewisse Menge an Mikroben darauf, das sind vor allem Mikrokokken, Bakteriensporen und Schimmelpilze. Mit zunehmendem Feuchtigkeitsgehalt des Fleisches beginnen sie sich zu vermehren.

Zusätzlich zum Trocknen wird das Trocknen verwendet, bei dem bis zu 35% der Feuchtigkeit entfernt werden. Während der Lagerung sollte trockenes und getrocknetes Fleisch vor Verunreinigungen durch Mikroorganismen geschützt werden und die Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen genau eingehalten werden.

Die Konservierung von Fleisch durch hohe Temperaturen (Konserven) ist weit verbreitet. Fleisch, das für die Langzeitlagerung bestimmt ist, wird bei t über 100°C (115-120°C) sterilisiert. Die Sporen von B. subtilis, B. mesentericus, Cl. Botulinus. Wenn Bazillensporen in Konserven verbleiben, können einige von ihnen keimen und eine Schwellung (Bombardierung) der Dosen verursachen.

Geräuchertes Fleisch wird auch durchgeführt, um das Produkt zu konservieren. Neben dem Wasserverlust ist Fleisch beim Räuchern den Produkten der Trockendestillation von Holz ausgesetzt, was zum Absterben von Mikroorganismen führt. Gramnegative Bakterien sind empfindlicher gegenüber Rauch, weniger - Staphylokokken, Schimmelpilze, Sporen. Beim Räuchern erhalten Fleischprodukte einen spezifischen Geschmack und ein spezifisches Aroma.

Das Salzen von Fleisch basiert auf der Eigenschaft von NaCl, den osmotischen Druck zu erhöhen, eine Plasmolyse zu erzeugen und dadurch mikrobiologische Prozesse zu hemmen (zu verlangsamen). Der Verderb von Lebensmitteln kann durch Gallophile verursacht werden, Bakterien, die hohen Salzkonzentrationen widerstehen können. Auch in der Sole können Mikrokokken, Enterokokken, Milchstreptokokken, Bazillen, seltener Clostridien und Pilze sein.

7. Mikrobiologie von Geflügelfleisch

Die Mikroflora des Geflügelschlachtkörpers hängt von den Produktionsbedingungen und der Kühlmethode ab. Halbausgenommene Geflügelkadaver sind in der Regel stärker mit Mikroorganismen kontaminiert als ausgenommene. Bei halber Ausweidung kommt es häufig zu Darmrissen, die zu einer Infektion des Schlachtkörpers mit Darmmikroorganismen führen. Schäden an der Haut während des Federns tragen auch zu einer mikrobiellen Infektion der Muskeln bei.

Die Mikroflora des Geflügelkörpers besteht hauptsächlich aus aeroben, nicht sporenförmigen, stäbchenförmigen Bakterien der Gattungen Pseudomonas (bis zu 70–75 %), Acinetobacter, Moraxella. Es gibt fakultativ anaerobe Bakterien: Aeromonas, Enterobacter, Escherichia coli, Proteus. Salmonellen kommen häufig in Geflügelfleisch vor.

Um die Haltbarkeit zu verlängern, werden die Schlachtkörper gekühlt:

1. in gasdichte Folien eingelegt;

2. in die Atmosphäre mit hohem CO2-Gehalt (t -2, -3? C);

3. mit Sorbinsäure und ihren Salzen behandelt;

4. mit Gammastrahlen bestrahlt;

5. einfrieren.

Gefrorenes Geflügel wird ohne mikrobiellen Verderb bei t nicht höher als -15 °C monatelang gelagert. Gefrorene Hühner können Hefe und Schimmel, Pseudomonas entwickeln. Das erste Anzeichen von Verderb ist ein Fremdgeruch. Die Arten des Verderbs sind die gleichen wie bei tierischem Fleisch. Der Frischegrad von Geflügelfleisch wird durch Bakterioskopie von Abstrichen bestimmt, und die Frische wird durch dieselben Indikatoren bestimmt.

Die Qualität von gekühltem Geflügelfleisch wird bewertet durch:

1. QMAFANM (KBE (koloniebildende Einheit), nicht mehr als 1.104 in 1 g);

2. das Fehlen von pathogenen Bakterien, einschließlich Salmonellen und Listerien, in 25 g des Produkts.

8. Mikrobiologie der Wurst

Würste sind Fleischerzeugnisse, die aus Hackfleisch mit oder ohne Hülle hergestellt und bis zum Verzehr einer Wärmebehandlung oder Gärung unterzogen werden. Zum Hackfleisch (je nach Rezept) gehören: Fleisch, Speck, Magermilch, Eiprodukte, Gewürze, Gewürze, als Bindemittel - Mehl, Stärke usw.

Das Wurstsortiment umfasst mehr als 200 Artikel. Würste werden nach der Art des Erzeugnisses und dem Verarbeitungsverfahren in Koch-, Halbgeräucherte, Räucher-, Gefüllte, Würste und Würste, Leber-, Blut-, Hackbraten, Pasteten, Sülzen und Gelees eingeteilt. Üblicherweise werden diese Produkte ohne zusätzliche Wärmebehandlung verzehrt. Daher werden an diese Produkte und den technologischen Prozess ihrer Herstellung erhöhte Hygieneanforderungen gestellt.

8.1 Kontaminationsquellen von Würsten

Bei der Zubereitung von Würsten wird Hackfleisch mit Mikroorganismen kontaminiert, die aus verschiedenen Quellen in allen Phasen des technologischen Prozesses seiner Zubereitung eindringen: aus Rohstoffen, während der Fleischzubereitung, beim Salzen, bei der Herstellung von Hackfleisch, beim Füllen der Hülle mit Hackwurst .

Die Hauptquelle der Kontamination sind Rohstoffe. Rohstoffe müssen von gesunden Tieren gewonnen werden. Rohstoffe mit unterschiedlichen Alterungserscheinungen sowie mit kontaminierter Oberfläche enthalten eine Vielzahl von Mikroorganismen. Solche Rohstoffe dürfen nur nach einer gründlichen Hygieneprüfung in die Produktion zugelassen werden. Bei der Fleischzubereitung für Hackfleisch steigt die Kontamination stark an. Mikroorganismen gelangen aus den Händen der Arbeiter, aus Overalls, aus Werkzeugen, Tischen, Inventar, Behältern, aus der Luft von Industriegebäuden. Unter diesen Mikroorganismen können Fäulnis sein. Um die Kontamination zu reduzieren, ist es notwendig, den Prozess des Fleischschneidens zu beschleunigen und ihn bei einer niedrigen Temperatur von Industrieanlagen durchzuführen. Es ist notwendig, die sanitären und hygienischen Standards strikt einzuhalten.

Beim Salzen kann die Quelle der Kontamination durch Organismen salzhaltige salztolerante und salzliebende Mikroorganismen sein: Bazillen, Hefen, Schimmelpilzsporen, Kokken.

Bei der Herstellung von Hackfleisch erfolgt die Kontamination durch mechanische Vorgänge (Zerkleinern von Fleisch und Verarbeitung von Hackfleisch in einer Mischmaschine) durch Geräte, Hände der Arbeiter, Inventar, Behälter und durch die Raumluft. Die Praxis zeigt, dass beim Hacken von Fleisch die Kontamination um das durchschnittliche Zehnfache zunimmt.

Eine zusätzliche Beizung von Hackfleisch ist durch Zugabe von Speck und Gewürzen möglich. Bei Gewürzen, insbesondere bei Pfeffer, gelangen viele sporenbildende Bakterien in das Hackfleisch. Daher ist es notwendig, sterilisierte Gewürze zu verwenden. Beim Füllen von Wurststangen ist eine weitere Beimpfung von Hackfleisch mit Mikroorganismen aus Spritzen möglich.

Eine weitere Kontaminationsquelle bei diesem Vorgang ist die Wursthülle. Tragen Sie natürliche und künstliche Muscheln auf. Kunstdarm ist hygienischer. Das manuelle Füllen von Hackfleisch in die Hülle bei der Wurstherstellung (Blätterteig, Zunge) führt zu einer erheblichen Verkeimung. Bei der Untersuchung solcher Würste wurde E. coli in 35,5% der Fälle isoliert, in 20% - Proteus vulgaris.

8.2 Veränderungen der Mikroflora von Hackfleisch bei der Wurstherstellung

Die Mikroflora von Rohwurstbrät enthält normalerweise 105-107 Bakterien pro 1 g, die überwiegende Mehrheit davon sind gramnegative Stäbchen ohne Sporen. In viel geringeren Mengen werden Mikrokokken, Sporenbakterien, BGKP und Proteus gefunden.

Nach dem Füllen der Schalen mit Hackfleisch werden Brüh- und Halbgeräucherte Würste sedimentiert, gebraten, gekocht und gekühlt. Halbgeräucherte Würste werden zusätzlich geräuchert und getrocknet.

Das Ziehen wird bei einer Temperatur von 2°C und einer relativen Feuchtigkeit von 85–95 % für 2–4 Stunden durchgeführt. In diesem Stadium ändert sich die quantitative und qualitative Zusammensetzung der Mikroflora fast nicht.

Die Röstung erfolgt mit heißem Rauch bei einer Temperatur von 80-110°C für 0,5-2 Stunden. Unter Einwirkung von antiseptischen Substanzen aus Rauch und Temperatur wird die Anzahl der Mikroorganismen auf der Oberfläche des Brotlaibs reduziert. In der Tiefe des Laibs übersteigt die Temperatur jedoch 40-45 °C nicht, sodass die Anzahl der Bakterien leicht abnimmt.

Das Kochen führt zu einem Temperaturanstieg im Inneren des Brotes auf bis zu 75 ° C, während bis zu 90 % oder mehr aller Mikroorganismen absterben. Alle vegetativen Zellen sterben ab. Normalerweise bleiben sporenbildende Stäbchen und die widerstandsfähigsten Mikrokokken bestehen, und toxinbildende Bakterien können ebenfalls bestehen bleiben.

Je mehr Restmikroflora vorhanden war, desto mehr war vor der Wärmebehandlung im Hackfleisch enthalten. In fettreichen Würsten überleben mehr Bakterien, da das Fett eine Schutzzone um ihre Zellen bildet.

Nach dem Kochen werden die Würste schnell gekühlt, um die Reproduktion von Restmikroflora in ihnen zu vermeiden.

Räuchern und Trocknen werden bei der Herstellung von halbgeräucherten Würsten verwendet. Während des Rauchens nimmt die Anzahl der Bakterien in ihnen ab. Während der Lagerung von Würsten kommt es zu einer Sekundärinfektion der Oberfläche und einer allmählichen Zunahme der Bakterienzahl.

Die Zahl der Mikroflora nimmt umso schneller zu, je höher die Lagertemperatur und die relative Luftfeuchtigkeit sind. Schalenfreie Wurstwaren (Fleischbrot, Kohlensäure) weisen nach der Wärmebehandlung eine unbedeutende Gesamtkontamination auf und sollten keine pathogenen und bedingt pathogenen Mikroorganismen enthalten. Da diese Produkte jedoch keine Schutzhülle haben, können sie bei Verstößen gegen Hygienestandards mit Mikroorganismen kontaminiert werden. Die häufigsten auf diesen Produkten sind E. coli, Proteus vulgaris, sporenfäulniserregende Bakterien und Kokken.

Geräucherte Würste werden in rohgeräucherte und gekochte Würste unterteilt. Rohgeräucherte Würste werden einem Langzeitzug (5-7 Tage), einer Kalträucherung bei einer Temperatur von 18-25 °C und einer Trocknung von bis zu 1,5 Monaten (Luftfeuchtigkeit 25-35 %) unterzogen. Die Zusammensetzung der Mikroflora dieser Würste ist sehr vielfältig: gramnegative Bakterien, E. coli, Proteus vulgaris, aerobe Sporenbakterien (B. subtilis, B. mesentericus), anaerobe Clostridien, Staphylokokken, Hefen, Milchsäurebakterien.

Während der Reifung von Würsten verändert sich die Zusammensetzung der Mikroflora. Durch die Freisetzung antibiotischer Substanzen durch Milchsäurebakterien werden viele Bakterien der ursprünglichen Hackflora verdrängt.

Am Ende der Wurstreife bilden Milchsäurebakterien und Mikrokokken die Grundlage der Mikroflora.

Brühwürste werden weniger lang gezogen (1-2 Tage), heiß geräuchert bei einer Temperatur von 50-60 °C, gekocht, nachgeräuchert bei einer Temperatur von 32-45 °C und kürzer getrocknet (7-15 Tage). ). Die Zusammensetzung der Mikroflora am Ende der Trocknung entspricht nahezu der Mikroflora von Rohwürsten.

Zur Verbesserung der Qualität von geräucherten Würsten werden speziell ausgewählte Stämme von Milchsäurebakterien (Lactobacterium plantarum, L. acidophilum) und denitrifizierende Mikrokokken verwendet. Sie produzieren trockene Bakterienpräparate "ACID-SK" aus acidophilen Milchsäurebakterien und "BK-SK", die eine Mischung aus Milchsäurebazillen und Mikrokokken enthalten. Die Bakterien dieser Präparate haben eine hohe Säurebildungsfähigkeit, sie produzieren eine große Menge an organischen Säuren und anderen Substanzen, die dem Produkt einen spezifischen Geschmack und Aroma verleihen. Die Präparate haben zusätzlich eine antibiotische Wirkung gegen BGKP, Proteus.

Derzeit wird die Möglichkeit geprüft, Präparate herzustellen, die Bifidobakterien in Kombination mit Milchsäurebakterien enthalten.

Im Ausland werden Rohwürste mit Formen hergestellt, die auf die Oberfläche des Brotlaibs aufgebracht werden. Schimmelpilze überziehen den Wurstlaib mit einer dünnen Schicht und schützen ihn so vor zu starker Austrocknung, Lichteinwirkung und Luftsauerstoff sowie der Bildung von schädlichen Bakterien und Hefen. Stoffwechselprodukte und Schimmelpilzenzyme dringen in Hackfleisch ein und verleihen den Würsten einen spezifischen Geschmack und Aroma.

Vorbehaltlich sanitärer und hygienischer Anforderungen bei der Wurstherstellung und der Verwendung hochwertiger Rohstoffe beträgt die bakterielle Kontamination frisch zubereiteter Fertigprodukte: für Brühwurst - 103 in 1 g, halbgeräuchert - 102, Leber - 104-105 .

Die Mikroflora besteht hauptsächlich aus sporentragenden Bakterien und Kokkenformen. Der zulässige Grad der Verkeimung von Wurstwaren ist genormt.

Brühwürste, Leberwürste, Bratwürste, Sülzen sind besonders leicht verderbliche Produkte. Leberwürste und Sülzen enthalten deutlich mehr Mikroorganismen als andere Würste. Sie haben eine relativ hohe Luftfeuchtigkeit und werden aus Rohstoffen hergestellt, die meist stark mit Mikroorganismen belastet sind. Obwohl die Wärmebehandlung viele von ihnen zerstört, verbleibt immer noch eine ausreichende Menge.

Temperatur, Haltbarkeit und Verkauf dieser Produkte im Vertriebsnetz und in der öffentlichen Gastronomie sind streng limitiert. Bei Verstoß gegen diese Anforderungen unterliegen die Produkte dem Verderb.

Relativ lagerstabiler sind halbgeräucherte und insbesondere geräucherte Würste, die sich durch einen geringen Wassergehalt, einen erhöhten Salzgehalt und zusätzlich eine Behandlung mit antiseptischen Substanzen beim Räuchern auszeichnen.

Arten des Wurstverderbs ähneln grundsätzlich dem Fleischverderb. Meistens ist es: Säuerung, Schleim, Fäulnis, Schimmel, Ranzigkeit, Pigmentierung.

Das Sauerwerden von Würsten wird durch fermentierende Kohlenhydrate (die in Form von Mehl und anderen pflanzlichen Zusätzen in Hackfleisch eingebracht werden), Milchsäurebakterien und Clostridium perfringens verursacht. Diese Art des Verderbs tritt häufiger bei Brüh- und Leberwürsten auf, die reich an Kohlenhydraten sind und einen hohen Feuchtigkeitsgehalt haben. Beim Abbau von Kohlenhydraten reichern sich organische Säuren an, die den Würsten einen säuerlichen Geschmack und Geruch verleihen. Konsistenz und Farbe von Hackfleisch verändern sich nicht. In Zukunft kann durch den Zugang von Sauerstoff eine graugrüne Farbe von Hackfleisch auftreten.

Der Schleim der Membranen ist normalerweise auf das Wachstum von nicht sporentragenden stäbchenförmigen Bakterien und Mikrokokken zurückzuführen.

Das Verrotten von Würsten wird durch die lebenswichtige Aktivität von Fäulnisbakterien verursacht: Pr. vulgaris, B. subtilis, B. mesentericum, Cl. Sporogene usw. Die Fäulniszersetzung von Würsten erfolgt gleichzeitig über die gesamte Dicke des Laibs. Die Fäulnis wird von der Freisetzung übel riechender Zersetzungsprodukte begleitet - Proteine, Fette und Kohlenhydrate; Wurst erhält eine lockere Textur.

Während der Lagerung bei hoher Luftfeuchtigkeit tritt Schimmelbildung bei Würsten auf. Schimmelpilze entwickeln sich auf der Wursthülle und bilden trockene oder nasse Beläge. Bei loser Füllung können Schimmelpilze in den Laib eindringen. Pilze sind resistent gegen Rauchsubstanzen und können sich bei erhöhtem osmotischem Druck vermehren. Das Schimmeln ist die häufigste Art des Verderbens von halbgeräucherten und geräucherten Würsten. Um Schimmelbildung vorzubeugen, wird empfohlen, die Brotlaibe mit Kaliumsorbat und flüchtigen Präparaten zu behandeln.

Ranzigkeit tritt am häufigsten während der Langzeitlagerung von geräucherten Würsten auf. Es wird durch die Zersetzung von Fett durch Mikroben verursacht. Die Oxidation von Fetthydrolyseprodukten geht mit der Bildung von Aldehyden und Ketonen einher. Würste bekommen einen ranzigen Geschmack, einen unangenehmen Geruch und das Fett wird gelb. Die Erreger sind meistens Bakterien der Gattung Pseudomonas und andere.

Pigmentierung - das Auftreten von Überfällen verschiedener Farben auf den Schalen von gekochten und halbgeräucherten Würsten aufgrund der Entwicklung von Pigmentbakterien. Auf den Hüllen von geräucherten Würsten entwickeln sich manchmal Kokkenformen von Bakterien und Hefen, die einen graubraunen Trockenbelag in Form von Reif bilden. Ein weißer Belag auf der Oberfläche eines Rohwurstbrotes kann das Ergebnis einer Salzkristallisation auf der Hülle sein.

Um die Haltbarkeit von Würsten zu erhöhen, wird neben niedrigen Temperaturen empfohlen:

1. Ozonisierung von Schließfächern;

2. Lagerung und Transport von Würsten in gasförmiger Stickstoffatmosphäre.

Andere Möglichkeiten zur Verhinderung des mikrobiellen Verderbs wurden vorgeschlagen, wie zum Beispiel:

1. Verwendung von Chitosan als Konservierungsmittel;

2. Mischungen von Protamin mit Glycin, Natriumacetat und Lysozym;

3. die Verwendung des Lebensmittelzusatzes „Amfibakon“, der eine bakterizide Wirkung hat und die Anzahl der Mikroorganismen reduziert;

4. Verwendung von Polyamidhüllen und Vakuumbeuteln.

Eine neue Richtung wird entwickelt - die Bildung von umweltfreundlichen schützenden Polymerhüllen auf Basis von Latizes direkt auf der Oberfläche von Produkten. Mit Hilfe von Latexbeschichtungen werden Produkte während des Transports und Verkaufs vor unerwünschter Mikroflora geschützt.

Abschluss

Fleisch und Fleischprodukte sind die wichtigsten Lebensmittel, da sie fast alle für den menschlichen Körper notwendigen Nährstoffe enthalten. Die wichtigsten Rohstoffe für die Herstellung von Fleisch und Fleischprodukten sind: Rinder, Schweine, Schafe, Geflügel. Auch das Fleisch von Pferden, Hirschen, Büffeln, Kaninchen, Fleisch von Wildtieren und Geflügel wird verwendet.

Die Mikroflora von Fleisch ist zufällig und heterogen in ihrer Zusammensetzung. Es kann verschiedene Bakterien, Schimmelsporen usw. enthalten. Unter günstigen Bedingungen vermehren sich Bakterien schnell und dringen allmählich in die Dicke des Fleisches ein, wodurch es verdirbt.

Liste der verwendeten Quellen

1. Askalonov SP. Mikrobiologische Forschung und gesundheitliche Untersuchung von Lebensmitteln / S.P. Ascalonow. - Kiew: Medizdat. - 1955. - 238 S.

2. Verbina N.M. Mikrobiologie der Lebensmittelproduktion / N.M. Verbina. - M.: Agropromisdat. - 1988. - 357 S.

3. Zharikova G.G. Mikrobiologie von Lebensmitteln. Sanitärversorgung und Hygiene: Ein Lehrbuch für Hochschulen / G.G. Scharikow. - M.: Verlagszentrum "Akademie". - 2008. - 304 S.

4. Luzina N.I. Mikrobiologie von Fleisch und Fleischprodukten / N.I. Luzin. - Kemerowo. - 2004. - 75 S.

5. Mudretsova-Wiss K.A. Mikrobiologie, Sanitärversorgung und Hygiene / K.A. Mudretsova-Viss. - M.: Kennung "FORUM": INFRA-M. - 2009. - 400 S.

6. Sidorov M.A. Mikrobiologie von Fleisch und Fleischerzeugnissen / M.A. Sidorow. -M.: Kolos. - 1996. - 395 S.

7. Shevchenko V.V. Warenkunde und Konsumgüterkunde / V.V. Schewtschenko. - M.: INFRA-M. - 2009. - 752 S.

8. Mikrobiologie von Fleisch [Elektronische Ressource]. - Zugriffsmodus: http://biobib.ru. 19.11.14.

Gehostet auf Allbest.ru

...

Ähnliche Dokumente

Die Hauptnährstoffe von Fleisch und Fleischprodukten. Proteine, Lipide und Kohlenhydrate des Muskelgewebes, Mineralstoffe und Vitamine. Die Struktur der Hauptgewebe von Fleisch. Der durchschnittliche Tagesbedarf eines Erwachsenen an Aminosäuren. Die Zusammensetzung von Knochen und Fettgewebe.

Präsentation, hinzugefügt am 06.11.2014


Berücksichtigung der Ausbreitung von Krankheiten durch opportunistische Erreger. Charakterisierung von Staphylokokken als allgegenwärtige Bakterien. Die Untersuchung der klinischen Manifestationen von Staphylokokkeninfektionen bei Neugeborenen und Erwachsenen.

Test, hinzugefügt am 10.04.2014


Charakterisierung pathogener Mikroorganismen. Infektion, Wege und Quellen ihrer Übertragung. Krankheiten, die durch Fleischprodukte auf den Menschen übertragen werden. Immunität und ihre Arten. Abbau von Proteinen durch Mikroorganismen. Schäden an Backwaren.

Test, hinzugefügt am 13.01.2011


Geflügelzucht als Zweig der Landwirtschaft, Merkmale der Produktion von Geflügelfleisch und Speiseeiern im industriellen Maßstab. Klassifizierung von Hühnerrassen nach Legeleistung und Lebendgewicht, Selektionsarbeit zur Verbesserung der Leistungs- und Zuchtqualitäten.

Zusammenfassung, hinzugefügt am 30.01.2015


Beschreibung und Lebensräume einer Seekuh oder eines Kohls - eines Meeressäugers der Sirenenordnung (Meerjungfrauen). Beschreibung des Aussehens, pflanzenfressende Ernährung ihrer Ernährung. Die Gründe für die Ausrottung des Tieres wegen seines subkutanen Fettes und köstlich zarten Fleisches.

Präsentation, hinzugefügt am 08.05.2015


Mikrobiologische Standards des Trinkwassers und Methoden seiner Reinigung. Eigenschaften intestinaler Bakteriophagen, ihre Bedeutung als gesundheitsindikative Mikroorganismen. Schwere lebensmittelbedingte Infektionen. Einfluss des Trocknens und Einfrierens von Fischprodukten auf Mikroorganismen.

Test, hinzugefügt am 06.08.2015


Charakterisierung der Hauptindikatoren der Mikroflora von Boden, Wasser, Luft, menschlichem Körper und Pflanzenmaterialien. Die Rolle von Mikroorganismen im Stoffkreislauf der Natur. Einfluss von Umweltfaktoren auf Mikroorganismen. Ziele und Ziele der Sanitärmikrobiologie.

Zusammenfassung, hinzugefügt am 12.06.2011


Grundelemente und chemische Zusammensetzung des Muskelgewebes. Arten von Proteinen von Sarkoplasma und Myofibrillen, deren Gehalt an der Gesamtzahl der Proteine, Molekulargewicht, Verteilung in den Strukturelementen des Muskels. Ihre Funktionen und Rolle im Körper. Die Struktur des Myosinmoleküls.

Präsentation, hinzugefügt am 14.12.2014


Kurzer historischer Hintergrund und Klassifizierung von Mikroorganismen, die Lebensmitteltoxikosen verursachen. Kulturgüter dieser Klasse von Mikroorganismen. Quellen der Produktkontamination mit Staphylokokken, Diagnose und Behandlung von durch sie verursachten Krankheiten.

Seminararbeit, hinzugefügt am 18.12.2010


Das Studium des Themas, der Hauptaufgaben und der Entwicklungsgeschichte der medizinischen Mikrobiologie. Systematik und Klassifikation von Mikroorganismen. Grundlagen der Bakterienmorphologie. Untersuchung der strukturellen Merkmale einer Bakterienzelle. Die Bedeutung von Mikroorganismen im menschlichen Leben.

Fleisch und Salzlake können Mikroorganismen enthalten, die unterschiedlich empfindlich auf Natriumchlorid reagieren:

- nicht salzliebend (nicht halophil), die sich erst bei 1-2 % vermehren und bei 6-10 % Salz ihre Entwicklung komplett einstellen. Diese Gruppe umfasst viele nicht sporenbildende gramnegative Fäulnisbakterien, viele pathogene und toxigene Mikroorganismen;

- salztolerant (salztolerant) vermehren sich gut bei niedrigen Konzentrationen (1-2%), zeigen ein schlechtes Wachstum in Medien, die bis zu 6-8% Natriumchlorid enthalten, und bleiben bei hohen Konzentrationen lange lebensfähig. Dazu gehören viele fäulniserregende aerobe Bazillen, anaerobe Clostridien, Kokken, einige Milchsäure- und pathogene Bakterien;

- Es gibt zwei Arten von Salzliebhabern (Halophilen): obligatorisch und fakultativ. Züchten Sie nur bei hohen Salzkonzentrationen (ab 12% und mehr) und wachsen Sie überhaupt nicht auf Medien mit niedrigem Natriumchloridgehalt. Facultative wachsen sowohl bei hohen Konzentrationen als auch in Gegenwart von 1-2% Salz recht gut. Viele Schimmelpilze, einige Hefen, viele Pigmentmikrokokken, einige stäbchenförmige Pigmentbakterien usw. sind Halophile.

Während des Salzens stellen die empfindlichsten auf hohe Konzentrationen von Natriumchlorid-Mikroorganismen (nicht halophil) ihre Entwicklung vollständig ein, vermehren sich nicht und sterben teilweise ab. Die Vitalaktivität salztoleranter Mikroorganismen wird nicht immer unterdrückt. Einige von ihnen, wie Milchsäurebakterien, passen sich allmählich an eine hohe Natriumchloridkonzentration an und beginnen sich zu vermehren. Salzliebende Mikroorganismen können sich bei hohen Konzentrationen von Kochsalz, das zum Einsalzen von Fleischprodukten verwendet wird, aktiv vermehren.

Da sich ein erheblicher Teil der in der Sole enthaltenen Mikroorganismen bei hohen Kochsalzkonzentrationen vermehren kann, sollte das Salzen bei niedriger Temperatur (nicht höher als 3-5°C) durchgeführt werden. Dabei ist die Unterdrückung der vitalen Aktivität dieser Mikroorganismen gewährleistet.

Natriumchlorid ist hauptsächlich bakteriostatisch und nicht bakterizid. Daher behalten viele Mikroorganismen, die sich bei hohen Natriumchloridkonzentrationen nicht vermehren können, ihre Lebensfähigkeit unter Pökelbedingungen für lange Zeit. Einige pathogene Bakterien, die beim Einsalzen des Fleisches kranker Tiere in die Salzlake gelangen, können überleben. Beispielsweise überleben Listerien in 24%igen Solen mehr als ein Jahr, der Erreger von Schweinerotlauf und Salmonellen mehrere Monate. Brucella behält ihre Lebensfähigkeit, wenn sie bis zu 2 Monate gesalzen wird. Daher ist Salzen kein zuverlässiger Weg, um Fleisch von kranken Tieren unschädlich zu machen. Zum Salzen darf nur Fleisch von gesunden, vor der Schlachtung ausgeruhten Tieren verwendet werden, die gesundheitlich unbedenklich sind.

Unter dem Einfluss von Salz können Mikroorganismen im Salzprozess ihre Eigenschaften verändern. Beispielsweise werden Salmonellen saprophytischen Bakterien der Escherichia coli-Gruppe ähnlich.

Nach 30 Tagen Salzen wachsen sie, wenn sie auf Endo-Medium ausgesät werden, anstelle von kleinen farblosen Kolonien, die für Salmonella charakteristisch sind, in Form von großen roten Kolonien und werden nicht durch spezifische Salmonella-Seren agglutiniert. Daher ist es selten möglich, Salmonellen aus Corned Beef zu isolieren.

Beim Salzen ändert sich die quantitative und qualitative Zusammensetzung der Mikroflora der Salzlake und der Fleischprodukte. Durch die Vermehrung von Mikroben, die an die Salzbedingungen angepasst sind, verzehnfacht sich die Gesamtzahl der Mikroorganismen in der Sole und erreicht am Ende des Salzens Hunderttausende und Millionen von Mikrobenzellen pro 1 ml. Die Anzahl der Mikroorganismen im Fleisch nimmt während der ersten 3-4 Wochen des Salzens ebenfalls zu und beginnt dann allmählich abzunehmen.

Die qualitative Zusammensetzung der Mikroflora ändert sich sowohl durch die Unterdrückung der Vitalaktivität einiger und die vorherrschende Entwicklung anderer Mikroorganismen als auch durch die Anpassung einiger Mikroorganismen an Salzbedingungen.

Die Mikroflora von Salzlake und gesalzenen Fleischprodukten hat ihre eigenen Besonderheiten.

In Laken und Corned Beef werden verschiedene halophile und salzresistente Mikrokokken, salzresistente Bakterienstämme der Gattungen Pseudomonas und Achromobacter, salzresistente Milchsäurebakterien, Escherichia coli, Enterokokken und grampositive aerobe Bazillen gefunden. Alle diese Mikroorganismen bilden die Hauptmikroflora von Salzlaken und gesalzenen Fleischprodukten.

Gutartige Laken und Corned Beef werden normalerweise von Mikrokokken, Milchsäurebakterien und einigen Arten von nicht sporenbildenden gramnegativen Stäbchen dominiert.

Beim Salzen von Schinken in industriellen Pökellaken wird die Mikroflora am Ende des Prozesses normalerweise hauptsächlich von Milchsäurebakterien repräsentiert. Ihre Anzahl in 1 ml Sole kann 80-90% der Gesamtzahl der nachgewiesenen Mikroorganismen erreichen. Die Zusammensetzung der Hauptmikroflora von Gießsole umfasst neben Milchsäurebakterien in der Regel Mikrokokken.

Viele Stämme von Milchsäurebakterien (hauptsächlich Laktobazillen) und Mikrokokken haben eine ausgeprägte antagonistische Wirkung gegen Fäulniskeime.

Eine große Anzahl von Laktobazillen und Mikrokokken - aktive Antagonisten von Fäulniskeimen - findet man in alten industriellen Solen von guter Qualität. Die Stabilität solcher Solen beruht maßgeblich auf der aktiven Vermehrung dieser Mikroorganismen und dem Vorhandensein eines gewissen biologischen Gleichgewichts in der Biozönose der Sole. Durch die Unterdrückung der Entwicklung von Fäulnisbakterien schützen antagonistische Mikroben Produkte vor dem Verderben während des Salzens. Somit ist der mikrobielle Antagonismus neben der Wirkung von Kochsalz und niedriger Temperatur auch einer der wichtigen Konservierungsfaktoren, die beim Pökeln von Fleisch auf Mikroorganismen einwirken und eine Veränderung mikrobiologischer Prozesse bewirken.

Das Pökeln von Schinken und das Erhalten eines Produkts mit wohldefinierten organoleptischen Eigenschaften sind mit der lebenswichtigen Aktivität von Mikroorganismen verbunden, insbesondere mit Milchsäurebakterien und Mikrokokken. Carbonylverbindungen (Acetoin, Diacetyl), flüchtige Fettsäuren, Alkohole, Aminosäuren und andere Metaboliten, die aufgrund ihrer lebenswichtigen Aktivität eine gewisse Rolle bei der Bildung eines bestimmten Aromas und Geschmacks von Schinken spielen sowie die Farbe verbessern des Produkts ansammeln und verändern.

Bei Verletzung des Temperaturregimes des Salzens, Salzmangel, starker Verunreinigung der Rohstoffe, Verletzung der sanitären und hygienischen Produktionsbedingungen durch aktive Vermehrung von Mikroorganismen, Verderb von Salzlake und gesalzenen Fleischprodukten.

Wenn die Sole verdorben ist, ändert sich der Geruch (statt duftend und sauber - muffig, faulig oder sauer usw.) und der Geschmack (ranzig, sauer). Bei minderwertiger Sole kommt es zu starker Trübung und Ausflocken, es bildet sich hartnäckiger Schaum und ein Oberflächenfilm und die Farbe ändert sich (von braun nach rotbraun oder grünlich beim Säuern). Im Vergleich zu gutartiger Sole hat verdorbene Sole einen höheren pH-Wert (über 7,0) und ein niedrigeres Redoxpotential (rH 2). Beim Ansetzen eines Reduktase-Tests mit Methylenblau (nach Debrot), der zur Bestimmung des rH 2 einer Sole verwendet wird, wird Methylenblau in einer gutartigen Sole erst nach 1 Stunde farblos, während in einer verdorbenen Sole - innerhalb von 5 - 30 Minuten.

Bei minderwertigem Corned Beef ändert sich die Farbe von rosa oder dunkelrot zu graugrün oder braun, die Konsistenz des Produkts ist schlaff und bröckelig, der Geruch ist unangenehm, faulig, der Fleischsaft ist trüb. Das Fett von solchem ​​Corned Beef ist schmierig, mit ranzigem Geruch, dunkelgelb oder schmutziggrau.

Die Verursacher des Verderbens von Laken und Fleischprodukten sind meistens Bakterien der Gattungen Achromobacter, Spirillum, Vibrio, manchmal Laktobazillen, Mikrokokken, Bakterien der Gattung Leuconostoc, Enterokokken und Schimmelpilze. Zusätzlich zu diesen Mikroorganismen werden im Anfangsstadium des Verderbs von Solen kleine Mengen von Bakterien der Escherichia coli-Gruppe, der Gattung Proteus, Streptokokken, anaeroben Clostridien und aeroben Bazillen gefunden, die, obwohl sie nicht in der Lage sind, aktiv zu werden vermehren sich beim Einsalzen aufgrund erhöhter Empfindlichkeit gegenüber hohen Salzkonzentrationen, können aber auch am Verderb von Solen beteiligt sein.

Gepökelte Fleischprodukte mit leichten Verderbserscheinungen nach dem Strippen werden der sofortigen industriellen Verarbeitung und bei erheblichen Beschädigungen der technischen Entsorgung zugeführt.

Die zum Pökeln von Fleischprodukten verwendete Sole sollte keine Salmonellen und andere pathogene Mikroorganismen enthalten, da viele pathogene Bakterien, einschließlich Salmonellen, sehr resistent gegen Natriumchlorid sind. Injektionssole sollten frei von anaeroben Clostridien und aeroben Bazillen sein. Das Vorhandensein von Enterokokken ist nur in sehr geringen Mengen (mehr als 50 ml) erlaubt, da sie Salzlake und Fleischprodukte säuern können. In Topfsole sollten nach 5-minütigem Erhitzen auf 100 °C keine Enterokokken in 500 ml und keine Sporen von anaeroben Clostridien und aeroben Bazillen in 50 ml Sole enthalten sein.

Vortrag 5. MIKROBIELLE VERÄNDERUNGEN BEI DER HERSTELLUNG VON WURST

Bei der Zubereitung von Würsten wird Hackfleisch mit Mikroorganismen kontaminiert, die aus verschiedenen Quellen in das Hackfleisch gelangen. Der Grad der anfänglichen mikrobiellen Kontamination von Wurstbrät hängt von den sanitären und hygienischen Bedingungen der Produktion und der Einhaltung technologischer Regime ab.

Aufgrund unterschiedlicher technologischer Verfahren zur Herstellung von Brüh- und Rohwürsten ist die Zusammensetzung der Mikroflora dieser Produkte ungleich. Bei Verstoß gegen die Bedingungen und Lagerungsweisen von fertigen Würsten aufgrund von darin ablaufenden mikrobiologischen Prozessen kann sich deren Qualität verschlechtern.

KONTAMINATION VON MAHLWURST MIT MIKROORGANISMEN

Mikroorganismen können in Hackfleisch aus verschiedenen Quellen in allen Hauptphasen des technologischen Prozesses seiner Herstellung gelangen: aus Rohstoffen, während der Fleischzubereitung (Kadaver schneiden, Entbeinen, Trimmen), Salzen, Zusammenstellen von Hackfleisch, Füllen der Wursthülle mit Hackfleisch Fleisch.

Rohmaterial. Rohstoffe in der Wurstherstellung unterliegen hohen hygienischen Anforderungen, da sie eine der Quellen mikrobieller Kontamination ist.

Fleisch und Innereien sind je nach Zustand der Tiere, von denen sie stammen, vor der Schlachtung unterschiedlich stark mit Mikroorganismen kontaminiert. Für die Wurstherstellung werden Rohstoffe verwendet, die von gesunden, gut ernährten Tieren stammen.

Die Kontamination von Sanitärrohstoffen (d. h. von gesunden Tieren gewonnen) mit Mikroorganismen kann auch in Abhängigkeit von den sanitären und hygienischen Bedingungen für ihre Herstellung, Lagerung, Transport und Vorbehandlung sowie den Temperaturbedingungen unterschiedlich sein. Beispielsweise enthält aufgetautes Fleisch mehr Mikroben als gekühltes Fleisch, da der Prozess des Auftauens von Tiefkühlprodukten günstige Bedingungen für die Vermehrung von Mikroorganismen schafft. Gleichzeitig hängt die Kontamination der Oberfläche von aufgetautem Fleisch von den sanitären und hygienischen Bedingungen und der Einhaltung der technologischen Auftauverfahren ab.

In abgestandenen und schleimigen sowie bei kontaminierter Oberfläche (Blut, Magen-Darm-Trakt etc.) Rohstoffen sind Mikroorganismen in großen Mengen enthalten. Solche Rohstoffe dürfen nur nach vorheriger gründlicher Sanierung (Reinigen, Waschen usw.) in die Produktion gelangen.

Fleischzubereitung. Die Anzahl der Mikroorganismen im Fleisch nimmt beim Zerlegen, Entbeinen und Trimmen von Schlachtkörpern stark zu, da diese Vorgänge manuell durchgeführt werden. Beispielsweise steigt die Kontamination von Fleisch mit Mikroorganismen erst nach dem Zerlegen und Entbeinen manchmal um das 100-fache oder mehr an.

Normalerweise ist Muskelgewebe mit intakter Integrität ein Hindernis für die Einführung von Mikroben von der Oberfläche des Fleischkörpers in die Dicke des Muskelgewebes. Trotz der Tatsache, dass sich manchmal viele Mikroorganismen auf der Oberfläche des Schlachtkörpers befinden, dringen sie eher langsam in die Tiefe des Gewebes ein.

Beim Schneiden, Entbeinen und Trimmen wird das Muskelgewebe freigelegt und zerkleinert, wodurch die Kontaktfläche mit der äußeren Umgebung zunimmt und es unvermeidlich wird, dass verschiedene fäulniserregende, nicht sporenbildende und sporenbildende Bakterien, Enterokokken, Actinomyceten, Schimmelpilze, Hefen, E. coli, Bakterien der Gattung Proteus, Staphylokokken und andere saprophytische und opportunistische Mikroorganismen und manchmal pathogene Bakterien (Salmonellen usw.). Mikroorganismen gelangen von den Händen der Arbeiter, von Overalls, Werkzeugen, Ausbeintischen, Inventar, Behältern, aus der Luft von Industriegebäuden usw. Bereiche des Muskelgewebes, die während des Schnitts freigelegt wurden. Der Grad der Kontamination von Fleisch hängt von der Größe der Stücke ab, in die der Schlachtkörper geteilt wird: Je größer das Verhältnis der Oberfläche zum Volumen des Stücks ist (d. h. je kleiner sein Wert ist), desto größer ist der Grad der Kontamination durch Mikroorganismen . Um den Grad der mikrobiellen Kontamination der Rohstoffe zu minimieren, ist es notwendig, dass der Aufbereitungsprozess kurzfristig (nicht länger als einige Stunden) und bei einer niedrigen Temperatur der Produktionsanlagen durchgeführt wird. Darüber hinaus sollte das Hygiene- und Hygieneregime der Produktion streng eingehalten werden (gründliche Desinfektion der Räumlichkeiten, Ausbeintische, Werkzeuge, Behälter, Overalls, Einhaltung der persönlichen Hygienevorschriften durch die Arbeiter usw.).

Botschafter. Eine weitere Zunahme der Mikroorganismen im Fleisch erfolgt vor allem durch die Aufnahme verschiedener salztoleranter und salzliebender Fäulnisbakterien, Pigmentkokken, Hefen, Schimmelpilzsporen, Actinomyceten etc. zusammen mit der Pökelmischung (bzw Um diese Quelle einer zusätzlichen Kontamination des Fleisches mit Mikroorganismen auszuschließen, empfiehlt es sich, zum Pökeln eine sterile Pökelmischung zu verwenden.

Mikroorganismen gelangen auch aus den beim Pökeln verwendeten Geräten und Inventar in das Fleisch. Abhängig vom Temperaturregime (Temperatur nicht höher als 2-4 ° C) und der Salzzeit (nicht mehr als 1-3 Tage für gekochte und nicht mehr als 5-10 Tage für rohe geräucherte Würste), eine deutliche Erhöhung des Gehalts von Mikroorganismen findet nicht statt. Zusammenstellung der Wurstfüllung. Hackfleischkontamination kann bei mechanischen Vorgängen (Zerkleinern von Fleisch auf einer Platte und einem Kutter, Hackfleischverarbeitung in einer Mischmaschine), von Geräten, Arbeiterhänden, Behältern, Inventar, Raumluft auftreten. Die Einhaltung der festgelegten Hygienevorschriften bei der Durchführung dieser Vorgänge trägt dazu bei, die mikrobielle Kontamination von Hackfleisch zu verringern. Durch Zugabe von Speck, Stärke, Mehl und Gewürzen können Mikroorganismen in Hackfleisch gelangen. Mit Gewürzen, insbesondere mit Pfeffer, gelangen sporenbildende Bakterien in Hackfleisch. Studien haben gezeigt, dass die mikrobielle Kontamination von Pfeffer auf Millionen oder sogar Zehnmillionen von Mikroben pro 1 g geschätzt wird.Die überwiegende Mehrheit der in Pfeffer gefundenen Mikroben sind aerobe Bazillen.

Die Verwendung von sterilisierten Gewürzen eliminiert diese Quelle der mikrobiellen Kontamination von Hackfleisch.

Füllen der Wursthülle mit Hackfleisch. Beim Füllen von Wurststangen können Mikroorganismen aus Spritzen in die Füllung gelangen. Daher müssen Spritzen gründlich gewaschen und desinfiziert werden.

Eine weitere Quelle mikrobieller Kontamination von Hackfleisch beim Füllen kann eine Wursthülle sein. Natur- (nass gesalzen, frisch-trocken) und Kunstdarm auftragen. Natürliche Darmmembranen sind mit verschiedenen Mikroorganismen kontaminiert, von denen viele die Erreger des Verderbens von Fleisch und Fleischprodukten sind. Feuchtgesalzene Darmmembranen enthalten normalerweise das Bakterium halophilum, verschiedene Arten von Mikrokokken, Sarcinen, aeroben Bazillen, Actinomyceten, Schimmelpilzen und anderen halophilen und salztoleranten Mikroorganismen. Frisch-trockene Darmschleimhäute enthalten oft auch Sporen aerobe Fäulnisbazillen, Actinomyceten, Schimmelpilzsporen und verschiedene Kokkenbakterien. Die Sanierung der Darmschleimhaut vor der Anwendung (Reinigung, Desinfektion) reduziert die mikrobielle Kontamination drastisch. Kunstdarm ist hygienischer. Unter hygienischen Lager- und Transportbedingungen enthalten sie in der Regel wenig Mikroorganismen.

Im Vergleich zum Füllen führt das manuelle Füllen von Hackfleisch in Därme bei der Herstellung von Stückwürsten (Blätterteig, Zunge etc.) zu einer erheblichen mikrobiellen Belastung. Bei der Untersuchung solcher Würste wurde E. coli in 35,5 % der Fälle und Proteus bacillus in 20 % der Fälle isoliert. Während in maschinell gefüllten Würsten Proteus nicht gefunden wurde und E. coli nur in 5,8 % der Fälle gefunden wurde.

Nach dem Einfüllen von Hackfleisch in die Schale ist eine zusätzliche mikrobielle Kontamination von außen ausgeschlossen.

Während der nachfolgenden technologischen Operationen treten je nach Herstellungsverfahren der Wurst bestimmte Veränderungen in der zerkleinerten Mikroflora auf.

VERÄNDERUNGEN DER FLEISCHMIKROFLORA WÄHREND DER PRODUKTION
KOCH- UND HALBGERÄUCHERTE WURST

Bei der Herstellung von gekochten und halbgeräucherten Produkten werden Wurstlaibe nach dem Füllen mit Hackfleisch einer Sedimentation, einem Braten, einem Kochen und einem Abkühlen unterzogen. Halbgeräucherte Würste werden zusätzlich geräuchert und getrocknet.

Entwurf. Abhängig vom technologischen Regime (Temperatur nicht höher als 2 ° C, relative Luftfeuchtigkeit 85-95% und Dauer nicht länger als 2-4 Stunden) ändert sich die Zusammensetzung der Mikroflora von Hackfleisch fast nicht. Ein Temperaturanstieg und eine Verlängerung der Niederschlagsdauer können zur Vermehrung von Mikroorganismen (einschließlich manchmal Perfringens-Bazillus und anderer toxigener Bakterien) und zu einer Zunahme der mikrobiellen Gesamtkontamination führen.

Braten. Bei einer Behandlung mit heißem Rauch bei einer Temperatur von 80-110 ° C für 0,5-2 Stunden wird die Schale (und teilweise das Hackfleisch selbst von den Rändern) mit Rauchbestandteilen imprägniert und getrocknet. Dadurch werden ungünstige Bedingungen für die Vermehrung von Mikroben auf der Oberfläche von Wurststangen geschaffen. Unter dem Einfluss von heißem Rauch erhitzt sich das Hackfleisch. Bei Wurststangen mit kleinem Durchmesser (3-5 cm) steigt die Temperatur in der Mitte auf 40-50 °C und bei Stangen mit großem Durchmesser (ab 5-15 cm) auf 30-40 °C. Folglich werden in Brotlaiben mit großem Durchmesser Bedingungen geschaffen, die für die Vermehrung von Mikroben günstig sind. Daher erhöht sich die Anzahl der Mikroorganismen in der Tiefe der Brotlaibe etwas. Dabei ist es sehr wichtig, die Bratzeit richtig einzuhalten, da bei einer Verlängerung eine deutliche Zunahme der Mikroorganismen im Hackfleisch möglich ist.

Kochen. Am Ende des Garvorgangs in der Tiefe der Laibe erreicht die Temperatur je nach Wurstsorte 68-75°C. Unter diesem Temperaturregime sterben bis zu 90 % oder mehr der in Rohwürsten enthaltenen Keime ab. Gleichzeitig sterben alle nicht sporenpathogenen und bedingt pathogenen Bakterien: E. coli und Proteus coli, die meisten saprophytischen nicht sporenbildenden Mikroorganismen (Kokken, Milchsäurebakterien, Hefen usw.), vegetative Formen und ein Teil der Sporen sporenbildender Bakterien.

Unter dem Einfluss hoher Temperaturen während des Garvorgangs ändert sich die quantitative und Gruppenzusammensetzung der Mikroflora von Hackfleisch dramatisch.

Vor dem Kochen ist die Zusammensetzung der Mikroflora von Hackfleischwürsten sehr vielfältig und wird normalerweise durch verschiedene Arten von sowohl nicht sporenbildenden als auch sporenbildenden Mikroorganismen repräsentiert. Die Gesamtzahl der Mikroben in 1 g rohem Hackfleisch beträgt Zehntausende oder mehr.

1 g Hackfleisch enthält nach dem Garen meist nur noch hunderte oder mehrere tausend Mikroorganismen. In der Brotdicke ist die Anzahl der Mikroorganismen etwas höher als in den Randschichten, die beim Backen stärker erhitzt werden.

Die restliche Mikroflora von Würsten nach dem Kochen besteht hauptsächlich aus sporenbildenden stäbchenförmigen saprophytischen aeroben und anaeroben Bakterien und einer geringen Menge nicht sporenbildender saprophytischer Bakterien, hauptsächlich Kokken. Die Anzahl der nicht sporenbildenden Mikroben in Brühwürsten mit großem Durchmesser beträgt normalerweise nicht mehr als 10-12%, in langen Laiben mit kleinem Durchmesser - nur 4-7 und in Würsten - nur 1-3% der Gesamtzahl von Mikroben, die beim Kochen überlebt haben.

Räuchern und Trocknen. Die Gruppenzusammensetzung der Mikroflora halbgeräucherter Würste ändert sich nach dem Räuchern und Trocknen nicht. Die Gesamtzahl der Mikroorganismen wird etwas reduziert, da einige der beim Kochen überlebten Mikroben bei der weiteren Verarbeitung absterben.

Der Gehalt an Restmikroflora in gebrühten und halbgeräucherten Würsten kann je nach Ausgangsmenge und Zusammensetzung der Mikroflora von rohem Hackfleisch, Einhaltung des thermischen Kochregimes, Art, Sorte der Würste usw. variieren. Also die Gesamtkeimzahl Die Kontamination von Fleischwürsten beträgt im Durchschnitt mehrere zehn bis mehrere hundert oder mehrere tausend Keimzellen pro 1 g, während Leberwürste mehrere zehntausend bis mehrere hunderttausend Keime pro 1 g enthalten können.Würste der Klasse III enthalten immer mehr Mikroorganismen als I und II Klasse Würstchen.

Vorbehaltlich aller Hygienestandards und technologischen Produktionsvorschriften darf die Gesamtkeimbelastung (KBE) von gekochten und halbgeräucherten Würsten der Klassen I und II 1000 und von Würsten der Klasse III 2000 mikrobielle Zellen pro 1 g nicht überschreiten.

Würste sollten keine pathogenen und opportunistischen Mikroorganismen (E. coli und Proteus coli) enthalten.

Eine große Anzahl von Mikroorganismen in gebrühten und halbgeräucherten Würsten (mehr als 1000-2000 mikrobielle Zellen pro 1 g) oder das Vorhandensein von Proteus coli und E. coli, unabhängig von der gesamten mikrobiellen Kontamination, weist auf eine Verletzung der Hygienestandards hin und führt dazu zu einer erheblichen mikrobiellen Kontamination von Hackfleisch bei der Zubereitung von Würsten oder der Nichteinhaltung der technologischen Regime des Fällens, Bratens oder Kochens.

Auch schalenlose Wurstsorten (Fleischbraten, Kohlensäure etc.) weisen nach entsprechender Wärmebehandlung eine geringe Gesamtkeimbelastung auf und sollten keine pathogenen und bedingt pathogenen Mikroorganismen enthalten. Die Gruppenzusammensetzung ihrer Mikroflora wird hauptsächlich durch Sporenformen saprophytischer Mikroorganismen und einzelner Kokkenbakterien repräsentiert. Nach der Wärmebehandlung sind diese Produkte oft praktisch steril. Da sie jedoch keine Schutzhülle haben, kann ihre Oberfläche leicht mit den am häufigsten vorkommenden Mikroorganismen kontaminiert werden, wenn bei den letzten Arbeitsgängen (Entnahme aus Formen, Transfers innerhalb der Fabrik, Verpackung in Papier oder Zellophan) keine Vorsichtsmaßnahmen getroffen werden in der Wurstherstellung: Proteus Bacillus, E. coli , Sporenfäulnisbakterien, Kokken. In diesen Fällen erreicht die Anzahl der Mikroben auf der Oberfläche der verpackten Produkte Hunderttausende pro 1 cm 2, und E. coli wird in allen Proben gefunden.

VERÄNDERUNGEN IN DER MIKROFLORA VON FLEISCH BEI DER HERSTELLUNG VON GERÄUCHERTEN WURST

Geräucherte Würste werden je nach Herstellungsverfahren in rohgeräuchert und gekocht geräuchert eingeteilt.

Roh geräucherte Würste. Bei der Herstellung von Rohwurst werden Wurststangen einer Langzeit (5-7 Tage) Fällung, Kalträucherung (bei 18-25°C) und Trocknung (bis zu 1,5 Monate) unterzogen. Eine Vielzahl von Rohwürsten sind Rohwürste, die nach dem Fällen ohne vorheriges Räuchern (Trocknen) getrocknet werden.

Da bei der Herstellung von Rohwürsten keine Wärmebehandlung zur Abtötung von nicht sporenbildenden Mikroorganismen eingesetzt wird, verändert sich die Mikroflora dieser Würste anders als bei Brüh- und Halbgeräucherten.

Während des technologischen Prozesses der Herstellung von rohen geräucherten und getrockneten Würsten werden Bedingungen geschaffen, die zwar die lebenswichtige Aktivität von Mikroorganismen im Produkt verlangsamen, aber nicht ausschließen. Daher vermehren sich im Hackfleisch dieser Würste einige Gruppen von Mikroorganismen. Als Folge ihrer Vermehrung nimmt die Gesamtkeimbelastung von Hackfleisch während längerer Fällung, Räucherung (bei rohen geräucherten Würsten) und zu Beginn des Trocknungsprozesses allmählich zu und erreicht zwischen dem 10. und 20. Jahr Millionen oder mehr mikrobielle Zellen in 1 g Tag der Reifung (Trocknung) des Produkts. Dann nimmt die Gesamtzahl der Mikroorganismen allmählich ab und nimmt am Ende der Trocknung (nach etwa 30-50 Tagen) mehrmals ab.

Während der Reifung von Würsten verändert sich deren Mikroflora nicht nur quantitativ, sondern auch qualitativ.

Die Gruppenzusammensetzung der Mikroflora der original zerkleinerten Roh- und Rohwürste ist sehr vielfältig. Der Großteil der Mikroflora sind gramnegative Bakterien, darunter solche aus der Gruppe der Escherichia coli und der Gattung Proteus, fäulniserregende sporenbildende Bakterien, aerobe Bazillen, anaerobe Clostridien, Enterokokken, Staphylokokken. Neben diesen Mikroorganismengruppen enthält Hackfleisch meist geringe Mengen an Hefen, Mikrokokken und Milchsäurebakterien.

Während der Reifung von Würsten verändert sich die Zusammensetzung der Mikroflora und wird einheitlicher. Es gibt eine allmähliche Zunahme der Anzahl von Milchsäurebakterien, Mikrokokken und in einigen Würsten und Hefen, also jenen Gruppen von Mikroorganismen, deren Gehalt zu Beginn der Trocknung unbedeutend war. Üblicherweise machen Milchsäurebakterien und Mikrokokken am Ende der Reifung von Rohwurst und Dauerwurst den größten Teil der gesamten Mikroflora des Produktes aus. Gramnegative Bakterien, die in der Anfangsphase des Prozesses vorherrschten, sterben allmählich ab, wenn die Würste reifen: Bakterien der Gattung Proteus sterben ab und werden etwa am 18.-20.-30. Tag nicht mehr in Hackfleisch gefunden, und E. coli - nach 30-50 Tagen Trocknung. In der Regel fehlen diese Mikroorganismen in fertig gereiften Würsten.

Die Veränderung der Zusammensetzung der Mikroflora von Roh- und Dauerwürsten ist darauf zurückzuführen, dass die Zusammensetzung und Entwicklung von Mikroorganismen durch Faktoren wie Austrocknung der Umgebung, eine Erhöhung der Salzkonzentration und die damit verbundene Abnahme der Wasseraktivität beeinflusst werden ( OH-Index), die Verwendung von Rauchsubstanzen (auf der Oberflächenmikroflora von rohen geräucherten Würsten), pH-Änderung des Produkts und mikrobieller Antagonismus.

Beim Räuchern wird das Produkt mit antiseptischen Substanzen aus Rauchrauch imprägniert, die die Entwicklung von Mikroorganismen unterdrücken. Am empfindlichsten gegenüber der Einwirkung von Rauchsubstanzen sind jedoch nur nicht sporenbildende Mikroorganismen, insbesondere Proteus coli, Escherichia coli, Staphylokokken und vegetative Formen von Sporenmikroorganismen. Sporen von aeroben Bazillen, anaeroben Clostridien und Schimmelpilzen werden in der Regel nicht durch Rauchen abgetötet. Darüber hinaus dringt eine erhebliche Menge an Rauchsubstanzen nur in die Oberflächenschichten von Hackfleisch ein, und in der Dicke von Wurststangen ist ihre Konzentration normalerweise 10-15-mal geringer.

Folglich spielten Rauchsubstanzen eine untergeordnete Rolle bei der Unterdrückung der Aktivität der zerkleinerten Mikroflora. Die bakterizide Wirkung des Räucherns besteht hauptsächlich in der Bildung einer bakteriziden Zone auf den Oberflächenbereichen des Produkts, die es vor dem Eindringen und der Vermehrung von Mikroorganismen von außen schützt.

Einen maßgeblichen, bestimmenden Einfluss auf die Entwicklung von Mikroorganismen in rohen Räucher- und Trockenwürsten hat die Dehydratisierung des Produktes und die daraus resultierende Erhöhung der Salzkonzentration als größenbestimmender Faktor für den osmotischen Druck und die Wasseraktivität im Hackfleisch. Dehydratisierung und ein Anstieg der Salzkonzentration treten ungleichmäßig über die gesamte Dicke des Produkts auf. Daher bestehen in den mittleren, weniger dehydrierten Bereichen von Wurststangen günstigere Bedingungen für die Vermehrung von Mikroorganismen länger als in den Randschichten. Mit Dehydration, einer Erhöhung der Salzkonzentration und damit verbunden einer signifikanten Abnahme des a - Indikators beginnt die Anzahl der Mikroorganismen abzunehmen. Ab einer Salzkonzentration von 10 % nimmt die Keimzahl im Hackfleisch stark ab. Eine weitere Abnahme des Gehalts an Mikroorganismen ist direkt proportional zur Zunahme der Salzkonzentration.

Antagonistische Beziehungen zwischen verschiedenen Mikroorganismen beeinflussen maßgeblich die Veränderung der Zusammensetzung der Mikroflora während der Reifung von Würsten. Viele aus geräucherten Würsten isolierte Milchsäurebakterienstämme haben einen ausgeprägten Antagonismus gegenüber Testkulturen von Escherichia coli, gemeinem Proteus, Fäulnisbakterien, Staphylokokken. Hefestämme der Gattung Debaryomyces wirken antagonistisch auf Schimmelpilze.

Antagonistische Mikroben haben eine erhebliche Salztoleranz, die es ihnen ermöglicht, sich im Prozess der allmählichen Dehydratisierung des Produkts aktiv zu vermehren. Durch die lebenswichtige Aktivität von Milchsäurebakterien und Mikrokokken werden allmählich gramnegative Bakterien, aerobe Fäulnisbazillen und Staphylokokken ersetzt. Der Antagonismus von Milchsäurebakterien und Mikrokokken beruht auf der Produktion antibiotischer Substanzen und einer Verschiebung des pH-Werts von Hackfleisch auf die saure Seite, was für die Vermehrung von Fäulnis- und Opportunistenbakterien ungünstig ist. Die aktive Vermehrung von Milchsäurebakterien und Mikrokokken erklärt die Tatsache einer allmählichen Zunahme der Gesamtzahl von Mikroorganismen in der ersten Phase der Wurstreifung, wenn ein erheblicher Teil anderer Hackfleischmikroorganismen unter dem Einfluss von Dehydration und hoher Salzkonzentration abstirbt , die Wirkung von Rauchsubstanzen und mikrobieller Antagonismus.

Typische Vertreter der Mikroflora fertig gereifter Roh- und Rohwürste sind daher bestimmte Arten von Milchsäurebakterien und verschiedene Arten von Mikrokokken. In manchen Roh- und Räucherwürsten (Servelat, Salami etc.) gehören neben diesen Mikroorganismen vor allem Hefen aus den Gattungen Debariomyces und Candida zur typischen Mikroflora. In der Zusammensetzung der Mikroflora von rohen geräucherten und getrockneten Würsten sind aerobe Bazillen, anaerobe Clostridien und andere saprophytische Mikroorganismen in geringen Mengen vorhanden.

Die Hauptmikroflora von geräucherten und getrockneten Würsten (Milchsäurebakterien, Mikrokokken, Hefe) beeinflusst die Reifung und Bildung von spezifischem Geruch, Geschmack, Farbe und anderen organoleptischen Eigenschaften des Produkts.

Kochgeräucherte Würste. Brühwürste unterliegen im Gegensatz zu Rohwürsten einer weniger langen Sedimentation (1-2 Tage), Heißräucherung (bei 50-60 °C), Kochung, Nachräucherung (bei 32-45 °C) und kürzerer Trocknung ( 7-15 Tage).

Mikrobiologie des Fleisches. In den Blutmuskeln gesunder Tiere fehlen in der Regel Mikroorganismen. Der erhebliche Gehalt an Mikroben in Fleisch und Fleischprodukten erklärt sich durch ihre Kontamination während der Verarbeitung. In den Muskeln, im Blut, finden sich Mikroben nur bei kranken und geschwächten Tieren, deren Körper das Eindringen von Mikroflora durch die Darmwände nicht verhindern kann. Bei der Erstverarbeitung von Nutztieren fallen Mikroben aus dem Fell, aus der Haut, aus dem Darm, aus den Schlacht- und Verarbeitungswerkzeugen, aus der Ausrüstung auf die Oberfläche des Schlachtkörpers. Durch die Lymph- und Blutgefäße können Mikroben mit Luft in das Innere eindringen, wenn Kadaver auf Überkopfschienen entblutet werden.

Nach der Primärverarbeitung können Schlachtkörper zehn- bis hunderttausende von Mikroben pro 1 cm2 Oberfläche enthalten.

Beim Transport und der kommerziellen Zerlegung des Schlachtkörpers nimmt die Kontamination noch weiter zu. Mit der Ansammlung einer großen Anzahl von Mikroben auf der Fleischoberfläche breiten sie sich entlang der Blut- und Lymphgefäße, Knochen und Sehnen in die inneren Schichten aus. Die Penetrationsrate ist umso geringer, je niedriger die Lagertemperatur, je höher der Fettgehalt der Karkasse oder je größer die Oberfläche mit Fett bedeckt ist. B. bei 0°C die Entwicklung von Mikroben u. ihr Eindringen ins Innere ist langsamer als bei 5°C; Fleisch von wohlgenährten artgleichen Tieren verdirbt später als Fleisch von mageren, Rindfleisch verdirbt langsamer als Schweinefleisch.

Besonders wichtig ist die Trockenkruste – ein Film, der sich während der Lagerung auf der Fleischoberfläche bildet. Ungestört verzögert es das Eindringen von Mikroben ins Innere.

Auch in Fleisch, das nach Verderb riecht, werden Bakterien nur bis zu einer Tiefe von 1 cm gefunden.Wenn sich viele Mikroben in den inneren Schichten befinden, was durch mikroskopische Untersuchung eines Abdrucks auf einem Objektträger aus einem sterilen Schnitt herausgefunden werden kann, dann sollte das Fleisch als altbacken angesehen werden. Am häufigsten tritt der Verderb von Fleisch als Produkt der Proteinzusammensetzung in Form von aerober oder anaerober Zersetzung auf.

Neben den zuvor beschriebenen Fäulniserregern kann Fleisch durch Escherichia coli, das Prodigiosum-Bakterium etc. verderben. Letzteres führt zur Bildung ungewöhnlich hellroter Flecken auf Fleisch und anderen Produkten.

Verschiedene Sardinen bilden gelbe Flecken auf dem Fleisch, andere Mikroben können es blau (Pseudomonas aeruginosa) oder grünlich (Fluoreszenzbakterien etc.) färben.

Einige Mikroben können dazu führen, dass Fleisch von der Oberfläche abquillt. Dieser Defekt tritt bei gekühltem und gekühltem Fleisch sowie während der Lagerung unter Bedingungen hoher Luftfeuchtigkeit der Umgebungsluft auf. Schleim macht sich bei einem Gehalt von 5-10 Millionen Zellen pro 1 cm 2 der Oberfläche bemerkbar. Sliming greift die tiefen Fleischschichten nicht an und hat wenig Einfluss auf den Nährwert, verschlechtert aber die Präsentation erheblich. Das Fleisch wird klebrig, seine Farbe ändert sich. Dieses Fleisch darf nicht über Geschäfte verkauft werden.

Neben Bakterien können sich auf Fleisch alle Arten von Schimmelpilzen entwickeln. Als Aerobier wirken sie nur auf die Oberflächenschichten. Durch den Verzehr saurer Verbindungen erhöhen sie den pH-Wert des Fleisches und bereiten es so auf die spätere Entwicklung von Fäulnisbakterien vor.

Schimmelpilze sind sehr kältebeständig und können sogar bei -8°C auf Fleisch wachsen. Dieser Umstand ist einer der Gründe, die die Lagerung von Tiefkühlfleisch bei niedrigeren Temperaturen erfordern.

Mikrobiologie von Hackfleisch. Normalerweise ist die Mikroflora von Hackfleisch viel häufiger vorhanden als die Mikroflora eines ganzen Stücks Fleisch. Dies erklärt sich aus der Tatsache, dass bei der Umwandlung von Fleisch in Hackfleisch eine gleichmäßige Verteilung von Mikroben in einer Vielzahl von Mikroben auf der Fleischoberfläche in der gesamten Hackfleischmasse auftritt. Ein Teil der Mikroflora gelangt aus dem Fleischwolf und anderen Geräten in das Fleisch. Dies sowie das Vorhandensein von Luft in Hackfleisch und die Verfügbarkeit von fragmentierten Muskelgewebezellen für Mikroben führt zu ihrer schnellen Vermehrung. Der Verderb macht sich bei einem Gehalt von 5-10 Millionen Bakterienzellen pro 1 g bemerkbar.

Hackfleisch wird nur kurz und nur in der Kälte gelagert.

Vortrag Nummer 13.

Fakultät für Fachwissen und Rohstoffwissenschaften, Vollzeitausbildung.

Thema: Mikrobiologie von Fleisch und Fleischprodukten.

Ziel: die Ausbildung von Kenntnissen der Studierenden über die Mikroflora von Fleisch und deren Veränderung während der Lagerung, Fähigkeiten und Fertigkeiten in der mikrobiologischen Diagnostik von Fleischerzeugnissen zu fördern.

Planen:

1. Arten der Kontamination von Fleisch.

2. Mikroflora von Frischfleisch und Halbfabrikaten.

3. Durch Fleisch übertragene Lebensmittelvergiftung und Toxikose.

4. Faktoren, die die Entwicklung von Mikroorganismen während der Reifung von Fleisch beeinflussen.

5. Durch Mikroorganismen verursachte Fleischfehler.

6. Lagerung von Fleisch.

7. Mikrobiologie von Geflügelfleisch.

8. Mikrobiologie von Wurstwaren.

Fleisch und Fleischprodukte sind die wichtigsten Lebensmittel, da sie fast alle für den menschlichen Körper notwendigen Nährstoffe enthalten. Die wichtigsten Rohstoffe für die Herstellung von Fleisch und Fleischprodukten sind: Rinder, Schweine, Schafe, Geflügel. Auch das Fleisch von Pferden, Hirschen, Büffeln, Kaninchen, Fleisch von Wildtieren und Geflügel wird verwendet.

Wege der Kontamination von Fleisch durch Mikroorganismen.

Das Fleisch gesunder Tiere ist in der Regel steril. Aber es ist ein gutes Nährsubstrat für viele Organismen und daher leicht verderblich. Es gibt folgende Möglichkeiten der Kontamination von Fleisch.

ENDOGENE (lebenslange) Aussaat tritt auf, wenn der physiologische Zustand des Körpers des Tieres gestört ist. Die Muskeln von Tieren, die vor dem Schlachten Hunger, schwere Überarbeitung und Unterkühlung des Körpers erlitten haben, werden aufgrund einer Schwächung des natürlichen Widerstands leicht mit Mikroorganismen besiedelt. Die intravitale Aussaat von Fleisch tritt bei Tieren mit Infektionskrankheiten auf, deren Organe und Gewebe Krankheitserreger enthalten.

Eine exogene Kontamination kann während der primären Verarbeitung und Zerlegung von Schlachtkörpern auftreten. Kontaminationsquellen sind die Haut von Tieren, der Inhalt des Magen-Darm-Trakts, Geräte, Luft, Fahrzeuge, Werkzeuge, Hände, Kleidung und Schuhe von Arbeitern, die mit Fleisch in Berührung kommen.

Daher ist die Mikroflora von Fleisch vielfältig in Anzahl und Zusammensetzung. Wenn die sanitären und hygienischen Regeln der Produktion eingehalten werden, gibt es nicht mehr als mehrere tausend oder zehntausend Bakterienzellen pro 1 cm 2 der Oberfläche des Schlachtkörpers von frischem Fleisch.

Bei schlechten hygienischen Bedingungen in den Läden zum Schlachten und Zerlegen von Schlachtkörpern kann die Zahl der Mikroorganismen pro 1 cm 2 Schlachtkörperoberfläche Hunderttausende oder sogar Millionen erreichen.

Mikroflora von Frischfleisch und Halbfabrikaten.

Qualitative Zusammensetzung der Mikroflora von frischem Fleisch abwechslungsreich. Egal wie sorgfältig das Fleisch beim Schlachten verarbeitet wird, Mikroorganismen verbleiben immer noch auf der Oberfläche des Schlachtkörpers. Darunter sind zu finden coli (E. coli), Proteus vulgaris, sporenbildende Stäbchen (Bacillus subtilis, Bac. mesentericus, Cl. sporogenes, Cl. putrificum usw.). Oft auf die Oberfläche des Fleisches fallen Pilzsporen.

Fleischnebenprodukte(Gehirne, Nieren, Herz usw.) sind aufgrund ihres relativ hohen Blut- und Feuchtigkeitsgehalts in der Regel stärker mit Mikroben belastet als Fleisch und daher schnell verderblich.

Fleischhalbfabrikate, insbesondere kleine Stücke und Hackfleisch, enthalten mehr Mikroorganismen als das Fleisch, aus dem sie hergestellt werden, und verderben daher schneller. Fleischhalbfabrikate werden während des Herstellungsprozesses von außen (aus Anlagen, Inventar, aus der Luft) infiziert.

Unter diesen Mikroorganismen gibt es viele mögliche Krankheitserreger des Fleischverderbs, die die Proteine, das Fett und andere Substanzen des Fleisches, aus denen es besteht, aktiv beeinflussen können. Schlecht entblutetes Fleisch verdirbt eher.

Mikroben dringen tief in das Gewebe entlang der Faszien, Knochen und Blutgefäße ein. Das Eindringen von Bakterien in die Dicke des Fleisches weist auf eine Abnahme seiner Qualität hin. Basierend auf Bakterioskopische Untersuchung von Fleisch , sodass Sie den Frischegrad schnell bestimmen können. Für die Forschung werden Fleischstücke in verschiedenen Tiefen steril ausgeschnitten und die geschnittenen Seiten auf einen Objektträger aufgebracht, um Abdrücke zu erhalten. Die erhaltenen Ausstriche werden Gram-gefärbt und mikroskopisch untersucht. Gleichzeitig werden die Anzahl der Bakterien und der Abbaugrad des Muskelgewebes bestimmt.

Muskeln und Blut von gesunden Tieren enthalten keine Mikroben. Fleisch wird während seiner Verarbeitung in Fleischverarbeitungsbetrieben mit Mikroben kontaminiert. Beim Schlachten von Vieh, der primären Verarbeitung von Schlachtkörpern, gelangen Mikroben aus der Haut von Tieren, aus dem Darm, aus Schlacht- und Verarbeitungsgeräten an die Oberfläche und dringen durch die Lymphgefäße, Blutgefäße, entlang der Sehnen und Knochen in die Haut ein Fleischkadaver. Die Aussaat von Kadavern nimmt während ihres Transports zu. Das Eindringen von Mikroben in das Fleisch und ihre Entwicklung ist langsamer, je niedriger die Temperatur der Schlachtkörper, je fetter sie sind, desto mehr Fett und das Vorhandensein einer Trockenkruste auf der Oberfläche der Schlachtkörper. Die Entwicklung von Mikroben wird durch erhöhte Temperatur und Feuchtigkeit der Umgebungsluft begünstigt.

Dabei kann die Anzahl der Mikroorganismen pro 1 cm 2 Fleischoberfläche stark variieren (10 2 -10 b und mehr). Die Zusammensetzung der Mikroflora ist vielfältig. Dies sind hauptsächlich aerobe und fakultativ sporenfreie gramnegative Stäbchen, Bakterien der Gruppen Escherichia coli und Proteus, Milchsäuremikrokokken. In geringeren Mengen finden sich aerobe und anaerobe sporenbildende Bakterien, Hefen und Schimmelsporen.

Fleisch kann auch mit toxigenen Bakterien wie Clostridium, Salmonella infiziert sein.

Das Eindringen von Bakterien in die Dicke des Fleisches weist auf eine Abnahme seiner Qualität hin. Basierend auf dieser (GOST 23392-78) bakterioskopischen Untersuchung von Fleisch, mit der Sie den Frischegrad schnell bestimmen können. Gleichzeitig werden die Bakterienzahl und der Zerfallsgrad des Muskelgewebes auch durch Mikroskopie von Gram-gefärbten Abstrichen bestimmt (Tabelle 12).

Tabelle 12

Grad	Fleisch pH	Indikatoren der Bakterioskopie
Frische des Fleisches		cal Probe (im Sichtfeld
		Mikroskop)
Frisch	5,9	Mikroorganismen auf Präparaten
		Ratah-Abdrücke wurden nicht gefunden
		überhaupt leben, bzw
		Da sind nur ganz wenige
*		Zellen von Kokken oder Stäbchen.
		Es bleiben keine Rückstände auf dem Glas
		Fleischgewebe
Zweifelhaft	6,6	Auf Vorbereitungsdrucken
Frische		gefunden bis zu 20-30
		Kokken oder mehrere Papo-
		überprüfen. Sichtbar auf Glas
		Spuren von Muskelabbau
		Stoffe
abgestanden	6,7	Auf Vorbereitungsdrucken
		es gibt viele mikroorgan-
		nismen mit Vorrang
		Sticks (Sichtfeld gepunktet mit
		ihnen). Viel Glas
		zerfallener Muskel
		Stoffe

Meistens erfolgt der Verderb von Fleisch als Produkt der Proteinzusammensetzung in Form von aerober und anaerober Zersetzung.

Schleim ausgedrückt in der Bildung einer kontinuierlichen Schleimschicht auf der Oberfläche des Fleisches, erreicht die Anzahl der darin enthaltenen Bakterien Zehn- und Hundertmillionen pro 1 cm 2. Dieser Defekt tritt bei gekühltem und gekühltem Fleisch sowie während der Lagerung bei hoher Umgebungsfeuchtigkeit (über 90%) auf und wird hauptsächlich durch Bakterien der Gattungen Pseudomonas und Aehromobacter verursacht.Die Schleimbildung greift die tiefen Fleischschichten nicht an und hat nur geringe Auswirkungen wirkt sich auf den Nährwert aus, verschlechtert aber den marktfähigen Zustand erheblich. Das Fleisch wird klebrig, seine Farbe ändert sich.

saure Gärung tritt häufig als Folge einer schlechten Blutung von Tieren während des Schlachtens sowie in Fällen auf, in denen die Schlachtkörper längere Zeit nicht gekühlt werden.

Fleischpigmentierung- Das Auftreten von Farbflecken ist mit der Entwicklung von pigmentaeroben Bakterien auf seiner Oberfläche verbunden.

Neben Bakterien können sich auf Fleisch alle Arten von Schimmelpilzen entwickeln. Als Aerobier wirken sie nur auf die Oberflächenschichten. Durch den Verzehr saurer Verbindungen erhöhen sie den pH-Wert des Fleisches und bereiten es so auf die spätere Entwicklung von Fäulnisbakterien vor.

Solches Fleisch ändert seine Präsentation und unterliegt keiner kulinarischen Verwendung.

Um die Qualität von Fleischschlachtkörpern und Fleischstücken zu erhalten, sollten die Bedingungen und Bedingungen ihrer Lagerung streng eingehalten werden.

Halbfertiges Hackfleisch(Hackfleisch, Frikadellen, Steak etc.) sind bei gekühlter Lagerung besonders anfällig für bakteriellen Verderb. Dies liegt daran, dass beim Mahlen des Produktes Fleischsaft freigesetzt und eine große Oberfläche für die Entwicklung von Mikroorganismen geschaffen wird, eine zusätzliche Kontamination mit Mikroorganismen entsteht, wenn es mit Schneidebrettern, einem Fleischwolf und den Händen in Berührung kommt Arbeitskräfte. Die Mikroflora von fleischgekühlten Halbfabrikaten hängt von den mikrobiologischen Parametern des Fleisches, aus dem sie hergestellt werden, sowie von den sanitären und hygienischen Produktionsbedingungen ab.

Fleisch ganze Klumpen Gekühlte Halbfabrikate (Gulasch, Langet, Entrecote, Schnitzel) mit einem zufriedenstellenden hygienischen Produktionszustand haben eine Gesamtbakterienkontamination von 8,8-10 3 bis 1,6-10 5 Zellen pro 1 cm 2 Oberfläche.

Die Anzahl der Bakterien in 1 g zerquetscht Fleisch ist 10-mal höher als in 1 g natürlichem Fleisch. Daher sollte Hackfleisch nur kurz und bei niedriger Temperatur gelagert werden. (Hackfleisch - hergestellt in öffentlichen Catering-Unternehmen - 12 Stunden bei einer Temperatur von 4 ± 2С Gemäß SanPiN2.3.2.1324-03), andere p / f bis zu 24 Stunden (kleine Stücke), portioniert in Panade - 36 Stunden, portioniert ohne Panade und Fleisch verpackt - 48 Stunden)

Geflügelfleisch stellt ein größeres Gesundheitsrisiko dar als tierisches Fleisch, tk. Der Vogel kommt oft halb ausgenommen: mit Kopf, Beinen, inneren Organen, in denen sich viele Mikroorganismen befinden. Darüber hinaus haben Vögel, insbesondere Wasservögel (Gänse, Enten), viele Salmonellen im Darm, die während der Verarbeitung (Entfernung der Därme) und vor der Schlachtung den gesamten Schlachtkörper besäen.

In Gastronomiebetrieben werden spezielle Arbeitsplätze für die Verarbeitung von Geflügel organisiert.

Fleischnebenprodukte sind stark mit fleischähnlichen Mikroorganismen kontaminiert, die durch das Eindringen aus der äußeren Umgebung in die äußeren Organe während des Lebens der Tiere (Beine, Schwänze, Köpfe, Ohren) und durch erhöhten Feuchtigkeitsgehalt (Leber , Nieren, Gehirn). Daher kommen Nebenprodukte in der Gemeinschaftsverpflegung immer tiefgekühlt und werden in der Fleischerei an separaten Arbeitsplätzen verarbeitet.

Würste sowohl von innen als auch von außen mit Mikroben kontaminiert. Mikroben gelangen mit Hackfleisch in die Laibe, die während der Zubereitung gesät werden. Bei der Wärmebehandlung von Würsten (Dampfgaren, Räuchern mit Heißrauch) sterben die meisten dieser Keime ab. Bacillus-Sporen bleiben lebensfähig, unter denen Botulinum-Sporen besonders gefährlich sind. Bei der weiteren Lagerung von Würsten sollten Bedingungen geschaffen werden, die die Keimung von Sporen und die Entwicklung von vegetativen Formen von Mikroben verhindern.

Auf der Oberfläche der Wurstlaibe befinden sich mehr Mikroben als im Inneren, weil. Sie impfen das Produkt nach der Wärmebehandlung. Diese Mikroorganismen sind aktiver und vielfältiger in der Zusammensetzung (Fäulnis- und Escherichia coli, Schimmelpilze etc.). Sie verderben im Grunde die Qualität der Würste, verursachen Fäulnis und Schimmelbildung.

Am wenigsten lagerstabil ist eine Gruppe von Brühwürsten, Sülzen, Gelee, insbesondere solche, die aus minderwertigen Fleischsorten oder aus stark mit Mikroben befallenen Rohstoffen (Abschnitte, Innereien) zubereitet werden. Außerdem weisen diese Produkte eine hohe Luftfeuchtigkeit auf.

Halbgeräucherte, gekochte, geräucherte Würste sind lagerstabiler durch weniger mikrobielle Belastung hochwertiger Rohstoffe, geringere Luftfeuchtigkeit, hohen Salzgehalt und Behandlung mit Räucherstoffen beim Räuchern.

Vorheriger Artikel: Wie kocht man Herkulesbrei? Nächster Artikel: Wie man Haferbrei dämpft