Räucherfleisch Ernährungswissenschaftler und Ernährungswissenschaftler stufen ihn als Delikatesse ein. Dieses Produkt hat einen hohen Geschmack und andere organoleptische Eigenschaften. Geräuchertes Fleisch sieht genauso appetitlich aus wie auf dem Foto.

Das Räuchern von Fleisch ist nicht nur eine Gelegenheit, einen köstlichen Genuss zu erhalten, sondern auch eine Gelegenheit, Fleisch für lange Zeit in einem zum Verzehr geeigneten Zustand zu halten. Räuchern im Sinne der Konservierung ist dem Einfrieren gleichgestellt. Bei beiden Methoden behalten die Produkte ihren Nährwert sowie alle Mineralien und Spurenelemente, die im Rohprodukt enthalten waren. Geräuchertes Fleisch, das nach der richtigen Technologie zubereitet wurde, kann einen Monat lang bei einer Temperatur von weniger als fünf Grad Celsius gelagert werden. Dies aber nur, wenn das Werkstück normgerecht und regelkonform aufbereitet (gesalzen, dehydriert und getrocknet) wurde.

Verbraucher werden nicht nur vom schönen Aussehen des Produkts und seinem reichen Aroma angezogen, sondern auch von der Hoffnung, dass dieses Produkt natürlich ist. Geräuchertes Fleisch ist jetzt in jedem Lebensmittelgeschäft erhältlich, aber auf dem Bauernmarkt wird es natürlich von höchster Qualität sein. Dies jedoch natürlich unter der Voraussetzung, dass der Verkäufer über Zertifikate für die verkauften Produkte verfügt, die auf der Grundlage des Abschlusses der bakteriologischen Untersuchung der Ware ausgestellt wurden.

In den letzten Jahren hat die Bevölkerung begonnen, die Qualität von Lebensmitteln stärker zu überwachen, aber die Hersteller, die keine Kapazitäten für eine ausreichende Produktion hochwertiger Produkte hatten, begannen im Gegenteil, Technologien einzusetzen, die es ermöglichen, schädliche und nutzlose Produkte weiterzugeben als natürliche Nahrung. Geräucherte Köstlichkeiten sind keine Ausnahme. Die hohen Kosten des Produkts und die dennoch ungebrochene Nachfrage machen geräuchertes Fleisch zur am häufigsten gefälschten Delikatesse.

Hersteller, die diese Einstellung gegenüber Menschen demonstrieren, kümmern sich wenig um die Folgen verschiedener Krankheiten. Darüber hinaus entwickeln sich letztere nicht sofort, da der menschliche Körper dazu neigt, Schadstoffe allmählich anzusammeln. Die einzige Manifestation, die vorübergehend auftritt, ist eine Vergiftung vor dem Hintergrund einer Lebensmittelvergiftung. Meistens passiert dies, wenn der Hersteller die Kochtechnologie des Produkts sowie den Wunsch ignoriert, bereits verdorbenes Fleisch mit einem stechenden Rauchgeruch zu überdecken.

Das beste Räucherfleisch ist hausgemacht! Geleitet von diesem Slogan haben wir diesen Artikel geschrieben.

Selbstgemachte Produkte aus dem Fleisch von Tieren oder Vögeln, die mit der eigenen Hand gezüchtet wurden, werden industrielle Produkte in jeder Hinsicht um ein Vielfaches übertreffen. Deshalb werden Mini-Smoker und Rauchgeneratoren in Haushaltswarengeschäften und Online-Märkten immer häufiger nachgefragt. Die Kosten für solche Geräte sind ziemlich hoch, aber unsere Leute sind es nicht gewohnt, aufzugeben. Viele Erfinder stellen solche Wunderöfen selbst her und veröffentlichen dann eine Vielzahl von Video-Tutorials zum Erstellen dieser nützlichen Geräte mit ihren eigenen Händen im World Wide Web. Wie sie sagen, würde es einen Wunsch geben.

In diesem Artikel möchten wir darüber sprechen, wie man hochwertiges Räucherfleisch auswählt, wie man es aufbewahrt und was man damit kocht, und wie man mit eigenen Händen eine Delikatesse zubereitet, ohne häufige Fehler zu machen.

Klassifizierung und Sortiment von geräuchertem Fleisch

Die Klassifizierung und Sortierung von Räucherfleisch bedeutet die Einteilung von fertigen Köstlichkeiten in Typen und Sorten. In jedem Ort und für jeden einzelnen Menschen ist das Angebot unterschiedlich, da es ganz von der Esskultur der Bevölkerung abhängt. In den meisten Regionen werden geräucherte Geflügelkarkassen und geräuchertes Fleisch wie:

Bruststück;
Schinken;
Schulterblatt;
Speck;
Lende;
fett;
Lachs;
Karbonat;
gekochtes Schweinefleisch;
Nacken.

Für die Herstellung von geräucherten Delikatessen werden Geflügel (Huhn und Ente) sowie Schweinefleisch mit Rindfleisch verwendet.

Wir werden jede Delikatesse aus der folgenden Liste kurz beschreiben.

Zum Kochen Bruststück sowohl Lamm- und Rind- als auch Schweinefleisch werden verwendet. Am häufigsten wird jedoch geräuchertes Fleisch aus Schweinefleisch zubereitet. Andere Fleischsorten werden wegen zu wenig Fleisch und Fett auf den Rippen nicht verwendet. Letztere werden übrigens nicht entfernt, daher sind kleine Knochenstücke, die in ihrer Dichte häufiger Knorpeln ähnlich sind, die Norm. Gemäß den Produktionsregeln werden solche Köstlichkeiten in rechteckigen Stücken verkauft..
Schinken am häufigsten aus dem Hüftteil von Vögeln zubereitet. Bei tierischen Fleischprodukten unter einem solchen Handelsnamen können aber auch Schulter und Schulterteile verkauft werden. Bei solchen Produkten ist die Haut notwendigerweise vorhanden, obwohl sie bei der ordnungsgemäßen Verarbeitung geschmacklich kaum wahrnehmbar und auf den ersten Blick nicht wahrnehmbar wird, aber das Produkt kann Knochen enthalten. Die Form solcher Produkte wiederholt immer die Kontur des Rohwerkstücks..
Eine Delikatesse genannt geräucherte Schulter selten als eigenständiges Produkt erhältlich. Dieser Abschnitt des Schlachtkörpers wird entbeint, und aus Fleisch werden Schinken und alle Arten von Räucherbrötchen zubereitet. Diese Produkte müssen laut GOST zylindrisch, seltener oval, sein.
Was Speck, wird vielleicht die jüngste und unerfahrenste Gastgeberin sagen. Aber nicht jeder weiß, dass dieses Produkt nur aus halben Ferkelschlachtkörpern gewonnen wird. Andere Tiere sowie ausgewachsene Schweine werden nicht zur Herstellung von Leckerlis verwendet. Räucherspeck wird in kleinen Stücken mit abgerundeten Kanten hergestellt.
Lende aus Fleisch vom Rücken von Schweineschlachtkörpern zubereitet. Ein Qualitätsprodukt sollte keine Wirbelknochen haben, aber die Haut kann vollständig fehlen oder auch nicht. Voraussetzung für das „richtige“ Produkt ist das Vorhandensein von Fettschichten im Fleisch, und Fleisch sollte sich in der Delikatesse durchsetzen. Die Form solcher Produkte ist ausschließlich rechteckig.
Geräuchert fett Es ist üblich, subkutanes Fett vom Schlachtkörper eines Schweins zu nennen. Ein solches Produkt ist in der Regel die billigste aller geräucherten Delikatessen, da das Schmalz auf den Schlachtkörpern am meisten ist. Ausgeführt in Stücken geringer Breite, ähnlich wie Streifen. Die Höhe des Specks hängt ganz vom Originalprodukt ab.
Unter Lachs verstehen geräuchertes Fleisch, das aus magerem Fleisch zubereitet wird. Die am besten schmeckenden Balyks werden aus Rind- und Pferdefleisch gewonnen.
Kohlensäure aus Fleisch ohne Knochen zubereitet, das einem beliebigen Teil des Schlachtkörpers entnommen wurde. Die Delikatesse wird in kleinen Stücken beliebiger Form verkauft.
Bouzhenina- Dies ist ein Produkt, das wie Carbonade aus beliebigen Teilen des Tierkadavers hergestellt wird. Es unterscheidet sich vom vorherigen Produkt durch eine größere Weichheit des Fleisches und der Form. Laut Technologie sollte diese Delikatesse eine ovale Form haben.
Geräuchert Nacken sollte praktisch ein schlankes Produkt sein. Das Fleisch in einer solchen Delikatesse sollte nicht nur weich, sondern auch elastisch sein. Die Form und Größe der Rohlinge für diese Delikatesse hängt ganz davon ab, wo das Fleisch entnommen wurde.

Welches der Produkte den Hausfrauen den Vorzug gibt, hängt von den Geschmackswünschen und Vorlieben des Haushalts sowie von den Methoden zur Verwendung von geräuchertem Fleisch ab.

Eine breite Palette von geräuchertem Fleisch und Produkten daraus kann in zwei Sorten oder Kategorien unterteilt werden. Diese Klassifizierung basiert auf dem Herstellungsverfahren des Produkts. Es gibt rohgeräucherte und gekochte Köstlichkeiten in den Regalen, aber nicht jeder weiß, dass zu ihrer Zubereitung zwei Räuchermethoden verwendet werden: kalt und heiß.

Geschmack, Aroma und Aussehen des Endprodukts hängen von der Räuchermethode ab. Fast alle Arten von Räucherfleisch werden mit der einen oder anderen Technologie zubereitet. Die einzige Ausnahme ist Balyk. Es wird ausschließlich durch Kalträuchern zubereitet.

Die Hauptunterschiede zwischen diesen Räuchermethoden sind die Temperatur und Dauer des Garens von Fleisch bis zum Garen.

Beim Kalträuchern darf die Temperatur des Rauchs 35 Grad Celsius nicht überschreiten, und die Einwirkzeit der Werkstücke kann mehr als einen Tag betragen. Eine kürzere Kochzeit für ein Produkt, das zuvor gesalzen, gereift und getrocknet wurde, ermöglicht es nicht, das gewünschte Aussehen und Aroma zu erhalten und die während der Reifung des Fleisches gebildete pathogene Flora zu zerstören.

In Kaltrauch gegarte Fleischprodukte behalten ihre Eigenschaften lange gut, da die dichte Hülle, die sich auf der Oberfläche der Rohlinge bildet, nicht nur Mikroorganismen und Bakterien, sondern auch Luft in das Stück eindringen lässt.

Richtig gekochte Balyks wurden früher sechs Monate lang ohne Kühlschrank gelagert. Der Nachteil des Kalträucherns ist, dass die so zubereiteten Produkte immer dehydriert und trocken sind. Deshalb versuchen sie, extrem fettige Kadaverstücke zum Räuchern auszuwählen.

Das Heißräuchern von Produkten wird bei einer Rauchtemperatur nahe neunzig Grad Celsius durchgeführt. Gleichzeitig werden vorbehandelte Rohstoffe zum Räuchern verwendet: Kochen oder Backen, bis das Fleischhalbzeug fertig ist. Die Garzeit für solche geräucherten Leckereien kann bei großen Fleischstücken sechzig Minuten betragen. Diese Technik empfiehlt sich, wenn Räucherwaren nicht lange gelagert werden sollen.

Ein positives Merkmal der Heißräuchermethode ist die Zartheit des Endprodukts: Das Fleisch schmilzt einfach im Mund, es wird sehr weich und saftig.

Wie man wählt?

Wie man ein hochwertiges Räucherprodukt auswählt, versuchen wir in diesem Abschnitt des Artikels zu erklären. Zur besseren Übersicht fassen wir die Informationen in einer Tabelle zusammen.

Charakteristisch	Gewichtsprodukt	Vakuumverpackung
Aussehen	Fleisch, das nach Gewicht gekauft wird, muss ein attraktives Aussehen haben und darf keine Schnitte und Einstiche aufweisen, mit Ausnahme der Stellen, an denen die Räucherhaken befestigt sind. Die Unversehrtheit der Schale ist die Hauptbedingung für die lange Haltbarkeit von geräuchertem Fleisch, und diese Aussage gilt sowohl für kalt als auch für heiß geräucherte Produkte. Hochwertiges Fleisch sollte keine Brandspuren aufweisen, darf aber gleichzeitig (insbesondere in den Falten) eine gewisse Menge an dunkler Substanz an sich haben. Das ist nichts als Ruß und lässt sich sehr einfach mit einem Papiertuch oder Handtuch entfernen. Der weiße Trockenbelag, der oft auf der Oberfläche der Stücke zu sehen ist, ist Salz, das während der Lagerung des Produkts an die Oberfläche gelangt. Wenn die Plaque nass ist, kann dies auf den Beginn des Verderbens der Delikatesse hinweisen, da dies der häufigste Schimmelpilz ist.	Bewerten Sie das Aussehen des Produkts genau so, wie Sie geräuchertes Fleisch nach Gewicht bewerten würden. Das Produkt in der Verpackung sieht immer hübscher aus, aber versuchen Sie, keine Leckerei zu kaufen, deren Aussehen Sie nicht von allen Seiten schätzen können.
	Ungefähr natürlich, das gleiche auf dem ganzen Stück. Gelbe Streifen auf einem Fleischstück sollten Sie warnen. Zu helle Töne an den Abschnitten des Werkstücks, die für ein gesalzenes Produkt ungewöhnlich sind, weisen auf einen Verstoß gegen die Technologie hin. Aus diesem Grund kann eine solche Delikatesse in Bezug auf das Vorhandensein von Bakterien und Farbstoffen in geräuchertem Fleisch gefährlich sein. Kaltgeräucherte Produkte können eine Schnittfarbe haben, die der Rohware nahe kommt, aber gekochte, gebratene oder gebackene Delikatessen müssen zwangsläufig mehr verblichene Farben im Inneren der Stücke haben.
	Fleisch, das auf natürliche Weise gegart wird, muss unbedingt das Aroma von Harz und Räuchern mit leichten Bitternoten und etwas Würze haben. Der chemische und zu stechende Geruch des Produkts kann darauf hindeuten, dass die Delikatesse mit Verstößen gegen die Technologie zubereitet wurde. Aufgrund der Tatsache, dass Fleisch eine verderbliche Ware ist, in der sich leicht pathogene Flora entwickelt. Aus diesem Grund sollten sowohl rohe als auch geräucherte Produkte keinen schlechten Geschmack haben. Der Geruch von Feuchtigkeit, abgestandenem Blut, Alter und noch mehr Chlor sollte Käufer auf jeden Fall warnen. Dieses Produkt sollte nicht für Lebensmittel verwendet werden.	Leider kann dieses Qualitätskriterium aufgrund der Enge der Verpackung nicht vollständig beurteilt werden. Wenn Sie dennoch durch die Folie riechen konnten, kann dies darauf hindeuten, dass die Verpackung nicht luftdicht ist oder dass statt natürlichem Räuchern „neueste Technologie“ mit Flüssigrauch verwendet wurde.
	Gemäß der Technologie zubereitetes Fleisch muss trocken sein. Auch aus einem gekochten Räucherprodukt sollte kein Wasser oder Saft fließen. Ein nasses Produkt wird selbst im Kühlschrank schnell schimmelig, es bildet sich eine klebrige weiße Beschichtung und ein spezifischer Geruch. Solches Fleisch wird zum Verzehr ungeeignet.	Die Verpackung gibt nicht die volle Trockenheit des Produkts wieder, also treffen Sie eine Entscheidung basierend auf dem Aussehen und unter Berücksichtigung der Zubereitungsmethode. Mit anderen Worten, ein roh geräuchertes Produkt sollte nicht fließen, aber ein gekocht geräucherter Leckerbissen darf eine leichte Ansammlung von Flüssigkeit aufweisen. Es sollte transparent sein und keinen Schaum auf der Oberfläche haben. Beachten Sie, dass diese Flüssigkeit eigentlich gar kein Saft ist, das sind die Produktionskosten einer geräucherten Delikatesse, bei der ein Geschmacksverstärker namens Mononatriumglutamat durch Technologie hinzugefügt wird.
Dichte	Mageres Fleisch, auf welche Art auch immer geräuchert, sollte sich dicht und elastisch anfühlen. Mit Fett durchzogenes Fleisch kann eine poröse Struktur und eine gewisse Duktilität aufweisen, sollte aber dennoch nicht in Stücke zerbrechen. Wenn Sie bereits auf solches Fleisch stoßen, das insbesondere unter industriellen Bedingungen hergestellt wurde, laufen Sie Gefahr, ein Produkt zu erwerben, das gegen die Technologie verstößt.
Verfallsdatum	Die Haltbarkeit von Fleisch, das nach Gewicht verkauft wird, ist meist kurz und hängt vollständig von der Einhaltung der Lagerbedingungen des fertigen Produkts ab. Für Produkte, die in Fleischverarbeitungsbetrieben hergestellt werden, haben Verkäufer immer Dokumente. Aber selbst wenn das Produkt ihrer Meinung nach für Lebensmittel geeignet ist und das Aussehen des Fleisches oder sein Aroma nicht zum Käufer passt (oder Zweifel bestehen), können wir sagen, dass das Produkt abgelaufen ist. Beachten Sie, dass ein kaltgeräuchertes Produkt etwa einen Monat lang gelagert werden kann, während gekochte, geräucherte, gebratene und gebackene Produkte nicht länger als fünf Tage aufbewahrt werden können.	Verschlossene Verpackungen verlängern die Haltbarkeit von Delikatessen nicht besonders. Laut GOST sollte verpackter Aufschnitt spätestens fünf Tage nach der Zubereitung verzehrt werden. Auch rohgeräucherte Produkte, die lange an der Luft gelagert werden können, sind im Vakuum nur für eine Woche geeignet. Achten Sie immer auf die Verpackungsetiketten. Das Datum sollte gut lesbar sein, keine Wischspuren, Auslaufen von Buchstaben des Textes usw. aufweisen.. Unehrliche Verkäufer, die vor Ablauf der Garantiezeit keine Zeit haben, in Vakuumgehäusen verpackte Produkte zu verkaufen, greifen sogar auf das Nachdrucken des Ablaufdatums zurück.
Zertifizierung und Kennzeichnung (Qualitätssicherung)	An allen Verkaufsstellen müssen Verkäufer eine Konformitätsbescheinigung für die verkauften Produkte vorlegen. In den Begleitpapieren für die Produkte eines fleischverarbeitenden Betriebes oder landwirtschaftlichen Betriebes sollte nicht nur der Qualitätsstandard (GOST oder TU) angegeben werden, sondern auch der Abschluss des Veterinärlabors. Diese Daten gelten als eine Art Gütesiegel. Private Farmen sind wie alle Fabriken und Lebensmittelindustrien verpflichtet, Produkte gemäß den Spezifikationen herzustellen. Wenn der landwirtschaftliche Betrieb klein ist und nicht über die Möglichkeit verfügt, ein eigenes Labor zu unterhalten, wird die Aussage über die Qualität der Produkte durch das Marktlabor getroffen. Vermeiden Sie daher Einkäufe außerhalb von Einkaufspavillons.	Beachten Sie die Markierungen auf dem Etikett. Das Fehlen dieser Informationen ist nicht nur ein Verstoß gegen die geltende Gesetzgebung, sondern auch eine Bestätigung dafür, dass sich der Hersteller nicht um seinen Ruf kümmert.

Ein weiteres Qualitätskriterium, das leider nicht beurteilt werden kann, bevor man eine Delikatesse kauft und auf den Tisch bringt, ist der Geschmack. Hochwertiges Fleisch ist immer sehr schmackhaft, mäßig gesalzen und hat keinen fremden Beigeschmack.

Wenn das Fleisch bitter oder sauer ist, kann dies nicht nur auf einen Verstoß gegen den Kochprozess hinweisen, sondern auch auf eine Vernachlässigung der Regeln für die Lagerung in Verkaufsstellen. Und wenn gesalzenes Fleisch eingeweicht und dann in kürzester Zeit zum Kochen heißer Gerichte verwendet werden kann, ist es besser, bitteres Fleisch wegzuwerfen. Der säuerliche Geschmack von geräuchertem Fleisch kann auch auf einen Überschuss an Anteilen an Konservierungsmitteln und Geschmacksverstärkern beim Vorbereiten des Werkstücks zum Räuchern hinweisen. Es lohnt sich auch, auf eine solche Delikatesse zu verzichten.

Die Wahl einer gesunden und hochwertigen Delikatesse ist eigentlich nicht schwer, denn die meisten Regeln sind allgemein anerkannte Bedingungen für die Eignung von Lebensmitteln tierischen Ursprungs.

Aber oft, besonders wenn Sie zu einem lauten und mit Aromen von Gewürzen, Gurken und geräuchertem Fleisch gesättigten Bauernmarkt kommen und zwischen den Ständen mit Proviant spazieren gehen, schwirrt Ihnen der Kopf. Jeder Verkäufer lobt sein Produkt, jeder bietet an, die Leckereien zu probieren: Erliegen Sie nicht der Überzeugung der Verkäufer, vertrauen Sie nur Ihrem Gefühl!

Verwendung beim Kochen

Geräuchertes Fleisch wird häufig zum Kochen verwendet. Eine Vielzahl von Rezepten für köstliche Gerichte finden Sie auf kulinarischen Websites und in gedruckten Publikationen. Alle sind sehr einfach und benötigen nicht viel Zeit zum Kochen, da geräuchertes Fleisch kein Halbfertigprodukt, sondern ein verzehrfertiges Produkt ist. Selbst ein Anfängerkoch kann mit allen fertig werden.

Die meisten Delikatessen in unseren Regalen sind hergestellt aus:

Hühnerfleisch;
Kaninchenfleisch;
Entenfleisch;
Puten;
Schweinefleisch;
Rindfleisch;
Ziegenfleisch;
Lamm;
Pferdefleisch.

In einigen Gegenden unseres Landes, im nahen und fernen Ausland sind zum Beispiel Räucherwaren aus dem Fleisch wilder und exotischer Tiere und Vögel beliebt:

Rebhühner und Fasane;
Wildenten;
Elch;
Hase;
Kamel
Reh;
Otter;
Nutria;
Biber;
tragen.

Wir denken, dass es niemandem neu sein wird, dass das Fleisch von Haustieren weicher sein wird als das Fleisch von Wildtieren. Dies liegt daran, dass Haustiere einen sitzenden Lebensstil führen, sich wenig bewegen und auch reichlich Nahrung haben. Wildtiere hingegen müssen sich nicht nur viel bewegen, sondern leiden auch zeitweise unter Futterknappheit. Deshalb ist das Fleisch von Wildtieren zäher und schwerer verdaulich.

Absolut jeder Teil des Schlachtkörpers wird geraucht. Der Geschmack der fertigen Delikatesse sowie der Fettgehalt und die Faserdichte hängen nur davon ab, woher das Fleisch geschnitten wurde. Liebhaber von zäherem Fleisch kaufen lieber Unterkeulen und Schweinshaxen mit Knochen sowie Fleisch, das von der Wirbelsäule entfernt und nach dem Entbeinen auf den Rippen belassen wird. Liebhaber mageren Fleisches wählen Geflügelbrust oder Fleisch vom Hals eines Tieres. Wer fettes und weiches Fleisch mag, sollte sich für ein seitlich vom Schlachtkörper geschnittenes Produkt, tierischen Schinken sowie Geflügelkarbonat entscheiden.

Der Preis des fertigen Produkts hängt von dem Fleisch ab, aus dem Tiere oder Geflügel verwendet wurden, sowie von dessen Qualität.

Was mit geräuchertem Fleisch kochen?

Was mit geräuchertem Fleisch kochen? Jede Gastgeberin hat sich diese Frage mindestens einmal gestellt. Natürlich kann man auch einfach eine Köstlichkeit auf eine Scheibe Brot legen und mit einem so einfachen Sandwich ein herzhaftes Frühstück mit einem süßen heißen Tee hinunterspülen. Aber es kommt oft vor, dass die Menge an Fleisch im Kühlschrank es nicht erlaubt, die ganze Familie zu ernähren. Und dann entstehen in den Köpfen der Hostessen eine Vielzahl von Optionen. Mit einem Stück geräuchertem Fleisch können Sie kochen:

Erbsen- oder Käsesuppe;
Mischmasch;
Fleischsalate;
Rollen;
Pizza
Köstlichkeiten im Teig;
Toasts, Kanapees und Sandwiches.

In einigen Siedlungen im Kaukasus ist Fleisch nach abchasischer Art besonders beliebt. Große Fleischstücke und Kadaver von Haus- und Wildvögeln werden in speziellen Außenofenhütten namens Apatsha geräuchert. Obwohl ein solches Produkt einer langwierigen Verarbeitung unterzogen wird, wird es ausschließlich als Halbfabrikat für die Zubereitung von warmen Fleischgerichten verwendet.

Dünn geschnittenes rohes geräuchertes Balyk oder Bruststück ist ein ausgezeichneter Snack bei der Arbeit oder unterwegs. Um ein solches Mittagessen aufzubewahren, brauchen Sie keinen Kühlschrank, denn ein Qualitätsprodukt kann acht Stunden lang mitgenommen werden, verpackt in Polyethylen oder Papier.

Dazu passt am besten geräuchertes Fleisch:

Käse;
gedünsteter Kohl;
Kartoffeln;
Tomaten;
Sauerrahm;
Bohnen und Erbsen;
Hühner- und Wachteleier;
Pilze.

Geräuchertes Fleisch kann verwendet werden, um duftende Soßen zuzubereiten, die mit Nudeln, Buchweizen oder einem anderen Brei garniert sind, sowie Braten und Eintöpfe aus allen Arten von Gemüse. Mit geräuchertem Schweinefleisch, das Fettschichten hat und nach amerikanischem Namen Bacon heißt, können Sie ein sehr leckeres Rührei oder ein duftendes Omelett machen.

Geräuchertes Fleisch passt gut zu Avocados und Ananas sowie Gurken und Oliven. Deshalb finden sich Salate mit diesen Produkten oft auf der Festtags- oder Restaurantkarte.

Geräuchertes Fleisch wird auch mit Bier gegessen. Besonders schmackhaft sind dabei Produkte, die aus magerem Fleisch ohne vorherige Wärmebehandlung zubereitet wurden.

Der hohe Nährwert des Produkts (aber nur ohne Verwendung von aggressiven Konservierungsmitteln und flüssigem Rauch durch Verarbeitung des Rauchs aus der Verbrennung von Holzhackschnitzeln hergestellt) und die Fähigkeit, seine besten Eigenschaften lange nach der Herstellung beizubehalten, machen geräuchertes Fleisch zu einem geschätzten Produkt.

Um immer qualitativ hochwertige Lebensmittel zur Hand zu haben, erlernen viele Menschen die Kunst des Räucherns von Fleisch.

Wie man zu Hause geräuchertes Fleisch macht

Geräuchertes Fleisch zu Hause zuzubereiten ist einfach.

Eine große Anzahl von Geräten, die diesen Prozess erleichtern, kann heute gekauft oder aus improvisierten Materialien mit eigenen Händen zusammengebaut werden. Und wenn mobile Rauchgeneratoren und Mini-Smoker es erfordern, dass Köche diese nützlichen Einheiten auf der Straße aufstellen können, dann können Sie in einem Slow Cooker mit Räucherfunktion Leckereien zubereiten, ohne das Haus zu verlassen. Dem Erfinder einer solchen Einheit muss Anerkennung geschenkt werden, denn seine Idee erwies sich als gefragt und schaffte es, den städtischen Verbrauchern, denen die Gesundheit ihrer Lieben am Herzen liegt, das Leben zu erleichtern. Schließlich ist es doch toll, direkt in der Küche eine gesunde Delikatesse zubereiten zu können.

Wer einmal versucht hat, selbst geräuchertes Fleisch zuzubereiten, wird nie wieder Würste und geräuchertes Fleisch aus Fleischverarbeitungsbetrieben kaufen. Warum fleischhaltige Produkte, die mit Nitraten, Aromen und Farbstoffen gefüllt sind, essen, wenn Sie für den gleichen Preis ein Naturprodukt von höchster Qualität mit einzigartigem Geschmack erhalten können? Wenn Sie Fleisch in loser Schüttung kaufen oder Frischfleisch direkt vom Bauern kaufen, dann können Sie die Lebensmittelkosten für die Familie vollständig um fast die Hälfte senken und darüber hinaus die Gesundheit erhalten.

Sie können viele Informationen zum Kochen von geräuchertem Fleisch zu Hause finden. Es unterscheidet sich nicht wesentlich von der Räuchertechnologie in der Produktion, obwohl es einige Merkmale aufweist. Zum Beispiel interessieren sich kulinarische Spezialisten, die zu Hause Fleisch zubereiten, nicht so sehr für die Haltbarkeit der fertigen Delikatesse und das Volumen des Produkts, sondern für ihre Sicherheit. Aus diesem Grund verwenden kulinarische Spezialisten beim Räuchern zu Hause keine Konservierungsstoffe, „Flüssigrauch“ und andere Komponenten, die bei der Herstellung großer Chargen von Delikatessen weit verbreitet sind. Und selbst wenn jemand nicht abgeneigt ist, damit zu „sündigen“, dann wird er das wahrscheinlich nicht können, weil solche „interessanten“ Zutaten nicht in kleinen Portionen verkauft werden (mit Ausnahme einiger Lebensmittelzusatzstoffe und Geschmacksverstärker). Und warum solche Schwierigkeiten, wenn frisches Räucherfleisch ohne großen Aufwand in kurzer Zeit hergestellt werden kann?

In diesem Abschnitt können Sie die Grundregeln und Schritte zur Zubereitung einer köstlichen und gesunden Delikatesse nachlesen..

	Fleisch von Tieren und Vögeln
Fleischauswahl	Zum Räuchern sollte nur frisches, nicht gefrorenes Fleisch verwendet werden. Luftgekühlte Rohlinge dürfen ohne Qualitätsverlust verwendet werden. Das Fleisch sollte elastisch und dicht sein, ohne Blutgerinnsel und verwitterte Ränder. Das Werkstück sollte nach frischem Fleisch riechen und keine Feuchtigkeit an der Oberfläche aufweisen.
Botschafter oder Beizen	Trocken oder nass produziert. Manchmal werden sie kombiniert, um eine bestimmte Dichte des Endprodukts zu erhalten. Lesen Sie mehr über die Unterschiede in den Methoden und die ungefähren Anteile der Zutaten zum Salzen unter dem Teller.
Fleisch kochen	Es wird nach dem Salzen des Werkstücks durchgeführt und manchmal als Alternative zum Salzen verwendet, insbesondere in Fällen, in denen das Ziel des Kochs darin besteht, ein weicheres Produkt als bei der Herstellung von geräuchertem Fleisch durch herkömmliches Räuchern zu erhalten. Kadaver und Teile von Enten, Gänsen sowie Lamm- und Pferdefleisch werden oft gekocht.
Braten von Fleisch	Die Aktion wird bei der Zubereitung eines frittierten Räuchergerichts durchgeführt, das keine Langzeitlagerung erfordert. Es wird selten zum Kochen von Geflügel verwendet, da das fertige Produkt seine Form nicht gut behält.
Fleisch trocknen	Der Prozess ist nach dem Trocken- und Nasssalzen der Rohlinge obligatorisch, wird jedoch niemals nach dem Kochen oder Rösten des Produkts vor dem Räuchern durchgeführt. Die Trocknungszeit hängt von der Menge an Feuchtigkeit ab, die vom Produkt abgegeben wird. Fettes Fleisch trocknet normalerweise schneller, weil es eine porösere Struktur hat. Ein solches Produkt nimmt schnell Salz auf und gibt anschließend leicht Wasser ab. Die Lufttemperatur während des Trocknens sollte fünfzehn Grad Celsius über Null nicht überschreiten.
Rauchen	Der Hauptprozess der Herstellung von geräuchertem Fleisch. Zubereitungsdauer und Zubereitungsart hängen allein von der Art des Endprodukts und dem Rezept ab, nach dem die Delikatesse ursprünglich zubereitet wurde.
Kühlung	Nach dem Räuchern sollte der fertige Leckerbissen entweder auf dem Tisch oder in der Räucherkammer vollständig auskühlen. Zu diesem Zeitpunkt werden häufig Feuchtigkeit und Fett freigesetzt, die beim Rauchen keine Zeit hatten, herauszukommen.
Vor Gebrauch extrahieren	Entgegen der landläufigen Meinung der Verbraucher, dass geräuchertes Fleisch direkt nach dem Abkühlen verzehrfertig ist, empfehlen erfahrene Köche, Folgendes aufzubewahren: getrocknetes Balyki für mindestens drei Tage; fettes Fleisch - ein Tag; Brust und Lende heiß oder kalt geräuchert - mindestens 48 Stunden. Geräucherte Geflügeldelikatessen werden vor dem Verzehr mindestens einen Tag aufbewahrt. In dieser Zeit endet das Passivrauchen in den Produkten: Köstlichkeiten erreichen die gewünschte Weichheit und sind vollständig mit Aroma gesättigt.

Über die Methoden des Pökelns gibt es einen langjährigen Streit zwischen rauchbegeisterten Kochspezialisten. Aber wie die Methoden zum Fertiggaren von Delikatessen selbst hat auch das Salzen seine Vor- und Nachteile für jede Art von geräuchertem Fleisch.

trockene Methode Beim Salzen wird das zum Räuchern bestimmte Produkt in grobem Salz gewälzt und anschließend unter Druck gesalzen. Gleichzeitig werden Gewürze und Knoblauch hinzugefügt. Diese Produkte werden in das Werkstück eingerieben. Das Einsalzen von Fleisch kann bis zu drei Wochen dauern. Ein Merkmal des Trockensalzens von Tierfleisch ist, dass fetthaltige Teile des Schlachtkörpers schneller gesalzen werden. Dies liegt an der Durchlässigkeit der Fasern. Zu den Nachteilen dieser Methode gehört das Risiko, dass das Fleisch zu stark gesalzen wird und dann entweder eingeweicht oder so belassen werden muss, sowie die Tatsache, dass magere Fleischstücke zäh und dehydriert werden. Für die Zubereitung von Tierfleisch werden etwa fünfzig Gramm Salz pro Kilogramm Produkt verwendet. Beim Salzen eines ganzen Huhns werden etwa 200 Gramm Salz benötigt, nur eine solche Zubereitung sollte nicht länger als drei Tage gesalzen werden.

Nass Bei der Methode des Salzens von Fleisch wird das Produkt in Salzlake zubereitet. Es ist für alle Fleischsorten und -qualitäten vorzuziehen. Bei dieser Methode wird weniger Salz verwendet und das Produkt selbst ist in kürzerer Zeit zum Räuchern bereit. Beim Salzen von Fleischzubereitungen nach dieser Methode verwenden viele Köche Füllungen mit verschiedenen Gewürzen. Am häufigsten werden Abkochungen mit dem Zusatz von verwendet: Lorbeerblatt; schwarzer, weißer, Piment und scharfer roter Paprika; Berberitze und Wacholderbeeren; Paprika; Muskatnuss; Bockshornklee; Rosmarin; Senfkörner; Koriander; Knoblauch. Das Nasssalzen wird für solche Produkte verwendet, die kurz nach dem Salzen durch Heißräuchern gegart werden sollen, da die Produkte nicht getrocknet, sondern im Gegenteil einer zusätzlichen Wärmebehandlung unterzogen werden.

Wie man die häufigsten Fehler vermeidet, wovor man Angst haben muss und auf welche Details man sich für kulinarische Spezialisten konzentrieren sollte, erfährt man aus dem diesem Artikel beigefügten Video-Review.

Nutzen und Schaden

Wir werden also am Beispiel einer bestimmten Art von geräuchertem Fleisch über die Vor- und Nachteile sprechen.

Geräuchertes Fleisch, das durch Trockensalzen und Kalträuchern gekocht wird, behält die maximale Menge an Protein und Nährstoffen, die einem frischen Produkt eigen sind. Eine solche Delikatesse sättigt schnell und wird auch ziemlich lange verdaut, sodass der Esser lange nicht essen möchte. Der Nachteil eines solchen Produkts kann als relative Unsicherheit der Delikatesse bezeichnet werden. Eine solche Delikatesse sollte Kindern nicht angeboten werden, da aufgrund der Unreife ihres Verdauungstraktes immer die Gefahr einer Lebensmittelvergiftung besteht. Viele Ernährungswissenschaftler raten dazu, ein solches Produkt zum Kochen von ersten Gängen zu verwenden und es vor dem direkten Verzehr einer anderen Wärmebehandlung wie Braten oder Schmoren zu unterziehen.

Von den allgemeinen negativen Eigenschaften möchte ich Folgendes hervorheben: Geräuchertes Fleisch ist nicht billig, also bewerten Sie vor dem Kauf eines Produkts seine Qualitätsindikatoren. Hüten Sie sich vor Fälschungen, die mit Flüssigrauch zubereitet wurden, da diese Substanz noch nicht vollständig untersucht wurde, aber ihre negative Wirkung auf den menschlichen Körper bereits nachgewiesen wurde.

Viele Leser interessieren sich für die Frage, ob es für eine stillende Mutter möglich ist, geräuchertes Fleisch zu essen, da während der Stillzeit eine starke diätetische Einschränkung besteht und viele Lebensmittel vollständig verboten sind. Wir erwarten die Antwort auf die Frage, und egal wie sehr Sie möchten, es ist besser, die Verwendung von geräuchertem Fleisch zu diesem Zeitpunkt vollständig auszuschließen.

Es lohnt sich auch, geräuchertes Fleisch für Menschen zu verweigern, die Probleme im Zusammenhang mit der Arbeit des Magen-Darm-Trakts und des Harnsystems haben. Im Produkt enthaltene Karzinogene, die ein integraler Bestandteil der Produktion sind, wirken sich nachteilig auf Menschen aus, die gesundheitliche Probleme haben, die mit allergischen Manifestationen auf bestimmte Arten von Lebensmitteln verbunden sind. Geräucherte Produkte in der Ernährung können die Funktion der Gallenblase und der Bauchspeicheldrüse beeinträchtigen und bei Bluthochdruckpatienten einen Blutdruckanstieg hervorrufen. Auch Diabetiker und Menschen mit Stoffwechselerkrankungen sollten geräuchertes Fleisch in ihrer Ernährung einschränken oder zumindest nicht pur verzehren.

Die Begrenzung des Verzehrs von geräuchertem Fleisch stoppt auch diejenigen, die sich an einen gesunden Lebensstil und die Grundsätze der richtigen Ernährung halten. Und das nicht nur wegen des Kaloriengehalts von geräucherten Lebensmitteln, sondern auch aufgrund der Tatsache, dass Ernährungswissenschaftler empfehlen, selbst das beste Räucherfleisch nicht öfter als zweimal im Monat zu essen.

Geräuchertes Fleisch macht schon auf den Bildern Appetit, ganz zu schweigen von den Köstlichkeiten, die heute in Hülle und Fülle in den Regalen zu sehen sind. Aus diesem Grund entstand die Idee, diesen Artikel zu schreiben. Wir hoffen, dass es für Sie nützlich war und wir Ihnen beibringen konnten, wie man die Vielfalt der Köstlichkeiten versteht und ein Qualitätsprodukt auswählt.

33. Die Rolle des Räucherns bei der Herstellung von Fleischprodukten. Bakterizide und antioxidative Eigenschaften von Rauchrauch. Geschmacks-, Geruchs- und Farbbildung von geräucherten Fleischprodukten. Biologische Beurteilung, Gefahr der Anreicherung giftiger und krebserzeugender Stoffe. Rauchfreies Räuchern, Arten von Räucherflüssigkeiten und -präparaten.

Der Räucherprozess hat einen großen Einfluss auf die Qualität von Produkten, die in geräucherter, geräucherter und geräucherter Form hergestellt werden. Die Produkte werden hauptsächlich mit Rauch geräuchert, der aus der Verbrennung von Holz (Brennholz und Sägemehl) stammt. Die organoleptischen Eigenschaften von geräucherten Produkten werden weitgehend von der chemischen Zusammensetzung des Rauchs und den Räucherbedingungen beeinflusst. Zum Räuchern wird der am besten geeignete Rauch mit begrenztem Luftzugang während der Verbrennung von Holz (unvollständige Verbrennung) erzielt. Dieser Rauch besteht aus Gas-, Dampf-, flüssigen und festen Phasen. Die Zusammensetzung der letzten drei Rauchphasen umfasst zahlreiche organische Substanzen, die am Rauchen beteiligt sind, es wird jedoch angenommen, dass die in der Dampfphase des Rauchs enthaltenen Substanzen die besten Raucheigenschaften haben. Die chemische Zusammensetzung von Rauch ist äußerst komplex. Darin wurden mehr als 400 Bestandteile gefunden, von denen etwa 250 Substanzen identifiziert wurden: organische Säuren, Aldehyde, Ketone, Alkohole, Phenolverbindungen, Kohlenwasserstoffe usw. Neben technologisch wertvollen Substanzen (Phenole, Säuren usw.) enthält der Rauch Stoffe, die entweder nicht am Rauchen teilnehmen (Bestandteile der gasförmigen Fraktion) oder die Qualität des Produkts verschlechtern (Ruß, Asche) oder sogar für den menschlichen Körper schädlich sind (Methylalkohol, krebserregende Kohlenwasserstoffe - 3,4-Benzpyren, usw.). Die Oberfläche von geräucherten Produkten hat eine braune Farbe in verschiedenen Schattierungen, die durch die Bildung harziger Substanzen während der Oxidation, Kondensation und Polymerisation von Phenolen und Aldehyden entsteht. An der Färbung von Produkten sind auch Melanoidine beteiligt, die durch die Wechselwirkung von Proteinen, Aminosäuren und Aminen mit Zuckern, Ketonen und Aldehyden gebildet werden. Die Intensität der Farbe der Oberfläche der Produkte ist umso größer, je dichter der Rauch und je größer die Geschwindigkeit seiner Bewegung, je höher die Temperatur und Feuchtigkeit der Umgebung und des Produkts, desto länger der Räucherprozess. Das Vortrocknen des Produkts vor dem Räuchern verbessert seine Farbe. Während der Lagerung von geräucherten Produkten verdunkelt sich ihre Farbe. Die rosarote Farbe des Muskelgewebes in den tiefen Schichten von geräuchertem Fleisch entsteht durch den Übergang von Nitrosomyoglobin zu Nitrosomyochrom unter dem Einfluss hoher Temperaturen. Beim Kalträuchern hat das Muskelgewebe aufgrund der teilweisen Bildung von Carboxymyoglobin eine kirschrote Farbe. Sie sind als Rauchsubstanzen an der Bildung des spezifischen Geschmacks und Aromas von geräucherten Produkten beteiligt. Phenole, flüchtige organische Säuren, Aldehyde und Ketone beeinträchtigen den Geschmack und das Aroma von geräuchertem Fleisch. Rauchstoffe können insbesondere beim Heißräuchern mit Proteinen reagieren und neue Verbindungen bilden, die das Aroma und den Geschmack des Produkts beeinflussen. Das Rauchen trägt zur Erhaltung der Fettqualität von geräucherten Produkten bei und verlangsamt den Oxidationsprozess (Abb. 15). Phenole, insbesondere makromolekulare Verbindungen, haben antioxidative Eigenschaften. Geräucherte Produkte zeichnen sich durch eine erhöhte Resistenz gegen mikrobiologischen Verderb aus, da Rauch Bakterien abtötet oder deren Entwicklung hemmt. Die stärksten bakteriziden und bakteriostatischen Eigenschaften finden sich in Phenolen und Säuren, insbesondere in makromolekularen Verbindungen. Der Gehalt an Bakterien im Räucherprodukt ist umso geringer, je länger es geräuchert wurde. Vielversprechend ist das Nassräuchern, dessen Kern darin besteht, dass anstelle von Rauch ein Räucherpräparat (Räucherflüssigkeit) verwendet wird, das durch entsprechende Verarbeitung von Rauchkondensat gewonnen wird. Diese Art des Räucherns ermöglicht es, Produkte mit einheitlicher Qualität herzustellen, krebserregende und andere Schadstoffe aus dem Endprodukt auszuschließen, die Betriebskosten zu senken und den Wärmebehandlungsprozess zu intensivieren. Zum Räuchern von Fleisch- und Fischprodukten werden drei Rauchzubereitungen vorgeschlagen - VNIIMPA, Vakhtol und MINKh, die sich in der Herstellungsmethode, der qualitativen und quantitativen Zusammensetzung der Rauchkomponenten unterscheiden. Das Rauchpräparat MINHA hat die besten Raucheigenschaften, die die wichtigsten Rauchkomponenten beinhalten.

34. Wärmebehandlung und Trocknung bei der Herstellung von geräucherten Fleischprodukten. Klassifizierung von geräucherten Produkten nach Wärmebehandlungsmethode und Haltbarkeit. Bereich. Hauptarten der Har-ka.

Die Trocknung wird bei der Herstellung von rohgeräucherten Produkten eingesetzt. Während des Trocknungsprozesses wird das Produkt auf den eingestellten Feuchtigkeitsgehalt entwässert, wodurch es widerstandsfähiger gegen die Einwirkung von Mikroorganismen wird. Produkte, die für die langfristige Lagerung oder den Transport bestimmt sind, werden länger getrocknet als Produkte, die für den lokalen Verkauf hergestellt werden. Trockenprodukte für den lokalen Verkauf für 3-5 Tage bei einer Temperatur von 12-15 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70-75%. Für den Versand in andere Regionen und Regionen - 5-7 Tage. Je nach Art der Wärmebehandlung unterscheidet man Räucherfleisch in roh geräuchert, gekocht geräuchert, geräuchert gebacken, gekocht, gebacken und gebraten. Je nach verwendetem Schlachtkörperteil und Verarbeitungsverfahren entstehen Schinken, Brötchen und eine große Auswahl an verschiedenen Räucherwaren. Die Schinken werden aus Vorder- und Hinterschinken von Speck und Schweinefleisch hergestellt. Der Voronezh-Schinken wird also aus dem Schulterblatt, dem Tambow - aus der Hüfte gewonnen. Roh geräucherter Schinken zeichnet sich durch eine dichte Textur, eine kirschrote Farbe des Muskelgewebes, einen ausgeprägten Räuchergeruch und einen scharfen salzigen Schinkengeschmack aus. Kochgeräucherter Schinken hat eine elastische, saftige Textur, rosarotes Muskelgewebe mit Räuchergeruch und einen angenehmen Schinkengeschmack. Gekochter Schinken hat eine ziemlich elastische Textur, rosarotes Muskelgewebe und einen salzigen Geschmack. Diese Arten von Produkten, mit Ausnahme von rohem Räucherschinken, können mit Haut, mit teilweise belassener Haut und ohne Haut hergestellt werden. Neben Schweinefleisch wird auch Kochschinken aus dem Rücken von Lammkadavern hergestellt. Qualitativ sind sie Schweineschinken unterlegen. Aus den Vorder- und Hinterschinken und anderen Teilen des Schlachtkörpers mit und ohne Haut werden Brötchen zubereitet, die Knochen werden entfernt und das Fleisch wird in Form einer Rolle aufgerollt. Brötchen werden in rohgeräucherter, kochgeräucherter und gekochter Form hergestellt. Außerdem produzieren sie Räucherbrötchen und Nackenbrötchen. Sie machen auch Rind- und Lammbrötchen. Sie haben eine dichte Textur, manchmal trockenes, dunkelrotes Muskelgewebe. Aus der großen Auswahl an verschiedenen geräucherten Fleischsorten sind Brust, Speck oder ohne Knochen, Lende, Moskauer Schinken in der Schale, geräuchertes Filet, geräucherter Nacken, gekochtes Schweinefleisch und Karbonat, Rinderzungen, Stolichny- und Amateurspeck am häufigsten. Geräucherter Speck wird aus dem Bauchteil von Schweineschlachtkörpern mit Speckfett hergestellt, wobei die Haut zurückbleibt. Brustfett enthält eine Schicht Muskelgewebe. Das Bruststück erhält eine rechteckige Form und der untere Teil der Rippen bleibt übrig. Geräucherte Lende wird aus den Rücken- und Lendenteilen von Schweineschlachtkörpern zubereitet. Der geräucherte Nackenschinken wird aus dem Fruchtfleisch des Nackenteils von Schweineschlachtkörpern mit beliebigem Fettgehalt hergestellt. Das Fleisch wird mit Mischsalz gesalzen, dann eingeweicht und in breite Naturdärme gelegt, mit Garn verschnürt, geräuchert und getrocknet. Der Geschmack des Halses ist salzig-scharf, die Konsistenz ist ziemlich elastisch, viskos, die Farbe auf dem Abschnitt der Produkte ist kirschrot. Schweinebalyk besteht aus zwei Filets, die mit einer flachen, fettfreien Seite gefaltet sind. Gefaltete Filets mit einer kleinen Speckschicht werden in die Darmschleimhaut gelegt, bandagiert, gekocht, geräuchert, gekühlt und gleichzeitig gepresst. Der Geschmack des Produkts ist leicht salzig, angenehm, die Textur ist ziemlich dicht, mit einem Raucharoma, die Farbe auf dem Schnitt ist hellrosa. Gekochtes Schweinefleisch wird aus ungesalzenen Hintervierteln von jungen Schweinen hergestellt. Alle Knochen werden von den Schinken entfernt, die Haut und ein Teil des Specks werden abgeschnitten. Der Schinken wird mit Salz und Knoblauch eingerieben und gebacken. An der Oberfläche ist das Schmalz manchmal in Form von Rechtecken eingekerbt. Nach dem Abkühlen wird der gekochte Schweinefleisch in Cellophan oder Pergament eingewickelt. Gekochtes Schweinefleisch hat eine graue Fleischfarbe, eine weiche Textur und einen Knoblauchgeruch. Karbonat wird auf die gleiche Weise wie gekochtes Schweinefleisch hergestellt, jedoch aus den Rücken- und Lendenteilen von Schweineschlachtkörpern. Rinderzungen in Speck werden zubereitet, indem die Zungen gesalzen, eingeweicht und gekocht werden, wonach sie gehäutet, mit einer dünnen Speckschicht umwickelt und in Darmmembranen gelegt, mit Bindfäden zusammengebunden und dann in Speiseblut getaucht werden, um eine rote Farbe zu erhalten gekocht und geräuchert. Der Geschmack der Zunge ist spezifisch, das Aroma ist geräuchert, die Textur ist zart, die Farbe ist dunkelrot. Räucherbackwaren zeichnen sich durch schönes Aussehen, goldene Farbe, angenehmes Räucher- und Schinkenaroma, zarte, saftige Textur und erhöhte Lagerstabilität aus. Die Masse eines Produkts beträgt 0,8 bis 1 kg.

Untersuchung der Qualität von geräucherten Fleischprodukten. Mängel. Verpackungsmethoden, Transportvorschriften, Bedingungen, Lager- und Verkaufsbedingungen.

Räucherfleisch soll eine trockene, saubere Oberfläche haben, ohne Schimmel und Schleim, Fleisch- und Fettfetzen, ohne Fransen und Borstenreste, gleichmäßige Schnittkanten. Die Oberfläche von geräucherten und geräucherten Kochprodukten d.b. gleichmäßig geräuchert. Die Konsistenz ist elastisch. Auf dem Schnitt ist das Muskelgewebe gleichmäßig gefärbt: Bei geräuchertem und geräuchertem Kochfleisch ist es rosarot, bei geräuchertem und gekochtem Fleisch ist es blassrosa, bei gebackenem und gebratenem Fleisch aus ungesalzenem Fleisch ist es grau. Das Fett ist weiß oder mit einem rosa Farbton, ohne Vergilbung. Geruch und Geschmack sind charakteristisch für diese Art von Räucherfleisch. Geräucherte und geräucherte Kochprodukte sollten einen würzigen Räuchergeruch und Kochprodukte einen angenehmen Schinkengeruch haben. Geräucherte Produkte müssen die für jedes Produkt festgelegte Form und Dicke des Specks haben. Inhaltliche Standards Tisch salz: wange, Schaft, Schaft und Rippen - nicht mehr als 3,5%; Lende, Bruststück ohne Knochen, Lende - nicht mehr als 4; Schinken, Brötchen und anderes geräuchertes Fleisch - nicht mehr als 5%; für geräucherte Backwaren - 1,3-2,5%; für Carbonade und gebackenes gekochtes Schweinefleisch - nicht mehr als 2,5%, für gebratenes nicht mehr als 2%. Der Gehalt an freiem Nitrit sollte 5 mg% nicht überschreiten. am spezifischsten Räucherfleisch Mängel Yavl-Xia: 1) Raps- eine dünne weiße Salzschicht auf der Produktoberfläche aufgrund unzureichenden Einweichens von gesalzenem Fleisch vor dem Räuchern. Der Defekt lässt sich leicht durch Abwischen der Produktoberfläche beseitigen. 2) ungeräucherte Orte - leichte Streifen an Kontaktstellen von Produkten während des Rauchens. 3) Verdunkelung der Oberfläche des Muskelgewebes, nicht durch Fett geschützt, entsteht durch die Anreicherung von Pigmenten durch die starke Austrocknung des Produktes oder durch die Bildung von Metmyoglobin mit hohem Nitritgehalt. 4) Verfärbung von geräuchertem Fleisch am Schnitt und in der Deckschicht aufgrund des niedrigen Nitritgehalts im Endprodukt, der Wirkung von Peroxiden, die während der Fettoxidation gebildet werden, oder der Aktivität bestimmter Arten von aeroben Bakterien. 5) Begrünung des Muskelgewebes in der Dicke des Produkts verursacht durch Bakterien, die Wasserstoffperoxid produzieren. 6 ) saurer Geschmack und Geruch traten in geräuchertem Fleisch als Ergebnis ihrer unzureichenden Wärmebehandlung und der anschließenden Entwicklung einiger hitzebeständiger Milchsäurebakterien auf. 7) Schimmel- eine weiße oder grünliche Schicht auf der Oberfläche eines geräucherten Produkts, die allmählich in die Dicke des Fleisches eindringt. Während der Lagerung des Produkts bei hoher Luftfeuchtigkeit bildet sich Plaque. Oberflächenschimmel lässt sich leicht entfernen. 8 ) fauliger Geruch durch Fäulnisbakterien in der Tiefe des Produkts auftritt und ein „Messer“- oder „Stift“-Test festgestellt wird. Bei heiß geräucherten Produkten kann es zu Verbrennungen, rohem oder verkochtem Fleisch und einer zu dunklen Farbe der Oberfläche kommen. Verpackung und Etikettierung von geräuchertem Fleisch: gekochte Produkte aus Schweinefleisch ohne Haut, gebackene oder frittierte Produkte d.b. in Pergament oder Unterpergament, Wachspapier oder Zellophan eingewickelt. Geräuchertes Fleisch wird in Plankenkisten aus Polymermaterialien mit einem Nettogewicht aus Metall von nicht mehr als 40 kg sowie in Behältern verpackt. Jede Containereinheit verpackt Produkte mit nur einem Namen. In speziell ausgestatteten Transportmitteln kann geräuchertes Fleisch ohne Verpackung transportiert werden. Auf Schinken, Brötchen und geräucherten Schweinefleischprodukten, mit Ausnahme von Hals und Lende, d.b. ein Stempel, der mit Farbe oder Heißprägung aufgebracht wird, oder ein Etikett, auf dem der Name des Unternehmens, der Name des Produkts und das Herstellungsdatum angegeben sind. Die Behälterkennzeichnung umfasst den Namen des Produkts, den Hersteller, das Nettogewicht, das Herstellungsdatum, das Verfallsdatum und die Packernummer. Lagerung. Die Bedingungen und Bedingungen der Lagerung von geräuchertem Fleisch hängen von der Methode ihrer Wärmebehandlung ab. Gekocht, geräuchert-gekocht, geräuchert-gebacken. Gebackene und frittierte Produkte sollten nicht länger als 5 Tage bei t nicht höher als 8 ° C gelagert werden. rohgeräuchert bei 12°C, RHV 75% nicht länger als 15 Tage oder bei t nicht höher als 4°C nicht länger als 30 Tage. Roh geräucherte Produkte können bis zu 4 Monate gelagert werden. Auf Verteilungskühlschränken in nicht gefrorenem Zustand bei t - 7 bis - 9 ° C und bei -3, -6 ° C bis zu 3 Monaten. Rohe Räucherwaren, in Scheiben geschnitten, verpackt und vakuumverpackt in transparenten gasdichten Folien, werden nicht länger als 7 Tage gelagert. bei t 5-8°C oder 3 Tage bei 15°C. Eine Langzeitlagerung von geräuchertem Fleisch in ungekühlten und gekühlten Vitrinen und Theken ist nicht akzeptabel, weil Mikrobiologischer Verderb, Fettverderb und Verfärbung des Produktes sind möglich. Ranzigwerden von Fett und Verfärbung von Muskelgewebe werden durch erhöhte t, Lichteinwirkung und atmosphärischen Sauerstoff beschleunigt. Geräuchertes Fleisch wird in Kühlkammern bei einer Temperatur von 0 bis 4 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 85 % gelagert. Umsetzungsbedingungen: gekocht, gebacken oder gebraten - 3 Tage; geräuchert-gekocht - 10 Tage.

36. Fleischkonserven. Nährwert, Herstellung, Klassifizierung und Sortiment von Fleischkonserven. Fleischkonservierung durch Sterilisation in hermetisch verschlossenen Gläsern. Auswirkungen auf den Nährwert. Aufbewahrungsfristen. Verbraucherverpackung für Fleischkonserven. Das Schema der Herstellung von Konserven, der Bedarf an Rohstoffen.

Fleischkonserven - verzehrfertige Produkte, hauptsächlich aus Fleisch und Fleischprodukten in hermetisch verschlossenen, erhitzten Gläsern. Fleischkonserven zeichnen sich durch einen hohen Nährwert, eine lange Haltbarkeit und einen einfachen Transport aus. Konserven enthalten (in%): Wasser - 50-70, Proteine - 10-30, Fette - 8-30, Mineralien - bis zu 3,5. Im Handel befindliches Konservenfleisch wird nach folgenden Kriterien klassifiziert: 1) nach Rohstoffart: Fleisch (vom Rind, Schwein, Lamm, Ferkel, Geflügel usw.); Innereien (Zungen, Leber, Nieren usw.); aus Fleischprodukten (Wurst, Wurstbrät); Fleisch und Gemüse (aus Fleischrohstoffen oder Innereien in Kombination mit Speck, Mehlprodukten, Hülsenfrüchten, Gemüse usw.); salobovye (aus geschmolzenem Schweinefett, Speck in Kombination mit Hülsenfrüchten - Bohnen, Linsen, Erbsen). 2) je nach Art der Wärmebehandlung: sterilisiert (erhitzt bei t über 100°C) und pasteurisiert oder Konserven, Halbkonserven (erhitzt bei t unter 100°C). 3) nach Art des Behälters: in Metallbehältern (aus weißem und schwarzem Blech mit und ohne Lebensmittellackbeschichtung, Aluminium usw.) und in Glasbehältern; 4) nach Vereinbarung: Mittagessen (für erste und zweite Gänge); Restaurants; Kinder- und Diätkost. Der Hauptrohstoff für die Herstellung von Fleischkonserven ist gutartiges Fleisch aller Arten von Nutz- und Geflügel, Innereien (1. und 2. Kategorie), Wurst, Fette, Blut, Getreide, Mehlprodukte, Hülsenfrüchte. Hilfsrohstoffe sind Speisesalz, Gewürze und Gewürze. Das Fleisch wird in gekühlter, gekühlter oder gefrorener Form mindestens der 1. Fettgehaltskategorie für Rind-, Lamm-, Fleisch- und Trimmfettgehaltskategorie - für Schweine- und Schweinefleisch verwendet. Für Geflügelfleischkonserven werden Schlachtkörper von Hühnern und Enten der 1. und 2. Kategorie und Schlachtkörper von Gänsen der 2. Kategorie verwendet. Zur Herstellung von diätetischen Pasteten aus der Dose wird aus einer Mischung von Blut und Magermilch ein Proteinstärkungsmittel verwendet. Behälter für Fleischkonserven sind Dosen oder Gläser, die keine schädliche Wirkung auf das Produkt haben und dem Inhalt von Konserven ausgesetzt sein sollten. Die besten Behälter sind mit Lack oder Emaille beschichtete Blechdosen, in denen die Qualität des Produkts besser ist und die Haltbarkeit von Konserven länger ist als in Blechdosen. Für die Herstellung von Konserven werden Fleischkadaver zerlegt, das Fleisch entbeint und getrimmt. Vogelkadaver werden versengt, um Flusen- und Federreste zu entfernen; entfernen Sie die Köpfe und Gliedmaßen, die zur Zubereitung der Brühe verwendet werden; Schlachtkörper werden ausgenommen, gewaschen und in Stücke geschnitten. Je nach Art der Fleischkonserven werden die Rohstoffe unterschiedlich verarbeitet: Das Fleisch wird gepökelt, blanchiert oder gebraten, Pastetenmasse wird zubereitet, gesalzene Zungen werden eingeweicht und blanchiert, Gehirne werden gebraten, Fleischbrühen oder andere Füllungen werden zubereitet. Rohstoffe werden gemäß Rezept in Gläser gefüllt. Banken werden nach dem Befüllen gewogen. Gefüllte Dosen werden auf Vakuumiermaschinen aufgerollt, mit Hilfe von Katzen wird der Inhalt der Dosen entlüftet und hermetisch verschlossen. Gerollte Dosen werden durch Eintauchen für 1-2 Minuten auf Dichtheit geprüft. in heißem Wasser mit t 80-90°C. Wenn keine Blasen aus dem Glas kommen, gilt es als versiegelt. Versiegelte Gläser werden sterilisiert. Die Sterilisation von Konserven wird so durchgeführt, dass t und die Dauer des Prozesses einerseits den Tod oder die vollständige Unterdrückung der lebenswichtigen Aktivität von Mikroben und ihren Sporen gewährleisten und andererseits das Produkt bringen bis zur Gebrauchsfertigkeit und tragen dazu bei, den Nährwert während der Langzeitlagerung hoch zu halten. Die Sterilisation erfolgt hauptsächlich in statischen Autoklaven bei t 113 und 120°C. Der Sterilisationsmodus hängt von t, Dosenkapazität, Produkttyp und anderen Faktoren ab. Hochfrequenzströme können zum Sterilisieren von Konserven in Glasbehältern verwendet werden. Während der Sterilisation treten im Fleisch chemische Veränderungen auf: Denaturierung von Muskelgewebeproteinen; der Übergang von Kollagen zu Gelatine; Umverteilung der Fleischbestandteile zwischen Brühe und Fleisch, das Fleisch verliert die meisten Extraktstoffe und Fett; Hydrolyse von Fleischglykogen und Akkumulation von Glukose; partielle Hydrolyse und Oxidation von Fett, wodurch die Anzahl der freien und gesättigten Fettsäuren zunahm und der Gehalt an ungesättigten Fettsäuren abnahm. Bei der Sterilisation geht ein Teil der Dose aus einer halben Konservendose in den Inhalt von Konserven über, in Konservendosen sammelt sich Zinn etwa 2-mal mehr an als in lackierten Behältern. Nach der Sterilisation werden Konserven sortiert und gekühlt. Fertige Konserven werden in einem Standardbehälter verpackt und zum Verkauf oder zur Lagerung verschickt. Das Angebot an Fleischkonserven ist sehr vielfältig. Dosenfleisch(Eintopf, gebratenes Fleisch usw.) werden aus rohem, gekochtem oder gebratenem Fleisch hergestellt. Die gebräuchlichsten Rind-, Schweine- und Lammeintöpfe in Dosen. Sie werden aus rohem Fleisch verschiedener Fettgehalte unter Zugabe von Fett, Lorbeerblatt, Pfeffer und Salz zubereitet. Der Gehalt an Fleisch und Fett in Konserven beträgt etwa 55%, Salz - 1,5%. Fleischkonserven sind zum Kochen von ersten und zweiten Gängen bestimmt. Konserven Gebratenes Fleisch wird aus in Knochenfett gebratenem Rindfleisch zubereitet, das zusammen mit gebratenen Zwiebeln, Paprika und Sauce in Gläser verpackt wird. Fleischprodukte in Dosen hergestellt aus Hackfleisch mit den entsprechenden Namen: Amateur, Separate, Wurst, Schweinefleisch usw. Diese Gruppe umfasst Konserven aus Speck und geräuchertem Speck, in kleine Scheiben geschnitten und bei einer Temperatur von 75 ° C pasteurisiert, Konserven aus Würstchen in Brühe , Fett und Tomate, Konserven aus Geflügelfleisch im eigenen Saft mit Beilagen sowie Cremes aus fein gemahlenem Schinken. Innereien aus der Dose: Pasteten Nevsky, Special, Lvov und Pechenochny, Zungen in Gelee, gebratenes Gehirn und gebratene Leber, Nieren in Tomatensauce, Leber und Herz in ihrem eigenen Saft. Verwenden Sie diese Konserven kalt zum Frühstück und als Snack. Dosen Essenaus Geflügelfleisch: Hähnchen- und Gänsefilet und Eintopf in Gelee, Ente im eigenen Saft, Gans mit Kraut, Buchweizenbrei oder Reis, gekochtes Hähnchen, Hähnchen im eigenen Saft. Fleisch- und Gemüsekonserven Je nach Art der verwendeten Rohstoffe werden sie in Hülsenfrüchte, Fleischnudeln sowie Fleisch und Gemüse unterteilt. Diese Konserven werden aus allen Arten von Fleisch oder Hackfleisch unter Zusatz geeigneter pflanzlicher Produkte hergestellt. Sie sind für erste und zweite Gänge bestimmt und nach dem Erhitzen verzehrfertig. Salobabohne in Dosen aus Bohnen, Erbsen und Sojabohnen unter Zusatz verschiedener Fette, Tomatensauce oder Brühe, jedoch ohne Fleisch. In diesen Konserven sind bis zu 40 % pflanzliche Rohstoffe, bis zu 40 % Tomatenfüllung oder Brühe und Fett enthalten. Salobabohne in Dosen werden nach dem Aufwärmen zum Frühstück, Abendessen oder als Garnitur für Fleischgerichte verwendet. Für KinderUnddiätetischErnährung eine breite Palette von Fleischkonserven herstellen: homogenisiert - für Kinder ab 6 Monaten; Püree für Kinder von 7-9 Monaten; grob gemahlen - für Kinder von 9-12 Monaten. Kalb-, Rind-, Leber-, Zungen- und Geflügelfleisch sind die Hauptrohstoffe bei der Herstellung von Babynahrung in Dosen. Für Kinder im Alter von 5-7 Monaten werden Konserven hergestellt: Baby, Märchen, Kinder, Gesundheit; für Kinder von 7-9 Monaten - Küken, Baby; für Kinder von 9-12 Monaten - Zunge, Butuz. Bei höherer Lagertemperatur und relativer Luftfeuchtigkeit nimmt die Korrosions- und Zerstörungsrate von Konservenbehältern zu und die Qualität des Produkts verschlechtert sich Catering kann bis zu 30 Tage gelagert werden. In vorgefertigten Gläsern unter den gleichen Bedingungen in der Kälte - 1,5 Jahre, im Glas - 2 Jahre. Die Haltbarkeit von Fleischkonserven mit Müsli, Nudeln, Gemüse in festen Gläsern beträgt bis zu 2 Jahre, Fertig- und Glasgefäße bis zu 3 Jahre. Um die Dosen von außen vor Korrosion zu schützen, werden sie mit technischer Vaseline lackiert oder geschmiert.

Für die Herstellung von Räucherfleisch eignen sich ganze Schlachtkörper oder Stückfleisch aller Geflügelarten.

Je nach Pökeldauer, Räuchermethode, Verpackungsmaterial, Lagertemperatur und Produktionstechnologie wird Pastrami mit kurzer (bis zu 14 Tagen) und längerer (bis zu einem Jahr) Haltbarkeit hergestellt.

Das Alterungssalzen wird mit Kochsalz unter Verwendung von Natriumnitrit hergestellt. Salz ist ein Konservierungsmittel und bildet den Geschmack des Produkts, und Nitrit bestimmt die Bildung der charakteristischen Farbe und des Geschmacks.

Starterkulturen von Mikroorganismen werden verwendet, um die Farbe und den Geschmack von Produkten zu verbessern.

Beim Abkühlen in Wasser während der Primärverarbeitung nimmt der Vogel Feuchtigkeit auf. Dabei sollte man vor dem Salzen den höheren Feuchtigkeitsgehalt des Rohmaterials im Vergleich zu den Rohmaterialien der Fleischindustrie berücksichtigen.

Wenden Sie trockenes und nasses Salzen sowie eine Kombination aus beidem an. Unter Berücksichtigung der Salzdauer werden kurze (24 Stunden) und längere (5-6 Tage) Expositionen verwendet. Je nach Art des Salzens haben sich folgende Technologien verbreitet:

herkömmliches Salzen in Behältern aus künstlichem Material - Rohstoffe werden in einen Behälter gegeben und ohne mechanische Einwirkung in Salz gehalten;

Vakuumsalzen, wenn das Salzen unter Vakuum erfolgt, während das Rohmaterial mechanischer Belastung ausgesetzt wird.

Bei jedem Salzverfahren ist die Salzkonzentration in flachen und kleinen Rohwarenstücken höher als in großen. Um die Salzkonzentration nach dem Salzen auszugleichen, ist es in diesem Zusammenhang ratsam, die Rohstoffe auszuhalten (reifen zu lassen). Fertig geräucherte Geflügelprodukte mit einer langen Haltbarkeit nach ihrer Herstellung benötigen ebenfalls eine Reifung. Die Reifezeit variiert je nach Vogelart, Endprodukt und Verarbeitungsmethode.

Unten ist die Technologie für die Herstellung einiger geräucherter Geflügelprodukte.

Geräucherter Pastrami

Geräucherter Pastrami kann aus jedem Vogel in Form eines ganzen Kadavers oder eines Stück Fleisches aus einem beliebigen Teil des Kadavers oder aus Filets nach dem Entbeinen des Vogels hergestellt werden. Charakteristisch für alle Pastrami-Arten ist, dass eine kürzere Zeit zum Pökeln und Räuchern benötigt wird. Das Räuchern erfolgt in einer universellen Räucherkammer - Kochen, daher beträgt die Haltbarkeit solcher Produkte (ohne Einfrieren) 14 Tage. Es gibt auch Produkte, die 1-2 Tage im Räucherofen reifen müssen. Die Haltbarkeit solcher Produkte beträgt 4-6 Wochen. Bei beiden Räucherverfahren sollte die Lagertemperatur des vorgekühlten Produktes 10 °C nicht überschreiten. Es ist ratsam, ganzes und klumpiges Geflügelfleisch in Folie zu verpacken, um den Geschmack zu erhalten und Schrumpfung zu vermeiden.

Als Verpackungsmaterial können Sie eine Folie verwenden, eine rauchdurchlässige künstliche Hülle.

Filet Pastrami wird aus dem Fleisch der Brust- und Keulenteile nach dem Entbeinen des Vogelkadavers hergestellt, beispielsweise eine Delikatesse Pute in Form eines Fertigproduktes in verschiedenen Verpackungen. Durch die Veränderung der Zusammensetzung der Gewürz- und Gewürzmischung lassen sich vielfältige Geschmackseffekte erzielen. Die oben genannten Produkte erfordern hauptsächlich eine Vakuumverpackung, um die Produktqualität aufrechtzuerhalten.

Gans Pastrami

Als Rohstoff für dieses Produkt wird Brustbeinfleisch (Filet) mit Haut ohne Knochen und Knorpel nach dem Entbeinen von Mastgänsen verwendet. Die Fettschicht der Haut sollte 10 mm nicht überschreiten.

Wenn das Pastrami nicht aus frischem Fleisch hergestellt wird, müssen die gefrorenen Rohstoffe vor dem Salzen mindestens 16 Stunden in einem Auftauraum gelagert werden, um auf eine Temperatur von 18-20 ° C aufzutauen.

Das Salzen beginnt mit Reibsalz (Trockensalzen) mit der Zugabe von Nitrit zu jedem Filetstück. Gesalzene Rohstoffe werden in Reifebottiche gefüllt. Salz ist gesättigt, bis es vollständig aufgelöst ist. Die Mischung aus Salz und Nitrit wird in folgendem Verhältnis hergestellt: 50 % Speisesalz und 50 % Mischung aus Salz und Nitrit. Die gesättigte Lösung schützt den Rohstoff vor bakteriologischer Zersetzung.

Die optimale Raumtemperatur zum Salzen liegt bei 8-10 °C. Die Sole wird wie folgt zubereitet: Alle Gewürze werden in heißem Trinkwasser bei einer Temperatur von 90-95 ° C (zum Auflösen von Gewürzen in Wasser) aufgelöst. Bei dieser Temperatur stirbt ein erheblicher Teil der Mikroorganismen ab. Nach der Herstellung der Lösung, wenn sie mit kaltem Wasser verdünnt wird, wird Salz hinzugefügt, es löst sich auf. Die Temperatur der Sole sollte 8-10°C betragen. Solekonzentration 14-15°Be. Nachdem die Sole in den Bottich gegossen wurde, wird eine Unterdrückung aus weißem Kunstmaterial mit einer Ladung darauf gelegt (die oberste Schicht des Gänsebrustbeins muss mit Sole gefüllt sein).

Um die Sole zuzubereiten, können Sie Gewürzmischungen unterschiedlicher Zusammensetzung zubereiten, die es Ihnen ermöglichen, unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Aromen zu erhalten.

Die Expositionsdauer in Salzlake hängt von der Dicke des Filets, dem Alter der Gans, der Dicke des Fettgewebes der Haut ab und beträgt 4-5 Tage. Die Exposition endet, wenn die Salzkonzentration im Fleisch 4 % erreicht und die Oberfläche des Schnitts eine einheitliche Farbe annimmt. Vor dem Entladen im Labor wird der Salzgehalt im Rohmaterial bestimmt. Am Ende des Salzens muss der Salzgehalt in der Sole mindestens 18°Be betragen.

Aus dem Pökelbehälter wird das Fleisch in Wasser mit einer Temperatur von 8-10 ° C gelegt und dann auf Gitterroste aus Aluminium oder Kunststoff gelegt, um das Wasser abzulassen. Um die Salzkonzentration im Fleisch teilweise auszugleichen, empfiehlt es sich, die Rohstoffe senkrecht stehen zu lassen.

Die Rohstoffe werden in künstliche rauchdurchlässige Hüllen verschiedener Kaliber gefüllt. Vor dem Gebrauch werden die auf entsprechende Größe geschnittenen Därme 2-3 Stunden in Wasser eingeweicht, die Befüllung kann mit einer speziellen Füllvorrichtung erfolgen.

Die Enden der Schalen werden auf einem halbautomatischen Hefter gestrickt. Beim Abschneiden eines Endes der Scheide wird die Schnur gebunden. Die gefüllte Hülle sollte keine Dehnungen und Lufteinschlüsse aufweisen. Es ist verboten, Luft durch Durchstechen der Schale zu entfernen. Nach dem Aufhängen der gefüllten Hüllen an den Rahmen wird das Produkt zum Räuchern überführt.

Kaltes Rauchen

Das in die Räucherkammer geladene Produkt muss 5-6 Stunden lang (mit einem Ventilator) gekühlt werden.Erst nach dem Abkühlen startet der Rauchgenerator und in seiner Abwesenheit wird Sägemehl im Ofen angezündet. Zum Räuchern eignet sich nur Sägemehl aus Harthölzern. Die Hauptbedingung für die Rauchbildung besteht darin, das Schwelen bei einer niedrigen Temperatur aufrechtzuerhalten. Die Räuchertemperatur sollte 18°C nicht überschreiten.

Unter dem Einfluss des Räucherns bildet sich eine Kruste auf der Oberfläche des Produkts. Um den Trocknungsprozess des Produkts zu verlangsamen, wird in der Räucherkammer eine hohe Luftfeuchtigkeit aufrechterhalten.

Temperatur und Luftfeuchtigkeit müssen ständig überwacht und aufgezeichnet werden. Die Räucherdauer bei konstanter Rauchzufuhr beträgt 6 - 8 Tage. Nach Beendigung des Kalträucherns wird das Produkt 24 Stunden gekühlt.

Zur Lagerung von Gänse-Pastrami wird ein spezieller Raum benötigt, der gut belüftet sein sollte, eine Temperatur von 4 - 10 °C und eine relative Luftfeuchtigkeit von 75 % haben sollte. Temperatur und Luftfeuchtigkeit müssen auf einem bestimmten Niveau gehalten werden, die Temperatur sollte nicht unter 0 °C fallen. Große Temperaturschwankungen führen zur Bildung von Kondenswasser, was zu einer Verschlechterung des Produkts führen kann. Die Reifezeit des fertigen Produkts in einem solchen Raum beträgt 4-5 Wochen. Bei strikter Einhaltung des oben beschriebenen Regimes beträgt die Haltbarkeit des Produkts 4 Monate abzüglich der Reifezeit. Es ist verboten, andere Produkte im Lagerraum für Gänse-Pastrami zu lagern.

Die organoleptischen Eigenschaften von Gänse-Pastrami sind wie folgt: Die Farbe des Produkts ist goldbraun, das Aroma ist charakteristisch für geräuchertes Geflügel ohne fremden Geschmack und Geruch. Beim Schnitt hat das Fleisch eine einheitliche rote Farbe, die Fettschicht bedeckt das Fleisch vollständig, die Dicke der Fettschicht sollte 10 mm nicht überschreiten. Bestimmen Sie den Gehalt an Natriumchlorid, Feuchtigkeit und Nitrit.

Das fertige Produkt wird stückweise trocken gelagert. Rußpartikel und Fettschichten werden daraus entfernt.

Als Behälter dienen gut belüftete, mit Pergament ausgelegte Kisten.

Auf Wunsch des Käufers kann das Produkt nach dem Verpacken in Kartons eingefroren werden. In diesem Fall bei mindestens -25°C lagern. Die Haltbarkeit beträgt 15 Monate.

Geräucherte, gekochte und gebackene Köstlichkeiten sind bei Verbrauchern sehr beliebt und ein unverzichtbares Produkt für die festliche Tafel. Die Produktgruppe der Delikatessen hat einen angenehmen Geschmack mit einem feinen Räucheraroma und einen reichen biologischen Wert.

Sortiment von geräucherten und gekocht-geräucherten Köstlichkeiten

Das Sortiment an geräucherten, gekochten, geräucherten und gebackenen Köstlichkeiten ist ziemlich breit und kann geräucherten Schinken, Brötchen, Speck, Schinken ohne Knochen, Bruststück, Kohlensäure, Lende, gebackenes Kotelett und gekochtes Schweinefleisch umfassen, ist aber nicht auf dieses Sortiment beschränkt.

Rohstoffe für die Herstellung von geräucherten und gekochten Gourmetprodukten

Für die Herstellung von geräucherten, gekochten und gebackenen Delikatessen werden folgende Arten von Rohstoffen verwendet:

Gekühlte oder aufgetaute Schweinekarkassen und halbe Karkassen von Fleisch- oder Speckfett, mit oder ohne Haut, mit einem Gewicht von 20-60 kg:

Essen zubereiten;

Oder nitrithärtende Mischung. Im Zusammenhang mit dem Inkrafttreten der Zollunion ist eine nitrithärtende Mischung vorzuziehen;

Oder Glukose;

Gewürze und Gewürze (gemahlen, gemahlen, Paprika usw.) oder Gewürz- und Gewürzextrakte. Extrakte von Gewürzen und Gewürzen verändern die Farbe des Produkts beim Einspritzen nicht und behalten ein angenehmes Aussehen des fertigen Produkts bei;

Es ist auch möglich, verschiedene Lebensmittelzusatzstoffe zu verwenden, wie Gummis, pflanzliche oder tierische Zusatzstoffe, Geschmackszusätze und andere Komponenten.

Technologie zur Herstellung von geräucherten und gekochten Gourmetprodukten

1. Wenn Schweineschlachtkörper oder halbe Schlachtkörper in einer Auftaukammer auf eine Temperatur in der Dicke der Muskeln von 0 ... 2 ° C eingefroren wurden.

2. Schlachtkörper und Schlachtkörperhälften werden in Teilstücke geteilt, dann werden die Teilstücke geteilt, entbeint und, falls erforderlich, je nach hergestelltem Produkt. Zum Beispiel: Der Hals-Schulter-Teil wird zur Herstellung von Brötchen, Speck geschickt; Bruststück zur Herstellung von Speck, Brötchen, Räucherbruststückchen; Schinken für geräucherte Ofenschinken, Schinken ohne Knochen, Lende für die Herstellung von geräuchertem Kochlende; Karbonat zur Herstellung von geräuchertem und geräuchertem Karbonat usw.

3. Fleischstücke und Fett werden aus dem zubereiteten Fleisch entfernt. Die Fleischtemperatur sollte 2 ... 4 °C nicht überschreiten.

4. Sole-Zubereitung.

Falls kein Scherbeneis vorhanden ist, können Sie zuvor im Reifeschrank gereiftes, gekühltes Trinkwasser mit einer Temperatur von 2 ... 4 °C verwenden.

Die Salzlake kann auch verschiedene Lebensmittelzusatzstoffe enthalten, um die Wasserbindungs-/Wasserhaltekapazität des Fleisches zu verdicken oder zu erhöhen. Zum Beispiel pflanzliche oder tierische Proteine, Gummen, Stärken, Phosphate und andere Lebensmittelzusatzstoffe.

Wichtig! Vermeiden Sie nach Möglichkeit eine mikrobiologische Kontamination von Injektionslake und Fleisch, da dies in Zukunft zu einem Produktverderb führen kann.

5. Die entstehende Lake wird mit einer manuellen oder automatischen Multinadel in das Fleisch injiziert. Schinken und großformatige Feinkost werden mit bis zu 12 %, kleine Brötchen, Rinderbrust, Rindenkarbonat mit 5 % eingespritzt.

6. Nach der Injektion wird das Fleisch in ein Vakuummassagegerät mit Kühlmantel gelegt und 45-120 Minuten bei einer Temperatur von 0 ... 2 °C massiert.

8. Nach dem Reiben wird das Fleisch in Edelstahlpasteten gelegt. Und je nach Größe und Gewicht des Produkts 1-5 Tage bei einer Temperatur von 2 ... 4 ° C standhalten.

9. Nach einer gewissen Zeit wird das Fleisch mit der gleichen Injektionslake in einer Menge von 40–50 Gew.-% des Rohmaterials übergossen. Die Exposition in Sole kann 1 bis 5 Tage bei einer Temperatur von 2 ... 4 ° C betragen.

10. Nach dem Einweichen in Salzlake wird das Produkt mit fließendem Wasser bei einer Temperatur von 20 ... 25 °C gewaschen. Lassen Sie das Wasser ablaufen.

11. Das Produkt wird geformt, falls erforderlich oder gemäß den technologischen Anweisungen, das Produkt wird in Cellophan eingewickelt und mit Bindfaden gebunden. Das Produkt wird geschlungen und an den Rahmen aufgehängt.

12. Das aufgehängte Produkt wird 20-30 Minuten bei einer Umgebungstemperatur von 20 ... 25 ° C aufbewahrt, um die Oberfläche zu trocknen. Wenn die Oberfläche schlecht getrocknet ist, können während des Rauchens Defekte entstehen, z. B. eine Verdunkelung der Oberfläche, wobei das Produkt ein scharfes Aroma und einen scharfen Rauchgeschmack erhält, was zu Bitterkeit führt.

13. Thermische Behandlung von geräucherten Gourmetprodukten:

Bei einer Temperatur von 30 ... 35 ° C für 1-3 Tage, je nach Produkttyp, wird das Produkt dann zum Trocknen bei einer Temperatur von nicht mehr als 12 ° C für 5-10 Tage bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von gesendet nicht mehr als 75 %.

Die Sicherheit des Produkts wird in diesem Fall durch einen Komplex von Faktoren gewährleistet: ein hoher Gehalt an Speisesalz, eine Abnahme der Feuchtigkeit (durch Trocknung) und die konservierende Wirkung von Rauchsubstanzen.

Wärmebehandlung von gekocht-geräucherten Gourmetprodukten:

Bei einer Temperatur von 30 ... 35 ° C für 3-4 Stunden (manchmal mehr) geräuchert.

Fertiggaren bei einer Temperatur von 95 °C zum Zeitpunkt des Beladens und 82 ... 85 °C während des Garvorgangs. Das Kochen wird durchgeführt, bis die Temperatur in der Dicke der Muskeln 72 ... 74 ° C erreicht.

Nach dem Kochen wird das Produkt mit sauberem Leitungswasser bei einer Temperatur von bis zu 40 ° C übergossen und dann auf eine Temperatur in der Dicke der Muskeln von nicht mehr als 8 ° C abgekühlt.

Die Sicherheit des Produkts beruht auf folgenden Faktoren: hoher Kochsalzgehalt, konservierende Wirkung von Rauchsubstanzen, Wärmebehandlung des Produkts.

Wärmebehandlung von Backwaren:

Gebackene Delikatessen wie gekochtes Schweinefleisch und Carbonade werden bei einer Temperatur von 120 ... 150 ° C für 3-5 bzw. 1,5-2 Stunden gebacken. Das Braten wird durchgeführt, bis die Temperatur in der Dicke der Muskeln 72 ... 74 ° C erreicht. Weiter auf eine Temperatur von nicht mehr als 8 °C abgekühlt.

14. Sie führen die Qualitätskontrolle des fertigen Produkts durch, führen Analysen auf den Gehalt an Feuchtigkeit, Natriumchlorid und Natriumnitrit durch.
Aufmerksamkeit!!! Beim Zitieren von Artikeltexten und Verwenden von Materialien aus dem Portal "Fleisch. Fleischprodukte. Lebensmitteltechnologien." Link zur Website ist erforderlich.

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Eines Tages las ich in der Zeitung einen Artikel über eine Familie, deren Mitglieder, nachdem sie ihre Arbeit verloren hatten und ohne Existenzgrundlage waren, beschlossen, mit dem Rauchen von Fleischprodukten zu beginnen. Diese Idee fing Feuer und ich beschloss, zu den Geschäften und Märkten meiner Stadt zu gehen - um herauszufinden, was, wo und wie viel. Zu meiner Überraschung entdeckte ich, dass auf den Märkten nur geräuchertes Schmalz verkauft wird, und Großmütter verkaufen es oft, viele davon außerhalb des Marktes, und geräuchertes Fleisch tauchte selten in kleinen Mengen auf, nur geräucherter Fisch wird viel verkauft. In den Geschäften gab es viele Produkte, die mich interessierten, aber obwohl auf den schönen Verpackungen „geräucherte Lende“, „Schinken“, „Hals“ und so weiter stand, schmeckten sie nichts, aber ehrlich gesagt roch es fast nicht Rauchen.

Ich habe die Technologie dieses Geschäfts gelernt, mir eine UEC-Einheit (elektrostatische Raucheinheit) gekauft, gebraucht für 100 US-Dollar, neue werden in Russland für 7500 Rubel verkauft, in der Ukraine meiner Meinung nach 1900 UAH. Nach 2 Wochen praktischer Experimente zum "Studium" der Räuchertechnologie und 2 zig Kilogramm Essen, das ich mit Freunden gegessen habe, habe ich gute Ergebnisse beim Räuchern verschiedener Fleisch- und Fischsorten erzielt.

Er fing an, seine Produkte außerhalb des Marktes zu verkaufen, es lief gut nach etwa einer Woche. Einen Monat später entschied ich mich für die Legalisierung und den Handel bereits auf dem Markt - es hat geklappt.

Wettbewerber – fleischverarbeitende Betriebe – bieten inzwischen auch ein breites Sortiment an geräuchertem Fleisch an, aber es gibt Leute unter den Käufern, die sowohl „Marken“- als auch hausgemachte geräucherte Produkte bevorzugen. Ich beschwere mich nicht über die Anzahl der Käufer. Und selbstgemachter Räucherfisch steht generell außer Konkurrenz.

Ich habe das Gerät zu Hause installiert, es nimmt wenig Platz ein und dank der praktischen Räuchertechnologie können Sie Fisch- und Fleischprodukte ohne großen Aufwand zubereiten. Der Räuchervorgang dauert bis zu 50 Minuten. Der Installation sind detaillierte Anweisungen beigefügt, der technologische Prozess des Räucherns und der Zubereitung von Räucherprodukten wird beschrieben, alles ist sehr einfach und effektiv.

Aber die Herstellung von Produkten ist in dieser Art von Geschäft am einfachsten, wie in der Tat in jedem anderen Zusammenhang mit der Herstellung von Produkten, eine andere Sache ist ihre Umsetzung.

Der Preis für 1 kg des Produkts auf dem Markt ist ein kleiner Großhandelspreis in UAH zum Kurs von 1 USD = 5,3 UAH.

Fleisch: Schweinefleisch 10 UAH, Rindfleisch 8 UAH, Schmalz 5 UAH.

Fisch: Wels 9 UAH, Flunder 12 UAH, rosa Lachs 12 UAH, Makrele 9 UAH.

Obstbrennholz zum Räuchern: beim Pflanzen und mit Freunden-Sommerbewohnern.

Salz, Zucker und Gewürze (optional): ca. 1 UAH.

Stabilisatoren und Konservierungsmittel: 0,3 UAH.

Strom: 0,2 UAH.

Transportkosten: 0,6 UAH.

3/p an den Verkäufer mit 1 kg verkaufter Ware: für Fleisch 0,9 UAH, für Fisch 0,7 UAH.

Wir verkaufen zu einem Preis: Schweinefleisch 22-24 UAH, Rindfleisch 18-22 UAH, Schmalz 14 UAH, Wels und Flunder (da geräucherter Fisch nicht auf Märkten oder in Geschäften verkauft wird, bilden wir den Preis selbst, je nach Nachfrage) — 18-20 UAH, Makrele 18 UAH.

Um einen echten Gewinn zu erzielen, ist es besser, Fleisch in großen Mengen für etwa 7 UAH bei der Bevölkerung einzukaufen. Schweinefleisch, Schmalz - 4 UAH, Rindfleisch - 5 UAH. Die Fleischpreise schwanken überall unterschiedlich.

Fisch ist schwieriger. Wenn Sie an Land sind, bleiben nur Großhandelsstützpunkte, aber es ist auch rentabel.

Infolgedessen beträgt Ihr Gewinn aus kleinen Großhandelseinkäufen pro Kilogramm verkaufter Produkte etwa 5-6 Griwna, bei Großhandelseinkäufen 10 und mehr.

Brennholz - es gibt viele Anpflanzungen in der Stadt, es gibt auch Obstbäume, es gibt schöne, aber vernachlässigte Obstgärten. Wir einigten uns mit dem Management, mieteten ein Auto (20 - 40 UAH pro Stunde), starke und flinke Jungs, und alles ist auf den Grund gegangen. Aber die Bäume sind feucht. Wenn Sie im Frühjahr schneiden, erreichen sie im Sommer den Feuchtigkeitszustand, denken Sie einige Monate im Voraus. Es ist besser, trockene Äste an Bäumen zu schneiden, solange sie frei von Fäulnis sind. Nun, für die Bewohner von Wohnungen - entweder in kleinen Mengen geschnitten oder in einem Geschäft - können Sie vereinbaren, ein wenig auf derselben Kolchose zu kaufen. Sie können sie auch im Laden kaufen, jetzt werden sie vielerorts zum Grillen verkauft.

Sie können jedes verwenden, außer Fichte, Kiefer und Birke, aber Obsthölzer geben den besten Geschmack, obwohl nur wenige Menschen (es sei denn, sie sind professionelle Verkoster) Fleisch oder Fisch unterscheiden können, die auf Obstbrennholz oder anderen gekocht wurden.

Gewürze werden nicht in allen Produkten verwendet; Und nicht jeder liebt sie. Sie werden hauptsächlich für Speck (Schmalz) und Schweinefleischprodukte (Entbeinung in einer Gewürzmischung nach dem Räuchern) verwendet.

Natriumnitrid wird der Sole (auch Sole genannt) in geringer Menge zugesetzt: 0,05 g pro 1 Liter Sole. Diese Komponente ist notwendig, damit Fleischprodukte nach der technologischen Verarbeitung eine saftig rote Farbe haben und mit ihrem Aussehen Käufer anziehen, ohne sie werden sie blass und unattraktiv. Natriumnitrid ist in den angegebenen Mengen nicht gesundheitsschädlich, kann aber in großen Mengen zu schweren Vergiftungen führen, weshalb seine Menge streng kontrolliert werden muss. Und haben Sie keine Angst vor seinen giftigen Eigenschaften. Nitride, einschließlich Natrium, werden in allen fleischverarbeitenden Industrien verwendet, und diese saftigen, rosa Würste, die uns so appetitlich und verführerisch aus den Regalen betrachten, enthalten Nitride. Und wenn Sie auf diese Zusätze verzichten, dann erklären Sie einem potenziellen Käufer lange, dass es sich bei Ihrem roh geräucherten Roastbeef oder Schweinefilet um „saubere“ Produkte handelt. Aber jeder entscheidet, Natriumnitrid in die Zusammensetzung einzuführen oder nicht, entscheiden Sie einfach selbst, ob Sie das Produkt für sich selbst herstellen (wenn Sie alles darüber wissen) oder für den Verbraucher (der durch visuell aufgenommene Informationen über das Produkt beeinflusst wird). ).

Ascorbinsäure (Vitamin C) stabilisiert die Farbe des Fleischprodukts und ist ein gutes natürliches Konservierungsmittel, das in Verbindung mit Natriumnitrid unbedenklich und sogar nützlich für den menschlichen Körper ist. Es wird der Salzlake 0,5 g pro 1 Liter zugesetzt, bei Würstchen 0,5 g pro 1 kg.

Für den Anfang können Sie Ascorbinsäure in einer Apotheke kaufen, nur die übliche, ohne den Geschmack von Orange usw., obwohl Sie es mit einer Orange versuchen können, kann sich etwas Neues ergeben.

In fast jeder Stadt gibt es Lieferanten von Natriumnitrid und Ascorbinsäure, und Sie können auch in einem Fleischverarbeitungsbetrieb verhandeln.

Es wäre auch schön, Kaliumsorbat 0,2 Gew.-% der Salzlake zu Lebensmitteln oder Salzlake hinzuzufügen. Ein gutes Konservierungsmittel, das überall in der Lebensmittelindustrie verwendet wird. Absolut harmlos. Es wird Sie im Sommer teilweise von Kopfschmerzen mit der Sicherheit von Produkten befreien.

Strom - wird gespart, wenn Sie wissen, was ein Phasenwender ist, oder, im Volksmund, eine Rückspulung für einen Zähler. Lassen Sie sich nur nicht mitreißen, unserem Staat muss etwas gegeben werden, sonst wird er beleidigt und mit einer Geldstrafe belegt. Aus eigener Erfahrung: Obwohl die Inspektoren der Energieaufsicht % der Bußgelder erhalten, können sie ein appetitliches Stück rohes geräuchertes Schweinefilet mit einem Gewicht von 3 kg nicht ablehnen. Aber es ist besser, so zu tun, als wären sie arm und betteln, sonst gibt es viele von ihnen, sie essen unermesslich Fleisch (aber genauso wie alle anderen „Inspektoren“), und Sie allein werden sie alle ernähren. Strom sinnvoll abspulen, d.h. sparen, der Staat wird nicht ärmer, die Kosten für 1 kW betragen 3 Kopeken. bei Lieferung an Verbraucher maximal, zerreißen in der Ukraine - 15,6 Kopeken pro Stück. (Das ist, wo das eigentliche Geschäft ist!). Nicht gut? Dies sind vorübergehende Erfahrungen. Wenn Sie ein Unternehmen gründen, werden alle Zweifel verfliegen und Sie werden ziemlich oft auf verschiedene Beamte treffen, alle Illusionen werden sich sofort auflösen. Bitte denken Sie nicht, dass der Staat Ihnen zu Hilfe eilen wird; sobald Sie sich entscheiden, Ihr Unternehmen zu gründen. Wo es genau rauschen wird, ist an deinem Hals. Aber darüber brauchen Sie sich nicht aufzuregen - alle wollen leben und Geld verdienen, Beamte, auch Sie, also seien Sie nicht naiv, leben Sie nur für sich und Ihre Familie.

Transport. Es ist gut, wenn Sie ein eigenes Auto haben, um Produkte auf den Markt zu bringen, und es ist einfach notwendig, um große Einkäufe zu tätigen. Nein, kaufen Sie mindestens "Zaporozhets" für 300 UAH. oder bitten Sie Freunde und Bekannte, Sie zu fahren (Freunde sind besser, sonst wollen Nachbarn und diverse Bekannte früher oder später einen Anteil, wenn sie Ihr Geld sehen). Der Transport ist für einen Privatunternehmer einfach notwendig.

Der Verkäufer - wie vereinbart, Sie können ein festes Gehalt zahlen, Sie können vom Erlös aus selbst entscheiden, aber es ist einfacher, für jemanden zu handeln, der Dokumente und ein Patent hat. Zum Beispiel ist das Dokument für Sie bestimmt - handeln Sie selbst, und zum Beispiel ist die Frau des Hauses mit der Herstellung von Produkten beschäftigt. Oder stellen Sie für Ihre Schwiegermutter Notstand, lassen Sie sie handeln und produzieren Sie selbst.

Sie benötigen auch Kühlschränke. Ein gebrauchter Kühlschrank kostet 50-60 UAH, normalerweise so kleine eintürige, der Gefrierschrank befindet sich oben auf dem Hauptkühlschrank. Sie nehmen die Kammertür ab, das Thermostat ist ganz und 50 kg Fleisch passen problemlos hinein.

Im Sommer kann es zu Problemen kommen, wenn die Wohnung heiß ist, hält der Kühlschrankkompressor möglicherweise nicht stand. Wenn das Fleisch in großen Mengen gekauft wurde, ist es besser, Kühlschränke auf dem Markt zu mieten, auf denen Sie geräuchertes Fleisch verkaufen.

Im Marktlabor eine Analyse des Fleisches machen und ein Zertifikat mitnehmen, damit der SES die Klappe hält, wenn er fragt, woher man die Rohstoffe bekommt und ob es ein Zertifikat oder Zertifikate gibt.

Kühlschränke aus der Liste nicht ausschließen. Kühlschränke selbst verbrauchen nicht viel, wenn es nur einen gibt und wenn es 5 gibt, müssen Sie „über etwas nachdenken“. Das Problem ist, dass der Kühlschrank einen relativ großen Anlaufstrom hat, und es besteht die Möglichkeit, dass, wenn mehrere von ihnen gleichzeitig eingeschaltet werden, der Zähler „abgeschwächt“ wird, wenn er schwach ist. Lärm von 5 Arbeitseinheiten ist ebenfalls ein Problem, nicht so sehr für Sie, da Sie interessiert sind, als für Nachbarn - Gratulanten.

Es lohnt sich nicht, Fleisch in einem „modernisierten“ Kühlschrank zu lagern, wenn es nicht länger als eine Woche in roher Form in einem Gefrierschrank liegt;

Übrigens kann gefrorenes Fleisch entgegen der landläufigen Meinung auch zum Räuchern verwendet werden. Nur eine Laboranalyse kann ein aus frischem Fleisch oder aus gefrorenem Fleisch gewonnenes Produkt unterscheiden.

Verdorbene Fleisch- oder Wurstwaren werden in Fleischverarbeitungsbetrieben einer Desinfektion mit chemischen Reagenzien und einer Weiterverarbeitung unterzogen; hauptsächlich für Würste, aber diese Technologie zu Hause ist ziemlich mühsam, also versuchen Sie es nicht dazu zu bringen.

Salz, Zucker, Gewürze - Großhandel mit Basen.

Vorbereitung der notwendigen Unterlagen.

Papierkram: Formulare im Exekutivkomitee, Bankdienstleistungen, ein Gesundheitsbuch und seine Ausführung, ein Patent für die Geschäftstätigkeit, Schreibwaren für eine Pensionskasse - in meinem Fall und andere Kleinigkeiten kosten mich 250 UAH.

Ein Qualitätszertifikat für Produkte ist für ein Heimunternehmen noch nicht realistisch, es ist langwierig und mühsam. Der beste Ausweg ist, sich mit der Marktverwaltung auf die Laboruntersuchung von Produkten zu einigen. Es wird ziemlich viel fertiges Produkt für die „Analyse“ von der „Expertise“ selbst brauchen, sie haben ihre eigenen in jedem Markt, wie Sie zustimmen, es hängt von Ihnen ab, es ist besser, Verbindungen zu nutzen, wenn Sie haben, nein, das ist es nicht beängstigend, es ist auch von Vorteil für sie, dass Sie mit ihnen handeln. Dort können Sie sich, wie oben gesagt, auch eine Bescheinigung ausstellen lassen, dass Sie Produkte aus normalem Fleisch zubereiten.

Das nächste ist ein Platz auf dem Markt, in meiner Stadt (200.000 Einwohner) kostet die Anmietung eines normalen (aber nicht den besten) Platzes auf dem Markt I50 UAH. im Monat. Außerdem müssen Sie täglich "getestete" Marktwaagen nehmen - 5 UAH. Auf dem Markt Ihrer Stadt kann es zusätzliche Probleme geben, und zwar sehr unterschiedliche. ECCA brauchen wir noch nicht, aber alles bewegt sich darauf zu.

Es wäre auch schön, einen Kühlschrank auf die Theke zu stellen - eine Vitrine, ein gebrauchter kostet etwa 150 US-Dollar, wenn Sie schauen, finden Sie ihn billiger. Aber es ist besser, eine neue moderne zu kaufen, sie sind klein, nehmen nicht viel Platz auf der Theke ein (was die Kosten eines Handelsplatzes erheblich beeinflusst), sie haben ein stilvolles Design und ein attraktives Aussehen. Funktioniert sehr gut für Käufer. Aber es geht auch ohne Vitrine – einen Kühlschrank, wie ich es am Anfang gemacht habe, wenn man im Sommer nicht viele Lebensmittel auf der Theke aufbewahrt, sondern bei Bedarf aus dem heimischen Kühlschrank holt. In diesem Fall sollten Konservierungszusätze, obwohl Produkte aufgrund der konservierenden Eigenschaften von Rauchrauch ziemlich lange gelagert werden können, nicht abgelehnt werden.

Und sie können auch vom SES zu Ihnen nach Hause kommen (Gratulanten verpfiffen oder Sie haben etwas nicht vorhergesehen), also behalten Sie die Ausrüstung im Auge, halten Sie sie sauber. Kakerlaken richten nicht viel Schaden an, abgesehen von der zusätzlichen Investition materieller Ressourcen in die Taschen der Inspektoren.

Im Allgemeinen, sage ich Ihnen, ist das Geschäft ziemlich profitabel, ich pflücke keine Sterne vom Himmel, aber ich verdiene stetig Geld für meine Familie. Das Schwierigste war, anzufangen, dann wird es einfacher, die Hauptsache ist, Schwierigkeiten nicht nachzugeben, und es wird genug davon geben, aber sie werden alle auf die eine oder andere Weise gelöst. Versuchen Sie, alle Konflikte zu schlichten, halten Sie Ihre Emotionen "in der Hand", insbesondere für Beamte und verschiedene Inspektoren. Sprechen Sie immer ruhig, denken Sie zuerst nach und tun Sie es dann. Manchmal ist es besser zu schweigen und später eine Antwort zu geben, als die Dinge zu vermasseln und es später zu bereuen.

Und am wichtigsten, denken Sie daran, dass wir alle und sie auch Menschen sind, und jeder will Geld verdienen, und was auch immer man sagen mag, wir verdienen alle Geld aneinander. Jemand ist ehrlicher, jemand weniger, aber Geschäft ist Geschäft, was auch immer es sein mag, sogar "zu Hause".

Beziehungen spielen im Geschäftsleben eine sehr wichtige Rolle, und daran müssen Sie denken. Stellen Sie überall Verbindungen her, nehmen Sie Visitenkarten und geben Sie Ihre, Sie können hartnäckig sein, und früher oder später werden die Verbindungen in materielle Werte umgewandelt.

Ich werde mein Beispiel geben. Ich traf den Besitzer eines der Restaurants in einem Café, trank, wie sie sagen, sprach über dies und das, wandte sich dem Thema Geschäft zu und teilte ihre Probleme. Obwohl mein Kopf am Morgen schmerzte, erinnerten sie sich im Allgemeinen an das Gespräch und vergaßen einander nicht. Ergebnis: Ich fing an, meine Produkte zu verkaufen, indem ich mich auf das Restaurant, verschiedene Geschäfte und Cafés dieser Person bezog. Bedingungen: Ich gebe ihm einen Teil des Erlöses, er ist der Name eines Restaurants, das in der Stadt ziemlich berühmt ist, kleine Probleme löst, sowie gute Ratschläge (gute Ratschläge werden manchmal kostenlos in gutes Geld umgewandelt). Bei größeren Problemen mit mir - er kennt mich nicht, ich - ihn.

Meine Freunde verkaufen auf diese Weise Döner in einem Sommercafé (oder eher daneben). Stellen Sie Verbindungen her und haben Sie keine Angst, sie zu nutzen.

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Produkte vom Rind, Schwein, Wild, Pferdefleisch, Fleisch von Wildtieren, Schinkenprodukte. Die Auswahl an Fleischprodukten, die bei Einzelhändlern in der Stadt verkauft werden