Assoziationen zu «Geschmack. Wissenswertes über den herben Geschmack

Wer kennt nicht die Lust etwas Leckeres zu essen. Jemand mag süß, jemand bevorzugt sauer und für manche Leute servieren Sie salzig oder scharf.

Forscher argumentieren, dass nicht nur das Essen selbst, sondern auch sein Geschmack dem Körper große Vorteile bringt und eine heilende Wirkung hat.

Was sind geschmacksknospen

Wovon diese Essgewohnheiten abhängen, ist manchmal sehr schwer zu erklären. Die Wissenschaft beschäftigt sich damit, und es ist sogar eine neue Richtung aufgetaucht, die die Physiologie des Geschmacks und der Geschmacksknospen untersucht - die Geschmackstherapie.

Die Rezeptoren der Zunge, die sich auf der menschlichen Zunge, an den Wänden des Rachens, des Gaumens und der Mandeln befinden, helfen uns, den Geschmack zu unterscheiden. Informationen von den Rezeptoren werden entlang der Fasern der Glossopharynx-, Gesichts- und anderer Nerven an die Großhirnrinde übertragen und dort wird ein bestimmtes Geschmacksgefühl erzeugt.

Geschmacksknospen sind spezielle Zellen, die sich in den Zwiebeln befinden, und die Zwiebeln befinden sich auf den Geschmacksknospen. Geschmacksknospen säumen die Oberfläche der Zunge.

Aber Geschmackszellen befinden sich auch an den Wänden des Rachens, der Mandeln und helfen uns, die Schönheit der Nahrung zu spüren, die wir essen.

Die Informationen, die das Gehirn nicht nur von Geschmacksknospen erhält, sondern auch von olfaktorischen, thermischen, taktilen und nervösen, helfen, ein vollständiges Bild des Geschmacks zu bekommen.

Sie haben bestimmt schon öfters festgestellt, dass Speisen bei Krankheit, verstopfter Nase und verfälschtem Geschmack uns völlig geschmacklos vorkommen.

Die Geschmackswahrnehmung ist ohne Zähne nicht vollständig, die Nervenenden an den Zahnwurzeln übermitteln wie Drucksensoren Informationen über die Härte und Struktur von Lebensmitteln an das Gehirn.

Zahnärzte sagen, wenn Nervenenden zusammen mit den Zähnen entfernt werden, ändert sich das Geschmacksempfinden von Lebensmitteln.

Geschmacksknospen nehmen den Geschmack von Speisen nicht wahr oder verfälschen ihn, wenn die Körpertemperatur über 38 Grad liegt oder im Gegenteil sehr niedrig ist. Eine andere Kombination von Produkten verändert oft die Geschmackswahrnehmung.

Angenommen, der Geschmack von Wein wird durch den Einfluss von Käse verstärkt. Wenn Sie vor einem Schluck Wein etwas Süßes gegessen haben, können Sie völlig unerwartete Geschmackserlebnisse erleben.

Die Geschmackswahrnehmung wird auch durch häufige Verbrennungen der Mundschleimhaut und der Zunge gestört, wenn eine Person zu heiße Speisen zu sich nimmt, und durch chemische Verbrennungen, wenn Alkohol oder ein Anschein von Alkohol in übermäßigen Dosen eingenommen wird.

Um die Geschmacksknospen länger gesund zu halten, raten Ärzte davon ab, Kindern zu stark gewürzte, scharfe, stark gewürzte Speisen zu geben, insbesondere solche, die mit Lebensmittelzusatzstoffen gefüllt sind, unter deren Einfluss es zu Geschmacksstörungen kommen kann.

Geschmacksrezeptoren funktionieren nur in Gegenwart von Speichel, der Feststoffe auflöst und Geschmacksknospen aktiviert, außerdem wäscht Speichel Speisereste weg und bereitet die Zunge auf neue Geschmacksempfindungen vor.

Die wichtigste Funktion des Speichels ist jedoch, dass er durch die Bindung von Säuren die Geschmacksknospen vor schädlichen Einflüssen schützt.

Die wichtigsten Geschmacksrichtungen

Traditionell war es üblich, vier Hauptgeschmacksrichtungen zu unterscheiden: bitter, süß, sauer und salzig, wie Sie auf dem Bild sehen können.

Es wurde angenommen, dass die Rezeptoren, die einen bestimmten Geschmack erkennen, in Gruppen angeordnet sind, also süß auf der Zungenspitze, sauer an den Seiten ...

Moderne funktionelle und molekulare Daten zeigen, dass Rezeptoren über die gesamte Oberfläche der Zunge verteilt sind, sich nur in der Dichte unterscheiden.

Basierend auf diesen Daten kann man mit Sicherheit sagen, dass die oben vorgestellte „Sprachkarte“ eine irrige veraltete Idee ist.

Was ist umami. Im 20. Jahrhundert begannen sie in den Ländern Südostasiens, in Amerika und Europa im Zusammenhang mit der Herstellung eines Lebensmittelzusatzes namens , der den Geschmack von Lebensmitteln verändert, einen neuen Geschmack hervorzuheben - Umami.

Umami ist der Geschmack von Mononatriumglutamat und gilt als fünfter Geschmack. Experten erklären es unterschiedlich, die einen behaupten, es ähnele einer Fleischbrühe, die anderen, es habe einen herb-würzigen Geschmack.

süßer Geschmack unter dem Einfluss von Zucker empfunden, wird es mit Zärtlichkeit und Respekt assoziiert, und sein Mangel im Körper erzeugt eine Präsenz von Angst.

Saurer Geschmack hängt vom Gehalt an anorganischen und organischen Säuren in Lebensmitteln ab, vermittelt sie den Eindruck von Zuversicht und Zufriedenheit. Das Fehlen dieses Geschmacks erzeugt Wut und Wut.

salziger Geschmack durch das Vorhandensein anorganischer Ionen weckt es Assoziationen von Fülle und Ruhe, und sein Fehlen lässt innere Angst aufkommen.

bitterer Geschmack Aufgrund der Anwesenheit von Alkaloiden wird es mit Liebe und Freude in Verbindung gebracht, und seine Abwesenheit führt zu Verwüstung.

würziger Geschmack verursacht Entschlossenheit, während sein Mangel im Körper Traurigkeit entwickelt.

Solche Fakten sind auch interessant, unsere Zunge fühlt den süßesten Geschmack der aufgeführten Geschmäcker. Um ihn zu bestimmen, muss die Konzentration von Zucker 1: 200 überschreiten, für Salz 1: 400, für Säure 1: 130 000, für Bitterkeit 1: 2 000 000. Aber um den Geschmack eines Stoffes zu bestimmen, muss er aufgelöst werden, Speichel funktioniert diese Funktion im Körper.

Aber im Osten sind sechs Rezeptorempfindungen seit langem akzeptiert. Ihr bitterer Geschmack wird in zwei weitere unterteilt. Es fällt rein bitter auf, wie Cinchona (wir sagen oft, dass die Gurke bitter ist) und brennend, zu denen Senf, Pfeffer und Rettich gehören.

Moderne Spezialisten bieten eine umfassendere Klassifizierung an. Neben den aufgeführten werden Minze, Herbe, Metallisch, Alkalisch und sogar der Geschmack von Fett und Wasser unterschieden, aber bisher ist dies inoffiziell.

Der Geschmack von Fett wurde kürzlich von den Japanern entdeckt, die entdeckten, dass Ratten Lipide mit ihren Geschmacksknospen perfekt erkennen.

Eine interessante Tatsache ist, dass es in der menschlichen Zunge mehr als 30 Rezeptoren gibt, die den bitteren Geschmack bestimmen, aber für Süßes nur einen und für Umami auch nur einen. In unserer Zunge gibt es etwa 10.000 Geschmacksrezeptoren!

Geschmacksmischung

Geschmackserlebnisse sind rein und gemischt. Die Rezeptoren der Zunge spüren den gleichen bitteren Geschmack, unabhängig von der Entstehungsgeschichte, nur seine Wirkung wird betont - schwach oder stark. Deshalb sprechen wir nie über mehrere Arten von süß, bitter oder salzig. Wir fühlen entweder die Helligkeit des Geschmacks oder sein Verblassen gut. Und hier ist es wichtig zu betonen, dass nur Kochsalz einen rein salzigen Geschmack hat, während sich andere salzige Geschmacksrichtungen durch Intensität auszeichnen.

Wenn mehrere reine Geschmäcker gemischt werden, erhält man gemischte Geschmäcker. Und dann erfassen unsere Rezeptoren eine Vielzahl von Empfindungen, die entweder Ablehnung mögen oder verursachen. Die Geschmackswahrnehmung verbessert die Lebensqualität des Menschen und bereichert sie mit neuen Geschmacksfarben.

Die Geschmackstherapie ist eine sehr angenehme Art der Behandlung, bei der Sie die Behandlung selbst verordnen können, da es sich nur um eine Mahlzeit handelt, wenn auch mit einem bestimmten Zweck.

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Wie viele Geschmacksrichtungen gibt es? Früher dachten wir, es wären vier. Aber jetzt wissen wir sicher, dass es fünf davon gibt: salzig, süß, sauer, bitter und umami – man nennt es auch Fleisch-, Eiweiß- oder Fleischbrühengeschmack. Alles andere ist wirklich Gerüche. Vier Fünftel der Empfindungen, die wir durch Essen bekommen, hängen von Gerüchen ab (erinnern Sie sich, wie geschmacklos Essen ist, wenn Sie eine laufende Nase mit einer Erkältung haben?).

Wir haben zwei Arten von Geruch – retronasal und orthonasal. Orthonasal – das sind die Gerüche, die unsere Nase aus der von außen angesaugten Luft „liest“. Aber retronasal - das sind die Gerüche, die durch den Mund in die Geruchsrezeptoren gelangen - sie werden von den Geruchsrezeptoren im oberen Teil der Nebenhöhlen "gelesen". Um zu diesen Rezeptoren zu gelangen, müssen Duftstoffe aus Speisen oder Getränken in unserem Mund verdunsten und durch die „inneren Nasenlöcher“ – die hinteren Öffnungen der Nasenhöhle – aufsteigen. Sie werden verstehen, wie dies geschieht, wenn Sie sich das folgende Diagramm ansehen - der Weg, den die Aromen von Lebensmitteln nehmen, ist gelb markiert.

Wie funktioniert retronasaler Geruchssinn? Der Weg, den die Aromen von Lebensmitteln in uns nehmen, ist gelb markiert.

Es gibt weit mehr Gerüche, die wir unterscheiden können, als Geschmäcker – ihre Zahl ist schier endlos.

Obwohl der Geschmack nicht so einfach ist. In der Renaissance beispielsweise unterschieden die Menschen nicht vier, nicht fünf, sondern sieben Geschmacksrichtungen: süß, fettig, scharf, herb, sauer, bitter und salzig.

Aber es scheint, dass die Menschen dieser großen Ära wirklich mehr Aromen brauchten; denn sie frönten der Völlerei mit viel größerer Begeisterung als wir, ihre abgemagerten Nachkommen.

Hier ist zum Beispiel das Mittagsmenü, das der 71-jährige valencianische Erzbischof Fernado Loaces y Perez am 9. Februar 1568 für sich und vier seiner Freunde servierte:

• zwei gegrillte Hähnchen
• sechs Rebhühner auf die gleiche Weise zubereitet
• halbe Ziege in einer knusprigen Kruste
• fünf Eigelb mit Fett und Gewürzen
• gebratenes ganzes Wildschwein
• Lammfleischbällchen auf Eigelb
• Eintopf aus einem Kilo Lamm
• Schwede mit Speck
• Eintopf aus einem Kilo Schweinefleisch
• zwei Kilo Äpfel
• zwei Artischocken
• Oliven, Käse, 50 Walnüsse, Brot, Wein und süße Orangen

Zum Abendessen (am selben Tag) verwendeten Seine Eminenz und zwei Freunde, die das Mittagessen überlebt hatten:

• Snacks
• gegrilltes Kaninchen
• drei ähnlich gekochte Rebhühner
• drei Hasen
• Ziegenkopfeintopf
• Käsekuchen
• sechs Eier
• Nachtisch
• und natürlich Brot, Wein und süße Orangen

Beim Anblick dieses Menüs kommt die Einsicht, dass für unsere bescheidenen Mahlzeiten vielleicht sieben Geschmacksrichtungen überflüssig sind. Aber es gibt gute Nachrichten – Geschmack kann ungeachtet aller möglichen Klassifizierungen zu unglaublichen Höhen entwickelt werden. Angeblich konnte der berühmte französische Feinschmecker Grimaud de la Renière geschmacklich zwischen linkem und rechtem Hähnchenflügel unterscheiden – er behauptete, dass der Flügel auf der Seite, auf der sich die Gallenblase befindet, einen kaum wahrnehmbaren Hauch von Bitterkeit habe.

Die Frage der Geschmäcker (Rassen) bedarf einer besonderen Betrachtung, da sie primäre Informationen über Lebensmittel enthalten. Laut Ayurveda kommuniziert jeder der sechs Geschmacksrichtungen direkt mit dem Körper und trägt ein besonderes Signal. Die Zunge erkennt sie instinktiv. Der Geschmack verursacht eine Kette von Reaktionen, die sich vom Mund bis zu allen Zellen des Körpers erstreckt. Essen sollte alle Geschmacksrichtungen enthalten - den Körper "erregen" (bitter und adstringierend) und ihn "beruhigen" (hauptsächlich süß). Um die Verdauung zu aktivieren, sind manchmal „heiße“ Geschmacksrichtungen erforderlich – scharf, sauer und salzig, und um die Verdauung zu verlangsamen – „kalte“ Geschmacksrichtungen – bitter, adstringierend und süß.

Jedes Produkt und Lebensmittel im Allgemeinen hat sein eigenes Geschmacksspektrum. Zucker, Essig und Salz haben einen einzigen Geschmack, aber die überwiegende Mehrheit der Lebensmittel hat zwei oder mehr: Zitrone ist sauer, süß und bitter; Käse ist süß und sauer; und Karotten sind süß, bitter und adstringierend. Milch gilt als „vollwertiges“ Lebensmittel, da sie alle sechs Geschmacksrichtungen enthält, wobei jedoch das Süße überwiegt. Daher wird empfohlen, Milch getrennt von anderen Produkten zu trinken oder nur mit süßen Speisen - Obst, Mehl und Zucker - zu kombinieren.

Mit Hilfe des Geschmacksspektrums können Sie jedes Lebensmittel in Bezug auf steigende oder fallende Doshas beschreiben. Da alle drei Doshas miteinander verbunden sind, ist die Steigerung eines von ihnen von grundlegender Bedeutung. Daher beschreibt Ayurveda jede Art von Nahrung basierend auf ihrer Wirkung auf ein bestimmtes Dosha. Zum Beispiel erhöht Kohl Vata, Karotten erhöhen Pitta, alle Arten von Ölen erhöhen Kapha.

Nachfolgend finden Sie eine Beschreibung der sechs Geschmacksrichtungen (Rassen).

süßer Geschmack

Alle wichtigen Lebensmittel werden auf die eine oder andere Weise mit süßem Geschmack in Verbindung gebracht. Dieser Geschmack ist in Bezug auf die Heilungsfähigkeit am aktivsten. Es stärkt und steigert die Kraft des Körpers.

Süßer Geschmack erhöht Kapha und reduziert Vata und Pitta. Beispiele für süße Speisen: Zucker, Honig, Reis, Milch, Sahne, Butter, Weizenbrot. Früchte sind meist süß und adstringierend, aber Zitrusfrüchte haben auch einen sauren Geschmack. Gemüse ist meistens süß, aber grünes Blattgemüse hat auch einen bitteren Geschmack. Milchprodukte sind meistens süß, aber Kefir und Käse haben einen sauren und scharfen Geschmack. Fleisch ist überwiegend süß und adstringierend, ebenso wie Hülsenfrüchte. Samen und Nüsse sind süß. Generell enthält jedes nahrhafte und genussvolle Essen in der Regel eine süße Komponente.

Süßer Geschmack erhöht Kapha stark, und jedes süße Essen informiert den Körper über die Qualität dieses Doshas. Kapha-Menschen sind leichter zu befriedigen als andere, da der süße Geschmack am sättigendsten ist. Wenn eine Person nervös oder sehr aufgeregt ist (ein Zeichen von gereiztem Vata), können Süßigkeiten sie beruhigen. Gleichzeitig wird Pitta abgestumpft. Allerdings destabilisiert ein Übermaß an Süßigkeiten den Körper. Dumpfheit der Gefühle, Prahlerei, Gier, emotionale Instabilität, Schläfrigkeit sind auch Folgen eines Überflusses an Süßigkeiten.

Wenn Kapha aus dem Gleichgewicht gerät, sind zuckerhaltige Lebensmittel unerwünscht. Die Ausnahme ist Honig, der hilft, Kapha auszugleichen. Kapha-Menschen wird ein Gefühl der Zufriedenheit und des Wohlbefindens vermittelt, das Vata- und Pitta-Typen aus Süßigkeiten schöpfen müssen. Pitta lässt sich am besten mit süßen Speisen wie Ghee ausgleichen.

salziger Geschmack

Dieser Geschmack erhöht Kapha und Pitta und verringert Vata. Stellt den salzigen Geschmack von Speisesalz dar, das Speisen Geschmack verleiht, den Appetit aufrechterhält und die Freisetzung von Speichel und Magensaft bewirkt. Salz ist wie Pitta heiß, daher wärmt der Verdauungsprozess den Körper. Der salzige Geschmack hat reinigende Eigenschaften, er „zieht“ etwas aus dem Körper, das darin festsitzt und sich verhärtet.

Übermäßiger Salzkonsum unterdrückt alle anderen Geschmacksempfindungen und verfälscht jede von ihnen. Salz macht Gewebe schwerer, da es Wasser darin bindet. Überschüssiges Salz erschwert es Kapha, Flüssigkeiten aus dem Körper auszuscheiden, was zu Fettansammlung und Fettleibigkeit führt

auch Hautentzündungen. Ayurveda glaubt jedoch, dass Salz kein Feind ist und ein gesunder Mensch so viel essen kann, wie er möchte, ohne den Blutdruck zu beeinträchtigen. Nicht das Salz erhöht den Druck, sondern das Ungleichgewicht der Doshas, ​​das entsteht, bevor das Salz Schaden anrichtet. Gleichzeitig befürwortet Ayurveda eine moderate Salzaufnahme. Wenn ein Mensch vom Pitta- oder Kapha-Typ aus dem Gleichgewicht geraten ist, dann ist salziges Essen unerwünscht.

Saurer Geschmack

Dieser Geschmack, ähnlich wie Salz, erhöht Kapha und Pitta und verringert Vata. Beispiele für säurehaltige Lebensmittel: Zitronen, Tomaten, Pflaumen, Trauben, andere säurehaltige Früchte, Beeren und Gemüse, Kefir, Käse, Essig usw.

Der saure Geschmack ist erfrischend, steigert den Appetit, fördert die Verdauung von Nahrung, hemmt den Flüssigkeitsverlust aus dem Körper und fügt dem Körper Schwere hinzu (macht mehr Kapha). Ein Übermaß an säurehaltigen Lebensmitteln stört das Säure-Basen-Gleichgewicht und wirkt sich negativ auf den Körper aus.

Sind Pitta und Kapha aus dem Gleichgewicht geraten, ist saures Essen unerwünscht. Fermentierte Produkte mit saurem Geschmack (Käse, Essig usw.) können gelegentlich und in kleinen Mengen verzehrt werden.

bitterer Geschmack

Dieser Geschmack erhöht Vata und reduziert Pitta und Kapha. Beispiele für bittere Lebensmittel: Blattgemüse, Bittergurken, Kopfsalat, Chicorée, Zitronenschale, einige Gewürze, Tonic usw.

Laut Ayurveda verbessert bitterer Geschmack die Verdauung und den Appetit, wärmt den Körper und regt die Freisetzung von Flüssigkeit aus ihm an, erweitert die Blutgefäße und hilft, die Körperhöhlen zu reinigen. Dieser Geschmack verleiht dem Körper Leichtigkeit, Kälte und Trockenheit. Seine Wirkung ist mehr Vata als andere Aromen. Der bittere Geschmack gleicht das Verlangen nach süß, sauer und scharf aus. Bitterkeit vor den Mahlzeiten ist ein wirksames Mittel für Menschen mit schwacher Verdauung; Bitterkeit im Mund verursacht den Wunsch nach befriedigenderen Geschmacksrichtungen.

Wenn der Körper infolge einer Pitta-Verschlimmerung entzündet, heiß oder juckend ist, kann ein bitterer Geschmack die Situation korrigieren. Im Übermaß verschlimmert der bittere Geschmack Vata, das bei Menschen dieses Typs gesundheitliche Probleme verursacht (Kopfschmerzen, Schwäche, Appetitlosigkeit, Gewichtsverlust usw.). Der Grund, der Vata aus dem Gleichgewicht bringt, liegt im Bitteren.

würziger Geschmack

Dieser Geschmack erhöht Vata und Pitta und reduziert Kapha. Beispiele für scharfes Essen: Paprika, Zwiebeln, Knoblauch, Rettich, alle scharfen Speisen.

Im Ayurveda wird angenommen, dass scharfe und scharfe Speisen ihren eigenen Geschmack haben – scharf. Schärfe wird durch Brennen (erhöhtes Pitta) und Durst (erhöhtes Vata verursacht Trockenheit) erkannt. Spicy wärmt den Körper und regt die Freisetzung von Flüssigkeit aus dem Körper an. Dadurch wird der Verdauungsprozess gefördert, stagnierendes Gewebe wird gereinigt. Mit dem Auftreten eines Akut im Körper beginnen sich Blut, Speichel, Schleim, Schweiß und Tränen zu bewegen. Scharfes Essen ist der beste Weg, um Kapha auszugleichen, indem es alle Hohlräume reinigt. Aber zu scharfes Essen bringt keine Erregung in den Körper, sondern Reizung. Bei einem Ungleichgewicht von Vata und Pitta ist scharfes Essen unerwünscht.

Herber Geschmack

Dieser Geschmack erhöht Vata und reduziert Kapha und Pitta. Beispiele für adstringierende Lebensmittel: Äpfel, Birnen, verschiedene Kohlsorten, Kartoffeln, Karotten, Bohnen, Linsen usw.

Der adstringierende Geschmack, der den Mund austrocknet und zusammenzieht, ist der am wenigsten verbreitete der sechs Geschmacksrichtungen. Wie der bittere, adstringierende Geschmack, der Vata innewohnt. Adstringierende Nahrung beruhigt, kühlt, stoppt Sekrete (Schweiß, Tränen). Zum Beispiel passen Bohnen und Paprika gut zusammen und kompensieren die Auswirkungen beider auf die Körperfunktionen, insbesondere das Reißen. Adstringierender Geschmack fördert Kontraktionen, daher kann sein Überschuss zu Vata-Beschwerden führen - Mundtrockenheit, Blähungen durch vermehrte Bildung von Gasen im Darm, Verstopfung. Bei einem Ungleichgewicht im Vata-Körper ist adstringierende Nahrung unerwünscht.

Bei einer ausgewogenen Ernährung sollte jede Mahlzeit alle sechs Geschmacksrichtungen enthalten. D. Chopra (1992) gibt ein Beispiel für ein ausgewogenes Abendessen:

Kopfsalat (bitter, adstringierend);

ganzes gebratenes Hähnchen mit gedämpftem Reis (salzig, scharf, sauer, süß);

Eis (süß).

Es wird darauf hingewiesen, dass der Verzehr solcher Lebensmittel auch ohne Eiscreme dazu beiträgt, das Gleichgewicht zu wahren, da alle sechs Geschmacksrichtungen darin vorhanden sind. Wenn Sie gebratenes Hähnchen durch gebackenes Hähnchen ersetzen, gehen zwei Geschmacksrichtungen verloren - würzig und sauer. Sie können wiederhergestellt werden, indem Sie dem Salat Tomaten (süßer und saurer Geschmack) und Rettich (scharfer Geschmack) hinzufügen. Sie sollten nicht Tag für Tag dem gleichen Geschmack den Vorzug geben. Die Hauptsache ist, den Körper jeden Tag mit allen sechs Geschmacksrichtungen zu versorgen, damit er voll und ganz auf Nahrung reagieren kann.

Wir bemerken zwei Punkte in Bezug auf "ausgewogene Ernährung". Erstens werden die Gründe für die Zuordnung verschiedener Produkte zu den entsprechenden Gunas (natürlichen Eigenschaften) und Rasas (Geschmacksrichtungen) im Ayurveda nicht erklärt. Warum wird zum Beispiel Weizen als schwere Guna und Gerste als leichte eingestuft, warum sind Hülsenfrüchte und Fleisch überwiegend süß und adstringierend? Auf diese Fragen gibt es keine Antworten, und daher wird angenommen, dass die Eigenschaften der Gunas und Rassen keiner Analyse und keinem Zweifel unterliegen. Zweitens sollten diese Eigenschaften laut Ayurveda überhaupt nicht auswendig gelernt werden, da ihr Wissen im menschlichen Körper eingebettet ist. Man sollte den Gehalt dieser Zeichen in einem bestimmten Lebensmittel nicht berechnen, sondern man muss sie im Glauben annehmen. Einerseits kann diese komplexe Arbeit von einem Ayurveda-Spezialisten durchgeführt werden, andererseits können die eigenen Instinkte einen Menschen über Rassen und Gunas informieren. Ayurveda betont, dass sein Ernährungswissen direkt aus der Natur stammt, im Gegensatz zu dem Wissen, das die wissenschaftliche Medizin als Ergebnis von Labor- und anderer Forschung erlangt.

GESCHMACK, Substantiv. Empfindung infolge Reizung der Zungenschleimhaut durch verschiedene Substanzen

GESCHMACK, Substantiv. Eigenschaft, Qualität der Speisen beim Essen spürbar

GESCHMACK, Substantiv. Sich schön, anmutig fühlen, die Fähigkeit einer Person zur ästhetischen Wahrnehmung und Wertschätzung

GESCHMACK, Substantiv. Neigung, Interesse, Leidenschaft für etwas

Erklärendes Wörterbuch von Ushakov

GESCHMACK, Geschmack, m. 1. nur Einheiten. Empfindung, die auftritt, wenn die Schleimhaut der Zunge durch lösliche Substanzen gereizt wird. Bitterer, süßer, salziger, saurer Geschmack. Der Geschmack ist einer der fünf äußeren Sinne. Schmecken. || Die Qualität von Lebensmitteln, bewertet durch die von ihnen hervorgerufenen Empfindungen, die Geschmackseigenschaft. Angenehmer Geschmack. Geschmack von Brot. Bitter im Geschmack. Gut schmeckender Apfel (lecker). 2. nur Einheiten Ein Gefühl der Anmut, die Fähigkeit zur ästhetischen Wertschätzung. Unterscheidender Geschmack. Mann mit Geschmack. Geschmack hat er. Großartiger Geschmack. Kleide dich geschmackvoll. 3. Neigung, Liebe zu etwas, Gewohnheit, Sucht. Geschmack für Poesie. Rauer Geschmack der Masse. Wir haben den gleichen Geschmack. Griboyedov. Über Geschmäcker lässt sich nicht streiten. Jeder hat seinen eigenen Geschmack: Wer Melone liebt und wer Wassermelone liebt. Sprichwort. Er entschied sich dafür, das zu tun, was ihm gefiel. 4. nur Einheiten Stil, künstlerische Art (umgangssprachlich). Vase im antiken Stil. Es ist nach meinem Geschmack. Auf den Geschmack kommen - anfangen, Freude an etwas zu empfinden, süchtig nach etwas zu werden. Ich bin noch nicht auf den Geschmack gekommen. Geschmack an etwas haben - zu etwas neigen, etwas lieben. Den gleichen Geschmack haben, unterschiedlicher Geschmack (bei Gegenständen) – den gleichen Geschmack haben, unterschiedlicher Geschmack. Den gleichen Geschmack haben, unterschiedliche Geschmäcker (über Menschen) – den gleichen, unterschiedlichen Geschmack, Ansichten haben. Bourgeois bei uns verschiedene Geschmäcker. D. Arm.

Dahls erklärendes Wörterbuch

GESCHMACK, m. Genuss, einer der fünf äußeren Sinne, dessen Instrumente sich im Mund befinden, die wichtigsten in der Zunge, zum Erkennen bestimmter Eigenschaften von Speisen, wie Süße, Bitterkeit, Säure, Salzigkeit, Fade usw. | Die eigentliche Eigenschaft der Vielfalt von Speisen und Gegenständen, die auf der Zunge geschmeckt werden. Geschmack und Geruch sind persönliche Gefühle; Sehen, Hören und Fühlen sind üblich. Ich habe einen bitteren Geschmack und alles ist bitter. Bei diesen Äpfeln ist der Geschmack nicht gut; sie schmecken schlecht. Navaga-Fisch schmeckt wie Kabeljau. Pferdefleisch kann man geschmacklich nicht von Rind unterscheiden. Der Geschmack, die Farbe des Meisters (Kameraden) gefällt niemandem. Essen erkennt man am Geschmack und Heiligkeit am Können. Ohne Kauen kennen Sie den Geschmack nicht. Nach getaner Arbeit ein leckeres Mittagessen. Bei der Arbeit schmeckt das Essen besser. Glatt, weich und böse. Ich nehme den Geschmack nicht an, aber es ist heiß, aber es wird nass sein. Nicht der gleiche Geschmack, aber wir werden satt. | * Der Schönheitsbegriff in der Kunst; ein Gefühl von Anmut, Schönheit, Anstand und angenehm für das Auge. | Poshib ikonografische Gattung, Art, Stil, Schule, charakteristische Eigenschaften eines Kunstwerks, als gemeinsames Merkmal einer Schule oder Gattung. Streiten Sie nicht über Geschmack. Das Haus ist geschmackvoll eingerichtet. Dieser Künstler hat viel Geschmack; er baut im russischen Stil, im mauretanischen. Köstlich, wohlschmeckend, angenehm für den Geschmackssinn, essbar, südländisch. herzhaft, volkstümlich, süß. Lecker. Eigentum, Qualität köstlich. Lecker. Astra. kusnya, kusnitsa, Rührei mit Weißbrotscheiben in Milch und Butter. Iss, schmecke was, was, schmecke Essen oder trinke; | essen, essen oder trinken. | * Genießen Sie was; das Immaterielle aufnehmen. Schmecke Freude, Leben. Er schmeckte den Tod. -Xia, probiert werden. Essen vgl. Dauer das Essen ist vorbei. Aktion von vb.

Modernes erklärendes Wörterbuch

GESCHMACK, eine Empfindung, die auftritt, wenn verschiedene lösliche Substanzen Geschmacksknospen ausgesetzt werden, die sich bei Wirbeltieren befinden, hauptsächlich in der Zunge. Grundgeschmacksempfindungen: bitter, süß, sauer, salzig. Je nach physiologischem Zustand beeinflusst der Geschmack den Appetit und die Verdauung. Bei einigen Krankheiten kann es pervertiert werden. Bei den meisten Wirbellosen sind die Organe des allgemeinen chemischen Sinnes (Geschmack und Geruch) Sensillen und andere Chemorezeptoren.

Ästhetischer GESCHMACK, die Fähigkeit einer Person, ästhetische Phänomene in allen Bereichen des Lebens und der Kunst zu unterscheiden, zu verstehen und zu bewerten. Die Bildung und Entwicklung des Geschmacks ist die Aufgabe der ästhetischen Bildung.

Weise Worte

Das Wort ist wie ein Stein: Wenn seine Hand es wirft, dann wirst du es später nicht zurückdrehen.

Miguel de Cervantes Saavedra

UM Der Hauptgeschmack einer Person ist ein Konzept, das mit der ethno-kulturhistorischen Tradition verbunden ist.

Die Anzahl der Arten von unabhängigen Geschmacksrezeptoren ist derzeit nicht genau festgelegt.

4 Grundgeschmacksrichtungen- soziokulturelle Tradition der europäischen Kultur,

5 grundlegende Geschmacksrichtungen- die Tradition der Kultur der Staaten Südostasiens.

Geschichte

In der westlichen Kultur geht das Konzept des „Grundgeschmacks“ mindestens auf die Zeit von Aristoteles zurück.

Aristoteles erwähnte „süß“ und „bitter“ als basisch und „Fleischgeschmack“, „salzig“, „brennend“, „säuerlich“, „zusammenziehend“ und „sauer“ – wie sich aus diesen beiden „basisch“ entwickelt hat. Die alte chinesische Philosophie der fünf Elemente beschrieb fünf grundlegende Geschmacksrichtungen: bitter, salzig, sauer, süß und scharf.

Einige japanische Forscher erwähnen einen Geschmack namens Kokumi, der als ein Gefühl der „Fülle“ der Mundhöhle, „Dichte“ beschrieben wird, das in Stärke und Dauer variabel ist. Es ist zu erwarten, dass die intensive Entwicklung der modernen Wissenschaft es bald ermöglichen wird, die spezifischen Merkmale und intimen Mechanismen der Arbeit der Geschmacksknospen zu bestimmen, und die Zahl der anerkannten "grundlegenden" Geschmäcker wird nur zunehmen. Beachten Sie, dass in der Terminologie professioneller Verkoster (Lebensmittel, Tee, Kaffee, Wein, Tabak) die Anzahl der verwendeten Grundgeschmacksrichtungen viel größer ist, diese Begriffe sich jedoch eher auf das Aroma als auf den Geschmack selbst beziehen.

Grundaromen

Das Konzept einer begrenzten Anzahl von „Grundgeschmacksrichtungen“ geht auf das antike Weltbild zurück, das auf der Idee beruht, nach einer begrenzten Anzahl von Gründen für eine universelle Erklärung der beobachteten Tatsachen zu suchen, eine Art Atomismus. Die Geschmackswahrnehmung beinhaltet jedoch auch eine soziokulturelle Komponente, die durch die Art der Lebensmittel und die Traditionen von Völkern bestimmt wird, die nicht der europäischen Kultur angehören, weshalb wir mit der Verallgemeinerung der Daten immer mehr neue Zugänge eröffnen Geschmack beschreiben. In Analogie zu neueren Studien zur Geruchswahrnehmung ist es wahrscheinlich, dass die Anzahl der einzelnen unterschiedlichen Arten von Geschmacksknospen viel größer ist als die traditionell identifizierten 4-5.

Salzig

Sein Standardträger ist Natriumchlorid (Kochsalz), insbesondere das Ion (Na+). Es wird von Ionenkanalrezeptoren auf der Zunge erkannt und verändert das Aktionspotential. Gleichzeitig wahrgenommene salzige und saure Geschmacksrichtungen stören stark, was es uns schwer macht zu verstehen, welcher der Faktoren stärker ist.

Saurer Geschmack

Der saure Geschmack ist eindeutig mit dem pH-Wert der Flüssigkeit verbunden. Der Mechanismus der Wahrnehmung ähnelt der Wahrnehmung von Salz. Oxonium-Ionen (hauptsächlich H3O+) entstehen bei der Dissoziation von Säuren. Da der pH-Wert des menschlichen Speichels nahezu neutral ist (pH = 7), (bei Kindern beträgt der pH-Wert 7,04 ± 0,03, obwohl bei Erwachsenen die in der Mundhöhle befindlichen Drüsen verschiedene Geheimnisse absondern - an der Zungenwurzel , harter und weicher Gaumen sind schleimige Speicheldrüsen, deren Geheimnis viel Mucin enthält, ein anderes Geheimnis in den submandibulären und sublingualen Drüsen).

Bei Erwachsenen hat Mischspeichel in der Mundhöhle einen pH-Wert von 6,8 ... 7,4, sodass die Zunge mehr oder weniger saure Zonen im Mund spüren kann. Wenn das Produkt einen pH-Wert hat<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 fühlen wir uns die sogenannte. "seifiger" Geschmack. Ein geeigneter Standard für den Säuregehalt sind Lösungen von Essigsäure (zum Vergleich, der Säuregehalt von Magensaft ist normal pH ~ 1).

Süss

Süße wird normalerweise mit dem Vorhandensein von Zucker in Verbindung gebracht, aber das gleiche Gefühl kommt von Glycerin, bestimmten Proteinen und Aminosäuren (Aspartam). Einer der chemischen Träger von "süß" sind Hydroxogruppen in großen organischen Molekülen - Zuckern sowie Polyolen - Sorbit, Xylit. Süße Detektoren sind G-Proteine, die sich in den Geschmacksknospen befinden. Es wird ein System von "Second Messengers" verwendet, insbesondere cAMP, das mit H ± -Kanälen verbunden ist, dh dem Empfang von "saurem Geschmack".

bitter

Bitterkeit wird wie Süße durch G-Proteine ​​wahrgenommen. In der Vergangenheit wurde der bittere Geschmack mit einem unangenehmen Gefühl und möglicherweise mit den Gesundheitsrisiken einiger pflanzlicher Lebensmittel in Verbindung gebracht. Tatsächlich sind die meisten Pflanzenalkaloide sowohl giftig als auch bitter, und die Evolutionsbiologie hat Grund zu der Annahme.

Der synthetische Bitterstoff Denatonium (bekannt unter dem Markennamen Bitrex) wurde 1958 synthetisiert. Sein Derivat (Denatoniumbenzoat) wird als „Abwehrmittel“ verwendet, um die versehentliche Aufnahme giftiger Substanzen, beispielsweise durch Kinder oder Tiere, zu verhindern.

Phenylthiocarbamid (Abkürzung „PTC“) ist für die meisten Menschen sehr bitter, für manche jedoch nicht wahrnehmbar. Dies liegt an den genetischen Eigenschaften einiger Menschen.

Chinin, eine natürliche Substanz zur Behandlung von Malaria, ist als „Referenzbitterkeit“ bekannt und wird in einigen Erfrischungsgetränken und Gin verwendet.

Umami

Fünfter Geschmack", traditionell in der chinesischen Kultur verwendet, in anderen Ländern des Ostens. Umami (japanisch) ist der Name für das Geschmackserlebnis, das durch freie Aminosäuren erzeugt wird, insbesondere α-Glutamin, das in fermentierten und gereiften Lebensmitteln wie Parmesan- und Roquefort-Käse, Sojasaucen und Fischsaucen zu finden ist. Sie sind auch in einer großen Anzahl von nicht fermentierten Lebensmitteln wie Walnüssen, Trauben, Brokkoli, Tomaten, Pilzen und in geringerem Maße in Fleisch enthalten.

Glutamate werden am besten erlebt, wenn sie mit gesalzenen Lebensmitteln (Mononatriumglutamat) kombiniert werden - vielleicht erklärt dies, warum Tomaten und einige andere Lebensmittel viel besser zu schmecken scheinen, wenn sie gesalzen sind. Saucen mit Umami-Geschmack und herzhafte Saucen sind in der Küche sehr beliebt: Tomatensaucen und Ketchup in der westlichen Küche, Soja- und Fischsaucen in der östlichen Küche. Inosinsäure (oft in Form von Natriuminosinat zugesetzt) ​​ist an sich geschmacksneutral, hat aber die Eigenschaft, den Geschmack von Glutaminsäure um das 5- bis 6-fache zu verstärken.

Gefühle und Geschmäcker im alltäglichen Sinne

Deutlich

Fett als Geschmacksmerkmal wird seit mindestens dem 19. Jahrhundert von Zeit zu Zeit erwähnt. Einige Forscher sind sich noch nicht sicher, ob diese Empfindung bei allen Menschen unterschiedlich ausgeprägt ist, und unter Hinweis auf die Tatsache, dass die Experimente an Tieren durchgeführt wurden, haben sie es nicht eilig, diesen Geschmack als „basisch“ anzuerkennen.

Eine Person nimmt sicherlich einen "fettigen" Geschmack wahr - aber diese Empfindung ist nicht so ausgeprägt wie die Standard-Tetrade "süß-sauer-bitter-salzig", die normalerweise unterschieden wird.

Bei manchen Menschen mit eingeschränkter Leberfunktion (z. B. nach Hepatitis) kann der Geschmack, der Anblick von Fett Beschwerden verursachen.

Brennender Geschmack

Es ist mit Substanzen verbunden, die „Wärme“-Rezeptoren stimulieren – Ethanol, Capsaicin (Wirkstoff von rotem Pfeffer), Piperin (Wirkstoff von schwarzem Pfeffer) – sie regen die Äste des Trigeminusnervs an und tragen zum „reinen Geschmack“ bei .

Kühlender Geschmack

Einige Substanzen wie Menthol können auf das TRPM8-Protein einwirken, das in Kälterezeptoren zu finden ist. Wenn sie auf die Zunge und die Schleimhäute des Mundes gelangen, entsteht daher ein Gefühl eines kühlenden Geschmacks.

adstringierend

Dieser Geschmack ist mit der Aufnahme von Tanninen (Tannine in Tee, Schlehdornbeeren usw.) verbunden. Der Mechanismus seines Auftretens ist mit der Bindung von Tanninen und prolinreichen Proteinen verbunden. Bei unzureichend entwickelter Terminologie in bestimmten sozialen oder sprachlichen Gruppen wird dieser Geschmack nicht unterschieden und als Variante von Bitter gewertet.