Organisation des technologischen Prozesses und Zubereitung komplexer Salate. Moderne Technologie zur Zubereitung von Gemüsesalaten

• Einführung 2
• 1. Der Stellenwert kalter Speisen in der menschlichen Ernährung. 5
• 2. Wareneigenschaften von Rohstoffen für die Zubereitung von Salaten. 7
• 3. Vorbereitung von Rohstoffen für die Zubereitung von Salaten. 10
• 3.1 Technologischer Prozess. 10
• 3.2 Erstverarbeitung. 12
• 3.3 Verwendung von Dressings und Saucen für Gemüsesalate. 20
• 4. Entwicklung eines Sortiments und des technologischen Prozesses der Zubereitung von Gemüsesalaten. 31
• 5. Regeln für die Lagerung, Präsentation und das Servieren von Gemüsesalaten. 47
• Abschluss 49
• Liste der verwendeten Literatur: 52
• TECHNISCHE UND TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 1 54
• TECHNISCHE UND TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 2 58
• TECHNISCHE UND TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 3 62
• TECHNISCHE UND TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 4 66
• TECHNISCHE UND TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 5 70
• BERECHNUNG DER CHEMISCHEN ZUSAMMENSETZUNG UND DES ENERGIEWERTS VON GERICHTEN 74

Nicht Tausende - Hunderttausende von Gerichten wurden in der Geschichte der Kochkunst der Welt kreiert! Ihre größte Errungenschaft ist ohne Zweifel der Salat. Wie ein Blumenstrauß zieht es die Esser mit seinem Aroma und seiner reichen Palette an. Und was für ein toller Geschmack es hat!

Ernährungswissenschaftler sagen, dass diejenigen, die oft Salat essen, sich natürlich, richtig und gesund ernähren. Ein Salat kann für diejenigen, die sich an die Grundsätze einer gesunden Ernährung halten, durchaus ein ganzes Abendessen ersetzen. Sein großer Vorteil ist, dass es sowohl als Vorspeise oder Hauptgericht als auch als Dessert serviert wird.

Salate tauchten vor vielen Jahrtausenden in der Geschichte der Menschheit auf und spielten eine wichtige Rolle in ihrer Speisekarte. Das Wort "Salat" kommt vom lateinischen Ausdruck "herba salata", was nichts anderes als "salziges Gemüse" bedeutet. Die ersten Salate wurden aus den „Vorfahren“ des heute so beliebten Gemüsegemüses (Basilikum, Kerbel, Lavendel, Liebstöckel, Koriander) zubereitet, die mit Hilfe von Salz weich und bekömmlich gemacht wurden.

Bereits in den ersten schriftlichen Quellen der alten Römer und klösterlichen Kochschriften sind Rezepte für köstliche Salate aufgeführt, die es in ihrer Raffinesse durchaus mit modernen aufnehmen können. Schon damals tauchte die ideale kulinarische Formel für Salat auf: „Der Salat soll die Zunge kitzeln, ohne sie zu verbrennen, den Gaumen erfrischen, aber reizen, den Appetit anregen, ohne den Magen zu überladen.“

Nach langer Stagnation entwickelte sich Ende des Mittelalters dank des raschen Vordringens aromatischer Pflanzen aus den östlichen Kolonien nach Europa die Gourmetküche weiter. Italien wurde seine Wiege, besonders sein Süden und Sizilien. Daraus entstand die italienische Volksweisheit, die besagt, dass 4 Köche einen Salat zubereiten sollten: Ein knauseriger Koch würzt den Salat mit Essig, ein Philosophenkoch salzt, ein Verschwenderkoch würzt mit Öl und ein Künstlerkoch schmückt und verziert den Salat . Das bedeutete, dass jeder, der den Salat zubereitete, alle 4 Arten von Köchen kombinieren musste. Salate aus frischem und gekochtem Gemüse der damaligen Zeit verzauberten Feinschmecker mit feinen "grünen" Saucen und Gewürzen aus Fischextrakten.

Ihren Höhepunkt erreichte die Kunst der Salatzubereitung jedoch in Frankreich unter König Ludwig XIV. Während seiner Regentschaft wurde die Kochkunst ständig verbessert. An diesem Prozess waren nicht nur professionelle Köche, sondern auch viele Wissenschaftler, Philosophen und sogar Staatsmänner beteiligt. Es ist bekannt, dass die Erfinder neuer Salate Richelieu, Mazarin waren und Michel Montaigne sogar das Buch "The Science of Food" schrieb.

Zu dieser Zeit erreichte die Kunst des Servierens und Dekorierens von Speisen ihren Höhepunkt. Nicht nur Köche, sondern auch Bildhauer und Künstler arbeiteten an ihrem Design. Beschreibungen der Salate, die an der königlichen Tafel serviert werden, sind wie Gedichte. Dekorationen beschränkten sich nicht nur auf Blumen aus Gemüse - essbare Schlösser, Lauben wurden auf den Tischen errichtet, Engel flatterten, Tiere gingen ...

Russische Köche haben die Weltküche mit ihren Salatrezepten bereichert. Peters Reformen haben, wie Sie wissen, das gesamte russische Leben, einschließlich der Küche, dramatisch verändert. Ausländer strömten nach Russland, Russen begannen, Europa zu erkunden. Aus Frankreich kamen Salate in die russische Küche.

Das 19. Jahrhundert ist die Apotheose der russischen Kochkunst. Jeder Adlige mit mehr oder weniger Selbstachtung hatte einen ausländischen Koch unter seinen Dienern. Zwischen den aristokratischen Küchen entstand eine echte kulinarische Rivalität. Damals wurde der von Russen geliebte Olivier-Salat geboren - mit Kartoffeln und fein gehacktem Doktorskaya, der auf der ganzen Welt russischer Salat genannt wird.

Die Urheberschaft des Originals „Olivier“ gehört dem Franzosen Lucien Olivier. In den frühen 60er Jahren des 19. Jahrhunderts unterhielt er in Moskau in der Nähe des Trubnaya-Platzes ein Restaurant mit echter Pariser Küche. Der Salat wurde schnell zur Hauptattraktion für die Besucher. Sein Rezept war ein Geheimnis, das der Gastronom mit ins Grab nahm. Nach kurzer Vergessenheit wurde das Rezept 1904 aus der Erinnerung eines der Feinschmecker - Stammgäste des Restaurants - wiederhergestellt.

Salat "Olivier" in seiner aktuellen Version entstand in den 60er Jahren des 20. Jahrhunderts als Triumph des Einfallsreichtums russischer kulinarischer Spezialisten.

Im 20. Jahrhundert hat die Wissenschaft der gesunden Ernährung die Essenspräferenzen der Menschen erheblich verändert und Salate (insbesondere aus Gemüse und Obst) in unserer Speisekarte überhaupt erst in den Vordergrund gestellt. Und heute ist fast kein Mittag- oder Abendessen (und für einige Fans das Frühstück) komplett ohne sie.

Das Thema unserer Diplomarbeit lautet „Moderne Technik zur Zubereitung von Gemüsesalaten“.

Bei der Bearbeitung des Themas dieser Arbeit stehen wir vor folgenden Aufgaben:

– Studium des Angebots an kalten Speisen;

– Entwicklung des Sortiments und der Technologie des Garprozesses;

– Analyse moderner Trends in der Gestaltung von Geschirr.

In unserer Arbeit bieten wir Berechnungen der Zusammensetzungslinie und des Energiewerts von Gerichten, fertige technologische Karten und Kochschemata an.

1. Die Bedeutung kalter Speisen in der menschlichen Ernährung

Kalte Speisen sind ein Mittel, um den Appetit anzuregen. Sie werden vor der Hauptmahlzeit und manchmal zwischen warmen Gerichten serviert.

Es gibt keinen großen Unterschied zwischen einer kalten Vorspeise und einem Gericht, da sie zu Beginn des Mittagessens die Rolle einer Vorspeise spielen und im Frühstücks- oder Abendmenü das Hauptgericht sein können.

Viele kalte Speisen haben einen scharfen Geschmack, manche haben einen feinen Geschmack.

Eine besondere Rolle spielen kalte Gerichte im Bankettmenü, wo ihre Anzahl 5-10 erreicht. Vorspeisen wie Frühlingszwiebeln, Kopfsalat und frische Gurkensalate sind kalorienarm und vor allem appetitanregend sowie eine Quelle für Vitamine und Mineralsalze.

Das Rezept für viele kalte Gerichte enthält Pflanzenöl oder Saucen und Dressings dafür. Solche Gerichte sind eine Quelle für ungesättigte Fettsäuren. Von besonderer Bedeutung ist dabei die Tatsache, dass Pflanzenöl in diesem Fall keiner Wärmebehandlung unterzogen wird und seine biologische Aktivität nicht verliert.

Einige kalte Gerichte werden aus rohem Gemüse und Obst zubereitet, damit Vitamine und andere wertvolle Substanzen darin gut erhalten bleiben.

Kalte Speisen werden in speziellen Schalen serviert: Keramik- und Metallgeschirr, Glasvasen, Keramikvasen, Kaviarschalen, Salatschalen, Rosetten, Schalen.

Der Gestaltung kalter Speisen wird große Aufmerksamkeit geschenkt, da die Appetitanregung und damit die Nahrungsaufnahme von ihrer Art abhängt.

Da der technologische Prozess zur Herstellung von kalten Speisen keine Wärmebehandlung vor der Abgabe an den Verbraucher vorsieht, und auch aufgrund der Tatsache, dass einige Gemüsesorten in frischen kalten Speisen enthalten sind (Kopfsalat, Gurken, Tomaten, Zwiebeln und Frühlingszwiebeln). usw.), sollte bei der Zubereitung und Lagerung auf die strikte Einhaltung der Hygienevorschriften geachtet werden. Besonderes Augenmerk sollte auf das Reinigen und Schneiden von gekochtem Gemüse, das Waschen von frischem Gemüse und Kräutern gelegt werden (mindestens 5 Minuten). Es ist wünschenswert, Gemüse maschinell zu schneiden.

Kartoffeln, Karotten und Rüben werden auf zwei Arten gekocht: zuerst in der Haut gekocht, dann geschält oder umgekehrt. Um den hygienischen Zustand und die Qualität von Salaten und Vinaigrettes zu verbessern, werden Kartoffeln in geschälter Form gekocht und nach dem Abkühlen geschnitten. Schlecht gekochte Kartoffelsorten können vor der Wärmebehandlung geschnitten werden und zur besseren Formerhaltung sollte während des Kochvorgangs Wasser angesäuert werden.

Rüben und Karotten werden geschält, in Stücke geschnitten und gedünstet. Um die Farbe der Rüben und die Form der Karottenstücke zu erhalten, kann der Sud angesäuert und den Karotten Pflanzenöl zur besseren Aufnahme von Carotin zugesetzt werden.

Salate werden klassifiziert Salate werden mit den gleichen Produkten dekoriert, aus denen sie zusammengesetzt sind. Zur Dekoration werden Gemüse (Tomaten, Gurken, Karotten, Radieschen usw.) in gleichmäßige Kreise geschnitten oder Sterne, Zahnräder, Blumen, Bälle, Pfoten mit einem Messer ausgeschnitten ...

Das Dekorieren von Salaten mit Blättern, Petersilienzweigen und Sellerie verleiht dem Gericht ein schönes und vollendetes Aussehen. Die Produktauswahl und die Gestaltung der Salate können je nach Geschmack und Einfallsreichtum variiert werden.

2. Wareneigenschaften von Rohstoffen für die Zubereitung von Salaten

Gemüse hat einen angenehmen Geschmack und Aroma, hat eine schöne Farbvielfalt und wird daher häufig zur Dekoration von kulinarischen Gerichten und Produkten verwendet, was ihnen ein appetitliches Aussehen verleiht.

Gemüse wird in zwei Hauptgruppen eingeteilt: vegetativ und Obst.

Vegetatives Gemüse: Knollen - Kartoffeln, Topinambur (gemahlene Birne), Süßkartoffel (Süßkartoffel); Wurzelgemüse - Karotten, Rüben, Radieschen, Radieschen, Rüben, Steckrüben, weiße Wurzeln (Petersilie, Pastinaken, Sellerie), Meerrettich; Kohl - weiß, rot, Wirsing, Blumenkohl, Rosenkohl, Kohlrabi; Zwiebel - Zwiebel, Lauch (grün), Knoblauch; Salat-Spinat - Salat, Spinat, Sauerampfer; Dessert - Rhabarber, Spargel, Artischocken; würzig - Dill, Estragon, Basilikum, Majoran usw.

Fruchtgemüse: Kürbis - Gurken, Kürbis, Zucchini, Kürbis, Melonen, Wassermelonen; Tomate - Tomaten, Auberginen, Paprika; Hülsenfrüchte - Erbsen, Bohnen, Bohnen; Getreide - Zuckermais. Der Nährwert von Gemüse wird durch seinen Gehalt an Kohlenhydraten, Vitaminen, Mineralstoffen und anderen Stoffen bestimmt.

Gemüse ist reich an Kohlenhydraten (Stärke, Zucker, Pektine, Ballaststoffe usw.). Gemüse enthält fast alle derzeit bekannten Vitamine, außer Vitamin B12 und D.

Zu den Lebensmitteln mit einem sehr hohen Anteil an Vitamin C gehören: Petersilie, Dill, Frühlingszwiebeln, Blumenkohl, Tomaten, Sauerampfer usw.

Grün oder orangerot gefärbtes Gemüse ist reich an Carotin (Provitamin A): Frühlingszwiebeln, Petersilie und Dill, Karotten, Tomaten, Paprika.

Karotten sind reich an Vitamin P (Flavone und Kahetine). Viele Gemüsesorten enthalten organische Säuren (Äpfel-, Zitronen-, Oxal-, Weinsäure usw.), verschiedene Aroma-, Aroma- und Tannine sowie Enzyme.

Die mineralische Zusammensetzung von Gemüse, die Kalium, Natrium, Phosphor, Eisen und andere Elemente enthält, die für das normale Funktionieren des Körpers notwendig sind, ist sehr wertvoll.

Gemüse ist reich an Mikroelementen (Kobalt, Mangan, Nickel, Kupfer usw.), die auch für das normale Funktionieren des Körpers notwendig sind.

Knoblauch, Zwiebel, Petersilie, Sellerie und andere enthalten Geschmacks- und Aromastoffe, die den Appetit anregen und Verdauungsenzyme freisetzen.

Gemüse wie Zwiebeln, Knoblauch, Meerrettich und andere enthalten Phytonzide, die Mikroorganismen abtöten oder deren Entwicklung verzögern.

Die Bedeutung von Gemüse in der Ernährung ist sehr groß, und ihr Hauptvorteil liegt darin, dass sie zur Zubereitung einer Vielzahl von gesunden und schmackhaften Gerichten, Beilagen, Snacks verwendet werden können, die für den menschlichen Körper leicht verdaulich sind, und außerdem tragen zur besseren Aufnahme aller anderen Lebensmittel bei, die zusammen mit Gemüse verzehrt werden.

Die einzelnen Gemüsesorten unterscheiden sich stark in ihren Vorzügen, daher ist es notwendig, für die Zubereitung von Gemüsegerichten und Beilagen kein eintöniges, sondern ein vielfältiges Gemüsesortiment zu verwenden.

Vitamine bleiben am besten in frischem, rohem Gemüse direkt nach der Ernte erhalten. Daher sind alle Arten von Salaten aus rohem Gemüse sehr nützlich: Kohl, Karotten, Radieschen, Tomaten, Frühlingszwiebeln.

Der Koch sollte sich darüber im Klaren sein, dass Vitamin C durch längere Hitzebehandlung von Gemüse, Kontakt mit Luftsauerstoff und unsachgemäßer Lagerung zerstört wird. Daher müssen beim Kochen von Gemüse die Gerichte, in denen Gemüse gekocht wird, mit einem Deckel fest verschlossen werden.

Gemüse nimmt einen der führenden Plätze in der menschlichen Ernährung ein, daher sind die Gverpflichtet, den Verbrauchern eine möglichst große Auswahl an exzellenten, köstlich zubereiteten Gemüsegerichten zu bieten.

3. Vorbereitung von Rohstoffen für die Zubereitung von Salaten

3.1 Technologischer Prozess

Das technologische Schema für die Verarbeitung von Gemüse besteht aus folgenden Prozessen: Annahme, Sortierung, Waschen, Reinigen, Waschen und Schneiden.

Achten Sie bei der Annahme auf die Qualität und das Gewicht der Gemüsepartie. Die Abfallmenge bei ihrer Verarbeitung und die Qualität der fertigen Gerichte hängen von der Qualität der Rohstoffe ab.

Gemüse wird nach Größe, Reifegrad, Form und anderen Merkmalen sortiert, die die kulinarische Verwendung bestimmen. Beim Sortieren werden verdorbenes Gemüse und mechanische Verunreinigungen entfernt. Das meiste Gemüse wird von Hand sortiert. In großen Betrieben werden Kartoffeln maschinell sortiert.

Beim Waschen werden Verunreinigungen entfernt. Gemüse wird in Wannen gewaschen. In großen Betrieben werden Knollen in Gemüsewaschmaschinen gewaschen. Dieser Vorgang ist nicht nur aus hygienischer Sicht erforderlich, sondern verlängert auch die Lebensdauer der Kartoffelschäler, da der Sand, der in sie eindringt, einen vorzeitigen Verschleiß der beweglichen Teile der Maschine verursacht.

Gemüse wird in speziellen Maschinen oder von Hand gereinigt. Beim Reinigen werden ungenießbare, beschädigte oder faule Teile des Gemüses entfernt: Schalen, Stängel, grobe Samen usw. Die manuelle Reinigung erfolgt mit speziellen Wurzel- oder Rillenmessern. Eine große Anzahl von Kartoffeln und Knollen werden in Gemüseschälern - Kartoffelschälern - gereinigt. Nach der mechanischen Reinigung wird das Gemüse manuell gereinigt und gewaschen.

Reis. 1. Spezielle Geräte zum Schneiden von Gemüse.

1 - verwurzeltes Messer; 2 - Rillenmesser; 3 - Messer zum Reinigen; 4 - ein Messer zum Schneiden von Zwiebeln; 5 - Messer zum Schneiden von Tomaten; 6 - gewelltes Messer; 7, 8, 9, 10 - figurierte Kerben; 11 - ein Gerät zum lockigen Schneiden von Gemüse.

Gemüse wird entsprechend dem kulinarischen Zweck geschnitten. Das richtige Schneiden verleiht Gerichten ein schönes Aussehen und sorgt dafür, dass verschiedene Gemüsesorten gleichzeitig gegart werden, wenn sie zusammen gegart werden. Zum Hacken werden Gemüseschneidemaschinen mit auswechselbaren Messerscheiben verwendet, die Kartoffeln und Hackfrüchte in Kreise, Würfel, Stifte, Teller und Strohhalme schneiden.

In den Gemüsewerkstätten weisen Unternehmen Linien oder Abschnitte für die Verarbeitung von Kartoffeln und Hackfrüchten, Gemüse, Zwiebeln, Kohl und anderem Gemüse zu.

3.2 Erstverarbeitung

Die Primärverarbeitung von Gemüse besteht aus den folgenden Arbeitsgängen: Sortieren nach Qualitätsindikatoren, Sortieren, Waschen, Reinigen und Schneiden. Der Arbeitsablauf hängt von der Gemüsesorte ab. Wurzelfrüchte werden also zuerst gewaschen und dann gereinigt, Kohl, Zwiebelgemüse, Gemüse werden aussortiert, gereinigt und dann gewaschen.

Primäre Verarbeitung von vegetativem Gemüse.

Verarbeitung von Kartoffeln. Von den Knollen werden Kartoffeln am häufigsten in der Ernährung verwendet. Aufgrund der günstigen Kombination von Stärke, Stickstoff- und Mineralstoffen, Zuckern, Vitaminen C, B1, B2, B6, PP ist es eines der wertvollsten Lebensmittel.

In Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung und Lebensmittelindustrie ist die Kartoffelverarbeitung (Sortieren, Waschen, Reinigen) überwiegend mechanisiert. Dazu werden verschiedene Arten von Geräten verwendet. Die Verarbeitung einer kleinen Menge Kartoffeln erfolgt manuell mit speziellen Rillen- oder Wurzelmessern.

Um ein Bräunen der Kartoffeln zu verhindern, werden sie 2–3 Stunden in Wasser bei Raumtemperatur und bis zu 24 Stunden im Kühlschrank bei einer Temperatur von 2–4 °C gelagert. Langfristige Lagerung in Wasser führt zu Stärkeauswaschung, Vitamin-C-Verlust, d. h. zu einer Verringerung des Nährwerts von Kartoffeln. Die Industrie stellt aus Kartoffeln folgende Halbfabrikate her: geschälte, sulfatierte, halbgar in Fett gebratene, Kartoffelcracker usw.

Root-Verarbeitung. Die wertvollsten Hackfrüchte sind Karotten und Rüben. Der Gehalt an Zuckern, Provitamin A-Carotin, Natrium, Kalium und Eisensalzen bestimmt ihren hohen Nährwert. Karotten-Carotin wird im menschlichen Körper zu Vitamin A. Die Absorption von Carotin ist vollständiger, wenn es in Fett löslich ist. Daher ist es besser, Karottensalate mit saurer Sahne zu würzen und Karotten während der Wärmebehandlung mit Fett anzubraten. Radieschen, Radieschen, Rüben, Steckrüben enthalten Glykoside und ätherische Öle, die diesen Gemüsen einen spezifischen Geschmack und Aroma verleihen und daher roh in der Ernährung verwendet werden können. Weiße Wurzeln zeichnen sich durch einen hohen Gehalt an ätherischen Ölen, Vitamin C, aus. Sie werden zum Würzen und Anreichern von Speisen verwendet.

Hackfrüchte werden sortiert, gewaschen, gereinigt und nochmals gewaschen. Bei jungen Karotten, Rüben, Radieschen werden die Spitzen abgeschnitten und dann verarbeitet.

Rote-Bete-Schalen können zur Herstellung von Rote-Bete-Farbe verwendet werden. Dazu wird der Reiniger gewaschen, zerkleinert und anschließend in angesäuertem Wasser gekocht. Kohlgemüse verarbeiten. Weißkohl und andere Kohlsorten enthalten Zucker, Mineralstoffe (Kalium, Natrium, Calcium, Phosphor, Magnesium, Eisen usw.), Vitamine C, B1, PP, E. Die im Kohl enthaltene Folsäure senkt den Cholesterinspiegel Körper. Vitamin U im Weißkohl wird zur Behandlung von Magengeschwüren eingesetzt. Bei der Verarbeitung von Weiß-, Rot- und Wirsing werden kontaminierte und verfaulte Blätter abgetrennt, an der Strunkbasis abgeschnitten, faule Teile herausgeschnitten. Danach wird der Kohl in kaltem Wasser gewaschen, die Oberseite der großen Köpfe wird in 1/3 des oberen Teils geschnitten und dann in zwei oder vier Teile geschnitten, kleine Köpfe werden in zwei Teile geschnitten. In jedem Teil des Kohls wird der Strunk entfernt. Blätter werden von einem Blumenkohlkopf abgeschnitten, dunkle und faule Teile werden entfernt, kontaminierte Stellen werden mit einem Messer oder einer Reibe abgekratzt. Der Stiel wird abgeschnitten und zieht sich 1 cm vom Beginn der Verzweigung des Kopfes zurück.

Wenn der Kohl durch Raupen beschädigt ist, wird er 30 Minuten lang in kaltes Salzwasser (4-5%ige Lösung) getaucht. Gleichzeitig schwimmen die Raupen an die Oberfläche und der Kohl wird erneut gewaschen. Durch Raupen beschädigter Blumenkohl wird wie Weißkohl behandelt.

Um ein Welken zu vermeiden, wird Rosenkohl kurz vor dem Garen geschnitten. Dann werden sie zusammen mit den entfernten Kohlblättern gründlich in viel Wasser gewaschen.

Kohlrabi wird von Hand geschält, gewaschen und geschnitten.

Verarbeitung von Zwiebelgemüse. Zwiebelgemüse enthält Zucker, Vitamine C, B1, ätherische Öle, Phytonzide. Sie werden roh und zum Würzen von Gerichten verwendet - gebräunt. Zwiebeln werden zuerst geschält, der untere Teil abgeschnitten - der Boden und der Hals, dann werden trockene Schuppen entfernt und die Zwiebeln in kaltem Wasser gewaschen. Es muss unmittelbar vor der Wärmebehandlung geschnitten werden, da es beim Schneiden schnell verdorrt und ätherische Öle und Vitamine verliert.

Bei der Verarbeitung von Lauch die Wurzel abschneiden, die vergilbten, verfaulten Blätter entfernen und die Stiele der Zwiebel gut waschen, vor dem Waschen der Länge nach teilen, um Sand und Schmutz besser zu entfernen. Knoblauch wird geschält, indem der Boden und der Kopf abgeschnitten und dann in Nelken geteilt und von trockenen Blättern gereinigt werden.

Verarbeitung von Salat-Spinat, würzigem Gemüse. Kopfsalat, Spinat und Sauerampfer sind Quellen für die Vitamine C, P, K, Gruppe B, Carotin. Bei der Verarbeitung werden sie aussortiert, die Wurzeln, grobe Stängel und vergilbte Blätter werden getrennt. Die Grüns werden 20-30 Minuten in kaltes Wasser gelegt, damit daran haftende Sand- und Erdpartikel nass werden. Dann werden sie mehrmals in viel Wasser oder unter fließendem Wasser gewaschen, um den Sand abzuwaschen. Salatgemüse (insbesondere Spinat) muss unmittelbar vor dem Kochen gewaschen werden, da es in nassem Zustand schnell verdirbt. Petersilie, Dill werden wie Salatgemüse verarbeitet. Gemüsestiele können in Brühen verwendet werden. Ausgewähltes Grün lagert am besten bei einer Temperatur von 1 bis 7 °C.

Verarbeitung von Dessertgemüse. Artischocke, Spargel und Rhabarber enthalten Vitamin C, Mineralien, haben eine zarte Textur und hervorragende Geschmackseigenschaften.

Artischocken werden sortiert, der Stiel und die scharfen Enden der fleischigen Schuppen werden ganz am Ansatz abgeschnitten, der Kern wird entfernt und gewaschen. Damit die Blätter beim Kochen nicht auseinanderfallen, sollten die Artischocken mit Garn gebunden werden. Um ein Nachdunkeln zu vermeiden, werden alle Schnitte mit Zitrone eingerieben oder mit Zitronensäure angefeuchtet.

Der Spargel wird geschält, gewaschen, zu Bündeln gebunden (die Haut muss sehr vorsichtig entfernt werden, damit die Spitze nicht abbricht - der köstlichste und nahrhafteste Teil des Spargels). Der Rhabarber wird aussortiert, der untere Teil vom Steckling abgeschnitten, die obere Folie abgeschabt, gewaschen und geschnitten.

Primärverarbeitung von Fruchtgemüse Verarbeitung von Kürbisgemüse. Unter den Kürbisgemüsen sind Gurken eine der häufigsten Gemüsekulturen und sehr gefragt. Sie enthalten 95 % Wasser, Mineralstoffe, Zucker, Vitamine C, B1, B2, Carotin. Aufgrund des hohen Wassergehalts haben Gurken keinen hohen Energie-Nährwert, wirken sich aber positiv auf den Verdauungsprozess aus. Sie haben einen feinen Geschmack und Aroma.

Frische Gurken werden gewaschen und nach Größe sortiert, bei Gartengurken schneiden sie die Haut vollständig ab, in Gewächshäusern - nur von beiden Enden.

Kürbis, Zucchini, Kürbis enthalten Zucker, Mineralien, Vitamine, Pektin. Sie haben auch einen delikaten Geschmack und werden daher häufig zum Kochen verwendet. Der Kürbis wird gewaschen, die Sprossen und eine dünne Hautschicht werden abgeschnitten, in mehrere Stücke geschnitten und die Kerne entfernt, dann in Scheiben oder Würfel geschnitten. Junge Zucchini werden gewaschen und der Stiel wird entfernt (große Zucchini werden geschält), in Stücke geschnitten und Samen werden entfernt, in Stücke geschnitten.

Patissons werden sortiert, vom Eierstock gereinigt und gewaschen.

Verarbeitung von Tomatengemüse. Der hohe Nährwert von Tomatengemüse beruht auf seinem Gehalt an Zucker, Mineralien und organischen Säuren. Sie spielen eine wichtige Rolle bei der Aufrechterhaltung des Säure-Basen-Gleichgewichts im Körper.

Tomaten (Tomaten) werden nach Reifegrad und Größe sortiert, zerkleinerte, unreife und verdorbene Exemplare werden entfernt, der Strunk wird abgeschnitten und gewaschen. Aubergine enthält Zucker, Stärke, Mineralien. Der bittere Geschmack ist auf den Gehalt an Solanin zurückzuführen, dessen Menge mit der Reifung der Frucht zunimmt. Als Lebensmittel werden nur unreife Früchte mit zartem Fruchtfleisch verwendet. Bei der Primärverarbeitung werden Auberginen sortiert, der Stängel abgeschnitten und gewaschen. Große Auberginen werden gebrüht und dann geschält.

Paprika ist süß und scharf (bitter). Es enthält einen hohen Anteil an Vitamin C (insbesondere in roten und rosa Paprika). Capsaicin ist für den scharfen bitteren Geschmack verantwortlich.

Paprika enthält bis zu 4 % Zucker und kann daher frisch für Salate, Suppen und Hauptgerichte verwendet werden.

Bei der Verarbeitung werden Gemüsepaprika sortiert, gewaschen, dann der Länge nach in zwei Teile geschnitten, Fruchtfleisch und Samen werden entfernt und gewaschen.

Bei Bitterpfeffer werden nur reife rote Früchte ohne Körner als Nahrung verwendet. In frischer und getrockneter Form wird es als Gewürz hinzugefügt.

Verarbeitung von Hülsenfrüchten. Bohnen, Erbsen, Bohnen in reifem Zustand werden als Getreide eingestuft. Bei Erbsen und Bohnen werden junge Schälchen und Samen als Nahrung verwendet, bei Bohnen Schoten und Samen im Stadium der Milchwachsreife. Hülsenfrüchte enthalten leicht verdauliche Proteine, Zucker, Stärke, Vitamine C, Gruppe B, PP, Provitamin, A - Carotin. Im Prozess der Primärverarbeitung werden grüne Bohnen- und Erbsenschoten von den Venen befreit, die die Hälften der Schote verbinden, ihre Enden brechen und gewaschen. Beim Kochen werden Erbsenschoten normalerweise ganz und Bohnen gehackt verwendet.

Verarbeitung von Getreidegemüse. In der Küche werden Zuckermaiskolben im Stadium der Milchwachsreife verwendet. Es enthält Proteine, Zucker, Vitamine A, Gruppe B, PP, Stärke, Fett. Bei der Verarbeitung von Mais wird der Rest des Stengels bis zur Basis des Kolbens entfernt, die Blätter und behaarten Narben werden entfernt und gewaschen. Manchmal wird Mais zusammen mit einigen Blättern gekocht.

Gemüsekonserven Eingelegte Gurken sind Teil der ersten und zweiten Gänge, Saucen, sie werden als zusätzliche Beilage zu den zweiten Gängen sowie zum Dekorieren von kalten Speisen und Snacks verwendet.

Eingelegte Gurken werden vor der Verarbeitung mit kaltem Wasser gewaschen. Bei kleinen, kräftigen Essiggurken wird der Stiel mit einem Teil des Fruchtfleisches abgeschnitten.

Große Gurken werden nach dem Entfernen der Haut und Samen je nach kulinarischer Verwendung in Rauten, Scheiben, Würfel geschnitten.

Eingelegtes Sauerkraut. Grob gehackter Kohl wird zerkleinert. Wenn der Kohl sehr sauer ist, wird er gewaschen und gepresst. Sie können Kohl nicht ohne Salzlake lagern, da er seine Eigenschaften verliert.

Getrocknetes Gemüse (Kartoffeln, Karotten, Rüben, Zwiebeln, Petersilie und Sellerie) wird aussortiert, geschwärzte und betroffene Exemplare werden entfernt, gewaschen und in kaltem Wasser eingeweicht, bis sie weich sind (1,5–2 Stunden), wonach sie zur Wärmebehandlung geschickt werden.

Trockenes Gemüse sollte nicht eingeweicht werden - es wird sofort zum Kochen in den Kessel gegeben.

Tiefkühlgemüse Tiefkühlgemüse gibt es in folgendem Sortiment: grüne Erbsen, grüne Bohnen, Blumenkohl, Karotten, Tomaten, Paprika, Mischungen aus verschiedenen Gemüsen usw. Tiefkühlgemüse behält seine ursprünglichen Eigenschaften gut. Sie werden im Unternehmen bei einer Temperatur von -18 ° C gelagert und ohne vorheriges Auftauen verwendet, sofort in kochendes Wasser gegeben und 10-15 Minuten gekocht.

Schneiden von Gemüse Der Geschmack des Salats hängt weitgehend von der Methode ab, wie Gemüse und Obst für Salate gehackt werden: Aus denselben Produkten können Sie mit unterschiedlichen Hackmethoden Salate mit verschiedenen Geschmacksrichtungen zubereiten.

Würzige Speisen werden kleiner geschnitten, damit ihr Geschmack in der gesamten Masse des Salats zu spüren ist, oder umgekehrt größer als andere Speisen, um die Schärfe des Geschmacks zu betonen.

Grundsätzlich werden alle Salatprodukte, insbesondere Gemüse und Obst, unmittelbar vor der Salatzubereitung zerkleinert, da sie in zerkleinerter Form ihren Nährwert verlieren.

Bewahren Sie geschnittenes Gemüse nicht in hellem Licht oder in Wasser auf. Schnell nachdunkelndes Gemüse und Obst (Sellerie, Äpfel, Birnen, Quitten, Pflaumen) werden direkt nach dem Hacken leicht mit Zitronensaft oder Salzwasser beträufelt.

Zum Zerkleinern von Gemüse werden Messer, Reiben, Zerkleinerer und diverse Geräte moderner Küchengeräte aus rostfreiem Metall oder Kunststoff verwendet.

Die köstlichsten Salate werden erhalten, wenn die Salatbestandteile mit einem großen scharfen Messer in Form und Größe gemäß dem Rezept geschnitten werden. Und obwohl der Zeitaufwand für ein solches Schneiden groß ist, zahlt er sich mit dem ungewöhnlichen Geschmack des zubereiteten Salats aus.

Es wird empfohlen, Salatprodukte zu schneiden und mit Sauce zu würzen, unmittelbar bevor das Gericht auf dem Tisch serviert wird. Salate, die vom Mittag- oder Abendessen übrig geblieben sind, werden in den Regalen des Kühlschranks aufbewahrt, aber es sollte beachtet werden, dass selbst eine kurze Lagerung von angemachten Salaten ihren Geschmack verschlechtert.

Gemüse schneiden Zubereitetes Gemüse wird je nach kulinarischem Zweck geschnitten. Verwenden Sie dazu einfache oder komplexe Schnittformen. Zu den einfachen Formen gehören Strohhalme, Stöcke, Kreise, Scheiben, Scheiben, Würfel, zu den komplexen gehören Fässer, Birnen, Kugeln, Knoblauch, Spiralen, Späne. Gemüse mit zarter Textur wird gröber geschnitten als Gemüse mit fester Textur.

Tomaten, Gurken, Radieschen, Karotten, Rüben und anderes Gemüse werden in Scheiben und dünne Scheiben geschnitten, zuerst halbiert.

Um Gemüse in Streifen zu schneiden, muss es zuerst in dünne Scheiben und dann in Streifen der gewünschten Dicke geschnitten werden. Die Länge des Strohhalms beträgt normalerweise 4-5 cm und die Dicke 2-3 mm.

Um Würfel und Sticks zu erhalten, wird Gemüse zunächst in 1 cm dicke Platten geschnitten, die dann in Würfel geschnitten werden. Aus den gleichen Rohlingen können Sie auch Stäbchen schneiden, deren Länge für einen Salat 2-3 cm beträgt.Die Größe der Würfel und Stäbchen hängt von der Art des Salats ab: Für heiße Salate sind sie größer und für Salate, die darauf serviert werden Sandwiches oder als Füllung - kleiner.

Kleines rundes Gemüse wird in Scheiben geschnitten: Tomaten, Radieschen, Rüben, kleine Gurken und ähnliches Gemüse.

Gemüse wird in Stäbchen mit einem abgerundeten Ende geschnitten, denen es schwer fällt, eine strenge geometrische Form zu geben, da beim Schneiden der Rundheit viel Abfall anfällt.

Zwiebeln werden auf unterschiedliche Weise gehackt: Um Würfel oder Stifte zu erhalten, werden sie zunächst in dünne Ringe oder Halbringe geschnitten, die dann die gewünschte Form erhalten. Wenn Sie einen Salat mit vorherrschendem Zwiebelgeschmack zubereiten, ist es besser, ihn zu raspeln oder sehr fein zu hacken. Es wird nicht empfohlen, die Zwiebel für den Salat in Streifen zu schneiden - in dieser Form ist es schwieriger. Wenn eingelegte Zwiebeln für Salat verwendet werden, ist es besser, sie in Ringe oder halbe Ringe zu schneiden.

Blumenkohl für Salat sollte in Blütenstände zerlegt werden, die ohne Hacken vom Stiel abgeschnitten werden. Entfernen Sie die harte Haut vom verbleibenden Stiel und raspeln oder hacken Sie ihn dann fein.

Die Rhabarberstangen werden in Querkreise von 2-3 mm Dicke geschnitten - so wird es weicher und schmackhafter, die Rhabarberstangen werden nicht längs geschnitten. Wenn die Rhabarberstangen sehr dick sind, werden sie zuerst halbiert oder in 4 Stücke geschnitten.

Blattgemüse (Salat, Spinat, Sauerampfer) kann ganz bleiben und auch mit den Händen oder mit einem sehr scharfen Messer gehackt werden, nicht sehr fein, um den Saft nicht aus den Blättern zu pressen.

Scharfer Dill, Petersilie, Zwiebel oder Knoblauch können ganze Zweige verwendet werden, wenn die Blätter jung und klein sind. Größere Blätter mit einem Messer oder besser mit einer Schere hacken. Beim Schneiden von Grün mit einem Messer wird Grün mit Blättern zuerst halbiert, dann gefaltet und erneut geschnitten. Erst wenn es mehr davon gibt, wird das Grün fein gehackt. Würziges Grün kann nicht geschnitten, sondern mit einem großen scharfen Messer oder einer Gartenschere fein gehackt werden.

Wenn Spargel für Salat verwendet wird, dann werden hauptsächlich seine Köpfe verwendet, weil sie feiner im Geschmack sind.

3.3 Verwendung von Dressings und Saucen für Gemüsesalate

Dressing ist eine Komponente, die Salaten zugesetzt wird und einen direkten Geschmack des Gerichts erzeugt. Dressings können Essig, Kwas, Pflanzenöl, geriebener Käse, Milch- und Sauermilchprodukte sowie Saucen verschiedener Geschmacksrichtungen sein. Die Menge an Dressing für jede Portion Salat wird durch den individuellen Geschmack bestimmt.

Gleichzeitig ist Dressing eine Zusammensetzung, die Lebensmittel aromatisiert, ihren Geschmack verbessert und nur für bestimmte Produkte geeignet ist. Diese Dressings haben ein genaues Rezept und werden mit bestimmten Salaten verwendet. Ein grüner Salat wird zum Beispiel am besten mit einem Sonnenblumenöl-Dressing mit Essig und Salz zubereitet. Senf eignet sich eher für Heringssalate mit Zwiebeln und Kartoffeln - mit Sonnenblumenöl und Essig usw.

Salatdressings können auch komplex sein und viele Komponenten enthalten (abhängig von der Zusammensetzung des Salats und seinem Geschmack). Deshalb listen Dressing-Rezepte meist nur die notwendigen Komponenten auf, deren Verhältnis und Menge die Gastgeberin oder der Koch selbst bestimmt.

Zum Beispiel sollte das Dressing für Fleisch- und Gemüsesalat aus Essig, Sonnenblumenöl, geriebener Meerrettichwurzel, Salz, Zucker, Pfeffer, Knoblauch, Sellerie, Tomatenmark, Zitronenschale bestehen. Wenn Sie diesem Salat jedoch Hülsenfrüchte hinzufügen, sollte die Meerrettichwurzel durch Minzpulver, Thymian oder Röstzwiebeln ersetzt werden.

Der Geschmack und die Qualität zubereiteter Salate hängen maßgeblich von einem richtig ausgewählten, appetitlichen, angenehm würzigen und scharfen Salatdressing ab. Sie sollten einige der Feinheiten bei der Verwendung der beliebtesten Salatdressings kennen:

Mayonnaise gemischt mit fertigem Tafelsenf wird mit Selleriesalaten sowie Salaten nach russischer Art und Kartoffelsalaten gewürzt, denen Estragon hinzugefügt wird;

Sauerrahm- und Essigsaucen eignen sich am besten zum Anrichten von grünen Salaten;

Pflanzenöl-Essig-Sauce kann mit Blattspinat, grünem Salat oder Chicorée und Zwiebeln, Kartoffelsalaten, Gurkensalaten, Weiß- und Rotkohl, Paprika, weißen und grünen Bohnen gewürzt werden.

3.3.1 Grundsaucen und Dressings

Die Zusammensetzung der Dressings umfasst Pflanzenöl, Essig, gemahlener Pfeffer, Salz; Sie können fertige Senf- und Mayonnaisesauce zu Dressings hinzufügen.

Dressings sind instabile Emulsionen. In einem ruhigen Zustand trennt sich die Emulsion (Verband) schnell, daher wird der Verband vor Gebrauch geschüttelt.

Salatsoße

Salz, Zucker und gemahlener Pfeffer werden mit Essig kombiniert, Pflanzenöl wird hineingegossen und gut gemischt. Vor Gebrauch schütteln.

Es wird zum Gießen von Salaten aus Gurken, Tomaten, Salat, Kartoffeln sowie Vinaigrettes, Hering mit Beilage usw. verwendet.

Senf-Dressing

Fertiger Senf wird gründlich mit Salz, Zucker und gemahlenem Pfeffer eingerieben, Essig und dann Pflanzenöl hinzugefügt und gut geschüttelt.

Wird zum Gießen von Hering mit Garnierung und Salaten verwendet.

Senf-Dressing mit Mayonnaise-Sauce

Mayonnaise-Sauce wird zu fertigem Senf hinzugefügt, mit Salz und Zucker püriert, und dann werden Essig und gemahlener Pfeffer hinzugefügt.

Wird zum Gießen von Hering mit Beilagen, Salaten und Vinaigrettes verwendet.

Sauerrahmsauce für Gemüsesalate

Essig, Zucker, Salz, Pfeffer verrühren und vor dem Servieren mit saurer Sahne mischen.

Diese Sauce wird mit Salaten aus Gemüse, Obst, Blumenkohl, Pilzen mit Gemüse usw. serviert.

Name der Rohstoffe	Bruttogewicht (g)	Nettogewicht (g)

Mayonnaise-Sauce

In rohem Eigelb, sorgfältig von Proteinen getrennt, Senf und Salz hinzufügen und mit einem Spatel gut mischen. Gießen Sie dann unter ständigem Schlagen Sonnenblumenöl ein, zuerst eines nach dem anderen und dann zwei nach dem anderen - drei Esslöffel.

Das Öl sollte eine Temperatur von 25-30° haben. Pflanzenöl emulgiert bei dieser Temperatur besser, dh es zerfällt in kleine Kügelchen, die sich im Eigelb verteilen, ohne sich miteinander zu verbinden. Gießen Sie jede neue Portion Öl ein, nachdem die Emulgierung der vorherigen Portion beendet ist. Wenn das gesamte Öl emulgiert ist, erhält man eine Soße, die sich gut auf dem Spatel hält. Essig in die vorbereitete Sauce gießen, Zucker hinzufügen, gut mischen; Essig kann durch Zitronensäure oder Zitronensaft ersetzt werden; nach der Zugabe von Essig wird die Sauce etwas dünner und weißer.

Wenn die Sauce unsachgemäß zubereitet oder längere Zeit gelagert wird, kann die Emulsion zusammenbrechen: Die Ölkügelchen verbinden sich miteinander, wodurch das Öl teilweise auf der Oberfläche hervortritt und die Homogenität der Sauce verletzt - es kommt zum sogenannten Ölen der Soße. Um die Homogenität der Sauce wiederherzustellen, muss die Butter erneut in kleine Kugeln gebrochen werden. Geben Sie dazu das Eigelb in eine separate Schüssel und fügen Sie nach und nach die geölte Soße hinzu, wobei Sie die Mischung ständig schlagen, dh wiederholen Sie den gleichen Vorgang wie am Anfang, als Sie die Soße zubereiten.

Um eine stabilere Emulsion zu erhalten, sollte Mayonnaise in einem Rührbesen hergestellt werden. In diesem Fall wird das Öl in kleinere Kugeln zerbrochen, was das Verbinden erschwert und die Stabilität der Emulsion erhöht.

Mayonnaise-Sauce und ihre Derivate werden in Porzellan oder Emailwaren aufbewahrt.

Die Sauce wird verwendet, um einige kalte Gerichte, Saucenderivate und Salatdressings zuzubereiten.

3.3.2 Originelle Saucen und Dressings

Frische Pilzsauce mit Knoblauch.

Den Knoblauch fein hacken und zerdrücken, etwas Salz hinzufügen. In eine Schüssel geben und gut mit Pflanzenöl vermischen. Die Pilze in Salzwasser kochen, die Brühe abseihen, die Pilze in Würfel schneiden und mit Knoblauch mischen. Gießen Sie die Mischung mit Pilzbrühe, würzen Sie sie mit Essig oder Zitronensaft, geben Sie Pfeffer, Lorbeerblatt, Salz hinzu und mischen Sie.

Zu Gemüsegerichten servieren.

Grüne Zwiebelsauce

Frühlingszwiebeln waschen, trocknen und fein hacken. Mahlen Sie das Eigelb mit Senf und Zucker, bis eine homogene Masse entsteht. Weiter mahlen und nach und nach saure Sahne hinzufügen.

Mit Salz und Zitronensaft würzen und mit gehackten Frühlingszwiebeln mischen.

Mit Gemüsesalaten servieren.

Spinat grüne Soße

Grüns abspülen. Sauerampfer, Spinat und Dill in wenig Wasser aufkochen und zusammen mit der Brühe durch ein Sieb reiben. Sehr fein gehackte Frühlingszwiebeln, Salz, Zucker und Senfpulver zu der Masse geben, mischen und mit einem Mixer schlagen.

Mit Gemüsesalaten servieren.

Kefirsauce (Ungarn)

Rohes Eigelb leicht salzen, Zitronensaft und Öl hinzufügen und umrühren. Dann fügen Sie Kefir, schwarzen Pfeffer, Zucker, Senf, Petersilie hinzu. Alles gut zu einer homogenen Masse verrühren.

Mit Gemüsesalaten servieren.

Topfensalatsauce mit Kräutern

Hüttenkäse gründlich mit Milch glatt rühren. Lauch und Petersilie, Knoblauch, Senf und Zitronensaft zu der pürierten Masse geben. Mischen Sie alles.

Mit Gemüsesalaten servieren.

Zitrus-Joghurt-Sauce

Joghurt mit Senf und Honig vorsichtig mischen, Zitronensaft einfüllen, geriebene Orangenschale unterrühren.

Avocado-Sauerrahm-Sauce mit Knoblauch

Avocado waschen, schälen, durch ein Sieb reiben, mit Sauerrahm mischen und mit einem Schneebesen schlagen. Den Knoblauch schälen und zerdrücken. Das Dillgrün abspülen und fein gehackt zusammen mit dem zerdrückten Knoblauch zu der geschlagenen Masse geben. Mischen Sie alles gründlich. Mit Fleisch, Geflügel, gekochtem Gemüse servieren.

Butterdressing mit Sojasauce

Sojasauce in Sesamöl gießen, gut mischen, Limettensaft und Erdnussbutter hinzufügen. Das Dressing eignet sich für Gemüsesalate.

Käse-Sahne-Dressing

Den Käse zerdrücken, mit Sahne mischen, Olivenöl in diese Masse gießen und alles gut mischen. Fügen Sie Weinessig, Pfeffer und fein gehacktes Gemüse hinzu.

Salatdressing mit Sesam

Sesamsamen in einer Kaffeemühle mahlen. In einer kleinen Schüssel alle Zutaten mit einer Gabel glatt rühren. Geeignet zum Dressing von Salaten mit Hähnchen.

Name der Rohstoffe	Bruttogewicht (g)	Nettogewicht (g)
Sojasauce

Kräuter-Joghurt-Dressing

Joghurt mit Mayonnaise verrühren, fein gehackte Petersilie dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Abkühlen. Geeignet zum Dressing von Gemüsesalaten.

Joghurtdressing mit Essig

Gehackten Knoblauch, geschmolzenen Honig zum Joghurt geben, Apfelessig angießen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Leicht schütteln und kalt stellen. Dressing eignet sich für Fleisch- und Gemüsesalate.

4. Entwicklung des Sortiments und des technologischen Prozesses der Zubereitung von Gemüsesalaten

Ein Salat ist ein kaltes Gericht aus einer Sorte oder einer Mischung verschiedener Gemüsesorten, meist ohne Rüben, gewürzt mit Mayonnaisesauce, Dressing oder Sauerrahm.

Es gibt verschiedene Arten von Salaten:

Gemischte Salate.

Die im Salat enthaltenen Produkte werden untereinander sowie mit Salatdressing oder Sauce gemischt.

Grüne Salate mischen Profis mit den Händen: So ziehen Salatdressings die Zutaten besser ein und zarte Blätter werden nicht beschädigt. Für ein solches Mischen müssen Sie eine große, breite Schüssel oder Pfanne nehmen. Im Allgemeinen werden solche Salate am besten in einer großen, breiten Schüssel oder Pfanne gekocht und dann in eine dekorative Salatschüssel gegeben.

Sollen die Salatzutaten nur mit Soße beträufelt werden, müssen sie zunächst auf einem flachen Teller schön angerichtet werden.

Die Produkte werden zusammen mit einem Teil der Sauce oder des Dressings in einer separaten Schüssel vermischt – am besten mit zwei großen Gabeln oder einem speziellen Salatlöffel und einer Gabel, damit die Stücke der konstituierenden Produkte möglichst die Schnittform behalten.

Der fertige Salat wird in eine Schüssel oder Salatschüssel umgefüllt, sodass die Ränder 2-3 cm frei und immer sauber bleiben. Der Salat wird mit der restlichen Soße übergossen und die Oberfläche wird mit verschiedenen Produkten oder Figuren aus den Produkten dekoriert, die mit dem Salat gegessen werden.

Ungemischte Salate.

Die Produkte, aus denen der Salat zubereitet wird, werden in getrennten Portionen oder in verschiedenen Gerichten auf einem großen Teller ausgelegt. Salatdressing oder verschiedene Saucen werden in Saucieren oder Schälchen auf dem Tisch serviert.

Diese Portion ist praktisch, da Sie Produkte und Salatdressings nach Ihrem eigenen Geschmack auswählen können.

Ungerührte Salate mit Dressing-Saucen.

Die für den Salat vorbereiteten zerkleinerten Produkte werden auf einen Teller gelegt, in dem der Salat gemischt, in Schichten oder in getrennten (je nach Art der Produkte) Portionen auf dem Tisch serviert wird.

Gießen Sie die Sauce auf den Salat und mischen Sie sie nicht, wodurch Sie die Integrität jeder Produktart bewahren können. Solche Salate werden aus zarten, leicht verderblichen Lebensmitteln zubereitet: weiches Gemüse, gekochter oder heiß geräucherter Fisch, grüne Erbsen. Sie können diese Art von Salaten aus anderen Produkten zubereiten.

Grüner Salat mit Walnussdressing

Den Wirsing fein hacken, in eine Schüssel geben, etwas salzen und mit den Händen ein wenig kneten.

Waschen Sie junge frische Gurken von kleiner Größe (mit kleinen Samen) und schneiden Sie sie in dünne Halbmonde. Zum Kohl geben.

Selleriewurzel schälen, auf einer groben Reibe reiben und zum Gemüse geben. Stellen Sie die Salatschüssel für etwa eine Stunde an einen kühlen Ort, damit die Gurke Saft gibt.

Für die Sauce die Nüsse in einem Mixer hacken oder mit einem Stößel mahlen. Sie sollten einen homogenen Brei erhalten. Fügen Sie dem Nussbrei fein gehackten Knoblauch hinzu und mahlen Sie ihn mit Nüssen.

Fügen Sie Olivenöl zu den Nüssen hinzu und mahlen Sie den Brei weiter mit einem Stößel, um eine dicke Masse zu erhalten.

Die entstandene Sauce zum Gemüse geben und mischen. Den Salat etwas ruhen lassen und servieren.

Grüner Salat

Die Salatblätter in eine Vase geben, die gehackte Gurke darauf legen. Avocado vierteln, dann in Würfel schneiden. Zum Salat geben und mit Nüssen bestreuen.

Für die Soße: Olivenöl mit Essig und Apfelsaft mischen, Senf zugeben, würzen. Gründlich mischen.

Salat mit getrockneten Äpfeln

Honig mit Zitronensaft mischen. Die Äpfel quer in dünne Kreise schneiden. Tauchen Sie jede Scheibe in die Zitronensaftmischung und legen Sie sie auf einen Rost über einem Backblech. 40 min trocknen. im Ofen. Äpfel sollten weich und trocken sein. Wenn sie abkühlen, werden sie knusprig.

Essig und Nussbutter mit gehackten Zwiebeln, Salz und Pfeffer mischen, gehacktes Gemüse, getrocknete Äpfel dazugeben, mischen.

Salat aus Gemüse, Granatapfel und Pistazien

Salatdressing zubereiten: Olivenöl, Salz und Essig verquirlen.

Salat und Kräuter in eine Salatschüssel geben, mit etwas Salatdressing beträufeln und mischen. Granatapfelkerne, Mandarinenscheiben, restliches Salatdressing hinzugeben und alles vermengen.

Vor dem Servieren mit fein gehackten Pistazien bestreuen.

Mais- und Kartoffelsalat

Kartoffeln kochen, abkühlen lassen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Gekochten Mais abkühlen und mit Kartoffeln mischen. Den Salat mit Pflanzenöl, Essig, Salz, Zucker und Pfeffer würzen, in eine Salatschüssel mit Rutsche geben und mit Frühlingszwiebeln bestreuen.

grüner Bohnensalat

Schälen Sie die Bohnenschoten und reißen Sie die Stiele entlang der gesamten Schote ab. In einem Winkel fein schneiden. Vor dem Kochen in kaltes Wasser tauchen, jedoch nicht länger als 20-30 Minuten.

Kaltes Wasser in einen Topf gießen, zum Kochen bringen, salzen. Es wird empfohlen, die Bohnen schrittweise und in kleinen Portionen in kochendes Salzwasser zu geben. 15-20 Minuten offen garen. Wenn die Bohnen fertig sind, mit kaltem Wasser abspülen.

Übertragen Sie die Bohnen in eine Salatschüssel. Fügen Sie Pflanzenöl, Essig, Zucker, Pfeffer und Salz hinzu.

Salat mit Birne, Käse und Walnüssen.

Öl, Essig und Salz in einer Schüssel verquirlen, geriebenen Käse hinzufügen und gründlich mischen.

Gemüse mit gerösteten Walnüssen mischen, in eine Salatschüssel geben, fein gehackte Birnen hinzufügen. Gießen Sie die vorbereitete Sauce ein. Mit dem restlichen geriebenen Käse bestreuen.

Sellerie-Salat

Selleriestangen schälen, waschen, mit kaltem Wasser aufgießen und ziehen lassen. Dann in einen Topf geben und ohne Salz 1 Stunde weich kochen.
Wenn der Sellerie weich ist, in ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser abspülen.

Jede Selleriestange in 4 Teile schneiden, dann jedes Teil in Scheiben schneiden und in eine Salatschüssel geben. Schneide die Zwiebel. Mit Sellerie bestreuen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Pflanzenöl beträufeln, umrühren.

Mit mit Knoblauch eingeriebener Roggenbrotkruste servieren.

Kartoffelsalat mit Rüben

Die Kartoffeln und Rüben waschen, das Gemüse in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und weich kochen. Wenn gekocht, abkühlen, schälen. In Scheiben schneiden. Bohnen kochen. Alle Zutaten in eine Salatschüssel geben.

Den fertigen Salat salzen und pfeffern, mit Pflanzenöl übergießen und mit gehackten Kräutern bestreuen.

Salat "Lakomka"

Früchte waschen, schälen, in große Würfel schneiden. Den Salat mischen und in Schüsseln geben. Mit Likör beträufeln.

Sauerrahm mit Zucker und Vanille verquirlen. Die vorbereitete Creme vorsichtig auf die Früchte geben, mit Walnüssen bestreuen.

Salat mit Senfdressing

Provenzalisches Öl mit Essig mischen und gründlich mischen. Senfmischung mit Öl mischen. Aufsehen. Salatblätter kalt abspülen und hacken. In eine Salatschüssel geben. Mit der vorbereiteten Senfsauce garnieren.

Salat "Tisch"

Gehackte Orangenscheiben, Kohl, Rosinen, zerkleinerte Walnüsse und Mayonnaise mischen und mit Petersilie bestreuen.

Salat "Zeremoniell"

Paprika und Zwiebel in Ringe schneiden. Kochen Sie hartgekochte Eier - hacken Sie das Eiweiß fein und lassen Sie das Eigelb zum Dressing stehen. Käse auf einer groben Reibe reiben, alles mischen. Dressing: Eigelb pürieren, Apfel raspeln, alles mit Mayonnaise mischen, Senf, Zucker dazugeben und mit einem Schneebesen oder in einem Mixer glatt schlagen. Dressieren Sie den Salat mit der resultierenden Mischung.

Salat aus Gemüse und Obst

Gurken werden geschält, in Scheiben geschnitten, Zitronensäure, Olivenöl, Zucker werden hinzugefügt und gemischt. In eine Salatschüssel gestapelt und mit Fruchtscheiben und Zitrone garniert.

Name der Rohstoffe	Bruttogewicht (g)	Nettogewicht (g)
Orange
		Herstellung von Farbkontrollstandards für Butter und Butterpaste, ihre Fettphase Zu 5 g Butter, die wie in Absatz 3.2.6 angegeben geschmolzen wurde, werden 20 cm3 einer neutralisierten Mischung aus Alkohol und Ether und 1 cm3 einer Kobaltsulfatlösung gegeben. Die Mischung wird gerührt. Herstellung von Fleckenkontrollstandards für Butter- und Butterpastenplasma Zu 10 ml Plasma, das wie in... Kursarbeit Verpackung, Transport und Lagerung. Rohgeräucherte Halbtrockenwürste werden wie Rohwürste verpackt und transportiert. Rohgeräucherte halbgetrocknete Würste werden bei einer Temperatur von nicht mehr als 15? C und relative Luftfeuchtigkeit 75…78 % nicht mehr als 15 Tage nach dem Ende des technologischen Prozesses. Haltbarkeit ungekochter geräucherter halbgetrockneter Würste vakuumverpackt in Povidene-Beutel... Oskіlki Sire ist ein wundersames Lebensmedium für Mikroorganismen, nicht sicher für den Menschen, eines der Zeichen der Verpackung mit einem Faltbalken "ru für das Eindringen und die Entwicklung von Mikroflora von Drittanbietern im Produkt. tsgogo, krіm hohe Verformung und mechanische Eigenschaften bei. .. Für die Qualität von Säften mit M'yakot ist es wichtig, das M'yakot in einem edlen Lager zu bewahren. Für die Qualität von Säften mit Fleisch ist es wichtig, eine solche Erweiterung der Keuschheit zu gewährleisten, die die Stabilität des Systems gewährleisten würde. Es wird in der Ladung von Chastochok, Verdickung und Viskosität der seltenen Phase, spivvіdnennia seltenen und festen Phasen liegen. Rosmarin wird oft durch einen Pfad feiner Details ersetzt - Homogenisierung zur Hilfe ... Diplom Alle Beschäftigten in der Backindustrie müssen sich obligatorischen vorläufigen (bei Beschäftigung) und regelmäßigen (während der Beschäftigung) ärztlichen Untersuchungen unterziehen. Die Organisation der ärztlichen Untersuchungen erfolgt durch den Arbeitgeber. Mitarbeiter, die mit schädlichen und unsicheren Arbeitskriterien arbeiten, müssen sich einer obligatorischen Vorprüfung unterziehen (bei der Zulassung ...

1. Einleitung

2.1 Merkmal

2.2 Kochtechnik

2.3 Qualitätsanforderungen

3.1 Merkmal

3.2 Kochtechnik

3.3 Qualitätsanforderungen

4. Geschätzter Teil

4.1 Flussdiagramme

4.2 Arbeitsblätter

4.3 Berechnungskarten

5. Organisation der Lagerarbeit

6. Sicherheitsvorkehrungen bei der Arbeit eines Konditors

7. Literatur

1. Einleitung

Nichts regt den Appetit so sehr an wie der scharfe Geschmack, der verlockende Geruch und das attraktive Aussehen von Salaten und Vorspeisen. In der Geschichte der Weltküche wurden nicht Tausende, sondern Hunderttausende von Gerichten kreiert.

Ihre größte Errungenschaft ist ohne Zweifel der Salat. Wie ein Blumenstrauß zieht es mit seinem Aroma und seiner reichhaltigen Palette die Esser an. Und was für ein toller Geschmack es hat!

Ernährungswissenschaftler sagen, dass diejenigen, die oft Salat essen, sich natürlich, richtig und gesund ernähren. Ein Salat kann für diejenigen, die sich an die Grundsätze einer gesunden Ernährung halten, durchaus ein ganzes Abendessen ersetzen. Sein wichtiger Vorteil ist, dass es sowohl als Vorspeise als auch als Hauptgericht sowie als Dessert serviert wird. Salate tauchten vor vielen Jahrtausenden in der Geschichte der Menschheit auf und spielten eine wichtige Rolle in der Speisekarte. Das Wort "Salat" kommt vom lateinischen Ausdruck "herba salata", was nichts anderes als "salziges Gemüse" bedeutet. Die ersten Salate wurden aus den "Vorfahren" der heute so beliebten Gemüsegemüse (Basilikum, Lavendel, Koriander) zubereitet, die mit Hilfe von Salz weich und duftend wurden.

Bereits in den ersten schriftlichen Quellen der alten Römer und klösterlichen Kochschriften sind Rezepte für köstliche Salate aufgeführt, die es in ihrer Raffinesse durchaus mit modernen aufnehmen können. Schon damals tauchte eine Kochweisheit über Salate auf: „Der Salat soll auf der Zunge kitzeln und brennen, den Gaumen erfrischen, aber den Appetit reizen und anregen, ohne den Magen zu überlasten.“

Nach langer Stagnation entwickelte sich Ende des Mittelalters dank des raschen Vordringens aromatischer Pflanzen aus den östlichen Kolonien nach Europa die Gourmetküche weiter. Italien wurde zur Wiege der Salate – besonders Sizilien, wo die italienische Volksweisheit entstand, die besagt: Ein Philosophenkoch fügt Salz hinzu, ein Verschwenderkoch fügt Öl hinzu und ein Künstlerkoch dekoriert und dekoriert einen Salat. Das bedeutete, dass jeder, der einen Salat zubereitete, alle drei Bilder eines Kochs kombinieren musste. Salate aus frischem und gekochtem Gemüse der damaligen Zeit verzauberten Feinschmecker mit feinen "grünen" Saucen und Gewürzen aus Fischextrakten.

Ihren Höhepunkt erreichte die Salatkunst jedoch in Frankreich, unter König Ludwig 14. Während seiner Regentschaft wurde die Kochkunst ständig verbessert.

An diesem Prozess waren nicht nur professionelle Köche, sondern auch viele Wissenschaftler, Philosophen und sogar Staatsmänner beteiligt. Es ist bekannt, dass die Erfinder neuer Salate Rechelier, Mazarin waren und Michel Montel sogar das Buch "The Science of Food" geschrieben hat.

Zu dieser Zeit erreichte die Kunst des Servierens und Dekorierens von Speisen ihren Höhepunkt. An ihrer Gestaltung arbeiteten nicht nur Köche, sondern auch Bildhauer und Künstler. Die Beschreibungen der an der königlichen Tafel servierten Salate klangen wie Gedichte. Die Dekoration beschränkte sich nicht nur auf Gemüseblumen - essbare Schlösser, Pavillons wurden auf den Tischen errichtet, Engel flatterten, Tiere gingen spazieren - es war fast ein Werk aus Gemüse.

Russische Köche haben die Weltküche mit ihren Salatrezepten bereichert. Peters Reformen haben, wie Sie wissen, das gesamte russische Leben, einschließlich der Küche, dramatisch verändert. Ausländer strömten nach Russland, Russen begannen, Europa zu erkunden. Aus Frankreich kamen Salate in die russische Küche. Das 19. Jahrhundert ist die Apotheose der russischen Kochkunst. Jeder Adlige mit mehr oder weniger Selbstachtung hatte einen ausländischen Koch unter seinen Dienern. Zwischen den aristokratischen Küchen entstand eine echte kulinarische Rivalität. Damals wurde der von Russen geliebte Olivier-Salat geboren - mit Kartoffeln und fein gehacktem Doctor's. Die Urheberschaft des Original-Olivier-Salats gehört dem Franzosen Mosien Olivier. In den frühen 60er Jahren. Im 19. Jahrhundert unterhielt er in Moskau in der Nähe des Trubnaya-Platzes ein Restaurant mit echter Pariser Küche. Der Salat wurde schnell zur Hauptattraktion für die Besucher. Sein Rezept war ein Geheimnis, das der Gastronom mit ins Grab nahm. Nach kurzem Vergessen wurde das Rezept 1904 aus der Erinnerung eines der Feinschmecker wiederhergestellt, der oft ein französisches Restaurant besuchte.

Im 20. Jahrhundert Die Wissenschaft der gesunden Ernährung hat die Ernährungspräferenzen der Menschen erheblich verändert und Salate (insbesondere aus Gemüse und Obst) überhaupt erst in unsere Speisekarte aufgenommen. Und heute ist fast kein Mittag- oder Abendessen (und für einige Liebhaber sogar Frühstück) ohne sie komplett.

Beginnend mit der Zubereitung eines Salats sollte eine moderne Hausfrau die ganze Weisheit der Menschen im Auge behalten. Die erste Weisheit: Den Brei kann man verderben, aber niemals den Salat!

Erstellen und experimentieren Sie! Kochen ist die Kunst des Kochens, in der man sich ständig verbessern muss. Salat ist das Gericht, das der Kreativität des kulinarischen Spezialisten Raum gibt.

Caesar Salad ist der Monarch des Salatimperiums. Alle mehr oder weniger herausragenden Entdeckungen und Verdienste der Menschheit haben eine Geschichte. Die Geschichte des Salats mit dem majestätischen Namen „Cäsar“ verdient vielleicht einen eigenen Roman, in dem sich Wahrheit und Mythos so sehr vermischen, dass es schon unmöglich ist, sie voneinander zu trennen. 1896 wurde in der Nähe ein Junge geboren, der Caesar hieß. Nach dem Ersten Weltkrieg emigrierte er mit seinem Bruder Alex in die Vereinigten Staaten, wo er ein kleines Etablissement aus Hotel und Restaurant mit dem Namen "Caesar's Place" eröffnete, was mit "Caesar's" übersetzt werden kann. An einem der Unabhängigkeitstage, nämlich dem 4. Juli 1924, wurde Nardinis Etablissement von Hollywoodstars besetzt, die die Grenze nur mit dem Ziel überquerten, einen guten Drink zu sich zu nehmen. Mit den Getränken von Caesar gab es keine Probleme, aber mit Snacks war es problematisch: Alle anständigen Vorräte gingen zur Neige, und die nächsten Geschäfte waren komplett geschlossen. Alles, was Caesar übrig geblieben war, waren Eier, Olivenöl, Salat, Brot, Worcestersauce, Parmesankäse, Knoblauch. Um seine nachträgliche Einsicht irgendwie zu korrigieren, mischte Nardini, was war, und bot es den Gästen an. So sah die Welt den ersten Salat, der später nach dem Erfinder benannt wurde, und war restlos begeistert. Dies ist die kanonische Version des Erscheinens des Caesar-Salats im Licht des Tages, zuerst erzählt von Nardinis Tochter Rosa. Nachdem Nardini mehrere Möglichkeiten in seinem Kopf durchgegangen war, entschied er sich, wie jetzt klar ist, für die einzig wahre. Er rieb den Teller mit Knoblauch ein, legte Salatblätter darauf, übergoss ihn mit Öl, brach die dort auf besondere Weise gekochten Eier (nämlich die Eier wurden genau 60 Sekunden lang in kochendes Wasser getaucht, während das Wasser selbst nicht kochte, Als Ergebnis stellte sich heraus, dass die Eierkonsistenz ein gutes Dressing war ), geriebener Käse, Zitronensaft, Gewürze und Croutons aus Olivenöl und Knoblauch hinzugefügt. Er fügte dem Salat Sardellen hinzu, als er sie amerikanischen Piloten aus San Diego servierte, und nannte diese Variation "Fliegersalat".

Hinter dem Namen „Caesar Salad“ verbirgt sich heute nicht unbedingt derselbe „Caesar“, der 1924 in Tijuana kreiert wurde. Es gibt so viele Variationen seiner Zubereitung wie es Köche gibt, und sie alle haben das Recht, so stolz genannt zu werden Name. Obwohl ... Klassiker immer Klassiker bleiben werden. Unübertroffen…

2. Salate mit Fleisch, Geflügel, Fisch, Eiern

2.1 Merkmal

Die Fülle und Vielfalt der Salate ist ein charakteristisches Merkmal der russischen Küche.

Salate sind ein leichtes, appetitliches Gericht, das als eigenständiges Gericht oder als wertvolle Würzbeilage zu Fleisch-, Geflügel- und Fischgerichten serviert werden kann.

Die Zusammensetzung der Salate umfasst eine erhebliche Menge an frischem Gemüse (Gurken, Tomaten, Radieschen, Kohl, Paprika, Rüben, Radieschen usw.), Frühlingszwiebeln, Weizengras, Blatt- und Gewürzgemüse (Salat, Spinat, Sauerampfer, Petersilie und Sellerie). ), Dill, Koriander, Feldsalat, Estragon usw.). Salaten aus gekochtem Gemüse werden gekochte oder gebratene Fleischprodukte (Rind, Kalb, Geflügel, Wild usw.) sowie gekochter oder konservierter Fisch, Krabben, Garnelen, Tintenfisch und andere Meeresfrüchte zugesetzt.

Die geschmacklichen Eigenschaften von Salaten hängen zu einem großen Teil von der Qualität der Sauce und des Dressings ab, deren Zubereitung oben beschrieben wurde.

Salate werden mit den gleichen Produkten dekoriert, aus denen sie zusammengesetzt sind. Zur Dekoration werden Gemüse (Tomaten, Gurken, Karotten, Radieschen usw.) in gleiche Kreise oder Sterne geschnitten, Zahnräder, Blumen, Scharniere, Pfoten usw. mit einem Messer ausgeschnitten.

Das Dekorieren von Salaten mit Blättern, Petersilienzweigen und Sellerie verleiht dem Gericht ein schönes und vollendetes Aussehen. Die Produktauswahl und die Gestaltung der Salate können je nach Geschmack und Einfallsreichtum der Gastgeberin selbst variiert werden. Zubereitete und zubereitete Salate werden vor dem Servieren nicht länger als eine Stunde im Kühlschrank aufbewahrt.

Salatzubereitung

Geschmackseigenschaften, Art der Salate hängen weitgehend davon ab, wie die Produkte für ihre Zubereitung zubereitet werden.

Grüner Salat. Wir wählen gesunde, unbeschädigte Blätter aus. Wir waschen sie in kaltem Wasser, gießen sie in eine tiefe Schüssel und wechseln das Wasser zwei- bis dreimal. Dann wird der Salat in einem Sieb ausgelegt, um das Wasser zu glasieren. Trocknen Sie die Salatblätter vor dem Kochen auf einer Stoffserviette.

Petersiliengrün in Wasser einweichen. Petersilienzweige werden zum Dekorieren von Salaten verwendet, und wir verwenden die Stängel zum Kochen von Brühen.

Salat Sellerie. Wir schneiden die Wurzeln ab, reinigen die dunklen Stellen in der Nähe der Stängel mit einem Messer und legen sie 1-2 Stunden lang in kaltes Wasser, nehmen sie heraus und waschen sie zwei- oder dreimal in sauberem Wasser.

Frische Gurken waschen, schälen und je nach Verwendungszweck in Scheiben, Strohhalme oder Würfel schneiden. Gurken aus Gewächshäusern und Gewächshäusern schneiden die Schale normalerweise nicht.

Eingelegte Gurken in Scheiben schneiden, große schälen.

Gurken und Essiggurken sind kleine eingelegte Gurken, geschnitten oder ganz belassen.

Frische Tomaten werden für Salate reif, rot, kräftig und in kaltem Wasser gewaschen und je nach Verwendung in Scheiben, Kreise, Halbkreise, Scheiben geschnitten. Wenn Sie die Schale von den Tomaten entfernen müssen, tauchen Sie sie eine Minute lang in kochendes Wasser und entfernen Sie dann die Schale.

Zwiebel und grünes Mehl. Große und süße Zwiebeln eignen sich am besten für Salate. Wir putzen es und schneiden es je nach Verwendung in Scheiben, Ringe, Halbringe und fein hacken. Um die Bitterkeit zu entfernen, gießen Sie gehackte Zwiebeln mit Essig. Frühlingszwiebeln schälen und kalt waschen, für Salate in Scheiben schneiden, 3-5 cm lange Federn, für Garnituren die Zwiebel feiner schneiden.

Karotten, Rüben, gewaschen und geschält und erneut gewaschen, kochen. Gekühltes Gemüse in Scheiben oder kleine Würfel geschnitten. Wir schneiden die Karotten in Kreise oder im übertragenen Sinne in Sternchen, Zahnräder, Blumen. Rohe Möhren schneiden wir je nach Verwendung auf einer groben Reibe in Streifen oder drei.

Wir wählen relativ gleich große Kartoffeln aus, waschen sie, kochen sie in der Schale, kühlen die fertigen Kartoffeln und schneiden sie in Scheiben, kleine Würfel.

Wir wählen Rüben von relativ gleicher Größe aus, waschen, kochen oder backen in der Schale. Wir kühlen die fertigen Rüben ab und schneiden sie in Scheiben, kleine Würfel.

Wir befreien den Rettich von den Spitzen, der Wurzel und der rauen Haut, waschen ihn dann und schneiden ihn in Kreise und Scheiben.

Wir reinigen den Rettich von der Haut, waschen ihn, schneiden ihn in Streifen oder reiben ihn auf einer groben Reibe.

Meine Sellerie- und Petersilienwurzeln schälen, erneut abspülen, auf einer groben Reibe in Streifen oder drei schneiden.

Wir putzen den Meerrettich, waschen ihn und reiben ihn auf einer feinen Reibe.

Kohlgemüse Frischen Weiß- und Rotkohl von Verschmutzungen und Beschädigungen befreien, waschen, in vier Teile schneiden, Strunk entfernen und in Streifen schneiden.

Wir trennen das Sauerkraut von der Lake, wischen große Stücke ab und hacken sie. Sehr sauren Kohl mit kaltem Wasser abspülen.

Wir putzen den Kohlrabi, waschen und schneiden.

Waschen Sie die Zucchini und schneiden Sie die Haut von ihnen ab. Wir entfernen die Samen von großen Zucchini und schneiden sie der Länge nach in zwei Teile.

Den Kürbis in mehrere Stücke schneiden, Haut und Kerne entfernen und waschen.

Paprika wird von Stiel und Kernen befreit und anschließend gewaschen.

Wir schneiden den Boden des Knoblauchs ab, teilen die Zwiebel in Nelken, entfernen Schale und Haut und spülen sie dann aus.

Kopfsalat, Spinat, Sauerampfer, Dill, Koriander, Brennnessel sortiert. Salat, Dill, Koriander entfernen die Wurzeln. Wir zerlegen den Salat in Blätter. Waschen Sie das vorbereitete Gemüse gründlich mit kaltem Wasser und geben Sie es in ein Sieb oder Sieb.

Zubereitung von Fleisch- und Fischprodukten für Salate

Fleischprodukte. Verwenden Sie für Salate fettarmes Fruchtfleisch von Rind, Kalb, Lamm, Schwein. Vorbereitete Fleischstücke (ohne Filme, Sehnen, Fett) mit kochendem Wasser gießen und bei niedriger Temperatur kochen, dabei regelmäßig Fett und Schaum entfernen: Rindfleisch 2-2,5 Stunden, Lamm - 1,5-2 Stunden, Schweine- und Kalbfleisch - 1-1 . 5 Stunden. 30 Minuten vor Ende der Garzeit grob gehackte Karotten, Zwiebeln, Petersilie oder Sellerie dazugeben. Ein Messer oder eine Gabel dringt leicht in das fertige Fleisch ein, an der Einstichstelle wird transparenter Saft freigesetzt. Wir kühlen das Fleisch in der Brühe ab. Vor dem Gebrauch wird gekühltes Fleisch entlang der Fasern in Stücke geschnitten und dann quer zu den Fasern in Scheiben und Würfel geschnitten.

Geflügelfleisch. Vorbereitete Geflügelkadaver mit der zwei- bis dreifachen Menge kochendem Wasser übergießen und kochen: Hühner - 1 Stunde, Puten - 1,5 Stunden. 30 Minuten vor Ende der Garzeit Petersilie oder Selleriewurzel hinzufügen. Ein Messer oder eine Gabel dringen problemlos in das fertige Geflügelfleisch ein und an der Einstichstelle tritt klarer Saft aus. Wir nehmen den fertigen Vogel aus der Brühe, kühlen ihn ab, entfernen die Haut und trennen das Fleisch von den Knochen. Geflügelfleisch in Scheiben schneiden.

Federwild wird gerupft, gesengt, ausgenommen, gewaschen und 20-40 Minuten wie Hühner gekocht oder gebraten, Birkhuhn - 40-50 Minuten, Rebhühner und Haselhühner - 20-25 Minuten. Vom fertigen Wild wird die Haut entfernt, das Fleisch von den Knochen getrennt und in dünne Scheiben oder Würfel geschnitten.

Fische mit Knochenskelett (Barsch, Kabeljau, Schellfisch, Wolfsbarsch, Wels usw.) werden zubereitet und in einer kleinen Menge Wasser (500 g - ? l) 15 Minuten lang unter Zugabe von Karotten, Petersilienwurzel, Zwiebeln gekocht , willkürlich gehackt , Salz. Das fertige Filet mit Haut und ohne Knochen wird in der Brühe abgekühlt, dann in Scheiben oder Würfel geschnitten.

Fische mit Knorpelskelett (Stör, Sternstör, Beluga, Sterlet) werden zubereitet und mit der Haut nach unten gekocht, so dass das Stück 30-40 Minuten lang mit Wasser bedeckt ist, unter Zugabe von Karotten, Petersilienwurzel, Zwiebeln, willkürlich gehackt, Salz. Der Fisch wird in der Brühe gekühlt. Vor der Verwendung aus der Brühe nehmen, auf ein Schneidebrett legen, den Knorpel entfernen, dann das Fleisch von der Haut schneiden und den Fisch in dünne Scheiben oder Würfel schneiden.

Garnelen, Tintenfische, Jakobsmuscheln und andere Meeresfrüchte werden unter Berücksichtigung der Besonderheiten ihrer Struktur und Geschmackseigenschaften vorverarbeitet und zubereitet.

Saucen und Dressings beeinflussen den Geschmack von Salaten und Vinaigrettes stark und sind ein wichtiger Bestandteil davon.

Salate zubereiten und servieren

gemischte Salate

Die im Salat enthaltenen Produkte werden mit Honig sowie Salatdressing oder Sauce gemischt. Grüne Salate mischen Profis mit den Händen: So ziehen Salatdressings die Zutaten besser ein und zarte Blätter werden nicht beschädigt. Alle Salate sollten in einer großen breiten Schüssel oder Pfanne zubereitet und dann in eine Salatschüssel gegeben werden. Die Produkte werden zusammen mit einem Teil der Sauce oder dem Dressing in einer separaten Schüssel gemischt. Am besten zwei große Gabeln oder ein spezieller Salatlöffel oder eine Gabel, damit die Stücke der Zutaten möglichst die Schnittform behalten.

Ungerührte Salate

Die Produkte, aus denen der Salat zubereitet wird, werden in getrennten Portionen oder in verschiedenen Gerichten auf einem großen Teller ausgelegt.

Salatdressing oder verschiedene Saucen werden in Saucieren oder Schälchen auf dem Tisch serviert. Diese Portion ist praktisch, da Sie Produkte und Salatdressings nach Ihrem eigenen Geschmack auswählen können.

Salat serviert

Ein zubereiteter und schön dekorierter Salat wird normalerweise in einer speziellen Schüssel oder auf einem großen tiefen Teller auf dem Tisch serviert. Jeder der Anwesenden nimmt sich mit einem Salatlöffel oder einem Salatbesteck, aus miteinander verbundenen Messern und Gabeln, die benötigte Portion, mit der er den Salat auf einem Servierteller anrichtet.

Auf grünen Salatblättern servieren

Eine Portion Salat wird auf ein ganzes schönes grünes Salatblatt gelegt, das auf eine Servierplatte gelegt wird. Dekorieren Sie den Salat mit den gleichen grünen Blättern und hellem, kontrastierendem Gemüse oder anderen Produkten. Salat wird sofort nach der Zubereitung auf dem Tisch serviert.

Gurkenboote

Gurken längs halbieren, entkernen, untere Seite leicht abschneiden, mit Salat füllen und dekorieren. Große Gurken sind in Stücke vorgeschnitten und jeweils in Form eines Bootes dekoriert. Die gleichen Boote können aus Bananen hergestellt werden.

Portionierte Salate in Schalen servieren

Der vorbereitete gemischte Salat wird mit einem Löffel in portionierte Glasschälchen oder kleine Salatschälchen gefüllt und der Salat mit verschiedenen Produkten dekoriert – je nach Zusammensetzung der Salatbestandteile. Portionierte Cocktailsalate wirken sehr eindrucksvoll in Glasschalen, deren Produkte in Schichten gestapelt und dekoriert werden.

Grundregeln zum Dekorieren von Salaten

Ein Salat gilt nur dann als gut zubereitet, wenn sein Aussehen Appetit macht.

Daher müssen Sie nicht nur auf den Geschmack achten, sondern auch auf das angenehme Aussehen des Salats.

Salate werden mit Produkten dekoriert, die einen guten Geschmack, eine schöne helle Farbe und Form haben und auch Teil der Produkte sind, aus denen der Salat hergestellt wird, oder ihnen geschmacklich nahe kommen.

Wenn mehrere Salate auf dem Tisch serviert werden, sollte jeder von ihnen mit verschiedenen Produkten dekoriert werden, die erst kurz vor dem Servieren auf den Salat gelegt werden, da sie sonst schnell austrocknen und anstatt zu dekorieren, nur das Aussehen des Salats beeinträchtigen. Einige Gemüsesalate können in Salatschüsseln nach Farbe gruppiert werden, wie Weiß- und Rotkohl, grüne Bohnen mit Blumenkohl, rote Paprika mit grünen Schoten.

Produkt zum Kochen von Salatfleisch

2.2 Kochtechnik

Salat "Hauptstadt"

Salat "Fleisch"

Gekochtes oder gebratenes Fleisch wird in dünne Scheiben geschnitten, Salzkartoffeln, Gurken werden ebenfalls geschnitten, gemischt, mit Mayonnaise unter Zusatz von Südlicher Sauce gewürzt. Der Salat wird in einer Salatschüssel in einer Folie auf Salatblättern platziert, die mit Fleischstücken, Scheiben gekochter Eier und Gurken dekoriert sind.

Caesar Salat"

Käse in kleine Würfel schneiden, Walnüsse hacken. Ein Weißbrot würfeln und goldbraun braten. Alle Produkte mit gehacktem gekochtem Hühnerfleisch mischen, mit Mayonnaise würzen und servieren. Es ist besser, Croutons kurz vor dem Servieren für hundert in einen Salat zu geben, damit sie nicht durchnässt werden und knusprig bleiben.

Salat "österreichisch"

Lassen Sie das Öl aus der Konserve ab und kneten Sie den Fisch mit einer Gabel gut durch. Den Käse auf einer feinen Reibe reiben, die Zwiebel fein hacken. In eine Salatschüssel abwechselnd geriebene Eichhörnchen, Käse, Fisch geben, in Schichten auf einer feinen Reibe reiben und alles mit Mayonnaise übergießen. Legen Sie als nächstes die vorbereitete Zwiebel in Schichten, geriebene Butter, zerbröckeltes oder geriebenes Eigelb aus und gießen Sie alles erneut mit Mayonnaise. Salat sollte innerhalb von anderthalb bis zwei Stunden einweichen.

Salat "Nordisch"

Den vorbereiteten frischen Kohl in Streifen schneiden und mit Salz weich reiben, gekochte Kartoffeln und Zwiebeln - in kleine Würfel schneiden, drei Knoblauchzehen auf einer Reibe. Pilze (Milchpilze, Champignons, Champignons) gesalzen fein hacken. Wir kombinieren Gemüse und Pilze, mischen gut, gießen Pflanzenöl darüber und geben es in eine Salatschüssel mit Rutsche, dekorieren mit Preiselbeeren oder Preiselbeeren.

Salat "Fisch"

Das vorbereitete Fischfilet ohne Haut und Gräten kochen, abkühlen lassen und in dünne Scheiben schneiden. Gekochte geschälte Kartoffeln und frische Gurken werden in dünne Scheiben geschnitten und mit Fisch gemischt, mit einem Teil grüner Erbsen und Salat, Mayonnaise mit Sauce, Ketchup. Wir geben den Salat in eine Salatschüssel, dekorieren ihn mit Scheiben frischer Tomaten, grünen Erbsen und Salat und gießen den Rest der Mayonnaise darüber.

Salat "Sortiert"

Gurken und Tomaten in dünne Scheiben schneiden, Paprika in Streifen, Zwiebeln in Ringe. Wenn die Zwiebel sehr scharf ist, muss sie mit Salz gemischt, mit Wasser gegossen und 5-10 Minuten darin belassen werden, dann in ein Sieb geben, um das Wasser abzulassen. Mit Pflanzenöl, gemahlenem Pfeffer, Essig würzen. Beim Servieren mit fein gehacktem Dill bestreuen.

Salat "Für die Geliebte"

Das Rindfleisch in gesalzenem Wasser weich kochen, abkühlen lassen und für 2 Minuten in den Kühlschrank stellen. Das UK in halbe Ringe schneiden, über kochendes Wasser gießen, abkühlen lassen und 5 Minuten lang marinieren (einen Liter Wasser und einen Esslöffel Essig mischen). Anschließend den Essig abgießen, die Zwiebel mit einem Teil der Mayonnaise mischen und auf einem Teller anrichten. Gekühltes Rindfleisch in 1 cm dicke Würfel schneiden, mit Mayonnaise mischen, pfeffern und in einer gleichmäßigen Schicht auf die Zwiebel legen. Käse darüber reiben. Vor dem Servieren sollte der Salat eine Stunde ziehen.

Französischer Oliviersalat

Hähnchen in Salzwasser weich kochen, aus der Brühe nehmen, abkühlen, Fleisch von den Knochen lösen und fein hacken. Garnelen werden auch gekocht, bis sie gekocht und geschält sind. Kartoffeln und Möhren ungeschält kochen, dann schälen und in kleine Würfel schneiden, Gebetsgurken ebenso schneiden. Die Eier fein hacken, die Zwiebel mit kochendem Wasser überbrühen und fein hacken. Grüne Erbsen von der Flüssigkeit trennen.

Alle Zutaten mischen, salzen, pfeffern, mit Mayonnaise würzen und gut vermischen.

Salat "Herbst"

Die Kartoffeln mit Schale kochen, dann schälen und in Würfel schneiden. Salzgurken werden ebenfalls in kleine Würfel geschnitten. Die Zwiebel fein hacken. Alles mischen, gehackten Knoblauch und Mayonnaise hinzufügen, mischen und in eine Salatschüssel geben.

Salat "Nastenka"

Den Fisch kochen, die Gräten entfernen, in dünne Scheiben schneiden und an den Rand der Salatschüssel legen. Kartoffeln und Möhren kochen, schälen und ebenfalls in kleine Streifen schneiden. Kartoffeln, Karotten und Gurken salzen, mit Mayonnaise würzen, gründlich mischen und in eine Salatschüssel geben. Mit Oliven, dünnen Scheiben gekochter Karotten und Petersilie garnieren.

Salat "Sanft"

Kartoffeln mit Schale kochen, abkühlen lassen, schälen und in Würfel schneiden. Die Zwiebel hacken und in Pflanzenöl anbraten, die in kleine Stücke geschnittenen Pilze hinzufügen und braten, bis sie gar sind, dann etwas abkühlen, die vorbereiteten Kartoffeln, Gurkenwürfel und Dill hinzufügen. Salzen, pfeffern und mit warmer Sahne auffüllen, zu einem kräftigen Schaum schlagen.

Salat "Puff Hill"

Rote Bete weich kochen, dann schälen und in Streifen schneiden. Gurken werden auch in Streifen geschnitten, Schinken - in Würfel. Auf eine flache Schüssel abwechselnd eine Schicht Rüben, Schinken und Gurken legen, alles mit Mayonnaise übergießen und einweichen lassen. Käse und Eier auf einer groben Reibe reiben, mischen und den Salat von allen Seiten mit dieser Mischung bestreuen. Den fertigen Hügel oben mit Maiskörnern dekorieren.

2.3 Qualitätsanforderungen

Salat "Hauptstadt"

Salat wird auf Salatblättern in einer Salatschüssel gestapelt und gleichmäßig gemischt. Die Form von Schneidprodukten - dünne Scheiben. Die Farbe des Salats ist entsprechend den verwendeten Produkten uneinheitlich. Geruch - Brathähnchen, Gurken, Eier. Der Geschmack ist mäßig salzig. Produkte behalten ihre Form gut.

Konsistenz - gekochte Produkte, Gurken - leicht knusprig.

Serviertemperatur 10-120

Salat "Fleisch"

Salat wird in einer Salatschüssel mit einer Rutsche auf Salatblättern gestapelt. Dekoriert mit Fleischstücken, Scheiben gekochter Eier, Gurken. Die Form von Schneidprodukten - dünne Scheiben. Die Farbe des Salats ist entsprechend den verwendeten Produkten uneinheitlich. Der Geschmack ist mäßig salzig. Produkte behalten ihre Form gut. Konsistenz - gekochte Produkte sind weich, Gurken - leicht knusprig. Geruch - gebratenes Fleisch, Gurken.

Serviertemperatur 10-120

Caesar Salat"

Der Salat wird in einer Salatschüssel mit Rutsche gestapelt, mit Mayonnaise gewürzt, mit Paniermehl dekoriert. Die Farbe des Salats ist entsprechend den verwendeten Produkten uneinheitlich. Die Form von Schneidprodukten - kleine Würfel. Der Geschmack ist mäßig salzig. Produkte behalten ihre Form gut. Konsistenz - gekochte Produkte - weich, Walnüsse - leicht knusprig. Geruch - gekochtes Fleisch, Walnüsse, Käse.

Serviertemperatur 10-120

Salat "österreichisch"

Der Salat wird in einer Salatschüssel geschichtet und mit Mayonnaise gewürzt. Die Form von Schneidprodukten - dünne Scheiben. Der Geschmack ist mäßig salzig. Die Konsistenz der Produkte ist weich. Geruch - Fischkonserven, Käse.

Serviertemperatur 10-120

Salat "Nordisch"

Der Salat wird in einer mit Preiselbeeren dekorierten Salatschüssel gestapelt. Die Form des Schneidens sind dünne Strohhalme, kleine Würfel. Die Farbe des Salats ist entsprechend den verwendeten Produkten uneinheitlich. Der Geschmack ist mäßig salzig.

Konsistenz - gekochte Produkte sind weich, frischer Kohl ist leicht knackig. Geruch - gesalzene Pilze, Knoblauch, frischer Kohl.

Serviertemperatur 10-120

Salat mit heiß geräuchertem Fisch oder Meeresfrüchten

Serviertemperatur 10-120

Salat "Fisch"

Der Salat wird in einer Salatschüssel gestapelt, mit Scheiben frischer Tomaten, grünen Erbsen und Salat dekoriert und mit Mayonnaise bestreut.

Die Form des Schnitts ist dünne Scheiben. Die Farbe des Salats ist uneinheitlich, entsprechend den von uns verwendeten Produkten. Der Geschmack ist mäßig salzig. Die Konsistenz von gekochten Produkten ist weich, frische Gurken sind leicht knackig. Der Geruch von gekochtem Fisch, frischen Gurken, Kräutern.

Serviertemperatur 10-120

Salat "Sortiert"

Der Salat wird in einer mit Gemüse dekorierten Salatschüssel gestapelt. Die Form von Schneidprodukten - dünne Scheiben. Die Farbe des Salats ist entsprechend den verwendeten Produkten uneinheitlich. Der Geschmack ist mäßig salzig. Konsistenz - frische Gurken sind leicht knackig, Tomaten - weich. Der Geruch von frischen Gurken, Tomaten.

Serviertemperatur 10-120

Salat "Für die Geliebte"

Salat wird gleichmäßig gemischt in einer Salatschüssel gestapelt.

Die Form von Schneidprodukten - Stöcke. Die Farbe des Salats ist heterogen, der Geschmack entsprechend den verwendeten Produkten mäßig salzig. Die Konsistenz von Tafelspitz ist weich. Geruch - frische Zwiebeln, Käse.

Serviertemperatur 10-120

Französischer Oliviersalat

Salat wird gleichmäßig gemischt in einer Salatschüssel gestapelt. Kubische Schnittform. Die Farbe des Salats ist entsprechend den verwendeten Produkten uneinheitlich. Der Geschmack ist mäßig salzig.

Die Konsistenz von gekochten Produkten ist weich.

Serviertemperatur 10-120

Salat "Herbst"

Salat wird gleichmäßig gemischt in einer Salatschüssel gestapelt.

Die Form von Schneidprodukten - Würfel. Die Farbe des Salats ist entsprechend den verwendeten Produkten uneinheitlich. Geschmack - mäßig salzig, mit einem Hauch von Knoblauch. Die Konsistenz von eingelegten Gurken ist leicht knackig, gekochte Produkte sind weich.

Der Geruch von Salzkartoffeln, Gurken.

Serviertemperatur 10-120

Salat "Nastenka"

Der Salat wird in einer Salatschüssel gestapelt, gleichmäßig gemischt, mit Oliven, dünnen Karottenscheiben und Petersilie dekoriert. Die Form von Schnittprodukten - Strohhalme. Die Farbe des Salats ist entsprechend den verwendeten Produkten uneinheitlich. Der Geschmack ist mäßig salzig. Die Konsistenz von gekochten Produkten ist weich. Der Geruch von gekochtem Fisch, Kartoffeln.

Serviertemperatur 10-120

Salat "Sanft"

Der Salat wird in einer Salatschüssel mit Rutsche gestapelt, gleichmäßig gemischt, mit Sahne abgeschmeckt. Die Form von Schneidprodukten - Würfel. Die Farbe des Salats ist entsprechend den verwendeten Produkten uneinheitlich. Geschmack - mäßig salzig, mit Sahnegeschmack. Die Konsistenz von gekochten Produkten ist weich, eingelegte Gurken sind leicht knackig. Der Geruch passierter Pilze.

Serviertemperatur 10-120

Salat "Puff Hill"

Der Salat wird in Schichten in einer Salatschüssel gestapelt, mit Käse und Eiern bestreut und mit Maiskörnern dekoriert. Die Form von Schnittprodukten - Strohhalme. Die Farbe des Salats ist einheitlich, entsprechend den verwendeten Produkten. Der Geschmack ist mäßig salzig. Die Konsistenz von gekochten Produkten ist weich. Serviertemperatur 10-120

3. Pudding- und Streuselkuchen

3.1 Merkmal

Kuchen kochen

Kuchen - Konditoreiwaren aus Stückmehl in verschiedenen Formen mit künstlerisch veredelter Oberfläche. Ihre Masse reicht von 17 bis 110 g.

Kuchen werden nach der aktuellen Preisliste mit dem gleichen Namen hergestellt, jedoch mit unterschiedlichem Gewicht: groß und klein (60% der Masse der großen). Elegantes Aussehen und ausgezeichneter Geschmack von Kuchen sind die wichtigsten Indikatoren für die Qualität dieser Produkte. Laut organoleptischen Indikatoren müssen Kuchen die in OST 10-060-95 festgelegten Anforderungen erfüllen.

Physikalische und chemische Indikatoren von Kuchen werden nur in Halbfabrikaten bestimmt, die den Anforderungen der oben genannten OST entsprechen müssen.

Abweichungen in der Masse von Stückkuchen sind zulässig (in g, nicht mehr als): mit einer Masse von bis zu 45 g - 3; mit einer Masse von über 45 - 5 g Gewichtsabweichungen von in Kartons verpackten Kuchen sind zulässig (in % nicht mehr): mit einer Masse von bis zu 500 g - 3, mit einer Masse von über 500 bis 1000 g - 1.5.

Kuchen müssen in Übereinstimmung mit den in der vorgeschriebenen Weise genehmigten Hygienevorschriften hergestellt und verkauft werden.

Kuchen werden je nach gebackenem Testhalbzeug in separate Gruppen eingeteilt: Keks, Mürbeteig, Blätterteig, Pudding, luftig, Nuss, Krümel.

Qualitätsanforderungen: Die Oberfläche der Kuchen muss ein klares Muster mit einem fertigen Charaktermuster und einer schönen Kombination von Farbtönen aufweisen. Mit Fondant, Zuckerguss, Gelee glasierte Produkte müssen eine glänzende, gleichmäßig beschichtete Oberfläche haben. Das Bestreuen erfolgt gleichmäßig unter Beibehaltung klar definierter Kanten des Produkts.

Charakteristisch für das Puddinghalbzeug ist die Ausbildung großer Hohlräume im Inneren, die mit Cremes oder Füllungen gefüllt werden.

Brandteig

Der Teig für das Pudding-Halbzeug soll zähflüssig sein, gleichzeitig aber viel Wasser enthalten. Daher wird der Teig durch Aufbrühen von Mehl zubereitet.

Die Zubereitung des Teigs besteht aus den folgenden Arbeitsgängen: Brauen von Mehl und Kombinieren mit Eiern.

Gießen Sie Wasser in den Behälter, fügen Sie Öl hinzu, salzen Sie und bringen Sie es zum Kochen, fügen Sie dann nach und nach Mehl hinzu und rühren Sie es mit einem Spatel um. Unter weiterem Rühren die Masse 5-10 Minuten erhitzen. Die Masse sollte homogen sein, ohne Klumpen. Es wird in den Kessel der Schlagmaschine überführt und mit einem hakenförmigen Schlägel gemischt, um es auf eine Temperatur von 65-700 ° C abzukühlen. Mischen Sie weiter und gießen Sie die Melange nach und nach ein. Der Teig sollte in Form eines Dreiecks vom Spatel fließen. Wenn der Teig flüssig ist, setzt er sich beim Backen ab und Produkte mit schlechtem Aufgehen und Rissen auf der Oberfläche. Der fertige Teig wird in einem Spritzbeutel mit rundem oder gezacktem Rohr ausgelegt. Bei Verwendung eines gezackten Rohrs auf der Oberfläche von Produkten während des Backens werden keine Lücken erhalten. Produkte verschiedener Formen werden auf leicht gefetteten Blechen abgelegt. Wenn die Bleche überhaupt nicht geschmiert werden, haften die Produkte an ihnen, und wenn sie stark geschmiert werden, verwischen sie beim Backen. Das Puddinghalbfertigprodukt wird bei einer Temperatur von 190–220°C für 30–35 Minuten gebacken (zuerst 12–15 Minuten bei einer Temperatur von 220°C und dann bei 190°C). Wenn Sie ein Halbzeug bei einer höheren Temperatur backen, werden die Produkte mit Brüchen an der Oberfläche bei einer niedrigen Temperatur erhalten - mit schlechtem Anstieg. Während des Backens bildet sich auf der Oberfläche der Produkte eine dichte Kruste, durch die der im Produkt gebildete Wasserdampf nicht durchdringt. Unter dem Druck dieser Dämpfe wird der Teig gegen die Wände gepresst, das Produkt nimmt an Volumen zu und es bildet sich darin ein Hohlraum, der dann mit Sahne oder einer anderen Füllung gefüllt wird.

Das Puddinghalbzeug setzt sich während des Backens ab, wenn die Backtemperatur vorzeitig reduziert wird oder der Teig eine lockere Konsistenz hat. Die Nachteile, die bei der Teigzubereitung auftreten können, und die Gründe für ihr Auftreten werden im Folgenden beschrieben.

Tabelle 1

Arten und Ursachen der Eheschließung

Arten der Ehe	Ursachen
Puddinghalbzeug hat zu wenig Aufgang Puddinghalbzeug ist krümelig	Mehl mit geringem Glutengehalt, flüssige oder zu dicke Teigkonsistenz
Pudding-Halbfabrikat ist voluminös, aber mit Brüchen an der Oberfläche; Die Produkte werden zum Süßwarenblatt gebacken; Puddinghalbfabrikat quillt beim Backen auf	Flüssige Teigkonsistenz; Ungenügend aufgebrühtes Mehl, wenig Salz, Konditorplatten stark gefettet, hohe Backtemperatur; Konfektplatten werden nicht gefettet, flüssige Teigkonsistenz, Backtemperatur frühzeitig gesenkt

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Reis. 1. Technologie zur Herstellung von Puddingteig

Qualitätsanforderungen: Das Pudding-Halbzeug hat eine dunkelgelbe Farbe, ein großes Volumen, im Inneren bildet sich ein großer Hohlraum, kleine Risse auf der Oberfläche sind zulässig, der Feuchtigkeitsgehalt beträgt 23%.

Winziges Halbzeug

Bei der Herstellung eines krümeligen Halbzeugs werden Krümel verwendet, die aus Keks- und Blätterteig- und Kuchenresten gewonnen werden. Das winzige Halbzeug „Dachny“ wird zur Herstellung von Kuchen vom Typ „Amateur“ verwendet.

Teile von Gebäck und Kuchen werden auf einer Walzenmaschine oder in einem Fleischwolf zu Krümeln vorgemahlen. Der Feuchtigkeitsgehalt der resultierenden Krume wird bestimmt, da die beim Kneten des Teigs zugesetzte Wassermenge berechnet werden muss.

In einer Schlagmaschine wird Zucker 25-30 Minuten mit Melange geschlagen, dann werden zerkleinerte Zutaten in Form von Krümeln und alle anderen Rohstoffe außer Mehl hinzugefügt und 1-2 Minuten lang gemischt. Der fertige Teig sollte gleichmäßig gemischt werden, ohne Klumpen, mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 30-32%.

Der vorbereitete Teig wird in Metallformen ausgelegt, geölt oder mit Papier ausgelegt. Die Teigoberfläche wird mit Ölpapier abgedeckt, damit die Oberfläche des Halbzeugs nicht verbrennt. Das Backen erfolgt bei einer Temperatur von 190–200°C für 50–70 Minuten. Eine höhere Temperatur führt zu einem verbrannten Halbzeug mit einer schlecht gebackenen Krume. Das fertige Halbzeug wird nach 8 Stunden Alterung verwendet.

Arten und Gründe für die Ablehnung eines Halbzeugs

Das Halbzeug ist dicht mit Verhärtungserscheinungen.

Gründe für die Eheschließung: die Verwendung einer erheblichen Menge an Zuckerkrümeln und Puddingröhrchen und -abfällen mit einem hohen Gehalt an Sahne oder Fett. Endbearbeitungshalbzeuge werden zum Dekorieren von Kuchen verwendet: Cremes, Fudge usw.

Cremes zeichnen sich durch hervorragenden Geschmack, hohen Kaloriengehalt und Plastizität aus und werden zum Dekorieren von Produkten mit Zeichnungen mit verschiedenen Geräten verwendet. Grundsätzlich werden sie durch Schlagen zubereitet, wodurch eine üppige Masse entsteht. Der Nachteil von Cremes ist, dass sie schnell verderben. Bei ihrer Herstellung müssen die Temperatur- und Hygienebedingungen sorgfältig beachtet werden. Zur Zubereitung der Creme werden Diäteier und nur frische Produkte verwendet. Verwenden Sie die Creme nach ihrer Herstellung in streng definierten Bedingungen. Cremes werden in der erforderlichen Menge zubereitet, die Reste der Creme können nicht zurückgelassen werden. Bewahren Sie die Creme im Kühlschrank bei einer Temperatur von nicht mehr als 60 ° C auf. Produkte mit Sahne werden nach der Produktion sofort zum Verkauf angeboten. Je nach Rezeptur und Zubereitungstechnik lassen sich Cremes grob in folgende Gruppen einteilen: Cremig, Eiweiß, Pudding.

Am gebräuchlichsten sind Buttercremes. Sie werden zum Dekorieren von Produkten, zum Kleben und Schmieren von Schichten und zum Füllen der Hohlräume von gebackenen Halbzeugen verwendet.

Proteincremes sind leicht, staubig und werden daher nur zum Veredeln und Füllen von Produkten verwendet.

Custards werden nicht zum Finishing verwendet, d.h. sie haben eine instabile Struktur oder verkleben Schichten und füllen geschlossene Hohlräume aus (z. B. Brandteigwaren). Bereiten Sie und andere Arten von Cremes vor.

Lippenstift basisch

Lippenstift wird verwendet, um die Oberfläche von Süßwaren zu veredeln.

Der Prozess der Lippenstiftherstellung besteht aus den folgenden Arbeitsgängen: Zubereitung des Sirups, Kühlung, Aufschlagen des Sirups, Reifung des Lippenstifts.

Zuckersand wird in Wasser gelöst, zum Kochen gebracht und der entstehende Schaum vorsichtig entfernt, denn. Fremde Verunreinigungen darin verschlechtern die Qualität des Lippenstifts. Nachdem das Schäumen aufgehört hat, wird der Behälter mit einem Deckel verschlossen und bei starker Hitze weiter gekocht: Wenn der Sirup langsam gekocht wird, erhält man einen dunklen Lippenstift. Während des Kochens verwandeln sich Sirupspritzer an den Wänden des Kessels in Zuckerkristalle, die, wenn sie in den Sirup zurückfallen, ihn kristallisieren (kandieren) lassen. Um dies zu verhindern, wird der Sirup bei geschlossenem Deckel gekocht. Gleichzeitig verhindert die Dampfbildung unter dem Deckel die Bildung von Kristallen an den Wänden des Kessels und wäscht sie mit Wasserkondensat ab. So wird der Sirup auf 1080°C eingekocht und auf 45-500°C erhitzte Melasse wird zugegeben. Nach der Zugabe von Melasse oder Säure oder Sirup wird der Fondant auf eine Temperatur von 115-1170 ° C gekocht (Test auf eine "schwache Kugel"). Gekochter Fondantsirup ist schnell abgekühlt, weil. Beim langsamen Abkühlen bilden sich Kristalle und der Lippenstift wird rau. Fondant-Sirup wird auf 35–400 °C gekühlt.

3.2 Kochtechnik

Kuchen "Tube mit Sahne"

Der Brandteig wird in einen Spritzbeutel mit einem gezackten oder glatten Rohr mit einem Durchmesser von 18 mm gegeben, Produkte in Form von Stäbchen mit einer Länge von 12 mm werden auf leicht gefetteten Blechen belassen und bei einer Temperatur von 190-2200 ° C gebacken. Während des Backens steigt das Produkt auf und im Inneren bildet sich ein Hohlraum. Die Rohlinge werden abgekühlt und beidseitig mit Sahne gefüllt. Dazu wird die Sahne in einen Spritzbeutel mit einem schmalen glatten Schlauch gegeben, gleichzeitig wird das Werkstück mit diesem Schlauch durchstochen und mit Sahne gefüllt. Die Oberfläche ist mit weißem Lippenstift lasiert. Dieser Kuchen wird mit cremiger Schokoladencreme hergestellt, kann aber auch mit Charlotte und Schokoladen-Charlotte-Creme zubereitet werden. Im letzteren Fall wird der Lippenstiftrezeptur Kakaopulver zugesetzt. Mit Glisse-Creme zubereitet.

Nach diesem Rezept wird der "Tubule" -Kuchen mit Pudding zubereitet. Die Zubereitungsart ist die gleiche, nur die Puddingröhre wird mit Pudding gefüllt. Dieser Kuchen ist mit Fondant unter Zugabe von Kakaopulver glasiert.

Der Puddingteigrohling wird wie oben beschrieben hergestellt. Nach dem Abkühlen werden die Kuchen mit Sahne gefüllt. Mit einer dünnen Schicht Sahne bestreichen und mit zerbröselten Keksbröseln und Puderzucker bestreuen. Kuchen werden mit cremiger Sahne, Schokoladencreme, Charlotte, Schokoladen-Charlotte, Glisse, Schokoladen-Glisse zubereitet.

Fertige Puddingröhrchen werden mit Proteincreme gefüllt und mit Puderzucker bestreut.

Kuchen "Puddingring" mit Sahne

Aus dem Puddingteig werden Produkte in Form von Ringen abgeschieden. Nach dem Backen und Abkühlen mit einem glatten, schmalen Rohr von drei Seiten mit Sahne füllen und das Werkstück durchstechen. Von oben ist der Ring mit Lippenstift glasiert. Nach dem Aushärten mit Sahne dekorieren.

Für diesen Kuchen können Sie Charlotte Chocolate Cream verwenden, in diesem Fall werden dem Fondant 63 g Kakaopulver hinzugefügt. Sie bereiten einen Kuchen mit Pudding zu, dekorieren die Oberfläche jedoch nach dem Aushärten des Lippenstifts mit Charlotte-Creme. 100 g können nach Rezept ohne Charlotte-Creme zubereitet werden.

Kuchen "Nüsschen"

Brandteig wird in Form von Ronden abgelegt. Backen Sie bei einer Temperatur von 190-2200 \ s Cool und füllen Sie mit "Nuss" -Creme mit einem schmalen glatten Rohr, während Sie das Werkstück durchbohren. Mit Lippenstift glasieren und mit gerösteten gehackten Nüssen bestreuen.

Torte "Quarkring"

Aus Puddingteig werden Ringe gebacken. Nach dem Abkühlen von drei Seiten mit Quarkfüllung füllen. Mit Puderzucker bestreuen. Um die Füllung zuzubereiten, den Hüttenkäse reiben, die Butter mit Kristallzucker schlagen, Hüttenkäse und Vanillin hinzufügen und schaumig schlagen.

Kuchen "Elitka"

Der Puddingteig wird in einem Spritzbeutel ausgelegt und auf leicht gefetteten Blechen in Form von Ronden abgelegt. Backen, abkühlen, mit Sahne aus einem Spritzbeutel mit einem dünnen Rundrohr füllen und dabei ein Loch machen. Mit Puderzucker bestreuen.

Kuchen "Kartoffel" bestreut

Für diesen Kuchen werden Keksreste verwendet. Sie werden abgewischt, Sahne, Cognac, Essenz werden hinzugefügt und gut gemischt, bis eine plastische Masse entsteht. In Form einer Kartoffelknolle geformt und mit mit Puderzucker vermischtem Kakaopulver bestreut. Geformte Kuchen werden in Wellpappenkapseln gegeben. An der Oberfläche sind mit einem speziellen Metallstift mehrere Aussparungen in Form von "Augen" angebracht. In ihnen lagert sich aus einem schmalen, glatten Röhrchen wie bei Kartoffelsprossen eine weiße Creme ab. Mit Charlotte- und Glisse-Creme wird auch ein Kuchen zubereitet.

Der Rohling für die Torte wird wie oben beschrieben hergestellt. Dieser Kuchen kann in verschiedenen Arten zubereitet werden: "Kartoffel", "Apfel", "Keg".

Um den "Kartoffelkuchen" zuzubereiten, wird ein Kuchen in Form einer Kartoffelknolle geformt und in den Kühlschrank gestellt. Nach dem Abkühlen wird die Oberfläche des Kuchens mit Lippenstift glasiert und wenn der Lippenstift aushärtet, mit Sahne dekoriert. Für den Apfelkuchen werden aus der vorbereiteten Masse Kugeln geformt, eine kleine Vertiefung darauf gemacht, abgekühlt und auf eine mit getöntem Lippenstift glasierte Gabel gelegt, die einen Apfel imitiert. Nachdem der Lippenstift ausgehärtet ist, wird ein vorgebackener Blattstiel aus Mürbeteig in die Vertiefung gesteckt und die Creme in Form eines Blattes abgelegt.

Für den „Barrel“ -Kuchen wird aus der vorbereiteten Masse ein rundes Tourniquet mit einem Durchmesser von 40-50 mm gerollt, geschnitten und leicht gerollt die Form eines Fasses gegeben. Nach dem Abkühlen wird die gesamte Oberfläche mit Lippenstift glasiert, getönt, gebrannt. Wenn der Lippenstift im Kornett aushärtet, gießen Sie einen dunkleren Lippenstift ein, tragen Sie einen „Reifen“ und einen „Korken“ auf.

Eclair-Torte mit Buttercreme und weißem Fondant

Aus einem Spritzbeutel mit einem glatten Rohr mit einem Durchmesser von 15 mm einen leicht geölten Brandteig in Form von 12 cm langen Stäbchen auf ein Backblech legen, die Produkte backen und abkühlen, mit einer Holznadel durchstechen und Buttercreme ablösen den Spritzbeutel in das Loch. Bei der Massenproduktion dieser Kuchen können Sie eine spezielle pneumatische Vorrichtung verwenden, um sie mit Sahne zu füllen.

Füllen Sie die Oberseite des Kuchens mit auf 400 ° C erwärmtem Fondant. Bedecken Sie die Tube vor dem Glasieren mit einem Pinsel mit einer dünnen Schicht Pudding- oder Fruchtfüllung, die dem Produkt einen Glanz verleiht.

3.3 Qualitätsanforderungen

Kuchen "Tubule" mit Sahne

Das Produkt hat die Form einer Röhre. Die Oberfläche ist konvex, mit Fondant glasiert. Das Innere ist mit Schokoladencreme gefüllt. Die Farbe des Produkts ist hellbraun, die Farbe der Creme ist weiß.

Der Geschmack ist süßlich mit einem cremigen Aroma.

Kuchen "Tubule" mit Bestreuung

Das Produkt hat die Form einer Tube, im Inneren ist das Produkt mit Proteincreme gefüllt.

Die Oberfläche ist konvex und mit Puderzucker bestreut. Die Farbe des Produkts ist hellbraun, die Creme ist weiß, gleichmäßig. Der Geschmack ist süßlich mit einem cremigen Aroma.

Kuchen "Tubule" mit Proteincreme

Das Produkt hat die Form einer Röhre. Die konvexe Oberfläche ist mit Puderzucker bestreut, im Inneren ist das Produkt mit Proteincreme gefüllt. Die Farbe des Produkts ist hellbraun, cremeweiß, einheitlich. Der Geschmack ist süßlich, mit dem Aroma von Sahne.

Kuchen "Puddingring" mit Sahne

Das Produkt hat die Form eines Rings, in dem die Creme gleichmäßig verteilt ist. Die Oberfläche ist konvex, mit Lippenstift bedeckt und mit Charlotte-Creme verziert, die Creme ist üppig und gleichmäßig. Der Geschmack ist süß, mit einem charakteristischen Rahmaroma.

Kuchen "Nüsschen"

Das Produkt hat eine runde Form, in der eine Nusscreme gleichmäßig verteilt ist. Die Oberfläche ist konvex, mit Lippenstift bedeckt und mit gerösteten Nüssen bestreut. Die Creme ist üppig, homogen, der Lippenstift ist dick, vollständig gefroren. Der Geschmack ist süß, mit einem cremigen Aroma und einem nussigen Geschmack.

Torte "Quarkring"

Das Produkt hat eine runde Form. Die Oberfläche ist konvex und mit Puderzucker bestreut. Quarkcreme wird gleichmäßig im Inneren verteilt. Süßer Geschmack mit Vanillearoma.

Kuchen "Elitka"

Das Produkt hat eine runde, regelmäßige Form, in der sich eine Creme befindet. Die Oberfläche ist konvex und mit Puderzucker bestreut. Das Produkt ist weich, mit einer dichten Kruste, die Creme ist dunkel und gleichmäßig. Der Geschmack ist süß, angenehm. Geruch mit einem charakteristischen Aroma von Sahne.

Kuchen "Kartoffel" bestreut

Das Produkt hat die Form einer Kartoffelknolle. Die Oberfläche wird mit Puderzucker bestreut. Produktfarbe - dunkelbraun, cremeweiß, einheitlich. Der Geschmack ist süßlich, mit dem Aroma von Kakaopulver.

Kuchen "Kartoffel" glasiert

Das Produkt hat die Form einer Kartoffelknolle. Die Oberfläche ist mit Lippenstift glasiert, mit Creme verziert. Die Farbe des Produkts ist dunkelbraun, der Lippenstift ist weiß, einheitlich. Der Geschmack ist süßlich, mit dem Aroma von weißem Lippenstift.

Kuchen "Eclair" mit Buttercreme und weißem Fondant

Das Produkt hat die Form eines langen Stocks. Darin wird die Creme gleichmäßig verteilt. Die Oberfläche ist konvex, mit Fondant bestrichen, mit Krümeln und Puderzucker bestreut, mit einem hervorstehenden Reliefmuster. Der Geschmack ist süß mit einem charakteristischen Rahmaroma.

4. Geschätzter Teil

4.1 Flussdiagramme

Technologisches Schema Nr. 1

		Grüne Erbse			Kartoffel				frische Gurken	Salatblätter
				Kühlung	Kühlung		Kühlung
				Schneiden	Schneiden		Schneiden
				Nachtrag
				Mischen
				Tanken
				Dekor

Technologisches Schema Nr. 2

Name der Vorspeise: Salat mit heiß geräuchertem Fisch oder Meeresfrüchten

		Grüne Erbse		Kartoffel			Garnelen
				Kühlung			Kühlung
				Schneiden			Schneiden
				Nachtrag			Schneiden
				tanken
				Mischen
				hinlegen
				Tanken
				Dekoration

Technologisches Schema Nr. 3.1

Screening	Zusatz	zermalmen
	zum Kochen bringen
	Rühren
	Einfüllen
	Rühren
	Aufwärmen
	Kühlung
	Nachtrag

Technologisches Schema Nr. 3.2

Produktname: Proteincreme

Flussdiagramm Nr. 3.3

Produktname: Protein-Creme-Tube

Technologisches Schema Nr. 4.1

Name: Pudding-Halbfabrikat

Screening	Zusatz	zermalmen
	zum Kochen bringen
	Rühren
	Einfüllen
	Rühren
	Aufwärmen
	Kühlung
	Nachtrag

Technologisches Schema Nr. 4.2

Produktname: Creme "Nuss"

Technologisches Schema Nr. 4.3

Produktname: "Lippenstift"

Technologisches Schema Nr. 4.4

Produktname: Kuchen "Nutlet"

4.2 Arbeitsblätter

Technologische Karte Nr. 1

Name der Vorspeise: Salat mit heiß geräuchertem Fisch oder Meeresfrüchten

Rezept Nr. 97/I. Sammlung von Rezepten für Gerichte aus kulinarischen Produkten. 1983

Vorbereitetes Gemüse (Kartoffeln, Karotten, Gurken) in Scheiben schneiden. Wir verarbeiten und kochen das Jakobsmuschelfilet oder roh gekochte Garnelen, schneiden es zu Brei und schneiden es in Scheiben. Jakobsmuschel- oder Garnelenscheiben, grüne Erbsen zu gehacktem Gemüse geben, mit einem Teil Mayonnaise oder Salatdressing würzen, mischen und in eine Salatschüssel mit Rutsche geben, restliche Mayonnaise oder Dressing darüber gießen, mit Meeresfrüchten, Salat und Petersilie dekorieren .	Der Salat wird in einer Salatschüssel gestapelt, dekoriert mit Meeresfrüchten, Kopfsalat und Petersilie. Die Form des Schneidens - Scheiben. Die Farbe des Salats ist entsprechend den verwendeten Produkten uneinheitlich. Der Geschmack ist mäßig salzig. Die Konsistenz von gekochten Produkten ist weich. Der Geruch von gekochtem Gemüse, Garnelen.

Bezeichnung der Produkte	Die Norm der Produkte für 1 Portion	Servierberechnung
Rohe gefrorene Garnelen (ganz)
Masse gekochter Garnelen
Kartoffel
Gurken, frisch oder eingelegt

Technologische Karte Nr. 2

Name der Vorspeise: Salat "Capital"

Rezept Nr. 101. Sammlung von Rezepten für kulinarische Produkte. 1983

Kurze Beschreibung des technologischen Prozesses	Kurze Beschreibung des fertigen Gerichts
Gekochtes oder gebratenes Hühnchen, Salzkartoffeln, frische oder eingelegte Gurken, gekochte Eier in dünne Scheiben schneiden, Salat fein hacken, alles mit Erbsen mischen, salzen, mit Mayonnaise würzen. Beim Servieren in eine Salatschüssel in eine Rutsche auf Salatblätter geben, mit Kreisen aus Eiern, Gurken und dünnen Kunststoffen aus Geflügelfleisch dekorieren.	Salat wird auf Salatblättern in einer Salatschüssel gestapelt und gleichmäßig gemischt. Die Form von Schneidprodukten - dünne Scheiben. Die Farbe des Salats ist entsprechend den verwendeten Produkten uneinheitlich. Geruch - Brathähnchen, Gurken, Eier. Der Geschmack ist mäßig salzig. Produkte behalten ihre Form gut. Konsistenz - gekochte Produkte, Gurken - leicht knusprig.

Bezeichnung der Produkte	Die Norm der Produkte für 1 Portion	Servierberechnung
			Anzahl Produkte, kg (netto)
Gewicht von gekochtem Geflügelfleisch
Kartoffel
Eingelegte oder frische Gurken

Technologische Karte Nr. 3.1

Produktname: Pudding-Halbfabrikat

Technologie zur Herstellung von Mehlkonfektprodukten 2002

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Das technologische Schema für die Verarbeitung von Gemüse besteht aus folgenden Prozessen: Annahme, Sortierung, Waschen, Reinigen, Waschen und Schneiden.

Achten Sie bei der Annahme auf die Qualität und das Gewicht der Gemüsepartie. Die Abfallmenge bei ihrer Verarbeitung und die Qualität der fertigen Gerichte hängen von der Qualität der Rohstoffe ab.

Gemüse wird nach Größe, Reifegrad, Form und anderen Merkmalen sortiert, die die kulinarische Verwendung bestimmen. Beim Sortieren werden verdorbenes Gemüse und mechanische Verunreinigungen entfernt. Das meiste Gemüse wird von Hand sortiert. In großen Betrieben werden Kartoffeln maschinell sortiert.

Beim Waschen werden Verunreinigungen entfernt. Gemüse wird in Wannen gewaschen. In großen Betrieben werden Knollen in Gemüsewaschmaschinen gewaschen. Dieser Vorgang ist nicht nur aus hygienischer Sicht erforderlich, sondern verlängert auch die Lebensdauer der Kartoffelschäler, da der Sand, der in sie eindringt, einen vorzeitigen Verschleiß der beweglichen Teile der Maschine verursacht.

Gemüse wird in speziellen Maschinen oder von Hand gereinigt. Beim Schälen werden ungenießbare, beschädigte oder faule Teile von Gemüse entfernt: Schalen, Stängel, grobe Samen usw. Die manuelle Reinigung erfolgt mit speziellen Wurzel- oder Rillenmessern. Eine große Anzahl von Kartoffeln und Knollen werden in Gemüseschälern - Kartoffelschälern - gereinigt. Nach der mechanischen Reinigung wird das Gemüse manuell gereinigt und gewaschen.

Reis. 1.

1 - verwurzeltes Messer; 2 - Rillenmesser; 3 - Messer zum Reinigen; 4 - Messer zum Schneiden von Zwiebeln; 5 - Messer zum Schneiden von Tomaten; 6 - gewelltes Messer; 7, 8, 9, 10 - figurierte Kerben; 11 - ein Gerät zum lockigen Schneiden von Gemüse.

Gemüse wird entsprechend dem kulinarischen Zweck geschnitten. Das richtige Schneiden verleiht Gerichten ein schönes Aussehen und sorgt dafür, dass verschiedene Gemüsesorten gleichzeitig gegart werden, wenn sie zusammen gegart werden. Zum Hacken werden Gemüseschneidemaschinen mit auswechselbaren Messerscheiben verwendet, die Kartoffeln und Hackfrüchte in Kreise, Würfel, Stifte, Teller und Strohhalme schneiden.

In den Gemüsewerkstätten weisen Unternehmen Linien oder Abschnitte für die Verarbeitung von Kartoffeln und Hackfrüchten, Gemüse, Zwiebeln, Kohl und anderem Gemüse zu.

Primäre Verarbeitung

Die Primärverarbeitung von Gemüse besteht aus den folgenden Arbeitsgängen: Sortieren nach Qualitätsindikatoren, Sortieren, Waschen, Reinigen und Schneiden. Der Arbeitsablauf hängt von der Gemüsesorte ab. Wurzelfrüchte werden also zuerst gewaschen und dann gereinigt, Kohl, Zwiebelgemüse, Gemüse werden aussortiert, gereinigt und dann gewaschen.

Primäre Verarbeitung von vegetativem Gemüse.

Verarbeitung von Kartoffeln. Von den Knollen werden Kartoffeln am häufigsten in der Ernährung verwendet. Aufgrund der günstigen Kombination von Stärke, Stickstoff- und Mineralstoffen, Zuckern, Vitaminen C, B1, B2, B6, PP ist es eines der wertvollsten Lebensmittel.

In Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung und Lebensmittelindustrie ist die Kartoffelverarbeitung (Sortieren, Waschen, Reinigen) überwiegend mechanisiert. Dazu werden verschiedene Arten von Geräten verwendet. Die Verarbeitung einer kleinen Menge Kartoffeln erfolgt manuell mit speziellen Rillen- oder Wurzelmessern.

Um ein Bräunen der Kartoffeln zu verhindern, werden sie 2–3 Stunden in Wasser bei Raumtemperatur und bis zu 24 Stunden im Kühlschrank bei einer Temperatur von 2–4 °C gelagert. Langfristige Lagerung in Wasser führt zu Stärkeauswaschung, Vitamin-C-Verlust, d. h. zu einer Verringerung des Nährwerts von Kartoffeln. Die Industrie stellt aus Kartoffeln folgende Halbfabrikate her: geschälte, sulfatierte, halbgar in Fett gebratene, Kartoffelcracker usw.

Root-Verarbeitung. Die wertvollsten Hackfrüchte sind Karotten und Rüben. Der Gehalt an Zuckern, Provitamin A-Carotin, Natrium, Kalium und Eisensalzen bestimmt ihren hohen Nährwert. Karotten-Carotin wird im menschlichen Körper zu Vitamin A. Die Absorption von Carotin ist vollständiger, wenn es in Fett löslich ist. Daher ist es besser, Karottensalate mit saurer Sahne zu würzen und Karotten während der Wärmebehandlung mit Fett anzubraten. Radieschen, Radieschen, Rüben, Steckrüben enthalten Glykoside und ätherische Öle, die diesen Gemüsen einen spezifischen Geschmack und Aroma verleihen und daher roh in der Ernährung verwendet werden können. Weiße Wurzeln zeichnen sich durch einen hohen Gehalt an ätherischen Ölen, Vitamin C, aus. Sie werden zum Würzen und Anreichern von Speisen verwendet.

Hackfrüchte werden sortiert, gewaschen, gereinigt und nochmals gewaschen. Bei jungen Karotten, Rüben, Radieschen werden die Spitzen abgeschnitten und dann verarbeitet.

Rote-Bete-Schalen können zur Herstellung von Rote-Bete-Farbe verwendet werden. Dazu wird der Reiniger gewaschen, zerkleinert und anschließend in angesäuertem Wasser gekocht. Kohlgemüse verarbeiten. Weißkohl und andere Kohlsorten enthalten Zucker, Mineralstoffe (Kalium, Natrium, Calcium, Phosphor, Magnesium, Eisen usw.), Vitamine C, B1, PP, E. Die im Kohl enthaltene Folsäure senkt den Cholesterinspiegel Körper. Vitamin U im Weißkohl wird zur Behandlung von Magengeschwüren eingesetzt. Bei der Verarbeitung von Weiß-, Rot- und Wirsing werden kontaminierte und verfaulte Blätter abgetrennt, an der Strunkbasis abgeschnitten, faule Teile herausgeschnitten. Danach wird der Kohl in kaltem Wasser gewaschen, die Oberseite der großen Köpfe wird in 1/3 des oberen Teils geschnitten und dann in zwei oder vier Teile geschnitten, kleine Köpfe werden in zwei Teile geschnitten. In jedem Teil des Kohls wird der Strunk entfernt. Blätter werden von einem Blumenkohlkopf abgeschnitten, dunkle und faule Teile werden entfernt, kontaminierte Stellen werden mit einem Messer oder einer Reibe abgekratzt. Der Stiel wird abgeschnitten und zieht sich 1 cm vom Beginn der Verzweigung des Kopfes zurück.

Wenn der Kohl durch Raupen beschädigt ist, wird er 30 Minuten lang in kaltes Salzwasser (4-5%ige Lösung) getaucht. Gleichzeitig schwimmen die Raupen an die Oberfläche und der Kohl wird erneut gewaschen. Durch Raupen beschädigter Blumenkohl wird wie Weißkohl behandelt.

Um ein Welken zu vermeiden, wird Rosenkohl kurz vor dem Garen geschnitten. Dann werden sie zusammen mit den entfernten Kohlblättern gründlich in viel Wasser gewaschen.

Kohlrabi wird von Hand geschält, gewaschen und geschnitten.

Verarbeitung von Zwiebelgemüse. Zwiebelgemüse enthält Zucker, Vitamine C, B1, ätherische Öle, Phytonzide. Sie werden roh und zum Würzen von Gerichten verwendet - gebräunt. Zwiebeln werden zuerst geschält, der untere Teil abgeschnitten - der Boden und der Hals, dann werden trockene Schuppen entfernt und die Zwiebeln in kaltem Wasser gewaschen. Es muss unmittelbar vor der Wärmebehandlung geschnitten werden, da es beim Schneiden schnell verdorrt und ätherische Öle und Vitamine verliert.

Bei der Verarbeitung von Lauch die Wurzel abschneiden, die vergilbten, verfaulten Blätter entfernen und die Stiele der Zwiebel gut waschen, vor dem Waschen der Länge nach teilen, um Sand und Schmutz besser zu entfernen. Knoblauch wird geschält, indem der Boden und der Kopf abgeschnitten und dann in Nelken geteilt und von trockenen Blättern gereinigt werden.

Verarbeitung von Salat-Spinat, würzigem Gemüse. Kopfsalat, Spinat und Sauerampfer sind Quellen für die Vitamine C, P, K, Gruppe B, Carotin. Bei der Verarbeitung werden sie aussortiert, die Wurzeln, grobe Stängel und vergilbte Blätter werden getrennt. Die Grüns werden 20-30 Minuten in kaltes Wasser gelegt, damit daran haftende Sand- und Erdpartikel nass werden. Dann werden sie mehrmals in viel Wasser oder unter fließendem Wasser gewaschen, um den Sand abzuwaschen. Salatgemüse (insbesondere Spinat) muss unmittelbar vor dem Kochen gewaschen werden, da es in nassem Zustand schnell verdirbt. Petersilie, Dill werden wie Salatgemüse verarbeitet. Gemüsestiele können in Brühen verwendet werden. Sortiertes Grünzeug wird am besten bei einer Temperatur von 1 bis 7 °C gelagert.

Verarbeitung von Dessertgemüse. Artischocke, Spargel und Rhabarber enthalten Vitamin C, Mineralien, haben eine zarte Textur und hervorragende Geschmackseigenschaften.

Artischocken werden sortiert, der Stiel und die scharfen Enden der fleischigen Schuppen werden ganz am Ansatz abgeschnitten, der Kern wird entfernt und gewaschen. Damit die Blätter beim Kochen nicht auseinanderfallen, sollten die Artischocken mit Garn gebunden werden. Um ein Nachdunkeln zu vermeiden, werden alle Schnitte mit Zitrone eingerieben oder mit Zitronensäure angefeuchtet.

Der Spargel wird geschält, gewaschen, zu Bündeln gebunden (die Haut muss sehr vorsichtig entfernt werden, damit die Spitze nicht abbricht - der köstlichste und nahrhafteste Teil des Spargels). Der Rhabarber wird aussortiert, der untere Teil vom Steckling abgeschnitten, die obere Folie abgeschabt, gewaschen und geschnitten.

Primärverarbeitung von Fruchtgemüse

Kürbisgemüse verarbeiten. Unter den Kürbisgemüsen sind Gurken eine der häufigsten Gemüsekulturen und sehr gefragt. Sie enthalten 95 % Wasser, Mineralstoffe, Zucker, Vitamine C, B1, B2, Carotin. Aufgrund des hohen Wassergehalts haben Gurken keinen hohen Energie-Nährwert, wirken sich aber positiv auf den Verdauungsprozess aus. Sie haben einen feinen Geschmack und Aroma.

Frische Gurken werden gewaschen und nach Größe sortiert, bei Gartengurken schneiden sie die Haut vollständig ab, in Gewächshäusern - nur von beiden Enden.

Kürbis, Zucchini, Kürbis enthalten Zucker, Mineralien, Vitamine, Pektin. Sie haben auch einen delikaten Geschmack und werden daher häufig zum Kochen verwendet. Der Kürbis wird gewaschen, die Sprossen und eine dünne Hautschicht werden abgeschnitten, in mehrere Stücke geschnitten und die Kerne entfernt, dann in Scheiben oder Würfel geschnitten. Junge Zucchini werden gewaschen und der Stiel wird entfernt (große Zucchini werden geschält), in Stücke geschnitten und Samen werden entfernt, in Stücke geschnitten.

Patissons werden sortiert, vom Eierstock gereinigt und gewaschen.

Verarbeitung von Tomatengemüse. Der hohe Nährwert von Tomatengemüse beruht auf seinem Gehalt an Zucker, Mineralien und organischen Säuren. Sie spielen eine wichtige Rolle bei der Aufrechterhaltung des Säure-Basen-Gleichgewichts im Körper.

Tomaten (Tomaten) werden nach Reifegrad und Größe sortiert, zerkleinerte, unreife und verdorbene Exemplare werden entfernt, der Strunk wird abgeschnitten und gewaschen. Aubergine enthält Zucker, Stärke, Mineralien. Der bittere Geschmack ist auf den Gehalt an Solanin zurückzuführen, dessen Menge mit der Reifung der Frucht zunimmt. Als Lebensmittel werden nur unreife Früchte mit zartem Fruchtfleisch verwendet. Bei der Primärverarbeitung werden Auberginen sortiert, der Stängel abgeschnitten und gewaschen. Große Auberginen werden gebrüht und dann geschält.

Paprika ist süß und scharf (bitter). Es enthält einen hohen Anteil an Vitamin C (insbesondere in roten und rosa Paprika). Capsaicin ist für den scharfen bitteren Geschmack verantwortlich.

Paprika enthält bis zu 4 % Zucker und kann daher frisch für Salate, Suppen und Hauptgerichte verwendet werden.

Bei der Verarbeitung werden Gemüsepaprika sortiert, gewaschen, dann der Länge nach in zwei Teile geschnitten, Fruchtfleisch und Samen werden entfernt und gewaschen.

Bei Bitterpfeffer werden nur reife rote Früchte ohne Körner als Nahrung verwendet. In frischer und getrockneter Form wird es als Gewürz hinzugefügt.

Verarbeitung von Hülsenfrüchten. Bohnen, Erbsen, Bohnen in reifem Zustand werden als Getreide eingestuft. Bei Erbsen und Bohnen werden junge Schälchen und Samen als Nahrung verwendet, bei Bohnen Schoten und Samen im Stadium der Milchwachsreife. Hülsenfrüchte enthalten leicht verdauliche Proteine, Zucker, Stärke, Vitamine C, Gruppe B, PP, Provitamin A - Carotin. Im Prozess der Primärverarbeitung werden grüne Bohnen- und Erbsenschoten von den Venen befreit, die die Hälften der Schote verbinden, ihre Enden brechen und gewaschen. Beim Kochen werden Erbsenschoten normalerweise ganz und Bohnen gehackt verwendet.

Verarbeitung von Getreidegemüse. In der Küche werden Zuckermaiskolben im Stadium der Milchwachsreife verwendet. Es enthält Proteine, Zucker, Vitamine A, Gruppe B, PP, Stärke, Fett. Bei der Verarbeitung von Mais wird der Rest des Stengels bis zur Basis des Kolbens entfernt, die Blätter und behaarten Narben werden entfernt und gewaschen. Manchmal wird Mais zusammen mit einigen Blättern gekocht.

Dosen Gemüse

Eingelegte Gurken sind Teil der ersten und zweiten Gänge, Saucen, sie werden als zusätzliche Beilage für zweite Gänge sowie zur Dekoration von kalten Speisen und Snacks verwendet.

Eingelegte Gurken werden vor der Verarbeitung mit kaltem Wasser gewaschen. Bei kleinen, kräftigen Essiggurken wird der Stiel mit einem Teil des Fruchtfleisches abgeschnitten.

Große Gurken werden nach dem Entfernen der Haut und Samen je nach kulinarischer Verwendung in Rauten, Scheiben, Würfel geschnitten.

Eingelegtes Sauerkraut. Grob gehackter Kohl wird zerkleinert. Wenn der Kohl sehr sauer ist, wird er gewaschen und gepresst. Sie können Kohl nicht ohne Salzlake lagern, da er seine Eigenschaften verliert.

Getrocknetes Gemüse (Kartoffeln, Karotten, Rüben, Zwiebeln, Petersilie und Sellerie) wird aussortiert, geschwärzte und betroffene Exemplare werden entfernt, gewaschen und in kaltem Wasser eingeweicht, bis sie weich sind (1,5-2 Stunden), danach werden sie zur Wärmebehandlung geschickt.

Trockenes Gemüse sollte nicht eingeweicht werden - es wird sofort zum Kochen in den Kessel gegeben.

gefrorenes Gemüse

Tiefkühlgemüse gibt es in folgendem Sortiment: grüne Erbsen, grüne Bohnen, Blumenkohl, Karotten, Tomaten, Paprika, Mischungen aus verschiedenen Gemüsen usw. Tiefkühlgemüse behält seine ursprünglichen Eigenschaften gut. Sie werden im Unternehmen bei einer Temperatur von -18 ° C gelagert und ohne vorheriges Auftauen verwendet, sofort in kochendes Wasser gegeben und 10-15 Minuten gekocht.

Gemüse schneiden

Der Geschmack des Salats hängt weitgehend von der Art des Hackens von Gemüse und Obst ab, die für Salate zubereitet werden: Aus denselben Produkten können Sie mit unterschiedlichen Hackmethoden Salate mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen zubereiten.

Würzige Speisen werden kleiner geschnitten, damit ihr Geschmack in der gesamten Masse des Salats zu spüren ist, oder umgekehrt größer als andere Speisen, um die Schärfe des Geschmacks zu betonen.

Grundsätzlich werden alle Salatprodukte, insbesondere Gemüse und Obst, unmittelbar vor der Salatzubereitung zerkleinert, da sie in zerkleinerter Form ihren Nährwert verlieren.

Bewahren Sie geschnittenes Gemüse nicht in hellem Licht oder in Wasser auf. Schnell nachdunkelndes Gemüse und Obst (Sellerie, Äpfel, Birnen, Quitten, Pflaumen) werden direkt nach dem Hacken leicht mit Zitronensaft oder Salzwasser beträufelt.

Zum Zerkleinern von Gemüse werden Messer, Reiben, Zerkleinerer und diverse Geräte moderner Küchengeräte aus rostfreiem Metall oder Kunststoff verwendet.

Die köstlichsten Salate werden erhalten, wenn die Salatbestandteile mit einem großen scharfen Messer in Form und Größe gemäß dem Rezept geschnitten werden. Und obwohl der Zeitaufwand für ein solches Schneiden groß ist, zahlt er sich mit dem ungewöhnlichen Geschmack des zubereiteten Salats aus.

Es wird empfohlen, Salatprodukte zu schneiden und mit Sauce zu würzen, unmittelbar bevor das Gericht auf dem Tisch serviert wird. Salate, die vom Mittag- oder Abendessen übrig geblieben sind, werden in den Regalen des Kühlschranks aufbewahrt, aber es sollte beachtet werden, dass selbst eine kurze Lagerung von angemachten Salaten ihren Geschmack verschlechtert.

Möglichkeiten, Gemüse zu schneiden

Zubereitetes Gemüse wird je nach kulinarischem Zweck geschnitten. Verwenden Sie dazu einfache oder komplexe Schnittformen. Zu den einfachen Formen gehören Strohhalme, Stöcke, Kreise, Scheiben, Scheiben, Würfel, zu den komplexen gehören Fässer, Birnen, Kugeln, Knoblauch, Spiralen, Späne. Gemüse mit zarter Textur wird gröber geschnitten als Gemüse mit fester Textur.

Tomaten, Gurken, Radieschen, Karotten, Rüben und anderes Gemüse werden in Scheiben und dünne Scheiben geschnitten, zuerst halbiert.

Um Gemüse in Streifen zu schneiden, muss es zuerst in dünne Scheiben und dann in Streifen der gewünschten Dicke geschnitten werden. Die Länge des Strohhalms beträgt normalerweise 4-5 cm und die Dicke 2-3 mm.

Um Würfel und Sticks zu erhalten, wird Gemüse zunächst in 1 cm dicke Platten geschnitten, die dann in Würfel geschnitten werden. Aus denselben Rohlingen können Sie auch Stäbchen schneiden, deren Länge für einen Salat 2-3 cm beträgt.Die Größe von Würfeln und Stäbchen hängt von der Art des Salats ab: Für heiße Salate sind sie größer und für Salate, die auf Sandwiches serviert werden oder als Füllung - kleiner.

Kleines rundes Gemüse wird in Scheiben geschnitten: Tomaten, Radieschen, Rüben, kleine Gurken und ähnliches Gemüse.

Gemüse wird in Stäbchen mit einem abgerundeten Ende geschnitten, denen es schwer fällt, eine strenge geometrische Form zu geben, da beim Schneiden der Rundheit viel Abfall anfällt.

Zwiebeln werden auf unterschiedliche Weise gehackt: Um Würfel oder Stifte zu erhalten, werden sie zunächst in dünne Ringe oder Halbringe geschnitten, die dann die gewünschte Form erhalten. Wenn Sie einen Salat mit vorherrschendem Zwiebelgeschmack zubereiten, ist es besser, ihn zu raspeln oder sehr fein zu hacken. Es wird nicht empfohlen, die Zwiebel für den Salat in Streifen zu schneiden - in dieser Form ist es schwieriger. Wenn eingelegte Zwiebeln für Salat verwendet werden, ist es besser, sie in Ringe oder halbe Ringe zu schneiden.

Blumenkohl für Salat sollte in Blütenstände zerlegt werden, die ohne Hacken vom Stiel abgeschnitten werden. Entfernen Sie die harte Haut vom verbleibenden Stiel und raspeln oder hacken Sie ihn dann fein.

Rhabarberstangen werden in Querkreise mit einer Dicke von 2-3 mm geschnitten - damit sie weicher und schmackhafter werden, werden Rhabarberstangen nicht in Längsrichtung geschnitten. Wenn die Rhabarberstangen sehr dick sind, werden sie zuerst halbiert oder in 4 Stücke geschnitten.

Blattgemüse (Salat, Spinat, Sauerampfer) kann ganz bleiben und auch mit den Händen oder mit einem sehr scharfen Messer gehackt werden, nicht sehr fein, um den Saft nicht aus den Blättern zu pressen.

Scharfer Dill, Petersilie, Zwiebel oder Knoblauch können ganze Zweige verwendet werden, wenn die Blätter jung und klein sind. Größere Blätter mit einem Messer oder besser mit einer Schere hacken. Beim Schneiden von Grün mit einem Messer wird Grün mit Blättern zuerst halbiert, dann gefaltet und erneut geschnitten. Erst wenn es mehr davon gibt, wird das Grün fein gehackt. Würziges Grün kann nicht geschnitten, sondern mit einem großen scharfen Messer oder einer Gartenschere fein gehackt werden.

Wenn Spargel für Salat verwendet wird, dann werden hauptsächlich seine Köpfe verwendet, weil sie feiner im Geschmack sind.

Salate sind nicht nur Gemüse und Früchte, die roh oder gekocht verzehrt werden. Salate werden auch als jedes Gericht bezeichnet, das aus verschiedenen Produkten zubereitet, in kleine Stücke geschnitten und zusammengemischt wird.

Der Gemüsesatz in Salaten und die Art des Dressings können sehr unterschiedlich sein, da die Möglichkeiten zum Mischen von Produkten endlos sind.

Abhängig von den zum Kochen verwendeten Produkten können Salate unterteilt werden in:

Gemüse - natürlich oder gemischt, zubereitet aus rohem, gekochtem oder konserviertem Gemüse;

Fruchtdesserts – hergestellt aus verschiedenen natürlichen Früchten und Fruchtsnacks, in denen Früchte mit verschiedenen Gemüsen oder anderen Lebensmitteln gemischt werden;

Pilz - aus frischen, gesalzenen, eingelegten oder trockenen, vorgekochten Pilzen;

Hülsenfrüchte - aus grünen Schoten oder gekochten Körnern von Erbsen, Bohnen, Bohnen, Linsen;

Fleisch - aus Fleisch oder Fleischprodukten, gewürzt mit würzigen Saucen;

Aus Geflügel- und Wildfleisch;

Fisch - aus frischem (gekochtem oder gebratenem), gesalzenem, eingelegtem oder geräuchertem Fisch;

Aus Meeres- oder Ozeanprodukten (Tintenfisch, Algen usw.);

Aus Müsli oder Nudeln;

Vinaigrettes;

Es gibt jetzt einen Trend, Salate entweder mit ganzem Gemüse (oder in sehr große Stücke geschnitten) und Kräutern oder mit geriebenem frischem Wurzelgemüse zuzubereiten. Gleichzeitig ist es gut, die Farben des Gemüses zu berücksichtigen, damit der Salat elegant und farbenfroh wird.

Ein charakteristisches Merkmal dieser Salate ist ihre einfache Zubereitung, Strenge, Natürlichkeit, leichtes Dressing (Zitrone, Olivenöl, Balsamico oder Weinessig) oder deren Abwesenheit.

Trotz der großen Vielfalt an Salaten haben sie alle gemeinsame Regeln für die Zusammenstellung:

Die Produkte müssen geschmacklich kompatibel sein.

Jeder Salat hat sein eigenes Dressing. Das falsche Dressing kann einen gut ausgewählten Salat ruinieren. Legen Sie daher zuerst einen Teil des Salats beiseite, an dem sie mit dem Dressing experimentieren, und würzen Sie dann den gesamten Salat.

Wenn sie beginnen, den Salat zusammenzustellen und zu würzen, prüfen sie, ob er die Zusammensetzung anderer Gerichte auf dem Tisch wiederholt und ob er ihnen widerspricht. So wird vor der Milchsuppe kein grüner Salat aus Kräutern oder Tomaten serviert. Und Kohlsalat ist nicht interessant, vor Borschtsch zu servieren.

Als Vorspeise servierte Salate können nicht-pflanzliche Zutaten enthalten.
- Salate, die mit dem zweiten Gang serviert werden, sollten aus Gemüse bestehen, um den Appetit zu erfrischen und anzuregen und nicht zu sättigen.

Für ein fettiges Fleischgericht wie Pilaw oder ein gutes gegrilltes Steak eignen sich Salate: aus Äpfeln und Knoblauch, aus Kirschen, Zwiebeln, grünen Knoblauchfedern und Dill, aus Tomaten und Zwiebeln, aus Selleriestangen usw.

Zu Fisch passt ein Salat aus weich gekochtem Gemüse (Karotten, Kartoffeln mit Zwiebeln) und einem würzigen Dressing aus Meerrettich, Pfeffer, Zitronensaft und Oliven.

Grundregeln für die Zubereitung von Salaten:

Mechanische und hydromechanische Bearbeitung von Rohstoffen sowie ggf. Wärmebehandlung

Waschen - Blattgemüse (Salat, Spinat, Sauerampfer, Brunnenkresse, Rhabarber, Kohl) wird in reichlich kaltem Wasser gewaschen, wobei die Blattachseln gründlich gewaschen werden. Die kontaminierten und verdorbenen Blätter werden entfernt.

Blühende (Blumenkohl und Artischocken) und Stecklinge (Kohlrabi, Spargel) Gemüse werden schnell mit kaltem Wasser gewaschen und dann etwa eine halbe Stunde in kaltem Wasser gehalten, wobei Essig oder Salz (1 Esslöffel pro 1 Liter Wasser) hinzugefügt werden können, um es zu entfernen Insekten.

Wurzelgemüse (Karotten, Rüben, Radieschen, Radieschen, Meerrettich, Sellerie, Petersilie, Pastinaken) sowie Kartoffeln und Zwiebeln werden zunächst vom Boden gereinigt, wofür sie mit warmem Wasser übergossen werden, darin stehen gelassen während und der Boden gründlich mit einer Bürste abgewaschen wird. Anschließend wird das Gemüse erst mit warmem und dann mit kaltem, am besten fließendem Wasser gewaschen und gereinigt.

Obst und Hülsenfrüchte (Tomaten, Gurken, Kürbis, Paprika, Auberginen, Zucchini, Kürbis, Bohnen- und Erbsenschoten sowie Wassermelonen und Melonen) werden unter fließendem Wasser mit den Händen oder einer Bürste gewaschen. Früchte mit harter Schale, die im Freien transportiert werden, sollten mit kochendem Wasser übergossen werden.

Gemüse (Dill, Petersilie und Sellerieblätter, Frühlingszwiebeln und Knoblauchfedern) sollten sorgfältig aussortiert und schnell unter fließendem kaltem Wasser gewaschen werden. Schütteln Sie dann das restliche Wasser ab und trocknen Sie das Gemüse mit einer Serviette.

Eingelegtes Gemüse wird nicht gewaschen oder ggf. mit kaltem Wasser gewaschen (sehr saures oder salziges Gemüse).

Kernobst (Äpfel, Birnen, Quitten), Steinobst (Kirschen, Kirschen, Pflaumen, Aprikosen, Pfirsiche), Zitrusfrüchte (Zitronen, Orangen, Mandarinen, Grapefruits), Südfrüchte (Bananen, Granatäpfel, Feigen, Datteln, Ananas). gründlich mit kaltem, auf jeden Fall fließendem Wasser gewaschen. Zitrusfrüchte sollten zuerst mit kochendem Wasser überbrüht werden.

Beeren (Trauben, Erdbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren, Stachelbeeren, Preiselbeeren und andere) werden in einer dünnen Schicht in ein Sieb gegeben und mit reichlich kaltem, gekochtem Wasser übergossen oder das Sieb mit Beeren wird ins Wasser abgesenkt und sehr vorsichtig, so wie um die Beeren nicht zu zerdrücken, umrühren.

Gemüsekonserven (Erbsen, Bohnenschoten, Spargel, Blumenkohl, Tomaten usw.) sollten kurz vor der Zubereitung verschiedener Gerichte in ein Sieb geworfen werden, um sie von der Brühe oder Marinade zu trennen.

Trockenes Gemüse sollte vor Gebrauch gut gewaschen und dann in kaltem Wasser eingeweicht werden. Nach dem Quellen werden sie gekocht, gedünstet oder sautiert.

Gefrorenes Gemüse sollte ohne Auftauen gekocht und in kochendes Wasser gelegt werden.

Reinigen und Spülen - Reinigen Sie Gemüse und Obst nach dem Waschen, damit das restliche Wasser gut ablaufen kann. Zum Schälen von rohem Gemüse und Obst werden Edelstahl- oder spezielle Rillenmesser verwendet, wobei möglichst nur die Schale abgeschnitten wird.

Zu Beginn der Reinigung werden alle ungenießbaren Teile sehr sorgfältig entfernt: Wurzeln, Stängel, verdorbene Stellen.

Fast alle Gemüse und die meisten Früchte müssen nach der Reinigung mit kaltem fließendem Wasser abgespült werden, um die Schmutzreste zu entfernen, die während der Reinigung darauf aufgebracht wurden, und in tiefe Schalen gelegt werden, damit das restliche Wasser ablaufen kann. Wenn sie nicht sofort gegessen werden, decken Sie die Schüssel mit Gemüse mit einem feuchten Handtuch ab, damit sich das Essen nicht windet.

Geschälte Zwiebeln werden kurz mit kaltem Wasser übergossen. Auch geschälte Kartoffelknollen werden in kaltem Wasser aufbewahrt.

Äpfel und Birnen werden, damit sie nach dem Schälen nicht dunkel werden, in leicht angesäuertes oder gesalzenes Wasser getaucht.

Schneiden - Tomaten, Gurken, Radieschen, Karotten, Rüben und anderes Gemüse werden in Scheiben und dünne Scheiben geschnitten, zuerst halbiert.

Um Gemüse in Streifen zu schneiden, muss es zuerst in dünne Scheiben und dann in Streifen der gewünschten Dicke geschnitten werden. Die Länge des Strohhalms beträgt normalerweise 4-5 cm und die Dicke 2-3 mm.

Um Würfel und Sticks zu erhalten, wird Gemüse zunächst in 1 cm dicke Platten geschnitten, die dann in Würfel geschnitten werden. Aus denselben Rohlingen können Sie auch Stäbchen schneiden, deren Länge für einen Salat 2-3 cm beträgt.Die Größe von Würfeln und Stäbchen hängt von der Art des Salats ab: Für heiße Salate sind sie größer und für Salate, die auf Sandwiches serviert werden oder als Füllung - kleiner.

Kleines rundes Gemüse wird in Scheiben geschnitten: Tomaten, Radieschen, Rüben, kleine Gurken und ähnliches Gemüse.

Gemüse wird in Stäbchen mit einem abgerundeten Ende geschnitten, denen es schwer fällt, eine strenge geometrische Form zu geben, da beim Schneiden der Rundheit viel Abfall anfällt.

Zwiebeln werden auf unterschiedliche Weise gehackt: Um Würfel oder Stifte zu erhalten, werden sie zunächst in dünne Ringe oder Halbringe geschnitten, die dann die gewünschte Form erhalten. Wenn Sie einen Salat mit vorherrschendem Zwiebelgeschmack zubereiten, ist es besser, ihn zu raspeln oder sehr fein zu hacken. Es wird nicht empfohlen, die Zwiebel für den Salat in Streifen zu schneiden - in dieser Form ist es schwieriger. Wenn eingelegte Zwiebeln für Salat verwendet werden, ist es besser, sie in Ringe oder halbe Ringe zu schneiden.

Blumenkohl für Salat sollte in Blütenstände zerlegt werden, die ohne Hacken vom Stiel abgeschnitten werden. Entfernen Sie die harte Haut vom verbleibenden Stiel und raspeln oder hacken Sie ihn dann fein.

Rhabarberstangen werden in Querkreise mit einer Dicke von 2-3 mm geschnitten - damit sie weicher und schmackhafter werden, werden Rhabarberstangen nicht in Längsrichtung geschnitten. Wenn die Rhabarberstangen sehr dick sind, werden sie zuerst halbiert oder in 4 Stücke geschnitten.

Blattgemüse (Salat, Spinat, Sauerampfer) kann ganz bleiben und auch mit den Händen oder mit einem sehr scharfen Messer gehackt werden, nicht sehr fein, um den Saft nicht aus den Blättern zu pressen.

Scharfer Dill, Petersilie, Zwiebel oder Knoblauch können ganze Zweige verwendet werden, wenn die Blätter jung und klein sind. Größere Blätter mit einem Messer oder besser mit einer Schere hacken. Beim Schneiden von Grün mit einem Messer wird Grün mit Blättern zuerst halbiert, dann gefaltet und erneut geschnitten. Erst wenn es mehr davon gibt, wird das Grün fein gehackt. Würziges Grün kann nicht geschnitten, sondern mit einem großen scharfen Messer oder einer Gartenschere fein gehackt werden.

Wenn Spargel für Salat verwendet wird, dann werden hauptsächlich seine Köpfe verwendet, weil sie feiner im Geschmack sind.

Wärmebehandlung - Bis vor kurzem wurden Kartoffeln und Rüben, Karotten für Salate und Vinaigrettes in Schalen gekocht und dann geschält. Speziell durchgeführte Arbeiten haben gezeigt, dass das manuelle Reinigen und Zerkleinern von gekochtem Gemüse seinen hygienischen Zustand stark verschlechtert. Dies führt zu einer Qualitätsminderung der Produkte und zu einer Verkürzung ihrer Haltbarkeit. Um die hygienische Qualität und Qualität von Salaten und Vinaigrettes zu verbessern, ist es notwendig, dass die Hände des Kochs so wenig wie möglich mit gekochtem Gemüse in Berührung kommen.

In diesem Zusammenhang wird empfohlen, Kartoffeln für Salate und Vinaigrettes in geschälter Form zu kochen (eine Ausnahme ist eine stark gekochte Kartoffel, die zweckmäßiger in einer Schale gekocht wird) und beim Abkühlen zu schneiden (sie dürfen nicht gelagert werden eine abgekühlte Kartoffel). Damit die Kartoffelknollen beim Kochen ihre Form behalten, werden sie 15-20 Minuten lang auf niedriger Stufe gekocht (bis sie halb gar sind), dann wird fast das gesamte Wasser abgelassen, der Kessel wird wieder mit einem Deckel und den Kartoffeln abgedeckt sind gedämpft.

Karotten und Rüben werden nach dem Schneiden mit etwas Wasser gedünstet, bis sie weich sind. Karotten wird beim Schmoren ein Teil Pflanzenöl zugesetzt, das zur besseren Auflösung und Aufnahme von Carotin beiträgt. Bei dieser Zubereitungsart bleibt die Farbe von Gemüse vollständig erhalten, Nährstoffverluste werden reduziert und der Geschmack von Salaten und Vinaigrettes wird verbessert.

Lagerung von Halbzeugen

Salate und Vinaigrettes gelten als besonders leicht verderbliche Produkte.

Die Lagerung wird ab dem Zeitpunkt des Endes des technologischen Kühlprozesses berechnet, sie ist bei einem Temperaturregime von +2 bis +6 ° C zulässig, nicht länger als 12 Stunden, ungefüllt.

Dekoration und Servieren

Gemischte Salate servieren

Der zubereitete und schön präsentierte Salat wird normalerweise in einer Salatschüssel oder auf einem großen tiefen Teller auf dem Tisch serviert. Jeder nimmt sich mit einem Salatlöffel oder Salatbesteck die benötigte Portion und legt sie auf einen Servierteller.

Auf einem Blech servieren

Eine Portion Salat wird auf ein ganzes schönes grünes Salatblatt gelegt, das auf eine Servierplatte gelegt wird.

Dekorieren Sie den Salat mit dunkelgrünen Blättern und hell kontrastierendem Gemüse oder anderen Produkten. Salat wird sofort nach der Zubereitung auf dem Tisch serviert.

Auf Brotscheiben servieren

Weißbrotscheiben werden leicht geröstet, damit die Mitte weich bleibt. Eine kleine Portion Salat darauf legen, garnieren.

Auf einem Sandwich servieren

Eine Scheibe frisches Brot oder Knäckebrot nach Belieben mit Butter, Buttermischung oder Mayonnaise mit Füllung leicht einfetten, eine dünne Schicht Salat auf der gesamten Oberfläche verteilen und dekorieren.

Wenn das Brot weich ist, fügen Sie mehr Salat hinzu. Mit Messer und Gabel essen.

Knäckebrot mit einer dünneren Salatschicht wird mit den Händen gegessen, und wenn das Salatdressing in das Brot einzieht, auch mit Messer und Gabel und dekorieren.

Auf einer Scheibe Schinken und Wurst servieren

Legen Sie auf eine dünne, gut gebogene Scheibe oder einen Kreis aus Wurst oder Schinken (Sie können auf einer Seite leicht gebraten werden) eine Salatfolie. Dann die Kreise in eine Röhre oder einen Trichter rollen, sodass der Salat von einem oder beiden Enden sichtbar ist, die Ränder befestigen und dekorieren.

Auf einem Kohlblatt servieren

Blätter von Weiß- oder Rotkohl möglichst in gleicher Größe in Salzwasser weich kochen. Die Verdickung abschneiden, in einer heißen Pfanne in Pflanzenöl leicht anbräunen und abkühlen lassen. Die Blätter zu einer Kugel oder Röhre aufrollen und mit Salat füllen. Mit einer Holznadel befestigen, rund um die Schale legen und dekorieren.

Körbe mit Tomaten

Den Deckel von den Tomaten abschneiden, das Fruchtfleisch mit einem Löffel entfernen, leicht salzen, die Ränder mit Nelken abschneiden, mit Salat füllen und mit dem geschnittenen Deckel bedecken. Wenn die Tomate groß ist, ist es besser, sie in zwei Hälften zu schneiden, vom Kern zu befreien, den Boden für die Stabilität leicht zu kürzen, mit Salat zu füllen und zu dekorieren.

Gurkenkörbe

Variante 1

Gurken längs halbieren, Hoden entfernen, Unterseite etwas kürzen, mit Salat füllen und dekorieren.

Option 2

Eine lange Gurke quer in Stücke schneiden, sodass „Fässer“ von 5-7 cm Länge entstehen, von jedem Stück den Kern entfernen, eine dünne Schicht am Boden lassen, mit Salat füllen, auf eine Schüssel geben und dekorieren.

Möglichkeit 3

Schneiden Sie eine große Gurke der Länge nach in zwei Hälften und dann in 8-10 cm lange Stücke, nachdem Sie die Enden abgeschnitten haben. Kerne entfernen und mit Salat füllen.

Körbe mit Paprika

Schneiden Sie die Spitze einer roten Paprikaschote ab, entfernen Sie die Hoden und füllen Sie sie mit Salat, sodass oben eine kleine Folie entsteht. Paprika in eine Salatschüssel passender Größe geben und dekorieren.

Körbe mit Zucchini und Kürbis

Schneiden Sie Körbe aus den verarbeiteten Böden von Zucchini oder kleinem Kürbis aus. In Salzwasser weich kochen und 6-8 Stunden marinieren (Wasser und Essig 1:1, Salz und Zucker nach Geschmack). Körbchen mit Salat füllen und dekorieren.

Körbe mit Zwiebeln

Eine mittelgroße Zwiebel schälen, die Spitze abschneiden. In Nelken schneiden und die Zwiebel in Schalen zerlegen. Mit kochendem Wasser übergießen, 35-40 Minuten in einer heißen Essigmarinade einlegen und dann mit Salat füllen.

Schlagkörbe

Mit einem scharfen Messer ein kegelförmiges Stück vom Laib abschneiden und das obere Ende abschneiden (für Stabilität). Entfernen Sie einen Teil der Krümel, bestreuen Sie den vorbereiteten Korb leicht mit Pflanzenöl, das mit Salzwasser gemischt ist. Im Ofen backen, damit das Innere des Brotes weich bleibt. Abkühlen lassen, mit Salat füllen und garnieren.

Körbe für Dessert-Obstsalate

Körbe werden aus Orangen, Mandarinen oder Grapefruits genauso zubereitet wie aus ganzen Tomaten. Füllen Sie sie mit Beeren oder Salaten aus fein gehackten Früchten.

Leicht mit Puderzucker bestreuen und mit Beeren in Kontrastfarbe (schwarze Johannisbeere, Preiselbeere, Stachelbeere) dekorieren.

Portionierte Salate in Schalen servieren

Die vorbereitete gemischte Salatmasse in portionierte Glasschälchen oder kleine Salatschälchen füllen und den Salat dekorieren, je nach Zusammensetzung der Salatbestandteile die Oberseite mit verschiedenen Produkten dekorieren.

Portionierte Cocktailsalate wirken sehr eindrucksvoll in Glasschalen, deren Produkte in Schichten gestapelt und dekoriert werden.

Grundregeln zum Dekorieren von Salaten

Beim Dekorieren von Salaten oder Snacks müssen Sie bestimmte Regeln für die Verwendung von Produkten kennen.

Salate werden mit Produkten dekoriert, die einen guten Geschmack, eine schöne oder leuchtende Farbe und Form haben und auch Teil der Produkte sind, aus denen der Salat hergestellt wird. , oder sich ihnen je nach Geschmack nähern.

Der Salat ist mäßig dekoriert, so dass seine Hauptzusammensetzung gut sichtbar ist. Eine dicke Dekorationsschicht erzeugt keinen angenehmen Geschmack und beeinträchtigt das Aussehen des Salats. Der Rand der Salatschüssel muss frei sein, damit sie angehoben und umgesetzt werden kann. Diese Anforderung kann auf Salate zurückgeführt werden, die mit großen Gemüse- oder Eierscheiben dekoriert sind.

Wenn mehrere Salate auf dem Tisch serviert werden, sollte jeder mit unterschiedlichen Produkten dekoriert werden.

Produkte, die zur Dekoration auf die Oberfläche des Salats gelegt werden, werden zusammen mit dem Salat gegessen. Gemüse, Gurken, Kopfsalat, Tomaten, Paprika, grüne oder rote Paprika, Frühlingszwiebeln oder Zwiebelringe, Radieschen eignen sich zur Dekoration mit fast allen Gemüsesalaten.

Für viele Salate werden Eier, Oliven oder Oliven, Nüsse, sehr dünne Scheiben von gesalzenem oder geräuchertem Fisch oder Hering, ganze oder in Scheiben geschnittene geschälte Sprotten, Krabbenstäbchen, dünne Schinken-, Fleisch- oder Wurstscheiben als Dekoration verwendet. Alle diese Produkte werden kurz vor dem Servieren auf den Salat gegeben, da sie sonst schnell austrocknen und, anstatt zu dekorieren, die Optik des Salats verderben. Die Hauptsache bei der Verwendung dieser Produkte zum Dekorieren von Salaten ist, dass sie Ihrem Salatgeschmack entsprechen.

Beim Dekorieren von Salaten mit Kräutern können junge Blätter nicht geschnitten, sondern ganz auf den Salat oder daneben gelegt werden: So sehen sie hübscher aus.

Beim Dekorieren mit Blattsalaten werden kleine Blätter oder abgeschnittene leicht gebogene Ränder von Salatblättern verwendet.

Tomaten zum Dekorieren von Salaten werden in dünne Scheiben, Kreise oder Scheiben geschnitten.

Gurken werden in dünne Kreise geschnitten und im Ganzen auf den Salat gelegt oder in die Mitte des Kreises geschnitten und in Form eines Trichters aufgerollt. Für eine größere Farbwirkung werden Gurken zur Dekoration nicht geschält.

Gekochte Karotten werden in Form von Sternen oder Blumen geschnitten: In der ganzen Karotte werden Längsschnitte unterschiedlicher Tiefe vorgenommen, wonach die Karotten in Kreise oder Scheiben geschnitten werden.

Schoten von rotem süßem oder grünem Paprika werden in Ringe, kleine Quadrate, Dreiecke, Strohhalme oder Sterne geschnitten.

Wenn eine Rote-Bete-Dekoration auf einen Salat gelegt wird, wird sie zerkleinert und auf ein kleines Salat- oder Kohlblatt gelegt, damit sich der Rote-Bete-Saft nicht ausbreitet und nicht von anderen Produkten aufgenommen wird.

Mit hart gekochten Eiern zum Dekorieren eines Salats werden sie mit einem Messer in Scheiben, Kreise oder separat gehackte Eiweiße und sorgfältig zerbröckeltes Eigelb geschnitten. Beim Schneiden von Eiern können Sie einen Eierschneider verwenden.

Dekorationen mit scharfem Geschmack (geriebene Meerrettich, Peperoni, gehackte Zwiebeln oder Dekorationen aus kleinen Zwiebeln) werden in Objektträger gelegt, damit sie (falls erforderlich) leicht entfernt werden können, ohne das Aussehen des Salats zu beeinträchtigen.

BLUMEN UND ROSEN VON TOMATEN

Eine rote oder gelbe mittelgroße Tomate mit dem Stiel nach unten legen, mit einem scharfen Messer an 4 Seiten einschneiden, dabei 1-1,5 cm hoch lassen, die Tomate in der Mitte mit einem Messer einhaken und herausnehmen. Es werden 4 Blütenblätter herauskommen, die mit den Händen leicht auseinandergedrückt werden müssen.

Legen Sie eine Olive oder grüne Erbsen in die Mitte der Blüte. Bereiten Sie eine Rose aus einer anderen Tomate zu: Entfernen Sie die Haut mit einem scharfen Messer mit einem Streifen von etwa 1-2 cm, drehen Sie den Streifen zuerst fest, dann schwächer. Die resultierende Rosette kann in eine Blume aus einer Tomate gelegt werden oder einfach einen Salat damit dekorieren.

RÜBEN ROSEN

Die gekochte Rote Beete senkrecht halbieren. Die Rote Beete mit der Schnittfläche nach unten auf ein Schneidebrett legen und in sehr dünne Scheiben schneiden, aus denen die Rosen ausgelegt werden. Solche Dekorationen können in verschiedenen Größen hergestellt werden.

ZWIEBELROSEN

Schälen Sie die Zwiebel und machen Sie 4-5 Schnitte bis zu einer Tiefe von 2 oder 3 Schichten, ohne die Wurzelversiegelung abzuschneiden. Lassen Sie die äußeren Schichten (Rosenblätter) und entfernen Sie die inneren eingeschnittenen Schichten mit einem Messer. Schneiden Sie die Schichten der Zwiebel erneut ab und verschieben Sie die Schnitte relativ zu den ersten Blütenblättern.

Lassen Sie die erste Schicht in der Kerbe und entfernen Sie die inneren Schichten wieder. Wiederholen Sie das Schneiden bis zur letzten inneren Schicht der Zwiebel. Für ein schnelles „Aufblühen“ der Blütenblätter legen Sie die Rose in heißes Wasser und anschließend kurz in die Essigmarinade.

ROSEN AUS RUTTAN

Schneiden Sie aus gekochter und geschälter Steckrübe einen 1-2 cm breiten kreisförmigen Streifen und drehen Sie ihn zu einer Rolle. Dann die Spitze des Steckrübens 2 cm abschneiden, in der Mitte mit einem Rillenmesser eine Aussparung machen.

Vom Steckrüben mehrere dünne Scheiben abschneiden, an den Rändern der Vertiefung anordnen und die vorbereitete Rolle in die Mitte legen. Als nächstes legen Sie Blätter von Petersilie oder Dill.

ROSEN AUS EINEM KÜHLEN EI

Das stumpfe Ende des Eies 1 cm abschneiden und das Eigelb entfernen. Holen Sie sich einen kleinen Ständer. Schneiden Sie das Protein aus dem größten Teil des Eies kreisförmig in einen dünnen Streifen von 1 cm Breite und drehen Sie es zu einer Rolle.

Schneiden Sie aus dem restlichen Protein mehrere dünne Scheiben-Blütenblätter von den Seiten aus, legen Sie sie in die Aussparung des Ständers und legen Sie eine gefaltete Proteinrolle in die Mitte.

KÜHLES EI KAMILLE

Schneide das scharfe Ende des hart gekochten Eies ab. Das Ei mit der Schnittfläche nach unten darauflegen und in dünne Scheiben schneiden. Drücken Sie die Brechstangen mit den Händen auseinander und geben Sie ihnen das Aussehen einer Kamille. Legen Sie in die Mitte einen Karottenkreis oder ein Blatt Grün.

LILIE VON DER ZWIEBEL

Die große Zwiebel schälen und mit kaltem Wasser waschen. Schneiden Sie vorsichtig mit einem scharfen Messer kleine Dreiecke aus der Mitte der Zwiebel und trennen Sie die Zwiebel in 2 Teile. Um die Schuppen der Zwiebel leichter voneinander trennen zu können, können Sie seitlich einen Einschnitt vornehmen. Legen Sie dann die Schuppen so ineinander, dass die scharfen Enden der Blütenblätter einer Schale in die Zwischenräume zwischen den Zähnen der vorherigen Schale fallen. Lilienblätter können mit einer Schere leicht abgerundet werden.

Salatblätter und Frühlingszwiebelfedern schön um die Blüte arrangieren.

GEMÜSEPILZE Y

Schneiden Sie frische oder gesalzene Tomaten, Karotten oder große rote Radieschen in Pilzköpfe, entfernen Sie leicht das Fruchtfleisch, fetten Sie sie mit Mayonnaise ein, setzen Sie die Köpfe auf die „Beine“ aus Salzkartoffeln oder hartgekochten Eierköpfen, belegen Sie sie mit Mayonnaise-Punkten oder fein gehacktes hartgekochtes Eiprotein .

GEMÜSEGLOCKEN

Aus gekochten Karotten, Rüben oder Steckrüben runde dünne Streifen von 3-4 cm Breite und bis zu 5 cm Länge schneiden.

Rollen Sie sie in eine Glockenform und dekorieren Sie Salate, indem Sie Zweige oder gehacktes Gemüse unter die Glocken legen. Legen Sie eine farbige Beere oder Olive in die Mitte jeder Glocke.

GURKE-BOGEN

Gurke längs in dünne Streifen schneiden, jeden Streifen halbieren. Legen Sie die Streifen einander gegenüber, um eine Schleife zu bilden. In die Mitte einen Rettich oder einen Karottenkreis legen.

FAN VON GURKEN

Schneiden Sie eine kleine kräftige Gurke oder eine halbe Gurke in dünne Scheiben, nicht ganz und richten Sie sie dann wie einen Fächer aus.

BLÄTTER VON DER GURKE

Nehmen Sie eine eingelegte oder frische Gurke in der richtigen länglichen Form.

Diagonal schneiden, mit der Schnittfläche nach unten auf ein Schneidebrett legen, schneiden und wie Blätter entfalten. Solche Gurkenblätter können als eigenständige Dekoration oder für verschiedene Dekorationen in Form von Blumen verwendet werden.

WURST- ODER SCHINKENPACKUNGEN

Wurst oder Schinken in möglichst dünne Scheiben schneiden. Legen Sie die Scheiben einzeln, schneiden Sie mit der Spitze eines Messers von der Mitte der Scheibe bis zum Rand und rollen Sie dann jede Scheibe in eine Tüte. Solche Beutel können in verschiedenen Größen hergestellt werden und zusammen mit Gemüseglocken einen Salat damit dekorieren.

BUTTERROSEN

Solche Rosen werden wie Gemüserosen hergestellt, nur dass Butterspäne nicht geschnitten, sondern mit einem Teelöffel aus einem festen Stück Butter gekratzt oder geschnitten werden, der von Zeit zu Zeit in heißes Wasser getaucht werden muss. Damit die entstandenen Rosenblätter ihre Form nicht verlieren, werden sie direkt nach der Herstellung in sehr kaltes Wasser getaucht.

6-10 fertige Blütenblätter werden zu einer Blume verbunden (groß oder klein, je nach Art der Dekoration), in deren Mitte Sie ein Stück buntes Gemüse oder grüne Erbsen legen können.

NELKE AUS BUTTER

Hart, aus dem Gefrierfach genommen, ein Stück Butter mit einem Messer 12-15 Mal in Ihre Richtung kratzen. Auf dem Messer bildet sich eine fächerförmige Masse, die vom Messer entfernt und die Enden unten verbunden werden müssen. Die Ränder der fertigen Nelken leicht mit rotem gemahlenem Pfeffer bestreuen.

Hygieneanforderungen für die Herstellung von Salaten

Die Herstellung von Salaten und Vinaigrettes erlegt den Köchen eine große Verantwortung für die strikte Einhaltung der Hygienevorschriften bei der Zubereitung der Speisen auf.

Die Hauptpunkte, die den hygienischen Zustand von Salaten und Vinaigrettes während ihrer Herstellung verschlechtern, sind die folgenden: Reinigen und Schneiden von gekochtem Gemüse und anderen Produkten sowie unzureichend gründliches Waschen von frischen Kräutern - Zwiebeln, Salat, Gurken, Tomaten usw.

Für die Zubereitung von Salaten und Vinaigrettes sollte ein separater Raum zugewiesen werden, der möglichst weit vom Hot Shop entfernt und mit einem Kühlschrank ausgestattet ist. Es ist nicht akzeptabel, thermische Geräte im Kühlhaus zu installieren. Fleischprodukte müssen in einem Hot Shop gekocht werden. Alle Geräte sollten in perfekter Sauberkeit gehalten werden - Utensilien, Inventar, Werkzeuge. Dazu müssen sie täglich nach der Arbeit mit heißem Wasser und Soda gewaschen, anschließend mit kochendem Wasser abgebrüht und getrocknet werden.

Sowohl im Kühlhaus als auch in der Beschaffung sollten separate Holzbretter zum Schneiden von Fleisch, Fisch, Hering und Gemüse mit den entsprechenden Buchstabenbezeichnungen vorhanden sein. Für Gemüse sollten Sie drei Bretter haben: für gekochtes Gemüse - Kartoffeln, Rüben, Karotten; für eingelegtes und eingelegtes Gemüse, für frisches Gemüse und Kräuter.

Besonders sorgfältig muss die Verarbeitung von frischem, gekochtem, eingelegtem und eingelegtem Gemüse auf separaten Brettern überwacht werden, wenn es in Form von Halbfabrikaten geerntet wird, die einige Zeit gelagert werden sollen.

Diese Bedingungen sollten auch bei kalter Lagerung eingehalten werden, da sich Mikroorganismen, insbesondere solche, die von eingelegtem Gemüse auf gekochtes Gemüse gefallen sind, auch bei niedrigen Temperaturen sehr schnell vermehren.

Salate werden aus rohem, gekochtem, gesalzenem, eingelegtem, eingelegtem Gemüse und deren Mischungen zubereitet. Bestandteile von Salaten können neben Gemüse auch Fleisch- und Fischprodukte, Geflügel, Meeresfrüchteprodukte ohne Fisch (Krabben, Garnelen, Tintenfische usw.), Käse, Feta-Käse, Eier und andere Produkte sein. Auch Obstsalate werden zubereitet.

Salate werden als eigenständige Gerichte, als Beilage zu kalten und warmen Gerichten aus Fleisch, Geflügel, Fisch, zum Zubereiten von Sandwiches, als fester Bestandteil von kalten Gerichten (z. B. gefüllte Tomaten, Eier) verwendet.

Gemüsesalate dienen als Quelle für Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe; Salate mit Fleisch, Geflügel, Fisch, Käse, Eiern, Hülsenfrüchten - auch Proteinquellen.

Je nach Art des im Rezept enthaltenen Hauptprodukts werden Salate in Gemüse, Fleisch, Fisch, Ei usw. unterteilt. Gemüsesalate wiederum werden in Salate aus rohem, gekochtem, gesalzenem (eingelegtem, eingelegtem) Gemüse unterteilt.

Zur Zubereitung von Salaten wird Gemüse auf Gemüseschneidemaschinen unterschiedlicher Kapazität geschnitten, geraspelt, von Hand geschnitten. Fleisch, Fischprodukte und Geflügel werden manuell zerkleinert. Die Form der Schnittprodukte ist nicht nur für das Aussehen des Salats wichtig, sondern beeinflusst auch seinen Geschmack. Bei Salaten werden Produkte in der Regel in dünne Scheiben, Strohhalme oder Würfel geschnitten, seltener Kreise oder Scheiben. Einige der Produkte bleiben übrig, um den Salat zu dekorieren und zu schneiden

Gehackte Produkte werden gemischt, mit Sauce oder Dressing gewürzt. Um Faltenbildung und Saftablösung von frischem Gemüse und Obst zu vermeiden, wird empfohlen, nicht mehr als 20 Portionen Salat auf einmal zu mischen und zu würzen. Der angerichtete Salat wird in Schalen (Salatschalen, Teller, Vasen) in einer Rutsche platziert und mit den im Salatrezept enthaltenen Produkten dekoriert, außerdem Petersilie und Sellerie, grüner Salat, buntes Gemüse und Obst (Karotten, Gurken). , Tomaten usw.). Manchmal werden die Bestandteile des Salats nicht gemischt, sondern in Schichten oder separaten „Sträußen“ gelegt, sie werden nicht mit Sauce gewürzt, sondern darüber gegossen (siehe Cocktailsalate).

Rohkostsalate. Für die Zubereitung von Salaten werden verschiedene Gemüsesorten verwendet: Blattgemüse, Obst, Wurzelfrüchte usw., wobei diejenigen ausgewählt werden, die sich in Geschmack und Farbe kontrastieren. Eier, Käse, Brynza, die zu Salaten dieser Gruppe hinzugefügt werden, diversifizieren den Geschmack und erhöhen ihren Nährwert.

Vorbereitetes Gemüse wird zerkleinert, mit anderen im Rezept vorgesehenen Produkten gemischt, mit Sauerrahm, Saucen oder Dressings gewürzt und den Salat dekoriert.

Blattgemüse (Spinat, Sauerampfer, Brunnenkresse) wird am häufigsten für Salate im Frühjahr verwendet, wenn andere Gemüse noch nicht reif sind, Blatt- und Kopfsalate - zu jeder Jahreszeit.

Die sortierten und gewaschenen Salatblätter werden in große Streifen geschnitten, Frühlingszwiebeln werden gehackt. Gemischtes Gemüse wird mit Sauerrahm oder Salatdressing übergossen und mit fein gehackter Petersilie oder Dill (grüner Salat) bestreut. Grüner Salat wird mit Gurken, Eiern usw. zubereitet.

Aus Fruchtgemüse werden Gurken, Tomaten, Paprika, Zucchini und Kürbis zu Salaten verarbeitet. Gurken, Tomaten und Paprika passen geschmacklich gut zusammen, daher werden sie in Salaten in verschiedenen Kombinationen (Salate aus Tomaten mit Paprika, frischen Gurken und Paprika) verwendet. Gurken werden in Scheiben oder Kreise geschnitten, Tomaten - in Scheiben oder Scheiben, Pfeffer - in Streifen. Frühlingszwiebeln, Äpfel und Eier werden in Salate eingeführt. Gewürzt mit Sauerrahm, Mayonnaise, Pflanzenöl, Salatdressing.

Aus Kohlgemüse werden Weiß-, Rotkohl und Kohlrabi zur Herstellung von Salaten verwendet. Weiß- und Rotkohl hat in seiner rohen Form eine dichte, knusprige Textur. Um den Salat saftig und zart zu machen, wird der Kohl nach dem Schneiden mit Salz gemahlen oder unter ständigem Rühren etwa 10 Minuten lang erhitzt, bis er leicht weich ist, ohne die Knusprigkeit zu verlieren. Vor dem Erhitzen wird der Kohl mit Wasser beträufelt oder mit Essig versetzt, was Teil des Salatrezepts ist. In Gegenwart von Essig wird der Verlust von Vitamin C beim Erhitzen reduziert.

Salate aus Kohlgemüse werden mit Pflanzenöl, Mayonnaise und seltener Sauerrahm gewürzt. Beim Dressing mit Pflanzenöl wird dem Salat Essig zugesetzt.

Zusätzliche Produkte in Salaten aus Kohlgemüse können grüne oder Zwiebeln, Karotten, Äpfel, eingelegte Früchte und Beeren usw. sein.

Zur Zubereitung von Radieschensalaten wird weißer Rettich geschält, roter mit Haut verwendet. Radieschen werden in Scheiben oder Scheiben geschnitten, große werden gerieben, mittelgroße werden manchmal ganz verwendet (Radieschen mit Butter). In Salaten werden neben Radieschen Gurken, Frühlingszwiebeln und Blattsalat eingeführt. Getoppt mit Sauerrahm.

Radieschen für Salate werden auf einer groben Reibe gerieben oder auf einer Reibscheibe eines Gemüseschneiders gehackt. Geriebener Rettich ist im Gegensatz zu handgeschnittenem Rettich weicher, es wird mehr Saft freigesetzt und Salate sind daher saftiger.

Radieschensalate (insbesondere weiße) haben durch ätherische Öle und Thioglycoside einen scharfen Geschmack. Um die Schärfe des Rettichs zu verringern, wird er manchmal mit Salz bestreut, 10 ... 15 Minuten stehen gelassen und dann der freigesetzte heiße Saft herausgepresst. Diese Technik reduziert jedoch die Menge an wasserlöslichen Vitaminen und Mineralstoffen im Salat. Sie mildern den Geschmack von Rettich, indem sie Karotten, frische Gurken und Sauerrahm in Salate einbringen. Radieschensalate werden auch mit Frühlings- oder Röstzwiebeln zubereitet. Diese Salate werden mit Pflanzenöl gewürzt.

Rohe Karotten für Salate werden auf einer groben oder feinen Reibe gerieben. Vor dem Feiertag wird Zucker hinzugefügt und mit saurer Sahne übergossen. Sie können Honig anstelle von Zucker hinzufügen. Dieser Salat kann Äpfel, Pflaumen, Rosinen und andere Trockenfrüchte enthalten. Karottensalate mit Knoblauch oder Zwiebeln und Meerrettich werden mit Mayonnaise oder Mayonnaise mit Sauerrahm gewürzt.

Rohkostsalate werden nach Bedarf portioniert zubereitet.

Salate aus gekochtem Gemüse und Vinaigrettes. Kartoffeln für Salate und Vinaigrettes werden in der Haut gekocht (in Wasser) oder geschält (gedünstet), Karotten, Rüben - in der Haut oder in Scheiben geschnitten, in etwas Wasser gedünstet (Rüben - mit Essigzusatz). Gekochtes Gemüse sollte auf 8...10 °C gekühlt werden. Gekochtes Gemüse kann 1-2 Stunden vor dem Urlaub zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Kartoffelsalate werden mit Gemüse und Zwiebeln, Gurken, Sauerkraut, Äpfeln und Sellerie, gesalzenen oder eingelegten Pilzen, Hering, Tintenfisch, antarktischem Garnelenfleisch (Krill) usw. zubereitet. Mit Salatdressing, Sauerrahm, Mayonnaise und ihren Derivaten angemacht (mit Sauerrahm, Senf, Meerrettich).

Das Angebot an gekochten Rote-Bete-Salaten ist schmaler. Zu den Salaten gehören in der Regel eingelegte Rüben in Kombination mit Meerrettich, Äpfeln, Pflaumen, Käse oder Käse und Knoblauch.

Qualitätsanforderungen

Alle kalten Snacks sollten ordentlich und schön dekoriert sein, eine Temperatur von 10-12 ° C haben, Geschmack und Farbe sollten dieser Art von Produkt entsprechen. Keine Verderbniserscheinungen sind erlaubt: Verfärbungen, Sauerspuren, fremde Gerüche und Geschmäcker. Die Ausgabe muss genau der festgelegten Norm entsprechen.

Gemüsesalate - In grünen Salaten werden die Blätter mit breiten Bändern über das Blatt geschnitten, das Vorhandensein von vergilbten Blättern, raue Blattstiele sind nicht zulässig, die Farbe ist grün, die Konsistenz ist dicht, elastisch. Kohlsalate haben eine feste, knusprige Textur; in frischem Kohl sind grüne Blätter nicht erlaubt, in Sauerkraut sind schleimige und große Partikel des Strunks nicht erlaubt. Bei Rotkohlsalaten ist die Farbe leuchtend rot, welke Blätter und ein Blaustich von gekochtem Kohl sind nicht erlaubt.

Frühlingszwiebeln sollten elastisch sein, knusprig, vergilbte Partikel sind nicht erlaubt.

Gurken sollten geschält, frisch, kräftig und knusprig sein; Überreife Gurken mit groben Samen sind nicht erlaubt.

Tomaten - dicht, behalten ihre Form, die dichten Teile der Stiele sollten entfernt werden.

Gekochtes Gemüse in Salaten ist weich, aber nicht zerkocht, gut geschält, ohne Bräunung und Hautrückstände.

Kalte Speisen und Snacks sowie Halbfabrikate dafür werden in Kühlschränken bei einer Temperatur von 0-6 ° C in Porzellan oder emailliertem Geschirr (ohne Risse und gebrochene Emaille) gelagert, die mit einem Deckel oder trockener Gaze verschlossen sind.

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