Technologische Karte von Geflügeleintopf-Hähnchenfilet. Anforderungen an die Qualität von Geflügel- und Wildgerichten

TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 07025

Geflügeleintopf (Truthahn)

Produktname
Produktname	Bruttogewicht, g	Nettogewicht, g
Putenfilet DP gekühlt oder Putenfilet halbgefroren DP

Gewicht gekochtes Geflügel:
Frisch geschälte Halbfertigkartoffeln oder Frische Speisekartoffeln
Geschälte halbfertige Tafelkarotten oder Frische Tischkarotten
Tomatenmark
Frisch geschälte halbfertige Zwiebeln oder Frische Zwiebeln
Butter
Weizenmehl 1. Klasse
Putenbrühe
Gewicht der fertigen Beilage und Soße:
Ausfahrt:

Nährstoffe, z
		Kohlenhydrate

Mineralien, mg

Vitamine, mg

*Zur Zubereitung dieses Gerichts darf statt gekühltem Putenfleisch ohne Haut auch gekühltes Putenbrustfilet verwendet werden.

Kochtechnik: Vorbereitetes Geflügelfilet wird in 15-20 g schwere Stücke geschnitten, in heißes Wasser gegeben, schnell zum Kochen gebracht, Schaum von der Oberfläche der Brühe entfernt, Salz hinzugefügt und in einem verschlossenen Behälter bis zur Garung gegart. Mit gedünstetem Tomatenmark vermischen und 5-10 Minuten köcheln lassen. Frische geschälte Kartoffeln (sulfatiertes Halbzeug) werden in kochendes Wasser gegeben, zum Kochen gebracht und 5-7 Minuten gekocht, die Brühe wird abgelassen. Die nach dem Schmoren verbleibende Brühe wird abgelassen und darauf eine rote Hauptsauce zubereitet, die über gedünstete Geflügelfleischstücke gegossen wird, gewürfelte Kartoffeln werden hinzugefügt, in einer kleinen Menge Brühe unter Zugabe von Butter, Karotten und in Streifen geschnittenen Zwiebeln gekocht und in einem geschlossenen Behälter bei niedrigem Siedepunkt 15–20 Minuten garen, bis es fertig ist. Der Eintopf wird zusammen mit Soße und Beilage serviert.

Serviertemperatur: 65±5°С.

Umsetzungsfrist: nicht mehr als 2 Stunden ab dem Zeitpunkt der Zubereitung.

TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 07027

Gekochter Geflügelauflauf (Hähnchen)

Produktname	Produktverbrauchsrate für 1 Portion mit einem Nettogewicht von 100 g
Produktname	Bruttogewicht, g	Nettogewicht, g
P/F Geflügel (Hühner) ohne Knochen DP gekühlt oder Geflügel (Hühner) ohne Knochen DP gefroren
Trinkwasser (zum Kochen von Brühe)
Weizenmehl 1. Klasse
Mit DP angereicherte UHT-Milch
Butter
Pasteurisiertes Eiweiß
Butter zum Einfetten der Pfanne
Angereichertes Salz mit reduziertem Natriumgehalt
Pasteurisiertes Eigelb
Gewicht Halbzeug:
Ausfahrt:

100 Gramm dieses Gerichts enthalten:

Nährstoffe, z
		Kohlenhydrate

Mineralien, mg

Vitamine, mg

Kochtechnik: Das vorbereitete Geflügelfilet in heißes Wasser geben, zum Kochen bringen, den Schaum abschöpfen und bei mäßiger Hitze garen. Das Fruchtfleisch des gekochten Geflügels zweimal durch einen Fleischwolf mit feinem Gitter geben und dann nach und nach Milchsoße, zerlassene Butter und Salz zum Hackfleisch geben. Die Mischung schlagen und pasteurisiertes flüssiges Eiprodukt (Eigelb) hinzufügen. Das flüssige pasteurisierte Eiprodukt (weiß) zu einem dicken Schaum schlagen, vorsichtig zur Masse geben und von unten nach oben kneten. Geben Sie die Mischung in einer 3 cm dicken Schicht auf ein Backblech und dämpfen oder backen Sie sie bei einer Temperatur von 180–200 °C 15–20 Minuten lang.

Produkt Norm Verbrauch Produkte An 1 Portion Masse Netz 100 G Gewicht brutto, g Gewicht Netz, g Frische geschälte Kartoffeln...

STAATSHAUSHALT

BILDUNGSEINRICHTUNG

PRIMÄRE BERUFSBILDUNG

„PROFESSIONELLES LYZEUM Nr. 48“ TVER

260807.01 „Koch, Konditor“

„Das Werk wurde zum Schutz genehmigt“

Stellvertretender Direktor für OOD

_____________ Loginova N.V.

Schriftliche Prüfungsarbeit

Thema:

„Technologischer Prozess der Zubereitung und des Servierens des Gerichts „Geflügeleintopf““

Absolventin Komolova Irina Sergeevna

3 Kurs, Studiengruppe Nr. 53

"Arbeit ist erledigt"

__________________

Unterschrift des Absolventen

Arbeitsleiterin Tatyana Yurievna Malkova

____________________

Unterschrift des Managers

Twer, 2013

Einleitung……………………………………………………………………………1

Relevanz……………………………………………………………………………………1

Ziele und Vorgaben……………………………………………………………………………

Merkmale des Unternehmens

1.1 Allgemeine Merkmale des Unternehmens

1.2 Unternehmensplan

1.3 Gebrauchte Geräte, Inventar

1.4 Arbeitssicherheit

1.5Wirtschaftliche Merkmale des Unternehmens

2. Technologischer Prozess

Kochen

Beilage vorbereiten

Zubereitung der Soße

Qualitative Beurteilung

Beschreibung der besten Herstellungspraktiken

Vorschläge zur Verbesserung der Produktionsabläufe.

Abschluss………………………………………………………………………………

Allgemeine Schlussfolgerungen

Praktische Bedeutung

Literatur…………………………………………………………………

Anwendung……………………………………………………………………

EINFÜHRUNG

Relevanz.

Geflügelgerichte sind nahrhaft und werden vom Körper leicht verdaut. Der Gehalt an vollständigen Proteinen ist in Geflügelfleisch etwas höher als in Rindfleisch. Geflügelfette haben aufgrund ihres höheren Gehalts an ungesättigten Fettsäuren einen niedrigen Schmelzpunkt. Der spezifische Geschmack und Geruch von Geflügelgerichten ist auf den relativ hohen Gehalt an extraktiven Substanzen zurückzuführen. Geflügelfleisch enthält eine große Menge an Mineralien sowie Vitaminen (A, D, Gruppe B).

Magere Geflügelgerichte werden in der Medizin- und Babynahrung verwendet. Beilagen aus Getreide und Kartoffeln ergänzen die Zusammensetzung von Geflügelgerichten mit Kohlenhydraten und Gemüse bereichert deren Vitamin- und Mineralstoffzusammensetzung.

Basierend auf der Methode der Wärmebehandlung werden Geflügelgerichte in gekochte, pochierte, gebratene und gedünstete Gerichte unterteilt. Das Gericht „Geflügeleintopf“ ist ein Schmorgericht. Nach dem Schmoren verändern sich auch die organoleptischen Qualitätsindikatoren von Geflügelfleisch. wird aber saftiger, erhält einen spezifischen Geschmack und ein spezifisches Aroma. An der Geschmacks- und Aromabildung bei der Wärmebehandlung sind Extraktstoffe und Fettabbauprodukte beteiligt.

Ziele und Ziele. Der Zweck meiner Arbeit: den technologischen Prozess der Zubereitung und des Servierens des Gerichts „Hühnereintopf“ zu untersuchen. Betrachten Sie die folgenden Fragen:

Eigenschaften von POP
Arbeitsschutz
Organisation von Workshops
Eigenschaften und Vorbereitung der Rohstoffe
Kochgeschirr, Beilagen

1. Merkmale des Unternehmens
Ich absolviere ein Praktikum bei der Staatlichen Haushaltsbildungseinrichtung NPO PL Nr. 48 im Bildungs- und Hotelkomplex „On Ozernoy“. UGC befindet sich in der Tver St. Ozernaya 21. Der Bildungs- und Hotelkomplex besteht aus einem Café, einer Bar und einem Hotelkomplex. Das Firmencafé ist von 9.00 bis 17.00 Uhr geöffnet. Der Hotelkomplex ist 24 Stunden am Tag geöffnet.

Die Struktur des Cafés umfasst: einen Lagerraum, einen Hot Shop. Der Hot Shop hat eine unstrukturierte Aufteilung, daher haben Cold Shop, Hot Shop und Konditorei unterschiedliche Arbeitsplätze, die Tische müssen nummeriert sein. Das Café stellt eine Vielzahl von Produkten her. Die Speisekarte finden Sie im Anhang Nr. 1. Die Leiterin des Cafés ist Lapochkina Marina Nikolaevna. Die Gerichte werden von einem Schüler des Lyzeums Nr. 48 mit dem Beruf „Koch, Konditor“ zubereitet. Die Besucher des Cafés werden von einem Studenten des Lyzeums Nr. 48 bedient, dessen Beruf „Kellner“ ist. Barmann".

Die Hauptausstattung der Bar ist die Bartheke, die ein integraler Bestandteil der Inneneinrichtung des Raumes und seiner Hauptdekoration ist. Die Bartheke ist eine Struktur zur Lagerung und Ausgabe von Produkten. Die Bartheke ist mit folgender Ausstattung ausgestattet: Mixer, Kaffeemaschine, Kasse, Flaschenhalter, Getränkespender, Tisch-Elektroherd, Toaster, Mikrowelle, Grill.

Unternehmensplan

1. Kühltischtheke „Gastro – Linie“

2. Handwaschbecken

3. Produktionswerkbank

4. Waschbecken

5. Induktionsofen

6. Kombibackofen „SelfCookingCenter“

7. Elektroherd mit zwei Brennern

8. Produktionswerkbank

9. Tischwaagen „Computingscale“

10. Kühlschrank - Vitrine

11. Ausgabeanzeige

12. Gestell

13. Mikrowelle

14. Produktionswerkbank

15. Wasserkocher
^ 1.3 Verwendete Ausrüstung, Inventar

Kombibackofen „SelfCookingCenter“

Elektrische KombiöfenSelfCookingCenter Ein Küchengerät zum automatischen Garen (Automatikmodus) von großen Braten, Schnellbratprodukten, Geflügel, Fisch, Beilagen, Kartoffelgerichten, Eierspeisen, Desserts, Backwaren sowie zur automatischen Regenerierung von Gerichten - Finishing®.
Das Gerät kann auch als Kombi-Backofen (Kombi-Backofen-Modus) nach DIN 18866 zur Zubereitung von Produkten mit den in Profiküchen am häufigsten verwendeten Technologien eingesetzt werden. In diesem Fall können Sie wahlweise nur Dampf, Heißluft oder beide Gararten nacheinander oder gleichzeitig verwenden.
Funktionen im SelfCookingControl-Modus: In 9 Betriebsarten (großer Braten, schnelle Pommes, Geflügel, Fisch, Beilagen, Kartoffelgerichte, Eierspeisen, Desserts, Backwaren, Finishing®) erkennt die Automatik selbstständig die Produktgröße, Beladungsmenge und definiert die Anforderungen, die an ein bestimmtes Produkt gestellt werden. Garzeit, Temperatur sowie das ideale Garraumklima werden unter Berücksichtigung der von Ihnen eingestellten finalen Gareigenschaften berechnet und im laufenden Betrieb angepasst. Die verbleibende Zeit bis zum Ende des Garvorgangs wird auf dem Display angezeigt.
Funktionen im Kombidämpfer-Modus: Garen des Produkts durch Heißluftkonvektion, nach Belieben einstellbar, Frischdampfzufuhr ohne Druck oder Konvektionsdampfbedingungen – eine Kombination aus Heißluft und Frischdampf. Die Luftfeuchtigkeit im Arbeitsraum wird in jedem Betriebsmodus mit einer Genauigkeit von einem Prozent gemessen und eingestellt.

^ Elektroherd mit zwei Brennern.

Der Herd EP-2ZhSh ist zum Zubereiten von ersten, zweiten und dritten Gängen in Herdplatten sowie zum Braten von Halbfertigprodukten aus Fleisch, Fisch, Gemüse und zum Backen kleiner kulinarischer Produkte bestimmt. Gusseisenbrenner sind mit zwei Heizelementen als Heizelemente ausgestattet, was eine schnelle und gleichmäßige Erwärmung gewährleistet und zudem eine lange Lebensdauer der Brenner garantiert. Brennerfläche - 0,18 qm Die Brenner bilden eine flache Oberfläche, die eine bequeme und einfache Bewegung des Kochgeschirrs gewährleistet. Darunter befindet sich ein Backofen mit zwei GN 1/1-Backblechen mit den Maßen 530 x 325 mm aus Edelstahl. Der Betriebstemperaturbereich des Ofens liegt zwischen 65 und 2700 °C.

^ Induktionsherd - Küche E-Herd , Erhitzen von Metallutensilien induziert Wirbelströme. Beim Arbeiten mit einem Herd empfiehlt es sich, spezielles Geschirr aus Material mit geeigneten Eigenschaften zu verwenden, das die Energie des Magnetfeldes effektiv absorbiert. Diese Eigenschaften sind Widerstand Und magnetische Permeabilität(beeinflusst die Tiefe der Hautschicht). Entgegen der landläufigen Meinung muss das Material von Kochgeschirr für die Induktionserwärmung nicht unbedingt Eigenschaften haben, aber in der Praxis haben sich zur Erzielung einer hohen Effizienz, ohne die es bei solchen Öfen keinen Sinn ergeben würde, nur ferromagnetische Metalle herausgestellt geeignete Materialien, insbesondere gewöhnlicher Stahl (Haut – die Schicht in ihnen ist viel dünner, was bedeutet, dass ihre Widerstandsfähigkeit gegenüber Wirbelströmen, wenn sie in ein Magnetfeld gebracht werden, viel höher ist und auch die Wärmeentwicklung im gleichen Magnetfeld höher ist) , sodass Kochgeschirr für Induktionsherde mit einem Magneten überprüft werden kann. Moderne Induktionsherde erkennen passendes Kochgeschirr automatisch und schalten nur in diesem Fall das Magnetfeld ein. Im Allgemeinen eignet sich herkömmliches Kochgeschirr aus emailliertem Eisen (Stahl) hervorragend für Induktionsherde. Wenn die Pfanne jedoch einen Boden hat, der nicht modern, flach, sondern „im alten Stil“ mit einer Erhebung im Mittelteil ist, kann es während des Betriebs aufgrund der Vibrationen dieser Erhebung zu einem merklichen Brummen oder Quietschen kommen, wie bei der Membran von ein Lautsprecher.

^ Schneidebretter und Messer sind entsprechend dem darauf verarbeiteten Produkt gekennzeichnet:

CM- rohes Fleisch, SR- roher Fisch, CO- Rohes Gemüse, VM- gekochtes Fleisch, VR- Gekochter Fisch, IN- gekochtes Gemüse, MG- Fleischgastronomie, Gemüse, KO- eingelegtes Gemüse Hering, X- brot,

RG- Fischgastronomie.

^ 1.4 Arbeitssicherheit

Arbeitsschutz- Hierbei handelt es sich um ein System zur Gewährleistung der Sicherheit von Leben und Gesundheit der Arbeitnehmer während der Arbeit, einschließlich rechtlicher Maßnahmen, Rehabilitationsmaßnahmen und anderer Maßnahmen.

^ Sicherheitsanforderungen vor Arbeitsbeginn

Befestigen Sie die getragene Hygienekleidung mit allen Knöpfen (binden Sie die Bänder fest) und vermeiden Sie herabhängende Enden der Kleidung.

Stecken Sie Ihre Kleidung nicht mit Stecknadeln oder Nadeln fest und bewahren Sie keine scharfen, zerbrechlichen Gegenstände in Ihren Taschen auf.

2. Überprüfen Sie den Betrieb der örtlichen Absaugung und die Ausstattung des Arbeitsplatzes mit den für die Arbeit erforderlichen Geräten, Inventar, Geräten und Werkzeugen.

3. Bereiten Sie den Arbeitsplatz für sicheres Arbeiten vor:

Stellen Sie sicher, dass freie Durchgänge vorhanden sind. Überprüfen Sie die Stabilität des Produktionstisches, des Gestells sowie die Festigkeit der Befestigungsgeräte an Fundamenten und Ständern. Installieren Sie mobile (tragbare) Geräte und Inventar sicher (sicher) auf dem Arbeitstisch, dem Ständer und dem mobilen Wagen. Bequem und Lagerbestände an Rohstoffen, Halbzeugen, Werkzeugen, Geräten entsprechend der Nutzungs- und Verbrauchshäufigkeit stabil zu platzieren; Überprüfen Sie das Vorhandensein und die Funktionsfähigkeit des Holzgitters unter Ihren Füßen. Prüfung durch Fremdbesichtigung:

ausreichende Beleuchtung der Arbeitsfläche; keine hängenden oder freiliegenden Enden der elektrischen Leitungen; Gebrauchstauglichkeit der Steckdose, des Kabels (Kabels) der Stromversorgung, des Steckers, gebrauchter Elektrogeräte;

Vorhandensein und Zuverlässigkeit der Erdungsverbindungen (keine Unterbrechungen, Festigkeit des Kontakts zwischen nicht stromführenden Metallteilen der Maschine und dem Erdungskabel). Beginnen Sie nicht mit der Arbeit, wenn keine oder eine unzuverlässige Erdung vorhanden ist. Vorhandensein, Wartungsfreundlichkeit, korrekte Installation und zuverlässige Befestigung von Schutzvorrichtungen für bewegliche Teile (Zahnräder, Ketten, Keilriemen und andere Zahnräder, Kupplungen usw.), Heizflächen von Geräten; Abwesenheit von Fremdkörpern in und um die verwendete Ausrüstung; Vorhandensein und Gebrauchstauglichkeit von Instrumenten sowie Sicherheits-, Regelungs- und Automatisierungsgeräten (Vorhandensein einer Marke oder eines Siegels; Bedingungen für die Kennzeichnung von Geräten; Daten der Inspektion von unter Druck betriebenen Behältern; Position der Manometernadel an der Nullmarke; Integrität des Glases; keine Schäden, die die Anzeige, Kontrolle und Messgeräte beeinträchtigen); keine Risse, keine erhebliche Verdickung der Behälterwände, keine Lücken in den Schweißnähten, keine Undichtigkeiten in Niet- und Schraubverbindungen, keine Dichtungsbrüche usw. in Kochgeräten; Zustand der Böden (keine Schlaglöcher, Unebenheiten, Rutschgefahr, offene Leitern); keine Schlaglöcher, Risse und andere Unregelmäßigkeiten auf den Arbeitsflächen der Produktionstische;

die Gebrauchstauglichkeit der verwendeten Geräte, Geräte und Werkzeuge (die Oberflächen von Spezialbehältern, Schneidebrettern, Griffen von Schaufeln, Spateln usw. müssen sauber, glatt, ohne Späne, Risse und Grate sein; Messergriffe müssen fest sitzen, nicht rutschfest und leicht zu greifen, mit dem nötigen Halt für die Finger, ohne Verformung durch heißes Wasser; Messerklingen sollten glatt, poliert, ohne Dellen oder Risse sein).

4. Überprüfen Sie die Funktionsfähigkeit der Vorschaltgeräte des Geräts (Starter, Paketschalter usw.).

5. Führen Sie die erforderliche Montage der Ausrüstung durch, installieren Sie abnehmbare Teile und Mechanismen korrekt und befestigen Sie sie sicher.

6. Überprüfen Sie vor dem Einschalten des Elektroherds, ob sich unter dem Brennerblock ein Tablett und im Ofenraum ein Bodenblech befindet, das die Heizelemente abdeckt, und prüfen Sie den Zustand der Bratfläche. Stellen Sie sicher, dass sich die Brenner- und Grillschalter in der Nullposition befinden.

7. Vor dem Einschalten des elektrischen Kochkessels: Öffnen Sie den Kesseldeckel und prüfen Sie die Sauberkeit des Kochgefäßes, das Vorhandensein eines Filters in der Ablassöffnung und eines Reflektors am Deckelventil sowie den Wasserstand im Dampf- Wassermantel über den Kontrollhahn; durch Drücken des Hebelgriffs das Sicherheitsventil „untergraben“ (relativ zum Sitz verschieben); mit einem elektrischen Kontaktmanometer die Druckregelgrenzen im Dampf-Wasser-Mantel des Kessels korrekt einstellen;

Füllen Sie das Kochgefäß eines nicht kippbaren Kessels so, dass der Flüssigkeitsstand 10–15 cm unter der Oberkante liegt. Überprüfen Sie nach dem Einfüllen der Produkte und dem Eingießen von Wasser in das Kochgefäß die Funktion des Ventils am Deckel, indem Sie dessen Griff drehen 2-3 Mal um die Achse drehen; das Luftventil des Sicherheitsventils öffnen, und falls es nicht vorhanden ist, den Hahn des Einfülltrichters offen halten, bis Dampf austritt. Nachdem Sie den Kesselmantel erhitzt haben, schließen Sie das Luftventil (Trichterhahn); schließen Sie den Kesseldeckel; ziehen Sie die Kappenhebel des versiegelten Deckels in zwei Schritten fest, zuerst bis sie den Deckel berühren, dann bis zum Anschlag in der Reihenfolge: vorne, in der Mitte, hinten.

8. Bevor Sie eine elektrische Bratpfanne, eine elektrische Fritteuse usw. verwenden: Überprüfen Sie, ob sich der Klappdeckel der Bratpfanne bequem und leicht öffnen lässt und ob er in jeder Position fixiert ist. Bei einer kippbaren Bratpfanne ist ein Kippmechanismus vorhanden ; Stellen Sie sicher, dass das Kühlmittel im Ölmantel des indirekt beheizten Geräts (Bratpfanne, Fritteusen usw.) dem im Pass angegebenen Typ entspricht; achten Sie beim Befüllen des Ölmantels des Geräts mit Kühlmittel darauf, dass nein Feuchtigkeit dringt ein. Vor dem Befüllen des Mantels muss das Kühlmittel 5 Minuten lang auf eine Temperatur von 250 °C erhitzt werden, um Feuchtigkeit zu entfernen.

9. Überprüfen Sie die Funktion des Druckschalters des Bain-Marie für zweite Gänge, indem Sie zunächst das Wasserventil schließen und es an das Stromnetz anschließen. Nach einiger Zeit sollte die Warnleuchte „Kein Wasser“ aufleuchten. Füllen Sie den Dampferzeuger mit Wasser und prüfen Sie die Funktion des Schwimmerventils. Schalten Sie dann die Heizelemente des Dampfgenerators und des Wärmeschranks ein und füllen Sie den Speisenwärmer nach 40 Minuten (wenn der Speisenwärmer betriebsbereit ist) auf.

10. Überprüfen Sie die Funktionsfähigkeit der anderen verwendeten Geräte.

11. Melden Sie alle festgestellten Fehlfunktionen der Ausrüstung, des Inventars, der elektrischen Verkabelung und andere Probleme Ihrem direkten Vorgesetzten und beginnen Sie mit der Arbeit erst, nachdem die Fehlfunktionen behoben wurden.

12. Beachten Sie beim Betrieb gasbetriebener Geräte, elektrischer Brat- und Backöfen, Waagen und Elektrogrills, Fleischwölfe die Sicherheitsanforderungen der einschlägigen Standard-Arbeitsschutzanweisungen.

Verarbeitete Geflügelkadaver werden vor dem Kochen geformt, d. h. Geben Sie ihnen eine kompakte Form (siehe Anhang 1). Dabei wird der Kadaver mit dem Rücken nach unten auf den Tisch gelegt, mit der linken Hand festgehalten und mit der rechten Hand Kochnadel und Faden durch die Beine geführt. Dann werden Nadel und Faden unter dem Kadaver in die ursprüngliche Position bewegt, erneut unter das Ende des Lendenstücks geführt, die Beine gegen den Kadaver gedrückt und der Faden auf der Rückseite mit einem Knoten festgebunden.

Vorbereitete Geflügelkadaver werden in heißes Wasser (2 - 2,5 Liter pro 1 kg Produkt) gelegt, schnell zum Kochen gebracht und dann die Hitze reduziert. Entfernen Sie den Schaum aus der kochenden Brühe, fügen Sie gehackte Wurzeln, Zwiebeln und Salz hinzu und kochen Sie bei niedrigem Siedepunkt in einem verschlossenen Behälter, bis sie gar sind. Anschließend werden die gekochten Kadaver aus der Brühe genommen, abgekühlt und nach Bedarf in Portionen geschnitten.

Lassen Sie den Vogel frei, 2 Stück (Filet und Keulen) pro Portion.

Beim Portionieren von Geflügel, insbesondere von großem Geflügel (Hühner, Broiler – Hühner, Truthähne, Gänse, Enten), können Sie das Rückgrat herausschneiden. Dazu wird der Vogel der Länge nach in zwei Teile geschnitten, sodass eine Hälfte ohne Rückgrat bleibt. Anschließend wird von der anderen Hälfte das Rückgrat abgeschnitten und portioniert.

Gehackte Geflügelportionen werden mit heißer Brühe aufgegossen, zum Kochen gebracht und in einem verschlossenen Behälter auf einem Dampftisch aufbewahrt. Die nach dem Kochen verbleibende Brühe wird zur Zubereitung einer Soße oder einer Beilage (krümeliger Reisbrei) verwendet.

Im Urlaub wird gekochtes Geflügel garniert und mit Soße belegt oder naturbelassen ohne Soße serviert.

Beilagen – krümeliger Brei, gekochter oder gedünsteter Reis, gekochte grüne Erbsen, Salzkartoffeln, Kartoffelpüree, gekochtes Gemüse, komplexe Beilage. Für gekochte Gänse und Enten – gedünsteter Kohl, Bratäpfel usw. Saucen – Dampf, weiß mit Ei, für Gänse und Enten – rote Hauptsauce.

Technologische Karte Nr. 2. Geflügel in Dampfsauce mit Pilzen und Reis

Hühner, Küken, Broiler – Hühner sind erlaubt. Die Truthähne werden gekocht. Das fertige Geflügel wird in Portionen geschnitten und aus der Brühe Soße zubereitet.

Vorbereitete frische Steinpilze werden in Wasser gekocht (25–30 Minuten), gründlich gewaschene getrocknete Pilze werden 3–4 Stunden lang eingeweicht und dann im gleichen Wasser 1,5–2 Stunden lang gekocht. Bei Verwendung frischer Champignons werden diese pochiert. Der Sud wird beim Pochieren von Geflügel verwendet.

Beim Verlassen wird der Vogel garniert, in Scheiben geschnittene fertige Pilze darauf gelegt und mit Dampfsauce übergossen. Garnitur – gekochter oder gedämpfter Reis.

Technologische Karte Nr. 3. Geflügeleintopf

Vorbereitete Geflügelkadaver, in Stücke von 40 - 50 g geschnitten, werden gebraten, bis sich eine knusprige Kruste bildet. Anschließend werden die zubereiteten Produkte mit heißer Brühe oder Wasser in einer Menge von 20 - 30 Gew.-% der Produkte übergossen, sautiertes Tomatenpüree hinzugefügt und 30 - 40 Minuten köcheln lassen. Die nach dem Schmoren verbleibende Brühe wird abgelassen und darauf die rote Hauptsoße zubereitet, die über die gedünsteten Fleischstücke gegossen wird, gebratene Kartoffelwürfel, Karotten, Zwiebeln dazugeben und 15 – 20 Minuten köcheln lassen. Der Eintopf wird zusammen mit Soße und Beilage serviert.

Technologische Karte Nr. 4. Geflügelpilaw

Der Vogel wird in Portionen geschnitten (Stück für Stück). Braten, bis sich eine Kruste bildet, mit Salz und Pfeffer bestreuen, in eine Schüssel geben, sautierte, fein gehackte Karotten und Zwiebeln, Tomatenpüree dazugeben, heiße Brühe oder Wasser angießen und aufkochen lassen (die Flüssigkeit wird je nach Wassermenge abgegossen). zum Zubereiten von krümeligem Brei), dann das gewaschene Reismüsli hinzufügen und kochen, bis es eingedickt ist. Danach werden die Gerichte mit Pilaw für 40 - 50 Minuten in den Ofen gestellt.

Technologische Karte Nr. 5. In Soße mit Gemüse geschmortes Geflügel

Das gebratene Geflügel wird in Portionen geschnitten, Bratkartoffeln in Scheiben geschnitten, sautierte Karotten und Zwiebeln dazugegeben, mit roter Hauptsoße übergossen und 20 – 30 Minuten köcheln lassen. 5–10 Minuten vor der Zubereitung grüne Erbsen oder gehackte Bohnen hinzufügen.

Der gedünstete Vogel wird mit Gemüse und der Soße, in der er gedünstet wurde, freigelassen. Dieses Gericht kann auch in Portionstöpfen zubereitet werden.

Qualitätsanforderungen: Sauberes und schönes Design, das Gericht sollte eine Serviertemperatur von 75 °C haben. Frei von fremden Gerüchen und Geschmäckern. Goldene Farbe.

Diese technische und technologische Karte wurde gemäß GOST 31987-2012 entwickelt und gilt für das von einer öffentlichen Gastronomieeinrichtung hergestellte Gemüseeintopfgericht.

ANFORDERUNGEN AN ROHSTOFFE

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfertigprodukte, die für die Zubereitung von Gerichten verwendet werden, müssen den Anforderungen der aktuellen Regulierungsdokumente entsprechen und über Begleitdokumente verfügen, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, hygieneepidemiologischer Bericht, Sicherheits- und Qualitätszertifikat usw.). )

3. REZEPT

Produktname	Produktverbrauchsrate für 1 Portion mit einem Nettogewicht von 100 g
Produktname	Bruttogewicht, g	Nettogewicht, g
Frisch geschälte Halbfertigkartoffeln oder Frische Speisekartoffeln	20	20
oder Frische Tischkarotten	18,2	18,2
Zucchini verwendet	12	12
Halbfertiger Weißkohl, geschält oder Frischer Weißkohl	10,2	10,2
oder Frische Zwiebeln	20	20
Wasser trinken	30	30
Tomatenmark	2,4	2,4
Butter	0,9	0,9
Weizenmehl 1. Klasse	1,5	1,5
Geschälte halbfertige Tafelkarotten oder Frische Tischkarotten	2,4	2,4
Frisch geschälte halbfertige Zwiebeln oder Frische Zwiebeln	1,2	1,2
Kristallzucker	0,75	0,75
Pflanzenöl	4	4
Knoblauch	0,4	0,3
Speisesalz „Extra“	0,25	0,25
Ausfahrt:	–	100

4. TECHNOLOGISCHER PROZESS

Gemüse wird unter fließendem Wasser gewaschen. Frische geschälte Kartoffeln (Halbfabrikat) werden in kochendes Wasser gegeben, zum Kochen gebracht und 5-7 Minuten gekocht, die Brühe wird abgelassen. Vorbereitete Kartoffeln, geschälte Karotten werden in Würfel oder Scheiben geschnitten, geschälte Zwiebeln werden gehackt. Vorbereitetes Gemüse wird separat in etwas Wasser unter Zugabe von Butter gekocht.

Kohl wird in Wasser gekocht. Dann werden die Kartoffeln und das gedünstete Gemüse vermischt, die rote Hauptsoße hinzugefügt und 10–15 Minuten köcheln lassen. Anschließend gefrorene Zucchini und gekochten Kohl zum Gemüse geben und 15–20 Minuten bei niedriger Temperatur weiterköcheln lassen. 5-10 Minuten vor der Zubereitung frischen, mit Salz zerdrückten Knoblauch hinzufügen, salzen und köcheln lassen, bis er weich ist.

Für die Rote Soße geschälte Karotten und Zwiebeln in kleine Streifen schneiden und in wenig Wasser unter Zugabe von Butter 10–15 Minuten köcheln lassen, dann Tomatenmark dazugeben und weitere 10–15 Minuten bei niedriger Temperatur köcheln lassen . Weizenmehl wird gesiebt und bei einer Temperatur von 150–160 °C unter gelegentlichem Rühren in einer Herdplatte oder auf einem Backblech im Ofen in einer Schicht von nicht mehr als 4 cm getrocknet, bis es eine hellgelbe Farbe annimmt Bei einer Temperatur von 70-80°C mit warmem Wasser im Verhältnis 1 :4 verdünnen, gründlich umrühren und in kochendes Wasser geben, dann mit Tomatenmark gedünstetes Gemüse dazugeben und 45-60 Minuten auf niedriger Stufe kochen lassen.

Am Ende des Garvorgangs Salz und Kristallzucker hinzufügen. Die Soße abseihen, das gekochte Gemüse darin einreiben und zum Kochen bringen.

ANFORDERUNGEN AN GESTALTUNG, VERKAUF UND LAGERUNG

Servieren: Das Gericht wird nach der Bestellung des Verbrauchers zubereitet und gemäß dem Rezept für das Hauptgericht verwendet. Haltbarkeit und Umsatz gemäß SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Hinweis: Die technologische Karte wurde auf Basis eines Entwicklungsberichts erstellt.

Serviertemperatur: 65±5°С.

Umsetzungsfrist: nicht mehr als 2 Stunden ab dem Zeitpunkt der Zubereitung.

QUALITÄTS- UND SICHERHEITSINDIKATOREN

6.1 Organoleptische Qualitätsindikatoren:

Aussehen – Charakteristisch für dieses Gericht.

Farbe – Charakteristisch für die im Produkt enthaltenen Produkte.

Geschmack und Geruch – charakteristisch für die im Produkt enthaltenen Produkte, ohne fremde Geschmäcker oder Gerüche.

6.2 Mikrobiologische und physikalisch-chemische Indikatoren:

In Bezug auf mikrobiologische und physikalisch-chemische Indikatoren erfüllt dieses Gericht die Anforderungen der technischen Vorschriften der Zollunion „Über die Sicherheit von Lebensmitteln“ (TR CU 021/2011).

LEBENSMITTEL- UND ENERGIEWERT

Technologischer Ingenieur.

Technische und technologische KarteGemüseeintopf, Portion(SR-619 Version 2-2002)

ANWENDUNGSGEBIET

Diese technische und technologische Karte gilt für Gemüseeintopf, Portion, generiert in den Namen des Objekts, Stadt.

ANFORDERUNGEN AN ROHSTOFFE

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfertigprodukte, die zum Kochen verwendet werden Gemüseeintopf, müssen den Anforderungen der aktuellen behördlichen und technischen Dokumente entsprechen und über Begleitdokumente verfügen, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, Konformitätserklärung, Qualitätszertifikat usw.).

Die Aufbereitung der Rohstoffe erfolgt nach den Empfehlungen der Sammlung technologischer Standards für Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung und technologischen Empfehlungen für importierte Rohstoffe.

REZEPT

Name	Rohstoffverbrauch pro Portion, g
Name	Bruttogewicht, g	% bei Kaltverarbeitung	Nettogewicht, g	% während der Wärmebehandlung	Ausgabe, g
Geschälte Kartoffeln, halbfertig	40,0	0,00	40,0	17,00	33,0
Geschälte Karotten, halbfertig	35,0	0,00	35,0	32,00	23,8
Geschälte Zwiebeln, halbfertig	30,0	0,00	30,0	26,00	22,0
Zucchini	48,0	10,00	43,0	35,00	28,0
Geschälte Paprika, halbfertig	28,0	0,00	28,0	25,00	21,0
Tomaten	20,0	5,00	19,0	37,00	12,0
Kohl	44,0	20,00	35,0	20,00	28,0
Grüne Erbsen s/m	16,0	5,00	16,0	12,82	14,0
Pflanzenöl	20,0	0,00	20,0	80,00	4,0
Butter	10,0	0,00	10,0	80,00	2,0
Frischer Dill	0,8	50,00	0,4	0,00	0,4
Geschälter Knoblauch, p/w	1,66	0,00	1,66	40,00	1,0
Salz	1,6	0,00	1,6	100,00	0,0
Kristallzucker	2,0	0,00	2,0	40,00	1,2
Bechamelsauce, halbfertig	12,0	0,00	12,0	20,00	9,6
Ausfahrt					200

Kochtechnik

Gemüse für den Eintopf vorbereiten:

Geschälte Kartoffeln werden in 1x1 cm große Würfel geschnitten, Karotten in Scheiben, Zwiebeln - in 1x1 cm große Würfel, Paprika - in Segmente. Der Kohl wird von den äußeren Blättern und Stängeln geschält und in 1x1 cm große Stücke geschnitten.

Grüne Erbsen werden aufgetaut. Vom Stiel geschälte Tomaten werden in 1x1 cm große Würfel geschnitten, der vom Stiel geschälte Dill wird fein gehackt. Geschälter Knoblauch wird mit einem Messer gehackt.

Der Kohl wird in etwas Wasser bis zur Hälfte gekocht.

Bereiten Sie eine große Bratpfanne mit dickem Boden vor und erhitzen Sie eine Mischung aus Butter und Pflanzenöl (nicht überhitzen). Kartoffeln goldbraun braten, mit einem Schaumlöffel oder Lochspatel herausnehmen. Dann Karotten dazugeben, unter Rühren leicht anbraten, Zwiebeln und Paprika dazugeben, bei mäßiger Hitze weiterbraten. Zucchini hinzufügen und 5 Minuten weiterbraten.

Erhitzen Sie den Dampf-Konvektionsofen auf 150 °C (Modus „Heat-Dampf“).

Legen Sie alle vorgebratenen oder gedünsteten Gemüsesorten (Kartoffeln, Karotten, Zwiebeln, Paprika, Kohl, Zucchini) in ein tiefes Backblech. Tomaten, grüne Erbsen, Knoblauch und Bechamelsauce hinzufügen. Mit Salz und Zucker würzen und rühren, bis die Zutaten gleichmäßig verteilt sind.

30 Minuten köcheln lassen. Der fertige Eintopf wird portioniert. Zum Verlassen mit fein gehacktem Dill bestreuen.

Eigenschaften des fertigen Gerichts

Aussehen– ein Eintopf aus grob gehackten Lebensmitteln: Kartoffeln, Karotten, Zucchini, Paprika, Tomaten, Kohl. Geschmortes Gemüse behält seine Form.

Farbe– charakteristisch für die eingehenden Zutaten und Bechamelsauce.

Schmecken– gedünstetes Gemüse und Soße. Mäßig salzig. Kein ausländischer Geschmack.

Geruch– gedünstetes Gemüse und Soße. Kein Fremdgeruch.

Voraussetzungen für Registrierung, Verkauf und Lagerung

Gemüseeintopf nach Bedarf gefertigt. In einem Gastronorm-Behälter auf einem Speisenwärmer (bei einer Temperatur von +65 °C) ab dem Ende des technologischen Prozesses gemäß SanPiN 2.3.2.1324-03 4 Stunden lang lagern.

Haltbarkeit der Produkte ab dem Zeitpunkt des Abschlusses des technologischen Prozesses bei einer Temperatur von plus 2 °C bis plus 6 °C:

– gedünstetes Gemüse – nicht länger als 18 Stunden

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