Richtig ausgewählte Gewürze und Gewürze tragen dazu bei, dass selbstgemachte Konserven außergewöhnlich schmackhaft und aromatisch werden. Sie können Konfitüren Schärfe, Pikantheit, Bitterkeit oder Süße verleihen und sie zudem mit Vitaminen anreichern. Denken Sie daran, dass eine übermäßige Dosierung von Gewürzen und Kräutern zu schweren Reizungen der Magenschleimhaut führen kann. Daher wird empfohlen, bei der Verwendung von Gewürzen, Kräutern und Gewürzen in Maßen vorzugehen.

Welche Gewürze und Kräuter passen zu welchem ​​Gemüse am besten?

Basilikum

Passt gut zu Paprika, Tomaten und Bohnen. Es wird auch beim Einlegen von Gurken, Pilzen, Zucchini und Kürbis hinzugefügt.

Süßbasilikum wirkt entzündungshemmend, desinfizierend und krampflösend; es ist äußerst verdauungsfördernd.

Koriander (Koriander)

Koriander enthält die Vitamine A und C. A in reife Früchte Koriander enthält ätherisches und feste Öle, Extraktstoffe, Stärke und Zucker. Es wird verwendet, um Fisch, Fleisch usw. Geschmack zu verleihen Dosen Gemüse. Sowohl die Blätter, auch „Koriander“ genannt, als auch die Samen werden zum Kochen verwendet.

Scharfe Pepperoni

Dies ist eine Ergänzung für diejenigen, die Dosennahrung mit dem gewissen Etwas mögen. Es verleiht eingelegten Gurken, Tomaten und anderen Gemüsesorten Pikantheit und Schärfe.

Minze und Zitronenmelisse

Minze verleiht dem Gericht ein Menthol-Aroma und Zitronenmelisse sorgt für zitronige Geschmacksnoten. Es passt gut zu Marinaden für Gemüse, zu Marinaden für Fleisch und Fisch und auch zum Einlegen von Gurken.

Knoblauch

Stimmen Sie zu, das ist ein Klassiker. Fügen Sie geschälte Knoblauchzehen zu den Konserven hinzu – und sie werden es ihr geben würziger Geschmack und riechen. Passt perfekt zu Gurken.

Rosmarin, Thymian, Estragon

Sie tragen zur Konservierung bei würziges Aroma. Es kann ziemlich reichhaltig werden, daher ist es besser, einen kleinen Zweig zu verwenden.

Petersilie

Reich an Vitamin A, B, C, Mineralsalzen von Eisen, Kalzium und Phosphor, ätherischem Öl. Verwendet werden Wurzel, Blätter und Samen. Am besten zum Einmachen von Tomaten, Gurken und Zucchini verwenden.

Estragon (Estragon)

Es ist bei der Zubereitung zu Hause einfach unersetzlich. Es geht um die in seinen Blättern enthaltenen Stoffe. Sie unterdrücken perfekt das Wachstum von Milchsäurebakterien, helfen, die Farbe des Produkts zu bewahren, erhöhen die Festigkeit und verbessern den Geschmack und Geruch von Gemüse. Estragon wird zum Einlegen und Einlegen von Gurken, Tomaten, Pilzen und für Sauerkraut verwendet.

Ätherisches Estragonöl wird zur Herstellung von Essig verwendet, dem es zugesetzt wird Dosengurken und Kürbis, sowie Pilzgerichte, Gerichte aus Blumenkohl, Spargel, Tomaten, Bohnen und Fleisch.

Piment

Wird in Form von Erbsen oder gemahlen verwendet. Das Aroma erinnert an Nelken und Zimt, der Geschmack ist nicht scharf. Benutzt in Dosen Gemüse, Saucen und Marinaden.

Lorbeerblätter

Einfach unverzichtbar zum Einmachen von Gemüse, Pilzen, Fisch, Fleisch und Wild. Besonders gut harmoniert es mit eingelegten Gurken, Tomaten und Kohl.

Lorbeerblatt fügt hinzu angenehmer Geschmack fast jedes Produkt (außer Süßigkeiten). Übertreiben Sie es jedoch nicht, da ein Übermaß den Geschmack der Konfitüre beeinträchtigen kann.

Zimt

Gewürz mit ausgeprägtem Geschmack. Es wird zum Einlegen von Pilzen, Gemüse und Obst, zur Herstellung von Marmelade und auch zum Backen verwendet.

Nelke

Nelken haben wie Zimt ein interessantes Aroma und werden erfolgreich in Marinaden zum Einmachen von Pilzen, Gemüse, Obst, Beeren und Fisch kombiniert.

Kümmel

Es wird zum Einlegen von Tomaten, Gurken, Sauerkraut und auch zum Einlegen von Schmalz verwendet.

Senf

Senfkörner werden zum Einmachen von Gemüse, Pilzen, Fisch und zum Kochen verwendet Gemüsegerichte, Fleischsuppen, Hackfleisch usw.

Senfpulver wird zur Zubereitung von Soßen und Marinaden für Rind- und Schweinefleisch sowie für kalte und warme Vorspeisen verwendet.

Ysop

In einigen Rezepten wird beim Einlegen und Einlegen von Gurken und Tomaten ein Zweig Ysop hinzugefügt.

Beim Einlegen und Einmachen von Gurken, Tomaten und anderem Gemüse werden manchmal Eichen-, Kirsch- und Johannisbeerblätter verwendet. Sie enthalten Tannine und essentielle Öle, das Gemüse ein besonderes Aroma und Elastizität verleiht.

Sellerie

Wird zum Einlegen und Einlegen von Gurken, Kürbis, Zucchini und Pilzen verwendet.

Pastinake

Dieses Gewürz wird in einigen Rezepten zum Einmachen von Gemüse, zum Einlegen von Gurken, Tomaten usw. verwendet.

Meerrettich

Meerrettichblätter werden zum Einlegen und Einmachen von Gemüse verwendet, was ihnen einen besonderen Geschmack und Elastizität verleiht.

Verwendete Materialien: e-reading.club, omolody.ru, raznosole.com

Alkohol hat seinen Platz in der Küche gefunden und ist zu einer hervorragenden Zutat für Soßen und Marinaden geworden. Es wird hinzugefügt, um ihm einen besonderen Geschmack und eine besondere Farbe zu verleihen. Eine alkoholische Marinade kann die Konsistenz von Fleisch und Fleisch verändern Geschmackseigenschaften. Mehr darüber, wie man richtig kocht Alkoholmarinade.

Der Durchschnittsverbraucher verwendet normales Frischfleisch, um Fleischgerichte auf dem Grill zuzubereiten. Manchmal ist es hart und meistens enttäuschend besonderer Geschmack und Aroma. Um das Fleisch weicher zu machen und seinen Geschmack zu verstärken, wird eine alkoholische Marinade zubereitet. Hauptzutat Marinade – Alkohol – beschleunigt Fermentationsprozesse in Fleischfasern und macht sie weicher. Das Fleisch gart schneller und ist saftig und aromatisch.

Das Hinzufügen von Alkohol zur Marinade sollte jedoch mit großer Vorsicht erfolgen. Es ist wichtig zu bedenken, dass das gleiche alkoholische Getränk nicht mit allen Fleischsorten kombiniert werden kann.

In Wein marinieren

IN klassische Version Für diese Marinade wird Weiß oder Rot verwendet der trockene Wein. Auf keinen Fall Dessertweine. Für Rindfleisch eignet sich eine alkoholische Marinade aus trockenem Rotwein, für Fisch und Meeresfrüchte Weißwein.

Die einfachste Marinade auf Weinbasis besteht aus einer Komponente. Es wird angenommen, dass, wenn der Wein gut ist, sein Bouquet völlig zum Einlegen reicht. Wenn Sie eine alkoholische Marinade auf Weinbasis zubereiten, sollten Sie niemals an der Hauptkomponente sparen. Billige Weine in Pulverform verderben nicht nur den Fleischgeschmack, sondern können auch gesundheitsschädlich sein.

Auf Anfrage in Weinmarinaden Sie können Zwiebeln, Rosmarinzweige, Knoblauch, Estragon, gemahlenen weißen Pfeffer und Olivenöl hinzufügen. Wenn die alkoholische Marinade mit Weißwein zubereitet wird, ist es besser, trockene Kräuter und etwas Zitronensaft hinzuzufügen.

In Bier marinieren

Bier ist nach Wein das zweitbeliebteste Getränk, aus dem alkoholische Marinaden für Fleisch zubereitet werden. Meistens wird darin Schweinefleischspieß mariniert.

Bei einer solchen Marinade spielt die Qualität des berauschenden Getränks eine wichtige Rolle. Beispielsweise ist pasteurisiertes Bier zum Einlegen völlig ungeeignet. Wenn Sie helles Bier zur Zubereitung einer alkoholischen Marinade verwenden, achten Sie darauf, dass das Fleisch nicht im Bier schwimmen darf. Es reicht aus, es einfach mit Alkohol zu befeuchten und schon beginnt der Mariniervorgang. Noch eine Nuance: Wenn Sie Fleisch in Bier marinieren möchten, müssen Sie es nicht salzen. Das Salz reagiert chemisch mit dem Bier und lässt es gnadenlos schäumen. Als zusätzliche Zutaten Der Biermarinade können Sie geriebenen Ingwer, Knoblauch oder einen Teelöffel Honig hinzufügen.

Feinschmecker sagen, dass es besser ist, dunkles Bier zu wählen, um den Geschmack des Fleisches nicht zu beeinträchtigen und den Alkohol nicht zu übertragen gute Sorten. Es gibt gekochtes Fleisch Schön Karamellkruste. Für 1 kg Fleisch benötigen Sie eine Flasche Bier.

Wenn Sie sich über die Qualität des Bieres nicht sicher sind, ist es besser, es durch Apfelwein zu ersetzen.

In Wodka marinieren

Eine etwas extreme Variante des Marinierens von Fleisch. Es wird angenommen, dass ein so starkes alkoholisches Getränk Fleisch perfekt weich macht und entfernt schlechter Geruch und desinfiziert es. Eine alkoholische Marinade auf Wodka-Basis besteht aus 150 ml Alkohol und verschiedenen Gewürzen (Zwiebeln, Kräuter, Trockenkräuter). Vielleicht ist diese Version der Marinade anwendbar fetthaltige Sorten Fleisch oder Lammfleisch, aber für gutes Fleisch ist es besser, diese Marinade nicht zu verwenden.

Marinieren in Whiskey, Brandy und Cognac

Diese Option gilt nicht für eine Dönerpfanne aus Frischfleisch, aber für ein paar Premium-Steaks. Die Verwendung von Cognac für Soßen und Marinaden wurde von den Franzosen eingeführt. Gut gereifter Cognac in der Marinade verleiht dem fertigen Fleisch ein besonderes Bouquet und eine schöne braune Farbe. Dieses alkoholische Getränk wird häufig zum Flambieren verwendet, wobei Fleisch mit Alkohol bestrichen und anschließend angezündet wird. Diese Technik gibt interessantes Aroma und eine schöne Kruste.

Gute Marinaden werden mit Whisky hergestellt. Sie können darin sowohl normales Schweinefleisch als auch hochwertige marmorierte Rindersteaks marinieren.

In Tequila marinieren

Eine sehr ungewöhnliche alkoholische Marinade, die in Mexiko weit verbreitet ist. Darin alkoholisches Getränk Marinieren Sie Steaks für die Zubereitung von Fajitas sowie Fisch und Meeresfrüchte. Dieser alkoholischen Marinade wird oft Limettensaft zugesetzt. Wenn Sie sich entscheiden, mit einer Marinade auf Tequila-Basis zu experimentieren, dann denken Sie daran, dass Sie das Fleisch in diesem alkoholischen Getränk mindestens zwei Stunden lang marinieren sollten.

Nun ausführlicher zum Rezept für ein wirklich maskulines Gericht – Schweinefleisch mit Robert-Sauce nach dem Rezept von A. Dumas

Das können wir bereits aus dem Porträt von A. Dumas sagen toller Schriftsteller wusste viel über das Kochen und liebte es, gut zu essen. Hier ist der vollständige Artikel Natalia PetrovaÖ kulinarische Vorlieben und Talente von Dumas:
D Frankreich blieb lange Zeit der Trendsetter der kulinarischen Mode. Die französische Küche ist sehr subtil und poetisch. Daher ist es nicht verwunderlich, dass der herausragende Alexandre Dumas, Schriftsteller, Historiker und Persönlichkeit des öffentlichen Lebens, auch ein brillanter Kenner der Kochkunst und Koch war. „Die Freunde von M. Dumas versichern“, schrieb der Publizist Octave Lacroix im Jahr 1865, „dass, wenn er sich bereit erklärt, von seinem Arbeitszimmer in die Küche oder Speisekammer zu ziehen und sich von seinem Stift für den Griff einer Bratpfanne zu trennen, in ganz Frankreich Ich werde keinen besseren Koch als ihn finden.“

Das letzte Buch, das aus der Feder des Schriftstellers stammte, war das „Große kulinarische Wörterbuch“, in dem fast 800 Kurzgeschichten niedergeschrieben wurden Kulinarische Themen. Es ist bekannt, dass das Buch Rezepte für fünf Arten russischer Marmelade enthält: Rosen, Kürbis, Radieschen, Nüsse und Spargel, die Dumas von den Astrachaner Armeniern gelernt hat. Das Wörterbuch wurde nach dem Tod des Autors von Arnold France vervollständigt.

Bis heute nimmt dieses Buch einen Ehrenplatz im Küchenregal jedes aufgeklärten Franzosen ein. Faszinierend geschrieben, mit unglaublich vielen nützlichen Tipps für die Anwendung moderne Küche. Vielleicht haben Sie das Glück, dieses Wörterbuch zu erwerben und Ihrer kulinarischen Bibliothek ein wertvolles Exemplar hinzuzufügen.

Alexandre Dumas (bekannt als Dumas der Vater) wurde am 24. Juli 1802 geboren. Der berühmte Schriftsteller war ein bemerkenswerter Koch. Es bereitete ihm große Freude, Unnachahmliches zuzubereiten Französische Salate, Saucen und andere Gerichte. 1858 unternahm er eine Reise in den Kaukasus. Anschließend schilderte Dumas ausführlich seine Eindrücke. Und für die französischen Feinschmecker hat er das Rezept für ein Gericht, das ihm besonders gut geschmeckt hat, ausführlich aufgeschrieben: „Sie nehmen Lamm, das ist am besten.“ Lendenstück, in gleichmäßige, nussgroße Stücke schneiden, 15 Minuten in eine Marinade aus Essig, Zwiebeln, Pfeffer und Salz einlegen. Zu diesem Zeitpunkt sollten Sie eine Schüssel vorbereiten Holzkohle, auf dem Sie Fleisch braten. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und auf einen mit Zwiebelringen durchsetzten Eisen- oder Holzstab legen. Das Fleisch muss von allen Seiten gebraten werden, wobei der Spieß ständig gedreht werden muss. Wenn Ihr Döner sehr scharf sein soll, lassen Sie das Fleisch über Nacht in der Marinade. Wenn Sie keinen Spieß zur Hand haben. Sie können einen Putzstock verwenden. Zu diesem Zweck nutze ich übrigens ständig den Putzstock meines Karabiners und diese Richtfunktion hat meiner Waffe keinen Schaden zugefügt.

In seinen Werken legte er auch Rezepte detailliert dar oder stattete seine Helden damit aus Kochkunst. In einem der Romane („Die drei Musketiere“) bereitete der Koch von Porthos ein seltenes Gericht „Steinbutt“ zu – halbgefülltes gebratenes Lamm, und in einem anderen („Der Graf von Monte Christo“) finden wir Beschreibungen von Gerichten, die hervorragende Köche zubereitet haben zur Vorbereitung auf lange Reisen. Denken Sie daran, Danglars – der Held des Romans – sagte zum Koch: „Denizo, bereiten Sie mir heute etwas Scharfes zu.“ Bald erschien „ein hübscher, schlanker und bis zur Hüfte nackter junger Mann, der wie ein alter Fischträger aussah.“ Silberschale mit Huhn auf dem Kopf, ohne es mit den Händen zu halten leckere Zubereitungen Danglars lief das Wasser im Mund zusammen.

Ähnliche Empfindungen erlebte der Graf von Monte Christo bei einem Besuch in Neapel, als er gekonnt zubereitete Gerichte probierte Italienische Pasta, in Konstantinopel - der beste Pilaw, in Indien - beliebtes Curry, in China - Gourmet-Suppe aus Schwalbennester. Der Graf selbst kochte hervorragendes Essen und behauptete, dass er es nach 18 Jahrhunderten sogar geschafft habe, den berühmten Koch zu übertreffen antikes Rom- Lyculla.

Im 16. Kapitel des 1848 vom Autor verfassten Werks „Forty-Five“ wird beschrieben, „wie König Heinrich III. nicht Crillon zum Frühstück einlud, sondern Chicot sich selbst einlud.“ Darin heißt es: „Dem König wurde Essen serviert. Königlicher Kochübertraf sich selbst.“ Er bereitete Rebhuhnsuppe, gewürzt mit pürierten Trüffeln und Kastanien, ausgezeichnete fette Austern mit Zitrone, Thunfischpastete, gefüllte Flusskrebse, königliche Brühe, Kirschmarmelade, mit Rosinen gefüllte Nüsse usw.

Wie oben erwähnt, war Alexandre Dumas ein kulinarischer Fanatiker; er schrieb überall verschiedene Rezepte auf und verfeinerte gleichzeitig die Kochtechnologie. Als er in Russland war, wurde er gebeten, Kochkurse zu geben. Russischunterricht geben französische Küche, füllte er selbst sein „Kochgepäck“ auf: Er lernte, Sterlet und Stör auf slawische Art zu kochen, Rosenmarmelade mit Honig und Zimt zu kochen. Andre Maurois würde später der Welt davon erzählen.

Der Schriftsteller bewunderte die russische Gastfreundschaft, er schrieb die Zubereitung russischer Gerichte auf: Kurnik, Botvinya mit frisch gesalzenem rotem Fisch, Kuchen mit Eiern und Hühnern usw., in die er sich verliebte, als er den russischen Schriftsteller A. Ya. besuchte. Panaeva - Golovacheva.

Schweinefleisch in Robertsauce nach dem Rezept von A. Dumas (Vater)

Robert-Sauce ist eine der köstlichsten und schmackhaftesten Gourmet-Saucen. Rabelais, der sie zu den Saucen zählte, deren Erfinder es verdienten, dass ihre Heimat den von ihnen erfundenen Gerichten ihren Namen gab (wie es beim Koch Robert der Fall war), nannte diese Sauce „so lecker wie nötig“. Allerdings ist diese Soße nicht nur kulinarisch, wie man meinen könnte, berühmt, sondern auch aus religiöser Sicht bekannt. Das bedeutet nicht, dass das, was mit Kochen zu tun hat, der Religion völlig fremd ist. Fragen Sie Ihren Priester, was er darüber denkt, und Sie werden einen Beweis für die Wahrheit meiner Worte erhalten. Kommen wir zurück zu unserer Soße. Der Historiker Thiers (nicht zu verwechseln mit dem ehemaligen Pfarrer), der Priester in Champron in der Pfarrei der Kathedrale von Chartres war, rebellierte gegen einige der scharlatanistischen Machenschaften der Priester
erhielt dafür die Erlaubnis vom Rektor der Kathedrale von Chartres. Seine Gegner waren ein Mitglied des Kirchengerichts namens Potain und der Generalvikar des Bischofs von Chartres namens Robert. Der Pfarrer von Chartrons schrieb eine Satire gegen den Generalvikar des Bischofs, die er in Anspielung auf den berühmten „Sauce Robert“ nannte kulinarisches Produkt, worüber Rabelais spricht. Der Autor der Satire wurde ausgeliefert, die Verhaftung von Thiers wurde angekündigt und er musste fliehen.

• Schweinefleisch (jeder Teil zum Braten) 1 kg.
• gemahlener Pfeffer
• Zwiebel 6 Köpfe
• Butter 70 g
• starke Brühe 1 Tasse
• Mehl 1 EL.
• Französischer Senf 2 EL.

Kochmethode: Da es zwar eine Rezeptbeschreibung, aber keine genauen Zutaten gibt, biete ich die Mengenangaben nach eigenem Ermessen an. Das Schweinefleisch in Portionen schneiden, salzen und pfeffern und etwa 30 Minuten lang marinieren lassen. Anschließend das Fleisch von beiden Seiten anbraten und im Ofen garen. Während das Fleisch backt, bereiten Sie die Sauce zu.
Sechs große Zwiebeln in Kreise oder Würfel schneiden, bei Bedarf mehr verwenden. Versuchen Sie, die Zwiebel gründlich abzuspülen, um die Bitterkeit zu entfernen. Die Zwiebel in einen Topf geben und hinzufügen benötigte Menge Butter. Bei starker Hitze erhitzen, etwas Mehl hinzufügen und zusammen mit der Zwiebel bräunen lassen. Danach die Brühe angießen und kochen. Fügen Sie Salz und gemahlenen Pfeffer hinzu, und wenn die Sauce fertig ist, fügen Sie Senf hinzu und servieren Sie sie.
Das Fleisch auf einen Teller legen, mit Kräutern garnieren, mit der Robert-Sauce übergießen und sofort servieren. Sie können es als Beilage anbieten Fluffy Reis oder gekochte Kartoffeln. Sehr lecker und herzhaftes Gericht. Meiner Meinung nach ist es eher für eine männliche Gesellschaft geeignet; nicht umsonst ist der Autor des Rezepts ein Mann.

"Artikel" Marinade – so wie sie ist". Wo wir darüber reden, was eine echte Marinade ist, wo sie herkommt – nun ja, ein paar gute und zuverlässige Rezepte marinieren. Dazu ein Rezept für Burgunderfleisch (als Beispiel für die Verwendung von Marinade).

Marinade – so wie sie ist. Nach moderner Definition ist das Einlegen das Einweichen von Lebensmitteln in einer Marinade zum Zweck der Konservierung (da darin Säure und Speisesalz enthalten sind). bestimmte Konzentrationen Mikroorganismen abtöten) sowie zu diesem Zweck Vorbehandlung Essen, um ihm eine Vielfalt an Geschmacksrichtungen zu verleihen.

Die Geschichte der Marinade und des Beizens ist dunkel und geheimnisvoll. Hier hilft jedoch Wissen :) Also, maro- das ist das Meer, und - Anzeige- ein Suffix, das die Dauer der Aktion angibt. Es ist, als würde man auf Russisch eintauchen und eintauchen. Nur beim Eintauchen in Marinade meinen wir etwas ganz Spezielles – Meerwasser.

Man kann daher davon ausgehen, dass die Marinade ursprünglich dazu diente, den Lebensmittelvorrat auf Schiffen auf langen Reisen vor dem Verderben zu schützen. Warum also Geld für verschiedene Konservierungszutaten ausgeben, wenn ein ganzer Ozean über Bord geht – eine fast ewige Marinadenquelle?

Die Verwendung von Meerwasser als erste natürliche Marinade ist bei fast allen „Meer“völkern bekannt. In Skandinavien und Finnland gibt es noch einige Sorten Meeresfisch nicht nur eingeweicht, sondern auch in dem Wasser gekocht, in dem dieser Fisch lebte.

Heute ist Beizen mehr schwieriger Prozess, und in erster Linie wird es verwendet, um Gerichten zusätzlichen Geschmack zu verleihen. Daher werden sie zusammen mit Salz als Zutaten verwendet

• Säuren (Essigsäure, Weinsäure, Äpfelsäure usw.)
• Kräuter, Gewürze und andere Gewürze.

Es ist nicht nötig, Essig als Säure zu verwenden; das Fleisch ist zäh, und verleiht ihm auch einen unangenehmen Essiggeschmack. Es ist viel besser, andere Komponenten zu verwenden. Zitronensaft ist beispielsweise ideal für Fischmarinade. Kann für Fleisch verwendet werden Essig oder trockener Wein. Kefir, Sojasauce, Senf, Kiwis. Weit verbreitet Fruchtsäfte- Traube, Granatapfel, Orange, Tomate.

Oft werden Marinaden Zwiebeln und Knoblauch zugesetzt, die die Marinaden zusätzlich geschmacklich bereichern.

Über den Salzzusatz in Marinaden gehen die Meinungen oft auseinander. Es wird oft geschrieben, dass Salz dem Fleisch Feuchtigkeit entzieht, und es ist besser, das Fleisch vor Beginn oder am Ende des Garvorgangs zu salzen. Sojasauce (die Salz enthält) wird jedoch häufig in verschiedenen Marinaden verwendet, um Fleisch zarter zu machen und ihm zusätzlichen Geschmack zu verleihen, außerdem verleiht sie dem Fleisch beim Kochen eine schöne Farbe.

Marinieren hat 3 Funktionen:

1. Geschmack hinzufügen
2. Das Hauptgericht weicher machen (aufgrund der Säure in seiner Zusammensetzung)
3. Verlängert die Haltbarkeit.

Abhängig von diesen drei Funktionen gibt es drei Hauptarten der Marinadenzubereitung.

Klassisch Marinade für mehr Geschmack besteht aus Wein, Essig, Karotten, Zwiebeln, Knoblauch, Pfefferkörnern, Öl und anderen Gewürzen. Diese Art von Marinade wird für rotes Fleisch verwendet, Geflügel, Spiel. Der Verarbeitungsprozess besteht darin, die Produkte über einen längeren Zeitraum (z. B. 24 Stunden und in der Kälte) vollständig in der Marinade einzutauchen. Diese Art von Marinade wird beispielsweise für Beef Bourguignon verwendet.

Als Referenz: Beef Bourguignon ist ein traditionelles, aber nicht weit verbreitetes Gericht in der französischen Küche. Zubereitet aus gedünsteten, leicht gebratenen Rindfleischstücken in dicker Menge Weinsauce An Rinderbrühe, gewürzt mit Knoblauch, Zwiebeln, Karotten, Pilzen. Beef Bourguignon ist eines davon Bauerngerichte, das im Laufe der Zeit Wurzeln schlug in „ gehobene Küche" Höchstwahrscheinlich entstand die Notwendigkeit, Rindfleisch in Weinsauce zu schmoren, zu einer Zeit, als das Fleisch noch sehr zäh war und einfaches Braten nicht ausreichte. Heutzutage steht den Köchen Rindfleisch für jeden Geschmack zur Verfügung, so dass es nicht nötig ist, ein solches Gericht zuzubereiten, obwohl sein Name für französische Fleischgerichte ein Begriff geworden ist. Komponenten:

• 1 kg Rindfleisch (gewürfelt)
• 1 EL. l. Tomatenmark
• eineinhalb Tassen Fleischbrühe (auf einem Rinderknochen)
• 50 g Pilze
• Olivenöl
• Pfeffer.

Für die Soße benötigen Sie: 1 Karotte, 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 1 Bund grüne Zwiebeln, 1 Bund Petersilie, 2 Tomaten, Salz, Pfeffer, 2 Gläser trockener Rotwein.

Verfahren zur Zubereitung von Rindfleisch Bourguignon. Die Sauce über das Rindfleisch gießen und 5-6 Stunden an einem kühlen Ort stehen lassen. Danach das Rindfleisch herausnehmen und jedes Stück in Mehl wälzen. Das Fleisch in einer tiefen Pfanne anbraten Pflanzenöl. Tomatenmark hinzufügen. Unter ständigem Rühren braten und nicht braun werden lassen. Die Kruste sollte nicht hart sein. Soße, Gemüse und hinzufügen Fleischbrühe. Die Mischung aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und 2,5 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist und die Soße eindickt. Braten Sie die Pilze 15 Minuten bevor sie fertig sind. Pilze in die Pfanne geben und nach 15 Minuten ausschalten.

Mit Kartoffelpüree oder Reis servieren. Beef Bourguignon passt auch gut zu Pasta.

Aber kommen wir zurück zu den Marinaden.

Marinade zum Abmildern des Hauptgerichts kann aus den gleichen Komponenten wie die Marinade bestehen, um Geschmack zu verleihen. Aber mit einer Einschränkung: Das Einweichen dauert weniger und dann wird das Gericht in dieser Marinade gegart, bis es gar ist (z. B. 30 Minuten). Anschließend wird das Gericht abgekühlt und bestimmungsgemäß verwendet :)

Marinade zur Verlängerung der Haltbarkeit Gilt für kleine Stücke Obst, Gemüse, Fleisch usw. Aus diesem Grund wirkt es in Kleinmengen und zwar schnell genug. Diese Marinade besteht normalerweise aus Olivenöl, Zitronensaft und aromatische Gewürze.

Die Marinierzeiten variieren verschiedene Produkte. Fisch sollte nicht lange mariniert werden. 30 Minuten reichen ihr oft. Auch für Hühnchen reicht eine halbe Stunde, Sie können es aber auch länger aufbewahren (z. B. marinieren). Hühnerbrust Bevor Sie die Steaks garen, geben Sie diese nach zusätzlicher Geschmack Frischfleisch). Sie können Schweine- oder Rindfleisch länger marinieren. Beste Zeit Von 3 bis 6 Stunden können Sie das Fleisch über Nacht marinieren lassen, um es morgens zu garen.

Die Marinierzeit hängt auch vom Säuregehalt der Marinade selbst ab. Bei Marinaden mit wenig Säure dauert es länger.

Und nun die versprochenen Rezepte für Marinaden.

Für den Anfang - klassische Marinade V Meerwasser . Dauert Meersalz, 30 Gramm pro Liter in Wasser auflösen, Essigsäure oder trockenen Wein hinzufügen, Gewürze abschmecken – und marinieren Fleischgerichte. Sehr einfach und authentisch :)

Eines der einfachsten - Marinade mit Thymian. Nehmen Sie trockenen, zerstoßenen Thymian, mischen Sie ihn mit Salz – und reiben Sie das Geflügel oder Fleisch mit dieser Mischung ein.

Und originell Teemarinade. Die Zwiebel grob hacken und mit großzügig gepfeffertem schwarzem Pfeffer vermischen gemahlener Pfeffer Fleisch, und die Zwiebel mit großer Mühe in Stücke pressen, denn Die Zwiebel sollte ihren Saft abgeben. Auf Wunsch können Sie den Pfeffer mit gemahlenen Koriandersamen (Koriander) mischen. Als nächstes müssen Sie der Marinade starke Teeblätter hinzufügen: Eine halbe Packung Tee (20–25 g) mit 2 Tassen kochendem Wasser aufbrühen und 10–15 Minuten ziehen lassen. Wenn der Tee abgekühlt ist, müssen Sie ihn vom Bodensatz abgießen und über das Fleisch gießen. Das Fleisch wird drei bis vier Stunden lang mariniert und gärt während dieser Zeit.

Bitte beachten Sie: Wenn Sie Säure in Marinaden verwenden, sollten Sie bedenken, dass zu viel Säure den Geschmack des Gerichts beeinträchtigen kann. Es ist besser, weniger zu nehmen saure Marinade und marinieren Sie das Gericht länger, um einen harten, sauren Geschmack zu erhalten.

Regeln und Rezepte zum Einlegen und Einmachen von Gemüse. Hilfreiche Ratschläge und Technologie

Beim Einlegen von Gurken, Paprika, Tomaten und anderem Gemüse wird Essigsäure zum Eingießen verwendet, deren Gehalt leicht saures eingelegtes Gemüse (0,4–0,6 %) und saures (0,61–0,9 %) unterscheidet. Essigsäure ist ein Antiseptikum und hemmt die Entwicklung von Mikroorganismen, wird aber zu deren Abtötung eingesetzt Wärmebehandlung. Bei hohe Temperatur Mikroorganismen sterben ab, ihre Stabilität variiert jedoch je nach Säuregehalt des Produkts. Man unterscheidet zwischen Pasteurisierung und Sterilisation.

Die Pasteurisierung (Erhitzen auf Temperaturen unter 100°) wird bei Gemüse mit ausreichend hohem Säuregehalt, natürlich oder bei Zugabe dazu, angewendet Essigsäure. Saurer Zellsaft ist charakteristisch für Sauerampfer, Rhabarber, Tomaten, Früchte und Beeren, daher reicht für sie das Erhitzen auf eine Temperatur von 85-90°, für Tomaten auf 100° aus. Marinaden, die sich von Konserven unterscheiden erhöhter Inhalt Essigsäure wird ebenfalls pasteurisiert.

Bei säurefreiem Gemüse kommt die Sterilisation, also das Erhitzen auf Temperaturen über 100°, zum Einsatz. In den technologischen Anweisungen wird das Sterilisationsregime für jede Art von Konserven durch die Formel bestimmt:

(a - b -c) / t

Dabei ist a die Zeit (Minuten), um die Temperatur auf ein bestimmtes Niveau zu erhöhen (anzuheben). c ist die Dauer (Minuten) der Sterilisation, bei der die Dosen gehalten werden bestimmte Temperatur: s – Abkühlzeit (min); t ist die Sterilisationstemperatur.

Die Formel zum Sterilisieren von Blumenkohlkonserven in 0,5-Liter-Gläsern lautet beispielsweise wie folgt:

(20 - 20 - 20) / 108°

Für grüne Erbsen, die dichter sind, werden die Gläser bei Raumtemperatur aufbewahrt gewünschte Temperatur länger (für Dosen mit einem Fassungsvermögen von 0,5 l – 40 Minuten). In diesem Fall ist die Sterilisationsformel etwas anders:

(25 -(35 -40 -25)) / 120°

Zu Hause werden Marinaden in offenen Bädern pasteurisiert, in denen das Wasser auf 50-60° erhitzt wird und die Gläser in das Bad getaucht werden (so dass die „Aufhänger“ der Gläser bis zum Hals im Wasser sind), dann die Gläser mit Lack überzogen Blechdeckel und pasteurisiert.

Zu Hause wird die Pasteurisierung bei einer Temperatur von 100° üblicherweise als Wärmebehandlung für Gemüse eingesetzt.

Eine Sterilisation bei Temperaturen über 100 °C ist nur unter Fabrikbedingungen mit speziellen Autoklaven möglich, die eine Druckerhöhung auf 3 atm ermöglichen. Aus diesen Gründen natürliche Konserven Grüne Erbsen (Sterilisationstemperatur 116-125°C), Blumenkohl (Sterilisationstemperatur 108°C), grüne Bohnen (116°C), Karotten (120°C) und anderes Gemüse werden nur unter Fabrikbedingungen zubereitet. Zu Hause können Sie jedoch eine große Auswahl an eingelegtem Gemüse und verschiedene Arten von Gemüsekonserven zubereiten.

Gurken und Tomaten einmachen

Frische Früchte von 7 cm langen Gurken und kleinfruchtigen Tomaten werden wie zum Einlegen zubereitet. Zum Boden Gläser Gewürze hinzufügen: Sellerieblätter, Petersilie, Meerrettich, Minze, Dill, Knoblauch, scharfe Pepperoni(ein kleiner Teil der Frucht), ein paar schwarze Pfefferkörner und 1-2 Stk. Lorbeerblatt.

Dann werden Gurken oder Tomaten in Reihen gelegt und die restlichen Gewürze erneut darüber gegossen, heiße 7 %ige Salzlake wird gegossen, wonach 9 % Tafelessig in einer Menge von nicht mehr als zwei in jedes Glas gegeben wird Dessertlöffel(30-45 ml) pro Drei-Liter-Glas, damit die Gesamtkonzentration an Essigsäure 0,2 % nicht überschreitet.

Mehr scharfe Füllungen kaum benutzt. Die Gläser werden mit lackierten Zinndeckeln abgedeckt und bei 85-90° pasteurisiert: Litergläser 12-15 Minuten, Dreiliter - 20-25 Minuten. Am Ende der Pasteurisierung werden die Gläser aufgerollt und auf den Kopf gestellt.

Beizen. Die Marinadenmischung enthält Essigsäure, Zucker und Salz. Lösen Sie zunächst das Notwendige auf technologische Anweisungen Menge Salz und Zucker. Die Lösung wird gekocht und filtriert.

Tabelle 1

Gewürze (für ein Drei-Liter-Glas: 1-2 Lorbeerblätter, ein paar Erbsen Piment, ein Stück Zimt und 2-3 Nelkenblüten) werden normalerweise auf den Boden des Glases gelegt. Der Lösung aus Salz und Zucker werden bis zum erforderlichen Volumen Essig und Wasser zugesetzt (Tabelle 1).

Es ist allgemein anerkannt, dass ein Glas oder eine Flasche mit konserviertem oder eingelegtem Gemüse 60 % Obst und 40 % Flüssigkeit enthält. Wenn man die Gesamtmasse der Marinade und des Gemüses im Glas mit 100 % annimmt, beträgt die Masse der Füllung 40 %, also 2,5-mal weniger. Um eine bestimmte Konzentration zu erreichen, muss die Marinadenkonzentration daher im Allgemeinen um das 2,5-fache höher sein. Um beispielsweise in einer fertigen schwach sauren Marinade einen Säuregehalt von 0,6 % zu erreichen, muss die Füllung mit einem Essigsäuregehalt von 0,6 x 2,5 = 1,5 % zubereitet werden.

Auf Grund von Essigessenz 80 %, dann müssen Sie bezogen auf 100 % Säure mehr Essenz einnehmen, also 1,5: 0,8 = 1,87 %, oder 18,7 g pro 1 Liter Einguss, und unter Berücksichtigung der Dichte der Essenz 1,07 g/ ml - 18,7: 1,07 = 17,5 ml. Die benötigte Essigmenge in der Füllung lässt sich nach folgender Formel ermitteln:

X = 1000 x (C1/C2 x n)

wo x - erforderliche Menge Essig pro 10 kg Füllung (kg); C1 – Konzentration der Essigsäure in fertiges Produkt(%); C2 – Gehalt an essenzieller Essigsäure (O); n ist die Füllmenge im Glas im Verhältnis zur Gesamtmasse des Inhalts (normalerweise 40 %). Gewürze (1,4-3,5 Gew.-% der Füllung) werden in der gleichen Zusammensetzung wie beim Einlegen von Gurken verwendet. IN letzten Jahren Gewürze werden 10 Tage lang in 20 %iger Säure aufgegossen oder 1-2 Minuten gekocht, abgesetzt, erneut gekocht und filtriert.

Schwach saure Marinaden werden versiegelt und bei einer Temperatur von 85-90° pasteurisiert. Zu Hause werden beim Pasteurisieren im offenen Bad Gläser mit Marinade mit lackierten Blechdeckeln abgedeckt und nach dem Pasteurisieren die Gläser sofort verschlossen (aufgerollt) und abgekühlt.

Das Einlegen von Gurken und Tomaten unterscheidet sich vom oben beschriebenen Einmachen darin: dass den Marinadenfüllungen Zucker (5 %) zugesetzt wird und die Salzmenge auf 5-5,5 % reduziert wird. Die Essigmenge wird leicht erhöht (bis zu 0,4–0,6 %), jedoch verkürzt sich die Zeit für die Pasteurisierung von Drei-Liter-Gläsern heißes Wasser(90°) wird auf 15 Minuten reduziert. Aus Gurken, Tomaten und Paprika werden leicht saure Marinaden hergestellt.

Kohl einlegen

Zum Einlegen werden die gleichen Kohlsorten (mittelspät und spät) wie zum Einlegen verwendet. Nach dem Reinigen der grünen Blätter und dem Schneiden des Stumpfes werden die Kohlköpfe gehackt und die gehackte Masse hineingelegt emailliertes Geschirr, Speisesalz in einer Menge von 1,5–2 % hinzufügen, gründlich mischen und 1,2–2 Stunden ruhen lassen. Bereiten Sie in dieser Zeit ein Glas zwei oder zwei vor Drei-Liter-Gläser, das heißt, sie werden gewaschen und getrocknet.

Kohl in saubere und trockene Gläser füllen, verdichten und einschenken Marinadenfüllung. Anschließend werden die Gläser mit lackierten Blechdeckeln abgedeckt und bei einer Temperatur von 80–90 °C pasteurisiert: Litergläser – 30 Minuten, Dreilitergläser – 40 Minuten. Nach der Pasteurisierung werden die Deckel mit einer Falzrollmaschine aufgerollt. Viele Gemüsesorten werden vor dem Einlegen blanchiert (in kochendem Wasser eingeweicht).

Karotten, Rüben und Süße Zwiebel(geschält) im Ganzen blanchieren: Karotten 10-17 Minuten, Rüben - 20-35, Zwiebeln - 2-3 Minuten. Nach dem Blanchieren werden Karotten und Rüben geschält und mit einem Messer http://posuda-super.ru/nozhi-wuesthof-germanija.html in Würfel oder Becher geschnitten. Blumenkohlköpfe werden in Blütenstände geteilt und 2-3 Minuten in gesalzenem und angesäuertem Wasser (10 g) blanchiert Tisch salz und 0,5 g Zitronensäure pro 1 Liter Wasser). Nach dem Blanchieren Blumenkohl sofort marinieren.

Die Marinadenfüllung wird durch Auflösen von 4–6 % Salz und 4–8 % Zucker in Wasser zubereitet, dann wird die Lösung zum Kochen gebracht und der kochenden Lösung werden Gewürze zugesetzt (Zimt – 0,03–0,04 %, Nelken – 0,02–0). , 03, schwarzer Pfeffer, Piment - je 0,01-0,02, Lorbeerblätter- 0,04-0,06 %). Kochen Sie die Lösung 10–15 Minuten lang, kühlen Sie sie ab und filtrieren Sie sie durch 2 Lagen Gaze.

Bei der Herstellung der Marinadenfüllung werden häufig auch andere Gewürze verwendet: Dill, Petersilie, Sellerie, schwarze Johannisbeerblätter, Koriander, Majoran, Bohnenkraut, Fenchel, Kreuzkümmel und andere Pflanzen.

Verschiedene Marinaden

Einen besonderen Platz im Sortiment an eingelegtem Gemüse nehmen verschiedene Marinaden ein. Sie werden aus einer Mischung mehrerer Sorten hergestellt und auf die gleiche Weise wie beim normalen Beizen zubereitet. Achten Sie bei der Gemüseauswahl darauf, dass sie eine Farbkomposition bilden. Daher werden häufig verschiedene Marinaden verwendet Süße Paprika in biologischer (roter) Reife, weiße Blumenkohlköpfe, grüne Gurken, grüne Erbse, gelbe und rote Karotten.

Um den dekorativen Effekt zu verstärken, wird ein Teil des Gemüses in geformte Stücke geschnitten: Karotten – in Sterne, Kürbis und Rüben – in gewellte Teller usw. Es gibt beispielsweise ein Rezept für mehr als 8 Sorten Sortiment mit unterschiedlichen Gemüseanteilen , Sortiment Nr. 1 umfasst 50–60 % Gurken, 18–22 % Blumenkohl, 13–17 % Zwiebeln, 3–5 % Karotten, 2–4 % grüne Erbsen bzw Gemüsebohnen. Gemüse wird fest in eine lackierte Dose gelegt oder „ Glas-Container Bis zu 3 Liter füllen, heiße Marinadenmischung aufgießen und pasteurisieren.

Eine andere Art von Sortiment umfasst Gurken – 65–75 %, Tomaten – 10–20, Zwiebeln – 6–8, Karotten – 3–5, Blumenkohl 3–5 %. Alle sortierten Marinaden werden bei einer Temperatur von 100°C unter Werksbedingungen in Autoklaven bei einem Druck von 1,2-1,5 sterilisiert. Geldautomat. Zu Hause werden Marinaden je nach Fassungsvermögen der Gläser 15-20 Minuten in kochendem Wasser pasteurisiert.

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