Technologie von Milchprodukten. Empfehlungen zur Aufrechterhaltung der Produktqualität während des Implementierungsprozesses

Sauermilchprodukte werden durch Thermostat- und Reservoirverfahren hergestellt. (Tverdokhleb G. V., 1991)

Reservoir-Methode. Der technologische Prozess zur Herstellung von Getränken nach der Reservoirmethode besteht aus folgenden technologischen Operationen: Annahme und Vorbereitung von Rohstoffen, Qualitätsbewertung, Normalisierung, Homogenisierung, Pasteurisierung und Kühlung, Fermentation, Fermentation in speziellen Behältern, Quarkkühlung, Quarkreifung ( Kefir, Kumiss), Verpackung.

Für die Herstellung von fermentierten Milchgetränken wird Milch mindestens der zweiten Klasse mit einem Säuregehalt von nicht mehr als 19 °T und einer Dichte von mindestens 1027 kg / m 3 verwendet. Milchpulver ist vorrekonstituiert. Magermilch, Buttermilch, Sahne, Kondens- und Milchpulver, Natriumkaseinat, Frucht- und Beeren- und Gemüsefüllstoffe müssen von guter Qualität sein, ohne Fremdgeschmack und -geruch sowie Texturfehler.

Sauermilchgetränke werden mit unterschiedlichen Massenanteilen an Fett hergestellt, daher wird die Ausgangsmilch auf den erforderlichen Massenanteil an Fett normiert. Die Normalisierung der Milch erfolgt in einem Strom auf Separatoren-Normalisatoren oder durch Mischen. Einige Produkte werden aus entrahmter Milch hergestellt. Bei der Normalisierung von Rohstoffen durch Mischen wird die Masse der zu mischenden Produkte nach den Formeln der Stoffbilanz berechnet oder nach Rezeptur bestimmt.

Das Schema der technologischen Linie zur Herstellung von fermentierten Milchgetränken im Tankverfahren ist in Abbildung 1 dargestellt.

Reis. 1. 1 -- Anlage zum Auflösen von Milchpulver; 2 -- Behälter für die normalisierte Mischung; 3 -- Zentrifugalpumpe; 4 - Ausgleichsbehälter; 5 - Pasteurisierungs- und Kühleinheit; 6-- Zentrifugalreiniger für Milch; 7 - Homogenisator; 8-- Halter; 9, 14 -- Behälter für fermentierte Milchgetränke; 10-- Anlasser; 11 -- Dosierpumpe; 12 -- Schneckenpumpe; 13-- Plattenkühler. (Bredichin SA, 2001)

Die normalisierte Mischung wird einer Wärmebehandlung unterzogen. Durch die Pasteurisierung werden Mikroorganismen in der Milch zerstört und günstige Bedingungen für die Entwicklung der Startermikroflora geschaffen. Die normalisierte Mischung wird bei einer Temperatur von 92 ± 2 ° C mit einer Einwirkungszeit von 2 ... 8 Minuten oder bei einer Temperatur von 85 ... 87 ° C mit einer Einwirkungszeit von 10 ... 15 Minuten pasteurisiert; Eine UVT-Behandlung ist bei 102 ± 2 °C ohne Belichtung möglich. Für die Herstellung von fermentierter Backmilch wird die Mischung bei 95...98 °C mit einer Einwirkzeit von 2...3 Stunden pasteurisiert Hohe Pasteurisierungstemperaturen bewirken eine Denaturierung von Molkenproteinen und erhöhen gleichzeitig die Hydratationseigenschaften von Casein. Dies trägt zur Bildung eines dichteren Gerinnsels bei, das Feuchtigkeit gut hält, was wiederum die Abscheidung von Molke während der Lagerung von fermentierten Milchgetränken verhindert.

Die Wärmebehandlung der Mischung wird üblicherweise mit einer Homogenisierung bei einer Temperatur von 60 bis 65 °C und einem Druck von 15 bis 17,5 MPa kombiniert.

Nach der Pasteurisierung und Homogenisierung wird die Mischung auf die Gärtemperatur abgekühlt, danach gelangt sie in den Gärtank. Der abgekühlten Mischung wird Starter zugesetzt, dessen Masse normalerweise 5% beträgt Masse der fermentierten Mischung. Es wird eine Direktvergärung verwendet.

Die Fermentation der Mischung wird bei der Fermentationstemperatur durchgeführt. Während der Fermentation vermehrt sich die Fermentmikroflora, der Säuregehalt steigt, Kasein koaguliert und es bildet sich ein Gerinnsel. Das Ende der Gärung wird durch die Bildung eines ausreichend dichten Gerinnsels und das Erreichen eines bestimmten Säuregehalts beurteilt.

Nach der Fermentation wird das Produkt sofort gekühlt.

Durch Reifung hergestellter Kefir wird nach der Gärung auf 14...16 °C gekühlt und reift bei dieser Temperatur. Die Reifungsdauer von Kefir beträgt mindestens 10 ... 12 Stunden.Während der Reifung wird Hefe aktiviert, es findet eine alkoholische Gärung statt, wodurch im Produkt Alkohol, Kohlendioxid und andere Substanzen gebildet werden, die diesem Produkt spezifische Eigenschaften verleihen . Bei der Herstellung von Fruchtkefir werden nach der Reifung vor dem Verpacken Füllstoffe zugesetzt.

Sauermilchgetränke werden in heißversiegelten Beuteln, Schachteln, Bechern usw. verpackt.

thermostatische Methode. Der technologische Prozess zur Herstellung von fermentierten Milchgetränken nach dem thermostatischen Verfahren besteht aus den gleichen technologischen Vorgängen wie bei der Herstellung des Tankverfahrens, die in der folgenden Reihenfolge durchgeführt werden: Vorbereitung der Rohstoffe, Normalisierung, Pasteurisierung, Homogenisierung, Abkühlung Fermentationstemperatur, Gärung, Verpackung, Gärung in Thermostatkammern, Kühlklumpen, Klumpenreifung (Kefir, Kumiss).

Das Schema der technologischen Linie zur Herstellung von fermentierten Milchgetränken nach dem thermostatischen Verfahren ist in Abbildung 2 dargestellt.

Reis. 2. 1 -- Behälter für Rohmilch; 2 -- Pumpe; 3 -- Ausgleichsbehälter; 4 - Pasteurisierungs- und Kühlanlage; 5 - Bedienfeld; 6-- Rückschlagventil; 7 - Separator-Normalisierer; 8 -- Homogenisator; 9 -- Behälter zum Aufbewahren von Milch; 10-- Behälter zum Fermentieren von Milch; 11 - Auto zum Verpacken von Milch; 12 -- thermostatische Kammer; 13 - Kühlkammer; 14 -- Lagerraum für fertige Produkte. (Bredichin SA, 2001)

Die Annahme und Vorbereitung der Rohstoffe, die Normalisierung, die Wärmebehandlung, die Homogenisierung der normalisierten Mischung und ihre Abkühlung auf die Fermentationstemperatur erfolgen auf die gleiche Weise wie beim Tankherstellungsverfahren. Als nächstes wird die normalisierte Mischung in einem Behälter fermentiert. Nach der Fermentation wird die Mischung in Verbraucherbehälter verpackt und in eine Thermostatkammer geschickt, wo eine Temperatur aufrechterhalten wird, die für die Entwicklung der Mikroflora des Starters günstig ist. Das Ende der Gärung wird anhand des Säuregehalts und der Dichte des Gerinnsels beurteilt. Nach Abschluss der Fermentation wird das Produkt zum Abkühlen in den Kühlschrank und zum Reifen in Kefir geschickt.

Das Tankverfahren zur Herstellung von fermentierten Milchgetränken hat gegenüber dem thermostatischen Verfahren eine Reihe von Vorteilen. Erstens ermöglicht dieses Verfahren, Produktionsflächen zu reduzieren, indem sperrige Thermostatkammern eliminiert werden. Gleichzeitig nimmt die Entnahme von Produkten aus 1 m 2 Produktionsfläche zu und der Wärme- und Kälteverbrauch sinkt. Zweitens ermöglicht es eine vollständigere Mechanisierung und Automatisierung des technologischen Prozesses, wodurch die manuellen Arbeitskosten um 25 % gesenkt und die Arbeitsproduktivität um 35 % gesteigert werden.

Mängel an Milchprodukten

Mängel an fermentierten Milchprodukten entstehen durch die Verwendung minderwertiger Rohstoffe, die Wirkung von bakteriellen Starterkulturen unter Verletzung technologischer Produktionsweisen oder die Nichteinhaltung der Kühl- und Lagerbedingungen von Fertigprodukten.

Geschmacks- und Geruchsfehler. Unausgeprägter (frischer) Geschmack - wird durch niedrigen Säuregehalt, schwaches Aroma und unzureichende Dichte des Gerinnsels verursacht. Ein solcher Mangel tritt bei Verwendung von minderwertigem Starter (schlechte Säurebildung) oder bei zu niedrigen Gärtemperaturen auf.

Füttern Sie Aromen, die von der Milch auf fermentierte Milchprodukte übergegangen sind (Wermut, Silage). Ammoniak und Brotaromen treten auf, wenn Milch lange in einem schlecht belüfteten Stall gelagert wird.

Bei längerer Lagerung (bis zu zwei Tage) von Rohmilch bei niedrigen Temperaturen sowie bei Hüttenkäse bei zu hoher Pepsindosierung kann ein bitterer Geschmack durch die Entwicklung von peptonisierenden Bakterien auftreten.

Ein metallischer Geschmack tritt bei Produkten auf, wenn sie längere Zeit in schlecht konserviertem Geschirr gelagert werden.

Zu säuerlicher Geschmack wird durch verzögertes Abkühlen nach der Reifung oder durch die lange Reifezeit selbst sowie durch Lagerung bei unzulässig hohen Temperaturen festgestellt.

Der Geschmack von Essigsäure und Butter hängt von der Aktivität der entsprechenden fremden Mikroflora ab, die in Milch oder Sauerteig gelangt ist.

Ein fettiger Geschmack in Sauerrahm kann als Folge von oxidativen Prozessen von Fett während der Langzeitlagerung oder direkter Sonneneinstrahlung auf der Oberfläche von Sauerrahm auftreten. (Kastornykh MS, 2003)

Konsistenzfehler

Ein schlaffes Gerinnsel ist das Ergebnis der Verwendung von Starterkulturen mit geschwächten Kulturen oder der Alterung des Produkts bei niedrigen Temperaturen sowie Verstößen gegen das Temperaturregime der Pasteurisierung (bei niedrigen Temperaturen und ohne Alterung).

Es bildet sich eine viskose Konsistenz mit einem deutlichen Überwiegen von Schleimrassen von Milchsäurebakterien im Sauerteig.

Die Isolierung von Molke - der Hauptmangel von fermentierten Milchprodukten, die nach dem Tankverfahren hergestellt werden - ist eine Folge der unbefriedigenden Qualität der Rohstoffe (niedriger Feststoffgehalt), Abweichungen von der normalen Art der Homogenisierung und Pasteurisierung der Milch während der Fermentation des Produkts .

Die aufgequollene Konsistenz entsteht durch den Befall des Starters mit gasbildenden Bakterien und tritt auch bei niedrigen Gärtemperaturen auf. (Shepelev A. F., 2001)

Das technologische Schema für die Herstellung von fermentierten Milchprodukten besteht aus folgenden Vorgängen: Vorbereitung von Rohstoffen (Milch oder Sahne), Normalisierung für Fett, Wärmebehandlung, Homogenisierung, Abkühlung auf Fermentationstemperatur, Fermentation, Fermentation, Abkühlung (auf eine Temperatur nicht höher als 8°C).

Die Herstellung von Kefir und Sauerrahm hat ihre eigenen Besonderheiten.

Je nach Fermentationsbedingungen gibt es thermostatische und Reservoirverfahren zur Herstellung. Bei der thermostatischen Methode wird fermentierte Milch oder Sahne in Flaschen oder Gläser gefüllt, die dann in thermostatische Kammern gestellt werden, wo der Fermentationsprozess stattfindet. Die nächsten Operationen sind das Abkühlen in einer Kältekammer und das Reifen von Kefir und Sauerrahm, d. H. Halten der Produkte auf einer niedrigen positiven Temperatur.

Bei der Tankherstellung erfolgt Gärung, Kühlung und Reifung in großen Behältern (doppelwandige Tanks), danach wird verkaufsfertiger Kefir abgefüllt oder verpackt, Sauerrahm wird in große Behälter (Bidong, Fässer) gefüllt .

Merkmale der Herstellung von Hüttenkäse sind, dass der Fermentationsprozess nicht nur aufgrund der lebenswichtigen Aktivität der Startermikroorganismen, sondern auch unter der Wirkung von Lab (einem Pulver, das aus der Schleimhaut des vierten Magenkompartiments gewonnen wird) ablaufen kann - Labmagen von Milchkälbern und -lämmern) in Milch eingebracht. Außerdem wird nach der Fermentation Molke vom Gerinnsel getrennt.

Die Qualität fermentierter Milchprodukte hängt von der Zusammensetzung und den Eigenschaften der Rohstoffe, der Art und Aktivität der Starterkulturen und den technologischen Verfahren ab.

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Milchsäurebakterien, der Fermentationsprozess von Milch verläuft langsam. Im Frühjahr fehlen der Milch diese Elemente.

Milchsäurebakterien entwickeln sich schlecht, und die Gerinnungsfähigkeit von Lab in alter Milch, in Milch von Kühen mit Mastitis, ist verringert. Milch koaguliert schlecht mit Lab, wenn der Gehalt an Proteinen und Calciumsalzen darin gesenkt wird. Mängel in Milch in Bezug auf organoleptische Eigenschaften treten auch in fermentierten Milchprodukten auf.

Geschmack, Geruch und Textur fermentierter Milchprodukte hängen von der Zusammensetzung der Starterkultur ab. Starke Säurebildner (mesophile und thermophile Milchsäurestreptokokken, bulgarischer Bazillus) verursachen eine erhebliche Ansammlung von Milchsäure und erhalten einen dichten Gerinnsel mit intensiver Molketrennung, schwache Säurebildner (aromabildende Streptokokken) - einen zarten Gerinnsel mit angenehmem Geschmack und Aroma. Cremige Streptokokken, Acidophilus-Bazillus tragen zur Erhöhung der Viskosität und Elastizität des Produkts bei und verhindern die Abscheidung von Molke. Hefe-, Aroma- und Essigsäurebakterien, die bei ihrer Entwicklung Kohlendioxid freisetzen, zerstören das Gerinnsel.

Die Wärmebehandlung von Rohstoffen, die notwendig ist, um fremde Mikroflora zu zerstören und Enzyme zu inaktivieren, beeinflusst die Stärke des Gerinnsels und die Intensität der Molkeabscheidung. Mit einer Erhöhung der Pasteurisierungstemperatur von Milch nimmt die Stärke des Gerinnsels zu und die Intensität der Molkeabscheidung ab.

Bei der Herstellung von Sauermilchgetränken und Sauerrahm werden hohe Pasteurisierungstemperaturen für Milch (85-87 °C bei einer Einwirkzeit von 5-10 Minuten bzw. 90-92 °C bei einer Einwirkzeit von 2-3 Minuten) und Sahne empfohlen (85-95°C bei einer Einwirkzeit von 15- 20 s).

Bei der Herstellung von Hüttenkäse ist es ratsam, Milch bei 78-80 ° C mit oder ohne Halten für 20-30 Sekunden zu pasteurisieren, um Molke besser abzutrennen und Proteinverluste zu reduzieren.

Die Homogenisierung von Milch und Sahne (bei der Herstellung von Kefir, Sauermilch, Sauerrahm) beschleunigt die Bildung eines Gerinnsels, erhöht seine Viskosität und Plastizität und verringert die Freisetzung von Molke. Bei der Herstellung von Hüttenkäse ist es unpraktisch, Milch zu homogenisieren, da der Gerinnsel schlaff ist und Molke schlecht freisetzt.

In Milch oder Sahne mit einer für die Entwicklung von Mikroorganismen günstigen Temperatur wird Sauerteig in einer Menge von 3-5% zugesetzt.

Das Temperaturregime und die Dauer der Fermentation hängen von der Mikroflora ab, die Teil der Starterkulturen ist. Bei Verwendung mesophiler Arten von Milchsäurebakterien beträgt die Fermentationstemperatur 28-32 ° C und die Dauer 5-7 Stunden, thermophil - 40-45 ° C für 2,5-4 Stunden, Kefir-Kultur - bei einer Temperatur von 20-25 °C für 8-12 Uhr

Das Ende der Gärung wird durch die Stärke des Gerinnsels und die titrierbare Säure bestimmt. Für Getränke sollte es 75-85 ° T sein, für Sauerrahm - 65-70, Hüttenkäse mit unterschiedlichem Fettgehalt - 60-85 ° T. Die Konsistenz, der Geschmack und der Geruch von Produkten werden während dieses technologischen Prozesses geformt.

Um die Milchsäuregärung zu stoppen, werden fermentierte Milchprodukte gekühlt und bei einer Temperatur von nicht mehr als 8 °C gelagert.

Kefir, Kumiss und andere Produkte der gemischten Fermentation werden vor dem Abkühlen einer Reifung unterzogen, um Hefe und aromabildende Bakterien zu entwickeln (Kefir wird 6-12 Stunden bei einer Temperatur von 14-16 ° C gehalten, Kumiss - bei 16-18 °C).

Auch saure Sahne wird gereift. Gleichzeitig werden Struktur und Konsistenz des Produktes endgültig geformt. Sauerrahm wird auf eine Temperatur von 1-6°C gekühlt und aufbewahrt. Kühlung und Reifung dauert 6--48 Stunden je nach; Saure-Sahne-Pakete. Während des Reifungsprozesses kommt es zur Kristallisation und Verhärtung von Milchfett, was die Festigkeit der Struktur und Viskosität von Sauerrahm sowie die Feuchtigkeitsaufnahme durch Kasein und Molkenproteine ​​erhöht, was auch die Konsistenz des Produkts verbessert.

Wenn Quark hergestellt wird, beginnt die Trennung von Molke und Gerinnsel bei einem Säuregehalt, der dem isoelektrischen Punkt von Casein (d. h. pH 4,6–4,7) für einen sauren Gerinnsel und bei einem pH von 4,7–5,0 für saures Lab entspricht. Der Prozess der Synärese wird beschleunigt, indem das Gerinnsel geschnitten und auf eine Temperatur von 30-36 °C erhitzt wird.

Molke lässt sich mit der Säure-Lab-Herstellungsmethode leichter abtrennen. Dieses Verfahren wird bei der Herstellung von fettem Hüttenkäse verwendet. Gleichzeitig wird das Gerinnsel nicht erhitzt und der Fettverlust mit Molke ist unbedeutend. Milchfett erschwert die Abgabe von Feuchtigkeit aus dem Gerinnsel, sodass die Molketrennung in einem fettfreien Gerinnsel leichter zu kontrollieren ist. Das Säureverfahren wird häufiger bei der Herstellung von fettarmem Hüttenkäse verwendet.

Zusammenfassend lässt sich also feststellen, dass die technologischen Prozesse zur Herstellung von fermentierten Milchprodukten sehr unterschiedlich sind, aber alle den Produktionsstandards entsprechen müssen, damit die Käufer ein Qualitätsprodukt erhalten, und dementsprechend dessen Produzenten erhalten hohe Gewinne.

Russland hat eine hoch entwickelte Konsumkultur von fermentierten Milchprodukten. Jeder weiß, dass Kefir, Joghurt und fermentierte Backmilch gut für die Verdauung und das Immunsystem sind, daher wird die Nachfrage nach diesen Produkten immer hoch sein.

Es gibt folgende Gruppen von Milchprodukten:

• flüssige und halbflüssige Struktur (Kefir, Sauermilch, Joghurt, fermentierte Backmilch);
• proteinreich (Hüttenkäse);
• fettreich (saure Sahne).

Unter diesen Produkten lassen sich je nach Fettgehalt und verwendeten Rohstoffen bestimmte Warenarten unterscheiden:

• Kefir Freigabe 1; 2,5; 3,2 % Fett, fettfrei, Tallinn (1 % und fettfrei), Frucht (1 und 2,5 % Fett), Bio-Kefir (1 %, 3,2 % Fett, enthält Bifidobakterien).
• Geronnene Milch es gibt gewöhnlichen Mechnikov-Joghurt, acidophilen, südlichen.
• Joghurts nach Fettgehalt gibt es: Milchprodukte - 1%, 1,4%, 1,5%, 2,5%; cremig - 4,7%, 8%, 10%. Je nach Art der Wärmebehandlung - lebend und nicht lebend. Durch das Vorhandensein von Zusatzstoffen - Obst, Beeren, natürlich.
• Hüttenkäse Es gibt fetthaltige (18 % Fett), fette (9 % Fett), fettarme, weiche Diät (4 und 11 % Fett), weiche Diät Obst und Beere (11 % Fett), Bauern (5 % Fettgehalt) usw .
• Sauerrahm diätetisch herstellen, mit 10, 20, 25, 30, 36, 40 % Fett, acidophil, Amateur, etc.

Sie produzieren auch Ryazhenka, Varenets, Quark.

Technologie

Die Technologie zur Herstellung von fermentierten Milchprodukten basiert auf dem Prozess der Fermentation von Rohstoffen unter dem Einfluss von Milchsäurebakterien. Fast jeder Herstellungsschritt ist für alle Arten von fermentierten Milchprodukten gleich.

Die erste Stufe ist die Annahme, Aufbereitung und Reinigung der Rohmilch. Außerdem wird die Milch einer Normalisierung unterzogen, um einen bestimmten Massenanteil des Fettgehalts festzulegen. Um Fettrückstände zu beseitigen und eine homogene Zusammensetzung zu gewährleisten, wird die Milch homogenisiert. Homogenisierungsmodus für fermentierte Milchprodukte - 12,5-17,5 MPa.

Der nächste Schritt ist die Pasteurisierung, die 5-10 Minuten lang bei einer Temperatur von 85-90 Grad durchgeführt wird. Während dieser Operation wird ein günstiges Milieu für Milchsäurebakterien geschaffen. Nach dem Abkühlen wird der Milch der Starter aus thermophilen oder mesophilen Milchsäurebakterien, Bifidobakterien, in einer Menge von etwa 1–5 % des Rohmaterialvolumens zugesetzt. Darüber hinaus kann der Fermentationsprozess auf zwei Arten durchgeführt werden:

• thermostatisch. Bei dieser Methode wird der Starter in Behälter (Flaschen, Beutel) gegeben, die sich in Thermostatkammern befinden, in denen das Produkt reift.
• Reservoir. Der Rohstoff befindet sich in einem großen Tank und wird nach der Reifung in Container verpackt.

Die Dauer der Fermentation hängt von der Art des Produkts und der Vorspeise ab und reicht von 4 bis 12 Stunden. Gärtemperatur 20-43 °C. Die Bereitschaft des Produkts wird durch die Art des Gerinnsels und den Säuregehalt bestimmt, der geringer sein sollte als der Säuregehalt des fertigen Produkts.

Die letzte Stufe ist die Qualitätskontrolle, die Etikettierung der Behälter und deren Versand an die Lagerung oder Lager.

Bei der Herstellung bestimmter Arten von fermentierten Milchprodukten gibt es verschiedene Merkmale des technologischen Prozesses:

Sauerrahm. Für Sauerteig werden die folgenden Bakterien eingeführt: mesophile homofermentative Kulturen (Paket (4 Dosen) für 2000-2500 Liter) und thermophile Kulturen (Paket (4 Dosen) für 1000-1200 Liter). Reift von 12 bis 48 Stunden. Säure: Sauerrahm mit 30% Fettgehalt der höchsten Klasse - 65-90 ° T, erste Klasse - 65-110, 36% Fettgehalt - 65-90, 40% Fettgehalt 55-90, 25% Fettgehalt - 65 -100, 20 % Fett - 65-100, 10 % Fett 70-95.

Joghurt. Rohstoffe werden mit reinen Kulturen von bulgarischen Bazillus und thermophilen Streptokokken fermentiert. Die Fermentationsdauer beträgt 4-8 Stunden, bis sich ein Gerinnsel gebildet hat. Säure - 80°T.

Joghurt, Ryazhenka, Schneeball. Sauerteig: Reinkulturen von Coli bulgaricus und thermophilen Streptokokken oder Reinkulturen von thermophilen Streptokokken. Reift 9-13 Stunden. Dem Schneeball werden Zucker, Fruchtsirupe zugesetzt. Der Säuregehalt des Schnees beträgt 80-1100°T, der Säuregehalt der fermentierten Backmilch 75-100°T.

Warenets. Sauerteig: Reinkulturen thermophiler Streptokokken. Reifedauer 9-13h.

Kefir. Es wird aus mit Kefirpilzen oder speziell ausgewählten Starterkulturen fermentierter Milch hergestellt. Die Reifung erfolgt bei 14-16°C, 9-13 Stunden. Säure - 85-120°T.

Acidophilus. Sauerteig: Acidophilus-Bazillus, Kefirpilze und Milchsäurestreptococcus. Gärtemperatur 30 - 38°C. Säure - 75-120°T.

Hüttenkäse. Zur Herstellung wird normalisierte oder entrahmte Milch verwendet. Sauerteig: mesophile homofermentative Kulturen (Verpackung (4 Dosen) für 2000-2500 l.). Bei der Labmethode wird Trockenlab 0,25–0,5 g (Stärke 1:750.000) zugegeben und 10–14 Stunden fermentiert.

Milchprodukte werden bei einer Temperatur von nicht mehr als 8 °C gelagert. Haltbarkeit: Sauerrahm - in einem hermetisch verschlossenen Behälter 14 Tage, in einem nicht verschlossenen Behälter - 72 Stunden nach dem Ende des technologischen Prozesses, Joghurt, fermentierte Backmilch, Kefir, Hüttenkäse für 36 Stunden, "lebender" Joghurt - von 72 Stunden bis 30 Tage, "nicht lebend" - bis zu 6 Monate, Hüttenkäse - 2 Monate.

Bei der Bewertung der Produktqualität wird Folgendes berücksichtigt:

• schmecken und riechen. Sie müssen sauber, sauermilchig, ohne fremden Geschmack und Geruch sein;
• Farbe. Es sollte milchig weiß und in der gesamten Masse gleichmäßig sein;
• Konsistenz und Aussehen - homogen, mit einem gebrochenen oder ungebrochenen Gerinnsel. Gasbildung in Form einzelner Blasen ist zulässig, verursacht durch die Wirkung der Mikroflora des Starters (Quelle GOST 52687-2006).

Ausrüstung und Rohstoffe

Die Linie zur Herstellung von fermentierten Milchprodukten umfasst folgende Ausrüstung:

• Langzeit-Pasteurisierungsbad. Die Kosten liegen je nach Größe zwischen 150.000 Rubel und 1 Million.
• Homogenisator. Kosten von 340 bis 800 Tausend Rubel;
• Pumpe. Die Kosten betragen 19 bis 55 Tausend Rubel.
• Tank (Volumen 10 Kubikmeter) - etwa 600.000 Rubel, plus ein Bedienfeld 45.000 Rubel;
• Milchkühler - etwa 200 Tausend Rubel;
• Trennzeichen - etwa 80-200 Tausend Rubel;
• Aufnahmekapazität (Volumen 1000 Liter) - etwa 180 Tausend Ruder
• Bandförderer - ab 23.000 pro Laufmeter.

Die Milchkosten betragen etwa 13 Ruder pro Liter. Der Preis für Milchsäurebakterien beträgt etwa 200 Rubel pro Flasche (500 Gramm).

Der Verbrauch von Rohstoffen pro Liter Produkte: Sauerrahm - 8-10 Liter Milch, Hüttenkäse - 4-5 Liter, Kefir - 1,5-2 Liter, fermentierte Backmilch - 2-3 Liter.

Anforderungen an Räumlichkeiten und Personal

Eine Anlage zur Herstellung von fermentierten Milchprodukten sollte eine Abteilung zum Empfangen von Milch, eine Produktionsabteilung mit Bereichen zum Aufbewahren, Herstellen und Verpacken von pasteurisierter Milch, eine Kühlabteilung mit einer Abteilung zum Versenden von Fertigprodukten, Haushaltsräume, ein Labor, a Abteilung für die Desinfektion von Geräten und Behältern. Um die Ausrüstung zu warten, müssen Sie mindestens 4 Personen einstellen.

Investition und Amortisation

Die Anfangsinvestition, die für die Eröffnung eines Unternehmens zur Herstellung von fermentierten Milchprodukten erforderlich ist, wird sich auf etwa 6 Millionen Rubel belaufen. Die durchschnittlichen Kosten für hochwertige Produkte aus frischer Fettmilch: Sauerrahm - etwa 150 Rubel / l, Hüttenkäse - etwa 76 Rubel / l, Kefir - 23 Rubel / l, fermentierte Backmilch - 27 Rubel / l. Marktwert: Sauerrahm - 200-300 Rubel / l, Hüttenkäse - 80-105 Rubel / l, Kefir - 28-32 Rubel / l, fermentierte Backmilch - 35-40 Rubel / l. Das Geschäft wird sich in etwa 2 Jahren auszahlen.

Verkauf

Beim Verkauf von Milchprodukten ist es wichtig, viele Merkmale zu berücksichtigen. Es sollte an die Saisonalität erinnert werden, im Winter ist die Nachfrage nach diesen Produkten höher als im Sommer. Aber gleichzeitig kaufen sie im Sommer mehr Kefir, keine Milch. Der Verkauf ist wochentagsabhängig. Freitags und am Wochenende werden mehr Milchprodukte gekauft als an Wochentagen. Dies ist wichtig zu berücksichtigen, da Milchprodukte verderblich sind und schnell verkauft werden müssen.

Sie sollten auch über das Design der Verpackung und ihre Bequemlichkeit nachdenken. Wenn wir über die Nachfrage nach bestimmten Warenarten sprechen, dann sind traditioneller Kefir und fermentierte Backmilch beliebter als Joghurt und glasierter Quark. Aber in letzter Zeit gibt es einen Trend zu einer steigenden Nachfrage nach Joghurt, da ein aktiver Verbraucher ein Publikum ist, das mit diesem Produkt „aufgewachsen“ ist.

Cherukhina Christina
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Es gibt zwei Möglichkeiten, fermentierte Milchgetränke herzustellen - Reservoir und Thermostat.

Thermostatisches Verfahren zur Herstellung von fermentierten Milchprodukten

Das Wesen des thermostatischen Verfahrens zur Herstellung von fermentierten Milchprodukten besteht darin, dass die Fermentation von Milch in einem Tank durchgeführt wird und der Prozess der Fermentation, Kühlung und gegebenenfalls Reifung des Produkts in Glasflaschen durchgeführt wird. Das fertige Produkt hat insofern eine ungestörte Gerinnung und gelangt in dieser Form zum Verbraucher.

Die technologischen Vorgänge zur Herstellung von fermentierten Milchprodukten vor der Fermentation sind im Wesentlichen die gleichen wie bei ihrer Herstellung nach dem Tankverfahren, mit Ausnahme der Pasteurisierungsmodi, die in diesem Fall weniger streng sind (Temperatur 85 - 87 ° C mit Einwirkung von 3- 5 Minuten). Dies wird durch die Bildung eines dichten Gerinnsels direkt in einer Glasflasche erleichtert, das die Sicherheit des Produkts ohne Freisetzung von Molke innerhalb der festgelegten Lagerzeiten und seines Verkaufs bestimmt. (Budoragina L. V., Rostrosa N. I., 1999).

Die Vorgänge werden in der folgenden Reihenfolge durchgeführt: Vorbereitung der Rohstoffe, Normalisierung, Pasteurisierung, Homogenisierung, Abkühlung auf Fermentationstemperatur, Fermentation, Verpackung, Fermentation in Thermostatkammern, Abkühlung des Quarks, Reifung des Quarks (Kefir, Kumiss) (Krus G. N., Khramtsov A. G., Volokitina Z. V. et al., 2006).

Pasteurisierte Milch wird nach dem Abkühlen auf eine Temperatur von 17 - 20 ° C im Sommer und 22 - 25 ° C im Winter in einem beliebigen Behälter fermentiert. Gleichzeitig wird sichergestellt, dass die Zeit von der Zugabe des Starters zur Milch bis zur Abfüllung 30 Minuten nicht überschreitet. Dann wird fermentierte und gründlich gemischte Milch in Glasflaschen gegossen, die, nachdem sie in Metallkörbe gelegt wurden, in thermostatische Gärkammern geschickt werden. Das Ende des Fermentationsprozesses wird durch den Säuregehalt und die Dichte des Gerinnsels bestimmt. Danach wird das Produkt zum Abkühlen auf eine Temperatur von 6 - 8 ° C in Kühlschränke geschickt und gegebenenfalls für seine Reifung bei dieser Temperatur gehalten. Die Reifung kann auch in den Lagerkammern des Endprodukts vor dem Verkauf stattfinden (Budoragina L.V., Rostrosa N.I., 1986).

Tankverfahren zur Herstellung von fermentierten Milchprodukten

Der technologische Prozess zur Herstellung von Getränken nach der Reservoirmethode besteht aus folgenden technologischen Vorgängen: Vorbereitung der Rohstoffe, Normalisierung, Homogenisierung, Pasteurisierung und Kühlung, Fermentation, Fermentation in speziellen Behältern, Kühlung des Quarks, Reifung des Quarks (Kefir, Kumiss), Verpackung (G. N. Krus, Khramtsov A. G., Volokitina Z. V. et al., 2006).

Für die Herstellung von fermentierten Milchprodukten und Getränken ist Milch mindestens der zweiten Klasse mit einem Säuregehalt von nicht mehr als 19 °T und einer Dichte von mindestens 1027 kg/m-5 geeignet; Magermilch, Säuregehalt nicht über 20 °T, Dichte nicht unter 1030 kg/m; Buttermilch, die bei der Herstellung von ungesalzener Süßbutter anfällt; Rahm aus Kuhmilch mit einem Fettmassenanteil von höchstens 30 % und einem Säuregehalt von höchstens 16 °T; Vollmilchpulver der höchsten Qualität; entrahmte Kuhtrockenmilch höchster Qualität; trockene Buttermilch. Milch und andere Rohstoffe werden gemäß dem vom Labor des Unternehmens festgestellten Gewicht und der Qualität angenommen. Trockenmilchprodukte werden gemäß den technologischen Anweisungen für die Herstellung von pasteurisierter Milch aus Trockenmilchprodukten (Stepanova L. I., 2003) wiederhergestellt.

Sauermilchgetränke werden mit unterschiedlichen Massenanteilen an Fett hergestellt, daher wird die Ausgangsmilch auf den erforderlichen Massenanteil an Fett normiert. Die Normalisierung der Milch erfolgt in einem Strom auf Separatoren-Normalisatoren oder durch Mischen. Bei der Normalisierung von Rohstoffen durch Mischen wird die Masse der Produkte nach den Formeln der Stoffbilanz berechnet oder nach dem Rezept bestimmt (Krus G. N., Khramtsov A. G., Volokitina Z. V. et al. 2006).

Die Reinigung der normalisierten Mischung wird bei einer Temperatur von 43 ± 2 C durchgeführt. Die gereinigte normalisierte Mischung wird bei einem Druck von 15 ± 2,5 MPa und einer Temperatur von 45 - 48 ° C homogenisiert (Stepanova L.I., 2003).

Die normalisierte Mischung wird einer Wärmebehandlung unterzogen. Durch die Pasteurisierung werden Mikroorganismen in der Milch zerstört und günstige Bedingungen für die Entwicklung der Startermikroflora geschaffen. Die normalisierte Mischung wird bei einer Temperatur von 92 ± 2°C mit einer Haltezeit von 2–8 Minuten oder bei einer Temperatur von 85–87°C mit einer Haltezeit von 10–15 Minuten pasteurisiert; Eine UVT-Behandlung ist bei 102±2°C ohne Belichtung möglich. Die Wärmebehandlung der Mischung wird üblicherweise mit einer Homogenisierung bei einer Temperatur von 60–65 °C und einem Druck von 15–17,5 MPa kombiniert.

Nach der Pasteurisierung und Homogenisierung wird die Mischung auf die Gärtemperatur abgekühlt, danach gelangt sie in den Gärtank. Der Starter wird in die gekühlte Mischung eingebracht, deren Masse üblicherweise 5 % der Masse der zu fermentierenden Mischung beträgt. Starterkulturen werden direkt verwendet (Krus G. N., Khramtsov A. G., Volokitina Z. V. et al. 2006).

Die pasteurisierte normalisierte Mischung wird auf die Fermentationstemperatur abgekühlt, die für verschiedene Arten von Mikroorganismen charakteristisch ist, auf denen fermentierte Milchprodukte und Getränke zubereitet werden: für Kefir 20 - 25°C; für unter Verwendung von mesophilen Milchsäurestreptokokken zubereitete Getränke 28-32 °C, thermophile Streptokokken 40 ± 2 °C, Bacillus bulgaris und thermophile Streptokokken 41 ± 2 °C; Acidophilus-Bazillus 37 °C; thermophile und mesophile Streptokokken 30 - 35 ° C (Stepanova L. I., 2003).

Die Fermentation der Mischung wird bei der Fermentationstemperatur durchgeführt. Während der Fermentation vermehrt sich die Fermentmikroflora, der Säuregehalt steigt, Kasein koaguliert und es bildet sich ein Gerinnsel. Das Ende der Gärung wird durch die Bildung eines ausreichend dichten Gerinnsels und das Erreichen eines bestimmten Säuregehalts beurteilt.

Nach der Fermentation wird das Produkt sofort gekühlt und verpackt.

Das Tankverfahren zur Herstellung von fermentierten Milchgetränken hat gegenüber dem thermostatischen Verfahren eine Reihe von Vorteilen. Dieses Verfahren ermöglicht es, die Produktionsfläche zu reduzieren, indem sperrige Thermostatkammern eliminiert werden. Dies erhöht die Entnahme von Produkten aus 1 m Produktionsfläche und reduziert den Wärme- und Kälteverbrauch. Es ermöglicht eine vollständigere Mechanisierung und Automatisierung des technologischen Prozesses, reduziert die manuellen Arbeitskosten um 25 % und erhöht die Arbeitsproduktivität um 35 % (Krus G. N., Khramtsov A. G., Volokitina Z. V. et al. 2006).

Technologie zur Herstellung von fermentierten Milchprodukten

Technologie zur Herstellung von Sauerrahm

Saure Sahne ist ein russisches nationales fermentiertes Milchprodukt, das auf der Basis von pasteurisierter Sahne mit Hilfe von Starterkulturen hergestellt wird, die auf reinen Kulturen von Milchsäurestreptokokken hergestellt werden (Bredikhin S.A., 2001).

In Russland stellen milchverarbeitende Unternehmen verschiedene Arten von Sauerrahm her (nach Onopriiko A.V., 2004).

Der technologische Prozess zur Herstellung von Sauerrahm nach dem Tankverfahren besteht aus folgenden technologischen Vorgängen: Annahme und Trennung von Milch, Normalisierung von Sahne, Pasteurisierung, Homogenisierung und Kühlung von Sahne, Fermentation und Fermentation, Mischen von fermentierter Sahne, Verpackung, Kühlung und Reifung von Sauerrahm (Bredikhin S. A., Kosmodemyansky Yu V., 2001).

Tabelle 3 – Einige Arten und Zusammensetzungen von Sauerrahm

Die Milch wird bei 40-45 °C getrennt. Die resultierende Sahne wird mit Voll- oder Magermilch normalisiert. Normalisierter Rahm wird bei 85-90 °C mit einer Haltezeit von 15 s bis 10 Minuten oder bei 90-96 °C mit einer Haltezeit von 20 s bis 5 Minuten pasteurisiert.

Pasteurisierte Sahne wird auf 60-70 °C gekühlt und zur Homogenisierung geschickt. Abhängig vom Massenanteil an Fett in Sauerrahm wird die Homogenisierung bei den in Tabelle 4 angegebenen Drücken durchgeführt.

Tabelle 4 – Homogenisierungsdruck, MPa

Die Temperatur und der Druck der Homogenisierung werden in Abhängigkeit vom Fettgehalt der Sahne gewählt. Je höher sie ist, desto niedriger sind Temperatur und Druck der Homogenisierung. Der letztere Indikator wird während der Verarbeitung von Sahne mit geringer thermischer Stabilität reduziert. Für Rahm mit einem Fettgehalt von 20-30 % wird eine zweistufige Homogenisierung empfohlen. gleichzeitig werden instabile Konglomerate aus Fettkügelchen dispergiert, die sich nach der Homogenisierung in der ersten Stufe bilden. Eine große Ansammlung von Fettkügelchen führt zu einer Abnahme der Stabilität der Creme, Verlust von Glanz und Homogenität, Abscheidung von Molke im fertigen Produkt. Die zweistufige Homogenisierung verbessert die Homogenität und Stabilität der Creme. Die Homogenisierung wird vor der Pasteurisierung oder bei der Pasteurisierungstemperatur durchgeführt, da dies die besten mikrobiologischen Indikatoren liefert (Zobkova Z. S., Fursova T. P., 2004).

Bei homogenisierter Sahne vergrößert sich die Oberfläche der Fettphase. Dies führt zu einer Erhöhung der Viskosität der Creme. In diesem Fall binden die neu gebildeten Hüllen aus Fettkügelchen zusätzlich freies Wasser. Die Eiweißstoffe der Hüllen von Fettkügelchen sind an der Strukturbildung bei der Rahmgärung beteiligt. Die Homogenisierung verbessert die Bedingungen für die Kristallisation von Milchfett während der Reifung von Sauerrahm, was zur Bildung einer dicken Konsistenz des Endprodukts beiträgt. Die Sahne wird nach der Homogenisierung auf die Fermentationstemperatur abgekühlt und mit Sauerteig in einer Menge von 1-5% oder Bakterienkonzentrat (Kuginev P.V., 1996) fermentiert.

Die Vorreifung von Rahm vor der Fermentation verbessert die strukturmechanischen und thixotropen Eigenschaften von Sauerrahm erheblich. Dieser Vorgang findet bei einer Temperatur von 2 bis 6°C statt. Der Rahm wird langsam auf Gärtemperatur erhitzt, so dass die Temperaturdifferenz zwischen Rahm und Wärmeträger nicht mehr als 3°C beträgt. Saure Sahne, die ohne Vorreifung von Sahne hergestellt wird, hat eine weniger dichte Konsistenz, wird leichter durch mechanische Einwirkung zerstört und erholt sich fast nicht während der anschließenden Exposition nach dem Mischen (Zobkova Z.S., Fursova T.P., 2004).

Die Sahnegärung dauert 14-16 Stunden bei einer Temperatur von 18-25 °C in der warmen Jahreszeit und bei 22-27 °C in der kalten Jahreszeit. In den ersten 3 Stunden der Fermentation wird der Rahm stündlich gerührt und dann in Ruhe gelassen, bis der Säuregehalt auf 65 - 75 °T im Sommer und 80 - 85 °T im Winter ansteigt (Glazochev V.V., 2001).

Während der Fermentation, Kühlung und Reifung finden die Hauptprozesse der Strukturierung von Sauerrahm statt, die die Konsistenz des Endprodukts bilden. Beim Gerinnen von Rahm gerinnt Casein. Einige Molkenproteine, die während des Pasteurisierungsprozesses denaturiert werden, bilden Komplexe mit Kasein. Dies verbessert die Hydratationseigenschaften von Casein, das Wasser während der Fermentationsphase aktiver bindet, was für eine dichte Produktstruktur sorgt, die Molke gut zurückhält. Darüber hinaus kommt es während der Fermentation zu einer teilweisen Verfestigung von Fett in Fettkügelchen und zu einem gewissen Verlust an negativer Ladung auf ihrer Oberfläche als Folge einer Erhöhung des Säuregehalts der Sahne; es bilden sich Ansammlungen von Fettkügelchen, die an der Strukturbildung des Produkts beteiligt sind (Krus G. N., Chekulaeva L. V., 1995).

Nach Abschluss der Fermentation wird die Sahne gemischt und zur Verpackung geschickt.

Nach dem Verpacken wird Sauerrahm zur Kühlung und physischen Reifung geschickt. Sauerrahm wird in Kühlschränken mit einer Lufttemperatur von 0-8 °C auf eine Temperatur von höchstens 8 °C gekühlt. Gleichzeitig mit dem Abkühlen des Produkts reift es. Die Kühl- und Reifungsdauer in kleinen Behältern beträgt 6-12 Stunden, die Reifung erfolgt so, dass die Sauerrahm eine dichte Konsistenz erhält. Dies liegt vor allem an der Härtung von Milchfettglyceriden. Der Härtungsgrad von Glyceriden hängt von der Kühltemperatur und der Einwirkdauer ab: Mit sinkender Temperatur nimmt der Anteil an gehärtetem Milchfett in Sauerrahm zu. Bei 2-8 °C beträgt der Härtungsgrad von Glyceriden 35-50 % (Dilonyan Z.Kh., 2001).

Nach der Reifung ist das Produkt verkaufsfertig. Die Haltbarkeit von Sauerrahm, die in Verbraucherbehältern verpackt und bei einer Temperatur von 0-4 ° C hermetisch verpackt ist, beträgt 7 Tage.

Das thermostatische Verfahren zur Herstellung von Sauerrahm besteht aus folgenden Arbeitsgängen: Rohstoffe aufnehmen, Milch trennen, Sahne normalisieren, Sahne pasteurisieren, homogenisieren und kühlen, Sahne in Behältern fermentieren, verpacken, fermentieren, kühlen und reifen lassen.

Die Zubereitung von Sahne und Fermentation erfolgt auf die gleiche Weise wie beim Tankverfahren zur Herstellung von Sauerrahm. Fermentierte Sahne wird verpackt, während die Dauer des Verpackens von fermentierter Sahne aus einem Behälter 2 Stunden nicht überschreiten sollte.

Nach dem Verpacken wird die fermentierte Sahne zur Fermentation in eine Thermostatkammer geschickt. Fermentierte Sahne wird in einen Kühlschrank mit einer Lufttemperatur von 0-8 °C gebracht und auf eine Temperatur von nicht mehr als 8 °C gekühlt. Gleichzeitig reift das Produkt. Die Kühl- und Reifungsdauer von Sauerrahm beträgt 6-12 Stunden, nach der Reifung ist das Produkt verkaufsfertig (G. N. Krus, A. G. Khramtsov, Z. V. Volokitina, 2006).

Kefir-Produktionstechnologie

Produziert in einem Reservoir.

Akzeptanz von Milch;

Milchkühlung;

Reservierung;

Reinigung;

Homogenisierung;

Pasteurisierung;

Abkühlen der Mischung auf die Fermentationstemperatur;

Fermentation;

Reifung;

Kühlung;

Mischen;

Reifung;

Abfüllen, Verpacken, Etikettieren;

Lagerung und Transport.

Kefir-Produktion.

Ausgewählte Milch wird auf Fett normalisiert. Gereinigte normalisierte Milch wird bei einer Temperatur von 86 ± 2 °C mit einer Haltezeit von 5–10 Minuten pasteurisiert, verbunden mit einer Homogenisierung bei einem Druck von 15,0–2,5 MPa und einer Temperatur von 45–48 °C. Pasteurisierte und homogenisierte Milch wird auf eine Gärtemperatur von 20 ± 2 °C gekühlt. Der auf Kefirpilzen zubereitete Sauerteig wird der gekühlten Milch zugesetzt. Das Sauerteigvolumen beträgt durchschnittlich 3-5%. Der Starter wird bei laufendem Rührwerk eingebracht, um den Starter gleichmäßig über die gesamte Milchmenge zu verteilen. Nach Zugabe des Starters wird nach 10-15 Minuten der Rührer abgestellt. Während der Fermentation vermehrt sich die Mikroflora des Starters, der Säuregehalt der Milch nimmt zu, das Protein koaguliert und es bildet sich ein Gerinnsel. Das Ende der Gärung wird durch die Bildung eines dichten Gerinnsels und das Erreichen eines Säuregrades von 85 - 90 °T bestimmt. Die Gärdauer beträgt 8 - 10 Stunden. Am Ende der Fermentation wird Kefir gemischt, auf 14 - 16 ° C abgekühlt und zur Reifung geschickt. Nachdem der Kefir gereift ist, wird er in "Pure-Pack"-Beutel mit einem Volumen von 500 cm 3 abgefüllt.

Diätetische und medizinische Eigenschaften von fermentierten Milchprodukten

Sauermilchprodukte sind der Milch in diätetischer und therapeutischer Hinsicht nicht nur nicht unterlegen, sondern teilweise sogar überlegen. Sie enthalten besser verdauliche Milchbestandteile, und Milchsäure, Alkohol, Kohlendioxid, Antibiotika, durch biochemische Prozesse gebildete Vitamine sowie Mikroorganismen wirken sich positiv auf den menschlichen Körper aus. Sauermilchprodukte, die die sekretorische Aktivität des Magens beeinflussen, regen den Appetit an und fördern die schnelle Freisetzung von Enzymen, die den Prozess der Nahrungsverdauung beschleunigen, die Darmtätigkeit normalisieren und eine positive Wirkung auf das Nervensystem haben. Milchsäure, Alkohol und Kohlendioxid wirken anregend auf die Atemzentren und das Nervensystem und tragen zum schnellen Ablauf von Redoxreaktionen im Körper bei.

Die diätetischen Eigenschaften von fermentierten Milchprodukten erklären sich außerdem durch ihre leichte Verdaulichkeit, die durch den teilweisen Abbau von Milchproteinen, die Anhäufung von durch Milchsäurebakterien synthetisierten Vitaminen und antibiotische Substanzen zustande kommt.

Die medizinischen Eigenschaften von fermentierten Milchprodukten beruhen auf der bakteriziden Wirkung von Milchsäurebakterien auf eine Reihe von Krankheitserregern von Magen-Darm-Erkrankungen, Tuberkulose und anderen Krankheiten (Budoragina L.V., Rostrosa N.I., 1999).

Diese Wirkung beruht auf der Freisetzung bestimmter Substanzen durch Milchsäurebakterien: Lactolin, Lactomin und andere. Diese Substanzen sind thermostabil, passieren Bakterienfilter und ihre Aktivität nimmt in einer sauren Umgebung bei pH 5-5,6 zu. Fermentierte Milchprodukte liefern gute Ergebnisse bei der Behandlung von eitrigen Wunden, entzündlichen Prozessen, Tuberkulose und anderen Krankheiten (Barabanshchikov N.V., 1990).

Der große russische Wissenschaftler I. I. Mechnikov machte auf die medizinischen Eigenschaften von fermentierten Milchprodukten aufmerksam, der feststellte, dass Milchsäurebakterien im menschlichen Darm Wurzeln schlagen und die Entwicklung einer fäulniserregenden Mikroflora unterdrücken können. Letzteres bildet toxische Substanzen, die, wenn sie ins Blut aufgenommen werden, den menschlichen Körper nachteilig beeinflussen (Budoragina L.V., Rostrosa N.I., 1999).

Milchsäure neutralisiert nicht nur die Abfallprodukte unerwünschter fäulniserregender Mikroflora, sondern wirkt sich auch nachteilig darauf aus, da sie sich in einer sauren Umgebung nicht entwickelt. Bei einer Reihe von Sauermilchprodukten findet neben der Sauermilchgärung eine alkoholische Gärung statt. Die Produkte der alkoholischen Gärung wirken auf die Schleimhaut der Verdauungsorgane und regen den Appetit an (Okhrimenko O. V., 1998).

Die wohltuende Wirkung des Acidophilus-Bazillus auf den Körper, der sich im basischen Milieu des Darms ansiedeln und vermehren kann, wurde nachgewiesen. Acidophilus bacillus hat antibiotische bakterizide Eigenschaften hauptsächlich gegen Fäulnisbakterien (Budoragina L. V., Rostrosa N. I., 1999).

Die Behandlung mit Antibiotika, Chemotherapeutika, Unterernährung, Alter, Krankheiten und einer Reihe anderer Faktoren führt zu einer Verletzung der Zusammensetzung der Mikroflora des Magen-Darm-Trakts. Die Anzahl und Artenzusammensetzung der nützlichen Mikroflora nimmt ab, was zur Unterdrückung der normalen Flora der Schleimhäute des Gastrointestinaltrakts führt.

ein Weg und die Entwicklung von bedingt pathogenen Bakterien. Letztere setzen toxische Substanzen frei, die zu Rückresorption und negativen Auswirkungen auf den Körper, vor allem auf das Verdauungs-, Nerven- und Herz-Kreislauf-System, führen können.

Zu den Ernährungsfaktoren, die die Darmflora normalisieren, gehört die obligatorische Verwendung von fermentierten Milchprodukten. Erstens verdrängt die Mikroflora fermentierter Milchprodukte diese aufgrund ihrer Haftfähigkeit und ihres Antagonismus in Bezug auf fäulniserregende und opportunistische Arten bei regelmäßiger und langfristiger Verwendung in der Ernährung. Von großer Bedeutung ist die ausreichende Aufnahme von Ballaststoffen mit der Nahrung als Substrat für die Lebenserhaltung der Mikroflora (Krus G. N., Khramtsov A. G., Volokitina Z. V., 2006).

Medizinische Eigenschaften haben nur sogenannte „lebende“ Sauermilchprodukte, die mit Sauerteig unter Verwendung geeigneter Mikroorganismen fermentiert wurden und im Kühlschrank nicht länger als 30 Tage haltbar sind.

Fermentierte Milchprodukte (Milchsäureprodukte), eine Gruppe von Lebensmittelprodukten, die aus Milch oder ihren Derivaten (Sahne, Molke usw.) durch Fermentation (Fermentation) unter Verwendung von Starterkulturen hergestellt werden. Für die Herstellung von fermentierten Milchprodukten wird am häufigsten Kuhmilch verwendet, seltener die Milch von Schafen, Ziegen, Stuten und anderen Tieren. Die Tradition der Herstellung fermentierter Milchprodukte ist seit langem unter den Hirtenvölkern Eurasiens entwickelt, die fast keine frische Milch konsumierten. Zu den traditionellen fermentierten Milchprodukten gehören Sauermilch, Kefir, fermentierte Backmilch, Sauerrahm, Hüttenkäse und daraus gewonnene Produkte (Kurut, Syuzme usw.), Joghurt, Kumiss, Katyk, Ayran, Shubat usw. Der Anstoß für die weite Verbreitung Die industrielle Produktion von fermentierten Milchprodukten in der Welt war Studien von I. I. Mechnikov, die die positive Wirkung der darin enthaltenen Milchsäurebakterien auf die menschliche Gesundheit aufzeigten. Bei der Herstellung von fermentierten Milchprodukten wird Milch zuerst pasteurisiert oder sterilisiert, um die darin enthaltene pathogene Mikroflora zu zerstören, und dann fermentiert. Das Angebot an fermentierten Milchprodukten ist äußerst vielfältig. Fermentierte Milchprodukte unterscheiden sich in der Zusammensetzung der Mikroflora und der Herstellungstechnologie, Konsistenz, Massenanteil von Fett und Protein; ihnen können verschiedene Frucht- und Gemüsefüllstoffe, Aromastoffe, Vitamine und Lebensmittelzusatzstoffe zugesetzt werden. Einige fermentierte Milchprodukte (z. B. Ayran) können in kohlensäurehaltiger Form hergestellt werden. Manchmal werden fermentierte Milchprodukte in trockener Form hergestellt (hauptsächlich im Ausland). Die Vielfalt des Angebots an fermentierten Milchprodukten ist auch mit nationalen Traditionen verbunden.

Fermentierte Milchprodukte werden in Milchsäureprodukte (Hüttenkäse, Sauermilch, fermentierte Backmilch, Sauerrahm, Joghurt usw.) und gemischte (Milchsäure und Alkohol) Fermentation (Kefir, Acidophilus, Kumiss usw.) unterteilt.

In fermentierten Milchprodukten der Milchfermentation führt die lebenswichtige Aktivität der in Starterkulturen enthaltenen Milchsäurebakterien zum Abbau von Milchzucker unter Bildung von Milchsäure, unter deren Einfluss Milchproteine ​​gerinnen, was die Verdaulichkeit fermentierter Milchprodukte im Vergleich erhöht Melken. Hüttenkäse ist Teil von Diäten, die bei Lebererkrankungen, Fettleibigkeit usw. vorgeschrieben sind. In Russland wurde die industrielle Herstellung von Hüttenkäse Ende des 18. Jahrhunderts in den ersten Molkereibetrieben organisiert. Das moderne Volumen der industriellen Produktion von Hüttenkäse in der Russischen Föderation beträgt mehr als 300.000 Tonnen pro Jahr. Prostokwascha ist ein weit verbreitetes traditionelles fermentiertes Milchprodukt für Russland, dessen industrielle Produktion in der 1. Hälfte des 20. Jahrhunderts begann. Fermentierte Milchprodukte wie Sauermilch, die in anderen Ländern hergestellt werden, haben traditionelle lokale Namen: Matsoni (in Georgien), Matsun (in Armenien) usw. Ryazhenka wird durch Fermentieren von gebackener Milch hergestellt. Saure Sahne wird durch Fermentieren von Sahne hergestellt; das am weitesten verbreitete fermentierte Milchprodukt mit hohem Fettgehalt, in Russland auch ein traditionelles Produkt. Joghurt ist ein fermentiertes Milchprodukt mit einem hohen Gehalt an fettfreien Milchfeststoffen. Die Zusammensetzung des Sauerteigs umfasst thermophile Milchsäurestreptokokken und den sogenannten bulgarischen Milchsäurebazillus (Lactobacillus bulgaricus). Joghurt ist das im Ausland am weitesten verbreitete fermentierte Milchprodukt. Seine Produktion in der Russischen Föderation entwickelt sich am schnellsten und belief sich 2006 auf 679 Tausend Tonnen.

In fermentierten Milchprodukten der gemischten Fermentation werden durch die lebenswichtige Aktivität von Mikroorganismen, die in Starterkulturen enthalten sind (Milchsäurebakterien, Hefen usw.), neben Milchsäure auch Alkohol, Kohlendioxid und flüchtige Fettsäuren gebildet erhöhen die Verdaulichkeit fermentierter Milchprodukte. Kefir ist zu Beginn des 21. Jahrhunderts das am weitesten verbreitete fermentierte Milchprodukt in der Russischen Föderation. Ab der 2. Hälfte des 19. Jahrhunderts wurde Kefir zum Studiengegenstand und in den 1930er Jahren begann seine weit verbreitete industrielle Produktion. Im Jahr 2006 belief sich die Produktion von Kefir in der Russischen Föderation auf 835.000 Tonnen.Zu seiner Herstellung wird ein natürlicher, mikrobiologisch komplexer symbiotischer Sauerteig, der sogenannte Kefirpilz, verwendet. Kefir ist ein probiotisches Produkt (siehe Probiotika), dessen Verzehr zu einer Erhöhung der Leukozytenaktivität und einer Erhöhung der Immunität führt. Kefir enthält das Polysaccharid Kefiran, das eine Antitumorwirkung hat. Acidophilus ist auch ein probiotisches fermentiertes Milchprodukt, es wird mit einem Starter hergestellt, der aus aus dem menschlichen Darm isolierten acidophilen Milchsäurebakterien (Lactobacillus acidophilus), Bakterien der Gattung Lactococcus und Kefirpilzen besteht. Feature verwendete acidophile Milchsäurebakterien - hohe säurebildende und antagonistische Aktivität gegen pathogene und opportunistische Mikroorganismen. In Burjatien, Tatarien, Baschkirien und anderen Republiken der Russischen Föderation werden lokale traditionelle fermentierte Milchprodukte der Mischfermentation (Kurunga, Tarag usw.) hergestellt.

Zu Beginn des 21. Jahrhunderts begann sich die Herstellung von probiotischen Sauermilchprodukten unter Verwendung von Bifidobakterien, Propionsäurebakterien usw. aktiv zu entwickeln. Die Herstellung von synbiotischen Sauermilchprodukten wurde neben Probiotika auch mit Präbiotika (unverdauliche Bestandteile, die stimulieren das Wachstum und/oder die Aktivität der schützenden Darmflora). Die Produktion von fermentierten Milchprodukten in der Russischen Föderation wächst um etwa 10% pro Jahr, im Jahr 2006 überstieg ihr Volumen 3 Millionen Tonnen.

Einige fermentierte Milchprodukte sowie Nebenprodukte ihrer Herstellung werden zur Fütterung von Nutztieren und anderen Tieren verwendet.

Lit.: Bannikova L. A., Koroleva N. S., Semenikhina V. F. Mikrobiologische Grundlagen der Milchproduktion. M., 1987; Stepanenko P. P. Mikrobiologie von Milch und Milchprodukten. M., 1996; Tverdokhleb G. V., Sazhinov G. Yu., Ramanauskas R. I. Technologie von Milch und Milchprodukten. 3. Aufl. M., 2006.

V. D. Kharitonov, V. F. Semenikhina, I. V. Rozhkova.