Derzeit erleichtern moderne technologische Prozesse und Industrien, die an der Herstellung von Lebensmitteln beteiligt sind, das Leben von Küchenspezialisten und Hausfrauen erheblich. Der Zeitaufwand für das Kochen sollte minimal sein und der Geschmack des Gerichts sollte perfekt sein. Ist das nicht das Prinzip, an das Sie sich halten, wenn Sie Ihr Abendessen selbst zubereiten?

Halbfertigprodukte sind Lebensmittel, die uns das Kochen erheblich erleichtern und den Prozess einfacher und zeitlich schneller machen. Heute werden wir über Halbfabrikate aus Fisch sprechen.

Sie sind eine der begehrtesten Produktgruppen von Käufern. Wie werden sie hergestellt, wie sollten sie richtig gelagert werden und was kann aus solchen Halbfabrikaten in Ihrer Küche zubereitet werden? Finden wir es heraus.

Fisch-Halbfabrikate

Jedes Fischhalbfabrikat ist ein kulinarisches "Produkt", das sich in der Phase der Zwischenreife befindet. Fischhalbfabrikate sind hauptsächlich auf besondere Weise geschnittene Schlachtkörper ohne Gräten und ungenießbare Teile. Zu den Fischhalbfabrikaten gehören auch Kotelett- und Kniemasse, kleinstückige und portionierte Produkte.

Einfache und komplexe Fischhalbfabrikate können zu einer riesigen Liste kombiniert werden. Die Hauptnachfrage ist natürlich Fisch ohne Knochen und in Filets unterteilt, die bequem zu kochen sind. Schnitzel, Knödel, Hackfleisch, Zrazy usw. sind bei kulinarischen Spezialisten sehr gefragt.

Hauptvorteile

Wie Sie wissen, hat jedes Lebensmittelprodukt seine eigenen kulinarischen Vor- und Nachteile, produktionstechnischen Vor- und Nachteile. Gleiches gilt für Halbzeuge.

Fisch auftauen

Der Fisch, der später zur Herstellung von Halbfabrikaten verwendet wird, wird einer mechanischen Bearbeitung unterzogen. Für die Produktion wird am häufigsten gefrorener Fisch verwendet. Vor der Verarbeitung muss es aufgetaut werden. Dies geschieht auf zwei Arten. Zunächst kann der Fisch an der Luft aufgetaut werden. Zweitens in speziellen Volumenbädern mit Wasser.

Fisch in großen Briketts wird in der Regel mit Luft aufgetaut. Es wird an der Luft platziert und mit einem speziellen Schutzfilm bedeckt, um die Menge an Verdunstung und austretendem Saft zu reduzieren. Die Verwendung von Plastikfolie hilft, Gewichtsverlust zu vermeiden, der bei dieser Art des Auftauens von Fisch sicherlich mit dem Prozess einhergeht.

Zum Auftauen einzelner Fischkadaver wird üblicherweise Wasser verwendet. Der Fisch wird auf spezielle Metallgitter in Form von Körben gelegt. Das einströmende Wasser wäscht die Kadaver, hilft beim Auftauen und fließt dann in das Abwasserrohr. Die Dauer des Auftauvorgangs hängt von der Fischmenge (in kg) ab. Während des gesamten Prozesses werden mehrmals Temperaturmessungen durchgeführt. Sobald es etwa -1 Grad hat, ist der Kadaver aufgetaut - Sie können damit weiterarbeiten.

Vergleichen wir die beiden Methoden, dann verwenden die zweiten Hersteller eine Größenordnung häufiger. Erstens verbleibt die maximal mögliche Menge an Nährstoffen im Fisch. Zweitens nimmt der Vorgang weniger Zeit in Anspruch. Und drittens verliert das Produkt beim Auftauen an der Luft bis zu zehn Prozent seiner Masse, was bei Wasser nicht vorkommt.

Verarbeitungsschema

Nachdem der Fisch aufgetaut ist, wird er von Schuppen gereinigt, die Flossen werden entfernt, der Kopf wird abgetrennt und alle Innereien werden entfernt. Sobald alle diese wichtigen Maßnahmen abgeschlossen sind, werden die Fischkadaver unter fließendem Wasser gewaschen und auf spezielle Gitter gelegt. In der Produktion ist die schonende Verarbeitung des Fisches sehr wichtig. Das Kochen von Halbzeugen ist in diesem Fall viel einfacher, schneller und besser.

Arten von Halbzeugen

• Zum Kochen. Es werden ganze Fische oder einzelne Glieder (Stücke) verwendet. Portionsstücke zum Kochen können mit oder ohne Knochen sein. Um Verformungen beim Garen zu vermeiden, wird jedes Fischstück an mehreren Stellen durchstochen oder eingeschnitten.
• Zur Zulassung. In der Regel wird diese Methode des Fischgarens am häufigsten für große Feiertage und Galabankette verwendet. Der Fisch wird in Wasser oder Sauce pochiert (erwärmt). Hier werden Fischhalbfabrikate in Form von ganzen Karkassen oder Einzelstücken ohne Haut und Gräten verwendet. Außerdem werden kleine Hautschnitte gemacht.
• Zum Braten. Dies ist die Hauptzubereitung von halbfertigem Fisch. Hier können Glieder, ganze Fische, portionierte Stücke, grätenlose und hautlose Filets verwendet werden.
• Auch gesalzener Fisch sowie separat marinierte Stücke können Fischhalbfabrikaten zugeordnet werden.

Panieren

Die Zubereitung von Fischhalbfabrikaten durch Panieren garantiert nicht nur eine goldene Kruste und einen angenehm knusprigen Geschmack, sondern auch die maximale Erhaltung aller nützlichen Substanzen und Säfte.

Die Art der Fischpanade hängt direkt von der Art des Bratens ab. Die am häufigsten verwendete Mehlpanade. Dazu wird Mehl der höchsten Qualität verwendet, meistens Weizen. Es gibt auch rote und weiße Panade. Rot ist getrocknetes Weizenbrot, zu einer Trockenmasse gemahlen. Weiß ist in der Regel schwarz, bereits altbackenes Brot, das mit einem Sieb zu zerkleinerten Erbsen gemahlen wird.

Es gibt auch spezielle Zubereitungen von Halbfabrikaten von Specialties - das sind Halbfabrikate, für deren Panade Mandelsplitter, Cornflakes und Kokosflocken verwendet werden. Damit die Panade das Produkt besser greifen kann, wird der Fisch zunächst in die Eimasse getaucht. Eier können mit Milch, Wasser oder pur gemischt werden.

Arten der Panierung von Halbfabrikaten

Arten von Fischhalbfabrikaten können sich nicht nur in der Verarbeitungsmethode, sondern auch in der Paniermethode unterscheiden. Unterscheiden Sie zwischen einer einfachen und einer doppelten Paniermethode.

Einfaches Panieren wird am häufigsten zum regelmäßigen Braten verwendet, das halbfertigen Fischprodukten ausgesetzt wird. Portionierte Stücke oder ein ganzer Fischkadaver werden mit Salz gewürzt, gemahlener Pfeffer wird hinzugefügt, in Mehl oder einer Semmelbröselmischung gewälzt. Wenn eine große Charge von Halbfabrikaten zubereitet wird, wird das Mehl mit Salz gemischt und die Stücke sofort in einer solchen Mischung gewälzt, dass der Salzgehalt gleichmäßig ist.

Doppelte Panade wird in Fällen verwendet, in denen weiter frittiert wird. Hier werden in der Regel zwei Panierarten und eine Eimischung verwendet. Zuerst werden die Stücke in Mehl gewälzt, dann in die Eimischung getunkt und dann ein zweites Mal in Rot- oder Weißpanade gewälzt.

Braten von Halbfabrikaten

Neben solchen, die zum herkömmlichen Braten bestimmt sind, gibt es Halbfertigprodukte zum Frittieren, auf dem Grill, am Spieß usw.

Fisch zum Grillen (auf dem Grill) wird in der Regel ganz genommen. Auch portionierte Stücke, frei von Knochen und Häuten. Zuvor können die Stücke in Zitronensaft mit Gewürzen, Salz, rotem oder schwarzem gemahlenem Pfeffer und Kräutern mariniert werden.

Halbfertigprodukte aus Fisch zum Braten am Spieß sind Glieder von Stör und anderen wertvollen Fischarten. Portionierte Scheiben werden geschnitten (um die Saftigkeit nach dem Kochen zu erhalten), gesalzen, gepfeffert, Gewürze und getrocknete Kräuter werden hinzugefügt. In einigen Fällen marinieren. Dann Spieße aufstecken.

Quenelles und Koteletts

Zu den Fischhalbfabrikaten gehören auch Knie- und Kotelettmasse. Am häufigsten wird Fisch zum Kochen verwendet, der eine minimale Menge an Knochen enthält. Das können Äsche und Hecht, Zander und rosa Lachs, Silberhecht oder Wels sein. Zunächst wird der Fisch verarbeitet, das Filet abgetrennt und daraus bereits die Masse für Koteletts oder Knödel zubereitet.

Schnitzelmasse kann sowohl für die Zubereitung von Fischhalbfabrikaten verwendet als auch sofort für den Verkauf verpackt werden. In der Schnitzelmasse werden auch Produkte wie Milch, Hühnereier und Weizenbrot verwendet.

Was kann man daraus zubereiten

Knelmasse unterscheidet sich von Kotelettmasse dadurch, dass bei der Zubereitung eine lockerere und feinere Struktur erreicht wird. Fisch für diese Art von Halbfabrikat wird in einem Fleischwolf durch einen speziellen sehr feinen Rost geführt. In Milch eingeweichtes Brot und ein rohes Hühnerei werden ebenfalls hinzugefügt. Teurere Versionen von Quenelles verwenden hochwertige Sahne anstelle von Milch.

Die beliebtesten Arten von Fischhalbzeugen

Fischhalbfabrikate sind ein sehr beliebtes Produkt im modernen Lebensmittelmarkt. Da Fisch eine große Menge an für unseren Körper nützlichen Stoffen, Vitaminen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren usw. enthält, wird er nie aus der Küche fehlen.

Besonders beliebt sind:

• Glätten Sie saubere Stücke von entbeintem Fisch oder Fischfilet.
• Spezialzerlegung von Fisch - ausgenommener Kadaver, frei von Gräten, Haut, Kopf und Eingeweiden.
• Geschreddertes Fischfleisch (Kotelett-Halbfabrikate).
• Formteilhalbzeug. Dazu gehören nicht nur Schnitzel, Zrazy und Fleischbällchen, sondern auch
• Und natürlich Steaks, die von allen geliebt und am häufigsten für Picknicks und Ferien in der Natur verwendet werden. Das sind Fischstücke mit einer Dicke von ein bis drei Zentimetern. Sie sind sehr praktisch zum Grillen.

Lagerung von halbfertigen Fischprodukten

Viele Hausfrauen interessieren sich für eine Frage wie die Lagerung von Fischhalbzeugen. Es scheint den meisten, dass Fisch beliebig viele Stunden, Tage, Monate im Gefrierschrank aufbewahrt werden kann. Natürlich argumentiert niemand, dass halbfertige Fischprodukte sich in keiner Weise verschlechtern, weil sie mit einer dicken Eisschicht bedeckt sind. Es sollte jedoch klar sein, dass ein so langes Einfrieren nur dazu führt, dass Sie ein Produkt essen, das völlig geschmacklos und ohne Vitamine ist.

Die längste Haltbarkeit von Fischprodukten im Gefrierschrank beträgt sechs Monate. Außerdem können Fischfilets dort nur drei bis vier Monate gelagert werden, gehackter Fisch und noch weniger - zwei bis drei Monate. Fischknödel haben die kürzeste Haltbarkeit - einen Monat.

Ein ganzer Fischkadaver ohne Kopf und Eingeweide hält fünf bis sechs Monate. Wenn Sie halbfertigen Fisch bei einer Temperatur von 0 Grad lagern, beträgt die Haltbarkeit nur 24 Stunden. Aber denken Sie daran: Je schneller Sie ein frisches Fischprodukt essen, desto schmackhafter und gesünder ist es.

Tipp 1: Wenn Sie die Haltbarkeit von halbfertigen Fischprodukten etwas verlängern möchten, können Sie sie ein wenig salzen, bevor Sie sie in die Tiefkühltruhe geben. Denken Sie daran, wenn Sie anfangen, sie zu kochen. Beim zweiten Mal müssen Sie das Gericht nicht salzen.

Tipp 2: Sobald Sie das Fischprodukt nach Hause bringen, entfernen Sie sofort die Plastikfolie, in der es verpackt ist. Unter einer solchen "Panzerung" werden Halbzeuge perfekt transportiert, aber ihnen wird der Luftzugang vollständig entzogen. Auch eine langfristige Aufbewahrung in einer Plastiktüte wird nicht empfohlen. Es ist besser, spezielle "atmungsaktive" Behälter zu kaufen, den Fisch darin zu platzieren und ihn dann zur Aufbewahrung im Kühlschrank oder Gefrierschrank zu versenden.

Das Angebot an Fischgerichten ist sehr vielfältig. Aus einer Fischart können Sie mit verschiedenen Wärmebehandlungsmethoden Gerichte zubereiten, die sich in Geschmack und Nährwert unterscheiden. Je nach Wärmebehandlungsverfahren wird das Fischgerichtsortiment in verschiedene Gruppen eingeteilt (Abb. 3).

Reis. 3

Zum Kochen werden am besten Fischsorten verwendet, die ein angenehm delikates Aroma und einen angenehmen Geschmack haben, um diese Eigenschaften des Fisches im fertigen Gericht zu erhalten. Für gekochte Fischgerichte werden ganze Karkassen von kleinen Fischen mit einem Gewicht von bis zu 200 g sowie portionierte Stücke aus Filets mit Haut und Gräten verwendet. Für die Zubereitung von Bankettgerichten werden auch große Fische (Barsch, Lachs, Forelle, Hecht usw.) in ganzen Schlachtkörpern gekocht. Störfisch wird mit Haut und Knorpel in Glieder geschnitten, während die Glieder gut gereinigt und gewaschen werden, um Blutgerinnsel zu entfernen. Der Fisch wird in Fischkochern, Schmorpfannen und tiefen Pfannen mit geschlossenem Deckel gekocht. Um die Form zu erhalten, werden portionierte Stücke mit der Haut nach oben gelegt, ein großer Fisch mit ganzem Kadaver wird mit Schnur verschnürt und mit dem Bauch nach unten auf den Rost des Fischkochers gelegt, Störfischglieder werden mit Schnur verschnürt und gelegt mit der Haut nach unten. Während des Garens muss der Fisch vollständig mit Wasser bedeckt sein (150 g Wasser pro 100 g Fisch). Nach dem Kochen von Wasser oder Brühe wird das Kochen ohne Kochen bei einer Temperatur von 90-950 ° C durchgeführt, um die Saftigkeit und Form des Fisches zu erhalten.

Gedünsteter Fisch mit Frühlingszwiebeln

Zutaten:

700 g Fischfilet, 20 g Frühlingszwiebeln, 2 cm Ingwerwurzel, 1 EL. leichte Sojasauce und Pflanzenöl.

Kochtechnik:

Schneiden Sie einen Teil der Frühlingszwiebel in 3 cm breite Streifen und einen Teil des Ingwers in dünne Scheiben, legen Sie ihn auf den Fisch (legen Sie ihn auf den Wasserbadrost), kochen Sie ihn, bis er für die erforderliche Zeit gekocht ist. Den restlichen Ingwer und die Frühlingszwiebeln hacken und etwas in Öl anbraten, Sojasauce hinzufügen. Den fertigen Fisch auf einen Teller geben und mit der vorbereiteten Ingwer-Soja-Zwiebelsauce übergießen.

Gekochte Mischung aus Fisch und Gemüse

Zutaten:

500 g Zander, 50 ml Milch, 1 Stk. Rüben, 1 Stck. Karotten, 200 g Kartoffeln, 1 Stck. Zwiebeln, 1 EL. Olivenöl, 1 Lorbeerblatt.

Kochtechnik:

Zander, Gemüse und Kartoffeln schneiden. Geben Sie das Essen in einen Topf und fügen Sie 500 ml Wasser hinzu. Nach Geschmack salzen. Machen Sie ein langsames Feuer und kochen Sie eine Stunde lang. Aufsehen. 15 Minuten vor der Zubereitung Milch und Butter einfüllen. Lorbeerblatt hinzufügen.

Gekochter Kabeljau in einer Plastiktüte

Zutaten:

Kabeljaufilet - 800 g, Zitrone - 0,5 Stk., Zitronensaft - 2 EL. l., frische Petersilie - 4 Stk., frischer Dill - 4 Stk., Karotte - 1 Stk., Butter - 40 g, Salz nach Geschmack, Gewürz für Fisch - 1 TL, Knoblauch - 4 Zähne, Lorbeerblatt - 4 Stk.

Kochtechnik:

Den Fisch waschen, trocknen und in Portionen (4 Stück) schneiden. Den Fisch mit Zitronensaft beträufeln, salzen und mit Fischgewürz bestreuen. Karotten schälen und mit einem Gemüseschäler in zu dünne Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und jede Zehe mit der flachen Seite eines Messers zerdrücken. Legen Sie in eine Plastiktüte: ein Stück Fisch, ein paar Karottenbänder, einen Zitronenkreis, ein Lorbeerblatt, einen Zweig Dill, einen Zweig Petersilie, eine Knoblauchzehe und 10 Gramm Butter. Binden Sie die Beutel zusammen und lassen Sie sie in kochendes Wasser fallen. Zugedeckt 10 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Die Beutel aus der Pfanne nehmen und den Inhalt auf Teller geben.

Poluchenie ist eine Art Kochen, bei dem dem Fisch eine kleine Menge Flüssigkeit zugesetzt wird (30 Gew.-% des Fisches). Pochierter Fisch ist schmackhafter und nahrhafter, da er weniger Verluste während der Wärmebehandlung hat und sein Gewebe zarter ist. Beim Pochieren wird der Teilfisch mit Haut, ohne Gräten oder ohne Haut und Gräten portioniert. Kleine Fischproben werden als ganze Kadaver (Forelle, Zander) verwendet. Störfisch wird in Gliedern mit Haut, ohne Knorpel oder in Form von portionierten Stücken, die aus Gliedern mit oder ohne Haut geschnitten werden, pochiert. Fische werden in der gleichen Schüssel gedünstet, in der sie gekocht werden, unter geschlossenem Deckel unter Zugabe von aromatischem Wurzelgemüse, Gewürzen, Essiggurken usw. Portionierte Teilfischstücke werden mit der Haut nach unten auf den Grill des Fischkochers gelegt, Links von Störfischen werden auch mit der Haut nach unten, portionierte Störfischstücke werden mit einer Neigung aufeinander gestapelt, ganze Kadaver - auf dem Bauch. Gießen Sie heiße Fischbrühe oder Wasser in einer Menge von 0,3 Litern pro 1 kg, fügen Sie Zwiebeln, weiße Wurzeln, trockenen Weißwein und Pilzsud hinzu. Für Meeresfische werden dem Wasser Zitronensäure, Gurkengurke und Essig zugesetzt. Eine Vielzahl von geschmortem Fisch ist gefüllter Fisch. Zubereitete Halbfertigprodukte in Form eines ganzen Schlachtkörpers werden mit Gaze umwickelt, um ihre Form zu erhalten, auf den Rost eines Fischkochers gelegt und unter Zugabe von Gewürzen und weißen Wurzeln gedünstet. Solcher Fisch wird mit Salzkartoffeln serviert und mit Tomatensauce oder Brühe übergossen, die durch Schmoren gewonnen wird.

Mit Wein pochierter Stör

Zutaten:

Verarbeiteter Stör - 620 g, Butter - 12 g, trockener Weißwein - 30 g, Gewürze - nach Geschmack, Tomatenpüree - 300 g, Zwiebel - 20 g, Karotten - 30 g, Kapern - 30 g, Oliven - 30 g, Petersilie Wurzel - 30 g, eingelegte Gurken - 50 g, Champignons - 50 g, Salzkartoffeln zum Garnieren - 400 g, Oliven - 20 g, Zitrone - 4 Scheiben .

Kochtechnik:

Störstücke mit kochendem Wasser überbrühen, von Eiweißklümpchen reinigen, in eine flache, mit Öl gefettete Schüssel geben, heißes Wasser oder Fischbrühe gießen, sodass der Fisch zu einem Viertel bedeckt ist, Zwiebel, Petersilie, Salz, Pfefferkörner und Wein hinzufügen. Unter geschlossenem Deckel 15-20 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Fertiger Fisch wird bis zum Servieren in der Brühe gelagert. Bereiten Sie die Garnitur für die Sauce vor. Möhren und Petersilie in kleine Würfel schneiden, mitdünsten, Zwiebel in Scheiben oder halbe Ringe schneiden und ebenfalls mitdünsten. Gurken von Haut und Kernen schälen, in Scheiben schneiden, 5-7 Minuten in der Brühe köcheln lassen. Champignons in Scheiben schneiden und überbrühen, Kapern aus der Lake auspressen. Schneiden Sie die Oliven spiralförmig aus dem Kern. Tomatensauce mit Fischbrühe zubereiten. Kombinieren Sie die Sauce und garnieren Sie sie und kochen Sie sie 8-10 Minuten lang. Beim Servieren die Fischstücke auf einen Teller legen, mit der Sauce übergießen und mit Salzkartoffeln, Oliven, Zitrone garnieren.

Der Fisch wird in der Hauptsache gebraten, frittiert und über offenem Feuer. Hauptsächlich gebratene Fischgerichte. Portionierte Stücke oder Kadaver von kleinen Fischen werden gesalzen, mit Pfeffer bestreut, in Mehl paniert, in Pfannen mit erhitztem Fett (Temperatur 140-150 ° C) von beiden Seiten goldbraun gebraten und für 5-7 Minuten im Ofen fertig gestellt .

Zum Kochen von frittiertem Fisch wird eine große Menge Pflanzenöl benötigt, das den Fisch vollständig bedecken sollte, sowie Gerichte mit dicken Wänden und einem Boden. Der Fisch muss vorgegart werden. Es wird gepfeffert, gesalzen, mit Zitronensaft beträufelt und mit Mehl oder Paniermehl bestreut. Sie können Sonnenblumen- oder Olivenöl verwenden. Nachdem das Öl erhitzt wurde, wird der vorbereitete Fisch hineingelassen. Braten, bis es einen goldenen Farbton annimmt. Jeder Fisch wird auf diese Weise zubereitet, aber Stör, Kabeljau, Zander oder Safrankabeljau sind besonders schmackhaft.

Frittiert können Sie Fisch im Teig garen. Dazu werden vorbereitete Fischstücke mit einer Gabel in Teig getaucht und dann in tiefes Fett gegeben. Nach dem Braten muss der Fisch auf Papier ausgelegt werden, um überschüssiges Fett zu entfernen.

Marokkanischer gebratener Fisch mit Kräutern

Zutaten:

Sardine - 20 Stk., Sojasauce - 2 EL. l., Gemüse (Petersilie, Basilikum, Frühlingszwiebeln - ein großes Bündel), Knoblauch - 2 Zähne, Olivenöl - 1 EL. l., Hartkäse (gerieben) - 3 EL. l., schwarzer Pfeffer (gemahlen), Zitrone - 1/4 Stck.

Kochtechnik:

Der Fisch muss gewaschen, Kopf, Flossen, Eingeweide und Rückgrat entfernt werden. Dieser Schnitt wird "Schmetterling" genannt. Die expandierten Filets in eine Schüssel geben und in Sojasauce marinieren, mit gemahlenem Pfeffer bestreuen. Das Grün fein hacken. Fügen Sie geriebenen Käse, zerdrückten Knoblauch, Olivenöl und Zitronensaft hinzu. Wir legen ein ausgebreitetes Schmetterlingsfilet mit der Haut nach unten, bestreichen es mit grüner Füllung und bedecken es mit dem anderen Filet mit der Haut nach oben. Tauchen Sie jedes Stück in Mehl und braten Sie es auf beiden Seiten in Pflanzenöl an.

Gebratener Fisch "Französisch"

Zutaten:

Fischbrei 400 g, Weizenmehl 1 EL. l., Ei 0,5 Stk., Paniermischung 5 EL. l., Pflanzenöl 4 EL. l., Butter 2 EL. l., oder Soße 200 g, Beilage 600 g, Petersilie oder Dill nach Geschmack, Zitrone 1/3 Stck.

Kochtechnik:

Das Fischfleisch, grätenlos mit Haut oder ohne Haut, in Rauten oder Rechtecke schneiden, mit Salz, Pfeffer bestreuen, in Mehl panieren, in einem Ei anfeuchten und nochmals in der Paniermasse panieren. Frittieren Sie den Fisch und bringen Sie ihn dann im Ofen zum vollständigen Garen. Gießen Sie beim Servieren die gebratenen Fisch-"Pommes" mit Butter.

Frittierter Fisch im Teig

Zutaten:

Pflanzenöl - 2-3 l., Mehl - 300 g., Salz - 1 TL, Backpulver - 1 TL, Chilischote - 1 Splitter, Bier - 500 ml., Maisstärke - 1 EL l., Fisch Filet - 1 kg, Ei - 1 Stck.

Kochtechnik:

Den Fisch waschen, trocken tupfen und alle Gräten und Haut entfernen. Etwas salzen und beiseite stellen. Für den Teig das gesiebte Mehl, Salz und Backpulver in eine tiefe Schüssel geben. Fügen Sie ein wenig Peperoni und Gewürze nach Geschmack hinzu. Separat das Ei schlagen und in das Mehl gießen. Gründlich mischen und nach und nach das Bier hinzufügen, den Teig schlagen, bis er glatt ist. Rollen Sie ein Stück Fisch in Maisstärke und tauchen Sie es dann in den Teig. Gut befeuchten, sodass der Teig den Fisch vollständig bedeckt. Frittierter Fisch im Teig goldbraun. Legen Sie den fertigen Fisch auf ein Papiertuch und entfernen Sie das restliche Öl.

Der Fisch wird roh gebacken, vorgebraten oder pochiert. Zubereitete Fischstücke werden auf gefettete Portionspfannen (mit oder ohne Kartoffeln) gelegt, mit Weiß-, Sauerrahm- oder Milchsauce übergossen, mit geriebenem Käse bestreut, mit geschmolzener Butter bestreut und 15-30 Minuten bei einer Temperatur von 250-280 ° C gebacken . Sie werden am Tisch in denselben Pfannen serviert. In gebackener Form können Sie alle Arten von Fisch zubereiten. Häufiger backen sie Fisch, der keine kleinen intermuskulären Gräten enthält. In einer Pfanne werden eine bis sechs Portionen gebacken, wobei eine Pfanne in der entsprechenden Größe gewählt wird. Es gibt eine alte Art, Fisch in Pergamentpapier zu backen. Der ganze oder in Stücke geschnittene Fisch wird auf Pergamentpapier gelegt, mit Butter oder Pflanzenöl eingefettet und mit gehackten Kräutern bestreut. Fest in Papier einwickeln, außen mit Öl oder Fett einfetten. Der so eingewickelte Fisch wird auf ein Backblech gelegt, das in einen Ofen gestellt wird. Nach ca. 20-30 min. Der Fisch ist fertig. Anstelle von Pergamentpapier können Sie auch Alufolie verwenden, deren Ränder hochgeklappt und zusammengedrückt werden. Der fertige Fisch wird aus Pergament (oder Folie) genommen, schön auf eine Schüssel gelegt und heiß mit Salzkartoffeln oder Sauerrahm serviert.

In Folie gebackener Fisch mit Gemüse

Zutaten:

Reis (in Beuteln) - 3 Packungen, Fisch (weiß oder rot, nicht knochig und nicht trocken) - 400 g, Kirschtomaten - 100 g, Oliven - 50 g, Kapern - 1 EL. l., Olivenöl - 2 EL. l., Essig (Balsamico), Salz, Gewürz (Mischung aus frisch gemahlenem Paprika), Thymian - 1/2 TL, Kräuter.

Kochtechnik:

Reisbeutel in kochendes Wasser geben und 30 Minuten kochen. Fisch in Steaks oder Filets geschnitten. Legen Sie den Fisch auf ein mit Folie bedecktes Backblech (Form). Den Fisch mit Kirschtomatenhälften, halbierten Oliven, Kapern, trockenem Thymian, Salz, frisch gemahlener Pfeffermischung belegen und mit Olivenöl beträufeln. 20 Minuten in einen auf 200 Grad vorgeheizten Ofen geben. Den fertigen Fisch herausnehmen, mit den Rändern der Folie abdecken und weitere 5 Minuten „laufen“ lassen. Den gekochten Reis mit einer Gabel herausnehmen, Wasser abtropfen lassen. Reißen Sie den Rand des Beutels ab und geben Sie den Reis auf einen Teller. Den Fisch zum Reis geben, mit dem beim Backen freigesetzten Saft übergießen, mit Balsamico-Essig beträufeln, mit fein gehackten Kräutern bestreuen.

Fisch in Pergament gebacken

Zutaten:

Fisch (Filet - Forelle) - 1 kg., Süße rote Paprika - 1 Stk., Zitrone - 1/2 Stk., Tomate (groß) - 1 Stk., Oliven (oder Oliven, entsteint) - 1/3 Ban., Gewürze (Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer), Kräuter (zum Servieren), Pflanzenöl.

Kochtechnik:

Den Fisch in Portionen schneiden, von beiden Seiten salzen und pfeffern. Auf gefettetes Pergamentpapier legen. Auf jedes Fischstück einen Becher Zitrone und Tomate, einen Ring Paprika und ein paar Olivenringe geben. Oben etwas salzen und pfeffern. Etwas mit Pflanzenöl beträufeln. Wickeln Sie den Fisch in Pergament. In eine Form geben und für 25-30 Minuten in den Ofen stellen. Holen Sie sich den Fisch und schneiden Sie das Pergament ab, lassen Sie es direkt unter dem Fisch und ein wenig an den Seiten. Mit Grün dekorieren.

In Lavash gebackener Fisch

Zutaten:

Rosa Lachs - 500 g, Zwiebel - 80 g, süßer grüner Pfeffer - 100 g, Petersilie (Grüns) - 20 g, Zitrone - 20 g, armenisches Lavash - 2 Blätter, Salz - nach Geschmack, gemahlener schwarzer Pfeffer - Geschmack.

Kochtechnik:

Den Fisch in Portionen schneiden. Gehackte Zwiebel und Paprika, Petersiliengrün auf ein Blatt Fladenbrot geben. Legen Sie zwei Fischstücke und Zitronenscheiben auf das Gemüse. Mit Salz und Pfeffer würzen. Fladenbrot einwickeln. 40 Minuten bei 190 Grad backen.

Fisch mit Soße im Ofen gebacken

Zutaten:

1,5 kg. Fisch - Karkasse, 500 gr. Tomate, 200 gr. Zwiebel, 5-6 Knoblauchzehen, 200 gr. saure Sahne, Salz, Pfeffer, Gewürze nach Geschmack.

Kochtechnik:

Die Zwiebel fein hacken. Die Knoblauchzehen hacken. Die Tomaten fein hacken. Mit Zwiebeln, Knoblauch und Tomaten mischen, salzen, Gewürze hinzufügen. Mit saurer Sahne füllen. Gründlich umrühren. Reinigen Sie den Fisch, nehmen Sie ihn aus, spülen Sie ihn mit kaltem Wasser ab, machen Sie tiefe Längs- und Querschnitte - ein Netz im gesamten Kadaver. Legen Sie den Fisch in eine tiefe Pfanne oder ein Backblech. Die vorbereitete Sauerrahm-Gemüsesoße darübergießen und 30 Minuten im Ofen bei 180°C backen.

Die Zubereitung von Halbfabrikaten und kulinarischen Produkten verbessert den Geschmack vieler Fische, insbesondere von Meeresfischen, erweitert die Palette der hergestellten Fischprodukte, erleichtert die Arbeit und reduziert die Kochzeit.

Diese Produkte sind verderblich, daher sollte ihr Verkauf in Unternehmen erfolgen, die mit Kälte (Kühlschränke, Kühltheken) ausgestattet sind, und der strikten Einhaltung einer hohen Hygiene-Verkaufskultur unterliegen.

Fischhalbfabrikate sind meist Kadaver von frischen oder leicht gesalzenen Fischen ohne Kopf und Flossen oder Fischstücke ohne Panade, lose oder verpackt. Bouillon-Sets werden aus den Köpfen verschiedener Fische zubereitet. Sie produzieren auch Fischfrikadellen. Alle diese Produkte müssen frisch sein, eine typische Farbe haben, eine dichte Textur haben (die Konsistenz von Fleischbällchen, typisch für Hackfleisch), ohne schädliche Gerüche.

Kulinarische Produkte werden in einer breiten Palette hergestellt. Die Hauptgruppen dieser Produkte sind: gekochter und gebackener Fisch, Fischsülze, gebratener Fisch, Hackfleischprodukte, Fischprodukte mit verschiedenen Beilagen und Saucen, Fisch- und Gemüsevinaigrettes, Mehlprodukte mit Fisch usw.

Gekochter Fisch. In gekochter Form gekocht, hauptsächlich Störfisch. Der Fisch muss in Form von ganzen Stücken von regelmäßiger Form ohne Brüche, deutliche Risse, gut gereinigt, saftig oder dichte Textur ohne nennenswerte Delaminierung und Geschmacks- und Geruchsmängel vorliegen.

Gebratener Fisch. Es wird aus frischem oder gefrorenem Fisch der Familien Kabeljau, Karpfen, Ozean usw. zubereitet Es sollte eine einheitliche Farbe haben - von golden bis bräunlich, mit Fleisch von angenehmem Geschmack, leicht von den Knochen zu trennen.

Gebackener Fisch. Bereiten Sie ganzen oder geschnittenen gebackenen Fisch zu. Sie backen Fisch in Waagen. Gebackener Fisch sollte eine gleichmäßige hellgraue bis bräunliche Oberfläche, saftiges Fleisch, das sich vom Knochen löst, und einen angenehmen typischen Geschmack haben.

Gehackte Fischprodukte. Am häufigsten sind Koteletts, Schnitzel, Zrazy, gefüllter Fisch.

Fischprodukte in verschiedenen Saucen und Beilagen x. Dazu gehören Fisch mit Gemüse in weißer Sauce, verschiedene Fische in Tomatensauce, Gemüsevinaigrette mit Hering usw. Nach den entsprechenden Rezepten zubereitet, sollten sie einen typischen, angenehmen Geschmack haben, ohne diskreditierende Anzeichen.

Mehlprodukte mit Fisch. Zu den Mehlprodukten gehören mit Fisch gefüllte Donuts, Fischpasteten und Fischpasteten. Ungebackener Teig, Angebranntes, sowie Feuchtigkeitsspuren in der Füllung sind nicht erlaubt.

Alle Fischhalbfabrikate und kulinarischen Produkte sind verderbliche Produkte. Die Umsetzungsdauer in Geschäften bei einer Temperatur von 0 bis - 1 ° C liegt je nach Typ zwischen 7 und 72 Stunden.

Kaviar

Kaviar ist ein wertvolles Lebensmittel. Er enthält eine große Menge leicht verdaulicher Proteine, Fette sowie die Vitamine A, B, E und Gruppe C. Besonders geschätzt wird Störkaviar, der Lecithin (1-2%) enthält, das für die Ernährung von großer Bedeutung ist Nervengewebe. Der Eiweißanteil in allen Kaviararten beträgt 21-30 %, der Fettanteil ist am größten bei Störkaviar (13-18 %), etwas weniger bei Lachs (9-17 %) und teilweise sogar noch geringer (2-4 %).

Die Oberfläche des Korns ist mit einer Schale bedeckt, auf der sich ein embryonaler Fleck befindet. Störkorn hat drei Schalen, Lachskorn - eine. Der innere Inhalt des Getreides ist eine Proteinmasse ("Milch") mit Einschluss von Fett und anderen Substanzen. Diese Proteinmasse ist dichter im Korn von Teilfisch und am flüssigsten (halbflüssig) im Lachskorn. Beim Störkaviar konzentriert sich das Fett in der Mitte des Korns, beim Lachs unter der Schale. Daher wird Lachskaviar schneller ranzig, und bei Sockeye-Lachs und Coho-Lachs ist die Bitterkeit selbst bei frischem Kaviar zu spüren.

Störkaviar hat eine Farbe von hellgrau bis schwarz, Lachsfisch - orangerot. In Bezug auf die Größe ist Lachskaviar der größte, Störkaviar ist kleiner und der kleinste Kaviar von Teilfischen. Je nach Verarbeitungsmethode wird Kaviar in körniger, gepresster, eiförmiger, gestanzter usw. klassifiziert. Der wertvollste ist körniger Kaviar.

Störkaviar wird aus Beluga, Kaluga, Stör, Sternstör, Spike gewonnen. Mehr als andere wird großer reifer Kaviar mit einer dichten, elastischen Schale geschätzt. Von den Stören befindet sich der größte Kaviar im Beluga, der kleinste im Sternstör. Aus Störkaviar werden körnig (in Dosen, Fässern und pasteurisiert), gepresst und oval zubereitet.

Körniger Dosenkaviar wird aus den Eierstöcken von frisch getötetem Fisch hergestellt. Es wird in Blechdosen mit einem Nettogewicht von bis zu 2 kg verpackt. Sie produzieren die höchste, 1. und 2. Klasse.

Fassgereifter Kaviar wird seltener gekocht. In solchem ​​Kaviar ist mehr Salz (6-10%) und es gibt keine Antiseptika. Verpackt in Eichenfässern mit einem Fassungsvermögen von 50 Litern. Sie produzieren die höchste, 1. und 2. Klasse.

Körniger Störkaviar der höchsten Qualität sollte eine große oder mittlere Körnung von hell- oder dunkelgrauer Farbe haben. Die Konsistenz ist trockenkrümelig (die Eier sind verklebt, aber leicht trennbar), der Geschmack ist typisch, angenehm, ohne Aromen und Gerüche zu diskreditieren. Bei Kaviar der 1. Klasse kann das Korn klein und von unterschiedlicher Größe, feuchter oder dickflüssiger Konsistenz sein. Ein leichter Geschmack von "Gras" ist erlaubt. Bei Kaviar der 2. Klasse sind Körner verschiedener Größen und Farben zulässig, die Konsistenz ist nass oder dick; es kann Schlick, "Gras", "Schärfe" geben. Der Salzgehalt in allen Sorten von körnigem Kaviar beträgt 3,5 bis 5%, Konservierungsmittel (Borax) - 0,6%.

Pasteurisierter Getreidekaviar wird aus frischem Getreide oder körnigem Dosenkaviar der 1. oder 2. Klasse hergestellt. Kaviar wird in gekochte Gläser von 28, 56 und 112 g gefüllt und auf Vakuumiermaschinen hermetisch verschlossen und dann pasteurisiert. Pasteurisierter Kaviar ist nicht in Sorten unterteilt. Es sollte von Fischen der gleichen Art sein, ein Korn von gleicher Größe und Farbe haben. Das Getreide kann etwas verdichtet oder mit einer kleinen Menge abgeschiedener Flüssigkeit feucht sein. Geschmack und Geruch - charakteristisch, ohne diskreditierende Zeichen. Salzgehalt - von 3 bis 5%.

Auf Gläsern mit Störkaviar sollten zusätzlich zu den Informationen auf dem Etikett Symbole auf dem Boden oder Deckel vorhanden sein, die in zwei Reihen angebracht sind: Die erste Reihe ist das Herstellungsdatum des Produkts (Jahrzehnt - eine Ziffer, Monat - zwei Ziffern, Jahr - eine letzte Ziffer); die zweite Zeile ist die Nummer des Masters (ein- oder zweistellig).

Gepresster Kaviar wird aus Kaviar aller Störfische mit schwacher Schale hergestellt. Das gewaschene Getreide wird gesalzen, in Leinensäcke gefüllt, in denen der Kaviar gepresst wird. Gepresster Kaviar wird dicht in Fässern, in Metalldosen mit einem Fassungsvermögen von 2 kg mit Schiebedeckeln und in Gläsern von 60 und 120 g verpackt, es werden die höchsten, 1. und 2. Klassen hergestellt. Gepresster Kaviar der höchsten Güteklasse sollte von gleichmäßig dunkler Farbe, mittlerer Weichheit, gleichmäßigem Salzgehalt, einem für gepressten Kaviar charakteristischen Geruch und einem angenehmen Geschmack sein. Bei Kaviar der 1. Klasse sind eine heterogene Konsistenz und Salzigkeit, ein leichter Nachgeschmack von "Schärfe" und Bitterkeit zulässig. In der 2. Klasse kann es Kaviar in verschiedenen Farbtönen („bunt“), inhomogener Konsistenz (von flüssig bis fest) und ungleichmäßigem Salzgehalt geben; ein schlammiger Geschmack und Geruch von oxidiertem Fett ist erlaubt. Die Luftfeuchtigkeit in allen Sorten von gepresstem Kaviar beträgt nicht mehr als 40%. Salzgehalt (in %, nicht mehr) im Kaviar: Premium - 4,5; 1. - 5., 2. Klasse - 7%.

Kaviarkaviar wird aus Eiern mit sehr schwacher Maserung oder aus unreifem Kaviar mit großen Fettablagerungen in den Eiern zubereitet. 15-20 cm lange Stücke von Eierstöcken werden in reichhaltiger Salzlake gesalzen. Eierstock-Kaviar ist granuliertem und gepresstem Kaviar in seinen geschmacklichen Eigenschaften deutlich unterlegen und wird in begrenztem Umfang produziert.

Die Mängel von Störkaviar sind wie folgt: grasiger und schlammiger Geruch und Geschmack - das Ergebnis von Fischen, die auf schlammigen Böden leben, und ihrer Ernährung (der Geruch von "Gras" ist nur für Störkaviar typisch); "Schärfe" - während der Lagerung nimmt der Gehalt an Milchsäure im Kaviar zu; Bitterkeit - erscheint mit erhöhtem Salzgehalt.

Lachskaviar wird aus den Eierstöcken fernöstlicher Lachse hergestellt: Kumpellachs, Rosalachs, Sockeye-Lachs, Chinook-Lachs, Coho-Lachs, sim. Lachskaviar wird je nach Verarbeitungsverfahren hauptsächlich körnig und oval (begrenzt) hergestellt; nach Gebindeart werden sie in Kanister und Fässer eingeteilt. Lachskaviar ist dem Störkaviar vom Eiweißgehalt überlegen, geschmacklich aber etwas schlechter. Die besten Qualitäts- und Geschmackseigenschaften haben Kaviar vom Kumpellachs und rosa Lachs. Körniger Lachskaviar wird in 1. und 2. Klasse unterteilt. Kaviar der 1. Klasse muss von derselben Fischrasse und von einheitlicher Farbe sein. Die Eier sind sauber, ohne Beimischung von Filmstücken und Blutgerinnseln. Eine kleine Menge Schaufel ist erlaubt, und bei Kaviar von Sockeye-Lachs und Coho-Lachs zusätzlich Farbheterogenität. Der Geruch von Kaviar sollte angenehm sein, ohne diskreditierende Anzeichen, der Geschmack - dieser Art von Kaviar eigen. Salzgehalt - von 4 bis 6%. Kaviar der 2. Klasse kann von verschiedenen Arten von Lachsfischen stammen, mit Körnern ungleichmäßiger Farbe und Größe, viskos, mit Vorhandensein von Filmstücken, aber ohne signifikanten Schlamm von Kaviarflüssigkeit. Ein leicht säuerlicher Geruch mit einem bitteren und "scharfen" Geschmack ist erlaubt. Salzgehalt - bis zu 8%.

Dosen mit körnigem Lachskaviar sind in drei Reihen symbolisiert: Die erste Reihe ist das Herstellungsdatum (die Zahl ist zweistellig, der Monat ist zweistellig, das Jahr sind die letzten beiden Ziffern); die zweite Reihe - das Sortimentszeichen "Kaviar"; dritte Reihe - Werksnummer (bis zu drei Zeichen), Schichtnummer (eine Ziffer), Index der Fischereiindustrie - Buchstabe P (nicht auf lithographierte Dosen angewendet).

Mängel bei Lachskaviar: Sediment der Kaviarflüssigkeit sammelt sich am Boden des Fasses und besteht aus Resten von Salzlake und der Eiweißmasse von Eiern; Einschlüsse von Proteinkristallen zwischen Körnern - ein Indikator für überreifen Kaviar infolge seiner Lagerung bei erhöhten Temperaturen; lopanets entsteht in Kaviar aus schwachem Getreide; Bitterkeit ist ein natürlicher Nachgeschmack von Coho- und Sockeye-Kaviar. Bei anderen Kaviararten entsteht dieser Defekt durch ungleichmäßige Verteilung des Konservierungsmittels, Verwendung von nicht standardmäßigem Salz und auch durch Ranzigwerden des Fetts.

Kaviar von Teilfischen und anderen Fischarten wird aus Vobla, Karpfen, Meeräsche, Brasse, Hecht, Zander, Kabeljau, Hering, Hochseefisch usw. gewonnen. Dieser Kaviar ist gestanzt, eierstockförmig, pasteurisiert, gefroren, salzgepökelt.

Kaviar von anderen Fischen wird in Metall- und Glasgefäßen, Bechern aus Polymermaterialien, Tuben verpackt; gesalzener Rogen und ovaler Kaviar werden ebenfalls in Fassbehältern hergestellt.

Protein-Kaviar-Granulat - eine relativ neue Art von Kaviarprodukten. Es basiert auf Milchkasein und -gelatine, Pflanzenölen, Vitaminen und anderen Produkten. Es wird geformt, indem die heiß geschmolzene Masse durch einen Tropfer dosiert wird. Das in kaltem Pflanzenöl gefrorene Granulat wird vom Öl getrennt und nach Form und Größe sortiert. Dann bekommen sie eine typische Farbe. Dazu wird das Granulat nacheinander zuerst in Teeaufguss und dann in Eisenchloridaufguss gehalten, wo Eisen(III)-Ionen mit Teetannin einen unlöslichen schwarzen Komplex bilden. Geruch, Geschmack, Nährwert und Stabilität von Kaviar hängen von der Zugabe von Natriumglutamat, Fischöl, Maisöl, Ascorbinsäure und Sorbinsäure sowie aromatischen Aminen für Lebensmittel ab. Diese Stoffe werden in etwa gleichen Mengen in die Casein-Gelatine-Mischung eingebracht und als Ölemulsion auf die Granulatoberfläche aufgetragen. Die Brillanz der Eier und die nötige Klebrigkeit wird durch die Behandlung mit einer Mischung aus Fischöl und Maisöl erreicht.

Kaviar wird in Gläsern verpackt. Kaviar sollte eine einheitliche schwarze Farbe, die gleiche Form und Größe von Eiern und eine ausreichend dichte Konsistenz haben (bei leichtem Druck nicht plattdrücken). Der Geschmack und Geruch von Kaviar ist typisch, angenehm.

Kaviar aller Art muss kühl gelagert werden, darf nicht gefrieren, bei einer Temperatur von 2-8°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70-90%, mit Ausnahme von gepresstem und gefrorenem Kaviar, der bei dieser Temperatur gelagert wird von -18 bis -20 °C. Dauer der Kaviarlagerung - 2-12 Monate.

In Geschäften wird Kaviar bei einer Temperatur von 0-5 ° C für die folgenden Zeiträume gelagert: körniger Störkaviar - 3 Tage, andere Arten - bis zu 10 Tage.

Wasserrohstoffe, die keine Fische sind

Unterscheiden Sie zwischen Wasserrohstoffen, die nicht aus Fischen stammen und aus Flüssen, Meeren, Ozeanen, tierischem (Wirbellosen) und pflanzlichem Ursprung stammen. Rohstoffe tierischen Ursprungs sind Krebstiere (Krebse, Langusten, Shrimps, Hummer, Langusten); Kopffüßer-Weichtiere (Tintenfische, Tintenfische, Tintenfische) und Muscheln (Austern, Muscheln, Jakobsmuscheln) sowie Stachelhäuter (Trepangs, Holothurien, Seeigel). Zu Rohstoffen pflanzlichen Ursprungs - verschiedene Algen.

In Bezug auf den Nährwert ist Fleisch von Wirbellosen fast so gut wie Hühnereier und übertrifft den Nährwert von Rind und Kabeljau deutlich. Das Fleisch von Wirbellosen zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an Proteinen aus, die von essentiellen Aminosäuren dominiert werden. Es ist auch reich an Mineralien, insbesondere Spurenelementen (Jod, Kupfer, Zink, Kobalt, Mangan usw.). Vitamine in ihnen werden hauptsächlich durch Gruppe B sowie C und Provitamin O repräsentiert.

Die Verwendung von Wirbellosen in der Ernährung hilft, den Cholesterinspiegel im Blut zu senken, wirkt sich positiv auf den gesamten Stoffwechsel aus.

Krustentiere (Abb. 35) haben ein sehr schmackhaftes und gesundes Fleisch, das wenig Fett (bis zu 2 %), aber viel vollwertiges Eiweiß (15-20 %), B-Vitamine und Spurenelemente (zehnmal mehr als beim Rindfleisch) enthält ). Der Körper von Krebstieren ist mit einer harten Schale bedeckt, und das Fleisch von Bauch, Hals und Krallen ist weich. Zu dieser Gruppe gehören Krabben, Garnelen, Krebse, Hummer, Langusten.

Krabben. Besonders geschätzt wird die Königskrabbe, die eine Masse von 4-5 kg ​​erreicht. Kleine Schneekrabben werden ebenfalls verwendet. Das Fleisch wird frisch gekocht und für die Zubereitung von Konserven verwendet. Rohes Krabbenfleisch hat eine graue Farbe und eine gallertartige Konsistenz.

Reis. 35. Krebstiere: 1 - Königskrabbe; 2 - Hummer; 3 - Languste

Spannung und bekommt nach dem Kochen eine weiße Farbe und eine faserige Konsistenz.

Flusskrebs. Flusskrebse leben in Flüssen und Seen. Die kommerzielle Mindestgröße von Krebsen beträgt 8 cm, mittel - 9-11, große Krebse - mehr als 11 cm Sie werden lebend oder gekocht verkauft. In Lebensmitteln werden Fleisch aus Klauen, Hälsen und Kaviar verwendet.

Hummer und Hummer. Dies sind große Meeres- und Ozeankrebse mit einem Gewicht von 4-5 kg ​​und einer Länge von bis zu 50 cm, die sich dadurch unterscheiden, dass Langusten keine fleischigen Krallen haben. Hummer leben im Norden und Langusten in den gemäßigten und tropischen Regionen des Atlantischen und Pazifischen Ozeans.

Garnelen sind kleine Meereskrebse mit einer Länge von 5 bis 35 cm.Die Garnelenfischerei findet hauptsächlich im Fernen Osten statt. Das Fleisch des Halses wird als Nahrung für Garnelen verwendet. Die Garnelen werden gefroren und gekocht-gefroren verkauft. Frisch gefrorene Garnelen werden bei -18 °C nicht länger als 4 Monate gelagert, und gekochte gefrorene Garnelen, die ihren Geschmack und ihre Nährwerte besser behalten, 6 Monate.

Krill. Dies ist die kleinste Meeresgarnele, die in den Gewässern der Antarktis lebt. Daraus wird die Ocean-Proteinpaste hergestellt, die in gekochter, gefrorener Form in den Handel kommt. Nach dem Auftauen wird die Pasta auf Brot gestrichen, zu Salaten gegeben, mit Butter und Käse vermischt.

Kopffüßer. Zu dieser Gruppe gehören Tintenfische, Tintenfische und Oktopusse. Abgebaut in Fernost. Sie haben einen weichen Körper und Kopf. Um den Mund herum befinden sich acht (beim Oktopus) und zehn (beim Tintenfisch und Tintenfisch) Tentakel. Der Körper und die Tentakel dienen der Nahrung.

Bei Tintenfischen ist der Körper weich in Form eines torpedoförmigen Beutels, etwa 15 cm lang und 0,2-0,7 kg schwer. Die Haut ist glatt. Der Beutel wird für Nahrung verwendet - den Mantel und die Tentakel. Tintenfische werden nur in gefrorener Form (Filets) verkauft. Nach dem Auftauen sollte es eine dichte elastische Konsistenz, eine saubere Oberfläche und einen charakteristischen Geruch haben. Tintenfisch hat keinen großen kommerziellen Wert.

Der Oktopus ist ein großes wirbelloses sackförmiges Tier mit acht langen Tentakeln und vielen Saugnäpfen daran. Tintenfischfleisch wird zur Zubereitung von Konserven verwendet, insbesondere mit Seetang und gebratenem Gemüse.

Muscheln (Austern, Muscheln, Jakobsmuscheln) sind eine Schale, die aus zwei Klappen besteht, zwischen denen sich ein essbarer Körper befindet, der in einer durchscheinenden Schale eingeschlossen ist - einem Mantel.

Austern haben asymmetrische Ventile, von denen das linke tiefer ist (der Körper liegt darin), das rechte glatter ist und die Rolle eines Deckels spielt. Sie werden frisch verwendet. Das durchschnittliche Gewicht der Schwarzmeerauster beträgt etwa 30 g und das darin enthaltene Fleisch 4-8 g.Um frische Austern zu essen, entfernen sie die kleine Schärpe, nehmen den Körper heraus, waschen ihn in Salzwasser und essen ihn darin Formen oder in Förmchen füllen und einfrieren.

Miesmuscheln haben eine symmetrische Schale, die Schalen sind außen glatt. Sie haben zartes, schmackhaftes und nahrhaftes Fleisch. Verkauft werden lebende Muscheln, gekochte, getrocknete und gefrorene Muscheln.

Jakobsmuscheln sehen aus wie ein Dreieck mit abgerundeter Basis. Die Oberfläche der Dorsalklappe ist gefurcht. Sie sind größer als Austern und Muscheln: Die durchschnittliche Schalenlänge beträgt 12-13 cm, das Gewicht bis zu 200 g.

Stachelhäuter Weichtiere. Zu den Stachelhäutern gehören Trepangs, Holothurier und Seeigel (Abb. 36). Diese Weichtiere sind im Gebiet der Kurilen und Sachalin verbreitet. Sie sind eine Einzeilertasche.

Reis. 36. Stachelhäuter: 1 - Trepang; 2 - holothurisch

Trepangs haben eine zylindrische Form, Tentakel befinden sich über die gesamte Oberfläche.

Holothurier haben eine gurkenförmige Form mit einer Krone aus Tentakeln an einem Ende des Beutels.

Der Seeigel hat eine halbkugelförmige Form, von der Oberfläche ist er mit einer Schale mit zahlreichen Nadeln bedeckt.

(Trepangs und Holothurians sowie Kaviar und Seeigelmilch (Fleisch wird in Pishu nicht verzehrt) haben aufgrund ihrer medizinischen Eigenschaften einen hohen Nährwert. Sie tonisieren die Aktivität des menschlichen Körpers, stärken das Nervensystem („Meer Ginseng“) werden Trepangs ausgenommen und gefroren verkauft, gesalzen-gekocht-getrocknet; viele Arten von Konserven werden aus Trepangs zubereitet.

Seetang. Es gibt Rot- und Braunalgen. Agar wird aus roten hergestellt und braune werden für Lebensmittel verwendet. Unter ihnen ist Seetang der wichtigste. Er wächst in vielen Meeren der nördlichen Hemisphäre und des Fernen Ostens. Die Länge der meisten Seetangsorten beträgt 3-5 m. Algen sind reich an Vitaminen (B, B | 2, B, C, E), Makro- und Mikroelementen. Es wird gefroren, getrocknet und weithin für die Herstellung von Konserven verwendet.

Einführung. 3

1. Fischbacktechnik, Geschirrsortiment. 4

2. Rezepte zum Kochen von Gerichten aus gebackenem Fisch.. 8

3. Sicherheitsvorkehrungen. 10

Abschluss. elf

Fischgerichte in Gastronomiebetrieben sind sehr gefragt und werden in großen Mengen verkauft. Fisch enthält 40 bis 65 % essbares Fleisch, das reich an Proteinen ist. Die Menge an Proteinen in weichem rohem Fisch liegt zwischen 6,5 und 27% und in gekochtem und gebratenem Fisch zwischen 8 und 35%. Etwa 90 % der Proteine ​​sind vollständig. Das Verhältnis der Aminosäuren in ihnen ist nahezu optimal.

In Gerichten, die aus Barsch, Hecht, Brasse, Plötze, Quappe, Karausche und anderen Fischen in Zentralrussland zubereitet werden, gibt es viele Proteine, die für das Leben des Körpers äußerst notwendig sind. Hier sind Vergleichszahlen, die über den Nährwert von Fischgerichten sprechen. In 100 gr. Rindfleisch enthält 19% Eiweiß, 9,5% Fett, 0,4% Kohlenhydrate, Kaloriengehalt beträgt 166. Und in 100 gr. Flussfisch enthält durchschnittlich 15,9 % Eiweiß, 2,5 % Fett, 0,1 % Kohlenhydrate, Kaloriengehalt beträgt 91.

Die Fische in Zentralrussland sind mager. Geschmacklich stehen Hecht, Zander und Brasse an erster Stelle. Quappe unterscheidet sich dadurch, dass ihre Leber 7-9% ihres Eigengewichts erreicht und viele Nährstoffe enthält.

Fischgerichte sind in der medizinischen oder schonenden Ernährung weit verbreitet. Ärzte empfehlen eine Fischdiät bei Fettleibigkeit.

Fischgerichte sind in der täglichen Ernährung weit verbreitet, werden aber in der Ernährung besonders geschätzt. Dies ist nicht nur auf den hohen Nährwert und Geschmack zurückzuführen, sondern auch auf die leichte Verdaulichkeit und die wohltuende Wirkung auf den Körper.

1. Fischbacktechnik, Geschirrsortiment

Das Backen von Fisch ist wie folgt. Fischprodukte werden mit etwas Fett in eine flache Schüssel gegeben, jedoch ohne Vorheizen auf eine hohe Temperatur. Dann kommt das Geschirr mit dem Fisch in den Ofen.

Backen Sie meistens ganze mittelgroße Fische oder Fischfilets. Besonders lecker in gebackener Form: Karpfen, Karausche, Zuban, Kabeljau, Heilbutt, Notothenia, Grenadier, Merow, Bluefish, Butterfish, Seezunge, Sardine, Makrele, Wolfsbarsch.

Sie können Fisch mit Sauerrahmsauce oder Mayonnaise im Teig backen.

Auf keinen Fall sollten Sie Seefisch in Paniermehl backen (oder braten). Am besten eignet sich für diese Zwecke Weizenmehl, dem manchmal 1/4 Kartoffelmehl beigemischt wird.

Einige Hausfrauen backen Fisch wie diesen. Ein spezieller Rost oder 3-4 Holzstäbchen werden auf eine gefettete Bratpfanne oder in eine Schmorpfanne gelegt (mit dieser einfachen Technik vermeiden Sie, dass der Fisch von unten anbrennt). Salzkartoffeln, in Scheiben geschnittene Butter werden auf den Fisch gelegt und dann mit Sauerrahm (oder Weiß-, Sauerrahm- oder Milchsauce) übergossen, mit geriebenem Käse bestreut, mit geschmolzener Butter bestreut und sehr hineingelegt heißer (bis zu 250-280 ° C) Ofenschrank. 15-30 Minuten backen, dann die Hitze im Schrank reduzieren. Während des Backens bei mäßiger Hitze wird der Fisch mit Brühe von einem Backblech gegossen.

Es gibt eine alte Art, Fisch in Pergamentpapier zu backen. Der ganze oder in Stücke geschnittene Fisch wird auf Pergamentpapier gelegt, mit Butter oder Pflanzenöl eingefettet und mit gehackten Kräutern bestreut. Fest in Papier einwickeln, außen mit Öl oder Fett einfetten. Der so eingewickelte Fisch wird auf ein Backblech gelegt, das in einen Ofen gestellt wird. Etwa 20-30 Minuten. Der Fisch ist fertig. Anstelle von Pergamentpapier können Sie auch Alufolie verwenden, deren Ränder hochgeklappt und zusammengedrückt werden.

Der fertige Fisch wird aus Pergament (oder Folie) genommen, schön auf eine Schüssel gelegt und heiß mit Salzkartoffeln oder Sauerrahm und kalt mit Gemüsesalat serviert.

Das Versagen von Hausfrauen bei der Zubereitung von gebratenem oder gebackenem Fisch ist meistens mit einer Verletzung thermischer Prozesse verbunden. Es ist oft zu bemerken, dass die Gastgeberin in Eile den Fisch in einer Pfanne brät, die nicht heiß genug ist. Oft verwischen solche Hausfrauen beim Kochen die Unterschiede zwischen Braten und Schmoren, Braten und Braten, Kochen und Schmoren. Und das bedeutet, dass das Fischgericht, das gebraten serviert werden sollte, in einem Eintopf gekocht wurde.

Um solche Fehler zu vermeiden, müssen Sie die Regeln der Wärmebehandlung von Fisch kennen. Wir erinnern sie daran:

• fettarme Fischarten können jeder Wärmebehandlung unterzogen werden (kochen, braten, backen);
• fettiger Fisch sollte vor dem Braten gut mit Gewürzen paniert werden;
• Es wird empfohlen, den gereinigten und zubereiteten Fisch vor dem Braten mit einer Serviette oder Papier zu trocknen.
• zum Braten wird der Fisch in einem Winkel von 45 ° schräg in Stücke geschnitten;
• es wird nicht empfohlen, das Filet vor dem Braten aufzutauen - es wird saftiger und schmackhafter;
• Damit der Fisch beim Braten nicht auseinanderfällt, wird empfohlen, ihn 10-15 Minuten vor dem Braten zu salzen.
• Zum Braten von Fisch empfiehlt es sich, eine gusseiserne Pfanne zu verwenden, in der der Fisch allmählich gebräunt und gleichmäßig zubereitet wird.
• Der Geschmack von gebratenem Fisch verbessert sich erheblich, wenn Sie ihn vor der Wärmebehandlung 1-2 Stunden in einer Mischung aus Pflanzenöl, Zitronensaft, gehackten Zwiebeln, Wurzeln und Kräutern halten.
• der Geschmack von frittiertem Fisch verbessert sich auch, wenn er vor dem Frittieren in Milch eingelegt, dann in Mehl paniert und in Pflanzenöl frittiert wird;
• Fett spritzt nicht, wenn die Pfanne mit einem umgestürzten Sieb bedeckt ist;
• damit der Fisch nicht in der Pfanne anbrennt, etwas Salz in das Öl geben;
• damit die Fischstücke beim Braten nicht auseinanderfallen, müssen sie gesalzen, in Mehl paniert und 10-15 Minuten liegen gelassen werden, dann in eine Pfanne in heißes Öl geben;
• Fisch kann in Butter gebraten werden, obwohl er viele nützliche Eigenschaften verliert;
• Es ist besser, Gemüse zu verwenden, und den fertigen Fisch kurz vor dem Servieren mit geschmolzener Butter zu gießen - dies verleiht ihm einen delikaten Nachgeschmack.
• es wird empfohlen, Fisch bei einer Öltemperatur von mindestens 170 ° C zu braten;
• Alle Produkte, einschließlich Fisch, müssen zuerst bei starker Hitze gebraten oder gekocht werden, und dann wird das Feuer reduziert, um bei schwacher Hitze langsam zu braten und zu kochen.
• Wenn Sie Fisch in Sauerrahmsauce backen, gießen Sie zuerst etwas von der Sauce in die Pfanne und legen Sie dann den gebratenen Fisch hinein.
• der Fisch wird in einem sehr heißen Ofen gebacken, dann bildet sich auf der Oberfläche der Sauce eine goldene Kruste und das Gericht wird saftig;
• Fisch wird am besten kurz vor dem Abendessen gebraten oder gebacken und sofort auf dem Tisch serviert. Fischgerichte verlieren nach längerem Stehen nach dem Garen und Trocknen an Geschmack und Qualität.

Der Fisch wird mit oder ohne Sauce gebacken. Ohne Soße backe ich meistens einen ganzen Fisch. Dazu wird es gereinigt, mit Salz, Pfeffer bestreut und in Öfen gebacken. Häufiger gebackener Fisch mit Saucen. Portionierte Pfannen werden eingefettet, ein wenig Soße wird gegossen, eine Beilage wird platziert, zubereiteter Fisch wird gegossen, Soße wird gegossen, mit geriebenem Käse bestreut, mit Butter bestreut und bei einer Temperatur von 250 - 2800 ° C gebacken. Fisch, in Portionen geschnitten, aus Filet ohne Rippenknochen, wird unter Saucen gebacken. Sie können Fisch roh, pochiert oder gebraten backen. Roher Fisch wird mit weißer Soße und Salzkartoffeln gebacken. Pochiert - unter Dampf oder Milchsauce mit Salzkartoffeln oder Nudeln. Gebraten - mit Bratkartoffeln oder krümeligem Buchweizenbrei mit Sauerrahm oder Tomatensauce mit Zwiebeln und Champignons.

Auf Russisch gebackener Fisch. Rohe Fischstücke ohne Knochen mit Haut werden auf eine gefettete Pfanne gelegt, gesalzen, gepfeffert, Scheiben geschälter Salzkartoffeln werden herumgelegt, mit weißer Sauce übergossen, mit geriebenem Käse oder gemahlenen Semmelbröseln bestreut und gebacken. Danach wird die Pfanne auf den Herd gestellt und die Sauce zum Kochen gebracht, sonst kann sich herausstellen, dass der Fisch roh ist; Im Urlaub gieße ich den Fisch mit Pflanzenöl und bestreue ihn mit gehackten Kräutern. Störfisch wird ohne Knorpel und Haut portioniert, gebrüht und wie oben beschrieben gebacken.

Gebackener Fisch in Sauerrahmsauce mit Pilzen (Moskauer Art). Portionierte Wels-, Zander- und Störstücke werden mit Fett gebraten und dann in eine portionierte Pfanne gegeben, auf die eine kleine Menge Sauce gegossen wird. Sautierte Zwiebeln, Steinpilze oder in Öl pochierte Champignons, Kreise aus gekochten Eiern werden auf den Fisch gelegt. Bratkartoffeln werden um den Fisch gelegt, alles mit mitteldicker Sauerrahmsauce übergossen, gebacken und mit Kräutern bestreut.

Fisch in Sauerrahmsauce gebacken. Das entbeinte Filet wird in Portionen geschnitten. Karpfen, Schleien, Alande, Flunder, Brassen können als ganze Kadaver oder portionierte Stücke gebacken werden. Der Fisch wird mit Fett gebraten, in eine gefettete Pfanne gelegt, eine Beilage daneben gestellt, mit Sauerrahmsauce übergossen, mit geriebenem Käse bestreut, mit Butter bestreut und gebacken.

2. Rezepte zum Kochen von Gerichten aus gebackenem Fisch

Zander gebacken mit Milchsauce

Zutaten: Fisch 125, Butter- oder Margarinecreme 7, Pilze 15, Krabben 10, Käse 5, weiße Sauce 25, Milchsauce 100.

Zubereitung: Zanderfilet pro Portion in 3-4 Stücke schneiden und mit gehackten Steinpilzen oder Champignons, Krebshälsen oder Krabben dünsten.

Fügen Sie dem fertigen Fisch eine kleine Menge weißer Sauce hinzu, mischen Sie vorsichtig und geben Sie eine Folie in mit Butter oder cremiger Margarine gefettete Schalen, gießen Sie mitteldicke Milchsauce ein, bestreuen Sie sie mit geriebenem Käse, beträufeln Sie sie mit Butter und backen Sie sie.

Gießen Sie den fertigen Fisch mit zerlassener Butter und dekorieren Sie ihn mit Krabbenstücken oder gekochten Pilzkappen.

Barsch gebacken

Zutaten: 4 Stück Eglifilet (je 175 g), Salz, Pfeffer, 2 EL. Biss, 600 g Tomaten, 1 Bund Frühlingszwiebeln, 1 Bund Basilikum, 150 g Schmelzkäse, 3 EL. Olivenöl.

Zubereitung: Fischfilet heiß abspülen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit etwas Essig beträufeln. Tomaten in Scheiben schneiden, Frühlingszwiebeln waschen und in dünne Ringe schneiden. Basilikum ebenfalls waschen, ein paar Blätter abreißen und beiseite legen, den Rest hacken. Den Ofen auf 200 ° C erhitzen. Die Form mit Fett schmieren, 2/3 der Tomaten, Zwiebeln, Basilikum in Schichten geben, salzen und pfeffern. Den Fisch darauf legen und mit etwas Öl beträufeln. Den Käse in Scheiben schneiden und zusammen mit den restlichen Tomaten auf den Fisch legen. 20-25 min backen. Mit Basilikum dekorieren.

Fisch mit Pilzen und Kartoffeln gebacken

Zutaten: Fischfilet 600 g, Pilze 60 g, Salzkartoffeln 3 Stk., Zwiebel 80 g, Dillgrün 20 g, Mehl 24 g, geschmolzene Butter 80 g, Butter 20 g, Eier 2 Stk., geriebener Käse 2 Esslöffel Löffel, Sauerrahmsauce 1 Tasse, Salz abschmecken

Zubereitung: Das Fischfilet in Portionen schneiden, salzen, in Mehl panieren und in zerlassener Butter goldbraun braten. Pilze in Scheiben schneiden, Zwiebeln in Streifen schneiden und in zerlassener Butter anbraten. Die Eier kochen und in Scheiben schneiden.

Gießen Sie ein wenig Sauerrahmsauce in die Pfanne, legen Sie den gebratenen Fisch und drumherum - Scheiben Salzkartoffeln. Gebratene Champignons und Zwiebeln auf die Fisch-Eierscheiben legen und alles mit Sauerrahmsauce übergießen. Dann mit geriebenem Käse bestreuen, mit Butter beträufeln und im Ofen backen.

Mit gehacktem Dill bestreut servieren.

3. Sicherheit

Die allgemeinen Anforderungen an Arbeitsschutz und Sicherheit in Fischgeschäften sind die gleichen wie in anderen Geschäften. Darüber hinaus sind folgende Regeln zu beachten: Während der Arbeit Abfälle rechtzeitig entfernen und recyceln, den hygienischen Zustand der Werkstatt und jedes Arbeitsplatzes überwachen, alle Maschinen nach Arbeitsende gründlich spülen und abwischen, den Schneidstuhl mit Auskochen verbrühen wässern und mit Salz bedecken.

Beim Betrieb von Elektrogeräten und Maschinen müssen Sie wissen, dass diese geerdet sein müssen, Gummimatten in der Nähe liegen müssen, alle stromführenden Teile isoliert sind.

Das Layout und die Abmessungen der Räumlichkeiten aller Produktionswerkstätten gewährleisten die Sicherheit der Arbeit der Köche. Die richtige Beleuchtung spielt eine wichtige Rolle, das Verhältnis von Fensterfläche zu Bodenfläche sollte 1:6 betragen.

Ausrüstung	Sicherheitsregel
Elektroherd PE-0,51	Überprüfen Sie den hygienischen Zustand, das Vorhandensein von Erdung, Gummimatte und Paketschaltern Es ist verboten, den Brenner im Heizmodus unbelastet zu lassen Die Oberfläche muss glatt sein, ohne Risse. Am Ende der Arbeiten die Fliese ausschalten und eine Sanitärreinigung durchführen
Inventar	Werkzeug
	1. Esslöffel
2. Schneidebrett	2. Schulter
3. Bratpfanne
4. Topf
5. Platte

Abschluss

Fisch ist ein wertvolles Lebensmittel. In puncto Ernährung konkurriert es mit den besten Fleischsorten. Aber im Gegensatz zu letzterem wird es vom Körper leichter und schneller aufgenommen und wird daher häufig in der diätetischen Ernährung, auf dem Speiseplan für Kinder und ältere Menschen verwendet. Die Bewohner von Flüssen, Teichen und Seen enthalten für unseren Körper notwendige Spurenelemente, Vitamine, Fette und Proteine. Durch die Menge an Proteinen ist Zander beispielsweise Huhn, Karpfen - Rindfleisch überlegen. Auch im Fisch gibt es Bor, Lithium, Eisen, Kupfer, Kalium, Kalzium, Kobalt, Magnesium, Mangan, Brom, Phosphor. Sogar Gold wurde in den Fischen des Woronesch-Flusses gefunden.

Der Fisch ist reich an stickstoffhaltigen Extraktstoffen. Dank dieser Funktion regen Fischbrühen den Appetit an und stimulieren die Magensekretion. Die Proteine ​​des Fischfleisches werden vom menschlichen Körper besser aufgenommen als die Proteine ​​des Fleisches von Landtieren. Und Fischöl enthält mehrfach ungesättigte Fettsäuren mit biologischer Wirksamkeit. Es ist reich an Vitamin A und D. Fischfleisch enthält Vitamine der Gruppe B - B 1, B 2, PP, B 12, Biotin und Pantothensäure sowie Vitamin C in geringen Mengen.

Das Fleisch von Meeresfischen ist reich an wertvollen Mineralien, von denen der Großteil durch Kalium, Natrium, Kalzium, Magnesium, Phosphor und Chlor repräsentiert wird. Sowie Jod und Fluor.

Fischproteine ​​sind leichter verdaulich und werden vom Körper aufgenommen. Der Kaloriengehalt von Fisch ist etwas geringer als der von Fleisch. Fischöl ist nützlich, es enthält viel Vitamin A und eine große Menge an essentiellen mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Die Menge an Fett in verschiedenen Fischarten ist nicht gleich. Flussräuber wie Hecht, Barsch, Zander haben weniger als 1 % Fett. Brassen, Welse, Karpfen haben bereits bis zu 2,5 % Fett.

Referenzliste

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2. Bordunow V. V. Handel, 1987

3. Ermakova V.I. Kochen. - M.: Aufklärung, 1993.

4. Matjuchin Z.P. Grundlagen der Ernährung, Hygiene und Physiologie. - M.: Aufklärung, 1999.

Einführung

Die Ernährung ist einer der wichtigsten Faktoren, die die äußere Umgebung auf den menschlichen Körper beeinflussen. Es hat einen großen Einfluss auf sein Leben und seine Leistung. Von großer Bedeutung ist die Organisation einer rationellen Ernährung der Menschen, die Gesundheit und Leistungsfähigkeit sicherstellt. Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung sollen die Bevölkerung am Arbeits- und Studienort mit fertig zubereiteten Frühstücken, Mittag- und Abendessen versorgen. Von großer Bedeutung für die Verbesserung der Arbeit von Gemeist die Ausbildung qualifizierter Fachkräfte, die in der Lage sind, die in Gemeverwendete fortschrittliche Technologie und moderne Ausrüstung voll auszuschöpfen, den technologischen Prozess richtig zu organisieren und die Herstellung qualitativ hochwertiger Produkte sicherzustellen.

Der Zweck der Exkursion ist die Bildung praktischer Fertigkeiten und Fähigkeiten der Studenten unter den Produktionsbedingungen auf der Grundlage des erworbenen theoretischen Wissens und der Erfüllung verschiedener Aufgaben, die mit ihrer zukünftigen beruflichen Tätigkeit verbunden sind.

Die Ziele der Praxis sind:
Kennenlernen der Produktionsprozesse im Unternehmen als Ganzes und in einzelnen Werkstätten;

1) Kennenlernen von Art und Inhalt der Arbeit von Meistern und Werkstättenleitern, Produktionsleitern.

2) Erwerb praktischer Fähigkeiten in der betrieblichen Produktionsplanung.

3) Gewöhnung an die Führung von Aufzeichnungen über Produkte und andere Inventargegenstände durch Werkstätten und allgemein durch das Unternehmen.

4) Studium der Methoden der Qualitätskontrolle von Rohstoffen, Halbfabrikaten und Fertigprodukten; normative und technische Dokumentation, die die Qualität von Produkten regelt.

Bericht

Unternehmensmerkmale

Vom 04.03.2015 bis zum 24.04.2015 habe ich meine Ausbildung und mein Arbeitspraktikum im Restaurant Yubileiny gemacht.

Das Café verfügt über zwei Werkstätten - eine Küche und eine Süßwarenwerkstatt, in denen Arbeitsplätze für die Verarbeitung von Fleisch, Fisch und Gemüse organisiert sind.

Das Restaurant ist rund um die Uhr geöffnet. Das Restaurant hat eine gemütliche Atmosphäre, die zum Entspannen einlädt. Der Saal hat 80 Sitzplätze und ist mit Viersitzer-Tischen mit hygienischer Beschichtung und halbweichen Stühlen ausgestattet. Das Café verwendet Halbporzellan-Fayence, Tafelgeschirr aus Glas und Edelstahlgeräte. Das Café arbeitet an Halbfabrikaten und Rohstoffen. Das Café ist auf ein heterogenes Konsumentenkontingent ausgelegt und liegt direkt an der Stadtautobahn im Stadtzentrum. Im Café arbeiten Köche der Kategorien IV, V. Das Café ist mit modernen Geräten ausgestattet: thermisch, kühl, mechanisch, nicht mechanisch: Elektroherde, elektrische Bratpfannen, Friteusen usw.
Restaurantköche haben spezielle Kleidung.

Produktionsstätten

Gemüseladen
Ein Gemüseladen ist ein Geschäft, in dem die maschinelle Bearbeitung von Gemüse durchgeführt wird, d.h. Verarbeiten, Waschen, Sortieren oder Ordnen, Putzen, Waschen und Schneiden.
Die Ausrüstung zur Verarbeitung von Gemüse ist entsprechend dem Verlauf des technologischen Prozesses angeordnet. Am Eingang des Zimmers befindet sich eine kleine Truhe zur kurzfristigen Aufbewahrung von Kartoffeln und Gemüse. In der Nähe ist ein Kartoffelschäler. Die zuvor sortierten Kartoffeln und das Gemüse werden in Eimern in das Auto geschüttet und von einem speziellen Schieber durchgeschoben. Geschälte Kartoffeln kurz in einem Wasserbad lagern. Kohl, Tomaten, Gurken und Kräuter werden separat in einer Badewanne mit fließendem Wasser durch eine Duscharmatur verarbeitet. Bewahren Sie Gemüse und Kräuter in Töpfen und Schalen auf (Gemüse unter einem feuchten Tuch).
Das Schneiden erfolgt manuell oder auf einem Gemüseschneider, der sich in einem Kühlhaus befindet. Beim manuellen Schneiden verwenden sie das Mittelmesser einer Kochpfeife und Schneidebretter mit der Aufschrift „CO“ – rohes Gemüse.
Bedingungen und Bedingungen der Lagerung von geschältem Gemüse. Geschälte Kartoffeln werden nicht länger als 1 - 2 Stunden in kaltem Wasser gelagert. Verarbeitete Wurzelfrüchte werden bei einer Temperatur von 00 bis 40 ° C mit einem feuchten Tuch bedeckt nicht länger als 10-12 Stunden gelagert. In einem Café wird folgendes Inventar für die Arbeit in einem Gemüseladen verwendet: Gemüseschäler mit der Aufschrift "CO" - rohes Gemüse, Gemüsereiben, Fässer zum Sammeln von Abfällen, Schneidebretter mit der Aufschrift "CO".

Fleisch - Fischgeschäft
Fleisch-Fisch-Geschäft ist ein Geschäft, in dem maschinelle kulinarische Verarbeitung von Fleisch und Fisch, Innereien und Geflügel stattfindet.
Fleisch, Fisch, Geflügel kommen auf einem speziellen Wagen aus dem Kühlhaus in die Werkstatt. Die Werkstatt verfügt über Produktionstische, Bäder (für Fleisch, Fisch, Geflügel), einen Kühlschrank, mechanische Ausrüstung.
Im Moment wird das Café mit großem Fleisch beliefert und anstelle von Hühnern werden Beine gekauft.
Im Fleisch-Fisch-Laden wird das Fleisch zunächst gewaschen und verarbeitet. Dann werden das Fleischbad und der Produktionstisch gewaschen und mit einer 2%igen Chloraminlösung behandelt. Danach beginnt die Verarbeitung der Hähnchenschenkel.
Gefrorene Keulen werden im Haus bei einer Temperatur von 8–10 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85–95 % für 10–20 Stunden aufgetaut. Dann werden die Beine mit kaltem fließendem Wasser gewaschen, Verunreinigungen und Blutgerinnsel entfernt und in 120 Gramm portioniert. Das Gewicht der gebratenen Keulen beträgt 100 Gramm (siehe Anhang "Menü").
Auftauen Waschen Vorbereiten von Halbzeugen
Schneidebretter und Messer sind mit den Buchstaben „CM“ für rohes Fleisch, „CK“ für rohes Huhn und „SR“ für rohen Fisch gekennzeichnet. In derselben Werkstatt erfolgt die mechanische Verarbeitung von Fisch und die Herstellung von Halbfabrikaten daraus (siehe Abbildung 4 „Fleischverarbeitungsschema“ und Abbildung 5 „Fischverarbeitungsschema mit Knochenskelett“).

Heißer Laden
Das Hot Shop Café ist das Herzstück. Hier werden die letzten technologischen Prozesse des Kochens durchgeführt; thermische Verarbeitung von Produkten und Halbfertigprodukten, Kochen von Brühen, Zubereitung von Saucen, Suppen, Beilagen, zweiten Gängen sowie thermische Verarbeitung von Produkten für kalte und süße Speisen. Außerdem werden in der Werkstatt heiße Getränke zubereitet. Aus dem Hot Shop gehen Fertiggerichte direkt in die Schankräume zum Verkauf an den Verbraucher. Der Hot Shop erhält Halbfabrikate von allen Café-Shops Der Hot Shop verwendet thermische Ausrüstung (heißer Ofen, Kochtopf, elektrische Bratpfannen, Fritteuse), mechanische Ausrüstung (Antrieb), nicht mechanische Ausrüstung (Produktionstische, Gestelle, Unterwäsche) In Übereinstimmung mit der Aufgabe und den technologischen Karten erhalten sie die erforderliche Menge an Produkten, bereiten den Arbeitsplatz vor - sie wählen Geschirr, Inventar und Werkzeuge aus. Die restlichen Arbeitsschritte, die Köche ausführen, hängen von der Auswahl an Suppen ab. Zuerst seihen die Köche die Brühe ab, bringen das Fleisch und Geflügel zum Kochen, schneiden das Gemüse, braten das Gemüse an usw.

Kühlhaus
Kühlhaus - ein Geschäft für die Zubereitung kalter Vorspeisen (Salate, Vinaigrettes, Gelees usw.). Es befindet sich neben dem Hot Shop und dem Distributionsbereich. Die meisten kalten Gerichte werden keiner sekundären Wärmebehandlung unterzogen. Daher ist es erforderlich, bei der Zubereitung kalter Speisen die Hygienevorschriften und die Regeln der persönlichen Hygiene des Kochs mit besonderer Sorgfalt zu beachten. Kalte Vorspeisen und Mahlzeiten werden vor dem Verkauf zubereitet, aber alle Halbfertigprodukte werden im Voraus zubereitet. Gemüse, Hering werden morgens verarbeitet und in geschnittener oder ganzer Form in einem in der Werkstatt befindlichen Kühlschrank gelagert. Fleisch, gastronomische Produkte werden nur im Urlaub gereinigt und geschnitten. Fischgastronomie wird geschnitten, entbeint, ohne die Haut zu entfernen, und nach Bedarf geschnitten. Salate und andere kalte Speisen werden kurz vor dem Feiertag angerichtet und zubereitet. Die Haltbarkeit ungewürzter pflanzlicher Halbfabrikate bei einer Temperatur von 20..60°C beträgt nicht mehr als 6 Stunden.

Konditorei

In der Konditorei arbeitet ein Konditor der 5. Kategorie. In der Konditorei zum Kneten von Teig werden eine Teigknetmaschine mit austauschbaren Schüsseln sowie eine Schlagmaschine mit austauschbaren Klingen und Fässern verwendet. Rohstoffe und Halbfabrikate werden kurzzeitig im Kühlschrank gelagert. Das Schneiden des Teigs erfolgt auf dem Produktionstisch. Verwenden Sie zum Wiegen des Teigs Tischwaagen und verschiedenes Konditorinventar (Sieb, Kessel mit verschiedenen Kapazitäten, Backbleche, Bleche, Nudelhölzer, Aussparungen, Messer, eine Reihe von Spritzbeuteln und Spitzen). Teigwaren werden in Schaltschränken gebacken. Gestelle werden zum Gären und Kühlen von Süß- und Backwaren verwendet.
In der Konditorei wird aus Hefeteig zubereitet: ein Brötchen "Student", ein Käsekuchen mit Hüttenkäse; aus Pfannkuchenteig zubereiten: Pfannkuchen mit Hüttenkäse; aus Blätterteig bereiten sie zu: Blätterteig mit Kohl, Blätterteig mit Marmelade, Khachapuri, Blätterteig.

Ausrüstung und Inventar
Das Café verwendet Inventar aus verschiedenen Materialien. Kochgeschirr ist aus Aluminium, Edelstahl. Geschirr, das in Cafés verwendet wird, besteht aus Fayence, Aluminium und Glas.
Die Produktionstische im Café sind aus Metall mit einer dicht gepolsterten Aluminiumoberfläche. Zum Schneiden des Teigs wird ein Tisch mit einer glatt gehobelten Holzbeschichtung verwendet. Der Stuhl zum Schneiden von Fleisch wird aus einem ganzen Baumstamm gefertigt.
Die Oberfläche der Schneidebretter ist mit den Anfangsbuchstaben des verarbeiteten Produkts (CM – rohes Fleisch, VM – gekochtes Fleisch) und dem Namen der Werkstatt (MC – Fleischwerkstatt oder MRC – Fleisch- und Fischwerkstatt) gekennzeichnet , Geschirr wird sofort nach Gebrauch gespült. Die Geräte werden demontiert und von Essensresten befreit. Teile der Maschinen werden mit Bürsten mit warmem Wasser und Reinigungsmittel gewaschen und dann getrocknet.
Metallbeschichtete Schneidetische werden mit warmem Wasser und Spülmittel gewaschen, dann gespült und trocken gewischt. Holztischplatten werden mit einem Messer abgekratzt und dann mit warmem Wasser und Soda gespült. Der Schneidetisch wird mit einem Messer gereinigt und mit Salz bestreut, Servietten, Gaze zum Filtern, Spritzbeutel werden nach jedem Gebrauch gewaschen, gekocht und getrocknet.
Geschirr und Besteck werden in der Waschmaschine und per Hand mit Waschmitteln gewaschen. Der Handelssaal und die Räumlichkeiten für den Service werden täglich hergerichtet. Die sanitäre und hygienische Reinigung der Halle wird von Reinigungskräften zu Beginn und am Ende des Arbeitstages mit Hilfe von Reinigungsgeräten durchgeführt. Bei der Reinigung wird Staub von Möbeln und Fensterbänken entfernt, die Heizbatterien bedecken, und der Boden wird in Ordnung gebracht. Einmal pro Woche wird im Restaurant ein Hygienetag zur allgemeinen Reinigung mit Desinfektion aller Räumlichkeiten, Geräte und Inventar angesetzt. Dienstleistungen von Catering-Einrichtungen verschiedener Arten und Klassen.

Auswahl an Fischgerichten

Fisch wird gekocht, gekocht, pochiert, gedünstet, gebraten und gebacken. Es wird nicht empfohlen, gesalzenen Fisch zu braten und zu backen, er wird gekocht, pochiert und gedünstet. Die Kleinigkeit der ersten Gruppe kann gekocht, gedünstet, gebraten, gedünstet werden. Es ist ratsam, die Kleinigkeit der zweiten und dritten Gruppe zu braten. Fisch wird seltener gedünstet, da sein Bindegewebe fast ausschließlich aus Kollagen besteht und während der Wärmebehandlung schnell weich wird.Die Wahl der Wärmebehandlungsmethode für verschiedene Fischarten hängt von ihrer chemischen Zusammensetzung, spezifischen Geschmackseigenschaften sowie Art und Dauer ab der Lagerung nach dem Fang.

Gekochte Fischgerichte

Verwenden Sie zum Kochen ganze Schlachtkörper mit oder ohne Kopf, portionierte Stücke, die in einem Winkel von 90 0 geschnitten wurden. Störfisch wird in Gliedern mit einem hochgezogenen Tesha gekocht.

Beim Kochen in Wasser gehen bis zu 2 % lösliche Stoffe der Fischmasse in die Brühe über, darunter bis zu 0,5 % extraktive und mineralische Stoffe. Damit die Gerichte einen ausgeprägteren Geschmack haben, ist es daher besser, den Fisch in einer Brühe aus Fischabfällen zu kochen.

Beim Kochen eines ganzen Fisches wird er mit Bindfaden zusammengebunden und mit der Haut nach oben in einen speziellen länglichen Fischkessel auf einem Rost gelegt und mit kaltem Wasser übergossen (die Schicht sollte das Produkt mit einer Höhe von etwa 3 cm - 2 Litern pro kg bedecken des Produkts), Gewürze, Kräuter, Petersilie, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Salz, Gurkengurke hinzufügen.

Störkadaver und -glieder sowie Fische anderer wertvoller Arten und Süßwasserfischarten werden ohne Verwendung von würzigen Wurzeln gekocht, da dieser Fisch einen guten Geschmack und angenehmen Geruch hat, dh er erfordert keine zusätzliche Aromatisierung. Beim Kochen von Forelle und Lachs wird Zitronensäure oder Essig hinzugefügt, um die spezifische blaue Farbe der Haut zu erhalten. Es ist erlaubt, portionierte Störfischstücke mit kochendem Wasser oder Brühe zu übergießen, um die Kochzeit zu verkürzen und den Nährwertverlust zu verringern.

Das Garen von Fisch erfolgt in zwei Schritten: zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und bei einer Temperatur von 85-90 0 C kochen. Garzeit für portionierte Stücke - 12-15 Minuten, Links - 45-90 Minuten, große Stücke (zum Beispiel Beluga) - 2 -3 Stunden.

Der gekochte Fisch wird zusammen mit dem Rost aus dem Kessel genommen, die Schnur wird entfernt, mit der Haut nach oben in eine erhitzte Schüssel (Teller) gegeben, eine Beilage wird seitlich und herum platziert - gekochte Kartoffeln, in Fässer gedreht oder ganze Knollen, in Scheiben geschnitten oder Kartoffelpüree. Vor dem Servieren werden Kartoffeln mit zerlassener Butter gegossen und mit gehackten Kräutern bestreut. Sie können auch zusätzliche Beilagen verwenden: gekochte Krebse, Garnelen, Krabben aus der Dose, Meeresnudeln, Pilze, gekochter Blumenkohl, eingelegte und frische Gurken und Tomaten; Achten Sie darauf, Zitrone, Dill und Petersilie zu verwenden.

Die geschweißten Glieder von Störfischen werden gekühlt, von Knorpel befreit (Verlust beim Abziehen - 3-10%), in Portionen geschnitten, mit Brühe gegossen und zum Kochen gebracht. Wenn der Fisch für die Zubereitung von kalten Speisen und Snacks bestimmt ist, wird er vorgekühlt, die Garne entfernt, Knorpel und Gräten entfernt und dann bestimmungsgemäß verwendet.

Fisch, der in Form eines Kadavers oder Filets gestaltet ist, wird mit einem Fischspatel portioniert. Während des Massenverkaufs wird der Fisch mit Saucen übergossen, und wenn er portioniert serviert wird, wird die Sauce in Saucieren serviert.

Gerichte aus gekochtem Störfisch (gekochter Link) werden mit weißer Sauce mit Kapern und Weißweinsauce serviert; gekochter Fisch (Filet) wird unter weißer Hauptspeise, Tomate, Sauerrahm oder polnischer Soße serviert.

Russischer Fisch zrazy mit Pflaumen- zubereitet aus Schnitzelmasse, in deren Mitte vorbereitetes Hackfleisch gelegt wird (der Stein wird von den Pflaumen entfernt, quellen gelassen, mit Eiern und Butter kombiniert). Geformte Zrazy werden 20-25 Minuten gedämpft. Veröffentlicht 2 Stk. pro Portion werden frische Gurken und Tomaten als Beilage verwendet.

Fischknödel Sie werden in speziellen Formen gedämpft oder gedämpft, die mit 2/3 Gußmasse gefüllt sind. Fertige Quenelles werden aus Formen genommen, mit Krabben, Garnelen, gekochten Pilzen dekoriert und mit Weißwein, Dampf oder Tomatensauce übergossen.

Der Gewichtsverlust beim Kochen von Fisch beträgt 18-20% (bei Stören etwa 15%). Gekochter Fisch wird 30-40 Minuten bei einer Temperatur von 60-65 0 C in Brühe gelagert. Bei einer Temperatur von 4-8 0 C wird gekochter Fisch 24 Stunden gelagert.

Pochierte Fischgerichte

Pochierter Fisch (Dampf) ist schmackhafter als gekochter Fisch, da bei dieser Methode des thermischen Garens die Nährstoffe besser erhalten bleiben.

Ganzer Fisch ist erlaubt (mittelgroß und für Bankette - Sterlet, Forelle, Felchen, Aal, Ostseehering); Glieder oder ein großes Stück (Fische der Störfamilie); portionierte Stücke (Fisch aller Art).

Ganzer Fisch und portionierte Stücke werden am besten mit Haut serviert (aus Fischfilet mit Haut ohne Rippenknochen oder aus reinem Filet werden Stücke in einem Winkel von 30 0 geschnitten). Fischglieder der Störfamilie werden vorläufig gebrüht, um Rückenwanzen zu entfernen. Portionierte Fischstücke, die aus einem verarbeiteten Glied mit Haut ohne Knorpel und bei einigen Gerichten sogar ohne Haut geschnitten werden, werden vor dem Schmoren gebrüht, um die Freisetzung von Proteinen während des Schmorens zu verringern.

Der Fisch wird in Fischkochern mit Rosten oder in einem Topf, dessen Boden geölt ist, bei geschlossenem Deckel gedünstet. Der zum Schmoren vorbereitete Fisch wird in einer Reihe in eine Schüssel gelegt (die Glieder werden mit der Haut nach unten gelegt, so dass ein Stück einen Teil des benachbarten, den ganzen Fisch bedeckt - auf dem Bauch), heiße Brühe oder Wasser (0,3 l pro 1 kg Produkt) so dass die Flüssigkeit den Fisch zu 1/4 bedeckt, Salz, weiße Wurzeln, Zwiebeln, Gewürze hinzufügen und weich köcheln lassen.

Die Pochierungszeit beträgt 10-15 Minuten für portionierte Stücke und 30-40 Minuten für in Gliedern und ganzen Exemplaren pochierten Fisch.

Fisch, der mit trockenem Weißwein oder Pilzbrühe pochiert wird, hat einen guten Geschmack. Es wird empfohlen, See- und Störfische mit Gurkengurke zu servieren. Auf der nach dem Schmoren verbleibenden Brühe werden Saucen zubereitet, mit denen gedünsteter Fisch serviert wird.

Beim Servieren werden geschmorte Fischstücke auf erhitzte Teller oder Schalen gelegt und mit Sauce übergossen, um ihre Oberfläche zu maskieren, die mit Schaum bedeckt ist, der aus denaturiertem Protein besteht. Eine Beilage wird auf die Seite gelegt: gekochte Karbovanny-Kartoffeln, ganze Knollen oder in Scheiben geschnittene Kartoffelpüree. Kartoffeln werden mit geschmolzener Butter gegossen und mit Kräutern bestreut.

Im Urlaub wird das Gericht mit einer Zitronenscheibe ohne Schale und Samen, gekochten Steinpilzen oder Champignons, Krabben- und Flusskrebsschwänzen aus der Dose sowie Gemüse dekoriert.

Der Name des Gerichts setzt sich aus dem Namen des Fisches und der Sauce zusammen: „Gedämpfter Hecht“, „Forelle in Weißwein“. Bei der Auswahl der Saucen wird berücksichtigt, dass Fisch mit feinem Geschmack und zartem Aroma (Forelle, Zander) unter Dampfsauce, Weißweinsauce und mit stark ausgeprägtem Geschmack und spezifischem Geruch serviert wird - unter Tomate, weiß mit Salzlake .

Fisch (Filet) pochiert zubereitet aus dem Halbfabrikat „Filet mit Haut ohne Knochen“. Portionen werden mit Gewürzen, Wurzeln und Pilzbrühe gedünstet. Im Urlaub werden geschnittene Pilze, Zitrone auf den Fisch gelegt; gekochte oder pürierte Kartoffeln, gekochtes Gemüse mit Fett werden als Beilage serviert. Die Sauce (weiße Hauptspeise, Dampf, Weißwein, Tomate) wird separat serviert oder über den Fisch gegossen.

Fische (Störfamilie) Eintopf mit Gewürzen und Wurzeln in Form von portionierten Stücken ohne Haut und Knorpel bei einer Temperatur von 85-90 0 C. Lorbeerblatt wird 10 Minuten vor dem Ende hinzugefügt. Im Urlaub werden geschnittene Pilze, Zitrone eingelegt, garniert, mit Sauce (Dampf, Weißwein) übergossen oder separat in einer Sauciere serviert. In Scheiben geschnittener gekochter Knorpel kann auf den Fisch gelegt werden.

Fisch pochiert mit Weißweinsauce zubereitet aus portionierten Stücken mit Haut ohne Knochen oder Stücken mit Haut ohne Knorpel, die zulässig sind. Im Urlaub wird ein Stück geschmorter Fisch auf einen Toast aus Weizenbrot oder ein Blätterteig-Crouton gelegt, gekochte Pilze darauf gelegt, mit Sauce übergossen und mit einer Zitronenscheibe dekoriert.

Gericht r Fisch auf Russisch hergestellt aus einem Halbzeug mit Haut ohne Knochen (Knorpel). Für die Sauce wird eine Beilage zubereitet: Karotten und Petersilie werden in kleine Würfel geschnitten und gedünstet, Pilze werden gekocht und in Scheiben geschnitten. Eingelegte Gurken werden geschält, entkernt, in Scheiben geschnitten und gedünstet. Die Zwiebel wird in halbe Ringe geschnitten und überbrüht, die Kapern werden aus der Salzlake gepresst, die Oliven (Oliven) werden entkernt. Zubereitete Produkte werden gemischt, in Tomatensauce gegeben und zum Kochen gebracht. Beim Servieren mit Kartoffelpüree garnieren, mit Zitrone, Störknorpel dekorieren. Serviert mit Tomatensauce.

Für Zander oder Hecht gefüllt der Fisch wird von Schuppen befreit, ausgenommen, der Kopf entfernt, gewaschen, die Rippenknochen von innen durchtrennt und zusammen mit dem Rückgratknochen abgetrennt, ohne die Haut zu durchtrennen. Ein Teil des Fruchtfleisches bleibt auf der Haut (0,5-1,0 cm), der Rest wird zur Zubereitung von Hackfleisch (mit gebräunten Zwiebeln, Knoblauch, in Wasser oder Milch eingeweichtem Brot, Margarine, Ei und Gewürzen) verwendet. Der Kadaver wird mit Hackfleisch gefüllt, mit Gaze geformt und 20-30 Minuten gedünstet, bis er gar ist. Die Haut eines Hechts kann mit einem „Strumpf“ entfernt werden.

Der Fisch wird ganz serviert (vor dem Servieren wird er von Gaze und Garn befreit) oder in Portionen geschnitten, garniert mit Salzkartoffeln, Kartoffelpüree oder gekochtem (geschmortem) Gemüse mit Fett; Sauce - Tomate, Sauerrahm, Tomate mit Gemüse.

Amateur-Fischkoteletts zubereitet aus Schnitzelmasse mit Zusatz von gekochten Karotten und Zwiebeln. Fertige Koteletts werden in einen mit Margarine gefetteten Topf gegeben, mit etwas Wasser versetzt und bei geschlossenem Deckel 15-20 Minuten gedünstet. Mit Kartoffelpüree und Dampfsauce servieren.

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Erstellungsdatum der Seite: 2016-04-26

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