Methodische Entwicklung

industrielle Ausbildungsstunde:

"Karottenkoteletts kochen"

Beruf: "Koch, Konditor"

Entworfen von: Master of Industrial Training

Khananowa Tatjana Michailowna

Raytschikhinsk

Unterrichtsplan üben

Meister p / o Khananova T.M.

Beruf Koch, Konditor.

Thema PN. 01: Kochen von Gerichten und Beilagen aus Gemüse

Unterrichtsthema: Zubereitung von Karottenkoteletts

Lernziele:

1 . 0Lehre: den Schülern praktische Fähigkeiten bei der Organisation des Arbeitsplatzes zu vermitteln, das Kochen von Gerichten aus gebratenem Gemüse zu lehren. Unterrichten Sie die Schüler über Sicherheit

2.Entwicklung : das im theoretischen Unterricht erworbene Wissen zu entwickeln, Selbstbeherrschungsfähigkeiten zu entwickeln, die Fähigkeit zu vergleichen, ihre Arbeit zu analysieren.

3 .Lehrreich:Schüler zu verantwortungsvollem Arbeitsverhalten, künstlerischem Geschmack, sorgsamem Umgang mit Geräten und sparsamem Umgang mit Rohstoffen zu erziehen.

Unterrichtsart: Studium der Arbeitsmethoden und -operationen.

Lehrmethoden:individuelle Arbeitsform; Didaktik (Gespräch, Erklärung); visuelle Demonstration (zeigt Arbeitsmethoden und -operationen)

Bildungs- und Produktionsarbeit:Organisation des Arbeitsplatzes, Verarbeitung von Zutaten zum Kochen von Gerichten aus gebratenem Gemüse. Ausrüstung: Produktionstische, Spülen, Elektroherd, Backofen, Waage.

Inventar, Werkzeuge, Utensilien:Töpfe, Schüsseln, Siebe, Vorlegebesteck, Kochmesser, Bratpfannen.

Rohes Material : Karotten, Grieß, Salz, Margarine, Pflanzenöl, Sauerrahm.

Didaktische Unterstützung des Unterrichts: Lehr- und Technologiekarten, Kochpläne,Tische mit Mängeln von Gerichten.

Interdisziplinäre Verbindungen:Warenkunde (Eigenschaften von Produkten, Ausrüstung (mechanische Ausrüstung) Mathematik, Kalkulation (Berechnung von Rohstoffen)

Während des Unterrichts

I. Organisatorischer Moment.

a) abwesende Studierende identifizieren;

b) das Aussehen der Schüler überprüfen;

c) Begleitpersonen ernennen

d) auf Arbeitsplätze verteilen

II. Einführungsschulung

1. Botschaft des Themas und Zwecks der Lektion

Das Ziel des Unterrichts: Den Schülern praktische Fähigkeiten bei der Organisation des Arbeitsplatzes zu vermitteln, das Kochen von Gerichten aus gebratenem Gemüse zu lehren. Bringen Sie den Schülern bei, Sicherheitsvorkehrungen zu befolgen.

2. Wissensstand der Schüler prüfen (Frontalbefragung)

a) Welche Gerichte mit gebratenem Gemüse kennst du? (Bratkartoffeln, Zucchini, Auberginen, frittierte Kartoffeln)

b) Gemüse-Erstverarbeitung (Sortieren, Waschen, Schälen etc.)

c) Anforderungen an die Qualität des Gemüses (nach GOST trocken, ohne Anzeichen von Schimmel usw.)

3. Geschichte - Erklärung des neuen Materials (nach technologischen Karten)

Arbeitsplatzorganisation.Bei der Organisation eines Arbeitsplatzes auf einem Produktionstisch wird eine Tischwaage auf Armeslänge direkt vor Ihnen platziert. Inventar, Werkzeuge werden rechts platziert, Rohstoffe werden links platziert und Behälter für zerkleinerte Halbfabrikate werden rechts platziert. Gewürze, Gewürze werden auf die Rückseite des Tisches gelegt und das Schneidebrett wird vor Sie gelegt. Garnierlöffel, Pfannenwender, kleine Gießlöffel zum Servieren und Dekorieren von Speisen werden in einem Topf mit heißem Wasser aufbewahrt. An der Wand hängt ein Tisch mit der Ausgabe von Fertiggerichten und -produkten.

4. Demonstration - eine Erklärung der Arbeitstechniken und -maßnahmen.

Einhaltung des technologischen Prozesses (der Meister zeigt die Methoden zur Verarbeitung von Produkten und zum Kochen von Gerichten aus gebratenem Gemüse). Dann wiederholt ein Schüler die Operationen alleine nach dem Meister.

5. Regeln für sicheres Arbeiten. Einhaltung der Sicherheitsvorschriften.

Um die nachteiligen Auswirkungen der Infrarotstrahlung auf den Körper zu vermeiden, muss der Koch:

Füllen Sie die Arbeitsfläche von Elektroherden so weit wie möglich mit Geschirr, schalten Sie Teile von Elektroherden rechtzeitig aus oder schalten Sie sie auf eine niedrigere Leistung;

Lassen Sie die Brenner nicht ohne Belastung mit maximaler und mittlerer Leistung anlaufen;

Lassen Sie keine Flüssigkeit auf die erhitzten Brenner des Herdes gelangen, füllen Sie das Kochgeschirr nicht mehr als 80 % des Volumens;

Verwenden Sie keine Kochkessel, Töpfe und andere Küchenutensilien, die einen verformten Boden oder Kanten, lose Griffe oder ohne sie haben;

Boiler mit heißen Speisen ruckfrei und vorsichtig zusammen mit trockenen Tüchern oder Fäustlingen vom Herd nehmen, der Boilerdeckel muss abgenommen werden.

a) nicht zugeteilte Arbeiten nicht ausführen;

b) Wenn Sie mit einem Messer arbeiten, seien Sie vorsichtig, führen Sie den Griff nach vorne.

c) verschüttete Flüssigkeit, heruntergefallene Produkte sofort vom Boden entfernen;

d) während der Arbeit nicht abgelenkt werden und andere nicht ablenken;

III. Aktuelle Einweisung.

1. Studentische Aktivitäten

a) Spezifizieren Sie die Merkmale des Arbeitsplatzes

(Vorbereitung ihres Arbeitsplatzes)

b) Vorbereitung und Ablauf der Aufgabe

c) Erfüllung von Ausbildungs- und Produktionsstandards

Überwachung des Arbeitsbeginns aller Schüler in der Gruppe

I. Erster Bypass: Überprüfen Sie die Organisation des Arbeitsplatzes, die Vorbereitung und den Ablauf der Aufgabe. Auf alle Schüler in der Gruppe achten, zusätzlich anweisen, korrigieren, erklären.

II. Zweite Runde: Überprüfen Sie die Richtigkeit der Arbeitspraktiken und -maßnahmen. Einhaltung des technologischen Prozesses. Überwachen Sie die Arbeit aller Schüler in der Gruppe. Macht auf mögliche Arten von Fehlern aufmerksam.

Kontrolliert die Einhaltung des Kochprozesses, der Hygienestandards und Sicherheitsvorschriften, die rationelle Nutzung der Arbeitszeit.

IV. Schlussbesprechung.

1. Den Schultag zusammenfassen

a) über die Ergebnisse des Tages sprechen

b) die Ursachen typischer Fehler des Tages analysieren

C) führt die Hochzeit von Gerichten zusammen mit Studenten durch.

Fragen zu den Anforderungen an Qualität und Haltbarkeit, Verkauf von Speisen aus Gemüsemasse.

D) Verkostung. Füllen Sie die Bewertung "Organoleptische Indikatoren für die Qualität von Gerichten" aus

E) Der p / o-Master fasst die Ergebnisse des Unterrichts zusammen und analysiert die Fehler, die die Schüler während des Unterrichts gemacht haben.

Markiert die besten Studenten, bewertet ihr Wissen und ihre praktischen Fähigkeiten. Zeigt an, ob die Lernziele erreicht wurden.

2. Hausaufgaben

Überprüfen Sie die Theorie "Kochen von Gerichten aus gebratenem Gemüse"

Wissen:

Kochtechnik Bereiten Sie Gerichte aus gebratenem zu

Teller aus gebratenem Gemüse

Gemüse

Technologische Karte pro Gericht

Name: Karottenkoteletts

Sammlung von Rezepten № 179

Erscheinungsjahr 2008

Ausbeute 170 g

Name	Gewicht, gr
	grob	Netz
Karotte
Weizenmehl
Margarine
Grieß
Wasser
Pflanzenöl
Sauerrahm
Ausgabe: gebratene Koteletts Mit Sauerrahm

Kochtechnik

1. Mechanische kulinarische Verarbeitung von Produkten

Karotte

Spülen

Klar

Spülen

In dünne Streifen schneiden

1. Kochen

1. Karotten mit Fett in Wasser lassen
2. Vor Ende der Gewürzzeit den Grieß in einem dünnen Strahl unter Rühren hinzugeben und weich kochen.
3. Abkühlen auf 40-50
4. Füge Salz hinzu
5. Mischen Sie die resultierende Masse
6. Sie sind in eine ovale, abgeflachte Form mit einem spitzen Ende geformt.
7. Mehl eintauchen.
8. Auf beiden Seiten anbraten

III. Urlaub . Auf einem Servierteller mit Sauerrahm für 2 Stk. servieren. pro Portion

Qualitätsanforderungen.

Aussehen - ovale Koteletts mit einem spitzen Ende; die Oberfläche ist glatt, ohne Risse; Bei einer Pause ist das Produkt eine homogene Masse ohne Klumpen.

Konsistenz - üppig, locker, ohne Klümpchen von unpüriertem Gemüse oder Grieß.

Farbe - entsprechend dem gedünsteten Gemüse; dunkelgoldene Oberfläche.

Geschmack und Geruch - leicht süß, mit dem Aroma von gerösteten Karotten.

Einreichungsregeln

Möhrenkoteletts werden auf portionierten Schalen oder Tellern (vorgewärmt) zu je 2-3 Stück serviert. pro Portion mit geschmolzener Butter oder Margarine beträufeln. Separat werden Sauerrahm oder Milch- oder Sauerrahmsauce oder deren Derivate in einer Sauciere serviert.

Haltbarkeit

Karottenkoteletts werden heiß gelagert und spätestens 2 Stunden nach der Zubereitung verkauft.

Anwendung

VERKOSTUNGSBLATT ZUR BEWERTUNG DER QUALITÄT DES GERICHTS

VOLLSTÄNDIGER NAME.

Farbe (1 Punkt)
Aussehen (1 Punkt)
Geruch (1 Punkt)
Geschmack (2 Punkte)
Konsistenz (2 Punkte)
Organisation des Arbeitsplatzes (1 Punkt)
Gesundheitszustand von T.B. (2 Punkte)
Grad
Bemerkungen

Anwendung

Schemata zum Kochen von Karottenkoteletts

Anwendung

Tabelle der Nachteile von Karottenkoteletts

Mängel	Ursachen
Koteletts mit Karottenklumpen	Schlecht zerdrückte Karotten; Karotten nicht gekocht
Die Form des Produkts stimmt nicht überein	Flüssige Karottenmasse, Verletzung der Wärmebehandlung und Formgebung
Verbrannter Geschmack des Produkts	Das thermische Regime wird verletzt (hohes t während der Wärmebehandlung)
Die Oberfläche des Produkts ist mit Rissen bedeckt	Falsch geformt, Verletzung des thermischen Regimes, flüssige Konsistenz der Karottenmasse

Anwendung

Regeln für Sicherheit, Hygiene:

1. Vorbereitung auf die Arbeit

Lassen Sie Oberbekleidung, Hüte in der Umkleidekabine;

Nägel sollten kurz geschnitten werden, ohne Lack;

Vor Arbeitsbeginn saubere Hygienekleidung, Schuhe anziehen;

Heben Sie Haare unter einer Mütze oder einem Schal auf;

Waschen Sie sich vor Arbeitsbeginn gründlich die Hände mit Wasser und Seife und wischen Sie sie anschließend mit einem separaten Handtuch trocken;

Während des Arbeitstages wird das Händewaschen mit Seife wiederholt:

Nach jedem Produktionsvorgang;

Wenn der Mitarbeiter etwas vom Boden aufgehoben hat;

Nach dem Besuch der Toilette;

Wechseln Sie die Hygienekleidung, wenn sie schmutzig wird;

Der Lebensmittelabfallbehälter sollte alle 1-1,5 Stunden geleert werden, wenn er sich füllt.

Während der Arbeit ist es verboten:

Laborraum in Hygienekleidung verlassen.

2. Herunterfahren:

Teilnehmer am Arbeitsprozess reinigen Arbeitsplätze, einen Laborraum.

Sicherheitshinweise für Messer

Seien Sie vorsichtig, wenn Sie mit einem Messer arbeiten;

Halten Sie Ihre Hand beim Verarbeiten und Schneiden von Produkten richtig.

Tragen, übergeben Sie ein Messer mit einer bandagierten Klinge zu Ihnen, mit einem Griff zu der Person, die transferiert wird;

Wenn Sie aufhören, mit einem Messer zu arbeiten, legen Sie es in eine spezielle Zelle für Messer.

Melden Sie jeden Unfall sofort dem Vorarbeiter.

Sicherheitshinweise für die Arbeit mit einem Küchen-Elektroherd

1.Bevor Sie beginnen

Überprüfen Sie das Vorhandensein und die Unversehrtheit der Griffe, des Elektroherdschalters;

Überprüfen Sie das Vorhandensein und die Funktionsfähigkeit der Erdung (Zuverlässigkeit der Verbindung zum Körper);

Schalte die Herdplatte ein;

2. Während der Arbeit:

Füllen Sie die Arbeitsfläche von Elektroherden so weit wie möglich mit Geschirr, schalten Sie die Sektionen des Elektroherds rechtzeitig ein und schalten Sie sie auf eine niedrigere Leistung.

Lassen Sie die Brenner nicht mit maximaler und mittlerer Leistung einschalten, ohne sie zu laden;

3. Sicherheitsanforderungen im Notfall

Wenn Störungen beim Betrieb des Ofens sowie eine Verletzung der Schutzerdung seines Gehäuses festgestellt werden, stellen Sie die Arbeit ein und schalten Sie den Elektroherd aus. Informieren Sie sofort den Vorarbeiter der industriellen Ausbildung.

Es wird nicht empfohlen, mit der Arbeit zu beginnen, bis die festgestellten Probleme behoben sind;

Es ist Ihnen nicht gestattet, selbst Reparaturen am Gerät vorzunehmen oder Fehler am Gerät zu beheben;

4. Sicherheitsanforderung bei Arbeitsende:

Schalten Sie den Elektroherd aus und waschen Sie ihn nach dem Abkühlen mit heißem Wasser.

TECHNISCHE UND TECHNOLOGISCHE KARTE №12

KAROTTENKOTELETT MIT HÜTTENKÄSE (ODER ÄPFEL)

REZEPT

Name der Rohstoffe

Rohstoffverbrauch für 1 Portion, in g

Karotte	83
Butter	3
Milch 2,5 % Fett	20
Grieß	10
Ei	2
Zucker	2
Hüttenkäse 5% Fett	20
oder Äpfel	25
Semmelbrösel oder Weizenmehl	8
Gewicht des Halbzeugs	120
Pflanzenöl	5
Masse von gebratenen Koteletts	100
Butter	5
Ausgabe des fertigen Produkts:
Mit Butter	105

TECHNOLOGISCHER PROZESS

Karotten werden in dünne Streifen geschnitten oder durch einen Gemüseschneider geführt, dann wird sie mit Butter in Milch gedünstet. Vor Ende des Würzens den Grieß in einem dünnen Strahl gießen, gut umrühren und 10-15 Minuten kochen lassen.

Bei der Zubereitung von Schnitzel mit Äpfeln werden Äpfel mit entferntem Samennest in Streifen geschnitten, mit etwas Öl gedünstet und mit der fertigen Karottenmasse vermischt. Bei der Zubereitung von Koteletts mit Hüttenkäse wird Hüttenkäsepüree nach dem Abkühlen mit Karottenmasse kombiniert.

Die resultierende Masse wird auf 45-50 ° C abgekühlt, Salz, Eier werden hinzugefügt, gemischt, Koteletts werden in 2 Stück geformt. pro Portion, in Paniermehl oder Mehl paniert, von beiden Seiten gebraten und für 5-7 Minuten im Ofen fertig gestellt.

Schnitzel werden in 2 Stücken serviert. pro Portion. Im Urlaub geschmolzene und gekochte Butter übergießen. Serviertemperatur - nicht niedriger als +65°С.

Aussehen - ovale, abgeflachte Koteletts mit spitzem Ende, in Weizenpaniermehl paniert, gleichmäßig gebraten, mit glatter, rissfreier Oberfläche, mit Butter übergossen;
Die Farbe der Kruste ist dunkelgolden; im Kontext - orange;
Konsistenz - Karottenmasse ist homogen, weich;
Geschmack und Geruch - charakteristisch für gebratene Karotten und Hüttenkäse (oder Äpfel), süßlich, mäßig salzig.

DER NÄHRWERT

Karottenkoteletts mit Hüttenkäse (oder Äpfeln) für den Ausgang - 100 g

Karottenkoteletts mit Äpfeln ohne Öl

Nährstoffe, g

Proteine ​​3.9 Fette 3.9 Kohlenhydrate 21.4

Energiewert ,137 kcal

Mineralien, mg
Ca 55 Mg 44 P93 Fe2.1
Vitamine , mg
B1 0,07 C 0 A 1,52 E 2,0

Das gleiche mit Öl.

Lebensmittel, G

Proteine ​​3.9 Fette 8.1 Kohlenhydrate 21.5

Energiewert, 174 kcal

Mineralien, mg
Ca 56 Mg 44 P94 Fe2.1
Vitamine , mg
B1 0,07 C 0 A 1,55 E 2.1

Karottenkoteletts mit Hüttenkäse ohne Öl

Nährstoffe , G

Proteine ​​7,9 Fette 4,6 Kohlenhydrate 19,7

Energiewert, 152 kcal

Mineralien , mg
Ca 83 Mg 46 P133Fe1.6
Vitamine, mg
B1 0,07 C0 A 1,52 E 1,7

Das gleiche mit Öl.
Lebensmittel, G

Proteine ​​7,9 Fette 8,7 Kohlenhydrate 19,8

Energiewert, 189 kcal

Mineralien, mg
Ca 84 Mg 46 P134Fe1.6
Vitamine, mg
B1 0,07 C0 A 1,56 E1,8

TECHNISCHE UND TECHNOLOGISCHE KARTE №13

KAROTTENROLLE MIT HÜTTENKÄSE

REZEPT

Name der Rohstoffe

Karotte	64
Butter	5
Milch	15
Wasser	5
Grieß	10
Ei	4g (1/10 Stück)
Hüttenkäse 5% Fett	40
Zucker	5
Semmelbrösel	3
Sauerrahm 15%	3
Pflanzenöl
zum Einfetten der Pfanne	2
Gewicht des Halbzeugs	124
Gewicht der fertigen Rolle	100
Butter	5
Ausgabe des fertigen Produkts:
Mit Butter	105

TECHNOLOGISCHER PROZESS
Karotten werden in dünne Streifen geschnitten oder durch einen Gemüseschneider geführt, dann wird sie mit Butter und Wasser gedünstet. Gießen Sie vor dem Ende des Würzens den Grieß in einen dünnen Strahl, rühren Sie gut um und kochen Sie, bis er weich ist.

Die resultierende Masse wird auf 45-50 ° C abgekühlt, Eier werden hinzugefügt, gemischt, auf einer Polymerfolie mit einer Schicht von 1,5-2 cm verteilt, Hackfleisch (Quarkmasse) wird in die Mitte gelegt, die Ränder der Serviette sind verbunden, die Rolle wird auf ein mit Pflanzenöl eingefettetes und mit Paniermehl bestreutes Backblech gelegt. Die Oberfläche der Rolle wird mit Sauerrahm bestrichen und mit Semmelbröseln bestreut, 2-3 Einstiche gemacht, 15-20 Minuten bei einer Temperatur von 220-230 ° C gebacken, bis sich eine goldene Kruste bildet.

Für Hackfleisch: Hüttenkäse abwischen, mit Zucker mischen.

ANFORDERUNGEN AN DESIGN, IMPLEMENTIERUNG UND SPEICHERUNG

QUALITÄTS- UND SICHERHEITSINDIKATOREN

Organoleptische Qualitätsindikatoren:

Farbe - Krusten - goldorange; Rollenschalen - orange, Hackfleisch - weiß;
Konsistenz - Karottenmasse und Hackquark homogen, weich;
Geschmack und Geruch - charakteristisch für Karotten und Hüttenkäse, charakteristisch für Backwaren, mäßig salzig;

DER NÄHRWERT

Karottenbrötchen mit Hüttenkäse für den Ausgang - 100 g
ohne Öl
Nährstoffe , G
Proteine ​​11,6 Fette 7,0 Kohlenhydrate 20,0
Energiewert, 189 kcal

Mineralien , mg
Ca107Mg39P153Fe1.1

Vitamine, mg
B1 0,07 C1 A 1,27 E 0,7

Mit Butter
Lebensmittel, G
Proteine ​​11,6 Fette 11,1 Kohlenhydrate 20,0
Energiewert, 227 kcal

Mineralien, mg
Ca108Mg39P154Fe1.2

Vitamine, mg
B1 0,07 C1 A 1,31 E 0,8

TECHNISCHE UND TECHNOLOGISCHE KARTE №14

KAROTTENROLLE MIT GETROCKNETEN FRÜCHTEN

REZEPT

Name der Rohstoffe

Rohstoffverbrauch für 1 Portion Fertigprodukte, in g

Karotte	75
Milch	10
Wasser	15
Butter	3
Grieß	10
Zucker	6
Ei	4(1/5)
Getrocknete Aprikosen	15
oder Rosinen	15
Sauerrahm 15%	3
Semmelbrösel	3
Pflanzenöl	2
Gewicht des Halbzeugs	18
Gewicht der fertigen Rolle	10
Butter	5
Ausgabe des fertigen Produkts:
Mit Butter	105

TECHNOLOGISCHER PROZESS
Karotten werden in dünne Streifen geschnitten oder durch einen Gemüseschneider geführt und dann unter Zugabe von Milch, Butter und Zucker gedünstet. Gießen Sie vor dem Ende des Würzens den Grieß in einen dünnen Strahl, rühren Sie gut um und kochen Sie, bis er weich ist. Die resultierende Masse wird auf 45-50 ° C abgekühlt, Eier werden hinzugefügt, gemischt, auf einer Polymerfolie mit einer Schicht von 1,5-2 cm verteilt, gehackte getrocknete Aprikosen oder Rosinen werden in die Mitte gelegt, die Ränder der Serviette werden verbunden , wird die Rolle auf ein mit Pflanzenöl gefettetes und mit Paniermehl bestreutes Backblech gelegt. Die Oberfläche der Rolle wird mit Sauerrahm bestrichen und mit Semmelbröseln bestreut, 2-3 Einstiche gemacht, 15-20 Minuten bei einer Temperatur von 220-230 ° C gebacken, bis sich eine goldene Kruste bildet.

Für Hackfleisch: Gewaschene getrocknete Aprikosen oder Rosinen werden 20 Minuten lang mit kochendem Wasser übergossen, um zu quellen.

ANFORDERUNGEN AN DESIGN, IMPLEMENTIERUNG UND SPEICHERUNG

Die Rolle wird in Stücke geschnitten. Im Urlaub geschmolzene und gekochte Butter übergießen. Serviertemperatur - nicht unter +65°C.

QUALITÄTS- UND SICHERHEITSINDIKATOREN

Organoleptische Qualitätsindikatoren:

Aussehen - ein ovales Produkt, gleichmäßig gebacken, ohne Risse auf der Oberfläche, Hackfleisch ist nicht sichtbar, Butter wird auf die Seite gegossen;
Farbe - Krusten - goldorange;
Konsistenz - gleichmäßige Karottenmasse, Trockenfrüchte - weich;
Geschmack und Geruch - charakteristisch für Karotten und Trockenfrüchte, charakteristisch für Backwaren, mäßig salzig;

DER NÄHRWERT

Karottenbrötchen mit getrockneten Früchten für den Ausgang - 100 g
ohne Öl
Nährstoffe, g
Proteine ​​4,0 Fette 5,4 Kohlenhydrate 27.8
Energiewert, 176 kcal
Mineralien, mg
Ca 64 Mg 49 P 92 Fe 1,5
Vitamine, mg
B1 0,07 C 2 A 1,54 E 2,4

Mit Butter
Nährstoffe, g
Proteine ​​4,0 Fette 9,2 Kohlenhydrate 27.8
Energiewert, 210 kcal
Mineralien, mg
Ca 64 Mg 49 P 93 Fe 1,5
Vitamine, mg
B1 0,07 C 2 A 1,57 E 2,4

Routing

Karottenschnitzel

Rezept Nr. 179

Tafelmargarine (oder Butter) oder:

Sauerrahm

Sauce (Rezepte Nr. 384, Nr. 388))

10.

Ausgabe: mit Fett

155

11.

mit Soße

200

12.

Mit Sauerrahm

170

Kochtechnik.

Geschälte Kartoffeln werden gekocht, getrocknet, heiß gerieben. Die auf 40-50 abgekühlte Masse wird gemischt, daraus Schnitzel geformt (2 Stück pro Portion) und in Semmelbröseln oder in Mehl paniert.

Vorbereitete Koteletts werden von allen Seiten gebraten. Im Urlaub werden sie mit geschmolzener Margarine oder Butter übergossen, oder die Schnitzel werden mit Sauerrahm oder Saucen versetzt: Tomaten, Sauerrahm mit Zwiebeln oder Pilzen. Saure Sahne oder Saucen können separat serviert werden.

Routing

Saure-Sahne-Sauce

Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte: Lehrbuch für den Beginn der Berufsausbildung / N. E. Kharchenko. - 3. Aufl., Ster.-M.: Verlagszentrum „Akademie“, 2008.

Rezept Nr. 388

Kochtechnik

Um Sauerrahmsauce mit weißer Sauce zuzubereiten, wird gekochte Sauerrahm, Salz in heiße weiße Sauce gegeben, 3-5 Minuten gekocht, filtriert und zum Kochen gebracht.

Die Sauce wird zu Fleisch-, Gemüse- und Fischgerichten serviert, zur Zubereitung von warmen Vorspeisen, zum Backen von Pilzen, Fisch, Fleisch und Gemüse verwendet.

Routing

Einfache weiße Soße

Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte: Lehrbuch für den Beginn der Berufsausbildung / N. E. Kharchenko. - 3. Aufl., Ster.-M.: Verlagszentrum „Akademie“, 2008.

Rezept Nr. 372

Petersilie (Wurzel) bzw

Sellerie)

0.5

0.6

0.5

0.6

Ausfahrt

37.5

Kochtechnik

Gesiebtes Mehl wird in das geschmolzene Fett gegossen und unter ständigem Rühren sautiert, wobei ein Anbrennen vermieden wird. Richtig gebräuntes Mehl sollte eine leicht cremige Farbe haben. In gebräuntes Mehl, auf 60 - 70 abgekühlt, gießen ⅟ 4 heiße Brühe und glatt kneten, dann nach und nach die restliche Brühe hinzufügen. Danach werden gehackte Petersilie, Sellerie und Zwiebel in die Sauce gegeben und 25-30 Minuten gekocht. Am Ende des Garvorgangs Salz, schwarze Pfefferkörner und Lorbeerblatt hinzufügen. Dann wird die Soße filtriert, während das gekochte Gemüse gerieben wird, und zum Kochen gebracht.Die fertige Soße wird verwendet, um abgeleitete Soßen herzustellen. Wird die Soße als eigenständige Soße verwendet, wird sie mit Zitronensäure (1g) und Fett (30g) abgeschmeckt.

Routing

Bouillon

Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte: Lehrbuch für den Beginn der Berufsausbildung / N. E. Kharchenko. - 3. Aufl., Ster.-M.: Verlagszentrum „Akademie“, 2008.

Rezept Nr. 371

Petersilie (Wurzel) bzw

Sellerie)

16

18

12

12

Ausfahrt

1000

Kochtechnik

Die gewaschenen und in 5-7 cm lange Stücke geschnittenen Knochen (das Knochenmark wird von den Wirbelknochen entfernt) werden mit kaltem Wasser gegossen, zum Kochen gebracht, der Schaum entfernt und 3-4 bei schwachem Sieden gekocht Stunden, regelmäßig Fett entfernen. 40-60 Minuten vor Ende der Garzeit Gemüse in die Brühe geben. Fertige Brühe wird filtriert.

Routing

Milchsauce (zum Servieren)

Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte: Lehrbuch für den Beginn der Berufsausbildung / N. E. Kharchenko. - 3. Aufl., Ster.-M.: Verlagszentrum „Akademie“, 2008.

Rezept Nr. 384

Kochtechnik

In Butter gebräuntes Mehl wird mit heißer Milch oder Milch unter Zugabe von Brühe oder Wasser verdünnt und 7-10 Minuten bei schwachem Sieden gekocht. Dann Zucker, Salz und Filter dazugeben und zum Kochen bringen.

Um Milchsauce mit Zwiebeln zuzubereiten, werden Zwiebeln sautiert, mit fertiger Milchsauce (1000 g) kombiniert und 7-10 Minuten gekocht. Die Sauce wird filtriert, während die Zwiebel gerieben wird, zum Kochen gebracht und mit rotem Pfeffer gewürzt. Nettogewicht Zwiebel 150 g, Butter 50 g pro 1000 g Saucenaustrag.

02/22/2010

.

ANLEITUNGSKARTE

Material und technische Ausstattung.

Ausrüstung: PESM-4SHB, ShZhESM -2K, Produktionstische,

Speisenwärmer, VNTs-10.

Inventar, Werkzeuge Utensilien: Messer und Schneidebretter mit der Aufschrift „OS“, „OV“, Schulterblätter, Backbleche, Bratpfannen, Schmorpfannen, Kochkessel, kleine Essteller, Sauciere.

Rohmaterial: Kartoffeln, Karotten, frischer Kohl, Zwiebeln, Tisch

Margarine, Eier, Speiseöl, Cracker oder Mehl, Sauerrahm, Kräuter

Petersilie oder Dill, Milch oder Brühe, Grieß, Hüttenkäse.

Die Abfolge der technologischen Operationen.

Operation Nr. 1. Arbeitsplatzorganisation.

Operation Nr. 2. Primäre Verarbeitung und Zerlegung von Produkten bei der Zubereitung von Gerichten aus Gemüsemassen.

1. gesiebter Grieß;
2. Hüttenkäse durch ein Sieb reiben
3. produzieren Primärverarbeitung von Eiern, Gemüse,
4. Gemüse hacken: Kohl, Karotten, Zwiebeln - Strohhalme; Grüns fein

Operation Nr. 3 . Thermische Verarbeitung von Produkten bei der Zubereitung von Gerichten aus Gemüsemassen.

1. Eier, Kartoffeln, Karotten kochen und mit heißem Wasser übergießen.
2. gebratener Kohl, in Streifen geschnitten (am Ende gesalzen)
3. Zwiebeln, Karotten passivieren, in Streifen schneiden
4. Eier abkühlen lassen, schälen und fein hacken
5. Fertigkohl, sautierte Zwiebeln, Karotten, Eier, Kräuter, Salz, Pfeffer mischen - Hackfleisch ist fertig (für Brötchen)
6. gesiebter Grieß wird in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren in die geschmorten Karotten eingeführt und einige Minuten lang gekocht, bis er weich ist;
7. Brühe von der fertigen Kartoffel abgießen
8. Kartoffeln trocknen (einige Minuten in einem Kessel auf dem Herd stellen)
9. Reiben Sie die gekochten Kartoffeln durch einen Stampfer

Aktionsnummer 4. Zubereitung von halbfertigen Kartoffelkoteletts.

1. Kartoffelpüree wird auf 50 ... 40% C gekühlt
2. separater Teil für Brötchen, Teil für Kartoffelkoteletts
3. Rohe Eier zu Kartoffelpüree (für Kartoffelkoteletts) geben und gut durchkneten
4. nach Gewicht portionieren
5. bilden ovale Koteletts mit einem spitzen Ende
6. in Mehl paniert

7. Wärmebehandlung

Aktionsnummer 5. Zubereitung von halbfertigen Kartoffelbrötchen

1. Legen Sie die Kartoffelmasse auf eine saubere, angefeuchtete Serviette und nivellieren Sie die Masse
2. Gemüsehack stapeln
3. Geben Sie die Form einer Rolle oder Kulebyaki
4. gelegte Naht nach unten

mit saurer Sahne bestrichen, mit Semmelbröseln bestreuen, entlang der Rolle mehrmals einstechen, mit Fett bestreuen.

Betriebsnummer 6. Zubereitung von Halbfabrikaten aus Karottenkoteletts

1. die Karottenmasse abkühlen
2. Eier, Salz, geriebener Hüttenkäse werden in die Karottenmasse gegeben, gut mischen
3. portioniert
4. geformt, was ihnen eine oval-abgeflachte Form mit einem spitzen Ende gibt
5. in Mehl oder Paniermehl paniert
6. Wärmebehandlung

Betriebsnummer 7.Wärmebehandlung von Gemüsegerichten

1. Die Rolle wird in einem Ofen gebacken, bis sie goldbraun ist.
2. Kartoffeln, Karottenkoteletts werden in einer gut erhitzten Pfanne mit Fett in der Hauptsache goldbraun gebraten.

Qualitätsanforderungen.

Kartoffel- und Karottenkoteletts. Aussehen - ovale Koteletts

Formen mit einem spitzen Ende; die Oberfläche ist glatt, ohne Risse; Bei einer Pause ist das Produkt eine homogene Masse ohne Klumpen.

Die Konsistenz ist fluffig, locker, ohne Klümpchen von unpüriertem Gemüse oder Grieß.

Farbe - entspricht gedünstetem Gemüse; dunkelgoldene Oberfläche.

Geschmack und Geruch - Kartoffelkoteletts sind leicht salzig mit dem Aroma von Kartoffeln, Butter und Soße; Karottenkoteletts sind leicht süßlich, mit dem Aroma von gerösteten Karotten.

Kartoffelbrötchen. Aussehen - die Rolle hat eine längliche Form in Form eines Laibs; Die Oberfläche ist glatt, ohne Risse.

Die Konsistenz der Schale ist locker, nicht zähflüssig; Toppings sind saftig.

Farbe - an der Oberfläche - golden; auf dem Schnitt - weiß;

Hackfleisch - entspricht der Farbe des Gemüses, aus dem es zubereitet wird.

Der Geschmack ist charakteristisch für Bratkartoffeln und Hackfleisch.

Geruch - passiviertes Gemüse.

Einreichungsregeln.

Kartoffel- und Karottenkoteletts werden auf portionierten Schalen oder Tellern (vorgewärmt) zu je 2-3 Stück serviert. pro Portion mit Öl übergießen. Separat wird Sauerrahm- oder Milch- oder Sauerrahmsauce in einer Sauciere sowie Pilzsauce für Kartoffelkoteletts serviert.

Beim Servieren von Kartoffelbrötchen wird es in Portionen geschnitten, auf eine portionierte Schüssel oder einen Teller gelegt, mit Öl übergossen, Tomaten- oder Sauerrahm- oder Pilz- oder Sauerrahmsaucen werden separat in einer Sauciere serviert.

Umsetzungsfristen.

Kartoffelbrötchen, Kartoffel- und Karottenkoteletts werden heiß gelagert und spätestens 2 Stunden nach der Zubereitung verkauft.

1 Einsatzgebiet

Diese technologischen Anweisungen gelten für gefrorene Gemüseschnitzel - Halbfabrikate (im Folgenden "Gemüseschnitzel" genannt), die zum Verzehr bestimmt sind, nachdem sie vollständig küchenfertig gemacht wurden.

Gemüseschnitzel werden in folgendem Sortiment hergestellt:

1. "Rüben"

2. "Rote Bete mit Pflaumen"

3. "Karotte"

4. "Karotte mit Rosinen"

5. "Kartoffel"

6. "Kartoffel mit Pilzen"

7. "Kohl"

8. "Kohl mit Karotten"

2. Eigenschaften von Rohstoffen und Materialien

2.1 Für die Herstellung von Gemüsekoteletts werden folgende Rohstoffe und Materialien verwendet:

1. Frische Rüben nach GOST 1722;

2. Frisches Dillgrün, zugelassen von der staatlichen sanitären und epidemiologischen Aufsicht des Gesundheitsministeriums der Russischen Föderation;

3. Zuckersand nach GOST 21;

4. Pflaumen nach GOST 28501;

5. Tafelmargarine nach GOST 240;

6. Grieß nach GOST 7022;

7. Lebensmittelhühnereier nach GOST 27583;

8. Paniermehl nach GOST 28402;

9. Frischer Weißkohl nach GOST 1724;

10. Frische Speisekartoffeln nach GOST 7176;

11. Frische Champignons nach PCT 608;

12. Frische Austernpilze, zugelassen von der staatlichen sanitären und epidemiologischen Aufsicht des Gesundheitsministeriums der Russischen Föderation;

13. Kuhmilch nach GOST 13277;

14. Pflanzenöl nach GOST 1129.

2.2 Rohstoffe, die zur Herstellung von Gemüseschnitzeln verwendet werden, müssen den hygienischen Anforderungen an die Qualität und Unbedenklichkeit von Lebensmittelrohstoffen und Lebensmittelerzeugnissen sowie den veterinärrechtlichen Anforderungen entsprechen.

2.3 Es ist erlaubt, Rohstoffe und Materialien gemäß anderen behördlichen Dokumenten aus inländischer oder importierter Produktion zu verwenden, sofern eine Konformitätsbescheinigung vorliegt und von den staatlichen Gesundheits- und Epidemiologischen Aufsichtsbehörden für die Verwendung in der Lebensmittelindustrie zugelassen ist, die die Produktion von gewährleistet Gemüsekoteletts gemäß den Anforderungen dieser technischen Spezifikationen.

2.4 Nach Erhalt werden die Rohstoffe auf einer Waage gemäß GOST 29329 gewogen.

3. Rezept

3.1 Gemüsekoteletts werden nach den in den Tabellen 1-2 angegebenen Rezepturen hergestellt.

3.2 Die Kontrolle der Masse von Rohstoffen und Halbfabrikaten bei der Herstellung der Rezeptmischung erfolgt auf einer Skala gemäß GOST 29329.

Tabelle 1

Name der Rohstoffe
	Rübe		Rote Bete mit Pflaumen		Karotte		Karotten mit Rosinen
Gekochte Rüben
Grieß
Semmelbrösel
Pflaumen
gekochte Karotten
Milch oder Wasser

Tabelle 2

Name der Rohstoffe	Verbrauch von Rohstoffen für Gemüseschnitzel, g, pro 1000 g. fertiges Essen
	Kartoffel		Kartoffeln mit Pilzen		Kohl		Kohl mit Karotten
Gekochte Kartoffeln
Weißkohl
Margarine oder Pflanzenöl
Grieß
Dill oder Petersiliengrün
Hühnereier
Semmelbrösel
gekochte Karotten
Frische Champignons
Masse von gebratenen Pilzen
Milch oder Wasser

4. Eigenschaften der hergestellten Produkte

Eigenschaften und Qualitätsindikatoren von Gemüsekoteletts sind in den Tabellen 3-4 dargestellt.

4.1 Gemäß den organoleptischen Indikatoren müssen Gemüsekoteletts die in Tabelle 3 angegebenen Anforderungen erfüllen.

4.2 Hinsichtlich physikalischer und chemischer Indikatoren müssen Gemüsekoteletts die in Tabelle 4 angegebenen Anforderungen erfüllen.

Tabelle 3. Organoleptische Eigenschaften von Gemüsekoteletts

	Indikatoren	Aussehen		Farbe schneiden	Konsistenz		Nach dem Einschalten
	Rübe	Die Oberfläche ist gleichmäßig paniert, ohne ausgerissene und abgebrochene Kanten und Risse.		Rote Beete	Weich, einzigartig	Fertige Gemüsekoteletts sollten einen angenehmen Geschmack und ein für diese Art von Produkt charakteristisches Aroma ohne fremden Geschmack und Geruch haben	Nicht erlaubt
	Rote Bete mit Pflaumen		Die Form ist abgerundet abgeflacht.	Rote Bete und die entsprechende Farbe, durchsetzt mit Pflaumenstücken
	Karotte		Form länglich-abgeflacht mit spitzem Ende	Orange
	Karotten mit Rosinen		Die Form ist abgerundet-abgeflacht.	Orange und farblich passende Flecken-mi Rosinen
	Kartoffel		Form länglich-abgeflacht mit spitzem Ende	Leichte Creme mit einem Hauch von Grün
	Kartoffeln mit Pilzen		Form länglich-abgeflacht mit spitzem Ende	Helle Creme und entsprechende Färbung mit Einschlüssen von Pilzen
	Kohl		Die Form ist abgerundet-abgeflacht.	blasses Grün
	Kohl mit Karotten		Die Form ist abgerundet-abgeflacht.	Hellgrüne und passend gefärbte Karottenflecken

Tabelle 4. Physikalische und chemische Parameter von Gemüsekoteletts

	Name von Gemüsekoteletts	Massenanteil von Feststoffen, %, nicht weniger als	Massenanteil von Fett, %, nicht weniger	Säure, %, bezogen auf Äpfelsäure	Masse für Speisesalz, %
	Rübe
	Rote Bete mit Pflaumen
	Karotte
	Karotten mit Rosinen
	Kartoffel
	Kartoffeln mit Pilzen
	Kohl
	Kohl mit Karotten

5. Technologischer Prozess

5.1 Gemüseschnitzel werden gemäß den Anforderungen von TU, ​​dieser technologischen Anweisung, hergestellt,

unter Einhaltung der in der vorgeschriebenen Weise genehmigten Hygienevorschriften.

5.2 Technologisches Schema zur Herstellung von Komponenten:

– Vorbereitung, Kochen von Rüben, Kartoffeln, Karotten

– Eierverarbeitung

– Zubereitung von Zucker und Paniermehl

– Zubereitung von Pflaumen, Rosinen

– Vorbereitung, Braten von Kohl, Pilzen

– Vorbereitung der Grüns

5.2.1 Zubereitung, Kochen Rüben, Kartoffeln, Karotten Rüben, Kartoffeln, Karotten werden gewaschen, mit Schale gekocht, abgekühlt und anschließend geschält. Geschältes Gemüse wird auf einer 2-3 mm breiten Reibe gehackt.

5.2.2 Eizubereitung

Hühnereier werden ovoskopiert, in einem Drei-Zellen-Bad gewaschen: zuerst mit warmem Wasser mit 1-2% Sodaasche, dann mit 0,5% Chloraminlösung und dann mit sauberem fließendem Wasser gespült.

5.2.3 Zubereitung von Zucker und Paniermehl

Zucker und Semmelbrösel werden durch ein Sieb mit einem Durchmesser von 2-3 mm gesiebt.

5.2.4 Zubereitung von Pflaumen, Rosinen

Pflaumen mit entferntem Stein werden aussortiert und in 2-3 mm breite Streifen geschnitten. Rosinen werden sortiert.

5.2.5 Zubereitung, Braten von Kohl, Pilzen

Frische Champignons mit einem Durchmesser von nicht mehr als 5 cm (Champignons, Austernpilze) werden frisch sortiert, die Wurzeln werden entfernt, zweimal gründlich gewaschen, unter Wasser gespült, begutachtet, ungeeignet, zerknittert und zerkrümelt ausgewählt, erneut unter kaltem Wasser gespült.

Geschälte Pilze können nicht länger als zwei Stunden gelagert werden. Zubereitete Pilze werden in Scheiben geschnitten und in Pflanzenöl gebraten.

Weißkohl wird von den oberen grünen, kontaminierten und faulen Blättern gereinigt, unter fließendem Wasser gewaschen und in 2-4 Teile geschnitten. Zubereiteter Kohl wird gehackt und in Pflanzenöl gebraten.

5.2.6 Vorbereitung von Grüns

Frischer Dill oder Petersilie wird unter fließendem Wasser gewaschen, abtropfen gelassen und dann auf eine Länge von nicht mehr als 5 mm geschnitten.

5.3 Garen von Gemüsekoteletts

	Name von Gemüsekoteletts	Kochmethode
	Rübe	Gekochte und gehackte Rüben werden mit Fett erhitzt, dann Grieß unter Rühren in einen dünnen Strahl gießen und weich kochen. Die resultierende Masse wird auf 40-50 Grad abgekühlt, Salz, Eier werden hinzugefügt, gemischte und geformte Koteletts, paniert in Semmelbröseln
	Rote Bete mit Pflaumen	Gekochte und gehackte Rüben werden mit Fett erhitzt, dann Grieß unter Rühren in einen dünnen Strahl gießen und weich kochen. Die resultierende Masse wird auf 40-50 Grad abgekühlt, Salz, Eier, gehackte Pflaumen werden hinzugefügt, gemischte und geformte Koteletts, paniert in Semmelbröseln
	Karotte	Gekochte und gehackte Karotten werden mit Fett in Milch oder Wasser gedünstet, dann Grieß unter Rühren in einen dünnen Strahl gießen und weich kochen. Die resultierende Masse wird auf 40-50 Grad abgekühlt, Salz, Eier werden hinzugefügt, gemischte und geformte Koteletts, paniert in Semmelbröseln
	Karotten mit Rosinen	Gekochte und gehackte Karotten werden mit Fett in Milch oder Wasser gedünstet, dann Grieß unter Rühren in einen dünnen Strahl gießen und weich kochen. Die resultierende Masse wird auf 40-50 Grad abgekühlt, Salz, Eier, Rosinen werden hinzugefügt, gemischte und geformte Koteletts, paniert in Semmelbröseln
	Kartoffel	Eier, Gemüse werden zu den gekochten Kartoffelpürees gegeben, die Masse wird gemischt, daraus werden Schnitzel geformt, die in Semmelbröseln paniert werden
	Kartoffeln mit Pilzen	Eier, gebratene Pilze werden zu den gekochten Kartoffelpürees gegeben, die Masse wird gemischt, daraus werden Schnitzel geformt, die in Semmelbröseln paniert werden
	Kohl	Gebratener Kohl wird mit Fett in Milch oder Wasser gedünstet, dann Grieß unter Rühren in einen dünnen Strahl gießen und weich kochen. Die resultierende Masse wird auf 40-50 Grad abgekühlt, Salz, Eier werden hinzugefügt, gemischte und geformte Koteletts, paniert in Semmelbröseln
	Kohl mit Karotten	Gebratener Kohl wird mit Fett in Milch oder Wasser gedünstet, dann Grieß unter Rühren in einen dünnen Strahl gießen und weich kochen. Die resultierende Masse wird auf 40-50 Grad abgekühlt, Salz, Eier, gekochte gehackte Karotten werden hinzugefügt, gemischt und zu Schnitzeln geformt, die in Semmelbröseln paniert werden

5.4 Formen von Gemüsekoteletts

Die vorbereitete Masse ist geformt: länglich-abgeflacht mit einem spitzen Ende oder abgerundet-abgeflacht 1-1,5 mm dick. Um ein Anhaften zu vermeiden, werden Halbfabrikate auf mit Paniermehl bestreute Paniermehle oder Bleche gelegt und dem Tiefkühlen zugeführt.

5.4 Gemüseschnitzel einfrieren

Das Einfrieren von Gemüsekoteletts wird bei einer Temperatur in der Dicke des Produkts von minus 10 ° C oder weniger durchgeführt.

Um den Geschmack zu erhalten und den natürlichen Gewichtsverlust beim Einfrieren zu reduzieren, sollten Halbfabrikate schnell eingefroren werden.

6. Markierung

6.1 Jede Einheit von Verbraucher- und Transportverpackungen ist kennzeichnungspflichtig.

Auf jeder Einheit der Verbraucherverpackung ist ein Etikett angebracht, auf dem durch typografischen Druck und Prägung Folgendes angegeben ist:

- Produktname;

- Reingewicht;

- Zusammensetzung des Produkts;

- Lagerbedingungen;

- Herstellungsdatum;

- Verfallsdatum;

– Zertifizierungsinformationen.

6.2 Auf jeder Einheit des Versandbehälters ist ein Etikett mit einem Bild des Handhabungszeichens angebracht, das die Methoden der Handhabung der Fracht gemäß GOST 14192 angibt, das mit einem typografischen Siegel und Stempel versehen ist, das Folgendes angibt:

- Produktname;

– Name und Ort (Adresse) des Herstellers;

– Anzahl Verpackungseinheiten und Bruttogewicht;

- Lagerbedingungen;

- Herstellungsdatum;

- Verfallsdatum;

- Bezeichnung dieser technischen Bedingungen;

– Zertifizierungsinformationen.

7. Verpackung

7.1 Gemüseschnitzel werden Stück für Stück mit einem Gewicht von 65 g und 85 g hergestellt. Die zulässige Abweichung von der festgelegten Masse einer Einheit sollte + 3% nicht überschreiten.

7.2 Gemüsekoteletts werden mit einem Nettogewicht von 130-780 g (für Gemüsekoteletts mit einem Gewicht von 1 Stück 65 g), 170-1020 g (für Gemüsekoteletts mit einem Gewicht von 1 Stück 85 g) verpackt. auf automatischen Maschinen oder manuell in Behälter oder Schalen mit Deckeln aus Polymermaterialien gemäß TU 49631-79 oder anderen Materialien, die von der staatlichen sanitären und epidemiologischen Aufsicht des Gesundheitsministeriums der Russischen Föderation für den Kontakt mit Lebensmitteln zugelassen sind.

Das spezifische Nettogewicht ist auf dem an jeder Verpackungseinheit angebrachten Etikett angegeben.

7.3 Behälter und Schalen mit Gemüsekoteletts werden in saubere, trockene, geruchlose Mehrwegkisten gelegt: Holz nach GOST 11354-82, Polymer nach TU 10.10.01-04-89, Aluminium nach TU 10-10-541-87 oder Schachteln aus Wellpappe nach GOST 13513-86.

Die Boxen werden mit einem Deckel verschlossen oder mit Plastikfolie abgedeckt.

7.4 Für die Gemeinschaftsverpflegung und den Einzelhandel dürfen Gemüseschnitzel mit einem Eigengewicht von nicht mehr als 10 kg in Mehrwegkartons mit Deckel verpackt werden: Polymer nach TU 10.10.01-04-89, Aluminium nach TU 10.10-541- 87 oder ähnliche Arten von wiederverwendbaren Behältern, die von der staatlichen sanitären und epidemiologischen Aufsicht des Gesundheitsministeriums der Russischen Föderation verwendet werden dürfen. Von innen sind Multi-Turn-Boxen mit Pergament oder Unterpergament ausgekleidet. Gemüsekoteletts werden in einer oder zwei Reihen in der Höhe angeordnet und zwischen den Reihen mit Pergament gemäß GOST 1341-97 oder Unterpergament GOST 1760-86 ausgekleidet (nicht mehr als 35 Stück in einer Reihe).

8. Vorschriften für Transport und Lagerung

8.1 Gemüseschnitzel werden mit allen Transportmitteln gemäß den für diese Transportart geltenden Vorschriften für die Beförderung verderblicher Güter transportiert.

8.2 Haltbarkeit von Gemüsekoteletts ab dem Ende des technologischen Prozesses bei einer Temperatur von nicht mehr als:

minus 10 0 C - nicht länger als einen Monat,

minus 18 0 C - nicht länger als drei Monate.

9.1 Gefrorene Gemüseschnitzel in Gastronomiebetrieben oder zu Hause werden bei einer Temperatur von 18-20 0 C aufgetaut, dann in einer heißen Pfanne in Pflanzenöl auf beiden Seiten gebraten, bis sich eine goldene Kruste gebildet hat, wonach sie in einen Ofen gestellt werden für 5-7 Minuten.

Fertige Gemüsekoteletts werden mit Sauerrahm, zerlassener Butter, Tomaten-, Sauerrahm- oder Pilzsauce serviert

10. Produktionskontrolle

10.1 Allgemeine Anforderungen an die Organisation und Durchführung der Eingangskontrolle von Rohstoffen und Materialien, die für die Zubereitung von Käsekuchen verwendet werden, müssen den Anforderungen von GOST 24297-87 entsprechen.

10.2 In allen Phasen der Zubereitung von Gemüsekoteletts wird die Einhaltung der technologischen Parameter, der Produktionsrezepte, der Qualität der verwendeten Rohstoffe und Materialien sowie der Qualitätskontrolle der fertigen Produkte kontrolliert.

10.3 Das Wiegen von Rohstoffen und Materialien erfolgt auf Waagen gemäß GOST 23767-70.

11. Ernährungswerte

Indikatoren für den Nährwert von Gemüsekoteletts in 100 g. Produkt sind in Anhang A. in TU 9165-001-62690663-2003 angegeben.

12. Metrologische Sicherung der Produktion

Die Karte der messtechnischen Unterstützung der kontrollierten Parameter des Herstellungsprozesses von Gemüseschnitzeln ist im Anhang zu TI 9165-001-62690663-2003 angegeben.

Anhang A (informativ)

Liste der normativen Dokumentation, auf die in den technologischen Anweisungen verwiesen wird

GOST R 50474-93	Lebensmittel. Verfahren zum Nachweis und zur Bestimmung der Anzahl von Bakterien der Gruppe Escherichia coli (coliforme Bakterien)
GOST R 50480-93	Lebensmittel. Verfahren zum Nachweis von Bakterien der Gattung Salmonella.
GOST R 51289-99	Polymer-Mehrwegboxen. Allgemeine Spezifikation.
GOST R 51574-2000	Speisesalz. Technische Bedingungen.
	Zuckersand. Technische Bedingungen.
	Margarine. Allgemeine Spezifikation.
GOST 1129-93	Pflanzenöl. Technische Bedingungen.
GOST 1341-97	Gemüsepergament. Technische Bedingungen.
GOST 1721-85	Tischmöhren frisch geerntet und geliefert. Technische Bedingungen.
GOST 1722-85	Rübentisch frisch geerntet und geliefert. Technische Bedingungen.
GOST 1724-85	Weißkohl geerntet und geliefert. Technische Bedingungen.
GOST 1760-86	Unterpergament Spezifikationen.
GOST 6882-88	Getrocknete Trauben. Technische Bedingungen.
GOST 7022-97	Grieß. Spezifikationen Getrocknetes Steinobst. Technische Bedingungen.
GOST 7176-85	Kartoffelfrisches Essen. Technische Bedingungen.
GOST 8756.0-70	Lebensmittelkonserven Probenahme und Vorbereitung zum Testen.
GOST 8756.21-89	Konservenprodukte. Methoden zur Fettbestimmung.
GOST 10354-82	Die Folie ist Polyethylen. Technische Bedingungen.
GOST 10444.2-94	Lebensmittel. Verfahren zum Nachweis und zur Bestimmung von Staphyllococcus aureus.
GOST 10444.12-88	Lebensmittel. Methoden zum Nachweis von Hefen und Schimmelpilzen.
GOST 10444.15-94	Lebensmittel. Methoden zur Bestimmung der Anzahl mesophiler, aerober und fakultativ anaerober Mikroorganismen.
GOST 11354-93	Mehrwegkisten aus Holz und Holzwerkstoffen für Lebensmittelindustrie und Landwirtschaft. Technische Bedingungen.
GOST 13277-79	Pasteurisierte Kuhmilch. Technische Bedingungen.
GOST 13513-86	Kartons aus Wellpappe für die Fleisch- und Milchindustrie. Technische Bedingungen.
GOST 14192-96	Ladungskennzeichnung.
GOST 24297-87	Eingabekontrolle von Produkten. Grundlegende Bestimmungen
GOST 25555.0-82	Verarbeitetes Obst und Gemüse. Methoden zur Bestimmung des titrierbaren Säuregehalts.
GOST 26186-84	Verarbeitungserzeugnisse aus Obst und Gemüse, Fleischkonserven sowie Fleisch- und Gemüseprodukte. Methode zur Bestimmung von Chloriden.
GOST 26668-85	Lebensmittel und Geschmacksprodukte. Probenahmeverfahren für mikrobiologische Analysen.
GOST 26669-85	Lebensmittel. Vorbereitung von Proben für mikrobiologische Analysen.
GOST 26670-91	Lebensmittel. Methoden der Kultivierung von Mikroorganismen.
GOST 26927-86	Rohstoffe und Lebensmittel. Methoden zur Bestimmung von Quecksilber.
GOST 26929-94	Rohstoffe und Lebensmittel. Probenvorbereitung. Mineralisierung zur Bestimmung des Gehalts an toxischen Elementen.
GOST 26930-86	Rohstoffe und Lebensmittel. Methoden zur Bestimmung von Arsen.
GOST 26932-86	Rohstoffe und Lebensmittel. Bleibestimmungsmethoden.
GOST 26933-86	Rohstoffe und Lebensmittel. Methoden zur Bestimmung von Cadmium.
GOST 27583-87	Essen Hühnereier. Technische Bedingungen
GOST 28402-89	Semmelbrösel. Allgemeine Spezifikation.
GOST 28501-90	Getrocknete Steinfrüchte. Technische Bedingungen.
GOST 28561-90	Verarbeitetes Obst und Gemüse. Methoden zur Bestimmung von Trockenmasse oder Feuchtigkeit.
GOST 28805-90	Lebensmittel. Methoden zur Bestimmung der Menge an osmotoleranten Hefen und Schimmelpilzen.
	Pilze. Pilze frisch gezüchtet. Technische Bedingungen.
	Tabletts und Behälter aus Polymermaterialien. Technische Bedingungen.
MU 1-40/3805 vom 11.11.91	Richtlinien für die Laborqualitätskontrolle von Produkten der Gemeinschaftsverpflegung.
SanPiN 2.3.6.1079-01	Hygiene- und epidemiologische Anforderungen an öffentliche Catering-Organisationen, Produktion und Umsatz in ihnen von Lebensmittelrohstoffen und Lebensmittelprodukten
SanPiN 2.3.2.1078-01	Hygienische Anforderungen an die Sicherheit und den Nährwert von Lebensmitteln.

Anhang B (informativ)

Nährwert von Gemüsekoteletts

	Name von Sirniki			Kohlenhydrate, g	Kaloriengehalt, kcal
	Rübe
	Rote Bete mit Pflaumen
	Karotte
	Karotten mit Rosinen
	Kartoffel
	Kartoffeln mit Pilzen
	Kohl
	Kohl mit Karotten

ÄNDERUNGEN REGISTRIERUNGSBLATT

Anmeldeblatt für Änderungen dieser Technischen Bedingungen
Nummer wechseln.	Seitenzahlen				Gesamtseiten nach Änderung	Information über den Erhalt der Änderung (Nummer des Anschreibens)	Unterschrift der Person, die die Änderung vorgenommen hat	Nachname und Datum der Änderung
	Ersetzt	Zusätzlich	Ausgeschlossen	Geändert

KARTE

Messtechnische Unterstützung des technologischen Prozesses zur Herstellung von Gemüseschnitzeln

	Der Name der Stufe des technologischen Prozesses, der kontrollierte Parameter und die Maßeinheit.	Normalisierter Wert eines Parameters (Indikator) mit einer zulässigen technologischen Abweichung	ND-Regelindikatoren	Messgeräte	Messmethoden	Messfehler	Häufigkeit der Kontrolle	Anmeldeformular, Speicherdauer der Informationen
	Eingangskontrolle		GOST 24297-89, Konformitätsbescheinigung				Ständig
	Kontrolle der Rohstoffe auf den Gehalt an darin enthaltenen chemischen Verbindungen. und biologisch. Gegenstände: giftige Elemente, Pestizide, Radionuklide						Neue Kontrollrolle
	Lufttemperaturregelung in Lagern		TI für die Herstellung von Salaten			3 °C	Ständig
	Lufttemperierung in Kühlräumen zur Rohstofflagerung					2 °C	Ständig

							Selektiv Kontrolle
	Vorbereiten der Komponenten
	Pflaumen, Gemüse hacken						Regelmäßig
	Mehl, Zucker sieben	Gitterrostgröße nach TI
	Wärmebehandlung von Rüben, Karotten, Kohl, Pilzen	Zeitpunkt der Bearbeitung		Haushaltsuhr		1 Minute	Ständig
	Temperierung in Kühlräumen zur Lagerung von Komponenten	Von +2 bis + 6°C		Technische Thermometer nach GOST 23544-87 oder GOST 2045-71			Ständig
	Zubereitung von Gemüsekoteletts. Komponentengewichtskontrolle	Auf Rezept		GOST 29329-92 und andere ähnliche	GOST 29329-92		Ständig
	Zubereitung von Gemüsekoteletts.	Porece-pture		Technische Waagen	GOST 29329-92	0,2 %	Ständig
	Gewichtskontrolle von verpackten Gemüsekoteletts			GOST 29329-92 und andere ähnliche			Ständig
	Speicherung und Implementierung. Lufttemperaturregelung	Von +2 bis +6 °C		Technische Thermometer nach GOST 23544-87 oder GOST 2045-71			Ständig

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