Allgemeines technologisches Schema zur Zubereitung von Kohlsuppe.

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Technologie zur Zubereitung von Kohlsuppe und Borschtsch

Einführung

Kohlsuppensortiment kochen

In Russland wurde wie in keinem anderen Land dem „Zuerst“ große Bedeutung beigemessen. Ohne sie begann kein einziges Abendessen, weder festlich noch alltäglich. „Suppe gilt als das nahrhafteste und gesündeste Lebensmittel“, heißt es in einer der russischen Chroniken. Sie wurde älteren Menschen mit trockenem Körperbau empfohlen, da man glaubte, dass Suppe den Körper vor dem Austrocknen schützte.

In der ursprünglichen russischen Küche gab es jedoch nach unserem modernen Verständnis keine Suppe, bis das russische Volk mit der europäischen Kultur bekannt wurde, was zur Zeit Peters des Großen geschah. Es gab solche zuerst flüssig Gerichte wie Borschtsch, Eintopf, Fischsuppe, Kohlsuppe, Rassolnik, Rote-Bete-Suppe, Botvinya, Shuchina, Kholodnik. Hausfrauen bereiteten diese Gerichte je nach Jahreszeit zu. Suppe in der Form, wie wir sie heute kennen – mit Kartoffeln, Reis und anderen Zutaten – tauchte wenig später in der russischen Küche auf.

Die vielleicht beliebteste Suppe der Russen war Kohlsuppe. Wie viele gefühlvolle Sprichwörter hat unsere Folklore über sie verfasst: „Schtschi und Haferbrei sind unsere Nahrung“, „Aus Kohlsuppe.“ gute Menschen„Geh nicht“, „Kohlsuppe kochen, damit Gäste kommen“...

Tatsächlich ist Kohlsuppe aus der russischen Küche kaum vorstellbar. Das flüssiges Gericht war in jeder Familie das gleiche obligatorische Lebensmittel wie Brot. Kohlsuppe wurde mit Fleisch, Fisch, Schmalz oder Pilzen zubereitet. Diese Komponenten galten gewissermaßen als austauschbare Produkte, und Kohlsuppe konnte auf dem Tisch stehen das ganze Jahr- im Winter und Sommer, an Fasten- und gewöhnlichen Tagen. Die Basis dieses Gerichts ist jedoch Weißkohl, frisch oder eingelegt. In mageren Jahren wurde daraus Kohlsuppe zubereitet Sauerkraut Auch im Sommer legten russische Familien besonderen Wert auf die Kohlzubereitung Besondere Aufmerksamkeit, es wurde in Fässern und Kübeln zubereitet. Sie fermentierten nicht nur Weißkohl, sondern auch sogenannten „Graukohl“, also Weißkohl. grüne obere Blätter von Kohlköpfen. Kohlsuppe aus Graukohl besonderer Geschmack. Beim Fermentieren wurden dem Kohl Äpfel, Karotten, Anis und Kümmel zugesetzt.

Im Spätfrühling und Sommer, wenn der Kohl noch nicht gewachsen war, wurden Sauerampfer und Brennnesseln in der Kohlsuppe zur Herstellung von Grünkohlsuppe verwendet. Oft wurden der Kohlsuppe Bärenklau und Bärenklau zugesetzt. Traditionell wurden der Kohlsuppe Wurzeln zugesetzt: Rüben, Karotten, Wurzelpetersilie, Rüben, Steckrüben. Liebhaber Sauerkrautsuppe gegossene Sauerkrautlake. Es bildet nicht nur eine saure Basis für Kohlsuppe, sondern auch einzigartiges Aroma, das, wie sie in Rus sagten, „eine Meile entfernt zu hören ist“.

Egal welche Zutaten in der Kohlsuppe enthalten waren, die Hausfrauen fügten beim Kochen immer Zwiebeln hinzu („Die Suppe ist goluyu, aber die Zwiebel ist in der Kohlsuppe“) und Roggenmehl – ​​es gab der Kohlsuppe eine dickere Konsistenz.

Natürlich gibt es viele Varianten des „wunderbaren russischen Gerichts“, von dem der norwegische Schriftsteller mit so großer Bewunderung sprach: reichhaltige Kohlsuppe, leere Kohlsuppe (mager), Kohlsuppe mit Schmalz, tägliche Kohlsuppe, faule Kohlsuppe. Und die berühmte Kohlsuppe mit Kopf, von der P.I. Melnikov in seinem Roman „Auf den Bergen“! Sie wurden in wohlhabenden Familien serviert, und in Moskau gab es in der Tscherkasski-Gasse einst eine Taverne namens „Arsentich“, die für ihre Kohlsuppe mit Kopf berühmt war. Auch die Royals verschmähten die Kohlsuppe nicht, doch auf der königlichen Tafel war sogar die Kohlsuppe königlich: Kohlsuppe mit Stör, mit Pilzen...

Kohlsuppe ist eines der wenigen Gerichte, das seine Würze nicht verliert Geschmacksqualitäten während der Lagerung. Die berühmte tägliche Kohlsuppe wird so genannt, weil sie 24 Stunden lang aufgegossen wird. Die Säure des Sauerkrauts und das Aroma der Gewürze verleihen dieser Kohlsuppe ein besonderes Geschmacksbouquet. Die Kohlsuppe wird mindestens 2 Stunden gekocht und frühestens 5-10 Minuten vor der Zubereitung mit den Gewürzen versetzt.

1. CharakteristischKrautsuppe

Kohlsuppe ist wie jede andere Suppe ein guter Appetitanreger – das ist die Hauptaufgabe aller Suppen. Dies geschieht: Erstens aufgrund des Gehalts an Geschmacks- und Aromastoffen in Suppen sowie chemischen Krankheitserregern (Extraktstoffen). Der säuerliche Geschmack von Kohlsuppe ist ihr Hauptmerkmal, aber er kann nicht nur durch Kohl erzeugt werden (obwohl Kohlsuppe meistens aus Kohl und Kohl zubereitet wird). saurer Geschmack genau von ihr und ihrer Sole geschaffen). Ein säuerlicher Geschmack kann aber beispielsweise durch Sauerampfer, Brühe erzeugt werden Antonov-Äpfel, gesalzene Pilze. Kohlsuppe wird oft mit verschiedenen Zutaten kombiniert saure Lebensmittel. Derzeit werden der Kohlsuppe auch Kartoffeln zugesetzt, die die Suppe andicken, aber nach dem Kochen wieder entfernt werden können.

Kohlsuppe hat viele wohltuende Eigenschaften, die für alle Gemüsegerichte, insbesondere Kohl, charakteristisch sind. So ist beispielsweise in Fleischbrühe gekochte Sauerkrautsuppe eine hervorragende Quelle für eine Reihe fettlöslicher Vitamine Askorbinsäure(Vitamin C). Kohlsuppe mit Sauerampfer oder Brennnessel ist sehr gesundheitsfördernd. Diese beiden Pflanzen enthalten einen so reichhaltigen Satz an Vitaminen, dass die Vorteile des Verzehrs eines Gerichts mit ihnen außer Zweifel stehen.

Kohlsuppe wirkt sich positiv auf die Verdauungsprozesse aus, wird von unserem Körper leicht aufgenommen, enthält einen Vorrat an Proteinen und komplexen Kohlenhydraten und stillt erfolgreich das Hungergefühl.

Doch so lecker und gesund dieses Gericht auch ist, auch sein Kaloriengehalt verdient Aufmerksamkeit. Kohlsuppe hat in der Regel keinen hohen Energiewert, was Fans nur erfreuen kann gesundes Essen. Es muss gesagt werden, dass ihr Kaloriengehalt direkt vom Kaloriengehalt des im Rezept enthaltenen Kohls abhängt. Darüber hinaus kann Kohlsuppe aber auch mit Fleisch oder zubereitet werden Gemüsebrühe, was sich nur auf das Gesamtbild auswirken kann Nährwert dieses Gerichts.

Es ist darauf hinzuweisen, dass große Menge Je flüssiger Anteil (Brühe) das Gericht enthält, desto weniger Kaloriengehalt der Kohlsuppe. Ihr Energiewert beträgt durchschnittlich 31 kcal pro 100 Gramm. Zum Aufhellen von Kohlsuppe wird Sauerrahm oder mit Sahne vermischter Sauerrahm verwendet. Sie essen Kohlsuppe mit Roggenbrot.

SortenKrautsuppe

1. Sauerkraut-Kohlsuppe:

Kohlsuppe aus Sauerkraut (Anhang 1)

Sauerkraut-Kohlsuppe mit Fleisch

Sauerkraut-Kohlsuppe mit Fisch

Sauerkraut-Kohlsuppe mit Kopf

Sauerkraut-Kohlsuppe mit Stint

Sauerkraut-Kohlsuppe mit Pilzen

Kohlsuppe aus Sauerkraut „Ural“

Sauerkraut-Kohlsuppe mit Kartoffeln

Sauerkraut-Kohlsuppe mit Buchweizenbrei

Sauerkraut-Kohlsuppe mit Ei

Täglich Kohlsuppe

Täglich gebackene Kohlsuppe

Sauerkraut-Kohlsuppe mit Huhn und Buchweizen

Sauerkraut-Kohlsuppe „Boyarskie“

Sauerkraut-Kohlsuppe mit Haxe

Klosterkohlsuppe mit Pilzen

Sauerkraut-Kohlsuppe „Pskovskie mit Stint“

Ölige Sauerkraut-Kohlsuppe mit Pilzen

Sauerkraut-Kohlsuppe „einfach“

2. Frische Kohlsuppe:

Frische Kohlsuppe (Anhang 2)

Frische Kohlsuppe ohne Kartoffeln

Frische Kohlsuppe mit Kartoffeln

Frische Kohlsuppe mit Graupen

Frische Kohlsuppe mit Buchweizenknödeln

Frische Kohlsuppe mit Schinken

Faule Kohlsuppe ohne Kartoffeln

Faule Kohlsuppe mit Kartoffeln

Kohlsuppe mit Setzlingen

Frische Kohlsuppe mit Pilzen

Frische Kohlsuppe mit Fisch

Pilzkohlsuppe nach nordischer Art aus frischem Kohl

Frische Kohlsuppe „Merchant“

Königskohlsuppe

Kohlsuppe aus frischem Kohl „Suzdal Grey“

Sauerkrautsuppe aus frischem Kohl „Sommer“

Frische Kohlsuppe „Newskie“

Frische Kohlsuppe mit Don-Fisch

Frischkohlsuppe sauer mit Äpfeln

3. Kohlsuppe „Petrovskie“:

Kohlsuppe mit Kartoffeln und Sauerkraut

Kohlsuppe mit Kartoffeln und frischem Kohl

Kohlsuppe ohne Kartoffeln mit Sauerkraut

Kohlsuppe ohne Kartoffeln mit frischem Kohl

Kohlsuppe mit Pilzen

Fertigkohlsuppe mit Setzlingen

Vorgefertigte Kohlsuppe

4. Grünkohlsuppe:

Grünkohlsuppe

Grünkohlsuppe mit Ohren

Grünkohlsuppe „Rakhmanovskie“

Grünkohlsuppe aus Sauerampfer

Grünkohlsuppe mit Kartoffeln

Grünkohlsuppe aus jungen Brennnesseln

2. Organisierenation des Kohlsuppenzubereitungsprozesses

Hot Shops werden in Unternehmen organisiert, die den gesamten Produktionszyklus durchführen. Heißer Shop ist die Hauptwerkstatt des Unternehmens Gastronomie, in dem der technologische Prozess des Kochens abgeschlossen wird: Lebensmittel und Halbfertigprodukte werden gekocht, Brühe wird gekocht, Suppen, Saucen, Beilagen, Hauptgerichte werden zubereitet und auch Produkte für kalte und süße Gerichte werden gekocht. Darüber hinaus bereitet die Werkstatt Heißgetränke zu und backt Mehlsüßwaren (Kuchen, Torten, Kulebyaki usw.) für klare Brühen. Aus dem Hot Shop Fertiggerichte Gehen Sie direkt zu den Spendern und verkaufen Sie sie an Verbraucher.

Der Hot Shop nimmt in einem Gastronomiebetrieb einen zentralen Platz ein. Für den Fall, dass der Hot Shop mehrere Verkaufsflächen auf verschiedenen Etagen bedient, empfiehlt es sich, ihn auf derselben Etage zu platzieren, in der sich auch die Verkaufsfläche mit der größten Anzahl an Sitzplätzen befindet. Auf allen anderen Etagen sollten Servierräume mit Herd zum Braten portionierter Gerichte und Speisenwärmer vorhanden sein. Die Versorgung dieser Ausgabestationen mit Fertigprodukten wird über Aufzüge sichergestellt.

Der Warmshop sollte eine bequeme Anbindung an die Beschaffungsgeschäfte, Lagermöglichkeiten und eine gute Anbindung an den Kühlladen, den Vertriebs- und Verkaufsbereich sowie die Spülküchengeräte haben.

In einem Hot Shop hergestellte Gerichte werden nach folgenden Hauptmerkmalen unterschieden:

* die Art der verwendeten Rohstoffe – Kartoffeln, Gemüse und Pilze; aus Getreide, Hülsenfrüchten und Nudeln; aus Eiern und Hüttenkäse; aus Fisch und Meeresfrüchten; aus Fleisch und Fleischprodukte; von Geflügel, Wild, Kaninchen usw.;

* Methode der kulinarischen Verarbeitung – gekocht, pochiert, gedünstet, gebraten, gebacken;

* Art des Verzehrs – Suppen, Hauptgerichte, Beilagen, Getränke usw.;

* Zweck – für diätetische Zwecke, Schulmahlzeiten usw.;

* Konsistenzen - flüssig, halbflüssig, dick, püree, zähflüssig, krümelig.

Hot-Shop-Gerichte müssen den Anforderungen staatlicher Standards, Industriestandards, Unternehmensstandards, Rezeptsammlungen für Gerichte und kulinarische Produkte sowie technischen Spezifikationen entsprechen und entsprechend hergestellt werden technologische Anweisungen und Karten, technische und technologische Karten gemäß den Hygienevorschriften für öffentliche Gastronomiebetriebe.

Das Produktionsprogramm des Hot Shops wird auf Basis des über die Verkaufsfläche verkauften Speisensortiments, Sortiment, erstellt kulinarische Produkte, verkauft über Buffets und Einzelhandelsketten (Garküchen, Tabletts). Mikroklima eines heißen Ladens. Die Temperatur sollte gemäß den Anforderungen der wissenschaftlichen Arbeitsorganisation 23°C nicht überschreiten, daher sollte die Zu- und Abluft stärker sein (Luftbewegungsgeschwindigkeit 1-2 m/s); relative Luftfeuchtigkeit 60-70 %. Um die Belastung durch Infrarotstrahlen, die von beheizten Bratflächen ausgehen, zu reduzieren, sollte die Herdfläche 45–50 Mal kleiner als die Bodenfläche sein. Die Funktionsweise des Hot Shops hängt von der Betriebsart des Unternehmens (Verkaufsfläche) und den Urlaubsformen ab Endprodukte. Heiße Shop-Mitarbeiter müssen erfolgreich damit umgehen Produktionsprogramm, muss spätestens zwei Stunden vor Öffnung des Handelssaals mit der Arbeit beginnen. Der Hot Shop ist in zwei Fachabteilungen unterteilt – Suppe und Soße. In der Suppenabteilung werden Brühen und erste Gänge zubereitet, in der Soßenabteilung werden zweite Gänge, Beilagen, Saucen und Heißgetränke zubereitet. Die Anzahl der Köche in jeder Abteilung richtet sich nach dem Verhältnis 1:2, d.h. In der Suppenabteilung gibt es halb so viele Köche. In Low-Power-Hotshops gibt es eine solche Aufteilung in der Regel nicht.

Suppenabteilung. Das Restaurant bereitet Brühen zu große Mengen Daher sind zum Kochen von Brühe Kessel KE-100 oder ein sektionalmodulierter Kessel KPESM-60 mit Kippfunktion und einem Fassungsvermögen von 100 und 60 Litern installiert. Kalt und Heißes Wasser. Die Anzahl der Kessel und deren Leistung hängen von der Kapazität des Unternehmens ab. Um die Arbeit zu erleichtern, sind in der Nähe der Kessel Produktionstische in einer Reihe installiert, die für die Durchführung von Hilfsvorgängen ausgelegt sind. Im Hot Shop werden Knochen-, Fleisch- und Knochenbrühen, Hühner-, Fisch- und Pilzbrühen zubereitet. Die längste Garzeit gilt für Knochen-, Fleisch- und Knochenbrühen (4–6 Stunden). Sie werden im Voraus vorbereitet, in der Regel am Vorabend des aktuellen Tages (Anhang Nr. 1). Der technologische Prozess der Suppenzubereitung ist wie folgt organisiert. Am Vortag machen sich die Köche mit dem Menüplan vertraut, der die Menge und Auswahl der ersten Gänge für den nächsten Tag vorgibt. Knochen- und Fleisch-Knochen-Brühen werden in konzentrierter oder normaler Konzentration, wie oben erwähnt, ebenfalls am Vortag gekocht.

Zu Beginn des Arbeitstages erhalten die Köche entsprechend der Aufgabenstellung und den technologischen Karten die erforderliche Menge an Produkten nach Nettogewicht, bereiten den Arbeitsplatz vor – wählen Geschirr, Ausrüstung und Werkzeuge aus. Bei einer klaren Produktionsorganisation sollte die Vorbereitung des Arbeitsplatzes und die Warenannahme nicht mehr als 15 Minuten der Arbeitszeit des Kochs in Anspruch nehmen. Die übrigen Arbeitsgänge, die die Köche durchführen, hängen von der Auswahl der ersten Gänge ab. Zuerst sieben die Köche die Brühe ab (mit einem Sieb oder einem Käsetuch), lassen Fleisch und Geflügel kochen, hacken Gemüse, schmoren Rüben für Borschtsch, braten Gemüse und Tomatenpüree an, sortieren Müsli aus usw.

Zum Kochen von Suppen werden Herdkessel mit 50, 40, 30 und 20 Litern sowie stationäre Kessel verwendet. Die Reihenfolge der Suppenzubereitung wird unter Berücksichtigung der Arbeitsintensität der zubereiteten Gerichte und der Dauer der Wärmebehandlung der Produkte festgelegt. Um den Garvorgang zu beschleunigen, verwenden Sie abgemessenes Geschirr (Eimer, Pfannen usw.).

In Restaurants, in denen erste Gänge in kleinen Mengen zubereitet werden, sind im Hot Shop Speisenwärmer installiert, die dafür sorgen, dass Temperatur und Geschmack der Suppen erhalten bleiben. Die ersten Gänge sollten bei einer Temperatur von nicht weniger als 75 °C serviert werden; die Verkaufsdauer der ersten Gänge während der Massenzubereitung sollte nicht mehr als 2-3 Stunden betragen Brühen. Für deren Produktion werden zusätzliche Arbeitsplätze geschaffen. Der Teig wird in Kochkesseln geknetet, auf einem mit Holz gedeckten Produktionstisch mit Nudelholz geschnitten, Handteig Teiler, Schneider.

Shchi wird aus frischem Weißkohl und Sauerkraut, Wirsing, Sprossenkohl, jungen Brennnesseln und Sauerampferspinat zubereitet. Sie können vegetarisch, mit Pilzen, aber auch mit Knochenbrühe, Fleisch usw. zubereitet werden verschiedene Produkte, Gans, Ente, Speck. Kohlsuppe aus Sauerkraut wird auch mit Fisch, Fischköpfen aus der Familie der Störe, Stint, Sardellen und gesalzener Sprotte zubereitet. Für die Kohlsuppe wird frischer Kohl in 2-3 cm große Stücke geschnitten oder geraspelt. Frühkohl wird zusammen mit den Stängeln in 5-6 cm große Scheiben geschnitten. Die Wurzeln werden in Scheiben, Streifen oder Würfel geschnitten, die Zwiebeln in Scheiben oder Streifen, die Kartoffeln in Scheiben oder Würfel. Karotten und Zwiebeln werden angebraten. Einige Kohlsorten verleihen der Kohlsuppe einen bitteren Geschmack. Diese Kohlsorte sollte vor der Zugabe zur Brühe blanchiert werden. Für die Kohlsuppe empfiehlt es sich, zunächst Sauerkraut zu schmoren. Sehr saures Sauerkraut sollte in kaltem Wasser abgespült und ausgepresst werden. Allerdings muss berücksichtigt werden, dass beim Waschen von Sauerkraut einige der darin enthaltenen Nährstoffe verloren gehen. Sauerkraut wird 1,5–2,5 Stunden lang gedünstet, für die tägliche Kohlsuppe 3–4 Stunden. Kohl wird in Stücke oder Streifen geschnitten, Wurzeln – in Scheiben, Stäbchen oder Streifen (je nach Kohlform), Zwiebeln – in Scheiben oder Streifen. Rüben und Kohl, die einen bitteren Geschmack haben, werden zunächst überbrüht. Kohl in kochende Brühe oder Wasser geben, zum Kochen bringen, sautierte Wurzeln und Zwiebeln dazugeben, 15-20 Minuten kochen lassen, dann mit sautiertem, mit Brühe oder Wasser verdünntem Mehl würzen, in Scheiben geschnittene oder sautierte Tomaten hinzufügen Tomatenpüree, salzen, würzen und weich kochen. Servieren: Legen Sie beim Verlassen ein Stück Fleisch auf einen Teller, gießen Sie Kohlsuppe hinein, fügen Sie saure Sahne und Kräuter hinzu. Sie können Käsekuchen mit Hüttenkäse, Pasteten oder Kulebyaka separat auf einem Tortenteller servieren. Frische Kohlsuppe mit Kartoffeln. Kohl, in Stücke geschnitten, in die kochende Brühe geben, aufkochen, Kartoffeln hinzufügen, in Scheiben oder Würfel schneiden. Dann sautierte Wurzeln und Zwiebeln hinzufügen und kochen, bis sie weich sind. 5-10 Minuten vor Ende des Garvorgangs in Scheiben geschnittene Tomaten oder angebratenes Tomatenpüree, Salz und Gewürze hinzufügen. Bei der Zubereitung von Kohlsuppe aus Frühkohl es wird nach den Kartoffeln in die Brühe gegeben.

3. Organisation des Borschtsch-Zubereitungsprozesses

Sibirischer Borschtsch:

400 g (1 großes Stück) Rüben

200 g Weißkohl

100 g (1 Stk.) Kartoffeln

100 g Bohnen

100 g (1-2 Stk.) Karotten

100 g (1 Stk.) Zwiebel

80 g Tomatenpüree

40 g Margarine

25 g Zucker

15 g Essig 3%

2000 g (2 l) Fleischbrühe

2-3 Knoblauchzehen, Gewürze, Salz, Kräuter.

Zutaten für Fleischbällchen:

300 g. Hackfleisch Rind oder Schwein oder Lamm

30 g Zwiebeln

25 g (1 1/2 cm Löffel) Wasser

6 g (1/2 TL) Salz

1/4 Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer

Wir sortieren die weißen Bohnen, waschen sie und weichen sie 5-6 Stunden lang in kaltem Wasser ein, damit sie quellen. Dann kochen Sie die Bohnen im gleichen Wasser, bis sie weich sind. Borschtsch kochen in gewohnter Weise, und 10-15 Minuten vor Ende des Garvorgangs gekochte Bohnen in die Suppe geben. Gleichzeitig mit den Gewürzen den mit Salz zerdrückten Knoblauch hinzufügen. Sibirischer Borschtsch wird mit Fleischbällchen zubereitet, die wir beim Servieren auf einen Teller legen, je 50 g (5-6 Stück), den Borschtsch hineingießen und mit Kräutern bestreuen. Vorbereitung Fleischklößchen. Wir waschen das Fruchtfleisch vom Rind- oder Schweinefleisch und geben das Lammfleisch hinein warmes Wasser, in kleine Stücke schneiden und 2-3 Mal zerkleinern, mit rohen, fein gehackten Zwiebeln vermischen, rohe Eier, Wasser, gemahlener schwarzer Pfeffer, Salz und gut umrühren. Mit wassergetränkten Händen selektieren wir kleine Portionen Hackfleisch (8-10 g) rollen und zwischen den Handflächen zu Bällchen (Fleischbällchen) formen.

Arbeitsplatzausstattung.

Der Hot Shop muss ausgestattet sein moderne Ausrüstung- thermisch, gekühlt, mechanisch und nicht mechanisch: Herde, Öfen, Lebensmittelkessel, elektrische Bratpfannen, elektrische Fritteusen, Kühlschränke sowie Produktionstische und -gestelle.

Der technologische Prozess der Zubereitung der ersten Gänge besteht aus zwei Schritten: der Zubereitung der Brühe und der Zubereitung der Suppen. In Kantinen mit hoher Kapazität, in denen das Angebot an ersten Gängen klein ist (2-3 Artikel), werden Suppen in großen Mengen zubereitet, sodass viel Brühe benötigt wird. Am Arbeitsplatz installieren Köche, die Brühen zubereiten, stationäre Kessel in einer Leitung – elektrisch, Gas oder Dampf. Häufiger werden Elektrokessel KPE-100, KPE-160, KPE-250 mit einem Fassungsvermögen von 100, 160, 250 Litern oder KE-100, KE-160 mit Funktionsbehältern eingesetzt. Das Kochgerät UEV-40 ist zum Kochen bestimmt Suppen anrichten, zweiter und dritter Gang, Beilagen; Der Unterschied zu Heizkesseln besteht darin, dass der Garbehälter nach dem Garen vom Dampferzeuger getrennt und zur Verteilung transportiert wird. Über stationären Kesseln empfiehlt es sich, eine lokale Absaugung in Form von Schirmen zu installieren, die an das allgemeine Abluftsystem der Warmhalle angeschlossen sind. Dies trägt dazu bei, ein normales Werkstatt-Mikroklima zu schaffen. Nach der Zubereitung der Brühe werden die Kessel gewaschen und zum Kochen von Suppen verwendet. In einem Restaurant, in dem Brühen in kleinen Mengen zubereitet werden, werden zum Kochen 50- und 40-Liter-Herdkocher verwendet.

Zur Zubereitung von Püreesuppen werden die Produkte mit einem universellen P-P-Antrieb mit austauschbaren Mechanismen, einer UKM-Universalküchenmaschine mit austauschbaren Mechanismen, püriert und zerkleinert. Der Arbeitsplatz für die Suppenzubereitung umfasst neben stationären Fermenterkesseln eine Reihe thermischer Geräte und eine Reihe nichtmechanischer Geräte (Anlage Nr. 2). Der Abstand zwischen den Leitungen sollte 1,5 m betragen. Die Heizgerätelinie besteht aus elektrischen (Gas-)Herden und einer elektrischen Bratpfanne. Der Herd wird zum Kochen von ersten Gängen in kleinen Mengen in Kochkesseln, zum Schmoren, zum Anbraten von Gemüse usw. verwendet. Zum Anbraten von Gemüse wird eine elektrische Bratpfanne verwendet. Einschubelemente für Heizgeräte werden als zusätzliche Elemente in den Reihen modulierter Geräte verwendet und schaffen zusätzlichen Komfort für die Arbeit des Kochs. Zu den nicht-mechanischen Gerätelinien gehören modulare Sektionstische und ein mobiles Bad zum Waschen von Beilagen für klare Brühen.

Am Arbeitsplatz des Kochs, der die ersten Gänge zubereitet, kommen zum Einsatz: ein Tisch mit eingebautem Bad, ein Tisch zur Kleinmechanisierung, ein Tisch mit Kühlrutsche und ein Schrank zur Aufbewahrung von Lebensmittelvorräten. Je nach Art und Leistung ist der Einsatz mechanischer Geräte im Hot Shop (Universalantrieb P-II, Maschine zur Zubereitung von Kartoffelpüree) vorgesehen.

Die Ausstattung des Hot Shops wird nach den Standards für die Ausstattung mit Gewerbe-, Technik- und Kühlgeräten entsprechend der Art und Anzahl der Sitzplätze im Betrieb, seiner Betriebsart, der maximalen Auslastung der Verkaufsfläche auch zu Spitzenzeiten ausgewählt als Dienstleistungsformen. So sind in Restaurants, in denen die Hauptgerichte in kleinen Mengen zubereitet werden, weniger stationäre Fermenter erforderlich als in Kantinen mit der gleichen Anzahl an Sitzplätzen (Anlage Nr. 4).

In einem Hot Shop ist es zur Vereinfachung der Organisation der Prozesse zur Zubereitung warmer Gerichte ratsam, abschnittsweise modulierte Geräte zu verwenden, die inselförmig installiert werden können, oder mehrere zu organisieren technologische Linien zur Zubereitung von Brühen sowie ersten und zweiten Gängen; Beilagen und Soßen

Sektionalmodulierte Geräte sind mit einer individuellen Abgasvorrichtung ausgestattet, die aus der Werkstatt entfernt wird schädliche Gase, das beim Braten von Produkten entsteht und dazu beiträgt, ein günstiges Mikroklima in der Werkstatt zu schaffen und die Arbeitsbedingungen zu verbessern. Für rationale Organisation Am Arbeitsplatz des Kochs sollten auch abschnittsweise modulierte Produktionstische und andere nichtmechanische Geräte verwendet werden.

4. Eigenschaften der wichtigsten Rohstoffe für die Zubereitung von Kohlsuppeund Borschtsch

Weißkohl. In Bezug auf den Proteingehalt ist Kohl viel reicher als Karotten, Rüben, Steckrüben und Rüben. Kohlproteine ​​sind eine Quelle essentieller Aminosäuren (Lysin, Threonin, Methionin), die für die Hämatopoese, das Gewebewachstum und die Gewebereparatur, die Stimulierung der Nieren-, Nebennieren- und Schilddrüsenfunktionen sowie für die Auflösung und Entfernung von Proteinen notwendig sind Fremdproteine ​​aus dem Körper. Kohl ist berühmt für sein Vitamin U, das Magengeschwüre heilen kann Zwölffingerdarm, Colitis ulcerosa, Gastritis und Darmträgheit. und aktiviert die Leberfunktionen. Kohl ist außerdem reich an Vitamin K. Es ist für den normalen Stoffwechsel, die Wundheilung, die Blutgerinnung, den Knochenaufbau und gesunde Zähne notwendig und hilft der Leber. Kohl ist als Vitamin-C-Quelle von besonderem Wert. Dieses Vitamin kann in der gleichen Konzentration 7-8 Monate lang im Kohl vorhanden sein. Kein Gemüse hat diese Eigenschaft und nur Zitrusfrüchte (Orangen, Mandarinen und Zitronen) behalten Vitamin C aus Früchten. Zusätzlich zu den oben aufgeführten enthält Kohl die Vitamine E, B1, B2, B3, P, PP, H, Carotin und Provitamine D. Kohl enthält fast keine Stärke und sehr wenig Saccharose und ist daher für Diabetiker nützlich. Kohl ist kalorienarm und kann daher in die Ernährung von Patienten mit Fettleibigkeit aufgenommen werden. Es hilft bei Verstopfung und hilft, die Magensaftsekretion zu steigern.

Kohlfasern verbessern die motorische Aktivität des Darms und sind daher besonders nützlich bei Verstopfung und Hämorrhoiden. Darüber hinaus helfen Ballaststoffe dabei, Giftstoffe und Cholesterin aus dem Körper zu entfernen, was Arteriosklerose vorbeugt positiver Einfluss für die Entwicklung nützlicher Darmflora- ein notwendiges Element zur Verbesserung des Verdauungsprozesses von Nahrungsmitteln. Weißkohl wird bei Diabetes empfohlen, da er kohlenhydratarm ist und Milchsäure enthält, die für unseren Körper äußerst wichtig ist. Die heilendsten Eigenschaften haben unbehandelter Kohl Wärmebehandlung: frisch und eingelegt. Zwiebel. Zwiebeln sind eine Quelle für Vitamin B, C, ätherische Öle, Kalzium und Mikroelemente (Mangan, Kupfer, Kobalt, Zink, Fluor, Molybdän, Jod, Eisen, Nickel usw.). Zwiebeln sind reich an Eisen und wurden von Avicenna beschrieben, der Zwiebelsaft zur Desinfektion von Wasser, zur Behandlung von Wunden, Halsschmerzen und einem schwachen Magen empfahl. Moderne Wissenschaftler haben bewiesen, dass nicht nur der Verzehr von Zwiebeln, sondern auch das Einatmen von „Zwiebeldämpfen“ eine wirksame Vorbeugung gegen Grippe und Erkältungen darstellt. Zwiebeln regen die Magensaftbildung an und regen den Appetit an. Darüber hinaus gelten Zwiebeln als wirksames Aphrodisiakum. Seltsamerweise sind alle Zwiebelarten reich an Saccharose und Fruktose. Zwiebeln enthalten Proteine, Enzyme, Säuren, Vitamine und Mineralsalze. Hell scharfer Geschmack und der spezifische Zwiebelgeruch erklärt sich durch die hohe Konzentration an ätherischen Ölen und Phytonziden. Karotte. Alle Karottensorten sind reich an Ballaststoffen, Zucker, Eiweiß, ätherischen Ölen und enthalten Fette. Der Hauptwert von Karotten ist ihr hoher Gehalt an Beta-Carotin (Provitamin A), Vitamin C, E, K und mehreren B-Vitaminen – B1, B2, B3, B6, B9. Von den Mikro- und Makroelementen enthalten Karotten Kalium, Kalzium, Phosphor, Kupfer, Chrom, Zink, Fluor und Eisen. Karotten werden verwendet Volksmedizin zur Behandlung von Herz-Kreislauf- und Darmerkrankungen, Anämie, Polyarthritis. Karottensaft ist das erste Mittel zur Behandlung von Vitaminmangel. In Karotten enthaltene Phytonzide töten Mikroben ab, daher sind Karotten ein wirksames Mittel gegen Erkältungen und Mandelentzündungen. Die Eigenschaften von Karotten (genauer gesagt Vitamin A) zur Stärkung der Netzhaut des Auges sind weithin bekannt, was sie bei Kurzsichtigkeit und Augenermüdung nützlich macht. Karotten sind für Kinder und junge Mädchen sehr nützlich. Seine Bestandteile halten Haut und Schleimhäute gesund. Das haben Wissenschaftler herausgefunden rohe Karotten kann zur Behandlung bösartiger Tumoren eingesetzt werden. Sellerie. Sellerie ist eine Pflanze mit einer erstaunlichen Menge an Vitaminen und Mineralstoffen: Alle ihre Teile – Blätter, Stängel und Wurzeln – enthalten Vitamin A, Vitamin K und E, B-Vitamine (Thiamin und Riboflavin), Nikotinsäure, Aminosäuren, essentielle Öle. Sellerie hat viele positive Eigenschaften. Insbesondere hat es einige harntreibende und abführende Wirkung, entfernt Giftstoffe gut, ist kalorienarm und daher häufig in Diäten enthalten. Dank seines hohen Gehalts an ätherischen Ölen stimuliert Sellerie den gesamten Körper. Dies wirkt sich sicherlich auf den Zustand der Haut aus: Sellerie hilft bei der Zellregeneration und wirkt entzündungshemmend nicht nur auf der Haut, sondern auf allen Organen. Es besteht die Meinung, dass man mit Hilfe einer Sellerie-Diät das Blut reinigen und so die Funktion der Leber verbessern und überschüssige Belastungen von ihr entfernen kann. Der würzige Geschmack von Sellerie regt den Appetit an, und zu Fleisch servierter Sellerie aktiviert die Magensaftsekretion, wodurch das Schweregefühl nach dem Essen verschwindet und die Nahrungsaufnahme verbessert wird. Sellerie hat eine gute Wirkung auf die Nieren und wird daher als unterstützende Therapie bei der Behandlung von Nierenerkrankungen und Urolithiasis eingesetzt. Aufgrund seiner stärkenden Eigenschaften hat Sellerie eine gute Wirkung auf das Sehvermögen und die tägliche Einnahme eines Esslöffels Selleriesaft, halb und halb mit Honig, stärkt das Immunsystem und hilft Ihnen, schlechte Laune schneller zu bewältigen. Kartoffel. Kartoffelknollen sind reich an Kohlenhydraten (Stärke, Ballaststoffen), Proteinen, Vitaminen C, B1, B2, B3, B6, Phosphor, Kalium, Magnesium, Kalzium, Zink. Fast das gesamte Protein ist in einer dünnen Schicht unter der Haut enthalten. Aufgrund des hohen Stärkegehalts werden Kartoffeln eher langsam verdaut und sorgen so für ein langanhaltendes Sättigungsgefühl. Rübe. Rüben enthalten Carotin, Vitamin C und PP sowie viele Ballaststoffe und Kaliumsalze. Der besondere Geruch der Rüben entsteht durch ätherische Öle. Zur Verwendung werden Rüben empfohlen kalorienarme Diäten zur Ernährung adipöser und diabetischer Patienten. Rübe wirkt harntreibend, antiseptisch, entzündungshemmend, wundheilend und schmerzstillend. Rüben sind in jeder Form eines der wirksamsten Mittel zur Darmheilung. Rübe wird bei verschiedenen Polyneuritis, zur Behandlung von Gicht und Salzablagerungen eingesetzt. Rübensaft wirkt schmerzstillend, beruhigend und schleimlösend, löst Nierensteine ​​auf, regt die Herztätigkeit an und wirkt wohltuend bei Gelenkerkrankungen rheumatischen und nichttraumatischen Ursprungs. Tomaten. Tomaten enthalten leicht verdauliche Kohlenhydrate, Pektinstoffe, sind reich an Vitaminen und ein wertvolles Lebensmittel. Tomaten enthalten Kalium (gut für das Herz, hilft, überschüssige Flüssigkeit aus dem Körper zu entfernen), Magnesium (hilft dem Körper, sich an Kälte anzupassen), Eisen (empfohlen bei Anämie), Zink (notwendig für das Wachstum von Hautzellen, Haaren und Wundheilung). , Kalzium (stärkt die Knochen), Phosphor (beteiligt sich an Stoffwechselprozessen). Tomaten enthalten eine große Menge organischer Säuren, die unser Körper für eine normale Funktion benötigt. Lycopin, das Pigment, das Tomaten ihre rote Farbe verleiht, verringert das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Prostatitis, einigen Krebsarten und Makuladegeneration (die bei Menschen ab 55 Jahren zur Erblindung führt). Lycopin wird jedoch am besten aus thermisch verarbeiteten Lebensmitteln aufgenommen. frische Tomaten sollte nicht vernachlässigt werden. Neben Lycopin enthalten Tomaten Antioxidantien. Tomaten enthalten (in unterschiedlichen Mengen) ziemlich viele Vitamine – B1, B2, B3, B6, B9, E, aber vor allem enthalten sie Vitamin C. 100 g reife Tomaten deckt ein Viertel des Bedarfs eines Erwachsenen. Weizenmehl. Die niedrigeren Sorten enthalten die Vitamine B 1, B 2, PP und E; das Mehl der höchsten und 1. Klasse enthält fast keine davon. Es ist außerdem eine Quelle für Kalium, Magnesium, Kalzium, Eisen, Schwefel, Phosphor, Chlor und Silizium.

5. Auswahl an Kohlsuppe. Regeln für die Erstellung halbfinanzieller Dokumente. Urlaubsregeln. Qualitätsanforderungenumwerben. Verkaufs- und Lagerfristen

Auswahl an Kohlsuppe

Traditionelle (einfache) Kohlsuppe. Traditionelle Kohlsuppe wird in Fleischbrühe zubereitet, indem frischer oder eingelegter Weißkohl darin gekocht wird, sautierter Kohl, der Folgendes enthält: Karotten, Zwiebel, weiße Wurzeln und Tomatenpüree. Sie können Kartoffeln hinzufügen. Vor dem Ende des Garvorgangs den mit Salz gemahlenen Knoblauch, Pfefferkörner, Lorbeerblätter Manchmal wird sautiertes Weizenmehl hinzugefügt, um die Viskosität zu erhöhen. Vor dem Servieren mit Sauerrahm und Kräutern würzen und ein Stück Fleisch hinzufügen. Volle (reichhaltige) Kohlsuppe. Vollständige (reichhaltige) Kohlsuppe – Kohlsuppe mit der größten Auswahl an Zutaten. Sie unterscheiden sich vom traditionellen Rezept durch die Zugabe einer kleinen Menge Weißwein und gesalzene Pilze. Auch Rüben kommen hinzu. Gleichzeitig werden der Kohlsuppe viele Kräuter und Gewürze wie Lorbeerblätter und schwarzer Pfeffer beigegeben. Eine solche Kohlsuppe wird in Etappen zubereitet, zunächst wird sie gekocht Fleischbrühe. Anschließend wird die Kohlsuppe selbst aufgekocht und ganz zum Schluss mit Fleischbrühe vermengt. Einfache Fleischsuppe. Einfache Fleischkohlsuppe – Kohlsuppe in Fleischbrühe mit Sauerkraut nach traditionellem Rezept. Neben Rindfleisch wird einer solchen Kohlsuppe am häufigsten Schinken zugesetzt. Vorgefertigte Kohlsuppe. Kombinierte Kohlsuppe unterscheidet sich von reichhaltiger Kohlsuppe dadurch, dass die Fleischbrühe nicht aus einer, sondern aus mehreren Fleischsorten zubereitet wird. Fastenkohlsuppe (leer).. Fasten- oder Leerkohlsuppe zeichnet sich durch das Fehlen von Fleisch aus, das heißt, sie wird nur aus Gemüse zubereitet. Zu magerer Kohlsuppe können Pilze hinzugefügt werden. Kohl kann entweder frisch oder eingelegt sein. In diesem Fall kann es sein verschiedene Zutaten. Einige Zutaten dieser Kohlsuppe werden zunächst angebraten Pflanzenöl(In mageren kulinarischen Gerichten werden keine tierischen Fette verwendet) und dann in die Hauptpfanne gegeben. Tägliche Kohlsuppe. Der Unterschied zur täglichen Kohlsuppe besteht darin, dass sie erst am nächsten Tag nach der Zubereitung gegessen wird. Sie werden wie eine einfache Fleischkohlsuppe zubereitet, jedoch ohne Kartoffeln. Gewürze werden teilweise hinzugefügt – ohne Petersilie, Dill und Knoblauch. Nach dem Kochen wird die Kohlsuppe in etwas Warmes gewickelt und nach 3-4 Stunden für einen Tag in die Kälte gestellt. Am nächsten Tag wird die Kohlsuppe erhitzt, würzige Kräuter, Knoblauch und Sauerrahm hinzugefügt. Faule Kohlsuppe. Faule Kohlsuppe wird wie eine einfache Fleischkohlsuppe zubereitet, nur anstelle von normales Fleisch - Rinderbrust. Manchmal fügen sie es nicht einmal hinzu. Sauerkrautsuppe. Sauerkrautsuppe zeichnet sich durch das Vorhandensein von Äpfeln oder einer Abkochung davon aus. Diese Kohlsuppe kann aus frischem oder Sauerkraut, mit oder ohne Fleisch zubereitet werden. Grünkohlsuppe. Hauptunterschied Grünkohlsuppe- Sauerampfer anstelle von Kohl hinzufügen. Das Ergebnis ist eine grünliche Kohlsuppe, die ihr ihren Namen verdankt. Grünkohlsuppe wird sowohl mit Fleisch als auch mit Zwiebelbrühe zubereitet. Knoblauch und Dill werden 2 Minuten vor Ende der Garzeit hinzugefügt. Beim Servieren wird es meist mit Sauerrahm und fein gehackten Eiern garniert. Graukohlsuppe (Setzlingskohlsuppe).. Grau- oder Sämlingskohlsuppe wird in Fleischbrühe aus Rindfleisch und Schinken unter Zugabe von frischem Kohl und Brennnesseln zubereitet. Mit Dill, Knoblauch, Zitronensäure würzen. Zum Servieren mit saurer Sahne und hartgekochtem würzen Hühnerei. Brennnesselkohlsuppe. Das ungewöhnliches Aussehen Kohlsuppe wird darin zubereitet Gekochtes Wasser oder in Fleischbrühe mit Zusatz von Brennnesseln anstelle von Kohl, Buchweizen und Reis. Mit Knoblauch, Dill und Zitronensäure würzen und ziehen lassen. Beim Servieren saure Sahne hinzufügen. Klettenkohlsuppe. Sie werden wie eine einfache Fleischkohlsuppe zubereitet, nur dass anstelle von normalem Kohl Steckrüben oder Rüben und Kohllake hinzugefügt werden.

RegelnHerstellung von Halbzeugen

Brühen

Das Kochen von Kohlsuppe beginnt wie bei jeder anderen Würzsuppe mit der Zubereitung der Brühe. SIE werden gekocht in: Knochenbrühe, Fleisch- und Knochenbrühe, Fleischbrühe, Geflügelbrühe, Fischbrühe und Abkochungen: Pilze, Gemüse, Müsli. So wird Knochenbrühe hergestellt. Knochenbrühe sorgt für eine besondere Reichhaltigkeit, auch aufgrund des hohen Anteils an Knochengelatine. Zum Kochen Knochenbrühe Verwenden Sie Knochen, die beim Schlachten von Nutztieren gewonnen werden Lebensmittelverschwendung Geflügel. Die Knochen sollten in kaltem Wasser gewaschen und zwei- bis dreimal gewechselt werden. Um Fett, Gelatine und andere Nährstoffe besser zu extrahieren, müssen die Knochen zerkleinert werden; die Wirbelknochen kreuzweise hacken; Schneiden Sie die Gelenkköpfe der Röhrenknochen in mehrere Teile und lassen Sie die Röhre intakt. Flache Knochen in 5-6 cm große Stücke schneiden Schweineknochen sollte im Ofen leicht geröstet werden. Legen Sie die vorbereiteten Knochen in einen Kessel, gießen Sie kaltes Wasser hinein (2 Liter Wasser pro 1 kg Knochen, unter Berücksichtigung der Verdunstung), decken Sie die Pfanne mit einem Deckel ab und bringen Sie den Inhalt unter Erhitzen so schnell wie möglich zum Kochen möglich. Sobald die Brühe kocht, Deckel öffnen, Schaum und Fett (das sogenannte) abschöpfen Brise- siehe unten), dann die Hitze allmählich reduzieren und weiteres Kochen vermeiden. Etwas Fett, das an der Oberfläche der Brühe schwimmt, teilweise abschöpfen; Das Vorhandensein einer kleinen Fettschicht trägt dazu bei, die Aromastoffe in der Brühe zu bewahren. Rind- und Lammknochen 4,5–5 Stunden, Kalbs- und Schweineknochen 2–3 Stunden kochen. Mit mehr lange kochen der Geschmack der Brühe verschlechtert sich. 1-1, 5 Stunden vor Ende der Garzeit Karotten, Petersilie, Sellerie, Zwiebeln und Salz in die Brühe geben. Fleisch-So wird Knochenbrühe hergestellt. Die vorbereiteten Knochen in eine Pfanne geben, kaltes Wasser hineingießen (2 Liter Wasser pro 1 kg Knochen, unter Berücksichtigung der Verdunstung), Fleischstücke auf die gehackten Knochen legen, die Pfanne mit einem Deckel abdecken und erhitzen , den Inhalt so schnell wie möglich zum Kochen bringen. Sobald die Brühe kocht, öffnen Sie den Deckel, schöpfen Sie den Schaum ab und reduzieren Sie dann die Hitze allmählich, um ein weiteres schnelles Kochen zu vermeiden. Das Fett, das an der Oberfläche der Brühe schwimmt, sollte teilweise abgeschöpft werden, da das Vorhandensein einer kleinen Fettschicht dazu beiträgt, die Aromastoffe in der Brühe zu bewahren. Rinderknochen sollten 3-4 Stunden lang gekocht werden, Kalbfleisch, Schweinefleisch usw Lammknochen - 2-3 Stunden. Bei längerem Kochen verschlechtert sich der Geschmack der Brühe. Wenn Sie der Brühe kaltes Wasser hinzufügen, wird sie trüb, was unerwünscht ist. Es ist sinnvoll, Zwiebeln direkt nach dem Kochen hinzuzufügen. 1-1,5 Stunden vor Ende des Garvorgangs Karotten, Petersilie, Sellerie, Zwiebeln und Salz in die Brühe geben. Eine Stunde vor Ende des Garvorgangs können Sie Pfefferkörner und Lorbeerblätter hinzufügen. Die Reife von Fleisch kann durch Einstechen mit einer Kochnadel festgestellt werden: Die Nadel dringt ungehindert in gut gegartes Fleisch ein. Die Fleischbrühe sollte transparent und gelblich sein und an der Oberfläche glitzerndes Fett aufweisen (überschüssiges Fett sollte entfernt und zum Anbraten von Gemüse verwendet werden). Gut gekochte Fleisch- und Knochenbrühe hat den angenehmen Geschmack und Geruch, der für frisch gekochtes Fleisch und Gemüse charakteristisch ist. So wird Fleischbrühe gekocht. Vor dem Kochen der Brühe wird das Fleisch gründlich abgewaschen kaltes Wasser. Gießen Sie so viel Wasser hinzu, dass die Brühe so lange kocht, bis das Wasser das Fleisch vollständig bedeckt. Während des Garvorgangs kein Wasser hinzufügen. Zu Beginn des Garvorgangs, wenn das Fleisch kocht, entsteht Schaum, der regelmäßig entfernt werden muss. Anschließend die Pfanne mit einem Deckel fest verschließen und anschließend die Fleischbrühe bei schwacher Hitze garen. Brühen aus frischen und gekühltes Fleisch. Beim Kochen (30 Minuten vor der Zubereitung) schwarze Pfefferkörner, Zwiebeln, Karotten und Lorbeerblätter hinzufügen. So wird Geflügelbrühe gekocht. Wischen Sie das Huhn mit einem Handtuch trocken und versengen Sie es (am besten über dem Feuer einer Alkohollampe oder eines Gases), schneiden Sie den Hals ab, entkernen Sie es und spülen Sie es gründlich aus. Schneiden Sie den Magen auf, reinigen Sie ihn und entfernen Sie die Folie. schneide das Herz; den Kopf zupfen; vorsichtig aus der Leber schneiden Gallenblase. Alle Innereien abspülen. Biegen Sie bei einem Hühnerkadaver die Flügel nach hinten – so erhält der Kadaver eine schönere und bequemere Form zum Kochen. Das so zubereitete Hähnchen und die Innereien zusammen mit den geschälten und geschnittenen Wurzeln in einen Topf geben, kaltes Wasser hinzufügen, einen Deckel auflegen und garen. Entfernen Sie den Schaum, der zu Beginn des Kochens entsteht, mit einem Schaumlöffel. Die Garzeit für Hähnchen beträgt je nach Größe und Alter 1 bis 2 Stunden. Wenn das Hähnchen zuvor eingefroren war, verkürzt sich die Garzeit auf 45-50 Minuten. Die Bereitschaft des Hähnchens wird mit einer Gabel festgestellt. Wenn eine Gabel das Beinfleisch leicht durchsticht, ist das Hähnchen fertig. Hähnchen und Innereien aus der Brühe nehmen, in einen anderen Topf geben und abdecken. Die Brühe abseihen. Für ein Huhn ( Durchschnittsgewicht 1 kg) - 1 Stk. Karotten, Petersilie und Zwiebeln, 1,5-2 Liter Wasser wird normalerweise dann zubereitet, wenn Wild für Salat oder zum Kochen mit Mayonnaise gekocht wird, sowie wenn Knochen und Reste vom Wild für die Zubereitung von zweiten Gängen verwendet werden (z B. bei der Zubereitung von Koteletts aus Fasan, Birkhuhn, Rebhuhn, Haselhuhn usw.). In diesem Fall sollten die Knochen und Zutaten in kleinere Stücke gehackt, in einen Suppentopf gegeben, Karotten, Petersilie und ohne Öl gebratene Zwiebeln hinzugefügt werden (siehe oben für das Rezept für die Herstellung einer transparenten weißen Fleischbrühe) und dann 1-2 hinzugefügt Selleriestangen (oder ein paar Scheiben Selleriewurzel), alles mit Wasser auffüllen und anzünden. Wenn die Brühe kocht, den Schaum abschöpfen und bei schwacher Hitze etwa eine Stunde weiterkochen. Vor dem Ende des Garvorgangs Salz in die Brühe geben, ruhen lassen und dann abseihen.

Für 1 Fasan (oder 1 Birkhuhn oder 4 Haselhuhn) - 1 Stck. Karotten, Petersilie und Zwiebeln, 1 - 2 Stangen Sellerie, 1,5-2 Liter Wasser. So wird Pilzbrühe gekocht. Getrocknete, sorgfältig sortierte und gewaschene Pilze in einen Kessel geben und mit kaltem Wasser auffüllen (1 Liter Wasser pro 70-100 g). getrocknete Pilze). Nach 10-15 Minuten werden die Pilze mehrmals gewaschen und dabei das Wasser gewechselt. Gründlich gewaschene Pilze werden mit kaltem Wasser übergossen und 3-4 Stunden quellen gelassen. Die Pilze werden entnommen, gewaschen und mit Wasser gefüllt, in dem sie aufquellen. Achten Sie auf das Vorhandensein von Sedimenten (es kann sich Sand im Wasser befinden). 1,5–2 Stunden weich kochen. Beim Erhitzen und Kochen ist ein starkes Kochen sorgfältig zu vermeiden (das optimale Erhitzen sollte langsam erfolgen und unter einem fest geschlossenen Deckel allmählich zum Kochen kommen). Selbst bei kurzzeitigem heftigen Sieden gehen sie deutlich verloren Pilzgeschmack und Aroma, die unweigerlich mit den schnell verdunstenden Dämpfen mitgerissen werden. Noch besser ist es einzuweichen getrocknete Pilze in Milch oder in einer Mischung aus Milch und Wasser (die eingenommen wird). minimale Menge damit fast die gesamte Flüssigkeit aufgesogen wird (bei Bedarf lieber Flüssigkeit zugeben, als den Überschuss abtropfen lassen). Wenn während des Einweichens Milch hinzugefügt wird, wird die restliche Flüssigkeit abgelassen separate Gerichte, Pilze werden mit frischem Wasser aufgefüllt und wie oben gekocht, jedoch 5 Minuten weniger. Der restliche abgetropfte Milchaufguss wird 3-5 Minuten vor Ende des Garvorgangs in die kochenden Pilze gegossen. Die fertige Brühe abseihen und die passierten Pilze kalt abspülen Gekochtes Wasser um restlichen Sand zu entfernen. Anschließend die gewaschenen, gekochten Champignons in dünne Scheiben schneiden oder durch einen Fleischwolf geben – je nach Bedingungen und zubereitetem Gericht (zu Hause und drinnen). gute Restaurants immer mit einem Messer fein hacken, in anderen Fällen verwenden sie einen produktiveren Fleischwolf). Pilzbrühen werden hauptsächlich konzentriert gekocht und mit heißem kochendem Wasser auf den gewünschten Zustand verdünnt.

Passerowka

Sautiertes Fleisch wird aus Zwiebeln, Karotten, weißen Wurzeln und Tomatenmark zubereitet. Das Gemüse wird vorverarbeitet: gewaschen, geschält, in Streifen, Scheiben, Würfel geschnitten (wenn der Kohl gehackt ist, dann in kleine Würfel schneiden) und in Fett gebraten. Fett wird aus kulinarischen, pflanzlichen und tierischen Quellen verwendet. Wenn das Sautieren in kleinen Mengen zubereitet wird, werden alle Komponenten zusammen angebraten und abwechselnd in der folgenden Reihenfolge hinzugefügt: Zwiebeln 5 Minuten anbraten, Karotten hinzufügen, 6-8 Minuten anbraten und Wurzeln weitere 6-8 Minuten anbraten. Tomatenpüree kann separat angebraten oder vor dem Ende des Anbratens in den Hauptbraten gegeben werden. Wenn das Anbraten in großen Mengen zubereitet wird, wird das Gemüse separat angebraten. Kochen Sie die Konfitüren, bis sie halb gar sind. Tomatenpüree wird 15-20 Minuten lang angebraten.

VorbereitungKohl

Frischer Kohl wird in Streifen oder Stücke von 2-3 cm geschnitten, Frühkohl wird zusammen mit einem Stumpf (5-6 cm) in Scheiben geschnitten. Ist der Kohl bitter, wird er blanchiert. Sauerkraut ist vorgedünstet. Große Stücke werden gehackt. Ich gebe den Kohl in eine Schüssel, füge Brühe (20-30 % des Kohlgewichts), Tomatenpüree und Fett hinzu und lasse es 1,5 - 2 Stunden köcheln. 10-15 Minuten vor dem Ende des Schmorens das sautierte Gemüse zum Sauerkraut geben.

Zubereitung von Weizenmehl

Das Mehl wird ohne Fett angebraten, bis eine leicht cremige Farbe entsteht.

Rübe

Rüben werden in Streifen, Scheiben und Würfel geschnitten. Sind die Rüben bitter, werden sie zusätzlich blanchiert.

Zubereitung von Getreide

Perlgerste wird sortiert, gewaschen, mit heißem Wasser (3 Liter pro 1 kg) aufgefüllt, mit Salz versetzt und weich gekocht. Das gekochte Müsli wird 10 Minuten vor der Zubereitung in die Suppe gegeben. Das Müsli kann bis zur Hälfte gekocht werden, dann wird es zunächst in die kochende Brühe gegeben. Sie können auch anderes Getreide, Reis oder Hirse verwenden, diese werden ebenfalls sortiert, gewaschen, in kochende Brühe gegeben, zum Kochen gebracht, Kohl und Gemüse hinzugefügt und 15-20 Minuten gekocht.

Vorbereitung des Grüns

Spinat und Sauerampfer werden aussortiert und 2-3 Mal in viel Wasser gewaschen. Spinat in reichlich Salzwasser kochen, ohne ihn mit einem Deckel abzudecken. Anschließend wird es mit kaltem Wasser gewaschen und durch einen Fleischwolf gegeben, Sie können auch einen Mixer verwenden (Sie können zusätzlich ein Sieb verwenden). Der gewaschene Sauerampfer wird ausgedrückt, mit Butter gedünstet und ebenfalls zu einem Püree verarbeitet. Das Püree wird vermengt.

Urlaubsregeln

Kohlsuppe und Borschtsch in einer erhitzten Suppenschüssel servieren. Mit Sauerrahm, Kräutern und einem Stück Fleisch. Separat können Sie auf einem Tortenteller Käsekuchen mit Hüttenkäse, Pasteten oder Kulebyaka servieren.

Kohlsuppe mit Sauerkraut kann mit Zucker, Knoblauch und Salz gewürzt werden. Wenn Kohlsuppe in Fischbrühe gekocht wird, fügen Sie keine saure Sahne hinzu. Kohlsuppe gekocht Pilzbrühe serviert mit gehackten Pilzen, manchmal mit gebratenem Fleisch. Bojaren-Kohlsuppe wird in einem Topf serviert, der mit einem gebackenen Fladenbrot bedeckt ist Hefeteig. Wenn täglich Kohlsuppe in einem Topf serviert wird, wird gehackter Knoblauch zur Kohlsuppe gegeben und der Topf verschlossen Blätterteig, separat serviert mit Kräutern, Sauerrahm, Krümel Buchweizen. Grünkohlsuppe wird mit Sauerrahm, Kräutern und einer Scheibe hartgekochtem Ei serviert. Grüne Rachmanow-Kohlsuppe wird mit gebratenen Fischstücken serviert.

Qualitätsanforderungen.Verkaufs- und Lagerzeiten für Kohlsuppe

Aussehen: Der Kohl und die Wurzeln sollten ihre Schnittform behalten und auf der Oberfläche sollte ein orangefarbener Fettschimmer zu sehen sein. Die Brühe ist braun oder hellbraun.

Geschmack und Geruch: Kohlsuppe aus frischem Kohl ist leicht süßlich, mit dem Aroma von sautiertem Gemüse, mäßig salzig, ohne den Geruch von gedünstetem Kohl. Der Geschmack der Sauerkraut-Kohlsuppe ist süß-säuerlich, mit dem Aroma von sautiertem Gemüse und Tomaten, aber ohne scharfe Säure.

Konsistenz: Wurzeln und Zwiebeln sind weich, Kohl ist leicht knackig.

Bei Langzeitlagerung Der Geschmack und das Aussehen der Kohlsuppe verschlechtern sich, die Vitaminaktivität nimmt ab, daher wird die fertige Kohlsuppe nicht länger als 2 Stunden gelagert. Um Kochen, Überkochen und Anbrennen zu vermeiden, werden sie auf einem Dampftisch (Wasserbad) gelagert.

Literaturverzeichnis

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Krautsuppe - Nationalgericht Russische Küche. Das herzhafte Suppe Kohl wird in Russland seit jeher zubereitet und wird auch heute noch zubereitet. Im Laufe der Zeit hat sich das Rezept geändert, es sind viele Variationen dieses Gerichts erschienen, aber die Hauptzutat bleibt unverändert – Kohl.

Kohlsuppe wird aus eingelegtem oder frischem Weißkohl zubereitet; es werden Fleisch-, Gemüse-, Pilz- und sogar Fischbrühen verwendet. Ergänzt wird die Suppe mit anderem Gemüse sowie Getreide, Hülsenfrüchten und Pilzen.

Heute sprechen wir über Kohlsuppe aus frischem Kohl mit Kartoffeln, schauen uns deren Kaloriengehalt an und wie man sie zubereitet. Wir werden uns auch für die Technologie und Geheimnisse des Kochprozesses interessieren. Wir werden auch zwei traditionelle Kochrezepte betrachten.

Damit die Suppe wirklich köstlich wird, schauen wir uns einige Tipps an erfahrene Köche Bei der Zubereitung sollten Sie auf Folgendes achten:

Geheimnisse des Kochens von Kohlsuppe – Geheimnisse des Geschmacks

Wir stellen sofort fest, dass die Qualität der Brühe bei diesem Gericht äußerst wichtig ist. Verwenden Sie daher immer hochwertiges Fleisch oder Knochen. Nur frisches Fleisch macht es appetitlich, klare Brühe.

Kann verwendet werden Schweinebauch, Rippchen, Markknochen mit Fleisch und auch nicht sehr mageres Rindfleisch. Für Ernährungstabelle Geeignet ist Geflügelfleisch, insbesondere Hähnchenbrust oder Putenfilet.

Nach dem Kochen das Fleisch bei schwacher Hitze garen und dabei eventuell entstehenden Schaum entfernen. Nehmen Sie sich beim Kochen Zeit; kochen Sie das Fleisch mindestens eine Stunde lang. Hühnchen dauert etwas weniger – etwa 40 Minuten.

Frischer Kohl sollte nicht zu lange gekocht werden. In der Suppe sollte es leicht knusprig sein und nicht zu Brei verkocht sein. In kleine Streifen schneiden oder in kleine Würfel schneiden.

Tomaten verleihen der Kohlsuppe die charakteristische Säure und Schärfe. Sie können frische Tomaten oder konzentrierte Tomaten verwenden. Manche Hausfrauen fügen stattdessen etwas Sauerkrautlake oder hinzu Tafelessig. In diesem Fall bleibt die Farbe der Kohlsuppe natürlich.

Um die Suppe reichhaltiger und dicker zu machen, fügen Sie etwas leicht angebratenes Mehl hinzu. Es wird zuerst gebraten, dann mit einer Kelle heißer Brühe verdünnt und ganz am Ende des Garvorgangs in die Pfanne gegossen.

Kohlsuppe aus frischem Kohl mit Kartoffeln kochen

Frische Kohlsuppe - Die beste Option für alle, die krankheitsbedingt kein Sauerkraut essen können oder ihm einfach nicht schmecken. Dieses Gericht ist auch jedem zu empfehlen, der auf seine Figur achtet, denn Kohlsuppe hat einen durchschnittlichen Kaloriengehalt von frischem Kohl und Kartoffeln von 31 kcal pro 100 g.

Auf dem Herd gekochte Kohlsuppe hat einen geringen Kaloriengehalt. Hühnersuppe oder mageres Rindfleisch. Fettige Schweinefleischsuppe enthält sicherlich mehr Kalorien.

Rezept für Kohlsuppe mit Knochenzuckerbrühe

Zum Kochen eignet sich ein Knochen mit Fleisch. Sie können Schweine- oder Rindermark (Zucker) verwenden. Die Rippchensuppe wird nicht weniger lecker sein.

Wir benötigen etwa 300 g Fleisch pro 2 Liter Wasser. Außerdem bereiten wir zu: 300 g Kohl (das ist etwas weniger als ein halber kleiner Kohlkopf), 3 Kartoffeln, 1 Karotte, 1 Zwiebel, 1 süßer Rotkohl Pfeffer (klein), 2 EL Tomate Wir brauchen auch Salz, Lorbeerblätter, frische Kräuter Petersilie

Kohlsuppe kochen - Verfahrenstechnik:

Das Fleisch gründlich waschen, in einen Topf mit kaltem Wasser geben und kochen. Reduzieren Sie sofort die Hitze auf eine niedrige Stufe und lassen Sie es mindestens eine Stunde lang köcheln. Wenn Sie einen Knochen kochen, dann anderthalb Stunden. Vergessen Sie nicht, den Schaum zu entfernen.

Während des Kochens das Gemüse schälen und waschen. Kartoffeln, Karotten, Zwiebeln in Würfel schneiden, Karotten und Paprika in dünne Halbringe schneiden. Den Kohl dünn hacken.

Aus der fertigen Brühe Fleisch und Lorbeerblätter entfernen. Legen Sie das Fleisch auf einen separaten Teller, lassen Sie es etwas abkühlen und entfernen Sie das Lorbeerblatt. Die Karotten in die Pfanne geben und 5 Minuten kochen lassen. Nun die Kartoffeln hinzufügen und weitere 10 Minuten kochen lassen. Legen Sie gerade den Kohl und die Paprika aus und fügen Sie Salz hinzu.

Zugedeckt bei schwacher Hitze kochen, bis sie weich sind – die Kartoffeln sollten weich und der Kohl etwas zu wenig gekocht sein (aber nur leicht!). Sie wird bereit sein, wenn sie es bereits getan hat fertige Suppe werde darauf bestehen.

Die Zwiebel in Pflanzenöl anbraten Tomatenmark. Um die Kohlsuppe anzudicken, können Sie bei Bedarf 1 TL Mehl hinzufügen. Stellen Sie die Bratpfanne 5 Minuten vor Ende des Garvorgangs in die Pfanne. Wickeln Sie die Pfanne mit der vorbereiteten Kohlsuppe warm ein und lassen Sie sie eine halbe bis eine Stunde lang stehen.

Die Suppe in Schüsseln füllen. Das Fleisch vom Knochen befreien, in kleine Stücke schneiden, auf Teller legen und den Knochen selbst zurück in die Pfanne geben. Zu jeder Portion Sauerrahm und einige frische Kräuter hinzufügen und servieren.

Diätrezept für Kohlsuppe mit Kartoffeln, Frischkohl mit Hühnchen

Für 2 Liter Wasser benötigen Sie Produkte: 2 kleine Hähnchenbrüste, 300 g Kohl, 3 Kartoffeln, Karotten und Zwiebeln. Sie benötigen außerdem 2 kleine kräftige Tomaten, 2 Knoblauchzehen, Salz, frische Petersilie und Dill.

Technologie zur Zubereitung von Kohlsuppe aus frischem Kohl

Hühnerbrühe kochen. Um es transparent zu machen, kochen Sie es 40-50 Minuten lang bei schwacher Hitze und entfernen Sie dabei den Schaum. Nehmen Sie das Fleisch heraus und legen Sie es in eine saubere Schüssel. Wenn es etwas abgekühlt ist, in Portionen schneiden.

In kleine Würfel geschnittene Kartoffeln und geriebene Karotten in einen Topf geben. 15 Minuten kochen lassen. Nun den fein geraspelten Kohl und die gewürfelten Tomaten in die Suppe geben (vorher anbrühen und die Haut entfernen). Weitere 20 Minuten kochen lassen.

5 Minuten vor Ende das Braten aus Zwiebeln und zerdrücktem Knoblauch in die Suppe geben. Frittieren Sie sie in Pflanzenöl, aber nur bis sie weich sind, nicht bis sie gebräunt sind. Die Kohlsuppe salzen, etwas gemahlenen Pfeffer hinzufügen. Wenn die Suppe fertig ist, geben Sie die Hähnchenstücke in die Pfanne.

Die fertige Suppe ziehen lassen und in Schüsseln füllen. Jeweils Sauerrahm hineingeben, die Kohlsuppe mit Kräutern bestreuen und servieren. Guten Appetit!

Krautsuppe
Schtschi ist seit mehr als einem Jahrtausend das wichtigste flüssige warme Gericht auf dem russischen Tisch. Es ist in verschiedenen Epochen stetig erhalten geblieben, obwohl sich der Geschmack verändert hat, und hat nie soziale Barrieren gekannt; es wurde von allen Bevölkerungsschichten genutzt. Natürlich war Kohlsuppe nicht für alle gleich: Einige, die von der Zusammensetzung her voller waren, wurden als „reichhaltig“ bezeichnet, während andere als „leer“ bezeichnet wurden, da sie manchmal nur aus Kohl und Zwiebeln gekocht wurden. Allerdings mit all den zahlreichen Variationen von „reich“ bis „leer“ und mit allen regionalen (regionalen) Sorten der Kohlsuppe; Die traditionelle Zubereitungsart und der damit verbundene Geschmack und Duft sind stets erhalten geblieben. Von großer Bedeutung für die Schaffung eines besonderen, einzigartiger Geschmack Das Besondere an der Kohlsuppe war, dass sie gekocht und dann in einem russischen Ofen gegart (aufgegossen) wurde. Der unzerstörbare Duft der Kohlsuppe – der „Schtschi-Geist“ – hing schon immer in der russischen Hütte. Mit der Bedeutung der Kohlsuppe im Alltag wurden russische Sprüche in Verbindung gebracht: „Schtschi ist der Kopf von allem“, „Schtschi und Brei sind unsere Nahrung“ usw.
Die erstaunliche Langlebigkeit der Kohlsuppe lässt sich vielleicht durch ihre Unzugänglichkeit erklären. Von Kohlsuppe wird man nicht müde Häufige Verwendung. Sie können fast jeden Tag und zu jeder Jahreszeit gegessen werden.
Kohlsuppe in ihrer vollständigsten Version besteht aus sechs Hauptkomponenten – Kohl (oder der führenden Gemüsemasse, die ihn ersetzt), Fleisch (oder in sehr seltenen Fällen Fisch, Pilze – getrocknet und gesalzen), Wurzeln (Karotten, Petersilienwurzel), scharfes Dressing (Zwiebel, Sellerie, Knoblauch, Dill, Pfeffer, Lorbeerblatt) und saures Dressing (Sauerrahm, Äpfel, Kohllake). Von diesen sechs Komponenten sind die erste und die letzte, also die pflanzliche Leitmasse und das Sauerdressing, unverzichtbar und unbedingt erforderlich. Die einfachste Kohlsuppe kann nur aus ihnen bestehen und bleibt weiterhin Kohlsuppe.
Bei der Hauptgemüsemasse in der Kohlsuppe handelt es sich meist um Kohl – frisch oder eingelegt. Das bedeutet aber nicht, dass Kohlsuppe eine Suppe mit Kohl ist. Ein Zeichen für Kohl ist Säure, die am häufigsten durch die Salzlake des Sauerkrauts entsteht (entweder im Kohl oder in reiner Form) oder stattdessen Sauerampfer (Grünkohlsuppe), gekochte grüne, wilde oder Antonov-Äpfel, gesalzene Pilze sowie Sauerrahm (in Kohlsuppe aus frischem Kohl). Deshalb kann Kohl in der Kohlsuppe ersetzt werden anderes Grün, eine saure oder neutrale Masse (Sauerampfer, Sauerampfer, Brennnessel, Bärenklau – in der sogenannten grünen Borschtschsuppe), sowie eine neutrale Gemüsemasse, die Säure gut aufnimmt (Rübe oder Rettich – in der sogenannten Rübenkohlsuppe) .
Die Technik zur Zubereitung aller Kohlsuppensorten ist gleich. Zunächst werden Fleisch oder Pilze separat mit Wurzeln und Zwiebeln gekocht. Anschließend werden der fertigen Brühe Kohl oder dessen Ersatzstoffe und Säure zugesetzt. Wenn Sauerkraut für die Kohlsuppe verwendet wird, wird es getrennt von der Fleischbrühe gekocht und nach der Zubereitung mit dieser vermischt. In beiden Fällen erst Salz und würziges Dressing hinzufügen, nachdem die Gemüsemasse auf die gewünschte Weichheit gekocht wurde. Sauerrahm wird zum Würzen von fertiger Kohlsuppe verwendet, am häufigsten beim Servieren.
Zunächst wurde der Kohlsuppe (zusammen mit dem Kohl) auch Mehldressing zugesetzt, um die Kohlsuppenbrühe dichter zu machen. Dies wurde normalerweise in den westlichen und südlichen Regionen Russlands akzeptiert.
Allerdings verschlechtert ein solches Dressing den Geschmack der Kohlsuppe und vergröbert ihr Aroma. Daher begann man mit dem Aufkommen der Kartoffeln, um die Brühe zu stärken, ein oder zwei Kartoffeln zur Kohlsuppe hinzuzufügen – im Ganzen, bevor man den Kohl und die saure Basis hinzufügte. Außerdem werden die Kartoffeln anschließend oft aus der Kohlsuppe entfernt, da sie durch die Säure hart werden. Die Konsistenz der Brühe in Mager- und Grünkohlsuppe wird zusätzlich durch die Zugabe einer kleinen Menge Getreide, meist Buchweizen (1 Esslöffel für die ganze Pfanne), angedickt, das vollständig gekocht ist.
Je einfacher die pflanzliche Zusammensetzung der Kohlsuppe ist, je magerer sie ist, desto mehr Geschick ist bei der Zubereitung erforderlich. Echte Kohlsuppe ist ohne ein würziges Dressing undenkbar, das maßgeblich zur Entstehung des „Shchi-Geistes“ beiträgt. Zunächst einmal ist die Zugabe von Zwiebeln zur Kohlsuppe von großer Bedeutung. Am besten fügt man es zweimal hinzu: das erste Mal – eine ganze Zwiebel zusammen mit Fleisch, Wurzeln und Pilzen (dann wird diese Zwiebel entfernt) und das zweite Mal – fein gehackte Zwiebeln (zerkleinert) zusammen mit Kohl. Gleichzeitig sollten Sie der Kohlsuppe niemals separat in Öl gebratene Zwiebeln hinzufügen – in dieser Form sind sie nicht charakteristisch für echte Kohlsuppe.
Auf die gleiche Weise wird der Kohlsuppe zweimal ein weiteres würziges Dressing – Petersilie und Sellerie – hinzugefügt: das erste Mal – als Wurzel, die dann zusammen mit der Zwiebel herausgenommen wird, das zweite Mal – am Ende des Garvorgangs hinein die Form von Grüns. Die restlichen Gewürze – Lorbeerblatt, zerstoßene schwarze Pfefferkörner, Dill und Knoblauch – werden wie folgt hinzugefügt: die ersten beiden Sorten – 15 Minuten vor der Zubereitung, die zweiten beiden – zusammen mit Petersilie am Ende des Garvorgangs. Danach muss die Kohlsuppe unter dem Deckel stehen und mindestens 10-15 Minuten ziehen lassen. Zu diesem Zeitpunkt erreicht die Kohlsuppe „ihren wahren Geschmack“: Der Kohl wird weich, die Säure und das Gewürzaroma übertragen sich auf das Gemüse. Deshalb ließ man Kohlsuppe früher nach dem Kochen im leichten Spiritus eines russischen Ofens köcheln und schmachten, wo sie nicht abkühlte, oder stellte sie auf den Herdrand, wo die Hitze erhalten blieb. aber das Kochen hörte auf. Besonders die Sauerkraut-Kohlsuppe braucht das. Es ist gut, sie für 10–15 Minuten oder sogar länger in einen Ofen bei schwacher Hitze zu stellen. Manchmal kann der Aufguss von Kohlsuppe mehrere Stunden (von 12 bis 24) dauern, weshalb sie einen besseren und ausgeprägteren Geschmack erhalten. Eine solche Kohlsuppe wird Tageskohlsuppe genannt; sie wird einen Tag im Voraus zubereitet.
Abschließend sollten Sie noch auf zwei weitere Umstände achten, die sich auf die Qualität der Kohlsuppe auswirken – die Wahl des Fleisches und das Aufhellen bzw. Aufhellen.
Die Kohlsuppe wird aus Rindfleisch hergestellt, hauptsächlich aus fettem Rindfleisch – Rinderbrust, dünne und dicke Ränder, Rumpf. Um einen besonderen Geruch zu erzeugen, können Sie es dem Rindfleisch hinzufügen eine kleine Menge Schinken - ein Zehntel - ein Achtel (und im Süden Russlands sogar ein Drittel) des Rindfleischgewichts. In diesem Fall wird das Rindfleisch in der Kohlsuppe immer im Ganzen gekocht und der Schinken gehackt. Nur bei vorgefertigter Kohlsuppe werden alle Fleischbestandteile gemahlen. Kohlsuppe, die ausschließlich aus Schweinefleisch besteht und vor allem in den an die Ukraine grenzenden Regionen Russlands vorkommt, ist für die russische Küche nicht typisch. Das Gleiche gilt für Kohlsuppe, die in einigen Regionen Russlands mit Fisch statt Fleisch zubereitet wird. Eine solche Kohlsuppe erforderte einst sicherlich eine besondere Auswahl an Fischen (gesalzener roter Fisch – Beluga und Stör, in Kombination mit Flussfischen – Barsch, Karausche und Schleie) und deren separate Wärmebehandlung. Eine andere Methode, Kohlsuppe mit Fisch und anderen Fischsorten zuzubereiten, bringt nicht so viel leckeres Gericht, das daher keine Verbreitung fand.
Was das Aufhellen angeht, kommt eine gute Kohlsuppe nicht ohne aus. Die Rolle des Aufhellers übernimmt in der Regel Sauerrahm, der auch ein Säuerungsmittel ist. Manchmal wird saure Sahne durch Joghurt oder einfach Milch ersetzt. In der reichhaltigen Sauerkraut-Kohlsuppe ist der Weißmacher eine Mischung aus Sauerrahm und Sahne im Verhältnis 4:1. Dies ist eine sehr leckere Tünche.
Ein paar Worte zur Konsistenz der Kohlsuppe. Kohlsuppe aller Art kann je nach Wasserverhältnis und Masse der enthaltenen Produkte dickflüssig oder flüssig sein. Es war einmal eine dicke Kohlsuppe, in der „ein Löffel steht“ oder „Kohlsuppe mit Rutsche“ als ideal galt, also wenn ein Stück Fleisch über die Oberfläche der Flüssigkeit ragt und die Verdickung in einen Teller gegossen wird. Unsere Rezepte sind für Kohlsuppe von mehr als mittlerer Stärke konzipiert; Das bedeutet, dass die Flüssigkeitsmenge pro Portion 350 g nicht überschreiten sollte. kaltes Wasser Sie müssen für 4 Portionen nicht mehr als 2 Liter einfüllen, vorzugsweise 1,5 Liter, so dass die fertige Brühe 1,25 Liter beträgt (nach dem Kochen). 2 Stunden kochen lassen. Gewürze werden der Kohlsuppe 5-10 Minuten vor der Zubereitung hinzugefügt.
Kohlsuppe wird normalerweise mit Schwarz- oder Roggenbrot gegessen.

Unter den russischen Nationalsuppen nimmt Shchi einen besonderen Platz ein. Historikern zufolge war dieses Gericht in Russland schon lange vor seiner Taufe bekannt. Quellen aus dem 16. Jahrhundert brachten uns folgende Namen: Kohlsuppe, Kohlsuppe, Borschtsch-Kohlsuppe, Rübenkohlsuppe. Später bedeutete Kohlsuppe nur noch Kohlsuppe.

Das russische Volk hat viele Sprichwörter und Sprüche über sein Lieblingsessen verfasst: „Kohlen Sie Kohlsuppe, damit die Gäste kommen“, „Gute Leute lassen Kohlsuppe nicht stehen“, „Kohlsuppe zumindest aufschlagen“ (über leere Kohlsuppe ohne Fleisch) , „Schtschi und Brei sind unser Essen“, „Die Kohlsuppe ist der Kopf von allem“.

In den Speisenlisten der königlichen Tafel und des höchsten Klerus wird Kohlsuppe aus Sauerkraut mit Ei erwähnt; in „Das ganze Jahr über Bücher...“ - Kohlsuppe (Kohlsuppe), kräftige Kohlsuppe mit Hühnchen, kräftige Kohlsuppe mit Sauerrahm; in „Painting the Royal Dishes“ – Kohlsuppe mit Ei, mit Stint, ein Stück Schinken in Kohlsuppe, Kohlsuppe mit Huhn und Buchweizen, „Kohlsuppe“ ohne Angabe; In „Domostroy“ wird Kohlsuppe als Hauptgericht genannt (einschließlich Kohlsuppe mit getrocknetem Fischmehl, Beilagen usw.). Kohlsuppe wird auch in Klosterbüchern und Beschreibungen von Gerichten auf dem Tisch adliger Bojaren erwähnt. Somit war dieses Gericht nicht nur die Hauptsuppe der einfachen Leute, sondern schmückte auch die Tische von Königen und Patriarchen.

Zar Iwan der Schreckliche aß gern Schtschetz. Da der König die Kohlsuppe heiß in der Hand hatte, benutzte er sie manchmal für andere Zwecke. Eines Tages, als der Zar mit Fürst Gvozdev seine Besitztümer besichtigte, hielt er zum Mittagessen an und lud seinen Begleiter an den Tisch ein. Während des Abendessens wurde der Zar wegen etwas wütend auf Gvozdev und befahl wütend, ihm eine Schüssel heiße Kohlsuppe zu übergießen.

Ohne Kohlsuppe könnten die Russen nicht einmal einen Tag leben. „Russischer Magen“, schreibt D.V. Kanshin (1830 - 1904) war so an Kohlsuppe gewöhnt, dass unsere Soldaten während des Krieges von 1812 aufgrund des Kohlmangels Weinblätter fermentierten und daraus Kohlsuppe kochten.“ Wahrscheinlich, wir reden überüber Soldaten des Expeditionskorps der russischen Armee in Frankreich. Übrigens könnten Sie mit Ihrer eigenen Kohlsuppe nach Frankreich reisen. Stimmt, nur bei gutem Frost.

Um sich für die gesamte Reise mit selbstgemachtem Essen zu versorgen, nahmen Postreisende gefrorene Kohlsuppe mit. An der Poststation reichte es, Kohlsuppe zu kochen und schon stand das Mittagessen auf dem Tisch. Gleichzeitig verschlechterte sich der Geschmack der Kohlsuppe nach dem Einfrieren überhaupt nicht, sondern wurde im Gegenteil besser.

Am häufigsten wird Kohlsuppe aus eingelegtem Weiß- und Graukohl erwähnt, es wurde aber auch Kohlsuppe aus frischem Kohl gekocht. Dieses scheinbar einfache Gericht hat Ausländer schon immer in Erstaunen versetzt. Alexandre Dumas, erfreut großartiger Geschmack Russische Kohlsuppe, nahm das Originalrezept aus Russland und nahm es in sein Kochbuch auf. Kohlsuppe wurde etwas anders zubereitet, als es heute in der offiziellen Küche üblich ist: Sie wurde im Ofen in Tontöpfen mit Deckel gekocht, sodass das Sauerkraut nicht separat gedünstet werden musste. Ab Mitte des 19. Jahrhunderts verbreitete sich Kohlsuppe mit Kartoffeln.

Kohlsuppe aus Sauerkraut. IN moderne Verhältnisse sie werden so zubereitet. Sauerkraut wird aussortiert, große Teile gehackt, mit Fett, etwas Wasser oder Brühe versetzt und 1,5 – 2,5 Stunden köcheln lassen. Am Ende des Schmorens die mit Fett angebratenen Zwiebeln, Karotten, Rüben und weißen Wurzeln hinzufügen. Dann Brühe und Gewürze hinzufügen und zum Kochen bringen. Sie können Mehl und Butter separat erhitzen, mit Wasser oder Brühe verdünnen und zur Kohlsuppe geben.

Kohlsuppe mit Abkochungen. Kohlsuppe wird wie üblich aus Sauerkraut zubereitet, jedoch mit einer Abkochung (Brühe) aus Fisch, Fleisch und Hühnchen. Zu dieser Kohlsuppe fügten sie Fischstücke (Kohlsuppe mit Telesa), Hühnchen (Kohlsuppe) und gewaschenen Stint hinzu.

Kohlsuppe mit Sauerrahm. Salz, Pfeffer, würzige Kräuter, Sauerrahm, Kuchen und Gewürze, die zu Gerichten serviert werden, werden in antiken Lebensmittelgemälden nie erwähnt. In diesem Fall ist Sauerrahm im Rezept enthalten: Er wurde zur Kohlsuppe gegeben und aufgekocht. Diese Tradition ist bei uns erhalten geblieben Volksküche bisher. Ein Stück Schinken in Kohlsuppe. Sortierter Kohl ist sortiert, große Teile

zerquetscht. Geben Sie das in Würfel geschnittene Fett vom Schinken in die Pfanne und erhitzen Sie es, bis die Hälfte des Fettes geschmolzen ist. Fein gehackte Zwiebeln und Karotten dazugeben und unter Rühren 15–20 Minuten erhitzen (sautieren). Dann Sauerkraut und gehackte Haxe hinzufügen Schweineschinken(Schinken), etwas Brühe hinzufügen und ca. 2 Stunden köcheln lassen. Wenn die Flüssigkeit verdampft, fügen Sie Wasser hinzu. Am Ende des Schmorens Salz, Pfeffer, Knoblauch und Lorbeerblatt hinzufügen. In Schüsseln oder tiefen Tellern servieren. Das Gericht sollte halbflüssig sein.

Shchi mit Hühnchen und Buchweizen. Diese Tradition ist heute vergessen: Kohlsuppe wird in Hühnerbrühe gekocht, aber kein Buchweizen hineingegeben. Früher machte man das so: Man kochte das Huhn, trennte das Fruchtfleisch, gab Buchweizen in die Brühe (Brühe), kochte einige Minuten lang, fügte dann Sauerkraut hinzu und kochte die Kohlsuppe wie üblich. Das Kochen von Kohlsuppe mit verschiedenen Getreidesorten (insbesondere Graupen) hat sich bis heute in unserer Volksküche erhalten.

Vorgefertigte Kohlsuppe (Petrovsky-Kohlsuppe). Laut Aussage des Mechanikers Nartov liebte Peter I. diese alte Kohlsuppe, weshalb sie später „Peters Kohlsuppe“ genannt wurde. Kohlsuppe wird aufgekocht Fleischbrühe, wie gewöhnlich. IN Tontopf Legen Sie das Fleischset in Scheiben gekochtes Rindfleisch, gekochter Schinken mit Haut, Würstchen oder Wurst, gekochte Rindernieren, gebratenes Hähnchen, dann gehackten Knoblauch hinzufügen, alles mit Kohlsuppe übergießen und für 20 - 30 Minuten in den Ofen stellen. Serviert mit Kräutern und Sauerrahm.

Die Kohlsuppe ist faul. So nennen unsere Leute mit ihrem charakteristischen Humor schnell zubereitete Gerichte. Beim Faulkohl wird der Kohl grob geschnitten, das Gemüse nicht angebraten. Kohl, Karotten, Rüben und Zwiebeln gleichzeitig in die kochende Brühe oder das Wasser geben und 15 – 20 Minuten kochen lassen, die Kohlsuppe mit Mehl dünsten. Sie können in Scheiben geschnittene Tomaten und mit Salz zerdrückten Knoblauch hinzufügen.

Sauerkraut-Kohlsuppe mit Haxe ( der alte Weg). So wird die Zubereitung dieser Kohlsuppe in einem unserer ersten beschrieben Kochbücher(1797): „Rinderhaxen und Schinken, in kleine Stücke geschnitten, in einem Topf mit Wasser zum Kochen gebracht. In der Zwischenzeit das Sauerkraut in Wasser waschen, ausdrücken und mit einem kleinen Stück Butter kochen. Wenn der Kohl gekocht ist, geben Sie ihn auf ein Sieb und geben Sie ihn dann in den Topf mit den Haxen, fügen Sie die gehackte Zwiebel hinzu und schieben Sie ihn in den Ofen und kochen Sie weiter, bis der Kohl gekocht ist. Reshetny (Weizen) gutes Brot in Paniermehl zerbröseln, in Rinderschmalz oder Kuhbutter anbraten; Die Kohlsuppe mit etwas Pfeffer und Sauerrahm würzen, in Schüsseln und Cracker füllen.“ Wie Sie sehen, hat sich die Art der Kohlsuppenzubereitung seit 200 Jahren nicht verändert.

Kohlsuppe aus frischem Kohl. Wahrscheinlich wurden sie früher genauso zubereitet wie heute – ohne besondere Tricks und Tricks. Gehacktes Fleisch in kochende Brühe oder Wasser geben. in großen Stücken frischen Kohl, geschnittene Karotten, Petersilie, Rüben, Salz, Zwiebeln und kochen, bis sie weich sind. Nun begannen die Wurzeln und Zwiebeln anzubraten. In diese Kohlsuppe wurden jedoch keine Gewürze (Lorbeerblatt, Pfeffer) gegeben. Sie werden mit Sauerrahm serviert, der zuvor in Kohlsuppe gekocht wurde. Manchmal wurde diese Kohlsuppe mit Tan (Mehl) gewürzt.

Kohlsuppe ist grün. Zu Beginn des Frühlings erschien auf dem Bauerntisch Kohlsuppe aus Wildgemüse („Marya – Grünkohlsuppe“). Sie wurden aus verschiedenen Gemüsesorten zubereitet: Sauerampfer, Sauerampfer mit Bärenklau, Sauerampfer, Brennnessel usw.

Der Sauerampfer wird aussortiert, gewaschen, mit etwas Wasser oder Brühe versetzt und gekocht. Getrennt davon werden gebrühter Bärenklau oder Brennnesselgrün gedünstet.

Früher wurden sie gemeinsam aufgenommen. Das ist es, was sie auch heute noch in den Dörfern tun. Das pochierte Gemüse wird durch ein Sieb gerieben, fein gehackte und sautierte Zwiebeln und Petersilie werden hinzugefügt, mit Wasser oder Brühe verdünnt, Salz und verdünntes sautiertes Mehl hinzugefügt und gekocht. Diese Kohlsuppen werden in Wasser (mager) oder mit Fleisch gekocht. Serviert mit Kräutern, Sauerrahm, Ei. Sie können Grünkohlsuppe nur aus Sauerampfer kochen, ohne weiteres Grün hinzuzufügen. Nachdem in Russland Kartoffeln aufgetaucht waren, begann man, sie der Grünkohlsuppe hinzuzufügen.