Brühe beim Kochen: Feinheiten der Zubereitung. Pilzabkochung

Eine appetitliche und goldbraune Fleischbrühe ist aus der Hausmannskost nicht mehr wegzudenken. Er ist gut so unabhängiges Gericht und ist die Grundlage für die Zubereitung von Suppen, Sülzen, Müsli, Fleisch usw Gemüseeintopf, Soßen und Soßen. Hühnerbrühe wird traditionell zur Behandlung eines anhaltenden Hustens verwendet. Damit Kinder diese „Medizin“ gerne einnehmen, muss die Brühe appetitlich und reichhaltig sein. Lecker Fleischbrühe Kochen ist gar nicht so schwer, wenn man ein paar Tricks kennt und beim Fleisch nicht spart.

So bereiten Sie Fleischbrühe zu: Welches Fleisch soll man wählen?

Wählen Sie beim Rindfleisch immer Fleisch von Bullen, die nicht älter als drei Jahre sind. Kalbfleisch gart schnell und eignet sich ideal für Brühe, da es gesund, weich, saftig, mager ist und viel Kollagen enthält, das beim Kochen Gelatine freisetzt. Das beste Schweinefleisch für die Brühe ist magerer und zarter Schweinespeck mit einer sehr dünnen Schmalzschicht, und Lammfleisch sollte frisch und zart sein. Hühnerbrühe wird aus bauernhoffrischen Hühnern hergestellt, die ohne Hormone und Antibiotika aufgezogen und niemals eingefroren werden. Dies ist besonders wichtig, wenn die Brühe für bestimmt ist Babynahrung oder Krafterhaltung während einer Krankheit. Kaninchen, Geflügel und seine Innereien, Innereien, Fleischknochen und geräuchertes Fleisch. Verwendung von Fleisch verschiedene Sorten macht die Brühe schmackhafter und reichhaltiger.

Beste Stücke für konzentrierte Fleischbrühe

Am leckersten wird Fleisch mit Bindegewebe gewonnen, das Gelierstoffe an die Brühe abgibt und diese dadurch reichhaltig und dick macht. Stecklinge aus verschiedenen Teilen des Tierkadavers unterscheiden sich in Qualität und Nährwert, Deshalb erfahrene Köche kann die „Eignung“ von Fleisch auf den ersten Blick erkennen. Ideal für Brühe Rinderbrust, Schinken und Nacken, Schweine- und Lammschulter, Lammrippen, Haxen, Bruststück und Nacken. Kaninchen- und Geflügelbrühe können im Ganzen oder in Teilen gekocht werden, alles hängt von Ihren kulinarischen Vorlieben ab. Am besten verwenden Sie frisches Fleisch, es ist aber nicht immer käuflich zu erwerben, daher reicht auch Fleisch aus der Tiefkühltruhe. Hauptsache, es wird nach allen Regeln bei Zimmertemperatur aufgetaut.

So legen Sie Fleisch in Wasser

Ideal ist es, wenn Sie die Brühe mit Quell-, Brunnen-, gefiltertem oder Flaschenwasser kochen, das weich sein muss. Dies ist eines der Geheimnisse der Zubereitung köstlicher Brühe. So werden gut gewaschene Fleischstücke gegossen kaltes Wasser und stelle die Pfanne auf das Feuer. Warum nehmen wir kaltes Wasser, und kein kochendes Wasser? Tatsache ist, dass das Fleisch beim langsamen Erhitzen extraktive Substanzen freisetzt und die Brühe damit sättigt. Wenn Sie das Fleisch hineinlegen heißes Wasser, dann gerinnen die Proteine ​​sofort und es bildet sich sofort ein Film auf der Fleischoberfläche. Es stellt sich heraus, dass alle Nährstoffe im Fruchtfleisch verbleiben. In diesem Fall wird das Fleisch zart, saftig und aromatisch und der Geschmack der Brühe lässt leider zu wünschen übrig.

Aus diesem Grund für leckere Brühe Das Fleisch wird nur mit kaltem Wasser übergossen und darf nicht angeschnitten werden kleine Teile. Das Fleisch sollte seinen Saft langsam abgeben, um den Geschmack der Brühe zu bereichern. Wie mehr Wasser, desto weniger konzentriert ist die Brühe – in der Regel reichen bis zu 3 Liter Wasser für 1 kg Fleisch mit Knochen.

Wie man klare Fleischbrühe kocht

Um die Brühe transparent zu machen, weichen manche Hausfrauen das Fleisch mehrere Stunden in kaltem Wasser ein, kochen es dann und lassen das alte Wasser abtropfen. Natürlich verdunstet das Wasser während des Kochvorgangs, Sie sollten es jedoch nicht hinzufügen, da die Brühe sonst trüb wird und Sie geschmacklich enttäuschen.

Lassen Sie die Flüssigkeit nicht zu stark kochen und entfernen Sie rechtzeitig den Schaum, der sich in großen, hässlichen Flocken am Boden absetzt und die Brühe ihr appetitliches Aussehen verliert. Eine Zwiebel bzw Eierschale- Sie werden zu Beginn des Garvorgangs dem Wasser zugesetzt. Nachdem die Brühe fertig ist, müssen Sie sie abseihen, sonst wird sie trüb. Und wenn Sie die Brühe übrigens nur aus knochenlosem Fleischfilet kochen, wird es viel klarer.

Gemüse, Gewürze und Kräuter

Klassische Zusatzstoffe für die Zubereitung von Fleischbrühe sind Karotten, Sellerie und Zwiebeln. Für den Geschmack können Sie Rüben, Knoblauch, Nelken, schwarze Pfefferkörner, verschiedene Wurzeln und zusammengebundene Kräuterbündel hinzufügen. Die Franzosen würzen die Brühe mit dem berühmten Bouquet Garni-Gewürz, das Thymian, Lauch, Lorbeerblätter und Petersilie. Wenn Sie das Gemüse zunächst in einer Pfanne ohne Öl anbraten oder im Ofen backen, werden Geschmack und Aroma der Brühe origineller und lebendiger. Eine halbe Stunde bevor das Gericht fertig ist, wird Gemüse hinzugefügt. Interessanterweise wird die Brühe, wenn man dem Wasser Zwiebelschalen hinzufügt goldene Farbe, und ein Stück Trockenkäse verleiht ihm eine ungewöhnliche Würze.

Ein paar Feinheiten der Kochbrühe

Verschließen Sie die Pfanne vor dem Kochen fest mit einem Deckel und kochen Sie dann ohne Deckel, damit verdunstende Feuchtigkeitstropfen den Geschmack des Gerichts nicht beeinträchtigen. An der Oberfläche auftretendes Fett wird in der Regel entfernt, und das nicht nur zu diätetischen Zwecken. Die Sache ist die große Menge Fett verleiht der Brühe einen unangenehmen ölig-seifigen Geschmack. Aber beeilen Sie sich nicht, sich davon zu trennen wertvolles Produkt- Sie können darauf Gemüse anbraten, um Suppen zu würzen.

Es ist gut, wenn die Pfanne dicke Wände und einen Boden hat. Dadurch kann die Brühe gleichmäßig und langsam kochen, was ihren Geschmack und ihr Aroma verbessert. Es ist besser, erst ganz zum Schluss Salz hinzuzufügen, da man nicht weiß, wie viel Flüssigkeit während des Kochvorgangs verdampft, und es wird sehr ärgerlich sein, wenn sich herausstellt, dass die Brühe zu salzig ist.

Wie lange dauert es, die Brühe zu kochen? Schon jetzt breiten sich appetitliche Düfte in der Wohnung aus, der Magen beginnt heimtückisch zu knurren und die Haushaltsmitglieder blicken gespannt auf die Uhr – wann ist es Zeit zum Mittagessen? Kalbs- und Kaninchenbrühe wird bis zu 1,5 Stunden gekocht, bis Rindfleisch oder geräuchertes Fleisch fertig sind, müssen Sie länger warten – 2,5–3 Stunden, Schweinefleisch – bis zu 2,5 Stunden, Hühnchen – 1–2 Stunden und Lammfleisch – bis zu 2 Stunden . Die Hauptsache ist, es nicht zu übertreiben, da die Brühe nicht verkocht wird angenehmer Geschmack.

Es gibt eine andere Möglichkeit, die Bereitschaft der Brühe zu überprüfen: Das Fleisch mit einem Messer durchstechen. Wenn das Messer leicht in das Fruchtfleisch eindringt, ist das Fleisch gar und Sie können es von den Knochen trennen. Normalerweise werden die Knochen noch länger gegart und das Fleisch entweder in Stücke geschnitten und wieder in die Pfanne gegeben oder für einen zweiten Gang stehen gelassen. Nach dem Abseihen der Brühe werden die Knochen, das Gemüse und die Gewürze weggeworfen – sie haben ihre Aufgabe erfüllt und dem Gericht Vitamine, Nährstoffe, Geschmack und Aroma verliehen.

Wenn Sie keine Zeit haben und eine schnelle Fleischbrühe kochen müssen, können Sie sie aus Huhn, Rind, Lamm usw. zubereiten Schweinehackfleisch. Die Kochtechnik bleibt gleich und die Zeit verkürzt sich auf eine halbe Stunde. Es empfiehlt sich jedoch, die Brühe 20 Minuten ziehen zu lassen und dann zu servieren. In einem Slow Cooker dauert das Kochen der Fleischbrühe genauso lange, der Garvorgang wird jedoch erheblich vereinfacht. Sie müssen den Schaum trotzdem entfernen, da der wissenschaftliche und technische Fortschritt noch nicht so weit ist, diese wichtige Aufgabe der Technik anzuvertrauen, selbst der intelligentesten.

Fertig ist die duftende, appetitliche und klare Brühe. IN alte Rezepte Es wird empfohlen, auf jeden Teller 1 EL Fleischbrühe zu gießen. l. madera. Oder Sie machen es ganz einfach – mit frischen Kräutern, hausgemachten Kuchen, goldbraunen Croutons und Toast. Sie können die Brühe mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren, aber dort verschwindet sie normalerweise schneller – sie ist zu lecker!

Zunächst benötigen Sie Hühnchen. Idealerweise eine Suppenhenne, also eine Legehenne mittleren Alters. Im Gegensatz zum Broiler kann es stundenlang kochen und verleiht der Brühe Geschmack, ohne dass es zu Brei wird. Wenn Sie sich für die Verwendung eines Grills entscheiden, verkürzen Sie die Garzeit auf etwa 1 Stunde.

IN klassisches Rezept Für die Brühe wird das ganze Huhn verwendet, aber auch einzelne Hühner oder einfach ein Suppenset aus jedem Supermarkt reichen aus. Sie sollten nicht nur die Brust nehmen: Das Fleisch kann zäh werden und die Brühe ist möglicherweise nicht reichhaltig.

Zusätzlich zur Hauptzutat werden der Brühe Hühnchen, Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Gewürze hinzugefügt. Mehr geben satte Farbe Gemüse kann in etwas Öl angebraten werden.

• 1 kg Huhn;
• 5 Liter Wasser;
• 1 Zwiebel;
• 1 Karotte;
• Salz, Pfefferkörner - nach Geschmack;
• Grünzeug zur Dekoration.

Wie man Brühe kocht

Das Hähnchen waschen und in eine tiefe Pfanne geben. Der gesamte Kadaver muss nicht zerschnitten werden.

Gießen Sie Wasser so weit ein, dass es das Fleisch bedeckt. Wenn Sie möchten, dass das Huhn lecker ist, fügen Sie sofort Salz hinzu. Wenn Sie eine schmackhafte und klare Brühe bevorzugen, fügen Sie am Ende des Garvorgangs Salz hinzu.

Karotten und Zwiebeln waschen und schälen. Die Karotten in mehrere Stücke schneiden, die Zwiebel ganz lassen oder halbieren.

Stellen Sie die Pfanne auf langsames Feuer. Achten Sie darauf, dass das Wasser nicht kocht, es dürfen sich nur kleine Bläschen an der Oberfläche bilden. Dadurch bleibt die Brühe transparent. Entfernen Sie dazu den entstehenden Schaum umgehend.

Während des Kochvorgangs kann Wasser verdampfen, daher sollte es hinzugefügt werden.

Nach 1,5 Stunden (bei Broilerhähnchen nach 10 Minuten) Karotten, Zwiebeln und Paprika in die Brühe geben. Noch 1 Stunde kochen lassen.

Versuchen Sie nach Ablauf der Zeit, das Fleisch von den Knochen zu trennen. Wenn es nicht funktioniert, kochen Sie noch mehr. Wenn sich das Fleisch löst, ist es fertig – nehmen Sie die Pfanne vom Herd und lassen Sie es leicht abkühlen.

Gekochtes Gemüse kann aus der Brühe genommen werden: alle vorteilhafte Eigenschaften Sie haben es bereits verschenkt. Entfernen Sie auch das Huhn. Das Fleisch kann in Suppen und Snacks verwendet werden.

Die vorbereitete Brühe kann verzehrt werden reiner Form oder als Basis für Suppen verwenden.

4 Suppen mit Hühnerbrühe

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Zutaten

• 150 g Hühnermägen;
• 150 g Hühnerherzen;
• 150 g Hühnerleber;
• Salz, Pfeffer - nach Geschmack;
• 1 Zwiebel;
• 1 Karotte;
• 500 ml Hühnerbrühe;
• 50 g Eiernudeln;
• Grün;
• 2 Wachteleier.

Vorbereitung

Spülen Sie die Hähnchen-Innereien ab und entfernen Sie die Filme. Geben Sie jede Sorte in einen separaten Topf und füllen Sie ihn mit kaltem Wasser. Auf das Feuer stellen, Salz und Pfeffer hinzufügen und zum Kochen bringen. Nach dem Kochen die Leber 20–25 Minuten, die Herzen 40 Minuten und die Mägen etwa eine Stunde kochen.

Zwiebel und Karotten fein hacken. Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen, Gemüse hinzufügen und bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren anbraten. Nehmen Sie die Pfanne nach 2–3 Minuten vom Herd und geben Sie den Inhalt auf eine Serviette, um überschüssiges Öl zu entfernen.

Die vorbereiteten Innereien mit Brühe in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Zwiebeln und Karotten hinzufügen und dann Eiernudeln. Geben Sie die Nudeln im Ganzen hinzu oder brechen Sie sie in Stücke. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Nach 3-4 Minuten fein gehackte Kräuter hinzufügen. Wenn die Nudeln weich sind, ist die Suppe fertig. Gießen Sie es auf Teller und legen Sie jeweils ein gekochtes Wachtelei hinein.

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Zutaten

• 700 ml Hühnerbrühe;
• ½ Tasse Reis;
• 90 g Tomatenmark;
• 500 g Tomaten im eigenen Saft;
• 100 g Frischkäse;
• Petersilie.

Vorbereitung

Die Brühe auf mittlere Hitze stellen und zum Kochen bringen. Reis hinzufügen Tomatenmark und Tomaten. 10 Minuten kochen lassen, dann hinzufügen Frischkäse und noch einmal aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Fein gehackte Petersilie hinzufügen und kochen, bis der Reis gar ist.

Die Suppe heiß mit Croutons und Kräutern servieren.

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Zutaten

• 2 mittelgroße Karotten;
• 1 Zwiebel;
• 1 Stange Sellerie;
• 1 Knoblauchzehe;
• 3 Esslöffel Olivenöl;
• Salz, Pfeffer - nach Geschmack;
• 2 Dosen weiße Bohnen im eigenen Saft;
• 3 Liter Hühnerbrühe;
• 4 Tassen Spinatblätter;
• 30 g geriebener Parmesan;
• grüne Erbse und Grünzeug zur Dekoration.

Vorbereitung

Karotten, Zwiebeln, Sellerie und Knoblauch fein hacken. In einem Topf mit dickem Boden erhitzen Olivenöl. Gehacktes Gemüse, Salz und Pfeffer hinzufügen. 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.

Den Saft aus den Bohnen abgießen, abspülen und trocknen. ½ Tasse Hülsenfrüchte mit einer Gabel zerdrücken, zum Gemüse geben und 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Dann die ganzen Bohnen in die Pfanne geben und umrühren. Gießen Sie die Mischung Hühnersuppe, aufkochen, Hitze reduzieren und zugedeckt weitere 20 Minuten köcheln lassen.

In kaltem Wasser abgespülten Spinat in die Suppe geben und 2 Minuten kochen, bis die Blätter zusammengefallen sind. Die Suppe vom Herd nehmen, in Schüsseln füllen, mit geriebenem Parmesan bestreuen, grüne Erbsen und Kräuter hinzufügen.

Mit knusprigen Gerichten servieren.

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Zutaten

• 1 Zwiebel;
• ½ Esslöffel Pflanzenöl;
• 2 Knoblauchzehen;
• 300 g Hackfleisch;
• Salz, Pfeffer - nach Geschmack;
• 3 Liter Hühnerbrühe;
• 1 Karotte;
• 1 Kartoffel;
• 100 g Fadennudeln;
• 1 Lorbeerblatt;
• Grün.

Vorbereitung

Beginnen Sie mit der Zubereitung der Fleischbällchen. Die Zwiebel fein hacken und anbraten Pflanzenöl. Den Knoblauch fein hacken oder durch eine Knoblauchpresse geben. Mit Zwiebeln und Hackfleisch vermischen, salzen und pfeffern und gut vermischen. Machen Sie Fleischbällchen. Die Größe kann beliebig sein, besser ist es jedoch, die Kugeln klein zu machen, etwa so groß wie ein Wachtelei.

Den Topf mit der Brühe auf das Feuer stellen und zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und Fleischbällchen hinzufügen. 5-7 Minuten kochen lassen.

Karotten und Kartoffeln waschen und schälen. Die Karotten in Scheiben und die Kartoffeln in Würfel schneiden. Das gehackte Gemüse in die Brühe geben. Kochen, bis die Kartoffeln fertig sind. Dann Fadennudeln und Lorbeerblatt hinzufügen. 2 Minuten kochen lassen. Vom Herd nehmen und mit einem Deckel abdecken.

Die fertige Suppe in Schüsseln füllen und mit frischen Kräutern bestreuen.

Bereit machen für Fleischbrühen- Rind, Lamm, Schwein, Kalb. Zu ihrer Zubereitung werden auch Geflügelfleisch, Fleischknochen und geräuchertes Fleisch, Konserven und Innereien verwendet.

Kochen leckere Brühe, Sie müssen ein paar wissen wichtige Nuancen, nämlich welches Fleisch bei der Zubereitung der Brühe für ein bestimmtes Gericht verwendet werden sollte, wie lange es gekocht werden soll, wie die Wassermenge berechnet wird und einige technische Punkte.

Dieser Artikel verrät es Ihnen Wie Machen Sie eine köstliche Brühe, und daher sehr gut kochen zuerst lecker Gericht.

Am meisten gute Qualität Brühen werden aus gekühltem Fleisch hergestellt. Gefrorene Abkochungen sind qualitativ deutlich minderwertig. Für die Zubereitung des ersten Ganges ist es wichtig, das richtige Fleisch auszuwählen – so wird ein hervorragendes Ergebnis gewährleistet.

Fleischbrühe kann aus fast jedem hochwertigen Fleischrohstoff gewonnen werden. Damit die Brühe jedoch gut schmeckt, kräftig genug und aromatisch ist, sollte die Spezifität berücksichtigt werden Fleischprodukte, aus dem es zubereitet wird.

Für reichhaltige, kräftige und duftende Brühen wird am häufigsten Rindfleisch verwendet – Schulterblatt, Bruststück, zurück oder Rumpf mit Zuckerknochen.

Für Kohlsuppe oder Borschtsch ist fetteres Fleisch erforderlich – der vordere Teil der Brust eignet sich sehr gut.

Die Haxe wird zum Kochen verwendet Brühe für verschieden Suppen. Es ist jedoch zu bedenken, dass dieser Teil mehr erfordert lange kochen, und anschließend hat die Brühe einen charakteristischen Geschmack und Geruch nach Gelee sowie eine Klebrigkeit.

Brühe, aus Kalbfleisch hergestellt, wird einen angenehmen Geschmack haben, aber nicht transparent genug sein. Richtiger ist es, mit dieser Brühe Würzsuppen zuzubereiten.

Lammfleisch verleiht Brühen einen besonderen Geruch. Häufiger wird solches Fleisch zur Zubereitung von ersten Gängen verwendet, die eine erhebliche Menge an Gewürzen und Gewürzen enthalten. In der Regel handelt es sich dabei um Gerichte der kaukasischen und zentralasiatischen Küche.

Schweinebrühe zum Kochen geeignet Suppen anrichten, Kohlsuppe, Gurken, Borschtsch. Sie kommen gut aus den Rippen- und Wirbelteilen des Schlachtkörpers. Haxe und Haxe eignen sich zum Würzen von Suppen. Und für Sammelsurium wird der Lendenbereich verwendet.

Klare Brühen Schweinefleisch wird selten gekocht. In diesem Fall wird mageres Fleisch aus der Schulterpartie verwendet.

Hühnerfleisch macht sehr viel her lecker aromatische Brühen Allerdings sollten Sie Kadaver mit wählen eine kleine Menge fett

Das Fleisch von Gänsen und Enten wird bei der Zubereitung von ersten Gängen deutlich seltener verwendet – ihr spezifischer Geruch ist in Abkochungen nicht angenehm.

Angenehme Bitterkeit Guter Geschmack und das Aroma ist das, was Wildvögel (Fasane, Haselhühner, Rebhühner usw.) auszeichnet. Aber in heimische Küche es wird äußerst selten verwendet. Der bittere Geschmack von Wild lässt sich übrigens vermeiden, indem man beim Schneiden vor dem Garen die Wirbelknochen des Schlachtkörpers entfernt. Im Allgemeinen wird es als ratsam erachtet, Wild bei der Zubereitung von Brühen zu verwenden, sofern nicht gekochte Kadaver wird dann für Salate oder andere kalte Vorspeisen verwendet.

Klare Brühen erfordern bei der Zubereitung besondere Sorgfalt. Sie sollten kräftig, reichhaltig, aromatisch und vor allem wirklich transparent sein.

Daran sollte man sich sehr erinnern fetthaltige Brühen ungeeignet für die Zubereitung von Gerichten für Kinder und Personen, die eine spezielle Diät benötigen.

Sie müssen so viel Wasser einfüllen, wie Sie möchten. fertige Abkochung, plus weitere 300-400 ml Wasser hinzufügen, das beim Kochen verdunstet.

Beim Kochen Knochenbrühe B. Haxen, Fleisch von alten Hühnern, sollte die Wassermenge erhöht werden, da die Garzeit dieser Produkte deutlich länger ist und somit mehr Flüssigkeit verdunstet.

Es ist wichtig zu bedenken, dass sich der Geschmack der fertigen Brühe erheblich verschlechtert, wenn Sie während der Zubereitung Wasser in die Pfanne geben (wenn nicht genügend Brühe vorhanden ist) oder umgekehrt die überschüssige Feuchtigkeit zu lange verdunsten muss. Im ersten Fall wird die Brühe weniger stark, im zweiten Fall bekommt sie einen fettigen Geschmack und wird dunkel.

Die Garzeit hängt von der Größe der Fleisch- oder Schlachtkörperstücke ab. Rindfleischabkochungen werden innerhalb von 2,5 bis 3 Stunden nach dem Kochen zubereitet, Hühnchenbrühen zwischen eineinhalb und 2,5 Stunden. Wenn sich das Fleisch, das Sie für die Brühe verwenden, leicht mit einer Gabel einstechen lässt, bedeutet dies, dass es vollständig gegart ist Die Brühe ist fertig.

Unabhängig davon, welche Art von Brühe zubereitet wird – Huhn, Fleisch oder Knochen, ob zum Würzen von Suppen, Borschtsch, als eigenständiges Gericht oder für Püree-Suppen – die in die Pfanne gegebenen Fleischprodukte werden mit kaltem Wasser übergossen und zum Kochen gebracht über dem Feuer kochen, dann die Hitze reduzieren und bei niedrigem, gleichmäßigem Siedepunkt garen erforderliche Menge Zeit bis es fertig ist. Es wird Brühe geben reich und lecker.

Wenn Sie Fleisch für die spätere Verwendung in Salaten oder anderen kalten Vorspeisen kochen möchten und die Brühe für die Zubereitung von Soßen verwendet werden soll, sollten die Fleischprodukte in diesem Fall in kochendes Wasser gelegt werden. Die auf diese Weise zubereitete Brühe ist weniger stark, aber das gegarte Fleisch wird weich und zart.

Schaum von der Oberfläche der Brühe beim Kochen entfernen - wichtiger Punkt während des Garvorgangs. Der Schaum bildet sich am stärksten direkt vor dem Kochen. In diesem Moment sollten Sie es besonders sorgfältig einsammeln und entfernen. Während des Garvorgangs muss der entstehende Schaum entfernt werden.

Während des Kochens klare Brühen Sie müssen die Fettbildung auf der Oberfläche überwachen, die ebenfalls sorgfältig und fast vollständig entfernt werden sollte.

Fügen Sie beim Kochen eine kleine Zwiebel, Karotten, Petersilie oder Selleriewurzeln, Rüben zum rohen Fleisch hinzu – das ergibt Ihre Brühe gutes Aroma und Geschmack. Sie müssen das Gemüse hinzufügen, nachdem der erste (reichliche) Schaum entfernt wurde.

Jetzt wissen Sie, wie man köstliche Brühe kocht.

Nach ihrem Bouillon Wille bereit, passieren Sie es durch ein Sieb und verwenden Sie es dann zum Zubereiten von Gerichten wie Soljanka-, Gurken-, Shurpa- oder Kohlsuppe und anderen.

Kochen Sie mit Freude!

So bereiten Sie die köstlichste Brühe zu: Kochgeheimnisse

Brühe ist sowohl ein eigenständiger erster Gang als auch die Grundlage für Suppe oder Soße. Brühe ist übrigens sehr kalorienarmes Essen. Kaloriengehalt klare Brühe beträgt nur 15-20 kcal pro 1 Liter.

Brühen werden aus Fleisch, Knochen, Geflügel, Fisch und Pilzen hergestellt. Es scheint, was könnte einfacher sein? Sie müssen jedoch in der Lage sein, etwas so Einfaches wie Brühe zu kochen. Schließlich hängen Geschmack und Aroma der Brühe von vielen „Kleinigkeiten“ ab – dem Verhältnis von Wasser und gekochten Produkten, der Größe der gekochten Stücke, der Garzeit und -temperatur sowie der Siedestärke der Brühe.

Die aromatischsten und gesündesten Brühen werden aus Rindfleisch hergestellt Rinderknochen(siehe Foto... die Suppe wird in Brühe aus gekocht Rinderknochen, das Rezept gebe ich am Ende des Beitrags), Geflügel und einige Wildarten (Rebhühner, Fasane usw.... oh, das würde ich gerne ausprobieren)))). Weniger schmackhaft und gesund sind Brühen aus Lamm- und vor allem Schweinefleisch sowie aus den Knochen dieser Tiere.

Es ist besser, gleichmäßige Knochenbrühe nicht aus einer zufälligen Menge zu kochen, a la „was auch immer zur Hand war“, sondern aus 65 % flachen Knochen, 10 % Röhrenknochen und 25 % schwammigen Knochen (mit Löchern, sogenannten „Zuckerknochen“). . Dieses Set ist kein Zufall, denn verschiedene Knochen enthalten unterschiedliche Mengen an nützlichen Substanzen usw. Die Brühe wird am reichhaltigsten und köstlichsten sein.

Je feiner die Lebensmittel geschnitten werden, desto mehr Nährstoffe Wenn es gekocht wird, verwandelt es sich in Brühe und desto schmackhafter, gesünder und nahrhafter wird die Brühe. Fleisch wird normalerweise in Stücke mit einem Gewicht von 1,5 bis 2 kg geschnitten, Bruststück bis zu 3 kg. (weil es an sich ziemlich dünn ist). Es lohnt sich nicht, das Fleisch stärker zu zerkleinern, denn... Kochen wird es noch schlimmer machen Aussehen und dann wird es schwierig, das Fleisch zum Servieren schön zu schneiden. Die einzigen Ausnahmen sind Diätbrühen, bestimmt für die Ernährung kranker und genesender Menschen. Das Fleisch für solche Brühen wird zu Hackfleisch gemahlen, damit alle wertvollen Stoffe vom Fleisch in die Brühe gelangen. Am Ende des Garvorgangs werden solche Brühen gefiltert.

Es ist auch besser, die Knochen vor dem Kochen in Stücke zu schneiden. Dann passen mehr davon in die Pfanne und die Brühe wird schmackhafter.

Das Beste und gesunde Brühe wird durch Kochen in einem offenen Behälter gewonnen. Die Verwendung von Schnellkochtöpfen und Multikochern ist natürlich bequemer, aber aufgrund der starken Veränderungen der Proteine ​​und Fette beim Kochen unter einem luftdichten Deckel nimmt die Qualität dieser Brühe stark ab.

Die Knochen werden nicht länger als 6 Stunden gekocht.

Fleisch – 2,5 – 3 Stunden (junges Fleisch sollte nicht so lange gegart werden wie erwachsenes Fleisch; zu lange gegartes Fleisch verbessert auch nicht den Geschmack und das Aussehen der Brühe). Darüber hinaus ist Brühe, die mit dem Fleisch erwachsener Tiere gekocht wird, viel gesünder und schmackhafter als Brühe, die mit dem Fleisch junger Tiere gekocht wird.

Produkte zum Kochen von Brühe werden immer mit kaltem Wasser gefüllt.

Beim Kochen sollte die Brühe nicht zu stark kochen, denn... in diesem Fall wird es trüb und hat einen unangenehmen Nachgeschmack. Perfekte Option- Bei mittlerer Hitze nur auf einer Seite der Pfanne köcheln lassen. Das Fett sammelt sich an der gegenüberliegenden Wand und lässt sich leicht entfernen. Während der Garzeit regelmäßig Fett und Schaum abschöpfen.

Alles, was oben über das Kochen von Fleisch gesagt wurde, Knochenbrühen und Geflügelbrühen, gilt auch für Pilz- und Fischbrühen.

FLEISCHBRÜHE

Fleischbrühe wird aus Fleisch und Knochen (zusammen) sowie aus Geflügel, Zunge und anderen Fleischprodukten hergestellt, die normalerweise zum Servieren als zweiter Gang gekocht werden.

Die Qualität, der Nutzen und der Geschmack der Brühe hängen stark davon ab, wie streng die Technologie für ihre Zubereitung befolgt wird:

1. Die Knochen (vorzugsweise, wie ich bereits geschrieben habe, Rindfleisch) werden in kaltem Wasser gewaschen, mindestens 2-3 Mal oder noch öfter abgetropft und dann gehackt (in kleinere Stücke gehackt, wobei die inneren Teile der Knochen freigelegt werden). Anschließend in einen Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen (Norm: 4,5 – 5 Liter pro Kilogramm Knochen, bzw. 1,25 Liter pro Kilogramm, um eine konzentrierte Brühe zu erhalten). Das Bruststück mit Knochen wird in 2-3 Teile geschnitten und zusammen mit den Knochen in eine Pfanne gegeben. Die Muskelfasern der Brust sind sehr dicht und grob und erfordern eine lange Garzeit. Gut gegartes Brustfleisch lässt sich leicht von den Knochen lösen.
2. Versuchen Sie besser, die Pfanne mit Speisen so zu erhitzen, dass das Wasser frühestens nach 30 Minuten kocht, und reduzieren Sie die Hitze erst, wenn das Wasser kocht.
3. Das Wichtigste ist, dass Sie den Moment, in dem das Wasser kocht, nicht verpassen dürfen. In diesem Moment müssen Sie den Deckel abnehmen, den Schaum an der Oberfläche sammeln lassen, sich verstärken, wenn das langsame Kochen beginnt, und ihn mit einem Schaumlöffel entfernen. Damit die Brühe nicht zu stark sprudelt, müssen Sie die Hitze sofort reduzieren. Dadurch bleibt die Brühe klar.
4. Während der gesamten Garzeit ist eine bestimmte Kochweise der Brühe zu beachten: Sie darf überhaupt nicht kochen, besser ist es, dass die Brühe nur auf einer Seite kocht. Dann sammeln sich Fett und Schaum auf der Oberfläche auf der anderen Seite und lassen sich leichter entfernen. Und die Brühe wird klarer und ohne fettigen, bitteren Geschmack. Transparente Fleischbrühe ist immer schmackhafter und gesünder als die gleiche Brühe, aber trüb. Wir schöpfen das Fett während des Garvorgangs ab, es muss jedoch noch etwas Fett auf der Oberfläche der Brühe übrig bleiben. Auf diese Weise verhindern wir, dass Aromastoffe aus der Brühe verdunsten, und bewahren so einen reichhaltigen Geschmack.
5. 20 - 30 Minuten vor Ende des Garvorgangs müssen Sie die Stängel und Blattstiele der Spitzen von Petersilie, Sellerie und jungen Karotten in die Brühe geben (nicht alle auf einmal, sondern was Sie haben, und in kleinen Mengen; es ist praktisch um die Spitzen vor dem Hinzufügen zu Bündeln zusammenzubinden, damit man später ganz einfach alles aus der Brühe herauslösen kann), Spargel, Lauch oder etwas Ähnliches schälen, was einem einfällt. Es ist auch gut, zu diesem Zeitpunkt eine ganze, ungeschälte Zwiebel in die Brühe zu geben... die Zwiebel gibt dann ihr Aroma an die Brühe ab, und Zwiebelschale ergibt einen goldenen Farbton. Gleichzeitig muss die Brühe gesalzen werden.
6. Die Kochzeit der Brühe sollte niemals 4,5 – 6 Stunden überschreiten (dies hängt vom Alter des Tieres ab). Wenn die Brühe länger als die angegebene Zeit gekocht wird, gehen Geschmack und Aroma der Brühe verloren. Die Fleischreife wird durch Anstechen bestimmt. Wenn das Fleisch gut gegart ist, lässt es sich sehr leicht einstechen (z. B. mit einem Zahnstocher). Das fertige Fleisch wird auf eine Schüssel gelegt und mit einem feuchten, sauberen Tuch abgedeckt, damit es nicht austrocknet, während es vor dem Servieren an die Reihe kommt.
7. Wenn die Brühe nicht aus Bruststück, sondern aus Rindfleisch oder anderem Fleisch gekocht wird, wird sie 2 Stunden nach Beginn des Garens der Knochen hinzugefügt. So vermeiden wir ein Überkochen des Fleisches und behalten seine Saftigkeit. Für Fleischsuppen Verwenden Sie Brühen von Kalb, Lamm, Schwein, Geflügel usw. Kalbsbrühe bzw Schweinekopf ohne Zugabe von Knochen oder anderem Fleisch gekocht, auch das Gehirn wird vom Kopf getrennt. Frische Sprache und das Herz des Viehs wird wie Fleisch in Brühe gekocht. Noch warm werden die fertigen Zungen geschält. Um Brühe aus Rinderschwänzen zuzubereiten, werden diese an den Gelenken in Stücke geschnitten, in kaltem Wasser gewaschen und in einen Topf gegeben. Mit kaltem Wasser aufgießen und wie Fleisch garen. Fertige Schwänze können nicht nur unter einem feuchten Tuch, sondern auch direkt in der Brühe aufbewahrt werden.
8. Aus der fertigen Brühe wird das gesamte Fett vollständig entfernt und die Brühe selbst durch ein sauberes Tuch gefiltert.
9. Wenn Sie eine konzentrierte Brühe zubereitet haben (1,25 Liter Wasser pro 1 kg Fleischprodukte und Knochen), muss diese vor der Verwendung verdünnt werden. Gekochtes Wasser bis zu einem Volumen von 3,5-4 Litern. und kochen. Dann können Sie mit dieser Brühe Suppe kochen.

KNOCHENBRÜHE

Im Allgemeinen wird es auf die gleiche Weise zubereitet wie Fleisch. Rinder- und Lammknochen werden 4,5 – 6 Stunden gekocht. Kalb- und Schweinefleisch – 2-3 Stunden. Damit die Brühe klarer und schmackhafter wird, werden die Knochen vorher im Ofen leicht gebräunt.

Übrigens können gekochte Knochen in etwas Wasser ein zweites Mal gekocht werden und die so erhaltene schwache Brühe zur Zubereitung von Soßen verwendet werden.

Es ist auch nicht notwendig, das beim Kochen der Brühe entfernte Fett abzugießen, sondern Sie können es auffangen und für die Zubereitung anderer Gerichte verwenden (wenn Ihnen das natürlich gefällt). Ab 1 kg. Knochen können bis zu 100 g Fett enthalten.

Geflügelbrühe

Geflügelbrühe wird nicht nur daraus zubereitet ganzer Kadaver, aber auch aus Innereien (außer Leber), Haut und Knochen. Der Vogel wird mit kaltem Wasser übergossen, zum Kochen gebracht, der Schaum entfernt und bei niedriger Temperatur gekocht. Der Hauptunterschied zum Kochen von Fleischbrühe besteht darin, dass das Gemüse 20 bis 30 Minuten nach Beginn des Garvorgangs (und nicht vor dessen Ende) hinzugefügt wird. Geflügelbrühe wird normalerweise nicht länger als 1-2 Stunden gekocht, es hängt alles davon ab, aus welcher Vogelart die Brühe hergestellt wird, wie alt und groß sie ist. Die Geflügelbrühe salzen und gleichzeitig das Gemüse dazugeben. Zum Schluss wird die Brühe filtriert, das Geflügel herausgenommen und bis zum Servieren getrennt von der Brühe aufbewahrt.

FISCHBRÜHE

Fischbrühen werden aus Köpfen, Knochen, Flossen und Haut hergestellt. Von den Köpfen von Brassen, Plötzen, Karpfen, Plötzen gute Brühe Es funktioniert nicht, weil er ist verbittert.

Große Köpfe und Knochen werden in 2-4 Teile geschnitten und in kaltem Wasser gewaschen. Die Kiemen müssen entfernt werden. Bei rostigen Stellen am Kopf und an den Knochen des Störs sollten diese mit kochendem Wasser überbrüht und anschließend noch einmal mit kaltem Wasser abgespült werden.

Alles in einen Topf geben, kaltes Wasser hinzufügen und einen Deckel auflegen. Vor dem Kochen den Deckel abnehmen, den Schaum entfernen, Zwiebeln, Stängel oder Wurzeln der Petersilie, Sellerie und Salz hinzufügen und etwa eine Stunde kochen lassen. Wenn der Garvorgang beendet ist, lässt man die Brühe eine halbe Stunde lang stehen, entfernt dann das Fett und filtriert die Brühe durch ein sauberes Tuch.

Wenn sie kochen Fischsuppe, dann wird der Fisch in eine Pfanne gegeben, mit heißer Fischbrühe übergossen und gekocht. Aus der beim Kochen des Fisches entstandenen Brühe wird eine Suppe zubereitet, der Fisch wird herausgenommen, auf Tellern angerichtet und übergossen Fertigsuppe beim Servieren.

Wenn die Suppe aus Stör-, Sternstör- und Belugaköpfen (Kopfköpfen) zubereitet wird, werden diese wie folgt geschnitten: Sie werden der Länge nach halbiert, der Knorpel wird von jeder Hälfte getrennt und separat gekocht. Das Fleisch wird in Stücke von 100-125 g geschnitten, überbrüht, gewaschen und in einer nicht zu dicken Schicht in einen Behälter mit niedrigen Wänden (Topf) gelegt. Wasser angießen und bei niedriger Temperatur 1,5 – 2 Stunden kochen lassen (bis der Knorpel weich ist). Wenn die Brühe fertig ist, entfernen Sie vorsichtig die Kopfstücke mit einem Schaumlöffel, entfernen Sie die harten Teile der Schale und legen Sie sie, so dass die Stücke intakt bleiben, auf eine Schüssel. Aus der Brühe wird Suppe zubereitet.

Zum Kochen von Fischbrühen und Suppen werden manchmal Köpfe und Schwänze verwendet. Gesalzener Fisch- Kumpellachs, rosa Lachs, Lachs, Lachs (sofern sie nicht mit Rost bedeckt sind). Stark gesalzener Fisch wird in kaltem Wasser eingeweicht und über mehrere Stunden mehrmals gewechselt. Diese Brühe wird auf die gleiche Weise zubereitet wie frische Fischbrühe. Seien Sie vorsichtig mit Salz, zuerst müssen Sie die Brühe probieren, sie kann ziemlich salzig sein.

PILZBRÜHE

Wenn Sie damit Pilzbrühe zubereiten getrocknete Pilze Anschließend werden sie aussortiert, gründlich gewaschen, um Schmutz und anhaftende Partikel zu entfernen, und mit kaltem Wasser in einer Menge von 4,5 bis 5 Litern pro 400 g aufgefüllt getrocknete Pilze und 3-4 Stunden quellen lassen. Im gleichen Wasser ohne Zugabe von Salz 40-50 Minuten kochen lassen. Die fertige Brühe wird gesalzen und filtriert. Bis zum Servieren auf einer heißen Platte aufbewahren. Fertige Pilze Nochmals waschen, um den restlichen Sand zu entfernen, nach Bedarf im Rezept oder nach Belieben schneiden und zur Suppe geben.

Wenn Pilzbrühe wird als eigenständiges Gericht serviert, dann werden beim Kochen Karotten, Petersilie usw. hinzugefügt Zwiebel, der Länge nach in 2-4 Teile schneiden (je nach Geschmack).

Brühe von frische Pilze Sie werden genauso zubereitet, müssen aber nicht eingeweicht werden, sondern können sofort abgespült und gekocht werden.

KARTOFFELSUPPE MIT HAUSGEMACHTEN NUDELN(siehe Foto)

Die Suppe wurde mit Rinderknochenbrühe zubereitet. Da meine Brühe sehr konzentriert war, habe ich sie verdünnt heißes Wasser und gekocht, bevor die Suppe zubereitet wird.

Suppenzutaten:

1 große Zwiebel

1 mittelgroße Karotte

getrocknete Petersilie und Selleriewurzeln

5 mittelgroße Kartoffeln

Bund Frühlingszwiebeln

1 Lorbeerblatt

Sonnenblumenöl, Salz und Schwarz gemahlener Pfeffer schmecken

Vorbereitung:

Die Zubereitung einer solchen Suppe ist nicht kompliziert. Fein gehackte Zwiebeln und in Streifen geschnittene Karotten werden zusammen mit angebraten getrocknete Wurzeln Petersilie und Sellerie (erhältlich in der Gewürzabteilung des Ladens) Sonnenblumenöl bis zur Hälfte gar (ich schreibe beim nächsten Mal, was Anbraten ist und wie es sich vom Braten unterscheidet). Dann werden sie in die leicht kochende Brühe gegeben. Nach 5 Minuten in die Brühe geben. Wenn die Kartoffeln etwa zur Hälfte gar sind, geben Sie selbstgemachte Nudeln in die Pfanne. Sofort Salz, Lorbeerblatt und Pfeffer hinzufügen. Kochen, bis die Nudeln fertig sind. 5 Minuten stehen lassen, etwas abkühlen lassen, auf Teller verteilen und mit gehackten Frühlingszwiebeln bestreuen.

Ein wenig über die Herstellung hausgemachter Nudeln:

Zu hausgemachte Nudeln Damit der Teig gelingt, müssen Sie ihn zunächst sehr dünn ausrollen, die Schicht sollte nicht dicker als einen Millimeter sein. Dann muss diese Schicht getrocknet werden, das heißt, sie muss vorher ausgerollt werden, und wenn wir fertige Nudeln benötigen, ist der Teig bereits getrocknet. Erst danach rollen wir den Teig zu einer Rolle auf und schneiden ihn in eine Breite von 2 mm bis 0,5 oder sogar 1 cm, je nach Wunsch oder Rezept. Es empfiehlt sich, die fertigen Nudeln noch etwas abzutrocknen, bevor man sie in die Suppe gibt. Dann zerfällt es nicht in klebrige, unangenehme Stücke in der Brühe und die Suppe kann am nächsten Tag gegessen werden. Verifiziert))

So wie das Theater mit einem Kleiderbügel beginnt, beginnt auch das Kochen leckere Suppe„beginnt“ nicht am Herd, sondern in einem Geschäft oder Markt, wenn Fleisch für die Brühe gekauft wird. In diesem Artikel werde ich Ihnen sagen, wie man köstliche Brühe kocht um alles zu retten nützliches Material und bereiten Sie erste Gänge und Saucen zu, die Ihren Haushalt begeistern werden. Was brauchen Sie also, um eine köstliche Brühe zuzubereiten?

Die Brühe kochen- wo soll ich anfangen?

Zu Machen Sie eine köstliche Brühe Zuerst müssen Sie sich für das Fleisch entscheiden – die Brühe kann aus Rind, Schwein, Truthahn, Kaninchen, Huhn gekocht werden, alles hängt von Ihren kulinarischen Vorstellungen ab.

Der reichhaltige Geschmack und die Stärke der Brühe werden durch die in den Knochen und im Bindegewebe enthaltenen Gelierstoffe verliehen. Wählen Sie daher unbedingt Fleisch mit Knochen, Film und Adern. Das beste Fleisch für die Brühe ist Rind, Schwein oder Lammbrust, Schulterblatt oder Knöchel.

Um Brühe für Aspik zu kochen, verwenden Hausfrauen oft Teile davon hoher Inhalt Knorpelgewebe– Kopf, Ohren oder Unterschenkel. Der Vogel oder das Kaninchen kann im Ganzen gekocht oder in Stücke geschnitten werden.

Die leckerste Brühe kommt aus Frischfleisch, aber für erste Gänge können Sie es auch gefroren verwenden, nachdem Sie es bei Zimmertemperatur aufgetaut haben.

Zweite Komponente richtige Brühe- Wasser. Für die Zubereitung eignet sich Flaschen- oder gefiltertes Wasser; normales Leitungswasser kann unerwünschte Verunreinigungen enthalten, die das Gericht verderben können.

So bereiten Sie Fleisch- und Knochenbrühe richtig zu

Je nach Verwendungszweck und Zubereitungsart unterscheidet man braune, kräftige und geklärte Fleischbrühe. Das Hauptaroma und der Geschmack des Gerichts werden durch extraktive Substanzen bestimmt, die in Knochen und Bindegewebe reichlich vorhanden sind. Während des Schneidevorgangs sollte Fleisch für die Brühe nicht von Filmen, Knorpeln und Sehnen befreit werden – das sind die Bestandteile, die der Brühe Fülle, Aroma und unübertroffenen Geschmack verleihen.

Der nächste Schritt besteht darin, einen großen Topf zu nehmen, ihn mit Wasser zu füllen und ihn auf das Feuer zu stellen. Tipps für reichhaltige Brühe konnten nur durch Einlegen von Fleischprodukten in kaltes Wasser gewonnen werden; sie sind hoffnungslos veraltet. Mit dieser Methode die meisten Fleischsaft gelangt ins Wasser und gerinnt beim Kochen zu einem unappetitlichen Schaum, den wir geduldig entfernen. Und wenn Sie das Fleisch in auf 60 °C erhitztes Wasser legen, ist das meiste davon wertvolle Substanzen bleibt drin und geht während des Kochens nach und nach in die Brühe über. Und es wird weniger Schaum geben.

Das Fleisch wird als ganzes Stück in die Brühe gegeben Drei-Liter-Topf Für die zukünftige Suppe oder den Borschtsch benötigen Sie etwa ein Kilogramm Fleischprodukte mit Knochen. Nehmen Sie sich vor der Zubereitung der Fleisch- und Knochenbrühe die Zeit, die Fleischbestandteile eine halbe Stunde lang im Ofen zu braten, bis sie fertig sind goldbraune Kruste. Dies wird dazu beitragen, überschüssiges Fett loszuwerden und dem Gericht einen erstaunlichen Geschmack zu verleihen.

Übrigens Heutzutage ist es besser, „sekundäre“ Brühe zu kochen. Dies gilt insbesondere für Geflügelfleisch, das mit verschiedenen Antibiotika gefüllt ist. In manchen Fällen gilt dies aber auch für sogenanntes rotes Fleisch – Rind oder Schwein.

Also, Ich muss das Fleisch kochen wie folgt: Das Fleisch mit heißem Wasser (ca. 60 Grad) auffüllen, zum Kochen bringen, 1-2 Minuten kochen lassen und die erste Brühe abgießen, dabei auch den restlichen Schaum aus der Pfanne entfernen. Gießen Sie erneut heißes Wasser über das Fleisch und kochen Sie nun die „sekundäre“ Brühe, bis das Fleisch gar ist.

Dies hat keinen Einfluss auf die Reichhaltigkeit der Brühe, trägt aber dazu bei, schädliche Oberflächenverunreinigungen zu entfernen.

Wie lange sollte man Fleisch für die Brühe kochen?

Eine kräftige Brühe aus Fleisch entsteht durch die schrittweise Übertragung der in Knochen und Bindegewebe enthaltenen Extraktstoffe in Wasser. Fleisch- und Knochenbrühe Die Garzeit beträgt je nach Fleischsorte und Größe des Stücks eine bis zwei Stunden. Bei Verwendung eines bis zu einem Kilogramm schweren Stücks mit wenig Knochen und Sehnen beträgt die Kochzeit der Brühe 60-90 Minuten. Sobald die Flüssigkeit kocht, muss der Schaum von der Oberfläche der Brühe entfernt werden, da die Brühe sonst trüb wird.

Zur Klärung kann die Brühe verwendet werden Rohproteine– Sie werden mit etwas Wasser geschlagen und in kochende Brühe gegossen. Nach dem Koagulieren der Eimasse wird die Flüssigkeit filtriert.

Nachdem das Wasser kocht und der Schaum entfernt ist, reduzieren Sie die Hitze und lassen die Brühe auf niedriger Stufe köcheln. Auch das Fett, das sich an der Oberfläche bildet, sollte regelmäßig abgeschöpft werden – es verleiht der Brühe einen fettigen Geschmack. Dieses Fett kann zum Anbraten von Gemüse für Suppen verwendet werden. Kurz vor Ende der Garzeit die Brühe salzen. Gewürze für die Brühe verbessern die Farbe und das Aroma des Gerichts – geben Sie eine ungeschälte Zwiebel, ganze Karotten und Sellerie- oder Petersilienwurzel, Pfefferkörner und Lorbeerblätter in die Pfanne. Eine Stunde nach Beginn des Garvorgangs kann das Gemüse entnommen werden – es hat bereits seine Farbe und sein Aroma abgegeben.

Reichhaltige FleischbrüheFertig – wie geht es weiter?

Die fertige Brühe kann sofort zum Kochen, zur Herstellung von Soßen oder Bratensoßen verwendet werden. Die abgekühlte Brühe muss abgeseiht werden; sie kann im Kühlschrank aufbewahrt oder zur späteren Verwendung eingefroren und in Plastikbehälter abgefüllt werden. Sie können auch verwenden Brühen zur Herstellung von Soßen. Mit Brühe zubereitete Saucen sind sehr lecker – Bechamelsauce, Tomate, Sauerrahm.

Die restliche Brühe kann zum Schmoren von Gemüse, zur Zubereitung von Aspik, in Gerichten wie Risotto oder Satsivi verwendet werden. Oder Sie erhitzen einfach die Brühe, würzen sie mit frischen Kräutern und servieren dazu gekochtes Ei und Kuchen – die Familie wird dieses Gericht „ausgezeichnet“ zu schätzen wissen!

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