Anforderungen an die Qualität von Halbzeugen. Hygieneanforderungen für die Herstellung von Fleischhalbfabrikaten – Zusammenfassung

In diesem Artikel:

Alle Hersteller von gefrorenen Halbfabrikaten wetteiferten miteinander um den Anspruch, nur qualitativ hochwertige Produkte herzustellen und auf den Markt zu bringen. Sie müssen jedoch verstehen, dass die Qualität eines Tiefkühlprodukts nicht nur von seinen Bestandteilen abhängt. Der Löwenanteil der Nützlichkeit und des Aussehens von Halbzeugen wird von den Transport- und Lagerbedingungen eingenommen.

Arten von gefrorenen Halbfabrikaten

Zu den gefrorenen Halbfabrikaten zählen in der Regel Produkte, die einen Vorverarbeitungsprozess durchlaufen haben und einer anschließenden Aufbereitung bedürfen ( Fleisch, Geflügel, Fisch, Gemüse usw.). Hochwertige Lebensmittel können das Leben viel einfacher machen für den modernen Menschen. Gefrorene Halbfabrikate werden je nach Verwendungszweck und Verarbeitungsart üblicherweise unterteilt in:

• natürlich(portioniert, kleinteilig und großteilig);
• paniert(Schnitzel, Koteletts usw.);
• gehackt(Koteletts, Steak usw.).

Zu den natürlichen Halbfabrikaten zählen Koteletts, Koteletts, Hackfleisch, Schnitzel usw. Sie werden aus zubereitet gekühltes Fleisch. Halbfertige Fleischprodukte werden in 5 Kategorien (A, B, C, D, E) unterteilt.

Diese Abstufung wird durch den Anteil des Muskelgewebes bestimmt, der den höchsten Nährwert aufweist. Kategorie A ist beispielsweise durch das Vorhandensein von Muskelgewebe gekennzeichnet, Massenanteil die 80 % übersteigt.

Bestimmung der Qualität von gefrorenen Gemüsekoteletts

Zunächst sollten Sie auf das Aussehen des Produkts achten, insbesondere auf die Verpackung.

Wenn Anzeichen einer Verformung deutlich sichtbar sind, wurde das Halbzeug höchstwahrscheinlich einer Belastung ausgesetzt wieder einfrieren, und das ist inakzeptabel. Das Produkt kann dunkler werden und zu verklumpen beginnen. In diesem Fall ist nicht nur der Hersteller schuld, da in vielen Geschäften Kühlschränke mit gefrorenen Lebensmitteln aufgrund der meisten für kurze Zeit abgeschaltet werden unterschiedliche Umstände. Ein Verstoß gegen die Transportvorschriften wirkt sich auch auf das Erscheinungsbild des Produkts aus.

Das Vorhandensein von Soja weist darauf hin, dass der regelmäßige Verzehr des Produkts zu einem erhöhten Gehalt an Östrogenen führt, die eine wichtige Rolle spielen negative Auswirkung An Weiblicher Körper(bis zu onkologische Erkrankungen). Sie sollten daher nicht zu viel Soja verwenden, dessen Vorkommen im Produkt anhand der Nährwerttabelle ermittelt werden kann.

Proteine ​​und Fette ohne Soja im Halbzeug dürfen nicht mehr als 6 Gramm pro 100 Gramm Produkt betragen. Es wird empfohlen, es als Bindemittel hinzuzufügen Eipulver. Eine würdige Alternative die Eibestandteile werden sein Grieß oder Nahrungsfaser. Im letzteren Fall erhöhen sich die Kosten für Koteletts um etwa das Zweifache.

Laut Experten sind sie am schwierigsten zu verdauen Halbfertige Kartoffelprodukte. Dies ist vor allem auf den erhöhten Stärkegehalt zurückzuführen.

Rote-Bete-Koteletts Im Gegenteil, es wird dazu beitragen, die motorischen Fähigkeiten zu verbessern Magen-Darmtrakt sowie Normalisierung der Verdauung.

Nicht weniger nützlich Karotten- und Kohlkoteletts.

Sie müssen sich für ein Produkt mit entscheiden niedrigster Inhalt panieren. Viel Semmelbrösel Dies erschwert die Lagerung des Halbzeugs und verhindert, dass Sie die Farbe voll zur Geltung bringen können.

Wenn Koteletts charakteristisch sind graue Farbe, dann wurden sie höchstwahrscheinlich erneut eingefroren, was bedeutet, dass ein hohes Risiko für das Vorhandensein schädlicher Bakterien im Produkt besteht. Risse, Brüche und Eiskristalle auf der Oberfläche weisen darauf hin, dass sich zu viel Wasser im Schnitzel befindet. Nach dem Auftauen könnte es einfach platzen.

Bestimmung der Qualität gefrorener Pfannkuchen

Obwohl Knödel der unangefochtene Marktführer für gefrorene Halbfabrikate sind, Pfannkuchen haben ebenfalls eine starke Position (ein Drittel des Marktes). Der Verbraucher soll sich von sicheren Produkten leiten lassen und Freude an deren Nutzung haben. Trockenfüllung und Gummipfannkuchen sind weit von den erwarteten Zielen entfernt, die der Käufer erhalten möchte.

Ein paar Tipps zur Bestimmung der Qualität eines Halbzeugs helfen Ihnen, böse Überraschungen zu vermeiden.

Oft werden gefrorene Pfannkuchen verkauft Kartons. Einerseits handelt es sich um einen umweltfreundlichen Behälter, andererseits hat der Verbraucher keine Möglichkeit, das Aussehen des Halbzeugs zu beurteilen.

Auswahl Qualitätsprodukt Unter solchen Bedingungen wird es sehr schwierig. Der erste Schritt besteht darin, die Zusammensetzung gefrorener Pfannkuchen zu untersuchen. Wenn dem Hersteller die Qualität des Produkts am Herzen liegt, fügt er dem Teig Weizenmehl, Eiermelange, Zucker, Salz, Zucker usw. hinzu Pflanzenfett. Die Füllung in Pfannkuchen sollte mindestens 20 % betragen.

Auch auf das Verfallsdatum muss geachtet werden, auch wenn die Pfannkuchen optisch einwandfrei aussehen. Der Hersteller gibt auf der Verpackung an, wie das Produkt eingefroren wurde. Besser als alles Geschmacksqualitäten wird wann gespeichert Schockfrosten– Sofortige Wirkungstemperatur -35 Grad. Wenn auf der Verpackung ein Hinweis auf den völligen Verzicht auf Konservierungsstoffe steht, ist dies als einfache laute Aussage zu verstehen, mehr nicht. Eine Zugabe zu Produkten, die bei -18 Grad gelagert werden, ist nicht erforderlich.

Alle Pfannkuchen sollten gleich groß sein (ohne Risse) und die Füllung sollte nicht herausragen.

Basierend regulatorische Dokumentation, gefrorene Pfannkuchen sollten haben glatte Oberfläche ohne das Vorhandensein gesundheitsgefährdender Mikroorganismen. Manchmal gibt der Hersteller auf der Verpackung an, dass das Produkt hergestellt wurde manuell. In den meisten Fällen handelt es sich dabei um eine Marketingtechnik, die darauf abzielt, die Nachfrage zu steigern. Eine weitere Möglichkeit, den Verkauf anzukurbeln, sind Informationen über erhöhter Inhalt Füllungen (zum Beispiel +50 %). Industriepfannkuchen dürfen selten einen Füllstoffanteil von mehr als 20 % der Gesamtmasse haben.

Als der Staat den Unternehmen erlaubte, mit Rezepten zu improvisieren und ein Konzept wie technische Spezifikationen einführte, bedeutete dies standardmäßig eine Steigerung der Produktqualität. Allerdings genießen nicht alle Hersteller dieses Recht. Um Produkte zu kaufen, die den Erwartungen der Verbraucher entsprechen, müssen Sie beim Kauf äußerst vorsichtig sein.

Die Qualität von Produkten wird weniger durch das Rezept als vielmehr durch die Integrität des Herstellers bestimmt.

Halbfertige Fleischprodukte sind Produkte, die zur Wärmebehandlung vorbereitet werden. Halbfertige Fleischprodukte nach Fleischart können Rind, Schwein, Lamm, Kalb, Kaninchen oder Geflügel sein. Je nach Verarbeitungsmethode werden sie unterteilt in: naturgroß, portioniert, kleinteilig, gehackt, Hackfleisch, Knödel, paniert und je nach Verkaufsart - nach Gewicht und Stück. Bei natürlichen Halbfabrikaten handelt es sich um ein oder zwei Fleischstücke, die aus den wertvollsten und zartesten Teilen des Schlachtkörpers geschnitten werden. Kleinteilige Halbzeuge werden in transparente Folie eingewickelt. Von thermischer Zustand Halbfertigprodukte können gekühlt oder eingefroren werden.

Halbfertigprodukte aus Rindfleisch portioniert: Entrecôte (ein 1,5-2 cm dickes Stück Rindfleisch aus der Rückenmuskulatur); Beefsteak (ein rundes Stück Filet); Filet (Stück 4-5 cm dick); Langet (zwei runde Filetstücke); Rumpsteak (ein oval-längliches Stück von der Rückseite); natürliches Zrazy, im Ofen gebackenes Rindfleisch, Fleisch ohne Knochen. Portionierte Halbfertigprodukte aus Schweinefleisch: Naturkoteletts, Schnitzel (zwei flache Fleischstücke); Schnitzel ohne Panade, im Ofen gebackenes Schweinefleisch, Schweinefilet.

Kleine Teile halbfertige Rindfleischprodukte: Beef Stroganoff (strohhalmförmige Stäbchen), Azu (größere Fleischstücke als Beef Stroganoff); Gulasch (Rindfleischstücke je 20-30 g), Schweinegulasch (enthält zusätzlich Fleisch Schmalz); Fleisch für Schaschlik (Fleischstücke je 30-40 g, mit Fett). ZU kleinteilige Halbzeuge Dazu gehören Fleisch für Pilaw (Fleischstücke vom Schulterblatt), Braten (Fleischstücke je 10-15 g aus dem hinteren Becken- oder Lendenbereich), Bruststück für Kharcho (Fleisch- und Knochenstücke je 20-30 g), Schweinefleisch oder Lammeintopf, Suppenset, Like und Eintopf, aus Fleisch- und Knochenstücken, je 200-300 g.

Klumpig Bei Halbfabrikaten handelt es sich um Zellstoff, der in Form von den Knochen von Schlachtkörpern entfernt wird große Stücke, ohne Sehnen, mit Vorhandensein von intermuskulärem, Binde- und Fettgewebe. Sortiment - Filet, Hüfte, Schulter, Unterschulter, Brust, Rinderkotelett. Schweinefleisch: Filet, Lende, Hüftteil, Hals-Unterschulter-Teil, Kotelettfleisch.

Zum Kochen großteilige Halbzeuge Sie verwenden Rindfleisch der Kategorie I, Schweinefleisch der Kategorien I, II, III, IV. Fleisch von Bullen, Ebern und doppelt gefrorenes Fleisch ist nicht erlaubt.

Sie gehen auch in die Umsetzung Nahrungsknochen: Rind (Gelenkköpfe der Röhrenknochen, Brust-, Wirbel- und Kreuzbeinknochen), Schweinefleisch (Wirbel- und Beckenknochen, Röhren- und Kreuzbeinknochen). Sie werden frisch und gefroren verkauft.

Gehacktes Fleisch- im Fleischwolf zerkleinertes Fleisch, aus dem Sehnen und grobes Bindegewebe entfernt wurden. Hackfleisch wird aus gekühltem Fleisch zubereitet, es kann sein: Rind, Schwein, Lamm; hausgemacht – eine Mischung aus Rind- und Schweinefleisch; spezielles Fleisch - Schweinefleisch (50 %), Rindfleisch (20 %), Sojaprotein (30 %), Hackfleisch für faule Kohlrouladen.

Halbfertige gehackte Produkte zubereitet aus Hackfleisch mit oder ohne Zusatz von Brot (18 %), Zwiebackmehl, Fett, Gewürzen, Eiern, Zwiebeln und Salz. Das vorbereitete Hackfleisch wird in Portionen geschnitten und in Brotmehl gewälzt. Verwenden Sie für gehackte Halbfabrikate kein Fleisch von Bullen, Bullen, Wildschweinen, zweimal gefroren, mit gelbem Speck, Anzeichen von Verderb. Sortiment: Moskauer Schnitzel (runde Form), Kiewer Schnitzel (Schwein oder Geflügel), Ljubitelskie (spitze Form, Gewicht 75 g), Pozharskie, Homemade (Rindfleisch mit Schweinefleisch), Zrazy (mit einer Mischung gefüllte Rinderhackschnitzel). gekochte Eier Und gebratene Zwiebeln), gehacktes Schnitzel (ovale Form, Gewicht 100 g). Der Brotanteil in diesen Halbfabrikaten beträgt 14-18%. Hackfleischprodukte ohne Brot werden aus Hackfleisch, Rohfett, Wasser, Salz und Pfeffer zu Fladen geformt verschiedene Formen und Dicke (Steak, Filet, Schnitzel) oder in Hüllen verpackt - ukrainische Rohwurst.

In gefrorener Form werden gehackte Halbfabrikate hergestellt: Fleischbällchen (Gewicht 10 g), Kinderfleischbällchen (Fleisch, Grieß, Milch), Kiewer Fleischbällchen (Rindfleisch, Schweinefleisch, Milchpulver), Leningrader Fleischbällchen (anstelle von Grieß - gekochter Reis), Fleischstäbchen, Kroketten, Quenelles usw.

Produzieren verpacktes Fleisch Sie verwenden Rindfleisch der Fettkategorien I und II, Schweinefleisch der Kategorien Fleisch und Speck sowie geschnittenes Schweinefleisch. In Plastikfolie verpackt oder nach Gewicht verkauft. Verpacktes Fleisch muss von guter Qualität sein und gekühlt sein. Zur Herstellung von Verpackungen werden Korpusse, Halbkarkassen und Viertel nach dem Schema in sortenreine Teilstücke zersägt Einzelhandel(verschiedene Schnitte) und Schnitte - in Lotlinien, die ein bestimmtes Gewicht und eine bestimmte Form haben müssen, die für die Verpackung und kulinarische Verarbeitung geeignet sind.

Verpacktes Fleisch wird in sauberen Kartons transportiert. Die Haltbarkeit und der Verkauf von verpacktem Fleisch ab dem Zeitpunkt der Fertigstellung der Verpackung und Etikettierung bei einer Temperatur von 2–8 °C beträgt nicht mehr als 36 Stunden.

Panierte Halbfabrikate- Das portionierte Stücke Fleisch, mit geschlagener Eimischung bestrichen und in Brotmehl gewälzt. Die Produkte sind vorgeprügelt, daher haben sie eine weiche Konsistenz und die Panade schützt das Fleisch vor Saftverlust. Sortiment: Rinderhüftsteak, Schnitzel und Koteletts (80 und 125 g), Ostbornaja-Kotelett (Fruchtfleischstück), Otbornaja-Kotelett.

Knödel aus Teig gewonnen, mit Hackfleisch gefüllt, Gewicht 12-13 g. Der Rohstoff für Knödel ist Fleisch, Weizenmehl, Eier oder Melange, Zwiebeln, Salz, Zucker, schwarzer Pfeffer. Das Fleisch wird wie bei Würstchen zubereitet, dem Hackfleisch werden jedoch nach Rezept Zwiebeln und andere Zutaten zugesetzt. Die Knödel werden mit automatischen Maschinen geformt, dann in Schnellgefrierkammern gebracht, anschließend gehämmert (die Knödel werden bei niedriger Temperatur poliert) und in Kartons oder Plastiktüten verpackt. Sortiment von höchster Qualität: Russisch, Sibirisch, Domashnye, Stolichnye usw. Okhotnichy- und Kuban-Knödel werden aus Geflügel zubereitet.

Trockene (Fertig-)Knödel werden aus zwei vorgerollten Blättern zubereitet, auf eines davon werden Portionen gekochtes und getrocknetes Hackfleisch gelegt. Fertige Knödel werden sterilisiert und in Beutel mit Inertgas verpackt. Sie werden nicht eingefroren und 30 Tage lang bei 0 °C gelagert.

Die Qualität von Halbzeugen wird beurteilt durch Aussehen, Konsistenz, Geschmack, Geruch. Messmethoden bestimmen den Feuchtigkeitsgehalt von Brot und Salz. Die Frische von Halbfabrikaten wird auf die gleiche Weise bestimmt wie die Frische von Fleisch. Die Oberfläche von Halbzeugen muss unbeschädigt sein, die Form darf keine Verformungen aufweisen und der Bezeichnung des Produktes entsprechen.
Das Konzept des ersten Qualitätsmerkmals „Eignung für Lebensmittelzwecke“ umfasst: Unbedenklichkeit (Essbarkeit) und gute Qualität (Frische) der Rohstoffe und des Endprodukts.
Die Unbedenklichkeit hängt vom Gesundheitszustand der Tiere, dem Vorhandensein pathologischer Veränderungen in den Schlachtprodukten, Pathogene Mikroorganismen und deren Giftstoffe sowie ungewöhnliche physikalische und chemische Verunreinigungen. Diese Indikatoren werden während der Schlachtung von Veterinärexperten überprüft.
Eine gute Qualität hängt von der hygienischen und hygienischen Zuverlässigkeit der technologischen Prozesse während der Produktion, der Transport-, Lager- und Verkaufsbedingungen ab.
Die Verschlechterung der hygienischen und hygienischen Zuverlässigkeit technologischer Prozesse trägt zur Sekundärkontamination der Rohstoffe und des Endprodukts mit schädlicher Mikroflora bei die notwendigen Voraussetzungen um die Qualität und manchmal auch den Verderb von Produkten zu verringern /16/.
Das zweite Qualitätsmerkmal“ Der Nährwert» umfasst: Kategorie, Qualität, Technologie und kulinarische Besonderheiten. Der Nährwert hängt von der Tierart, dem Fettgrad, dem anatomischen Teil des Schlachtkörpers, morphologisch usw. ab biochemische Zusammensetzung, Produkttyp.
Diese beiden Indikatoren werden von Veterinärexperten der produzierenden Unternehmen ermittelt und dem Verbraucher garantiert.
Das Konzept des dritten Qualitätsmerkmals „Produktmerkmale“ umfasst eine Reihe von Faktoren, die die Konformität des Produkts bestimmen technologische Anforderungen in Regulierungsdokumenten (DESTs, GOSTs, TU, technologische Anweisungen) festgelegt. Sie hängen von der Qualität ab technologische Verarbeitung und werden dem Verbraucher von Managern und Spezialisten, Technologen, Rohstoffexperten und Handwerkern garantiert.
Liste der wichtigsten Regulierungsdokumente:
1) GOST 4288-76. Kulinarische Produkte und Halbfertigprodukte von Hackfleisch. Abnahmeregeln und Prüfmethoden.
2) GOST R 51187-98. Halbfertige Hackfleischprodukte, Knödel, Hackfleisch für Babynahrung.
3) GOST 49 208-84. Halbfertige Naturfleischprodukte. Technische Bedingungen.
4) SanPiN 2.3. 560 – 96. Hygienische Anforderungen an die Qualität und Sicherheit von Lebensmittelrohstoffen und Lebensmittel. – M.: Standards Publishing House, 1997.
5) TU 10.02.01.124-90. Hackfleisch.
6) TU 10.02.01.125-90. Gefrorene Fleischbällchen.
7) TU 10.02.01.127-90. Halbfertige Hackfleischprodukte.
8) TU 9214-554-00419779-00. Halbfertige Teigprodukte werden eingefroren.
9) TU 49 838-83. Weißrussische Fleisch- und Kartoffelkoteletts.
10) Di 49 1038-84. Fleisch- und Kohlkoteletts.

2. Qualitätsanforderungen

Halbfertige Fleischprodukte müssen nach den im festgelegten Verfahren genehmigten technologischen Anweisungen unter Einhaltung der hygienischen und veterinärmedizinischen Vorschriften hergestellt werden. Halbfertige Fleischprodukte müssen den Anforderungen der Tabelle entsprechen. 2.1.

Halbfabrikate, die verformt, stark angefeuchtet, mit lockerer Semmelkruste usw. sind, dürfen nicht verkauft werden.

schmutzig, mit Gebrauchsspuren.

Tabelle 2.1. Anforderungen an die Qualität von Rohstoffen und Halbzeugen

Für die Herstellung von Halbzeugen müssen Rohstoffe verwendet werden, die „ Hygienische Anforderungen zur Qualität und Sicherheit von Lebensmittelrohstoffen und Lebensmittelprodukten“ (SanPiN 2.3.2.560–96), genehmigt durch Beschluss des Staatlichen Komitees für sanitäre und epidemiologische Überwachung Russlands vom 24. Oktober 1996, Nr. 27.

Halbzeuge mit Herstellungsfehlern (Verformungen, Gewichtsabweichungen usw.), die nicht gefroren oder aufgetaut sind, werden bei der Herstellung von gekühlten Halbzeugen des entsprechenden Sortiments in einer Menge von nicht mehr als 3 Gew.-% verwendet des zubereiteten Hackfleisches. In diesem Fall sollten Sie bei der Hackfleischzubereitung die Menge an Brot und Panade berücksichtigen, die in den zur Verarbeitung geschickten Koteletts enthalten ist.

Folgende Rohstoffe können ersetzt werden:

Ø Rinderkotelettfleisch – geschnittenes Rindfleisch einer Sorte, Wurst oder Wurst zweiter Sorte in der gleichen Menge;

Ø 10 % rohes Fleisch – konzentriertes Sojaprotein oder konzentriertes texturiertes Sojaprotein oder in Form von Getreide in einer Menge von 2,5 % und Wasser 7,5 % (außer Steak);

Ø frische Zwiebeln – gefrorene Zwiebeln in der gleichen Menge oder getrocknete Zwiebeln im Verhältnis: 225 g getrocknet statt 1 kg frisch;

Ø frische Zwiebeln – Dosenzwiebeln Tisch salz, in einer Menge von 1,235 kg statt 1 kg frischer Zwiebel, während der Salzanteil um 0,235 kg pro kg frischer Zwiebel reduziert wird;

Ø frische Zwiebeln – im Ausland hergestellter Zwiebelextrakt gemäß den technologischen Anweisungen für seine Verwendung;

Ø Weizenbrot - Semmelbrösel im Verhältnis: 0,5 g Semmelbrösel statt 1 kg Brot im Rezept für jedes Schnitzel.

Die Qualität von Hackfleisch-Halbfabrikaten muss GOST 4288–76 „Kulinarische Produkte und Halbfabrikate aus Hackfleisch“ entsprechen. Abnahmeregeln und Prüfmethoden.“

Eine Bewerbung ist nicht zulässig:

Ø Fleisch mehr als einmal eingefroren;

Ø Fleisch von Bullen, Ebern, Widdern;

Ø Fettreste mit Vergilbungsspuren;

Ø Rohfett, das verunreinigt ist, seine Farbe verändert hat oder einen fremden Geruch hat.

3. Technologisches Schema zur Zubereitung portionierter Schweinehalbfertigprodukte (Schnitzel)

Das technologische Schema zur Zubereitung portionierter Schweinehalbfabrikate (Schnitzel) ist in Abb. 3.1 dargestellt.

Auch für Schnitzel wurde eine technische und technologische Karte entwickelt.

Reis. 3.1. Schema zur Herstellung von portioniertem Schweinehalbfertigprodukt: „Schnitzel“

Die Faktoren, die die Qualität natürlicher Fleischhalbfabrikate beeinflussen, sind sehr vielfältig. Ich habe versucht, sie in Gruppen aufzuteilen und sie in der Reihenfolge zu betrachten, in der sie entstehen – von der Auswahl der Rohstoffe bis zum Transport fertiges Halbzeug an eine Einzelhandelskette.

Art des Schlachttiers

Fleisch von geschlachteten Tieren wird nach Art, Alter, Geschlecht, Fettgehalt und thermischem Zustand klassifiziert. Fleisch wird nach der Tierart klassifiziert: Rind-, Schweine-, Lamm-, Ziegen-, Pferdefleisch, Elch-, Büffel- und Kaninchenfleisch. Fleisch und Wildtiere werden ähnlich genannt – Bärenfleisch, Hasenfleisch. Fleisch verschiedene Typen unterscheidet sich in organoleptischen Eigenschaften, morphologischer und chemischer Zusammensetzung.

Je nach Alter wird zwischen Fleisch junger und erwachsener Tiere unterschieden. Fleisch von Rindern im Alter von 2 Wochen bis 3 Monaten wird als Milchkalbfleisch bezeichnet, von 3 Monaten bis 3 Jahren als junges Rindfleisch und über 3 Jahre als Rindfleisch. Schweinefleisch wird in Fleisch von Ferkeln mit einem Gewicht von 1,3 kg bis 12 kg, Fleisch von Jungsauen mit einem Gewicht von 12 bis 34 kg und Schweinefleisch von Tieren mit einem Gewicht von mehr als 34 kg unterteilt. Pferdefleisch wird in Fohlenfleisch – Fleisch von Fohlen bis zu einem Jahr alt – und Pferdefleisch – über 1 Jahr alt – unterteilt.

Fleisch von Männchen, Weibchen und kastrierten Tieren wird nach Geschlecht unterschieden. Das Fleisch von unkastrierten männlichen Rindern und Schweinen wird Bullen- bzw. Eberfleisch genannt; kastrierte Männchen – Fleisch von Ochsen und Schweinen. Fleisch von kleinen Wiederkäuern, Lamm- und Ziegenfleisch wird im Handel in der Regel nicht nach Geschlecht unterschieden. Das Fleisch männlicher, nicht kastrierter erwachsener Tiere ist zäh und oft unangenehmer Geruch, besonders spürbar beim Kochen. Daher wird solches Fleisch nur zur Verarbeitung geschickt Fleischprodukte.

Der Fettgehalt von Fleisch wird durch den Grad der Entwicklung des Muskelgewebes (bei Rind und Lamm), die Ablagerung von Oberflächenfett und bei Schweinefleisch zusätzlich durch Gewicht, Mastart und Alter des Tieres charakterisiert.

Basierend auf dem Fettgehalt wird Rindfleisch in die Kategorien I und II eingeteilt. Zur Kategorie I gehören Schlachtkörper mit zufriedenstellend entwickelter Muskulatur. Fett bedeckt den Kadaver mindestens von der achten Rippe bis zu den Sitzbeinhöckern; in anderen Bereichen ist die Fettablagerung in kleinen Bereichen erlaubt. Bei jungen Tieren Körperfett ausreichend am Schwanzansatz und im oberen Teil der Innenseiten der Oberschenkel. Zur Kategorie II zählen Kadaver mit unterentwickelter Muskulatur und Vertiefungen an den Oberschenkeln, subkutanes Fett bedeckt kleine Bereiche zurück Kadaver. Bei jungen Tieren ist die Muskulatur unterentwickelt, die Hüften weisen Vertiefungen auf und Fettdepots können fehlen.

Hinsichtlich der organoleptischen Indikatoren weist Rindfleisch erhebliche Unterschiede auf (je nach Geschlecht und Alter des Tieres).

Das Fleisch von Bullen hat eine dunkelrote Farbe. Es ist dicht und rau, die Schnittfläche ist grobkörnig und der Geruch ist spezifisch. Es fehlen oberflächliche und intermuskuläre Fette. inneres Fett Weiß. Die Gelenkflächen der Knochen sind rosa, die Muskelfasern sind kurz und die Faserbündel sind dick. Die Bindegewebsschichten sind dicht.

Ochsenfleisch hat eine dunkelrote Farbe, eine weniger dichte Konsistenz als Bullenfleisch und Fettschichten. Der Geruch des Fleisches ist leicht aromatisch, es gibt deutliche Fettablagerungen auf der Schlachtkörperoberfläche, die Farbe ist weiß oder gelblich gefärbt, die Konsistenz ist dicht und krümelig. Die Muskelfasern sind lang, die Bindegewebsformationen sind weniger dicht mit Fetteinschlüssen.

Das Fleisch von Kühen hat eine leuchtend rote Farbe und ist ziemlich dicht. Der Geruch ist spezifisch und angenehm. Oberflächliches Fett – von weiß bis gelbe Farbe, intern - von hellgelb bis gelb, dichte und krümelige Konsistenz, die Gelenkflächen der Knochen sind blassrosa gefärbt, die Muskelfasern sind lang, die Bündel sind dünn, die Bindegewebsschichten sind von mittlerer Dichte. Kalbfleisch hat eine blassrosa bis graurosa Farbe, je nach Lage der Muskulatur, mit weißem Fett. Es gibt wenige Fettdepots, der Fleischgeruch ist sehr schwach und spezifisch, die Konsistenz von Fett und Muskelgewebe ist weniger dicht als bei erwachsenen Tieren.

Schweinefleisch wird je nach Alter, Mastart und Dicke des Rückenfetts auf Höhe der sechsten Rippe in Fett mit einer Rückendicke von mehr als 4 cm, Speck – mit einer Rückendicke von 2 bis 4 cm und unterteilt Fleisch - mit einer Rückendicke von 1,5 bis 4 cm.

Die Kategorie Fleisch umfasst Schweineschlachtkörper mit einem Gewicht von 12 bis 34 kg. Ferkelfleisch wird in Kategorie I – Schlachtkörper von 1,3 bis einschließlich 5 kg mit Kopf und Beinen – und Kategorie II – Schlachtkörper ohne Kopf von 5 bis 12 kg – unterteilt. Speckschweinefleisch wird von mit Speck gefütterten Schweinen im Alter von 6 bis 8 Monaten und einem Gewicht von 75 bis 100 kg hergestellt. Schweinefleisch, das nach der Entfernung des Rückenspecks gewonnen wird, wird als getrimmtes Schweinefleisch klassifiziert.

Schweinefleisch kann je nach Alter des Tieres von blassrosa bis dunkelrot sein. Muskelgewebe mit einem spezifischen, schwachen Geruch. Das Fett ist weiß oder blassrosa, elastisch, weich, das innere Fett ist überwiegend weiß, weich und von streichfähiger Konsistenz. Die Gelenkflächen der Knochen sind bläulich gefärbt. Die Muskelfasern sind lang, die Faserbündel dünn, die Bindegewebsschichten locker, mit Fetteinschlüssen. Das Fleisch unkastrierter Männchen ist zäh und weist hartes Unterhautfett auf.

Rindfleisch, das die Anforderungen der Kategorien I und II nicht erfüllt, sowie Schweinefleisch mit Indikatoren unterhalb der für die Fleischfettkategorie festgelegten Indikatoren und Ferkelfleisch mit Indikatoren unterhalb der Kategorie II werden als mager eingestuft. Dieses Fleisch wird nur für die industrielle Verarbeitung verwendet.

Je nach thermischem Zustand wird Fleisch in gekühltes Fleisch bei Umgebungstemperatur, gekühltes Fleisch mit einer Temperatur in der Muskeldicke von 0° bis 4° C und gefrorenes Fleisch bei einer Temperatur von nicht mehr als - 6° C unterteilt über den Fettgehalt und die Ergebnisse der tierärztlichen und hygienischen Untersuchung für jeden Schlachtkörper, jede Hälfte oder jedes Viertel Fleisch aller Tierarten mit harmloser Farbe lila ein Zeichen setzen. Die Form und Anzahl der Markierungen auf Schlachtkörpern und Schlachtkörperhälften ist eine Qualitätsgarantie beim Kauf dieser Art von Rohmaterial. Der Stempel zeigt den abgekürzten Namen der Republik, die Unternehmensnummer und das Wort „Veterinärinspektion“. Die Stempel sind in den folgenden Grundformen gesetzt: rund, quadratisch und dreieckig.

Ein runder Stempel wird auf Rind-, Milchkalbfleisch-, Lamm-, Ziegen- und Pferdefleisch der ersten Kategorie, fettes Schweinefleisch und Speck, Ferkelfleisch der ersten Kategorie angebracht, und zusätzlich wird auf dem Fleisch von Ferkeln ein Stempel angebracht - das Buchstabe „M“ auf dem Etikett. Auf Rind-, Lamm-, Ziegen- und Pferdefleisch der Kategorie II, Schweinefleisch, Fleischstücke, Jungsauen- und Ferkelfleisch der Kategorie II wird ein quadratischer Stempel angebracht, auf dem Fleisch von Ferkeln wird zusätzlich ein Stempel angebracht – der Buchstabe "P".

Eine Dreiecksmarke dient zur Kennzeichnung von magerem Fleisch aller Tierarten.

Die Anzahl der Noten richtet sich nach der Verkehrsfähigkeit des Fleisches. Jede Schlachtkörperhälfte von Rind der Kategorie I ist mit fünf Markierungen versehen: auf der Schulter, dem Rücken, der Lendenwirbelsäule, den Oberschenkeln und der Brust. Ein Lammkadaver ist auf beiden Seiten mit 5 Markierungen versehen: symmetrisch an den Schulter- und Oberschenkelteilen und einer Markierung auf der rechten Seite der Brust.

Auf einem halben Schlachtkörper von Rindfleisch der Kategorie II und mager werden zwei Markierungen angebracht: eine Markierung auf der Schulter, die andere auf der Keule. Auf einem Lammkadaver der Kategorie II sind vier Marken angebracht: auf den Schulter- und Oberschenkelteilen auf beiden Seiten des Schlachtkörpers. Schweineschlachtkörper aller Fettklassen werden mit einem Brandzeichen auf der Schulterpartie versehen.

Bei Verwendung von Rind-, Lamm- und Schweinefleisch in der Produktion wird eine Markierung auf dem Schulterteil angebracht. Auf jungem Fleisch ist rechts neben jeder Markierung der Buchstabe „M“, auf Schweinespeck der Buchstabe „B“ und auf Ziegenfleisch der Buchstabe „K“ eingeprägt. Nicht standardmäßiges Fleisch, das zur Verarbeitung geschickt wird, wird mit dem Stempel „NS“ versehen.

2.2 Primärverarbeitung Vieh

Die primäre Verarbeitung von Nutztieren besteht aus der Schlachtung der Tiere und der Zerlegung der Kadaver. Es wird in Fleischfabriken, Kühlhäusern und Schlachthöfen durchgeführt. Neben Fleischfabriken gibt es Unternehmen, die Produkte eines engeren Sortiments herstellen: Speckfabriken, Wurstwaren usw Konservenfabriken.

Die Anlieferung des Viehs an Fleischindustriebetriebe erfolgt per Bahn- und Straßentransport, seltener auch per Brunft- und Wassertransport. Adoptierte Tiere werden nach Art, Alter, Geschlecht, Körperzustand gruppiert und gewogen. Kranke Rinder werden in Quarantäne oder in einen sanitären Schlachthof geschickt.

Je weniger Belastung die Muskeln im Laufe des Lebens des Tieres tragen, desto weicher und empfindlicher sind die Fasern, aus denen sie bestehen. Die empfindlichsten Fasern enthalten Muskeln, die sich im Lenden- und Beckenbereich des Schlachtkörpers entlang der Wirbelknochen befinden. Besonders weich sind diese Fasern in den direkt an die Wirbelsäule angrenzenden Muskeln, da sie im Leben des Tieres am wenigsten belastet werden. Das Muskelgewebe älterer Tiere ist gröber und zäher als das Muskelgewebe junger Tiere. Daher wird es als unangemessen angesehen, Vieh per Brunft an die fleischverarbeitende Industrie zu liefern.

Die Haltung des Viehbestands vor der Schlachtung wird auf Schlachthöfen und Schlachthöfen durchgeführt, um eine Reserve für den rhythmischen Betrieb des Unternehmens zu schaffen, die Tiere auf die Schlachtung und ihre Ruhe vorzubereiten. Die Rinder werden zwei bis drei Tage lang gehalten und erhalten Futter und Getränke. Um die normale physiologische Aktivität wiederherzustellen, benötigen Tiere vor der Schlachtung Ruhe. Schlachtkörper von müden Tieren werden schlecht ausgeblutet und das Fleisch kann mit Mikroorganismen kontaminiert sein, die sich über die Darmwände des Tieres auf Gewebe und einzelne Organe ausbreiten.

Vor der Schlachtung von Groß- und Kleinvieh wird die Fütterung 24 Stunden vorher, bei Schweinen 12 Stunden vorher gestoppt; Dies ist notwendig, um den Magen-Darm-Trakt von einem Teil des Inhalts zu befreien und so die hygienischen und hygienischen Bedingungen beim Zerlegen und Entfernen von Schlachtkörpern zu verbessern innere Organe. Um eine Erschöpfung des Muskelgewebes durch Wasser zu verhindern, wird das Gießen erst 2-3 Stunden vor der Schlachtung gestoppt.

Von den Vorschlachtställen werden die Tiere in die Ställe gebracht, wo sie betäubt werden. Dieser Vorgang ist für die vollständige Entblutung der Tiere notwendig, was eine langfristige Konservierung des Fleisches gewährleistet. Die Betäubung wird so durchgeführt, dass die Funktion des Herzens, das weiterhin funktioniert, nicht beeinträchtigt wird. Anwenden verschiedene Methoden Betäubung, je nach Tierart und technischer Ausstattung des Betriebes: durch Einleiten von elektrischem Strom, mechanische Einwirkung auf das Gehirn und Betäubungsmittel. Die gebräuchlichste Betäubungsmethode besteht darin, einen elektrischen Strom unterschiedlicher Frequenz durch den Körper des Tieres zu leiten. Diese Methode wird zur Betäubung von Rindern, Schweinen und Geflügel eingesetzt. Kleinvieh wird nicht betäubt.

Nach der Betäubung werden die Tiere ausgeblutet. Eine vollständigere Blutung fördert die Fleischproduktion Gute Qualität. Bei schwacher Blutung der Rest Kreislauf Blut fördert die Ausbreitung von Mikroorganismen im gesamten Fleisch. Der Entblutungsvorgang wird in aufrechter Haltung des Tieres durchgeführt. Um zu bluten, schneiden Sie mit einem Messer das Blutgefäßgeflecht im Hals auf. Blut für Nahrungszwecke wird mit einem Hohlmesser gesammelt. Die Blutausbeute beträgt 3-4 % des Lebendgewichts des Tieres.

Anschließend werden die Tierkadaver mithilfe spezieller Anlagen gehäutet. Schweineschlachtkörper werden enthäutet oder geschlachtet und teilweise enthäutet. Im letzteren Fall wird nur der wertvollere Teil der Haut vom Rücken, der sogenannte „Croupon“, entfernt. Zur Herstellung von Speck u einzelne Arten Für geräuchertes Fleisch werden Schweineschlachtkörper mit Haut verwendet. Schweineschlachtkörper mit Haut werden zusätzlich eingebrüht heißes Wasser um das Entfernen von Stoppeln zu erleichtern. Nach dem Brühen und Entfernen der Borsten werden die Schweineschlachtkörper angesengt. Dieser Vorgang sorgt für die Entfernung von Haarresten und verleiht der Wimperntusche ein marktfähiges Aussehen. Nach dem Versengen verfärbt sich die Oberfläche des Schlachtkörpers braun und ist weniger anfällig für Schimmel und Schleim, und Fleischprodukte aus solchen Schlachtkörpern sind länger haltbar.

Nach dem Entfernen der Häute erfolgt die Ausweidung, d. h. die inneren Organe werden entfernt und einer tierärztlichen Untersuchung unterzogen. Anschließend werden die Schlachtkörper von Rindern und Schweinen mit einer mechanischen Säge in zwei Hälften zersägt, um das Einlegen zu erleichtern und das Abkühlen bzw. Einfrieren zu beschleunigen. Schlachtkörper mit einem Gewicht von weniger als 40 kg und Lammschlachtkörper werden nicht zerlegt. Der letzte Schneidvorgang ist eine Trocken- und Nasstoilette, die notwendig ist, um dem Fleisch ein verkaufsfähiges Aussehen zu verleihen. Bei der Toilette werden die Nieren vom Rindfleisch entfernt und Schweineschlachtkörper, Schwanz, Reste des Zwerchfells – Thorako-Bauch-Septum – und Extraktion des Rückenmarks. Darüber hinaus werden Stellen mit Prellungen, Prellungen und Schmutz von den Schlachtkörpern abgeschnitten und Fleisch- und Fettränder entfernt. Von Schweineschlachtkörpern wird der Kopf entfernt. Anschließend werden die Kadaver oder Halbkarkassen gewaschen warmes Wasser mit Schwallbürsten. Eine Nasstoilette trägt dazu bei, Verunreinigungen und einen erheblichen Teil der Mikroorganismen von der Fleischoberfläche zu entfernen. Nach der Toilette wird der Fettgehalt des Fleisches bestimmt, dann wird es gebrandmarkt, gewogen und gekühlt oder eingefroren. Tierkadaver und Organe werden erst nach Abschluss einer vollständigen veterinärmedizinischen und gesundheitspolizeilichen Beurteilung zur Weiterverarbeitung übergeben. Tierärzte überwachen nicht nur den Zustand der ankommenden Tiere, sondern auch den gesamten Prozess der Verarbeitung von Schlachtkörpern und inneren Organen, überwachen die Einhaltung allgemeiner Hygienevorschriften und geben eine Stellungnahme zur Eignung des Fleisches für die Freigabe in den Handel oder die industrielle Verarbeitung ab.

Primäre Fleischverarbeitung

Die Fleischverarbeitung erfolgt in einer Fleisch(beschaffungs)werkstatt, die sich neben den Fleischlagerkammern befinden sollte. Die Werkstatt ist mit Hängebahnen, Knochenwölfen, Fleischwölfen, Hackfleischmixern, Maschinen zum Schneiden und Auflockern von Fleisch, Kotelett- und Knödelmaschinen sowie Kühlschränken ausgestattet. Zu den nicht-mechanischen Geräten gehören Arbeitstische, Badewannen, Regale und mehr. Die Ausrüstung wird entsprechend platziert technologischer Prozess Fleischverarbeitung und Einhaltung der Arbeitsbedingungen.

Die Verarbeitung von gefrorenem Fleisch besteht aus folgenden Schritten: Auftauen, Waschen, Trocknen, kulinarisches Schneiden und Ausbeinen, Reinigen und Sortieren von Fleisch, Zubereiten von Halbfertigprodukten.

Das Auftauen von Fleisch soll einfacher und bequemer sein weitere Bearbeitung. Bei gefrorenem Fleisch befindet sich der Saft in Form von Eiskristallen zwischen den Fasern. Beim Auftauen wird der Saft wieder von den Fasern aufgenommen und sein Verlust hängt weitgehend von der Auftaumethode ab. Fleisch wird in speziellen Kammern langsam oder schnell aufgetaut.

Beim langsamen Auftauen wird die Temperatur in der Kammer zwischen 0 und 6–8 °C gehalten, die Luftfeuchtigkeit beträgt 90–95 %. Das Fleisch wird in großen Teilen aufgetaut (Kadaver, halbe Schlachtkörper, Viertel), sie werden an Haken aufgehängt, damit sie sich nicht berühren und den Boden und die Wände nicht berühren. Unter solchen Bedingungen nehmen die Muskelfasern den beim Auftauen entstehenden Saft fast vollständig auf und ihr ursprünglicher Zustand wird wiederhergestellt. Die Auftaudauer hängt von der Fleischsorte und der Größe der Stücke ab und beträgt 1-3 Tage. Das Auftauen wird beendet, wenn die Temperatur in der Muskeldicke 0 - 1 °C erreicht. Richtig aufgetautes Fleisch unterscheidet sich nicht von gekühltem Fleisch. Verluste Fleischsaft Beim langsamen Auftauen machen sie 0,5 % der Fleischmasse aus.

Beim Schnellabtauen wird die Temperatur in der Kammer auf 20 - 25 °C und die Luftfeuchtigkeit auf 85 - 95 % gehalten, wofür erwärmte, befeuchtete Luft zugeführt wird. Unter solchen Bedingungen wird das Fleisch innerhalb von 12 - 24 Stunden aufgetaut, die Temperatur in der Muskeldicke sollte - 0,5 - 1,5 °C betragen. Anschließend wird das Fleisch 24 Stunden lang bei einer Temperatur von 0–2°C und einer Luftfeuchtigkeit von 80–85 % gelagert, um den Fleischsaftverlust beim Schneiden zu reduzieren. In Betrieben, die keinen Raum zum Auftauen von Fleisch haben, wird dieser Vorgang durchgeführt Blankoladen. Dabei wird das Fleisch auf Holzgitter oder Tische gelegt. Sie können Fleisch vor dem Auftauen nicht in Stücke schneiden, da dies den Fleischsaftverlust um bis zu 10 % erhöht und das Fleisch zäh und geschmacklos wird. Das Auftauen von Fleisch im Wasser ist nicht erlaubt, da lösliche Stoffe ins Wasser gelangen. Nährstoffe. Entfernen Sie nach dem Auftauen Rückstände, stark verschmutzte Stellen und Blutgerinnsel.

Beim Waschen werden in Großbetrieben Schmutz, Mikroorganismen und deren Sporen von der Fleischoberfläche abgewaschen Gastronomie Fleisch wird in Waschanlagen gewaschen. Es wird an Haken aufgehängt und mit speziellen Bürsten (eine Bürste ist eine Dusche), einem Wasserstrahl aus einem Feuerwehrschlauch oder einem Schlauch gewaschen. In kleinen Betrieben wird Fleisch in Bädern gewaschen. Dazu wird es auf Roste gelegt und unter fließendem Wasser mit Gras- oder Nylonbürsten gewaschen. Die Wassertemperatur sollte zwischen 20 und 30°C liegen. Gewaschene Schlachtkörper werden vor dem Trocknen gewaschen kaltes Wasser mit einer Temperatur von 12 – 15°C zum Kühlen. Dadurch wird die Entwicklung von Mikroorganismen auf der Fleischoberfläche während der Weiterverarbeitung verzögert.

Das Trocknen verhindert das Wachstum von Mikroben und rutscht beim Schneiden von Fleisch nicht in den Händen. Das Fleisch wird an Haken aufgehängt oder auf Roste über den Waschbädern gelegt und an der Luft oder mit Baumwollservietten getrocknet. In großen Betrieben wird die Außenluft zum Trocknen durch spezielle Rohrleitungen gepumpt und durch Filter geleitet; die Lufttemperatur beträgt 1–6°C. In kleinen Betrieben kommt die natürliche Trocknung zum Einsatz.

Das Schneiden eines halben Fleischkadavers besteht aus aufeinanderfolgenden Vorgängen: Teilen in Teilstücke, Ausbeinen von Teilstücken, Trimmen und Trimmen. Der Hauptzweck des Zerlegens und Entbeinens besteht darin, Fleischteile zu gewinnen, die sich in ihrem kulinarischen Zweck unterscheiden. Beim Ausbeinen wird das Fleisch von den Knochen getrennt. Dieser Vorgang wird sehr sorgfältig durchgeführt, damit kein Fleisch auf den Knochen zurückbleibt und die resultierenden Stücke keine tiefen Schnitte aufweisen (nicht mehr als 10 mm).

Trimmen und Trimmen ist das Entfernen von Sehnen, Filmen und Knorpel. Beim Reinigen von Teilen werden grobe Oberflächenfilme, Sehnen, Knorpel und überschüssiges Fett entfernt und Kanten von den Kanten abgeschnitten. Zurück bleiben intermuskuläres Bindegewebe und dünne Oberflächenfilme. Reinigen Sie das Fleisch, damit es sich beim Garen nicht verformt. Es ist bequemer, aus geschnittenem Fleisch portionierte Halbfabrikate zu schneiden. Das Schneiden von Fleisch erfolgt in einem Raum mit einer Lufttemperatur von nicht mehr als 10 °C, damit sich das Fleisch nicht erwärmt.

Gereinigtes Fleisch wird je nach sortiert kulinarische Verwendung. Die Qualität des Fleisches wird durch die Menge des Bindegewebes und seine Stabilität während der Wärmebehandlung beeinflusst. Fleischteile mit geringem Bindegewebsanteil werden zum Braten, bei großen Mengen auch zum Kochen und Schmoren verwendet.

Die Qualität des aus verschiedenen Teilen des Schlachtkörpers gewonnenen Fleisches variiert. Fleischstücke unterscheiden sich voneinander Nährwert, kulinarischer Wert und Zweck, Verhältnis von Muskeln, Fett und Knochen. Dabei werden die Schlachtkörper in einzelne Sortenstücke zerlegt. Zu mehr gute Noten Dazu gehört Fleisch, das überwiegend zartes Fleisch enthält Muskelgewebe. Das Zerlegen halber Schlachtkörper erfolgt gemäß „ Technologische Anweisungen nach einem universellen Schema zum Zerlegen, Entbeinen und Trimmen von Rindfleisch (Schweinefleisch) zur Herstellung von Halbfabrikaten, geräuchertem Fleisch und Wurst.“

Das im Handel befindliche Rindfleisch wird in 3 Klassen eingeteilt. Die 1. Klasse umfasst: Rücken-, Hinter- und Brustteile mit einer Fleischausbeute im Verhältnis zum Schlachtkörpergewicht für die Fettkategorie I von 63 %; die 2. Klasse umfasst: Schulter-, Schulter- und Flankenteile, die Ausbeute beträgt 32 %; Die 3. Klasse umfasst: Schnitt, Hinter- und Vorderschaft, Ausbeute - 5 %.

Schweinefleischstücke werden in 2 Klassen eingeteilt. Die 1. Klasse umfasst: Schulterteil, Rückenteil - Lende, Lendenteil mit Flanke, Bruststück und Schinken, die Ausbeute beträgt 95 %. Die 2. Klasse umfasst: Knöchel – Unterarm und Unterschenkel, deren Ausbeute 5 % beträgt.

Die unsachgemäße Verwendung eines Teils des Schlachtkörpers, der nicht seinem kulinarischen Zweck entspricht, kann zu einer Wertminderung des Produkts und seiner irrationalen Verwendung führen. Beispielsweise ist es unrentabel, dafür die weichsten und empfindlichsten Teile der Karkasse zu verwenden Schnitzelmasse, das aus dem Fleisch des Halses, der Flanke und auch aus allem zubereitet werden kann kleine Teile beim Zerlegen von Schlachtkörpern verbleibende Reste.

Technologie zur Herstellung natürlicher Halbzeuge

Natürliche Halbzeuge. Dabei handelt es sich um Fleischbreistücke verschiedene Gewichte, von Sehnen und groben Oberflächenfilmen befreit. Zu den natürlichen kleinteiligen Halbfabrikaten zählen auch Fleisch- und Knochenfleischstücke mit einem bestimmten Knochenanteil. Für portionierte panierte Halbfabrikate werden Fleischstücke leicht geschlagen, um das Gewebe zu lösen, und in fein zerkleinerten Semmelbröseln gewälzt Weißbrot um Fleischsaft zu konservieren. Halbzeuge werden gekühlt oder gefroren hergestellt. Der Rohstoff ist Fleisch in gekühltem oder gefrorenem Zustand. Fleisch von Bullen, Ebern, Schafen, mehrfach eingefrorenes Fleisch und mageres Fleisch wird nicht verwendet.