Technologische Linie zur Herstellung von konserviertem Fisch.
Inhalt
| Abschnittsnummer |
Abteilungsname | Blatt |
| Einführung | 2 | |
| 1 | Technologie von Konserven und konservierten Produkten | 5 |
| 1.1 | Technologie zur Herstellung von Konserven aus geschnittenem Fisch aromatisiertes Öl Verwendung von Räucherzubereitungen als Aroma | 6 |
| 1.2 | Technologie zur Herstellung konservierter Pasten | 8 |
| 1.3 | Produktionstechnologie von „Lachsöl“ | 10 |
| 1.4 | Technologie zur Herstellung von „Lachs“-Pasten | 11 |
| 1.5 | Herstellung von Fischpasten in Japan | 13 |
| 1.6 | Technologie zur Herstellung von Fischpasten aus Rohstoffen der Küstenfischerei unter Verwendung von Milchsäure-Mikroorganismen | 17 |
| 2 | Technologie zur Herstellung von Konserven „Heringspaste „Surprise““ | 18 |
| 2.1 | Technologisches Diagramm zur Herstellung von Konfitüren „Heringspaste „Surprise““ | 19 |
| Abschluss | 34 | |
| Literatur | 35 |
Einführung.
In unserem Land entwickelt sich neben anderen Branchen auch die Lebensmittelindustrie, die die Russen versorgt, rasant eine Vielzahl von Produkten Ernährung.
In der russischen Lebensmittelindustrie spielt die Fischerei eine bedeutende Rolle – ein wichtiger Wirtschaftszweig, der die Produktion von Nahrungsmitteln mit unterschiedlichen Nährwerteigenschaften sicherstellt und eine bedeutende Proteinquelle darstellt.
Die Fischereiwirtschaft ist ein Zweig der Lebensmittelindustrie, dessen Hauptaufgabe die Gewinnung von Fisch und Meeresfrüchten und die Herstellung von Lebensmitteln, medizinischen, Futtermitteln und technischen Produkten daraus durch entsprechende Verarbeitung ist.
Fisch und Fischprodukte machen einen erheblichen Anteil des tierischen Eiweißes in der Ernährung der Bevölkerung aus Globus. Fisch sowie andere kommerzielle Objekte haben sehr wichtig Für unser Land ist es eine wichtige Quelle für die Beschaffung einer Vielzahl von Lebensmitteln, Futtermitteln, technischen Produkten und medizinische Versorgung. Neben vollständigen Proteinen enthalten sie leicht verdauliche Fette, Vitamine, Makro- und Mikroelemente.
Die wichtigsten Aufgaben der Fischereiindustrie sind die effiziente Nutzung aller gefangenen Fische, die Verbesserung der Verarbeitungsmethoden und der Einsatz abfallfreier Technologien. Derzeit wird ein einheitliches Technologieprogramm umgesetzt, um Anforderungen an die Parameter und Eigenschaften von Geräten unter Berücksichtigung des Betriebs von Maschinen und Geräten zu entwickeln. Es werden Maßnahmen zur Einsparung von Arbeitsressourcen in der Fischereiindustrie eingeführt: Entwicklung und Ausbau der Produktion von Fischprodukten, Materialien, Ausrüstungen, Produkten sowie eine konsequente Reduzierung der mit einem hohen Energieverbrauch verbundenen Produktion, Verbesserung der Nutzung von Sekundärressourcen und Industrie Ressourcen.
Potenzielle Rohstoffbasis der heimischen Fischerei in allen zugänglichen Gebieten des Weltozeans letzten Jahren beträgt mehr als 9 Millionen Tonnen. Der Hauptanteil von 4,0–4,2 Millionen Tonnen entfällt auf die inländische 200-Meilen-Zone, über 2,5 Millionen Tonnen – auf die 200-Meilen-Zone des Auslands, mehr als 2 Millionen Tonnen – auf offene Gebiete des Weltozeans und 0,5 -0,6 Millionen Tonnen – für Binnengewässer.
Die Einzigartigkeit von Fischrohstoffen und Meeresfrüchteprodukten hat die Besonderheit ihrer Verarbeitungstechnologie und die historische Aufteilung der Fischverarbeitungs-Subindustrie in eine Reihe von Industrien vorbestimmt: Salzen, Räuchern, Balyk, Kühlen, Konserven usw. Der fischverarbeitende Teilsektor der Fischereiindustrie zeichnet sich durch ein breites Spektrum an Fischereiwaren. Dies liegt zum einen an der Notwendigkeit, Rohstoffe, zu denen auch wertvolles Eiweiß zählt, voll auszunutzen, zum anderen an den gestiegenen Anforderungen an Fischprodukte, die Konsumgüter sind.
Konserven sind salzige, würzige und eingelegte Produkte, die in Gläsern dicht verschlossen sind. Eine hermetische Verpackung verbessert die Präsentation der Produkte und ihre Lagerbedingungen. Sowohl bei der Herstellung von Konserven als auch bei der Herstellung von Konserven geht es nicht nur um den Erhalt die neue Art Produkt, sondern auch um den Fisch zu konservieren, konservieren. Die Herstellung von Konserven als eine der Arten von Gourmetprodukten entwickelt sich sowohl in unserem Land als auch im Ausland zunehmend. Im Ausland ist die Herstellung von konservierten Fischfilets immer weiter verbreitet, wobei in der Regel Fischarten verwendet werden, die traditionell durch Salzen verarbeitet werden. In Deutschland wurde ein breites Sortiment an Konfitüren aus Rollomps-Heringsfilets in verschiedenen Füllungen entwickelt. In den letzten Jahren wurde in Deutschland vorgeschlagen, anstelle von gesalzenem Fisch gefrorene Filets als Halbfertigprodukt für die Herstellung von Konfitüren zu verwenden. Konservierter Tintenfisch ist im Ausland sehr gefragt. In Frankreich stellen sie Konserven daraus her gekochter Tintenfisch In Öl. In Bulgarien stellt man Konserven aus gekochtem Tintenfisch in einer Marinade her. Auch in Deutschland, Dänemark, Holland und anderen europäischen Ländern erfreut es sich großer Beliebtheit. gesalzener Hering Typ „Matjes“, Massenanteil an Salz, davon 3 bis 6 %.
In den letzten Jahren hat die heimische Industrie auch ein breites Sortiment an konservierten Fischfilets entwickelt. Die Fischverarbeitungsanlage Murmansk hat mehrere Arten von Konserven in verschiedenen Saucen und Ölen entwickelt.
Derzeit besteht in der weltweiten Praxis die Tendenz, die Natriumchloriddosis in Lebensmitteln zu reduzieren und die Produktion salzarmer Produkte zu steigern. Dieses Problem lässt sich lösen, indem man nach natriumfreien Ersatzstoffen für Speisesalz sucht oder dessen Gehalt in Produkten reduziert. In der russischen Industrie wurde ein zweiter Weg zur Lösung des Problems entwickelt. Inländische Spezialisten haben auch eine Technologie zur Zubereitung von Konserven aus gekochtem Tintenfisch in Marinade entwickelt, aber im Gegensatz zum bulgarischen Rezept enthält das Rezept für Konserven „Tintenfisch in Marinade mit rotem Pfeffer“ oder „schwarzem Pfeffer“ eingelegte Algen. .
Ein charakteristisches Merkmal der in den letzten Jahren in unserem In- und Ausland entwickelten Konservenrezepte ist die Erweiterung des Spektrums der verwendeten Gemüse- und Fruchtzusätze.Gesalzene Fischprodukte, insbesondere Konserven, sind in der russischen Fischverarbeitungsindustrie traditionell. Aufgrund von Veränderungen in der Fischereisituation ist jedoch der Anteil der Fische an den Fängen, die normalerweise für die Herstellung dieser Produkte verwendet werden, erheblich zurückgegangen, und es wird praktiziert, Fische als Rohstoffe zu verwenden, die sich in vielerlei Hinsicht erheblich von den traditionellen unterscheiden wichtige biochemische undtechnologische Eigenschaften. Dies erforderte eine Änderung bestehender technologische Schemata Herstellung traditioneller Konservenprodukte, aber auch die Entwicklung neuer Typen konservierter Fisch und Methoden ihrer Herstellung. Zu diesen neuen Arten von Konserven zählen Konserven, die auf der Basis von Fischpasten hergestellt werden.
Diese Art von Produkt hat eine Reihe von Vorteilen. Erstens ist zerkleinertes Fischfleisch ein Material, das leichter als unzerstörtes Gewebe den gewünschten Geschmack und die gewünschten aromatischen Nuancen verleiht, wodurch die ursprünglichen Eigenschaften des Rohmaterials erhalten bleiben in diesem Fall nicht so wichtig, was insbesondere bei der Verarbeitung von Fischen wichtig ist, die nicht für die Herstellung traditioneller Konfitüren verwendet werden. Zweitens erleichtert die Homogenisierung die Schaffung einer spezifischen Produktstruktur erheblich. Drittens werden im zerkleinerten Fischmuskelgewebe die mit der Wirkung des Enzymsystems verbundenen Prozesse klarer, die Heterogenität und der Mehrkomponentencharakter der Fischmuskeln werden geschwächt und somit wird die Möglichkeit, diese Prozesse zu regulieren, real.
Derzeit entwickeln Spezialisten der Fischereiindustrie Formulierungen für pastöse Produkte für funktionelle Zwecke. Das Hauptaugenmerk liegt in diesem Bereich auf dem optimalen Verhältnis von Fischrohstoffen zu pflanzlichen Bestandteilen, hauptsächlich Gemüse und Getreide.
Die Ausweitung der Verwendung kommerziell geringwertiger Fischarten ermöglicht die Schaffung einer Produktpalette für spezifische Verbraucherzwecke.
Eine breite Palette von im In- und Ausland entwickelten Fischsnackprodukten ermöglicht die Entwicklung wertvoller Lebensmittel und sogar Gourmetprodukte aus nahezu jedem Fischrohstoff.
1 Technologie von Konserven und Konservenprodukten.
Konservierter Fisch sind mit Speisesalz und einem Antiseptikum konservierte Produkte, die in einem luftdichten Behälter ohne Sterilisation versiegelt sind.
Traditionell werden Konserven aus Hering aus dem Atlantik, dem Pazifik, dem Asowschen Schwarzen Meer und dem Weißen Meer, der Makrele aus dem Atlantik und dem Pazifik, Lodde, Sprotte, Sardellen, Hering, marokkanischen und mexikanischen Sardinen und anderen Fischarten hergestellt.
Abhängig von der Produktionstechnologie und den verwendeten Rohstoffen werden Konserven in 5 Gruppen eingeteilt:
- Speziell gesalzener Fisch – die Salzmischung wird aus Salz, Zucker und einem Konservierungsmittel zubereitet;
Meeresfisch würziges Salzen– die Pökelmischung wird unter Verwendung von Salz, Zucker, Konservierungsmitteln und Gewürzen zubereitet;
Speziell gesalzener Fisch mit zusätzlichen Gewürzen;
Würzig gesalzener ganzer Fisch (von nicht-ozeanischen Fischen wie Sprotte, Hering);
Konserven aus geschnittenem Fisch verschiedene Soßen und füllt.
Als Behälter werden Zinnbehälter, Gläser mit Zinndeckel, Gläser aus Polymermaterialien und Polymerfolie verwendet.
In unserem Land begann sich in den 60er Jahren die Konserventechnologie im modernen Verständnis der Eigenschaften dieses Produkts aktiv zu entwickeln. Die Forschung in dieser Phase der Entwicklung der Lebensmittelkonservenproduktion zielte auf die Untersuchung des Stofftransports von Natriumchlorid und Wasser im Fisch-Salz-System und der Reifungsprozesse ab. Bei der Untersuchung des Reifungsprozesses von Konserven lag das Hauptaugenmerk auf der Ermittlung der Muster der Bildung organoleptischer Indikatoren für die Produktqualität.
Die Erweiterung der Rohstoffbasis erforderte große Veränderungen in der Technologie zur Herstellung von Konserven. Dies war der Beginn einer Reihe von Studien zur Entwicklung kontrollierter technologischer Prozesse zur Herstellung von Konserven. Das wichtigste Ergebnis dieser Studien war die Entwicklung einer ressourcenschonenden Technologie zur Konservierung ohne vorheriges Einsalzen von Fisch. Basierend auf dieser vielversprechenden Technologie ist es gelungen, die Qualität von Konfitüren hinsichtlich Geschmack und Aroma weiter zu verbessern.
1.1 Technologie zur Herstellung von Konserven aus geschnittenem Fisch in aromatisiertem Öl unter Verwendung von Rauchpräparaten als Aromastoff
Moderne Trends bei der Verwendung von Aromazusätzen basieren auf der Verwendung natürlicher Rohstoffe oder Zusatzstoffe, die durch spezielle Technologien, insbesondere durch den Einsatz von Räucherrauch oder Räucherzubereitungen, gewonnen werden.
Die Herstellung von Konserven unter Verwendung von Rauch oder Räuchermedien als Aromastoff ist eine vielversprechende Richtung, die neben den traditionellen Rohstoffen für Konserven die Verwendung schwach reifender und nicht reifender Fischarten ermöglicht.
Die bestehenden Technologien zur Herstellung von Konserven aus geräuchertem Filet haben zwar viele Vorteile, haben aber einen wesentlichen Nachteil, nämlich die Kontamination des Produkts mit potenziell schädlichen krebserregenden Stoffen, polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen und Nitrosaminen.
Die Rauchpräparate VNIRO, Amafil, SKVAMA sind Präparate der neuen Generation und erfüllen alle modernen Hygiene- und Hygieneanforderungen für diese Produktgruppe.
Bei all den vielfältigen Möglichkeiten, Konserven mit Rauchzubereitungen zu aromatisieren, sind zwei die gebräuchlichsten: Die erste ist die Aromatisierung mit Öl; Die zweite besteht darin, die Räucherzubereitung direkt in das Glas zu geben.
Die Technologie zur Aromatisierung von Öl mit Räucherpräparaten wie VNIRO und SKVAMA besteht darin, es 24 Stunden lang aufzugießen. Eine langfristige Infusion ist mit der Notwendigkeit verbunden, alle Diffusionsprozesse zu durchlaufen und dem Pflanzenöl ein rauchiges Aroma und einen rauchigen Geschmack zu verleihen. Moderne Trends in der Produktionsorganisation erfordern jedoch eine Intensivierung technologischer Prozesse. Mittlerweile gibt es eine patentierte Methode zum Aromatisieren von Ölen, die den Prozess auf eineinhalb Stunden verkürzt. Bei der empfohlenen Aromatisierungsmethode werden Rauchpräparate und Pflanzenöl im Verhältnis 1:2 miteinander vermischt, 15–17 Minuten lang bei einer Temperatur von 33–38 °C intensiv gemischt und stellen sich anschließend auf 1–1,5 ein Stunden und trennen Sie die Ölphasen. Die Ölphase wird ohne weitere Verarbeitung als „aromatisiertes Öl“ in das Glas mit abgepacktem Fisch gegeben. Studien, die durchgeführt wurden, um die Aromafähigkeit von Öl, das durch 24-stündige Infusion gewonnen wurde, und Öl, das nach der Express-Methode gewonnen wurde, zu vergleichen, zeigten, dass sich die organoleptischen Eigenschaften beider Konservenchargen praktisch nicht voneinander unterschieden.
Beim direkten Einbringen der Räucherzubereitung in das Glas gibt es auch verschiedene Wege Umsetzung hiervon technologischer Betrieb, nämlich: Zugabe der Droge selbst in das Glas und Vorbereitung der Solefüllung auf Basis der Rauchdroge. Beide Methoden ermöglichen den Erhalt qualitativ hochwertiger Produkte, die zweite Methode ist jedoch vorzuziehen, da sie die Anzahl der technologischen Manipulationen reduziert.
Eines der Hauptprobleme, das bei der Entwicklung neuer Technologien zur Herstellung von Konserven ständige Aufmerksamkeit erfordert, ist die Möglichkeit, deren Haltbarkeit zu verlängern. Technologien zur Herstellung von Konfitüren unter Verwendung von Rauchpräparaten als Aromazusatz ermöglichen eine Verlängerung der Haltbarkeit um 1 Monat im Vergleich zu herkömmlichen Sorten.
Die Technologie zur Herstellung von Konserven unter Verwendung von Räucherpräparaten ermöglicht es also, das komplexe Problem der Gewinnung zu lösen fertiges Produkt mit bestimmten Geschmacks- und Aromaeigenschaften verlängern die Haltbarkeit und erhöhen die Hygiene- und Hygieneindikatoren des Produkts im Vergleich zu Konserven aus geräuchertem (geräuchertem) Halbzeug.
1.2 Technologie zur Herstellung konservierter Pasten
Die Herstellung konservierter Produkte beschränkt sich nicht nur auf die Konserven selbst; unter modernen Bedingungen erscheint die Herstellung konservierter Pasten nicht weniger vielversprechend.
Der Ertrag des essbaren Teils ist das entscheidende Kriterium für die Beurteilung der Fischverarbeitungsmethode. In dieser Hinsicht kann die Herstellung von konserviertem Teig als die rationalste und effizienteste angesehen werden auf moderne Weise wird bearbeitet. Konservierte Paste ist eines der wenigen Produkte auf dem Fischmarkt, die einen so hohen Grad an Konsumbereitschaft aufweisen.
Die Technologie der konservierten Paste ermöglicht die Herstellung von Produkten mit einer breiten Palette an Geschmacksrichtungen, abhängig sowohl von der Art des Rohmaterials als auch von Essgewohnheiten und -traditionen.
Bisher entwickelte Technologien für konservierte Pasten sind aus einer Reihe objektiver Gründe, die oft nicht technologischer Natur sind, derzeit in der Produktion von geringem Nutzen.
Einige Rezepte beinhalteten die Zugabe von „Ocean“-Proteinpaste, die derzeit nicht hergestellt wird, da der Krustentierkrill, aus dem diese Paste hergestellt wurde, nicht produziert wird.
Kuhbutter und Margarine machen mehr als 30 % aus Gesamtzahl Konservierte Pasten, obwohl bekannt ist, dass sie einen hohen Cholesteringehalt haben, und solche Formulierungen für die Herstellung von diätetischen Lebensmitteln nicht empfohlen werden können.
Es gibt Rezepte ohne und mit Tomatenmark. Konservierte Paste ohne Tomatenzusatz hat eine natürliche, eher dunkle Farbe, die oft im Widerspruch zu den Vorstellungen der Verbraucher über die attraktive Farbe des Produkts steht. Andererseits führt die Verwendung von Tomatenmark als färbende Zutat zu einer Farbvariation von dunkelrot bis braun. Bei industrielle Produktion Die Farbe der Paste verschiebt sich in einen dunkleren Bereich, wodurch das fertige Produkt weniger attraktiv aussieht. Darüber hinaus nimmt der Anteil an Tomatenmark zu Gesamtsäure Produkt, das seine Verbrauchereigenschaften beeinträchtigt, daher kann diese Paste nicht für den Verzehr durch Personen mit eingeschränkter Magensekretionsfunktion empfohlen werden.
Das Hinzufügen von Gewürzen zu Pasten ist zwar attraktiv, hat aber keinen Einfluss auf die Konsistenz und das Aussehen des Produkts.
In diesem Zusammenhang wird eine verbesserte Technologie für konservierte Paste vorgeschlagen, die es ermöglicht, das Aussehen zu verbessern und die diätetischen und gastronomischen Eigenschaften des Produkts durch Zugabe der folgenden Geschmacks- und Aromazusätze zu verbessern: frische und gekochte Karotten, Pflanzenöl, als konsistenzbildende Zusatzstoffe. Darüber hinaus wird bei der Herstellung von Heringspaste Kaviar aus diesem Rohstoff verwendet. Es ist bekannt, dass das in Karotten enthaltene β-Carotin in bestimmten Phasen antioxidative Eigenschaften aufweist, wodurch die Haltbarkeit dieses Produkts verlängert und eine erhebliche Lipidoxidation, die für Hackfleischprodukte typisch ist, vermieden werden kann. Unter Zusatz von Karotten (und Kaviar bei der Herstellung von Heringsprodukten) zubereitete Nudeln erhalten eine attraktive orange Farbe und reichern die Nudeln mit Ballaststoffen an, die für den normalen Verdauungsprozess notwendig sind. Die Verwendung von Heringskaviar erhöht den Nährwert der konservierten Paste sowie den Gehalt an Proteinen, Vitaminen, Mikro- und Makroelementen im Endprodukt auf biologische Weise Wirkstoffe und verhindert zudem den Verlust dieses wertvollen Rohstoffs beim Schneiden.
Zunehmende Bedeutung Fischprodukte und pflanzliche Lebensmittel können zu einer deutlichen Steigerung der Produktion von Kombinationsprodukten führen. Die entwickelte Technologie zur Herstellung von „Konservierter Heringspaste“ kann als solches Produkt eingestuft werden. Sie erfüllen die Anforderungen an Produkte für eine ausgewogene Ernährung; Erlauben Sie die Verwendung von Rohstoffen mit mechanischer Beschädigung, die jedoch im Übrigen nicht schlechter als die erste Klasse sind, deren Verwendung zuvor problematisch war Ernährungszwecke. Darüber hinaus ist die Verwendung von Schneidabfällen, sowohl frischen Rohstoffen als auch gesalzenen Halbfabrikaten, vorgesehen. Die verwendeten natürlichen Geschmacks- und Aromazusätze erweitern das Sortiment dieser Produkte und ermöglichen die Einstufung als umweltverträglich.
1.3 Produktionstechnologie von „Lachsöl“
Bei der Entwicklung moderner Salztechnologien wird derzeit großer Wert darauf gelegt, Möglichkeiten zur Reduzierung der Natriumionenmenge zu finden.
Die Herstellung von leicht gesalzenen rosa Lachsprodukten ist nicht praktikabelaufgrund einer deutlichen Zunahme der Abfallmasse beim Schneiden des gesalzenen Halbzeugs aufgrund der relativ geringen Größe des Fisches. Mittlerweile ist rosa Lachs der am häufigsten gefangene Fisch unter den Lachsen, und sein Nährwert ist ebenfalls hoch Muskelgewebe dem Kumpel- und Rotlachs nur geringfügig unterlegen.
Um dieses Problem zu lösen, wurde eine Technologie zur Herstellung leicht gesalzener pastöser Produkte aus rosa Lachs namens „Lachsöl“ entwickelt. Als Aromazusätze Salz, Zucker, Zitronensäure hinzufügen.
Beste organoleptische und strukturmechanische EigenschaftenProdukt bietet den Zusatz eines Enzympräparats, PflanzeÖle und Wasser. Dauer der Lagerung von „Lachsöl“ bei Temperatur minus 6 °C beträgt 3 Monate ab Herstellungsdatum.
1.4 Technologie zur Zubereitung von Lachsnudeln
Aus Lachs, aufgrund mechanischer Beschädigung aussortiert, produzieren Sie „Lachs“-Paste. Gefrorener Lachsfisch wird aufgetaut, filetiert und gesalzen, bis der Salzgehalt im Fischfleisch 4-6 % beträgt. Gesalzene Fischfilets werden in einer Neopresse zerkleinert und dann 5-10 Minuten lang geschnitten, weiche Butter oder Margarine wird hinzugefügt und weiter geschnitten, bis eine homogene Masse entsteht.
„Lachs“-Paste ist in Polyethylenformen mit einem Nettogewicht von 50 bis 100 g verpackt.
Pastenrezept (in kg pro 100 kg Fertigprodukt): Lachsfilet – 76,5, Butter – 30,0.
Beim Salzen von Lachs werden zum Schutz vor Oxidation Antioxidantien eingesetzt – Stoffe, die in gewissem Maße die Qualität des Produkts erhalten können.
Der Wirkmechanismus und die Wirksamkeit verschiedener Nahrungsergänzungsmittel variieren jedoch. Es gibt echte Antioxidantien (phenolischer Natur), die die Kette der radikalischen Oxidation unterbrechen (I); chelatbildende Verbindungen, die mit Metallionen Komplexe bilden, die Oxidationsprozesse katalysieren (II); Stoffe, die an Redoxreaktionen mit Sauerstoff und Peroxiden beteiligt sind (III).
Einige aus natürlichem Pflanzenmaterial (Sojabohnen, Buchweizen, Kartoffeln usw.) isolierte Antiproteasestoffe wirken ebenfalls antioxidativ.
Laut Daten aus Experimenten mit rosa Lachsmuskelgewebe haben einige Antioxidantien vom Typ I die beste Wirksamkeit unter Bedingungen beschleunigter Oxidation: Ethoxyquin (49 % der Kontrolle), Propylgallat (57 %), Ionol (60 %) und Lespedeza-Extrakt in bestimmten Konzentrationen von 0,05 und 0,075 % (49 bzw. 45 % der Kontrolle).
Derzeit besteht das Problem der Abgelegenheit der Lachsfanggebiete von den Orten, an denen daraus köstliche Produkte hergestellt werden. Um dieses Problem zu lösen, werden Rohstoffe eingefroren und in gefrorener Form zu Fischverarbeitungsbetrieben transportiert, wo daraus fertige Salzprodukte hergestellt werden. Durch das Einfrieren kann auch die parasitäre Sicherheit der Rohstoffe gewährleistet werden.
Unterdessen führt das Einfrieren zu Veränderungen im Gewebe des Fisches, was zu einer gewissen Verschlechterung seiner Qualität im Vergleich zur Qualität von frischem Fisch führt. In gefrorenem Muskelgewebe sind nach dem Auftauen die funktionellen Eigenschaften von Proteinen (Wasserhalte-, Lipidbindungs-, Emulgier- und Gelierfähigkeit) etwas geringer als in frischem Fischgewebe. Der Hauptgrund für diese qualitativen Veränderungen im Fischfleisch ist die Denaturierung von Proteinen im Fischmuskelgewebe, insbesondere myofibrillären Proteinen. Diese Veränderungen führen zu einer Verschlechterung der organoleptischen Eigenschaften und einer Verringerung der Ausbeute an Fertigprodukten. Es ist zu beachten, dass es empfohlen wird, fertige, leicht gesalzene Produkte bei einer Temperatur von minus 18 ° C zu lagern, d. h. ein erneutes Einfrieren ist erforderlich, was die Qualität des Produkts weiter verschlechtert.
Auf dieser Grundlage können wir den Schluss ziehen, dass das Salzen bei niedriger Temperatur vielversprechend ist und es ermöglicht, bei der Kühllagerung von Fisch die erforderliche Salzkonzentration zu erreichen. Wie oben erwähnt, werden beim Vorhandensein des „Fisch-Sole“-Systems stickstoffhaltige Substanzen, Lipide und Mineralien ausgewaschen, was den Nährwert und die Ausbeute des Endprodukts verringert. Der Einsatz der Niedertemperatur-Salztechnologie ermöglicht es uns, diese Mängel zu beseitigen, die Dauer des technologischen Prozesses zu verkürzen, die Ausbeute an Fertigprodukten zu erhöhen, qualitativ hochwertige Salzprodukte zu erhalten und die Sicherheit vor Parasiten zu gewährleisten.
Die Methode des Salzens bei niedriger Temperatur, bei der das Salzen und Reifen des Fisches gleichzeitig während des Gefrier- und Kühllagerprozesses durchgeführt wird, ist für die Fischereiindustrie Kamtschatkas relevant, wo Lachsfische in abgelegenen Gebieten geerntet werden, und ist in erster Linie notwendig Bewahren Sie Rohstoffe auf und liefern Sie sie an die Produktionsorte der fertigen Gourmetprodukte.
1.5 Herstellung von Fischpasten in Japan
Fischpasten werden aus gehacktem Fischfleisch hergestellt, das in verschiedene Formen gebracht und verschiedenen Wärmebehandlungsmethoden unterzogen wird (Kochen in Wasser, Dämpfen oder eine Kombination aus Dämpfen und Braten). .
Fast alle pastösen Fischprodukte werden in Japan in kleinen Fabriken hergestellt, mit Ausnahme einiger großer Fabriken. Kleine Fabriken halten die Rezepte für die Zubereitung japanischer pastöser Produkte geheim, insbesondere die Methode zur Zubereitung von Kamaboko höchster Qualität.
Die Technologie zur Herstellung pastöser Produkte ist wie folgt: pastöses Fischfleisch wird aus gehacktem Fischfleisch als Hauptrohstoff in Kombination mit Gewürzen und Zusatzstoffen (Zucker, Salz, Mononatriumglutamat usw.) sowie Bindemitteln wie Stärke zubereitet . Gehacktes Fischfleisch wird mit Dampf erhitzt, über dem Feuer gebraten, in kochendem Wasser gekocht oder in Öl gebraten.
Frischer Fisch, der zur Herstellung von Pasten geschickt wird, wird enthauptet und die Eingeweide entfernt. Nach dem Waschen werden dem Fisch mit speziellen Maschinen (z. B. einer Neopresse) Gräten und Haut entfernt. Dazu wird der Fisch in die Maschine geladen und mit einem Stempel gepresst. Unter Druck wird das Fleisch von Knochen und Haut getrennt und durch eine perforierte Edelstahlscheibe gepresst. Die Knochen und die Haut verbleiben vor der Bandscheibe. Das abgetrennte Fleisch wird zum Waschen in ein Wasserbad gegeben. Durch Waschen werden Fett, Blut, Aromastoffe, die dem Fisch einen spezifischen Geruch verleihen, sowie kleine Fleischpartikel entfernt. Geklärtes Fischfleisch wird durch Pressen durch eine hydraulische Presse oder mithilfe einer Zentrifuge entwässert.
Das dehydrierte Fischfleisch wird mit einer Mühle gemahlen und anschließend mit einer Steinmühle homogenisiert, wobei Substanzen wie Zucker, Salz, Mononatriumglutamat und Stärke hinzugefügt werden. Nach dem Feinmahlen erhält Fischfleisch klebrige Eigenschaften und lässt sich leicht formen. Vorbereitete Fischpaste einer bestimmten Art und Form wird erhitzt.
Das technologische Schema zur Herstellung von Fischpasten kann in vier Phasen unterteilt werden: Vorbereitung der Rohstoffe, Mahlen, Formen und Wärmebehandlung.
1.5.1 Merkmale der Zubereitung von Kamaboko-Fischpaste
Wenn hinzugefügt Frischfleisch Beim Salzen von Fisch werden beim Mahlen die in Kochsalzlösung löslichen Proteine der Myosingruppe (Actomyosin, Myosin und Actin) in Form eines Sols freigesetzt, das sich durch hohe Hafteigenschaften auszeichnet. Wenn diese klebrige, zerkleinerte Masse erhitzt wird, verwandelt sich das Sol in ein Gel und bildet eine Netzwerkstruktur. Die Gelbildung bestimmt die Elastizität von Fischpasten (Ashi). Bei Fischpasten („Kamako“) ist eine hohe Elastizität einer der wichtigsten Qualitätsindikatoren.
Unter den vielen Arten von „Kamako“ ist „Kamako“ in Japan die beliebteste, die gedünstet wird, weißes Fleisch hat und nicht für die Langzeitlagerung gedacht ist. Dieses Produkt wird hauptsächlich im Raum Tokio hergestellt. Gebratener Kamaboko hat eine dunkelbraune Farbe. In Japan werden auch andere Arten von Kamaboko hergestellt.
Für die Zubereitung von Kamaboko wird Fisch mit weißem Fleisch verwendet. Ausgezeichnete Rohstoffe sind Seebrasse, japanische Makrele, Eidechsenfisch, Tintenfisch usw. Für die Zubereitung von Kamaboko werden auch Croaker und verschiedene Arten verwendet. kleiner Fisch, Pompano, Entermesser, fliegender Fisch, Grundel, Lippfisch, Flunder, Wolfsbarsch und Haie.
Früher nur mit hohem Fischfang Geschmackseigenschaften, aber in letzter Zeit wurden verschiedene Zusatzstoffe verwendet, darunter Mononatriumglutamat, um das Spektrum der verwendeten Rohstoffe zu erweitern und den Geschmack von „Kamakoko“ zu verbessern.
Aufgrund der Verringerung der Fischfänge werden derzeit traditionell für die Zubereitung von „Kamako“ Grünlinge, Pollocke, Tintenfische und andere Meeresgegenstände verwendet. Bei der Verwendung von Grünling liegt der Mangel des Endprodukts jedoch in der Farbe des Fleisches, bei der Verwendung von Seelachs in der geringen Elastizität und bei der Verwendung von Tintenfischfleisch sind Geschmack und Geruch nicht angenehm genug.
Wissenschaftler untersuchten die vergleichenden Eigenschaften des Fleisches dieser Gegenstände, die zur Zubereitung von Kamaboko verwendet wurden, und kamen zu dem Schluss:
1. Wenn nur eine Fischart als Rohstoff für die Zubereitung von „Kamako“ verwendet wird, ändern sich die Eigenschaften des homogenisierten Fleisches nach der Zugabe von Salz, nämlich eine Erhöhung der Elastizität des aus Grünlingen zubereiteten Endprodukts um 3 % , und aus Tintenfischfleisch um 2,5 % .
2. Durch die Zugabe von Stärke zu Hackfleisch erhöht sich dessen Elastizität (bei Grünlingen und Tintenfischen um 20 %).
3. Bei der Untersuchung des Zusammenhangs zwischen der Menge des zugesetzten Zuckers und der Erhöhung der Elastizität des Endprodukts wurde festgestellt, dass bei der Verwendung von Greenling-Fleisch auch bei Zugabe einer relativ großen Zuckermenge (12 %) , die Elastizität des fertigen Produkts nahm unmerklich ab.
4. Mit abnehmender Frische der Rohstoffe nimmt die Elastizität des Endprodukts ab. Wenn der Stickstoffgehalt flüchtiger Basen im Fischfleisch über 20 mg % liegt; die Qualität des Endprodukts verschlechtert sich.
5. Mit zunehmender Lagerdauer von „Ka-Maboko“ bei einer Temperatur von etwa 0°C nimmt seine Elastizität ab.
6. Um die Elastizität des Endprodukts bei der Verwendung von Tintenfischfleisch zu erhöhen, ist es sehr effektiv, dem Tintenfischfleisch Grünlingsfleisch hinzuzufügen. Das maximale Verhältnis beim Mischen von Tintenfisch- und Grünlingsfleisch sollte 7:3 betragen. Wenn die Menge an Tintenfischfleisch erhöht wird, nimmt die Elastizität des Kamaboko ab.
1.5.2 Hanpen-Aufbereitungstechnologie
„Hanpen“ ist ein Produkt aus gehacktem, in heißem Wasser gekochtem Fischfleisch. Um qualitativ hochwertige Produkte zu erhalten, werden Haie als Rohstoff verwendet. Im Sommer wird dem Haifleisch Marlinfleisch in einer Menge von etwa 1/3 des Haifleisches zugesetzt.
Die Technologie zur Zubereitung von Hanpen ähnelt der Technologie zur Zubereitung von Kamaboko. Der einzige Unterschied besteht darin, dass bei der Herstellung von Hanpen dem gehackten Fischfleisch zerkleinerte Yamswurzel (Süßkartoffel) und Reismehl hinzugefügt werden.
Nach dem Zerkleinern des Fischfleisches wird 1/3 des zerkleinerten Fleisches aus dem Fleischwolf genommen. Zu den restlichen 2/3 des Fleisches 750 g Salz, 60 g gehackte Süßkartoffel, 150 g hinzufügen Reismehl und 900-980 ml süßer Sake.
Nachdem Sie die Mischung einige Minuten lang gemahlen haben, fügen Sie den Rest des gehackten Fischfleischs und 100-150 g Stärke hinzu und mahlen Sie weiter. Die vollständig zerkleinerte und gemischte Mischung wird in kleine Holz- oder quadratische Formen. Beim Eintauchen der gefüllten Formen in Wasser werden diese von der Paste getrennt. Das geformte Produkt wird eingelegt heißes Wasser Temperatur 85 0 C und 7 Minuten kochen lassen, danach schwimmen die Nudelriegel an der Oberfläche. Das Produkt wird gekühlt und in Kartons verpackt.
„Hanpen“ hat die Form eines regelmäßigen Rechtecks mit den Maßen 6x6 cm. Das Gewicht von „Hanpen“ beträgt etwa 300 g.
1.5.3 Satsuma-Age-Vorbereitungstechnologie
Satsuma-Age ist ein Produkt aus gehacktem Fischfleisch, ähnlich wie Kamaboko, jedoch in Öl frittiert.
Als Rohstoffe für die Zubereitung dieses Produkts werden Eidechsenfisch und Hai im Verhältnis 6 Teile Haifischfleisch und 4 Teile Echsenfleisch verwendet. Manchmal wird Sardinenfleisch hinzugefügt.
Fügen Sie fein gehackte Karotten hinzu und verschiedene Zusatzstoffe. Hier ist ein Beispiel für das folgende Rezept zur Zubereitung von „Satsuma Age“:
Gehacktes Fischfleisch, kg 37,5
Zucker, kg 3-3,75
Salz, 750-940 g
Stärke, kg 29,4
Karotten, kg 11,2
Süßer Sake, g 360
Alle diese Komponenten werden in einer Mühle gemischt und dann zu kleinen Formen mit einem Gewicht von 50 g geformt verschiedene Formen(flach, quadratisch, rund, rechteckig usw.). In der Region Osaka werden dem gehackten Fleisch neben Karotten auch gehackte Zwiebeln oder Klette hinzugefügt grüne Erbse. Vorbereitete geformte Fischprodukte werden in kochendem Öl gebraten.
1.5.4 Zubereitungstechnik „Nuruto-maki oder „Sumaki“
Die Rohstoffe sind die gleichen Fischarten wie bei der Herstellung von Kamaboko.
Das wie oben beschrieben zubereitete gehackte Fischfleisch wird mit einem flachen Messer mit stumpfer Kante in Form eines Blattes ausgelegt. Auf die ausgerollte Schicht gehacktes Fischfleisch wird eine Schicht farbiges gehacktes Fischfleisch, rot oder rot, gelegt. von blauer Farbe. An einem Ende werden die gerollten Blätter zu einer Rolle gerollt und mit Bambusstreifen abgedeckt. Die Brötchen werden gedämpft.
1.6 Technologie zur Herstellung von Fischpasten aus Rohstoffen der Küstenfischerei unter Verwendung von Milchsäure-Mikroorganismen
Die Steigerung der Produktion pastöser Produkte aus Hydrobionten wird durch die Möglichkeit der Verwendung von Fischrohstoffen mit mechanischer Beschädigung und gewährleistet Lebensmittelverschwendung vom Schneiden von Fisch. Dies macht die Technologie der Pastenprodukte abfallarm und ermöglicht die Herstellung zusätzlicher wertvoller Lebensmittelprodukte aus minderwertigen Rohstoffen.
Die Technologie zur Herstellung von Pastenprodukten ermöglicht den breiten Einsatz verschiedener Zutaten, um den Geschmack, die aromatischen und strukturmechanischen Eigenschaften des Endprodukts zu verbessern und die biotechnologischen Prozesse der Pastenreifung zu regulieren.
Im Sinne einer gesunden Ernährung entwickeln Spezialisten aus der Fischereiindustrie Rezepturen für pastöse Produkte für funktionelle Zwecke. Das Hauptaugenmerk liegt in diesem Bereich auf dem optimalen Verhältnis von Fischrohstoffen zu pflanzlichen Bestandteilen, hauptsächlich Gemüse und Getreide.
Gleichzeitig ist eine der Richtungen in diesem Bereich die Entwicklung von Produkten unter Verwendung probiotischer Mikroorganismen, die bei natürlicher Verabreichung positive Auswirkungen auf die physiologischen, biochemischen und Immunfunktionen des menschlichen Körpers haben.
In diesem Zusammenhang sind die Entwicklung von Technologien und die Erweiterung des Angebots an pastösen Fischprodukten mit probiotischen Eigenschaften und hohem Nährwert von großer Bedeutung und von wissenschaftlichem und praktischem Interesse.
Es wurde eine Technologie für Fischpasten mit einem hohen Gehalt an lebenden Zellen entwickelt Lbm. Acidophilum.
Die kulinarische Verarbeitung der Rohstoffe erfolgt durch dreiminütiges Blanchieren bei einer Temperatur von 90 °C. Die Fermentation erfolgt 4 Stunden lang bei einer Temperatur von 38 °C, gefolgt von einer Abkühlung auf eine Temperatur von 6 °C, um eine weitere Entwicklung von Milchsäuremikroorganismen und eine Verschlechterung der organoleptischen Eigenschaften des Produkts zu verhindern.
Fertigpasten sind Produkte mit homogener, streichfähiger Konsistenz, Farbe, Geruch und Geschmack, abhängig von der Art der zugesetzten Zusatzstoffe.
Die Grundprinzipien für die Herstellung pastöser, leicht gesalzener Fischprodukte umfassen daher relativ einfache technologische Vorgänge. Es empfiehlt sich, diese Produkte aus Rohstoffen herzustellen, die aus technischen oder anderen Gründen nicht entsprechend verarbeitet werden können traditionelle Schemata in der Fischereiindustrie übernommen.
2 Technologie zur Herstellung von konservierter Heringspaste „Surprise“
Da in der weltweiten Praxis derzeit die Tendenz besteht, die Natriumchloriddosis in Lebensmitteln zu reduzieren, verwenden wir für die Zubereitung von Konserven süß gesalzenen Hering.
Das Produktherstellungsschema wurde auf der Grundlage der aktuellen technologischen Anweisungen unter Berücksichtigung der Anforderungen der technischen Sicherheits- und Hygienevorschriften und -vorschriften für die Herstellung dieses Produkttyps erstellt.
2.1 Technologisches Diagramm zur Herstellung von Konfitüren „Heringspaste „Surprise““
Was sind konservierte Fische? Das ist Einmachen moderne Technologien ohne den Einsatz von Sterilisation. Deshalb haben Konserven einen höheren Nährwert im Vergleich zu Dosenfutter. Bei konserviertem Fisch wird der Fisch nicht gesalzen; Wärmebehandlung, behält also seine ernährungsphysiologische Eigenschaften, Vitamine und Mineralien.
Planen.
Die beliebtesten Fischkonserven sind gesalzen-würzige Fische, manchmal auch gesalzen-mariniert, hergestellt aus Heringsfischarten wie Sprotte, Hering und Hering. Die größte Nachfrage besteht nach Hering sowie Hering aus dem Atlantik, dem Kaspischen Meer und dem Weißen Meer, die in scharfer Form zubereitet, eingelegt und eingelegt werden Senfsoße, unter Zusatz von Mayonnaise usw.
Für Herstellung von Fischkonserven Es ist notwendig, Ausrüstung zu kaufen, geeignete Räumlichkeiten zu finden, einen Kühlschrank zu kaufen, Produktion und Produkte zu zertifizieren und den Verkauf einzurichten.
Große Auswahl an Produktionsgeräten Dosenfisch angeboten von Prodmash Service CJSC. Kaufen vollständiger Satz IPKS-074-Geräte sind auch bei der Firma Elf-4M (Rjasan) erhältlich. Das Set besteht aus einem Gerät zum Schneiden von Fischkadavern, einem Spender zum Aufhängen und Befüllen mit Marinade sowie einem Gerät zum Aufrollen von Deckeln auf Gläsern.
Die Eigenschaften von IPKS-074 und die Zusammensetzung des Kits sind in der folgenden Tabelle aufgeführt:
Verwenden Sie zur Zubereitung von Konfitüren marinierte, gesalzene oder würziger Fisch unter Zusatz von Konservierungsmitteln (ohne Sterilisation). Außerdem wird ein Antiseptikum hinzugefügt, da Natriumbenzoat oder Kaliumsorbat (0,23–0,27 %) verwendet werden.
Mit dem Geräteset IPKS-074 können Sie Konfitüren aller Art herstellen; es gibt viele Rezepte für deren Zubereitung.
Sie können damit beginnen, einfache Konserven herzustellen, beispielsweise aus speziell gesalzenem Fisch. Für diese Art von Konserven wird als Rohstoff Fisch aus der Familie der Makrelen oder Herings verwendet; roher Fisch, Salz, Konservierungsmittel, Zucker.
Zur Herstellung von Konserven aus gewürztem Salzfisch werden roher, gefrorener oder gekühlter Fisch, zerstoßene Gewürze sowie Zucker, Salz und ein Konservierungsmittel verwendet. Zerkleinerte Gewürze werden mit Salz, Zucker und Natriumbenzoat vermischt und anschließend roher Fisch mit dieser Mischung bestreut. Sie können auch Konfitüren in Füllungen oder Saucen unter Zugabe verschiedener Gewürze, Kräuterzusätze usw. herstellen.
Konservierter Fisch wird in Behältern aus Metall oder Polymermaterial verpackt. Solche Konserven werden berücksichtigt verderbliches Produkt, müssen sie im Kühlschrank gelagert werden, unabhängig davon, in welchem Behälter sie verpackt sind.
Sehr beliebt sind Konserven mit Mayonnaise.
Empfehlungen.
Bevor Sie sich ein Gerät anschaffen, sollten Sie sich darüber informieren, ob sich ein ähnliches Gerät in der Nähe befindet, um sich mit dessen Bedienung und Herstellung vertraut zu machen. Dadurch erfahren Sie, wie Sie die Räumlichkeiten vorbereiten, die richtige Ausrüstung für die Werkstatt auswählen und die Zertifizierung vereinfachen. Denken Sie im Voraus über die Vertriebskanäle für Fisch und darüber nach, wo die Produkte verkauft werden sollen.
Herstellung von Konfitüren (Teil 1)
Unter konserviertem Fisch versteht man ein Produkt, das einer entsprechenden Verarbeitungsstufe mit Salz unter Zusatz von Zucker und Gewürzen unterzogen und bis zur Reifung aufbewahrt wird weitere Lagerung. Für die Zubereitung von Konfitüren wird frischer oder leicht gesalzener Fisch, hauptsächlich Hering und Sardellenarten, verwendet. Das zur Herstellung von Konserven verwendete gesalzene Halbzeug darf nicht mehr als 10 % Salz enthalten.
Im Gegensatz zu sterilisierten Konserven werden in verschlossenen Gläsern verpackte Fischkonserven keiner Wärmebehandlung unterzogen, es handelt sich also um unsterile und relativ wenig widerstandsfähige Produkte, insbesondere wenn sie darin gelagert werden Zimmertemperatur. Um die Stabilität von Konserven in Gläsern zu erhöhen, fügen Sie hinzu geringe Menge Antiseptikum - Natriumbenzoat. Der Gehalt darf jedoch nicht mehr als 2,6 g pro 1 kg Produkt betragen. Da es sich bei Konserven um Produkte mit geringer Stabilität handelt, müssen sie bei Raumtemperatur gelagert werden niedrige Temperaturen, nahe 0°C.
Je nach Zubereitungs-, Vorschneide- und Verarbeitungsmethode werden Konfitüren in drei Gruppen eingeteilt:
- Konserven aus ganzen Fischen, scharf oder süß gepökelt (Hering, Makrele, Stöcker, Sardinella, Makrele, Hering, Sprotte, Sardelle usw.) unter Verwendung von Salz, Zucker und Gewürzen; Die wichtigsten Arten dieser Konserven sind Hering in Dosen, Ostseesprotte, Kaspische Sprotte usw.;
- Konserven aus geschnittenem Fisch in Form von Filets, Kadavern, Filetstücken, Brötchen, Stücken hauptsächlich Hering, Makrele, Stöcker, seltener Makrele oder Hering unter Verwendung verschiedener Gewürze, Beeren, Früchte, Gemüse und vieles mehr Füllungen, Soßen, Pflanzenöl und Marinaden; Dazu gehören konservierter Hering in verschiedenen Soßen;
- Konserven aus frittiertem oder Gekochter Fisch in Form von Stücken, Fleischbällchen oder Koteletts, getränkt in verschiedenen Saucen, meist jedoch Tomaten.
Konserven aus ungeschnittenem Hering, Makrele, Makrele, Stöcker, speziell in Gläsern gesalzen, werden aus frischem Fisch mit einem Fettgehalt von mindestens 12 % hergestellt Blechdosen zylindrische und ovale Form mit einer Kapazität von 1,5–5 kg. Solche Konserven werden nur aus völlig frischem Fisch hergestellt. Nach dem Fang wird der Hering sortiert und unter fließendem Wasser gewaschen und dann in einzelne Portionen für ein Glas aufgehängt. Jede Portion wird gründlich mit Salz, Zucker und Natriumbenzoat vermischt und in sich überschneidenden dichten Reihen in Gläser gefüllt (in ovalen Gläsern - in parallelen Reihen). Die Heringe der unteren Reihe werden mit dem Rücken zum Boden des Glases gelegt, die der nachfolgenden Reihen mit dem Rücken nach oben. Der in Gläser gefüllte Fisch wird mit einer Pökelmischung bedeckt. Zum Mischen mit Fisch verwenden Sie 80 % der insgesamt benötigten Menge einer Mischung aus Salz, Zucker und Antiseptikum und zum Füllen der obersten Fischreihe im Glas - 20 %.
Eine Portion für ein 3-kg-Glas enthält: Hering – 2800 g, Salz – 230 g, Zucker – 33,6 g, Natriumbenzoat – 2,8 g; und für ein Glas mit einem Fassungsvermögen von 5 kg: Hering – 4650 g, Salz – 385 g, Zucker – 55,8 g und 4,6 g Natriumbenzoat.
Gefüllte Gläser werden 8–10 Stunden lang aufbewahrt, um Salzlake und Sediment zu bilden. Dann werden sie mit Deckeln abgedeckt und aufgerollt. Die Gläser werden trockengewischt, mit dem Boden nach oben in Kisten gestellt und bei einer Temperatur von 2°C zur Reifung geschickt. Zur besseren Reifung werden die Kisten nach 2-3 Tagen und nach 7-10 Tagen umgedreht.
Eigenschaften von Produkten, Rohstoffen und Halbzeugen. Konserven sind unsterilisierte Konserven, deren Haltbarkeit deutlich kürzer ist als die von sterilisierten Konserven.
Als Rohstoffe werden Ostsee- und Schwarzmeersprotte, Lodde, Sardelle, Hering, Makrele und andere Fische verwendet. Rohstoffe für physikalische, chemische und organoleptische Indikatoren muss die Anforderungen der Norm für die erste Klasse erfüllen, insbesondere die Anforderungen an den Fettgehalt in rohem Fleisch erfüllen: für Atlantischen Hering, Ivasi-Hering, Kurilen-Makrele mindestens 12 %, Pazifischen Hering, Fernöstliche Makrele - mindestens 6 %, Lodde - mindestens 4 %.
Zum Füllen verwenden Sie Salzlake oder Soße (Marinade). Tisch salz, Essig, Aroma- und Aromazusätze. Einige Arten von Konfitüren werden gegossen Pflanzenöl: raffinierte Oliven oder Sonnenblumen und fügen Sie eine antiseptische Substanz hinzu – Natriumbenzoat.
Konserven werden hauptsächlich in Blechdosen unterschiedlicher Kapazität und Konfiguration sowie in Glas- und Polymerbehältern hergestellt.
Merkmale der Produktion und des Verbrauchs von Fertigprodukten. Zur Herstellung von Konfitüren werden Halbfabrikate mit einfacher, würziger und spezieller Salzung oder Marinierung verwendet Massenanteil Salz nicht mehr als 10 %. Die Methode zum Schneiden des Halbzeugs hängt vom Fassungsvermögen des Behälters ab.
In Großgebinden mit einem Fassungsvermögen ab 1,3 kg werden Konfitüren meist aus ungeschnittenen oder geschnittenen gesalzenen Halbfabrikaten hergestellt, gefüllt mit Salzlake. Das Schneiden wird durchgeführt, um halbausgenommene, kopflose oder Kadaverfische zu erhalten. Um den Fisch halb auszuweiden, wird der Bauch an den Brustflossen aufgeschnitten und die Eingeweide teilweise entfernt. Eine teilweise Entfernung der Eingeweide durch den Kiemenschlitz ist erlaubt. Bei der Enthauptung eines Fisches wird der Kopf mit den Oberarmknochen bis an die Kiemendeckel abgeschnitten und zusammen mit einem Bündel Eingeweide entfernt. Wenn Sie Fische in einen Kadaver schneiden, entfernen Sie den Kopf mit einem Querschnitt, der den Kiemendeckel, den Bauchkiel, Flossen, Schuppen, Eingeweide, einschließlich Eierstöcke, Eier oder Milch berührt.
Für die Herstellung von Konserven aus mit Soße oder Pflanzenöl gefüllten Heringsfilets werden üblicherweise Gläser mit kleinem Fassungsvermögen verwendet. Beim Filetieren wird der Kadaver mit einem gleichmäßigen Schnitt entlang der Wirbelsäule in zwei Längshälften geschnitten, die Wirbel- und Rippenknochen entfernt, der Bauchkiel abgeschnitten und die Haut entfernt. Bei einigen Fischarten ist es erlaubt, die Haut auf den Filets zu belassen, zum Beispiel bei pazifischen Heringsstücken, Makrelen in verschiedenen Saucen und Füllungen, Sardinenstücken in Naturlake. Beim Schneiden in Filetstücke wird das Filet in Querstücke geschnitten, deren Breite der Innenhöhe der Dose entspricht oder 4 bis 5 mm geringer ist, bei flacher Lage jedoch nicht breiter als 3 cm.
Konserven sind bereit Lebensmittelverwendung ohne kulinarische Verarbeitung. Dank der Verarbeitung der Rohstoffe und der Verwendung von Geschmackszusätzen bleibt das Natürliche erhalten Geschmacksqualitäten Fisch.
Phasen des technologischen Prozesses. Die wichtigsten Phasen und Vorgänge bei der Herstellung von konserviertem Fisch sind:
– Waschen von halbfertigem Fisch;
– Sortieren, Schneiden von Fisch (ohne Kopf, Kadaver, Filet, Stücke);
– Zubereitung von Konservierungsmischungen, Soßen und Beilagen, Ölen;
– Vorbereitung und Bereitstellung leerer Dosen (Container);
– Dosieren und Verpacken von Fischzubereitungen und -füllungen (Sole, Soße, Marinade, Öl usw.) in Gläser;
– Kontrolle und Verschließen von Dosen, Befüllen mit Produkt;
- Dekor Aussehen verschlossene Dosen und deren Verpackung in Transportbehälter.
Eigenschaften von Ausrüstungskomplexen. Die Zusammensetzung der Ausrüstung für die Konservenproduktionslinie hängt von der Technologie der Verarbeitung des Fisches vor dem Einfüllen in Behälter und der Art des Behälters ab. In vielen Fällen kann die gleiche Ausrüstung verwendet werden verschiedene Arten konserviert. Die Linie beginnt mit einem Anlagenkomplex zur Verarbeitung von Halbfabrikaten und zur Gewinnung von Fischzubereitungen, der Wasch-, Filetier-, Häutungs- und andere Maschinen zum Schneiden von Fisch umfasst. Der nächste Komplex umfasst eine Maschine zum Waschen leerer Dosen und eine Förderanlage zum Transport und zur Lagerung dieser Dosen. Die Linie umfasst Geräte zum Dosieren verschreibungspflichtiger Komponenten und zur Zubereitung von Konservierungsmischungen, Saucen, Marinaden, Beilagen, Ölen und anderen Füllungen.
Das führende davon ist ein Anlagenkomplex zur Herstellung von mit Produkten gefüllten Dosen, der Geräte zur Dosierung von Fischzubereitungen und -füllungen, Verpackungs-, Füll-, Verschließ- und Verschließmaschinen sowie Kontrollwaagen enthält. Die endgültige Ausstattung umfasst Geräte zum Waschen und Trocknen gefüllter Dosen, Etikettiermaschinen und einen Stapler für Dosen in Transportbehältern – Kisten.
In Abb. Abbildung 3.22 zeigt ein Maschinen- und Hardwareschema einer Produktionslinie für Konserven in Form von Filetstücken mit verschiedenen Füllungen.
Reis. 3.22. Maschinen- und Hardwarediagramm der Fischkonserven-Produktionslinie
Aufbau und Funktionsprinzip der Linie. Der Schneidausrüstungskomplex dieser Linie ist für die Verarbeitung von zwei Arten von Halbfabrikaten ausgelegt: gesalzener, ungeschnittener Hering oder in Kadaver geschnittene Makrelen. Bei der Herstellung von konserviertem Hering wird das Halbzeug pro Tablett gesalzen 1 an den Empfangsdrehtisch der Filetiermaschine gesendet 2 . Darin wird der Fisch in Kadaverfilets geschnitten: Köpfe, Flossen, Schuppen, Eingeweide, einschließlich Rogen, Kaviar und Milch werden entfernt; Der Kadaver wird entlang der Wirbelsäule in zwei Längshälften geschnitten, die Wirbel- und Rippenknochen werden entfernt und der Bauchkiel wird abgeschnitten. Das gesalzene, geschnittene Halbzeug wird in einer Salzlösung mit einer Dichte von 1,03...1,06 g/cm 3 gewaschen. Massenverhältnis Kochsalzlösung und Fisch 2:1, bei einer Salzlösungstemperatur von nicht mehr als 15 °C.
Nach dem Filetieren per Förderband 3 Das Heringskadaverfilet wird auf das Förderband übertragen 4 zur Inspektion und manuellen Nachreinigung, ausgestattet mit Arbeitsplätzen.
Bei der Herstellung von Makrelenkonserven erfolgt die Rohstoffversorgung über ein Förderbandsystem 3 unter Umgehung der Filetiermaschine 2 zum Förderband 4 zum manuellen Filetieren.
Die resultierenden Schlachtkörperfilets werden mit der Hautseite nach unten auf das Aufnahmeband einer Enthäutungsmaschine gelegt. 5 . Darin werden die Schlachtkörper gehäutet, anschließend in Stücke geschnitten und über ein Förderband zum Aufnahmetisch der Verpackungsmaschine transportiert. 6 . Zu dieser Maschine vom Lagerband 11 leer servieren Büchsen im Auto gewaschen 12 .
Im Auto 6 Die Filets werden in Fischtanks geladen, portionsweise dosiert und in Dosen verpackt, die dann an ein Gewichtskontrollgerät geschickt werden 7 . Von dort werden die aussortierten Dosen einem Plattenförderer zugeführt, der mit Arbeitsstationen mit Waagen zur manuellen Korrektur des Fischgewichts in den Dosen ausgestattet ist.
Gleichzeitig mit der Zubereitung des Fisches wird auch die Soße zubereitet.
Mit dem Produkt gefüllte Dosen werden in einer Vakuumversiegelungsmaschine versiegelt. 9 .
Das Erscheinen der verschlossenen Dosen und deren Verpackung in Transportbehälter erfolgt mit Hilfe eines Gerätesatzes 10, der Geräte zum Waschen und Trocknen von Dosen, Etikettiermaschinen und einen Dosenstapler in Kartons umfasst.
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