Physiologischer Wert von Milchprodukten. Nährwert von Milchprodukten

Der Nährwert Milchprodukte . Milch ist ein wertvolles Lebensmittel. Es hat hohe biologische Qualitäten. In der Ernährung von Kindern wird häufiger Kuhmilch verwendet (sie enthält durchschnittlich 2,8 % Eiweiß, 3,2 % Fett, 4,7 % Kohlenhydrate, 61,0 Kalorien). In verschiedenen geografischen Gebieten kann auch die Milch anderer Tiere zur Ernährung von Kindern verwendet werden, wie z. Fett 5,0 %, Kohlenhydrate 4,9 %, Kalorien 79,0), Stuten (durchschnittlich Protein 1,5 %, Fett 1,6 %, Kohlenhydrate 6,1 %, Kalorien 45,0), Büffel (durchschnittlich Protein 3,8 %, Fett 7,0 %, Kohlenhydrate 4,8 %, Kalorien 100).

Tierische Milch enthält viele Mineralstoffe und fast alle Vitamine. Der mengenmäßige Gehalt der Hauptnährstoffe in der Milch hängt stark von der Art der Tiere, ihrer Zucht, der Jahreszeit und der Futterqualität ab. Milch gute Qualität sollte ohne sein fremde Geschmäcker und Gerüche, enthalten nicht mehr als 100.000 Mikroorganismen in 1 ml.

Milchprodukte. Verfügbar Verschiedene Arten Milchprodukte. Die gebräuchlichsten sind Kefir, Acidophilus, Acidophilus-Hefemilch, Matsoni, Biolact usw.

Milchprodukte haben vorteilhafte bakteriostatische und antibiotische Eigenschaften. Sie wirken sich günstig auf die Darmflora aus, reduzieren Gärungs- und Fäulnisprozesse, erhöhen die Darmmotilität und fördern die Ausscheidung verschiedene Produkte Austausch, verdrängen die pathogene Darmflora. Unter dem Einfluss von Milchsäure entstehen kleine Proteinflocken, die leichter verdaut und vom Körper aufgenommen werden. Magen-Darmtrakt als Flocken aus ungesäuerter Milch.

Kefir hergestellt aus pasteurisiertem Kuhmilch— frisch ganz, „rekonstituiert ganz, fettfrei“. Es wird mit Kefirpilzen fermentiert. Chemische Zusammensetzung Kefir hängt von der Qualität der Milch ab, aus der er hergestellt wird, und vom Zeitpunkt seiner Reifung. Bei eintägiger Reifung wird Kefir als schwach bezeichnet, bei zweitägiger Reifung - mittel und dreitägig - stark. im Kefir aus Vollmilch enthält Proteine ​​​​2,8%, Fette - 3,2%, Kohlenhydrate - 4,1%, Kalorien - 60,0; in Kefir aus Magermilch, Proteine ​​- 3,0%, - praktisch keine Fette, Kohlenhydrate 3,8%, Kalorien - 30,0.

Acidophilus-Milch zubereitet aus pasteurisierter Kuhvollmilch, fermentiert mit einer Kultur von Acidophilus-Bazillen; chemische Zusammensetzung: Proteine ​​​​durchschnittlich 2,7%, Fette - 3,2%, Kohlenhydrate - 10,8%, Kalorien - 84,0.

Acidophilus mit einem Säuregehalt von nicht mehr als 100 - 120 ° T kann für gemischte und empfohlen werden künstliche Ernährung Kinder. Bei einem höheren Säuregehalt sollte Acidophilus nicht in der Ernährung von Kindern verwendet werden, da dies die Zugabe einer großen Menge Zucker mit sich bringt, was das Gleichgewicht ihrer Ernährung stört.

Biolakt. Zu seiner Herstellung werden spezielle Milchsäurebakterien verwendet. Es enthält die für den Abbau von Milchproteinen notwendigen Enzyme - Protease, Lipase, Amylase, Lysozym, Vitamine. In Biolact sind ständig antibiotische Substanzen vorhanden, was es von anderen fermentierten Milchprodukten unterscheidet.

« Narine» ist in Armenien weit verbreitet zum Stillen. Es wird mit einer neuen Sorte von Acidophilus-Bazillus fermentiert, die eine langsame Fähigkeit zur Säurebildung hat (der Säuregehalt von "Narine" liegt im Bereich von 90 - 100 ° T). Das Produkt ist vor allem aufgrund der Fähigkeit, eine Substanz zu produzieren, die die Entwicklung pathogener Mikroben unterdrückt, biologisch aktiv. Chemische Zusammensetzung: Proteine ​​- 2,8 %, Fette - 3,9 %, Kohlenhydrate - 6,3 %, Kalorien - 74.

Kumys aus Stuten- und Kuhmilch zubereitet. Sauerteig für Kumiss besteht aus Milchsäurebakterien und Milchhefe. Kumiss wird wie Kefir nach dem Reifegrad eingeteilt - schwach, mittel und stark. Im Durchschnitt enthält Kumiss Proteine ​​​​von 1,5 bis 3,0%, Fette - von 1,0 bis 0,05%, Kohlenhydrate - von 5 bis 6,3%, Kalorien - 39 - 40,0. Kumis wirkt allgemein stärkend, verbessert den Verdauungsprozess, steigert den Stoffwechsel.

Auch andere fermentierte Milchprodukte (Joghurt, Kurunga, Matsoni, Matsun und andere) kommen in ihrer Wirkung auf den Körper dem Kefir nahe.

Hüttenkäse bezieht sich auf sehr wertvolle Protein-Lebensmittel. Es wird aus Milch zubereitet Milchsäuregärung. Eiweiß in Hüttenkäse enthält durchschnittlich 14%. Der Säuregehalt von Hüttenkäse liegt zwischen 200 und 270 °T. Wie mehr Fett bei Hüttenkäse, desto geringer ist der Säuregehalt.

Sauerrahm Es wird aus pasteurisierter Sahne hergestellt, die mit einer Reinkultur von Milchsäure-Streptokokken fermentiert wurde. Sauerrahm bezieht sich auf saure fetthaltige Milchprodukte. Je nach Fettgehalt enthält Sauerrahm durchschnittlich Proteine ​​​​von 3,0 bis 2,4 g%, Fette - von 10 bis 40,0 g%, Kohlenhydrate - von 3,2 bis 2,6 g%, Kalorien - von 116 bis 382,0. IN Babynahrung Es sollte 20% fette Sauerrahm verwendet werden.

Käse hergestellt aus Milch durch Ausfällung des Eiweißanteils der Milch - Kasein - mit anschließender Spezialverarbeitung. Abhängig von der Verarbeitungsmethode werden Käse in harte, weiche, eingelegte und verarbeitete Käse unterteilt. Sie enthalten Proteine ​​​​von 19 bis 31 g%, Fette - von 9 bis 30 g%. In der Ernährung von Kindern sollte nur verwendet werden milde Sorten Käse.

Milchpulver hergestellt aus Kuhvollmilch durch schnelles Trocknen bei einer Temperatur von nicht mehr als 41 °, wodurch Sie es unverändert lassen können biologische Eigenschaften seine Bestandteile. Milchpulver enthält bis zu 6 % Feuchtigkeit. Dadurch kann das Produkt gelagert werden lange Zeit. Trockenmilchpulver, im Verhältnis 1:7 mit Wasser verdünnt, wird rekonstituierte Milch genannt. Die chemische Zusammensetzung von richtig rekonstituierter Milch ist die gleiche wie die von frischer Kuhmilch. Aus rekonstituierter Milch können Sie Kefir-, Hüttenkäse- und Milchmischungen mit Getreidesud und Mehl zubereiten - Buchweizen, Reis, Haferflocken.

Milch und Milchprodukte sind essentielle Lebensmittel. Sie sind Grundnahrungsmittel und medizinische Ernährung und unterscheiden sich von anderen Nahrungsmitteln dadurch, dass sie alle für den Körper notwendigen Stoffe in einem optimal ausgewogenen Zustand enthalten. Milch sorgt für normales Wachstum, Entwicklung und vitale Aktivität des Körpers. Hoher Nährwert, biologisch und medizinische Eigenschaften Milch wird seit langem geschätzt; in der Antike gab man der Milch Namen wie „Saft des Lebens“, „weißes Blut“, „Gesundheitsquelle“ usw.

Der große russische Physiologe I.P. Pavlov betrachtete Milch als tolles Essen von der Natur selbst zubereitet und zeichnet sich durch leichte Verdaulichkeit und Nährwert aus. Die Verdaulichkeit von Milch und Milchprodukten im menschlichen Körper beträgt 95-98%. Die Einbeziehung von Milchprodukten in jede Ernährung erhöht ihre Nützlichkeit und Qualitätsindikatoren und fördert eine bessere Aufnahme anderer Komponenten.

Physiologischer Wert(FC) - die Fähigkeit von Nahrungsbestandteilen, die Aktivität der Hauptkörpersysteme zu aktivieren. FC wird durch physiologisch aktive Substanzen (PAS) bereitgestellt.

Abhängig von der Wirkung auf den menschlichen Körper physiologisch Wirkstoffe lassen sich in folgende Gruppen einteilen:

1. PAS, die eine stimulierende Wirkung auf das menschliche Nervensystem haben. Dazu gehören Alkaloide: Nikotin, Koffein, Theobromin und auch Äthanol.

2. PAS-Beeinflussung Herz-Kreislauf-System. Zu dieser Gruppe gehören Mineralien, Kalium, Magnesium, Calcium; Vitamine B1, PP,

3. PAS, aktivierend Verdauungssystem. Enthalten Mineralien: Natrium, Chlor, Enzyme, Phospholipide, Vitamine, Ballaststoffe, Hemicellulosen, Pektin, Aromastoffe, Glykoside, stickstoffhaltige und stickstofffreie Extrakte, Hopfenharze und Säuren.

4. FAW, verstärkend Immunsystem. Dazu gehören Stoffe mit ausgeprägter bakterizider und fungizider Wirkung: Polyphenole, Farbstoffe, Aromastoffe, Vitamine: B 1 , PP, Glykoside, organische Säuren, darunter Benzoe-, Salicyl-, Gallus-, Zitronen- und Milchsäure, zeichnen sich durch die größte bakterizide Aktivität aus.

5. PAS, die die Ausscheidung aus dem Körper fördern Schadstoffe: Schlacken, giftige Elemente, Bakterien usw. Gifte. Diese Gruppe wird durch Pektine, Ballaststoffe und einige Proteine ​​repräsentiert.

Es ist zu beachten, dass Substanzen, die für den menschlichen Körper wertlos sind (z. B. Bakterien- und Pilzgifte), als schädlich gelten nützliches Material, die bieten negative Auswirkung auf den menschlichen Körper in Dosen, die den MPC überschreiten.

Die obige Liste von PAS im Zusammenhang mit verschiedene Gruppen weist darauf hin, dass viele Lebensmittelstoffe multifunktional sind.

Nutrazeutische Bestandteile in Milch wirken sich günstig auf den menschlichen Körper aus: Calcium, Lactoferrin, Lactoperoxidase, Immunglobuline, Molkenproteine, Linolensäure, Oligosaccharide, Phospholipide usw.

Kolostrum enthält viel mehr nutrazeutische Bestandteile, und einige davon sind in viel höheren Konzentrationen vorhanden als in normaler Milch.

Milch und Milchprodukte sind äußerst wertvoll und unverzichtbare Produkte bei der Vorbeugung und Behandlung von Erkrankungen wie Magen-Darm-, Herzerkrankungen u Blutgefäße, Leber, Nieren, Diabetes, Fettleibigkeit, akute Gastritis usw. Sie sollten als Teil einer ausgewogenen Ernährung konsumiert werden, um die Spannkraft zu erhalten und als Faktor zur Erhöhung der Lebenserwartung.

Milchprodukte sind von herausragender Bedeutung in der Ernährung von Kindern, insbesondere in Anfangszeit ihr Leben, weil enthält eine erhebliche Menge an Phospholipiden, essentiellen Aminosäuren, die die Prozesse des Wachstums und der Entwicklung des Körpers normalisieren.

Der physiologische Wert der Milch steigt beim Verzehr in Form von deutlich an fermentierte Milchgetränke. Ihre Verwendung trägt zur Schaffung eines sauren Milieus im Darmtrakt und damit zur Unterdrückung der fäulniserregenden Mikroflora und zur Normalisierung der Verdauung bei. Daher werden Milchprodukte häufig als verwendet medizinische Produkte mit Rausch des Körpers giftige Produkte fäulniserregende Mikroflora. Milchprodukte werden viel leichter und schneller verdaut als Milch. Außerdem enthalten sie große Menge antibiotische Substanzen mit bakterizider Wirkung.

Milch (in der Menge von 1l) sättigt täglicher Bedarf Mensch in tierischem Fett, Kalzium, Phosphor; 53% - in tierischem Eiweiß; 35% - in essentiellen Fettsäuren und Vitaminen A, C, Thiamin; 12,6 % Phospholipide und 26 % Energie.

Aufgrund ihrer einzigartigen chemischen Zusammensetzung können Milchprodukte alle anderen Lebensmittel ersetzen. Die chemische Zusammensetzung von Milch und Milchprodukten ist äußerst vielfältig, und alle ihre Bestandteile sind für die Ernährungsphysiologie unerlässlich.

Milchprodukte enthalten Wasser, Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Mineralstoffe, Vitamine, organische Säuren, Farbstoffe, Abwehrstoffe, Enzyme, Gase etc. Verschiedene Faktoren beeinflussen die chemische Zusammensetzung: Tierart, Alter, Fütterungs- und Haltungsbedingungen, Zeitraum Jahre usw. (Tabelle 2)

Tabelle 2

Die chemische Zusammensetzung der Kuhmilch

Eiweißstoffe von Milchprodukten. Sie sind der ernährungsphysiologisch wertvollste Bestandteil von Milchprodukten, sie bestehen aus Kasein und Molkenproteinen - Albumin und Globulin. Darüber hinaus enthalten Milchprodukte Schalenproteine ​​​​von Fettkügelchen und einige andere wenig untersuchte Proteinsubstanzen sowie stickstoffhaltige Verbindungen.

Eichhörnchen Milchprodukte haben ein äußerst günstiges Mengen- und qualitative Zusammensetzung Aminosäuren, einschließlich aller essentielle Aminosäuren. Daher gelten Milchproteine ​​als vollständig. Darüber hinaus sind Milchproteine ​​im Gegensatz zu anderen tierischen Proteinen relativ leicht reproduzierbar und gelten als die billigsten, wodurch sie von Jahr zu Jahr mehr und mehr verwendet werden können Lebensmittelzusatzstoffe zu milchfreien Produkten.

Milch eiweißübertrifft das ideale Protein in der Aminosäurezusammensetzung, was seinen hohen physiologischen Wert bestimmt (siehe Tabelle 3).

CHEMISCHE ZUSAMMENSETZUNG UND ERNÄHRUNGSANALYSE

Nährwert und chemische Zusammensetzung "Kuhmilch roh 3,6 % Fett, Hof (unpasteurisiert, unsterilisiert, ungekocht)".

Die Tabelle zeigt den Gehalt an Nährstoffen (Kalorien, Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralstoffe) pro 100 Gramm des essbaren Teils.

Energiewert Kuh-Rohmilch 3,6 % Fett, vom Hof ​​(nicht pasteurisiert, unsterilisiert, ungekocht) sind 65 kcal.

Hauptquelle: Skurikhin I.M. usw. Chemische Zusammensetzung von Lebensmitteln. .

** Diese Tabelle zeigt die durchschnittlichen Vitamin- und Mineralstoffnormen für einen Erwachsenen. Wenn Sie die Normen basierend auf Ihrem Geschlecht, Alter und anderen Faktoren wissen möchten, verwenden Sie die Anwendung My Healthy Diet.

Produktrechner

Der Nährwert

Portionsgröße (g)

BILANZ DER NÄHRSTOFFE

Die meisten Produkte können nicht enthalten vollständiger Satz Vitamine und Mineralien. Daher ist es wichtig, abwechslungsreich zu essen, um den Bedarf des Körpers an Vitaminen und Mineralstoffen zu decken.

Kalorienanalyse des Produkts

ANTEIL VON BJU IN KALORIEN

Das Verhältnis von Proteinen, Fetten und Kohlenhydraten:

Wenn Sie den Beitrag von Proteinen, Fetten und Kohlenhydraten zum Kaloriengehalt kennen, können Sie nachvollziehen, wie das Produkt oder die Ernährung die Standards erfüllt gesundes Essen oder diätetische Anforderungen. Beispielsweise empfehlen die US-amerikanischen und russischen Gesundheitsministerien 10–12 % der Kalorien aus Protein, 30 % aus Fett und 58–60 % aus Kohlenhydraten. Die Atkins-Diät empfiehlt eine geringe Kohlenhydrataufnahme, obwohl andere Diäten sich auf eine geringe Fettaufnahme konzentrieren.

Wird mehr Energie verbraucht als zugeführt, beginnt der Körper Fettreserven zu verbrauchen und das Körpergewicht nimmt ab.

Was ist nützlich Kuhrohmilch 3,6 % Fett, vom Bauernhof (unpasteurisiert, unsterilisiert, ungekocht)

• Vitamin B12 spielt eine wichtige Rolle im Stoffwechsel und bei der Umwandlung von Aminosäuren. Folat und Vitamin B12 sind miteinander verwandte Vitamine, die an der Hämatopoese beteiligt sind. Ein Mangel an Vitamin B12 führt zur Entwicklung eines partiellen oder sekundären Folsäuremangels sowie zu Anämie, Leukopenie und Thrombozytopenie.
• Kalzium ist der Hauptbestandteil unserer Knochen, wirkt als Regulator nervöses System an der Muskelkontraktion beteiligt. Calciummangel führt zur Demineralisierung der Wirbelsäule, der Beckenknochen und der unteren Extremitäten, erhöht das Osteoporose-Risiko.
• Phosphor ist an vielen physiologischen Prozessen beteiligt, unter anderem im Energiestoffwechsel, reguliert den Säure-Basen-Haushalt, ist Bestandteil von Phospholipiden, Nukleotiden und Nukleinsäuren, ist notwendig für die Mineralisierung von Knochen und Zähnen. Ein Mangel führt zu Anorexie, Anämie, Rachitis.

Energiewert oder Kalorien ist die Energiemenge, die der menschliche Körper bei der Verdauung aus der Nahrung freisetzt. Der Energiewert des Produkts wird in Kilokalorien (kcal) oder Kilojoule (kJ) pro 100 Gramm gemessen. Produkt. Für die Messung verwendete Kilokalorie Energiewert Lebensmittel, auch bekannt als Lebensmittelkalorie“, daher wird bei der Angabe von Kalorien in (Kilo) Kalorien das Präfix Kilo oft weggelassen. Sie können detaillierte Energiewerttabellen für russische Produkte einsehen.

Der Nährwert- der Gehalt an Kohlenhydraten, Fetten und Proteinen im Produkt.

Der Nährwert Lebensmittelprodukt - eine Reihe von Eigenschaften eines Lebensmittels, in deren Gegenwart die physiologischen Bedürfnisse einer Person in den notwendigen Substanzen und Energie befriedigt werden.

Vitamine, organische Materie erforderlich hinein Nicht große Mengen in der Ernährung von Menschen und den meisten Wirbeltieren. Die Synthese von Vitaminen wird normalerweise von Pflanzen durchgeführt, nicht von Tieren. Der tägliche Bedarf des Menschen an Vitaminen beträgt nur wenige Milligramm oder Mikrogramm. Im Gegensatz zu anorganische Stoffe Vitamine werden durch hohe Hitze zerstört. Viele Vitamine sind instabil und „verloren“ während des Kochens oder der Lebensmittelverarbeitung.

Sauermilchprodukte sind sehr wertvolle Lebensmittel mit diätetischen und medizinischen Eigenschaften.

Sauermilchprodukte haben einen angenehm erfrischenden Geschmack, enthalten Milchsäure, Kohlensäure und Alkohol. Diese Substanzen regen den Appetit an, verbessern die sekretorische und motorische Aktivität des Magens und * des Darms. Die Verdaulichkeit fermentierter Milchprodukte ist höher als die von Milch. Dies lässt sich damit erklären, dass fermentierte Milchprodukte unter Einwirkung von Magensaft kleine Flocken bilden, die für die Einwirkung von Enzymen besser zugänglich sind. Es gibt Hinweise darauf, dass das Vorhandensein von Milchsäure in fermentierten Milchprodukten die Aufnahme von Kalzium und Phosphor erhöht.

Milchprodukte haben einen höheren Gehalt an Vitaminen. Milchsäurebakterien, die in solchen Produkten enthalten sind, wurzeln leicht im Darm und sind Antagonisten seiner fäulniserregenden Mikroflora. Sauermilchprodukte haben antibiotische Eigenschaften, aus ihnen wurden die Antibiotika Nisin, Lactolin usw. isoliert.

Sauermilchgetränke sind verderbliche Produkte, daher gibt es eine Frist für ihren Verkauf.

Die industrielle Herstellung von fermentierten Milchprodukten basiert auf der weiten Verbreitung reine Kulturen Milchsäurebakterien in modernen Anlagen, die qualitativ hochwertige Produkte liefern.

Je nach Art der biochemischen Prozesse werden fermentierte Milchprodukte in Getränke mit Milchsäuregärung und Getränke mit gemischter (Milchsäure und Alkohol) Gärung unterteilt.

Die Produkte der Milchsäuregärung sind

Sauermilch aller Art,

Acidophilus-Milch,

Acidophilus-Paste.

Geronnene Milch werden aus Kuhmilch durch Fermentation mit Startern aus Reinkulturen von Milchsäurebakterien hergestellt. Es werden verschiedene Arten von geronnener Milch hergestellt.

Normaler Joghurt wird aus pasteurisierter Milch unter Verwendung von Reinkulturen von Milchsäurestreptokokken hergestellt.

Mechnikovs geronnene Milch wird durch Verwendung von Starter aus Milchsäurestreptococcus und bulgarischen Sticks gewonnen.

Acidophiler Joghurt wird durch Fermentieren von Milchsäurestreptococcus und Acidophilus-Bazillen hergestellt.

Südlicher Joghurt wird durch Fermentieren von pasteurisierter Milch mit Sauerteig aus reinen Kulturen von Milchsäurestreptococcus, Milchsäurebazillen mit oder ohne Zusatz von Hefe gewonnen. In verschiedenen Republiken hat es unterschiedliche Namen: Matsoni (Georgien), Joghurt (Nordkaukasus).

Varenets wird aus Milch (gebacken), sterilisiert oder 2-3 Stunden bei 95 ° C gereift und Sauerteig aus einer Reinkultur von Milchsäurestreptokokken mit oder ohne Zusatz von Milchsäurebazillen hergestellt.

Sauermilch sollte einen fettarmen Sauermilchgeschmack haben, einen homogenen Gerinnsel ohne Gasblasen. Die Serumtrennung darf nicht mehr als 3 % betragen. Der Fettgehalt in geronnener Milch sollte 3,2% betragen, in Ryazhenka 6 und 8%. Der Säuregehalt dieser Getränke sollte 110 ° T nicht überschreiten, und für südliche Sauermilch - 140 ° T. Der Titer von Escherichia coli sollte nicht niedriger als 0,3 sein.

acidophile Lebensmittel(acidophile Milch, acidophilus, acidophile Hefemilch,

Acidophilus-Paste) werden unter Verwendung von Starterkulturen aus Reinkulturen von Acidophilus-Bazillus hergestellt. Bei der Herstellung von Acidophilus werden zusätzlich Milchstreptokokken und Kefir-Starter verwendet, und bei der Herstellung von acidophiler Hefemilch werden speziell ausgewählte Heferassen verwendet. Diese Produkte haben die Konsistenz von flüssiger Sauerrahm, ihr Säuregehalt sollte 75-130 ° T betragen. Der Titer von Escherichia coli liegt nicht unter 0,3.

Acidophile Paste wird aus mit einem Acidophilus-Bazillus fermentierter Milch durch Selbstpressen des Gerinnsels in Kattunbeuteln für 14-16 Stunden bei 6-8 ° C gewonnen. Es wird eine fettfreie Paste oder mit einem Fettgehalt von 4-8% hergestellt. Die Paste enthält 12, 20 und 24 % Saccharose, 80, 70, 60 % Feuchtigkeit. Sein Säuregehalt beträgt etwa 200 ° T.

Acidophilus Paste ist wirksam bei Verstopfung und Blähungen. Es besitzt eine antibiotische Wirkung, ermöglicht es, Fäulnisprozesse im Darm zu reduzieren, wird bei der Behandlung von Achilles-Gastritis verwendet, Colitis ulcerosa, Rektosigmoiditis.

Acidophile Hefemilch hat aktive antibiotische Eigenschaften, sie ist angezeigt bei der Behandlung von Tuberkulose, Darmerkrankungen, Furunkulose.

Fermentierte Mischgetränke gehören dazu

Kurunga, Chal.

In diesen Produkten, als Ergebnis von Milchsäure und alkoholische Gärung Milchsäure, Ethylalkohol und Kohlendioxid entstehen.

Kefir wird aus pasteurisierter Kuhmilch durch Fermentation mit Sauerteig hergestellt, der auf Kefirpilzen oder speziell ausgewählten Reinkulturen zubereitet wurde, gefolgt von der Reifung des fermentierten Gerinnsels. Fermentierte Milch wird im Kühlschrank bei 6-8°C aufbewahrt, was für die Entwicklung der alkoholischen Gärung notwendig ist, die dem Produkt einen scharfen, erfrischenden Geschmack verleiht.

Kefir kann Vollmilch aus Vollmilch oder Magermilch sein, wenn er aus Magermilch hergestellt wird. Der Fettgehalt von Fettkefir beträgt nicht weniger als 3,2%. In Bezug auf die Reifung kann Kefir schwach (eintägige Reifung), mittel (zwei Tage) und stark (drei Tage) sein.

Der Säuregehalt liegt zwischen 90 und 120 ° T, der Alkoholgehalt zwischen 0,2 und 0,6%. Der Serumausfluss sollte nicht mehr als 2 % betragen. Der Titer von Escherichia coli ist nicht niedriger als 0,3.

Kefir wirkt sich positiv auf die Verdauung und die Darmmotilität aus und verringert die Intensität von Fäulnisprozessen im Darm.

Kumis wird aus Stuten- oder Kuhmilch durch Fermentation mit Kulturen von Milchsäurebakterien und Milchhefe hergestellt. Die Gärung erfolgt in Tanks oder Holzfässern, dann wird das Getränk in Flaschen gefüllt, die zur Reifung in einen Kühlschrank bei einer Temperatur von 6 ° C gestellt werden.

Bei der Herstellung von Kumiss aus Kuhmilch in Magermilch 20 % Wasser und 5 % hinzufügen Zuckerrübe. Auf diese Weise erhalten Sie ein Getränk, das in Bezug auf organoleptische Eigenschaften und Struktur an Kumiss aus Stutenmilch heranreicht.

Kumiss sollte einen sauren Alkoholgeschmack haben, kohlensäurehaltig sein und in der Konsistenz dicker Sauerrahm ähneln. Je nach Reifezeitpunkt kann sie schwach (eintägige Reifung), mittel (zweitägig) und stark (dreitägig) sein. Der Säuregehalt von Kumiss liegt zwischen 60-80 und 120 ° T, der Alkoholgehalt zwischen 1 und 2,5%. Der Titer von Escherichia coli sollte nicht unter 0,3 liegen. Kumis hat eine allgemein stärkende Wirkung, wird bei der Behandlung von Tuberkulose eingesetzt.

Kurunga - ein kohlensäurehaltiges Milchsäuregetränk aus Kuhmilch; in Ostasien weit verbreitet.

Chal wird aus hergestellt Kamelmilch. Es wird von der Bevölkerung Zentralasiens gegessen.

Sauerrahm - fermentiertes Milchprodukt, das durch Fermentieren von Sahne mit Sauerteig gewonnen wird, der auf reinen Kulturen von Milchsäurestreptokokken hergestellt wird. Es sollte nur aus pasteurisierter Sahne hergestellt werden, die auf 85 ° C erhitzt wird. Die Kühlung und Reifung von Sauerrahm erfolgt 1-2 Tage lang im Kühlschrank bei einer Temperatur von 5-6 ° C.

Je nach Herstellungsverfahren und Fettgehalt kann Sauerrahm einen unterschiedlichen Fettgehalt haben: 30 %, 40 % (Amateur), 10 % (Diät). Säuregehalt von Sauerrahm 30% Fett Prämie sollte 65-90 ° T und 65-100 ° T für Sauerrahm der 1. Klasse betragen.

Hüttenkäse. .Bei der Herstellung von Hüttenkäse wird Milch mit Milchsäurebakterien fermentiert,

218 Entfernung überschüssiger Feuchtigkeit aus dem Gerinnsel, um ein konzentriertes Proteinprodukt zu erhalten (Proteingehalt 15-16 %). In der Industrie werden zwei Methoden zur Herstellung von Hüttenkäse akzeptiert: Säure-Lab und Säure.

Je nach Ausgangsmaterial wird fetter Hüttenkäse unterschieden (Fett 18%, Feuchtigkeitsgehalt 65%, Säuregehalt 200-225 ° T), Halbfett (Fett 9%, Feuchtigkeitsgehalt 73%, Säuregehalt 210-240 ° T), Fett -frei (Feuchtigkeitsgehalt 80%, Säuregehalt 220-270° T).

Quark hat eine hohe biologische Wertigkeit. Es enthält in größeren Mengen als in Milch Eiweiß und Kalzium. Aminosäuren sind im Hüttenkäse ausgewogen, wodurch er entsteht wertvolle Quelle tierisches Eiweiß. 200-300 g Quark decken den Tagesbedarf an essentiellen Aminosäuren und Calcium. Von besonderer Bedeutung ist Quark-Methionin, das im Körper leicht für die Synthese von Cholin verwendet wird.

Hüttenkäse hilft, Cholesterin aus dem Körper zu entfernen und kann daher eine therapeutische Wirkung bei Arteriosklerose haben. Es gibt Hinweise darauf, dass Hüttenkäse auch eine harntreibende Wirkung hat, daher ist er bei Verletzung der Ausscheidungsfunktion der Nieren angezeigt.

Käse wird aus Milch durch Fällung und anschließende Verarbeitung von Kasein hergestellt. Der Käseherstellungsprozess besteht aus den folgenden Arbeitsgängen: Vorbereitung der Milch zur Gerinnung (Normalisierung, Pasteurisierung, Einführung von bakteriellen Starterkulturen), Milchgerinnung, Schneiden und Entwässerung Käsemasse durch Erhitzen; Formen, Pressen, Salzen, Reifung von Käse.

Nach der Gerinnungsmethode von Milch werden Sauermilch- und Labkäse unterschieden. Im ersten Fall gerinnt Milch unter der Einwirkung von Milchsäure, die durch die Milchsäureflora gebildet wird, im zweiten Fall - aufgrund der eingeführten Lab. Grundsätzlich stellt die Industrie Labkäse her. Abhängig von den Merkmalen des technologischen Prozesses werden Käse unterschieden:

1) solide (Schweizer, Sowjets, Holländer, Kostroma usw.);

2) weich (Dorogobuzh, Medyn, Smolensk usw.);

3) Sole (brynza, kobiyskiy, suluguni usw.);

4) geschmolzen, die durch Schmelzen der zerkleinerten Käsemasse bei einer Temperatur von 75-80 ° C für 8-12 Minuten in Gegenwart von Schmelzsalzen hergestellt werden.

Käse ist eine reichhaltige Quelle für biologisch wertvolles Protein (15-27 g pro 100 g Produkt), Milchfett (20-32 g), Kalzium (750-1000 mg), Phosphor (400-600 mg) und Vitamin A ( 0,2 mg), Thiamin (0,1 mg), Riboflavin (0,5 mg).

Um Käse von guter Qualität zu erhalten, sind die Qualität der Ausgangsmilch und die Einhaltung der notwendigen Reifezeiten von großer Bedeutung.

Käse sollte in einem trockenen, gut belüfteten Raum mit einer Lufttemperatur von 8-10 ° C gelagert werden. Wenn Sie einen Käsekreis auf einen anderen legen, sind Sperrholz- oder gewachste Kartonunterlagen erforderlich. Alle 7-10 Tage werden die Kreise verschoben und der entstehende Schleim und Schimmel werden entfernt, indem die Käserinde mit einer sauberen Serviette gerieben wird, die mit einer schwachen Kochsalzlösung angefeuchtet ist.

Ein Verstoß gegen die physikalischen und chemischen Prozesse der Käseherstellung und die empfohlenen Lagervorschriften führt zur Bildung von Schwellungen, zur Verformung der Oberfläche und der Unterkrustenschicht in ihnen und manchmal zum Auftreten einer ungewöhnlichen Farbe. Alle aufgeführten Arten des Verderbs von Käse können aus dem Verkauf genommen und der industriellen Verarbeitung oder der technischen Entsorgung zugeführt werden.

Speiseeis ist ein weit verbreitetes Produkt. Das hochwertiges Produkt Ernährung, enthält 3,5-4,5 % Eiweiß, 2,8-17 % Milchfett, 12-30 % Saccharose, Calcium- und Phosphorsalze, Vitamine A und Gruppe B.

Von den zahlreichen Eissorten sind 95 % cremige und milchige Eissorten und nur 5 % milchfreie (Obst etc.).

Die Rohstoffe für die Herstellung von Speiseeis sind Milch und Molkereiprodukte, Zucker, Eier u Eiprodukte, Aromastoffe (Kakao, Kaffee, Vanille etc.), stabilisierende Stoffe mit Geliereigenschaften.

Bei der Herstellung von Speiseeis sind Tiefmahlverfahren und Schüttelverfahren weit verbreitet.

Letztere vergrößern die Kontaktfläche des Produkts mit Luft und erhöhen das Infektionsrisiko des Produkts.

Gemäß der bestehenden Norm sollte die Gesamtzahl der Mikroorganismen 300.000 pro 1 g Speiseeis nicht überschreiten und pathogene und toxigene Bakterien sollten nicht vorhanden sein.

Speiseeis gehört zu den verderblichen Produkten, es sollte bei einer Temperatur von nicht mehr als -10 ° C gelagert werden. Geschmolzenes und wieder eingefrorenes Speiseeis ist besonders gefährlich. Es darf nicht umgesetzt werden.