Die gesündeste Art zu kochen. Zeit, die Pfanne rauszuschmeißen! Bewährte Methoden zur Umstellung auf eine gesunde Ernährung

Unter dem Gesichtspunkt der maximalen Erhaltung der Hauptnährstoffe in den Produkten sind diese Methoden des thermischen Garens rationeller als das Braten. Aus Lebensmitteln freigesetzte Nährstoffe bleiben beim Schmoren in der Flüssigkeit oder beim Backen in der Schale.

Beim Dünsten und Backen werden, wie oben erwähnt, sowohl bei tierischen als auch bei pflanzlichen Produkten minimale Nährstoffverluste beobachtet. Beim Garen von Fleischkoteletts durch Backen sind diese Verluste fast zweimal geringer als beim Braten.

Löschen

Schmoren ist die perfekte Methode, um zähe Speisen in weiche, zarte Speisen zu verwandeln. Darüber hinaus sind der konzentrierte Geschmack und die reichhaltige Textur, die das Schmoren einem Gericht verleiht, mit anderen kulinarischen Methoden unerreichbar. Die Hauptwirkung des Schmorens wird durch feuchte Hitze erzielt, die in das Fleisch eindringt und das Bindegewebe aufweicht.

Beim Kochen geben die Produkte einen Teil ihres Saftes an die Brühe ab, in der sie gedünstet werden. Dadurch erhält die Sauce einen volleren und ausdrucksstärkeren Geschmack, und die Nähr- und Geschmackseigenschaften der Zutaten selbst bleiben fast vollständig erhalten.

Grundlegende Löschregeln

• Das Produkt vorkochen und anschließend frittieren oder vorfrittieren.
• Wir mischen das frittierte Produkt, Öl, Bratsaft und etwas Wasser in einer Schüssel.
• Wir wählen vorzugsweise dickwandige und dicht schließende Schalen. Wir versuchen, den Deckel während des Löschens nicht zu öffnen.
• Die Kochzeit reicht von 45 Minuten, wenn wir auf dem Herd kochen (ein Schnellkochtopf ist praktisch) bis zu 1,5 Stunden im Ofen.
• Wenn am Ende des Schmorvorgangs Wasser verdunstet, fügen wir kein Wasser, sondern saure oder dichtere Flüssigkeiten hinzu - Sauerrahm, Sahne, Gemüse- oder Fruchtsaft, Traubenwein, Essig.
• Wir kochen alle Zutaten in einer Schüssel. Je abwechslungsreicher und größer sie sind, desto leckerer wird das Gericht.
• Wir fügen Wasser zu Eintöpfen nur in Form von kochendem Wasser hinzu.
• Fügen Sie am Ende des Eintopfs dem fertigen Gericht Gewürze und Gewürze hinzu.

Abschrecken verschiedener Produkte

Längeres Schmoren in Flüssigkeit bei schwacher Hitze hilft dabei, aus dem magersten Fleisch ein großartiges saftiges Gericht zuzubereiten. Bei dieser Garmethode kommt es vor allem auf zwei Punkte an: die richtige Wahl der Temperatur und die Art der Flüssigkeit, in der Fleisch oder Gemüse gedünstet wird.

Die Flüssigkeit darf nicht kochen. Das Gericht sollte schmachten, nicht kochen. Zum richtigen Schmoren müssen Sie einen auf 170 Grad vorgeheizten Ofen und spezielle Töpfe oder Pfannen verwenden.

Schmoren Sie Fleisch nicht in normalem Wasser. Um dem Gericht einen unvergesslichen Geschmack zu verleihen, ist es besser, fettarme Brühe, Bier, Wein oder Fruchtsaft mit Gewürzen zu verwenden. Die Flüssigkeit sollte das Gargut zu etwa einem Drittel bedecken.

Bevor das Fleisch zum Schmoren gegeben wird, muss es in einer trockenen Pfanne leicht gebraten werden. Dadurch kann überschüssiges Fett abfließen und das Fleisch bleibt nach dem Schmoren saftig.

Wenn das Fleisch vollständig gekocht ist, müssen Sie es abkühlen und dann für eine Weile in den Kühlschrank stellen. Dies verbessert den Geschmack des Gerichts und ermöglicht es Ihnen, das gefrorene Fett von oben zu entfernen, wodurch der Kaloriengehalt erheblich reduziert wird.

Sie können Gemüse auf die gleiche Weise schmoren. Sie können sowohl separat als auch zusammen mit Fleisch gekocht werden.

Backen

Das Rösten ist eine der ältesten kulinarischen Techniken. Wir sprechen über die Wärmebehandlung von Lebensmitteln in Flammen, in einem Ofen oder Backofen. Die Besonderheit des Verfahrens besteht darin, dass alle Seiten der Schale der gleichen Temperatur ausgesetzt werden. Eine der ältesten Varianten dieser Methode ist das Backen in Asche.

Trotz der Fülle an Kochtechnologien ist Backen heute sehr aktuell. Diese Verarbeitungsmethode eignet sich nicht nur für Picknicks, sondern wird auch gerne zu Hause angewendet: im Ofen oder in der Mikrowelle.

Arten des Backens

Grillen

Grillen ist offenes Backen. Auf Spieße aufgereihtes Fleisch oder Gemüse befindet sich in einiger Entfernung von der Wärmequelle (elektrische Spule oder Kohlen).

Die Backtemperatur beim Grillen beträgt 300-350 Grad, was den Garvorgang erheblich verkürzt. Außerdem gilt die Kruste, die sich bei dieser Garmethode bildet, nicht als schädlich, im Gegensatz zu der, die sich beim Braten in Öl bildet.

Wenn Sie jedoch Krankheiten wie Gastritis, Magengeschwür, Pankreatitis, Cholezystitis haben, ist es besser, auch eine solche Kruste abzulehnen und nur gekochte oder gedünstete Gerichte zu essen.

geschlossenes Backen

Zum geschlossenen Backen werden Folie, Pergament, spezielle Backmanschetten verwendet oder das Gericht wird einfach im Ofen unter dem Deckel gegart.

Die Backtemperatur ist niedriger als während des Grillvorgangs, und nachdem sich eine Kruste gebildet hat, wird empfohlen, die Temperatur zu senken, da sonst die Kruste verbrennt und das Gericht selbst einen unangenehmen Geschmack und Geruch annimmt. Wenn Sie jedoch eine zu niedrige Temperatur wählen, dauert der Garvorgang zu lange und das Gericht wird dadurch übertrocknet.

Gitter

Der Vorgang des Gratinierens kann als Kurzbacken bezeichnet werden. Diese Garmethode liegt darin begründet, dass Sie das fast fertige Produkt für eine Weile in den Ofen geben, um das Gericht mit einer schönen goldenen und appetitlichen Kruste zu veredeln.

Grundprinzipien und Regeln des Backens

☀ Backwaren in einen bereits vorgeheizten Backofen geben. Normalerweise wird in Rezepten sogar die genaue Vorwärmtemperatur angegeben. Dies hilft, die Säfte im Produkt zu „versiegeln“. Ausgenommen sind Gerichte, die in Keramiktöpfe gestellt werden. Sie müssen allmählich erhitzt werden, da sie sonst bei einem starken Temperaturabfall platzen können.

☀ Um zu verhindern, dass Speisen auf einem Backblech hart werden und anbrennen, stellen Sie einen temperaturbeständigen Behälter mit Wasser in den Backofen. Beim Dörren und Trocknen im Ofen sowie beim Backen von sehr saftigem Gemüse und Obst wird auf Wasser verzichtet.

☀ Öffnen Sie den Ofen nicht zu oft - die Temperatur sinkt und das erforderliche Wärmeregime wird verletzt.

☀ Bei der Verwendung von Tiefkühlkost empfiehlt es sich, diese vorher natürlich aufzutauen, da das Gericht sonst wässrig werden kann.

Der Rest der Regeln basiert auf banalen Sicherheitsvorkehrungen: Sie sollten spezielle Handschuhe tragen, das Backblech gleichmäßig verwenden und nicht überladen, keine leeren Stellen darauf lassen - es kann ein unangenehmer Geruch auftreten.

Nützliche Eigenschaften von Backwaren

Die vorteilhaften Eigenschaften von Backwaren sind, dass sie ihren natürlichen Geschmack und ihr natürliches Aroma behalten. Nahezu alle Nährstoffe bleiben erhalten und das Gericht wird saftig. Die Kruste, die sich beim Backen bildet, unterscheidet sich von der Kruste, die sich beim Braten bildet, dadurch, dass sie keine Karzinogene enthält. Gebackene Gerichte sind nützlich für Menschen, die abnehmen möchten, da Sie sie ohne Verwendung von Öl zubereiten können. Grundsätzlich kommen solche Lebensmittel auch Menschen zugute, denen ihre Gesundheit am Herzen liegt.

Manchmal vergisst man einfach, was der Begriff bedeutet. Blanchieren, würzen, sautieren, schleudern, panieren und mehr...

Kochmethoden, Kochmethoden, kulinarische Verarbeitung von Produkten, thermische und nicht-thermische Verarbeitung von Produkten und andere Methoden der Lebensmittelzubereitung.

Für Sie ein kleines Lexikon zum Kochen (Kochen) von Lebensmitteln.

Abilisierung - Abilisieren. (Verb). Der Begriff bedeutet sorgfältige, umfassende Verarbeitung des Produkts. Einen Vogel abilisieren bedeutet, ihn zu rupfen, auszunehmen und zu versengen; Fleisch abilisieren - von Haut, Filmen und Sehnen reinigen; abilisieren Sie den Fisch - reinigen Sie ihn von Schuppen, Schleim, stechenden Flossen, Schildern (für Störe) sowie Darm und spülen Sie ihn aus. Der Begriff ist zweckmäßig, da er die gesamte Summe der Maßnahmen zur Erstverarbeitung von Lebensmittelrohstoffen umfasst.

Barden . To bard (Verb) - um Wild oder Geflügel zum Kochen vorzubereiten. Vom Wort Grenze(Englisch) - den Kadaver mit Schmalz umwickeln, damit er sich beim Braten am Spieß nicht dreht, Filetrollen mit Spießen kneifen, den Kadaver nach dem Füllen mit Füllung fixieren.

Blanchieren , (z. B. blanchierter Fisch, blanchiertes Gemüse) - kurzzeitige Behandlung mit kochendem Wasser oder Dampf. Tomaten werden zum Schälen blanchiert, grüne Erbsen zum Weichmachen, Fleisch und Fisch, Kräuter vor dem Einfrieren usw. Blanchiermethode - das Produkt wird in einem verschlossenen Behälter mit kochendem Wasser oder Dampf übergossen oder in kochendes Wasser getaucht (0,5 - 5 Minuten) . Gleichzeitig verliert das Produkt nicht seine natürlichen Vitamine, sondern wechselt häufig die Farbe in eine hellere.

Verdauung - eine Kochmethode, Wärmebehandlung, bei der ein Produkt, z. B. bedingt essbare Schweinepilze, mit einer kleinen Menge Wasser unter Zugabe von Salz oder Essig gekocht wird, um Bitterstoffe und Gerüche oder ungenießbare Bestandteile zu entfernen. Das Wasser muss wie gewohnt abgelassen und weiter aufbereitet werden.

Einweichen - eine Alternative zum Kochen, zum gleichen Zweck, um Bitterstoffe oder ungenießbare Bestandteile zu entfernen, erfolgt das Einweichen in kaltem Wasser, das Wasser wird alle 4 Stunden gewechselt.

gelieren - Hinzufügen von Gelatine oder Aga-Agar (für Süßspeisen, Marmelade) zum Gericht, so werden Gelee, Aspik, verschiedene Geleesorten zubereitet.

Fermentation- etwas fermentieren (z. B. Gurken, Kohl, Äpfel usw.) Kwas (Verb) - vom Wort Kwas wird es mehrere Tage lang ohne Essig oder andere Zusätze gekocht. So fermentieren Kohl, Gurken, Äpfel auf natürliche Weise. In Rus', in Holzfässern, im Keller, standen vergorene Produkte fast bis zur nächsten Ernte, wenn sie nicht vorher gegessen worden waren.

Konserven - ein Verfahren zur Konservierung von Lebensmitteln in hermetisch verschlossenen Behältern, die einer Wärmebehandlung unterzogen werden, die ausreicht, um sie anschließend bei Raumtemperatur zu lagern.

Verbindung Andicken eines Gerichts, wie z. B. einer Sauce. Fügen Sie dazu Mehl, Stärke oder Eier hinzu.

Beizen - die Praxis, Konserven mit niedrigem Säuregehalt Essig oder Zitronensaft in einer Menge hinzuzufügen, die ausreicht, um ihren pH-Wert auf 4,6 und darunter zu bringen. Richtig marinierte Lebensmittel können sicher in einem Sterilisationstopf gehandhabt und bei Raumtemperatur gelagert werden.

Sautieren - Braten Sie etwas in Fett oder Öl, bis es weich ist. Sie können beispielsweise Zwiebeln und Karotten für Suppen oder zweite Gänge anbraten, Mehl anbraten - es wird krümelig und dunkel, und wenn es zu Suppe oder Eintopf hinzugefügt wird, kräuselt es sich nicht zu Klumpen und gibt Gerichte die nötige Dichte. Das Anbraten von Gemüse wird auch zum anschließenden Mahlen verwendet, beispielsweise zu Kürbis oder anderem Gemüsekaviar.

Pasteurisierung - Erhitzen bestimmter Arten von Lebensmitteln, ausreichend, um die hitzebeständigsten Krankheitserreger zu zerstören, die mit diesen Produkten in Verbindung gebracht werden. Die Pasteurisierung wird bei einer Wassertemperatur in einem Kochtopf von 85–90°C durchgeführt. Normalerweise saure Speisen, Gurken, Kirschen, Äpfel. Für weniger saure Lebensmittel Sterilisation - Die Temperatur muss über 100°C liegen, sogar bis zu 120°C.

einlassen- Beim Kochen bedeutet dies, Speisen mit wenig Wasser bei fest verschlossenem Geschirr einige Zeit zu schmoren. Das Überspringen von Zwiebeln und Karotten zum Beispiel ist mit Wasser und das Anbraten ist dasselbe, aber mit etwas Öl.

Garn- ein veralteter Ausdruck, bedeutet Braten bei hoher Temperatur in Öl. Das moderne Analogon des Wortes Garn ist frittiert, frittiert.

Salzen- Die konservierende Wirkung von Kochsalz beruht darauf, dass ab einer Konzentration von 10 Prozent die lebenswichtige Aktivität der meisten Mikroorganismen erlischt. Diese Methode wird zum Salzen von Fisch, Fleisch und anderen Produkten verwendet.

flambieren - eine Kochmethode, bei der ein Gericht (meistens Fleisch oder Fisch) einem offenen Feuer ausgesetzt wird, dh es wird mit Cognac, Wodka oder einem anderen starken Alkohol übergossen, in Brand gesteckt und der Alkohol verbrennt und das Gericht neu wird Geschmacksqualitäten, ein besonderer Geschmack und Aroma.

frittieren, frittieren - Schnelles Braten in viel heißem Öl, bis es knusprig ist. So entstehen Pasteten, Hähnchenteile etc. Frittiertes ist eine der gängigsten Zubereitungsarten.

Kenntnisse der Kochtechnologie und rationelle Methoden zur Zubereitung verschiedener Gerichte und kulinarischer Produkte helfen Ihnen, die Anforderungen der diätetischen Ernährung zu erfüllen und schmackhafte und abwechslungsreiche Speisen zuzubereiten.

Einige Kenntnisse, Techniken werden von einem Rezept zum anderen wiederholt. Daher veröffentliche ich diesen Post, der sich mit der Zeit füllen wird und irgendwann wird der Post „Kochtechnik“ ein fertiges Aussehen annehmen.

Was ist Sautieren, Pochieren und Blanchieren?

Sautieren, Pochieren und Blanchieren sind thermische kulinarische Behandlungen von Lebensmitteln.

Es ist interessant, dass Sie sogar in einem speziellen Kochbuch das Wort "pass e Roving" des Produkts wird geschrieben als "pass Und rowka". Und das sind ganz andere Bedeutungen.

"Passieren Und rovka ist eine Versicherung. Der Passant steht in der Nähe des Darstellers und versichert sich beispielsweise gegen einen Sturz. Passieren Und um beispielsweise einen Turner vor einem Sturz zu schützen.

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"Passierene rovat" ist ein kulinarischer Begriff. Saute bedeutet, in Öl leicht zu braten. Braten Sie zum Beispiel die Zwiebel goldbraun an – das ist Sautieren.

Sie können Gemüse anbraten: Zwiebeln, Tomaten, Karotten, Rüben usw., Wurzeln: Sellerie, Petersilie usw. Beim Anbraten findet eine Extraktion (Extraktion) von Farb- und Aromastoffen statt. Daher erhält Suppe mit gebräunten Zwiebeln und Karotten eine schöne Farbe und ein schönes Aroma.

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"Blanchieren"- Lebensmittel kurzzeitig mit kochendem Wasser oder Dampf verarbeiten. Blanchierzeit von wenigen Sekunden - Brühen bis zu 5 Minuten. Sie können Obst, Gemüse, Kräuter, Fleisch und Fisch blanchieren. Das Blanchieren wird für verschiedene Zwecke verwendet, z. B. zum Entfernen der Haut von einer Tomate, zum Entfernen eines unangenehmen spezifischen Geruchs aus dem Produkt, zum Bewahren der Farbe von Gemüse usw.

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"Lass los"- Garen von Speisen in wenig Flüssigkeit (Brühe, Milch, Wasser oder eigener Saft). Pochiertes Gemüse wird in der diätetischen Ernährung verwendet.

Sie können Fleisch und Fisch zulassen. Aufgrund des Vorhandenseins von Extraktstoffen ist ein solches Gericht schmackhafter als gekochtes Fleisch, aber in gedünstetem Fleisch oder Fisch sind weniger Extraktstoffe enthalten als in einem gebratenen Gericht. Daher enthalten einige nicht strenge Diäten geschmorte Fleisch- und Fischgerichte in ihrer Ernährung. Abkochungen, in denen Fleisch oder Fisch gekocht wurden, werden jedoch nicht auf dem Diättisch serviert.

Gesunde Ernährung ist in Mode und sehr nützlich. Finden Sie heraus, was die gesündesten Arten zu kochen sind.

Nachdem die Menschen massiv begannen, Halbfertigprodukte zu konsumieren und sich auf Fast Food einzulassen, begannen die Ärzte ernsthaft über die Notwendigkeit zu sprechen gesundes Essen. Die American Society of Cardiology empfiehlt schmeiß die Pfanne weg und eliminieren Sie frittierte Lebensmittel vollständig aus Ihrer Ernährung. Dies ist nicht nur ein kalorienreiches Lebensmittel, sondern auch ein gefährliches Lebensmittel, da es eine große Menge an Transfetten und Karzinogenen enthält.

Fischbrühe mit Wurzelgemüse und Lauch

Sieden

Dies ist die einfachste und kostengünstigste Art, Essen zuzubereiten. Gekochtes Gemüse, Fleisch und Fisch gut vom Körper aufgenommen. Außerdem muss beim Kochen kein Öl verwendet werden, das Lebensmittel herstellt weniger Kalorien.

Beim Garen von Fleisch oder Fisch muss die erste Brühe ausgegossen werden, da es die maximale Menge an giftigen und schädlichen Substanzen enthält, die in solchen Produkten enthalten sein können.

Es wird empfohlen, Gemüse in einer minimalen Wassermenge und mit geschlossenem Deckel zu garen. um mehr Vitamine und Mineralien in ihnen zu halten. Es ist ratsam, Gemüse halb gar zu kochen. So sparst du ihren Nährwert und erhöhst dich nicht.

Gedünstetes Gemüse

Dampfgaren

Dampfgaren bewahrt die maximalen Nährstoffe in Fleisch und Fisch. So sind die Produkte saftig und kalorienarm, da kein Öl verwendet werden muss. Der einzige Nachteil dieser Art des Kochens ist der milde Geschmack der Speisen. Sie können dem jedoch leicht begegnen, indem Sie Ihrer Mahlzeit etwas Zitronensaft, Knoblauch und Kräuter hinzufügen.

Gegrillte Steaks mit Zitrusdressing und Feldsalat

Grillen

Gegrilltes Essen enthält wie in früheren Fällen kein Öl und behält ein Maximum an nützlichen Bestandteilen. Die Qualität solcher Lebensmittel hängt jedoch direkt von der Art des Grills ab, auf dem gekocht wird. Ernährungswissenschaftler bevorzugen Elektro- und Luftgrills, da in diesem Fall keine Zündflüssigkeit verwendet werden muss, die schädliche Dämpfe und gefährliche chemische Zusammensetzungen freisetzt.

Denken Sie daran, dass das Kochen von Fleisch über offenem Feuer ziemlich gefährlich ist, da es möglicherweise nicht durchgegart wird und Sie riskieren, eine ansteckende Krankheit zu bekommen.

Fragen von Lesern

18. Oktober 2013, 17:25 Uhr Mein Name ist Ekaterina (weiblich) Aktivitätsstufe leichtes Yoga 3 mal pro Woche 1 Stunde. Gewicht 60 Größe 162 Ich esse nichts Süßes, ich mag gebacken, gekocht, gebraten. Durch häufiges Trinken von Kefir entstand Sodbrennen. Das Idealgewicht ist 53, ich habe früher alles gegessen, bis die Ärzte hormonelle verschrieben haben, wodurch mein Gewicht 67 wurde, ich hörte auf, hormonelle Tropfen auf 60 zu trinken. Meine Wünsche: alles haben, aber das Gewicht auf 53kg reduzieren. Bleiben Sie die ganze Zeit bei diesem Gewicht. Was muss ich dafür tun und mir helfen, eine Diät für jeden Tag zu machen.

Gebackenes Huhn mit Gemüse

Backen

Backen ist eine der einfachsten und gleichzeitig nützlichsten Arten des Kochens. Das Braten erfordert nicht viel Aufmerksamkeit: Sie können Fleisch mit Gemüse in den Ofen geben, die gewünschte Temperatur und den Timer einstellen und Ihren Geschäften nachgehen.

Abnehmen sollte verstehen, dass Backen für sie nicht die beste Art ist, Essen zu kochen. Zum Beispiel enthält Fleisch (auch mageres) eine große Menge an versteckten Fetten, die bei dieser Garmethode freigesetzt werden.

Am besten backen Sie Wurzelgemüse. Im Ofen behalten sie ihre gesamte Struktur. Und die im Karamell enthaltenen Zucker, die dem Gericht einen guten Geschmack verleihen. Verwenden Sie einfach keine Backhülse. Der Kunststoff, aus dem es besteht, setzt bei hohen Temperaturen giftige Produkte frei. Folie gilt als sicherer.

Hausgemachte Knödel in einer trockenen Pfanne

Trockenbraten in einer Pfanne

Teflonpfannen ermöglichen das Braten von Speisen ohne Öl. Wie sich jedoch herausstellte, können solche Gerichte gesundheitsschädlich sein. So wird Teflon im Laufe der Zeit zerstört und setzt krebserregende Substanzen frei. Gleichzeitig gilt: Je mehr Kratzer in der Pfanne sind, desto mehr Schadstoffe dringen beim Kochen in die Speisen ein.

Bambusdampfkocher

Wie kocht man in einem Bambus-Dampfgarer und warum ist ein Bambus-Dampfgarer so gut?

Wenn Sie die asiatische Küche lieben, ist dieser Bambusdämpfer ein Muss. Lockerer Reis, der nicht nur die Struktur jedes Korns, sondern auch das Aroma eines echten Reisgerichts bewahrt, luftige Thai-Knödel aus dünnem Teig, gedämpftes Gemüse mit würziger Sauce – all das wird perfekt in einem chinesischen Wasserbad aus Bambus gegart.

Der Bambusdampfer ist das umweltfreundlichste Dampfgerät. Kochen in einem Bambus-Dampfgarer ist ganz einfach: Wasser in einen großen Topf oder kleinen Topf gießen, zum Kochen bringen und den Bambus-Dampfgarer darauf stellen. Decken Sie das Gemüse ab und kochen Sie es 8 Minuten lang. Radieschen, Broccolini und Karotten verteilen und etwa 5 Minuten dünsten, bis alles weich ist.

Zitronensaft, Miso, Knoblauch, Ingwer, Honig und Sesamöl in eine kleine Schüssel geben. Unter ständigem Rühren das Olivenöl nach und nach hinzugeben. Schneebesen. Sie werden ein ausgezeichnetes Gewürz für gedämpftes Gemüse machen.

Lekönnen in mehrere Gruppen eingeteilt werden.

Kochschritte:
vorläufig
Basic
Finale

Als Einfluss:
Thermal-
mechanisch
chemisch

In jeder der Gruppen können wiederum entsprechende Untergruppen unterschieden werden, in denen verwandte Bearbeitungsverfahren zusammengefasst werden sollten, die darauf abzielen, ein ähnliches Ergebnis zu erzielen, z Produkt in der Vorbehandlungsphase. In beiden Gruppen kann die gleiche Verarbeitungstechnik vorkommen: So ist beispielsweise das Sengen (eine Art Wärmebehandlung) in der Vorbehandlungsstufe enthalten, und umgekehrt ist auch das Abflammen, das in der Endstufe des Kochens durchgeführt wird, enthalten in der Produktgruppe Wärmebehandlung. Unabhängig davon lohnt es sich, auf die chemische Verarbeitungsmethode einzugehen. Darunter fallen solche Verarbeitungsverfahren, die ganz oder überwiegend auf chemischen und biologischen Prozessen wie Salzen oder Fermentieren beruhen. Diese Bemerkung muss gemacht werden, weil bei thermischen Herstellungsverfahren auch chemische Reaktionen ablaufen. Darüber hinaus sind einige Kochmethoden komplex, wie z. B. das Schlagen auf Feuer (mechanisch und thermisch). Es sollte auch beachtet werden, dass einige Arten der Lebensmittelverarbeitung sowohl grundlegend als auch vorläufig sein können, alles hängt davon ab, was am Ende des Vorgangs passiert. Beispielsweise kann das Beizen ein Vorarbeitsgang (Grillbeizen) und ein Hauptarbeitsgang (Pilzbeizen) sein, der zu einem verzehrfertigen Produkt führt.

Sie können auch eine Unterteilung in Haupt- und Nebentätigkeiten vornehmen.

Durch Kochschritte

Vorläufige Bearbeitung
Die Vorbehandlung von Produkten ist ein sehr wichtiger Schritt, der oft unterschätzt wird. Diese Phase ist besonders wichtig in der japanischen Küche und der chinesischen Küche. Eine übliche Methode für fast alle Produkte ist das Waschen. Außerdem können fast alle Produkte zerkleinert werden. Wenn wir bestimmte Arten von Produkten abnehmen, umfasst die Vorverarbeitung insbesondere:
bei Fleisch: Entfernen von Faszien, Sehnen, Schneiden von Brandflecken, Schlagen, Carben, Panieren, Marinieren
für Fische: Ausnehmen, Putzen, Flossen schneiden, Gräten, Kiemen entfernen, Füllen.
bei Geflügel: Sengen, Ausnehmen, Entfernen von Haut, Gelenken
für Gemüse und Obst: Reinigen, Samen entfernen, Augen.
für Getreide: Waschen, Sortieren, Einweichen.
für Mehl: sieben, trocknen.

Grundlegende Verarbeitung
Die Hauptverarbeitung ist die Phase der Verarbeitung des Produkts, nach der das Produkt zu einem eigenständigen, verzehrfertigen Gericht wird. Das Ende der Hauptverarbeitung des Produkts sollte als Ende der Zubereitung des beabsichtigten Gerichts angesehen werden. Wenn also beispielsweise das Ergebnis des Kochens Kartoffelpüree sein soll, kann das Erhalten von ungemahlenen Salzkartoffeln trotz der Tatsache, dass sie essbar sind, nicht als Ende der Hauptverarbeitung angesehen werden. Da alle Hauptverarbeitungsmethoden durch die Belichtungsmethode bestimmt werden können, siehe unten.

Endbearbeitung
Die Endverarbeitung des Produkts kann unterschiedlichen Zwecken dienen. Sie sollten beinhalten:
Verbesserung der Schmackhaftigkeit, Verleihung von Geschmacksschattierungen, die sogenannten. „auf Geschmack bringen“ – Gewürze, Saucen hinzufügen, flammen
Verbessern des Aussehens des Produkts - Dekorieren, Beflammen, Auftragen von Glasur
Portionieren
Beseitigung festgestellter Mängel des Gerichts
Entfernung von Knochen und Hilfsstoffen (Fäden, Haarnadeln, Pandas).

Durch Beeinflussung

Arten der Bearbeitung
Einweichen: Eintauchen des Produkts in Wasser oder eine Lösung, normalerweise mit dem Ziel, das Produkt aufzuquellen und die Kochzeit weiter zu verkürzen (Bohnen, Getreide). Es kann aber auch für andere Zwecke verwendet werden, zum Beispiel zum Entfernen der Haut von türkischen (Lamm-)Erbsen oder zum Neutralisieren unangenehmer Gerüche (Einweichen von Kartoffeln in einer Lösung aus Backpulver).

Kneten: nicht so sehr der eigentliche Vorgang des Mischens der Komponenten, sondern das Erhalten eines Produkts mit neuen Eigenschaften: Kneten von Teig, Sauerteig usw.
Schleifen, auch unter Verwendung mechanischer Geräte. Das Mahlen sollte neben dem eigentlichen Schneiden mit einem Messer auch die Zubereitung von Hackfleisch und Kartoffelpüree umfassen

Karbovanie - Anbringen von flachen Einschnitten auf der Oberfläche eines Fleischstücks, um es weicher zu machen.

Leation - Verdickung des Produkts (Gericht). Es kann aus Mehl, Eiern und anderen Produkten hergestellt werden.

Trocknen - wird für Produkte verwendet, die zum Braten bestimmt sind, sowie nach dem Waschen und vor dem Reinigen von Gemüse und Obst

Klärung (Ziehen) - Klärung der Brühe, um ihr eine angenehme Farbe zu verleihen. In der Regel wird es unter Verwendung eines Ei-Fleisch-Pulls hergestellt.

Das Abseihen ist das Entfernen von überschüssiger Feuchtigkeit aus einem Produkt. Zum Beispiel Hüttenkäse abseihen

Schlagen - in der Regel Fleisch oder Geflügel mit einem glatten Holz- oder Metallhammer schlagen. Es wird verwendet, um das Produkt weicher zu machen oder sogar eine Fleischsouffl-ähnliche Masse (Kolaks) zu erhalten.

Panieren ist das Auftragen einer essbaren Beschichtung (Panada) auf die Oberfläche des Produkts, um die Feuchtigkeit in der Schüssel zu halten. Es kann unterschiedlich sein und von Crackern bis Mehl reichen.

Ausweiden - Entfernung der Innereien von Fischen, Geflügel, Tieren

Sieben - Mehl, um eine einheitliche Struktur zu erhalten und Verunreinigungen zu entfernen.

Sieben ist der umgekehrte Prozess des Siebens, der verwendet wird, um unerwünschte Feststoffe aus einer Flüssigkeit zu entfernen.

Rollen - für Teig

Forcen ist das Einbringen von kleinen Partikeln eines anderen Produkts in das Produkt. In der Regel ist dies das Einbringen von Fett (Schmalz) in mageres Fleisch mit einer Schmalznadel. Eine Vielzahl von Füllungen kann auf das Einbringen von Flüssigkeiten in das Produkt durch eine Spritze zurückgeführt werden.

Arten der Wärmebehandlung
Blanchieren - kurzzeitiges Anbrühen oder extrem kurzes (1 Minute) Garen des Produkts. Es wird zum Schnellkochen von Produkten, zum leichteren Schälen des Produkts, zur Konservierung und schließlich zur Vernichtung schädlicher Bakterien verwendet.

Kochen (Kochen) ist eine der häufigsten Arten der Wärmebehandlung. Es besteht darin, dass das Produkt zur Verarbeitung vollständig in heißes (kochendes) Wasser (oder eine andere Flüssigkeit) getaucht wird.

Trocknen - Trocknen des Produkts bei einer niedrigen (natürlichen) Temperatur für eine ziemlich lange Zeit.

Reiben ist das Überziehen eines Produkts, wenn es mit einem anderen Produkt gekocht wird. Letzteres schmilzt während der Wärmebehandlung und bildet eine Kruste. Ein typisches Beispiel ist die Käsegratinierung. Beispiele für das Kochen in einem Ei sind Lezon oder Brizol.

Rösten (Frittieren) ist eine weitere der häufigsten Arten der Wärmebehandlung. Beim Braten befindet sich das Produkt neben dem Geschirr, auf dem sich eine dünne Schicht heißes Fett befindet. Es ist auch notwendig, zwischen Frittieren (das Produkt wird vollständig in Fett eingetaucht) und Öldampf zu unterscheiden, wenn das Produkt gekocht wird, da sich im Ofen eine Ölwolke um das Produkt bildet.

Einfrieren - wird zur Herstellung von Eiscreme und Stroganina sowie zur Langzeitlagerung von Produkten verwendet. Sie können auch die Notwendigkeit hervorheben, diese Technik für die Herstellung von Knödeln zu verwenden

Backen - Wärmebehandlung des Produkts in einem Ofen, Ofen, in dem auf allen Seiten des Produkts die gleiche Temperatur erzeugt wird. Sie sollten auch das Backen in der Asche hervorheben - eine der ältesten Arten des Kochens.

Tönung - Verleiht dem fertigen (normalerweise gebackenen) Produkt eine schöne Farbe.

Räuchern ist die Zubereitung eines Produkts durch heißen (warmen) Rauch. Unterscheiden Sie zwischen Heiß- und Kalträuchern.

Braten - eine der Bratarten ist in der Regel ein Hilfsverfahren, das darauf abzielt, eine Kruste auf dem Produkt zu erzeugen.

Braten (Grillen) - eine der ältesten kulinarischen Techniken, besteht darin, das Produkt mit offenem Feuer zu verarbeiten, bis es gar ist. Barbecue beispielsweise wird nicht gebacken oder gebraten, sondern verbrannt.

Versengen ist das Entfernen von Federn von einem Vogel.

Kühlung - wird zur Zubereitung von Gelee, Cremes, Gelees verwendet. Als kulinarische Technik wird sehr langsames Abkühlen verwendet, um die tägliche Kohlsuppe zuzubereiten.

Backen - thermische Verarbeitung eines Produkts in einem Gericht ohne Fett oder mit der geringsten Menge davon. Ein typisches Beispiel für einen Pfannkuchen. Verwechseln Sie diese kulinarische Technik nicht mit Backen. Genau genommen werden Torten im Ofen nicht gebacken, sondern gebacken.

Sautieren ist eine Verarbeitungsmethode, die darin besteht, Gemüse und (oder) Mehl bei mäßiger Hitze in einer kleinen Menge Wasser zu kochen, um das Produkt vollständig zu erweichen.

Pochieren - Kochen von Eiern ohne direkten Kontakt mit dem Geschirr

Kochen - kurzzeitiges Schmoren oder Kochen in einer kleinen Menge Flüssigkeit.

Die Kalzinierung ist ein obligatorischer Schritt bei der Zubereitung von Öl zum Braten. Dadurch wird das Öl von schädlichen Verunreinigungen befreit, hellt auf und brennt weniger.

Schleudern - Braten in einer großen Menge Öl (das Produkt ist halb eingetaucht) in einer schweren Schüssel.

Blühen - erstens Blühen von festem Fett (Öl), dh es in einen flüssigen Zustand bringen, Zucker zu Sirup usw. Zweitens Blühen von fein gehackten Zwiebeln und sogar Schuppen von kleinen Fischen in der Brühe, was zu Zwiebeln oder Schuppen führt vollständig auflösen.

Trocknen - Trocknen von Produkten, normalerweise bei höheren Temperaturen als natürlich.

Simmering - als eine Art sehr langes, langsames Schmoren bei relativ niedrigen Temperaturen oder mit langsamem Abkühlen. Auch wird der Begriff für das langsame Abkühlen eines bereits zubereiteten Gerichts verwendet.

Schmoren ist ein mittlerer Vorgang zwischen Braten und Kochen. Im Gegensatz zu diesen Verfahren wird die Wärmebehandlung immer unter einem Deckel in Gegenwart von Wasser (andere Flüssigkeit) und Fett durchgeführt. Schmoren ist immer eine Fortsetzung des Brat- oder Kochvorgangs.

Flambieren - Entzünden von alkoholischen Getränken auf der Oberfläche des fertigen Gerichts. Es wird sowohl als Verfahren verwendet, das den Geschmack eines Gerichts verbessert, als auch als Verfahren, durch das eine schöne äußere Wirkung erzielt wird. (Das Gericht wird heiß serviert).

Arten der chemischen Behandlung
Gelieren: das Einbringen von Geliermitteln in die Flüssigkeit, wie Gelatine oder Agar-Agar. Es wird verwendet, um Aspik, Gelee usw.

Zuckern - Streuen von Zucker auf Früchte, Beeren

Die Fermentation ist ein Konservenvorgang, der in Bezug auf die Menge an verwendetem Kochsalz zwischen dem Einsalzen und dem Urinieren durchschnittlich liegt. In fermentierten Produkten ist der Gehalt an Vitaminen und nützlichen Bakterien besonders hoch (Salz von 4 bis 8 %).

Marinieren ist ein Konservierungsverfahren, bei dem ein Gericht durch Lagerung in einer sauren Umgebung haltbar gemacht wird. Darüber hinaus ist das Pökeln ein vorbereitendes Verfahren zum Einweichen eines Produkts in einer sauren Umgebung, um seinen Geschmack zu verbessern und das Gewebe weicher zu machen. Es gibt auch Trockenbeizen.

Das Urinieren ist ein Konservierungsverfahren, bei dem bei gleichem Zubereitungsprinzip mit Pökeln und Fermentieren die geringste Salzmenge verwendet und Zucker zugesetzt wird (Salz 2,5-3%)

Salzen ist ein Konservierungsverfahren, bei dem ein Gericht in einer salzigen Umgebung konserviert wird. (Salz von 8 bis 30%), während das Salzen als Zubereitung eines neuen Gerichts (gesalzene Gurken) oder als Mittel zur Konservierung des Produkts (Corned Beef, Labardan) unterschieden werden muss.