Energiewert von Milch und Milchprodukten. Nährwert und biologischer Wert von Milch und Milchsäureprodukten

Einführung

Theoretischer Teil

1 Nährwert der Milch, Bedeutung in der Ernährung

2 Klassifizierung, Merkmale des Milchsortiments

3 Qualitätsanforderungen, Mängel

4 Verpackung, Etikettierung, Lagerung von Milch

Praktischer Teil

1 Milchsortiment, das vom Rublevsky-Laden in Gomel verkauft wird. Lieferanten

2 Qualität der von einem Handelsunternehmen verkauften Milch

3 Verpackung, Etikettierung, Transport, Lagerbedingungen, die die Milchqualität gewährleisten

Schlussfolgerungen und Angebote

Literatur

Anwendungen

Einführung

Milch ist ein Produkt der sekretorischen Aktivität der Milchdrüse von Säugetieren. IP Pavlov nannte Milch ein erstaunliches Lebensmittel, das von der Natur selbst zubereitet wird. Es enthält in optimalen Anteilen alle für die normale Entwicklung des Körpers notwendigen Substanzen: Wasser, Proteine, Fette, Milchzucker, Mineralstoffe, organische Säuren, Vitamine, Enzyme, Hormone, Gase und andere Komponenten, von denen es mehr als 100 gibt Milchverdaulichkeit 98-99 %.

Der natürliche Zweck von Milch ist es, Babys zu ernähren, die andere Nahrungsmittel noch nicht verdauen können.

Die Geschichte der Milch ist so alt wie die Geschichte der Menschheit selbst. Erst als er auf der Erde erschien, kannte eine Person sofort den Geschmack von Milchprodukten. Milch wird seit über 6.000 Jahren gegessen. Die am häufigsten konsumierte Milchsorte ist Kuhmilch.

Derzeit ist Milch Teil vieler vom Menschen verwendeter Produkte, und ihre Produktion ist zu einer großen Industrie geworden, es sind auch neue Technologien aufgetaucht, ein neues Sortiment, daher ist es notwendig, dieses Produkt eingehender zu untersuchen.

Der Zweck meiner Kursarbeit besteht darin, den Nährwert von Milch, ihre Bedeutung für die Ernährung, das Studium der Klassifizierung und Merkmale des Milchsortiments sowie Qualitätsanforderungen zu untersuchen. Und auch alle Arten der Verpackung, Etikettierung und Lagerung von Milch zu studieren.

Ziele meiner Seminararbeit: Untersuchung des Milchsortiments eines Handelsunternehmens; Untersuchung und Analyse der Qualität der von einem Handelsunternehmen verkauften Milch; Studieren Sie die Verpackung, Etikettierung, Transportbedingungen, Lagerung, Sicherstellung der Milchqualität.

1. Theoretischer Teil

.1 Nährwert der Milch, Bedeutung in der Ernährung

Milch- eine biologische Flüssigkeit, die in den Milchdrüsen von Säugetieren aus den Bestandteilen des Blutes synthetisiert wird. Die Milchdrüsen befinden sich im Gewebe des Euters. Das Euter ist zweigeteilt. In jedem Teil gibt es zwei unabhängige Drüsen (anterior und posterior), die nicht durch Kanäle verbunden sind, was es ermöglicht, jeden der Teile des Euters separat zu melken.

Milch enthält physiologisch wertvolle Nährstoffe, die vom menschlichen Körper ausgewogen, leicht und vollständig aufgenommen werden.

Milch ist ein unverzichtbares Produkt des Massen- und täglichen Konsums und dient auch als Rohstoff für die Herstellung von Butter, fermentierten Milchprodukten, Käse, Speiseeis und Konservenmilch.

Eine Person sollte pro Tag fast 1,5 Liter Milchprodukte (in Bezug auf Milch) konsumieren, darunter 0,5 Liter Milch, Kuhbutter - 15-20 g, Käse - 18 g, Sauerrahm und Hüttenkäse jeweils 20 g.

In Milch wurden mehr als 120 Chemikalien gefunden, darunter: Proteine, Fette, Mineralien, Vitamine, Enzyme usw. Der Energiewert von Kuhmilch beträgt 2797 kJ. Ein Liter Milch deckt den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Fett, Kalzium und Phosphor, 53 % an Eiweiß, 35 % an Vitaminen - A, C, B1 (Thiamin), 25 % an Energie.

Die chemische Zusammensetzung der Milch hängt von der Art und den Tieren, der Jahreszeit, den Fütterungsbedingungen der Nutztiere und anderen Faktoren ab. Milch ist in ihrer Zusammensetzung ein komplexes System aus organischen und anorganischen Verbindungen. Organische Substanzen: Proteine, Kohlenhydrate, Fette, Enzyme, Vitamine. Anorganisch: Wasser, Mineralsalze, Gase.

Ein wichtiger Indikator für die chemische Zusammensetzung von Milch ist der Trockenmagermilchrückstand (SOMO), dessen Gehalt zur Beurteilung der Natürlichkeit (Nichtverdünnung) von Milch herangezogen wird. Die CMO wird bestimmt, indem der Fettanteil vom Trockenmasseanteil der Milch abgezogen wird.

Eiweißstoffesind der wertvollste Bestandteil der Milch, da die bei ihrem Abbau gebildeten Aminosäuren ein guter Kunststoff für den Aufbau von Körpergewebe sind. Milcheiweiß heißt Kasein.Casein ist ein komplexes Protein-Phosphoprotein, in Milch kommt es in Form eines Calciumsalzes vor, das seine weiße Farbe bestimmt. Kasein gerinnt unter der Einwirkung von Lab und bildet einen dichten Klumpen, der bei der Herstellung von Labkäse und Hüttenkäse verwendet wird.

Die im Serum verbleibenden einfachen Proteine, Albumin und Globulin, werden genannt Molke, sie fallen unter der Einwirkung von Lab nicht aus, sie verbleiben im Serum.

Milchfett(durchschnittlich 3,8%) liegt in Form von Fettkügelchen vor, die mit Lecithin-Eiweißhüllen bedeckt sind. die verhindern, dass sie kleben. 1 ml Milch enthält 3 Milliarden Fettkügelchen mit einem Durchmesser von 0,5 bis 10 Mikron. Wenn ihre Schalen während der Verarbeitung und Lagerung zerstört werden, entsteht freies Fett, das die Qualität des Produkts beeinträchtigt. Milchfett ist das bekannteste Nahrungsfett in Bezug auf Geschmack, Zusammensetzung und Verdaulichkeit. Allerdings sind auch seine Mängel zu beachten. Milchfett ist nicht beständig gegen hohe Temperaturen, Lichtstrahlen, Luftsauerstoff, Wasserdampf, Laugen- und Säurelösungen. Unter dem Einfluss verschiedener Faktoren wird es hydrolysiert, oxidiert, gesalzen und verschlechtert sich dadurch.

Milch ZuckerEs hat eine nützliche Eigenschaft für den Menschen, es dringt langsamer als andere durch die Darmwände ins Blut ein, verbleibt länger im Darm und kann zur Ernährung von Milchsäurebakterien verwendet werden, deren Entwicklung eine heilende Wirkung auf den Menschen hat Körper. Wenn Milch auf Temperaturen über 95°C erhitzt wird seine Farbe variiert von blass creme bis braun.

Milchzucker spielt eine wichtige Rolle in der Technologie der Herstellung von fermentierten Milchprodukten und Käse. Aus Milchzucker in diesen Produkten können sich neben Milchsäure auch Kohlendioxid, Alkohol, Buttersäure und andere Verbindungen bilden.

Mineraliensind von großer Bedeutung bei der Bildung neuer Gewebezellen, Enzyme, Vitamine, Hormone sowie im Mineralstoffwechsel des Körpers. Der Gehalt an Mineralstoffen in Milch beträgt bis zu 1%. Nach dem Verbrennen von Milch werden 0,7 % Asche erhalten. Die Zusammensetzung der Asche umfasst Salze organischer und anorganischer Säuren, hauptsächlich Phosphor-, Zitronen- und Salzsäure.

Unter den in Milch enthaltenen Mineralsalzen nehmen Calcium- und Phosphorsalze einen besonderen Platz ein. Kalzium Milch ist sehr gut resorbierbar und in der Tat die Hauptquelle, um den Körper mit diesem Element zu versorgen. Calcium in Milch wird besser aufgenommen als Calcium in Getreide, Brot und Gemüse. 1 Liter Milch enthält 1,2 g Calcium. Calcium wird für den Knochenaufbau benötigt, um den Blutdruck zu regulieren und das Risiko für bestimmte Krebsarten zu senken.

Von den Mikroelementen in Milch wurden Mangan, Kupfer, Eisen, Kobalt, Jod, Zink, Zinn, Vanadium, Silber usw. gefunden Mangan katalysiert oxidative Prozesse in der Zelle und ist für die Synthese der Vitamine C, B und D notwendig. Kupfer und Eisen sind an der Blutbildung beteiligt, Jod - an der Synthese des Schilddrüsenhormons Thyroxin.

Enzymein Milch enthalten wie: Peroxidase, Reduktase, Phosphatase, Katalase, Lipase, Laktase.

Lipasespaltet Fettglyceride in Fettsäuren und Glycerin, zersetzt sich bei Temperaturen von 75-80°C.

Phosphataseverursacht Hydrolyse von Phosphorsäureestern, wird bei 75°С zerstört . Aufgrund seines Vorhandenseins in pasteurisierter Milch wird es auf die darin enthaltene Unreinheit von Rohmilch beurteilt.

Peroxidasezersetzt Wasserstoffperoxid unter Freisetzung von Aktivsauerstoff, wird bei 80-82°C zerstört. Die Reaktion auf Peroxidase überprüft die Wirksamkeit der Hochpasteurisierung von Milch.

Katalasespaltet Wasserstoffperoxid in Wasser und molekularen Sauerstoff. Es ist viel davon in der Milch von Tieren mit Mastitis.

Reduktase- Ein reduzierendes Enzym reichert sich während der Entwicklung der Mikroflora in der Milch an und seine Menge wird zur Beurteilung der bakteriellen Kontamination der Milch herangezogen.

Laktasespaltet Laktose in Glukose und Galaktose auf.

Vitaminekann sein: fettlöslich(A, D, E, K) und wasserlöslich(B1, B2, B3, B6, B12, PP, C, H - Biotin), Folsäure.

Vitamin A(0,03 mg%) wird im Körper des Tieres aus Futterkarotin gebildet, ist hitzebeständig, oxidiert leicht am Licht und bei Luftzutritt.

Vitamin D(0,00005 mg%) wird im tierischen Körper aus Ergosterin unter dem Einfluss von UV-Strahlen gebildet, die gegen Hitzebehandlung beständig sind.

Vitamin E(0,15 mg%) hochtemperaturbeständig (bis 170°C), ist ein Antioxidans für Fette.

Vitamin MIT(2 mg%) wird während der Lagerung, des Transports und der Pasteurisierung erheblich zerstört.

Vitamin IN 1(0,04 mg%) widersteht Erhitzung bis 120 °C in saurer Umgebung, weniger stabil in neutraler und alkalischer Umgebung.

Vitamin UM 2(0,05 mg %) wird im schwach alkalischen Milieu zerstört, im sauren Milieu stabil bei Erwärmung auf 120 °C , bricht im Licht zusammen.

Vitamin UM 3(0,38 mg%) hitzebeständig, regt die Entwicklung von Bakterien an.

Vitamine UM 6(0,05 mg%) und UM 12(0,0004 mg%) bleiben bei der Milchpasteurisierung erhalten.

Vitamin RRstabil während der technologischen Verarbeitung von Milch.

Vitamin Hstimuliert die Aktivität von Mikroorganismen, beständig gegen Oxidation und Hitze.

Bakterizide Substanzen- Immunkörper (Lysine, Agglutine, Antitoxine) wirken schädlich oder unterdrückend auf Mikroorganismen, die in die Milch gelangt sind. Die Zeit, in der sich die bakteriziden Eigenschaften von Milch manifestieren, wird genannt bakterizide Phase(oder Punkt). Die keimtötende Periode dauert bei 30°C 3 Stunden, bei 15°C - 12 Stunden, bei 5°C - 36 Stunden Fremdstoffe (Pestizide, Nitrite usw.) können in die Milch gelangen, deren Gehalt und Kontrolle werden durch geregelt Normen.

Hormonesezernieren endokrine Drüsen. Sie sind Regulatoren komplexer biochemischer Prozesse und kommunizieren zwischen einzelnen Organen. Milchsäure sondert unter dem Einfluss der Hormone Prolaktin und Thyroxin Milch ab.

Farbstoffe- Carotin, Chlorophyll, Xanthophyll gelangen über das Futter in die Milch.

Wasser- Der Hauptteil der Milch, die Wassermenge, bestimmt den physikalischen Zustand des Produkts, die darin enthaltenen physikalisch-chemischen und biochemischen Prozesse.

Neben Kuhmilch wird Milch anderer Nutztiere in der Volkswirtschaft verwendet. Die durchschnittliche chemische Zusammensetzung der Milch verschiedener Tiere ist in Tabelle 1.1 angegeben.

Die durchschnittliche chemische Zusammensetzung der Milch verschiedener Tiere.

Tabelle 1.1

Schafsmilch -fett- und proteinreicher als Kuhfleisch und zeichnet sich durch einen höheren Säuregehalt und eine höhere Dichte aus. Fettkügelchen sind größer. Aufgrund des spezifischen Geruchs wird es nicht als Getränk verwendet. Es wird zur Herstellung von Käse und anderen eingelegten Käsesorten verwendet.

Ziegenmilch -ähnlich in der Zusammensetzung wie Rind, enthält aber mehr Albumin. Fettkügelchen in Ziegenmilch sind kleiner. Durch den Mangel an Farbstoffen ist er heller, enthält aber mehr Vitamin C. Er wird in Mischung mit Schafen zur Herstellung von Käse verwendet.

Stutenmilch -Albumin genannt. Es ist eine weiße Flüssigkeit mit einem bläulichen Hauch von süßem Geschmack, unterscheidet sich von Kuhmilch durch einen erhöhten Gehalt an Laktose, weniger Fett, Salzen und Proteinen. Stutenmilch klumpt beim Säuern nicht, Kasein fällt in Form kleiner, zarter Flocken aus. Stutenmilch hat hohe bakterizide Eigenschaften, in Zusammensetzung und Eigenschaften unterscheidet sie sich kaum von der von Frauen. Es wird zur Herstellung von Kumiss verwendet.

.2 Klassifizierung, Merkmale des Milchsortiments

KuhmilchJe nach Hitzebehandlung kommt es pasteurisiert und sterilisiert in den Verkauf.

-pasteurisierter Fettgehalt 1,5; 2,5; 3,2 und 6 %;

-Protein 1,0 und 2,5 %;

-angereichert (mit Vitamin C) - fettarm und Fettgehalt von 2,5 und 3,2%;

-Milch mit Kakao oder Kaffee mit einem Fettgehalt von 1,0 und 3,2 %;

-Niedriger Fettgehalt;

-gebackene Milch mit einem Fettgehalt von 4 und 6 %.

Das folgende Milchsortiment wird zum Verkauf angeboten: Volkovysk, Minsk; pasteurisierte Kuh Berestye, pasteurisierte Lunge; pasteurisierte Kuh, angereichert mit Bifidoflora, Rosinka; pasteurisiertes Lugowoe; mit Lactulose sterilisiert; jodierte Yodis; pasteurisiert, angereichert mit jodiertem Eiweiß; pasteurisiertes Green Valley; gestärkte Vita; pasteurisierte Polesskoje, Molodetskoje, Vitalakt usw.

Für die Säuglingsernährung werden Ionenaustauschmilch und vitalact-DM hergestellt.

ionische Milcherhalten durch Behandlung von Milch mit einem Kationenaustauscher, wobei 20-25% Calcium entfernt werden, das durch eine gleiche Menge Natrium und Kalium ersetzt wird; ohne Zusatzstoffe hergestellt, mit Vitaminen der Gruppen B und C.

Vitalact-DMhergestellt aus einer homogenisierten Mischung aus normalisierter Kuhmilch, Rahm, raffiniertem Sonnenblumenöl, Zucker und anderen Zusatzstoffen.

sterilisierte Milchin Papiertüten mit Polyethylenbeschichtung auf der Innenseite abgegeben. Fettgehalt - 3,2 und 3,5%.

Für den direkten Verzehr wird pasteurisierte oder sterilisierte Milch verwendet.

Ganzsogenannte normalisierte oder rekonstituierte Milch mit einem bestimmten Fettgehalt - 3,2% und 2,5%.

restauriertbezieht sich auf Milch, die ganz oder teilweise aus Dosenmilch hergestellt wird. Um rekonstituierte Milch zu erhalten, wird Vollmilchpulver in warmem Wasser aufgelöst und mindestens 3-4 Stunden aufbewahrt, um die Proteine ​​am stärksten aufzuquellen, den wässrigen Geschmack zu beseitigen und auch um eine normale Dichte und Viskosität zu erreichen. Anschließend wird die Mischung gereinigt, homogenisiert, pasteurisiert, gekühlt und abgefüllt.

Milch mit hohem Fettgehalthergestellt aus normalisierter Milch mit einem Fettgehalt von 6 %, homogenisiert.

geschmolzengenannt Milch mit einem Gehalt von 6% Fett, homogenisiert, pasteurisiert bei einer Temperatur von mindestens 95 Grad und 3-4 Stunden halten.

Protein Milchenthält eine erhöhte Menge an trockenen fettfreien Substanzen. Es wird aus im Fettgehalt normalisierter Milch unter Zusatz von Milchpulver oder Kondensmilch hergestellt.

angereicherte Milchhergestellt aus Vollmilch oder fettfreier Milch, angereichert mit den Vitaminen A, C, D2.

fettarme Milchist der durch Separation gewonnene pasteurisierte Teil der Milch mit einem Fettgehalt von höchstens 0,05 %.

Die Wärmebehandlung von Milch ist notwendig, um Mikroorganismen abzutöten und Enzyme zu zerstören, um Produkte zu erhalten, die hygienisch unbedenklich sind und eine längere Haltbarkeit haben. Dazu werden Pasteurisierung und Sterilisierung von Milch verwendet.

Die Pasteurisierung kann langfristig (bei einer Temperatur von 63 °C hält die Milch 30 Minuten lang), kurzfristig (bei einer Temperatur von 72 °C – 15-30 Sekunden lang) und sofort (bei hoher Temperatur bei 85 °C) pasteurisiert werden C und höher ohne Belichtung). Die Wärmebehandlung sollte den ernährungsphysiologischen und biologischen Wert der Milch so weit wie möglich erhalten und nicht zu unerwünschten Veränderungen der physikalisch-chemischen Eigenschaften der Milch führen. Während des Erhitzungsprozesses werden Molkenproteine ​​denaturiert (strukturelle Veränderungen in Molekülen), und die Milch erhält den Geschmack eines gekochten Produkts oder den Geschmack einer Pasteurisierung. Durch Pasteurisierung und Sterilisation sinkt der Calciumgehalt in der Milch durch die Bildung von schwerlöslichem Calciumphosphat (Fällt in Form eines Milchsteins aus oder verbrennt zusammen mit denaturierten Proteinen). Dies beeinträchtigt die Fähigkeit der Milch zur Gerinnung des Labs; Bei der Herstellung von Hüttenkäse und Käse wird pasteurisierter Milch Calciumchlorid zugesetzt.

Durch Pasteurisierung und Sterilisierung ändern sich die physikalisch-chemischen und technologischen Eigenschaften der Milch: Viskosität, Oberflächenspannung, Säuregehalt, Absetzfähigkeit der Milch auf Rahm, Gerinnungsfähigkeit des Kaseins. Milch bekommt spezifischen Geschmack, Geruch und Farbe. Die Inhaltsstoffe der Milch verändern sich. Die Milch wird mit einer Temperatur von nicht mehr als 8 °C an das Vertriebsnetz geliefert.

Nach der Norm wird Milch wie folgt klassifiziert:

GOST 37-91. Butterkuh. Technische Bedingungen

GOST 1349-85. Dosenmilch.

GOST 3622-68. Milch und Milchprodukte.

GOST 3623-73. Milch und Milchprodukte. Methoden zur Bestimmung der Pasteurisierung

GOST 3624-92. Milch und Milchprodukte. Titrimetrische Methoden zur Säurebestimmung

GOST 3625-84. Milch und Milchprodukte. Methoden zur Bestimmung der Dichte

GOST 4495-87. Vollmilchpulver.

GOST 5867-90. Milch und Milchprodukte. Methoden zur Fettbestimmung

GOST 8218-89. Milch. Reinheitsbestimmungsverfahren

GOST 10970-87. Magermilchpulver. Technische Bedingungen

GOST 23327-98. Milch und Milchprodukte.

GOST R 51917-2002. Milchprodukte und milchhaltige Produkte.

GOST R 52054-2003. Natürliche Kuhmilch - Rohstoff.

Qualität des Milchnahrungsmittelsortiments

1.3 Qualitätsanforderungen, Mängel

Die Qualität der Milch wird anhand organoleptischer, physikalisch-chemischer und bakteriologischer Indikatoren bewertet.

Milch muss in Bezug auf die organoleptischen Eigenschaften GOST Nr. 28283-89 „Trinkmilch. Verfahren zur organoleptischen Bewertung von Geruch und Geschmack, Farbe und Konsistenz.

Von AussehenUnd KonsistenzMilch ist eine homogene Flüssigkeit ohne Bodensatz. Das Absetzen von Rahm ist in fettreicher Milch und gebackener Milch nicht zulässig.

FarbeMilch sollte weiß mit einem leicht gelblichen Farbton sein, gebackene Milch mit einem cremigen Farbton, fettarme Milch mit einem leicht bläulichen Farbton.

Vkumit und GeruchMilch muss sauber, frei von Fremdgeschmack und -geruch sein, der für frische Milch nicht charakteristisch ist.

Aus physikalische und chemische Indikatorenfür Milch werden der Fettgehalt, die Dichte, der Säuregehalt, der Reinheitsgrad, die Temperatur und das Vorhandensein von Phosphatase normalisiert. Der Indikator für Frische ist die Säure. Der Säuregehalt von pasteurisierter Milch sollte nicht mehr als 21 °T betragen, mit Ausnahme von fettreicher Milch (6 %) – nicht mehr als 20 °T und Eiweiß – nicht mehr als 25 °T. Der Säuregehalt von sterilisierter Milch beträgt nicht mehr als 20°T, Milch für Babynahrung nicht mehr als 19°T.

Dichte

Die Dichte der Milch muss mindestens 1,024-1,030 g/cm betragen 3Je nach Fettgehalt.

Aus mikrobiologische Indikatorendie Gesamtzahl der Bakterien in 1 ml, der Titer von Escherichia coli, pathogene Mikroorganismen werden bestimmt.

Milchfehler

Mehr Die Qualität der Milch wird vor allem durch Geschmacks- und Geruchsmängel gemindert.

Futtergeschmack, Silagegeruch, Scheunenhofund andere Gerüche sind häufiger auf die Adsorption von Futtergerüchen durch Milch zurückzuführen.

Saurer Geschmacktritt auf, wenn sich Milchsäurebakterien in Milch entwickeln.

bitterer Geschmackerscheint in der Milch während der Langzeitlagerung in gekühltem Zustand als Folge der Entwicklung einer fäulniserregenden Mikroflora. Unter den gleichen Bedingungen kann auch ein ranziger Geschmack auftreten, wenn Fettglyceride unter Einwirkung von Lipase in Glycerin und Fettsäuren gespalten werden.

metallischer Geschmacktritt in Milch während der Lagerung auf, wenn sich die Metalle von Geschirr mit einem halben Tag auflösen.

Fremde Geschmäcker und GerücheMilch wird während des Transports zusammen mit Geruchsprodukten (Zwiebeln, Ölprodukten, Chemikalien) gewonnen.

Salzige und ranzige Aromenhat alte Milch aufgrund einer Veränderung der Mineralstoffzusammensetzung und eines erhöhten Gehalts an Lipase.

1.4 Verpackung, Etikettierung, Lagerung von Milch, die im Rublevsky-Geschäft verkauft wird (von Lieferanten hergestellt)

Für Milchverpackungen werden hauptsächlich polymerbeschichtete Papiertüten (Tetra-Pak, Tetra-Brik, Pure-Pak), Plastiktüten, Flaschen und andere Arten von Behältern verwendet. Von der Form der Verpackung hängt viel ab: der Einkaufskomfort für den Käufer, die Art des Versandbehälters, die Stabilität der Verpackung während der Produktion und des Vertriebs. Je spitzer die Ecken in den Verpackungen (Tetrapack) sind, desto schneller werden sie beschädigt, undicht, was gewisse Verluste mit sich bringt. Zum Stapeln von Tetrapacks wurde ein spezieller Behälter entwickelt und verwendet - sechseckige Schachteln aus Niederdruck-Polyethylen. Milch in Pure-Pak- und Tetra-Brick-Verpackungen in Blöcken von 10-12 Stück wird mit Schrumpffolie bedeckt und in Container-Ausrüstung gelegt. Fin-pack - ein weicher Polymerbeutel ist auch praktisch für die Milchverteilung. Die Verwendung dieser Verpackungen ermöglicht es Ihnen, die Verwendung von Mehrweg-Glasbehältern abzulehnen. Wir müssen jedoch bedenken, dass alle Polymerverpackungen in unserem Land noch nicht recycelt sind und die Umwelt belasten. Auf der Verpackung des Behälters müssen folgende Angaben eingeprägt oder dauerhaft aufgemalt sein: Name oder Nummer des Herstellers oder Warenzeichen; Art von Milch Volumen in Liter (auf Verpackungen); Datum oder Tag der Umsetzungsfrist; Standardbezeichnung.

Beim Einfüllen von Milch in Flaschen oder Tanks wird ein Etikett am Behälter angebracht oder ein Etikett mit den gleichen Bezeichnungen aufgehängt. Zusätzliche Informationen für Käufer sind das Anbringen von Informationen über die Zusammensetzung des Produkts und den Kaloriengehalt auf den Verpackungen. Zeichnungen und Hinweise zum Öffnen von Gebinden, Lagerungsbedingungen und -dauern. Die Verpackungskennzeichnung sollte klar und farbenfroh sein.

HaltenMilch sollte in sauberen und belüfteten Räumen ohne Zugang zu Licht sein. Pasteurisierte Kuhmilch sollte ab dem Ende des technologischen Prozesses nicht länger als 5 Tage bei einer Temperatur von 4 + -2 gelagert werden, sterilisierte Milch bei einer Temperatur von 0 bis 10 ° C - 6 Monate bei einer Temperatur von 0 bis 20 ° C - nicht länger als 4 Monate .

Die relative Luftfeuchtigkeit sollte 80 % nicht überschreiten. Bei höherer Luftfeuchtigkeit im Raum kann Schimmel entstehen.

Es ist verboten, Milch zusammen mit Fleisch- und Fischprodukten, Gemüse, Obst und Gewürzen zu lagern, um das Auftreten von Fremdgeruch und Verunreinigungen darin zu vermeiden.

In Kühl- und Wirtschaftsräumen wird Milch auf Paletten und Gestellen gelagert. Verpackte Milchprodukte werden in dem Behälter gelagert, in dem sie an das Geschäft geliefert wurden.

Am Arbeitsplatz des Verkäufers wird Milch in Kühlschränke oder Kühltheken gestellt. In Ermangelung von Kühlmöglichkeiten ist die Lieferung der im Handelssaal entnommenen Milch auf eine zwei- oder dreistündige Verkaufszeit zu kalkulieren.

2. Praktischer Teil

.1 Milchsortiment, das vom Rublevsky-Geschäft verkauft wird (hergestellt von Lieferanten)

Ich arbeite im Rublevsky-Geschäft in der Cosmonauts Ave. 69, das der Rublevsky Trade Open Joint Stock Company gehört.

Die Art dieses Geschäfts ist kombiniert, da die Serviceformen darin traditionell sind, dh über die Theke und Selbstbedienung. Dieses Geschäft ist auf Lebensmittel spezialisiert, hat aber auch eine „Ecke“ mit Industriewaren.

Der Shop arbeitet auf Basis einer Lizenz (Anhang A). Die Anzahl der Mitarbeiter dieses Geschäfts beträgt 56 Personen.

Die Gesamtfläche des Ladens beträgt 1024,1 m 2, und die Fläche des Handelsraums beträgt 379,2 m 2

Der Umsatz für den Monat beträgt 605.000.000 Millionen Rubel, für das Quartal 1.815.000.000 Millionen Rubel und für das Jahr 7.260.000.000 Millionen Rubel.

Das Milchsortiment in diesem Geschäft ist ziemlich groß, da das Geschäft mit vielen Lieferanten von Milchprodukten zusammenarbeitet. Die Milch wird pünktlich in den Laden geliefert, es kommt sehr selten vor, dass Lieferanten die Lieferung verzögern, und wenn, dann nur aus gutem Grund. Dies gilt auch für die Qualität der gelieferten Milch.

Das Sortiment und die Lieferanten von Milchprodukten in der Republik Belarus:

Tabelle 2.1.1

Babuschkina Krynka OAO Mogilev, st. Pavlova, gest. 3.

№ProduktnameFettgehaltVolumen, lVerkaufspreis, reiben. past.2.4%11210film2Milch Haustier. past.3%11370film3Milk Haustier. pastös 1,5% 1940 Film 4 Milch pet. past.3.2%11680lin-pak5Milchgrube. past.2,5%11460lin-pak6Milchgrube. Kraftstoff 4 % 0,51010 Lin-Pak 7 Säuglingsmilch 3,2 % 0,2620 Tetra-Brik

Tabelle 2.1.2

TD Rumjanzewski, Gomel, st. Br. Lizyukov, gest. 1.

№ProduktnameFettgehaltVolumen, lVerkaufspreis, reiben. Vergangenheit.1,5%1950Film2Milch Haustier. past.2.7%11300film3Milk pet. Paste 3,6 % 0,5820 Film4 pastöse 3,6 % 11560 Folie

Tabelle 2.1.4

SOZH OAO State Farm-Combine

№ProduktnameFettgehaltVolumen, lVerkaufspreis, reiben. pastöse 3,5% 11540 Folie

Tabelle 2.1.5

Savushkin-Produkt JSC, Brest, st. Ya.Kupala, 108.

№ProduktnameFettgehaltVolumen, lVerkaufspreis, reiben. Paste3,1%12730pur-pak2Milk pet. Paste2.6%12030Film3Milch Haustier. Paste1,8%11790Film

Tabelle 2.1.6

TD Molkereispitze, Gomel, st. Br. Lizyukov, gest. 1a

№ProduktnameFettgehaltVolumen, lVerkaufspreis, reiben. past.2.8%11330film2Milch Haustier. Vergangenheit.1,5%1950Film3Milch Haustier. Paste 3,2 % 11450 Folie 4 Paste 3,6 % 11560 Folie 5 Paste 2,8 % 0,5760 Folie 6 past.3.2%0.5830pure-pak7Milchgrube. past.3.2%11590pur-pak8Milchgrube. Paste 3,2 % 11460 Folie 9 past.1.5%11010pur-pack

Tabelle 2.1.7

Gormolsawod Nr. 1, Minsk, st. Soltysa, 185

№ProduktnameFettgehaltVolumen, lVerkaufspreis, reiben. past.1.8%11370tetra-brik3Milk pet. Paste 3,2 % 11450 Folie 4 Kraftstoff2.5%0.51030Film5Milchgrube. pastöse 1,5% 1940er Film

Basierend auf einer sozialen Umfrage wurde die Milch des Gomel-Lieferanten als beste Milch ausgezeichnet. Der Grund dafür ist der Geschmack und der Preis der Milch. Die am häufigsten gekaufte Milch bei älteren Menschen ist Milch mit einem Fettgehalt von 1,5 % in einer Plastiktüte, da sie billiger ist. Und jüngere Menschen achten weniger auf den Preis und bevorzugen Milch mit höherem Fettgehalt. Daher wird die Milch dieses Lieferanten in größeren Mengen bestellt als die Milch anderer.

Erneuerbarkeit des Trinkmilchsortiments für April 2011

Tabelle 2.1.6

Produktname Stückzahl Erneuerbarkeit % Trinkmilch gesamt inkl. Neuware 4251

Fazit: Im April 2011 wurde das Milchsortiment im Laden um 4% aktualisiert.

Markierungsanalyse

Die Verbraucherkennzeichnung von Produkten muss folgende Informationen enthalten:

Produktname: „Pasteurisierte Milch „Mozyrskoe“;

Massenanteil Fett: 2,7 %;

Name und Sitz des Herstellers: PUE „Mozyr milk products“, Belarus, 247760, Mozyr, st. Proletarskaja, 114;

Warenzeichen - verfügbar;

Volumen: 1000 l;

Zusammensetzung des Produkts: nein, weil nicht rekombiniert;

Nährwert: Proteine, Fette, Kohlenhydrate;

Lagerbedingungen: bei einer Temperatur von 4±2 C lagern;

-Lagerbedingungen und Verwendungsdauer des sterilisierten Produkts nach Öffnen der Verpackung: 2 Tage bei einer Temperatur von 4±2;

Herstellungsdatum: 16.06.2011 am 16.06

Bezeichnung dieser Norm: STB 1746-2007;

Bezeichnung des technologischen Dokuments bei Vorhandensein von Ablaufdaten, die von den in dieser Norm festgelegten abweichen:

Informationen zur Konformitätsbestätigung (falls vorhanden) - fehlen, weil Milch ist keine Langzeitlagerung;

Strichcode - verfügbar;

Anhang E

Fazit: Milch erfüllt die Anforderungen der Norm STB 1746-2007.

Das Qualitäts- und Sicherheitszertifikat gibt an:

Zertifikatsnummer und Ausstellungsdatum;

Name und Anschrift des Lieferanten;

Name und Sorte des Produkts;

Chargennummer;

Datum und Uhrzeit (h, min) des Versands;

Chargenvolumen, l;

Testergebnisdaten (Massenanteil von Fett, Dichte, Säuregehalt, Reinheit, Temperatur bei Versand);

die Nummer und das Ausstellungsdatum der begleitenden Veterinärbescheinigung (Bescheinigung) und den Namen der Organisation des staatlichen Veterinärdienstes, die sie ausgestellt hat;

Bezeichnung dieser Norm.

Etiketten für Babynahrung auf Milchbasis müssen die Aufschrift „Für Babynahrung“ tragen. Die Schriftgröße einer solchen Beschriftung darf nicht kleiner sein als die verwendete Hauptschrift.

Auf Verpackungen, angepassten Milchnahrungen und Folgemischungen sollte ein Warnhinweis „Stillen ist für die Ernährung von Kleinkindern vorzuziehen“ angebracht werden.

2.2 Qualität der vom Händler verkauften Milch

Bevor die Milch in die Regale des Kühlschranks im Handelssaal gelangt, wird sie auf Qualität geprüft. Jede Milchpartie wird von einer Kopie des Qualitätszertifikats (Anhang B) begleitet. Gleichzeitig mit der Dokumentenprüfung wird der Transport, mit dem die Milch geliefert wurde, kontrolliert. Wenn Milch in einem schmutzigen Fahrzeug in den Laden geliefert wird, wird sie nicht angenommen. Der Transport, der Milch liefert, hat einen Gesundheitspass.

Bei einer externen Kontrolle der gesamten Milchpartie prüfen sie auch den Zustand der Verpackung und Etikettierung. Nach der Inspektion des Behälters und der Überprüfung der Korrektheit der Kennzeichnung wird die Milchcharge mengenmäßig angenommen und ihre Einheitlichkeit festgestellt. Bei Mischchargen werden die Produkte in homogene Chargen sortiert.

Achten Sie bei der Inspektion des Behälters auf das Vorhandensein oder Nichtvorhandensein von Lecks und stellen Sie mit dem Auge fest, ob die Milch vollständig eingegossen wurde.

Bei Feststellung von Milch mit versteckten Mängeln wird ein Gesetz „Warenannahme nach Qualität und Quantität“ erstellt. Ausgestellt in 2 Exemplaren. Ein Exemplar verbleibt im Laden, das zweite geht an den Lieferanten. Künftig ist Milch tauschpflichtig. Lieferanten verweigern dies niemals und erfüllen gewissenhaft alle Vertragsbedingungen.

Die von diesem Geschäft verkaufte Trinkmilch entspricht in Bezug auf gute Qualität GOST Nr. 28283-89 „Trinkmilch. Verfahren zur organoleptischen Bewertung von Geruch und Geschmack, Farbe und Konsistenz.

2.3 Verpackung, Lagerung, Sicherstellung der Milchqualität, Etikettierung

Milch kommt bereits verpackt und verpackt in dieses Geschäft. Die Verpackung von Milch ist anders, und da das Sortiment groß ist, kommt die Milch in verschiedenen Verpackungen in den Laden.

Die von diesem Geschäft verkaufte Milch wird in polymerbeschichteten Papiertüten (Tetra-Pak, Tetra-Brik, Pure-Pak, Lin-Pak), Plastiktüten, Fläschchen und anderen Verpackungsarten geliefert. Von der Form der Verpackung hängt viel ab: der Einkaufskomfort für den Käufer, die Art des Versandbehälters, die Stabilität der Verpackung während der Produktion und des Vertriebs.

Milch, die in dieses Geschäft kommt, hat die folgenden Bezeichnungen, die auf der Verpackung geprägt oder unauslöschlich aufgedruckt sind:

1)Massenanteil;

2)Fettgehalt;

)Hersteller, Anschrift;

)Herstellungsdatum;

)Verfallsdatum;

)Nähr- und Energiewert;

)Verbindung;

)Volumen und Barcode;

Der Speicher bietet alle Bedingungen für die Lagerung von Milch. Es wird in einer speziellen Kammer gelagert, in die kein Licht eindringt und der Raum ständig belüftet wird. Auch die Regeln der Warennachbarschaft werden eingehalten. Milchkisten werden auf Paletten gestellt. Pasteurisiert bei einer Temperatur von 4 + -2 ° C für 5 Tage lagern, sterilisiert von 0 bis 10 ° C - 6 Monate, von 0 bis 20 ° C - 4 Monate.

Schlussfolgerungen und Angebote

Milch -biologische Flüssigkeit, die in den Milchdrüsen von Säugetieren aus den Bestandteilen des Blutes synthetisiert wird. Milch enthält physiologisch wertvolle Nährstoffe, die vom menschlichen Körper ausgewogen, leicht und vollständig aufgenommen werden.

Die chemische Zusammensetzung der Milch hängt von der Art und den Tieren, der Jahreszeit, den Fütterungsbedingungen der Nutztiere und anderen Faktoren ab.

Nachdem wir die Qualität der von diesem Geschäft verkauften Milch analysiert und die Lieferanten und das Milchsortiment untersucht haben, können wir Folgendes feststellen: Bei der Annahme von Milch bewerten sie nicht nur das Produkt, sondern auch den Behälter und das Fahrzeug, auf dem dieses Produkt geliefert wurde . Der Transport muss ein hygienischer Transport sein, sauber sein und alle Bedingungen für den Transport von Milch erfüllen. Außerdem muss der Vertreter des Lieferanten Begleitdokumente über die Verfügbarkeit und Qualität des Produkts haben.

Beim Vergleich zweier Trinkmilchproben stellte sich heraus, dass Milch sowohl bei der Annahme als auch während der Lagerung im Handelssaal ihre organoleptischen Eigenschaften nicht veränderte und den Anforderungen des normativen und technischen Dokuments GOST Nr. 28283-89 „Trinken Milch. Verfahren zur organoleptischen Bewertung von Geruch und Geschmack, Farbe und Konsistenz.

Beim Kauf von Milch trifft jede Person eine Wahl anhand verschiedener Indikatoren: Preis, Geschmack, Verpackung, Volumen. Daher sollte das Sortiment breit genug sein, um unterschiedliche Bevölkerungsgruppen zufrieden zu stellen.

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Literatur

1)Nachschlagewerk des Rohstoffspezialisten Lebensmittel – T.1 M.: Volkswirtschaftslehre, 1987.

2)Mikulovich L. S. und andere „Commodity research of food products“ - Minsk: BSEU, 1998.

)Mikulovich L. S. und andere „Warenforschung von Lebensmitteln“ - Mn .: Vysh. Schule, 2007.

)Kastornykh M.S., Hrsg., Rohstoffforschung und Untersuchung von Speisefetten, Milch und Milchprodukten, M .: 2003.

)Shalygina E.A., Allgemeine Technologie von Milch und Milchprodukten, M.: Kolos, 2001.

)Shepelev A.F. Warenforschung und Untersuchung von Milch und Milchprodukten, Rostov, 2001.

Anwendungen

Ablaufdatum: 5 Tage

Datum der Studie: 18.05.2011.

Tabelle 2.2.1

BezeichnungIndikatoren der NormForschungsergebnisseFazitAussehen homogene Flüssigkeit ohne Sedimenthomogene Flüssigkeit ohne Sedimenterfüllt die Anforderungen der NormFarbeweiß mit leichtem Gelbstichweiß mit leichtem Gelbsticherfüllt die Anforderungen der NormGeruch und Geschmacksauber, ohne Fremdaromen und -gerüche nicht charakteristisch für Frischmilch.rein, ohne Fremdgeruch und -geschmack erfüllt die Anforderungen der Norm Konsistenz homogen, flüssig ohne Bodensatz homogen, flüssig ohne Bodensatz erfüllt die Anforderungen der Norm

Fazit: pasteurisierte Milch mit 1,5 % Fettgehalt entspricht zum Zeitpunkt der Abnahme qualitativ den Anforderungen der STB 1746-2007 „Trinkmilch“.

Organoleptische Beurteilung der Qualität von Trinkmilch 1,5 % Fett

Produktname: Pasteurisierte Milch 1,5 % Fett

Herstellungsdatum: 18.05.2011

Ablaufdatum: 5 Tage

Datum der Studie: 18.05.2011.

Tabelle 2.2.2

NameIndikatoren der NormForschungsergebnisseFazitAussehen homogene Flüssigkeit ohne Sedimenthomogene Flüssigkeit ohne Sedimenterfüllt die Anforderungen der NormFarbeweiß mit leichtem Gelbstichweiß mit leichtem Gelbsticherfüllt die Anforderungen der NormKonsistenzhomogen,Flüssigkeit ohne Sediment.homogen,Flüssigkeit ohne Sediment.erfüllt die Anforderungen der standardGeruch und Geschmacksauber, ohne Fremdgeschmack und Geruch nicht typisch für Frischmilch.sauber, ohne Fremdgeruch und -geschmack erfüllt die Anforderungen der Norm

Schlussfolgerung: Trinkmilch mit 1,5 % Fett veränderte ihre organoleptischen Eigenschaften während der Lagerung nicht. Entspricht den Anforderungen der STB 1746-2007 „Trinkmilch“.

Milch ist ein einzigartiges Produkt in Bezug auf ernährungsphysiologischen und biologischen Wert, Verdaulichkeit und Bedeutung für den Körper. Tatsächlich enthalten Milch und Milchprodukte zahlreiche und wichtige Nährstoffe, die für das Wachstum, die Entwicklung und den Erhalt der wichtigsten Vitalfunktionen des menschlichen Körpers notwendig sind.

Hippokrates formulierte als erster die Grundlagen der Milchbehandlung. Avicenna hielt Milch für das beste Lebensmittel für ältere Menschen. Milch wurde zur Behandlung vieler Krankheiten und auch als Gegenmittel verwendet.

A. P. Tschechow schrieb, dass er „aus dicken Bäuchen“ eine Diät anwendete, bei der der Betroffene zwei Wochen lang nichts isst und das Hungergefühl mit einem halben Glas Milch stillt. Übermäßiger Milchkonsum beeinträchtigt den Appetit. Dies ist nützlich für diejenigen, die Gewicht verlieren werden. Die Diät sah die Möglichkeit vor, tagsüber 1,5 Liter frische Milch für 10-15 Mahlzeiten zu sich zu nehmen, was ungefähr 12 g Proteine, 48 g Fett und 70 g Kohlenhydrate sind. Der Energiewert einer solchen Diät beträgt 870 kcal.

Bevor Sie jedoch ein so altes Mittel gegen übermäßige Fülle anwenden, müssen Sie einen Arzt konsultieren. Tatsache ist, dass bei einigen Krankheiten, wie z. seine Verwendung ist unerwünscht. In Abwesenheit dieses Enzyms wird Milchzucker Laktose nicht in Glucose und Galactose gespalten. In diesem Fall beginnen Darmbakterien, es zu verwenden. Dabei entstehen Milch-, Essig- und andere organische Säuren sowie Gase. Diese Nebenprodukte reizen die Darmschleimhaut und verzögern die Wasseraufnahme, die Ursache für Durchfall ist. Es sollte beachtet werden, dass die Allergie des Verdauungstraktes keine eigene spezifische klinische Symptomatik hat. So treten bei einer Milchallergie oder bei Fehlen des Laktoseenzyms die gleichen Verletzungen in der Schleimhaut des Dünndarms auf. Die Gründe für diese Verstöße sind vielfältig. Bei einer Allergie des Dünndarms kommt es zu einem Krampf der Muskelschicht, erhöhter Peristaltik und Schwellung der Schleimhaut, was zu Durchfall führt.

Wie bei allergischen Reaktionen und bei geringer Aufnahme von Laktose bei Patienten nach der Einnahme von Milch treten ein Schweregefühl, Bauchschmerzen und Blähungen auf.

Physiologische Experimente im Labor von I. P. Pavlov bewiesen, dass Milch und Milchprodukte, die zahlreiche und wichtige Elemente enthalten, die für das Wachstum und die Entwicklung des Menschen notwendig sind, die Aufrechterhaltung der wichtigsten Lebensfunktionen gewährleisten und einen hohen biologischen Wert haben.

I. M. Gordeev, ein Mitarbeiter dieses Labors, untersuchte die Auswirkungen von Voll- und Magermilch, Sahne, Sauerrahm, Sauermilch, Butter und Hüttenkäse auf die Magendrüsen eines Hundes. Es stellte sich heraus, dass es in erster Linie auf den Gehalt an Fett und Milchsäure in diesen Produkten ankommt.

Das Vorhandensein von Fett in der Nahrung verlängert die Verweildauer im Magen. Bei Milch beträgt diese Zeit ca. 4-5 Stunden, bei Käse 6-7 Stunden.

Da Milchprodukte oft zusammen mit anderen Lebensmitteln verzehrt werden, ist es wichtig zu betonen, dass gemischte Lebensmittel im Magen mit weniger Aufwand verdaut werden als die entsprechende Menge an reinen Nährstoffen in Bezug auf den Kaloriengehalt. Auf Brot mit Milch und auf Brot mit Käse wird weniger Saft mit weniger Verdauungskraft gegossen als auf die gleichen 300 Kalorien Brot mit Fleisch oder Eiern.

Diese Eigenschaft der Milch sowie die Tatsache, dass die Assimilation von Milchproteinen weniger Verdauungsenergie erfordert als die Assimilation von Brotproteinen, veranlasste I. P. Pavlov, Milch als „das einfachste Nahrungsmittel ... zu betrachten, das bei schwachen und kranken Mägen verabreicht wird und mit einer Menge schwerer Allgemeinerkrankungen, wie Herz, Niere etc.“ Schließlich ist Eiweiß der wichtigste Nährstoff, der zum Aufbau von Körperzellen, Enzymen, Hormonen, Schutzkörpern und Flüssigkeiten beiträgt. Es ist an allen Lebensvorgängen (Stoffwechsel) aktiv beteiligt und erfüllt zahlreiche und vielfältige Funktionen im Körper.

Milch ist ein Produkt von hoher biologischer Wertigkeit. Von den Bestandteilen der Milch sind besonders wichtig:

Ein Protein, das in Bezug auf die Aminosäurezusammensetzung vollständig ist und eine hohe Verdaulichkeit aufweist.

Milchfett enthält biologisch aktive Fettsäuren und ist eine gute Quelle für die Vitamine A und D.

Mineralien in Milch werden durch Kalzium und Phosphor dargestellt, die in Form von organischen Salzen enthalten sind, die vom Körper leicht aufgenommen werden.

Die hohe biologische Wertigkeit von Milch und Milchprodukten macht sie für die Ernährung von Kindern, älteren und kranken Menschen unverzichtbar.

Milch ist ein verderbliches Produkt, das ein guter Nährboden für die Entwicklung von Krankheitserregern verschiedener Krankheiten ist.

Chemische Zusammensetzung und Nährwert von Kuhmilch

Die chemische Zusammensetzung der Milch hängt ab

Tierrassen,

Stillzeit,

Die Art des Futters

Melkmethode.

Die chemische Zusammensetzung der Milch: Proteine ​​- 3,2 %, Fette - 3,4 %, Laktose - 4,6 %, Mineralsalze - 0,75 %, Wasser - 87 - 89 %, Trockenrückstände - 11 - 17 %.

Milchproteine haben einen hohen biologischen Wert. Ihre Verdaulichkeit liegt bei 96,0 %. Essentielle Aminosäuren sind in ausreichenden Mengen und optimalen Verhältnissen enthalten. Zu den Milchproteinen gehören: Casein, Milchalbumin, Milchglobulin, Fettkügelchen-Schalenproteine.

Casein macht 81 % des gesamten Milcheiweißes aus. Casein gehört zur Gruppe der Phosphoproteine ​​und ist eine Mischung aus seinen drei Formen - a, p und y, die sich im Gehalt an Phosphor, Calcium und Schwefel unterscheiden.

Milchalbumin hat einen hohen Gehalt an schwefelhaltigen Aminosäuren. Der Gehalt an Albumin in Milch beträgt 0,4 %. Milchalbumin enthält viel Tryptophan. Milchglobuline sind identisch mit Blutplasmaproteinen und bestimmen die Immuneigenschaften von Milch. Milchglobuline machen 0,15 % aus, Immunglobuline - 0,05 %. Das Protein der Hüllen von Fettkügelchen ist eine Lecithin-Eiweiß-Verbindung.

Milchfett in Milch liegt es in Form von kleinsten Fettkügelchen vor und wird durch 20 Fettsäuren dargestellt, hauptsächlich mit niedrigem Molekulargewicht - Buttersäure, Capronsäure, Caprylsäure usw. Milch enthält im Vergleich zu Pflanzenöl nur wenige mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Licht, Sauerstoff, hohe Temperatur verursachen Salzen und Ranzigwerden von Milchfett. Milch enthält Phosphatide - Lecithin und Cephalin. Von den Sterolen enthält Milch Cholesterin, Ergosterin.

Kohlenhydrate in Milch sind Lactose, die, wenn sie hydrolysiert wird, in Glucose und Galactose zerfällt. Laktose schmeckt weniger süß (5 mal) als Rübenzucker. Die Karamellisierung von Laktose erfolgt bei 170 - 180 °C.

Mineralien. Milch enthält Calcium, Phosphor, Kalium, Natrium in Form von leicht verdaulichen organischen Salzen.

Hervorzuheben sind der hohe Gehalt an Calciumsalzen und das gute Verhältnis zu Phosphor (1:0,8).

Von den Spurenelementen in Milch enthält: Kobalt - 0,3 mg / l, Kupfer - 0,08 mg / l, Zink - 0,5 mg / l sowie Aluminium, Chrom, Helium, Zinn, Rubidium, Titan.

Vitamine. Mit Milch erhält eine Person die Vitamine A und D sowie einige Mengen Thiamin, Riboflavin. Der Gehalt an Vitamin A in Milch unterliegt saisonalen Schwankungen. In fermentierten Milchprodukten steigt der Gehalt an Thiamin und Riboflavin aufgrund ihrer Synthese durch die Milchsäuremikroflora um 20-30%.

Milch enthält viele Enzyme, in seiner Zusammensetzung enthalten und von der darin enthaltenen Mikroflora produziert. Der Gehalt an einzelnen Enzymen wird verwendet, um den Grad der bakteriellen Kontamination der Milch zu beurteilen. Beispielsweise wird Reduktase verwendet, um den Grad der bakteriellen Kontamination von Rohmilch, Phosphatase und Peroxidase zu beurteilen - um die Wirksamkeit der Milchpasteurisierung zu überprüfen.

Gesundheitliche und epidemiologische Bedeutung der Milch. Die Rolle der Milch beim Auftreten von Darminfektionen, Lebensmittelvergiftungen bakterieller Natur, Maßnahmen zu deren Vorbeugung. Durch Milch übertragene Tierseuchen und hygienische Beurteilung von Milch aus Betrieben, die für Tuberkulose, Brucellose, Maul- und Klauenseuche und andere Tierseuchen ungünstig sind.

Milch ist ein hervorragendes Nährmedium für die Entwicklung und Vermehrung der meisten Arten von Mikroorganismen. Durch Milch übertragene Krankheiten können in zwei Gruppen eingeteilt werden:

1) Tierkrankheiten

2) menschliche Krankheiten.

Tierkrankheiten, die durch Milch auf den Menschen übertragen werden

Die wichtigsten Krankheiten, die durch Milch auf den Menschen übertragen werden, sind

Tuberkulose,

Brucellose,

Kokkeninfektionen.

Brucellose genannt Br. Melitensis, Br. abortus bovis, Br. abortus suis.

Brucellose befällt Kühe, Schafe, Ziegen, Hirsche; von Haustieren Katzen und Hunden.

2 Formen der Krankheit:

Professionelles Formular auf Kontakt

Brucellen sind in der Umwelt stabil und in Milch und Milchprodukten gut konserviert.

Kranke Tiere werden zu separaten Brucellose-Farmen gebracht, die von solchen Tieren gewonnene Milch wird durch Erhitzen neutralisiert, 5 Minuten lang gekocht und für den Haushaltsbedarf innerhalb der Farm verwendet - zur Fütterung von Kälbern.

Die Milch von Tieren, die positiv auf Brucellose reagieren, aber keine klinischen Anzeichen der Krankheit aufweisen, darf nach vorheriger zuverlässiger Pasteurisierung (30 min bei 70 ° C) verzehrt werden; Die Pasteurisierung dieser Milch muss auf dem Hof ​​durchgeführt werden. In Molkereien wird Milch aus für Brucellose ungünstigen Betrieben erneut pasteurisiert. Aufgrund der besonderen Gefährlichkeit von Br. melitensis Melken von Schafen mit klinischen Anzeichen einer Brucellose ist verboten.

Um Brucellose vorzubeugen, ist es notwendig, dass der gesamte Viehbestand einmal im Jahr serologische (Wright und Heddelson) oder allergische (Burne) Reaktionen zeigt, um erkrankte Tiere zu identifizieren. Dies gehört zu den Aufgaben von Tierärzten, die den Zustand der Tiere überwachen.

Tuberkulose Es wird durch drei Arten von Tuberkelbazillen verursacht: Mensch, Rind, Vogel. Die meisten Tuberkelbazillen gehen mit der Eutertuberkulose der Tiere sowie mit generalisierten und miliären Formen der Tuberkulose in die Milch über. Tuberkulose-Sticks bleiben 10 Tage in Milch lebensfähig, Milchprodukte - 20 Tage, Butter in der Kälte - 10 Monate, Käse - 260-360 Tage. Milch von Kühen mit Tuberkulose ist zu vernichten, und von Kühen, die positiv reagieren, aber kein klinisches Bild von Tuberkulose haben, darf sie nach gründlicher Pasteurisierung bei einer Temperatur von 85 ° C für 30 Minuten in der Ernährung verwendet werden.

Die Pasteurisierung muss am Ort der Milchannahme erfolgen.

Um die Übertragung durch die Milch der Tuberkulose einer Person zu verhindern, ist Folgendes erforderlich:

1) jährliche Untersuchung der Mitarbeiter von landwirtschaftlichen und milchwirtschaftlichen Betrieben auf Tuberkulose;

2) Entfernung von der Arbeit von Patienten mit einer aktiven Form von Tuberkulose;

Milzbrand verursacht durch Bacillus B. anthracis, der in die Milch ausgeschieden werden kann. Die Mikrobe selbst ist instabil und stirbt in der Umwelt schnell ab, ist jedoch in der Lage, stabile Sporenformen zu bilden. Milch von Kühen mit Milzbrand muss unter Aufsicht eines Tierarztes vernichtet werden. Die vorläufige Neutralisation der Milch erfolgt durch Zugabe von 20% Chlorkalkmilch, 2-3 Stunden Kochen, Zugabe von 10% Alkali und weiterer Wärmebehandlung bei einer Temperatur von 60-70 ° C.

Zur Vorbeugung von Anthrax wird eine aktive Immunisierung von Tieren mit einem attenuierten Tsenkovsky-Lebendimpfstoff oder einem Lebendimpfstoff aus einem avirulenten Stamm verwendet. Die Milch geimpfter Tiere mit dem Tsenkowski-Impfstoff muss 15 Tage lang 5 Minuten lang gekocht werden. Beim Einsatz der STI-Impfung wird uneingeschränkt Milch verwendet, bei steigender Temperatur des Tieres muss die Milch abgekocht werden.

Q-Fieber, oder Pneumorickettsiose, wird durch Burnets Rickettsien verursacht. Burnet-Rickettsien werden von Tieren mit Urin, Milch, Kot und fetalen Membranen ausgeschieden. Sie sind beständig gegen chemische und physikalische Faktoren, sie bleiben lebensfähig, wenn sie eine Stunde lang auf 90 ° C erhitzt werden. In Milchsäureprodukten bleiben sie 30 Tage lebensfähig, Butter und Käse - 90 Tage. Rickettsia Burnet ist der hartnäckigste aller anderen Nicht-Sporen-Erreger. Milch von Tieren mit Q-Fieber muss vernichtet werden. Personen, die kranke Tiere pflegen, müssen die Anweisungen zur Pflege kranker Tiere befolgen.

Maul-und Klauenseuche durch ein Virus verursacht. Enthalten in Speichel, Urin, Kot, Milch kranker Tiere. Der Verzehr von Rohmilch von kranken Tieren ist die Ursache menschlicher Krankheiten. In der Umwelt ist das Maul- und Klauenseuche-Virus stabil, bleibt 2 Wochen lebensfähig, im Futter - 4 Monate. Es ist sehr empfindlich gegenüber den Auswirkungen physikalischer und chemischer Faktoren. Bei 80-100 °C stirbt es sofort ab, bei pH 6,0-6,5 auch schnell. Wegen der Maul- und Klauenseuche wird für funktionsuntüchtige Farmen Quarantäne verhängt und der Export von Milch ist verboten. Milch von kranken Tieren muss 5 Minuten lang gekocht werden. Diese Milch enthält das Virus nicht und kann auf dem Hof ​​verwendet werden. Das Ausfuhrverbot für Milch ist mit dem Risiko der Ausbreitung der Maul- und Klauenseuche in umliegende Gebiete verbunden. In einigen Fällen, wenn gekochte Milch und Sahne auf dem Bauernhof nicht verwendet werden können, kann die Lieferung an Fabriken unter strenger tierärztlicher und gesundheitlicher Überwachung der Verarbeitung exportierter Behälter erlaubt werden.

Mastitis. Eine durch Milch übertragene Lebensmittelvergiftung ist hauptsächlich auf Staphylokokken-Ätiologie zurückzuführen. Die Hauptursache für das Eindringen von Staphylokokken in die Milch ist Mastitis bei Milchvieh. Bei Mastitis schmeckt Milch salzig und reagiert alkalisch. In Milch ändern sich physikalische und chemische Parameter. Enterotoxin, das in Milch gebildet wird, kann einer Erwärmung auf 120 ° C standhalten und wird in pasteurisierter Milch, Produkten, die einer Wärmebehandlung unterzogen wurden, konserviert.

Der Nährwert von Milch und daraus hergestellten Produkten bestimmt ihre Bedeutung in der Kinder- und Diäternährung. Indem Sie solche Lebensmittel in Ihre Ernährung aufnehmen, sättigen Sie den Körper mit Kalzium und anderen wertvollen Substanzen. Milch macht den Menschen gesünder und schöner.

Was ist Nährwert?

Wenn Sie sich für bestimmte Eigenschaften von Produkten interessieren, sollten Sie sicher wissen, was diese bedeuten. Somit ist der Nährwert eine vollständige Liste von Eigenschaften, die die physiologischen Bedürfnisse des Körpers befriedigen. Meistens bedeutet dieses Konzept den Gehalt an Proteinen, Fetten und Kohlenhydraten pro 100 Gramm Produkte.

Es ist auch erwähnenswert, wie wichtig ein solcher Indikator als biologischer Wert ist. Es charakterisiert die Erfüllung des Aminosäurebedarfs des menschlichen Körpers. Apropos Energiewert, es ist erwähnenswert, dass dies die Anzahl der Kalorien ist, die während der Verarbeitung des Produkts durch den Körper freigesetzt werden.

Milch: chemische Zusammensetzung und Nährwert

Milch ist die erste menschliche Nahrung, die dem Körper von Geburt an alles gibt, was er braucht. Aufgrund der reichhaltigen chemischen Zusammensetzung ist es möglich, die aktive Vitalaktivität des Körpers aufrechtzuerhalten. Milch enthält also folgende Stoffe:

• Proteine;
• Fette;
• Milch Zucker;
• Mineralsalze;
• Wasser.

Es sollte beachtet werden, dass dies ein grundlegender Satz von Komponenten ist, die Milch nicht vollständig charakterisieren können. Die chemische Zusammensetzung und der Nährwert können je nach Herkunft des Produktes sowie der Art der Verarbeitung stark variieren.

Betrachten wir die in der Milch enthaltenen Proteine ​​genauer, werden sie durch Albumin, Globulin und Casein repräsentiert. Letzteres ist an der Bildung von Glykopolymakropeptid beteiligt, das die Absorption anderer Komponenten erhöht. Alle Proteine ​​zeichnen sich durch eine leichte Aufnahme aus und enthalten alle für den Körper notwendigen Aminosäuren.

Fette in Milch sind in Form von winzigen Partikeln enthalten. Sie bilden die Lieblingscreme aller. Milchfett wird aufgrund seiner hohen Dispersion zu 96% vom Körper aufgenommen. Sein Gehalt im Produkt hängt von der Jahreszeit ab (im Sommer nimmt diese Zahl ab) sowie von der Qualität der Tierpflege.

In Anbetracht eines solchen Indikators wie dem Nährwert und Energiewert von Milch darf die Kohlenhydratkomponente nicht unerwähnt bleiben. Es wird durch Laktose repräsentiert. Das Vorhandensein dieser Komponente bestimmt die Möglichkeit, fermentierte Milchprodukte herzustellen.

Der Nährwert von Milch wird durch den hohen Gehalt an Vitaminen bestimmt. Die wichtigsten sind A und B. Ascorbinsäure, Nikotinsäure, Riboflavin und Thiamin sind in geringer Menge vorhanden. Die höchste Konzentration an Vitaminen in Milch wird im Sommer beobachtet. Dieser Indikator kann auch durch die Verarbeitungsmethode und die Lagerbedingungen beeinflusst werden.

Mehr zu Vitaminen

Wie bereits erwähnt, ist der Nährwert von Milch und Milchprodukten maßgeblich auf den erhöhten Gehalt an Vitaminen zurückzuführen. Wenn wir uns also die chemische Zusammensetzung genauer ansehen, können wir das Vorhandensein der folgenden nützlichen Komponenten darin feststellen:

Verschiedene Milchsorten

Der Nährwert von Milch wird maßgeblich von ihrer Herkunft bestimmt. Hirsch gilt also als das nahrhafteste. Die Konzentration von Proteinen und Fetten erreicht 11 % bzw. 20 %. Die Vitaminkomponente ist dreimal gesättigter als Kuhmilch.

Der Nährwert von Milch wird maßgeblich durch die Art der enthaltenen Proteine ​​bestimmt. Daher geben die meisten Nutztiere (einschließlich Kühe und Ziegen) Kaseinmilch. Und zum Beispiel Stute und Esel ist Albumin. Da sie in ihrer Zusammensetzung der Muttermilch am ähnlichsten ist, ist diese Milch ein idealer Stillersatz. Albuminpartikel sind um ein Vielfaches kleiner als Kasein, daher können wir von seiner guten Verdaulichkeit sprechen.

Vollmilch

Obwohl Milch eines der häufigsten Produkte ist, das seit der Kindheit bekannt ist, glaubt nicht jeder, dass es mehrere Arten gibt, die durch bestimmte Indikatoren gekennzeichnet sind. Für den Anfang sollten Sie also auf Vollmilch achten. Der Nährwert ist in diesem Fall am höchsten, da das Produkt keiner Verarbeitung unterzogen wurde. Eine Ausnahme kann das Abseihen sein, das unmittelbar nach dem Melken durchgeführt wird.

Vollmilch enthält die höchste Menge an Vitaminen und Mineralstoffen. Hinzu kommt eine hohe Konzentration an Calcium, das vom Körper fast vollständig aufgenommen wird. Diesem Produkt wird die Stärkung des Immunsystems, die Normalisierung der Funktion des Nervensystems, die Beseitigung von Sodbrennen und die Beschleunigung des Stoffwechsels zugeschrieben.

Es gibt jedoch eine Reihe skeptischer Behauptungen über Vollmilch. Aufgrund seines hohen Fettgehalts ist es nicht für die Ernährung von Kindern geeignet. Und im Erwachsenenalter verträgt nicht jeder dieses Produkt gut. So leidet nach neuesten Daten ein Sechstel der Weltbevölkerung an Laktoseintoleranz. Vollmilch ist ein Allergen und kann auch gefährliche Infektionen verursachen.

Magermilch

Der Wunsch nach Harmonie bringt Menschen dazu, Produkte mit der Aufschrift „0 % Fett“ zu kaufen. Dieser Trend hat sich auch auf die Milch ausgewirkt. Die darin enthaltene Fettmenge überschreitet 0,1% nicht. Tatsächlich ist dies die sogenannte Umkehrung, die durch Trennen von Sahne von Milch erhalten wird. Für die Käufer dürfte es interessant sein, dass der Großteil dieser Milch nicht in die Regale der Geschäfte geht, sondern zurück zu den Bauernhöfen, um die Tiere zu füttern.

Setzen Sie keine großen Hoffnungen auf ein Produkt wie Magermilch. Sein Nährwert ist vernachlässigbar. Kohlenhydrate und Proteine, jeweils 5% und 3%. Der Kaloriengehalt ist durch einen Indikator von 35 kcal gekennzeichnet. Gleichzeitig zeichnet sich eine solche Milch durch eine reichhaltige Vitamin- und Mineralstoffzusammensetzung aus. Trotzdem raten Ärzte davon ab, es dauerhaft zu verwenden.

Es lohnt sich, auf den Herstellungsprozess zu achten. Der Nährwert von Magermilchpulver wird während der Verarbeitung erheblich reduziert. Durch den Entzug des Fettanteils werden dem Produkt die Vitamine A und D nahezu vollständig entzogen, sodass die in der Milch verbleibenden Proteine ​​und Calcium nicht vom Körper aufgenommen werden. Durch die häufige Verwendung von Magermilch und Milchpulver werden die körpereigenen Ressourcen aufgebraucht.

Milchpulver: Nährwert

In einer Großstadt ist es nicht immer möglich, ein Naturprodukt zu finden. Außerdem neigen Menschen dazu, bekannten Substanzen eine bequemere Form zu geben, wie etwa Pulver. Milchpulver ist ein gutes Beispiel. Der Nährwert dieses Produkts entspricht dem des Originals. Aber dafür müssen Sie die sogenannte rekonstituierte Milch zubereiten. Dazu wird das Pulver in Wasser verdünnt (1:7). Gleichzeitig ist es durchaus möglich, aus solcher Milch hausgemachten Kefir, Hüttenkäse und andere gesunde Produkte zuzubereiten.

Der ernährungsphysiologische und biologische Wert der Milch bleibt dank einer speziellen Herstellungstechnologie erhalten. Es wird schnell getrocknet und die Temperatur überschreitet 40 Grad nicht. Somit bleiben alle nützlichen Substanzen erhalten. Und aufgrund des reduzierten Feuchtigkeitsgehalts (maximal 6 %) ist eine langfristige Lagerung des Produkts gewährleistet.

Nährwert von Kondensmilch

Es muss zugegeben werden, dass sich nur wenige für eine Frage wie den Nährwert interessieren, für die meisten Menschen ist dies eine beliebte Delikatesse. Trotzdem ist Kondensmilch nicht nur lecker, sondern auch ein sehr nützliches Produkt. Zunächst ist der hohe Proteingehalt in diesem Produkt zu erwähnen. Seine Konzentration kann 35% erreichen.

Tatsächlich ist Kondensmilch eingedampfte Kuhmilch. Der Nährwert des Endprodukts ist etwas geringer, aber im Allgemeinen nicht weniger nützlich. Kondensmilch wird vollständig vom Körper aufgenommen und mit Kalzium und Phosphor gesättigt. Durch den regelmäßigen Verzehr dieses Produkts können Sie also die Gesundheit von Knochen und Augen stärken und die geistige Aktivität verbessern.

Kondensmilch sollte jedoch nicht missbraucht werden. Tatsache ist, dass es eine erhebliche Menge Zucker enthält, was zu einem hohen Kaloriengehalt (328 kcal) und einer erheblichen Kohlenhydratkomponente (55,5 g) führt. Eine große Menge des Produkts trägt zur Entstehung von Fettleibigkeit, Diabetes und Karies bei.

Milchprodukte

Die Zusammensetzung und der Nährwert der Milch machen dieses Produkt zu einem der beliebtesten. In seiner reinen Form lieben es jedoch nur wenige Menschen. Die meisten Menschen bevorzugen Milchprodukte. Sie behalten nicht nur die Vorteile der Milch bei, sondern wirken sich auch positiv auf das Verdauungssystem aus. Auf folgende Produkte sollten Sie daher besonders achten:

• Kefir wird aus pasteurisierter Milch hergestellt. Es wird ein spezieller Sauerteig hinzugefügt, wonach der Fermentationsprozess beginnt. Der Nährwert dieses Produkts hängt ganz von der Qualität der Milch ab. Wird ein Vollprodukt verwendet, dann macht der Eiweißanteil knapp 3 %, der Fettanteil 3 % und Kohlenhydrate 4 % aus.
• hergestellt aus einem pasteurisierten Produkt unter Verwendung von Bakterienkulturen. Es enthält etwa gleiche Mengen an Fett und Kohlenhydraten (etwa 3 %) und 10 % Kohlenhydrate. Aufgrund des geringen Säuregehalts des Produkts wird es aktiv zur künstlichen Ernährung von Kindern verwendet.
• Belakt ist ebenfalls ein fermentiertes Milchprodukt, das mit Bakterien hergestellt wird. Es hat einen hohen Gehalt an Enzymen. Ein weiteres Merkmal des Produkts ist das Vorhandensein von Substanzen in der Zusammensetzung, die in ihren Eigenschaften Antibiotika ähneln.
• "Narine" ist ein fermentiertes Milchprodukt, das aus Armenien zu uns kam. Dort wird es aktiv zum Stillen verwendet. Aufgrund der im Sauerteig enthaltenen speziellen Bakterien ist der Säureindex recht niedrig. Und wenn "Narine" in den Körper gelangt, aktiviert es die Produktion einer Substanz, die pathogene Mikroben unterdrückt. Proteine ​​und Fette im Produkt machen 3% bzw. 4% aus und Kohlenhydrate - etwas mehr als 6%.
• Kumiss wird traditionell aus Stutenmilch hergestellt. Dennoch sind für Kühe angepasste Rezepte bekannt. In Milch wird Starter hinzugefügt, der Bakterien und Hefe enthält. Der Nährwert hängt maßgeblich von der Qualität der Basis und dem Reifegrad ab. Es kann bis zu 3 % Eiweiß, bis zu 1 % Fett und 6 % Kohlenhydrate enthalten. Das Produkt ist nützlich für die Verdauung und hat auch eine stärkende Wirkung.
• Joghurt ist nicht nur ein beliebtes Sauermilchprodukt, sondern auch eine allseits beliebte Delikatesse. In der Antike wurde es ausschließlich aus zubereitet. Um Joghurt zu erhalten, müssen Sie der Basis den sogenannten bulgarischen Stab hinzufügen. Im Durchschnitt ist der Kaloriengehalt des fertigen Produkts durch einen Indikator von 57 kcal gekennzeichnet. Proteine, Fette und Kohlenhydrate enthält es jeweils 4%, 2% und 6%. Diese Zahlen können je nach Milchsorte und Verarbeitungsmethode variieren. Es ist erwähnenswert, dass nur reiner Joghurt, der keine Farbstoffe und Geschmackszusätze enthält, außergewöhnliche Vorteile hat.

Andere beliebte Produkte

Seit jeher interessieren sich Menschen für Fragen wie den Nährwert von Milch. Auf seiner Basis werden verschiedenste Milchprodukte zubereitet. Dennoch gibt es eine Reihe beliebter, die fast immer auf dem Tisch vorhanden sind, nämlich:

• Hüttenkäse ist eines der wertvollsten Lebensmittel, das sich durch einen hohen Proteingehalt (ca. 14%) auszeichnet. Seine Herstellung basiert auf Prozessen Quark zeichnet sich durch einen hohen Säuregehalt aus. Dieser Indikator nimmt jedoch mit zunehmendem Fettgehalt des Produkts ab.
• Der Prozess der Käseherstellung basiert auf der Ausfällung von Kasein. Je nach Verarbeitung der Milch kann das Produkt hart, weich, salzig oder geschmolzen sein. Der Proteinanteil kann bis zu 30 % erreichen (ebenso wie Fett).
• Sauerrahm ist ein Produkt aus pasteurisierter Sahne. Es ist ziemlich fettig (diese Zahl kann 40% erreichen).

Milchqualität

Der hohe Nährwert von Milchproteinen bestimmt die Beliebtheit dieses Produkts. Dennoch ist nur qualitativ hochwertiges für den Körper sinnvoll. Die Eigenschaften von Milch hängen weitgehend davon ab, wie die Verarbeitung durchgeführt wurde.

Die Milch, die in die Anlage gelangt, wird zunächst anhand des organoleptischen Index überprüft. Wenn es sich als normgerecht erwiesen hat, wird es sorgfältig gefiltert, um Verunreinigungen zu entfernen. Als nächstes wird der Fettgehalt durch Zugabe von Magermilch oder Sahne normalisiert.

Die wichtigsten sind die Stufen der Pasteurisierung und Sterilisierung. Diese Prozesse sind für die Zerstörung von Krankheitserregern sowie einer Reihe von Enzymen erforderlich. Somit ist es möglich, ein sicheres Produkt zu erhalten, das sich durch Langzeitlagerung auszeichnet.

Die Pasteurisierung erfolgt durch längeres Erhitzen. Dadurch verändert Milch ihren natürlichen Geschmack. Erwähnenswert ist auch die Abnahme der Calciumkonzentration im Produkt.

Ist Milch gefährlich für den Menschen?

Der Nährwert und der biologische Wert der Milch machen dieses Produkt zu einem der nützlichsten. Nichtsdestotrotz ist es erwähnenswert, welche Gefahr damit verbunden ist. Milch kann als Quelle gefährlicher Infektionskrankheiten dienen. In diesem Fall können Viren vom Tier und während der Verarbeitung in das Produkt gelangen.

Viren finden sich nicht nur in Milch, sondern auch in Produkten, die auf ihrer Basis zubereitet werden. Dadurch verlängert sich die Inkubationszeit der Bakterien. Die gefährlichsten durch Milch übertragenen Krankheiten sind also die folgenden:

• Die Maul- und Klauenseuche ist eine Viruserkrankung, die die Schleimhäute und die Atemwege befällt. Es erscheint in Form von Blasen und Geschwüren. Das Virus dieser Krankheit ist hitzebeständig. Um es loszuwerden, müssen Sie die Milch mindestens 5 Minuten lang kochen.
• Brucellose ist eine Krankheit, die fast alle Körpersysteme betrifft. Ihre Gefahr liegt darin, dass sie im Anfangsstadium fast asymptomatisch ist. Milch von mit Brucellose infizierten Tieren wird lange gekocht und anschließend pasteurisiert.
• Tuberkulose - betrifft hauptsächlich das Atmungssystem. Wenn bei einem Tier eine solche Infektion festgestellt wird, ist der Verzehr von Milch strengstens verboten.
• Andere gefährliche Infektionen sind Anthrax, Tollwut, Hepatitis, Pest und andere. Tiere mit solchen Krankheiten werden mit der obligatorischen Anwesenheit eines Sanitätsarztes vernichtet.

Abschluss

Von den ersten Lebenstagen an ist es die Milch, die den Körper mit allen notwendigen Nährstoffen und Vitaminen versorgt. Somit sind die Vorteile dieses Produkts unbestreitbar. Um Knochen, Verdauungs-, Nerven- und andere Körpersysteme in optimalem Zustand zu erhalten, muss Milch einfach in der Nahrung vorhanden sein. Es ist wichtig, ein Qualitätsprodukt zu wählen und es ganz oder fettfrei mit Vorsicht zu behandeln.

Derzeit gibt es auf dem Markt eine breite Palette von Milchprodukten, die sich auch durch einen hohen Nährwert auszeichnen. Darunter findet man oft viele Exemplare mit der Aufschrift „Bauernhof“ oder „Rustikal“. Entgegen der Modetrends sind solche Produkte mit äußerster Vorsicht zu genießen, da Milch, die keiner Wärmebehandlung und Pasteurisierung unterzogen wurde, für den Menschen gefährliche Viren enthalten kann.

Nährwert von Milchprodukten . Milch ist ein wertvolles Lebensmittel. Es hat hohe biologische Qualitäten. In der Ernährung von Kindern wird häufiger Kuhmilch verwendet (sie enthält durchschnittlich 2,8 % Eiweiß, 3,2 % Fett, 4,7 % Kohlenhydrate, 61,0 Kalorien). In verschiedenen geografischen Gebieten kann auch die Milch anderer Tiere zur Ernährung von Kindern verwendet werden, wie z. Fett 5,0 %, Kohlenhydrate 4,9 %, Kalorien 79,0), Stuten (durchschnittlich Protein 1,5 %, Fett 1,6 %, Kohlenhydrate 6,1 %, Kalorien 45,0), Büffel (durchschnittlich Protein 3,8 %, Fett 7,0 %, Kohlenhydrate 4,8 %, Kalorien 100).

Tierische Milch enthält viele Mineralstoffe und fast alle Vitamine. Der mengenmäßige Gehalt der Hauptnährstoffe in der Milch hängt stark von der Art der Tiere, ihrer Zucht, der Jahreszeit und der Futterqualität ab. Milch von guter Qualität sollte frei von Fremdgeschmack und -geruch sein und nicht mehr als 100.000 Mikroorganismen pro 1 ml enthalten.

Milchprodukte. Es gibt verschiedene Arten von Milchprodukten. Die gebräuchlichsten sind Kefir, Acidophilus, Acidophilus-Hefemilch, Matsoni, Biolact usw.

Milchprodukte haben vorteilhafte bakteriostatische und antibiotische Eigenschaften. Sie wirken sich günstig auf die Darmflora aus, reduzieren Gärungs- und Fäulnisprozesse, erhöhen die Darmmotilität, fördern die Ausscheidung verschiedener Stoffwechselprodukte und verdrängen pathogene Darmflora. Unter dem Einfluss von Milchsäure entstehen kleine Eiweißflocken, die im Magen-Darm-Trakt leichter verdaulich und resorbierbar sind als aus frischer Milch gebildete Flocken.

Kefir Hergestellt aus pasteurisierter Kuhmilch - frisch ganz, „rekonstituiert ganz“, entrahmt. Es wird mit Kefirpilzen fermentiert. Die chemische Zusammensetzung von Kefir hängt von der Qualität der Milch ab, aus der es hergestellt wird, und vom Zeitpunkt seiner Reifung. Bei eintägiger Reifung wird Kefir als schwach bezeichnet, bei zweitägiger Reifung - mittel und dreitägig - stark. Vollmilchkefir enthält 2,8 % Proteine, 3,2 % Fette, 4,1 % Kohlenhydrate, 60,0 Kalorien; in Kefir aus Magermilch, Proteine ​​- 3,0%, - praktisch keine Fette, Kohlenhydrate 3,8%, Kalorien - 30,0.

Acidophilus-Milch zubereitet aus pasteurisierter Kuhvollmilch, fermentiert mit einer Kultur von Acidophilus-Bazillen; chemische Zusammensetzung: Proteine ​​​​durchschnittlich 2,7%, Fette - 3,2%, Kohlenhydrate - 10,8%, Kalorien - 84,0.

Acidophilus mit einem Säuregehalt von nicht mehr als 100 - 120 ° T kann für die gemischte und künstliche Ernährung von Kindern empfohlen werden. Bei einem höheren Säuregehalt sollte Acidophilus nicht in der Ernährung von Kindern verwendet werden, da dies die Zugabe einer großen Menge Zucker mit sich bringt, was das Gleichgewicht ihrer Ernährung stört.

Biolakt. Zu seiner Herstellung werden spezielle Milchsäurebakterien verwendet. Es enthält die für den Abbau von Milchproteinen notwendigen Enzyme - Protease, Lipase, Amylase, Lysozym, Vitamine. In Biolact sind ständig antibiotische Substanzen vorhanden, was es von anderen fermentierten Milchprodukten unterscheidet.

« Narine» ist in Armenien weit verbreitet zum Stillen. Es wird mit einer neuen Sorte von Acidophilus-Bazillus fermentiert, die eine langsame Fähigkeit zur Säurebildung hat (der Säuregehalt von "Narine" liegt im Bereich von 90 - 100 ° T). Das Produkt ist vor allem aufgrund der Fähigkeit, eine Substanz zu produzieren, die die Entwicklung pathogener Mikroben unterdrückt, biologisch aktiv. Chemische Zusammensetzung: Proteine ​​- 2,8 %, Fette - 3,9 %, Kohlenhydrate - 6,3 %, Kalorien - 74.

Kumys aus Stuten- und Kuhmilch zubereitet. Sauerteig für Kumiss besteht aus Milchsäurebakterien und Milchhefe. Kumiss wird wie Kefir nach dem Reifegrad eingeteilt - schwach, mittel und stark. Im Durchschnitt enthält Kumiss Proteine ​​​​von 1,5 bis 3,0%, Fette - von 1,0 bis 0,05%, Kohlenhydrate - von 5 bis 6,3%, Kalorien - 39 - 40,0. Kumis wirkt allgemein stärkend, verbessert den Verdauungsprozess, steigert den Stoffwechsel.

Auch andere fermentierte Milchprodukte (Joghurt, Kurunga, Matsoni, Matsun und andere) kommen in ihrer Wirkung auf den Körper dem Kefir nahe.

Hüttenkäse bezieht sich auf sehr wertvolle Protein-Lebensmittel. Es wird aus Milch durch Milchsäuregärung hergestellt. Eiweiß in Hüttenkäse enthält durchschnittlich 14%. Der Säuregehalt von Hüttenkäse liegt zwischen 200 und 270 °T. Je mehr Fett der Hüttenkäse enthält, desto geringer ist sein Säuregehalt.

Sauerrahm Es wird aus pasteurisierter Sahne hergestellt, die mit einer Reinkultur von Milchsäure-Streptokokken fermentiert wurde. Sauerrahm bezieht sich auf saure fetthaltige Milchprodukte. Je nach Fettgehalt enthält Sauerrahm durchschnittlich Proteine ​​​​von 3,0 bis 2,4 g%, Fette - von 10 bis 40,0 g%, Kohlenhydrate - von 3,2 bis 2,6 g%, Kalorien - von 116 bis 382,0. In Babynahrung sollte Sauerrahm mit 20 % Fettgehalt verwendet werden.

Käse hergestellt aus Milch durch Ausfällung des Eiweißanteils der Milch - Kasein - mit anschließender Spezialverarbeitung. Abhängig von der Verarbeitungsmethode werden Käse in harte, weiche, eingelegte und verarbeitete Käse unterteilt. Sie enthalten Proteine ​​​​von 19 bis 31 g%, Fette - von 9 bis 30 g%. In der Ernährung von Kindern sollten nur nicht scharfe Käsesorten verwendet werden.

Milchpulver hergestellt aus Kuhvollmilch durch schnelles Trocknen bei einer Temperatur von nicht mehr als 41 °, wodurch Sie die biologischen Eigenschaften seiner Bestandteile unverändert lassen können. Milchpulver enthält bis zu 6 % Feuchtigkeit. Dadurch können Sie das Produkt lange lagern. Trockenmilchpulver, im Verhältnis 1:7 mit Wasser verdünnt, wird rekonstituierte Milch genannt. Die chemische Zusammensetzung von richtig rekonstituierter Milch ist die gleiche wie die von frischer Kuhmilch. Aus rekonstituierter Milch können Sie Kefir-, Hüttenkäse- und Milchmischungen mit Getreidesud und Mehl zubereiten - Buchweizen, Reis, Haferflocken.