Kalte Desserts. Ganzes Sülzeschwein
zur pädagogischen Praxis
Thema: „Komplexes Kaltkochen.“ kulinarische Produkte»
Die Bedeutung von kalten Speisen und Snacks für die Ernährung
Kalte Speisen und Snacks werden in der Regel zu Beginn der Mahlzeit serviert. Sie können auch das Hauptgericht auf der Frühstücks- und Abendkarte sein. Kalte Gerichte unterscheiden sich von Vorspeisen dadurch, dass sie meist mit einer Beilage serviert werden und sättigender sind (kaltes Roastbeef, Galantine-Hähnchen, gefilter Fisch usw.). Kalte Vorspeisen haben einen geringeren Ertrag und werden entweder ohne Beilage (Kaviar, Lachs, Kumpellachs, Sprotten usw.) oder mit einer sehr kleinen Menge davon (Sprotte und Hering mit Zwiebeln) serviert.
Snacks können auch heiß serviert werden (warme Vorspeisen). Heiße Vorspeisen ähneln in der Zubereitungstechnik heißen Hauptspeisen (Fleisch, Geflügel, Fisch, Innereien etc.), unterscheiden sich von diesen jedoch in der Regel durch einen schärferen Geschmack und dadurch, dass sie ohne Beilage serviert werden portionierte Bratpfannen, Bratpfannen, kleine Töpfe (Fassungsvermögen 50–100 g) – Kokottenkocher. Nach kalten Snacks stehen warme Snacks auf der Speisekarte.
Für die Zubereitung von Snacks werden verschiedenste Produkte verwendet: grüne Salate und Fleisch, Kartoffeln und Fisch, Geflügel, Käse usw. Daher ist der Nährwert von Snacks unterschiedlich: Einige von ihnen sind kalorienarm (grüne Salate, Gurkensnacks). usw.) und dienen nur als Geschmacksquelle. Substanzen, Vitamine und Mineralstoffe, andere sind reich an Proteinen, Fetten und haben einen hohen Energiewert (gekochtes Schweinefleisch mit Beilage, Roastbeef, Leberpastete usw.) . Bei der Zubereitung kalter Vorspeisen ist oft der letzte Schritt mechanische Restaurierung(Schneiden von Fertigprodukten, Dekorieren usw.).
In diesem Fall ist eine sekundäre mikrobielle Kontamination möglich. Deshalb sollten Sie bei der Zubereitung kalter Vorspeisen besonders streng auf die Hygienevorschriften achten und sich an die Lager- und Verkaufsbedingungen für Rohstoffe und Halbfabrikate halten.
Canapés sind kleine Sandwiches (aus dem Französischen). Kanapee - "winzig") Typischerweise sind Canapés Miniatur-Sandwiches, die auf Spieße gesteckt werden. In Norditalien, Frankreich und Spanien gibt es Canapés in jeder Bar. Darüber hinaus überrascht das Angebot an Canapés in einigen Betrieben durch die Vielfalt der Auswahl. Das können Toaststücke mit Stör, Käse und Sardellen, Schinken und geriebenem Parmesan, Roquefort und Kaviar sein. Seltener werden Canapés aus Rindfleisch, gekochtem Schweinefleisch oder Thunfisch hergestellt. Die Bedeutung der Verwendung von würzig, scharf und besonders aromatische Zutaten Die Erklärung ist ganz einfach: Sie müssen sicherstellen, dass der Geschmack eines kleinen Sandwiches spürbar ist und die Gäste nicht mehrere Canapés auf einmal essen müssen. Für uns sind Canapés eine festliche Vorspeise für Cocktails und Buffets. Es ist üblich, Häppchen mit den Händen oder mit einem Spieß (falls vorhanden) zu sich zu nehmen. Es gibt eine große Auswahl an verschiedenen Canapé-Sorten. Canapé-Rezepte können sogar innerhalb derselben Stadt oder Nachbarschaft unterschiedlich sein; In der Regel hat jeder kulinarische Spezialist mehrere Dutzend Canapé-Rezepte in seinem Arsenal. Außerdem findet man in jedem Kochbuch eine Vielzahl unterschiedlicher Formen und Rezepte für Canapés. Törtchen sind kleine Teigkörbe in Canapé-Größe, aus denen verschiedene Feiertagssnacks zubereitet werden. Wenn Canapés in fast jeder Bar in Europa (in Norditalien, Frankreich und Spanien) zu finden sind, dann sind Törtchen ein festlicher Snack, da ihre Zubereitung etwas komplizierter ist und mehr Zeit und kulinarisches Geschick erfordert. Die Rezepte zum Füllen von Törtchen variieren von einfach bis komplex. Einfache Törtchen einfach mit Zutaten gefüllt, zum Beispiel fein gehackter Butter und Störkaviar; Komplexe Törtchen werden zusammen mit dem Inhalt gebacken. Sie können beispielsweise Törtchen mit speziellem Hackkäse, Julienne oder Hühnchen zubereiten. In einigen Rezepten wird den Törtchen Soße hinzugefügt und im Ofen zum Eindicken gelassen. Mürbeteig Ideal für Törtchen. Törtchen gelten je nach Rezeptur ihrer Zubereitung als kalte oder warme Snacks. Demnach zählen Törtchen mit Kaviar und Butter zu den kalten Vorspeisen, während mit Hackkäse oder Fleisch gebackene Törtchen zu den warmen Vorspeisen zählen. Technologie zur Zubereitung von Salaten aus gekochtes Gemüse
Primärverarbeitung des im Gericht enthaltenen Gemüses (Sortieren, Waschen, Reinigen). Wärmebehandlung von Gemüse. Nach der Wärmebehandlung müssen die Produkte abgekühlt werden, da warmes Gemüse beim Schneiden seine Form verliert und zudem die Kombination mit kaltem Gemüse zu einem schnellen Verderben der zubereiteten Gerichte führt. Salate werden vor dem Servieren angemacht. Sie müssen sie sorgfältig mischen, damit die Produkte keine Falten bilden. Formatierung und Präsentation. Die Zubereitung von Speisen muss unter strikter Einhaltung der hygienischen und hygienischen Anforderungen erfolgen. Anforderungen an die Qualität und Präsentation von Fertiggerichten Gekochte Produkte, die in den Gerichten enthalten sind, müssen weich, aber nicht gekocht sein und ihre Schnittform behalten. Wenn es sich um Koteletts handelt, sollten sie eine ovale Form mit einer gleichmäßig gebratenen Oberfläche haben. Der Geschmack von gekochtem Gemüse sollte dem Geschmack dieses Gemüses entsprechen. Für Gemüseeintopf - leicht scharf, für Karottenkoteletts - süß, speziell für Karotten. Die Präsentation der Speisen muss ästhetisch sein, beim Dekorieren dürfen keine ungenießbaren Dekorationen (Plastik etc.) verwendet werden. Sie müssen Gerichte unmittelbar vor dem Servieren dekorieren, damit die Speisen nicht verwittern oder verloren gehen. Aussehen.
Dekorationsmethoden Dekoration für Salat. Fächergurken: in kräftige Stücke schneiden kleine Gurke entlang (nicht ganz) mit dünnen Platten und begradigen. Frische Gurke, in Scheiben geschnitten. Schneiden Sie von jeder Scheibe eine Scheibe ab und biegen Sie die Scheibe selbst. Die Ränder der Gurke können abgeschnitten werden. Aus den restlichen Scheiben eine Girlande formen und damit die Salatränder verzieren. Die Tomate kann in Form eines Korbes dekoriert werden. Entfernen Sie das Fruchtfleisch von der Tomate, füllen Sie das Loch mit grünen Erbsen, kleinen eingelegten Pilzen und „Sträußen“ gekochtem Blumenkohl. Schneiden Sie die Tomate in gleichmäßige Scheiben und arrangieren Sie daraus eine Blume. Legen Sie das Grün in die Mitte, geriebener Käse, Mayonnaise. Schneiden Sie die gekochten Eier quer durch, entfernen Sie das Eigelb und füllen Sie die weißen Becher mit den fein gehackten Produkten aus dem Salat. Pilze aus Eiern. Schneiden Sie das stumpfe Ende des gekochten Eies ab. Dies wird der Stiel des Pilzes sein. Für den Hut nehmen Sie den oberen Teil einer roten kräftigen Tomate, drücken die Kerne und den Saft vorsichtig aus. Setzen Sie die Kappe auf das Bein. Tragen Sie mit einem Stampfer weiße Tupfen dicker Sauerrahm auf die Kappe auf. Ei mit Nelken schneiden. Schälen Sie ein hartgekochtes Ei und legen Sie es mit der Spitze in die Mitte dünnes Messer Schneiden Sie das Ei im Zickzackmuster, danach lässt es sich leicht in zwei Teile trennen. In Streifen oder Kreise geschnittene Paprikaschoten – frisch, gefroren oder aus der Dose – eignen sich gut zum Dekorieren des Salats. Fein geriebener Käse oder Eigelb sind eine zarte Dekoration für einen Salat, der diese Produkte enthält. Auswahl an komplexen kalten Fischgerichten Naturhering mit Kartoffeln und Butter. Hering mit Beilage. Gehackter Hering mit Beilage. Gekochter Fisch mit Beilage und Meerrettich. Fisch mit Mayonnaise. Gelierter Fisch. Gelierter Zander (ganz). Gefüllter Fisch (Zander, Hecht). Fisch in weißer Marinade. Fisch in Tomatenmarinade (rot). Serviermethoden und Serviertemperaturen Die Portionen werden auf Snacktellern oder in Multi-Serve-Gerichten (ovale Schüssel, Heringsschüssel) angerichtet und mit Salat, frischen Gurken und Tomaten garniert; Sie können auch eine komplexe Beilage aus gekochtem Gemüse, grünen Erbsen und Kartoffeln mit Mayonnaise-Sauce servieren . Der Fisch wird separat mit Meerrettichsauce und Essig- oder Mayonnaisesauce serviert. Für das Sortiment werden mehrere, jedoch nicht weniger als drei Arten der Fischgastronomie verwendet: Lachs, Lachs, kalt und heiß geräucherter Fisch, dazu gehören auch kalt gekochter Fisch, Kaviar (Kempellachs, gepresst, körnig), Krabben in Dosen, Sprotten, Sprotte . Auf einer ovalen Schüssel oder Heringsschale werden wunderschön geschnittene Stücke verschiedener Arten der Fischgastronomie abwechselnd in der Farbe platziert. Zum Sortiment gehört häufig Kaviar, der in Körben oder Vol-au-Vents aus Blätterteig platziert werden kann. Technologie zur Zubereitung komplexer kalter Gerichte aus Fisch und Meeresfrüchten Gelierter Fisch. Dieses Gericht kann auf zwei Arten zubereitet werden Zweiter Weg. Der Fisch wird in einer Form zubereitet. Zunächst wird aus Gelee ein „Hemd“ hergestellt: Die Form wird in den Kühlschrank gestellt, abgekühlt und warm (45-55°C) wird Lanspig bis zum äußersten Rand der Form gegossen. Wenn sich an den Wänden der Form eine 3-5 mm dicke Schicht aus gefrorenem Gelee bildet, wird die Form schnell aus dem Kühlschrank genommen, mit einem Tuch abgewischt, der nicht gefrorene Teil des Gelee ausgegossen und die Form erneut eingesetzt in den Kühlschrank stellen und das Gelee vollständig aushärten lassen. Dekorationen aus buntem Gemüse und Kräutern werden auf das Gelee in der Form gelegt, mit Gelee fixiert und dann werden die Stücke mit der Vorderseite zum Gelee zeigend in die Form gelegt Gekochter Fisch, wobei zwischen ihnen Lücken bleiben. Die mit Fisch gefüllten Formen werden in den Kühlschrank gestellt, bis zum Rand mit halbgefrorenem, aber noch flüssigem Gelee gefüllt und vollständig aushärten gelassen. Vor dem Herauslösen werden die Formen mit der Aspik für 3-5 Sekunden in heißes Wasser getaucht, aus dem Wasser genommen, umgedreht, leicht geneigt gehalten, geschüttelt und die Aspik auf eine runde oder ovale Schüssel gelegt. Separat wird Meerrettichsauce mit Essig oder Mayonnaise serviert. Gelierte Garnelen. Fischgelee (Lanspig) wird in einer Schicht von 3–5 mm in eine Form oder ein Backblech gegossen und aushärten gelassen. Danach wird das helle Gemüse (Karotten, Tomaten, Petersilie) schön auf das Gelee gelegt und mit Lanspig fixiert. Gekochte Garnelen werden geschält, in Scheiben geschnitten, in Formen gelegt, ohne die Wände zu berühren, oder auf ein Backblech (in Abständen) gegossen Fischgelee und cool. Vor der Freigabe wird die Sülze auf einem Backblech in Portionen geschnitten, die Formen 3-5 Sekunden lang in heißes Wasser getaucht und der Inhalt auf einen Teller, eine Schüssel oder eine Vase gegeben. Auf einer Platte serviert, wird die Sülze mit Sträußen aus gekochtem und rohem Gemüse (Karotten, Steckrüben, Kartoffeln, Gurken, Tomaten, grüner Salat usw.) garniert. Mayonnaisesauce wird separat serviert. Technologie zur Zubereitung komplexer kalter Gerichte aus Nutzgeflügel, Wild und Kaninchen Für kalte Vorspeisen werden vor allem Filet, dünner oder dicker Rand, Lende, Schweinefleisch, Lammfleisch, Kalbskeulen und junges, kräftiges Geflügel verwendet. Lammfett hat einen hohen Schmelzpunkt und daher werden daraus selten kalte Vorspeisen zubereitet. Gekochtes und gebratenes Fleisch wird abgekühlt und bei 2–6°C gelagert, gereinigt und vor dem Servieren geschnitten. Alle Aufschnittgerichte werden mit Meerrettichsauce oder Mayonnaise und einer Gemüsebeilage serviert. Wildpastete komplexes kaltes Gericht Von vorbereiteten Fasanen, Birkhühnern, Haselhühnern oder Rebhühnern wird das Fleisch abgeschnitten. Das gereinigte Filet wird in Würfel (1–1,5 cm Durchmesser) geschnitten, in dünne Speckscheiben gewickelt und 4–6 Stunden auf Madeira mariniert; in die gleichen Riegel schneiden gekochte Zunge und Schmalz. Den restlichen Speck in kleine Würfel schneiden, leicht anbraten, fein gehackte Zwiebeln und Wurzeln, Thymian, Majoran, Lorbeerblatt und Pfeffer hinzufügen und nochmals leicht anbraten. Dann die gewürfelte Leber dazugeben, gut anbraten, abkühlen lassen und zusammen mit dem rohen Geflügelbrei 2-3 Mal durch einen Fleischwolf geben. Die zerkleinerte Masse mit einem Mixer schlagen, mit Madeira (in dem das Filet mariniert wurde) verdünnen, gut umrühren, mit rotem Pfeffer, Muskatnuss und Salz würzen. Bei einer einfacheren Zubereitung der Pastete werden die Filetstücke nicht in Speck eingewickelt oder mariniert, sondern einfach zur pürierten Masse gegeben. Sie können Pastete ohne Filetstücke zubereiten. Der süße, ungesäuerte Teig wird auf eine Dicke von 3–8 mm ausgerollt und auf dem Boden und den Wänden der Pastetenform ausgelegt. Auf den Teig werden dünne Speckscheiben gelegt, dann eine Schicht Hackfleisch, darauf Wildscheiben, Zungenscheiben, Speckscheiben (so dass sie später beim Schneiden schachbrettartig angeordnet sind) und so weiter, bis die Oberseite der Form. Das Hackfleisch wird mit dünnen Speckscheiben bedeckt, mit Teig bedeckt, die Teigränder eingeklemmt, oben eine Teigdekoration angebracht, mit Ei bestrichen, Löcher für den Dampfaustritt gelassen und die Pastete bei einer Temperatur gebacken 40–90 Minuten im Ofen bei 180–200 °C backen. Die gebackene Pastete wird abgekühlt, die Lücken zwischen Hackfleisch und Teig werden mit halbgehärtetem Gelee gefüllt und erneut abgekühlt. Vor dem Servieren wird die Pastete quer geschnitten und rund - entlang des Radius - auf eine Schüssel oder einen Teller gelegt. Mayonnaisesauce mit Gewürzgurken wird separat serviert. Anforderungen an die Qualität kalter Speisen und Snacks Alle kalten Vorspeisen müssen ordentlich und schön dekoriert sein und eine Temperatur von 10–12 °C haben. Geschmack und Farbe müssen übereinstimmen diese Art Produkte. Es sind keine Anzeichen von Verderb erlaubt: Verfärbungen, Anzeichen von Säurebildung, fremde Gerüche und Geschmäcker. Die Ausgabe muss genau der etablierten Norm entsprechen. Gastronomieprodukte aus Fisch. Sie müssen gut geschält und sauber geschnitten sein; Stör ohne Knorpel und Haut; Es dürfen keine Fingerabdrücke auf der Oberfläche von Lachs oder Kumpellachs vorhanden sein. Hering – mäßig gesalzen, gut gereinigt, ohne dunklen Film auf der Innenseite. Fertig gehackter Hering muss mindestens 40 % Trockenmasse und mindestens 9 % Fett enthalten. Tisch salz- nicht mehr als 4-6 % und einen Säuregehalt von nicht mehr als 0,4 % (in Bezug auf Essigsäure). Das Rezept für gehackten Hering enthält das Hauptprodukt (45-50 % des Nettogewichts) des Endprodukts. Bei geliertem Fisch ist das Gelee elastisch, transparent, hat den Geschmack und das Aroma konzentrierter Brühe, ohne Trübung (insbesondere um Zitronenscheiben herum), seine Schicht beträgt mindestens 0,5 bis 0,7 cm. Gekochter Fisch hat eine dichte Oberfläche, die seine Form behält. Die Oberfläche von Fleischprodukten darf keine Farbveränderungen (Grünfärbung, dunkle Flecken usw.) aufweisen; in Gelee sollte das Gelee dicht und gut gefroren sein und die Produkte sollten fein gehackt und gleichmäßig in der gesamten Masse verteilt sein. Bei Gerichten, die mit Mayonnaise gewürzt sind, dürfen keine Ablösungserscheinungen (Vergilbung) auftreten. Kalte Speisen und Snacks sowie Halbfertigprodukte dafür werden in Kühlschränken bei einer Temperatur von 0-6 °C in Porzellan oder Porzellan gelagert emailliertes Geschirr(ohne Risse oder gebrochene Emaille), verschlossen mit einem Deckel oder trockener Gaze. Roastbeef, Schinken, Geflügel, Wild werden auf Tellern oder Backblechen gelagert, außerdem Lachs, Balyk, Stör usw Ähnliche Produkte- auf markierten Trockenbrettern unter trockener Gaze. Schneiden Sie das Essen vor dem Servieren in Scheiben. Vorbereitete Produkte zum Dekorieren von Salaten können in der Kälte nicht länger als 1-2 Stunden gelagert werden. Die maximale Haltbarkeit von angerichteten Salaten aus gekochtem Gemüse beträgt 30 Minuten, von rohen 15 Minuten. Produkte geöffnet Blechdosen nicht länger als 3 Stunden und in Porzellan-, Glas- oder Emaillebehältern nicht länger als einen Tag gelagert. Gelee, Fisch mit Mayonnaise, mit Marinade, gefüllte Paprika, Zucchini, Auberginen sowie Kaviar daraus und Pilze werden 24 Stunden gelagert. Die Bedeutung von Saucen In der alten russischen Küche wurden separat zubereitete Saucen selten verwendet. Normalerweise wurde die Flüssigkeit, die nach dem Schmoren und Pochieren von Gerichten übrig blieb, mit Mehl gewürzt. Solche Soßen wurden Mukovniki genannt. In der professionellen russischen Küche wurden Saucen verwendet, deren Auswahl jedoch gering war. Diese Soßen wurden Brühen genannt (Preiselbeerbrühe, Kohlbrühe, Zwiebelbrühe usw.). Saucen im modernen Sinne verbreiteten sich im 19. Jahrhundert in Russland, und da viele von ihnen der französischen Küche entlehnt waren, sind ihre Namen erhalten geblieben. Saucen verbessern den Geschmack und das Aroma fertiger Gerichte, verleihen ihnen Saftigkeit, erhöhen den Nährwert und ergänzen die chemische Zusammensetzung. Saucen werten Gerichte oft optisch auf. Darüber hinaus werden sie zu technologischen Zwecken bei der Zubereitung von Gerichten eingesetzt: Speisen werden in Soßen gedünstet, Fisch, Fleisch und Gemüse werden darunter gebacken und sie werden bei der Zubereitung von Hackfleisch verwendet. IN moderne Küche Das Angebot an Soßen ist sehr vielfältig. Je nach Serviertemperatur können sie heiß oder kalt sein. Basierend auf der flüssigen Basis gibt es Saucen auf Basis von Brühen (Knochen, Fleisch und Knochen, Fisch, Pilze), Sauerrahm, Milch, zerlassener Butter, Pflanzenöl und Essig (hauptsächlich kalte Saucen). Zu den Saucen zählen auch Buttermischungen und süße Saucen. Süße Saucen unterscheiden sich in Geschmack und Zubereitungsart von Fleisch-, Fisch-, Eier- und Buttersaucen etc. Alle Saucen lassen sich in zwei Gruppen einteilen: mit Verdickungsmitteln und ohne Verdickungsmittel. Als Verdickungsmittel werden in der modernen heimischen Küche vor allem Mehl und Stärke, auch modifizierte Stärke, verwendet. In der französischen Küche wird häufig die Methode des starken Eindampfens der Basen (Brühe, Sahne) zum Andicken von Soßen verwendet. In jüngster Zeit ist es in der weltweiten Praxis üblich, Saucen die nötige Konsistenz und Stabilität bei der Lagerung zu verleihen, Gemüse und Frucht- und Beerenpürees. Pürees aus Karotten, Rüben, Weißkohl und roten Johannisbeeren haben hohe emulgierende und stabilisierende Eigenschaften. Je nach Konsistenz werden Saucen in flüssig (zum Servieren und Schmoren), mitteldick (zum Backen) und dick (zum Füllen) unterteilt. Je nach Farbe werden die Saucen in rote und weiße ( Fleischsaucen). Je nach Zubereitungstechnik werden bei Saucen Basis- und Derivat-Saucen (Sorten der Hauptsoße) unterschieden. Auswahl komplexer kalter Gerichte aus Gemüse und Pilzen Geriebener Rettich mit Butter oder Sauerrahm. Eingelegte Rüben. Kürbis in Marinade. Zucchini, Aubergine, Paprika, gefüllt mit Gemüse. Pilze, mariniert, gesalzen oder mit Zwiebeln gekocht. Gefüllte Tomaten mit Fleischsalat. Kaviar aus Zucchini oder Aubergine. Pilzkaviar. Technologie zur Zubereitung komplexer kalter Gerichte aus Gemüse und Pilzen. Kohlkroketten<#"justify">Getrocknete Pilze mehrmals abspülen, mit kaltem Wasser bedecken und 10-15 Minuten ruhen lassen. Anschließend die Pilze mit kaltem Wasser (2 Tassen) übergießen, 3-4 Stunden quellen lassen und im gleichen Wasser garen. Die gekochten Pilze waschen, trocknen, fein hacken und unter häufigem Rühren anbraten. Die Zwiebel hacken und anbraten. Den fluffigen Reis kochen. Die hartgekochten Eier fein hacken. Alles vermischen und salzen, gehackte Petersilie dazugeben und vermischen.
„Vogelmilch“ laut GOST
Das beliebteste komplexe Dessert unserer Landsleute zu Sowjetzeiten. Viele Jahre lang gehörte es zu den beliebtesten Süßspeisen der Bewohner der Sowjetunion. Dies ist der einzige Kuchen der Welt (übrigens von unserem Konditor patentiert), dessen Rezepte Verschiedene Optionen Dutzende. Konditoren auf der ganzen Welt backen es mit Zitrone, Beeren, Lebensmittelfarbe und andere Zutaten. Für alle diese Rezepte gelten bestimmte GOST-Standards.
Die Komplexität der Gost-Rezepte besteht jedoch darin, dass in ihnen „“ oder vielmehr die Creme ausschließlich unter Zusatz von Agar-Agar hergestellt wird. Dies ist ein Gelierprodukt aus Algen. Agar-Agar ähnelt im Geschmack Gelatine (im Endgeschmack des zubereiteten Gerichts), aber damit sind die Produkte zarter und lockerer. Das heißt, wenn Sie sich entscheiden, ein komplexes kaltes Dessert „Vogelmilch“ zuzubereiten, empfehlen wir die Zubereitung mit Agar-Agar. Aber zu Hause ist es viel einfacher, einen solchen Kuchen mit Gelatine zuzubereiten.
Hausgemachte Vogelmilch
Auf unserer Website finden Sie viele Rezepte hausgemachter Nachtisch„Vogelmilch“ ist viel einfacher zubereitet, als die GOST-Anforderungen vermuten lassen. Hier ist ein Kuchen mit Gelatine und ohne Backen mit fertigen Biskuitkuchen und sogar mit Grießcreme. Probieren Sie übrigens unbedingt die letzte Option aus. Der Kuchen ist der zarteste, mit einem prickelnden Grießsoufflé, das auf der Zunge zergeht. Und lassen Sie GOSTS innerhalb der Mauern der Kochschulen bleiben und Konditoreien)). Dort ist es sicherer.
ORGANISATION DES KOCHPROZESSES UND ZUBEREITUNG KOMPLEXER KALTER UND HEISSER DESSERS
Abschnitt 1. Organisation des Kochprozesses und Zubereitung komplexer kalter Desserts.
Thema 1.1. Allgemeine Regeln für die Zubereitung warmer und kalter Desserts.
1. Die Bedeutung von Desserts für die Ernährung, ihre Klassifizierung.
2. Vorläufige Vorbereitung Rohstoffe für Desserts.
3. Technologie zur Zubereitung und Ausgabe kalter Desserts.
4. Technologie zur Zubereitung und Ausgabe heißer Desserts.
5. Design- und Dekorationstechniken für komplexe Desserts.
6. Saucen für warme und kalte Desserts.
7. Anforderungen an die Qualität süßer Speisen.
8. Servieren Sie köstliche warme und kalte Desserts.
NACHTISCH (vom französischen Desserrer – entspannt, entspannt, leicht machen). Dieser französische Begriff wird auf der ganzen Welt verwendet, um die letzten Gerichte auf dem Tisch zu bezeichnen, unabhängig davon, ob sie in der Reihenfolge der Servierung an dritter oder fünfter Stelle stehen. Der Begriff gelangte ab dem 16. Jahrhundert in alle europäischen Sprachen. Im Russischen ist der Begriff „Dessert“ seit 1652 bekannt. Zuvor wurde er durch das russische Wort „zaedki“ ersetzt, was im 18. Jahrhundert durch das Aufkommen des Begriffs „Snacks“ besonders unpraktisch wurde. Es wurde schwierig, Snacks von Vorspeisen zu unterscheiden, und so verschwand das Wort „Snack“ ab Mitte des 18. Jahrhunderts endgültig aus der russischen kulinarischen Terminologie und von da an wurde nur noch das Wort „Dessert“ verwendet. Ein ähnlicher Prozess fand in anderen europäischen Sprachen statt – Englisch und Deutsch, wo das Wort „after table“ (nachtisch) durch das präzisere französische kulinarische Konzept „Dessert“ ersetzt wird.
Die Bedeutung von Dessert - Fügen Sie kein Sättigungsgefühl hinzu, sondern lindern Sie im Gegenteil das Gefühl der Schwere nach dem Abendessen und wecken Sie nicht den Wunsch, einzuschlafen. Deshalb ist ein Dessert im präzisen französischen kulinarischen Sinne nicht nur eine süße Speise für einen Snack oder zum Abschluss einer Mahlzeit, sondern immer ein leichtes, erfrischendes Gericht.
Zu den Heißgetränken zum Nachtisch gehören weiterhin Tee und Kaffee, die nicht nur die Nahrung „durchschieben“, sondern auch das Allgemeinbefinden tonisieren, die Verdauung beschleunigen und Schweregefühle nach dem Mittagessen lindern.
Nachtisch - Dies ist das Gericht, das die Mahlzeit abrundet. Und selbst wenn diese Mahlzeit gewöhnlich war, wird ein gelungenes Dessert sie dank eines angenehm süßen Nachgeschmacks unvergesslich machen. Daher empfiehlt es sich, dem Dessert nicht weniger Aufmerksamkeit zu schenken als allen anderen Gerichten auf Ihrer Speisekarte. Desserts können in Konsistenz, Zutaten, Geschmack und Portionsgröße variieren.
1. Klassifizierung von Süßspeisen.
Das Angebot an Süßspeisen ist sehr vielfältig. Zu den süßen Gerichten gehören frische und gefrorene Früchte und Beeren, Kompotte, Gelee, Gelees, Mousses, Sambuca, Cremes, Aufläufe, Puddings, Croutons, Gurjew-Brei, Apfelgerichte usw.
Süßspeisen werden üblicherweise in zwei Hauptgruppen eingeteilt:
Kalt (die Serviertemperatur sollte 12–150 °C betragen);
Heiß (die Serviertemperatur sollte 70-750 °C betragen).
Kalte Gerichte wiederum werden unterteilt in:
Frische und gefrorene Früchte und Beeren;
Kompotte;
Sambuca;
Schlagsahne und Sauerrahm;
Eiscreme.
Zu den heißen gehören:
Pudding;
Apfelgerichte;
Mehlige Süßspeisen und andere.
Viele süße Gerichte werden jedoch sowohl warm als auch kalt serviert ( Bratäpfel, Pfannkuchen mit Fruchthack usw.).
Für ihre Zubereitung werden Zucker, Früchte, Beeren, Nüsse, verschiedene Frucht- und Beerensäfte, Extrakte, Sirupe sowie Eier, Milch, Sahne, Mehl und Getreideprodukte verwendet. Geschmacks- und Geschmacksstoffe in Süßspeisen sind Vanillin, Zimt, Zitrusschalen, Zitronensäure, Kaffee, Kakao, Wein usw.
Als Geliermittel können Produkte tierischen und pflanzlichen Ursprungs verwendet werden – Gelatine, normale und modifizierte Stärke, Agaroid, Furcellaran sowie Natriumalginat und Pektinsubstanzen.
Arten von Desserts
Das Dessert ist normalerweise süß (z. B. Kuchen oder Eis), es gibt aber auch süße Desserts herzhafte Desserts aus Früchten, Nüssen, Käse, ungesüßten Süßwaren. Darüber hinaus sind nicht alle Süßspeisen Desserts; in der chinesischen Küche gibt es beispielsweise süße Fleischgerichte, die keine Desserts sind. In China gibt es statt Zucker auch Bonbons mit Pfeffer und Ingwer. Vor der Ankunft der Europäer stellten die amerikanischen Ureinwohner Schokolade mit Paprika und Gewürzen anstelle von Zucker her. Auch in der russischen Küche gibt es ungesüßte Desserts – zum Beispiel schwarzer Kaviar. Käse gilt als klassisches französisches Dessert.
Als Dessert können folgende Süßwaren serviert werden:
· Kuchen, Kekse, Waffeln, Muffins, Torten;
· verschiedene Arten von Süßigkeiten, Marshmallows, Schlagsahnegerichte;
· süße Frucht- und Beerenmischungen (sog. Fruchtsalate);
· Säfte, Sodawasser, Kompotte, Gelee;
· süße Milch-, Schokoladen- und Frucht- und Beerenmousse, Cremes, Gelees;
· Eiscreme und Eisdesserts;
· Als Nachtisch kann es sich um Tee, Kakao, Kaffee oder Kaffee mit Eis (Café glacé) handeln.
· besondere Dessertweine – kurzum alles, was als „dritter Gang“ serviert werden kann.
Desserts werden auf unterschiedliche Weise serviert: Sie können portioniert, kalt oder heiß sein; Desserts können wie bei einem Buffet serviert werden, was durch Abwechslung gefällt: So gibt es zum Beispiel einige Desserts warm, manche kalt oder sogar gefroren, allerlei süßes Gebäck, Mousse, Kuchen sowie eine große Auswahl an Früchten und Schokolade.
Bäckerei. Zu dieser Art von Desserts gehören Kuchen, Kekse, Brötchen, Muffins, Gebäck, Brötchen, Torten und Waffeln.
Milchdesserts Viele Naschkatzen mögen es. Wie der Name schon sagt, enthält dieses Dessert Milch. Milchdesserts sind in der Regel nicht sehr kalorienreich und es entsteht kein Schweregefühl im Magen danach. Zu diesen Desserts gehören Eis, verschiedene Milchmousses und Gelees, Joghurts und Süßes Quark und Massen. Milchdesserts sind in vielen Ländern beliebt, insbesondere in Frankreich.
Schokoladendesserts Sie enthalten definitiv Kakao. Dazu gehören Pralinen und Schokolade.
Fruchtdesserts kam aus warmen Ländern zu uns. Wie Indien, China, Italien, Ägypten usw. In Russland mit seinem Klima ist es unrealistisch, exotische Früchte anzubauen. Obstdesserts können heute zu jeder Jahreszeit serviert werden. Ein sehr verbreitetes Fruchtdessert ist Split. Dies ist ein Bananendessert. Die Banane wird geschält, geschnitten und auf Vanilleeis gelegt. Dieses Gericht wird mit süßem Sirup garniert und mit Kirschen dekoriert.
Zu Fruchtdesserts gehört auch Gelee. Dieses Dessert wurde erfunden Französische Köche. Es wird aus frischen oder gefrorenen Früchten, Sirupen oder Säften hergestellt, denen bei der Zubereitung Gelatine zugesetzt wird. Wenn das Gelee aushärtet, erhält es eine gelartige Konsistenz. Das Wichtigste bei der Zubereitung von Gelee ist eine satte Farbe und Transparenz. Wenn dem Gelee Fruchtstücke beigefügt werden, dann sollten diese alle deutlich sichtbar sein – das Gelee sollte also durchsichtig sein.
Das Dessert kann aus Parfait oder Milchprodukten bestehen: Dank hochwertiger Milchersatzprodukte bereiten Konditoren heute hervorragende Parfait-Desserts zu.
Sorbet ist ein köstliches, lockeres Tiefkühldessert, das in verschiedenen Farbkombinationen und erstaunlichen Geschmacksrichtungen erhältlich ist, darunter auch frische Fruchtaromen. Manchmal wird seiner Zusammensetzung sogar Alkohol zugesetzt. Mit seiner sehr zarten Konsistenz und seinem dominanten Geschmack eignet sich Sorbet besonders gut nach einer großen Mahlzeit.
Desserts, die gebacken werden müssen, erfordern Erfahrung und Geduld. Die Herstellung von Süßwaren ist eine besondere Kunst, daher gibt es in der Küche neben dem üblichen Koch auch einen Konditor. Die Konditorei ist ein separater Bereich in der Küche.
Es ist sehr wichtig, wie das Dessert aussieht. Es sollte ästhetisch und ansprechend sein Farbschema. Es ist bekannt, dass wir zuerst mit den Augen „essen“ und erst danach der Wunsch aufkommt, das Gericht zu probieren.
Eiscreme- Dies ist ein sehr beliebtes Dessert. Es kann Milch, Parfait, Obst mit Zusatzstoffen (mit Keksstücken, Trockenfrüchten) sein. Es wird empfohlen, das Eis aus dem Behälter zu entfernen Gefrierschrank Einige Minuten vor dem Servieren etwas weicher machen. Dies verbessert den Geschmack und die Konsistenz des Eises. Außerdem lässt es sich leichter in Portionen aufteilen.
Plätzchen- Dies ist auch ein Dessert oder eine ausgezeichnete Leckerei. Es passt perfekt zu Kaffee – die Kekse können in eine Tasse heißes Getränk getaucht werden, um sie weicher zu machen und ihren Geschmack mit Kaffee oder Schokolade zu „teilen“.
Wenn Sie sich entscheiden, ein Dessert auf Teigbasis zuzubereiten, ist es besser, es unmittelbar vor dem Servieren zu backen, dann wird Ihr Dessert frisch und perfekt sein.
Gemischte Desserts .Diese Gruppe umfasst Pudding, Soufflé, Mousse.
Pudding- ein sehr ungewöhnliches Dessert. Es basiert auf Reis und Weißbrot. Manchmal kann die Füllung nicht nur aus Obst, sondern auch aus Fleisch bestehen. Ursprünglich wurde dieses Gericht aus Resten zubereitet verschiedene Gerichte, das zu einem Ganzen zusammengefasst wurde. Diese „Vereinigung“ wurde später Pudding genannt. Damit der Pudding nicht auseinanderfiel, musste er mit etwas zusammengehalten werden. Dazu bereiteten sie eine Mischung aus Eiern mit Milch oder Alkohol (Cognac, Rum) zu.
Souffle- es ist leicht und luftiges Dessert. Die Basis sind Eier. Darüber hinaus werden die Eiweiße separat geschlagen, was diesem Dessert seine Leichtigkeit verleiht. Und das Eigelb wird mit anderen Zutaten kombiniert: Hüttenkäse, Obst, Gemüse und sogar Müsli. Das Ergebnis sollte eine Masse sein, die in ihrer Konsistenz an Sauerrahm erinnert. Das fertige Soufflé kann dekoriert werden frisches Obst, Beeren, ein Stück Zitrone oder Orange, Sahne, Sie können mit gehackten Nüssen oder geriebener Schokolade bestreuen.
Mousse- gekühltes Gelee, das geschlagen wird, bis sich Schaum bildet. Die Basis von Mousses ist in der Regel eine aromatische Basis – Saft, Fruchtpüree, Schokolade, Traubenwein usw. Dazu werden Eiweiß (zur Schaumbildung) und Gelatine (zur Schaumfixierung) hinzugefügt.
Orientalische Süßigkeiten
Diese Süßigkeiten unterscheiden sich stark von den üblichen russischen Desserts. Das ganze Geheimnis liegt in der Kochtechnik und den verwendeten Zutaten. Es ist klar, dass die Basis orientalischer Süßigkeiten exotische Früchte und Nüsse sind. Es ist bekannt, dass orientalische Süßigkeiten früher den gleichen Wert hatten wie Gold. Die Araber verliehen ihren Desserts magische Kräfte. In der Regel wurde orientalischen Desserts durch Honig und Süße Süße verliehen natürliche Säfte Früchte, die nicht in der Mittelzone wachsen.
Kalte komplexe Saucen. Reichweite. Technologie und Kochmodi. Design und Qualitätsbewertung fertiger Produkte. Innings. Auswahl an kalten Soßen für verschiedene Gruppen Gerichte
Saucen in Pflanzenöl
Pflanzenöle sind die wichtigste Quelle für ungesättigte Fettsäuren Fettsäuren(Ölsäure, Linolsäure, Linolensäure usw.) und spielen eine wichtige Rolle in der menschlichen Ernährung. Bei der Herstellung kalter Soßen und Dressings mit Pflanzenöl nimmt dessen biologische Wertigkeit nicht ab; Das Öl emulgiert und zieht daher leicht ein.
Zu dieser Gruppe von Saucen gehören Mayonnaise und ihre Derivate sowie Salatdressings und Hering.
Sie werden nicht zu kalten Speisen und Fischvorspeisen serviert Fischprodukte Meer, sowie aus Fleisch, Geflügel, Wild und Gemüse.
Mayonnaise-Sauce (provenzalisch) . Mayonnaise wird aus raffiniertem zubereitetBadepflanzenöl, Senf, rohes Eigelb und Essig. Eigelb Mit Salz und Senf mahlen. Zum Emulgieren wird das Öl nach und nach in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren in das pürierte Eigelb gegossen. Essig kann während der Emulgierung abwechselnd mit dem Öl hinzugefügt werden oder am Ende, wenn das gesamte Öl emulgiert ist.
Das Dispersionsmedium für das Öl ist Wasser aus Eigelb und Essig, und der Emulgator sind EigelbphosphatideUndSenfweiße. Sie werden an der Oberfläche der Fettkügelchen adsorbiert und bilden um sie herum eine Schutzschicht, die die Festigkeit der Emulsion gewährleistet.
Um das Öl zu emulgieren, wird ein mechanischer Rührer, ein Mixer oder manchmal auch von Hand verwendet. Beim mechanischen Schlagen liegt die Größe der Kugeln zwischen 1 und 4 Mikrometern, beim manuellen Schlagen bei 15bis zu 20 Mikrometer. Je kleiner die Kugeln sind, desto stärker ist die Emulsion.
Natürliche Mayonnaise, die in Unternehmen hergestellt wirdGastronomie, enthält 77 % Fett (einschließlich Gelbfett).kov). Die Lebensmittelindustrie produziert Mayonnaise mit einem Fettgehalt von 25 ... 67 %. Um die Konsistenz und Stabilität der Emulsion zu erhalten, werden der Mayonnaise spezielle Verdickungsmittel und Emulsionsstabilisatoren (modifizierte Stärken, Sojaprodukte, Alginate usw.) zugesetzt. In der kulinarischen Praxis von MayoNez wird manchmal mit weißer Soße zubereitet, um den Fettgehalt zu reduzieren. FürAnschließend wird das Mehl ohne Fett angebraten, um Farbveränderungen zu vermeiden.abkühlen lassen, mit einer Mischung aus kalter Brühe und Essig verdünnen, anpassenzum Kochen bringen, abkühlen lassen und dann Mayonnaise mit dieser Soße vermischen.Bei der Herstellung und Lagerung von Mayonnaise kann es zur Zerstörung der Emulsion und damit zur Freisetzung von Öl kommen. Um die Emulsion wiederherzustellen, mahlen Sie eine neue Portion Eigelb und Senf und fügen Sie unter ständigem Rühren die abgetrennte Mayonnaise hinzu.
Die Temperatur des Pflanzenöls beeinflusst die Trennung der Mayonnaise. Wenn das Öl warm ist, kann es während des Schlagvorgangs zu einer Trennung kommen. Wenn das Öl sehr kalt ist, wird viel Energie für die Emulgierung aufgewendet. Die optimale Öltemperatur zum Emulgieren beträgt 16 ... 18 °C.
Bei der Lagerung von Mayonnaise in einem offenen Behälter trocknet ihre Oberfläche aus. Es kommt zur Dehydrierung des Emulgators und zur Zerstörung der Emulsion. Unter dem Einfluss von hellem Licht oxidieren Fette, was ebenfalls zur Trennung der Emulsion führt. Entmischungen treten auch auf, wenn Mayonnaise bei erhöhten (20 ... 30 °C) und niedrigen (unter -15 °C) Temperaturen gelagert wird.
Einige seiner Sorten werden aus der Basis-Mayonnaise-Sauce zubereitet.
Mayonnaise mit Sauerrahm. INZur fertigen Mayonnaise saure Sahne hinzufügen (von 350 bis 775 g pro 1 kg Soße).
Mayonnaise mit Gurken (Tartar). Eingelegte Gurken (BoxNishons) fein hacken, mit Mayonnaise vermischen, „Yuzhny“-Sauce hinzufügen und vermischen.
Mayonnaise mit Kräutern (Ravigot). IN Mayonnaise zum Püree hinzugefügtSpinat, fein gehackte Petersilie, Dill, Estragon und Southern-Sauce. Estragongrün ist vorgebrüht.
Mayonnaise mit Meerrettich. INMayonnaise, geriebenen Meerrettich hinzufügen.
Mayonnaise mit Tomate (Sharon). Die Zwiebel fein hacken und anbratenMit Pflanzenöl, hinzufügen Tomatenpüree, alles zusammen anbraten, abkühlen lassen und zur Mayonnaise geben. Petersilie und vorgebrühter und abgekühlter Estragon werden separat gehackt und zur Soße gegeben.
Mayonnaise mit Gelee (Bankett). INhalbgefrorener Fisch oderMayonnaise zum Fleischgelee hinzufügen und kalt schlagen.
Pflanzenöl-Dressings
Dressings werden durch Verrühren von Pflanzenöl mit Essig hergestellt.Wels Sie fügen Zucker, Salz, Pfeffer und manchmal Senf hinzu. Es handelt sich um instabile Emulsionen, in denen die PflanzeDas Öl wird in einer Essiglösung emulgiert. Emulgatorensie enthalten gemahlenen Pfeffer (Emulgatorpulver)und Senf. Die stabilisierende Wirkung dieser Emulgatoren wird erläuterthat zwei Gründe: erstens ihre kleinsten Teilchen,wenn sie mit Wasser benetzt werden, werden sie nicht von Fett benetzt und bilden daher, wenn sie auf der Oberfläche von Fettkügelchen adsorbiert werden, Schutzfilme; Zweitens verkleinern die darin enthaltenen Stoffe die OberflächeSpannung, erleichtern die Emulgierung und reduzierenMöglichkeit der Emulsionstrennung.
Nachfüllungen sind temporäre, instabile Emulsionen und müssen daher vor Gebrauch geschüttelt werden.
Salatsoße. INSalz und Zucker in 3 % Essig auflösen.Dann gemahlenen Pfeffer, Pflanzenöl hinzufügen und gut verrührenAufsehen.
Senfdressing für Salate. Senf, Salz, Zucker, MilchMahlen Sie den gemahlenen Pfeffer und das Eigelb gekochter Eier gut. Dann wennUnter ständigem Rühren das Gemüse nach und nach hinzufügenÖl. Bevor Sie mit dem Schlagen fertig sind, fügen Sie Essig hinzu.
Senfdressing für Hering. Es wird auf die gleiche Weise wie Berg zubereitetHühnersalatdressing, aber ohne Eigelb.
Vinaigrette-Sauce. Gekochtes Eigelb, Salz, Zucker, gemahlener Pfeffergerieben. Dann unter ständigem Rühren nach und nach hinzufügenEssen Sie Pflanzenöl. Fein zur vorbereiteten Masse hinzufügengehackte Kapern, Gewürzgurken, Frühlingszwiebeln, Petersilie und Estragon, Southern-Sauce und alles gut vermischen.
Tafelsenf. IN heißes Wasser, Zucker, Salz hinzufügen,Ritsa, Nelken, Lorbeerblatt und kochen, bis sich Zucker und Salz vollständig aufgelöst haben. Die Brühe wird filtriert, abgekühlt und mit Essig versetzt. Senfpulver wird gesiebt, mit der Brühe vermischt (1:1) und gründlich gemahlen. Dann werden die restliche Brühe und das Pflanzenöl hinzugefügt. Es ist erlaubt, Senf ohne Zimt und Nägel zuzubereitenki. Zum Reifen wird der Senf 24 Stunden lang aufbewahrt.
Essigsaucen
Soßen auf Essigbasis haben einen scharfen Geschmack. Benutze siezur Zubereitung kalter Vorspeisen. Essig ist besser zu verwendenWein oder Obst. Diese Gruppe von Saucen umfasstGemüsemarinaden mit und ohne Tomaten-Meerrettich-Sauce.
Gemüsemarinade mit Tomate. Karotten, Zwiebeln, weißdie Wurzeln werden in Streifen geschnitten und in Pflanzenöl angebraten,Tomatenpüree hinzufügen und weiter anbraten7 ... 10 Min. Danach Fischbrühe oder Wasser, Essig hinzufügen,Piment, Nelken, Zimt und kochen15 ... 20 Min. Am Ende des Garvorgangs Lorbeerblatt, Salz und Zucker hinzufügen. Heiße Marinade wird eingegossen gebratener Fisch.
Gemüsemarinade ohne Tomate. Karotten, in Streifen schneidenZwiebeln und weiße Wurzeln werden in Pflanzenöl angebraten, bis sie vollständig weich sind. Dann Essig, Piment, Nelken hinzufügen,Zimt hinzufügen und 15...20 Minuten kochen lassen. Am Ende des Garvorgangs Lorbeerblätter hinzufügenBlatt, Salz, Zucker, Stärke (oder Mehl), mit Wasser verdünnt und zum Kochen bringen. Sie können Gemüsemarinade ohne Verdickungsmittel zubereiten.In diesem Fall in Streifen oder Formen geschnittenaber gehackte (kohlenhydrathaltige) Karotten und weiße Wurzeln werden pochiertin Fischbrühe. Dem Essig werden Zucker, Salz, Nelken und Pfeffer hinzugefügt.Pulver, Lorbeerblatt, kochen und filtrieren. Dann anlegengedünstetes Gemüse, Zwiebeln, in Ringe schneiden, kochenund nach Geschmack würzen. Heiße Marinade wird über gebratenen Fisch gegossen(z. B. riechen) und mehrere Stunden aufbewahren.
Meerrettich-Sauce. Geriebener Meerrettich wird abgedeckt mit kochendem Wasser aufgebrühtAbdecken und abkühlen lassen, dann mit Salz, Zucker und Essig würzen. Die Soße wird mehrere Stunden in der Kälte aufbewahrt. Um den Geschmack abzumildern, können Sie geriebene gekochte Rüben hinzufügen.
Zur Zubereitung mit Sauerrahm wird Meerrettich nicht gebraut und gekochtcom, da Sauerrahm seinen starken Geschmack überdeckt.
Ölmischungen
Ölmischungen werden zum Garnieren von Fleisch und Fisch verwendetSpezialgerichte sowie zum Zubereiten von Sandwiches. Bereiten Sie ihnen Kot vordie des Mahlens von Butter mit verschiedenen Produkten.
Das Öl ist grün. Petersilie verlesen (Stiele entfernen), abspülen kaltes Wasser, trocknen und fein hacken. Geben Sie das vorbereitete Grünzeug in weiche Butter, fügen Sie Zitronensaft oder Zitronensäure hinzu und vermischen Sie es so, dass das Grünzeug gleichmäßig verteilt istIn Öl verteilen (für die Schärfe können Sie Rot hinzufügen).scharfe Paprika oder „Yuzhny“-Sauce). Fertiges Ölzu einem Laib mit einem Durchmesser von 3 cm und einem Gewicht von 250-300 g geformt,In kaltes Wasser mit Eis geben und in den Kühlschrank stellen. Im Urlaub in Kreise (0,5 cm dick) mit einem Gewicht von 15–20 g schneiden. Serviert mit Steaks, Entrecotes und paniertem Fisch.
Spatzenöl. Das Sprottenfilet wird abgewischt und sorgfältig gemischtMit Butter vernähen, formen und abkühlen lassen.
Heringsöl. Heringsfilets werden abgewischt und geschlagenButter und Senf.
Serviert mit Salzkartoffeln und zur Herstellung von Sandwiches.
Sardellenöl. Kapern und Gewürzgurken, Sardellen und gekochtes Eigelb hacken und alles im Mörser zerstoßen und durch ein Sieb reiben. Weiche Butter in eine Pfanne geben, die pürierte Sardellenmischung dazugeben und mit einem Spatel verrühren. Dann Essig, rote Paprika und Salz zum Öl geben und nochmals gut verrühren. Serviert zu kalten Fleisch-, Geflügel- und Wildgerichten und zum Dekorieren von Sandwiches.
Käsebutter. Die weiche Butter mit geriebenem Roquefort-Käse verrühren. Dieses Öl hat einen angenehmen Geschmack und Aroma. Wird zur Herstellung von Sandwiches verwendet.
Butter mit Senf. Butter mit Tafelsenf verrühren.
Die Lebensmittelindustrie produziert verschiedene Soßen, und viele von ihnen haben einen sehr scharfen Geschmack (Tkemali, „Yuzhny“-Sauce, Curry, Jagd usw.). Sie werden in kleinen Mengen zu Gerichten wie Kebabs, Kebab usw. serviert oder als Zusatz bei der Herstellung kulinarischer Saucen verwendet.
Durch den Einsatz industriell hergestellter Soßen erweitern wir das Soßensortiment in der Gemeinschaftsverpflegung.
Mayonnaise. Sie werden zur Zubereitung von Salaten und anderem verwendetdieser Gerichte oder bereiten Sie daraus Derivate zu.
Scharfe Tomatensoße. Es wird aus frischen Tomaten oder zubereitetMattes Püree unter Zusatz von Zucker, Essig, Salz, Zwiebeln, Knoblauch und Gewürzen.
Kuban-Sauce. Es wird durch Eindampfen von Tomaten mit Zucker, Knoblauch, Salz, Essig und Gewürzen hergestellt. Zu Fleischsaucen und Mayonnaise hinzufügen.
Ketchups. Sie werden auch aus Tomaten oder Tomatenmark hergestellt.Pürees mit verschiedenen Zusatzstoffen, deren Tomatenanteil jedoch geringer ist. Um die gewünschte Konsistenz zu erreichen, werden Ketchups Verdickungsmittel (modifizierte Stärke etc.) zugesetzt.
Südstaatensauce. Es hat einen sehr scharfen Geschmack und Stärkenom würziges Aroma. Die Sauce wird aus fermentiertem Sojabohnenhydrolysat unter Zusatz von Apfelmus, Tomatenmark, Pflanzenöl, Gewürzen, Kräutern, Zwiebeln, Knoblauch, Rosinen, Essig und Wein (Madeira) zubereitet.
Tkemali-Sauce. Es wird aus Tkemali-Pflaumenpüree mit bis zubereitetBasilikum, Koriander, Knoblauch und rote Paprika hinzufügen. Es hat einen scharf-säuerlichen Geschmack.
Fruchtsaucen. Sie werden aus frischen reifen Äpfeln, Abri, zubereitetZöpfe, Pfirsiche und andere Früchte.
Neben verzehrfertigen Saucen stellt die Lebensmittelindustrie auch Konzentrate aus weißen Pilzsaucen und deren Derivaten her. Es handelt sich um ein Pulver, das vor Gebrauch mit Wasser verdünnt wird. die richtige Menge, und 2...3 Minuten kochen lassen, dann Butter hinzufügen. Die Rohstoffe für Soßenkonzentrate sind Trockenfleisch, Pilze, Gemüse, sautiertes Mehl, Tomatensoße, Milchpulver, Zucker, Salz, Zitronensäure, Gewürze, Mononatriumglutamat. Sie werden bis zu 4 Monate gelagert.
Sortiment und Kombinationsprinzipien Soßen mit verschiedene Gerichte
Für die Zubereitung von Saucen werden verschiedene Produkte verwendet, darunter viele Aromen. Mit Saucen können Sie den Geschmack des Hauptprodukts betonen (z. B. gekochtes Hähnchen mit Reis und Dampfsauce) oder unerwünschte Aromen überdecken (Salzlake-Sauce für Fischgerichte).
Bei der Auswahl der Saucen sollten Sie sowohl die Geschmackseigenschaften des Hauptprodukts als auch die Art der Wärmebehandlung (Braten, Kochen usw.) berücksichtigen, da die Schärfe des Geschmacks unterschiedlich sein wird. Auch die Geschmackseigenschaften der Beilagen werden berücksichtigt.
SaucenÖlmischungen
Grünes Öl
Gebratener Fisch, Entrecôte, Steak
Sprottenöl, Heringsöl
Gebratener Fisch, Salzkartoffeln, Pfannkuchen und Sandwiches
Krebsöl
Krebssuppe
Käsebutter
Für Sandwiches und Lebensmitteldekoration
Senföl
Für Sandwiches
Essigsaucen
Gemüsemarinade
Gebratener und kalter Fisch
Meerrettich mit Essig
Kalte und warme Fleisch- und Fischgerichte (Sülze, verschiedene Gerichte usw.)
Saucen mit Pflanzenöl
Mayonnaise
Salatsoße. Kalte Fleisch-, Fisch- und Geflügelsnacks
Mayonnaise mit Gewürzgurken (Tartar)
Kalte Fisch- und Gemüsegerichte und frittierter Fisch
Mayonnaise mit Sauerrahm
Kalte Fleisch- und Fischgerichte, zum Anrichten von Salaten
Mayonnaise mit Kräutern (Ravigot)
Kalte und warme Gerichte aus Fleisch und Fisch
Mayonnaise mit Meerrettich
Fischgerichte, Gelee, gekochtes Fleisch
Mayonnaise mit Tomate (Sharon)
Gerichte aus gebratenem Fisch und gekochtem kaltem Fisch
Mayonnaise mit Gelee (Bankett)
Zum Dekorieren von Fisch-, Fleisch- und Geflügelgerichten
Salatsoße
Salate und Vinaigrettes
Senfdressing für Salat
Salate und Vinaigrettes
Senfdressing für Hering
Hering
Vinaigrette-Sauce
Innereiengerichte
Industriesaucen
Mayonnaise
Salate, Gerichte und zur Zubereitung von Industriesaucen
Scharfe Tomatensoße
Bei der Zubereitung von Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichten
Kuban-Sauce
Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichte, zum Würzen von Borschtsch und Kohlsuppe
Ketchups
Fleisch-, Gemüse- und Nudelgerichte
Südstaatensauce
Orientalische Gerichte, hinzufügenBrote Fleischsaucen und Mayonnaise
Tkemali-Sauce
Gerichte der kaukasischen Küche
Fruchtsaucen
Fügen Sie Mayonnaise zum Salatdressing hinzu
Anforderungen an die Sicherheit der Zubereitung und Lagerung von fertigen komplexen Kaltgerichten, Soßen und Zubereitungen dafür
Anforderungen an die Qualität von Soßen, Bedingungen und Bedingungen ihrer Speicherung
Organisation der sicheren Zubereitung von kalten Speisen und Snacks
Kühlhäuser dienen der Zubereitung, Portionierung und Dekoration von kalten Speisen und Snacks. Das Angebot an kalten Speisen hängt von der Art des Unternehmens und seiner Klasse ab. Das Sortiment an Kühlhausprodukten umfasst kalte Snacks, gastronomische Produkte (Fleisch, Fisch), kalte Gerichte (gekocht, gebraten, gefüllt, geliert usw.), Milchsäureprodukte sowie kalte Süßspeisen (Gelee, Mousse, Sambuca, Gelee, Kompotte usw.), kalte Getränke, kalte Suppen.
Kühlhaus Es befindet sich in der Regel in einem der hellsten Räume mit Fenstern nach Norden oder Nordwesten. Bei der Planung einer Werkstatt ist auf eine günstige Anbindung an die Warmwerkstatt zu achten, in der die Wärmebehandlung der für die Zubereitung von Kaltspeisen notwendigen Produkte sowie die Verteilung und Spülung des Geschirrs durchgeführt wird.
Bei der Organisation eines Kühlhauses müssen dessen Merkmale berücksichtigt werden: Die Produkte der Werkstatt werden nach der Herstellung und Portionierung keiner sekundären Wärmebehandlung unterzogen, daher müssen bei der Organisation des Produktionsprozesses die Hygienevorschriften strikt eingehalten werden. und für Köche - die Regeln der persönlichen Hygiene; Kalte Speisen sollten in Mengen produziert werden, die in kurzer Zeit verkauft werden können. Unbearbeitete Salate und Vinaigrettes werden in Kühlschränken bei einer Temperatur von 2-6°C höchstens 6 Stunden gelagert. Salate und Vinaigrettes sollten unmittelbar vor dem Verlassen gewürzt werden; Reste vom Vortag dürfen nicht verkauft werden: Salate, Vinaigrettes, Gelees, Sülzespeisen und andere besonders leicht verderbliche Kaltspeisen, sowie Kompotte und Getränke aus eigener Herstellung.
Kalte Speisen werden nach dem Abkühlen in Kühlschränken abgegeben und müssen eine Temperatur von 10-14°C haben, damit die Werkstatt über ausreichend Kühlgeräte verfügt.
Da in einem Kühlhaus Produkte aus Produkten hergestellt werden, die einer Wärmebehandlung unterzogen wurden, und aus Produkten ohne zusätzliche Verarbeitung, muss klar zwischen der Herstellung von Gerichten aus rohem und gekochtem Gemüse, Fisch und Fleisch unterschieden werden. Sämtliche Geräte, Utensilien und Werkzeuge müssen gekennzeichnet sein und strikt entsprechend der Kennzeichnung verwendet werden. In kleinen Betrieben werden Universalarbeitsplätze eingerichtet, an denen kalte Speisen konsequent nach dem Produktionsprogramm zubereitet werden, in großen Kühlhäusern werden spezialisierte Arbeitsplätze eingerichtet.
Anforderungen an die Qualität kalter Speisen und Snacks
Alle kalten Vorspeisen müssen ordentlich und schön dekoriert sein und eine Temperatur von 10–12 °C haben. Geschmack und Farbe müssen diesem Produkttyp entsprechen. Spitznamen sind nicht erlaubtAnzeichen von Verderb: Verfärbung, Fremdgerücheund Aromen. Die Ausgabe muss genau mit der installierten übereinstimmenkeine Norm.
Kalte Speisen und Snacks sollten in speziellen Schalen serviert werden: Schalen, Tabletts, Salatschüsseln, Vorspeisentellern, Kaviarschalen, Schüsseln usw., in einer oder mehreren Portionen.
Sandwiches. Altbackenes Brot, Scheibendicke im offenen BrotThermobrods 1...1,5 cm, in geschlossenen - 0,5 cm; Produkte sorgfältiggeschnitten, geschält, ohne Anzeichen von Austrocknung oder VeränderungFarben. Beim Dekorieren von Sandwiches müssen die Produkte in einer gleichmäßigen Schicht ausgelegt werden glatte Oberfläche, Geschmack und fürGeruch charakteristisch für die verwendeten Produkte.
Gemüsesalate. Grüne Salate – Blätter quer geschnittenbreite Bänder, grüne Farbe, dicke Konsistenz, ElastomerStylische, vergilbte Blätter und raue Blattstiele sind nicht erlaubt.Grüne Blätter sind in frischem Kohlsalat nicht erlaubt und schleimige und große Stumpfpartikel sind in Sauerkrautsalat nicht erlaubt. SchmalzfarbeDas aus Rotkohl hergestellte Produkt ist leuchtend rot, welke Blätter und ein Blaustich am fertigen Kohl sind nicht zulässig.
Frühlingszwiebeln – elastisch, knusprig; Vergilbte Stücke sind nicht erlaubt.
Gartengurken – geschält, frisch, kräftig, knackigMenschen; Überreife Sorten mit groben Samen sind nicht erlaubt.
Tomaten – dicht, behalten ihre Form; dichte TeileStiele wurden entfernt.
Gekochtes Gemüse in Salaten – weich, aber nicht verkocht,gut gereinigt, ohne Verdunkelung oder Hautrückstände.
Gemüse muss entsprechend sauber geschnitten werdenSchnittform. Die Konsistenz von Gemüse ist elastisch, Geschmack, Geruch,Farbe - entsprechend den verwendeten Produkten.
Vinaigrettes. Gemüse in dünne Scheiben oder Würfel schneidenkami. Die Farbe ist hellrot oder pink. Der Geschmack ist scharf, mitentsprechend den verwendeten Produkten. Konsistenz: gekochtFrisches Gemüse ist weich, gesalzenes Gemüse ist hart und knusprig.
Gastronomieprodukte aus Fisch. Gut gereinigtfein gehackt; Stör - ohne Knorpel und Haut; oben draufDie Qualität von Lachs und Kumpellachs sollte keine Fingerabdrücke aufweisen;Daher müssen Sie den Fisch mit einem Messer auf einem Teller anrichten, Hering -V Das Maß ist salzig, gut gereinigt, ohne dunklen Film auf der Innenseite. Fertig gehackter Hering sollte trocken seinInhaltsstoffe mindestens 40 %, Fett - mindestens 9, Speisesalz -nicht mehr als 4...6 % und einen Säuregehalt von nicht mehr als 0,4 % (bezogen auf Essigsäure). Im Rezept für gehackten Hering der Hauptheringdas Produkt macht 45...50 % (netto) der Masse des Endprodukts aus.
Der Kaviar sollte schön in der Form liegen, seine Oberfläche darf nicht verwittert sein, die Ränder der Form dürfen keine einzelnen Eier enthalten.
Kalte Fischgerichte und Snacks. Der Fisch sollte sauberer seinaus Haut und Knochen, schräg in breite Stücke geschnitten, ukRussisch: eine der Fischart entsprechende Farbe haben; am FüllerFischgelee ist elastisch, transparent, mit dem Geschmack und Aroma von Konz.triierte Brühe, ohne Trübung (besonders um die Stücke herum).Zitronenkuh), hellgelb, hat eine Schicht von mindestens 0,5...0,7 cm,Geschmack - je nach Thermik dem Geschmack von Fisch entsprechendwird bearbeitet. Gelierter Fisch und marinierter Fisch sollten einen deutlichen Geschmack und Geruch nach Gewürzen haben. KonsistenzDer Fisch ist dicht, weich, aber nicht krümelig. In gehacktem Hering -verschmieren.
Gekochter Fisch hat eine dichte Oberfläche, die seine Form behält.
Kalte Fleischgerichte und Snacks. Fleisch und Fleischprodukte sollte quer zur Faser in dünne, breite Stücke geschnitten werdenStücke ohne kleine Stücke. Die Oberflächenfarbe muss unter Berücksichtigung seiner thermischen Eigenschaften charakteristisch für die Farbe des Fleischprodukts seinFunktioniert, keine Farbveränderungen (Vergrünung, dunkle Flecken).usw.). Das Roastbeef ist beim Schneiden in der Mitte rosa. Geschmacklich, je nach Geschmackfür diese Art von Produkt geeignet. Die Konsistenz ist elastisch, fluffigflexibel, elastisch.
Würste muss vorsichtig von der Schale geschält und in dünne Kreise oder Scheiben geschnitten werden. Ein Austrocknen der Oberfläche und Verfärbungen (graue und grünliche Flecken auf Brühwürsten) sind nicht zulässig.
Das Gelee sollte gut gefroren sein, dicht, nichtunscharf, mit Stücken des Hauptprodukts, gleichmäßigüber die Masse verteilt. Farbe grau, Geschmack, charakteristischähnlich dem Produkt, aus dem das Gelee hergestellt wird, mit KnoblaucharomaNok und Gewürze. Die Konsistenz des Gelees ist dicht, elastisch, fleischigProdukte - weich.
Die Pastete hat verschiedene Formen und ist mit Butter und Ei dekoriertcom. Geschmack und Geruch charakteristisch für die verwendeten Produkte, mit AroObszönitäten von Gewürzen und Kräutern; Farbe von hell- bis dunkelbraun.Die Konsistenz ist weich, elastisch, ohne Körner.
Mit Mayonnaise gewürzte Gerichte sollten keine enthaltenverursacht dessen Delaminierung (Vergilbung).
Anforderungen an die Qualität kalter Soßen
Die Qualität der Soße wird durch Konsistenz, Farbe und Geschmack bestimmtund Aroma. Bei der Beurteilung der Qualität von Saucen mit Füllstoffen (Saucemit Gewürzgurken etc.) auf die Form achtenSchnitte und Füllmenge.
Als Füller sollte Gemüse in die Soße gegeben werdenfein und sauber gehackt und gleichmäßig verteilt seinreich an Soße, weich.
Die Saucen müssen für jede Consi-Gruppe spezifisch seinSchablone, Farbe, Geschmack und Aroma.
Gemüse in Marinaden sollte sorgfältig gehackt werden,weich; Meerrettich für die Soße – fein gerieben.
Farbe von SoßenMarinade mit Tomate - orangerot, Mayonnaise - weißmit gelber Tönung, pilzbraun. Die Farbe hängt davon abverwendete Produkte und Konformität technologischer Prozess.
Marinaden sollte einen säuerlich-würzigen Geschmack haben, das Aroma von Essig, Gemüse und Gewürzen. Der Geschmack roher Tomaten ist inakzeptabelzu viel Püree und zu säuerlicher Geschmack.
Mayonnaise-Sauce und seine Derivate sollten keinen bitteren Geschmack habenschmecken und zu scharf sein, und Meerrettichsauce mit Essig reicht nicht ausFrauen sollen bitter oder nicht scharf genug sein.
Bedingungen und Fristen für die Lagerung von kalten Speisen und Snacks
Kalte Speisen und Snacks sind verderblich und sollten vorbereitet werden in kleinen Portionen Undschnell verkaufen, da die Lagerung ihren Geschmack stark verschlechtertund Aussehen.
Kalte Speisen und Snacks sowie Halbfertigprodukte dazu sollten in Kühlschränken bei einer Temperatur von 0...6 °C gelagert werdenund relative Luftfeuchtigkeit 75...85 %. Sie sollten erhalten bleibenGewinde in Porzellan- oder Emaillegeschirr (ohne Risse undgebrochener Zahnschmelz), mit einem Deckel oder trockener Gaze verschlossen.
Roastbeef, Schinken, Geflügel, Wild werden auf Tellern oder dagegen gelagertNyakh, Lachs, Balyk, Stör und ähnliche Produkte - für Briefmarkenauf trockenen Brettern unter trockener Gaze. Essen schneidenvor dem Servieren empfohlen.
Halbfertige Fleisch-, Haupt- und Fischsalate sowiesowie Sauerkrautsalate, zubereitet zur ZubereitungIndustriebetriebe, können bei einer Temperatur von 4...8 °C 12 Stunden gelagert werden.
Geschnittene Sandwichprodukte können bei gelagert werdenTemperatur nicht höher als +6 °C 30...40 Min. Fertige SandwichesIn mit Folie oder Pergament abgedeckten Blechen nicht länger als 30 Minuten backen. Mit Gelee überzogene Snack-Sandwiches – nicht länger als 12 Stunden.
Rohe Salate und Vinaigrettes und Gemüse für sieBei einer Temperatur von + 4...8 °C sind die Produkte bis zu 12 Stunden haltbarZum Dekorieren von Salaten darf die Lagerung nicht länger als 1 Stunde erfolgen.
Angerichtete Salate aus gekochtem Gemüse unterliegen dem Verkauftion spätestens 30 Minuten und von roh - 15 Minuten.
Auch kalte Fischgerichte unterliegen keiner LangzeitbehandlungLagerung. Kann innerhalb der nächsten gelagert und verkauft werdenaktuelle Zeiträume (Temperatur +4...8 °C):
Pasteten, gehackter Hering, gebratener Fisch - 24 Stunden; SülzeFisch-12 H; heiß geräucherter Fisch – nicht länger als 72 Stunden; Dosen Essen,für Snacks verkauft, nicht mehr als 6 Stunden nach dem Öffnen der Dosen(sofort aus den Gläsern nehmen) in Porzellan, Glas o.äEmaillegeschirr; gelierter Fisch mit Mayonnaise und Marizu Hause - bis zu 24 Stunden
Darin können Aufschnittgerichte und Snacks aufbewahrt werdengleiche Temperatur für die folgende Zeit:
Fleischgelee – nicht länger als 12 Stunden, geliertes Fleisch, Pastete – nichtmehr als 24 Stunden; frittierte Fleischprodukte – nicht länger als 48 Stunden; gekochtFleischwaren, Geflügel und Wild – 24 Stunden.
Kalte Fleisch- und Fischgerichte mit Beilagen, sowieMit Saucen gewürzt, nicht länger als 30 Minuten lagern.
Gefüllte Paprika, Zucchini, Auberginen und Kaviar ausSie und Pilze werden 24 Stunden lang gelagert.
Bedingungen und Fristen für die Lagerung kalter Soßen
Ölmischungen Im Kühlschrank mehrere Tage lagern. FürUm die Haltbarkeit zu erhöhen, werden die gebildeten Ölmischungen in Pergament, Zellophan oder Plastikfolie eingewickelt. Ölmischungen können nicht über längere Zeit gelagert werden, da die Oberfläche des Öls durch Luftsauerstoff oxidiert wird und unter Lichteinfluss gelb wird.Ja, was auch zu einer Geschmacksverschlechterung führt.
Industrielle Tafelmayonnaise gespeichert beibei einer Temperatur von 18 °C bis zu 45 Tage und bei einer Temperatur von 5 °C - 3 Monate.
Co Schnurrbart-Mayonnaise, in einem öffentlichen Lebensmittelbetrieb zubereitetTania, daraus abgeleitete Saucen sowie Salatdressings werden 1 ... 2 Tage bei einer Temperatur von 10 ... 15 °C in nicht oxidierenden Behältern gelagert(Emaille oder Keramik), Dressings - in Flaschen.
Marinaden und Meerrettichsauce mit Essig gekühlt gelagertfür 2...3 Tage im gleichen Behälter bei geschlossenem Deckel.
Risiken im Bereich der Sicherheit von Kochprozessen und fertigen komplexen kalten kulinarischen Produkten
Hygieneanforderungen für die Zubereitung von Erkältungen Gerichte. Aus verschiedenen rohen und gekochten Produkten werden kalte Speisen und Snacks mit frischer Petersilie, Dill und Salat zubereitet. Der Prozess der Zubereitung von Speisen ist recht langwierig (Schneiden, Mischen, Würzen, Dekorieren) und erfolgt ohne anschließende Wärmebehandlung der Produkte.
All diese Faktoren schaffen günstige Bedingungen für die Sekundärkontamination kalter Speisen mit pathogenen Mikroorganismen, die zu Krankheiten führen können Lebensmittelvergiftung und akute Darminfektionen bei Verbrauchern.
Um eine Infektion kalter Speisen und Snacks während des Zubereitungsprozesses zu verhindern, müssen die Hygienevorschriften strikt eingehalten werden:
Bereiten Sie kalte Gemüse-, Fleisch- und Fischgerichte zuund Snacks, Sandwiches und Süßspeisen an verschiedenen Arbeitsplätzen.
Beachten Sie strikt die Markierungen von Schneidebrettern, Messern und Werkzeugen und organisieren Sie deren Reinigung und Lagerung in derselben Werkstatt.
Lagern Sie gekochtes Gemüse, gehackt für Salate, Vinaigrettes, Beilagen für Aufschnitt und Fischgerichte.Zwietracht bei Temperaturen von 2 bis 6 °C, Kartoffeln-12 h, Karotten,Rüben -18 Stunden
Lagern Sie Salate und Vinaigrettes im angerichteten Zustand höchstens 1 Stunde bei einer Temperatur von 2...6 °C, im unangerichteten Zustand 6 Stunden.
Gastronomieprodukte aus Fleisch und Fisch müssen gereinigt werdenvorher bei einer Temperatur von 2 bis 6 °C lagern. Schneiden Sie sie in StückeBetreten Sie diesen Arbeitsplatz nur bei Bedarf, bevor Sie Mahlzeiten und Sandwiches servieren.
Geliertes Fleisch, Fischgerichte, Gelees, Goto-PastetenUnter Einhaltung der Hygienevorschriften entwickeln und bei Temperatur lagernre von 2 bis 6 "Ab 12 Uhr.
Beim Zubereiten, Anrichten kalter Speisen undDas Stück sollte das Essen weniger mit den Händen berühren, sondern verwendenverschiedene Schneidemaschinen sowie zum Mischen und DekorierenInventar, Werkzeuge, spezielle Gummihandschuhe.
Hygienevorschriften für die Zubereitung von verderblichem Fleisch Gerichte und Produkte. Der Prozess der Zubereitung einiger Gerichte beginnttritt nach dem Kochen von Produkten auf, was dazu führen kannVermeiden Sie eine Sekundärkontamination mit Mikroben und bereiten Sie diese Gerichte bald zuverderben und daher gefährlich für die menschliche Gesundheit.
Während der warmen Jahreszeit (die Dauer wird vor Ort festgelegt) ist die Zubereitung und der Verkauf von Produkten mit erhöhter epidemiologischer Gefahr (Gelee, Pasteten, geliertes Fleisch, Pfannkuchen und Fleischpasteten usw.) mit Genehmigung der staatlichen Sanitärbehörde gestattet und epidemiologische Überwachung für jedes einzelne Unternehmen, basierend auf Produktionskapazitäten und klimatischen Bedingungen.
Bei der Zubereitung verderblicher Lebensmittel müssen hygienische Bedingungen beachtet werden.
Nach dem Zerlegen und Zerkleinern des Fleisches wird das Gelee erneut 10 Minuten lang gekocht, heiß in saubere Formen gegossen und nach dem Abkühlen im Kühlschrank der Kühlwerkstatt bei einer Temperatur von 2 ... 6 °C nicht länger als 12 Minuten gelagert Stunden. In Ermangelung von Kühlschränken ist die Zubereitung von Gelee in Gastronomiebetrieben verboten.
Gekochtes Fleisch, Geflügel und Fisch, die für die Zubereitung von gelierten Gerichten bestimmt sind, müssen nach dem Schneiden noch einmal 10 Minuten lang in Brühe gekocht werden. Gelierte Speisen werden in einem Kühlhaus zubereitet und dort im Kühlschrank bei einer Temperatur von 2 bis 6 °C höchstens 12 Stunden gelagert.
Nach dem Frittieren der Hauptprodukte wird die Leberpastete vorsichtig heiß in einem Fleischwolf zerkleinert (nur für Fertigprodukte gedacht). Die gebackene Pastete wird in einem Ofen auf 90°C in der Dicke des Produkts erhitzt, bei 2...6°C gelagert und innerhalb von 6 Stunden verkauft.
Im Sommer (vom 1. Mai bis 1. Oktober) Herstellung von Gelees,Pasteten, Pfannkuchen und Fleischpasteten sind nur mit Genehmigung der örtlichen Zentren der staatlichen sanitären und epidemiologischen Aufsicht erlaubt.
Sanitäre Qualitätskontrolle vorbereitetes Essen
Geleitet von der Standarddefinition und Bewertung der Besonderheiten von Produkten der Gemeinschaftsverpflegung, unterQualität der Gastronomieprodukte Es ist notwendig, die Gesamtheit der Eigenschaften eines Produkts zu verstehen, die seine Eignung zur Gewährleistung der normalen Funktion des menschlichen Körpers bestimmen, d Ernährung.
Produkte der Gemeinschaftsverpflegung verfügen über viele Eigenschaften, die sich beim Verzehr, also bei der Entwicklung, Produktion, Lagerung, dem Transport und der Nutzung, manifestieren können.
Produkteigenschaft - Dies ist ein objektives Merkmal eines Produkts, das sich während seines Betriebs oder Verbrauchs manifestieren kann. Das Aggregat ermöglicht es, einen Produkttyp von einem anderen zu unterscheiden. Produkteigenschaften können in einfache und komplexe unterteilt werden. Zur Nummer einfache Eigenschaften Dazu gehören Aussehen, Farbe und komplexe Aspekte umfassen Verdaulichkeit, Verdaulichkeit usw.
Die Qualität eines Produkts hängt von der Qualität seiner Bestandteile ab. Unter Produktqualität kann die Gesamtheit der technischen, technologischen und betrieblichen Eigenschaften eines Produkts verstanden werden, durch die es den Anforderungen des Verbrauchers beim Konsum gerecht wird. Bei der Qualitätsmessung geht es im Wesentlichen darum, den Grad oder Grad der Konformität von Produkten mit dieser Gesamtpopulation zu ermitteln und zu bewerten.
Zur Beurteilung der Produktqualität werden Qualitätsindikatoren eingesetzt.
Produktqualitätsindikator - Dies ist ein quantitatives Merkmal einer oder mehrerer Eigenschaften eines Produkts, die seine Qualität ausmachen, betrachtet im Verhältnis zu bestimmte Bedingungen Schöpfung oder Konsum. Der Produktqualitätsindikator charakterisiert quantitativ die Eignung eines Produkts zur Befriedigung bestimmter Bedürfnisse. Die Bandbreite der Qualitätsindikatoren hängt vom Verwendungszweck des Produkts ab und kann bei Mehrzweckprodukten zahlreich sein. Der Produktqualitätsindikator kann in verschiedenen Einheiten (kcal, Prozent, Punkte usw.) ausgedrückt werden.Aber kann auch dimensionslos sein. Bei der Betrachtung eines Qualitätsindikators sollte man einerseits den Namen des Indikators (Feuchtigkeit, Aschegehalt, mikrobielle Belastung, Elastizität, Viskosität usw.) und andererseits seinen numerischen Wert unterscheiden, der je nach Wert variieren kann unter verschiedenen Bedingungen (z. B. Luftfeuchtigkeit 68 %, Energiewert)
Die Fähigkeit zum Qualitätsmanagement setzt die Notwendigkeit und Fähigkeit zur Quantifizierung von Indikatoren voraus. Zur Beurteilung der Qualität von Produkten der Gemeinschaftsverpflegung kann ein Indikatorensystem (einzeln, komplex, definierend, integral) verwendet werden.
Einzelner Indikator - Dies ist ein Indikator für die Produktqualität, der eine seiner Eigenschaften charakterisiert, zum Beispiel Geschmack, Farbe, Aroma, Feuchtigkeit, Elastizität, Konsistenz, Quellung usw. Einzelne Indikatoren können sich sowohl auf eine Produkteinheit als auch auf eine Gemeinschaft von Produkteinheiten beziehen homogene Produkte, die eine einfache Eigenschaft charakterisieren.
Komplexer Indikator - ein Indikator, der mehrere Eigenschaften eines Produkts oder eine aus mehreren einfachen Eigenschaften bestehende Eigenschaft charakterisiert. Somit ist der in der kulinarischen Praxis weit verbreitete Indikator „kulinarische Bereitschaft“ komplex, worunter ein bestimmter Zustand eines kulinarischen Produkts verstanden wird, der durch einen Komplex physikalisch-chemischer, strukturmechanischer und organoleptischer Eigenschaften gekennzeichnet ist, die es ausmachen Geeignet für den Gebrauch. Ein Indikator für die Qualität kulinarischer Produkte, der Nährwert ist ebenfalls umfassend und spiegelt das Ganze wider wohltuende Eigenschaften, verbunden mit dem Gehalt an einer Vielzahl von Nährstoffen (Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Mineralien, Vitamine usw.), seinem Energiewert und den organoleptischen Vorteilen des Produkts. Der verwendete Begriff „biologische Wertigkeit“ charakterisiert die Qualität der im Produkt enthaltenen Proteine und das Gleichgewicht in Aminosäurezusammensetzung, Verdaulichkeit und Assimilierbarkeit, die nicht nur von der Aminosäurezusammensetzung, sondern auch von ihrer Struktur abhängen.
Energiewert - ein Begriff, der den Teil der Energie charakterisiert, der im Prozess der biologischen Oxidation aus Nahrungsstoffen freigesetzt und zur Sicherstellung der physiologischen Funktionen des Körpers verwendet werden kann.
Indikator definieren Produktqualität ist ein Indikator, anhand dessen Produkte bewertet werden. Beispielsweise ist es notwendig, die Qualität eines Produkts zu bewerten, für das die organoleptische Beurteilung von grundlegender Bedeutung ist. Nehmen wir an, dass beschlossen wurde, die Qualität der Kuchen anhand der Tabelle zu bewerten. 1 Wertesatz, dessen Indikatoren in Punkten ausgedrückt werden.
Produktqualitätsindikatoren
EigenschaftenGewichtsfaktor
Durchschnittliche Ergebnisse
Einschätzungen
Geruch und Geschmack
4
4,5
Struktur (Schnittansicht)
3
3,0
Farbe
2
4,0
Bilden
1
2,0
Die Oberfläche und ihreAbschluss
2
3,7
Jeder Indikator kann einen der folgenden Punkte haben: ausgezeichnet – 5, gut – 4, befriedigend, schlecht – 2, sehr schlecht (ungenügend). Experten haben für jeden Indikator einen Gewichtskoeffizienten (Wichtigkeitskoeffizient) festgelegt, nach dem der wichtigste Indikator für einen bestimmten Produkttyp hervorgehoben wird.
Gewichtsfaktor Produktqualitätsindikatoren sind ein quantitatives Merkmal eines bestimmten Produktqualitätsindikators, das die durchschnittlichen Daten von Qualitätsindikatoren charakterisiert. Gewichtskoeffizienten können durch soziologische oder fachmännische Methoden sowie auf der Grundlage einer Analyse des Einflusses eines bestimmten Produktqualitätsindikators auf die Effizienz seines Verbrauchs oder Verkaufs bestimmt werden.
Der definierende Qualitätsindikator wird wie folgt ermittelt: Experten bewerten jeden Indikator in Punkten, dann werden die durchschnittlichen Bewertungsergebnisse mit Gewichtskoeffizienten multipliziert und die Produkte summiert. Für die in der Tabelle angegebenen Daten. 8 wird der definierende Indikator (in Punkten) sein: 4 4,5+3 3,0+2 4,0+1 2,0+2 3,7 = 45,1.
Wenn die Entscheidung zur Beurteilung der Qualität von Kuchen (oder anderen Produkten) unter Berücksichtigung anderer Eigenschaften (Kaloriengehalt, Haltbarkeit usw.) getroffen wird, sollte der bestimmende Indikator die relativen Werte der Indikatoren dieser Eigenschaften mit einbeziehen die entsprechenden Gewichtskoeffizienten.
Die durch die definierenden Indikatoren berücksichtigten Eigenschaften können wiederum durch einzelne und (oder) komplexe Indikatoren der Produktqualität charakterisiert werden. Wenn der definierende Indikator komplex ist, wird er aufgerufenverallgemeinert. Es ist notwendig, einen allgemeinen Indikator sorgfältig zu verwenden und nicht zuzulassen, dass ein einzelner Indikator erhebliche Produktmängel abdeckt, die durch andere einzelne Indikatoren gekennzeichnet sind. Wird ein kulinarisches oder Süßwarenprodukt nach mindestens einem der Indikatoren mit 2 oder 1 Punkt bewertet, so ist es insgesamt mit 0 Punkten (ungenügend) zu bewerten und ohne Berechnung der Punktezahl aus dem Verkauf zu nehmen, ein Gutachten zu erstellen und eine Stellungnahme zur Möglichkeit der Verarbeitung kulinarischer Produkte, Veredelung oder Verarbeitung von Süßwarenprodukten. Der verallgemeinerte Indikator sollte in solchen Fällen gleich Null angenommen werden.
Methoden zur Bestimmung von Qualitätsindikatoren. Abhängig von den verwendeten Messgeräten werden die Methoden in Messung, Registrierung, Berechnung, Soziologie, Experten und Organoleptik unterteilt.
Messmethoden basieren auf Informationen, die mit Mess- und Kontrollinstrumenten gewonnen werden. Mithilfe von Messmethoden werden Indikatoren wie Masse, Größe, optische Dichte, Zusammensetzung, Struktur usw. bestimmt.
Messmethoden können in physikalische, chemische und biologische unterteilt werden.
Körperlich Methoden werden verwendet, um die physikalischen Eigenschaften von Produkten zu bestimmen: Dichte, Brechungsindex, Brechungsindex, Viskosität, Klebrigkeit usw. Physikalische Methoden sind Mikroskopie, Polarimetrie, Kolorimetrie, Refraktometrie, Spektrometrie, Spektroskopie, Rheologie, Lumineszenzanalyse usw.
Chemisch Methoden werden verwendet, um die Zusammensetzung und Menge der in Produkten enthaltenen Stoffe zu bestimmen. Sie werden in quantitative und qualitative unterteilt – das sind Methoden der analytischen, organischen, physikalischen und biologischen Chemie.
Biologisch Methoden werden verwendet, um den Nährwert und den biologischen Wert von Produkten zu bestimmen. Sie werden in physiologische und mikrobiologische unterteilt. Mithilfe physiologischer Tests werden der Grad der Nährstoffaufnahme und -verdauung, die Unbedenklichkeit und die biologische Wertigkeit festgestellt. Mit mikrobiologischen Methoden wird der Grad der Kontamination von Produkten mit verschiedenen Mikroorganismen ermittelt.
Anmeldung Methoden sind Methoden zur Bestimmung von Produktqualitätsindikatoren, die auf der Grundlage der Beobachtung und Zählung der Anzahl bestimmter Ereignisse, Artikel oder Kosten durchgeführt werden. Diese Methoden basieren auf Informationen, die durch die Aufzeichnung und Zählung bestimmter Ereignisse gewonnen werden, wie z. B. Produktausfälle, Zählung der Anzahl fehlerhafter Produkte in einer Charge usw.
Berechnet Methoden spiegeln die Verwendung theoretischer oder empirischer Abhängigkeiten von Produktqualitätsindikatoren von ihren Parametern wider. Berechnungsmethoden werden hauptsächlich bei der Gestaltung von Produkten eingesetzt, wenn diese noch nicht Gegenstand experimenteller Forschung sein können. Mit der gleichen Methode können Abhängigkeiten zwischen einzelnen Indikatoren der Produktqualität hergestellt werden.
Soziologische Die Methode basiert auf der Sammlung und Analyse der Meinungen tatsächlicher und potenzieller Verbraucher. Die Erhebung der Meinungen tatsächlicher Verbraucher von Produkten erfolgt mündlich, durch Umfragen oder Verteilung von Fragebögen, durch Konferenzen, Tagungen, Ausstellungen, Verkostungen usw. Diese Methode wird zur Bestimmung von Gewichtskoeffizienten verwendet.
Experte Methode ist eine Methode zur Bestimmung von Produktqualitätsindikatoren, die auf der Grundlage von Expertenentscheidungen durchgeführt wird. Diese Methode wird häufig zur Bewertung des Qualitätsniveaus (in Punkten) bei der Festlegung einer Reihe von Indikatoren verwendet, die in verschiedenen Managementstufen berücksichtigt werden, bei der Festlegung allgemeiner Indikatoren auf der Grundlage einer Reihe einzelner und komplexer Qualitätsindikatoren sowie bei der Zertifizierung Produktqualität. Die Hauptoperationen der Expertenbewertung sind die Bildung von Arbeits- und Expertengruppen, die Klassifizierung von Produkten, die Erstellung eines Schemas von Qualitätsindikatoren, die Erstellung von Fragebögen und Erläuterungen zur Befragung von Experten, die Befragung von Experten und die Bearbeitung von Expertenbewertungen.
Orgaioleptisch Methode ist eine Methode, die auf der Analyse der Sinneswahrnehmung basiert. Die Werte von Qualitätsindikatoren werden durch die Analyse der empfangenen Empfindungen auf der Grundlage vorhandener Erfahrungen ermittelt. Daher hängen die Genauigkeit und Zuverlässigkeit solcher Werte von den Qualifikationen, Fähigkeiten und Fertigkeiten der sie ermittelnden Personen ab. Die organoleptische Methode schließt den Einsatz technischer Mittel (Lupe, Mikroskop, Mikrofon usw.) nicht aus, die die Empfindlichkeit und Auflösung der Sinne erhöhen. Diese Methode ist weit verbreitetFür Ermittlung von Qualitätsindikatoren für Produkte der Gemeinschaftsverpflegung. Nach dieser Methode ermittelte Qualitätsindikatoren werden in Punkten ausgedrückt.
Braquerage
Die tägliche Qualitätskontrolle der Produkte in jedem Gastronomiebetrieb erfolgt durch eine Ausschusskommission. In großen Unternehmen gehören zu seiner Zusammensetzung ein Direktor oder sein Stellvertreter, ein Produktionsleiter (Stellvertreter), ein Verfahrenstechniker, hochqualifizierte Köche, Konditoren mit dem Recht, Lebensmittel persönlich abzulehnen, ein Koch-Vorarbeiter, ein Sanitärarbeiter oder ein Mitglied von die Sanitärstelle eines öffentlichen Gastronomiebetriebes und ein Techniker im Labor (sofern ein Techniklabor vorhanden ist). In Kleinbetrieben gehören der Ablehnungskommission der Betriebsleiter, der Produktionsleiter oder ein Kochmeister, ein hochqualifizierter Koch oder Konditor und ein Mitarbeiter der Sanitärstelle an.
Vorsitzender der Ablehnungskommission kann der Leiter des Unternehmens oder sein Stellvertreter, der Produktionsleiter (Stellvertreter) oder ein Verfahrenstechniker sein.
An der Arbeit der Ablehnungskommissionen beteiligen sich Vertreter der Gewerkschaftsorganisation des Gastronomiebetriebes; Vertreter der Gewerkschaftsorganisation des betreuten Unternehmens, der betreuten Einrichtung oder Bildungseinrichtung, Mitglieder der Volkskontrollgruppe des öffentlichen Gastronomiebetriebes und des betreuten Produktionsbetriebes. Die Zusammensetzung der Ablehnungskommission wird auf Anordnung des Unternehmens genehmigt.
Vor der Ablehnung von Produkten der Gemeinschaftsverpflegung müssen sich Mitglieder der Ablehnungskommission (oder Labormitarbeiter) mit der Speisekarte, Rezepten von Gerichten und Produkten, Berechnungskarten oder Preislisten, der Technologie zur Zubereitung von Gerichten (Produkten) und der Qualität von vertraut machen die bewertet werden, sowie mit den durch regulatorische Standards festgelegten Indikatoren ihrer Qualität. Dokumente.
Die Ablehnungskommission orientiert sich bei ihrer Tätigkeit an der Verordnung über die Ablehnung von Lebensmitteln in öffentlichen Gastronomiebetrieben, den Verordnungsdokumenten - Rezeptsammlungen und kulinarische Produkte, technologische Karten, Qualitätsanforderungen an Halbfabrikate, Fertiggerichte und kulinarische Produkte, Spezifikationen, Preislisten.
Die Kommission prüft jede Charge von Fertigprodukten, Getränken und Halbfabrikaten vor Verkaufsbeginn im Beisein ihres direkten Herstellers. Die Portionierung der Gerichte wird vom Produktionsleiter oder seinem Stellvertreter und in regelmäßigen Abständen während des Arbeitstages vom Kochmeister kontrolliert.
Um die Qualität von Fertigprodukten in Restaurants und Cafés zu kontrollieren, können Qualitätsstellen geschaffen werden, die von Meisterköchen geleitet werden, die die betriebliche Verarbeitung der Produkte und deren Produktion kontrollieren. Die Qualitätskontrolle der Speisen an der Ausgabestelle liegt in der Verantwortung des Produktionsleiters und seines Stellvertreters. Sie überwachen die Beigabe der Komponenten und die Präsentation der Speisen und regeln den Lieferprozess. Der Kellner prüft die Qualität des Essens auch optisch.
Die Ablehnung erfolgt, sobald Gerichte, Produkte, Halbfabrikate fertig sindRicats vor Verkaufsstart jeder neu zubereiteten Charge.
Die Ausschusskommission ermittelt das tatsächliche Gewicht von Stückprodukten, Halbfabrikaten und Einzelkomponenten, führt eine organoleptische Beurteilung der Lebensmittelqualität durch, macht Vorschläge zur geschmacklichen Verbesserung von Speisen, achtet auf die Einhaltung des technologischen Prozesses der Speisenzubereitung und Getränke, die richtige Lagerung der Speisen im Ausgabebereich, die Verfügbarkeit notwendigen Komponenten zum Dekorieren und Servieren von Gerichten, die Temperatur ihrer Ausgabe. Die Ergebnisse der Qualitätskontrolle der hergestellten Produkte werden im Ablehnungsjournal (Anlage 1) festgehalten.
Gerichte werden in einer bestimmten Reihenfolge verkostet und blauJa, stellen Sie die Mahlzeiten in der Reihenfolge ein, in der sie angeboten werdenan den Verbraucher.
Die organoleptische Beurteilung der Qualität jeder Produktcharge erfolgt nach einem Fünf-Punkte-System. Um objektive Ergebnisse bei der organoleptischen Beurteilung der Lebensmittelqualität zu erhalten, erhält jeder der Indikatoren – Aussehen, Farbe, Geruch, Geschmack, Konsistenz – die entsprechende Bewertung: „5“ – ausgezeichnet, „4“ – gut,"3" - befriedigend, "2" - schlecht. Basierend auf den Bewertungen für jeden Indikator wird die Bewertung des Gerichts (Produkts) in Punkten ermittelt (als arithmetisches Mittel wird das Ergebnis auf eine Dezimalstelle genau berechnet).
Die Bewertung „ausgezeichnet“ erhalten Gerichte und Produkte, die voll und ganz verantwortungsvoll sindErfüllung der Anforderungen der Rezeptur und der Produktionstechnologie usw organoleptische Indikatoren, entsprechend qualitativ hochwertiger Produkte.
Die Note „gut“ erhalten Gerichte und Produkte mit geringfügigen, leicht entfernbaren Mängeln im Aussehen (Farbe, Schnitt des Produktes) und im Geschmack (etwas zu wenig gesalzen).
Gerichte und Produkte werden mit „befriedigend“ bewertethergestellt mit schwerwiegenderen Verstößen gegen die Produktionstechnologie, deren Umsetzung ohne oder nachträglich zulässig ist (Untersalzung, teilweises Verbrennen, flache Risse, Formverzerrung).
Gerichte und Produkte werden mit „ungenügend“ (mangelhaft) bewertetmit Mängeln, deren Vorhandensein nicht zulässig ist - UmsetzungProdukte (fremder Geruch und Geschmack, ungeeignetKonsistenz, übermäßiges Salzen, Formverletzung usw.) – Personen, die sich der Zubereitung minderwertiger Gerichte und Produkte schuldig machen, werden finanziell und verwaltungsrechtlich haftbar gemacht.
Zur Durchführung der Ablehnung müssen der Kommission für jedes Mitglied der Ablehnungskommission eine Waage, Messer, eine Kochnadel, Schaufeln, ein Thermometer, ein Wasserkocher mit kochendem Wasser zum Spülen, außerdem zwei Löffel und eine Gabel zur Verfügung stehen , ein Messer, ein Teller, ein Glas Eistee (oder Wasser), Notizblock und Bleistift. Vor Arbeitsbeginn müssen die Mitglieder der Screening-Kommission Uniform anziehen, ihre Hände gründlich mit warmem Wasser und Seife waschen, mehrmals abspülen und trockenwischen.
Braquerage beginnt mit der Bestimmung der Masse der Fertigprodukte und einzelner Portionen erster, zweiter, süßer Speisen und Getränke. Stückprodukte werden jeweils 10 Stück gewogen. und das durchschnittliche Gewicht eines Stücks wird bestimmt, die fertigen Gerichte werden aus den zur Verteilung vorbereiteten ausgewählt, sie werden in drei Portionen getrennt gewogen und das durchschnittliche Gewicht des Gerichts wird berechnet. Das im Gericht enthaltene Hauptprodukt (Fleisch, Fisch, Geflügel, Koteletts, Pfannkuchen, Käsekuchen, Brötchenportionen, Aufläufe und Pudding) wird in einer Menge von 10 Portionen abgewogen. Das Gewicht einer Portion darf innerhalb von ±3 % von der Norm abweichen, das Gesamtgewicht von 10 Portionen muss der Norm entsprechen. So wird das durchschnittliche Gewicht der Fleisch-, Fisch- und Geflügelportionen ermittelt, mit denen die ersten Gänge serviert werden. Zulässige Abweichungen ihrer Masse von der Norm betragen ±10 %.
Überprüfen Sie während der Ausgabe die Temperatur der Lebensmittel während der Ausgabe mit einem Laborthermometer (in einem Metallrahmen) mit einer Skala von 0~100 °C.
Die einzelnen Qualitätsindikatoren der kontrollierten Gerichte und Produkte werden in der folgenden Reihenfolge bewertet: visuell beurteilte Indikatoren (Aussehen, Farbe), Geruch, Konsistenz und schließlich in der Mundhöhle beurteilte Eigenschaften (Geschmack und einige Merkmale der Konsistenz, Gleichmäßigkeit, Saftigkeit usw.). .)
Flüssige Gerichte Zur organoleptischen Beurteilung werden sie auf einen gemeinsamen Teller gegossen, das Aussehen beurteilt, dann nehmen die Kommissionsmitglieder mit einem Löffel eine Probe auf ihren Teller und probieren sie mit dem anderen. Nach der Beurteilung des Aussehens werden dichte Gerichte (Hauptgerichte, kalte Gerichte, süße Gerichte) auf einem gemeinsamen Teller in Stücke geschnitten, die auf eigene Teller übertragen werden.
Achten Sie bei der Charakterisierung des Aussehens auf die spezifischen Merkmale dieses wichtigsten Indikators: Oberflächenintegrität, korrekte Formbeständigkeit nach dem Schneiden, Lagerung oder Wärmebehandlung; Aussehen auf einer Fraktur oder Schnittwunde, äußere Zeichenästhetische Gestaltung eines Gerichts, eines kulinarischen oder Süßwarenprodukts.
Bei der Bestimmung des Geschmacks von Speisen sollte der Verkoster kein Hungergefühl verspüren und kein Sättigungsgefühl verspüren.
Bei der Bewertung von Gerichten werden deren charakteristischste Eigenschaften berücksichtigt. Beispielsweise bei der Bewertung von Fleischgerichten Besondere Aufmerksamkeit Achten Sie auf Geschmack, Geruch und Konsistenz. Darüber hinaus hängen die Eigenschaften des letztgenannten Indikators von der Art des Produkts ab. Das Fleisch (am Stück) sollte also weich und saftig sein; Konsistenz der Produkte aus Hackfleisch- elastische, lockere, saftige Innereiengerichte – typisch für diese Art, mit frischem Geruch und angenehmem Geschmack.
Indikatoren definieren Fischgerichte sind Geschmack, Geruch und Konsistenz. Die Konsistenz des Fisches sollte weich, saftig, aber nicht krümelig sein. Gekochter Fisch sollte einen für diese Art charakteristischen Geschmack haben, mit einem ausgeprägten Geschmack von Gemüse und Gewürzen, und gebratener Fisch sollte einen angenehmen, leicht wahrnehmbaren Geschmack von frischem Fett haben, in dem er gebraten wurde.
Für Salate u Gemüsesnacks Konsistenz und Frische sind von großer Bedeutung, da mit ihnen ein hoher Vitaminwert verbunden ist. Bei der Bewertung ist es wichtig, auf die Farbe und das Aussehen des Gemüses zu achten, die auf die richtige Lagerung und technologische Verarbeitung schließen lassen.
Wenn bei der organoleptischen Bewertung eines Gerichts (Produkts) mindestens einer der Indikatoren mit 2 Punkten bewertet wird, unterliegt das Produkt keiner weiteren Bewertung, es wird abgelehnt und aus dem Verkauf genommen.
Um die Qualität der Produkte öffentlicher Gastronomiebetriebe besser beurteilen zu können, überprüfen Mitarbeiter der staatlichen sanitären und epidemiologischen Aufsichtszentren regelmäßig in Sanitärlaboren die chemische Zusammensetzung und den Energiewert von Lebensmitteln, die Normen für den Rohstoffeinsatz und den Ertrag von Fertigprodukten und führen eine bakteriologische Untersuchung dieser durch. Darüber hinaus messen sie die Temperatur des Gerichts und geben eine qualitative Beurteilung der Präsentation ab.
Die Probenahme und Probenentnahme erfolgt gemäß den „Regeln für die Probenahme“. Lebensmittel für die Forschung in Sanitärlaboren.“ Jede Probe wird in einen sauberen, trockenen und dicht verschlossenen Behälter (Gläser, Flaschen, Plastiktüten) und für bakteriologische Untersuchungen in sterile Behälter gegeben. Die Proben werden fest verschlossen und mit dem Siegel des Unternehmens oder dem Siegel der staatlichen Behörde für sanitäre und epidemiologische Aufsicht versiegelt. Für entnommene Proben wird ein Bericht in zweifacher Ausfertigung erstellt, von denen eine an das Labor geschickt und die andere zur Abschreibung der beschlagnahmten Speisen und Produkte im Betrieb verbleibt.
In Hygienelaboren werden Lebensmittelproben einer physikalischen, chemischen und bakteriologischen Untersuchung unterzogen, deren Ergebnisse dem Unternehmen gemeldet werden. Bei unbefriedigendem Ergebnis darf die gesamte Charge kulinarischer Produkte nicht verkauft werden.
PLANEN
ORGANOLEPTISCHE BEWERTUNG QUALITÄT DER HALBFERTIGPRODUKTE,
GERICHTE UND KULINARISCHE PRODUKTE
Datum und Uhrzeit der ProduktherstellungName des Produkts, Gericht
Organoleptische Beurteilung, einschließlich Beurteilung des Reifegrads des Produkts
Genehmigung zum Verkauf (Zeitpunkt)
Verantwortlicher Geschäftsführer (F., I., O., Position)
VOLLSTÄNDIGER NAME. Person, die die Ehe geschlossen hat
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Beschreibung der Präsentation Kalte Speisen und Snacks Bedeutung, Einordnung der kalten Speisen nach Folien
Bedeutung, Klassifizierung von kalten Speisen und Snacks Kalte Speisen werden in der Regel zu Beginn einer Mahlzeit serviert. In diesem Fall nennt man sie Vorspeisen; sie ergänzen die Zusammensetzung der Hauptgerichte, schmücken den Tisch, stillen den Hunger, regen den Appetit an und ergänzen den Nährwert von Diäten. Kalte Gerichte unterscheiden sich von Vorspeisen dadurch, dass sie mit einer Beilage serviert werden und sättigender sind (Roastbeef, gefüllter Fisch). Kalte Vorspeisen haben einen geringeren Ertrag; sie werden ohne Beilage (Kaviar, Sprotten) oder mit einer kleinen Menge davon (Hering, Sprotte mit Zwiebeln) serviert.
Snacks können auch heiß serviert werden (warme Vorspeisen). Laut der Kochtechnologie ähneln warme Vorspeisen der Zubereitung von warmen Hauptgerichten, der Geschmack der Vorspeisen ist jedoch schärfer und sie werden ohne Beilage in portionierten Bratpfannen oder Cocotte-Maker serviert. Nach kalten Snacks stehen warme Snacks auf der Speisekarte.
Kalte Gerichte, darunter Fleisch, Geflügel, Fisch, Eier, Hülsenfrüchte und Nüsse, sind reich an Proteinen und enthalten etwas Fett sowie eine Reihe von wichtige Vitamine und Mineralien. Hülsenfrüchte bereichern Gerichte mit Vitamin BB 1, Kalziumsalzen und Eisen. Gerichte aus Leber, Fischrogen und Hering sind reich an Vitamin A. Einige kalte Gerichte werden aus rohem Gemüse und Obst zubereitet, damit Vitamine und andere wertvolle Stoffe darin gut erhalten bleiben.
Klassifizierung von kalten Speisen und Snacks, Sandwiches, Salaten, Vinaigrettes, Gerichten und Snacks aus Gemüse und Pilzen, Eiersnacks, Gerichten und Snacks aus Fleisch und Geflügel, Gerichten und Snacks aus Fisch und Meeresfrüchten
Bei der Zubereitung von kalten Speisen und Snacks ist keine Wärmebehandlung erforderlich, daher wird bei der Zubereitung und Lagerung besonderes Augenmerk auf die strikte Einhaltung der Hygienevorschriften gelegt. Im Sommer ist die Zubereitung von geliertem Fleisch, Fisch, Gelees und Pasteten verboten.
SANDWICHES Sandwiches sind Snacks auf Brot. Sie werden als serviert unabhängiges Gericht, als Snack vor dem Mittag- oder Abendessen, mit Tee oder Kaffee. Übersetzt aus deutsche Sprache Ein Sandwich ist Brot und Butter. Servieren Sie Sandwiches auf einem Teller, einer Platte oder einer Vase mit Papierserviette.
SANDWICHES Um Sandwiches zuzubereiten, bereiten Sie die notwendigen Produkte im Voraus vor: - Käse, Schinken, Fleisch, Wurst werden in dünne Scheiben geschnitten; — Hering und gesalzener Fisch werden filetiert und gehackt; — Eier werden hart gekocht und in Scheiben geschnitten (oder zerdrückt); — Die Butter wird weich gemacht oder geschlagen; — Frische Gurken, Tomaten, Zwiebeln in Scheiben geschnitten; - Grüns, leicht mit einem Handtuch getrocknet
Klassifizierung von Sandwiches Sandwiches Geschlossen Offen Snackbars. Simple Complex Tartine (kalt, heiß) Canape (kalt, heiß) Sandwich (kalt) Hamburger (scharf)
Offen einfache Sandwiches Für Sandwiches werden hochwertiges und erstklassiges Weizenbrot und Roggenbrot, ein Tag alt, oder Knäckebrot verwendet. Das Brot wird in 10–12 cm lange, 1–1,55 cm dicke und 40–50 g schwere Scheiben geschnitten. Weizenbrotlaibe werden diagonal geschnitten. Einfache Sandwiches – zubereitet mit 1-2 Produkten, die geschmacklich und farblich aufeinander abgestimmt sind. In dünne Scheiben geschnittene Fleisch- oder Fischprodukte werden so aufgelegt, dass das Brot vollständig damit bedeckt ist. Die Masse des Produkts sollte nicht geringer sein als die Masse einer Brotscheibe. Bestreichen Sie eine Brotscheibe (5-10 g) mit Butter oder formen Sie eine „Rosette“ aus Butter und legen Sie diese auf das Produkt
Offene einfache Sandwiches Zu den einfachen offenen Sandwiches gehören: mit Butter (süß, salzig), mit Käse (sowjetisch, Wolga, Steppe, holländisch usw.), mit Wurst (gekocht, halbgeräuchert und geräuchert), mit Schinken, mit Schweineschmalz, mit Roastbeef, mit gebratenem Schweine- oder Kalbfleisch, mit Zunge, mit Stör (Beluga, Sternstör), mit Balyk, mit Sprotte (ausgenommen, ohne Kopf und Schwanz), mit Kaviar (Kempel, gekörnt, gepresst). Am häufigsten werden offene Sandwiches auf Roggenbrot zubereitet die folgenden Produkte: mit Schweineschmalz, Sprotte (Sardellen) mit oder ohne Ei, mit rotem Kaviar.
Offene komplexe Sandwiches Zu komplexen Sandwiches, die aus zwei oder mehr Produkten bestehen, die in Geschmack und Farbe übereinstimmen. Fleisch- oder Fischprodukte werden mit Gemüse, Kräutern, Eiern und Oliven ergänzt. Sie bereiten Sandwiches mit kulinarischen Produkten zu – gekochtes Schweinefleisch, Pasteten, geliertes Fleisch, Fisch, gebratener und gekochter Fisch und Fleischprodukte. Komplexe Sandwiches mit Butter dekorieren oder Ölmischungen mit einem Spritzbeutel.
Schichtsandwiches bestehen aus zwei oder mehr übereinander gelegten Brotscheiben, zwischen denen verschiedene Lebensmittel liegen. Es wird weiches Brot verwendet, das in 0,5 cm dicke Scheiben geschnitten wird. Um ein zweischichtiges Sandwich zuzubereiten, wird Butterbrot mit etwas Produkt bedeckt. Ein weiteres Stück Butterbrot darauf legen. Zum Füllen werden Scheiben verwendet verschiedene Produkte oder sie werden gemahlen und als Pastete verwendet. Das obere Brotstück ist mit Butterstücken, Kräutern und schön gehackten Produkten dekoriert. Auf diese Weise können Sie ein großes Sandwich zubereiten und es dann in quadratische oder dreieckige Sandwiches schneiden
Geschlossene Sandwiches, Sandwiches Für geschlossene Sandwiches verwenden Sie Brötchen („Stadt“, „Schule“), die der Länge nach in zwei Hälften geschnitten werden, damit sie nicht auseinanderfallen. Das Brot wird von der Kruste geschält, in 5-6 cm breite und 0,5 cm dicke Streifen geschnitten und mit geschlagener Butter (oder Buttermischungen mit Ketchup, Meerrettich, Senf, Mayonnaise) eingefettet. Legen Sie dünn geschnittene Fleisch- oder Fischscheiben auf einen Streifen, bedecken Sie ihn mit einem zweiten Streifen Butterbrot, drücken Sie ihn fest, kühlen Sie ihn ab und schneiden Sie ihn dann in Sandwiches verschiedene Formen. Sandwiches können damit zubereitet werden Große anzahl Schichten, mit kulinarischen Produkten, verschiedenen Salaten, Omeletts, gekochtem oder gebratenem Fleisch oder Geflügel, Pasteten, Sandwichaufstriche. Sandwiches können kalorienreich oder leicht sein. Sie werden als Vorspeise oder Hauptgericht serviert.
Heiße Sandwiches Hamburger, Cheeseburger, Hot Dogs – stehen für Fleisch Hamburger oder Wurst, in ein rundes oder längliches Brötchen gelegt, das der Länge nach in zwei Teile geschnitten ist, mit Sesamkörnern. Hamburger werden mit Tomatenscheiben, Zwiebeln, Salat, Käsescheiben, Gewürzen aus Knoblauch und scharfen Gewürzen, Mayonnaise, Sauerrahm, Ketchup, Joghurt, Oliven, Meerrettich usw. ergänzt.
Heiße Sandwiches (Croutons) Heiße Sandwiches werden als eigenständiges Gericht oder als Zwischengericht oder als Vorspeise sowie mit Brühen, Milchsuppen und Püreesuppen zubereitet. Sie werden heiß oder gekühlt gegessen. Um warme Sandwiches zuzubereiten, verwenden Sie Weizen- oder Roggenbrot (frisch vom Vortag). Vom Brot werden die Krusten abgeschnitten, in 0,5-1 cm dicke Scheiben geschnitten, mit Öl eingefettet und die Hauptprodukte (Gemüse, Wurst, Schinken, Konserven, Fisch etc.) eingelegt. Streuen Sie geriebenen Käse darüber (oder legen Sie ein Stück Käse darauf) und lassen Sie es 5 Minuten ruhen. im heißen Ofen bei einer Temperatur von 275-300 Grad. Vor der Ausbildung goldene Kruste und sofort serviert.
Kombinierte Sandwiches (Hauptstadt) Diese Sandwiches werden auf einem Stück Weizenbrot mit einem Gewicht von 40 g zubereitet. Das Essen wird schön darauf platziert und anschließend werden die Sandwiches entsprechend dekoriert. Hauptsandwiches werden oft mit Salat, Kräutern und Gemüse zubereitet. Ausbeute: 75, 85, 100 g
KLEINE SANDWICHES AUF geröstetem Brot (CANAPES) Für diese Sandwiches wird Weizenbrot ohne Kruste in kleine Rechtecke, Quadrate, Rauten usw. geschnitten. Das Brot wird auf dem Herd auf beiden Seiten leicht goldbraun geröstet, abgekühlt und dann auf einer Seite eingefettet Beilage Butter. Auf das vorbereitete Brot werden mehrere Produktsorten gelegt, die je nach Geschmack und Farbe kombiniert werden. Zum Beispiel werden gekochter Stör, Lachs, gepresster Kaviar in Streifenform gelegt, dann wieder Lachs und Stör; oder Lachs wird in die Mitte des Brotes gelegt, in eine quadratische oder rautenförmige Form geschnitten, körniger Kaviar wird in die Ecken gelegt und fein gehackte Frühlingszwiebeln werden an den Rändern platziert. Produkte können mit gehackten Kräutern bestreut werden. Diese Sandwiches werden auch auf Brot zubereitet, ohne es zu toasten.
SALATE UND ESSIG Ein Salat ist ein kaltes Gericht, das aus einer Sorte oder einer Mischung besteht verschiedene Gemüsesorten, meist ohne Rüben, gewürzt mit Mayonnaisesauce, Dressing oder Sauerrahm. Vinaigrettes sind eine Art Salat, aber Vinaigrettes werden immer mit Rüben zubereitet und mit Senfdressing und manchmal Sauerrahm gewürzt. Für Salate und Vinaigrettes werden Kartoffeln, Rüben, Karotten in der Schale gekocht und Rüben ohne Schale (geschält) oder geschältes und gehacktes Gemüse mitgedünstet eine kleine Menge Wasser (10 %) bis es gar ist. Gekochtes und rohes Gemüse für Salate und Vinaigrettes kann in Würfel, Scheiben, Kreise und Streifen geschnitten werden. Vorbereitetes Gemüse wird auf eine Temperatur von 8-10° abgekühlt. Salate und Vinaigrettes werden in Salatschüsseln oder auf Tellern serviert.
Kalt- und Hitzeverarbeitung Geflügel wird für die Zubereitung von Kaltgerichten auf die gleiche Weise wie für warme Gerichte verarbeitet: Der gefrorene Vogel wird aufgetaut, getrocknet und mit einem Gasbrenner angesengt, anschließend werden der Hals mit Kopf und Beinen (oberhalb des Schienbeingelenks) abgeschnitten aus. Der Kropf und die Eingeweide werden vom versengten Vogel entfernt, gewaschen und, nachdem der Kadaver für den Transport geeignet gemacht wurde, entfernt weitere Bearbeitung Mit Kochnadel und Faden anschauen oder die Keulen und Flügel „in eine Tasche stecken“, braten und dann abkühlen lassen. Kleines Geflügel wird vorgebraten, bis eine knusprige Kruste entsteht, und dann im Ofen gegart. Großes Geflügel (Truthahn, Gans) wird gesalzen, mit Fett bestreut und im Ofen gebraten, wobei der beim Braten freigesetzte Saft regelmäßig darüber gegossen wird. Ein alter Vogel mit zähem Fleisch wird in eine tiefe Schüssel gelegt, mit dem Fett, in dem er gebraten wurde, gefüllt, mit etwas Wasser versetzt, mit einem Deckel abgedeckt und köcheln lassen, bis das Vogelfleisch weich wird.
Die Reife von Geflügelfleisch wird mit einer Kochnadel oder -gabel festgestellt: Wenn die Nadel leicht in den weichen Teil der Keule eindringt und klarer Saft austritt, ist das Geflügelfleisch fertig; Ist der Saft rötlich, ist das Geflügelfleisch noch nicht fertig. Fleischprodukte, die einer Wärmebehandlung unterzogen wurden, werden gekühlt und bei einer Temperatur von 2 bis 6 °C gelagert und vor dem Servieren geschnitten.
Gemüse und Obst für Salate zubereiten Für Salate werden hauptsächlich folgende Gemüsesorten verwendet: roh - grüner Salat, Gurken, Tomaten, Radieschen, Sellerie, Karotten, Weißkohl; gekocht - Kartoffeln, Karotten, Rüben, Blumenkohl, Spargel, grüne Erbsen.
Rohe Karotten für den Salat sollten gerieben werden feine Reibe und mit Dressing (Mayonnaise, Sauerrahm) vermischen. Diese Art der Verarbeitung von Karotten gewährleistet die beste Aufnahme des darin enthaltenen Carotins menschlicher Körper Es entsteht Vitamin A. Äpfel sind das am häufigsten verwendete Obst für Salate. Darüber hinaus können Sie Birnen, Orangen, Mandarinen, Pflaumen und verschiedene Beeren verwenden. Fleischprodukte für Salate werden gekocht oder gebraten eingenommen – Rind, Kalb, Schwein, Geflügel und Wild, Fisch – gekocht.
Zum Anrichten von Salaten können Sie neben Mayonnaise und Sauerrahm auch Pflanzenöl gemischt mit Essig, Salz, Pfeffer und Zucker verwenden. Um Salaten eine andere Note zu verleihen Aromen Den Dressings werden Senf, „Yuzhny“-Sauce, „Hot“- oder „Kuban“-Sauce zugesetzt. Jedes Gericht gilt nur dann als gut zubereitet, wenn sein Aussehen Appetit weckt. Daher sollten Sie neben dem Geschmack auch auf das angenehme Aussehen des Salats achten.
„Frühlings“-Salat „Sommer“-Salat Dünn geschnittene Radieschen, frische Gurken gemischt mit Salatgrün, in Quadrate geschnitten, gehackten Frühlingszwiebeln, gewürzt mit Salz, Pfeffer, Sauerrahm, in eine Salatschüssel geben, dekoriert mit bildlich gehackten Eiern und Kräutern. Der Salat kann ohne Gurken zubereitet werden, bei entsprechender Erhöhung der Radieschen- und Salatmenge. Gekochte, geschälte junge Kartoffeln und frische Gurken werden in Scheiben geschnitten, mit Tomatenscheiben und Salatblättern kombiniert, in 3-4 Teile geschnitten, fein gehackte Frühlingszwiebeln und grüne Erbsen werden hinzugefügt, alles wird vermischt und mit Salz, Pfeffer und Sauer gewürzt Creme. In einer Salatschüssel gehäuft auf Salatblätter legen, mit frischen Gurkenscheiben, hartgekochten Eierscheiben und Tomaten garnieren und mit Kräutern bestreuen.
Weißkohlsalat Erste Methode: Den geschälten Weißkohl fein hacken, in einen breiten Topf geben, salzen (15 g pro 1 kg), Essig hinzufügen und unter ständigem Rühren erhitzen, bis er sich setzt und eine gleichmäßige matte Farbe annimmt. Der beim Erhitzen abgesetzte Kohl wird vom Herd genommen und abgekühlt. Dann mit Preiselbeeren vermischt, zerkleinert grüne Zwiebeln oder Karotten, Pflanzenöl und Zucker hinzufügen und vermischen. Zum Servieren mit gehackten Frühlingszwiebeln bestreuen. Beim Erhitzen muss darauf geachtet werden, dass der Kohl nicht zu sehr weich wird, da er sonst keine knusprige Konsistenz erhält. Zweite Methode: Kohl in dünne Streifen schneiden, mit Salz bestreuen, mahlen, bis Saft erscheint, Zucker hinzufügen, mit Essig und Pflanzenöl würzen. Sie können frische oder hinzufügen eingeweichte Äpfel, eingelegte Pflaumen oder Kirschen, Weintrauben, Preiselbeeren, frische Karotten. Bei der Zubereitung eines Salats mit eingelegten Früchten kann statt Essig auch ein Teil der Marinadeflüssigkeit verwendet werden. Dadurch bleiben Nährstoffe besser erhalten, der Geschmack der Gerichte wird verbessert, die Verarbeitungszeit der Produkte verkürzt und die Ausbeute erhöht. Für die Zubereitung des Salats verwenden Sie besser weiße, dichte Kohlköpfe. Der Salat kann ohne Obst zubereitet werden.
Fleischsalat. Gekochtes oder gebratenes Fleisch (Rind, Kalb, Lamm, Schweinefleisch) wird in Scheiben oder dünne Scheiben geschnitten, Kartoffeln, Gurken – in dünne Scheiben, gemischt und mit Mayonnaise unter Zusatz von „Yuzhny“-Sauce gewürzt. Der vorbereitete Salat wird gehäuft in einer Salatschüssel auf Salatblätter gelegt und mit Fleischstücken, Eierscheiben oder -scheiben, frischen Gurken, Tomaten, Kräutern und Flusskrebsschwänzen dekoriert. Großartiger Salat. Das gekochte Fleisch von Wild oder Geflügel wird zum Dressing in Scheiben und zum Dekorieren in dünne Scheiben geschnitten. Salzkartoffeln, Gurken oder Gewürzgurken werden in dünne Scheiben geschnitten, grüner Salat - große Stücke. Fleisch und Gemüse werden mit Mayonnaise unter Zusatz von „Yuzhny“-Sauce gewürzt, gemischt und auf Salatblättern in einer Salatschüssel gehäuft platziert; Anschließend mit Wild- oder Geflügelstücken, hartgekochten Eierscheiben, Flusskrebshälsen oder Garnelen, frischen oder eingelegten Gurken und Kräutern dekoriert. Sie können den Salat mit Mayonnaise-Sauce mit Sauerrahm oder weißer Soße anrichten.
Fischsalat. Gekochte Kartoffeln, frische oder eingelegte Gurken werden in dünne Scheiben oder Würfel geschnitten, grüne Erbsen werden hinzugefügt. Alle Gemüse werden gemischt und mit Mayonnaise und Yuzhny-Sauce gewürzt. Sie können geschnittene Fischstücke hinzufügen. Die Masse wird gehäuft auf Salatblättern in einer Salatschüssel ausgebreitet und mit Fischstücken, frischen Gurken, Tomaten und Kräutern dekoriert. Sie können den Salat auf einer Platte servieren, in der Mitte gehäuft gewürztes Gemüse anrichten. Anschließend wird das Gemüse mit dünnen, länglichen Fischstücken in Form einer Pyramide umgeben, das restliche Gemüse in Sträußen darum gelegt und mit Salatdressing bestreut. Ein Salat aus Krabben und Dorschleber wird ebenfalls zubereitet und serviert.
Vinaigrettes sind eine Art Salat, sie müssen jedoch mit Rüben zubereitet werden. Um die Farbe zu erhalten, wird empfohlen, Rüben vor dem Mischen mit anderen Produkten separat mit Pflanzenöl zu würzen. Gemüsevinaigrette. Gekochte Rüben, Karotten, Kartoffeln in Scheiben schneiden. Eingelegte Gurken werden in Scheiben geschnitten, Zwiebeln - in Ringe oder Halbringe, Frühlingszwiebeln - 1-1,5 cm lang. Sauerkraut wird aus der Salzlake gepresst, und wenn es sauer ist, in kaltem Wasser gewaschen und gehackt. Alle vorbereiteten Gemüse werden gemischt und mit Salatdressing oder Mayonnaisesauce gewürzt. Die Vinaigrette in eine Salatschüssel geben, mit Karotten, Rüben, Gurken und Salat garnieren und mit Kräutern bestreuen. Sie können der Vinaigrette frische oder eingelegte Tomaten hinzufügen. Sie können der Vinaigrette grüne Erbsen (von 50 bis 100 g) hinzufügen, indem Sie die Menge an Sauerkraut oder Gurken reduzieren. Vinaigrette kann mit Fleisch, Fisch, Pilzen, in saubere Filets geschnittenem Hering, Tintenfisch usw. zubereitet werden.
Gemüse und Pilzgerichte und Snacks Um kalte Gerichte und Snacks aus Gemüse und Pilzen zuzubereiten, verwenden Sie frisches, gekochtes, gesalzenes und eingelegtes Gemüse, Pilze und Kräuter. Auberginenkaviar. Der Stiel der Aubergine wird entfernt, dann im Ofen gebacken, abgekühlt, der Länge nach aufgeschnitten, geschält und das Fruchtfleisch fein gehackt. Fein gehackte Zwiebeln werden mit Pflanzenöl leicht angebraten, Tomatenpüree und Auberginen werden hinzugefügt und unter gelegentlichem Rühren gekocht, bis sie eingedickt sind. Den Kaviar mit gemahlenem Knoblauch, Salz, Essig und Pfeffer würzen. Zum Verlassen mit fein gehackten Frühlingszwiebeln bestreuen. Kaviar kann ohne Knoblauch gekocht werden.
Gemüsekaviar, verarbeitete Auberginen und Zucchini werden im Ofen gebacken. Auberginen abziehen. Zucchini und Auberginen werden fein gehackt oder püriert. Die Zwiebel fein hacken, die Karotten in kleine Würfel schneiden und anbraten, bis sie weich sind. Vor dem Ende des Anbratens wird Tomatenpüree hinzugefügt. Frischer Kohl wird fein gehackt und weich gedünstet. Das vorbereitete Gemüse wird gemischt, unter ständigem Rühren gekocht, bis es eingedickt ist, und abgekühlt. Der fertige Kaviar wird mit Essig, Salz, gemahlener Pfeffer und gut durchkneten. Wenn frischer Kohl Ist es bitter, sollte es vor dem Schmoren überbrüht werden. Beim Loslassen wird der Kaviar mit fein gehackten Kräutern bestreut.
Mit Fleischsalat gefüllte Tomaten Zur Zubereitung des Salats werden Rindfleisch, Gemüse und Eier in kleine Scheiben oder Würfel geschnitten und mit Mayonnaise unter Zugabe von „Yuzhny“-Sauce gewürzt. Zum Füllen vorbereitete Tomaten werden mit Salat gefüllt, mit einem Ei belegt und mit fein gehackten Kräutern bestreut. Tomaten werden auch mit Fischsalat, Eiern und Zwiebeln, Pilzen usw. gefüllt.
Rettich mit Butter oder Sauerrahm Rettich wird in Streifen oder Scheiben geschnitten, gesalzen und mit Pflanzenöl oder Sauerrahm gewürzt. Zum Abgang mit Kräutern bestreuen. Sie können Rettich mit Gänse-, Enten- oder Hühnerfett kochen. Ein Teil des Rettichs kann durch Karotten ersetzt werden.
Ei mit Mayonnaise und Garnierung Die Eier werden hartgekocht, abgekühlt und geschält. Gurken, frische Tomaten, Salzkartoffeln und Karotten werden in dünne Scheiben geschnitten. Die Hälfte des Gemüses wird gemäß der Norm mit Mayonnaise und „Yuzhny“-Saucen gewürzt. Zu diesem Zweck wird auch Mayonnaisesauce in der Hälfte der im Rezept angegebenen Menge eingenommen. Das gewürzte Gemüse wird auf einen Teller gelegt, die Hälften gekochter, getrockneter Eier darauf gelegt und mit der restlichen Mayonnaisesauce übergossen. Das Gericht ist rundherum mit Salat, Gelee und Gemüse dekoriert. Sie können das Gericht ohne Beilage aus Gemüse und Gelee servieren. In diesem Fall wird die Gemüsemenge um die Hälfte reduziert.
Eier, gefüllt mit Hering Eier sind hartgekocht und geschält. Dann wird das Eiweiß von den Seiten etwas abgeschnitten und der Länge nach halbiert. Sie können die Enden etwas abschneiden und die Eier kreuzweise in zwei Teile schneiden, oder Sie schneiden das leicht stumpfe Ende ab, legen das Ei auf den abgeschnittenen Teil und schneiden oben auf beiden Seiten zwei Scheiben im rechten Winkel ab, ohne einen Streifen zu berühren von weiß 7-8 mm breit. Das Ei ähnelt in diesem Fall einem Korb mit Griff. Entfernen Sie vorsichtig das Eigelb aus allen Eiern. Geschälte und fein gehackte Heringsfilets werden mit dem Eigelb vermischt, durch ein Sieb gerieben (eine große Menge wird durch einen Fleischwolf gegeben), in eine Pfanne mit weicher und gut geschlagener Butter (oder Mayonnaise) gegeben und alles gründlich vermischt, bis a Es entsteht eine homogene püreeartige Masse, die nach Geschmack mit Salz gewürzt wird. . Vorbereitete Eier werden mithilfe einer Papierröhre mit Hackfleisch gefüllt, ein Netz Mayonnaise darauf gelegt und ein Strauß Petersilie in die Mitte des Tellers oder der Schüssel gelegt. Aus Sprottenfilets und Sardellen lassen sich gehackte Eier zubereiten. Darüber hinaus wird das Ei mit körnigem oder Kumpel-Lachskaviar (nur ein Teil des Eigelbs wird entfernt) sowie Fleisch- oder Fischsalat gefüllt. Zur Zubereitung des Salats werden eingelegte oder frische Gurken, Tomaten, Salzkartoffeln in kleine Würfel (3-4 mm) geschnitten, grüne Erbsen, gekochtes oder gebratenes Fleisch, Geflügel, Wurst, Fisch, auch fein gehackt, hinzugefügt und mit Mayonnaise gewürzt oder „Yuzhny“-Sauce.
Das Angebot an kalten Gerichten und Fischvorspeisen umfasst Fischgastronomie und Fischkonserven, gelierten Fisch, Fisch mit Mayonnaise, Fisch mit Marinade, gekochten Fisch mit Meerrettichsauce, verschiedene Fischsorten usw. Die meisten kalten Fischgerichte werden mit einer Beilage (aus Kartoffeln) serviert , Gemüse), mit Soße. Gastronomische Produkte – in ihrer natürlichen Form und mit Beilage. Kalte Fischgerichte und Snacks werden auf Tabletts, ovalen Schalen und in Salatschüsseln serviert, die zunächst abgekühlt werden sollten. Zur Dekoration werden Oliven verwendet (3-5 Stück pro Portion). Die Ausbeute für portionierte Gastronomie-Snacks beträgt 50…. 75 g. Kalte Fischgerichte je nach Hauptprodukt - 30, 50, 75 g (Hering, Sprotte). Beilagen – 50, 75, 100 g. Stör, Sternstör werden in Gliedern gekocht, Beluga – in großen Stücken von 40–60 cm Länge, 10–12 cm Breite, Sterlet – in portionierten Stücken. Teilfische (Plötze, Hering, Zander, Wels, Brasse, Rapfen, Karpfen, Hecht, Karausche, Rotfeder, Silberbrasse, Säbelfisch, Rotz) werden in portionierten Stücken gegart. Der Fisch zum Füllen wird im Ganzen gekocht. Mit Mayonnaise servierter Fisch oder für mit Mayonnaise maskierte Salate wird manchmal pochiert. Der in Marinade getränkte Fisch wird leicht gebraten, ohne viel Farbe. Gereinigte Heringsfilets werden eingeweicht und in Teebrühe oder Milch aufbewahrt.
Leicht gesalzener Fisch (Lachs, Lachs, Kumpellachs) wird gewaschen und entlang der Wirbelsäule plattiert, die Rippenknochen werden entfernt, die Haut wird abgeschnitten und vom Schwanz ausgehend in einem Winkel von 30–45° in Portionen geschnitten. Portionierte Stücke werden auf Vorspeisenteller gelegt und mit einer Zitronenscheibe und Kräutern garniert. Beim Servieren in mehreren Portionen wird leicht gesalzener Fisch auf eine ovale Schüssel oder Heringsschüssel gelegt und portioniert schöne Form(zu einer „Rose“ zusammengerollt oder in eine Leiter gelegt). Legen Sie Zitronenscheiben an die Enden der Form (die Schalen der Scheiben sind zur Stabilität eingeklappt) und an den Seiten Kräuterzweige. Die Haut von Balyk-Produkten wird beschnitten, der Knorpel entfernt und das Fleisch in einem Winkel von 30–45° in dünne, breite Stücke geschnitten. Balyk-Produkte werden wie leicht gesalzener Fisch serviert, garniert mit Zitrone und Kräutern. Heißgeräucherter Fisch (Sternstör, Stör, Wolfsbarsch, Kabeljau, Omul usw.) wird von Haut und Knochen befreit, Störe werden vom Knorpel befreit und portioniert. Störe werden im rechten Winkel in Portionen des festgelegten Gewichts geschnitten. Die Portionen werden auf Snacktellern oder in Multi-Serve-Gerichten angerichtet und mit Salat, frischen Gurken und Tomaten garniert. Sie können auch eine komplexe Beilage aus gekochtem Gemüse, grünen Erbsen und Kartoffeln mit Mayonnaise servieren. Der Fisch wird separat mit Meerrettichsauce mit Essig oder Mayonnaise serviert. Die Krabben werden in Törtchen gelegt und mit einem Geleenetz mit Mayonnaise oder Gelee bedeckt. Die geschälte und von Knochen befreite Sprotte wird zu einem Ring gerollt und auf gekochte Eierscheiben gelegt.
Fischkonserven werden als eigenständiges Gericht verwendet kalter Snack sowie zur Zubereitung von Snacks, Sandwiches und kalten Speisen. Zu den Snacks in Dosen gehören Fisch in Öl, Fisch in Tomaten, Dorschleber und Pasteten. Fischkonserven in Tomaten oder eigener Saft aus den Gläsern nehmen und portionsweise mit Soße oder Saft in Salatschüsseln oder auf Snacktellern verteilen und mit gehackten Frühlingszwiebeln oder gehackten Kräutern bestreuen. Konserven „Lebertran in Öl“ werden aus den Gläsern genommen, zerkleinert, mit gehackten gekochten Eiern und fein gehackten Zwiebeln kombiniert und mit dem Öl gewürzt, in dem sich die Leber befand. Die gekochte Leber wird mit fein gehackten Frühlingszwiebeln bestreut und in Salatschüsseln serviert. Sprotte, Sardelle und Hering würziges Salzen gereinigt, Kopf und Eingeweide entfernt, gewaschen, mit der Rückseite in eine Richtung auf einen Snackteller oder eine Heringsschüssel gelegt und mit Kreisen oder Scheiben gekochtem Ei und fein gehackten Zwiebeln garniert. Sie können Fischkonserven mit in Ringe geschnittenen Zwiebeln servieren. Beim Verlassen wird der Fisch aus der Dose mit Senfdressing bestreut.
Granulat- und Kumpel-Lachs-Kaviar. Kaviar wird in eine Kaviarschüssel auf fein zerstoßenes Eis gegeben. Die Kaviarform wird mit einer Papierserviette auf einen Kuchen- oder Snackteller gestellt. Fein gehackte Frühlingszwiebeln und Zitrone werden auf einem separaten Auslass serviert, Butter wird ebenfalls separat auf dem Auslass serviert und warme Brötchen, Pasteten mit Fisch oder Vizig oder Weizenbrottoast werden auf einem Tortenteller serviert.
Gepresster Kaviar Gepresster Kaviar wird auf einem Brett geknetet, zu einem Rechteck, einem Quadrat, einer Raute, einer Ellipse oder einem Dreieck mit einer Dicke von 0,6 bis 0,7 cm geformt und auf einen kleinen Dessertteller oder ein Tablett gelegt. Auf die rechte Seite des Kaviars wird ein Kreis oder eine Zitronenscheibe und auf die linke Seite ein Zweig Petersilie gelegt. Separat mit gehackten Frühlingszwiebeln, einer Zitronenscheibe und einem Stück Butter servieren.
Verschiedene Fische Das Gericht sollte mindestens 3-4 Arten von Fischprodukten enthalten, zum Beispiel Lachs oder Lachs, Sternstör, heiß geräucherter Fisch, Sardinen oder Sprotten, körniger Lachs oder Kumpellachs oder gepresster Kaviar. Das Sortiment kann auch aus Sprotte, Balyk und verschiedenen gelierten Fischen bestehen. Auf einer ovalen Schüssel oder Heringsschale werden schön geschnittene dünne Stücke verschiedener Fischgastronomie farblich abwechselnd platziert. Das Sortiment umfasst oft Kaviar, der in Törtchen oder Valovans aus Blätterteig gelegt werden kann. Das Sortiment wird mit frischen oder eingelegten Gurken, Tomaten, Geleefiguren (Fluronen), Zitronenscheiben garniert und mit Kräuterzweigen und Salat dekoriert. Mayonnaise oder Meerrettichsauce mit Essig wird separat in einer Sauciere serviert.
Naturhering mit Kartoffeln und Butter Zubereitete gesalzene Heringsfilets werden manchmal ganz und ungeschnitten serviert, häufiger werden sie jedoch quer oder diagonal in 2,5 breite Stücke geschnitten. . 3 cm groß auslegen, auf ein Heringstablett in der Form legen ganzer Fisch, Kopf (ohne Kiemen) und Schwanz befestigen; Die Seiten sind mit grünen Zweigen verziert. Separat werden gekochte heiße Kartoffeln serviert und auf der Rosette ein wunderschön dekoriertes Stück Butter serviert. Hering mit Beilage. Auf gewürztes, in Scheiben geschnittenes Gemüse werden quer oder schräg geschnittene Heringsfiletstücke gelegt und an den Seiten eine Beilage aus Kartoffeln, Gurken, Karotten oder Rüben, Zwiebeln und Eiern schön platziert. Der Hering wird mit Senf- oder Essigdressing garniert.
Gehackter Hering mit Beilage Vorbereitetes Heringsfilet, geschälte Äpfel, in Wasser (oder Milch) getränktes Weizenbrot und in Pflanzenöl leicht angebratene Zwiebeln werden durch einen Fleischwolf gegeben. Die zerkleinerte Masse wird mit Essig, Salz, Pfeffer, Pflanzenöl gewürzt und in die Form eines ganzen Fisches gegeben. Bestreuen Sie den Hering mit gehacktem Ei und Frühlingszwiebeln und garnieren Sie die Seiten mit Butterblumen, gekochten Karotten, frischen Gurken- und Tomatenscheiben. Gekochter Fisch mit Beilage und Meerrettich. Aus gekühltem, geschältem, gekochtem Link Störfisch 1 - 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Den Fisch mit Salzkartoffeln, Karotten, Steckrüben, in kleine Würfel geschnittenen Gurken, grünen Erbsen usw. garnieren. Die Garnitur in Sträußen anrichten und über das Salatdressing gießen. Meerrettichsauce mit Essig wird separat serviert. Als zusätzliche Beilage können Sie gewürfeltes Fischgelee anbieten. Teilfisch wird auf die gleiche Weise zubereitet und dekoriert, allerdings wird er portionsweise gekocht, abgekühlt und leicht getrocknet, bevor er in den Handel kommt.
Fisch mit Mayonnaise Auf ein Drittel der Gemüsebeilage eine Portion gekochten Fisch geben, mit etwas Mayonnaise würzen und mit Mayonnaise aus einem Papierumschlag mit Wellenausschnitt füllen. Oben auf der Schüssel können Sie Krabben und Kräuterzweige sowie frische Tomatenscheiben dekorieren und Blumensträuße mit Gemüsegarnitur darum legen. Für maßgeschneiderte Gerichte wird Mayonnaisesauce mit Fischgelee im Verhältnis 1:1 zubereitet, über den Fisch gegossen, dekoriert und darüber gegossen transparentes Gelee.
Gelierter Fisch Dieses Gericht kann auf zwei Arten zubereitet werden. Erster Weg. Portionierte Stücke Zanderfilet oder anderer Fisch werden gekocht und auf einem Sieb abgekühlt. Die nach dem Kochen des Fisches verbleibende Brühe wird mit Brühe aus Fischfutterabfällen kombiniert und gefiltert. Eingeweichte und ausgedrückte Gelatine in die heiße Brühe geben, auflösen, Brühe auf 50 °C abkühlen lassen. . 60 °C erhitzen, den Kerl vorstellen, 20 °C kochen lassen. . . 30 Minuten köcheln lassen, mit Salz würzen und abseihen. Eine Schicht Gelee 4 auf ein Backblech gießen. . 6 mm ausstechen und nach dem Aushärten im Abstand von 2 cm getrocknete Fischstücke darauflegen. Sie sind mit gekochten Karotten, Zitrone, Petersilie und Flusskrebshälsen dekoriert und mit Gelee verziert. Anschließend werden die dekorierten Fischstücke erneut abgekühlt, mit Gelee übergossen (in einer Schicht von mindestens 0,5...1 cm) und erneut abgekühlt. Auf einem Backblech werden Fischstücke so ausgeschnitten, dass die Ränder gewellt sind und die Geleeschicht um die Fischstücke mindestens 5 mm beträgt. . 8 mm. Meerrettichsauce mit Essig wird separat serviert.
Zweite Methode Der Fisch wird in einer Form zubereitet. Machen Sie zunächst ein „Hemd“ aus Gelee: Stellen Sie die Form in den Kühlschrank, kühlen Sie sie ab und gießen Sie warmes (45...55 °C) Fischgelee (Lanspig) bis zum Rand der Form. Wenn sich an den Wänden der Form eine 3. dicke Schicht aus gefrorenem Gelee bildet. . Nach ca. 5 mm wird die Form schnell aus dem Kühlschrank genommen, mit einem Tuch abgewischt, der ungehärtete Teil des Gelees ausgegossen und die Form wieder in den Kühlschrank gestellt, sodass das Gelee vollständig aushärten kann. Dekorationen aus buntem Gemüse und Kräutern werden auf das Gelee in der Form gelegt, mit Gelee fixiert, dann werden gekochte Fischstücke mit der Vorderseite zum Gelee zeigend in die Form gelegt, wobei zwischen ihnen Abstände bestehen bleiben. Die mit Fisch gefüllten Formen werden in den Kühlschrank gestellt, bis zum Rand mit halbgefrorenem, aber noch flüssigem Gelee gefüllt und vollständig aushärten gelassen. Vor der Freigabe werden die Formen mit Füllmaterial auf 3 abgesenkt. . 5 Sek. in heißem Wasser einweichen, aus dem Wasser nehmen, leicht schräg halten, schütteln und die Sülze auf eine runde oder ovale Form legen. Separat wird Meerrettichsauce mit Essig oder Mayonnaisesauce serviert.
Gelierter Zander (ganz) Der zubereitete Zander wird gekocht, in der Brühe abgekühlt, aus dem Kessel genommen, gut getrocknet, in eine Schüssel gegeben und an den Seiten und auf der Rückseite mit verschiedenen bunten Gemüsesorten, Kräutern, Zitronen und Flusskrebsschwänzen dekoriert . Alle Dekorationen werden mit Gelee aufgeklebt. Anschließend wird der Fisch vollständig oder in Form eines Netzes mit halbgehärtetem Gelee gefüllt, wobei ein Spritzbeutel mit einem Schlauch mit einem Durchmesser von 1,5 mm verwendet wird. . 2 mm. Gemüsebeilagen, Geleewürfel und Gemüse werden in Sträußen um den Zander gelegt; Über das Salatdressing gießen. Die Seiten der Schale sind mit Sternen, Halbmonden und Gelee-Dreiecken verziert. Meerrettichsauce mit Essig und Mayonnaisesauce werden separat serviert.
Gefüllter Fisch (Zander, Hecht) Zum Füllen vorbereiteter Fisch wird mit gehacktem Fischbrei, Brot, Milch, sautierten Zwiebeln, Fett und Knoblauch gefüllt. Dem Fisch wird das Aussehen eines ganzen Kadavers verliehen, er wird in Gaze gewickelt, an Kopf und Schwanz mit Bindfaden zusammengebunden, auf den Grill eines Fischkessels gelegt und mit Gewürzen und Würzmitteln bis zum Garen gekocht (30...40 Minuten). Der gekochte Fisch wird abgekühlt, quer in Stücke geschnitten und serviert. Der Fisch kann in Form eines ganzen Kadavers auf eine Platte gelegt werden, mit einer Gemüsebeilage in Blumensträußen darum herum. Separat wird Meerrettichsauce mit Essig oder Mayonnaisesauce serviert.
Krebssnacks und Meeresfrüchte ohne Fisch Vorbereitete Krabben, Garnelen, Tintenfische, Jakobsmuschelfilets und andere Meeresfrüchte werden quer in dünne Scheiben geschnitten, dann gehäuft in eine Salatschüssel gelegt und mit Mayonnaise bestreut. Krebse auf Russisch. Lebende Krebse werden gewaschen und mit Wurzeln, Zwiebeln, Dill- und Petersilienstängeln, Lorbeerblättern und Piment in kochendes, stark gesalzenes Wasser gelegt. Kochen Sie sie unter gelegentlichem Rühren, bis sie rot werden und ein Riss zwischen dem Körperrahmen und dem Hals entsteht (8-12 Minuten). Gekochte Flusskrebse werden in der Brühe abgekühlt. Sie werden auf einen Hügel gelegt und darauf Gemüse, Gewürze, Petersilien- oder Dillzweige gelegt. Krebse können in Kwas oder Bier gekocht werden.
Salat aus Krabben, Garnelen und Flusskrebshälsen. Gekochte, abgekühlte und geschälte Kartoffeln, Karotten, Steckrüben sowie frische Tomaten, eingelegte oder frische Gurken werden in Würfel (6 mm) geschnitten und mit grünen Erbsen versetzt. Ein Viertel aller Gemüsesorten wird mit Mayonnaise gewürzt und auf einem Haufen in einer Vase oder Salatschüssel platziert. Gekochte Krabbenstücke oder Garnelen- und Flusskrebshälse werden mit der roten Seite nach oben darauf gelegt und das restliche Gemüse in ordentlichen Bündeln herum verteilt. Vor dem Servieren wird die Gemüsebeilage mit Salatdressing garniert.
Gelierte Garnelen Gießen Sie Fischgelee (Lanspig) in einer Schicht von 3–5 mm in eine Form oder ein Backblech und lassen Sie es aushärten. Danach wird das helle Gemüse (Karotten, Tomaten, Petersilie) schön auf das Gelee gelegt und mit Lanspig fixiert. Gekochte Garnelen werden geschält, in Scheiben geschnitten, in Formen gelegt, ohne die Wände zu berühren, oder (in Abständen) auf ein Backblech gelegt, mit Fischgelee übergossen und abgekühlt. Vor der Freigabe wird die Aspik auf einem Backblech in Portionen geschnitten, die Formen werden 3-5 Sekunden lang in heißes Wasser getaucht und der Inhalt wird auf einen Teller, eine Schüssel oder eine Vase gegeben. Auf einer Platte serviert, wird die Sülze mit Sträußen aus gekochtem und rohem Gemüse (Karotten, Steckrüben, Kartoffeln, Gurken, Tomaten, grüner Salat usw.) garniert. Mayonnaisesauce wird separat serviert.
Austern. Schalen mit Muscheln werden in kaltem Wasser gewaschen, die Ventile werden mit einem speziellen Messer getrennt, das obere Ventil wird entfernt, ein zweites Mal in Salzwasser gewaschen, das Fruchtfleisch der Muschel wird an der Stelle, an der es mit der Schale verbunden ist, beschnitten und serviert auf einer Serviette mit essbaren Eisstücken. Tintenfisch. Tintenfischfilets werden auf die gleiche Weise gegart wie bei der Zubereitung warmer Gerichte. Gekochter Tintenfisch wird in Streifen geschnitten. Anschließend können sie mit Senfdressing, unter einer roten Marinade serviert, zu Vinaigrettes und Salaten hinzugefügt oder zu Aspik verarbeitet werden. Hummer und Hummer. Diese großen Meereskrebse werden gekocht, das Fleisch der Hälse und Scheren (von Hummern) wird entfernt. Sie können sie mit Mayonnaise servieren. Beim Servieren bei einem Bankett wird die Schale eines gekochten Hummers auf eine Schüssel gelegt, der in Scheiben geschnittene Hals darauf gelegt und die gehackten Scheren mit dem Fruchtfleisch daneben gelegt. Mayonnaise wird separat serviert. Hummer wird auf die gleiche Weise wie Hummer verarbeitet, gekocht und serviert.
Algensalat: Rohe Karotten werden auf einer groben Reibe gerieben, Äpfel und Gurken (gesalzen oder frisch) werden gehackt und mit gehacktem vermischt Seetang gekocht oder in Dosen. Der Salat wird mit Salz gewürzt und mit Sauerrahm oder Mayonnaise garniert. Sie können Vinaigrettes mit eingelegten Algen zubereiten, Fischsalate, servieren Sie es mit Mayonnaise, fügen Sie Pilz- oder Gemüsekaviar oder gehackten Hering hinzu.
Zubereiten von Aufschnittgerichten Zum Zubereiten von Aufschnitt Fleischgerichte und Snacks verwenden gastronomische Produkte (Schinken, Wurst), gekochte Fleischprodukte (Rind, Schwein, Kalb, Schwein, Lamm, Geflügel), frittierte Produkte (Rind, Kalb, Schwein, Geflügel, Wild, Kaninchen) sowie Nebenprodukte aus Groß- und Kleinvieh, das gekocht (Zunge, Köpfe, Keulen, Ohren von Groß- und Kleinvieh) oder gebraten (Leber) wird.
Für die Zubereitung von gekochtem Fleisch werden verschiedene Fleischsorten verwendet. großteilige Halbzeuge mit einem Gewicht von 2-3 kg, zum Frittieren - Filet, dünn oder dicker Rand, Kalbfleisch, Schweinefleisch, Lammhinterbeine. Lammfett hat einen hohen Schmelzpunkt, daher werden daraus selten kalte Gerichte und Snacks zubereitet. Gekochtes und gebratenes Fleisch wird gekühlt. Bei 2... lagern. 12 Stunden bei 6˚C erhitzen, vor dem Servieren schälen und schneiden. Alle kalten Gerichte aus Fleisch und gastronomischen Fleischprodukten werden mit Beilagen aus Gemüse oder eingelegten Früchten serviert. Meerrettichsauce und Mayonnaise werden separat zu den Gerichten serviert.
Ausbeutestandards für das Hauptprodukt Aufschnitt und Snacks - 75 g. Gekochtes Schweinefleisch - 100 g. Leberpasteten, Wild oder Geflügel, Fleisch im Teig - 30; 100 g Gelee – 100; 150 g pro Portion Beilagen - 50; 75 Saucen – 25; dreißig;
Schinken mit Beilage. Der geschälte Schinken wird pro Portion in 2-3 dünne, breite Scheiben geschnitten, auf eine ovale Porzellanschale gelegt, daneben liegen in Scheiben geschnittene frische oder eingelegte Gurken, in Scheiben geschnittene frische Tomaten, grüne Erbsen aus der Dose, fein gehacktes Gelee. Mit Salatblättern oder Petersilie dekorieren. Meerrettichsauce mit Essig, Mayonnaise oder Mayonnaise mit Gewürzgurken werden separat serviert. Es wird auch kalt gebratenes oder gekochtes Fleisch serviert. Als Beilage können Sie gewürfeltes Fleischgelee hinzufügen.
Verschiedene Fleischsorten. Typischerweise umfasst dieses Gericht 3-5 verschiedene Fleischprodukte (Roastbeef, gebratenes Kalbfleisch, Schinken, gebratenes Hähnchen, gebratenes Schweinefleisch, gebratene Ente, gekochte Zunge, geräucherte Wurst). Das Sortiment kann den Stolichny-Salat umfassen, der in Vol-au-Vents gelegt wird, Fleischsalat in Törtchen, gefülltes Huhn(Galantine). Das Sortiment wird auf einer ovalen oder runden Porzellanschale serviert.
Gebratenes Geflügel und Wild. Kleine Hühner, Haselhühner oder Rebhühner werden im Ganzen serviert oder entlang des Kadavers in der Nähe des Kielknochens halbiert, bei großen Vögeln werden die Beine abgetrennt und ein Teil des Filets in breite, dünne Scheiben geschnitten. Die Keulen werden in mehrere Stücke geschnitten, auf eine Schüssel gelegt, dünn geschnittenes Filet wird fächerförmig auf die Keulen gelegt und Beilagen (Gurken, Gewürzgurken, Früchte, Salat und Fleischgelee) werden in Blumensträußen darum herum platziert. Mayonnaisesauce mit Gewürzgurken wird separat serviert.
Hühner und Wild mit Mayonnaise. Das entgrätete und gereinigte Hähnchen- oder Wildfilet wird pochiert und abgekühlt. Gekochte Karotten, Kartoffeln, Gurken und gekochte grüne Erbsen, in kleine Würfel (5-6 mm) geschnitten, mit Mayonnaise gewürzt und auf eine Schüssel gelegt. Darauf wird das Geflügelfilet ausgelegt, das überbackene Cornet mit Mayonnaise bestrichen, mit buntem Gemüse dekoriert und die restliche Gemüsebeilage in Sträußen drumherum arrangiert.
Gefülltes Hähnchen (Galantine). Das vorbereitete, aber entkleidete Hähnchen wird auf die Brust gelegt, Haut und Fleisch werden der Länge nach oberhalb der Wirbelsäule eingeschnitten und Haut und Fleisch werden sorgfältig in einer Schicht abgeschnitten. Das Fruchtfleisch wird vorsichtig von der Haut, dem Rahmen und den Beinen entfernt. Das Filet wird von Sehnen und Filmen befreit, geschlagen und in die Mitte der entfernten Haut gelegt. Aus Hähnchen- und Kalbfleisch oder magerem Schweinefleisch wird eine Knödelmasse zubereitet, gewürzt mit Salz, Pfeffer und nach Wunsch geriebener Muskatnuss. Dann gebrühte und geschälte ganze Pistazien, in kleine Würfel (5-6 mm) geschnittenes Schmalz und gekochte Zunge hinzufügen. Übertragen Sie die Hähnchenhaut und das Filet auf eine feuchte Serviette. Das Hackfleisch wird der Länge nach auf die Haut und das Filet gelegt, die Haut wird vollständig in Form einer Rolle oder Karkasse eingewickelt, die Rolle oder Karkasse wird fest zu einer Serviette gerollt und die Enden der Serviette werden mit Bindfaden zusammengebunden.
Dann wird das Huhn in eine auf 60-70°C gekühlte Brühe (gekocht aus Knochen, Hähnchen- und Kalbfleischsehnen) getaucht und 60-90 Minuten bei niedriger Temperatur gekocht. Das gekochte gefüllte Hähnchen wird auf ein Blech genommen, leicht abgekühlt, entfaltet, die Serviette mit der stumpfen Seite eines Messers von Eiweißklumpen befreit, das Hähnchen wieder auf die Serviette gelegt, fest eingewickelt, die Enden zugebunden, abgekühlt und unter leichten Druck gesetzt. Wenn das Hähnchen im Ganzen serviert wird (auf Bestellung), wird es geschnitten und zu einem Kadaver gefaltet, mit Gemüse und Kräutern dekoriert, mit transparentem Gelee gefüllt und serviert. Vor dem Servieren wird das Hähnchen portionsweise quer in 0,5 cm dicke Stücke geschnitten und auf einer ovalen Schüssel ausgelegt; eine Gemüsebeilage wird in Sträußen neben oder separat in eine große Salatschüssel gelegt. Mayonnaisesauce mit Gewürzgurken wird separat serviert.
Kaltes Roastbeef Roastbeef wird quer zur Faser in dünne Stücke geschnitten, 2-4 Stück pro Portion, und auf eine Schüssel gelegt. Auf der rechten Seite gibt es eine Beilage aus gekochten Karotten und Kartoffeln, gewürfelt, in Scheiben geschnittene Gurken, Tomatenscheiben und Rotkohlsalat. Als Beilage werden auch Fleischgelee, fein gehackte eingelegte Früchte und geschnittener Meerrettich verwendet. Das Gericht ist mit Salatblättern und gehacktem Meerrettich dekoriert. In einer Sauciere können Sie Mayonnaise mit fein gehackten Gurken oder Meerrettichsauce mit Essig servieren.
Leberpastete. Fein gehacktes Schmalz, gehacktes Gemüse (Zwiebeln, Karotten) hinzufügen, erneut anbraten, gewürfelte Leber hinzufügen, am Ende des Bratens mit gemahlenem schwarzem Pfeffer bestreuen, weich braten, leicht abkühlen lassen und 2-3 Mal mit dem Gemüse durch ein Fleisch geben Mühle mit feinem Gitter. . Die resultierende Masse wird gründlich geknetet und mit Butter oder vermischt fett geworden Geflügel, Brühe oder Milch. All dies wird noch einmal gründlich gemischt. Beim Servieren zu einem Fischquadrat formen, mit gehacktem Ei und Kräutern bestreuen. Die Pastete kann mit einer „Blume“ aus Butter oder einem Gitter Mayonnaise dekoriert werden.
Gelierte Gerichte Für gelierte Gerichte wird eine konzentrierte Fleischbrühe zubereitet, die mit einer Mischung aus fein gehacktem Fleisch, Eiweiß und gehackten Wurzeln (Karotten, Zwiebeln, Petersilie) geklärt wird. Eingeweichte Gelatine in die geklärte Brühe geben und erhitzen, bis sie sich vollständig aufgelöst hat. Es gibt zwei Methoden, Fleischsülzegerichte zuzubereiten. Methode 1: Zur Massenzubereitung eine dünne Schicht Gelee auf ein Backblech oder Tablett gießen und, wenn es leicht aushärtet, gehackte Fleischprodukte darauf legen (gekochte Zunge, gebratenes oder gekochtes Fleisch, gekochtes Geflügel oder ein Schwein). Mit Kräutern, gekochtem und frischem Gemüse, Zitrone und gekochtem Ei dekorieren. Die Dekorationen werden mit abgekühltem Gelee fixiert, dann wird die Form mit einer Schicht von 0,3...0,5 cm übergossen. Wenn das Gelee ausgehärtet ist, werden Portionen ausgeschnitten, so dass eine Geleeschicht von 1...1,5 cm entsteht rund um die Fleischprodukte.
Methode 2 – Um Aspik in Formen für 1–2 Portionen zuzubereiten, gießen Sie Schicht 2 Gelee auf den Boden der Formen. 3 cm aushärten lassen. Dann werden die Produkte zur Dekoration und dünn geschnittene Fleischprodukte platziert, alles mit Gelee übergossen und abgekühlt. Gerichte können mit einer Beilage aus gekochtem und gekochtem Essen verwendet werden frisches Gemüse und mit Meerrettichsauce.
Geliertes Schwein. Ein junges Schwein wird verbrüht, die Haare werden entfernt, getrocknet, mit Mehl eingerieben und versengt (besonders um Nase, Augen, Ohren und zwischen den Beinen). Dann werden Bauch und Brust aufgeschnitten und die Eingeweide entfernt. Das gereinigte Schwein wird in kaltem Wasser gewaschen, auf den Rücken gelegt und mit einem großen Messer der interskapulare Teil der Wirbelsäule und der Beckenknochen auf halber Höhe durchgeschnitten. Danach wird das Ferkel 6-8 Stunden lang mit kaltem Wasser in einen Fischtopf gegossen, dieser wird nach 2 Stunden gewechselt und das Ferkel jedes Mal vorher gewaschen.
Reiben Sie vor dem Kochen die Haut des vorbereiteten Ferkels mit Zitrone (oder verdünnt) ein Zitronensäure), legen Sie die Rückseite auf eine Serviette und binden Sie die Enden vorne zusammen und Hinterbeine, in einen Fischtopf geben, mit kaltem Wasser auffüllen und kochen lassen. Sobald das Wasser kocht, reduzieren Sie die Hitze und garen das Ferkel 1-2 Stunden lang bei einer Wassertemperatur von 90-95°C. Wenn das fertige Ferkel mit einer Nadel bis zum Knochen der Wirbelsäule zwischen den Vorderbeinen durchstochen wird, Es sollte farbloser, transparenter Saft erscheinen.
Das gekochte Ferkel wird in der Brühe abgekühlt (um die Haut jedoch weiß zu halten, ist es besser, es in gesalzenes, kaltes, gekochtes Wasser zu geben essbares Eis), dann entlang des Rückens halbieren und quer in Portionen schneiden. Legen Sie einen Haufen angemachten Kartoffelsalat auf eine große ovale Schüssel. Anschließend werden die gehackten Stücke so auf den Salat gelegt, dass er wie ein ganzes Schwein aussieht. Jedes Stück ist mit Eierscheiben, Gemüsestücken und Kräutern dekoriert. Anschließend wird das Schwein vollständig oder netzförmig mit transparentem Gelee gefüllt und abgekühlt. An den Seiten sind Blumensträuße aus Gemüsebeilagen und Gelee, in Würfel geschnitten, wunderschön platziert. Meerrettich mit Sauerrahm wird separat serviert. Das Schweinefleisch kann in einzelne Portionen gegossen oder wie Schinken mit Beilage ungefüllt serviert werden.
Gewürze Kalte Fleischgerichte werden mit Mayonnaisesauce und Saucen auf Mayonnaisebasis (Tatar, Senf, Ravigot), mit Sauerrahm zubereiteten Saucen (Meerrettichsauce, Senfsoße) sowie Saucen auf Basis von Früchten und deren Produkten (Cumberland, Preiselbeeren mit Meerrettich).
Fragen zur Vertiefung des untersuchten Materials. Nennen Sie die Klassifizierung von kalten Speisen und Snacks. Listen Sie die Arten von Sandwiches und die Produkte auf, die zu ihrer Zubereitung verwendet werden. Welche Fristen gelten für den Verkauf von kalten Speisen und Snacks?
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