Klassifizierung und Arten von Würsten. Alles rund um Wurst

Wurst ist ein Fleischerzeugnis, mit oder ohne Hülle, bestehend aus Hackfleisch. Würste wurden sehr schnell zu einem der Lieblingsgerichte aller Fleischesser.

Klassifizierung von Würsten:

Je nach Zusammensetzung der Rohstoffe: Fleisch, Blut, Innereien;

Nach dem Hackfleischmuster - Würste mit homogener Struktur und mit Stoff-, Zungen- oder Speckstücken;

Nach Fleischart: Pferdefleisch, Schweinefleisch, Schaf, Kaninchen oder spezielle Mischungen aus mehreren Fleischsorten;

Übrigens werden sie verarbeitet: gekocht, geräuchert, gebraten, halbgeräuchert und so weiter;

Nach der Qualität der Rohstoffe: erste, zweite, dritte Klasse; es gibt auch Produkte, für die die Sorte nicht bestimmt ist - unsortiert;

Nach Darmart: in Natur- und Kunstdarm; es gibt Würste ohne Darm;

Nach Vereinbarung: Wurstwaren mit breiter Anwendung, für Diätkost, Babynahrung;

Wurstsorten:

• Brühwurst.
• Gekochte geräucherte Wurst.
• Halb geräucherte Wurst.
• Geräucherte Wurst.
• Rohwurst.

1. Brühwurst Dies ist eine Art Wurst, die aus gesalzenem Hackfleisch hergestellt wird. Es wird bei einer Temperatur von nicht weniger als achtzig Grad gekocht. Üblicherweise besteht Brühwurst aus einer großen Menge Soja. Teilweise wird Fleisch sogar komplett durch Seitan oder Soja ersetzt. Brühwurst enthält viel Wasser. Deshalb kann es nicht lange gelagert werden.
2. Brühwurst Während der Herstellung gibt es zwei Phasen: Kochen und Räuchern. Die Zusammensetzung der Brühwurst umfasst eine Vielzahl von Gewürzen und Gewürzen. Was ist der Unterschied zwischen Brühwurst und Brühwurst? Tatsache ist, dass die Zusammensetzung von Brühwurst Stärke, Speck, Sahne und sogar Milch enthalten kann.
3. Halbgeräucherte Wurst durchläuft mehrere Stufen. Zuerst wird es gebraten, dann gekocht und geräuchert.
4. Geräucherte Wurst sie wird auch hartgeräucherte Wurst genannt. Gemäß der Produktionstechnologie sollte es nicht bei hohen Temperaturen wärmebehandelt werden. Von allen Würsten enthält die Rohwurst mehr Gewürze.
5. Getrocknete Wurst aus mariniertem Fleisch. Es wird drei bis vier Tage geräuchert.

Der technologische Prozess der Wurstherstellung kann aus folgenden Phasen und Operationen bestehen:

1. entbeinen. Alle Wurstsorten durchlaufen diese Phase: Das Fleisch wird geschnitten und von den Knochen getrennt.
2. Schilowka Das ist Fleischsortierung.
3. Hackfleischzubereitung- Mischen Sie die verschiedenen Bestandteile von Hackfleisch.
4. Formteil- Wurstflaschen werden mit Hackfleisch gefüllt und auf Schermaschinen fixiert.
5. Wärmebehandlung- Würste braten, räuchern, kochen.

Übrigens, um eine Qualitätswurst zu wählen, sollten Sie auf die Hülle achten. Derzeit haben die Hersteller gelernt, nicht nur Natur-, sondern auch Kunstdärme herzustellen. Darüber hinaus gibt es noch Barriere- und durchlässige Schalen. Beispielsweise erhöhen Barrieren die Haltbarkeit von Würsten erheblich. Dank ihnen kann die Wurst neunzig Tage gelagert werden. Durchlässige Hüllen werden für verarbeitete Würste verwendet.

Würste können je nach Produktionstechnologie weitere Lebensmittelzusatzstoffe enthalten. Meistens werden sie hinzugefügt, um das Auftreten von pathogenen Bakterien im Produkt zu verhindern.

So lagern Sie Wurst je nach Sorte:

• Brühwürste können bei einer Temperatur von zwölf bis fünfzehn Grad gelagert werden. Sie sollten nicht länger als fünfzehn Tage gelagert werden. Eingefroren sind sie jedoch bis zu vier Monate haltbar.
• Halbgeräucherte Würste können nicht länger als zehn Tage und bei einer Temperatur von -9 - drei Monate gelagert werden!
• Rohgeräucherte Würste sind vier bis neun Monate haltbar.
• Wiener und Würstchen dürfen nur 48 Stunden gelagert werden.

Bis heute sind Würste sehr beliebt und zweifellos sehr schmackhaft. Unabhängig von ihrer Klassifizierung sollte jedoch auch daran erinnert werden, dass dies ein sehr kalorienreiches Gericht ist, das nicht missbraucht werden sollte.

Produkte aus Hackfleisch, Innereien, Fett, Gewürzen, die einer Wärmebehandlung unterzogen und zur vollen Verzehrreife gebracht werden, werden als Würste bezeichnet.

Würste werden unterteilt in:

Nach Art der Produkte - für Brühwürste, Würste, Würste, Fleischkäse, halbgeräucherte, geräucherte und gekochte und roh geräucherte Würste, Leber, gefüllte, Gelees, Sülzen, Pasteten usw.

Je nach Zusammensetzung der Rohstoffe - für Fleisch, Blut, Innereien, Nahrung;

Nach Art der Schale - natürlich und künstlich sowie ohne Schale;

Nach dem Hackfleischmuster auf dem Schnitt - mit homogener Struktur und heterogen (Zungenstücke, Speck, andere Rohstoffe);

Nach Fleischart - für Rind, Schwein, Lamm, Pferd, Kamel, aus dem Fleisch anderer Tiere und Vögel, Rind, Schwein und Pferd gemischt mit Schweinefleisch und Schmalz;

Durch die Qualität der Rohstoffe - die höchste, erste, zweite, dritte Klasse.

Gekochte Würste. Das Brühwurstsortiment umfasst Würste der höchsten, 1. und 2. Klasse. Die höchsten Brühwürste enthalten in der Regel mehr Speck und Schweinefleisch als Würste der 1. und 2. Klasse, sie enthalten keine Stärke und kein Mehl, sie haben eine hellere Hackfleischfarbe.

Wurstwaren von höchster Qualität. Diese Würste werden aus hochwertigem Rindfleisch, magerem Schweinefleisch und Rückenspeck hergestellt. Der Feuchtigkeitsgehalt in ihnen beträgt 53-65%. Ihr Sortiment umfasst die folgenden Würste: Amateur, Amateur Schweinefleisch, Russisch, Stolichnaya, Milch, Arzt, Kalb, Estnisch, Krasnodar, Diabetiker, Rindfleisch. Sie unterscheiden sich im Verhältnis der Hauptrohstoffarten im Rezept, den Geschmacks- und Geruchseigenschaften, der Größe und Form der Speckstücke, dem Schnittmuster, der Form und Größe des Laibs und der Art des Strickens .

Amateurwurst enthält erstklassiges Rindfleisch, mageres Schweinefleisch (40%) und Rückenspeck (25%) in Form von 6 x 6 mm großen Würfeln. Das Brot ist schmal, gerade, mit einem Dressing.

Amateur-Schweinewurst wird aus magerem Schweinefleisch und Speck hergestellt, dem Hackfleisch wird Knoblauch hinzugefügt.

Russische Wurst wird aus erstklassigem Rindfleisch (50 %), halbfettem Schweinefleisch (25 %) und Speck (25 %) hergestellt. Das Schmalz wird in 6x6 mm große Würfel geschnitten. Das Brot ist gerade, schmal, mit einem Dressing.

Stolichnaya-Wurst enthält neben Rindfleisch der höchsten Qualität (15%) mageres und halbfettes Schweinefleisch (65%) sowie halbfesten Speck (20%), der in Stücke von 8 x 12 mm geschnitten wird. Nach dem Abkühlen wird die Stolichnaya-Wurst geräuchert, um die Lagerstabilität zu erhöhen und den Geschmack zu verbessern. Der Laib ist breit, oval, mit einer Quer- und Längsbandage.

Milchwurst wird aus Rindfleisch der 1. Klasse (36%), Schweinefleisch (60%) unter Zusatz von Eiern (2%) und Milchpulver (3%) zubereitet. Hackfleisch ist homogen, ohne Speckstücke, die Form des langen Laibs ist schmal, gerade, mit zwei Dressings.

Auch Arzt- und Diabetikerwürste haben ein homogenes Hackfleisch ohne Speckstücke. Doktorskaya-Wurst enthält erstklassiges Rindfleisch (25%), halbfettes Schweinefleisch (70%), Eier oder Eiermischung (3%) und Milchpulver (2%). Langer Laib gerade, schmal mit zwei Binden.

Diabetiker Hackfleisch enthält neben Premium Beef (20 %) Kalbfleisch (20 %), kräftiges Schweinefleisch (55 %), Eier (2 %) und Butter (3 %). Gerader schmaler langer Laib mit drei Dressings, hat am Ende ein bis zu 7 cm langes Garnstück.

Weißwurst wird aus hochwertigem Rindfleisch (25 %), magerem und fettem Schweinefleisch (45 %), Speck (18 %), Rinderzungen (10 %) und Eiern hergestellt.

Das Schmalz wird in 4 x 4 mm große Stücke geschnitten. Der Laib ist breit, gebogen und alle 5 cm mit Dressings versehen.

Krasnodar-Wurst hat die gleiche Laibform wie Kalbfleisch. Hackfleisch enthält neben Premium-Rindfleisch (30 %) kräftiges Schweinefleisch (15 %), Bruststück (25 %) und Zunge (30 %), die in 6 x 6 mm große Würfel geschnitten werden.

Rinderwurst wird aus Rindfleisch der höchsten (40 %) und 1. (35 %) Qualität unter Zusatz von Rinder- und Schweinehirn (20 %) und Eiern oder Eimelange (5 %) hergestellt.

Estnische Wurst enthält erstklassiges Rindfleisch, halbfettes Schweinefleisch und harten Speck. Dem Hackfleisch wird Stärke oder Weizenmehl (5%) zugesetzt.

Würste der 1. Klasse. Diese Würste werden hauptsächlich aus Rindfleisch der 1. Klasse, kräftigem Schweinefleisch und Seitenfett hergestellt. Von Brühwürsten der höchsten Klasse unterscheiden sich Hackwürste der 1. Klasse durch eine gröbere Textur, einen Pfeffer-Knoblauch-Geschmack und ein Aroma. Sie enthalten 63-68 % Feuchtigkeit. Sie produzieren Würste der 1. Klasse mit den folgenden Namen: Getrennt, Getrenntes Lamm, Moskau, Schweinefleisch, Tisch, Diät, mit Sorbit, Gewöhnlich.

Eine separate Wurst wird aus Rindfleisch der 1. Klasse (60%), kräftigem Schweinefleisch (25%) und Speck (15%) hergestellt. Das Schmalz wird in 6x6 mm große Würfel geschnitten. Der Laib ist schmal, gerade, mit drei Bandagen.

Eine eigene Lammwurst wird hauptsächlich aus Lammfleisch hergestellt.

Moskauer Wurst enthält Rindfleisch der 1. Klasse (81%) und halbfesten Speck, in Stücke geschnitten, 6 x 6 mm groß. Dem Hackfleisch wird getrocknete Milch (1%) zugesetzt. Die Form des Laibes ist gerade, schmal. Der Knopf hat zwei Bandagen.

Dietary-, Pork-, Table-, Ordinary- und mit Hackfleisch-Sorbit werden ohne Speck hergestellt. Diätwurst wird aus Rindfleisch der 1. Klasse (90 %) unter Zusatz von Margarine (7 %) und Magermilchpulver (3 %) hergestellt. Die Farbe des Hackfleischs in dieser Wurst ist dunkler als in anderen Wurstsorten, da es kein Schweinefleisch enthält. Langer Laib von schmaler, gerader Form mit drei Bandagen.

Tafelwurst wird aus Rindfleisch der 1. Klasse (40%), halbfettem Schweinefleisch und Milchpulver (1%) zubereitet. Das Brot ist schmal, gerade, ohne Dressings.

Schweinswurst wird aus halbfettem Schweinefleisch hergestellt: Hackfleisch wird grob gehackt (Krümelgröße 12X12 mm). Hackfleisch hat eine hellere Farbe als andere Wurstsorten, der Geschmack ist würziger, da das Produkt mehr Pfeffer und Knoblauch enthält. Der Laib ist gerade, schmal, mit vier Bandagen.

Gewöhnliche Wurst wird aus fettem Rindfleisch, fettem Schweinefleisch unter Zusatz von Milchpulver oder Stärke gewonnen.

Wurst mit Sorbit enthält neben Rindfleisch der 1. Klasse und Milchpulver Sorbit oder Xylit (2%).

Würste der 2. Klasse. Diese Würste werden aus Rindfleisch 2. Klasse, Abschnitten, halbfettem Schweinefleisch und Speck oder Schwanzfett hergestellt. Der Feuchtigkeitsgehalt in ihnen beträgt bis zu 72%. Die häufigste Teewurst. Es besteht aus Rindfleisch der 2. Klasse (70%), Schweinefleisch (20%) und Speck (10%). Das Brot ist schmal, gerade, mit zwei Bandagen.

Würste und Würste. Diese Produkte sind eine Brühwurstart und unterscheiden sich von diesen durch einen geringeren Schalendurchmesser und das Fehlen von Speckstückchen im Hackfleisch. Würste und Bratwürste zeichnen sich durch Saftigkeit, guten Geschmack und hohe Bekömmlichkeit aus. Das Volumen ihrer Produktion im Land beträgt etwa 15% der gesamten Wurstproduktion.

Hackfleisch für Würste wird mit Lamm- oder engen Schweinedärmen oder Zellulosehüllen gefüllt. Zur Gewinnung von Würsten wird Hackfleisch in Schweine- oder engen Rinderdarm eingespritzt. Nach der neuen Technologie zur Herstellung von Würsten ohne Hülle wird Hackfleisch durch elektrischen Strom oder Dampferhitzung koaguliert.

Würste und Würste werden je nach Hackfleischrezept in die höchste und 1. Klasse eingeteilt. Der Salzgehalt in Würsten beträgt 2,2 - 2,5%, in Würsten - 2,2 - 3%. Das Wurst- und Wienersortiment ist in Anlage 3 dargestellt.

Würste gehören zur höchsten Klasse Milch, Cremig, Amateur, Spezial, zur 1. Klasse - Rindfleisch und Russisch.

Milchwürste werden aus Rind- und fettem Schweinefleisch 1. Klasse unter Zusatz von Milchpulver (5%) und Eiern hergestellt. Die Länge der Stangen beträgt bis zu 8 cm, der Durchmesser 1,5-2 cm.

Hobbywürste größerer Größe (Länge 12-13 cm, Durchmesser 3 cm). Hackfleisch besteht aus Rindfleisch der 1. Klasse, kräftigem Schweinefleisch und Speckzutaten.

Cremige Würste werden aus hochwertigem Rind- und kräftigem Schweinefleisch unter Zugabe von Sahne (bis zu 40 %) mit 20 % Fettgehalt hergestellt. Ihre Größe ist die gleiche wie bei Amateurwürsten.

Spezialwürste werden zu gleichen Teilen aus Premium-Rindfleisch und kräftigem Schweinefleisch ohne Darm zubereitet. Die Länge der Würste beträgt 13 cm, der Durchmesser 2,5 cm. Sie werden mit Vakuumwasser in einer gasdichten Folie zu 2-5 Stück verpackt.

Rinderwürste werden aus Rindfleisch 1. Klasse und Rinderfett oder rohem Schweineschmalz hergestellt. Die Hackwürste sind dunkel, der Geschmack ist würzig, da Knoblauch im Rezept enthalten ist. Die Länge der Würste beträgt 12-13 cm, der Durchmesser etwa 2 cm.

Russische Würste bestehen zu gleichen Teilen aus erstklassigem Rindfleisch und fettem Schweinefleisch. Ihre Größe ist die gleiche wie Rindfleisch.

Zu den Würsten der höchsten Klasse gehören Spikachki und Schweinefleisch, 1. Klasse - Rindfleisch. Der Feuchtigkeitsgehalt in Würsten der höchsten Klasse beträgt 65--70% (in Shpikachki - bis zu 55%), 1. Klasse - 70--75%.

Spikatschki werden aus hochwertigem Rindfleisch (40 %), Schweinefleisch (30 %) und hartem Speck (30 %) hergestellt. Im Gegensatz zu anderen Wurstsorten enthält Hackfleisch Spikaczek fein gehackten Speck und Knoblauch.

Schweinswürste werden aus kräftigem Schweinefleisch hergestellt; Sie haben eine helle Farbe von Hackfleisch und einen charakteristischen Geschmack von Schweinefleisch.

Rinderwürste werden aus Rindfleisch der 1. und 2. Klasse und rohem Rinder- oder Schweinefett hergestellt. Würste der 1. Klasse werden aus Rindfleisch der 2. Klasse und fettem Schweinefleisch hergestellt.

Gefüllte Würste Das sind Würste, deren verschiedene Bestandteile nach einem bestimmten Muster in eine Schale gelegt werden, wodurch sich ein bestimmtes Schnittbild ergibt. Die Vielfalt des Musters wird durch die Verwendung von Komponenten verschiedener Art erreicht: Blätterteig- und zerbröselter Speck, Zungen, Blutmasse und Hackfleisch.

Das Sortiment der gefüllten Würste umfasst die Würstchen Language, Puff und Charkiw.

Zungenwurst wird aus hochwertigem Rindfleisch, magerem Schweinefleisch, hartem Speck und Zunge hergestellt. Halbfester Speck wird zum Einwickeln von Hackfleisch verwendet. Dem Hackfleisch werden Gewürze und Pistazien zugesetzt.

Wurst Extra besteht aus blanchiertem Kalbfleisch, Schweinefleisch mit Speck, Butter, Eiern, Milch, Gewürzen und Weizenmehl.

Leberwurst. Leberwürste werden in vier Klassen eingeteilt: Superior, First, Second, Third. Würste gehören zur höchsten Klasse:

Leberei - hergestellt aus Rinderleber, Butter, frischen Eiern, Gewürzen.

Leberleber - hergestellt aus Schweineleber, kräftigen Schweinebacken, Eiern und Gewürzen.

Leberwurst der ersten Klasse. Dazu gehören: Gewöhnlich, Geräuchert.

Zu den Würsten zweiter Klasse gehört Livernaya mit Speck.

Würste der dritten Klasse umfassen Livernaya-Würste der dritten Klasse und Gemüse. Als Rohstoffe werden Innereien der zweiten Kategorie, Bindegewebe und Knorpel aus Fleischabfällen, Schweinehaut, Mehl, Salz, Muskatnuss oder Kardamom verwendet.

Pasteten. Pasteten werden aus Leberwurst-Rohstoffen hergestellt. Hackfleisch wird in den gleichen Formen wie Hackbraten gebacken. Die Pasteten schmecken wie Leberwurst, haben aber eine dichtere buttrige Textur mit einem ziemlich ausgeprägten Gewürzaroma, die Schnittfarbe ist dunkelgrau oder braun. Feuchtigkeitsgehalt in Pasteten - 50--60%, Salz - 2%. Die Auswahl an Pasteten ist begrenzt: die höchste Qualität - Delicious, Stolichny, Ham; 1. Klasse - Ukrainisch, Liverny, Grafsky-Pastete, Schweineleberpastete, Zartheit, Leber.

Grüns und Stollen. Sie werden aus Innereien zubereitet, vorgekocht und gehackt. Hackfleisch wird in Schweinemägen oder -blasen gefüllt und bei einer Temperatur von 75-85 gekocht. °C, gekühlt und leicht gepresst, um den Produkten eine ovale Form zu geben, beidseitig komprimiert.

Zeltsy produzieren höher (rot, lecker, russisch),

1. (Weiß), 2. (Roter Kopf) und 3. Klasse (Rot und Grau). Gelees sind von höchster (sortierter), 1. und 2. Klasse.

Blutwürste. Blutwürste werden aus defibriniertem Blut (aus dem das Fibrinprotein entfernt wurde), Speck, Schweinefleisch, Rindfleisch, Innereien (Ohren, Haut), Gewürzen hergestellt. Blutwürste zeichnen sich durch die dunkle Farbe der Hülle, die dunkelrote Farbe des Hackfleisches und den angenehmen Geschmack nach Blut und Gewürzen aus.

Blutwurst wird in höchster Qualität hergestellt - Blutgeräuchert; Heim; erste Klasse - gekocht, geräuchert, Bauer; die zweite Klasse - geräuchert, die dritte Klasse - geräuchertes Gemüse, Darnitskaya.

Fleischbrötchen. Hackbraten werden nach dem Rezept der entsprechenden Namen von Brühwürsten aus Hackfleisch zubereitet. Gekochtes Hackfleisch wird in Metallformen gebacken. Die Oberfläche des fertigen Brotes ist mit einer glatten und gleichmäßig gebratenen Kruste versehen, die an die Kruste von Roggenpfannenbrot erinnert. Die Konsistenz von Hackfleisch ist dichter als die von Brühwürsten der entsprechenden Bezeichnungen. Der Geschmack ist spezifisch, leicht salzig, mit einem ausgeprägten Aroma von Gewürzen. Feuchtigkeitsgehalt in Hackbraten - von 57 bis 75%, Salz - 3%. Sie produzieren Fleischlaibe mit folgenden Namen: Premium - Custom, Amateur; 1. Klasse - Schinken, separat, Rindfleisch, würzig; 2. Klasse - Tee.

Halbgeräucherte Würste. Das Sortiment halbgeräucherter Würste umfasst Würste der höchsten, 1., 2. und 3. Klasse. Halbgeräucherte Würste, die für den lokalen Verkauf bestimmt sind, müssen Feuchtigkeit enthalten: Premium-Würste - 35--50%; 1. Klasse - 48 - 52, 2. Klasse - 52 - 55; 3. Klasse - 60%. Für Versandwürste sollte der Feuchtigkeitsgehalt um 3-5 % niedriger sein.

Wurstwaren von höchster Qualität. Dazu gehören Poltawa, Krakau, Jagdwürste, Tallinn, Armavir, ukrainische gebratene und andere Würste.

Poltawa-Wurst wird aus Rindfleisch der 1. Klasse (30%), Schweinefleisch (30%) und Bruststück (40%) hergestellt und in Rechtecke von 25X30X5-6 mm geschnitten. Das Brot ist schmal mit einem Dressing.

Krakauer Wurst enthält erstklassiges Rindfleisch (30 %), Schweinefleisch (40 %) und Bruststück (30 %). Es unterscheidet sich von der Poltava-Wurst in der Form des Laibs (Ring) und in der Schnittansicht (das Bruststück ist in Würfel von 6 x 6 mm geschnitten).

Jagdwürste und Tallinn-Wurst enthalten fein gehackten Speck (4 x 4 mm) anstelle von Bruststücken. Jagdwürste werden aus Rindfleisch der 1. Klasse (30%), halbfettem Schweinefleisch (45%) hergestellt. Sie haben die Form von Würstchen. Die Tallinner Wurst hat einen höheren Anteil an Rindfleisch (55 %) und einen geringeren Anteil an Schweinefleisch (20 %), was die dunklere Farbe von Hackfleisch bestimmt. Auf dem Abschnitt eines Laibs Tallinner Wurst sieht man Kümmel, der nur dieser Art von halbgeräucherten Würsten zugesetzt wird.

Die Armavir-Wurst zeichnet sich durch einen hohen Schweinefleischanteil (50%) aus, wodurch das Hackfleisch leichter wird. Neben Schweinefleisch umfasst die Zusammensetzung der Armavir-Wurst Rindfleisch der 1. Klasse (20%) und Bruststück (30%), in Stücke geschnitten 6x6 mm. Diese Wurst hat eine charakteristische Laibform - sie ist breit, leicht gebogen, mit zwei Dressings.

Ukrainische Bratwurst wird aus einem Schweinefleisch hergestellt, das in 14 x 20 mm große Stücke geschnitten wird. Sie unterscheidet sich von anderen Wurstsorten durch die Form eines Laibes (eine Spirale von 3-4 Windungen mit einem kreuzförmigen Dressing) sowie durch einen hohen Gehalt an Knoblauch und Pfeffer. Diese Wurst wird nicht geräuchert.

Würste der 1. Klasse. Diese Würste enthalten im Vergleich zu Premium-Würsten mehr Rindfleisch und weniger Schweine- und Brustfleisch. Dazu gehören Minsk, Odessa, Svinaya und Ukrainisch.

Die Minsker Wurst wird vollständig aus fettem Rindfleisch der 1. Klasse (98%) mit dem Zusatz von Stärke (2%) hergestellt. Die Farbe des Hackfleischs auf dem Schnitt ist dunkel, darauf sind Rindfleischstücke mit einer Größe von 8 x 8 mm sichtbar. Der Laib ist schmal mit einem Dressing und unten mit einem bis zu 7 cm langen Garnstück.

Odessa-Wurst enthält Rindfleisch 2. Klasse (65%), Schweinefleisch (10%) und Speck (25%), geschnitten in 4X4 mm große Stücke. Langer Laib gerade mit zwei Bandagen. Dies ist die einzige der halbgeräucherten Würste, die festen Speck enthält.

Schweinswurst wird vollständig aus Schweinefleisch hergestellt und in 8 x 8 mm große Stücke geschnitten. Es wird in Form von abgeschraubten Stangen mit einer Länge von 30-35 cm hergestellt.

Ukrainische Wurst wird aus Rindfleisch der 2. Klasse (50%) und zu gleichen Teilen aus Schweinefleisch (25%) und Bruststück (25%) hergestellt. Das Bruststück wird in 6 x 6 mm große Stücke geschnitten. Die Form des langen Brotes ist schmal, an den Enden befinden sich zwei Dressings.

Würste der 2. Klasse. Dazu gehören Würste Semipalatinsk, Polnisch und Lamm. Sie werden aus Rindfleisch der 2. Klasse, Schweine- und Lammfleisch mit Speckzusatz hergestellt. Diese Wurstsorten haben die Form langer Stangen; 15--25 cm mit Dressing auf der ersten Stange.

Semipalatinsk-Wurst enthält Rindfleisch 2. Klasse (58%), Schweinefleisch (13%), Speck (7%), Zutaten (20%), Stärke. Auf dem ersten Riegel hat es drei Dressings.

Die polnische Wurst unterscheidet sich von der Semipalatinsk-Wurst durch den erhöhten Gehalt an Rindfleisch (67%), Schweinefleisch (15%) und Speck (18%) sowie durch das Fehlen von Stärke. Auf dem ersten Riegel befindet sich ein Dressing.

Lammwurst enthält 80 % Lamm und 10 % Rindfleisch der 2. Klasse. Dem Hackfleisch wird Seitenfett oder Fettschwänzchen (10%) zugesetzt. Auf dem ersten Riegel befinden sich zwei Dressings.

Geräucherte Würste. Geräucherte Würste werden je nach Herstellungsverfahren in halbgeräucherte, rohgeräucherte und gekochte Würste unterteilt. Halbgeräucherte Würste enthalten weniger Feuchtigkeit als Brühwürste, sind besser haltbar, riechen angenehm nach geräuchertem Fleisch. Das Hackfleisch dieser Würste enthält Rinderbrust. Diese Würste werden in die höchste, 1., 2. und 3. Klasse eingeteilt.

Halbgeräucherte Würste enthalten viel Fett (30--40%) und sind sehr nahrhaft. Sie enthalten 35-60 % Feuchtigkeit und 2,5-4 % Salz.

Um eine zarte Textur und Plastizität zu erhalten, wird eine ausreichende Menge Speck oder Brust in das Hackfleisch dieser Würste eingebracht, da sich halbgeräucherte Würste mit einem geringen Fettgehalt und erheblichen Feuchtigkeitsverlusten als trocken und geschmacklos herausstellen. Die Rezeptur für Premium-Würste umfasst hauptsächlich getrimmtes Rindfleisch der 1. Klasse, halbfettes Schweinefleisch und Schweinefett. Bei der Herstellung von Würsten geringerer Qualität werden zusätzlich Fleischabfälle, Schweine- und Rinderköpfe, Eiweißstabilisatoren, Stärke oder Weizenmehl verwendet.

Die gebräuchlichsten halbgeräucherten Würste der höchsten Qualität sind Armawir, Krakau, Poltawa, Tallinn, Jagdwürste, ukrainische Bratwürste; 1. Klasse - Minsk, Odessa, Schweinefleisch, Ukrainisch; 2. Klasse - Semipalatinsk, Lamm, Polnisch; 3. Klasse - Spezielle Innereien, die aus dem Fleisch von Köpfen, Lippen, Narben und Schlachtabfällen der 2. Kategorie hergestellt werden.

Rohgeräucherte Würste enthalten 30-40 % Feuchtigkeit und 3-6 % Salz. Sie haben einen hohen Nährwert, eine dichte Textur, ein besonderes Aroma und einen scharfen Geschmack. Der niedrige Feuchtigkeitsgehalt und das Vorhandensein von geräucherten Produkten bestimmen die lange Haltbarkeit dieser Würste. Die gebräuchlichsten rohen geräucherten Würste der höchsten Klasse sind Sowjet-, Körner-, Schweine-, Moskauer-, Newskaja-, Servelat-, Maikopskaja-, Spezial-, Stolichnaja-, Braunschweiger, Touristenwürste, Sujuk. Sie werden aus erstklassigem Rindfleisch, magerem Schweinefleisch, Speck oder Bruststück hergestellt; Schwarz und Piment, Muskatnuss oder Kardamom werden von Gewürzen hinzugefügt. Cognac wird dem Hackfleisch von Maikop-, Schweine-, Sowjet- und Stolichnaya-Würsten zugesetzt; Spezial - Madeira.

Wurst der 1. Klasse - Amateur - wird aus Rindfleisch der 1. Klasse und Schweinebauch zubereitet. Brühwürste unterscheiden sich von Rohwürsten durch einen weniger scharfen Geschmack und eine weichere, aber eher elastische Textur. Der Feuchtigkeitsgehalt in ihnen beträgt 38-40%, Salz - bis zu 5%. Sie produzieren gekochte geräucherte Würste mit folgenden Namen: die höchste Klasse - Delikatesse, Moskau, Servelat; 1. Klasse - Amateur, Lamm. Die Delikatesse wird aus Rindfleisch, kräftigem Schweinefleisch und Bruststück zubereitet; Gewürze fügen Pfeffer und Muskatnuss hinzu; Rostov - aus magerem Rindfleisch, Schweinefleisch und Speck; Rindfleisch und Rindertalg werden auf Bestellung bestellt, schwarzer Pfeffer und Knoblauch werden aus Gewürzen hinzugefügt.

Wie wählt man eine Wurst, was kauft man ein hochwertiges Naturprodukt und keine Fälschung mit chemischen Zusätzen, die dem menschlichen Körper schaden? Wie wählt man eine Wurst aus Fleisch und nicht aus Fett, Stärke und Lebensmittelfarbe? Aber die echte Wurst gibt es immer noch, und heute werden wir darüber sprechen, wie man sie auswählt.

Wurstsorten

Es gibt verschiedene Wurstsorten: die höchste, die erste, die unsortierte, die zweite. Außerdem sind die Wurstsorten in dieser Reihenfolge angeordnet. Daher täuschen sich viele Menschen und betrachten unsortierte Wurst als ein Produkt von geringerer Qualität.

Brühwürste und Salami werden in alle vier Klassen eingeteilt, während Roh- und Halbtrockenwürste nur in drei Klassen eingeteilt werden: die höchste, die erste und unsortierte. Blut-, Leber- und Fleisch- und Gemüsewürste haben keine Note.

Wurstsorten

Würste werden nach Art in Fleisch-, Fleisch- und Fleisch-Gemüse-Würste unterteilt. Fleischwürste bestehen hauptsächlich aus Hackfleisch. Fleischwürste zeichnen sich durch einen geringen Fleischanteil aus, Fleisch- und Gemüsewürste werden unter Zusatz von Getreide oder Soja hergestellt.

Wurstsorten

Würste sind Brüh-, Koch-, Roh-, Halbgeräucherte, Trockenpökel- und Leberwurst. Jede Wurstsorte unterscheidet sich in ihrer Zusammensetzung und Kochtechnik.

Brühwurst aus gesalzenem Hackfleisch zubereitet und dann bei einer Temperatur von etwa 80 Grad gekocht. Brühwurst enthält anstelle von Fleisch, Milch, Eiern und Wasser viel Soja. Brühwurst verdirbt aufgrund des Gehalts dieser Stoffe in ihrer Zusammensetzung schnell.

Gekochte geräucherte Wurst aus Hackfleisch zubereitet, gekocht und dann geräuchert. Diese Wurst enthält viele Gewürze. Der Brühwurst werden Milch, Sahne, Stärke, Mehl und Speck zugesetzt. Diese Wurst hält sich im Kühlschrank etwa zwei Wochen.

Roh geräucherte Wurst keiner Wärmebehandlung unterzogen. Es wird durch Kalträuchern bei 20-25 Grad zubereitet, wobei das hochwertigste Fleisch verwendet wird, das zuerst den Prozess der Fermentation und Dehydrierung durchläuft.

Bis zur endgültigen Reifung wird die Rohwurst ca. 30-40 Tage gelagert. Diese Wurst enthält eine große Menge an Gewürzen, einige Hersteller fügen auch Cognac hinzu. Diese Wurst ist im Kühlschrank 4 Monate haltbar.

Getrocknete Wurst zubereitet aus Fleisch höchster Qualität, das lange vorgetrocknet wird. Solche Wurst wird nicht geräuchert, und Hackfleisch wird normalerweise mit Gewürzen, Honig und Cognac versetzt. Leberwurst wird aus Innereien zubereitet: Leber, Herz und Nieren.

Halbgeräucherte Wurst gekocht wie gekocht geräuchert, das heißt, die letzte Stufe seiner Herstellung ist das Rauchen. Halbgeräucherte Wurst wird in lebensmitteltauglichen Naturdärmen hergestellt.

Verbindung

Die Zusammensetzung von Würsten variiert je nach Art und Herstellungstechnologie. So enthält Rohwurst 13-28 Prozent Eiweiß und 28-57 Prozent Fett. Der Energiewert einer solchen Wurst pro 100 g beträgt 340-570 Kcal.

Die Zusammensetzung der Brühwurst umfasst 10-17 Prozent Eiweiß und 30-40 Prozent Fett. Der Energiewert einer solchen Wurst pro 100 g beträgt 350-410 Kcal.

Die Zusammensetzung der Brühwurst umfasst 10-15 Prozent Eiweiß und 20-30 Prozent Fett. Der Energiewert einer solchen Wurst pro 100 g beträgt 220-310 Kcal.

Aber Wursthersteller ersetzen oft natürliches Hackfleisch durch MOM – eine Substanz, die aus gepressten Knochen mit Fleischresten besteht. Unter der Wirkung der Presse verwandelt sich all dies in ein Püree, das mit Soja gemischt wird. Die Hersteller geben jedoch nicht genau diesen MOM - Stoff auf dem Etikett an, sondern geben stattdessen Fleisch an. Hersteller geben den Zusatz von Soja als pflanzliches Protein an.

Wenn die Wurst aus altbackenem Fleisch hergestellt wird, fügen die Hersteller dem Produkt durch Injektion Sojaisolat hinzu, um dies zu verbergen. Damit die Wurst aus verdorbenem Fleisch an Geschmack gewinnt, werden ihr gentechnisch verändertes Soja, Natron, Konservierungsstoffe und verschiedene Farbstoffe zugesetzt.

All dies wirkt sich nachteilig auf den menschlichen Körper aus. Es sei daran erinnert, dass ein Produkt, das zu 60 Prozent aus verschiedenen chemischen Zusatzstoffen und zu 40 Prozent aus Fleisch- oder MOM-Substanz besteht, nicht als Wurst bezeichnet werden kann. Außerdem enthält die Zusammensetzung der Wurst 40-60 Prozent Wasser, um sie voluminöser zu machen.

Aussehen

Achten Sie bei der Auswahl einer Wurst besonders auf deren Aussehen. Sie können das Aussehen von Würsten sowohl durch ihre Schale als auch durch den Schnitt bestimmen. Die Hülle der Wurst sollte eng an ihrem Inhalt anliegen. Die Schale von Brühwurst sollte nicht faltig sein, die Oberfläche von geräucherten Würsten hingegen sollte leicht zusammengedrückt sein.

Der Würstchenschnitt sollte rosa und nicht grau sein. In diesem Fall sollte der Wurstschnitt nicht locker und ölig sein. Ein solcher Schnitt weist auf ein beschädigtes Produkt hin. Das Wurstmuster auf dem Anschnitt sollte appetitlich und gleichmäßig sein mit der gleichen Anordnung von gleichgroßen Speckstücken.

Wenn das Schnittbild ungleichmäßig, schleimig und ölig ist und Schmalzstücke Flüssigkeit absondern, wurde die Wurst unter falschen Bedingungen hergestellt oder gelagert. Diese Wurst sollte man nicht kaufen.

Verkostung

Bevor Sie die gewünschte Wurst kaufen, bitten Sie den Verkäufer, Ihnen ein kleines Stück zum Probieren zu geben. Untersuchen Sie die Ränder der Wurst, sie sollten nicht zerrissen oder verformt sein. Die Wursthülle muss eng an ihrem Inhalt anliegen, sonst verdirbt das Produkt.

Riechen Sie an dem schmeckenden Stück Wurst, es sollte nicht zu auffällig riechen. Wenn die Wurst nach Gewürzen oder geräuchertem Fleisch riecht, bedeutet dies, dass ihr ein starkes Aroma hinzugefügt wurde. Naturwurst sollte einen leichten angenehmen Geruch haben.

Probieren Sie die Wurst. Es sollte belastbar und elastisch sein. Wenn Sie den für die Wurst ungewöhnlichen Geschmack von Gewürzen oder Substanzen verspüren, bedeutet dies, dass ihr eine große Menge an Aromen zugesetzt wurde. Ein solches Produkt kann für den Körper schädlich sein.

Farbe

Achten Sie bei der Auswahl einer Wurst unbedingt auf deren Farbe am Schnitt. Wurst sollte nicht hellrosa oder rot sein. Das Vorhandensein solcher Farben bedeutet, dass dem Produkt Farbstoffe, Nitrite und andere chemische Zusatzstoffe zugesetzt wurden. Die Farbe der Naturwurst sollte gräulich sein, wie die Farbe von gekochtem Fleisch.

Geruch

Der Wurstgeruch sollte nicht zu stark sein. Das Vorhandensein eines starken Aromas weist auf die Zugabe von Aromen zum Produkt hin. Es ist besser, ein solches Produkt nicht zu kaufen, da Aromen entweder den Geruch von verdorbener Wurst überdecken oder verwendet werden können, um potenzielle Käufer anzulocken.

Schmecken

Der Geschmack der Wurst hängt von ihrer Art ab. Brühwurst sollte also leicht scharf und geräuchert - mäßig scharf schmecken. Wenn Sie der Geschmack von Wurst wirklich begeistert und Sie zum zweiten Stück greifen, bedeutet das, dass dem Produkt starke Geschmacksverstärker zugesetzt wurden, die nicht nur abhängig machen, sondern auch den Körper und die menschliche Gesundheit negativ beeinflussen.

Paket

Achten Sie bei der Auswahl einer Wurst auf die Hülle bzw. das Etikett, denn es enthält alle wichtigen Informationen über die Zusammensetzung, den Nährwert, die Haltbarkeit und die Lagerbedingungen des Produkts sowie dessen Hersteller und Produktionsstandards ( GOST oder TU). Überprüfen Sie unbedingt das Herstellungsdatum und das Verfallsdatum der Wurst.

Lesen Sie das Etikett sorgfältig durch, um herauszufinden, ob die Wurst Aromen, Stabilisatoren, Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker und verschiedene chemische Lebensmittelzusatzstoffe wie Soja, Nitrate oder Nitrite enthält. Achten Sie darauf, wie viel Prozent Fleisch oder MOM in der Wurst enthalten ist.

Achten Sie auf die Hülle der Wurst. Die Oberfläche des Produkts muss glatt, sauber, trocken und ohne Risse oder Falten sein. Die Produkthülle sollte das Brät nicht verlassen. Wenn auf der Wurstverpackung „non-GMO“ steht, bedeutet dies, dass das Produkt ohne Zusatz von gentechnisch veränderten Stoffen hergestellt wird.

Additive

Natürlich gibt es keine Wurst aus reinem Fleisch. Alle Wurstwaren enthalten Lebensmittelzusatzstoffe, um die Bestandteile des Hackfleischs zu binden und den Produkten Volumen und Gewicht zu verleihen. Am häufigsten wird der Wurst Soja zugesetzt, damit das Produkt möglichst viel Wasser speichern kann.

Wursthersteller wissen, dass Fleisch durch die Zugabe von Soja aufgrund seines Wassergehalts sein Eigengewicht um 30-40 Prozent erhöhen kann. Wird Wurstbrät eine gewisse Menge Soja zugesetzt, kann der darin gebundene Wasseranteil auf 1.000 steigen.

Denken Sie daher daran, dass, wenn Soja in der Zusammensetzung der Wurst angegeben ist, der Fleischgehalt im Produkt auf Null reduziert wird. Stattdessen enthält das Produkt gehackte Knorpel, Häute und Fleischversagen.

Der nächste Zusatzstoff in Würsten sind Ballaststoffe, die pflanzliche Ballaststoffe sind. Ballaststoffe werden auch verwendet, um Wasser in Würsten zu binden. Ballaststoffe sind in der Lage, den Wassergehalt in der Wurst auf 1.100 Prozent zu bringen. Wenn auf dem Wurstetikett Ballaststoffe angegeben sind, besteht das Produkt nur aus Pflanzenfasern und Wasser.

Die nächsten Zusatzstoffe in Wurstwaren sind Carrageenate und Stärke, die ähnlich wie die vorherigen Stoffe verwendet werden. Stärke ist ein absolut unbedenklicher Lebensmittelzusatzstoff, Carrageenat hingegen kann als chemischer Stoff Allergien und Vergiftungen auslösen.

Farbstoffe werden hinzugefügt, um der Wurst Farbe zu verleihen, da pflanzliche Proteine ​​​​und Wasser farblose Substanzen sind. Der gebräuchlichste Farbstoff ist Natriumnitrit, das Würste rosa färbt.

Geschmacksverstärker werden der Wurst zugesetzt, um den Geruch und Nachgeschmack von altbackenem Fleisch oder Hackfleisch zu überdecken und das Produkt süchtig zu machen. Häufiger als andere wird Würsten Natriumglutamat zugesetzt, ein süchtig machender Geschmacksverstärker. Denken Sie daran, dass solche Geschmacksverstärker gefährlich für den Körper und die menschliche Gesundheit sind.

Hilfreiche Ratschläge

Um das Vorhandensein von Lebensmittelzusatzstoffen und einem großen Prozentsatz an gebundenem Wasser in der Wurst festzustellen, müssen Sie sie mit der Hand zusammendrücken und sich den Wurstabschnitt ansehen. Wenn die Wurst stark verformt wurde und Wassertropfen auf dem Schnitt aufgetreten sind, bedeutet dies, dass das Produkt kein Fleisch enthält.

Wenn auf dem Etikett die Aufschrift prangt, dass die Wurst ohne Zusatz von Soja hergestellt wird, sollten Sie wissen, dass dies nichts weiter als ein Marketingtrick ist, um mehr potenzielle Käufer anzulocken. Und um dies sicherzustellen, bitten Sie den Verkäufer, ein Stück Wurst für Sie zum Probieren abzuschneiden.

Biegen Sie das abgeschnittene Wurststück an den Rändern. Wenn die Kanten beim Biegen reißen, bedeutet dies, dass es eine große Menge an pflanzlichem Eiweiß enthält, dh Soja und andere Zusatzstoffe.

Wenn sich auf dem Wurststück eine leuchtend rosa Farbe deutlich abhebt, bedeutet dies, dass dem Produkt eine große Menge an Farbstoffen zugesetzt wurde, die gesundheitsschädlich sein können. Wählen Sie daher eine gräuliche Wurst.

Es ist kein Geheimnis, dass anstelle von natürlichem Fleisch Halbfabrikate in Hackfleisch eingelegt werden. Und meistens verwenden sie halbfertige Fleischprodukte: Schweinefett, Haut, Ohren und Knorpel sowie inertes Mehl. Daher müssen Sie das Etikett sorgfältig studieren.

Wenn es heißt, dass die Zusammensetzung der Wurst Schweinefleisch, Rindfleisch oder Geflügel enthält, wissen Sie, dass dies nicht der Fall ist. Wenn die Wurst natürliches Fleisch enthält, muss das Etikett Rindfleisch der ersten oder zweiten Klasse sowie Schweinefleisch der höchsten oder ersten Klasse angeben.

Untersuchen Sie vor dem Wurstkauf die Vitrine, auf der sie gelagert ist, genau. Die Vitrine sollte sauber sein und alle Produkte darauf sollten frisch und appetitlich sein. Die Lagertemperatur von Würsten sollte im Bereich von 0-6 Grad liegen.

So lagern Sie Wurst

Die Haltbarkeit von Wurst hängt von ihrer Art und Herstellungstechnologie ab. Wurstwaren im Naturdarm sind nur kurz haltbar. Koch-, Leber- und Blutwurst werden also nicht länger als 2-3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt.

Halbgeräucherte und Brühwurst sind im Kühlschrank bis zu 15 Tage haltbar. Und Rohwurst ist im Kühlschrank bis zu mehreren Monaten haltbar.

Wenn Sie Schimmel auf der Wursthülle finden, beeilen Sie sich nicht, sie wegzuwerfen. Wischen Sie die Hülle mit einem sauberen Tuch ab, das in 20 %iger Natriumchloridlösung oder 3 %iger Essigsäurelösung getränkt ist. Danach sollte die Wurst gründlich getrocknet werden. Denken Sie daran, dass eine solche Wurst nicht mehr gelagert werden kann, sie sollte sofort verzehrt werden.

Wenn sich auf der Hülle einer Rohwurst ein weißer Salzbelag bildet, kann dieser nicht einmal entfernt werden, da er den Geschmack nicht beeinträchtigt. Rohgeräucherte, gekochte und halbgeräucherte Würste in Vakuumverpackung sind im Kühlschrank bei Temperaturen bis 20 Grad eine Woche haltbar.

Wir wünschen Ihnen eine gute Wahl!

Wursterzeugnisse sind Fleischerzeugnisse, die einer mechanischen und chemischen Verarbeitung unter Zugabe einiger anderer Erzeugnisse unterzogen werden.

Würste sind Fleischerzeugnisse aus Hackfleisch mit oder ohne Hülle, die bis zur Gebrauchsreife einer Wärmebehandlung oder Gärung unterzogen werden. Wurstwaren sind hoch geschätzte Produkte.

Die Zusammensetzung von Hackfleisch umfasst je nach Rezept neben dem Hauptrohstoff (Fleisch) Speck, Molke, Blutplasma, Eiweißstabilisator, Magermilch, Eiprodukte, Gewürze oder deren Extrakte, Gewürze, Mehl und Stärke als Bindemittel.

Klassifizierung und Sortiment von Würsten

Würste werden klassifiziert nach:
- Art des Produkts und Verarbeitungsverfahren- für gekochte, halbgeräucherte, geräucherte (gekochte und roh geräucherte), gefüllte, Würste und Würste, Leber, Blut, Hackbraten, Pasteten, Sülzen und Gelees.
- nach Fleischsorte- für Rind, Schwein, Lamm, Pferd, aus dem Fleisch anderer Tiere, deren Mischungen und Geflügel.
- nach der Zusammensetzung der Rohstoffe- für Fleisch, Innereien, Blut.
- auf die Qualität der Rohstoffe- für die Klassen 1, 2 und 3 unsortiert.
- nach Schalentyp– in Natur-, Kunst- und unbeschichteten Därmen.
- nach dem Muster von Hackfleisch auf dem Schnitt- mit einer homogenen Struktur und unter Einbeziehung von Schmalzstücken, Zunge, grob gehacktem Gewebe.
- nach Vereinbarung- für Würste für den allgemeinen Verzehr, Diät- und Babynahrung.

Klassifizierung von Würsten nach Produktart und Verarbeitungsverfahren.

KOCHWÜRSTE- dies sind verzehrfertige Hackfleischprodukte in einer Hülle, gebraten und gekocht. Der Anteil der Brühwurstproduktion in unserem Land beträgt mehr als 60% der gesamten Wurstproduktion.
Das Brühwurstsortiment umfasst Bratwürste, Frankfurter, Wiener, Bratwürste, Fleischkäse.
Der technologische Prozess zur Herstellung von Brühwurst besteht aus folgenden Arbeitsgängen: Zerlegen von Halbkörpern in Teile, Entbeinen, Trimmen, Sortieren, Vorzerkleinern von Fleisch, Salzen, Nachzerkleinern von Fleisch, Zusammenstellen von Hackfleisch, Einfüllen in eine Hülle, braten, kochen, würste kühlen.
Gefrorene Schlachtkörperhälften, die zur Verarbeitung eingehen, werden aufgetaut und gekühlt und zum Entbeinen und Zerlegen geschickt. entbeinen ist die Trennung von Weichgewebe von den Knochen des Skeletts. Es wird von Hand mit einem Messer hergestellt, wodurch eine vollständige Reinigung der Knochen erreicht wird. Schilowka bezeichnet die Trennung von Sehnen, Knorpel und Blutgefäßen vom Muskelgewebe, die dann bei hoher Temperatur gekocht und zur Herstellung von Gelees und Sülzen verwendet werden.
Bei der Sortierung wird das Fleisch je nach Gehalt an Binde- und Fettgewebe in Klassen eingeteilt.
Rindfleisch wird in drei Klassen eingeteilt: die höchste (reines Muskelgewebe), die 1. (Muskelgewebe mit bis zu 6 % Bindegewebe) und die 2. (bis zu 20 % Bindegewebe). Sie sortieren auch Pferdefleisch, Wild, Kamelfleisch.
Die Brühwurstsorte entspricht der im Rezept enthaltenen Rindfleischsorte, zum Beispiel enthalten Würste der 1. Klasse Rindfleisch der 1. Klasse. Mageres Schweinefleisch gehört zu den Würsten der ersten Klasse.
Um den Würsten beim Mahlen Zartheit und Saftigkeit zu verleihen, wird dem Hackfleisch Wasser in einer Menge von 15-30% der Fleischmasse zugesetzt. Zu Hause ist ein solcher Prozentsatz zwar fast unmöglich zu erreichen. Die übliche Grenze für Haushalt und Haushaltsgeräte liegt bei 10–15 Gew.-% Flüssigkeit der Rohstoffe. Daher ist die Ausbeute an fertigen Produkten in der Regel höher als die Masse des Ausgangsmaterials. Dem Hackfleisch werden auch Gewürze, Stärke, Phosphate und Natriumcaseenat zugesetzt. Stärke reduziert den Nährwert von Würsten und sollte daher 2-3% nicht überschreiten.
Für Brühwürste mit Speck wird schließlich Hackfleisch auf Fleischmischern zubereitet. Der Speck wird auf eine Temperatur von -1°C vorgekühlt, damit er im Speckschneider nicht zerdrückt wird, da die Stücke sonst eine nicht genormte Form haben. Um ein Muster auf dem Schnitt zu bilden, ist es notwendig, das Hackfleisch für eine bestimmte Zeit mit Speck zu mischen. Unzureichendes Mischen führt zu einer ungleichmäßigen Verteilung des Specks im Hackfleisch, zu starkes Mischen führt zu Verformungen des Specks.
Spritze ist der Prozess des Füllens von Schalen mit Hackfleisch unter Verwendung spezieller Maschinen, die als Spritzen bezeichnet werden. Bei der Herstellung Brühwurst, Hackfleisch wird locker in die Hülle gefüllt, da es viel Feuchtigkeit enthält und während des Kochvorgangs mit zunehmendem Volumen die Schale brechen kann.
Nach dem Einspritzen werden die Wurststangen mit Bindfaden verschnürt und auf Hängerahmen gelegt. Wenn auf den Kunstdärmen Markierungen vorhanden sind, ist es erlaubt, Würste herzustellen, ohne Laibe zu binden. Nach dem Binden sollte die Länge der freien Enden von Hülle und Garn 2 cm nicht überschreiten.
Auf Rahmen gelegte Wurstlaibe werden zum Braten geschickt. Während des Röstvorgangs werden die Laibe mit heißem Rauch behandelt, um ihnen ein marktfähiges Aussehen zu verleihen. In diesem Fall kommt es zu einer Gerbung und Koagulation der Proteinhülle; es wird dauerhaft, nicht hygroskopisch und widerstandsfähiger gegen die Einwirkung von Mikroorganismen. Gleichzeitig wird die Schale sterilisiert, ihr spezifischer Feuchtigkeitsgeruch wird beseitigt.
Nach dem Braten nehmen die Brühwurstlaibe einen leichten Räuchergeruch und -geschmack an, das Hackfleisch wird rosarot. Je nach Durchmesser der Laibe wird zwischen 40 Minuten und 2 Stunden bei einer Temperatur von 70-110°C geröstet.
Nach dem Rösten werden die Brote in Wasser bei einer Temperatur von 75-85°C gekocht. Je nach Brotdurchmesser beträgt die Garzeit zwischen 40 Minuten und 2,5 Stunden. Gleichzeitig wird die Genussreife des Produktes erreicht, mehr als 90 % der gesamten Mikroflora werden zerstört.
Nach dem Kochen wird die Wurst zunächst mit Wasser unter einer Dusche, dann in Kühlräumen gekühlt. Wasser wäscht die Reste von Fett und Brühe, Asche, Ruß usw. von den Brotlaiben weg. Würste werden mit Wasser auf eine Temperatur von 27-30 ° C gekühlt, damit die auf der Oberfläche der Laibe verbleibende Feuchtigkeit verdunstet und die Hülle austrocknet. Anschließend werden die Würste in Kammern auf eine Temperatur von 8-12°C gekühlt.
Cellophanierte Würste werden unter der Dusche nicht gekühlt, da nasses Cellophan nicht reißfest ist.
Das Brühwurstsortiment umfasst Würste der höchsten, 1. und 2. Klasse. Die höchsten Brühwürste enthalten in der Regel mehr Speck und Schweinefleisch als Würste der 1. und 2. Klasse, sie enthalten keine Stärke und kein Mehl, sie haben eine hellere Hackfleischfarbe.
Premiumwürste werden aus hochwertigem Rindfleisch, magerem Schweinefleisch und Rückenspeck hergestellt. Der Feuchtigkeitsgehalt in ihnen beträgt 53-65%. Ihr Sortiment umfasst die folgenden Würste: Amateur, Amateur Schweinefleisch, Russisch, Stolichnaya, Milch, Arzt, Kalb, Estnisch, Krasnodar, Diabetiker, Rindfleisch. Sie unterscheiden sich im Verhältnis der Hauptrohstoffarten im Rezept, den Geschmacks- und Geruchseigenschaften, der Größe und Form der Speckstücke, dem Schnittmuster, der Form und Größe des Laibs und der Art des Strickens .
Erstklassige Würste werden hauptsächlich aus erstklassigem Rindfleisch, halbfettem Schweinefleisch und Seitenfett hergestellt. Von Brühwürsten der höchsten Klasse unterscheiden sich Hackwürste der ersten Klasse durch eine gröbere Textur, einen pfeffrig-knoblauchigen Geschmack und ein Aroma. Sie enthalten 63-68 % Feuchtigkeit. Sie produzieren Würste der ersten Klasse der folgenden Namen: Getrennt, Getrenntes Lamm, Moskau, Schweinefleisch, Tisch, Diät, Mit Sorbit, Gewöhnlich.
Zweitklassige Würste werden aus zweitklassigem Rindfleisch, Fleischabfällen, halbfettem Schweinefleisch und Speck oder Schwanzspeck hergestellt. Der Feuchtigkeitsgehalt in ihnen beträgt bis zu 70%. Die häufigste Teewurst. Es umfasst Rindfleisch der zweiten Klasse (70 %), Schweinefleisch (20 %) und Speck (10 %). Das Brot ist schmal, gerade, mit zwei Bandagen.

HALBGEGARTE WÜRSTE- dies sind verzehrfertige Hackfleischerzeugnisse in einer Hülle, gebraten, gekocht, geräuchert und getrocknet. Sie haben im Vergleich zu Brühwürsten eine höhere Lagerstabilität, da sie weniger Feuchtigkeit, mehr Salz und Fett enthalten und geräuchert wurden. Der Nährwert dieser Würste ist höher als bei gekochten. Das Produktionsvolumen von halbgeräucherten Würsten beträgt 20-22% der Gesamtproduktion von Würsten.
Für die Herstellung von halbgeräucherten Würsten werden getrimmtes Rindfleisch der 1. und 2. Klasse, mageres und halbfettes Schweinefleisch, Bruststück, harter und halbharter Speck, fettes Schwanzfett verwendet. Stärke wird nur einigen Arten von halbgeräucherten Würsten zugesetzt. Von Gewürzen verwende ich Pfeffer, Knoblauch und Koriander.
Das Schema zur Herstellung von halbgeräucherten Würsten besteht aus folgenden Arbeitsgängen: Vorbereitung der Rohstoffe, Entbeinen, Trimmen, Fleischextraktion, Salzen, Nachmahlen, Hackfleischzubereitung, Hüllenfüllung, Laibligation, Sedimentation, Braten, Kochen, Räuchern und Trocknen.
Im Gegensatz zu halbgeräucherten Brühwürsten werden sie nach dem Braten und Kochen heiß geräuchert und getrocknet und enthalten daher viel weniger Feuchtigkeit (40 ... 50% für nach GOST hergestellte Würste). Die Produkte haben einen gut ausgeprägten angenehmen, leicht würzigen und salzigen Geschmack und Aroma des Rauchens; sie sind während der Lagerung stabil. Für die Herstellung von halbgeräucherten Würsten wird Fleisch in gekühltem, gekühltem und gefrorenem Zustand verwendet. Auf Frischfleisch wird verzichtet, da bei der Herstellung von halbgeräucherten Würsten das Feuchtigkeitsbinde- und Wasserhaltevermögen nicht so wichtig ist wie bei der Brühwurstherstellung. Aus dem gleichen Grund wird dem Rohmaterial kein Wasser zugesetzt; das Erhalten einer Emulsion in der Technologie halbgeräucherter Würste ist nicht vorgesehen.
Die Reifung von Hackfleisch beim Pökeln und beim Sedimentieren ist bei halbgeräucherten Würsten länger als bei Brühwürsten.
Halbgeräucherte Würste werden auf zwei Arten hergestellt.
Erster Weg(traditionell) sieht eine Nitritsalzung mit Kühlreifung für 12...24 Stunden in Hackfleisch, 1...2 Tage in Mehl, bis zu 3 Tage in Stücken vor; zweites Mahlen von Mehl und Fleisch in Stücken, Formulieren und Mischen, Formen von Laiben, Sediment (Laibe werden 2 ... 4 Stunden lang bei einer Temperatur von 4 ... 8 ° C in suspendiertem Zustand gehalten); Braten; Kochen; Abkühlen bei einer Temperatur von 20 °C; heißes Rauchen bei einer Temperatur von (43 ± 7) ° C für 12 ... 24 Stunden; Trocknen bei einer Temperatur von (11 ± 1) °C für 1 ... 2 Tage, bis der Standard-Massenanteil an Feuchtigkeit erreicht ist.
Zweiter Weg auf strömungsmechanisierten Linien - beschleunigt. Gekühltes getrimmtes Fleisch, Speck, Bruststück werden auf eine Temperatur von -2 ... -3 ° C eingefroren. Gefrorenes Fleisch in Blöcken wird auf die angegebene Temperatur aufgetaut. Die Rohstoffe werden zunächst zu 2...5 cm dicken Stücken zerkleinert und dann zu homogenen Stücken zerkleinert. Es ist möglich, Hackfleisch aus gefrorenen und in Salz gereiften Rohstoffen zuzubereiten. Nach dem Formulieren und Formen der langen Laibe erfolgt ein längerer Zug (24 Stunden), in dem das Hackfleisch reift. Die Wärmebehandlung ist bei beiden Herstellungsverfahren ähnlich.
Das Sortiment halbgeräucherter Würste umfasst Würste der höchsten, 1., 2. und 3. Klasse.
Zu den Würsten der höchsten Klasse gehören Poltawa-, Krakauer-, Okhotnichi-Würste, Tallinn-, Armavir-, ukrainische Bratwürste usw. Würste der 1. Klasse enthalten mehr Rindfleisch und weniger Schweinefleisch und Bruststück als Würste der höchsten Klasse. Dazu gehören Minsk, Odessa, Svinaya, Ukrainisch. Zu den Würsten der 2. Klasse gehören Semipalatinsk-, Polnisch- und Lammwürste.

GERÄUCHERTE WÜRSTE- dies sind verzehrfertige Hackfleischprodukte in einer Hülle, geräuchert und getrocknet. Geräucherte Würste werden je nach Herstellungsverfahren in rohgeräucherte (hartgeräucherte) Brühwürste eingeteilt. Eine Vielzahl von Rohwürsten sind Würste, die nur einer Trocknung (Trocknung) unterzogen werden. Der Anteil geräucherter Würste an der gesamten Wurstproduktion beträgt 2-2,5 %. Sie zeichnen sich durch einen hohen Fett- und Salzgehalt, wenig Feuchtigkeit und längste Haltbarkeit aus.
In der Regel übersteigt die Feuchtigkeit von Rohwürsten 30% nicht, der Gehalt an Speisesalz beträgt 3-6%, Nitrat nicht mehr als 3%.
ROH GERÄUCHERTE WÜRSTE aus gekühltem und aufgetautem Fleisch, Lamm und Schwein, Schweinebauch, Rückenspeck, Rinderfett (subkutan, aus der Brust), Lammfett (Schwanzfett und subkutan) zugeben. Cognac wird zu sowjetischen, Stolichnaya-, Schweinewürsten hinzugefügt, Madeira wird zu polnischen und speziellen Würsten in einer Menge von 0,25 Gew.-% der Rohstoffe hinzugefügt.
Die Herstellung von Rohwurst umfasst folgende Arbeitsgänge: Fleischzerkleinerung, Salzung und Reifung des Fleisches, Zweitvermahlung, Hackfleischzubereitung, Darmfüllung, Langlaibsedimentation, Räucherung und Trocknung.
Bei der Herstellung dieser Würste werden die Laibe nach dem Zug kalt geräuchert, wobei der Kochvorgang umgangen und dann verlängert wird. Ihre Bereitschaft beruht auf der Reifung von Hackfleisch beim Salzen, Ausfällen, Räuchern und Trocknen. Massenanteil der Feuchtigkeit für nach GOST hergestellte Würste 25 ... 30%.
Die besten Rohstoffe für Rohwurst sind Fleisch ausgewachsener Tiere in gekühltem oder frisch gefrorenem Zustand.
Rohwurst wird auf zwei Arten hergestellt.
Bei erster Weg Fleischstücke werden 5 ... 7 Tage lang bei einer Temperatur von (3 ± 1) ° C gesalzen, auf einer Platte mit einem Lochdurchmesser im Rost von 2 ... 3 mm und nicht mehr als zerkleinert 6 mm für fettes Schweinefleisch, Schmalz - in Stücke der Größe, die für jeden Wurstnamen angegeben ist. Die zerkleinerten Rohstoffe werden in einem Mixer zu Hackfleisch gemischt, das dann in Behältern mit einer Schichtdicke von nicht mehr als 25 cm für 24 Stunden bei einer Temperatur von (2 ± 2) ° C für seine Reifung aufbewahrt wird. Beim Formen langer Laibe wird die Füllung fest gefüllt. Bei Vorhandensein einer speziellen Ausrüstung und einer markierten Hülle werden die Hüllen wie bei der Herstellung anderer Wurstsorten mit Hackfleisch gefüllt, die Enden der Laibe werden mit Klammern befestigt, wobei gleichzeitig eine Schlaufe unter die Halterung eingeführt wird, und die Jumper zwischen den Broten werden geschnitten. Brote werden an Stöcken und Rahmen aufgehängt und 5-7 Tage lang bei einer kühlen Temperatur einem Niederschlag ausgesetzt. Nach der Fällung wird die Wurst in Kammern mit Sägespänenrauch aus Hartholz 2-3 Tage bei einer Temperatur von (20 ± 2) °C geräuchert. Dann wird die Wurst für 25...30 Tage getrocknet. Das Temperaturregime in der Anfangsphase der Trocknung (5 ... 7 Tage) bei relativer Luftfeuchtigkeit bis (82 ± 3)% beträgt (13 ± 2) °С. Dann sinkt die Temperatur auf (11 + 1) °C und die relative Luftfeuchtigkeit auf (76 ± 2) %.
Bei zweite Methode rohes Fleisch in Stücken und Speckstreifen wird in einer bis zu 10 cm dicken Schicht auf Backblechen oder in Becken (gefrorenes geschnittenes Fleisch in Blöcken wird aufgetaut) auf eine Temperatur von - (3 ± 2) ° C eingefroren. Gefrorene Rohstoffe werden auf Kuttern zerkleinert, in denen Hackfleischrezepte hergestellt werden. Dann werden die Schalen mit Hackfleisch gefüllt, die Wurst wird schlammig, geräuchert und getrocknet. Bei der ersten und zweiten Methode der Wurstherstellung sind diese Prozesse ähnlich.
Rohgeräucherte Würste ergeben die höchste und 1. Klasse.
Wurstwaren von höchster Qualität. Dazu gehören Würste mit den folgenden Namen: Schweinefleisch, Sowjet, Servelat, Moskau, Stolichnaya, Polnisch, Spezial, Sudzhuk, Nevskaya, Rindfleisch, Tambovskaya usw.
Wurst der 1. Klasse ist Amateurwurst.
Amateurwurst wird aus Rind (65 %) und Schweinebauch (35 %) hergestellt. Der lange Laib ist gerade mit vier Dressings in gleichem Abstand.

GEKOCHTE WÜRSTCHEN. Die Technologie dieser Würste unterscheidet sich von der Technologie halbgeräucherter Würste durch eine längere Reifung im Salz-, Zug-, Räucher- und Trocknungsmodus. Für deren Herstellung empfiehlt sich Fleisch ausgewachsener Tiere, das im thermischen Zustand den Rohstoffen für halbgeräucherte Würste ähnelt.
Verwenden Sie bei der Brühwurstherstellung kein mehrfach gefrorenes Fleisch mit merklich veränderter Oberfläche, gefrorenes Schweine- und Rindfleisch, das länger als 3 bzw. 6 Monate gelagert wurde, Speck mit a vergilbte Farbe oder andere Anzeichen von schlechter Qualität. Nach GOST hergestellte Brühwürste enthalten 38...40 % Feuchtigkeit und sind lagerstabiler als halbgeräucherte Würste. Der Geschmack und das Aroma von Räucher- und Pökelfleisch sind gut ausgeprägt.
Brühwürste werden auf zwei Arten hergestellt.
Bei erster Weg Das Pökeln von Fleisch erfolgt in Stücken (2...4 Tage) oder in Mehl (1...2 Tage). Dann wird das Fleisch oben noch einmal zerdrückt. Nach der Erstellung des Rezepts und dem Formen der Laibe werden sie in einem Kühlraum einer Fällung (1 ... 2 Tage) unterzogen. Vor dem Garen werden Würste bei einer Rauchtemperatur von (75 + 5) ° C für 1 ... 2 Stunden (je nach Durchmesser der Laibe) geräuchert. Nach dem Garen werden die Produkte auf eine Temperatur von 20 °C abgekühlt und nochmals 24 bzw. 48 Stunden bei Temperaturen von (42 ± 3) bzw. (33 ± 2) °C geräuchert. Die Produkte werden 3 ... 7 Tage lang bei einer Temperatur von (11 ± 1) ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit (76 ± 2)% getrocknet, bis eine dichte Konsistenz und Standardfeuchtigkeit erreicht sind.
Bei zweite Methode(auf durchlaufmechanisierten Linien) werden Rohstoffe auf eine Temperatur von -5 °C eingefroren (gefrorenes Fleisch in Blöcken wird aufgetaut). Dann werden die Rohstoffe in einem Kutter zerkleinert, das Hackfleisch nach Rezept hergestellt und Laibe geformt. Die Niederschlagsdauer beträgt 4 Tage bei einer Temperatur von (3 ± 1) °C. Die Reifung von Hackfleisch beim Pökeln erfolgt während des Zugs der Laibe. Die Wärmebehandlung im ersten und zweiten Verfahren ist ähnlich.
Es werden Brühwürste hergestellt: die höchste Qualität - Delikatesse, Servelat, Moskau; 1. Klasse - Benutzerdefiniert, Amateur.

WÜRSTE UND WÜRSTE sind eine Brühwurstart und unterscheiden sich von diesen durch einen geringeren Schalendurchmesser und das Fehlen von Speckstückchen im Hackfleisch. Würste und Bratwürste zeichnen sich durch Saftigkeit, guten Geschmack und hohe Bekömmlichkeit aus. Das Volumen ihrer Produktion im Land beträgt etwa 15% der gesamten Wurstproduktion.
Der wesentliche Unterschied zwischen der Regelung zur Herstellung von Würsten und Würsten aus der Brühwurstherstellung besteht darin, dass das Hackfleisch nicht in einem Fleischmischer gemischt wird.
Hackfleisch für Würste wird mit Lamm- oder engen Schweinedärmen oder Zellulosehüllen gefüllt. Zur Gewinnung von Würsten wird Hackfleisch in Schweine- oder engen Rinderdarm eingespritzt. Nach der neuen Technologie zur Herstellung von Würsten ohne Hülle wird Hackfleisch durch elektrischen Strom oder Dampferhitzung koaguliert.
Die Technologie zur Herstellung von Würsten und Würsten ähnelt der Technologie von Brühwürsten. Der Unterschied besteht darin, dass die Dauer der Wärmebehandlung viel kürzer ist, wenn die Temperatur in der Mitte der Stäbe beim Braten mindestens 55 °C und beim Kochen (70 ± 1) °C erreicht. Die meisten Würste werden auf automatischen Linien hergestellt. Das Rezept für Würste und Würste wird in einem Kutter hergestellt, da ihre Struktur für fast alle Artikel homogen ist. Die Ausnahme ist Speck, der kleine Speckstücke enthält. Beim Zusammenstellen des Rezepts für Speck wird 30 ... 40 s vor dem Ende des Schneidens Schmalz eingeführt und auf einem Speckschneider in Streifen einer bestimmten Größe geschnitten.
Würste und Würste werden je nach Hackfleischrezept in die höchsten und ersten Klassen eingeteilt. Der Salzgehalt in Würsten beträgt 2,2-2,5%, in Würsten - 2,2-3%.
Die höchste Klasse umfasst Milch-, Crem-, Amateur- und Spezialwürste, die erste Klasse - Rindfleisch und Russisch.

FLEISCH BROT- Produkte aus Hackwurst, jedoch ohne Hüllen, werden aus Hackfleisch von Brühwürsten der entsprechenden Namen hergestellt und 3-3,5 Stunden in Formen in speziellen Öfen gebacken. Hackbraten unterscheiden sich von gekochten Würsten durch einen geringeren Feuchtigkeitsgehalt, eine dunkle Oberflächenfarbe und einen Mangel an Geschmack, der für geräuchertes Fleisch charakteristisch ist. Fleischbrot hat den Geschmack von Brühwurst mit einem besonderen Geschmack von gebackenen Fleischprodukten, bei denen in der Oberflächenschicht infolge von Dehydratisierung Geschmacks- und Aromaeigenschaften aufgrund von Carbonylaminreaktionen stärker ausgebildet werden. Fleischlaibe werden nicht frittiert, daher haben sie nicht den Geschmack und das Aroma des Räucherns.
Fleischlaibe werden in den folgenden Namen und Sorten hergestellt: Kundenspezifisch und Amateur - die höchste Qualität; Schinken, Rindfleisch und Separat - die erste Klasse; Tee - die zweite Klasse. Auf der Oberfläche jedes Hackbratens ist eine Markierung in Form des Anfangsbuchstabens seines Namens angebracht.
Fleischlaibe Amateur, Schinken, Separat, Rindfleisch und Tee werden nach den Rezepten der gleichnamigen Würste hergestellt.

GEFÜLLTE WÜRSTCHEN- das sind Würste, deren verschiedene Bestandteile nach einem bestimmten Muster in eine Schale gelegt werden, wodurch ein bestimmtes Schnittmuster entsteht. Die Vielfalt des Musters wird durch die Verwendung von Komponenten verschiedener Art erreicht: Blätterteig- und zerbröselter Speck, Zungen, Blutmasse und Hackfleisch.
Das Sortiment der gefüllten Würste umfasst die Würstchen Language, Puff und Charkiw.
Neben den üblicherweise in Brühwurst höchster Qualität verwendeten Gewürzen gehören Pistazienkerne zur Zusammensetzung weiterer Rohstoffe. Würste werden in Natur- oder Kunstdärmen mit einem Durchmesser von 100 ... 120 mm hergestellt. Bei der Wärmebehandlung von gefüllten Würsten wird nicht gebraten.

Leberwurst- Dies sind Würste, deren Rohstoff gekochtes Schweinefleisch, Rindfleisch, Nieren, Leber, Zwerchfellfleisch, Venen, sterilisiertes Fleisch, Schweinehäute sind. Sie fügen geschmolzenes Fett, Milch, Weizenmehl, Eimelange usw. hinzu. Bei der Herstellung von Leberwurst wird kein Nitrit verwendet. Gehackte Leberwurst hat eine butterartige Konsistenz und eine gelblich-graue Farbe mit unterschiedlichen Schattierungen.
Das Leberwurstsortiment umfasst folgende Würste: Spitzenklasse - Ei; erste Klasse - gekocht, gewöhnlich, Protein, Vogelleber; dritte Klasse - Livernaya.
Bei der Herstellung von Leberwurst wird rohes Fleisch keiner Nitritsalzung unterzogen, sodass die fertigen Produkte eine gelblich-graue Farbe in verschiedenen Schattierungen haben. Da der Fleischrohstoff zweimal einer Wärmebehandlung unterzogen wird, ist die Konsistenz salbenartig. Während des Produktionsprozesses werden Würste nicht mit Rauchgasen behandelt, sodass der Geschmack und das Aroma des Räucherns in den fertigen Produkten fehlen. Das Fleisch wird getrimmt, verarbeitete Leber, Hirn, Schmalz werden blanchiert, gekühlt, oben gemahlen. Nebenprodukte der Kategorie II werden gewaschen, bis zum Erweichen gekocht, abgekühlt, von Knochen und grobem Knorpel getrennt und auf einer Platte zerkleinert. Rohstoffe werden auf einem Kutter fein gemahlen und ein Rezept erstellt. Hackfleisch wird in Schalen eingespritzt, Laibe werden sofort zum Kochen geschickt, bis die Temperatur in der Mitte 74 ° C erreicht. Unmittelbar nach dem Kochen werden die Würste auf eine Temperatur von 6°C gekühlt.

BLUTWÜRSTE- Würste aus Innereien und zerfasertem Blut (bis 50 %). Sie zeichnen sich durch eine rotbraune Farbe, einen Geschmack von Blut und Gewürzen aus.
Blutwürste produzieren die höchste, erste, zweite und dritte Klasse. Je hochwertiger Wurstwaren sind, desto weniger Blut enthalten sie. In der Blutwurst werden neben den für die Wurstherstellung traditionellen Gewürzen Nelken, Zimt oder Ingwer verwendet. Die Zusammensetzung der Rohstoffe der meisten Artikel umfasst Knoblauch, Bauernwürste zweiter Klasse - Zwiebeln. Kollagenhaltige Rohstoffe werden wie bei der Leberwurstherstellung aufbereitet. Blut und fetthaltige Rohstoffe werden unter Salzeinwirkung bis zu 24 Stunden bei einer Temperatur von nicht mehr als 4°C gesalzen. Beim Salzen von Blut wird Natriumnitrit verwendet. Hackfleisch wird in einem Cutter oder Mixer zubereitet. Die Brote werden auf eine Temperatur in der Mitte von 72 ° C gekocht und dann auf eine Temperatur von 0 ... 6 ° C abgekühlt.

SELBST werden aus Innereien hergestellt, vorgekocht und zerkleinert. Hackfleisch wird in Schweinemagen oder -blasen gefüllt, bei einer Temperatur von 75-85 ° C gekocht, abgekühlt und leicht gepresst, um den Produkten eine ovale Form zu geben, die auf beiden Seiten komprimiert ist.
Die Produkte haben meist eine ovale Form mit oder ohne Schale und werden aus zerkleinerten, gekochten, kollagenreichen Rohstoffen hergestellt.
Im Gegensatz zu Gelees enthalten die Rohstoffe von Sülzen eine größere Menge an so wertvollen Produkten wie Fleisch und Innereien. Für die Herstellung von Sülzen werden verschiedene Rohstoffe verwendet. Schweineköpfe, Zungen und Blut werden vorläufig einer Nitritsalzung und einem Kochvorgang unterzogen. Innereien der Kategorie II, Bindegewebe, Knorpel, Rinderköpfe, Leber, Euter und Getreide werden wie bei der Leberwurstherstellung zubereitet, d.h. sie durchlaufen die Prozesse Kochen (Blancieren für die Leber), Abkühlen, Abtrennen Knochen (falls erforderlich). Gesalzenes Rindfleisch.
Die vorbereiteten Rohstoffe werden zerkleinert: gekochte Narben, Lungen, Zungen, Fleisch von Rinderköpfen und Euter in Stücke mit Seitengrößen von 10 ... 30 mm; Rückenspeck in Stücke mit 8 mm Seitenlänge; Backe in Streifen nicht länger als 120 mm, Breite und Höhe (Dicke) 5 ... 10 mm. Die restlichen Teile werden auf einem Kreisel oder Cutter zerkleinert.
Hackfleisch wird aus den vorbereiteten Rohstoffen nach Rezept im Mixer zubereitet, der zum Füllen der Schalen (Bubbles, Schweinemagen, Rinderbällchen) verwendet wird. Dann werden sie gekocht. Nach der Wärmebehandlung werden die Sülzen in der Kühlkammer auf Tischen ausgelegt, gepresst und auf eine Temperatur von 0 ... 6 ° C abgekühlt. Brawns ohne Schalen werden in Metallformen gekocht, dann werden sie herausgenommen, in Pergament, unter Pergament oder Zellophan gewickelt.
Zeltsy produziert die höchste (Red, Delicious, Russian), erste (White), zweite (Red Head) und dritte Klasse (Red and Grey).

FLEISCHGELEE UND GELEE. Gelee ist ein kollagenreiches Produkt mit Zusatz von konzentrierter Brühe und Gewürzen.
Kholodets wird in Form von Laiben in natürlichen (aus Rinderspund) oder synthetischen (Dreischicht-Zellophan) Hüllen hergestellt. Gelee wird zweimal weniger Brühe zugesetzt als Gelee, daher die Ausbeute des fertigen Produkts aus der Masse der gekochten Rohstoffe (%): für Gelee - 115, Gelee - 153 ... 215 (je nach Sorte).
Zur Herstellung von Gelee und Gelee werden Innereien der Kategorie II (mit Ausnahme von Lunge und Milz), Schweineschnauzen, Häute und Grieben, Rinder- und Schweineköpfe, Venen und Knorpel aus Fleischabfällen sowie der Zwischennippelteil verwendet. Die Rohstoffe werden wie bei Leberwurst zubereitet und gekocht.
Bei Gelees der höchsten und ersten Klasse werden die Rohstoffe nach dem Kochen gröber zerkleinert als bei Gelees der zweiten Klasse. Die zerkleinerten Rohstoffe werden mit Brühe, Salz und Gewürzen vermischt und 50...60 Minuten gekocht, dann in Formen gegossen und abgekühlt.

Wurstkompetenz

Im Aussehen Brote Brühwürste muss sauber sein, mit einer trockenen, glatten Oberfläche, von regelmäßiger Form, mit einer gewissen Zähigkeit, ohne Beschädigung der Schale, Hackfleisch, Ausrutscher und Flecken. Wurstlaibe ohne Querdressing dürfen hergestellt werden, wenn der Name und die Sorte der Wurst auf dem Kunstdarm aufgedruckt sind. Die Konsistenz sollte elastisch, elastisch sein; die Farbe ist hellrosa oder rosarot; Blutwürste sind dunkelbraun und Leberwürste sind hell- bis dunkelgrau. Beim Anschnitt wird das Hackfleisch gleichmäßig mit weißen oder rosafarbenen Speckstücken in sortenspezifischer Form und Größe vermischt.
Der Geschmack von Würsten ist angenehm, mäßig salzig, mit dem Geruch von zugesetzten Gewürzen, ohne fremde Geschmäcker und Gerüche.

Bei gefüllte Würstchen Die Schale ist hellgrau, darunter befindet sich eine dünne Schicht halbharter Speck. Das Hackfleisch auf dem Schnitt muss ein geeignetes Muster, eine gleichmäßige Platzierung von Schmalzstücken, Zunge und anderen Bestandteilen aufweisen.

Fleischbrötchen muss die richtige Form haben, ohne Grate und Risse, goldbraun, elastisch, dichte Textur, rosarote Farbe, Geschmack und Aroma charakteristisch für jede Art.

Bei Leberwurst saubere, trockene Oberfläche, ohne Beschädigungen, Ausrutscher und Flecken, graue Schale mit gelblicher Tönung oder dunkelgrauer Farbe, Konsistenz streichfähig, pastös, homogen in der Masse; in Leber mit Speck - mit weißen Speckstücken.

Produkte, die mit Asche, Ruß, Fett verunreinigt sind, mit Schimmel oder Schleim auf der Schale, verformten oder zerbrochenen Broten, mit geplatzter Schale, mit grauen Flecken auf dem Schnitt, großen Hohlräumen, mit losem Hackfleisch, unzureichend gekocht sind nicht zugelassen Verkauf.

Bei Würsten der höchsten Klasse ist vergilbtes Fett nicht zulässig, bei Würsten der ersten Klasse - nicht mehr als 10% und der zweiten - nicht mehr als 15%.

Halb geräuchert Würste müssen grundsätzlich die gleichen Anforderungen erfüllen wie Brühwürste. Ihre Qualität wird durch organoleptische und chemische Methoden bewertet. Die organoleptische Qualitätsbeurteilung erfolgt bei Annahme der Ware durch Stichproben.
Die Farbe von gehackten gutartigen halbgeräucherten Würsten ist rot. Die Farbe von Speck ist, wie die von Brühwürsten, weiß oder mit einem rosa Schimmer. Geruch - jeder Wurstsorte entsprechend, mit dem Aroma von Gewürzen, ohne Anzeichen von Moder und Säure. Der Geschmack ist salzig, leicht würzig, mit einem leichten Raucharoma. Konsistenz dicht, elastisch, nekroshlivay. Es ist nicht erlaubt, Würste mit den gleichen Mängeln wie Brühwürste zu verkaufen: gebrochen, deformiert, dunkel, verschimmelt usw. Bei halbgeräucherten Würsten der höchsten Klasse sind Stücke von oxidiertem Fett, Rinderbrust oder Speck mit gelber Farbe nicht zulässig, und in der ersten und zweiten Klasse dürfen solche Stücke nicht mehr als 15% der Gesamtfettmenge ausmachen.

geräucherte Würste muss Hackfleisch von rosa bis dunkelrot mit einer gleichmäßigen Verteilung von Weiß oder mit einem rosa Schimmer von Brust- oder Speckstücken haben. Der Geschmack ist angenehm, mit einer leichten Schärfe und einem Aroma von Gewürzen. Auskristallisiertes Salz und Trockenschimmel an der Oberfläche sind ein charakteristisches Merkmal von Rohwürsten. Bei geräucherten Brühwürsten soll die Hülle sauber, trocken, schimmel- und schleimfrei, dunkelbraun sein. Die Luftfeuchtigkeit von rohen geräucherten Würsten beträgt nicht mehr als 30%, geräucherte Brühwürste - bis zu 43%.
Würste mit nassem Schimmel und Schleim auf der Hülle, gebrochene Laibe, mit ungeschützten und mit Papier umwickelten Enden, lockerer, lockerer Textur und Verhärtungen (anormale Verdichtung der äußeren Schicht) von mehr als 3 mm dürfen nicht verkauft werden.

Aufbewahrung von Würstchen

Alle Wurstsorten müssen mit einer Innentemperatur von nicht weniger als 0 °C und nicht mehr als 15 °C in den Verkauf geschickt werden. Brühwürste, Frankfurter, Würstchen werden in suspendiertem Zustand bei einer Temperatur von 0 bis 8 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75–80 % gelagert. Fleischlaibe werden in einer Schicht mit Lücken zwischen den Produkten auf Gestelle gelegt. Es ist nicht erlaubt, gekochte Produkte in Kartons zu lagern.

Brühwürste werden bei einer Temperatur von 0 bis 6 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 75 % gelagert, sie werden mit einer Temperatur in Laibdicke von nicht mehr als 8 °C verkauft. Haltbarkeit 24 - 72 Stunden.

Geräucherte Würste bei einer Temperatur von nicht mehr als 8 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75 - 85% lagern; halbgeräuchert - bis zu 10 Tage bei einer Temperatur von nicht mehr als 12 ° C, gekocht geräuchert - bis zu 15 Tage bei einer Temperatur von 12 ° C und roh geräuchert - bis zu 30 Tage bei einer Temperatur von 0 - 4 ° C . Unter Vakuum in Polymerfolie verpackte Brühwurststücke sollten bei einer Temperatur von 5 bis 8 °C nicht länger als acht Tage und bei einer Temperatur von 15 bis 18 °C nicht länger als sechs Tage gelagert werden.

Unter Vakuum in Polymerfolie verpackte Rohwurststücke sollten bei einer Temperatur von 5 bis 8 °C nicht länger als acht Tage und bei einer Temperatur von 15 bis 18 °C nicht länger als sechs Tage gelagert werden.

Unter Vakuum in Polymerfolie verpackte halbgeräucherte Aufschnittscheiben sollten zehn Tage bei einer Temperatur von 5 bis 8 °C und höchstens sechs Tage bei einer Temperatur von 12 bis 15 °C gelagert werden.

Verstöße gegen die Lagerungsbedingungen von Würsten können zu Schleim, Schimmel, Ranzigwerden, graugrüner Farbe von Hackfleisch oder Fäulnis führen. Schleim wird Brühwürsten während der Lagerung bei Temperaturen über 2°C und hoher Luftfeuchtigkeit unter Einwirkung von schleimbildenden Bakterien ausgesetzt. Am anfälligsten für Schimmelbildung sind halbgeräucherte, gekochte und rohgeräucherte Würste. Ranzigkeit ist auf die Zersetzung von Fett, seine Oxidation, Vergilbung, das Auftreten eines ranzigen Geschmacks und Geruchs zurückzuführen. Die graugrüne Farbe von Hackfleisch erklärt sich durch die Bildung von Sulfomyoglobin durch die Kombination von Myoglobin mit Schwefelwasserstoff, das durch die lebenswichtige Aktivität bestimmter Bakterienarten freigesetzt wird. Fäulnis ist die Zersetzung von Proteinen durch Fäulnisbakterien, die Konsistenz von Würsten wird weicher, ein fauliger Geruch tritt auf.

Geräucherte und halbgeräucherte Würste haben im Vergleich zu Brühwürsten eine höhere Haltbarkeit, da sie weniger Feuchtigkeit, mehr Salz und Fett enthalten und geräuchert wurden. Es ist notwendig, die Bedingungen und Bedingungen für die Lagerung von Würsten einzuhalten, weil. Ein Verstoß gegen sie kann zu Schleim, Schimmel, Ranzigkeit, graugrüner Farbe von Hackfleisch oder Fäulnis führen, d.h. das Produkt unbrauchbar machen.

Internet.

Würste- Dies sind Produkte aus Hackfleisch, Fett, Innereien mit Zusatz von Salz, Gewürzen, die bis zur Verwendung einer Wärmebehandlung unterzogen werden.

Wurstwaren zeichnen sich durch einen hohen Nährwert aus. Der Kaloriengehalt von 100 g Würstchen liegt zwischen 170 und 560 kcal.

Wurstwaren nach Art der Rohstoffe - Fleisch, Nebenprodukte. Blut; nach Art der Schale - natürlich, künstlich ohne Schale; nach Art der Produkte - Brühwürste, Würste, Würste, Fleischlaibe; nach der Methode der Wärmebehandlung - gekocht, halbgeräuchert, geräuchert; je nach Art (Muster) des Hackfleischs auf dem Abschnitt - strukturlos (Hackfleisch ist homogen), strukturell (Speckstücke, Zunge bilden ein Muster auf dem Abschnitt).

Die chemische Zusammensetzung von Würsten hängt von der Art des Rohstoffs und der Technologie ab. Wurst enthält Proteine ​​(9-28%), Fette (13-48%), Mineralstoffe (2,4-6,6%), Wasser (40-72%).

Bei der Herstellung von Würsten werden verwendet:

Die Hauptrohstoffe sind Rindfleisch, Schweinefleisch, Hammelfleisch, Innereien, Schweinefett, Schwanzfett, Kaninchenfleisch, Geflügel, Lebensmittelblut;

zusätzliche Rohstoffe - Butter, Eiprodukte, Weizenmehl, Stärke, Getreide, Zucker, Salz, Gewürze, Zwiebeln, Knoblauch, Natriumnitrit in geringen Mengen.

Würste werden je nach verwendeter Technologie und verwendeten Rohstoffen in Brüh-, gefüllte, halbgeräucherte, geräucherte, Blut- und Leberwürste, Würste und Bratwürste, Hackbraten, Pasteten, Sülzen und Gelees unterteilt.

Nährwert von Wurst höher als der Nährwert von Rohstoffen und den meisten anderen Fleischprodukten. Dies erklärt sich aus der Tatsache, dass bei der Herstellung von Würsten die am wenigsten ernährungsphysiologisch wertvollen Gewebe aus Rohstoffen entfernt werden. Der hohe Nährwert von Würsten ist auch auf den Gehalt an Eiweiß und Extraktstoffen, niedrig schmelzendem Schweinefett, zurückzuführen. Milch, Sahne, Butter und Eier, die bei der Herstellung dieser Produkte zugesetzt werden, erhöhen nicht nur deren Nährwert, sondern verbessern auch den Geschmack deutlich.

Die Hauptrohstoffe für die Wurstherstellung sind Rind-, Schweine- und Schweinefett. Für die Herstellung bestimmter Wurstsorten werden Innereien, Speiseblut, Lamm-, Geflügel- und Kaninchenfleisch verwendet.

Bei der Wurstherstellung wird Fleisch aller Fettgehaltsklassen und in jedem thermischen Zustand verwendet. Bevorzugt wird jedoch Fleisch mit einem minimalen Fettgehalt. Hochwertige Würste können nur mit der entsprechenden Auswahl an Fleisch von Tieren bestimmter Art, Fettgehalt und Alter hergestellt werden. Rindfleisch ist das Bindematerial für Hackfleisch. Schweinefleisch verleiht Würstchen eine zarte Textur und einen angenehmen Geschmack. Lammfleisch wird in begrenzten Mengen zur Herstellung von Würsten verwendet, da es einen spezifischen Geruch und Geschmack hat.

Nebenprodukte weit verbreitet bei der Herstellung von Leberwurst, Sülzen und Gelee. Blut wird für spezielle Wurstsorten verwendet, und Blutprodukte - Plasma und Molke - werden hauptsächlich Brühwürsten, Würsten und Würsten zugesetzt. Fett wird hauptsächlich für Schweinefleisch und für bestimmte Wurstsorten - Rind- und Hammelfleisch - verwendet. Um ein Muster auf dem Schnitt zu erhalten, wird dem Hackfleisch gehackter Speck hinzugefügt. Milch- und Eiprodukte verbessern den Geschmack und die Konsistenz von Hackfleisch, erhöhen den Protein- und Calciumgehalt in Fertigprodukten. Pökelmischungen, die neben Kochsalz auch Nitrit und Zucker enthalten, bestimmen die rosa Farbe und den angenehmen Geschmack von Würsten. Um den Geschmack und das Aroma von Würsten zu verbessern, werden dem Hackfleisch Gewürze und einigen Sorten Pistazien, Cognac, Rum, Madeira und Portwein zugesetzt.

Die meisten Würste werden in Hüllen hergestellt, die vor äußeren Einflüssen schützen und den Würsten eine bestimmte Form geben. Sie verwenden natürliche und künstliche Hüllen aus Zellulose und Proteinhüllen - Belkozin, Cutizin und Naturin, die aus Tierhautresten gewonnen werden. Von den polymeren Materialien sind Polyamid, Saran, Crehalon und Suprolon die gebräuchlichsten. Darüber hinaus produzieren sie essbare Hüllen für Würste und Würste. Beim Stricken von Würstchen wird Zwirn verwendet, um das Hackfleisch zu verdichten und die Wärmebehandlung zu erleichtern.

Schlachtkörper, Fleisch für die Wurstherstellung werden nach den Schemata des Wurstschneidens in Stücke geschnitten, wobei die wertvollen Teile des Fleisches für Halbfabrikate hervorgehoben werden. Gleichzeitig wird das Fleisch getrimmt, also von Sehnen, Lymphknoten, Blutgefäßen, Filmen, Fett befreit und sortiert. Rindfleisch für die Wurstherstellung wird in drei Sorten eingeteilt. Premium-Fleisch enthält ausschließlich Muskelgewebe, in der 1. Klasse sind nicht mehr als 6% Bindegewebe und Fett erlaubt und in der 2. - bis zu 20%. Außerdem wird fettverfeinertes Rindfleisch mit einem Fett- und Bindegewebsanteil von nicht mehr als 35 % verwendet. Schweinefleisch wird verwendet mager, mit nicht mehr als 10 % Fett, fett mit einem Fettgehalt von 30 bis 50 % und fett, wobei der Fettgehalt 50 bis 85 % beträgt. Lamm wird sortenrein getrimmt mit einem Anteil an Binde- und Fettgewebe von nicht mehr als 20 % verwendet. Zugerichtetes Fleisch, das hauptsächlich aus Muskelgewebe besteht, wird zur Herstellung von Würsten der höchsten Qualitäten verwendet.

Je nach Fleischart werden Würste in die höchste, 1., 2. und 3. Klasse eingeteilt. Je nach Rezept und Produktionsmerkmalen erhalten Würste die entsprechenden Namen.

Brühwürste machen zusammen mit Frankfurtern und Bratwürsten etwa 75 % der Wurstproduktion aus.

Gekochte Würste enthalten 53-75 % Feuchtigkeit und 1,3-3,5 % Salz (Würste - bis zu 2,5 %, Würste - bis zu 3 %).

Die Basis von Hackfleisch denn die meisten Brühwürste sind Rind- und Schweinefleisch. Zusätzlich wird Schmalz hinzugefügt, wodurch ein bestimmtes Hackfleischmuster auf dem Wurstabschnitt entsteht. Die Zugabe von Stärke, Weizenmehl, Polyphosphaten, Lebensmittel-Leichtplasma, Milcheiweiß, Magermilch und Käse ist erlaubt. Stärke und Polyphosphate, die minderwertigen Würsten zugesetzt werden, erhöhen die Fähigkeit von Hackfleisch, Feuchtigkeit aufzunehmen und zu speichern.

Die gebräuchlichsten Brühwürste der höchsten Klasse sind Amateur-, Arzt-, Diabetiker-, Krasnodar-, Milch-, Russisch-, Kapital-, Kalbs-, Sprach-, Geleewurst; 1. Klasse - Zum Frühstück, Moskau, Kantine, Folk, Steppe, Wien; 2. Klasse - Tee, Snack, Jugend, Student.

Gefüllte Würste werden aus sorgfältig zerlegtem Schweine- und Kalbfleisch hergestellt und je nach Rezeptur mit zerbröckeltem Speck und Zunge, Blutmasse, Pistazien, Milch- und Eiprodukten versetzt. Diese Würste werden von Hand hergestellt. Dazu gehören: Puff, -Linguistik usw. Alle gefüllten Würste werden in höchster Qualität hergestellt.

Würste Und Würste Sie sind eine Art Brühwurst. Aus frischem und gekühltem Fleisch von Jungtieren lassen sich beste Wurst- und Wurstqualitäten gewinnen. Gefrorenes Fleisch wird auch für die Herstellung von Wurst verwendet, aber das Produkt ist nur von zufriedenstellender Qualität. Zur Erhöhung der Plastizität und Verbesserung des Geschmacks werden Eiprodukte in das Hackfleisch der höchsten Wurstqualitäten eingebracht, und normalerweise wird das zugesetzte Wasser durch Milch oder Sahne ersetzt. Die höchste Note umfasst Wiener, Milch- und Amateurwürste; bis zur 1. Klasse - Rindfleisch, Student, Russisch, Schule. Würste der höchsten Qualität - Würste, Molkerei, Russisch; 1. Klasse - Country, Beef and Brain.

Halbgeräucherte Würste enthalten viel Fett - 30-40 % und sind sehr nahrhaft. Sie enthalten 35–60 % Feuchtigkeit und 2,5–4,5 % Salz. Würste, die für den Langzeittransport bestimmt sind, enthalten 4-9 % weniger Feuchtigkeit als Würste für den lokalen Verkauf. Würste der höchsten Qualität enthalten Mado-Feuchtigkeit und können lange gelagert werden.

Um Plastizität und eine zarte Textur zu verleihen, wird in das Hackfleisch dieser Würste eine ausreichende Menge Speck oder Bruststück eingebracht, da sich halbgeräucherte Würste bei geringem Fettgehalt und erheblichen Feuchtigkeitsverlusten als trocken und geschmacklos herausstellen. Zum Rezept

Würste der höchsten Klasse umfassen hauptsächlich getrimmtes Rindfleisch der 1. Klasse, halbfettes Schweinefleisch und Schweinefett. Bei der Herstellung von Würsten minderer Qualität werden zusätzlich Fleischreste, Schweinefleischköpfe, Eiweißstabilisatoren, Stärke oder Weizenmehl verwendet.

Halbgeräucherte Würste der höchsten Qualität - Armawir, Krakau, Poltawa, Tallinn, Jagdwürste, Ukrainische Bratwürste; 1. Klasse - Minsk, Schweinefleisch, Odessa, Ukrainisch; 2. Klasse - Semipalatinsk, Lamm, Polnisch; 3. Klasse - Besondere Innereien.

geräucherte Würste Je nach Herstellungsverfahren werden sie in roh geräuchert und gekocht geräuchert unterteilt.

Rohgeräucherte Würste enthalten 25-30 % Feuchtigkeit und 3-6 % Salz. Sie haben einen hohen Nährwert, eine dichte Textur, ein besonderes Aroma und einen scharfen Geschmack. Der niedrige Feuchtigkeitsgehalt und das Vorhandensein von geräucherten Produkten bestimmen die lange Haltbarkeit dieser Würste. Die gebräuchlichsten rohen geräucherten Würste der höchsten Klasse sind sowjetische, körnige, Schweine-, Moskau-, Servelat-, Tambow-, polnische, Stolichnaya-, Braunschweig-Würste; 1. Klasse - Amateur. Ein Rezept für halbtrockene Rohwürste – Road und Olympic – wurde entwickelt.

Brühwürste unterscheiden sich von Rohwürsten durch einen weniger würzigen Geschmack und eine weichere, aber nicht ausreichend elastische Konsistenz. Der Feuchtigkeitsgehalt in ihnen beträgt 38-40%, Salz - bis zu 5%. Das Rezept dieser Würste ähnelt den Rezepten der gleichnamigen geräucherten Würste. Sie produzieren gekochte geräucherte Würste: die höchste Qualität - Granular Servelat, Delicacy, Stolichnaya, Moscow Servelat; 1. Klasse - Amateur und Benutzerdefiniert.

Leberwurst werden in Darmdärmen aus verschiedenen Fleisch- und Fettsorten, Leber und anderen Innereien unter Zusatz von Milch- und Eiprodukten, Gewürzen hergestellt. Der Feuchtigkeitsgehalt in Produkten beträgt 48-70%, Salz - 2,2-2,5%. Die Füllung von Leberwurst ist homogen, grau gefärbt und hat eine streichfähige Konsistenz. Geräucherte Leberwurst wird kalt geräuchert. Sie produzieren Leberwurst mit folgenden Namen: die höchste Qualität - Leberei, das aus der Leber mit Zusatz von Schweine- oder Kalbfleisch hergestellt wird; 1. Klasse - Livernaya, Livernaya gewöhnlich aus Schweinefleisch, Rindfleisch mit Zusatz von 10% roher oder blanchierter Leber, geräuchert und gewöhnlich; 2. Klasse - Leber mit Speck; 3. Klasse - Leber, hergestellt aus Innereien der 11. Kategorie unter Zusatz von Mehl.

Fleischbrötchen zubereitet aus Hackfleisch nach dem Rezept der entsprechenden Namen von Brühwürsten. Gekochtes Hackfleisch wird in Metallformen gebacken. Die Oberfläche des fertigen Brotes sollte eine glatte und gleichmäßig geröstete Kruste haben, die an die Kruste von Roggenpfannenbrot erinnert. Die Konsistenz von Hackfleisch ist dichter als die von Brühwürsten der entsprechenden Bezeichnungen. Der Geschmack dieser Produkte ist spezifisch, leicht gesalzen, mit ausgeprägtem Aroma.

Gewürze. Der Feuchtigkeitsgehalt in Hackbraten beträgt 57 bis 70%, Salz - 3%. Sie produzieren Fleischlaibe mit folgenden Namen: Premium - Custom, Amateur; 1. Klasse - Krasnoselsky, Schinken, getrennt, Rindfleisch; 2. Klasse - Tee.

Pasteten aus Leberwurstrohstoffen hergestellt. Hackfleisch wird in den gleichen Formen wie Hackbraten gebacken. Die Pasteten schmecken wie Leberwurst, haben aber eine dichtere buttrige Textur und ein ziemlich ausgeprägtes Gewürzaroma. Die Schnittfarbe ist dunkelgrau oder braun.

Zeltsy und Gelees aus gekochten Innereien mit Brühe und Gewürzen zubereitet. Russische Sülze wird zusätzlich geräuchert.

Die Sülze in der Schale haben einen spezifischen Geschmack, eine dichte elastische Textur, helles Hackfleisch mit sichtbarem Einschluss von Schweinebackenstücken, Kuttelfleisch, Euter und Schweinemagen. Die Luftfeuchtigkeit dieser Produkte beträgt 55-75%, der Salzgehalt in ihnen 2,5-4%. Sülzensortiment: Premium - Russisch und Rot; 1. Klasse - Weiß; 3. Klasse - Rindfleisch, sortiert, grau, Snack.

Qualität Würste werden nach Aussehen, Farbe und Oberflächenbeschaffenheit, Geschmack und Saftigkeit, Schnittbild (Struktur und Verteilung der Zutaten) und Konsistenz beurteilt. Der Gehalt an Feuchtigkeit, Natriumchlorid, Nitrit, Stärke und Phosphor wird ebenfalls bestimmt. Darüber hinaus werden Mängel an Produkten festgestellt und der Grad ihrer Frische bestimmt:

bis akzeptabel Defekte umfassen leichte Verformung der Brote, leichte Verschmutzung mit Fett und Holzverbrennungsprodukten, unregelmäßige Form der Schale, nachlässiges und falsches Stricken, kleine sichtbare Hohlräume unter der Schale, leichtes Nachdunkeln der Oberfläche der Brote, leichtes Aufquellen von Fett unter der Schale (1 -2 cm), kleine Ausrutscher - blasse Laibteile in Form von Längsstreifen, leichte Faltenbildung der Schale; für geräucherte und halbgeräucherte Würste - ungleichmäßige oder unzureichend geräucherte Laibe.

Unzulässige Mängel an Würsten sind erhebliche Verschmutzungen mit Ruß, Teer, Asche oder Fett, geplatzte oder zerbrochene Laibe, deren Enden nicht gereinigt und nicht mit Papier umwickelt sind, graue Flecken, große Lunker, loses Hackfleisch, geplatzte Schale, große Zuläufe von Hackfleisch über der Schale.

Sie produzieren Würste mit einer Temperatur in der Dicke der Laibe von nicht weniger als 0 ° C und nicht mehr als 55 ° C

Zusammenpacken Wurstwaren für den Nahverkauf und kurzfristigen Transport in Metall-, Bretter- und Sperrholzkisten, Kartons, Papiertüten und Kunststoffbehältern. Der Transport von Würsten in loser Schüttung und in offenen Fahrzeugen ist verboten. Für den langfristigen Transport und die Lagerung werden Rohwürste in saubere, trockene Plankenkisten, Wellpappkisten oder Holzfässer verpackt und mit trockenem Sägemehl von Nicht-Nadelbäumen bestreut.

speichern Würste, in der Regel bei einer Temperatur von nicht mehr als 8 ° C und 75-80% relativer Luftfeuchtigkeit.

und Würste nicht länger als 2 Tage, Hackbraten und Würste der höchsten Qualität - bis zu 3 Tage. Brühwürste in Kleinpackungen, vakuumverpackt in Polymerfolien, werden nicht länger als 24 Std. Monate gelagert, Leberwürste, Sülzen und Gelees der 3. Klasse – bis zu 12 Std., halbgeräucherte und gekochte Würste – bis bis 10 Tage, Rohwurst - bis 30 Tage.

Die angegebenen Ausführungsfristen umfassen die Lagerzeit besonders verderblicher Produkte im Herstellerbetrieb, die Transportzeit und die Zeit der Produktlagerung im Lager, bevor sie an den Verbraucher abgegeben werden.

Rohgeräucherte und halbgeräucherte Würste, in Scheiben geschnitten und unter Vakuum in einer Folie verpackt, dürfen bei einer Lufttemperatur von 15-18 ° C bis zu 6 Tage, bei 5-8 ° C - bis zu gelagert werden 8 Tage.

Bei der Lagerung und Vorbereitung von Würsten für den Verkauf entstehen natürliche Verluste. Im Einzelhandelsnetz ist je nach Art der Wurstwaren, Saison und geografischem Gebiet eine natürliche Abnahme von 0,10 bis 0,80 % zulässig.

Die maximale Verlustrate für Würste während der Lagerung in Lagern und Einzelhandelsgeschäften beträgt abhängig von den oben genannten Faktoren und der Lagerdauer der Produkte 0,05 bis 0,55%.

Bei der Zubereitung von Würsten zum Verkauf werden Fäden und Garne entfernt und die Enden der Schalen entfernt. Zulässige Abfallquoten liegen je nach Wurstsorte bei 0,20–1,63 %. Im Verkaufsraum ist der natürliche Verlust an Wurstwaren höher als in den Hinterzimmern und Lagerräumen.

Warenforschung und Untersuchung von Wurstwaren

Würste sind Produkte aus Hackfleisch mit oder ohne Hülle, die bis zum Verzehr einer Wärmebehandlung unterzogen werden.

Klassifizierung und Reichweite. Würste werden klassifiziert:

nach Art des Produkts und Verarbeitungsverfahren - für gekochte, halbgeräucherte, geräucherte (kochgeräucherte und rohgeräucherte), gefüllte, Würste und Würste, Leber, Blut, Hackbraten, Pasteten, Sülzen und Gelees;

nach Fleischart - für Rind, Schwein, Lamm, Pferd, Fleisch

andere Tiere (Kaninchen, Nutria), spezielle Mischungen und Geflügel;

nach der Zusammensetzung der Rohstoffe - für Fleisch, Innereien, Blut;

durch die Qualität der Rohstoffe - für Produkte der höchsten, ersten, zweiten und

dritte Klasse und unsortiert;

nach Art der Schale - in natürlicher, künstlicher und ohne Schale;

nach dem Muster von Hackfleisch auf dem Schnitt - mit einer homogenen Struktur und unter Einbeziehung von Schmalzstücken, Zunge, grob gemahlenem Gewebe;

nach Vereinbarung - Würste für den breiten Verzehr, Diät- und Babynahrung.

Der Wurstherstellungsprozess besteht aus den Arbeitsgängen Fleischannahme, Zubereitung, Pökeln, Hackfleischzubereitung, Formen von Produkten, Brotaufzug, Wärmebehandlung, Verpackung und Lagerung von Produkten.

Brühwürste - Brühwurst, Fleischkäse, Würste, Würste, gefüllte Würste, Leber, Blut, Sülze.

Es werden Brühwürste der höchsten Güteklasse „Beef“, „Doctor“, „Diät“, „Amateur“, „Amateurschwein“, „Milch“, „Russisch“, „Kapital“, „Kalb“, „Estnisch“, „ Prima", "Ostankinskaya" und andere.

Hackbraten werden nach Brühwurstrezepturen ohne Hülle in Formen gebacken hergestellt. Sie produzieren Hackbraten der höchsten Güte („Custom“, „Amateur“); erste Klasse ("Getrennt", "Rindfleisch", "Schinken"); zweite Klasse ("Tee").

Würste, Würstchen werden in den höchsten und ersten Klassen hergestellt: erstklassige Würste - "Amateur", "Milch", "Spezial", "cremig", "pikant" usw., erste Klasse - "Russisch", "Rindfleisch", "Moskau" , "Podolsky", "Urban"; Würste der höchsten Klasse - "Schweinefleisch", "Spikachki"; 1. Klasse - "Rindfleisch", "Jugend".

Gefüllte Würste haben eine Speckschicht unter der Hülle. Für Hackfleisch werden Rind-, Kalb-, Schweinefleisch, Zunge, Ei, Butter, Pistazien, Kardamom usw. verwendet. Sie werden in der höchsten Qualität "Puff", "Language" hergestellt.

Leberwürste werden ohne Zusatz von Nitriten aus Leber, fettem Schweinefleisch, Keulen, Milch, Eiern, Getreide, Hülsenfrüchten, Zwiebeln, Muskatnüssen, Paprika etc. hergestellt. Bei der Herstellung dieser Würste werden Rohstoffe gekocht und anschließend geschrotet. Würste haben eine hellgraue Schale aus langen Laiben, Hackfleisch ist glatt, homogen und gelblich. Leberwürste werden in die höchste Klasse ("Livernaya-Ei"), die erste Klasse ("Leberleber"), die zweite Klasse ("Livernaya 2. Klasse") unterteilt.

Blutwürste werden aus Innereien, Rindfleisch, Schweineköpfen, Speiseblut, Schweinefett, Eiweißstabilisator, Weizenmehl, Erbsen, Linsen, Getreide (Hirse, Gerste), Gewürzen hergestellt. Bei diesen Würsten ist die Farbe der Laibe im Schnitt dunkelbraun - von dunkelrot bis braun. Hackfleisch ist zart mit einem Blutgeschmack, einem ausgeprägten Aroma von Gewürzen; Konsistenz - von elastisch bis schmierig. Sie produzieren Würste der ersten Klasse ("Gekocht", "Pikant", "Snack"), der zweiten Klasse ("Bauer", "Kaloriynaya", "Esszimmer"), der dritten Klasse ("Blut gekocht").

Sülzen werden aus Köpfen, Ohren, Lefzen, Keulen, Mägen, Lungen, Leber, Euter, Zunge, Speck, Getreide (Reis, Gerste, Graupen), Blut usw. zubereitet. Bei der Herstellung dieser Würste werden die Rohstoffe zunächst gekocht und anschließend gemahlen. Sie produzieren Sülze der höchsten Klasse („Rot“, „Russisch geräuchert“), erster Klasse („Weiß“, „Dnipropetrowsk“), zweiter Klasse („Tafel“, „Gemüse“), dritter Klasse („Neu“, „ Sortiert“, „Rot“, „Grau“, „Von einer Narbe“, „Rolle von einer Narbe“). Die Farbe der „roten“, „neuen“ Brawn ist dunkelrot, die von „Dnepropetrowsk“, „Tisch“, „Gemüse“ ist grau, die von „russisch geräuchert“, „weiß“ ist grau mit einem rosa Schimmer. Die Form ist oval, länglich.

Halbgeräucherte Würste werden einer dreifachen Wärmebehandlung unterzogen, enthalten weniger Wasser als Brühwürste, mehr Eiweiß, Fett, besser haltbar. Schweinefett wird durch Schweinebauch ersetzt, um das Wurstmuster zu erhalten.

Halbgeräucherte Würste werden in der höchsten Qualität („Armawirskaya“, „Krakowskaya“, „Jagdwürste“, „Poltavskaya“, „Tallinnskaya“, „Ukrainian“, „Fried“, „Prima“), der ersten Klasse („ Odesskaya“, „Schweinefleisch“, „Ukrainisch“, „Russisch“, „Stadt“, „Ramenskaya“), zweite Klasse („Lamm“, „Polnisch“),

Rohwürste zeichnen sich durch einen hohen Fettgehalt, Lagerstabilität und einen geringen Wassergehalt (27,6 %) aus. Es werden rohgeräucherte Würste der höchsten Qualität hergestellt („Grainy“, „Braunschweigskaya“, „Maikopskaya“, „Moskovskaya“, „Nevskaya“, „Special“, „Pork“, „Soviet“, „Stolichnaya“, „Tourist Würste“. “, „Sudzhuk“, „Servelat“), erste Klasse („Amateur“).

Brühwürste unterscheiden sich von Rohwürsten durch einen hohen Feuchtigkeitsgehalt. Diese Würste werden in der höchsten Klasse ("Delicacy", "Servelat", "Moskovskaya"), der ersten Klasse ("Amateur", "Lamm") hergestellt.

Der Nährwert. Bei der Herstellung von Fleischprodukten ist es notwendig, den Wassergehalt in ihnen, die Art der Materialbindung zu berücksichtigen und auch eine Vorstellung von der Bildung von Eiskristallen beim Einfrieren zu haben. Fleischprodukte, mit Ausnahme von Fetten, sind hydrophil und enthalten Wasser als Hauptlösungsmittel, von dem die strukturellen und mechanischen Eigenschaften der Produkte abhängen (Tabelle).

Tisch. Nährwert von Wurst

Faktoren, die Qualität ausmachen. Die Qualität des Endprodukts wird durch die Rohstoffe und den technologischen Prozess bestimmt. Bei der Verwendung minderwertiger Rohstoffe und bei Verletzung des technologischen Prozesses werden minderwertige Produkte erhalten, die in Zukunft möglicherweise nicht mehr nachgefragt werden, was das Unternehmen in eine Krise führen kann.

In dieser Phase der Entwicklung der russischen Wirtschaft sollte besonderes Augenmerk auf die Qualität der Rohstoffe gelegt werden, da zahlreiche kleine Unternehmen aus Geldmangel und aus anderen Gründen minderwertige, billigere Rohstoffe verwenden und verschiedene Zusatzstoffe verwenden (z. B. Soja), die die Kosten der Fertigprodukte senken, indem sie das Produktionsvolumen erhöhen und gleichzeitig den Anteil der Fleischrohstoffe und damit die Qualität verringern.

Die Beurteilung der Qualität von Wurstwaren erfolgt in erster Linie durch organoleptische Methoden. Würste müssen eine der Art der Würste entsprechende Form haben; Die Oberfläche ist sauber, trocken, ohne Beschädigung der Schale, Zuflüsse von Hackfleisch, Ausrutschern. Hackfleisch auf dem Schnitt ist gleichmäßig gemischt, enthält Speckstücke, Bruststück einer bestimmten Form und Größe; Schmalz ist weiß oder mit einem rosa Farbton; Farbe von rosa bis dunkelrot, gekocht - rosa oder hellrosa ohne graue Flecken, Hohlräume. Die Konsistenz ist elastisch in gekochten, halbgeräucherten Würsten, dicht - in roh geräucherten und gekochten geräucherten. Geschmack, Geruch - angenehm, charakteristisch für diese Wurstsorte, mit ausgeprägtem Gewürzaroma, ohne Fremdgeschmack, Geruch; Brühwürste schmecken, riechen mäßig salzig, halbgeräuchert, gekocht geräuchert, roh geräuchert - leicht würzig, mäßig salzig, mit Räucheraroma.

Es ist nicht erlaubt, Würste mit Verunreinigungen auf der Hülle, Überläufen von Hackfleisch über die Hülle, losem Hackfleisch oder Zetteln, Vorhandensein von grauen Flecken und großen Hohlräumen, saurem, muffigem Geruch, gelbem Speck (nach der organoleptischen Methode geprüft) zu akzeptieren ). Gruppen von Escherichia coli pro 1 g des Produkts, pathogene Mikroorganismen, einschließlich Salmonellen pro 25 g des Produkts, sind nicht erlaubt.

Verpackung, Lagerungs- und Transportbedingungen. Wurstprodukte werden in Holz-, Wellpappen- und Polymerkisten verpackt. Unter Vakuum in transparente gasdichte Folien verpackte Würste werden hergestellt: beim Servieren Scheiben mit einem Nettogewicht von 50, 100, 150, 200, 250 g, beim Portionieren (ganzes Stück) mit einem Nettogewicht von 200 bis 500 g.

Bei einer Temperatur von 12 bis 15 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75-78% werden Brühwürste nicht länger als 15 Tage gelagert, halbgeräuchert - 10 Tage, roh geräuchert - 4 Monate;

bei Temperaturen von -7 bis -9 ° C jeweils 4 Monate, 3 Monate, 9 Monate. Bei einer Temperatur von nicht weniger als 0 und nicht mehr als 8 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75-85% werden gefüllte Würste, Brüh- und Fleischkäse der höchsten Qualität nicht länger als 72 Stunden gelagert, Würste und Fleischkäse der erste und zweite Klasse, Würste und Würste - nicht mehr als 48 Stunden ab Herstellungsdatum.

In Scheiben geschnittene und unter Vakuum in einer Polymerfolie verpackte Würste werden bei einer Temperatur von 5 bis 8 ° C roh geräuchert, gekocht-geräuchert - 8 Tage, halbgeräuchert - 10 Tage, gekocht - 5 Tage gelagert.

Halbgeräucherte Würste werden in wiederverwendbaren Holz-, Polymer- oder Aluminiumkisten mit Deckel oder in Behältern aus anderen vom Ministerium für Gesundheit und soziale Entwicklung der Russischen Föderation zugelassenen Materialien sowie in speziellen Behältern oder Behältern verpackt. Ausrüstung. Jagdwürste werden nach Gewicht hergestellt und in Kartons mit einem Nettogewicht von 400 ± 8 und 500 ± 10 g sowie in einer Folie verpackt.

Wurst darf verkauft werden, wenn die Temperatur im Inneren des Laibs +15 °C nicht übersteigt. Der Verkauf von heißen und gefrorenen Würsten ist nicht gestattet.

Wurstwaren werden in gekühlten oder isothermischen Transportmitteln gemäß den für diese Transportart geltenden Vorschriften für die Beförderung verderblicher Güter transportiert.

Vorheriger Artikel: Wie kocht man Herkulesbrei? Nächster Artikel: Wie man Haferbrei dämpft