Chemische Zusammensetzung von frischem Obst und Gemüse. Klassifizierung von frischem Obst und Gemüse

Einführung

2. Klassifizierung von frischem Obst und Gemüse. Merkmale einzelner Arten

3. Transport und Annahme von frischem Obst und Gemüse

4. Vorgänge bei der Lagerung von frischem Obst und Gemüse

5. Faktoren, die die Lebensmittelsicherheit beeinflussen

Abschluss

Referenzliste

Einführung

In dieser Arbeit untersuchte ich die chemische Zusammensetzung und den Nährwert von frischem Obst und Gemüse, ihre Klassifizierung und Merkmale einzelner Arten. Prozesse, die während der Lagerung von frischem Obst und Gemüse ablaufen. Faktoren, die die Sicherheit von Lebensmittelprodukten beeinflussen.

Ich habe die Zusammensetzung vieler Obst- und Gemüsesorten sowie das Vorhandensein solcher lebenswichtiger Nährstoffe in ihnen untersucht menschlicher Körper Vitamine wie:

• Vitamin C
• Vitamin A
• Vitamin B
• Vitamin B1
• Vitamin B2
• Vitamin-D
• Vitamin E.

Sie sprach über die wichtige Rolle von organischen Säuren, Mineralien, Kohlenhydraten, Proteinen und Fetten.

1. Chemische Zusammensetzung und Nährwert von frischem Obst und Gemüse

Alle Obst- und Gemüsesorten enthalten eine große Menge Wasser (ca. 75 % - 85 %). Die Ausnahme bilden Nussfrüchte, die im Durchschnitt nur 10 % - 15 % Wasser enthalten. Feuchtigkeit in Obst und Gemüse ist sowohl frei als auch gebunden.

Gebundene Feuchtigkeit wird in geringerem Maße entfernt und teilweise beim Trocknen zurückgehalten.

Freie Feuchtigkeit ist ein guter Nährboden für Fäulnisbakterien und Mikroben, also enthalten Obst und Gemüse eine große Menge an freie Feuchtigkeit, können nicht lange gelagert werden und müssen verarbeitet werden. Obst und Gemüse sind die Hauptlieferanten von Kohlenhydraten. Dies sind vor allem Monosaccharide (Glucose, Saccharose), Disaccharide (Saccharose), Polysaccharide (Ballaststoffe, Pektin Substanzen).

Zu den Ballaststoffen verhalten sich die Pektinstoffe und die Zellulose nach den Eigenschaften.

Neben Kohlenhydraten enthält die chemische Zusammensetzung von Obst und Gemüse mehrwertige Alkohole (Sorbit und Mannit), die einen süßen Geschmack haben. Sie sind in großen Mengen in Eberesche, Pflaumen und in geringerem Maße in Äpfeln enthalten.

Das Saugen von Obst und Gemüse umfasst auch stickstoffhaltige Substanzen - Proteine, Aminosäuren, Enzyme, Nukleinsäuren, stickstoffhaltige Glykoside. Die größte Zahl Proteine ​​entfallen auf Oliven (7%), Hülsenfrüchte (5%), Kartoffeln (2-3%), nusshaltig. Die meisten Obst- und Gemüsesorten enthalten weniger als 1 % Protein.

Obst und Gemüse sind die Hauptlieferanten von Enzymen.

1. Klassifizierung von frischem Obst und Gemüse. Merkmale einzelner Arten

Bei der Klassifizierung von Früchten werden zwei Hauptmerkmale verwendet - ein Zeichen der Struktur und ein Zeichen der Herkunft.

Je nach Struktur unterscheiden sie:

• Kernobst (Äpfel, Eberesche, Birne, Quitte); sie haben alle eine Schale, im Inneren der Frucht befindet sich eine fünfzellige Kammer mit Samen;
• Steinobst - ihre Struktur ist durch das Vorhandensein einer Schale gekennzeichnet, Fruchtfleisch und eine Steinfrucht, die einen Samen enthält; Steinobst umfasst Pflaumen, Kirschen, Aprikosen, Pfirsiche usw.;
• Beeren - diese Gruppe ist in 3 Gruppen unterteilt: echte Beeren, falsche und komplexe. Für echte Beeren Johannisbeeren, Trauben, Stachelbeeren, Preiselbeeren, Brombeeren, Preiselbeeren, Heidelbeeren. Bei echten Beeren werden die Samen direkt in das Fruchtfleisch getaucht. Falsche Beeren sind Erdbeeren und Erdbeeren. Ihre Samen befinden sich auf der Haut. Komplexe Beeren bestehen aus vielen kleinen Beeren, die an einer Frucht verschmolzen sind. Zu dieser Gruppe gehören Himbeeren, Brombeeren, Steinobst und Moltebeeren;
• Nussfrüchte, die in echte Nüsse (Haselnüsse) und Steinobst ( Walnuss, Mandeln). Alle Nussfrüchte bestehen aus einem Kern, der von einer holzigen Schale umschlossen ist. Auf der Oberfläche von Steinnüssen befindet sich ein grünes Fruchtfleisch, das sich bei der Reifung allmählich verdunkelt und abstirbt.

Nach Herkunft werden die Früchte in subtropische (darunter eine Gruppe von Zitrusfrüchten) und tropische unterteilt. Viele subtropische und Tropische Frucht erfordern hohe Temperatur Lagerung, und bei kalten Temperaturen erkälten sie sich und gefrieren. So können Bananen beispielsweise bei einer Temperatur von nicht weniger als +11 Grad gelagert werden. Ananas - nicht niedriger als +8 Grad.

Frisches Gemüse wird in 2 Gruppen eingeteilt: vegetativ und generativ oder Obst und Gemüse. Vegetativ sind Gemüse, bei denen Blätter, Stängel, Wurzeln und deren Modifikationen als Nahrung verwendet werden. Und Gemüse, bei dem die Früchte als Nahrung verwendet werden, wird als generativ bezeichnet.

Unter vegetativem Gemüse gibt es je nach dem in Lebensmitteln verwendeten Teil:

• Knollen (Kartoffel, Bata, Topinambur);
• Hackfrüchte (Rüben, Radieschen, Karotten, Radieschen, Rüben, Petersilie, Steckrüben, Sellerie, Pastinaken);
• Blattgemüse (Weißkohl, Kohlrabi, Blumenkohl, Brüsseler, Wirsing);
• Zwiebel Gemüse(Zwiebel, Zwiebel - Beute, Batun, Knoblauch);
• Salat-Spinat (Spinat, Kopfsalat, Sauerampfer);
• würziges Gemüse (Estragon, Basilikum, Koriander, Dill, Sellerie);
• Dessert (Artischocke, Spargel, Rhabarber).

Generatives Gemüse wird in folgende Untergruppen unterteilt:

• Tomaten (Tomaten, Auberginen, Paprika);
• Kürbis (Gurken, Kürbis, Zucchini, Melonen, Wassermelonen, Kürbis);
• Hülsenfrüchte (Erbsen, Bohnen, Bohnen);
• Getreidegemüse (Zuckermais).

1. Transport und Annahme von frischem Obst und Gemüse

Beim Transport von frischem Obst und Gemüse müssen aufgrund ihrer Eigenschaften besondere Anforderungen eingehalten werden. Insbesondere der Transport von frischem Obst und Gemüse ohne Verpackung ist nicht gestattet. Einige Obst- und Gemüsesorten (Kartoffeln, Kohl, Rüben) werden während der Massenernte in loser Schüttung transportiert. Beim Transport von Wassermelonen ohne Verpackung ist eine Umschlingung mit Stroh erforderlich.

Bei der Annahme von frischem Obst und Gemüse wird deren Qualität anhand allgemeiner und spezifischer Indikatoren gemäß den geltenden Vorschriften bewertet. Allgemeine Indikatoren sind Aussehen und Größe. Maßabweichungen sind nur im üblichen Rahmen zulässig.

Zu den spezifischen Metriken gehören:

• Der Reifegrad, der in Verbraucher, volumetrisch und physiologisch unterteilt ist. Gurken werden nur mit Verbraucherreifegrad verkauft, der physiologische Reifegrad ist nicht erlaubt. Für einige Früchte (Äpfel späte Sorten) der volumetrische physiologische Reifegrad ist gleich;
• Geschmack und Geruch;
• Die Dichte des Bündels, das Vorhandensein nicht ganzer Bürsten, die Anzahl der zerbröckelten Beeren;
• Luftfeuchtigkeit (nur für Nüsse bestimmt);
• Konsistenz (für Bananen und Orangen).

Bei der Annahme von Obst und Gemüse wird sortiert, wobei folgende Qualitätskategorien unterschieden werden:

• Standardobst und -gemüse - erfüllen die Anforderungen der aktuellen Standards; dazu gehören auch mangelhaftes Obst und Gemüse innerhalb der Toleranzen;
• Nicht standardmäßiges Obst und Gemüse mit Mängeln, die durch akzeptable Standards begrenzt sind, aber über die festgelegten Normen hinausgehen;
• Abfall mit Mängeln, die von den Normen nicht zugelassen sind.

1. Geeignete Verfahren zur Lagerung von frischem Obst und Gemüse

Während der Lagerung laufen in Obst und Gemüse verschiedene physikalische und biologische Prozesse ab, wie z. B. Verdunstung von Feuchtigkeit, Atmung, Reifung, Heilung und Verdickung der Haut, hydrolytische Zersetzung komplexer organischer Substanzen.

Die Atmung ist der wichtigste biochemische Prozess und dient als Energiequelle für Stoffwechselvorgänge. Die Atmung geht mit einem Massenverlust von Obst und Gemüse, der Freisetzung von Energie, Wärme und Feuchtigkeit einher. Während der Atmung ändert sich die Gaszusammensetzung Umweltprodukt Umwelt, erhebliche Verluste sowohl bei der Quantität als auch bei der Qualität von frischem Obst und Gemüse.

Die Intensität des Atmungsprozesses hängt von der Obst- und Gemüseart, ihrem physiologischen Zustand (Reifegrad, Frische, Vorhandensein von Schäden, Feuchtigkeitsgehalt) und den Lagerbedingungen (Temperatur, Licht- und Gaszusammensetzung der Umgebung) ab.

Die Atmung kann oxygeniert (aerob) oder anoxisch (anaerob) sein.

Hydrolyseprozesse: Unter dem Einfluss von Enzymen findet eine Hydrolyse statt, und zwar immer in Gegenwart von Wasser.

1. Faktoren, die die Lebensmittelsicherheit beeinflussen

Obst Gemüse Nährwert

Die Temperatur ist eine der wichtigsten Aufbewahrungsbedingungen für Lebensmittel. Die Temperatur beeinflusst die Intensität aller Prozesse. Mit steigender Temperatur nimmt die Wasserverdunstung zu, die Enzymaktivität nimmt zu, chemische Reaktionen beschleunigen sich und es werden Bedingungen für die Entwicklung von Schädlingen geschaffen.

Optimale Temperaturen für verschiedene Produkte ihre. Ihr Bereich reicht von -18 bis +25 Grad. Bei den meisten Produkten eliminiert das Einfrieren das Auftreten schädlicher chemischer Prozesse fast vollständig, obwohl es solche gibt, für die die optimale Temperatur zwischen 0 und +4 Grad liegt und deren Schwankungen höchst unerwünscht sind.

Luftfeuchtigkeit. Dieser Faktor hängt eng mit der Temperatur zusammen. Die Wahl der relativen Luftfeuchtigkeit ist produktabhängig. Trockene Lebensmittel benötigen eine geringe Luftfeuchtigkeit (65-70 %), Lebensmittel mit hoher Feuchtigkeit benötigen 85 bis 90 % Luftfeuchtigkeit.

Gasumgebung. Erhöhter Inhalt Sauerstoff in einer gasförmigen Umgebung und sein Kontakt mit dem Produkt führen zur Oxidation von Fetten (Stab), zu einer Veränderung der Farbe von Weinen. Die Gaszusammensetzung des Mediums kann verändert werden. Sauerstoff muss aus der Zusammensetzung des gasförmigen Mediums ausgeschlossen werden. Die Einbeziehung von Inertgasen in die Gaszusammensetzung des Mediums wirkt sich hingegen positiv auf die Lagerung vieler Produkte aus.

Meistens wird bei der Lagerung von frischem Obst und Gemüse eine kontrollierte Atmosphäre verwendet. Darin nimmt der Sauerstoffanteil ab und der Kohlendioxidanteil zu. Dies führt zu einer Verzögerung der Reifungs- und Überreifungsprozesse, einer Verringerung der Aktivität mikrobiologischer Krankheiten und einer besseren Erhaltung der Konsistenz der Produkte.

Zusätzlich zur kontrollierten Gasumgebung wird eine modifizierte Gasumgebung verwendet. Es beinhaltet die Verwendung von Polymerfilmen mit einem selektiven Medium.

Licht. Nahezu alle Lebensmittel erfordern die Abwesenheit von Licht. Wenn zum Beispiel Kartoffeln im Licht gelagert werden, bildet sich auf der Oberfläche der Knollen eine giftige grüne Substanz, Corned Beef. Licht zerstört Vitamine und beeinträchtigt die Eigenschaften farbiger Produkte, insbesondere bei Verwendung natürlicher Farbstoffe.

Die Belüftung ist während der Lagerung am relevantesten pflanzliche Produkte. Es gibt natürliche, künstliche und Zwangsbelüftung. Letzteres wird in modernen Gemüseläden verwendet und sorgt für eine bessere Lebensmittelkonservierung.

Hygieneregime. Es umfasst Aktivitäten zur Desinfektion sowie zur Schädlings- und Nagetierbekämpfung.

Die Qualität der Verpackungsmaterialien.

6. Nährwert von Obst und Gemüse

Der Nährwert und die organoleptischen (Geschmack und Aroma) Eigenschaften von Gemüsefrüchten werden durch die chemischen Substanzen bestimmt, aus denen sie bestehen.

In die Produkte pflanzlichen Ursprungs umfasst Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Vitamine, organische Säuren, Mineralstoffe und Spurenelemente.

Der überwiegende Bestandteil aller Rohstoffe ist Wasser. Seine Früchte enthalten 75-90% und Gemüse 65-96%.

Eichhörnchen. Eiweißstoffe spielen eine wichtige Rolle in der menschlichen Ernährung. Die wichtigsten Proteinquellen sind Fleisch und Fisch. In Gemüse und Obst ist der Proteingehalt relativ gering. Allerdings im Hinblick auf besondere Bedeutung protein ernährung Als wichtige zusätzliche Proteinquelle sollten pflanzliche Produkte eingesetzt werden.

Fette sind wichtig in der Ernährung. Der Fettgehalt im Gewebe von Obst und Gemüse ist sehr gering; in erheblichen Mengen sind sie in den Samen enthalten. Pflanzenöle enthalten essentielle Linol- und Linolensäuren, die einen größeren Anteil haben biologischer Wert und werden vom Körper besser aufgenommen als tierische Fette.

Kohlenhydrate sind ein Energiestoff und dienen dem menschlichen Körper als Reservenährstoff. Von den pflanzlichen Rohstoffen sind Früchte besonders reich an Kohlenhydraten. Kohlenhydrate kommen hauptsächlich in der Form vor verschiedene Zucker(Saccharose, Glucose, Fructose) und Stärke. Der Hauptteil der Kohlenhydrate in der normalen Ernährung gelangt in Form von Stärke und nur ein kleiner Teil in Form von Zucker in den Körper. Stärke im Körper wird zu Glukose, die ins Blut aufgenommen wird und das Körpergewebe nährt.

Vitamine sind Substanzen, die für das normale Funktionieren des menschlichen Körpers notwendig sind. Sie erhöhen die Leistungsfähigkeit und Widerstandsfähigkeit des Körpers gegen Infektionskrankheiten, wirken sich positiv auf sein Wachstum und seine Entwicklung aus.

Vitamin C ist ein Antiskorbutikum und ist für das richtige Wachstum und die Entwicklung des Körpers unerlässlich.

Die Hauptquelle für Vitamin C sind Gemüse, Obst, Beeren, Hagebutten, schwarze Johannisbeeren, Zitronen, Orangen usw.

Vitamin A ist eines der wichtigsten und am weitesten verbreiteten, das für ein normales Wachstum des Körpers sorgt. Der Mangel an diesem Vitamin im menschlichen Körper senkt seine Immunität gegen verschiedene Infektionen.

Freies Vitamin A kommt nur im Leberfett vor. Meeresfische und Wale. Vitamin A fehlt in pflanzlichen Rohstoffen, enthält aber Provitamin A - Carotin, aus dem Vitamin A beim Verfall im menschlichen Körper gebildet wird Aprikosen, schwarze Johannisbeeren, süße rote Paprika, Pflaumen, Karotten, Spinat, rote Tomaten und grüne Erbsen sind reich an Carotin.

Vitamin B1 ist in fast allen frischen Früchten und Gemüsen, Bäcker- und Bierhefe enthalten. Das Fehlen oder der Mangel dieses Vitamins im Körper verursacht eine Störung nervöses System.

Vitamin B2 kommt in Karotten vor - 0,005 - 0,01 mg pro 100 g, in Kohl, Zwiebeln, Spinat, Tomaten bis zu 0,05 mg pro 100 g.

Vitamin D ist für Kinder extrem wichtig, da sein zu geringer Gehalt in der Nahrung zu Rachitis führt. Dieses Vitamin kommt nur in tierischen Produkten vor.

Die reichste Quelle für Vitamin D sind Fischöl, Leber von Tieren und Vögeln. Vitamin D kommt in Milch vor Butter und Eigelb.

Vitamin E ist in der Natur weit verbreitet, es findet sich nicht nur in tierischen Produkten, sondern auch in vielen pflanzlichen Produkten. Die Keime von Getreide und grünen Blättern von Pflanzen sind am reichsten an Vitamin E.

organische Säuren. Alle Obst- und Gemüsesorten enthalten bestimmte organische Säuren.

Organische Säuren spielen eine wichtige Rolle im Stoffwechsel. Im menschlichen Körper lösen sie einige unerwünschte Ablagerungen auf.

Fleisch und Fisch enthalten Milchsäure. Apfel-, Zitronen-, Weinsäure und andere Säuren sind am häufigsten in Obst und Gemüse enthalten.

Apfelsäure überwiegt in Kernobst, aber auch in Hartriegel, Aprikosen, Pfirsichen, Tomaten und Beeren. Zitrusfrüchte und Preiselbeeren enthalten viel Zitronensäure. Weinsäure kommt in Weintrauben vor. Sauerampfer und Rhabarber sind reich an Oxalsäure.

Mineralien. Die wichtigsten Mineralien sind Salze von Calcium, Natrium, Kalium, Eisen sowie Schwefel, Phosphor und Chlor. Mineralsalze sind in der Zusammensetzung jeder Zelle eines lebenden Organismus enthalten. Ohne sie ist, genau wie ohne Wasser, kein Leben möglich.

Eisensalze sind vor allem reich an Kopfsalat, Kohl, Erdbeeren, Äpfeln, Kartoffeln, Erbsen, Fisch, Fleisch, Eiern; Kaliumsalze - Radieschen, Spinat, Karotten, Kohl, Orangen, Zitronen, Mandarinen. Die richtige und rationelle Verwendung der Produkte sowie die Umsetzung der empfohlenen Verarbeitungsschemata während der Konservenherstellung ermöglichen die nahezu vollständige Erhaltung der darin enthaltenen Nährstoffe und Vitamine.

Abschluss

Nachdem ich das obige Material sorgfältig studiert habe, kann ich die folgenden Schlussfolgerungen ziehen.

Einige Obst- und Gemüsesorten haben viel Feuchtigkeit und können daher nicht lange gelagert werden, weil. Feuchtigkeit ist ein guter Nährboden für Fäulnisbakterien und Mikroben.

Es gibt zwei Hauptmerkmale der Fruchtklassifikation:

• Nach Struktur
• Nach Herkunft.

Während der Lagerung finden in Obst und Gemüse verschiedene physiologische und biologische Prozesse statt, wie z. B. Verdunstung von Feuchtigkeit, Atmung, Reifung, Heilung und Verdickung der Haut.

Die Sicherheit von Obst und Gemüse wird von folgenden Faktoren beeinflusst: Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Gasumgebung, Licht, Belüftung, Hygienevorschriften, Qualität der Verpackungsmaterialien.

Referenzliste

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Gemüse und Obst sind in der nationalen Ernährung von großer Bedeutung. Sie sind Lebensmittel u Geschmacksprodukte. Außerdem können Obst und viele Gemüsesorten als Heilmittel dienen.

Der Nährwert von Kartoffeln, Gemüse und Obst wird durch ihren Gehalt an Kohlenhydraten (Stärke, Zucker), Proteinen und anderen stickstoffhaltigen Stoffen, Mineral- oder Aschestoffen und Vitaminen bestimmt. Kohlenhydrate und Proteine ​​dienen im Körper als Quelle lebenswichtiger Energie. Protein wird auch benötigt, um Körpergewebe aufzubauen und zu reparieren. Mineralien werden für die richtige Durchblutung, die Regulierung des intrazellulären Drucks, den Aufbau des Rückgrats, verschiedene Körper und Nervengewebe.

Obst und Gemüse werden als Aromastoffe verwendet, weil sie verschiedene Fruchtsäuren, Gerbstoffe oder Adstringentien (in Früchten) und essentielle oder aromatische Substanzen enthalten, die den Geruch von Obst und vielen Gemüsen bestimmen – Dill, Petersilie, Sellerie, Pastinaken, Estragon, Meerrettich. Zwiebel, Knoblauch usw.

Aromastoffe und Fruchtsäuren, Gerb- und Farbstoffe von Obst und Gemüse regen den Appetit an, verbessern die Verdauung, erhöhen die Bekömmlichkeit von Fleisch- und Brotspeisen. Enzyme, die in frischem Obst und Gemüse enthalten sind, tragen ebenfalls zur Verbesserung der Verdauung bei.

Viele Früchte und Gemüse werden als therapeutische Mittel verwendet, weil sie reich an Vitaminen sind, Mineralien enthalten, von denen einige - Eisen, Phosphor, Jod, Kalium, Kalzium usw. - eine wichtige Rolle im Stoffwechsel des Körpers spielen.

Zwiebeln, Knoblauch, Rettich, Meerrettich enthalten Phytonzide - Substanzen, die infektiöse Bakterien abtöten.

Bei der Behandlung einer Reihe von Krankheiten werden Trauben, Zitronen, Orangen, Äpfel, Birnen, Pflaumen, Erdbeeren, Himbeeren, Blaubeeren, Preiselbeeren, Hagebutten, schwarze Johannisbeeren, Rüben, Karotten, Radieschen, Knoblauch, Zwiebeln, Spinat, Tomaten usw . werden verwendet.

Obst und Gemüse sind weit verbreitet in klinische Ernährung Patienten mit Erkrankungen des Nervensystems, der Durchblutung, Stoffwechselstörungen, Herzerkrankungen, Lebererkrankungen, Gicht sowie Beriberi.

Avitaminose ist eine Krankheit, die durch einen Mangel an einem Vitamin im Körper verursacht wird.

Der Bedarf einer Person an Vitaminen ist vernachlässigbar - einige Milligramm (Tausendstel Gramm) pro Tag, aber trotzdem ist die Rolle von Vitaminen für Gesundheit und Leben enorm.

Etwa 20 Vitamine sind bekannt. Einige von ihnen sind noch nicht gut verstanden. Vitamine werden mit Buchstaben bezeichnet, da ihre chemische Natur vorher nicht genau bestimmt wurde. Derzeit sind die meisten Vitamine nicht nur isoliert in reiner Form aus pflanzlichen oder tierischen Organen (Leber) reich an Vitaminen, aber auch auf künstlichem chemischem Weg gewonnen.

Im Stoffwechsel des Körpers spielen Enzyme, die reich an frischem Obst und Gemüse sind, eine äußerst wichtige Rolle.

Die chemische Zusammensetzung von Gemüse und Obst

Die Zusammensetzung von Obst und Gemüse umfasst eine Vielzahl von Stoffen, von denen die meisten wasserlöslich sind. Der in Obst und Gemüse enthaltene Zucker, ein Teil der Proteine, Mineralstoffe und Vitamine sowie alle Fruchtsäuren, Gerbstoffe, Farbstoffe der schwarzen Johannisbeere, Kirsche etc. befinden sich in gelöstem Zustand im Zellsaft. Andere Substanzen - Stärke, Ballaststoffe, die meisten Proteine, einige Mineralsalze, eine Reihe von Vitaminen, Fetten, Aroma- und Farbstoffen von Tomaten, Aprikosen, Karotten usw. sind in Wasser unlöslich. Sie kommen in den Zellen von Obst und Gemüse in ungelöster Form vor.

Wasser. Gemüse und Obst enthalten viel Wasser – von 75 % (in festkochenden Kartoffeln und grünen Erbsen) bis 95 % (in Gurken, Tomaten, Kopfsalat usw.). In diesem Wasser befinden sich in Form schwacher Lösungen verschiedener Nährstoffe. Infolgedessen werden frisches Obst und Gemüse relativ leicht von Mikroorganismen – Schimmelpilzen, Hefen und Bakterien – den kleinsten tierischen Kreaturen, die mit bloßem Auge nicht sichtbar sind, befallen. Frisches Obst und Gemüse ist aufgrund des hohen Wassergehalts und der schnellen Schädigung durch Mikroorganismen verderblich und schlecht transportierbar.

Sahara. Rübenzucker oder Saccharose, Obst oder Fruchtzucker (Fructose) und Traubenzucker (Glucose) sind in Obst und Gemüse enthalten. Fruchtzucker ist viel süßer Zuckerrübe und dieser letzte ist süßer Traubenzucker oder Glukose. Trauben- und Fruchtzucker werden vom menschlichen Körper leicht aufgenommen, der sie als Energiequelle (thermisch, mechanisch - während der Arbeit) und zur Bildung von Reserven im Körper - Fett - nutzt.

In Kernobst überwiegt Fruktose unter Zuckern, in Aprikosen und Pfirsichen - Saccharose. In den Beeren ist fast keine Saccharose enthalten, sie enthalten (fast zu gleichen Teilen) Glukose und Fruktose. Fruktose überwiegt in Wassermelonen, während Saccharose in Rüben, Karotten und Melonen dominiert.

Stärke in großen Mengen in Kartoffeln (von 14 bis 22% oder mehr). Viel Stärke in Süßkartoffeln, überreifen grünen Erbsen u Mais, in Bohnen und Bohnenkörnern. In anderem Gemüse und Obst ist wenig Stärke enthalten, zum Beispiel etwa 1 % in Karotten. In unreifen Früchten erreicht sein Gehalt 1,5%.

Zellulose kommt in Kartoffeln und allen Gemüse- und Obstsorten in einer Menge von 0,5 bis 3 % vor, je nach Art, Sorte und Anbauort. Je gröber das Obst und Gemüse, desto mehr Ballaststoffe enthalten sie. Zellwände bestehen hauptsächlich aus Ballaststoffen und anderen wasserunlöslichen Substanzen. Ballaststoffe werden vom menschlichen Körper nicht aufgenommen, geben aber ein Sättigungsgefühl und fördern die Verdauung (verbessern die Darmperistaltik).

Frucht- oder organische Säuren(Apfel, Zitrone und Wein) kommen in unterschiedlichen Mengen in Früchten vor - von 0,10 % in Birnen bis zu 3,5 % in Johannisbeeren. Die meisten Säuren sind in Zitronen enthalten - bis zu 8%. In Gemüse sind Fruchtsäuren - Zitronen- und Apfelsäure - in großen Mengen nur in Tomaten enthalten (von 0,22 bis 1,39 %).

Sauerampfer, Rhabarber und Spinat enthalten Oxalsäure. In Preiselbeeren, Preiselbeeren gibt es Benzoesäure, die für Bakterien schädlich ist. Daher werden diese Beeren gut frisch gehalten.

Himbeeren und Erdbeeren enthalten Salicylsäure (zusammen mit Apfelsäure) in vernachlässigbaren Mengen. Salicylsäure ist ein Diaphoretikum. Daher werden Himbeeren zur Behandlung von Erkältungen eingesetzt. Für Obst und Gemüse sind Säuren Reservestoffe und können in der Atmung verwendet werden.

Mineralsalze oder Aschestoffe sind in Obst und Gemüse in geringen Mengen vorhanden - von 0,3 bis 1,8%.

Eichhörnchen und andere ihnen nahestehende stickstoffhaltige Substanzen sind in geringen Mengen in Obst und Gemüse enthalten. Aber grüne Erbsen, Bohnen und Bohnen, also Hülsenfrüchte, sind reich an Proteinen. Kohl, insbesondere Blumenkohl, sowie Spinat, Kopfsalat enthalten viel Eiweiß und stickstoffhaltige Substanzen (1,43-3,28%). Proteine ​​sind der wichtigste Bestandteil der Nahrung.

Vitamine. Kartoffeln, Gemüse und Obst sind solche Produkte, durch die eine Person ihren Bedarf an Vitamin C deckt. Fleisch, Brot, Getreide, Fisch enthalten dieses Vitamin nicht. In Abwesenheit von Vitamin C in der Nahrung erkrankt eine Person an Skorbut. Vitamin C ist reich an: Hagebutten, grünen unreifen Walnüssen, schwarzen Johannisbeeren, Erdbeeren usw. und aus Gemüse - Süße Paprika, Kohl, Meerrettich, Spinat, Kopfsalat, Sauerampfer, Petersilie usw. Gurken, Rüben, Zwiebeln und Knoblauch enthalten wenig Vitamin C.

In Abwesenheit von Vitamin A oder Carotin in Lebensmitteln erkrankt eine Person an Nachtblindheit (Augenkrankheit - Xerophthalmie); Jugendliche sind verkümmert. Bei einem Mangel an diesem Vitamin nimmt die Widerstandskraft des Körpers gegen Krankheiten ab. Vitamin A kommt nicht in Obst und Gemüse vor, aber im Körper wird dieses Vitamin aus Carotin gebildet. Karotten, Sanddorn, gelbfleischige Pfirsiche, Aprikosen, Rüben und alle Gemüsesorten sind reich an Carotin. Carotin hat eine ähnliche Struktur wie Chlorophyll und wird daher immer zusammen mit ihm gefunden.

Obst und Gemüse enthalten Vitamine: B 1 , B 2 , PP, K usw., die auch verschiedenen Störungen des Körpers und seinen Krankheiten vorbeugen.

täglicher Bedarf ein Erwachsener in Vitamin C im Durchschnitt 50 mg, in Vitamin A - 1 mg. Vitamin A kann durch Carotin (2 mg pro Tag) ersetzt werden.

Tannine geben den Früchten einen herben Geschmack. Ihr Gehalt in Früchten reicht von 0,02 % (in Birnen) bis 1,31 % (in Heidelbeeren). In Anbetracht toller Inhalt Tannine, Heidelbeeren werden zur Behandlung von Magenerkrankungen eingesetzt.

Farbstoffe bestimmen die Farbe von Obst und Gemüse. Sie kommen in sehr geringen Mengen in farbigen Äpfeln und Birnen, in Aprikosen und Pfirsichen, in Eberesche, Karotten, Rüben, Tomaten usw. vor. Die grüne Farbe von Gemüse und Obst hängt vom Vorhandensein von Chlorophyll ab, rot und gelb - auf Carotin (Farbstoff von Karotten, Aprikosen, Sanddorn etc.), Lycopin (Farbstoff von Tomaten und Hagebutten), Xanthophyll (Farbstoff der Haut von gefärbten Äpfeln) und Anthocyane (Farbstoff von Rüben, Kirschen, Pflaumen, Johannisbeeren, rote Stachelbeeren usw.).

Essentielle oder aromatische Substanzen in geringen Mengen in Obst, in vielen Gemüsesorten (würzige Hackfrüchte, Dill usw.) enthalten. Die Schale der Frucht ist besonders reich an Aromastoffen.

Gemüse und Obst enthalten auch andere Substanzen: Enzyme, Phytonzide usw. Mit Hilfe von Enzyme In den Zellen lebender Organismen, einschließlich Gemüse und Obst, finden Lebensprozesse statt - Atmung, Wachstum und Entwicklung. Phytonzide- spezielle Substanzen, die für Bakterien schädlich sind. Diese Stoffe werden zum Beispiel von den Zellen von Gemüse und Obst ausgeschieden, wenn sie geschädigt sind. Daher spielen Phytonzide in Gemüse und Obst eine schützende Rolle. Phytonzide von Zwiebeln, Knoblauch, Karotten, Senf, Rettich, Meerrettich, Vogelkirsche, Eberesche, schwarze Johannisbeere, Orangen sind sehr aktiv.

Wenn Sie 5 Minuten lang Knoblauch oder Zwiebeln kauen, werden alle Keime im Mund abgetötet.

Machen wir uns angesichts der großen Vielfalt an Gemüse und Obst mit ihrer Klassifizierung vertraut.

Gemüse wird unterteilt in:

Knollen (Kartoffel, Süßkartoffel),

Hackfrüchte (Rettich, Radieschen, Steckrüben, Karotten, Rüben, Sellerie),

Kohl (Weißkohl, Rotkohl, Wirsingkohl, Rosenkohl, Blumenkohl, Kohlrabi),

Zwiebel (Zwiebel, Lauch, Bärlauch, Knoblauch),

Kopfsalat-Spinat (Kopfsalat, Spinat, Sauerampfer),

Kürbis (Kürbis, Zucchini, Gurke, Kürbis, Melone),

Tomate (Tomate, Aubergine, Paprika),

Dessert (Spargel, Rhabarber, Artischocke),

scharf (Basilikum, Dill, Petersilie, Estragon, Meerrettich),

Hülsenfrüchte (Bohnen, Erbsen, Bohnen, Linsen, Sojabohnen).

Früchte werden unterteilt in Steinobst (Aprikosen, Kirschen, Hartriegel, Pfirsiche, Pflaumen, Süßkirschen), Kernobst (Quitten, Birnen, Eberesche, Äpfel), subtropische und tropische Kulturen (Ananas, Bananen, Granatäpfel usw.), echt Beeren (Trauben, Stachelbeeren , Johannisbeeren, Berberitzen, Preiselbeeren, Heidelbeeren, Heidelbeeren, Preiselbeeren, Himbeeren, Brombeeren, Sanddorn) und falsche (Erdbeeren).

Gemüse, Obst, Beeren und andere essbare Pflanzen haben eine hohe Fähigkeit, den Appetit anzuregen, die sekretorische Funktion der Verdauungsdrüsen zu stimulieren, die Gallenbildung und die Gallenteilung zu verbessern.

An ätherischen Ölen reiche Pflanzen wie Tomaten, Gurken, Radieschen, Zwiebeln, Knoblauch und Meerrettich zeichnen sich durch eine ausgeprägte Saftwirkung aus. Von eingelegtem und eingelegtem Gemüse am meisten starkes Eigentum Den Appetit anregen hat Kohl, dann Gurken, Rüben, am allerwenigsten Karotten.

Gemüse erhöht die Verdaulichkeit von Proteinen, Fetten, Mineralstoffen. Zu eiweißhaltigen Nahrungsmitteln und Cerealien hinzugefügt, verstärken sie deren sekretorische Wirkung, und wenn sie zusammen mit Fett verwendet werden, heben sie dessen hemmende Wirkung auf die Magensekretion auf. Es ist wichtig sich das zu merken unverdünnte Säfte Gemüse und Obst reduzieren die sekretorische Funktion des Magens und verdünnte erhöhen sie.

Beeren und Früchte haben auch eine unterschiedliche Wirkung auf die sekretorische Funktion des Magens. Einige (die meisten) erhöhen ihn (Trauben, Pflaumen, Äpfel, Erdbeeren), andere (besonders süße Sorten) senken ihn (Kirschen, Himbeeren, Aprikosen usw.).

Die Saftwirkung von Gemüse, Früchten und Beeren wird durch das Vorhandensein von Mineralsalzen, Vitaminen, organischen Säuren, ätherischen Ölen und Ballaststoffen in ihnen erklärt. Gemüse aktiviert die gallebildende Funktion der Leber: manche sind schwächer (Rote-Bete-, Kohl-, Steckrübensäfte), andere stärker (Rettich-, Rüben-, Karottensaft). Wenn Gemüse mit Proteinen oder Kohlenhydraten kombiniert wird, gelangt weniger Galle in den Zwölffingerdarm als bei reinen Protein- oder Kohlenhydratnahrungsmitteln. Und die Kombination von Gemüse mit Öl erhöht die Bildung von Galle und deren Eintritt in den Zwölffingerdarm, Gemüse sind Stimulanzien der Bauchspeicheldrüsensekretion: Unverdünnte Gemüsesäfte hemmen die Sekretion und verdünnt stimulieren sie.

Wasser ist ein wichtiger Faktor in der Strömung verschiedene Prozesse im Organismus. Es ist ein fester Bestandteil von Zellen, Geweben und Körperflüssigkeiten und sorgt für die Versorgung mit Nährstoffen und Energiestoffe in Geweben, Ausscheidung von Stoffwechselprodukten, Wärmeübertragung usw. Ohne Nahrung kann eine Person länger als einen Monat ohne Wasser leben - nur wenige Tage.

Pflanzen enthalten Wasser sowohl in freier als auch in gebundener Form. Organische Säuren, Mineralien, Zucker werden in frei zirkulierendem Wasser (Saft) gelöst. gebundenes Wasser, das in Pflanzengeweben enthalten ist, wird bei Strukturänderungen aus diesen freigesetzt und vom menschlichen Körper langsamer aufgenommen. Pflanzenwasser wird schnell aus dem Körper ausgeschieden, da Pflanzen reich an Kalium sind, was den Harndrang erhöht. Stoffwechselprodukte, verschiedene toxische Substanzen werden mit dem Urin ausgeschieden.l

Kohlenhydrate Pflanzen werden in Monosaccharide (Glucose und Fructose), Disaccharide (Saccharose und Maltose) und Polysaccharide (Stärke, Zellulose, Hemizellulose, Pektinstoffe) eingeteilt. Monosaccharide und Disaccharide

in Wasser auflösen und verursachen süßer Geschmack Pflanzen.

Glucose ist Bestandteil von Saccharose, Maltose, Stärke, Cellulose. Es wird leicht im Magen-Darm-Trakt absorbiert, gelangt in den Blutkreislauf und wird von den Zellen verschiedener Gewebe und Organe absorbiert. Wenn es oxidiert wird, wird ATP gebildet - Adenosintriphosphorsäure, die vom Körper verwendet wird, um verschiedene physiologische Funktionen als Energiequelle auszuführen. Wenn überschüssige Glukose in den Körper gelangt, wird sie in Fett umgewandelt. Am reichsten an Glukose sind Kirschen, Kirschen, Trauben, dann Himbeeren, Mandarinen, Pflaumen, Erdbeeren, Karotten, Kürbisse, Wassermelonen, Pfirsiche, Äpfel. Auch Fruktose wird vom Körper leicht aufgenommen und geht stärker als Glukose in Fette über. Im Darm wird es langsamer resorbiert als Glukose und benötigt für seine Resorption kein Insulin, daher wird es von Patienten mit Diabetes mellitus besser vertragen. Fruktose ist reich an Trauben, Äpfeln, Birnen, Kirschen, Süßkirschen, dann Wassermelone, schwarze Johannisbeeren, Himbeeren, Erdbeeren. Die Hauptquelle für Saccharose ist Zucker. Im Darm wird Saccharose in Glukose und Fruktose zerlegt. Saccharose kommt in Rüben, Pfirsichen, Melonen, Pflaumen, Mandarinen, Karotten, Birnen, Wassermelonen, Äpfeln und Erdbeeren vor.

Maltose ist ein Zwischenprodukt des Stärkeabbaus und wird im Darm zu Glukose abgebaut. Maltose findet sich in Honig, Bier, Backwaren und Süßwaren.

Stärke ist die Hauptquelle für Kohlenhydrate. Sie sind am reichsten an Mehl, Getreide, Nudeln und in geringerem Maße an Kartoffeln.

Cellulose (Faser), Hemicellulose und Pektinstoffe sind Bestandteile der Zellmembranen.

Pektinsubstanzen werden in Pektin und Protopektin unterteilt. Pektin hat eine gelierende Eigenschaft, die bei der Herstellung von Marmelade, Marshmallows, Marshmallows und Marmeladen verwendet wird. Protopektin ist ein unlöslicher Komplex von Pektin mit Zellulose, Hemizellulose, Metallionen. Das Erweichen von Obst und Gemüse während der Reifung und nach der Wärmebehandlung ist auf die Freisetzung von freiem Pektin zurückzuführen.

Pektine adsorbieren Stoffwechselprodukte, verschiedene Mikroben, Salze Schwermetalle die in den Darm gelangt sind, und daher werden Lebensmittel, die reich an ihnen sind, in der Ernährung von Arbeitern empfohlen, die mit Blei, Quecksilber, Arsen und anderen Schwermetallen in Kontakt kommen.

Zellmembranen werden im Magen-Darm-Trakt nicht resorbiert und werden als Ballaststoffe bezeichnet. Sie sind an der Bildung von Kot beteiligt, verbessern die motorische und sekretorische Aktivität des Darms, normalisieren die motorische Funktion der Gallenwege und stimulieren die Prozesse der Gallensekretion, erhöhen die Ausscheidung von Cholesterin durch den Darm und reduzieren seinen Gehalt im Körper . Es wird empfohlen, ballaststoffreiche Lebensmittel in die Ernährung älterer Menschen aufzunehmen, bei Verstopfung, Atherosklerose, aber begrenzt bei Magengeschwüren und Zwölffingerdarm, Enterokolitis.

Darin befinden sich viele Zellmembranen Roggenmehl, Bohnen, grüne Erbsen, Hirse, Trockenfrüchte, Buchweizen, Karotten, Petersilie, Rüben. In Äpfeln, Haferflocken, Weißkohl, Zwiebeln, Kürbis, Salat, Kartoffeln sind sie etwas geringer.

Ballaststoffreichste getrocknete Äpfel, Himbeeren, Erdbeeren, Nüsse, getrocknete Aprikosen, Aprikosen, Eberesche, Datteln; weniger - Feigen, Pilze, Haferflocken, Buchweizen, Graupen, Karotten, Rüben, Weißkohl.

Pektinsubstanzen finden sich am häufigsten in Tafelrüben, schwarzen Johannisbeeren, Pflaumen, dann in Aprikosen, Erdbeeren, Birnen, Äpfeln, Preiselbeeren, Stachelbeeren, Pfirsichen, Karotten, Weißkohl, Himbeeren, Kirschen, Auberginen, Orangen, Kürbissen.

organische Säuren. Pflanzen enthalten meistens Apfel- und Zitronensäure, seltener - Oxalsäure, Weinsäure, Benzoesäure usw. Äpfel enthalten viel Apfelsäure, Zitronensäure in Zitrusfrüchten, Weinsäure in Trauben, Oxalsäure in Sauerampfer, Rhabarber, Feigen , Benzoesäure - in Preiselbeeren, Preiselbeeren.

Organische Säuren verstärken die sekretorische Funktion der Bauchspeicheldrüse, verbessern die Darmmotilität und fördern die Alkalisierung des Urins.

Oxalsäure, die sich im Darm mit Kalzium verbindet, stört die Prozesse ihrer Absorption. Daher werden Produkte, die es in großen Mengen enthalten, nicht empfohlen. Oxalsäure wird durch Äpfel, Birnen, Quitten, Hartriegel, Abkochungen von Blättern der schwarzen Johannisbeere und Trauben aus dem Körper entfernt. Benzoesäure hat bakterizide Eigenschaften.

Tannine(Tannin) kommt in vielen Pflanzen vor. Sie verleihen Pflanzen einen adstringierenden, herben Geschmack. Besonders viele davon in Quitte, Heidelbeeren, Vogelkirsche, Hartriegel, Eberesche.

Tannine binden Proteine ​​von Gewebezellen und wirken lokal adstringierend, verlangsamen die Darmmotorik, helfen bei Durchfall, Stuhlgang zu normalisieren und wirken lokal entzündungshemmend. Die adstringierende Wirkung von Tanninen wird nach dem Essen stark reduziert, da sich Tannin mit Nahrungseiweiß verbindet. In gefrorenen Beeren ist auch die Menge an Tanninen reduziert.

Ätherische Öle sind am reichsten an Zitrusfrüchten, Zwiebeln, Knoblauch, Radieschen, Radieschen, Dill, Petersilie, Sellerie. Sie erhöhen die Sekretion von Verdauungssäften, Kleinmengen sie wirken harntreibend, in großen reizen sie die Harnwege, lokal wirken sie reizend entzündungshemmend und desinfizierend. Pflanzen, die reich an ätherischen Ölen sind, sind von Magen- und Zwölffingerdarmgeschwüren, Enteritis, Colitis, Hepatitis, Cholezystitis, Nephritis ausgeschlossen.

Eichhörnchen Von den pflanzlichen Lebensmitteln sind Sojabohnen, Bohnen, Erbsen und Linsen am proteinreichsten. Das Protein dieser Pflanzen enthält essentielle Aminosäuren. Andere Pflanzen können nicht als Proteinquelle dienen.

Pflanzliches Eiweiß ist weniger wertvoll als tierisches Eiweiß und im Magen-Darm-Trakt schlechter verdaulich. Es dient als Ersatz für tierisches Eiweiß, wenn letzteres eingeschränkt werden muss, wie z. B. bei Nierenerkrankungen.

Phytosterole gehören zum „unverseifbaren Teil“ der Öle und werden unterteilt in Sitosterol, Sigmasterol, Ergosterol usw. Sie sind am Cholesterinstoffwechsel beteiligt. Ergosterol ist ein Provitamin D und wird zur Behandlung von Rachitis eingesetzt. Es kommt in Mutterkorn, Bier u Bäckerhefe. Sitosterol und Sigmasterol kommen in Getreidekörnern, Bohnen, Sojabohnen, Löwenzahn und Huflattich vor.

Phytonzide sind Substanzen pflanzlichen Ursprungs, die bakterizid wirken und die Wundheilung fördern. Sie kommen in mehr als 85 % der höheren Pflanzen vor. Die reichsten an ihnen sind Orangen, Mandarinen, Zitronen, Zwiebeln, Knoblauch, Radieschen, Meerrettich, Paprika, Tomaten, Karotten, Zuckerrüben, Antonov-Äpfel, Hartriegel, Preiselbeeren, Vogelkirschen, Preiselbeeren, Schneeball. Einige Phytonzide behalten ihre Stabilität während der Langzeitlagerung von Pflanzen, hoch und hoch niedrige Temperaturen, Exposition gegenüber Magensaft, Speichel. Die Verwendung von Gemüse, Obst und anderen Pflanzen, die reich an sekundären Pflanzenstoffen sind, trägt zur Neutralisierung der Mundhöhle bei und Magen-Darmtrakt von Mikroben. Die bakterizide Eigenschaft von Pflanzen wird häufig bei Katarrhen des Oberkörpers genutzt Atemwege, entzündlichen Erkrankungen der Mundhöhle, zur Vorbeugung von Influenza und zur Behandlung vieler anderer Erkrankungen. So werden beispielsweise Knoblauchpräparate bei Ruhr, Orangen- u Tomatensaft- bei infizierten Wunden und chronischen Geschwüren, Zitronensaft - bei Augenentzündungen usw. Phytonzide reinigen die Luft.

Vitamine sind niedermolekular organische Verbindungen mit hoher biologischer Aktivität, nicht im Körper synthetisiert.

Pflanzen sind die Hauptquelle für Vitamin C, Carotin, Vitamin P. Einige Pflanzen enthalten Folsäure, Inosit, Vitamin K. Es gibt nur wenige Vitamine B1, B2, B6, PP und andere in Pflanzen.

Vitamin C(Ascorbinsäure) stimuliert oxidative Prozesse im Körper, aktiviert verschiedene Enzyme, beteiligt sich an der Normalisierung des Kohlenhydratstoffwechsels, verbessert die Aufnahme von Glukose im Darm und die Ablagerung von Kohlenhydraten in Leber und Muskeln, erhöht die antitoxische Funktion der Leber, hemmt die Entwicklung von Atherosklerose, erhöht die Ausscheidung von Cholesterin durch den Darm und senkt seinen Blutspiegel, normalisiert den Funktionszustand der Geschlechtsdrüsen, Nebennieren, beteiligt sich an der Hämatopoese. Der Tagesbedarf des Körpers an Vitamin C beträgt etwa 100 mg.

Die Hauptquelle für Vitamin C sind Gemüse, Obst und andere Pflanzen. Das meiste davon steckt in den Blättern, weniger in den Früchten und Stängeln. In der Fruchtschale steckt mehr Vitamin C als im Fruchtfleisch. Die Vitamin-C-Reserven im Körper sind sehr begrenzt, daher sollten pflanzliche Lebensmittel das ganze Jahr über verzehrt werden.

Vitamin C ist reich an Hagebutten, grünen Walnüssen, schwarzen Johannisbeeren, roter Paprika, Meerrettich, Petersilie, Dill, Rosenkohl, Blumenkohl, Frühlingszwiebeln, Sauerampfer, Erdbeeren, Spinat, Stachelbeeren, Hartriegel, roten Tomaten, Bärlauch, Orangen, Zitronen, Himbeeren, Äpfel, Weißkohl, Salat.

Vitamin P reduziert die Kapillardurchlässigkeit, beteiligt sich an den Redoxprozessen des Körpers, verbessert die Aufnahme und fördert die Fixierung von Vitamin C in Organen und Geweben. Vitamin P entfaltet seine Wirkung nur in Gegenwart von Vitamin C. Der Bedarf einer Person an Vitamin P beträgt 25-50 mg. Es kommt in den gleichen Lebensmitteln wie Vitamin C vor.

Carotin im tierischen Körper ist eine Quelle für Vitamin A. Carotin wird im Körper in Gegenwart von Fett, Galle und Lipase-Enzym absorbiert. In der Leber wird Carotin durch das Enzym Carotinase in Vitamin A umgewandelt.

Carotin kommt in den grünen Pflanzenteilen, in rotem, orangefarbenem und gelbem Gemüse und Obst vor. Seine Hauptquellen sind Paprika, Karotten, Sauerampfer, Petersilie, Wildrose, Frühlingszwiebeln, Sanddorn, rote Tomaten, Aprikosen.

Bei Vitamin-A-Mangel entwickeln sich trockene Haut und Schleimhäute, Nachtblindheit im Körper, die Schärfe der Farbwahrnehmung lässt nach, insbesondere Blau und Gelb, Knochenwachstum und Zahnentwicklung verlangsamen sich, die Widerstandskraft des Körpers gegen Infektionen nimmt ab usw. Der Körper nimmt täglich ab Der Bedarf an Vitamin A beträgt 1,5 mg (4,5 mg Carotin).

Vitamin K gelangt mit tierischer und pflanzlicher Nahrung in den Körper, wird teilweise im Dickdarm synthetisiert.

Bei Vitamin-K-Mangel treten Symptome einer erhöhten Blutung auf, die Blutgerinnungsrate verlangsamt sich und die Kapillarpermeabilität steigt. Der tägliche Bedarf des Menschen an Vitamin K beträgt 15 mg. Seine Hauptquelle ist der grüne Teil der Pflanzen. Vitamin K ist am reichsten in Spinat, Weiß- und Blumenkohl, Brennnessel.

Folsäure im Darm in ausreichender Menge für den Körper synthetisiert. Es ist an der Hämatopoese beteiligt, stimuliert die Proteinsynthese. Der Bedarf des Körpers an diesem Vitamin beträgt 0,2 - 0,3 mg pro Tag. Spinat, Wassermelonen, dann Melonen, grüne Erbsen, Karotten, Kartoffeln, Blumenkohl, Spargel sind am reichsten an Folsäure.

Inosit in allen pflanzlichen und tierischen Produkten enthalten. Es wird von Darmbakterien synthetisiert und ist am Stoffwechsel von Proteinen und Kohlenhydraten beteiligt, ist Bestandteil verschiedener Enzyme und normalisiert die motorische Aktivität von Magen und Darm. Der Tagesbedarf an Inosit beträgt 1,5 g pro Tag. Von den pflanzlichen Produkten sind Melone, Orangen, Rosinen, Erbsen und Kohl am reichsten an Inosit.

Vitamin B1(Thiamin) normalisiert die Aktivität des Nervensystems, beteiligt sich am Stoffwechsel von Kohlenhydraten, Proteinen, Fetten, reguliert die Aktivität des Herz-Kreislauf-Systems, Verdauungsorgane. Mit seiner Insuffizienz sammeln sich Produkte des unvollständigen Kohlenhydratstoffwechsels im Gewebe an und die Widerstandskraft des Körpers gegen Infektionen nimmt ab.

Der menschliche Bedarf an Vitamin B1 beträgt 1,5-2,3 mg pro Tag. Von pflanzlichen Produkten sind sie am reichsten an Soja, Erbsen, Buchweizen und Kleie.

Vitamin B2(Riboflavin) normalisiert den Stoffwechsel von Proteinen, Fetten, Kohlenhydraten, reguliert die Funktionen des zentralen Nervensystems, der Leber, stimuliert die Hämatopoese und normalisiert das Sehvermögen. Der Tagesbedarf an Vitamin B2 beträgt 2,0-3,0 mg pro Tag. Seine Hauptquellen sind tierische Produkte. Aus pflanzlichen Produkten sind Soja, Linsen, Bohnen, grüne Erbsen, Spinat, Spargel und Rosenkohl reich an diesem Vitamin.

Vitamin B6(Pyridoxin) ist am Stoffwechsel von Proteinen, Fetten und Hämatopoese beteiligt. Bei seiner Insuffizienz wird die Aktivität des Zentralnervensystems gestört, es treten Läsionen auf Haut, chronische Erkrankungen des Magen-Darm-Traktes. Pyridoxin wird im Darm synthetisiert. Der Tagesbedarf des Körpers beträgt 1,5-3,0 mg. Von den pflanzlichen Produkten mit Vitamin B6 sind Bohnen, Sojabohnen, Buchweizen, Weizenmehl, Tapeten und Kartoffeln am reichsten.

Vitamin PP(Nikotinsäure) normalisiert den Stoffwechsel von Kohlenhydraten, Cholesterin, den Zustand des zentralen Nervensystems, Blutdruck, erhöht die sekretorische Funktion der Drüsen des Magens und der Bauchspeicheldrüse. Der Tagesbedarf an Vitamin PP beträgt 15-25 mg. Aus pflanzlichen Produkten ist Vitamin PP reich an Hülsenfrüchten, Gerste, Weißkohl, Blumenkohl, Aprikosen, Bananen, Melonen, Auberginen.

Mineralien gefunden in Gemüse, Obst und anderen Pflanzen. Ihre Zusammensetzung in denselben Pflanzen variiert je nach Bodenart, verwendetem Dünger und Produktart. Pflanzliche Produkte sind reich an Kalzium-, Phosphor-, Magnesium- und Eisensalzen, sind die Hauptquelle für Kaliumsalze, enthalten Mangan, Kupfer, Zink, Kobalt und andere Spurenelemente und sind arm an Natriumsalzen.

Mineralien sind Bestandteil von Zellen, Geweben, interstitieller Flüssigkeit, Knochengewebe, Blut, Enzyme, Hormone, sorgen für osmotischen Druck, Säure-Basen-Gleichgewicht, die Löslichkeit von Eiweißstoffen und andere biochemische und physiologische Prozesse des Körpers.

Kalium leicht im Dünndarm resorbiert. Kaliumsalze steigern die Natriumausscheidung und bewirken eine Verschiebung der Urinreaktion auf die alkalische Seite. Kaliumionen unterstützen den Tonus und Automatismus des Herzmuskels, die Funktion der Nebennieren. Eine kaliumreiche Ernährung wird zur Flüssigkeitsretention im Körper empfohlen, Hypertonie, Herzerkrankungen mit Rhythmusstörung und bei der Behandlung mit Prednisolon und anderen Glucocorticoid-Hormonen.

Der tägliche Bedarf des Körpers an Kalium beträgt 2-3 g Kaliumsalze sind reich an allen Lebensmitteln pflanzlichen Ursprungs, vor allem aber an Trockenfrüchten, Beeren (Rosinen, getrocknete Aprikosen, Datteln, Pflaumen, Aprikosen), dann Kartoffeln, Petersilie, Spinat, Kohl , schwarze Johannisbeeren, Bohnen, Erbsen, Selleriewurzeln, Radieschen, Rüben, Hartriegel, Pfirsiche, Feigen, Aprikosen, Bananen.

Kalzium erhöht die Erregbarkeit des Nervengewebes, aktiviert und normalisiert die Erregungs- und Hemmungsprozesse in der Großhirnrinde, verbessert die Blutgerinnungsprozesse, reguliert die Durchlässigkeit der Kapillarmembranen, beteiligt sich an der Bildung von Zähnen und Knochen.

Kalzium gelangt mit der Nahrung in den Körper. Die Calciumresorption verbessert sich in Gegenwart von Phosphor- und Magnesiumionen und verschlechtert sich unter deren Einfluss Fettsäuren Und Oxalsäure. Der Kalziumbedarf einer Person beträgt 0,8-1,5 g pro Tag. Seine Hauptquelle unter den pflanzlichen Produkten sind Petersilie (insbesondere Gemüse), Aprikosen, getrocknete Aprikosen, Meerrettich, Rosinen, Pflaumen, Frühlingszwiebeln, Salat, Kohl, Datteln, Hartriegel, Erbsen, Pastinaken.

Phosphor hauptsächlich in Form von Phosphor-Kalzium-Verbindungen in der Knochensubstanz gefunden. Ionisierter Phosphor und organische Phosphorverbindungen sind Bestandteil der Zellen und interzellulären Flüssigkeiten des Körpers. Seine Verbindungen sind an der Nahrungsaufnahme im Darm und an allen Arten des Stoffwechsels beteiligt und halten das Säure-Basen-Gleichgewicht aufrecht. Phosphorverbindungen werden mit Urin und Kot aus dem Körper ausgeschieden. Der tägliche Bedarf des Körpers an Phosphor beträgt 1,5 g, Karotten, Rüben, Salat, Blumenkohl, Aprikosen und Pfirsiche sind am reichsten an ihnen.

Magnesium verstärkt die Hemmungsprozesse in der Großhirnrinde, wirkt gefäßerweiternd, beteiligt sich am Stoffwechsel von Proteinen und Kohlenhydraten. Eine übermäßige Aufnahme von Magnesium erhöht die Ausscheidung von Kalzium aus dem Körper, was zu einer Verletzung der Knochenstruktur führt. Der tägliche Bedarf des Körpers an Magnesium beträgt 0,3-0,5 g.

Magnesium ist am reichsten in Kleie, Buchweizen und Haferflocken, Hülsenfrüchte, Walnüsse, Mandeln sowie Aprikosen, getrocknete Aprikosen, Datteln, Petersilie, Sauerampfer, Spinat, Rosinen, Bananen.

Eisen beteiligt sich an vielen biologischen Prozessen des Körpers, ist Teil des Hämoglobins. Mit seinem Mangel entwickelt sich Anämie.

Der menschliche Bedarf an Eisen beträgt 15 mg pro Tag. Sie sind am reichsten an Aprikosen, getrockneten Aprikosen, Äpfeln, Birnen, Pfirsichen, Petersilie, etwas weniger an Hartriegel, Datteln, Pfirsichen, Quitten, Rosinen, Oliven, Pflaumen, Meerrettich, Spinat. Eisen aus Obst und Gemüse wird besser aufgenommen als anorganisches Eisen. Medikamente aufgrund des Vorhandenseins in pflanzlichen Produkten Askorbinsäure.

Mangan nimmt aktiv am Stoffwechsel teil, an den Redoxprozessen des Körpers, verbessert den Proteinstoffwechsel, verhindert die Entwicklung einer Fettinfiltration der Leber, ist Teil enzymatischer Systeme, beeinflusst hämatopoesetische Prozesse, erhöht die hypoglykämische Wirkung von Insulin. Mangan ist eng mit dem Stoffwechsel der Vitamine C, B1, B6, E verbunden.

Der tägliche Bedarf des Körpers an Mangan beträgt 5 mg. Sie sind am reichsten an Hülsenfrüchten, Blattgemüse, insbesondere Salat, sowie Äpfeln und Pflaumen.

Kupfer beteiligt sich an den Prozessen der Gewebeatmung, Hämoglobinsynthese, fördert das Wachstum des Körpers, verstärkt die hypoglykämische Wirkung von Insulin, verstärkt die Prozesse der Glukoseoxidation.

Der Tagesbedarf des Körpers an Kupfer beträgt 2 mg. Viel Kupfer steckt in Hülsenfrüchten, Blattgemüse, Obst und Beeren, weniger in Auberginen, Zucchini, Petersilie, Rüben, Äpfeln, Kartoffeln, Birnen, schwarzen Johannisbeeren, Wassermelonen, Meerrettich, Paprika.

Zink ist Teil von Insulin und verlängert seine hypoglykämische Wirkung, verstärkt die Wirkung von Sexualhormonen, einigen Hypophysenhormonen, beteiligt sich an der Hämoglobinbildung, beeinflusst die Redoxprozesse des Körpers. Der menschliche Bedarf an Zink beträgt 10-15 mg pro Tag.

Aus pflanzlichen Produkten ist Zink reich an Bohnen, Erbsen, Weizen, Mais, Haferflocken, in geringerer Menge kommt es in Weißkohl, Kartoffeln, Karotten, Gurken und Rüben vor.

Kobalt ist Bestandteil von Vitamin B. Zusammen mit Eisen und Kupfer ist es an der Reifung der roten Blutkörperchen beteiligt. Der Tagesbedarf des Körpers an Kobalt beträgt 0,2 mg.

Erbsen, Linsen, Bohnen, Weißkohl, Karotten, Rüben, Tomaten, Trauben, schwarze Johannisbeeren, Zitronen, Stachelbeeren, Preiselbeeren, Erdbeeren, Erdbeeren, Kirschen, Zwiebeln, Spinat, Kopfsalat, Radieschen, Gurken sind reich an Kobalt.

Die moderne Ernährungswissenschaft betrachtet Gemüse und Obst als lebensnotwendig notwendige Produkte, denn sie sind die Hauptquelle für viele Vitamine, Mineralsalze, organische Säuren, Aromastoffe und leicht verdauliche Kohlenhydrate.

Viele in Obst und Gemüse enthaltene Stoffe haben zwar keinen Nährwert, bestimmen aber einen solchen wichtige Eigenschaften, wie Resistenz gegen Krankheiten, vorzeitige Keimung und schnelle Reifung. Die chemische Zusammensetzung von Obst und Gemüse hängt von vielen Faktoren ab: Anbaubedingungen, landwirtschaftliche Praktiken, klimatische Bedingungen, Anbaugebiete usw.

Wasser und Trockenmasse. Nach Wassergehalt Verschiedene Arten Obst und Gemüse unterscheiden sich deutlich: von 75% in Kartoffeln bis zu 97% in Gurken, insbesondere nusshaltige - bis zu 7-8%.

Die Fähigkeit, bei einem hohen Wassergehalt eine bestimmte Form beizubehalten, beruht auf dem Vorhandensein von Proteinen und Pektinsubstanzen, die eine große Menge Wasser halten können.

Das meiste Wasser in Obst und Gemüse befindet sich im freien Zustand und nur ein kleiner Teil im gebundenen Zustand. Aus diesem Grund ist es einfach, Obst und Gemüse auf 10-12 % Feuchtigkeit zu trocknen. Eine weitere Entfernung jedes Prozentsatzes ist schwierig und kann durch spezielle Trocknungsverfahren erreicht werden.

Obst und Gemüse verdunsten Wasser sowohl auf der Mutterpflanze als auch nach der Ernte. Bei der Mutterpflanze wird der Feuchtigkeitsverlust jedoch durch das Wurzelsystem kompensiert und nach der Ernte nicht kompensiert. Daher kann die Verdunstung von Feuchtigkeit während der Lagerung den normalen Ablauf von Stoffwechselprozessen am stärksten beeinträchtigen.

Die Verdunstung von Feuchtigkeit führt zu einer Schwächung des Zellturgors, zum Verwelken des Gewebes und zu einem erhöhten Verbrauch Nährstoffe, ist der Hauptgrund für die Abnahme ihrer Masse während der Lagerung.

Eine erfolgreiche Lagerung erfordert einen wirksamen Schutz von Obst und Gemüse vor dem Welken, daher ist es notwendig, in Lagerräumen eine hohe relative Luftfeuchtigkeit von -85-95 % aufrechtzuerhalten. Viele Chemikalien sind im Wasser gelöst: Kohlenhydrate, einige Mineralien, Vitamine, Säuren, Gerbstoffe. Sie stellen lösliche Feststoffe dar und werden mit einem Refraktometer bestimmt.

Bei einem durchschnittlichen Feuchtigkeitsgehalt in verschiedenen Obst- und Gemüsesorten von 75 bis 95 % Wasser sinkt der Anteil an Feststoffen von 5 auf 25 %, die meisten davon sind Kohlenhydrate. Der Trockenmassegehalt hängt von der Sorte, den klimatischen Bedingungen (in heißen Sommern mehr als in regnerischen), dem Reifegrad (weniger in unreifen als in reifen) ab. Bei der Verarbeitung von Obst und Gemüse wird der Trockenmassegehalt berücksichtigt und daraus der Ertrag berechnet. fertiges Produkt, Zuckerkonsum usw.

Stickstoffhaltige Substanzen umfassen Proteine ​​und Nicht-Protein-Stickstoffverbindungen - Amide, Aminosäuren und andere Verbindungen. Die Gesamtmenge an Früchten und Beeren ist gering und liegt zwischen 0,2 und 1,5 %. Es gibt mehr stickstoffhaltige Substanzen in Gemüse - im Durchschnitt 1-2% und in grünen Erbsen - 6,6%, Rosenkohl - 5,3%, Blumenkohl - 2,5%; weniger Obst. Die Ausnahme bilden Nüsse - 15-22%, Oliven - 7%, Brombeeren - 2%.

Die meisten stickstoffhaltigen Verbindungen sind Proteine, der kleinere Teil sind nicht proteinhaltige stickstoffhaltige Verbindungen. Das am besten untersuchte Kartoffelprotein ist Tuberin. Das Verhältnis von Aminosäuren darin nähert sich Eiweiß, was uns erlaubt, es als vollständig zu betrachten. Proteine ​​aus pflanzlichen Hülsenfrüchten, Spinat, Salat, Kohlgemüse gelten als vollständig.

Von den Amiden enthalten Obst und Gemüse Asparagin und Glutamin. Ein vernachlässigbarer Anteil entfällt auf Nukleinsäuren, Glykoside, B-Vitamine, Enzyme und andere Verbindungen.

Wichtig biologische Bedeutung haben Nukleinsäuren und komplexe Proteine ​​- Nukleoproteine.

Nukleinsäuren sind makromolekulare Verbindungen, die erstmals aus dem Zellkern isoliert wurden.

Sie werden durch zwei Arten von Verbindungen dargestellt: DNA - Desoxyribonukleinsäure (Desoxyribose), RNA - Ribonukleinsäure (Ribose).

DNA-Moleküle sind Vererbungsträger und befinden sich in den Kernen, RNA findet sich sowohl im Zellkern als auch im Zytoplasma.

Während der Lagerung von Obst und Gemüse finden wichtige Transformationen mit Nukleinsäuren statt. Die Keimung von Kartoffelknospen geht mit einer Erhöhung des Gehalts an Nukleinsäuren einher.

Bei der Bildung von Fruchtsamenembryonen und der damit verbundenen Reifung der Fruchthülle treten bei Nukleinsäuren bestimmte Transformationen auf.

Enzyme werden auch als spezielle Proteine ​​​​klassifiziert. Sie spielen eine wichtige Rolle bei der Lagerung und Verarbeitung von Obst und Gemüse.

So können unter Einwirkung von oxidativen Enzymen der Polyphenoloxidase Polyphenole in gelagerten Früchten unter Bildung von dunkel gefärbten Substanzen (Verdunkelung von Geweben) oxidiert werden.

Kohlenhydrate sind die Hauptenergiequelle von Obst und Gemüse. Ihr Inhalt basiert auf nassgewicht niedrig, daher überschreitet der Kaloriengehalt von Gemüse nicht 25-40 kcal pro 100 g, Obst - 50-70 kcal.

Übliche Kohlenhydrate wie Glukose, Fruktose und Saccharose werden jedoch vom Körper gut aufgenommen, was die Bedeutung von Früchten und Beeren in der Ernährung bestimmt.

Von den Kohlenhydraten in Obst und Gemüse sind Zucker, Stärke, Ballaststoffe (Zellulose), Halbfaser (Hemizellulose), Pektinstoffe enthalten.

Sahara. Von den Monosacchariden, die in Obst und Gemüse vorkommen, Pektosen (Arabinose und Xylose), Hexosen - (Glucose, Fructose). Glukose (Traubenzucker) findet sich in Weintrauben, Kirschen, Kirschen, Himbeeren, Johannisbeeren (in Kombination mit Fruktose), Fruktose überwiegt in Kernobst. Von den Disacchariden enthalten Obst und Gemüse Saccharose, sie überwiegt in Aprikosen, Pfirsichen und Pflaumen.

Früchte und Beeren haben einen ziemlich hohen Zuckergehalt - von 19 bis 30% in Trauben, von 3,2 bis 12,8% in Früchten.

Alle Zucker sind wasserlöslich, süß im Geschmack, durch Hefe und Milchsäurebakterien fermentiert, mit starkem

und längeres Erhitzen karamellisieren, bilden mit Aminosäuren und Proteinen Melanoidine, was der Grund für die Dunkelfärbung von Obst und Gemüse während der Lagerung ist.

Zucker sind im Stoffwechsel von Obst und Gemüse von großer Bedeutung. Sie werden für die Atmung verbraucht, liefern Energie und eine Vielzahl von Zwischenprodukten, die bei der Nacherntereifung von Früchten verwendet werden, bestimmen die Resistenz gegen Mikroorganismen.

In der Nähe von Zuckern und Zuckeralkoholen: Sorbit - in Eberesche, Aprikosen, Pflaumen, Äpfeln; Mannit - in Ananas, Karotten, Birnen, Pilzen. Wenn sie oxidiert werden, werden Zucker gebildet.

Stärke ist der Hauptspeicherstoff in Kartoffelknollen. Es kommt in Hülsenfrüchten, Getreide, in unreifen Kernfrüchten, in Bananen vor.

In grünen Erbsen wird also der Stärkegehalt bestimmt frühe Laufzeit Reinigung, um ein qualitativ hochwertiges Produkt zu erhalten.

Faser (Zellulose) und Halbzellulose (Hemizellulose) machen den Großteil der Zellwände aus. Ihr Gehalt variiert erheblich in Meerrettich, Dill, Wildrose, Nüssen, Himbeeren, Johannisbeeren, Sanddorn - von 2,5 bis 5%, weniger - in Gurken, Zucchini, Kürbis, Salat, Kirschen, Äpfeln, Pflaumen - von 0,5 bis 8%.

Inulin ist in Knoblauch enthalten - von 15 bis 20%, Topinambur - von 13 bis 20% und ersetzt die Stärke in ihnen. Die Hydrolyse von Inulin erzeugt Fructose.

Pektinstoffe kommen in Obst und Gemüse in Form von Protopektin (hauptsächlich in unreifen Früchten und Gemüse), Pektin und Pektinsäuren vor.

Es gibt weniger Pektinsubstanzen in Gemüse - in Karotten, Kürbis - etwa 1%, Kohl, Melone - bis zu 0,4%, Kartoffeln - bis zu 0,2%.

Das Hauptmerkmal von Pektinsubstanzen (Pektin) ist die Geleebildung in Gegenwart von Zucker und Säure. Dies wird bei der Herstellung von Gelees, Konfitüren, kandierten Früchten, Marmeladen usw. berücksichtigt, wenn ein Produkt mit geleeartiger Konsistenz erhalten wird. Pflanzliches Pektin geliert weniger.

Während der Fruchtreife werden gewisse Veränderungen der Pektinsubstanzen beobachtet.

Protopektin geht bei der Reifung in lösliches Pektin des Zellsaftes über, wodurch sich die Konsistenz der Frucht ändert.

Während der Lagerung kommt es auch zur Zersetzung von Pektinsubstanzen. Damit verbunden ist das Aussehen verschiedene Arten Verdunkelung der Haut und des Fruchtfleisches.

Gegenwärtig ist die wichtige Rolle von Pektinsubstanzen als therapeutischer und prophylaktischer Faktor etabliert. Pektinsubstanzen, die leicht kolloidale Lösungen bilden, haben umhüllende Eigenschaften. Dadurch tragen sie zur Lokalisierung und Heilung von ulzerativen Läsionen des Magen- und Darmtraktes bei.

Sehr wichtig hat die Eigenschaft von Pektinsubstanzen, zweiwertige Metallionen auszufällen (sie neutralisieren und entfernen Salze von Blei, Zink usw. aus dem Körper).

Die Schutzwirkung von Pektinsubstanzen bei radioaktiven Schäden ist nachgewiesen.

Organische Säuren sind wichtig für den Stoffwechsel von Obst und Gemüse. Im Vergleich zu Zuckern bestimmen sie maßgeblich den Geschmack von Obst und Gemüse.

Organische Säuren haben eine starke Wirkung auf die Sekretion von Verdauungssäften im menschlichen Körper. Dadurch tragen sie zu einer besseren Aufnahme von Nahrungsbestandteilen mit niedrigem Säuregehalt (Fisch, Fleisch, Mehl, Getreide etc.) bei.

Die häufigsten sind Apfel, Zitrone und Weinsäure weniger häufig - Oxalsäure, Salicylsäure, Benzoesäure, Bernsteinsäure, Brenztraubensäure, Chlorogen, Essigsäure usw.

Apfelsäure überwiegt in Kern- und Steinobst (in Äpfeln - bis zu 1,5%, Eberesche - 1,5-3%), Weinsäure - in Trauben bis zu 1,7%, Zitronensäure - in Zitronen 6-8% und anderen Zitrusfrüchten, Oxalsäure - in Sauerampfer, Rhabarber, Tomaten, Benzoesäure - in Preiselbeeren, Preiselbeeren.

In Obst und Beeren sind mehr Säuren enthalten, in Gemüse weniger. Säuren sind in Gemüse wie Tomaten, Sauerampfer, Rhabarber enthalten.

Der Geschmack von Obst und Gemüse wird durch das Zucker-Säure-Verhältnis ausgedrückt. Dies ist das Verhältnis von Zuckergehalt zu Säuregehalt, ausgedrückt in Prozent.

Glykoside sind Verbindungen von Zuckern mit Alkoholen (Aglykonen) und anderen Substanzen: phenolisch, schwefelhaltig, stickstoffhaltig. Glykoside sind in Pflanzen weit verbreitet und bestimmen oft deren spezifischen Geschmack und Aroma sowie die Resistenz gegen phytopathogene Mikroflora. Die häufigsten sind: Amygdalin, Prunazin, Vaccinin, Solanin, Sinirgin, Gluconasturcin, Apinin, Glyconapyrin.

Amygdalin kommt in den Samen von Steinobst und Kernobst vor, bei einigen Arten kann es bis zu mehreren Prozent erreichen: in Aprikosen - 0,37%, in Kirschen - 1,3-2,4%.

Amygdalin-Aglykon enthält Blausäure und Benzoealdehyd. Unter Einwirkung von Enzymen oder bei Säurehydrolyse zerfällt Amygdalin in Glucose, Benzoealdehyd und Blausäure (das stärkste Gift). Bekannte Vergiftungstinkturen von Kirschen mit Gruben.

Prunazin ist in Vogelkirsche erhältlich.

Vaccinin kommt in Preiselbeeren und Preiselbeeren vor, es besteht aus Glucose und Benzoesäure, die antibiotische Eigenschaften hat und eine hohe Resistenz gegen Mikroorganismen verursacht.

Solanin kommt in Auberginen, unreifen Tomaten und Kartoffelrinde vor. Die Resistenz der Knollen gegen Mikroorganismen wird mit Solanin in Verbindung gebracht. Begrünung der Knollen (Lichteinwirkung)

führt zu einer deutlichen Erhöhung des Solanins in der Kruste, so dass die Kartoffel gut haltbar bleibt. Dieses Verfahren ist jedoch nur auf Pflanzkartoffeln anwendbar, eine Erhöhung des Solanins in Speisekartoffeln ist unerwünscht. Der normale Solaningehalt überschreitet nicht 0,002-0,01%, bei einer Erhöhung auf 0,02% und darüber beeinflusst das Vorhandensein von Solanin den Geschmack erheblich (Bitterkeit tritt auf) und kann bei einem höheren Gehalt zu Vergiftungen führen.

Sinirgin kommt in Meerrettich vor. Sein Aglykon enthält Schwefel. Ätherische Öle werden durch Enzyme abgebaut brennender Geschmack.

Gluconasturcin kommt in Rüben vor, Apinin in Petersilie; Glyconapin - in Steckrüben.

Farbstoffe. Farbstoffe werden in drei Gruppen eingeteilt: Flavonpigmente, Chlorophylle. Carotinoide.

Flavonoidpigmente - wasserlösliche Phenolglykoside sind in Blättern, Stängeln, Wurzeln und Früchten weit verbreitet, nehmen am Prozess der Photosynthese, der Atmung und des Pflanzenwachstums teil, einige haben bakterizide Eigenschaften.

Die Gruppe der Flavonoidpigmente umfasst Anthocyane, Flavone, Flavonole.

Anthocyane sind wasserlöslich und kommen im Zellsaft von Obst und Gemüse vor. Ihre Farbe kann von rot bis blau und violett variieren. Der Gehalt in Obst und Gemüse reicht von 0,02 bis 2,35 %.

Die folgenden Anthocyane kommen am häufigsten in Obst und Gemüse vor: Himbeer-Cyanidin (in Kirschen, Pflaumen, Brombeeren, schwarzen Johannisbeeren), rotes Pelargonidin (in Himbeeren, Preiselbeeren), rosa-lila Delphinidin (in Heidelbeeren), Malvidin (in Tafelrüben) .

Die Farbe von Anthocyanen kann sich ändern, wenn sich der pH-Wert des Mediums ändert. In Früchten und Gemüse reichern sich bei Reife Anthocyane an und dienen als Zeichen ihres Reifegrades.

Flavone und Flavonole - gelbe wasserlösliche Farbstoffe von Obst und Gemüse finden sich in Kakis, Aprikosen, gelben Tomaten, Sanddorn, Zwiebeln. Das häufigste Flavonol ist Quercetin, das getrockneten Zwiebelschuppen eine goldene Farbe verleiht.

Chlorophyll färbt Obst und Gemüse grüne Farbe. Chlorophyll kommt in den Chloroplasten der Blätter vor. das größte

Wenn Obst und Gemüse reifen, werden Chlorophylle in den meisten Fällen zerstört oder auf Chromoplasten übertragen, was die Farbe der Frucht verändert. Beim Erhitzen, beim Kochen, beim Konservieren verändert sich die Farbe zu dunkelbraun.

Carotinoide sind wasserunlösliche, aber fettlösliche Pigmente von Gelb- und orange Farbe. Sie werden in zwei Gruppen eingeteilt: Carotine und Xanthophylle.

Carotine verleihen Obst und Gemüse eine orange Farbe, mit Ausnahme von Lycopin (es hat eine rote Farbe). Carotin ist ein Provitamin A, aus dem Vitamin A im menschlichen Körper gebildet wird.

Das häufigste p-Carotin. Es ist auf die orange Farbe von Karotten, Pfirsichen und Aprikosen zurückzuführen.

Xanthophylle verleihen Obst und Gemüse ihre gelbe Farbe. Zu dieser Gruppe gehören: Kripoksanthin - ein Pigment der Mandarinenschale, Capsanthin - ein Pigment von Pfeffer, Rubiksanthin - ein Pigment von Hagebutten.

Während der Verarbeitung erfolgt die Zerstörung von Carotinoiden durch Oxidation mit Sauerstoff, Auflösung in Fetten. Während der Lagerung nimmt die Menge an Carotinoiden in den meisten Obst- und Gemüsesorten ab.

Tannine gehören zur Gruppe der polymeren Polyphenole, haben ein hohes Molekulargewicht, sind wasserlöslich, fällen Proteine ​​aus, haben adstringierende Eigenschaften und verleihen einen charakteristischen herben Geschmack.

Tannine werden in hydrolysierbare (Tannine) und kondensierte (Catechine) unterteilt. Tannine finden sich in Schlehe (bis zu 1,7 %), Kaki, Hartriegel, Quitte, schwarze Johannisbeere (0,4 %).

Tannine sind für viele verantwortlich technologische Merkmale Früchte und Gemüse.

Mit Eisensalzen ergeben sie eine schwarzblaue oder schwarzgrüne Farbe. Daher sollte der Kontakt von Fruchtfleisch und Fruchtsaft mit Eisen, Zinn, Zink, Kupfer und anderen Metallen nicht zugelassen werden. Tannine werden leicht unter Beteiligung von oxidiert

Enzyme, die Flabophene bilden, die eine dunkle Farbe haben. Dies ist der Grund für die Verdunklung geschnittener Früchte in der Luft.

Tannine sind wichtig bei der Herstellung von Säften: Sie sind in der Lage, Proteine ​​und andere Stoffe kolloidaler Natur auszufällen und dadurch zu klären.

Ätherische Öle sind ein Gemisch aus Stoffen unterschiedlicher Natur: Kohlenwasserstoffe, Aldehyde, Ketone, aromatische Alkohole, Terpene, Phenole und andere Verbindungen und bestimmen das Aroma von Obst und Gemüse.

Ätherische Öle reichern sich im Zytoplasma und in den Interzellularräumen an. Sie sind sekundäre Stoffwechselprodukte.

Zusammensetzung ätherischer Öle einzelne Früchte und Gemüse sind nicht dasselbe. Ätherische Öle von Äpfeln bestehen also aus Alkoholen, carbonylhaltigen Substanzen und Estern, Zitrusschalen enthalten Limonen, Citral, Octyl, Nonyl und andere Aldehyde, Petersilienblätter - Apnol, Zwiebel - Aplylpropyldisulfid, Adelhyde - Essigsäure und Öl, Ketone - Butanon , Propanon.

Ätherische Öle von Knoblauch und Zwiebel wirken phytonizid. Bei diesem Stoff handelt es sich um Allicin, das dem Knoblauch seine Charakteristik verleiht stechender Geruch.

Ätherische Öle sind hauptsächlich in der Haut konzentriert, wenige davon im Fruchtfleisch. Sie sind in Hundertstel und Tausendstel Prozent enthalten, mit Ausnahme von scharfem Gemüse, Zitrusschalen. Ihre Zusammensetzung reicht von 1,2 % bis 2,5 %.

Die maximale Akkumulation von ätherischen Ölen erfolgt während der Reifung. Ihre Anhäufung wird von den Wetterbedingungen beeinflusst – bei klarem, sonnigem Wetter bilden sie sich mehr als bei bewölktem Regenwetter. Ätherische Öle verflüchtigen sich während der Lagerung und Verarbeitung und haben antibiotische Eigenschaften.

Fette und Wachs. Der Fettgehalt von Obst und Gemüse ist gering. In Samen sind deutlich mehr davon enthalten (bis zu 23-60%). Nüsse (bis 70%), Oliven (bis 55%), Sanddornbeeren (bis 8%) zeichnen sich durch einen hohen Fettgehalt aus.

Fettsäuren wie Öl- und Linolsäure überwiegen in der Zusammensetzung von Fetten in Obst und Gemüse. Linolensäure, Palmitinsäure und Stearinsäure werden ebenfalls gefunden.

Die Epidermis der Haut von Früchten und Blättern ist mit Wachs bedeckt - fettähnliche Substanzen, die Ester von mehrwertigen Alkoholen und Fettsäuren darstellen.

Wachs erfüllt teilweise eine Schutzfunktion und schützt es vor dem Verdunsten von Feuchtigkeit und dem Eindringen von Mikroorganismen.

Allerdings ist die Wachs-Schutzbarriere in vielen Obst- und Gemüsesorten schlecht entwickelt und kann eine Schutzfunktion nicht effektiv erfüllen.

Während der Lagerung werden Wachs- und Ölemulsionen auf die Oberfläche von Obst und Gemüse aufgetragen. Wachs ist in Wasser unlöslich, bei normalen Temperaturen ist es selbst in organischen Lösungsmitteln schlecht löslich, aber wenn es erhitzt wird, löst es sich in Alkalien auf, die zum Trocknen von Pflaumen und Trauben verwendet werden.

Vitamine. Obst und Gemüse sind die wichtigsten Vitaminquellen: C, E, K, Carotin, PP, Gruppe B usw.

Vitamin C kommt am häufigsten in Obst und Gemüse vor und kommt in drei Formen vor:

♦ Ascorbinsäure - reduziert;

♦ dehydroascorbic - oxidiert;

♦ Ascorbinogen – eine gebundene Form von Ascorbinsäure mit Proteinen, Nukleinsäuren.

♦ hoch - 100-2500 mg% (schwarze Johannisbeere - 100-400, Walnüsse - 100-1000, Wildrose - 100-2500, Meerrettich -150-200, Petersilie (Grün) - 100-190);

♦ mit durchschnittlich - 30-90 mg% - Kohlgemüse, Zwiebeln - grüne Federn, Erdbeeren, Zitrusfrüchte;

♦ mit geringen - bis zu 25 mg% - Kernobst, Steinobst, Bananen, Karotten, Rüben etc.

Vitamin C ist im Gewebe ungleichmäßig verteilt, mehr findet sich in der Schale und im angrenzenden Gewebe, im Kohlstängel. Daher empfiehlt es sich, den Stumpf gründlich zu zerkleinern und für Sauerkraut zu verwenden.

Bei der Lagerung und Verarbeitung (Trocknung, Konservierung) nimmt der Gehalt an Vitamin C ab. Relativ gut bleibt Vitamin C während der Fermentation erhalten, schnelles Einfrieren.

Vitamin B1 (Thiamin) kommt in Erbsen, Spinat, Blumenkohl vor, Vitamin B 2 (Riboflavin) - in Erdbeeren, Birnen,

grünes Gemüse, Blumenkohl, Vitamin B3 (Pantothensäure) - in würzigem Gemüse, Vitamin B 5 (Nikotinsäure) - in erheblicher Menge in Kartoffeln, Vitamin B 9 (Folsäure - in Erdbeeren, Himbeeren, Kirschen, Karotten, Kohl , Vitamin B12 - in grünem Gemüse, Beeren, Vitamin E - in grünem Gemüse, Sanddorn, Eberesche, Vitamin K - in grünen Pflanzenteilen, in Äpfeln, Weintrauben.

P-Vitamin-Aktivität besitzen viele Substanzen phenolischer Natur (Anthocyane, Flavonole, Carotinoide, Tannine). hoher Inhalt P-aktive Substanzen haben schwarze Johannisbeere (1000-2140 mg%), schwarze Eschenbeere (1000-3000 mg%), Preiselbeeren (320-800 mg%).

Auch Obst und Gemüse enthalten vitaminähnliche Stoffe: Vitamin U, Inosit, Weinsäure.

Vitamin U ist ein Faktor gegen Geschwüre; Blätter sind die reichsten Weißkohl, Spargelstangen.

Inosit normalisiert Fett und Austausch von Cholesterin verwendet, um die Funktionen des Magen-Darm-Traktes zu verbessern. Quellen für Inosit sind grüne Erbsen, Orangen, Äpfel, Melonen, Kartoffeln.

Tartaronsäure verhindert Fettablagerungen. Es kommt vor allem in frischem Obst und Gemüse vor.

Mineralien. Der Gehalt an Mineralien in Obst und Gemüse ist gering und liegt zwischen 0,25 und 3,0 %. Mineralien sind in leicht verdaulicher Form, reagieren alkalisch, enthalten eine Reihe von Spurenelementen, die in anderen Produkten selten vorkommen: Jod, Brom, Bor, Zink, Kobalt, Kupfer, Blei usw.

Von allen Ascheelementen das größte spezifisches Gewicht nimmt Kalium, dann geh mit allmähliche Abnahme Calcium, Phosphor, Natrium, Magnesium, Mangan, Aluminium, Eisen, Mangan, Aluminium, Schwefel, Silizium sind in geringeren Mengen enthalten.

Am reichsten an Kalzium, Phosphor und Eisen sind Beeren, Karotten, Frühlingszwiebeln und Salat. Kohlgemüse, Karotten sind reich an Calciumsalzen, es gibt viele Eisensalze in Äpfeln, Erdbeeren, Himbeeren, Jod enthält große Mengen Kaki, Feijoa, Äpfel, Kupfer vor allem in Kirschen, Quitten, Brombeeren, reich an Phosphor getrocknete Pilze, Magnesium - grünes Gemüse, Rüben, schwarze Johannisbeeren.

Phytonzide. Phytonzide sind chemisch gesehen eine Kombination verschiedener Verbindungen: ätherische Öle, Säuren, Glykoside, Aldehyde, Ketone, Ethylkohlenwasserstoffe. Die aktivsten Phytonzide sind in Zwiebeln, Knoblauch und Meerrettich enthalten.

Phytonzide, die Mikroorganismen oder sogar Insekten (Schädlinge) hemmen oder abtöten, erhöhen die Widerstandskraft von Pflanzen gegen Bakterien- und Pilzkrankheiten. Viele Mikroorganismen im Evolutionsprozess haben sich jedoch an das Leben in einer Phytonzid-Umgebung angepasst, daher können sie die Phytonzid-Barriere überwinden und Pflanzen, einschließlich Obst und Gemüse, die reich an Phytonziden sind, infizieren.

Phytonzide Eigenschaften einiger Pflanzen werden genutzt, um die Haltbarkeit von Obst und Gemüse zu verbessern. Positive Ergebnisse wurden bei der Verwendung von Meerrettich-Phytonziden bei der Lagerung von Karotten, Meerrettich-Phytonziden und schwarzem Rettich zur Verhinderung von Halsfäule von Zwiebeln erzielt.

Somit sind Obst und Gemüse eine wichtige Quelle für leicht verdauliche Kohlenhydrate, organische Säuren, Vitamine, mineralische Verbindungen, Aroma- und Aromastoffe. Sie spielen eine wichtige Rolle in der menschlichen Ernährung.

Bioaktive Verbindungen, die Bestandteil von frischem Obst und Gemüse sind, bestimmen die Wirksamkeit ihrer Verwendung zur Vorbeugung und Behandlung von Erkrankungen des Herz-Kreislauf-Systems, Erkrankungen des Blutes, des Nervensystems, Stoffwechselstörungen usw. frische Früchte und Gemüse verbessern die Verdauung und verursachen einen reichlichen Fluss von Pankreassaft und Galle in den Darm.

Klassifizierung von Früchten 1 .

Die Klasse der Früchte kombiniert die Arten von Produkten, deren essbares Organ die wahren und falschen Früchte des Dessertzwecks sind. Früchte, die sich vom Eierstock zu einer saftigen Fruchthülle entwickeln, werden als wahr bezeichnet; falsche Früchte werden aus überwucherten Gefäßen, Staubblättern, Blütenblättern und Blattbechern gebildet.

Die Klasse der Früchte ist in zwei Unterklassen unterteilt: saftig und trocken.

Saftige Früchte werden unter Berücksichtigung ihrer Struktur, ihres Zwecks und anderer Eigenschaften in sechs Gruppen eingeteilt:

Kernobst;

Steinfrüchte;

• Subtropisch heterogen;

  Zitrusfrüchte;

  Tropisch.

Trockenfrüchte sind nusshaltig.

Klassifizierung von Gemüse.

Nach der Lebenserwartung werden Gemüsepflanzen in einjährige, zweijährige und mehrjährige Pflanzen eingeteilt. Gemäß der Methode zur Gewinnung einer Ernte wird Gemüse gemahlen und Gewächshaus-Gewächshaus. Je nach Dauer der Vegetationsperiode werden sie in Frühreife, Mittelreife und Spätreife eingeteilt.

Nach botanischen Merkmalen wird die Klasse der Gemüse in zwei Unterklassen unterteilt - vegetativ und obst. Bei vegetativem Gemüse sind die vegetativen Organe der Pflanzen der essbare Teil: Wurzeln, Stängel, Triebe mit Blättern, Knospen und Blütenstände. Obstbäume haben nur Früchte.

Vegetatives Gemüse wird in sieben Gruppen eingeteilt:

Knollen;

Wurzeln;

Kohl;

• Salat-Spinat;

  Würziges Aroma;

  Nachtisch.

Fruchtgemüse wird in drei Gruppen eingeteilt:

Kürbis;

Tomate;

Hülsenfrüchte.

1.2. Chemische Zusammensetzung von frischem Obst und Gemüse, ihr Nährwert.

Die chemische Zusammensetzung und die physikalischen Eigenschaften von frischem Obst und Gemüse werden durch die Struktur und Zusammensetzung der sie bildenden Gewebe bestimmt.

In Obst und Gemüse sowie in deren Verarbeitungsprodukten sind verschiedene Substanzen enthalten: leicht verdauliche Zucker (Glucose, Fructose, Saccharose), Polysaccharide (Stärke, Ballaststoffe, Inulin), organische Säuren (Apfel-, Zitronen-, Weinsäure usw.) , Polyphenole , Mineralsalze, Vitamine, stickstoffhaltige, aromatische, farbgebende und pektinhaltige Substanzen. Manche Stoffe sind für die menschliche Ernährung nicht essentiell, spielen aber eine wichtige Rolle bei Lebensvorgängen von Obst und Gemüse wie Alterung, Keimung, Krankheitsresistenz etc. Dazu gehören zum Beispiel Nukleinsäuren.

Einige Obst- und Gemüsesorten haben medizinischen Wert und werden in der Medizin verwendet. Zum Beispiel haben Himbeeren, die Salicylsäure enthalten, gute schweißtreibende und harntreibende Eigenschaften; Heidelbeeren und Birnen - Fixierung und Pflaumen - Abführmittel. Die medizinischen Eigenschaften von Kohlsaft wurden bei Magengeschwüren, Diabetes mellitus, Bluthochdruck und Pektinsubstanzen bei Darmerkrankungen nachgewiesen. Bekannt sind auch die heilenden Eigenschaften von Weintrauben, Zitronen, Orangen, Erdbeeren, Johannisbeeren, Knoblauch, Zwiebeln usw.

Die chemische Zusammensetzung von Obst und Gemüse ist nicht konstant, sondern kann sich während ihres Wachstums, ihrer Reifung ändern und hängt von einer Reihe von Faktoren ab: Art, Sorte, Reifegrad, Erntezeit, Rohstoffverarbeitung, Lagerzeit usw.

Wasser

In allen Obst- und Gemüsesorten enthalten. während sein Gehalt in einigen von ihnen, wie Gurken, 98% erreicht. Die Rolle des Wassers für die Qualität und Konservierung von Obst und Gemüse ist außerordentlich groß.

Mineralien .

Anorganische (mineralische) Substanzen sind ein wesentlicher Bestandteil von Mineralsalzen und organischen Verbindungen. Sie sind in allen Früchten und Gemüsen vorhanden und spielen eine wichtige Rolle bei Stoffwechselprozessen und beim Aufbau von Geweben des menschlichen Körpers.

ZU Makronährstoffe umfassen Calcium, Phosphor, Magnesium, Kalium, Natrium und Schwefel.

Kalzium (Ca) ist für die Bildung von Knochengewebe notwendig, um die normale Funktion des Nervensystems und des Herzens aufrechtzuerhalten.

Phosphor (F) ist am Stoffwechsel von Proteinen und Fetten beteiligt. beeinflusst die Funktionen des zentralen Nervensystems, ist Bestandteil der Knochen.

Magnesium (Mg) hat eine gefäßerweiternde Eigenschaft, wirkt auf das Nervensystem, normalisiert die Aktivität der Herzmuskeln, verbessert die Blutversorgung.

Schwefel (S) ist Bestandteil einiger Aminosäuren, Vitamin B1, des Hormons Insulin, das die Aufnahme von Glukose im menschlichen Körper reguliert.

Spurenelemente - dies sind Jod, Fluor, Mangan, Kupfer, Zink, Brom, Aluminium, Chrom, Nickel. Die meisten Mikronährstoffe sind für die menschliche Ernährung genauso wichtig wie Makronährstoffe.

Jod (I) notwendig für das normale Funktionieren der Schilddrüse.

Fluor (F) spielt eine wichtige Rolle bei der Bildung von Knochen, Zähnen.

Mangan (Mn) ist aktiv an der Blutbildung, der Knochenbildung beteiligt, beeinflusst das Immunsystem und den Stoffwechsel.

Kupfer (Cu) ist an der Hämatopoese beteiligt.

Zink (Zn) ist Bestandteil aller Gewebe, beeinflusst die Funktion der Bauchspeicheldrüse und den Fettstoffwechsel, fördert das Wachstum eines jungen Organismus, Haare, Nägel.

Kohlenhydrate - ist eine Gruppe natürlicher organischer Verbindungen, zu denen Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff gehören. Kohlenhydrate sind die Primärprodukte der Photosynthese und die wichtigsten Ausgangsprodukte der Biosynthese anderer Substanzen in Pflanzen. Daher sind sie hauptsächlich in pflanzlichen Produkten enthalten. Kohlenhydrate sind ein wesentlicher Bestandteil der menschlichen Ernährung. In Obst und Gemüse kommen sie in folgenden Formen vor:

Monosaccharide: Glucose (Traubenzucker), Fructose (Fruchtzucker), Mannose (in Früchten enthalten);

Disaccharide : Saccharose (Rübenzucker), Maltose (Malzzucker);

Polysaccharide : Stärke, Ballaststoffe (Cellulose), Inulin;

Pektin Substanzen : Protopektin (eine unlösliche hochmolekulare Verbindung, die die Härte von unreifen Früchten und Gemüse bestimmt), Pektin (eine hochmolekulare Substanz, die im Zellsaft von Früchten löslich ist und hilft, ihr Gewebe im reifen Zustand weicher zu machen), Pektin und Pektinsäure.

Eichhörnchen - natürliche hochmolekulare organische Verbindungen, die aus Aminosäureresten aufgebaut sind. Die Zusammensetzung komplexer Proteine ​​umfasst neben Aminosäuren auch Kohlenhydrate, Aminosäuren usw.

Fette - organische Verbindungen, hauptsächlich Ester von Glycerin und monobasischen Fettsäuren. Es ist einer der Hauptbestandteile von Zellen und Geweben lebender Organismen. Fette sind die Energiequelle im Körper.

Enzyme - Dies sind spezielle Proteine, die die Geschwindigkeit aller chemischen Reaktionen in den Zellen aller lebenden Organismen erhöhen. Enzyme sind an der Umsetzung aller Stoffwechselvorgänge beteiligt, an der Umsetzung genetischer Informationen. Ohne die Beteiligung von Enzymen ist die Verdauung und Assimilation von Nährstoffen, die Synthese und der Abbau von Proteinen, Fetten, Kohlenhydraten und anderen Verbindungen in den Zellen und Geweben aller Organismen unmöglich.

organische Säuren - geben Lebensmittel schmecken, können ihre Haltbarkeit verbessern, die Verdauung fördern.

Vitamine - sind niedermolekulare organische Verbindungen unterschiedlicher chemischer Natur. In geringen Mengen sind sie für den normalen Stoffwechsel und die Lebenstätigkeit lebender Organismen notwendig. Alle Vitamine sind in alle Gruppen eingeteilt:

wasserlöslich - B1 (Thiamin), B2 (Riboflavin), B3 (Pantothensäure), B6 ​​​​(Pyridoxin), B12 (Cyanocobalamin), Sonne ( Folsäure), C (Ascorbinsäure), PP (Nicotinsäure);

fettlöslich - A (Retinol), D (Calciferole), E (Tocopherole), H (Biotin), K (Phyllochinon).

Farbstoffe (Farbstoffe) bestimmen die Farbe von Obst und Gemüse.

Chlorophyll verursacht die grüne Farbe von frischem Obst und Gemüse.

Aromastoffe . Obst und Gemüse enthalten verschiedene ätherische Öle, die ihnen ihren charakteristischen Geruch verleihen.

Phytonzide . Phytonzide sind von Pflanzen gebildete biologisch aktive Substanzen, die das Wachstum und die Entwicklung von Mikroorganismen abtöten oder unterdrücken, mit anderen Worten, die Immunität sowohl von Pflanzen als auch von Menschen und Tieren stärken.

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