Marinierter gebratener Fisch

TECHNISCHE UND TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. Gebratener Fisch mit Marinade

1. ANWENDUNGSGEBIET

Diese technische und technologische Karte wurde gemäß GOST 31987-2012 entwickelt und gilt für das Gericht Gebratener Fisch mit Marinade, hergestellt von einer öffentlichen Gastronomieeinrichtung.

1. ANFORDERUNGEN AN ROHSTOFFE

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfertigprodukte, die für die Zubereitung von Gerichten verwendet werden, müssen den Anforderungen der aktuellen Regulierungsdokumente entsprechen und über Begleitdokumente verfügen, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, hygieneepidemiologischer Bericht, Sicherheits- und Qualitätszertifikat usw.). )

3. REZEPT

Name der Rohstoffe und Halbfabrikate \Gross\Net

• * Die Besatzdichte gilt für ausgenommenen, kopflosen Wolfsbarsch.

4. TECHNOLOGISCHER PROZESS

Der Fisch wird in Filets mit Haut ohne Rippenknochen geschnitten und portioniert. Vorbereitete Fischstücke werden in Mehl gerollt und gebraten.

Der gebratene Fisch wird in Portionen geteilt, mit Marinade übergossen und mit gehackten Frühlingszwiebeln bestreut. Das Gericht kann ohne Zwiebeln serviert werden.

1. ANFORDERUNGEN AN GESTALTUNG, VERKAUF UND LAGERUNG

Servieren: Das Gericht wird nach der Bestellung des Verbrauchers zubereitet und gemäß dem Rezept für das Hauptgericht verwendet. Haltbarkeit und Umsatz gemäß SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Hinweis: Die technologische Karte wurde auf Basis eines Entwicklungsberichts erstellt.

1. QUALITÄTS- UND SICHERHEITSINDIKATOREN

6.1 Organoleptische Qualitätsindikatoren:

Aussehen – Charakteristisch für dieses Gericht.

Farbe – Charakteristisch für die im Produkt enthaltenen Produkte.

Geschmack und Geruch – charakteristisch für die im Produkt enthaltenen Produkte, ohne fremde Geschmäcker oder Gerüche.

6.2 Mikrobiologische und physikalisch-chemische Indikatoren:

In Bezug auf mikrobiologische und physikalisch-chemische Indikatoren erfüllt dieses Gericht die Anforderungen der technischen Vorschriften der Zollunion „Über die Sicherheit von Lebensmitteln“ (TR CU 021/2011).

1. LEBENSMITTEL- UND ENERGIEWERT

Proteine, g Fette, g Kohlenhydrate, g Kalorien, kcal (kJ)

Technologischer Ingenieur.

Viele heimische Fischverarbeitungsbetriebe haben sich gegründet Kochen von frittiertem Fisch in verschiedenen Saucen, mit Beilagen, in Marinaden, im Teig.

Zur Zubereitung von frittiertem Fisch in Gemüsemarinade Sie verwenden verschiedene Arten von Meeres- und Meeresfischen. Gemüsemarinade wird unter Verwendung von Hilfsstoffen wie Karotten, Petersilie oder Pastinaken, Zwiebeln, Tomatenmark, Zucker, Essigsäure, Gewürzen usw. zubereitet.

Die Vorverarbeitung des Gemüses umfasst das Waschen, Reinigen von Resten der Spitzen, kleinen Wurzeln, Karotten- und Petersilienschalen, die dann in 0,3–0,5 cm dicke Würfel geschnitten werden. Die Zwiebeln werden von den äußeren Blättern, dem Wurzellappen und dem oberen spitzen Teil gereinigt herausnehmen, waschen und zerkleinern. Gehacktes Gemüse wird in raffiniertem Sonnenblumenöl gebraten, bis es vollständig gegart ist.

Es dürfen trockenes Gemüse und Zwiebeln verwendet werden, die zunächst im Verhältnis 1:8-10 mit heißem Wasser aufgefüllt und 40-50 Minuten quellen gelassen werden. Nach dem Quellen werden sie zum Abtropfen auf ein Netz gelegt und dann frittiert.

Rezept für Gemüsemarinade(in kg pro 100 kg Fertigprodukt oder 60 kg Marinade): gebratene Karotten - 7,3; gebratene Petersilie oder Pastinaken - 1,0; Röstzwiebel - 4,2; Tomatenmark 30 % – 11,4; Wasser - 33,4; Zucker - 2,2; Speisesalz - 1,05; Essigsäure 80 % - 0,14; schwarzer Pfeffer - 0,012; Lorbeerblatt - 0,012; Gewürznelke - 0,012.

Wenn Sie eine Gemüsemarinade zubereiten, geben Sie gebratenes Gemüse in kochendes Wasser, bringen Sie es zum Kochen und fügen Sie dann die restlichen Zutaten gemäß Rezept hinzu (außer Gewürze). Die Mischung wird erneut zum Kochen gebracht und 12–20 Minuten gekocht. 5 Minuten vor Ende des Garvorgangs werden der Marinade gemahlene Gewürze hinzugefügt. Die gekochte Marinade wird in einen Tank (emailliert oder aus Edelstahl) gegossen und unter Rühren mit Essigsäure versetzt.

Die Produkte werden in Gläsern oder Beuteln aus synthetischen Materialien verpackt, die vom Gesundheitsministerium für Lebensmittelverpackungen zugelassen sind und nicht mehr als 0,5 kg wiegen.

Gebratene, gekühlte Fischstücke werden in ein oder zwei Schichten in Gläser oder Beutel gegeben und mit Gemüsemarinade im Verhältnis übergossen: gebratener Fisch - 40 %, Gemüsemarinade - 60 %.

Die gefüllten Beutel werden hermetisch verschlossen (versiegelt) und die Gläser mit Deckeln aus Kunststoff verschlossen.

Bei der Herstellung von frittiertem Fisch in normaler Marinade (ohne Zugabe von Gemüse) wird das frittierte Fischhalbzeug wie gewohnt zubereitet. Anschließend wird der gebratene, gekühlte Fisch in Gläser oder Tabletts gefüllt und mit Marinade gefüllt.

Rezept für Marinade zum Eingießen von gebratenem Lodde enthält Bestandteile (in kg pro 100 kg Fertigprodukte): Zucker - 1,92; Speisesalz - 0,4; Essigsäure 80 % – 1,0; Wasser - 38,5 (einschließlich 5 % für die Verdunstung); Piment - 0,076; Lorbeerblatt - 0,051; schwarzer Pfeffer - 0,024; Nelken - 0,038; Zimt - 0,038.

Der Verbrauch an Roh- und Hilfsstoffen bei der Herstellung von „in Marinade gebratenem Lodde“ (in kg pro 100 kg Fertigprodukt) beträgt: gefrorener fetter Lodde - 88,7; Mehl - 5,4; Pflanzenöl - 8,4; Speisesalz - 6,4 (einschließlich zum Salzen von Fisch - 6, für Marinade - 0,4; Gewürzverbrauch - gemäß Marinadenrezept).

Bei der Herstellung von in Soßen frittiertem Fisch wird der frittierte und abgekühlte Fisch in einen Behälter gegeben und mit Soße in einer Menge von 30 % der Masse des Endprodukts übergossen. Typischerweise werden Tomaten- oder weiße Soßen zum Übergießen von gebratenem Fisch verwendet.

Rezept für Tomatensauce beinhaltet (in kg pro 100 kg Fertigprodukte): Weizenmehl - 3,0; Pflanzenöl - 3,0; Speisesalz - 0,5; Tomatenmark 30 % – 5,0; geschälte Zwiebel - 1,5; schwarzer Pfeffer - 0,03; Piment - 0,02; Lorbeerblatt - 0,006; Essigsäure 80 % - 0,15; Wasser oder Brühe - 25,0.

Das Rezept für weiße Soße zum Übergießen von gebratenem Fisch umfasst (in kg pro 100 kg Fertigprodukt): Weizenmehl - 4,0; Pflanzenöl - 3,0; Speisesalz - 0,5; geschälte Zwiebel - 1,5; Brühe oder Wasser - 25,0.

Eine Art frittiertes Fischprodukt ist in Teig oder Leison (Teig) gekochter Fisch. Typischerweise werden für die Herstellung dieser Produkte kleine Fischarten sowie in Stücke geschnittene Fischfilets verwendet. Rennmaus, Epigonus, Lodde, Squama und andere Fische werden im Teig hergestellt. Das Panieren erfolgt mit flüssigem Teig und Teig, gefolgt vom Bestreuen mit Mehl oder einer Crackermischung (Krümel). Bei großen Produktionsmengen wird für diesen arbeitsintensiven Vorgang eine Titan-Förderbandpaniermaschine eingesetzt.

Die Zusammensetzung des flüssigen Teigs zum Panieren von Fisch (Leison) umfasst folgende Bestandteile (in kg pro 100 kg Fertigprodukt): Weizenmehl - 3,41; Milchpulver - 1,36; Eipulver - 0,68; Backpulver - 0,09; Kristallzucker - 0,41; Speisesalz - 0,5; Stärke - 0,41; Ammoniumcarbonat - 0,008; Wasser - 10,5.

Nach dem Frittieren des Fisches im Teig lässt man das überschüssige Öl abtropfen, kühlt ihn ab und verarbeitet ihn wie gewohnt.

Gebratener Fisch in Soßen und Teig ist ein Produkt mit geringer Lagerstabilität. Bei einer Temperatur von 0-45 °C dürfen diese Produkte bis zum Verkauf höchstens 72 Stunden nach Ende des technologischen Prozesses gelagert werden.

Marinierter Fisch ist ein Gericht, das unter den vielen typischen Vorspeisen des russischen Festes einen Ehrenplatz einnimmt. Wann das Rezept selbst erschien, ist nicht genau bekannt, aber einer seiner Hauptbestandteile – Essig – wird als häufige Zutat in der Hauptchronik des russischen Lebens des 16. Jahrhunderts – „Domostroy“ – erwähnt. Bevor Tomaten in der russischen Küche weit verbreitet waren, wurde Fisch mit der sogenannten weißen Marinade zubereitet, doch nach und nach erfreute sich die Marinade mit roten Tomaten immer größerer Beliebtheit.

Routenführung

Name des Gerichts: Marinierter gebratener Fisch

Rezept Nr.: №121 (3. Spalte)

Kochtechnik:

Den vorbereiteten Fisch portionieren, in Mehl und Salz wälzen und nach der einfachen Methode von beiden Seiten anbraten.

Den heiß gebratenen Fisch in Portionen teilen und mit der heißen Marinade übergießen. Lassen Sie es eine Stunde ziehen und abkühlen.

Freigabe und Lieferung:

Der gebratene Fisch wird abgekühlt. In Salatschüsseln oder einen Teller geben, mit der Marinade übergießen und mit fein gehackten Zwiebeln oder Petersilie bestreuen. Kann mit karierten Karotten dekoriert werden.

Umsetzungsfristen:

Marinierter Fisch ist ein verderbliches Produkt und kann innerhalb von 12 Stunden schnell verkauft werden.

Qualitätsanspruch: Der Geschmack der Marinade ist süß-sauer, würzig. der Geruch von Gewürzen, Gemüse, Tomaten. Der Fisch ist weich, die Stücke sind nicht verbrannt.

Technologische Karte

Name des Gerichts: Gemüsemarinade mit Tomate.

Rezeptsammlung: PROFIX 2007.

Rezept Nr.: №601 (3. Spalte)

Kochtechnik:

Das vorbereitete Gemüse in Streifen schneiden, separat in Pflanzenöl anbraten, dann mischen, Tomatenpüree hinzufügen und weitere 7-10 Minuten anbraten. Danach heiße Fischbrühe oder Wasser, Essig, Pfefferkörner, Nelken und Zimt hinzufügen und 15–20 Minuten kochen lassen. In 5 Min. Bis zum Ende des Garvorgangs Lorbeerblatt, Salz und Zucker hinzufügen.

Marinierter Fisch – 3 Rezepte und nützliche Kochtipps.

Fisch ist ein traditionelles russisches Gericht, das seit jeher auf den Alltags- und Feiertagstischen verschiedener Bevölkerungsgruppen präsent ist. Fisch wurde im Laufe der Jahrhunderte auf unterschiedliche Weise zubereitet: gebraten und gekocht, gedünstet und getrocknet, geräuchert und getrocknet, aber der köstlichste Fisch war mariniert. Weiße und rote Soßen wurden als Dressing für Meeres- und Flussbewohner verwendet; viele Rezepte sind bis heute erhalten geblieben.

Verschiedene Fische werden mit Marinade zubereitet - es kann nicht nur Mentai sein, das zu Sowjetzeiten traditionell ist, sondern auch edle Fische wie Forelle, Lachs, rosa Lachs werden aus Kabeljau, Pangasius und anderen Fischarten gewonnen.

Marinierter Fisch – Gerichte zubereiten

Zur Zubereitung von Fisch in Marinade werden Steingut, Porzellan, Emaille oder Glaswaren verwendet. Wenn der Fisch zuerst gebraten werden muss, verwenden Sie ggf. eine Bratpfanne, schmoren Sie ihn oder verwenden Sie Tontöpfe. Es bedarf keiner besonderen Vorbereitung des Geschirrs, Hauptsache es ist sauber und trocken.

Marinierter Fisch – Zubereitung von Speisen

Damit marinierter Fisch wirklich lecker und nahrhaft wird, sollten Sie bei der Zubereitung der Basis und Marinade verantwortungsbewusst vorgehen.

Der Fisch muss gründlich unter fließendem Wasser (unbedingt kalt) gewaschen, in kleine Stücke (ca. 4 Zentimeter breit) geschnitten und zum Marinieren in eine Schüssel gegeben werden. Beim Kochen Salz und Pfeffer hinzufügen und in eine Bratpfanne geben, zuerst Mehl einrollen.

Bei der Zubereitung der Marinade werden in der Regel Karotten und Zwiebeln verwendet. Die Karotten auf einer groben Reibe reiben, die Zwiebel in dünne Ringe schneiden.

Fisch in Tomatensauce

Fisch in Tomatensauce ist eines der beliebtesten Rezepte; zu Sowjetzeiten, als Hausfrauen immer Mentai zur Verfügung hatten, wurde dieses Gericht ziemlich oft zubereitet.

Zutaten:
- 500 Gramm Fischfilet;
- Mehl (zum Braten von Fisch);
- 100 Gramm Pflanzenöl;
- 3 Karotten;
- 3 Zwiebeln;
- 5 Esslöffel Tomatenpüree;
- 1 Glas Fischbrühe (Sie können auch Wasser verwenden);
- Salz;
- Zucker;
- Essig;
- Gewürze (Piment, Lorbeerblatt, Nelken).

Kochtechnik

Der Fisch wird einfach zubereitet, er sollte in kleine Stücke geschnitten, gesalzen, gewürzt, in Mehl gewälzt und in einer Pfanne in Pflanzenöl gebraten werden. Das Wichtigste ist die Zubereitung der Gemüsemarinade.
Schneiden Sie die Zwiebel in halbe Ringe, reiben Sie die Karotten auf einer groben Reibe, geben Sie diese Zutaten dann in eine Pfanne mit erhitztem Sonnenblumenöl und braten Sie sie an, bis sie fertig sind. Wenn die Karotten und Zwiebeln weich werden, müssen Sie Püree und Gewürze hinzufügen, dann 20 Minuten köcheln lassen und unbedingt mit einem Deckel abdecken. Nachdem die Marinadenbasis fertig ist, fügen Sie etwas Essig, 1 Tasse Fischbrühe oder Wasser, Zucker nach Geschmack und Salz hinzu.
Gießen Sie die Marinade über den Fisch und lassen Sie ihn 3-4 Stunden im Kühlschrank stehen. Das Gericht wird als kalte Vorspeise serviert.

Fisch mit Senf-Zitronen-Marinade

Die Marinade in diesem Gericht hat einen eher charakteristischen säuerlich-würzigen Geschmack; dieser Fisch wird diejenigen ansprechen, die scharfes Essen lieben.

Zutaten:
- 500 Gramm Fisch;
- 2 Esslöffel Margarine;
- 2 Esslöffel Mehl;
- 1/2 Glas Wasser;
- 1 Esslöffel Essig;
- 1 Zwiebel;
- 2 Lorbeerblätter;
- 5-6 Stück Pfefferkörner;
- 1 Teelöffel trockener Senf;
- 1 Zitrone;
- Grün;
- Salz.

Kochtechnik

Den Fisch in kleine Stücke schneiden und in Mehl mit Salz anbraten. Den fertigen Fisch in eine Schüssel geben und mit der Marinade übergießen. Für die Marinade Zitrone und Zwiebel in Scheiben schneiden, Wasser, Essig, Gewürze, Salz, Kräuter und Senf hinzufügen. Die Marinade muss zum Kochen gebracht und bei schwacher Hitze 20 Minuten köcheln lassen.

Fisch mit weißer Marinade

Die weiße Marinade ist im Vergleich zur „roten“ und „Senf-Zitronen“-Marinade recht neutral, nur die Estragonwurzel sorgt für Würze.

Zutaten:
- 500 Gramm Fischfilet;
- 2 Esslöffel Mehl;
- 4 Esslöffel Sonnenblumenöl;
- 2 Karotten;
- 1 Zwiebel;
- 1 Petersilienwurzel,
- 1 Estragonwurzel;
- 1/2 Tasse Essig (3%)
- 1,5 Tassen Fischbrühe;
- 4-5 Nelken;
- 2 Lorbeerblätter;
- Zucker;
- gemahlener schwarzer Pfeffer;
- Salz.

Kochtechnik

Gepfefferter und gesalzener Fisch muss in Mehl gerollt und in einer Pfanne gebraten, abgekühlt und mit Marinade übergossen werden.
Um die Marinade zuzubereiten, schneiden Sie die Zwiebel in halbe Ringe, reiben Sie die Karotten auf einer groben Reibe, hacken Sie den Estragon und die Petersilienwurzeln, braten Sie alle Zutaten in Sonnenblumenöl an, fügen Sie Gewürze, Salz und Fischbrühe (mindestens Wasser) hinzu. Die Marinade muss zum Kochen gebracht und 15 Minuten gekocht werden. Erst wenn der Fisch vollständig abgekühlt ist, wird die Marinade über den Fisch gegossen.
Der marinierte Fisch sollte 3-4 Stunden im Kühlschrank stehen.

Bei der Zubereitung einer Marinade ist der Anteil an Pflanzenöl sehr wichtig: Wenn Sie eine leichte Marinade herstellen möchten, fügen Sie ein Minimum an Öl hinzu, wenn Sie eine reichhaltige und nahrhafte Marinade wünschen, fügen Sie mehr hinzu. Für eine festliche Tafel ist es besser, mehr Öl hinzuzufügen, dann sieht der Fisch interessanter aus und ist besser durchnässt.

Je dünner das Gemüse zum Anbraten geschnitten wird, desto schmackhafter wird die Marinade.

Kochen Sie die Zutaten für die Marinade nicht zu lange, da sonst das Fischdressing dunkel wird und das Gericht selbst unansehnlich wird und eine unangenehme Bitterkeit bekommt.

Der so zubereitete Fisch wird sowohl als warmes Hauptgericht als auch als kalte Vorspeise verwendet (nachdem er über Nacht im Kühlschrank stand und gut in der Marinade eingeweicht ist, gewinnt er nur an Geschmack).
Den Fisch in 12 etwa gleich große Stücke schneiden.




In einer kleinen Schüssel Mehl, einen halben Teelöffel Salz und einen halben Teelöffel Pfeffer verquirlen.




Gießen Sie drei Esslöffel Pflanzenöl in eine Bratpfanne und stellen Sie es bei mittlerer Hitze auf den Herd.
Den Fisch Stück für Stück vorsichtig von allen Seiten in Mehl wälzen.




Legen Sie den Fisch in die Pfanne. Auf beiden Seiten anbraten. Drei Minuten auf jeder Seite.




Den fertigen Fisch mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in eine tiefe Schüssel geben.


Schneiden Sie die Zwiebel separat in halbe Ringe. Die Karotten auf einer groben Reibe reiben. Den Knoblauch in Scheiben und die Tomate in große Würfel schneiden.


Geben Sie das Gemüse in die Pfanne, in der Sie den Fisch gebraten haben. Fügen Sie zwei weitere Esslöffel Pflanzenöl hinzu.


Unter gelegentlichem Rühren weitere zehn Minuten köcheln lassen. Dann fügen Sie einen halben Teelöffel Salz, einen Esslöffel Zucker und Essig hinzu.


Geben Sie außerdem zwei Esslöffel Tomatenmark zum Gemüse und verrühren Sie es gut, ohne es vom Herd zu nehmen.




Einen halben Liter Wasser angießen. Nochmals umrühren und zum Kochen bringen.


Lassen Sie die Marinade fünf Minuten köcheln, nehmen Sie dann die Pfanne vom Herd und gießen Sie den Inhalt über die gebratenen Fischstücke.

Geben Sie der heißen Marinade Zeit, den Fisch einzuweichen (10 Minuten).


Dann löffeln Sie die Stücke auf einen Teller, drei Stück Fisch pro Portion.
Das gedünstete Gemüse aus der Marinade auf den Fisch legen.


Kalt und in Marinade eingeweicht schmeckt der Fisch noch viel besser!