Erstellung technischer und technologischer Karten für komplexe Kaltgerichte und Geflügelsnacks. Organisation und Ausstattung des Kühlhauses

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SPORTMINISTERIUM DER RUSSISCHEN FÖDERATION

BUNDESHAUSHALTSPLAN BILDUNGSEINRICHTUNG FÜR HOCHBERUFLICHE BILDUNG

„RUSSISCHE STAATLICHE UNIVERSITÄT FÜR PHYSIKALISCHE KULTUR, SPORT, JUGEND UND TOURISMUS (GTSOLIFK)“

INSTITUT FÜR TOURISMUS, ERHOLUNG, REHABILITATION UND FITNESS

ABTEILUNG FÜR TOURISMUS UND SERVICE

KURSARBEIT

KALTE GERICHTE UND SNACKS

Vom Studierenden ausgefüllt:

4 Kurse der RD-Gruppe

Garkavenko Anna

Geprüft:

Maksakovskaya N.S.

Einführung

1. Kalte Speisen und Snacks

Abschluss

Einführung

Snack ist ein Tischbegriff mit der Bedeutung:

1) Zeitpunkt und Art der Portion;

2) die Art und Form der Gerichte, die entweder einzeln oder zu einer bestimmten Zeit als Teil des Mittagessens serviert werden.

Als Konzept verbreitete sich der Begriff „Snack“ erst im 18. Jahrhundert. und vor allem im 19. Jahrhundert. Im 17. Jahrhundert Die russische Sprache kannte das Wort „Snack“, allerdings in einer anderen Bedeutung, und es wurde dann mit der Präposition „für“ verwendet (zum Beispiel Brot zum Naschen von Fleisch, Zucker zum Naschen von bitterer Medizin).

Seit dem 18. Jahrhundert das Wort „Snack“ wird mit den Präpositionen „to“ und „on“ („Snack für Wodka, Bier“, „Fisch, Gurke für einen Snack geben“) verwendet.

Im ersten Drittel des 18. Jahrhunderts. „Snack“ wurde oft durch das Wort „Frishtich“ ersetzt und in der ersten Bedeutung als Synonym für „Frühstück“ verwendet. Und da zum Frühstück kalte Speisen oder ungewärmte Bratenreste vom Abendessen serviert wurden, begannen ab der Mitte des 18. Jahrhunderts Snacks eine Bedeutung zu haben. alle kalten Gerichte des russischen Tisches: Gurken (Gurken, Kohl, Pilze), Fischgurken (gesponnener, gesalzener, getrockneter Stör und Lachs und Kaviar), geräuchertes Fleisch (Schinken, gekochtes Schweinefleisch, Gänsegeschnetzeltes).

Im 19. Jahrhundert Die Vorspeise umfasste Gerichte aus deutscher, schwedischer und französischer Küche - hart gekochte Eier, Gänse- und Leberpasteten, Würstchen, Butter, Weißbrot und von der russischen Tafel kamen Pasteten hinzu, die früher ausschließlich zum Mittagessen serviert wurden, zu Kohlsuppe oder einzelnen Gerichten. Darin Snacktisch Dazu gehörte auch die russische Küche, die vorher zubereitet werden musste, aber auch kalt genossen werden konnte. Es war Gelee, Aspik. Von der französischen Tafel waren dies vor allem Pasteten und kalte Soßen, Obstkonserven und eingelegtes Gemüse, Gurken. Aus dem Deutschen - Sandwiches und gesalzener Hering mit Zwiebeln.

Auch der Zeitpunkt des Servierens von Snacks hat sich erheblich weiterentwickelt. Zunächst wurden Vorspeisen (ein, zwei, drei Gerichte und Wodka) außerhalb des Abendessens serviert, zwei bis drei Stunden vorher im Saal. Dann begann sich die Vorspeise immer mehr in Richtung Mittagessen zu bewegen, bis Ende des 19. – Anfang des 20. Jahrhunderts. es passte nicht vollständig zum Tafelservice und wurde zu einem ersten Gang, oder besser gesagt, zu einer Reihe von ersten Gängen. Sie begannen, 2-3 Gerichte als Vorspeise (Fisch, Fleisch, Gemüse) zu servieren.

Relevanz. Kalte Speisen und Snacks werden zunehmend in der Ernährung der Bevölkerung verwendet. Sie besetzen wichtiger Platz im Business-Menü Gastronomie und in einer Reihe kulinarischer Geschäfte. Kalte Speisen und Snacks steigern den Appetit, ergänzen die Ernährung und schmücken auch Gerichte. Damit kalte Speisen und Snacks alle oben genannten Zwecke erfüllen, ist es sehr wichtig, bei der Zubereitung die notwendigen Voraussetzungen zu erfüllen.

Ziel der Arbeit ist es, die Eigenschaften von kalten Speisen und Snacks zu untersuchen.

Um das Ziel der Studienarbeit zu erreichen, wurden folgende Aufgaben gestellt:

die Bedeutung von kalten Speisen und Snacks für die menschliche Ernährung berücksichtigen;

Entdecken Sie die Auswahl an kalten Speisen und Snacks.

studieren Sie die Technologie der Zubereitung von kalten Speisen und Snacks;

Analysieren Sie die technologischen Merkmale des Kühlhauses.

geben Sie eine Rohstoffeigenschaft für Rohstoffe für die Zubereitung von Salaten an;

Studieren Sie die Technologie der Salatzubereitung.

Gegenstand der Studie sind kalte Speisen und Snacks.

1. Kalte Speisen und Snacks

1.1 Die Bedeutung von kalten Speisen und Snacks in der menschlichen Ernährung

Zu den kalten Vorspeisen gehören in der Regel kalte Gerichte, die ein Hauptprodukt und keine Beilage enthalten oder als Beilage serviert werden begrenzte Mengen und Sortiment. Zum Beispiel Kumpel-Lachs-Kaviar und körniger Kaviar grüne Zwiebeln, gepresster Kaviar mit Zitrone, Sprotte mit Ei, Sprotten und Sardinen mit Zitrone, gesalzene und eingelegte Pilze, Trockenfisch usw.

Es gibt keine klare Unterscheidung zwischen einem kalten Gericht und einer kalten Vorspeise. Das gleiche kulinarische Produkt kann ein kaltes Gericht oder eine kalte Vorspeise sein. Kalte Vorspeisen haben in der Regel einen geringeren Ertrag und werden ohne Beilage (Kaviar, Lachs, Sprotten, Wurst) oder mit einer kleinen Beilage (Sprotte mit Ei, Hering mit Zwiebeln) serviert.

Kalte Speisen werden in der Regel zu Beginn einer Mahlzeit serviert. In diesem Fall nennt man sie Vorspeisen; sie ergänzen die Zusammensetzung der Hauptgerichte, schmücken den Tisch, stillen den Hunger, regen den Appetit an und ergänzen den Nährwert von Diäten.

Das reichhaltige Sortiment und der Nährwert kalter Gerichte ermöglichen es, sie als Hauptgerichte zum Frühstück, Abendessen oder als Ergänzung zum Bankettmenü zu verwenden. Beispielsweise können Pasteten, geliertes Fleisch oder Fisch in die Abend- oder Frühstückskarte aufgenommen werden und kalte Vorspeisen: Kaviar, Salate, Hering mit Beilage usw. in die Mittags-, Frühstücks- oder Abendkarte, um den Appetit anzuregen. Die wohltuende Wirkung kalter Speisen und Snacks wird durch ihren scharfen Geschmack, das aufwendige Design und die angenehme Farbgebung der in diesen Produkten enthaltenen Produkte bestimmt.

Eine besondere Rolle spielen kalte Gerichte in Bankettmenüs, deren Anzahl 5-10 Sorten erreicht.

Das Sortiment an Bankettgerichten wird von aufwendig zubereiteten Produkten wie geliertem Fisch, Wildkäse, gefüllter Fisch und Vögel usw., deren Gestaltung große Aufmerksamkeit geschenkt wird. Bei der Zubereitung dieser Gerichte nutzen sie spezielle Designtechniken und verwenden spezielle Werkzeuge.

In der menschlichen Ernährung sind kalte Speisen und Snacks nicht nur Hilfsmittel.

Viele von ihnen haben hoher Kaloriengehalt, zum Beispiel Salate aus Fleisch- oder Fischprodukten mit Mayonnaise, Wildkäse, Galantine usw.

Kalte Snacks aus frischem Gemüse sind kalorienarm und reich an Vitaminen, Mineralsalzen und wertvollen organischen Säuren.

Der Kaloriengehalt kalter Speisen variiert stark und hängt von deren Zusammensetzung und den Einsatzquoten einzelner Produkte ab. Geringster Kaloriengehalt(50-100 Kalorien) sind Gerichte aus grünen Salaten; mit Sauerrahm und Mayonnaise gewürzte Fleisch- und Fischsalate sind nahrhafter: Der Kaloriengehalt einer Portion erreicht je nach Rohstoffzufuhr 250-350 Kalorien.

Gemüse und Obst, die in großen Mengen in kalten Gerichten enthalten sind, sind eine wichtige Quelle dieser Wertstoffe Nährstoffe, wie Vitamine, Mineralsalze.

Kartoffeln zeichnen sich durch einen hohen Kohlenhydratgehalt aus und erhöhen den Kaloriengehalt kalter Speisen deutlich. Der Vitamin-C-Gehalt darin ist gering, aber der hohe Verzehr dieses Produkts macht es zu einer wichtigen Vitamin-C-Quelle. Tatsächlich versorgen 200 g Kartoffelsalat einen Menschen mit 20-25 % tägliche Norm Vitamin C.

Kalte Gerichte, darunter Fleisch, Geflügel, Fisch, Eier, Hülsenfrüchte und Nüsse, sind reich an Proteinen und enthalten etwas Fett sowie eine Reihe von wichtige Vitamine Und Mineralien. Hülsenfrüchte bereichern Gerichte mit Vitamin B1, Kalziumsalzen und Eisen. Lebergerichte, Fischrogen und Hering sind reich an Vitamin A. Saucen und Dressings für kalte Gerichte verbessern und abwechslungsreicher nicht nur den Geschmack, sondern beeinflussen auch erheblich deren Nährwert. Sauerrahm und Mayonnaisesauce enthalten eine erhebliche Menge Fett und daher Erhöhen Sie den Kaloriengehalt von kalten Speisen und Snacks. Das Rezept für viele kalte Gerichte umfasst Pflanzenöl oder Saucen und Dressings. Solche Gerichte sind eine Quelle für ungesättigte Fettsäuren Fettsäuren. Von besonderer Bedeutung ist dabei die Tatsache, dass Pflanzenöl in diesem Fall keiner Wärmebehandlung unterzogen wird und seine biologische Aktivität nicht verliert.

Einige kalte Gerichte werden daraus zubereitet Rohes Gemüse und Früchte, damit Vitamine und andere wertvolle Stoffe darin gut erhalten bleiben.

Für maximale Erhaltung Vitamin C in Gemüse, Obst und anderen Lebensmitteln wurde entwickelt spezielle Bedingungen deren Verarbeitung unbedingt einzuhalten sind. Insbesondere sollte Gemüse nicht in gehackter Form, sondern im Ganzen gewaschen werden; Gemüse zum Kochen sollte in kochendes Salzwasser gelegt und in einem mit einem Deckel abgedeckten Kessel bei niedrigem Siedepunkt unter strikter Einhaltung der festgelegten Zeitvorgaben gekocht werden. Um das Vitamin C im Gemüse zu erhalten, ist es wichtig, eine lange Lagerung und insbesondere ein Welken zu verhindern.

Bei der Zubereitung und Lagerung von kalten Speisen und Snacks ist auf die strikte Einhaltung der Hygienevorschriften zu achten, da diese vor der Abgabe an den Verbraucher keiner Wärmebehandlung unterzogen werden. Gericht Snack-Shop-Salat

1.2 Auswahl an kalten Speisen und Snacks

Verschiedene kalte Speisen und Snacks werden je nach Rohstoffart und Zubereitungsart in folgende Gruppen eingeteilt:

Sandwiches;

Salate und Vinaigrettes;

Gerichte und Snacks aus Gemüse und Pilzen;

Fisch- und Meeresfrüchtegerichte, Fleisch, Geflügel und Fleischprodukte;

Eierspeisen;

gelierte Gerichte – Snacks aus Fleisch und Fisch, Geflügel und Wild, Eier und sogar Gemüse. Zu Fleisch- und Fischsülze ist es üblich, separat Meerrettich mit Essig oder Meerrettich mit Sauerrahm und anderen Gewürzen, Saucen (z. B. Mayonnaise), verschiedenen Gewürzen, Gewürze sowie Salate und Gemüse – gesalzen und eingelegt;

Pasteten - eine kalte Vorspeise, die hauptsächlich aus Fleischprodukten (aus der Leber von Groß- und Kleinvieh, aus der Leber und Fleisch oder Innereien von Geflügel, aus Fleisch) zubereitet wird gebratenes Wild), seltener - aus Fisch und Gemüse (Zanderpastete, Auberginen, Bohnen, Oliven usw.);

alle Arten von Gurken und Marinaden;

gastronomische Snacks (Käse, Wurst, Konserven, geräuchertes Fleisch und Fisch, Hering, Kaviar).

Jede dieser Arten von Gerichten und Snacks kann in andere Unterarten unterteilt werden. Betrachten Sie die folgenden Kategorien: Sandwiches und Salate.

Ein Sandwich ist in der allgemein üblichen Alltagssprache eine Brotscheibe mit verschiedenen Snacks (Käse, Schinken, Wurst, Kaviar, geräuchertes Fleisch oder Fisch, Konserven).

Je nach Temperatur werden Sandwiches in kalt und heiß unterteilt. Je nach Art der Zubereitung lassen sich Sandwiches in drei große Gruppen einteilen: offene, geschlossene (Sandwiches) und Blätterteiggebäcke.

Für offene Sandwiches Das Brot wird in etwa 1 – 1,5 cm dicke, kleine Scheiben geschnitten, mit Butter bestrichen und mit verschiedenen Snacks garniert.

Geschlossene Sandwiches bestehen aus zwei Scheiben Weißbrot 5 - 6 cm breit und 0,5 cm dick. Beide Scheiben werden mit Butter bestrichen, manchmal mit verschiedenen Gewürzen vorgemischt - Senf, geriebener Käse, Meerrettich. Das Produkt wird auf eine Brotscheibe gelegt und die andere fest abgedeckt.

Schichtsandwiches. Bestreichen Sie eine große Scheibe Schwarzbrot mit Butter, legen Sie ein gleich großes Produkt darauf, wiederum Brot, Butter, Produkt usw. Es können 7 bis 9 Schichten vorhanden sein, die letzte Schicht besteht aus Brot.

Abbildung 1.1 Klassifizierung von Sandwiches

Abbildung 1.1 zeigt mehr detaillierte Klassifizierung Sandwiches.

Salat ist ein kaltes Gericht, das aus einer Mischung verschiedener Gemüse- und/oder Obstsorten zubereitet wird und mit Essig, Pflanzenöl, Mayonnaise, Sauerrahm, Zitronensaft, Salz, Pfeffer oder speziellen Salatdressings gewürzt wird. Salate enthalten oft Gemüse: Dill, Petersilie, Sellerie, Frühlingszwiebeln, Knoblauch.

Klassifizierung des Salats nach Zutaten:

Fischsalat – der Salat enthält Fisch, der gekocht, gebraten oder in Dosen eingelegt werden kann;

Fleischsalat – der Salat enthält Fleisch (Rind, Geflügel, Schwein, gekochte Zunge) verschiedene kulinarische Behandlungen;

Meeresfrüchtesalat - sehr vielfältige Klassifizierung Salat Die Zusammensetzung kann Tintenfisch, Jakobsmuschel, Tintenfisch, Muscheln und Garnelen umfassen, sowohl einzeln als auch zusammen;

Gemüsesalat ist eine sehr leicht zugängliche Salatklassifikation. Der Salat enthält allerlei Gemüse;

Obstsalat – besteht aus gehackten Früchten und wird meist mit Saft, Joghurt oder Kefir garniert.

gemischter Salat (kombiniert) – kann mehrere Klassifizierungen gleichzeitig umfassen. Zum Beispiel Salat mit Hühnchen und Ananas oder Fisch mit Kräutern.

1.3 Technologie zur Zubereitung von kalten Speisen und Snacks

Die Kalt- und Wärmeverarbeitung der in der Rezeptur enthaltenen Produkte für kalte Speisen und Snacks erfolgt grundsätzlich wie bei warmen Speisen, allerdings ist bei kalten Speisen insbesondere bei der Zubereitung, Lagerung und dem Verkauf eine noch sorgfältigere Einhaltung der Hygienevorschriften erforderlich Produkte, die in Gerichten ohne Wärmebehandlung enthalten sind:

die Anzahl der manuellen Vorgänge sollte reduziert werden (mechanische Geräte zum Schneiden, Dosieren, Auslegen verwenden);

Nach Möglichkeit sollte eine mechanische Bearbeitung vor der thermischen Bearbeitung erfolgen (z. B. Gemüse vor dem Garen schälen und schneiden);

Sie können warme und kalte Speisen nicht kombinieren, was zu einer Verschlechterung des Geschmacks und einem schnellen Verderb führt;

Es ist notwendig, Gerichte (Sauerrahm, Mayonnaise, Pflanzenöl) unmittelbar vor dem Urlaub zu würzen;

Es ist notwendig, die Haltbarkeit von Halbzeugen und die etablierten Wärmebehandlungsregime strikt einzuhalten.

Um zu verhindern, dass Produkte während des Garvorgangs bestimmte Inhaltsstoffe verlieren. nützliches Material, müssen die festgelegten Regeln eingehalten werden.

Um den Erhalt von Vitamin C in Gemüse, Obst und anderen Produkten zu maximieren, wurden spezielle Verarbeitungsbedingungen entwickelt, die strikt eingehalten werden müssen. Insbesondere sollte Gemüse nicht in Scheiben geschnitten, sondern als Ganzes gewaschen werden. Gemüse zum Kochen sollte in kochendes Salzwasser gegeben und in einem mit einem Deckel abgedeckten Kessel bei niedrigem Siedepunkt unter strikter Einhaltung der festgelegten Zeit gekocht werden Grenzen. Um das Vitamin C im Gemüse zu erhalten, ist es wichtig, eine lange Lagerung und insbesondere ein Welken zu verhindern.

Die Möglichkeit einer Lebensmittelvergiftung beim Verzehr kalter Speisen wird dadurch noch verschärft, dass diese auch bei sehr hoher Kontamination mit Mikroorganismen beim Verbraucher keinen Verdacht erregen, da ihre organoleptischen Eigenschaften... Aussehen, Geruch, Geschmack – ändern sich nicht immer. Dies stellt für Köche eine große Verantwortung dar, bei der Zubereitung verschiedener kalter Gerichte die Hygienevorschriften strikt einzuhalten.

Bei der Zubereitung in Form von Halbfertigprodukten, die längere Zeit gelagert werden sollen, ist besonders darauf zu achten, dass frisches und gekochtes Gemüse auf getrennten Brettern verarbeitet werden.

Um den Hygieneanforderungen gerecht zu werden, muss jeder Mitarbeiter vor Beginn der kulinarischen Verarbeitung des Produkts die Sauberkeit seines Arbeitsplatzes sowie den Zustand der von ihm verwendeten Geräte und Inventare überprüfen.

Beim Umgang mit dem Produkt muss stets auf Sauberkeit im Arbeitsbereich geachtet werden. Es ist notwendig, die bei der kulinarischen Verarbeitung verwendeten Geräte und Werkzeuge zu überwachen; Lebensmittelabfälle müssen umgehend beseitigt werden.

Reduzieren Sie beim Kochen die Dauer des Vorgangs Primärverarbeitung Produkt.

Wenn möglich, sollten Sie das Schneiden von Lebensmitteln mit der Hand vermeiden, da dies die Kontamination erhöht. Für das Schneiden von rohem Gemüse und Fleischprodukten gibt es spezielle Maschinen. Wenn sie nicht vorhanden sind, empfiehlt es sich in manchen Fällen, sie zum Schneiden zu verwenden gekochtes Gemüse verschiedene Geräte.

Bei der Zubereitung kalter Gerichte ist die Schmortemperatur der verwendeten Produkte von großer Bedeutung. Alle Produkte müssen auf eine Temperatur von 8--10°C vorgekühlt werden. Das Mischen von gekühlten Speisen mit warmen Speisen sollte nicht erlaubt sein. Bei einer Temperatur von 8–10 °C verläuft die Entwicklung von Mikroorganismen viel langsamer (manchmal mehrere zehn Mal) als bei einer Temperatur von 15–20 °C.

Auch die Einhaltung der festgelegten Temperaturbedingungen und Haltbarkeit von Fertiggerichten und Halbfertigprodukten ist eine wichtige Maßnahme zur Verbesserung ihres hygienischen Zustands.

Für kalte Speisen gelten folgende Verkaufstermine bei einer Temperatur von nicht mehr als 6-8°C, siehe Tabelle 1.1.

Tabelle 1.1 Lagerung von kalten Speisen und Snacks

Salate und Vinaigrettes sind nur kurz haltbar. Ohne Kühlung sollte die Haltbarkeit dieser Gerichte 30 Minuten ab Herstellungsdatum nicht überschreiten. Die kurze Haltbarkeit von Salaten und Vinaigrettes erschwert ihre Herstellung, lässt sich aber leicht ertragen, wenn man die Zubereitung dieser Gerichte aus Halbfertigprodukten übt. Gekochtes Gemüse, gehackt, ist 12 Stunden haltbar. Gemüse, Grünzeug, verzehrt in frisch, muss sortiert und gewaschen werden. Gesalzene, eingelegte Gurken und Tomaten können gehackt werden. Fleisch und Fisch können vorgegart oder gebraten werden.

Bei einer Temperatur von 8° können die Produkte im Ganzen und in Scheiben geschnitten bis zu 24–36 Stunden gelagert werden.

Es ist besser, alle zubereiteten Produkte nach Sorte getrennt aufzubewahren. Bei Bedarf (mangels Utensilien oder Stauraum) ist ein Mischen zulässig gekochte Karotten mit Kartoffeln und Fleisch. Eingelegtes und eingelegtes Gemüse sollte unbedingt getrennt gelagert werden. Eine Vermischung mit anderen Produkten ist nur 30 Minuten vor dem Verkauf zulässig. Das Dressing von Salaten mit Soße sollte unmittelbar vor dem Verzehr erfolgen.

Sie können neue Salatportionen nicht mit Resten der vorherigen Charge mischen, da dies zu einem beschleunigten Verderb führt.

Produktverarbeitung

Gemüse, Kräuter und Pilze. Die Kartoffeln werden gründlich gewaschen und gekocht, dann abgekühlt und geschält; Rote Rüben werden auf die gleiche Weise verarbeitet. Es empfiehlt sich, dieses Gemüse vor dem Kochen nach Knollengröße zu sortieren.

Karotten, Rüben und Steckrüben werden zunächst geschält und ungeschnitten gekocht; Dieses Wurzelgemüse kann auch in Kreisen, Würfeln, Strohhalmen usw. geschnitten gekocht werden.

Beim Blumenkohl wird der Strunk unterhalb der beginnenden Verzweigung des Kopfes abgeschnitten und verschmutzte und beschädigte Stellen gereinigt. Die geschälten Schalen werden in Salzwasser gekocht.

Bei der Verarbeitung von Weißkohl und Rotkohl Entfernen Sie die oberen kontaminierten und beschädigten Blätter. Dazu werden sie an der Basis eingeschnitten. Der geschälte Kohlkopf wird in zwei oder vier Teile geschnitten und gehackt.

Der Spargel wird vom Kopf her geschält, gewaschen, in Bündel gebunden und in Salzwasser gekocht und in derselben Brühe abgekühlt.

Grüne Bohnen- und Erbsenschoten werden wie folgt verarbeitet: Die Adern, die die Schotenhälften verbinden, werden entfernt, dazu werden die Enden der Schote gebrochen und die Adern entgegen der Bruchrichtung abgerissen, dann werden die Bohnenhülsen entfernt quer in drei oder vier Teile schneiden oder der Länge nach in Form von Nudeln schneiden.

Erbsenschoten werden im Ganzen verwendet; Sie werden in schnell kochendem Wasser gekocht (bis sie weich sind) und anschließend schnell mit kaltem Wasser abgekühlt, damit das Grün nicht braun wird.

Gefrorene grüne Erbsen oder grüne Bohnen werden auf die gleiche Weise wie Erbsenschoten gekocht.

Mais wird gekocht, ohne die Blätter von den Maiskolben zu entfernen. Kürbis, Zucchini und Auberginen werden gewaschen, die Schalen werden abgeschnitten, von jungen Auberginen werden nur die Stiele entfernt. Zum Füllen können Zucchini ganz oder halbiert verwendet werden. Zum Braten wird die Zucchini in Stücke geschnitten.

Hülsenfrüchte Süße Paprika waschen, Stiel und Kerne mit Fruchtfleisch entfernen, dann erneut waschen und 30 Minuten in kaltes Wasser legen, um überschüssige Bitterkeit zu entfernen.

Die Tomaten werden gewaschen und die Stelle, an der der Stielansatz befestigt ist, herausgeschnitten. Für Salate werden Tomaten in gleichmäßige Kreise geschnitten, zum Füllen von Tomaten wird der obere Teil abgeschnitten und die Kerne sowie der Saft entfernt.

Gewächshaus-, Gewächshaus- und junge Bodengurken werden nur gewaschen, überwachsene Gurken werden geschält und entkernt.

Karotten, Zucchini, Sellerie, verwendet in verschiedene Salate frisch, geschält, gewaschen und fein in Streifen, Würfel oder Scheiben geschnitten.

Verdorbene und welke Blätter werden vom Salat und den Frühlingszwiebeln getrennt, dann wird das Grün unter fließendem kaltem Wasser gewaschen und bis zur Verwendung in Körben oder Sieben in einem Kühlraum gelagert. Staub und Sand werden vom sortierten Dill abgeschüttelt, anschließend wird der Dill gewaschen und getrocknet.

Die Pilze werden nach Art sortiert, wobei giftige und verdorbene Pilze entfernt werden. Schneiden Sie beim Reinigen von Pilzen den unteren kontaminierten Teil des Stiels ab. Geschälte Pilze werden gut gewaschen, dann gekocht, eingelegt oder eingelegt.

Gastronomische Waren. Lachs, Lachs und Kumpellachs werden der Länge nach entlang der Wirbelsäule in Scheiben geschnitten, das Fleisch vom Knochen abgeschnitten, die Rippenknochen entfernt und dann vom Schwanz ausgehend in Portionen geschnitten.

Der zum Schneiden vorgesehene Teil des Balyk (Felchen und Stör) wird zunächst von der Haut befreit; das gereinigte Teil wird eingewickelt Pergamentpapier und schützt so vor Witterungseinflüssen.

Der Hering wird gehäutet, die Eingeweide entfernt und filetiert, wobei die Wirbelsäule und die Rippen entfernt werden, oder er wird am Knochen belassen. Wenn der Hering sehr salzig ist, wird er gereinigt mehrere Stunden lang eingeweicht kaltes Wasser oder in Milch.

Der Schinken (Schinken) wird in Teile geteilt, die Haut abgeschnitten und gereinigt. Schinken (Brötchen) wird auf die gleiche Weise wie Schinken verarbeitet; Die Wursthülle wird entfernt.

Wenn der Schinken roh in die Produktion kommt, sollte er gekocht werden. Dazu wird der Schinken mit der Keule nach oben in einen Kessel gelegt, mit kaltem Wasser übergossen, wobei die Keule des Schinkens nicht in Wasser eingetaucht bleibt, zum Kochen gebracht und auf der Seite des Herdes beiseite gestellt, wobei die Wassertemperatur beibehalten wird von 80-85°. Die Garzeit hängt von der Größe des Schinkens ab und beträgt durchschnittlich 7–8 Stunden für einen Schinken mit einem Gewicht von 8–10 kg. Die Bereitschaft wird festgestellt, indem der weiche Teil des Schinkens mit einer Nadel durchstochen wird. Wenn die Kochnadel ohne Widerstand in das Fruchtfleisch eindringt, ist der Schinken fertig. Der aus dem Wasser genommene Schinken wird mit der Hautseite nach oben abgekühlt.

Fleischprodukte und Geflügel. Für die Zubereitung von kaltem Roastbeef wird der dünne Rand (Hinterkopf) von Filmen und Sehnen befreit und bei starker Hitze angebraten, bis sich auf der Oberfläche des Roastbeefs eine geröstete Kruste bildet. Das Roastbeef sollte innen saftig sein und eine rötliche Farbe haben.

Zur Zubereitung von Gerichten wie kaltes Kalbfleisch, kaltes Schweinefleisch, kaltes Lammfleisch werden Hinterbeine und Schulterblätter verwendet. Die Keulen werden im Ganzen oder in zum Schneiden geeigneten Stücken gebraten. An der Schulter wird das Fleisch von den Knochen befreit, aufgerollt, mit Bindfaden zusammengebunden und gebraten.

Geflügel für kalte Gerichte wird auf die gleiche Weise verarbeitet wie für warme Gerichte: Das gefrorene Geflügel wird aufgetaut, getrocknet und mit einem Gasbrenner angebraten, anschließend werden der Hals mit Kopf und Beinen (oberhalb des Knöchelgelenks) abgeschnitten. Der Kropf und die Eingeweide werden vom versengten Vogel entfernt, gewaschen und, nachdem der Kadaver für den Transport geeignet gemacht wurde, entfernt weitere Bearbeitung Ansicht, mit Kochnadel und Faden oder indem man die Keulen und Flügel „in eine Tasche“ steckt und mit Fett frittiert.

Kleines Geflügel wird vorgebraten, bis eine knusprige Kruste entsteht, und dann im Ofen gegart. Großes Geflügel (Truthahn, Gans) wird gesalzen, mit Fett bestreut und im Ofen gebraten, wobei der beim Braten freigesetzte Saft regelmäßig darüber gegossen wird. Die Reife von Geflügelfleisch wird mit einer Kochnadel oder -gabel festgestellt: Wenn die Nadel leicht in den weichen Teil der Keule eindringt und klarer Saft austritt, ist das Geflügelfleisch fertig; Ist der Saft rötlich, ist das Geflügelfleisch noch nicht fertig.

Ein alter Vogel, mit zähes Fleisch, in eine tiefe Schüssel geben, das Fett, in dem es gebraten wurde, einfüllen, etwas Wasser hinzufügen, mit einem Deckel abdecken und köcheln lassen, bis das Geflügelfleisch weich wird.

Die Verarbeitung und Zerlegung von Ferkeln erfolgt wie folgt: Verbrühte und enthaarte Ferkel werden mit einem sauberen Tuch abgewischt, mit Mehl eingerieben, damit die Haut trocken wird und sich die Haare leichter von der Hautoberfläche lösen, dann sind sie es über einer nicht rauchenden Flamme einer Alkohollampe oder eines Gasbrenners versengt. Nach dem Ansengen werden die Ferkel ausgenommen und gewaschen. Frisch getötete Ferkel werden 2-3 Stunden lang in kaltes Wasser gelegt, um Blut zu entfernen.

Ferkel, die zum Portionieren und zur Zubereitung von Aspik bestimmt sind, werden nach der Verarbeitung in sauberes Leinen oder Pergament gewickelt, mit Bindfaden zusammengebunden, in einen Fischkessel gelegt, mit kaltem Wasser, ein paar fein gehackten Wurzeln, Salz gefüllt, Lorbeerblätter, pfeffern und bei niedriger Temperatur 50-60 Minuten kochen lassen. Nach der ersten Verarbeitung werden die Haut und ein Teil des Fruchtfleisches von den Ferkeln, die zum Füllen bestimmt sind, entfernt (die Haut wird nicht vom Kopf entfernt), der Kopf bleibt ganz und wird nicht vom Schlachtkörper getrennt.
Dann wird die Haut entlang der Schnittlinie vernäht, so dass in der Nähe des Halses ein kleines Loch entsteht, durch das die Füllung erfolgt. Das restliche Fruchtfleisch der Knochen wird abgeschnitten und zur Hackfleischzubereitung verwendet.

Zur Zubereitung von Fleischgelee, Rinderkeulen und -lippen, Schweineköpfe und die Füße werden sorgfältig versengt; Achten Sie gleichzeitig darauf, dass Haut und Knochen nicht verbrannt werden. Die verbrannten Teile werden mit einem Messer gereinigt und die verbrannten Teile werden mit einer Bürste in warmem Wasser gewaschen.

Fisch. Für kalte Gerichte werden Stör, Sternstör und Beluga wie folgt geschnitten: Ist der Fisch gefroren, wird er zuerst aufgetaut und dann der Kopf abgeschnitten; Dazu wird auf beiden Seiten ein schräger Schnitt unter den Brustflossen zum Kopf hin vorgenommen und der Knorpel durchtrennt. Nach dem Entfernen des Kopfes wird der Fisch mit dem Rücken nach oben platziert, die Oberflosse und die Rückenflosse werden abgeschnitten und laminiert.

Beim Schichten wird der Fisch der Länge nach in Hälften oder Glieder geschnitten. Die Schnittlinie sollte beim Schichten durch die Mitte der Fettschicht des Wirbelsäulenknorpels und der Ellipse verlaufen. Es ist besser, den Fisch zu schichten, wenn er noch nicht vollständig aufgetaut ist. Die Ligatur wird von den Gliedern entfernt, dann gewaschen und anschließend gebrüht heißes Wasser um das Entfernen kleiner Schuppen und seitlicher Insekten zu erleichtern.

Jedes Beluga-Glied wird je nach Größe des Fisches der Länge nach in zwei oder drei Teile und dann quer in 30-40 cm lange Stücke geschnitten.

Nach dem Brühen und Reinigen wird der Fisch erneut gewaschen, mit der Hautseite nach unten auf den Rost eines Fischkochers gelegt, mit kaltem Wasser aufgefüllt, fein gehackte Wurzeln, Zwiebel, Lorbeerblatt, Pfeffer, etwas Salz werden hinzugefügt und zum Kochen gebracht . Dann wird die Hitze reduziert und das Kochen ohne Kochen für 40 - 50 Minuten (ab dem Moment, in dem das Wasser kocht) durchgeführt. Wenn die Kochnadel frei in das Fleisch eindringt, ist der Fisch fertig. Der fertige Fisch wird aus der Brühe genommen, der Knorpel entfernt, der Fisch mit heißem Wasser gewaschen und 3-4 Stunden abkühlen gelassen.

Wenn keine Fischkessel mit Rost vorhanden sind, wird der Fisch mit Bindfaden zusammengebunden und in einer flachen Schüssel gekocht; in manchen Fällen wird es auf Backblechen in einem mit Ölpapier abgedeckten Ofen gegart.

Für Fischgelee Sie verwenden Speisefischabfälle – Haut, Flossen, Knochen und Köpfe, von denen zunächst die Kiemen entfernt werden. Fischabfälle werden gründlich gewaschen und in Kesseln oder Pfannen gekocht.

Um ein Gericht zu dekorieren, wählt man in der Regel die darin enthaltenen Produkte aus, schneidet sie in verschiedene Formen und legt sie auf das Gericht, um es zu formen schöne Aussicht. Es wird häufig zum Dekorieren von Salaten und Vinaigrettes verwendet. grüner Salat, Petersilie, Sellerie usw. Es wird nicht empfohlen, Produkte, die im Gericht enthalten sind und zur Dekoration bestimmt sind, mit Soße zu übergießen.

Salate werden in Salatschüsseln oder tiefen Vasen serviert (wenn mehrere Portionen in einer Schüssel serviert werden).

Mariniertes und gefülltes Gemüse sollte auch in Salatschüsseln oder tiefen Schalen serviert werden.

Das Gemüse wird mit Kräutern, Salat oder Frühlingszwiebeln dekoriert und mit fein gehacktem Dill oder Petersilie bestreut.

Für gastronomische Fischgerichte werden Lachs, Lachs und Balyk in dünne, breite Stücke geschnitten, auf eine Schüssel oder einen Teller gelegt und an den Seiten Salatblätter oder Kräuterzweige sowie Zitronenscheiben platziert.

Auch gastronomische Fleischprodukte (Schinken, Wurst etc.) werden in dünne Stücke geschnitten, auf eine Seite der Form gelegt und auf die andere eine Beilage aus Gemüse und Kräutern gelegt. Gemüse wird in Würfel, gleichmäßige Scheiben, Streifen oder in Form verschiedener Figuren geschnitten.

Kalter Stör, Sternstör und Beluga werden pro Portion in ein Stück geschnitten; der Schnitt erfolgt schräg, so dass das Stück breit ist; Ein Stück Fisch wird auf eine Schüssel oder einen Teller gelegt und wie in der Fleischgastronomie garniert. Als Beilage zum Fisch wird außerdem fein gehacktes Gelee serviert; mit diesem Gelee können Sie das Gericht dekorieren, indem Sie Figuren aus dem Gelee ausschneiden und diese um den Fisch legen. Meerrettichsauce für kalte Gerichte sollte separat in einer Sauciere oder in einem Topf serviert werden.

Roastbeef, Schweinefleisch, Kalbfleisch, Lammfleisch, gefüllte Hühner und Ferkel werden pro Portion in 2-3 Stücke geschnitten, auf eine Seite der Schüssel gelegt und mit einer Beilage aus frischem, gesalzenem und eingelegtem Gemüse, Gelee, Salat und Kräutern versehen auf dem anderen.

Geflügelgerichte werden in zwei Teilen pro Portion serviert: einem Stück Filet und einem Stück Keule. Als Beilage zu Geflügel können Sie neben frischem Gemüse auch gesalzenes und eingelegtes Gemüse sowie Beeren- und Obstmarinaden servieren. Die Beilage wird an eine Seite der Schüssel gestellt, ohne das Hauptprodukt zu bedecken; Die Soße wird separat in einer Sauciere serviert.

Jede Portion Aspik und Gelee wird, wenn sie nicht in Formen, sondern auf Backbleche gegossen wird, mit einer oszillierenden Bewegung des Messers ausgeschnitten, so dass die Kante gewellt ist. Gelierter Fisch und Gelees werden mit Salat und Kräutern dekoriert, die Soße wird separat serviert. Pasteten und Wildkäse werden ohne Beilage serviert und mit Salat und Kräutern dekoriert. Die Garnitur für Gerichte sollte auf der rechten Seite des zu garnierenden Produkts platziert werden.

1.4 Technologische Merkmale Kühlhaus

In allen Phasen der Kaltkostproduktion sollte es keine Abweichungen von der Einhaltung der persönlichen Hygienevorschriften durch die Mitarbeiter geben.

Eine große Auswahl an kalten Gerichten, eine Vielzahl von Produkten, die zu deren Dekoration verwendet werden, sowie kulinarische Verarbeitungsmethoden und hohe Hygieneanforderungen erfordern vom Koch fundierte und vielseitige Kenntnisse und praktische Fähigkeiten. Daher sollte ihre Herstellung hochqualifizierten Köchen anvertraut werden.

Um die notwendige hygienische Qualität der kalten Speisen und eine hohe Arbeitsproduktivität zu gewährleisten, ist es notwendig, den Arbeitsplatz des Kochs auszustatten ausreichende Menge Ausrüstung, Inventar und Werkzeuge.

Wie oben erwähnt, muss das Kühlhaus mit einem Kühlschrank oder anderen Arten von Kühlgeräten ausgestattet sein, deren Kapazität sich nach der Menge der darin gelagerten Rohstoffe, Halbfabrikate und Fertiggerichte berechnet. Kühlmöbel müssen über Regale für zubereitete Lebensmittel verfügen.

Zum Schneiden von Fleisch, Fisch und Gastronomieprodukten benötigen Sie Maschinen wie Wurstschneider. Für Gemüse – Gemüseschneider oder einfache Geräte. Mit einem Eierschneider lassen sich Eier schnell und schön schneiden.

Um Brot in Sandwiches zu schneiden, müssen Sie Brotschneidemaschinen verwenden.

Bei der Zubereitung vieler kalter Gerichte (Pasteten, gehackter Hering usw.) wird zum Zerkleinern der Produkte ein Fleischwolf verwendet, in manchen Fällen kommt auch eine Schleifmaschine zum Einsatz, wenn so komplexe Gerichte wie Wildkäse, Galantine usw. zubereitet werden.

Zusätzlich zu den üblichen Herdkesseln, die zum Kochen von Produkten verwendet werden, werden im Kühlhaus spezielle Kessel zum Kochen von Fisch benötigt. Die Werkstatt muss mit Utensilien ausgestattet sein, um Gerichten eine bestimmte Form zu geben – Backbleche, Formen für gelierte Gerichte, Pastetenschalen und andere Formen und Aussparungen in verschiedenen Stilen und Größen.

Zum Aufbewahren von eingelegtem eingelegtes Gemüse und Gemüsemarinaden, kalte Soßen, Utensilien aus nicht oxidierendem Material (Edelstahl, Keramik oder emailliert) sind erforderlich.

Bei der Zubereitung von Salaten Vinaigrettes hinzufügen große Mengen Die Verwendung herkömmlicher Kessel ist umständlich: Es ist schwierig, das Gemüse gleichmäßig zu verteilen, da es beim Rühren zerquetscht wird.

Hierzu eignet sich ein Backblech mit hohem Rand, der leicht zum Kegel hin verläuft. Die Bestandteile von Salaten und Vinaigrettes werden in gleichmäßigen Schichten darin platziert und das zwei- bis dreimalige Mischen in Querrichtung sorgt für eine gleichmäßige Zusammensetzung des Gerichts.

Neben den üblichen großen, mittleren und kleinen Kochutensilien benötigt der Kühlladen gastronomische Utensilien, einen Schneebesen aus Metall, einen Mörser und Stößel, Siebe, Siebe und eine Reihe anderer Gegenstände, auf die nicht verzichtet werden kann.

Da die meisten kalten Gerichte direkt in der Werkstatt portioniert und zubereitet werden, empfiehlt es sich, für die Lagerung ein geschlossenes Regal (vorzugsweise fahrbar) zur Verfügung zu haben.

Für Gewürze, Gewürze, kalte Soßen sollte in der Werkstatt eine Rutsche ausgestattet sein.

Der Umfang der Ausrüstung, ihre Produktivität sowie die Reichweite, Kapazität und Anzahl der Lagerbestände und Werkzeuge, die ein Kühlhaus benötigt, hängen vom Arbeitsvolumen und der Produktpalette ab, die es produziert.

Ausrüstung, Inventar und Werkzeuge sollten auf die Werkstattarbeitsplätze verteilt und günstig platziert sein. Alles, was Sie brauchen, sollte griffbereit sein, damit der Koch nicht unnötig Zeit damit verbringt, sich umherzubewegen und nach den notwendigen Utensilien oder Werkzeugen zu suchen.

Die richtige Ausstattung der Arbeitsplätze sorgt für eine höhere Produktivität und ermöglicht die Herstellung hochwertiger Produkte.

2. Gemüsesalate zubereiten

2.1 Wareneigenschaften Rohstoffe für die Zubereitung von Gemüsesalaten

Salate und Vinaigrettes sind Quellen für die für den Menschen lebensnotwendigen Vitamine, vor allem für das Vitamin C mit dem größten Mangel.

Die meisten Salate enthalten mindestens 10 mg Vitamin C (pro 100 g Salat), in einem Salat mit Frühlingszwiebeln und frischen Tomaten bis zu 18 mg %, in frischem Kohl 26 mg % und in Gemüsepaprika bis zu 40 mg mg%. Es hängt alles von der Auswahl der Produkte ab. Bei der Verwendung von carotinreichen Gemüsen und Kräutern (Karotten, Tomaten, Paprika, Zwiebeln, Sellerie und Petersilie) in Salaten und Vinaigrettes kann der Gehalt dieses Vitamins statt der üblichen 0,3-0,7 mg% 1 mg% oder mehr erreichen (in Karottensalat - bis zu 9 mg%). Salate und Vinaigrettes enthalten wenig Eiweiß (ca. 1 %), mit Ausnahme der Salate, denen Eier, gekochtes Fleisch oder Fisch zugesetzt werden (2-5 %). Жиров собственных в овощах и зелени очень мало, но поскольку мы часто заправляем их растительным или животным жиром, в целом блюда из них содержат до 4-5% жиров, а иногда и до 20%, если хозяйка не поскупилась на I сметану, майонез или Pflanzenfett. Der Gehalt an I-Kohlenhydraten liegt normalerweise zwischen 2 und 7 %.

Der Energiewert hängt von der Menge an Fett, Fleisch- oder Fischzusatzstoff und davon ab Gemüsegerichte dementsprechend liegt sie zwischen 50 und 100 kcal, bei Fleisch und Fisch zwischen 200 und 270 kcal pro 100 g.

Gemüse hat einen angenehmen Geschmack und ein angenehmes Aroma sowie eine schöne Farbvielfalt, weshalb es häufig zur Dekoration verwendet wird. kulinarische Gerichte und Produkte, die ihnen ein appetitliches Aussehen verleihen.

Gemüse wird in zwei Hauptgruppen eingeteilt: Gemüse und Obst.

Vegetatives Gemüse:

Knollen: Kartoffeln, Topinambur (Erdbirne), Süßkartoffel (Süßkartoffel);

Wurzelgemüse: Karotten, Rüben, Radieschen, Radieschen, Rüben, Steckrüben, weiße Wurzeln (Petersilie, Pastinaken, Sellerie), Meerrettich;

Kohlarten: Weißkohl, Rotkohl, Wirsing, Blumenkohl, Rosenkohl, Kohlrabi;

Zwiebeln: Zwiebeln, Lauch (grün), Knoblauch;

Salat-Spinat: Salat, Spinat, Sauerampfer;

Nachtisch: Rhabarber, Spargel, Artischocken;

würzig: Dill, Estragon, Basilikum, Majoran usw.

Fruchtgemüse:

Kürbis: Gurken, Kürbis, Zucchini, Kürbis, Melonen, Wassermelonen;

Tomate: Tomaten, Auberginen, Paprika;

Hülsenfrüchte: Erbsen, Bohnen, Bohnen;

Körner: Zuckermais.

Der Nährwert von Gemüse wird durch seinen Gehalt an Kohlenhydraten, Vitaminen, Mineralstoffen und anderen Stoffen bestimmt.

Gemüse ist reich an Kohlenhydraten (Stärke, Zucker, Pektin, Ballaststoffe usw.). Sie enthalten fast alle derzeit bekannten Vitamine, außer den Vitaminen B12 und D.

Zu den Produkten mit einem sehr hohen Anteil an Vitamin C gehören: Petersilie, Dill, Frühlingszwiebeln, Blumenkohl, Tomaten, Sauerampfer usw.

Grün oder orangerot gefärbtes Gemüse ist reich an Carotin (Provitamin A): Frühlingszwiebeln, Petersilie und Dill, Karotten, Tomaten, rote Paprika.

Karotten sind reich an Vitamin P (Flavone und Cahetine).

Viele Gemüsesorten enthalten organische Säuren (Äpfelsäure, Zitronensäure, Oxalsäure, Weinsäure usw.), verschiedene Geschmacks-, Aroma- und Tanninstoffe sowie Enzyme.

Sehr wertvoll mineralische Zusammensetzung Gemüse, das Kalium, Natrium, Phosphor, Eisen und andere Elemente enthält, die für das normale Funktionieren des Körpers notwendig sind.

Besonders wichtig ist, dass Gemüse viele alkalische Elemente (Kalium, Natrium, Kalzium) enthält, wodurch das für den Körper notwendige Verhältnis von sauren und alkalischen Elementen erhalten bleibt.

Gemüse ist reich an Mikroelementen (Kobalt, Mangan, Nickel, Kupfer usw.), die auch für das normale Funktionieren des Körpers notwendig sind.

Knoblauch, Zwiebeln, Petersilie, Sellerie und andere enthalten Geschmacks- und Aromastoffe, die den Appetit anregen und Verdauungsenzyme freisetzen.
Gemüse wie Zwiebeln, Knoblauch, Meerrettich und andere enthalten Phytonzide, die Mikroorganismen abtöten oder deren Entwicklung verzögern.

Die Bedeutung von Gemüse in der Ernährung ist sehr groß und ihr Hauptvorteil besteht darin, dass daraus eine Vielzahl gesunder und schmackhafter Gerichte, Beilagen und Snacks zubereitet werden können, die für den menschlichen Körper leicht verdaulich sind und darüber hinaus zu einer besseren Ernährung beitragen Aufnahme aller anderen Lebensmittel, die zusammen mit Gemüse verzehrt werden.

Bestimmte Gemüsesorten unterscheiden sich stark in ihren Vorzügen, daher ist es notwendig, für die Zubereitung von Gemüsegerichten und Beilagen nicht ein eintöniges, sondern ein abwechslungsreiches Gemüsesortiment zu verwenden.

Vitamine bleiben am besten in frischem, rohem Gemüse direkt nach der Ernte erhalten. Daher sind alle Arten von Salaten aus rohem Gemüse sehr nützlich: Kohl, Karotten, Radieschen, Tomaten, Frühlingszwiebeln.

Gemüse nimmt einen der Spitzenplätze in der menschlichen Ernährung ein, daher sind Gastronomiebetriebe verpflichtet, den Verbrauchern eine größtmögliche Auswahl an hervorragenden, schmackhaften Gerichten aus Gemüse anzubieten.

2.2 Salatzubereitungstechnik

Das technologische Schema zur Verarbeitung von Gemüse besteht aus folgende Prozesse: Empfangen, Sortieren, Waschen, Reinigen, Waschen und Schneiden.

Achten Sie bei der Annahme auf die Qualität und das Gewicht der Gemüsepartie. Die Qualität der Rohstoffe bestimmt die Abfallmenge bei der Verarbeitung und die Qualität der fertigen Gerichte.

Gemüse wird nach Größe, Reifegrad, Form und anderen Merkmalen sortiert, die die kulinarische Verwendung bestimmen. Beim Sortieren werden verdorbenes Gemüse und mechanische Verunreinigungen entfernt. Die meisten Gemüsesorten werden manuell sortiert. In großen Betrieben werden Kartoffeln in Maschinen sortiert.

Beim Waschen wird Schmutz entfernt. Gemüse wird in Bädern gewaschen. In großen Betrieben werden die Knollen in Gemüsewaschmaschinen gewaschen. Dieser Vorgang ist nicht nur aus hygienischer Sicht notwendig, sondern ermöglicht Ihnen auch, die Lebensdauer von Kartoffelschälern zu verlängern, da in sie eindringender Sand zu einem vorzeitigen Verschleiß der beweglichen Teile der Maschine führt.

Gemüse wird in speziellen Maschinen oder von Hand geschält. Beim Schälen werden ungenießbare, beschädigte oder faule Teile des Gemüses entfernt: Schalen, Stiele, grobe Kerne usw. Die manuelle Reinigung erfolgt mit speziellen Wurzel- oder Rillenmessern. Eine große Anzahl von Kartoffeln und Knollen wird in Gemüseschälmaschinen – Kartoffelschälern – geschält. Nach der mechanischen Reinigung wird das Gemüse manuell geschält und gewaschen.

Schauen wir uns zwei Möglichkeiten an, Salate zuzubereiten.

Erster Weg. Die Produkte werden in dünne Scheiben geschnitten, gemischt, mit Soße oder Dressing gewürzt, gehäuft in eine Salatschüssel, Vase oder auf einen Teller gelegt und mit den im Salat enthaltenen Produkten dekoriert.

Zweiter Weg. Ein Teil der Produkte (1/3) wird gemischt, mit Mayonnaisesauce gewürzt und gehäuft in eine Salatschüssel oder Vase gegeben. Auf einen Salathügel werden dünne Scheiben Fleisch, Geflügel, Fisch, Krabben, Scheiben oder Eierscheiben, je nach Salatbestandteil, gelegt; Der Rest der Produkte wird in kleinen Stapeln um die Rutsche gelegt. Die Eier werden mit einem speziellen Gerät in Scheiben geschnitten. Legen Sie einen Zweig Kräuter, Petersilie oder Salatblätter in die Mitte des Salathügels. Vor dem Servieren wird das um den Hügel gelegte Gemüse mit Dressing oder Soße übergossen. Die Salatsauce kann separat in einer Sauciere serviert werden.

Salate müssen Gemüse enthalten – Dill, Petersilie, Sellerie, Frühlingszwiebeln.

Um zu verhindern, dass sich der Geschmack und das Aussehen von Salaten verschlechtern, ist es besser, die Speisen unmittelbar vor dem Servieren zu schneiden und zu mischen sowie Salate zuzubereiten. Sie können den Salat mit Sauerrahm, Mayonnaise oder einer Mischung daraus sowie Pflanzenöl würzen. Nach Belieben können Sie dem Sauerrahm geriebenen und leicht gesalzenen Meerrettich hinzufügen und ein Salatdressing mit Pflanzenöl zubereiten. Dazu das Öl mit Essig, Salz, Zucker, Senf, gemahlenem Pfeffer (optional) vermischen, die Mischung gut schütteln und über die Salate gießen.

Um Salaten einen schärferen Geschmack und Geruch zu verleihen, können Sie zerdrückten Knoblauch hinzufügen.

Existieren bestimmte Regeln Salate zubereiten und den Arbeitsplatz organisieren:

Fast alle Gemüsesorten für Salate müssen gehackt werden – je feiner, desto dichter das Gewebe (hauptsächlich gilt dies für Rüben, Rüben, Sellerie, Karotten). Schneiden Sie einfach Radieschen, Gurken, Tomaten und Zwiebeln in Scheiben und servieren Sie die zarten Salatblätter im Ganzen.

Geschnittenes Gemüse sollte nicht im Wasser aufbewahrt werden, da es ihm wertvolle Mineralsalze entzieht Nährstoffe. Wenn es notwendig ist, zubereitetes Gemüse über einen längeren Zeitraum aufzubewahren, decken Sie es mit einem feuchten Tuch ab und stellen Sie es in die Kälte. Der Käse muss mit einem in heißem Wasser erhitzten Messer geschnitten werden.

Produkte zum Kochen rohe Salate, sollten Zimmertemperatur haben, besser ist es jedoch, wenn sie auf 10°C abgekühlt sind. Die Kombination von heißen und kalten Speisen führt dazu, dass Gemüse und Kräuter schnell verwelken und oft verderben.

Verwenden Sie zum Zubereiten von Salaten unbedingt Emaille-, Keramik-, Glas- oder Plastikgeschirr. Zum Umrühren von Salaten empfiehlt sich die Verwendung von Gabeln und Löffeln aus Holz, Horn oder Kunststoff. Auch beim Servieren von Salaten kommen diese Geräte zum Einsatz.

Der Kontakt von Gemüse- und Fruchtsäften mit reinem Metall (Eisen, Kupfer, Aluminium usw.) verleiht Salaten bei Wechselwirkung mit Salz und Essigsäure oder anderen Säuren einen unangenehmen metallischen Geschmack und führt häufig zur Bildung giftiger Verbindungen.

Salate aus wärmebehandeltem Fleisch und Gemüse werden frühestens 45 Minuten vor dem Servieren gewürzt und dekoriert. Eine Ausnahme bilden Salate aus Wurzelgemüse (Kartoffeln, Zucker oder Rote Bete, Sellerie). Überschüssige Salate verlieren gute Aussicht und Geschmack und können gesundheitsgefährdend sein.

Die Salatbestandteile sollten bis zum Mischen in einem separaten Behälter im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Zubereitete Salate sollten keiner direkten Sonneneinstrahlung oder Temperaturschwankungen ausgesetzt werden. Am meisten geeignete Temperatur für Salate und Mayonnaise von 4°C bis 8°C.

Salate sollten nicht häufig umgerührt werden, da sie dadurch stärker der Luft ausgesetzt werden und dadurch ihr Aussehen und ihren Geschmack verschlechtern. Beim Garen von Gemüse sollte dieses nicht in kaltes, sondern in abgekochtes Wasser gelegt werden – so bleiben mehr Vitamine erhalten. In der Brühe sind viele Vitamine enthalten, also werfen Sie sie nicht weg, sondern verwenden Sie sie für Suppen und Soßen.

Abschluss

Kalte Speisen und Snacks werden zunehmend in der Ernährung der Bevölkerung verwendet. Sie nehmen einen wichtigen Platz in der Speisekarte von Gastronomiebetrieben und im Sortiment kulinarischer Geschäfte ein.

Kalte Speisen und Snacks werden in der Regel zu Beginn der Mahlzeit serviert. Sie ergänzen die Zusammensetzung von Hauptgerichten, schmücken den Tisch, stillen den Hunger, regen den Appetit an und ergänzen den Nährwert von Diäten.

Verschiedene kalte Gerichte und Snacks werden nach der Art der Rohstoffe und der Zubereitungsart klassifiziert.

Die Kalt- und Wärmeverarbeitung der im Rezept enthaltenen Produkte für kalte Speisen und Snacks erfolgt grundsätzlich wie bei warmen Speisen, allerdings ist bei kalten Speisen eine noch sorgfältigere Einhaltung der Hygienevorschriften bei deren Zubereitung, Lagerung und Verkauf erforderlich, da Einige Gerichte benötigen keine Wärmebehandlung.

In allen Phasen der Herstellung von Kaltspeisen darf es keine Abweichungen von der Einhaltung der persönlichen Hygienevorschriften durch die Mitarbeiter geben, außerdem ist eine ordnungsgemäße Organisation des Arbeitsplatzes erforderlich.

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Für die Zubereitung kalter Speisen und Snacks werden gastronomische Fleischprodukte, gekochte und gebratene Fleischprodukte verwendet.

Gekochte und gebratene Fleischprodukte. Rind-, Kalb-, Schweinefleisch und Zunge werden gekocht serviert.

Rindfleisch (Teile der Hinterkeule), Kalbfleisch und Zunge werden gekocht, in Brühe abgekühlt und quer zur Faser in Stücke geschnitten (2-3 pro Portion), garniert mit grünem Salat, Tomaten, frischen und eingelegten Gurken, grüne Erbsen. Meerrettichsauce wird separat in einer Sauciere mit Essig oder Sauerrahm serviert.

Gerichte aus gebratenes Fleisch zubereitet aus Rind-, Schweine-, Kalbfleisch und manchmal magerem Lammfleisch. Verwenden Sie in diesem Fall Lendenstück, dick und dünne Kanten, Schinken und Lende. Fleisch wird gebraten in großen Stücken, abkühlen lassen und quer zur Faser schneiden, 2-3 Stück pro Portion. Mit Gurken, frischen oder eingelegten Tomaten, Weiß- oder Rotkohlsalat, eingelegtem Gemüse, grünem Salat und gehacktem Gelee garnieren. Separat wird Meerrettichsauce mit Essig oder Mayonnaise mit Gewürzgurken und Kräutern in einer Sauciere serviert.

Gekochte und gebratene Fleischprodukte können als Sortiment serviert werden, wobei mindestens drei Sorten verwendet werden können: gekochte Zunge, hochwertige Würste, Schinken, gebratenes Fleisch, Geflügel, Wild usw. Schön geschnittene Produkte werden auf einem Tablett, einem Teller oder mehreren Servierteller servieren, nach Farben ordnen und mit Gurken, Tomaten, Kräutern, gehacktem Gelee usw. garnieren.

Mayonnaise mit Gewürzgurken wird separat zu Roastbeef und verschiedenen Gerichten serviert.

Die Ferkel werden im Ganzen gekocht. Die vorbereiteten Schlachtkörper werden in Pergament eingewickelt, mit Bindfaden zusammengebunden und etwa 1 Stunde lang gekocht. Um die weiße Farbe des Fleisches zu erhalten, werden die Ferkel nach dem Kochen gesalzen. Bewahren Sie sie in Salzbrühe auf. Vor dem Feiertag in Portionen schneiden und mit Meerrettich servieren, gewürzt mit Sauerrahm.

Geliertes Fleisch

Rind-, Kalb- und Zungenfleisch werden wie bei den Hauptgerichten gegart, abgekühlt und in der Brühe Fleischgelee zubereitet. Das Fleisch wird quer zur Faser in Portionen oder Streifen geschnitten und in Formen oder auf Backbleche gegossen, wobei gekochtes Gemüse, Kräuter und das Eiweiß eines gekochten Eies zur Dekoration verwendet werden. Die Technik zum Eingießen von Geflügelfleisch ist die gleiche wie bei Fischprodukten.

Den besten Geschmack hat Fleisch in dunklem Gelee (Andob). Das Fleisch wird in großen Stücken gedünstet und aus der resultierenden Brühe wird Gelee zubereitet. Die Brühe wird mit Eiweiß aufgehellt.

Geliertes Fleisch wird mit Gurken, Tomaten, Kräutern garniert oder ohne Beilage serviert. Meerrettichsauce mit Essig oder Sauerrahm wird in einer Sauciere serviert.

Es ist üblich, Aspikgerichte aus einer Reihe von Fleischprodukten (verschiedene Sorten) zuzubereiten. Gekochtes oder gebratenes Fleisch, Kalbfleisch, Schinken, Zunge werden in Scheiben oder Streifen geschnitten und unter abwechselnder Farbe oder Rühren in portionierte (ringförmige) Formen gegossen. Ohne Beilage mit Meerrettichsauce oder Mayonnaise serviert. Manchmal wird Aspik in mehreren Portionsformen (Sülze) zubereitet und mit Gemüsesträußen, eingelegten Früchten und Beeren, gehacktem Gelee und Kräutern garniert.

Pates

Es werden zwei Arten von Pasten zubereitet: aus der Leber und aus der Leber unter Zusatz von gehacktem Schweinefleisch, Kalbfleisch, Lammfleisch, Geflügel und Wild.

Um Leberpastete zuzubereiten, geben Sie fein gehackten Speck in eine heiße Pfanne und fügen Sie, sobald das Schmalz geschmolzen ist, fein gehackt hinzu Zwiebel und Karotten Das Gemüse bräunen lassen, verarbeitetes, gehacktes hinzufügen in kleinen Stücken Leber, mit Salz und Pfeffer bestreuen und leicht anbraten, dabei die Form mit einem Deckel abdecken, damit die Leber zarter wird. Die abgekühlte Leber wird zusammen mit Gemüse und Speck zweimal durch einen Fleischwolf mit feinem Gitter gegeben, weiche Butter hinzugefügt und gut vermischt. Beim Verlassen wird die Pastete aus einem Papierumschlag mit Butter hergestellt, mit gehackten gekochten Eiern und Frühlingszwiebeln bestreut.

Zur Zubereitung von Pasteten Fleischprodukte Rohes Fruchtfleisch von Geflügel, Wild, Kalb oder Schwein wird im Fleischwolf zerkleinert, mit gebratener und gehackter Leber (ohne Karotten) vermischt, ein zweites Mal durch den Fleischwolf gegeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und verrührt.

Die resultierende Masse wird auf einen reichhaltigen, ungesäuerten Teig gelegt, auf eine Dicke von 5 mm ausgerollt und zu einem Kulebyaki geformt. Mit Teigfiguren dekorieren, mit Ei bestreichen, Einstiche machen, damit der Dampf entweichen kann, und bei 180–200 °C backen. Die Pastete kann in Sonderformen gebacken werden. Die fertige Pastete wird abgekühlt, die Lücken zwischen Teig und Hackfleisch werden durch Einstiche oder Löcher im oberen Teil der Pastete mit halbgehärtetem dunklem Gelee (Andob) gefüllt. Schneiden Sie die Pastete beim Servieren in 1-2 Stücke pro Portion.

Gelees.

Gelees werden aus Rind-, Schweinefleisch, Innereien und Geflügel zubereitet. Die verarbeiteten Nebenprodukte werden gewaschen, gehackt, mit kaltem Wasser (2–2,5 Liter pro 1 kg) gegossen, zum Kochen gebracht und 6–8 Stunden bei niedrigem Siedepunkt gekocht, wobei regelmäßig Schaum und Fett entfernt werden. 1 Stunde vor Ende des Garvorgangs aromatische Wurzeln und Zwiebeln hinzufügen.

Wenn Fleisch zur Zubereitung von Gelee verwendet wird, wird es 2-3 Stunden nach Beginn des Garvorgangs hinzugefügt. Das Gelee wird filtriert, das Fruchtfleisch von den Knochen getrennt, fein gehackt, mit Brühe vermischt, gesalzen und 45 Minuten gekocht. 5-10 Minuten vor Ende des Garvorgangs Gewürze hinzufügen und vor dem Eingießen gehackten Knoblauch hinzufügen, umrühren und in Formen oder Backbleche gießen.

Die Gelees werden mit Meerrettichsauce auf Vorspeisentellern serviert.

Fischgerichte und Snacks

Für Balyk-Produkte

Heiß geräucherter Fisch

Verschiedene Fische

Krabben

Kaviar.

Körniger Kaviar

Hering mit Beilage.

Gehackter Hering mit Beilage..

Fisch mit Mayonnaise.

Gelierter Fisch.

Erster Weg.

Gelierter Zander (ganz).

Der vorbereitete Zander wird gekocht, in der Brühe abgekühlt, auf einem Kuchengitter herausgenommen, gut getrocknet, in eine Schüssel gegeben und an den Seiten und der Rückseite dekoriert. verschiedene Gemüsesorten, Gemüse, Zitrone, krebsartige Gebärmutterhalse. Alle Dekorationen werden mit Gelee aufgeklebt. Anschließend wird der Fisch vollständig oder in Form eines Netzes mit halbgehärtetem Gelee gefüllt Spritzbeutel mit einem Rohr mit einem Durchmesser von 1-2 mm. Um das Zander-Bami wird eine Gemüsebeilage und Geleewürfel gelegt, separat wird Meerrettichsoße mit Essig serviert.

Ganzer gelierter Fisch

Zur Zubereitung des Gerichts werden am häufigsten Zanderkadaver und gestreckte, kleine Störe oder mittelgroße Sternstöre verwendet. Der quer in Stücke geschnittene Fisch wird auf einer großen Porzellanschale serviert. Mit einem Spritzbeutel wird es mit einer dünnen Schicht halbgehärtetem Fischgelee bedeckt, dann werden verschiedene Dekorationen entlang des Grats angebracht: Halbkreise aus Orangen und frische Gurken, Oliven, rote Paprikastreifen, Gemüse. Auch die Seiten des Sternstörs sind mit geschnitzten Zitronenscheiben verziert. Die Dekorationen werden erneut mit einer dünnen Schicht halbgehärtetem Gelee überzogen. Manchmal wird ein Spieß auf den Fisch gelegt, der wunderschön mit verschiedenen Gemüsesorten dekoriert ist. Garni-

Den Fisch mit Gemüse (grüne Erbsen, frische Gurkenscheiben, Gewürzgurken usw.) garnieren. Petersilie und Sellerie werden an den Rändern der Form verteilt.

Andere Bankettgerichte sind oft Stör, Sternstör, Beluga-Sülze mit Meerrettich, in Sülze gefüllter und gestreckter Zander, Fischkoteletts mit Mayonnaise und Geleesauce, ganzer Fisch mit Mayonnaise usw.

Bei Bankett-Fischgerichten wird die Soße immer separat serviert.

Gefüllter Fisch (Zander, Hecht). Zum Füllen vorbereiteter Fisch wird mit Hackfleisch aus Fischbrei, Brot, Milch, sautierten Zwiebeln, Fett und Knoblauch gefüllt. Dem Fisch wird das Aussehen gegeben ganzer Kadaver, wickeln Sie es in Gaze, binden Sie es an Kopf und Schwanz mit Bindfaden zusammen, legen Sie es auf den Grill eines Fischkessels und lassen Sie es mit Gewürzen und Gewürzen köcheln, bis es gar ist (30-40 Minuten). Der gekochte Fisch wird abgekühlt, quer in Stücke geschnitten und serviert.

Der Fisch kann in Form eines ganzen Kadavers auf eine Platte gelegt werden, mit einer Gemüsebeilage in Blumensträußen darum herum. Meerrettichsauce mit Essig wird separat serviert.

Fisch in weißer Marinade. Gereinigter ganzer Stint, kleine Navaga oder Filetstücke vom Zander, Barsch, in Mehl paniert, angebraten Pflanzenöl, in einen nicht oxidierenden Behälter geben und mit Marinade füllen. Nach 3-4 Stunden wird der Fisch in eine Salatschüssel gegeben, die Marinade abschließend mit Salz, Zucker, Essig gewürzt und der Fisch übergossen, die Wurzeln werden gleichmäßig auf der Fischoberfläche verteilt. Den Fisch mit Kräutern bestreuen.

Fisch in Tomatenmarinade (rot). Filetstücke Fisch In Pflanzenöl anbraten, leicht färben und ohne auszutrocknen, in eine tiefe, nicht oxidierende Schüssel geben, hinter Gießen Sie warme Marinade mit Tomaten und kühlen Sie ab. Vor dem Servieren wird der Fisch mit Kräutern bestreut.

Gelierte Krabben

Das Gericht wird in einer Form zubereitet, in die etwas Gelee gegossen und abgekühlt wird (ein Hemd wird vorbereitet). Dann füllen Sie das Formular aus große Stücke Von Knochenplatten befreite Krabben, frische Tomaten, grüne Erbsen, gekochte Karotte, kleine Krabbenstücke werden in die Mitte gelegt, mit Gelee gefüllt und abgekühlt. Vor dem Servieren wird die Form für einige Sekunden in heißes Wasser getaucht und auf einen Teigständer gestellt, der auf einer runden Schüssel steht. Rundherum liegen frische Gurken, Tomaten, gekochtes Gemüse und Gelee-Dreiecke. Das Gericht ist mit Salatblättern dekoriert.

Austern. Schalen mit Muscheln werden in kaltem Wasser gewaschen, die Ventile werden mit einem speziellen Messer getrennt, das obere Ventil wird entfernt, ein zweites Mal in Salzwasser gewaschen, das Fruchtfleisch der Muschel wird an der Stelle, an der es mit der Schale verbunden ist, beschnitten und serviert auf einer Serviette mit essbaren Eisstücken.

Tintenfisch. Tintenfischfilets werden auf die gleiche Weise gegart wie bei der Zubereitung warmer Gerichte. Gekochter Tintenfisch wird in Streifen geschnitten. Danach können sie serviert werden Senfdressing, unter roter Marinade, zu Vinaigrettes und Salaten hinzufügen oder daraus Sülze zubereiten.

Hummer und Hummer. Diese großen Meereskrebse werden gekocht, das Fleisch der Hälse und Scheren (von Hummern) wird entfernt. Sie können sie mit Mayonnaise servieren. Beim Servieren bei einem Bankett wird die Schale eines gekochten Hummers auf eine Schüssel gelegt, der in Scheiben geschnittene Hals darauf gelegt und die gehackten Scheren mit dem Fruchtfleisch daneben gelegt. Mayonnaise wird separat serviert. Hummer wird auf die gleiche Weise wie Hummer verarbeitet, gekocht und serviert.

Seekohl. Getrocknete Algen werden sortiert und 10–12 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht (7–8 Liter Wasser pro 1 kg Kohl) und anschließend gründlich gewaschen. Gefrorener Kohl wird in kaltem Wasser aufgetaut und gewaschen.

Kohl wie folgt zubereiten: kaltes Wasser aufgießen, schnell aufkochen und 15-20 Minuten kochen lassen; Danach wird die Brühe abgelassen und der Kohl erneut aufgegossen warmes Wasser und weitere 15-20 Minuten kochen lassen. Daraus lassen sich verschiedene Salate zubereiten.

Ferkel ganze Aspik

Das gekochte Schwein wird abgekühlt, der Länge nach und dann quer in Stücke geschnitten. Jedes Stück wird mit Gelee bestrichen und auf eine Schüssel gelegt, sodass es wie ein ganzer Kadaver aussieht. Anstelle der Augen können Sie auch Oliven einsetzen. Mit Schnitzmessern gehacktem Gemüse, roten Tomatenscheiben, frischen Gurkenscheiben, Sellerieblättern und Scheiben dekorieren gekochte Eier, Oliven, Preiselbeeren. Anschließend wird die Form mit einem Netz aus heller Gelee bedeckt.

Meerrettichsauce mit Sauerrahm wird in einer Sauciere serviert.

Rindertatar

· Der Ursprungsort dieses Gerichts ist Nordfrankreich, was durchaus angemessen ist.
Viele französische Restaurants servieren Hackfleisch separat und alles andere separat. Und dann mischen sie es entweder im Beisein des Kunden oder überlassen es Ihnen, es selbst zu machen.
Es gibt auch das sogenannte „königliche Tatar“, das sich vom üblichen durch einen kleinen Haufen schwarzen Kaviar obenauf unterscheidet.
1. Entfernen von Rinderfilet alle Adern und Filme. Zuerst das Fleisch fein hacken (je kälter das Fleisch, desto einfacher geht das) und dann mit einem oder besser zwei schweren Messern hacken. Sie sollten grobes Hackfleisch haben.
2. Zwiebel und Petersilie sehr fein hacken, Kapern hacken. Zwiebel mit vermischen Eigelb. Kapern, Senf hinzufügen, Worcestersauce und Tabasco.
3. Das Olivenöl hinzufügen und das Dressing ein wenig verrühren. Fleisch zum Dressing geben und Petersilie hinzufügen.
4. Salz und Pfeffer. Anschließend gründlich durchkneten, am besten mit in warmem Wasser getränkten Händen.
5. Das Tatar für 10 Minuten in den Kühlschrank stellen. und servieren.
Wenn Sie Tatar nicht als Vorspeise, sondern als Hauptgericht etabliert haben, dann die beste Beilage Dazu gibt es frittierte Kartoffeln und für alle, die auf ihr Gewicht achten, einen grünen Salat.
Es macht keinen Sinn zu sagen, dass man Tatar mit französischen Rotweinen wie Beaujolais herunterspülen muss.

Wildkäse (Fromage).

Erstellen Sie einen Algorithmus zur Zubereitung eines Wildkäsegerichts.

Geflügel (Haselhuhn, Rebhühner, Rebhühner, Auerhuhn, Auerhahn, Fasan) anbraten oder kochen, abkühlen lassen, das Fleisch von den Knochen lösen, fein hacken und 2-3 mal durch einen Fleischwolf mit feinem Rost passieren, hinzufügen stark weiche Butter, geriebener Käse, mit einem Mixer gut verrühren. Salz, roten Pfeffer, Madeira und Muskatnuss zur Masse hinzufügen und gut vermischen.

In der Form wird ein „Hemd“ aus Fleischgelee hergestellt, auf dem bunte Produkte in einem Muster ausgelegt und mit halbgehärtetem Gelee befestigt werden. Anschließend wird die Form mit einem Spritzbeutel mit Käse gefüllt, damit dieser nicht ausläuft Den Rand des Hemdes um 4-5 mm überschneiden. Die Oberfläche wird mit halbgehärtetem Gelee gefüllt und abgekühlt.

Tauchen Sie die Form vor dem Servieren in heißes Wasser, halten Sie sie 3-7 Sekunden lang darin, nehmen Sie sie schnell heraus, drehen Sie sie mit der Unterseite nach oben, jedoch in einem Winkel von 45°, schütteln Sie und legen Sie den Käse (Frischkäse) auf eine Schüssel. Geleestücke, in schöne Formen geschnitten oder geschnitten, und Petersilienzweige werden um den Käse gelegt. Mayonnaisesauce wird separat in einer Sauciere serviert.

Gefülltes Schwein

Die Knochen des behandelten Schweins, die entlang des Körpers (entlang des Bauches) geschnitten wurden, werden entfernt. Der Einschnitt wird teilweise vernäht, das Ferkel wird durch das verbleibende Loch mit Hackfleisch gefüllt und anschließend wird das Loch vernäht. Die Zubereitung des Hackfleisches erfolgt wie bei gefülltem Hähnchen, jedoch wird statt Hähnchenbrei Schweinebrei verwendet. Das vorbereitete Schwein wird in eine Serviette oder Pergament gewickelt und verbunden. Kochen Sie das Schwein zusammen mit den entfernten Knochen 1,5 bis 2 Stunden lang bei niedriger Temperatur. Am Ende des Garvorgangs wird Salz hinzugefügt. Um Abstoßung zu vermeiden delikater Geschmack Geben Sie keine Wurzeln, Gewürze oder Essig hinzu und reiben Sie es nicht mit Salz ein, da das Schwein dadurch rot wird. Das fertige Ferkel wird zusammen mit der Brühe abgekühlt und anschließend wie gefülltes Hähnchen gegart und freigegeben.

Schritt-für-Schritt-Fotos Rezept

Zutaten

· Lammkeulengewicht ca. 2,5 kg

· Chili-Pfeffer

· OK. 100g Schweinefett oder Bruststück (frisch)

Salz, Pfeffer, trockener Rosmarin

Kochmethode

Im Prinzip ist alles sehr einfach und lecker, fast schon klassische Version Lammkeule kochen.

Waschen Sie das Lamm, entfernen Sie Filme und Fett, es entsteht der gleiche unangenehme Geruch ...

Chili schneiden, Kerne und Häutchen entfernen, Schmalz in kleine Würfel schneiden.

Wir machen tiefe Schnitte im Bein, scharfes Messer, fast bis auf die Knochen, gefüllt mit Schmalz und Chilischote. Wir versuchen sicherzustellen, dass das gesamte Fleisch der Keule gleichmäßig gefüllt ist, die Schnitte sollten ungefähr den gleichen Abstand voneinander haben.

Das Fleisch gut mit Salz und Pfeffer einreiben, mit Rosmarin würzen.

Dann fest in Folie einwickeln, in einem auf 180 * 1 Stunde und 30 Minuten vorgeheizten Ofen backen, nach dieser Zeit die Folie öffnen und das Fleisch etwa 30 Minuten lang anbraten.

Guten Appetit!

Gefülltes Hähnchen- oder Wildfilet (Chauffroy). Das gesäuberte Wildfilet wird mit der Hacke geschlagen, Hackfleisch, ähnlich einer Pastete, aus Leber und Speck mit Gemüse und Gewürzen zubereitet, darauf gelegt, mit beiden spitzen Enden zu einem Schnitzel geformt und pochiert. Das fertige Filet wird abgekühlt und mit roter, fettarmer Soße mit Wein (Madeira) und Gelatine übergossen, mit gekochtem Eiweiß dekoriert und erneut mit dunkler Fleischgelee mit einer 1-2 mm dicken Schicht aus gebratenen Geflügelknochen (außer der Wirbelsäule) gefüllt ) unter Zusatz von Gelatine. Sie bellen 1-2 Stück. pro Portion.

Foie Gras-Vorspeise

Bei dem Bestreben, einen neuen Luxusstandard zu schaffen, ist den französischen Erfindern erneut ein Erfolg gelungen. Schließlich wurden sie viele Jahrhunderte lang vom Ruhm des traditionellen russischen roten Kaviars heimgesucht, der im Großen und Ganzen immer noch ein Symbol für Erfolg und Reichtum ist. Die Franzosen führten jedoch eine Mode für Foie Gras ein, die zu einem neuen Symbol für Luxus und Chic wurde. Foie Gras ist eine Pastete aus sehr fetthaltiger Gänseleber. Um diese Delikatesse zuzubereiten, werden Gänse oder Enten auf besondere Weise gemästet, sodass ihre Leber in der kurzen Lebenszeit viel an Masse und Fettgehalt zunimmt. Tatsache ist, dass die Franzosen nicht nur sind gute Köche, aber auch Ökonomen kamen nach der Berechnung der Kosten für die Aufzucht jedes Einzelnen zu dem Schluss, dass Enten eine wirtschaftlichere Option für die Mast seien, und begannen, aus ihrer Leber Gänseleber herzustellen. Sicherlich, Gänseleber hat höhere Geschmackseigenschaften als Ente. Aber so eine Leber ist viel wert...

Foie Gras-Rezept Nr. 1
Dazu wird die Gänseleber mit Gänsefett und gutem Rinderhackfleisch gefüllt (gefüllt), außerdem wird ein Delikatessenpilz - Trüffel - in die Leber gegeben, alles wird auf schonendste Weise im Gänsefett gebraten und gedünstet, abgekühlt , träge geschnitten und als separates Gericht oder in Form von Sandwiches auf weißem, zartem Brot auf den Tisch serviert.
Foie Gras-Rezept Nr. 2
Gefrorene Foie Gras lässt sich ganz schnell und lecker zubereiten, indem man sie einfach auf ein sauberes Handtuch legt und gut bestreut Grobes Salz mit gemahlenem Pfeffer. Das Handtuch mit der Gänseleberpastete wird eingewickelt und zusammen mit dem Gemüse für einen Tag in das unterste, wärmste Fach des Kühlschranks gelegt. Dann wird das Salz entfernt und die Gänseleberpastete wird mit Zwiebel-, Himbeer- oder Feigenmarmelade gegessen. Eine Wärmebehandlung ist in diesem Fall nicht erforderlich!!!
Foie Gras-Rezept Nr. 3
Mein persönlich getestetes Rezept zum Kochen von Foie Gras ist wie folgt. Wir nehmen absolut frische Gänseleberpastete, also fette Gänseleber, 500-600 Gramm, 30-50 Gramm Portwein, etwas Salz, weißen Pfeffer, Backfolie. Entfernen Sie zunächst vorsichtig alle Nerven und Gallengänge aus der Gänseleberpastete, bestreichen Sie das entstandene Ergebnis mit Salz und Pfeffer, gießen Sie Portwein hinzu und stellen Sie es für 30-60 Minuten in den Kühlschrank.
Anschließend die mit Portwein und Gewürzen getränkte Gänseleberfolie in Folie einwickeln, an mehreren Stellen einstechen und in den vorgeheizten Backofen (170-190 Grad) stellen. Es ist sehr wichtig, die Zeit richtig zu berechnen und die Leber im Ofen nicht zu lange zu garen. Durch die gestanzten Schlitze fließt Fett in die Schüssel, in der die Foie Gras liegt, und bei den oben angegebenen Graden garen 500-600 Gramm Foie Gras etwa 30 Minuten lang. Wenn möglich, orientieren Sie sich an der Backzeit für Foie Gras Gras ist auf dem Produktetikett angegeben.
Sie können sich darauf konzentrieren nächstes Mal. Bevor die Gänseleberpastete in den Ofen gelegt wird, muss sie zunächst 5 Minuten lang auf 160 Grad erhitzt werden. Es dauert 30 bis 40 Minuten, um 500–700 Gramm Gänseleber im Ofen bei 160 Grad zu garen, je nach Röstgrad und Reifegrad der Gänseleberpastete, die Sie benötigen.
Beim Kochen kann man die Foie Gras nicht schmecken, weil sie nutzlos ist: Kalte und heiße Foie Gras sind zwei verschiedene Sorten. Und wenn Sie die Gänseleberpastete bereits aus dem Ofen genommen haben, gibt es kein Zurück mehr. Wenn Foie Gras in die Folie oder Pfanne gelangt Gänseschmalz, es muss sorgfältig abgelassen werden. Als nächstes sollte die Foie Gras abkühlen (Folie nicht öffnen!) und in den Kühlschrank gestellt werden, wo sie laut Rezept zwei Tage lang „ruhen“ muss (oder man kann auch auf das „Ruhen“ verzichten). und kann dann in allen Variationen und mit beliebigen Beilagen und Soßen verzehrt werden.
5. Eiersnacks

Eier mit Mayonnaise und Garnitur. Die Eier werden hartgekocht, abgekühlt und geschält. Gurken, frische Tomaten, gekochte Kartoffeln und Karotten werden in dünne Scheiben geschnitten. Die Hälfte des Gemüses wird gemäß der Norm mit Mayonnaise und „Yuzhny“-Saucen gewürzt. Für diese Hälfte der angegebenen Menge wird auch Mayonnaise-Sauce verwendet V Mengenrezept. Das gewürzte Gemüse wird auf einen Teller gelegt, Hälften gekochter, getrockneter Eier darauf gelegt und mit der restlichen Mayonnaisesauce übergossen. Das Gericht ist rundherum mit Salat, Gelee und Gemüse dekoriert. Lassen Sie die Schüssel los

Sie können es auch ohne Beilage aus Gemüse und Gelee zubereiten. In diesem Fall wird die Gemüsemenge um die Hälfte reduziert.

Mit Hering gefüllte Eier. Eier sind hartgekocht und geschält. Dann werden die Eier etwas abgeschnitten Seiten Eiweiß hinzufügen und der Länge nach halbieren. Sie können die Enden etwas abschneiden und die Eier quer in zwei Teile schneiden oder schneiden Nicht viel stumpfes Ende Legen Sie das Ei auf den angeschnittenen Teil und schneiden Sie oben auf beiden Seiten zwei Scheiben im rechten Winkel ab, ohne einen 7-8 mm breiten weißen Streifen zu berühren. Ei darin In diesem Fall ähnelt es einem Korb mit Griff. Entfernen Sie vorsichtig das Eigelb aus allen Eiern.

Geschälte und fein gehackte Heringsfilets werden mit dem Eigelb vermischt, durch ein Sieb gerieben (eine große Menge wird durch einen Fleischwolf gegeben), in eine Pfanne mit weicher und gut geschlagener Butter (oder Mayonnaise) gegeben und alles gründlich vermischt, bis a Es entsteht eine homogene püreeartige Masse, die nach Geschmack mit Salz gewürzt wird. . Vorbereitete Eier werden mithilfe einer Papierröhre mit Hackfleisch gefüllt, ein Netz Mayonnaise darauf gelegt und ein Strauß Petersilie in die Mitte des Tellers oder der Schüssel gelegt.

Aus Sprottenfilets und Sardellen lassen sich gehackte Eier zubereiten. Darüber hinaus wird das Ei mit körnigem oder Kumpel-Lachskaviar (nur ein Teil des Eigelbs wird entfernt) sowie Fleisch- oder Fischsalat gefüllt. Zur Zubereitung des Salats werden eingelegte oder frische Gurken, Tomaten, Salzkartoffeln in kleine Würfel (3-4 mm) geschnitten, grüne Erbsen, gekochtes oder gebratenes Fleisch, Geflügel, Wurst, Fisch, auch fein gehackt, hinzugefügt und damit gewürzt Mayonnaise oder „Yuzhny“-Sauce.

Komplexe kalte Gerichte und Snacks aus Fisch, Fleisch, Geflügel

Kalte Speisen und Snacks werden in der Regel zu Beginn der Mahlzeit serviert. Sie können auch das Hauptgericht auf der Frühstücks- und Abendkarte sein. Kalte Gerichte unterscheiden sich von Vorspeisen dadurch, dass sie meist mit einer Beilage serviert werden und sättigender sind (kaltes Roastbeef, Galantine-Hähnchen, gefilter Fisch usw.). Kalte Vorspeisen haben einen geringeren Ertrag; sie werden entweder mit einer großen Beilage (Kaviar, Lachs, Kumpellachs, Sprotten usw.) oder mit einer sehr kleinen Menge davon (Sprotte und Hering mit Zwiebeln) serviert.

Snacks können auch heiß serviert werden (warme Vorspeisen). Heiße Vorspeisen ähneln in der Zubereitungstechnik heißen Hauptspeisen (Fleisch, Geflügel, Fisch, Innereien etc.), unterscheiden sich von diesen jedoch in der Regel durch einen schärferen Geschmack und dadurch, dass sie ohne Beilage serviert werden. portionierte Bratpfannen, Bratpfannen, kleine Töpfe (Fassungsvermögen 50–100 g) – Kokottenkocher. Nach kalten Snacks stehen warme Snacks auf der Speisekarte.

Neues Thema

Den Plan in einem Notizbuch festhalten:

Fragen untersucht	Studentische Aktivitäten
1. Fischgerichte und Snacks – Snacks aus der Gastronomie, Hering, gekochter Fisch mit Meerrettich, mit Mayonnaise, gelierter Fisch (portioniert, ganz), gefüllt, mit Marinade. Qualitätsanforderungen, Umsetzungsfristen.	Erstellen einer Tabelle „Mängel, Ursachen, Vorbeugungsmaßnahmen“: Gerichte „Gelierter Fisch in portionierten Stücken“.
2. Wassersnacks ohne Fisch.	Studentenrede. Fragen beantworten.
3. Fleisch- und Geflügelgerichte und Snacks. Vorspeisen aus der Fleischgastronomie, verschiedene Fleischsorten, gebratenes Geflügel, geliertes Fleisch, geliertes Schwein, Huhn und Wild mit Mayonnaise, Wildkäse, Galantine-Hähnchen, Fleischgelee, Wildpastete, Leberpastete, Chauffeur. Qualitätsanforderungen, Umsetzungsfristen.	Notieren Sie das Sortiment. Sie hören zu. Erstellen Sie einen Algorithmus zur Zubereitung eines Wildkäsegerichts.
4. Eiersnacks. Technologischer Prozess der Zubereitung von Gerichten, Regeln für die Präsentation und das Servieren. Qualitätsanforderungen, Lager- und Verkaufsarten. Mängel, Ursachen, Präventionsmethoden.	Sie schauen. Sie hören zu.

Fischgerichte und Snacks

Erstellen einer Tabelle „Mängel, Ursachen, Vorbeugungsmaßnahmen“:

Gerichte „Gelierter Fisch in Portionen“.

Stör und Sternstör werden in Gliedern gekocht, Beluga – in großen Stücken von 40–60 cm Länge, 10–12 cm Breite, Sterlet – meist in portionierten Stücken. Teilfisch wird mit Ausnahme des Gerichts in portionierten Stücken gegart ka und Hecht, zum Füllen im Ganzen bestimmt, oder Zander, Forelle, Stint, im Ganzen für Aspikgerichte verwendet.

Mit Mayonnaise servierter Fisch oder für mit Mayonnaise maskierte Salate wird manchmal pochiert. Der mit Marinade übergossene Fisch wird leicht gebraten. Gereinigte Heringsfilets werden eingeweicht und in Teebrühe oder Milch aufbewahrt.

Leicht gesalzener Fisch (Lachs, Lachs, Kumpellachs usw.) wird gewaschen und entlang der Wirbelsäule geschichtet, die Rippen werden entfernt Knochen entfernen, die Haut abschneiden und vom Schwanz ausgehend in Portionen schneiden, dabei das Messer in einem Winkel von 30-45° halten. Portionierte Stücke werden auf Vorspeisenteller gelegt und mit einer Zitronenscheibe und Kräutern garniert.

Beim Servieren in mehreren Portionen leicht gesalzener Fisch Auf einer ovalen Schüssel oder Heringsschale platziert, erhalten die Portionen eine schöne Form (aufgerollt wie eine Rose oder auf einer Leiter ausgelegt). Legen Sie Zitronenscheiben an die Enden der Form (die Schalen der Scheiben sind zur Stabilität eingeklappt) und an den Seiten Kräuterzweige.

Für Balyk-Produkte Schneiden Sie die Haut ab, entfernen Sie den Knorpel und schneiden Sie das Fleisch in dünne, breite Stücke von der Haut. Halten Sie dabei das Messer in einem Winkel von 30–45°. Um zu verhindern, dass das ungeschnittene Fruchtfleisch austrocknet, wird es mit Haut bedeckt oder in Pergament eingewickelt. Balyk-Produkte werden wie leicht gesalzener Fisch serviert, garniert mit Zitrone und Kräutern.

Heiß geräucherter Fisch(Sternstör, Stör, Wolfsbarsch, Kabeljau, Omul usw.) werden von Haut und Knochen und Stör vom Knorpel gereinigt und portioniert. Störe werden in Portionen des festgelegten Gewichts geschnitten, wobei das Messer im rechten Winkel gehalten wird

Die Portionen werden auf Snacktellern oder in Mehrportionsschalen (ovale Schale, Heringsschale) angerichtet, mit Salat, frischen Gurken und Tomaten garniert und können serviert werden komplexe Beilage aus gekochtem Gemüse, grünen Erbsen, Kartoffeln mit Mayonnaisesauce.

Separat zum Fisch wird Meerrettichsauce mit Essig oder Mayonnaise serviert.

Für das Sortiment werden mehrere, jedoch nicht weniger als drei Arten der Fischgastronomie verwendet: Lachs, Lachs, kalt oder heiß geräucherter Fisch, dazu gehört auch kalt gekochter Kaviar (Kempellachs, gepresst, körnig), Krabben in Dosen, Sprotten, Sprotte. Auf einer ovalen Schüssel oder Heringsschale werden wunderschön geschnittene Stücke verschiedener Arten der Fischgastronomie abwechselnd in der Farbe platziert. Zum Sortiment gehört oft Kaviar, der in Körben oder knusprigen Vol-au-Vents aus Blätterteig serviert werden kann.

Verschiedene Fische

Serviert auf einer großen ovalen Porzellanschale in Form von Stücken (jeweils 25–30 g) von leicht gesalzenem Lachs, heißgeräuchertem Sternstör, Lachs usw. Die Schale ist mit Stücken desselben Fisches dekoriert, die zu entkernten Röhrchen aufgerollt sind Oliven, Gurkenscheiben, hineingelegte Zitronenscheiben, Kräuterzweige.

Krabben In Törtchen legen und mit einem Geleenetz mit Mayonnaise oder Gelee bedecken.

Kaviar. Körner- oder Kumpellachs werden gehäuft auf die Rosette der Kaviarform gelegt, fein zerstoßenes Eis wird in die Kaviarform gegeben und mit Butter dekoriert. Das gepresste wird auf einen kleinen Dessertteller gelegt und an den Seiten mit einem Zweig Petersilie dekoriert. Separat mit gehackten Frühlingszwiebeln, einer Zitronenscheibe und einem Stück Butter servieren.

Störkaviar (schwarz) und Lachskaviar (rot) werden in spezielle Kupfernickel-Kaviarschalen gegeben. Zur Dekoration werden Zitrone und Kräuter verwendet. Neben Kaviar können Sie auch schwarze Oliven, Butterrosetten, Fischpasteten oder Weißbrotscheiben servieren. Kaviar in Körben oder Rollen sieht sehr attraktiv aus. Hergestellt aus Blätterteig.

Als bester schwarzer Kaviar gilt Beluga – er hat die größte Körnung, Sterlet – der kleinste.

Körniger Kaviar

Serviert in Kaviarschalen mit zerstoßenem Eis, die mit einer Leinenserviette auf eine Schüssel gestellt werden. Zu körnigem Kaviar bei Banketten, Empfängen, festliche Abendessen Heiße Brötchen, Kuchen, fein gehackte Frühlingszwiebeln und Butter servieren.

Hering mit Beilage. Auf gewürztes, in Scheiben geschnittenes Gemüse werden quer oder schräg geschnittene Heringsfiletstücke gelegt und an den Seiten eine Beilage aus Kartoffeln, Gurken, Karotten oder Rüben, Zwiebeln und Eiern schön platziert. Der Hering wird mit Senf- oder Essigdressing garniert.

Gehackter Hering mit Beilage. Vorbereitete Heringsfilets, geschälte Äpfel, in Wasser (oder Milch) getränktes Weizenbrot und in Pflanzenöl leicht angebratene Zwiebeln werden durch einen Fleischwolf gegeben. Die zerkleinerte Masse wird mit Essig, Salz, Pfeffer, Pflanzenöl gewürzt und in die Form eines ganzen Fisches gegeben. Hering darüberstreuen gehacktes Ei und Frühlingszwiebeln, und an den Seiten sind sie mit Butterblumen, kohlenhydratgekochten Karotten, frischen Gurken- und Tomatenscheiben garniert .

Gekochter Fisch mit Beilage und Meerrettich. Aus gekühltem, geschältem, gekochtem Link Störfisch 1-1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Den Fisch mit Salzkartoffeln, Karotten, Steckrüben, in kleine Würfel geschnittenen Gurken, grünen Erbsen usw. garnieren. Die Garnitur in Sträußen anrichten und über das Salatdressing gießen.

Meerrettichsauce mit Essig wird separat serviert. Als zusätzliche Beilage können Sie gewürfeltes Fischgelee anbieten.

Teilfisch wird auf die gleiche Weise zubereitet und dekoriert, allerdings wird er portionsweise gekocht, abgekühlt und leicht getrocknet, bevor er in den Handel kommt.

Fisch mit Mayonnaise. Ein Drittel Gemüsebeilage gewürzt mit einer kleinen Menge Mayonnaise, platziert portioniertes Stück Gekochter Fisch und füllen Sie es mit Mayonnaise-Sauce aus einem gewellten Papierumschlag. Oben auf dem Gericht können Sie Krabben und Kräuterzweige sowie Stücke dekorieren frische Tomaten, und stellen Sie Sträuße mit Gemüsebeilagen darauf.

Für maßgeschneiderte Gerichte wird Mayonnaisesauce mit Fischgelee im Verhältnis 1:1 zubereitet, der Fisch wird eingegossen, dekoriert und mit transparentem Gelee übergossen.

Gelierter Fisch. Der Schlüssel zu ausgezeichneter Aspikqualität ist die Transparenz des Geleees. Wenn die Brühe trüb ist, muss sie auf 50 °C abgekühlt werden, zerkleinerter Fischrogen (falls er nach dem Schneiden im Fisch war) oder geschlagenes Eiweiß hinzugefügt, gründlich gemischt, zum Kochen gebracht und gekocht werden, bis die Proteine bei a vollständig geronnen sind 5-10 Minuten auf niedriger Stufe kochen lassen. Fischbrühe sollte nach dem Auflösen der vorgequollenen Gelatine darin geklärt werden, denn es macht die Brühe trüb.

Dieses Gericht kann auf zwei Arten zubereitet werden.

Erster Weg. Portionierte Stücke Zanderfilet oder anderer Fisch werden gekocht und auf einem Sieb abgekühlt. Die nach dem Kochen des Fisches verbleibende Brühe wird mit Brühe aus Fischfutterabfällen kombiniert und gefiltert. Eingeweichte und ausgedrückte Gelatine wird in die heiße Brühe gegeben, aufgelöst, die Brühe auf 50–60°C abgekühlt, der Extrakt hinzugefügt, 20–30 Minuten gekocht, mit Salz gewürzt und filtriert. Auf ein Backblech wird eine 4-6 mm dicke Geleeschicht gegossen und nach dem Aushärten im Abstand von 2 cm getrocknete Fischstücke darauf gelegt. Sie sind mit gekochten Karotten, Zitronen, Oliven, Frühlingszwiebeln, Petersilie und Flusskrebsschwänzen dekoriert und mit Gelee verziert. Danach werden die dekorierten Fischstücke erneut abgekühlt, Gelee eingegossen (mit einer Schicht von mindestens 0,5-1 cm) und erneut abgekühlt.

Auch in der jüngeren Vergangenheit existierte die öffentliche Gastronomie streng nach Regulierungsvorschriften. Und egal, in welches Lokal wir gingen, das Angebot war nahezu das gleiche. Alles, was auf der Speisekarte stand, war in einer Rezeptsammlung und den darin enthaltenen Gerichten enthalten. Heutzutage werden in der überwiegenden Mehrheit der Restaurants in der Regel komplexe, charakteristische kalte Gerichte und Geflügelvorspeisen zubereitet. Ein Signature Dish ist ein Gericht, das entsprechend zubereitet wird Originalrezept und Technologie und spiegelt die Besonderheiten des Lebensmittelunternehmens wider. Ein Signature Dish unterscheidet sich in der Regel in seinen organoleptischen Eigenschaften von den Gerichten, die in den aktuell amtlich veröffentlichten Rezeptsammlungen für Gerichte vorgesehen sind. Die Besonderheiten des Unternehmens umfassen nationale, regionale und andere Besonderheiten. Ein neues Gericht ist ein Gericht, das aus einer neuen Art von Rohstoffen und unter Verwendung einer neuen, verbesserten Technologie zubereitet wird. Für solche Gerichte müssen Unternehmen technische und technologische Karten (TTK) entwickeln. Form und Inhalt des TTK ab dem 1. Januar 2015 werden durch GOST 31987-2012 und die Anforderungen der Technischen Vorschriften der Zollunion TR CU 021-2011 geregelt.

Die technische und technologische Karte ist ein normatives Dokument. Die Arbeit präsentiert technische Spezifikationen für komplexe kalte Spezialitäten und Snacks aus Fleisch und Geflügel. Sowie: " Hühnersoufflé mit Käse u Provenzalische Kräuter„, „Italienisches Geflügelbrötchen“, „Hühnerpastete mit Kürbis“, „Hühnerfilet mit Aprikosengelee“, „Gekochte Hähnchenröllchen mit würzigem Omelett“. Alle technischen und technologischen Karten werden für Gerichte entwickelt, die nur in einem bestimmten Gastronomieunternehmen hergestellt und verkauft werden, und diese Karten gelten nicht für Produkte, die an andere Unternehmen geliefert werden. Es umfasst neben der Technologie zur Herstellung von Produkten und Standards für die Lagerung von Produkten auch Anforderungen an die Sicherheit der verwendeten Rohstoffe und technologischer Prozess, Ergebnisse Laborforschung Produkte nach Sicherheitsindikatoren.

Jeder technischen und technologischen Karte ist eine Seriennummer zugeordnet. Die Karte wird vom Verfahrenstechniker, dem verantwortlichen Entwickler, unterzeichnet und vom Betriebsleiter oder seinem Stellvertreter genehmigt. Die Gültigkeitsdauer von technischen und technologischen Karten wird vom Unternehmen festgelegt.

„Ich bestätige“

Leiter des Unternehmens

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Technische und technologische Karte Nr. 1.

„Hühnersoufflé mit Käse und provenzalischen Kräutern“

1 Einsatzbereich

Diese technische und technologische Karte wurde gemäß GOST 31987-2012 entwickelt und gilt für Spezialität des Hauses„Hühnersoufflé mit Käse und provenzalischen Kräutern“, hergestellt und verkauft im Restaurant ______________.

2. Anforderungen an Rohstoffe

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfertigprodukte, die zur Zubereitung des Gerichts „Hühnersoufflé mit Käse und provenzalischen Kräutern“ verwendet werden, müssen den Anforderungen der aktuellen behördlichen und technischen Dokumente entsprechen und über Begleitdokumente verfügen, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, sanitäre und epidemiologische Schlussfolgerung, Zertifikatsicherheit und -qualität usw.).

3. Rezept

Name der Rohstoffe und Produkte	Lesezeichen-Norm für 1 Portion	Nettobuchungspreis für 10 Portionen, kg
Bruttogewicht, g	Nettogewicht, g
Gekochtes Hähnchenfilet
Weizenmehl 1. Klasse

Butter

Butter

Mascarpone
Parmesan Käse
Rosmarin

5. Technologischer Prozess

Zellstoff gekochtes Geflügel 2 Mal durch einen Fleischwolf mit feinem Gitter passieren, dann nach und nach Milchsauce zum Hackfleisch geben. Um es zuzubereiten, erhitzen Sie die Butter in einer Pfanne, geben Sie dort Mehl hinzu und braten Sie es etwas an. Anschließend Sahne hinzufügen und unter ständigem Rühren fünf Minuten köcheln lassen. In einem Mixer geriebenen Parmesan, Marscarpone und Eigelb glatt rühren. Schlagen Sie die Weißen ein dicker Schaum, vorsichtig in die Masse geben und von unten nach oben kneten. Die Mischung in einer 3 cm dicken Schicht auf ein Backblech legen und bei einer Temperatur von 180–200 °C 15–20 Minuten backen.

Vor dem Lösen die Souffléform einige Sekunden lang in 2/3 warmes Wasser tauchen, dann die Form aus dem Wasser nehmen, schütteln und das Soufflé darauflegen Portionsplatte. Gemäß den Anforderungen von SanPin 2.3.6.1079-01 sollte die Temperatur des Gerichts beim Servieren nicht höher als 14°C sein. Die zulässige Haltbarkeit des Gerichts „Hühnersoufflé mit Käse und provenzalischen Kräutern“ vor dem Verkauf beträgt laut SanPiN 2.3.6.1079-01 2-3 Stunden.

Die organoleptischen Eigenschaften des Gerichts „Hühnersoufflé mit Käse und provenzalischen Kräutern“ müssen folgende Anforderungen erfüllen:

Der Nährwert

Nährwert des Gerichts „Hühnersoufflé mit Käse und provenzalischen Kräutern“ für 150 g und 100 g Produkt:

„Ich bestätige“

Leiter des Unternehmens

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Technische und technologische Karte Nr. 2.

„Italienische Geflügelrolle“

1 Einsatzbereich

Diese technische und technologische Karte wurde gemäß GOST 31987-2012 entwickelt und gilt für das charakteristische Gericht „Italienisches Geflügelbrötchen“, das im Restaurant ______________ hergestellt und verkauft wird.

Anforderungen an Rohstoffe

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfertigprodukte, die für die Zubereitung des italienischen Geflügelbrötchengerichts verwendet werden, müssen den Anforderungen der aktuellen behördlichen und technischen Dokumente entsprechen und über Begleitdokumente verfügen, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, Hygiene- und epidemiologischer Bericht, Sicherheit). Zertifikat und Qualität usw.).

Alle verwendeten Produkte müssen unter strikter Einhaltung der geltenden Hygienestandards und -regeln verarbeitet werden.

Rezept

Technologischer Prozess

Die Aufbereitung der Rohstoffe für die Zubereitung von Gerichten erfolgt gemäß der „Rezeptsammlung für Gerichte und kulinarische Produkte für öffentliche Gastronomiebetriebe (2009)“.

Den Käse in Scheiben schneiden und mit dem zerkleinerten Käse vermischen Muskatnuss und Knoblauch. Die Pilze zusammen mit den Zwiebeln in Pflanzenöl goldbraun braten. Hähnchenbrüste waschen, trocknen und zerstoßen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Legen Sie Champignons und Zwiebeln in die Mitte jeder Brust, wickeln Sie sie mit einer Rolle ein, befestigen Sie die Ränder mit Zahnstochern oder binden Sie sie mit Faden zusammen. In Wasser geben, kochen lassen und herausnehmen. Auf ein mit Butter gefettetes Backblech legen, mit Käse und Nüssen bestreuen und im Ofen bei 200 0 C 20 Minuten backen.

Voraussetzungen für Registrierung, Verkauf und Lagerung

Die fertige Rolle abkühlen lassen, in Scheiben schneiden (3-4 pro Portion) und dekorieren. Gemäß den Anforderungen von SanPin 2.3.6.1079-01 sollte die Temperatur des Gerichts beim Servieren nicht höher als 14°C sein. Die zulässige Haltbarkeit des italienischen Geflügelbrötchengerichts vor dem Verkauf beträgt laut SanPiN 2.3.6.1079-01 2-3 Stunden.

Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren

Die organoleptischen Eigenschaften des Gerichts „Italienisches Geflügelbrötchen“ müssen folgende Anforderungen erfüllen:

Mikrobiologische Indikatoren für die Qualität des Gerichts müssen den Anforderungen der Technischen Vorschriften der Zollunion „Über die Sicherheit von Lebensmitteln“ TR ZU 021/2011 entsprechen.

Der Nährwert

Nährwert des Gerichts „Italienisches Geflügelbrötchen“ bei einer Ausbeute von 180 g und 100 g Produkt

Technische und technologische Karte Nr. 3

„Hühnerpastete mit Kürbis“

1 Einsatzbereich

Diese technische und technologische Karte wurde gemäß GOST 31987-2012 entwickelt und gilt für das charakteristische Gericht „Hühnerpastete mit Kürbis“, das im Restaurant ______________ hergestellt und verkauft wird.

Anforderungen an Rohstoffe

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfabrikate, die zur Zubereitung des Gerichts „Hühnerpastete mit Kürbis“ verwendet werden, müssen den Anforderungen der aktuellen behördlichen und technischen Dokumente entsprechen und über Begleitdokumente verfügen, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, hygienisch-epidemiologische). B. Bericht, Sicherheits- und Qualitätszertifikat usw.).

Alle verwendeten Produkte müssen unter strikter Einhaltung der geltenden Hygienestandards und -regeln verarbeitet werden.

Rezept

Technologischer Prozess

Die Aufbereitung der Rohstoffe für die Zubereitung von Gerichten erfolgt gemäß der „Rezeptsammlung für Gerichte und kulinarische Produkte für öffentliche Gastronomiebetriebe (2009)“. Das gekochte Filet wird durch einen Fleischwolf mit feinem Gitter gegeben, dazu werden gekochter Kürbispüree und geschälter gekochter Kürbis hinzugefügt. heiße Kartoffeln, nochmals durch den Fleischwolf geben, geschmolzene Butter hinzufügen, salzen und vermischen. Auf einem mit einer dünnen Butterschicht gefetteten und mit Mehl bestreuten Blech die Masse 3–4 cm dick verteilen und glatt streichen. Die Oberfläche wird mit einer dünnen Schicht Sauerrahm eingefettet und im Ofen 10 Minuten bei einer Temperatur von 230–250 °C gebacken. Die Temperatur im Inneren des Produkts sollte 85 °C betragen. Die gebackene Pastete wird auf eine Temperatur von 20–25 °C abgekühlt und pro Portion in ein Stück geschnitten.

Voraussetzungen für Registrierung, Verkauf und Lagerung

Die Pastete wird auf einem Tortenteller serviert, ein Stück pro Portion. Die Pastete wird portioniert in eine Kühltheke gelegt und innerhalb einer Stunde nach der Herstellung verkauft. Gemäß den Anforderungen von SanPin 2.3.6.1079-01 sollte die Temperatur des Gerichts beim Servieren nicht höher als 14°C sein. Die zulässige Haltbarkeit des Gerichts „Hühnerpastete mit Kürbis“ vor dem Verkauf beträgt laut SanPiN 2.3.6.1079-01 24 Stunden bei einer Temperatur von 2-60 °C. Die organoleptischen Eigenschaften des Gerichts „Hühnerpastete mit Kürbis“ müssen folgende Anforderungen erfüllen:

Der Nährwert

Nährwert des Gerichts „Hühnerpastete mit Kürbis“ pro 100 g Produkt:

„Ich bestätige“

Leiter des Unternehmens

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Technische und technologische Karte Nr. 4.

„Hähnchenfiletsülze mit Aprikosen“

1 Einsatzbereich

Diese technische und technologische Karte wurde gemäß GOST 31987-2012 entwickelt und gilt für das Signature-Gericht „Geliertes Hähnchenfilet mit Aprikosen“, das im Restaurant ______________ hergestellt und verkauft wird.

Anforderungen an Rohstoffe

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfertigprodukte, die zur Zubereitung des Gerichts „Geliertes Hähnchenfilet mit Aprikosen“ verwendet werden, müssen den Anforderungen der aktuellen behördlichen und technischen Dokumente entsprechen und über Begleitdokumente verfügen, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, Hygiene-) epidemiologische Schlussfolgerung, Sicherheitszertifikat und Qualität usw.). Alle verwendeten Produkte müssen unter strikter Einhaltung der geltenden Hygienestandards und -regeln verarbeitet werden.

Rezept

Technologischer Prozess

Die Aufbereitung der Rohstoffe für die Zubereitung von Gerichten erfolgt gemäß der „Rezeptsammlung für Gerichte und kulinarische Produkte für öffentliche Gastronomiebetriebe (2009)“.

Hähnchenfilet wird von Filmen, Sehnen und Fettresten gereinigt. Trennen Sie das große Filet vom kleinen. Ein großes Filet wird der Länge nach, nicht ganz, aufgeschnitten, so dass es sich wie ein Buch öffnet, salzen und mit gemahlener Muskatnuss bestreuen. Aprikosen aus der Dose in die Mitte des Filets legen, mit geriebenem Käse bestreuen, formen, in einen Topf geben, heißes Wasser hinzufügen und 20 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln lassen. Dann abkühlen lassen und eine 1–2 mm dicke Schicht Gelee (aus Brühe und Gelatine) darübergießen und 1–2 Stück pro Portion servieren.

Voraussetzungen für Registrierung, Verkauf und Lagerung

Das Gericht „Geliertes Hähnchenfilet mit Aprikosen“ wird auf einem Euro-Normteller serviert. Gemäß den Anforderungen von SanPin 2.3.6.1079-01 sollte die Temperatur des Gerichts beim Servieren nicht höher als 14°C sein. Die zulässige Haltbarkeit des Gerichts „Hähnchenfilet mit Aprikosen“ vor dem Verkauf beträgt laut SanPiN 2.3.6.1079-01 2-3 Stunden.

Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren

Die organoleptischen Eigenschaften des Gerichts „Geliertes Hähnchenfilet mit Aprikosen“ müssen folgende Anforderungen erfüllen:

Der Nährwert

Nährwert des Gerichts „Geliertes Hähnchenfilet mit Aprikosen“ bei einer Ausbeute von 150 g und 100 g Produkt:

„Ich bestätige“

Leiter des Unternehmens

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Technische und technologische Karte Nr. 5.

„Gekochte Hähnchenröllchen mit würzigem Omelett“

1 Einsatzbereich

Diese technische und technologische Karte wurde gemäß GOST 31987-2012 entwickelt und gilt für das Signaturgericht „Gekochte Hähnchenröllchen mit würzigem Omelett“, das im Restaurant ______________ hergestellt und verkauft wird.

Anforderungen an Rohstoffe

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfabrikate, die zur Zubereitung des Gerichts „Hähnchenfilet mit Aprikosen“ verwendet werden, müssen den Anforderungen der aktuellen behördlichen und technischen Dokumente entsprechen und über Begleitdokumente verfügen, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, Hygiene- und Epidemiologiebescheinigung). Abschluss, Sicherheits- und Qualitätszertifikat usw.).

Alle verwendeten Produkte müssen unter strikter Einhaltung der geltenden Hygienestandards und -regeln verarbeitet werden.

Rezept

Technologischer Prozess

Die Aufbereitung der Rohstoffe für die Zubereitung von Gerichten erfolgt gemäß der „Rezeptsammlung für Gerichte und kulinarische Produkte für öffentliche Gastronomiebetriebe (2009)“.

Koriander fein hacken. Den Kreuzkümmel in einer trockenen Pfanne anbraten und dann mahlen. Entfernen Sie das Hühnerfleisch vorsichtig von den Knochen und achten Sie darauf, die Haut nicht zu beschädigen. Die Knochen mit dem restlichen Fleisch mit kaltem Wasser übergießen und etwas Brühe aufkochen – etwa einen halben Liter. Schlagen Sie die Eier in eine Schüssel, gießen Sie die Milch hinein und fügen Sie Salz hinzu. Schlagen Sie die Mischung mit einem Schneebesen oder einer Gabel. Dann Gewürze zur Eimischung geben und nochmals verrühren. Backen Sie drei Omelette-Pfannkuchen. Legen Sie das Hähnchen mit der Hautseite nach unten auf eine Backfolie, salzen und pfeffern Sie es, legen Sie das Omelett darauf und rollen Sie die Rolle vorsichtig und fest auf. Falten Sie die Ränder des Zellophans und binden Sie es mit Faden zusammen. Die entstandenen Brötchen vorsichtig in die kochende Brühe geben und eine Stunde kochen lassen. In der Brühe abkühlen lassen, dann unter Druck auf einen Teller geben und abkühlen lassen.

Voraussetzungen für Registrierung, Verkauf und Lagerung

Das Gericht „Gekochte Hähnchenröllchen mit scharfem Omelett“ wird auf einem Euro-Standard-Teller serviert. Gemäß den Anforderungen von SanPin 2.3.6.1079-01 sollte die Temperatur des Gerichts beim Servieren nicht höher als 14°C sein. Die zulässige Haltbarkeit des Gerichts „Gekochte Hähnchenröllchen mit scharfem Omelett“ vor dem Verkauf beträgt laut SanPiN 2.3.6.1079-01 2-3 Stunden.

Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren

Die organoleptischen Eigenschaften des Gerichts „Gekochte Hähnchenröllchen mit würzigem Omelett“ müssen folgende Anforderungen erfüllen:

Nährwert des Gerichts „Gekochte Hähnchenröllchen mit scharfem Omelett“ bei einer Ausbeute von 150 g und 100 g Produkt:

Der Nährwert

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