Bei welcher Temperatur werden Halbzeuge gelagert? Qualitätsanforderungen
Die Oberfläche der Halbzeugstücke sollte ungehärtet sein und die Farbe und den Geruch aufweisen, die für hochwertiges Fleisch charakteristisch sind. Es sollten keine rauen Sehnen, Knorpel, Fleischstücke mit Druckstellen oder Knochen vorhanden sein.
Portionierte Halbfabrikate sollten quer zu den Muskelfasern geschnitten werden. Halbzeuge aus gehackter Masse müssen die richtige Form haben (abhängig von der Art des Halbzeugs). Die Oberfläche ist gleichmäßig mit Panade bedeckt; eingerissene und abgebrochene Kanten sind nicht zulässig. Die geschnittene Masse ist homogen und hat einen charakteristischen Geruch für gutartiges Fleisch mit Gewürzen. Gehackte Halbzeuge werden gemäß OST 49121-78 hergestellt. Das Vorhandensein jeglicher Beschädigungs- oder Bräunungsspuren ist nicht zulässig.
Vorbereitete Halbfabrikate werden bei einer Temperatur von nicht mehr als 6°C gelagert. Großstückige Halbzeuge werden in einer Reihe auf Backbleche gelegt und nicht länger als 48 Stunden gelagert. Portionierte Halbzeuge werden in einem Winkel von 30° in einer Reihe auf Backbleche gelegt, natürliche Halbzeuge. Fertigprodukte werden nicht länger als 36 Stunden gelagert, panierte Produkte nicht länger als 24 Stunden. Kleinteilige Halbfertigprodukte werden auf Backblechen mit einer Schicht von 5 cm ausgelegt und nicht länger als 24 Stunden gelagert, Hackfleisch (ungewürzt) – nein mehr als 6 Stunden. Produkte aus der Schnitzelmasse werden in einer Reihe auf ein mit Panade bestreutes Backblech gelegt und bei einer Temperatur von 6-8 °C nicht länger als 12 Stunden gelagert. Knochen 5 werden ungeschnitten nicht länger als 3 Stunden gelagert -5 Stunden.
\ . Was sind die aufeinanderfolgenden Phasen des maschinellen Kochens und der Fleischverarbeitung?
2.Wie taut man Fleisch auf?
3. In welche Teile werden die Vorderviertel des Rindfleischs unterteilt?
4.In welche Teile wird das Hinterviertel vom Rind unterteilt?
5. Erstellen Sie eine Tabelle mit portionierten Rindfleisch-Halbfabrikaten.
6.Welche kleinen Halbzeuge aus Go hergestellt werden?
Wild?
7.Wie wird Lammfleisch maschinell gegart?
8. Wie man Schweineschlachtkörper maschinell kulinarisch verarbeitet
Nina?
9. Erstellen Sie eine Tabelle über die Verwendung von Lammfleischteilen.
Schweinefleisch.
10.Welche portionierten Halbfabrikate werden aus Lammfleisch zubereitet?
uns, Schweinefleisch?
11. Welche kleinen Halbfabrikate werden aus der Bar hergestellt?
Nina, Schweinefleisch?
12.Was ist in der Zusammensetzung der natürlichen Hackmasse enthalten?
13.Welche Produkte sind in der Schnitzelmasse enthalten?
14.Was ist der Unterschied zwischen Schnitzelmasse und natürlicher Hackmasse?
15. Machen Sie einen Tisch mit Halbfabrikaten aus der Schnitzelmasse.
16.Wie werden Nebenprodukte verarbeitet: Gehirn, Nieren, Leber?
Kapitel 4. VERARBEITUNG VON GEFLÜGEL UND WILD AUF DEM BAUERNHOF
Geflügel umfasst Schlachtkörper von Hühnern, Gänsen, Puten, ut 01 (Hühner und Entenküken. Geflügelfleisch enthält Proteine, Mineralien, Fette, Extraktstoffe, Vitamine PP, A, D, Gruppe B.
Das Muskelgewebe von Geflügel hat eine feinfaserige, dünne Struktur und enthält halb so viel Kollagen und Elastin wie Geflügel. Süßkartoffel. Fett hat einen niedrigen Schmelzpunkt. Große Menge. Das Vorhandensein extraktiver Substanzen bestimmt den besonderen Geschmack von Geflügel. Milchgeflügelfleisch enthält weniger extraktive Substanzen als ausgewachsenes Geflügel, daher ist es besser, für die Zubereitung der Brühe einen erwachsenen, aber keinen alten Vogel zu verwenden. Altes Geflügel ergibt trübe und geschmacklose Brühen. Es wird hauptsächlich zum Kochen und Schmoren verwendet, in jungen Jahren wird es zum Braten verwendet.
Bauernhofgeflügel wird zerbrochen, ohne Federn, halbausgenommen, ausgenommen und ausgenommen mit Innereien und Hals geliefert. Das Geflügel kommt gekühlt und gefroren an; je nach Fettgehalt und Qualität wird es in die Kategorien I und II eingeteilt.
Zu den Federwildarten, die an öffentliche Gastronomiebetriebe geliefert werden, zählen Steppen-, Kiefern-, Sumpf- und Wasservögel. In der Steppe leben Wachteln, graue und weiße Rebhühner; zum Hochlandwild - Haselhuhn, Birkhuhn, Fasan; für Sumpfwild - Bekassine, Watvögel; zu Wasservögeln - Enten und Gänse.
Wildfleisch enthält im Gegensatz zu Geflügelfleisch mehr Eiweiß und Extraktstoffe, aber weniger Fett. Es hat einen spezifischen Geschmack und ein spezifisches Aroma. Als besonders wertvoll gelten die leichte Bitterkeit und der harzige Geruch. Wildfleisch hat eine dunkle Farbe und eine dichtere Konsistenz als Geflügelfleisch.
Wild wird hauptsächlich zum Braten verwendet, da sein Rückgrat Bitterstoffe enthält und daher zum Kochen ungeeignet ist.Das Wild kommt ungezupft, im gefrorenen Zustand, es wird je nach Qualität in 1. und 2. Klasse eingeteilt.
§ 1. MECHANISCHE Kulinarische Verarbeitung von Nutzgeflügel und Wildwild
Die maschinelle kulinarische Verarbeitung von landwirtschaftlichem Geflügel l1 besteht aus folgenden Vorgängen: Auftauen; sengend; Entfernung von Kopf, Hals, Beinen; ausnehmen; Waschen und Vorbereiten von Halbfabrikaten.
Auftauen. Gefrorene Geflügelkadaver werden nach Möglichkeit gerade ausgerichtet und in einer Reihe auf Tischen oder Gestellen platziert, damit sich die Schlachtkörper nicht berühren. Gänse und Puten 20 Stunden lang bei einer Temperatur von - 15°C auftauen lassen, Hühner und Enten 8-10 Stunden lang.
Anbratend. Auf der Oberfläche des Vogelkadavers befinden sich Haare, Federreste und Flusen, die entfernt werden müssen. Zuerst werden die Kadaver mit einem Handtuch oder Tuch getrocknet oder mit einem warmen Luftstrom getrocknet, dann mit Kleie oder Mehl eingerieben (in Richtung vom Hintern zum Kopf), damit die Haare eine vertikale Position einnehmen und leichter zu entfernen sind versengen. Über einer nicht rauchenden Flamme vorsichtig anbraten, um die Haut nicht zu beschädigen oder das Unterhautfett zu schmelzen. Wenn ein Vogel unterentwickelte Federn („Stümpfe“) hat, werden diese mit einer Pinzette oder einem kleinen Messer entfernt.
Entfernung von Kopf, Hals und Beinen. Vor dem Ausweiden wird einem halb ausgenommenen Vogel der Kopf zwischen dem zweiten und dritten Halswirbel abgeschnitten. Anschließend wird am Nacken ein Hautlängsschnitt vorgenommen, die Haut vom Hals befreit und der Hals entlang des letzten Halswirbels abgeschnitten, so dass die Haut am Kadaver verbleibt. Bei Hühnern und Hühnern wird die Haut von der Hälfte des Halses abgeschnitten, bei Truthähnen, Enten und Gänsen von zwei Dritteln, um die Schnittstelle des Halses und des Kropfes zu bedecken.
Die Beine sind am Fußwurzelgelenk abgeschnitten. Die Flügel von Geflügel (außer Hühnern) werden normalerweise am Ellenbogengelenk abgeschnitten.
Ausweiden. Zur Ausweidung wird ein Längsschnitt in der Bauchhöhle vom Ende des Brustbeins (Kiel) bis zum Anus vorgenommen. Durch das entstandene Loch werden Magen, Leber, Omentum, Lunge und Nieren entfernt, durch das Kehlloch werden Kropf und Speiseröhre entfernt. Bei ausgenommen ankommendem Geflügel werden das Omentum, die Lunge und die Nieren entfernt. Nach dem Ausweiden werden der Anus und die mit Galle getränkten Fleischbereiche herausgeschnitten.
Waschen. Ausgenommenes Geflügel wird unter fließendem kaltem Wasser bei einer Temperatur von nicht mehr als 15 °C gewaschen. Entfernen Sie beim Waschen Verunreinigungen, Blutgerinnsel und verbleibende Eingeweide. Von einem längeren Spülen wird abgeraten, da dies zu großen Nährstoffverlusten führt. Zum Trocknen wird das gewaschene Geflügel mit der Schnittseite nach unten auf Backbleche gelegt, damit das Wasser abtropfen kann.
Spielverarbeitung. Es besteht aus folgenden Arbeitsgängen: Zupfen; sengend; Entfernung von Flügeln, Hals und Beinen; Ausnehmen und Waschen.
Wild wie Geflügel auftauen.
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Das Zupfen beginnt am Hals. Gleichzeitig schnappen sie sich jeweils ein paar Federn und ziehen sie schnell entgegen der natürlichen Wachstumsrichtung heraus. Um zu verhindern, dass die Haut beim Zupfen einreißt, wird sie mit den Fingern der linken Hand an den Stellen gezogen, an denen die Federn herausgezogen werden. Die Haut schützt das Wild beim Braten vor übermäßiger Austrocknung.
Nur Großwild (Hühner, Birkhühner, Wildenten und Gänse) wird versengt. Sie werden mit einem Handtuch vorgetrocknet, mit Mehl eingerieben und angesengt.
Beim Sumpfwild (Bekassine, Bekassine) werden die Flügel und der Hals des Wildes vollständig entfernt und die Beine an den Beinen abgeschnitten ts usw.) Entfernen Sie die Haut von Kopf und Hals, lassen Sie den Kopf samt Schnabel übrig, aber entfernen Sie die Augen.
Das Ausweiden von Wild erfolgt auf die gleiche Weise wie Und Vögel. Beim Kleinwild wird ein Schnitt im Nacken vorgenommen, Kropf und Kehle entfernt und anschließend die restlichen Eingeweide entfernt. Ausgenommene Wildkadaver werden gut in kaltem Wasser gewaschen.
Zur Wärmebehandlung werden verarbeitete Geflügel- und Wildkadaver verwendet, aus denen ganze oder portionierte Halbfabrikate sowie gehackte Masse hergestellt werden.
Der ganze zur Wärmebehandlung vorgesehene Vogel wird vorgeformt (zubereitet), um ihm eine kompakte Form zu verleihen, den Wärmebehandlungsprozess zu beschleunigen und das Schneiden in portionierte Stücke zu erleichtern.Geflügel- und Wildkadaver werden vor dem Würzen sortiert: Kadaver mit beschädigten Filets werden nicht gewürzt, sondern zur Zubereitung der Schnitzelmasse oder zum Kochen verwendet.
Geflügeldressing. Geflügelkadaver werden verstaut: „in einer Tasche“, in einem Faden, in zwei Fäden.
Die Taschenfüllung ist die einfachste und gebräuchlichste Methode. Dazu werden am Bauch auf beiden Seiten Hautschnitte („Taschen“) angelegt und die Beinenden in diese Schlitze eingeführt. Die Halsöffnung ist mit der Haut des Halses bedeckt, die Flügel sind nach hinten geschlagen, so dass sie die Haut des Halses halten.
Anwenden Und eine andere Möglichkeit, die Tasche zu füllen.
In diesem Fall werden bei der Verarbeitung des Vogels die Beine um 1-1,5 abgeschnitten cm unterhalb des Fersengelenks in einem Winkel von 30° ansetzen, um einen spitzen Knochen zu erhalten. Die Haut von Hals und Flügeln wird auf die gleiche Weise wie bei der ersten Methode eingesteckt. Dann wird der vorbereitete Kadaver wieder abgelegt, die Beine werden fest an den Kadaver gedrückt, ihre Enden werden übereinander gelegt (Kreuzung).
^Rest) und innerhalb des Bauchschnitts zum kaudalen Wen hin ansetzen, so dass die Enden der spitzen Knochen am Fleisch hängen bleiben. Die „Tasche“ ist gefüllt mit Hühnern, Hühnern, Truthähnen zum Kochen, Gänsen und Enten zum Braten.
Einen Faden einfädeln – der Vogelkadaver wird mit dem Tritt nach unten gelegt, die Beine werden mit der linken Hand gegen den Kadaver gedrückt und die rechte Hand wird mit Nadel und Faden in der Mitte des Beins unter dem Roastbeef durchstochen, so dass die Die Nadel kommt von der gegenüberliegenden Seite in der Flanke unter dem Bein heraus. Die Nadel mit dem Faden wird durchgezogen, das Fadenende verbleibt am ursprünglichen Einstich. Dann wird der Faden über das Bein geworfen, das Ende der Lende wird mit Nadel und Faden durchstochen, so dass die Nadel auf der gegenüberliegenden Seite herauskommt, der Faden wird über das andere Bein geworfen, die Flanke wird unter dem Bein durchstochen und zieht Führen Sie die Nadel diagonal, so dass sie am anderen Bein auf der gegenüberliegenden Seite herauskommt. Der Kadaver wird auf die Seite gedreht, ein Flügel durchstochen, die Halshaut mit einem Faden an der Rückenmuskulatur befestigt, der andere Flügel durchstochen, die Fäden zusammengezogen und ein Knoten gemacht. Geflügel wird zum Braten in einen Faden eingefädelt.
Anziehen in zwei Fäden – der Kadaver wird mit dem Rücken nach unten auf den Tisch gelegt, die Beine werden gegen den Kadaver gedrückt, das Bein wird mit Nadel und Faden an der Beinbeuge durchstochen, unter die Lende geführt und das zweite Bein ist Durchstechen wird der Faden durchgezogen, wobei das Ende an der ursprünglichen Einstichstelle verbleibt. Dann wird der Kadaver auf die Seite gedreht, die Haut vom Hals über den Rücken geworfen und die Halsöffnung verschlossen. Durch einen Flügel werden Nadel und Faden geführt, durch den anderen Flügel wird die Halshaut mit einem Faden an der Rückenmuskulatur befestigt. Anschließend werden das Fadenende am Flügel und das am Bein verbliebene Fadenende zusammengezogen und zu einem Knoten zusammengebunden. Auf diese Weise werden die Flügel mit einem Faden zusammengesteckt.
Die Beine werden mit einem zweiten Faden am Korpus befestigt. Dazu wird der Kadaver auf den Rücken gelegt, die Beine gegen den Kadaver gedrückt, mit einer Nadel unter die Beine gestochen, ein Faden über das Bein geworfen und in entgegengesetzter Richtung unter die Beine gestochen, die Enden der Fäden werden zusammengezogen und zu einem Knoten zusammengebunden. Hühner, Hühner, Truthähne zum Braten sowie Großwildvögel – Auerhuhn, Birkhuhn – werden in zwei Fäden gesteckt.
Das Anziehen mit einer Nadel verschlechtert das Aussehen des Vogels; in diesem Fall müssen Sie tiefe Einstiche in das Fleisch machen; die Nadel wird mit Fett bedeckt und rutscht Ihnen in die Hände. Daher können Sie Auftankmethoden ohne Nadel verwenden, die einfacher sind und das Auftanken des Vogels beschleunigen (Abb. 9).
Erster Weg. Die Haut des Halses und der Flügel wird auf die gleiche Weise eingesteckt wie beim Einstecken „in die Tasche“. Nehmen Sie Fäden mit einer Länge von 0,5 bis 0,6 m. Legen Sie den Kadaver auf den Rücken und binden Sie eine Schlaufe am Brustbein
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An der Spitze des Brustbeins wird ein Stück Faden eingehakt (Sie können einen flachen Schnitt machen), dann werden die Enden der Schlaufe durch die Mitte des Flügelknochens geführt, die Fäden werden unter den Rücken geführt und umschließen den Kadaver quer. Anschließend werden an den Enden jedes Beins Fäden angebracht, zusammengezogen und gedrückt. kann näher am Kadaver liegen und zu einem Knoten zusammengebunden sein. Diese Methode wird zum Würzen von Hühnern verwendet.
Zweiter Weg. Der bearbeitete Kadaver wird wieder abgelegt. Nehmen Sie Fäden mit einer Länge von 0,7 bis 0,8 m. Binden Sie eine Schlaufe um den Schwanz, werfen Sie dann eine Schlaufe über die abgetrennten Enden der Beine, führen Sie die Enden der Fäden entlang des Rückens und umschließen Sie den Kadaver kreuzweise. Die Enden der Fäden werden in der Mitte der Flügelknochen herausgeführt, die Fäden zusammengezogen und am Lendenstück der Brust zu einem Knoten gebunden. Diese Methode eignet sich am besten zum Würzen großer Geflügelkadaver.
Wilddressing. Die Kadaver von Wildvögeln werden Bein an Bein mit dem Schnabel in einen Faden (kreuzweise) gesteckt.
Auerhühner, Rebhühner, Birkhühner und Fasane sind in einem Faden (im Kreuz) zusammengesteckt.
Drücken Sie dazu die Beine an den Kadaver, stechen Sie in die Mitte der Beine unter dem Lendenstück, ziehen Sie Nadel und Faden auf die andere Seite und lassen Sie das Fadenende an der ursprünglichen Einstichstelle. Danach werden Nadel und Faden unter den Kadaver geschoben, ich werfe 1"Löffel, stechen Sie am Ende des Lendenstücks ein, werfen Sie einen Faden auf das zweite Bein, ziehen Sie an den Enden der Fäden und binden Sie sie zusammen.
Kleinwild wird in den Löffelschenkel gesteckt. Im Spiel wird an einem Bein näher am Fersengelenk ein Schnitt entlang des Knochens vorgenommen und das andere Bein in diesen Schnitt eingeführt.
Der Schnabel wird zum Füttern von Sumpfwild verwendet. Dazu werden mit der stumpfen Seite eines Messers oder einer Hacke die Beinknochen in den Beinen zerquetscht, anschließend werden sie ineinander verschlungen und an die Brust gedrückt, Kopf und Hals werden auf der rechten Seite auf den Kadaver gelegt, Mit einer Nadel wird eine Punktion in das Bein gemacht, der Schnabel wird durch die Punktion geführt und die ineinander verschlungenen Beine fixiert.
Wenn das Wild dünn ankommt, geben Sie dem Fleisch Saftigkeit Und unklar, nach dem Würzen wird die Lende von Großwild (Auerhuhn, Auerhahn, Fasan, Rebhuhn) mit gekühltem Speck gefüllt und in kleine Stücke geschnitten. Um den Füllvorgang zu erleichtern und das Aussehen zu verbessern, werden die Schlachtkörper 3–5 Minuten lang in heiße Brühe oder Wasser (60–70 °C) getaucht. Bei Kleinwild wird die Lende in dünne Speckstreifen gewickelt und mit Bindfaden zusammengebunden.
§ 3. Halbfabrikate aus Geflügel und Wild
Aus Geflügel und Wild werden verschiedene Halbfabrikate hergestellt: ganze Geflügelkadaver (zum Kochen und Braten), portioniert, kleinteilig Und gehackt.
Ganze Geflügel- und Wildkadaver werden nach einer der oben genannten Methoden gewürzt und zum Kochen oder Braten verwendet.
Eintopf - Geflügelkadaver werden in 2-3 Stücke geschnitten. pro Portion mit einem Gewicht von jeweils 40-50 g.
Pilaw - der Kadaver wird in 4-5 Stücke geschnitten. pro Portion mit einem Gewicht von jeweils 25–30 g.
Halbfabrikate aus Geflügel- und Wildfilets. Um sie zuzubereiten, müssen Sie das Filet herausnehmen und reinigen. Der verarbeitete Vogel- oder Wildkadaver wird mit den Beinen zu Ihnen auf den Rücken gelegt, die Haut und das Fleisch an den Flanken werden abgeschnitten, die Beine werden zurückgezogen und auf ein Schneidebrett gelegt. Entfernen Sie die Haut von den Brustmuskeln. Dann drehen sie den Kadaver mit dem Brustteil zu Ihnen um, schneiden mit einem scharfen Messer den Muskel auf einer Seite des Knochens entlang des Brustbeinvorsprungs, schneiden den Gabelknochen (Bogen) durch und schneiden die Sehnen durch, mit denen der Oberarmknochen verbunden ist den Rahmen und entfernen Sie eine Leiste. Anschließend wird der Muskel auf der anderen Seite des Brustbeins beschnitten und das andere Filet ebenfalls abgeschnitten.
Das resultierende Filet wird gereinigt. Trennen Sie dazu den inneren Moschus (kleines Filet) vom äußeren (großes Filet). Aus dem kleinen Filet wird die Sehne herausgezogen und das Fleisch geschlagen. Bei einem großen Filet wird der Gabelknochen entfernt, der Schulterknochen von Fruchtfleisch und Sehnen befreit, auf 3-4 cm gekürzt und der verdickte Teil des Knochens (Mohnknochen) abgeschnitten. Das Filet wird in kaltem Wasser angefeuchtet, mit der Innenseite nach oben auf ein Brett gelegt und die äußere Folie abgeschnitten. Anschließend werden Längsschnitte in das große Filet gemacht und das Filet geöffnet.
Natürliche Koteletts – in einem großen, gereinigten und geöffneten Filet mit Knochen werden die Sehnen an 2-3 Stellen geschnitten. Ein kleines Filet wird in den Schnitt eingelegt, die Ränder des großen Filets werden in die Mitte gesteckt, bedecken das kleine Filet und erhalten eine ovale Form.
Panierte Koteletts – das Halbfertigprodukt wird wie bei Naturkoteletts zubereitet, dann in Lezone getaucht und in Weißpanade paniert.
Geflügel oder Wild nach Kapitalart (Stolychny-Schnitzel) – von einem großen Filet wird der Schulterknochen abgeschnitten, das Filet gesäubert und geöffnet. Dann leicht schlagen, die Sehnen an 2-3 Stellen durchschneiden, ein kleines Filet darauf legen und es mit den Rändern eines großen Filets bedecken, so dass es eine ovale Form erhält. In Lezone eingeweicht, paniert in einer Panade aus altbackenem Weizenbrot ohne Kruste, in Streifen geschnitten.
Hähnchen Kiew - ein großes, gereinigtes und geöffnetes Filet mit einem Knochen, leicht geschlagen, die Sehnen werden abgeschnitten, geschlagene Fleischstücke werden aus einem kleinen Filet geschnitten oder Reste eines großen Filets werden auf die resultierenden Stücke gelegt. Geben Sie abgekühlte, wurstförmige Butter in die Mitte des vorbereiteten Filets, bedecken Sie die Oberseite mit dem restlichen kleinen Filet und wickeln Sie die Ränder des großen Filets ein. Dann werden sie in Lezone getunkt, in Weißpanade paniert, erneut in Lezone angefeuchtet, erneut in Weißpanade paniert und bis zum Braten im Kühlschrank aufbewahrt, sodass die Butter gefroren ist.
Schnitzelmasse. Für die Schnitzelmasse werden Hühner, Truthähne, Haselhühner, Birkhühner, Rebhühner, Auerhühner und Fasane verwendet. Von Geflügelkadavern werden Filetmark und Keulen verwendet, von Wildkadavern (außer Fasanen und Rebhühnern) nur Filet. Das Fruchtfleisch wird von den Knochen und der Haut getrennt, zusammen mit dem inneren Fett durch einen Fleischwolf gegeben, mit Milch und Salz getränktes Brot ohne Kruste hinzugefügt, gut gemischt und erneut durch den Fleischwolf gegeben und dann ausgeschlagen. Sie können der Wildkotelettmasse gemahlenen Pfeffer hinzufügen.
Aus der Geflügelkotelettmasse können Schnitzel, Frikadellen, Fleischbällchen usw. zubereitet werden.
Für Koteletts und Frikadellen wird die Schnitzelmasse portioniert, in Weißpanade paniert und zu Koteletts oder Frikadellen geformt. Wenn die Frikadellen gedünstet sind, sind sie nicht paniert.
Bei Pozharsky-Koteletts wird die Schnitzelmasse entsprechend geschnitten
3 4 Stk. pro Portion, paniert in Figurenpanade (kleine Würfel).
oder Stroh) und ergeben eine eiförmige, abgeflachte Form.
Gehackte, mit Champignons gefüllte Geflügelfleischbällchen – die Kotelettmasse wird portioniert, zu 1 cm dicken Kreisen geformt, fein gehackte gekochte Champignons werden in die Mitte gelegt, die Ränder werden zusammengefügt, in Weißpanade paniert und zu Fleischbällchen geformt.
§ 4. VERARBEITUNG VON GEFLÜGEL UND WILDNEBENPRODUKTEN
Von Nahrungsnebenprodukten verwenden Vögel Köpfe, Hälse, Jakobsmuscheln, Flügel, Beine, Herzen, Mägen, Haut und Reste, die bei der Herstellung von Halbfabrikaten übrig bleiben. Von den Wildabfällen werden nur Hälse verwendet, da der Rest einen bitteren Geschmack hat. Geflügelnebenprodukte werden verarbeitet und zum Kochen verwendet.
Die Köpfe werden verbrüht, die restlichen Federn gerupft, die Kämme abgeschnitten, die Augen entfernt, der Schnabel abgeschnitten und gewaschen. Wird zum Kochen von Brühen und zur Zubereitung von Gelees verwendet.
Entfernen Sie die Folie von den Jakobsmuscheln und waschen Sie sie. Zur Zubereitung von Gelee und gelierten Jakobsmuscheln.
Die Hälse werden verbrüht, die Federn entfernt, dann getrocknet, mit Mehl eingerieben und angesengt. Eventuelle Stümpfe entfernen und waschen. Wird zur Zubereitung von Brühen, Eintöpfen und Gelee verwendet.
Die Beine werden verbrüht oder versengt, die Haut entfernt, die Krallen abgeschnitten, gewaschen und für Brühe und Gelee verwendet.
Die Flügel werden versengt, die „Stümpfe“ entfernt und gewaschen. Zur Zubereitung von Gelee, Eintopf und Brühe.
Der Magen wird zwischen den Verdickungen aufgeschnitten, umgestülpt und der Inhalt entnommen, die Folie von innen entfernt und gut gewaschen. Wird zum Kochen von Brühen und zum Zubereiten von Eintöpfen verwendet.
Die Gallenblase wird vorsichtig von der Leber abgeschnitten und gewaschen. Wird zur Herstellung von Pasteten und Püreesuppen verwendet.
Das Herz wird der Länge nach aufgeschnitten, Blutgerinnsel entfernt und gewaschen.
§ 5. QUALITÄTSANFORDERUNGEN. LAGERUNGSDAUER VON HALBFERTIGGEFLÜGEL- UND WILDPRODUKTEN
Die Oberfläche von Geflügelkadavern sollte sauber sein, ohne Reste von Federn und Stümpfen, ohne Schleim, trocken, das Fett ist hellgelb, der Schnabel ist glänzend. Leichte Hautverbrennungen und zwei oder drei Hautschnitte von höchstens 2 cm Länge sind erlaubt. Die Farbe und der Geruch sind charakteristisch für diese Vogelart, ohne jeglichen Fremdgeruch. Die Konsistenz des Fruchtfleisches ist dicht und elastisch. Die Schlachtkörper sollten frei von Blutgerinnseln und mit Galle getränkten Stellen sein.
Natürliche Koteletts - ohne Haut und Oberflächenfilm, die Sehnen sind an 2-3 Stellen durchtrennt, der Schulterknochen ist von Fruchtfleisch befreit, seine Länge beträgt 3-4 cm, wobei ein Teil des Kopfes abgeschnitten ist. Das Gewicht des Knochens beträgt 5 g. Das Halbfertigprodukt kann ein kleines Filet oder 1-3 Fleischstücke eines anderen Filets enthalten. Die Filetform ist oval. Farbe - von weiß-rosa bis rosa. Der Geruch ist charakteristisch für frisches Hühnerfleisch. Die Konsistenz des Fleisches ist dicht und elastisch.
Panierte Koteletts müssen die gleichen Anforderungen erfüllen wie Naturkoteletts. Ihre Oberfläche sollte mit einer gleichmäßigen Schicht Weißpanade bedeckt sein; Ein Durchnässen und Durchhängen der Panade ist nicht zulässig.
Gehackte Koteletts haben eine ovale, abgeflachte Form, die Oberfläche ist gleichmäßig paniert, ohne Risse oder abgebrochene Kanten. Die Konsistenz ist weich, der Geruch ist charakteristisch für harmloses Fleisch.
Vorbereitete Halbfabrikate werden auf eine Temperatur von nicht mehr als 6 °C abgekühlt und bei einer Temperatur von 0 bis 4 °C gelagert. Verarbeitete Schlachtkörper werden in Metallkisten oder -schalen gelegt und nicht länger als 36 Stunden gelagert, panierte Koteletts – bis zu 24 Stunden, Innereien, Suppensets und Knochen – bis zu 18 Stunden, gehackte Produkte – bis zu 12 Stunden.
Naturbelassene, panierte Koteletts und Hackfleischprodukte (Koteletts, Frikadellen) werden schräg in einer Reihe auf den Rand gelegt. Hähnchen-Kiew und gefüllte Koteletts werden ebenfalls in einer Reihe platziert, jedoch nicht am Rand. Die Schnitzelmasse wird in einer Schicht von 5-7 cm auf Backbleche gelegt und abgekühlt.
Fragen und Aufgaben zur Überprüfung
1. B In welcher Art und in welchem Zustand kommt das Geflügel vor?
Federwild?
2. Erstellen Sie ein Geflügelverarbeitungsschema.
3.Warum würzt man Geflügel und Wild?
4. Welche Methoden gibt es zum Würzen von Geflügel und Wild?
5.Wie wird das Filet entfernt?
6.Wie wird das Filet gereinigt?
7.Welche Halbfabrikate werden aus Geflügelfilet hergestellt?
8.Wie bereitet man eine Geflügelkotelettmischung zu?
9.Welche Halbfabrikate werden aus Schnitzelmasse hergestellt?
10. Welche Art von Geflügelabfällen wird verwendet? Ihre Verarbeitung.
Die Innenfläche von Halbzeugen muss gründlich von Eingeweiden, Blutgerinnseln und dunklen Filmen gereinigt werden. Die Pulpa sollte fest am Knochen haften; eine Verdunkelung ihres inneren Teils und eine Freilegung der Rippenknochen sind nicht akzeptabel. Die Haut verarbeiteter Fische muss intakt sein, ohne Flossen oder Schuppenreste. Die knöchernen Teile der Flossen, die in das Fleisch des Fisches eindringen, müssen herausgeschnitten werden.
Hygieneanforderungen für den Prozess der Zubereitung von Fischhalbfabrikaten und deren Lagerung. Aufgrund seines hohen Wassergehalts ist Fisch ein Nährboden für die Entwicklung von Mikroorganismen. Bei gekühlten Fischen werden ihre Fortpflanzungsprozesse unterbrochen. Die meisten Mikroorganismen kommen in unverarbeiteten Fischen vor, die kleinsten in den Kadavern von halbverarbeiteten Fischen, diese Zahl steigt jedoch mit der Weiterverarbeitung und Lagerung von Halbfertigprodukten. Um dies zu vermeiden, wird der Fisch auf einem speziell dafür vorgesehenen Tisch und Brett geschnitten. Vor und nach dem Schneiden wird der Fisch unter fließendem kaltem Wasser gewaschen. Der Fisch wird in Portionen geschnitten und auf einem speziell dafür vorgesehenen Tisch paniert. Es ist notwendig, den anfallenden Abfall rechtzeitig zu entfernen. Am Ende der Verarbeitung werden die Fische gründlich gewaschen und die Ausrüstung und Ausrüstung getrocknet. Während des Betriebs werden sie wiederholt mit heißem Wasser gespült.
Halbfertige Fischprodukte, die zur weiteren Zubereitung in Gastronomiebetrieben und zum Verkauf in Gastronomiebetrieben bestimmt sind, werden 2-3 Stunden lang bei einer Temperatur von 0 bis 4 °C gekühlt. Ganzer geschnittener Fisch oder große Stücke werden 24 Stunden lang gelagert, portionierte Stücke und gehackter Fisch - 6-8 Stunden, die Schnitzelmasse wird in einer Schicht von nicht mehr als 5 cm auf ein Backblech gelegt und gelagert
3 Stunden und halbfertige Schnitzelmassenprodukte - bis zu 12 Stunden.
Der Gesamtzeitraum für den Verkauf von Halbfabrikaten, sofern sie in Kühlschränken gelagert werden, sollte ab dem Ende ihrer Zubereitung nicht mehr als 24 Stunden betragen, einschließlich der Lager- und Transportzeit. Bei ungekühltem Transport sollte die Transportdauer maximal 2 Stunden betragen.
§ 12. Meeresfrüchte
In Gastronomiebetrieben werden zunehmend Meeresfrüchteprodukte ohne Fisch verwendet, um eine Vielzahl von Gerichten und Snacks zuzubereiten. Die wertvollsten von ihnen – Krebstiere, Weichtiere und Algen – enthalten eine große Menge an Proteinen (bis zu 22 %), Mineralien, Vitaminen B, PP, C, D, Fett, Glykogen, Enzymen und Mikroelementen, die für das Funktionieren des Körpers notwendig sind . Aufgrund des Gehalts an Mikroelementen und tonisierenden Substanzen werden Meeresfrüchte häufig in der medizinischen Ernährung verwendet.
Gerichte, die aus Nicht-Fisch-Meeresfrüchteprodukten zubereitet werden, haben einen guten Geschmack.
Krebstiere. Dazu gehören Krabben, Garnelen, Hummer, Hummer und Flusskrebse. Ihr Fleisch ist sehr zart und süßlich im Geschmack.
Krabben- der größte Meereskrebs. Zum Kochen werden Krabben in Dosen verwendet. Vor der Zubereitung von Speisen werden Dosen geöffnet und der Inhalt entnommen.
Trennen Sie nach dem Entfernen der Papier- und Knochenplatten ganze Fruchtfleischstücke mit roter Oberfläche von kleinen einzelnen weißen Fasern. Krabben werden zur Zubereitung portionierter Gerichte verwendet – Salate, Vorspeisen und Hauptgerichte. Krabbenstücke werden zum Dekorieren verschiedener Fischgerichte verwendet; sie sind in weiteren Beilagen und Soßen enthalten.
Garnelen- Dies sind schwimmende Krebse mit einem Gewicht von bis zu 100 g. Der essbare Teil ist der Hinterleib, der sich im Schwanzteil befindet. Garnelenfleisch ist geschmacklich nach Krabben das zweitgrößte Fleisch. Garnelen werden frisch gefroren, gekocht-gefroren, gekocht-gekühlt und auch in Dosen angeboten.
Gefrorene Garnelen werden an der Luft oder im Wasser aufgetaut und nach dem Waschen 3–4 Minuten in kochendem Salzwasser gegart. Garnelenkonserven sind nicht vorverarbeitet. Garnelen werden in ihrer natürlichen Form verwendet und zum Kochen wird der Hals von der Schale befreit. Garnelen sind in Salaten enthalten, sie werden zur Zubereitung von Vorspeisen, Suppen, Hauptgerichten in gekochter, gebratener oder gebackener Form verwendet oder zum Dekorieren von Fischgerichten damit.
Proteinpaste „Ocean“ hergestellt durch Isolierung des Proteinanteils aus Garnelen, der einer Wärmebehandlung unterzogen und zu Briketts mit einem Gewicht von 0,2 geformt wird; 2; 3 kg und gefroren. Um Gerichte aus Proteinpaste zuzubereiten, wird diese an der Luft aufgetaut, anschließend wird die Paste 3–5 Minuten im eigenen Saft geköchelt, abgekühlt und zur Zubereitung von Salaten und kalten Gerichten verwendet. Beim ersten und zweiten warmen Gang sind die Nudeln nicht vorgekocht.
Krillpaste „Ocean“ passt gut zu Kartoffeln, Reis, Kohl, Zwiebeln, Mayonnaise, Käse, Butter.
Hummer und Langusten sind große Meereskrebse mit einem Gewicht von 5–10 kg. Genau wie Garnelen können sie frisch gefroren, gekocht gefroren oder in Dosen geliefert werden. Hummer und Langusten haben den höchsten Nährwert, wenn sie lebend geliefert und ohne vorherige Zubereitung gekocht und in kochendes Salzwasser gelegt werden. Gefrorene Krebstiere werden 1 bis 3 Stunden lang in Luft oder Wasser aufgetaut. Hummer und Hummer werden gekocht oder gebraten verwendet, und in Dosen werden verschiedene kalte Gerichte und warme Snacks zubereitet.
Flusskrebs Sie werden in lebender Form an öffentliche Gastronomiebetriebe geliefert. Sie werden gewaschen und zum Kochen in kochendes Wasser mit Salz und Gewürzen gelegt. Gekochte Flusskrebse werden in ihrer natürlichen Form als Snack verwendet. Der essbare Teil von Krebsen ist der Krebshals. Daher werden Krebse zur Zubereitung von Salaten, kalten und warmen Gerichten aus ihren Schalen geschält. Gekochte Flusskrebse und Flusskrebsschwänze werden zum Dekorieren von Fischgerichten verwendet.
Schaltier Tintenfisch- Kopffüßer mit einem Gewicht von bis zu 350 g, einige Exemplare erreichen jedoch ein Gewicht von 750 g. Die Qualität der aus Tintenfischen zubereiteten Gerichte hängt von der richtigen Lagerung und Verarbeitung der Produkte ab. Tintenfische werden ungeschnitten, gefroren, wo sie 2-3 Tage gelagert werden, und auch in Dosen an Gastronomiebetriebe geliefert.
Gefrorener Tintenfisch wird an der Luft oder in Wasser bei einer Temperatur von 18 bis 20 ° C aufgetaut, ausgenommen, wobei Eingeweide, Mund und Augen entfernt werden. Um die Haut von Mantel, Tentakeln und Tintenfischköpfen zu entfernen, brühen Sie sie 4–5 Minuten lang mit heißem Wasser (1:3) bei einer Temperatur von 65–70 °C an, mischen Sie kräftig und spülen Sie sie dann mit kaltem Wasser ab. Um den Gewichtsverlust zu reduzieren, wird empfohlen, den Tintenfisch 30 Sekunden lang mit kochendem Wasser zu überbrühen und mit kaltem Wasser abzuspülen, aber bei dieser Methode wird das Fleisch rosa.
Tintenfisch wird nach dem Nachkochen 2,5 Minuten lang hauptsächlich in Salzwasser gekocht (für 1 kg nehmen Sie 2 Liter Wasser und 15 g Salz) und in der Brühe abgekühlt. Kann 710 Minuten lang gedämpft werden. Gekochter Tintenfisch wird zerschnitten und zur Zubereitung verschiedenster kalter und warmer Gerichte verwendet. Tintenfisch wird zu Salaten und Vinaigrettes, Hackfleisch und Suppen hinzugefügt. Zweite warme Tintenfischgerichte werden in Kombination mit Gemüse, Müsli, Hülsenfrüchten, Fisch und Käse zubereitet. Um zu verhindern, dass Tintenfischfleisch zäh wird, kochen Sie es vor dem Braten 1 Minute lang in kochendem Wasser.
Jakobsmuschel- Muschel (Muschel). Der essbare Teil der Jakobsmuschel sind die Muskeln und der Mantel, die frisch gefroren, gekocht oder in Dosen erhältlich sind.
Gefrorenes Jakobsmuschelfleisch wird in Wasser aufgetaut, dann gewaschen und 7-10 Minuten in kochendem Salzwasser unter Zugabe von Wurzeln und Gewürzen gegart, abgekühlt und geschnitten. Jakobsmuschelfleisch ist sehr zart und lecker. Es wird für die Zubereitung von Gourmetgerichten und Snacks verwendet – Salate, kalte und warme Gerichte in ihrer natürlichen Form und mit Soße, erste Gänge, Hackfleisch, gebackene und frittierte Gerichte.
Muschel- eine sehr häufig vorkommende zweischalige Meeresmolluske. Sie fressen Muskeln und Mantel, die wie das Eiweiß eines gekochten Eies schmecken, aber einen fischigen Geschmack und Geruch haben. Darüber hinaus haben Muscheln auch medizinische und diätetische Bedeutung, da sie aufgrund ihres hohen Jodgehalts zur Ernährung von Patienten mit Arteriosklerose empfohlen werden.
Für die Zubereitung der Gerichte werden Muscheln aus der Dose oder lebende Muscheln in der Schale sowie gekochte gefrorene Muscheln in Briketts ohne Flügel mit einem Gewicht von bis zu 1 kg verwendet. Die Muschelschalen werden aussortiert, Schmutz und daran haftende kleine Schalen werden mit einem Messer gereinigt, mit kaltem Wasser übergossen und mehrere Stunden aufbewahrt, anschließend mehrmals gewaschen und 20 Minuten gekocht. Die Schalen werden geöffnet, das Fleisch herausgenommen und erneut in kochendem Wasser gewaschen. Gekochte, gefrorene Muscheln werden an der Luft oder im Wasser aufgetaut und gewaschen. Aus Muscheln werden Salate, kalte und warme Vorspeisen, Hackfleisch, Suppen und warme Hauptgerichte zubereitet. Frische lebende Muscheln werden 3–5 Stunden bei einer Temperatur von 15–17 °C gelagert.
Seegurken sind Vertreter der Stachelhäutermollusken. Wegen ihrer länglichen, aber runden Form werden sie Seegurken genannt. Der Geschmack von Seegurkenfleisch ähnelt dem Knorpel von Störfischen. Für die Zubereitung von Gerichten werden getrocknete, gefrorene und konservierte Seegurken verwendet.
Getrocknete Seegurken werden mit Holzkohlepulver überzogen, das beim Trocknen verwendet wird. Daher werden sie gründlich mit warmem Wasser gewaschen, um das Pulver abzuwaschen. Anschließend werden die Seegurken mit kaltem Wasser übergossen und einen Tag lang quellen gelassen
Wechseln Sie das Wasser dreimal. Während des Quellvorgangs erhöht sich die Masse der Seegurken um das Fünffache. Anschließend werden die Seegurken am Bauch entlang aufgeschnitten und die restlichen Eingeweide entfernt. Geputzte Seegurken werden gewaschen und 2-3 Stunden lang gekocht, bis ihr Fleisch weich wird, und anschließend zur Zubereitung kulinarischer Produkte verwendet. Aus Seegurken werden kalte Gerichte und Saucen zubereitet, sie werden zu ersten Gängen hinzugefügt und zweite warme Gerichte werden in gebratener, gedünsteter und gebackener Form zubereitet. Wird als Hackfleisch verwendet.
Verfallsdatum von Lebensmitteln- ein begrenzter Zeitraum, in dem Lebensmittel die üblicherweise an sie gestellten Anforderungen in Bezug auf organoleptische, physikalisch-chemische Parameter, einschließlich. in Bezug auf den Nährwert und die durch Regulierungsdokumente festgelegten Anforderungen an den zulässigen Gehalt an chemischen, biologischen Stoffen und deren Verbindungen, Mikroorganismen und anderen biologischen Organismen, die eine Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellen, sowie die Kriterien des funktionalen Zwecks erfüllen.
Haltbarkeit von Lebensmitteln- der Zeitraum, in dem die Produkte die in der behördlichen und/oder technischen Dokumentation festgelegten Eigenschaften behalten, vorbehaltlich der in der Dokumentation angegebenen Lagerbedingungen (kann nicht endgültig sein).
Lagerbedingungen für Lebensmittel- optimale Umgebungsparameter (Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Lichtverhältnisse usw.) und Handhabungsregeln (Maßnahmen zur Verhinderung von Schäden durch Schädlinge, Insekten, Nagetiere; Maßnahmen zur Erhaltung der Unversehrtheit der Verpackung usw.), die zur Gewährleistung der Sicherheit der Verpackung erforderlich sind inhärente organoleptische Eigenschaften von Lebensmitteln, physikalisch-chemische Eigenschaften und Sicherheitsindikatoren.
Verderblich sind Lebensmittel, die zur Aufrechterhaltung von Qualität und Sicherheit besondere Temperatur- und/oder andere Bedingungen und Regeln erfordern, ohne die sie irreversiblen Veränderungen unterliegen, die zu Gesundheitsschäden oder zum Verderb des Verbrauchers führen können.
Zu verderblichen Gütern umfassen verarbeitetes Fleisch, Geflügel, Eier, Milch, Fisch und Nichtfischereiprodukte; Mehlcreme-Süßwaren mit einem Feuchtigkeitsgehalt von mehr als 13 %; Cremes und Finish-Halbfabrikate, inkl. auf Pflanzenölen; Getränke; Gemüseverarbeitungsprodukte; fettige und fetthaltige Produkte, einschließlich Mayonnaise, Margarinen; tiefgekühlte Fertiggerichte und Halbfertigprodukte; alle Arten von Konserven; thermisierte fermentierte Milchprodukte und sterilisierte Milchprodukte.
Besonders verderbliche Produkte- Produkte, die nicht ohne Kühlung gelagert werden können und für den kurzfristigen Verkauf bestimmt sind: Milch, pasteurisierte Sahne; gekühlte Halbfabrikate aus Fleisch, Geflügel, Fisch, Meeresfrüchten, rohem und gekochtem Gemüse, alle Lebensmittelprodukte und Catering-Gerichte; frisch gepresste Säfte; Cremesüßwaren, die in manuellen Verfahren hergestellt werden; verderbliche Produkte in Verpackungen, die während des Verkaufs geöffnet wurden.
Unvergänglich Dazu gehören Lebensmittel, die keine besonderen Temperaturlagerbedingungen erfordern und anderen festgelegten Lagerregeln unterliegen (alkoholische Getränke, Essig); Trockenprodukte mit einem Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 13 %; Backwaren ohne Veredelung, zuckerhaltige Süßwaren, Lebensmittelkonzentrate.
Verlängerte Haltbarkeit- Haltbarkeitsdauer verderblicher Lebensmittel, die nach neuen Produktions-, Verpackungs-, Lagerungstechnologien oder durch Verbesserung bestehender Technologien hergestellt werden und deren Dauer die bisher für ähnliche Arten von Produkten unter Verwendung traditioneller Technologien festgelegte Dauer (oder: insbesondere verderbliche Produkte) überschreitet. .
Lagerbedingungen, Haltbarkeit besonders verderblicher und leicht verderblicher Produkte.
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Produktname |
Verfallsdatum |
Stunden/Tag |
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Fleisch und Fleischprodukte. Geflügel, Eier und deren Produkte |
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Halbfertige Fleischprodukte ohne Knochen |
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1. Großteilige Halbzeuge: |
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Verpacktes Fleisch, halbfertige Portionsprodukte (Filet, Naturbeefsteak, Languette, Entrecôte, Rumpsteak, Rind, Lamm, geschmortes Schweinefleisch, Schnitzel, Schnitzel usw.) ohne Panade |
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Halbfertige Portionsprodukte (Rumpsteak, naturbelassenes Lamm- und Schweinekotelett, Schnitzel) paniert |
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2. Kleinteilige Halbzeuge: |
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Beef Stroganoff, Azu, Braten, Gulasch, Rindfleisch zum Schmoren, Fleisch für Schaschlik, Spezialbraten, Aufschnitt (ohne Saucen und Gewürze) |
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Mariniert, mit Saucen |
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3. Halbfertige Hackfleischprodukte: |
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Geformt, auch paniert, gefüllt (gefüllte Kohlrouladen, Zucchini) |
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Kombiniert (Fleisch und Kartoffeln, Fleisch und Gemüse, Fleisch- und Kohlkoteletts, unter Zusatz von Sojaprotein) |
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4. Hackfleisch (Rind, Schwein, Fleisch von anderen Schlachttieren, kombiniert): |
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Hergestellt von Fleischverarbeitungsbetrieben |
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Produziert von Handels- und Gastronomiebetrieben |
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5. Halbfertige Fleisch- und Knochenprodukte (große Stücke, Portionen, kleine Stücke) |
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6. Nebenprodukte geschlachteter Tiere (Leber, Nieren, Zunge, Herz, Gehirn) |
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Halbfertige Geflügelfleischprodukte |
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7. Natürliche Halbfabrikate aus Geflügel: |
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Ohne Fleisch und Knochen ohne Panierung (zum Kochen vorbereiteter Kadaver, Keulen, Filets, Viertel, Tabakhühner, Schenkel, Keulen, Flügel, Brüste) |
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Ohne Fleisch und Knochen, paniert, mit Gewürzen, mit Soße, mariniert |
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8. Halbfertige Geflügelfleischprodukte, gehackt, mit oder ohne Panade |
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9. Gehacktes Hähnchen |
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10. Nebenprodukte, Halbfabrikate aus Geflügelnebenprodukten |
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11. Sets für Gelee, Eintopf, Suppe |
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Kulinarische Produkte – zubereitete Gerichte aus Fleisch und Fleischprodukten |
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12. Gekochtes Fleisch (für kalte Gerichte; in großen Stücken, portioniert für den ersten und zweiten Gang) |
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13. Geschmortes gebratenes Fleisch (gebratenes Rind- und Schweinefleisch für kalte Gerichte; in großen Stücken gebratenes Rind- und Schweinefleisch, portioniert für Hauptgerichte, gefülltes Fleisch) |
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14. Gebratene Hackfleischprodukte (Koteletts, Steaks, Frikadellen, Schnitzel usw.) |
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15. Fleischgerichte |
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16. Pilaw, Knödel, Manti, Belyashi, Pfannkuchen, Kuchen |
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17. Hamburger, Cheeseburger, Fertigsandwiches, Fertigpizza |
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18. Geleeprodukte aus Fleisch: geliertes Fleisch, Sülze, geliertes Fleisch, geliertes Fleisch |
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19. Gekochte Fleischnebenprodukte (Zunge, Euter, Herz, Nieren, Gehirn), gebraten |
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20. Leber- oder Fleischpasteten |
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Kulinarische Produkte aus Geflügelfleisch |
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21. Geräucherte, geräucherte und geräucherte Geflügelschlachtkörper und Schlachtkörperteile |
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22. Fertiggerichte aus Geflügel, gebraten, gekocht, gedünstet |
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23. Gerichte aus gehacktem Geflügelfleisch, mit Saucen oder Beilagen |
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24. Knödel, Geflügelpasteten |
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25. Gelee-Geflügelprodukte: |
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Muskelsülze, Gelees, geliertes Fleisch, einschließlich verschiedenes Fleisch von geschlachteten Tieren |
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26. Pasten aus Geflügelfleisch und Innereien |
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27. Gekochte Eier |
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Würste aus Fleisch aller Arten von Schlachttieren und Geflügel |
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28. Nach GOST hergestellte Brühwürste: |
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Höchste und erste Klasse |
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Zweite Klasse |
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29. Nach GOST gegarte Würste in dampfgasdichten Hüllen: |
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Premium-Qualität, Gourmet, mit zusätzlichen Konservierungsstoffen |
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Erste Klasse |
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Zweite Klasse |
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30. Würste, Brühwürste, Fleischbrote, hergestellt nach GOST |
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31. Würste, Brühwürste in dampfgasdichten Hüllen |
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32. Würste, Würstchen, gekocht, in Scheiben geschnitten und unter Schutzatmosphäre vakuumverpackt |
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33. Gekochte Fleischprodukte (Schinken, Brötchen, gepresstes Schweine- und Rindfleisch, Schinken, Speck, gepresstes Schweinekopffleisch, geformtes Lammfleisch) |
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34. Fleischprodukte, die unter Vakuum und unter modifizierten Atmosphärenbedingungen gekocht, geschnitten und verpackt werden |
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35. Leber- und Blutwürste |
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36. Würste, Würstchen, Brühwürste mit Zusatz von Innereien |
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37. Aus Geflügelfleisch gekochte Wurstwaren (Wurst, Hackbraten, Brötchen, Würstchen, Würstchen, Schinken usw.): |
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Bestnote |
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Erste Klasse |
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38. Würste aus Geflügelfleisch, vakuumverpackt unter modifizierten Atmosphärenbedingungen |
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Fisch, Nichtfischarten und daraus hergestellte Produkte |
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Halbfertige Fischprodukte |
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39. Gekühlter Fisch aller Art |
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40. Fischfilet |
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41. Speziell geschnittener Fisch |
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42. Gehacktes Fischfutter, geformte Hackfleischprodukte, auch solche mit Mehlanteil |
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43. Krebstiere, Muscheln, lebend, gekühlt |
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Gekochte Fischprodukte mit Wärmebehandlung |
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44. Gekochter, pochierter, gebratener, gedünsteter, gebackener, gefüllter Fisch |
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45. Gerichte aus Fischkoteletts (Koteletts, Zrazy, Schnitzel, Fleischbällchen, Knödel), Backwaren, Pasteten |
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46. Fisch aller Art und heißgeräucherte Brötchen |
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47. Mehrkomponentenprodukte – Soljanka, Pilaw, Snacks |
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48. Geleeprodukte (Gelee, Sülze, gelierter Fisch) |
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Gekochte Fischprodukte ohne Wärmebehandlung |
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49. Aus gesalzenem Fisch gehackte Produkte (Pasten, Pasten) |
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50. Fisch- und Meeresfrüchtesalate ohne Dressing |
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51. Heringsöl, Kaviaröl, Krillöl usw. |
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52. Kaviaröl, Krillöl usw. |
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53. Gekochte Krebse und Garnelen |
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54. Strukturierte Produkte („Krabbenstäbchen“ usw.) |
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Kulinarische Kaviarprodukte |
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55. Wärmebehandelte kulinarische Produkte |
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56. Mehrkomponentengerichte ohne Wärmebehandlung nach dem Mischen |
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57. Fischpasten in Polymerbehältern für Verbraucher |
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Milch und Milchprodukte, Käse |
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58. Pasteurisierte Milch, Sahne, Molke, Buttermilch: |
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In Verbraucherverpackung |
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In Flaschen und Tanks |
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59. Gebackene Milch |
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60. Flüssige fermentierte Milchprodukte |
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61. Flüssige fermentierte Milchprodukte, angereichert mit Bifidobakterien |
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62. Natürliches Kumiss (aus Stutenmilch), Kumiss aus Kuhmilch |
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63. Rjaschenka |
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64. Sauerrahm und darauf basierende Produkte |
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65. Hüttenkäse- und Quarkprodukte |
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66. Wärmebehandelte Hüttenkäse- und Quarkprodukte |
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67. Pastöse Milcheiweißprodukte |
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68. Hüttenkäsegerichte – Lazy Dumplings, Hüttenkäsepfannkuchen, Hüttenkäsefüllungen, Kuchen |
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69. Aufläufe, Hüttenkäsepudding |
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70. Hausgemachter Käse |
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71. Frischkäse |
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72. Weichkäse und eingelegter Käse ohne |
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Reifung |
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73. Käsebutter |
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Produkte aus Kindermilchküchen |
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Milchprodukte: |
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Flaschen |
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In einem Polymerbehälter |
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Andere fermentierte Milchprodukte |
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75. Hüttenkäse für Kinder |
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76. Quarkprodukte |
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77. Sterilisierte Produkte (angepasste Milchnahrung, sterilisierte Milch): |
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Flaschen |
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In einem luftdichten Behälter |
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78. Produkte zur therapeutischen und präventiven Ernährung auf fermentierter Sojabasis oder milchfreier Basis |
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Pflanzliche Produkte |
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Halbfertigprodukte aus Gemüse und Kräutern |
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79. Rohe geschälte sulfatierte Kartoffeln |
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80. Frisch geschälter Kohl |
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81. Karotten, Rüben, Zwiebeln, roh, geschält |
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82. Radieschen, verarbeitete Radieschen, in Scheiben geschnitten |
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83. Petersilie, verarbeiteter Sellerie |
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84. Verarbeitete Frühlingszwiebeln |
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85. Dill verarbeitet |
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Kulinarische Produkte |
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86. Salate aus rohem Gemüse und Obst: |
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Kein Nachfüllen |
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87. Salate aus rohem Gemüse unter Zusatz von Dosengemüse, Eiern etc.: |
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Kein Nachfüllen |
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Mit Dressings (Mayonnaise, Saucen) |
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88. Salate aus eingelegtem, gesalzenem, eingelegtem Gemüse |
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89. Salate und Vinaigrettes aus gekochtem Gemüse: |
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Ohne Dressing und Zugabe von gesalzenem Gemüse |
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Mit Dressings (Mayonnaise, Saucen) |
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90. Gerichte aus gekochtem, gedünstetem, gebratenem Gemüse |
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91. Salate mit Zusatz von Fleisch, Geflügel, Fisch, geräuchertem Fleisch: |
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Kein Nachfüllen |
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Mit Dressings (Mayonnaise, Saucen) |
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92. Beilagen: |
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Gekochter Reis, gekochte Nudeln, Kartoffelpüree |
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Geschmortes Gemüse |
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Gekochte Bratkartoffeln |
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93. Saucen und Dressings für Hauptgerichte |
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Süßwaren und Backwaren |
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Halbfertige Testprodukte |
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94. Hefeteig für gebackene und frittierte Kuchen, für Kulebyak, Kuchen und andere Mehlprodukte |
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95. Ungesäuerter Blätterteig für Kuchen, Gebäck und andere Mehlprodukte |
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96. Mürbeteig für Kuchen und Gebäck |
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Kulinarische Produkte |
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97. Käsekuchen, Entsafter, halboffene Kuchen aus Hefeteig: |
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Mit Hüttenkäse |
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Mit Marmelade und Fruchtfüllung |
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98. Chebureks, Belyashi, Tafelpasteten, gebraten, gebacken, Kulebyaki, Pasteten (mit Fleisch, Eiern, Hüttenkäse, Kohl, Leber und anderen Füllungen) |
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99. Grieß, Hirsekoteletts (Koteletts) |
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Mehlige Süßwaren, Süßspeisen, Getränke |
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100. Kuchen und Gebäck: |
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Ohne Sahne-Finish, mit Protein-Schlagsahne, Soufflé, Sahne, Früchten und Beeren, Fondant-Finish |
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Kuchen „Kartoffel“ |
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Mit Vanillesoße, mit Schlagsahne, mit Quark-Sahne-Füllung |
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101. Biskuitrollen: |
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Mit cremiger, fruchtiger, kandierter Frucht- und Mohnfüllung |
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Mit Hüttenkäse |
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102. Gelee, Mousse |
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104. Schlagsahne |
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105. Von der Industrie hergestellter Kwas: |
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Unpasteurisierter Brotkwas |
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Kwas „Moskowski“ |
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106. Frisch gepresste Obst- und Gemüsesäfte |
2.3.2. LEBENSMITTELROHSTOFFE UND LEBENSMITTELPRODUKTE
SanPiN 2.3.2.1324-03
1. Entwickelt von: Staatliches Forschungsinstitut für Ernährung der Russischen Akademie der Medizinischen Wissenschaften (V.A. Tutelyan, A.K. Baturin, S.A. Sheveleva, N.R. Efimochkina, I.B. Kuvaeva, S.A. Khotimchenko, I.Ya. Kon, M.M. Levachev, V.B. Spirichev, S.N. Kulakova, L.N. Shatnyuk), Abteilung für staatliche sanitäre und epidemiologische Überwachung des Gesundheitsministeriums der Russischen Föderation (A.I. Petukhov, I.V. Svyakhovskaya, V.N. Bratina.), Bundeszentrum für staatliche sanitäre und epidemiologische Überwachung des Gesundheitsministeriums der Russischen Föderation (A.A. Ivanov, N.S. Krivopalova). Erstellt unter Berücksichtigung der Kommentare und Vorschläge von Spezialisten der staatlichen Zentren für sanitäre und epidemiologische Überwachung in der Stadt. Moskau und die Regionen St. Petersburg, Moskau, Leningrad und Rostow.2. Empfohlen Kommission für staatliche sanitäre und epidemiologische Standards beim russischen Gesundheitsministerium. 3. Genehmigt Oberster staatlicher Sanitätsarzt der Russischen Föderation 21. Mai 2003 4. In die Tat umsetzen vom 25. Juni 2003 durch Beschluss des obersten staatlichen Sanitätsarztes der Russischen Föderation vom 22. Mai 2003 Nr. 98. 5. Eingetragen beim Justizministerium der Russischen Föderation am 6. Juni 2003. Registrierungsnummer 4654. 6. Als Ersatz eingeführt SanPiN 42-123-4117-86 „Bedingungen und Haltbarkeit besonders verderblicher Produkte“, genehmigt am 20. Juni 1986. Bundesgesetz„Über das sanitäre und epidemiologische Wohlergehen der Bevölkerung“ Nr. 52-FZ vom 30. März 1999 „Staatliche sanitäre und epidemiologische Vorschriften und Vorschriften (im Folgenden: Hygienevorschriften) – Rechtsakte, die sanitäre und epidemiologische Anforderungen (einschließlich Sicherheitskriterien) festlegen und (oder) Sicherheit von Umweltfaktoren für den Menschen, Hygiene- und andere Standards), deren Nichteinhaltung eine Gefahr für das Leben oder die Gesundheit von Menschen sowie die Gefahr des Auftretens und der Ausbreitung von Krankheiten darstellt“ (Artikel 1). „Die Einhaltung der Hygienevorschriften ist für Bürger, Einzelunternehmer und juristische Personen verpflichtend“ (Artikel 39). „Für Verstöße gegen die Hygienevorschriften wird eine disziplinarische, verwaltungsrechtliche und strafrechtliche Haftung begründet“ (Artikel 55).
„Zur Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln“ Nr. 29-FZ vom 02.01.00 „Anforderungen an den Nährwert von Lebensmitteln, die Sicherheit von Lebensmitteln, Materialien und Produkten, die Sicherheit der Bedingungen für ihre Entwicklung, Umsetzung.“ Produktion, Herstellung und Verkehr sowie die Sicherheit der im Einzelhandel mit Lebensmitteln, Materialien und Produkten im Gastronomiebereich erbrachten Dienstleistungen werden durch die einschlägigen Hygienevorschriften und -vorschriften festgelegt“ (Artikel 9).
AUFLÖSUNG
Zur Umsetzung von Sanitär
-epidemiologische Regeln und
Standards SanPiN 2.3.2.1324-03 Basierend auf dem Bundesgesetz „Über das sanitäre und epidemiologische Wohlergehen der Bevölkerung“ vom 30. März 1999 Nr. 52-FZ und den Verordnungen über staatliche sanitäre und epidemiologische Standards, genehmigt durch Dekret der Regierung der Russische Föderation vom 24. Juli 2000 Nr. 554 ICH ENTSCHEIDE: Einführung sanitärer und epidemiologischer Regeln und Vorschriften „Hygienische Anforderungen an die Haltbarkeit und Lagerbedingungen von Lebensmitteln.“ SanPiN 2.3.2.1324-03“, genehmigt vom obersten staatlichen Sanitätsarzt der Russischen Föderation am 21. Mai 2003, seit 25. Juni 2003.
G. G. Onishchenko
Gesundheitsministerium der Russischen Föderation
HAUPTSTAATLICHER SANITÄRARZT DER RUSSISCHEN FÖDERATION
AUFLÖSUNG
Zur Aufhebung von SanPiN 42-123-4117-86. Basierend auf dem Bundesgesetz „Über das sanitäre und epidemiologische Wohlergehen der Bevölkerung“ vom 30. März 1999 Nr. 52-FZ und den Verordnungen über die staatliche sanitäre und epidemiologische Standardisierung, genehmigt durch das Dekret der Regierung der Russischen Föderation vom 24. Juli 2000, Stadt Nr ICH ENTSCHEIDE: Seit der Einführung sanitärer und epidemiologischer Regeln und Vorschriften „Hygienische Anforderungen an die Haltbarkeit und Lagerbedingungen von Lebensmitteln.“ SanPiN 2.3.2.1324-03“ vom 25.06.2003 gelten die „Bedingungen und Haltbarkeit besonders verderblicher Produkte“ als ungültig. SanPiN 42-123-4117-86“, genehmigt am 20. Juni 1986.
G. G. Onishchenko
2.3.2. LEBENSMITTELROHSTOFFE UND LEBENSMITTELPRODUKTE
Hygienische Anforderungen an die Haltbarkeit und Lagerbedingungen von Lebensmitteln
Hygiene- und epidemiologische Regeln und Vorschriften
SanPiN 2.3.2.1324-03
1. Allgemeine Bestimmungen und Geltungsbereich
Diese sanitären und epidemiologischen Regeln und Vorschriften (im Folgenden „Sanitärregeln“ genannt) wurden in Übereinstimmung mit den Bundesgesetzen „Über das sanitäre und epidemiologische Wohlergehen der Bevölkerung“ vom 30. März 1999 Nr. 52-FZ (Gesammelte Rechtsvorschriften) entwickelt Russische Föderation, 1999, Nr. 14 Art. 1650); „Über die Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln“ vom 2. Januar 2000 Nr. 29-FZ (Gesetzsammlung der Russischen Föderation, 2000, Nr. 2, Art. 150); „Grundlagen der Gesetzgebung der Russischen Föderation zum Schutz der Gesundheit der Bürger“ vom 22. Juli 1993 (Wedomosti des Kongresses der Volksabgeordneten der Russischen Föderation, 1993, Nr. 33, Art. 1318), Dekret der Regierung der Russischen Föderation vom 24. Juli 2000 Nr. 554 „Über die Genehmigung der Verordnungen über den staatlichen sanitären und epidemiologischen Dienst der Russischen Föderation und der Bestimmungen über die staatliche sanitäre und epidemiologische Regulierung (Gesammelte Rechtsvorschriften der Russischen Föderation, 2000, Nr. 31). , Art. 3295). Hygienevorschriften legen hygienische Anforderungen an die Haltbarkeit und Lagerbedingungen von Lebensmitteln fest, um die Sicherheit und den Nährwert von Lebensmitteln während der Produktion, Lagerung, des Transports und des Umlaufs sowie während ihrer Entwicklung und Produktion zu gewährleisten. Hygienevorschriften gelten nicht für Flaschen- und Mineralwasser, bakterielle Starterkulturen, Starterkulturen und biologisch aktive Lebensmittelzusatzstoffe. Die Hygienevorschriften richten sich an Einzelunternehmer, juristische Personen, deren Tätigkeiten im Bereich der Produktion, Lagerung, des Transports und des Verkaufs von Lebensmitteln ausgeübt werden, sowie an Stellen und Institutionen, die die staatliche sanitäre und epidemiologische Überwachung durchführen. Gemäß dem durch die Gesetzgebung der Russischen Föderation festgelegten Verfahren werden Verfallsdaten für Lebensmittelprodukte festgelegt, deren Qualität sich nach einer bestimmten Zeit ab dem Zeitpunkt ihrer Herstellung verschlechtert und sie gesundheitsgefährdende Eigenschaften erwerben. aufgrund dessen sie für den vorgesehenen Verwendungszweck nicht mehr geeignet sind. Produkte, die vorbehaltlich festgelegter Lagerungsregeln keine besonderen Temperaturlagerbedingungen erfordern, sollten als nicht verderblich betrachtet werden. Produkte, die besondere Temperatur- und/oder andere Bedingungen und Regeln zur Gewährleistung der Sicherheit erfordern, ohne die sie zu einer Schädigung der menschlichen Gesundheit führen können, sollten als verderbliche und insbesondere verderbliche Produkte betrachtet werden, die unter kalten Bedingungen gelagert werden müssen und für den kurzfristigen Verkauf bestimmt sind . 1.6. Lebensmittel müssen während ihrer Herstellung und ihres Umlaufs (Herstellung, Lagerung, Transport und Umlauf) unter Bedingungen gelagert werden, die den Erhalt ihrer Qualität und Sicherheit während ihrer gesamten Haltbarkeitsdauer gewährleisten. 1.7. Entwürfe von regulatorischen und technischen Dokumenten und Prototypen neuer Lebensmittelprodukte unterliegen hinsichtlich der Verfallsdaten und Produktions- und Vertriebsbedingungen einer hygienischen und epidemiologischen Prüfung und werden in der vorgeschriebenen Weise genehmigt, sofern eine hygienische und epidemiologische Schlussfolgerung darüber vorliegt Dokumentation. Die Anforderungen genehmigter Dokumente sind für Einzelunternehmer und juristische Personen, die bestimmte Arten von Lebensmitteln herstellen und vertreiben, verbindlich. 1.8. Im Anhang sind festgelegte Verfallsdaten und Lagerbedingungen für besonders verderbliche und leicht verderbliche Lebensmittel aufgeführt, die gemäß den behördlichen und/oder technischen Unterlagen hergestellt wurden. 1 dieser Hygienevorschriften, sofern in anderen Dokumenten keine anderen Ablaufdaten angegeben sind. Für gleichartige neue Lebensmittelprodukte, einschließlich solcher, die mit neuen technologischen Verfahren zu ihrer Herstellung hergestellt werden, können die gleichen Verfallsdaten und Lagerbedingungen festgelegt werden, die im Anhang angegeben sind. 1 . 1.9. Verfallsdaten und Lagerbedingungen für Produkte, die die im Anhang aufgeführten Haltbarkeitsdaten und/oder Lagertemperaturen für ähnliche Produkttypen überschreiten. 1 (erweitert) sowie Verfallsdaten und Lagerbedingungen für neue Produkttypen, die keine Analoga im angegebenen Anhang haben. 1 ist in der vorgeschriebenen Weise zu begründen. 1.10. Bei der Begründung von Verfallsdaten informiert der Hersteller oder Entwickler der Dokumentation die Organe und Institutionen des staatlichen sanitären und epidemiologischen Dienstes der Russischen Föderation über Maßnahmen, die zur Verbesserung der Sicherheit von Lebensmitteln beitragen (Verbesserung der Technologie; Einführung neuer Arten von Verpackung, verbesserte Qualitätsindikatoren der Rohstoffe, verbesserte Hygienevorschriften während der Produktion usw.) und Produkttestergebnisse, die ihre Sicherheit und Eignung für den beabsichtigten Gebrauch während der gesamten Haltbarkeitsdauer belegen. 1.11. Die Begründung der Verfallsdaten und Lagerbedingungen der in Abschnitt 1.10 genannten Lebensmittel sowie von Spezialprodukten für die Baby- und Diäternährung sollte auf der Grundlage der Ergebnisse der hygienischen und epidemiologischen Untersuchung bestimmter Produktarten und umfassender Hygiene erfolgen und epidemiologische Studien in der vorgeschriebenen Weise. 1.12. Sanitäre und epidemiologische Untersuchungen von Spezialprodukten der Kinder- und diätetischen (therapeutischen und präventiven) Ernährung sowie von Produkten, die mit neuen Technologien und (oder) unter Verwendung nicht-traditioneller Arten von Rohstoffen und ähnlichen Lebensmitteln wie den verwendeten hergestellt werden. 1 dieser Hygienevorschriften werden von der Bundesvollzugsbehörde im Bereich des sanitären und epidemiologischen Wohlergehens sowie in von ihr autorisierten Einrichtungen durchgeführt. 1.13. Die Haltbarkeit von gemäß den behördlichen Unterlagen hergestellten Lebensmitteln muss auf der Grundlage der Ergebnisse umfangreicher Produktionstests durch in vorgeschriebener Weise akkreditierte Iunter Beteiligung von durch die Bundesvollzugsbehörde auf dem Gebiet der sanitäres und epidemiologisches Wohlergehen. 1.14. Bei der Einfuhr von Lebensmitteln in das Hoheitsgebiet der Russischen Föderation und deren Registrierung in der vorgeschriebenen Weise stellt die autorisierte Person am Ende Informationen über die Regelung der Haltbarkeitsdauer und Lagerbedingungen der Produkte sowie gegebenenfalls die Ergebnisse der Produktprüfung zur Verfügung die angegebenen Fristen und Lagerbedingungen. 1.15. Bei der Festlegung der Haltbarkeit von Konserven müssen Sterilisations- (Pasteurisierungs-)Systeme entwickelt und die Haltbarkeit durch Tests begründet werden. 1.16. Gesundheitliche und epidemiologische Schlussfolgerungen zur Möglichkeit der Festlegung von Verfallsdaten für verderbliche Lebensmittel, Produkte, die mit neuen Technologien und/oder aus neuartigen Rohstoffen hergestellt werden, Produkte für Kinder, medizinische und präventive Ernährung, inkl. Dosen; Produkte, die aus gentechnisch veränderten Quellen gewonnen werden, werden von der föderalen Exekutivbehörde im Bereich des sanitären und epidemiologischen Wohlergehens nach Prüfung in von ihr autorisierten Institutionen am Standort der Herstellerorganisationen ausgestellt. Für andere Arten von Produkten (nicht verderblich) werden von den Stellen und Institutionen des sanitären und epidemiologischen Dienstes in den Teilgebieten der Russischen Föderation nach Durchführung einer sanitären und epidemiologischen Untersuchung sanitäre und epidemiologische Schlussfolgerungen über die Möglichkeit der Festlegung von Verfallsdaten erlassen Untersuchung und Prüfung durch Einrichtungen des staatlichen sanitären und epidemiologischen Dienstes.2. Anforderungen zur Begründung der Haltbarkeit von Lebensmitteln
2.1. Zur Durchführung einer hygienischen und epidemiologischen Untersuchung der Haltbarkeit von Lebensmitteln legt der Hersteller oder Entwickler in der vorgeschriebenen Weise Dokumente vor, die die Sicherheit dieser Produkte für den Menschen belegen. 2.2. Bei der Inbetriebnahme von Produkten kann die hygienische und epidemiologische Untersuchung der Haltbarkeit von Lebensmitteln durch Untersuchungen nach einem vereinfachten Schema in der vorgeschriebenen Weise bestätigt werden. 2.3. Hygiene- und epidemiologische Studien zur Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln zur Begründung von Verfallsdaten und Lagerbedingungen werden nach dem festgelegten Verfahren durchgeführt. 2.4. Bei bestimmten Arten von Lebensmitteln ist es dem Hersteller gestattet, bei der Festlegung des Verfallsdatums auf die festgelegte Weise genehmigte Expresstests zu verwenden, die Ergebnisse dieser Studien anschließend bei akkreditierten Organisationen zu bestätigen und in der vorgeschriebenen Weise eine gesundheitliche und epidemiologische Schlussfolgerung zu ziehen. 2.5. Die fachkundige Begutachtung und Recherche zur Begründung der Haltbarkeit erfolgt nach dem festgelegten Verfahren.3. Hygienische Anforderungen an die Haltbarkeit und Lagerbedingungen von Lebensmitteln
3.1. Anforderungen zur Regelung von Ablaufdaten
3.1.1. Die Haltbarkeit eines Lebensmittelprodukts wird durch den Zeitraum bestimmt, der ab dem Herstellungsdatum berechnet wird und in dem das Lebensmittelprodukt zur Verwendung geeignet ist, oder durch den Zeitraum, bis zu dem das Lebensmittelprodukt zur Verwendung geeignet ist. Der Zeitraum (Datum), in dem (bis zu dem) das Lebensmittelprodukt zur Verwendung geeignet ist, sollte ab dem Zeitpunkt des Abschlusses des technologischen Prozesses seiner Herstellung bestimmt werden und umfasst die Lagerung im Lager des Herstellers, den Transport und die Lagerung in Lund beim Verbraucher nach dem Kauf. 3.1.2. Die Angaben auf dem Etikett über das Verfallsdatum von Lebensmitteln müssen Folgendes enthalten: Stunde, Tag, Monat, Jahr der Herstellung für besonders verderbliche Produkte, Produkte für Baby- und Diätnahrung; Tag, Monat und Jahr – für verderbliche Produkte; Monat und Jahr – für nicht verderbliche Produkte sowie die Regeln und Bedingungen für deren Lagerung und Verwendung. 3.1.3. Die Haltbarkeitsdauer verderblicher Lebensmittel gilt für Produkte in solchen Verbraucher- und Transportbehältern und -verpackungen, die in der behördlichen und technischen Dokumentation für diese Produkttypen angegeben sind, und gilt nicht für Produkte in Behältern und Verpackungen, die während ihres Gebrauchs geöffnet werden Verkauf oder wenn ihre Integrität beschädigt ist. 3.1.4. Das Umpacken oder Umpacken von verderblichen Lebensmitteln nach dem Öffnen und Verletzen der Unversehrtheit der Primärverpackung oder des Behälters der Herstellerorganisation in Organisationen, die Lebensmittelprodukte verkaufen, ist nicht zulässig, damit diese Organisationen neue Verfallsdaten für das Produkt festlegen und daran arbeiten, deren Dauer zu rechtfertigen in neuen Verpackungen oder Behältern. 3.1.5. Verderbliche Lebensmittel sollten nach dem Öffnen der Verpackung während des Verkaufsprozesses innerhalb von höchstens 12 Stunden nach dem Öffnen verkauft werden, abhängig von den Lagerbedingungen (Temperatur, Luftfeuchtigkeit). Für Produkte in speziellen Verpackungen, die den direkten Kontakt mit der Umwelt und den Händen der Arbeiter verhindern, ist es zulässig, die Haltbarkeitsdauer nach dem Öffnen der angegebenen Verpackungen in der vorgeschriebenen Weise festzulegen. 3.1.6. Das erneute Vakuumieren verderblicher Lebensmittel, die von produzierenden Unternehmen in Folien unter Vakuum, dampfgasdichten Hüllen und in einer modifizierten Atmosphäre verpackt werden, ist durch Unternehmen, die Lebensmittel verkaufen, nicht zulässig. 3.1.7. Das Auftauen (Auftauen) von gefrorenen Lebensmitteln durch Lebensmittelvermarkter ist nicht gestattet. 3.1.8. Die Haltbarkeitsdauer von nicht verderblichen Lebensmitteln, die während des Verkaufsprozesses in Verbraucherverpackungen verpackt werden müssen, sollte die Haltbarkeitsdauer des Produkts in der Primärverpackung nicht überschreiten und sollte ab dem Herstellungsdatum des Produkts durch die Herstellungsorganisation gezählt werden. 3.1.9. Bei der Begründung der Haltbarkeit von mehrkomponentigen Lebensmitteln müssen die Verfallsdaten und Lagerbedingungen der verwendeten Komponenten berücksichtigt werden. Die Mindesthaltbarkeit der zum Zeitpunkt der Herstellung eines Mehrkomponentenprodukts verwendeten Rohstoffe und Halbfabrikate muss der Haltbarkeit des Endprodukts entsprechen.3.2. Anforderungen an Organisationen, die Lebensmittelprodukte mit verlängerter Haltbarkeit herstellen
3.2.1. Die Herstellung von Produkten mit verlängerter Haltbarkeit ist zulässig, wenn für das angegebene Produkt ein hygienisches und epidemiologisches Zertifikat vorliegt. 3.2.2. Die Herstellung von Produkten muss in Organisationen (in Werkstätten) erfolgen: - Einhaltung der Hygienevorschriften für Organisationen in der jeweiligen Branche und Vorliegen eines hygienisch-epidemiologischen Gutachtens für die Art der Tätigkeit zur Herstellung der angegebenen Lebensmittelprodukte, ausgestellt gemäß etabliertes Verfahren; - über die notwendige technologische Ausrüstung verfügen, die den Anforderungen der behördlichen Dokumentation entspricht; - über eine stabile Versorgung mit Rohstoffen und Materialien verfügen, die den hygienischen Anforderungen an Sicherheit und Nährwert sowie der behördlichen Dokumentation entsprechen; - wo die Produktionskontrolle in der vorgeschriebenen Weise organisiert ist.3.3. Anforderungen an die Lagerung von Lebensmitteln
3.3.1. Für verderbliche und insbesondere verderbliche Lebensmittel müssen Lagerbedingungen geschaffen werden, die ihren Nährwert und ihre Unbedenklichkeit für die menschliche Gesundheit gewährleisten. 3.3.2. Die Lagerung von Lebensmitteln muss in der vorgeschriebenen Weise bei den für jeden Produkttyp geeigneten Parametern Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Lichtbedingungen erfolgen. 3.3.3. Die Menge der im Lager des Herstellers oder der Handelsorganisation gelagerten Produkte sollte durch das Volumen der funktionierenden Kühlgeräte (für Produkte, die Kühlung erfordern) oder durch die Größe der Lagerfläche bestimmt werden, die ausreicht, um angemessene Lagerbedingungen während der gesamten Haltbarkeitsdauer zu gewährleisten das Produkt. 3.3.4. Die Lagerung von Roh- und Halbfertigprodukten zusammen mit verzehrfertigen Lebensmitteln ist nicht gestattet.3.4. Anforderungen an den Transport von Lebensmitteln
3.4.1. Die Transportbedingungen müssen den festgelegten Anforderungen für jede Art von Lebensmittelprodukt sowie den für die entsprechende Transportart geltenden Regeln für den Transport verderblicher Güter entsprechen. 3.4.2. Der Transport von Lebensmitteln erfolgt mit speziell ausgestatteten Fahrzeugen, für die nach dem festgelegten Verfahren ein Gesundheitspass ausgestellt wird. 3.4.3. Verderbliche Produkte werden gekühlt oder isotherm transportiert, was für die notwendigen Temperaturbedingungen für den Transport sorgt. 3.4.4. Der Transport von zubereiteten Lebensmitteln zusammen mit Rohstoffen und Halbfertigprodukten ist nicht gestattet. Beim Transport von Lebensmitteln sind die Regeln der Warennachbarschaft zu beachten. 3.4.5. Der Transport von Lebensmitteln mit Sonderfahrzeugen sowie zusammen mit Non-Food-Produkten ist nicht gestattet. 3.4.6. Lebensmittel, die in Lagern oder Handels- und Gastronomiebetrieben ankommen, müssen von Dokumenten begleitet sein, die ihre Qualität und Sicherheit bescheinigen (Qualitätszertifikat, hygieneepidemiologischer Bericht, ggf. Veterinärzertifikat). 3.4.7. Anforderungen an die ärztliche Untersuchung und persönliche Hygiene des Personals, das den Transport von Lebensmitteln und die Wartung von Fahrzeugen durchführt, müssen den Hygienevorschriften entsprechen, die für Handels- und Gastronomiebetriebe, die Produktion und den Umlauf von Lebensmittelrohstoffen und Lebensmittelprodukten in ihnen gelten.Anhang 1
Lagerbedingungen, Haltbarkeit besonders leicht verderblicher und leicht verderblicher Produkte bei einer Temperatur von (4 ± 2) °C*
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Produktname |
Verfallsdatum |
Stunden/Tag |
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Fleisch und Fleischprodukte. Geflügel, Eier und deren Produkte |
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| Halbfertige Fleischprodukte ohne Knochen | ||
| 1. Großteilige Halbzeuge: | ||
| verpacktes Fleisch, halbfertige Portionsprodukte (Filet, Naturbeefsteak, Languette, Entrecôte, Rumpsteak, Rind, Lamm, geschmortes Schweinefleisch, Schnitzel, Schnitzel usw.) ohne Panade | ||
| portionierte Halbfertigprodukte (Rumpsteak, naturbelassenes Lamm- und Schweinekotelett, Schnitzel) paniert | ||
| 2. Kleinteilige Halbzeuge: | ||
| Beef Stroganoff, Azu, gebraten, Gulasch, Rindfleisch zum Schmoren, Fleisch für Schaschlik, Spezialbraten, Aufschnitt (ohne Saucen und Gewürze) | ||
| mariniert, mit Saucen | ||
| 3. Halbfertige Hackfleischprodukte: | ||
| geformt, inkl. paniert, gefüllt (gefüllte Kohlrouladen, Zucchini) | ||
| kombiniert (Fleisch- und Kartoffelkoteletts, Fleisch- und Gemüsekoteletts, Fleisch- und Kohlkoteletts, unter Zusatz von Sojaprotein) | ||
| 4. Hackfleisch (Rind, Schwein, Fleisch von anderen Schlachttieren, kombiniert): | ||
| von Fleischverarbeitungsbetrieben hergestellt | ||
| hergestellt von Handels- und Gastronomiebetrieben | ||
| 5. Halbfertige Fleisch- und Knochenprodukte (große Stücke, Portionen, kleine Stücke) | ||
| 6. Nebenprodukte geschlachteter Tiere (Leber, Nieren, Zunge, Herz, Gehirn) | ||
| Halbfertige Geflügelfleischprodukte | ||
| 7. Natürliche Halbfabrikate aus Geflügel: | ||
| Fleisch und Knochen, ohne Knochen, ohne Panade (zum Kochen vorbereiteter Kadaver, Keulen, Filets, Viertel, Tabakhühner, Schenkel, Keulen, Flügel, Brüste) | ||
| Fleisch und Knochen, ohne Knochen, paniert, mit Gewürzen, mit Soße, mariniert | ||
| 8. Halbfertige Geflügelfleischprodukte, gehackt, mit oder ohne Panade | ||
| 9. Gehacktes Hähnchen | ||
| 10. Nebenprodukte, Halbfabrikate aus Geflügelnebenprodukten | ||
| 11. Sets für Gelee, Eintopf, Suppe | ||
| Kulinarische Produkte – zubereitete Gerichte aus Fleisch und Fleischprodukten | ||
| 12. Gekochtes Fleisch (für kalte Gerichte; in großen Stücken, portioniert für den ersten und zweiten Gang) | ||
| 13. Geschmortes gebratenes Fleisch (gebratenes Rind- und Schweinefleisch für kalte Gerichte; in großen Stücken gebratenes Rind- und Schweinefleisch, portioniert für Hauptgerichte, gefülltes Fleisch) | ||
| 14. Gebratene Hackfleischprodukte (Koteletts, Steaks, Frikadellen, Schnitzel usw.) | ||
| 15. Fleischgerichte | ||
| 16. Pilaw, Knödel, Manti, Belyashi, Pfannkuchen, Kuchen | ||
| 17. Hamburger, Cheeseburger, Fertigsandwiches, Fertigpizza | ||
| 18. Geleeprodukte aus Fleisch: geliertes Fleisch, Sülze, geliertes Fleisch, geliertes Fleisch | ||
| 19. Gekochte Fleischnebenprodukte (Zunge, Euter, Herz, Nieren, Gehirn), gebraten | ||
| 20. Leber- und/oder Fleischpasteten | ||
Fortsetzung der App. 1
| Kulinarische Produkte aus Geflügelfleisch | ||
| 21. Geräucherte, geräucherte und geräucherte Geflügelschlachtkörper und Schlachtkörperteile | ||
| 22. Fertiggerichte aus Geflügel, gebraten, gekocht, gedünstet | ||
| 23. Gerichte aus gehacktem Geflügelfleisch, mit Saucen und/oder Beilagen | ||
| 24. Knödel, Geflügelpasteten | ||
| 25. Geleeprodukte aus Geflügelfleisch: Sülze, geliertes Fleisch, geliertes Fleisch, einschließlich verschiedener Fleischsorten von geschlachteten Tieren | ||
| 26. Pasten aus Geflügelfleisch und Innereien | ||
| 27. Gekochte Eier | ||
| Würste aus Fleisch aller Arten von Schlachttieren und Geflügel | ||
| 28. Nach GOST hergestellte Brühwürste: | ||
| Premium und First Class | ||
| zweite Klasse | ||
| 29. Nach GOST gekochte Würste in dampfgasdichten Hüllen: | ||
| Premium, Gourmet, mit zusätzlichen Konservierungsstoffen | ||
| erste Klasse | ||
| zweite Klasse | ||
| 30. Würste, Brühwürste, Fleischbrote, hergestellt nach GOST | ||
| 31. Würste, Brühwürste in dampfgasdichten Hüllen | ||
| 32. Würste, Würstchen, gekocht, in Scheiben geschnitten und unter Schutzatmosphäre vakuumverpackt | ||
| 33. Gekochte Fleischprodukte (Schinken, Brötchen, gepresstes Schweine- und Rindfleisch, Schinken, Speck, gepresstes Schweinekopffleisch, geformtes Lammfleisch) | ||
| 34. Fleischprodukte, die unter Vakuum und unter modifizierten Atmosphärenbedingungen gekocht, geschnitten und verpackt werden | ||
| 35. Leber- und Blutwürste | ||
| 36. Würste, Würstchen, Brühwürste mit Zusatz von Innereien | ||
| 37. Aus Geflügelfleisch gekochte Wurstwaren (Wurst, Hackbraten, Brötchen, Würstchen, Würstchen, Schinken usw.): | ||
| Prämie | ||
| erste Klasse | ||
| 38. Würste aus Geflügelfleisch, vakuumverpackt unter modifizierten Atmosphärenbedingungen | ||
| Fisch, Nichtfischarten und daraus hergestellte Produkte | ||
| Halbfertige Fischprodukte | ||
| 39. Gekühlter Fisch aller Art |
Stunden bei Temperatur |
|
| 40. Fischfilet |
-«- |
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| 41. Speziell geschnittener Fisch |
-«- |
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| 42. Gehacktes Fischfutter, geformte Hackfleischprodukte, auch solche mit Mehlanteil |
-«- |
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| 43. Krebstiere, Muscheln, lebend, gekühlt | ||
Fortsetzung der App. 1
| Gekochte Fischprodukte mit Wärmebehandlung | ||
| 44. Gekochter, pochierter, gebratener, gedünsteter, gebackener, gefüllter Fisch | ||
| 45. Gerichte aus Fischkoteletts (Koteletts, Zrazy, Schnitzel, Fleischbällchen, Knödel), Backwaren, Pasteten | ||
| 46. Fisch aller Art und heißgeräucherte Brötchen | ||
| 47. Mehrkomponentenprodukte – Soljanka, Pilaw, Snacks | ||
| 48. Geleeprodukte (Gelee, Sülze, gelierter Fisch) | ||
| Gekochte Fischprodukte ohne Wärmebehandlung | ||
| 49. Aus gesalzenem Fisch gehackte Produkte (Pasten, Pasten) | ||
| 50. Fisch- und Meeresfrüchtesalate ohne Dressing | ||
| 51. Heringsöl, Kaviaröl, Krillöl usw. | ||
| 52. Kaviaröl, Krillöl usw. | ||
| 53. Gekochte Krebse und Garnelen | ||
| 54. Strukturierte Produkte („Krabbenstäbchen“ usw.) | ||
| Kulinarische Kaviarprodukte | ||
| 55. Wärmebehandelte kulinarische Produkte | ||
| 56. Mehrkomponentengerichte ohne Wärmebehandlung nach dem Mischen |
Stunden bei Temperaturen von -2 bis +2°C |
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| 57. Fischpasten in Polymerbehältern für Verbraucher | ||
| Milch und Milchprodukte*, Käse | ||
| 58. Pasteurisierte Milch, Sahne, Molke, Buttermilch: | ||
| in Verbraucherverpackungen | ||
| in Flaschen und Tanks | ||
| 59. Gebackene Milch | ||
| 60. Flüssige fermentierte Milchprodukte* | ||
| 61. Flüssige fermentierte Milchprodukte, angereichert mit Bifidobakterien | ||
| 62. Natürliches Kumiss (aus Stutenmilch), Kumiss aus Kuhmilch | ||
| 63. Rjaschenka | ||
| 64. Sauerrahm und darauf basierende Produkte | ||
| 65. Hüttenkäse- und Quarkprodukte | ||
| 66. Wärmebehandelte Hüttenkäse- und Quarkprodukte | ||
| 67. Pastöse Milcheiweißprodukte | ||
| 68. Hüttenkäsegerichte – Lazy Dumplings, Hüttenkäsepfannkuchen, Hüttenkäsefüllungen, Kuchen | ||
| 69. Aufläufe, Hüttenkäsepudding | ||
| 70. Hausgemachter Käse | ||
| 71. Frischkäse | ||
| 72. Weich- und Salzkäse ohne Reifung | ||
| 73. Käsebutter | ||
| Produkte aus Kindermilchküchen | ||
| 74. Fermentierte Milchprodukte: | ||
| 74.1.Kefir: | ||
| in Flaschen | ||
| in einem Polymerbehälter | ||
| andere fermentierte Milchprodukte | ||
| 75. Hüttenkäse für Kinder | ||
| 76. Quarkprodukte | ||
Fortsetzung der App. 1
| 77. Sterilisierte Produkte (angepasste Milchnahrung, sterilisierte Milch): | ||||
| in Flaschen | ||||
| in einem verschlossenen Behälter | ||||
| 78. Produkte zur therapeutischen und präventiven Ernährung auf fermentierter Sojabasis oder milchfreier Basis | ||||
| Pflanzliche Produkte | ||||
| Halbfertigprodukte aus Gemüse und Kräutern | ||||
| 79. Rohe geschälte sulfatierte Kartoffeln | ||||
| 80. Frisch geschälter Kohl | ||||
| 81. Karotten, Rüben, Zwiebeln, roh, geschält | ||||
| 82. Radieschen, verarbeitete Radieschen, in Scheiben geschnitten | ||||
| 83. Petersilie, verarbeiteter Sellerie | ||||
| 84. Verarbeitete Frühlingszwiebeln | ||||
| 85. Dill verarbeitet | ||||
| Kulinarische Produkte | ||||
| 86. Salate aus rohem Gemüse und Obst: | ||||
| ohne Nachfüllen | ||||
| 87. Salate aus rohem Gemüse unter Zusatz von Dosengemüse, Eiern etc.: | ||||
| ohne Nachfüllen | ||||
| mit Dressings (Mayonnaise, Saucen) | ||||
| 88. Salate aus eingelegtem, gesalzenem, eingelegtem Gemüse | ||||
| 89. Salate und Vinaigrettes aus gekochtem Gemüse: | ||||
| ohne Dressing und Zugabe von gesalzenem Gemüse | ||||
| mit Dressings (Mayonnaise, Saucen) | ||||
| 90. Gerichte aus gekochtem, gedünstetem, gebratenem Gemüse | ||||
| 91. Salate mit Zusatz von Fleisch, Geflügel, Fisch, geräuchertem Fleisch: | ||||
| ohne Nachfüllen | ||||
| mit Dressings (Mayonnaise, Saucen) | ||||
| 92. Beilagen: | ||||
| gekochter Reis, gekochte Nudeln, Kartoffelpüree | ||||
| gedünstetes Gemüse | ||||
| gekochte, gebratene Kartoffeln | ||||
| 93. Saucen und Dressings für Hauptgerichte | ||||
| Süßwaren und Backwaren | ||||
| Halbfertige Testprodukte | ||||
| 94. Hefeteig für gebackene und frittierte Kuchen, für Kulebyak, Kuchen und andere Mehlprodukte | ||||
| 95. Ungesäuerter Blätterteig für Kuchen, Gebäck und andere Mehlprodukte | ||||
| 96. Mürbeteig für Kuchen und Gebäck | ||||
| Kulinarische Produkte | ||||
| 97. Käsekuchen, Entsafter, halboffene Kuchen aus Hefeteig: | ||||
| mit Hüttenkäse | ||||
| mit Marmelade und Fruchtfüllung | ||||
| 98. Chebureks, Belyashi, Tafelpasteten, gebraten, gebacken, Kulebyaki, Pasteten (mit Fleisch, Eiern, Hüttenkäse, Kohl, Leber und anderen Füllungen) | ||||
| 99. Grieß, Hirsekoteletts (Koteletts) | ||||
| Mehlige Süßwaren, Süßspeisen, Getränke | ||||
| 100. Kuchen und Gebäck: | ||||
| ohne Sahne-Finish, mit Protein-Schlagsahne, Soufflé, Sahne, Früchten und Beeren, Fondant-Finish | ||||
| Kuchen "Kartoffel" | ||||
| mit Vanillesoße, mit Schlagsahne, mit Quark-Sahne-Füllung | ||||
| 101. Biskuitrollen: | ||||
| mit cremiger, fruchtiger, kandierter Frucht- und Mohnfüllung | ||||
| mit Hüttenkäse | ||||
| 102. Gelee, Mousse | ||||
| 103. Cremes | ||||
| 104. Schlagsahne | ||||
| 105. Von der Industrie hergestellter Kwas: | ||||
| unpasteurisierter Brotkwas | ||||
| Kwas „Moskowski“ | ||||
| 106. Frisch gepresste Obst- und Gemüsesäfte | ||||
Anlage 2
(informativ)
Begriffe und Definitionen
Die Haltbarkeitsdauer von Lebensmitteln ist ein begrenzter Zeitraum, in dem Lebensmittel die üblicherweise an sie gestellten Anforderungen in Bezug auf organoleptische, physikalisch-chemische Indikatoren, einschließlich des Nährwerts, und die in den Regulierungsdokumenten festgelegten Anforderungen an die zulässigen Anforderungen vollständig erfüllen müssen Gehalt an Chemikalien, biologischen Stoffen und deren Verbindungen, Mikroorganismen und anderen biologischen Organismen, die eine Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellen und auch die Kriterien des funktionellen Zwecks erfüllen. Die Haltbarkeit von Lebensmitteln ist der Zeitraum, in dem die Produkte die in der behördlichen und/oder technischen Dokumentation festgelegten Eigenschaften behalten, vorbehaltlich der in der Dokumentation angegebenen Lagerbedingungen (möglicherweise nicht endgültig). Lagerbedingungen für Lebensmittel – optimale Umgebungsparameter (Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Lichtverhältnisse usw.) und Handhabungsregeln (Maßnahmen zur Verhinderung von Schäden durch Schädlinge, Insekten, Nagetiere; Maßnahmen zur Erhaltung der Unversehrtheit der Verpackung usw.), die sichergestellt werden müssen die Sicherheit der den Lebensmitteln innewohnenden organoleptischen, physikalisch-chemischen Eigenschaften und Sicherheitsindikatoren. Verderbliche Lebensmittel sind solche, die zur Aufrechterhaltung von Qualität und Sicherheit besondere Temperatur- und/oder andere Bedingungen und Regeln erfordern, ohne die sie irreversiblen Veränderungen unterliegen, die zu Gesundheitsschäden oder zum Verderb der Verbraucher führen können. Zu den verderblichen Produkten zählen verarbeitetes Fleisch, Geflügel, Eier, Milch, Fisch und Nichtfischereiprodukte; Mehlcreme-Süßwaren mit einem Feuchtigkeitsgehalt von mehr als 13 %; Cremes und Finish-Halbfabrikate, inkl. auf Pflanzenölen; Getränke; Gemüseverarbeitungsprodukte; fettige und fetthaltige Produkte, einschließlich Mayonnaise, Margarinen; tiefgekühlte Fertiggerichte und Halbfertigprodukte; alle Arten von Konserven; thermisierte fermentierte Milchprodukte und sterilisierte Milchprodukte. Besonders verderbliche Produkte sind Produkte, die nicht ohne Kühlung gelagert werden können und für den kurzfristigen Verkauf bestimmt sind: Milch, pasteurisierte Sahne; gekühlte Halbfabrikate aus Fleisch, Geflügel, Fisch, Meeresfrüchten, rohem und gekochtem Gemüse, alle Lebensmittelprodukte und Catering-Gerichte; frisch gepresste Säfte; Cremesüßwaren, die in manuellen Verfahren hergestellt werden; verderbliche Produkte in Verpackungen, die während des Verkaufs geöffnet wurden. Zu den nicht verderblichen * gehören Lebensmittel, für die vorbehaltlich anderer Bedingungen keine besonderen Temperaturlagerbedingungen erforderlich sind. etablierte Lagerregeln (alkoholische Getränke, Essig); Trockenprodukte mit einem Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 13 %; Backwaren ohne Veredelung, zuckerhaltige Süßwaren, Lebensmittelkonzentrate. Verlängerte Haltbarkeitsdauer – Haltbarkeitsdauer für verderbliche Lebensmittel, die mit neuen Produktions-, Verpackungs-, Lagerungstechnologien oder mit der Verbesserung bestehender Technologien hergestellt werden, deren Dauer die bisher für ähnliche Arten von Produkten unter Verwendung traditioneller Technologien festgelegte Dauer übersteigt (oder: insbesondere). verderbliche Produkte). Lebensmittelhandelsunternehmen – Lebensmitteldepots, Lagerhallen, Lagereinrichtungen, Lebensmittelgeschäfte, kleine Einzelhandelsunternehmen, unabhängig von Abteilungszugehörigkeit und Eigentumsform, sowie Kühlschränke. *Mit Ausnahme von Spezialprodukten für Baby- und Diätnahrung.Bibliografische Daten
1. Bundesgesetz „Über die Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln“ vom 2. Januar 2000 Nr. 29-FZ. 2. Bundesgesetz „Über das gesundheitliche und epidemiologische Wohlergehen der Bevölkerung“ vom 30. März 1999 Nr. 52-FZ. 3. Bundesgesetz „Über Änderungen und Ergänzungen des Gesetzes der Russischen Föderation „Über den Schutz der Verbraucherrechte“ und des „Kodex der RSFSR über Ordnungswidrigkeiten“. 2001. 4. Erlass der Regierung der Russischen Föderation vom 30. Juli 1998 Nr. 680. „Über den staatlichen sanitären und epidemiologischen Dienst der Russischen Föderation.“ 5. Erlass der Regierung der Russischen Föderation vom 21. Dezember 2000 Nr. 987 „Über die staatliche Aufsicht und Kontrolle im Bereich der Gewährleistung der Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln.“ 6. Erlass der Regierung der Russischen Föderation vom 21. Dezember 2000 Nr. 988 „Über die staatliche Registrierung neuer Lebensmittel, Materialien und Produkte.“ 7. GOST R 51074-97 „Lebensmittel. Informationen für Verbraucher.“ 8. SP 2.3.6.1066-01 „Sanitäre und epidemiologische Anforderungen an Handelsorganisationen und den Umlauf von Lebensmittelrohstoffen und Lebensmittelprodukten in ihnen.“ 9. SanPiN 2.3.2.1078-2001 „Hygienische Anforderungen an die Sicherheit und den Nährwert von Lebensmitteln.“ 10. MUK 4.2.727-99 „Hygienische Beurteilung der Haltbarkeit von Lebensmitteln.“ 11. Richtlinien „Zur beschleunigten Bestimmung der Haltbarkeit von essbaren Pflanzenölen“, genehmigt vom stellvertretenden obersten staatlichen Sanitärinspektor der Russischen Föderation Nr. 1100 / 2261-98-115 vom 23.09.98.| 1. Allgemeine Bestimmungen und Geltungsbereich 2. Anforderungen zur Begründung der Haltbarkeit von Lebensmitteln 3. Hygienische Anforderungen an Haltbarkeit und Lagerbedingungen von Lebensmitteln 3.1. Anforderungen an die Regelung von Ablaufdaten 3.2. Anforderungen an Organisationen, die Lebensmittel mit verlängerter Haltbarkeit herstellen 3.3. Anforderungen an die Lagerung von Lebensmitteln 3.4. Anforderungen an den Transport von Lebensmitteln Anhang 1 Lagerbedingungen, Haltbarkeit besonders verderblicher und leicht verderblicher Produkte bei einer Temperatur von (4 ± 2) °C* Anhang 2 (informativ) Begriffe und Definitionen Bibliografische Daten |
- SanPiN 2.2.2.540-96 Hygienische Anforderungen an Handwerkzeuge und Arbeitsorganisation
- SanPiN 2.1.6.575-96 Hygienische Anforderungen zum Schutz der atmosphärischen Luft in besiedelten Gebieten
- SanPiN 2.1.2.568-96 Hygienische Anforderungen an die Gestaltung, den Betrieb und die Wasserqualität von Schwimmbädern. Hygienevorschriften und -vorschriften
- SanPiN 2.2.2.542-96 Hygienische Anforderungen an Videoterminals, persönliche elektronische Computer und Arbeitsorganisation
- SanPiN 2.2.3.570-96 Hygienische Anforderungen an Unternehmen der Kohleindustrie und Arbeitsorganisation
- SanPiN 2.2.4.548-96 Hygienische Anforderungen an das Mikroklima von Industrieräumen. Hygienevorschriften und -vorschriften
Ein wenig über die Haltbarkeit in der Gastronomie. Das staatliche sanitäre und epidemiologische Programm, das in jedem Unternehmen gemäß den Normen und Vorschriften von SanPiN 2.3.2.1324-03 „Hygienische Anforderungen an die Haltbarkeit und Lagerbedingungen von Lebensmitteln“ umgesetzt werden muss, genehmigt vom obersten staatlichen Sanitätsarzt der Russischen Föderation am 21. Mai 2003, ab 25. Juni 2003.
Die maximale Temperatur im Kühlschrank zur Lagerung von gefrorenem Fleisch sollte -18 °C betragen. Die relative Luftfeuchtigkeit in Lagerräumen schwankt zwischen 95 % und 98 %. Es ist möglich, gefrorenes Fleisch bei -12 °C zu lagern, wenn der Kühlschrank nicht mit technischen Mitteln ausgestattet ist, um die erforderliche Temperatur zu erzeugen. Die Haltbarkeitsgrenzen für gefrorene unverpackte Fleischprodukte verschiedener Art sind in Tabelle 1 aufgeführt.
Tabelle 1.
| Fleischsorte | Lufttemperatur im Kühllagerraum, °C | Maximale Anzahl Monate |
| Rindfleisch (Viertel und Beilagen) | -12 | 8 |
| -18 | 12 | |
| -20 | 14 | |
| -25 | 18 | |
| Lamm (Kadaver) | -12 | 6 |
| -18 | 10 | |
| -20 | 11 | |
| -25 | 12 | |
| Schweinefleisch (halber Kadaver) | -12 | 3 |
| -18 | 6 | |
| -20 | 7 | |
| -25 | 12 |
Gefrorenes Fleisch bis -8 °C in der Dicke der Schenkel muss in dichten Stapeln gefaltet im Kühlschrank gelagert werden. Rindfleisch (Viertel) und Schweinefleisch (halbe Schlachtkörper) werden auf die gleiche Weise gefaltet in Behältern gelagert. Die Behälter werden in zwei oder drei Etagen entlang der Kammerhöhe installiert. Verschiedene Fleischsorten sollten nicht in denselben Behälter gegeben werden.
Lagerung gefrorener Fleisch- und Innereienblöcke
Die Frist beträgt höchstens sechs Monate. Die Temperatur in der Innereien-Lagerkammer sollte nicht höher als -12 °C sein. In manchen Fällen ist es möglich, Innereien im selben Kühlfach wie gefrorenes Fleisch aufzubewahren. Die maximalen Zeiträume für Fleisch- und Schlachtnebenerzeugnisse sind in Tabelle 2 aufgeführt.
Tabelle 2.
| Fleischsorte | t Luft im Kühllagerraum | Maximale Haltbarkeit | |
| Fleisch | Innereien | ||
| Rindfleisch | -12 | 8 | 4 |
| -18 | 12 | 6 | |
| -20 | 14 | 7 | |
| -25 | 18 | 10 | |
| Hammelfleisch | -12 | 6 | 4 |
| -18 | 10 | 6 | |
| -20 | 11 | 7 | |
| -25 | 12 | 8 | |
| Schweinefleisch | -12 | 3 | 4 |
| -18 | 6 | 5 | |
| -20 | 8 | 5 | |
| -25 | 12 | 6 | |
Gefrorenes Geflügel entspricht den technischen Spezifikationen von GOST 21784-76. Geflügelfleisch wird in Kühlkammern gelagert, in denen die relative Luftfeuchtigkeit zwischen 85 und 95 % liegt. Die Haltbarkeitsgrenzen für Geflügelfleisch ab Herstellungsdatum sind in Tabelle 3 aufgeführt.
Tisch 3.
| Vogelarten | Maximale Haltbarkeit in Monaten bei t | |||||||
| -12 °C | -15 °C | -18 °C | -25 °C und darunter | |||||
| Kadaver | Kadaver | Kadaver | Kadaver | |||||
| unverpackt | In Folie verpackt | unverpackt | In Folie verpackt | unverpackt | In Folie verpackt | unverpackt | In Folie verpackt | |
| Hühner | 5 | 8 | 7 | 10 | 10 | 12 | 12 | 14 |
| Hühner Broiler-Hühner Putenküken Cäsaren |
4 | 8 | 6 | 10 | 8 | 12 | 11 | 14 |
| Gänse | 4 | 6 | 5 | 8 | 7 | 10 | 11 | 12 |
| Gänschen | 3 | 6 | 4 | 8 | 6 | 10 | 10 | 12 |
Lagerung von gefrorenem Fleisch ab Herstellungsdatum
Gekühltes und unterkühltes Fleisch wird hängend gelagert. Kadaver und Halbkarkassen werden in Lagerschränken auf Oberschienen gesichert. Die Abstände zwischen den Korpussen betragen 20 - 30 mm. Die maximale Haltbarkeitsdauer von gefrorenem Fleisch ab Herstellungsdatum ist in Tabelle 4 aufgeführt.
Tabelle 4.
Lebensmittel nach SanPiN
Die Haltbarkeit und Lagerbedingungen von Lebensmitteln werden durch SanPiN 42-123-4117-86 festgelegt. Hygienevorschriften gelten für alle Unternehmen, die in irgendeiner Weise mit verderblichen Produkten zu tun haben.
Die maximale Haltbarkeitsdauer für schnell verderbliche Produkte, die nicht ohne Kühlung bei einer Temperatur von nicht mehr als +6 °C gelagert werden können, beträgt maximal 3 Tage. Zu diesen Produkten gehören: Milchprodukte, Fleisch, Fisch, Gemüse, Süßwaren usw.
Die maximale Haltbarkeitsdauer verderblicher Produkte sowie die Haltbarkeitsdauer des Endprodukts bei einer Temperatur von 4 ± 2 °C sind in Tabelle 5 aufgeführt.
Tabelle 5.
| Produktname | Verfallsdatum | Tage/Stunden |
| Fleisch und Fleischprodukte. Geflügel, Eier und deren verarbeitete Produkte | ||
| Halbfertige Fleischprodukte ohne Knochen 1. Halbzeuge (große Stücke):
|
||
2. Halbzeuge (Kleinteile):
|
||
3. Halbfertige Hackfleischprodukte:
|
1 | Tag |
4. Hackfleisch:
|
1 | Tag |
| 5. Halbfertigprodukte aus Fleisch und Knochen; | 36 | Stunde. |
| 6. Nebenprodukte geschlachteter Tiere; | 2 | Tag |
| Halbfabrikate aus Geflügelfleisch | ||
7. Natürliche Halbfertigprodukte aus Fleisch und Knochen und ohne Knochen:
|
||
| 8. Gehackte Halbfabrikate aus Geflügelfleisch mit und ohne Panade; | 18 | Stunde. |
| 9. Gehacktes Hähnchen; | 12 | Stunde. |
| 10. Halbfertige Geflügelnebenprodukte und Nebenprodukte; | 1 | Tag |
| 11. Suppen- und andere Sets; | 12 | Stunde. |
| Fertige kulinarische Gerichte aus Fleisch und Fleischprodukten | ||
| 12. Gekochtes Fleisch; | 1 | Tag |
| 13. Gebratenes Fleisch; | 36 | Stunde. |
| 14. Gebratene Fleischprodukte; | 1 | Tag |
| Fleischgerichte: | ||
| 15. Knödel, Belyashi, Pfannkuchen, Kuchen; | 1 | Tag |
| 16. Cheeseburger, Hamburger, Fertigpizza; | 1 | Tag |
| 17. Fleischprodukte in Form von Gelee; | 12 | Stunde. |
| 18. Gekochte und gebratene Fleischnebenerzeugnisse; | 1 | Tag |
| 19. Pasteten; | 1 | Tag |
| Kulinarische Gerichte aus Geflügelfleisch | ||
| 20. Geflügelkadaver und Teile aller Räucherarten; | 72 | Stunde. |
| 21. Fertiggerichte aus Geflügel; | 2 | Tag |
| 22. Gerichte aus gehacktem Geflügel mit Saucen und Beilagen; | 12 | Stunde. |
| 23. Pasteten und Knödel aus Geflügel; | 1 | Tag |
| 24. Endprodukte aus Geflügel in Geleeform; | 12 | Stunde. |
| 25. Nebenprodukte und Pasteten aus Geflügel; | 1 | Tag |
| 26. Gekochte Eier; | 36 | Stunde. |
| Würste aus verschiedenen Fleisch- und Geflügelsorten | ||
27. Nach GOST hergestellte Brühwürste:
|
||
28. Brühwürste nach GOST in versiegelten Hüllen:
|
||
| 29. Brühwürste, hergestellt nach GOST; | 3 | Tag |
| 30. Brühwürste und Würste in hermetischen Hüllen; | 7 | Tag |
| 31. Gekochte geschnittene Würste, Würste, vakuumverpackt unter modifizierten Atmosphärenbedingungen; | 5 | Tag |
| 32. Gekochte Fleischprodukte; | 3 | Tag |
| 33. In Scheiben geschnittene, gekochte Fleischprodukte, vakuumverpackt unter Bedingungen einer modifizierten Atmosphäre; | ||
| 34. Leber- und Blutwürste; | 2 | Tag |
| 35. Würste mit Nebenprodukten; | 2 | Tag |
36. Brühwurstwaren aus Geflügelfleisch:
|
||
| 37. Brühwürste, die unter Schutzatmosphäre vakuumverpackt werden; | 5 | Tag |
| , Nichtfischprodukte und daraus hergestellte Produkte | ||
| Halbfertige Fischprodukte | ||
| 38. Fische verschiedener Art; | 2 | Tag |
| 39. Fischfilet; | 1 | Tag |
| 40. Speziell geschnittener Fisch; | 1 | Tag |
| 41. Gehackter Fisch und daraus hergestellte Endprodukte mit Mehlanteil; | 1 | Tag von -2 bis +2°С |
| 42. Gekühlte Muscheln und Krebstiere; | 12 | Stunde. |
| Kulinarische Fischprodukte ohne Wärmebehandlung | ||
| 45. Gesalzene Fischprodukte, gehackt; | 1 | Tag |
| 46. Salate aus Meeresfrüchten und Fisch, ohne Dressing; | 12 | Stunde. |
| 47. Kaviaröl, Heringsöl usw.; | 1 | Tag |
| 48. Gekochte Garnelen und Flusskrebse; | 12 | Stunde. |
| 49. Strukturierte Produkte; | 2 | Tag |
| Kulinarische Fischprodukte mit Wärmebehandlung | ||
| 50. Auf verschiedene Arten zubereiteter Fisch; | 36 | Stunde. |
| 51. Gehackte Fischprodukte, Backwaren und Pasteten; | 1 | Tag |
| 52. Verschiedene Fischsorten und heißgeräucherte Brötchen; | 2 | Tag |
| 53. Gemischte Gerichte aus verschiedenen Fischsorten; | 1 | Tag |
| 54. Geleeartige Fischprodukte; | 1 | Tag |
| Kaviar-Kulinarikprodukte | ||
| 55. wärmebehandelte Produkte; | 2 | Tag |
| 56. Gemischte Fischprodukte ohne Wärmebehandlung; | 12 | Stunde. |
| 57. Fischpasten in einem Polymerbehälter; | 2 | Tag |
| Milch und Milchprodukte, Käse. | ||
58. Pasteurisierte Sahne und Milch, Buttermilch und Molke:
|
36 | Stunde. |
| 59. Gebackene Milch; | 5 | Tag |
| 60. Fermentierte Milchprodukte (flüssig); | 3 | Tag |
| 61. Fermentierte Milchprodukte, die Bifidobakterien enthalten (flüssig); | 3 | Tag |
| 62. Kumis aus Stuten- und Kuhmilch; | 2 | Tag |
| 63. Rjaschenka; | 2 | Tag |
| 64. Sauerrahm und Produkte, die Sauerrahm enthalten; | 3 | Tag |
| 65. Hüttenkäse und daraus hergestellte Produkte, nicht thermisch verarbeitet; | 3 | Tag |
| 66. Hüttenkäse und daraus hergestellte Produkte, wärmebehandelt; | 5 | Tag |
| 67. Pastöse Milcheiweißprodukte; | 3 | Tag |
| 68. Kulinarische Quarkgerichte; | 1 | Tag |
| 69. Quarkaufläufe und Quarkaufläufe; | 2 | Tag |
| 70. Hausgemachter Käse; | 3 | Tag |
| 71. Frischkäse; | 5 | Tag |
| 72. Käse ohne Reifung (eingelegt und weich); | 5 | Tag |
| 73. Käsebutter; | 2 | Tag |
| Kinderprodukte aus Milchküchen | ||
74. Fermentierte Milchprodukte:
Andere fermentierte Milchprodukte; |
36 | Stunde. |
| 75. Hüttenkäse für Kinder; | 36 | Stunde. |
| 76. Produkte aus Hüttenkäse; | 1 | Tag |
77. Sterilisierte Produkte:
|
||
| 78. Lebensmittel zur präventiven oder therapeutischen Ernährung auf Basis von fermentiertem Soja oder Nichtmilchprodukten; | 36 | Stunde. |
| Pflanzliche Produkte | ||
| Halbzeuge aus Gemüse und Gemüse: | ||
| 79. Rohe geschälte Kartoffeln, sulfatiert; | 2 | Tag |
| 80. Frischer Kohl; | 12 | Stunde. |
| 81. Rohes geschältes Gemüse: Rüben, Karotten, ; | 1 | Tag |
| 82. Geschnittene und verarbeitete Radieschen und Radieschen; | 12 | Stunde. |
| 83. Verarbeitete Petersilie und Sellerie; | 1 | Tag |
| 84. Verarbeitete Frühlingszwiebeln; | 18 | Stunde. |
| 85. Verarbeiteter Dill; | 18 | Stunde. |
| Kulinarische Gerichte | ||
86. Salate aus rohem Obst und Gemüse:
|
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87. Salate aus rohem und konserviertem Gemüse, Eiern usw.
|
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| 88. Salate mit gesalzenem, eingelegtem und eingelegtem Gemüse; | 36 | Stunde. |
89. Salate aus gekochtem Gemüse:
|
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| 90. Auf verschiedene Arten zubereitete Gemüsegerichte; | 1 | Tag |
91. Salate aus Fleisch, Geflügel, Fisch oder geräuchertem Fleisch:
|
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92. Beilagen:
|
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| 93. Dressings und Soßen für Hauptgerichte; | 2 | Tag |
| Back- und Süßwaren | ||
| Halbfertige Teigprodukte; | ||
| 94. Hefeteig; | 9 | Stunde. |
| 95. Ungesäuerter Blätterteig; | 1 | Tag |
| 96. Mürbeteig; | 36 | Stunde. |
| Kulinarische Produkte | ||
97. Gebackene Backwaren aus Hefeteig:
|
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| 98. Frittierte Backwaren (Tebureks, Belyashi usw.); | 1 | Tag |
| 99. Weizen- oder Grießbällchen; | 18 | Stunde. |
| Gebäck, Getränke und süße Speisen | ||
100. Gebäck und Kuchen:
|
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101. Biskuitrollen:
|
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| 102. Mousse und Gelees; | 1 | Tag |
| 103. Cremes für Süßwaren; | 1 | Tag |
| 104. Schlagsahne; | 6 | Stunde. |
105. Herstellung von Kwas:
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| 106. Frisch gepresste Säfte (Obst und Gemüse). | 2 | Tag |
Wenn ein Gastronomiebetrieb die festgelegten Bedingungen für die Lagerung von Lebensmitteln und Endprodukten nicht einhält, kann es zu einer Vermehrung pathogener Mikroorganismen kommen, die zu akuten Darm- und Bakterienvergiftungen führen können.
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