Die Zubereitung von Halbfabrikaten und kulinarischen Produkten verbessert den Geschmack vieler Fische, insbesondere von Meeresfischen, erweitert die Palette der hergestellten Fischprodukte, erleichtert die Arbeit und reduziert die Kochzeit.

Diese Produkte sind verderblich, daher sollte ihr Verkauf in Unternehmen erfolgen, die mit Kälte (Kühlschränke, Kühltheken) ausgestattet sind, und der strikten Einhaltung einer hohen Hygiene-Verkaufskultur unterliegen.

Fischhalbfabrikate sind meist Kadaver von frischen oder leicht gesalzenen Fischen ohne Kopf und Flossen oder Fischstücke ohne Panade, lose oder verpackt. Bouillon-Sets werden aus den Köpfen verschiedener Fische zubereitet. Sie produzieren auch Fischfrikadellen. Alle diese Produkte müssen frisch sein, eine typische Farbe haben, eine dichte Textur haben (die Konsistenz von Fleischbällchen, typisch für Hackfleisch), ohne schädliche Gerüche.

Kulinarische Produkte werden in einer breiten Palette hergestellt. Die Hauptgruppen dieser Produkte sind: gekochter und gebackener Fisch, Fischsülze, gebratener Fisch, Hackfleischprodukte, Fischprodukte mit verschiedenen Beilagen und Saucen, Fisch- und Gemüsevinaigrettes, Mehlprodukte mit Fisch usw.

Gekochter Fisch. In gekochter Form gekocht, hauptsächlich Störfisch. Der Fisch muss in Form von ganzen Stücken von regelmäßiger Form ohne Brüche, deutliche Risse, gut gereinigt, saftig oder dichte Textur ohne nennenswerte Delaminierung und Geschmacks- und Geruchsmängel vorliegen.

Gebratener Fisch. Es wird aus frischem oder gefrorenem Fisch der Familien Kabeljau, Karpfen, Ozean usw. zubereitet Es sollte eine einheitliche Farbe haben - von golden bis bräunlich, mit Fleisch von angenehmem Geschmack, leicht von den Knochen zu trennen.

Gebackener Fisch. Bereiten Sie ganzen oder geschnittenen gebackenen Fisch zu. Sie backen Fisch in Waagen. Gebackener Fisch sollte eine gleichmäßige hellgraue bis bräunliche Oberfläche, saftiges Fleisch, das sich vom Knochen löst, und einen angenehmen typischen Geschmack haben.

Gehackte Fischprodukte. Am häufigsten sind Koteletts, Schnitzel, Zrazy, gefüllter Fisch.

Fischprodukte in verschiedenen Saucen und Beilagen x. Dazu gehören Fisch mit Gemüse in weißer Sauce, verschiedene Fische in Tomatensauce, Gemüsevinaigrette mit Hering usw. Nach den entsprechenden Rezepten zubereitet, sollten sie einen typischen, angenehmen Geschmack haben, ohne diskreditierende Anzeichen.

Mehlprodukte mit Fisch. Zu den Mehlprodukten gehören mit Fisch gefüllte Donuts, Fischpasteten und Fischpasteten. Ungebackener Teig, Angebranntes, sowie Feuchtigkeitsspuren in der Füllung sind nicht erlaubt.

Alle Fischhalbfabrikate und kulinarischen Produkte sind verderbliche Produkte. Die Umsetzungsdauer in Geschäften bei einer Temperatur von 0 bis - 1 ° C liegt je nach Typ zwischen 7 und 72 Stunden.

Kaviar

Kaviar ist ein wertvolles Lebensmittel. Er enthält eine große Menge leicht verdaulicher Proteine, Fette sowie die Vitamine A, B, E und Gruppe C. Besonders geschätzt wird Störkaviar, der Lecithin (1-2%) enthält, das für die Ernährung von großer Bedeutung ist Nervengewebe. Der Eiweißanteil in allen Kaviararten beträgt 21-30 %, der Fettanteil ist am größten bei Störkaviar (13-18 %), etwas weniger bei Lachs (9-17 %) und teilweise sogar noch geringer (2-4 %).

Die Oberfläche des Korns ist mit einer Schale bedeckt, auf der sich ein embryonaler Fleck befindet. Störkorn hat drei Schalen, Lachskorn - eine. Der innere Inhalt des Getreides ist eine Proteinmasse ("Milch") mit Einschluss von Fett und anderen Substanzen. Diese Proteinmasse ist dichter im Korn von Teilfisch und am flüssigsten (halbflüssig) im Lachskorn. Beim Störkaviar konzentriert sich das Fett in der Mitte des Korns, beim Lachs unter der Schale. Daher wird Lachskaviar schneller ranzig, und bei Sockeye-Lachs und Coho-Lachs ist die Bitterkeit selbst bei frischem Kaviar zu spüren.

Störkaviar hat eine Farbe von hellgrau bis schwarz, Lachsfisch - orangerot. In Bezug auf die Größe ist Lachskaviar der größte, Störkaviar ist kleiner und der kleinste Kaviar von Teilfischen. Je nach Verarbeitungsmethode wird Kaviar in körniger, gepresster, eiförmiger, gestanzter usw. klassifiziert. Der wertvollste ist körniger Kaviar.

Störkaviar wird aus Beluga, Kaluga, Stör, Sternstör, Spike gewonnen. Mehr als andere wird großer reifer Kaviar mit einer dichten, elastischen Schale geschätzt. Von den Stören befindet sich der größte Kaviar im Beluga, der kleinste im Sternstör. Aus Störkaviar werden körnig (in Dosen, Fässern und pasteurisiert), gepresst und oval zubereitet.

Körniger Dosenkaviar wird aus den Eierstöcken von frisch getötetem Fisch hergestellt. Es wird in Blechdosen mit einem Nettogewicht von bis zu 2 kg verpackt. Sie produzieren die höchste, 1. und 2. Klasse.

Fassgereifter Kaviar wird seltener gekocht. In solchem Kaviar ist mehr Salz (6-10%) und es gibt keine Antiseptika. Verpackt in Eichenfässern mit einem Fassungsvermögen von 50 Litern. Sie produzieren die höchste, 1. und 2. Klasse.

Körniger Störkaviar der höchsten Qualität sollte eine große oder mittlere Körnung von hell- oder dunkelgrauer Farbe haben. Die Konsistenz ist trockenkrümelig (die Eier sind verklebt, aber leicht trennbar), der Geschmack ist typisch, angenehm, ohne Aromen und Gerüche zu diskreditieren. Bei Kaviar der 1. Klasse kann das Korn klein und von unterschiedlicher Größe, feuchter oder dickflüssiger Konsistenz sein. Ein leichter Geschmack von "Gras" ist erlaubt. Bei Kaviar der 2. Klasse sind Körner verschiedener Größen und Farben zulässig, die Konsistenz ist nass oder dick; es kann Schlick, "Gras", "Schärfe" geben. Der Salzgehalt in allen Sorten von körnigem Kaviar beträgt 3,5 bis 5%, Konservierungsmittel (Borax) - 0,6%.

Pasteurisierter Getreidekaviar wird aus frischem Getreide oder körnigem Dosenkaviar der 1. oder 2. Klasse hergestellt. Kaviar wird in gekochte Gläser von 28, 56 und 112 g gefüllt und auf Vakuumiermaschinen hermetisch verschlossen und dann pasteurisiert. Pasteurisierter Kaviar ist nicht in Sorten unterteilt. Es sollte von Fischen der gleichen Art sein, ein Korn von gleicher Größe und Farbe haben. Das Getreide kann etwas verdichtet oder mit einer kleinen Menge abgeschiedener Flüssigkeit feucht sein. Geschmack und Geruch - charakteristisch, ohne diskreditierende Zeichen. Salzgehalt - von 3 bis 5%.

Auf Gläsern mit Störkaviar sollten zusätzlich zu den Informationen auf dem Etikett Symbole auf dem Boden oder Deckel vorhanden sein, die in zwei Reihen angebracht sind: Die erste Reihe ist das Herstellungsdatum des Produkts (Jahrzehnt - eine Ziffer, Monat - zwei Ziffern, Jahr - eine letzte Ziffer); die zweite Zeile ist die Nummer des Masters (ein- oder zweistellig).

Gepresster Kaviar wird aus Kaviar aller Störfische mit schwacher Schale hergestellt. Das gewaschene Getreide wird gesalzen, in Leinensäcke gefüllt, in denen der Kaviar gepresst wird. Gepresster Kaviar wird dicht in Fässern, in Metalldosen mit einem Fassungsvermögen von 2 kg mit Schiebedeckeln und in Gläsern von 60 und 120 g verpackt, es werden die höchsten, 1. und 2. Klassen hergestellt. Gepresster Kaviar der höchsten Güteklasse sollte von gleichmäßig dunkler Farbe, mittlerer Weichheit, gleichmäßigem Salzgehalt, einem für gepressten Kaviar charakteristischen Geruch und einem angenehmen Geschmack sein. Bei Kaviar der 1. Klasse sind eine heterogene Konsistenz und Salzigkeit, ein leichter Nachgeschmack von "Schärfe" und Bitterkeit zulässig. In der 2. Klasse kann es Kaviar in verschiedenen Farbtönen („bunt“), inhomogener Konsistenz (von flüssig bis fest) und ungleichmäßigem Salzgehalt geben; ein schlammiger Geschmack und Geruch von oxidiertem Fett ist erlaubt. Die Luftfeuchtigkeit in allen Sorten von gepresstem Kaviar beträgt nicht mehr als 40%. Salzgehalt (in %, nicht mehr) im Kaviar: Premium - 4,5; 1. - 5., 2. Klasse - 7%.

Kaviarkaviar wird aus Eiern mit sehr schwacher Maserung oder aus unreifem Kaviar mit großen Fettablagerungen in den Eiern zubereitet. 15-20 cm lange Stücke von Eierstöcken werden in reichhaltiger Salzlake gesalzen. Eierstock-Kaviar ist granuliertem und gepresstem Kaviar in seinen geschmacklichen Eigenschaften deutlich unterlegen und wird in begrenztem Umfang produziert.

Die Mängel von Störkaviar sind wie folgt: grasiger und schlammiger Geruch und Geschmack - das Ergebnis von Fischen, die auf schlammigen Böden leben, und ihrer Ernährung (der Geruch von "Gras" ist nur für Störkaviar typisch); "Schärfe" - während der Lagerung nimmt der Gehalt an Milchsäure im Kaviar zu; Bitterkeit - erscheint mit erhöhtem Salzgehalt.

Lachskaviar wird aus den Eierstöcken fernöstlicher Lachse hergestellt: Kumpellachs, Rosalachs, Sockeye-Lachs, Chinook-Lachs, Coho-Lachs, sim. Lachskaviar wird je nach Verarbeitungsverfahren hauptsächlich körnig und oval (begrenzt) hergestellt; nach Gebindeart werden sie in Kanister und Fässer eingeteilt. Lachskaviar ist dem Störkaviar vom Eiweißgehalt überlegen, geschmacklich aber etwas schlechter. Die besten Qualitäts- und Geschmackseigenschaften haben Kaviar vom Kumpellachs und rosa Lachs. Körniger Lachskaviar wird in 1. und 2. Klasse unterteilt. Kaviar der 1. Klasse muss von derselben Fischrasse und von einheitlicher Farbe sein. Die Eier sind sauber, ohne Beimischung von Filmstücken und Blutgerinnseln. Eine kleine Menge Schaufel ist erlaubt, und bei Kaviar von Sockeye-Lachs und Coho-Lachs zusätzlich Farbheterogenität. Der Geruch von Kaviar sollte angenehm sein, ohne diskreditierende Anzeichen, der Geschmack - dieser Art von Kaviar eigen. Salzgehalt - von 4 bis 6%. Kaviar der 2. Klasse kann von verschiedenen Arten von Lachsfischen stammen, mit Körnern ungleichmäßiger Farbe und Größe, viskos, mit Vorhandensein von Filmstücken, aber ohne signifikanten Schlamm von Kaviarflüssigkeit. Ein leicht säuerlicher Geruch mit einem bitteren und "scharfen" Geschmack ist erlaubt. Salzgehalt - bis zu 8%.

Dosen mit körnigem Lachskaviar sind in drei Reihen symbolisiert: Die erste Reihe ist das Herstellungsdatum (die Zahl ist zweistellig, der Monat ist zweistellig, das Jahr sind die letzten beiden Ziffern); die zweite Reihe - das Sortimentszeichen "Kaviar"; dritte Reihe - Werksnummer (bis zu drei Zeichen), Schichtnummer (eine Ziffer), Index der Fischereiindustrie - Buchstabe P (nicht auf lithographierte Dosen angewendet).

Mängel bei Lachskaviar: Sediment der Kaviarflüssigkeit sammelt sich am Boden des Fasses und besteht aus Resten von Salzlake und der Eiweißmasse von Eiern; Einschlüsse von Proteinkristallen zwischen Körnern - ein Indikator für überreifen Kaviar infolge seiner Lagerung bei erhöhten Temperaturen; lopanets entsteht in Kaviar aus schwachem Getreide; Bitterkeit ist ein natürlicher Nachgeschmack von Coho- und Sockeye-Kaviar. Bei anderen Kaviararten entsteht dieser Defekt durch ungleichmäßige Verteilung des Konservierungsmittels, Verwendung von nicht standardmäßigem Salz und auch durch Ranzigwerden des Fetts.

Kaviar von Teilfischen und anderen Fischarten wird aus Vobla, Karpfen, Meeräsche, Brasse, Hecht, Zander, Kabeljau, Hering, Hochseefisch usw. gewonnen. Dieser Kaviar ist gestanzt, eierstockförmig, pasteurisiert, gefroren, salzgepökelt.

Kaviar von anderen Fischen wird in Metall- und Glasgefäßen, Bechern aus Polymermaterialien, Tuben verpackt; gesalzener Rogen und ovaler Kaviar werden ebenfalls in Fassbehältern hergestellt.

Protein-Kaviar-Granulat - eine relativ neue Art von Kaviarprodukten. Es basiert auf Milchkasein und -gelatine, Pflanzenölen, Vitaminen und anderen Produkten. Es wird geformt, indem die heiß geschmolzene Masse durch einen Tropfer dosiert wird. Das in kaltem Pflanzenöl gefrorene Granulat wird vom Öl getrennt und nach Form und Größe sortiert. Dann bekommen sie eine typische Farbe. Dazu wird das Granulat nacheinander zuerst in Teeaufguss und dann in Eisenchloridaufguss gehalten, wo Eisen(III)-Ionen mit Teetannin einen unlöslichen schwarzen Komplex bilden. Geruch, Geschmack, Nährwert und Stabilität von Kaviar hängen von der Zugabe von Natriumglutamat, Fischöl, Maisöl, Ascorbinsäure und Sorbinsäure sowie aromatischen Aminen für Lebensmittel ab. Diese Stoffe werden in etwa gleichen Mengen in die Casein-Gelatine-Mischung eingebracht und als Ölemulsion auf die Granulatoberfläche aufgetragen. Die Brillanz der Eier und die nötige Klebrigkeit wird durch die Behandlung mit einer Mischung aus Fischöl und Maisöl erreicht.

Kaviar wird in Gläsern verpackt. Kaviar sollte eine einheitliche schwarze Farbe, die gleiche Form und Größe von Eiern und eine ausreichend dichte Konsistenz haben (bei leichtem Druck nicht plattdrücken). Der Geschmack und Geruch von Kaviar ist typisch, angenehm.

Kaviar aller Art muss kühl gelagert werden, darf nicht gefrieren, bei einer Temperatur von 2-8°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70-90%, mit Ausnahme von gepresstem und gefrorenem Kaviar, der bei dieser Temperatur gelagert wird von -18 bis -20 °C. Dauer der Kaviarlagerung - 2-12 Monate.

In Geschäften wird Kaviar bei einer Temperatur von 0-5 ° C für die folgenden Zeiträume gelagert: körniger Störkaviar - 3 Tage, andere Arten - bis zu 10 Tage.

Wasserrohstoffe, die keine Fische sind

Unterscheiden Sie zwischen Wasserrohstoffen, die nicht aus Fischen stammen und aus Flüssen, Meeren, Ozeanen, tierischem (Wirbellosen) und pflanzlichem Ursprung stammen. Rohstoffe tierischen Ursprungs sind Krebstiere (Krebse, Langusten, Shrimps, Hummer, Langusten); Kopffüßer-Weichtiere (Tintenfische, Tintenfische, Tintenfische) und Muscheln (Austern, Muscheln, Jakobsmuscheln) sowie Stachelhäuter (Trepangs, Holothurien, Seeigel). Zu Rohstoffen pflanzlichen Ursprungs - verschiedene Algen.

In Bezug auf den Nährwert ist Fleisch von Wirbellosen fast so gut wie Hühnereier und übertrifft den Nährwert von Rind und Kabeljau deutlich. Das Fleisch von Wirbellosen zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an Proteinen aus, die von essentiellen Aminosäuren dominiert werden. Es ist auch reich an Mineralien, insbesondere Spurenelementen (Jod, Kupfer, Zink, Kobalt, Mangan usw.). Vitamine in ihnen werden hauptsächlich durch Gruppe B sowie C und Provitamin O repräsentiert.

Die Verwendung von Wirbellosen in der Ernährung hilft, den Cholesterinspiegel im Blut zu senken, wirkt sich positiv auf den gesamten Stoffwechsel aus.

Krustentiere (Abb. 35) haben ein sehr schmackhaftes und gesundes Fleisch, das wenig Fett (bis zu 2 %), aber viel vollwertiges Eiweiß (15-20 %), B-Vitamine und Spurenelemente (zehnmal mehr als beim Rindfleisch) enthält ). Der Körper von Krebstieren ist mit einer harten Schale bedeckt, und das Fleisch von Bauch, Hals und Krallen ist weich. Zu dieser Gruppe gehören Krabben, Garnelen, Krebse, Hummer, Langusten.

Krabben. Besonders geschätzt wird die Königskrabbe, die eine Masse von 4-5 kg erreicht. Kleine Schneekrabben werden ebenfalls verwendet. Das Fleisch wird frisch gekocht und für die Zubereitung von Konserven verwendet. Rohes Krabbenfleisch hat eine graue Farbe und eine gallertartige Konsistenz.

Reis. 35. Krebstiere: 1 - Königskrabbe; 2 - Hummer; 3 - Languste

Spannung und bekommt nach dem Kochen eine weiße Farbe und eine faserige Konsistenz.

Flusskrebs. Flusskrebse leben in Flüssen und Seen. Die kommerzielle Mindestgröße von Krebsen beträgt 8 cm, mittel - 9-11, große Krebse - mehr als 11 cm Sie werden lebend oder gekocht verkauft. In Lebensmitteln werden Fleisch aus Klauen, Hälsen und Kaviar verwendet.

Hummer und Hummer. Dies sind große Meeres- und Ozeankrebse mit einem Gewicht von 4-5 kg und einer Länge von bis zu 50 cm, die sich dadurch unterscheiden, dass Langusten keine fleischigen Krallen haben. Hummer leben im Norden und Langusten in den gemäßigten und tropischen Regionen des Atlantischen und Pazifischen Ozeans.

Garnelen sind kleine Meereskrebse mit einer Länge von 5 bis 35 cm.Die Garnelenfischerei findet hauptsächlich im Fernen Osten statt. Das Fleisch des Halses wird als Nahrung für Garnelen verwendet. Die Garnelen werden gefroren und gekocht-gefroren verkauft. Frisch gefrorene Garnelen werden bei -18 °C nicht länger als 4 Monate gelagert, und gekochte gefrorene Garnelen, die ihren Geschmack und ihre Nährwerte besser behalten, 6 Monate.

Krill. Dies ist die kleinste Meeresgarnele, die in den Gewässern der Antarktis lebt. Daraus wird die Ocean-Proteinpaste hergestellt, die in gekochter, gefrorener Form in den Handel kommt. Nach dem Auftauen wird die Pasta auf Brot gestrichen, zu Salaten gegeben, mit Butter und Käse vermischt.

Kopffüßer. Zu dieser Gruppe gehören Tintenfische, Tintenfische und Oktopusse. Abgebaut in Fernost. Sie haben einen weichen Körper und Kopf. Um den Mund herum befinden sich acht (beim Oktopus) und zehn (beim Tintenfisch und Tintenfisch) Tentakel. Der Körper und die Tentakel dienen der Nahrung.

Bei Tintenfischen ist der Körper weich in Form eines torpedoförmigen Beutels, etwa 15 cm lang und 0,2-0,7 kg schwer. Die Haut ist glatt. Der Beutel wird für Nahrung verwendet - den Mantel und die Tentakel. Tintenfische werden nur in gefrorener Form (Filets) verkauft. Nach dem Auftauen sollte es eine dichte elastische Konsistenz, eine saubere Oberfläche und einen charakteristischen Geruch haben. Tintenfisch hat keinen großen kommerziellen Wert.

Der Oktopus ist ein großes wirbelloses sackförmiges Tier mit acht langen Tentakeln und vielen Saugnäpfen daran. Tintenfischfleisch wird zur Zubereitung von Konserven verwendet, insbesondere mit Seetang und gebratenem Gemüse.

Muscheln (Austern, Muscheln, Jakobsmuscheln) sind eine Schale, die aus zwei Klappen besteht, zwischen denen sich ein essbarer Körper befindet, der in einer durchscheinenden Schale eingeschlossen ist - einem Mantel.

Austern haben asymmetrische Ventile, von denen das linke tiefer ist (der Körper liegt darin), das rechte glatter ist und die Rolle eines Deckels spielt. Sie werden frisch verwendet. Das durchschnittliche Gewicht der Schwarzmeerauster beträgt etwa 30 g und das darin enthaltene Fleisch 4-8 g.Um frische Austern zu essen, entfernen sie die kleine Schärpe, nehmen den Körper heraus, waschen ihn in Salzwasser und essen ihn darin Formen oder in Förmchen füllen und einfrieren.

Miesmuscheln haben eine symmetrische Schale, die Schalen sind außen glatt. Sie haben zartes, schmackhaftes und nahrhaftes Fleisch. Verkauft werden lebende Muscheln, gekochte, getrocknete und gefrorene Muscheln.

Jakobsmuscheln sehen aus wie ein Dreieck mit abgerundeter Basis. Die Oberfläche der Dorsalklappe ist gefurcht. Sie sind größer als Austern und Muscheln: Die durchschnittliche Schalenlänge beträgt 12-13 cm, das Gewicht bis zu 200 g.

Stachelhäuter Weichtiere. Zu den Stachelhäutern gehören Trepangs, Holothurier und Seeigel (Abb. 36). Diese Weichtiere sind im Gebiet der Kurilen und Sachalin verbreitet. Sie sind eine Einzeilertasche.

Reis. 36. Stachelhäuter: 1 - Trepang; 2 - holothurisch

Trepangs haben eine zylindrische Form, Tentakel befinden sich über die gesamte Oberfläche.

Holothurier haben eine gurkenförmige Form mit einer Krone aus Tentakeln an einem Ende des Beutels.

Der Seeigel hat eine halbkugelförmige Form, von der Oberfläche ist er mit einer Schale mit zahlreichen Nadeln bedeckt.

(Trepangs und Holothurians sowie Kaviar und Seeigelmilch (Fleisch wird in Pishu nicht verzehrt) haben aufgrund ihrer medizinischen Eigenschaften einen hohen Nährwert. Sie tonisieren die Aktivität des menschlichen Körpers, stärken das Nervensystem („Meer Ginseng“) werden Trepangs ausgenommen und gefroren verkauft, gesalzen-gekocht-getrocknet; viele Arten von Konserven werden aus Trepangs zubereitet.

Seetang. Es gibt Rot- und Braunalgen. Agar wird aus roten hergestellt und braune werden für Lebensmittel verwendet. Unter ihnen ist Seetang der wichtigste. Er wächst in vielen Meeren der nördlichen Hemisphäre und des Fernen Ostens. Die Länge der meisten Seetangsorten beträgt 3-5 m. Algen sind reich an Vitaminen (B, B | 2, B, C, E), Makro- und Mikroelementen. Es wird gefroren, getrocknet und weithin für die Herstellung von Konserven verwendet.

Einführung. 3

1. Fischbacktechnik, Geschirrsortiment. 4

2. Rezepte zum Kochen von Gerichten aus gebackenem Fisch.. 8

3. Sicherheitsvorkehrungen. 10

Abschluss. elf

Fischgerichte in Gastronomiebetrieben sind sehr gefragt und werden in großen Mengen verkauft. Fisch enthält 40 bis 65 % essbares Fleisch, das reich an Proteinen ist. Die Menge an Proteinen in weichem rohem Fisch liegt zwischen 6,5 und 27% und in gekochtem und gebratenem Fisch zwischen 8 und 35%. Etwa 90 % der Proteine sind vollständig. Das Verhältnis der Aminosäuren in ihnen ist nahezu optimal.

In Gerichten, die aus Barsch, Hecht, Brasse, Plötze, Quappe, Karausche und anderen Fischen in Zentralrussland zubereitet werden, gibt es viele Proteine, die für das Leben des Körpers äußerst notwendig sind. Hier sind Vergleichszahlen, die über den Nährwert von Fischgerichten sprechen. In 100 gr. Rindfleisch enthält 19% Eiweiß, 9,5% Fett, 0,4% Kohlenhydrate, Kaloriengehalt beträgt 166. Und in 100 gr. Flussfisch enthält durchschnittlich 15,9 % Eiweiß, 2,5 % Fett, 0,1 % Kohlenhydrate, Kaloriengehalt beträgt 91.

Die Fische in Zentralrussland sind mager. Geschmacklich stehen Hecht, Zander und Brasse an erster Stelle. Quappe unterscheidet sich dadurch, dass ihre Leber 7-9% ihres Eigengewichts erreicht und viele Nährstoffe enthält.

Fischgerichte sind in der medizinischen oder schonenden Ernährung weit verbreitet. Ärzte empfehlen eine Fischdiät bei Fettleibigkeit.

Fischgerichte sind in der täglichen Ernährung weit verbreitet, werden aber in der Ernährung besonders geschätzt. Dies ist nicht nur auf den hohen Nährwert und Geschmack zurückzuführen, sondern auch auf die leichte Verdaulichkeit und die wohltuende Wirkung auf den Körper.

1. Fischbacktechnik, Geschirrsortiment

Das Backen von Fisch ist wie folgt. Fischprodukte werden mit etwas Fett in eine flache Schüssel gegeben, jedoch ohne Vorheizen auf eine hohe Temperatur. Dann kommt das Geschirr mit dem Fisch in den Ofen.

Backen Sie meistens ganze mittelgroße Fische oder Fischfilets. Besonders lecker in gebackener Form: Karpfen, Karausche, Zuban, Kabeljau, Heilbutt, Notothenia, Grenadier, Merow, Bluefish, Butterfish, Seezunge, Sardine, Makrele, Wolfsbarsch.

Sie können Fisch mit Sauerrahmsauce oder Mayonnaise im Teig backen.

Auf keinen Fall sollten Sie Seefisch in Paniermehl backen (oder braten). Am besten eignet sich für diese Zwecke Weizenmehl, dem manchmal 1/4 Kartoffelmehl beigemischt wird.

Einige Hausfrauen backen Fisch wie diesen. Ein spezieller Rost oder 3-4 Holzstäbchen werden auf eine gefettete Bratpfanne oder in eine Schmorpfanne gelegt (mit dieser einfachen Technik vermeiden Sie, dass der Fisch von unten anbrennt). Salzkartoffeln, in Scheiben geschnittene Butter werden auf den Fisch gelegt und dann mit Sauerrahm (oder Weiß-, Sauerrahm- oder Milchsauce) übergossen, mit geriebenem Käse bestreut, mit geschmolzener Butter bestreut und sehr hineingelegt heißer (bis zu 250-280 ° C) Ofenschrank. 15-30 Minuten backen, dann die Hitze im Schrank reduzieren. Während des Backens bei mäßiger Hitze wird der Fisch mit Brühe von einem Backblech gegossen.

Es gibt eine alte Art, Fisch in Pergamentpapier zu backen. Der ganze oder in Stücke geschnittene Fisch wird auf Pergamentpapier gelegt, mit Butter oder Pflanzenöl eingefettet und mit gehackten Kräutern bestreut. Fest in Papier einwickeln, außen mit Öl oder Fett einfetten. Der so eingewickelte Fisch wird auf ein Backblech gelegt, das in einen Ofen gestellt wird. Etwa 20-30 Minuten. Der Fisch ist fertig. Anstelle von Pergamentpapier können Sie auch Alufolie verwenden, deren Ränder hochgeklappt und zusammengedrückt werden.

Der fertige Fisch wird aus Pergament (oder Folie) genommen, schön auf eine Schüssel gelegt und heiß mit Salzkartoffeln oder Sauerrahm und kalt mit Gemüsesalat serviert.

Das Versagen von Hausfrauen bei der Zubereitung von gebratenem oder gebackenem Fisch ist meistens mit einer Verletzung thermischer Prozesse verbunden. Es ist oft zu bemerken, dass die Gastgeberin in Eile den Fisch in einer Pfanne brät, die nicht heiß genug ist. Oft verwischen solche Hausfrauen beim Kochen die Unterschiede zwischen Braten und Schmoren, Braten und Braten, Kochen und Schmoren. Und das bedeutet, dass das Fischgericht, das gebraten serviert werden sollte, in einem Eintopf gekocht wurde.

Um solche Fehler zu vermeiden, müssen Sie die Regeln der Wärmebehandlung von Fisch kennen. Wir erinnern sie daran:

fettarme Fischarten können jeder Wärmebehandlung unterzogen werden (kochen, braten, backen);
fettiger Fisch sollte vor dem Braten gut mit Gewürzen paniert werden;
Es wird empfohlen, den gereinigten und zubereiteten Fisch vor dem Braten mit einer Serviette oder Papier zu trocknen.
zum Braten wird der Fisch in einem Winkel von 45 ° schräg in Stücke geschnitten;
es wird nicht empfohlen, das Filet vor dem Braten aufzutauen - es wird saftiger und schmackhafter;
Damit der Fisch beim Braten nicht auseinanderfällt, wird empfohlen, ihn 10-15 Minuten vor dem Braten zu salzen.
Zum Braten von Fisch empfiehlt es sich, eine gusseiserne Pfanne zu verwenden, in der der Fisch allmählich gebräunt und gleichmäßig zubereitet wird.
Der Geschmack von gebratenem Fisch verbessert sich erheblich, wenn Sie ihn vor der Wärmebehandlung 1-2 Stunden in einer Mischung aus Pflanzenöl, Zitronensaft, gehackten Zwiebeln, Wurzeln und Kräutern halten.
der Geschmack von frittiertem Fisch verbessert sich auch, wenn er vor dem Frittieren in Milch eingelegt, dann in Mehl paniert und in Pflanzenöl frittiert wird;
Fett spritzt nicht, wenn die Pfanne mit einem umgestürzten Sieb bedeckt ist;
damit der Fisch nicht in der Pfanne anbrennt, etwas Salz in das Öl geben;
damit die Fischstücke beim Braten nicht auseinanderfallen, müssen sie gesalzen, in Mehl paniert und 10-15 Minuten liegen gelassen werden, dann in eine Pfanne in heißes Öl geben;
Fisch kann in Butter gebraten werden, obwohl er viele nützliche Eigenschaften verliert;
Es ist besser, Gemüse zu verwenden, und den fertigen Fisch kurz vor dem Servieren mit geschmolzener Butter zu gießen - dies verleiht ihm einen delikaten Nachgeschmack.
es wird empfohlen, Fisch bei einer Öltemperatur von mindestens 170 ° C zu braten;
Alle Produkte, einschließlich Fisch, müssen zuerst bei starker Hitze gebraten oder gekocht werden, und dann wird das Feuer reduziert, um bei schwacher Hitze langsam zu braten und zu kochen.
Wenn Sie Fisch in Sauerrahmsauce backen, gießen Sie zuerst etwas von der Sauce in die Pfanne und legen Sie dann den gebratenen Fisch hinein.
der Fisch wird in einem sehr heißen Ofen gebacken, dann bildet sich auf der Oberfläche der Sauce eine goldene Kruste und das Gericht wird saftig;
Fisch wird am besten kurz vor dem Abendessen gebraten oder gebacken und sofort auf dem Tisch serviert. Fischgerichte verlieren nach längerem Stehen nach dem Garen und Trocknen an Geschmack und Qualität.

Der Fisch wird mit oder ohne Sauce gebacken. Ohne Soße backe ich meistens einen ganzen Fisch. Dazu wird es gereinigt, mit Salz, Pfeffer bestreut und in Öfen gebacken. Häufiger gebackener Fisch mit Saucen. Portionierte Pfannen werden eingefettet, ein wenig Soße wird gegossen, eine Beilage wird platziert, zubereiteter Fisch wird gegossen, Soße wird gegossen, mit geriebenem Käse bestreut, mit Butter bestreut und bei einer Temperatur von 250 - 2800 ° C gebacken. Fisch, in Portionen geschnitten, aus Filet ohne Rippenknochen, wird unter Saucen gebacken. Sie können Fisch roh, pochiert oder gebraten backen. Roher Fisch wird mit weißer Soße und Salzkartoffeln gebacken. Pochiert - unter Dampf oder Milchsauce mit Salzkartoffeln oder Nudeln. Gebraten - mit Bratkartoffeln oder krümeligem Buchweizenbrei mit Sauerrahm oder Tomatensauce mit Zwiebeln und Champignons.

Auf Russisch gebackener Fisch. Rohe Fischstücke ohne Knochen mit Haut werden auf eine gefettete Pfanne gelegt, gesalzen, gepfeffert, Scheiben geschälter Salzkartoffeln werden herumgelegt, mit weißer Sauce übergossen, mit geriebenem Käse oder gemahlenen Semmelbröseln bestreut und gebacken. Danach wird die Pfanne auf den Herd gestellt und die Sauce zum Kochen gebracht, sonst kann sich herausstellen, dass der Fisch roh ist; Im Urlaub gieße ich den Fisch mit Pflanzenöl und bestreue ihn mit gehackten Kräutern. Störfisch wird ohne Knorpel und Haut portioniert, gebrüht und wie oben beschrieben gebacken.

Gebackener Fisch in Sauerrahmsauce mit Pilzen (Moskauer Art). Portionierte Wels-, Zander- und Störstücke werden mit Fett gebraten und dann in eine portionierte Pfanne gegeben, auf die eine kleine Menge Sauce gegossen wird. Sautierte Zwiebeln, Steinpilze oder in Öl pochierte Champignons, Kreise aus gekochten Eiern werden auf den Fisch gelegt. Bratkartoffeln werden um den Fisch gelegt, alles mit mitteldicker Sauerrahmsauce übergossen, gebacken und mit Kräutern bestreut.

Fisch in Sauerrahmsauce gebacken. Das entbeinte Filet wird in Portionen geschnitten. Karpfen, Schleien, Alande, Flunder, Brassen können als ganze Kadaver oder portionierte Stücke gebacken werden. Der Fisch wird mit Fett gebraten, in eine gefettete Pfanne gelegt, eine Beilage daneben gestellt, mit Sauerrahmsauce übergossen, mit geriebenem Käse bestreut, mit Butter bestreut und gebacken.

2. Rezepte zum Kochen von Gerichten aus gebackenem Fisch

Zander gebacken mit Milchsauce

Zutaten: Fisch 125, Butter- oder Margarinecreme 7, Pilze 15, Krabben 10, Käse 5, weiße Sauce 25, Milchsauce 100.

Zubereitung: Zanderfilet pro Portion in 3-4 Stücke schneiden und mit gehackten Steinpilzen oder Champignons, Krebshälsen oder Krabben dünsten.

Fügen Sie dem fertigen Fisch eine kleine Menge weißer Sauce hinzu, mischen Sie vorsichtig und geben Sie eine Folie in mit Butter oder cremiger Margarine gefettete Schalen, gießen Sie mitteldicke Milchsauce ein, bestreuen Sie sie mit geriebenem Käse, beträufeln Sie sie mit Butter und backen Sie sie.

Gießen Sie den fertigen Fisch mit zerlassener Butter und dekorieren Sie ihn mit Krabbenstücken oder gekochten Pilzkappen.

Barsch gebacken

Zutaten: 4 Stück Eglifilet (je 175 g), Salz, Pfeffer, 2 EL. Biss, 600 g Tomaten, 1 Bund Frühlingszwiebeln, 1 Bund Basilikum, 150 g Schmelzkäse, 3 EL. Olivenöl.

Zubereitung: Fischfilet heiß abspülen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit etwas Essig beträufeln. Tomaten in Scheiben schneiden, Frühlingszwiebeln waschen und in dünne Ringe schneiden. Basilikum ebenfalls waschen, ein paar Blätter abreißen und beiseite legen, den Rest hacken. Den Ofen auf 200 ° C erhitzen. Die Form mit Fett schmieren, 2/3 der Tomaten, Zwiebeln, Basilikum in Schichten geben, salzen und pfeffern. Den Fisch darauf legen und mit etwas Öl beträufeln. Den Käse in Scheiben schneiden und zusammen mit den restlichen Tomaten auf den Fisch legen. 20-25 min backen. Mit Basilikum dekorieren.

Fisch mit Pilzen und Kartoffeln gebacken

Zutaten: Fischfilet 600 g, Pilze 60 g, Salzkartoffeln 3 Stk., Zwiebel 80 g, Dillgrün 20 g, Mehl 24 g, geschmolzene Butter 80 g, Butter 20 g, Eier 2 Stk., geriebener Käse 2 Esslöffel Löffel, Sauerrahmsauce 1 Tasse, Salz abschmecken

Zubereitung: Das Fischfilet in Portionen schneiden, salzen, in Mehl panieren und in zerlassener Butter goldbraun braten. Pilze in Scheiben schneiden, Zwiebeln in Streifen schneiden und in zerlassener Butter anbraten. Die Eier kochen und in Scheiben schneiden.

Gießen Sie ein wenig Sauerrahmsauce in die Pfanne, legen Sie den gebratenen Fisch und drumherum - Scheiben Salzkartoffeln. Gebratene Champignons und Zwiebeln auf die Fisch-Eierscheiben legen und alles mit Sauerrahmsauce übergießen. Dann mit geriebenem Käse bestreuen, mit Butter beträufeln und im Ofen backen.

Mit gehacktem Dill bestreut servieren.

3. Sicherheit

Die allgemeinen Anforderungen an Arbeitsschutz und Sicherheit in Fischgeschäften sind die gleichen wie in anderen Geschäften. Darüber hinaus sind folgende Regeln zu beachten: Während der Arbeit Abfälle rechtzeitig entfernen und recyceln, den hygienischen Zustand der Werkstatt und jedes Arbeitsplatzes überwachen, alle Maschinen nach Arbeitsende gründlich spülen und abwischen, den Schneidstuhl mit Auskochen verbrühen wässern und mit Salz bedecken.

Beim Betrieb von Elektrogeräten und Maschinen müssen Sie wissen, dass diese geerdet sein müssen, Gummimatten in der Nähe liegen müssen, alle stromführenden Teile isoliert sind.

Das Layout und die Abmessungen der Räumlichkeiten aller Produktionswerkstätten gewährleisten die Sicherheit der Arbeit der Köche. Die richtige Beleuchtung spielt eine wichtige Rolle, das Verhältnis von Fensterfläche zu Bodenfläche sollte 1:6 betragen.

Ausrüstung	Sicherheitsregel
Elektroherd PE-0,51	Überprüfen Sie den hygienischen Zustand, das Vorhandensein von Erdung, Gummimatte und Paketschaltern Es ist verboten, den Brenner im Heizmodus unbelastet zu lassen Die Oberfläche muss glatt sein, ohne Risse. Am Ende der Arbeiten die Fliese ausschalten und eine Sanitärreinigung durchführen
Inventar	Werkzeug
	1. Esslöffel
2. Schneidebrett	2. Schulter
3. Bratpfanne
4. Topf
5. Platte

Abschluss

Fisch ist ein wertvolles Lebensmittel. In puncto Ernährung konkurriert es mit den besten Fleischsorten. Aber im Gegensatz zu letzterem wird es vom Körper leichter und schneller aufgenommen und wird daher häufig in der diätetischen Ernährung, auf dem Speiseplan für Kinder und ältere Menschen verwendet. Die Bewohner von Flüssen, Teichen und Seen enthalten für unseren Körper notwendige Spurenelemente, Vitamine, Fette und Proteine. Durch die Menge an Proteinen ist Zander beispielsweise Huhn, Karpfen - Rindfleisch überlegen. Auch im Fisch gibt es Bor, Lithium, Eisen, Kupfer, Kalium, Kalzium, Kobalt, Magnesium, Mangan, Brom, Phosphor. Sogar Gold wurde in den Fischen des Woronesch-Flusses gefunden.

Der Fisch ist reich an stickstoffhaltigen Extraktstoffen. Dank dieser Funktion regen Fischbrühen den Appetit an und stimulieren die Magensekretion. Die Proteine des Fischfleisches werden vom menschlichen Körper besser aufgenommen als die Proteine des Fleisches von Landtieren. Und Fischöl enthält mehrfach ungesättigte Fettsäuren mit biologischer Wirksamkeit. Es ist reich an Vitamin A und D. Fischfleisch enthält Vitamine der Gruppe B - B 1, B 2, PP, B 12, Biotin und Pantothensäure sowie Vitamin C in geringen Mengen.

Das Fleisch von Meeresfischen ist reich an wertvollen Mineralien, von denen der Großteil durch Kalium, Natrium, Kalzium, Magnesium, Phosphor und Chlor repräsentiert wird. Sowie Jod und Fluor.

Fischproteine sind leichter verdaulich und werden vom Körper aufgenommen. Der Kaloriengehalt von Fisch ist etwas geringer als der von Fleisch. Fischöl ist nützlich, es enthält viel Vitamin A und eine große Menge an essentiellen mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Die Menge an Fett in verschiedenen Fischarten ist nicht gleich. Flussräuber wie Hecht, Barsch, Zander haben weniger als 1 % Fett. Brassen, Welse, Karpfen haben bereits bis zu 2,5 % Fett.

Referenzliste

1. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L. Kochen. - M.: Aufklärung, 2002.

2. Bordunow V. V. Handel, 1987

3. Ermakova V.I. Kochen. - M.: Aufklärung, 1993.

4. Matjuchin Z.P. Grundlagen der Ernährung, Hygiene und Physiologie. - M.: Aufklärung, 1999.

Fisch wird gekocht, gekocht, pochiert, gedünstet, gebraten und gebacken. Es wird nicht empfohlen, gesalzenen Fisch zu braten und zu backen, er wird gekocht, pochiert und gedünstet. Die Kleinigkeit der ersten Gruppe kann gekocht, gedünstet, gebraten, gedünstet werden. Es ist ratsam, die Kleinigkeit der zweiten und dritten Gruppe zu braten. Fisch wird seltener geschmort, da sein Bindegewebe fast ausschließlich aus Kollagen besteht und bei der Wärmebehandlung schnell weich wird.

Die Wahl des Wärmebehandlungsverfahrens für verschiedene Fischarten hängt von ihrer chemischen Zusammensetzung, spezifischen Geschmackseigenschaften sowie der Art und Dauer der Lagerung nach dem Fang ab.

Gekochte Fischgerichte

Zum Kochen werden ganze Kadaver mit oder ohne Kopf verwendet, portionierte Stücke in einem Winkel von 90 geschnitten. Störfisch wird in Gliedern mit eingezogenem Tesha gekocht.

Beim Kochen in Wasser gehen bis zu 2 % lösliche Stoffe der Fischmasse in die Brühe über, darunter bis zu 0,5 % extraktive und mineralische Stoffe. Damit die Gerichte einen ausgeprägteren Geschmack haben, ist es daher besser, den Fisch in einer Brühe aus Fischabfällen zu kochen.

Beim Kochen eines ganzen Fisches wird er mit Bindfaden zusammengebunden und mit der Haut nach oben in einen speziellen länglichen Fischkessel auf einem Rost gelegt und mit kaltem Wasser übergossen (die Schicht sollte das Produkt mit einer Höhe von etwa 3 cm - 2 Litern pro kg bedecken des Produkts), Gewürze, Kräuter, Petersilie, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Salz, Gurkengurke hinzufügen.

Störkadaver und -glieder sowie Fische anderer wertvoller Arten und Süßwasserfischarten werden ohne Verwendung von würzigen Wurzeln gekocht, da dieser Fisch einen guten Geschmack und angenehmen Geruch hat, dh er erfordert keine zusätzliche Aromatisierung. Beim Kochen von Forelle und Lachs wird Zitronensäure oder Essig hinzugefügt, um die spezifische blaue Farbe der Haut zu erhalten. Es ist erlaubt, portionierte Störfischstücke mit kochendem Wasser oder Brühe zu übergießen, um die Kochzeit zu verkürzen und den Nährwertverlust zu verringern.

Das Garen von Fisch erfolgt in zwei Schritten: zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und bei einer Temperatur von 85-900 ° C kochen. Garzeit für portionierte Stücke - 12-15 Minuten, Links - 45-90 Minuten, große Stücke (z. B. Beluga) - 2-3 Stunden.

Der gekochte Fisch wird zusammen mit dem Rost aus dem Kessel genommen, die Schnur wird entfernt, mit der Haut nach oben in eine erhitzte Schüssel (Teller) gegeben, eine Beilage wird seitlich und herum platziert - gekochte Kartoffeln, in Fässer gedreht oder ganze Knollen, in Scheiben geschnitten oder Kartoffelpüree. Vor dem Servieren werden Kartoffeln mit zerlassener Butter gegossen und mit gehackten Kräutern bestreut. Sie können auch zusätzliche Beilagen verwenden: gekochte Krebse, Garnelen, Krabben aus der Dose, Meeresnudeln, Pilze, gekochter Blumenkohl, eingelegte und frische Gurken und Tomaten; Achten Sie darauf, Zitrone, Dill und Petersilie zu verwenden.

Die geschweißten Glieder von Störfischen werden gekühlt, von Knorpel befreit (Verlust beim Abziehen - 3-10%), in Portionen geschnitten, mit Brühe gegossen und zum Kochen gebracht. Wenn der Fisch für die Zubereitung von kalten Speisen und Snacks bestimmt ist, wird er vorgekühlt, die Garne entfernt, Knorpel und Gräten entfernt und dann bestimmungsgemäß verwendet.

Fisch, der in Form eines Kadavers oder Filets gestaltet ist, wird mit einem Fischspatel portioniert. Während des Massenverkaufs wird der Fisch mit Saucen übergossen, und wenn er portioniert serviert wird, wird die Sauce in Saucieren serviert.

Gerichte aus gekochtem Störfisch (gekochter Link) werden mit weißer Sauce mit Kapern und Weißweinsauce serviert; gekochter Fisch (Filet) wird unter weißer Hauptspeise, Tomate, Sauerrahm oder polnischer Soße serviert.

Bereich: Russischer Fisch zrazy mit Pflaumen, Fischknödel.

Pochierte Fischgerichte

Pochierter Fisch (Dampf) ist schmackhafter als gekochter Fisch, da bei dieser Methode des thermischen Garens die Nährstoffe besser erhalten bleiben.

Ganzer Fisch ist erlaubt (mittelgroß und für Bankette - Sterlet, Forelle, Felchen, Aal, Ostseehering); Glieder oder ein großes Stück (Fische der Störfamilie); portionierte Stücke (Fisch aller Art).

Ganzer Fisch und portionierte Stücke werden am besten mit Haut serviert (aus Fischfilet mit Haut ohne Rippenknochen oder aus reinem Filet werden Stücke im Winkel von 300 geschnitten). Fischglieder der Störfamilie werden vorläufig gebrüht, um Rückenwanzen zu entfernen. Portionierte Fischstücke, die aus einem verarbeiteten Glied mit Haut ohne Knorpel und bei einigen Gerichten sogar ohne Haut geschnitten werden, werden vor dem Schmoren gebrüht, um die Freisetzung von Proteinen während des Schmorens zu verringern.

Der Fisch wird in Fischkochern mit Rosten oder in einem Topf, dessen Boden geölt ist, bei geschlossenem Deckel gedünstet. Der zum Schmoren vorbereitete Fisch wird in einer Reihe in eine Schüssel gelegt (die Glieder werden mit der Haut nach unten gelegt, so dass ein Stück einen Teil des benachbarten, den ganzen Fisch bedeckt - auf dem Bauch), heiße Brühe oder Wasser (0,3 l pro 1 kg Produkt) so dass die Flüssigkeit den Fisch zu 1/4 bedeckt, Salz, weiße Wurzeln, Zwiebeln, Gewürze hinzufügen und weich köcheln lassen.

Die Pochierungszeit beträgt 10-15 Minuten für portionierte Stücke und 30-40 Minuten für in Gliedern und ganzen Exemplaren pochierten Fisch.

Fisch, der mit trockenem Weißwein oder Pilzbrühe pochiert wird, hat einen guten Geschmack. Es wird empfohlen, See- und Störfische mit Gurkengurke zu servieren. Auf der nach dem Schmoren verbleibenden Brühe werden Saucen zubereitet, mit denen gedünsteter Fisch serviert wird.

Beim Servieren werden geschmorte Fischstücke auf erhitzte Teller oder Schalen gelegt und mit Sauce übergossen, um ihre Oberfläche zu maskieren, die mit Schaum bedeckt ist, der aus denaturiertem Protein besteht. Eine Beilage wird auf die Seite gelegt: gekochte Karbovanny-Kartoffeln, ganze Knollen oder in Scheiben geschnittene Kartoffelpüree. Kartoffeln werden mit geschmolzener Butter gegossen und mit Kräutern bestreut.

Im Urlaub wird das Gericht mit einer Zitronenscheibe ohne Schale und Samen, gekochten Steinpilzen oder Champignons, Krabben- und Flusskrebsschwänzen aus der Dose sowie Gemüse dekoriert.

Der Name des Gerichts setzt sich aus dem Namen des Fisches und der Sauce zusammen: „Gedämpfter Hecht“, „Forelle in Weißwein“. Bei der Auswahl der Saucen wird berücksichtigt, dass Fisch mit feinem Geschmack und zartem Aroma (Forelle, Zander) unter Dampfsauce, Weißweinsauce und mit stark ausgeprägtem Geschmack und spezifischem Geruch serviert wird - unter Tomate, weiß mit Salzlake .

Fische (Störfamilie) pochiert mit Gewürzen und Wurzeln in Form von portionierten Stücken ohne Haut und Knorpel bei einer Temperatur von 85-900C. Lorbeerblatt wird 10 Minuten vor dem Ende hinzugefügt. Im Urlaub werden geschnittene Pilze, Zitrone eingelegt, garniert, mit Sauce (Dampf, Weißwein) übergossen oder separat in einer Sauciere serviert. In Scheiben geschnittener gekochter Knorpel kann auf den Fisch gelegt werden.

Bereich: Fisch pochiert mit Weißweinsauce, R Fisch auf Russisch.

Für Zander oder Hecht gefüllt der Fisch wird von Schuppen befreit, ausgenommen, der Kopf entfernt, gewaschen, die Rippenknochen von innen durchtrennt und zusammen mit dem Rückgratknochen abgetrennt, ohne die Haut zu durchtrennen. Ein Teil des Fruchtfleisches bleibt auf der Haut (0,5-1,0 cm), der Rest wird zur Zubereitung von Hackfleisch (mit gebräunten Zwiebeln, Knoblauch, in Wasser oder Milch eingeweichtem Brot, Margarine, Ei und Gewürzen) verwendet. Der Kadaver wird mit Hackfleisch gefüllt, mit Gaze geformt und 20-30 Minuten gedünstet, bis er gar ist. Die Haut eines Hechts kann mit einem „Strumpf“ entfernt werden.

Der Fisch wird ganz serviert (vor dem Servieren wird er von Gaze und Garn befreit) oder in Portionen geschnitten, garniert mit Salzkartoffeln, Kartoffelpüree oder gekochtem (geschmortem) Gemüse mit Fett; Sauce - Tomate, Sauerrahm, Tomate mit Gemüse.

Amateur-Fischkoteletts zubereitet aus Schnitzelmasse mit Zusatz von gekochten Karotten und Zwiebeln. Fertige Koteletts werden in einen mit Margarine gefetteten Topf gegeben, mit etwas Wasser versetzt und bei geschlossenem Deckel 15-20 Minuten gedünstet. Mit Kartoffelpüree und Dampfsauce servieren.

Der Gewichtsverlust bei pochiertem Fisch beträgt 18-21 %; Geschmorter Fisch wird 30 Minuten lang auf einem Speisenwärmer bei einer Temperatur von 600 ° C gelagert. Bei einer Temperatur von 4-80°C verlängert sich die Haltbarkeit um 24 Stunden.

Geschmorte und gebratene Fischgerichte

Schmoren Sie in der Regel Fisch, vorgebraten, mit einem durchschnittlichen Fettgehalt und Fett: Heilbutt, Karpfen, Kabeljau, Flunder usw. Beim Schmoren werden die Knochen gut weich, sodass der Fisch mit Knochen verwendet werden kann.

Da es beim Pökeln von Fisch zu irreversiblen Veränderungen kommt (ein Teil der Extraktstoffe geht verloren, einige Proteine denaturieren durch Gewebeverdichtung), erweisen sich gepökelte Fischgerichte als trocken und zäh. Gesalzene Fischeintöpfe hingegen sind saftig (da Natriumionen die Feuchtigkeitsbindungsfähigkeit des Fischmuskelgewebes erhöhen). Es empfiehlt sich auch, kleine Fische zu schmoren, da ihre Gräten beim Kochen weich werden und als Speise verwendet werden können.

Zur Geschmacks- und Aromaverbesserung werden Gemüse, aromatische Wurzeln und Gewürze verwendet.

Bereich: Fischeintopf mit Gemüse, Filet, Eintopf mit Gemüse, Fischfrikadellen.

Gebratene Fischgerichte

Zum Braten können Sie alle Arten von Fisch verwenden (ganz gebraten, in Portionen, Filets, Glieder und in Form von Kotelett-Massenprodukten). Der Fisch wird mit etwas Fett gebraten, frittiert, auf einem Grill oder am Spieß gebraten.

Zum Braten werden Pflanzenfett, Speiseöl, Ghee, raffiniertes Pflanzenöl verwendet. In der Hauptsache wird Fisch bei einer Temperatur von 130-150 ° C auf beiden Seiten 10-20 Minuten lang gebraten und dann in einem Ofen bei 250 ° C für 5-10 Minuten fertig gestellt. Für kalte Gerichte wird Fisch nur in Pflanzenöl gebraten. Um Verformungen von Halbzeugen während der Wärmebehandlung zu vermeiden, werden Hautschnitte an zwei oder drei Stellen vorgenommen. Vor dem Braten wird der Fisch in Mehl paniert, mit Pfeffer und Salz bestreut.

Fische aus der Familie der Störe mit Salz bestreuen, mit der Haut nach unten auf die Bratfläche legen, die Oberfläche der Stücke mit Sauerrahm bestreichen und 30-40 Minuten bei 160-170 ° C frittieren, mit Saft und Fett übergießen. Das fertige Glied wird portioniert. Sie können portionierte Stücke braten, die von einem Glied geschnitten wurden.

Bereich: frittierter Fisch , Mit Zwiebeln gebratener Fisch nach Leningrader Art, Fisch in Teig gebraten (Orly), Fisch nach Wolga-Art (eingelegt) , Kalevala-Pilze, Gebratener Fisch mit grüner Butter (Cobert), Gebratener Fisch , Don zrazy, Fischkoteletts oder Frikadellen, Fischkoteletts mit Rührei und Käse , Naturfischschnitzel, Body, Fischbrötchen, Fisch vom Grill.

Am Spieß braten Stör, Kapitänsfisch, Heilbutt, Notothenia. Der Fisch wird in Portionen (ohne Haut und Gräten) geschnitten, mariniert, auf Spieße gesteckt und über offenem Feuer gebraten. Während des Bratens wird der Fisch mit Pflanzenöl geschmiert. Garniert mit Zitronenscheiben, Pommes Frites, im Urlaub grüne Butterstücke auf den Fisch legen.

Zur Verbesserung der Technologie wurden Rezepturen für neue Fischgerichte aus Kotelettmasse mit Fleisch, Gemüse und Milchprodukten als Komponenten entwickelt. Diese Gerichte zeichnen sich durch gute organoleptische Eigenschaften aus und haben einen hohen Nährwert.

Der Gewichtsverlust von Fisch beim Braten beträgt 16-20%.

Gebratene Fischgerichte werden nicht länger als drei Stunden auf einem Speisenwärmer gelagert und bei einer Temperatur von nicht weniger als 60-650 ° C freigegeben. Gebratene Fischgerichte dürfen bei einer Temperatur von 4-80 ° C nicht länger als 48 Stunden gelagert werden.

Gebackene Fischgerichte

Der Fisch wird roh gebacken (mit weißer Sauce), gedünstet (mit Milchsauce) oder auf beiden Seiten gebraten (mit Sauerrahm oder Tomatensauce mit Pilzen). Fisch kann mit Kartoffeln, krümeligem Buchweizenbrei, gedünstetem Kohl gebacken werden. Die Produkte werden in portionierten Pfannen gebacken und darin serviert. Fisch wird ganz gebacken oder in Portionen geschnitten ohne Gräten, mit oder ohne Haut. Der zubereitete Fisch wird auf gefettete und mit Soße übergossene Pfannen gelegt, eine geeignete Beilage wird platziert, mit Soße übergossen, mit geriebenem Käse oder Paniermehl bestreut, mit Fett bestreut und in einem Ofen bei einer Temperatur von 250-280 ° C goldbraun gebacken.

Im Urlaub werden eine Zitronenscheibe, Oliven und eingelegte Früchte auf den Fisch gelegt.

Bereich: Auf Russisch gebackener Fisch; Fisch in Pilzsoße gebacken ; In Moskau Fisch „appetitlich“; Soljanka-Fisch in einer Pfanne; Auflauf aus Kaviar von Teilfischen.

Industrielle Wege Sie produzieren eine Vielzahl von gekühlten und tiefgefrorenen Gerichten (pochierter Fisch, auch mit Tomaten, Sauerrahm, weiße Saucen mit Salzlake; gebratener Fisch usw.). Dieses Geschirr wird für den Einsatz in nicht-kommerziellen Gastronomiebetrieben empfohlen.

Qualitätskontrolle von Fischgerichten

Vor der Durchführung einer organoleptischen Analyse werden die Masse und die Übereinstimmung der Fischart mit dem Namen des Gerichts überprüft. Als nächstes überprüfen Sie die Richtigkeit des Schneidens des Fisches.

Bei Fischen sollte die Bauchhöhle frei von Blutgerinnseln, schwarzem Belag und Hals sein und die Flossen entfernt sein (Brustflossen und Humerus können nur bei Wolfsbarsch und Zander belassen werden); Bei ganzen Fischen müssen die Kiemen entfernt werden.

Beim Schneiden von Halbfabrikaten muss auf die Richtigkeit geachtet werden: Stücke zum Kochen werden im rechten Winkel geschnitten, zum Braten und Pochieren - in einem Winkel von 300. Serviertemperatur - nicht unter 650 ° C. Als nächstes kommt die Hochzeit der Gerichte.

Aussehen von Gerichten in einem Restaurant serviert: Kartoffeln müssen Karbovanny sein, die Sauce wird in einer Sauciere serviert (außer Gerichte mit pochiertem und gebackenem Fisch), zusätzliche Beilagen (Zitrone, Flusskrebsschwänze, Krabben, Gemüse) müssen verwendet werden. In Kantinen wird beim Servieren von Fischgerichten die Sauce auf einen Teller gegossen, die Kartoffeln werden nicht gewendet, Gurken und Tomaten werden als zusätzliche Beilage verwendet; panierte Produkte (außer Fleischbällchen und Fleischbällchen) werden nicht mit Sauce übergossen, die Panade ist fest mit dem Gericht verbunden; Es gibt keine Risse auf der Oberfläche.

Von Konsistenz indirekt können Sie einen Rückschluss auf den Grad der Fischbereitschaft ziehen. Das Fruchtfleisch sollte weich sein, leicht hinter den Knochen zurückbleiben, ohne Feuchtigkeitsgeruch, das Fruchtfleisch ist zart, leicht in Schichten zu teilen, ohne Verwitterung; die Kochnadel dringt leicht in die Dicke des Fisches ein; Bei Produkten aus Schnitzelmasse sollten keine Brot- und Fruchtfleischstücke vorhanden sein.

Nach der Kontrolle des Hauptprodukts werden die restlichen Teile des Gerichts (Garnitur, Soße) bewertet.

ZU nicht akzeptable Mängel Zu den Fischgerichten gehören: Diskrepanz in der Masse der Produkte, das Vorhandensein von Knorpel in Stören, die Schneidemethode entspricht nicht dem Rezept, der Geschmack und Geruch von verkochtem Fett, die Form der Stücke wird nicht respektiert, die Rippenknochen liegen frei , die Produkte sind verbrannt, versalzen, es gibt eine Verzögerung bei der Panade (10% der Panade in Fisch dürfen „Pommes“ zurückbleiben), Fremdgeschmack und -geruch sind zu spüren.

Erlaubt, aber als Mangel gewertet: Die Sauce passt nicht zur Fischsorte, die Garnitur ist nicht gelungen, der Geruch von Gewürzen ist zu stark (oder zu wenig); Zerbröckeln, Überkochen, Übertrocknen; Deformation der Stücke (die Haut wurde nicht geschnitten), blasse oder sehr dunkle Oberfläche des Fisches.

Die zu Forschungszwecken erhaltenen Gerichte werden auf eine Temperatur von 60-650°C erhitzt und gewogen (zusammen mit Garnierung und Soße), danach wird das Hauptprodukt separat gewogen. Bei Produkten mit doppelter Panade wird die Menge der Panade bestimmt. Wiegen Sie dazu drei bis fünf Produkte ab. Es wird mit dem Nettogewicht der Rezeptur verglichen. Wenn die Masse des Hauptprodukts unter der Norm liegt, bestimmen Sie die Menge an Trockenmasse.

Produkte aus der Schnitzelmasse werden homogenisiert, gefüllte Produkte werden auf die gleiche Weise zubereitet, nachdem zuvor das Hackfleisch entfernt wurde. Panierte Produkte werden zuvor von der Kruste befreit und mit Jod umgesetzt. Wenn Brot in der Schnitzelmasse vorhanden ist, wird dessen Gehalt bestimmt.

Einführung

Die Ernährung ist einer der wichtigsten Faktoren, die die äußere Umgebung auf den menschlichen Körper beeinflussen. Es hat einen großen Einfluss auf sein Leben und seine Leistung. Von großer Bedeutung ist die Organisation einer rationellen Ernährung der Menschen, die Gesundheit und Leistungsfähigkeit sicherstellt. Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung sollen die Bevölkerung am Arbeits- und Studienort mit fertig zubereiteten Frühstücken, Mittag- und Abendessen versorgen. Von großer Bedeutung für die Verbesserung der Arbeit von Gemeist die Ausbildung qualifizierter Fachkräfte, die in der Lage sind, die in Gemeverwendete fortschrittliche Technologie und moderne Ausrüstung voll auszuschöpfen, den technologischen Prozess richtig zu organisieren und die Herstellung qualitativ hochwertiger Produkte sicherzustellen.

Der Zweck der Exkursion ist die Bildung praktischer Fertigkeiten und Fähigkeiten der Studenten unter den Produktionsbedingungen auf der Grundlage des erworbenen theoretischen Wissens und der Erfüllung verschiedener Aufgaben, die mit ihrer zukünftigen beruflichen Tätigkeit verbunden sind.

Die Ziele der Praxis sind:
Kennenlernen der Produktionsprozesse im Unternehmen als Ganzes und in einzelnen Werkstätten;

1) Kennenlernen von Art und Inhalt der Arbeit von Meistern und Werkstättenleitern, Produktionsleitern.

2) Erwerb praktischer Fähigkeiten in der betrieblichen Produktionsplanung.

3) Gewöhnung an die Führung von Aufzeichnungen über Produkte und andere Inventargegenstände durch Werkstätten und allgemein durch das Unternehmen.

4) Studium der Methoden der Qualitätskontrolle von Rohstoffen, Halbfabrikaten und Fertigprodukten; normative und technische Dokumentation, die die Qualität von Produkten regelt.

Bericht

Unternehmensmerkmale

Vom 04.03.2015 bis zum 24.04.2015 habe ich meine Ausbildung und mein Arbeitspraktikum im Restaurant Yubileiny gemacht.

Das Café verfügt über zwei Werkstätten - eine Küche und eine Süßwarenwerkstatt, in denen Arbeitsplätze für die Verarbeitung von Fleisch, Fisch und Gemüse organisiert sind.

Das Restaurant ist rund um die Uhr geöffnet. Das Restaurant hat eine gemütliche Atmosphäre, die zum Entspannen einlädt. Der Saal hat 80 Sitzplätze und ist mit Viersitzer-Tischen mit hygienischer Beschichtung und halbweichen Stühlen ausgestattet. Das Café verwendet Halbporzellan-Fayence, Tafelgeschirr aus Glas und Edelstahlgeräte. Das Café arbeitet an Halbfabrikaten und Rohstoffen. Das Café ist auf ein heterogenes Konsumentenkontingent ausgelegt und liegt direkt an der Stadtautobahn im Stadtzentrum. Im Café arbeiten Köche der Kategorien IV, V. Das Café ist mit modernen Geräten ausgestattet: thermisch, kühl, mechanisch, nicht mechanisch: Elektroherde, elektrische Bratpfannen, Friteusen usw.
Restaurantköche haben spezielle Kleidung.

Produktionsstätten

Gemüseladen
Ein Gemüseladen ist ein Geschäft, in dem die maschinelle Bearbeitung von Gemüse durchgeführt wird, d.h. Verarbeiten, Waschen, Sortieren oder Ordnen, Putzen, Waschen und Schneiden.
Die Ausrüstung zur Verarbeitung von Gemüse ist entsprechend dem Verlauf des technologischen Prozesses angeordnet. Am Eingang des Zimmers befindet sich eine kleine Truhe zur kurzfristigen Aufbewahrung von Kartoffeln und Gemüse. In der Nähe ist ein Kartoffelschäler. Die zuvor sortierten Kartoffeln und das Gemüse werden in Eimern in das Auto geschüttet und von einem speziellen Schieber durchgeschoben. Geschälte Kartoffeln kurz in einem Wasserbad lagern. Kohl, Tomaten, Gurken und Kräuter werden separat in einer Badewanne mit fließendem Wasser durch eine Duscharmatur verarbeitet. Bewahren Sie Gemüse und Kräuter in Töpfen und Schalen auf (Gemüse unter einem feuchten Tuch).
Das Schneiden erfolgt manuell oder auf einem Gemüseschneider, der sich in einem Kühlhaus befindet. Beim manuellen Schneiden verwenden sie das Mittelmesser einer Kochpfeife und Schneidebretter mit der Aufschrift „CO“ – rohes Gemüse.
Bedingungen und Bedingungen der Lagerung von geschältem Gemüse. Geschälte Kartoffeln werden nicht länger als 1 - 2 Stunden in kaltem Wasser gelagert. Verarbeitete Wurzelfrüchte werden bei einer Temperatur von 00 bis 40 ° C mit einem feuchten Tuch bedeckt nicht länger als 10-12 Stunden gelagert. In einem Café wird folgendes Inventar für die Arbeit in einem Gemüseladen verwendet: Gemüseschäler mit der Aufschrift "CO" - rohes Gemüse, Gemüsereiben, Fässer zum Sammeln von Abfällen, Schneidebretter mit der Aufschrift "CO".

Fleisch - Fischgeschäft
Fleisch-Fisch-Geschäft ist ein Geschäft, in dem maschinelle kulinarische Verarbeitung von Fleisch und Fisch, Innereien und Geflügel stattfindet.
Fleisch, Fisch, Geflügel kommen auf einem speziellen Wagen aus dem Kühlhaus in die Werkstatt. Die Werkstatt verfügt über Produktionstische, Bäder (für Fleisch, Fisch, Geflügel), einen Kühlschrank, mechanische Ausrüstung.
Im Moment wird das Café mit großem Fleisch beliefert und anstelle von Hühnern werden Beine gekauft.
Im Fleisch-Fisch-Laden wird das Fleisch zunächst gewaschen und verarbeitet. Dann werden das Fleischbad und der Produktionstisch gewaschen und mit einer 2%igen Chloraminlösung behandelt. Danach beginnt die Verarbeitung der Hähnchenschenkel.
Gefrorene Keulen werden im Haus bei einer Temperatur von 8–10 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85–95 % für 10–20 Stunden aufgetaut. Dann werden die Beine mit kaltem fließendem Wasser gewaschen, Verunreinigungen und Blutgerinnsel entfernt und in 120 Gramm portioniert. Das Gewicht der gebratenen Keulen beträgt 100 Gramm (siehe Anhang "Menü").
Auftauen Waschen Vorbereiten von Halbzeugen
Schneidebretter und Messer sind mit den Buchstaben „CM“ für rohes Fleisch, „CK“ für rohes Huhn und „SR“ für rohen Fisch gekennzeichnet. In derselben Werkstatt erfolgt die mechanische Verarbeitung von Fisch und die Herstellung von Halbfabrikaten daraus (siehe Abbildung 4 „Fleischverarbeitungsschema“ und Abbildung 5 „Fischverarbeitungsschema mit Knochenskelett“).

Heißer Laden
Das Hot Shop Café ist das Herzstück. Hier werden die letzten technologischen Prozesse des Kochens durchgeführt; thermische Verarbeitung von Produkten und Halbfertigprodukten, Kochen von Brühen, Zubereitung von Saucen, Suppen, Beilagen, zweiten Gängen sowie thermische Verarbeitung von Produkten für kalte und süße Speisen. Außerdem werden in der Werkstatt heiße Getränke zubereitet. Aus dem Hot Shop gehen Fertiggerichte direkt in die Schankräume zum Verkauf an den Verbraucher. Der Hot Shop erhält Halbfabrikate von allen Café-Shops Der Hot Shop verwendet thermische Ausrüstung (heißer Ofen, Kochtopf, elektrische Bratpfannen, Fritteuse), mechanische Ausrüstung (Antrieb), nicht mechanische Ausrüstung (Produktionstische, Gestelle, Unterwäsche) In Übereinstimmung mit der Aufgabe und den technologischen Karten erhalten sie die erforderliche Menge an Produkten, bereiten den Arbeitsplatz vor - sie wählen Geschirr, Inventar und Werkzeuge aus. Die restlichen Arbeitsschritte, die Köche ausführen, hängen von der Auswahl an Suppen ab. Zuerst seihen die Köche die Brühe ab, bringen das Fleisch und Geflügel zum Kochen, schneiden das Gemüse, braten das Gemüse an usw.

Kühlhaus
Kühlhaus - ein Geschäft für die Zubereitung kalter Vorspeisen (Salate, Vinaigrettes, Gelees usw.). Es befindet sich neben dem Hot Shop und dem Distributionsbereich. Die meisten kalten Gerichte werden keiner sekundären Wärmebehandlung unterzogen. Daher ist es erforderlich, bei der Zubereitung kalter Speisen die Hygienevorschriften und die Regeln der persönlichen Hygiene des Kochs mit besonderer Sorgfalt zu beachten. Kalte Vorspeisen und Mahlzeiten werden vor dem Verkauf zubereitet, aber alle Halbfertigprodukte werden im Voraus zubereitet. Gemüse, Hering werden morgens verarbeitet und in geschnittener oder ganzer Form in einem in der Werkstatt befindlichen Kühlschrank gelagert. Fleisch, gastronomische Produkte werden nur im Urlaub gereinigt und geschnitten. Fischgastronomie wird geschnitten, entbeint, ohne die Haut zu entfernen, und nach Bedarf geschnitten. Salate und andere kalte Speisen werden kurz vor dem Feiertag angerichtet und zubereitet. Die Haltbarkeit ungewürzter pflanzlicher Halbfabrikate bei einer Temperatur von 20..60°C beträgt nicht mehr als 6 Stunden.

Konditorei

In der Konditorei arbeitet ein Konditor der 5. Kategorie. In der Konditorei zum Kneten von Teig werden eine Teigknetmaschine mit austauschbaren Schüsseln sowie eine Schlagmaschine mit austauschbaren Klingen und Fässern verwendet. Rohstoffe und Halbfabrikate werden kurzzeitig im Kühlschrank gelagert. Das Schneiden des Teigs erfolgt auf dem Produktionstisch. Verwenden Sie zum Wiegen des Teigs Tischwaagen und verschiedenes Konditorinventar (Sieb, Kessel mit verschiedenen Kapazitäten, Backbleche, Bleche, Nudelhölzer, Aussparungen, Messer, eine Reihe von Spritzbeuteln und Spitzen). Teigwaren werden in Schaltschränken gebacken. Gestelle werden zum Gären und Kühlen von Süß- und Backwaren verwendet.
In der Konditorei wird aus Hefeteig zubereitet: ein Brötchen "Student", ein Käsekuchen mit Hüttenkäse; aus Pfannkuchenteig zubereiten: Pfannkuchen mit Hüttenkäse; aus Blätterteig bereiten sie zu: Blätterteig mit Kohl, Blätterteig mit Marmelade, Khachapuri, Blätterteig.

Ausrüstung und Inventar
Das Café verwendet Inventar aus verschiedenen Materialien. Kochgeschirr ist aus Aluminium, Edelstahl. Geschirr, das in Cafés verwendet wird, besteht aus Fayence, Aluminium und Glas.
Die Produktionstische im Café sind aus Metall mit einer dicht gepolsterten Aluminiumoberfläche. Zum Schneiden des Teigs wird ein Tisch mit einer glatt gehobelten Holzbeschichtung verwendet. Der Stuhl zum Schneiden von Fleisch wird aus einem ganzen Baumstamm gefertigt.
Die Oberfläche der Schneidebretter ist mit den Anfangsbuchstaben des verarbeiteten Produkts (CM – rohes Fleisch, VM – gekochtes Fleisch) und dem Namen der Werkstatt (MC – Fleischwerkstatt oder MRC – Fleisch- und Fischwerkstatt) gekennzeichnet , Geschirr wird sofort nach Gebrauch gespült. Die Geräte werden demontiert und von Essensresten befreit. Teile der Maschinen werden mit Bürsten mit warmem Wasser und Reinigungsmittel gewaschen und dann getrocknet.
Metallbeschichtete Schneidetische werden mit warmem Wasser und Spülmittel gewaschen, dann gespült und trocken gewischt. Holztischplatten werden mit einem Messer abgekratzt und dann mit warmem Wasser und Soda gespült. Der Schneidetisch wird mit einem Messer gereinigt und mit Salz bestreut, Servietten, Gaze zum Filtern, Spritzbeutel werden nach jedem Gebrauch gewaschen, gekocht und getrocknet.
Geschirr und Besteck werden in der Waschmaschine und per Hand mit Waschmitteln gewaschen. Der Handelssaal und die Räumlichkeiten für den Service werden täglich hergerichtet. Die sanitäre und hygienische Reinigung der Halle wird von Reinigungskräften zu Beginn und am Ende des Arbeitstages mit Hilfe von Reinigungsgeräten durchgeführt. Bei der Reinigung wird Staub von Möbeln und Fensterbänken entfernt, die Heizbatterien bedecken, und der Boden wird in Ordnung gebracht. Einmal pro Woche wird im Restaurant ein Hygienetag zur allgemeinen Reinigung mit Desinfektion aller Räumlichkeiten, Geräte und Inventar angesetzt. Dienstleistungen von Catering-Einrichtungen verschiedener Arten und Klassen.

Auswahl an Fischgerichten

Fisch wird gekocht, gekocht, pochiert, gedünstet, gebraten und gebacken. Es wird nicht empfohlen, gesalzenen Fisch zu braten und zu backen, er wird gekocht, pochiert und gedünstet. Die Kleinigkeit der ersten Gruppe kann gekocht, gedünstet, gebraten, gedünstet werden. Es ist ratsam, die Kleinigkeit der zweiten und dritten Gruppe zu braten. Fisch wird seltener gedünstet, da sein Bindegewebe fast ausschließlich aus Kollagen besteht und während der Wärmebehandlung schnell weich wird.Die Wahl der Wärmebehandlungsmethode für verschiedene Fischarten hängt von ihrer chemischen Zusammensetzung, spezifischen Geschmackseigenschaften sowie Art und Dauer ab der Lagerung nach dem Fang.

Gekochte Fischgerichte

Verwenden Sie zum Kochen ganze Schlachtkörper mit oder ohne Kopf, portionierte Stücke, die in einem Winkel von 90 0 geschnitten wurden. Störfisch wird in Gliedern mit einem hochgezogenen Tesha gekocht.

Das Garen von Fisch erfolgt in zwei Schritten: zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und bei einer Temperatur von 85-90 0 C kochen. Garzeit für portionierte Stücke - 12-15 Minuten, Links - 45-90 Minuten, große Stücke (zum Beispiel Beluga) - 2 -3 Stunden.

Russischer Fisch zrazy mit Pflaumen- zubereitet aus Schnitzelmasse, in deren Mitte vorbereitetes Hackfleisch gelegt wird (der Stein wird von den Pflaumen entfernt, quellen gelassen, mit Eiern und Butter kombiniert). Geformte Zrazy werden 20-25 Minuten gedämpft. Veröffentlicht 2 Stk. pro Portion werden frische Gurken und Tomaten als Beilage verwendet.

Fischknödel Sie werden in speziellen Formen gedämpft oder gedämpft, die mit 2/3 Gußmasse gefüllt sind. Fertige Quenelles werden aus Formen genommen, mit Krabben, Garnelen, gekochten Pilzen dekoriert und mit Weißwein, Dampf oder Tomatensauce übergossen.

Der Gewichtsverlust beim Kochen von Fisch beträgt 18-20% (bei Stören etwa 15%). Gekochter Fisch wird 30-40 Minuten bei einer Temperatur von 60-65 0 C in Brühe gelagert. Bei einer Temperatur von 4-8 0 C wird gekochter Fisch 24 Stunden gelagert.

Pochierte Fischgerichte

Pochierter Fisch (Dampf) ist schmackhafter als gekochter Fisch, da bei dieser Methode des thermischen Garens die Nährstoffe besser erhalten bleiben.

Ganzer Fisch und portionierte Stücke werden am besten mit Haut serviert (aus Fischfilet mit Haut ohne Rippenknochen oder aus reinem Filet werden Stücke in einem Winkel von 30 0 geschnitten). Fischglieder der Störfamilie werden vorläufig gebrüht, um Rückenwanzen zu entfernen. Portionierte Fischstücke, die aus einem verarbeiteten Glied mit Haut ohne Knorpel und bei einigen Gerichten sogar ohne Haut geschnitten werden, werden vor dem Schmoren gebrüht, um die Freisetzung von Proteinen während des Schmorens zu verringern.

Die Pochierungszeit beträgt 10-15 Minuten für portionierte Stücke und 30-40 Minuten für in Gliedern und ganzen Exemplaren pochierten Fisch.

Im Urlaub wird das Gericht mit einer Zitronenscheibe ohne Schale und Samen, gekochten Steinpilzen oder Champignons, Krabben- und Flusskrebsschwänzen aus der Dose sowie Gemüse dekoriert.

Fisch (Filet) pochiert zubereitet aus dem Halbfabrikat „Filet mit Haut ohne Knochen“. Portionen werden mit Gewürzen, Wurzeln und Pilzbrühe gedünstet. Im Urlaub werden geschnittene Pilze, Zitrone auf den Fisch gelegt; gekochte oder pürierte Kartoffeln, gekochtes Gemüse mit Fett werden als Beilage serviert. Die Sauce (weiße Hauptspeise, Dampf, Weißwein, Tomate) wird separat serviert oder über den Fisch gegossen.

Fische (Störfamilie) Eintopf mit Gewürzen und Wurzeln in Form von portionierten Stücken ohne Haut und Knorpel bei einer Temperatur von 85-90 0 C. Lorbeerblatt wird 10 Minuten vor dem Ende hinzugefügt. Im Urlaub werden geschnittene Pilze, Zitrone eingelegt, garniert, mit Sauce (Dampf, Weißwein) übergossen oder separat in einer Sauciere serviert. In Scheiben geschnittener gekochter Knorpel kann auf den Fisch gelegt werden.

Fisch pochiert mit Weißweinsauce zubereitet aus portionierten Stücken mit Haut ohne Knochen oder Stücken mit Haut ohne Knorpel, die zulässig sind. Im Urlaub wird ein Stück geschmorter Fisch auf einen Toast aus Weizenbrot oder ein Blätterteig-Crouton gelegt, gekochte Pilze darauf gelegt, mit Sauce übergossen und mit einer Zitronenscheibe dekoriert.

Gericht r Fisch auf Russisch hergestellt aus einem Halbzeug mit Haut ohne Knochen (Knorpel). Für die Sauce wird eine Beilage zubereitet: Karotten und Petersilie werden in kleine Würfel geschnitten und gedünstet, Pilze werden gekocht und in Scheiben geschnitten. Eingelegte Gurken werden geschält, entkernt, in Scheiben geschnitten und gedünstet. Die Zwiebel wird in halbe Ringe geschnitten und überbrüht, die Kapern werden aus der Salzlake gepresst, die Oliven (Oliven) werden entkernt. Zubereitete Produkte werden gemischt, in Tomatensauce gegeben und zum Kochen gebracht. Beim Servieren mit Kartoffelpüree garnieren, mit Zitrone, Störknorpel dekorieren. Serviert mit Tomatensauce.

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Erstellungsdatum der Seite: 2016-04-26

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Bildungsministerium der Republik Belarus

Bildungseinrichtung

"Grodno State University benannt nach Yanka Kupala"

Institut für Technologie, Physiologie und Lebensmittelhygiene

Studienleistung im Studiengang: „Technologie zur Herstellung von Gastronomieprodukten“

Thema: "Entwicklung des Sortiments und der Technologie von Fischgerichten und -produkten"

Spezialität 1-91 01 01 Produktion und Catering

Fachrichtung 1-91 01 01 01 Produkttechnik und Catering

Abgeschlossen von: Schüler des 4. Jahrgangs der 4. Gruppe

E.I. Kasimirtschik

Rektor

LV Uleichik

Grodno 2014

MITInhalt

Einführung

1. Untersuchung der ernährungsphysiologischen und biologischen Eigenschaften eines bestimmten Rohmaterials - rosa Lachs, ganzer Lachs, ganzer Karpfen

1.1 Eigenschaften von rosa Lachs
1.2 Eigenschaften von Karpfen

2. Untersuchung des Angebots an Gerichten und kulinarischen Produkten aus einem bestimmten Rohstoff

2.1 Fischgerichte gekocht und pochiert
2.2 Gebratene Fischgerichte
2.3 Geschmorte und gebackene Fischgerichte

3. Vorbereitung von Rohstoffen zum Kochen von Fischgerichten

3.1 Erstverarbeitung
3.2 Wärmebehandlungsverfahren
3.3 Physikalisch-chemische Prozesse, die während der Wärmebehandlung ablaufen

4. Qualitätsanforderungen und Servieren von Fischgerichten
5. Verwendung von Fischabfällen

Schlussfolgerungen
Liste der verwendeten Quellen
Anwendungen

Einführung

Fisch ist ein wahres Lagerhaus für verschiedene Mineralien: Eisen und Phosphor, Kalzium und Magnesium, Zink und Selen, die zusammen mit Vitaminen das normale Funktionieren des gesamten Organismus gewährleisten.

Die Bewohner der Tiefen enthalten für unseren Körper notwendige Vitamine (insbesondere A und D), Fette, Proteine (Fischfleisch enthält 18% Proteine). Fischfleischproteine sind für den menschlichen Körper leichter verdaulich als tierische Fleischproteine. Ein wertvoller Bestandteil von Fisch, insbesondere von Meeresfischen, ist Fett. Fischöl zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren aus. Fischfleisch enthält auch wasserlösliche Vitamine: Vitamin C in geringen Mengen sowie einen Komplex von B-Vitaminen - B 1, B 2, B 6, B 12, B c, Vitamin H und PP.

Der hohe Nährwert und die geschmacklichen Eigenschaften von Fisch haben seine große Bedeutung in unserer Ernährung bestimmt.

Fischgerichte sind in der täglichen Ernährung, in der Kinder- und Diäternährung weit verbreitet. Fisch ist ein wertvolles Lebensmittel. Geschmacklich und ernährungsphysiologisch konkurriert es mit den besten Fleischsorten.

All diese Eigenschaften von Fisch ziehen seit langem die Aufmerksamkeit von Ernährungswissenschaftlern auf sich. Es wird zum Beispiel bei Problemen mit Magen und Schilddrüse, bei Übergewicht und Herz-Kreislauf-Erkrankungen empfohlen.

Fisch ist jedoch nicht nur äußerst gesund, sondern auch sehr schmackhaft. Kein Wunder, so der französische Schriftsteller Michel de Montaigne aus dem 16. Jahrhundert, dass die Adligen des mittelalterlichen Europas Fischgerichte den Fleischgerichten vorzogen, was auf ihre besondere Raffinesse hinwies.

Fisch passt perfekt zu verschiedenen Arten von kulinarischen Gerichten, er kann kalt und warm gegessen werden und passt gut zu verschiedenen Beilagen.

Zartheit, Weichheit von Fisch, Schärfe des Geschmacks und aromatische Empfindungen, eine Fülle von Gewürzen und Gewürzen, Gewürzen, aromatischen Kräutern, Saucen - all dies trägt zur Zubereitung einer breiten Palette köstlicher Fischgerichte bei.

Eine riesige Auswahl an Fischgerichten kann den Geschmack der anspruchsvollsten Feinschmecker befriedigen.

Studiengegenstand: Technologie zur Herstellung von Fischgerichten.

Der Zweck dieser Arbeit: die Reichweite und Technologie von Fischgerichten zu studieren.

Um dieses Ziel zu erreichen, wurden folgende Aufgaben gelöst:

Untersuchung der ernährungsphysiologischen und biologischen Eigenschaften von Rohstoffen (ganz rosa Lachs, ganzer Karpfen);

Das Studium der Methoden der Primärverarbeitung von Fisch;

Studieren des Angebots an Gerichten und kulinarischen Produkten aus Fisch;

Untersuchung der Verlustnormen bei der Kalt- und Wärmeverarbeitung eines bestimmten Rohmaterials (Lachslachs, ungeschnitten, Karpfen, ungeschnitten);

Das Studium der physikalisch-chemischen Veränderungen, die während der Zubereitung von Gerichten auftreten;

Bekanntschaft mit Indikatoren für die Qualität von Fischprodukten und -gerichten;

Erstellen von technologischen Karten und Schemata für die Herstellung von Gerichten aus Rohstoffen.

Theoretische und methodische Grundlage des Studiums sind die Arbeiten in- und ausländischer Wissenschaftler auf dem Gebiet der Koch- und Kochtechnologie. Bei der Arbeit wurden allgemeine wissenschaftliche Methoden und Techniken angewandt.

1. Untersuchung der ernährungsphysiologischen und biologischen Eigenschaften eines bestimmten Rohmaterials - rosa Lachs, ganzer Lachs, ganzer Karpfen

Fischfleisch enthält Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Mineralien, Vitamine, Wasser und andere Verbindungen.

Proteine sind der wichtigste Bestandteil von Fischfleisch. Ihr Gesamtanteil im Fischfleisch liegt zwischen 8 und 23 %. Im Grunde handelt es sich um vollständige Proteine, die alle essentiellen Aminosäuren (Lysin, Methionin, Tryptophan usw.) enthalten, sodass Fisch die wichtigste Proteinquelle darstellt. Proteinverdaulichkeit - 97%. Von den fehlerhaften Proteinen ist Kollagen enthalten, das in Fischfleisch weniger vorkommt als im Fleisch von Schlachttieren; Elastin fehlt praktisch. Bei der Wärmebehandlung wird Kollagen schnell zu Glutin, sodass Fischfleisch schneller kocht als das Fleisch von geschlachteten Tieren.

Beim Kochen von Fisch werden ihm mit Wasser extraktive Substanzen entzogen, die den Brühen einen spezifischen Geschmack und Geruch verleihen. Die Verwendung solcher Brühen fördert die Freisetzung von Verdauungssäften, regt den Appetit an und verbessert die Verdauung.

Fett in Fischfleisch liegt zwischen 0,8 und 30,3%. Fischfett zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren aus, einschließlich solcher, die in den Fetten von Landtieren fehlen. Fischfette enthalten Linol-, Linolen- und Arachidonfettsäuren, die eine hohe biologische Aktivität aufweisen. Bei Raumtemperatur hat Fischöl eine flüssige Konsistenz. Sein Schmelzpunkt liegt unter 37 °C. Dies erklärt die hohe Verdaulichkeit von Fischöl. Aufgrund seiner hohen Ungesättigtheit wird es leicht oxidiert, wodurch die Qualität von Fischprodukten verschlechtert wird.

Der Nährwert von Fett wird durch den Gehalt an Vitamin A, D, E, K, F erhöht. Fischfett hilft, den Cholesterinspiegel im Blut zu senken, und wird daher als therapeutisches Medikament in der Kinder- und Diäternährung eingesetzt. Von den wasserlöslichen Vitaminen enthält Fischfleisch die Vitamine B1, B2, B6, B12. Mineralstoffe in Fischfleisch machen etwa 3% aus. Calcium, Phosphor, Kalium, Natrium, Magnesium, Schwefel, Chlor und Eisen überwiegen. Mikroelemente enthalten Kupfer, Mangan, Kobalt, Zink, Jod, Brom, Fluor usw. Rosa Lachs kulinarischer Fisch Karpfen

Seefisch zeichnet sich durch die größte Menge und Vielfalt an Mineralien aus. Es ist besonders reich an Jod und Kupfer.

Kohlenhydrate aus Fischfleisch werden durch tierische Stärke - Glykogen dargestellt, deren Gehalt zwischen 0,05 und 0,85% liegt. Beim hydrolytischen Abbau von Glykogen zu Glucose bekommen Fischbrühen und Fisch einen süßlichen Geschmack. Kohlenhydrate beeinflussen die Farbe und den Geruch von Fischprodukten. Das Nachdunkeln von Fischfleisch beispielsweise beim Trocknen und Trocknen ist auf die Bildung von Melanoidinen zurückzuführen.

Wasser in Fischfleisch liegt zwischen 57,6 und 89,1%. Der Wassergehalt hängt vom Fettgehalt des Fisches ab: je mehr Fett im Fisch, desto weniger Wasser.

Fisch hinterlässt aufgrund seiner guten Bekömmlichkeit kein langes Sättigungsgefühl, daher müssen Fischgerichte mit Beilagen ergänzt werden.

Zu den Lachsen (rote Rassen) gehören Kumpellachs, Rosalachs, Chinook-Lachs, Sockeye-Lachs, Coho und Sim (Lachs aus dem Fernen Osten); Lachs, Forelle, Felchen.

Bei Fischen dieser Familie ist der Körper länglich, dick und mit Ausnahme des Kopfes mit kleinen, eng anliegenden Schuppen bedeckt. Auf dem Rücken befinden sich zwei Flossen, die zweite ist fett. Das Fleisch ist zart, fettig, hat fast keine intermuskulären Knochen. Fleisch und Kaviar haben eine hellrosa bis rosa Farbe. Der essbare Teil des Fisches macht 51-65% seiner Masse aus.

Fische dieser Familie bewohnen die Flusseinzugsgebiete des Arktischen und Pazifischen Ozeans.

Lachs wird zur Zubereitung von Kaviar, Balyk-Produkten, Konserven, zum Salzen und zum Kochen verwendet - zur Zubereitung von Snacks, zweiten und ersten Gängen.

Fischprodukte werden in folgende Artikel unterteilt:

1) lebender Fisch,

Vom Lachs (rote Rassen) werden Königslachs und Coho-Lachs selten lebend geerntet.

Anforderungen an die Qualität lebender Fische. Der Fisch muss alle Anzeichen von Vitalität zeigen, eine normale Bewegung der Kiemendeckel haben (nicht geschluckt), mit dem Rücken nach oben schwimmen. Die Oberfläche des Fisches ist sauber, von natürlicher Farbe, die dieser Fischart eigen ist. Bei schuppigen Fischen sollten die Schuppen glänzend sein und eng am Körper anliegen. Sollte keine mechanischen Schäden, Krankheitszeichen aufweisen. Rote Kiemen; Augen hell, vorgewölbt, ohne Schaden. Der Geruch ist charakteristisch für lebenden Fisch, ohne Fremdgerüche.

Der Fisch sollte keine lebenden Helminthen und ihre Larven enthalten, die für die menschliche Gesundheit gefährlich sind.

Der Transport erfolgt durch spezielle oder angepasste lebende Fische auf der Straße oder Schiene. Transportiert in sauberem klarem Wasser, ohne schädliche Verunreinigungen und giftige Substanzen mit Belüftung.

In Gastronomiebetrieben werden lebende Fische 1-2 Tage in Aquarien bei einer Wassertemperatur von 10 °C gelagert. Das Wasser muss sauber, fließend und nicht gechlort sein.

Ein aus dem Wasser genommener Fisch stirbt schnell (schläft ein). Der ruhende Fisch ist schlecht erhalten und kommt nur in die an die Fischgründe angrenzenden Gebiete. Schlafende Fische unterliegen schnell komplexen biochemischen Veränderungen, und der Fisch verschlechtert sich schnell.

Um Fisch vor Verderb zu schützen und seine Haltbarkeit zu verlängern, wird er verschiedenen Behandlungen unterzogen: Kühlen, Einfrieren usw.

2) gekühlt:

Gekühlter Fisch wird genannt, der eine Temperatur in der Dicke des Muskelgewebes von - 1 bis 5 ° C hat. Kühlen Sie den Fisch sofort nach dem Fang. Dadurch können Sie die Entwicklung und Aktivität von Mikroorganismen drastisch verlangsamen.

Kühlen Sie fast alle Fischarten. Vor dem Abkühlen wird der Fisch nach Art, Größe, Schnitt sortiert. Je nach Zerlegeart kann gekühlter Fisch unzerlegt, mit Kopf ausgenommen, ausgenommen und geköpft sein.

Kühlen Sie den Fisch mit Eis, gekühltem Wasser oder Salzlösung.

Gekühlter Fisch wird nicht nach Qualität in Sorten eingeteilt. Der Fisch muss ungeschlagen sein, mit einer sauberen Oberfläche, ordentlich geschnitten, von natürlicher Farbe, mit Kiemen von dunkelrot bis rosa. Die Konsistenz ist dicht. Der Geruch sollte charakteristisch für frischen Fisch sein, ohne Fremdgerüche. Für den lokalen Verkauf ist Fisch mit einer leicht geschwächten, aber nicht schlaffen Textur erlaubt, ein leicht saurer Geruch in den Kiemen, der durch Waschen entfernt wird.

Es ist nicht erlaubt, gekühlten Fisch mit mechanischer Beschädigung, geschwächter Textur, saurem oder fauligem Geruch in den Kiemen oder mit oberflächlichem Schleim zu verwenden.

Gekühlter Fisch wird in Fässern mit einem Fassungsvermögen von bis zu 150 dm3, Holzkisten mit einem Fassungsvermögen von bis zu 75 kg verpackt.

Die meisten Fische können in gekühltem Zustand 5-8 Tage bei einer Temperatur von 1 bis -2 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 95-98 % gelagert werden. Um die Haltbarkeit von gekühltem Fisch zu verlängern, werden Antiseptika und Antibiotika eingesetzt - Substanzen, die hemmend auf Mikroorganismen wirken.

3) gefroren:

Eiscreme ist ein Fisch, der in der Dicke der Muskeln eine Temperatur von -8 bis -10 ° C hat.

Nahezu alle handelsüblichen Fischarten werden im Ganzen, ausgenommen mit Kopf und ohne Kopf, Rücken, Stück, lose oder in Blöcken, einzeln, sortiert nach Art und Größe eingefroren.

Fisch wird durch natürliche Kälte, künstliche Kälte (Trockengefrieren), Kontakt- und berührungslose Methoden eingefroren.

Gefrorener Fisch wird in glasierter oder unglasierter Form hergestellt. Zum Glasieren wird gefrorener Fisch in Wasser getaucht, das auf eine Temperatur von 1-2 °C abgekühlt ist, und dann bei einer niedrigen Temperatur (-10 °C) gehalten, damit die Wasserschicht auf der Oberfläche des Fisches gefriert. Die entstehende Eiskruste (Glasur) sollte die Oberfläche des Fisches oder Fischblocks gleichmäßig bedecken und bei leichtem Klopfen nicht zurückbleiben. Glasur schützt Fisch vor Schrumpfung und Fettoxidation. Um die Fettoxidation zu verlangsamen, wird empfohlen, dem Wasser Antioxidantien (Ascorbin- und Zitronensäure, Glutaminsäure) zuzusetzen. Statt zu glasieren, kann gefrorener Fisch auch in Folienbeutel vakuumiert werden.

Tiefkühlfisch wird nach Qualität in 1. und 2. Klasse eingeteilt. Fische der 1. Klasse können unterschiedlich fett sein; Lachs, Kaspischer, Ostsee- und Seelachs sollten gut gefüttert werden; die Oberfläche des Fisches ist sauber, von natürlicher Farbe, der Schnitt ist korrekt, geringfügige Abweichungen sind zulässig; die Konsistenz (nach dem Auftauen) ist dicht, der Geruch von frischem Fisch, ohne diskreditierende Anzeichen. Fische der 2. Klasse können unterschiedlich dick sein, mit geringfügigen äußeren Schäden und einer matten Oberfläche. Bei fettem Fisch ist eine Gelbfärbung der Haut zulässig, die nicht in das Fleisch eingedrungen ist. Es kann zu Abweichungen vom korrekten Zuschnitt kommen. Die Konsistenz nach dem Auftauen kann geschwächt sein, aber nicht schlaffer, säuerlicher Geruch in den Kiemen; Bei fettem Fisch ist der Geruch von oxidiertem Fett an der Oberfläche erlaubt.

Gefrorener Fisch wird in Holzkisten, Kartons, Ballen, Körben verpackt.

Lagern Sie Fisch aus trockenem künstlichem und natürlichem Gefrieren bei einer Temperatur von nicht mehr als - 18 ° C von 4 bis 8 Monaten. je nach Fischart. Die Haltbarkeit von glasiertem Filet-Eis in Blöcken bei gleicher Temperatur beträgt je nach Fischart 4 bis 6 Monate ab Herstellungsdatum.

4) salzig:

Vor dem Pökeln wird der Fisch nach Qualität und Größe sortiert, geschnitten oder unzerlegt gesalzen, gewaschen.

Sie salzen den Fisch trocken, reiben ihn mit Salz ein, legen ihn in Reihen in einen Behälter und bestreuen jede Reihe mit Salz; Sole, in Bäder mit einer gesättigten Kochsalzlösung legen und eine bestimmte Zeit einhalten; gemischt, den Fisch in Salz wälzen und in eine Salzlösung eintauchen.

Je nach Temperatur kann das Salzen warm (der Fisch wird ungekühlt gesalzen), gekühlt (der Fisch wird vor dem Salzen gekühlt), kalt (der Fisch wird vorgefroren) sein. Beim Lachssalzen wird der Fisch gefroren, mit Salz eingerieben, in Schichten in einen Behälter gelegt und mit Eis und Salz bestreut.

Die wertvollsten gesalzenen Fischprodukte werden aus Lachs, Kaspischer, Ostsee-, See- und Teichforelle hergestellt. Nach der Methode des Schneidens wird gesalzener Fisch ausgenommen (Lachsschnitt), ausgenommen mit Kopf, ausgenommen ohne Kopf, Schicht mit Kopf, Filets, Scheiben hergestellt.

Weniger fettige, zart gesalzene Fischprodukte werden aus fernöstlichem Lachs gewonnen – das ist aus Kumpellachs (außer Lachssalzlachs), Rosalachs, Sockeye-Lachs, Chinook-Lachs, Coho-Lachs, Saibling.

Methoden zum Schneiden von gesalzenem fernöstlichem Lachs und Einteilen in Sorten in Bezug auf die Qualität entsprechen gesalzenem Lachs.

Je nach Salzgehalt wird gesalzener fernöstlicher Lachs unterteilt in: leicht gesalzen mit einem Massenanteil an Salz von 6 bis 10%, mittel gesalzen - über 10-14% einschließlich.

Mängel bei gesalzenem Fisch sind Rost - das Auftreten einer gelben Beschichtung auf der Fischoberfläche infolge von Fettoxidation, Abplatzungen, Sonnenbrand - Rötung des Fischfleisches um die Wirbelsäule herum, Straffung - Fischfleisch mit unangenehmem Geruch und geschwächter Konsistenz , Feuchtigkeit usw.

Für den lokalen Verkauf ist es erlaubt, gesalzenen Fisch in Polyethylenfässern, Folienbeuteln mit einem bestimmten Höchstgewicht je nach Art des gesalzenen Fisches zu verpacken. Die Produkte werden in Folienbeuteln unter Vakuum und ohne Vakuum verpackt, gefolgt von der Verlegung in Planken, Polymerboxen, die innen mit Pergament ausgekleidet sind, unter Pergament, Zellulosefolie. Die Beutel müssen heißgesiegelt oder festgeklemmt werden.

Scheiben, Filetstücke von gesalzenem Fisch werden in Folienbeuteln und in Metall- oder Glasgefäßen verpackt, gesalzener Hering - in Metallgefäßen.

Gesalzene Fischprodukte bei einer Temperatur von -2 bis -8 °C lagern; bei einer Temperatur von - 4 bis - 8 ° C gesalzener Lachsfisch in Fässern nicht länger als 6 Monate, in Kisten - 3 Monate; gesalzener fernöstlicher Lachs, gesalzener Lachs Lachs in Fässern - nicht länger als 6 Monate. bei einer Temperatur von - 4 bis - 8 °C.

Die Haltbarkeit wird ab dem Herstellungsdatum des Produkts festgelegt.

In Folienbeutel verpackte Produkte werden bei einer Temperatur von -4 bis -8 ° C gelagert, nicht mehr als: Scheiben von gesalzenem Lachs Lachs, gesalzener Lachs unter Vakuum und ohne Vakuum - 10 Tage; ohne Vakuum - 10 Tage.

Die Haltbarkeit von in Beuteln verpacktem gesalzenem Fisch wird ab dem Moment (Stunde) des Endes des technologischen Prozesses festgelegt.

In Gläsern verpackte Produkte werden bei einer Temperatur von -2 bis -4 ° C nicht länger als 3 Monate gelagert, in Metalldosen bei einer Temperatur von 0 bis -4 ° C - nicht länger als 1,5 Monate, gesalzener Hering in Stücken - nicht länger als 6 Monate

5) kalt geräuchert

Kaltgeräucherter Fisch wird je nach Zerlegeart ungeschnitten, ausgenommen mit Kopf, geköpft, ausgenommen enthauptet, Kiemen, gemeißelt, Scheiben, Stücke, Rücken usw.

Kaltgeräucherter Fisch wird je nach Qualität in die 1. und 2. Klasse eingeteilt. Fisch der 1. Klasse mit unterschiedlichem Fettgehalt, die Oberfläche ist sauber, nicht nass, der Schnitt ist korrekt. Teilweises Ausklopfen der Schuppen, ein leichter Salzbelag auf den Kiemendeckeln sind erlaubt. Farbe von hell- bis dunkelgolden. Saftige bis feste Konsistenz. Der für diese Fischart charakteristische Geschmack und Geruch, | das Aroma von geräuchertem Fleisch, ohne Feuchtigkeit und andere diskreditierende Anzeichen. In der 2. Klasse sind Abweichungen vom korrekten Schnitt zulässig, kleine Brüche, Risse und Schnitte in der Haut, Farbe von gold bis dunkelbraun, leichte helle Flecken, die nicht von Rauch bedeckt sind, leicht geschwächte Textur, ausgeprägterer Geruch von geräuchertem Fleisch. Der Massenanteil von Salz in Fisch der 1. Klasse beträgt 5 bis 10%, der 2. Klasse - von 1 bis 19%. Massenanteil an Feuchtigkeit von 42 bis 58%.

Bei geräuchertem Fisch ist das Vorhandensein von Bakterien der Escherichia coli-Gruppe in 1 g des Produkts, pathogene Mikroorganismen, einschließlich Salmonellen, in 25 g des Produkts nicht zulässig.

Zu den Mängeln von geräuchertem Fisch gehören Weißfässer, Salzlake und Schimmel.

Beim Kochen wird geräucherter Fisch als Snack verwendet.

Räucherfisch wird in Plankenkisten, Wellpappkisten, Webfurnierkisten, Kartonpackungen, Folienbeutel unter Vakuum oder ohne Vakuum verpackt. Scheiben können in Metall- oder Figurengläsern verpackt werden.

Pakete, Packungen, Gläser mit Produkten werden in Holz- oder Wellpappekartons verpackt.

Kaltgeräucherter Fisch wird bei einer Temperatur von +2 bis -2 °C nicht länger als 72 Stunden nach dem Ende des technologischen Prozesses gelagert. Kaltgeräucherter Fisch wird bei einer Temperatur von 0 bis -5 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75 - 80 % nicht länger als 2 Monate gelagert; verpackt in Kartons für nicht mehr als 15 Tage; Stücke, 7 Scheiben, verpackt in Folienbeuteln unter Vakuum bei einer Temperatur von 0 bis -4 ° C für nicht mehr als 20 Tage (für fernöstlichen Lachs - 3 Tage), ohne Vakuum - nicht mehr als 10 Tage; bei Temperaturen von -4 bis -8 °C unter Vakuum nicht länger als 35 Tage (für fernöstlichen Lachs - 15 Tage), ohne Vakuum - nicht länger als 10 Tage ab Herstellungsdatum.

1.1 Eigenschaften von rosa Lachs

Rosa Lachs ist einer der beliebtesten Industriefische, er wird auch rosa Lachs genannt. Das Produkt wird für recht schmackhaftes Fleisch und Gourmet-Kaviar geschätzt. Rosa Lachs, dessen Kaloriengehalt für viele Abnehmende interessant ist, ist ein preiswertes Fischprodukt, das bezahlbar ist.

Heute ist Seefisch ein Handelsgut, das in fast jeder kleinen Stadt in einem großen Sortiment angeboten wird. Der Lachs ist keine Ausnahme. Fischfilet kann nicht nur gefroren, sondern auch frisch gekauft werden. Frischer rosa Lachs ist definitiv gesünder.

Um alle möglichen nützlichen Vitamine und Mineralien zu erhalten, müssen Sie in der Lage sein, rosa Lachs wie jedes andere Lebensmittelprodukt zu wählen. Die Farbe des Filets spricht für die Qualität und Frische der Fischspezialität: Es sollte einen blassrosa Farbton haben.

Nützliche Eigenschaften von rosa Lachs.

Rosa Lachs enthält viele Nährstoffe, Vitamine und Spurenelemente. Aufgrund des hohen Proteingehalts sind Gerichte aus dieser Fischart sehr zufriedenstellend, während der Kaloriengehalt von rosa Lachs von vielen Faktoren abhängt. Sie können Fisch auf verschiedene Arten zubereiten: Er kann gekocht, gedünstet, gebraten oder gebacken werden. Der Kaloriengehalt von rosa Lachs hängt auch von der Zubereitungsart ab.

Das Produkt enthält alle notwendigen Elemente, die zur Stärkung der körpereigenen Immunität beitragen. Dazu gehören Natrium, Fluor, Phosphor, Jod sowie die Vitamine B und R. Das Filet dieses Fisches enthält Omega-3-Fettsäuren, die sich positiv auf den menschlichen Körper auswirken und die Haut verjüngen. Der niedrige Kaloriengehalt von rosa Lachs im Vergleich zu anderen Meeresfischarten eignet sich hervorragend für die diätetische Ernährung. Es enthält alle notwendigen Antioxidantien, die unnötige Substanzen aus dem Körper entfernen können. Rosa Lachsfisch wirkt sich positiv auf die Funktion des Magen-Darm-Trakts aus und stabilisiert seine Arbeit.

Der Kaloriengehalt von rosa Lachs hängt von seiner Zusammensetzung ab. 100 g des essbaren Teils des Fisches enthalten: Fette - 6,5 g, Proteine - 20,5 g, Asche - 1,2 g, gesättigte Fettsäuren - 1,1 g.

Die Anzahl der Kalorien in Lachs.

Die Hauptbestandteile von Kalorien sind vor allem Fette und Kohlenhydrate. Wie viele Kalorien rosa Lachs enthält, können Sie anhand der Kalorientabelle berechnen. Da dieses Lebensmittelprodukt keine Kohlenhydrate enthält und Fette in weniger als der Hälfte der Gesamtmasse der Nährstoffe enthalten sind, kann man den Kaloriengehalt von rosa Lachs als niedrig oder mittel einschätzen. In diesem Fall kann der Kaloriengehalt von Fisch zwischen 140 kcal und 170 kcal variieren.

Ernährungswissenschaftler raten Menschen, die eine Diät machen, so oft wie möglich rosa Lachs in ihre Ernährung aufzunehmen. Trotz der vielen Kalorien enthält Fisch viele nützliche Mikro- und Makroelemente, die für den Körper notwendig sind. Besonders wichtig sind Phosphor und Jod, diese Elemente sind in Fisch mehr als genug vorhanden. Darüber hinaus entfernen die im Produkt enthaltenen Antioxidantien schädliche Giftstoffe aus dem Körper und reinigen ihn so.

Rosa Lachs ist ein proteinreiches Produkt mit einem geringen Fettgehalt und einem niedrigen Energiewert. Im Durchschnitt beträgt der Kaloriengehalt von rosa Lachs 170 kcal. Rosa Lachs ist eine ausgezeichnete Zutat für diejenigen, die schnell abnehmen möchten. Diäten, die auf diesem Meeresprodukt basieren, erfordern keine besonderen diätetischen Einschränkungen und strengen Vorschriften, und vor allem versorgen sie den Körper vollständig mit Nährstoffen aus verschiedenen Produkten.

Mit einem relativ niedrigen Kaloriengehalt hat rosa Lachs eine große Menge an Protein, was dazu beiträgt, den Körper sehr schnell zu sättigen. Es wird lange dauern, bis der Magen diese Nahrung verdaut hat. Wenn eine Person eine Portion rosa Lachs isst, verspürt sie daher möglicherweise lange Zeit keinen Hunger.

1.2 Eigenschaften von Karpfen

Karpfen sehen ein bisschen wie Karauschen aus, besonders in jungen Jahren. Doch mit zunehmendem Wachstum werden die Unterschiede immer deutlicher – Karpfen sind fettere, breitere und längere Fische. Ein erwachsener Karpfen hat eine zylindrische Form. Die Lefzen sind wie Brassen, dick und aktiv. Die Farbe des Flusskarpfens ist sehr schön - die Schuppen sind dunkelgold, oft mit einem bläulichen Farbton in der Nähe der Flosse, und hellgold darunter. Die Flosse ist breit und erstreckt sich über den gesamten Rücken. Der Schwanz eines Karpfens ist dunkelrot und die unteren Flossen sind normalerweise dunkelviolett.

Karpfen werden in Fluss (länglich und zylindrisch) und Teich (kürzer und dicker) unterteilt.

China gilt als Geburtsort des Karpfens. Dort wurde er schon in der Antike gezüchtet: Die chinesischen Kaiser liebten Karpfen als große Delikatesse. Von hier aus breitete sich der Karpfen in ganz Asien aus, zog dann nach Westen, ließ sich sogar in England nieder und "erhielt Anerkennung in den Palästen der Könige und katholischen Klöster in ganz Europa". Dieser Fisch hat seinen Namen nicht zufällig erhalten. Karpfen sind sehr produktiv und wachsen schnell: Ein großes Weibchen legt bis zu anderthalb Millionen Eier ab, und Jungfische (im Jahr) erreichen in einer Vegetationsperiode (von Frühling bis Herbst) 350-500 und manchmal mehr als ein Gramm Gewicht . Das Wort „Karpfen“ ist griechisch und bedeutet übersetzt „Frucht“, „Ernte“. Max Pieper ergänzt: „In der Antike galt der Karpfen als Symbol der Fruchtbarkeit. Es war der Venus von Zypern gewidmet.

Karpfen leben in den Flüssen der Becken des Schwarzen, Asowschen, Kaspischen und Aralsees sowie im Amur. Derzeit wird es in einige Stauseen Zentralasiens und Sibiriens eingeführt. In Weißrussland ist es in den Einzugsgebieten aller Flüsse verbreitet, seine Häufigkeit ist jedoch überall gering. Die domestizierte Form des Karpfens wird in Teichen gezüchtet.

Karpfen Kalorien.

Karpfenfleisch hat einen erhöhten Gehalt an Proteinen und Fetten (Tabelle 1). Sein Rohkaloriengehalt beträgt 112 kcal pro 100 g Produkt. 100 g gekochter Karpfen enthalten 102 kcal und der Kaloriengehalt von gebratenem Karpfen beträgt 196 kcal pro 100 g Produkt. In Maßen führt das Produkt nicht zum Auftreten zusätzlicher Pfunde.

Tabelle 1. Nährwert in 100 Gramm.

Nützliche Eigenschaften von Karpfen

Karpfenfleisch ist zart, süß, leicht knochig. Karpfen enthält Vitamin C, E, B1, B3, B6, B9, B12, PP, Provitamin A.

Solche Mikro- und Makroelemente wie Calcium, Kalium, Magnesium, Natrium, Phosphor, Chlor, Schwefel, Eisen, Zink, Jod, Kupfer, Mangan, Chrom, Fluor, Molybdän, Kobalt, Nickel und andere.

Karpfen ist gut für Gehirn und Rückenmark. Durch den Gehalt an Vitamin B12 fördert es die Synthese von DNA, Myelin, ist ein Antioxidans und am Fettstoffwechsel beteiligt. Erhöht den Sauerstoffverbrauch der Zellen bei akuter und chronischer Hypoxie.

Karpfen ist gut für die Gesundheit von Haut und Schleimhäuten. Es hat auch eine positive Wirkung auf das Nerven- und Verdauungssystem, reguliert den Blutzucker und ist ein Antioxidans.

Die im Karpfen enthaltene Phosphorsäure ist am Aufbau zahlreicher Enzyme (Phosphatasen) beteiligt – den Hauptmotoren chemischer Reaktionen in Zellen. Das Gewebe unseres Skeletts besteht aus Phosphatsalzen.

2. Untersuchung des Angebots an Gerichten und kulinarischen Produkten aus einem bestimmten Rohstoff

Zum Kochen aus Fisch S verschiedenen Wärmebehandlungsmethoden unterzogen; Gleichzeitig wird das Bindegewebe von Fischfleisch weicher und die Struktur von Proteinsubstanzen verändert sich.

2.1 Fischgerichte gekocht und pochiert

Allgemeine Regeln zum Kochen und PochierenFisch

Fast alle Fischarten werden zum Kochen verwendet, mit Ausnahme von Karpfen, Karpfen, Schleie, Plötze, Navaga, Aal, Neunauge. Der Fisch wird im Ganzen, in Gliedern und in Portionen gegart. Damit sich die Form des Fisches nicht verändert, wird er in einer kleinen Menge in einen Kessel gegeben und bei niedriger Temperatur gekocht.

Ein ganzer Fisch, seine großen Stücke und Glieder werden bandagiert und an zwei oder drei Stellen an den Rost eines Fischkochers gebunden. Ganze Fische werden mit dem Bauch nach unten und große Stücke und Glieder mit der Haut nach unten auf den Grill gelegt. Der Rost mit Fisch wird in den Kessel eingesetzt und kaltes Wasser wird so gegossen, dass es 2-4 cm über dem Niveau des Fisches steht, dann werden Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Karotten, Petersilie und Zwiebeln hinzugefügt und zum Kochen gebracht , wonach die Erwärmung geschwächt wird und weiteres Kochen ohne Kochen bei 85-95 ° C durchgeführt wird. Die Bereitschaft des Fisches wird bestimmt, indem man ihn mit einer Kochnadel durchsticht.

An den verschweißten Gliedern werden die Bänder gelöst, die Wirbelknorpel abgetrennt und mit kaltem Wasser gewaschen. Nach dem Abkühlen werden die Glieder gereinigt, in portionierte Stücke, meist ohne Haut, geschnitten und zur Zubereitung verschiedener Kaltgerichte verwendet.

Gekochter ganzer Fisch wird in den meisten Fällen für kulinarische Ausstellungen und kundenspezifische Gerichte verwendet.

Portionierte Stücke zum Kochen werden mit Haut und Rippenknochen von plastifiziertem Fisch oder „Kruglyash“ mit Haut und Knochen von einem ganzen Fisch geschnitten. Portionierte Stücke werden mit der Haut nach oben in einer Reihe in eine Schüssel gelegt und mit heißem Wasser übergossen, wonach Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, rohe Karotten, Petersilie und Zwiebeln hineingelegt und zum Kochen gebracht werden. Das weitere Kochen erfolgt ohne Kochen bei 85-95 ° C.

Um die Farbe zu erhalten, werden Lachs und Forelle mit Essig gekocht.

Die durch das Kochen von Fisch gewonnene Brühe wird zur Herstellung von Suppen verwendet.

Ein sehr wichtiger Punkt ist die Bestimmung der Bereitschaft von Fischen während der Wärmebehandlung; Die Qualität des Essens hängt davon ab.

Gekochter Fisch wird bis zum Urlaub gelagert, jedoch nicht länger als 30 Minuten in heißer Brühe.

Sie erlauben die gleichen Fischarten, die gekocht werden.

Sie verwenden hauptsächlich portionierte Stücke ohne Haut und Gräten oder mit Haut ohne Gräten aller Fischarten, sowie Glieder von Störfischen, kleinen ganzen Fischen (Sterlet, Forelle, Meeräsche, Zander) und gefülltem Zander und Hecht.

Portionierte Stücke werden in einer Reihe in einen Fischkessel oder eine Schmorpfanne (mit der Haut oder der Seite, auf der sich die Haut befand) gelegt, eine kleine Menge Wasser oder Brühe (0,3 l pro 1 kg Fisch) eingefüllt, Salz hinzugefügt, roh Petersilie, Sellerie, Zwiebeln (40 g pro 1 kg Fisch), den Kessel fest mit einem Deckel verschließen und den Fisch sehr langsam auf den Herd stellen. Sie können portionierte Stücke in tiefen Backblechen im Ofen lassen, in diesem Fall wird der Fisch mit Ölpapier bedeckt.

Portionierte Störstücke werden vorgebrüht.

Die Störfischstücke werden mit der Haut nach unten in die Schüssel gelegt, mit einem Deckel abgedeckt und auf dem Herd geschmort.

Beim Schmoren von Fisch können Sie Weißwein und einen Sud aus Champignons hinzufügen.

Fisch (in Stücken ausgepackt) gekocht (Tabelle 2). Der verarbeitete unverputzte Fisch wird in Stücke geschnitten (eines pro Portion), gekocht und freigesetzt.

Beilagen - Salzkartoffeln, Kartoffelpüree, Gemüseeintopf. Saucen - Tomate, Sauerrahm, Polnisch.

Tabelle 2 - Rohstoffe für das Gericht "Gekochter Fisch" legen

Name der Rohstoffe



Zwiebel Zwiebeln
Petersilienwurzel)
Garnitur №№ 523, 525, 542-544
Sauce Nr. 580, 586, 593

In Milch pochierter Fisch (Tabelle 3)

Portionierte Fischstücke, aus knochenlosen Filets mit Haut geschnitten, mit Zwiebel versetzt, in Halbringe geschnitten; Milch einfüllen, Pflanzenöl und schwarze Pfefferkörner hinzufügen und 20-25 Minuten köcheln lassen. Der Fisch wird mit der Sauce, in der er gedünstet wurde, garniert gelöst.

Beilagen - Salzkartoffeln, Kartoffelpüree.

Tabelle 3 - Rohstoffe für das Gericht „In Milch pochierter Fisch“ legen

2.2 Gebratene Fischgerichte

Allgemeine Regeln zum BratenFisch. Zum Braten werden alle Fischarten verwendet. Der Fisch wird gebraten: a) mit wenig Fett (die Hauptmethode), b) in viel Fett (frittiert), c) auf einem Grill und Spieß (bloßes Feuer). Große Fische werden in Portionen gebraten, kleine Fische werden im Ganzen mit Kopf gebraten (Safran-Kabeljau, Karausche, Forelle usw.).

Der Fisch wird in Portionen mit Haut und Gräten (in Runden), mit Haut und Rippenknochen, mit Haut ohne Gräten und Filets ohne Haut und Gräten geschnitten. Bei Fisch mit Haut werden vor dem Braten 2-3 Schnitte gemacht, damit er seine Form behält. Der hauptsächlich zum Braten zubereitete Fisch wird mit Salz bestreut und in Mehl paniert; zum Frittieren wird der Fisch gesalzen, in Mehl gewälzt, mit Lezon angefeuchtet und in gemahlenen Semmelbröseln paniert; zum Braten am Spieß wird der Fisch in Pflanzenöl mit Gewürzen mariniert oder in Butter gehalten und in gemahlenen Semmelbröseln gewälzt.

Portionierte Störfischstücke, wenn sie aus rohem Fisch geschnitten werden, werden 2-3 Minuten in heißes Wasser gelegt, dann in kaltem Wasser gewaschen und paniert. Störglieder werden nicht paniert.

Gebratener Fisch(Tisch4 )

Portionierte Fischstücke aus Filets mit Haut und Rippenknochen werden mit Salz, Pfeffer bestreut, in Mehl paniert, auf ein mit Fett erhitztes Backblech oder eine Pfanne gelegt, von beiden Seiten goldbraun gebraten und im Ofen fertig gestellt.

Beilagen - Salzkartoffeln, Kartoffelpüree, Bratkartoffeln, gekochtes Gemüse mit Fett.

Saucen - Hauptgericht, Tomate, Tomate mit Gemüse.

Tabelle 4 - Rohstoffe für das Gericht "Gebratener Fisch" legen

2.3 Geschmorte und gebackene Fischgerichte

Allgemeine Regeln zum Schmoren und BackenFisch

Der Fisch wird in portionierten Pfannen gebacken, in denen er serviert wird. Zum Backen werden roher, gedünsteter und gebratener Fisch verwendet. Der Fisch wird zerlegt und portioniert mit Haut und Rippenknochen (Brasse, Karpfen, Karpfen, Karausche) oder es werden Filets ohne Haut und Gräten verwendet. Backen Sie Fisch meistens mit einer Beilage.

Karpfen, DasSchmit Bier und Gewürzen(Tischtsa 5)

Portionierte Karpfenstücke werden aus knochenlosem Filet mit Haut geschnitten, mit Salz und gemahlenem schwarzem Pfeffer bestreut, in eine Schüssel gegeben, mit Essig übergossen und 30-40 Minuten an einem kalten Ort aufbewahrt.

Bier wird in einen Topf gegossen, zum Kochen gebracht, Karpfenstücke werden mit Essig zusammengefügt. Fügen Sie Margarine, zerdrücktes altbackenes Brot, sortierte und gewaschene Rosinen und geriebene Schale hinzu. Mit einem Deckel abdecken und 25-30 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.

Wenn der Karpfen freigesetzt wird, wird er mit der Sauce gegossen, in der er gedünstet wurde, Salzkartoffeln werden separat serviert.

Tabelle 5 - Legen von Rohstoffen für das Gericht "Karpfen mit Bier und Gewürzen geschmort"

Fischfrikadellen(Tisch6 )

Das vorbereitete Fischfilet ohne Haut und Gräten wird gewaschen, in Stücke geschnitten, zusammen mit geschälten Zwiebeln und in Milch eingeweichtem Weizenbrot zweimal durch einen Fleischwolf gegeben. Die entstandene Masse wird mit Jodsalz versetzt (3/4 der Rezeptur), gut durchkneten und zu Kugeln von 25-35 g Gewicht formen, in Weizenmehl panieren und in erhitzter Butter in einer Bratpfanne von beiden Seiten leicht anbraten.

Dicke Milchsauce wird aus getrocknetem Weizenmehl (1/4 der Rezeptnorm) zubereitet. Gebratene Fleischbällchen werden in eine Schüssel gegeben, mit zubereiteter Milchsauce übergossen, Wasser (10 Gew.-% der Sauce) wird hinzugefügt und 15-20 Minuten lang bei schwachem Sieden gedünstet.

Im Urlaub werden Fischfrikadellen mit der Sauce übergossen, in der sie gedünstet wurden.

Tabelle 6 - Legen von Rohstoffen für das Gericht "Fischfleischbällchen"

Name der Rohstoffe	Rohstoffverbrauch für 1 Portion Fertigprodukte, g


Weizenbrot

Zwiebel Zwiebeln
Weizenmehl

Butter
Garnitur №№ 515, 523, 525
Sauce Nr. 580, 581, 587

3. Vorbereitung von Rohstoffen zum Kochen von Fischgerichten

3.1 Erstverarbeitung

Fisch wird in Form von gefrorenen Filets, die von der Industrie hergestellt werden, lebend, gekühlt, gefroren an Gastronomiebetriebe geliefert.

Der technologische Prozess der Fischverarbeitung besteht aus folgenden Arbeitsgängen: Auftauen (gefrorener Fisch), Reinigen, Ausnehmen, Schneiden und Vorbereiten von Halbfabrikaten.

Auftauen.

Gefrorener Fisch wird vor dem Schneiden aufgetaut. Navaga wird nicht aufgetaut, da es sich in gefrorener Form gut verarbeiten lässt, zudem fällt weniger Abfall an.

Fisch mit Knochen, Skelett wird in ein Bad gelegt und mit kaltem Wasser (10-12 ° C) gegossen. Beim Auftauen im Wasser verliert der Fisch einen Teil der darin enthaltenen Mineralsalze und organischen Stoffe. Um diese Verluste zu reduzieren, wird dem Wasser Salz in einer Menge von 7 g pro 1 Liter Wasser für Süßwasser und bis zu 13 g für Meeresfische zugesetzt.

Beim Auftauen in Wasser schwellen die Gewebe des Fisches teilweise an, sein Gewicht nimmt um 5-10% zu. Damit der Fisch nicht gefriert, wird er beim Auftauen durchmischt. Kleine Fische mit einem Gewicht von bis zu 1 kg tauen in 1,5-2 Stunden auf, große in 3-4 Stunden. Kabeljau und Schellfisch werden leicht aufgetaut, damit sie leichter verarbeitet werden können.

Richtig aufgetauter Fisch unterscheidet sich qualitativ kaum von gekühltem Fisch.

Der Fisch mit einem Knorpelskelett wird 6-10 Stunden lang bei Raumtemperatur an der Luft aufgetaut und in einer Reihe auf Tische oder Gestelle gelegt.

Kabeljau- und Barschfilets werden in einem Kühlraum an der Luft aufgetaut, um schnelle Feuchtigkeit und Nährstoffverluste zu vermeiden.

Schneiden von Fisch mit einem Knochenskelett.

Fisch kann je nach weiterer Verwendung und Größe zerlegt werden:

Zur Verwendung mit dem ganzen Kopf (klein);

Um große Filets zu erhalten, deren Haut und Knochen nicht entlang des Rückens geschnitten sind, und anschließend in portionierte Stücke (Rundstücke) geschnitten werden;

Um zwei große Filets zu erhalten, die entlang des Rückens geschnitten werden, ein Filet mit Haut, Rippen und Wirbelknochen und das andere mit Haut und Rippenknochen;

Um zwei am Rücken geschnittene Filets mit Haut und Rippenknochen ohne Wirbelknochen zu erhalten;

Um zwei am Rücken geschnittene Filets mit Haut ohne Rippen- und Wirbelknochen zu erhalten;

Um zwei Filets ohne Haut zu erhalten, werden Rippen- und Wirbelknochen entlang des Rückens geschnitten;

Zum Füllen im Ganzen.

Ganzer verwendeter Fisch zum Schneiden. Nach dem Reinigen der Schuppen und Entfernen der Rückenflosse werden die restlichen Flossen mit einem Messer abgehackt, der Bauch des Fisches vom Anus bis zu den Kiemen mit einem mittleren Kochmesser aufgeschnitten, die Folien geschnitten und die Innenseiten entfernt. Dann werden die Kiemen vom Kopf entfernt und der Fisch gründlich gewaschen.

Diese Verarbeitungsmethode wird am häufigsten für kleine Fische (Bruttogewicht 75-200 g), Karpfen- und Barscharten, Forellen, Stint sowie große Fische verschiedener Arten verwendet, die für Bankette und Ausstellungen bestimmt sind.

Filetieren von Fisch mit Haut und Knochen (Kruglyashi). Bei zubereitetem Fisch wird mit einem mittelgroßen Kochmesser das Fleisch entlang der Kanten der Kiemendeckel auf beiden Seiten eingeschnitten, der Wirbelknochen zerkleinert und der Kopf abgetrennt. Das Ausnehmen erfolgt durch das gebildete Loch, die Filme werden geschnitten und entfernt, wobei versucht wird, die Bauchhaut nicht zu zerreißen, dann werden die Flossen und der Schwanz mit einem Messer abgeschnitten. Der gewaschene Fisch wird mit Haut und Knochen in Portionen geschnitten - Kruglyashi, die zum Kochen, Braten und Füllen verwendet werden. Auf diese Weise wird Fisch mit einem Gewicht von 1-1,5 kg geschnitten, meistens Zander, Karpfen, Hecht.

Filetieren von Fisch mit Haut, Rippen- und Wirbelknochen. Nach dem Reinigen der Schuppen wird der Bauch des Fisches geschnitten und ausgenommen, dann wird die Haut um die Rückenflosse geschnitten und entfernt. Zubereiteter Fisch wird geflochten. Dazu den Fisch auf den Tisch legen und vom Schwanz oder Kopf ausgehend mit einem mittelgroßen Kochmesser durch das Fleisch bis zum Wirbelknochen schneiden. Dann führt man ein Messer entlang dieses Knochens und schneidet das Fleisch mit den Rippenknochen ab, und letztere werden an der Basis des Wirbelknochens geschnitten. Das Ergebnis ist ein Filet mit Haut und Rippenknochen und das andere mit Kopf, Haut, Wirbel- und Rippenknochen und Schwanz. Kopf und Schwanz werden abgeschnitten, und der Kopf kann vor dem Plattieren entfernt werden. Die resultierenden Fischfilets werden gewaschen und über die Fasern in portionierte Stücke geschnitten: zum Kochen gerade und zum Braten - schräg in einem Winkel von 30 °. Diese Verarbeitungsmethode wird zum Schneiden von Teilfischarten, sowohl großen als auch mittleren, verwendet.

Schneiden von Fisch, um Stücke mit Haut und Rippenknochen zu erhalten. Der Fisch wird auf die gleiche Weise wie oben beschrieben geschnitten, aber nachdem das Filet mit Kopf, Haut, Wirbel- und Rippenknochen und Schwanz mit der Haut nach oben auf den Tisch gelegt und das Fleisch mit Haut und Rippenknochen vom Wirbel geschnitten wird Knochen mit einem Messer. Als Ergebnis dieses Schneidens erhält man zwei Filets mit Haut und Rippenknochen sowie einen Kopf mit einem Wirbelknochen und einem Schwanz. Dann wird das Filet gewaschen und in Portionen geschnitten. Diese Schneidemethode ist die gebräuchlichste und wird zur Verarbeitung großer und mittelgroßer Exemplare von Teilfischen verwendet.

Schneiden von Fisch, um Stücke mit Haut, ohne Rippen- und Wirbelknochen zu erhalten. Der Fisch wird auf die gleiche Weise geschnitten wie Filets mit Haut, Rippen- und Wirbelknochen, aber nur Stücke mit Haut und Rippenknochen werden mit der Haut nach unten auf den Tisch gelegt, beginnend mit dem verdickten Teil werden die Rippenknochen abgeschnitten und die Flossen werden entfernt. Nach dem Waschen wird der Fisch in Portionen geschnitten.

Zerlegen von Fisch in Stücke ohne Haut, Rippen- und Wirbelknochen (Filets ohne Haut). Bei Fischen werden die Schuppen nicht gereinigt, damit beim Abtrennen des Fruchtfleisches die Haut nicht einreißt. Der Fisch wird auf die gleiche Weise geschnitten wie zum Erhalt eines Filets mit Haut, ohne Rippenknochen, aber nach dem Schneiden der Knochen vom Filet wird das Fleisch von der Haut abgeschnitten, wofür 1-1,5 vom Rand zurückgetreten wird cm und halten Sie die Haut mit der linken Hand, schneiden Sie das Filet mit einem Messer mit der rechten Hand . Dann wird der Fisch gewaschen und in Portionen geschnitten.

3.2 Wärmebehandlungsverfahren

Köche teilen Fische in folgende Gruppen ein:

1) Fisch mit sehr wässrigem und schlaffem Fleisch - Grenadier, Wels;

2) Fisch mit wässrigem Fleisch - Kabeljau, Blauer Wittling, Seelachs, Navaga;

3) Fisch mit saftigem und zartem Fleisch - Heilbutt, Köhler;

4) Fisch mit zartem Fleisch - Sardine, fetter Hering;

5) Fisch mit besonders zartem Fleisch - Aal, Butterfisch;

6) Fisch mit dichtem saftigem Fleisch - Zander, Karpfen, Schleie, Seehecht, Wolfsbarsch;

7) Fisch mit dichtem Fleisch - Meeräsche, Barbe, Makrele, Saury;

8) Fisch mit dichtem, trockenem Fleisch - fettarmer Hering, Kumpellachs, rosa Lachs, Rotlachs;

9) Fisch mit trockenem und krümeligem Fleisch - Thunfisch, Stöcker, Albula, Grauhai und andere.

Für jede Fischart ist eine eigene spezifische Wärmebehandlungsmethode vorzuziehen. Fisch der 1. bis 5. Gruppe eignet sich also besser zum Braten; Fisch der 6. Gruppe lässt sich besser kochen und braten; Fische der Gruppen 7-1 bis 9 können gekocht, übersprungen, gedünstet und mit verschiedenen Saucen gebacken werden.

Kochen. Sie können Fisch in Wasser kochen und dämpfen. Zunächst müssen Sie festlegen, für welche Gerichte Sie Fisch kochen - für festliche Bankettgerichte, kalte Gerichte und Snacks oder für zweite warme Gerichte. Für festliche Gerichte ist es besser, Fisch in Form eines geschnittenen Kadavers mit einem Gewicht von 1 bis 1,5 kg mit einer kleinen Menge Knochen und Fleisch zu sich zu nehmen, das nach dem Kochen ziemlich dicht ist. Es kann Zander, Wolfsbarsch, Forelle, Hecht, Wels sein. Die Kadaver der meisten Fluss- und Seefische werden mit dem Kopf, See- und Ozeanfisch gekocht - ohne Kopf, da sie der Brühe einen unangenehmen Geschmack verleihen. Für die meisten kalten Gerichte und Snacks wird Fisch als ganze Karkasse ohne Kopf oder große Stücke gekocht. Für die zweiten warmen Gerichte - ganze Schlachtkörper (wenn die Masse nicht mehr als 200 g beträgt) oder portionierte Stücke (100 g oder mehr).

Der Fisch wird ziemlich eng in einer Reihe in den Kessel gelegt und erst dann mit Wasser gefüllt. Große Kadaver und große Fischstücke werden mit kaltem Wasser gegossen, in diesem Fall erwärmt sich der Fisch gleichmäßig. Wenn ein solcher Fisch mit heißem Wasser übergossen wird, ist die Oberfläche verkocht, wenn die inneren Schichten seines Fleisches gekocht sind. Es ist fast unmöglich, den Fisch in Stücke zu schneiden, da er zerbröckelt und auseinanderfällt. Kleine Fischkadaver und portionierte Stücke werden vor dem Garen mit heißem Wasser übergossen. Die Menge an Wasser und Salz beträgt 2 Liter pro 1 kg Fisch und 1 Teelöffel pro 1 Liter Wasser. Die Wasserschicht über der Oberfläche des Fisches muss 2-3 cm betragen, dann wird er schnell zum Kochen gebracht, die Hitze reduziert und weich gekocht. Alle Fische müssen gut gegart sein. Große Fische und große Stücke werden etwa 1 Stunde lang gekocht, kleine Kadaver - 15-20 Minuten und portionierte Stücke und kleine Fische - 5-10 Minuten. Wenn Fluss- und Seefisch gekocht und absolut frisch sind, wird nur Salz hinzugefügt. In anderen Fällen fügen sie am Ende des Garvorgangs noch gehackte Zwiebeln, Karotten, Petersilie oder Selleriewurzel, Paprika und Lorbeerblätter hinzu. Beim Kochen von Meeres- und Meeresfischen werden Dillgrün, passierte Gurkengurke (0,5 Tassen pro 1 Liter Brühe) oder trockener Weißwein nach Geschmack hinzugefügt. Kochen Sie Fisch mit ausgeprägtem Meeresgeruch in einem Topf ohne Deckel, damit diese Stoffe verdunsten und der Fisch schmackhafter wird.

Die Bereitschaft von großen gekochten Fischen oder großen Stücken wird bestimmt, indem sie mit einem dünnen, schmalen Messer oder einer Gabel durchstochen werden. Das Fleisch von zu lange gekochtem Fisch schichtet sich und zerbröselt. Die Bereitschaft zum Kochen kleiner Fischkadaver und portionierter Stücke gilt als der Moment, in dem die ersten Anzeichen eines Zurückbleibens des Fleisches vom Wirbelsäulenknochen auftreten. Der in Gaze gekochte Fisch wird vorsichtig aus der Brühe genommen, die Stoffränder werden gelöst, der Fisch wird gedehnt und in dieser Position zuerst an der Luft und dann im Kühlschrank gekühlt, bis sein Fleisch vollständig verdichtet ist. Nach dem Abkühlen wird das Gewebe vom Fisch entfernt, mit einem scharfen Messer vorsichtig quer (wenn der Fisch für ein Bankettgericht zubereitet wurde) oder schräg (wenn er in Portionen serviert wurde) in Stücke geschnitten, die sorgfältig auf eine Schüssel gelegt und garniert werden. Wenn mittelgroßer Fisch mit Kadavern für Salate, Vinaigrettes und gelierte Gerichte gekocht wurde, wird sein Fleisch auf einem Schneidebrett von den Knochen getrennt, mit Brühe übergossen, zum Kochen gebracht, abgekühlt und in Stücke der erforderlichen Form und Masse geschnitten . Sie können Fluss-, See- und einige Meeresfische in kleinen Kadavern und portionierten Stücken dampfgaren. Dazu wird eine kleine Menge Wasser in die Pfanne gegossen, Salz, Gemüse, Wurzeln, Pfeffer und andere Gewürze hinzugefügt, ein Metallsieb (umgedreht) oder ein anderer Ständer platziert und der zubereitete Fisch darauf gelegt. 20-30 Minuten bei geschlossenem Deckel dämpfen. Bereitschaft durch Stechen feststellen.

Löschen. Ein charakteristisches Merkmal dieser Art der Wärmebehandlung von Fisch ist die Verwendung einer großen Anzahl und Vielfalt von zugesetztem Gemüse, Gewürzen und Gewürzen. Zum Schmoren ist es besser, See- und Meeresfische mit einem bestimmten Geruch, Flussfische mit kleinen intermuskulären Knochen sowie gesalzenen Fisch und Fisch zu verwenden, der vor der Verarbeitung lange gelagert wurde. Beim Schmoren werden die Knochen und die Haut des Fisches weicher, es entsteht ein angenehmer Geschmack und ein angenehmes Aroma, und das Fleisch erweist sich durch das Einweichen in der resultierenden Sauce als besonders saftig. Vor dem Schmoren werden Fische (kleine Kadaver oder portionierte Stücke) gebraten. Kleinere Fische werden am besten frittiert. Der zubereitete Fisch wird abwechselnd mit verschiedenen Produkten in einen Topf gegeben, mit Brühe oder Sauce übergossen, verschiedene Gewürze hinzugefügt und unter dem Deckel gedünstet, bis der Fisch vollständig weich ist (1-2 Stunden). Beim Kochen der Flüssigkeit können Sie Fischbrühe hinzufügen. Gute Geschmackskombinationen erhält man durch Schmoren von Fisch mit Kartoffeln, frischen Tomaten, Karotten, Zwiebeln, Paprika, Auberginen, Essiggurken, Sauerkraut, gekochten oder gebratenen Pilzen, Knoblauch, Früchten, Zitronensaft, trockenem Weißwein, Sahne, Milch, Sauerrahm, Sonnenblumenöl, Oliven, Oliven und für einige Fischsorten - mit Senf und Bier. Gemüse, in Streifen oder Scheiben geschnitten, kommt in der Regel gebraten, sautiert, blanchiert oder roh dazu. Fertig gedünsteter Fisch ist beim Servieren wichtig, um richtig in Portionen zu schneiden, stellen Sie sicher, dass der Fisch gleichmäßig auf andere Produkte verteilt ist, mit denen er gedünstet wurde.

Braten. Diese Methode der Wärmebehandlung hat viele Nuancen und Merkmale, die nur ihr eigen sind. Fisch wird mit einer kleinen Menge Fett gebraten (diese Methode wird als „basisch“ bezeichnet), auf einem Grill frittiert (wenn das Verhältnis zwischen Fischmasse und Fett mindestens 1: 4 und vorzugsweise 1: 6 beträgt). und offenes Feuer. Zum Braten eignen sich am besten Gemüse, Olivenöl und frisches Speiseöl. Es ist nicht ratsam, Butter oder Margarine zu verwenden. Den Fisch mit Salz und Pfeffer bestreuen und vor dem Panieren 15-20 Minuten stehen lassen. Den Fisch ganz trocken in Mehl wälzen, sonst wird die Panade nass und die knusprige Kruste bildet sich ungleichmäßig. Am besten braten Sie Fisch in einer gusseisernen Pfanne. Zuerst muss es stark erhitzt werden (gleichzeitig sollte sich kein Wassertropfen auf der Oberfläche befinden), das Öl einfüllen, halten, bis es kalziniert ist und leicht rauchen, und erst dann den vorbereiteten Fisch hineinlegen. Je schneller sich an der Oberfläche eine knusprige Kruste bildet, desto saftiger und schmackhafter wird der Fisch. Normalerweise wird der Fisch in 5-7 Minuten „getönt“, vollständig mit einer Kruste bedeckt. Aber sie ist noch nicht bereit. Es ist falsch, die Pfanne mit einem Deckel abzudecken und den Fisch darunter zu braten. Heizen Sie den Ofen auf 230-250 °C vor und stellen Sie die Pfanne mit dem gebratenen Fisch für 5-7 Minuten hinein. Die Kruste wird rötlich, leicht getrocknet und sehr duftend. Servieren Sie gebratenen Fisch, sobald Sie ihn aus dem Ofen nehmen, indem Sie ihn mit geschmolzener Butter übergießen. Diese Regel ist für alle frittierten Lebensmittel obligatorisch.

Frittieren ist eine Art des Bratens, bei der Fisch in einer tiefen Gusseisenpfanne oder Fritteuse in eine große Menge Fett getaucht wird, das auf 180 ° C erhitzt wird. Am besten frittieren Sie kleine Kadaver (200-300 g) von Meeres- und Flussfischen mit niedrigem Knochen sowie Fischfiletstücke (ohne Haut und Gräten), die in Form von Stäbchen von 50-100 g quer geschnitten sind Wenn der Fisch lange gelagert wurde und einen bestimmten Meeresgeruch hat, wird er in Stücke geschnitten und mariniert. Zum Beizen werden Piment, Lorbeerblatt, Nelken, Salz, Kräuter, Pflanzenöl und 3% Essig verwendet, Zitronensaft ist besser. Fischstücke werden gründlich gemischt, in den Kühlschrank gestellt und 30-60 Minuten aufbewahrt. Zum Frittieren wird der Fisch in einer „doppelten Panade“ oder einem Paniermehlteig paniert. Für die doppelte Panade werden Mehl, Lezon und Cracker verwendet. Liezon ist eine Mischung aus Wasser oder Milch mit Eiern und Salz. Vor dem Panieren wird der Fisch leicht an der Luft getrocknet, in Paniermehl gerollt, vollständig im Lezon befeuchtet, dann erneut in Paniermehl gerollt, jedes Stück fest geformt und überschüssige Cracker von der Oberfläche entfernt. Das Panieren geht auch anders: Zuerst den Fisch in Mehl wälzen, dann im Lezon anfeuchten, dann in Paniermehl wälzen. Flüssiger Teig (Teig) wird aus Mehl, Milch, Eiern und Salz hergestellt. Das Verhältnis von Mehl und Milch ist 1:1. Für jeweils 2 Esslöffel Mehl - 1 Ei. Der Teig wird auf dem Eigelb geknetet, 15-20 Minuten im Kühlschrank aufbewahrt, bevor der Fisch paniert und geschlagenes Eiweiß hinzugefügt wird.

Um dem Fisch einen besseren Geschmack zu verleihen, können Sie dem Teig etwas saure Sahne oder auf einer feinen Reibe geriebenen Hartkäse hinzufügen. Die Konsistenz des Teigs sollte so sein, dass er nach dem Eintauchen des auf der Gabel gehackten Fisches nicht von seiner Oberfläche abläuft, sondern ihn vollständig umhüllt. Die Frittierbereitschaft lässt sich anhand eines Stücks Weißbrot feststellen: Wenn es nach 30 Sekunden beim Einlaufen ins Fett rötlich wird, ist es fertig und Sie können darin frittieren. Fischstücke (2-3 Stück) werden in einer Reihe auf einen Schaumlöffel gelegt und nach und nach in erhitztes Fett getaucht. Zuerst sinken die Fischstücke auf den Boden und schwimmen nach 5-7 Minuten mit einer goldenen Kruste an der Oberfläche des Fettes. Wenn der Fisch in Kadavern oder großen Stücken gebraten wurde, wird er nach dem Frittieren 5-7 Minuten bei 250 ° C im Ofen gebraten. Der Fisch muss von Anfang bis Ende in einer Charge gebraten werden, da er sonst ungleichmäßig gebraten wird, die Kruste entweder dunkel wird oder sich lange nicht bildet. In Grills wird Fisch in Panade und ohne Panade gebraten. Es ist besser, nicht panierte Stücke von reinem Fischfilet in Pflanzenöl mit gemahlenem Pfeffer, Salz, Kräutern, Zwiebelringen und Zitronensaft vorzumarinieren. Zuerst werden Fischfilets ohne Haut und Gräten in Stücke geschnitten, die getrocknet, gesalzen, in zerlassene Butter getaucht und in Paniermehl paniert werden. Der Grillrost wird mit Speck bestrichen, der Fisch darauf gelegt und von beiden Seiten gebraten, bis sich dunkelgoldene Streifen bilden.

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