ABSTRAKT

„Wareneigenschaften von Fernsehern“

Ausgefüllt von: Schüler der Gruppe 212

Gostrych E.B.

Geglaubt: Demidenko V.I.

Planen:

Einführung. 3

1. Die Entwicklungsgeschichte des Fernsehens. 4

2. Klassifizierung von Fernsehern .. 9

3. Verbrauchereigenschaften. elf

3.1 Funktionale Eigenschaften. 12

3.2. Anzahl der Programme.. 13

3.3. Optische Eigenschaften. 14

3.4. Rastereigenschaften. 17

3.5. Teletext. 19

4. Eigenschaften der Ware. 20

4.1. Produktbewertung nach Parametern. 21

4.2. Charakterisierung der Ergebnisse des Konsums. 22

5. Herstellung von Fernsehgeräten. 24

6. Hauptrichtungen.. 25

6.1. Entscheiden Sie sich für die Bildschirmgröße. 28

6.2. Miniatur- und tragbare Fernsehgeräte. 29

6.3. Fernseher für Zuhause. dreißig

Referenzen... 32

Einführung

Heutzutage wird auf dem Markt eine sehr große Anzahl von Fernsehern verschiedener Modelle angeboten, die sich in Preis und Qualität radikal unterscheiden (von billigen chinesischen „tragbaren“ Fernsehern (z. B. Elekta) bis zu typischen Modellen von Hi-End-Fernsehern führender Welthersteller ) und externer Geist (normale „Black Boxes“ und hochmoderne Weltraumdesign-Fernseher aus Naturholz oder Materialien, die dank der Errungenschaften des wissenschaftlichen und technologischen Fortschritts synthetisiert wurden).

Die Verbraucher in der heutigen Umgebung sind durch große Einkommensunterschiede gekennzeichnet, und daher besteht eine Nachfrage sowohl nach den billigsten und (normalerweise) unzuverlässigen Marken von Fernsehgeräten als auch nach den teuersten, obwohl dies natürlich der Fall ist für die meisten Menschen nicht erschwinglich. Am beliebtesten bei den Käufern sind Fernseher der mittleren Preisklasse, zu denen auch die in diesem Kursprojekt betrachteten Modelle gehören.

Gekaufte Fernseher werden in der Regel etwa 5 Stunden täglich genutzt. Somit ist es möglich, die ungefähren jährlichen Kosten für den Betrieb der betrachteten TV-Modelle zu berechnen. Die Anpassungsfähigkeit an das Produkt ist hoch, da es normalerweise ausreicht, die Bedienungsanleitung zu lesen, um die Prinzipien seiner Verwendung zu verstehen. Der Kauf eines Fernsehers ist erzwungen, da er aus einem erfüllten Leben nicht mehr wegzudenken ist.

1. Die Entwicklungsgeschichte des Fernsehens.

Der Menschheitstraum, auf jede Entfernung sehen zu können, spiegelt sich in den Sagen und Märchen vieler Völker wider. Dieser Traum ist in unserer Zeit wahr geworden, in der die allgemeine Entwicklung von Wissenschaft und Technik die Grundlage für die Übertragung von Bildern über beliebige Entfernungen geschaffen hat. Die ersten Sendungen von Fernsehbildern über Radio in der UdSSR erfolgten am 29. April und 2. Mai 1931. Sie wurden mit der Zerlegung des Bildes in 30 Zeilen durchgeführt. Wenige Tage vor der Übertragung meldete der Radiosender des All-Union Electrotechnical Institute „VEI“ folgendes: Am 29. April wird erstmals in der UdSSR Fernsehen (Fernsicht) per Radio ausgestrahlt. Über den Kurzwellensender RVEI-1 des All-Union Electrotechnical Institute (Moskau) werden bei einer Wellenlänge von 56,6 Metern Bilder einer lebenden Person und Fotografien übertragen.

Das Fernsehen wurde dann auf einem mechanischen System durchgeführt, d. h. das Scannen des Bildes in Elemente (1200 Elemente bei 12,5 Bildern pro Sekunde) wurde unter Verwendung einer rotierenden Scheibe durchgeführt. Aufgrund der Einfachheit des Geräts stand vielen Funkamateuren ein Fernseher mit Nipkow-Scheibe zur Verfügung. Fernsehsendungen wurden an vielen abgelegenen Orten in unserem Land empfangen. Mechanisches Fernsehen lieferte jedoch keine zufriedenstellende Bildübertragungsqualität. Verschiedene Verbesserungen im mechanischen System des Fernsehens führten zur Schaffung komplexer Strukturen unter Verwendung einer rotierenden Spiegelschraube usw.

Mechanische Systeme wurden durch Kathodenstrahlfernsehsysteme ersetzt, die ihre wahre Blütezeit ermöglichten. Den ersten Vorschlag für elektronisches Fernsehen machte der russische Wissenschaftler B. L. Rosing, der am 25. Juli 1907 das „Privileg Nr. 18076“ für eine Empfangsröhre zum „elektrischen Teleskopieren“ erhielt. Röhren zum Empfangen von Bildern wurden später Kineskope genannt. Die Schaffung des Kathodenstrahlfernsehens wurde nach der Entwicklung des Designs der übertragenden Kathodenstrahlröhre möglich. Anfang der 30er Jahre wurde in der UdSSR von S. I. Kataev eine fernsehübertragende Kathodenstrahlröhre mit Ladungsakkumulation vorgeschlagen. Die Verwendung einer Röhre mit Ladungsspeicherung hat reiche Perspektiven für die Entwicklung des elektronischen Fernsehens eröffnet. 1936 erhielten P. V. Timofeev und P. V. Shmakov ein Urheberrechtszertifikat für eine Kathodenstrahlröhre mit Bildübertragung. Diese Röhre war der nächste wichtige Schritt in der Entwicklung des elektronischen Fernsehens.

Forschungen auf dem Gebiet der Übertragung und des Empfangs von Kathodenstrahlröhren, Abtastvorrichtungsschaltungen, Breitbandverstärkern, Fernsehsendern und -empfängern sowie Fortschritte in der Radioelektronik bereiteten den Übergang zu elektronischen Fernsehsystemen vor, die es ermöglichten, eine hohe Bildqualität zu erzielen. 1938 wurden in der UdSSR die ersten experimentellen Fernsehzentren in Moskau und Leningrad in Betrieb genommen. Die Auflösung des übertragenen Bildes in Moskau betrug 343 Zeilen und in Leningrad 240 Zeilen bei 25 Bildern pro Sekunde. Am 25. Juli 1940 wurde der Erweiterungsstandard mit 441 Zeilen genehmigt.

Die ersten Erfolge des Fernsehens ermöglichten es, mit der Entwicklung industrieller Modelle von Fernsehempfängern zu beginnen. 1938 begann die Serienproduktion von Konsolenempfängern für 343 Linien des Typs TK-1 mit einer Bildschirmgröße von 14 x 18 cm.Obwohl die Fernsehübertragung während des Großen Vaterländischen Krieges eingestellt wurde, taten dies die Forschungsarbeiten auf dem Gebiet der Entwicklung fortschrittlicherer Fernsehgeräte nicht stoppen. Einen großen Beitrag zur Entwicklung des Fernsehens leisteten die sowjetischen Wissenschaftler und Erfinder S. I. Kataev, P. V. Shmakov, P. V. Timofeev, G. V. Braude, L. A. Kubetsky A. A. Chernyshev und andere Mitte der 40er Jahre, die Zerlegung des von Moskau und Leningrad übertragenen Bildes Zentren auf 625 Leitungen erhöht, was die Qualität der Fernsehprogramme deutlich verbesserte.

Das schnelle Wachstum des Sende- und Empfangsfernsehnetzes begann Mitte der 1950er Jahre. Waren 1953 nur drei Fernsehzentralen in Betrieb, so gab es 1960 bereits 100 leistungsstarke Fernsehsender und 170 leistungsschwache Relaisstationen und Ende 1970 bis zu 300 leistungsstarke und etwa 1000 leistungsschwache Fernsehsender. Am Vorabend des 50. Jahrestages der Großen Sozialistischen Oktoberrevolution, am 4. November 1967, wurde die All-Union-Radio- und Fernsehsendestation des Kommunikationsministeriums der UdSSR in Betrieb genommen, die nach dem „50. Jahrestag des Oktobers“ benannt wurde “ durch ein Dekret des Ministerrates der UdSSR.

Das Hauptgebäude der All-Union Radio- und Fernsehsendestation in Ostankino ist ein freistehender Turm mit einer Gesamthöhe von 540 Metern. Er übertrifft die Höhe des berühmten Eiffelturms in Paris um 240 Meter. Konstruktiv besteht es aus einem Fundament, einem Stahlbetonteil mit einer Höhe von 385 Metern und einem Stahlrohrträger für eine Antenne mit einer Höhe von 155 Metern.

Die Inbetriebnahme des Fernsehturms in Ostankino sah vor: eine Erhöhung der gleichzeitig laufenden Fernsehprogramme auf vier; den Radius des zuverlässigen Empfangs aller Fernsehprogramme von 50 auf 120 km vergrößern und den zuverlässigen Empfang aller Programme in einem Gebiet mit mehr als 13 Millionen Einwohnern sicherstellen; deutliche Verbesserung der Bildempfangsqualität; ein starker Anstieg der Stärke des elektromagnetischen Felds des Fernsehsignals, wodurch der Einfluss verschiedener Arten von Störungen beim Empfang von Fernsehprogrammen beseitigt werden konnte; Weiterentwicklung des Fern- und internationalen Austauschs von Fernsehprogrammen über Richtfunk, Kabelleitungen und Weltraumkommunikationskanäle; eine deutliche Erhöhung des Umfangs der Übertragungen außerhalb des Studios durch gleichzeitigen Empfang eines Signals von zehn mobilen Fernsehsendern und stationären Sendepunkten: Gewährleistung der Übertragung von Rundfunkprogrammen über UKW-Radiosender für die Bevölkerung und an Rundfunkknotenpunkte der Region Moskau , sowie automatisches Ein- und Ausschalten von Funkknoten durch Senden codierter Signale.

Die Allunions-Rundfunk- und Fernsehsendestation in Ostankino verfügt über eine leistungsstarke moderne technische Ausrüstung, die es ermöglicht, Fernsehprogramme in Schwarzweiß und Farbe in der Luft und über Kabel, Richtfunk und Weltraumnetze der UdSSR zu senden. Gleichzeitig mit dem Beginn der Arbeit der All-Union-Radio- und Fernsehsendestation in Moskau nahm das All-Union-Fernsehzentrum in Ostankino seinen Betrieb auf, das mit perfekter Fernsehausrüstung ausgestattet war. Die Gesamtfläche des Fernsehzentrums beträgt 155.000 Quadratmeter. m. Es umfasst 21 Studios: zwei Studios mit einer Fläche von 1000 Quadratmetern. m, sieben Studios von 700 qm. m, fünf Studios von 150 qm. Alle Fernsehgeräte sind so konzipiert, dass sie Übertragungen erstellen, die sowohl direkt an Sender gehen als auch auf Magnetband aufgezeichnet werden.

Das Fernsehzentrum in Ostankino ist mit einem Komplex hochentwickelter Geräte gesättigt, mit denen Sie die Übertragung beliebiger Programme künstlerisch gestalten können. Der technische Komplex bietet die Videoaufzeichnung von Farb- und Schwarzweißsendungen, die Produktion von Fernsehspielfilmen und die Veröffentlichung von Wochenschau-Dokumentarsendungen auf Film und Video. Das Fernsehzentrum ist mit technischen Mitteln zum Aufnehmen, Bearbeiten, Überspielen und Vervielfältigen von Videobändern ausgestattet. In Vilnius und Tallinn werden neue Fernsehhochhäuser gebaut. Jeder dieser Türme hat seine eigene ursprüngliche Architektur.

Bereits 1925 schlug unser Landsmann I. A. Adamyar ein Farbfernsehsystem mit sequentieller Übertragung von drei Farben vor: Rot, Blau und Grün. 1954 führte das Moskauer Fernsehzentrum auf Shabolovka die ersten experimentellen Übertragungen mit sequentieller Übertragung von Farbkomponenten durch. Die Drehkreuzantenne zur Übertragung von Farbbildern und Tonsignalen wurde auf einem Metallturm installiert, der neben dem Shukhov-Turm errichtet wurde.

Farbfernsehen wurde auf Raduga-TVs mit rotierendem Lichtfilter empfangen. Ein solches System erforderte jedoch eine erhebliche Erweiterung des Videofrequenzspektrums und war mit dem bestehenden Schwarz-Weiß-Fernsehsystem nicht kompatibel. 1956 im Labor des Leningrader Elektrotechnischen Instituts für Kommunikation. M. A. Bonch-Bruevich entwickelte und fertigte unter der Leitung von P. V. Shmakov eine Farbfernsehanlage mit simultaner Farbübertragung. Im Januar 1960 fand in Leningrad die erste Übertragung von Farbfernsehen von der Versuchsstation des Leningrader Elektrotechnischen Instituts für Kommunikation statt. Zur gleichen Zeit wurden experimentelle Fernseher hergestellt, um Farbfernsehsendungen zu empfangen.

Mehrere Jahre lang wurden in der Sowjetunion und in anderen Ländern verschiedene Farbfernsehsysteme getestet. Im März 1965 wurde zwischen der UdSSR und Frankreich ein Abkommen über die Zusammenarbeit im Bereich des Farbfernsehens auf der Grundlage des SEKAM-Systems unterzeichnet. Am 26. Juni 1966 wurde beschlossen, das gemeinsame sowjetisch-französische Farbfernsehsystem SEKAM-111 für den Einsatz in der Sowjetunion zu wählen. Die ersten Übertragungen über das gemeinsame sowjetisch-französische System begannen am 1. Oktober 1967 in Moskau, die Veröffentlichung der ersten Farbfernsehgeräte war zeitlich auf dieselbe Zeit abgestimmt.

Am Tag des 50. Jahrestages der Großen Sozialistischen Oktoberrevolution (7. November 1967) fand die erste Farbfernsehübertragung vom Roten Platz über die Parade und Demonstration der Arbeiter statt. Die Einführung des Farbfernsehens eröffnete eine große Chance zur Verbesserung der Programmqualität und ermöglichte es, die emotionale Wahrnehmung von Fernsehprogrammen deutlich zu steigern und Bilder in natürlichen Farben zu sehen.

2. Klassifizierung von Fernsehern

Gemäß GOST 1819-89 „Fernsehempfänger. Allgemeine technische Bedingungen“ Fernseher sind nicht in Komplexitätsgruppen eingeteilt. Der Standard klassifiziert Fernseher in:

1. stationär (die Diagonale der Bildröhre beträgt mindestens 40 cm);

2. tragbar (die Größe der Bildröhre beträgt nicht mehr als 45 cm);

Die Klassifizierung basiert auf der Unterteilung von Fernsehern in Schwarz-Weiß und Farbe. Darüber hinaus werden sie nach der Art der Lebensmittel unterteilt:
1. universell (autonome Stromversorgungen);
2. Netzwerk (netzbetrieben);

Außerdem werden Fernsehgeräte nach der im Mikroschaltkreis verwendeten Batterie unterteilt:
1. Lampenhalbleiter;
2. Halbleiter;
3. Halbleiter - integriert;

In den GUS-Staaten und in unserer Republik werden Fernseher hergestellt, bei denen jedes Bild des Fernsehbildes 625 Zeilen enthält und sich 25 Bilder pro Sekunde ändern. Fernsehübertragungen werden sowohl im Meter- als auch im Dezimeterband durchgeführt.

Das Fernsehgerät besteht aus einer Reihe von Funktionsblöcken und Modulen, die dafür ausgelegt sind, ein komplexes Fernsehsignal, das aus der Luft empfangen wird, in visuelle Informationen auf dem Bildschirm der Bildröhre und Toninformationen auf ihrem akustischen Weg umzuwandeln. Der Empfang elektromagnetischer Wellen erfolgt über eine Antenne. Als nächstes gelangt das Signal in den Kanalwähler, wo die Frequenzauswahl getroffen wird, das gewünschte Programm wird ausgewählt. In den folgenden Blöcken des Fernsehers wird das Signal verstärkt und umgewandelt, die Video- und Audiokomponenten getrennt und Farbsignale erkannt. Die Bewegung des Elektronenstrahls auf dem Bildschirm der Bildröhre wird durch Blöcke horizontaler (horizontaler) und vertikaler (vertikaler) Abtastungen gesteuert.

Der TV-Tonweg ist wie ein UKW-Radio aufgebaut.

Das moderne TV-Sortiment wird durch Fernseher der fünften und sechsten Generation repräsentiert. Sie basieren auf einer grundlegend neuen Elementbasis und haben einen kassettenmodularen Aufbau auf Basis eines Mikrochips mit fünf Modulen (Funkkanal, Farbmodul, horizontale Abtastung, vertikale Abtastung, Stromversorgung). Sie verwenden eine Bildröhre mit selbstkonvergierenden Strahlen und einem Ablenkwinkel von 110º, was eine automatische Fokussierung der Strahlen und eine hohe Bildschärfe gewährleistet. Die Verwendung von Mikroprozessoren ermöglicht die Verwendung einer digitalen Anzeige, eines eingebauten Dezimeter-Wahlbereichs, einer transformatorlosen Stromversorgung, einer berührungsempfindlichen Programmwahlvorrichtung und einer drahtlosen Infrarot-Fernbedienung. Darüber hinaus ermöglichen moderne Modelle mit Hilfe spezieller Anschlüsse (Scart) die Arbeit in Verbindung mit einem PC oder im Informationsunterstützungssystem „Videotext“, „Teletext“ sowie den Anschluss von Computer-Video-Set-Top-Boxen und TV-Spielen , Tonbandgeräte, Videorecorder.

Mikrominiaturisierung, digitale Methoden zur Übertragung und Wiedergabe von Fernsehbildern, Satellitenfernsehen, hochreine Fernsehgeräte, die Einführung großer Fernsehbildschirme, Verbrauchervideogeräte, viele auf Kabelfernsehen basierende Zielkommunikationssysteme, Stereofernsehen verändert das Fernsehen radikal und erweitert seine Praxis erheblich Fähigkeiten.

In den letzten Jahren wird in unserem Land und im Ausland dem digitalen Fernsehen immer mehr Aufmerksamkeit geschenkt. Dies ist der Bereich der Fernsehtechnik, in dem die Vorgänge der Verarbeitung, Konservierung und Übertragung eines Fernsehsignals mit seiner Umwandlung in digitale Form verbunden sind.

Das digitale Fernsehsystem kann von zweierlei Art sein, bei dem System der ersten Art wird das analoge Signal nur zur digitalen Signalverarbeitung, zur Erhaltung von Fernsehprogrammsignalen oder deren Übertragung über Kommunikationskanäle in eine digitale Form umgewandelt und dann wieder erfasst eine analoge Form. Das System des zweiten Typs beinhaltet die Umwandlung des übertragenen Bildes in ein digitales Signal und das digitale Signal im Bild auf dem Bildschirm direkt in die "Licht-zu-Signal"- und "Signal-zu-Licht"-Umsetzer. In allen Praxen dieses Systems werden Fernsehinformationen vollständig in digitaler Form übertragen.

Gegenwärtig werden digitale Systeme des ersten Typs verwendet. Zukünftig werden überwiegend digitale Systeme des zweiten Typs entwickelt.

3. Verbrauchereigenschaften

Verbrauchereigenschaften von funkelektronischen Geräten (REA) bestehen aus funktionellen, ergonomischen, ästhetischen Eigenschaften sowie Zuverlässigkeit und Sicherheit.

Funktionale Eigenschaften werden in allgemeine und spezifische Eigenschaften unterteilt, die für bestimmte Arten von CEA charakteristisch sind. Zu den allgemeinen Funktionen (funktional) von CEA gehören: Wiedergabetreue und Sichtbarkeit des Tons, Wiedergabetreue elektrischer Signale mit Audiofrequenz, Klarheit und Frequenz des Bildes, Lautstärke des wiedergegebenen Tons, Fernbedienung, Betrieb beim Tragen.

Für Fernseher kann man unter den wichtigsten spezifischen Eigenschaften die folgende Anzahl von empfangenen Signalen (bei modernen Modellen können es 90 oder mehr sein), Bildschirmdiagonale (von 8 bis 67 Zentimetern und bei importierten Modellen und mehr) herausgreifen, die Fähigkeit, entfernte TV-Sender zu empfangen, die Fähigkeit, Farbbilder wiederzugeben, die Qualität der Bildwiedergabe.

Ergonomische Eigenschaften sind gekennzeichnet durch die Übereinstimmung des Produkts mit anthropometrischen, physiologischen und anderen Anforderungen. Sie können in Indikatoren für die einfache Handhabung des Produkts unterteilt werden; einfache Handhabung bei der Verwaltung und Kontrolle, einfache Beherrschung der notwendigen Fähigkeiten, um mit dem Gerät zu arbeiten. Diese Eigenschaften hängen vom Design aller TV-Komponenten und dem Komfort des Produkts ab.

Zu den ästhetischen Eigenschaften gehören informative Ausdruckskraft, Rationalität der Formen, Integrität der Komposition und Perfektion der Produktionsleistung. Derzeit wird dem Design des Fernsehers viel Aufmerksamkeit geschenkt.

Das Sicherheitsfeature ist bei einem Fernseher extrem wichtig. Es charakterisiert den Schutzgrad einer Person vor schädlichen gefährlichen Faktoren, insbesondere vor Hochspannung.

3.1 Funktionale Eigenschaften

Die funktionalen Eigenschaften von Fernsehempfängern bestimmen den Grad der Leistung ihrer charakteristischen Funktionen und die vorteilhafte Wirkung, die der Zuschauer erzielt, wenn er das Gerät für seinen beabsichtigten Zweck verwendet. Zu den funktionellen Eigenschaften gehören die Treue der Bildwiedergabe (Bildqualität), die Anzahl der empfangenen Programme usw. Jede der funktionellen Eigenschaften wird jedoch wiederum durch eine Reihe von Parametern bestimmt. Beispielsweise wird die Genauigkeit der Bildwiedergabe durch Helligkeit, Kontrast, Klarheit, Farbwiedergabequalität, Rauschpegel, geometrische Verzerrung des Rasters und andere Eigenschaften bestimmt.
Bewerten Sie funktionale Eigenschaften für bestimmte Parameterwerte. Zum Beispiel Helligkeit - nach bestimmten Werten, die sie in Candela pro Quadratmeter bestimmen (z. B. 150 cd / m²); Kontrast - in relativen Einheiten (z. B. 1:40) usw.

Daten zur Beurteilung der technischen Eigenschaften sind in der Begleitdokumentation (Anleitung oder Bedienungsanleitung) enthalten.

Von den Verbrauchereigenschaften von Farbfernsehern sind die funktionalen Eigenschaften von größter Bedeutung. Dies ist durchaus verständlich, da der Hauptzweck des Fernsehers darin besteht, den Verbraucher mit visuellen und akustischen Informationen zu versorgen.

Die wichtigste und bedeutendste Eigenschaft für den Verbraucher ist die Qualität des Bildes auf dem Fernsehbildschirm. Unter Qualität bzw. Treue der Bildwiedergabe versteht man den Grad der Übereinstimmung der Wiedergabe mit dem Original, d.h. der Übereinstimmungsgrad des Bildes auf dem Fernsehbildschirm mit dem vom Fernsehzentrum übertragenen Bild.

Bildqualität ist ein komplexes Konzept, das von einer Reihe einfacher Eigenschaften abhängt. Bedingt einfache Eigenschaften werden durch optische und Rastereigenschaften bestimmt.

3.2. Anzahl der Programme

Die Anzahl der empfangenen Fernsehprogramme hängt von der Anzahl der Bänder und des Multisystems ab. Jeder Fernsehsender sendet auf dem ihm zugewiesenen Kanal. Die Anzahl und Anzahl der ausgestrahlten Fernsehkanäle ist in jedem Ort unterschiedlich.

Wie Sie wissen, werden in unserem Land Fernsehsendungen im Bereich von Meter- und Dezimeterwellen ausgestrahlt. In diesem Fall erfolgt die Frequenzverteilung wie folgt: Kanäle vom 1. bis 5. liegen im Bereich von 48,5 ... 100 MHz, vom 6. bis 12. - im Bereich von 174 ... . bis 60 - im Bereich von 471,25 ... 783,25 MHz.

Um Fernseh-Mehrprogrammsendungen im ganzen Land ohne gegenseitige Beeinflussung auszuführen, ist es notwendig, die Anzahl von Kanälen zu erweitern. Dafür werden 60 Kanäle im Dezimeterwellenbereich des Kanalwählers belegt.

Gleichzeitig gibt es eine Anwendung der technischen Richtung, die mit der Verwendung von Sammelanschluss-Konvertern verbunden ist. Ihr Vorteil liegt darin, dass sie zusammen mit Sammelantennen installiert werden und UHF-Signale in Signale von einem der ungenutzten VHF-Kanäle in diesem geografischen Bereich umwandeln. Mit dieser Lösung können Sie UHF-Sender auf allen existierenden Typen von Fernsehempfängern empfangen, die für den Betrieb im Meterbereich ausgelegt sind.

Der Vorteil des UHF-Bereichs besteht darin, dass eine große Anzahl von Fernsehsendern darin platziert werden kann (40-60-100 Sender sind keineswegs die Grenze). Darüber hinaus hat das Senden im UHF-Bereich eine Reihe von Vorteilen, darunter ein geringeres Maß an industriellen Störungen und dementsprechend eine höhere Bildqualität, ein geringeres Maß an Störungen durch Sender, die auf denselben Kanälen in nahe gelegenen Städten arbeiten, durch die große Signaldämpfung in diesem Bereich, deutlich weniger Einfluss atmosphärischer Störungen und einige andere positive Eigenschaften.

Die Anzahl der akzeptierten Programme wird theoretisch beeinflusst von Multisystem und Multistandard.

Derzeit sind weltweit drei Farbfernsehsysteme weit verbreitet: das amerikanische NTSC, das westdeutsche PAL und das sowjetisch-französische SECAM sowie eine Reihe von Standards, die sich in der Signalübertragung und den Abtastfrequenzen unterscheiden (B, G, H, I, I, K , K1, I, D, M, I).
Die Anzahl der Standardoptionen erreicht 24.

.3. Optische Eigenschaften

Zu den optischen Eigenschaften gehören: Helligkeit des Bildschirms, Kontrast, Anzahl der wiedergegebenen Helligkeitsabstufungen, Bildschärfe, Rauschen (Noise), Farbsäume, Nachzieheffekte, Farbton, Sättigung, Weißabgleich (Farbreinheit), Weißabgleich.

Die Helligkeit des Bildschirmglühens ist definiert als die maximale Helligkeit der hellsten Bereiche des Fernsehbildes, die eine Fläche von 1 ... 2 cm haben und sich in der Mitte des Bildschirms befinden. Die Helligkeit ist das wichtigste Merkmal, das die Bildqualität bestimmt. Seit dem Erscheinen der ersten Farbfernseher in unserem Land hat sich die Helligkeit des Bildes ungefähr verdreifacht: von 80 auf 240 cd / m². Experten gehen davon aus, dass die optimale Bildhelligkeit für nicht abgedunkelte Wohnräume 400 cd/m² nicht überschreiten darf. Die Erhöhung der Helligkeit des Bildschirmglühens auf bis zu 240 cd/m² wurde durch eine Erhöhung der Lichtleistung der Leuchtstoffe, der Transparenz der Maske und des Glases erreicht.

Kontrast ist das Verhältnis der Helligkeit des hellsten Bereichs zur Helligkeit des dunkelsten Bereichs des Bildes. Der dimensionslose Wert erreicht bei großen Teilen 1:200.

Die Anzahl der wiedergegebenen Helligkeitsabstufungen (Halbtöne) wird durch die Anzahl der Graustufen im Intervall zwischen maximaler und minimaler Helligkeit geschätzt, die auf einem Fernsehbildschirm deutlich wiedergegeben werden. Mit dieser Eigenschaft können Sie die korrekte Übertragung von Halbtönen im Bild beurteilen.

Die Klarheit des Bildes wird bestimmt durch die Wiedergabe einer möglichst großen Anzahl kleiner Details des Fernsehbildes, verglichen mit der Größe der Zerlegungselemente (Dicke der Linien). Klarheit ist ein komplexes Konzept, das durch eine Reihe von Eigenschaften definiert wird: die Anzahl der Zerlegungslinien, die Auflösung der Sende- und Empfangsröhren und andere Eigenschaften des Transceiver-Pfads. Die Klarheit wird in Zeilen oder in Frequenzeinheiten (Megahertz) gemessen.

Die Rotationsfrequenz von Fernsehbildern betrug viele Jahre lang 50–60 Hertz (50–60 Bilder pro Sekunde). Aber seit kurzem bieten die Hersteller Fernseher mit einer Bildwiederholfrequenz von 100-120 Hertz an. Ihre Unterschiede sind offensichtlich. Ein spitzer Blickwinkel auf einen 50-Hz-Bildschirm genügt, und das Flimmern ist deutlich sichtbar. Das Bild auf dem Bildschirm eines 100-Hz-Fernsehers ist stabiler und ähnelt dem Blick aus einem Fenster.

Die Ränder sehen aus wie eine zweite Kontur (dunkel oder hell), die in der Nähe von vertikalen oder geneigten Rändern erscheint.

Nachfolgende Erweiterungen erscheinen als helle oder dunkle "Toffees", die unmittelbar nach den Details des Fernsehbildes folgen.

Der Farbton ist die charakteristische Eigenschaft, die eine bestimmte Farbe von Weiß und Grau unterscheidet. Die Treue der Farbwiedergabe hängt von der Farbreinheit und dem Weißabgleich ab.

Die Sättigung wird durch den Grad bestimmt, in dem sich die Wahrnehmung der Farbe einer bestimmten Strahlung von der Farbe Weiß unterscheidet. Je mehr Weiß eingemischt wird, desto geringer ist die Sättigung. Die Sättigung ist also ein Maß für die Verdünnung einer gegebenen Farbe mit Weiß.

Farbreinheit. Unter Farbreinheit versteht man die gleichmäßige Farbgebung des Rasters auf dem Fernsehbildschirm.

Die auf dem TV-Raster beobachteten Farbflecken weisen auf eine Verletzung der Farbreinheitseinstellung hin. Der Grund für diesen Defekt ist die falsche Installation (oder Verletzung der zuvor vorgenommenen Installation) des Farbreinheitsmagneten. Dies erklärt sich dadurch, dass der Elektronenstrahl jeder Kanone nicht nur auf "seinen" Leuchtstoffstreifen trifft, sondern auch benachbarte Streifen "beleuchtet". Dies äußert sich in Form einer „Verunreinigung“ einer der Farben mit einer anderen Farbe. Der Defekt wird durch den korrekten Einbau des Farbreinheitsmagneten behoben.

Geringfügige Abweichungen von der Einheitlichkeit der Farbe der Farbgebung sind nur an den Rändern des Bildschirms zulässig.

Weißabgleich. Unterscheiden Sie zwischen statischem und dynamischem Weißabgleich.

Unter dem statischen Weißabgleich versteht man die Übereinstimmung der Farbe des Bildschirmleuchtens mit der Farbe des Leuchtens der Referenzweißquelle (bei einer bestimmten Helligkeit). Der statische Weißabgleich wird bei mittlerer Helligkeit bestimmt, normalerweise um die 60 cd/m2.

Unter dem dynamischen Weißabgleich versteht man die Übereinstimmung der Farbe des Leuchtens des Bildschirms mit der Farbe des Leuchtens der Referenzquelle, jedoch in einem bestimmten Helligkeitsbereich. Als Referenzquelle wird eine Quelle mit einer Farbtemperatur von 6500 K genommen.

Eine Verletzung des statischen Weißabgleichs äußert sich darin, dass das Raster auf dem Fernsehbildschirm anstelle einer neutralen grauen Farbe in einer der Grundfarben (Rot, Blau oder Grün) leicht "getönt" wird. Die Ursache eines solchen Defekts ist ein falscher (oder gestörter) elektrischer Modus der farbigen Röhre.

Eine Verletzung des dynamischen Weißabgleichs äußert sich in Form einer schwachen Einfärbung einzelner Teile eines Schwarz-Weiß-Bildes.
Der Grad der Färbung hängt von der Helligkeit der Details des Schwarz-Weiß-Bildes ab. Dieser Fehler kann auch ohne Bild auf einem Raster erkannt werden. Seine Anwesenheit wird durch die Änderung des Färbungsgrades des Rasters mit einer Änderung der Helligkeit belegt. Ursache für das dynamische Weiß-Ungleichgewicht ist meist die falsche Wahl der Spannung an den Bildröhrenelektroden.

3.4. Rastereigenschaften

Rastereigenschaften umfassen: Bildgröße und -format, nichtlineare Rasterverzerrungen, geometrische Rasterverzerrungen, Konvergenz von Strahlen.

Die Bildschirmgröße wird diagonal in Zoll gemessen. Globale Unternehmen produzieren hauptsächlich Kineskope mit Bildschirmen von 14, 20, 21, 25, 28, 29 und 32 Zoll. Reproduktionsgeräte - Bildschirme aus Flüssigkristallen können eine Diagonale von 7,5 und 10 cm haben, es gibt eine Nenngröße des Bildröhrenbildschirms (dies ist in den Passdaten angegeben) und die sichtbare Größe des Bildschirms, die 1 .. beträgt. 2 cm kleiner, da es die Maske überlappt.

Die Bildschirmgröße ist für den Verbraucher von großer Bedeutung, da sie den Betrachtungskomfort bestimmt. Mit einem großen Bildschirm erhält der Zuschauer die Möglichkeit, das Bild aus verschiedenen Blickwinkeln zu sehen, wodurch er nicht an den Fernseher "gebunden" ist, und auch das Programm für eine Gruppe von Zuschauern zu sehen.

Die kleine Bildschirmgröße erzeugt eine höhere relative Klarheit des Bildes, erfordert jedoch, dass der Betrachter das Bild aus einer geringeren Entfernung und mit weniger Freiheit betrachtet.

Das Seitenverhältnis eines Bildes oder Rahmens wird durch das Verhältnis von Höhe und Breite des Bildschirms bestimmt. Gemäß internationalen Vereinbarungen und dem Standard für Fernsehübertragungen in unserem Land wird das Bild mit einem Seitenverhältnis von 4:3 übertragen. Gleichzeitig begannen im Zusammenhang mit der Entwicklung von hochauflösenden Fernsehsystemen und dem Wunsch, den Eindruck, ein Bild auf einer Kinoleinwand und einem Fernsehbildschirm zu betrachten, zu vereinen, Breitbild-Bildröhren mit einem Seitenverhältnis von 16:9 produziert werden.

Obwohl die Verwendung des 16:9-Formats zu einem gewissen Verlust eines Bildteils führt, da das Bild mit einem Seitenverhältnis von 4:3 übertragen wird, kann dieser Verlust (etwa 6 %) vernachlässigt werden. Eine solche "Vernachlässigung" des Bildes an den Rändern erklärt sich aus der Tatsache, dass der Bediener beim Fernsehen immer versucht, die Haupthandlung in der Mitte des Rahmens zu vermitteln, während unbedeutende Details an den Rändern verbleiben.

Nichtlineare Rasterverzerrungen führen zu einer Verletzung der horizontalen und vertikalen Proportionen des Bildes. Abhängig von der Qualität der Bereitstellungsgeräte, gemessen in Prozent.

Geometrische Verzerrungen des Rasters äußern sich in Form einer Krümmung gerader Linien und unter Verletzung der Rechtwinkligkeit des Rasters. Abhängig von der Qualität des Umlenksystems, gemessen in Prozent.

Die Konvergenz der Strahlen wird durch die Genauigkeit bestimmt, mit der die Bilder der drei Primärfarben zusammenfallen, und das Fehlen von Farbsäumen um Objekte herum, wenn ein Schwarzweißbild wiedergegeben wird. Damit alle drei Elektronenstrahlen zu jeder Zeit und in jedem Teil des Bildschirms der Farbröhre auf dieselbe Gruppe (Triade) von Leuchtstoffkörnern fallen, befinden sich am Röhrenhals spezielle Vorrichtungen zur statischen und dynamischen Information die Strahlen.

Statische Zusammenfassung. Die korrekte Einstellung der statischen Informationen auf dem Bildschirm der Farbröhre kann durch das Bild des universellen elektronischen Testtisches UEIT oder durch das Plot-Schwarz-Weiß-Bild bestimmt werden. Wenn die statische Konvergenz nicht korrekt eingestellt ist, werden drei farbige Linien separat und versetzt zueinander angezeigt (statt einer Linie). In einem Farbbild erscheint dieser Defekt als schillernde Übergänge zwischen Farbdetails. Ein ähnliches Phänomen kann bei Farbreproduktionen mit schlechter Farbanpassung beobachtet werden.

Dynamische Konvergenz. Die Korrektheit dynamischer Informationen kann aus der UEIT-Tabelle oder aus dem Plotbild bestimmt werden. Unzureichend gute dynamische Konvergenz zeigt sich als farbige Linien an den Bildrändern in horizontaler und vertikaler Richtung.

3.5. Teletext

Möglichkeit, zusätzliche Informationen zu erhalten. Wird durch das Vorhandensein von Videotext- und Videotext-Decodern bereitgestellt.

Teletextinformationen werden digital gleichzeitig mit dem Fernsehsignal übertragen. Die im Videotext enthaltenen Informationen sind in Seiten gegliedert, haben ein Inhaltsverzeichnis und thematische Abschnitte, wie Verkehrsfahrpläne, Wettervorhersagen, Wechselkurse, Werbung usw. Die empfangenen Informationen werden auf Wunsch des Zuschauers auf dem Bildschirm angezeigt und angezeigt kann separat oder zusammen mit dem empfangenen Programm angezeigt werden, dazu muss das Fernsehgerät jedoch über einen Videotext-Decoder verfügen.

Der Vorteil des Videotexts besteht auch darin, dass er Untertitel für Sendungen in verschiedenen Sprachen oder für Gehörlose enthalten kann.

In einem Videotextsystem wird ein Informationspaket, das einem bestimmten Thema entspricht, als Seite bezeichnet, und ein Satz dieser Seiten bildet ein Videotextmagazin, das kontinuierlich übertragen wird.

Es gibt weltweit mehrere verschiedene Videotextsysteme, wobei das Seitenformat vom ausgewählten System abhängt. In unserem Land wird das englische System WST (World System Teletext) gewählt, bei dem eine Teletextseite aus 25 Zeilen (Zeilen) mit 40 Zeichen pro Zeile besteht. Zeichen auf dem Bildschirm werden in einer von 7-8 Farben als Satz von Matrixelementen (Vertrautheit) angezeigt.

Das Videotextsystem hat die Möglichkeit des Umblätterns und eine eingebaute Speichereinheit.

4. Produkteigenschaften

Aus der Sortimentsliste ausgewählte Farbfernseher mit einer Bildschirmdiagonale von 21 Zoll:

1. MECHEL 219D7SM

2. HYUNDAI TV-2100A MK8

3. LG CF -21 F 30

Bezüglich dieser TV-Modelle werden weitere Untersuchungen durchgeführt.

4.1. Produktbewertung nach Parametern

In der Regel unterscheiden sich Modelle desselben Produkts in Qualitätsmerkmalen, einer Reihe von Verbrauchereigenschaften und erfüllen die Bedürfnisse verschiedener Marktsegmente. Daher ist es sinnvoll, Produktmodelle anhand einer Reihe von Parametern zu beschreiben, die ihre Position auf dem Markt charakterisieren. Das Indikatorensystem wird auf der Grundlage der in den Passdaten des Produkts enthaltenen Informationen und der Wahrnehmung der Verbrauchereigenschaften des Produkts durch den Benutzer gebildet.

Die Beschreibung der Produktmodelle erfolgt anhand der Tabelle. 1 und Tabelle. 2.

Tabelle 1

Produktbewertung nach Parametern

Nr. p / p	Parametername	Produktmodelle
MECHEL	HYUNDAI	LG
1.	Bewertung der objektiven Parameter des Produkts
1.1.	Qualitätslevel	hoch	Durchschnitt	Durchschnitt
1.2.	Produktionsmaterial	Legierungen aus Kunststoffen und Metallen	Legierungen aus Kunststoffen und Metallen	Legierungen aus Kunststoffen und Metallen
1.3.	Farbe	Schwarz	Schwarz	Schwarz
1.4.	Modellgewicht (kg.)	21	17	20
1.5.	Marktpreisspanne (tausend Rubel)
1.6.	Gesamterscheinung	modern	sehr altmodisch	sehr modern
1.7.	Der Komplexitätsgrad des Designs und seiner Merkmale im Vergleich zu anderen Modellen des Produkts	Durchschnitt	kurz	hoch
1.8.	Technische Hauptmerkmale des Produkts
1.8.1.	Akzeptierte Systeme	PAL, SECAM B/G, SECAM D/K	PAL, SECAM B/G, SECAM D/K, NTSC (VCR-Wiedergabe)	PAL, PAL-I, SECAM B/G, SECAM D/K, NTSC (VCR-Wiedergabe), PAL-60Hz (VCR, Computer, Spiele)
1.8.2.	Kanalbereich		UKW: 2 - 12+Katv
1.8.2.	Lautsprecher	2W. - 1 PC.	1W. - 2 Stk.	2W. - 2 Stk.
1.8.3.	Stromversorgung	220-230V 50Hz	220-230V 50Hz	220-230V 50Hz
1.8.4.	Energieverbrauch	90W	90W	90W
1.8.5.	Terminals	SCART	AV-Ein/Ausgang, SCART	AV-Eingang/Ausgang
2.	Bewertung der Marktparameter des Produkts
2.1.	Wettbewerbsfähigkeit der Produkte	Durchschnitt	niedrig	hoch
2.2.	Einfacher Kauf und Transport		keine Griffe an der Box - niedrig	hoch
2.3.	Attraktivität der Verpackung	Durchschnitt	Durchschnitt	Durchschnitt
3.	Bewertung von Waren im Konsumprozess
3.1.	Stärkeniveau	Durchschnitt	Durchschnitt	Durchschnitt
3.2.	Die Häufigkeit des Auftretens von Ausfällen während des Betriebs	0,15	0,16	0,6
3.3.	Kauf- und konsumfördernde Eigenschaften eines Produkts	sehr einfach zu bedienen	niedriger Preis	Multifunktionalität
3.4.	Eigenschaften eines Produkts, die Kauf und Konsum behindern	unbequeme Fernbedienung	sehr wenig Funktionalität	hoher Preis
3.5.	Die Qualitäten des Produkts, die den Verbrauchern am besten gefallen	guter, rechteckiger und ziemlich flacher Bildschirm	Ziemlich handliche Fernbedienung	das Vorhandensein eines Menüs, das Vorhandensein der Surround-Funktion
3.6.	Die Häufigkeit von Mängeln beim Warenkauf	0.008	0,01	0,011
3.7.	Betriebskosten (rub/Jahr)	50	50	50

4.2. Merkmale der Verbrauchsergebnisse

Tabelle 2

Merkmale der Verbrauchsergebnisse

Nr. p / p	Parametername	Produktmodelle
MECHEL	HYUNDAI	LG
1.	Versorgungsgrad mit Waren, %	6	5	8
2.	Bedingungen der körperlichen Abnutzung der Ware: Aufsichtsrechtlich (Jahre) Aktuell (Jahre)
3.	Warenveralterungszeitraum (Jahre)	2	1	3
4.	Kaufzufriedenheit	Durchschnitt	niedrig	hoch
5.	Der Grad der Übereinstimmung des Produkts mit den Erwartungen der Verbraucher	teilweise entspricht	teilweise entspricht	entspricht
6.	Wunsch nach Wiederholungskauf	Durchschnitt	niedrig	hoch
7.	Der Wunsch, statt dieses Produkts etwas Neues zu kaufen	ziemlich niedrig	ziemlich hoch	niedrig
8.	Empfehlungen und Vorschläge zur Verbesserung des Produkts, die von Verbrauchern geäußert werden	statten Sie den Fernseher mit einer Surround-Sound-Funktion aus; Videotextempfang bereitstellen; erhöhen die Funktionalität der Fernbedienung	fehlende Servicefunktionen hinzufügen	Verbesserung der Zuverlässigkeit im Betrieb; bieten die Möglichkeit, die Bild- und Tonparameter für jeden Kanal separat einzustellen; Spielfunktionen hinzufügen; Verbessern Sie den Komfort der Fernbedienung

Aus der Analyse der gegebenen Daten lassen sich folgende Schlussfolgerungen ziehen:

Von allen Verbrauchereigenschaften des Fernsehers waren die technischen Eigenschaften (1. Platz in der Wichtigkeit), die Benutzerfreundlichkeit (2) und der Kostenaspekt (3), der seltsamerweise nicht den 1. Platz belegte, die wichtigsten.

Von den technischen Eigenschaften sind die wichtigsten für den Verbraucher die Klarheit und Helligkeit des Bildes und die Anzahl der Funktionen, die von der Fernbedienung ausgeführt werden. Als nächstes in der bevorzugten Reihenfolge folgen die Gesamtabmessungen des Fernsehers und die Leistung der Lautsprecher. Bei der Analyse der Merkmale, die die Benutzerfreundlichkeit im Hinblick auf ihre Bedeutung für den Verbraucher gewährleisten, kann Folgendes unterschieden werden: Zunächst ist es das Vorhandensein eines Bildschirmmenüs in russischer Sprache, dann das Vorhandensein der DolbySurroundSound-Funktion auf dem Fernseher ( Raumklang); der Fernseher benötigt auch zusätzliche Servicefunktionen („Bild in Bild“, Spielfunktionen, Videotextempfang etc.).

5. Fernsehproduktion

Von den 7 Millionen Fernsehern, die im vergangenen Jahr in Russland verkauft wurden, wurden 4,5 Millionen hier montiert. Der Anteil ausländischer Marken, die in Russland produziert werden, wächst weiterhin schnell, und oft wird die Montage im Besitz von Wettbewerbern durchgeführt. Führende Unternehmen streben den Bau eines eigenen Werks in Russland an.

Das koreanische Unternehmen LG, das eine führende Position auf dem russischen TV-Markt einnimmt, plant den Bau eines eigenen Werks zur Produktion von Haushaltsgeräten in der Region Moskau. Die Anlage soll Mitte 2006 in Betrieb gehen. Bisher wird die Produktion von LG-Fernsehern in den Fabriken der Firma Rolsen durchgeführt, die sich teilweise im Besitz von LG befindet.

Laut TPK Consumer Electronics Sokol und dem Forschungsunternehmen GFK belief sich der TV-Markt im Jahr 2004 auf etwa 7 Millionen Einheiten. Gleichzeitig werden 16 % des Marktes (gemessen an der Stückzahl) von Samsung TVs gehalten, 10 % von LG, gefolgt von Thompson (8 %), Philips (7 %), Rolsen (7 %), JVC (6 % ), Vestel (6 %), Polar (6 %), Panasonic (5 %), Sanyo (4 %), Rubin (4 %), Sony (4 %), Sokol (4 %).

Das türkische Unternehmen Vestel war der erste ausländische Hersteller, der Ende 2003 sein Werk in Russland errichtete. Es befindet sich in der Stadt Alexandrow im Gebiet Wladimir. 2004 konnten die Fernseher des Unternehmens fast 6 % des Marktes erobern.

Nach Angaben des föderalen staatlichen Statistikdienstes stieg das Produktionsvolumen (verschiedener Montagegrade) von Fernsehgeräten in Russland im Jahr 2004 gegenüber 2003 um 89% und betrug 4 Millionen 500 Tausend Stück.

Gleichzeitig seien die Produktionskapazitäten vieler Unternehmen "durcheinandergewirbelt". So beauftragte die Firma Sokol Mitte 2004 die "tiefe" Montage von Fernsehgeräten der japanischen Marke Akai, wodurch letztere im vergangenen Jahr fast 1% des russischen Marktes besetzte. Das Werk der Firma Polar in der Region Kaliningrad hat eine Kapazität von bis zu 2,5 Millionen Ausrüstungseinheiten pro Jahr, und das Werk hat eine große Nachfrage nach Montagen ausländischer Marken. Aus logistischen Gründen montiert Polar jedoch einige Modelle seiner Fernseher im Arsenal-Werk, das sich wie das Vestel-Werk in der Stadt Aleksandrov befindet.

Bei der chinesischen Marke TCL begann die Produktion dieser Fernseher in Russland Ende 2004. Die Anzahl der zusammengebauten TCL-Fernseher beträgt heute etwa 1.000 Stück pro Tag. Dies ist eine Schraubendreher-Baugruppe.

6. Hauptrichtungen

Die neue DNIe-Technologie kommt auf den Weltmarkt, die in digitalen Fernsehern aller Art – LCD, Plasma, Projektion oder Kathodenstrahlröhre – eingesetzt werden kann. DNIe bietet eine sehr klare und natürliche Bildqualität

Samsung Electronics, der weltweit führende Anbieter von Farbfernsehern und -monitoren, beabsichtigt, den Markt für digitales Fernsehen anzuführen.

Samsung Electronics hat ein "Natural Digital Image" (DNIe)-System entwickelt, das die Bildschärfe auf einem Farbfernsehbildschirm dramatisch verbessert. Das Unternehmen sagt voraus, dass die neue Erfindung ein technologischer Durchbruch sein wird, der die Marke Samsung Electronics an die Spitze des schnell wachsenden globalen digitalen TV-Marktes führen wird.

Am 29. April 2003 hielt Samsung Electronics ein Briefing über die neue DNIe-Technologie und seine Geschäftsstrategie für digitales Fernsehen ab. Es ging um Plasma-, Flüssigkristall-, Projektions- und Kinescope-Modelle, die das DNIe-System unterstützen und im Vergleich zu herkömmlichen Digitalfernsehern ein höheres Bildniveau bieten. Samsung Electronics startete bereits 1996 ein Forschungsprojekt zur Verbesserung der Bildqualität. Die Umsetzung des Projekts erfolgte in Etappen. Im Dezember letzten Jahres war der erste Prototyp eines digitalen Fernsehers mit DNIe-Technologie fertig.

Samsung Electronics hat im vergangenen Jahr mehr Farbfernseher verkauft als jeder andere Hersteller. Jetzt ist es bereit, dasselbe auf dem digitalen TV-Markt zu tun.

Nachdem die Entwicklung neuer Technologien im Dezember letzten Jahres abgeschlossen war, widmete Samsung Electronics die nächsten vier Monate der Einführung einer neuen Erfindung bei CRT-Fernsehern (29-32 Zoll), Projektionsfernsehern (43-61 Zoll) und Projektionsfernsehern mit Kathode -ray ray tube (43-52 Zoll), Plasma-TVs (42-63 Zoll) und LCD-TVs (32-40 Zoll). Gleichzeitig arbeitete das Unternehmen daran, diese Modelle zum Verkauf anzubieten.

Bedeutung der neuen DNIe-Technologie Die neue Technologie von Samsung Electronics, das Ergebnis der Bemühungen zur Verbesserung der Bildqualität, bietet hohe Auflösung und hochwertige Details. Es ist nicht auf eine einfache Bildverbesserung basierend auf analogem Signalempfang beschränkt. Die neue Technologie kombiniert die Bildqualität, um jedes eingehende Signal reiner und natürlicher zu machen. Die DNIe-Technologie eliminiert Unschärfe vollständig aus einem sich bewegenden oder nachklingenden Bild und liefert einen tiefen Kontrast.

Das Briefing demonstrierte die Überlegenheit der neuesten Technologie des Unternehmens gegenüber herkömmlichen Designs. Das Unternehmen hat 85 ausländische und koreanische Patente im Zusammenhang mit DNIe erhalten, darunter ein grundlegendes Technologiepatent für die Kontrastwiedergabe.

Ein paar Worte zur DNIe-Technologie Die einzigartige Technologie von Samsung Electronics umfasst vier Funktionen, die eingehende Signale Schritt für Schritt analysieren. Der Rauschpegel in den Signalen wird bestimmt und der Pegel des Signals selbst wird klassifiziert – analog, SD oder HD. Anschließend erfolgt die entsprechende Optimierung.

Vorteile der DNIE-Technologie

· Vollständigere Rauschverarbeitungstechnologie Integriert das Konzept von Raum und Zeit, um ein klares Bild bei hoher Geschwindigkeit zu gewährleisten.

· Klarer Kontrast Durch die Verwendung eines hohen Kontrastniveaus sowie eines neuen Algorithmus, der in der Lage ist, den optimalen Kontrastgrad zu reproduzieren, entsteht eine tiefe und satte Bildqualität.

· Bildvollständigkeit bis ins kleinste Detail Verbesserte automatische Signalanalysetechnologie und detaillierte Bildwiedergabe, wodurch das Videobild zuverlässiger wird.

· Farboptimierung Analysieren Sie die erzeugten Videosignale, berechnen Sie den Rot-, Grün- und Blauanteil, um dem menschlichen Auge die natürlichsten Farben zu bieten.

Heutzutage gibt es viele verschiedene Arten von Fernsehern auf dem Markt. Allein in Europa und Asien werden mehr als 350 TV-Marken produziert. Wie kann man sich in dieser Vielfalt nicht verlieren, wie kann man die beste Wahl treffen? Zunächst müssen Sie genau bestimmen, welche Art von Fernseher Sie benötigen, wo Sie ihn aufstellen werden, ob er dauerhaft verwendet oder von Ort zu Ort bewegt wird, wie oft Sie ihn verwenden werden usw.

Nachdem Sie sich für den Zweck des Fernsehgeräts entschieden haben, können Sie damit beginnen, die erforderlichen Parameter und Funktionen zu bestimmen.

6.1. Entscheiden Sie sich für die Bildschirmgröße

Die erste ist die erforderliche Bildschirmgröße. Die optimalen Bildschirmgrößen diagonal, abhängig vom Betrachtungsabstand, werden durch die Formel ermittelt:

wobei D die diagonale Größe des Bildschirms ist, L der Abstand zwischen dem Betrachter und dem Fernsehbildschirm ist, K ein Koeffizient ist, der einen Wert von 3 bis 6 hat.

Der funktionale Zweck des Fernsehers bestimmt auch die Größe seines Bildschirms. Miniatur-TVs, manchmal auch „Pocket“ genannt, sind hauptsächlich mit Flüssigkristallbildschirmen mit Abmessungen von wenigen Zoll ausgestattet. Tragbare Fernseher haben Bildschirmgrößen von 9 bis 14 Zoll. Massenmodelle stationärer Fernseher sind mit 20 - 24-Zoll-Bildröhren ausgestattet. Fernseher von renommierten Modellen haben eine Bildschirmdiagonale von 28 Zoll oder mehr. Projektionsfernseher, Fernseher mit Plasma- oder LED-Panels, die für den Einsatz in Büros, an öffentlichen Orten, als Elemente von Heimkinos sowie für Werbe-, Informations- oder Bildungszwecke bestimmt sind, dürfen eine Bildschirmdiagonale von mehr als 39 Zoll (mehr als ein Meter).

6.2. Miniatur- und tragbare Fernseher

Beim Kauf eines Mini- oder tragbaren Fernsehers für den Einsatz im Auto oder in der Hütte sollten Sie sich von den folgenden Überlegungen leiten lassen. Pocket-TVs mit kleinen LCD- oder fluoreszierenden Bildschirmen sind zwar sehr praktisch, liefern aber oft nicht die gewünschte Bildqualität. Außerdem ist der Preis solcher Fernseher viel höher als der eines Fernsehers, der mit einer herkömmlichen Bildröhre gleicher Größe ausgestattet ist.

Bei der Auswahl eines TV-Modells sollten Sie auf den Stromverbrauch, die Möglichkeit, es mit einer konstanten Spannung von 12 Volt aus einer Autobatterie zu versorgen, oder das Vorhandensein eingebauter Batterien und deren Arbeitsdauer achten.

Wichtig für einen tragbaren Fernseher ist das Vorhandensein eines bequemen Tragegriffs und einer guten Form ohne scharfe Ecken und hervorstehende Teile, wenn Sie erwarten, den Fernseher häufig von Ort zu Ort zu tragen.

Wenn Sie ein begrenztes Budget haben, entscheiden Sie sich für ein Schwarz-Weiß-Modell. Trotz des Hauptnachteils - dem Fehlen eines Farbbildes - haben sie eine Reihe von Vorteilen: Sie sind wirtschaftlicher, haben ein einfacheres Design und sind daher zuverlässiger und langlebiger. Schwarz-Weiß-Fernseher haben aufgrund des Fehlens einer Lochmaske und einer kontinuierlichen Beschichtung der Innenfläche des Bildschirms mit Phosphor ein detaillierteres und reichhaltigeres Halbtonbild.

Wenn Ihre Arbeit einen Desktop-Fernseher erfordert, entscheiden Sie sich für einen 14-Zoll-Flachbildfernseher, der bei Tageslicht Bildqualität liefert (z. B. vom Typ Trinitron). Vielleicht wird das Vorhandensein von Videotext nicht überflüssig sein. Wenn Sie einen Videorecorder verwenden müssen, ist die beste Option ein kompakter Monoblock, der einen Videorecorder und einen Fernseher in einem Gehäuse vereint. Manchmal werden solche Modelle als „Videozwillinge“ bezeichnet.

6.3. Fernseher für Zuhause

Die beste Wahl für kleine Wohnungen, Küchen, Kinderzimmer, Cottages, Studentenwohnheime – 14-21-Zoll-Fernseher mit Standardfunktionen.

Ausschlaggebend für die Wahl ist in diesen Fällen oft nicht der Hersteller, sondern der Mindestpreis. Es lohnt sich, auf preiswerte, aber hochwertige Modelle südkoreanischer Unternehmen wie Daewoo, LG, Samsung usw. zu achten. Übrigens können in dieser Kategorie in den GUS-Staaten hergestellte Fernsehgeräte mit Herstellern aus dem fernen Ausland konkurrieren. Fernseher der Marken Beryozka, Vityaz, Horizon, Rubin und viele andere, die hauptsächlich auf einer ähnlichen Elementbasis hergestellt werden, aber mit einer entsprechenden Garantie günstiger sind, können sich als attraktiver erweisen als importierte Modelle.

Wenn Sie beabsichtigen, das Fernsehgerät häufig zum Ansehen von Programmen von einem Videorecorder oder Videoplayer zu verwenden, überlegen Sie, welche Art von Anschlüssen Sie an Ihrem Fernsehgerät benötigen. So ist bei der Verwendung von Schallplatten in den Standards S-VHS, Hi8, DVD die Möglichkeit der getrennten Zuführung von Luminanz- und Chrominanzsignalen wünschenswert. Wenn Sie beabsichtigen, einen Videorecorder mit Hi-Fi-Stereoton zu verwenden, ist es wünschenswert, dass das Fernsehgerät ebenfalls in Stereo ist.

Bei der Installation eines Fernsehers in einer Nische einer Möbelwand ist ein Modell mit Audio- und Videoanschlüssen an der Vorderseite möglicherweise bequemer.

Ein Fernseher für eine Familie, die ihre gesamte Freizeit in der Nähe des Bildschirms verbringt, ist ein Modell mit mindestens einem 24-Zoll-Bildschirm und einem 100-Hz-Scan. Wenn es die Finanzen zulassen - ein Plasmapanel oder ein Projektor. Es ist wünschenswert, P.I.P. Mit einem solchen Fernseher können Sie Programme mit minimaler Augenbelastung in vollen Zügen genießen.

„Fans“ von hochwertigem Ton und Bild, Liebhaber von Satellitenfernsehen, werden die modernsten Breitbildmodelle mit Stereo- oder Mehrkanalton treffen. Diese Zuschauergruppe ist jedoch in der Lage, recht professionell über die Wahl eines geeigneten Fernsehers zu entscheiden.

Nennen wir für eine Person, die solide Marken bevorzugt, eine Reihe von Unternehmen - anerkannte Marktführer in der Herstellung hochwertiger Fernseher. Dies sind (in alphabetischer Reihenfolge): Fujitsu (Japan, führend in der Produktion von Plasma-Panels), Grundig (Deutschland), JVC (Japan), Matsushita (Japan, Marke Panasonic), Philips (Holland), Sony (Japan), Thomson (Frankreich) ) usw. Wenn Sie anspruchsvolles Design mit außergewöhnlichen technischen Eigenschaften bevorzugen, sollten Sie auf die Produkte von Unternehmen wie Bang & Olufsen (Dänemark), Loewe (Deutschland) achten.

Bei der Auswahl eines prestigeträchtigen Fernsehmodells, das mit fortschrittlichen Bildqualitätsverbesserungssystemen (Kammfilter, digitale Bildkorrekturschaltungen usw.) ausgestattet ist, sollte berücksichtigt werden, dass die meisten dieser Modelle auf unserem Markt für PAL- oder NTSC-Systeme optimiert sind. Wenn Sie in unserem SECAM-System arbeiten, zeigen sie möglicherweise nicht die besten Ergebnisse. Dies gilt beispielsweise weitgehend für Plasma-Panels: Nur einige der vorgeschlagenen Modelle zeigen in SECAM die gleiche Qualität wie in PAL.

Referenzliste

1. Brodsky M.A. "Stationäre Farbfernseher" Minsk Vysh. Schule, 1995. - 397

2. Dzhigit I.S. "Entwicklungsgeschichte und Errungenschaften des sowjetischen Fernsehens" Funktechnik 1947. - Nr. 9 - 39 - 43 p.

3. Marketing / Tutorial unter. ed. Romanova A. N., M., UNITI, 1996.

4. Modernes Marketing / V. E. Khrutsky, I. V. Korneeva, E. E. Avtukova. Ed. V. E. Chrutsky. - M.: Finanzen und Statistik, 1990;

5. Handbuch eines Rohstoffspezialisten. Non-Food-Produkte. Teil 2. - M.: Volkswirtschaftslehre, 1990;

6. Handbuch der Warenkunde von Non-Food-Produkten. T1 - m.: Wirtschaftswissenschaften, 1992.

7. Schamshin V.A. "Fernsehen" Electrosvyaz 1975. - Nr. 9 - 1 p.

8. Warenkunde von Non-Food-Produkten, hrsg. Syzko V.K. - Minsk: 1999.

9. Evans D., Berman B. Marketing. - M.: Volkswirtschaftslehre, 1990.

Planen.

1. Einführung ………………………………………………………………..… 2.
2. Gebrauchseigenschaften von Rohstoffen ……………………………..…. 4
3. Primäre (kalte) Verarbeitung von Schweinefleisch ……………………………. 6
4. Vorbehandlungsmethoden zur Aroma- und Geschmacksverbesserung ………………………………………………………………………………..…10

5. Entwicklung einer Reihe von Schweinefleischgerichten.………................................. .......14

1. Schweinekochtechnik ……………………….. 17

6.1. Rezepte von Schweinefleischgerichten …………………………………………………. 21

1. Die Reihenfolge, Gestaltung und Präsentation der Gerichte ……………………. 23
2. Hygienevorschriften für die Zubereitung von Schweinefleischgerichten ……... 25
3. Fazit ……………………………………………………………... 29
4. Referenzen ……………………………………………………….. 30

1. Einleitung.

Der Rohfleischmarkt zeichnet sich durch ein ausreichendes Angebot an Fleischrohstoffen aus, da diese von Bauern, Landwirten und eigenen Nebenparzellen produziert werden. Fleischverarbeitende Betriebe orientieren sich bei der Planung der Produktionsmengen primär am Endverbraucher.

Eine deutliche Zunahme der Eröffnung von Catering-Unternehmen ist zu einem Anreiz geworden, die Produktion einheimischer Fleischhalbfabrikate zu steigern. Öffentliche Catering-Unternehmen in Russland beziehen Fleisch und tiefgefrorene Fleischprodukte von in- und ausländischen Produzenten.

Fleisch spielt seit der Antike eine wichtige Rolle in der menschlichen Ernährung. Fleisch ist ein wertvolles Lebensmittel, eine Quelle tierischer Proteine, Mineralsalze und einiger Vitamine, die für den menschlichen Körper wichtig sind. Die chemische Zusammensetzung von Fleisch ist abhängig von der Tierart, der Rasse, dem Geschlecht, dem Alter, dem Fettgehalt sowie dem Zustand des Tieres vor der Schlachtung, dem Ausblutungsgrad und den Lagerbedingungen des Fleisches.

Themen der Kursarbeit "Entwicklung eines Sortiments von Schweinefleischgerichten." In dieser Arbeit besteht das Hauptziel darin, die Technologie des Kochens von Schweinefleischgerichten und die Wareneigenschaften von Rohstoffen für die Entwicklung einer Reihe von Gerichten zu untersuchen.

Entsprechend dem Ziel dieser Arbeit wurden folgende zusammenhängende Aufgaben gelöst:

Bekanntschaft mit Wareneigenschaften von Rohstoffen;

Studium der Kochtechnik;

Bekanntschaft mit den Regeln der Registrierung, Freigabe, Speicherung und des Verkaufs;

Das Studium der hygienischen Anforderungen bei der Herstellung von Schweinefleischgerichten.

Ich glaube, dass das Thema meiner Arbeit relevant ist, da es praktische Bedeutung für Gemehat.

Die gewonnenen Erkenntnisse können verwendet werden, um Rezepte für Gerichte zu entwickeln und technologische Standards für die Verlegung von Rohstoffen festzulegen.

Schweinefleisch wird in zwei Sorten unterteilt. Die erste Klasse umfasst: Schulterblattteil, Rückenteil (Lende), Bruststück, Lendenteil mit Flanke und Schinken (Hüftteil); bis zur zweiten Klasse - Panzer mit Halskerbe, Unterarmen (Knöchel) und Schaft.

Schweinefleisch kann gebraten, gekocht und gedünstet werden. Aus Schweinefleisch werden Borschtsch, Kohlsuppe, Essiggurken, Frikadellen, Eintöpfe, Gelees, Kebabs, Schnitzel, Schnitzel, Yaternice und andere Gerichte zubereitet; Es wird (halbiert mit Rindfleisch) zur Herstellung von Knödeln verwendet.

Eine große Menge Schweinefleisch wird zu verschiedenen Räucherprodukten verarbeitet: Schinken, Speck usw. und zu verschiedenen Wurstsorten. Zu Hause können Sie gekochtes Schweinefleisch aus Schweinefleisch kochen.

Ein speziell zubereitetes ganzes Schwein kann als separates Gericht (Ferkel) auf dem Tisch serviert werden. Der Tisch kann mit einem Schweine- oder Eberkopf geschmückt werden (besonders zu Ostern).

In einigen Religionen (Judentum, Islam) gilt ein Schwein als unreines Tier, sein Fleisch ist tabu. Auf der anderen Seite gilt Schweinefleisch im Hinduismus aufgrund des Kuhkults und der Tabuisierung von Rindfleisch als eine der Hauptfleischsorten.

2. Wareneigenschaften von Rohstoffen

Direkte Produkte und Rohstoffe kommen regelmäßig aus Großhandelsdepots, Unternehmen der Lebensmittelindustrie aus Kolchosen und Sowchosen in einer Mindestmenge, um den ununterbrochenen Betrieb der Verpflegungseinheit und die hohe Qualität der Speisen zu gewährleisten.

In rohstoffbetriebenen Gewird Fleisch gekühlt geliefert, insbesondere Schweinefleisch - in ganzen und halben Tierkörpern. Viele Gerhalten Fleischhalbfabrikate: groß, portioniert, klein und gehackt.

Schweinefleisch hat einen süßlichen Nachgeschmack, einen hohen Nährwert und einen hohen Kaloriengehalt. Für die Herstellung von gefrorenem Schweinefleisch sollten Rohstoffe mit folgendem Fettgehalt verwendet werden:

a) Speckschweinefleisch aus der Schlachtung von Speckschweinen im Alter von 6 bis einschließlich 8 Monaten mit einem Lebendgewicht von 75 bis einschließlich 100 kg, gemästet in spezialisierten Farmen, Farmen, Abteilungen, Brigaden von Staatsfarmen und Kollektivfarmen auf Rationen, die sicherstellen die Produktion von hochwertigem Bacon. Rüden müssen spätestens im Alter von zwei Monaten kastriert werden, Hündinnen dürfen nicht im trächtigen Zustand mit einem hängenden Bauchteil geferkelt werden;

b) Schweinefleisch;

c) fettes Schweinefleisch.

Fleisch enthält viele vollständige Proteine ​​- 14,5 - 23%, Fett - von 2 bis 37, Mineralien - 0,5-1,3% (von denen die wertvollsten Salze Phosphor, Kalzium, Natrium, Magnesium und Eisen sind). Fleisch enthält die Vitamine A, D, PP und Gruppe B.

Die Hauptgewebe des Fleisches sind: Muskel, Bindegewebe, Fett und Knochen.

Kühlfleisch von guter Qualität hat eine trockene Kruste auf der Oberfläche des Schlachtkörpers, die Farbe ist von blassrosa bis rot (auf Fingerdruck gleicht sich die Vertiefung schnell aus).

Gefrorenes Fleisch an der Oberfläche und angeschnitten hat eine rosa-rote Farbe mit einem gräulichen Farbton durch Eiskristalle, die Konsistenz ist fest (macht beim Klopfen ein Geräusch); Es hat keinen Geruch, aber beim Auftauen erscheint der Geruch von Fleisch und Feuchtigkeit.

Sie können die Qualität von gefrorenem Fleisch mit einer erhitzten Messerklinge oder durch Probegaren überprüfen. Das von den Unternehmen erhaltene Fleisch wird einer mechanischen kulinarischen Verarbeitung unterzogen.

Je nach Fettgehalt muss gefrorenes Schweinefleisch folgende Anforderungen erfüllen:

a) Schweinespeck muss haben: gut entwickeltes Muskelgewebe mit Fettschichten; Fettdicke von 1,5 bis 3,5 cm weiß oder mit rosa Tönung, in einer gleichmäßigen Schicht über die gesamte Länge des halben Schlachtkörpers verteilt, mit Ausnahme des Widerristes; Speck ist hart; auf einem Querschnitt der Brust mindestens zwei Schichten Muskelgewebe; Haut ohne Pigmentierung, ohne Falten und traumatische Verletzungen (Schnitte, Prellungen, Kratzer usw.); halbes Schlachtkörpergewicht nicht weniger als 28 kg;

b) Schweinefleisch muss mit einer Speckschicht auf der gesamten Oberfläche des halben Schlachtkörpers bedeckt sein; Fettdicke von 1 bis 3,5 cm; halbes Schlachtkörpergewicht von 25 bis 34 kg;

c) fettes Schweinefleisch muss eine Speckdicke von 3,5 cm oder mehr haben; halbes Schlachtkörpergewicht nicht weniger als 30 kg.

3. Primäre (kalte) Verarbeitung von Schweinefleisch

Die Primärverarbeitung besteht aus folgenden Prozessen: Auftauen, Waschen, Trocknen, kulinarisches Schneiden, Entbeinen, Reinigen, Sortieren, Herstellen von Halbfabrikaten.

Zur Bestimmung der Fleischtemperatur werden aus jeder Partie sechs Schlachtkörperhälften ausgewählt. Bei unbefriedigenden Testergebnissen für mindestens einen der Indikatoren werden Wiederholungstests an einer Doppelprobe aus derselben Charge durchgeführt. Die Retest-Ergebnisse gelten für die gesamte Charge. Die Bestimmung des Fettgehalts und der Qualität der technologischen Verarbeitung von Schweinefleisch wird an jedem halben Schlachtkörper durchgeführt.

Zur Bestimmung der Qualität und Masse von Schweinefleisch wird eine Inspektion aller Schweinefleisch einer Charge und eine Gruppenverwiegung von Schweinefleisch einer Kategorie durchgeführt. Die Masse des Schweinefleischs wird durch Wiegen auf einer Waage mit einem zulässigen Fehler von nicht mehr als 0,1 % bestimmt.

Schweinespeck, -fleisch und -fett werden in Form von länglichen Halbschlachtkörpern hergestellt. Das Sägen oder Schneiden in Längshälften wird in der Mitte der Wirbelsäule durchgeführt, ohne ganze Wirbel zu belassen.

Die technologische Verarbeitung von Schweinefleisch muss gründlich sein. Das Vorhandensein von Prellungen, Blutergüssen, Hautschnitten, Rissen, Borsten, Rückenmark, Kontamination mit Blut oder Fremdkörpern und anderen Verarbeitungsfehlern ist bei Schweinehälften nicht zulässig. Eis und Schnee sind auf halben Schlachtkörpern nicht erlaubt.

Schweinefleisch muss in der Dicke der Muskeln (in der Nähe des Knochens) auf eine Temperatur von nicht mehr als minus 10 ° C eingefroren werden. 1.4. Schweinefleisch wird in der Haut freigesetzt, ohne Kopf, Keulen, Schwanz, innere Organe, inneres Fett und ohne Becken (Backenfleisch), getrennt mit einem Nackenschnitt vom Schlachtkörper in einer geraden Linie direkt vor dem ersten Halswirbel. Das Filet bleibt beim Kadaver. Schweinehaut muss durch Brühen und Sengen verarbeitet werden.

Schlachtkörper, Schlachtkörperhälften, Fleischviertel werden in einer Kammer bei einer Temperatur von 0o bis 6-8o C für 1-3 Tage aufgetaut. oder bei 20-25 ° C für 12-24 Stunden mit langsamem Auftauen, der Nährstoffverlust ist minimal, das Fleisch wird nicht in Wasser aufgetaut. Nach dem Auftauen wird die Marke abgeschnitten, das Fleisch mit Wasser (20-30 ° C) mit Bürsten gewaschen, mit Wasser (12-15 ° C) gespült und an der Luft oder mit Stoffservietten getrocknet.

Schweinefilet - Schweinefleisch ohne Knochen, eines der wichtigsten Lebensmittelprodukte mit hervorragenden kulinarischen Eigenschaften.

Fleischhalbfabrikate

Fleischerzeugnisse sind Erzeugnisse aus Fleisch,

kulinarischen Verarbeitung unterzogen und für die Wärmebehandlung vorbereitet.

Je nach Art der Rohstoffe werden Halbfabrikate je nach Art der Verarbeitung in Rind-, Lamm- und Schweinefleisch unterteilt - in natürliches, paniertes, gehacktes. Zu den Halbfabrikaten zählen Knödel und Hackfleisch.

Natürliche Halbfabrikate - Fleischstücke aus dem zartesten Muskelgewebe von Rind-, Schweine- und Hammelkadavern. Diese Halbfabrikate werden in große, portionierte und kleine Produkte unterteilt.

Halbfertiges Hackfleisch - Moskauer Koteletts, Inlandskoteletts, Kiewer Koteletts, Rumpsteak usw. Halbfabrikate werden in gekühlter und gefrorener Form hergestellt.

Dem Einfrieren werden Halbfabrikate aus gekühlten Rohstoffen unterzogen.

Zur Herstellung von Hackfleisch-Halbfabrikaten werden Fleisch, Sojaprotein, texturiert oder in Form von Getreide, Brot, Zwiebeln, Eipulver, Melange, Rohfett, Cracker verwendet.

Gehackte Halbfabrikate sollten die richtige Form haben, eine Oberfläche, die gleichmäßig mit Paniermehl bestreut ist, ohne gerissene und abgebrochene Kanten. Die Füllung ist gut gemischt. Der Geruch in roher Form ist charakteristisch für gutartige Rohstoffe, in frittierter Form ist der Geschmack, der Geruch charakteristisch für das frittierte Produkt.

Die Konsistenz von frittierten Produkten ist saftig, nicht krümelig. Der Massenanteil an Feuchtigkeit beträgt 62 bis 68%, Brot - 18 bis 20%, Salz - 1,2 bis 1,5%, Fett - 20 bis 26%. Rumpsteak, Rindersteak werden ohne Brot ausgegeben.

Das Verarbeiten und Zerlegen von Ferkeln wird wie folgt durchgeführt: Gebrühte und enthaarte Ferkel werden mit einem sauberen Tuch abgewischt, mit Mehl eingerieben, damit die Haut trocken wird und die Haare leichter hinter der Hautoberfläche zurückbleiben, dann werden sie auf a versengt Nichtraucherflamme einer Spirituslampe oder eines Gasbrenners. Nach dem Sengen werden die Ferkel ausgenommen und gewaschen. Frisch getötete Ferkel werden 2-3 Stunden in kaltes Wasser gelegt, um das Blut zu entfernen.

Schneiden eines Schweinekadavers.

Reis. 4. Schneiden des Schweineschlachtkörpers:

1 - Kopf mit Wange;

2 - Halsteil;

3 - Rückenteil (Lende);

4 – Oberschenkel;

5-coxofemoraler Teil (Schinken);

6 und 8 – hintere und vordere Schenkel;

7 - Schulterblattteil;

9 - unterer zervikaler Teil;

10 - Seitenteil ohne Rippen;

11 - Rippen;

12 - Flanke;

13 - Beine;

14 - eine Fettschicht, die zum Botschafter geht;

4. Vorbehandlungsmethoden zur Verbesserung von Aroma und Geschmack.

Salzen und Marinieren verleihen frischem Schweinefleisch als erste Schritte beim Kochen zusätzlichen Geschmack. Das Salzen, das 12 Stunden bis zu einem Monat dauern kann, verhindert auch das Verderben von Fleisch, ein Prozess, der für die Konservierung des Produkts vor der Erfindung der Kühlung unerlässlich war.

Das Marinieren - das Imprägnieren von Fleisch mit Aromastoffen - ist kürzer, verändert den Geschmack des Fleisches und verleiht ihm Zartheit. Von Abend bis Morgen gesalzenes Schweinefleisch verliert etwas von seinem süßen Geschmack. Dann sollte es getrocknet und wie rohes Fleisch gekocht werden.

Länger gesalzen wird Schweinefleisch trockener und fester als rohes Fleisch. Nach 3-4 Tagen Salzen sollte Schweinefleisch eingeweicht werden, um es vor dem Kochen zu entsalzen. 3 Tage gesalzenes Schweinefleisch wird 3-4 Stunden eingeweicht und nach 5 Tagen Salzen etwa 6 Stunden eingeweicht.

Schweinefleisch, das eine Woche oder länger gesalzen wurde, wird von Abend bis Morgen eingeweicht; Bevor Sie daraus Gerichte zubereiten, gießen Sie es mit kaltem Wasser auf, bringen Sie das Wasser bei schwacher Hitze zum Kochen, lassen Sie es kurz kochen, waschen Sie das Schweinefleisch und trocknen Sie es ab.

Das Salzen des Fleisches erfolgt entweder durch allseitiges Bedecken mit großen Salzkristallen, das sogenannte Trockensalzen, oder durch Eintauchen in Salzlake. Der Name „Trockensalzen“ ist eigentlich falsch, denn bei dieser Methode wird eine Salzlake gewonnen, die durch die aus dem Fleisch fließenden Säfte gebildet wird, die das Salz auflösen.

Trockensalzen wird normalerweise für dünne, längliche Fleischstücke wie Bauch oder Ohren verwendet, wie im Bild unten gezeigt, da Salz, gemischt mit Kräutern und anderen Gewürzen, leicht auf die Oberfläche des zu salzenden Fleisches aufgetragen wird. Dickere Fleischstücke lassen sich in gekochter Salzlake leichter einlegen.

Verwenden Sie zum Salzen einen Behälter aus Porzellan, Keramik oder glasiertem Steingut; Metallutensilien können mit der Sole reagieren und den Geschmack des Produkts beeinträchtigen. Obwohl Marinaden eine beliebige Kombination von Gewürzen sein können, enthalten sie normalerweise saure Substanzen wie Essig oder Wein, die das harte Gewebe des Fleisches aufweichen. Die Säurewirkung verleiht dem Fleisch eine Schärfe, die sich von anderen, würzigeren Zutaten wie Zwiebeln und Kräutern abhebt. Die Menge der Beizflüssigkeit hängt von ihrer Methode ab.

Sogenannte "nasse" Marinaden, wie zum Beispiel Rotweinmischungen, enthalten genug Flüssigkeit, um das Fleisch vollständig zu benetzen. Sie eignen sich besonders gut zum Schmoren von Schweinefleisch, als Marinade; kann die Flüssigkeit werden, in der das Fleisch gedünstet wird.

Trockenmarinaden enthalten deutlich weniger Flüssigkeit. Sie werden wie eine Paste aus süßen grünen Paprikaschoten auf das Fleisch aufgetragen und nicht in das zubereitete Gericht gegossen. Solche Trockenmarinaden können auf dem Fleisch belassen werden. Das Gericht wird mit Semmelbröseln bestreut und gründlich gebraten. Bei Zimmertemperatur wird das Schweinefleisch einen Tag lang unter der Marinade und etwa 30 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt, wobei die Marinade dem Fleisch Geschmack und Aroma verleiht.

Trocken gesalzen mit Kräutern

1 - Fleisch salzen

Salz mit verschiedenen Gewürzen werden in einer Schüssel gemischt. Gewürze können gemahlener jamaikanischer Pfeffer und Nelken, gehackter Wacholder und Lorbeerblätter, Pfeffer und getrocknete Kräuter sein. Streuen Sie eine Schicht dieser Mischung auf den Boden einer Glas- oder Keramikschale. Legen Sie das Fleisch (das Bild zeigt den Bauch und die Ohren des Schweins) in diese Schüssel. Reiben Sie das Fleisch mit der Mischung ein und bestreuen Sie es mit zusätzlichem Salz.

2 - Wenden von Fleisch

Verschließen Sie die Schüssel mit einem Deckel und stellen Sie sie an einen kühlen Ort. Wenden Sie das Fleisch gelegentlich, um eine gleichmäßige Salzung zu gewährleisten. Das Salzen von Fleisch sollte mindestens 12 Stunden dauern; Um Gurken zuzubereiten, sollte Fleisch 3 bis 7 Tage gesalzen werden. Nach etwa 10 Stunden, wenn das Fleisch Saft gibt, bildet sich eine Salzlake. Nachdem das Fleisch gesalzen ist, werden Laken und Salz verschwendet.

Füllung mit Salzlake aus frischem Fleisch.

1 - Zubereitung der Sole

Gießen Sie kaltes Wasser in einen Topf. Binden Sie Gewürze wie Wacholderblätter, Nelken, Thymian, Lorbeer und zerstoßene Muskatnuss zu einem Musselinknoten. Legen Sie das Gewürzbündel in das Wasser. Salz und etwas Zucker in das Wasser geben. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Vergessen Sie nicht, den Schaum zu entfernen. Wenn sich Zucker und Salz nach 2-3 Minuten aufgelöst haben, den Topf vom Herd nehmen.

2 - Fleisch mit Salzlake gießen

Lassen Sie die Sole abkühlen. Stechen Sie das zu salzende Fleisch (im Bild: der Hals eines Schweinekadavers) an mehreren Stellen mit einem scharfen Gegenstand ein, damit es besser gesalzen wird. Das Fleisch in eine tiefe Schüssel geben. Das Gewürzbündel aus der Lake nehmen. Salzlake über gekochtes Fleisch gießen.

3 - Fleisch unter Unterdrückung

Legen Sie einen Teller auf das Fleisch und legen Sie ein Gewicht auf den Teller. Verwenden Sie als Gewicht einen Stein-, Keramik- oder Glasbehälter, z. B. ein mit Wasser gefülltes Glasgefäß. Stellen Sie sicher, dass das gesamte Fleischstück unter Druck steht, und decken Sie die Schüssel dann mit einem Deckel ab, um Staub fernzuhalten.

4 - Fleischextraktion

Stellen Sie die Schüssel mit dem Fleisch an einen kühlen, dunklen Ort, fern von Sonnenlicht und anderen Wärmequellen, die das Bakterienwachstum fördern können. Rühren Sie den Inhalt der Schüssel alle drei Tage mit einem Holzlöffel um. Wenn das Fleisch nach Ihrem Geschmack fertig ist, entfernen Sie es mit einer Zange oder einer speziellen Gabel aus der Schüssel.

Gewürztes Fleisch, Rotweinmarinade:

Für eine „nasse“ Marinade das Fleisch – auf dem Foto: gehackte Haxe – in eine Schüssel geben. Das Fleisch wird mit Kräutern und aromatischen Gewürzen bestreut, in diesem Fall Petersilie, Thymian, Lorbeerblatt, gehackter Knoblauch und Zwiebel. Das Ganze wird mit Rotwein übergossen. Die Schüssel wird mit einem Deckel abgedeckt und bei Raumtemperatur mariniert.

Grüne Pfeffermarinade

Trockenmarinade für geschnittenes Schweinefleisch

Geschälte und gehackte süße grüne Paprika mit Salz und Knoblauch oder Ingwer und Zwiebeln mischen. Zu einer breiigen Masse schlagen und mit Weißwein aufgießen. Die Mischung mit einem Löffel auf beiden Seiten auf das Fleisch auftragen – auf dem Foto: entbeintes Lendenstück. Den Behälter mit einem Deckel verschließen und bei Zimmertemperatur marinieren lassen.

5. Entwicklung einer Reihe von Schweinefleischgerichten.

Bei der Entwicklung einer Reihe von Gerichten muss berücksichtigt werden, dass Schweinefleisch gemäß den technologischen Anweisungen und unter Einhaltung der in der vorgeschriebenen Weise genehmigten Hygienevorschriften hergestellt werden muss.

Schweinefleisch enthält neben Volleiweiß Fett und sogenannte Extraktstoffe, die fast keinen Nährwert haben, aber als starke Stimulanzien für die Ausscheidung von Verdauungssäften dienen und so zu einer besseren Nahrungsaufnahme beitragen.

Schweinefleisch hat einen hohen Nährwert, ist sehr zart, gart schnell und ist kalorienreich.

Schweinefleisch mit Knochen ist eines der wichtigsten Lebensmittelprodukte mit hervorragenden kulinarischen Eigenschaften. Dies ist die Skelettmuskulatur von Schlachttieren; eines der wichtigsten Lebensmittel des Menschen. Die Zusammensetzung des Fleisches umfasst außerdem Binde- und Fettgewebe sowie eine geringe Menge Nervengewebe.

Der Nährwert von Schweinefleischgerichten sollte bei der Planung eines Menüs für eine vollständige tägliche Ernährung oder einzelne Mahlzeiten - Frühstück, Mittagessen, Abendessen - berücksichtigt werden.

Die Vielfalt des Sortiments und der Nährwert von Schweinefleischgerichten machen es möglich, sie als Hauptgericht zum Frühstück, Abendessen zu verwenden oder das Mittagsmenü damit zu ergänzen. Sandwiches mit Fleischprodukten sind eine gute Ergänzung zum Frühstück, das ein warmes Gericht mit Gemüse, Müsli oder Nudeln umfasst. Ein Gemüsesalat, ergänzt durch ein kaltes Fleischgericht, und ein Heißgetränk machen ebenfalls ein komplettes Frühstück aus.

Die Auswahl an Schweinefleischgerichten ist ziemlich breit: von traditionellen Gerichten bis hin zu Spezialitäten.

Kalte Speisen und Snacks:

"Schweinegummi", "Schweinegelee", "Sülze mit Pilzen", "Schwein in Gelee", "Gekochtes Schweinefleisch mit Trockenfrüchten",

"Mariniertes Schweinefleisch", "Schweinebrötchen" usw.

Salate: "Salat mit Schweinefleisch", "Fleischsalat".

Zweite Gänge:

"Pilaw", "Ragout", "Schweinebraten", "Eisbein unter der Kruste",

"Fleischsache" (Schweinefleisch, eingelegte Gurken, Schinken, Käse),

"Skovorodka" - Braten nach Art des Hauses (Schweinefleisch, Pilze, Zwiebeln, Tomaten, Gemüse),

"Schweinentrecote", "Schnitzel", "Schweinekotelett",

"Schwein mit Meerrettich", "Gefülltes Schwein",

Geschnetzeltes Rindersteak, Schnitzel, Entrecote mit Lecho und Ei,

"Gefüllter Schweinebauch"

„Gekochtes Schweinefleisch mit Gemüse“, „Schweinegulasch“ usw.

Bei der Entwicklung eines Sortiments von Gerichten und Menüs für Catering-Einrichtungen verschiedener Art müssen die Regeln für die Anordnung von Snacks und Gerichten unter Berücksichtigung der Reihenfolge ihrer Ausgabe eingehalten werden.

Abhängig vom Kontingent der Verbraucher, der Art des Unternehmens und den akzeptierten Dienstleistungsformen wird das Menü in folgende Typen unterteilt: mit freier Speisenwahl; Mittagsmenüs (Frühstück, Abendessen); tägliche Ernährung, diätetische Babynahrung; besondere Servicearten, Bankettmenü.

Arten von Halbzeugen

	groß klumpig

1. Zum Braten im Ganzen 1. Naturkoteletts 1. Schaschlik, Braten

(Lende, Hüfte, Koteletts, Schnitzel. (Lende, Hüfte

Schulterteil). (Lende). Teil).

2. Zum Kochen 2. Schnitzel 2. Gulasch, Pilaw

(Brust). (Hüftteil). (Klingenteil).

3. Zum Braten 3. Geschmortes Schweinefleisch 3. Eintopf, Pilaw, Gulasch

ganz (zervikal (Schulterblatt) zervikal (Halsteil)

Teil). Teil).

6. Technologie zum Kochen von Gerichten aus Schweinefleisch.

Im Hot Shop werden Produkte und Halbfertigprodukte wärmebehandelt, Brühen gekocht, Suppen, Soßen garniert, Hauptgerichte zubereitet, kulinarische Mehlprodukte gebacken und die Produkte auch wärmebehandelt.

Bei der technologischen Verarbeitung werden die Rohstoffe nicht nur sortiert, gewaschen, gereinigt und wärmebehandelt, sondern durch die Kombination verschiedener Arten von Rohstoffen und Halbfertigprodukten entstehen komplexe Gerichte, die manchmal mehrere Dutzend verschiedene Produkte umfassen.

In Betrieben der öffentlichen Gastronomie, in denen eine freie Speisenauswahl vorgesehen ist, richtet sich die Menge der Rohstoffe nach der Speisekarte.

Die Anzahl der in den Gerichten enthaltenen Produkte und ihr Verhältnis wird als Layout oder Rezept bezeichnet. Die Berechnung erfolgt für jede Speiseart separat nach den Schemata der aktuellen Rezeptsammlungen.

Das „Rezeptbuch“ definiert nicht nur das Verhältnis der Produkte in einem Gericht, sondern auch das Gewicht des Gerichts (Ertrag), die zulässige Abfallgröße und den Gewichtsverlust während der Verarbeitung, die Grundregeln für die technologische Verarbeitung und Präsentation von Gerichten, die Regeln für den Austausch eines Produkts durch ein anderes.

Das Rezeptbuch ist das wichtigste technische Dokument. Es besteht aus mehreren Abschnitten: Berechnung des Rohstoffverbrauchs, Ausbeute an Halbfertig- und Fertigprodukten, Layouts für einzelne Geschirrgruppen, Tabellen zur Dauer der Wärmebehandlung von Produkten und Normen zur Austauschbarkeit von Produkten.

Die Rezeptursammlung regelt: Rohstoffeinsatzquoten nach Bruttogewicht in Gramm, Abfall bei der primären (kalten) Verarbeitung von Rohstoffen in Prozent der Bruttonormen; Normen für die Anlage von Produkten nach Nettogewicht (Gewicht des Halbzeugs). Verluste während der Wärmebehandlung in Prozent der Nettonormen und der Masse des Halbzeugs; Ausgangsstandards für Fertigprodukte; die Masse der Produkte im fertigen Produkt, die Masse (in Gramm) jedes Gerichts als Ganzes.

Der Verzehr von Gewürzen, Salz und Kräutern ist nicht in jedem Rezept angegeben, sondern im einleitenden Teil der jeweiligen Abschnitte. In der Rezeptsammlung sind die Verzehrmengen dieser Produkte für ein Gericht angegeben.

Derzeit können in der Gemeinschaftsverpflegung neue Originalrezepte und Empfehlungen entwickelt werden, um den Bedürfnissen der Bevölkerung bestmöglich gerecht zu werden.

Wenn in diesem Fall das Unternehmen Gerichte herstellt, deren Rezeptur nicht in den Rezeptsammlungen vorgesehen ist, müssen für jedes dieser Gerichte Unternehmensstandards (STP), technische Bedingungen und technisch-technologische Karten (TTK) entwickelt werden.

Ich habe zwei Schweinefleischgerichte ausgewählt, die am häufigsten in Gastronomiebetrieben verwendet werden: Gehacktes Rindersteak, Schweinegelee. Ich habe die Technologie ihrer Zubereitung und technologische Karten beschrieben, ich stelle auch mehrere Rezepte für Schweinefleischgerichte vor.

Technologische Karte Nummer 1.

Name des Gerichts: Gehacktes Rindersteak Rezept Nr. 411 | Nr. Name | Brutto (g.) | Netto (g.) | Gewicht ||n/n | 1 Portion | 1 Portion | Fertigprodukt|Schweinefleisch (Fleisch) |109 |80 | ||Shpik |14 |12 |
| Milch oder Wasser | 6, 76 | 6, 76 | | Schwarzer Pfeffer | 0, 04 | 0, 04 | | Boden |

| Salz | 1,2 | 1,2 |

|Garnierung Nr. 472 | 150 ||Wasser |9 ||Tierisches Fett |7 |7 ||geschmolzenes Essen | |Ausgang |-- |-- | 220 |

Kurze Technik:

In Würfel geschnittener gesalzener Speck (5x5 mm), Salz, Gewürze, Wasser (oder Milch) werden zum Hackfleisch gegeben, geknetet, in Form von Fleischbällchen geschnitten, 1 Stck. pro Portion und frittiert. Im Urlaub wird das Steak garniert und mit Saft übergossen, der beim Braten freigesetzt wird.

Beilagen - krümeliges Müsli, Nudeln, Salzkartoffeln, roh gebraten, frittiert, mit Fett pochiertes Gemüse, Gemüse in Milchsauce.

Technologische Karte Nummer 2.

Produktname Brutto Netto Schweinefleisch getrimmt 749 749/375* Gelatine 12 12 Gemüse und Gewürze Ertrag - 1000

Kochtechnik. Die Zubereitung von Fleisch (Schweinefleisch) beginnt in der Metzgerei, wo sie Kadaverteile wie Schenkel, Ohren, Beine nehmen - Sie können Kopf. In warmem Wasser einweichen. Dann wird der Überschuss entfernt, gereinigt und in kleine Stücke geschnitten. Dann gehen sie in den Hot Shop, wo sie das Fleisch zum Kochen in den Kessel legen. Während das Fleisch gegart wird, wird im Gemüseladen Gemüse (Karotten, Zwiebeln, Sellerie und Petersilienwurzeln) zubereitet. Zuerst wird das Gemüse in Wasser gewaschen, dann wird das Gemüse geschält und in Ringe geschnitten. Wenn das Fleisch kocht, den Schaum mit einer Schöpfkelle aus der Brühe entfernen und 3-5 Stunden bei einer Temperatur von 85-90 C weitergaren. Eine Stunde vor Ende der Garzeit Gemüse, Gewürze, Salz, Lorbeerblatt und Gewürze werden in die Brühe gegeben. Dann wird das Fleisch nach dem Kochen von den Knochen getrennt, aus dem Kessel genommen und in kleine Stücke zerkleinert. Die Brühe wird in eine separate Schüssel gegossen und durch ein feines Sieb filtriert. Das Hackfleisch und die Brühe werden dann wieder kombiniert und zum Kochen gebracht. Und dann 30 - 45 Minuten bei schwacher Hitze gekocht. Nach dem Kochen wird das Gelee in Formen gegossen, eine Schicht von vier Zentimetern und an einem kalten Ort aushärten gelassen. Beim Abkühlen wird das Gelee gerührt, um eine homogene Masse zu erhalten, und 8 Stunden lang gehalten, um sich gut zu verfestigen.

6.1. Schweinefleisch Rezepte.

"GEKOCHTES SCHWEINEFLEISCH MIT GEMÜSE"

Um ein Gericht wie kaltes Schweinefleisch zuzubereiten, verwenden Sie die Hinterbeine und Schulterblätter. Die Beine werden ganz oder in Stücken gebraten, bequem zum Schneiden. An der Schulter wird das Fleisch von den Knochen gelöst, aufgerollt und mit Garn gebunden und gebraten.

Zutaten:

Schweinefleisch (Brust, Schulter oder Lende) - 500 g, Wasser - 1 l, eine kleine Zwiebel, eine halbe Steckrübe, Karotten - 4 Stk., Petersilienwurzel, frischer Kohl - 500 g, Kartoffeln - 6-8 Stk., Salz, ein paar Erbsen Pfeffer, gehackte Kräuter.

Kochen

Das Fleisch wird im ganzen Stück in kaltes Wasser gelegt. Wenn das Wasser kocht, den Schaum entfernen und etwa eine Stunde köcheln lassen. Gehacktes Gemüse und Salz hinzufügen. Kochen Sie, fest mit einem Deckel bedeckt, bis es vollständig gekocht ist.

Schneiden Sie das gekochte Fleisch quer zur Faser. Beim Servieren das Gemüse sortenrein neben dem Fleisch anrichten. Die Fleischbrühe separat in einer Sauciere servieren. Das Gericht großzügig mit Kräutern bestreuen. Garnierung - Salat aus eingelegten Gurken oder Tomaten.

"GEBRATENES SCHWEIN"

Schweine, die zum portionierten Servieren und zur Zubereitung von Aspik bestimmt sind, werden nach der Verarbeitung in sauberes Leinen oder Pergament gewickelt, mit Bindfaden zusammengebunden, in einen Fischkocher gegeben, mit kaltem Wasser, einigen fein gehackten Wurzeln, Salz, Lorbeerblatt und Pfeffer übergossen werden zugegeben und innerhalb von 50-60 Minuten schwach gekocht.

Bei zum Füllen bestimmten Ferkeln wird nach der Erstbehandlung die Haut mit einem Teil des Fruchtfleisches entfernt (die Haut wird nicht vom Kopf entfernt), der Kopf bleibt intakt und wird nicht vom Schlachtkörper getrennt. Dann wird die Haut entlang der Schnittlinie genäht, wobei ein kleines Loch in der Nähe des Halses verbleibt, durch das gestopft wird. Das an den Knochen verbleibende Fruchtfleisch wird abgeschnitten und für Hackfleisch verwendet.

Wischen Sie das gebrühte Schwein mit einem Handtuch trocken, reiben Sie es an den Stellen, an denen die Borsten verbleiben, leicht mit Mehl ein und versengen Sie es in Brand. Schneiden Sie dann den Bauch- und Brustteil der Länge nach in Richtung vom Schwanz zum Kopf, nehmen Sie das Innere heraus, entfernen Sie das Rektum und schneiden Sie dazu den Beckenknochen; Spülen Sie das Ferkel gründlich mit kaltem Wasser ab. Schneiden Sie danach den Wirbelknochen im Nackenbereich entlang. Das Schwein von innen salzen, mit dem Rücken nach oben auf ein Backblech legen, leicht mit saurer Sahne einfetten, geschmolzene Butter von einem Löffel gießen, 4 Tassen Wasser auf ein Backblech gießen und 1-1,5 in den Ofen stellen Stunden Während des Bratens mehrmals mit einem Löffel Fett übergießen.

Das Ferkel wird mit einem ganzen Kadaver gebraten oder entlang der Wirbelsäule in zwei Hälften geschnitten.

Das fertige Schwein vom Backblech nehmen und anschließend die Soße zubereiten. Dazu das Backblech auf das Feuer legen, die restliche Flüssigkeit eindampfen, das Fett abgießen und 1 Glas heiße Fleischbrühe oder Wasser auf das Backblech gießen, aufkochen und durch ein Sieb passieren.

Geben Sie zum Servieren Buchweizenbrei auf eine erhitzte Schüssel und streuen Sie gehackte Eier darüber. Schneiden Sie zuerst das Ferkel in zwei Teile, schneiden Sie zuerst den Kopf ab und schneiden Sie dann jede Hälfte in Querstücke, legen Sie sie in Form eines ganzen Kadavers auf den Brei und befestigen Sie den in zwei Teile gehackten Kopf. Das Bratfett darüber gießen. Die Soße separat in einer Sauciere servieren.

7. Reihenfolge, Gestaltung und Anrichten der Speisen.

Der Koch muss Speisen zubereiten, die nicht nur schmackhaft und nahrhaft sind, sondern auch schön präsentiert werden, damit ihr Verzehr wahre Freude bereitet. Bei der Zubereitung von Gerichten hängt neben den allgemeinen technologischen Regeln viel vom künstlerischen Geschmack des Meisters, von seinem Einfallsreichtum und seiner Fähigkeit ab, die Eigenschaften dieser Art von Rohstoffen richtig zu nutzen.

Schweinefleisch und Ferkel werden pro Portion in 2-3 Stücke geschnitten, auf eine Seite des Gerichts gelegt, und auf die andere Seite wird eine Beilage aus frischem, gesalzenem und eingelegtem Gemüse, Gelee, Salat und Gemüse gelegt.

Jede Portion Geleeschale und Gelee, wenn sie nicht in Formen, sondern auf Backbleche gefüllt werden, wird mit einer oszillierenden Bewegung des Messers so ausgeschnitten, dass der Rand geriffelt wird.

Um ein Gericht zu dekorieren, werden die Produkte, aus denen es besteht, normalerweise ausgewählt und in verschiedene Figuren geschnitten, die auf das Gericht gelegt werden, um ihm ein schönes Aussehen zu verleihen.

Snacks und kalte Gerichte sind im Menü enthalten, um den Appetit anzuregen, nicht um zu sättigen. Deshalb werden sie sehr vielfältig, aber in kleinen Mengen zubereitet. Eine Vorspeise muss von mindestens einem Hauptgericht und einem Dessert begleitet werden.

Kalte Vorspeisen werden vor der Suppe serviert, und warme Vorspeisen werden nach kalten Gerichten serviert, wenn keine Suppe auf der Speisekarte vorgesehen ist. Wenn vor dem Servieren der Suppe ein kaltes Gericht serviert wird, müssen scharfe Speisen (Gewürze, sehr salzige und scharfe Zutaten) davon ausgeschlossen werden, damit der Empfänger der Suppe ihren wahren Geschmack erkennen kann.

Normalerweise werden warme Snacks in dem Gefäß serviert, in dem sie zubereitet wurden. Die Gerichte, in denen Snacks serviert werden, sollten eine schöne und praktische Form haben - ein gemeinsames Gericht oder einzelne Teller.

Zwischengerichte werden je nach Art kalt oder warm serviert. Der Hauptzweck solcher Gerichte besteht darin, die Lücke zwischen zwei regelmäßigen Mahlzeiten zu füllen oder die Vielfalt des Tisches zu ergänzen. Es ist zweckmäßig, diese Art von Gerichten vorab portionsweise zu verteilen und zu garnieren, was das Servieren beschleunigt.

Es kann ein kaltes Abendessen mit Fleischgerichten serviert werden - kalt gebratenes oder geschmortes Schweinefleisch, in dünne Scheiben geschnitten und mit Mayonnaise und Gelee (Sülze, gelierte Sauce) oder Salate mit Mayonnaisesauce, frischen Gurken oder Gurken garniert. Auch hauchdünn geschnittene Würste, Käse, Käse, Eierspeisen, Gelee usw. können hier serviert werden.

Vielfalt ist die wichtigste Anforderung. Produkte sollten so kombiniert werden, dass von allem etwas dabei ist.

Die zweite Anforderung besteht darin, das Gericht so zuzubereiten, dass Knochen, Haut, Folien, Samen und Gräten zuvor von den Produkten entfernt werden. Das Essen wird dann in mundgerechte Stücke geschnitten.

Die Auswahlmöglichkeiten der Komponenten sind enorm, sowohl in Bezug auf die Produkte als auch in Bezug auf die Zubereitungsart – Kochen, Braten, Schmoren.

Daher müssen beim Zubereiten und Servieren von Speisen folgende Regeln beachtet werden:

• Zunächst einmal muss alles sehr ordentlich angelegt werden.
• Produkte sollten nicht über die Ränder des Tellers hinausragen und noch mehr daran hängen.
• Gekochtes Fleisch wird etwas dicker geschnitten.
• Das Fett wird aus dem Gelee entfernt und aus der Form auf eine große flache Schüssel gelegt.
• Kalte Speisen werden vor dem Servieren gekühlt, warme Speisen aufgewärmt.

8. Hygienevorschriften für die Zubereitung von Schweinefleischgerichten.

Fleischprodukte müssen in einem Hot Shop gekocht werden. Es ist nicht akzeptabel, thermische Geräte im Kühlhaus zu installieren.

Lebensmittel werden unter Bedingungen transportiert, die ihre Sicherheit gewährleisten und vor Kontamination schützen. Lebensmitteltransportfahrzeuge dürfen nicht für den Transport anderer Waren verwendet werden und sind sauber zu halten. Die Behälter, in denen Produkte von der Basis gebracht werden, müssen gekennzeichnet und nur für den vorgesehenen Zweck verwendet werden.

Es gibt bestimmte Regeln für den Transport von Produkten. Gekühlte Fleischkadaver werden hängend transportiert, Speiseeis - in loser Schüttung.

Halbzeuge werden in geschlossenen Kisten oder Trays aus Aluminium, Edelstahl oder lackiertem Holz geliefert. Trays haben Standardgrößen und können eine bestimmte Anzahl von Produkten aufnehmen.

Es ist notwendig, besonders auf die Qualität der erhaltenen Produkte zu achten und deren Übereinstimmung mit Standards und Spezifikationen zu überprüfen. Dazu müssen Sie GOSTs und TUs sowie die Vertragsbedingungen kennen.

Es ist verboten anzunehmen: Fleisch ohne Begleitdokument zur tierärztlichen Untersuchung und ohne Markenzeichen. Die Qualität von Produkten in Speisekammern wird organoleptisch mit einem speziellen Werkzeug (Zange, Spatel, Ovoskop, Lupe) bestimmt. Bestehen Zweifel an der guten Qualität der Produkte, werden diese zur Analyse an das Hygiene- und Lebensmittellabor geschickt. Die Prüfungsbedingungen für verderbliche Produkte betragen einen Tag, nicht verderbliche - 10 Tage.

Nicht für den Export zugelassen:

a) mehr als einmal eingefrorenes Schweinefleisch;

b) Schweinefleisch, das länger als zwei Monate ab dem Herstellungsdatum im Kühlschrank gelagert wurde;

c) Schweinefleisch mit vergilbtem oder salzigem Schmalz;

d) Schweinefleisch vom Eber.

EPP muss entsprechend den geltenden Vorschriften mit Geräten und Sach- und technischen Ausrüstungen ausgestattet sein.

Gemäß den Hygieneanforderungen dürfen die Materialien, aus denen Geräte, Inventar, Utensilien und Behälter hergestellt sind, keine schädlichen Auswirkungen auf Produkte haben und keine Veränderungen in ihrer Qualität und ihren Eigenschaften verursachen. Sie müssen beständig gegen Säuren und Laugen, leicht zu reinigen und zu desinfizieren, nicht rosten und eine glatte Oberfläche haben, solche Anforderungen erfüllen Edelstahl, Aluminium, Duraluminium, Kupfernickel, Nickel, einige Kunststoffarten, Phosphor, Fayence, Glas.

Ausstattungsanforderungen:

Technologische Ausrüstung POP kann mechanisch, thermisch, kältetechnisch, nicht mechanisch sein. Form und Design der Ausrüstung müssen den sanitären und hygienischen Anforderungen entsprechen, die Arbeit der Arbeitnehmer erleichtern und ihre Arbeitsfähigkeit erhöhen. Gegenwärtig werden diese Anforderungen durch modulare Ausrüstungen erfüllt, die in Form von separaten Abschnitten hergestellt sind, die leicht in verschiedenen Kombinationen für warme und kalte Konditoreien zusammengebaut werden können.

Die Ausrüstung wird in Produktionsstätten unter Berücksichtigung der Reihenfolge des technologischen Prozesses unter Ausschluss von Gegen- und Kreuzbewegungsströmen von Rohstoffen, Halbfabrikaten und Fertiggerichten platziert. Um einen freien Zugang zu den Geräten zu gewährleisten, sind Durchgänge mit einer Breite von mindestens 1,2 - 1,5 m vorgesehen.

Am modernsten ist die lineare Anordnung modularer Schnittgeräte, die eine einzige technologische Linie schafft, den Zustand des Unternehmens und die Arbeitsbedingungen verbessert. Nach der Arbeit wird die Ausrüstung gründlich gereinigt, mit heißem Wasser gewaschen, mit einem sauberen Handtuch abgewischt und mit einer Abdeckung aus Folie oder Leinen abgedeckt. Die Arbeitsteile der Maschinen sollten mit Zusatz von zugelassenen Reinigungsmitteln gewaschen, gebrüht, abgewischt, in Wärmeschränken getrennt in zerlegter Form getrocknet werden.

Bestandsanforderungen

Das Inventar umfasst Geräte, die die Arbeit des Kochs und Konditors erleichtern: Schneidebretter, Flöße, Schaumlöffel, ein Sieb, ein Sieb, Spritzbeutel, Spitzen, Spezialspritzen, Nudelhölzer, Formen, Vertiefungen, Kämme.

Alle Bretter müssen entsprechend dem darauf verarbeiteten Produkt gekennzeichnet sein: MC - rohes Fleisch, MB - gekochtes Fleisch, OS - rohes Gemüse, OB - gekochtes Gemüse, MG - Fleischgastronomie usw.

Während der Arbeit überwachen sie streng die korrekte Verwendung der Platten gemäß der Kennzeichnung. Nach jedem Arbeitsgang werden die Bretter mit heißem Wasser mit Reinigungsmittel und einer Bürste gewaschen, nachdem sie zuvor mit einem Messer von Produktresten gereinigt wurden, mit kochendem Wasser gebrüht und hochkant auf einem Gestell in speziellen Kassetten in der entsprechenden Werkstatt gelagert.

Das gesamte Inventar wird mit heißem Wasser und Reinigungsmitteln gewaschen. Holzinventar wird desinfiziert, mit mindestens 65°C heißem Wasser gespült. Die verwendeten Geräte werden gründlich mit einer 0,5%igen Sodalösung gewaschen, dann mit einer 2%igen Kalkchlorlösung desinfiziert und mit heißem Wasser gespült.

Werkzeuge (Messer, Hackmesser, Kochnadeln) werden während der Arbeit sauber gehalten. Kochmesser sind wie Schneidebretter dem Arbeitsplatz zuzuordnen und entsprechend zu kennzeichnen. Kochmesser, insbesondere solche aus rostendem Stahl, sollten trocken aufbewahrt werden. Alle Metallwerkzeuge werden nach dem Waschen mit heißem Wasser durch Kochen in Wasser desinfiziert oder in einem Ofen kalziniert.

Außerhalb der Arbeitszeiten wird sauberes Inventar in speziellen Schränken oder auf geschlossenen Regalen gelagert.

Ein Verstoß gegen die Hygiene- und Hygienevorschriften für das Waschen und Pflegen von Inventar und Werkzeugen kann eine mikrobielle Kontamination von Lebensmitteln und folglich das Auftreten von Lebensmittelvergiftungen und Darminfektionen verursachen.

Anforderungen an Küchenutensilien und Behälter.

Küchengeräte (Töpfe, Kochkessel mit einem Volumen von nicht mehr als 60 Litern, Töpfe) bestehen aus Edelstahl, Aluminium und Duraluminium mit glatter Oberfläche.

Zum Waschen von Küchenutensilien werden Badewannen aus zwei Abteilen verwendet. Zunächst wird das Geschirr mit einer Bürste oder einem Holzspatel von Speiseresten befreit. Dann waschen sie sich im ersten Fach des Bades mit Waschlappen und Bürsten mit Reinigungsmitteln (erlaubt) bei einer Wassertemperatur von 45 - 50 ° C, im zweiten spülen sie mit mindestens 65 ° C heißem Wasser nach, trocknen und lagern die Küchenutensilien kopfüber auf Regalen in einer Höhe von mindestens 0,5 - 0,7 Metern über dem Boden.

Küchenutensilien werden nicht desinfiziert, weil es wird ständig einer Wärmebehandlung unterzogen.

In Gastronomiebetrieben ist es verboten, emailliertes Geschirr zu verwenden, weil. Es ist zerbrechlich, insbesondere Geschirr mit beschädigtem Email. Aluminium- und Duraluminium-Kochgeschirr darf nur zum Kochen und zur kurzfristigen Aufbewahrung von Lebensmitteln verwendet werden.

Behälter für Halbzeuge werden aus Aluminium, Holz und Polypropylen hergestellt, was aufgrund seiner Leichtigkeit, Hygiene und Wasserbeständigkeit eine Reihe von Vorteilen bietet. Das Waschen des Containers erfolgt in speziellen Waschräumen oder beim Waschen von Küchenutensilien in speziell zugeordneten Zweikammerbädern unter Verwendung von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln.

Abschluss.

Die Kochkunst hat eine reiche jahrhundertealte Geschichte, die den ältesten Zweig der menschlichen Tätigkeit widerspiegelt, ihre materielle Kultur, die die Erfahrung und das Können der Kochmethoden verschiedener Völker, die bis in unsere Zeit zurückreichen, zusammenführte.

Das Kochen von Fleisch hat ungefähr die gleiche lange Geschichte. Zuerst wurde das Fleisch roh gegessen, dann fingen sie an, über einem Feuer zu braten, zu kochen, zu schmoren ... Heute können mehrere hundert verschiedene Gerichte aus Fleisch zubereitet werden.

Auch die fleischverarbeitende Industrie macht Fortschritte. In der traditionellen Wurstherstellung, der Herstellung von Halbfabrikaten, Konserven, tauchen jedes Jahr neue Trends auf. So hat kürzlich einer der Fleischverarbeitungsgiganten ein neues Produkt auf den Markt gebracht - Wurstsnacks, die viel gesünder sind als Chips oder Cracker.

Seit dieser Zeit haben sich nicht nur die Rezepte und Technologien für die Zubereitung von Fleischgerichten und -produkten geändert, sondern auch das Fleisch selbst. Grund dafür sind Veränderungen in der Umwelt, weshalb moderne „Metzger“ und „Wurstmacher“ nach neuen Wegen der Verarbeitung und Herstellung von Fleischprodukten suchen.

Das Thema meiner Hausarbeit spiegelt die Lebensmittelbranche wider. Der Umfang und die Art der von der Gemeinschaftsverpflegung erbrachten Leistungen werden durch die Art des Unternehmens, seine Kapazität, seinen Standort, die spezifischen Arbeitsbedingungen und das Angebot der produzierten Speisen bestimmt.

Daraus können wir schließen, dass der Koch einen feinen und gut entwickelten Geschmack entwickeln muss, denn ohne dies wird ihm selbst die genaueste Einhaltung von Rezepten und technologischen Regeln nicht erlauben, schmackhafte und nahrhafte Gerichte zuzubereiten. Über den Erfolg des Geschäfts entscheidet sich, das Gericht auf den Geschmack zu bringen, also mitunter kleinste Mengen an Zucker, Salz, Pfeffer, Essig, Gewürzen usw. hinzuzufügen.

Referenzliste.

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2. Uspenskaja N. R. "Praxisleitfaden für den Koch." M.: Wirtschaftswissenschaften. 1997;

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4. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L. "Kochen - Koch, Konditor", (Webbook). Moskau, Akademie. 2006

5.Radchenko L.A. "Organisation der Produktion in Gemeinschaftsverpflegungsbetrieben". Rostow am Don: "Phönix". 2000

6. Kovalev N. I., Kutkika M. N., Kravtsova V. A. "Kochtechnologie". - M.: Wirtschaftsliteratur. 2001.

Einführung

Zweck: Organisation des Prozesses der Zubereitung komplexer heißer kulinarischer Produkte gemäß dem gewählten Thema "Sortiment und Merkmale der Technologie zur Zubereitung komplexer gebackener Fischgerichte".

Studiengegenstand: Der Prozess der Technologie zur Zubereitung komplexer gebackener Fischgerichte.

Die Hauptziele der Kursarbeit:

Primärquellen entsprechend dem Thema der Arbeit auswählen und analysieren;

Wählen Sie fünf Arten von komplexen Fischgerichten;

Geben Sie eine Wareneigenschaft für Fisch an;

Beschreiben Sie den technologischen Prozess der Zubereitung von Fischgerichten;

Beschreiben Sie die physikalisch-chemischen Veränderungen, die bei Fischen auftreten;

Beschreiben Sie die Qualitätsanforderungen an fertige Fischgerichte;

Erstellen Sie ein zusammenfassendes Rohblatt für ausgewählte Fischgerichte;

Entwickeln Sie ein Einkaufszentrum für drei Gerichte („Fisch mit Ei gebacken“, „Fisch in roter Sauce mit Zwiebeln und Pilzen gebacken“, „Fisch mit Tomaten gebacken“);

Entwickeln Sie ein TTK für zwei Gerichte („Telnoye „Rainbow“, „Lachs gebacken mit Ananas);

Machen Sie zwei Schemata für die Zubereitung ausgewählter Gerichte;

Ziehen Sie Schlussfolgerungen auf der Grundlage der Ergebnisse der abgeschlossenen Kursarbeit.

Fischgerichte in Gastronomiebetrieben sind sehr gefragt und werden in großen Mengen verkauft. Fisch enthält 40 bis 65 % essbares Fleisch, das reich an Proteinen ist. Der Proteingehalt in weichem rohem Fisch liegt zwischen 6,5 und 27 %. Etwa 90 % der Proteine ​​sind vollständig. Das Verhältnis der Aminosäuren in ihnen ist nahezu optimal.

In Gerichten, die aus Barsch, Hecht, Brasse, Plötze, Quappe, Karausche und anderen Fischen in Zentralrussland zubereitet werden, gibt es viele Proteine, die für das Leben des Körpers äußerst notwendig sind.

Fischgerichte sind in der medizinischen oder schonenden Ernährung weit verbreitet. Ärzte empfehlen eine Fischdiät bei Fettleibigkeit.

Wie oben erwähnt, sind Fischgerichte in der täglichen Ernährung weit verbreitet, werden aber in der diätetischen Ernährung besonders geschätzt. Dies ist nicht nur auf den hohen Nährwert und Geschmack zurückzuführen, sondern auch auf die leichte Verdaulichkeit und die wohltuende Wirkung auf den menschlichen Körper.

Die Kursarbeit präsentiert Gerichte: "Fisch mit Ei gebacken", "Fisch in roter Sauce mit Zwiebeln und Pilzen gebacken", "Fisch mit Tomaten gebacken", "Regenbogen" Telnoye, "Lachs mit Ananas gebacken".

Prozesscharakteristik

Wareneigenschaften von Rohstoffen

Die chemische Zusammensetzung von Fischfleisch, die seinen Nährwert und Geschmack bestimmt, wird vor allem durch den Gehalt an Wasser, stickstoffhaltigen Substanzen, Lipiden, Mineralstoffen, Kohlenhydraten und Vitaminen geprägt. Die chemische Zusammensetzung von Fisch ist nicht konstant. Sie hängt maßgeblich von der Art, dem physiologischen Zustand, dem Alter, dem Geschlecht, dem Lebensraum und anderen Faktoren ab. Ihr Nährwert wird hauptsächlich durch den Gehalt an vollständigen Proteinen bestimmt. Diese Proteine ​​sind reich an Tyrosin, Arginin, Histidin und Lysin. Der Gesamtgehalt an stickstoffhaltigen Substanzen in Fisch liegt zwischen 13 und 21 %. Die Verdaulichkeit von Fischproteinen liegt bei 97 %. Eine Portion Fischgericht ohne Beilage enthält je nach Fischart und Ausbeute 14 bis 30 Gramm Eiweiß. Vergleichszahlen zum Nährwert von Fischgerichten: in 100 gr. Rindfleisch enthält 19 % Eiweiß, 9,5 % Fett, 0,4 % Kohlenhydrate, der Kaloriengehalt beträgt 166 kcal. Und in 100 gr. Flussfisch enthält durchschnittlich 15,9 % Eiweiß, 2,5 % Fett, 0,1 % Kohlenhydrate, der Kaloriengehalt beträgt 91 kcal.

In Bezug auf die ernährungsphysiologischen und kulinarischen Eigenschaften steht Fisch dem Fleisch in nichts nach und übertrifft es sogar in Bezug auf die einfache Assimilation, was einer der wichtigsten Vorteile dieses Produkts ist. Der Wert von Fisch als Lebensmittel wird durch den erheblichen Gehalt an Eiweiß (Eiweiß) bestimmt. Neben vollwertigen Proteinen enthält Fisch jedoch hochverdauliche Fette, Mineralstoffe sowie eine geringe Menge Kohlenhydrate, Enzyme und wasser- und fettlösliche Vitamine. Darüber hinaus enthält Fisch extraktive und mineralische Substanzen, eine kleine Menge Kohlenhydrate. Proteine ​​enthalten alle für den Menschen notwendigen essentiellen Aminosäuren in optimalen Anteilen.

Vom Nährwert her entspricht Fischfleisch im Durchschnitt dem Fleisch von Haustieren. So beträgt beispielsweise der Energiewert (kcal / kJ) von Karpfenfleisch 96/402, Marmornotothenia - 156/653, Herbstlodde - 212/887, Kalbfleisch der Kategorie I - 90/377, Rindfleisch der Kategorie II - 144 / 602, Schweinefleisch - 355/1485.

Fischfleisch zeichnet sich durch einen hohen Nährwert aus. Der Kaloriengehalt von 100 g Fischfleisch liegt im Bereich von 100-200 kcal. Dies ist auf den Gehalt an Substanzen in Fisch zurückzuführen, die für eine vernünftige menschliche Ernährung erforderlich sind: eine große Anzahl essbarer Teile und eine hohe Verdaulichkeit von Fischgewebe, das Vorhandensein eines nur ihnen eigenen Geschmacks und Geruchs in den meisten Fischen und in Meeresfischen Hinzu kommen das spezifische Aroma des Meeres und der saure Geschmack, der zu einer besseren Verdaulichkeit beiträgt.

Bei vielen Fischen werden weiße und braune Muskeln unterschieden (bis zu 10% der Masse des essbaren Teils des Fisches). Braunes Fleisch hat einen geringen Geschmack, zeichnet sich durch eine andere Zusammensetzung der Hauptnährstoffe aus und zeichnet sich durch einen hohen (bis zu 10 %) Gehalt an Myoglobin aus. Insofern wird es für die industrielle Verarbeitung am Fangort (Echsen, Thunfisch) verwendet.

Proteine ​​sind der wichtigste Bestandteil von Fischfleisch. Das Verhältnis von vollständigen und unvollständigen Proteinen in Fisch ist aufgrund des geringeren Anteils an Bindegewebe höher als in Fleisch von Warmblütern. Kaviar und Milch enthalten etwas mehr Proteine ​​als Fischfleisch. Je nach Proteingehalt des Fleisches wird Fisch in 6,5–14,5 % Protein mit niedrigem Proteingehalt, 17–19 % Protein und 20–26 % Protein mit hohem Proteingehalt unterteilt und verschiedenen Verarbeitungsarten unterzogen.

Fischproteine ​​(5-25 % oder mehr) machen etwa 85 % der gesamten stickstoffhaltigen Substanzen aus und sind den Proteinen im Fleisch warmblütiger Tiere in ihrer biologischen Wertigkeit nicht unterlegen. Die Aminosäurenzusammensetzung umfasst besonders wichtige essentielle Aminosäuren: Phenylalanin, Lysin, Methionin, Tryptophan. Fischproteine ​​​​sind vollständig und werden hauptsächlich durch einfache Proteine ​​​​dargestellt, die in wasserlösliche (Myoglobin, Globulin-X, Myoalbumin) unterteilt sind; salzlöslich (Myosin, Actin, Actomyosin, Tropomeosin); unlöslich in Wasser und Salzlösungen, aber löslich in Laugen und Säuren, komplexe Proteine: Nukleoproteine, Phosphoproteine, Glucoproteine.

Die Proteine, aus denen das Muskelgewebe besteht, sind hauptsächlich in kolloidalem Zustand in Form von Gelen und Solen enthalten. Dies bestimmt die Instabilität und Variabilität der Eigenschaften von Proteinsubstanzen.

Der Fisch enthält vollständige Proteine, das Hauptprotein ist Ichthulin, sowie Albumin usw. Protein macht durchschnittlich 15-19% des essbaren Teils des Fisches aus und ist in Aminosäuren ausgewogen. Das Protein hat einen ziemlich hohen Gehalt an Methionin, Lysin, Tryptophan, was Fisch in Babynahrung notwendig macht. Im Vergleich zum Fleisch warmblütiger Tiere hat Fisch 6-mal weniger Bindegewebe.

Unvollständiges Proteinkollagen (2-4% der Gesamtproteinmenge), das Teil des Sarkolemms von Muskelfasern und Bindegewebe ist, zeichnet sich durch einen verringerten Gehalt an Hydroxyprolin aus, wodurch es eine niedrigere Denaturierungstemperatur aufweist ( 40 0 C) und verwandelt sich schnell in Glutin.

In Bezug auf den Proteingehalt unterscheiden sich verschiedene Fischarten kaum voneinander, aber in Bezug auf den Fettgehalt ist der Unterschied erheblich: Bei einigen Fischarten macht Fett bis zu 33% ihres Gewichts aus, bei anderen - nicht mehr als 0,1%. . Normalerweise hängen der Geschmack seines Fleisches und seine kulinarischen Qualitäten vom Fettgehalt des Fisches ab. Der köstlichste Fisch, wie Stör, Lachs, Aal, Neunaugen, ist gleichzeitig einer der fettesten. Innerhalb derselben Fischart sind die besten Exemplare normalerweise die fettesten.

Die Menge an Fett variiert stark je nach Fischart. Je nach Fettgehalt können mehrere Gruppen unterschieden werden: mager (bis zu 3%) - Seelachs, Eis, Karausche, Kabeljau usw .; mäßig fettig (3-8%) - rosa Lachs, Wels, Karpfen, Sprotte, Wolfsbarsch usw.; fettig (8-20%) - Lachs, Stör, Heilbutt usw.; sehr fettig (mehr als 30%) - Neunauge, Aal usw. Fett hat einen hohen biologischen Wert aufgrund einer Erhöhung des Gehalts an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Arachidonsäure usw.) fettlösliche Vitamine A, O, B-Vitamine Fisch Fette werden leicht oxidiert, verderben Daher sollten Fisch und Fischprodukte bei niedrigen Temperaturen gelagert werden.

Fischfett enthält biologisch aktive ungesättigte Fettsäuren und die fettlöslichen Vitamine A und D, Phosphatide und Cholesterin. Die Verdaulichkeit von Fischöl liegt bei etwa 90 %. Aufgrund des hohen Gehalts an ungesättigten Fettsäuren hat Fischfett einen niedrigen Schmelzpunkt, es wird leicht oxidiert und die Qualität des Fisches verschlechtert sich. Fettsäuren mit 4-6 Doppelbindungen werden besonders schnell oxidiert, davon sind in Meeresfischen 1,5-2 mal mehr als in Süßwasser vorhanden. Daher wird Seefisch schlechter gelagert, wenn er gefroren ist. Fisch enthält sehr aktive Enzyme, die Fette während der Lagerung oxidieren, was zur Anreicherung von Stoffen mit unangenehmem Geruch und Geschmack führt. Besonders aktive Enzyme in Meeresfischen enthalten.

Fischfette haben eine komplexe chemische Zusammensetzung und enthalten eine große Menge an hochungesättigten Säuren. Darin unterscheiden sie sich von den Fetten warmblütiger Tiere. Außerdem sind Fette bei Fischen flüssig, während sie bei Warmblütern zähflüssig oder fest sind.

Die chemische Zusammensetzung von Fetten ändert sich mit dem Alter der Fische. Je älter der Fisch, desto geringer ist die Ungesättigtheit seiner Fette. Die maximale Ungesättigtheit der Fette wurde bei jungen Barschen festgestellt. Auch die Fettzusammensetzung unterliegt saisonalen Schwankungen.

Um den Nährwert von Fisch zu bestimmen, ist die Lage des Fettes wichtig. Es gibt Fischarten, bei denen sich Fett in der Leber, in den Bauchwänden, in der Bauchhöhle, in der subkutanen Schicht, an den Flossenbasen ansammelt, aber bei den besten wertvollen Fischen verteilt sich Fett auch hauptsächlich zwischen den Muskeln. Dank intermuskulärer Fettschichten ist das Fleisch dieser Fische besonders zart.

Die Menge an Fett und seine Lage in einzelnen Körperteilen der Fische ist nicht konstant. In bestimmten Lebensabschnitten eines Fisches kann der Fettgehalt in ihm aufgrund von Alter, Änderungen der Fütterungsbedingungen, während einer Periode erhöhter Fütterung usw. zunehmen, und zu anderen Zeiten nimmt die Fettmenge erheblich ab. Während der Bildung von Kaviar bei Frauen und Milch bei Männern nimmt der Fettgehalt daher erheblich ab, da die Fette und Proteine ​​​​des Körpers hauptsächlich für die Bildung von Kaviar und Milch verbraucht werden und sich Fettreserven in der Leber oder im Bauch konzentrieren Hohlraum werden hauptsächlich verbraucht.

Besonders ungünstig für den Fettgehalt von Fischen ist das Laichen und die damit verbundene Abnahme der Fressintensität und lange Bewegungen. Einige Lachse nehmen während der Wanderung keine Nahrung auf, verlieren alles Fett und einen Teil des Proteins, ihr Magen verkümmert teilweise, das Aussehen der Fische verändert sich stark

Fischkohlenhydrate werden hauptsächlich durch Glykogen dargestellt. Aufgrund des geringen Fischgehalts in Fleisch ist ihre ernährungsphysiologische Rolle gering, aber Kohlenhydrate haben einen erheblichen Einfluss auf die Bildung von Geschmack, Geruch und Farbe von Fischprodukten.

Die Vitamine A, D, E, K (fettlöslich) kommen in verschiedenen Geweben und Organen von Fischen vor. Die Vitamine A und D sind in der Leber von Kabeljau, Heilbutt und Thunfisch enthalten. Darüber hinaus enthalten Fleisch und andere Fischgewebe Vitamine der Gruppen B, C und Nikotinsäure.

Das Fleisch von Meeresfischen ist reich an wertvollen Mineralien, von denen der Großteil aus Kalium, Natrium, Kalzium, Magnesium, Phosphor, Chlor sowie Jod und Fluor besteht.

Die mineralische Zusammensetzung von Fischen ist sehr vielfältig. In der Asche von Meeresfischen befinden sich also 7-mal mehr Natrium- und Chlorverbindungen als in der Asche von Süßwasserfischen. Meeresfische enthalten viele Jodsalze. Mineralien sind in den Geweben und Organen von Fischen enthalten (bis zu 3%), ihre Knochen sind viel größer. Von den Mineralien enthält Fisch Eisen, Phosphor, Kalium, Kalzium, Natrium, Magnesium, Kupfer, Jod etc. Meeres- und Meeresfische enthalten mehr Spurenelemente (Kupfer, Jod, Brom, Kobalt etc.), die eine wichtige Rolle spielen in den Stoffen des Stoffwechsels.

Extraktive stickstoffhaltige Substanzen sind in geringer Menge im Fischfleisch enthalten, lösen sich leicht in Wasser auf und verleihen dem Fisch einen spezifischen Geschmack und Geruch.

Der Nährwert von Fischfleisch hängt nicht nur von der chemischen Zusammensetzung und Verdaulichkeit ab, sondern auch vom Verhältnis von essbaren und ungenießbaren Teilen und Organen im Fischkörper. Je mehr essbare Teile (Fleisch, Kaviar, Milch, Leber) sind, desto höher ist der Nährwert des Fisches.

Essbare Teile sind Fleisch, Kaviar, Milch und Leber, ungenießbare Teile sind Knochen, Flossen, Schuppen, Eingeweide. Die Köpfe einiger Fische, wie z. B. des Störs, sind essbar, weil sie viel Fleisch und Fett enthalten. Je mehr Fleisch und Kaviar der Fisch enthält, desto höher ist sein ernährungsphysiologischer Wert.

In Bezug auf die chemische Zusammensetzung und die kulinarischen Eigenschaften unterscheidet sich das Fleisch der Männchen fast nicht vom Fleisch der Weibchen, da der Fisch fast die gleiche Menge an Fett und Eiweiß für die Bildung von Kaviar und Milch aufwendet. Das Kaviargewicht einiger Fische erreicht zwar 25% ihres Gewichts, was das Milchgewicht erheblich übersteigt, dies ist jedoch nur für Fischarten von Nachteil, deren Kaviar keinen großen Nährwert hat. Bei Stör und einigen Lachsen ist Kaviar der wertvollste Bestandteil des Fisches.

Die Vielfalt der chemischen Zusammensetzung und strukturellen Merkmale von Fischgeweben bestimmen seine diätetischen Eigenschaften. Fischfleisch hat sehr wenig Bindegewebe und ist meist locker, sodass das Fleisch schnell weich gekocht wird, eine zarte Textur hat und vollständig vom Körper aufgenommen wird.

Fische lassen sich nach vielen Merkmalen klassifizieren, z. B. Lebensweise, Skelettstruktur, Größe oder Masse und Familien. In der Warenpraxis werden Fische nach Familien und Arten unterschieden. Nach Familien werden Fische nach gemeinsamen Merkmalen unterteilt: Körperform, Anzahl, Form und Lage der Flossen, Skelett und Vorhandensein von Schuppen.

Eine Art ist eine biologische Einheit der Fischtaxonomie. Dies ist eine Sammlung von Individuen, die sich in biologischen und äußeren Merkmalen sehr ähnlich sind, die bestimmte ähnliche Merkmale aufweisen, die vererbt werden und diese Art immer von verwandten Arten unterscheiden. Derzeit gibt es mehr als 22.000 Fischarten, die in fast 550 Familien vereint sind.

Entsprechend der Struktur des Skeletts werden sie in Knorpel (Stör) und mit einem Knochenskelett unterteilt.

Je nach Lebensweise und Lebensraum werden Fische unterteilt in: Meeresfische - leben und laichen ständig in den Meeren und Ozeanen (Hering, Kabeljau, Makrele usw.); Süßwasser - leben und laichen ständig im Süßwasser (Sterlet, Quappe, Silberkarpfen usw.); semi-anadrom - leben normalerweise in entsalzten Gebieten der Meere und gehen zum Laichen und Überwintern in Flüsse (Brachsen, Zander, Welse usw.); anadrome - leben in den Meeren, aber zum Laichen gelangen sie in Flüsse (Stör, außer Sterlet, rosa Lachs, Kumpellachs usw.) oder leben in Süßwasser, und zum Laichen gelangen sie in die Meere und Ozeane (Aal).

Nach Größe oder Gewicht - unterteilt in groß, mittel und klein. Unterscheiden Sie zwischen der Gesamtlänge und der Handelslänge des Fisches. In der Handelspraxis wird die Angellänge verwendet, die in einer geraden Linie vom vorderen Kopfpunkt (Oberkante der Schnauze) bis zum Beginn der Mittelstrahlen der Schwanzflosse gemessen wird. Große Fische werden in der Regel höher bewertet und sind kleinen geschmacklich überlegen. Nur bei manchen Fischen (Meeräsche, Hecht, Beluga) haben große Exemplare zäheres und gröberes Fleisch. Fische wie Sprotte, Stint, Hering, Neunauge werden nicht nach Länge oder Masse unterteilt. Einige Fischarten kommen unter dem Namen einer Kleinigkeit der 1. und 2. Gruppe in den Handel. Nach Länge und Gewicht werden Fischkleinigkeiten nicht unterteilt.

Je nach Fettgehalt werden die Fische in solche mit mehr als 8 % Fett eingeteilt. Solche Fische sind Neunaugen, Störe, viele Lachse (insbesondere europäische Lachssorten), einige Heringsarten, Makrelen, Aale, Sardellen. Enthält 4 bis 8 % Fett - dazu gehören die meisten Cypriniden, einige fernöstliche Lachse, einige Heringe, einige Flunder- und Welsarten. Mit einem Fettgehalt von weniger als 4% - gehören Barsch, Kabeljau, Forelle, Hecht usw. Zur Gruppe der besonders fetten Fische - mehr als 15% Fett.

Es ist notwendig, die Konditionalität dieser Aufteilung zu berücksichtigen; Beispielsweise enthalten Karpfen und einige andere Karpfenfische am Amur mehr als 10 % Fett im Fleisch, Meeresheringe haben während des Laichens 2-3 % Fett im Fleisch und während der Fütterungszeit steigt der Fettgehalt seines Fleisches auf 25 % oder mehr.

Wenn wir also die aufgeführten Merkmale von Fisch zusammenfassen, können wir den Schluss ziehen, dass Fisch als Lebensmittel in Bezug auf den Kaloriengehalt und die Nützlichkeit der chemischen Zusammensetzung dem Nährwert von Viehfleisch und Geflügelfleisch nicht unterlegen ist.

Die Eigenschaften der wichtigsten kommerziellen Fische werden unten beschrieben.

Stör. In den Wasserbecken der Welt gibt es keinen besseren Fisch als den Stör. Alle Störe zeichnen sich durch einen langgestreckten, spindelförmigen Körperbau aus. Die Haut der Fische ist mit Knochenplatten, den sogenannten Bugs, bedeckt, die sich in fünf Reihen entlang des Körpers befinden: eine in der Mitte des Rückens, zwei entlang der Seitenlinien und zwei am Bauch. Anstelle eines Knochenskeletts haben Störe Knorpel und anstelle einer Knochenwirbelsäule eine knorpelige Sehne (Rückensehne).

Kulinarisch haben Störe neben der hervorragenden Fleischqualität noch eine Reihe weiterer Vorzüge. Sie geben eine sehr geringe Menge an ungenießbaren Teilen (nicht mehr als 14%) ab, da der Knorpel, der hauptsächlich aus Kopf und Skelett besteht, sowie die Wirbelsäule als Nahrung verwendet werden. Gekochter Knorpel wird zu Gurken, Hodgepodges gegeben und aus dem Akkord - der Rückenschnur - wird ein Kreischen hergestellt (die Rückenschnur ohne innere Knorpelmasse, längs geschnitten und getrocknet), die als Füllung für Pasteten, Pasteten und Kulebyak verwendet wird. Ein ebenso wichtiger Vorteil von Störfischen ist der geringere Gewichtsverlust während der Wärmebehandlung als bei anderen Fischarten.

Die Störfamilie umfasst Stör, Stachel, Beluga, Sternstör, Sterlet usw.

Lachs Der Körper von Lachsfischen ist mit Schuppen bedeckt, die fest an der Haut haften. Es gibt keine Schuppen auf dem Kopf. Ein charakteristisches Merkmal dieser Fischfamilie ist das Vorhandensein einer zweiten Rückenflosse mit einer speziellen Struktur - Fett, die sich am Anfang des Schwanzstiels auf dem Rücken befindet. Lachsfleisch ist zart und frei von intermuskulären Knochen. Fast alle Fische dieser Familie (außer Weißfisch, Weißlachs, Nelma, Maräne) haben rotes Fleisch in verschiedenen Schattierungen.

Die Familie der großen Lachse umfasst so große Fische wie den Lachs und so kleine wie die kleine Maräne. Alle Lachse zeichnen sich jedoch durch eine hohe Geschmacksqualität des Fleisches und für die meisten durch einen erheblichen Fettgehalt aus. Der Fettgehalt einiger Lachse erreicht 27%. Diese Fische sammeln eine große Menge Fett zwischen den Muskeln, in den Bauchwänden (Teshka), unter der Haut und in der Bauchhöhle an.

Großer Lachs - Kaspischer, fernöstlicher sowie Lachs, Nelma-Catering-Unternehmen erhalten gesalzen oder frisch gefroren; Fernöstlicher Lachs wird auch in Form von naturbelassenem Konservenfutter angeboten.

Fettiges, zartes Fleisch von großen Lachsen wird bei sehr mäßigem Salzen mit Fett gesättigt, erhält einen spezifischen Geschmack („reift“) und wird zu einem der besten gastronomischen Produkte. Köche verwenden leicht gesalzenes Lachsfleisch, um kalte Vorspeisen, Salate usw. zuzubereiten. Gefrorenes Lachsfleisch wird am besten gekocht oder gegrillt.

Die Familie der Lachse wird in drei große Gruppen eingeteilt: Europäisch (Delikatesse), Fernöstlich und Felchen.

Die erste Gruppe umfasst Lachs, kaspischen und baltischen Lachs. Lachs ist einer der besten in unseren Wasserbecken. Es erreicht oft ein Gewicht von 40 kg und eine Länge von 150 cm. Es hat viel Fett (von 11 bis 24%). Der beste Lachs, der größte und fetteste, wird in der nördlichen Dwina gefangen; Im Petschora-Fluss wird viel Lachs gefangen. Dieser Lachs ist weithin unter dem Namen Dvina- und Petschora-Lachs bekannt.

In dünne Scheiben geschnitten wird ce als Vorspeise serviert; daraus werden belegte Brote, belegte Brote (geschlossene belegte Brote), Häppchen (gelockte kleine belegte Brote) zubereitet, es wird Salaten beigegeben, kalte Fischgerichte werden damit dekoriert.

Kaspischer Lachs ist der beste - Kurinsky, der im Herbst und Winter im Fluss Kura gefangen wird. Im Winter gefangener Fisch enthält bis zu 27 % Fett. Große Exemplare werden bis zu 1 m lang und wiegen 40-50 kg. Lachse aus dem mittleren Kaspischen Meer sind kleiner und etwas weniger fett; Sie haben sehr zartes, schmackhaftes Fleisch, auf dessen Schnitten durchsichtige Fetttröpfchen erscheinen.

Fernöstlicher Lachs: Kumpellachs - unterscheiden zwischen Kumpellachsen aus Herbst- und Sommerfängen. Der Kumpellachs des Herbstfangs (Amur, Anadyr) ist viel dicker und größer als der Kumpellachs des Sommerfangs (Kamtschatka, Ochotsk, Amur usw.). Kommerzieller Herbst-Kumpellachs wiegt bis zu 10 kg und enthält bis zu 12 % Fett, und Sommerfisch wiegt bis zu 2-2,5 kg und hat weniger Fett. Der größte Teil des Fangs wird gesalzen und daraus werden Konserven zubereitet. Köche verwenden gesalzenen Lachs ohne Wärmebehandlung für kalte Vorspeisen. Der Geschmack dieses Fisches ist weniger zart als der von Lachs, aber leicht gesalzener Kumpellachs aus dem Herbstfang kommt dem Lachs im Geschmack sehr nahe.

Keta produziert, wie alle fernöstlichen Lachse, roten Kaviar. Obwohl roter Kaviar Lachskaviar genannt wird, wird der rote Kaviar von bester Qualität aus rosafarbenem Lachs gewonnen. Rosa Lachs ist weniger fettiges Fleisch als andere fernöstliche Lachse, aber in Dosenform ist er schmackhafter als Kumpellachsfleisch.

Sigi. Diese zahlreiche Gattung der Lachsfamilie umfasst: Chudsky und anadromous Felchen, Muksun, Omul, Felchen, Maräne, Peled. Alle diese Fische haben ziemlich große silberne Schuppen. Felchen enthalten je nach Rasse 2 bis 15 % Fett. Weißes zartes Weißfischfleisch wird beim Kochen stark deformiert, daher wird dieser Fisch pochiert oder gebraten. Ein Teil des Felchenfangs wird geräuchert; Besonders schmackhaft sind heiß geräucherte Felchen.

Ein großes Baikal-Omul wiegt 2 kg oder mehr. Sein Fleisch ist zart, fettig und sehr schmackhaft, wenn es geräuchert wird. Maräne - klein; Die Seemaräne wiegt 50-150 g und kommt frisch oder gefroren in die Gastronomie. Köche braten diesen Fisch. Maränenkonserven werden wie Sprotten zubereitet.

Einen besonderen Platz unter den Lachsen nehmen Forelle, Nelma und Taimen ein.

Die Forelle ist ein sehr schöner Fisch in mehreren Sorten: Rattenforelle, Sevan-Forelle, Regenbogenforelle für Seeforellen usw. Die Forelle ist einer der köstlichsten Fische in unseren Wasserbecken. Es wird in natürlichen Reservoirs (Seen, Flüsse, Bäche) gefangen und auch speziell in Teichen gezüchtet. Köche bereiten daraus delikate Fischgerichte zu; es ist gut in gekochter, gebratener Form. Die Eigenschaft der Forelle (wie auch einiger anderer Fische, wie Karpfen) - in den ersten Stunden nach dem Betäuben durch Essig eine schöne blaue Farbe anzunehmen - nutzen Köche bei der Herstellung eines köstlichen und schönen Gerichts "Blaue Forelle".

Nelma ist auch einer der besten Fische der Lachsfamilie. Trotz der Tatsache, dass die Nelma dem Weißfisch in Bezug auf Fettgehalt und Größe unterlegen ist, sind Balyki aus Nelma auch von sehr guter Qualität. Aus frischer oder gefrorener Nelma bereiten die Köche eine Vielzahl von Gerichten zu, und die köstlichsten Gerichte sind frittierte Nelma.

Taimen Große Exemplare dieses Fisches erreichen eine Länge von 1 m und ein Gewicht von 65 kg. Taimen-Fleisch ist sehr schmackhaft, wenn auch weniger fettig als Lachsfleisch.

Stints sind eine Familie, die dem Lachs nahe steht. Schmelzfleisch ist weiß; Stint hat wie Lachs eine "fettige" Flosse. Gemeiner kommerzieller Stint ist ein kleiner Fisch. Wenn es gebraten wird, ist es sehr lecker - es hat ein besonderes Aroma und einen besonderen Geschmack. Im frischen Zustand riecht Stinte normalerweise angenehm nach frischen Gurken. Konserven werden aus kleinen Schmelzen zubereitet. Die größten Exemplare werden durch Heißräuchern verarbeitet. Diese Gruppe umfasst Stint, Lodde, Stint.

Karpfen - die häufigste Familie in Bezug auf die Anzahl der Arten. Öffentliche Catering-Einrichtungen erhalten Cypriniden - Brassen, Karpfen, Karausche, Rapfen, Aland, Schleie - lebend, gekühlt oder gefroren, seltener gesalzen, und Widder, Rotauge, Shemaya, Fisch, Weißauge usw. - geräuchert oder getrocknet. Karpfen zeichnen sich durch gutes, schmackhaftes Fleisch aus. Manche Cypriniden-Arten reichern im Herbst viel Fett an, dessen Gehalt zum Beispiel beim Amur-Karpfen über 10 % betragen kann.

Hervorragende gastronomische Produkte werden von der Industrie aus Shemai, Fisch, Weißauge usw. hergestellt. Diese geräucherten oder getrockneten Fische zeichnen sich durch einen erheblichen Fettgehalt und ein sehr zartes Fleisch mit angenehmem Geschmack aus. Der Nachteil einiger Karpfenfische ist die große Anzahl kleiner intermuskulärer Gräten.

Zur Familie der Karpfen gehören viele andere große und kleine Fische.

Barsch. Fische aus der Familie der Barsche werden aufgrund des geringen Fettgehalts in ihrem Fleisch als mager eingestuft. Doch im Barsch, insbesondere im Zander, steckt viel hochwertiges Eiweiß und Extraktstoffe, was ihn ernährungsphysiologisch und kulinarisch besonders wertvoll macht. Die im Fisch (insbesondere Barsch) enthaltenen Extraktstoffe lassen sich leicht mit heißem Wasser extrahieren, was die gute Qualität von Fischbrühen erklärt. Weiches, schmackhaftes Barschfleisch mit einem geringen Anteil an intermuskulären Knochen wird perfekt verdaut, was diesen Fisch zu einem Produkt macht, das sich besonders für die diätetische Ernährung eignet. Angenehmer Geschmack, Fleischigkeit und die Möglichkeit, Barsch für die Zubereitung vieler erster und zweiter Gänge, Snacks zu verwenden, sind ein wesentlicher kulinarischer Vorteil dieses Fisches. Das Vorhandensein von klebstofffressenden Substanzen in Barsch macht sie besonders geeignet zum Kochen von Aspikgerichten.

Zum Barsch gehören auch Zander, Bersh, Barsch, Kampfläufer.

Hering Der größte Teil des Heringsfangs wird zum Pökeln verwendet. Gesalzener Hering ist der beliebteste und beliebteste Snack. Köche sollten sich mit dem Heringsortiment auskennen, um für jeden Hering die richtige Sauce (Dressing) und Beilage auszuwählen. Zum Beispiel ist es wichtig, fetten und zarten Meeresheringen, die gut reifen und einen sehr angenehmen Eigengeschmack haben, eine Beilage zu geben, die nur die hohe Qualität des Herings betont, nämlich Salzkartoffeln und Zwiebeln. Für weniger fetten Hering, mit kleinerem „Strauß“ oder fast ohne „Strauß“, geben Sie im Gegenteil würziges Senfdressing usw. Bei der Herstellung von Snacks werden schwach und mittel gesalzene Heringe normalerweise nicht eingeweicht, sondern hart. gesalzene müssen in Wasser, Tee oder Milch eingeweicht werden. Gelegentlich erhalten Gastronomiebetriebe ungesalzenen, frisch gefrorenen Hering - ein ausgezeichneter Fisch zum Kochen. Aus frischem, insbesondere aus großem Hering können Sie hervorragende Gerichte zubereiten, z. B. Hering, auf die übliche Weise gebraten oder auf einem Grill usw.

Die Heringsfamilie ist sowohl hinsichtlich des Fischreichtums als auch der Vielfalt der einzelnen Arten sehr groß. Derzeit ist die Grundlage der Heringsfischerei der ozeanische Hering der offenen Meere des Atlantiks und des Pazifischen Ozeans.

Die Heringsfamilie wird in Hering, Sardinen und kleine Heringe unterteilt. Die folgenden Fettheringe gelten zu Recht als die wertvollsten: Atlantische Gruppe - polar, isländisch; die pazifische Gruppe - Zhupanovskaya, Olyutorskaya; der kaspischen Gruppe - Kaspisches Selektiv (Zolom): Asow-Schwarzmeer-Hering - Donau und Kertsch.

Hering mit mittlerem und niedrigem Fettgehalt der Atlantikgruppe - Atlantik, Nordsee, Murmansk, Weißes Meer und Ostsee; die pazifische Gruppe - Sachalin, Ochotsk, Kamtschatka; die kaspische Gruppe - die Wolga, Dolginskaya, Shads; Asow-Schwarzmeer-Hering - Don und Dnjepr.

Zu den Sardinen gehören Sardinen, Sardinellen und Sardinops. Sie haben ein ähnliches Aussehen und einen ähnlichen Geschmack; ausgezeichnetes Rohmaterial für heißes und kaltes Räuchern.

Von den kleinen Heringen bemerken wir in der Ostsee: Hering und Baltische Sprotte; im Kaspischen Meer: gemeine Sprotte und Sardellensprotte; in der Region Asow-Schwarzes Meer: eine Unterart der Sprotte, hier Kilka genannt, und Sardelle - ein kleiner Fisch aus der Familie der Sardellen in der Nähe des Herings.

Zhupanovskaya- und Olyutorskaya-Hering werden wegen des hervorragenden Geschmacks ihres zarten und fetten Fleisches sehr geschätzt. Diese Heringe enthalten durchschnittlich 27 % Fett und der größte Mastfang im September - bis zu 33,5 %. Der Zhupanovskaya-Hering wird im Zhupanov-Gebiet (Südostküste von Kamtschatka) gefangen, und der Olyutorskaya-Hering wird im Olyutorka-Gebiet (Ost-Kamtschatka) gefangen.

Kabeljau. Die Meere des Nordens und des Fernen Ostens sind reich an Kabeljau. Kabeljau kommt in der Barentssee besonders häufig vor. Kabeljau ist seit langem ein beliebter Fisch unserer nördlichen Pomoren. Dieser Fisch erreicht eine große Größe, sein dichtes weißes Fleisch ohne kleine intermuskuläre Gräten ist sehr schmackhaft, wenn er gut gekocht wird. Gut gekochtes Kabeljaufleisch ist nicht langweilig und die Verbraucher gewöhnen sich sehr schnell daran.

Kabeljau ist ein außergewöhnlich gesundes und vollwertiges Lebensmittel; Es ist reich an wichtigen Substanzen für den Menschen - Proteine, Jodsalze, Kalzium, Mangan, Extraktstoffe. Kabeljau kommt in gekühlter, gefrorener, gesalzener und geräucherter Form auf den Markt, bereits geschnitten, ohne Kopf und Innereien; ein Teil des Kabeljaus wird zu gefrorenen Filets verarbeitet.

In den nördlichen Regionen unseres Landes, insbesondere in den Küstenregionen, die reich an einer Vielzahl von Fischen sind, bevorzugen die Anwohner in der Regel Kabeljau, und zwar nicht, weil er in diesen Regionen schmackhafter, weicher und fetter ist, sondern weil Pomors es haben kennen diesen Fisch seit langem, haben seine Tugenden studiert und gelernt, daraus köstliche Gerichte, verschiedene Füllungen für Pasteten und kalte Vorspeisen zuzubereiten. In einer Reihe von Ländern ist Kabeljau der häufigste Fisch, er gilt als ausgezeichnetes, sehr nahrhaftes Produkt. Kabeljau ist fleischig, besonders gut in Kotelett-Massenprodukten.

Navaga ist ein zarter, zarter Fisch dieser Familie. Das beste Navaga wird im Winter im Weißen Meer gefangen. Navaga wird an öffentliche Gastronomiebetriebe nur mit Eiscreme geliefert, die mit einer flauschigen Beschichtung aus Raureif bedeckt ist. Trotz des sehr geringen Fettgehalts werden Mezen und Kabeljau mit Safran sehr geschätzt, da das Fleisch dieses Fisches zart ist und sein Geschmack sehr eigenartig und angenehm ist.

Zu dieser Familie gehören Kabeljau, Safrankabeljau, Schellfisch, Seelachs, Seehecht sowie Quappe, Polarkabeljau, Wittling, Wittling.

Flunderfische haben sehr schmackhaftes, zartes und weißes Fleisch, aus dem Sie eine große Auswahl an warmen und kalten Gerichten zubereiten können. Gekochter oder gedämpfter Flunder verleiht eine kleine Menge trockenen Weißweins einen besonders delikaten Geschmack. Gebratenes Flunderfleisch ist sehr zart, und verschiedene Saucen, die für diesen Fisch verwendet werden, betonen seine Weichheit und Saftigkeit.

Flunder ist ein Meeresgrundfisch. Sein flacher, blattförmiger Körper ist asymmetrisch. Auf einer Seite, meist dunkel, befinden sich beide Augen, die zweite Seite des Fisches ist „blind“ und viel heller, bei manchen Flundern ist sie weiß. Im Schwarzen Meer fangen sie große Flunderfische Kalkan, sie haben weißes, dichtes und relativ fettiges Fleisch; in der Barentssee und im Fernen Osten werden Gelbbauch- und Gelbstreifen-Großflunder gefangen. In der Ostsee wird mittelgroße Flunder abgebaut, die in die Mündungen von Flüssen gelangt und als Flussflunder bezeichnet wird. Die größte Flunder, die fettigste und schmackhafteste - Heilbutt. Einzelne Exemplare des Heilbutts erreichen 200 kg, aber das übliche Gewicht des kommerziellen Heilbutts beträgt 5-7 kg.

2.1 Gebrauchseigenschaften von Rohstoffen

Der Nährwert von frischem Obst und Gemüse beruht auf dem Vorhandensein von Kohlenhydraten, organoleptischen Säuren, Tanninen, stickstoffhaltigen und mineralischen Substanzen sowie Vitaminen. Obst und Gemüse verbessern den Appetit und erhöhen die Verdaulichkeit anderer Lebensmittel. Einige Obst- und Gemüsesorten haben medizinischen Wert (Himbeeren, Heidelbeeren, Johannisbeeren, Weintrauben, Heidelbeeren, Granatäpfel, Karotten usw.). Da sie Tannine, Farbstoffe und Pektin, Vitamine, Phytonzide und andere Verbindungen enthalten, die im menschlichen Körper eine physiologische Rolle spielen. Viele Früchte enthalten Antibiotika und Strahlenschutzstoffe, die radioaktive Elemente binden und aus dem Körper entfernen können.Der Massenanteil von Stoffen in Obst und Gemüse hängt von deren Sorte, Reifegrad, Wachstumsbedingungen und anderen Faktoren ab.

Karotte. Es wird frisch zum Trocknen, Einlegen, Marinieren, Gewinnen von Saft, Kartoffelpüree, Pulvern verwendet. Es ist ein Rohstoff für die Herstellung von Konserven für Diät- und Babynahrung.

Von den Zwiebelgemüsen sind Zwiebeln die häufigste Art. Es wächst in allen Regionen des Landes, mit Ausnahme der nördlichen Regionen. In Zwiebeln, Massenanteil in Prozent: Zucker 2,5-14; stickstoffhaltige Substanzen - 1,0-2,5; Faser 0,5-0,8. Dazu kommen ätherische Öle -12-60 mg%, Vitamine C bis 15 mg%, B1, B2 und Phytonzide. Zwiebeln werden als Gewürze für erste Gänge, Salate, Marinaden, Gurken und auch getrocknet verwendet.

Lauch. Im Gegensatz zu Frühlingszwiebeln ist es reich an Vitamin C (bis zu 60 mg %) und Carotin (4,8 mg %). Das Bein enthält (in%): stickstoffhaltige Substanzen - bis zu 3,4, Zucker - bis zu 0,4 und Mineralien - bis zu 1,5 und Blätter - 2, 3, 0,7 bzw. 0,8. Der Stamm hat mehr Trockenmasse als die Blätter. Während des Verkaufs sollten die Blätter vor Sonnenlicht geschützt und die Beine mit Wasser angefeuchtet werden. Im Spätherbst bei 0° und 90 % Luftfeuchtigkeit geernteter Lauch wird bis zu drei Monate gelagert.

Tabelle Nr. 1 Chemische Zusammensetzung von Hackfrüchten und Knollen

Name	Massenanteil, %
	Wasser	Zucker	Faser	stickstoffhaltige Substanzen	Asche	Vitamin A
Karotte	80-90	3,5-12	0,5-3,5	0,1-2,2	0,6-1,7	7-12
Petersilie	70-88	1-6	1,1-1,4	1,5-3,2	1,6-1,7	20-70
Weißkohl.	91-93	1,5-5,7	0,6-1,2	1,2-2,5	0,6-0,8	20-60

Mehl. Das durch Mahlen von Getreide gewonnene pulverförmige Produkt wird als Mehl bezeichnet. Die Hauptmehlsorten, die zum Backen verwendet werden, werden aus Weizen- und Roggenkörnern hergestellt. Nähr- und Energiewert von Weizenmehl (in Gramm): Wasser - 14,0; Proteine ​​-10,3; Fette - 1,1; Kohlenhydrate - 70,6; Stärke - 67,7; Faser 0,1; Asche 0,5; Feuchtigkeit-14,5%. Mineralien (in mg): Natrium 10; Kalium 122; Kalzium 18; Magnesium - 16; Phosphor 86; Eisen 1.2. Vitamine der Gruppe B1-0,17, B2-0,04. Carotin, PP-1,2 Energiewert 334 kcal. GOST R52189-2003

Petersilie wird in zwei Unterarten unterteilt: Wurzel und Blatt. Petersilienwurzeln enthalten durchschnittlich 15 % Trockenmasse, davon 10,7 % Kohlenhydrate, 0,8 % Ballaststoffe, 1,8 % Eiweiß, 0,8 % Mineralstoffe. Die Blätter haben ungefähr die gleiche Menge an Trockenmasse, aber 2-mal mehr Proteine ​​​​und Ballaststoffe und Mineralien dagegen 2-mal weniger. Petersilienblätter sind reich an Vitamin C und Carotin, sie enthalten auch Vitamin B1, B2, K. Das Aroma der Petersilie hängt vom ätherischen Öl ab, das am meisten in Samen zu 2,7% und weniger in Wurzeln zu 0,05 und in Blättern zu 0,02% vorkommt. Siehe die chemische Zusammensetzung in Tabelle Nr. 1.

Gurken werden frisch gegessen und verarbeitet. Eine große Anzahl von Gurken wird gesalzen und mit anderem Gemüse eingelegt. Gurken sind als Aromastoff sowie als Mineralstoffquelle von großer Bedeutung. Aber ihr Kaloriengehalt ist vernachlässigbar. Dies liegt an dem hohen Wassergehalt - 95 % und dem geringen Nährstoffgehalt. Zucker in Gurken - 1 - 2%, Ballaststoffe - 0,9, stickstoffhaltige Substanzen - 0,6, Säuren - 0,2, Mineralien - 0,5%.

Salat ist interessant, weil er in zwei Wochen auf Sand oder nassem Filz angebaut wird. Salatblätter sind breit und lockig, sie schmücken Gerichte. Salatblätter sind eine gute Vitaminquelle: C – 37 mg %, Carotin – 3,7 mg %, B2 – 0,25 mg %, B1 – 0,08 mg %, PP – 0,72 mg %. Salatblätter sind reich an Mineralien, von denen die meisten das für den menschlichen Körper notwendige Eisen sowie Kalzium, Phosphor und Natrium enthalten. Salat enthält: Wasser – 95,4 %, stickstoffhaltige Substanzen – 1,4 %, Fett – 0,2 %, Zucker – 0,1 %, andere stickstofffreie Extraktstoffe – 1,6 %, Ballaststoffe – 0,5 %, Mineralstoffe – 0,8 %.

Zucker ist in der Ernährung extrem wichtig. Es handelt sich um nahezu chemisch reine Saccharose, die vom Körper sehr leicht und vollständig aufgenommen wird. Zuckersand, muss Kristalle haben, homogen, trocken, frei fließend, nicht klein, weiß, mit charakteristischem Glanz, sauber, ohne Verunreinigungen und klebrige Zuckerklumpen; der Geschmack sollte süß sein, ohne fremde Geschmäcker und Gerüche. Zucker sollte in Wasser vollständig löslich sein und eine klare Lösung ergeben. „Der Feuchtigkeitsgehalt von Kristallzucker sollte 0,15 % nicht überschreiten.

Stärke wird aus Kartoffeln und Mais gewonnen. Es wird als Kohlenhydratquelle geschätzt. Geschmacklich und geruchlich soll Stärke frei von Moder, Säure oder anderen Geschmacks- und Geruchsfremden sein. Beim Kauen von Stärke auf den Zähnen sollte es nicht knirschen, der Feuchtigkeitsgehalt von Kartoffelstärke beträgt nicht mehr als 20% und Maisstärke - nicht mehr als 13%, 65-70% bei einer Temperatur von nicht mehr als 150. Während Lagerung, wenn das Regime nicht eingehalten wird, kann es austrocknen oder feucht werden. Chemische Zusammensetzung: Proteine ​​- 0,6 g, Fette - 0,1 g, Kohlenhydrate - 83,9 g, Kaloriengehalt 342 kcal. TU 9199-001-18293020-00.

Hühnereier sind ein wertvolles Nahrungsprodukt. Ihr Wert wird nicht so sehr durch ihren Kaloriengehalt (157 Kilokalorien pro 100 Gramm des essbaren Teils der Eier) bestimmt, sondern durch ihre außergewöhnlich günstige chemische Zusammensetzung.

Eier sind reich an Vitaminen. Zuallererst sind die Vitamine A und B zu nennen (sie kommen nur im Eigelb vor). Ein Vollei enthält 0,35 mg% Vitamin A (zum Vergleich weisen wir darauf hin, dass Vitamin A etwa 0,4 mg% in Butter enthält) und 4,7 mg% Vitamin D (3,5-mal mehr als in Butter) . Außerdem enthalten Eier 0,4 mg % Riboflavin, 1,3 mg % Pantothensäure, 0,03 mg % Biotin, 0,52 µg % Vitamin B2.

Die Mineralstoffe von Eiern sind durch einen relativ hohen Gehalt an Phosphor (215 mg%), Schwefel (176 mg%), Eisen (2,5 mg%) und Zink (1 mg%) vertreten. Die Verdaulichkeit der Mineralstoffe von Eiern durch den menschlichen Körper ist im Vergleich zu den meisten anderen Nahrungsmitteln am höchsten. Die Wärmebehandlung hat praktisch keinen Einfluss auf den Gehalt an Proteinen, Fetten, Mineralien und Vitaminen.

Und doch sollten Sie sich nicht von Eiern mitreißen lassen, obwohl sie äußerst nützlich sind. Erstens profitieren nicht alle Menschen davon, große Mengen an Cholesterin zu sich zu nehmen; Zweitens sind manche Menschen allergisch gegen Eiweiß. Und rohe Eier sollten aus den oben genannten Gründen im Allgemeinen mit einiger Vorsicht konsumiert werden. Außerdem können sie mit Salmonellen und anderen unerwünschten Mikroorganismen kontaminiert sein. Es wird empfohlen, im Durchschnitt nicht mehr als 1 Ei pro Tag zu verzehren.

Kochsalz ist kristallines Natriumchlorid mit einer leichten Beimischung von Magnesium-, Calcium- und Eisensalzen. GOST R 51574-2000 Klasse eins.

Rahm ist der abgetrennte Fettanteil der Milch, sie wird in Separatoren gewonnen. Je nach Fettgehalt werden sie in 10, 20 und 35 % eingeteilt. Sie sollten frisch sein, einen süßlichen Geschmack haben, ohne Fremdaromen, einheitliche Textur, weiße Farbe mit einem gelblichen Schimmer.

Sauerrahm wird mit Reinkulturen von Milchsäurebakterien fermentiert und bis zur Reifung zwei Tage bei einer Temperatur von 5 °C gehalten, man erhält Sauerrahm; es enthält bis zu 30 % Fett.

Sauerrahm sollte einen reinen Geschmack und Geruch haben, mit einem ausgeprägten Nachgeschmack und Aroma der Pasteurisierung, ohne fremde Geschmäcker und Gerüche (außer Sauermilch), eine einheitliche Textur, ohne Fett- und Eiweißkörner, eine Farbe von weiß bis leicht gelb. Nährwert: Fett - 20,0 g, Proteine ​​- 2,5 g, Kohlenhydrate - 3,4 g. Kaloriengehalt - 204,0 kcal. Die Anzahl der Milchsäuremikroorganismen 1X107CFU/g. Bei (4+/-2)°C lagern.

Butter ist ein Konzentrat von Milchfetten. Je nach Sorte enthält es 72,5 bis 82,5 % Lipide. Der Proteingehalt liegt zwischen 0,6 und 2,5 %. Das Öl enthält eine erhebliche Menge an fettlöslichen Vitaminen, darunter Vitamin A (0,4-0,6 mg%), p-Carotin (0,2-0,4 mg%), Vitamin D (1,3-1,5 mcg%), Vitamin E (2,1-2,4 mg%). Vitamin A und p-Carotin verleihen der Butter die gelbe Farbe, die für aus Sommermilch gewonnene Butter charakteristisch ist. Wintermilch enthält weniger dieser Vitamine, daher ist die Farbe der Butter daraus fast weiß.

Margarine ist von Butter kaum zu unterscheiden. Es enthält bis zu 82 % Fett und maximal 17 % Wasser.

Margarine wird durch Emulgieren von geschmolzenen Speisefetten unter Zugabe von Milch, Sahne und anderen Produkten und Stoffen gewonnen.

Qualitativ sollte Margarine bei einer Temperatur von 150 eine dichte, gleichmäßige, plastische Konsistenz haben; die Schnittfläche ist glänzend und trocken; Farbe - einheitlich in der Masse; Geschmack und Geruch - sauber, mit einem ziemlich ausgeprägten Aroma, ohne fremde Geschmäcker und Gerüche.

Speisefette umfassen Hydrofett oder Speiseschmalz und Kombifette (Mischungen von Speiseschmalz mit pflanzlichem Speiseöl oder mit Rindfleisch und Schmalz, andere Fette). Fette sollten nach Qualität eine Farbe von weiß bis hellgelb, Geschmack und Geruch haben - charakteristisch für den Namen des Fettes, geschmolzene Fette sollten transparent sein. Der Fettgehalt in Speiseölen beträgt nicht weniger als 99 %, der Feuchtigkeitsgehalt nicht mehr als 0,5 %. Die Lagerbedingungen für Speisefette sind die gleichen wie für Butter. Chemische Zusammensetzung: Fett - 72,5 g, einschließlich Gemüse 50,2 g, Milchfett - 21,8 g, Protein - 0,8 g, Kohlenhydrate - 1,3 g, Energiewert 661 kcal. TU 9148-013-00421380-04.

Während der Lagerung können alle Speisefette ranzig, gesalzen und auf andere Weise verderben. Um dies zu vermeiden, sollten Fette bei einer Temperatur von 0-6 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80-85 % gelagert werden.

Kohl enthält viel Vitamin C, Ballaststoffe, Zucker - 5,5 %, stickstoffhaltige Substanzen - 1,8 bis 5,8 % (etwa die Hälfte der stickstoffhaltigen Substanzen sind Proteine). Kohlproteine ​​​​enthalten Aminosäuren: Arginin, Histidin, Lysin, Tyrosin, Tryptophan, Cystin usw. Kohl enthält auch eine geringe Menge Schwefel, was das Auftreten eines unangenehmen Geruchs beim Kochen, Beizen oder Trocknen, die Freisetzung von Schwefelwasserstoff und Mercaptan, die durch die Zersetzung von Schwefel entstehen, erklärt -Proteine ​​enthalten. Kohl ist reich an Mineralien in %: Calcium 48, Phosphor 31, Kalium 18,5, Magnesium 16, Eisen 1,1. Calcium im Kohl ist in einem guten Zustand mit anderen Mineralien, was für die Ernährung wichtig ist.

Rosaroter Rettich mit weißer Spitze hat Früchte von runder oder ovaler Form, mittlerer und großer Größe, rosaroter und dunkelroter Farbe mit einer weißen Spitze auf 1/3 der Wurzeloberfläche.

Die chemische Zusammensetzung von Rettich ist wie folgt (in%): Wasser - 93,3, stickstoffhaltige Substanzen - 1,2, Zucker - 2-3,5, Ballaststoffe - 0,8, Pentosane - 0,6, Mineralien - 0,7; Vitamine (in mg%): C -20-35, B1-0,03, B2 -0,02, PP - 0,03. Radieschen sind daher eine gute Quelle für Vitamin C und Mineralstoffe, insbesondere Kalium und Eisen. Aufgrund des Gehalts an ätherischem Öl ist Rettich ein Aromaprodukt. Allerdings ist darin deutlich weniger ätherisches Öl enthalten als im Rettich, der in puncto Geschmacks- und Geruchsschärfe dem Rettich deutlich überlegen ist. Das ätherische Öl des Rettichs enthält organisch gebundenen Schwefel (0,011-0,023%).

Fleisch enthält Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Wasser, Mineralstoffe und andere Stoffe. Der Gehalt dieser Substanzen hängt von Art, Rasse, Geschlecht, Alter und Fettleibigkeit des Tieres ab.

Protein in Fleisch enthält 11,4 - 20,4 %. Der Großteil der Fleischproteine ​​sind vollständige Proteine. Dazu gehören Myosin, Aktin, Myogen, Myoalbumin, Myoglobin, Globulin. Fett in Fleisch enthält 1,2 bis 49,3%. Der Fettgehalt hängt von der Art und Fettleibigkeit der Tiere ab. In Rindfleischfett - von 7,0 bis 12%, Kalbfleisch 0,9 - 12%, Mineralstoffe in Fleisch von 0,8 bis 1,3%. Von den Makronährstoffen in Fleisch sind Natrium, Kalium, Chlor, Magnet, Kalzium, Eisen und andere vorhanden. Von den Makronährstoffen - Jod, Kupfer, Kobalt, Mangan, Fluor, Blei und andere. Vitamine - werden durch eine Gruppe wasserlöslicher Vitamine dargestellt - B1, B2, B6, B9, B12, H, PP und fettlösliche Vitamine - A, D. E, die in tierischem Fett enthalten sind.

Schulmahlzeiten sollten einen würdigen Platz bei der Umsetzung vorrangiger nationaler Projekte im Bereich Gesundheit und Bildung finden. KAPITEL 3. VERBESSERUNG DES SCHULVERPFLEGUNGSSYSTEMS IN IRKUTSK 3.1 Aktuelle Trends in der Entwicklung des Schulverpflegungssystems in Irkutsk Basierend auf unserer Analyse und Trends im aktuellen Zustand des Schulverpflegungssystems in Irkutsk ...

usw. Die Platzierung von Industrieräumen und Ausrüstungen in diesen Räumen sollte die Abfolge (den Ablauf) der technologischen Prozesse der Produktion und des Verkaufs von Produkten sowie die Einhaltung der technologischen, sanitären und epidemiologischen Normen und Regeln sicherstellen. In Gastronomiebetrieben ist die stilistische Einheit von Saalinnenraum, Mobiliar und Tischdekoration oder ...

Außerdem kann es vorkommen, dass der Service des Kellners die Bemühungen des Kochs verdirbt, der ein kulinarisches Meisterwerk zubereitet hat. 3. SERVICEORGANISATION BEI ÖFFENTLICHEN GASTRONOMIEBETRIEBEN 3.1 Organisation des Kundenservice Serviceauftrag. Der Begriff "Serviceordnung" bezeichnet die Abfolge von Handlungen, beginnend mit der Ankunft der Gäste im Restaurant und endend mit ihrer Abreise. ...

Und mit Hilfe von rotierenden und vibrierenden Fleischseparatoren. Die Ausbeute des essbaren Teils von rohen Muscheln beträgt 20-32% der Masse der Molluske und für die Schwarzmeer-Auster 10-15%. 3.3 Verwendung von Dressings und Saucen für Meeresfrüchtesalate 3.3.1 Grundlegende Saucen und Dressings Dressings umfassen Pflanzenöl, Essig, gemahlener Pfeffer, Salz; Sie können Fertigsenf zu Dressings hinzufügen und ...

Einführung. 3

1. Die Entwicklungsgeschichte des Fernsehens. 4

2. Klassifizierung von Fernsehern .. 9

3. Verbrauchereigenschaften. elf

3.1 Funktionale Eigenschaften. 12

3.2. Anzahl der Programme.. 13

3.3. Optische Eigenschaften. 14

3.4. Rastereigenschaften. 17

3.5. Teletext. 19

4. Eigenschaften der Ware. 20

4.1. Produktbewertung nach Parametern. 21

4.2. Charakterisierung der Ergebnisse des Konsums. 22

5. Herstellung von Fernsehgeräten. 24

6. Hauptrichtungen.. 25

6.1. Entscheiden Sie sich für die Bildschirmgröße. 28

6.2. Miniatur- und tragbare Fernsehgeräte. 29

6.3. Fernseher für Zuhause. dreißig

Referenzen... 32

Einführung

Heutzutage wird auf dem Markt eine sehr große Anzahl von Fernsehern verschiedener Modelle angeboten, die sich in Preis und Qualität radikal unterscheiden (von billigen chinesischen „tragbaren“ Fernsehern (z. B. Elekta) bis zu typischen Modellen von Hi-End-Fernsehern führender Welthersteller ) und externer Geist (normale „Black Boxes“ und hochmoderne Weltraumdesign-Fernseher aus Naturholz oder Materialien, die dank der Errungenschaften des wissenschaftlichen und technologischen Fortschritts synthetisiert wurden).

Die Verbraucher in der heutigen Umgebung sind durch große Einkommensunterschiede gekennzeichnet, und daher besteht eine Nachfrage sowohl nach den billigsten und (normalerweise) unzuverlässigen Marken von Fernsehgeräten als auch nach den teuersten, obwohl dies natürlich der Fall ist für die meisten Menschen nicht erschwinglich. Am beliebtesten bei den Käufern sind Fernseher der mittleren Preisklasse, zu denen auch die in diesem Kursprojekt betrachteten Modelle gehören.

Gekaufte Fernseher werden in der Regel etwa 5 Stunden täglich genutzt. Somit ist es möglich, die ungefähren jährlichen Kosten für den Betrieb der betrachteten TV-Modelle zu berechnen. Die Anpassungsfähigkeit an das Produkt ist hoch, da es normalerweise ausreicht, die Bedienungsanleitung zu lesen, um die Prinzipien seiner Verwendung zu verstehen. Der Kauf eines Fernsehers ist erzwungen, da er aus einem erfüllten Leben nicht mehr wegzudenken ist.

1. Die Entwicklungsgeschichte des Fernsehens.

Der Menschheitstraum, auf jede Entfernung sehen zu können, spiegelt sich in den Sagen und Märchen vieler Völker wider. Dieser Traum ist in unserer Zeit wahr geworden, in der die allgemeine Entwicklung von Wissenschaft und Technik die Grundlage für die Übertragung von Bildern über beliebige Entfernungen geschaffen hat. Die ersten Sendungen von Fernsehbildern über Radio in der UdSSR erfolgten am 29. April und 2. Mai 1931. Sie wurden mit der Zerlegung des Bildes in 30 Zeilen durchgeführt. Wenige Tage vor der Übertragung meldete der Radiosender des All-Union Electrotechnical Institute „VEI“ folgendes: Am 29. April wird erstmals in der UdSSR Fernsehen (Fernsicht) per Radio ausgestrahlt. Über den Kurzwellensender RVEI-1 des All-Union Electrotechnical Institute (Moskau) werden bei einer Wellenlänge von 56,6 Metern Bilder einer lebenden Person und Fotografien übertragen.

Das Fernsehen wurde dann auf einem mechanischen System durchgeführt, d. h. das Scannen des Bildes in Elemente (1200 Elemente bei 12,5 Bildern pro Sekunde) wurde unter Verwendung einer rotierenden Scheibe durchgeführt. Aufgrund der Einfachheit des Geräts stand vielen Funkamateuren ein Fernseher mit Nipkow-Scheibe zur Verfügung. Fernsehsendungen wurden an vielen abgelegenen Orten in unserem Land empfangen. Mechanisches Fernsehen lieferte jedoch keine zufriedenstellende Bildübertragungsqualität. Verschiedene Verbesserungen im mechanischen System des Fernsehens führten zur Schaffung komplexer Strukturen unter Verwendung einer rotierenden Spiegelschraube usw.

Mechanische Systeme wurden durch Kathodenstrahlfernsehsysteme ersetzt, die ihre wahre Blütezeit ermöglichten. Den ersten Vorschlag für elektronisches Fernsehen machte der russische Wissenschaftler B. L. Rosing, der am 25. Juli 1907 das „Privileg Nr. 18076“ für eine Empfangsröhre zum „elektrischen Teleskopieren“ erhielt. Röhren zum Empfangen von Bildern wurden später Kineskope genannt. Die Schaffung des Kathodenstrahlfernsehens wurde nach der Entwicklung des Designs der übertragenden Kathodenstrahlröhre möglich. Anfang der 30er Jahre wurde in der UdSSR von S. I. Kataev eine fernsehübertragende Kathodenstrahlröhre mit Ladungsakkumulation vorgeschlagen. Die Verwendung einer Röhre mit Ladungsspeicherung hat reiche Perspektiven für die Entwicklung des elektronischen Fernsehens eröffnet. 1936 erhielten P. V. Timofeev und P. V. Shmakov ein Urheberrechtszertifikat für eine Kathodenstrahlröhre mit Bildübertragung. Diese Röhre war der nächste wichtige Schritt in der Entwicklung des elektronischen Fernsehens.

Forschungen auf dem Gebiet der Übertragung und des Empfangs von Kathodenstrahlröhren, Abtastvorrichtungsschaltungen, Breitbandverstärkern, Fernsehsendern und -empfängern sowie Fortschritte in der Radioelektronik bereiteten den Übergang zu elektronischen Fernsehsystemen vor, die es ermöglichten, eine hohe Bildqualität zu erzielen. 1938 wurden in der UdSSR die ersten experimentellen Fernsehzentren in Moskau und Leningrad in Betrieb genommen. Die Auflösung des übertragenen Bildes in Moskau betrug 343 Zeilen und in Leningrad 240 Zeilen bei 25 Bildern pro Sekunde. Am 25. Juli 1940 wurde der Erweiterungsstandard mit 441 Zeilen genehmigt.

Die ersten Erfolge des Fernsehens ermöglichten es, mit der Entwicklung industrieller Modelle von Fernsehempfängern zu beginnen. 1938 begann die Serienproduktion von Konsolenempfängern für 343 Linien des Typs TK-1 mit einer Bildschirmgröße von 14 x 18 cm.Obwohl die Fernsehübertragung während des Großen Vaterländischen Krieges eingestellt wurde, taten dies die Forschungsarbeiten auf dem Gebiet der Entwicklung fortschrittlicherer Fernsehgeräte nicht stoppen. Einen großen Beitrag zur Entwicklung des Fernsehens leisteten die sowjetischen Wissenschaftler und Erfinder S. I. Kataev, P. V. Shmakov, P. V. Timofeev, G. V. Braude, L. A. Kubetsky A. A. Chernyshev und andere Mitte der 40er Jahre, die Zerlegung des von Moskau und Leningrad übertragenen Bildes Zentren auf 625 Leitungen erhöht, was die Qualität der Fernsehprogramme deutlich verbesserte.

Das schnelle Wachstum des Sende- und Empfangsfernsehnetzes begann Mitte der 1950er Jahre. Waren 1953 nur drei Fernsehzentralen in Betrieb, so gab es 1960 bereits 100 leistungsstarke Fernsehsender und 170 leistungsschwache Relaisstationen und Ende 1970 bis zu 300 leistungsstarke und etwa 1000 leistungsschwache Fernsehsender. Am Vorabend des 50. Jahrestages der Großen Sozialistischen Oktoberrevolution, am 4. November 1967, wurde die All-Union-Radio- und Fernsehsendestation des Kommunikationsministeriums der UdSSR in Betrieb genommen, die nach dem „50. Jahrestag des Oktobers“ benannt wurde “ durch ein Dekret des Ministerrates der UdSSR.

Das Hauptgebäude der All-Union Radio- und Fernsehsendestation in Ostankino ist ein freistehender Turm mit einer Gesamthöhe von 540 Metern. Er übertrifft die Höhe des berühmten Eiffelturms in Paris um 240 Meter. Konstruktiv besteht es aus einem Fundament, einem Stahlbetonteil mit einer Höhe von 385 Metern und einem Stahlrohrträger für eine Antenne mit einer Höhe von 155 Metern.

Die Inbetriebnahme des Fernsehturms in Ostankino sah vor: eine Erhöhung der gleichzeitig laufenden Fernsehprogramme auf vier; den Radius des zuverlässigen Empfangs aller Fernsehprogramme von 50 auf 120 km vergrößern und den zuverlässigen Empfang aller Programme in einem Gebiet mit mehr als 13 Millionen Einwohnern sicherstellen; deutliche Verbesserung der Bildempfangsqualität; ein starker Anstieg der Stärke des elektromagnetischen Felds des Fernsehsignals, wodurch der Einfluss verschiedener Arten von Störungen beim Empfang von Fernsehprogrammen beseitigt werden konnte; Weiterentwicklung des Fern- und internationalen Austauschs von Fernsehprogrammen über Richtfunk, Kabelleitungen und Weltraumkommunikationskanäle; eine deutliche Erhöhung des Umfangs der Übertragungen außerhalb des Studios durch gleichzeitigen Empfang eines Signals von zehn mobilen Fernsehsendern und stationären Sendepunkten: Gewährleistung der Übertragung von Rundfunkprogrammen über UKW-Radiosender für die Bevölkerung und an Rundfunkknotenpunkte der Region Moskau , sowie automatisches Ein- und Ausschalten von Funkknoten durch Senden codierter Signale.

Die Allunions-Rundfunk- und Fernsehsendestation in Ostankino verfügt über eine leistungsstarke moderne technische Ausrüstung, die es ermöglicht, Fernsehprogramme in Schwarzweiß und Farbe in der Luft und über Kabel, Richtfunk und Weltraumnetze der UdSSR zu senden. Gleichzeitig mit dem Beginn der Arbeit der All-Union-Radio- und Fernsehsendestation in Moskau nahm das All-Union-Fernsehzentrum in Ostankino seinen Betrieb auf, das mit perfekter Fernsehausrüstung ausgestattet war. Die Gesamtfläche des Fernsehzentrums beträgt 155.000 Quadratmeter. m. Es umfasst 21 Studios: zwei Studios mit einer Fläche von 1000 Quadratmetern. m, sieben Studios von 700 qm. m, fünf Studios von 150 qm. Alle Fernsehgeräte sind so konzipiert, dass sie Übertragungen erstellen, die sowohl direkt an Sender gehen als auch auf Magnetband aufgezeichnet werden.

Das Fernsehzentrum in Ostankino ist mit einem Komplex hochentwickelter Geräte gesättigt, mit denen Sie die Übertragung beliebiger Programme künstlerisch gestalten können. Der technische Komplex bietet die Videoaufzeichnung von Farb- und Schwarzweißsendungen, die Produktion von Fernsehspielfilmen und die Veröffentlichung von Wochenschau-Dokumentarsendungen auf Film und Video. Das Fernsehzentrum ist mit technischen Mitteln zum Aufnehmen, Bearbeiten, Überspielen und Vervielfältigen von Videobändern ausgestattet. In Vilnius und Tallinn werden neue Fernsehhochhäuser gebaut. Jeder dieser Türme hat seine eigene ursprüngliche Architektur.

Bereits 1925 schlug unser Landsmann I. A. Adamyar ein Farbfernsehsystem mit sequentieller Übertragung von drei Farben vor: Rot, Blau und Grün. 1954 führte das Moskauer Fernsehzentrum auf Shabolovka die ersten experimentellen Übertragungen mit sequentieller Übertragung von Farbkomponenten durch. Die Drehkreuzantenne zur Übertragung von Farbbildern und Tonsignalen wurde auf einem Metallturm installiert, der neben dem Shukhov-Turm errichtet wurde.

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