Bedeutung von Geflügelgerichten in der Ernährung. Fleisch und Fleischprodukte

Laut Ernährungswissenschaftlern ist die Bedeutung von Geflügelgerichten in der menschlichen Ernährung sehr hoch, da Fleisch der Figur nicht schadet, sondern sie in Form hält.

Hühnerfleisch ist sehr wichtiges Produkt Ernährung. Es hat viele nützliche Eigenschaften, von denen die wichtigste ist große Menge Eichhörnchen. Und Protein gilt zu Recht als „Baustoff“ aller lebenden Organismen. In Bezug auf die Proteinzusammensetzung ist Geflügelfleisch Schweine- und Rindfleisch überlegen. Es enthält auch große Mengen an Vitamin A und B-Aminosäuren.

Hühnerfleisch erkannt kalorienreiches Produkt die viel Eiweiß enthält. Es ist allgemein anerkannt, dass die Verwendung dieser besonderen Fleischsorte verlorene Kraft wiederherstellt und stärkt Immunsystem Person. Medizinische Studien haben gezeigt, dass sich die Verwendung von Brühe positiv auf die Herzfunktion auswirkt, die Größe des Herzmuskels beeinflusst und die Wände der Blutgefäße stärkt.

Ein großes Plus ist die hohe Verdaulichkeit von Fleisch durch den menschlichen Körper. Dies geschieht aufgrund von Fettsäuren die unseren Körper davor schützen koronare krankheit Herz, Herzinfarkt und Schlaganfall, außerdem wird ein normaler Stoffwechsel aufrechterhalten. Vitamin B2, gefunden in Hähnchenfilet, wirkt sich positiv auf die Arbeit der Zentrale aus nervöses System und verbessert sich auch Hautbedeckung und Nägel. Das Vorhandensein einer großen Menge an Vitaminen im Fleisch trägt zur Verbesserung des Aussehens bei: Es stärkt das Haar, sorgt für eine schlanke Figur und stärkt die Muskelmasse.

Viele Fleischliebhaber bevorzugen Hühnchen, da es darin enthalten ist weisses Fleisch, das sehr lecker, kalorienarm und nahrhaft ist. Viele glauben, dass der Nutzen von Fleisch auch von der Qualität seiner Zubereitung abhängt; verschiedene Technologien Kühlung. Laut amerikanischen Wissenschaftlern ist Hühnerfleisch gut für die Patienten Diabetes, hilft es, den Cholesterinspiegel im Blut zu senken und reduziert auch die Menge an Protein im Urin.

Entenfleisch wird als dunkle Fleischsorte eingestuft. Gans kann auch hier enthalten sein. Es ist nicht so diätetisch wie beispielsweise Hähnchen mit weißem Fleisch, aber es ist sehr nahrhaft. Entenfett besteht aus feuerfesten Fettsäuren, daher wird die Ente länger vom Körper aufgenommen, aber diese Eigenschaft ist überhaupt kein Nachteil, sondern eher das Gegenteil. Unterscheidungsmerkmal. Dank dieser Eigenschaften kommt der Bedeutung von Geflügelgerichten in der menschlichen Ernährung eine besondere Bedeutung zu. Der Körper eines Sportlers oder sogar einer älteren Person wird nur profitieren und zu einem schnellen Stoffwechsel beitragen.

Gänsefleisch, laut polnischen Wissenschaftlern, in seinem nützliche Eigenschaften allen Fleischsorten überlegen. Und in letzten Jahren begann mit der aktiven Zucht von Elite-Gänserassen für den Export. Gänsefleisch ist das saftigste und nahrhafteste. Gänse werden normalerweise geschmort oder gebacken. Jeder hat mindestens einmal in seinem Leben eine gebackene Gans mit Äpfeln probiert. Andere Gourmet-Gericht Ist Gänseleber, auch als Gänseleber bekannt. Gänseschmalz Sehr verbreitet in der Medizin bei Verbrennungen und spendet auch trockener, geschädigter Haut Feuchtigkeit.

Putenfleisch. Es gilt zu Recht als die vollständigste Vitaminquelle, Putenfleisch übertrifft in Bezug auf den Phosphorgehalt sogar Fisch. Das in diesem Fleisch enthaltene Eisen wird leicht aufgenommen. Eine Portion Truthahn kann den Mangel an Vitamin PP ausgleichen, was Beriberi vorbeugt und verbessert Gehirnaktivität, Warnung nervöse Störungen. Putenfleisch verursacht keine Allergien, und das ist sehr wichtige Eigenschaft. Die Türkei ist sehr proteinreich.

Straußenfleisch. Vor nicht allzu langer Zeit verursachte die Zucht von Status in Russland Schock und viele Emotionen. Inzwischen ist es jedoch populär geworden. Wie sich herausstellte, akklimatisieren sich diese auf den ersten Blick südlichen Vögel gut und können sogar Nachwuchs gebären. Straußenfleisch ähnelt rein äußerlich einem Kalbsfilet, es hat eine dunkelrote Farbe, ist aber geschmacklich mit keiner Fleischsorte zu vergleichen. Straußengerichte sind die exotischsten, sie sind sehr weit verbreitet in Chinesisch, Mexikanisch und italienische Küche. Diese Art passt gut zu vielen Gewürzen, was das Fleisch noch mehr aufwertet würziger Geschmack und Aroma. In Europa sind Gerichte wie „gegrillter Strauß“, „exotisches Barbecue“, „Straußenhonig-Barbecue“ sehr beliebt.

Das Angebot an Geflügelfleischgerichten ist sehr vielfältig: Zahlreiche Brühen, Filets, Koteletts, Koteletts, Grillgerichte, Beilagen, die zu vielen Produkten passen - dies hilft, Ihre tägliche Ernährung zu diversifizieren und verleiht Ihrem Gericht ein hervorragendes Aussehen und Gefühl. großartiger Geschmack. gute Feinschmecker Sie wissen sehr gut, wie man Nützliches bewahrt und bewahrt Geschmacksqualitäten Fleisch, das kaufen wird spezielle Bedeutung in der Ernährung eines jeden Menschen.

Guten Appetit!

Bedeutung von Geflügelfleisch in der menschlichen Ernährung. Fleisch und Fleischprodukte dienen in der menschlichen Ernährung als Quelle für vollständiges Protein, Fett, Mineralstoffe und Extras Wirkstoffe, Vitamine, deren Verzehr für das normale Funktionieren des Körpers notwendig ist.

Fleisch gehört zu den Grundnahrungsmitteln. Es besteht aus vollwertigen Proteinen, Fetten, Mineral- und Extraktstoffen, Vitaminen und anderen lebenswichtigen Nährstoffen, die in einem optimalen quantitativen und qualitativen Verhältnis vorliegen und vom Körper gut aufgenommen werden.

Der Nährwert Produkte beruht auf einem Komplex von Eigenschaften, die den physiologischen Bedarf des menschlichen Körpers an Energie und Grundnährstoffen-Nährstoffen decken. Er wird durch die chemische Zusammensetzung und den Wert seiner einzelnen Bestandteile bestimmt. Das Wertvollste im Hühnerfleisch ist Eiweiß. Beim Fleisch von Hühnern und Puten sind es etwa 20, bei Gans und Ente etwas weniger.

Darüber hinaus enthält es mehr als andere Fleischsorten mehrfach ungesättigte Fettsäuren, wodurch es nicht nur vom Körper gut aufgenommen wird, sondern auch Ischämie, Herzinfarkt, Schlaganfall und Bluthochdruck vorbeugt und ein normales Niveau beibehält des Stoffwechsels und erhöhen die Immunität. Hühnerfleisch enthält mehr Proteine ​​als jede andere Fleischsorte, während sein Fettgehalt 10 % nicht überschreitet. Zum Vergleich: Hühnerfleisch enthält 22,5 Proteine, Putenfleisch - 21,2, Enten - 17, Gänse - 15. Noch weniger Protein enthält sogenanntes rotes Fleisch - Rind -18,4, Schwein -13,8, Lamm -14,5. Aber es sollte betont werden, dass das Protein Hühnerfleisch enthält 92 Aminosäuren, die für den Menschen im Protein von Schweine-, Lamm- und Rindfleisch notwendig sind - bzw. 88,73 und 72. Nach dem Mindestgehalt an Cholesterin Fleisch Hühnerbrust, das sogenannte weiße Fleisch, wird nur von Fisch übertroffen. Im Fleisch von Wasservögeln, Gänsen - 28-30, Enten - 24-27 ist in der Regel mehr Fett enthalten, während junge Hühner nur 10-15 haben. Geflügelfleisch enthält eine große Menge an Vitamin B2, B6, B9, B12, aus Mineralien- Phosphor, Schwefel, Selen, Calcium, Magnesium und Kupfer. Je nach Art der Bedürfnisse und Nützlichkeit für den menschlichen Körper werden folgende Werte unterschieden: Energie, biologische Nützlichkeit und Effizienz, physiologische, organoleptische sowie Verdaulichkeit und Sicherheit.

Entsprechend dem g-Gehalt von 100 g des Produktes werden die drei wichtigsten Nährstoffe – Proteine ​​B, Fette G und Kohlenhydrate Y – errechnet Energiewert Produkt kcal YuOg EC 4xB 9xZh 4xU, wobei 4 9 4 die Koeffizienten des Energiewerts von Proteinen, Fetten bzw. Kohlenhydraten sind, kcal g. Basierend auf den verfügbaren Daten zu chemische Zusammensetzung Fleisch verschiedener Tiere, können wir ihren Energiewert gemäß Tabelle 1 vergleichen I 19 16 220 Lamm I 16 16 208 Speck Schweinefleisch Hühner I 18,2 18,4 241 Broiler I 18,7 16,1 230 Enten I 15,8 38 405 Gänse I 15,2 39 412 Puten I 19,5 22 276 Literaturangaben zufolge haben Gänse und Enten den höchsten Energiewert aus Geflügelfleisch, gefolgt von Puten, dann Hühnern und Masthähnchen.

Von tierischem Fleisch hat Schweinefleisch den höchsten Energiewert, gefolgt von Rind und Lamm.

Es wird angenommen, dass die Nützlichkeit und Verdaulichkeit tierischer Proteine ​​im Vergleich zu pflanzlichen Proteinen höher ist.

Ein Überschuss oder Mangel an vollständigen Proteinen in der Nahrung führt jedoch zu Funktionsstörungen menschlicher Organe.

Die biologische Effizienz ist ein Indikator für die Qualität der Fettkomponenten von Lebensmitteln und spiegelt den Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren wider. Physiologischer Wert wird durch die Fähigkeit von Nahrungsbestandteilen bestimmt, die Aktivität der Hauptkörpersysteme aufgrund des Vorhandenseins physiologisch aktiver Substanzen zu aktivieren.

Einen besonderen Platz unter den physiologisch aktiven Substanzen nehmen Vitamine und Mineralstoffe, organische Säuren, Ballaststoffe und phenolische Substanzen ein. Geflügelfleisch - wertvolles Produkt Ernährung. Geflügelfleisch umfasst Schlachtkörper von Hühnern, Enten, Gänsen, Puten und Perlhühnern, OKP 92 1160 GOST 21784-76. Es enthält vollständige Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Vitamine, Makro- und Mikroelemente. Über 85 Proteine Muskelgewebe Vögel gelten als vollständig.

Sie enthalten alles essentielle Aminosäuren. Die Aminosäurezusammensetzung von Geflügelfleisch wird durch verschiedene Aminosäuren repräsentiert. Höchster Wert davon haben sie Lysin 8,7, Leucin 7,8, Isoleucin 3,6, Valium 4,8 usw. Der Gehalt an defekten Proteinen Elastin, Kollagen in Geflügelfleisch beträgt 1,5, in Rindfleisch 3 und Schweinefleisch 5. Limitierende Aminosäuren sind schwefelhaltige Aminosäuren, Isoleucin, Valin. CEB von Hühnerfleisch ist 2,0. Tabelle 2 Aminosäurezusammensetzung von Geflügelfleisch und Eiern, mg pro 100 g essbarer Teil Aminosäuren Broiler Gänseküken Hühner EiНезаменимые валин 818 907 899 772 изолейцин 621 817 828 597 лейцин 1260 1532 1824 1081 лизин 1530 1577 1699 903 метионин 447 474 574 424 треонин 783 825 951 610 триптофан 283 280 330 204 фенилаланин 649 779 896 652 Заменимые аланин 1486 1241 1171 710 аргинин 1104 1400 1362 787 Asparaginic acid 1531 1680 1863 1229 Phydin 412 447 379 340 Glycin 1082 1314 1587 416 Glutaminic acid 2668 2928 3682 1773 PROLINE 790 1000 948 396 Serin 787 948 928 Tyrozin 597 642 749 476 pentin pentin. fatty acids that are not synthesized by the body genug, sondern spielen eine wichtige Rolle in der menschlichen Ernährung.

Es ist cholesterinarm.

In Verbindung toller InhaltÖlsäure, Geflügelfett ist schmelzbar. Der Schmelzpunkt von Hühnerfett beträgt 23-40 ° C, Pute 31-32, Ente 31 und Gans 27-34 ° C und Rinderfett 50 C. Kohlenhydrate in Geflügelfleisch sind relativ eine kleine Menge. Die Zusammensetzung des Muskelgewebes des Vogels umfasst alle wasserlöslichen Vitamine, es enthält nur sehr wenige fettlösliche Vitamine. Geflügelfleisch ist für Menschen gute Quelle Vitamine der Gruppe B mg Bi - 0,2-0,4 B2 - 0,1-0,4 B.2 - 0,1-0,4 B6 - 0,5-0,8 PP-4-7 und C- 2-6. Andere Vitamine sind in geringen Mengen enthalten.

Muskelgewebe ist reich an Mineralien - Eisen, Phosphor, Kalium, Natrium, Kalzium, Magnesium, Zink. Spurenelemente - Kupfer, Mangan, Nickel, Kobalt, Aluminium und andere - befinden sich in geringen Mengen in den Muskeln.

Die chemische Zusammensetzung von Geflügelfleisch variiert je nach Vogelart, Kreuzung, Alter, Fettgehalt und anderen Faktoren. Geflügelfleisch hat eine hohe Schmackhaftigkeit, dies liegt sowohl an den morphologischen Merkmalen des Muskelgewebes als auch an dessen physikalische Eigenschaften- Zartheit und Saftigkeit. Die Muskelfaser eines Vogels ist dünner und es gibt weniger Bindegewebe zwischen ihnen als bei anderen Tieren. Im Gegensatz zu Nutztierfleisch ist das intramuskuläre Bindegewebe von Geflügel weniger entwickelt und weist keine Fettablagerungen auf.

Geflügelfleisch hat netter Geruch, dies wird durch die Bildung von erklärt Wärmebehandlung das spezifische Verhältnis von Substanzen, die an der Schaffung eines Geschmacks- und Aromabouquets beteiligt sind. Das Fleisch des Vogels unterscheidet sich in Farbe, weiß und rot, und Qualität. Weißes Fleisch besteht hauptsächlich aus Brustmuskeln, rotes Fleisch aus Oberschenkelmuskeln. Unterschiede in der Muskelfarbe sind auf das Vorhandensein des Proteins Myoglobin in ihnen zurückzuführen, das den Muskelfasern die rote Farbe verleiht.

Myoglobin Myochrom ist ein vollständiges Protein des Sarkoplasmas, es ist ein Pigment, das aus Globin und einem Nicht-Protein-Teil besteht - Häm, das Eisen enthält. In Verbindung mit Sauerstoff entsteht Oxymyoglobin, das eine leuchtend rote Farbe hat. Myoglobin fungiert als Sauerstofftransmitter und ist eine Art Sauerstoffreserve. Das weiße Fleisch der Brustmuskeln enthält etwas vollständigeres Protein, weniger Fett, Cholesterin und Phosphatide. Weißes Fleisch ist zarter als rotes Fleisch, was durch die feine Struktur der Muskelfasern und den geringeren Anteil an Bindegewebe erklärt wird.

Allerdings ist rotes Fleisch saftiger als weißes Fleisch. 2.

Feierabend -

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Moderne Technologien zur Zubereitung von gefüllten Geflügelgerichten

Dreiviertel weg gesamt verzehrtes Fleisch ist Geflügelfleisch. Es dauert 29 Zoll allgemeine Produktion Fleisch und im Welthandel etwa 44. Im letzten halben Jahrhundert hat sich die Geflügelfleischproduktion um das 19-fache erhöht. Anteil Geflügelfleisch an der Gesamtproduktion.

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Warme Geflügelgerichte (serviert bei einer Temperatur von 65 0 C) werden wegen ihres Gehalts an vollständigen Proteinen geschätzt; schmelzbare und reich an hochungesättigten Säurefetten; Mineralien (Kalium, Natrium, Fluor, Calcium usw.); Vitamine A, D, PP, Gruppe B und Extraktstoffe, die den guten Geschmack dieser Gerichte bestimmen.

Geflügelgerichte werden vom menschlichen Körper gut aufgenommen (93 %), da das Muskelgewebe von Nutzgeflügel eine feinfaserige Struktur hat, halb so viel Kollagen und Elastin enthält wie Rindfleisch und Fett hat niedrige Temperatur schmelzen.

Geflügelfiletgerichte werden besonders geschätzt, da sie eine feinere Textur haben und mehr stickstoffhaltige Substanzen enthalten.

Für zweite Gänge wird der Vogel gekocht, pochiert, gebraten, gedünstet und gebacken.

Die Methode der Wärmebehandlung hängt von der Art des Vogels, seiner Fettleibigkeit, seinem Alter und anderen Faktoren ab.

Hühner und Puten werden in der Regel gekocht, gebraten und gedünstet; Enten und Gänse werden gebraten und geschmort. Ein alter Vogel wird gekocht oder gedünstet, wie er es getan hat zähes Fleisch und es wird nicht weich, wenn es heiß ist.

REGELN FÜR DAS KOCHEN VON GEFLÜGEL, FEIERGERICHTE

Für zweite Gänge werden Hühner, Hühner, Puten, seltener Gänse und Enten gekocht.

Im Fleisch eines jungen Vogels gibt es weniger extraktive Substanzen als bei einem Erwachsenen. Daher ist es besser, zur Zubereitung der Brühe einen Erwachsenen zu verwenden, aber keinen alten Vogel, da die Brühen des alten Vogels trüb sind und nicht duftend.

Die Dauer des Garens hängt von der Art des Vogels und dem Alter ab.

Gefüllte "in the pocket" Vogelkadaver werden eingelegt heißes Wasser(pro 1 kg Produkt werden 2-2,5 Liter Wasser verwendet), schnell aufkochen, Schaum entfernen, zugeben Zwiebel, gehackte weiße Wurzeln, Salz, Hitze wird reduziert und bei einer Temperatur von 85-90 0 C gekocht, bis sie gar sind: Hühner 20-30 Minuten, junge Hühner 50-60 Minuten, alte Hühner 2-3 Stunden, Gänse und Puten 1-2 Std.

Die Bereitschaft des Vogels wird durch eine Punktion mit einer Kochnadel im dicken Teil des Fruchtfleisches des Muskelgewebes bestimmt (der aus der Punktion fließende Saft sollte transparent sein).

Der gekochte Vogel wird aus der Brühe genommen, abkühlen gelassen und in Stücke geschnitten, zwei Stücke (von der Keule und dem Filet) pro Portion (65 % Muskelgewebe in jedem Stück). Zuerst wird der Kadaver der Länge nach halbiert, dann wird jede Hälfte in ein Filet und eine Keule geteilt. Das Filet wird in Querrichtung geschnitten und die Keulen werden schräg geschnitten. Die Stücke werden in einen Topf gegeben, mit heißer Brühe übergossen, zum Kochen gebracht und in einem verschlossenen Behälter aufbewahrt.

Legen Sie im Urlaub geschmorten Reis, Kartoffelpüree oder gekochte Kartoffeln, daneben einen Teil des Vogels setzen. Der Vogel wird mit Sauce gegossen (weiß, weiß mit Ei, Dampf, Sie können auch Butter gießen).

Gans und Ente im Urlaub werden mit roter Soße übergossen bzw Fleischsaft, da das Fleisch dieser Vögel dunkel ist. Garnierung für sie - gedünsteter Kohl, Bratäpfel, eingelegtes Gemüse, Rotkohlsalat.

TECHNOLOGISCHE EIGENSCHAFTEN DER GEFLÜGELHALTUNG

Sie erlauben Produkte aus Schnitzel- und Knödelmasse, Hähnchenfilets, Junghennen und Hühnern. Halbzeuge aus Kotelett Masse werden Hähnchenfilets in einer Reihe auf den Boden eines Topfes gelegt, mit Butter oder Margarine eingefettet, zu 1/3 ihrer Höhe mit Brühe übergossen und bei geschlossenem Deckel bei schwacher Hitze gedünstet. Hähnchenfilets mit Zitronensaft beträufeln, damit das Fleisch weißer wird. Hühner u portionierte Stücke junge Hühner werden schräg gelegt und mit aromatischen Wurzeln und Zwiebeln gedünstet, die auf den Boden des Topfes gelegt werden.

Naturgeflügelkoteletts dämpfen

Bei Hühnern wird das Filet zusammen mit dem Flügelknochen geschnitten, der in große und kleine geschnitten wird. Von einem kleinen Filet werden Sehnen entfernt, und von einem großen Filet wird ein Gabelknochen entfernt. Das Filet wird von Filmen und der Flügelknochen von Fleisch und Sehnen gereinigt. Ein großes Filet wird geöffnet und die Sehnen werden an zwei oder drei Stellen durchtrennt. Ein kleines Filet wird in den Schnitt eingeführt, die Ränder des großen Filets werden zur Mitte gesteckt, das kleine Filet wird geschlossen und ovalisiert.

Das vorbereitete Halbzeug wird in einen Topf gegeben, mit Öl eingefettet, etwas Brühe hinzugefügt, Zitronensaft, die Champignons legen, in Scheiben schneiden, mit einem Deckel abdecken und schmoren.

Darauf wird ein Crouton auf einem kleinen vorgewärmten Tischteller platziert fertiges Schnitzel, Champignons werden darauf gelegt und mit Dampfsauce (gekocht auf Brühe vom Wildern) übergossen. Als Beilage werden pochierter Reis oder Bohnenschoten serviert (ein Papillot wird auf den Knochen gelegt). Der Tisch wird mit einem Tafelmesser und einer Gabel serviert.

Gehackte Geflügelfleischbällchen

Die aus der Geflügelschnitzelmasse zubereiteten Fleischbällchen werden ohne Panade in einen Topf gegeben, dessen Boden mit Öl eingefettet ist, und bei geschlossenem Deckel gedünstet, bis sie gekocht sind. In einem runden Widder freigelassen, mit einer Serviette auf einen Ersatzteller gelegt, mit gedünstetem Reis, gekochtes Gemüse, Kartoffelpüree, Gießen mit Dampfsauce. Außerdem können Sie in den Ferien Steinpilz- oder Champignonsscheiben auf Frikadellen legen, der Tisch wird mit einer Tafelgabel serviert.

Geflügelklößchen dämpfen

Aus der Knödelmasse werden Knödel (Quenelles) mit einem Gewicht von 20-25 g geschnitten und gedünstet. Quenelles können mit zwei Löffeln geschnitten und in einem Topf bei leichtem Kochen 10-12 Minuten gedünstet werden. Quenelles werden in einem runden Widder freigesetzt, mit einer Serviette auf einen Ersatzteller gelegt, mit gekochten grünen Erbsen, Blumenkohl, Kartoffeln in Milch, Gemüsepüree, pochierter Reis. Im Urlaub werden sie mit Öl übergossen, der Tisch wird mit einer Tafelgabel serviert.

KURZE BESCHREIBUNG VON Gebratenen Geflügelgerichten

Geflügel und Wild sind gebratene ganze Karkassen und portionierte Stücke. Sie werden hauptsächlich im Ofen gebraten und seltener frittiert. Aus der auf dem Backblech verbleibenden Flüssigkeit wird Fleischsaft zubereitet, der in den Ferien zum Tränken des Geflügels verwendet wird.

Hühner, Brathähnchen

Ganze Vogelkadaver werden von der Oberfläche und von innen mit Salz eingerieben. In zwei oder einen Faden gefüllte Hähnchen- oder Hühnerkadaver werden wieder auf ein erhitztes Backblech mit Fett gelegt und gebraten, bis sich an der Oberfläche eine goldene Kruste bildet. In diesem Fall wird der Kadaver von hinten auf eine Seite, dann auf die andere und zur Brust gedreht. Die Kadaver werden in einem Ofen bei einer Temperatur von nicht mehr als 200 0 C geröstet. Während des Bratens in einem Schrank werden sie regelmäßig umgedreht und mit dem freigesetzten Fett und Saft übergossen. Vor dem Braten werden Hühner und magere Hühner mit saurer Sahne bestrichen, um mehr zu bilden goldbraun. Die Bereitschaft wird durch Einstechen der Kochnadel in den dicken Teil des Fruchtfleisches bestimmt, aus dem fertigen Vogel fließt klarer Saft. Alte Hühner werden vor dem Braten gekocht oder nach dem Braten weich gekocht.

Gebratene Vogelkarkassen werden der Länge nach in zwei Teile geschnitten, dann wird jede Hälfte in Filet und Keule geteilt und zerschnitten die gleiche Nummer Stücke. Das Filet wird in Querrichtung geschnitten und die Keulen werden schräg geschnitten. Pro Portion werden zwei Stücke verwendet (Filet und Schinken). Wenn ein großer gebratener Vogel in Portionen geschnitten wird, kann der Rückenknochen abgeschnitten werden. Hühner werden als ganze Schlachtkörper freigelassen oder längs halbiert (in der Mitte des Brustbeins), manchmal in 3-5 Teile geschnitten. Gehackte Geflügelstücke werden in einen Topf gegeben, Fleischsaft wird hinzugefügt und 5-7 Minuten erhitzt.

Stellen Sie im Urlaub einen kleinen Teller auf ein beheiztes Esszimmer Bratkartoffeln, nächste - Portion gebratenes Geflügel, bewässert Fleischsoße und Butter. Zusätzlich können Sie als Beilage in einer Salatschüssel, einer Vase oder auf einem Bratlingteller grünen Salat, roten oder roten Salat servieren. Weißkohl, eingelegte Beeren und Früchte, eingelegte Äpfel.

Der Tisch wird mit einem Tafelmesser und einer Gabel serviert.

Gans, Ente, gebratener Truthahn

Die gewürzten Gänse-, Enten- oder Putenkarkassen werden mit Salz eingerieben, wieder auf ein Backblech gelegt, die Oberfläche der Puten mit geschmolzener Butter übergossen und die Gänse und Enten befeuchtet heißes Wasser und im Ofen geröstet. Alle 10-15 Minuten wird der Vogel mit dem abgesonderten Fett und Saft bewässert. Wenn sich auf der Oberfläche der Brust eine goldene Kruste bildet, wird der Kadaver auf den Kopf gestellt und gebraten, bis er weich ist; Gegen Ende des Bratens wird die Temperatur im Backofen abgesenkt. Alte Gänse werden vor dem Braten halb gekocht.

Der fertige Vogel wird in Portionen geschnitten, in eine Schüssel gegeben und im Kühlschrank aufbewahrt. Vor dem Servieren wird der gehackte Vogel auf ein Backblech oder in einen Topf gelegt, mit etwas Fleischsaft übergossen und 5-7 Minuten bei einer Temperatur von 160-180 0 C im Ofen erhitzt.

Im Urlaub kommen Bratkartoffeln auf eine portionierte Schüssel oder ein aufgewärmtes Tellerchen, daneben liegen Gänse-, Enten- oder Putenstücke, übergossen mit Fleischsaft. Es wird empfohlen, eine Gans oder Ente mit freizulassen gedünsteter Kohl oder Bratäpfel.

Bratäpfel kochen. Antonov-Äpfel werden gewaschen, geschält und entkernt, in Scheiben geschnitten, auf ein gefettetes Backblech gelegt, mit Zucker bestreut und in einem Ofen gebacken.

Tabakhühner

Bei einem verarbeiteten Huhn wird die Brust der Länge nach geschnitten, abgeflacht und gibt nach flache Form. Dann mit Salz bestreuen, mit Sauerrahm einfetten, mit Knoblauch vorreiben. Vorbereitete Hähnchen füllen die Keulen „in die Tasche“. Das vorbereitete Hühnchen wird in eine mit Öl erhitzte Bratpfanne gelegt und unter einer Presse (Deckelpresse) von beiden Seiten gebraten.

Im Urlaub wird ein Huhn auf einen beheizten Esszimmerteller gestellt, eine Beilage wird herumgelegt: Tomaten, Schnittlauch, in 3-4 cm lange Stücke schneiden, oder Zwiebel, in Ringe schneiden, eine Zitronenscheibe. Mit Salat oder Petersilie dekorieren, Tkemali-Sauce oder zerdrückten Knoblauch, verdünnt mit Brühe oder Weinessig, separat servieren.

Die Kiewer Koteletts

Ein großes gereinigtes und offenes Filet mit einem Knochen wird leicht abgeschlagen, Sehnen werden durchtrennt, aus einem kleinen Filet zerkleinerte Fruchtfleischstücke geschnitten oder Teile eines großen Filets werden auf die gebildeten Schnitte gelegt. Gekühlt wird in die Mitte des vorbereiteten Filets gelegt. Butter, in Form einer Wurst geformt, mit dem restlichen kleinen Filet belegen und die Ränder des großen Filets umwickeln. Dann in Lezon getaucht, in Weißpanade paniert, erneut in Lezon angefeuchtet, erneut in Weißpanade paniert. Bis zum Braten im Kühlschrank aufbewahren. Im Kühlschrank zubereitet und gereift, wird das Halbfabrikat 5-7 Minuten frittiert, bis es sich bildet goldbraun, dann in eine Pfanne geben und für 2-3 Minuten in den Ofen stellen. Stellen Sie im Urlaub einen kleinen Teller auf ein beheiztes Esszimmer komplizierte Beilage, bestehend aus 3-4 Gemüsesorten: Kartoffeln, frittierte Strohhalme, grüne Erbse, Bohnenschoten, Blumenkohl, in der Nähe von - Crouton aus Weizenbrot, ein fertiges Schnitzel wird darauf gelegt, mit Öl übergossen, ein Papillot wird auf den Knochen gelegt. Garnitur kann in Körbe gelegt werden. Separat servierte Sauce "Madera" oder rote Hauptspeise. Der Tisch wird mit einem Tafelmesser und einer Gabel serviert.

Fachbereich Technik und Gemeinschaftsverpflegung

Kursarbeit
nach Disziplin:
"Technologie von Gastronomieprodukten"
zum Thema:
"Technologie kulinarische Produkte aus Geflügelfleisch“

Aufgeführt:
st.gr. Industrie- und Handelskammer-33zs
Byvsheva N.E.

Wissenschaftlicher Leiter:

Belgorod, 2011
Inhalt

Einführung
Ernährung ist eines der wichtigsten gesellschaftlichen Probleme. Ohne gutes Essen sind menschliches Leben, Gesundheit und Arbeit nicht möglich. Nach der Theorie der ausgewogenen Ernährung sollte die menschliche Ernährung nicht nur Proteine, Fette und Kohlenhydrate in der erforderlichen Menge enthalten, sondern auch Substanzen wie essentielle Aminosäuren, Vitamine, Mineralstoffe in bestimmten Anteilen, die für den Menschen vorteilhaft sind. Bei der Organisation der richtigen Ernährung spielen Fleischprodukte die Hauptrolle. Geflügelfleisch ist ein wichtiger Bestandteil einer gesunden Ernährung und weltweit als Favorit unter den Fleischgerichten anerkannt. Geflügelfleisch gilt als mager und diätetisch, es ist eine gesunde und schmackhafte Quelle für leicht verdauliche Proteine, Vitamine und Fettsäuren und steht heute jedem zur Verfügung.
Die Geflügelindustrie spielt weltweit eine wichtige Rolle bei der Versorgung der Bevölkerung mit hochwertigen Lebensmitteln tierischen Ursprungs.
Die Bedeutung von Fleisch und Fleischprodukten in der Ernährung der Bevölkerung wird durch die Tatsache bestimmt, dass sie als Quelle vollständiger Proteine, Fette, Mineralstoffe und extraktiver Substanzen, einiger Vitamine dienen, deren Verzehr für das normale Funktionieren des Fleisches notwendig ist Körper.
Die Steigerung des Produktions- und Produktionstempos der Fleischindustrie erfordert die Verbesserung bestehender und die Entwicklung neuer technologischer Verfahren, die eine rationelle Verwendung von Rohstoffen gewährleisten, die Erträge steigern und die Qualität der Produkte verbessern. Die Lösung dieser Probleme ist untrennbar verbunden mit der Erweiterung der methodischen Möglichkeiten der Forschung durch den Einsatz verbesserter und neuer Analysemethoden und mit der Schaffung von Systemen zur objektiven und zuverlässigen Bewertung der Qualitätsindikatoren von Rohstoffen u Endprodukte. Eine Steigerung der Arbeitsproduktivität in der Fleischindustrie wird durch die Organisation der Massenproduktion, einen hohen Grad an Mechanisierung einzelner Arbeitsgänge und auf dieser Grundlage die Schaffung automatisierter Linien erfolgen. Eine rationelle und vollständige Verwendung von Lebensmittelrohstoffen wird die Fleischressourcen des Landes erhöhen. Es wurden Maßnahmen ergriffen, um den Einsatz von Nebenprodukten, Proteinstabilisatoren, Milch eiweiß und Kräuterzusätze.
Die Verbesserung der Produktqualität ist eine der wichtigsten sozioökonomischen Aufgaben. Ihre Lösung hängt von der Umsetzung der Errungenschaften von Wissenschaft und Technologie und bewährten Verfahren in der Industrie ab und ist mit der Notwendigkeit eines wissenschaftlich fundierten Ansatzes zur Schaffung eines Systems zur Überwachung der Qualität von Rohstoffen, technologischen Prozessen und der Qualität verbunden Arbeit und fertige Produkte.
Organisation der Produktionskontrolle und des Produktqualitätsmanagements, das seine hohen Verbrauchereigenschaften garantiert. Neben der Reduzierung von Rohstoffverlusten sollten die Prioritäten angesichts der Rohstoffkosten und der Bedeutung von Fleisch und Fleischerzeugnissen für die Ernährung der Bevölkerung gesetzt werden.
Wichtige Voraussetzungen für die Herstellung hochwertiger Produkte sind die Verbesserung der Methoden zur Kontrolle von Rohstoffen und Fertigprodukten, die strikte Einhaltung geregelter Verfahren der technologischen Verarbeitung und Lagerung, eine umfassende Analyse der Gründe für den Qualitätsabfall und das Auftreten von Mängeln.
Ziel der Arbeit ist es, die Technologie der Zubereitung von kulinarischen Produkten aus Geflügelfleisch zu untersuchen.
Aufgaben:

Bedenken Sie die Bedeutung von Geflügelprodukten für die menschliche Ernährung.
Untersuchung der Klassifikation und des Sortiments kulinarischer Produkte aus Geflügelfleisch.
Präsentation der Zubereitungstechnologie des Signature Dish „Gans mit Wildreis, Pilzen und Nüssen“.
Listen Sie das Inventar, die Utensilien und die Ausrüstung auf, die beim Kochen verwendet werden.
Erfahren Sie, wie Sie Rezepte für ein typisches Gericht zubereiten.
Berechnen Sie den Nähr- und Energiewert des Signature Dish „Gans mit Wildreis, Pilzen und Nüssen.

Kursarbeit besteht aus 3 Kapiteln, 37 Seiten, 5 Anwendungen, 4 Tabellen.

Klassifikation und Sortiment kulinarischer Produkte aus Geflügelfleisch.

1.3 Anforderungen an die Qualität von Rohstoffen, die für die Zubereitung von kulinarischen Produkten aus Geflügelfleisch verwendet werden.

Kapitel 2
2.1 Kochtechnik.
Gießen Sie Reis in einen Topf und gießen Sie 40 Minuten lang kaltes Wasser ein. Dann das Wasser abgießen, Reis 5 cm mit frischem Wasser gießen, bei schwacher Hitze zum Kochen bringen, 10 Minuten kochen. 1/3 des Reises beiseite stellen und den Rest weichkochen 20-2 EL zum heißen Reis geben. Butter, mischen. Den Topf mit einem Deckel abdecken und gehen lassen.
Legen Sie die Gänsebrust mit der Seite nach oben auf eine Arbeitsfläche. Machen Sie mit einer Schere einen Schnitt entlang der Brust. Schneiden Sie das Knochenskelett vorsichtig mit Messer und Schere heraus, ohne die Haut zu beschädigen; Lösche es. Restliches Fleisch auf der Arbeitsfläche verteilen und leicht abklopfen, sodass eine gleichmäßige Schicht entsteht. Das Fleisch mit Cognac reiben, mit einer Folie abdecken und 15 Minuten ruhen lassen. Champignons waschen, trocken tupfen und Stiele entfernen. Schalotte putzen, in kleine Würfel schneiden. Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen, Champignons und Schalotten dazugeben. Etwa 5 Minuten braten. Mit Salz.
Die Leber von den Filmen schälen, abspülen, trocknen, hacken in kleinen Stücken, in eine Schüssel umfüllen, gekochten Reis, Champignons mit Zwiebeln und Nüssen hinzufügen.
Die Folie von der Gans entfernen, die Füllung in die Mitte geben, auf der gesamten Fläche verteilen, mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Das Fleisch zu einer Rolle rollen.
Den Rand der Rolle mit langen Spießen fixieren, zwischen den Spießen mit Garn zusammenbinden.
Fetten Sie ein tiefes Backblech mit Pflanzenöl ein und legen Sie eine Rolle hinein.
Schmieren Sie die Rolle mit geschmolzener Butter, bedecken Sie sie mit Folie und backen Sie sie 3,5-4 Stunden im Ofen bei t = 160 0 C.
Wässern Sie die Brötchen alle 20 Minuten mit geschmolzenem Fett und Saft. Die fertige Rolle auf eine Schüssel legen, mit Folie abdecken. 10-15 Minuten stehen lassen.
Den restlichen Reis mit dem Saft vom Backen vermengen und mischen. 3-4 Minuten unter ständigem Rühren erhitzen.
Rolle in Portionen schneiden, auf Reis legen. Mit Petersilienblättchen bestreuen.
Ein Foto des Gerichts wird in der Bewerbung vorgelegt.

2.2 Physikalisch-chemische Umwandlungen, die bei der Zubereitung eines Gerichts auftreten
Bei der Zubereitung dieses Snacks treten Änderungen in den in der Zusammensetzung enthaltenen Produkten auf. Bei unterschiedlicher Verarbeitung gibt es viele Änderungen, da die Verarbeitung von Produkten den Geschmack, die Qualität und das Aussehen stark beeinflusst. fertiges Produkt. Mechanische Bearbeitungsverfahren sind Abziehen, Entfernen der Folie, ungenießbarer Teile etc. Aus der Wärmebehandlung wird für sie das Kochen verwendet.
Das Kochen von Cerealien geht mit einer Veränderung ihrer physikalischen und chemischen Eigenschaften einher und führt vor allem zu einer Aufweichung der Kornstruktur, einer Veränderung ihrer Konsistenz und Masse. Eine Temperaturerhöhung beschleunigt den Feuchtigkeitstransport in die Getreidekörner, der Prozess des Quellens von Proteinsubstanzen und Kohlenhydraten der Zellwände verläuft intensiver, ebenso wie die begonnene Verkleisterung von Stärke. Proteine ​​denaturieren während des Kochvorgangs, und die von ihnen aufgenommene Feuchtigkeit wird herausgepresst und von der verkleisternden Stärke absorbiert. Die langsame Verteilung von Feuchtigkeit innerhalb der Getreidekörner verzögert die Prozesse physikalisch-kolloidaler Natur, die das Kochen begleiten, und verlängert dadurch die Dauer des Kochens bestimmter Getreidearten.
Die Kochdauer wird durch die Dicke der Zellwände beeinflusst. Die Fähigkeit, die Zellstruktur während des Kochvorgangs zu bewahren, bestimmt die Konsistenz und Aussehen das Endprodukt, die Elastizität und Festigkeit des Gewebes eines einzelnen Getreidekorns.
Beim Anbraten von Pilzen und Zwiebeln nimmt ihre Masse ab, hauptsächlich jedoch durch intensives Verdunsten von Feuchtigkeit.
Die Menge an verdunsteter Feuchtigkeit übersteigt immer den Masseverlust, da ein Teil des letzteren durch aufgenommenes Fett kompensiert wird.
usw.................

Fleischwert:

1. gut absorbiert

2. langweile dich nicht

3. Geben Sie eine abwechslungsreiche Anzahl von Gerichten

4. sorgen für eine gute Sättigung

5. Quellen für vollständige Proteine

6. Quellen besonderer Fette (fest)

7. Mineralsalzquellen (Säurecharakter - P, Se)

8. Vitaminquellen (fettlöslich und wasserlöslich)

9. Quellen von Extraktstoffen

Fleisch wird zu 92-97% verdaut

Proteine ​​- 13-15%

Fette - 3-37 %

Kohlenhydrate - 1 %

Mineralsalze - K, P, Ca, Fe, Mg, Cu, Na

Vitamine - Gruppe B, fettlöslich

Extrakte:

Stickstoffhaltig - Carnosin, Kreatinin, Purinbasen.

Stickstofffrei - Glykogen, Glucose, Milchsäure.

Der Wert von Extrakten: steigert den Appetit, erhöht die Sekretion der Magendrüsen, verbessert die Verdaulichkeit und Aufnahme von Nahrung und erhöht den Tonus des zentralen Nervensystems.

Fleischprodukte - Konserven, Halbfabrikate, Würste - sind gut für Feldbedingungen, verbessern das Sortiment. Nachteile sind Nitrite, Zusatzstoffe.

Verhältnis B:W:U-1:2:3.

Geflügel (Huhn, Pute, Ente, Gans)

Der höchste Nährwert ist Huhn und Pute.

Proteine ​​- 18-20%

Fette - 16-18%

91.Ernährungskrankheiten im Zusammenhang mit dem Verzehr von Fleisch und Fleischprodukten, deren Vorbeugung.

1. Infektionskrankheiten:

A) Darminfektionen

B) Zoonosen - Milzbrand, Maul- und Klauenseuche, Tuberkulose, Brucellose.

2. Lebensmittelvergiftung

3. Helminthiasis: (Taeniasis, Teniarinhoz, Trichinose, Echinokokkose)

Bewertung von Fleisch auf Anwesenheit von Finnen:

Betrachtet wird eine Fläche von 40 cm², werden mehr als drei Finnen gefunden, ist das Fleisch nicht geeignet und wird vernichtet. Werden bis zu drei Finnen gefunden, gilt das Fleisch als bedingt geeignet.

Arten der Verarbeitung von bedingt geeignetem Fleisch:

1. Kochen - Stücke nicht mehr als 2 kg, Dicke nicht mehr als 8 cm, 2,5-3 Stunden kochen.

2. 10 Tage bei einer Temperatur von -10 °C einfrieren.

3. Salzen – das Fleisch wird in Stücken von nicht mehr als 2 kg in einer 20-25%igen Speisesalzlösung 20-25 Tage aufbewahrt. Zum Kochen von Eintopf, Würstchen.

Bewertung von Fleisch auf Trichinose:

Aus verschiedenen Teilen des Schlachtkörpers werden 24 Schnitte hergestellt und in den Kompressor gelegt, diese Quadrate mit Fleisch werden unter einem Mikroskop betrachtet. Bei mindestens 1 Trichinella ist das Fleisch zerstört.

Beurteilung von Fleisch auf Echinokokkose:

Organe mit Blasen (Lunge und Leber) werden zerstört.

Präventive Maßnahmen zur Versorgung der Bevölkerung mit hochwertigem Fleisch.

Tiergesundheitskontrolle

Einhaltung der Hygiene- und Hygienevorschriften beim Schlachten von Tieren. Beim Schlachten gute Blutung und Eventration - Entfernung innerer Organe.

Korrekter Transport.

Reifung von Fleisch - Fleisch bei einer Temperatur von 0 und -1 ° C für 1 für 1 Tag halten.

Qualitätsbeurteilung in Fleischverarbeitungsbetrieben, Märkten. Beim Verkauf von Fleisch durch private Händler ist eine tierärztliche Bescheinigung über die Gesundheit des Tieres erforderlich.

Lager - Einhaltung von Lagerbedingungen und -fristen.

Gesundheitsüberwachung von Personal, das mit Fleisch in Berührung kommt.

Einhaltung der Grundprinzipien der Gastronomieabteilung.

92. Hygienische Eigenschaften von Fisch, Fischprodukten und Meeresfrüchten ohne Fisch; Bedeutung in der Ernährung eines gesunden und kranken Menschen.

Bedeutung:

leicht verdaulich und resorbierbar

komplettes Proteinsystem:

a) hat lipotrope Eigenschaften (es gibt mehr Methionin als in Hüttenkäse)

b) Proteine ​​enthalten kein Bindegewebe. Elastin und bestehen aus Kollagen, das sich in Glutin verwandelt - werden besser absorbiert.

Proteine ​​- 14-24%

Fette - 0,3-30,5 %

Vitamine (A und D)

Mineralsalze P, J, F, Cu, wenig Fe

Extrakte, gehen leicht in die Brühe über (es gibt wenige Extrakte)

93.Ernährungskrankheiten im Zusammenhang mit dem Verzehr von Fisch und Fischprodukten, deren Vorbeugung.

1. Infektiös (Darm)

2.Lebensmittelvergiftung

3. Wurmerkrankungen - Opisthorchiasis, Diphyllobothriasis.

Präventive Maßnahmen zur Abgabe von hochwertigem Fisch an die Bevölkerung:

Überwachung des Zustands von Gewässern

Richtiger Fischfang

Fisch richtig transportieren

Fisch richtig zubereiten

Einhaltung des Zeitpunkts des Fischverkaufs

Qualitätskontrolle

Gesundheitskontrolle des Personals, das mit Fischen in Kontakt kommt

97,98,99. Körperliche Entwicklung von Kindern und Jugendlichen. Hauptindikatoren und Methoden zu ihrer Bestimmung.

Die körperliche Entwicklung ist ein Komplex morphofunktioneller Eigenschaften eines Organismus, der sein Wachstum und seine Entwicklung bestimmt.

Indikatoren der körperlichen Entwicklung

Zu den somatometrischen Indikatoren gehören: Körpergröße, Länge des Individuums Körperteile, Gewicht, Kopfumfang, Brust, Schulter, Oberschenkel, Wade.

Die Körpergröße wird im Stehen und Sitzen ermittelt. Es werden ein hölzernes Stadiometer, ein horizontales Stadiometer (für Kinder unter 2 Jahren) und ein Metallanthropometer verwendet. Berührungspunkte des Körpers mit dem Stadiometer: Schulterblätter, Gesäß, Fersen. Die Position des Kopfes - der untere Rand der Augenhöhle und der obere Ohrtragus sollten auf gleicher Höhe sein. Messgenauigkeit 0,5 cm.

Das Gewicht wird mit einer medizinischen Waage bestimmt. Der Proband steht in der Mitte der Plattform und steht ruhig. Das Gleichgewicht wird durch das Bewegen von Gewichten hergestellt. Wiegegenauigkeit 50 g.

Messung von Kreisen.

Kreis Brust bestimmt in Ruhe, maximaler Ein- und Ausatmung. Gebrauchtes Zentimeterband, Maßband aus Stahl. Das Tape wird hinter den unteren Ecken der Schulterblätter angebracht, wobei die Arme zur Seite angehoben werden, dann werden die Arme gesenkt und das Tape gleitet unter den Winkel der Schulterblätter. Vorne bei Männern entlang der Unterkante des Warzenhofs, bei Frauen entlang der IV-Rippe. Messgenauigkeit 0,5 cm.

Kopfumfang. Das Tape wird hinter dem Hinterhaupt, vorne auf der Glabella angebracht.

Zu den physiometrischen Indikatoren gehören: Brustausschlag, Atemfrequenz, Vitalkapazität (VC), Lungenvolumen (Spirometrie, Pneumotachometrie, Spirographie), Muskelkraft der Arme, Wirbelsäulenstärke (Dynamometrie), Zustand des Herz-Kreislauf-Systems (Puls, Druck, EKG). ) und usw.

Die Exkursion der Brust ist der Unterschied in der Größe des Umfangs während der tiefen Inspiration und Exspiration.

VC ist die Luftmenge, die nach dem Maximum mit Anstrengung ausgeatmet werden kann tiefer Atemzug. Zur Bestimmung wird ein Spirometer verwendet. Nach einem tiefen Atemzug atmet die Testperson, indem sie sich die Nase zuhält und das Mundstück des Gummischlauchs in den Mund nimmt, die gesamte Luft bis zum Versagen aus. Die Skala des Geräts bestimmt das Volumen der ausgeatmeten Luft. Die Studie wird dreimal wiederholt, das höchste Ergebnis wird berücksichtigt.

Die Muskelkraft der Arme wird mit einem Handdynamometer gemessen. Der Proband bewegt seine Hand nach vorne und zur Seite, umfasst das Dynamometer mit seiner Hand und drückt es so weit wie möglich zusammen. Es werden 3 Messungen durchgeführt, der höchste Indikator wird aufgezeichnet. Die Ablesung erfolgt auf einer Waage in Kilogramm.

Muskelkraft der Rücken- und Beinmuskulatur. (gemessen mit einem stehenden Dynamometer. Der Proband steht auf der Plattform, beugt sich vor, kümmert sich um den Griff des Dynamometers (der auf Kniehöhe eingestellt werden muss) und richtet sich auf, ohne die Knie zu beugen. Von den 3 Messungen, der höchste Indikator wird aufgezeichnet.

3. Die Somatoskopie beurteilt den Zustand der Haut und der Schleimhäute (Farbe, Turgor, Feuchtigkeit), den Grad der Fettablagerung, die Muskelentwicklung, die Form der Brust, der Wirbelsäule, die Form der Beine, der Füße. Der Grad der sexuellen Entwicklung wird durch eine Formel angegeben, die die Entwicklungsstadien einzelner Merkmale angibt. Haarwachstum (Schambein, Achselhöhlen, Entwicklung der Brustdrüsen), Zeitpunkt der ersten Menstruation und Etablierung des Menstruationszyklus.

Körperbau (asthenisch, hypersthenisch, normosthenisch)

Haltung (normal, gebeugt, lordotisch, kyphotisch, gerade). Vom senkrechten Balken bis zum 7. Halswirbel und bis zum größten Punkt der Lendenwirbelsäule.

Norm =L1=L2=3-5cm

Haut und Schleim

Fettablagerung (1 - 2 cm)

Muskelentwicklung (stark, mittel, schwach)

Skelettsystem (Skoliose, Rotation, Lordose, Kyphose)

Plattfüße - abgeflachtes Fußgewölbe

U/DM<50%- это норма

50-60% abgeflacht

>60% - Plattfüße

Anzahl der bleibenden Zähne

sekundäre Geschlechtsmerkmale

102.Beurteilung der körperlichen Entwicklung durch Signalabweichungen.

M. 14 Jahre M.av g F. Aus.

R 165 cm 160 9,0 +5

 50,3 48,3 8,86 +2

О 81,3 78,3 5,6 +3

VSO(F.off/g)

Um diese Methode zu bewerten, müssen zwei Fragen gestellt werden:

Wie ist die körperliche Entwicklung? Wenn der Graph innerhalb von ±18 liegt; +1, +28 - überdurchschnittlich; +2, +3 über -1, -28- unter dem Durchschnitt; - 2, -38 niedrig

Ist die körperliche Entwicklung proportional? Wenn der Bereich der Kalibrierwerte von Sigma-Abweichungen innerhalb von 18-proportional liegt; > 18 ist unverhältnismäßig.

Beurteilung der körperlichen Entwicklung durch Signalabweichungen.

Methode der Signalabweichung

Die Methode der Sigma-Abweichungen ist weit verbreitet, wenn die Entwicklungsindikatoren eines Individuums mit dem Durchschnitt ihrer Zeichen für die entsprechende Alters- und Geschlechtsgruppe verglichen werden, wird der Unterschied zwischen ihnen in Sigma-Anteilen ausgedrückt. Das arithmetische Mittel der Hauptindikatoren der körperlichen Entwicklung und ihr Sigma stellen die sogenannten Standards der körperlichen Entwicklung dar. Da für jede Alters-Geschlechts-Gruppe-. py ihre eigenen Standards entwickeln, erlaubt Ihnen die Methode, den Heteromorphismus der körperlichen Entwicklung und den sexuellen Dimorphismus zu berücksichtigen.

Ein wesentlicher Nachteil des Verfahrens ist jedoch die isolierte Auswertung von Merkmalen außerhalb ihrer Beziehung. Darüber hinaus kann die Verwendung parametrischer Statistikmethoden zur Bewertung asymmetrisch verteilter asymmetrischer Indikatoren (Körpergewicht, Brustumfang, Armmuskelkraft) zu einer Verzerrung der Ergebnisse führen.