Weltweite Standards im Restaurantservice. Beim Empfang heißer Vorspeisen sollte der Kellner auf die Sauberkeit des Geschirrs, das Vorhandensein von Lockenwicklern auf Stapeln von Cocotte-Maker und Servietten, auf den Griffen von Kühlschränken oder den Griffen von im Dreieck gefalteten Portionspfannen achten

Der Zweck der Vorbereitung eines Restaurantsaals für die Bedienung der Besucher besteht darin, optimale Sauberkeit, Komfort und eine klare Organisation der Bedienung zu schaffen. Der Prozess der Vorbereitung des Raums für den Service umfasst: Reinigen des Raums, Einrichten der Tische, Abdecken mit Tischdecken, Beschaffung von Geschirr und Besteck, Eindecken der Tische und persönliche Vorbereitung des Kellners auf die Arbeit. Die tägliche Reinigung der Verkaufsfläche umfasst das Lüften der Räumlichkeiten, die Nassreinigung von Böden, Möbeln, Fensterbänken etc. Wenn in der Halle Teppichböden vorhanden sind, werden zu deren Reinigung Staubsauger und andere maschinelle Geräte eingesetzt, was den Reinigungskräften die Arbeit erleichtert.

Die Tische sind in geraden Linien oder im Schachbrettmuster angeordnet und bilden Gruppen von Zonen, die durch Hauptgänge mit einer Breite von mindestens 2 m und Nebengänge mit einer Breite von 1,5–1,2 m voneinander getrennt sind. Jeder Tisch wird in einem solchen Abstand von seinen Nachbarn aufgestellt, dass dies der Fall ist bieten Besuchern und Kellnern bei voller Belegung des Saals freien Zugang. Tische sollten nicht in einer Linie mit der Haustür aufgestellt werden. Tische, Sideboards und Stühle sollten einen Abstand von 10–20 cm von den Wänden haben.

In der Nähe der dem Kellner zugewiesenen Tischgruppe sollten Beistelltische für Kellner aufgestellt werden. Bei der Anordnung der Stühle ist darauf zu achten, dass sich deren Sitzflächen nicht unter dem Tisch befinden. Die Stühle werden bis zur herabgelassenen Tischdecke gestellt. Bei runden Tischen ist darauf zu achten, dass sich die Stühle zwischen den Tischbeinen befinden.

Nach der Bereitstellung des Mobiliars erhält der Kellnermeister gegen Quittung aus den Service- und Wäscheräumen die für die Bedienung erforderlichen Utensilien, Bestecke und Tischwäsche entsprechend der Anzahl der Tische. Die Teller werden mit einer Handbremse abgedeckt vom Serviceraum in die Halle transportiert und in Stapeln von 10 bis 12 Stück auf Sideboards und Ablagetischen sowie Weingläser, Gläser und Gläser auf mit einer Serviette abgedeckten Tabletts platziert. Manchmal zur Lieferung große Menge Utensilien werden von Kellnerwagen verwendet. Vor dem Eindecken von Tischen muss der Kellner das erhaltene Geschirr, Besteck und Glas auf Spülqualität und Mängel überprüfen. Vor dem Eindecken von Tischen ist es notwendig, mit der Handbremse abzuwischen, Geschirr und Besteck, Glas und Kristall zu polieren.

Wenn Sie Gläser abwischen, nehmen Sie den Stiel des Glases mit der linken Hand, wickeln Sie ihn mit einem Teil des Handtuchs ein und wischen Sie mit dem Rest des Handtuchs mit der rechten Hand die Gläser von innen und außen ab. Blasen Sie nicht auf Glaswaren und verwenden Sie zum Reinigen keine gebrauchten Servietten. Wenn Sie Teller abwischen, fassen Sie sie mit der linken Hand am Ende des Handtuchs, halten Sie den Rest des Handtuchs mit der rechten Hand fest und wischen Sie den Teller ab, indem Sie ihn hineinstecken. Gabeln, Löffel und Messer werden einzeln abgewischt, indem man mehrere Gabeln mit einem Ende eines Handtuchs in die linke Hand nimmt und mit dem Rest des Handtuchs mit der rechten Hand jedes Utensil einzeln abwischt. Tischwäsche – Tischdecken, Servietten, Handbremsgriffe werden im Sideboard aufbewahrt, nachdem sie vor dem Eindecken der Tische durchgesehen wurden. Wenn die Tischdecke oder Serviette schlecht gebügelt ist, Flecken und Löcher aufweist, werden sie in die Wäschekammer zurückgebracht.

Bei der Wartung müssen Aschenbecher häufig gewechselt werden. Dies geschieht folgendermaßen: Der Kellner nimmt einen sauberen Aschenbecher, nähert sich dem Tisch, bedeckt den schmutzigen Aschenbecher damit und nimmt ihn mit einer Bewegung vom Tisch, wobei er ihn mit beiden Händen festhält; Dann entfernt er die Hände von den Gästen, nimmt den oberen sauberen Aschenbecher ab, stellt ihn auf den Tisch und nimmt den schmutzigen weg. Das Reinigen von Aschenbechern im Flur ist verboten.

Die Tischdekoration muss die folgenden Anforderungen erfüllen:

• entsprechen der Art der Dienstleistung – Frühstück, Mittagessen, Abendessen; die Speisekarte mit den servierten Snacks, Gerichten und Getränken einhalten; Seien Sie ästhetisch – passen Sie die Form des Tisches, die Farbe der Tischdecke und der Servietten (mit der Form ihrer Faltung) und das allgemeine Interieur des Raums an;
• reflektieren nationale Besonderheit und die thematische Ausrichtung des Saalbetriebs usw. Ordnen Sie alle Serviergegenstände gemäß den Regeln an.

Schön, stilvolle Gerichte, Besteck, Tischwäsche Gute Qualität schmücken den Tisch und den gesamten Raum, schaffen eine feierliche festliche Atmosphäre, trösten und fördern in gewissem Maße den Appetit.

Allgemeine Servierregeln

Die Tischdekoration erfolgt nacheinander: Bedecken des Tisches mit Tischdecken; Servieren mit Tellern; Servieren mit Besteck; Servieren mit Glasschalen (Kristall); Auslegen von Servietten; Anordnung der Ausrüstung für Gewürze, Blumenvasen. Nachdem der Restaurantsaal für den Service vorbereitet wurde, erhält der Kellner Zeit für die persönliche Vorbereitung, d. h. Der Kellner muss die Verfügbarkeit aller benötigten Vorräte prüfen. Eines der wichtigsten Accessoires eines Kellners ist eine Handbremse. Die Handbremse sollte ein glattes, weißes oder kariertes Handtuch mit einer Größe von 35–80 cm, sauber und gut gebügelt sein. Der Zweck dieses Handtuchs besteht darin, Ihre Hände beim Servieren heißer Speisen vor Verbrennungen zu schützen und Ihre Anzugsmanschetten vor Verschmutzung zu schützen. Sie können Geschirr auch mit einer Handbremse polieren. Benutzen Sie die Handbremse auf keinen Fall zum Wegfegen von Krümeln von Tischen oder als Serviette zum Abwischen Ihrer Hände.

Der Kellner muss immer eine saubere Handbremse haben: in der Hand, an der Hand, auf einer Anrichte oder einem Ablagetisch. IN tägliche Arbeit Die Handbremse des Kellners sollte angezogen, der Länge nach in zwei Hälften gefaltet und auf seine linke Hand gelegt werden. Es ist verboten, die Handbremse in die Tasche zu stecken, unter den Arm zu nehmen oder auf die Schulter zu legen.

Der Oberkellner beaufsichtigt die Kellnermeister, erstellt einen Arbeitsplan für Kellner und andere Arbeitskräfte und überwacht dessen Umsetzung; verteilt einzelne Bereiche des Saals auf Teams und Kellnerbereiche und weist ihnen eine bestimmte Anzahl von Tischen zum Servieren zu, sorgt für eine klare Verbindung zwischen Produktion und Verkaufsbereich; überwacht die korrekte Ausgabe von Fertiggerichten und deren Präsentation; stellt Kontoformulare zur Berichterstattung aus, notiert deren Nummern, überprüft am Ende des Tages das vom Kellner erstellte Register, in dem die Nummern und Beträge der Konten aufgeführt sind, und bestätigt dieses Register zur Übergabe an die Kasse.

Der Oberkellner hat das Recht, im Falle eines Verstoßes der Kellner gegen die Dienstordnung diesen die Arbeit zu verweigern oder von der Arbeit zu verweisen, wobei er den Restaurantleiter hierüber zu informieren hat; im Falle einer fehlerhaften Lieferung oder Zubereitung eines fertigen Gerichts dieses an die Produktion zurücksenden, Ersatz verlangen, auch wenn dem Besucher das bestellte Gericht, die Beilage oder die Soße nicht geschmeckt hat. Bei seiner Arbeit ist der Oberkellner dem Restaurantleiter unterstellt und führt alle seine Anweisungen im Zusammenhang mit der Bedienung der Restaurantbesucher aus.

Restaurant-Kundenserviceprozess

Das Treffen der Restaurantbesucher beginnt an der Eingangstür, wo sie von einem uniformierten Portier begrüßt werden – Livree, Mütze und weiße Handschuhe. In der Lobby kommen Garderobenwärter heraus, um Gäste zu empfangen und ihnen, wenn sie Oberbekleidung von Gästen annehmen, Markennummern zu geben.

Anschließend können sich die Besucher vor dem Spiegel reinigen. Am Eingang zum Speisesaal werden die Gäste vom Oberkellner empfangen, der sie ebenfalls begrüßt und zu einem leeren Tisch begleitet. Sollte der Oberkellner aus irgendeinem Grund abwesend sein, werden diese Aufgaben vom Kellnermeister wahrgenommen. Bei der Einladung an den Tisch ist zu beachten, dass die Frau auf der rechten Seite des Mannes sitzt und beim Servieren zuerst das Essen serviert wird.

Der Kellner, der sich dem Tisch nähert, muss die Gäste je nach Besuchszeit mit den Worten „ Guten Morgen“, „Guten Tag“ oder „ guten Abend" Sitzen Gäste an dem von ihnen gewählten Tisch, ist es nicht gestattet, ihnen andere Sitzplätze anzubieten oder den Platz zu wechseln. In den Abendstunden können Sie freie Plätze an einem Tisch, an dem bereits Besucher sitzen, nur mit der Erlaubnis des Oberkellners einnehmen. Tagsüber (von 12 bis 17 Uhr), wenn das Mittagessen serviert wird, sind freie Plätze an den Tischen besetzt.

Manchmal kommt es vor, dass in einem Restaurantsaal ein Besucher und ein Kellner einander begegnen. In diesem Fall lädt der Kellner den Besucher ein, zuerst zu gehen. Bei der Annahme einer Bestellung sollte der Kellner möglichst rechts neben dem Gast stehen, ohne den Tisch, Stuhl (Stuhl) zu berühren, ohne sich zu den Gästen zu beugen. Das Menü wird in offener Form auf der ersten Seite links mit der linken Hand angeboten. Sitzen mehrere Personen in derselben Gesellschaft an einem Tisch, wird das Menü dem Ältesten von ihnen serviert.

Bei der Begrüßung von Besuchern, der Annahme von Bestellungen und dem Servieren muss der Kellner die anerkannten Regeln der Etikette befolgen. Wenn sich also eine Frau unter den Gästen befindet, sollten Sie ihr helfen, am Tisch Platz zu nehmen und einen Stuhl aufzustellen. Das Menü wird zuerst der ältesten der Frauen angeboten. Nachdem Sie nebenbei ein paar Minuten gewartet haben, sollten Sie sie höflich fragen, ob sie Hilfe bei der Menüauswahl benötigt. Wenn Gäste um Rat fragen, welches Gericht am besten zu wählen ist, sollte der Kellner ihnen sofort und bereitwillig zur Seite stehen und versuchen, den Geschmack der Besucher zu berücksichtigen. Äußert der Gast keinen Wunsch nach Hilfe, wird dem Kellner geraten, geduldig zu warten.

Wenn ein Gast den Kellner fragt: „Was gibt es heute lecker?“ - Sie sollten niemals antworten: „Hier ist alles köstlich.“ Wenn der Kellner einem Besucher ein bestimmtes Gericht empfiehlt, muss er kompetent darüber berichten Geschmacksqualitäten und Kochfunktionen. Nach Erhalt der Bestellung für kulinarische Gerichte Der Kellner nimmt eine Bestellung für Wein und Wodkaprodukte entgegen, muss aber gleichzeitig bereit sein, den Gästen bei der Auswahl der Weine für kalte Vorspeisen, erste und zweite Gänge usw. zu helfen.

Der Kellner muss nicht nur das Weinangebot in der Bar genau kennen, sondern auch deren Qualität und Eigenschaften und insbesondere bestimmte Weine in Kombination mit den bestellten Gerichten gekonnt empfehlen. Eine Bestellung eines Besuchers kann von einem Kellner, einem Vorarbeiter des Kellnerteams und von anderen entgegengenommen werden Großunternehmen oder Gruppen - Oberkellner. Die Bestellung wird in zweifacher Ausfertigung, einem Durchschlag, in das Rechnungsheft eingetragen. Bestellungen müssen sehr sorgfältig entgegengenommen werden, um Missverständnisse zu vermeiden. Nach Annahme der Bestellung ist diese dem Gast zur Überprüfung noch einmal vorzulegen, der Zeitpunkt der Speisenausgabe etc. ist anzugeben. Sitzen mehrere Besucher getrennt am Tisch, muss der Kellner auf jeden von ihnen zugehen und ein eigenes Konto eröffnen. Nach Abschluss der Bestellung sollten Sie neben Wein auch Obst oder Mineralwasser anbieten.

Nachdem er die Bestellung angenommen hat, erhält der Kellner Servieren von Gerichten für kalte Vorspeisen und gibt eine Bestellung auf. Dann geht er in den Hot Shop und bestellt warme Gerichte. Und erst danach löst er die Schecks an der Kasse aus, um die Buffetprodukte zu erhalten. Normalerweise gibt der Kellner bei der Bestellung von Hauptgerichten (warm) auch eine Bestellung auf Dessertgerichte, damit die Köche sich vorbereiten notwendige Produkte oder Halbfertigprodukte. Dann, zum richtigen Zeitpunkt des Servierens, dauert das Kochen viel weniger Zeit. Bei der Entgegennahme bestellter Gerichte aus der Küche muss der Kellner auf deren Gestaltung, Temperatur etc. achten. Wenn er beim Servieren identischer Gerichte feststellt, dass eines gut und das andere schlecht zubereitet ist oder eines der Gerichte in Volumen oder Gewicht kleiner erscheint, sollte der Kellner sie nicht annehmen. Es ist notwendig, den Oberkellner oder Produktionsleiter anzurufen und die Mängel zu beheben. Die Annahme von unsachgemäß zubereiteten, angebrannten oder kalten Speisen vom Vertreiber ist untersagt.

Wein- und Wodkaprodukte werden vom Buffet in Flaschen oder vom Fass in Dekantern verkauft; bei Einzelbestellung - 50–100 g Getränk im Glas. Bei Einnahme alkoholischer bzw alkoholfreie Getränke Der Kellner sollte auf die Temperatur seiner Speisen achten. Die am Buffet erhaltenen Produkte werden auf einem mit einer Serviette bedeckten Tablett in den Saal gebracht. Der Kellner serviert zunächst Mineral- und Fruchtwasser, dafür entkorkt er Flaschen auf einem Beistelltisch (Sideboard), wischt sich mit einer Serviette den Hals ab und schüttet das Getränk mit Erlaubnis der Gäste in Weingläser (wird zuerst den Frauen serviert). Der Kellner sollte auf der rechten Seite des Gastes stehen und die Flasche so in der rechten Hand halten, dass das Etikett zum Gast zeigt.

Nach den Getränken empfängt und serviert der Kellner nacheinander kalte Vorspeisen, warme Vorspeisen, Suppen, warme Hauptgerichte und anschließend ein Dessert. Beim Empfang heißer Vorspeisen achtet der Kellner auf die Sauberkeit des Geschirrs, das Vorhandensein von Lockenwicklern auf den Stapeln von Cocotte-Schalen und Servietten, auf den Griffen der Kühlschränke oder Griffe portionierte Bratpfannen, zu einem Dreieck gefaltet. Dies ist notwendig, um die linke Hand des Gastes vor Verbrennungen zu schützen, mit der er beim Essen das Geschirr am Griff hält.

Zweite warme Gerichte werden aus der Produktion entlassen Utensilien aus Metall auf Ein- oder Mehrportionsgeschirr, in Bratpfannen, Bratpfannen sowie Porzellan- und Keramikgeschirr.

Beilagen und Saucen können getrennt vom Hauptprodukt verkauft werden, warme Beilagen – in Metallschalen und kalte – in Porzellanschalen.

Intervalle zwischen Eingang und Lieferung verschiedene Gerichte wird vom Kellner und dem Besucher nach Absprache festgelegt. Das Mittagessen beginnt in der Regel mit einem Snack. Das Angebot an kalten Vorspeisen ist äußerst vielfältig und lässt sich in kalte und warme Vorspeisen unterteilen. Wunderschön präsentierte Gerichte mit kalten Häppchen aus frischem Gemüse und Obst. Kalte Vorspeisen werden wie andere Gerichte in der in der Menüordnung vorgeschriebenen Reihenfolge am Tisch serviert. Wenn der Gast mehrere Vorspeisen und Gerichte bestellt hat und die Bestellung auch beinhaltet Butter Und frisches Gemüse, dann sollten Butter und Gemüse sofort serviert und bis zum Ende der Mahlzeit auf dem Tisch belassen werden; sie sollten (mit Zustimmung der Gäste) vor dem Servieren des Nachtischs vom Tisch entfernt werden. Ein Gast bestellte zum Beispiel körnigen Kaviar, Lachs mit Zitrone, frisches Gemüse und Butter. Die Bestellung wird zugestellt nächste Sequenz: körniger Kaviar, Butter, natürliches Gemüse, Lachs.

Im täglichen Service werden alle kalten Speisen mit Beilage und Salaten auf die linke Seite des Gastes gestellt, kalte Speisen ohne Beilage (Käse, Wurst) oder mit eine kleine Menge Beilage (Hering oder Sprotte mit Zwiebeln), Aspik oder gefüllte Gerichte, leicht gesalzener Fisch und Fischgastronomie - rechts. Der Kellner serviert alle Gerichte, die auf der linken Seite des Gastes stehen, mit der linken Hand und auf der rechten Seite des Gastes mit der rechten Hand.

Kalte Vorspeisen werden zusammen mit den zu verwendenden Utensilien auf einem Tablett gebracht und auf den Ablagetisch gestellt. Wenn Fisch bestellt wird, sind ein Snackmesser und eine Snackgabel erforderlich, kein Fischmesser und eine Gabel.

Der Kellner legt Besteck zum Anrichten in die Vorspeisenschalen. Anschließend serviert er mit Erlaubnis der Gäste Snacks auf dem Esstisch. Gleichzeitig müssen Sie bedenken, dass Snacks in hohen Schalen näher an der Tischmitte und in niedrigeren (z. B. auf Tabletts) näher an der Tischkante platziert werden.

Salatschüsseln, Kaviarschüsseln und Saucieren werden auf einen Tortenteller gestellt. Werden mehrere Vorspeisensorten bestellt, werden diese in demselben Behälter auf den Tisch gestellt, in dem sie mitgebracht wurden. Bei Bestellung großer Mengen verschiedene Snacks Zwei oder drei Sorten werden auf den Tisch gelegt, der Rest wird auf Vorspeisentellern angerichtet und den Besuchern während des Servicevorgangs serviert. Bei der Reihenfolge der Vorspeisen gibt es eine festgelegte Reihenfolge. Zuerst werden Kaviar und Fischsnacks serviert (leicht gesalzener Fisch, gekochter Fisch, gelierter Fisch, marinierter Fisch usw.). Dann Fischsalate und endlich, Fleischsnacks- Schinken, Zunge, Pastete, Geflügel, Fleisch und Gemüsesalate usw.

Warme Vorspeisen

Beim Servieren heißer Vorspeisen (in portionierten Bratpfannen) werden diese auf erhitzte, mit belegten Vorspeisentellern ausgelegt Papierservietten damit die Pfannen nicht verrutschen. Wenn das Bestellmenü Fisch- und Fleischsnacks umfasst, muss der Kellner nach den Fischsnacks den Snackteller und das Besteck austauschen.

Suppen und Brühen

Suppen gibt es in warmen und kalten Varianten. Je nach Zubereitungsart gibt es klare Suppen (Brühen), Dressingsuppen (Kohlsuppe, Borschtsch, Soljanka usw.) und Püreesuppen (Püreesuppe aus Blumenkohl, Huhn, Wild usw.). Eine eigene Gruppe bilden Obst- und Beerensuppen. Alle Suppen werden heiß serviert, außer Suppen auf Brotkwas, Rote-Bete-Abkochungen usw. Der Kellner gießt in den Saal gebrachte Suppen in Schüsseln auf einem Serviertisch mit einem Gießlöffel in Porzellanteller, Brühen und pürierte Suppen in Brühenbecher. Tiefe Teller und Tassen sollten auf eine Temperatur von 65–70 °C erhitzt werden. Suppen werden in der folgenden Reihenfolge eingegossen. Mit der Handbremse nimmt der Kellner den Deckel von der Suppenschüssel ab und legt ihn mit der Außenseite nach unten ab, um die Serviette oder einen speziell vorbereiteten kleinen Essteller nicht zu verschmutzen. Dann nimmt er einen vorgewärmten tiefen Teller und stellt ihn auf einen flachen Tisch. Halten Sie dabei den Gießlöffel so nah wie möglich am Teller, damit die Suppe nicht verschüttet wird, und der tiefe Teller sollte sich auf gleicher Höhe mit der Schüssel befinden. Beim Eingießen die Suppe nicht schütteln, sondern Fett und Sauerrahm gleichmäßig auf der Oberfläche verteilen, wenn der erste Gang damit gewürzt ist, dann den dicken Teil der Suppe dazugeben und dann mit der Brühe aufgießen. Beim Servieren wird ein Löffel, wenn er nicht vorher auf den Tisch gelegt wird, auf einem Standteller serviert.

Brühen und klare Suppen werden in Brühbechern serviert, die meist in der Produktion abgefüllt werden. Die Tasse sollte mit dem Henkel nach links auf die Untertasse gestellt werden. Der Löffel wird auf eine Untertasse oder auf den Tisch rechts vom Gast gestellt. Serviert wird die Brühe mit Croutons, einer Torte oder einer Profitrolle auf einem Tortenteller, der links vom Brühebecher platziert wird. Sie können ein Ei (hartgekocht oder in einer „Tüte“) oder ein Omelett anbieten. Wenn der Kellner mit der Arbeit beginnt, muss er einer Bestellung nachkommen Allgemeine Regeln Servicetechniken sowie die akzeptierte Reihenfolge beim Servieren kalter und warmer Snacks, Speisen und Getränke.

Die Gäste sollen schnell, ohne Lärm und Aufregung bedient werden. Die Wartezeit für den Service sollte nicht mehr als 15-20 Minuten betragen (bis kalte Speisen serviert werden). Der Kellner muss in der Lage sein, Geschirr und Besteck geräuschlos, mit fließenden Bewegungen und in einer bestimmten Reihenfolge vor dem Gast abzustellen.

Das Restaurant bietet drei Möglichkeiten, Snacks und Gerichte zu servieren:

• "aus dem Weg" ( Französischer Weg) – mit dem Übertragen des bestellten Gerichts auf die Teller des Gastes mithilfe spezieller Geräte;
• „an den Tisch“ – auf russische Art – mit dem Anrichten bestellter Gerichte (mehrere Portionen in einer Schüssel) auf dem Esstisch;
• Vorläufiges Übertragen von Snacks und Gerichten auf die Teller der Gäste auf einem Beistelltisch oder Beistelltisch (englische Methode).

Gerichte „to go“ servieren – diese Methode wird im täglichen Service oder zum Beispiel bei einem Bankett mit verwendet Rundumservice. Die „Run-Around“-Wartungstechnik umfasst die folgenden Vorgänge:

• Auf das aus der Küche mitgebrachte Geschirr legt der Kellner Utensilien zum Umfüllen (Esslöffel, Gabeln, Spatel, Zangen) ab, wobei die Griffe der Utensilien über den Tellerrand hinausragen sollten – der Löffel ist etwas größer als die Gabel und mit die Vertiefung nach unten;
• dreht die Handbremse in vier Teile und legt sie auf die Handfläche seiner linken Hand (wobei er die Manschette des Ärmels mit dem Ende der Handbremse bedeckt); die Griffe der Geräte sollten zum Gast zeigen;
• mit der rechten Hand stellt er eine Schüssel mit kalten Vorspeisen und Besteck auf die Handbremse;
• Beim Servieren eines heißen Gerichts nehmen die Finger der rechten Hand eine ovale Metallschüssel durch die Handbremse und stellen sie auf die linke Hand, nachdem sie zuvor eine Serviette darauf ausgebreitet haben. Die Finger der linken Hand sollten die Schüssel von unten stützen.
• nähert sich dem Gast von der linken Seite und bewegt sein linkes Bein leicht nach vorne;
• Durch leichtes Kippen der Schüssel wird diese näher an den Teller des Gastes gebracht, sodass der Rand der Schüssel über dem Rand des Tellers liegt, ohne ihn zu berühren.
• Wenn der Gast selbst Essen auf seinen Teller legt, bewegt der Kellner seine freie rechte Hand nach hinten und beugt sie am Ellbogen hinter seinem Rücken.
• Wenn der Kellner selbst Gerichte auf die Teller des Gastes stellt, nimmt er das Utensil in die rechte Hand, so dass der Löffel in der Mitte von unten mit dem Mittelfinger und der Griff der Gabel in der Mitte mit den Enden festgehalten wird Zeigefinger (unten) und Daumen (oben). Die Enden der Griffe des Geräts sollten an der Handfläche (an der Basis des Ringfingers und des kleinen Fingers) und an der Biegung der Zähne anliegen.

Tischreinigungssequenz

Beim Austausch gebrauchter Teller und Bestecke für einen Gast, beispielsweise nach einer Fischvorspeise vor einer Fleischvorspeise, stellt der Kellner einen sauberen Vorspeisenteller auf den Beistelltisch und legt gekreuztes Vorspeisenmesser und -gabel darauf. Nachdem der Kellner einen sauberen Teller und Besteck vorbereitet hat, stellt er sicher, dass der Gast mit dem Essen fertig ist Fisch-Vorspeise, danach nimmt er mit der rechten Hand einen Teller mit Besteck, geht von der linken Seite auf den Gast zu und entnimmt mit der linken Hand den gebrauchten Teller und das Besteck, nähert sich dann sofort von der rechten Seite und stellt mit der rechten Hand einen sauberen Teller auf Legen Sie das Besteck so vor den Gast, dass das Messer nach rechts und die Gabel nach links zum Griff zeigt.

Die Griffe der Utensilien befinden sich seitlich am Teller und liegen nicht darauf. Zunächst stellt der Kellner den Teller vor dem Gast auf den Tisch. Der Gast stellt das Besteck selbst auf den Tisch. Beim Servieren eines Tellers mit einem Utensil (Gabel, Messer oder Löffel) trägt der Kellner das Utensil vom Teller auf den Tisch.

Beim Servieren von Tellern ohne Besteck nimmt der Kellner diese durch die Handbremse seiner linken Hand in einem Stapel auf und stellt sie auf den Tisch auf der rechten Seite des Gastes. Wenn Sie einen sauberen Teller zwischen Gästen transportieren müssen, ist es besser, ihn schräg „hochkant“ zu halten und ihn dann umzudrehen horizontale Position. Der Daumen, der die Platte in Ihrer Hand hält, sollte sich am Rand befinden.

Nachdem er das gebrauchte Geschirr und Besteck eingesammelt hat, räumt der Kellner am Serviertisch alle Essensreste aus und sammelt sie auf einem separaten Teller. Er sortiert die Utensilien, legt sie auf einen anderen Teller (Messer für Messer, Gabel für Gabel, Löffel für Löffel) und trägt sie dann sofort zur Spüle. Wenn der Kellner eine Gruppe von Gästen bedient, kann er 8–10 Teller und Besteck auf einmal entfernen, indem er eine der „Take-Away“-Methoden zum Einsammeln des Geschirrs nutzt.

Der Kellner geht von der rechten Seite auf den Gast zu, nimmt ihm mit der rechten Hand den benutzten Teller samt Besteck ab und gibt ihn in die linke Hand. Die Unterseite der Platte sollte auf der Kante der Handfläche liegen und der ausgestreckte Zeigefinger nach rechts gedreht sein, und die Oberkante der Seite der Platte sollte auf der Basis des Daumens aufliegen. Danach geht der Kellner von rechts auf den anderen Gast zu, nimmt ihm mit der rechten Hand den Teller mit dem Besteck ab und überträgt ihn auf die linke Hand, so dass er sich unterhalb des ersten Tellers befindet, auf der Handfläche aufliegt und von ihr gestützt wird Mittelfinger, Ringfinger und kleiner Finger. Mit der rechten Hand überträgt der Kellner das Besteck vom oberen Teller auf den zweiten und verschiebt dort mit einem Messer oder einer Gabel das restliche Essen.

Gabeln und Löffel sind parallel gefaltet, mit Griffen nach rechts. Messerklingen werden senkrecht dazu unter Gabeln und Löffel gelegt, wobei die Griffe zu Ihnen zeigen. Der Kellner legt den nächsten Teller auf den Daumen und die gegenüberliegende Seite des ersten Tellers, verschiebt das Besteck und schiebt das restliche Essen auf die untere zweite Platte, genauso wie vom vorherigen Teller. Dann geht er zu den nächsten Gästen über und wiederholt die gleichen Vorgänge wie beim vorherigen Teller und Besteck. Ein Stapel gesammelter Teller sollte mit der rechten Hand getragen werden.

Benutztes Geschirr und Besteck können mit einem mobilen Wagen abtransportiert werden. Es ist einfacher (zuverlässiger), Teller von Essensresten zu reinigen, Besteck zu sortieren und anzuordnen.

Beim Ersetzen von Brühbechern nimmt der Kellner die Untertasse mit der Tasse und Dessertlöffel mit der rechten Hand (auf der rechten Seite) und überträgt es auf die linke Hand. Er stellt die zweite Tasse mit Untertasse und Löffel auf die erste.

Der Kellner nimmt die dritte Tasse in die rechte Hand und trägt sie fort, wobei er zwei Tassen in der linken und eine in der rechten Hand hält. Beim Abräumen von vier oder mehr Tassen stellt der Kellner die Tassen und Untertassen getrennt in Stapeln auf ein Tablett auf der Anrichte und trägt es mit der linken Hand weg.

Der Kellner stellt gebrauchte Weingläser und Gläser auf ein mit einer Serviette bedecktes Tablett und trägt sie in der linken Hand weg. Wenn eine große Anzahl Weingläser entfernt werden muss, ist es bequemer, diese Arbeit gemeinsam zu erledigen: Ein Kellner hält das Tablett, der andere stellt Weingläser darauf und hält sie in der Mitte des Stiels fest. Nach dem Servieren des Desserts sollte der Kellner den Gast fragen, ob er noch etwas braucht. Antwortet der Gast negativ, erstellt der Kellner eine Rechnung auf den nummerierten Formularen, die er vor Beginn des Arbeitstages von der Kassiererin oder dem Oberkellner erhält. Die Rechnung wird leserlich in zweifacher Ausfertigung mit Angabe des Namens des Kellners, des Datums, der Menge (mit Auflistung aller bestellten Speisen und Getränke und deren Preise) verfasst und mit der linken Hand kopfüber auf einem kleinen Tablett oder einer Untertasse links serviert.

Treffen mit Gästen

Die Begrüßung von Gästen ist einer der grundlegendsten Schritte bei der Betreuung von Besuchern. In dieser allerersten Phase entsteht die Stimmung der Gäste und die erste Meinung über das Lokal.
Bereits am Eingang des Restaurants sollte die Servicebereitschaft spürbar sein – ein schönes Zeichen, helle Beleuchtung in der Nacht, unaufdringliche Hintergrundmusik, ein Türsteher, der die Tür öffnet und vieles mehr. In der Lobby soll ein Garderobenwärter herauskommen, um die Gäste zu empfangen und ihre Kleidung entgegenzunehmen. Anschließend können die Gäste ihre Toilette vor dem Spiegel in Ordnung bringen. Zu diesem Zeitpunkt muss der Administrator (Oberkellner) auf die Gäste zugehen, um die Gäste zu begrüßen, zu klären, für wie viele Personen einen Tisch vorbereiten müssen, und sie in den Saal einzuladen. Im Saal muss der Administrator die Gäste zu dem von ihnen gewählten Tisch begleiten und ihnen Platz geben. Wenn Sie Gäste einladen, Platz zu nehmen, sollte beachtet werden, dass die Frau auf der rechten Seite des Mannes oder ihm gegenüber sitzen und zuerst bedient werden sollte. Nachdem die Gäste Platz genommen haben, sollte der Kellner auf sie zugehen und sie unbedingt begrüßen.

Annahme einer Bestellung

Wenn der Kellner sich dem Gast nähert, sollte er auf seiner linken Seite stehen und ihm die Speisekarte in erweiterter Form anbieten. Wenn die Speisekarte und die Preisliste aktiviert sind alkoholische Produkte Da sich die Preise in verschiedenen Ordnern befinden, ist es nicht erforderlich, die Preisliste geöffnet einzureichen. Zuerst wird das Menü der Frau serviert; wenn die Frau nicht allein ist, wird das erste Menü der Ältesten von ihnen serviert. Im Servicefall Großunternehmen, das Menü wird dem Kunden oder dem ältesten der Gäste serviert.
Der Kellner kann die Bestellung vom Besucher entgegennehmen, und der Administrator kann die Bestellung von großen Unternehmen entgegennehmen. Die Bestellung wird in zwei Durchschlägen verfasst. Während er auf eine Bestellung wartet, sollte sich der Kellner nicht auf Tische, Wände oder Stuhllehnen stützen. Sie dürfen Ihr Gesicht oder Ihre Haare nicht berühren, sich nicht die Haare kämmen, sich in die Gespräche der Gäste einmischen, mit anderen Mitarbeitern des Betriebs sprechen oder Ihre Hände in den Taschen lassen. Wenn ein Gast Schwierigkeiten hat, ein Gericht oder ein Getränk auszuwählen, muss ihm der Kellner sofort zu Hilfe kommen. Wenn Sie über ein empfohlenes Gericht sprechen, sollten Sie sich nicht darauf konzentrieren Geschmackseigenschaften. Es muss lediglich kurz beschrieben werden, auf welcher Grundlage das Gericht zubereitet wird, welche Zusammensetzung seine Produkte haben und wie die Zubereitung erfolgt. Zum Beispiel: „Schweinefleisch „Drei Eber“ – in einer Pfanne gebratenes Schweinefleisch, eingebacken Käsesoße und mit Cognac flambiert. Serviert mit Bratkartoffeln, Auberginen und Schinken.“ Bei der Annahme einer Bestellung sollte der Kellner stets eine gerade Haltung einnehmen, bei der Annahme einer Bestellung ist es nicht nötig, sich zum Gast zu beugen. Es ist notwendig, den optimalen Abstand zum Gast zu wählen, bei dem der Gast weder zu laut noch zu leise sprechen kann. Wenn die Gäste innerhalb weniger Minuten nicht bereit sind, eine Bestellung aufzugeben, und sie etwas mehr Zeit benötigen, darf der Kellner zu anderen Tischen gehen, um schmutziges Geschirr abzuholen und zu servieren Fertiggerichte. Auch wenn Gäste, ohne eine Bestellung aufzugeben, am Tisch ein Gespräch führen, darf der Kellner, ohne das Ende des Gesprächs abzuwarten, fragen: „Darf ich die Bestellung entgegennehmen?“ Bei der Annahme einer Bestellung muss der Kellner sehr aufmerksam sein und bei einer großen Bestellung vermeiden, zu vermeiden unangenehme Situationen, klären Sie noch einmal die gesamte Bestellung, den Zeitpunkt des Servierens der Gerichte und den Bräunungsgrad des Fleisches. Nach Abschluss der Bestellung sollten neben Wein auch Tee, Kaffee, Mineral- oder Fruchtwasser angeboten werden. Gleichgültigkeit, Streit und Streit gegenüber Gästen sowie Taktlosigkeit und Geistesabwesenheit gelten als inakzeptabel.

Kellnertechniken und Etiketteregeln

Wenn der Kellner mit dem Servieren einer Bestellung beginnt, muss er sich an die Regeln der Servicetechnik erinnern und die Reihenfolge beim Servieren von Speisen und Getränken einhalten.
1. Alle bestellten Gerichte sollten vorzugsweise auf einem Tablett in den Saal gebracht werden. Das Tablett muss mit einer Serviette abgedeckt werden, damit das Geschirr nicht verrutscht. Das Tablett wird mit der linken Hand auf Schulterhöhe getragen. Schwere Gegenstände werden in der Mitte des Tabletts platziert, leichte Gegenstände näher am Rand. Das Tablett wird über die gesamte Handfläche mit gespreizten Fingern oder auf den Spitzen der fünf Finger der linken Hand getragen. Ein leeres Tablett wird ebenfalls getragen; es kann nicht getragen werden, indem es auf Kniehöhe abgesenkt wird.
2. Mitgebrachte Gerichte in Schüsseln oder Lämmern sollten zunächst den Gästen gezeigt und nach Einholung der Erlaubnis auf Teller gelegt werden.
3. Wenn der Kellner ein Gericht auf einem Ablagetisch bereitstellt, wird der Ablagetisch in Richtung Esstisch verschoben.
4. Beim Anrichten direkt am Tisch wird das mitgebrachte Gericht mit der linken Hand gehalten und das angerichtete Gericht mit der rechten Hand auf der rechten Seite serviert. Außerdem werden rechts saubere Teller auf den Tisch gestellt und schmutzige herausgenommen.
5. Geldscheine, Streichhölzer, Zigaretten und Wasser werden von links zugeführt.
6. Das Geschirr muss nach jedem Gericht gewechselt werden. Serviert wird das Besteck auf einem speziellen Tablett oder auf einem Tortenteller, eingewickelt in eine Serviette. Der Kellner muss besonders auf Sauberkeit achten.
7. Fassen Sie beim Tragen von Tellern nicht deren Ränder mit dem Daumen an. Die Platte sollte auf der Handfläche liegen und der Daumen sollte über den Rand abgesenkt werden. Berühren Sie nicht die Ränder von Tassen und Gläsern. Geräte können nur an den Griffen gegriffen werden. Schnapsgläser, Tassen, Gläser, Besteck und Karaffen sollten möglichst leise auf dem Tisch abgestellt werden.
8. Alle sauberen und Ersatzutensilien müssen trocken gewischt werden.
9. Bei der Ausgabe von Speisen und Getränken ist Folgendes zu beachten: Temperaturregime Gerichte. Für warme Gerichte und Getränke – erhitzte Gerichte und für kalte Gerichte – gekühlte.
10. Während des gesamten Gottesdienstes muss der Kellner die Reihenfolge beim Servieren von Speisen und Getränken strikt einhalten:
1) kalte Snacks;
ein Fisch;
b) Fleisch;
c) Vogel;
d) Pilze und Gemüse;
e) Eier und Mehl;
2) warme Snacks;
ein Fisch;
b) Fleisch;
c) Vogel;
d) Pilze und Gemüse;
e) Eier und Mehl;
3) Suppen;
a) transparent;
b) püriert;
c) Tankstellen;
4) warme Hauptgerichte
ein Fisch
b) Fleisch
c) Geflügel und Wild
d) Gemüse, Eier, Getreide und Mehl
5) Desserts und Süßspeisen
11. Krümel vom Tisch sollten nicht auf den Boden, sondern mit einer Spezialbürste in eine Kehrschaufel gekehrt werden. Decken Sie verschmutzte Stellen auf der Tischdecke sofort mit einer sauberen Serviette ab oder wechseln Sie die Tischdecke, wenn möglich.
12. Während der gesamten Arbeitszeit ist der Kellner verpflichtet, das Vorhandensein von Servietten, Gewürzen und anderen Servierutensilien auf den Tischen zu überwachen.

Snacks servieren

Die auf dem Tisch servierten Gerichte und Snacks müssen ästhetisch ansprechend sein attraktives Aussehen Sie sind mit Kräutern, Obst und Gemüse dekoriert. Die Temperatur der servierten kalten Vorspeisen sollte etwa 10 – 14 °C betragen. Beim Servieren kalter Vorspeisen wird der Tisch unabhängig von der Fleischsorte mit einem Snackteller und einem Tortenteller sowie einem Snackmesser und einer Snackgabel gedeckt. Beim gleichzeitigen Servieren mehrerer kalter Vorspeisen ist die Servierreihenfolge wie folgt: Fisch-, Fleisch-, Geflügel- und Wildvorspeisen, Pilz- und Gemüsevorspeisen usw. Snacks werden fast immer von links serviert. Vor dem Servieren von Vorspeisen muss der Kellner dafür sorgen, dass Utensilien zum Anrichten vorhanden sind, und den Gästen bei Bedarf beim Anrichten des Gerichts behilflich sein. Beim Einzelservieren werden rechts alle Vorspeisen ohne Beilage serviert, links Vorspeisen mit Beilage und Salate. Es ist nicht gestattet, Snacks in den Händen von Gästen zu servieren, Snacks und andere Gerichte durch Beugen über den gesamten Tisch zu platzieren und sie mit der linken Hand auf den Tisch zu legen, wobei man sich dem Gast von der rechten Seite nähert.
Im Anschluss an die kalten Vorspeisen werden warme Vorspeisen in der Regel in den gleichen Gerichten serviert, in denen sie zubereitet wurden (Kokottenbereiter, Chiller oder Portionspfannen). Charakteristisches Merkmal Das Besondere an den scharfen Vorspeisen ist, dass alle darin enthaltenen Produkte fein gehackt sind, sodass die Gäste kein Messer verwenden müssen. Der Tisch ist mit einem beheizten Snackteller, einem Kuchenteller, einem Snackbesteck und einem Wodkaglas gedeckt. Warme Snacks werden in der folgenden Reihenfolge serviert: Fisch, Fleisch, Innereien, Gemüse, Pilze, Ei und Mehl. Warme Fischvorspeisen werden in Chiller-Maschinen serviert und Fleischvorspeisen werden in Cocotte-Maschinen serviert. Heiße Vorspeisen mit Soße – aus Geflügel, Champignons und anderen – werden in Cocotte-Maker serviert. Der Cocotte-Maker steht auf einem mit einer Serviette bedeckten Snackteller und sein Griff ist mit einer Papillote verziert. Legen Sie einen Teelöffel oder eine Cocotte-Gabel in die Nähe. Auf Wunsch des Gastes kann der Kellner die Vorspeise vom Cocotte Maker oder Chiller auf einen beheizten Vorspeisenteller umfüllen.

Servieren erster Gänge

Suppen bestehen aus einem flüssigen Teil, der als Basis dient, und einem dichten Teil, der Beilage. Die flüssige Basis von Suppen sind Brühen sowie Gemüse, Obst, Fleisch, Huhn, Fisch, Pasta, Müsli und andere Produkte – dienen als Beilage.
Je nach Zubereitungsart werden Suppen unterschieden: klar, Dressing und Püree. Obst- und Beerensuppen sind in einer separaten Gruppe enthalten.
Klare Suppen werden mit Fleisch, Hühnchen o.ä. zubereitet Fischbrühe. Brühen für klare Suppen werden reichhaltiger und kräftiger zubereitet als solche für Dressingsuppen.
Suppen würzen unterscheiden sich in einer Vielzahl von Produkten, die zu ihrer Herstellung verwendet werden.
Püreesuppen werden mit zubereitet Fleischbrühe, Milch, Sahne oder Abkochung von Produkten.
Fast alle Suppen werden heiß serviert. Ihre Temperatur beträgt etwa 65 - 75 °C. Eine Ausnahme bilden Suppen mit Brotkwas und einige Suppen mit Obst und Gemüse Gemüsesud. Die Serviertemperatur für kalte Suppen beträgt 8 -10° C.
Beim Servieren der ersten Gänge gibt es eine bestimmte Reihenfolge: Zuerst werden Brühen serviert, dann Püreesuppen, Dressings, Milchprodukte, kalt und dann letzter Ausweg- süß.
Auch die Utensilien zum Servieren von Suppen sind vielfältig. Klare und pürierte Suppen werden in Brüheschalen serviert. Es empfiehlt sich, Dressingsuppen in Kupfernickelschalen zu servieren, und Suppen werden serviert, wenn sie in tiefen Tellern serviert werden, die in kleinen Esszimmern stehen feste Mittagessen, Bankette und verschiedene Veranstaltungen. Alle Utensilien zum Servieren heißer erster Gänge müssen erhitzt werden.
Wenn bei der Tischdekoration kein Esslöffel vorhanden ist, wird dieser beim Servieren der Suppe auf die Seite des Ersatztellers gestellt.
Sehr oft klare Suppen Serviert werden Kuchen oder Croutons – sie dienen als Beilage. Sie werden wie Brot auf einem Tortenteller serviert. Profiteroles werden in einer Salatschüssel serviert, die auf einem mit einer Serviette bedeckten Tortenteller platziert wird. Für Profiteroles ist ein Legegerät erforderlich. Die Profiteroles werden links auf den Tisch gelegt. Bei größeren Portionen können Profiteroles in einer mit einer Serviette ausgelegten Vase serviert werden.

Servieren zweiter warmer Gerichte
Vor dem Servieren des zweiten warmen Ganges muss der Kellner das schmutzige Geschirr vom Tisch entfernen und den Tisch decken.
Je nach Bestellung wird der Tisch mit Besteck oder Fischbesteck serviert. In Ermangelung von Utensilien für Fisch wird der Tisch mit zwei Menügabeln gedeckt, von denen eine links und die andere rechts vom Essteller platziert wird. Für den Fall, dass sowohl Fleisch als auch ein Fischgericht, sollte sowohl für Fleisch als auch für Fisch Besteck auf dem Tisch liegen.
Der Kellner bringt die fertigen Hauptgerichte samt Anrichtutensilien und vorgewärmten Tellern vorbei und stellt sie dann vor den Augen der Besucher auf den Serviertisch. Nachdem er den Gästen das Gericht gezeigt und ihre Erlaubnis eingeholt hat, kann der Kellner das Gericht auf Teller anrichten und den Gästen servieren. Die zweite Methode ist folgende: Zuerst stellt der Kellner die Teller für das warme Gericht auf und stellt dann, um alle Gäste herumgehend, das Gericht direkt auf den Esstisch. Bei dieser Methode, die „Take-out“ genannt wird, nähert sich der Kellner den Gästen von der linken Seite, hält das Gericht mit der linken Hand und verschiebt es mit der rechten Hand, wobei er eine Menügabel und einen Löffel als Serviergerät verwendet.
Beim Servieren der zweiten warmen Gänge gibt es eine bestimmte Reihenfolge: Zuerst wird Fisch serviert, dann Fleisch-, Geflügel- und Wildgerichte und dann Gemüse-, Milch-, Eier- und Mehlgerichte.
Alle Portionsgerichte werden in Metallbehältern aus der Produktion genommen: Schüsseln, Schüsseln und Portionspfannen. Beilagen und Soßen können getrennt vom Hauptgericht in Porzellan- und Metallschalen serviert werden.
Zum Servieren von Fisch werden Porzellangeschirr, Kupfernickelgeschirr und Kupfernickelpfannen verwendet. Gekochter Fisch serviert in Porzellanschalen, gebraten – in der Regel in runden Kupfernickelschalen und gebacken – in Kupfernickel-Bratpfannen.
Innings Fleischgerichte wie folgt durchgeführt: für Natur- und panierte Produkte (Steaks, Entrecotes), sowie zum Servieren von Geflügel, Wild und gekochtes Gemüse Es werden verschiedene Gerichte aus Porzellan und Kupfernickel verwendet; Lammfleisch, Bratpfannen usw Tontöpfe. Im Grunde ist alles gebacken und Eintöpfe werden im selben Behälter serviert, in dem sie zubereitet wurden. Soße, Butter und Beilage können separat serviert werden.

Süße Gerichte servieren

Zum Abschluss der Mahlzeit werden meist süße Speisen serviert. Süße Gerichte haben angenehmer Geschmack Und zartes Aroma, kann entweder kalt oder heiß sein.
Zu den kalten Süßspeisen gehören Gelees, Eis, Kompotte und Obst verschiedene Sirupe usw. Die Serviertemperatur für kalte Süßspeisen sollte etwa 8 – 10° C betragen.
Zu den warmen Süßspeisen gehören Pfannkuchen mit verschiedene Füllungen, Pudding, Gurjew-Brei usw. Die Serviertemperatur liegt zwischen 65 und 70 °C.
Bevor Sie süße Gerichte servieren, alles dreckiges Geschirr müssen vom Tisch entfernt werden. Die Gerichte zum Servieren des Desserts müssen je nach Serviertemperatur vorgekühlt oder erhitzt werden. Grundsätzlich werden alle Süßspeisen in Schüsseln und Desserttellern serviert. Die Ausnahme bilden Gerichte wie zum Beispiel Soufflé und Gurjew-Brei. Sie werden in demselben Behälter serviert, in dem sie gebacken wurden, und anschließend vom Kellner direkt am Esstisch ausgelegt. Als Utensil für süße Gerichte dient ein Tee- oder Dessertlöffel.

Servieren von Tee und Kaffee

Tee und Kaffee werden als letztes Mittel und mit Erlaubnis der Gäste nach dem Dessert serviert. Sämtliche Utensilien zum Servieren von Tee und Kaffee müssen auf eine Temperatur von 65 – 70° vorgewärmt werden. Die Wassertemperatur zum Aufbrühen von schwarzem und grünem Tee ist unterschiedlich. Schwarzer, stark fermentierter Tee wird am besten mit Wasser aufgebrüht, dessen Temperatur nahe bei 100° liegt, und grüner Tee mit Wasser zwischen 60 und 80°. Die Teebrühzeit liegt zwischen 1,5 und 7 Minuten – sie hängt von der Art, der Qualität des Tees und der Wassertemperatur ab. Nachdem der Wasserkocher mit Tee gefüllt wurde heißes Wasser, sollten Sie die Ziehzeit abwarten und den Tee erst dann servieren. Tee und Kaffee werden von rechts mit der rechten Hand serviert. Die Tasse sollte mit dem Henkel nach links gedreht werden, der Löffel auf der Untertasse sollte mit dem Henkel nach rechts gedreht werden. Beim getrennten Servieren von Zucker, Zitrone, Milch und Sahne werden diese rechts und Marmelade, Konfitüre oder Honig links platziert.
Zahlungen an Besucher und Verabschiedung von Gästen

Nach dem Servieren von Tee und Kaffee muss der Kellner die Gäste nach weiteren Bestellungen fragen. Nach Erhalt einer negativen Antwort muss der Kellner die Rechnung vorbereiten. Die Besteuerung des Kontos erfolgt im Voraus in der wartungsfreien Zeit. Nach Eingabe des Gesamtbetrages und des Datums unterschreibt der Kellner die Rechnung. Die Rechnung wird in zweifacher Ausfertigung ausgefüllt, wobei die oberste Rechnung dem Besucher ausgehändigt wird. Die Rechnung sollte nach vorheriger Zustimmung der Gäste verdeckt, auf einem Tortenteller oder in einer speziellen Mappe serviert werden. Bei der Bedienung einer Gruppe von Personen wird die Rechnung dem Kunden vorgelegt. Auf keinen Fall sollten Sie den Rechnungsbetrag angeben oder Geld abrechnen Esstisch, sowie um Tipps bitten oder Gäste danach befragen. Nach Erhalt des Geldes auf der Rechnung muss der Kellner sofort das Wechselgeld bringen.
Nach Bezahlung der Rechnung muss der Kellner den Gästen beim Verlassen des Tisches helfen und die Gäste mit der gleichen Höflichkeit und Aufmerksamkeit begleiten, mit der er sie begrüßt hat.

Treffen mit Gästen

Die Begrüßung von Gästen ist einer der grundlegendsten Schritte bei der Betreuung von Besuchern. In dieser allerersten Phase entsteht die Stimmung der Gäste und die erste Meinung über das Lokal. Barchukov I. S., Baumgarten L. V., Bashin Yu. B., Zaitsev A. V. Hotelgewerbe und Beherbergungsgewerbe; KnoRus – Moskau, 2013

Bereits am Eingang des Restaurants sollte die Servicebereitschaft spürbar sein – ein schönes Zeichen, helle Beleuchtung in der Nacht, unaufdringliche Hintergrundmusik, ein Türsteher, der die Tür öffnet und vieles mehr. In der Lobby soll ein Garderobenwärter herauskommen, um die Gäste zu empfangen und ihre Kleidung entgegenzunehmen. Anschließend können die Gäste ihre Toilette vor dem Spiegel in Ordnung bringen. Zu diesem Zeitpunkt muss der Administrator (Oberkellner) auf die Gäste zugehen, um die Gäste zu begrüßen, zu klären, für wie viele Personen einen Tisch vorbereiten müssen, und sie in den Saal einzuladen. Im Saal muss der Administrator die Gäste zu dem von ihnen gewählten Tisch begleiten und ihnen Platz geben. Wenn Sie Gäste einladen, Platz zu nehmen, sollte beachtet werden, dass die Frau auf der rechten Seite des Mannes oder ihm gegenüber sitzen und zuerst bedient werden sollte.

Nachdem die Gäste Platz genommen haben, sollte der Kellner auf sie zugehen und sie unbedingt begrüßen.

Annahme einer Bestellung

Wenn der Kellner sich dem Gast nähert, sollte er auf seiner linken Seite stehen und ihm die Speisekarte in erweiterter Form anbieten. Befinden sich Speisekarte und Preisliste für alkoholische Produkte in unterschiedlichen Ordnern, muss die Preisliste nicht offen eingereicht werden. Zuerst wird das Menü der Frau serviert; wenn die Frau nicht allein ist, wird das erste Menü der Ältesten von ihnen serviert. Bei der Bedienung eines großen Unternehmens wird das Menü dem Kunden oder dem ältesten Gast serviert. Timokhina T.L. „Organisation von Empfang und Service für Touristen.“ Moskauer Verlag „Forum“ – INFRA – M 2008 Lehrbuch.

Der Kellner kann die Bestellung vom Besucher entgegennehmen, und der Administrator kann die Bestellung von großen Unternehmen entgegennehmen. Die Bestellung wird in zwei Durchschriften verfasst. Während er auf eine Bestellung wartet, sollte sich der Kellner nicht auf Tische, Wände oder Stuhllehnen stützen. Sie dürfen Ihr Gesicht oder Ihre Haare nicht berühren, sich nicht die Haare kämmen, sich in die Gespräche der Gäste einmischen, mit anderen Mitarbeitern des Betriebs sprechen oder Ihre Hände in den Taschen lassen. Wenn ein Gast Schwierigkeiten hat, ein Gericht oder ein Getränk auszuwählen, muss ihm der Kellner sofort zu Hilfe kommen. Wenn Sie über ein empfohlenes Gericht sprechen, sollten Sie sich nicht auf dessen Geschmackseigenschaften konzentrieren. Es muss lediglich kurz beschrieben werden, auf welcher Grundlage das Gericht zubereitet wird, welche Zusammensetzung seine Produkte haben und wie die Zubereitung erfolgt. Zum Beispiel: „Schweinefleisch „Drei Eber“ – Schweinefleisch in der Pfanne gebraten, in Käsesauce gebacken und mit Cognac flambiert. Serviert mit Bratkartoffeln, Auberginen und Schinken.“ Bei der Annahme einer Bestellung sollte der Kellner stets eine gerade Haltung einnehmen, bei der Annahme einer Bestellung ist es nicht nötig, sich zum Gast zu beugen. Es ist notwendig, den optimalen Abstand zum Gast zu wählen, bei dem der Gast weder zu laut noch zu leise sprechen kann. Wenn die Gäste innerhalb weniger Minuten nicht bereit sind, eine Bestellung aufzugeben, und sie etwas mehr Zeit benötigen, darf der Kellner zu anderen Tischen gehen, um schmutziges Geschirr abzuholen und fertige Gerichte zu servieren. Auch wenn Gäste, ohne eine Bestellung aufzugeben, am Tisch ein Gespräch führen, darf der Kellner, ohne das Ende des Gesprächs abzuwarten, fragen: „Darf ich die Bestellung entgegennehmen?“ Bei der Annahme einer Bestellung muss der Kellner sehr aufmerksam sein und bei einer großen Bestellung, um unangenehme Situationen zu vermeiden, noch einmal die gesamte Bestellung, den Zeitpunkt des Servierens der Speisen und den Bratgrad des Fleisches klären. Nach Abschluss der Bestellung sollten neben Wein auch Tee, Kaffee, Mineral- oder Fruchtwasser angeboten werden. Gleichgültigkeit, Streit und Streit gegenüber Gästen sowie Taktlosigkeit und Geistesabwesenheit gelten als inakzeptabel.

Kellnertechniken und Etiketteregeln.

Wenn der Kellner mit dem Servieren einer Bestellung beginnt, muss er sich an die Regeln der Servicetechnik erinnern und die Reihenfolge beim Servieren von Speisen und Getränken einhalten.

• 1. Alle bestellten Gerichte sollten vorzugsweise auf einem Tablett in den Saal gebracht werden. Das Tablett muss mit einer Serviette abgedeckt werden, damit das Geschirr nicht verrutscht. Das Tablett wird mit der linken Hand auf Schulterhöhe getragen. Schwere Gegenstände werden in der Mitte des Tabletts platziert, leichte Gegenstände näher am Rand. Das Tablett wird über die gesamte Handfläche mit gespreizten Fingern oder auf den Spitzen der fünf Finger der linken Hand getragen. Ein leeres Tablett wird ebenfalls getragen; es kann nicht getragen werden, indem es auf Kniehöhe abgesenkt wird.
• 2. Mitgebrachte Gerichte in Schüsseln oder Lämmern sollten zunächst den Gästen gezeigt und nach Einholung der Erlaubnis auf Teller gelegt werden.
• 3. Wenn der Kellner ein Gericht auf einem Ablagetisch bereitstellt, wird der Ablagetisch in Richtung Esstisch verschoben.
• 4. Beim Anrichten direkt am Tisch wird das mitgebrachte Gericht mit der linken Hand gehalten und das angerichtete Gericht mit der rechten Hand auf der rechten Seite serviert. Außerdem werden rechts saubere Teller auf den Tisch gestellt und schmutzige herausgenommen.
• 5. Geldscheine, Streichhölzer, Zigaretten und Wasser werden von links zugeführt.
• 6. Das Geschirr muss nach jedem Gericht gewechselt werden. Serviert wird das Besteck auf einem speziellen Tablett oder auf einem Tortenteller, eingewickelt in eine Serviette. Der Kellner muss besonders auf Sauberkeit achten.
• 7. Fassen Sie beim Tragen von Tellern nicht deren Ränder mit dem Daumen an. Die Platte sollte auf der Handfläche liegen und der Daumen sollte über den Rand abgesenkt werden. Berühren Sie nicht die Ränder von Tassen und Gläsern. Geräte können nur an den Griffen gegriffen werden. Schnapsgläser, Tassen, Gläser, Besteck und Karaffen sollten möglichst leise auf dem Tisch abgestellt werden.
• 8. Alle sauberen und Ersatzutensilien müssen trocken gewischt werden.
• 9. Beim Servieren von Speisen und Getränken sind die Temperaturverhältnisse der Speisen zu beachten. Für warme Gerichte und Getränke – erhitzte Gerichte und für kalte Gerichte – gekühlte.
• 10. Während des gesamten Gottesdienstes muss der Kellner die Reihenfolge beim Servieren von Speisen und Getränken strikt einhalten:
• 1) kalte Snacks;
• ein Fisch;
• b) Fleisch;
• c) Vogel;
• d) Pilze und Gemüse;
• e) Eier und Mehl;
• 2) warme Snacks;
• ein Fisch;
• b) Fleisch;
• c) Vogel;
• d) Pilze und Gemüse;
• e) Eier und Mehl;
• 3) Suppen;
• a) transparent;
• b) püriert;
• c) Tankstellen;
• 4) warme Hauptgerichte;
• ein Fisch;
• b) Fleisch;
• c) Geflügel und Wild;
• d) Gemüse, Ei, Getreide und Mehl;
• 5) Desserts und Süßspeisen.
• 11. Krümel vom Tisch sollten nicht auf den Boden, sondern mit einer Spezialbürste in eine Kehrschaufel gekehrt werden. Decken Sie verschmutzte Stellen auf der Tischdecke sofort mit einer sauberen Serviette ab oder wechseln Sie die Tischdecke, wenn möglich.
• 12. Während der gesamten Arbeitszeit ist der Kellner verpflichtet, das Vorhandensein von Servietten, Gewürzen und anderen Servierutensilien auf den Tischen zu überwachen.

Snacks servieren

Die auf dem Tisch servierten Speisen und Snacks müssen ein ästhetisch ansprechendes Erscheinungsbild haben, sie sind mit Kräutern, Obst und Gemüse dekoriert. Die Temperatur der servierten kalten Vorspeisen sollte etwa 10 – 14 °C betragen. Beim Servieren kalter Vorspeisen wird der Tisch unabhängig von der Fleischsorte mit einem Snackteller und einem Tortenteller sowie einem Snackmesser und einer Snackgabel gedeckt. Beim gleichzeitigen Servieren mehrerer kalter Vorspeisen ist die Servierreihenfolge wie folgt: Fisch-, Fleisch-, Geflügel- und Wildvorspeisen, Pilz- und Gemüsevorspeisen usw. Snacks werden fast immer von links serviert. Vor dem Servieren von Vorspeisen muss der Kellner dafür sorgen, dass Utensilien zum Anrichten vorhanden sind, und den Gästen bei Bedarf beim Anrichten des Gerichts behilflich sein. Beim Einzelservieren werden rechts alle Vorspeisen ohne Beilage serviert, links Vorspeisen mit Beilage und Salate. Es ist nicht gestattet, Snacks in den Händen von Gästen zu servieren, Snacks und andere Gerichte durch Beugen über den gesamten Tisch zu platzieren und sie mit der linken Hand auf den Tisch zu legen, wobei man sich dem Gast von der rechten Seite nähert. Korshunov N.V. „Organisation des Service in Restaurants“ – Moskau: Höhere Schule, 1980

Im Anschluss an die kalten Vorspeisen werden warme Vorspeisen in der Regel in den gleichen Gerichten serviert, in denen sie zubereitet wurden (Kokottenbereiter, Chiller oder Portionspfannen). Ein charakteristisches Merkmal heißer Vorspeisen ist, dass alle in ihrer Zusammensetzung enthaltenen Produkte fein gehackt sind, sodass die Gäste kein Messer verwenden müssen. Der Tisch ist mit einem beheizten Snackteller, einem Kuchenteller, einem Snackbesteck und einem Wodkaglas gedeckt. Warme Snacks werden in der folgenden Reihenfolge serviert: Fisch, Fleisch, Innereien, Gemüse, Pilze, Ei und Mehl. Warme Fischvorspeisen werden in Chiller-Maschinen serviert und Fleischvorspeisen werden in Cocotte-Maschinen serviert. Heiße Vorspeisen mit Soße – aus Geflügel, Champignons und anderen – werden in Cocotte-Maker serviert. Der Cocotte-Maker steht auf einem mit einer Serviette bedeckten Snackteller und sein Griff ist mit einer Papillote verziert. Legen Sie einen Teelöffel oder eine Cocotte-Gabel in die Nähe. Auf Wunsch des Gastes kann der Kellner die Vorspeise vom Cocotte Maker oder Chiller auf einen beheizten Vorspeisenteller umfüllen.

Servieren erster Gänge

Suppen bestehen aus einem flüssigen Teil, der als Basis dient, und einem dichten Teil, der Beilage. Die flüssige Basis von Suppen ist Brühe, als Beilagen dienen Gemüse, Obst, Fleisch, Hühnchen, Fisch, Nudeln, Müsli und andere Produkte.

Je nach Zubereitungsart werden Suppen unterschieden: klar, Dressing und Püree. Obst- und Beerensuppen sind in einer separaten Gruppe enthalten.

Klare Suppen werden mit Fleisch-, Hühner- oder Fischbrühe zubereitet. Brühen für klare Suppen werden reichhaltiger und kräftiger zubereitet als solche für Dressingsuppen.

Gewürzte Suppen zeichnen sich durch eine große Vielfalt an Produkten aus, die zu ihrer Zubereitung verwendet werden.

Püreesuppen werden mit Fleischbrühe, Milch, Sahne oder Abkochung von Produkten zubereitet.

Fast alle Suppen werden heiß serviert. Ihre Temperatur beträgt etwa 65–75 °C. Ausnahmen bilden Suppen mit Brotkwas und einige Suppen mit Obst- und Gemüseaufgüssen. Die Serviertemperatur für kalte Suppen beträgt 8 -10° C.

Es gibt eine bestimmte Reihenfolge, in der die ersten Gänge serviert werden: Zuerst werden Brühen serviert, dann Püreesuppen, Dressingsuppen, Milchsuppen, kalte Suppen und zuletzt süße Suppen.

Auch die Utensilien zum Servieren von Suppen sind vielfältig. Klare und pürierte Suppen werden in Brüheschalen serviert. Es empfiehlt sich, Dressingsuppen in Kupfernickelschalen zu servieren, und Suppen werden in tiefen Tellern serviert, die auf kleinen Speisesälen platziert werden, wenn feste Mittagessen, Bankette und verschiedene Veranstaltungen serviert werden. Alle Utensilien zum Servieren heißer erster Gänge müssen erhitzt werden.

Wenn bei der Tischdekoration kein Esslöffel vorhanden ist, wird dieser beim Servieren der Suppe auf die Seite des Ersatztellers gestellt.

Sehr oft werden klare Suppen mit Pasteten oder Croutons serviert – sie dienen als Beilage. Sie werden wie Brot auf einem Tortenteller serviert. Profiteroles werden in einer Salatschüssel serviert, die auf einem mit einer Serviette bedeckten Tortenteller platziert wird. Für Profiteroles ist ein Legegerät erforderlich. Die Profiteroles werden links auf den Tisch gelegt. Bei größeren Portionen können Profiteroles in einer mit einer Serviette ausgelegten Vase serviert werden.

Servieren zweiter warmer Gerichte

Vor dem Servieren des zweiten warmen Ganges muss der Kellner das schmutzige Geschirr vom Tisch entfernen und den Tisch decken.

Je nach Bestellung wird der Tisch mit Besteck oder Fischbesteck serviert. In Ermangelung von Utensilien für Fisch wird der Tisch mit zwei Menügabeln gedeckt, von denen eine links und die andere rechts vom Essteller platziert wird. Wenn sowohl Fleisch- als auch Fischgerichte bestellt werden, sollte sowohl für Fleisch als auch für Fisch Besteck auf dem Tisch liegen.

Der Kellner bringt die fertigen Hauptgerichte samt Anrichtutensilien und vorgewärmten Tellern vorbei und stellt sie dann vor den Augen der Besucher auf den Serviertisch. Nachdem er den Gästen das Gericht gezeigt und ihre Erlaubnis eingeholt hat, kann der Kellner das Gericht auf Teller anrichten und den Gästen servieren. Die zweite Methode ist folgende: Zuerst stellt der Kellner die Teller für das warme Gericht auf und stellt dann, um alle Gäste herumgehend, das Gericht direkt auf den Esstisch. Bei dieser Methode, die „Take-out“ genannt wird, nähert sich der Kellner den Gästen von der linken Seite, hält das Gericht mit der linken Hand und verschiebt es mit der rechten Hand, wobei er eine Menügabel und einen Löffel als Serviergerät verwendet. Dzhandzhugazova E.A. Marketing im Gastgewerbe: Lehrbuch. Handbuch für Universitäten / E.A. Dzhanzhuzova, 2012.

Beim Servieren der zweiten warmen Gänge gibt es eine bestimmte Reihenfolge: Zuerst wird Fisch serviert, dann Fleisch-, Geflügel- und Wildgerichte und dann Gemüse-, Milch-, Eier- und Mehlgerichte.

Alle Portionsgerichte werden in Metallbehältern aus der Produktion genommen: Schüsseln, Schüsseln und Portionspfannen.

Beilagen und Soßen können getrennt vom Hauptgericht in Porzellan- und Metallschalen serviert werden.

Zum Servieren von Fisch werden Porzellangeschirr, Kupfernickelgeschirr und Kupfernickelpfannen verwendet. Gekochter Fisch wird in Porzellanschalen serviert, gebratener Fisch wird normalerweise in runden Schalen aus Kupfernickel serviert und gebackener Fisch wird in Bratpfannen aus Kupfernickel serviert. Lyapina I.Yu. Organisation und Technologie von Hoteldienstleistungen. - M.: Verlagszentrum „Akademie“, 2002. Lehrbuch.

Fleischgerichte werden wie folgt serviert: Für natürliche und panierte Produkte (Steaks, Entrecotes) sowie zum Servieren von Geflügel, Wild und gekochtem Gemüse werden verschiedene Porzellan- und Kupfernickelgerichte verwendet; zum Servieren von Eintöpfen in Soße und gebackenen Gerichten, Lammfleisch, Braten Pfannen und Tongeschirr sind gebrauchte Töpfe. Grundsätzlich werden alle gebackenen und geschmorten Gerichte in demselben Gefäß serviert, in dem sie zubereitet wurden. Soße, Butter und Beilage können separat serviert werden.

Süße Gerichte servieren

Zum Abschluss der Mahlzeit werden meist süße Speisen serviert. Süße Gerichte haben einen angenehmen Geschmack und ein zartes Aroma und können kalt oder heiß sein.

Zu den kalten Süßspeisen zählen Gelees, Eis, Kompotte, Früchte in verschiedenen Sirupen usw. Die Serviertemperatur für kalte Süßspeisen sollte etwa 8 – 10° C betragen.

Zu den warmen Süßspeisen gehören Pfannkuchen mit verschiedenen Füllungen, Pudding, Gurjew-Porridge usw. Die Serviertemperatur liegt zwischen 65 und 70 °C.

Vor dem Servieren von Süßspeisen muss sämtliches schmutziges Geschirr vom Tisch entfernt werden. Die Gerichte zum Servieren des Desserts müssen je nach Serviertemperatur vorgekühlt oder erhitzt werden. Grundsätzlich werden alle Süßspeisen in Schüsseln und Desserttellern serviert. Die Ausnahme bilden Gerichte wie Soufflé und Guryev-Brei. Sie werden in demselben Behälter serviert, in dem sie gebacken wurden, und anschließend vom Kellner direkt am Esstisch ausgelegt. Als Utensil für süße Gerichte dient ein Tee- oder Dessertlöffel.

Servieren von Tee und Kaffee

Tee und Kaffee werden als letztes Mittel und mit Erlaubnis der Gäste nach dem Dessert serviert. Sämtliche Utensilien zum Servieren von Tee und Kaffee müssen auf eine Temperatur von 65 – 70° vorgewärmt werden. Die Wassertemperatur zum Aufbrühen von schwarzem und grünem Tee ist unterschiedlich. Schwarzer, stark fermentierter Tee wird am besten mit Wasser aufgebrüht, dessen Temperatur nahe bei 100° liegt, und grüner Tee mit Wasser zwischen 60 und 80°. Die Teebrühzeit liegt zwischen 1,5 und 7 Minuten – sie hängt von der Art, der Qualität des Tees und der Wassertemperatur ab. Nachdem die Teekanne mit heißem Wasser gefüllt wurde, sollten Sie die Ziehzeit abwarten und erst dann den Tee servieren. Tee und Kaffee werden von rechts mit der rechten Hand serviert. Die Tasse sollte mit dem Henkel nach links gedreht werden, der Löffel auf der Untertasse sollte mit dem Henkel nach rechts gedreht werden. Beim getrennten Servieren von Zucker, Zitrone, Milch und Sahne werden diese rechts und Marmelade, Konfitüre oder Honig links platziert.

Zahlungen an Besucher und Verabschiedung von Gästen

Nach dem Servieren von Tee und Kaffee muss der Kellner die Gäste nach weiteren Bestellungen fragen. Nach Erhalt einer negativen Antwort muss der Kellner die Rechnung vorbereiten. Die Besteuerung des Kontos erfolgt im Voraus in der wartungsfreien Zeit. Nach Eingabe des Gesamtbetrages und des Datums unterschreibt der Kellner die Rechnung. Die Rechnung wird in zweifacher Ausfertigung ausgefüllt, wobei die oberste Rechnung dem Besucher ausgehändigt wird. Timokhina T.L. „Organisation von Empfang und Service für Touristen.“ Moskauer Verlag „Forum“ – INFRA – M 2008 Lehrbuch

Die Rechnung sollte nach vorheriger Zustimmung der Gäste verdeckt, auf einem Tortenteller oder in einer speziellen Mappe serviert werden. Bei der Bedienung einer Gruppe von Personen wird die Rechnung dem Kunden vorgelegt.

Unter keinen Umständen sollten Sie den Rechnungsbetrag nennen, am Esstisch Geld zählen oder um Trinkgeld bitten oder Gäste danach befragen. Nach Erhalt des Geldes auf der Rechnung muss der Kellner sofort das Wechselgeld bringen.

Nach Bezahlung der Rechnung muss der Kellner den Gästen beim Verlassen des Tisches helfen und die Gäste mit der gleichen Höflichkeit und Aufmerksamkeit begleiten, mit der er sie begrüßt hat. Baylik S.I. Organisation, Management, Wartung: Lehrbuch. Handbuch / S. I. Baylik, 2012

26.09.2016

Sind Restaurantservicestandards unter diesen Bedingungen wirklich relevant? Sollten wir den Serviceregeln in einem Restaurant mehr Aufmerksamkeit schenken?

Eine schnelle und zuverlässige Lösung zur Steigerung des Umsatzes und der Servicequalität in einem Restaurant ist die Organisation einer Personalbeurteilung

Die Antwort auf diese Fragen liegt auf der Hand: Wer im Wettbewerb nicht untergehen will, sollte sich irgendwie abheben. Und der einfachste Weg in diese Richtung besteht darin, Ihren Kunden mit der Servicequalität zu beeindrucken. Daher sind Servicestandards in einem Restaurant äußerst wichtig!

Aus irgendeinem Grund wird in den Ländern des postsowjetischen Raums der Beruf eines Kellners oder Barkeepers traditionell mit dem Bild eines Teilzeitstudenten in Verbindung gebracht. Aber vergeblich! Wenn man die Aufgabe des Kellners natürlich nur im „Servieren und Bringen“ sieht, dann wird das Ergebnis dasselbe sein: kein anständiges Einkommen, kein anständiger Job.

Aber wenn Sie die Kultur des hohen Service „verstehen“ (was heute allgemein als „Restaurant-Service-Standards“ bezeichnet wird), dann wird dieser Beruf in neuen attraktiven Farben und dementsprechend materiellen Belohnungen erstrahlen.

Ein echter Profi, der mit der Qualität seines Services das Image des Restaurants aufwertet und dafür sicherlich auch gute Tipps bekommt, kommt nicht darauf verzichten:

• Kenntnis der Etikette,
• Kommunikationsfähigkeiten mit Menschen,
• Kenntnisse im Bereich Psychologie,
• die Fähigkeit, Ihre Worte und Gefühle zu kontrollieren,
• notwendige Kenntnisse in der Kochkunst.

Viele Menschen betrachten diesen Beruf nicht mehr als vorübergehend, nachdem sie die Geheimnisse und Weisheiten der Serviceregeln in einem Restaurant kennengelernt haben. Und das Gehalt eines guten Kellners ist um ein Vielfaches höher als das Durchschnittsgehalt eines Budgetangestellten. Aber solch gute Ergebnisse sind das Ergebnis Festanstellungüber sich selbst hinauszuwachsen und souverän immer höhere Servicestandards im Restaurant zu erreichen.

5 Serviceregeln in einem Restaurant

1. Gäste treffen

Das ist sehr wichtiger Punkt. Der Kellner repräsentiert das Gesicht des Lokals. Doch neben der Arbeit am Image des Arbeitgebers identifiziert sich der Kellner in diesem Moment auch als Schlüsselfigur bei der Bedienung der Gäste.

Dazu müssen Sie die Gäste begrüßen, sich vorstellen und sagen, dass er heute ihren Tisch bedienen wird.

2. Das Menü servieren und die Bestellung entgegennehmen

Sobald die Gäste Platz genommen haben, gilt es, ihnen das Menü zu servieren. es gibt auch bestimmte Regeln wie, wem und in welcher Reihenfolge das Menü serviert werden soll.

Nach etwa 10 Minuten sollten Sie Ihre Bestellung entgegennehmen. Oft ist es notwendig, bei der Auswahl der Gerichte und Portionsgrößen mitzuhelfen. Notieren Sie sich Ihre Bestellung unbedingt in einem Notizblock, denn selbst die beste Erinnerung kann Ihnen im Stich lassen. Nachdem die Bestellung aufgegeben wurde, muss der Kellner sie den Gästen noch einmal bekannt geben, um nichts zu verpassen. Dann bedanken Sie sich für die Bestellung und geben Sie die Wartezeit für die Zubereitung des ersten Gerichts an.

3. Entgegennahme der Bestellung

Gemäß den Serviceregeln in einem Restaurant bringt der Kellner das Geschirr heraus, sodass alle Gäste am Tisch gleichzeitig mit Gerichten versorgt werden. Ohne eine klar etablierte Kommunikation mit der Küche ist dies nicht möglich. Darüber hinaus gibt es viele Regeln hinsichtlich der Reihenfolge, in der die Gerichte serviert werden sollen, wann und wie der Tisch gedeckt werden soll und in welchen Fällen vor dem Servieren der Name des Gerichts ausgesprochen werden muss.

4. Kundenservice

Restaurant-Servicestandards ermutigen Kellner, sich viele Regeln gut zu merken, die mit dem Wort „wie“ beginnen:

• wie man für Gäste immer erreichbar ist,
• wie man sich in der Halle bewegt,
• wie man den Aufstrich beim Mitnehmen von Getränken einhält,
• wie man beim Geschirrwechsel den Tisch deckt,
• wie man Besteck und Geschirr beim Geschirrwechsel auf den Tisch legt und entfernt,
• wie man den Aschenbecher wechselt usw.

Jede dieser Regeln soll sicherstellen, dass Gäste mit der gebotenen Würde, Taktgefühl und Anmut bedient werden.

Gäste werden nur auf eigene Initiative ausgecheckt. Wenn die Gäste bezahlt haben und beginnen zu gehen, sollten Sie sich von ihnen verabschieden und sie im Namen des Hauses zu einem erneuten Besuch im Restaurant einladen.

Die Verwendung von Servicestandards in einem Restaurant wird sicherlich zu einem verbesserten Service führen. Die aufgeführten Regeln gelten jedoch nur Grundbasis für die erfolgreiche Arbeit im Beruf des Kellners. Um die Geheimnisse und Feinheiten der Serviceregeln in einem Restaurant immer tiefer kennenzulernen, ist es zum einen notwendig, in diesem Bereich zu arbeiten und zum anderen das berufliche Niveau durch spezielle Schulungen zu verbessern.

Vom 26. bis 27. Januar 2015 fand in Minsk eine kaufmännische Schulung zu den Serviceregeln im Restaurant „Seine Majestät der Kunde“ statt. Business-Trainer: (ACTIVE SALES Business School)

Feedback von Schulungsteilnehmern:

Lebedeva Daria (Personalleiterin):

« Alles in Ordnung ist! Die gewonnenen Erkenntnisse waren für mich äußerst nützlich. Kaffeepausen, Raumvorbereitung, Raumorganisation und visuelle Hilfsmittel sind auf höchstem Niveau. Es war eine super gewinnbringende Investition für mich und natürlich auch für mein Unternehmen!“

Dedkova Victoria (Liefermanagerin):

« Alles war großartig! Ich habe gelernt, Fragen richtig zu stellen und das Produkt anschaulich zu beschreiben. Ich werde auf jeden Fall Vertrauen in meine Arbeit gewinnen. Ich möchte anmerken, dass die gewonnenen Erkenntnisse für mich sehr nützlich waren.“

Fischuk Margarita (Kellner):

« Mir hat die Ausbildung sehr viel Spaß gemacht und ich habe viel Neues gelernt. Und der Organisationsgrad ist ausgezeichnet! Ich werde versuchen, die Gerichte farbenfroh zu beschreiben. Ich werde versuchen, schneller rauszukommen schwierige Situationen. Ich werde daran arbeiten, Sichtkontakt mit dem Gast herzustellen. Danke!»

Kovalenko Daria (Callcenter-Betreiberin):

« Mir hat alles gefallen! Es könnte nicht besser sein! 10 Punkte! Ich habe gelernt, ein Produkt richtig zu beschreiben (damit die Leute es kaufen). Mir wurde klar, dass ich mehr darüber herausfinden sollte japanische Küche, allgemein über Fisch und Vegetarier. Ich werde mich noch stärker weiterentwickeln. Ich empfehle diese Schulung jedem, der in der Gastronomie tätig ist..»

S.A. (Lieferadministrator):

« Das Training war lustig und interessant! Mir wurde klar, dass ich den Kunden mehr Aufmerksamkeit schenken, unbedingt die Speisekarte lernen und das Produkt viel farbenfroher beschreiben muss. Ich würde die Schulung Verkaufsberatern empfehlen.“

Neben der Entwicklung und Umsetzung von Restaurant-Service-Standards kann die ACTIVE SALES Business School auch Dienstleistungen für Ihr Restaurant anbieten. Der Testkäufer beurteilt kompetent den Grad der Einhaltung der Servicestandards im Restaurant. Die „Mystery Guest“-Methode ist ein hervorragendes Element der Qualitätskontrolle der Dienstleistungen sowohl in Minsk als auch in jeder Region der Republik Belarus.

Wenn die Qualität des Essens in einem Restaurant das erste ist, worauf ein Gast achtet, dann ist die Qualität der Arbeit des Kellners der zweitwichtigste Punkt. Der endgültige Eindruck des Gastes von der Einrichtung hängt von seiner Gastfreundschaft und Freundlichkeit ab.

Arbeitsnormen für Kellner

1. Aussehen

Der Kellner ist die Person, die das gesamte Restaurant repräsentiert, daher muss er makellos aussehen.

• Zunächst muss der Kellner eine saubere und gebügelte Restaurantuniform tragen.
• Männerhaare sollten sauber und getrimmt sein, Mädchenhaare sollten eine ordentliche Frisur haben (Pferdeschwanz, Dutt).
• Die Nägel sind kurz geschnitten, die Mädchen haben dezente Maniküre in Pastellfarben. Auf keinen Fall sollten lange, helle Nägel vorhanden sein, da dies erstens die Aufmerksamkeit des Gastes ablenkt und zweitens unhygienisch sein kann.
• Schuhe haben immer eine geschlossene Rückseite und Spitze, ein Absatz von 3-4 cm ist akzeptabel.
• Das Make-up von Mädchen sollte dezent und möglichst natürlich sein. Sowohl helles Make-up (lenkt wiederum die Gäste ab) als auch dessen Fehlen (da nur wenige Menschen den ganzen Arbeitstag über frisch aussehen können) sind nicht ratsam.

2. Gäste treffen und begrüßen

In dieser Phase legen Sie den Grundstein für die weitere Kommunikation mit den Gästen und helfen ihnen, sich bei maximalem Komfort einzuleben.

• Begrüßen Sie die Gäste und helfen Sie ihnen bei der Auswahl des bequemsten Sitzplatzes.
• Für Gäste, die Ihr Restaurant zum ersten Mal besuchen, empfiehlt es sich, einen kurzen Rundgang durch die Haupträume zu geben und die Hauptmerkmale des Restaurants zu erläutern.

3. Abgabe und Annahme der Bestellung

• Es lohnt sich, für jeden Gast eine Speisekarte mitzubringen; es empfiehlt sich auch, diese nach den Hauptmenüarten zu orientieren (das ist die Barkarte, das ist das Mittagsmenü, das ist das Hauptmenü).
• Stellen Sie sich mit Namen vor. Viele Kellner überspringen diesen Schritt, aber er ermöglicht erstens die Kontaktaufnahme mit dem Gast (was sich in Zukunft auf das Trinkgeld auswirkt) und zweitens ist es für den Gast bei Bedarf einfacher, Sie zu finden.
• Notieren Sie sich unbedingt die Bestellungen und die Reihenfolge, in der das Essen serviert wird.
• Sobald die Bestellung angenommen wurde, wiederholen Sie sie unbedingt Ihren Gästen. Dies wird Ihnen helfen, viele unangenehme Situationen zu vermeiden, die mit ungenauen Wahrnehmungen verbunden sind.
• Wenn ein Gast Hilfe bei der Auswahl benötigt, helfen Sie ihm bei der Entscheidung mit der „Weihnachtsbaumregel“: Nennen Sie zunächst die allgemeinen Kategorien von Gerichten und gehen Sie dann nach und nach zu spezifischen über. „Welche Küche bevorzugen Sie: asiatisch oder europäisch? - Europäisch. – Möchten Sie ein Gericht mit Fleisch, Fisch oder vielleicht Gemüse? - Fleisch. – Sagen Sie mir bitte, Schwein, Rind oder Lamm? - Rindfleisch. „Wir haben folgende Rindfleischgerichte...“
• Es wird nicht empfohlen, einem Gast ein Gericht aufgrund seiner eigenen Vorlieben zu empfehlen oder seine Qualitäten mit den Worten „Ich persönlich mag es“ zu argumentieren. Die folgenden Sätze sind akzeptabel: „Das ist das Beste.“ beliebtes Gericht“, „Es wird oft gelobt“ oder eine Beschreibung seiner Eigenschaften: „Das ist es.“ zarte Cremesuppe aus Champignons nach unserem Signature-Rezept.“
• Der Kellner muss die Zusammensetzung aller Gerichte, deren Gewicht, Preis und Präsentationsform kennen.
• Bieten Sie einen Aperitif oder begleitende Gerichte (Beilage, Sauce, Dessert) an.
• Geben Sie die Vorbereitungszeit für die Bestellung an.

4. Speisen servieren und den Tisch bedienen

• Gerichte müssen pünktlich geliefert werden. Sollten Schwierigkeiten auftreten, informieren Sie den Kunden unbedingt darüber und entschuldigen Sie sich.
• Es ist notwendig, die Sauberkeit des Tisches zu überwachen, Aschenbecher rechtzeitig zu wechseln, sauberes Besteck herauszunehmen und Müll zu entfernen.
• CHECK BACK wird nicht durchgeführt, nachdem der Gast das Gericht gegessen hat, sondern innerhalb weniger Minuten nach dem Servieren. Das ist wichtig, denn bei Beschwerden haben Sie die Möglichkeit, das Gericht zu korrigieren (erhitzen, Gewürze mitbringen etc.).
• Vergessen Sie nicht, beim Servieren zusätzliche Gerichte, Desserts, Snacks und Getränke anzubieten.

5. Check-out des Gastes, Verabschiedung

• Der Scheck muss auf erstes Verlangen des Gastes innerhalb von 1-2 Minuten in einer Mappe vorgelegt werden.
• Das Wechselgeld muss auf den Cent genau sein. Es ist unangemessen, nach einem Trinkgeld zu fragen oder es anzudeuten.
• Verabschieden Sie sich unbedingt von Ihren Gästen und laden Sie sie zu einem erneuten Besuch ein.
• Räumen Sie sofort den Tisch für Ihre Gäste ab.

Gesund

Wenn Sie Hilfe bei der Schulung Ihrer Kellner benötigen, können Sie bestellen. Dabei bearbeiten wir alle Phasen der Gästebetreuung, von der Begrüßung und Bestellannahme über die Bearbeitung von Beschwerden bis hin zur Kommunikation mit schwierigen Gästen.