Klassifizierung von Lebensmitteln. Klassifizierung von Nährstoffen

Es ist fast unmöglich, Produkte in den Verkaufsregalen zu finden, die keine Nahrungsergänzungsmittel enthalten. Sie legen sie sogar ins Brot. Eine Ausnahme bilden natürliche Lebensmittel - Fleisch, Getreide, Milch und Gemüse, aber selbst in diesem Fall können Sie nicht sicher sein, dass sie keine Chemie enthalten. Beispielsweise werden Früchte oft mit Konservierungsmitteln behandelt, wodurch sie ihre Präsentation lange bewahren können.

Lebensmittelzusatzstoffe sind chemisch-synthetische oder natürliche Stoffe, die nicht als solche verzehrt werden, sondern Lebensmitteln nur zugesetzt werden, um ihnen bestimmte Eigenschaften wie Geschmack, Textur, Farbe, Geruch, Haltbarkeit und Aussehen zu verleihen. Es wird viel über die Zweckmäßigkeit ihrer Verwendung und die Wirkung auf den Körper gesprochen.

Der Ausdruck "Lebensmittelzusatzstoffe" macht vielen Angst. Die Menschen begannen sie vor vielen tausend Jahren zu benutzen. Dies gilt nicht für komplexe Chemikalien. Die Rede ist von Speisesalz, Milch- und Essigsäure, Gewürzen und Gewürzen. Sie gelten auch als Lebensmittelzusatzstoffe. Beispielsweise wird Karmin, ein aus Insekten gewonnener Farbstoff, seit biblischen Zeiten verwendet, um Lebensmitteln eine violette Farbe zu verleihen. Jetzt heißt der Stoff E120.

Bis ins 20. Jahrhundert wurden bei der Herstellung von Produkten ausschließlich natürliche Zusatzstoffe verwendet. Allmählich begann sich eine Wissenschaft wie die Lebensmittelchemie zu entwickeln und künstliche Zusatzstoffe ersetzten die meisten natürlichen. Die Produktion von Qualitäts- und Geschmacksverbesserern wurde in Betrieb genommen. Da die meisten Nahrungsergänzungsmittel lange Namen hatten, die nur schwer auf ein Etikett passen, wurde von der Europäischen Union der Einfachheit halber ein spezielles Etikettierungssystem entwickelt. Der Name jedes Nahrungsergänzungsmittels begann mit „E“ – der Buchstabe bedeutet „Europa“. Es sollten Zahlen folgen, die zeigen, dass die Art zu einer bestimmten Gruppe gehört, und auf einen bestimmten Zusatzstoff hinweisen. Anschließend wurde das System finalisiert und dann für die internationale Klassifikation übernommen.

Klassifizierung von Lebensmittelzusatzstoffen nach Codes

Säureregulatoren, Süßstoffe, Backtriebmittel und Überzugsmittel sind in allen vorstehenden Gruppen enthalten.

Die Zahl der Nahrungsergänzungsmittel wächst täglich. Neue wirksame und sichere Substanzen ersetzen die alten. In letzter Zeit sind beispielsweise Komplexadditive populär geworden, die aus einer Mischung von Additiven bestehen. Die Listen der zugelassenen Zusatzstoffe werden jedes Jahr um neue ergänzt. Solche Stoffe nach dem Buchstaben E haben einen Code größer als 1000.

Klassifizierung von Lebensmittelzusatzstoffen nach Anwendung

• Farbstoffe(E1…) - entwickelt, um die Farbe von Produkten wiederherzustellen, die während der Verarbeitung verloren gegangen ist, um ihre Intensität zu erhöhen, um Lebensmitteln eine bestimmte Farbe zu verleihen. Natürliche Farbstoffe werden aus Wurzeln, Beeren, Blättern und Blüten von Pflanzen gewonnen. Sie können auch tierischen Ursprungs sein. Natürliche Farbstoffe enthalten biologisch aktive Aroma- und Geschmacksstoffe, verleihen den Lebensmitteln ein angenehmes Aussehen. Dazu gehören Carotinoide - gelb, orange, rot; Lycopin - rot; Annatto-Extrakt - gelb; Flavonoide - blau, lila, rot, gelb; Chlorophyll und seine Derivate - grün; Zuckerfarbe - braun; Karmin ist lila. Es gibt synthetisch gewonnene Farbstoffe. Ihr Hauptvorteil gegenüber natürlichen sind satte Farben und lange Haltbarkeit.
• Konservierungsmittel(E2…) - entwickelt, um die Haltbarkeit von Produkten zu verlängern. Als Konservierungsmittel werden häufig Essig-, Benzoe-, Sorbin- und schweflige Säure, Salz und Ethylalkohol verwendet. Konservierungsmittel können Antibiotika sein - Nisin, Biomycin und Nystatin. Synthetische Konservierungsstoffe dürfen massenproduzierten Lebensmitteln nicht zugesetzt werden - Babynahrung, Frischfleisch, Brot, Mehl etc.
• Antioxidantien(E3…) - verhindert den Verderb von Fetten und fetthaltigen Produkten, verlangsamt die Oxidation von Wein, Erfrischungsgetränken und schützt Obst und Gemüse vor Bräunung.
• Verdickungsmittel(E4 ...) - hinzugefügt, um die Struktur von Produkten zu erhalten und zu verbessern. Sie ermöglichen es Ihnen, dem Essen die gewünschte Konsistenz zu geben. Emulgatoren sind für plastische Eigenschaften und Viskosität verantwortlich, dank ihnen werden beispielsweise Backwaren nicht länger altbacken. Alle zugelassenen Verdickungsmittel sind natürlichen Ursprungs. Zum Beispiel E406 () - aus Algen gewonnen und bei der Herstellung von Pasteten, Cremes und Eiscreme verwendet. E440 (Pektin) - aus Äpfeln, Zitrusschalen. Es wird zu Eiscreme und Gelee hinzugefügt. Gelatine ist tierischen Ursprungs, ihre Quelle sind Knochen, Sehnen und Knorpel von Nutztieren. Stärke wird aus Erbsen, Sorghum, Mais und Kartoffeln gewonnen. Emulgator und Antioxidationsmittel E476, E322 (Lecithin) werden aus Pflanzenölen gewonnen. Eiweiß ist ein natürlicher Emulgator. In letzter Zeit werden in der industriellen Produktion vermehrt synthetische Emulgatoren eingesetzt.
• Geschmacksverstärker(E6 ...) - ihr Zweck ist es, das Produkt schmackhafter und aromatischer zu machen. Um den Geruch und Geschmack zu verbessern, werden 4 Arten von Zusatzstoffen verwendet - Aromaverstärker, Geschmacksverstärker, Säureregulatoren und Aromastoffe. Frische Lebensmittel - Gemüse, Fisch, Fleisch haben ein ausgeprägtes Aroma und einen ausgeprägten Geschmack, da sie viele Nukleotide enthalten. Substanzen verstärken den Geschmack, indem sie die Enden der Geschmacksknospen stimulieren. Während der Verarbeitung oder Lagerung nimmt die Anzahl der Nukleotide ab, sodass sie künstlich gewonnen werden. Beispielsweise verstärken Ethylmaltol und Maltol die Wahrnehmung von cremigen und fruchtigen Aromen. Substanzen verleihen kalorienarmer Mayonnaise, Eiscreme und Joghurt ein fettes Gefühl. Das bekannte Mononatriumglutamat, das hat. Es gibt viele Kontroversen über Süßstoffe, insbesondere Aspartam, das dafür bekannt ist, fast 200-mal süßer als Zucker zu sein. Es verbirgt sich unter der Kennzeichnung E951.
• Aromen- Sie werden in natürliche, künstliche und naturidentische unterteilt. Erstere enthalten natürliche Aromastoffe, die aus pflanzlichen Rohstoffen gewonnen werden. Dies können Brenner von flüchtigen Substanzen, Wasser-Alkohol-Extrakten, Trockenmischungen und Essenzen sein. Naturidentische Aromen werden durch Isolierung aus natürlichen Rohstoffen oder durch chemische Synthese gewonnen. Sie enthalten chemische Verbindungen, die in Rohstoffen tierischen oder pflanzlichen Ursprungs vorkommen. Künstliche Geschmacksstoffe umfassen mindestens eine künstliche Komponente und können auch identische natürliche und natürliche Geschmacksstoffe enthalten.

Obwohl der Apfel viele Stoffe enthält, die in der Liste der Lebensmittelzusatzstoffe enthalten sind, kann er nicht als gefährliches Produkt bezeichnet werden. Gleiches gilt für andere Produkte.

Betrachten Sie einige der beliebten, aber nützlichen Nahrungsergänzungsmittel.

• E100 -. Hilft bei der Gewichtskontrolle.
• E101 - Riboflavin, auch bekannt als Vitamin B2. Beteiligt sich aktiv an der Synthese von Hämoglobin und Stoffwechsel.
• E160d -. Stärkt die Immunität.
• E270 - Milchsäure. Hat antioxidative Eigenschaften.
• E300 - Ascorbinsäure, es ist auch Vitamin C. Es hilft, die Immunität zu stärken, verbessert den Hautzustand und bringt viele Vorteile.
• E322 - Lezithin. Es unterstützt die Immunität, verbessert die Qualität der Gallen- und Blutbildungsprozesse.
• E440 -. Reinigen Sie den Darm.
• E916 - Calciumjodat. Es wird verwendet, um Lebensmittel mit Jod anzureichern.

Neutrale Lebensmittelzusatzstoffe - relativ unbedenklich

• E140 - Chlorophyll. Pflanzen werden grün.
• E162 - Betanin - roter Farbstoff. Es wird aus Rüben gewonnen.
• E170 - Calciumcarbonat, wenn einfacher - gewöhnliche Kreide.
• E202 - Kaliumsorbit. Es ist ein natürliches Konservierungsmittel.
• E290 - Kohlendioxid. Es hilft, ein gewöhnliches Getränk in ein kohlensäurehaltiges zu verwandeln.
• E500 - Backpulver. Die Substanz kann als relativ unbedenklich angesehen werden, da sie in großen Mengen Darm und Magen angreifen kann.
• E913 - Lanolin. Es wird als Überzugsmittel vor allem in der Süßwarenindustrie verwendet.

Dank der Recherchen von Spezialisten werden regelmäßig Änderungen an den Listen der erlaubten und verbotenen Zusatzstoffe vorgenommen. Es ist ratsam, solche Informationen ständig zu überwachen, da skrupellose Hersteller Produktionstechnologien verletzen, um die Warenkosten zu senken.

Achten Sie auf Zusatzstoffe synthetischen Ursprungs. Formal sind sie nicht verboten, aber viele Experten halten sie für unsicher für den Menschen.

Ein beliebter Geschmacksverstärker ist beispielsweise Mononatriumglutamat, das sich unter der Bezeichnung E621 verbirgt. Man kann es nicht schädlich nennen. Unsere Gehirne und Herzen brauchen es. Wenn es dem Körper fehlt, kann er den Stoff selbst herstellen. Bei einem Übermaß an Glutamat kann es toxisch wirken und es gelangt mehr davon in Leber und Bauchspeicheldrüse. Es kann süchtig machen, allergische Reaktionen hervorrufen und das Gehirn und die Sehkraft schädigen. Besonders gefährlich ist der Stoff für Kinder. Auf Verpackungen ist in der Regel nicht angegeben, wie viel Mononatriumglutamat im Produkt enthalten ist. Daher ist es besser, Lebensmittel, die es enthalten, nicht zu missbrauchen.

Die Sicherheit des E250-Additivs lässt Zweifel aufkommen. Die Substanz kann als universelles Additiv bezeichnet werden, da sie als Farbstoff, Antioxidans, Konservierungsmittel und Farbstabilisator verwendet wird. Obwohl der Schaden von Natriumnitrat erwiesen ist, wird es in den meisten Ländern weiterhin verwendet. Es ist Bestandteil der Wurst- und Fleischwaren, es kann in Hering, Sprotten, Räucherfisch und Käse enthalten sein. Natriumnitrat ist schädlich für diejenigen, die an Cholezystitis, Dysbakteriose, Leber- und Darmproblemen leiden. Im Körper wird die Substanz in starke Karzinogene umgewandelt.

Unter den synthetischen Farbstoffen ist es fast unmöglich, sichere zu finden. Sie können mutagene, allergene und krebserzeugende Wirkungen ausüben.

Antibiotika, die als Konservierungsmittel verwendet werden, verursachen Dysbakteriose und können Darmerkrankungen verursachen. Verdickungsmittel neigen dazu, sowohl schädliche als auch nützliche Substanzen zu absorbieren, die die Aufnahme von Mineralien und Komponenten beeinträchtigen können, die der Körper benötigt.

Die Einnahme von Phosphaten kann die Aufnahme von Calcium beeinträchtigen, was die Entstehung von Osteoporose gefährdet. Saccharin kann Blasentumore verursachen, und Aspartam kann in puncto Schädlichkeit mit Glutamat konkurrieren. Wenn es erhitzt wird, verwandelt es sich in ein starkes Karzinogen, beeinflusst den Gehalt an Chemikalien im Gehirn, ist gefährlich für Diabetiker und hat viele schädliche Auswirkungen auf den Körper.

Gesundheits- und Nahrungsergänzungsmittel

Im Laufe der langen Geschichte des Bestehens haben sich Nahrungsergänzungsmittel als nützlich erwiesen. Sie haben eine bedeutende Rolle bei der Verbesserung des Geschmacks, der Haltbarkeit und Qualität von Produkten sowie bei der Verbesserung anderer Eigenschaften gespielt. Es gibt viele Zusatzstoffe, die nicht optimal auf den Körper wirken können, aber es wäre auch falsch, die Vorteile solcher Stoffe zu ignorieren.

Das in der Fleisch- und Wurstindustrie sehr beliebte Natriumnitrat, bekannt als E250, verhindert trotz der Tatsache, dass es nicht so sicher ist, die Entwicklung einer gefährlichen Krankheit - Botulismus.

Es ist unmöglich, die negativen Auswirkungen von Lebensmittelzusatzstoffen zu leugnen. Manchmal stellen Menschen, die den größtmöglichen Nutzen ziehen wollen, Produkte her, die aus Sicht des gesunden Menschenverstandes ungenießbar sind. Die Menschheit bekommt viele Krankheiten.

• Studieren Sie Lebensmitteletiketten und versuchen Sie, diejenigen auszuwählen, die ein Minimum an E.
• Kaufen Sie keine unbekannten Produkte, insbesondere wenn ihre Zusammensetzung reich an Zusatzstoffen ist.
• Vermeiden Sie Produkte, die Zuckerersatzstoffe, Geschmacksverstärker, Verdickungsmittel, Konservierungsmittel und Farbstoffe enthalten.
• Bevorzugen Sie natürliche und frische Produkte.

Nahrungsergänzungsmittel und menschliche Gesundheit sind Begriffe, die immer häufiger miteinander verknüpft werden. Es wird viel geforscht, wodurch viele neue Fakten ans Licht kommen. Moderne Wissenschaftler glauben, dass die Zunahme der Ernährung mit künstlichen Zusatzstoffen und die Abnahme des Konsums frischer Produkte einer der Hauptgründe für die Zunahme von Krebs, Asthma, Fettleibigkeit, Diabetes und Depressionen ist.

Es ist Nahrung, weil der menschliche Körper jeden Tag Brennstoff benötigt - eine Vielzahl von Nahrungsmitteln, sowohl in natürlicher als auch in verarbeiteter Form. Ihre Klassifizierung trägt dazu bei, die Terminologie der gesamten Vielfalt von Lebensmittelprodukten zu systematisieren und zu straffen.

Lebensmittelklassifizierung: Was ist das?

Um Lebensmittel effizient und rationell produzieren, verkaufen und lagern zu können, ist es notwendig, diese zunächst zu klassifizieren.

Die Klassifizierung von Lebensmitteln ist ein logischer Prozess, bei dem die gesamte Gruppe von Lebensmitteln nach bestimmten Merkmalen in Gruppen unterschiedlicher Allgemeinheit unterteilt wird.

In der Rohstoffwissenschaft gibt es mehrere Klassifikationen von Lebensmitteln, nämlich: pädagogisch, kommerziell, standard, wirtschaftlich-statistisch und außenwirtschaftlich. Die ersten beiden gelten als die häufigsten.

Bedeutung der Lebensmittelklassifizierung

Die Klassifizierung von Lebensmitteln hat viele Zwecke, nämlich:

• den Prozess des Sammelns und Verarbeitens von Produktinformationen zu automatisieren;
• Erleichterung der Untersuchung der Verbrauchereigenschaften von Lebensmitteln, der Bildung eines Anforderungssystems für Lebensmittelprodukte, der Abrechnung und Planung ihres Umsatzes;
• helfen, rationelle Verpackungsmethoden zu entwickeln, optimale Lagerungs- und Transportmethoden für Lebensmittel zu organisieren;
• Förderung der rationellen Platzierung von Waren auf der Handelsfläche und im Lager;
• eine Grundlage für die Zertifizierung von Lebensmitteln schaffen;
• Erleichterung der Ermittlung der Verbrauchernachfrage nach Lebensmittelprodukten.

Um Informationen über Waren und ihre Verarbeitung zu sammeln, werden verschiedene Arten von Computertools verwendet. Die Klassifizierung nach Nutzungsumfang umfasst drei Hauptkategorien: Systemsoftware, Anwendungspakete und Programmiertools. Anwendungsprogramme sind für die Verarbeitung verschiedener Informationen verantwortlich.

Die Klassifizierung angewandter Softwareprodukte wiederum wird in die folgenden Typen unterteilt: Texteditoren und -prozessoren, Grafikeditoren, Datenbankverwaltungssysteme, Tabellenkalkulationen; Buchhaltungssysteme, Büroarbeitssysteme, Finanzanalysesysteme und andere. Alle oben genannten Softwaretools werden bei der Verwaltung von Lebensmittelprodukten verwendet.

Klassifizierung von Lebensmitteln nach Verwendungszweck

Je nach Verwendungszweck werden alle Lebensmittel in vier Kategorien eingeteilt:

1. Lebensmittel für den Massenkonsum.
2. Therapeutisch-diätetische und Behandlungs- und Prophylaxeprodukte.
3. Waren zur Ernährung von Kindern.
4. Funktionelle Lebensmittel:

• angereicherte Lebensmittel;
• physiologisch funktionelle Lebensmittelzutaten;
• probiotische Lebensmittel;
• Probiotika;
• Präbiotika;
• Synbiotika.

Klassifizierungsmerkmale der oberen Ebenen

Die Klassifizierung von Lebensmitteln der oberen Ebenen erfolgt nach den allgemeinsten Merkmalen.

Daher werden alle Lebensmittelprodukte nach Herkunft in vier Gruppen eingeteilt:

• pflanzliche Produkte (Getreide, Gemüse, Obst, Hülsenfrüchte, Pilze usw.);
• tierische Produkte (Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte usw.);
• mineralischer Herkunft (Speisesalz);
• biosynthetischen Ursprungs (Essig).

Auf der Grundlage der chemischen Zusammensetzung werden Lebensmittelprodukte unterteilt in:

• Eiweiß;
• Kohlenhydrat;
• fettig;
• Mineral.

Lebensmittel sind aufgrund des Verarbeitungsgrades:

• roh;
• halbfertige Produkte;
• bereit.

Natürlich ist dies keine vollständige Einteilung der Grundnahrungsmittel. Jede Gruppe von Lebensmittelprodukten besteht hierarchisch aus kleineren Gruppen (Arten, Sorten, Sorten usw.), abhängig von den Rohstoffen, Rezepturen, Produktionstechnologien und anderen verbindenden Merkmalen.

Pädagogische Klassifizierung von Lebensmitteln

Die pädagogische Einteilung von Lebensmittelprodukten in Gruppen wird in der Warenkunde verwendet, um Verbraucherprinzipien für die Bildung dieser Eigenschaften und ihre Erhaltung zu untersuchen. Gemäß der obigen Klassifizierung werden alle Lebensmittelprodukte nach gemeinsamer Herkunft, chemischer Zusammensetzung, Produktionstechnologie, Verwendungszweck und Lagerungsmerkmalen in 9 Gruppen eingeteilt:

• Getreide- und Mehlprodukte;
• Obst und Gemüse und Pilze;
• Zucker, Honig, Stärke und Süßwaren;
• Nahrungsfette;
• Fleischprodukte;
• Fischprodukte;
• Milchprodukte;
• Eier und Eiprodukte;
• Geschmacksprodukte.

Bildungsklassifikationen zielen auf das Studium ab, und das wichtigste Merkmal ist der Zweck des Lebensmittelprodukts.

Handelsklassifizierung von Lebensmitteln nach Gruppen

Die Handelsklassifizierung von Lebensmittelprodukten in Gruppen hilft dabei, Waren rationell in die Regale zu stellen und ihre effiziente Lagerung zu organisieren. Nach dieser Klassifizierung werden folgende Warengruppen unterschieden:

• Früchte und Gemüse;
• Milch- und Butterprodukte;
• Süßwaren;
• Fleisch- und Wurstwaren;
• Fisch und Fischprodukte;
• Eiprodukte;
• Nahrungsfette;
• alkoholfreie Getränke;
• Wein- und Wodkaprodukte;
• Tabak produkte.

Lebensmittel und Delikatessen

Im Handel sieht die Klassifikation von Lebensmittelprodukten die bedingte Vereinigung aller Lebensmittelprodukte in Lebensmittel und gastronomische Produkte vor.

Die gastronomische Warengruppe umfasst verzehrfertige Produkte, nämlich Wurst, Fleisch- und Fischkonserven sowie Räucherwaren, Käse, Butter und andere Milchprodukte, alkoholische und alkoholfreie Getränke und einige Gewürze.

Sortiment an Lebensmittelprodukten

Lebensmittelprodukte können eine bestimmte Warengruppe oder ein bestimmtes Sortiment bilden. Handels- und Industriesortimente unterscheiden.

Im ersten Fall wird das Sortiment des Unternehmens (das Warenangebot, das im Geschäft verkauft wird) und das Sortiment der Produktgruppe (Milchprodukte, Fleisch, Süßwaren und andere Waren) unterschieden.

Das Industriesortiment umfasst Waren, die in einem bestimmten Unternehmen (Unternehmenssortiment) oder in einem bestimmten Industriezweig (Industriesortiment) hergestellt werden.

Klassifizierung von Milchprodukten

In der Antike, als die chemische Zusammensetzung der Milch noch nicht bekannt war, wurde dieses Produkt oft als „weißes Blut“ oder „Saft des Lebens“ bezeichnet. Und nicht umsonst. Schließlich gilt Milch zu Recht als das vollständigste Lebensmittel, da sie 20 Aminosäuren, mehr als 147 Fettsäuren und Laktose (Milchzucker) enthält, die ein Lagerhaus für Vitamine, Spurenelemente, Enzyme und andere nützliche Substanzen ist.

Die Einstufung bietet sich sowohl für die Milch selbst als auch für die daraus gewonnenen Produkte an. Eine besondere Gruppe sind fermentierte Milchprodukte, die das Ergebnis der Milchsäure- oder Mischgärung (Milchsäure + Alkohol) von Milch sind.

Milchprodukt	Definition
Milch:
pasteurisiert	Das Ergebnis des Erhitzens von Milch auf eine Temperatur von 74-76 0 C für 15-30 Minuten in einer speziellen Ausrüstung
sterilisiert	Das Ergebnis des Erhitzens von Milch auf eine Temperatur über 100 0 C für 2-10 Sekunden unter hohem Druck
Ghee	Das Ergebnis der Aufbewahrung bei einer Temperatur von 85-99 0 C für mindestens 3 Stunden in geschlossenen Behältern
kondensiert	Das Ergebnis der Eindampfung von Vollmilch mit oder ohne Zugabe von Kristallzucker (12%)
trocken	Das Ergebnis des Trocknens von normalisierter pasteurisierter Milch zu einem Pulverzustand
Creme	Das Ergebnis der Trennung der Fettfraktion aus Vollmilch
Butter	Erzeugnis der Trennung oder Herstellung von Rahm aus Kuhmilch
	Produkt der Gerinnung von Milch durch Enzyme und Milchsäurebakterien oder Schmelzen verschiedener Milchprodukte mit Schmelzsalzen
Milchprodukte:	Fermentationsprodukt aus pasteurisierter Milch mit Bakterienkulturen
Geronnene Milch	Das Produkt der Fermentation von pasteurisierter Milch mit der Einführung von reinen Rassen von Milchsäure Streptococcus, Acidophilus und bulgarischen Sticks in unterschiedlichen Anteilen
Kefir	Produkt der gemischten Fermentation mit Gebrauch Hat eine ausgeprägte diätetische und therapeutische Wirkung aufgrund der Anreicherung von antibiotischen Substanzen
Sauerrahm	Fermentationsprodukt aus pasteurisierter Sahne mit Starter aus Reinkulturen von Milchsäurestreptococcus
Hüttenkäse	Erzeugnis der Fermentation von Milch und anschließender Entfernung von Molke
Acidophilus-Getränke	Fermentationsprodukt mit Acidophilus Acidophilus Starter

Klassifizierung von Fleischprodukten

Fleischprodukte gehören wie Milchprodukte zur Kategorie der Konsumgüter. Fleisch enthält alle essentiellen Aminosäuren in großen Mengen und in einem Verhältnis, das den Bedürfnissen des menschlichen Körpers am besten entspricht. Es ist die Hauptquelle für Vitamin B12, Phosphor und Eisen, Phospholipide und andere Nährstoffe für den Menschen.

Fleischprodukt	Definition
Fleisch von geschlachteten Nutztieren	Rind-, Schweine-, Pferdefleisch usw.
Tierische Nebenprodukte	Sekundärorgane von geschlachteten Rindern (Herz, Nieren, Leber, Zunge, Kopf etc.)
Geflügelfleisch	Fleisch von Hühnern, Puten, Enten, Gänsen usw.
Fleischhalbfabrikate	Schnitzel, Entrecote, Gulasch, Kotelett, Steak, Frikadelle, Hackfleisch etc., die einer nachträglichen Wärmebehandlung bedürfen
Kulinarische Produkte aus Fleisch	Verzehrfertige Fleischprodukte, die verschiedenen Wärmebehandlungen unterzogen wurden
Gefrorene verzehrfertige Fleischgerichte	Zubereitete Fleischprodukte aus Natur- oder Hackfleisch, mit oder ohne Beilage, tiefgefroren
Fleischgeräucherte Produkte	Gepökelte und thermisch verarbeitete großformatige verzehrfertige Fleischprodukte (Schinken, Speck, Brisket usw.)
Würste	Zerkleinerte Wurstwaren mit oder ohne Hülle (Würste, Pasteten, Sülzen usw.), die wärmebehandelt oder fermentiert und verzehrfertig sind
Dosenfleisch	Hermetisch verschlossene und sterilisierte Fleischprodukte in Kombination mit anderen Lebensmitteln (Gemüse, Getreide) oder ohne diese

Klassifizierung von Waren für Babynahrung

Babynahrungsprodukte sind Lebensmittelprodukte aus hochwertigen Rohstoffen nach speziellen Rezepturen für Kinder von den ersten Lebenstagen bis 14 Jahre. Die Ernährung von Kindern sollte alle physiologischen Bedürfnisse ihres heranwachsenden Organismus erfüllen, insbesondere vollständig in Bezug auf Proteine, Kohlenhydrate und Fette, Vitamine, Mineralstoffe und andere Nährstoffe sein.

Die vollständige Klassifizierung von Babynahrungsprodukten ist sehr umfangreich. Das häufigste Merkmal für die Klassifizierung ist das Alter der Kinder, für die Lebensmittelprodukte bestimmt sind. In dieser Hinsicht werden Lebensmittelprodukte unterschieden:

• für kleine Kinder (von 0 bis 3 Jahren);
• für Kinder im Vorschulalter (von 3 bis 6 Jahren);
• für Kinder im schulpflichtigen Alter (von 6 bis 14 Jahren).

• Lebensmittel mit geringem Wassergehalt (4-15%). Dazu gehören Cerealien, Nudeln, Mehl, Trockenmilchmischungen;
• Lebensmittel mit hohem Wassergehalt (60-90%). Dies sind Gemüse- und Fruchtpürees, Hüttenkäse, Kefir, Fleischbällchen.

Kindernahrungsmittel sind je nach Mahlgrad der Produkte bestimmt für:

• für Kinder in den ersten Lebensmonaten (sie wenden eine Homogenisierung von Nährstoffen mit einer Partikelgröße von 150-200 Mikron an);
• für Kinder von 6 bis 9 Monaten (Reiben mit einer Partikelgröße von bis zu 800 Mikron);
• für Kinder von 10 Monaten bis 1,5 Jahren (Zerkleinern in Stücke bis 2000 Mikron);
• für Kinder von 1,5 bis 3 Jahren (Portionen).

Konserven für Babynahrung sind:

• aus pflanzlichen Rohstoffen (Säfte, Pürees, Gemüsekonserven und Obst und Gemüse);
• aus Fleischrohstoffen (Rind, Geflügel, Schwein, Leber, Herz, Magen und Zunge).

Milchprodukte für Kinder

Einen besonderen Platz in der Babynahrung nehmen Milchprodukte ein, da sie die Muttermilch für das Kind bei Abwesenheit ersetzen und als Ergänzungsnahrung verwendet werden. Je nach Verwendungszweck sieht die Klassifizierung von Milchprodukten für Kinder folgendermaßen aus:

• Angepasste Trockenmischungen für Babynahrung;
• Trockenmilchbrei;
• Milchprodukte.

Nach Art der Produkte können Milchprodukte für Kinder sein:

• trocken;
• flüssig;
• pastös.

Essenslager

Alle Lebensmittel neigen dazu, sich mit der Zeit zu verschlechtern. Sie können ihre Haltbarkeit durch Einmachen verlängern. Dazu müssen Bedingungen geschaffen werden, die die Entwicklung von Mikroorganismen und die Aktivität von Enzymen verhindern, die zum Verderben von Produkten führen.

Nach Konservenmethoden ist die Klassifizierung der Lebensmittellagerung wie folgt:

• Wärmebehandlung (Pasteurisierung, Sterilisierung, Gefrieren, Kühlen, Verwendung von UHF-Strömen);
• Entwässerung (Sublimation, Vakuum, Solar- oder Kammertrocknung);
• Änderung der Zusammensetzung des Mediums (Salz, Beizen, Beizen, Zuckerzugabe);
• die Verwendung von Chemikalien (Einführung von Antibiotika, Antiseptika und Antioxidantien);
• Ionisierung durch Strahlung.

Das Konservieren verlängert nicht nur die Haltbarkeit von Lebensmitteln, sondern erweitert auch deren Sortiment, verbessert den Geschmack und erhöht den Kaloriengehalt.

Jeden Tag verwendet fast jeder Mensch auf der Welt mit Lebensmitteln mindestens eines der beliebtesten Lebensmittelzusatzstoffe.

Dies sind Lebensmittelzusatzstoffe wie Salz, Zucker, Pfeffer, Zitronensäure.

Auf Nahrungsergänzungsmittel kann man in der modernen Welt nicht mehr verzichten.

Stellen wir uns eine Frage: Was sind Nahrungsergänzungsmittel?

Definition von Lebensmittelzusatzstoffen

Wie von der Weltgesundheitsorganisation definiert Nahrungsergänzungsmittel sind natürlich vorkommende Verbindungen und Chemikalien, die normalerweise nicht als solche verzehrt, sondern absichtlich in begrenzten Mengen in Lebensmittel eingebracht werden.

In verschiedenen Ländern werden etwa 500 Lebensmittelzusatzstoffe in der Lebensmittelproduktion verwendet.

Additive regulieren den Feuchtigkeitsgehalt von Produkten, zerkleinern und lockern, emulgieren und kompaktieren, bleichen und glasieren, oxidieren, kühlen und konservieren etc.

Für Klassifizierung von Zusatzstoffen Nummerierungssystem entwickelt.

Die Europäische Kommission für Lebensmittelzusatzstoffe kennzeichnet eine chemische Verbindung mit dem Buchstaben „E“. Jedem Zusatzstoff ist eine drei- oder vierstellige Nummer zugeordnet.

Klassifizierung von Lebensmittelzusatzstoffen

Einstufung gemäß dem Zweck gemäß dem vorgeschlagenen System der digitalen Kodifizierung von Lebensmittelzusatzstoffen folgendermaßen:

E 100 - E 182 - Farbstoffe, d.h. Farbverstärker oder -auffrischer;
E 200 - E299 - Konservierungsmittel, die die Haltbarkeit erhöhen, sterilisieren und das Produkt vor Bakterien schützen;
E300 - E399 - Antioxidantien entwickelt, um den Oxidationsprozess einzudämmen;
E400 - E499 - Stabilisatoren die die Konsistenz des Produkts bewahren;
E500 - E599 - Emulgatoren;
E600 - E699 - Geschmacks- und Aromaverstärker;
E900 - E999 - Flammenschutz, sogenannte Antischaummittel;
E1000 und höher - Überzugsmittel, Süßstoffe Säfte und verschiedene Süßwaren.

Da es viele Lebensmittelzusatzstoffe gibt, macht es keinen Sinn, alle vorhandenen im Detail zu beschreiben. Erstens gibt es viele davon, und zweitens werden nur die beliebtesten in der Produktion verwendet.

Das E251 - Natriumnitrat Und E252 - Kaliumnitrat. Ohne diese Zusatzstoffe sind Wurstwaren nicht mehr wegzudenken.

Bei der Verarbeitung verliert die Hackwurst ihre blassrosa Farbe und verwandelt sich in eine graubraune Masse. Dann kommen Nitrate und Nitrite ins Spiel, und jetzt „schaut“ uns eine kalbsfarbene Brühwurst aus dem Fenster entgegen.

Nitro-Zusätze sind nicht nur in Würsten enthalten, sondern auch in geräuchertem Fisch, Sprotten, Heringskonserven. Sie werden auch Hartkäsen zugesetzt, um ein Aufquellen zu verhindern.

Angereicherte Produkte tauchen zunehmend in den Regalen auf: Säfte mit Vitaminen, jodhaltiges Salz, Milch mit Makro- und Spurenelementen. Kurz gesagt, es werden Produkte hergestellt, die eine Mischung aus Lebensmitteln und Arzneimitteln darstellen. Experten zufolge wird die Verwendung solcher Produkte in naher Zukunft um 20 % zunehmen. Diese Richtung der vorbeugenden Ernährung und Lebensmittelbiotechnologie wird reale Bedingungen für die Erhöhung der durchschnittlichen Lebenserwartung und die Verbesserung ihrer Qualität schaffen.

Verbraucher achten heute zunehmend auf ihre Gesundheit und die Probleme der funktionellen Ernährung werden zunehmend nicht nur in wissenschaftlichen Kreisen diskutiert.

Dieser Begriff wurde 1984 in Japan geboren, wo das Konzept der funktionellen Ernährung formuliert wurde.

Das Streben nach einem gesunden Lebensstil gewinnt an Bedeutung.

Eine Person in einer modernen urbanisierten Gesellschaft mit traditioneller Ernährung ist im Wesentlichen zu der einen oder anderen Art von Mangelernährung verurteilt, die mit einer Abnahme der körpereigenen Abwehrsysteme einhergeht, was das Risiko für die Entwicklung vieler Krankheiten dramatisch erhöht.

Es gibt evidenzbasierte wissenschaftliche Beweise für den Zusammenhang von Unterernährung mit Fettleibigkeit, Arteriosklerose, Bluthochdruck, Diabetes, verminderter Immunität und Krebs.

Auf dieser Welle konzentriert sich die Lebensmittelindustrie auf die Schaffung neuer Produkte, schon allein um die Gesundheit und das Wohlbefinden der Menschen zu fördern.

Besonderes Augenmerk legen Experten auf Mikro-Inhaltsstoffe, die als funktionelle Produkte des 21. Jahrhunderts weltweit Anerkennung gefunden haben.

Was ist es? Dies bezieht sich auf Produkte, die so hergestellt werden, dass sie durch die Zugabe bestimmter Lebensmittelzutaten beginnen, spezifische Vorteile zu bringen. Functional Food basiert auf Inhaltsstoffen natürlichen Ursprungs.

Darüber schreibt der Gewinner des internationalen Preises auf dem Gebiet der Onkologie A. Zhuayo in dem Buch „Nutrition and Cancer“. Dass Unterernährung zu Fettleibigkeit und Krebs führt, „...50 % aller Krebserkrankungen, die heute und nach dem Jahr 2000 auftreten werden, sind das Ergebnis von Unterernährung ...“.

Aber nicht nur Fortschritte in Wissenschaft und Technik unterstützen diese Entwicklung: Durch steigende Ausgaben für „Gesundheit“ interessiert sich jeder Einzelne heute mehr für eine selbsttragende Gesundheit.

Es sind funktionelle Lebensmittel, die diesen Prozess korrigieren können.

Jetzt ist der Markt der Mikrozutaten (Bioadditive) und Nahrungsergänzungsmittel dem Markt der Lebensmittelprodukte in Bezug auf die Entwicklung voraus. Und das ist ein globaler Trend. Immer mehr neue Produkte kommen auf den Markt, das durchschnittliche jährliche Wachstum des Food Ingredients Marktes liegt bei 5…10%.

Zu beachten ist, dass sich der Stellenwert von Mikrozutaten in den letzten Jahren stark verändert hat.

Wurden Zutaten Anfang der 90er Jahre hauptsächlich dazu verwendet, die Kosten von Fertigprodukten zu senken, werden Lebensmittelzusatzstoffe heute als Mittel zur Verbesserung der Qualität und der Geschmackseigenschaften von Lebensmitteln angesehen, als Faktor, der die Haltbarkeit von Produkten verlängern kann .

Je häufiger jedoch Mikroinhaltsstoffe in Produkten verwendet werden, desto häufiger stellt sich die Frage nach der Unbedenklichkeit von bioaktiven Zusatzstoffen und Nahrungsergänzungsmitteln für die menschliche Gesundheit.

Der grundlegende Unterschied zwischen funktionellen Lebensmitteln und bioaktiven Nahrungsergänzungsmitteln besteht lediglich in der Form, in der funktionelle Inhaltsstoffe dem menschlichen Körper bei Bedarf zugeführt werden. Wenn es sich um ein Medikament oder ein medikamentenähnliches Nahrungsergänzungsmittel (Tabletten, Kapseln, Pulver usw.) handelt, sollten wir von einem bioaktiven Nahrungsergänzungsmittel sprechen.

Die Schaffung neuer Lebensmittel mit gesundheitsfördernder Wirkung ist für alle Länder der Welt relevant.

In Japan, das einzige Land mit einem speziellen Gesetz zur funktionellen Ernährung, gibt es unter anderem:

Fertigsuppen gegen Durchblutungsstörungen;

Schokolade gegen Herzinfarkt;

Bier gegen Zellschäden.

Die Aussichten von Bio-Ergänzungen und funktionellen Lebensmitteln als Faktor zur Erhaltung der Gesundheit und zur Verringerung des Krankheitsrisikos werden durch die Tatsache belegt Zum Beispiel,

Was in Deutschland Seit 1995 betrug die jährliche Umsatzsteigerung dieser Lebensmittelkategorie 17-20 %.

Das jährliche Wachstum des japanischen Marktes für ähnliche Lebensmittelprodukte lag in den letzten Jahren bei etwa 8 %.

Was den Inlandsmarkt für Lebensmittelzusatzstoffe betrifft, ist es hier schwierig zu analysieren (Statistiken erfassen solche Zahlen nicht, es gibt noch keine gezielte Überwachung), aber wir können mit Zuversicht sagen, dass das Produktionsvolumen trotz der Fortschritte in den letzten Jahren zurückgegangen ist und das Angebot an Lebensmittelzusatzstoffen aus heimischer Produktion bleibt hinter der Nachfrage zurück.

Nach den Ende des 20. Jahrhunderts entwickelten „Scientific Concepts of Functional Food in Europe“ können Lebensmittel nur dann als funktional eingestuft werden, wenn sich ihre positive Wirkung auf die eine oder andere Schlüsselfunktion des Menschen nachweisen lässt und eine echte Bestätigung dieser Beziehungen.

Das Leben nach der von jedem Menschen gewählten Ernährung ist eine Richtung der Präventivmedizin und Lebensmittelbiotechnologie, die im 20. Jahrhundert echte Voraussetzungen für die Erhöhung der durchschnittlichen Lebenserwartung schafft, die Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln und die Lebensqualität gewährleistet.

Es sei darauf hingewiesen, dass sich das Problem der funktionellen Ernährung und die wissenschaftlichen Entwicklungen auf dem Gebiet der funktionellen Produkte immer mehr verschärfen. Vor allem in Regionen mit erhöhtem Umweltdruck, zu denen die Region Donezk gehört.

Funktionelle Inhaltsstoffe

Die wissenschaftlich fundierte Ernährung verschiedener Alters- und Berufsgruppen der Bevölkerung basiert in dieser Phase auf der Lehre von den Funktionen der Nahrung und auf den physiologischen und hygienischen Anforderungen an die Ernährung, Ernährung und Ernährungsbedingungen.

Wir wissen, dass jedes Lebensmittel bestimmte vorherrschende Lebensmittelbestandteile für spezielle Zwecke enthält. Daher gibt es 4 Hauptproduktgruppen:

Energiezweck (Getreide, Backwaren, Süßwaren, Kartoffeln, Fette, Zucker)

Plastikzwecke (Fleisch, Fisch, Milch, Eier)

Bioregulations-, Schutz- und Rehabilitationszwecke (Gemüse, Obst, Tierleber, Kinderprodukte)

Signalmotivationszweck (Zwiebel, Knoblauch, Petersilie und Gewürze).

Wenn all diese Komponenten in der Nahrung vorhanden sind, hält der Körper die Aktivität aller Funktionssysteme auf einem hohen Niveau. Längeres Fehlen einer dieser Gruppen in der Nahrung verursacht Stoffwechselstörungen und die Aktivität verschiedener Organe und Systeme.

Zur Beurteilung der Qualität von Lebensmitteln berücksichtigen wir ihren energetischen, biologischen und ernährungsphysiologischen Wert sowie ihre Unbedenklichkeit.

Lebensmittelqualität- Dies ist eine Reihe von Eigenschaften, die den Bedarf des Körpers an Nährstoffen decken. Sie basiert auf einer Vielzahl von Anforderungen an sie - organoleptisch, Sicherheit, chemische Zusammensetzung usw.

Energiewert - die Energiemenge, die im Körper bei der biochemischen Oxidation von Nahrungssubstanzen freigesetzt wird. Es muss bei der Zusammenstellung von Diäten unter Berücksichtigung seines Energiewerts, bei der Entwicklung von Produkten für diätetische und therapeutische und prophylaktische Zwecke berücksichtigt werden.

Biologische Wertigkeit - der Gehalt an plastischen und katalytischen Substanzen in Lebensmitteln, die die physiologische Angemessenheit des Stoffwechsels im Körper gewährleisten.

Der Nährwert- Dies sind Verbrauchereigenschaften von Produkten, dies sind organoleptische Eigenschaften, die Fähigkeit, bestimmte Produkte oder Gerichte daraus zuzubereiten, die Fähigkeit, im Körper in einzelne Bestandteile zu zerfallen, die vom Körper aufgenommen werden.

Lebensmittelsicherheit - es ist das Fehlen toxischer, krebserzeugender, erbgutverändernder oder anderer unzulässiger Wirkungen auf den menschlichen Körper.

Um die Qualität von Wasser und Haushaltsgegenständen zu charakterisieren, verwenden Hygieniker zwei Indikatoren:

Hygienisch gute Qualität - wenn es keine Anzeichen einer mikrobiellen oder physikalisch-chemischen Denaturierung in den Produkten gibt, die Reste von chemischen und giftigen Substanzen, Radionukliden oder deren Vorhandensein die maximal zulässige Menge (MPE) nicht überschreiten

Epidemiologische Sicherheit ist das Fehlen oder die begrenzte Kontamination von Lebensmitteln mit pathogenen oder potentiell pathogenen Mikroorganismen.

Die mikrobiologischen Lebensmittelsicherheitskriterien umfassen 4 Gruppen von Indikatoren:

Hygienehinweis (E. coli usw.)

Potenziell pathogene Mikroorganismen (Staphylokokken), Bakterien der Gattung Proteus etc.

Pathogene Mikroorganismen (Salmonellen)

Indikatoren der mikrobiologischen Stabilität von Produkten (Hefe, Pilze).

Lebensmittelprodukte gelten als unbedenklich, wenn sie keine Schadstoffe enthalten oder ihr Gehalt die festgelegte Norm nicht überschreitet.

Vor dem Hintergrund dieser Informationen kann geschlussfolgert werden, dass die chemische Zusammensetzung von Lebensmitteln und die parapharmakologische Aktivität ihrer Bestandteile die wichtigsten Indikatoren sind, die die pharmakotoxikologische Aktivität von Fremdbestandteilen, die in den menschlichen Körper gelangen, verändern können.

Kohlenhydrate Führen Sie die Entfernung von Stoffwechselprodukten in der Endphase der Nahrungsverdauung und die Synthese von Glucuronsäure in der Leber durch. In dieser Situation kommt den Ballaststoffen die wichtigste Rolle zu, denn. die darin enthaltenen freien Carboxylgruppen binden Metallionen, Radionuklide, Endo- und Exotoxine in Zellen und entfernen sie in Form von unlöslichen Komplexen aus dem Körper.

Eichhörnchen spielen eine Rolle bei der Regulation von xenobiotischen Biotransformationsprozessen. Daher nimmt bei Proteinmangel die Aufnahme von Salzen von Schwermetallen und Radionukliden zu, die Synthese von endogenen Proteinen und Proteinstrukturen im Körper nimmt ab, die Synthese von Enzymen, die an den Prozessen des Fremdstoffstoffwechsels beteiligt sind, wird gehemmt. Die Aktivität oxidativer Enzyme nimmt ab, und daher wird das antioxidative System geschwächt. Einige Aminosäuren reagieren mit bestimmten Chemikalien und bilden ungiftige Komplexe.

Methionin und Cholin normalisieren also den Fettstoffwechsel in der Leber, also sollte die Hälfte der Proteine ​​​​in der Nahrung Proteine ​​​​aus Milch, Eiern, Fisch und Fleisch sein.

Viele Vitamine erfüllen coenzymatische Funktionen direkt in den enzymatischen Systemen der xenobiotischen Biotransformation, und die Vitamine A, E, C und b-Carotin sind an der Funktion des Antioxidanssystems beteiligt.

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind am Schutz des Körpers vor der Wirkung von Fremdstoffen beteiligt. Sie erhöhen den Prozess der Biotransformation von Xenobiotika.

Mineralstoffe erhalten den Säure-Basen-Haushalt des Körpers, verhindern die Anreicherung saurer Stoffwechselprodukte, fördern den aktiven Abtransport von Fremdstoffen und deren Stoffwechselprodukten aus dem Körper.

3. Charakterisierung funktioneller Inhaltsstoffe.

Eine gesunde Ernährung wird durch das Vorhandensein geeigneter Lebensmittelprodukte gewährleistet, die verschiedene Zutaten enthalten müssen - Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Mineralien, Vitamine und andere biologisch aktive Substanzen.

Die Entwicklung der Lehat dazu geführt, dass eine Person begann, sowohl natürliche Lebensmittel als auch solche zu konsumieren, die durch ihre Verarbeitung gewonnen wurden.

Und letztere trugen nicht nur positive Komponenten, sondern auch negative.

Beispiel: Gewinnung von hochwertigem Mehl, Gewinnung von raffinierten Pflanzenölen usw.

Besonderes Augenmerk wird auf den Faktor des Anbaus von Produkten in einer ökologisch ungünstigen Umgebung usw. gelegt.

Die Entwicklung der Zivilisation und der Rückgang der körperlichen Aktivität verursachten das Wachstum von "Zivilisationskrankheiten" (Diabetes, Allergien, Bluthochdruck, Fettleibigkeit, bösartige Tumore) usw.

All dies führte dazu, dass am Ende des zwanzigsten Jahrhunderts. die menschheit denkt immer mehr darüber nach, zu natürlichen lebensmitteln zurückzukehren und neue zu entwickeln, die mit biologisch aktiven substanzen angereichert sind.

Die Stellung von funktionellen Lebensmitteln in der Ernährung wird als Mittelding zwischen konventionellen Lebensmitteln und Medizinprodukten definiert.

Funktionelle Produkte lassen sich in natürliche – die von Natur aus viele funktionelle Inhaltsstoffe enthalten und künstliche – die diese Funktionen durch spezielle technologische Verarbeitung erhalten haben, unterteilen. Functional Food zeichnet sich außerdem durch das Fehlen von Antinährstoffen und einem erhöhten Gleichgewicht an Mikronährstoffen – Nutraceuticals – aus.

Natürliche funktionelle Produkte bestehen hauptsächlich aus funktionellen Inhaltsstoffen, während künstliche Produkte durch Zugabe von „Lebensmittelzutaten“ erhalten werden, die den Hauptprodukten hinzugefügt werden, um ihre Qualität und ihren Nährwert zu verbessern, um ihnen funktionelle oder therapeutische und prophylaktische Eigenschaften zu verleihen.

Lebensmittelzutaten, die in funktionellen Produkttechnologien verwendet werden, können in drei Gruppen eingeteilt werden:

Nahrungsergänzungsmittel

Biologisch aktive Zusatzstoffe

Lebensmittelverbesserer und -stärkungsmittel.

Die Inhaltsstoffe, aus denen funktionelle Produkte bestehen, müssen folgende Anforderungen erfüllen:

Haben einen natürlichen Ursprung

Als normale Nahrung verzehrt;

Reduzieren Sie nicht den Nährwert von Lebensmitteln

Achten Sie auf eine ausgewogene Ernährung

Gesund sein.

In der gegenwärtigen Entwicklungsphase der Lebensmittelwissenschaft und -technologie werden die folgenden Hauptkategorien funktioneller Inhaltsstoffe von Lebensmittelprodukten unterschieden:

Vitamine

Mineralien

Glykoside und Isoprenoide

Polyungesättigten Fettsäuren

Ballaststoffe

Unverdauliche Oligosaccharide, resistente Stärken

Aminosäuren und Peptide

Enzyme

Antioxidantien

probiotische Bakterien

Vitamine- niedermolekulare organische Verbindungen mit hoher biologischer Aktivität, sind für den Körper in geringen Mengen notwendig. Sie werden im Körper nicht oder in geringen Mengen synthetisiert, sie sind in Produkten von 10-100 mg pro 100 g enthalten, sie nehmen am Stoffwechsel teil, regulieren biochemische und physiologische Prozesse - enzymatische Katalyse, erhalten die Homöostase aufrecht, biochemische Unterstützung des Körpers Funktionen.

Vitaminmangel - verringert die geistige und körperliche Arbeitsfähigkeit, erhöht die Neigung zu Infektionskrankheiten, Stress usw. - das ist Beriberi (kein 1 Vitamin) und Polyavitaminose (keine mehreren Vitamine).

Es sind mehr als 30 Vitamine und vitaminähnliche Substanzen bekannt, die in wasser- und fettlösliche eingeteilt werden.

Wasserlösliche Vitamine (C, PP, Gr. B, Cholin, Linolsäure usw.) reichern sich nicht im Körper an, die meisten von ihnen sind Teil von Enzymsystemen und erfüllen Coenzymfunktionen.

(Merkmale, Bedarf und Gehalt an Vitaminen aus dem Physiologie-Kurs wiederholen.)

Fettlösliche Vitamine - A, E, D und K.

Die Wirksamkeit der biologischen Wirkung von Vitaminen hängt von der Ausgewogenheit der Ernährung in Bezug auf Nährstoffkomponenten ab - Proteine, Spurenelemente usw. Eine Verletzung des Verhältnisses zwischen einzelnen Vitaminen kann auch die Ursache für deren schlechte Aufnahme sein.

Mineralien - notwendig für den normalen Ablauf der lebenswichtigen Prozesse des Körpers, Gewährleistung des normalen Ablaufs von Stoffwechsel- und Energieprozessen, Aufrechterhaltung des osmotischen Drucks, des Säure-Basen-Gleichgewichts usw.

Sie kommen im Körper in Form von organischen und anorganischen Verbindungen und in ionischem Zustand vor. Die meisten von ihnen sind an der Bildung von Komplexen mit Biopolymeren (Proteinen, Nukleinsäuren) beteiligt, die als Bioliganden fungieren. Ihr Merkmal ist das Vorhandensein verschiedener funktioneller Gruppen in den Molekülen, die Koordinationsbindungen mit Metallionen bilden können. Meistens sind dies Fe-, Ca-, Mg-Ionen usw.

Eine wichtige Rolle im Körper spielen Biokomplexe, die Ionen von Cu, Mn, Cr, Al usw. enthalten. Jedes Element im Körper spielt seine eigene besondere Rolle.

Also, Fe 2 - für Hämatopoese und Atmung, ist Teil von Hämoglobin, Myoglobin, Cytochrom und anderen Enzymen, die den Elektronentransport durch das Atmungskettensystem ermöglichen. Im menschlichen Körper 2 - 3 g Eisen, davon 70% im Hämoglobin enthalten, 5% - im Myoglobin, dies hemisches Eisen , und der Rest im Eisen-Protein-Komplex - Ferritin.

Phytische Verbindungen pflanzlicher Produkte stören die Aufnahme von Eisen im Körper, daher wird das Eisen von Getreideprodukten nur zu 40% aufgenommen.

Ca, Mg, H, Zn, I - ihre Rolle und Bedeutung aus dem Ablauf der Physiologie, Wiederholung)

Glykoside und Isoprenoide- Physiologische Aktivität wird in bestimmten Dosen gezeigt, über denen sie für den Körper toxisch sein können. Einige von ihnen spielen jedoch eine wichtige Rolle in der Lebensmittelproduktion.

Der Geschmack und das Aroma von Senf sind also auf das Vorhandensein von Glucosid zurückzuführen Sinigrin . In den Steinen von Mandeln, Aprikosen, Pflaumen, Pfirsichen - Glucosid Amygdalin , in Kartoffeln - Solanin .

Vanillin wird durch enzymatische Hydrolyse von Glucosid gewonnen Glucovanillin .

Gemüse, Obst, Hülsenfrüchte enthalten Isoflavone und Saponine - Flavonoide.

Flavonoide haben antioxidative Eigenschaften, sie zeigen immunstimulierende, strahlenschützende und antitumorale Aktivität, beteiligen sich an der Prävention des Herz-Kreislauf-Systems, Stoffwechselstörungen usw.

Isoprenoide- (Terpene) - dies sind Kohlenhydrate der zyklischen Reihe, haben eine bakteriostatische Wirkung, die seit der Zeit des alten Ägypten zur Einbalsamierung verwendet wird. Enthalten in Orangen, Hopfen, Kreuzkümmel, Minze etc.

Mehrfach ungesättigt Fettsäuren - (Omega-3 und Omega-6) Bestandteile von Fetten, die Ester von Glycerin und Fettsäuren sind. Die wichtigste Funktion von PUFA ist ihre Beteiligung an der Synthese von Gewebshormonen. Prostaglandine .

Prostaglandine reduzieren die Sekretion von Magensaft, reduzieren seinen Säuregehalt, regulieren die Nierenfunktion, beeinflussen die endokrinen Drüsen und die Fortpflanzungsfunktionen.

In der Medizin werden sie als Quelle für PUFAs verwendet - Sanddornöl, Minze, Flachs, Weizenkeimöl, der Tagesbedarf beträgt 2-6 g.

Mit Omega-3-Fettsäuren angereicherte funktionelle Lebensmittel werden bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Krebs, Diabetes, Übergewicht, Psoriasis etc. eingesetzt.

Ballaststoffe- ein Komplex von Biopolymeren, der die Wände einer Pflanzenzelle bildet - Lignin, Zellulose, Hemizellulose, Pektinsubstanzen usw.

Ballaststoffe werden unterteilt in homogen Und heterogen.

Ein Mangel an Ballaststoffen in der Ernährung ist ein Faktor bei der Entstehung von Krebs und Dickdarmdyskinesie, Cholelithiasis, Diabetes mellitus, Venenthrombose usw.

Ihre wichtigste Eigenschaft ist die Wasserbindung, die hygroskopischsten sind Hemicellulose, Pektin; Kleiefasern können Wasser nur an der Oberfläche zurückhalten.

Darüber hinaus binden sie (Ballaststoffe) Gallensäuren und entfernen sie dann aus dem Körper, 8 bis 50 % heterozyklischer Amine, die Tumore im Darm verursachen, adsorbieren Stoffwechselprodukte, Toxine, Elektrolyte, Salze von Schwermetallen und andere Fremdstoffe.

Im Dickdarm werden bis zu 50 % der Ballaststoffe durch Mikroorganismen in ihre Bestandteile zerlegt und wirken therapeutisch und prophylaktisch bei Erkrankungen des Dickdarms. Sie beeinflussen den Fettstoffwechsel und beugen Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Fettleibigkeit vor.

Ballaststoffe tragen zur bakteriellen Synthese der Vitamine B 1, B 2, B 6, PP bei, aber ihr erhöhter Verzehr führt zu einer Verringerung der Aufnahme von Spurenelementen und B-Vitaminen.

In Übereinstimmung mit den Merkmalen der physiologischen Wirkung werden sie nach der funktionellen Wirkung klassifiziert auf:

Fettstoffwechsel- Weizensiebung, Kräuter, Traubentrester, Pektin, Zellulose, Lignin;

Kohlenhydratstoffwechsel- Kräuter, Pektine, b-Glucane;

Aminosäure- und Eiweißstoffwechsel Glucomannane

Stoffwechsel von Mineralien - Weizensiebung, Rüben.

Ballaststoffkonzentrate werden aus der Verarbeitung von Weizen, Roggen, Hafer, Sojabohnen, Triticale, Mais und Gerste gewonnen.

Auf der Basis von Ballaststoffen aus Getreide wurden Nahrungsergänzungsmittel entwickelt, die Enzyme, Antioxidantien und lipotrope Faktoren enthalten, die für verschiedene Krankheiten empfohlen werden, außerdem erfüllen sie regulierende Funktionen des Stoffwechsels und die Funktionen des Verdauungssystems.

Oligosaccharide, die nicht resorbiert werden - Fructoomegosaccharide, Galactoomegosaccharide, Isomaltoomegosaccharide - dies sind Mischungen mit unterschiedlichen Polymerisationsgraden (3-19 Monomere).

Sie werden nicht hydrolysiert und im oberen Teil des Darms nicht resorbiert, und wenn sie in den Dickdarm gelangen, dienen sie als Substrat für Bakterien, inkl. Bifidobakterien unentbehrlich für den menschlichen Darm.

Sie werden als Zusatzstoffe in verschiedenen Lebensmittelprodukten verwendet - Milchprodukte, Süßwaren, Obst, Pasteten, Halbfabrikate.

Gewonnen aus Sojabohnen, Sämlingen, Pflanzenzellwänden oder durch enzymatische Hydrolyse. Bei einem pH-Wert unter 4, unter dem Einfluss hoher Temperaturen oder bei längerer Lagerung werden Oligosaccharide hydrolysiert und verlieren ihre Eigenschaften.

Aufgrund ihrer geringen Süße können sie als Füllstoffe, Süßungsmittel gegen Karies bei der Herstellung von Kaugummi, Joghurt, Getränken usw. verwendet werden.

Die hohe Wasseraufnahmefähigkeit von Oligosacchariden erlaubt ihre Verwendung als Kryoadditive, als Geruchsträger.

Oligosaccharide, die nicht resorbiert werden, werden als Ersatzstoffe und Nachahmer von Fetten verwendet und verleihen ihnen rheologische, organoleptische und physiologische Eigenschaften. Sie sind während der Wärmebehandlung stabil, aber da Da sie Feuchtigkeit aufnehmen, sollten sie nicht zum Braten verwendet werden, sie werden zum Backen oder Autoklavieren empfohlen.

Ihre Verwendung als Süßungsmittel erfolgt zusammen mit intensiven Zuckerersatzstoffen.

Resistente Stärken– als funktionelle Inhaltsstoffe von Lebensmitteln wurden Ende des 20. Jahrhunderts erkannt. Stärken im Körper werden vollständig absorbiert, teilweise und persistent, diese Eigenschaft hängt von der Menge an „Restdextrinen“ ab, die in ihre Zusammensetzung eingehen.

Die in den Produkten enthaltene Menge an resistenter Stärke hängt von der Länge der Amylosekette, dem Verhältnis Amylose/Amylopektin, der Größe der Stärkekörner, dem Vorhandensein von Stärke-Protein- und Stärke-Lipid-Komplexen, den Wärmebehandlungsbedingungen, der Lagerzeit ab das Stärkegel usw.

Resistente Stärken sind ein wichtiger Bestandteil funktioneller Lebensmittel, und die Entwicklung von Verfahren zu ihrer Herstellung ist ein aktueller Trend in der Lebensmitteltechnologie.

Aminosäuren- davon gibt es ungefähr 200. Im menschlichen Körper sind 60, 20 von ihnen ständig in der Zusammensetzung von Proteinen enthalten. In Pflanzen werden fast alle Aminosäuren synthetisiert und im Körper von Menschen und Tieren - nur ein Teil, weil. Essentielle Aminosäuren müssen aus der Nahrung stammen.

Jede essentielle Aminosäure erfüllt eine bestimmte Funktion im Körper, und ihr Fehlen äußert sich in bestimmten Störungen.

Das Fehlen von Valin - die Bewegungskoordination ist gestört, Lysin - die Anzahl der roten Blutkörperchen nimmt ab, das Wachstum verlangsamt sich, Muskel- und Knochendystrophie, Methionin-Atherosklerose, Threonin - Wachstums- und Körpergewichtsverzögerung, Arginin - Leber- und Immunsystemfunktion , Vorbeugung von Osteoporose, senkt Cholesterin, Glutamin - Vorbeugung von Magen-Darm-Erkrankungen, Erneuerung der Darmschleimhaut, Wundheilung, Erneuerung des Immunsystems etc.

Peptide- zeigen immunmodulare Aktivität, regulieren den Proteinstoffwechsel und die Glykogenbiosynthese, hemmen die Fettansammlung und regulieren den Lipidstoffwechsel.

Enzyme- Beschleuniger chemischer Reaktionen im Körper. Das Leben existiert dank der Anwesenheit von Proteinen mit enzymatischen Funktionen, und der Stoffwechsel in jeder Zelle wird von einem vollständigen Satz von Enzymen bestimmt. Sie kommen nur in lebenden Organismen vor. Ihre Synthese und katalytische Aktivität wird auf genetischer Ebene kontrolliert. Im menschlichen Körper sorgen etwa 2000 Enzyme für Stoffwechsel und Energie.

Die Aufnahme von Enzymen mit der Nahrung wird im Falle ihres Mangels verursacht. Zur Korrektur der Verdauung werden Proteasen, Amylasen, Lipasen verwendet.

Pepsin- ein proteolytisches Enzym, das von der Magenschleimhaut abgesondert wird, hydrolysiert die inneren Bindungen im Proteinmolekül, was zur Bildung von Oligopeptiden mit unterschiedlichen Molekulargewichten führt.

Trypsin- proteolytisches Enzym der Bauchspeicheldrüse, sorgt für die Hydrolyse von Proteinen unter Bildung von Polypeptiden.

Amylase- sorgen für die Hydrolyse von Stärke und Glykogen, während sie sich ansammeln - Glucose, Disaccharide, Oligosaccharide.

Lipasen- Lipidhydrolysekatalysatoren, die ohne Fettverdauung verwendet werden.

Laktulase- um Laktose zu verdauen. Aufgrund des Fehlens dieses Enzyms verdauen bis zu 20 % der Bevölkerung keine Vollmilch.

Als Teil von Nahrungsergänzungsmitteln wird es verwendet Pankryotin - gewonnen aus der Bauchspeicheldrüse von Tieren, enthält Trypsin und Amylase.

Im Nahrungsergänzungsmittel "Bromelain" - fügen Sie ein Enzym hinzu, das aus den Blättern der Ananas und anderer tropischer Pflanzen gewonnen wird, es verbessert den Abbau von Nahrungsproteinen und wirkt entzündungshemmend. Aus der menschlichen Plazenta werden mehr als 30 Arten von Enzymen gewonnen, die in der Medizin verwendet werden.

Das Medikament "Panziprom" enthält Extrakte aus der Schleimhaut des Magens und der Galle, Pankreatin, Pepsin, Trypsin usw. und wird bei Verdauungsstörungen eingesetzt.

Das Medikament "Wobenzym" wird zur Vorbeugung und Behandlung von Arthritis, Immunsystem, Thrombophlebitis usw. verwendet.

Für den Einsatz von Enzymen in Nahrungsergänzungsmitteln werden spezielle Verfahren zu deren Verkapselung in Form von Liposomen auf Lignin und Ballaststoffen entwickelt.

Antioxidantien- Dies sind natürliche multifunktionale Verbindungen, die am Stoffwechsel, der Synthese und der Verdauung biologisch aktiver Metaboliten beteiligt sind und selbst die Oxidation aktiver Chemikalien im Körper verhindern können. Bioantioxidantien sind im menschlichen Körper vorhanden, die die Wirkung der Oxidation durch freie Radikale auf die meisten Stoffwechselprozesse verringern und die enzymatische Oxidation verstärken.

Antioxidantien werden in fett- und wasserlösliche eingeteilt.

Der Einsatz von Antioxidantien als Mittel zur Erhöhung der Widerstandskraft des Körpers gegenüber physikalischen und chemischen Umwelteinflüssen hat die Machbarkeit ihres Einsatzes gezeigt, um die Belastung der inneren Welt des Körpers durch Schadstoffe zu verringern und seine Widerstandskraft gegen schädliche Einflüsse zu erhöhen (siehe Tabelle).

Fettlösliche Antioxidantien - Vitamine (Tocopherol, Retinol).

Probiotika- Dies sind lebende Mikroorganismen, die die menschliche Gesundheit verbessern, indem sie das Gleichgewicht der Mikroflora im Dickdarm schaffen, das für eine normale Physiologie erforderlich ist.

Im Dickdarm leben mehr als 50 Bakteriengattungen, die durch Hunderte von Arten vertreten sind. Sie fermentieren Nahrungsstoffe, die im oberen Darm nicht verdaut werden. Die Verletzung der normalen Aktivität des Darms verursacht eine Reihe von Krankheiten.

Die positive Rolle der Darmflora besteht darin, dass die Entwicklung pathogener Bakterien verhindert, das Immunsystem stimuliert und Vitamine synthetisiert werden. Die negative Wirkung der Darmflora verursacht Fäulnisprozesse, bildet giftige und krebserregende Verbindungen, die Entzündungen im Magen-Darm-Trakt, Darmerkrankungen, Lebererkrankungen und Krebs verursachen.

Die Darmflora ist im Laufe der Zeit ziemlich stabil, aber manchmal gibt es Faktoren, die den Gärverlauf sowie die Anzahl und Aktivität von Mikroorganismen im Dickdarm ernsthaft beeinflussen. Der wichtigste Faktor ist die Ernährung, die die Mikroflora beeinflusst. Um die Darmflora zu korrigieren, werden daher spezielle Substanzen mit der Nahrung eingenommen - Probiotika.

Probiotika sollen sich positiv auf die Gesundheit auswirken, indem sie das Wachstum nützlicher Bakterien im Dickdarm stimulieren. Diese beinhalten:

Substanzen, die nicht hydrolysiert und im oberen Teil des Magen-Darm-Trakts nicht absorbiert werden;

Als Substrat für nützliche Bakterien fungieren;

Die Fähigkeit haben, das Gleichgewicht der Darmflora in die für den Körper notwendige Richtung zu verändern;

Die Fähigkeit von Probiotika wird durch einzelne Proteine ​​(Glykopeptide, Laktoglobuline), Vitamine und deren Derivate gezeigt.

Die meisten Präbiotika sind Kohlenhydrate – Fructooligosaccharide, Xylooligosaccharide, Isomaltooligosaccharide, Raffinose, Ballaststoffe, Heteroglucane, resistente Stärken usw.

Sie werden aus natürlichen Quellen oder durch Synthese unter Verwendung von Enzymen gewonnen.

In der Literatur wird der Begriff verwendet "Promoter". Dies sind Substanzen, die das Wachstum der Darmflora bei schlechten Substratbedingungen stimulieren.

Es wird auch der Begriff "Synbiotikum" verwendet - therapeutische und prophylaktische Produkte und Präparate, die Komplexe von Probiotika und Präbiotika enthalten.

Laktobazillen- ein obligatorischer Bestandteil von probiotischen Produkten und Präparaten, sie führen die Synthese von B- und K-Vitaminen, essentiellen Aminosäuren durch, senken den Cholesterinspiegel im Blut usw.

Bifidobakterien - Bakterien des Dickdarms, bilden keine Sporen, halten ein normales Gleichgewicht der Darmflora aufrecht, reduzieren die Konzentration von Ammoniak und Aminen im Blut, sie haben Antitumoraktivität, immunmodulatorische Wirkungen, beteiligen sich an der Wiederherstellung der normalen Mikroflora nach Einwirkung von Antibiotika . Die Fermentation von Milchprodukten mit Bifidobakterien wirkt sich positiv auf Menschen mit Milchunverträglichkeit aus.

Funktionelle Inhaltsstoffe von Kharchovy Produktіv des organischen Geschmacks der Pflanze
Produkt	Bioaktive Komponente	Physiologische Aktivität
Rippe	Fettsäuren	Verringertes Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, verbesserte geistige und visuelle Funktionen
M'yaso und m'yasnі virobi
Gelatine	Kollagenhydrolysat	Verbesserung der mit Osteoarthritis verbundenen Symptome
Milch, Milchprodukte	Konjugierte Linolsäure	Senkung des Risikos für jede Art von Krebs
Laktobakterien	Verbesserung der Aktivität des Darmtraktes
Eier	Zeaxanthin	Unterstützung für eine gesunde Morgendämmerung
Sojabohnen, Sojabohnen	Sojaprotein	Reduzieren Sie das Risiko von Herzerkrankungen
Saponini	Verringerter LDL-Cholesterinspiegel; antikarzinogene Aktivität
Isoflavoni - Daidzein, Genitain	Linderung von Wechseljahresbeschwerden
Stanolowy Äther
Hafer	Beta-Glucan	Verringertes Risiko für Herzerkrankungen
Llyane Nasinnya, Oliya	Lignan	Anti-Karzinogen; geringeres Risiko für Herzerkrankungen
Kreuzblumiges Gemüse (Kohl, Blumenkohl, Blumenkohl, Kohlrabi, Brüssel, Brokkoli)	Indoli, Glucosinolate	Antikarzinogen
Allmethyltrisulfid, Dithiolthion	Senkung des LDL-Cholesterinspiegels, Stärkung des Immunsystems
Sulforaphan	Antikarzinogen; Aktivierung von Entgiftungsenzymen
Tomaten (Ketchup, Toschosauce)	Lycopin	Geringeres Risiko für Prostatakrebs
Preiselbeere sik	Tanini (Proanthocyanidine)	Reduziertes Infektionsrisiko des Sichovovidny-Kanals
Zitrus	Monoterpene (Limonen)	Antikarzinogen
Carotinoide (Zeaxanthin)	Unterstützung für visuelle Funktionen
Phenole	Reduziertes Risiko für degenerative Erkrankungen, Herz- und Augenkrankheiten
Flavonoide	Zvyazuvannya freie Radikale; antikarzinogen
Allilovі ovochi (Chasnik, Tsibula)	Dialylovy Sulfid, Alicin	Abnahme des LDL-Cholesterinspiegels; zmіtsnennya imunnoї-System; antikarzinogen (Krebs des Ganges, Mastdarms); blutdrucksenkend
Artischocke	Silimarin, Fructoolhygosaccharide	Senkung des Cholesterinspiegels im Blut
grüner Tee	Catechine	Antikarzinogen
Traubensik, Rotwein	Phytoalexini (Transresveratrol)	Antikarzinogen; verringerte Thrombozytenaggregation

Vortrag 3 und 4

Thema: "Nahrungsergänzung"

1. Der aktuelle Stand der Problematik der Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen.

2. Klassifizierung von Lebensmittelzusatzstoffen.

3. Lebensmittelzusatzstoffe und ihr Zweck.

4. Merkmale der Eigenschaften von Lebensmittelzusatzstoffen.

Konsistenzverbesserer.

Tenside.

Technologische Zusatzstoffe.

Prozessverbesserer.

Lebensmittelfarben.

Aromen und Geschmacksverstärker.

Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe.

Konservierungsstoffe für Lebensmittel.

Komplexe Nahrungsergänzungsmittel.

Um ein normales Leben zu führen, braucht der Mensch Nahrung. Nahrung enthält Stoffe, die dem Aufbau der Körperzellen dienen, sie mit Energie versorgen und zum Ablauf aller Lebensvorgänge im Körper beitragen.

Je nach chemischer Zusammensetzung werden alle Lebensmittelstoffe unterteilt in:

Anorganisch:

Mineralien.

Bio:

Kohlenhydrate;

Enzyme;

Vitamine.

Wasser ist die häufigste Verbindung in lebenden Organismen.

Wasser ist an den Prozessen der Durchblutung, Atmung und Verdauung beteiligt.

Der Tagesbedarf beträgt 2,5-3 Liter oder 40 g pro 1 kg Körpergewicht.

Der Körper erhält Wasser mit dem Trinken – 1 l, mit der Nahrung – 1,2 l, 0,3–0,5 l

Es entsteht im Stoffwechselprozess.

Eine Verringerung oder Erhöhung des Wassergehalts beeinflusst die Qualität des Produkts.

Obst und Gemüse - 70-95 %

Fleisch -38-78%

Fisch -57-89%

Milch -88%

Grütze -10-14%

Zucker -0,14 %

Je mehr Wasser in den Produkten enthalten ist, desto geringer ist der Nährwert und desto kürzer ist die Haltbarkeit, denn. Wasser ist eine gute Umgebung für die Entwicklung von Mikroorganismen und enzymatischen Prozessen, was zum Verderben von Lebensmitteln führt.

Alle schnell verderblichen Produkte: Milch, Fleisch, Gemüse, Obst, Fisch enthalten viel Feuchtigkeit und nicht verderbliche - Getreide, Zucker - wenig Feuchtigkeit.

Viele Produkte sind hygroskopisch, die Fähigkeit, Wasser aufzunehmen (Zucker, Salz, Trockenfrüchte)

Feuchtigkeitsänderungen wirken sich nicht nur auf die Qualität aus, sondern auch auf die Masse, d.h. Bei vielen Produkten ist die Feuchtigkeit der Hauptindikator für die Qualität (Brot, Müsli,

Anforderungen an die Wasserqualität:

transparent, farblos, geruchlos und geschmacklos, die Gesamtmenge an Mineralsalzen sollte die von der Norm festgelegten Normen nicht überschreiten.

Mineralien

Mineralien- sind ein wesentlicher Bestandteil von Lebensmitteln.

Mineralstoffe gehören im menschlichen Körper zu den essentiellen. Sie sind beteiligt am Gewebeaufbau, an der Aufrechterhaltung des Säure-Basen-Gleichgewichts im menschlichen Körper, an der Normalisierung des Wasser-Salz-Stoffwechsels, an der Aktivität des Zentralnervensystems und sind Bestandteil des Blutes.

Tagesbedarf-20-25g.

Mineralien werden nach ihrem Gehalt in Lebensmitteln eingeteilt: Makroelemente, Mikroelemente, Ultramikroelemente.

Makronährstoffe sind hochdosiert.

Calcium/SA- für Zähne, Gewebe, für die normale Funktion des Nervensystems und des Herzens: Eier, Brot, Milchprodukte, Gemüse.

Phosphor/R- ist Teil der Knochen, beteiligt sich am Stoffwechsel von Proteinen und Fetten: Fleisch, Fisch, Eier, Hülsenfrüchte.

Eisen/ Fe - spielt eine wichtige Rolle bei der Normalisierung der Blutzusammensetzung, ist Teil des Hämoglobins: Leber, Haferflocken, Äpfel, Beeren.

K und NA- regulieren den Wasserstoffwechsel im menschlichen Körper: ZU- in getrockneten Früchten, Milch, Fisch. N / A- in der Zusammensetzung von Speisesalz.

CL- bei der Druckregulierung und der Salzsäurebildung im Magen.

Spurenelemente- in kleinen Dosen gefunden

Einige Elemente - Blei, Zink, Arsen - können Vergiftungen verursachen.

I- um die Aktivität der Schilddrüse zu normalisieren (Fisch, Algen).

F- Bildung von Zähnen und Knochenskelett (im Trinkwasser)

Kupfer und Kobalt - für die Blutbildung (Rinderleber, Fisch, Rüben)

Ultramikroelemente - Gold, Quecksilber, Silber.

organische Materie

Kohlenhydrate- sind eine Energiequelle. Tagesbedarf-400-500g, inkl. Zucker nicht mehr als 100 g.

Je nach Struktur werden Kohlenhydrate unterteilt Monosaccharide(Einfachzucker) Disaccharide, bestehend aus zwei Monosaccharidmolekülen, und Polysaccharide- hochmolekulare Substanzen, bestehend aus vielen Monosacchariden.

Monosaccharide:

Glucose(Traubenzucker) - in Beeren, Früchten.

Fruktose(Fruchtzucker) - Beeren, Gemüse, Honig.

Galaktose- Bestandteil von Milchzucker.

Disaccharide:

Saccharose(Rübenzucker) - Rüben und Zuckerrohr.

Maltose ( Malzzucker) - in Malz

L Aktose(Milchzucker) - in Milchprodukten.

Eigenschaften von Disacchariden

Karamellisierung- dies ist die Fähigkeit von Zuckern, beim Backen unter Temperatureinfluss eine goldene Kruste zu bilden.

Hydrolyse- die Zersetzung von Zucker zu Glucose und Fructose unter Einwirkung von Enzymen.

Umkehrung- Zersetzung von Zuckern unter Säureeinwirkung unter Bildung von Invertsirup

Fermentation- Zersetzung von Zuckern unter Einwirkung von Mikroorganismen.

Polysaccharide:

Stärke(in Weizen, Reis, Kartoffeln)

Zellulose(in Gemüse, Obst, Getreide)

Inulin(Chicorée-Wurzel, Topinambur)

Eigenschaften von Polysacchariden

Hydrolyse- Zersetzung von Stärke zu Glucose und Dextrine unter Einwirkung von Enzymen.

Gelatinierung- die Bildung einer Paste in Verbindung mit heißem Wasser und während des Backens.

Verzuckerung- Zersetzung zu Glucose unter Einwirkung von Säuren.

Fette

Fette sind eine der wichtigsten Energiequellen. Tagesbedarf - 80-150 gr.

Fette sind komplexe Verbindungen aus Glycerin und verschiedenen Fettsäuren.

Der Nährwert und die Eigenschaften von Fetten hängen von den in seiner Zusammensetzung enthaltenen Fettsäuren ab.

Fettsäuren werden eingeteilt in:

-reich(marginal) - die in tierischen Fetten (Lamm, Rind) enthalten sind

- ungesättigt(ungesättigt) - in pflanzlichen Fetten enthalten.

Die chemische Zusammensetzung von Fettsäuren beeinflusst die Konsistenz von Fett. Je nachdem, welche Fettsäuren in die Fettzusammensetzung eingehen, werden Fette unterschieden:

-hart;

- fettig;

-flüssig.

Je mehr gesättigte Säuren in Fetten enthalten sind, desto höher ist der Schmelzpunkt. Solche Fette werden als feuerfest bezeichnet. Fette, bei denen ungesättigte Fettsäuren überwiegen, werden als schmelzbar bezeichnet.

Schmelztemperatur:

Lamm – 44–51 °C;

Schweinefleisch – 36–46 °C;

Kuhbutter -28-34˚C;

Eigenschaften von Fetten

1) Nicht wasserlöslich. Sie bilden mit Wasser eine Emulsion, d.h. sie verteilen sich in Form von Kugeln. Diese Eigenschaft wird zur Herstellung von Mayonnaise verwendet.

2) Während der Lagerung und besonders unter Lichteinfluss und erhöhter Temperatur werden Fette durch Luftsauerstoff oxidiert (ranzig), bekommen einen unangenehmen Geschmack, Geruch.

3) Unter dem Einfluss hoher Temperaturen werden Säuren, Laugen, Fette hydrolysiert, d.h. in Fettsäuren und Glycerin zerlegt.

4) Hydrierung - die Umwandlung von Fetten aus einem flüssigen Zustand in einen festen Zustand (bei der Herstellung von Margarine).

Eichhörnchen

Eichhörnchen sind komplexe organische Verbindungen aus Aminosäuren.

Eichhörnchen- das ist das Hauptbau-, Kunststoff- und Energiematerial Täglicher Bedarf - 100g.

Je nach Komplexität der Zusammensetzung von Proteinen sind:

-einfach- bestehen nur aus Aminosäuren (Albumine, Globuline, Kollagen)

-Komplex- bestehen aus Aminosäuren und einem Nicht-Eiweiß-Anteil (Milchkasein)

Die Haupteigenschaften sind:

Quellung, Denaturierung, Hydrolyse, Schaumbildung, Zerfall.

Proteine ​​sind quellfähig, was beim Kneten des Teigs zu beobachten ist, und beim Schlagen bilden sie Schaum. Diese Eigenschaft wird bei der Zubereitung von Puddings, Mousses und Cremes genutzt.

Unter dem Einfluss von Temperatur - 60˚C, Salzen von Schwermetallen, UV-Strahlung, Säuren, Laugen werden die Strahlen denaturiert, d.h. koagulieren und verlieren ihre Fähigkeit, Wasser zu binden. Dies erklärt den Feuchtigkeitsverlust in Fleisch und Fisch während der Wärmebehandlung, was zu einer Gewichtsabnahme führt.

Proteine ​​werden unter Einwirkung von Enzymen, Säuren und Laugen hydrolysiert (Zersetzung zu Aminosäuren).

Dieser Prozess tritt auf, wenn Saucen auf mit Tomaten oder Essig gewürzten Fleischbrühen zubereitet werden.

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