Skizze und schematisches Diagramm von Adyghe-Käse. Wie man Käse macht

Adyghe-Käse zu Hause zuzubereiten ist nicht so schwieriger Prozess, wie es auf den ersten Blick scheinen mag. Die Vorteile eines solchen Produkts liegen auf der Hand, da Sie seine Zusammensetzung kennen und sich auf die Qualität seiner Bestandteile verlassen können. Wie macht man Adyghe-Käse Häuser? Die Antwort auf diese Frage erfahren Sie in unserem Artikel.

Die Vorteile von Adyghe-Käse

Der Fettgehalt, der in der Regel 40 % beträgt, ist eine hervorragende Quelle für Vitamine und Mikroelemente. Es ist reich an Eiweiß, Kalzium und Phosphor. Es enthält essentielle Aminosäuren für den Menschen. Wenig Kalorien Mit diesem wunderbaren Produkt können Sie Ihre Figur in Form halten und nicht zunehmen. Übergewicht. Aus diesem Grund wird empfohlen, Weichmilchkäse in die Ernährung von Sportlern, Kindern, Schwangeren und Menschen mit schlechter Gesundheit aufzunehmen. Traditionell wird Adyghe-Käse aus Schaf-, Ziegen- oder Kuhmilch hergestellt, die bei einer Temperatur von 95 Grad pasteurisiert wird. Geben besonderer Geschmack Zu einem bestimmten Zeitpunkt muss Salz hinzugefügt werden. Wie sollte hochwertiger Adyghe-Käse aussehen? Der Fettgehalt des Produkts hängt direkt vom Fettgehalt der Milch ab und variiert daher bei verschiedenen Herstellern zwischen 14 und 40 %. Der Geschmack des Käses ist rein, milchig, mäßig salzig und leicht würzig.

Anwendung von Käse

Adyghe-Käse schmeckt pur und wird daher oft als eigenständiges Gericht verzehrt. Dieses Produkt kann als Füllung für Kuchen, Knödel und Pasteten verwendet werden und ist auch eine unverzichtbare Zutat in Gemüsesalaten und verschiedene Snacks. Er kann als Käse mit Kräutern, mit Früchten serviert oder als erster Gang oder Pasta dazu gekocht werden.

Hausgemachter Milchkäse

Vorbereiten leckere Süßigkeit für die ganze Familie aus normaler Milch, Kefir und Gewürzen. So bereiten Sie Adyghe zu (Rezept):

Gießen Sie zwei Liter Milch in einen Topf und stellen Sie ihn auf das Feuer. Wenn die Flüssigkeit heiß genug, aber noch nicht kocht, gießen Sie 600 Gramm Kefir hinein (kann durch Joghurt ersetzt werden).
Rühren Sie den Inhalt der Pfanne um, bis sich weiße Klumpen auf der Oberfläche bilden.
Schalten Sie den Herd aus und rühren Sie die Milchprodukte noch einige Minuten mit einem Holzstab um.
Legen Sie ein Sieb in eine große Schüssel geeigneter Größe, bedecken Sie diese mit Gaze und gießen Sie den Inhalt der Pfanne hinein.
Wenn die Molke nachlässt, umfüllen zukünftiger Käse V separate Gerichte. Jetzt können Sie es salzen und eventuelle Gewürze hinzufügen.

Fertiges Produkt sollte auf Raumtemperatur abkühlen und kann dann serviert oder gekühlt werden. Bewahren Sie das Serum mehrere Tage lang an einem dunklen Ort auf. Wenn es sauer ist, kann es als Basis für Pfannkuchen oder Pfannkuchen verwendet werden.

Adyghe-Käse zu Hause. Rezept

Die hausgemachte Methode zur Herstellung dieses Käses unterscheidet sich von der industriellen durch ihre Einfachheit. Deshalb alle erfahrene Hausfrau Es gibt eigene Geheimnisse dieser Prozess. Lesen Sie, wie Sie zu Hause schnell Käse aus Milch herstellen können:

Gießen Sie zwei Liter Milch in einen Topf und stellen Sie ihn auf hohe Hitze.
Sobald sich an der Oberfläche Blasen bilden, gießen Sie 250 ml Joghurt in einem dünnen Strahl in die Pfanne (natürliches Activia eignet sich hierfür hervorragend).
Rühren Sie die Zutaten um, bis sie beginnen, sich in weiße Flocken und Molke zu trennen.
Wenn die Molke transparent wird, können Sie die Pfanne vom Herd nehmen. Bitte beachten Sie, dass der zukünftige Käse zu dicht wird, wenn Sie ihn auf dem Herd zu lange kochen.
Legen Sie mehrere Lagen Gaze in ein Sieb und passieren Sie dann den Inhalt der Pfanne.
Die Stoffenden zu einem Beutel zusammenfassen und zusammen mit der Käsemasse aufhängen.
Wenn die Molke abgetropft ist, geben Sie den Käse in eine Form und lassen Sie ihn mehrere Stunden bei Zimmertemperatur stehen.

Sie können fertigen Adyghe-Käse servieren unabhängiges Gericht oder als Beilage zu Gemüsesalat verwenden. Auch hieraus Hausgemachter Käse Es stellt sich als sehr leckere Füllung für Pasteten und Käsekuchen heraus.

Hausgemachter Adyghe-Käse

Bei diesem Rezept wird davon ausgegangen, dass Sie mehr Aufwand in den Käseherstellungsprozess stecken. Das Ergebnis wird Ihnen jedoch zweifellos gefallen. Das folgende Rezept hilft Ihnen dabei, zu lernen, wie Sie Adyghe-Käse zu Hause zubereiten:

Zuerst müssen Sie den Starter vorbereiten. Dazu einen halben Liter Milch mit zwei Esslöffeln Kefir vermischen und 24 Stunden bei Zimmertemperatur gären lassen.
Beginnen Sie am nächsten Tag mit der Käseherstellung. Vier Eier verquirlen und mit dem am Vortag zubereiteten Joghurt vermischen.
Geben Sie zwei Liter Milch auf das Feuer und warten Sie, bis sie zu kochen beginnt. Danach gießen Sie es hinein Eimischung und kochen Sie alles zusammen und denken Sie daran, umzurühren.
Sobald sich die Quarkmischung von der Molke getrennt hat, die Pfanne vom Herd nehmen und den Inhalt durch ein Käsetuch abseihen.
Die Käsemischung salzen und nach Belieben Kräuter und Gewürze hinzufügen. Den Käse in die Form geben und mehrere Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen.

Das fertige Produkt sollte im Kühlschrank in einem Behälter mit geschlossenem Deckel nicht länger als fünf Tage aufbewahrt werden. Bereiten Sie aus der restlichen Molke Pfannkuchen, Pfannkuchen oder Sauerteig für den zukünftigen Käse zu. Stimmen Sie zu, dass die abfallfreie Produktion in Ihrer Küche eine sehr große Errungenschaft ist.

Feiner hausgemachter Käse

Es wird Ihnen sehr leicht fallen, dieses Produkt selbst zuzubereiten. Denken Sie daran, dass dieser Käse nicht lange im Kühlschrank aufbewahrt werden kann, da seine Haltbarkeitsdauer vier Tage nicht überschreitet. Lesen Sie weiter, um zu erfahren, wie Sie Adyghe-Käse zu Hause herstellen. Das Rezept lautet wie folgt:

Eineinhalb Liter frische Milch In einen Topf gießen und anzünden.
Wenn die Flüssigkeit zu kochen beginnt, die Hitze reduzieren, den Saft einer Zitrone hinzufügen und unter Rühren einige Minuten kochen lassen.
Wenn das Serum klar wird und Quark Wenn sich die Pfanne vollständig davon löst, sollte sie vom Herd genommen werden.
Mit einem Sieb und einem Käsetuch abtropfen lassen überschüssige Flüssigkeit, Käse mit Salz vermischen und in eine geeignete Silikonform geben.

In wenigen Stunden können Sie Ihre Familie mit köstlichem Naturkäse verwöhnen. hausgemacht. Verwenden Sie dieses Produkt zum Kochen verschiedene Soßen, zu dem auch Sauerrahm, Kräuter, Koriander und Knoblauch gehören. Vergessen Sie nicht: Wenn die Scheiben mit Butter zubereitet werden, erhalten Sie einen Snack, der jeden Feiertagstisch schmückt.

Abschluss

Wenn Ihnen die Herstellung von Adyghe-Käse Spaß gemacht hat, werden Sie nie wieder seine industriellen Gegenstücke kaufen wollen. Stimmen Sie zu, es ist sehr schön, Ihre Familie und Freunde mit einer natürlichen und gesunden Delikatesse zu verwöhnen.

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Einführung

1. Literaturübersicht

1.1 Reichweite und der Nährwert Käse

3. Technologische Berechnung

Einführung

Die Milchindustrie ist einer der führenden Sektoren des russischen Agrarindustriekomplexes. Hinter letzten Jahren In der Vollmilchproduktion nehmen die Produktionsmengen fermentierter Milchprodukte am schnellsten zu.

Unter den Lebensmitteln nimmt Käse hinsichtlich Nährwert und Energiewert einen der ersten Plätze ein. Der Nährwert von Käse wird bestimmt hoher Inhalt da ist Eichhörnchen drin, Milchfett sowie Mineralsalze und Vitamine in ausgewogenen Verhältnissen und leicht verdaulicher Form.

Käse „Adygei“ ist Sozialprodukt Adyghe-Volk, das in den südwestlichen Regionen des Nordkaukasus lebt. Adyghe-Käse ist weich Molkekäse, das einen sauren Milchgeschmack und eine geronnene Konsistenz hat, wird nur aus Milch selbst hergestellt Gute Qualität durch Gerinnung mit Molke. Es ist sehr nützlich, danke toller Inhalt Eiweiß und Kalzium. Käse ist eine wichtige Quelle biologisch wertvollen Proteins. Käseproteine sind zu 98,5 % verdaulich.

Während der Käsereifung werden Proteine teilweise in einfachere Verbindungen zerlegt – Aminosäuren, die für den Aufbau von Gewebe notwendig sind. menschlicher Körper. Ihr Abbau im menschlichen Körper erfordert weniger Energie als der Abbau von Milchproteinen. Daher werden Käseproteine auch von Kindern und Menschen mit geschwächter Verdauung gut aufgenommen.

Die Käseherstellung erfolgt enzymatisch mikrobiologischer Prozess, deren Verlauf von den physikalisch-chemischen Eigenschaften der Milch, der Zusammensetzung der Starter-Mikroorganismen, ihrer Entwicklungsfähigkeit in der Milch, in der Quark- und Käsemasse und den Bedingungen des technologischen Prozesses abhängt.

Thema davon Kursarbeit ist heute sehr relevant, weil Milchprodukte, darunter Adyghe-Käse, sind sehr gefragt.

Der Zweck der Arbeit besteht darin, ein Projekt zu entwickeln technologische Linie zur Herstellung von Adyghe-Käse.

Die Ziele der Arbeit sind:

l Analyse moderne Technologien Produktion;

l Begründung und Beschreibung des Auserwählten technologisches Schema Produktion;

l Erstellung von Produktberechnungen;

l Auswahl der Ausrüstung.

1. Literaturübersicht

1.1 Sortiment und Nährwert der Produkte

Käse „Adygei“ gehört zur Gruppe der fermentierten Milchprodukte Weichkäse.

Abhängig von der Art der verwendeten Mikroorganismen, die an der Herstellung und Reifung beteiligt sind, werden Weichkäse in drei Gruppen eingeteilt.

Gruppe I – unter Beteiligung von Schleim gereifter Käse:

* Käse, der unter Beteiligung von Milchsäurebakterien und der Oberflächenmikroflora des Käseschleims reift (Dorogobuzhsky, Kalininsky, Dorozhny, Rambinas, Nemunas, Bausky, Zemgalsky usw.). Der Käse ist scharf, würziger Geschmack, leichter Ammoniakgeruch. Die Konsistenz ist zart und ölig;

* Käse, der unter Beteiligung von Milchsäurebakterien reift, sowie Weißschimmel und Mikroflora von Käseschleim, die sich auf der Käseoberfläche entwickeln (Smolensky, Neuchâtel usw.) - Der Geschmack und Geruch von Käse ist scharf, pikant und leicht Ammoniak, mit einem Pilz-Nachgeschmack. Die Konsistenz ist zart und ölig.

Gruppe II – Käse, der unter Beteiligung von Schimmel gereift ist:

* Käse, der unter Beteiligung von Milchsäurebakterien und weißem Schimmel auf der Käseoberfläche reift (weißer Dessertkäse, russischer Camembert usw.). Der Geschmack und Geruch von Käse ist scharf, pikant und pfeffrig. Die Konsistenz ist zart und ölig;

* Käse, der unter Beteiligung von Milchsäurebakterien und Blauschimmel, der sich im Käseteig entwickelt (Roquefort usw.), reift. Geschmack und Geruch sind scharf, pikant, pfeffrig. Die Konsistenz ist zart und ölig.

Gruppe III - Frischkäse, der unter Beteiligung von Milchsäurebakterien hergestellt wird (Adyghe, Haus, Tee, Klinge, Naroch, Moale usw.).

Adyghe-Käse ist neben Feta-Käse und Suluguni ein Vertreter der Weichkäse.

Als seine Heimat gelten die Berg- und Vorgebirgsregionen des Kaukasus und anderer Mittelmeerländer, im Kaukasus gilt er jedoch als einer der ältesten seiner Herkunft.

IN reiner Form Adyghe-Käse wird aus hochwertiger Schafsmilch hergestellt, der spezielle Molke zugesetzt wird. Derzeit wird dieser Käse hergestellt Qualitätsmilch, fermentiert mit bulgarischer Stange, oder aus einer Mischung dieser Milchsorten.

Der Unterschied zwischen Adyghe-Käse und Feta-Käse besteht darin, dass die Milchmasse bei hoher Temperatur pasteurisiert wird. Das Ergebnis ist eine Masse mit reinem Geschmack und Geruch nach Pasteurisierung, äußerst nützlich, da sie enthält große Menge Protein und die normale Zusammensetzung von Aminosäuren, die sich positiv auf den Körper auswirken.

Der fertige „Adygei“-Käse hat eine zarte, mäßig dichte Konsistenz, die Kruste ist faltig, mit Formspuren, die Farbe des Teigs ist weiß bis leicht cremig, Geschmack und Geruch sind sauber, angenehm, leicht sauer ist erlaubt, mit ausgeprägtem Geschmack und Geruch nach Pasteurisierung. Die Form des Käses ist ein niedriger Zylinder mit leicht konvexer Oberfläche und abgerundeten Kanten.

Es wird in zwei Sorten hergestellt: frisch und geräuchert. Durch das Rauchen wird die gesamte Mikroflora in der Milch zerstört, auch die pathogene, daher wird geräucherter Käse als leicht verdauliches Diätprodukt verwendet. Die Haltbarkeit von geräuchertem Käse hängt von der Dauer der Reifung im Räucherofen ab. Dieser Käse ist sogar mehrere Jahre haltbar. Sie nehmen es mit auf die Straße und auf Wanderungen. Er besitzt scharfer Geschmack mit ausgeprägtem Rauchgeruch.

Der Nährwert von Käse wird durch das Vorhandensein eines Komplexes von Substanzen bestimmt, die den Kaloriengehalt und die biologische Wertigkeit bestimmen.

Unter Nährwert versteht man die Übereinstimmung der chemischen Zusammensetzung des Käses mit der Formel ausgewogene Ernährung Erwachsene. Der Nährwert von Käse wird hauptsächlich bestimmt durch hoher Inhalt Sie enthalten Fett und Eiweiß, die für den menschlichen Körper in einer leicht verdaulichen Form vorliegen. Energiewert Käse liegt zwischen 250 und 380 kJ.

Milchfett liegt im Käse, wie auch in der Milch, hauptsächlich in Form kleiner Kügelchen (mit einem Durchmesser von mehreren Mikrometern) vor, was seine schnelle Aufnahme durch den Körper erleichtert. Proteine in Käse liegen zwischen 18 und 25 %, Fett zwischen 19 und 30 % und Mineralsalze (ohne Salz) zwischen 1,5 und 3,5 %.

Käse ist eine der wichtigsten Quellen für die Vitamine A, E, B2 (Riboflavin) und B12. Vitamin A (ca. 20 %), Vitamin B und B2 usw. werden fast vollständig von der Milch auf den Käse übertragen. Die Bestandteile des Käses werden von diesem aufgenommen

98 - 99 %. Milch enthält fast alle Vitamine, die für eine normale menschliche Entwicklung notwendig sind. Bei der Verarbeitung von Milch nimmt der Gehalt einiger davon ab, der Käse enthält jedoch dennoch lebenswichtige Vitamine Und zwar in relativ großen Mengen. Hinsichtlich des Gehalts an Vitamin A und E liegen Vollkäse auf dem zweiten Platz Butter. Vitamine sind komplexe Substanzen, die Stoffwechselprozesse regulieren sollen. Die meisten Vitamine werden vom Körper nicht selbst hergestellt, sondern müssen über die Nahrung aufgenommen werden.

Käse ist eine wichtige Quelle für Kalzium und Phosphor. Hinsichtlich des Kalziumgehalts sind 100 g Käse vollkommen zufriedenstellend Tagesbedarf da ist eine Person drin. In Kombination mit anderen Salzen ergibt sich Calcium mineralische Basis Knochengewebe und Zähne ist es für eine normale Funktion notwendig nervöses System und Muskelkontraktilität, fördert eine bessere Nutzung von Käseproteinen durch den Körper. 100 g Käse enthalten 400-600 mg Phosphor, der sehr leicht absorbiert wird.

Der Nährwert und die chemische Zusammensetzung von Adygei-Käse sind in Tabelle 1 dargestellt. Die Tabelle zeigt den Inhalt Nährstoffe(Kalorien, Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralstoffe) pro 100 g.

Tabelle 1 – Nährwert und chemische Zusammensetzung von Adyghe-Käse

Der Energiewert von Adyghe-Käse beträgt 264 kcal

Der biologische Wert spiegelt die Ausgewogenheit des Produkts hinsichtlich seines Inhalts wider essentielle Aminosäuren, mehrfach ungesättigt Fettsäuren, Phospholipide, Vitamine, Mineralien usw.

Die Verdaulichkeit ist ein Koeffizient, der angibt, wie viel des Produkts vom Körper verwertet wird. Die Verdaulichkeit hängt von subjektiven Faktoren ab – Aussehen, Konsistenz, Geschmack, Geruch – und Ziel – Menge und Qualität des verzehrten Produkts, Alter, Wohlbefinden und Körperzustand des Verbrauchers. Käse ist ein leicht verdauliches Produkt: Die Milchfettverdaulichkeit beträgt 98 %, die Trockenmasseverdaulichkeit 94,1 %.

1.2 Anforderungen an Rohstoffe zur Herstellung von Produkten

Für die Käseherstellung verwendete Milch muss den Anforderungen von GOST R 52054-2003 „Natürliche Kuhmilch – Rohstoffe“ entsprechen. Technische Bedingungen". Entwickelt technische Bedingungen für Rohmilch zur Käseherstellung (TU 9811-153-04610209-2004).

Laut diesem Dokument Milch:

müssen von gesunden Tieren einer gesunden Herde stammen Infektionskrankheiten, die in der vorgeschriebenen Weise durch entsprechende Dokumente bestätigt werden müssen;

Milch muss einen hohen biologischen Wert haben. Die biologische Vollständigkeit kennzeichnet Milch als Medium für die Entwicklung von Milchsäurebakterien. Dies ist auf das Vorhandensein von Vitaminen, stickstoffhaltigen Substanzen, Aminosäuren, Peptiden und Enzymen in der Milch zurückzuführen.

Der Säuregehalt der Milch für die Käseherstellung sollte im Bereich von 17–19 °T liegen. Milch mit einem Säuregehalt, der 1–2 °T höher ist als der Säuregehalt frisch gemolkener Milch, kann nicht gelagert werden und muss ohne Alterung zu Käse verarbeitet werden.

Die Dichte der Milch prägt indirekt ihre Zusammensetzung und Natürlichkeit. Für die Käseherstellung wird Milch mit einer Dichte von mindestens 1028 kg/m3 empfohlen. Eine geringere Dichte der Milch ist mit einem verringerten Proteingehalt verbunden, und eine Dichte von weniger als 1027 kg/m3 kann auf eine Verfälschung der Milch oder Tierkrankheiten sowie auf einen Proteinmangel im Futter zurückzuführen sein.

Hinsichtlich organoleptischer, physikalisch-chemischer und mikrobiologischer Indikatoren muss Milch die in Tabelle 2 aufgeführten Anforderungen erfüllen.

Tabelle 2. Anforderungen an die Qualität von Rohmilch für die Käseherstellung

Index	Eigenschaften und Norm
Aussehen und Konsistenz	Homogene Flüssigkeit ohne Sedimente oder Flocken
Schmecken und riechen	Rein, ohne fremde Geschmäcker und Gerüche, die für frische natürliche Kuhmilch nicht typisch sind
	Weiß bis leicht gelb
Massenanteil, %, nicht weniger:
Säure, °T	Von 16.0 bis 19.0
Dichte, kg/m3, nicht weniger
Sauberkeitsgruppe
Grad der bakteriellen Kontamination im Reduktasetest, Klasse
KMAFAnM, KBE/cm3, nicht mehr
Anzahl der Körperzellen in 1 cm3, nicht mehr
Lab-Gärungstest, Klasse
Anzahl mesophiler Sporen anaerobe Laktat fermentierende Bakterien, die wahrscheinlichste Anzahl pro 1 cm3, nicht mehr als:
für Käse mit einer niedrigen zweiten Erhitzungstemperatur
für Käse mit hohe Temperatur zweite Heizung

Wichtig für die Käseherstellung hochwertige Komposition primäre Mikroflora, insbesondere gasbildende (E. coli und Buttersäurebakterien), deren Gehalt in der Milch während der Reifung zur Bildung von Defekten im Käse führt: Frühe Schwellung wird durch E. coli verursacht; Spätquellung – durch Buttersäurebakterien, die besonders gefährlich sind, da ihre Sporen bei der Pasteurisierung nicht abgetötet werden.

Die bakterielle Kontamination der Milch bei der Käseherstellung wird durch Reduktase-, Fermentations- und Lab-Fermentationstests bestimmt.

Um einen hochwertigen Quark zu bilden, muss Milch enthalten sein ausreichende Menge Mikroelemente. Milch enthält Salze von Kalium, Kalzium, Natrium, Magnesium sowie anorganischen und organischen Säuren. Es überwiegen Phosphorsäure (Phosphate), Zitronensäure (Citrate) und Chlorid (Chlorid)-Salze, die in der Milch in Form ionisch-molekularer und kolloidaler Lösungen vorkommen.

Von besonderer Bedeutung für die Käseherstellung ist der Gehalt an Kalzium und Phosphor in der Milch, die notwendig sind, um einen Käsebruch mit normaler Dichte zu erhalten.

Die Käseeignung von Milch wird durch ihre chemische Zusammensetzung, ihre physikalisch-chemischen, technologischen und biologischen Eigenschaften charakterisiert. Milch sollte einen hohen Gehalt an Protein (mehr als 3,2 %), Fett (mehr als 3,6 %), COMO (mehr als 8,4 %) und ein optimales Verhältnis zwischen ihnen haben: zwischen Fett und Protein 1,25-1,1; zwischen Fett und COMO 0,46-0,40; zwischen Protein und COMO 0,42-0,36. Unter dem Einfluss von Lab soll es ein dichtes Gerinnsel bilden und ein günstiges Umfeld für die Entwicklung von Milchsäurebakterien bieten.

Milch für die Käseherstellung muss Eigenschaften haben, die dies gewährleisten aktive Entwicklung Mikroflora, die die Bildung der notwendigen organoleptischen Eigenschaften des Produkts bestimmt.

Die Milchgerinnung ist einer der wichtigsten Schritte bei der Umwandlung von Milch in Käse. Es gibt eine große Anzahl proteolytischer Enzyme tierischen, pflanzlichen und mikrobiellen Ursprungs, die die Fähigkeit besitzen, den Kaseinkomplex zu koagulieren. Wird traditionell bei der Käseherstellung verwendet Lab-Extrakt, das Bestandteil vieler Milchgerinnungsmedikamente ist.

Milchsäure-Mikroorganismen sind ein notwendiges Element bei der Käseherstellung. Sie werden der Mischung für die Käseherstellung in Form speziell ausgewählter und vorbereiteter Kombinationen – Starterkulturen – zugesetzt. Die Milchsäuremikroflora von Starterkulturen wandelt Milchbestandteile in bestimmende Verbindungen um organoleptische Indikatoren Käse, sein Nährwert und sein biologischer Wert schaffen ungünstige Bedingungen für die Entwicklung von Mikroorganismen, die für Käse technisch schädlich und für die menschliche Gesundheit gefährlich sind.

Die Wirksamkeit des Einsatzes von Starterkulturen und ihr Einfluss auf die Käsequalität hängen weitgehend von der Gruppen- und Artenzusammensetzung der Startermikroflora und den individuellen physiologischen und biochemischen Eigenschaften der in der Starterkultur enthaltenen Mikroorganismen ab.

Sauerteige und Reinkulturen, die bei der Käseherstellung verwendet werden, müssen bestimmte Eigenschaften haben. Eine der Haupteigenschaften von Milchsäurebakterien ist ihre biochemische (enzymatische) Aktivität.

Bei der Herstellung von Käse werden Einzel- und Mehrstamm-, Mono- und Mehrarten- oder kombinierte Starterkulturen verwendet. Kombinierte Starterkulturen bestehen in der Regel aus mehreren Stämmen und sind resistenter gegen Bakteriophagen. Diese Starter werden in einem größeren Temperaturbereich verwendet, reagieren weniger empfindlich auf die Zusammensetzung und Eigenschaften der Milch und tragen zur Bildung eines reichen Geschmacks und Aromas im Käse bei.

2. Auswahl, Begründung und Beschreibung des technologischen Schemas

Die Technologie von Weichkäse ähnelt der Technologie von Hüttenkäse. Bei ihrer Herstellung wird die Milch mit Säure oder saurem Lab koaguliert. Der resultierende Quark kann erhitzt (gekocht) und gepresst werden, um die Freisetzung von Molke zu intensivieren. Die fertige Käsemasse, die in ihrer Zusammensetzung und ihren Eigenschaften Hüttenkäse ähnelt, wird gesalzen. In der Regel werden fermentierte Milchkäse verkauft frisch und werden nicht lange gespeichert.

Reihe fermentierter Milchkäse erhalten auf gesonderte Weise Produktion ähnlich der Herstellung von Hüttenkäse. Einige Unterschiede in der Produktion treten in der Technologie auf Frischkäse, hausgemachter Käse und Adyghe.

Adyghe-Käse wird im Gegensatz zu anderen fermentierten Milchkäsen nach der thermischen Säuremethode der Proteinfällung hergestellt. Dies ermöglicht eine Steigerung der Käseausbeute durch die Ausfällung von Molkenproteinen zusammen mit Kasein. Im Gegensatz zu anderen fermentierten Milchkäsesorten kann Adyghe-Käse geräuchert werden.

Bei der Herstellung von Sauermilchkäse wird Kuhmilch verwendet, die überwiegend die Anforderungen der Güteklasse I und die Anforderungen an die Käseeignung erfüllt. Die Annahme, Lagerung und Reifung der Milch erfolgt gemäß den für die Käseherstellung festgelegten technologischen Standards.

Adyghe-Käse wird aus normalisierter pasteurisierter Milch mit einem Säuregehalt von nicht mehr als 21 °T hergestellt. Die Pasteurisierung der Milch erfolgt je nach Käsesorte auf unterschiedliche Weise. Die Milchgerinnung erfolgt mit saurer Molke, gefolgt von einer speziellen Verarbeitung des resultierenden Quarks.

Sauermolke wird aus frisch gefilterter Molke gewonnen, die in einem Behälter gelagert wird, bis der Säuregehalt auf 85... 100 „T ansteigt. Um den Säureanstieg zu beschleunigen, wird der Molke bis zu 1 % des aus Kulturen hergestellten Starters zugesetzt Bulgarischer Stock.

Sauermolke wird normalisierter, auf 93–95 °C pasteurisierter Milch in einer Menge von 8–10 % der Milchmasse zugesetzt. Das Serum wird vorsichtig eingegossen in kleinen Portionen, entlang der Kanten des Arbeitsgeräts Käsekorn. Das resultierende flockige Gerinnsel wird bis zu 5 Minuten lang bei einer Temperatur von 93–95 °C gehalten. Die Molke sollte eine gelblich-grünliche Farbe haben und einen Säuregehalt von 30-33?T haben.

Die oben schwimmende Käsemasse wird mit einer Gitterkelle mit langem Stiel in konische Weidenkörbe oder andere Formen gegeben, während gleichzeitig die Molke aus dem Bad abgelassen wird. Um eine Proteinverbrennung zu vermeiden, wird die Molke nicht vollständig aus dem Bad entfernt. Der Käse in den Formen wird 10-16 Minuten lang selbst gepresst. In dieser Zeit den Käse einmal wenden und dabei die Form leicht schütteln. Nach dem Selbstpressen wird der Käse in Metallformen überführt und gleichzeitig trocken gesalzen Tisch salz mit einem Spender - 15 g auf die Ober- und Unterseite.

Zum Salzen und Trocknen wird der Käse in den Formen in eine Kammer mit einer Temperatur von 8–10 °C gegeben, wo er nicht länger als 18 Stunden aufbewahrt und 1–2 Mal gewendet wird. Das fertige Produkt wird in Pergament-, Unterpergament-, Zellophan- oder Polymerfolien verpackt und zum Verkauf geschickt.

Die Lagerdauer von Adyghe-Käse im Produktionsbetrieb nach Abschluss des technologischen Prozesses sollte 3 Tage nicht überschreiten.

Abb. 1 – Technologisches Diagramm zur Herstellung von Adyghe-Käse

Sortiment Käse Rohstoffe Technochemie

3. Technologische Berechnung

Die Kapazität der Käserei beträgt 1 t/h.

Es wird zur Herstellung von Adyghe-Käse verwendet Magermilch, Bakterienstarter, Calciumchlorid und Lab.

Basierend auf der Milchmasse, die für die Käseherstellung bestimmt ist, bestimmen wir die Masse der normalisierten Milch, nachdem wir zuvor die Protein- und Fettmasse berechnet haben.

Der Massenanteil an Milchprotein wird durch die Formel bestimmt

B m = As m + B = 0,38 * 0,05 + 1,7 = 1,72 %, (1),

wobei A, B Koeffizienten sind (abhängig von der Laktationsperiode liegt der Wert von A im Bereich von 0,35...0,45; B = 1,5...2,0);

F m – Fettgehalt der Milch.

Massenanteil an Fett in der Mischung unter Berücksichtigung des Proteingehalts in der Milch:

F n.m =(K*B c * F sv):100=(1,72*20):100=0,34 % (2),

wobei K der Koeffizient ist, der für Käse mit einem Fettmassenanteil von 50 % festgelegt wurde (K = 2,09...2,15);

B c - Massenanteil Protein in Vollmilch, %;

F St – Massenanteil von Fett in der Trockenmasse des Käses, %.

Die Masse der normalisierten Milch wird durch die Formel bestimmt

M n = (M c (F s – F c)): (F s – F n) (3),

M n = (1.000(35-3,7)):(35-0,34)=903 kg.

Die Masse des aus der normalisierten Mischung für die Käseherstellung hergestellten Sauerteigs wird durch die Formel bestimmt:

M 3 =((M n.m *5):100) *(100:(100-P)) (4),

wo 8 - laut technologische Anweisungen Molkedosis bei der Herstellung von Adyghe-Käse während der beschleunigten Reifung, %;

P - Verluste, %.

M 3 =((903*8):100)*(100:(100-0,6))= 72,2 kg

Die Masse des reifen Käses wird nach der Formel berechnet

M z.Käse. = (M n.m. *100):P (5),

wobei P die Verbrauchsrate an normalisierter Milch pro 1 Tonne Käse ist

M z.Käse. = (903 *100) :1097=82,3 kg

Die Käsemenge mit dem geschätzten Gewicht von 1 Stück Fertigprodukt mit einem Gewicht von 1 kg

Zu g.s =82,3:1= 82 Stk.

4. Berechnung und Auswahl der Ausrüstung

Die technologische Ausrüstung für die Herstellung von Adygei-Käse wird auf der Grundlage der abgeschlossenen Produktberechnung, des technologischen Teils und des Zeitplans für die Organisation technologischer Prozesse, die vorab festgelegt werden, berechnet und ausgewählt erforderliche Menge Maschinen, Apparate, Geräte.

Die Ersatzkapazität des Behälters mit dem Zwischenkühlmittel (P e) wird durch die Formel bestimmt:

P s.e. =V?Z cm /Z p, (8)

wobei V die Arbeitskapazität des Behälters ist, m 3;

Z p - Dauer von 1 Milchverarbeitungszyklus pro Schicht, h;

P e =2,5?8/6=3,3 m 3 /Schicht

Die Schichtproduktivität einer Plattenpasteurisierungs-Kühleinheit (Ps.p.) wird durch die Formel bestimmt:

P s.p. =P n?Z cm, (9)

Wobei P p die Produktivität der Plattenpasteurisierungs-Kühleinheit ist, m 3 /Stunde;

Z cm - Schichtdauer, Stunden.

P s.p. =0,5?8=4 m 3 /Schicht

Die Schaltproduktivität des Starters (P z) wird durch die Formel bestimmt:

P s.z. =V?Z cm /Z p, (10)

wobei V die Arbeitskapazität des Anlassers ist, m 3;

Z cm - Schichtdauer, Stunden;

P s.z. =1?8/6=1,3 m 3 /Schicht

Die Schichtproduktivität des Käsekornproduktionsgeräts (P s.z) wird durch die Formel bestimmt:

P s.z. =V?Z cm /Z p, (11)

wobei V die Arbeitskapazität des Geräts ist, m 3;

Z cm - Schichtdauer, Stunden;

Z p - Dauer eines Milchverarbeitungszyklus pro Schicht, h

P s.r. =4?8/6=5,3 m 3 /Schicht.

Die Hauptausrüstung für die Herstellung von Adyghe-Käse ist in Tabelle 3 aufgeführt.

Tabelle 3 – Ausrüstung der Adygei-Käseproduktionswerkstatt

5. Anordnung und Platzierung der Ausrüstung

Die Anordnung von Maschinen und Geräten sollte möglichst kompakt sein, verbunden mit einfacher Wartung, Installation und Reparatur. Ein Milchzähler mit hängenden Bädern wird zusammen mit Milchaufnahmetanks und Pumpen zum Pumpen der Milch in einen Behälter zur Zwischenlagerung der Milch aufgestellt. Bei der Installation eines Milchzählers werden zwei Milchbehälter und zwei Pumpen installiert, wodurch Sie die Milch sortieren können. Die Milchtheke befindet sich in einem separaten Raum, da dieser mit der Anordnung der Flaschenwaschmaschine, des Flaschendämpfers, der Kalt- und Warmwassertanks und Förderbänder zusammenhängt.

Die Container stehen direkt in der Werkstatt. Vertikale Tanks werden verwendet, da sie weniger Platz beanspruchen.

Im Werk werden Abscheider-Normalisierer in der Nähe der Säule platziert und ein spezieller Laufkran installiert. Dies ermöglicht es Ihnen, die Separatortrommeln mit einem elektrischen Hebezeug anzuheben und abzusenken und an den Ort der Demontage und Reinigung zu leiten. Bei einreihiger Anordnung der Separatoren sind deren Elektromotoren in einer Richtung im Abstand von mindestens 1,0 m angeordnet.

Automatisierte Plattenpasteurisierungs- und Kühlanlagen sind von den Umfassungsflächen in einem Abstand von mindestens 2,5 m aufgestellt.

Homogenisatoren befinden sich in der Nähe der Plattenpasteurisierungs- und Kühleinheit.

Der Standort von Maschinen und Geräten sollte die kürzesten Wege für den Transport von Rohstoffen vom ersten bis zum endgültigen Betrieb bieten. Die Gänge zwischen den Maschinen müssen den Arbeitsschutz- und Sicherheitsanforderungen entsprechen: Die Hauptgänge sind mindestens 2,5 m breit; Durchgänge zwischen einzelnen Einheiten mit beweglichen Teilen – mindestens 1 m; Durchgänge zwischen einzelnen Mechanismen und Geräten betragen mindestens 0,9 m.

6. Technochemische Kontrolle der Produktproduktion

Die technochemische Produktionskontrolle umfasst die Qualitätskontrolle von Rohstoffen und Materialien, technologischen Prozessen und der Qualität der Endprodukte, Art und Qualität der hygienischen Verarbeitung von Geräten, Werkzeugen und Behältern, Vorbereitung und Lagerung chemischer Reagenzien, Wasser- und Solequalität sowie Kontrolle messtechnischer Anforderungen zur Sicherstellung der Produktqualität.

Kontrolle von Rohstoffen und Vorräten. Bei der Beurteilung der wichtigsten Rohstoffarten werden organoleptische, physikalisch-chemische und mikrobiologische Indikatoren ermittelt. Die Qualität der Milch, die für die Herstellung von Adyghe-Käse bestimmt ist, muss den Anforderungen entsprechen aktuelles GOST. Hilfsrohstoffe und Materialien müssen hinsichtlich technologischer und mikrobiologischer Indikatoren den Anforderungen der aktuellen behördlichen und technischen Dokumentation entsprechen.

Die Beurteilung der Milchqualität erfolgt nach technochemischen Kontrollsystemen (Tabelle 4).

Tabelle 4. Organisationsschema der technochemischen Kontrolle der Herstellung von Adyghe-Käse

Kontrolle des technologischen Produktionsprozesses und der Qualität der fertigen Produkte. Diese Steuerung berücksichtigt Parameter wie Temperatur und Prozessdauer, physikalisch-chemische Eigenschaften und die Zusammensetzung der Mischung, das Endprodukt, die Umgebungsbedingungen, unter denen der Prozess stattfindet, sowie die Betriebsparameter der Ausrüstung.

Kontrolle der Desinfektionssysteme für Geräte. Diese Kontrolle erfolgt gemäß den aktuellen Anweisungen für die hygienische Aufbereitung von Geräten in Betrieben der Milchindustrie. In dieser Gebrauchsanweisung werden Reinigungsmittel empfohlen, deren Massenanteil an Reinigungsmitteln liegt. Lösung, Lösungstemperatur, Reihenfolge und Dauer der einzelnen Waschschritte für jeden Gerätetyp. Die Überwachung der sanitären Behandlungsparameter – Temperatur, Massenanteil von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln in Lösungen – erfolgt täglich mindestens einmal pro Schicht.

Qualitätskontrolle von Wasser und Sole. IN Produktionswerkstätten für technologische Zwecke verwendet Wasser trinken, erfüllt die Anforderungen von GOST 2874--82 „Trinkwasser“. Gemäß methodische Hinweise zur Organisation und Kontrolle der Wasserversorgung von Molkereien, chemische Analyse; Die städtische Wasserversorgung erfolgt in Fällen, in denen das Wasser im Werk mit speziellen Methoden (Desinfektion) aufbereitet wird.

Eine bakteriologische Analyse des Wassers sollte mindestens einmal im Monat durchgeführt werden. Gemäß GOST 2874-82 sollte 1 cm3 Wasser nicht mehr als 100 Bakterien enthalten und die Anzahl der coliformen Bakterien in 1 Liter sollte nicht mehr als 3 betragen.

Die technochemische Kontrolle der Sole auf Säuregehalt und Massenanteil an Speisesalz (Natriumchlorid) erfolgt mindestens alle 10 Tage. Der Massenanteil an Speisesalz in der Sole wird bei einer Temperatur von 15-20°C anhand der Dichte der Sole oder durch Titration bestimmt.

Kontrolle chemischer Reagenzlösungen. Die Kontrolle der für die Arbeit in chemischen Laboratorien verwendeten Reagenzien erfolgt nach bestehenden Methoden. Lösungen chemischer Reagenzien werden hauptsächlich mit destilliertem Wasser hergestellt, das durch Destillation aus Leitungswasser gewonnen wird. Destilliertes Wasser muss einen pH-Wert im Bereich von 5,4–6,6 haben und darf 5 mg/l Trockenrückstand enthalten.

Titrierte Lösungen zur Bestimmung des Säuregehalts werden mindestens einmal pro Jahrzehnt überwacht, andere chemische Lösungen werden nach Bedarf überwacht. Der Massenanteil an Calciumchlorid wird jedes Mal nach der Herstellung einer frischen Lösung überprüft, und die Aktivität von milchgerinnenden Enzympräparaten wird bei jeder neuen Charge, die in die Werkstatt gelangt, überprüft.

Die Dichte der zur Fettbestimmung verwendeten Schwefelsäure wird regelmäßig mit einem Dichtemessgerät überprüft. Die Ergebnisse der Inspektion werden in einem Journal unter Angabe des Inspektionsdatums festgehalten.

Messtechnische Anforderungen zur Sicherung der Qualität der hergestellten Produkte. Zu den messtechnischen Anforderungen gehören die Aktivitäten von Unternehmen zur Sicherstellung der Messung physikalischer, chemischer und anderer Größen, die zur Beurteilung und Verbesserung der Produktqualität, der Effizienz des Produktionsmanagements sowie zur Gewährleistung einer zuverlässigen Buchführung dienen. Die messtechnische Unterstützung der Produktion basiert auf Normen und Regeln Staatssystem Messungen (GSI).

7. Hygiene- und Hygieneanforderungen an Werkstatt und Personal

Der hygienische und hygienische Zustand der Produktion bestimmt die Qualität des Endprodukts und die allgemeine Produktionskultur. Hygienevorschriften für Unternehmen der Milchindustrie, genehmigt von höheren Branchenorganisationen und dem Staatlichen Komitee für sanitäre und epidemiologische Überwachung Russische Föderation, sind für die Milchproduktion obligatorisch.

Die Wände und Decken aller Produktions-, Lager-, Haushalts- und Wirtschaftsräume dürfen keine Risse, Schlaglöcher usw. aufweisen. Mit Ölfarbe geflieste oder gestrichene Wände werden täglich mit Seifenlauge abgewischt. Und sie waschen es einmal pro Woche heißes Wasser mit Seife.

Die Böden in allen Räumen müssen rutschfest und frei von Schlaglöchern sein. Der Boden im Produktionsbereich wird während der Arbeit und am Ende der Schicht gereinigt.

Zum Händewaschen sind in Werkstätten Waschbecken mit heißem Wasser, Seife und Desinfektionslösung installiert ( kaltes Wasser, das 100 mg aktives Chlor in 1 Liter enthält, und eine 0,1-0,2 %ige Chloraminlösung „CB“) und ein sauberes Handtuch.

Geräte und Inventar werden täglich nach Abschluss der Arbeiten mit heißen Sodalösungen (0,5–2,0 %) oder Natronlauge (0,1–0,2 %) gereinigt und gewaschen. Die obligatorische Desinfektion erfolgt einmal pro Woche.

Unternehmen müssen Maßnahmen zur Bekämpfung von Fliegen, Kakerlaken und Nagetieren ergreifen. IN Sommerzeit Offene Fenster in den Räumlichkeiten müssen mit dicken Netzen eingezäunt sein, die das Eindringen von Fliegen, Bienen usw. in die Werkstatträume verhindern.

Alle Mitarbeiter des Unternehmens müssen die Regeln der persönlichen Hygiene beachten. Bewerber müssen sich einer ärztlichen Untersuchung gemäß den geltenden Hygienevorschriften unterziehen: ärztliche Untersuchung, Röntgenaufnahme, Tests auf bakterielle Übertragung von Darminfektionen und Helmintheninfektionen sowie ein hygienisches Minimum erfüllen.

Mitarbeiter von Milchwirtschaftsbetrieben sind verpflichtet:

Waschen Sie sich vor Arbeitsbeginn und nach Arbeitspausen gründlich die Hände mit Seife und desinfizieren Sie sie mit einer geklärten Bleichlösung (0,25), ziehen Sie saubere Hygienekleidung an und stecken Sie Ihre Haare unter eine Mütze oder ein Kopftuch.

Befestigen Sie Hygienekleidung nicht mit Nadeln und bringen Sie keine Spiegel und andere kleine Gegenstände in Ihren Taschen mit in die Werkstatt.

beim Besuch des Speisesaals in der Umkleidekabine Hygienekleidung ausziehen, vor und nach dem Essen die Hände waschen;

Essen und rauchen Sie nur in den dafür vorgesehenen Bereichen.

Es ist verboten, Ihre Werkstatt in Hygienekleidung zu verlassen.

8. Sicherheit von Lebensmittelrohstoffen und -produkten

Bei der Herstellung von Sauermilchkäse wird Kuhmilch verwendet, die überwiegend die Anforderungen der Güteklasse I und die Anforderungen an die Käseeignung erfüllt. Milch für die Käseherstellung muss der GOST R 52054-2003 für natürliche Kuhmilch – Rohstoffe – entsprechen.

Die staatliche wissenschaftliche Einrichtung Allrussisches wissenschaftliches Forschungsinstitut für Butter- und Käseherstellung (GNU VNIIMS) hat technische Spezifikationen für Rohmilch zur Käseherstellung entwickelt (TU 9811-153-04610209-2004). Diese technischen Bedingungen gelten für Milch (Kuh, Ziege, Schaf) zur Käseherstellung und richten sich an Unternehmen, die Käse aller Art herstellen.

Die Annahme, Lagerung und Reifung der Milch erfolgt gemäß den für die Käseherstellung festgelegten technologischen Standards.

Sie können Milch nicht zu Käse verarbeiten, wenn die Dichte unter 1027 kg/m3 liegt, der Säuregehalt über 19–20 o T und unter 16 o T liegt (der pH-Wert der Milch sollte 6,58–6,7 betragen), anormale Milch und Milch mit mehr als 500.000 in 1 ml Soma Zellen.

Das fertige Produkt muss GOST R 53379-2009 „Weichkäse“ entsprechen. Technische Bedingungen". Die Form ist ein niedriger Zylinder mit leicht konvexer Seitenfläche und abgerundeten Kanten oder ein rechteckiger Block mit leicht konvexen Seitenflächen und abgerundeten Kanten.

Nach physikalischen und chemischen Indikatoren:

Massenanteil an Fett, % - 45,0;

Massenanteil an Feuchtigkeit, % - nicht mehr als 60,0;

Massenanteil an Salz, %, nicht mehr als 2,0;

Säure, .

Nach organoleptischen Indikatoren:

Aussehen: Der Käse hat keine Rinde. Die Oberfläche ist glatt oder faltig mit Spuren von Zweigen, angefeuchtet, ohne Schleim. Das Vorhandensein gelber Flecken auf der Oberfläche ist zulässig.

Konsistenz: zart, homogen, mäßig dicht;

Geschmack und Geruch: rein, würzig, leicht säuerlich mit ausgeprägtem Geschmack und Geruch der Pasteurisierung;

Farbe: von weiß bis hellgelb. Das Vorhandensein gelber Flecken auf dem Rohmaterialschnitt ist zulässig;

Zeichnung: Es gibt keine Zeichnung. Kleine Augen in runder, ovaler oder eckiger Form sind erlaubt.

Die Lagerung von Käse zusammen mit Fisch, geräuchertem Fleisch, Obst, Gemüse und anderen Lebensmitteln mit einem bestimmten Geruch in derselben Kammer ist nicht gestattet.

Hinsichtlich der Sicherheitsindikatoren müssen Käse den in Tabelle 5 aufgeführten Anforderungen der Technischen Vorschriften für Milch und Milchprodukte entsprechen.

Tabelle 5 – Sicherheitsindikatoren

Produktgruppe	Potenziell gefährliche Stoffe	Zulässige Mengen, mg/kg (l, dm3),
Käse, Käseprodukte(superhart, hart, halbhart, weich), geschmolzen, Serumalbumin, trocken, Käseaufstriche, Soßen	Giftige Elemente:




	Benzopyren	Für geräucherte Produkte -- 0,001
	Pestizide (in Bezug auf Fett):
	Hexachlorcyclohexan (Alpha-, Beta-, Gamma-Isomere)
	DDT und seine Metaboliten
	Radionuklide:

	Strontium-90

Käse ist eine wichtige Quelle für biologisch wertvolles Eiweiß, Fett, verdauliches Kalzium, Phosphor und Vitamine. Käse ist aufgeführt Diätprodukte bei bestimmten Erkrankungen empfohlen.

Für die Käseherstellung verwendete Milch muss den Anforderungen von GOST R 52054-2003 für natürliche Kuhmilch-Rohstoffe entsprechen. Es wurden technische Spezifikationen für Rohmilch zur Käseherstellung entwickelt (TU 9811-153-04610209-2004).

Das fertige Produkt muss GOST R 53379-2009 „Weichkäse“ entsprechen. Technische Bedingungen".

Der Herstellungsprozess von Adygei-Käse umfasst die folgenden Schritte: Vorbereiten der Milch für die Verarbeitung, Pasteurisierung der Milch, Abkühlen der Milch, Zugabe von saurer Molke, Reifung, Selbstpressen des Käsebruchs, Trocknen und Hinzufügen von Salz; Lagerung.

Für die Linie wurde die neueste und fortschrittlichste Ausrüstung ausgewählt, um eine hohe Produktqualität zu gewährleisten.

Die technochemische Produktionskontrolle umfasst die Qualitätskontrolle von Rohstoffen und Materialien, technologische Prozesse und Qualität der Fertigprodukte, Art und Weise und Qualität der hygienischen Verarbeitung von Geräten, Werkzeugen und Behältern, Vorbereitung und Lagerung chemischer Reagenzien, Qualität von Wasser und Sole sowie Kontrolle messtechnischer Anforderungen zur Sicherstellung der Produktqualität

Bei der Käseherstellung sind die allgemeinen Sicherheitsvorschriften für den Umgang mit Geräten in Molkereibetrieben zu beachten.

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