Herstellung von Hüttenkäse nach einem separaten Verfahren. Wie Hüttenkäse in der Produktion hergestellt wird

Basierend auf der Methode der Quarkbildung gibt es zwei Methoden zur Herstellung von Hüttenkäse: Säure und Lab. Die erste Methode basiert lediglich auf der sauren Gerinnung von Proteinen durch Fermentieren von Milch mit Milchsäurebakterien und anschließendem Erhitzen des Quarks, um überschüssige Molke zu entfernen.

Rotki. Auf diese Weise entsteht fettarmer und fettarmer Hüttenkäse, da beim Erhitzen des Quarks ein erheblicher Fettverlust in die Molke erfolgt. Darüber hinaus gewährleistet diese Methode die Herstellung von fettarmem Hüttenkäse mit zarterer Konsistenz. Die räumliche Struktur der Gerinnsel der Säurekoagulation von Proteinen ist weniger stark, sie werden durch schwache Bindungen zwischen kleinen Kaseinpartikeln gebildet und die Molke wird schlechter freigesetzt. Um die Abtrennung der Molke zu intensivieren, ist daher eine Erhitzung des Käsebruchs erforderlich.

Bei der Lab-Säure-Methode zur Gerinnung von Milch entsteht durch die kombinierte Wirkung von Lab und Milchsäure Milchabfluss. Unter dem Einfluss von Lab wandelt sich Casein im ersten Stadium in Paracasein um und im zweiten Stadium bildet sich aus Paracasein ein Gerinnsel. Wenn sich Casein in Paracasein umwandelt, verschiebt es seinen isoelektrischen Punkt von pH 4,6 auf 5,2. Daher erfolgt die Bildung eines Gerinnsels unter dem Einfluss von Lab schneller und bei einem geringeren Säuregehalt als bei der Ausfällung von Proteinen mit Milchsäure, das resultierende Gerinnsel weist einen geringeren Säuregehalt auf und der technologische Prozess wird um 2–4 Stunden beschleunigt. Bei der Lab-Säure-Koagulation bilden sich zwischen großen Partikeln Kalziumbrücken, die dem Gerinnsel eine hohe Festigkeit verleihen. Solche Gerinnsel trennen Molke besser als saure, da sich in ihnen die räumliche Struktur des Proteins schneller verdichtet. Daher ist ein Erhitzen des Käsebruchs zur Intensivierung der Molkeabtrennung nicht erforderlich.

Vollfetter und halbfetter Hüttenkäse wird nach der Lab-Säure-Methode hergestellt, die den Fettverlust in Molke reduziert. Bei der Säuregerinnung werden Calciumsalze in die Molke abgegeben und bei der Labsäuregerinnung bleiben sie im Quark erhalten. Dies muss bei der Herstellung von Hüttenkäse für Kinder berücksichtigt werden, die Kalzium für den Knochenaufbau benötigen.

Als Rohstoff wird frische Voll- und Magermilch guter Qualität mit einem Säuregehalt von maximal 20 °T verwendet. Der Fettgehalt der Milch wird unter Berücksichtigung ihres Proteingehalts (durch Proteintiter) normalisiert, was genauere Ergebnisse liefert.

Normalisierte und gereinigte Milch wird zur Pasteurisierung bei 78–80 °C und einer Haltezeit von 20–30 s geschickt. Die Pasteurisierungstemperatur beeinflusst die physikalisch-chemischen Eigenschaften des Quarks, was wiederum die Qualität und Ausbeute des Endprodukts beeinflusst. Daher ist der Käsebruch bei niedrigen Pasteurisierungstemperaturen nicht dicht genug, da Molkenproteine fast vollständig in der Molke verloren gehen und die Käsebruchausbeute sinkt. Mit zunehmender Pasteurisierungstemperatur nimmt die Denaturierung von Molkenproteinen zu, die an der Bildung des Käsebruchs beteiligt sind, seine Festigkeit erhöhen und

Stärkung des Feuchtigkeitsspeichervermögens. Dies verringert die Intensität der Molkeabtrennung und erhöht die Produktausbeute. Durch die Regulierung der Pasteurisierungs- und Quarkverarbeitungsmodi und die Auswahl der Starterstämme ist es möglich, Quark mit den gewünschten rheologischen und feuchtigkeitsspeichernden Eigenschaften zu erhalten.

G.N. Mokhno schlug vor, die Pasteurisierungstemperatur der Mischung für Hüttenkäse auf 90 °C zu erhöhen, um Molkenproteine vollständig auszufällen und die Ausbeute an Hüttenkäse um 20–25 % zu erhöhen; In diesem Fall gibt es keine Schwierigkeiten, die Molke vom Gerinnsel zu trennen.

Pasteurisierte Milch wird auf die Fermentationstemperatur abgekühlt (in der warmen Jahreszeit bis zu 28–30, in der kalten Jahreszeit bis zu 30–32 ° C) und zur Herstellung von Hüttenkäse in spezielle Bäder geschickt. Der Starter für die Herstellung von Hüttenkäse wird aus Reinkulturen mesophiler Milchsäurestreptokokken hergestellt und der Milch in einer Menge von 1 bis 5 % zugesetzt. Einige Experten empfehlen das Hinzufügen von Str. Acetoinicus. Die Reifedauer nach Zugabe des Starters beträgt 6-8 Stunden.

Bei der beschleunigten Fermentationsmethode werden der Milch 2,5 % des aus Kulturen mesophiler Streptokokken hergestellten Starters und 2,5 % thermophile Milchsäure-Streptokokken zugesetzt. Die Reifetemperatur steigt bei der beschleunigten Methode in der warmen Jahreszeit auf 35, in der kalten Jahreszeit auf bis zu 38 °C. Die Dauer der Milchgärung verkürzt sich um 2-3,5 Stunden, während die Freisetzung der Molke aus dem Quark intensiver erfolgt.

Um die Qualität des Hüttenkäses zu verbessern, empfiehlt es sich, den Sauerteig direkt mit sterilisierter Milch zuzubereiten, wodurch die Fermentdosis auf 0,8-1 % reduziert und gleichzeitig die Reinheit gewährleistet werden kann.

Bei der Lab-Säure-Methode zur Herstellung von Hüttenkäse wird nach der Zugabe des Sauerteigs eine 40 %ige Calciumchloridlösung (in einer Menge von 400 g wasserfreiem Salz pro 1 Tonne Milch) hinzugefügt, die in gekochtem und auf 40 °C abgekühltem Wasser zubereitet wird. 45°C. Calciumchlorid stellt die Fähigkeit pasteurisierter Milch wieder her, unter dem Einfluss von Lab einen dichten Quark zu bilden, der die Molke gut trennt. Unmittelbar danach wird der Milch Lab oder Pepsin in Form einer 1 %igen Lösung in einer Menge von 1 g pro 1 Tonne Milch zugesetzt. Lab wird in kochendem und auf 35 °C abgekühltem Wasser aufgelöst. Um die Aktivität zu erhöhen, wird 5-8 Stunden vor der Anwendung eine Pepsinlösung mit saurer, geklärter Molke hergestellt. Um den Umsatz von Quarkbädern zu beschleunigen, wird die Milch in Tanks auf einen Säuregehalt von 32–35 °T fermentiert und anschließend Dann pumpen sie es in Quarkbäder und fügen Kalziumchlorid und Enzym hinzu.

Die Reife des Quarks wird durch seinen Säuregehalt bestimmt (bei fettem und halbfettem Hüttenkäse sollte er 58-60, bei fettarmem Hüttenkäse 75-80 °T betragen) und optisch sollte der Quark dicht und gleichmäßig glatt sein Ränder am Bruch mit Freisetzung transparenter grünlicher Molke. Die Gärung bei der Säuremethode dauert 6-8 Stunden, bei der Lab-Säure-Methode 4-6 und bei Verwendung eines aktiven säurebildenden Starters 3-4 Stunden. Es ist wichtig, das Ende der Reifung richtig zu bestimmen Ein unterfermentierter Quark ergibt sauren Quark mit streichfähiger Konsistenz.

Um die Freisetzung von Molke zu beschleunigen, wird der fertige Käsebruch mit speziellen Drahtmessern in Würfel mit einer Seitengröße von 2 cm geschnitten. Bei der Säuremethode wird das geschnittene Gerinnsel auf 36–38 °C erhitzt, um die Freisetzung von Molke zu intensivieren 15-20 Minuten lang aufbewahrt und anschließend entfernt. Mit Labsäure – der geschnittene Quark wird ohne Erhitzen 40–60 Minuten lang ruhen gelassen, um die Molke intensiv freizusetzen.

Zur weiteren Abtrennung der Molke wird der Käsebruch selbst gepresst und gepresst. Dazu wird es in Kattun- oder Lavsan-Säcke von 7–9 kg (70 % des Sackinhalts) gefüllt, zugebunden und in mehreren Reihen in einen Presswagen gelegt. Unter dem Einfluss ihrer eigenen Masse wird Molke aus dem Gerinnsel freigesetzt. Das Selbstpressen erfolgt in der Werkstatt bei einer Temperatur von nicht mehr als 16 °C und dauert mindestens 1 Stunde. Das Ende des Selbstpressens wird optisch daran gemessen, dass die Oberfläche des Käsebruchs seinen Glanz verliert und matt wird. Dann wird der Hüttenkäse unter Druck gepresst, bis er fertig ist. Während des Pressvorgangs werden die Hüttenkäsebeutel mehrmals geschüttelt und neu angeordnet. Um einen Anstieg des Säuregehalts zu vermeiden, muss das Pressen in Räumen mit einer Lufttemperatur von 3-6 °C erfolgen und der Quark nach der Fertigstellung sofort mit Kühlern unterschiedlicher Bauart auf eine Temperatur von nicht mehr als 8 °C abgekühlt werden; Der fortschrittlichste von ihnen ist der Zweizylinder.

Das fertige Produkt wird mit automatischen Maschinen in kleine und große Behälter verpackt. Hüttenkäse wird in sauberen, gedämpften Holzbottichen oder sauberen Aluminium-, Stahl-, verzinnten Weithalsflaschen oder Kartons mit Einlage aus Pergament oder Kunststofffolie verpackt. Hüttenkäse wird in kleinen Packungen in Form von Riegeln mit einem Gewicht von 0,25 g verpackt; 0,5 und 1 kg, verpackt in Pergament oder Zellophan, sowie in Kartons, Tüten, Gläsern aus verschiedenen Polymermaterialien, verpackt in Kartons mit einem Nettogewicht von maximal 20 kg.

Hüttenkäse wird bis zum Verkauf höchstens 36 Stunden bei einer Kammertemperatur von höchstens 8 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 80-85 % gelagert. Wird die Haltbarkeitsdauer aufgrund laufender enzymatischer Prozesse überschritten, kommt es zur Entstehung von Defekten im Quark.

Quarkbereiter mit Pressbad werden zur Herstellung aller Hüttenkäsesorten eingesetzt, wobei das arbeitsintensive Pressen von Hüttenkäse in Säcken entfällt.

Die Quarkmaschine besteht aus zwei doppelwandigen Bädern mit einem Fassungsvermögen von 2000 Litern mit einem Hahn zum Ablassen der Molke und einer Luke zum Entladen des Quarks. Oberhalb der Wannen werden Presswannen mit perforierten Wänden befestigt, auf die Filtergewebe aufgezogen wird. Über einen hydraulischen Antrieb kann das Pressbad nahezu bis zum Boden des Reifebades angehoben oder abgesenkt werden.

Entsprechend aufbereitete Milch gelangt in die Bäder.

Hier werden Sauerteig, Lösungen von Calciumchlorid und Lab hinzugefügt und, wie bei der üblichen Methode zur Herstellung von Hüttenkäse, zum Reifen gelassen. Die fertige Brühe wird mit den im Quarkmacher-Set enthaltenen Messern geschnitten und 30–40 Minuten lang aufbewahrt. Während dieser Zeit* wird eine erhebliche Menge Molke freigesetzt, die mit einem Separator (einem mit Filtergewebe bedeckten perforierten Zylinder) aus dem Bad entfernt wird. In seinem unteren Teil befindet sich ein Rohr, das in das Badewannenrohr gleitet. Die abgetrennte Molke gelangt durch ein Filtergewebe und eine perforierte Oberfläche in den Probenehmer und verlässt das Bad durch ein Rohr. Diese vorläufige Entfernung der Molke erhöht die Effizienz beim Pressen des Käsebruchs.

Zum Pressen wird das Lochbad schnell abgesenkt, bis es die Oberfläche des Käsebruchs berührt. Die Geschwindigkeit des Eintauchens des Pressbades in den Käsebruch wird abhängig von der Qualität des Käsebruchs und der Art des erzeugten Käsebruchs eingestellt. Die abgetrennte Molke passiert ein Filtergewebe und eine perforierte Oberfläche und wird in einem Pressbad gesammelt, von wo aus sie alle 15–20 Minuten abgepumpt wird.

Die Abwärtsbewegung des Pressbades wird durch den unteren Endschalter gestoppt, wenn zwischen den Oberflächen der Bäder ein mit Presskäse gefüllter Raum verbleibt. Dieser Abstand wird bei der experimentellen Herstellung von Hüttenkäse ermittelt. Abhängig von der Art des hergestellten Hüttenkäses beträgt die Pressdauer 3–4 Stunden für vollfetten Hüttenkäse, 2–3 Stunden für fettarmen Hüttenkäse und 1–1,5 Stunden für fettarmen Hüttenkäse. Mit der Methode der beschleunigten Reifung wird die Dauer des Pressens von Vollfett- und Halbfett-Hüttenkäse um 1–1,5 Stunden verkürzt.

Am Ende des Pressvorgangs wird das perforierte Bad angehoben und der Käsebruch durch die Luke in die Wagen entladen. Der Wagen mit Hüttenkäse wird nach oben gehoben und über den Kühltrichter gekippt, von wo aus der gekühlte Hüttenkäse zur Verpackung zugeführt wird.

Die mechanisierte Linie Ya9-OPT-5 mit einer Milchproduktionskapazität von 5000 l/h ist die fortschrittlichste und wird für die Herstellung von Halbfett-, Bauern- und fettarmem Hüttenkäse verwendet. Der fertige Quark wird 2–5 Minuten lang gemischt und mithilfe einer Schneckenpumpe in einen Direktdurchlauf-Doppelmantelerhitzer gefördert. Hier wird der Käsebruch schnell (4,5–7 Minuten) auf eine Temperatur von 42–54 °C (abhängig von der Hüttenkäsesorte) erhitzt, indem heißes Wasser (70–90 °C) in den Mantel geleitet wird. Der erhitzte Käsebruch wird in einem Wasserkühler (25–40 °C) auf 8–12 °C abgekühlt und zu einem mit Filtergewebe bedeckten Zweizylinder-Dehydrator geleitet. Der Feuchtigkeitsgehalt im fertigen Käsebruch wird durch Änderung des Neigungswinkels der Dörrtrommel oder durch Änderung der Temperatur zum Erhitzen und Abkühlen des Käsebruchs reguliert.

Der fertige Hüttenkäse wird zur Verpackung und dann zur weiteren Kühlung in die Kühlkammer geschickt.

Um Hüttenkäse im Frühjahr und Sommer des Jahres aufzubewahren, wird er eingefroren. Die Qualität von aufgetautem Hüttenkäse hängt von der Gefriermethode ab. Beim langsamen Einfrieren erhält Hüttenkäse durch das Einfrieren von Feuchtigkeit in Form großer Eiskristalle eine körnige und krümelige Konsistenz. Beim schnellen Einfrieren gefriert gleichzeitig Feuchtigkeit in Form kleiner Kristalle in der gesamten Masse des Hüttenkäses, die seine Struktur nicht zerstören, und nach dem Auftauen werden die ursprüngliche Konsistenz und die für ihn charakteristische Struktur wiederhergestellt. Nach dem Auftauen wird sogar die Beseitigung der unerwünschten körnigen Konsistenz aufgrund der Zerstörung der Hüttenkäsekörner durch kleine Eiskristalle beobachtet. Hüttenkäse wird in verpackter Form - in Blöcken von 7-10 kg und Briketts von 0,5 kg - bei einer Temperatur von -25 bis -30 °C in wärmeisolierten Durchlauffrostern auf eine Temperatur in der Blockmitte von -18 und - eingefroren. 1,5-3 Stunden bei 25 °C gefrorene Blöcke werden in Kartons gelegt und 8 bzw. 12 Monate bei den gleichen Temperaturen gelagert. Das Auftauen von Hüttenkäse erfolgt 12 Stunden lang bei einer Temperatur von nicht mehr als 20 °C.

HERSTELLUNG VON KOCHKOCH MIT EINER SEPARATEN METHODE

Bei diesem Herstellungsverfahren (Abb. 8) wird Milch, die zur Herstellung von Hüttenkäse bestimmt ist, in einem Plattenapparat auf 40–45 °C erhitzt und getrennt, um Rahm mit einem Fettmassenanteil von mindestens 50–55 % zu erhalten. Pasteurisierte Sahne

Süße Molke

Zakiasna Tiorog

Reis. 8. Schema der Produktionslinie für Hüttenkäse nach einem separaten Verfahren:

/ und 7 - Behälter; 2 - Milchpumpe; 3 - Plattenpasteur; 4 - Separator-Sahne-Separator; 5-Pumpe für Sahne; 6 - Plattenpasteur-Kühler für Sahne; 8- Dosierpumpe; 9-Sauerteig-Starter; 10 - kapazitiver Apparat zum Reifen; // -Membranpumpe; 12-Platten-Wärmetauscher; 13 - Quarkseparator - Separator; 14 - Empfänger; 15 - Pumpe für Hüttenkäse; 16 - Kühler für Hüttenkäse; 17 - Mischer

Das Produkt wird in eine Plattenpasteurisierungs-Kühleinheit bei 90 °C gegeben, auf 2–4 °C abgekühlt und zur Zwischenlagerung geschickt.

Magermilch wird 20 Sekunden lang bei 78–80 °C pasteurisiert, auf 30–34 °C abgekühlt und zur Reifung in einen Tank geschickt, der mit einem speziellen Mixer ausgestattet ist. Hier werden auch Sauerteig, Calciumchlorid und Enzym hinzugefügt, die Mischung wird gründlich gemischt und fermentiert, bis der Säuregehalt des Käsebruchs 90–100 °T beträgt, da bei der Trennung eines Käsebruchs mit geringerem Säuregehalt die Trenndüsen verstopfen können.

Der resultierende Quark wird gründlich gemischt und in einen Plattenwärmetauscher gepumpt, wo er zunächst auf 60–62 °C erhitzt und dann auf 28–32 °C abgekühlt wird, wodurch er besser in den Proteinanteil und Molke getrennt wird. Vom Wärmetauscher aus wird der Käsebruch unter Druck in den Käsebruchseparator geleitet, wo er in Molke und Käsebruch getrennt wird.

Bei der Herstellung von Vollfett-Hüttenkäse erfolgt die Entwässerung durch Trennung auf einen Massenanteil der Feuchtigkeit im Quark von 75–76 %, bei der Herstellung von Halbfett-Hüttenkäse auf einen Massenanteil der Feuchtigkeit von 78–79 %. Die resultierende Quarkmasse wird auf einem Plattenkühler auf 8 °C abgekühlt und auf einer Walzmaschine gemahlen

Erhalten einer homogenen Konsistenz. Der abgekühlte Hüttenkäse wird zu einer Knetmaschine geschickt, wo pasteurisierte gekühlte Sahne über eine Dosierpumpe zugeführt und alles gründlich vermischt wird. Der fertige Hüttenkäse wird auf automatischen Maschinen verpackt und in eine Lagerkammer geschickt.

Mit der oben beschriebenen Technologie werden Vollfett-, Halbfett-, Bauern-, weicher und weicher Obst- und Beerenhüttenkäse gewonnen.

Weicher Diätkäse wird hergestellt, indem pasteurisierte (85–90 °C) Magermilch mit reinen Milchsäurestreptokokkenkulturen fermentiert, ein Teil der Molke durch Abtrennung entfernt und anschließend dem fettarmen Hüttenkäse Sahne zugesetzt wird. Dazu werden der pasteurisierten und auf 28-34 °C abgekühlten Magermilch unter Rühren Sauerteig, Calciumchlorid und Lablösung (1-1,2 g/t) zugesetzt. Die Mischung wird fermentiert, bis der Säuregehalt des Quarks 90–110 °T (pH 4,3–4,5) oder bis zu 85–90 °T (beschleunigte Fermentation) beträgt. Der fertige Quark wird mit einem Rührer gründlich gemischt (5–10 Minuten) und mit einer Pumpe zu einem Plattenwärmetauscher geleitet, wo er zur besseren Molketrennung zunächst auf 60–62 °C erhitzt und dann auf 28 °C abgekühlt wird -32 °C. Anschließend wird der Quark mit einem Siebfilter zerkleinert und gelangt zum Hüttenkäse-Separator – dem Hersteller, der fettarmen Hüttenkäse erhält.

Der resultierende Hüttenkäse wird zunächst in einen Röhrenkühler gepumpt, wo er auf 8 °C abgekühlt und einem Mischer-Spender zum Mischen mit pasteurisiertem (85–90 °C mit einer Haltezeit von 15–20 s) und abgekühltem (bis zu 15 °C) zugeführtem Hüttenkäse zugeführt wird bis 10-17°C) Sahne mit Massenanteil Fett 50-55%

Weicher Diätkäse muss einen Massenanteil an Fett von mindestens 11 % und einen Feuchtigkeitsgehalt von 73 % enthalten; sein Säuregehalt sollte 210 °T nicht überschreiten. Der Hüttenkäse sollte einen reinen Sauermilchgeschmack, eine zarte, gleichmäßige Konsistenz, leicht streichfähig, eine weiße Farbe mit cremiger Tönung und eine gleichmäßige Konsistenz in der gesamten Masse haben.

Weicher diätetischer Obst- und Beerenhüttenkäse wird aus Sirupen hergestellt, die zunächst in einem separaten Behälter gründlich mit Sahne vermischt und in einem Mixer-Spender zum Mischen mit Hüttenkäse serviert werden. Es wird auch fettarmer, weicher Obst- und Beerenhüttenkäse hergestellt.

Das fertige Produkt wird automatisch in Kartons, Becher oder Beutel aus Polymermaterialien verpackt, die dann in Kartons gelegt und zur Lagerung bei einer Temperatur von 2 °C in den Kühlschrank geschickt werden.

Die Haltbarkeit des Produkts beträgt nicht mehr als 36 Stunden ab Herstellungsdatum bei einer Temperatur von nicht mehr als 8 °C.“

Hausgemachter Käse ist fett (4 % Fett) und fettarm. Es handelt sich um eine Käsemasse aus einzelnen Körnern, weiß (für Fett) mit leicht gelblicher Tönung. Der Geschmack des Produkts ist zart, leicht salzig, der Geruch erinnert an saure Milch. Der Massenanteil an Fett in hausgemachtem Käse beträgt 4,3 bzw. 20 %, fettarmer Käse - 0,4, Salz nicht mehr als 1, Feuchtigkeit nicht mehr als 78,3 bzw. 79 %; Der Säuregehalt des Produkts beträgt nicht mehr als 150 °T. Zur Herstellung werden Magermilch mit einem Säuregehalt von höchstens 19 °T und Rahm mit einem Massenanteil an Fett von 30 % und einem Säuregehalt von höchstens 17 °T verwendet.

Die Sahne wird 30 Minuten lang bei 95–97 °C vorpasteurisiert (um einen Pasteurisierungsgeschmack zu verleihen), bei einer Temperatur von 26–30 °C und einem Druck von 12,5–13 MPa homogenisiert und anschließend auf 4–4 °C abgekühlt. 8 °C. Magermilch wird 18–20 Sekunden lang bei 75 °C pasteurisiert, auf 30–32 °C abgekühlt und in einem Bad fermentiert. Der Starter enthält Str. Lactis, Str. diacetilactis, Str. Cremoris im Verhältnis 2:1; : 2. Bei Zugabe des Starters in einer Menge von 5-8 % dauert die Reifung 6-8 Stunden, bei einer Menge von 1-3 % dann 12-16 Stunden bei einer Temperatur von 21-23 °C. Zusätzlich zur Starterkultur wird der Milch Calciumchlorid in Form einer Lösung (400 g wasserfreies Salz pro 1 Tonne Milch) und einer 1 %igen Lablösung (1 g pro 1 Tonne Milch) zugesetzt.

Die Reife des Quarks wird durch den Säuregehalt der Molke, der 45–57 °T (pH 4,7–4,9) betragen sollte, und die Stärke des Quarks bestimmt. Der fertige Quark wird mit Drahtmessern in Würfel mit einer Kantengröße von 12,5–14,5 mm geschnitten und 20–30 Minuten ruhen gelassen. Während des Alterungsprozesses nimmt der Säuregehalt zu, die Molke wird besser abgetrennt und der Käsebruch wird dicker (trocknet aus). Anschließend wird, um den Säuregehalt der Molke auf 36–40 °C zu senken, Wasser in das Bad gegeben (bei 46 °C), so dass der Pegel im Bad um 50 mm ansteigt, und der Käsebruch wird durch Einleiten von heißem Wasser erhitzt die Badejacke. Das Erhitzen erfolgt so, dass zunächst die Temperatur des Käsebruchs in 10 Minuten um 1 °C ansteigt, dann bis die Temperatur in 2 Minuten auf 48–55 °C – 1 °C ansteigt. Der Säuregehalt des Käsebruchs sollte während des Erhitzens nicht um mehr als 3°C (d. h. bis zu 39–43°C) ansteigen. Bei Erreichen einer Temperatur von 48–55°C wird das Käsebruchkorn 30–60 Minuten lang geknetet um es zu verdichten. Die Reife des Getreides wird durch den Kompressionstest bestimmt: Bei leichtem Druck in der Hand sollte es seine Form behalten und nicht kneten.

Wenn das Quarkkorn fertig ist, wird die Molke (1 Tasse) aus dem Bad genommen und Wasser mit einer Temperatur von 16–17 ° C hineingegossen, in dem das Korn gewaschen und 15–20 Minuten lang abgekühlt wird. Anschließend wird mit kaltem Wasser (2-4°C) gewaschen. „Die Wassermenge sollte der Menge der entfernten Molke entsprechen. Dann wird das Wasser abgelassen und das Getreide an die Wände des Bades bewegt, sodass in der Mitte eine Rinne entsteht, durch die die Molke abfließen kann. Füllstoffe werden hinzugefügt.“ zum getrockneten Getreide (Massenanteil an Feuchtigkeit nicht mehr als 80 %) und gründlich gemischt, Salz vorgelöst in der 8-10-fachen Menge Sahne, verpackt in kleinen Behältern – Kartons für 500 g mit Polymerbeschichtung und Polymergläsern für 200, 250 und 500 g, sowie in Weithalsflaschen und Kartons mit Papiereinlage und Polymerbeschichtung, ausgelegt für 20 kg.

Verkaufsbedingungen für hausgemachten Käse: bei Raumtemperatur nicht länger als 24 Stunden, bei 8–10 °C nicht länger als 5 Tage und bei 2–4 °C nicht länger als 7 Tage.

Hüttenkäseprodukte werden für fast alle Bevölkerungsgruppen zum Verzehr empfohlen, da Hüttenkäse ein leicht verdauliches Produkt ist, essentielle Aminosäuren (Methionin, Cholin) sowie große Mengen Phosphor und Kalzium enthält.

Hüttenkäse hat eine breite Produktpalette:

fermentierter Hüttenkäse (fettarm, fettarm, klassisch, fett);
Quarkprodukte - Quark, Cremes, Pasten, Kuchen. Quarkprodukte werden mit verschiedenen Zusatzstoffen auf dem Markt angeboten – Obst- und Gemüse-, Schokoladen- und Dessertfüllungen.

Zielgruppe und Vertriebskanäle

Hauptabnehmer von Hüttenkäseprodukten sind Verbraucher von Einzelhandelsketten (Hauptkategorien sind Kinder, Schwangere und Hausfrauen, ältere Menschen, Sportler) sowie Gastronomiebetriebe und Betriebe zur Weiterverarbeitung von Hüttenkäse als Rohstoff ( Restaurants, Cafés).

Der Verkauf von fertigem Hüttenkäse kann über folgende Vertriebskanäle erfolgen:

Einzelhandelskette von Geschäften und Supermärkten;
Großhändler, die Produkte liefern
Unternehmen zur Verarbeitung von Hüttenkäse, die ihn als Rohstoff für Hüttenkäseprodukte verwenden;
HoReCa-Sektor (Café, Kulinarik).

Die ersten beiden Vertriebskanäle machen den Großteil der verkauften Produkte aus. Gleichzeitig ermöglichen Lieferungen an das Einzelhandelsnetz eine höhere Rentabilität und Regelmäßigkeit der Verkäufe, und der Verkauf von Hüttenkäse an Großhändler garantiert ausreichende Verkaufsmengen zu einem niedrigeren Preis, ohne dass jedoch hergestellte Chargen gelagert und verkauft werden müssen Produkte unabhängig voneinander.

Produktionsprozess und erforderliche Ausrüstung

Die Produktionstechnologie umfasst die Fermentation pasteurisierter Milch unter Verwendung reiner Milchsäurebakterienkulturen sowie die mögliche Verwendung von Labenzymen, Calciumchlorid und die anschließende Entfernung eines Teils der Molke aus dem Quark.

Der Herstellungsprozess von Hüttenkäse besteht aus folgenden Schritten:

Milchannahme und mechanische Verarbeitung (Filtration);
Pasteurisierung (mit einem elektrischen Pasteurisator);
Kühlen und Fermentieren von Milch mit Quarkbehandlung (es werden Quarkbäder verwendet);
Mechanisches Pressen von Hüttenkäse (mit einem Presswagen)
Oder Pressen in Beuteln (mit einer Trommelanlage zum Pressen und Kühlen des Quarks).
Verpackung (mit einer Abfüllmaschine).

Um einen vollständigen technologischen Prozess zur Herstellung von Hüttenkäse aufzubauen, ist es daher notwendig, die folgende Ausrüstung zu verwenden (offener Prozess):

Milchannahme- und Filtrierstation
Elektrischer Pasteurisator
Quarkbad
Presswagen (günstige Variante) oder Trommelaufstellung UPT (praktischere Variante)
Abfüllmaschine

Als Hauptlinie für die Herstellung von Hüttenkäse betrachten wir die Ausrüstung des Ekomash-Werks in Noginsk, Region Moskau. Dieser Hersteller bietet verschiedene Optionen zur Vervollständigung der Linien an; wir konzentrieren uns auf zwei „Economy“ und „Standard“.

Option Nr. 1 „Economy“, Leinenkapazität 130 kg. um ein Uhr.

Besteht aus folgenden Einheiten:

	Pasteurisierungsbad RAM-0,35 Arbeitsvolumen: 50 l	230.000 Rubel.
	Quarkbad VT-1.25 Fassungsvermögen: 1,25 m3.	135.000 Rubel.
	Presswagen für Hüttenkäse PTT-200-Serie Fassungsvermögen (geometrisch) 200 l	98.000 Rubel.
	Milchannahme- und Abrechnungsstation SPUM EM-SM-5-Serie	348.000 Rubel.
		100.000 Rubel.
Gesamt:		911000 Rubel

Option Nr. 2 „Standard“, Leinenkapazität 130 kg. um ein Uhr.

Dieses Paket beinhaltet die folgenden Einheiten:

	Milchannahme- und Abrechnungsstation SPUM EM-SM-5-Serie. Nennleistung: 5.000 l/h	348.000 Rubel.
	Anlage zum Pressen und Kühlen von Hüttenkäse der UPT-Serie. Kapazität: 130 kg/Stunde. Rohrtrommelvolumen: 950l	249.000 Rubel.
	Elektrischer Pasteur der Serie A1-OPE. Heizung: Infrarot. Volumen: 1000 Liter.	605.000 Rubel.
	Verbindungseinheiten, Pumpen, Rohre, Spülen und andere Zusatzgeräte – etwa 100.000 Rubel.	100.000 Rubel.
Gesamt:		1302000 Rubel

Zusätzlich zur Hauptausrüstung erfordert die Werkstatt den Kauf folgender Artikel:

(Briketts von 100–125 g und 200–250 g), Produktivität – 40–72 Briketts/Min. - 885.000 Rubel.
(Betriebstemperatur +5 °C), Preis 117.800 Rubel.

Somit betragen die Kosten für die Ausstattung einer Werkstatt zur Herstellung von Hüttenkäse mit einer „Economy“-Linie unter Berücksichtigung zusätzlicher Ausrüstung 1,9 Millionen Rubel und mit einer „Standard“-Linie 2,3 Millionen Rubel.

Lassen Sie uns eine vergleichende Analyse dieser Zeilen durchführen.

Wie aus der dargestellten Tabelle ersichtlich ist, ist bei ähnlicher Produktivität die Arbeitsintensität der Produktion auf der „Standard“-Linie aufgrund eines höheren Automatisierungsgrades des Produktionsprozesses deutlich geringer. Die Kosten der auf dieser Linie hergestellten Produkte werden niedriger sein als auf der Economy-Linie. Daher kann der Hersteller die Verkaufspreise senken, ohne die Rentabilität zu beeinträchtigen, was sich wiederum positiv auf die Finanzergebnisse des Unternehmens auswirkt. Im Zusammenhang mit der Gründung eines Unternehmens ist es optimal, die Linie „Standard“ zu wählen.

Machbarkeitsstudie des Projekts

Kapital Investitionen

Kauf von Ausrüstung: 2,3 Millionen Rubel.
Transportkosten, Montageüberwachung, Inbetriebnahme: 0,3 Millionen Rubel.
Einkauf von Rohstoffen 1 Million Rubel.
Vorbereitung der Räumlichkeiten (Reparaturen, SanPin-Konformität herstellen, elektrische Verkabelung) - 0,5 Millionen Rubel.
Registrierung beim INFS, Kontoeröffnung, sonstige Kosten: 0,1 Millionen Rubel.
Insgesamt 4,2 Millionen Rubel.

Berechnung von Umsatz und Rentabilität

* Gewinn entsprechend der durchschnittlichen Rentabilität der Branche für diese Art von Aktivität

Technologischer Prozess der Hüttenkäseherstellung Säuremethode umfasst die folgenden technologischen Operationen:

Akzeptanz der Rohstoffe und Qualitätsbewertung;

F Milchfiltration;

UM Kühlung und temporäre Sicherung (falls erforderlich);

- Erhitzen und Reinigen;

- Normalisierung;

- Pasteurisierung und Kühlung;

- Gärung;

- Reifung;

- Durchtrennen des Gerinnsels;

- Den Quark kochen;

- teilweise Abkühlung des Quarks;

- Trennung der Molke vom Gerinnsel;

- Abkühlen des Hüttenkäses;

- Paket;

- Markierung;

- zusätzliche Kühlung in Verbraucherverpackungen;

- Qualitätskontrolle;

- Lagerung.

Abnahme und Qualitätsbewertung von Rohstoffen. Für die Herstellung von Hüttenkäse werden folgende Rohstoffe verwendet: rohe Kuhmilch mindestens 2 Sorten, Sahne, Magermilch, Voll- und Magermilchpulver, Sahnepulver, Starterkulturen und Bakterienkonzentrate, Enzympräparate (einschließlich Transglutaminase). , was die Produktausbeute um 15% erhöht, Calciumchlorid, Trinkwasser. Bei der Beurteilung der Milchqualität wird besonderes Augenmerk auf das Vorhandensein von Hemmstoffen, den Proteingehalt in der Milch und die Anzahl der Körperzellen gelegt.

Reinigung in Separator-Reinigern bei einer Temperatur von 35-40 o C hergestellt.

Normalisierung– hergestellt durch Zugabe von Magermilch oder Sahne. Der Fettgehalt normalisierter Milch wird unter Berücksichtigung des Massenanteils an Protein in der Milch bestimmt (Seite 37).

Pasteurisierung Milch wird bei 78 durchgeführt + 2 o C mit einer Verschlusszeit von 15-30 Sekunden.

Fermentation. Bei Verwendung eines Starters bestehend aus mesophilen Mikroorganismen (Milch, Sahne, geschmacksbildende Streptokokken) beträgt die Fermentationstemperatur 26-28 o C.

Oft benutzt beschleunigte Methode Fermentation unter Verwendung eines Starters, der aus einer Mischung aus thermophilen und mesophilen Mikroorganismen im Verhältnis 1:1 besteht. In diesem Fall beträgt die Gärtemperatur 35–37 °C (oder 32–34 °C, je nach verwendetem Starter). In diesem Fall verkürzt sich die Fermentationszeit um 2-4 Stunden.

Der Starter wird in einer Menge von 3-5 % zugesetzt, abhängig von der Aktivität des Starters und der erforderlichen Gärzeit. Nach Zugabe des Sauerteigs wird die Milch 15–20 Minuten gerührt. Dann Milch Ferment bis ein Quark mit einem Säuregehalt von 75–80 (80–90 o T) für fettarmen Hüttenkäse und 58–65 (70–80 o T) für Hüttenkäse mit einem Fettanteil von 9 % oder mehr erhalten wird. Der optimale Säuregehalt des Quarks beim Schneiden eines Quarks hängt von der Art des verwendeten Starters, dem Massenanteil an SNF in der Milch und den Säureanforderungen des fertigen Quarks ab. Der empfohlene Säuregehalt der nach dem Aufschneiden des Gerinnsels erhaltenen Molke beträgt nicht mehr als 55 o T.

Der Quark sollte ziemlich dicht sein, ohne dass sich die Molke ablöst. Die Bereitschaft des Gerinnsels wird durch Aufbrechen festgestellt: Führen Sie dazu einen Spatel schräg in das Gerinnsel ein und entfernen Sie ihn zusammen mit dem Gerinnsel. Der Bruch sollte glatt und glänzend sein und hellgrüne Molke absondern.

Die Reifezeit beträgt bei der üblichen Methode 6-12 Stunden und bei der beschleunigten Methode 5-7 Stunden. Bei Verwendung von Direktgärungsstartern erhöht sich die Reifezeit auf 8–14, teilweise auf 16–18 Stunden bei Verwendung mesophiler Kulturen (reguläre Methode) und auf 6–8 Stunden bei Verwendung thermophiler Kulturen (beschleunigte Methode).

Um die Trennung von Molkegerinnseln zu beschleunigen schneiden in Würfel mit 2 cm Rand schneiden.

Dann wird das Gerinnsel langsam (über 1-1,5 Stunden) auf eine Temperatur erhitzt Sieden 36+ 2 o C (fettarm) oder 38 + 2 °C (5 % Hüttenkäse), 20–50 Minuten einwirken lassen.

Um eine zartere Konsistenz des Hüttenkäses zu erhalten, wird empfohlen, die Siedetemperatur des Quarks auf 34–37 °C zu senken. Die Hüttenkäseschichten werden vorsichtig von den Rändern des Bades in die Mitte bewegt, um ein gleichmäßiges Kochen zu gewährleisten.

Gerinnen gekocht(d. h. bei der oben genannten Temperatur gehalten) für 20–30 Minuten, dann beginnen Cool Dabei wird kaltes Wasser in den Zwischenraum geleitet und die Temperatur um 10–12 °C gesenkt. Anschließend wird ein Teil der Molke aus dem Bad entfernt.

Der Quark wird in Lavsan-Beutel der Größe 40 x 80 cm gegossen. Die Beutel werden zu 75–80 % gefüllt oder der Quark wird auf einen Presswagen mit perforiertem Boden umgefüllt.

Selbstpressend 1-2 Stunden durchgeführt wird, ist es ratsam, die Beutel umzufüllen. Es wird empfohlen, die Selbstpressung mit der Kühlung zu kombinieren, um die Entwicklung von Mikroflora und die Peroxidation des Produkts zu verhindern.

Drücken muss mit kombiniert werden Kühlung. Die Durchführung erfolgt in einem Kühlraum mit einer Temperatur von 2-6 °C. Zum Pressen werden Pressen oder Fässer mit Eiswasser- oder Solevorrat verwendet, beispielsweise eine Anlage zum Kühlen und Pressen von Hüttenkäse UPT.

40 Minuten nach Rotationsbeginn wird die Sole serviert. Das Ende der Pressung wird durch den Feuchtigkeitsgehalt im Quark bestimmt.

Sie können auch Trommel- oder Bandmolke-Separatoren mit Drainageband, verschiedene Anlagen zum Pressen von Käsebruch, Schneckenquarkkühler, Käsebruch-Separatoren, Pressbäder usw. verwenden.

Verpackung für Hüttenkäse Hüttenkäse, auf 4 abgekühlt + 2 o C, verpackt auf Spezialmaschinen in Verbraucherverpackung. Anschließend wird die Qualität des Hüttenkäses beurteilt und zur Lagerung geschickt.

Lagern Sie Hüttenkäse bei einer Temperatur von 4 + 2 о С, davon im Herstellerwerk nicht länger als 18 Stunden. Die Haltbarkeit des Produkts wird vom Hersteller bestimmt.

Das fermentierte Milchprodukt, in Russland als Hüttenkäse und in europäischen Ländern als „Jungkäse“ bekannt, ist in unserem Land beliebt. Lecker, sättigend und gesund, es wird den Russen seit ihrer Kindheit vermittelt. Mittlerweile gibt es viele Hersteller dieses Lebensmittelprodukts auf dem Markt, aber trotzdem hat das Geschäft mit seiner Herstellung große Aussichten. Der Verbrauch an Milchprodukten pro Person in der Russischen Föderation beträgt 252 kg/g. Zum Vergleich: In der UdSSR lag die Norm 1990 bei 386 kg/g. In den Ländern der USA und Westeuropas liegt er mittlerweile bei 390 kg/g.

Die Daten zeigen, dass der Inlandsmarkt Raum für Wachstum hat. Neue Hersteller werden benötigt – ein gutes Produkt findet immer einen Käufer. In dem Artikel stellen wir einen Geschäftsplan für die Eröffnung einer Linie zur Herstellung von Hüttenkäse vor, untersuchen die Merkmale des Unternehmens und führen wirtschaftliche Berechnungen der Kapitalrendite des Unternehmens durch.

Nachfrage nach Quarkprodukten in Russland

Hüttenkäse ist ein fermentiertes Milchproteinprodukt, das aus frischer Milch hergestellt wird. Es wird von allen Bevölkerungsgruppen gekauft – es eignet sich sowohl für Kinder- als auch für Diätnahrung.

Der Markt für Quarkprodukte in Russland wird jährlich untersucht. In letzter Zeit waren die Produktions- und Verbrauchsmengen instabil (es gab Höhen und Tiefen), aber im Allgemeinen sind die Indikatoren gestiegen. Im Jahr 2015 kaufte und aß ein durchschnittlicher Russe 9 kg dieses Produkts (im Vergleich zu 2011 – ein Anstieg von 0,7 kg).

Experten sagen dies für 2020-2022 voraus. Der Umsatz wird jedes Jahr um 10-13 % wachsen (durchschnittliche Prognose).

Die langfristigen Aussichten sind rosig: Die physiologische Norm für den Verzehr liegt bei 18 kg pro Jahr (gegenüber 9 kg im Jahr 2015). Der Bedarf wird weiter wachsen – das ist eine Chance für neue Hersteller.

Markteinschätzung

Im Jahr 2017 wurden 493,1 Tausend Tonnen Hüttenkäse produziert (21 % mehr als im Jahr 2016). Die meisten Waren wurden im europäischen Teil Russlands hergestellt (CFD). Auf den zentralen Bundesdistrikt entfielen mehr als 41 % des gesamten Produktionsvolumens.

Der durchschnittliche Preisanstieg für dieses Produkt im Zeitraum von 2015 bis 2018. betrug 16,4 % (bis zu 193,9 Tausend Rubel pro 1 Tonne). Der durchschnittliche Preis für 1 kg Fettprodukt beträgt im Jahr 2018 290,4 kg (Einzelhandel).

Die größten Unternehmen:

Danone Industry LLC;
OJSC Wimm-Bill-Dann;
LLC „Milchgeschäft“;
Molvest LLC;
CJSC „Yantar“

Mehrere bekannte regionale Hersteller:

„Molkerei Ostankino“
„RostAgroComplex“
„Molkerei Dmitrov“

Der Wettbewerb ist groß, Verbraucher suchen immer häufiger nach einem qualitativ hochwertigen Produkt.

Erstinvestition in die Herstellung von Markenhüttenkäse

Artikel, die die meisten Kosten erfordern: Ausrüstung für Hüttenkäse und Rohstoffe. Das Gehalt ist hoch genug angesetzt (die genaue Höhe hängt von der Position ab), um die Mitarbeiter zu verantwortungsvollem Arbeiten und dem Verbleib im Job zu motivieren.

Tabelle 1. Die Höhe der Anschaffungskosten für einen Hüttenkäseproduktionsbetrieb.

Wir werden ein Unternehmen in einer Stadt mit einer Bevölkerung von bis zu 1 Million Menschen eröffnen. Zu den Zusatzkosten zählen Kosten für Nebenkosten, Werbung und Schönheitsreparaturen.

Technologisches Schema der eigenen Produktion

Das Fabrikproduktionsschema sieht wie folgt aus:

Milchrohstoffe werden vorbereitet. Nach der Qualitätsbewertung wird die Milch pasteurisiert (30 Minuten bei hoher Temperatur verarbeitet).
Es erfolgt eine Trennung (Trennung des Rahms von der Milchmasse).
Der Milch wird Ferment zugesetzt. Innerhalb weniger Stunden findet die Fermentation statt, also der Prozess der Produktbildung selbst. Es gibt mehrere Möglichkeiten (mehr dazu weiter unten).
Nach dem Koagulieren des Proteins wird die Molke aus den entstandenen Klumpen herausgepresst. Man lässt sie eine gewisse Zeit stehen, um die restliche Flüssigkeit vollständig zu entfernen.
Die Gerinnsel werden zum Pressen in einer speziellen Wanne oder einem Wagen belassen. Mit einem Drahtmesser wird die Quarkmasse in kleine Würfel (je 0,2 m) geschnitten.

Nach dem Abkühlen wird das Produkt in Behälter (Briketts, Flaschen, Kartons) verpackt und im Kühlschrank gelagert.

Wie in der Produktion hochwertiger Hüttenkäse entsteht

Hüttenkäse zu Hause zuzubereiten ist einfach. Sie benötigen Milch, Sauerrahm und einen Behälter zum Fermentieren. Sie müssen die Milch kochen, sie dann auf 30 °C abkühlen lassen und saure Sahne hineingeben (berechnet auf 100 Gramm pro 2 Liter Milch). Die Mischung wird 9 Stunden lang an einem warmen Ort fermentiert. Anschließend wird die resultierende Masse auf Gaze übertragen, ausgedrückt und zum Selbstpressen und endgültigen Entfernen der Molke aufgehängt.

In der Industrie kommen mehrere Methoden zum Einsatz:

Traditionell. Ähnlich der Technologie zur Herstellung von Hüttenkäse zu Hause.
Saures Lab. Zur Gärung werden Milchsäure und Lab verwendet.
Getrennt. Am weitesten verbreitet in der Branche ist die vollautomatische Herstellung von Hüttenkäse.

Traditionelle Hüttenkäse-Technologie

Mit dieser Methode wird ein praktisch fettfreies Produkt hergestellt.

Zunächst wird die Rohmilch aufbereitet: zur Normalisierung der Fettzusammensetzung getrennt und pasteurisiert. Die Milch wird eine halbe Stunde lang auf 78 °C erhitzt – dadurch werden krankheitserregende Mikroorganismen entfernt und die wohltuenden Eigenschaften bleiben erhalten.

Anschließend wird die Masse auf 28-32°C abgekühlt. Für die anschließende Reifung werden ihm Lab und Calciumchlorid zugesetzt.

Nachdem das Protein geronnen ist, werden die entstandenen Gerinnsel abgetrennt, gepresst und abgekühlt (um den Fermentationsprozess zu stoppen). Das Proteinprodukt wird verpackt und in Kühlkammern gelagert.

Die Technologie zur Herstellung von Hüttenkäse hat mehrere Nachteile. Die wichtigsten sind die Länge des Prozesses und die Notwendigkeit manueller Arbeit. Es besteht die Gefahr, dass Darminfektionen in den Hüttenkäse gelangen. Die beste Möglichkeit, Hüttenkäse zu Hause herzustellen.

Saures Lab

Mit dieser Methode wird Hüttenkäse mit mittlerem/hohem Fettgehalt hergestellt. Die Hauptbestandteile sind Lab und Milchsäure. In einem bestimmten Anteil (von 1 bis 5 % der Gesamtmasse) wird eine Starterkultur – Milchsäurestreptokokken – mit Milch vermischt. Wenn Sie kein eigenes Labor in der Produktion haben, können Sie Sauerteig in speziellen Labors kaufen; falls verfügbar, können Sie ihn nach einer zertifizierten Methode selbst herstellen.

Anschließend wird der Mischung Lab zugesetzt – ein Katalysator für den Proteinkoagulationsprozess. Das Enzym wird im Voraus vorbereitet – 6 Stunden in auf eine Temperatur von 35°C erhitztem Wasser.

Nachdem der Käsebruch entstanden ist, wird er ebenfalls gepresst und von der restlichen Molke befreit. Das Produkt wird verpackt und zur Kühlung und Lagerung in den Kühlschrank gestellt.

Getrennt

Diese Methode zur Herstellung von Hüttenkäse wurde in der Sowjetunion entwickelt und wird seit den 1960er Jahren angewendet. Sein Kern ist die Herstellung eines fettarmen Produkts mit weiterer Kombination mit Sahne, um den gewünschten Fettgehalt zu erreichen.

Die separate Methode wird in großen Industrien eingesetzt: Sie optimiert die Kosten, minimiert den Fettverlust und automatisiert den Prozess vollständig. Es wurden spezielle Tabellen entwickelt, die den genauen Sahneverbrauch berechnen. Diese Methode trägt dazu bei, den Prozess der Molketrennung zu beschleunigen.

Die Pasteurisierung der Milch erfolgt in speziellen Produktionslinien und die Fermentation in Behältern mit automatischen Mischern. Der resultierende Käsebruch wird einer Wärmebehandlung unterzogen, um schädliche Mikroorganismen zu zerstören, und gelangt dann in Separatoren, um die Molke abzutrennen. Zum Schluss wird der Hüttenkäse im gewünschten Verhältnis mit Sahne vermischt.

Ausrüstung für die Herstellung von Hüttenkäse

Der Geschäftsplan sieht eine automatisierte Linie zur Herstellung von Hüttenkäse A-TL-3 im Wert von etwa 1,5 Millionen Rubel vor. Hergestellt nach traditionellen oder sauren Labmethoden. Anlagen zur Herstellung von Hüttenkäse erfüllen die Anforderungen von GOST.

Die Herstellung von Hüttenkäse in Fabriken erfolgt in Anwesenheit von:

Hüttenkäsebereiter RT, 2 Stk.;
Quark-Quark-Presseinheiten UTS-500;
halbautomatisches Laden ATL;
Abfüllmaschine (12-25 Packungen/Min.);
Kreiselpumpe.

Für die Wartung sind 2-3 Personen erforderlich. Es können bis zu 1,8 Tonnen (75 kg/Stunde) pro Tag produziert werden.

Die Abfüllmaschine kann das Produkt in Briketts, Plastiktüten oder Plastikbehälter verpacken.

Außerdem benötigen Sie zur Herstellung von Hüttenkäse ein Pasteurisierungsbad. Es wird für die Zubereitung von Milch und Kühleinheiten für die Lagerung des fertigen Produkts benötigt.

Rohes Material

Für die Herstellung von Hüttenkäse werden Milch und Starterkulturen benötigt.

Bereits in der Vorbereitungsphase müssen Sie den Markt für Lieferanten von Milchrohstoffen gründlich studieren und geeignete Milcherzeuger/-verkäufer finden.

Es wird in großen Mengen und ständig benötigt. Suchen Sie daher nach einem Lieferanten in der Nähe Ihrer Werkstatt. Dadurch werden erstens die Logistikkosten gesenkt und zweitens eine regelmäßige Milchversorgung gewährleistet (geringeres Risiko von Lieferunterbrechungen).

Es ist besser, nur mit vertrauenswürdigen Lieferanten zusammenzuarbeiten, die über Qualitätszertifikate und eine Genehmigung der Behörde für sanitäre und epidemiologische Aufsicht verfügen.

Vor Arbeitsbeginn muss der Unternehmer bereits über Milchlieferungsverträge verfügen.

Mittlerweile gibt es viele Hersteller von Sauerteigstartern – es ist einfach, ein Produkt zum richtigen Preis und in der benötigten Menge zu finden.

Zimmer

Alle Anforderungen an die Produktionsräume sind in SanPiN 2.3.4.551-96 „Herstellung von Milch und Milchprodukten“ festgelegt.

Der Raum einer Minifabrik sollte in mehrere Räume unterteilt werden – eine Werkstatt mit Ausrüstung (mindestens 30 m²), Verwaltungsräume, einen Bereich für Arbeiter, ein Badezimmer.

Es ist notwendig, über alle Kommunikationssysteme zu verfügen – Strom, Wasser (gemäß GOST 2874-82), Belüftung, Heizung.

Die Wände in der Produktionshalle sind gefliest, die Böden wasserdicht, rutschfest und säurebeständig.

Es wird empfohlen, die Entwicklung eines Architekturprojekts mit einem Masterplan und einer Begründung für Entscheidungen über die Gestaltung der Werkstatt zu bestellen.

Personal

Moderne Maschinen sind automatisiert und erledigen die gesamte Arbeit selbst. Dadurch können Sie den Personalaufwand und die Arbeitskosten reduzieren. Das Personal muss jedoch geschult und in die Bedienung der Geräte eingewiesen werden. Beim Kauf einer Produktionslinie können Sie eine Mitarbeiterschulung mit dem verkaufenden Unternehmen vereinbaren. Für den Betrieb sind mindestens 2 Personen erforderlich.

Wir benötigen außerdem erfahrene Fachkräfte, die sich mit der Verarbeitung von Milch und der Herstellung von hochwertigem Hüttenkäse auskennen (2 Personen).

Es ist mindestens 1 Fahrer erforderlich (Sie können Ihr eigenes Auto mieten). Es ist wichtig, einen Vertriebsleiter zu finden, der ein Produktvertriebsnetz aufbaut. Ein Buchhalter in der Anfangsphase der Entwicklung kann durch Outsourcing eingestellt werden. Für die Be- und Entladearbeiten ist ein Handwerker erforderlich.

Eine Belegschaft von 8 Personen reicht aus, um eine kleine Produktion von hochwertigem Hüttenkäse zu starten und zu entwickeln.

Geschäftsdokumentation

Wählen Sie zunächst die Form der Geschäftstätigkeit für die Geschäftsabwicklung aus – eine natürliche oder juristische Person, ein Einzelunternehmer oder eine GmbH.

Geschäftsleute, die die Eröffnung eines großen Werks planen, müssen in Form einer LLC arbeiten – dann können sie gewinnbringende Verträge über Rohstoffe und Verkäufe (mit Großhändlern) abschließen. Ein einzelner Unternehmer kann Waren an seine Freunde verkaufen oder an kleine Geschäfte liefern.

Geben Sie bei der Registrierung den OKVED-Code 15.51.14 „Herstellung von Hüttenkäse und Quarkprodukten“ an.

Holen Sie zunächst Genehmigungen von der Feuerinspektion und der Sanitär- und Epidemiologischen Station ein. Basierend auf den Ergebnissen aller Kontrollen wird eine Lizenz ausgestellt (gültig für 5 Jahre).

Die erste Warencharge wird zur Zertifizierung verschickt. Bei Erfüllung der Anforderungen von GOST 31534-2012 erhält der Unternehmer ein Qualitätszertifikat, das er den Auftragnehmern bei der Verkaufsorganisation vorlegen kann.

Vertriebskanäle für Fertigprodukte

Hüttenkäse ist ein verderbliches Produkt. Sie müssen mit der Produktion beginnen, wenn Vertriebskanäle eingerichtet sind.

Wenn das Unternehmen in Form einer LLC betrieben wird, sind potenzielle Käufer:

Einzelhandelsgeschäfte;
Handels- und Einzelhandelsketten für Lebensmittel;
Großhandelszentren, die sich mit dem Weiterverkauf befassen;
produzierende Unternehmen, die Produkte auf Basis/mit Zusatz unseres Produkts herstellen;
Gastronomiebetriebe (Kantinen, Cafés/Restaurants).

Ein einzelner Unternehmer kann durch Mundpropaganda Waren an Freunde und Bekannte verkaufen und den Verkauf „vom Auto aus“ organisieren, also Spezialfahrzeuge kaufen und in Wohngebieten verkaufen. Bald werden treue Kunden auftauchen, die entschlossen sind, sein spezifisches Produkt zu kaufen.

Förderung

Der Wettbewerb in diesem Segment ist hoch, und um erfolgreich zu sein, muss ein Unternehmer sicherstellen, dass die Verbraucher sein Produkt erkennen und kaufen möchten. Erstens müssen Sie ein qualitativ hochwertiges Produkt herstellen und zweitens müssen Sie Ihre Marketingaktivitäten im Voraus durchdenken. Es gibt mehrere kostengünstige Werbemethoden:

Werbung in den Medien (insbesondere in Zeitungen);
Werbung in sozialen Netzwerken, Bestellung von Werbung in VKontakte-Gruppen;
Broschüren und andere POS-Materialien zur Verteilung und Aushang in stark frequentierten Bereichen.

Der Verkauf Ihres Autos in Gebieten dient nicht nur dem Verkauf, sondern auch der Werbung. Auf diese Weise können Sie Kunden darin schulen, in Lebensmittelgeschäften nach Ihrem spezifischen Produkt zu suchen. Diese Methode erfordert zusätzliche Kosten, ist aber effektiv.

Rentabilität und Amortisation: Finanzplan

Die Anfangsinvestition beträgt 3,88 Millionen Rubel.

Die Maschinenproduktivität pro Stunde beträgt 75 kg; an einem 8-Stunden-Tag können 600 kg Produkt hergestellt werden. In einem Monat (22 Tage) ist es realistisch, 13,2 Tonnen zu produzieren.

Für die Zubereitung von 1 kg fermentiertem Milchprodukt werden 6,67 kg Milch benötigt. Das bedeutet, dass pro Monat 88 Tonnen Rohmilch benötigt werden (1 kg kostet 15 Rubel). Dementsprechend beträgt die Höhe der monatlichen Ausgaben etwa 1,8 Millionen Rubel. (einschließlich anderer Artikel).

Die durchschnittlichen Kosten für 1 kg betragen 150–200 kg (Großhandel). In einem Monat können Sie Produkte im Wert von 2,24 bis 2,64 Millionen Rubel verkaufen.

Der monatliche Nettogewinn beträgt 440-840 Tausend Rubel. Der Unterschied zwischen diesen Werten ist groß, da die Spanne der Groß- und Einzelhandelspreise auf dem Markt groß ist (der Preis hängt vom Fettgehalt und der Qualität des Produkts ab).

Die Amortisationszeit beträgt 5 bis 9 Monate.

Tabelle 2. Wirtschaftliche Begründung der Geschäftsidee.

Beim Abschluss langfristiger Lieferverträge ist ein Unternehmen für Investitionen attraktiv. Allerdings gibt es viele Hersteller und Zwischenhändler auf dem Markt. Um Kunden anzulocken, müssen Sie möglicherweise Waren zu niedrigeren Preisen anbieten – dadurch verlängert sich die Amortisationszeit.

Mit der Entwicklung und Verbesserung von Positionen können Sie expandieren. Beginnen Sie mit der Produktion von Quarkprodukten, eröffnen Sie Ihren eigenen Bauernhof – so können Sie das Sortiment erweitern und die Kosten senken.

Die Eröffnung einer Minifabrik zur Herstellung von Hüttenkäse mit entsprechender Entwicklung ermöglicht dem Unternehmer eine große Einnahmequelle mit der Aussicht auf eine weitere Umwandlung in ein großes Unternehmen. Und außerdem wird es zu Hause immer Milchprodukte geben, an deren Frische und Nützlichkeit Sie nicht zweifeln müssen.

Es gibt zwei Möglichkeiten, Hüttenkäse herzustellen: traditionell und getrennt. Die Herstellung von Hüttenkäse nach der traditionellen Methode umfasst folgende Vorgänge:

Normalisierung der Milch auf die erforderliche Zusammensetzung;
Reinigung und Pasteurisierung von Milch;
Fermentation von Milch;
Milchgärung;
Durchschneiden des Gerinnsels;
Molketrennung;
Selbstpressen und Pressen von Hüttenkäse;
Abkühlen des Hüttenkäses;
Verpackung.

Das Hardware- und Technologieschema für die Herstellung von Hüttenkäse nach der traditionellen Methode ist in Abb. dargestellt. 2.7. Milch aus Behälter 1 zunächst dem Ausgleichsbehälter zugeführt 2, dann pumpen 3 zum Rückgewinnungsbereich der Pasteurisierungs-Kühleinheit 5, wo es auf eine Temperatur von 35...40 °C erhitzt wird, und zum Separator-Reiniger 4.

Normalisierte und gereinigte Milch wird bei 78...80 °C und einer Haltezeit von 20...30 s zur Pasteurisierung geschickt. Pasteurisierte Milch wird im Rückgewinnungsbereich einer Plattenpasteurisierungs-Kühleinheit gekühlt 5 auf die Gärtemperatur gebracht (in der warmen Jahreszeit bis zu 28...30 °C, in der kalten Jahreszeit bis zu 30...32 °C) und in spezielle Bäder geschickt 6 zur Gärung.

Der Milch wird im Sauerteig zubereitetes Ferment zugesetzt. 10. Um die Freisetzung der Molke zu beschleunigen, wird das Gerinnsel mit speziellen Drahtmessern in Würfel geschnitten (die Kantengröße beträgt 2 cm). Um die Molke weiter abzutrennen, wird der Käsebruch einer Selbstpressung und Pressung mit Presswagen 7 unterzogen. Nach Abschluss des Pressens wird der Käsebruch sofort zum Abkühlen auf eine Temperatur von nicht mehr als 8 °C geschickt. Zu diesem Zweck werden Kühler unterschiedlicher Bauart verwendet, beispielsweise ein Zweizylinderkühler 8. Der fertige Hüttenkäse wird auf Maschinen verpackt 9 in kleinen und großen Behältern.

Reis. 2.7.

1 - Kapazität; 2 - Ausgleichsbehälter; 3 - Pumpe; 4 - Separator-Reiniger;
5 - Pasteurisierungs- und Kühleinheit; B - Bad; 7 - Presswagen;
8 - Kühler; 9 - Abfüllmaschine; 10 - Anlasser

Das Hardware- und Technologieschema für die Herstellung von Hüttenkäse nach einem separaten Verfahren ist in Abb. dargestellt. 2.8. Milch aus Behälter / Lieferung per Pumpe 2 in den Ausgleichsbehälter 3, daraus mit einer Pumpe 2 zum Rückgewinnungsbereich einer Plattenpasteurisierungs-Kühleinheit 4 zum Erhitzen auf 40...45 °C.

Die erhitzte Milch gelangt in den Rahmabscheider 5, in dem sie in Magermilch und Rahm mit einem Fettmassenanteil von mindestens 50 % getrennt wird. Der Rahm wird zunächst in den Zwischenbehälter geleitet 6, und dann mit Pumpe 7 zur Plattenpasteurisierungs-Kühleinheit 8 , wo sie bei einer Temperatur pasteurisiert werden

85...90 °C mit einer Haltezeit von 15...20 s erhitzt, auf 2...4 °C abgekühlt und in einen doppelwandigen Behälter gefüllt 9 zur vorübergehenden Lagerung, bis es mit Hüttenkäse vermischt wird.

Die Magermilch aus dem Separator gelangt in die Plattenpasteurisierungs- und Kühleinheit 4, Dort wird es zunächst bei einer Temperatur von 78 °C mit einer Haltezeit von 15...20 s pasteurisiert, dann auf 30...34 °C abgekühlt und zur Reifung in einen mit einem speziellen Mischer ausgestatteten Tank geschickt . Sauerteig in einer Vorspeise zubereitet 10, Pumpe 7 wird dem Tank zugeführt 11 zum Reifen. Auch Calciumchlorid und Enzym kommen hierher; Die Mischung wird gründlich gemischt und fermentiert. Das resultierende Gerinnsel wird gründlich gemischt und gepumpt 12 dem Plattenwärmetauscher zugeführt 13, Dabei wird es zur besseren Trennung der Molke zunächst auf 60...62 °C erhitzt und dann auf 25...32 °C abgekühlt, wodurch es besser in den Proteinanteil und die Molke getrennt wird. Vom Wärmetauscher 13 durch ein Sieb passieren 14 unter Druck in den Separator-Quark-Hersteller eingespeist 15, wo es in Molke und Quark getrennt wird.

Fettarm

Reis. 2.8. Hardware- und Technologieschema zur Herstellung von Hüttenkäse nach einem separaten Verfahren: 1,6, 18 - Behälter; 2, 7, 12 - Pumps; 3 - Ausgleichsbehälter; 4.8 - Pasteurisierungs-Kühleinheiten; 5 - Sahneabscheider; 9 - doppelwandiger Behälter;

10 - Anlasser; elf - Gärtank; 13 - Wärmetauscher;
14 - Netzfilter; 15 - Separator-Quark-Hersteller; 1B - Pumpe;
17 - Kühler; 19 - Knetmaschine; 20 - Abfüllmaschine

Der resultierende fettarme Hüttenkäse wird mit einer speziellen Pumpe serviert. 16 Auf den Kühler /7 geben, um auf 8 °C abzukühlen, und dann auf einer Walze mahlen, bis eine homogene Konsistenz erreicht ist. Der abgekühlte Quark wird zur Knetmaschine geschickt 19, wobei pasteurisierte Kühlsahne aus dem Behälter über die Dosierpumpe 7 zugeführt wird 18 und alles gründlich vermischen. Fertiger Hüttenkäse wird auf Maschinen verpackt 20 und in den Lagerraum geschickt.

Vorheriger Artikel: Verfahren zum Grillen von Früchten Nächster Artikel: Leicht gesalzene Gurken: schnelle Rezepte mit und ohne Salzlake