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2. auf Ersatz von Schäden, die ihm durch eine Verletzung, eine Berufskrankheit oder einen anderen Gesundheitsschaden im Zusammenhang mit der Ausübung seiner Arbeitspflichten entstehen;

3. vom Arbeitgeber oder von staatlichen und öffentlichen Stellen verlässliche Informationen über den Zustand der Arbeitsbedingungen und des Arbeitsschutzes am Arbeitsplatz des Arbeitnehmers, über die bestehende Gefahr einer Gesundheitsschädigung sowie über Maßnahmen zum Schutz vor schädlichen Auswirkungen zu erhalten oder gefährliche Produktionsfaktoren;

4. die Arbeitsleistung ohne ungerechtfertigte Folgen für ihn zu verweigern, wenn eine unmittelbare Gefahr für sein Leben und seine Gesundheit besteht, bis die Gefahr beseitigt ist;

5. Mittel des kollektiven und individuellen Schutzes gemäß den Anforderungen der gesetzlichen und sonstigen Vorschriften zum Arbeitsschutz auf Kosten des Arbeitgebers bereitzustellen;

6. für die Schulung in sicheren Arbeitsmethoden und -techniken auf Kosten des Arbeitgebers;

7. zur beruflichen Umschulung auf Kosten des Arbeitgebers bei Einstellung der Tätigkeit oder Schließung eines Umspannwerks, einer Werkstatt, eines Betriebsgeländes oder der Auflösung einer Arbeitsstätte wegen mangelhafter Bedingungen sowie bei fälligem Verlust der Arbeitsfähigkeit zu einem Arbeitsunfall oder einer Berufskrankheit;

8. Inspektionen durch staatliche Aufsichts- und Kontrollorgane oder öffentliche Kontrollen der Arbeitsbedingungen und der Sicherheit durchzuführen, auch auf Verlangen eines Arbeitnehmers an seinem Arbeitsplatz;

9. eine Beschwerde bei den zuständigen Regierungsbehörden sowie bei anderen von den Arbeitnehmern autorisierten Vertretungsorganen im Zusammenhang mit unbefriedigenden Arbeitsbedingungen und Arbeitsschutz einzureichen;

10. an der Inspektion und Prüfung von Fragen im Zusammenhang mit der Verbesserung der Arbeitsbedingungen und des Arbeitsschutzes teilzunehmen.

Alle PPP-Mitarbeiter sind verpflichtet, eine Schulung gemäß dem technischen Mindestprogramm zu absolvieren. Wer dieses Programm beherrscht, erhält ein Zertifikat für die Berechtigung zum Betrieb der Geräte.

Alle POP-Mitarbeiter müssen eine Sicherheitsschulung absolvieren, unabhängig von der Art der Produktionstätigkeit, der Ausrüstung, der Qualifikation, der Betriebszugehörigkeit und der Erfahrung in diesem Beruf.

Um sichere Arbeitsbedingungen zu schaffen, muss die Verwaltung täglich die Einhaltung der Sicherheitsanweisungen durch die Mitarbeiter kontrollieren.

Alle Mitarbeiter, die wieder in die Unterabteilung eintreten, diejenigen, die von einer Unterabteilung in eine andere versetzt werden, sowie Studenten, die zur praktischen Ausbildung in die Unterabteilung entsandt werden, müssen eine Einführungsschulung absolvieren.

Vor der Durchführung risikoreicher Arbeiten, für die eine Genehmigung erteilt wird, erfolgt eine routinemäßige Einweisung.

Personen, deren Arbeit mit Lebensmitteln zusammenhängt, werden alle drei Monate einer ärztlichen Untersuchung, jährlich einer Untersuchung auf Tuberkulose und innerhalb der vom örtlichen sanitären und epidemiologischen Dienst festgelegten Fristen auf Bakterien- und Helminthentransport unterzogen. Jeder ärztlich untersuchte Arbeitnehmer ist verpflichtet, über ein persönliches Gesundheitsbuch in der festgelegten Form zu verfügen, in dem die Ergebnisse der ärztlichen Untersuchungen festgehalten werden.

Sanitär- und Arbeitshygiene ist ein Zweig der Hygienewissenschaft, der die Wechselwirkung des Arbeitsprozesses und der Bedingungen der Arbeitsumgebung auf den menschlichen Körper untersucht. Die Arbeit von Konditoren gehört zur Gruppe 3, sie ist verbunden mit Arbeiten im Stehen, dem Tragen schwerer Lasten, der Belastung der Arm- und Beinmuskulatur und der Arbeit unter ungünstigen Bedingungen (hohe Temperatur, hohe Luftfeuchtigkeit) sowie der Arbeit dort verwendet verschiedene Arten von Geräten. Wenn die Wehen nicht richtig organisiert sind, können all diese Faktoren schädliche Auswirkungen auf den Körper haben.

Um die Arbeitsbedingungen zu verbessern, ist es notwendig: die Arbeits- und Ruhezeiten einzuhalten, angenehme Bedingungen für die Produktion zu schaffen, gute Licht- und Lebensbedingungen aufrechtzuerhalten.

1. 4 LichHygiene von Catering-Mitarbeitern

Bei der persönlichen Hygiene handelt es sich um eine Reihe von Hygienevorschriften, die von Catering-Mitarbeitern befolgt werden müssen:

1. Für Duschen ist gesorgt, für Männer wird kurzes Haar empfohlen, diese müssen rasiert sein.

2. Halten Sie Ihre Hände sauber, tragen Sie keine Ringe. Die besten Handprodukte sind: Desinfektionsseife, 70 %ige Waschseife, Babyseife, Hände desinfizieren mit einer 0,2 %igen Chloraminlösung. Handbürsten müssen zur Verfügung gestellt werden. Bei Beschädigung die Wunde mit Brillantgrün behandeln und eine Gummi-Fingerspitze auftragen. Bei Halsschmerzen oder anderen Krankheiten ist die Arbeit verboten.

3. Der Koch muss über ein Gesundheitszeugnis und Hygienekleidung verfügen: einen Bademantel, eine Mütze oder einen Schal, eine Schürze, ein Handtuch, einen Schal zum Abwischen von Schweiß, Hosen und Schuhe, die nur in der Produktion getragen werden. Das Vorhandensein von Knöpfen, Stecknadeln und Nadeln an Hygienekleidung wird nicht empfohlen. Sie dürfen keine Fremdkörper in Ihren Taschen mitführen. Arbeiter, die in den Gemüse-, Fleisch- und Fischläden arbeiten, tragen in der Autowaschanlage spezielle Schürzen. Die Köche nehmen ihre Mahlzeiten in einem speziellen Raum ein. Medizinische Untersuchungen sind vorläufig, regelmäßig, es wird eine Fluorographie durchgeführt, Blut wird für RV (Syphilis) gespendet, Stuhluntersuchungen für Bakterienkulturen (Wurmtransport). Die Hygienekontrolle wird vom staatlichen sanitären epidemiologischen Dienst GSES durchgeführt.

Maßnahmen zur Vorbeugung von Darminfektionen, Vergiftungen und Helminthenerkrankungen in öffentlichen Gastronomiebetrieben.

1. Untersuchung der Köche auf Bakterienträger mindestens einmal im Jahr.

2. Einhaltung der persönlichen Hygienevorschriften.

3. Gründliches Abwaschen von Geschirr und Küchengeräten.

4. Aufrechterhaltung der Sauberkeit am Arbeitsplatz.

5.Vernichtung von Fliegen, Kakerlaken, Nagetieren usw.

6. Gründliche Desinfektion des Geschirrs.

7. Kochendes Wasser aus einem offenen Behälter, wenn es zum Essen und Trinken verwendet wird. 8. Gründliches Waschen von Gemüse und Obst.

9.Überprüfen Sie das Fleisch auf Flecken.

10. Führen Sie den Prozess der Zubereitung gehackter Halbzeuge schnell durch.

11. Kochen und gründlich braten

12. Führen Sie eine sekundäre Wärmebehandlung durch

13. Führen Sie an verschiedenen Arbeitsplätzen die mechanische Verarbeitung von Fisch, Fleisch und die Zubereitung von Halbfabrikaten daraus durch.

14. Hühnereier vor Gebrauch waschen und desinfizieren; Eiermischung nur im Teig.

15. Kochen Sie Milch, verwenden Sie Joghurt und Hüttenkäse in Gerichten nach der Wärmebehandlung.

16. Schneidebretter müssen aus massivem Hartholz (Eiche, Birke) mit glatter Oberfläche bestehen. Alle Platten müssen entsprechend der darauf verarbeiteten Produkte gekennzeichnet sein (MB; MS; PB).

An das Kühlhaus werden besondere Anforderungen gestellt, da die Produkte keiner Wärmebehandlung unterzogen werden.

Gemäß den Hygienestandards ist es notwendig, die Anzahl manueller Vorgänge zu reduzieren und den Kontakt von Lebensmitteln mit den Händen zu vermeiden. Verwenden Sie dazu spezielle Geräte (Messlöffel, Formen usw.) bei der Ausgabe von Snacks und verwenden Sie beim Anrichten Gabeln mit Auswerfern Essen usw. Es ist besonders wichtig, die Haltbarkeit von Halbfabrikaten für die Zubereitung kalter Gerichte und die Verkaufszeit von Fertigprodukten zu verkürzen und die festgelegten Temperaturbedingungen für die Verarbeitung von Rohstoffen strikt einzuhalten.

1. 5 Anforderungen an Geschirr

Bei POP verwenden sie Geschirr: Porzellan, Steingut, Glas, Edelstahl, Kupfernickel. Das Besteck besteht ausschließlich aus Edelstahl und Kupfernickel. Die Anzahl der gleichzeitig genutzten Geschirr- und Besteckteile muss mindestens das Dreifache betragen.

Nach dem Waschen mit heißem Wasser werden alle Metallinstrumente durch Kochen desinfiziert und kalziniert.

Zum Geschirrspülen werden Badewannen mit zwei Abteilen verwendet. Zuerst von Speiseresten befreien, dann mit Waschmittel bei 50° waschen. Im zweiten Schritt mit heißem Wasser von mindestens 65° abspülen. Anschließend wird das Geschirr getrocknet und kopfüber auf Gestellen gelagert. Küchenutensilien werden nicht desinfiziert, da sie ständig einer Wärmebehandlung unterzogen werden. POP-Email-Kochgeschirr ist verboten.

II. Praktischer Teil

2.1 Sortimentsentwicklung

Tabelle 1 – Menü für ein Buffet-Bankett

Name der Gerichte und Produkte	Ausgabe, gr.	Preis, reiben.
I. Kalte Vorspeisen aus Fleisch und Geflügel
Häppchen mit Gurke, Karbonat auf Roggenbrot
Canapes mit Schinken, Käse, Gurke auf Weißbrot
Canapes mit Garnelen, Käse und Weintrauben
Canapes mit Lachs auf Quitte und Zitrone
Fruchthäppchen
Häppchen auf Toast mit Parmaschinken und Bonbontomaten
Häppchen mit Schinken, Blaubeeren, cremiger Mousse auf Weizenbrottoast
Häppchen mit geräucherter Brust mit tropischen Mangoblütenblättern
Rollen aus rohem geräuchertem Rindfleisch und geräuchertem Chechil-Käse

2.2 Entwicklung technischer und technologischer Karten

Die technische und technologische Karte (TTK) ist ein normatives Dokument. Die Karte wird für neue und Markengerichte und kulinarische Produkte entwickelt, die nur in diesem Unternehmen hergestellt und verkauft werden (für Produkte, die an andere Unternehmen geliefert werden, gelten diese Karten nicht). Neben der Technologie zur Herstellung von Produkten und Standards für die Lagerung von Produkten umfasst es Anforderungen an die Sicherheit der verwendeten Rohstoffe und des technologischen Prozesses sowie die Ergebnisse von Labortests von Produkten zu Sicherheitsindikatoren.

Die technische und technologische Landkarte besteht wie der Unternehmensstandard aus folgenden Abschnitten:

Name des Produkts und Anwendungsbereich. Hier wird der genaue Name des Gerichts (Produkts) angegeben, der nicht ohne Genehmigung geändert werden kann, sowie die Liste der Unternehmen (Zweigstellen) und nachgeordneten Unternehmen, die das Recht haben, dieses Gericht (Produkt) herzustellen und zu verkaufen.

Liste der Rohstoffe, die zur Herstellung eines Gerichts (Produkts) verwendet werden. Alle Arten von Produkten, die für die Zubereitung dieses Gerichts (Produkts) erforderlich sind, werden angegeben.

Liste der Anforderungen an die Qualität von Rohstoffen. Die Übereinstimmung der für die Herstellung dieses Gerichts (Produkts) verwendeten Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfabrikate mit den Anforderungen der behördlichen Dokumente sowie das Vorhandensein eines Konformitäts- und Qualitätszertifikats werden mit einem Zeichen versehen Zertifikat.

Standards für die Verlegung von Rohstoffen mit Brutto- und Nettogewicht, Ausbeute an Halbzeugen und Fertigprodukten. Hier sind die Normen für die Lagerung von Produkten mit Brutto- und Nettogewicht für 1, 10 oder mehr Portionen, die Ausbeute an Halbfabrikaten und Fertigprodukten angegeben.

Beschreibung des technologischen Herstellungsprozesses. Dieser Abschnitt sollte eine detaillierte Beschreibung des technologischen Prozesses der Zubereitung eines Gerichts (Produkts) enthalten, einschließlich der Kälte- und Wärmebehandlungsmodi, die die Sicherheit des Gerichts (Produkts) gewährleisten, sowie der Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen, Farbstoffen usw. Die Technologie zur Zubereitung von Gerichten und kulinarischen Produkten sollte die Einhaltung der Sicherheitsindikatoren und Anforderungen der geltenden Vorschriften, insbesondere SanPiN 2.3.2.560-96, gewährleisten.

Anforderungen an Design, Servieren, Verkauf und Lagerung, Festlegung von Designmerkmalen und Regeln für das Servieren eines Gerichts (Produkts), Anforderungen und Verfahren für den Verkauf von kulinarischen Produkten, Bedingungen, Verkaufs- und Lagerungsbedingungen und gegebenenfalls Transportbedingungen. Diese Anforderungen werden gemäß GOST R 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01 und SanPiN 2.3.2.1324-03 gebildet.

Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren. Dies sind organoleptische Indikatoren eines Gerichts (Produkts): Geschmack, Farbe, Geruch, Konsistenz, grundlegende physikalische, chemische und mikrobiologische Indikatoren, die die Sicherheit des Gerichts (Produkts) gemäß GOST R 50763-95 beeinflussen.

Indikatoren für die Nährstoffzusammensetzung und den Energiewert. Der Abschnitt enthält Daten zum Nähr- und Energiewert des Gerichts (Produkts) (Tabellen „Chemische Zusammensetzung von Lebensmitteln“, genehmigt vom Gesundheitsministerium der UdSSR), die bei der Organisation von Mahlzeiten für bestimmte Verbraucherkategorien (Organisation von Diäten, therapeutisch und prophylaktisch, Kinderernährung usw.).

Jeder technischen und technologischen Karte ist eine Seriennummer zugeordnet. Die Karte wird vom Verfahrenstechniker, dem verantwortlichen Entwickler, unterzeichnet und vom Leiter des Gastronomiebetriebes oder seinem Stellvertreter genehmigt. Die Gültigkeitsdauer von technischen und technologischen Karten wird vom Unternehmen festgelegt.

2.3 Technische und technologische Karte Nr. 1

Name des Gerichts: Häppchen mit Gurke und Karbonat auf weißem Weizenbrot

Geltungsbereich: Diese technische und technologische Karte gilt für das Gericht „Häppchen mit Gurke und Karbonat“.

Liste der Rohstoffe:

Für die Zubereitung des Gerichts „Canapé mit Gurke und Karbonat“ werden folgende Rohstoffe verwendet:

Roggenbrot, GOST R 2077-84

Holländischer Käse, GOST R 7616-85.

Karbonat GOST 23670-75

Frische Gurke GOST 1726-85

Tabelle 3 – Rezept

Kochtechnik:

Das Brot wird in 1,5 x 1,5 cm große Plastikstücke geschnitten und im Ofen leicht getrocknet. Karbonat wird auf das Brot gelegt, mit einer speziellen Aussparung für Canapés oder in Form eines Quadrats geschnitten. Auf das Karbonat wird eine Gurke gelegt.

Das Brot ist sauber geschnitten. Farbe und Geruch entsprechen der Produktart. Entspricht dem Hauptprodukt, ohne Fremdgeschmack.

Physikalische und chemische Indikatoren:

Häppchen, Dekoration, hochwertige Energie

2.4 Technische und technologische Karte Nr. 2

Name des Gerichts: „Häppchen mit Schinken, Käse, Oliven und Gurke“

Geltungsbereich: Diese technische und technologische Karte gilt für das Gericht „Häppchen mit Schinken, Käse, Oliven und Gurke“.

Liste der Rohstoffe:

Für die Zubereitung des Gerichts „Häppchen mit Schinken, Käse, Oliven und Gurke“ werden folgende Rohstoffe verwendet:

Schinken GOST R 23670-75

GOST-Olivenkonserven

Frische Gurke GOST 1726-85

Anforderungen an die Qualität der Rohstoffe: Die für die Zubereitung von Canapés verwendeten Rohstoffe müssen den Anforderungen der behördlichen Dokumentation entsprechen, über ein Zertifikat und ein Qualitätszertifikat verfügen.

Tabelle 3 – Rezept

Kochtechnik:

Schneiden Sie die Stücke mithilfe von Formkerben aus, legen Sie sie übereinander und befestigen Sie sie mit Spießen. Auf einen Teller legen.

Voraussetzungen für Registrierung, Einreichung, Durchführung:

Auf einem Teller serviert und mit Kräutern garniert.

Kalt serviert. Die Häppchen werden frühestens 15 Minuten vor dem Urlaub zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt.

Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren:

Physikalische und chemische Indikatoren:

Massenanteil der Trockensubstanz, % (nicht weniger) 20,3

Massenanteil an Fett, % (nicht weniger) 1,648

Massenanteil an Salz, % (nicht weniger) 0,7

Mikrobiologische Indikatoren:

Die Anzahl der mesophilen aeroben und fakultativ aeroben Mikroorganismen, KBE in 1 g Produkt, nicht mehr als 1x10;

Bakterien der Coli-Gruppe, in der Produktmasse nicht erlaubt, g 0,1

Caugulase-positive Staphylokokken, nicht in der Produktmasse zulässig, g 1,0

Proteus sind in der Produktmasse nicht erlaubt, g 0,1

Pathogene Mikroorganismen, einschließlich Salmonellen, sind in der Produktmasse, 25 g, nicht erlaubt.

Nähr- und Energiewert

2.5 Technische und technologische Karte Nr. 3

Name des Gerichts: „Canapé mit Garnelen, Weintrauben und Käse“

Anwendungsbereich: Diese technische und technologische Karte gilt für das Gericht „Häppchen mit Garnelen, Weintrauben und Käse“.

Liste der Rohstoffe:

Für die Zubereitung des Gerichts „Canapé mit Garnelen, Weintrauben und Käse“ werden folgende Rohstoffe verwendet:

Garnelen GOST R

Niederländischer Hartkäse GOST R 7616-85.

Trauben GOST 25896 - 83

Anforderungen an die Qualität der Rohstoffe: Die für die Zubereitung von Canapés verwendeten Rohstoffe müssen den Anforderungen der behördlichen Dokumentation entsprechen, über ein Zertifikat und ein Qualitätszertifikat verfügen.

Tabelle 3 – Rezept

Kochtechnik:

Der Käse wird in Würfel geschnitten, Weintrauben darauf gelegt und ein Spieß mit Garnelen befestigt. Auf einen Teller legen.

Voraussetzungen für Registrierung, Einreichung, Durchführung:

Auf einem Teller serviert und mit Kräutern garniert.

Kalt serviert. Die Häppchen werden frühestens 15 Minuten vor dem Urlaub zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt.

Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren:

Alle Zutaten werden ordentlich gehackt. Farbe und Geruch entsprechen der Produktart. Entspricht dem Hauptprodukt, ohne Fremdgeschmack.

Physikalische und chemische Indikatoren:

Massenanteil der Trockensubstanz, % (nicht weniger) 20,3

Massenanteil an Fett, % (nicht weniger) 1,648

Massenanteil an Salz, % (nicht weniger) 0,7

Mikrobiologische Indikatoren:

Die Anzahl der mesophilen aeroben und fakultativ aeroben Mikroorganismen, KBE in 1 g Produkt, nicht mehr als 1x10;

Bakterien der Coli-Gruppe, in der Produktmasse nicht erlaubt, g 0,1

Caugulase-positive Staphylokokken, nicht in der Produktmasse zulässig, g 1,0

Proteus sind in der Produktmasse nicht erlaubt, g 0,1

Pathogene Mikroorganismen, einschließlich Salmonellen, sind in der Produktmasse, 25 g, nicht erlaubt.

Nähr- und Energiewert

2.6 Technische und technologische Karte Nr. 4

Name des Gerichts: „Häppchen mit Lachs, Oliven, Zitrone auf Quitte“

Anwendungsbereich: Diese technische und technologische Karte gilt für das Gericht „Häppchen mit Lachs, Oliven, Zitrone auf Quitte“.

Liste der Rohstoffe:

Für die Zubereitung des Gerichts „Häppchen mit Lachs, Oliven, Zitrone auf Quitte“ werden folgende Rohstoffe verwendet:

Lachs mit/mit GOST R 28698-90

Oliven GOST R

Zitrone GOST 4429-89

Quitte GOST R

Anforderungen an die Qualität der Rohstoffe: Die für die Zubereitung von Canapés verwendeten Rohstoffe müssen den Anforderungen der behördlichen Dokumentation entsprechen, über ein Zertifikat und ein Qualitätszertifikat verfügen.

Tabelle 3 – Rezept

Kochtechnik:

Eine Quittenscheibe mit Zitrone bestreuen, Lachs in Plastikfolie legen und mit einem Olivenspieß feststecken.

Voraussetzungen für Registrierung, Einreichung, Durchführung:

Auf einem Teller serviert und mit Kräutern garniert.

Kalt serviert. Die Häppchen werden frühestens 15 Minuten vor dem Urlaub zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt.

Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren:

Alle Zutaten werden ordentlich gehackt. Farbe und Geruch entsprechen der Produktart. Entspricht dem Hauptprodukt, ohne Fremdgeschmack.

Physikalische und chemische Indikatoren:

Massenanteil der Trockensubstanz, % (nicht weniger) 20,3

Massenanteil an Fett, % (nicht weniger) 1,648

Massenanteil an Salz, % (nicht weniger) 0,7

Mikrobiologische Indikatoren:

Die Anzahl der mesophilen aeroben und fakultativ aeroben Mikroorganismen, KBE in 1 g Produkt, nicht mehr als 1x10;

Bakterien der Coli-Gruppe, in der Produktmasse nicht erlaubt, g 0,1

Caugulase-positive Staphylokokken, im Produkt nicht erlaubt, g 1,0 Proteus im Produkt nicht erlaubt, g 0,1

Pathogene Mikroorganismen, einschließlich Salmonellen, sind in der Produktmasse, 25 g, nicht erlaubt.

Nähr- und Energiewert

2.7 Technische und technologische Karte Nr. 5

Name des Gerichts: „Obst-Häppchen“

Anwendungsbereich: Diese technische und technologische Karte gilt für das Gericht „Fruit Canapes“.

Liste der Rohstoffe: Für die Zubereitung des Gerichts „Fruit Canapes“ werden folgende Rohstoffe verwendet: Banane GOST R51603-00

Kiwi GOST R51496-99

Ananaskonserven GOST 4429-89 Anforderungen an die Qualität der Rohstoffe: Die für die Zubereitung von Canapés verwendeten Rohstoffe müssen den Anforderungen der behördlichen Dokumentation entsprechen und über ein Zertifikat und ein Qualitätszertifikat verfügen.

Tabelle 3 – Rezept

Name der Rohstoffe	Lesezeichen-Norm für 1 Portion
	Bruttogewicht (g)	Nettogewicht (g)
		5 Stück, 15 gr.

Kochtechnik

Banane und Kiwi werden mit einer Kerbe ausgeschnitten, schichtweise darauf gelegt und mit einer Ananas am Spieß befestigt. In einer Schüssel serviert.

Anforderungen an Design, Einreichung, Umsetzung:. Kalt serviert. Die Canapés werden frühestens 15 Minuten vor dem Feiertag zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt. Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren: Alle Zutaten werden sorgfältig gehackt. Farbe und Geruch entsprechen der Produktart. Entspricht dem Hauptprodukt, ohne Fremdgeschmack.

Physikalische und chemische Indikatoren:

Massenanteil der Trockensubstanz, % (nicht weniger) 20,3

Massenanteil an Fett, % (nicht weniger) 1,648

Massenanteil an Salz, % (nicht weniger) 0,7

Mikrobiologische Indikatoren: Anzahl mesophiler aerober und fakultativ aerober Mikroorganismen, KBE in 1 g Produkt, nicht mehr als 1x10; Bakterien der Coli-Gruppe, in der Produktmasse nicht erlaubt, g 0,1 Caugulase-positive Staphylokokken, in der Produktmasse nicht erlaubt, g 1,0 Proteus in der Produktmasse nicht erlaubt, g 0,1

Pathogene Mikroorganismen, einschließlich Salmonellen, sind in der Produktmasse, 25 g, nicht erlaubt.

Nähr- und Energiewert

2.8 Berechnung der chemischen Zusammensetzungund Energiewert von Gerichten

Produkte	Menge Gramm			Kohlenhydrate	Energie C-est, kcal
			Im Produkt
Canapes mit Gurke und Karbonat auf Brot 5 Stk.
Frische Gurken
Roggenbrot
Karbonat
Canapes mit Schinken, Gurke, Oliven und Käse 5 Stk.
Holländischer Käse
Canapes mit Käse, Weintrauben und Garnelen 5 Stk.
Garnelen
Traube
Canapes mit Lachs, Oliven, Zitrone und Quitte 5 Stk.
Lachs mit\s
Früchte-Canapé 5 Stk.

2.9 Berechnung des Energiewertes

Häppchen mit Gurkenkarbonat auf Brot

B (0,17x4)+W (0,03x9)+U(0,6x4)=0,68+0,27+2,4=3,35 kcal

3,35 x 4,18 = 14,0 kJ

3. Berechnung der Verkaufskosten „Canapés mit Gurke und Karbonat“

Name der Rohstoffe	Bruttogewicht	Nettogewicht	Preis pro 1 kg	Insgesamt 1 Stück.	Insgesamt für 5 Stück.
Weißbrot
Frische Gurken
Karbonat
Selbstkostenpreis

Preis mit Aufschlag von 150 % 63-90

Berechnung der Vertriebskosten

„Häppchen mit Schinken, Käse, Oliven und Gurken“

Preis mit Aufschlag von 150 % 146-25

Berechnung der Vertriebskosten

„Häppchen mit Garnelen, Weintrauben und Käse“

Preis mit Aufschlag von 150 % 198-80

„Canapés“auf Quitten mit Lachs und Oliven“

Preis mit Aufschlag von 150 %231-00

„Obst-Canapé“

Name der Rohstoffe	Bruttogewicht	Nettogewicht	Preis pro 1 kg	Insgesamt 1 Stück.	Insgesamt für 5 Stück.
Selbstkostenpreis

Preis mit Aufschlag von 150 % 63-75

3.1 Rentabilität der Entwicklungen

Rentabilität (deutsch rentabel – profitabel, nützlich, profitabel), ein relativer Indikator für die wirtschaftliche Effizienz. Die Rentabilität spiegelt umfassend den Grad der Effizienz beim Einsatz der für die Produktion aufgewendeten Material-, Arbeits- und Geldressourcen wider. Die Rentabilitätskennzahl wird als Verhältnis des Gewinns zu den ihn bildenden Vermögenswerten, Ressourcen oder Strömen berechnet. Er kann sowohl im Gewinn pro investierter Geldeinheit als auch im Gewinn jeder erhaltenen Geldeinheit ausgedrückt werden. Rentabilitätskennzahlen werden oft als Prozentsätze ausgedrückt. Wirtschaftlichkeit ist das wirtschaftliche Ergebnis der Produktionstätigkeit. Eine gesteigerte Effizienz äußert sich in einer gesteigerten Arbeitsproduktivität und Kapitalproduktivität, einem geringeren Materialverbrauch, einer verbesserten Produktqualität, höheren Gewinnen und einer höheren Rentabilität der Produktion. Nachdem wir die im Menü enthaltenen Gerichte berechnet und die Kosten für eine Portion jedes Gerichts berechnet haben, legen wir den Aufschlag fest. Die Markup-Kategorie eines Unternehmens wird anhand seiner Klasse bestimmt.

Canapés sind sehr praktisch und schnell zubereitet. Und es ist ein kalorienarmer leichter Snack. Da dies eine der zeitaufwändigsten Arbeiten ist, wird der Preis auf der Speisekarte überschritten.

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Als Ergebnis der Untersuchung der Zubereitung von Canapés kamen wir zu dem Schluss:

Nach der Untersuchung dieses Themas unter Berücksichtigung der traditionellen Produkte der Uralregion und der Besonderheiten des Buffetmenüs wurden folgende Ergebnisse erzielt:

· Es wurde eine Technologie zur Zubereitung verschiedener kalter Häppchen entwickelt.

Sie können Canapés aus allem zubereiten, was Sie zur Hand haben. Canapes können unterschiedliche Formen haben: rund, quadratisch, dreieckig, rautenförmig. In der Regel werden sie mit speziellen Formen aus Brot geschnitten, von der Kruste geschält. Manchmal schneiden sie das Brot jedoch einfach in kleine quadratische Scheiben. Die Füllung für die Vorspeise kann in der Regel ein hervorragendes Gericht sein, das das Feiertagsmenü perfekt ergänzt und dem Festmahl Würze verleiht. Für die Zubereitung von Canapés werden nur die leckersten Produkte, oft Delikatessen, verwendet. In dünne Scheiben geschnittene Produkte werden üblicherweise mit einer Sandwichgabel auf dem Brot befestigt.

Fertige Häppchen werden auf niedrigen Tellern oder Tellern auf Beinen auf dem Tisch serviert, wo sie in einer Schicht ausgelegt werden und gleichfarbige Sandwiches in Reihen oder Gruppen platziert werden. Es ist üblich, ein Canapé mit einem Spatel, einer Gabel oder einem breiten Messer zu servieren.

In der Regel werden 4-5 Sorten Canapés angeboten.

Liste der verwendeten Literatur

Vorschriften

1. Bundesgesetz der Russischen Föderation „Über die Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln“ / Genehmigt. 01.02.2006 Bundesgesetz-29, 78 S.

2. Regeln für die Erbringung öffentlicher Catering-Dienstleistungen (Beschluss der Regierung der Russischen Föderation vom 15. August 1997 Nr. 1036 mit Änderungen und Ergänzungen vom 21. Juni 2001 Nr. 389), 97 S.

3. Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte für Gastronomiebetriebe. - M.: Khlebprodinform, 2008.

4. Sammlung technischer Standards, 1002 S.

5. Rezeptsammlung für Mehlsüßwaren und Backwaren für die Gemeinschaftsverpflegung 2008, 835 S.

6. Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte für

7. Gastronomiebetriebe. - M., Wirtschaftswissenschaften, 2007, 1076 S.

8. GOST R 50647-94 „Öffentliche Gastronomie. Begriffe und Definitionen“, 45 S.

9. SapPiN 2.3.6.107-01 Hygienische Anforderungen an die Sicherheit und den Nährwert von Lebensmitteln, 136 S.

Hauptsächlich

1. N.A. Anfimova. "Kochen." Lehrbuch M.: Akademie, 2010

2. N.A. Anfiimova, L.L. Tatarskaya, T.I. Sacharow. Kochen. - M.: Profobrizdat, 2009.

3. V.I. Bogusheva, Lebensmittelzubereitungstechnologie. M.: Akademie, 2009.

4. V.P. Zolin. Technologische Ausrüstung für Gastronomiebetriebe. - M.: 2011.

5. V.F. Kashchenko, Ausrüstung für Gastronomiebetriebe:

Lehrbuch - M.: Alpha-M: INFRA-M, 2007. -416 Seiten: Abb.

6. A.N. Martinchik, A.A. Korolev, L.S. Trofimenko. Physiologie der Ernährung, Hygiene und Hygiene. - M.: 2012.

7. Z.P. Matyukhina, E.P. Korolkowa. Rezeptführer.

8. L.A. Radtschenko. Organisation der Produktion in öffentlichen Gastronomiebetrieben. - Rostow n/d.: Phoenix, 2009.

9. T.I. Peretyatko. Workshop zum Beruf „Koch“. - M.: 2007.

10. T.I. Peretyatko. Grundlagen der Kalkulation und Abrechnung in der Gemeinschaftsverpflegung. - M.: 2007.

11. D.F. Fatykhov, A.N. Belechow. Arbeitsschutz in Handel, Gastronomie, Lebensmittelproduktion, Kleingewerbe und Alltag. - M.: Akademie 2009.

Zusätzlich

1. Zeitschriften: „Essen und Gesellschaft“, „Standards und Qualität“, „Restaurantbetrieb“.

2. www.gotovim.ru

3. www.sagvit.ru

Gepostet auf Allbest.ru

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Produktname	Häppchen
mit Käse Nr. 15	mit Käse und Schinken Nr. 16	mit gekochtem Schweinefleisch und Schinken Nr. 17	mit Pastete Nr. 18
Brutto	Netz	Brutto	Netz	Brutto	Netz	Brutto	Netz
Weizenbrot
Butter
Geräucherter und gekochter Schinken (mit Haut und Knochen)	-	-	20	15	20	15	-	-
Leberpastete Nr. 130	-	-	-	-	-	-	-
Buzhenina	-	-	-	-			-	-
Käse			16,5		-	-	-	-
Eingelegte Gurken	-	-	-	-			-	-
Oder frisch	-	-	-	-			-	-
Oder eingelegte Paprika			-	-
Eier	-	-	1/4 Stk.		-	-	1/4 Stk.
Ausfahrt	3-5 Stk.		3-5 Stk.		3-5 Stk.		3-5 Stk.

15. Häppchen mit Käse. Die vorbereiteten Brotstreifen werden mit einer dünnen Schicht Butter bedeckt und Käsescheiben darauf gelegt, sodass sie das Brot vollständig bedecken. Mit einem Spritzbeutel wird ein Buttermuster auf die Mitte der Käsescheiben aufgetragen und mit Kräutern und Pfeffer dekoriert.

16. Canapes mit Käse und Schinken. An den Rändern von Butterbrotscheiben werden lange Käse- und Schinkenstreifen angebracht, dazwischen fein gehackte Eier und Kräuter. Mit Öl verziert.

17. Canapes mit gekochtem Schweinefleisch und Schinken. Die vorbereiteten Brotstreifen werden mit einer dünnen Schicht Butter bedeckt. Gebackenes Schweinefleisch und Schinken werden in Streifen entlang der Brotränder gelegt. Die Mitte wird mit Gurke oder Paprika und gehackten Kräutern dekoriert. Diese Häppchen können auf Roggenbrot zubereitet werden.

18. Häppchen mit Pastete. Die vorbereiteten Brotstreifen werden mit einer dünnen Schicht Butter bedeckt. Aus dem Kornett wird eine Pastete hergestellt. Mit Pfeffer, gehackten Eiern und Kräutern garnieren.

19. Häppchen mit Kaviar und Sternstör. Die vorbereiteten Brotstreifen werden mit einer dünnen Schicht Butter bedeckt. Die sternförmigen Störscheiben werden so platziert, dass sie das Brot vollständig bedecken. Einen Kaviarhaufen in die Mitte legen und mit frischen Gurken und Frühlingszwiebeln garnieren.

20. Canapes mit Kaviar, Lachs und Stör. Vorbereitete Brotstreifen werden mit einer dünnen Schicht Butter bedeckt, Kaviar, Lachs und Stör werden darauf gelegt. Mit Butter und Frühlingszwiebeln garnieren. Brotstreifen werden in Rechtecke, Dreiecke, Rauten usw. geschnitten.

21. Häppchen mit gepresstem Kaviar. Die vorbereiteten Brotstreifen werden mit einer dünnen Schicht Butter bedeckt. Darauf werden Kaviar, geschälte Gurkenscheiben und gehackte Eier gelegt. An den Rändern werden gehackte Frühlingszwiebeln platziert. Brotstreifen werden in Stücke mit verschiedenen geometrischen Formen geschnitten.

22. Canapes mit Sprotte und Ei. Auf einen runden Roggenbrottoast einen Kreis Ei legen, darauf einen Kreis frisch geschälter Gurke und darauf ein ringförmiges Sprottenfilet. Die Mitte ist mit gehackten Zwiebeln dekoriert.

Tabelle 2

Canapés mit Kaviar und Fischspezialitäten

Produktname	Häppchen
mit Kaviar und Sternstör Nr. 19	Mit Kaviar, Lachs und Stör Nr. 20	mit gepresstem Kaviar Nr. 21	mit Sprotte und Ei Nr. 22
Brutto	Netz	Brutto	Netz	Brutto	Netz	Brutto	Netz
Weizenbrot							-	-
Roggenbrot	-	-	-	-	-	-
Butter
Kumpel-Lachs-Kaviar	10,2		-	-	-	-	-	-
Heiß geräucherte Sevruga			-	-	-	-	-	-
Gepresster Kaviar	-	-	10,2		10,2		-	-
Gesalzener Lachs	-	-			-	-	-	-
Stör	-	-			-	-	-	-
Masse gekochter Stör	-	-	-		-	-	-	-
Eier	-	-	-	-	2/5 Stk.		¼ Stk.
Sprotte	-	-	-	-	-	-
Frische Gurken			-	-
Ausfahrt	3-5 Stk.		3-5 Stk.		3-5 Stk.		3-5 Stk.

Tisch 3

Körbe und Vol-au-Vents mit verschiedenen Produkten
und kulinarische Produkte

Name der Produkte und Artikel	Körbe mit Salat Nr. 23	Körbe mit Pastete Nr. 25	Körbe mit Zunge oder Schinken Nr. 26	Körbe mit Krabben, Garnelen, Tintenfischen oder Jakobsmuscheln Nr. 27	Vol-au-vents mit Salat Nr. 24
Brutto	Netz	Brutto	Netz	Brutto	Netz	Brutto	Netz	Brutto	Netz
Körbe Nr. 834	2-4 Stk.		2-4 Stk.		2-4 Stk.		2-4 Stk.		-	-
Oder vol-au-vents Nr. 833	-	-	-	-	-	-	-	-	2-4 Stk.
Salat Nr. 100, 101, 110	-	50	-	-	-	-	-	-	-	40
Leberpastete Nr. 130	-	-	-	35	-	-	-	-	-	-
Gekochte Zunge oder geräucherter Kochschinken (mit Haut und Knochen)*	-	-	-	-	-	40	-	-	-	-
Meeresfrüchte mit Mayonnaise Nr. 389	-	-	-	-	-	-	-	50	-	-
Eier	-	-	1/4 Stk.		-	-	-	-	-	-
Soße Nr. 596	-	-	-		-		-	-	-	-
Ausfahrt	2-4 Stk.		2-4 Stk.		2-4 Stk.		2-4 Stk.		2-4 Stk.
* Rohstoffverbrauch nach Bruttogewicht, siehe Tabelle. 16 und 28.

23.24. Körbe oder Vol-au-Vents mit Salat. Gebackene Körbe oder Vol-au-Vents werden mit fertigen Salaten (Hauptstadt, mit Geflügel oder Wild, Fleisch, mit heiß geräuchertem Fisch oder Meeresfrüchten (mit Krabben), Fisch, Ei) gefüllt, mit den im Salat enthaltenen Produkten dekoriert und Kräuter.

25. Körbe mit Pastete. Die Körbe sind mit fertiger Leberpastete gefüllt, deren Oberfläche mit Ei, Mayonnaise mit Gewürzgurken und Kräutern dekoriert ist.

26. Körbe mit Zunge oder Schinken. Die Körbe werden mit fein gehackter gekochter Zunge oder Schinken gefüllt, mit Mayonnaise und Gewürzgurken gewürzt und mit Kräutern dekoriert.

27. Körbe mit Krabben, Garnelen, Tintenfisch oder Jakobsmuscheln. Zubereitete Meeresfrüchte werden in Körbe gelegt und mit Kräutern dekoriert.

Tabelle 4

Vol-au-Vents mit verschiedenen gastronomischen Produkten

Produktname	Volovaner
mit Kaviar Nr. 28	mit Hähnchen Nr. 29	mit Schinken Nr. 30	mit Lachs oder Kumpellachs Nr. 31
Brutto	Netz	Brutto	Netz	Brutto	Netz	Brutto	Netz
Volovans Nr. 833	2-4 Stk.		2-4 Stk.		2-4 Stk.		2-4 Stk.
Granulierter oder gepresster Kaviar oder Kumpelkaviar	15,3	15	-	-	-	-	-	-
Gekochtes Hähnchen (Fruchtfleisch)*	-	-	-		-	-	-	-
Geräucherter und gekochter Schinken (mit Haut und Knochen)	-	-	-	-	33	25	-	-
Gesalzener Kumpellachs	-	-	-	-	-	-
Oder gesalzener Lachs	-	-	-	-	-	-
Butter			-	-	-	-
Frische Gurken			-	-	-	-
Eier	1/4 Stk.		-	-	-	-	-	-
Mayonnaise	-	-			-	-	-	-
Mayonnaise mit Meerrettich Nr. 599	-	-	-	-	-		-	-
Ausfahrt	2-4 Stk.		2-4 Stk.		2-4 Stk.		2-4 Stk.
* Rohstoffverbrauch, siehe Tabelle. 21.

28. Vol-au-vents mit Kaviar. Der Kaviar wird in einen Vol-au-Vent gelegt und mit Butter in Form einer Blume, frisch geschälter Gurke, Ei und Frühlingszwiebeln dekoriert.

29. Vol-au-vents mit Hühnchen. Das Fleisch gekochter Hähnchen ohne Haut wird in Streifen geschnitten, mit Mayonnaise gewürzt, in Vol-au-Vents gelegt und mit Kräutern bestreut.

30. Vol-au-vents mit Schinken. Sie bereiten es wie Vol-au-vent mit Hühnchen zu, verwenden aber statt Mayonnaise Mayonnaise mit Meerrettich.

31. Vol-au-vents mit Lachs oder Kumpellachs. Das Fleisch von Lachs oder Kumpellachs wird in Würfel geschnitten, in Ringen in Vol-au-Vents gelegt, frisch geschälte Gurken- und Butterstücke werden in die Mitte gelegt und mit Frühlingszwiebeln dekoriert.

GASTRONOMISCHE WAREN UND KONSERVEN (PORTIONEN)

Butter, Käse, Wurst, Kaviar, Fischprodukte, geräuchertes Fleisch und andere Produkte sowie Fisch- und Gemüsekonserven werden in separaten Portionen serviert.

Die Art und Weise der Verarbeitung und Zubereitung von gastronomischen Produkten für den portionierten Servieren ist die gleiche wie bei Sandwiches (Nr. 6, 7).

Das Essen wird portionsweise mit oder ohne Beilage serviert.

Zum Garnieren verwenden Sie Gemüse (Gurken, Tomaten, Radieschen usw.) oder Gemüsesalate in einer Menge von 30-100 g. Gemüse wird in Scheiben geschnitten, halbiert oder im Ganzen freigegeben.

Die Butter wird auf einer Rosette serviert, die restlichen Produkte werden in Portionsschalen serviert, garniert mit Zweigen Petersilie, Sellerie und Salatblättern.

Der Produktverbrauch (Nettogewicht, g) für die portionsweise Zubereitung gastronomischer Produkte wird wie folgt festgelegt: Petersilie, Sellerie, Dill – 1-2 g; Salat, Spinat, Frühlingszwiebeln - 3-5 g; Gurken, Tomaten, Paprika usw. - 5-10 g.

Öl (Portionen)

Die Butter wird in rechteckige oder anders geformte Stücke geschnitten.

Käse (Portionen)

Die Zubereitung des Käses erfolgt wie unter Nr. 8 angegeben.

Kaviar (Portionen)

Eine Portion Kaviar wird mit einer Zitronenscheibe dekoriert. Geraspelte Frühlingszwiebeln werden separat serviert. Der Kaviar kann ohne Zwiebeln und Zitrone freigesetzt werden, wodurch sich die Ergiebigkeit des Gerichts verringert.

Gesalzener Fisch (Portionen)

Der Fisch wird in dünne Stücke geschnitten, 2-3 pro Portion.

Kaltgeräucherter Fisch (Portionen)

Sie können das Gericht mit Zitrone (9-18 g Nettogewicht) servieren.

Heißgeräucherter Fisch (Portionen)

Die Soße zum Gericht wird separat serviert.

Fischkonserven (Portionen)

	ICH	II	III
	BRUTTO	NETZ	BRUTTO	NETZ	BRUTTO	NETZ
Konserven in Öl (Sprotten, Sardinen, Stint, Maräne, Dorschleber usw.)	105	100	79	75	53	50
oder Dosenfutter in Tomatensauce (große, kleine Stücke, Stör, Kabeljau, Dorschleber, Grundeln usw.)	105	100	79	75	53	50
oder Atlantische Makrele in Tomatensauce	103	100	77	75	52	50
oder Konfitüren in Senfsauce	105	100	79	75	53	50
oder natürliches Dosenfutter (außer Lachs)	105	100	79	75	53	50
Ausfahrt	-		-		-

Bei der Ausgabe von Konserven werden Öl, Tomatensauce und Saft gleichmäßig auf die Portionen verteilt. Fischkonserven können mit einer Beilage (30-100 g) serviert werden.

Wurst (Portionen)

	ICH	II	III
	BRUTTO	NETZ	BRUTTO	NETZ	BRUTTO	NETZ
gekocht (Amateur oder separat oder Tee oder gehackter Schinken usw.)	77	75	62	60	41	40
oder halbgeräuchert oder gekocht-geräuchert (Poltawa usw.)	62	60	51	50	31	30
oder roh geräuchert (Delikatesse etc.)	51	50	41	40	31	30
Garnitur Nr. 523, 525	-		-		-
Wurstausbeute: gekocht	-		-		-
Halbgeräuchert oder gekocht-geräuchert	-	90	-	100	-	80
Roh geräuchert	-		-		-

Für Brühwurst können Sie Meerrettichsauce Nr. 600 oder Mayonnaise mit Gewürzgurken Nr. 598 hinzufügen (20-25 g pro Portion).

Die wichtigste Voraussetzung für den Erhalt qualitativ hochwertiger kalter Gerichte ist die Verwendung hochwertiger Rohstoffe für deren Zubereitung.

Die Qualität von Produkten der Gemeinschaftsverpflegung ist die Gesamtheit der Verbrauchereigenschaften von Lebensmitteln, die ihre Eignung bestimmen, den Bedarf der Bevölkerung an nahrhafter Ernährung zu decken.

Die Gesamtheit der wohltuenden Eigenschaften kulinarischer Produkte wird durch Nährwert, organoleptische Eigenschaften, Verdaulichkeit und Sicherheit charakterisiert.

Der Nährwert ist eine komplexe Eigenschaft, die Energie, biologischen und physiologischen Wert sowie Verdaulichkeit und Sicherheit vereint.

Der Energiewert wird durch die Energiemenge charakterisiert, die aus Nahrungsmitteln bei ihrer biologischen Oxidation freigesetzt wird.

Die biologische Wertigkeit wird hauptsächlich durch die Qualität der Nahrungsproteine ​​– Verdaulichkeit und Ausgewogenheit der Aminosäurezusammensetzung – bestimmt.

Der physiologische Wert beruht auf dem Vorhandensein von Substanzen, die eine aktive Wirkung auf den menschlichen Körper haben (Rübensaponine, Koffein in Kaffee und Tee usw.).

Organoleptische Indikatoren (Aussehen, Farbe, Konsistenz, Geruch, Geschmack) charakterisieren die subjektive Einstellung eines Menschen zu Lebensmitteln und werden über die Sinne erfasst.

Unter Verdaulichkeit versteht man den Grad, in dem Nahrungsbestandteile vom menschlichen Körper verwertet werden.

Sicherheit ist das Fehlen eines inakzeptablen Risikos, das mit der Möglichkeit einer Schädigung der menschlichen Gesundheit (Leben) verbunden ist.

Es gibt folgende Arten der Sicherheit kulinarischer Produkte: chemische, sanitäre und hygienische Produkte, Strahlung.

Unter chemischer Sicherheit versteht man das Fehlen unannehmbarer Risiken, die giftige Stoffe für das Leben und die Gesundheit der Verbraucher darstellen können. Stoffe, die die chemische Sicherheit kulinarischer Produkte beeinträchtigen, werden in folgende Gruppen eingeteilt: toxische Elemente (Schwermetallsalze), Nitrate, Nitrite, Pestizide, Antibiotika; hormonelle Medikamente; verbotene Lebensmittelzusatzstoffe und Farbstoffe.

Sanitäre und hygienische Sicherheit – das Fehlen inakzeptabler Risiken, die durch mikrobiologische und biologische Kontamination kulinarischer Produkte durch Bakterien und Pilze entstehen können. Gleichzeitig reichern sich in den Produkten giftige Stoffe an, die zu Vergiftungen unterschiedlicher Schwere führen.

Strahlenschutz ist das Fehlen unzumutbarer Risiken, die durch radioaktive Stoffe oder deren ionisierende Strahlung für Leben und Gesundheit der Verbraucher entstehen können.

Die Qualität kulinarischer Produkte entsteht während des gesamten technologischen Produktionszyklus. Seine Hauptphasen sind:

• - Marketing;
• - Produktdesign und -entwicklung;
• - Planung und Entwicklung des technologischen Prozesses;
• - Logistik;
• - Herstellung von Produkten;
• - Qualitätskontrolle (Kontrolle);
• - Verpackung, Transport, Lagerung;
• - Implementierung;
• - Recycling.

Die Qualitätskontrolle prüft die Übereinstimmung der Qualitätsindikatoren kulinarischer Produkte mit den festgelegten Anforderungen. Dies ist eine der wichtigsten Phasen des technologischen Produktionszyklus. Die Qualitätskontrolle wird herkömmlicherweise in drei Arten unterteilt: vorläufig (Eingabe), operativ (Produktion), Ausgabe (Abnahme).

Vorläufig ist die Kontrolle der eingehenden Rohstoffe und Halbfabrikate.

Die Betriebskontrolle erfolgt während des technologischen Prozesses: von der Qualitätssicherung der Rohstoffe und (oder) Halbfabrikate bis zur Freigabe der Fertigprodukte. Es umfasst die Prüfung von:

• - Organisation des technologischen Prozesses (Ablauf der Vorgänge, Einhaltung der Temperatur, Dauer der Wärmebehandlung usw.) und einzelner Arbeitsplätze;
• - Ausrüstung und Zustand der Ausrüstung, Einhaltung ihrer technologischen Prozessparameter;
• - hygienische Produktionsparameter (Temperatur am Arbeitsplatz, Belüftung, Beleuchtung der Arbeitsplätze, Geräuschpegel usw.);
• - Verfügbarkeit von regulatorischen und technologischen Dokumenten an Arbeitsplätzen, Kenntnis ihres Ausführenden;
• - Sicherstellung der Qualität von Halbzeugen und Fertigprodukten gemäß den festgelegten Anforderungen.

Ausgabekontrolle (Abnahmekontrolle) – Überprüfung der Qualität der fertigen Produkte. Das Unternehmen führt Lebensmittelaussortierungen, Laborkontrollen auf Vollständigkeit der Rohstoffe, Sicherheit usw. durch.

Die Qualität kulinarischer Produkte und ihre Sicherheit werden durch organoleptische, physikalisch-chemische und mikrobiologische Indikatoren kontrolliert. Der Hersteller ist verpflichtet, eine ständige technologische Kontrolle der Produktion, der staatlichen Überwachung und der Kontrollorgane in der vorgeschriebenen Weise sicherzustellen – selektive Kontrolle.

Die organoleptische Beurteilung der Qualität von Halbzeugen erfolgt anhand von Aussehen, Farbe, Geruch; kulinarische Produkte und Gerichte – nach Aussehen, Farbe, Geruch, Konsistenz, Geschmack.

Physikalisch-chemische Indikatoren charakterisieren den Nährwert kulinarischer Produkte, ihre Komponentenzusammensetzung und die Einhaltung der Rezeptur. Für jede Gruppe kulinarischer Produkte wird eine Liste standardisierter Indikatoren (Massenanteil an Fett, Zucker, Salz, Feuchtigkeit oder Trockensubstanz, Gesamtsäure, Alkalität, Toxizität der Elemente usw.) erstellt.

Mikrobiologische Indikatoren kulinarischer Produkte charakterisieren die Einhaltung technologischer und hygienischer Anforderungen bei der Herstellung, dem Transport, der Lagerung und dem Verkauf und werden durch drei Gruppen von Mikroorganismen bestimmt:

Hygieneindikatoren (mesophile aerobe und fakultative Mikroorganismen – KBE/g und Escherichia coli-Bakterien – Kolibakterien),

potenziell pathogene Mikroorganismen (Escherichia coli und Bakterien der Gattung Proteus); pathogene Mikroorganismen, einschließlich Salmonellen. Die Liste der mikrobiologischen Indikatoren, die während ihrer Entwicklung in Regulierungsdokumenten enthalten sind, ist für jede Gruppe kulinarischer Produkte spezifisch.

Bei Canapés und leichten Snacks müssen die Produkte die entsprechende Schnittform beibehalten. Die Konsistenz von rohem Gemüse ist elastisch, gekochtes Gemüse ist weich, Croutons sind knusprig. Beim Servieren werden Canapés und leichte Snacks auf Teller gelegt, dekoriert mit Kräutern und frischem, nicht nachgedunkeltem Gemüse. Canapés und leichte Snacks müssen in Geschmack, Geruch und Farbe mit den darin enthaltenen Produkten übereinstimmen.

Die Pastete und der Fleischkäse werden in Form einer homogenen Masse zubereitet, ordentlich ausgelegt und dekoriert. Die Farbe dieser Gerichte ist bräunlich und hellgrau, der Geschmack ist delikat, mit einem Hauch von Leber und Fleisch, die Konsistenz ist weich.

Kalte Speisen und Snacks werden vor dem Verzehr zubereitet, bis zum Servieren bei einer Temperatur von 6 °C gelagert, Halbfertigprodukte für Gerichte – bei einer Temperatur von 6 °C. O-6° C.

Verarbeitetes Gemüse und Kräuter für Salate werden 1 Stunde gelagert, gekochtes Gemüse nicht länger als 8-12 Stunden.

Marinierter Fisch, gehackter Hering, Auberginen- und Zucchini-Kaviar sowie Leberpastete werden 24 Stunden lang gelagert, diese Gerichte sollten jedoch sofort nach der Zubereitung in Babynahrung verkauft werden.

Angemachte Salate werden bei 14 °C nicht länger als 1 Stunde gelagert.

SPEZIALITÄT „TECHNOLOGIE VON PRODUKTEN DER ÖFFENTLICHEN GASTRONOMIE“

PROFESSIONELLES MODUL 02

« ORGANISATION DES GARVORGANGS UND PKOCHEN KOMPLEXER KALTER KULINARISCHER PRODUKTE»

Richtlinien

FÜR STUDIERENDE IN DER LABORARBEIT

(für eine verkürzte Ausbildungsform)

Laborarbeit Nr. 1

THEMA: Vorbereitungleichte Canapés undKomplexHäppchen Einsatz verschiedener Kochtechnologien, sicherer Einsatz von Produktionswerkzeugen und technologischer Ausrüstung.

Ziel der Arbeit:

Wiederholen und festigen Sie theoretische Informationen zum Thema: „Technologie zur Zubereitung komplexer kalter kulinarischer Produkte.“

Üben Sie Ihre Fertigkeiten bei der Zubereitung von Gerichten zu diesem Thema, beim Einhalten von Kochmethoden, Servierregeln, Verkaufsfristen und bei der Ablehnung.

Werkzeuge, Geräte und Utensilien: Töpfe, gusseiserne Bratpfannen, Kochmesser, Pfannenwender, Schneidebretter: „OS“, „RS“, „MV“, „OV“, Sieb, Teller.

I. Bei der Vorbereitung auf Laborarbeiten ist es notwendig:

1. Schreiben Sie die Rezepte und Kochtechnik aus der Rezeptsammlung in Spalte 2 für 2 Portionen auf.

- Häppchen mit Käse Nr. 24;

- Canapes mit Sprotte und Ei Nr. 31.

Geschlossene Sandwiches mit kulinarischen Fleischprodukten

- Körbe mit Zunge oder Schinken r. Nr. 34, Soße 887

Fragen zur Selbstkontrolle:

Das Produkt sollte das Brotstück nicht vollständig bedecken. (Nein)

Das Buttermuster wird mit einem Spritzbeutel aufgetragen. (Ja)

Die Dicke des Brotes für Canapés beträgt nicht mehr als 0,5 cm (ja).

Bei Häppchen mit Sprotte und Ei wird die Sprotte in Form eines Ringes gelegt. (Ja)

Canapes mit Sprotte und Ei werden mit gehackter Petersilie dekoriert. (Nein)

Zur Dekoration werden Eier in einer Tüte gekocht. (Nein)

Die Kombination von Brot und Produkt muss bei der Zubereitung nicht berücksichtigt werden

Canapés sind Snack-Sandwiches. (Ja)

Für geschlossene Sandwiches mit kulinarischen Fleischprodukten wird ausschließlich Dosenbrot verwendet. (Nein)

Das kulinarische Produkt muss in Semmelbröseln paniert werden. (Ja)

Serviertemperatur für kalte Speisen und Snacks 10-18 C. (Nein)

Häppchen mit Käse Nr. 24

Die vorbereiteten Brotstreifen werden mit einer dünnen Schicht Butter bedeckt, Käsescheiben werden darauf gelegt, sodass sie das Brot vollständig bedecken. Tragen Sie mit einem Spritzbeutel ein Buttermuster auf die Mitte einer Käsescheibe auf und dekorieren Sie es mit Kräutern und Pfeffer.

Qualitätsanforderungen:

Canapes mit Sprotte und Ei Nr. 31

Auf einen runden Roggenbrottoast wird ein Kreis aus Eiern gelegt, darauf ein Kreis aus frisch geschälten Gurken und darauf Sprottenfilet in Form eines Rings. Die Mitte ist mit gehackten Zwiebeln dekoriert.

Qualitätsanforderungen: Geschmack und Geruch charakteristisch für Produkte. Die Form eines Canape-Sandwichs, die Ränder gleichmäßig beschnitten. Die Beilage reicht nicht über das Sandwich hinaus.

Häppchen mit rotem Kaviar, Portionsrestaurant

Technische und technologische Karte Nr.Häppchen mit rotem Kaviar, Portionsrestaurant(CP-Rezept Nr. 154)

Verlag „Wirtschaft“, Moskau 1983

1. ANWENDUNGSGEBIET

Diese technische und technologische Karte gilt für Häppchen mit rotem Kaviar, produziert in Name des Objekts, Stadt.

1. ANFORDERUNGEN AN ROHSTOFFE

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfertigprodukte, die zum Kochen verwendet werden Häppchen mit rotem Kaviar, müssen den Anforderungen der aktuellen behördlichen und technischen Dokumente entsprechen und über Begleitdokumente verfügen, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, Konformitätserklärung, Qualitätszertifikat usw.).

Die Aufbereitung der Rohstoffe erfolgt nach den Empfehlungen der Sammlung technologischer Standards für Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung und technologischen Empfehlungen für importierte Rohstoffe.

1. REZEPT

Name	Rohstoffverbrauch pro Portion, g
	Bruttogewicht, g	% kalt verarbeitet	Nettogewicht, g	% während der Wärmebehandlung	Ausgabe, g
Baguette Französisch	23,0	13,04	20,0	0,00	20,0
Butter	10,6	5,66	10,0	0,00	10,0
Lachskaviar	12,1	0,8	12,0	0,00	12,0
Frische Zitrone	11,0	10,00	10,0	0,00	10,0
Dill, geschält, halbfertig	2,0	0,00	2,0	0,00	2,0
Ausfahrt					54

1. Kochtechnik

Französisches Baguette wird in 1 cm dicke Scheiben geschnitten. Diese werden mit einer dünnen Schicht weicher Butter bestreut. Roten Kaviar auf Baguettescheiben legen. Mit einer Zitronenscheibe und einem Zweig Dill dekorieren.

1. Eigenschaften des fertigen Gerichts, Halbzeugs

Aussehen– Französische Baguette-Häppchen mit rotem Kaviar. Dekor – eine Zitronenscheibe, ein Dillzweig.

Schmecken– eingehende Zutaten. Kein ausländischer Geschmack.

Geruch– eingehende Zutaten. Kein Fremdgeruch.

1. Voraussetzungen für Registrierung, Verkauf und Lagerung

Häppchen mit rotem Kaviar Nach Abschluss des technologischen Prozesses sofort zur Bestellung vorbereitet und verkauft.

Lagerbedingungen und Haltbarkeit besonders leicht verderblicher und leicht verderblicher Produkte bei einer Temperatur von (4 ± 2) °C werden gemäß SanPiN 2.3.2.1324-03 bestimmt.

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