Die antimikrobiellen Eigenschaften von Milch werden durch die darin enthaltene Substanz bestimmt. Pathogene Mikroorganismen sind Erreger von Infektionen

Milch und Milchprodukte sind lebenswichtige Güter. Vor allem Kinder und ältere Menschen brauchen sie. Es besteht die Meinung, dass das Trinken von Milch nach der Behandlung sinnlos ist. Ist es so? Was ist, wenn Sie Rohmilch trinken? Was wissen wir und worüber haben wir noch nie nachgedacht, als wir das Lieblingsprodukt der meisten Menschen gekauft haben?

Bakterien

Rohmilch enthält immer eine gewisse Menge an Bakterien. Sie werden auch dann gefunden, wenn Hygiene- und Hygienevorschriften eingehalten werden. Wenn noch ungünstige Melkbedingungen hinzukommen, wimmelt es in der Milch regelrecht von Mikroorganismen. Auf der Euteroberfläche und den Händen der Melker befinden sich viele Mikroben. Melkgeräte, Geschirr und sogar die Luft sind gesättigt verschiedene Typen Mikroben Ist es möglich, Rohmilch zu essen? Was passiert mit Milchprodukten nach der Verarbeitung?

Frische Milch hat eine sehr vielfältige Mikroflora. Es kann Milchsäurebakterien, E. coli, Enterokokken, Hefen und andere Arten von Mikroorganismen enthalten. Darunter sind diejenigen, die verschiedene unerwünschte Eigenschaften der Milch bestimmen. Es kann bitter, bläulich, rötlich, zähflüssig sein schlechter Geruch. Bei der Mikrobiologie von Milch und Milchprodukten finden Spezialisten häufig Krankheitserreger unterschiedlicher Art Infektionskrankheiten Und Lebensmittelvergiftung. Dies sind Ruhr, Brucellose, Typhus, Tuberkulose, Staphylococcus aureus, Salmonellen und andere Arten gefährlicher Mikroorganismen.

Was passiert nach dem Melken?

Bei der Lagerung von Milch unterliegt das Verhältnis zwischen Mikroorganismen einigen quantitativen und qualitativen Veränderungen. Die Art dieser Prozesse hängt von der Temperatur, der Lagerdauer des Produkts und der anfänglichen Mikroflora ab. Gleichzeitig liegt die Pasteurisierungstemperatur der Milch bei 60-80 Grad, wenn einige Bakterien absterben und andere ihre Aktivität reduzieren. Dadurch erreichen sie eine Verlängerung der Haltbarkeit des Produkts.

Frische Milch enthält bakterizide Lactenine, wodurch die Bakterienentwicklung in den ersten Stunden nach dem Melken verzögert wird. Dieser Zeitraum wird als bakterizide Phase bezeichnet. Je höher die Temperatur und je mehr Bakterien, desto schneller beginnt das Produkt zu verderben.

Was verrät die Mikrobiologie von Milch und Milchprodukten den Verbrauchern?

Frisch gemolkene Milch hat eine Temperatur von etwa 35 Grad Celsius. Wenn die Temperatur auf 30 Grad sinkt, dauert die bakterizide Phase etwa 3 Stunden. Natürlich, wenn das Produkt nicht in übermäßigen Mengen mit Bakterien kontaminiert ist. Bei zwanzig Grad beträgt die Haltbarkeitsdauer der Milch etwa sechs Stunden, bei zehn etwa einen Tag und bei fünf eineinhalb Tage. Bei einer Temperatur von Null dauert die bakterizide Phase 48 Stunden. Aber Sie müssen immer die Anzahl der Bakterien in der Milch berücksichtigen: Je mehr es sind, desto wahrscheinlicher ist es, dass sie verdirbt.

Wie schnellere Milch Je länger die bakterizide Phase abgekühlt wird, desto länger dauert die bakterizide Phase. Je höher die Temperatur, desto schneller vermehren sich Bakterien. Die Phase, in der sich in den ersten Stunden der Lagerung verschiedene Bakterien zu entwickeln beginnen, wird als Phase der gemischten Mikroflora bezeichnet.

Welche Prozesse finden statt?

Wie die Mikrobiologie von Milch und Milchprodukten zeigt, entwickeln sich gegen Ende dieser Phase aktiv Milchsäurebakterien, die zu einem Anstieg des Säuregehalts führen. Wenn sich Säure ansammelt, entwickeln sich andere Bakterien. Andere, beispielsweise faulige, beginnen abzusterben. Die Phase der Milchsäurebakterien beginnt und die Milch wird fermentiert. Wenn die Lagerbedingungen in den ersten Stunden nicht eingehalten werden, führt die Pasteurisierungstemperatur der Milch von 60-80 Grad zum Gerinnen und zum Verzehr des Produkts.

Mit zunehmender Säurekonzentration werden sogar Milchsäurebakterien unterdrückt. Dem ersten Absterben folgt das Wachstum von Schimmel und Hefe. Diese Mikroorganismen tragen zur Bildung alkalischer Eiweißabbauprodukte bei. Nun sinkt der Säuregehalt und es können sich wieder Fäulnisbakterien bilden.

Durch das Studium der Mikrobiologie von Milch und Milchprodukten erfahren Sie viel Interessantes über diese Produkte. Beispielsweise vermehren sich Milchsäurebakterien bei Temperaturen unter 10-8 Grad Celsius praktisch nicht. Doch langsam gewinnen kälteresistente Bakterien an Stärke. Zum Beispiel Pseudomonas, das Proteine und Fette zersetzt. Diese Bakterien tragen zum bitteren Geschmack der Milch bei.

Um die für den Menschen notwendige Frische und Vitamine in der Milch zu bewahren, wird sie in Milchviehbetrieben auf 6-3 Grad gekühlt. Nur gekühlt wird es zur Verarbeitung geliefert. Dort wird die Milch von mechanischen Verunreinigungen gereinigt, pasteurisiert oder sterilisiert. Nach dem Abkühlen wird es in Behälter abgefüllt und zum Verkauf angeboten.

Sauermilchprodukte spielen eine große Rolle in der Ernährung.

Das und Diätprodukte und sogar medizinisch. Im Vergleich zu Vollmilch haben fermentierte Milchprodukte eine längere Haltbarkeit. Darüber hinaus wird es von unserem Körper leichter aufgenommen. Bei allem Wert ist es jedoch eine Quelle pathogener Bakterien, wenn gegen die Zubereitungstechnologie und die Lagerbedingungen verstoßen wird. Es ist sehr wichtig, einen normalen Reifeprozess sicherzustellen.

Bei der Lagerung eines solchen Produkts kann die Entwicklung von Hefe und Schimmel beginnen. Gefährliche Mikroorganismen gelangen über Geräte, Kleidung und Hände der Arbeiter und natürlich über die Luft in das Produkt. Ein verdorbenes Produkt weist einen unangenehmen Geruch, einen Geschmacksfehler und andere Anzeichen von Verderb auf.

Einführung

Mikrobiologie der Milch. Mikroben gelangen bereits beim Melken in die Milch. Der Ursprung der Milchmikroflora ist sehr vielfältig. Einige Mikroben leben in den Zitzenkanälen des Euters und kommen daher immer in der Milch vor. Darüber hinaus gelangen viele Mikroben über die Euteroberfläche, Tierhaare, über die Hände der Melker, über gedüngte Einstreu, Geräte usw. in die Milch. Mikroben können durch Fliegen in die Milch eingetragen werden. Aufgrund dieser Quellen steigt die Anzahl der Mikroben in 1 ml nach dem Melken von mehreren Tausend auf Zehntausende und Hunderttausende nach der Verarbeitung – Filtration, Kühlung und Abfüllung. Dadurch entsteht eine sehr reiche Mikroflora. Eine schnelle Abkühlung ist ein zwingender Vorgang, da sich sonst in ungekühlter Milch schnell Mikroflora entwickelt. Dies wird durch die günstige chemische Zusammensetzung der Milch erleichtert. In ungekühlter Milch erhöht sich die Anzahl der Mikroflora innerhalb von 24 Stunden um das 2-3-fache. Bei einer Abkühlung auf 3–8 °C ist das gegenteilige Bild zu beobachten – eine Abnahme der Anzahl von Mikroorganismen, die unter dem Einfluss bakterizider Substanzen in frisch gemolkener Milch auftritt. Der Zeitraum der verzögerten Entwicklung von Mikroben oder ihres Absterbens in der Milch (bakterizide Phase) ist länger, je niedriger die Temperatur der gelagerten Milch ist, desto weniger Mikroben enthält sie. Normalerweise dauert diese Phase 2 bis 40 Stunden.

Anschließend kommt es zu einer schnellen Entwicklung aller Mikroben. Doch Milchsäurebakterien dominieren nach und nach, auch wenn sie zuvor in der Minderheit waren. Dies erklärt sich aus der Tatsache, dass sie Milchzucker verwenden, der für die meisten anderen Mikroorganismen unzugänglich ist, und auch aus der Tatsache, dass Milchsäure und die von einigen von ihnen abgesonderten Substanzen – Antibiotika (Nisin) – die Entwicklung aller anderen Mikroben hemmen. Allmählich stoppt unter dem Einfluss der angesammelten Milchsäure auch die Vermehrung der Milchsäurebakterien. In fermentierter Milch werden Bedingungen für die Entwicklung von Schimmelpilzen geschaffen.

Am aktivsten entwickeln sich Oidium, Penicillium und verschiedene Hefen. Durch den Verzehr von Säuren und die damit verbundene Entsalzung von Produkten schaffen Schimmelpilze die Möglichkeit einer sekundären Besiedelung des Objekts mit Fäulnisbakterien. Letztlich kommt es zum völligen Fäulnisverderb der Milch.

In pasteurisierter Milch, die kurzzeitig auf 63–90 °C erhitzt wird, verändert sich die Abfolge der Mikroflora dramatisch. Fast alle Milchsäurebakterien sterben ab und die bakteriziden Stoffe der Milch werden vollständig zerstört. Gleichzeitig bleiben hitzebeständige und sporenförmige Formen von Mikroorganismen erhalten. Daher kann in dieser Milch nach einiger Zeit eine schnelle Vermehrung der konservierten vielfältigen Mikroflora beginnen. Das Fehlen bakterizider Substanzen, die geringe Anzahl oder das völlige Fehlen von Milchsäurebakterien machen Milch „wehrlos“. Unter diesen Bedingungen darf es nicht zu einer Säuerung der Milch kommen, aber schon eine geringe Kontamination mit fäulniserregenden oder krankheitserregenden Bakterien führt zum Verderb und macht sie für den Verzehr gefährlich. In diesem Zusammenhang ist klar, warum beim Handel mit pasteurisierter Milch besonders streng auf hygienische und hygienische Anforderungen und die Einhaltung der Temperaturlagerbedingungen geachtet werden muss.

In den letzten Jahren wurde viel sterilisierte Milch verkauft. Bei der Sterilisation wird die Mikroflora vollständig zerstört und die Milch erhält eine hohe Lagerstabilität. Zur Herstellung von sterilisierter Milch wird schadstoffarme, absolut frische, vorhomogenisierte Rohmilch verwendet. Die einmalige Sterilisation erfolgt mehrere Sekunden lang bei 140 °C. Deshalb in. In der Milch bleiben alle biologischen Eigenschaften erhalten, auch die Vitamine C, B1, B6, B12 werden kaum zerstört.

Bei der Verwendung minderwertiger Milch können Heusporen entstehen Kartoffelsticks, Cereus-Bazillen usw. Sie können zum Verderben sterilisierter Milch führen, indem sie darin enthaltene Proteine zersetzen.

Zusätzlich zu der oben diskutierten normalen Mikroflora der Milch sollte man die Möglichkeit der Bildung einer ungewöhnlichen, d. h. abnormalen Mikroflora darin berücksichtigen. Dazu gehören Krankheitserreger verschiedener Infektionen – Typhus, Ruhr, Brucellose usw. – sowie Mikroben, die das Auftreten von bitterem, salzigem, seifigem Geschmack, blauer oder rötlicher Farbe in der Milch usw. verursachen.

Mikrobiologie von Milchprodukten. Kondensmilch ist ein stabiles Produkt. Beim Erhitzen und Sterilisieren von Dosenmilch sterben die meisten darin enthaltenen Mikroorganismen ab. Nur einige Sporen behalten ihre Lebensfähigkeit.

Mikrobiologische Schäden treten am häufigsten bei der Verwendung ungeeigneter, d. h. stark mit Mikroben kontaminierter Rohstoffe auf. Die Entwicklung von Sporenbakterien und seltener von thermophilen Pilzen führt zu Gärungs- und Fäulnisprozessen in der Kondensmilch.

Für Rohmilch, die zur Herstellung gesüßter Kondensmilch verwendet wird, gelten weniger strenge Anforderungen an die Mikroflora-Kontamination und den Säuregehalt. Die Wirkung des zweiten Konservierungsfaktors, der durch Zucker erzeugte hohe osmotische Druck, verhindert die Keimung und Sporenentwicklung. Diese Milch unterliegt selten einem mikrobiologischen Verderb.

Milchpulver hat eine reichhaltigere Mikroflora als Kondensmilch. Dies ist auf die kurze Erhitzungsdauer und die niedrige Temperatur beim Trocknen zurückzuführen. Milchpulver konserviert alle Arten von Sporenmikroorganismen, hitzebeständige Nichtsporenarten von Mikrokokken, Streptokokken, einige Milchsäurebakterien und Schimmelpilzsporen. Diese normale Mikroflora kann nur dann zu Verderb – Säuern, Schimmel usw. – führen, wenn das Milchpulver stark angefeuchtet ist.

Der Nachweis nicht hitzebeständiger Formen in Milchpulver – E. coli und pathogene Streptokokken – kann auf die Verwendung minderwertiger Rohstoffe, die Nichteinhaltung der thermischen Verarbeitungsbedingungen und einen Verstoß gegen Hygienestandards beim Verpacken und Verpacken hinweisen.

Mikrobiologie fermentierter Milchprodukte. Sie wird in erster Linie durch die Zusammensetzung der verwendeten Fabrikstarter, die Mikroflora der verwendeten Milch und den hygienischen und hygienischen Zustand der Produktionsanlagen – Milchbehälter, Rohrleitungen usw. – bestimmt.

Zur Herstellung fermentierter Milchprodukte werden pasteurisierter gekühlter Milch Starterkulturen der einen oder anderen Art oder eine Mischung aus Reinkulturen verschiedener Arten von Milchsäurebakterien zugesetzt. Für die Herstellung von Kefir und Kumis werden Starterkulturen verwendet, die auch Hefe enthalten.

Der Einsatz reiner Kulturen verschiedener Milchsäuregärungsmittel gewährleistet die Herstellung hochwertiger Endprodukte mit bestimmten stabilen Eigenschaften. Die Beimischung zufälliger Mikroflora verschlechtert die Qualität dieser Produkte.

Die Mikroflora von Käse besteht hauptsächlich aus Mikroorganismen, die an der Fermentation der Milch und an den Reifungsprozessen beteiligt sind. Die aus dem Starter entstandene Mikroflora bleibt nur teilweise erhalten, da ein erheblicher Teil davon während der längeren zweiten Erhitzung entsteht Käsekorn(bis 40-57 °C) stirbt ab. In 1 g Käsekorn sind bis zu 100 Millionen Zellen gespeichert. Anschließend erhöht sich ihre Zahl beim Pressen um ein Vielfaches. Die Bildung einer Kruste auf dem Käse und das Salzen verhindern die Entwicklung von Mikroflora auf der Oberfläche. Weitere Entwicklung mikrobiologische Prozesse- Milchsäure- und Propionsäuregärung - findet während der Reifung von Käse statt. Diese anaeroben Prozesse entwickeln sich im Inneren und übernehmen nach und nach die Randbereiche des Käses. Abhängig von Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Salzgehalt, Kopfdichte, Menge Restzucker und anderen Faktoren kommt es überwiegend zu dem einen oder anderen Prozess, von dem die spezifischen Verbrauchervorteile von Käse abhängen. Gegen Ende der Reifung nimmt die Zahl der Milchsäurebakterien ab und die Zahl der Propionsäurebakterien zu. Die von ihnen verursachte schwache Proteolyse von Proteinen, die Ansammlung verschiedener Säuren, die Bildung von Augen aufgrund von mäßiger Kohlendioxid prägen den Geschmack, das Aroma, die Konsistenz und das Muster des Käseteigs.

Bei weichem, schleimigem Käse verläuft der Reifungsprozess im Gegensatz zu Hartkäse von der Oberfläche nach innen. An der Reifung sind verschiedene aerobe und bedingt anaerobe Bakterien und Schimmelpilze beteiligt. Die Gesamtzahl der Bakterien in 1 g Käse beträgt Milliarden Zellen.

Käse kann auch einige Sporenmikroorganismen enthalten, beispielsweise Buttersäure-Mikroorganismen. Durch die reichliche Freisetzung von Kohlendioxid und Wasserstoff können sie zur Bildung unregelmäßiger Muster, Schwellungen und Rissen der Käseköpfe führen und ihnen einen ungewöhnlichen Geschmack verleihen. Wenn Käse bei hoher Luftfeuchtigkeit an Orten gelagert wird, an denen die Rinde beschädigt ist, kann er von Schimmelpilzen befallen werden. Der Verderb nimmt nach und nach zu und geht mit dem Erweichen des Käses, der Bildung einer flauschigen Schicht auf der Oberfläche und dem Auftreten eines unangenehmen Geruchs einher.

1. Hefe, die bei der Herstellung von Milch und Milchprodukten vorkommt. Ihre Rolle bei der Gestaltung der Qualität von Milchprodukten

Die Hauptmikroflora fermentierter Milchprodukte sind Milchsäurebakterien und Hefe. In Laboren werden Mikroorganismen isoliert reiner Form und speziell angebaut (kultiviert). Solche für spezielle Zwecke gezüchteten Mikroorganismen werden „Kulturen“ (Kultur von Milchsäurestreptokokken) genannt.

Milch, die durch Zugabe bestimmter Kulturen von Milchsäurebakterien oder Hefe fermentiert wird, wird als Starter bezeichnet und ist für die Fermentierung von Milch bei der Herstellung fermentierter Milchprodukte bestimmt. Zur Herstellung von Starterkulturen werden folgende reine Milchsäurekulturen und Hefen verwendet: Milchstreptokokken (S. Lactis), Bulgarischer Bazillus (L. Bulgaricus), Acidophilus-Bazillus (L. Acidophilus), geschmacksbildende Bakterien (S. diacetylactis, L. cremoris, S. acetoinicus, S. cremoris) und Milchhefe (Torula), die Laktose, Bifidobakterien und andere probiotische Kulturen fermentieren.

Milchsäurestreptokokken erhöhen den Säuregehalt der Milch auf bis zu 120 °T, Milchsäurebakterien (Bulgarisch und Acidophilus) auf bis zu 200–300 °T und sind die stärksten Säurebildner.

Zur Herstellung industrieller Starter werden Starter aus Reinkulturen von Milchsäurebakterien verwendet, die flüssig oder trocken sein können. Unter Verwendung von Flüssig- oder Trockenstartern wird zunächst ein primärer (Labor-)Starter hergestellt. Dazu wird der sterilen Milch eine Portion flüssiger oder trockener Sauerteig zugesetzt, gemischt und in Thermostaten auf einer für diese Kulturart optimalen Temperatur gehalten.

Aus dem primären (Labor-)Starter wird ein sekundärer (Transfer-)Starter hergestellt; dazu werden 5 % des primären Starters der abgekühlten Milch zugesetzt und auf Reifetemperatur gehalten. Der sekundäre Starter kann als Hauptstarter verwendet werden, um einen Produktionsstarter zu erhalten.

Der Säuregehalt eines Produktionsstarters auf Basis von Milchsäurestreptokokken sollte 90–100 °T betragen, bei Milchsäurestäbchen 100–110 °T.

Vor der Verwendung des Starters werden seine organoleptischen Eigenschaften überprüft. Ein hochwertiger Starter sollte die Milch schnell genug fermentieren lassen reiner Geschmack und riechen.

Das Gerinnsel sollte homogen und ziemlich dicht sein, ohne Gasbildung oder freigesetzte Molke.

Zur Herstellung von Laborstarter bei der Herstellung von Kefir werden Kefirkörner (Körner) verwendet, deren Mikroflora eine Symbiose aus Milchsäurestreptokokken und -bazillen, geschmacksbildenden Bakterien und Milchhefe, Mycoderma und Essigsäurebakterien ist.

Aktivität und Reinheit von Starterkulturen bestimmen maßgeblich die Qualität fertiges Produkt.

Wenn die Aktivität der Starterkulturen (Gerinnungsdauer) nachlässt, gärt die Milch nicht oder es bildet sich ein schlaffer Käsebruch. Mit der Entwicklung hitzebeständiger Milchsäurestäbchen kommt es zu einem übermäßigen Säuregehalt des Produkts. Hefen, die an der Reifung von Kefir, Koumiss und Acidophilus-Hefemilch beteiligt sind, führen bei übermäßiger Vermehrung dazu, dass diese Produkte anschwellen. Das Eindringen von Essigsäurebakterien in Sauerrahm und Hüttenkäse kann zu Konsistenzfehlern führen.

2. Eigenschaften von Starterkulturen und Bakterienkonzentraten, die in der Milchindustrie verwendet werden

Bakterienstarter sind vorgesehen zur Herstellung industrieller Starterkultur im Transferverfahren nach dem klassischen Schema.

Bakterielle Starterkulturen enthalten menschenfreundliche Reinkulturen von Milchsäure- und Bifidobakterien und werden für die Zubereitung fermentierter Milchprodukte zu Hause verwendet. Außerdem sind sie wirklich lebendig. Aufgrund des hohen Gehalts an lebenden nützlichen Bakterien und Milchsäure werden fermentierte Milchprodukte hergestellt hausgemacht unterdrücken die Entwicklung pathogener und fauliger Mikroben im Darm und helfen so, die Mikroflora wiederherzustellen, das Immunsystem zu stärken und die Verdauung zu normalisieren.

Fermentierte Milchprodukte, hergestellt unter Verwendung von Bakterien-Starterkulturen, weit verbreitet zum Füttern von Kindern junges Alter. Das Wichtigste für die Ernährung von Kindern ist die garantierte Frische des Produkts sowie das Fehlen von Lebensmittelzusatzstoffen: Konservierungsstoffe, Farbstoffe, Aromen, Stabilisatoren, Verdickungsmittel usw. Nicht zuletzt auf der Liste der Vorteile steht hoher Inhalt lebende Bifidobakterien und Latobakterien sowie biologisch nützlich aktive Produkte Stoffwechsel dieser Bakterien (Vitamine, Aminosäuren, Peptide usw.). Unter den „im Laden gekauften“ Joghurts gibt es viele Optionen, die sterilisiert sind. Sterile Joghurts sind länger haltbar, haben aber eine geringere biologische Wertigkeit. Manchmal enthält der verkaufte Joghurt nicht einmal Milchsäure. Dieser Pseudojoghurt wird aus pasteurisierter Milch hergestellt, der zur Erzielung der gewünschten Konsistenz Gelatine zugesetzt wird und die Säure und der Geschmack durch Fruchtkonzentrate erzeugt werden. Zu Hause gemäß den erforderlichen Anforderungen (Sauberkeit, Sterilisation von Geschirr und Milch) zubereitete fermentierte Milchprodukte enthalten keine fremde Mikroflora. IN im Laden gekaufte Joghurts Mikrobiologische Untersuchungen zeigen eine große Anzahl fremder Mikroflora, einschließlich Hefen, und eine geringe Anzahl oder das völlige Fehlen von Bifidobakterien.

Daran müssen wir uns auch erinnern Ordnungsgemäße Lagerung unter Kühlschrankbedingungen niedrige Temperaturen Sowohl nützliche als auch fremde Mikroben leben weiter. Die nützlichen Substanzen werden allmählich schwächer und ihre Wirkung lässt nach, und einige der überflüssigen Substanzen können sich im Produkt sogar vermehren, auch in gefährlichen Mengen. Zu Hause können Sie mit einer breiten Palette bakterieller Starterkulturen nicht nur Joghurt, sondern auch eine ganze Reihe fermentierter Milchprodukte zubereiten, die nicht industriell hergestellt werden, aber über einzigartige therapeutische und prophylaktische Eigenschaften verfügen.

Bakterienkonzentrate sind in zwei Arten erhältlich:

· mit vorläufiger Freischaltung in einer kleinen Menge (3-5 l) sterilisierter (pasteurisierter) Magermilch bei optimale Temperatur Wachstum und anschließende Zugabe zur Milchmischung. Erhältlich in Glasflaschen. Der Inhalt einer Flasche ist für die Fermentation von 1000 Litern Milchmischung ausgelegt.

· direkte Einzahlung in Milch oder Milchnahrung. Sie werden in Form verschiedener Rotationsstammzusammensetzungen unter Beibehaltung der angegebenen Artenzusammensetzung hergestellt. Dem Arzneimittelnamen werden Zusammensetzungsnummern hinzugefügt. Lieferung in Packungen zu 50, 100, 200, 500U für 500, 1000, 2000 bzw. 5000 Liter Mischung. Bei der Verwendung von Präparaten zur direkten Anwendung wird der Rand der Verpackung mit Alkohol abgewischt und unter Einhaltung der Regeln der industriellen Sterilität geöffnet, der Milchbasis zugesetzt, vorbereitet und gemäß den technologischen Anweisungen für eine bestimmte Art auf die Fermentationstemperatur abgekühlt Produkt. Nach der Zugabe wird die Mischung 5-10 Minuten lang gründlich gemischt. bis eine homogene Dispersion der Kultur in der Milch entsteht und zur Reifung stehen gelassen wird. Die Reifungsgeschwindigkeit kann abhängig von der Art der in der Starterzubereitung enthaltenen Mikroflora (mesophil oder thermophil), den Hemmstoffen sowie den Parametern des technologischen Prozesses variieren. Durch die geringe bakterielle Belastung der Rohmilch wird ein schnellerer Reifungsprozess effektiv ermöglicht Wärmebehandlung, Einhaltung der Hygienevorschriften und Produktionsstandards. Aufgrund der Tatsache, dass die Parameter des Produktionsprozesses einen erheblichen Einfluss auf die Leistung der Starterkultur haben, besteht eine hohe Wahrscheinlichkeit, dass bei verschiedenen Unternehmen unterschiedliche Ergebnisse erzielt werden. Daher sind Labortests angemessen und können als allgemeine Richtlinie betrachtet werden.

· Bereiten Sie die Milchbasis vor und kühlen Sie sie auf Reifetemperatur ab

· Lösen Sie die Starterkultur (100 U) in einem Liter steriler Kochsalzlösung auf

Nehmen Sie mit einer sterilen Pipette 1 ml Lösung und geben Sie sie zu 1 Liter Milchbasis

· Umrühren und gären lassen

Alle Bakterienpräparate werden in strikter Übereinstimmung mit den aktuellen Regulierungsdokumenten hergestellt. Für alle Arten von Kulturpflanzen gibt es hygienische Schlussfolgerungen des staatlichen sanitären und epidemiologischen Gutachtens für inländische Produkte.

Lagerbedingungen:

· 4 Monate bei einer Temperatur von plus 4-6°C

· 6 Monate bei einer Temperatur von minus 18-20°C.

3. Mikrobiologie kondensierter sterilisierter Dosenmilch

Bei der Herstellung von Kondensmilch in Dosen werden die Prinzipien der Osmoanabiose und Abiose angewendet.

Der osmotische Druck in Milch beträgt 0,74 MPa und unterscheidet sich kaum vom Druck im Inneren der Bakterienzelle (ca. 0,6 MPa). Daher Mikroorganismen, sofern vorhanden Nährstoffe entwickeln sich gut in der Milch und führen zum Verderb. Wenn der osmotische Druck der Umgebung größer ist als dieser Druck im Inneren der Bakterienzelle, wird das Protoplasma der Zelle dehydriert, was zur Plasmolyse der Zelle führt und ungünstige Bedingungen für ihr Leben schafft.

Um Milch haltbar zu machen, wird der osmotische Druck durch Erhöhung des Feststoffgehalts (Eindickung) und Zuckerzugabe erhöht. In Kondensmilch mit Zucker erreicht der osmotische Druck 18 MPa.

Die Konservierung von Kondensmilch ohne Zucker wird durch Sterilisieren erreicht.

Qualität und Haltbarkeit von Dosenmilch hängen maßgeblich von den Rohstoffen und der Wärmebehandlung ab. Je weniger Bakterien in der Milch zur Kondensation gelangen, desto effektivere Methoden Einmachen. Daher sind die Hauptziele der Wärmebehandlung: Zerstörung der primären Mikroflora der Milch; Zerstörung von Enzymen (insbesondere Lipasen bakteriellen Ursprungs); der Milch bestimmte technologische Eigenschaften verleihen, um ein Eindicken während der Lagerung zu vermeiden; Gewährleistung der geringsten Veränderungen der physikalischen und chemischen Eigenschaften der Milch.

Zur Eindickung normalisierter Gemische werden ein- und mehrstufige Vakuumverdampfungsanlagen unterschiedlicher Bauart eingesetzt. Die Verdunstung der Feuchtigkeit aus der Milch erfolgt bei Temperaturen von 75 bis 45 °C aufgrund der teilweisen Luftverdünnung in den Anlagen.

Aufgrund der niedrigen Verdampfungstemperatur verändern sich die physikalisch-chemischen Eigenschaften der Milch nicht wesentlich. Bei der Verdickung kommt es zu einer teilweisen Zerstörung (Destabilisierung) der Fettkügelchen und es bilden sich Proteinklumpen. Um die Konsistenz des Produkts zu verbessern und seine Haltbarkeit zu erhöhen, wird eine Homogenisierung eingesetzt.

Lebensmittelfüller ( Zuckersirup, Kaffee, Kakao usw.) werden während des Eindickvorgangs und in die fertige kondensierte Mischung hinzugefügt.

Sterilisierte Kondensmilch. Kondensierte, sterilisierte Konserven werden aus kondensierter Voll- oder Magermilch oder aus Sahne ohne Kondensation hergestellt und anschließend in einem Behälter sterilisiert. Die chemische Zusammensetzung der wichtigsten Arten von Konserven ist in der Tabelle aufgeführt. 6.1.

Um den Sterilisationseffekt zu erzielen, wird die kondensierte Mischung, vorgewärmt und in Blechdosen Nr. 7 verpackt, in hydrostatischen Sterilisatoren bei einer Temperatur von 116–117 °C und einer Haltezeit von 15–17 Minuten sterilisiert.

Sterilisierte Kondensmilch und konzentrierte Milch zeichnen sich durch einen süßlich-salzigen Geschmack, der für Backmilch charakteristisch ist, und eine cremige Tönung aus. Die Konsistenz des Produkts ist zähflüssig, das Milchfett wird gleichmäßig verteilt.

Kondensierte, sterilisierte Konserven zeichnen sich durch eine erhöhte Stabilität aus. Sie werden ein Jahr lang bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85 % und einer Temperatur von 0 bis 10 °C gelagert.

Kontrolle Qualität Kondensmilch in Dosen mit Zucker und Füllstoffen umfasst die Bestimmung der in den Normen vorgesehenen organoleptischen, physikalisch-chemischen und mikrobiologischen Parameter.

Garantiezeit Lagerung Kondensmilch mit Zucker in Dosen Nr. 7 bei einer Temperatur von 0 bis 10 °C ist 12 Monate im Transportbehälter - 8 Monate Kondensmilch aus der Dose mit Zucker und Füllstoffen (Kaffee, Kakao usw.) wird bei einer Temperatur von 0 °C gelagert Bis 10 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75 % für 12 Monate. Garantierte Haltbarkeit von Kaffee oder Kakao mit Kondenssahne und Zucker bei Temperaturen von 11 bis 20 °C nicht länger als 3 Monate

Konserven in Dosen dürfen nicht verkauft werden: Bombengläser – mit geschwollenem Boden und Deckeln, die nach dem Drücken mit den Fingern nicht ihre normale Position einnehmen; mit „flatternden“ Enden (die Wölbung des Bodens oder Deckels des Glases verschwindet beim Drücken nicht); durchbohrt: mit durchgehenden Rissen, schwarzen Flecken (stellenweise nicht mit der Hälfte bedeckt); starke Biegungen im Blech, Dellen in den Falten, Verletzung der Unversehrtheit der Hälfte an den Falten und Längsnähten, mit Flecken (Spuren von ausgelaufenem Produkt); Rost auf der Außenfläche, nach dessen Entfernung Schalen zurückbleiben.

4. Mängel in Konsistenz, Farbe und Aussehen Käse Krankheitserreger. Prävention dieser Laster

Die Mängel von Käse äußern sich in der Abweichung organoleptische Indikatoren, chemische Zusammensetzung, Verpackung, Kennzeichnung von Käse anhand der in der behördlichen und technischen Dokumentation vorgesehenen Indikatoren. Mängel treten auf, wenn minderwertige Rohstoffe verwendet werden und die Technologie-, Lager- und Transportbedingungen verletzt werden.

Die in der Praxis am häufigsten vorkommenden Mängel lassen sich in vier Gruppen einteilen: Erscheinungsfehler, Geschmacks- und Geruchsfehler, Konsistenzfehler, Musterfehler.

Mängel im Aussehen. Dabei handelt es sich um Mängel, die sich in Abweichungen von den Anforderungen von Normen äußern und technische Spezifikationen der äußere Zustand des Käses, seine Form, Oberfläche und Schutzschicht.

Geschmolzene Labkäserinde- ein Mangel, der sich in nassen, stark aufgeweichten Bereichen auf der Oberfläche äußert. Dieser Defekt tritt auf, wenn der Käse nicht richtig gepflegt wird (seltenes Wenden, feuchte Roste) und sich auf den feuchten Stellen der Käseoberfläche schleimbildende und fäulniserregende Bakterien entwickeln, die Proteine zersetzen.

Subkortikaler Schimmel entsteht durch die Bildung von Schimmel in den Hohlräumen und Rissen des Käses. Dieser Mangel tritt auf, wenn die Pflegebedingungen des Käses beim Salzen und Reifen nicht eingehalten werden und wenn sich Risse oder offene Hohlräume im Käse bilden. Der Defekt tritt am häufigsten bei Käse in Massenform auf.

Deformierter Käse. Der Mangel äußert sich durch das Vorhandensein von Dellen, Korrekturen und Schnittkanten. Dieser Defekt kann durch eine Fehlausrichtung der Deckel der Käseformen während des Pressens, durch unachtsames Einlegen der Käse in das Salzbecken, durch unebene Oberflächen, auf denen die Käse zum Reifen abgelegt werden, und durch ungleichmäßiges Absetzen der Käseköpfe beim seltenen Wenden verursacht werden. Durch mechanische Beschädigung beim Transport oder übermäßige Gärung kann es zu Verformungen des Käses kommen.

Struktur- und Konsistenzfehler. Die harte Konsistenz von Labkäse wird durch eine übermäßige Verarbeitung des Käsekorns und die langsame Entwicklung mikrobiologischer und biochemischer Prozesse verursacht, begleitet von einem schwachen Proteinabbau und einer unzureichenden Anreicherung wasserlöslicher Proteolyseprodukte im Käse. Der Mangel tritt bei Käse mit geringer Luftfeuchtigkeit, übermäßiger Salzung, niedrigen Reifetemperaturen usw. auf Langzeitlagerung Käse ohne Überzug.

Gummiartige Konsistenz Labkäse entsteht, wenn der Teig übermäßig kohäsiv und elastisch ist und aufgrund unzureichender Quellung des Proteins eine schlechte Löslichkeit aufweist. Der Mangel tritt bei Käsesorten mit niedrigem Säuregehalt auf. Bei unzureichender Anreicherung von Milchsäure entsteht überschüssiges, an Eiweiß gebundenes Kalzium, der Käseteig wird übermäßig kohäsiv und hart.

Um Mängel zu vermeiden, ist es notwendig, das Käsekorn unter Bedingungen zu rollen und zu verarbeiten, die eine intensive Milchsäuregärung gewährleisten.

Stechstruktur Labkäse zeichnet sich dadurch aus, dass im Käseteig Risse unterschiedlicher Größe und Richtung vorhanden sind, die auf eine unzureichende Kohäsion des Käseteigs aufgrund seines übermäßigen Säuregehalts oder der niedrigen Temperatur der zweiten Reifung sowie auf eine dadurch verursachte späte Gasbildung zurückzuführen sind Buttersäurebakterien. Der Hauptgrund für den Defekt ist der schwache Zusammenhalt des Käseteigs, der auftritt, wenn erhöhter Säuregehalt Käsemasse mit unsachgemäßer Bildung der Käseschicht, niedrige Temperatur in der ersten Reifungsphase.

Dieser Mangel wird bei Schweizer und sowjetischem Käse im zweiten Reifestadium häufiger beobachtet.

Krogile-Struktur Labkäse äußert sich in einer unzureichenden Kohäsion und Elastizität des Käseteigs. Der Defekt tritt auf, wenn Milch mit hohem Säuregehalt zu Käse verarbeitet wird und aufgrund einer übermäßigen Entwicklung der Milchsäuregärung, bei der Kalzium durch Milchsäure fast vollständig vom Paracasein abgespalten wird.

Ungebundene Struktur Labkäse wird durch eine Abnahme der Plastizität des Käseteigs aufgrund eines übermäßigen Kalziumverlusts verursacht.

Mehlige Konsistenz Schmelzkäse entsteht aufgrund einer unzureichenden Menge an Schmelzsalzen sowie der Verwendung einer Käsemischung mit hohem aktiven Säuregehalt.

Lockere Struktur und Konsistenz Schmelzkäse wird durch die Verarbeitung von überreifem Käse bestimmt Labkäse.

Die klebrige Konsistenz von Schmelzkäse entsteht bei der Verwendung unreifer Rohstoffe und aufgrund der mangelnden Homogenisierung der Mischung nach dem Schmelzen.

Farbfehler im Käse. Die blasse Farbe der Käsemasse tritt meist im Winter auf, da der verwendeten Milch normale Pigmente fehlen. In diesem Fall kann die Käsemasse durch Zugabe spezieller Farbstoffe getönt werden. Wenn die Farbe jedoch ungleichmäßig verteilt ist, kann es zu einem weiteren Farbfehler kommen – der Streifenbildung des Käses. Es tritt auch auf, wenn Milchsäure und Salz im Käse ungleichmäßig verteilt sind.

Bei Salzlakekäse kann es zu blauen oder grauen Verfärbungen des Käses kommen. Es entsteht durch die Einwirkung von Schwefelwasserstoff auf Eisen- und Kupfersalze, die aus dem Geschirr in die Milch gelangen können. Die Bildung von Schwefelwasserstoff kann durch die Lagerung von Käse bei Temperaturen unter Null Grad oder in saurer Salzlake verhindert werden.

Die aufgeführten Mängel mindern wie andere Mängel auch die Qualität von Käse. Um diese Mängel zu vermeiden, ist es notwendig, die Anforderungen der Normen und Vorschriften strikt einzuhalten technologische Anweisungen für die Herstellung, Lagerung und den Transport von Käse.

In Rohmilch wird trotz Einhaltung hygienischer und hygienischer Bedingungen eine gewisse Menge an Bakterien gefunden. Wenn die hygienischen und hygienischen Bedingungen nicht eingehalten werden, kann die Milch reichlich mit Mikroben infiziert sein, die sich auf der Euteroberfläche befinden und aus dem Brustwarzenkanal, aus den Händen von Melkern, Melkgeräten und -utensilien, aus der Luft usw. stammen. Die Gesamtzahl Die Anzahl der Bakterien kann zwischen 4,6 x 10 4 und 1,2 x 10 6 cm 3 liegen. . Mikroflora von frisch Rohmilch abwechslungsreich. Es enthält Milchsäurebakterien, Massenmilchsäurebakterien, Gruppen von Escherichia coli, Fäulnis- und Enterokokken sowie Hefen. . Es können Erreger verschiedener Infektionskrankheiten (Ruhr, Brucellose, Tuberkulose, Maul- und Klauenseuche) und Lebensmittelvergiftungen (Staphylococcus aureus, Salmonellen, Listerien, Yersinien) auftreten.

Frisch gemolkene Milch enthält antimikrobielle Substanzen, Lactenine, Lysozyme usw., die in den ersten Stunden nach dem Melken die Entwicklung von Bakterien in der Milch verzögern – bakterizide Phase. , die mit der Zeit abnimmt und zwar umso schneller, je mehr Bakterien sich in der Milch befinden und je höher ihre Temperatur ist. Frisch gemolkene Milch hat eine Temperatur von etwa 35°C. Die Dauer beträgt 3 Stunden, bei 10°C – bis zu 20 Stunden, bei 5°C – bis zu 36 Stunden, bei 0°C – bis zu 48 Stunden. Um die bakterizide Phase zu verlängern, muss die Milch gekühlt werden so schnell wie möglich. In Milch, die bei Temperaturen unter 8–10 °C gelagert wird, vermehren sich die meisten Milchsäurebakterien kaum, was zur Entwicklung kälteresistenter psychophiler Bakterien, hauptsächlich der Gattung Pseudomonas, beiträgt, die den Abbau von Proteinen und Fett bewirken können Milch bekommt einen bitteren Geschmack. Ranzigkeit Rohmilch Wird auch durch Bakterien der Gattung Alcaligenes und das Sporenbakterium Bacillus cereus verursacht. In diesem Fall erreicht die Gesamtbelastung mit Mikroorganismen 10 6 – 10 8 Bakterien.

Physikalische und chemische Veränderungen in der Milchzusammensetzung können mit dem Erscheinungsbild verbunden sein somatische Zellen Ursprünglich handelt es sich hierbei um Euter- und Blutzellen. Euterzellen werden im Rahmen des natürlichen Alterungs- und Erneuerungsprozesses im Euter gebildet und sind ein wesentlicher Bestandteil der Milch. In der Milch einer gesunden Kuh machen sie 60-70 % der Gesamtzahl der Körperzellen aus. Der Rest wird durch Blutzellen repräsentiert – Leukozyten. Entzündungserscheinungen im Euter (Mastitis durch Staphylokokken) sind damit verbunden erhöhter Inhalt somatische Leukozytenzellen. Daher ist eine insgesamt hohe Zellzahl ein Indikator dafür, dass die Milch von erkrankten Kühen stammt.

Derzeit gilt die Bestimmung der Anzahl somatischer Zellen in der Milch weltweit als Indikator für den hygienischen Zustand der Milch. SanPin 2.3.2.1078-01 legt die Obergrenzen des zulässigen Gehalts an somatischen Zellen in 1 cm 3 fest – in Milch höherer Qualität nicht mehr als 5 x 10 5, in Milch erster und zweiter Klasse – nicht mehr als 1 x 10 6.

Zum Speichern frisch Die Milch wird in einem Milchviehbetrieb oder an einer Sammelstelle auf eine Temperatur von 5-3°C abgekühlt und gekühlt an die Molkereien geliefert. Sie werden von mechanischen Verunreinigungen und Verunreinigungen gereinigt, pasteurisiert oder sterilisiert, gekühlt, in Flaschen, Tetrapacks oder andere Behälter abgefüllt und zum Verkauf angeboten.

Der Zweck der Pasteurisierung ist Zerstörung der darin enthaltenen pathogenen Bakterien und möglicherweise eine vollständigere Reduzierung der Gesamtprävalenz von Bakterien. Trinkmilch wird normalerweise 15–20 Sekunden lang bei 76 °C pasteurisiert. Die Pasteurisierungsvorschriften für Milch, die zur Herstellung fermentierter Milchprodukte verwendet wird, sind strenger. Die Qualität der Verarbeitung wird durch eine negative Reaktion auf Phosphatase bestimmt.

Bei der Pasteurisierung bleibt eine gewisse Menge vegetativer Zellen thermophiler und hitzebeständiger Bakterien sowie Bakteriensporen erhalten. Die verbleibende Mikroflora der Milch enthält hauptsächlich Milchsäurestreptokokken fäkalen Ursprungs (Enterokokken) und in geringen Mengen Sporenbakterien und Mikrokokken.

Gemäß SanPiN 2.3.2.1078-01 beträgt die Menge an MAFAnM in pasteurisierter Milch Verbraucherverpackung sollte 1x10 5 in Flaschen und Tanks nicht überschreiten - 2x10 5 in 1 cm 3. Bakterien der Coli-Gruppe sind in 0,01 cm 3 nicht erlaubt, Staphylococcus aureus - 1 cm 3 (für Milch in Verbraucherbehältern), in Flaschen und Tanks - 0,1 cm 3, pathogene Mikroorganismen, einschließlich Salmonellen und Listerien, dürfen in 25 cm nicht vorhanden sein 3 Flaschenmilch sollte vor der Verwendung abgekocht werden. Sterilisierte Milch ist lange haltbar und unterliegt keinem mikrobiellen Verderb, da ihre Mikroflora während des Sterilisationsprozesses zerstört wird.

Sterilisierte Kondensmilch Erhältlich in Form von Konserven. Diese Milch sollte keine Mikroflora enthalten, es wird jedoch manchmal ein Verderben der Milch beobachtet. Sie äußert sich in Form einer Schwellung (Verbrennung) von Dosen, die durch hitzebeständige, sporenbildende anaerobe Bakterien Clostridium putrificum verursacht wird, die Laktose unter Bildung von CO 2 und H 2 sowie Buttersäurebakterien vergären. Die Milchgerinnung wird durch hitzebeständige aerobe Sporenbakterien (Bacillus coagulans, Bas. Cereus) verursacht, die ein labartiges Enzym produzieren.

Kondensmilch mit Zucker auch hermetisch verschlossen erhältlich geschlossene Banken, aber er ist nicht sterilisiert. Die Haltbarkeit dieses Produktes wird insbesondere durch den erhöhten Trockensubstanzgehalt erreicht große Menge Saccharose – es entsteht ein hoher osmatischer Druck. In der Mikroflora von Kondensmilch überwiegen Mikrokokken; stäbchenförmige Bakterien (oft sporenbildend (sowie Hefe) kommen in geringeren Mengen vor. Laut SanPiN 2.3.2.1078-01 kann 1 g Vollkondensmilch mit Zucker enthalten nicht mehr als 2x10 4 Zellen, Bakterien der E. coli-Gruppe (Coliforme) sind in 1,0 cm3 nicht erlaubt.

Der häufigste Defekt dieser Milch bei längerer Lagerung ist die Bildung sogenannter „Knöpfe“ – Siegel verschiedene Farben(gelb bis braun) Dies wird durch schokoladenbraunen Schimmel der Gattung Catenularia verursacht. Dieser Pilz verfügt über erhebliche protealytische Fähigkeiten und kann sich entwickeln, wenn mindestens hinzufügen Luft und hohe Zuckerkonzentrationen bei Temperaturen über 5°C. Manchmal werden Glasbomben durch osmotische Hefe verursacht, die Saccharose fermentiert. Dadurch wird der Zuckergehalt reduziert und der Säuregehalt erhöht.

Milchpulver. Aufgrund der geringen Luftfeuchtigkeit (in verschlossenen Behältern nicht mehr als 4 5, in nicht luftdichten Behältern - nicht mehr als 7 %) wird es 8 bzw. 3 Monate ohne mikrobiellen Verderb gelagert. In Milchpulver Prämie es sollten nicht mehr als 5x 10 4 Zellen vorhanden sein, Kolibakterien sollten in 0,1 cm 3 fehlen, Staphylococcus aureus - 1,0 cm 3.

Creme. Frischer Rahm ist im Vergleich zu Milch weniger mit Mikroorganismen belastet, da der größte Teil davon aus der Milch ausgeschieden wird Magermilch. Die Zusammensetzung der Mikroflora von Rahm ähnelt in der Regel der von Rohmilch. Während der Lagerung (unter 10°C) rohe Sahne kann einer Verschlechterung unterliegen, die der bei der Lagerung von gekühlter Rohmilch beobachteten ähnelt.

Durch die Pasteurisierung von Sahne bei 80–87 °C (je nach Fettgehalt) werden bis zu 99 % oder mehr Mikroorganismen abgetötet. Die verbleibende Mikroflora wird von thermophilen Milchsäurestäbchen und Bakteriensporen dominiert.

Gemäß den Hygienestandards sollte 1 cm 3 pasteurisierter Sahne nicht mehr als 1x 10 5 Zellen in Verbraucherverpackungen 2x 10 5 - in Flaschen enthalten; Kolibakterien sind in 0,01 cm3 nicht erlaubt, pathogene Mikroorganismen, einschließlich Salmonellen und Listerien, in 2 cm3. Die Haltbarkeit pasteurisierter Sahne beträgt 36 Stunden bei einer Temperatur von (4 ± 2) °C.

Milchprodukte spielen eine wichtige Rolle in der menschlichen Ernährung, da zusätzlich zu Nährwert Sie haben diätetischen und einige auch medizinischen Wert.

Im Vergleich zu Milch haben fermentierte Milchprodukte eine längere Haltbarkeit. Außerdem. Sie sind ein ungünstiges Umfeld für die Entwicklung vieler pathogener Bakterien. Dies ist auf den erhöhten Säuregehalt der Produkte und das Vorhandensein antibiotischer Substanzen zurückzuführen, die von einigen Milchsäurebakterien produziert werden.

Unter den Bedingungen der industriellen Verarbeitung wird Milch bei der Herstellung verschiedener fermentierter Milchprodukte vorpasteurisiert und anschließend mit speziell ausgewählten Startern aus Rein- oder Mischkulturen von Milchsäurebakterien fermentiert.

Joghurt (normal), Sauerrahm, Hüttenkäse. Zu diesen fermentierten Milchprodukten gehören mesophile homofermentative Milchsäurestreptokokken (Streptococcus lactis S. cremoris) und geschmacksbildende Streptokokken (S. lactis subsp. Diacetilactis).

Bei der Herstellung von Hüttenkäse wird neben Sauerteig auch Lab verwendet, das den Prozess aktiviert.

Bei der Herstellung von Amateur-Sauerrahm wird eine Mischung aus mesophilem Streptokokken (S. lactis) und thermophilem Streptokokken (S. thermophilus) verwendet. Frisch hergestellter Sauerrahm, Hüttenkäse und flüssige fermentierte Milchprodukte, mit Ausnahme thermisierter Produkte beim Verkauf im Einzelhandel, dürfen nicht länger als 72 Stunden bei einer Temperatur von (4 ± 2) °C gelagert werden. Bei längerer Lagerung können sich in diesen Produkten psychrophile Hefen, Bakterien der Gattung Pseudomonas Alcaligenes und Schimmel bilden – Mikroorganismen, die in das Produkt gelangen (aus Produktionsanlagen, Händen und Kleidung der Arbeiter, aus der Luft). In diesem Fall entstehen Geschmacks- und Geruchsmängel von Produkten entstehen, sowie Schäden anderer Art.

Südliche und bulgarische Sauermilch (Joghurt). Für diese Sauermilch wird ein symbiotischer Starter verwendet, der thermophile Milchsäure-Streptokokken enthält ( S. thermophilus ) und Bulgarischer Stab (Lactobacillus bulgaricus). Bulgarischer Stick bereichert das Aroma von Sauermilch und thermophile Streptokokken mildern seinen Geschmack. Bulgarischer Bazillus produziert antibiotische Substanzen, die die fäulniserregende Darmflora unterdrücken. Acidophilus und bulgarische Bazillen sind aktive Säurebildner, daher ist bei kurzfristiger Lagerung die Entwicklung psychrophiler Bakterien der Gattung Pseudomonas, die den Verderb verursachen, in ihnen schwierig.

Die neuesten Regulierungsdokumente für Joghurt (GOST R 51331-99) und Hüttenkäse (GOST R 52096-2003) legen die Konzentration der Startermilchsäurebakterien am Ende der Lagerung fest, die Anzahl der lebenden Zellen im Joghurt muss mindestens 10 7 betragen KBE pro 1 g, in Hüttenkäse mindestens 10 6.

Acidophile Sauermilch - ein Produkt, das der bulgarischen Sauermilch ähnelt: Neben thermophilen Milchsäure-Streptokokken enthält das Ferment Acidophilus-Bazillus.

Bei Acidophilus wird eine Mischung aus drei Starterkulturen verwendet: Acidophilus-Bazillus, Hüttenkäse-Starter und Kefir-Starter im Verhältnis 1:1:1.

Kefir Bei der Zubereitung werden keine Reinkulturen von Mikroorganismen verwendet, sondern natürliche Symbiose Kefir-Starter– pasteurisierte Milch, fermentiert mit sogenannten Kefirkörnern.

Kefir- ein Produkt der kombinierten Gärung: Milchsäure und Alkohol. Der Alkoholgehalt kann 0,2-0,6 % erreichen; die entstehende Kohlensäure verleiht dem Produkt einen erfrischenden Geschmack. Jüngste Forschungen von Wissenschaftlern haben ergeben, dass 40 % der Kefir-Mikroflora passieren können Magen-Darmtrakt und kommen zu dem Schluss, dass Kefir ein probiotisches Produkt ist. Darüber hinaus wurde festgestellt, dass Kefirkörner ein Polysaccharid enthalten, das eine antitumorale Wirkung hat.

In den letzten Jahren wurde eine neue Richtung entwickelt – die Herstellung fermentierter Milchprodukte für funktionelle Zwecke, die zur Erhaltung und Wiederherstellung der menschlichen mikrobiellen Ökologie, insbesondere der Mikroflora des Magen-Darm-Trakts, beitragen.

Von internationale Klassifikation Abhängig von der Fähigkeit, die menschliche Mikroflora wiederherzustellen, ist es üblich, zwischen Produkten zu unterscheiden: probiotisch, präbiotisch und synbiotisch.

Probiotische Produkte enthalten lebende Milchsäurebakterien und Biphytobakterien – Probiotika.

Präbiotische Produkte enthalten Präbiotika – Substanzen, die durch selektive Stimulierung des Wachstums und der Aktivität von Vertretern der normalen Darmflora eine positive Wirkung auf den menschlichen Körper haben können. Durch die Wirkung des von thermophilen Streptokokken produzierten Enzyms β-Galactosidase auf Milchzucker entstehen somit wichtige bifidogene Produkte, die die Aktivität von Bifidobakterien erhöhen und deren Entwicklung stimulieren.

Die stärkste Wirkung kann durch eine sinnvolle Kombination von Probiotika und Präbiotika erzielt werden. Solche Produkte werden genannt – Synbiotika.

Unter Berücksichtigung dieser Tatsache haben wir entwickelt technologische Prozesse Herstellung von fermentierten Milchprodukten mit Bifidobakterien wie Bio-Joghurt, Bio-Kefir, Bio-Ryaschenka, Bio-Sauerrahm usw., die in den Molkereien des Landes hergestellt werden. Ein Beispiel für eine andere Richtung ist die Herstellung spezialisierter biologisch aktiver Zusatzstoffe (Nahrungsergänzungsmittel) unter Verwendung von Milchsäurebakterien und ihren Stoffwechselprodukten. Die Produktion des Nahrungsergänzungsmittels „Acipol“ wurde gestartet, einer Mischung aus vier gefriergetrockneten Acidophilus-Stämmen Bakterien und ein spezifisches wasserlösliches Polysaccharid von Kefirkörnern.

Butter wird aus pasteurisierter Sahne hergestellt. Die Anzahl der darin enthaltenen Bakterien ist normalerweise nicht groß. Dabei handelt es sich vor allem um hitzebeständige Milchsäurebakterien, Bakteriensporen. Die Anzahl und Artenzusammensetzung der Mikroorganismen in Butter hängt von ihrem Feuchtigkeitsgehalt (Plasma) und den Methoden ihrer Herstellung ab.

Süß-cremige ungesalzene Butter enthält eine Vielzahl von Mikroflora. Es besteht aus Restmikroorganismen (sekundäre Mikroflora, die während des Produktionsprozesses aus Produktionsanlagen, aus der Luft beim Verpacken und Verpacken in das Öl gelangt sind. Dies sind mesophile und psychrophile Sporen- und Nichtsporen-Stäbchenbakterien, Enterokokken-Mikrokokken, darunter viele ist in der Lage, Milchfett und Proteine abzubauen. Die Menge an Bakterien schwankt stark – von Tausenden bis zu Hunderttausenden pro 1 g, abhängig von der Art des Öls. Die Verunreinigung der Oberflächenschicht eines Ölblocks ist normalerweise höher als in seiner Dicke.

Saure Butter wird aus pasteurisiertem Rahm hergestellt, der mit Reinkulturen von Milchsäurestreptokokken (S.lactis und S.cremoris) fermentiert wird. Der Starterkultur werden auch aromatisierende Streptokokken zugesetzt. Naturgemäß enthält saure Butter im Vergleich zu süßer Butter deutlich mehr Bakterien, hauptsächlich Milchsäure, außerdem ist Hefe vorhanden. Die Anzahl der Bakterien in Sauerrahmbutter erreicht nach Ansicht vieler Forscher Millionen und Abermillionen pro 1 g. Fremde Mikroflora ist unbedeutend; Seine Entwicklung wird durch Milchsäure verzögert, die von Milchsäurebakterien gebildet wird.

Käse. Eigenschaften von Käse - Geschmack, Aroma, Konsistenz, Muster – entstehen durch komplexe biochemische Prozesse, bei denen Mikroorganismen die Hauptrolle spielen.

Die Qualität des Endprodukts wird stark vom Rohstoff Milch und vor allem von seiner Reinheit – dem Grad der Kontamination mit für die Käseherstellung unerwünschten Mikroorganismen – beeinflusst. Käse wird hauptsächlich aus pasteurisierter Milch hergestellt. Die Milchgerinnung (Koagulation von Kasein) erfolgt durch Fermentation mit Milchsäurebakterien und Einbringen von Lab. Bei der Herstellung jedes Käses werden bestimmte technologische Methoden und Verfahren verwendet. Einige von ihnen fördern die Entwicklung von Mikroorganismen, andere unterdrücken deren Wachstum

Neben der Starter-Mikroflora enthält die Käsemasse Vertreter der Restmikroflora pasteurisierter Milch und von außen eingeschleppte Mikroben. Dies sind Gruppen von Escherichia coli, Fäulnis-, Mayolsäure-, mesophilen und thermophilen Milchsäure-Streptokokken und -Bazillen, Mikrokokken und Hefen.

Die Reifung des Käses erfolgt, wenn aktive Entwicklung mikrobiologische Prozesse. In den ersten Tagen der Reifung entwickeln sich im Käse schnell Startermilchsäurebakterien, deren Zellzahl Milliarden erreicht. Bakterien vergären Milchzucker und produzieren Milchsäure, einige produzieren auch Essigsäure, Kohlendioxid und Wasserstoff. Angesammelte Säuren unterdrücken die Entwicklung fremder Mikroflora.

Wenn reif Hartkäse Bei einer niedrigen Temperatur des zweiten Erhitzens (holländischer Typ) sind mesophile Milchsäurestreptokokken der Starterkultur (S. Lactis, S. cremoris) von größter Bedeutung. sowie nicht fermentierte Streptokokken (S.bovis), Vertreter der Restmikroflora pasteurisierter Milch. Darüber hinaus sind an dem Prozess auch mesophile Milchsäurestäbchen beteiligt, die bei der Herstellung in das Produkt gelangten.

Gegen Ende der Käsereifung beginnen die Milchsäurebakterien abzusterben, am schnellsten sterben Streptokokken. Das Absterben der Bakterien setzt sich bei der anschließenden Kühllagerung fort, jedoch weniger aktiv als während der Reifung.

Während des Reifungsprozesses von Käse kommt es nicht nur zu Veränderungen Milch Zucker, aber auch Milchproteine. Bei diesen Prozessen spielen Milchsäurebakterien eine wichtige Rolle.

Lab-Extrakt bewirkt den anfänglichen Abbau von Proteinen – ihre Hydrolyse zu Peptiden. Ein tieferer Abbau – zu Aminosäuren, Fettsäuren, Aminen – wird durch Milchsäurebakterien und ihre proteolytischen Enzyme verursacht.

Propionsäurebakterien entwickeln sich auch in gereiftem Käse (insbesondere in sowjetischem und schweizerischem Käse). Sie fermentieren Milchsäure (ihr Calciumsalz) zu Propion- und Essigsäure sowie Kohlendioxid. Propionsäure und teilweise Essigsäure sowie offenbar einige Aminosäuren und ihre Abbauprodukte verleihen Käse einen charakteristischen scharfen Geschmack und Geruch. Die Ansammlung von Kohlendioxid im Käse aufgrund der lebenswichtigen Aktivität von Milchsäurebakterien führt zur Bildung von Käseaugen. die das Muster des Käses erzeugen.

Bei der Reifung von Hartkäse können sich insbesondere in der Anfangsphase des Prozesses aktiv Bakterien der E. coli-Gruppe und am Ende der Reifung Buttersäurebakterien entwickeln. Das Wachstum dieser Bakterien geht mit einer reichlichen Freisetzung von Gasen (Kohlendioxid und Wasserstoff) einher, wodurch ein unregelmäßiges Muster entsteht, Risse entstehen und das Produkt sogar anschwillt. Die Konsistenz des Käses verändert sich, der unangenehme Geruch und der süßliche Geschmack sowie die Bitterkeit nehmen zu.

Die Käsequalität wird durch das anaerobe Sporenbakterium Clostridium putrificus, das eine ausgeprägte proteolytische Aktivität aufweist, erheblich beeinträchtigt. Gleichzeitig wird der Käse weicher, seine Konsistenz wird streichfähig, es entsteht ein fauliger Geruch und ein unangenehmer Geschmack. Allerdings äußert sich der Verderb, insbesondere bei Hartlabkäsen, häufiger in der Abholzung von Wäldern. Es entwickeln sich Pilze der Gattung Penicillium, aber auch andere (Asporgillius, Cladosporium) kommen vor. Pockenschimmel – Oospora verursacht Krustenbildung. Beim Formen verringert sich nicht nur die Marktfähigkeit des Käses, sondern es kommt auch zu Veränderungen der Eiweißstoffe und des Fettes. Viele Schimmelpilzarten können Giftstoffe produzieren. Das Entfernen von Schimmel von einer Oberfläche ist keine Garantie dafür, dass das Produkt frei von Giftstoffen ist. Eine der Quellen für Schimmelpilzbefall bei Käse sind die Reife- und Lagerungskammern für Käse. Die Luft, Wände, Regale und die Oberfläche von Klimaanlagen sind immer in dem einen oder anderen Ausmaß mit Schimmel kontaminiert. Maßnahmen - Ozonierung und Behandlung mit UV-Strahlen, Behandlung mit Sorbinsäurelösungen - 05-1 % (oder Kaliumsorbat) der Käseoberfläche. Käse mit dichter Folie abdecken, um anaerobe Bedingungen gegen Schimmel zu schaffen.

Herstellung von Schimmelkäse-, die neben Milchsäurebakterien auch spezielle Schimmelpilze infizieren. Der einzigartige Geschmack dieser Käsesorten ist nicht nur auf Veränderungen des Milchzuckers und der Eiweißstoffe zurückzuführen, sondern auch Milchfett, von Schimmelpilzen zu flüchtigen Fettsäuren abgebaut.

In Produktion Snackkäse Verwenden Sie (durch Besprühen der Oberfläche) die Fadenpilze Penicillium candidum und P. camembetti. Neben Schimmelpilzen entwickeln sich auf der Käseoberfläche auch Hefen mit proteolytischer Wirkung.

Bei der Reifung von Roquefort-Käse ist P. Rogueforti beteiligt. Pilzsporen werden in die Käsemasse eingeschleust. Um günstige aerobe Bedingungen für das Wachstum des Pilzes zu schaffen, wird der Käsekopf in seiner gesamten Dicke durchstochen. Während der Käsereifung spielt auch die Oberflächenmikroflora, zu der Hefen, Mikrokokken und stäbchenförmige Bakterien gehören, eine positive Rolle.

Bei der Herstellung einiger Käsesorten mit Schleim auf der Oberfläche (z. B. litauischer Käse) ist neben der Startermikroflora auch die Schleimoberflächenmikroflora, bestehend aus Milchsäurebakterien, Hefe, Mikrokokken und proteolytischen Stäbchenbakterien, von großer Bedeutung Reifung des Käses, deren Abfallprodukte dem Käse einen bestimmten Geschmack verleihen.

Schmelzkäse hauptsächlich aus reifem Käse hergestellt. Ihre Mikroflora wird hauptsächlich durch sporentragende Bakterien repräsentiert; Beim Schmelzen des Käses bleiben Mikrokokken und Milchsäurebakterien erhalten. Die Anzahl der Bakterien in diesen Käsesorten ist relativ gering – tausend Zellen pro 1 g. Bei gekühlter Lagerung (bis zu 4 °C) werden über lange Zeit keine nennenswerten Veränderungen in der Mikroflora beobachtet. In der Oberflächenmikroflora finden sich Hefe- und Schimmelpilzsporen. Bei höheren Lagertemperaturen steigt die Anzahl der Bakterien je nach Temperatur mehr oder weniger schnell an. Die gefährlichsten Bakterien, die das Aufquellen von Käse verursachen, sind Buttersäurebakterien. Um diese Art von Verderb zu vermeiden, wird dem Käse das Antibiotikum Nisin zugesetzt. Frisch verarbeitet ohne Füllstoffe Schmelzkäse gelten als zufriedenstellend, wenn sie nicht mehr als 5x10 3 KBE in 1 g, nicht mehr als 50 Schimmelpilze und Hefen und keine Kolibakterien in 0,1 g enthalten (SanPiN 2.3.2.1078-01).

Allgemeine bakterielle Kontamination von geräuchertem Fleisch Wurstkäseüberschreitet normalerweise nicht Hunderte von Zellen pro 1 g. Dabei handelt es sich hauptsächlich um Sporenbakterien, die zur Proteolyse und Lipolyse fähig sind. Der Hauptverderb dieser Käsesorten ist Schimmel.

Vorlesungsübersicht:

Mikrobiologie von Milch und Milchprodukten;

Mikrobiologie von Fleisch und Fleischprodukten;

Mikrobiologie von Fisch und Fischprodukten;

Mikrobiologie sterilisierter Konserven;

Mikrobiologie von Eiern und Eiprodukten;

Mikrobiologie von Fetten;

Mikrobiologie von Getreideprodukten;

Mikrobiologie von Obst und Gemüse.

Einführung

Lebensmittel spielen eine wichtige Rolle in der menschlichen Ernährung und sind gleichzeitig aufgrund ihrer günstigen chemischen Zusammensetzung und insbesondere des Gehalts an großen Mengen Wasser (verderblich) am anfälligsten für mikrobiellen Verderb. Die Zusammensetzung der Mikroflora von Lebensmitteln hängt vom hygienischen Zustand des Produkts, den Bedingungen seiner Herstellung, seines Transports, seiner Lagerung und seines Verkaufs ab.

1. Mikrobiologie von Milch und Milchprodukten

Die Zusammensetzung der Mikroflora frischer Rohmilch ist sehr vielfältig. Dies hängt von vielen Faktoren ab, beispielsweise vom Sauberkeitsgrad der Tierhaut und der Melkmaschinen; Wasser zum Waschen; Melkraumluft und viele andere Gründe.

Frische Milch enthält bakterizide Stoffe - Lactenine, die in den ersten Stunden nach dem Melken die Entwicklung von Bakterien in der Milch verzögern und viele von ihnen sogar absterben lassen. Der Zeitraum, in dem die bakteriziden Eigenschaften der Milch erhalten bleiben, wird als bezeichnet bakterizide Phase. Die bakterizide Wirkung der Milch nimmt mit der Zeit ab, und zwar umso schneller, je mehr Bakterien sich in der Milch befinden und je höher ihre Temperatur ist. Um die bakterizide Phase der Milch zu verlängern, ist es notwendig, sie so schnell wie möglich auf 10 °C abzukühlen. Normalerweise dauert diese Phase 2 bis 40 Stunden.

Anschließend kommt es zu einer schnellen Entwicklung aller Mikroben. Doch Milchsäurebakterien dominieren nach und nach, auch wenn sie zuvor in der Minderheit waren. Dies liegt daran, dass sie Milchzucker verwenden, der für die meisten anderen Mikroorganismen unzugänglich ist, und auch daran, dass Milchsäure die Entwicklung aller anderen Mikroben hemmt. Allmählich stoppt unter dem Einfluss der angesammelten Milchsäure auch die Vermehrung der Milchsäurebakterien. In der fermentierten Milch werden Bedingungen für die Entwicklung von Schimmelpilzen und Hefen geschaffen. Der Säuregehalt der Milch nimmt ab und es können sich darin wieder Fäulnisbakterien bilden. Letztlich kommt es zum völligen Fäulnisverderb der Milch.

Krankheitserreger:

Dabei handelt es sich vor allem um Staphylokokken, Milchsäurestreptokokken, Mikrokokken, Bakterien der Escherichia coli-Gruppe und es können auch sporenbildende Bakterien vorkommen. Diese Mikroorganismen können Erreger verschiedener Infektionskrankheiten (Ruhr, Typhus, Brucellose, Tuberkulose usw.) sein.

Schadensarten:

1. Saure Gärung: Milchsäurebakterien (das Produkt wird einer Fermentation unterzogen). Verwendung niedriger Temperaturen.

2. Schimmel: Oidium penicillum (Entsalzungsprodukt). Verwendung niedriger Temperaturen.

3. Verrottet: Escherichia coli, Proteus, Staphylokokken (bitterer Geschmack, blaugraue Farbe, unangenehmer Geruch). Verwendung niedriger Temperaturen.

Pasteurisierte Milch

Milch darf keine pathogenen Mikroorganismen enthalten. Milch muss gekühlt an Gastronomiebetriebe geliefert und im Kühlschrank bei einer Temperatur von 48 °C gelagert werden. Die Lagerdauer sollte 36 Stunden nicht überschreiten.

Wege des Eindringens von Mikroben in die Milch beim manuellen und maschinellen Melken.

Milch wird in der Brustdrüse von Säugetieren produziert. Laut I. P. Pavlov ist Milch „ein erstaunliches, von der Natur selbst zubereitetes Lebensmittel“.

Milch ist gut Nährmedium für die Entwicklung und Vermehrung von Mikroorganismen aller Art, sodass man immer die eine oder andere Anzahl von Mikroben darin finden kann.

Das Euter enthält immer Bakterien, die durch den Zitzenkanal gelangt sind. Es gibt mehr Mikroorganismen im Brustwarzenkanal, im Milchtank und weniger in den Ausführungsgängen und Pfeilern. Alveolen.

Ein Teil der hier eindringenden Mikroben stirbt unter dem Einfluss von Giftstoffen ab, ein anderer Teil bleibt lebensfähig.

In Milch, die unter Einhaltung aller aseptischen Regeln gewonnen wurde,

d.h. um eine Kontamination von außen zu verhindern, werden dennoch Bakterien nachgewiesen – von mehreren zehn bis zu mehreren hundert pro ml.

Wenn das Euter nicht richtig gepflegt wird, können sich viel mehr Mikroorganismen in der Milch befinden.

Besonders viele Mikroorganismen kommen am Eingang der Brustwarze in Kontakt Außenumgebung. Sie sammeln sich hier an und bilden einen Pfropfen. Es können auch pathogene Arten vorkommen.

Dies verhindert eine Kontamination der gesamten Milch und der Umwelt.

Bei einer Euterentzündung – Mastitis – sind in der Milch zahlreiche Mikroorganismen vorhanden.

Mikroben können von außen durch die Brustwarzenkanäle und hämatogen in das Euter eindringen.

Die Mikroflora des Euters wird üblicherweise in obligate und fakultative unterteilt.

Obligate Mikroorganismen haben sich an die Existenz in der Milch angepasst und sind dort immer zu finden. Zum Beispiel Kokkenformen, die praktisch harmlos sind, weil sie langsame Veränderungen in der Milch verursachen.

Fakultativ dringen Mikroben in das Euter ein und bleiben dort vorübergehend. Dazu gehören verschiedene Kokken (Mikrokokken, Streptokokken), die dem Darm nahe stehen, Milchsäurebakterien. Sie haben die Eigenschaft, Gelatine zu verflüssigen und der Milch einen bitteren Geschmack zu verleihen.

Bei Mastitis finden sich in der Milch neben Kokken auch Escherichia coli und andere Mikroorganismen.

Die Haut des Tieres (Haut, Euteroberfläche) enthält große Mengen an Mikroorganismen, die beim Melken in die Milch gelangen können.

Je schmutziger die Haut des Tieres, insbesondere das Euter, ist, desto mehr Mikroorganismen gelangen in die Milch. Beim Abwischen des Euters mit einem trockenen Handtuch wurden beispielsweise etwa 50.000 Mikroben in 1 ml Milch gefunden, mit einem feuchten Handtuch jedoch nur 3.000.

Mikroorganismen gelangen über Einstreu, Futter, Luft usw. an die Hautoberfläche.

All dies zeigt, wie wichtig es ist, das Euter, die Körperoberfläche und den Stall sauber zu halten.

Gülle ist eine der Hauptquellen für Milchmikroorganismen.

Einstreu, insbesondere wenn er kurz vor oder während des Melkens verstreut wird, hat einen großen Einfluss auf die Kontamination und bakterielle Verunreinigung der Milch.

In der Stroheinstreu gibt es viele Mikroben, darunter Schimmel und Bakterien, die die Milch verderben. Besonders viele Mikroorganismen tummeln sich in altem, verfaultem Stroh.

In diesem Zusammenhang ist das beste Bettzeugmaterial Torf und frisches Stroh.

Es wurde festgestellt, dass sich in 1 g Strohstreu durchschnittlich 115 Millionen Mikroben und in 1 g Torf etwa 27 Millionen Mikroben befinden.

Darüber hinaus absorbiert Torf große Menge Wasser und Gase. Eine Reihe von Mikroben, beispielsweise aus der Darmgruppe, sterben laut A.K. Skorokhodko in Torfstreu innerhalb von 6-8 Tagen ab.

In einigen ausländischen Ländern (Deutschland) wird die Einstreu in Scheunen regelmäßig mit Superphosphat bestreut, um den unangenehmen Geruch verrottender Einstreu zu beseitigen und die Zersetzung des Strohs zu beschleunigen.

Futter, insbesondere staubiges Futter, ist ebenfalls eine Quelle für Milchverunreinigungen, wenn es während des Melkens verteilt wird.

Mikroorganismen können zusammen mit Staub über die Luft in die Milch gelangen. Ihr Gehalt hängt von der Anzahl der Mikroben in der Luft von Räumlichkeiten und Scheunenhöfen ab.

Die Reinigung der Räumlichkeiten sollte im Nassverfahren erfolgen, wodurch die Anzahl der Mikroben und damit die Möglichkeit, in die Milch zu gelangen, deutlich reduziert wird.

Hände der Milchmagd. Selbst ein Mensch kann Milch mit Mikroben kontaminieren, wenn die Hygienevorschriften nicht befolgt werden. Auf der Hautoberfläche des Menschen, insbesondere unter den Nägeln, befinden sich viele Mikroben. Darunter können pathogene Mikroorganismen sein.

Die Hände der Melkerin sollten sauber und trocken sein und ihre Nägel sollten kurz geschnitten sein.

Daher müssen Sie vor dem Melken Ihre Hände gründlich mit einer Bürste und Seife waschen.

Nicht ordnungsgemäß gewaschenes Milchgeschirr kann zu einer mikrobiellen Kontamination der Milch führen.

Auch die Reinheit des zum Geschirrspülen verwendeten Wassers spielt eine wichtige Rolle bei der bakteriellen Kontamination der Milch.

Neben Saprophyten können im Wasser auch pathogene Mikroben enthalten sein.

Daher wird Wasser zum Spülen von Milchgeschirr regelmäßig im Labor getestet.

Werden viele Mikroben nachgewiesen, wird das Wasser vor der Verwendung abgekocht oder gechlort.

Fliegen sind eine gefährliche Quelle mikrobieller Kontamination der Milch, sowohl beim Melken als auch bei der anschließenden Lagerung der Milch. Der Körper von Fliegen enthält Tausende von Mikroben.

Fliegen sitzen auf verschiedenen Abfällen und Fäkalien und dann auf Milchgerichten und Milch und kontaminieren die Milch mit verschiedenen Mikroben, darunter auch pathogenen.

Daher ist eine systematische Bekämpfung von Fliegen im Stall erforderlich: gründliches Reinigen, Waschen, Tünchen, Desinfizieren und Entwesen sowohl der Milchannahmestellen als auch der Betriebe.

Die bakterielle Kontamination der Milch beim maschinellen Melken kann deutlich geringer sein als beim manuellen Melken.

Dies erfordert eine gründliche Reinigung und Desinfektion der verwendeten Geräte – Melkmaschinen, Filter und Utensilien.

Beim maschinellen Melken gelangt die Milch in ein geschlossenes System, das sie vor dem Eindringen von Mikroben von außen schützt.

Bei nachlässiger Pflege der Melkausrüstung und schlechter Organisation des maschinellen Melkens verbleiben viele Mikroben an den Wänden des Rohrs und anderen Teilen der Maschine, was zu einer Verschlechterung führt Sanitärqualität Milch.

Gründliche Behandlung der Melkausrüstung mit warmem (50°C) Wasser unter Zusatz von 1 % Soda, Verwendung von Dezmol und anderen Desinfektionsmitteln. Substanzen und anschließendes Spülen mit warmem Wasser reduziert den Bakteriengehalt in der Milch deutlich.

Milch aus einer gut gewaschenen Melkmaschine ist länger haltbar. Die Arbeit der Melkerinnen wird erleichtert und es werden weniger Melkerinnen benötigt. Eine Infektion der Milch über die Hände ist ausgeschlossen.

Die Vorteile des maschinellen Melkens liegen auf der Hand.

Milch abseihen

Sein Zweck besteht darin, Schmutz- und Mistpartikel und damit auch Mikroben zurückzuhalten. Ein positives Ergebnis wird jedoch erzielt, wenn das Sieben unmittelbar nach dem Melken erfolgt, bevor sich Verunreinigungen in der Milch auflösen können.

Zentrifugation

Kann auch zur Milchreinigung verwendet werden. Es ist notwendig, die Zentrifuge regelmäßig (von Schleim) zu reinigen und alle 1-1,5 Stunden zu desinfizieren.

Somit zeigen die vorgelegten Daten, wie wichtig die strikte Einhaltung zoohygienischer und anderer Hygienevorschriften im Milchbetrieb ist.

Veränderungen der Mikroflora der Milch während der Lagerung.

Während der Lagerung verändern sich Zusammensetzung und Anzahl der Mikroben. Diese Veränderungen hängen von der Temperatur und der Lagerdauer sowie von der Zusammensetzung der Mikroflora der Milchmilch ab.

Die Dynamik mikrobiologischer Prozesse in der Milch vom Zeitpunkt ihrer Aufnahme bis zu ihrer vollständigen Verwendung als Lebensmittelprodukt kann in mehrere Phasen unterteilt werden.

Bakterizide (zidale, antimikrobielle oder statische) Phase.

Es ist typisch für frisch gemolkene Milch und gekühlte Milch. In dieser Milch vermehren sich Mikroben nicht nur nicht, sondern ihre Zahl nimmt auch leicht ab.

Diese Verzögerung der Bakterienentwicklung und eine Verringerung ihrer Anzahl erfolgt unter dem Einfluss mehrerer Faktoren.

Die antimikrobiellen Eigenschaften der Milch sind auf Gamma- und Beta-Globaline, Lysozym, Lacteine, Bakteriolysine, Antitoxine, Agglutinine und andere Substanzen zurückzuführen, die aus dem Blut stammen oder von der Brustdrüse gebildet werden.

Es wird darauf hingewiesen, dass in der frühen Laktationsphase mehr antimikrobielle Substanzen in der Milch enthalten sind als am Ende der Laktation.

Es ist beispielsweise bekannt, dass Lysozym das Wachstum sowohl von Saprophyten als auch von pathogenen Mikroben hemmt.

Die Aktivität antimikrobieller Substanzen hängt vom Grad der Kontamination der Milch mit Bakterien, von der Abkühlgeschwindigkeit, den Kühl- und Lagertemperaturen ab.

Beim Erhitzen von Milch erhöht sich die Aktivität bakterizider Substanzen und ab 56 °C werden sie inaktiviert.

Somit hängt die Dauer der antimikrobiellen Phase von zwei Hauptfaktoren ab: dem Reinheitsgrad der Milch und der Lagertemperatur.

Je weniger Bakterien in der Milch sind, desto schneller kühlt sie ab und je niedriger die Kühltemperatur, desto länger ist die bakterizide Phase.

Zum Beispiel Milch aus normale Bedingungen bei 13–14 °C, hatte eine bakterizide Phase von 19 Stunden und wurde aseptisch gewonnen – 36 Stunden.

Oder, nach R.V. Davidov, lag die antimikrobielle Phase der üblicherweise gewonnenen Milch bei 0°C – 48 Stunden, bei 5°C – 36 Stunden, bei 10°C – 24 Stunden, bei 25°C – 6, bei 30°C – 3, und bei 37°C – nur 2 Stunden.

Um die antimikrobielle Phase zu verlängern, muss die Milch daher schnell abgekühlt werden.

Die Erhöhung der antimikrobiellen Phase ist von großer praktischer Bedeutung, da Milch dadurch länger haltbar gemacht und frisch an den Verbraucher geliefert werden kann.

In der Praxis werden zwei Methoden verwendet, um diese Phase zu verlängern: die Beseitigung von Milchverunreinigungsquellen und die zweite Methode besteht darin, die Milch sofort nach dem Melken abzukühlen.

Auf Bauernhöfen gibt es hierfür spezielle Bäder und Anlagen.

Nach dem Ende der antimikrobiellen Phase, wenn die Wirkung von Substanzen, die die Entwicklung von Mikroorganismen hemmen, aufgehört hat, beginnt die Entwicklung aller in die Milch gelangten Mikroben.

Dieser Zeitraum wird üblicherweise als Entwicklungsphase der gemischten Mikroflora bezeichnet.

Zu Beginn der Phase entwickeln sich verschiedene Gruppen von Mikroorganismen – Fäulniserreger, Milchsäurebakterien, Staphylokokken usw., vor allem aber Ammonifizierer. Damit einher geht eine Zunahme der Milchsäurebakterien. Die Dauer der Phase beträgt 12-18 Stunden.

Zu Beginn entwickeln sich Milchsäure-Streptokokken (Str. Lactis etc.). Milchsäure reichert sich in der Milch an, was eine schädliche Wirkung auf fäulniserregende Mikroorganismen hat, die nach und nach absterben. Durch den niedrigen pH-Wert und die Ansammlung mikrobieller Abfallprodukte sterben auch Streptokokken ab. Es bleiben stäbchenförmige Formen der Milchsäurebakterien zurück, d. h. am Ende dieser Phase werden einige Milchsäurebakterien durch andere ersetzt. Die Milchsäurebakterienphase dauert 3-4 Wochen.

Pilze und Hefe nutzen einen Teil der Milchsäure als Nahrung und neutralisieren einen Teil.

Der Säuregehalt der Milch nimmt allmählich ab, der pH-Wert steigt und die Umgebung wird für die Entwicklung fäulniserregender Mikroflora und Buttersäurebakterien geeignet.

Milch wird für die Ernährung völlig ungeeignet.

Der beschriebene Wechsel der Mikrofloraphasen ist typisch bei t = 10°C und darüber, da sich Milchsäurebakterien ab +10°C entwickeln.

An einem anderen Ort kann der Phasenwechsel anders verlaufen. Bei tо von 5 bis 10° entwickeln sich fäulniserregende, fluoreszierende Mikroben und Mikrokokken.

Dosenmilch – Kondensmilch mit Zucker, ohne Zucker, Milchpulver usw. – gespeichert werden können lange Zeit ohne ihren Mikrobengehalt wesentlich zu erhöhen.

Dosenmilch wird durch Wärmebehandlung hergestellt, wobei dem Produkt Feuchtigkeit entzogen, getrocknet und Zucker hinzugefügt wird. Die normalen Bestandteile der Milch werden nicht zerstört.

Kondensmilch wird bei 115–118 °C für 15 Minuten sterilisiert. Oder fügen Sie der pasteurisierten Milch, die auf 1/3 des ursprünglichen Volumens kondensiert ist, Zucker (mindestens 43,5 %) hinzu.

Beim Trocknen von Milch wird ein erheblicher Teil der Mikroben abgetötet.

Hygiene- und mikrobiologische Eigenschaften von Milch.

Für Milch gibt es GOST. Milch und Sahne werden an den Piers der Stadt hergestellt. Da sie werkseitig pasteurisiert sind, sollten sie keine Mikroben enthalten.

Je nach Mikrobenzahl und Coliter wird Milch in zwei Gruppen A und B eingeteilt.

GR. A – pasteurisierte Milch in Flaschen und Beuteln darf nicht mehr als 75.000 Mikroben in 1 ml enthalten und 1 E. coli ist in 3 ml Milch erlaubt.

GR. B – in Flaschen und Tanks pasteurisierte Milch – die Gesamtzahl der Mikroorganismen in 1 ml beträgt nicht mehr als 300.000 und der Coliter beträgt 0,3 ml.

Milch der Gruppe A kann ohne Abkochen für den menschlichen Verzehr verwendet werden. Milch der Gruppe B wird gekocht.

Vorheriger Artikel: Wie man Karottenkuchen mit einem einfachen Rezept macht Nächster Artikel: Noch einmal ausführlich über geschlagenes Eiweiß. Wie man Eiweiß schlägt, bis es hart wird.