Eier sind ein gutes Nährsubstrat für Mikroorganismen, da sie einen hohen ernährungsphysiologischen und biologischen Wert haben. Frische Eier von gesunden Vögeln sind steril. Sterile Eier bleiben ziemlich lange und während der Lagerung. Der Grund dafür ist das Vorhandensein einer Immunsubstanz in ihnen - eines bestimmten Proteins Lysozym, sowie die Tatsache, dass die Eierschale, ein Film aus getrocknetem Schleim darauf und Schalenmembranen das Eindringen von Mikroben verhindern.

Bei längerer oder unsachgemäßer Lagerung von Eiern nimmt die Aktivität von Lysozym jedoch allmählich ab, die physikalisch-chemischen Eigenschaften ihres Inhalts ändern sich, die Unversehrtheit der Schalen wird verletzt und das Ei kann einer mikrobiologischen Verschlechterung unterliegen. Die Verderbnisrate von Eiern hängt von der Lagertemperatur, der relativen Luftfeuchtigkeit, dem Schalenzustand und der Zusammensetzung der Mikroflora ab. Der Zustand des Behälters und des Verpackungsmaterials ist von großer Bedeutung. Eier mit schmutziger und feuchter Schale verderben viel schneller als solche mit sauberen und trockenen.

Krankheitserreger:

E. coli, Staphylokokken, Schimmelpilze, Buttersäurebakterien (Clostridien), Mikrokokken.

Manchmal enthalten Eier von Wasservögeln Salmonellen. Mit Salmonellen infizierte Eier können eine Lebensmittelvergiftung verursachen. Daher ist der Verzehr von rohen Enten- und Gänseeiern direkt als Lebensmittel eingeschränkt und in Gastronomiebetrieben verboten. Es ist verboten, Enten- und Gänseeier für die Herstellung von Süßwaren mit Sahne, Eiscreme, Mayonnaise, Melange, Eipulver zu verwenden. Solche Eier werden bei der Herstellung von Süßwaren verwendet, wo sie hohen Temperaturen ausgesetzt sind.

Schadensarten:

Schimmel: Schimmelpilze R. Aspergillus, Penicillium (Überfälle verschiedener Schattierungen). Einhaltung der Aufbewahrungsvorschriften.

verrotten: Escherichia coli, Proteus, Staphylococcus aureus (Trübung, dunkle Flecken). Einhaltung der Aufbewahrungsvorschriften.

Mischung

Mischung- gefrorene Mischung aus Eiweiß und Eigelb. Melange darf nur in gefrorener Form gelagert werden. Melange enthält normalerweise eine erhebliche Menge verschiedener Mikroorganismen, daher muss aufgetaute Melange innerhalb weniger Stunden verkauft und gekühlt aufbewahrt werden.

Eipulver

Bei der Herstellung von Eipulver durch Trocknung der Eimasse sterben nicht alle Mikroorganismen (Mikrokokken, Staphylokokken, Salmonellen, BGKP) ab. Angefeuchtet oder in verdünnter Form gelagert, führt diese Mikroflora schnell zum Verderb.

6. Mikrobiologie von Fetten

Fremde Mikroflora, die aus der einen oder anderen Quelle in Fette eingedrungen ist, kann eine Reihe unerwünschter Geschmacks- und Geruchsfehler verursachen.

Schadensarten:

Ranzigkeit: unvollkommene Hefe (ranziger Geschmack und fauliger Geruch). Einhaltung der Aufbewahrungsregeln und Ausführungsbedingungen.

Schimmel: Milchsäurebakterien, Fadenpilze (Schimmelbild). Einhaltung der Aufbewahrungsregeln und Ausführungsbedingungen.

Sauerschmecken: Fett entsteht durch seine Lagerung bei Temperaturen über 10 °C, wenn sich darin thermophile Milchsäurebakterien entwickeln.

Um Fette vor bakteriellem Verderb zu schützen, werden ihnen Konservierungsmittel zugesetzt, die die Entwicklung bestimmter Arten von Fadenpilzen, Hefen und Bakterien hemmen können. Als Konservierungsmittel werden Benzoesäure, Natriumbenzoat, Sorbinsäure und Natriumsorbat verwendet. Die Menge an Konservierungsmitteln sollte 0,07-0,12 % nicht überschreiten. Eine Erhöhung ihrer Konzentration führt zu einer Verschlechterung der organoleptischen Eigenschaften von Fetten.

Lebensmittelprodukte können eine Vielzahl von Mikroflora enthalten. Die natürliche und ungefährliche Mikroflora von Lebensmitteln ist eine komplexe Biozönose, die der biologischen Abwehr unerwünschter Mikroorganismen dient. Bestimmte Arten von Mikroorganismen können jedoch die Qualität von Lebensmitteln beeinträchtigen. Bei Verstößen gegen die Verarbeitung, Lagerung oder den Verkauf von Produkten können diese Mikroorganismen, wenn sie sich in erheblichem Maße vermehren, zu Produktverderb und Lebensmittelvergiftung führen.

Der mikrobielle Verderb von Produkten kann als Fermentation, Verrottung, Schimmelbildung und Zersetzung von Fetten auftreten. Milch, Käse und andere Milchprodukte werden aufgrund der Vermehrung von sporenbildenden anaeroben Bakterien in ihnen einer Buttergärung unterzogen. In diesem Fall wird Buttersäure gebildet, ein unangenehmer Geschmack und Geruch treten auf. Die Essigsäuregärung führt zur Säuerung von Wein und Bier. Die durch Hefe verursachte alkoholische Gärung wird bei der Herstellung von Alkohol, Bier usw. verwendet. Die Milchsäuregärung wird zur Herstellung verschiedener fermentierter Milchprodukte verwendet.

Fäulnis, der Prozess der Zersetzung von Proteinen unter Bildung von übel riechenden Gasen, verursacht durch die Wirkung eines Komplexes von Fäulnismikroben, ist die Ursache für den Verderb vieler Proteinprodukte. Schimmelpilze verursachen bei der Lagerung im Kühlschrank Schimmelpilze an Produkten, da Pilze resistent gegen niedrige Temperaturen sind.

Besonders gefährlich ist die Kontamination von Lebensmitteln mit krankheitserregenden Mikroorganismen, von denen viele in der Lage sind, in Produkten nicht nur lange lebensfähig zu bleiben, sondern sich darin auch intensiv zu vermehren.

Mikroflora von Nahrungsfetten

Es gibt natürliche Fette tierischen und pflanzlichen Ursprungs und Fettprodukte aus industrieller Produktion (Margarine, Mayonnaise). Ausgeschmolzene tierische Fette und Pflanzenöle enthalten sehr wenig Feuchtigkeit und sind für die meisten Mikroben feindlich.

Butter enthält viel Feuchtigkeit, Mikroben entwickeln sich sowohl auf der Oberfläche der Butter als auch in ihr. Fäulnis- und andere Bakterien, Hefen, die sich auf der Oberfläche des Öls vermehren, zersetzen Proteine und Fette und führen zur Bildung von Personal (hellgelbe Schicht). Bei längerer Öllagerung entwickeln sich Schimmelpilze (Odium, Mucor etc.) an der Oberfläche. Das Ranzigwerden des Öls wird durch fettspaltende Bakterien verursacht, und die Abbauprodukte von Proteinen durch proteolytische Bakterien und Mikrokokken geben auch einen bitteren Geschmack.

Mikroflora von Eiern und Eiprodukten

Ei - ein hervorragender Nährboden für Mikroorganismen. Bei Schwankungen der Lagertemperatur ist den Eiern eine „thermische“ Atmung inhärent. Eine Temperaturerhöhung führt zur Ausdehnung des Eiinhalts und zur Verdrängung von Luft aus dem Weg (Luftkammer) durch die Löcher nach außen. Wenn die Temperatur sinkt, wird Luft in das Ei gesaugt. Zusammen mit der Luft dringen Schimmelpilzsporen und verschiedene, auch krankheitserregende Mikroorganismen, E. coli, Proteus bacillus und andere Fäulnisbakterien in das Ei ein, die sich auf der Hüllenmembran ablagern, die sie daran hindert, in das Protein einzudringen.

Eier, die von einem kranken Vogel stammen, infizieren sich endogen, d. h. die Infektion dringt in den Inhalt des Eies ein, bevor sich die Schale gebildet hat. Es ist möglich, dass pathogene Mikroorganismen exogen (von außen) durch Schäden an der Schale in das Ei gelangen. Im Eiweiß eines frischen Eies überleben Mikroben, einschließlich Salmonellen, aufgrund der bakteriziden Wirkung von Lysozym nicht.

Das Vorhandensein von Salmonellen wird am häufigsten in den Eiern von Wasservögeln gefunden. Bei erwachsenen Enten und Gänsen ist die Salmonellose asymptomatisch, aber die Schale und das Eigelb der Eier sind mit Salmonellen infiziert.

Schimmelpilzsporen entwickeln sich meist auf der Oberfläche der Eierschale und bilden Kolonien unterschiedlicher Größe, die beim Durchleuchten wie Flecken aussehen oder das Ei vollständig bedecken („Manschette“). Schimmel verleiht dem Ei einen unangenehmen Modergeruch und macht es für Lebensmittel ungeeignet.

Während der Lagerung werden die schützenden Eigenschaften von Lysozym reduziert und Mikroben dringen in das Ei ein. Die Reproduktion von Fäulnismikroflora verursacht Fäulnisprozesse mit der Bildung von Fäulnisprodukten von Eiproteinen, einschließlich giftiger mit unangenehmem Geschmack und Geruch - Ammoniak, Schwefelwasserstoff usw. Diese Art des Eiverderbs wird als "Fäulniszersetzung" bezeichnet. Die Verwendung von Eiern mit einem solchen Fehler ist nicht erlaubt.

Eipulver kann eine erhöhte Anzahl verschiedener Mikroorganismen enthalten, einschließlich Proteus und Escherichia coli. Das Eindringen von Salmonellen ist sehr wahrscheinlich, daher muss Eipulver einer zuverlässigen Wärmebehandlung unterzogen werden. Melange (eine Mischung aus Eiweiß und Eigelb) wird aufgrund des erhöhten Salmonellose-Risikos eingefroren und in der Gemeinschaftsverpflegung nicht verwendet.

Mikroflora von Konserven

Das Kriterium für die Sicherheit von Konserven ist das Fehlen von Mikroorganismen und mikrobiellen Toxinen in ihnen, die eine Lebensmittelvergiftung verursachen. Die gefährlichsten Lebensmittelvergiftungen im Zusammenhang mit der Verwendung von Konserven sind Botulismus und Toxikoinfektionen, die durch Perfringens-Bazillus verursacht werden. Botulinum-Bazillus und Perfringens-Bazillus gehören zu den sporenbildenden anaeroben mesophilen Bakterien aus der Gruppe der sulfitreduzierenden Clostridien. Sporen von Clostridium und anderen gaserzeugenden Bakterien können hohen Temperaturen beim Einmachen standhalten und vermehren sich in Konserven in Abwesenheit von Sauerstoff, um Kohlendioxid und Wasserstoff zu produzieren, wodurch sich die Konservendosen ausbeulen (Bombe). In Konserven mit hohem Säuregehalt (pH-Wert unter 4,2) keimen oder vermehren sich Clostridien-Sporen nicht.

Gemüse- und Fleisch-und-Gemüse-Konserven können dem Verderb der flachen Säure unterliegen – Ansäuern des Produkts ohne Quellen der Dose. Diese Art des Verderbs wird durch thermophile aerobe und fakultativ anaerobe säurebildende Bazillen verursacht.

Bei reichlicher Infektion von Rohstoffen und unzureichender Sterilisation in Konserven und halbkonservierten Lebensmitteln (pasteurisiert usw.) können nicht sporenbildende Mikroorganismen lebensfähig bleiben - Pfähle und Schimmelpilze, Schimmelpilze, Hefe, Staphylococcus aureus usw.

S. aureus gehört zu den nicht gaserzeugenden Mikroorganismen, deren Vermehrung in Konserven nicht mit Bombenangriffen einhergeht. In diesen Fällen können Konserven eine Staphylokokken-Toxikose und andere Lebensmittelvergiftungen verursachen. Die Vermehrung von Staphylokokken und die Akkumulation von Enterotoxin stoppt bei niedrigen pH-Werten in Konserven.

Mikroflora von Getreideprodukten und Brot

Mikroorganismen (Bakterien, Schimmelpilzsporen, Hefen etc.) dringen aus dem Boden und mit Staub in das Getreide ein. Die Mikroflora von Getreide und Mehl wird durch die mikrobielle Zusammensetzung des Getreides bestimmt. In 1 g Getreideprodukten können mehrere tausend bis eine Million Mikroben enthalten sein.

Von epidemiologischer Bedeutung ist die Niederlage von Getreide durch für den Menschen gefährliche Schimmelpilze - Mutterkorn, Pilze der Gattung Fusarium und Aspsrgillus.

Mutterkorn- und Schimmelpilze der Gattung Fusarium und Aspergillus sind in der Lage, Mykotoxine an Getreide abzugeben und schwere Lebensmittelvergiftungen - Mykotoxikosen - zu verursachen. Mykotoxine können in sehr geringen Mengen krebserzeugende und andere gefährliche Wirkungen auf den Menschen haben, sie werden in Produkten während der Wärmebehandlung nicht zerstört.

Mehl ist weniger widerstandsfähig gegen mikrobiellen Verderb als Getreide und Getreide. Bei Verstoß gegen die Lagerbedingungen bei Befeuchtung eine Erhöhung des Säuregehalts des Mehls aufgrund der Vermehrung von Milchsäurebakterien, der Vermehrung von Schimmelpilzen und infolgedessen das Auftreten eines unangenehmen Geschmacks, Geruchs oder einer Mehlklumpenbildung ist möglich.

Beim Brotbacken sterben die meisten Mikroorganismen ab, die Sporen bleiben jedoch lebensfähig.

Weizenbrot kann von der „Zähen-(Kartoffel-)Krankheit“ betroffen sein. Die Vermehrung des Erregers dieser Krankheit liegt Ihnen am Herzen. subtilis wird durch den für Weizenbrot charakteristischen niedrigen Säuregehalt begünstigt.

Beim Kühlen von Brot oder bei der Lagerung in loser Schüttung bei hoher Temperatur und Feuchtigkeit werden die Sporen von Ihnen. subtilis keimen und bauen mit ihren Enzymen Brotstärke in Dextrine ab. Die Krume nimmt zuerst einen unangenehmen Geruch nach überreifer Melone oder Baldrian an, wird klebrig, dunkelt dann nach und wird zähflüssig. Von der „Kartoffelkrankheit“ befallenes Brot ist für Lebensmittelzwecke ungeeignet.

Brotschimmel wird durch die Entwicklung der Pilze Peniciilium glaucum (Grünschimmel), Aspergillus glaucum (Weißschimmel), Mucor macedo (Kopfschimmel) verursacht, deren Sporen nach dem Brotbacken aus der Luft auf das Brot fallen.

Mikroflora von Gemüse, Obst und Beeren

Auf der Oberfläche von frischem Gemüse und Obst gibt es eine große Anzahl verschiedener Mikroorganismen, die aus Boden, Wasser und Luft dorthin gelangen. Das Vorhandensein von Schalen, Phytonziden, ätherischen Ölen und organischen Säuren verhindert die Entwicklung von Mikroben, die zum Verderben von Obst und Gemüse führen. Preiselbeeren und Preiselbeeren sind aufgrund ihres Gehalts an Benzoe- und Sorbinsäure besonders widerstandsfähig gegen Verderb.

Wenn die Haut von Obst und Gemüse beschädigt wird, vermehren sich die Mikroben, die den Verderb verursachen, auf der Oberfläche und gelangen in das Fruchtfleisch. Die Prozesse des mikrobiellen Verderbs werden durch Überreife und Langzeitlagerung von Obst und Gemüse gefördert. Fäulnis und anderer Verderb von Gemüse und Obst werden durch Pilze (Krautfäule und Hausschwamm bei Kartoffeln, Schwarzkrebs bei Äpfeln und Birnen usw.), Bakterien (Nassfäule bei Kartoffeln, schwarzer Fleck bei Tomaten), Hefen (Verderb von Beeren) verursacht ). Einige Pilzarten der Gattung Penicillium, die sich auf Äpfeln, Tomaten und Sanddornbeeren vermehren, können Patulin-Mykotoxin freisetzen, das eine ausgeprägte krebserzeugende und mutagene Wirkung hat.

Als Folge des Rohverzehrs von bodenkontaminierten Gemüsen, Früchten und Beeren können Ruhr, Typhus, Cholera und andere Darminfektionen auftreten. Familiäre Ausbrüche von Ruhr wurden im Zusammenhang mit Erdbeeren gemeldet. Die Überlebenszeit von pathogenen Mikroorganismen und Wurmeiern auf der Oberfläche von Gemüse und Früchten kann die Bedingungen für ihre Lagerung vor dem Verkauf erheblich überschreiten. Die Verwendung von Gemüse, Obst und Beeren ohne Wärmebehandlung kann nicht nur zu Darminfektionen führen, sondern auch zu Yersiniose, Geohelminthiasis, Amöbenruhr usw.

Gemüse kann sich mit Yersinia-Sticks von Nagetieren, kontaminiertem Boden oder Wasser infizieren. Bei längerer Lagerung in Gemüseläden vermehren sich Yersinien auf der Oberfläche von Gemüse und sammeln sich in erheblichen Mengen an, die ausreichen, um eine menschliche Krankheit zu verursachen. Meistens ist die Ursache der Jeriniose die Verwendung von Salaten aus rohem Gemüse der alten Ernte im Frühjahr oder Frühsommer.

Ein frisch gelegtes Ei von einem gesunden Vogel ist in der Regel frei von Mikroorganismen. Die Sterilität von Eiern bleibt während der Lagerung lange erhalten, was auf das Vorhandensein einer natürlichen Immunität zurückzuführen ist: Die Schale schützt vor dem Eindringen von Mikroben, und das im Ei enthaltene Lysozym hat die Fähigkeit, viele Mikroorganismen, insbesondere Gramm, aufzulösen und abzutöten - positive. Bei längerer Lagerung trocknet das Ei aus, Lysozym wird allmählich inaktiviert.

Die Besiedelung von Eiern mit Mikroben ist endogen und exogen möglich.

Die endogene Aussaat erfolgt während der Eibildung im Eierstock und Eileiter von Legehennen mit Salmonellose (Pullorose), Vogeltuberkulose und anderen Infektionskrankheiten.

Die exogene Aussaat von Eiern erfolgt bei Kontakt mit dem Kot bakterienübertragender Vögel unter unhygienischen Bedingungen für die Gewinnung und Lagerung von Eiern. Die Penetrationsgeschwindigkeit von Mikroben durch die Poren der Schale in das Ei wird durch die Umgebung beeinflusst: Temperatur, Feuchtigkeit, Frischegrad der Eier und eine Abnahme der Aktivität von Lysozym. Bei niedrigen Lagertemperaturen verlangsamt sich die Penetrationsrate von Mikroorganismen, aber psychrophile Arten passieren die Poren der Hülle auch bei Nulltemperatur.

Eier verrotten - der Prozess der Spaltung komplexer stickstoffhaltiger organischer Verbindungen (hauptsächlich Proteine) durch mikrobielle Enzyme. Eierfäule ist eine der häufigsten Fehlbildungen bakterieller Fäulnis. Im Anfangsstadium des Verderbs bilden Mikroorganismen isolierte Herde auf der Oberfläche der Schalen in Form einzelner Kolonien. Wenn sich Fäulnismikroben im Ei vermehren, verdirbt es, eine beträchtliche Menge an Gasen, die manchmal die Schale explodieren, sammelt sich im Ei. In einigen Fällen nimmt der Inhalt des Eies eine graugrüne Farbe an und verströmt einen starken Geruch nach Schwefelwasserstoff; die bakteriologische Untersuchung zeigt Pseudomonas, Serratia, E. coli, Micrococcus, Staphylococcus und Proteus, die den Inhalt des Eies verdünnen und färben es dunkel.

Formen von Eiern. Die Oberfläche der Schale wird bei Lagerung unter unhygienischen Bedingungen mit verschiedenen Bakterien, Schimmelpilzen, Actinomyceten usw. kontaminiert. Wenn Eier bei hoher Luftfeuchtigkeit gelagert werden, dringen die Hyphen mikroskopisch kleiner Pilze in das Innere ein und bilden ein verzweigtes Myzel, das die Eier füllt gesamte Proteinhöhle, die bei der Ovoskopie in Form eines dunklen Flecks erkannt wird. Pilze der Gattung Penicillium, Aspergillus, Cladosporium und Mucor werden häufiger aus Schimmelpilzen isoliert.

Eier mit Defekten bakteriellen und schimmeligen Ursprungs werden entsorgt oder vernichtet.

durch Eier übertragene Infektionen sind oft Menschen und Vögeln gemeinsam. Bakterien der Gattung Salmonella sind für den Menschen am gefährlichsten. Die Infektion von Eiern mit diesen Bakterien ist meist mit Vogelsalmonellose verbunden, die am häufigsten bei Wasservögeln vorkommt und hauptsächlich durch S. typhimurium und bei Hühnern durch S. gallinarum, S. pullorum usw. verursacht wird.

Die Infektion von Vögeln mit Salmonellen erfolgt durch Nahrung, Wasser und Umweltobjekte. Die Krankheit befällt hauptsächlich junge Tiere, bei denen die Salmonellose akut verläuft und durch einen hohen Prozentsatz an Todesfällen gekennzeichnet ist. Bei erwachsenen Vögeln ist die latente Form häufiger, was besonders gefährlich ist, da infizierte Vögel zu Bakterienträgern werden, von denen eine endogene Infektion von Eiern und Nutzgebäuden ausgeht. Die Einschleppung von Bakterien in ein von gesunden Tieren gelegtes Ei kann aber auch nach der Eiablage erfolgen, wenn das Ei mit dem Kot von Bakterienträgern kontaminiert ist, d.h. Die Infektion von Eiern mit Salmonellen kann sowohl endogen als auch exogen erfolgen.

Um Lebensmittelvergiftungen vorzubeugen, dürfen Enten- und Gänseeier sowie Hühnereier aus für Tuberkulose ungünstigen Haltungsbetrieben nur in gut gebackenen oder hartgekochten Teigwaren (mind Protokoll). Um eine Kontamination von Lebensmittelbetrieben zu vermeiden, sollten Eier von Wasservögeln in einem separaten Raum mit anschließender Desinfektion verarbeitet werden.

Aufbewahrung von Eiern. Die Sterilität von Eiern bleibt lange erhalten, aber bei längerer Lagerung steigt ihr pH-Wert, Lysozym wird allmählich inaktiviert, das Ei trocknet aus, die Konsistenz des Proteins ändert sich, das Eigelb wird mobil und es werden Bedingungen für das Eindringen geschaffen und Vermehrung von Mikroorganismen im Ei. Um den Alterungsprozess zu verlangsamen, sollten Eier in kühlen, trockenen Räumen gelagert werden.

Neben den physikalischen gibt es auch chemische qualitative Veränderungen. Sie können den Verderb um bis zu sechs Monate verlangsamen, indem Sie Eier bei 2 0 C und 85 % Luftfeuchtigkeit lagern. Um die Frische von Eiern festzustellen, wird das Durchleuchten verwendet: Frische Eier lassen Licht gut durch, bei alten Eiern wird die Luftkammer (Puga) vergrößert und der Inhalt wird dunkler.

Eierkonserven stellt die Schaffung ungünstiger Bedingungen für die Vermehrung von Mikroorganismen dar. Zur Konservierung von Eiern, die für eine Langzeitlagerung bestimmt sind, wird die Melange getrocknet, um Eipulver zu erhalten, oder eingefroren.

Das Trocknen der Eimasse, um Eipulver zu erhalten, wird gemäß dem folgenden Verfahren durchgeführt. Nach dem Durchleuchten ausgewählte Eier werden gewaschen, desinfiziert und dann gebrochen und von der Schale befreit. Um Melange zu erhalten, werden das Eigelb und das Protein weiter zerkleinert, gemischt und filtriert, um Schalenpartikel, Fasern und Filme abzutrennen. Die entstehende Melange gelangt auf einer schnell rotierenden Scheibe in die Trockenkammer, die Lufttemperatur in der Eimasse-Sprühzone beträgt ca. 50 0 C, womit das Ausgangsmaterial verunreinigt wird. Daher sollte die Feuchtigkeitsmenge in der resultierenden Masse auf 5-9% reduziert werden, was die Entwicklung der verbleibenden Mikroflora verzögert. Eipulver wird in Blechdosen mit Pergamentauskleidung verpackt und bei einer Temperatur von nicht mehr als 15 0 C gelagert.

Eipulver darf nur nach einer Wärmebehandlung verzehrt werden, die eine ausreichende Sterilisation gewährleistet.

Für den Transport und die Langzeitlagerung von Eiern werden sie oft zu einer sogenannten Melange (Mischung), einer Mischung aus gefrorenem Protein und Eigelb, verarbeitet, zum Einfrieren werden nur hochwertige Hühnereier verwendet. Um die bakterielle Kontamination der Melange zu reduzieren, werden die nach der Ovoskopie ausgewählten Eier gewaschen, desinfiziert und anschließend aufgebrochen und von der Schale befreit, das Eiweiß und das Eigelb gemischt, filtriert, in Dosen abgefüllt, verschlossen und eingefroren. Die resultierende gefrorene Mischung wird bei einer Temperatur von minus 5-10 0 C gelagert. Obwohl der Inhalt der Eier steril war, enthält die fertige Melange eine erhebliche Menge an Mikroorganismen (Hunderte und sogar Millionen in 1 g). Die Mischung kann E. coli, Staphylococcus, Proteus und aerobe Bazillen enthalten, die sich nach dem Auftauen schnell vermehren, daher sollte die Mischung erst vor Gebrauch aufgetaut werden, damit die verbleibende Mikroflora keine Zeit hat, aktiv zu werden.

Melange, die gute organoleptische Eigenschaften mit einem Coli-Titer von mindestens - 0,1 ml aufweist, ist in Abwesenheit von pathogenen Mikroben für die Herstellung aller Produkte zugelassen, die gemäß den technologischen Produktionsbedingungen notwendigerweise ausgesetzt werden Wärmebehandlung unter Bedingungen, die eine Pasteurisierung gewährleisten.

In Anbetracht des besonderen Risikos der Entwicklung pathogener Bakterien und des Auftretens von Lebensmittelvergiftungen dürfen für die Zubereitung von Cremes nur saubere Volleier verwendet werden. Um dies zu tun, wird empfohlen, die Eier bis zur Zerstörung der Schale 15 Minuten lang in eine Ammoniaksilberlösung 1: 20.000 oder 5 Minuten lang in eine 2% ige Bleichmittellösung einzutauchen und anschließend in eine 2% ige Bicarbonatlösung einzutauchen Soda (NaHCO 3) und anschließendes Waschen mit Wasser.

Melange wird nur aus Hühnereiern zubereitet und nur in Betrieben der Lebensmittelindustrie verwendet, Melange steht nicht zum freien Verkauf an die Bevölkerung zur Verfügung.

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1. Mikrobiologie von Eiern

1.1 Die Struktur und Zusammensetzung des Eies

Je nach Vogelart werden Hühner-, Enten-, Gans-, Puten-, Wachteleier usw. unterschieden. Verkauft werden hauptsächlich Hühner- und Wachteleier.

Ein Hühnerei besteht aus Schale (12 %), Eiweiß (56 %) und Eigelb (32 %). Das Ei ist ein guter Nährboden für Mikroorganismen. Aber nicht alle Bestandteile des Eies sind gegen Mikroorganismen gleich widerstandsfähig.

Frische Eier von gesunden Vögeln sind keimfrei. Die Sterilität des Eies bleibt lange bestehen, da es immun ist. Eine wichtige Rolle bei der Immunität spielen die bakteriziden Eigenschaften der Schale und des Eiweißes. Die Schale erfüllt eine Schutzfunktion und schützt das Ei vor dem Eindringen von Mikroorganismen. Die Befruchtung erfolgt durch Poren, deren Anzahl etwa 100 pro 1 cm2 Fläche erreicht.

Auf der Oberfläche der Schale wird beim Legen des Eies eine Schleimschicht abgelagert, die nach dem Trocknen einen Überschalenfilm bildet - die Kutikula. Die Zusammensetzung des Films enthält Lysozym, das auf viele Mikroorganismen bakterizid wirkt. Die Nagelhaut wird leicht beschädigt, daher sollten Eier, die zur Aufbewahrung bestimmt sind, nicht gewaschen werden.

Schalenmembranen: außen - dicht an die Kalkschale angrenzend, bedeckt die innere das Protein.

Eiprotein hat die stärkste antibiotische Wirkung. Die antibiotischen Eigenschaften des Proteins beruhen auf dem Vorhandensein von bakteriziden Substanzen - Lysozym, Ovidin usw., die das Wachstum von Mikroorganismen hemmen. Der Gehalt an Lysozym im Eiweiß von Hühnern beträgt 5,71 mg / ml, im Protein von Enten - 1,8 mg / ml, Gänse - 0,38 mg / ml. Die Vermehrung von Mikroorganismen wird auch durch einen hohen pH-Wert eingeschränkt.

Wachteleier wiegen 10 - 12 g, haben eine dünne, zerbrechliche Schale und verschiedene Farben. Enthält im Vergleich zu einem Hühnerei mehr biologisch aktive Substanzen. 1 g Wachtelei enthält mehr Vitamine: A - 2,5, B1 - 2,8 und B2 - 2,2 mal. In fünf Wachteleiern mit der gleichen Masse wie ein Huhn ist der Phosphor- und Kaliumgehalt 5-mal höher und der Eisengehalt 4,5-mal höher. Viel mehr Kupfer, Kobalt und Aminosäuren in Wachteleiern. In Bezug auf den Gehalt an essentiellen Aminosäuren wie Tyrosin, Threonin, Lysin, Glycin und Histidin sind Wachteleier Hühnereiern überlegen. Der erhöhte Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und essentiellen Aminosäuren führt zu einer Steigerung der körpereigenen Immunabwehr. Der hohe Gehalt an B-Vitaminen trägt zu einer verbesserten Funktion des Nervensystems bei. Der hohe Gehalt an Phosphor, Kalium und Eisen verbessert das Gedächtnis. Die Verwendung von Wachteleiern verbessert den Ton, stabilisiert die Arbeit der Nieren, des Herzens und der Bauchspeicheldrüse. Wachteleier werden aufgrund des hohen Lysozymgehalts lange gelagert. Sie können bei Raumtemperatur bis zu 30 Tage und im Kühlschrank bis zu 60 Tage gelagert werden. Wachteleier enthalten niemals Salmonellen. Denn sie haben eine sehr starke Schalenmembran und kleine Atemlöcher in der Schale, die das Eindringen von krankheitserregenden Bakterien verhindern. Aufgrund der hohen Körpertemperatur (42 ° C) sind Wachteln resistent gegen Infektionskrankheiten. Wachteleier lösen bei Kindern und Erwachsenen keine Allergien aus. Im Gegenteil, das darin enthaltene Protein Ovomucoid ist in der Lage, allergische Reaktionen zu unterdrücken. 100 g Wachteleier enthalten: 13,6 g Eiweiß; 12,8 g Fett; 1,2 g Kohlenhydrate; Energiewert 174 kcal.

1.2 Wege und Quellen der Kontamination von Eiern mit Mikroflora

Bei einer endogenen (lebenslangen) Infektion dringen Mikroorganismen in das Ei während seiner Bildung im Eierstock oder Eileiter eines kranken Vogels ein. Während ihrer Entstehung kann es zu einer Infektion von Eiern mit Krankheitserregern verschiedener Infektionskrankheiten kommen. Solche Erreger sind Viren, Bakterien, Pilze, Erreger der Salmonellose, Tuberkulose. Vögel können oft latente Träger von Erregern von Infektionskrankheiten sein und Eier tragen, die diese Mikroorganismen enthalten. Häufig wird das Auftreten toxischer Infektionen beim Menschen mit dem Verzehr von Eiern und Eiprodukten in Verbindung gebracht.

Die exogene Aussaat von Eiern ist mit einer Kontamination der Schale mit Kot, Erde, Einstreu, Federn usw. verbunden. Eier werden während des Sammelns, der Lagerung und des Transports ausgesät. Die Aussaat von Eiern nimmt mit dem unhygienischen Zustand der Nester, Behälter zur Aufbewahrung von Eiern und des Verpackungsmaterials zu.

Die Eindringgeschwindigkeit von Mikroben in das Ei wird durch Temperatur, hohe Luftfeuchtigkeit, den Frischegrad der Eier, das Vorhandensein von Bewegungsorganen in Bakterien usw. beeinflusst. Nasse Schalen sind für Mikroorganismen am durchlässigsten. Schwankungen der Lufttemperatur tragen besonders zum Eindringen von Mikroorganismen in das Ei bei, wobei die ausgesäte Luft durch Poren absorbiert wird, deren Anzahl etwa 100 pro 1 cm2 Fläche erreicht.

Bei einer Temperatur von 20°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80-85% dringen an den Tagen 2-5 Pseudomonas- und Proteus-Bakterien von der Oberfläche der Schale in das Ei ein, Salmonella typhimurium - an den Tagen 8-11, E. coli - 13-15, Aspergillus - am 5-9 Tag. Die Penetrationsgeschwindigkeit mesophiler Mikroben verlangsamt sich bei Temperaturen unter 15°C und einer Luftfeuchtigkeit von 60-65%, und unter 10°C hört sie fast auf. Psychrophile Bakterien der Gattung Pseudomonas und Schimmelpilze dringen auch bei 0° durch die Poren der Schale.

Die Schalensauberkeit ist ein wichtiger Indikator für die Qualität von Speiseeiern. Um Eier mit einer sauberen Schale zu erhalten, sollten sie ordnungsgemäß gesammelt und gelagert werden, alle Geräte in den Räumlichkeiten sollten sauber gehalten werden. Es ist notwendig, die sanitären und hygienischen Anforderungen der Eierproduktionstechnologie einzuhalten. Kontaminierte Schalen verderben nicht nur die Präsentation, sondern verkürzen auch drastisch die Haltbarkeit. Je nach Verschmutzung der Schale ist die Zahl der darauf befindlichen Mikroorganismen sehr unterschiedlich. Auf 1 cm2 der Oberfläche von frischen, sauberen Eiern befinden sich Dutzende und Hunderte von Bakterien, und auf kontaminierten Eiern gibt es Zehntausende und sogar Millionen von Mikrobenzellen. Die Kontamination der Eierschale mit pathogener und bedingt pathogener Mikroflora tritt am häufigsten mit dem Bodensystem auf, in dem Hühner in Geflügelställen mit schlecht ausgestatteten Nestern, mit schlechter Einstreu und mikroklimatischen Störungen gehalten werden.

1.3 Hauptarten des Eierverderbs

Eier sind verderbliche Produkte. Bei längerer oder unsachgemäßer Lagerung nimmt die Aktivität von Lysozym allmählich ab, die physikalisch-chemischen Eigenschaften ihres Inhalts ändern sich, die Integrität der Schale wird verletzt und das Ei kann einer mikrobiologischen Verschlechterung unterliegen.

Die Verderbrate ist abhängig von: Lagertemperatur, relativer Luftfeuchtigkeit, Schalenzustand, Zusammensetzung der Mikroflora.

Unter den Bakterien sind die häufigsten Verderbniserreger Pseudomonas fluorescens, Proteus vulgaris, Micrococcus roseus, Bacillus subtilis, Clostridium putrificum, Cl. Sporogene usw. Bakterien - Verderbniserreger unterscheiden sich in biochemischen Eigenschaften und Aktivität, daher sind die von ihnen verursachten Veränderungen sehr unterschiedlich.

Einige Bakterien wirken auf das Protein, andere auf das Eigelb.

Fäulnis ist der Prozess der Aufspaltung von Eiweiß durch proteolytische Enzyme von Bakterien unter Bildung spezifischer Zerfallsprodukte unter Freisetzung von Ammoniak, Schwefelwasserstoff und Kohlendioxid. Das Protein erhält eine ungewöhnliche Farbe und einen unangenehmen Geruch. Das Eigelb ändert sich nicht. Es gibt die folgenden Arten von Verfall.

Grünfäule entsteht durch das Eindringen von Bakterien der Gattung Pseudomonas in das Ei, die ein grünes Pigment bilden, das den Inhalt des Eies grün färbt.

Rot- oder Rosafäule wird nicht nur durch Bakterien der Gattung Pseudomonas verursacht, sondern auch durch Micrococcus roseus, Serratia marcescens usw. Sie verleihen den Fäulnisprodukten eine rote und rosa Farbe.

Schwarzfäule tritt bei der Vermehrung von Proteus vulgaris und einigen Vertretern der Gattung Pseudomonas auf. Der Inhalt des Eies verflüssigt sich und nimmt eine braune oder schwarze Färbung an. Die entstehenden Gase brechen oft die Schale.

Mischfäule wird durch E. coli, Staphylococcus aureus und andere Bakterien verursacht. In diesem Fall ändert sich nicht nur die Konsistenz des Proteins, sondern auch seine Farbe, die grau wird, und ein unangenehmer Geruch tritt auf.

Andere Bakterien wirken auf das Eigelb ein und verursachen eine hydrolytische und oxidative Umwandlung von Lipiden unter Bildung von Fettsäuren, Aldehyden und Ketonen.

Das Schimmeln von Eiern wird am häufigsten durch Pilze der Gattung Penicillium, Aspergillus, Cladosporium und seltener durch andere verursacht. Schimmelpilze gelangen vom Boden oder von kontaminierten Gegenständen auf die Oberfläche der Schale. Bei hoher Luftfeuchtigkeit keimen Pilzsporen und dringen in die Poren der Schale und dann auf die Schalenmembranen ein. Die günstigsten Bedingungen finden sie in der Nähe der Luftkammer vor. Bei der Ovoskopie der betroffenen Eier sind dunkle Flecken sichtbar - Pilzkolonien.

- "Kleiner Fleck" entsteht während der Entwicklung von Schimmelpilzen auf Schalenmembranen. Myzel in verschiedenen Farben erscheint, deutlich sichtbar während der Ovoskopie. Zum Beispiel geben Penicilli gepunktete Flecken von Gelbgrün oder Blaugrün, Cladosporium - Dunkelgrün oder Schwarz, Aspergillus - Schwarz, Sporotrichum - Rot oder Rosa.

Dann dringen die Pilze in das Protein ein und verdünnen es. Wenn sich der Pilz entwickelt, nimmt die Größe des Flecks zu und das Ei wird vollständig undurchsichtig, weil. Die ganze Schale ist von innen mit Schimmel bedeckt.

„Bakterielle Manschette“ und „Trocknung“ werden durch Fäulnisbakterien verursacht, die das Protein verdünnen, das meistens eine grünliche Farbe annimmt. Der Dotter schwimmt auf und trocknet an der Schalenhaut an ("Trocknung"), die Dotterhaut wird zerrissen. Durch die Poren der Schale treten übel riechende Gase aus, unter deren Druck die Schale platzen kann.

Der Saure-Ei-Defekt wird durch viele Bakterien verursacht, darunter E. coli. Bei der Bestimmung der Lichtdurchlässigkeit eines solchen Eis wird der Defekt nicht erkannt und beim Öffnen verströmt das Ei einen stechenden Geruch.

1.4 Durch Eier übertragene Infektionen

Die Infektion von Eiern mit pathogenen Mikroorganismen erfolgt auch exogen und endogen.

Besonders gefährlich sind Eier von Wasservögeln, die oft mit Salmonellen infiziert sind. Salmonellen, die in das Ei eindringen, entwickeln sich frei darin, da Lysozym nicht auf sie einwirkt. Die gefährlichsten unter den Salmonellen sind: S. enteritidis, S. cholerae suis, S. typhimurium, S. newport, S. dublin, S. anatum usw. In dieser Hinsicht Enten- und Gänseeier in Lebensmittelgeschäften, auf Märkten verkaufen und verkaufen Ihre Rohform durch das Catering-Netzwerk ist verboten.

Von der Salmonellose bei Hühnern wird am häufigsten Pullorose festgestellt. Die Hauptinfektionsquelle bei Pullorose sind Bakterienträger, aus denen mit S. pullorum und S. gallinarum infizierte Eier gewonnen werden. Aus solchen Eiern werden an Pullorose erkrankte Hühner geschlüpft, die den Erreger in die äußere Umgebung abgeben. Bisher galten diese Salmonellen als sicher. Der Verzehr von Eiern, die mit S. pullorum und S. gallinarum infiziert sind, ist heute als eine der Ursachen für lebensmittelbedingte Krankheiten beim Menschen bekannt. Das günstigste Umfeld für die Entwicklung von Salmonellen ist das Eigelb.

Neben Salmonellen können Vibrio cholerae und andere krankheitserregende Mikroorganismen, darunter auch Tuberkulose-Erreger, durch die Poren der Schale in das Ei eindringen. Am häufigsten wird M. avium in Hühnereiern gefunden. Eier von Tuberkulosepatienten und krankheitsverdächtigen Hühnern werden nach vorheriger Wärmebehandlung nur in Betrieben der Lebensmittelindustrie für Lebensmittelzwecke verwendet. Der Verkauf solcher Eier über das Handelsnetz und öffentliche Gastronomiebetriebe ist verboten.

Der Erreger der Mykoplasmose (Mycoplasma galhsepticum) wird hauptsächlich transovarial übertragen. Eine endogene Infektion von Eiern wird auch durch Krankheitserreger von Pest, Cholera usw. festgestellt. Eine endogene Infektion von Lebensmitteleiern mit Viren kann auch beobachtet werden, wenn Vögel mit Lebendimpfstoffen immunisiert werden, die in der industriellen Geflügelzucht verwendet werden.

Darüber hinaus ist eine endogene Infektion von Eiern bei Erkrankungen der Eierstöcke und Eileiter verschiedener Genese möglich. In diesem Fall können Eier mit Staphylokokken, Escherichia coli, Proteus-Bazillus, Pseudomonas aeruginosa, fluoreszierenden Bazillen und anderen Mikroorganismen infiziert werden.

2. Mikrobiologie von Eiprodukten

Melange und Eipulver werden aus Hühnereiern hergestellt.

Melange - eine gefrorene Mischung aus Eiweiß und Eigelb, die nur in gefrorener Form verkauft wird. Es ist notwendig, bei einer Temperatur von -5 ... -10 ° C eine Haltbarkeit von 10 Monaten zu lagern. Melange kann auch entweder aus der Eigelbmasse oder in Form von Eiweiß hergestellt werden.

Für die Herstellung jeglicher Art von Melange werden nur qualitativ hochwertige Eier verwendet, die den Anforderungen der aktuellen technischen Spezifikationen entsprechen. Verwenden Sie keine Enten-, Gänse- und gekalkten Hühnereier, Eier mit Lebensmittelmängeln sowie Eier aus Betrieben, die für Infektionskrankheiten von Vögeln ungünstig sind.

Eimischung enthält normalerweise eine erhebliche Menge verschiedener Mikroorganismen. Während der Herstellung können pathogene und opportunistische Bakterien hineingelangen. Beim Einfrieren und anschließenden Lagern sterben die Mikroorganismen in der Melange teilweise ab, können aber noch in ausreichender Menge erhalten bleiben, insbesondere wenn die Melange nicht unmittelbar nach der Herstellung eingefroren wurde. Zum Beispiel die Anzahl der Salmonellen für 6 Monate. Lagerung von Melange kann um 1000, E. coli um 100, Gesamtkontamination um das 40-fache abnehmen. Mikroorganismen sterben jedoch nie vollständig ab.

Melange ist ein verderbliches Produkt, es darf nur gefroren gelagert werden. Beim Auftauen in der Melange vermehren sich Mikroorganismen intensiv, daher muss das aufgetaute Produkt innerhalb weniger Stunden gekühlt verkauft werden.

Um die mikrobielle Kontamination zu verringern, wird die Eimischung manchmal für kurze Zeit (1-3 Minuten) pasteurisiert, bevor sie bei relativ niedrigen Temperaturen (etwa 600 ° C) eingefroren wird, die den physikalischen Zustand der Melange nicht verändern. Durch die Pasteurisierung wird die Kontamination der Eimasse um 90-95 % reduziert. Um die Wirkung der Pasteurisierung zu verstärken, wird empfohlen, der Eimischung vor dem Erhitzen Wasserstoffperoxid (bis zu 1%) oder Substanzen zuzusetzen, die den pH-Wert der Mischung auf 10-11 erhöhen. Manchmal mit Zucker im Verhältnis 1:1 gemischt. In verzuckerter Melange sterben Salmonellen bereits nach 2-3 Monaten Lagerung bei Raumtemperatur ab. In einigen Fällen werden Hefen, Streptokokken und Clostridien aus gezuckerter und pasteurisierter Eiermischung isoliert.

Die bakterielle Kontamination von Melange ist normalisiert: Die Anzahl der mesophilen aeroben und fakultativ anaeroben Mikroorganismen (MAFAM) sollte nicht mehr als 5 105 pro 1 g Produkt betragen; das Vorhandensein von BGKP in einer Menge von 0,1 g ist nicht zulässig; Staphylococcus aureus und Proteus in 1 g; Salmonellen sollten in 25 g fehlen.

Derzeit ist die Methode der Gefriertrocknung von Lebensmitteln weit verbreitet, bei der 75 ... 90% der Feuchtigkeit im Vakuum bei einer negativen Temperatur verdunsten.

Eipulver wird durch Trocknen der Eimasse durch Versprühen bei 600 ° C in speziellen Kammern gewonnen. Verwenden Sie dazu Hähnchen-Tafeleier (außer gekalkte) und gefrorene Eiermischungen, die den entsprechenden Anforderungen entsprechen. Richtig zubereitetes Eipulver nimmt Wasser gut auf und hat die Eigenschaften von frischen Eiern. Gutartiges Eipulver hat eine hellgelbe Farbe, einen Geschmack und einen Geruch, die für ein getrocknetes Ei charakteristisch sind. Die Vorteile von Eipulver sind Volumen- und Gewichtsreduzierung, ungekühlte Lagerfähigkeit und gute Transportfähigkeit.

Durch das Trocknen wird nur ein Teil der Bakterien abgetötet. In Eipulver werden sporenbildende Bakterien, Staphylokokken, Streptokokken, Escherichia coli und manchmal Salmonellen in lebensfähigem Zustand gefunden. Während der Lagerung stirbt die Mikroflora allmählich ab.

Die Haltbarkeit von Eipulver bei einer Temperatur von nicht mehr als 20 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 75% beträgt etwa 6 Monate. bei einer Temperatur von 2°C und darunter und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 60-70% - bis zu zwei Jahre.

Die Qualität von Eipulver wird anhand der gleichen mikrobiologischen Indikatoren wie Melange bewertet. Wenn der Titer nicht unter 0,1 g liegen sollte.

Hygiene- und mikrobiologische Untersuchungen von Eiprodukten und Eiern werden unter der Kontrolle von Geflügelfarmen der Lebensmittelproduktion sowie bei Vorliegen von epidemiologischen und seuchenbedingten Anzeichen durchgeführt. Wenn in Eiprodukten pathogene Mikroorganismen gefunden werden, dürfen diese Produkte nicht für Lebensmittelzwecke verwendet werden.

Die hygienischen und mikrobiologischen Kontrollen werden an eingehenden Rohstoffen (Hühnereiern), Fertigprodukten (Eimischungen, Eipulver) sowie der Kontrolle der Einhaltung der technologischen und sanitären und hygienischen Vorschriften für die Herstellung von Eiprodukten durchgeführt.

Eier für die mikrobiologische Analyse werden an verschiedenen Stellen der Charge durch Stichproben in einer Menge von 30 Stück (in einigen Fällen mindestens 5-10 Eier) ausgewählt. Die ausgewählte Probe wird in einen sauberen Behälter verpackt und unter Bedingungen transportiert, die ihre Beschädigung und Sekundärkontamination (Kontamination) ausschließen.

Ein Merkmal der hygienischen und mikrobiologischen Untersuchung von Eiern und ihren Produkten ist die gleichzeitige Untersuchung der Mikroflora auf der Oberfläche der Schale und des Inhalts des Eies.

Bei der mikrobiologischen Untersuchung der Oberfläche der Eierschale werden Abstriche hergestellt, die nach a) dem Tupferverfahren oder b) dem Spülverfahren oder c) dem Schleifverfahren gewonnen werden.

Wenn eine Waschung unter Verwendung eines Tupfers erhalten wird, wird das Ei in einen Mörser getaucht, der 10 ml sterile Kochsalzlösung enthält, und die Oberfläche des Eies wird mit einem sterilen Tupfer für 2–3 Minuten gewaschen, die resultierende Waschung wird untersucht.

Beim Waschen durch Spülen werden 10 ml sterile Flüssigkeit in eine sterile Schale oder Plastiktüte gegossen, in die das Ei eingetaucht und 5 Minuten lang geschüttelt wird. Die resultierende Wäsche wird untersucht.

Nach Erhalt der Spülung durch Mahlen werden die Schale und die Schalenmembran von drei Eiern vom Inhalt getrennt und in sterile Mörser gegeben. Der Inhalt wird mit einem Stößel gemahlen, gießen Sie 90 ml sterile Flüssigkeit. Nach 3-5 Minuten Absetzen wird der Überstand unverdünnt untersucht oder es werden zehnfache Verdünnungen hergestellt, je nach Verschmutzungsgrad der Schalenoberfläche.

Die bakterielle Gesamtkontamination der Eioberfläche (d. h. die Menge an MAFAnM) wird nach herkömmlichen Methoden bestimmt, indem 1 ml der Waschlösung oder ihre 10-fachen Verdünnungen parallel in zwei Petrischalen geimpft werden, die in 15 ml geschmolzenes MPA gegossen werden und auf 500°C abgekühlt, bei 300°C kultiviert. in einem Thermostat für 48-72 Stunden Alle Kolonien, die in die Tiefe und auf der Oberfläche eines dichten Nährmediums gewachsen sind, werden gezählt, das arithmetische Mittel der Kolonienzahl für zwei Tassen einer Verdünnung bestimmt, mit dem Verdünnungswert multipliziert und dividiert durch die Oberfläche der Eierschale. Als Ergebnis erhält man die Anzahl der Mikroorganismen (KBE/cm2) pro 1 cm2 Eierschale.

Vor der mikrobiologischen Untersuchung des Eiinhalts wird die Oberfläche der Schale 2 Minuten lang mit einer warmen 0,2%igen Natronlauge oder einer 0,5%igen Sodalösung gewaschen. Nach dem Waschen wird das Ei mit Leitungswasser gespült, abtropfen gelassen und 10 Minuten lang in 70%igen Alkohol getaucht, wonach es in einer Flamme gebrannt wird.

Am scharfen Ende der Eier wird ein Loch mit einem Durchmesser von etwa 1 cm gemacht und erneut gebrannt, der Inhalt eines oder mehrerer Eier wird in einen Kolben gegossen und mit Perlen oder Pipetten bis zu einer homogenen Konsistenz homogenisiert. Die Untersuchung wird sofort durchgeführt, dazu werden 10 ml der Eimasse in eine Flasche mit 90 ml steriler Kochsalzlösung überführt - dies ist die Anfangsverdünnung von 1:10, von der 1 ml mit 9 in ein Reagenzglas überführt wird ml Kochsalzlösung, um eine Verdünnung von 1:10, 1:100 usw. zu erhalten. .d. bis zur gewünschten Endverdünnung.

Die mikrobiologische Untersuchung des Eiinhalts reduziert sich auf die Bestimmung von MAFAnM, den Nachweis von BGKP, Staphylococcus aureus, Proteus, Salmonella, ggf. B.cereus.

Zur Bestimmung von MAFAnM (CFU/g oder CFU/ml) wird 1 ml der erhaltenen Verdünnungen parallel in Petrischalen gegeben (2 Tassen für jede Verdünnung) und in die geschmolzene und auf 45°C gekühlte MPA gegossen. Gründlich mischen, nach dem Erstarren 72 Stunden bei 30°C inkubieren Alle gewachsenen Kolonien werden gezählt und aus den Zählergebnissen das arithmetische Mittel der Kolonienzahl aller Inokulationen einer Verdünnung bestimmt.

Die Anzahl der KBE in 1 g Eiprodukten wird durch die Formel bestimmt:

X \u003d A x 10n / V

wobei A das arithmetische Mittel der Anzahl der Kolonien im Becher ist; n ist der Grad der zehnfachen Verdünnung des Produkts, V ist das auf den Becher aufgetragene Inokulumvolumen. Die Forschungsergebnisse werden wie folgt erfasst: Die Anzahl der mesophilen aeroben und fakultativ anaeroben Mikroorganismen beträgt 1,0 x 10 KBE / g.

Zum Nachweis von BGKP wird in 1 ml eines Naturprodukts inokuliert und aus Verdünnungen von 1:10, 1:100 in Kessler's Medium die Inokulationen für 24 Stunden im Thermostaten bei 37°C kultiviert. Reagenzgläser mit Anzeichen von Wachstum werden auf Endo-Medium inokuliert und für 24 Stunden bei 37°C inkubiert. Dann werden die Feldfrüchte betrachtet und das Wachstum von Kolonien, die für CGB charakteristisch sind, notiert, Präparate werden aus mindestens drei charakteristischen Kolonien hergestellt, Gram-gefärbt und mikroskopiert. Die Ergebnisse werden für jede Probe separat ausgewertet. Nachweis von Kolonien mit charakteristischen Wachstumszeichen auf Endo-Medium, das Vorhandensein von gramnegativen Stäbchen, die Lactose fermentieren, in den Abstrichen weist auf das Vorhandensein von BGKP im Produkt hin.

Das Ergebnis wird wie folgt festgehalten: nicht nachgewiesenes (oder nachgewiesenes) CGB in 0,1 ml flüssigen (in 0,1 g trockenen) Eiprodukten.

Zum Nachweis von Salmonellen werden 25 ml eines Naturprodukts in einen Kolben gegeben, der 225 ml Anreicherungsmedium (Kaufmann, Magnesium oder Selenit) enthält, geschüttelt, 20 Stunden bei 370°C thermostatisiert (Ploskirev, Levin), in einem Thermostat gehalten. Die Ergebnisse werden nach 48 Stunden auf dem ICA und nach 24 Stunden auf dem Ploskirev-, Levin-Medium aufgezeichnet.Mindestens drei für Salmonella typische Kolonien werden entnommen und in Teströhrchenmit MPA, MPB und Krumvide-Olkenitsky- oder Kligler-Differentialmedium inokuliert ). Krumvide-Olkenitsky- oder Kligler-Medien werden mit einem Schlag auf einer geneigten Oberfläche und dann mit einer Injektion in die Tiefe der Säule inokuliert. Die Kulturen werden in einem Thermostat bei 37°C für 24 Stunden inkubiert.

Die gewachsenen Kolonien von der Oberfläche der Differenzialmedien werden zum Ansetzen von RA und zum Anfertigen von Ausstrichen verwendet. Die resultierenden Kulturen werden auf morphologische, färbende, enzymatische Eigenschaften, die Fähigkeit zur Bildung von Schwefelwasserstoff und andere für Bakterien der Gattung Salmonella charakteristische Eigenschaften untersucht.

Mikrobiologische Indikatoren für Eier und Eiprodukte, die von den Hygienevorschriften und -normen geregelt werden, sind in Tabelle 9 aufgeführt. mikrobiologische Kontamination der Mikroflora durch Eier

Tabelle 1 Standards für mikrobiologische Indikatoren von Eiern und Eiprodukten

Zusätzliches Material.

Bei der mikrobiologischen Untersuchung von gefrorenen Eiprodukten (Mélange, Protein, Eigelb) zur Überprüfung der Qualität von gefrorenen Eiprodukten gemäß den Anforderungen der aktuellen behördlichen und technischen Dokumentation werden 3 % der Kisten, jedoch nicht weniger als sechs, ausgewählt verschiedene Orte der Charge. Aus der Gesamtzahl der ausgewählten Kartons wird aus jedem in der Stichprobe ausgewählten Karton eine Packung, eine Dose, ausgewählt. Von verschiedenen Stellen jeder Verpackung werden Gläser mit einer sterilen Ölsonde von mindestens vier Spalten des Produkts in eine sterile Schale genommen. Vor der mikrobiologischen Untersuchung werden die Proben in einem Wasserbad bei einer Temperatur von nicht mehr als 450 °C auf eine Temperatur im Inneren des Produkts von nicht mehr als 1-50 °C aufgetaut.

Die ausgewählten Proben werden kombiniert, gründlich gemischt und es wird eine kombinierte Probe mit einem Gewicht von nicht mehr als 0,5 kg erhalten, die in einen sterilen Behälter mit Schliffstopfen gegeben wird. 100 g des Produkts werden aus der kombinierten Probe für die mikrobiologische Analyse entnommen, der Rest wird für organoleptische und physikalisch-chemische Analysemethoden verwendet.

Zur Beurteilung der hygienischen und mikrobiologischen Qualität von Trockeneiprodukten werden 3 % der Verpackungseinheiten, jedoch nicht weniger als 3 Einheiten, an verschiedenen Stellen der untersuchten Charge ausgewählt. Mindestens drei Punktproben in gleicher Anzahl werden an verschiedenen Stellen der für die Probe ausgewählten Verpackungseinheit entnommen.

Die Probenahme erfolgt mit einer Sonde, Schaufel, einem Löffel, einem Metallröhrchen, einem Spatel oder einem anderen Gerät, das vor jedem Gebrauch durch Abflammen oder zuvor in einem Autoklaven sterilisiert wird.

Die Masse der aus jedem Fass, Beutel, Karton oder Glas entnommenen Probe sollte 200 g betragen.Aus einer in Beutel verpackten Charge von Trockeneiprodukten werden drei Beutel an verschiedenen Stellen in jedem in der Probe ausgewählten Karton entnommen. Die Proben werden kombiniert, gründlich gemischt, geviertelt und eine kombinierte Probe mit einem Gewicht von 0,5 kg wird erhalten.

Die kombinierte Eipulverprobe wird in zwei gleiche Teile geteilt, die in saubere sterile Gläser mit Schliffstopfen oder Plastiktüten gegeben werden.

Ein Teil der Probe wird zu Forschungszwecken an das Labor geschickt, der andere wird versiegelt, etikettiert und einen Monat lang bei einer Temperatur von nicht mehr als 200 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 65-75% gelagert, falls es bei der Bestimmung der Qualität einer Trockenprobe zu Meinungsverschiedenheiten kommt Ei-Produkt. Auf dem Etikett angeben: Name des Herstellers; Produktname; Produktionsdatum; Chargennummer und -größe; Datum und Ort der Probenahme; Name der Person, die die Probe genommen hat; Bezeichnung des aktuellen regulatorischen und technischen Dokuments.

Aus der Sammelprobe werden 100 g Eitrockenprodukt zur Analyse in einen sterilen Behälter entnommen, der Rest der Probe wird für organoleptische und physikalisch-chemische Analysen verwendet.

Zur Herstellung von Verdünnungen wird eine abgewogene Portion Trockeneiprodukte mit einem Gewicht von 10 g in einen Kolben mit 90 ml steriler Kochsalzlösung gegeben, wobei die Regeln der Asepsis befolgt werden, und es wird eine Reihe von zehnfachen Verdünnungen von Eiprodukten hergestellt, je nach zu erwartender Kontamination von das Produkt.

Wenn die Qualität von Eiern und Eiprodukten nach mikrobiologischen Indikatoren nicht übereinstimmt, werden sie der Produktion von wärmebehandelten Produkten zugeführt.

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MIKROBIOLOGIE VON EIER UND EIPRODUKTEN

Die Mikroflora der Eier. Eier sind ein guter Nährstoff

Substrat für Mikroorganismen. Der Inhalt des Eies (Eiweiß und Eigelb) wird jedoch durch die Schale und die Schalenmembranen vor ihrem Eindringen geschützt. Ein von einem gesunden Vogel frisch gelegtes Ei enthält normalerweise keine oder nur sehr wenige Mikroben.

Die Sterilität des Eies kann einige Zeit erhalten bleiben, da es eine natürliche Immunität hat. Einen wesentlichen Beitrag zur Immunität leisten die im Ei enthaltenen bakteriziden Substanzen.

Substanzen (Lysozym, Ovidin usw.). Während der Lagerung altert das Ei und je schneller, desto höher die Lagertemperatur. Seine Immunität wird reduziert und es werden Bedingungen für das Eindringen und die Vermehrung von Mikroorganismen geschaffen. Einige Mikroben dringen mechanisch durch die Poren der Schale; andere, insbesondere Schimmelpilze, wachsen durch die Schale. Die Befeuchtung begünstigt die Keimung von Schimmelpilzsporen. Hyphen des Pilzes, die in die Schale und Schalenmembran des Eies eindringen, tragen zum Eindringen von Bakterien bei.

Die Mikroflora von Eiern ist hauptsächlich exogenen (nach dem Legen) Ursprungs, da die Schale von außen kontaminiert wird. Es kann aber auch endogenen (lebenslangen) Ursprungs sein (bei kranken Vögeln gelangen Krankheitserreger während der Bildung im Eierstock und Eileiter in das Ei).

Auf 1 cm 2 der Oberfläche von frischen, sauberen Eiern befinden sich Dutzende und Hunderte von Bakterien, und auf einer kontaminierten Schale befinden sich Hunderttausende und sogar Millionen von Zellen.

Die Bakterienflora der Eioberfläche ist vielfältig. Es enthält Bakterien aus dem Darm von Vögeln, aus der Luft, dem Boden usw. Dies sind hauptsächlich Bakterien der Gruppe Escherichia coli, Proteus, Sporenbakterien (Bacillus subtilis und andere), verschiedene Arten von Pseudomonas, Mikrokokken, Schimmelpilzsporen. Auch pathogene Mikroorganismen (Salmonellen, Staphylokokken) können auftreten. Beim Verzehr von Eiern und Produkten aus Eiprodukten sind Vergiftungsfälle bekannt.

Mikroorganismen, die in das Ei eindringen, entwickeln sich normalerweise in der Nähe der Eintrittsstelle; ihre daraus resultierenden Ansammlungen (Kolonien) machen sich bei der Ovoskopie (Übertragung) in Form von Flecken bemerkbar. Die weitere Reproduktion führt zu verschiedenen Veränderungen der Proteine und Lipide des Eies, zu dessen Verschlechterung.

Aufgrund des Gehalts an antimikrobiellen Substanzen im Protein sowie des hohen pH-Werts (über 9,0) vermehren sich Bakterien im Protein langsamer als im Eigelb.

Die Verderbnisrate von Eiern hängt von der Lagertemperatur, der relativen Luftfeuchtigkeit, dem Schalenzustand und der Zusammensetzung der Mikroflora ab. Der Zustand des Behälters und des Verpackungsmaterials ist von großer Bedeutung. Eier mit schmutziger und feuchter Schale verderben viel schneller als solche mit sauberen und trockenen.

Unter den Bakterien sind die häufigsten Verderbniserreger Pseudomonas fluorescens, Proteus vulgaris, Micrococcus roseus, Bacillus subtilis, Clostridium putrificum, CI. Sporogene.

Bei gekühlter Lagerung entwickeln sich überwiegend Bakterien der Gattung Pseudomonas. Diese Bakterien dringen schnell von der Oberfläche der Schale in das Ei ein; an einem Tag befinden sie sich auf der Schalenmembran und nach zwei - sogar im Inhalt des Eies.

Bakterien (Verderbniserreger) unterscheiden sich in biochemischen Eigenschaften und Aktivität, also den Veränderungen, die sie verursachen

sehr vielfältig (Tabelle 21). Einige Bakterien verdünnen das Protein, verleihen ihm eine ungewöhnliche Farbe (Rötung, Grünfärbung, Schwärzung) und einen unangenehmen Geruch (faulig, muffig, käsig); das Eigelb kann unverändert bleiben; Eine große Menge Gase (Ammoniak, Schwefelwasserstoff) kann sich im Ei ansammeln und manchmal die Schale zerreißen. Andere Bakterien verursachen Eigelbverflüssigung, hydrolytische und oxidative Lipidumwandlung; dabei entstehen Fettsäuren, Aldehyde, Ketone.

Oft vermischt sich das Eiweiß mit dem Eigelb und es entsteht eine homogene, trübe, bräunliche flüssige Masse mit unangenehmem Geruch. Bei der Ovoskopie ist ein solches Ei nicht durchscheinend.

Der durch viele Bakterien, einschließlich E. coli, verursachte Defekt des „sauren Eies“ wird bei der Ovoskopie nicht erkannt, und beim Öffnen verströmt das Ei einen stechenden Geruch.

Schimmelpilze wachsen hauptsächlich auf der Schalenschale und am schnellsten in der Nähe der Luftkammer. Dann zerstören sie die Hüllenmembran und dringen in das Protein ein. Im Anfangsstadium des Formens wird bei der Ovoskopie des Eies an der Stelle der Schimmelbildung ein dunkler Fleck beobachtet. Mit der Entwicklung des Pilzes vergrößert sich dieser Fleck und das Ei wird völlig undurchsichtig, da die gesamte Schale von innen mit Schimmel bedeckt ist. Der Verderb von Eiern wird am häufigsten durch Penicillium, Cladosporium, Aspergillus und die Hefe Torulopsis vicola verursacht.

Salmonellen, die Erreger von Lebensmittelvergiftungen, werden häufig in Eiern von Wasservögeln (insbesondere Enteneiern) gefunden (s. S. 156). Zur Vorbeugung von Lebensmittelvergiftungen ist der Verkauf von Enten- und Gänseeiern in Gastronomiebetrieben und im Vertriebsnetz verboten.

Eier von Hühnern mit Tuberkulose werden nur zur Herstellung von Süßwaren verwendet, die einer hohen Wärmebehandlung unterzogen werden.

Frische, saubere, ungewaschene Eier werden zur Lagerung gelegt. Gewaschene Eier, wenn das Waschen nicht unmittelbar nach dem Legen erfolgt, sind weniger stabil. In einigen Fällen ist es erlaubt, Eier mit kontaminierten Schalen mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln zu waschen.

Zum Schutz vor dem Eindringen von Mikroben und damit zur Verlängerung der Haltbarkeit von Eiern empfiehlt es sich (um die Poren zu verstopfen), die Eier zu kalken, die Schale mit Mineralöl oder Öl mit Zusatz von antimikrobiellen Stoffen zu behandeln, wie z sowie lebensmittelunbedenkliche Lösungen filmbildender Substanzen. Laut V. A. Gerasimova Lagerung von Eiern für 5 Monate. Bei einer Temperatur von 1,0 bis 1,5 °G und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 81–85 % verringert sich die Anzahl der Bakterien auf der Hülle mit einer Filmbeschichtung von 10 4 pro 1 cm 2 der Oberfläche (Erstkontamination) auf mehrere zehn Zellen , und auf der unbehandelten Schale nur bis zu 10 3 . Das Protein von Eiern mit einer behandelten Schale enthält keine Bakterien, und bei einer unbehandelten Schale werden sie in einer Menge von Hunderten pro 1 cm 3 gefunden.

Eier werden bei einer Temperatur von -1, -2 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85-88% gelagert · Bei starken Temperaturschwankungen wird die Schale befeuchtet, was zur Entwicklung von Mikroorganismen beiträgt. Neben Kälte, Ozonung von Eiern, Lagerung in einer Atmosphäre aus Kohlendioxid oder in einem Gemisch aus Kohlendioxid und Stickstoff wird die Behandlung mit einem hochfrequenten elektromagnetischen Feld empfohlen, das (durch Modellierung der Amplitude) eine selektive gleichzeitige Erwärmung der Eier ermöglicht Schale und Inhalt des Eies auf unterschiedliche Temperaturen; bei schneller Erwärmung wird eine gute desinfizierende Wirkung erzielt.

Behälter und Verpackungsmaterial müssen sauber, trocken und schimmelfrei sein.

Mikroflora von Eiprodukten. Melange wird aus Hühnereiern hergestellt - einer gefrorenen Mischung aus Eiweiß und Eigelb. Die Eimischung enthält normalerweise eine erhebliche Menge verschiedener Mikroorganismen, und während ihrer Herstellung können pathogene und opportunistische Bakterien eindringen. Beim Einfrieren und anschließenden Lagern sterben die Mikroorganismen in der Melange teilweise ab, können aber noch in ausreichender Menge erhalten bleiben, insbesondere wenn die Melange nicht unmittelbar nach der Herstellung eingefroren wurde.

Melange ist ein verderbliches Produkt, es kann nur gefroren gelagert werden. Beim Auftauen von Melange vermehren sich darin intensiv Mikroorganismen, so dass das aufgetaute Produkt gekühlt innerhalb weniger Stunden verkauft werden muss. Um die mikrobielle Kontamination der Eimasse zu reduzieren, wird diese vor dem Einfrieren (1–3 min) häufig kurz bei relativ niedrigen Temperaturen (ca. 60 °C), die den Aggregatzustand der Melange nicht verändern, pasteurisiert.

Die bakterielle Kontamination von Melange ist normalisiert: Der Titer von Escherichia coli sollte mindestens 0,1 g betragen, Salmonellen sollten nicht vorhanden sein.

Bei der Herstellung von Eipulver durch Trocknung der Eimasse sterben nicht alle Mikroorganismen ab. Abhängig vom Verschmutzungsgrad vor dem Trocknen und den hygienischen Produktionsbedingungen kann die Anzahl der Bakterien im Pulver erheblich variieren. Oft finden sich darin bis zu mehreren zehn und sogar Hunderttausenden von Mikroben in 1 g; Dies sind überwiegend sporenbildende und kokkenartige Formen von Bakterien. Bei sachgerechter Lagerung können sich Mikroorganismen im Pulver aufgrund des geringen Feuchtigkeitsgehalts (3–9 %) nicht entwickeln, viele bleiben aber lange lebensfähig.

Die Beurteilung der Qualität von Eipulver erfolgt nach den gleichen mikrobiologischen Indikatoren wie Melange. Wenn der Coli-Titer von gutartiger (nach organoleptischen Indikatoren) Melange und Eipulver unter 0,1 g liegt, darf das Produkt nur zur Herstellung von Backwaren verwendet werden, die einer hohen Wärmebehandlung unterzogen werden.

FISCHMIKROBIOLOGIE

Fischfleisch ist dem Fleisch warmblütiger Tiere chemisch ähnlich. Es enthält auch erhebliche Mengen an Proteinen, Fett und Wasser. Allerdings unterscheidet sich Fisch vom Fleisch geschlachteter Tiere durch eine geringere Lagerstabilität, was auf verschiedene Gründe zurückzuführen ist. Einige Fischarten bleiben als Ganzes ungeteilt, und es gibt immer viele Mikroben in Darm und Kiemen. Nach dem Fang "schläft" der Fisch - er erstickt. Gleichzeitig laufen die Kiemen mit Blut über, in dem sich viele Nährstoffe für Bakterien befinden. Der Schleim (Slen), der die Fischoberfläche bedeckt, enthält nicht nur viele Mikroorganismen, sondern ist auch ein günstiges Umfeld für deren Entwicklung. Der Hauptbestandteil von Schleim ist das Protein Glucoprotein (Mucin), es gibt freie Aminosäuren im Schleim. Das Fett von Fischen unterliegt leichter oxidativen Prozessen als das Fett von Warmblütern, da es viel mehr ungesättigte Fettsäuren enthält.

Fischfleisch hat eine lockerere Textur als das Fleisch von Warmblütern, da in den Fischmuskeln weniger Bindegewebe vorhanden ist, was zur Ausbreitung von Mikroorganismen im Fischkörper beiträgt. Die Menge und Zusammensetzung der Oberflächenmikroflora von frisch gefangenem Fisch kann je nach Fischrasse und -art, der Art des Reservoirs, der Jahreszeit, dem Gebiet und der Fangtechnik erheblich variieren. Auf 1 cm 2 der Oberfläche werden normalerweise 10 2 -10 4 Bakterien gefunden, manchmal mehr. Sie sind hauptsächlich aquatische Mikroorganismen. Darunter aerobe, nicht sporenbildende, gramnegative Stäbchen

Bakterien der Gattungen Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter, Flavo-Bakterium. Es gibt Mikrokokken und coryneforme Bakterien, seltener sporenbildende Bakterien, Hefen und Actinomyceten. Viele dieser Bakterien sind fäulniserregende, säurebildende und fettspaltende Formen, sie sind kälteresistent.

Aus verschmutzten Gewässern gefangener Fisch kann Escherichia coli, Proteus und in einigen Fällen Salmonellen und Enterococcus enthalten. Kiemen und Darm sind am stärksten mit Mikroorganismen belastet. In 1 g Darminhalt eines frisch schlafenden Fisches befinden sich 10 5 -10 8 Zellen. Dies sind verschiedene Fäulnisbakterien, darunter viele sporenbildende Anaerobier (Clostridium sporogenes, CI. putrificum). Erkennung und Erreger von Lebensmittelvergiftungen - CI. perfringens, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus und Botulinumbakterium (insbesondere im Darm von Stören). Das halophile Vibrio (Vibrio parahaemolyticus), ein Erreger von Vergiftungen wie toxischen Infektionen, wird in einigen Fanggebieten bei Meeresfischen gefunden. Untersuchungen an Fischen aus verschiedenen Meeresbecken zeigen, dass dieses Vibrio am häufigsten bei Fischen aus dem Japanischen Meer zu finden ist, etwas seltener bei Fischen aus dem Weißen Meer und der Ostsee und sehr selten bei Fischen aus dem Schwarzen Meer ( Yu. I. Grigoriev und andere).

Die Muskeln von frisch gefangenem Fisch sind nach Ansicht der meisten Forscher praktisch steril. Bei schlafenden Fischen können Mikroorganismen schnell aus dem Darm, den Kiemen und von der Oberfläche in die Muskeln eindringen. Sie können in den Körper von Fischen gelangen, wenn die Haut durch Fanggeräte beschädigt wird, sowie wenn der Fisch unachtsam entladen und transportiert wird.

Frisch schlafender Fisch verdirbt schnell, daher muss er nach dem Fang so schnell wie möglich gekühlt werden.

Ein Großteil des gefangenen Fisches wird in seiner ganzen Form konserviert, aber eine beträchtliche Menge wird vor der Lagerung einer Verarbeitung unterzogen: Waschen, Ausnehmen, Filetieren. Das Waschen reduziert die Anzahl der Mikroben auf dem Fisch, da es den bakterienreichen Schleim entfernt. Das Ausnehmen von Fisch ist mit dem Öffnen des Darms verbunden, was zu einer Kontamination des Fisches mit Fäulnisbakterien führen kann. Daher wird der Fisch nach dem Ausnehmen gründlich gewaschen. Die Kontamination von Fisch nimmt auch während des Zerlegens (in Form von Filets) durch Infektion von außen (aus den Händen der Arbeiter, aus dem Inventar, aus der Luft) zu. Um den Fisch kühl zu halten, wird manchmal Eis verwendet, das je nach Gehalt an Mikroorganismen die hygienischen Anforderungen an Trinkwasser erfüllen muss.

Frischer gekühlter Fisch ist ein Produkt der kurzfristigen Lagerung (mehrere Tage) selbst bei einer Temperatur von etwa 0 °C. Gleichzeitig verderben kleine Fische schneller als große. Der Verderb tritt umso schneller ein, je höher die Lagertemperatur und je mehr Bakterien auf dem Fisch enthalten waren. Laut Ka-

Stella, frischer Kabeljau bei 3 ° C dauert 5 Tage, bei 0 ° C - 8 Tage. Fischfilets mit einer anfänglichen bakteriellen Kontamination von 10 2 pro 1 g des Produkts wurden bei 3,3°C für 12 Tage und mit einer Kontamination von 10 5 – 4 Tagen gelagert (G. L. Noskova).

Auf gekühlten Fischen beginnen sich psychrotrophe Bakterien zunächst an der Oberfläche und an den Kiemen zu vermehren, von wo aus sie dann in den Körper eindringen. Im Gewebe des Fischkörpers vermehren sich Bakterien weniger intensiv.

Die Entwicklung von Mikroorganismen geht mit erheblichen Veränderungen in der chemischen Zusammensetzung von Fischfleisch einher. Es entwickeln sich Fäulnisprozesse, die sich in ihrer Natur nicht wesentlich von denen unterscheiden, die für das Fleisch von Schlachttieren beschrieben wurden (s. S. 191). Erfährt Veränderungen und Fett. Zusätzlich zur Lipolyse verursachen einige Bakterien, die das Enzym Lipoxygenase besitzen, oxidative Schäden am Fett.

Die Hauptverursacher des Verderbs von gekühltem Fisch sind Bakterien der Gattung Pseudomonas. Sie verursachen Fäulnisprozesse und bilden erhebliche Mengen flüchtiger Verbindungen, darunter Trimethylamin, eine Substanz, die das Auftreten eines spezifischen unangenehmen Geruchs verursacht, der für verderblichen Fisch charakteristisch ist. Pseudomonas vermehren sich nicht nur schneller als andere Bakterien, sondern haben auch eine höhere biochemische Aktivität gegenüber Proteinen und Fett. Zum Zeitpunkt des Verderbens von gekühltem Fisch machen Pseudomonas den Großteil (bis zu 80-90%) seiner Mikroflora aus. Die aktivsten von ihnen sind Pseudomonas putrifaciens, P. fragi und P. fluorescens, die Schwefelwasserstoff, Ammoniak und Trimethylamin produzieren.

Auch Bakterien der Gattungen Alcaligenes, Flavobacterium und Micrococcus sind am Verderben von gekühltem Fisch beteiligt, wenn auch in deutlich geringerem Maße.

Die zunehmende Abgelegenheit der Fanggebiete führt zu einer Verlängerung der Lieferzeiten von Fisch in die Häfen. Um die Versorgung der Bevölkerung mit frischem, gekühltem Fisch, einem sehr wertvollen, aber leicht verderblichen Lebensmittel, zu verbessern, werden zusätzlich zur Kälte Verfahren zur Verarbeitung von frischem Fisch gesucht, die die Entwicklung von Mikroorganismen darin hemmen.

Es wird vorgeschlagen, Antiseptika und Antibiotika in das Eis einzubringen, das zur Lagerung von Fisch verwendet wird. Fischlager zum Beispiel. in Biomycin-Eis verlängert die Haltbarkeit um mehrere Tage. Gekühlter Fisch wird in gasdichten Verpackungen aus Polymerfolien länger gelagert. Der in der Verpackung entstehende Sauerstoffmangel und das angesammelte Kohlendioxid sind ungünstig für aerobe Bakterien – die Hauptverursacher des Verderbs. Die Verpackung schützt den Fisch auch vor einer zusätzlichen Infektion mit Mikroben von außen.

Eine gute Wirkung als Konservierungsmittel neben Kälte ist die Lagerung in Stickstoffatmosphäre. Laut A. M. Piskarev ist die Lagerung von Hering bei O "C in der Atmosphäre,

Gekühlter frischer Fisch hält auch länger in einer modifizierten Atmosphäre mit einem hohen (60–80 %) Kohlendioxidgehalt.

Wirksam, wie bei rohem Fleisch, Radurisierung von frischem Fisch. Es wurde festgestellt (E. N. Dutova, M. M. Goftarsh, A. I. Kardashev et al.), dass die Strahlenbehandlung mit γ-Strahlung in einer Dosis von 0,2–0,4 Mrad zum Tod der Haupterreger des Fischverderbs – Pseudomonaden – führt. Es werden überwiegend Mikrokokken, Milchsäure und einige coryneforme Bakterien konserviert, die eine geringere biochemische Aktivität und eine relativ geringe Vermehrungsrate bei niedrigen positiven Temperaturen aufweisen. In dieser Hinsicht erhöht sich die Haltbarkeit von bestrahltem Frischfisch bei 0–2 °C ohne merkliche Veränderung der organoleptischen Eigenschaften erheblich. So wird frische Flunder, bestrahlt mit einer Dosis von 0,5 Mrad, 22–24 Tage bei 2 °C und unbestrahlt 3–4 Tage gelagert. Kabeljaufilet, bestrahlt mit einer Dosis von 0,25 Mrad, wird 30 Tage gelagert und nicht bestrahlt - 7-9 Tage.

Für eine längere Konservierung wird der Fisch eingefroren oder anderen Konservierungsmethoden unterzogen: Salzen, Räuchern, Pökeln, Trocknen.

Gefrorener Fisch kann lange (monatelang) ohne mikrobiellen Verderb bei einer Temperatur von nicht mehr als -12, -15 °C gelagert werden.

Den Fisch zu glasieren und bei -18°C zu lagern ist ein guter Schutz. Diese Temperatur schließt die Entwicklung von Mikroorganismen aus.

Die Industrialisierung und Kühlung der Fischerei ermöglichen es, den Großteil des direkt auf Schiffen gefangenen Fischs einzufrieren, wodurch die Qualität des Produkts besser erhalten bleibt.

Während des Gefriervorgangs werden viele der Mikroorganismen auf den Fischen abgetötet, aber einige überleben. Einige von ihnen sterben bei der anschließenden Lagerung nach und nach ab, andere bleiben lange lebensfähig, während Mikroben umso mehr erhalten bleiben, je niedriger die Lagertemperatur ist. So überlebten in gefrorenem Heilbutt bei einer Lagertemperatur von -10 °C für 115 Tage etwa 6 % der Bakterien das Einfrieren, bei -15 °C etwa 17 und bei -20 °C -50 % (G. L. Noskova ).

Es besteht kein Konsens über die Auswirkung der Gefriergeschwindigkeit auf das Überleben von Mikroorganismen. Es wird jedoch oft beobachtet, dass bei Temperaturen nahe der Kryoskopie ein schnelles Einfrieren des Produkts für Mikroorganismen weniger schädlich ist als ein langsames Einfrieren. Es ist bekannt, dass die Temperaturgrenzen von –1 bis –5, –8 °C am ungünstigsten sind.

günstig für Mikroorganismen, daher führt das schnelle Passieren dieser Zone beim Einfrieren zu einer besseren Konservierung der Zellen.

Das Absterben von Mikroorganismen beim Einfrieren und in Tiefkühlprodukten erfolgt unter dem Einfluss vieler für sie ungünstiger Faktoren (siehe Kapitel 3, S. 88–89).

Auf den gefrorenen Fischen finden sich hauptsächlich verschiedene Mikrokokken; stäbchenförmige sporenbildende und nicht sporenbildende Bakterien, Schimmelpilzsporen kommen in geringen Mengen vor.

Beim Auftauen, besonders langsam, sterben einige Mikroben ab, aber die verbleibenden Mikroben beginnen sich schnell zu vermehren. In diesem Zusammenhang sollte das Produkt unmittelbar vor der Verwendung aufgetaut werden.

Ambassador ist eine der alten Arten der Fischkonservierung. Die konservierende Wirkung des Salzens beruht auf der hohen osmotischen Aktivität der Salzlösung und einer Abnahme der Wasseraktivität (a w) des Mediums. In Kap. 3 (s. S. 79) wies auf die unterschiedliche Salzresistenz von Mikroorganismen hin. Kochsalz hemmt nicht nur die Zellreproduktion, sondern beeinflusst auch ihre biochemische Aktivität. Es wurde festgestellt (E. N. Dutova), dass ein Salzgehalt von bis zu 4 % die proteolytische Aktivität von Mikrokokken stimuliert, bei einem Salzgehalt von 6 % die Aktivität abnimmt und bei 12 % eine solche Aktivität nicht nachgewiesen wird. Ebenso die Wirkung von Salz auf die Aktivität der Reduktion von Trimethylaminoxid durch Bakterien zu Trimethylamin.

Derzeit ist die Freigabe von hart gesalzenem rohem Fisch zum Verkauf praktisch ausgeschlossen. Das Pökeln wird hauptsächlich bei solchen Fischarten durchgeführt, die unter bestimmten Bedingungen reifen können (Hering, Lachs), d. h. durch die im Fisch ablaufenden biochemischen Prozesse der Protein- und Lipidumwandlung spezifische Geschmacksqualitäten und eine weichere Textur erhalten unter dem Einfluss seiner eigenen Enzyme . Reifer Fisch wird ohne zusätzliches Kochen essbar. Eine gewisse Rolle bei den Reifungsprozessen kommt den Mikroorganismen zu, die in Salzlake und auf Fisch vorkommen.

Unreife Fischarten werden gesalzen, um sie als Halbfertigprodukt zu konservieren, das bei der Herstellung von getrockneten, getrockneten, geräucherten und anderen Arten von Fischprodukten verwendet wird.

Der Grad der Kontamination von gesalzenem Fisch mit Mikroben variiert stark (von Hunderten bis Hunderttausenden pro 1 g), abhängig von ihrem anfänglichen Gehalt am Fisch, der Salzkonzentration, der Temperatur und der Haltbarkeit. Bei jeder Methode des Salzens von Fisch treten Veränderungen in der quantitativen und qualitativen Zusammensetzung seiner Mikroflora auf. Die für Frischfisch typischen psychrotrophen Pseudomonas-Arten sterben nach und nach ab oder verbleiben in geringer Menge in plasmolysiertem Zustand. Vorherrschend in gesalzenem Fisch und Salzlake geworden

halophile und salzresistente Mikrokokken wachsen; sporentragende Stäbchen kommen in geringerer Zahl vor; es gibt Milchsäurebakterien, Hefen, Schimmelsporen, Corynebakterien.

Bei gesalzenem Fisch können während der Lagerung verschiedene Mängel auftreten. Einige von ihnen sind auf die Entwicklung von Mikroorganismen zurückzuführen. Neben den oben beschriebenen roten halophilen aeroben Bakterien (siehe S. 80), die "Magenta" verursachen - eine rote schleimige Beschichtung mit unangenehmem Geruch - wird der Verderb von gesalzenem Fisch durch salztolerante Mikrokokken verursacht, die einen roten Farbstoff bilden, und halophile braune Schimmelpilze, die wie Krankheitserreger "Magenta" mit Salz fallen.

Bei Schimmelschäden erscheinen braune Flecken und Streifen auf der Oberfläche des Fisches. Dieser Defekt wird als „Rosten“ bezeichnet. Bei Temperaturen unter 5 °C bilden sich keine braunen Schimmelpilze.

Leicht gesalzener Hering kann unter dem Einfluss der Entwicklung von aeroben, kälte- und salzresistenten Bakterien einer „Verseifung“ unterzogen werden. Gleichzeitig ist die Oberfläche des Fisches mit einem schmutzigweiß verschmierten Belag bedeckt. Der Fisch nimmt einen unangenehmen Geschmack und fauligen Geruch an. Toxigene Bakterien können auch im Salzhering überleben: Salmonellen, Staphylococcus aureus, Botulinum.

Leicht gesalzene Fischprodukte aus kleinen Fischen (Sprotte, Hering, Sardelle usw.), hergestellt in hermetisch verschlossenen Behältern - Konserven - enthalten neben einer geringen Menge Salz Zucker und Gewürze. Konserven werden keiner Wärmebehandlung unterzogen; Zum Schutz vor Verderb wird ihnen ein Antiseptikum zugesetzt - Natriumbenzoat (0,1%). Gute Ergebnisse werden stattdessen oder in Kombination mit Sorbinsäure und dem Antibiotikum Nisin erzielt. Der Salz- und Reifungsprozess dauert 1,5–3 Monate. bei einer Temperatur von -5 bis 2°C. Salz hat auch eine gewisse konservierende Wirkung.

Die Mikroflora von Konserven in den ersten Tagen ihrer Herstellung ist vielfältig; es enthält Mikroorganismen aus Fisch, Salz und Gewürzen. Letztere sind oft stark (10 4 -10 6 /g) mit sporenbildenden aeroben und anaeroben Bakterien und Mikrokokken belastet, darunter salzresistente und kälteresistente Fäulnisformen. Während der Reifung von Konserven ändert sich die Zusammensetzung ihrer Mikroflora. Salzresistente Mikrokokken und Milchsäurebakterien werden zu dominanten Vertretern.

Bei den Reifungsprozessen von Fischen spielen neben Gewebeenzymen heterofermentative Milchsäurestreptokokken eine bedeutende Rolle. Da sie gegen Salz und Natriumbenzoesäure resistent sind, vermehren sie sich, vergären Zucker unter Bildung von Säuren (Milchsäure, Essigsäure) und Aromastoffen. Das Senken des pH-Werts aktiviert einige Gewebeenzyme des Fisches, die an seiner Reifung beteiligt sind.

Das Vorhandensein von Säuren, Salz und Antiseptika sowie niedrige Temperaturen verhindern die Entwicklung von Fäulnissporenbakterien, die in beträchtlichen Mengen in Konserven vorkommen. Einige von ihnen können sich jedoch entwickeln und zum Verderben des Produkts führen, insbesondere unter Verstoß gegen das technologische Regime für die Herstellung und Lagerung von Konserven. In Konserven wird häufig Clostridium perfringens gefunden - ein Bewohner des Fischdarms, der auch mit Gewürzen eintritt. Die aktive Entwicklung dieses Bakteriums kann zur Bombardierung des Glases führen. Um die Lagerstabilität von Konserven zu erhöhen, empfiehlt es sich, sterile Gewürze zu verwenden. Um die aromatischen Eigenschaften von Gewürzen besser zu erhalten, ist deren Kaltsterilisation (UV-Strahlen, Gammastrahlung) ratsam.

Anders als sterilisierte Fischkonserven sind Konserven auch bei Kälte keine Dauerlagerprodukte. Vorgeschlagene (M. M. Goftarsh, E. N. Dutova) Strahlenbehandlung (Radurisierung) von Konserven, die es nicht nur ermöglicht, ihre Haltbarkeit zu verlängern, sondern auch die Verwendung auszuschließen

Antiseptikum.

Bei eingelegtem Fisch ist der Hauptfaktor, der die Entwicklung von Bakterien, einschließlich Fäulnisbakterien, hemmt, eine saure Umgebung (aufgrund der Anwesenheit von Essigsäure). Salz, der Marinade zugesetzter Zucker sowie Gewürze, die ätherische Öle enthalten und phytonizide Eigenschaften haben, haben eine gewisse konservierende Wirkung. Allerdings sind Gewürze oft stark mit Mikroben belastet. Auf eingelegtem Fisch können sich Schimmelpilze entwickeln, die den Säuregehalt des Produkts verringern und die Möglichkeit des Wachstums von Fäulnisbakterien schaffen. Die Lagerung von mariniertem Fisch in hermetisch verschlossenen Behältern und in der Kälte verhindert, dass er schimmelt.

Das Trocknen und Pökeln von Fisch ist eine uralte Art, Fisch als Lebensmittel zu konservieren. Wenn Fischen bis zu einer bestimmten Grenze Wasser entzogen wird, entstehen ungünstige Bedingungen für die Entwicklung von Mikroben. Auch in getrocknetem und gesalzenem Trockenfisch hat Salz eine konservierende Wirkung.

Einige Mikroorganismen werden auf diesen Fischprodukten lange in einem anabiotischen Zustand gespeichert. Die Mikroflora besteht hauptsächlich aus Mikrokokken. Es gibt sporenbildende Bakterien, Milchsäure, Schimmelsporen.

Bei einer Erhöhung der Produktfeuchte und einer günstigen Temperatur entstehen zunächst Schimmelpilze. Um Schimmelbildung vorzubeugen, müssen diese Fischprodukte kühl und bei relativer Luftfeuchtigkeit gelagert werden.

Das konservierende Element in geräuchertem Fisch sind hauptsächlich die antiseptischen Substanzen des Rauchs (oder Räucherflüssigkeit). Zusätzlich zu den Wirkungen von Antiseptika wirken sich hohe Temperaturen bei einer heißen Räuchermethode nachteilig auf die Mikroflora von Fischen und bei einer kalten Methode auf das Vorhandensein von Salz aus

und Fisch trocknen. Beim Räuchern bleibt eine bestimmte Anzahl von Mikroorganismen in der Dicke des Fisches erhalten. Bakterien der Gattung Pseudomonas sind sehr empfindlich gegenüber bakteriziden Substanzen des Rauches; Am widerstandsfähigsten sind Sporen von Bakterien und Schimmelpilzen sowie viele Mikrokokken.

In 1 g heißgeräuchertem Fisch werden 10 2 -10 4 Bakterien gefunden, in kaltgeräuchertem Fisch 10 2 -10 5 und in einigen Fällen mehr.

Zulässiger "Grad der Bakterienkontamination von frisch geräuchertem heißgeräuchertem Fisch 5 10 2 in 1 g, kalt geräuchert - 5 10 3. E. coli-Bakterien sollten in 1 g Fertigprodukten und Salmonellen - in 25 g fehlen.

Die Mikroflora von heiß- und kaltgeräuchertem Fisch ist einander ähnlich und wird hauptsächlich (bis zu 80% oder mehr) durch verschiedene Mikrokokken repräsentiert. Es gibt sporentragende und nicht sporenbildende stäbchenförmige Bakterien, Hefen und Schimmelsporen.

Heiß geräucherter Fisch ist im Vergleich zu kalt geräuchertem Fisch feuchter, enthält weniger Salz, was der Grund für den schnelleren Verderb ist. Es wird empfohlen, heiß geräucherten Fisch bei niedrigen Temperaturen (von 2 bis -2 °C) und für kurze Zeit zu lagern.

Zunächst entwickeln sich Schimmelpilze (Penicillium, Aspergillus, Cladosporium) auf geräuchertem Fisch besonders schnell bei hoher relativer Luftfeuchtigkeit in Innenräumen. Manchmal wird der Verderb durch Hefen (Cryptococcus, Debaryomyces, Rhodotorula) verursacht. Besser konservierter geräucherter Fisch, verpackt in Beuteln aus gasdichten Polymermaterialien. Das Füllen von Beuteln mit Kohlendioxid ist effektiv (A. P. Makashov). Bei dieser Lagerungsweise bei einer Temperatur von etwa 0°C wird die Entwicklung von Schimmel u. Hefe verlangsamt sich das Wachstum von Mikrokokken.

Die Qualität von geräuchertem Fisch und seine Lagerstabilität hängen weitgehend vom anfänglichen Grad der mikrobiellen Kontamination des rohen Fisches sowie von der Einhaltung des etablierten technologischen Regimes und der sanitären und hygienischen Bedingungen während der Herstellung und Lagerung von Produkten ab.

Die aktuelle behördliche und technische Dokumentation (GOST, RST, TU usw.) zur Bewertung der Qualität von frischem Fisch und Fischprodukten, mit Ausnahme von Konserven und einigen kulinarischen Fischprodukten (siehe S. 247), enthält keine Standards für mikrobiologische Indikatoren. Einige Forscher schlagen vor, akzeptable Inhalte einzuschränken

1 Richtlinien für die hygienische und mikrobiologische Kontrolle der Produktion von heiß- und kaltgeräuchertem Fisch. 1982 vom Gesundheitsministerium der UdSSR und vom Fischereiministerium der UdSSR genehmigt.

saprophytische Bakterien in frisch gekühltem und gefrorenem Fisch bis zu 10 5 Zellen pro 1 g.

Im Ausland (in einigen Ländern) wird der Bakteriengehalt in frisch gekühltem Fisch auf 2,5–5,0 10 5 pro 1 g, in frisch gefrorenem Fisch auf 5,0 10 4 und in frisch gefrorenem Fischfilet auf 1,0–2,5 10 5 geschätzt.

In den vom Gesundheitsministerium und vom Fischereiministerium der UdSSR genehmigten (1977–1978) methodischen Anweisungen zur hygienischen und mikrobiologischen Kontrolle in Fischkonservenbetrieben und zur Herstellung von kulinarischen Produkten aus Fisch ist die zulässige Gesamtbakterienkontamination von frisch gekühltem oder Aufgetauter Fisch wird als 5-10 4 Zellen in 1 g des Produkts und in 1 g Hackfleisch, das in der Fabrik zubereitet wird, als 1 10 5 Zellen angesehen.

Zur schnellen hygienischen Beurteilung der Frische von Fisch empfiehlt sich dessen bakterioskopische Untersuchung durch mikroskopische Untersuchung von Abstrichen 1 von der Körperoberfläche des Fisches und von tiefen Muskelschichten (Tab. 22).

Die Qualität und Lagerstabilität von Produkten fischverarbeitender Betriebe hängt in hohem Maße vom sanitären und hygienischen Zustand der Produktion ab. Es wird regelmäßig bewertet, indem eine mikrobiologische Kontrolle des Inventars, der Ausrüstung, der Luft in Industriegebäuden, der Behälter, der Hände und der Hygienekleidung der Arbeiter durchgeführt wird, die mit dem fertigen Produkt in Kontakt kommen. Kriterien sind die bakterielle Gesamtbelastung und der Gehalt an Bakterien der Gruppe Escherichia coli.

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Zusammenfassung: Mikrobiologische Prozesse des Verderbs von Eiern und Eiprodukten. Vogeleier und ihre Expertise