Sortiment von getrocknetem Gemüse und Obst

Trockengemüse wird in folgendem Sortiment hergestellt (Abb. 6).

Getrocknete Karotten und getrocknete Tafelrüben. In loser Schüttung und in Briketts der 1. und 2. Handelsklasse mit einem Feuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als 14 und 8 % hergestellt. Sollte in Form von Chips, Würfeln und Platten vorliegen. Chipdicke nicht mehr als 3 mm, Breite nicht mehr als 5 mm, Länge nicht weniger als 5 mm. Würfel sollten eine Kantenlänge von 5-9 mm haben. Plattendicke nicht mehr als 4 mm, Länge und Breite nicht mehr als 12 mm.

getrockneter Weißkohl in loser Schüttung und in Briketts hergestellt
1. und 2. Handelsqualität mit einem Feuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als 14 und 8 %. Die Chips müssen in der längsten linearen Abmessung eine Größe von mindestens 5 mm haben.

getrocknete Zwiebel hergestellt in loser Schüttung und in Briketts (Feuchtigkeit 14 %) der 1. und 2. Handelsklasse, in Pulverform und zerkleinert (für die industrielle Verarbeitung) mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 8 %. Zwiebeln in loser Schüttung und in Briketts müssen Kreise, Ringe, Platten und deren Teilchen mit einer Dicke von 1 bis 3 mm und einer maximalen Abmessung von mindestens 5 mm aufweisen.

Sie produzieren auch getrockneter Knoblauch in Pulverform grüne Erbsen, weiße Wurzeln Petersilie, Sellerie, Pastinaken lose (Chips, Würfel, Platten) oder brikettiert, getrocknete Kräuter Petersilie, Sellerie und Dill (in loser Schüttung), getrocknete Gemüsemischung für erste Gänge.

Die Verdaulichkeit von getrocknetem Gemüse während der Lagerung bis zu 12 Monaten. sollte nicht länger als 25 Minuten sein.

Sie produzieren auch eine große Anzahl von Kartoffelprodukten.

getrocknete Kartoffeln- in loser Schüttung oder in Briketts der 1. und 2. Handelsklasse mit einem Feuchtigkeitsgehalt von in der Regel nicht mehr als 12 und 8 %, in Säulen, Würfel oder Platten geschnitten.

Kartoffelpüree trocknen Je nach Form, Partikelgröße, kommerziellen und kulinarischen Eigenschaften werden sie in Form der folgenden Produkte hergestellt:

- Kartoffelflocken- dünne Blütenblätter (0,1-0,3 mm), getrocknet auf Walzentrocknern, die sich innerhalb von 1,5 Minuten zu Püree erholen können, wenn sie mit heißem Wasser oder Milch in einem Verhältnis von Trockenprodukt und Flüssigkeit von 1: 4,5-5, 0 gegossen werden;

Karotte (Späne) Kohl (Späne) Zwiebel (in Scheiben) Knoblauch (Flocken)

Kartoffeln (Säulen) Kartoffelflocken Gemüsegrün

Abbildung 6 – Sortiment von getrocknetem Gemüse und Kartoffeln

- Kartoffelgrütze unterscheidet sich von Flocken nur in der Form (Körner bis 0,8 mm Größe), mit Wasser (1:4) für 3 Minuten werden die Körner zu einem Püree zerkleinert, das in Farbe, Geschmack, Geruch und Konsistenz frischem Kartoffelpüree entspricht;

- Milchkartoffelpulver- getrocknet durch ein Hochsprühverfahren (auf Sprühtrocknern) eine hochdisperse Suspension aus Kartoffelpüree und Milch, die, wenn sie gewässert wird (1: 4), innerhalb von 0,5 min zu einem verzehrfertigen Produkt wiederhergestellt wird;

- Kartoffelgranulat- getrocknete Kartoffelpüree in Form von Zylindern, die beim Gießen länger (10 Minuten) wiederhergestellt werden;

- agglomeriertes Kartoffelpüree- körnige Klumpen haben eine relativ einheitliche Größe, benetzen schnell (innerhalb von 0,5 min) und erholen sich, wenn sie gewässert werden.

Knusprige Kartoffeln - Pommes - werden in Form von dünnen Scheiben (1,5 mm), Strohhalmen und Tellern (mit einem Querschnitt von 10 mm) hergestellt, in Pflanzenöl gebraten und haben die für Bratkartoffeln charakteristische Farbe (goldgelb), Geschmack, Geruch und knusprige Textur. Feuchtigkeitsgehalt nicht mehr als 5 %, Fett nicht mehr als 35 %, Salz nicht mehr als 2 %. Das Braten in Öl erfolgt bei einer Temperatur von 130-170 ° C für 2-6 Minuten.

Kartoffelcracker sind ein Produkt, das aus einer Mischung von Kartoffelpüree oder Trockenkartoffelpulver, Stärke, Eipulver, Magermilchpulver, Zucker, Salz, Zwiebel, Knoblauch, Vanillin hergestellt, geformt, gelatiniert, in Scheiben geschnitten (Kreise mit einem Durchmesser von 25 -30 mm und einer Dicke von 1 mm) und auf eine Restfeuchte von 12 % getrocknet. Sie werden nach dem Braten in Pflanzenöl für 3-5 Sekunden gegessen.

Reisig aus Kartoffeln wird aus einem Halbfertigprodukt von Kartoffelcrackern gewonnen, das 5-6 Sekunden in Pflanzenöl gebraten wird, während das Produkt eine poröse Struktur annimmt. Kartoffelreisig wird je nach Zusatzstoffen unter folgenden Bezeichnungen hergestellt: Kartoffelreisig mit Zwiebeln, mit Knoblauch, Teesüß, „Amateur“.

Bereich Trockenfrüchte (Trockenfrüchte) und Beeren sind vielfältig (Abb. 7).

Äpfel Birnen Pfirsich

Getrocknete Aprikosen Aprikosen-Rosinen Kishmish Pflaumen

Bild 7 – Sortiment von getrockneten Früchten und Beeren

Getrocknete Äpfel, Birnen und Quitten je nach Verarbeitungsverfahren werden sie in folgende Typen eingeteilt: geschält ohne Saatkammer, ungeschält ohne Saatkammer, ungeschält mit Saatkammer, geschnitten, mit Schwefel begast oder mit schwefliger Säure behandelt (oder unbehandelt), blanchiert oder nicht blanchiert. Getrocknete Äpfel werden mit einem Feuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als 20%, 1. und 2. Klasse, Birnen mit einem Feuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als 16% hergestellt. Die Vielfalt der getrockneten Äpfel und Birnen wird bestimmt durch die Farbe, Form und Größe der Früchte, Scheiben, Kreise, das Vorhandensein von Kreisen und Scheiben, die nicht ganz oder zerrissen sind, mit nicht entferntem Kern und ungeschälter Haut, beschädigt durch landwirtschaftliche Schädlinge, Krümel, Kleinteile, Befall mit Samen, Stängeln und Hautpartikeln.

getrocknete Pfirsiche entkernt wird aus nackten und kurzhaarigen Pfirsichen ohne Haut, geschnitten oder zerrissen, mit Schwefel begast oder nicht mit Schwefel begast, der höchsten, 1. und 2. Klasse hergestellt.

getrocknete Aprikosen produzieren drei Arten: getrocknete Aprikosen- ganze Früchte mit Stein, Kaisa- ganze Früchte ohne Kerne, getrocknete Aprikosen- Hälften von entkernten Früchten (Kaisa und getrocknete Aprikosen werden geschnitten und zerrissen).

Aprikosen, Kaisa und getrocknete Aprikosen werden begast (grau) der höchsten, 1. und 2. Qualität und unbegast (grau) der 1. und 2. Qualität hergestellt. Die Luftfeuchtigkeit von Aprikosen beträgt nicht mehr als 18%, von Kaise und getrockneten Aprikosen nicht mehr als 20% (in allen Arten und Sorten). Schwefeldioxid in mit Schwefel begasten getrockneten Aprikosen, nicht mehr als 0,01 %.

Getrocknete Trauben Erzeugnisse mit einem Feuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als 19 %, unterteilt in die höchste, 1. und 2. Klasse. Bei der Festlegung einer Sorte werden die Farbe, die Größe der Beeren, das Vorhandensein von Beeren, die kleiner als die festgelegte Größe sind, mechanisch beschädigt, unterentwickelt, mit Stielen, Beeren anderer Traubenarten, Teile von Graten, Stielen und anderen Verunreinigungen berücksichtigt. erhalten Rosine aus Saattrauben u Sultanin(von kernlosen Sorten).

Sie trocknen auch Kirschen, Süßkirschen, Pflaumen (Pflaumen), Kirschpflaumen.

Verpackung von getrocknetem Gemüse und Obst. Trockenfrüchte ohne Fabrikverarbeitung und Trockengemüse in loser Schüttung werden in folgenden Behältern verpackt: in Wellpappkartons, in Sperrholzkisten, in Plankenkisten. Sperrholzfässer, Pappfässer werden ebenfalls verwendet.

Getrocknetes Gemüse mit einem Feuchtigkeitsgehalt von bis zu 8 % und in brikettierter Form wird in versiegelte Metalldosen verpackt und anschließend in Holzkisten oder Beutel aus Heißsiegelmaterialien gelegt. Die Kisten und Fässer sind innen mit Packpapier, Pergament- oder Paraffinpapier ausgekleidet.

Trockenfrüchte ohne Fabrikverarbeitung werden auch in Papiertüten verpackt, nicht weniger als vierlagig, und Trockengemüse in loser Schüttung - in Beuteln aus Heißsiegelmaterialien, gefolgt von einer Versiegelung mit einem Nettogewicht von bis zu 25 kg, die dann sind in Kisten oder Fässer gelegt.

Getrocknetes Gemüse in loser Schüttung mit einem Nettogewicht von bis zu 500 g und getrocknete Früchte der Fabrikverarbeitung mit einem Nettogewicht von bis zu 1000 g werden in Beuteln aus polymeren Heißsiegelmaterialien, in Beuteln aus lackiertem Zellophan, Polyethylen-Zellophan, doppelt verpackt Tüten (innere Tüte aus Pergament, Zellophan, Wachspapier, äußere - aus Schreibpapier, Druckpapier), Packungen oder Schachteln aus Papier mit einer inneren Tüte aus Pergament, Wachspapier, Polymerfolie, die versiegelt ist.

Getrocknetes Gemüse in Briketts wird in einzelne Briketts oder Packungen verpackt, die aus mehreren Briketts bestehen. Brikettiertes Gemüse sollte in zwei Papierschichten eingewickelt werden, von denen die innere Pergament- oder Paraffinpapier ist, die äußere ein Etikett aus Schreibpapier, zum Bedrucken oder Einwickeln. Dann werden Packungen und Pakete in einen großen Container gelegt.

Eine zuverlässige und langfristige Lagerung getrockneter Produkte wird durch die Verwendung von geschlossenen Behältern gewährleistet, insbesondere wenn sie mit einem Inertgas gefüllt sind oder eine Temperatur von 0 bis 10 ° C und eine relative Luftfeuchtigkeit von 60-65% aufrechterhalten werden, wodurch der Durchgang entfällt von enzymatischen Reaktionen, Feuchtigkeit und mikrobiologischem Verderb. Garantiezeit der Lagerung - 12 Monate.

Getrocknetes Gemüse - Kartoffeln, Zwiebeln, Karotten, Rüben, Tomaten, Knoblauch, Kräuter.

Grundlagen der Trocknungstheorie. Trocknen ist der Vorgang, bei dem einem Produkt Feuchtigkeit entzogen wird. Gemüse wird auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 10-12% getrocknet, Früchte -18-25%. Das Trocknen von Gemüse auf einen niedrigeren Feuchtigkeitsgehalt (6 %) verbessert die Haltbarkeit des Endprodukts, erfordert jedoch das Verpacken in versiegelten Behältern.

Die Produktion von getrocknetem Obst und Gemüse ist eine der wirtschaftlichsten Möglichkeiten, Rohstoffe zu verarbeiten.

Getrocknetes Obst und Gemüse hat einen hohen Energiewert, da es eine erhebliche Menge an Zucker, stickstoffhaltigen Substanzen, organischen Säuren, Pektin und Mineralien enthält, sowie eine gute Lager- und Transportfähigkeit. Sie benötigen weniger Lagerfläche, können zur Versorgung nördlicher Regionen, Expeditionen und als Rohstoffe für die Herstellung von Lebensmittelkonzentraten und in anderen Lebensmittelindustrien (Fleisch, Bäckerei, Süßwaren) verwendet werden. Der Nachteil ist die Abnahme des Vitamingehalts während des Trocknens, die Änderung der organoleptischen Eigenschaften.

Während des Trocknens kommt es zu einer Konzentration gelöster Substanzen in der Zelle, der osmotische Druck steigt an, was es dem Mikroorganismus unmöglich macht, die Zelle zu ernähren. Die Zelle verliert die Fähigkeit, Nährstoffe zu nutzen, und Mikroorganismen entwickeln sich nicht.

Moderne und perspektivische Trocknungsmethoden. Das Trocknen kann natürlich und künstlich erfolgen.

Natürlich Das Trocknungsverfahren wird auf offenen Flächen, unter Schuppen, in speziellen Räumen durchgeführt und ist ein Prozess, bei dem die Luft, die Wasserdampf aufgenommen hat, auf natürliche Weise aus der Zone des getrockneten Produkts entfernt wird.

Der Nachteil der natürlichen Trocknung ist ihre Dauer, Abhängigkeit von der Jahreszeit, Feuchtigkeit der Außenluft. Die künstliche Trocknung erfolgt in speziellen Trocknern.

Künstliche Trocknungsmethoden unterscheiden sich in der Art der Wärmeübertragung auf das Produkt. Es gibt konvektive, konduktive und Strahlungsmethoden zum Trocknen.

Konvektiv der gebräuchlichste Weg. Bei diesem Verfahren erfolgt die Wärmeübertragung auf das zu trocknende Produkt durch die Bewegung des Trocknungsmittels, die Vermischung mit der verdunstenden Feuchtigkeit des Produkts und dessen Entfernung aus der Trocknerzone.

Als Trocknungsmittel werden erhitzte Luft, überhitzter Dampf, Rauchgase verwendet.

Das Trockenmittel überträgt Wärme auf das Produkt, unter deren Wirkung dem Rohmaterial Feuchtigkeit in Form von Dampf entzogen wird.

Je nach Ausführung werden Trocknungsanlagen in Kabinett, Band, Tunnel, Mine unterteilt. Zum Trocknen von Obst und Gemüse werden hauptsächlich Bandtrockner verwendet, bei denen das Trocknungsmittel erhitzte Luft ist. Tunneltrockner werden zum Trocknen von Früchten verwendet, die Fruchtsaft produzieren (Kirschen, Trauben, Aprikosen).

Es werden Sprühtrockner verwendet.

leitfähig, oder Kontaktmethode. Die Verdunstung von Feuchtigkeit erfolgt aufgrund der Übertragung von Wärme auf das getrocknete Produkt durch eine erhitzte Oberfläche. Durch den Kontakt einer dünnen Produktschicht mit einer stark erhitzten Oberfläche kommt es zu einer intensiven Verdunstung. Die Trocknungszeit beträgt wenige Sekunden. Es werden Trommeltrockner verwendet: ein Walzentrockner oder zwei Walzentrockner.

Auf solchen Trocknern werden Flocken, Pulver aus püriertem Gemüse und Obst gewonnen.

Vakuum-Gefriertrocknung, das als eine Art konduktives Trocknungsverfahren angesehen werden kann. Die Essenz dieser Methode ist die Sublimation von Eiskristallen aus einem gefrorenen Produkt unter Umgehung des flüssigen Feuchtigkeitszustands.

Die Gefriertrocknung besteht aus drei Stufen:

♦ Einfrieren des Produkts durch Erzeugung eines tiefen Vakuums oder in einem Gefrierschrank;

♦ Sublimation (Entfernung) von Eis ohne Wärmezufuhr von außen;

♦ vor der Vakuumtrocknung mit erhitztem Produkt.

Dazu werden Sublimationsanlagen periodischer oder halbkontinuierlicher Art verwendet.

Da der Dehydratisierungsprozess bei niedrigen Temperaturen (-10 ... -15 ° C) durchgeführt wird, ändern sich die chemische Zusammensetzung und die organoleptischen Eigenschaften praktisch nicht.

Sublimationsprodukte mit poröser Struktur nehmen leicht Wasser auf und werden schnell wiederhergestellt. Sie können lange in geeigneten Verpackungen und Räumen mit nicht regulierten Parametern gelagert werden.

Mit der Sublimationsmethode ist es ratsam, Erdbeeren, Aprikosen, grüne Erbsen, Blumenkohl, Pilze, d.h. Produkte, bei denen es notwendig ist, die Struktur und Qualität, die maximale Menge an Vitaminen und anderen wertvollen Nährstoffen zu erhalten.

Bestrahlungsverfahren. Die Dehydratisierung auf diese Weise erfolgt durch direkte Bestrahlung des Produkts mit Infrarotstrahlen (IR) unter Verwendung spezieller Infrarotlampen.

Infrarotstrahlen sind unsichtbare Wärmestrahlen mit einer Wellenlänge von 0,77–340 Mikrometer. Zum Trocknen wird ICL mit einer Wellenlänge von 1,6–2,2 μm verwendet. Bei der ICL-Trocknung wird dem Material ein 30- bis 70-mal stärkerer Wärmestrom zugeführt als bei der Konvektionstrocknung, wodurch der Trocknungsprozess beschleunigt wird.

Die Strahlentrocknung wird als Hilfsmethode zur Beschleunigung der Dehydratisierung in Kombination mit Konvektions-, Kontakt- oder Gefriertrocknungsmethoden (Trauben, Aprikosen, Pfirsiche) verwendet.

Technologie zum Trocknen von Gemüse und Obst. Frisches Obst und Gemüse, das an Organisationen geliefert wird, wird einer Reihe von technologischen Vorgängen unterzogen.

Waschen Rohstoffe werden von der Oberfläche der Erdreste, Sand, Pestizide, Mikroorganismen entfernt. Bei stark verschmutztem Gemüse wird ein Vorweichen empfohlen.

Sortierung, Inspektion. Bei der Kontrolle werden minderwertige Rohstoffe, faul, aussortiert, bei der Sortierung werden die Rohstoffe nach Reifegrad getrennt.

Kalibrierung ist nach Größe sortiert. Die gleichen Abmessungen der Rohstoffe ermöglichen es, die Verluste bei weiteren technologischen Operationen zu reduzieren.

Reinigung- Entfernen Sie minderwertige und ungenießbare Teile von Rohstoffen: obere trockene Schuppen und Böden - von Zwiebeln und Knoblauch, äußere Blätter - von Kohl, Schalen - von Hackfrüchten, Samenkammern - von Kernobst, Kerne - von Steinobst. Nach der Reinigung werden die Rohstoffe nach Bedarf gereinigt.

Schneiden. Gemüse wird in Würfel, Säulen, Teller, Späne geschnitten; Äpfel, Birnen, Quitten - in Kreise, Scheiben. Die Form und Größe der Stücke beeinflussen die Trocknungsgeschwindigkeit, sie sollten in Dicke und Breite gleich sein. Sehr dünnes Schneiden führt zu Krümelbildung, ungleichmäßiges Schneiden stört den Trocknungsprozess, das Produkt wird ungleichmäßig entwässert, es entstehen zusätzliche Kosten für das Sortieren und Trocknen großer Stücke.

Kartoffeln werden nach dem Schneiden mit Wasser gewaschen, um Stärke zu entfernen.

Blanchieren durchgeführt, um oxidative Enzyme zu inaktivieren, die Obst und Gemüse vor dem Nachdunkeln während des Trocknens und der Lagerung schützen, zur Erhaltung des Geschmacks beitragen, bessere Widerstandsfähigkeit. Die Dauer des Blanchierens hängt von der Art des Rohmaterials ab: Kartoffeln werden fast weich blanchiert, Pflaumen - 20-30 Sekunden in kochendem Wasser oder 15-20 Sekunden in kochender 0,1% iger Alkalilösung, Aprikosen - für 2 Minuten (große Früchte - 3 - 4 Minuten), Karotten - 3-5 Minuten lang werden Rüben fast bis zum Kochen in Autoklaven gekocht.

Blanchieren Sie kein Gemüse, Zwiebeln, Knoblauch und weiße Wurzeln.

Sulfitierung hergestellt durch Eintauchen von Produkten in eine 0,1-0,5% ige Lösung von Sulfit, Bisulfit oder Natriumpyrosulfit für 2-3 Minuten, gefolgt von einer Spülung mit Wasser, um Schwefelverbindungen zu entfernen. Die Sulfitierung trägt zur Erhaltung der Farbe bei, Vitamine, der scharfe Geschmack und Geruch verschwinden aus der Zwiebel.

Zubereitetes Obst und Gemüse wird zum Dörren serviert. Die Art und Dauer des Trocknens hängen von der Art des Obsts und Gemüses ab. Kirschen, Süßkirschen werden also 12 Stunden getrocknet, Äpfel, Birnen, Gemüse - 3-4 Stunden bei einer Temperatur zu Beginn des Trocknens - +57 ... +60 ° C, am Ende des Trocknens nimmt die Temperatur leicht ab .

Nach dem Trocknen werden die Produkte geprüft und verpackt.

Gewaschene Trauben werden thermoplastisch, was zum Verklumpen beiträgt und an den Bändern haftet. Dies erschwert die Trocknung, daher werden die Trauben vor der Trocknung mit einer 7%igen wässrigen Ölsäureemulsion behandelt. Nach dem Trocknen werden die Trauben sortiert und sortiert, und das Endprodukt wird erhalten.

Klassifizierung und Reichweite. Getrocknetes Obst und Gemüse wird je nach den verwendeten Rohstoffen in Typen eingeteilt: Je nach Trocknungsmethode werden sie in Unterarten eingeteilt; nach der Verarbeitungsmethode und der Qualität der Rohstoffe - nach Sorte.

Getrocknetes Gemüse. Aus Gemüse werden Kartoffeln, Rüben, Karotten, Weißkohl, weiße Wurzeln, Zwiebeln, grüne Erbsen, Gemüse, Knoblauch getrocknet.

Getrocknete Kartoffeln werden in Form von Säulen, Würfeln, Platten, in Behältern lose oder in Briketts verpackt hergestellt. Kartoffelprodukte werden aus Kartoffeln zubereitet.

Kartoffelpüree wird in Form von Kartoffelflocken hergestellt - dünne Platten mit einer Dicke von 0,1 bis 0,3 mm und Kartoffelgrütze - Körner bis zu einer Größe von 0,8 mm.

Knusprige Kartoffeln - dünne Scheiben, die in Pflanzenöl mit einem Feuchtigkeitsgehalt von bis zu 5% gebraten werden, Fett nicht mehr als 35%, Salz nicht mehr als 2%.

Snacks sind geformte flache Platten aus Kartoffelpüree in verschiedenen Formen, die in Pflanzenöl gebraten werden.

Getrocknete Karotten - gleichmäßig geschnittene Pommes, Würfel, orangefarbene Teller.

Getrocknete Rüben - einheitliche elastische Chips, Würfel, burgunderfarbene Platten mit verschiedenen Farbtönen.

Getrockneter Weißkohl - gleichmäßig gehackte Späne, mindestens 3 mm groß, hellgelb und hellgrün.

Getrocknete Zwiebel - einheitliche Kreise, Ringe oder Platten, 2 bis 4 mm dick, und ihre Teile sind weiß oder hellgelb. Getrocknete Zwiebeln werden in Pulverform in großen Mengen hergestellt.

Getrocknete grüne Erbsen sind dunkelgrüne Erbsen mit einer faltigen Oberfläche.

Getrocknete weiße Wurzeln (Petersilie, Pastinaken, Sellerie) - Späne, Würfel, weiße Platten mit gelblicher oder bräunlicher Tönung.

Getrocknete Petersilie, Sellerie, Dill - Blattspreiten, Blätter mit Blattstielen, Blätter mit Stielen (Dill) oder Blattteile von zerbrechlicher grüner Farbe.

Getrocknetes Gemüse kann in loser Schüttung und in Briketts hergestellt werden.

Getrocknete Früchte und Beeren. Getrocknetes Kern- und Steinobst, Weintrauben.

Getrocknete Kernfrüchte werden je nach Zubereitungs- und Verarbeitungsmethode der Rohstoffe in Typen eingeteilt:

♦ geschält ohne Samenkammer verarbeitet (Äpfel, geschnittene Quitten);

♦ ungeschält ohne Samenkammer verarbeitet (Äpfel, geschnittene Quitten);

♦ ungeschält mit Samenkammer verarbeitet (Äpfel, Quitten, geschnittene Birnen);

♦ ungeschält mit Samenkammer unbehandelt (Äpfel, geschnittene Quitten, ganze und geschnittene Birnen, ganze oder geschnittene Äpfel und Birnen von Wildsorten).

Aprikosen, Pfirsiche, Stangen, Kirschen, Süßkirschen, Pflaumen und Kirschpflaumen werden aus Steinobst getrocknet.

Mängel in getrocknetem Obst und Gemüse. Getrocknetes Obst und Gemüse mit Gärungserscheinungen, schimmelig, mit merklichem Knirschen von Sand, verbrannt, gebraten und dunkel, mit Resten eines Samennests und Schalen für geschälte Äpfel, muffiger, Pilz- oder Heugeschmack von getrocknetem Kohl (verursacht durch die Wirkung von Enzymen, die beim Blanchieren nicht zusammengebrochen sind), helle oder weiße Farbe von Karotten (es wurden nicht zum Trocknen geeignete Sorten verwendet), Schädlingsbefall von Getreidebeständen (Vorkommen von Schadinsekten, deren Larven und Puppen).

Während der Lagerung können sich Feuchtigkeit, Farbe, Verdaulichkeit von Gemüse, Geschmack, Geruch und Textur ändern. Bei Befeuchtung ist mikrobiologischer Verderb (Schimmel, Fermentation) wahrscheinlich, während Schwund, zuckerhaltige Früchte und Beeren gezuckert werden können, Elastizitätsverlust, Obst und Gemüse spröde werden, wodurch sich die Krümelmenge erhöht.

Während der Lagerung können auch in getrocknetem Obst und Gemüse enzymatische chemische Umwandlungen stattfinden, die hauptsächlich mit Oxidation verbunden sind: Geschmacks- und Geruchsveränderungen, Verlust von Vitaminen, hauptsächlich Vitamin C. Dies ist von besonderer Bedeutung in Bezug auf gefriergetrocknetes Obst und Gemüse. Produkte sind in diesem Fall porös, haben viel Kontakt mit Luftsauerstoff. Für solche Produkte ist es notwendig, sie in einen versiegelten Blechbehälter zu verpacken, und es ist wünschenswert, ihn mit einem Inertgas (Stickstoff) oder CO2 zu füllen.

Um Feuchtigkeit zu vermeiden (getrocknete Produkte sind hygroskopisch), ist die am besten geeignete Verpackung luftdicht.

Um das mechanische Mahlen getrockneter Produkte in Säcken aus weichen Materialien zu verhindern, sollten diese Säcke in starre Behälter gelegt werden - Kisten, Sperrholzfässer, Kartons.

Getrocknetes Obst und Gemüse kann während der Lagerung durch Raupen von Konserven- und Mittelmeermotten, Schleifkäfern, Mehlfressern, Zecken und mauretanischen Popel beschädigt werden.

Die Entwicklung von Schädlingen erfolgt am häufigsten durch das Einbringen von Insekten in Produkte noch vor dem Verpacken oder bei nicht desinfizierten Behältern. Sie können die weitere Entwicklung von Schädlingen durch Hitzebehandlung, Begasung mit SO2, mit radioaktiver Bestrahlung stoppen.

So wird eine zuverlässige und langfristige Konservierung von getrockneten Produkten durch niedrige relative Luftfeuchtigkeit (nicht mehr als 60-65%), niedrige Temperatur (bis +10 °C) und hermetische Verpackung gewährleistet.

Haltbarkeit hängen von der Art des Produkts und der Art des Behälters ab und werden festgelegt:

♦ für Pflaumen, getrocknete Pflaumen der höchsten Qualität - 6 Monate;

♦ für andere getrocknete Früchte und getrocknetes Gemüse – 12 Monate;

♦ ausgenommen: Weißkohl - 6 Monate;

♦ getrocknete grüne Erbsen - 26 Monate;

♦ Petersilie, Sellerie, Dill - 8 Monate.

Haltbarkeit von getrocknetem Gemüse in einem luftdichten Behälter

♦ getrocknete Rüben, getrocknete Kartoffeln, getrockneter Knoblauch -30 Monate;

♦ getrockneter Weißkohl - 15 Monate;

♦ Grüns - 18 Monate.

REZENSIONSFRAGEN:

1. Geben Sie eine Klassifizierung von Trockengemüse an.

2. Listen Sie die Arten der Trocknung auf

3. Geben Sie eine Vorstellung von der natürlichen Art des Trocknens.

4. Geben Sie das Konzept der konvektiven Trocknungsmethode an.

5. Geben Sie das Konzept der leitfähigen Trocknungsmethode an.

6. Listen Sie die Mängel von getrocknetem Gemüse auf.

PAGE_BREAK -- Je nach Methode der Wärmezufuhr zum Rohmaterial werden die folgenden Arten der künstlichen Trocknung unterschieden: konvektiv - durch direkten Kontakt des Produkts mit einem Trocknungsmittel, meistens Luft; Kontakt - Wärmeübertragung vom Kühlmittel zum Produkt durch die sie trennende Wand; Strahlung - Wärmeübertragung durch Infrarotstrahlen; dielektrisch - durch Ströme mit hoher und ultrahoher Frequenz; Vakuum und seine Vielfalt - Sublimation.
Die gebräuchlichste und einfachste Art der Trocknung ist konvektiv. Trockenmittel - Luft, erwärmt durch Sonnenenergie, überhitzter Dampf. Die vom Rohmaterial übertragene Wärme wandelt das Wasser in Dampf um, der von der trockenen Luft aufgenommen und abgeführt wird.
Varianten der konvektiven Trocknung: solar, schattig, thermisch. Die ersten beiden sind am häufigsten in den südlichen Regionen des Landes und in Bezug auf den Wärmeenergieverbrauch am sparsamsten, aber ihre Dauer ist ziemlich lang, was zu einer Verschlechterung der Produktqualität infolge von Farb- und Geschmacksverlust führt und Aroma, Zerstörung von Vitaminen, Phenolen, Farbstoffen. Wärmetrocknung wird in allen Regionen eingesetzt.
Die Konvektionstrocknung von Obst und Gemüse erfolgt auf Trocknungsanlagen unterschiedlicher Bauart: Tunnel (Förderband, Wagen, Band); Kammer (Schrank, Wagen); Mine; Jalousie; Trommel; schrauben; röhrenförmig; rotierend; Karussell; Vibration; Vakuumtrocknung, pneumatische Trocknung usw.
Das Kontakttrocknungsverfahren basiert auf der Wärmeübertragung durch die thermische Bewegung der Mikropartikel des Produkts selbst aufgrund der erhitzten Oberfläche (Platten, Walzen, Zylinder). Dieses Verfahren wird verwendet, um beispielsweise Püree mit hohem Feuchtigkeitsgehalt zu erhalten.
Bei der Thermostrahlungstrocknung dringen kurzwellige Infrarotstrahlen in die Materialdicke ein und übertragen Wärme von der Oberfläche des Rohmaterials an die Umgebung. Darin entsteht eine anomale Temperaturverteilung: In einer bestimmten Tiefe ist sie höher als an der Oberfläche des Materials und viel höher als im Inneren. Daher wandert Feuchtigkeit zuerst nach innen und beginnt dann aufgrund der Verdunstung von der Oberfläche, sich von innen zur offenen Oberfläche zu bewegen.
Bei der dielektrischen Trocknung erfolgt eine kontrollierte Erwärmung des Rohmaterials. Es gibt einen Überschuss der Dampfbildungsrate innerhalb des Materials gegenüber seiner Transferrate, wodurch ein Gesamtdruckgradient im Rohmaterial entsteht, der zum molaren Dampftransfer beiträgt.
Austrocknung in einem Schallfeld erfolgt durch Selbstverdampfung von Feuchtigkeit infolge des Auftretens eines allgemeinen Druckgradienten im Material.
Bei der Gefriertrocknung findet die Entwässerung des gefrorenen Produkts unter Hochvakuumbedingungen statt. Wasser und Rohstoffe gefrieren, und wenn Wärme in einer verdünnten Atmosphäre zugeführt wird, sublimiert (sublimiert) Eis unter Umgehung der flüssigen Phase in Dampf. Bei der Gefriertrocknung ist der Kontakt des Materials mit Luftsauerstoff minimal. Die Hauptwassermasse (70-90%) wird bei Temperaturen unter 0 ° C entfernt, Restfeuchtigkeit - bei 40-60 ° C. Dadurch wird eine hohe Qualität nahe dem ursprünglichen Rohstoff aufrechterhalten. Der Nährstoffverlust ist gering, der Geschmack ändert sich nicht, das Produkt hat eine poröse Struktur, eine leichte Schrumpfung und ein hohes Reduktionsvermögen. Im Vergleich zu anderen Trocknungsverfahren ist der Qualitätserhalt von gefriergetrockneten Produkten maximal, jedoch ist dieses Verfahren am aufwendigsten und energieintensivsten.
Gegenwärtig ist Mischwärmezufuhrtrocknung (MST-Trocknung) weit verbreitet. Technologien für die STP-Trocknung von Kartoffeln, Karotten, Rüben, Kürbissen, Zwiebeln, Gemüsepaprika, Auberginen und Gemüse wurden entwickelt. Alle diese getrockneten Produkte können zum Fertigkochen zu Hause und in der Gemeinschaftsverpflegung (in Fast-Food-Betrieben) verwendet werden.
Solche speziellen Modifikationen der Trocknung und Endtrocknung von Partikeln kleiner Größe werden weiterentwickelt, wie Fluidisierung, Vibration und Luftfontäne. In den südlichen Regionen des Landes wird das Trocknen von Früchten und Trauben häufig in Anlagen mit Solarenergiebatterien eingesetzt.
Die Trocknungstechnologie und die Trocknungsausrüstung werden offenbar weiter verbessert, um die Qualität zu verbessern und die Eigenschaften des getrockneten Materials zu erhalten, indem optimale Wärmeübertragungsbedingungen, optimale Luftfeuchtigkeit und Luftstromverteilung bei gleichzeitiger Gewährleistung einer hohen Geschwindigkeit erreicht werden.
Die Qualität von getrocknetem Obst und Gemüse wird von Faktoren wie der Vielfalt und Qualität der Rohstoffe, der Korrektheit der Vorbereitungsvorgänge, der Bereitstellung des erforderlichen Trocknungsregimes sowie der Verpackung beeinflusst.
Die Vorbereitungsphase ist für jede Art von Rohmaterial spezifisch, besteht aber normalerweise aus den folgenden Arbeitsgängen: Waschen, Qualitätsprüfung, Kalibrierung, Reinigung (falls erforderlich), Schneiden (falls erforderlich), Entfernen der Haut oder der Samenkammer (falls erforderlich) , Blanchieren und Sulfitieren.
Die Kalibrierung fördert die gleichmäßige Trocknung der Rohstoffe. Das Abziehen der Haut oder das Entfernen der Wachsschicht darauf verstärkt die Verdunstung von Feuchtigkeit.
Das Schneiden in Stücke, insbesondere gleicher Größe, vergrößert die Verdunstungsoberfläche, erleichtert das Blanchieren und beschleunigt die Trocknung.
Das Blanchieren bei einer Temperatur von 95-100°C verursacht eine Proteindenaturierung, Protopektinhydrolyse und führt zum Verlust des Zellturgors. Dadurch bleiben die natürliche Farbe (das Fruchtfleisch verdunkelt sich nicht), Aroma und Geschmack erhalten und die Reduzierbarkeit des getrockneten Produkts steigt. Es wird nicht empfohlen, Zwiebeln, Knoblauch, weiße Wurzeln und scharfes Gemüse vor dem Trocknen zu blanchieren, um ihren Geschmack und ihr Aroma zu bewahren.
Die Sulfitierung gilt als letzte Operation der Vorbereitungsphase. Wenden Sie das Eintauchen in eine 0,1-0,5% ige Sulfitlösung für einige Minuten oder die Begasung mit Schwefel von Obst und Gemüse an, die zum Trocknen vorbereitet sind. Dieser Vorgang verhindert die Milanoidin-Bildungsreaktion. Die negative Folge dieses Vorgangs ist der Restgehalt an schwefeliger Säure und die Zerstörung von Thiamin.
Die Vorbehandlungstechnik sollte so organisiert und mechanisiert werden, dass fehlerhafte Materialpartikel, die für die Verwendung nicht geeignet sind, nicht in die Trocknungsanlage gelangen und die Bildung des Endzustands des Materials (Sortieren, Mahlen usw.) problemlos erfolgen kann im Rahmen der Folgeoperationen durchgeführt.
Die tatsächliche Trocknung erfolgt nach einem der oben genannten Verfahren, wodurch ein Produkt mit einem Restfeuchtegehalt von 10-12% (bei Gefriertrocknung - 4-6%) erhalten wird. Die gebräuchlichste Trocknungstemperatur beträgt 50-70 ° C.
Es ist wichtig, den Trocknungsprozess zu kontrollieren, um Übertrocknung, Einbrennen (während der Hitzetrocknung) zu vermeiden; die resultierenden Klumpen von klebrigem Obst und Gemüse werden gebrochen.
Die letzte Phase der Trocknung von Obst und Gemüse - Reinigung von Verunreinigungen, Staub, Trocknung, Sortierung nach Qualität und Verpackung.
Fertige Produkte werden auf Förderbändern oder Tischen sortiert, wobei fehlerhafte Produkte (ungereinigt, untergetrocknet, verbrannt, Feinanteile usw.) aussortiert und in Handelsqualitäten unterteilt werden.
Alle technologischen Vorgänge beeinträchtigen die Qualität des Endprodukts, ein Verstoß gegen das Regime mindestens einer der Stufen führt zu irreparablen Mängeln.
Die Farbe des Endprodukts wird also grundlegend von den Bedingungen der Lagerung der Rohstoffe, der chemischen Verarbeitung, des Blanchierens, der Zeitdauer von der Reinigung der Rohstoffe bis zum Trocknen, der eigentlichen Trocknung und der Endtrocknung beeinflusst; Der Mazerationsgrad hängt hauptsächlich von der Qualität des Blanchierens und der eigentlichen Trocknung ab. Von großer Bedeutung für die Qualitätsbildung im Sinne mikrobiologischer Reinheit sind fast alle Arbeitsgänge vor der Verpackung.
1.4 Qualität, Lagerbedingungen und Lagerprozesse von Trockengemüse
Getrocknete Produkte werden auf hydraulischen Pressen brikettiert, um das Volumen um das 3,5- bis 8-fache zu reduzieren.
Getrocknete Früchte und Gemüse werden in Kartons aus mehrschichtiger (Well-)Pappe mit einer Kapazität von 12,5 kg, nicht trennbarem Brett oder Sperrholz verpackt; Wickeltrommeln aus Sperrholz mit Einlegehülse aus Polymermaterial bis 28 kg; nicht imprägnierte Papiertüten, nicht weniger als vier Schichten (außer für Trauben, Kaisa und fabrikverarbeitete Kirschen, getrocknete Aprikosen und Pflaumen), mit Polyethylen-Einlagen, Kapazität - bis zu 30 kg; Stoffsäcke (Jute und Leinen): für Kirschpflaume - Nettogewicht 50 kg, für getrocknete Wildäpfel - 30 kt. Beim Verpacken von getrocknetem Obst und Gemüse muss der Behälter dicht bis zum Rand gefüllt sein; Jede Verpackungseinheit muss getrocknete Produkte der gleichen Art und Verarbeitungsmethode enthalten.
Werkseitig verarbeitete Trockenfrüchte können zu Briketts mit einem Gewicht von 100 bis 500 g gepresst, cellophaniert und anschließend in mehrschichtige Wellpappkartons gelegt werden. Getrocknete Produkte sind gut konserviert und in heißversiegelten Beuteln und Beuteln aus Polyethylenfolie sowie in versiegelten Metalldosen verpackt. Darüber hinaus werden getrocknete Früchte in Doppelbeuteln verpackt (die innere Schicht besteht aus Pergament, Zellophan, Wachspapier; die äußere Schicht besteht aus Schreibpapier, Druckpapier), Folien- und Papiertüten, die mit Heißsiegelmaterialien laminiert sind, Beutel aus lackiertem Cellophan, Papierschachteln mit einem Innenbeutel aus Pergament, Wachspapier oder Verpackungspolymerfolie (das obere Ende des Beutels ist versiegelt).
Der perfekte Behälter für gefriergetrocknete Produkte: versiegelte Metalldosen, Kartons, Holzkisten, die innen mit dickem Paraffinpapier, Zellophan- oder Polyethylenfolie ausgekleidet sind, sowie Plastiktüten mit einem Fassungsvermögen von 0,5-1 kg, hermetisch verschlossen und verpackt in Kartons oder Kisten, die mit Stickstoff oder Kohlendioxid gefüllt werden können.
Die Kennzeichnung der verpackten Produkte erfolgt gemäß den Anforderungen der behördlichen Dokumentation.
Getrocknete Produkte sollten bei Temperaturen bis 20 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 65-70 % gelagert werden, unter Einhaltung der hygienischen Anforderungen für Verpackung und Lagerung.
Bei versiegelter Verpackung von getrocknetem Gemüse darf die relative Luftfeuchtigkeit nicht mehr als 85% betragen, bei nicht hermetischer Verpackung - nicht mehr als 75%.
Getrocknete Karotten, Rüben, Kürbisse, Weißkohl werden ohne Zugang zu Licht gelagert.
Die Haltbarkeit hängt von der Art des Produkts und des Behälters ab. In einem unverschlossenen Behälter werden getrocknete Früchte und Gemüse 6-12 Monate in einem luftdichten Behälter gelagert - von 8 Monaten bis 3 Jahren.
Die Haltbarkeit von Trockenfrüchten gemäß der Norm ist begrenzt: Pflaumen und getrocknete Pflaumen der höchsten Qualität, Fruchtdesserts werden 6 Monate gelagert, in Gastronomiebetrieben - 12 Monate ab dem Herstellungsdatum des Herstellers.
Getrocknetes Gemüse und Obst sind hygroskopisch und nehmen bei hoher Luftfeuchtigkeit bei der Lagerung Feuchtigkeit aus der Luft auf, was zum Verderben führt. Bei zu geringer Luftfeuchtigkeit kann das Produkt austrocknen. Erhöhte Temperatur beschleunigt alle chemischen Prozesse, die während der Lagerung in getrocknetem Obst und Gemüse ablaufen, was zu einer Verschlechterung der Produktqualität führt. Daher sollte die Art der Lagerung von Trockenfrüchten sorgfältig kontrolliert werden.
Tabelle 1.3 Sicherheitsindikatoren für getrocknete Früchte, Beeren und Gemüse
Index
Zulässiger Gehalt, mg/kg
Anmerkungen
Giftige Elemente:
führen
Arsen
Cadmium
Quecksilber
0,5
0,4
0,2
0,03
0,02
Gemüse
Früchte
Beeren
Nitrate: Kartoffel
Kohl
Karotte
Rübe
Zwiebel
Petersilie, Dill
250
500
250
1400
80
2000
Pestizide:
Hexachlorcyclohexan
(α-, β-, γ-Isomere)
0,1
0,5
0,05
Kartoffel, grün Punktmuster
Gemüse
Früchte, Trauben
DDT und seine Metaboliten
0,1
Radionuklide, Bq/kg
Cäsium - 137
Strontium - 90
600
200
800
200
150
300
Kartoffeln, Gemüse
Früchte, Trauben, Beeren
Beeren wild
Kartoffeln, Gemüse
Früchte, Beeren, Trauben
Beeren wild
Tabelle 1.4 Mikrobiologische Indikatoren von getrocknetem Obst und Gemüse
Produktgruppe
QMAFAM, KBE/g,
nicht mehr
Produktgewicht (g), die nicht zulässig sind
Schimmelpilze, KBE/g, nicht mehr
Notiz
BGKP
Pathogen inkl. Salmonellen
Getrocknetes Gemüse, das vor dem Trocknen nicht blanchiert wurde

0,01
25

B. Cereus - nicht mehr als KBE / g
Kartoffelpüree trocknen

Getrocknete Kartoffeln und anderes Wurzelgemüse werden vor dem Trocknen blanchiert

Kartoffelchips

0,1
25
-
Aromatisierte Chips und extrudierte Produkte

Getrocknete Früchte und Beeren

Hefe - nicht mehr als KBE / g
Getrocknete Früchte und Beeren, gefriergetrocknete Früchte und Beerenpüree

1.5 Neue Wege in der Produktion von Trockengemüse
Neue Wege gehen Rotations-Vakuumtrockner mit elektrisch beheizten Gehäusewänden.
Bei Trommelrotationsvakuumtrocknern (Vakuumrechen) in einem zylindrischen beheizten Gehäuse befindet sich ein beschaufelter Rotor, und in den Deckeln des Geräts befindet sich eine Dichtung der Rotorwelle und ihrer Lagerstützen. Um den beim Trocknungsprozess entstehenden Staub aufzufangen und das abgesaugte Dampf-Luft-Gemisch zu reinigen, sind die Trockner mit Filtern ausgestattet. Beim Arbeiten mit explosiven Produkten kann an Stellen mit möglichem Luftaustritt (Rotordichtung, Entlader, Filter) Stickstoff unter leichtem Überdruck zugeführt werden.
Die Erwärmung und Trocknung des Produktes erfolgt durch den Kontakt mit den erwärmten Gehäuseoberflächen unter ständigem Rühren im Vakuumgehäuse des Gerätes.
Die Erwärmung der Wände eines zylindrischen Körpers in solchen Trocknern erfolgt in der Regel durch Zufuhr von Wasserdampf zu seinem Mantel.
Produktionsanlagen verfügen jedoch nicht immer über Wasserdampf mit den erforderlichen Parametern, und die Ausstattung mit Dampferzeugungsanlagen erweist sich oft als wirtschaftlich unrentabel, sodass die Notwendigkeit besteht, die Wärmequelle zu ersetzen und ähnliche Trockner mit elektrisch beheizten Gehäusewänden einzusetzen.
JSC "PKB Plastmash" arbeitet zusammen mit dem Hersteller von Trocknern an der Entwicklung von Rotationsvakuumtrocknern mit elektrischer Beheizung der Körperwände unter Verwendung flexibler elektrischer Heizelemente, die von der heimischen Industrie beherrscht werden und Betriebsheiztemperaturen von bis zu 180 ° C bieten.
Bei Trocknern mit Elektroheizung sind flexible Heizelemente auf der Außenfläche der Gehäusewände in bestimmter Weise befestigt, um optimale Heizbedingungen zu schaffen.
Fazit zu Abschnitt 1
Basierend auf der Literaturrecherche lassen sich folgende Schlussfolgerungen ziehen:
1) Derzeit ist das Angebot sehr vielfältig. Die Rohstoffe werden nach Sorte, Art, Alter und Art der Trocknungsvorbereitung klassifiziert. Sie produzieren Monokulturen und Mischungen. Getrocknetes Gemüse wird in verschiedenen Formen (Chips, Würfel) und Größen hergestellt. Die gebräuchlichste Verpackung ist lose oder Brikett. Handelsqualität wird je nach Art des Rohmaterials unterteilt in: die höchste, erste, zweite und keine Qualität.
2) Getrocknetes Obst und Gemüse zeichnet sich durch einen hohen Energiewert aus, ist jedoch frischem Gemüse und Obst in Bezug auf den biologischen Wert unterlegen. Alle getrockneten Gemüse und Früchte haben einen ziemlich hohen Kohlenhydratgehalt.
3) Es gibt viele Gemeinsamkeiten bei der Herstellung von getrocknetem Obst und Gemüse. Das Trocknen erfolgt auf zwei Arten: natürlich und künstlich. Künstliche Trocknung ist unterteilt in: Konvektion, Kontakt, Strahlung, Dielektrikum, Sublimation. Die gebräuchlichste Art der Trocknung ist die Konvektionstrocknung.
4) Bei der Lagerung von getrocknetem Gemüse und Obst sind Temperatur (bis 20°C) und Luftfeuchtigkeit (70%) zu beachten. Bei erhöhten Lagertemperaturen werden chemische Reaktionen beschleunigt.
5) Die Hauptrichtungen sind die Konstruktion neuer Trocknungsanlagen und die Erfindung von Trocknungsverfahren, die den Verlust von nützlichen Substanzen reduzieren.
Das heißt, das Angebot an getrocknetem Gemüse ist sehr umfangreich, der Energiewert ist 6-mal höher als der der Rohstoffe. Im Allgemeinen sind getrocknetes Gemüse und Obst in unserer Zeit ein unverzichtbares Produkt.
Fortsetzung
--SEITENUMBRUCH--

Fortsetzung
--SEITENUMBRUCH--

Begriffe und Definitionen:

Verarbeitete Früchte - mit Schwefeldioxid, Schwefelsäurelösung, Schwefel, Natriumbisulfit behandelte Früchte.

Geschälte Früchte - Kreise, Fruchtscheiben, geschält.

Thermische Diffusion - der Übergang von Wasser von stärker erhitzten zu weniger erhitzten Bereichen.

Denaturierung ist die Dissoziation eines Proteinmoleküls in Untereinheiten.

Sublimation ist die Sublimation von Feuchtigkeit aus einem festen Zustand in einen Dampfzustand unter Umgehung der flüssigen Phase in einem tiefen Vakuum.

Der Zeitraum konstanter Trocknungsgeschwindigkeit - der Zeitraum, in dem die Dehydratisierung des Produkts auf freies Wasser zurückzuführen ist.

Verbrannte Früchte - ganze Früchte, Becher, Scheiben, die durch thermische Zerstörung ihre Essbarkeit verloren haben.

Getrocknete Steinfrüchte:

Nach Art: Aprikosen, Pfirsiche, Pflaumen, Kirschen usw.

Je nach Verarbeitungsmethode: verarbeitet, unbearbeitet.

Je nach Trocknungsmethode: künstlich, natürlich.

Je nach Aufbereitungsmethode der Rohstoffe: ganz mit Steinen, halbiert (geschnitten, zerrissen), ganz mit gepressten Steinen.

Je nach Qualität der Sorte: Aprikosen, Pflaumen (extra, höchste, erste, Tafel); der Rest (höher, zuerst, Tisch)

Ganze Früchte je nach pomologischer Sorte: Gruppen: A, B, C.

Getrocknetes Kernobst:

Geschält ohne Saatkammer (verarbeitet): Äpfel, geschnittene Quitten. Ungeschält ohne Saatkammer (verarbeitet): Äpfel, gehackte Quitten. Ungeschält mit Samenkammer (verarbeitet): Äpfel, gehackte Quitten, ganze oder gehackte Birnen. Ungeschält ohne Saatkammer (unbehandelt): geschnittene Quitte. Ungeschält mit Saatkammer (unverarbeitet): Äpfel, Quitten geschnitten, Birnen ganz oder geschnitten, Mispel ganz, Äpfel und Birnen von Wildsorten ganz oder geschnitten. Getrocknetes Kernobst wird nach der Art des Rohstoffs, der Zubereitungsart (Schneiden), dem Vorhandensein oder Fehlen einer Samenkammer, der Schale sowie der Behandlung mit Schwefeldioxid klassifiziert. Nach Qualität werden Äpfel, Birnen (geschnitten und ganz) und getrocknete Quitten in die höchsten, 1. und Tafelqualitäten eingeteilt. Von den Kernobstsorten werden nur Birnen, Mispeln, Wildäpfel mit ganzen Früchten getrocknet, die restlichen Sorten müssen vor dem Trocknen geschnitten werden.

Äpfel trocknen.

Die besten getrockneten Äpfel stammen von sauren und süß-sauren Sorten. Die Äpfel waschen, die Haut entfernen und das Kerngehäuse entfernen. Geschälte Äpfel in Kreise schneiden, die nicht dicker als 5-6 mm sind. Tauchen Sie die Äpfel unmittelbar nach dem Schälen und Schneiden in eine 1%ige Natriumchloridlösung, damit sie nicht dunkel werden. Wenn alle Äpfel fertig sind, legen Sie sie auf Bleche und trocknen Sie sie im Ofen oder im Trockenschrank bei einer Temperatur von 65-68 C. Sie können die Äpfel in der Sonne trocknen.

Birnen trocknen.

Birnen waschen, große längs halbieren oder vierteln, kleine ganz trocknen. Damit die Birnen nicht braun werden, blanchieren Sie sie sofort nach dem Schälen. Trocknen Sie die Birnen in Öfen bei einer Temperatur von 65-75 C für 8-12 Stunden.

Kirschen trocknen.

Zum Trocknen eignen sich große, dunkelrote Kirschen. Kirschen sortieren, abspülen und 3-5 Sekunden eintauchen. in einer Lösung aus Backpulver mit einer Stärke von 0,5%, fast zum Sieden erhitzt. Spülen Sie die aus der Sodalösung entnommenen Kirschen sofort unter fließendem, sauberem Wasser ab. Dank dieser Behandlung bilden sich auf der Oberfläche der Beeren viele kleine Löcher (Poren), durch die die Feuchtigkeit leichter aus den Beeren austritt und sie schneller trocknen. Sie können die Kirsche in der Sonne trocknen, indem Sie sie von Zeit zu Zeit wenden, oder im Ofen bei einer Temperatur von 75 ° C.

Beeren trocknen.

Sie können fast alle Wild- und Gartenjahre trocknen: Erdbeeren, Himbeeren, schwarze Johannisbeeren, Eberesche. Die vorbereiteten Beeren auf Bleche gießen und in Öfen oder Trockenschränken bei 40-50 C trocknen. Am Ende der Trocknung die Temperatur auf 60 C erhöhen.

Beeren trocknen schnell, also behalte sie im Auge, damit sie nicht verbrennen oder verkleben, indem du sie gelegentlich wendest.

Lagerung von getrocknetem Obst, Gemüse und Pilzen.

Getrocknete Früchte, Gemüse und Pilze sorgfältig prüfen, dass keine untergetrockneten Stücke übrig sind; Wenn sie gefunden werden, dann legen Sie sie zum Trocknen. Gießen Sie getrocknete Produkte aus allen Schalen in eine gemeinsame Schachtel und lassen Sie sie 2 Tage stehen. Zu diesem Zeitpunkt kühlen die getrockneten Produkte ab und die Feuchtigkeit gleicht sich in ihnen aus - die trockeneren Stücke nehmen Feuchtigkeit von den rohen auf. Getrocknete Früchte und Beeren zur Aufbewahrung in einen Behälter geben. Getrocknete Produkte, damit sie keine Dämpfe aus der Luft aufnehmen, in trockenen, kühlen Räumen lagern. Sie können Trockenfutter in Holz- oder Sperrholzkisten aufbewahren, deren Boden mit Papier ausgelegt ist. Wenn die Schachtel voll ist, decken Sie sie auch mit einer Schicht Papier ab und schlagen Sie den Deckel ein. Trockenobst, -gemüse und -pilze lassen sich am zuverlässigsten in Gläsern verschließen.

Klassifizierung von getrocknetem Gemüse:

Die Klassifizierung von getrocknetem Gemüse basiert auf der Art des Rohmaterials, seinem Alter, manchmal Durchmesser und der Art der Vorbereitung zum Trocknen. Wichtig ist auch die wirtschaftlich-botanische Sorte, die für diese Verarbeitungsmethode bevorzugt wird. Es werden sowohl Monokulturen als auch Mischungen hergestellt.

Getrocknetes Gemüse wird in Form von Spänen mit einer Dicke von mindestens 5 mm hergestellt (Weißkohl, Karotten, Rote Beete, weiße Petersilienwurzeln, Sellerie, Pastinaken). Würfel mit einer Seitengröße von 5-9 mm und Platten nicht mehr als 4 mm dick, lang und nicht mehr als 12-15 mm breit (Kartoffeln, Karotten, Rüben, weiße Wurzeln) sowie Pulver (Dill, Petersilie und Sellerie , Zwiebel , Knoblauch).

Pilze trocknen:

Das Trocknen ist die gebräuchlichste Art, Pilze zu verarbeiten. Während des Trocknungsprozesses erhalten die Pilze ein charakteristisches Aroma. Getrocknete Steinpilze werden nach Qualität in drei Handelsklassen eingeteilt: 1., 2., 3. Klasse. Die restlichen getrockneten Pilze werden nicht in Sorten eingeteilt. Junge, frische Pilze trocknen. Besonders lecker sind Steinpilze, Steinpilze, Steinpilze, Pfifferlinge. Bei großen Pilzen wird das Bein abgeschnitten, die jungen werden ganz getrocknet. Pilze werden von Nadeln und Blättern gereinigt und (zum Trocknen) auf einen Rost oder in einer dünnen Schicht auf ein Backblech in einem Ofen oder auf einem Herd bei einer Temperatur von 90-95 ° C gelegt. Pilze können auf a aufgereiht werden Schnur und in der Sonne oder auf dem Dachboden getrocknet. Trocknen Sie die Pilze, bis sie elastisch und nicht spröde werden. Weiße Champignons, Pfifferlinge und Parasolpilze in getrockneter Form sind hell, Steinpilze, Steinpilze sind dunkel. Bewahren Sie getrocknete Pilze an einem trockenen Ort in einem geschlossenen Behälter auf.

Trocknen von Gemüse, Pilzen und Früchten.

Das Trocknen von Gemüse und Obst kann entweder in der Sonne oder in künstlichen Trocknern erfolgen. In Gebieten mit heißen Sommern ist es vorteilhaft, die Früchte in der Sonne und in Gebieten mit feuchtem Klima in künstlichen Trocknern zu trocknen. Für die Sonnentrocknung die vorbereiteten Früchte in einer dünnen Schicht auf Tabletts verteilen und an einen sonnigen Ort stellen, wobei sie nach und nach unter direkter Sonneneinstrahlung und heißer Luft getrocknet werden. Das Trocknen von Obst und Gemüse mit Hilfe von erhitzter Luft in speziellen Trocknern wird als künstlich bezeichnet. Zu Hause werden zu diesem Zweck Herde verwendet.

Weiße Wurzeln trocknen.

Dazu gehören Petersilie, Sellerie, Pastinaken. Die Wurzeln gründlich waschen und reinigen, in Kreise schneiden und bei einer Temperatur von nicht mehr als 60-65 ° C trocknen.

Karotten trocknen.

Wählen Sie zum Trocknen Karotten mit einer leuchtend orangen Farbe und einem kleinen Kern. Die Karotten schälen, die dünnen Teile der Wurzelfrüchte und den oberen Teil entfernen, dann waschen und 15-20 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. bis erweicht. Die blanchierten Karotten in Wasser abkühlen und in 3-4 mm dicke Kreise oder Nudeln schneiden. Gehackte Karotten zum Trocknen auf ein Sieb streuen. Trocknen bei 75-80 C.

Zwiebeln trocknen.

Wählen Sie zum Trocknen bittere Zwiebelsorten. Die Zwiebel von den oberen Schuppen schälen, die unteren und oberen spitzen Teile abschneiden. Dann die Zwiebeln quer in 3-4 mm dicke Kreise schneiden. Zerlegen Sie die Tassen in einzelne Ringe, um schneller zu trocknen. Die Zwiebel auf einem Sieb verteilen und bei einer Temperatur von 65 C trocknen.

Grüns trocknen.

Um aromatische flüchtige Substanzen zu erhalten, werden Gemüse (junger Dill, Petersilienblätter, Sellerie) vor dem Trocknen nicht blanchiert, sondern nach dem Sortieren gründlich gespült und in gleich große Stücke geschnitten. Raue Blattstiele und Stängel trocknen separat. Trocknen Sie Grüns in einem separaten Schrank oder Ofen bei einer Temperatur von 40-50 ° C, Petersilie - bei Temperaturen bis zu 70 ° C. Grüns können auch an der Luft getrocknet werden, jedoch nicht in der Sonne. Schneiden Sie es in diesem Fall nicht, sondern binden Sie es zu kleinen losen Bündeln und hängen Sie es an einem dunklen Ort an einer Schnur auf. Auch der Sauerampfer wird auf die gleiche Weise getrocknet.

Pilze trocknen.

Am besten trocknen Sie Röhrenpilze (Steinpilze, Steinpilze). Pilze abspülen, sortieren, von Zweigen und Blättern reinigen. Trennen Sie die Kappen von den Beinen. Dicke Beine quer in 2-3 cm dicke Kreise schneiden, dünne - längs in 2 Teile. Legen Sie Hüte und Beine auf separate Tabletts. Trocknen Sie die Pilze in einem Ofen oder Ofen, beginnend bei einer Temperatur von 45-50 ° C und ansteigend auf 70 ° C. Unter solchen Bedingungen werden die Pilze in 7-12 Stunden getrocknet. Pilze können auch in der Sonne getrocknet werden.

Grundlagen der Trocknungstheorie. Trocknen ist der Vorgang, bei dem einem Produkt Feuchtigkeit entzogen wird. Gemüse wird auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 10-12% getrocknet, Früchte -18-25%. Das Trocknen von Gemüse auf einen niedrigeren Feuchtigkeitsgehalt (6 %) verbessert die Haltbarkeit des Endprodukts, erfordert jedoch das Verpacken in versiegelten Behältern.

Die Produktion von getrocknetem Obst und Gemüse ist eine der wirtschaftlichsten Möglichkeiten, Rohstoffe zu verarbeiten.

Getrocknetes Obst und Gemüse hat einen hohen Energiewert, da es eine erhebliche Menge an Zucker, stickstoffhaltigen Substanzen, organischen Säuren, Pektin und Mineralien enthält, sowie eine gute Lager- und Transportfähigkeit. Sie benötigen weniger Lagerfläche, können zur Versorgung nördlicher Regionen, Expeditionen und als Rohstoffe für die Herstellung von Lebensmittelkonzentraten und in anderen Lebensmittelindustrien (Fleisch, Bäckerei, Süßwaren) verwendet werden. Der Nachteil ist eine Abnahme des Vitamingehalts während des Trocknens, eine Änderung der organoleptischen Eigenschaften.

Die chemische Zusammensetzung von getrocknetem Obst und Gemüse ist in der Tabelle dargestellt. 15, 16.

Der Trocknungsprozess kann in zwei Phasen unterteilt werden. In der ersten Periode, wenn das Produkt erhitzt wird, verdunstet freie Feuchtigkeit von seiner Oberfläche und dem Interzellularraum der freien Zonen. Wenn die Oberfläche verdunstet, wandert Feuchtigkeit von den inneren Zonen zur Peripherie. Es sollte sichergestellt werden, dass die Trocknungstemperatur während dieser Zeit die Verdunstungsrate der Feuchtigkeit von der Oberfläche und die Bewegungsrate der Feuchtigkeit von den inneren Schichten ausgleicht. Eine Erhöhung der Trocknungstemperatur kann zur Bildung einer Kruste auf der Oberfläche führen, die die Entfernung von Feuchtigkeit aus den tiefen Schichten verhindert, eine Veränderung von Geschmack, Aroma, Farbe, Zerstörung von Vitaminen und Carotin bewirkt.

In der zweiten Periode verdunstet die gebundene Feuchtigkeit. Die Verdunstungsrate der Feuchtigkeit von der Oberfläche nimmt ab, die Temperatur im Inneren des Produkts steigt, daher muss auch die Trocknungstemperatur erhöht werden.

Moderne und perspektivische Trocknungsmethoden. Das Trocknen kann natürlich und künstlich erfolgen.

Die Naturtrocknung erfolgt auf Freiflächen, unter Schuppen, in speziellen Räumen und ist ein Prozess, bei dem wasserdampfhaltige Luft auf natürliche Weise aus der Zone des getrockneten Produktes entfernt wird.

Der Nachteil der natürlichen Trocknung ist ihre Dauer, Abhängigkeit von der Jahreszeit, Feuchtigkeit der Außenluft. Die künstliche Trocknung erfolgt in speziellen Trocknern.

Künstliche Trocknungsmethoden unterscheiden sich in der Art der Wärmeübertragung auf das Produkt. Es gibt konvektive, konduktive und Strahlungstrocknungsverfahren.

Die konvektive Methode ist die gebräuchlichste. Bei diesem Verfahren erfolgt die Wärmeübertragung auf das zu trocknende Produkt durch die Bewegung des Trocknungsmittels, die Vermischung mit der verdunstenden Feuchtigkeit des Produkts und dessen Entfernung aus der Trocknerzone.

Als Trocknungsmittel werden erhitzte Luft, überhitzter Dampf, Rauchgase verwendet.

Das Trockenmittel überträgt Wärme auf das Produkt, unter deren Wirkung dem Rohmaterial Feuchtigkeit in Form von Dampf entzogen wird.

Am effektivsten ist es, das Produkt mit einem Trockenmittelstrom zu bewegen, die sogenannte Schwebebetttrocknung.

Die Schwebebetttrocknung wird in eine Wirbelschichttrocknung und eine Vibrowirbelschichttrocknung unterteilt.

Im ersten Fall tritt Luft mit erhöhter Geschwindigkeit (4-6 m/s) unter dem Trocknergitter ein. Durch Luftdruck werden Produktstücke vom Sieb abgerissen und während des Trocknens in schwebendem Zustand gehalten. Die gesamte Verdunstungsoberfläche wird erhöht, die Trocknungszeit wird verkürzt, das Produkt erhält gute Wiederherstellungseigenschaften. Dieses Verfahren wird zum Trocknen von Rohstoffen in Form von kleinen Stücken oder Körnern (Granulat) verwendet.

Die Trocknung in einem Vibrowirbelbett basiert auf der kombinierten Wirkung von erhitzter Luft und mechanischen Schwingungen des Rostes. Dies ermöglicht es, die Geschwindigkeit des Trocknungsmittels zu reduzieren und sorgt für eine gerichtete Bewegung des getrockneten Materials.

Die Sprühtrocknung wird zur Trocknung flüssiger Produkte eingesetzt. Es werden Sprühtrockner verwendet.

Leitfähige oder Kontaktmethode. Die Verdunstung von Feuchtigkeit erfolgt aufgrund der Übertragung von Wärme auf das getrocknete Produkt durch eine erhitzte Oberfläche. Durch den Kontakt einer dünnen Produktschicht mit einer stark erhitzten Oberfläche kommt es zu einer intensiven Verdunstung. Die Trocknungszeit beträgt wenige Sekunden. Es werden Trommeltrockner verwendet: Einwalzen- oder Doppelwalzentrockner.

Auf solchen Trocknern werden Flocken, Pulver aus püriertem Gemüse und Obst gewonnen.

Die Entwicklung der Lebensmittelindustrie erfordert eine systematische Verbesserung der Organisation und Technologie der Produktion, die Schaffung und Umsetzung fortschrittlicher Methoden zur Verarbeitung von Rohstoffen, die eine maximale Erhaltung des Nährwerts gewährleisten.

Diese Anforderung wird am besten durch die Vakuum-Gefriertrocknung erfüllt, die als eine Art konduktives Trocknungsverfahren angesehen werden kann. Die Essenz dieser Methode ist die Sublimation von Eiskristallen aus einem gefrorenen Produkt unter Umgehung des flüssigen Feuchtigkeitszustands.

Die Gefriertrocknung besteht aus drei Stufen:

♦ Einfrieren des Produkts durch Erzeugung eines tiefen Vakuums oder in einem Gefrierschrank;

♦ Sublimation (Entfernung) von Eis ohne Wärmezufuhr von außen;

♦ Endtrocknung im Vakuum mit Produkterwärmung.

Dazu werden Sublimationsanlagen periodischer oder halbkontinuierlicher Art verwendet.

Da der Dehydratisierungsprozess bei niedrigen Temperaturen (-10 ... -15 ° C) durchgeführt wird, ändern sich die chemische Zusammensetzung und die organoleptischen Eigenschaften praktisch nicht.

Bestrahlungsverfahren. Die Dehydratisierung auf diese Weise erfolgt durch direkte Bestrahlung des Produkts mit Infrarotstrahlen (IR) unter Verwendung spezieller Infrarotlampen.

Die Strahlentrocknung wird als Hilfsmethode zur Beschleunigung der Dehydratisierung in Kombination mit Konvektions-, Kontakt- oder Gefriertrocknungsmethoden (Trauben, Aprikosen, Pfirsiche) verwendet.

Technologie zum Trocknen von Gemüse und Obst. Frisches Obst und Gemüse, das an Organisationen geliefert wird, wird einer Reihe von technologischen Vorgängen unterzogen.

Das Waschen von Rohstoffen wird durchgeführt, um Erdreste, Sand, Pestizide und Mikroorganismen von der Oberfläche zu entfernen. Bei stark verschmutztem Gemüse wird ein Vorweichen empfohlen.

Sortieren, kontrollieren. Bei der Kontrolle werden minderwertige Rohstoffe, faul, aussortiert, bei der Sortierung werden die Rohstoffe nach Reifegrad getrennt.

Beim Sizing wird nach Größe sortiert. Die gleichen Abmessungen der Rohstoffe ermöglichen es, die Verluste bei weiteren technologischen Operationen zu reduzieren.

Reinigung - Entfernen Sie minderwertige und ungenießbare Teile von Rohstoffen: obere trockene Schuppen und Unterseite - von Zwiebeln und Knoblauch, äußere Blätter - von Kohl, Schalen - von Hackfrüchten, Samenkammern - von Kernobst, Samen - von Steinobst. Nach der Reinigung werden die Rohstoffe nach Bedarf gereinigt.

Schneiden. Gemüse wird in Würfel, Säulen, Teller, Späne geschnitten; Äpfel, Birnen, Quitten - in Kreise, Scheiben. Die Form und Größe der Stücke beeinflussen die Trocknungsgeschwindigkeit, sie sollten in Dicke und Breite gleich sein. Sehr dünnes Schneiden führt zu Krümelbildung, ungleichmäßiges Schneiden stört den Trocknungsprozess, das Produkt wird ungleichmäßig entwässert, es entstehen zusätzliche Kosten für das Sortieren und Trocknen großer Stücke.

Kartoffeln werden nach dem Schneiden mit Wasser gewaschen, um Stärke zu entfernen.

Das Blanchieren wird durchgeführt, um oxidative Enzyme zu inaktivieren, die Obst und Gemüse davor schützen

Nachdunkeln beim Trocknen und Lagern, trägt zur Geschmackserhaltung bei, bessere Widerstandsfähigkeit. Die Dauer des Blanchierens hängt von der Art des Rohmaterials ab: Kartoffeln werden fast weich blanchiert, Pflaumen - 20-30 Sekunden in kochendem Wasser oder 15-20 Sekunden in kochender 0,1% iger Alkalilösung, Aprikosen - für 2 Minuten (große Früchte - 3 - 4 Minuten), Karotten - 3-5 Minuten lang werden Rüben fast bis zum Kochen in Autoklaven gekocht.

Blanchieren Sie kein Gemüse, Zwiebeln, Knoblauch und weiße Wurzeln.

Die Sulfitierung erfolgt durch Eintauchen der Produkte in eine 0,1-0,5%ige Sulfit-, Bisulfit- oder Natriumpyrosulfitlösung für 2-3 Minuten, gefolgt von einer Spülung mit Wasser, um Schwefelverbindungen zu entfernen. Die Sulfitierung trägt zur Erhaltung der Farbe bei, Vitamine, der scharfe Geschmack und Geruch verschwinden aus der Zwiebel.

Nach dem Trocknen werden die Produkte geprüft und verpackt.

Technologie der Traubentrocknung. Meist werden kernlose Trauben getrocknet. Holen Sie sich das Produkt Kishmish und Trauben mit Samen - Rosinen. Zum Trocknen werden Rebsorten mit großen Beeren verwendet, die mindestens 20 % Zucker enthalten.

Am weitesten verbreitet ist das Trocknen in der Sonne oder im Schatten.

Es gibt verschiedene Arten, Trauben zu trocknen: gestapelt, ob-jush, soyagi, aftobi.

Die Stapelmethode besteht darin, dass Trauben heller und leicht gefärbter Sorten in einer kochenden 0,3-0,4% igen Alkalilösung 5-7 Sekunden lang blanchiert, auf Tabletts ausgelegt und 1,0-1,5 Stunden lang sulfitiert werden.Nach der Sulfitierung werden Tabletts mit Trauben gefüllt in Stapeln unter einem Baldachin platziert. Nach 4-5 Tagen werden die Trauben umgedreht und die Schalen im Stapel neu angeordnet, wobei die Oberseite mit der Unterseite vertauscht wird. Trockenzeit 14-24 Tage. Das Produkt heißt Sabza, die Farbe der Beeren ist von golden bis hellbraun.

Das Trocknen nach der Objush-Methode besteht darin, dass die Beeren in einer kochenden Lösung von Natronlauge (0,3-

0,4 %) 3-6 s. Gleichzeitig wird die Wachsschicht von der Oberfläche der Beeren entfernt und es entstehen kleine Risse, was zu einer schnelleren Trocknung beiträgt. Nachdem die Lösung abgelaufen ist, werden die Cluster auf Adobe-Plattformen oder -Paletten ausgelegt. Nach 4-5 Tagen werden die Cluster gewendet. Die Trocknung dauert 6-12 Tage. Die Farbe der Beeren ist von hellbraun bis braun in verschiedenen Schattierungen oder es werden bläulich-schwarze, farbige Rosinen gewonnen.

Soyagi (Schatten) ist eine der alten Trocknungsmethoden. Leichte Sorten kernloser Trauben werden in einem speziellen Raum aus Lehmziegeln mit Lüftungslöchern in den Wänden an Rahmen aufgehängt. 30-50 Tage im Schatten getrocknet, hat das Sojabohnenprodukt eine hellgrüne Farbe.

Aftoby - Trocknen in der Sonne ohne Vorbehandlung. Die Trauben werden in einer dünnen Schicht auf Tabletts oder direkt auf dem Trockenplatz ausgelegt. Die Trauben werden 6–8 Tage lang gewendet und 20–30 Tage lang getrocknet, bis sie vollständig gekocht sind. Um die natürliche Trocknung zu verbessern, wurden Solaranlagen entwickelt und getestet - zwei Arten von Solartrocknern.

Typ I - mit Konzentration von Sonnenenergie, Trockner mit zylindrischem Parabolspiegel und Trockner mit flachen Konzentratoren oder Reflektoren aus flachen polierten Materialien.

Typ II - Trockner nach dem "Hot-Box"-Prinzip. In der Solaranlage „Hot Box“ sind Wellblechkessel angeordnet, in denen die auf die Oberfläche fallenden Sonnenstrahlen mehrfach reflektiert werden, was zu einer Erhöhung der Absorption und einer Steigerung des Wirkungsgrades der Anlage führt. In der Anlage wird das Rohmaterial mit erwärmter Luft getrocknet. Die Trocknungsdauer im Vergleich zu Luft-Solar wird um das 10-fache reduziert.

Beim Trocknen auf Adobe-Flächen sind die Trauben mit Staub verunreinigt, mit kleinen Steinen und anderen Verunreinigungen verstopft. Das resultierende Halbzeug wird in Fabriken weiterverarbeitet.

Zuerst werden mit Hilfe von Maschinen die Stängel, Staub und leichte Verunreinigungen entfernt, dann werden die Trauben von Sand und Erde gewaschen, Steine werden getrennt und die Oberflächenfeuchtigkeit wird durch Filtern von Wasser oder Luftstrom entfernt. Leicht getrocknete Trauben werden zur Trocknung einem Einbandtrockner zugeführt.

Getrocknetes Gemüse. Aus Gemüse werden Kartoffeln, Rüben, Karotten, Weißkohl, weiße Wurzeln, Zwiebeln, grüne Erbsen, Gemüse, Knoblauch getrocknet.