Dies ist eine spezielle organische Substanz, die im Magen eines neugeborenen Kalbes produziert wird. Es trägt zur stabilen natürlichen Fermentation von Milchprodukten bei der Herstellung von fermentierten Milchprodukten bei. Lab für Käse verleiht dem Produkt einen besonders feinen Geschmack und eine dichte Textur. Die Gerinnung und Spaltung von Milchprodukten mit natürlichen Bestandteilen erfolgt in speziellen dicht verschlossenen Behältern, in denen die äußere Umgebung den technologischen Prozess nicht stören kann. Lab wird häufig bei der Herstellung von Käsesorten verwendet:

• Adyghe;
• Belebey;
• Edamer;
• maasdam.

Wege zu erhalten und zu verwenden

Die Fabrikproduktion von Lab in großen Mengen ist aufgrund der Besonderheiten des technologischen Prozesses unmöglich. Zur Herstellung dieser Substanz wird aus dem Körper eines geschlachteten Kalbes gewonnener frischer Labmagen mit Luft aufgeblasen, an beiden Enden verschlossen und einem Trocknungsprozess unterzogen. Das Endprodukt ist ein weißes festes Pulver, das in einigen Apotheken mit erweitertem Sortiment für den Hausgebrauch erworben werden kann. Aufgrund der geringen Ausbeute des Produkts ist die Herstellung von Naturlab ein teurer Prozess.

Die künstliche Herstellung von mikrobieller Masse für die Fermentation ist möglich, wenn im technologischen Prozess Schimmelpilze und Pilze der Arten Mucor, Rhizomucor, Endothia parasitica eingesetzt werden. Der Ersatz eines Naturprodukts durch einen Stoff nicht tierischen Ursprungs macht die Verwendung von Käsesorten, die mit seiner Verwendung gewonnen werden, für Vegetarier akzeptabel. Die Biotechnologie zur Herstellung eines Wirkstoffs, der die Fermentation startet und beschleunigt, war viel billiger als die natürliche Gewinnungsmethode, die die Kosten für Labkäse senkte, ohne an Qualität zu verlieren.

Labkäse

Achten Sie bei der Auswahl von fermentierten Milchprodukten, die kein Chymosin enthalten, auf die Etiketten. Ein Stoff natürlichen Ursprungs wird bei der Herstellung von Quark, Quark, Käse erfolgreich durch Lab ersetzt. Es beeinflusst das Eiweiß in der Milch auf die gleiche Weise wie natürliches Lab, jedoch auf humanere Weise. Ein natürliches Enzym zur Herstellung von Käse wird von Vegetariern als für den Verzehr nicht akzeptabel angesehen. Viele Hersteller einheimischer und importierter Produkte ersetzen Lab nicht durch Lab, wie sie auf den Etiketten schreiben:

• Parmesan;
• Cheddar;
• Maasdam;
• Emmentaler;
• Roquefort;
• Adyghe;
• Feta;
• suluguni.

Wie Käse hergestellt wird

Die Fabrik- und Hausmannskost von echtem Labkäse unterscheidet sich nur in den Produktionsmengen, der möglichen Zugabe von künstlichen Konservierungsmitteln, Farbstoffen und Aromen in verschiedenen Phasen des technologischen Prozesses. Schauen Sie sich die detaillierte Beschreibung der Methode zur Herstellung eines Qualitätskäseprodukts mit Lab an:

1. Zur Produktion wird Milch mit einem Massenanteil an Fett von mindestens 3,2 % entnommen, die von Kühen stammt, deren Futtergrundlage Kartoffeln, Mais, Karotten und andere Hackfrüchte mit hohem Calciumgehalt waren.
2. Die erste Produktionsstufe ist die Reifung der Milch, die 12-24 Stunden lang bei einer Temperatur von 8-12 Grad gehalten wird. Dies führt zur Aktivierung der Mikroflora, die den Säuregehalt des Produkts erhöht und Calciumsalze auflöst.
3. Die zweite Stufe ist die Normalisierung des Fetthaushalts. Je nach Fettgehalt des herzustellenden Käses wird der Gesamtflüssigkeitsmenge Rahm oder Magermilch zugesetzt, um den Massenanteil an Fett auf den gewünschten Wert zu bringen.
4. Durch die Pasteurisierung werden alle unnötigen Formen von Mikroorganismen abgetötet, die den Prozess der weiteren Fermentation des Produkts stören oder verändern können.
5. Falten vorbereiten. In dieser Phase werden alle fehlenden Gewürze, Aromen, Stabilisatoren und Konservierungsstoffe hinzugefügt, die im fertigen Käse vorhanden sein sollten. Zur Verbesserung des Fermentationsprozesses wird Calciumchlorid zugesetzt, das die Ausfällung von Salzen beschleunigt.
6. Gerinnung. Der wichtigste Schritt ist, wenn das Lab-Enzym Pepsin nach und nach die festen Anteile des Milchprodukts von der Molke trennt. Der Prozess findet bei seiner natürlichen Temperatur von 28-36 Grad und ständigem Rühren der Masse statt.
7. Bildung von Käsekörnern. Mit Hilfe von Spezialmessern wird die in der vorherigen Stufe gewonnene Masse nach und nach geschnitten und von der Molke getrennt. Als nächstes wird das Gerinnsel gerührt, wobei die Temperatur auf 20 Grad erhöht wird, was dazu beiträgt, den Körnern eine abgerundete Form zu verleihen, und die verbleibenden Flüssigkeitsanteile entfernt werden.
8. Drücken. Entfernen Sie das letzte verbleibende Serum. Ein aus Käsekörnern bestehender Gerinnsel wird mit speziellen Platten auf pneumatischen Kolben komprimiert. Mehrmals wird die Masse zum Selbstpressen alle 5-10 Minuten gewendet. Das letzte Stadium ist der Moment, in dem keine Feuchtigkeit mehr aus dem Gerinnsel freigesetzt wird.
9. Das Alter des Käses hat einen direkten Einfluss auf den Geschmack und die chemische Zusammensetzung des Produkts. Während der Reifung setzen sich komplexe biochemische Reaktionen fort, die durch die Einwirkung von Pepsin (aus Lab) oder Rennin verursacht werden. Die Reifung der Masse erfolgt in feuchten, kühlen Räumen. Einmal alle 2-3 Wochen muss der Käsekopf von überschüssigen Mikroorganismen auf der Oberfläche gewaschen und umgedreht werden, um die richtige Form zu erhalten.
10. Das fertige Produkt wird in Sperrholz- oder Holzkisten verpackt. Für die Langzeitlagerung dürfen auch spezielle dicke Lebensmittelverpackungen verwendet werden, aus denen die Luft vollständig abgesaugt wird.

So erkennen Sie das Vorhandensein von Lab

Aus verschiedenen Gründen ist Labkäse für manche Menschen unerwünscht. Ein Beispiel sind strenge Vegetarier, die aus ideologischen Gründen komplett auf tierische Nahrung verzichteten. Es ist nicht möglich, das Vorhandensein von natürlichem Lab in einem fermentierten Milchprodukt durch äußere Anzeichen zu erkennen, da es den Geschmack, Geruch oder die Farbe des Produkts nicht beeinflusst. Zur Unterscheidung zwischen vegetarischer und Standardkost wird die Bezeichnung verwendet, die der Hersteller auf dem Etikett anbringt. Das Vorhandensein der folgenden Markierungen weist auf das Vorhandensein von Chymosin im Produkt hin:

• Labextrakt;
• Rennen;
• tierisches Chymosin;
• Kalase;
• stabo-1290;
• Abscheu;
• süßer Milchkäse.

Käse ohne Lab

Vegetarier sollten nach ideologischer Überzeugung keine fermentierten Milchprodukte mit Naturlab verzehren, für die neugeborene Kälber und Lämmer geschlachtet werden – bei ihnen ist dieses Enzym für die Verdauung der Muttermilch zuständig. Die Gentechnik verfügt im derzeitigen Entwicklungsstadium nicht über die Mittel, Pflanzenkopien des Wirkstoffs zu reproduzieren. Eine völlig sichere Alternative ist Chymosin, das aus speziellen Schimmelpilzen und mikrobiellem Rennin gewonnen wird. Schauen Sie sich die Liste der Käsesorten an, deren Hersteller keinen Labmagen verwenden:

• vegetarische Modifikation der Sorte Adyghe;
• Feta, TM Denmax;
• Lazur, polnischer Blauschimmelkäse;
• Belebejewski;
• Caseray Champignon;
• Sauerrahmsorten;
• Schmelzkäse Marke Präsident;
• Lambert;
• Valio.

Wo bekommt man das Enzym

Natürliches Lab ist eine Substanz, die den vierten Magen neugeborener Kälber und Lämmer reproduziert, für eine effiziente und schnelle Verarbeitung von Milch, die in Komponenten getrennt wird. Die Besitzer ihrer eigenen Farmen können den Labmagen während der Schlachtung selbstständig trennen, mit Luft füllen und verbinden, um ein Trockenkonzentrat zu erhalten. Ansonsten ist der Wirkstoff in den Regalen mancher Apotheken mit erweitertem Sortiment zu finden. Produkte folgender Hersteller erfüllen die geforderten Qualitätsstandards und sind im Handel erhältlich:

• Meyton;
• VIVO-Starter;
• quetschen;
• BK-Uglich;
• Live-Guthaben;
• Lactofarm ECO.

Lab zu Hause

Ohne eine hochwertige Sauerteigbasis ist die Herstellung des richtigen Labkäses nicht möglich. Zu Hause können Sie sich selbstständig den gewünschten Wirkstoff, Labmagen genannt, besorgen. Dazu benötigen Sie einen Kadaver oder Magen eines Tieres, das vor spätestens zwölf Stunden geschlachtet wurde. Befolgen Sie ein bestimmtes Verfahren, um Qualitätslab zu erhalten, das für die Fermentation geeignet ist:

1. Trennen Sie den Magen (Labomasum) vom Kadaver eines kürzlich geschlachteten Tieres.
2. Gründlich mit kaltem fließendem Wasser von außen und innen ohne Verwendung von Reinigungsmitteln, Scheuermitteln, Schwämmen, Lappen spülen.
3. Binden Sie ein Loch fest mit Schnur oder Zwirn. Durch den zweiten Füller Labmagen mit Luft festbinden.
4. An einem trockenen, warmen Ort aufhängen. Die Bereitschaft kann durch die Struktur des Magengewebes bestimmt werden: Sie sollten wie Pergamentpapier werden.
5. Mahlen Sie den fertigen Labmagen bis zu einer Pulverkonsistenz oder brechen Sie Stücke ab, um den Starter in einer Menge von 5 Gramm des fertigen Produkts pro 1 Liter Milch zuzubereiten.

Was zu Hause ersetzen

Für die Herstellung von fermentierten Milchprodukten zu Hause durch Fermentation dürfen Stoffe pflanzlichen Ursprungs verwendet werden, die zur Bildung eines vollwertigen Sauerteigs beitragen. Die Beeren, die zur Aktivierung des Fermentationsprozesses in hausgemachten Weinen verwendet werden, eignen sich auch hervorragend zum Fermentieren von Milchprodukten. Die folgenden Ersatzoptionen gelten als die erfolgreichsten:

• Frisch gepresster Feigensaft ohne Trester.
• Spezielles Starterkraut.
• Getrocknete grüne ungewaschene Trauben.
• Ein Sud aus hausgemachter Brennnesselpaste mit Salz.
• Im Laden gekaufte fertige Starterkulturen aus Schimmelpilzen, dehydrierten Bakterien.

Ist Chymosin schädlich?

Die meisten Naturprodukte sind viel nützlicher als ihre künstlichen Gegenstücke, durch die sie nach und nach ersetzt werden, um die Produktionskosten zu senken. Der gleiche Trend ist in der Käseindustrie zu beobachten. Natürliches Lab ist schwer erhältlich, und technologische Prozesse mit seiner Beteiligung werden automatisch sehr teuer. Aber ist es im Hinblick auf die Auswirkungen auf den Körper des Verbrauchers sinnvoll, natürliches Labmagen durch Fabrikanaloga zu ersetzen? Betrachten Sie die Merkmale eines solchen Ersatzes:

1. Veränderung der natürlichen Prozesse der Käseherstellung. Bei Verwendung künstlicher Chymosin-Analoga wird der Prozess der Milchfermentation stark beschleunigt, was zu einer Erhöhung des Massenanteils von Phosphaten im Endprodukt führt. Ihre Verwendung trägt zum Auslaugen von Kalzium aus menschlichen Knochen bei, wodurch sie zerbrechlicher, spröder und nicht regenerierbar werden.
2. Natürliche Hilfe für den Magen. Chymosin wird auch vom menschlichen Körper produziert, da es ein natürliches Enzym dafür ist. Die Substanz selbst verursacht bei Einnahme keinen Schaden. Stattdessen beschleunigt der Verbraucher vorübergehend die Verdauung und verbessert die Darmfunktion.
3. Verbesserung der natürlichen Eigenschaften. Wissenschaftler in Italien arbeiten seit einem Jahrzehnt daran, künstlich synthetisiertes Chymosin speziell für die Käseherstellung herzustellen. Sein Unterschied zu natürlichen besteht darin, die Effizienz um 50-60% zu steigern, während der Rest der vorteilhaften Eigenschaften, die dem menschlichen Körper zur Verfügung gestellt werden, erhalten bleibt.

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MILCHGERÜSTUNGSVERFAHREN

Bei der Herstellung fast aller Käsesorten wird Lab zum Gerinnen oder Beschleunigen verwendet.

Zubereitung von Lab

Für die Herstellung von Lab werden Labmagen vom Kalb verwendet, die gewaschen, getrocknet, von Blutgefäßen und Fett gereinigt werden. Diese Labmagen werden in Bündeln zu je einem Dutzend verkauft. Die Labmäuse werden in dünne Streifen geschnitten, die dann in großen Bottichen in einer 5% igen Kochsalzlösung unter Zusatz von 3-4% Borsäure bei einer Temperatur von 28-35 ° C für 4-5 Tage eingeweicht werden. Für 80 g Lab wird 1 Liter Lösung benötigt.

Gerinnungsfähigkeit oder Stärke von Lab

Um den rationellen Einsatz von Labpräparaten zu gewährleisten, werden Labpräparate kommerziell freigegeben, deren Gerinnungsaktivität vorbestimmt ist. Unter Gerinnungsaktivität wird üblicherweise die Stärke (Stärke) von Lab verstanden, bestimmt durch die Anzahl Liter Milch, die einen Liter flüssiges Lab bei einer Temperatur von 35 ° C in 40 Minuten koagulieren kann. Flüssigextrakte haben in der Regel eine Stärke von 1:10.000 (d.h. 1 Liter Extrakt kann 10.000 Liter Milch bei 35°C in 40 Minuten gerinnen).

Für die Herstellung von Frischkäse, die eine schwache Gerinnung der Milch mit Lab erfordern, werden Extrakte mit einer Stärke von 1:5000 oder 1:2500 hergestellt.

Die Aktivität von Lab in Pulvern beträgt 1: 100.000 oder mehr.

Die Aktivität der Labzubereitung kann leicht überprüft werden. 500 ml sehr frische Milch werden auf 35°C erhitzt und 1 ml des zu testenden Labs oder vorzugsweise 10 ml seiner 10%igen wässrigen Lösung werden dazugegeben.

Die Synärese sollte viel früher auftreten als bei der Herstellung von Käse der vorherigen Gruppe. Die Gerinnung erfolgt bei der Temperatur der optimalen Entwicklung der üblichen Milchsäurebakterien der Milch (30-32°C), wodurch optimale Bedingungen für die Aktivität des Labs geschaffen werden. Die Ausgangsmilch muss eine große Menge an Milchsäureflora enthalten, wodurch sie sich oft im Anfangsstadium der Oxidation befindet. Die Gerinnungsdauer sollte durchschnittlich 1 bis 3 Stunden betragen, damit der Labklumpen ausreichende Fermentationseigenschaften erlangen kann, um seine Dehydratisierung zu gewährleisten.

Koagulation von Milch mit Lab

Dieser Produktionsschritt ist sehr wichtig, da er die Qualität des Käses bestimmt. Die Eigenschaften von Käse hängen in erster Linie von der Art des Gerinnsels ab, das sie erhalten möchten.

Wir wissen, dass Käse in drei Hauptkategorien unterteilt werden kann: Käse, der aus Gerinnsel gewonnen wird, der hauptsächlich Sauermilcheigenschaften hat; gewonnen aus einem Gerinnsel, das hauptsächlich Labeigenschaften hat; aus einem Gerinnsel gewonnen, das beide Eigenschaften aufweist (das sogenannte gemischte Gerinnsel).

Der Gerinnungsprozess wiederum bestimmt die Abtrennung der Molke und letztlich die Zusammensetzung des Gerinnsels, von der der Verlauf der Gärung abhängt.

Durch Gerinnung gewonnene Sorten (Frischkäse). Lab wird zum Koagulieren von Milch verwendet, sowohl wegen seiner Aktivität als auch wegen der Leichtigkeit, mit der Molke aus dem Quark entfernt werden kann. Wenn die Käse jedoch nicht gereift sind, besteht keine Notwendigkeit, die proteolytischen Eigenschaften von Diastase zu nutzen. Unter diesen Bedingungen werden immer schwache Dosen des Enzympräparats verwendet (1-1,5 ml Lab mit einer Aktivität von 1: 10.000 pro 100 Liter Milch), und der Gerinnungsprozess selbst wird bei niedrigen Temperaturen (15-20 ° C) durchgeführt C) um von optimalen Bedingungen der Enzymwirkung abzuweichen. Um jedoch eine ausreichende Oxidation zu gewährleisten, damit der Gerinnsel Milchsäureeigenschaften zeigen kann, muss die Milch die erforderliche Menge an Milchsäurebakterien enthalten, vorzugsweise psychrotrophe, und die Gerinnungsdauer sollte in diesem Fall auf 24–48 Stunden erhöht werden .

Käsesorten, die durch Gerinnung von Milch mit Lab gewonnen werden (Cantal, Gruyère). Der Milch, die auf keinen Fall sauer sein sollte, wird ausreichend Lab zugesetzt (15-30 ml auf 100 Liter Milch). Die Koagulation erfolgt bei einer höheren Temperatur (30-35°C); gleichzeitig wird eine beschleunigte Bildung eines Gerinnsels beobachtet, das nach sehr kurzer Zeit (von 30 bis 60 Minuten) ausgeprägte Labeigenschaften zeigen sollte, was eine kräftige mechanische und thermische (Gruyère) Trennung der Molke ermöglicht. Diese Abtrennung der Molke muss erfolgen, bevor die Oxidation die ursprünglichen Eigenschaften des Gerinnsels verändert. Für die Herstellung von Käsesorten wie Cantal und Gruyere muss Milch entnommen werden, die eine ausreichende Menge an Milchsäurebakterien enthält, aber die Bakterien sollten sich nicht sofort zu entwickeln beginnen, damit es nicht zu einer starken Oxidation während des Gerinnens und während der Molkezeit kommt Trennen vor dem Pressen.

Nach dem Einbringen des Labs muss die auf die erforderliche Temperatur erhitzte Milch sofort gut durchmischt werden, um die Mischung zu homogenisieren. Eine schlechte Verteilung der Diastase führt zu einer ungleichmäßigen Käsequalität: Einige sind trocken und spröde, andere lassen sich nur schwer dehydrieren. Um die Verteilung der Diastase zu erleichtern, wird Lab normalerweise mit der fünf- oder sechsfachen Menge Wasser verdünnt, bevor es in die Milch gegeben wird.

Sobald das Lab in der Milchmasse verteilt ist, sollte die Milch sofort in Ruhe gelassen werden, da die Gerinnung in einer absolut unbeweglichen Flüssigkeit erfolgen soll. Auf diese Weise ist es in fast allen Fällen möglich, die Bildung eines Bruchs mit Schichtstruktur zu vermeiden, der die Qualität des Käses beeinträchtigt.

Die Gerinnung von Milch mit Lab erfolgt in Tanks, deren Form und Volumen je nach Käsesorte variieren können. Generell gilt, je stärker die mechanische Behandlung des Gerinnsels, desto größer sollte das Volumen des Tanks sein, in dem die Labgerinnung stattfindet. Bei der Herstellung von Camembert werden Fässer mit einem Fassungsvermögen von 100 Litern verwendet, Saint-Polen oder holländischer Käse - von 3 bis 6 Tausend Liter.

Bestimmung des Gerinnungsendes

Die Gerinnungszeit der Milch ist die Zeit, in der die Milch ihre Fließfähigkeit verliert und viskoser wird; der Zeitraum der Umwandlung in ein Gerinnsel - die Zeit von dem Moment an, in dem die Milch durch Lab geronnen wird, bis zu dem Moment, in dem das Gerinnsel eine dichte Konsistenz annimmt, die zum Abscheiden der Molke erforderlich ist.

Das Ende des Zeitraums der Umwandlung von Milch in einen Gerinnsel wird immer empirisch bestimmt, was vom Käser viel Geschick und Erfahrung erfordert. Die Dichte des Gerinnsels kann bestimmt werden, indem der Handrücken auf seine Oberfläche gelegt wird. Die Kohäsion des Gerinnsels wird als ausreichend angesehen, damit es dehydriert werden kann, wenn die geronnene Milch nicht an der Haut der Finger klebt. Eine andere gängige Methode wird als Boutonniere-Methode bezeichnet. Diese Methode besteht darin, dass der Zeigefinger in das Gerinnsel getaucht und dann langsam entfernt wird: In diesem Fall bildet sich auf der Oberfläche des Gerinnsels ein kleiner Hügel, der schnell zu einer Ansteckblume verschwimmt. Der resultierende Bruch sollte klar sein und die Molke, die sich an dieser Stelle abscheidet, sollte keine Kaseinpartikel enthalten, wie dies bei unvollständiger Gerinnung der Fall ist. Außerdem schwimmt der Hügel umso eher, je weniger Elastizität (und folglich größere Sauermilcheigenschaften) der Gerinnsel hat.

Das Ende der Gerinnung ist eine extrem kurze Phase, die umso genauer bestimmt werden sollte, je ausgeprägter die Labeigenschaften des Käses sind.

Sobald der Fermentationsprozess der Milch abgeschlossen ist, beginnt sofort die Synärese. Dies ist besonders ausgeprägt bei einem Gerinnsel vom gemischten Typ. Auf seiner Oberfläche erscheinen sehr bald Molketröpfchen, die von Paracaseinat-Mizellen freigesetzt werden. Es wird gesagt, dass das Gerinnsel zu einer "Perle" geworden ist. Bald sind es so viele dieser Tröpfchen, dass sie Büschel bilden – die Gerinnsel „Blüten“. Schließlich wird die Oberfläche des Gerinnsels mit zunehmender Synärese vollständig mit einer Serumschicht bedeckt, deren Volumen zunimmt.

Und lass alle um dich herum "Syyyyyyr!" :)

Bevor Sie mit der Herstellung von hausgemachtem Käse beginnen, sollten Sie sich mit der erforderlichen Ausrüstung eindecken. Sie müssen ein Tauchboot haben Kochthermometer weil es wichtig ist, die Milch auf der richtigen Temperatur zu halten. Wenn die Milch überhitzt ist, kommt kein Käse heraus.
Ich habe die Milch aufgewärmt in einem langsamen Kocher- sehr bequem. Aber Sie können dies in einem normalen Topf in einem Wasserbad tun.
Du wirst brauchen langes und breites Messer um den Milchklumpen zu schneiden. Ich benutzte einen Kochspatel.
Im voraus vorbereiten Käsepressform Und Textil-. Beginnen Sie nichts, bis Sie herausgefunden haben, was als Formular fungieren wird!
Ich habe mir ein kleines Sieb zum Pressen von Käse gekauft (unterer Durchmesser 12 cm, oberer Durchmesser 15 cm, Höhe 8 cm). Viele Heimkäsehersteller verwenden 1-Liter-Plastikeimer zum Formen, Schmelzen oder Bohren von Löchern in den Boden und die Wände des Eimers. Im Internet gibt es spezielle Käseformen zu kaufen (teuer!), aber meiner Meinung nach reicht erstmal ein Sieb. Auf die in einer Form ausgelegte Käsemasse muss ein Kreis geeigneter Größe gelegt werden - so dass der Abstand zwischen ihm und den Wänden der Form etwa 0,5 cm beträgt.Auf den Kreis und darunter wird eine Last gelegt Mit diesem Gewicht senkt sich der Kreis allmählich, weshalb die Lücke benötigt wird. Ich nahm eine Plastikabdeckung mit einem geeigneten Durchmesser (14 cm).
Sie schreiben, dass der Stoff ziemlich dicht sein sollte, damit weniger Milchprotein in die Molke gelangt. Aber ich nahm eine gewöhnliche Gaze, die in zwei Hälften gefaltet war, und das Ergebnis passte zu mir.
Hier geht es um Inventar. Nun zu den Zutaten.

Um guten Käse zu machen, braucht man gute milch. Am liebsten zu Hause oder auf dem Bauernhof. Ich habe Käse aus frischer, ungekochter hausgemachter Milch hergestellt. Wir nehmen Milch von einer Nachbarin, sie ist eine ordentliche und ordentliche Frau, daher bin ich von der Qualität der Milch überzeugt und kann es mir leisten, gewöhnlichen Sauermilch-Hüttenkäse und fermentierten Käse daraus zu kochen. Früh morgens hat ein Nachbar eine Kuh gemolken, nachmittags habe ich aus dieser Milch Käse gemacht.
Um Labkäse herzustellen, benötigen Sie ein spezielles Enzym. Jetzt ist es kein Problem zu kaufen Pflanzenenzym Meito Japanische Produktion. Es ist preiswert, hochwertig und einfach zu bedienen. Manchmal wird Meito in Apotheken verkauft, aber am einfachsten ist es, es zu finden und online zu kaufen.
Um Labkäse aus frischer hausgemachter Milch herzustellen, reichen diese beiden Zutaten aus.
Aber was ist, wenn Sie keine selbstgemachte Milch von einer Kuh Ihres Vertrauens haben, sondern nur gekaufte Milch? Oder Farmer's, das Sie sicherheitshalber lieber abgekocht haben? Darin muss zusammen mit dem Enzym hinzugefügt werden Milchsäurebakterien (LAB). Wenn Sie die Möglichkeit haben, eine spezielle Vorspeise für Käse zu kaufen, kaufen Sie eine Vorspeise. Aber man kann darauf verzichten. Dazu verwenden sie entweder gekaufte Sauerrahm (nicht alle! Sie müssen empirisch herausfinden, in welcher Sauerrahm sich brauchbare IBCs befinden) oder Sauerrahmstarter (im Internet zu finden, genau wie das Meito-Enzym). ). Da ich diese dritte Zutat nicht benötigt habe, habe ich keine eigenen Erfahrungen mit der Zugabe von Sauerrahm oder Sauerteig. Ich habe die Informationen von hier:
http://www.povarenok.ru/recipes/show/74828/
Unabhängig davon, ob Sie Käse aus hausgemachter Milch oder aus Vorratsmilch herstellen möchten, empfehle ich Ihnen auf jeden Fall, ihn zu lesen, insbesondere die Korrespondenz in den Kommentaren mit Fragen von Anfängern - Sie können deutlich sehen, auf welche Art von Rechen Sie treten können. Milch zum Beispiel auf 80°C erhitzen, ja :)
Ich habe Käse nach einem etwas anderen Algorithmus hergestellt - obwohl ähnlich, was natürlich ist.
Kommen wir zum Prozess in Bildern.
In diesen Tüten wird Meito-Pflanzenenzym zur Käseherstellung verkauft.

Der Inhalt des Sachets ist für 100 Liter Milch ausgelegt. Die Anweisung auf der Packung schlägt vor, das gesamte Enzym auf einmal in Wasser aufzulösen, und wenn Sie beabsichtigen, Käse aus einem ganzen Tank Milch herzustellen, ist es logisch, genau das zu tun. Aber in verdünnter Form wird das Enzym viel schlechter gespeichert, und für drei Liter braucht man ziemlich viel Enzym. Gießen Sie es daher besser „ein bisschen“ und lagern Sie den Rest weiterhin in trockener Form.

Um den gewünschten Teil abzutrennen, gießen Sie das Enzym in einem gleichmäßigen Streifen von 10 cm entlang des Lineals.

Mit einem Messer 1 cm trennen, d.h. Zehntel. Diese Enzymmenge reicht für 10 Liter Milch.

Wenn Sie wie ich aus 3 Litern Milch Käse machen wollen, teilen Sie diese Prise Enzym mit einem Messer in drei weitere Teile. Enzymkörner haben im Durchschnitt die gleiche Größe wie Trockenhefekörner – aber im Gegensatz zu Hefe kleben sie nicht zusammen, und es ist nicht schwierig, den gewünschten Teil abzutrennen. Diese kleinste Prise, eine von drei, reicht aus, um aus 3 Liter Milch Käse zu machen.

Milch auf 37°C erhitzen. Messen Sie die Temperatur mit einem Tauch-Kochthermometer.
Ich habe Käse in einem Slow Cooker hergestellt und das Joghurtprogramm verwendet, das Milch auf 40 ° C erhitzt. Drei Liter kalte Milch erwärmten sich für etwa 40 Minuten auf die Temperatur, die ich brauchte. Soweit ich weiß, ist ein Bereich von bis zu 35 bis 39 Grad für die Arbeit des Meito-Enzyms geeignet, ich habe bei 37 ° C aufgehört.
Die zuvor abgemessene Menge Enzym in einem Löffel warmem Wasser verdünnen, bis sich das Granulat auflöst, in einen Topf mit erwärmter Milch gießen und gut umrühren. Ich rührte etwa eine Minute lang mit einem Schneebesen um und erfasste das gesamte Volumen der Multicooker-Schüssel, sodass sich das Enzym gleichmäßig verteilte.
Etwa eine Stunde einwirken lassen, um einen Milchklumpen zu bilden. Beim Multikocher genügt es, den Deckel zu schließen und das Gerät auszuschalten. Wenn Sie Milch im Wasserbad erhitzt haben, gießen Sie von Zeit zu Zeit heißes Wasser in den äußeren Wassertopf oder erhitzen Sie es vorsichtig, um den inneren Milchtopf warm zu halten.
Nach 40 Minuten verwandelte sich die Milch mit dem Enzym in meinem Slow Cooker in ein zartes Milchgelee. Ich wartete weitere 20 Minuten, bis ein grünlich-gelbes, trüb-transparentes Serum auf dem Milchgelee erschien.
Schneiden Sie den Milchklumpen mit einem breiten und langen Messer (ich habe einen Küchenspatel) in Quadrate mit einer Seitenlänge von etwa 1-1,5 cm.

Das heißt, es werden Quadrate auf der Oberfläche und Säulen in der Dicke des Gerinnsels sein. Jetzt müssen wir es irgendwie schaffen, sie auch innen zu schneiden, um Würfel zu bekommen. Ich tat dies, indem ich einen Spatel schräg in die Mitte der Schüssel tauchte. Käser haben spezielle Gitter auf Rahmen zum Schneiden von Milchgerinnseln, eines mit vertikalen Drahtreihen, das andere mit horizontalen Drahtreihen ... aber in einem Drei-Liter-Topf kommt man mit improvisierten Mitteln irgendwie zurecht.

Mischen Sie den Inhalt der Schüssel vorsichtig und langsam. Brechen Sie große Stücke von unten mit einem Löffel in kleinere Stücke, aber versuchen Sie, den Rest nicht zu berühren. Sie sind sehr zart, und wenn Sie es übertreiben, werden die Gerinnsel zu Flocken.

Jetzt müssen Sie die Masse erneut auf etwa 38-39 ° C erhitzen. In einem Multikocher reicht es aus, das Joghurtprogramm einzuschalten und nach etwa 15 Minuten das Ergebnis mit einem Thermometer zu überprüfen. Mischen Sie den Inhalt der Schüssel erneut sehr vorsichtig und lassen Sie ihn 15-20 Minuten im ausgeschalteten Multikocher stehen. Nun, oder machen Sie dasselbe mit einem Topf in einem Wasserbad.
Nach 15-20 Minuten werden Sie sehen, dass das Käsekorn auf den Boden der Schüssel gesunken ist und die Molke oben ist. Gießen Sie in eine separate Schüssel den Teil der Molke, der abgelassen werden kann, ohne das Käsekorn zu berühren. Aus Molke lassen sich hervorragend Brot, Pasteten, Pfannkuchen oder Waffeln herstellen. Sie machen auch Salzlake für eingelegten Käse darauf, aber ich habe den Käse anders gesalzen (und auf Molke gebacken).

Bereiten Sie eine Form zum Pressen von Käse vor und decken Sie sie mit einem Tuch ab.

Das Käsekorn in die Form geben.

10-15 Minuten einwirken lassen, damit der zukünftige Käse ein wenig unter seinem eigenen Gewicht gepresst wird und ein Teil der Molke Glas ist. Den entstandenen Quark kann man übrigens bis zur gewünschten Konsistenz abtropfen lassen und dann genüsslich verzehren. Es ist süß, ohne die geringste Säure, weich milchig. Ich habe gelesen, dass solcher Hüttenkäse mit einem Mixer geschlagen und zur Herstellung von Käsekuchen verwendet werden kann - interessant, aber ich habe es nicht versucht. Käse mit Löchern hat mich angezogen :) und ich bin weitergezogen.
Sobald die Käsemasse etwas angedrückt ist (man kann sie mit einem Löffel leicht bewegen, damit die Molke schneller abläuft), einen Kreis mit passendem Durchmesser darauf legen und das Gewicht einstellen.
Ich nahm einen praktischen Plastikdeckel von einem emaillierten Behälter.

Als Beladung habe ich ein 1,5-Liter-Krug Wasser verwendet. Es wäre möglich, einen Zweiliter zu nehmen, aber ich wollte unbedingt Käse mit Löchern. Je stärker der Käse gepresst wird, desto geringer ist die Wahrscheinlichkeit von Löchern.
Unter einer Belastung von ~1,9 kg (1,5 l Wasser + Dosengewicht) hielt der Käse 12 Stunden bei einer Temperatur von 18°C. Während dieser Zeit nahm ich ihn dreimal aus dem Sieb und drehte ihn um, um ihn gleichmäßig zu drücken und einen glatten Käsekopf zu bekommen. Das Sieb ist schräg, und wenn der Käse nicht umgedreht wird, stellt sich heraus, dass er im Schnitt trapezförmig ist.
Sehen Sie, wie der Käse in der Form geschrumpft ist.

Aus 3 Liter Milch in diesem Stadium wurde Käse mit einem Gewicht von 560 g erhalten.

Der gepresste Käse muss gesalzen werden.
Ich hatte Angst, sowohl zu viel als auch zu wenig zu salzen - aber als Ergebnis ist es mir perfekt gelungen. Naja, ganz nach unserem Geschmack :)
Ich habe den Käse aus der Form mit einem Papiertuch von der Molke getupft und eingerieben grobes Meersalz von allen Seiten. Etwas Salz blieb haften, und dann begannen Salzkristalle zu bröckeln. Ich legte den mit Salz geriebenen Käse auf den Boden eines großen Siebs und ließ ihn bei Raumtemperatur (20-22 ° C) stehen.
Bei 20-22°C lag der Käse 20 Stunden. In dieser Zeit wischte ich es mehrmals mit einem Papiertuch vom Serum ab und drehte es um. Ich rieb es noch zweimal mit Salz ein. Der Käse gab an den Seiten ein wenig nach und prallte ab, also hoffte ich vernünftigerweise auf Löcher. Er bekam eine dichte Kruste und verlor zusammen mit dem Serum weiter an Gewicht.
Am Ende dieser Phase zeigte die Waage 485 g.

Junger Käse ist fertig. Es kann bis zu 7 Tage gelagert werden. Der Geschmack des Käses verändert sich allmählich.
Waschen Sie den gesalzenen und getrockneten Käse mit kaltem Wasser, wickeln Sie ihn in feuchte Gaze und legen Sie ihn in den Kühlschrank. Verpacken Sie den Käse nicht fest, er muss atmen. Lassen Sie den Käse austrocknen, anstatt weich und schimmelig zu werden! Drehen Sie es von Zeit zu Zeit um.
Ich legte Käse in ein Käsetuch gewickelt in ein Sieb und stellte das Sieb in einen großen Topf und bedeckte es mit einem Deckel. Regelmäßig umgedreht. Nach etwa einem Tag änderte sich sein Geruch - die Nuancen von Molke verschwanden, das Aroma wurde sauber, milchig und frisch. Also den Käse habe ich noch ausgegeben etwa zwei Tage bei 9°C und wurde feierlich an den Neujahrstisch geschnitten.

Die Löcher sind weg!
Ich denke, drei Faktoren haben dazu beigetragen. Erstens enthielt die Milch die richtigen MCD, was als reines Glück angesehen werden kann, da ich sie nicht separat behandelt habe :) Zweitens wollte ich den Käse nicht lange lagern, also habe ich ihn nicht zu stark gepresst. Und drittens reifte der Käse bei einer für den LBC günstigen Temperatur von 20-22°C. Da ich aber überhaupt kein Experte bin, sondern Anfänger, ist dies nichts weiter als eine Anfänger-Argumentation. Ich würde gerne Kommentare von erfahreneren Käseherstellern hören!

Ach ja, Löcher sind Löcher, aber Hauptsache Geschmack :)
Normaler junger Käse. Lecker. Mäßig salzig. Im Allgemeinen habe ich Käse und Käse in georgischen Ständen gekauft - und jetzt werde ich es selbst tun. Ich bin gespannt, wie lecker ein griechischer Salat mit Sommergemüse mit ihm wird ... Und überhaupt Käse, und dafür gibt es sehr viele Verwendungsmöglichkeiten!

Uff, es war einfacher, noch einen Käse zu machen, als das alles zu schreiben!
Und wer es gelesen hat, gut gemacht, und er bekommt einen wunderbaren Käserrrr :))
Viel Glück!

Milchgerinnung- Dies ist die Umwandlung von flüssiger Milch in ein Gel (Clot), das eine feste Fraktion von Proteinen mit gelösten Fetten ist, die dann leicht von Molke getrennt werden kann. Die Umwandlung von flüssiger Milch in Gel erfolgt unter dem Einfluss spezieller Enzyme - Gerinnungsmittel.

Wie kommt es dazu?

Die Einführung eines Gerinnungsmittels in die Milch bewirkt eine Veränderung der Proteinmizellen: Makropeptide werden vom Kasein getrennt und gelangen in die wässrige Phase (Molke), und die Kaseinmizellen binden sich aufgrund des Vorhandenseins von Calciumionen (Са²ᶧ) aneinander. Somit wird ein Gerinnsel gebildet.

Zwei Arten von Enzymen – Chymosin und Pepsin – sind in der Lage, Milch zum Gerinnen zu bringen. Gerinnungsmittel erfüllen mehrere Funktionen, aber die wichtigste für einen Käsehersteller ist die Bildung von Kalia (Gel, Gerinnsel). Bisher wurde zu diesem Zweck nur natürliches Lab verwendet – eine Substanz, die aus den Mägen von Milchkälbern gewonnen wird. Er ist es, der jungen Säugetieren hilft, die Milch ihrer Mutter für die Ernährung zu fermentieren. In der modernen Welt verwenden sie zur Bildung eines Gerinnsels:

• mikrobielles Renin(mikrobielles Pepsin) ist eine Substanz, die natürlicherweise von einigen Hefen, Schimmelpilzen und Pilzen produziert wird und auch zur Gerinnung von Milch beiträgt. Die am häufigsten verwendeten Enzyme stammen aus dem mikroskopisch kleinen Pilz Rhizomucor meihei (ehemals Mucor meihei). Enthält nur das Enzym Pepsin. Das vegetarisches Gerinnungsmittel.
• Rekombiniertes Chymosin– ein Gerinnungsmittel, das durch Modifikation der einfachsten Mikroorganismen gewonnen wird: Das Chymosin-Gen vom Kalb wurde in das Genom mehrerer Wirtsmikroorganismen (Kluyveromyces lactis, Aspergilleus niger, Escherichia) eingeführt, wodurch sie in der Lage waren, ein Protein zu produzieren, das völlig identisch ist mit Kalb Chymosin. Dieses Enzym hat sich bei der Herstellung aller Käsesorten bewährt, bei denen früher natürliches Lab verwendet wurde. Enthält nur das Enzym Chymosin. Das vegetarisches Gerinnungsmittel.
• Kalbslab(Labmagen) aus dem Magen von Kälbern. Es ist in Pulver-, flüssiger und pastöser Form erhältlich. Diese Art von Gerinnungsmittel enthält zwei Enzyme - Chymosin und Pepsin. Chymosin aus Rinderlab oder künstlich gezüchtetes rekombinantes Chymosin eignet sich am besten für die Herstellung von Käse, der gereift werden muss.
• Pepsine sind Extrakte aus dem Magen anderer Haustiere. Am häufigsten wird Pepsin vom Rind verwendet, aber es gibt auch Pepsin vom Schwein und vom Huhn, dessen Verwendung wir nicht empfehlen, da sie extrem empfindlich auf die Säure der Milch reagieren und instabil sind. Rinderpepsin kann zur Herstellung von eingelegtem Käse verwendet werden, der nicht gereift werden muss - Feta-Käse, Suluguni, Mozzarella und andere. Für die Herstellung von Weich-, Halbhart- und Hartkäse werden Pepsine nicht empfohlen, da sie nicht an der Alterung teilnehmen und bitter werden können.

Für die Zubereitung von Hüttenkäse, frischem und eingelegtem Käse können Sie jedes Gerinnungsmittel verwenden. Jedoch für gereiften Käse geeignet nur Chymosin, naturbelassen oder vegetarisch - Sie haben die Wahl, denn es ist zusammen mit den Milchsäurebakterien an der Geschmacks- und Texturbildung des Käses beteiligt und trägt auch zu dessen langer Haltbarkeit bei.

Welche Faktoren beeinflussen die Dauer und Intensität der Milchgerinnung?

Die Gerinnung wird beeinflusst durch:

• Milchtemperatur– Die optimale Gerinnungstemperatur beträgt 35°C. Bei Temperaturen unter 18 ° C findet keine Gerinnung statt, da die Enzyme nicht aktiv sind; Die obere Temperaturschwelle beträgt 55 ° C, bei der das Enzym denaturiert wird, wodurch es inaktiv wird. Daher das Intervall optimale Temperatur 20-40°С.
• Säure (pH)- Die Bildungsgeschwindigkeit und die Dichte des Gerinnsels nehmen mit steigendem Säuregehalt (pH) zu. Deshalb gerinnt die Milch von gestern schneller und dichter als frische.
• Calciumkonzentration (Ca²ᶧ)– ein hoher Gehalt an Calciumionen fördert die Gerinnung – sie sind am Prozess der Kaseinumwandlung (Bindung von Kaseinmizellen an ein Labgitter) beteiligt. Zur Verbesserung der Gerinnung, insbesondere nach Pasteurisierung von Milch, empfehlen wir die Zugabe von Calciumchlorid (CaCl₂)
• Gerinnungsmittelkonzentration- Mit zunehmender Menge an Milchgerinnungsenzym wird die Gerinnung beschleunigt. Davon raten wir jedoch ab, da der Käse mit zunehmendem Alter bitter werden kann. Und auch der Käse wird sehr gummiartig und "knarrend"
• Milchvorbehandlung- in pasteurisierter Milch nimmt der Kalziumgehalt ab, sodass sie schlechter gerinnt. Dieser Nachteil wird jedoch leicht durch Zugabe von Calciumchlorid beseitigt. Und die Vorteile der Pasteurisierung sind viel größer: Die pathogene Mikroflora wird abgetötet und die Haltbarkeit der Milch erhöht, insbesondere wenn Sie sie mehrere Tage lang gesammelt haben. Die Homogenisierung von Milch ist eine Verletzung der Integrität der Fettkügelchen von Milch, und es wird äußerst schwierig sein, ein stabiles und dichtes Gerinnsel zu erreichen. Wir empfehlen keine homogenisierte Milch für die Käseherstellung.
• Eiweißgehalt- Es ist das Kaseinprotein, das die Struktur des Gerinnsels bildet. Je höher also die Proteindichte in der Milch ist, desto dichter wird das Gerinnsel selbst sein. Außerdem beeinflusst es die Käseausbeute. Daher fügen Hersteller dem Käse oft Milchpulver hinzu.

Für die Käseherstellung ist es besser, rohe oder pasteurisierte Milch zu verwenden, ein Temperaturregime von 20-40 ° C einzuhalten, Vorspeisen hinzuzufügen, um den Säuregehalt zu regulieren, und Calciumchlorid, um die Gerinnung zu verbessern.

Wie füge ich der Milch Gerinnungsmittel hinzu?

Milchgerinnungsenzyme sind nicht für die direkte Anwendung bestimmt, Sie müssen eine Lösung herstellen. Es ist ganz einfach: Verdünnen Sie die richtige Menge Gerinnungsmittel in 50 ml warmem Wasser, fügen Sie diese Lösung dann der Milch hinzu und mischen Sie langsam mit sanften Bewegungen. Den Käsebereiter mit einem Deckel verschließen und 40 Minuten gären lassen. Machen Sie nach dieser Zeit einen Test "für einen sauberen Bruch", und Sie können den Käse kochen!

Wenn Sie sich entscheiden, Käse zu Hause herzustellen, dann haben Sie natürlich bereits festgestellt, dass in den meisten Rezepten unter den erforderlichen Zutaten Lab oder Lab für Käse enthalten ist.

Es stellt sich die Frage: Wo bekommen sie Lab für Käse her, kann man es zu Hause kochen oder ganz darauf verzichten?

Schauen wir uns das einfachste Rezept für hausgemachten Käse mit Lab an und finden heraus, wie man Lab selbst herstellt, damit man Käse kochen kann, oder wo man es kaufen kann.

In der Regel wird nach dem einfachsten Rezept Käse aus frischer Milch unter Zugabe von Sahne aus Abendmilch hergestellt (für 1 Liter wird Sahne aus 10 Litern Milch benötigt).

Um hausgemachten Käse zu kochen, müssen Sie Milch und Sahne mischen und auf schwache Hitze stellen.

Wenn die Temperatur der Milch leicht über Dampf liegt, gießen Sie das Lab hinein und rühren Sie mit einem sauberen Holzspatel um, bis sich die Käsekörner bilden und sich die Molke zu trennen beginnt.

Die Quarkmasse muss in die Käseform überführt werden. An den Seiten und am Boden der Form sollten Löcher vorhanden sein, damit die Molke herausfließen kann.

Die Form mit der Quarkmasse muss unter die Last gestellt und zum Formen des Käses belassen werden.

Nach 1 Tag, nicht früher, muss der Käse vorsichtig aus der Form gewendet, mit Salz eingerieben, in einen Korb gelegt und zur Reifung in die Regale gestellt werden.

Tageskäse sind mühsam 2 mal am Tag zu wenden. Nach einigen Wochen reift der Käse, er kann verzehrt werden. Ein solcher Käse reift schließlich innerhalb weniger Jahre.

So, jetzt verstehen Sie, wie man hausgemachten Hartkäse mit Labsauerteig kocht.

Naturlab-Käsestarter können gekauft oder zu Hause aus Kalbslab hergestellt werden.

Sie können Labstarter in einem Online-Shop mit Lieferung per russischer Post oder Kurierdienst kaufen.

Labsauerteig für Käse zu Hause

Lab Sauerteig Rezept #1. Um Labstarter herzustellen, benötigen Sie den Magen eines frisch geschlachteten Kalbes.

Der Magen sollte gut gewaschen, 3-4 Stunden in starken Essig getaucht, dann der Labmagen in Molke gewaschen, innen und außen mit Salz eingerieben, auf zwei Spaltfackeln gespannt, getrocknet und in trockene Gläser überführt werden.

Bei Bedarf müssen Sie ein Stück Labmagen nehmen, um Milch für Käse zu fermentieren.

Lab-Rezept Nr. 2. Der Kalbsmagen muss gründlich gewaschen und außen mit Salz eingerieben werden.

Nach 2-3 Tagen erneut ausspülen und mit Salz einreiben. Dann dehnen Sie es wie bei der ersten Methode und trocknen Sie es.

Bevor Sie mit der Käseherstellung beginnen, müssen Sie Joghurt und eine gleiche Menge frischer Milch nehmen, mischen und in den Ofen stellen, um die Molke abzutrennen.

In eine separate Schüssel abgießen, getrockneten Labmagen oder einen Teil davon (je nach Molkenmenge) hineingeben.

Darin belassen, bis das Serum sauer wird. Holen Sie sich fertigen Sauerteig für die Käseherstellung.

Lab Sauerteig Rezept #3. Der Kalbsmagen muss gewaschen, getrocknet, wie Nudeln geschnitten und in einen Behälter gegeben werden. Vor Gebrauch 2-4 Monate trocken lagern.

10 Minuten vor Beginn des Kochens von Lab-Nudelkäse sollte Lab zubereitet werden.

Nehmen Sie dazu 2,5 g "Nudeln" und 2,5 g Backpulver und gießen Sie 200-300 ml warmes (30-32 ° C) Wasser ein.

Abomasum-Nudeln werden manchmal mit Salzlake gefüllt. 5% Salz (pro 1 Liter 50 g) wird der Sole in Trinkwasser zugesetzt und aufgekocht und dann auf 30-32 ° C abgekühlt.

Abomasum wird eingeweicht und in einer sauberen Emailleschale an einem warmen Ort aufgegossen. Nach 2-3 Tagen ist der Labstarter fertig.

So berechnen Sie die Menge an Lab

Um die Menge an Lab zu ermitteln, die benötigt wird, um die verfügbare Milchmenge zu gerinnen, müssen Sie ihre Stärke in Sekundenschnelle bestimmen.

Nehmen Sie dazu ein halbes Glas erwärmte Milch (31-33 ° C) und gießen Sie unter schnellem Rühren 1 Teelöffel Lablösung hinein.

Beachten Sie auf dem Sekundenzeiger der Uhr, wie lange sich das Gerinnsel bildet.

Da Sie die Stärke der Lablösung in Sekundenschnelle kennen, können Sie die benötigte Menge berechnen.

Angenommen, Sie haben 40 Liter Milch. Die Milch sollte in 20 Minuten oder 1200 Sekunden gerinnen. Der Test zeigte eine Festung von 60 s. Dann benötigen Sie (40 x 60 x 0,1) / 1200 \u003d 0,2 l oder 200 mg einer Lablösung.

Unter den Bedingungen von Privathaushalten und landwirtschaftlichen Haushalten ist es möglich, bei der Käseherstellung Joghurt (3-5% der Milchmenge) hinzuzufügen, bevor der Milch Lab zugesetzt wird. Dies ist für die Reifung der Milch notwendig, d.h. um einen Säuregehalt von 22–24 °T zu erreichen.

Die berechnete Enzymmenge wird unter Rühren in warme Milch (29–32 °C) gegossen.

Nach dem Auftreten eines dichten Gerinnsels wird es mit einem Holzspatel in Würfel geschnitten, vorsichtig auf eine Korngröße von 7–8 mm geknetet und 8–10 Minuten inkubiert.

Dann wird das Serum durch Gaze entfernt. Etwa 50 % der Molke werden auf eine Temperatur von 50 °C erhitzt und erneut in dünnem Strahl zum Sieden der Körner gegossen.

Das Käsekorn wird in loser Schüttung in eine Form oder einen runden Weidenkorb zum Selbstpressen überführt. Wenn der Käse gepresst ist, wird er 30 Minuten lang an der Luft getrocknet.

Dann werden sie in einem kühlen Raum auf einem Regal aus der Salzlake genommen, in Pergament gewickelt und für 2-3 Tage in den Kühlschrank gestellt.