Die Untersuchung der Zusammensetzung von Schokolade auf den Etiketten. Forschungsarbeit in Chemie "Untersuchung der qualitativen Zusammensetzung von Schokolade"

Kostousova Daria

Das Problem dieser Studie besteht darin, die chemische Zusammensetzung von Schokolade zu bestimmen, sowie die Gründe für das „Vergrauen“ von Schokolade während der Lagerung zu identifizieren.

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Städtische Mittelschule Magdagachinsk Nr. 3

Schokoladenforschung

Ausgefüllt von: Daria KOSTOUSOVA, Schülerin der 5. Klasse B der Moskauer Pädagogischen Schule Nr. 3

Aufsicht

Puzyreva Marina Dmitrievna,

Chemielehrer, MSOS № 3

Magdagachi, 2008.

Einleitung ………………………………………………………………3

Forschungsproblem ……………………………………3
Studiengegenstand ……………………………………….4
Forschungsgegenstand ……………………………………...4
Der Zweck der Studie …………………………………………….4
Forschungsziele………………………………………..4
Forschungshypothese……………………………………..4
Forschungsmethoden ………………………………………4
Phasen der Vorbereitung und Durchführung der Studie …………..4
Arbeitsplan …………………………………………………………5

Der Inhalt der Arbeit ………………………………………………..5

Recherche durchführen ………………………………….5
Forschungsergebnisse…………………………………..6

Schlussfolgerungen………………………………………………………………..6
Literatur ………………………………………………………….7
Application………………………………………………………...8

Einführung.

Schokolade ist eine Mischung auf der Basis von Kakaopulver mit Zusatz von Zucker, Kakaobutter, Magermilchpulver und einigen anderen Komponenten. Es ist eines der beliebtesten Produkte der Welt. Hier nur ein paar Zahlen, die das belegen:

Ein Land	Die Menge an Schokolade, kg pro Jahr und Person
Schweiz
Deutschland
Frankreich
USA
Russland

Der botanische Name des Schokoladenbaums bedeutet übersetzt „Speise der Götter“. Der Name Schokolade kommt vom indischen „choco-latl“ – „Morgentrunk des aztekischen Führers“.Europa erfuhr erst im 16. Jahrhundert von dem Schokoladengetränk, als die Indianer Christoph Kolumbus eine Schale mit Schokolade schenkten. Er schätzte das Geschenk jedoch nicht. Aber Columbus' Kollege Hernando Cortes mochte die ausgefallene Delikatesse. Er brachte das Rezept der Indianer nach Spanien. Die Mode für "Schokolade", die begann, Rohrzucker hinzuzufügen, hat sich verbreitet schnell.

Das Ergebnis langer Studien hat gezeigt, dass die in Schokolade enthaltenen Stoffe der menschlichen Gesundheit überhaupt nicht schaden. Umgekehrt senkt der häufige Konsum von Schokolade die Wahrscheinlichkeit von Krebs, Magengeschwüren, Heuschnupfen und stärkt das körpereigene Immunsystem. Zudem erhöht jedes verzehrte Stück Schokolade die Stressresistenz und der in der Schokolade enthaltene Kakao bewahrt unsere Zähne vor der Zerstörung, indem er den Zahnschmelz mit einem dünnen Schutzfilm umhüllt. Forscher stellen fest, dass die Substanzen, aus denen Schokolade besteht, das Wachstum von Bakterien verhindern und somit die Zähne vor Karies schützen.

Kakaobutter selbst enthält Stearinsäure, die hilft, den Cholesterinspiegel im Blut zu senken. Schokolade in Maßen genossen – etwa zwei Riegel pro Woche – unterstützt das Herz-Kreislauf-System. Die European Society of Cardiology bestätigte kürzlich, dass die in Kakaobohnen enthaltenen Polyphenole helfen, die Durchblutung zu aktivieren und so das Herz teilweise entlasten.
Hochwertige dunkle Schokolade wirkt sich positiv auf das Immunsystem aus. Manche Schokoladensorten enthalten die Vitamine A und B, Eisen, Kalzium und Kalium mehr als ein Apfel, ein Glas Joghurt und eine Scheibe Käse. Schokolade ist reich an Magnesium, das Ihre Stimmung hebt.

Deshalb hat mich dieses Thema so interessiert – was steckt in meiner Lieblingsdelikatesse? Außerdem wird beim Kauf von Schokolade manchmal eine Art Beschichtung auf dem Riegel bemerkt. Was ist das? Und was trägt zum Aussehen dieses Überfalls bei? Ich habe versucht, Antworten auf diese Fragen zu finden.

Das Problem dieser Studie

Das Problem dieser Studie besteht darin, die chemische Zusammensetzung von Schokolade zu bestimmen, sowie die Gründe für das „Vergrauen“ von Schokolade während der Lagerung zu identifizieren.

Studienobjekt.

Gegenstand der Studie ist Schokolade "Babaevsky".

Gegenstand der Studie.

Gegenstand der Studie ist eine Methode zur Bestimmung von Kohlenhydraten, Proteinen, Koffein und Kakaobutter in Schokolade sowie Substanzen, die ein „Vergrauen“ der Schokolade verursachen.

Zweck der Studie.

Bestimmen Sie das Vorhandensein von Kohlenhydraten, Proteinen und Fetten in Schokolade und finden Sie den Grund für das „Vergrauen“ von Schokolade während der Lagerung heraus.

Aufgaben:

Durchführung einer Untersuchung von Schokolade zum Nachweis von Kohlenhydraten;
eine Studie über Schokolade zum Nachweis von Fetten durchführen;
eine Studie über Schokolade zum Nachweis von Proteinen durchführen;
ein Experiment durchführen, das die Bedingungen des "Vergrauens" von Schokolade simuliert (Lagerung unter verschiedenen Bedingungen - bei niedrigen und hohen Temperaturen);
Untersuchen Sie die während der Lagerung gebildeten Substanzen auf der Oberfläche der Schokolade.

Forschungshypothese.

Die Forschungshypothese lautet, dass bei der Lagerung von Schokolade an ihrer Oberfläche Fette (Fettreif) und Saccharose (Zuckerreif) freigesetzt werden.

Forschungsmethoden:

Analyse des theoretischen Materials;
soziologische Erhebung;
Bewertung;
chemisches Experiment;
Modellierungsbedingungen;
Überwachung;
Herstellen einer kausalen Beziehung;
Verallgemeinerung.

Phasen der Vorbereitung und Durchführung der Studie.

In der ersten Phase der Forschungstudierte Fachliteratur zum Studium von Süßwaren, den Eigenschaften von Schokolade, der chemischen Zusammensetzung von Schokolade. Es wurden praktische Techniken geübt, verschiedene Methoden des Arbeitens mit Laborgeräten, verschiedene Reagenzien ausgewählt, theoretische Studien zu diesem Thema durchgeführt, um die Probleme zu ermitteln und den Einsatz verschiedener Methoden zu rechtfertigen. Die erste Stufe umfasste eine Lernstudie.
In der zweiten Phase der Studie wurde ein Experiment durchgeführt, um die chemische Zusammensetzung von Schokolade zu untersuchen.
In der dritten Phase der Studie wurde ein chemisches Experiment durchgeführt, um die Lagerbedingungen von Schokolade bei niedrigen und hohen Temperaturen zu simulieren, und es wurden Untersuchungen zu Substanzen durchgeführt, die ein "Vergrauen" der Schokolade verursachen.

Arbeitsplan.

Das Studium der Literatur über das Studium von Süßwaren, die Eigenschaften von Schokolade, die chemische Zusammensetzung von Schokolade.
Formulierung des Problems.
Definition von Gegenstand und Gegenstand der Forschung.
Zieldefinition.
Definition von Aufgaben.
Bildung einer Hypothese.
Die Wahl der Forschungsmethoden.
Definition von Forschungsphasen.
Durchführung eines Experiments.
Systematisierung von Forschungsergebnissen.
Analyse der Ergebnisse und Verallgemeinerung der Erkenntnisse der Studie.
Formulierung der Forschungsarbeit.
Präsentationsvorbereitung.
Vorstellung der Forschungsarbeit.
Besprechung der Arbeitsergebnisse.

Während der Arbeit wurde Schokolade "Babaevsky" untersucht.

Nachweis von ungesättigten Fetten in Schokolade.

Ich wickelte ein Stück Schokolade in Filterpapier und drückte darauf, sodass Fettflecken auf dem Papier erschienen. Geben Sie einen Tropfen Kaliumpermanganatlösung KMnO auf den erscheinenden Fleck. 4 . Der Fleck wurde braun. Dabei bildete sich Mangan(II)oxid MnO 2 . Eine Farbveränderung ist ein Zeichen für eine chemische Reaktion, was bedeutet, dass hier das Fett aus der Schokolade mit Kaliumpermanganat KMnO reagiert hat 4.

Nachweis von Kohlenhydraten in Schokolade.

Geriebene Schokolade (ca. 1 cm hoch) wurde in ein Reagenzglas gegossen und 2 ml destilliertes Wasser wurden zugegeben. Mehrmals schütteln und filtern. Zum Filtrat wurden 1 ml Natronlauge NaOH und 2-3 Tropfen Kupfersulfatlösung (Kupfer(II)sulfat CuSO) gegeben 4 ). Schütteln Sie die Durchstechflasche mehrmals. Es erschien eine hellblaue Farbe. Diese Reaktion ergibt Saccharose.

3. Nachweis von Proteinen in Schokolade.

Geriebene Schokolade (ca. 1 cm hoch) wurde in ein Reagenzglas gegossen und 2–3 ml destilliertes Wasser wurden zugegeben. Mehrmals schütteln und filtern. Dem Filtrat habe ich vorsichtig 2-3 Tropfen konzentrierte Salpetersäure HNO zugesetzt 3 . Erhitzen Sie die resultierende Mischung. Gelbfärbung wurde beobachtet. Ich fügte Ammoniaklösung hinzu, die Farbe änderte sich zu gelb-orange. Proteinsubstanzen geben eine solche Reaktion.

4. Modellieren der Fettblüte von Schokolade.

1 Woche lang wurde der Test-Schokoriegel bei einer Temperatur über 18 gehalten 0 C (Temperaturbereich von 22 0 von bis 25 0 MIT). Eine Woche später war der Schokoriegel mit einer grauen Beschichtung überzogen. Diese Plaque wurde vorsichtig entfernt und in ein Reagenzglas gegeben. 2 ml destilliertes Wasser zugeben und schütteln. Dann fügte ich 2-3 Tropfen Kaliumpermanganatlösung KMnO hinzu 4 . Nach dem Schütteln wurde die rosa Farbe der Lösung braun.

5. Modellieren der Zuckerblüte von Schokolade.

Ich habe den Schokoriegel mit Wasser besprüht, in Folie gewickelt und 1 Woche in den Kühlschrank gelegt (aber nicht ins Gefrierfach). Eine Woche später erschien eine grauweiße Beschichtung auf der Schokolade. Ich wusch die Plaque von der Schokolade mit 3-4 ml destilliertem Wasser ab und sammelte die Waschflüssigkeit in einem Reagenzglas. Ich fügte 1 ml Natronlauge NaOH und 2 Tropfen Kupfersulfatlösung (Kupfer(II)sulfat CuSO) hinzu 4 ), erschien eine charakteristische hellblaue Farbe.

Forschungsergebnisse.

1. Fettfleck, erhalten durch Drücken eines Stücks Schokolade mit der Hand durch Filterpapier, veränderte die rosa Farbe von Kaliumpermanganat KMnO 4 zu braun. Daher enthält Schokolade ungesättigte Fette, die durch Kaliumpermanganat zu Mangan(II)-oxid MnO oxidiert werden 2 .

2. Das durch Filtrieren von Schokoladenraspeln und Wasser erhaltene Filtrat ergibt mit Kupfer(II)sulfat eine hellblaue Farbe. Dies ist eine charakteristische Reaktion auf Kohlenhydrate, insbesondere auf Saccharose.

3. Das durch Filtrieren von Schokoladenraspeln und Wasser erhaltene Filtrat färbt sich gelb, wenn konzentrierte Salpetersäure zugegeben wird. Durch Zugabe von Ammoniaklösung wird die Farbintensität zu gelb-orange verstärkt. Dies ist eine charakteristische Reaktion auf Proteine.

4. Graue Beschichtung, die durch Lagerung von Schokolade bei einer Temperatur von mehr als 18 entsteht 0 C, reagiert mit einer Lösung von Kaliumpermanganat KMnO 4 . Daher enthält es ungesättigte Fette, die durch Kaliumpermanganat zu Mangan(II)-oxid MnO oxidiert werden 2 .

5. Grauweißer Überzug durch Lagerung von Schokolade bei Temperaturen unter 18°C 0 C, ergibt mit Kupfer(II)sulfat eine hellblaue Farbe. Dies ist eine charakteristische Reaktion auf Kohlenhydrate, insbesondere auf Saccharose.

Schlussfolgerungen:

1. Die Testprobe Schokolade enthält Kohlenhydrate, nämlich Saccharose.

2. Die untersuchte Schokoladenprobe enthält Fett, nämlich ungesättigte Fette.

3. Die untersuchte Schokoladenprobe enthält Eiweißstoffe.

4. Bei Lagerung von Schokolade bei Temperaturen über 18 0 Wenn sich auf der Schokolade ein grauer Fettüberzug bildet, kommt es zu einer fettigen „Vergrauung“ der Schokolade.

5. Bei Lagerung von Schokolade bei Temperaturen unter 18 0 Bei einem grauweißen Saccharoseüberzug auf der Schokolade kommt es zu einer „Zuckervergrauung“ der Schokolade.

7. "In einem schwierigen Moment des Lebens", um Ihre Stimmung zu stärken und zu verbessern, trinken Sie heiße Schokolade aus geriebener Schokolade mit Sahne und Zucker oder gönnen Sie sich eine Tafel dunkle Schokolade.

Referenzliste

Webseite: http://www.nature.ru
Mazurkevich S. A. Enzyklopädie der Wahnvorstellungen. Ernährung. M.: Medizin, 2006.
Yakovishin L.A. Chemische Experimente mit Schokolade. Chemie in der Schule. Nr. 8, 2006

BILDUNGSMINISTERIUM DER RUSSISCHEN FÖDERATION

Staatliche Bildungseinrichtung

höchstes professionelles Niveau

Staatliche Textilakademie Iwanowo

Institut für Materialwissenschaften und Rohstoffwissenschaften

KURSARBEIT

zum Thema „Sortimentstudie und Prüfung der Schokoladenqualität“

Disziplin Rohstoffforschung und Untersuchung von Lebensmitteln

Fachrichtung 080301 Handel (Handelsgewerbe)

Rekordbuchnummer 066315

Leiter Kunst. N.V. Vinogradova Ave.

Das Werk ist geschützt: Note:

Iwanowo 2010

Einführung

1 Stand der Dinge auf dem Gebiet der Sortimentsgestaltung und Lebensmittelqualität.

1.1 Marktlage für die Herstellung und den Konsum von Schokolade

1.2 Sortiment und seine Bestandteile, Faktoren bei der Gestaltung der Sortimentspolitik

1.3 Merkmale der Untersuchung der Qualität von Lebensmitteln

2 Merkmale der Studienobjekte

2.1 Analyse der Klassifikationen und Eigenschaften des Schokoladensortiments

2.2 Berechnung und Analyse der Struktur von Indikatoren des Schokoladenbereichs

3 Prüfung der Schokoladenqualität

3.1 Analyse des regulatorischen Rahmens

3.3 Labormethode zur Qualitätsbewertung

Abschluss

Verzeichnis der verwendeten Literaturquellen

Einführung

Schokolade ist ein Produkt aus Schokoladenmasse mit oder ohne Füllung. Schokolade unterscheidet sich von anderen Süßwaren durch ihren hohen Energiewert - 540–547 kcal / 100 g (2259–2289 kJ). Schokolade wird vom menschlichen Körper leicht aufgenommen. Alkaloide - Theobromin und Koffein - wirken anregend, reduzieren Müdigkeit, steigern die Leistungsfähigkeit.

Schokolade gehört zu den Rekordhaltern unter den Lebensmitteln für den Gehalt an Eisen, Kupfer und Magnesium. Es enthält die stärkenden und anregenden Substanzen Koffein und Theobromin.

Schokolade hilft nicht nur, den Hunger zu stillen, sondern auch mit Depressionen und Angstzuständen fertig zu werden, die Aggressivität zu reduzieren, die kreative kreative Aktivität und die Arbeitsaktivität zu steigern und ein Optimist zu werden.

Beim Verzehr von Schokolade steigt der Hämoglobingehalt im Blut, es wirkt sich positiv auf den Körper bei intensiver körperlicher Anstrengung aus, wenn es ungünstigen Umweltfaktoren ausgesetzt ist und sich von schweren Krankheiten erholt.

Der Geruch von Schokolade wirkt sich wohltuend auf das Gehirn aus, es beginnt Alphawellen freizusetzen, die für Entspannung charakteristisch sind. Außerdem wird beim Verzehr von Schokolade die Aufmerksamkeit konzentriert, was besonders für Autofahrer wichtig ist.

Kakaobutter, die die Zähne mit einem Schutzfilm umhüllt, schützt sie so vor Zerstörung. Schokolade beeinflusst die Entstehung von Karies nicht mehr als andere zuckerhaltige Lebensmittel, enthält aber im Gegensatz zu diesen eine antiseptische Substanz, die die Wirkung von Bakterien hemmt, die Zahnstein bilden.

Schokolade ist aufgrund des Phenylethylamins und einiger anderer Substanzen, die Bestandteil des Produkts sind, in der Lage, das sogenannte "Liebeszentrum" zu stimulieren. Der Verzehr von Schokolade produziert die sogenannten „Glückshormone“ – Endorphine.

Der in Schokolade enthaltene Zucker aktiviert in gewisser Weise die geistige Aktivität, und neuere medizinische Studien haben gezeigt, dass eine Reihe von ätherischen Ölen, die in Schokolade enthalten sind, die Blutgefäße vor Cholesterinablagerungen schützen. In dunkler Schokolade sind alle positiven Eigenschaften ausgeprägter, sie hat mehr Phenole, die freie Radikale binden, und weniger Fett als Milch- und weiße Schokolade. Experten empfehlen Schokolade nicht nur Kindern unter sechs Jahren und Erwachsenen mit Bluthochdruck.

Es ist unwahrscheinlich, dass es mindestens einen Menschen auf der Erde geben wird, der noch nie in seinem Leben Schokolade gekostet hat. Heute ist diese süße Delikatesse bei Menschen aller Altersgruppen und Schichten bekannt und beliebt, zumal die Vielfalt ihrer Geschmäcker und Sorten wirklich erstaunlich ist. Es ist schwer vorstellbar, wie unser Leben ohne Schokolade aussehen würde. Deshalb ist das Thema der Kursarbeit so relevant.

Ziel dieser Kursarbeit ist es, das Spektrum und die Prüfung der Qualität von Schokolade zu studieren.

Ziele der Kursarbeit:

– Untersuchung der Marktlage für die Herstellung und den Verbrauch von Schokolade;

– Studium des Schokoladensortiments und seiner Bestandteile, Faktoren bei der Gestaltung der Sortimentspolitik;

– Studium der Merkmale der Prüfung der Qualität von Lebensmittelprodukten;

– Analyse der Klassifikationen und Eigenschaften des Schokoladensortiments;

– Berechnung und Analyse der Struktur, Indikatoren des Schokoladensortiments;

- Prüfung der Schokoladenqualität.

1 Stand der Dinge im Bereich Bildung Sortiment und Qualität der Lebensmittel

1.1 Marktlage für die Herstellung und den Konsum von Schokolade

Die Schokoladenindustrie ist heute durch starken Wettbewerb und Produktionskonzentration gekennzeichnet: Der Markt entwickelt sich allmählich von einem Polypol zu einem Oligopol (es gibt nur wenige große Hersteller auf dem Markt). War der Markt vor einigen Jahren noch voll von verschiedenen Marken einheimischer und importierter Schokolade, so werden heute Experten zufolge 96 % der Süßwaren auf russischem Territorium hergestellt, obwohl ausländische Investoren größtenteils inländische Süßwarenfabriken besitzen. Auf der ganzen Welt gilt das Schokoladengeschäft als eines der profitabelsten, weshalb das erste ausländische Kapital in diese Branche investiert wurde. Schon jetzt ist es schwierig, eine erfolgreich operierende Süßwarenfabrik zu finden, die keinen Auslandsanteil in der Eigenmittelstruktur hat. Ist der russische Süßwarenmarkt deshalb einer der sich am dynamischsten entwickelnden?

Im Allgemeinen hat der Süßwarenmarkt eine Reihe von Eigenheiten. Die Besonderheit besteht darin, dass dieser Markt neben dem Einfluss allgemeiner wirtschaftlicher Faktoren auf die Entwicklung der Branche (Tarife für Transport, Strom, Änderungen im Steuersystem) im Gegensatz zu anderen von zusätzlichen Faktoren abhängt. Dazu gehören die Weltmarktpreise für Produkte wie Kakaobohnen, Zucker, Nüsse und andere Zutaten, die nicht in Russland hergestellt werden, die Außenwirtschaftspolitik des Staates selbst (Zölle, Quoten, Vergünstigungen).

Unternehmen mit einem geringeren Anteil an ausländischem Kapital oder dessen Fehlen erweisen sich als weniger wettbewerbsfähig auf dem Markt. Erstens entspricht das bei den heimischen Produzenten entwickelte Vertriebssystem nicht der aktuellen Marktsituation. Russische Verbraucher kaufen laut Forschungsergebnissen Schokoriegel und Tafeln in der Regel in Ständen, Zelten und kleinen Läden, da Schokoriegel Spontankäufe sind und der Aufbau eines eigenen Einzelhandelsnetzes, das bei russischen Herstellern so beliebt ist, ein grundlegend falscher Marketingschritt ist . Zweitens fehlen einheimischen Unternehmen die Mittel und die Erfahrung in der Entwicklung und Umsetzung von Marketingstrategien zur Verkaufsförderung von Produkten. Ausländische Investoren setzen sich angesichts der Aussichten dieses Marktes langfristige Ziele und finanzieren kapitalintensive und kurzfristig irrationale Förderprogramme, um ihren Anteil am sich entwickelnden Süßwarenmarkt in Russland zu halten und auszubauen. Drittens belasten die Werbekosten für inländische Produktionsunternehmen die Kostenstruktur stark, während ausländische Unternehmen es sich leisten können, die Preise für Produkte auf einem niedrigen Niveau zu halten, indem sie Mittel für Werbemaßnahmen von der Muttergesellschaft erhalten. Aus diesem Grund sind die Einzelhandelspreise für einheimische Produkte um 25-30 % teurer. Aber heute achten die Verbraucher mehr auf die Produktqualität. Und laut Experten sind russische Verbraucher bereit, 20 % der Kosten zu viel zu bezahlen, wenn es eine Qualitätsgarantie gibt.

Unter den Präferenzen ist eine grundlegende Änderung der Verbrauchereinstellung gegenüber importierten Produkten zu bemerken. Wurden die Verbraucher früher von ausländischen Namen und helleren Verpackungen angelockt, sind heute Informationen über das Herkunftsland und die Qualität für Käufer wichtig. Dies erklärt, warum der Anteil importierter Schokoladenprodukte im Jahr 2006 auf 4 % gesunken ist, während ausländische Unternehmen russischsprachige Marken auf den Markt bringen. Verbraucher bevorzugen einheimische Produkte, weil sie schmackhafter, hochwertiger und frischer sind, und dies sind die Faktoren, die Käufer beim Kauf einer Tafel Schokolade in erster Linie berücksichtigen.

Die Attraktivität des Süßwarenmarktes in Russland wird durch seine Wachstumsraten belegt. Die Produktion von Süßwaren pro Kopf wächst weiter; im Jahr 2006 stieg die Produktion von Süßwaren pro Kopf um 8 % im Vergleich zu 2005. Und die Produktion von Schokoladenprodukten erreichte laut dem Leiter der Marketingabteilung der Firma Korkunov im Jahr 2006 320-350.000 Tonnen.

Die Marketingagentur ACNielsen bezeugt, dass der Anteil der Tafelschokolade auf dem russischen Markt seit mehreren Jahren seine Position auf dem Süßwarenmarkt fest hält - 68%. Aber auch der scheinbar stabile Tafelschokoladenmarkt verändert sich – heute bevorzugen Käufer Tafeln mit höherem Gewicht, höherer Qualität zu einem höheren Preis, der Markt begrüßt Hersteller von Elite-Schokolade.

Mehrere große Produktionsunternehmen sind heute führend auf dem russischen Markt für Schokoladenprodukte (Tabelle 1).

Tabelle 1 – Führende Unternehmen der Süßwarenindustrie

Produktionfirma	Hauptmarken	Notiz
Schmiegen	Nüsse, Nestlé-Klassiker, Russland, Schock	Bei auf dem russischen Markt hergestellten Produkten ein höherer Anteil an Kakaoprodukten im Vergleich zu in Europa hergestellten Schokoladenprodukten
Stollwerk	Alpengold, Schleier	Etwa 60 Artikel auf Lager. Im Jahr 2006 ist Alpen Gold der Marktführer in Bezug auf den Verkauf von Tafelschokolade in Russland
Cadbury	Wispa, Picknick, Goldfonds	2006 machten Werbekosten 13,3 % des Gesamtbudgets aus (Daten von Gallup Adfact).
Mars	Mars, Snickers, Twix, Bounty	Führend in der Position von Schokoriegeln. Führend bei Werbeausgaben: 2005 - 48,5 % des Gesamtbudgets (Daten von Gallup Adfact)
Roter Oktober	Alenka, Ruhm, Lebensfreude, Geliebte, Rus'-troika, Puschkins Erzählungen	Erster Platz in<узнаваемости с виду>unter anderen Süßwarenfabriken. Mehr als 500 Süßwarensorten
Babajewski	Babaevsky, Inspiration, Geschichte, Extra, Luxus, Sport	Etwa 200 Artikel auf Lager
Verrottete Vorderseite	Zirkus, für Sie	200 Namen von Süßwaren. Im Jahr 2007 ging das Produktionsvolumen im Vergleich zu 2006 um 9 % zurück (PRIME-TASS)

Die Verteilung des Tafelschokoladenmarktes auf große Unternehmen im Jahr 2007 ist in Abbildung 1 dargestellt.

Bild 1 – Verteilung des Tafelschokoladenmarktes im Jahr 2007

Verhaltensstrategien ausländischer Unternehmen auf dem Markt zeichnen sich durch verstärkte Marketingaktivitäten zur Förderung ihrer Produkte aus. In Bezug auf die Werbekosten verteilen sich die Unternehmen in folgender Reihenfolge: Mars, Cadbury, Nestlé, Roter Oktober.

Es sind Werbekosten, die bis zu einem gewissen Grad die Präferenzen der Verbraucher für eine bestimmte Marke erklären. Unter den Schokoriegeln sind Alpen Gold, Rossiya, Alenka, Puschkins Geschichten, Vozdushny, Nestle Classic, Geschenke der Fürbitte, Inspiration die beliebtesten unter den russischen Verbrauchern. Unter den Schokoriegeln: Snickers, Bounty, Mars, "Sh.O.K.", Picnic, Nuts, Twix, Wispa, Milky Way.

Die Attraktivität des Schokoladenmarktes wird durch das Wachstum der Produktion von Schokoladenprodukten, den Anstieg der Haushaltseinkommen und dementsprechend die Kosten für Süßwaren im Familienbudget der Haushalte belegt, da der Schokoladenmarkt einkommenselastisch ist (Einkommenswachstum führt zu eine Erhöhung der Produktkosten). Experten prognostizieren daher für diesen Markt ein hohes Maß an nicht preislichem Wettbewerb, eine aktive Nutzung von Marketinginstrumenten durch die Hersteller und eine weitere Konzentration der Produktion.

1.2 Sortiment und seine Bestandteile, Faktoren bei der Gestaltung der Sortimentspolitik

Warensortiment – eine Zusammenstellung von Waren, die nach bestimmten Merkmalen zusammengestellt sind und verschiedene, ähnliche und individuelle Bedürfnisse befriedigen.

Das Schokoladensortiment wird je nach Verarbeitungsmethode und Zusammensetzung gebildet.

Form und Beschaffenheit:

– Schokoriegel, Pralinen;

– gemusterte Schokolade;

– in Form von Schokoladenglasur.

Schokolade wird je nach Form und Konsistenz in Fliesen, gemasert und in Form von Schokoladenglasur hergestellt. Letzteres wird verwendet, um glasierte Süßigkeiten, Kekse und andere Süßigkeiten aus Schokolade herzustellen. Stimmen Sie zu, schokoladenglasierte Süßwaren erhalten einen besonderen Geschmack und sehen attraktiver aus.

Je nach Gehalt an Kakaoerzeugnissen: Schokolade mit einem Gehalt an Kakaoerzeugnissen im Bereich von 25 % bis 99 %. Es gibt gewöhnliche, bittere und weiße Schokoladensorten. Gewöhnliche oder klassische Schokolade ist Schokolade mit einem Gehalt an Kakaoprodukten von 35 bis 55-60%. Aber in Bitterschokolade übersteigt der Gehalt an Kakaoprodukten 55%. Bitterschokolade gilt als am nützlichsten, da sie die meisten Kakaoprodukte enthält. Mit anderen Worten, indem Sie das Verhältnis zwischen Kakaoprodukten und anderen Zutaten ändern, können Sie den Geschmack der resultierenden Schokolade ändern - von bitter zu süß. Je mehr Kakaomasse und/oder Kakaobutter in Schokolade ist, desto bitterer ist der Geschmack und das hellere Aroma der Schokolade und desto mehr wird sie geschätzt. Weiße Schokolade ist ein vollwertiger Vertreter des Schokoladenimperiums und nur deshalb weiß, weil sie kein Kakaopulver und / oder Kakaomasse enthält und nicht weniger Kakaobutter enthält als in gewöhnlicher dunkler Schokolade.

Abhängig vom Gehalt an Zusatzstoffen:

– Schokolade ohne Zusatzstoffe;

– Schokolade mit Zusätzen;

– Schokolade mit Füllungen.

Schokolade ohne Zusatzstoffe – Schokolade im klassischen Sinne wird aus Kakaomasse, Puderzucker und Kakaobutter hergestellt. Eine solche Schokolade hat den Kakaobohnen innewohnende spezifische Eigenschaften. Schokolade mit Zusätzen unterscheidet sich jedoch vor allem durch den Gehalt an Zusatzstoffen, die den Geschmack und die „Würze“ des Endprodukts bestimmen. Die am häufigsten verwendeten Zusatzstoffe sind Milch, Sahne, Nüsse, Rosinen, Fruchtstücke, Kakaonibs, Waffelbrösel und eine Kombination davon. Schokolade, die Milchprodukte enthält, wird Milchschokolade genannt. Kakaoprodukte in Milchschokolade überschreiten oft nicht 35%.

Gefüllte Schokolade - normale Schokolade mit Füllung im Inneren. Die Füllung solcher Schokolade macht nicht mehr als 50% des Produkts aus. Fondantfüllung ist am beliebtesten, aber auch Nuss-, Schokoladen-, Creme- oder Milch-, Sahne-, Geleefüllungen oder eine Kombination davon sind weit verbreitet.

Nach der Verarbeitungsmethode wird Schokolade klassifiziert:

– Nachtisch;

– normal;

– porös.

Dessertschokolade hat aufgrund der Besonderheiten der Produktionstechnologie eine feinere Dispersion (Kakaoprodukte wurden während der Herstellung einer gründlicheren und langwierigeren Verarbeitung unterzogen). Deshalb hat Dessertschokolade im Vergleich zu normaler Schokolade höhere Aroma- und Geschmacksqualitäten. Gewöhnliche Schokoladenmasse hat geringere Geschmacks- und Aromaqualitäten und eine weniger feine Dispersion.

Schaumschokolade wird hauptsächlich aus Dessertschokoladenmasse gewonnen. Poröse Schokolade unterscheidet sich von der traditionellen porösen Struktur, was ihr einen besonderen Geschmack verleiht. Um poröse Schokolade herzustellen, wird die Schokoladenmasse in Kammern mit CO 2 -Gas eingebracht. Nach der Sättigung des Produkts mit Gas bilden sich in der Schokoladenmasse expandierende Blasen, die das Volumen der Schokoladenmasse erhöhen. Darüber hinaus unterscheidet sich der Herstellungsprozess eines Schokoladenriegels nicht von der Herstellung gewöhnlicher Schokolade. In der Regel hat eine luftige Tafel Schokolade bei gleichem Gewicht ein größeres Volumen als üblich.

1.3 Merkmale der Untersuchung der Qualität von Lebensmitteln

Bei der Prüfung der Schokoladenqualität wird die Übereinstimmung der organoleptischen und physikalisch-chemischen Indikatoren mit den Anforderungen der Norm festgestellt.

Organoleptische Indikatoren

Zu den organoleptischen Indikatoren, die die Qualität von Schokolade charakterisieren, gehören Aussehen, Form, Textur, Struktur, Geschmack und Geruch. Das Aussehen sollte je nach Schokoladensorte glänzend oder matt sein. Schokolade mit ungemahlenen Zusätzen und kohlensäurehaltige Schokolade kann eine unebene Oberfläche auf der Unterseite des Riegels haben. Die Form stimmt, die Konsistenz ist fest bei einer Temperatur von 16±2°C. Die Struktur soll homogen sein, der Knick ist matt in Schokolade ohne Zusätze. Geschmack und Geruch sind charakteristisch für die Schokoladensorte.

physikalische und chemische Indikatoren

Bei Schokolade werden der Inhalt der Füllung, der Massenanteil der in einer 10%igen Salzsäurelösung unlöslichen Asche und der Mahlgrad normalisiert. Die Massenanteile von Zucker, Fett und Feuchtigkeit müssen dem errechneten Gehalt laut Rezeptur entsprechen, unter Berücksichtigung zulässiger Abweichungen muss der Massenanteil von Kakaoerzeugnissen mindestens 25 % betragen.

Physikalische und chemische Qualitätsindikatoren für Schokolade müssen die in Tabelle 2 angegebenen Anforderungen erfüllen.

Tabelle 2 – Physikalische und chemische Indikatoren der Schokoladenqualität

Die Sicherheitsindikatoren sollten dem Gehalt an toxischen Elementen, Mykotoxinen, Radionukliden und Pestiziden sowie den MBT-Standards in Bezug auf mikrobiologische Indikatoren entsprechen (Tabellen 3 und 4).

Tabelle 3 – Zulässige Gehalte an toxischen Elementen, Mykotoxinen, Pestiziden, Radionukliden in Schokolade

Tabelle 4 – Mikrobiologische Indikatoren der Schokoladenqualität

Probenahme und Vorbereitung für die Analyse

Die Probenvorbereitung von Labortests von Schokolade erfolgt gemäß GOST 5904-82 "Süßwaren. Annahmeregeln, Methoden der Probennahme und Probenvorbereitung" (Anhang A).

Zur Kontrolle der organoleptischen und physikalisch-chemischen Indikatoren der Schokoladenqualität an verschiedenen Stellen jeder Einheit der Transportverpackung in der Probe wird Folgendes ausgewählt:

1 Fliese - mit einem Nettogewicht über 100 g;

3 Fliesen - mit einem Nettogewicht von 51 bis 100 g inklusive;

6 Fliesen - mit einem Nettogewicht von bis zu 50 g inklusive.

Aus den ausgewählten Kacheln wird eine ca. 300 g schwere Sammelprobe hergestellt.

Für Schokolade nach Gewicht und in Pulverform werden 2 Dosen oder Packungen genommen, deren Inhalt ausgegossen, gut gemischt und eine kombinierte Probe hergestellt, die dann durch Vierteln auf eine Masse von mindestens 300 g reduziert wird.

– Seriennummer der Probe;

– Produktname;

–

– Chargen- oder Wagennummern;

– Probenmasse;

– Losgröße;

–

Bei der Untersuchung von Schokolade mit Füllung oder Schokoladenfiguren werden Proben mit der Aufteilung von Produkten in Einzelteile hergestellt. Der Körper der Produkte ist vollständig von der Glasur getrennt. Die Glasur wird in einen verschlossenen Behälter gegeben. Ein separater Körper wird zerkleinert, gemischt und ebenfalls in eine spezielle Schüssel gegeben. Die Masse einer Schokoladenprobe ohne Trennung des Produkts in seine Bestandteile muss mindestens 100 g betragen, mit der Zerstörung von Produkten in seine Bestandteile - mindestens 200 g.

2 Merkmale der Studienobjekte

2.1 Analyse der Klassifikationen und Eigenschaften des Schokoladensortiments

Betrachten Sie die Klassifizierung von Schokolade und Schokoladenprodukten gemäß der Allrussischen Produktklassifikation (OKP), der Warennomenklatur der Außenwirtschaftstätigkeit (TN VED), GOST und Bildungsliteratur.

Die Klassifizierung von Schokolade nach OKP ist in Anhang B angegeben.

Zur Klassifizierung von Produkten werden insbesondere folgende Merkmale herangezogen: Branche, Zweck, Umfang, Wirkungsweise, Konstruktionsmerkmale, Herstellungsverfahren und Material.

Die Klassifizierung von Schokolade nach der TN VED ist in Anhang B angegeben. Die Position 1806 der TN VED von Russland umfasst Schokolade und daraus hergestellte Produkte, die auf der Grundlage von geriebenem Kakao und / oder Kakaobutter sowie auf der Grundlage hergestellt werden einer Alternative zu Kakaobutter (Kakaobutter-Ersatzstoffe und Äquivalente aus pflanzlichen Ölen oder Fetten hergestellte Kakaobutter), die natürliche Kakaobutter in Süßwaren und Schokoladenprodukten teilweise oder vollständig ersetzen. TN VED gibt eine Klassifizierung von Schokolade nach Rohstoffen, wobei der Hauptindikator die Zutaten sind, aus denen die Produkte hergestellt werden.

In der GOST- und Bildungsliteratur wird das Schokoladensortiment durch verschreibungspflichtige Komponenten, Verarbeitung von Schokoladenmassen, Form, Gewicht und andere Indikatoren bestimmt. Je nach Rezept und Technologie wird Schokolade gewöhnlich, Dessert und porös hergestellt, die jeweils mit oder ohne Zusätze sein können. Sie produzieren Schokolade mit Füllungen, weiße Schokolade, Schokoladenfiguren und Schokoladenpulver.

In der pädagogischen Literatur wird Schokolade klassifiziert:

– in Bezug auf Form und Größe - Schokolade in Riegeln von 100 g oder weniger, Schokoladentafeln, Figuren mit einem Gewicht von bis zu 250 g, Schokoladenmedaillen, gemusterte Schokolade - flache Relieffiguren von kleiner Größe (normalerweise in Schokoladenset-Süßigkeiten enthalten);

– je nach Zusammensetzung und Verarbeitungsmethode der Schokoladenmasse - gewöhnlich mit und ohne Zusätze, Dessert mit und ohne Zusätze, mit Füllungen, Diabetiker (Zucker wird durch Sorbit oder Xylit ersetzt), weiß.

Gewöhnliche Schokolade wird aus beliebigen Kakaobohnen (vorwiegend Verbraucherbohnen) ohne Conchierung (thermomechanische Verarbeitung von Kakaomasse, die 3 Tage lang in Conche-Maschinen bei einer Temperatur von 70 ° C geschüttelt wird) hergestellt. Daher hat es geringere Geschmacks- und Aromaqualitäten, weniger feine Dispersion (92%). Der Zuckergehalt darin beträgt nicht mehr als 63%. Gewöhnliche Schokolade ohne Zusatzstoffe - "Vanille", "Straße", "Zirkus", "Karpaten" usw. Gewöhnliche Schokolade mit Zusatzstoffen wird in großen Mengen und in einem breiteren Sortiment hergestellt. Mit getrockneter Milch werden die Sorten "Creamy", "Däumelinchen", "Favorite", "Golden Regatta" zubereitet; mit Magermilchpulver - "Schneewittchen", "Alenka"; mit Milchpulver und Sojamehl - "Schule"; Schokolade mit anderen Zusätzen - "Vostorg", "Pikant", "Segel" (mit zerkleinerten Nüssen), "Fantasie" (mit einem Krümel Kekse), "Hoffnung", "Lächeln", "Kaffeearoma", "Troika", „Theatralisch“.

Dessertschokolade wird nur aus edlen Kakaobohnensorten mit langem Conchieren hergestellt. Daher hat es einen hohen Geschmack und aromatische Eigenschaften, eine feine Dispersion (96-97%). Der Zuckergehalt darin beträgt nicht mehr als 55%. Dessertschokolade ohne Zusatzstoffe wird nur aus Kakaomasse und Zucker hergestellt. Dies sind „Lux“, „Golden Label“, „Golden Anchor“, „Moscow“, „Prima“ Pralinen, Schokoladenmedaillen, Schokoladenfiguren, „Favorite“, „Maestro“, „Patterned“ und andere. außer Kakaomasse enthält eine Vielzahl von Zusatzstoffen. So werden der Mignon-Schokolade Hartmandeln, der „Extra“ Milch, der „Moskau“ Milch- und Teeextrakt, der „Russischen“ Alkohol, Rumessenz und Salz, der „Olympischen“ Creme Frucht- und Beerenzubereitungen zugesetzt , Glukose, Nüsse, in "Babaevsky" - Mandeln, Teeextrakt, Cognac, in "Inspiration" - zerkleinerte Nüsse usw.

Poröse Schokolade wird in der Regel durch Vakuumieren aus der Dessertmasse hergestellt, sie hat eine erhöhte Zerbrechlichkeit und Zartheit, ihr Geschmack ist eigenartig, sie schmilzt gut im Mund. Poröse Schokolade ohne Zusatzstoffe - "Porous Glory"; mit Zusätzen - "Buckelpferd", "Peter der Große", "Sadko", "Rocket" (Milchpulver) usw.

Schokolade mit Füllung wird in der Regel aus gewöhnlicher Schokoladenmasse in Form von Riegeln, Riegeln und Figuren (Muscheln, Hörner, Hufeisen usw.) hergestellt. Der Füllungsanteil beträgt bei Schokolade in Laibform mindestens 35 %, bei Schokolade mit einem Nettogewicht über 50 g mindestens 20 %. Füllungen: Fruchtgummi, Milch, Fondant, Sahne usw.

Schokoladenpulver wird aus Kakaomasse, Vanillin und Puderzucker mit und ohne Zusatz von Milchprodukten hergestellt. Es ist für die Zubereitung eines Getränks durch Verdünnen mit heißem Wasser oder Milch im Verhältnis 1:1 oder 1:2 (je nach Geschmack) bestimmt.

Kuvertüre - flüssige Schokolade, die zum Glasieren von Süßigkeiten, Waffeln und Marshmallows verwendet wird. Fett sollte 34-37% betragen.

Weiße Schokolade wird in der Regel aus gewöhnlicher Schokoladenmasse ohne geriebenen Kakao, d.h. es enthält Kakaobutter, Puderzucker, Milch und Aroma.

Ersatzschokolade ist auf dem Markt durch Süßwaren und süße Riegel vertreten. Süßwarenplättchen werden aus fein gemahlener Süßwarenmasse hergestellt, die aus Fetten - Kakaobutterersatz (feste gehärtete Pflanzenfette) mit oder ohne Kakaobutter sowie Zucker und verschiedenen Geschmacks- und Aromazusätzen gewonnen wird: Apfelpulver, geröstete Erdnüsse, Kaffee usw. Süß Fliesen werden aus der Masse hergestellt, die durch die Verarbeitung von im Inland hergestelltem Zucker und Süßwarenfett mit verschiedenen Geschmacks- und Aromazusätzen gewonnen wird. Sortiment: „Hallo“, „Palm“, „Casino“, „Zar Peter“, „Milch“, „Soja mit Erdnüssen“, „Märchen“, „Attraktion“, „Magie“, „Geheimnisvoll“. Feuchtigkeitsgehalt - bis 20 %, Zucker - bis 55 %, Mahlgrad - mindestens 90 %.

Diabetische Schokolade ist für Patienten mit Diabetes bestimmt. Darin wird Zucker durch Sorbit oder Xylit ersetzt („Milk with Xylit“, „Northern Lights“).

Schokoladenmasse ist eine homogene, fein gemahlene plastische Masse, bestehend aus Zucker, Fett, Kakaopulver (mindestens 12 %) unter Zusatz von Geschmacks- und Aromastoffen.

Die oben genannten Klassifizierungssysteme liegen nahe beieinander. Sie eint die Tatsache, dass es sich um Warenlisten handelt. Die Klassifizierung nach OKP ist meiner Meinung nach die akzeptabelste und bequemste, da sie die Klassifizierung am einfachsten und verständlichsten darstellt.

2.2 Berechnung und Analyse der Struktur von Indikatoren des Schokoladenbereichs

Die Produktpalette zeichnet sich durch folgende Eigenschaften und Indikatoren aus:

– Breite des Sortiments- die Anzahl der Arten, Sorten, Warennamen homogener und heterogener Gruppen. Diese Eigenschaft wird durch den Breitengradkoeffizienten (K w ) charakterisiert, der durch die Formel bestimmt wird

K w \u003d W d / W B * 100%,

wobei K w der Breitengradkoeffizient ist;

W d - tatsächlicher Breitengrad (die tatsächliche Anzahl der Arten, Sorten und Namen der auf Lager verfügbaren Waren);

Sh B - Basisbreite, als Vergleichsbasis genommen (die maximal mögliche Anzahl).

Der Breitengrad kann als indirekter Indikator für die Sättigung des Marktes mit Waren dienen. Im Handel wird für eine Vielzahl von Produkten zusätzliche Stellfläche für die Warenpräsentation benötigt, außerdem steigen die Transportkosten.

Gleichzeitig kann die Breite nicht der einzige Indikator für die Rationalität des Sortiments sein.

– Vollständigkeit des Sortiments- die Fähigkeit einer Warengruppe einer homogenen Gruppe, dieselben Bedürfnisse zu befriedigen. Diese Eigenschaft ist durch reale und grundlegende Indikatoren und den Vollständigkeitskoeffizienten (K p) gekennzeichnet, der durch die Formel bestimmt wird

K p \u003d P d / P B * 100%,

wobei K p der Vollständigkeitskoeffizient ist;

P d - tatsächliche Vollständigkeit (die tatsächliche Anzahl von Arten, Sorten und Namen von Waren einer homogenen Gruppe);

PB - grundlegende Vollständigkeit (geplante Menge).

– Sortimentsstabilität- die Fähigkeit einer Warengruppe einer homogenen Gruppe, dieselben Bedürfnisse zu befriedigen, die Nachfrage nach denselben Gütern. Bestimmt durch die Formel

Ku = U / W d * 100%,

wobei K y der Stabilitätskoeffizient ist;

Y - Stabilität (die Anzahl der Arten, Sorten und Namen von Waren, die von den Verbrauchern ständig nachgefragt werden);

W d - realer Breitengrad.

– Neuheit (Aktualisierung) des Sortiments- die Fähigkeit einer Gütergruppe, sich ändernde Bedürfnisse durch neue Güter zu befriedigen. Bestimmt durch die Formel

K n = H / B d * 100%,

wobei K n der Erneuerungskoeffizient ist,

H - Neuheit (die Anzahl der neuen Produkte in der allgemeinen Liste),

W d - realer Breitengrad.

Bei der Bildung des Sortiments wird der Komplex von Eigenschaften und Indikatoren des Sortiments geregelt, was ein Verständnis ihres Wesens und Kenntnisse des Spektrums von Eigenschaften und Indikatoren des Sortiments erfordert.

Zu berücksichtigen ist auch die Wareneinteilung nach Merkmalen wie der Häufigkeit der Warennachfrage (Güter der täglichen, periodischen, seltenen Nachfrage) sowie der Stabilität der Nachfrage (stabil, fest formuliert, alternativ, impulsiv , mit starken Schwankungen).

Als Forschungsgegenstand wurde ein Unternehmen genommen - das Geschäft "Spiegel" unter der Adresse: 155120, Gebiet Iwanowo, Siedlung Lezhnevo, pl. Sovetskaya, 22. Lebensmittelgeschäft, Verkauf aller Lebensmittelgruppen. Das Sortiment der ausgewählten Warengruppe ist in Tabelle 5 dargestellt.

Tabelle 5 - Sortimentsliste Schokolade m-on "Mirror"

Name	Name des Herstellers, Adresse	Preis, 0,1 kg
Milchsäure
	Kraft Foods Rus LLC, Russische Föderation, 601123, Gebiet Wladimir, Bezirk Petushinsky, Pokrov, Franz Shtolverka Str., 10
Haselnüsse und Rosinen	Kraft Foods Rus LLC, Russische Föderation, 601123, Gebiet Wladimir, Bezirk Petushinsky, Pokrov, Franz Shtolverka Str., 10
Cappuccino	Kraft Foods Rus LLC, Russische Föderation, 601123, Gebiet Wladimir, Bezirk Petushinsky, Pokrov, Franz Shtolverka Str., 10
Heidelbeeren mit Joghurt	Kraft Foods Rus LLC, Russische Föderation, 601123, Gebiet Wladimir, Bezirk Petushinsky, Pokrov, Franz Shtolverka Str., 10
Nestlé-Milch mit Haselnüssen
Nestlé klassisch milchig	OJSC Süßwarenverband Rossiya, 443091, Russland, Samara, Kirova Ave., 257
Nestle, milch/weiß	OJSC Süßwarenverband Rossiya, 443091, Russland, Samara, Kirova Ave., 257
Nesquik, mit Milchfüllung	OJSC Süßwarenverband Rossiya, 443091, Russland, Samara, Kirova Ave., 257
Alter Gold, milchig
Reisen, dunkel	OJSC Süßwarenverband Rossiya, 443091, Russland, Samara, Kirova Ave., 257
Kreml-Spaß, bitter	Pobeda Confectionery LLC, 119285, Russland, Moskau, st. Pyreva, 4, Gebäude 1
Kreml-Spaß, bitter mit Nüssen	Pobeda Confectionery LLC, 119285, Russland, Moskau, st. Pyreva, 4, Gebäude 1
Kaffee mit Milch	OJSC Süßwarenverband Rossiya, 443091, Russland, Samara, Kirova Ave., 257
Luftig, milchig porös	Kraft Foods Rus LLC, Russische Föderation, 601123, Gebiet Wladimir, Bezirk Petushinsky, Pokrov, Franz Shtolverka Str., 10
Goldmark, bitter	OJSC Süßwarenverband Rossiya, 443091, Russland, Samara, Kirova Ave., 257

Lassen Sie uns die Struktur des Schokoladensortiments im Geschäft „Zerkalny“ berechnen (Tabelle 6).

Die Struktur des Warensortiments ist das Verhältnis der Warengruppen, die nach einem bestimmten Attribut in der Menge ausgewählt werden.

Tabelle 6 - Die Struktur des Schokoladensortiments m-on "Mirror"

Name des Klassifikationszeichens und der Gebrauchsgegenstände	Anzahl der Arten		Relativ Indikatoren
	Anzahl der Arten
Alpengold	5	29,90	31,25	9,19
Schmiegen	3	37,90	18,75	11,65
Nesquik	1	35,20	6,25	10,82
Alter Gold	1	24,40	6,25	7,50
Reise	1	30,90	6,25	9,50
Kreml-Spaß	2	27,00	12,50	8,30
Kaffee mit Milch	1	30,50	6,25	9,37
Luft	1	31,90	6,25	9,80
goldenes Zeichen	1	77,70	6,25	23,87
Gesamt:	16	325,40	100	100

Basierend auf den in Tabelle 6 durchgeführten Berechnungen erstellen wir Diagramme der relativen Indikatoren der Struktur in physikalischer Hinsicht und in wertmäßiger Hinsicht (Abbildungen 2 und 3).

Abbildung 2 - Die Struktur des Bereichs in physikalischer Hinsicht

Abbildung 3 – Die wertmäßige Struktur der Spanne

Basierend auf den Berechnungen der Sortimentsstruktur des Geschäfts „Zerkalny“ können wir schließen, dass AlpenGold-Schokolade der Verkaufsleiter ist. Wertmäßig ist Schokolade "Zolotaya Marka" führend.

Berechnen Sie die Breite des Bereichs. Da alle Lebensmittelgruppen im Geschäft präsentiert werden, ist der tatsächliche Breitengrad gleich 9, ebenso wie der Basis-Breitengrad:

K w \u003d W d / W B * 100% \u003d 9/9 * 100% \u003d 100%.

Wir berechnen auch die Vollständigkeit des Sortiments. Laut OKP können 46 Schokoladensorten unterschieden werden, von denen 16 im Geschäft vorhanden sind.

K p \u003d P d / P B * 100% \u003d 16/46 * 100% \u003d 35%.

Je höher die Vollständigkeit des Sortiments, desto besser werden die Bedürfnisse des Käufers befriedigt. Da wir eine Vollständigkeit von 35 % haben, können wir daraus schließen, dass die Bedürfnisse des Käufers nach Schokolade nicht vollständig befriedigt sind.

K n = H/B d * 100%=0/9*100%=0%.

Die Tatsache, dass der Neuheitskoeffizient 0 % beträgt, bedeutet, dass keine neuen Produkte zum Verkauf angeboten wurden.

Ku = U / W d * 100 % = 3/9 * 100 % = 33 %.

Der Stabilitätskoeffizient zeigt, dass 33 % der Waren ständig von Käufern nachgefragt werden.

Die richtige Präsentation ist eine Möglichkeit, den Umsatz aufgrund einer solchen Anordnung der Waren in den Regalen und Theken des Geschäfts zu steigern, bei der alle Waren auf der Theke gut sichtbar sind, sie stellen ein einziges System / Gamma dar, in dem jedes Produkt ausgelegt ist die profitabelste und attraktivste Weise für den Käufer, die Anordnung der Waren hebt die Waren einer Marke von anderen ab, Werbematerialien und Accessoires erregen zusätzlich Aufmerksamkeit und schaffen eine positive emotionale Stimmung, es ist für den Käufer einfach, Einkäufe zu tätigen. Für ein Einzelhandelsunternehmen ist das "Gruppierungsgesetz" am bequemsten: Die Waren müssen in Gruppen auf einer Vitrine / Theke platziert werden, nicht in Unordnung. Ein Produkt muss nach mehreren Gesichtspunkten gleichzeitig gruppiert werden, beispielsweise nach Marke, nach Produkttyp, nach Gewicht/Packungsgröße und nach Preis. Dadurch können Sie die Aufmerksamkeit des Käufers auf das Produkt lenken und entsprechend zum Kauf anregen (in Geschäften ist das Produkt oft anders platziert).

Es ist auch notwendig, das Warensortiment zu erweitern, damit alle möglichen Warenarten im Verkauf vorhanden sind. Dies wird die Nachfrage der Verbraucher befriedigen.

3 Prüfung der Schokoladenqualität

3.1 Analyse des regulatorischen Rahmens

Liste der für Schokolade gültigen Zulassungsdokumente:

– GOST 6534-89 - Schokolade. Allgemeine Spezifikation- diese Norm gilt für Schokolade, die für den Bedarf der nationalen Wirtschaft und den Export hergestellt wird (Anhang D);

– GOST R 52821-2007 - Schokolade. Allgemeine Spezifikation– diese Norm gilt für folgende Schokoladenarten: Schokolade, Vollmilchschokolade, ungesüßte Schokolade, Zartbitterschokolade, Zartbitterschokolade, weiße Schokolade und (oder) deren Kombination, Schokolade mit Füllung und Schokoladenerzeugnisse (Anhang D);

– GOST 10526-63 - Süßwaren. Verfahren zur Bestimmung des trockenen fettfreien Milchrückstands in Schokoladenprodukten mit Milch- Diese Norm gilt für Süßwaren und legt ein Verfahren zur Bestimmung des Massenanteils von Trockenmagermilchrückständen in Schokolade und Schokoladenerzeugnissen, Schokoladenpulver, Kakaogetränken und milchhaltigen Schokoladenüberzügen fest (Anhang E);

– GOST 5904-82 - Süßwaren. Regeln für Annahme, Probenahme und Probenvorbereitung- diese Norm gilt für Süßwaren und legt Annahmeregeln, Verfahren zur Auswahl und Zubereitung von Endprodukten und Halbfertigprodukten fest;

– GOST 5897-90 - Süßwaren. Methoden zur Bestimmung organoleptischer Indikatoren für Qualität, Größe, Nettogewicht und Bestandteile- diese Norm gilt für Süßwaren und Halbfabrikate und legt Verfahren zur Bestimmung von Aussehen, Geschmack, Geruch, Farbe, Größe und Anzahl der Produkte je 1 kg, Eigengewicht, Bestandteile, Verpackungsqualität, Verpackung und Kennzeichnung fest (Anhang G) ;

– GOST 5902-80 - Süßwaren. Methoden zur Bestimmung des Mahlgrads und der Dichte poröser Produkte- Diese Norm gilt für Süßwaren und Halbfabrikate und legt Verfahren zur Bestimmung des Mahlgrades von Schokolade, Schokoladenüberzug, Kakaomasse, Halbfabrikat auf Fettbasis, Fettüberzug, Schokoladenpulver, Kakaopulver, Kakaogetränke, gemahlen fest Kakaoschalen und Methoden zur Bestimmung der Dichte von Pastillenprodukten;

– GOST 5901-87 - Süßwaren. Methoden zur Bestimmung des Massenanteils von Asche und metallmagnetischen Verunreinigungen- diese Norm gilt für Süßwaren und Halbfabrikate und legt Verfahren zur Bestimmung des Massenanteils von Asche und des Massenanteils von metallmagnetischen Verunreinigungen in Kakaopulver, Schokolade in Pulverform und losen Halbfabrikaten der Schokoladenherstellung fest;

–GOST R 53122-2008 – Süßwaren. Methoden zur Bestimmung des Milchfettgehalts in Schokoladenprodukten- Diese Norm gilt für Süßwaren: Schokolade und ein getrennter Bestandteil von Schokolade in Schokolade mit Füllung und Schokoladenerzeugnisse mit Zusatz von Milch und (oder) Erzeugnissen ihrer Verarbeitung und legt die folgenden Verfahren zur Bestimmung des Massenanteils von Milchfett in der fest Messbereiche von 0 % bis 50 %: - Destillationsverfahren für flüchtige Säuren; - Methode der Gas-Flüssigkeits-Chromatographie (Schiedsverfahren);

– GOST R 53156-2008 - Süßwaren. Methoden zur Bestimmung des Gesamtgehalts an Kakaofeststoffen in Schokoladenprodukten- Die Norm gilt für Süßwaren. Die Norm wird bei der Qualitätskontrolle von Schokolade ohne Zusatzstoffe und mit Zusatz von Milch und Produkten ihrer Verarbeitung angewendet;

–GOST R 53164-2008 – Süßwaren. Verfahren zur Bestimmung des Gehalts an trockenen fettfreien Kakaorückständen in Schokoladenprodukten- Die Norm gilt für Süßwaren: Schokolade und ein getrennter Schokoladenbestandteil in Schokolade mit Füllung und Schokoladenerzeugnisse ohne Zusatzstoffe und mit Zusatz von Milch und (oder) Erzeugnissen ihrer Verarbeitung und legt ein Verfahren zur Bestimmung des Massenanteils an Trockenfett fest -freie Kakaoreste im Messbereich von 0 % bis 50 %;

–GOST R 53212-2008 - Süßwaren. Methoden zur Bestimmung des Gehalts an Trockenmagermilchrückständen in Schokoladenerzeugnissen mit Milch- Die Norm gilt für Süßwaren: Schokolade und ein getrennter Schokoladenbestandteil in Schokolade mit Füllung und Schokoladenerzeugnisse mit Zusatz von Milch und (oder) Erzeugnissen ihrer Verarbeitung und legt die folgenden Methoden zur Bestimmung des Massenanteils von trockenem Magermilchrückstand fest : - Oxidation von Lactose mit Jod im Messbereich von 0 % bis 50 %; - enzymatische Methode im Messbereich von 0 % bis 50 %; - Kjeldahl-Methode im Messbereich von 0 % bis 30 %;

–GOST 5899-85 - Süßwaren. Methoden zur Bestimmung des Massenanteils von Fett- diese Norm gilt für Süßwaren und Halbfabrikate und legt Refraktometer- und Extraktionsgewichtsverfahren zur Bestimmung des Massenanteils von Fett fest;

– GOST 5900-73 - Süßwaren. Methoden zur Bestimmung von Feuchtigkeit und Trockenmasse- diese Norm gilt für Süßwaren und Halbfabrikate und legt Verfahren zur Bestimmung des Massenanteils von Feuchtigkeit und Feststoffen fest;

– GOST 5903-89 - Süßwaren. Methoden zur Zuckerbestimmung- diese Norm gilt für Süßwaren und Halbfabrikate und legt iodometrische, Permanganat-, Ferricyanid- und fotokolorimetrische Verfahren zur Bestimmung des Massenanteils reduzierender Stoffe, Gesamtzucker und Saccharose fest.

3.2 Methode zur organoleptischen Qualitätsbewertung

Tabelle 7 – Organoleptische Qualitätsindikatoren für Schokolade

Bei der organoleptischen Bewertung von Schokolade orientieren sie sich an: GOST 5897-90, bei der Bestimmung des Mahlgrades - OST 5902-80, des Massenanteils der Füllung - GOST 5897-90, Asche - GOST 5901-87, toxische Elemente - GOST 26927-86, GOST 26930-86- 26934-86.

Die organoleptische Bewertung von Schokolade wird bei einer Temperatur von 16+2°C durchgeführt. Es beginnt mit einer Sichtkontrolle der Verpackung und Etikettierung. Stellen Sie die Klarheit des Bildes und der Beschriftung, die Helligkeit der Farben des Etiketts und seinen künstlerischen Wert, die Dichte der Verpackung ein. Das Produktionsdatum der Schokolade und die Einhaltung der Garantiezeit der Lagerung werden durch einen Stempel oder einen Komposter auf einer Folie oder einem Liner überprüft. Überprüfen Sie dann das Nettogewicht der Schokolade, indem Sie sie ohne Folie und Etiketten mit einem Fehler von nicht mehr als 0,01 g wiegen.

Das Aussehen wird durch den Zustand der Vorder- und Unterseite der Schokolade bestimmt. Die Vorderseite von Schokolade ohne Zusätze sollte glänzend sein, ohne gräuliche Beschichtung und Flecken, mit Zusätzen darf sie leicht matt sein. Es ist nicht erlaubt, die Füllung auf der Oberfläche der Schokolade zu belassen. Die Konsistenz bei einer Temperatur von 180°C ist fest. Die Struktur von Schokolade ohne Zusatzstoffe und mit fein gemahlenen Zusatzstoffen ist homogen, porös-zellig. Grob gemahlene Zusatzstoffe (Waffeln, Nüsse, Kekse) sollten gleichmäßig in der Masse verteilt sein. Die Form der Schokoladentafeln und -figuren muss korrekt sein, ohne Verformungen. Geschmack und Aroma werden durch Probenahme bestimmt. Sie sollten klar definiert sein mit einem dezenten Schokoladen- oder Vanillearoma, Aroma von Zusatzstoffen und einer angenehmen Bitterkeit. Schokolade mit Zusätzen sollte einen harmonischen Geschmack haben.

Schokoladenmängel, die bei der organoleptischen Bewertung festgestellt wurden und sich aus einem Verstoß gegen die Technologie ergeben, sowie Arten und Zeiten der Lagerung:

– ein brüchiger Bruch, ein Gefühl von Zuckerkristallen und Kakaomassepartikeln im Mund - tritt auf, wenn die Schokoladenmasse nicht ausreichend gerieben wird;

– säuerlicher, adstringierender Geschmack - tritt auf, wenn die Produktionstechnologie verletzt wird;

– Aromaverlust, abgestandener abgestandener Geruch, fettiger, ranziger Geschmack - eine Folge einer Verletzung von Lagerungsweisen und -zeiten;

– Schäden an Schokolade durch Schadinsekten. Die gefährlichste Schokoladenmotte;

– Fettreif ist das Ergebnis der Nichteinhaltung des Temperierregimes während der Produktion. Kakaobutter hat vier polymorphe Kristallisationsformen (a, b, b 1 , g), die sich im Schmelzpunkt (24, 28, 35 und 18°C) unterscheiden. Die b-Form ist die stabilste. Bei unzureichender Temperierung bilden sich instabile Formen, die bei Lagerung der Schokolade in die b-Form übergehen. Der Prozess läuft unter Freisetzung von Wärme ab, was zum Schmelzen der Kakaobutter und ihrer Freisetzung auf der Oberfläche der Schokolade in Form von Tröpfchen führt. Beim Abkühlen bildet sich auf der Oberfläche ein Fettbelag, der sogenannte Fettreif. Außerdem ist durch Lagerung bei erhöhten Temperaturen (ca. 30°C) ein Fettausblühen möglich. Dabei schmelzen einzelne Fraktionen der Kakaobutter und heben sich an der Oberfläche ab. Wenn die Temperatur sinkt, erstarrt das geschmolzene Fett in Form großer Kristalle;

– Zuckervergrauung ist das Ergebnis der Nichteinhaltung der Lagerbedingungen (Temperaturunterschied), wodurch Feuchtigkeit auf der Oberfläche kondensiert, in der sich Zucker auflöst. Nach dem Verdunsten der Feuchtigkeit verbleiben kleine Zuckerkristalle in Form eines weißen Überzugs auf der Oberfläche der Schokolade.

Die Probenvorbereitung von Labortests von Schokolade erfolgt gemäß GOST 5904-82 "Süßwaren. Annahmeregeln, Methoden der Probennahme und Probenvorbereitung".

Um die organoleptischen Qualitätsindikatoren von Schokolade an verschiedenen Stellen jeder Transportverpackungseinheit in der Probe zu kontrollieren, werden die folgenden ausgewählt:

– 1 Fliese - mit einem Nettogewicht über 100 g;

– 3 Fliesen - mit einem Nettogewicht von 51 bis 100 g inklusive.

Die kombinierte Probe wird in 3 Teile geteilt, von denen einer zum Testen an das Labor geschickt wird und zwei als Kontrollen zum erneuten Testen zurückgelassen werden.

Proben in Form von Gläsern, Fliesen, Packungen werden in dickes Papier gewickelt und mit Bindfaden zusammengebunden.

Andere Proben werden in trockene, saubere Glasgefäße mit gemahlenem Glas oder Gummistopfen gegeben, in Plastikdosen mit Schraubverschluss verpackt oder in Pergament (Cellophan, Polymerfolien) eingewickelt.

Aufbereitete Proben werden versiegelt und von einem Probenahmebericht begleitet, der Folgendes enthält:

– Seriennummer der Probe;

– Produktname;

– Name des Herstellers und seine Anschrift;

– Chargen- oder Wagennummern;

– Probenmasse;

– Losgröße;

– die Art der Produkte, für die die Charge versendet wird;

– Namen und Positionen der Personen, die die Probe gesendet haben.

Bei der Vorbereitung von Schokoladenproben für Labortests wird sie auf einer Reibe oder einer mechanischen Mühle gemahlen und in einen dicht verschlossenen Behälter gegeben.

Verpackung, Etikettierung, Transport und Lagerung von Schokolade

Stückschokolade in Tafeln wird in Folie und Etikett oder in künstlerisch gestaltete Folie eingewickelt.

Fliesen mit einem Gewicht von weniger als 50 g dürfen in Folie eingewickelt und anstelle eines Etiketts mit einem Band verklebt werden.

Schokoladenmedaillen sind in Folie eingewickelt.

Schokolade mit Füllungen in Form von Laiben wird in eine Hülle und ein Etikett oder Folie und ein Etikett eingewickelt.

Schokoladenfiguren werden in kunstvoll gestaltete Folien oder Polymerfolien eingewickelt.

Bei der Verwendung von Folien oder Polymerfilmen ohne Dekoration wird ein Gürtel auf Stückfiguren geklebt. Es ist erlaubt, ein Etikett mit einem Markenzeichen auf das Gewicht der Schokoladenstücke zu kleben oder in die Verpackung zu legen.

Bei der Herstellung von Schokoladenfiguren mit Überraschungen müssen Überraschungen den sanitären und hygienischen Anforderungen entsprechen und beiliegend verpackt sein.

Verpackte Schokolade in Form von Riegeln wird in Kartons aus Wellpappe mit einem Nettogewicht von nicht mehr als 5 kg, Kartons oder Kartons mit einem Nettogewicht von nicht mehr als 3 kg verpackt und anschließend in Kartons aus Bohlen oder Wellpappe verpackt.

Schokolade mit einer Füllung in Form von Laiben wird in Kartons mit einem Nettogewicht von nicht mehr als 13 kg verpackt.

Schokoladenfiguren - Nettogewicht nicht mehr als 6 kg.

Abgewogene Schokolade wird reihenweise in Kartons aus Wellpappe mit einem Nettogewicht von nicht mehr als 12 kg verpackt, wobei die Reihen mit Pergament, Paraffinpapier oder Zellophan ausgelegt sind.

Verpackte Schokolade wird in Bretter- oder Sperrholzkisten oder Netzkisten verpackt, die 15 kg nicht überschreiten.

Zulässige Abweichungen vom Nettogewicht jedes Produkts in Prozent sollten nicht überschreiten:

Ohne Füllung:

– minus 3,0 bis 49 g inkl. und st. 50 g;

– minus 2,5 St. 49 g bis einschließlich 74 g;

– minus 2,0 St. 74 g;

Mit Füllungen:

– minus 6,0 bis einschließlich 50 g;

Mit großen Ergänzungen:

– minus 5,0 St. 49

Beim Verpacken von Gewichtsschokolade in Schachteln ist eine Nettogewichtsabweichung von minus 0,5 % zulässig.

Verpackte Schokolade in Tafeln mit einem Gewicht von mehr als 50 g, Schachteln und Packungen mit Schokolade (Schokolade in Form von Tafeln, Figuren und Medaillen) müssen gekennzeichnet sein mit:

– Warenzeichen, Name des Herstellers, Standort;

– Name des Exporteurs, Importeurs, Herkunftsland und -ort;

– Produktname;

– Zusammensetzung der Hauptkomponenten;

– Reingewicht;

– Produktionsdatum;

– Verfallsdatum, Lagerbedingungen;

– Informationsinformationen über Lebensmittel (Proteine, Fette, Kohlenhydrate) und Energiewert von 100 g des Produkts;

– Standardbezeichnung (GOST 6534-89), Zertifizierungsinformationen.

Etiketten und Verbraucherverpackungen mit Diabetiker-Schokolade weisen zusätzlich auf:

– die Aufschrift: „Gebraucht wie von einem Arzt verschrieben“;

– tägliche Einnahme von Xylit (Sorbit, Mannit);

– nicht mehr als 30 g;

– ein Symbol, das die Zugehörigkeit des Produkts zur Gruppe der Diabetikerprodukte kennzeichnet.

Es ist erlaubt, das Herstellungsdatum von Stückschokolade auf Folie oder Verpackung anzugeben.

Die Transportkennzeichnung erfolgt durch Anbringen der Handhabungszeichen „Vorsicht, zerbrechlich“, „Angst vor Feuchtigkeit“, „Angst vor Erwärmung“.

Je nach Lagerbedingungen können bei Schokolade Mängel auftreten - Fett- und Zuckerausblühungen, Schimmel, Verformungen, Schäden durch Scheunenschädlinge (Schokoladenmotte). Vergrauung ist ein inakzeptabler Mangel. Zuckerreif kann auftreten, wenn gekühlte Schokolade mit wärmerer, feuchter Luft in Kontakt kommt. Das Senken der Temperatur kann dazu führen, dass die Oberfläche der Schokolade schwitzt, was zu einer grauen Farbe führt. Bei direkter Sonneneinstrahlung ist ein Fettausblühen der Schokolade möglich. Bei Temperaturen über 25 ° C schmilzt Kakaobutter teilweise und bedeckt dann langsam abkühlend die Schokolade mit weißlichen Kristallen.

Eine Temperaturerhöhung verstärkt die Entwicklung eines schalen Geruchs in Schokolade, und in Schokolade mit Zusätzen, die instabile Fette enthalten, treten ein fettiger Geschmack und ein Geruch von verdorbenem Fett auf.

Das Formen von Schokolade tritt auf, wenn der Behälter angefeuchtet und bei hoher Feuchtigkeit gelagert wird.

Schokolade sollte in sauberen, gut belüfteten Räumen, die nicht von Getreideschädlingen befallen sind, bei einer Temperatur von 18 ± 3 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 75 % gelagert werden.

Schokolade sollte keiner direkten Sonneneinstrahlung ausgesetzt werden. Schokolade darf nicht zusammen mit Produkten gelagert werden, die einen bestimmten Geruch haben.

Haltbarkeit:

6 Monate - ohne Zusätze, mit Zusätzen von Alkohol, verpackt und verpackt;

3 Monate - mit Beilagen, mit Füllungen und Diabetikern, verpackt und verpackt;

4 Monate – ohne Zuschläge zum unverpackten Gewicht;

2 Monate – mit Zuschlägen des unverpackten Gewichts;

1 Monat - Weiss.

3.3 Labormethode zur Qualitätsbewertung

Bestimmung einer metallmagnetischen Verunreinigung

Das Verfahren basiert auf der Isolierung einer metallmagnetischen Verunreinigung mit einem hufeisenförmigen Magneten.

Ausrüstung und Materialien:

– Allzweck-Laborwaagen der 2. Genauigkeitsklasse mit der höchsten Wägegrenze von 200 g und der 3. Genauigkeitsklasse mit der höchsten Wägegrenze von 1 kg nach GOST 24104 oder andere Waagen, die die festgelegten Anforderungen hinsichtlich ihrer messtechnischen Eigenschaften erfüllen;

– Lupe mit 5-10-facher Vergrößerung nach GOST 25706;

– ein hufeisenförmiger Magnet mit einer Hubkraft von mindestens 5 kg (die Pole der Magnete im nicht funktionierenden Zustand müssen mit einer Platte aus metallmagnetischem Material verschlossen sein);

– Messgitter mit einer quadratischen Seite von 0,3 mm;

– Uhrglas mit einem Durchmesser von 50-60 mm;

– Filter mit einem Durchmesser von 7-9 cm;

– elektrischer Trockenschrank;

– destilliertes Wasser nach GOST 6709.

Analyse.

1. Wiegen Sie 300,0 g des Produkts ab und übertragen Sie es auf ein sauberes weißes Blatt Papier oder Glas und nivellieren Sie es mit einer Schicht von etwa 0,5 cm Dicke. Zeichnen Sie mit einem Magneten langsam parallele Rillen in Längs- und Querrichtung, so dass die gesamte Oberfläche des Prüflings vom Magneten überstrichen wird. In diesem Fall sollten die Schenkel des Magneten die gesamte Schicht der Testprobe durchdringen und das Glas oder Papier berühren. Die vom Magneten angezogenen Metallverunreinigungen werden sorgfältig entfernt und auf einen Papierfilter übertragen. Die Extraktion der metallmagnetischen Verunreinigung aus dem Testprodukt wird mehrmals wiederholt. Vor jeder Extraktion wird die Probe wie oben beschrieben gemischt und in einer dünnen Schicht eingeebnet. Der Test ist abgeschlossen, wenn die Partikel der metallmagnetischen Verunreinigung nicht mehr vom Magneten angezogen werden. Die gesammelte metallmagnetische Verunreinigung wird mit destilliertem Wasser bei einer Temperatur von 60°C–80°C gewaschen, dann wird der Filter mit der Verunreinigung 2 Stunden lang bei einer Temperatur von 100°C–105°C getrocknet. Nach dem Abkühlen im Exsikkator wird die metallmagnetische Verunreinigung auf ein vorgewogenes Uhrglas überführt und mit einem Fehler von nicht mehr als 0,0015 g gewogen.

2. Verarbeitung der Ergebnisse. Massenanteil der metallmagnetischen Verunreinigung ( X2) in Prozent wird durch die Formel berechnet

X2 = M 1 -M / M 2 *100,

Wo M ist die Masse des Uhrglases, g;

M 1 ist die Masse des Uhrglases mit Verunreinigungen, g;

M 2 ist die Masse des untersuchten Produkts (300), g.

3. Die Ergebnisse von Parallelbestimmungen werden auf die sechste Dezimalstelle berechnet und auf die fünfte Dezimalstelle aufgerundet.

4. Als Endergebnis der Analyse gilt das arithmetische Mittel der Ergebnisse zweier paralleler Bestimmungen, deren zulässige Abweichungen im absoluten Wert 0,00005 % nicht überschreiten sollten. Die Grenze der zulässigen Werte des Messfehlers beträgt 0,00008% (Р=0,95).

5. Zur Bestimmung der Partikelgröße im größten Längenmaß werden die metallmagnetischen Verunreinigungen auf ein spezielles Messgitter mit einer quadratischen Lochseite von 0,3 mm übertragen und unter einer Lupe untersucht.

Abschluss

Als Ergebnis meiner Arbeit studierte ich das Sortiment und die Prüfung der Qualität von Schokolade.

Ich habe die Marktlage für die Herstellung und den Konsum von Schokolade studiert und festgestellt, dass die Schokoladenindustrie heute durch starken Wettbewerb und Produktionskonzentration gekennzeichnet ist. Experten zufolge werden 96 % der Süßwaren auf russischem Territorium hergestellt, obwohl die heimischen Süßwarenfabriken größtenteils im Besitz ausländischer Investoren sind.

Das Schokoladensortiment und seine Bestandteile wurden untersucht, die Merkmale der Prüfung der Qualität von Lebensmitteln wurden untersucht.

Die Klassifikationen von Schokolade und Schokoladenprodukten wurden gemäß dem Allrussischen Produktklassifikator (OKP), der Warennomenklatur der Außenwirtschaftstätigkeit (TN VED), GOST und der Bildungsliteratur berücksichtigt, und es wurde der Schluss gezogen, dass die Klassifikation gemäß der OKP ist am akzeptabelsten und bequemsten, da es am einfachsten und klarsten darlegt.

Ich habe die Struktur und die Indikatoren des Schokoladensortiments berechnet und analysiert und festgestellt, dass im untersuchten Geschäft die Sortimentsbreite 100% und die Vollständigkeit nur 35% beträgt, sodass das Geschäft das Schokoladensortiment erweitern muss.

Verzeichnis der verwendeten Literaturquellen

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Schokolade! Schmelzend im Mund und umhüllend mit seiner zarten Süße und leichten Bitterkeit. Viele Frauen und Mädchen können auf vieles verzichten, um ihre Figur zu retten, aber niemals auf Schokolade! Finden Sie heraus, wie Sie die Liebe zu diesem Dessert mit dem Prozess des Abnehmens verbinden können – welche Schokolade gesünder ist, wie viel Sie ohne Schaden essen können und welche Vorteile Schokolade hat. Sehen Sie sich das Urteil des Ernährungsberaters an.

Ein Teilnehmer an heiligen Ritualen, eine „süße Sünde“, ein Mittel gegen Depressionen und Krankheiten, eine süße Droge – wie viel wurde in der gesamten Geschichte ihres Bestehens über die Schokolade gesagt, an die wir gewöhnt sind. Jährlich werden Studien zu Schokolade durchgeführt, deren Schaden oder Nutzen entweder hinterfragt oder erneut bewiesen wird. Speziell für Naschkatzen erfunden! Inzwischen gehören die heilenden Eigenschaften, die dieses Dessert besitzt, zu nur zwei Komponenten, und alle anderen Zusätze fügen Schaden hinzu und verursachen Probleme mit der Figur.
Klären wir es auf...

Schokoladenherstellung

Verschiedene Hersteller verwenden ihre Rezeptur und experimentieren mit der Zusammensetzung. Echte Chocolatiers halten die besonderen Nuancen der Herstellung geheim. Aber wir werden die Phasen betrachten, die die Grundlage für die Herstellung von Schokolade bilden.

1. Kakaobohnen rösten

Die Früchte des Kakaobaums werden gereinigt, die Auswahl an reifen und reifen Bohnen. Die besten von ihnen werden zu einer einheitlichen braunen Farbe gebraten.

2. Raffination

Die Phase des Abkühlens von Kakaobohnen nach dem Frittieren und Einbringen in eine ständige Maschine, die mahlt, verfeinert und die Schale entfernt. Anschließend erfolgt ein gründliches Schleifen.

3. Extraktion von Kakaobutter

Aus den resultierenden Partikeln wird Kakaobutter gepresst, dazu werden sie einer Wärmebehandlung unterzogen und unter eine Presse geschickt. Es erfolgt eine Abtrennung des Trockenrückstandes, also des uns bekannten Kakaopulvers.

4. Hinzufügen von Zutaten

Je nach Qualität des Endprodukts werden in unterschiedlichen Anteilen gemischt: - Kakaomasse;

Zucker;

Kakaobutter (um Geld zu sparen, ersetzen die Hersteller sie durch billiges Palmöl oder Transfette, und der Rest der Kakaobutter wird für kosmetische Zwecke verkauft);

Vanille (Rezept)

Auf eine Notiz! In klassischer Schokolade sollte nichts anderes sein, lesen Sie die Etiketten und wählen Sie hochwertige Schokolade ohne unnötige Lebensmittel und chemische Zusätze.

5. Gründliches Kneten

Die Schokoladenmasse mit hinzugefügten Zutaten wird in speziellen Maschinen bei hohen Temperaturen gemischt, um Feuchtigkeit zu verdampfen, eine gleichmäßige Struktur zu erhalten und überschüssige Substanzen zu entfernen.

6. Anlassen

Die wichtigste Phase, in der Schokolade zu einer appetitlichen Fliese wird. Mehrere abwechselnde Abkühlungs- und anschließende Erwärmungsschritte der Kakaomasse, um den Glanz und die Härte des Originalprodukts zu erreichen.

7. Formen und Kühlen

Nach dem Hinzufügen der Füllung (Nüsse, Trockenfrüchte usw.) wird die dicke Masse in Formen gegossen und in einen Kühlschrank gestellt.

Die Zusammensetzung von Schokolade, Nutzen und Schaden

Schokolade unterscheidet sich in:

Bitter (schwarz)
Milchsäure
Weiss

Je nach Struktur kann Schokolade porös, flüssig, gefliest sein. Durch den Wechsel unterschiedlicher Drücke während der Verarbeitung wird es porös.

Zusammensetzung aus dunkler Schokolade - Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter.
Der hohe Gehalt an Kakaomasse und die Minimierung von Zucker machen dunkle Schokolade bitter und kaum als Süßigkeit einzustufen. Diese Art von Leckerei wird Sie nicht weniger straffen als eine Tasse Kaffee.

Zusammensetzung Milchschokolade - Kakaomasse, Zucker, Milch (meistens trocken), Kakaobutter.
Der Zuckergehalt und der hohe Fettgehalt machen es süßer und zarter in der Textur.

Zusammensetzung aus weißer Schokolade - Milch, Zucker, Kakaobutter.
„Süße Milch, aber keine Schokolade“ – wahre Feinschmecker erkennen dieses Dessert nicht als Schokolade. Als Schokolade eingestuft wurde die Delikatesse nur wegen der Kakaobutter in der Zusammensetzung, die in vielen Riegeln durch Lezithin, Palmöl oder Butterfett ersetzt wird.

Geriebener Kakao enthält bis zu 60 % Kakaobutter, was das Hauptkriterium für die Bestimmung der Schokoladenqualität ist. In billigen Süßigkeiten, die nichts mit echter Schokolade zu tun haben, wird Kakaobutter praktisch nicht hinzugefügt. Der hohe Preis ist jedoch keine Garantie für die Qualität des Produkts.

Auf eine Notiz! Achten Sie beim Lesen der Kachelverpackung auf die Reihenfolge, in der Kakaobutter in der Zusammensetzung angegeben ist. Wenn Sie sehen, dass es nach Kakaopulver in Bitter- und nach Zucker in Vollmilchschokolade geliefert wird, dazu noch Milchfett, Palmöl, Verdickungsmittel, dann haben Sie mit hoher Wahrscheinlichkeit ein Qualitätsprodukt.

Daraus lässt sich schließen, dass echte klassische Schokolade nur aus 3-4 Hauptkomponenten besteht. Das Vorhandensein von Lebensmittelzusatzstoffen, Ersatzstoffen und Analoga macht das Produkt gesundheitlich unbrauchbar und in einigen Fällen sogar schädlich.

Welche Schokolade ist besser für eine Diät?

Die Vorteile von Schokolade werden nur durch Kakaomasse und Kakaobutter gebildet.
Wirkstoffe - Calcium, Magnesium, Kupfer, Kalium, Phosphor, Natrium, Flavonoide, Koffein, Theobromin, Antioxidantien - all dies ist im Kakao enthalten und wirkt sich positiv auf die biochemischen Prozesse des Körpers aus.

Auf eine Notiz! Kakao ist gut für diejenigen, die anfälliger für Koffein sind und es sich nicht leisten können, Kaffee zu trinken. Kakao enthält viele stärkende Komponenten und Antioxidantien, genau wie Kaffee. Verursacht eine Stimmungsaufhellung, hilft, ohne Tachykardie-Attacken Kraft und Tonus zu gewinnen, was den Unterschied zwischen kaffeehaltigen Getränken ausmacht. Es ist sinnvoll, abends während der Arbeitszeit Kakao mit Milch zu trinken, ohne Schlaflosigkeit befürchten zu müssen.

Bitte beachten Sie, dass das alles nicht in weißer Schokolade enthalten ist. Dies bedeutet, dass es keinen Nutzen hat und nirgendwo herkommt - nur reiner Zucker und Fett.

Zu Gunsten von Bitterschokolade ist 2 mal weniger Zuckergehalt als Milchschokolade. Im Gegensatz dazu sind Kakaoprodukte im Dunkeln weit verbreitet und stellen ein angereichertes Produkt bereit. Bitterschokolade unterscheidet sich im Vergleich zu Milchschokolade im Eisengehalt um das 5-fache!

Entsprechend den Anforderungen an die Zusammensetzung russischer und europäischer Hersteller ist es besser, Schokolade, ob schwarz oder milchig, aus europäischer Produktion zu wählen.

Ergebnis: Sie haben bereits erraten, dass es in jeder Hinsicht vorzuziehen ist, dunkle Schokolade zu wählen, aber vergessen Sie nicht, die Zusammensetzung des Etiketts zu lesen und die mögliche Nützlichkeit von dunkler Schokolade zu studieren.

Wie wählt man hochwertige dunkle Schokolade?

Hier sind ein paar Schritte zur Auswahl von dunkler Schokolade:

1) Wählen Sie Schokolade mit einem Kakaogehalt von 75 % oder mehr;

2) Vertrauen Sie nicht sowohl niedrigen als auch überteuerten;

3) Untersuchen Sie die Zusammensetzung auf das Vorhandensein von Fremdzusätzen.

Gemäß GOST R 52821-2007 gibt es für alle Hersteller von dunkler Schokolade eine Beschränkung des Inhalts Kakaomasse nicht weniger als 55 %, bei Kakaobutter beträgt der Mindestwert 33 %.

Das Problem ist, dass die Hersteller das Recht haben, diese Prozentsätze nicht auf dem Etikett anzugeben. Wir haben es also mit einer großen Anzahl minderwertiger Produkte in den Regalen zu tun.

Anfang 2015 fand die SOEKS der ANO Soyuzexpertiza der Industrie- und Handelskammer der Russischen Föderation statt Analyse von Proben auf Einhaltung von GOST beliebter Marken dunkler Schokolade aus den Ladenregalen genommen. Unter den Proben befanden sich sowohl inländische als auch ausländische Produkte.

Teilnehmer des Experiments mit GOST-Verstößen:

"Sieg",
"Herbstwalzer"
"Sladko"
"Amur",
"Goldmedaille",
„Frey“ NOIR 85% CACAO dunkelbitter (Schweiz),
"Ritter SPORT" Bitter mit Edelkakao aus Ecuador 71% Kakao (Deutschland).

Im Rahmen einer Schokoladenstudie, deren Nutzen und Schaden anhand der Einhaltung staatlicher Standards abgeklärt wurde, gewannen:

1 Platz- Produzent: "Roter Oktober", MO, Kolomna "Bitterschokolade 80% Kakao"

2. Platz- Hersteller: Babaevsky Confectionery Concern OJSC, Moskau Babaevsky Elite Bitterschokolade 75% Kakao

3. Platz- Produzent: Krupskaya Confectionery LLC, St. Petersburg "Dessert Bitterschokolade Vernissage 70% Kakao"

4. Platz- Produzent: KF "Volshebnitsa", MO, Bezirk Lyubertsy "Schokolade" Goldene Medaille "bitter"

Wann isst man am besten Schokolade?

Wenn Sie sich in der Abnehmphase befinden:

Der Zeitpunkt des Verzehrs eines Produkts, das mit schnellen Kohlenhydraten zusammenhängt (

Städtische Haushaltsbildungseinrichtung

Rozhentsovskaya Mittelschule

Sektion: Chemie

Experimentelles abstraktes Projekt

"Chemische Analyse von Schokolade und ihre Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit"

Das Projekt wurde abgeschlossen

Schüler der 8. Klasse:

Kuklina Julia,

Sirotkina Swetlana

Aufsicht

Chemie-Biologie-Lehrer:

Natalia Arkadievna Maltseva

2016

Mit. Roshenzowo

ICH. Einführung 3 Seiten

II. Theoretischer Teil 3 - 7 Seiten.

-Literaturische Rezension

-GOST-Nr. 6534-69

-Schokoladenklassifizierung

-Die Geschichte der Schokolade

Kakaobohnen statt Münzen.

Ein Geschenk der Azteken.

-Aufbewahrung von Schokolade

III. Experimenteller Teil 8 – 12 S.

IV. Fazit 13-16 S.

-Die Wirkung von Schokolade auf den Körper

-Befragung

-Anwendung von Schokolade

Schlussfolgerungen der Arbeit

v. Anhang 17 Seite

VI. Literaturverzeichnis 18 Seiten

ICH. Einführung

Heutzutage ist Schokolade eines der häufigsten Lebensmittel der Menschen. In fast jedem Geschäft kann jeder eine Tafel Schokolade kaufen. Schokolade kann jedoch nicht nur aus Verbrauchersicht angegangen werden, sondern auch aus Forschungssicht, indem sie als Gegenstand chemischer Analysen ausgewählt wird.

Relevanz des Problems: wir haben dieses thema für das projekt aufgegriffen: erstens, weil wir süßigkeiten sehr lieben; Zweitens ist die Welt der Schokolade sehr vielfältig und ich möchte herausfinden, ob die Zusammensetzung auf dem Etikett wirklich zum Inhalt passt. drittens möchte ich herausfinden, ob es schädlich ist.

Ziel des Projekts : Untersuchung der chemischen Zusammensetzung verschiedener Schokoladenmarken und deren Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit.

Forschungsschwerpunkte:

Lernen Sie verschiedene Schokoladensorten kennen.

Untersuchung der chemischen Zusammensetzung von Schokolade verschiedener Sorten.

Führen Sie eine qualitative Analyse der untersuchten Proben von Schokoladenprodukten durch.

Vergleichen Sie ihre chemische Zusammensetzung.

Untersuchung der Wirkung von Schokolade auf die menschliche Gesundheit.

Führen Sie eine Umfrage unter Klassenkameraden über die Gefahren und Vorteile von Schokolade durch.

Erfahren Sie, wie Schokolade aktuell in Medizin und Kosmetik eingesetzt wird.

Studienobjekt : Schokolade.

Gegenstand der Studie : chemische Analyse der Zusammensetzung von Schokolade.

Projekttyp : Gruppe, langfristig, interdisziplinär (Chemie und Biologie), experimentell.

Formulare zur Präsentation von Projektergebnissen : Bericht, Präsentation.

II. Theoretischer Teil

Literaturische Rezension

Schokolade - (Englisch Schokolade, Französisch Schokolade, spanisch Schokolade) ist ein Begriff, der verschiedene Arten von Süßwaren bezeichnet, die aus Kakaofrüchten hergestellt werden. Eines der häufigsten Süßwarenprodukte. Es enthält Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Gerbstoffe, Alkaloide, Koffein und Theobromin. Es wird auf Basis von Kakaoprodukten zubereitet.

E Name Thymologie: Das Wort „Schokolade“ kommt von „chocolatl“, dem Namen eines Getränks aus Kakaobohnen. In der aztekischen Sprache bedeutet "chocolli" "Bitterkeit" und "atl" bezieht sich auf das Wasser, das zur Herstellung eines Schokoladengetränks verwendet wird.

GOST-Nr. 6534-69

Nach dem staatlichen Industriestandard Nr. 6534-69 ist Schokolade:

Geschmack und Aroma deutlich ausgedrückt, charakteristisch für diese Art

Farbe von hellbraun bis dunkelbraun, für weiße Schokolade - Creme

form korrekt, ohne Verformung, in Form von Fliesen, Broten, verschiedenen Formen, sowohl mit als auch ohne Muster

Gesichts- Oberfläche Schokolade soll glänzend sein, ohne Zucker- und Fettausblühung, bei Schokolade mit Milch - leicht matt, bei Schokolade mit ungemahlenen Zusätzen, die Unterseite des Riegels mit unebener Oberfläche

Konsistenz muss hart sein, die Struktur muss homogen sein, der Bruch muss matt sein, für poröse Schokolade - zellular

Ergänzungen, in nicht fein gemahlener Form eingebracht, werden gleichmäßig in der Schokoladenmasse verteilt.

Chemische Zusammensetzung von Schokolade und Kakaobohnen

Die Schale von Kakaobohnen wird bei der Herstellung von Schokolade nicht verwendet, obwohl dies manchmal der Fall ist. Kakaoschalen enthalten in großen Mengen: Mineralstoffe, Aromaöle, Asche 10%, Ballaststoffe bis 15%, Fett 3-5%, Pentosane ca. 6%, Pektin 4,8% in fettfreier Substanz.

Kakaobutter enthält: Triglyceride von gesättigten Fettsäuren - Palmitin-, Öl-, Stearin-, Theobromin- und Koffeinalkaloide, Antioxidantien (nicht anbrennen und salzen lassen), Aromastoffe und Tannine, die der Schokolade den Geschmack und das Aroma verleihen. Das aromatische Schokoladenbouquet entsteht auch durch die Abstufung der Kakaobohnen in Noble und Consumer. Die erste verleiht der Schokolade einen hellen Geschmack und Aroma, die zweite - Bitterkeit, Adstringenz, Säure. Kakaobutter hat sieben polymorphe Formen, von denen eine sehr stabil ist und eine lange Lagerung von Schokolade ermöglicht. Das Geheimnis ist, dass Kakaobutter bei Raumtemperatur von selbst fest wird, aber im Mund schmilzt. Daher sollte echte Schokolade keine Härter enthalten.

Die durchschnittliche Zusammensetzung von Kakaobohnen ist in der Tabelle angegeben

Substanzen	Zusammensetzung in %

stickstoffhaltige Substanzen
Zellulose

Gerbstoffe (Gerbstoffe) und Farbstoffe
Theobromin
Pentosane
Essentielle Öle
Organische Säuren (Äpfel-, Zitronen-, Oxalsäure)



Saccharide

Andere Mineralien und Salze

Schokoladenklassifizierung

Je nach Verarbeitungsmethode wird die Schokoladenmasse in Dessert und Normal unterteilt. Dessert-Schokoladenmasse hat hohe aromatische Qualitäten und fein Streuung. Diese Eigenschaften erhält es durch eine besonders sorgfältige und langwierige Verarbeitung. Inhalt Sahara darin nicht mehr als 55 %. Gewöhnliche Schokoladenmasse hat geringere Geschmacks- und Aromaqualitäten und eine weniger feine Dispersion. Der Zuckergehalt darin beträgt nicht mehr als 63%. Schaumschokolade wird hauptsächlich aus der Dessertschokoladenmasse gewonnen, die in Formen zu ¾ des Volumens gegossen und darin platziert wird Vakuum- Kessel und 4 Stunden in flüssigem Zustand (bei einer Temperatur von 40 ° C) gehalten. Beim Entfernen des Vakuums entsteht durch die Ausdehnung der Luftblasen eine feinporige Struktur der Fliese („Buckelpferd“, „Glory“, „Planet“, „Congratulations“, Wispa, Schgetten, Sonnina). Schokolade wird je nach Zusammensetzung in Schokolade ohne Zusatzstoffe, mit Zusatzstoffen, mit Füllung, Diabetiker und Weiße unterteilt. Schokolade ohne Zusatzstoffe aus Kakaomasse, Puderzucker und Kakaobutter. Eine solche Schokolade hat den Kakaobohnen innewohnende spezifische Eigenschaften. Indem Sie das Verhältnis zwischen Puderzucker und Kakaomasse ändern, können Sie den Geschmack der resultierenden Schokolade ändern - von bitter bis süß. Je mehr Kakaomasse in Schokolade enthalten ist, desto bitterer ist der Geschmack und das hellere Aroma der Schokolade und desto mehr wird sie geschätzt. Schokolade mit Zusätzen werden aus Kakaomasse, Kakaobutter, Puderzucker und verschiedenen Nähr-, Geschmacks- und Aromastoffen hergestellt. Als Zusatzstoffe trocken Milch, trocken Creme, Kerne Nüsse, Kaffee, Waffeln, kandierte Frucht, Alkohol, Cognac, Vanillin, Essenzen und mehr. Das Verhältnis zwischen den aufgeführten Schokoladenkomponenten spiegelt die Eigenschaften des Sortiments wider und variiert stark. Schokolade mit Füllung hergestellt aus Schokoladenmasse ohne Zusätze und mit Zusatz von Milch. Sie produzieren es in Form von Fliesen, Broten, Muscheln und anderen Figuren mit verschiedenen Füllungen: Walnuss, Fondant, Schokolade, Fruchtgummi, Sahne, Milch, Creme. Die Füllmenge sollte nicht mehr als 50% der Gesamtmasse der Produkte (Assortid, Coconut) betragen. Schokoladendiabetiker für Patienten bestimmt Diabetes. Die Zusammensetzung Schokolade statt Zucker wird eingeführt Sorbit, Xylit, Mannit. Schokoladenweiß zubereitet nach einem speziellen Rezept aus Kakaobutter, Zucker, Milchpulver, Vanillin ohne Zugabe von Kakaomasse, hat also eine cremefarbene (weiße) Farbe und ist nicht enthalten Theobromin("Khreshchatyk", "Children's", "Air" und andere). Schokolade wird je nach Form in Form von Tafeln, Figuren und Pulver hergestellt. Schokoladenfiguren werden aus Dessertschokoladenmasse in Form verschiedener Hohlkörper und Tierfiguren hergestellt. Pulverschokolade wird aus Kakaomasse und Puderzucker ohne Zusätze und unter Zusatz von Milchprodukten (Suflair, Karina, Schogetten) hergestellt.

Die Geschichte der Schokolade

Schokolade - die Geschichte der Erfindung

Schokolade galt früher als Delikatesse für Kinder. Wenn wir etwa dreitausend Jahre vorspulen, dann wäre der Volksglaube sicherlich widerlegt. Schokolade war lange Zeit ausschließlich ein Getränk. Es wurde kalt konsumiert - geröstete Kakaobohnen, die selbst einen bitteren Geschmack haben, wurden mit Wasser gemischt und dieser Mischung dann Chilischoten hinzugefügt. Die alte Zivilisation der Mistel, die zufällig als erste das erfundene Getränk probierte, gab den Namen, der noch heute verwendet wird. Sie sagten "kakawa". Überraschend ist, dass sich seit so langer Zeit nur wenige Buchstaben im Namen geändert haben. Entgegen dem Namen hat sich die Zusammensetzung der Schokolade seitdem stark verändert, doch der Weg dorthin war lang. Etwa zur gleichen Zeit, nämlich vor dreitausend Jahren, wurde eine weitere Delikatesse erfunden, die heute untrennbar mit Schokolade verbunden ist. Die alten Ägypter mischten aus Versehen Honig, Feigen und Nüsse – und wurden Besitzer der allerersten Süßigkeit der Welt.

Kakaobohnen statt Münzen.

Bis 600 n. Chr. hatte Schokolade keinen einzigen Bestandteil ihrer ursprünglichen Zusammensetzung verloren. Die Geschichte der Entwicklung der Schokolade wurde vom Maya-Stamm fortgesetzt. Während dieser Zeit wurde Schokolade durch das Heidentum zu einem hochgeschätzten Getränk, mit dem viele religiöse Rituale und Traditionen verbunden sind. Der Wert der Schokolade war groß, denn sie wurde mit der Speise der Götter gleichgesetzt. Die Maya-Indianer lebten damals in Mittelamerika, auf der Halbinsel Yucatan. Jetzt in diesem Gebiet ist Mexiko, in dem Schokolade derzeit bekannt, aber nicht weniger wichtig ist. Während der Zeit der Maya-Indianer wurden bewusst keine Kakaobäume angebaut. Sie wuchsen viel, aber nicht genug, damit jeder nach Herzenslust das göttliche Getränk trinken konnte. Infolgedessen begannen die Indianer, Kakaobohnen als Zahlungsmittel zu verwenden. Jede Frucht zählte: Für 100 Kakaobohnen konnte man beispielsweise einen Sklaven kaufen. Bei Berechnungen in beträchtlichen Mengen wurden die Früchte nicht stückweise, sondern nach Schoten betrachtet, von denen jede etwa 500 g wiegt, und die alten "Fälscher" nahmen aus Gewinngründen Kakaobohnen aus den Schoten und füllte sie mit etwas weniger Wertvollem. Später veranlassten die Unpraktikabilität und der Wert von Kakaofrüchten die Mayas, mit dem Bau von Kakaoplantagen zu beginnen - es sollte bekanntlich viele gute geben.

Ein Geschenk der Azteken.

Die Azteken Mittelamerikas hatten es beim Kakao deutlich leichter. Die Indianer, die früher in ihrem Territorium lebten, errichteten Plantagen, und die Ernte wurde von Jahr zu Jahr immer größer. Der Wert der Früchte des Baumes ging leicht zurück und Kakaobohnen wurden als Tribut verwendet. Dies war die Zeit der ersten Fernreisen und Entdeckungen, ein Schritt, um die Schokolade in Europa bekannt zu machen. So kommt 1517 der Spanier Hernan Cortes in Mexiko an. Die Azteken halten ihn für den zurückgekehrten Gott Quetzalcoatl. Aber auch die Pläne von Cortes entpuppten sich als grandios: Er eroberte Mexiko. Und doch – ihm war klar, dass ihm das „Chocolatl“ helfen würde, sich in seiner Heimat eine hervorragende Position zu erkämpfen. Cortez hatte Recht. Die mit Kakaobohnen und Geräten zur Kakaoherstellung beladenen Schiffe waren für Spanien eine echte Entdeckung. Die Spanier hatten es nicht eilig, Schokolade außerhalb des Landes zu vertreiben, die Liefermengen ließen es nicht zu. Außerdem hielten sie das Rezept für die Zubereitung des Getränks geheim. Was die Spanier mit Kakaobohnen gemacht haben, ist schon näher an der Schokolade, die wir kennen. Das neue Rezept enthielt Zimt, Muskatnuss und Zucker. Chilischoten wurden umgangen und das Getränk wurde jetzt heiß serviert. Diese Änderungen erwiesen sich als vorteilhaft für Schokolade.

Aufbewahrung von Schokolade

Schokolade bei einer Temperatur von 18 0 C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75 % lagern. Unter diesen Bedingungen wird Schokolade für die folgenden Gewährleistungsfristen ab Herstellungsdatum gelagert:

Dessert und gewöhnlich ohne Zusätze - 6 Monate,

Gewicht ohne Zusätze unverpackt - 4 Monate,

Dessert und gewöhnlich mit Zusätzen, Schokolade mit Füllung und in Pulverform ohne Zusätze - 3 Monate,

nach Gewicht mit Zusätzen, unverpackt - 2 Monate,

weiße Schokolade und Pulver mit Zusatz von Milchprodukten - 1 Monat.

Um ein Vergrauen der Schokolade zu vermeiden, sind plötzliche Temperaturschwankungen nicht erlaubt. Beim Erhitzen (Temperatur über 20 0 C) tritt eine fettige Schokoladenblüte auf - sie ist mit einer grauen Beschichtung bedeckt. Es sind die in Schokolade enthaltenen Fette, die auf ihrer Oberfläche durchscheinen. Bei Temperaturen unter 18 0 C kommt es zum Zuckerausblühen der Schokolade, verursacht durch die Kondensation von Wasserdampf und die teilweise Auflösung der in der Schokolade enthaltenen Saccharose. Nach dem Verdunsten der Feuchtigkeit bilden Saccharosekristalle einen weißen Belag auf der Schokoladenoberfläche.

III. experimenteller Teil

Forschungsobjekte:

Dunkle Schokolade "Russisch"

Hersteller: OAO Süßwarenverband Russlands

Verbindung: Zucker, Kakaomasse, Mandelsplitter, Kakaobutter, Stabilisator (Milchfett), Alkohol, Emulgator, Sojalecithin E476, Salz, natürliches Aroma (Rum).

Milchschokolade "Alenka"

Hersteller: OAO Krasny Oktjabr

Verbindung: Zucker, Vollmilchpulver, Kakaobutter, Kakaomasse, Emulgatoren: E476 Lecithin, naturidentisches Vanillearoma.

Weiße Schokolade "Porous"

Hersteller: Russische Schokoladenfabrik CJSC

Verbindung: Zucker, Kakaobutter, Vollmilchpulver, Laktose, Molkenpulver, Emulgatoren: E322, E476, Vanillearoma

Tabelle 1



Name Schokolade	Eichhörnchen (auf 100g)	Fette (auf 100g)	Kohlenhydrate (auf 100g)	Energie Wert (kcal)
"Russisch"
Milchsäure "Alenka"
"Porös"

Erlebnis Nummer 1. Bestimmung der Qualität von "Schokoriegel".

(Laut GOST sollte die Zusammensetzung des „Schokoladenriegels“ nur zerkleinerte Kakaobohnen und Kakaobohnenbutter enthalten. Wenn diesen Produkten pflanzliche Fette und Soja zugesetzt werden, sollte das Endprodukt als „süßer Riegel“ bezeichnet werden). „Weiße Schokolade“ enthält eine kleine Menge Kakaobutter, die Basis dieser Schokolade ist Kondensmilch.

Zur Durchführung des Experiments nehmen wir Proben von 5 g schweren Schokoriegeln verschiedener Marken, geben sie in verschiedene Reagenzgläser und erhitzen sie in einem Wasserbad bis zum Ende des Schmelzens. Das Thermometer bestimmt den Schmelzpunkt der Probe. Die Messergebnisse werden in die Tabelle (Tabelle Nr. 2) eingetragen. Mit zunehmendem Anteil an pflanzlichen Fetten in der Zusammensetzung von Schokolade und folglich der chemischen Zusammensetzung von Schokolade sinkt der Schmelzpunkt von Schokolade.

Tischnummer 2

Schokoladenname	Schmelztemperatur 0 Mit
Dunkle Schokolade "Russisch"
Milchschokolade "Alenka"
Weiße Schokolade "Porous"

Abschluss:Je niedriger der Schmelzpunkt, desto mehr pflanzliche Fette und weniger Kakaobutter. Die beste Zusammensetzung von Schokolade "Alenka".

Erlebnis Nummer 2. Bestimmung des Vorhandenseins von Fremdverunreinigungen in Schokolade.

Gießen Sie eine kleine Menge heißes Wasser in einen Flachbodenkolben und senken Sie ein Stück Schokoladenprobe mit einem Gewicht von 5 g ab, stellen Sie den Kolben in ein Wasserbad. Nachdem Sie gewartet haben, bis sich die Schokolade vollständig aufgelöst hat, und nachdem Sie den Inhalt des Kolbens abgekühlt haben, fügen Sie dem Inhalt des Kolbens einige Tropfen einer alkoholischen Jodlösung hinzu. Wenn Schokolade mit mehl- oder stärkehaltigen Substanzen gemischt wird, färbt sich die Brühe bläulich; ein Sud aus reiner unverfälschter Schokolade wird unter dem Einfluss des gleichen Reagenz leicht grünlich. Daten für alle Proben von Schokoladenprodukten sind in die Tabelle eingetragen (Tabelle Nr. 3).

Tisch 3

Schokoladenname	Das Vorhandensein von Verunreinigungen
Dunkle Schokolade "Russisch"
Milchschokolade "Alenka"
Weiße Schokolade "Porous"

Erlebnis Nummer 3. Nachweis von ungesättigten Fetten in Schokolade (Kakaobutter).

Ein Stück Schokolade muss mit Filterpapier umwickelt und darauf gedrückt werden, damit Fettflecken auf dem Filterpapier erscheinen. Wir geben einen Tropfen einer 0,5 M Lösung von Kaliumpermanganat KMnO 4 auf den Fettfleck und aufgrund der Redoxreaktion bildet sich ein brauner Niederschlag aus Mangan(IV)-oxid - MnO 2 .

Abschluss: Ungesättigte Fette in Schokolade "Alenka" und dunklem "Russisch"

Erlebnis Nummer 4. Nachweis von Kohlenhydraten in Schokolade

Geben Sie die geriebene Schokolade in ein Reagenzglas und fügen Sie 2 ml destilliertes Wasser hinzu. Inhalt des Röhrchens mehrmals gut schütteln und filtrieren. Zum Filtrat 1 ml 2M Natronlauge NaOH und 2-3 Tropfen 10%ige Kupfer(II)sulfatlösung CuSO 4 zugeben, Röhrchen kräftig schütteln. Es erscheint eine hellblaue Farbe. Diese Reaktion ergibt Saccharose, einen mehrwertigen Alkohol.

Abschluss: Die meiste Saccharose im weißen "Porous" und am wenigsten im dunklen "Russian"

Erlebnis Nummer 5. Nachweis von Proteinen in Schokolade (Xantoprotein-Reaktion).

Geriebene Schokolade in ein Reagenzglas (ca. 1 cm hoch) geben und 2 ml destilliertes Wasser hinzufügen. Inhalt des Röhrchens mehrmals gut schütteln und filtrieren. Zu 1 ml des resultierenden Filtrats werden 0,5 ml konzentrierte Salpetersäure HNO 3 hinzugefügt und die resultierende Mischung erhitzt. Es wird eine gelbe Farbe beobachtet, die sich bei Zugabe von 25 % wässrigem Ammoniak in orange-gelb umwandelt. Eine solche Reaktion wird durch die Reste aromatischer Aminosäuren gegeben, aus denen Schokoladenproteine bestehen.

Abschluss: Alle Proben enthalten Proteine. Am liebsten in Zartbitterschokolade "Russisch"

Ich trage die Daten der Experimente Nr. 3-5 in die Tabelle ein (Tabelle Nr. 4).

Tisch Nr. 4

Erfahrung	Dunkle Schokolade	Milchschokolade	Weiße Schaumschokolade
Nachweis von ungesättigten Fetten	entdeckt	entdeckt	nicht erkannt
Kohlenhydraterkennung	gegenwärtig	gegenwärtig
Proteinerkennung		gegenwärtig	gegenwärtig

IV.Abschluss

Die Wirkung von Schokolade auf den Körper

Schon die reichhaltige chemische Zusammensetzung der Schokolade spricht für den Wert dieses Produktes. Darin liegen die Vorteile von Schokolade.

Schokolade aktiviert die Produktion von Endorphinen, Glückshormonen, verbessert Tonus und Stimmung, Leistungs- und Konzentrationsfähigkeit. Der Grund ist Theobromin, es erregt das zentrale Nervensystem, belebt und lindert Kopfschmerzen. Serotonin, Phenylethylamin und Tryptophan sind ausgezeichnete Antidepressiva. Magnesium widersteht Depressionen, Stress, verbessert das Gedächtnis, wirkt sich positiv auf die Immunität aus und zirkuliert den Zellstoffwechsel.

Bitterschokolade senkt den Blutdruck und fördert eine erhöhte Aufnahme von Zucker.

Das Alkaloid Koffein gehört zu den Psychostimulanzien und aktiviert die Aktivität des Herz-Kreislauf-, Nerven- und Atmungssystems. Es belebt, erhöht die geistige und körperliche Aktivität, beseitigt vaskuläre Kopfschmerzen, bekämpft das Einnässen von Kindern.

Magnesium und Kalium sind essentiell für das zentrale Nervensystem und die Muskeln; Phosphor für die Gehirntätigkeit, Calcium für die Knochen, Fluor für die Zähne.

Antioxidantien (Polyphenole, Catechine, Flavonoide) stoppen den Alterungsprozess und normalisieren die Herzaktivität, indem sie freie Radikale bekämpfen. Alle Flavonoide tragen zur Regulierung von Prozessen in der Haut bei und halten sie lange jung. Kokokhil ist voller wundheilender, faltenglättender und erneuernder Hautzellen.

Süßes Aspirin - Schokolade - hilft, das Blut zu verdünnen. Reduziert Kopfschmerzen und Halsschmerzen. Kakaoflavonoide verbessern Stoffwechselfunktionen und verhindern die Bildung und Ablagerung von Cholesterin in Blutgefäßen und deren Schädigung.

Die antibakterielle Wirkung von Schokoladentheanin verhindert die Bildung von Plaque und bekämpft so Karies.

Theobromin und Theophyllin aktivieren die Biochemie der Haut und sorgen für Lifting.

Schokoladenkoffein ist führend im Kampf gegen Übergewicht und Cellulite, es normalisiert den Lymphfluss und die Durchblutung, lindert Schwellungen, aktiviert den Abbau und die Ausscheidung von negativ wirkenden Fetten, Toxinen und Toxinen.

Schokolade hat jedoch ihre Schattenseiten.. Das in Schokolade enthaltene Tannin kann bei Menschen mit schlechten Blutgefäßen Kopfschmerzen verursachen, und ein Übermaß an Schokolade in der Nacht kann vorzeitige Energie und Schlafentzug verursachen. Viel Schokolade zu essen kann nicht nur Allergien auslösen, sondern auch die Herzfrequenz stark erhöhen. Schokolade ist ein kalorienreiches Lebensmittel und ihr übermäßiger Verzehr kann zu einer Gewichtszunahme führen.

Fragebogen

An der Umfrage nahmen 19 Schüler der Klassen 7,8,9 teil.

Frage 1. Magst du Schokolade? (ja, nein)

Antwort: Ja – 100 %.

Frage 2. Welche Schokolade mögen Sie? (Dunkel, milchig, weiß)

Antwort: Geschmäcker sind verschieden - 5 Schüler mögen dunkle, 9 - Milchschokolade, 5 - weiße Schokolade

Frage 3. Wie oft essen Sie Schokolade? (jeden Tag, einmal pro Woche, einmal im Monat)

Antwort:jeden Tag-2 Studenten; 1 Mal pro Woche - 11 Studenten: 1 Mal pro Monat - 6 Studenten

Frage 4: Ist Schokolade gut oder schlecht?

Antwort: 14 Studenten halten Schokolade für gesund; 5 Schüler finden es schädlich

Anwendung von Schokolade

Derzeit werden Schokolade und ihre Produkte in verschiedenen Tätigkeitsbereichen eingesetzt. Kakaosamenpulver wird, wie wir wissen, zur Herstellung von Kakaogetränken und Schokolade verwendet. Kakaosamenöl wird außerdem in der Lebensmittelproduktion verwendet, wird in der Medizin verwendet, um die Basis von Zäpfchen (Kerzen) zu erhalten. Die Schalen der Kakaobohnen (Samen) werden zur Herstellung von Zahnpasta verwendet. Es enthält eine antibakterielle Substanz, die Plaque auf den Zähnen „bekämpft“. Noch vor wenigen Jahren tauchten in Russland so supermodische Verfahren wie Schokoladenwickel, Schokoladenbäder, Schokoladenmasken auf - und es scheint, dass dies ein Allheilmittel für das Alter ist. Die Verwendung von Schokolade bei kosmetischen Eingriffen in Schönheitssalons und sogar zu Hause ermöglicht es Ihnen, immer jung und schön zu bleiben.

Mit Hilfe von Schokoladenverfahren können Sie:

Cellulite loswerden

Gesicht, Hals, Dekolleté anheben

stellen Sie die Elastizität der Haut jedes problematischen Körperteils wieder her

abnehmen

Erleben Sie die entspannende Wirkung eines Schokoladenbades

Befeuchten Sie Ihr Gesicht

Aufmuntern (Aromatherapie)

Befreien Sie sich von postpartalen Dehnungsstreifen und venösen Sternchen

Befreien Sie sich von "jungen" Keloidnarben.

Schlussfolgerungen der Arbeit

1. Im Zuge der Arbeit wurden in der Bevölkerung nachgefragte Schokoladenproben untersucht: Dunkle Schokolade "Russisch", Milchschokolade "Alenka", Weiße Schokolade "Porous".

2. Echte Schokolade ist ein Süßwarenprodukt, bei dessen Herstellung ausschließlich Kakaobutter und Kakaomasse (eine Mischung aus Kakaobohnenkörnern in Kakaobutter) verwendet werden, und kein Produkt auf der Basis von Kakaopulver und Kakaobutterersatzstoffen auf der Basis von Pflanzenfetten .

3. Das untersuchte Schokoladenprodukt wird nicht durch Nebenverunreinigungen verfälscht.

4. Der höchste Gehalt an ungesättigten Fetten wurde in Milchschokolade "Alenka" und in dunkler "Russischer" beobachtet, die qualitative Reaktion auf Kohlenhydrate zeigte sich am deutlichsten in weißer "poröser" Schokolade.

5. Am nützlichsten ist Alenka-Milchschokolade ohne Füllungen und Zusatzstoffe mit einem maximalen Gehalt an Kakaoprodukten.

6. Schokolade ist in Maßen genossen nicht gesundheitsschädlich!

v. Anwendung

Rezepte der modernen Kosmetik

Schokoladenmasken

Schokoladenmaske ist eine Mischung aus Schokoladenpulver, das natürliche Extrakte aus Pflanzen und Früchten, Algen, Ton und anderen Wirkstoffen sowie warmem Wasser und Kakaobutter enthält, die beim Mischen eine plastische Konsistenz bildet. Diese Maske wird auf die zuvor gereinigte Körperhaut aufgetragen – mit den Händen, sowie auf Gesicht (Augenpartie aussparen), Hals, Dekolleté mit einem Pinsel. Nach 15-20 Minuten wird die Maske mit warmem Wasser abgewaschen und mit Feuchttüchern entfernt. Der letzte Schritt ist das Auftragen von Creme, Serum, je nach Hauttyp und Pflegeprogramm.

Für trockene Haut . In diesem Fall brauchen wir weiße Schokolade und Joghurt. 2 EL Schokolade im Wasserbad schmelzen. Fügen Sie in flüssiger Schokolade 1 Esslöffel Joghurt (ohne Fruchtzusätze mit dem höchsten % Fettgehalt) hinzu. Mischen Sie die resultierende Mischung mit einem Mixer und tragen Sie sie 15 Minuten lang auf das Gesicht auf. Das Ergebnis ist eine weiche, hydratisierte und duftende Haut.

Für normale und Mischhaut . Wir werden eine dunkle Schokoladenmaske verwenden. 2 Esslöffel dunkle Schokolade in einem Wasserbad schmelzen, dann 1 Teelöffel Olivenöl hinzufügen. Nachdem Sie die Mischung 10 Minuten lang auf Raumtemperatur abgekühlt haben, tragen Sie sie auf das Gesicht auf und spülen Sie sie dann mit warmem Wasser ab. Die Maske nährt und strafft die Haut, verleiht ihr Frische und goldene Farbe.

Jede dieser Masken wird überirdisches Vergnügen bereiten, aufheitern und den Hautzustand verbessern.

Maske für stumpfes und spärliches Haar . Mischen Sie 2 Esslöffel Kakaobutter mit einem Teelöffel Cognac. Tragen Sie die Maske auf die Kopfhaut und die Haarwurzeln auf und massieren Sie sie leicht ein. 10-15 Minuten einwirken lassen, mit Shampoo ausspülen. Eine solche Maske wird ein- bis zweimal pro Woche durchgeführt und regt die Durchblutung der Kopfhaut an, pflegt das Haar, hilft, es mit den notwendigen Vitaminen und Sauerstoff zu versorgen.

VI. Referenzliste

Bogdanov A. K. - "Schokolade in der russischen Tradition" Moskau "Essays" 1996

Vorobyov V.I. - Moskau "Die Komponenten der Gesundheit" "Wissen" 1987

Ein Buch über leckeres und gesundes Essen. - Moskau "Lebensmittelindustrie" 1963

Pruschnikow I. I. "Eine Tasse Schokolade" - Moskau "Lebensmittelindustrie" 1997

5. Skurikhin I. M., Nechaev A. P. - Moskau "Alles über Essen vom Punkt

aus Sicht des Chemikers" "Higher School" 1991

6. Fremantle M. - Moskau "Chemie in Aktion" "Aufklärung" 1990

7.Internet - Seite: www.samcond.ru

Einführung …………………………………………………………………………3

Allgemeine Informationen über Schokolade…………………………………………..4

Die Geschichte der Schokolade……………………………………………….....4
Klassifizierung und Sortiment von Schokolade……………………...6
Schokoladenherstellung……………………………………………9
Die chemische Zusammensetzung von Schokolade………………………………….13
Qualitätsanforderungen………………………………………….14
Lagerbedingungen für Schokolade…………………………………...14

2. Prüfung und Qualität des Endprodukts …………………………….16

2.1. Schokoladenqualitätsindikatoren…………………………………16

2.2. Probenahme und Vorbereitung für die Analyse………………………...22

2.3. Ablauf und Methoden der Prüfungsdurchführung …………………....23

Fazit ………………………………………………………………...25

Referenzen………………………………………………………..26

Appendix 1……………………………………………………………...27

Einführung.

Schokolade ist ein göttlicher Nektar, weil sie früher getrunken wurde. Und heute trinken und essen sie nicht nur, sondern formen daraus Skulpturen, stellen Souvenirs her, „verkleiden“ sie auf Modenschauen und verpacken sie sogar in Spa-Salons. Es wird einfach geschenkt und schließlich wird riesiges Geld damit verdient.

Schokolade war und ist aktuell und wird nie aus der Mode kommen. Er wird von verschiedenen Generationen von klein bis groß geliebt werden. Warum denke ich das? Ja, denn ich selbst bin ein großer Fan dieser einzigartigen Versuchung. Ja, ich bestreite nicht, dass Schokolade sich ändern kann, aber es gibt keine Möglichkeit, unser Leben nicht zu verlassen, es ist fest darin verankert. Und wir geben nicht an, wie wir ohne sie leben würden! Schokolade eignet sich für alle Gelegenheiten, sowohl an Feiertagen als auch an Wochentagen.

Der Zweck meiner Kursarbeit besteht nicht nur darin, allgemeine Informationen über Schokolade zu lernen, Schokoladenqualitätsindikatoren zu berücksichtigen, sondern auch das Verfahren und die Methoden zur Durchführung von Schokoladenprüfungen zu studieren.

1. Allgemeine Informationen über Schokolade

1.1. Geschichte der Schokolade

Die Geschichte der Schokolade, die uns heute so vertraut ist, begann vor sehr langer Zeit, vor mehr als 3000 Jahren.

Um 1500 v. Chr. entstand die Zivilisation der Olmeken im Tiefland entlang des Golfs von Mexiko in Amerika. Ihre Kultur hat uns sehr wenig hinterlassen, aber einige Linguisten glauben, dass das Wort „Kakao“ um 1000 v.

Die Olmeken wurden später von der Maya-Zivilisation abgelöst. Die Maya-Vorfahren kamen um 1000 v. Chr. in das Tiefland im Norden Guatemalas. Bis dahin lebten sie im Hochland von Guatemala und in der mexikanischen Provinz Chiapas. Dort scheint Kakao, wenn überhaupt bekannt, sehr selten gewesen zu sein. Wie dem auch sei, die Mayas, die von den Hochebenen herabgestiegen waren, entdeckten und begannen, einen wild wachsenden Kakaobaum zu kultivieren, und in dieser Zeit entstand höchstwahrscheinlich die moderne Aussprache des Wortes "Kakao".

Um 250 n. Chr. trat die Entwicklung der Maya-Kultur in ihre klassische Phase ein. In den 600er Jahren unserer Zeitrechnung legten die Maya die allerersten uns bekannten Kakaoplantagen an. Beeindruckende Maya-Städte mit ihren Pyramidenburgen und grausamen Herrschern wurden errichtet. Bis zu ihrem Untergang im 9. Jahrhundert n. Chr. übertraf die Architektur der Maya-Städte die des antiken Griechenlands und Italiens während der Frührenaissance. Schokolade war für die Maya ein Genussmittel und ein heiliges Getränk, nicht nur im Leben, sondern auch im Tod.

Sie hatten gut entwickelte Methoden zur Herstellung von Schokoladengetränken verschiedener Art unter Verwendung verschiedener Zusatzstoffe. Eine der Hauptzutaten war Pfeffer und Nelken.

In vielen Büchern über Schokolade heißt es, dass es die Azteken waren, die als erste Kakaobäume kultivierten und das Schokoladengetränk erfanden. Wie wir gesagt haben, ist dies nicht wahr. Dennoch spielten die Azteken eine große Rolle bei der Ausweitung der Verwendung von Kakao in der Neuen Welt. Die aztekische Legende besagt, dass Kakaosamen aus dem Paradies zu uns kamen und dass Weisheit und Kraft aus den Früchten des Kakaobaums stammen. Die Karte zeigt die Grenze des Aztekenreiches im Jahr 1519 – bevor es von den Spaniern zerstört wurde. Das wichtigste Territorium war das Gebiet von Xoconochco, das die Azteken im Zuge der Expansion zwischen 1486 und 1502 eroberten. Dadurch erhielt das Aztekenreich Zugang zu den besten Kakaoplantagen. Das Gebiet von Xoconochco war vom Rest des Aztekenreichs isoliert, daher spielten Fernhändler eine sehr wichtige Rolle beim Transport von Kakaobohnen in die aztekische Hauptstadt Tenochtitlan. Kakaobohnen dienten im Aztekenreich als Zahlungsmittel. Es wird gesagt, dass Christoph Kolumbus von seiner vierten Expedition in die Neue Welt Kakaobohnen zu König Ferdinand brachte, aber niemand schenkte ihnen viel Aufmerksamkeit aufgrund der großen Anzahl anderer Schätze, die Kolumbus mitgebracht hatte. In den nächsten 100 Jahren nach Columbus tauchte Schokolade in Europa auf. Schokolade kostete 10-15 Schilling pro Pfund und galt als Getränk für die High Society. Im sechzehnten Jahrhundert schrieb der spanische Historiker Oviedo: „Nur die Reichen und Adligen konnten es sich leisten, Schokolade zu trinken, da er buchstäblich Geld trank. Kakaobohnen wurden von allen Nationen als Währung verwendet; ... für 100 dieser Kakaosamen war es durchaus möglich, einen guten Sklaven zu kaufen".

Schokolade wurde auch von den führenden Heilern der damaligen Zeit als Heilmittel verwendet. So empfahl Christopher Ludwig Hoffmann Schokolade als Heilmittel für viele Krankheiten und bezog sich dabei auf die Erfahrungen bei der Behandlung von Kardinal Richelieu. Mit der Entwicklung der Industrie wurde Schokolade zugänglicher, es wurden verschiedene Zusatzstoffe hinzugefügt: Milch, Gewürze, verschiedene süße Substanzen, Wein und sogar Bier. Galt Schokolade anfangs ausschließlich als Männergetränk, wurde sie später zum Lieblingsgetränk der Kinder. 1674 wurden Brötchen und Kuchen aus Schokolade hergestellt. Dieses Datum gilt als das Datum des Erscheinens von "essbarer" Schokolade, die nicht nur getrunken, sondern auch gegessen werden konnte.

Nach Europa importierter Kakao geht zunächst in Klöster und an den Königshof, wo er bei den Hofdamen sehr beliebt ist. Von Spanien dringt „Xocolatl“ nach Europa vor und verdrängt schnell mexikanische Gewürze aus Rohrzucker und Vanille. Die Regierung des deutschen Kaisers Karl V., die sich der wirtschaftlichen Bedeutung des Kakaos bewusst ist, fordert ein Monopol auf dieses Produkt. Schmuggler importierten es jedoch bereits im 17. Jahrhundert aktiv in die Niederlande. Die ersten Lizenzen für die Schaffung der Schokoladenproduktion werden von den Italienern erfunden. In England werden „Chocolate Houses“ mehr besucht als Kaffee- und Teesalons. Im 19. Jahrhundert erschienen die ersten Tafelschokoladen und Jean Neaus erfand die erste Süßigkeit mit Pralinenfüllung.

1.2. Klassifizierung und Sortiment von Schokolade

Schokolade ist ein Produkt der Verarbeitung von Kakaobohnen mit Zucker.

Schokolade enthält:

Kohlenhydrate - 5-5 5%);

Fett - 30-38%;

Eiweiß - 5-8%;

Alkaloide (Theobromin und Koffein) - etwa 0,5 %;

Tannine und Mineralien - ungefähr 1%.

Brennwert (pro 100 g Produkt):

Schokolade - 680 Kalorien;

Pralinen - 460 Kalorien;

Kakao - 400 Kalorien.

Schokolade enthält Phenylethylamin, Tryptophan und Anandamid (Substanzen, die die emotionalen Zentren des Gehirns beeinflussen und im menschlichen Körper ein Gefühl der Liebe erzeugen), Magnesium und Eisen.

Die Zusammensetzung moderner Schokoladensorten umfasst neben Kakaobohnen und Zucker Magermilchpulver, Glukosesirup, Vanille oder Vanillin, Ethylalkoholsirup, Inverszucker, pflanzliche (Nuss-) Öle, Nüsse (Hasel, Haselnüsse, Mandeln), Lecithin , Pektin, natürliche oder künstliche Aromen, Konservierungsmittel (Natriumbenzoat), Zitronensäure, Orangen- und Minzöl.

Kakaobohnen bestehen zu 50 % aus Kakaobutter, die bei einer Temperatur von 22-27 °C hart und spröde ist und bei einer Temperatur von 32-36 °C zu schmelzen beginnt, d.h. sein Schmelzpunkt liegt unter der Temperatur des menschlichen Körpers. Daher schmilzt echte Schokolade schnell im Mund und hinterlässt kein Zähigkeitsgefühl. Schokolade sollte außer Kakaobutter keine anderen Fette enthalten. Zusätze wie Milchfett, Palm-, Kokos- oder Erdnussöl mindern die Qualität dieser Leckerei erheblich.

bitter - mehr als 60%;

halbbitter (Dessert) - etwa 50%;

Molkerei - etwa 30%.

Eine Tafel Milchschokolade enthält 15 % Kakaobutter, 35 % Zucker und 20 % Milchpulver, Halbbitter – 45 % Zucker und bis zu 5 % Kakaobutter und Bitter – 40 % Zucker.

Schokolade wird klassifiziert:

in Form und Größe;

je nach Zusammensetzung und Verarbeitungsverfahren der Schokoladenmasse.

Je nach Form und Größe wird Schokolade in 100-g-Tafeln unterschieden. und kleiner, Schokoriegel, lockiges Gewicht bis zu 250 g, Schokoladenmedaillen, gemusterte Schokolade - flache Relieffiguren kleiner Größe (normalerweise in "Schokoladenset" -Süßigkeiten enthalten).

Je nach Rezeptur und Verarbeitungsmethode wird Schokolade unterteilt in:

gewöhnlich mit und ohne Zusätze;

Dessert mit und ohne Zusätze;

mit Füllungen;

Diabetiker (Zucker wird durch Sorbit oder Xylit ersetzt);

Gewöhnliche Schokolade wird aus allen Kakaobohnen (mit überwiegendem Konsum) ohne Conchierung hergestellt. Daher hat es geringere Geschmacks- und Aromaqualitäten, weniger feine Dispersion (92%). Der Zuckergehalt darin beträgt nicht mehr als 63%.

Poröse Schokolade wird in der Regel durch Vakuumieren aus der Dessertmasse hergestellt, sie weist eine erhöhte Zerbrechlichkeit und Zartheit auf.

Schokolade mit Füllung wird in der Regel aus gewöhnlicher Schokoladenmasse in Form von Riegeln, Riegeln und Figuren (Muscheln, Hörner, Hufeisen usw.) hergestellt. Der Füllungsgehalt für Schokolade in Form von Laiben - nicht weniger als 35%, für Schokolade mit einem Nettogewicht von mehr als 50 g - nicht weniger als 20%.

Kuvertüre - flüssige Schokolade, die zum Glasieren von Süßigkeiten, Waffeln und Marshmallows verwendet wird. Fett sollte 34-37% betragen.

Weiße Schokolade wird in der Regel aus gewöhnlicher Schokoladenmasse ohne geriebenen Kakao, d.h. es enthält Kakaobutter, Puderzucker, Milch und Aroma.

Ersatzschokolade ist auf dem Markt durch Süßwaren und süße Riegel vertreten. Süßwarenplättchen werden aus fein gemahlener Süßwarenmasse hergestellt, die aus Kakaobutterersatzfetten (festen gehärteten Pflanzenfetten) mit oder ohne Kakaobutter sowie Zucker und verschiedenen Geschmacks- und Aromazusätzen gewonnen wird: Apfelpulver, geröstete Erdnüsse, Kaffee usw. Süßplättchen werden aus der Masse hergestellt, die durch die Verarbeitung von Zucker und Süßwarenfett aus heimischer Produktion mit verschiedenen Geschmacks- und Aromazusätzen gewonnen wird. Sortiment: Hello, Palm, Casino, Dairy, Soja mit Erdnüssen, Märchen, Magie, Mysteriös.

Diabetische Schokolade ist für Diabetiker bestimmt. Darin wird Zucker durch Sorbit oder Xylit ersetzt: Milch mit Xylit, Northern Lights.

Schokoladenmasse - ist eine homogene, fein gemahlene plastische Masse, bestehend aus Zucker, Fett, Kakaopulver (mindestens 12 %) unter Zusatz von Geschmacks- und Aromastoffen.

1.3. Schokoladenherstellung

Verbrennung

Der Schokoladenherstellungsprozess beginnt mit dem Rösten der Bohnen. Sie werden geschält und geröstet, um die restliche Feuchtigkeit zu entfernen und den charakteristischen Kakaogeschmack und -geruch zu erreichen. Gourmet-Kakaosorten werden bei einer niedrigeren Temperatur geröstet, was ihnen einen sehr feinen Geschmack verleiht.

Knacken und Worfeln

Nach dem Rösten werden die Kakaobohnen gekühlt und dann einer ewigen Maschine zugeführt, die sie veredelt, von der Schale trennt und in mehrere Millimeter dicke Partikel zerkleinert. Die Schale wird durch ein Sieb durch einen Heißluftstrom entfernt. Die geschälten und zerkleinerten Bohnen werden zerdrückte Kakaobohnen genannt.

Mischen

Zerkleinerte Kakaobohnen durch Mischen verschiedener Zutaten in Schokolade zu verwandeln, ist ein geschickter und geheimer Bereich in der Schokoladenherstellung. Die Bohnen werden nach Herkunft sortiert, geröstet und geschlagen, nach genauen Rezepten abgestimmt, gemischt und in Kakaomühlen gegeben.

Schleifen

Geröstete, gemahlene Bohnen, die sogenannten „Federn“, werden erhitzt und schonend zu einer Kakaomasse, auch Kakaomasse oder -likör genannt, gemahlen. Sie ist die Hauptzutat für die Zubereitung verschiedener Schokoladenprodukte und besteht aus Kakaobutter (natürliches Kakaofett) und dem Trockenbestandteil der Bohnen.

Dann wird die Kakaomasse unter einer hydraulischen Presse zum Auspressen von Fett (Kakaobutter) ausgelegt. Der Rest (Kuchen), der weitere 20 % des Öls enthält, wird zu einem Pulver gemahlen, das dann sorgfältig gesiebt wird, das resultierende Pulver ist reines ungesüßtes Kakaopulver. Kakaobutter wird gefiltert, erweicht, geformt und gelagert. Und Kakaomasse wird mit Zucker (und Milchpulver bei der Herstellung von Milchschokolade) gemischt und die Paste wird intensiv gestampft und von einer Körnung von 50 Mikron bis 17 veredelt.

Um Schokolade in Kakaomasse herzustellen, müssen Sie Kakaobutter, Zucker und Vanille hinzufügen. Diese Bestandteile werden gemischt und geknetet, bis eine glatte, homogene Masse erhalten wird.

Conchieren

Dies ist einer der wichtigsten Schritte bei der Herstellung von Superschokolade. Sein Zweck ist es, jegliche Restfeuchte zu entfernen, unverträgliche Geschmacks- und Aromastoffe, noch vorhandene Klumpen sowie die Verdrängung flüchtiger Säuren und übermäßiger Bitterstoffe zu beseitigen.

Die Schokolade kommt in Conchierkessel, wo sie ausgerollt und 2-3 Tage lang geknetet wird. Dabei wird es auf unterschiedliche Temperaturen erhitzt. Für hochwertige Schokolade wird Kakaobutter zusammen mit Lecithin (aus Sojabohnen extrahiert) hinzugefügt, um die Viskosität zu reduzieren. Der Conchierprozess entfernt Feuchtigkeit und fördert eine glatte, gleichmäßige Schokolade mit verbessertem Geschmack und Aroma.

Während das Conchieren von normaler Schokolade nur wenige Stunden dauert, kann Schokolade von höchster Qualität bis zu fünf Tage lang conchiert werden.

Unzureichendes Conchieren von Schokolade kann zu einem mittelmäßigen Geschmack und einem hohen Säuregehalt führen.

Schokolade temperieren

Bei bisherigen Verfahren wurde die Temperatur der Schokolade ständig auf dem Schmelzpunkt der Kakaobutter gehalten. Jetzt muss die Masse so gekühlt werden, dass eine ordnungsgemäße Kristallisation der Kakaobutter und eine einmalige Verteilung der Mischung gewährleistet sind. Temperierte Schokolade härtet schnell aus, hat eine gute Textur und einen guten Glanz und lässt sich leicht verarbeiten.

Coverture, die einen hohen Anteil an Kakaobutter hat, wird temperiert, da die Verbindungen der Fettmoleküle bei unterschiedlichen Schmelzpunkten stabil sind. Tatsächlich tritt Auflösung sowohl bei niedrigen als auch bei hohen Temperaturen auf. Aber das erste, was Sie tun müssen, ist, die Hülle auf eine hohe Temperatur zu bringen, die ausreicht, um das gesamte Fett vollständig aufzulösen (wenn die Schokolade zu heiß ist, wird ihr subtiler Geschmack zerstört). Zweitens tritt Abkühlung oder Vorkristallisation von geschmolzener Schokolade auf, wenn die Schokolade dick und viskos erscheint. An diesem Punkt bilden sich reine Fettmoleküle (bleiben als instabile Kristalle, die unbeweglich sind). In diesem Stadium ist die Schokolade zu dick für den allgemeinen Gebrauch. Es muss ein wenig erhitzt werden, ohne von den empfohlenen Temperaturen abzuweichen.

Sammlung und Verarbeitung von Kakao

Der Kakaobaum gehört zur Familie der Sterculiaceae und wächst in der als „Kakaogürtel“ bekannten tropischen Zone. Kakaobäume können kein direktes Sonnenlicht vertragen, daher werden sie durch eine spezielle Markise geschützt. Plantagen sollten sich in einer Höhe von 400-600 Metern über dem Meeresspiegel befinden. Auch die Qualität des Bodens spielt eine wichtige Rolle. Es sollte reich an Stickstoff und Kalium sein, in Gebieten mit starken Regenfällen gut entwässert und umgekehrt in trockenen Gebieten mit Wasserversorgung ausgestattet sein. Für das Baumwachstum sind außerdem ein feuchtes Klima (60-90%) und eine Durchschnittstemperatur von 25 bis 28 C erforderlich.

Die Früchte des Kakaobaums werden Kakaoschoten genannt. Junge Bäume beginnen normalerweise nach 3-5 Jahren Früchte zu tragen. Eine Kakaoschote wiegt ca. 200 bis 800 g und platzt bei Reife nach 5 bis 6 Monaten mit einem trockenen Knacken auf. Während dieser Zeit ändert es seine Farbe von grün nach gelb und von rot nach orange.

Die Höhe der Kakaobäume reicht von 5 bis 7 Metern und die Lebensdauer beträgt 25 bis 30 Jahre. Kakaobäume sind im gesamten Äquatorialgürtel zu finden, wo die Durchschnittstemperatur 26 ° C und die hohe Luftfeuchtigkeit beträgt. Sie sind auch in freier Wildbahn zu finden: Tiere, die ihre Früchte essen, streuen Kakaobohnen auf den Boden, wodurch sie keimen.

Die Blätter des Kakaobaums sind groß (20-40 cm lang und 7-12 cm breit). Wenn der Baum 3-4 Jahre alt ist, blüht er mit weißen Blüten (1 cm Durchmesser). Im Durchschnitt produziert der Baum 30 Schoten mit jeweils 30 bis 40 Bohnen, die in das weiße Fruchtfleisch eingebettet sind. Es gibt mehrere Kakaosorten.

In Regionen mit sehr feuchtem Klima, Glück für die Regenfälle, kann Kakao das ganze Jahr über geerntet werden. Aber in vielen Ländern gibt es nur zwei Erntezeiten: November-Januar und Mai-Juli. Während der Ernte wird jede Schote mit einer Machete aufgeschnitten und kann bis zu 40 Kakaobohnen enthalten, die von einem süßen weißen Film namens Schleim umgeben sind.

Nach dem Spalten werden die Bohnen und das weiße Fruchtfleisch von der Schote entfernt und dann mit Bananenbaumblättern bedeckt. Innerhalb von 1-2 Wochen findet der Fermentationsprozess statt. Dies ist ein sehr wichtiger Prozess. Und sein unsachgemäßes Verhalten kann den Geschmack von Schokolade beeinträchtigen.

Nach der Fermentation enthalten Kakaobohnen etwa 60 % Feuchtigkeit. Er muss auf mindestens 7,5 % reduziert werden, um Transportschäden auszuschließen. Daher werden fermentierte Bohnen auf speziellen Matten oder Paletten unter der Sonne ausgelegt, die bei Regen sofort abgedeckt werden sollten. Der Trocknungsprozess trägt zur Eliminierung von Bitterkeit und zum Auftreten eines spezifischen Kakaoaromas bei (siehe Anhang 4).

1.4. Die chemische Zusammensetzung von Schokolade

Die Hauptbestandteile der Trockenmasse von Kakaobohnen sind Fette, Alkaloide - Theobromin, Koffein (in geringen Mengen), Proteine, Kohlenhydrate, Tannine und Mineralien, organische Säuren, aromatische Verbindungen usw.

Fett (Kakaobutter) ist in einer Menge von 52-56% Trockenmasse enthalten. Bei einer Temperatur von 25 C ist Kakaobutter hart und spröde, bei 32 C ist sie flüssig und zergeht daher rückstandslos im Mund. Die chemische Zusammensetzung des Produkts "Milchschokolade"

Nährstoffe, Vitamine, Spurenelemente pro 100 g:

Wasser: 0,9 g

Proteine: 6,9 g

Fett: 35,7 g

Kohlenhydrate: 52,9 g

Mono- und Disaccharide: 49,5 g

Stärke: 2,9 g

Ballaststoffe: 2,0 g

Organische Säuren: 0,5 g

Asche: 1,6 g

Vitamin B1: 0,05 mg

Vitamin B2: 0,3 mg

Vitamin PP: 0,5 mg

Eisen: 1,8 mg

Kalium: 543,0 mg

Kalzium: 187,0 mg

Magnesium: 38,0 mg

Natrium: 76,0 mg

Phosphor: 235,0 m

Kalorien: 547,3 kcal

1.5. Qualitätsanspruch

Schokolade muss den Anforderungen von GOST 6534-69 entsprechen. Der Geschmack und das Aroma sind deutlich ausgeprägt, charakteristisch für diese Art. Farbe von hellbraun bis dunkelbraun, für weiße Schokolade - Creme. Die Form ist korrekt, ohne Verformung, in Form von Fliesen, Laiben und verschiedenen Figuren, sowohl mit als auch ohne Muster. Die Vorderseite der Schokolade soll glänzend sein, ohne Zucker- und Fettausblühung, bei Schokolade mit Milch - leicht matt, bei Schokolade mit ungemahlenen Zusätzen, die Unterseite des Riegels mit einer unebenen Oberfläche. Die Konsistenz sollte fest sein, die Struktur sollte homogen sein, der Bruch sollte matt sein, für poröse Schokolade - zellular. Zusätze, die nicht in fein gemahlener Form eingebracht werden, werden gleichmäßig in der Schokoladenmasse verteilt.

1.6. Lagerbedingungen für Schokolade

Lagern Sie Schokolade bei einer Temperatur von 18 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75 %. Unter diesen Bedingungen wird Schokolade für die folgenden Gewährleistungsfristen ab Herstellungsdatum gelagert:

Dessert und gewöhnlich ohne Zusätze - 6 Monate,

Gewicht ohne Zusätze unverpackt - 4 Monate,

Dessert und gewöhnlich mit Zusätzen, Schokolade mit Füllung und in Pulverform ohne Zusätze - 3 Monate,

Gewicht mit unverpackten Zusätzen - 2 Monate, weiße Schokolade und Pulver mit Zusatz von Milchprodukten - 1 Monat.

Lagerung von Kakaobohnen. Getrocknete Kakaobohnen sollten so schnell wie möglich ins Lager gebracht werden. Vor dem Transport zu ausländischen Hafenterminals oder Schokoladenfabriken müssen Bohnen sorgfältig geprüft, in spezielle belüftete Behälter verpackt und in einen gut belüfteten Schiffsraum verbracht werden. Nach dem Einfüllen in die Fabrik werden die Kakaobohnen sorgfältig geprüft, um mögliche spezifische Fehler sowie Geschmacks- und Aromafehler zu identifizieren, auf das Vorhandensein von Fremdkörpern zu prüfen und schließlich den akzeptablen Feuchtigkeitsgehalt zu kontrollieren.

Die verpackten Bohnen werden dann in eine saubere, trockene Umgebung gebracht und bei etwa 16°C gelagert.

2. Kompetenz und Qualität des Endprodukts.

2.1. Indikatoren für Schokoladenqualität.

Die Qualität von Schokolade wird anhand folgender Indikatoren bewertet:

Organoleptisch;

Physikalisch-chemisch;

Sicherheit;

Mikrobiologisch.

Organoleptische Indikatoren.

Zu den organoleptischen Indikatoren, die die Qualität von Schokolade charakterisieren, gehören Aussehen, Form, Textur, Struktur, Geschmack und Geruch.

Tabelle 1.

Organoleptische Qualitätsindikatoren für Schokolade

Name Indikator	Charakteristisch
Geschmack und Geruch	Typisch für dieses Produkt, ohne fremden Geschmack und Geruch
Aussehen	Die Vorderseite ist glänzend. Für Schokoladenmedaillen, Schokolade mit fein gemahlenen Zusätzen von Milchprodukten und Nüssen, in Folie gegossene Schokolade und nach Gewicht ist eine matte Oberfläche zulässig. Bei Schokolade mit großen Zusätzen in Form von ganzen oder zerkleinerten Nüssen, gehackten kandierten Früchten, Rosinen, explodiertem Getreide usw. und porös ist eine unebene Oberfläche zulässig. Vergrauungen und Schäden durch Schädlinge von Getreidebeständen sind nicht zulässig. Bruchprodukte sind erlaubt: nicht mehr als 4,0 % - für Schokolade mit Füllungen; nicht mehr als 2,0 % - für Schokolade mit großen Zusätzen. Für gewichtsexpandierte Schokolade ist Abfall in unterschiedlichen Größen zulässig 1/3 der Fliese messen, kleinerer Verschnitt sollte 3,0 % nicht überschreiten.
	Rezeptkonform, keine Verformung bei allen Schokoladensorten, außer nach Gewicht
Konsistenz
Struktur	Homogen. Für poröse Schokolade - zellular.

physikalische und chemische Indikatoren

Zu den physikalischen und chemischen Indikatoren gehören der Mahlgrad, der Massenanteil der Füllung, der Massenanteil der Asche.

Tabelle 2.

Physikalische und chemische Indikatoren der Schokoladenqualität

Name des Indikators	Norm für Schokolade
	normal		Nachtisch
	Keine Zusätze	Mit Ergänzungen	Keine Zusätze	Mit Ergänzungen
Mahlgrad, %, nicht weniger als
Massenanteil der Füllung, %, nicht weniger als: für Schokolade in Brotform für Schokolade Nettogewicht St. 50 g
Massenanteil der in Salzsäurelösung unlöslichen Asche mit einem Massenanteil von 10%, %, nicht mehr als

Massenanteile von Zucker, Fett, Füllung und Feuchtigkeit in Schokolade sollten dem berechneten Gehalt gemäß Rezeptur unter Berücksichtigung der zulässigen Abweichungen entsprechen.

Der Massenanteil des Gesamtzuckers (bezogen auf Saccharose) in Diabetiker-Schokolade sollte entsprechend dem errechneten Gehalt laut Rezeptur und der maximalen Abweichung vom errechneten nach oben von 5,0 %, jedoch nicht mehr als 9 % betragen. Der Massenanteil von Kakaoerzeugnissen in Schokolade muss je nach Rezeptur mindestens 25,0 % betragen. Die Füllmenge sollte 50 % der Schokoladenmasse nicht überschreiten. Bei Schokoladenfüllungen wird die Feuchtigkeit normalisiert, bei Nuss-, Schokoladen- und Schokoladencremefüllungen der Fettgehalt.

Der Feuchtigkeitsgehalt von Schokolade ohne Zusatzstoffe und Dessertschokolade mit Zusatzstoffen sollte 1,2%, Milchschokolade - 2% (mit einem Trockenvollmilchgehalt - nicht mehr als 3%), Schokolade mit Früchten - 5% und gewöhnlicher Schokolade mit Zusatzstoffen nicht überschreiten - 1,5 %.

In Schokolade ist der Ballaststoffgehalt begrenzt: in Schokolade ohne Zusätze - nicht mehr als 3%, mit Zusätzen - nicht mehr als 4%. Der Gehalt an in einer 10%igen Salzsäurelösung unlöslicher Asche beträgt nicht mehr als 0,1%.

Sicherheitsleistung

Abhängig von der Art der Auswirkungen, der Sicherheit gibt es chemische, radioaktive, mechanische, sanitäre und hygienische usw.

Stoffe, die die chemische Sicherheit von Lebensmitteln, einschließlich Schokolade, beeinträchtigen, werden in folgende Gruppen eingeteilt: toxische Elemente (Schwermetallsalze); Mykotoxine; Nitrate und Nitrite; Pestizide; Antibiotika; hormonelle Medikamente; höhere Alkohole und Aldehyde; Ester; Furfural und Hydroxymethylfurfural; Monomere; verbotene Lebensmittelzusatzstoffe; Farbstoffe für Verpackungen.

Die Zulässigkeit des Gehalts an toxischen Elementen in Schokolade wird gemäß den Normen festgelegt: GOST 26927-86, GOST 26930-86-26934-86. Das Überschreiten der maximal zulässigen Konzentrationen solcher Elemente kann zu Vergiftungen unterschiedlichen Schweregrades führen, manchmal sogar tödlich.

Zulässige Gehalte an toxischen Elementen, Mykotoxinen, Pestiziden und Radionukliden in Schokolade sind in Tabelle 3 aufgeführt.

Tisch 3

Zulässige Gehalte an toxischen Elementen, Mykotoxinen, Pestiziden, Radionukliden in Schokolade

Als Indikatoren für die Strahlensicherheit von Lebensmitteln werden MPCs (maximal zulässige Konzentrationen) radioaktiver Isotope von Kobalt, Cäsium und Strontium (Co 60; Cs 90) sowie Radionuklide festgelegt.

Sanitäre und hygienische Sicherheit - das Fehlen eines inakzeptablen Risikos, das bei verschiedenen Arten von biologischen Schäden an Schokolade auftreten kann. Bioschäden umfassen mikrobiologische und zoologische Schäden.

mikrobiologische Indikatoren

Mikrobiologische Schäden (Krankheiten) werden durch eine Vielzahl von Mikroorganismen verursacht. Unterscheiden Sie zwischen bakteriellen und Pilzinfektionen. In einigen Fällen akkumulieren Produkte giftige Substanzen (Mykotoxine - mit Schimmelpilzen, Salmonellen, Staphylokokken, E. coli usw.), die beim Menschen Vergiftungen unterschiedlichen Ausmaßes verursachen, manchmal mit tödlichem Ausgang.

Mikrobiologische Qualitätsindikatoren für Schokolade sind in Tabelle 4 angegeben.

Tabelle 4

Mikrobiologische Indikatoren der Schokoladenqualität

Produktgruppe	QMAFAnM CFU/g, nicht mehr	Masse des Produkts, g, in der es nicht erlaubt ist		Hefe, KBE/g, nicht mehr	Schimmelpilze, KBE/g, nicht mehr
Produktgruppe	QMAFAnM CFU/g, nicht mehr	BGKP (Coliforme)	Pathogen, inkl. Salmonellen	Hefe, KBE/g, nicht mehr	Schimmelpilze, KBE/g, nicht mehr
Schokolade gewöhnlich und Dessert ohne Zusätze
Plain und Dessert mit Zusätzen
mit Füllungen

Bioschäden der zweiten Gruppe sollten als zoologisch bezeichnet werden, da sie von verschiedenen Vertretern der Tierwelt (Insekten, Nagetiere, Vögel) verursacht werden. Die Folge eines solchen Bioschadens ist nicht nur ein quantitativer Verlust, sondern auch ein Sicherheitsverlust, da beschädigte Waren mit Exkrementen (Fäkalien) von Insekten, Nagetieren und Vögeln kontaminiert sind und auch mit pathogenen Mikroorganismen infiziert sein können.

2.2. Probenahme und Vorbereitung für die Analyse

Die Probenahme und Vorbereitung von Labortests von Schokolade erfolgt gemäß GOST 5904-82 "Süßwaren. Annahmeregeln, Methoden der Probenahme und Probenvorbereitung".

1 Fliese - mit einem Nettogewicht über 100 g;

3 Fliesen - mit einem Nettogewicht von 51 bis 100 g inklusive;

Die kombinierte Probe wird in 3 Teile geteilt, von denen einer zum Testen an das Labor geschickt wird und zwei als Kontrollen zum erneuten Testen zurückgelassen werden.

Proben in Form von Gläsern, Fliesen, Packungen werden in dickes Papier gewickelt und mit Bindfaden zusammengebunden.

Aufbereitete Proben werden versiegelt und von einem Probenahmebericht begleitet, der Folgendes enthält:

Seriennummer der Probe;

Produktname;

Name des Herstellers und seine Anschrift;

Chargen- oder Wagennummern;

Probenmasse;

Losgröße;

die Art der Produkte, für die die Charge versendet wird;

Namen und Positionen der Personen, die die Probe gesendet haben.

Bei der Vorbereitung von Schokoladenproben für Labortests wird sie auf einer Reibe oder einer mechanischen Mühle gemahlen und in einen dicht verschlossenen Behälter gegeben.

2.3. Das Verfahren und die Methoden zur Untersuchung von Schokolade

Die organoleptische Bewertung von Schokolade erfolgt nach GOST 5897-90, Bestimmung des Mahlgrades - GOST 5902-80, Massenanteil der Füllung GOST 5897-90, Asche - GOST 5901-87, toxische Elemente - GOST 26927-86 , GOST 26930-86 - GOST 26934-86 .

Die organoleptische Bewertung von Schokolade wird bei einer Temperatur von 16–18°C durchgeführt. Es beginnt mit einer Sichtkontrolle der Verpackung und Etikettierung. Stellen Sie die Klarheit des Bildes und der Beschriftung, die Helligkeit der Farben des Etiketts und seinen künstlerischen Wert, die Dichte der Verpackung ein. Das Produktionsdatum der Schokolade und die Einhaltung der Garantiezeit der Lagerung werden durch einen Stempel oder einen Komposter auf einer Folie oder einem Liner überprüft. Anschließend wird die Nettomasse der Schokolade durch Wiegen ohne Folie und Etiketten mit einer Auflösung von bis zu 0,01 g überprüft.

Das Aussehen wird durch den Zustand der Vorder- und Unterseite der Schokolade bestimmt. Die Vorderseite von Schokolade ohne Zusatzstoffe sollte glänzend sein, ohne gräuliche Beschichtung und Flecken; mit Zusätzen kann etwas langweilig sein. Es ist nicht erlaubt, die Füllung auf der Oberfläche der Schokolade zu belassen. Konsistenz bei 18°C ist fest. Die Struktur von Schokolade ohne Zusätze und mit fein verteilten Zusätzen ist homogen, porös-zellig. Grob gemahlene Zutaten (Waffeln, Nüsse) sollten gleichmäßig in der Masse verteilt sein. Die Form der Schokoladentafeln und -figuren muss korrekt sein, ohne Verformungen. Geschmack und Aroma werden durch Probenahme bestimmt. Sie sollten klar definiert sein, mit einem dezenten Schokoladen- oder Vanillearoma von Zusatzstoffen und einer angenehmen Bitterkeit. Schokolade mit Zusätzen sollte einen harmonischen Geschmack haben.

Abschluss.

Abschließend lohnt es sich, ein paar Worte zu den wohltuenden Eigenschaften dieses Wunderprodukts zu sagen. Wissenschaftlich wird Schokolade aufgrund ihres hohen Gehalts an Magnesium, Phosphor, Eisen, Kalzium, Polyphenol, Theobromin, Koffein usw. als Mittel zur Stimulierung des zentralen Systems, des Muskeltonus und auch als starkes Antioxidans geschätzt. In der Sprache des Laien gesprochen, ist die Verwendung von Schokolade in erster Linie eine Quelle des Vergnügens, eine großartige Möglichkeit, die Stimmung und den Ton zu verbessern. Tatsächlich zeigen neuere Studien, dass Schokolade nicht alle gleich beeinflusst. Gereizte und misstrauische Menschen können ihren Zustand sogar verschlechtern, indem sie es in Kilogramm essen.

Man sagt, dass man den Charakter eines Menschen daran erkennen kann, welche Art von Schokolade er bevorzugt. Liebhaber von Milchschokolade sind also verträumte Menschen, Liebhaber von dunkler Schokolade sind Materialisten, die fest auf dem Boden stehen, und Liebhaber von weißer Schokolade sind Menschen mit einer aktiven Position.

In dieser Arbeit habe ich allgemeine Informationen über Schokolade offengelegt, die Qualitätsindikatoren von Schokolade untersucht und das Verfahren und die Methoden zur Durchführung von Schokoladenuntersuchungen untersucht.

Referenzliste.

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2. Schewtschenko V. V. Warenforschung und Untersuchung von Konsumgütern. Moskau: Infra-M, 2003

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5. GOST 6534-89 Schokolade. Allgemeine Spezifikation.

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