Einer der meisten köstliche Gerichte zubereitet aus Hähnchenfilet- natürlich Kiewer Schnitzel. So knusprig, aromatisch und unglaublich lecker. Zusammen mit dem „Kiew“-Kuchen ist es das auch Visitenkarte Ukrainische Hauptstadt. Wer war der Erste, der Hühnchen in Kiew kochte? Das klassische Rezept kam während der Herrschaft von Katharina II. nach Russland. Damals wurden viele russische Köche zum Studium nach Frankreich geschickt Kochkunst. So kam das Rezept für die französischen „Cutlets de Volley“ nach dem Rezept von Nicolas Appertou nach Russland. Ursprünglich wurden diese Koteletts nur für das Königshaus zubereitet, doch ab 1912 wurden sie auch im Merchant Club unter dem Namen „Novomikhailovskie“ serviert. Sie kamen erst nach der Revolution nach Kiew, verbreiteten sich aber erst 1947. Damals erhielten sie ihren heutigen Namen – „Kotelett Kiew“. Das klassische Rezept bestand darin, nur frisch geschlachtete Hähnchenbrust zu verwenden, doch heute hat das Rezept für dieses Gericht viele Änderungen erfahren. Wenn Schnitzel vorher wurden nur gestopft Butter und Kräutern, dann verwenden moderne Schnitzel Käse, Pilze, viele Gewürze etc. als Füllung.

Chicken Kiew, klassisches Rezept (für 4 Portionen)

Brüste von zwei Hühnern (mit Schulterknochen);

Butter – 80 Gramm;

Eier - 3 Stk.;

Baton-Krümel - 1 EL;

Panieren – 3-4 Löffel;

Gewürze: schwarzer Pfeffer, Salz;

Petersilie und Dill – je 2 Zweige;

Pflanzenöl zum Braten.

Was ist die Kochtechnologie für dieses Gericht?

„Koteletts Kiew“: Schritt-für-Schritt-Anleitung

1. Jede Brust in zwei Hälften teilen, schlagen, pfeffern und salzen.

2. Butter leicht einweichen, mit fein gehackten Kräutern verquirlen, 4 Kegel formen. Legen Sie sie abgedeckt auf den Boden Frischhaltefolie Teller anrichten und in den Gefrierschrank stellen.

3. Nachdem die Butter ausgehärtet ist, diese auf die geschlagenen Filets geben, aufrollen und in den Gefrierschrank stellen.

4. Eier in einer Schüssel verquirlen. Tauchen Hähnchenbrötchen in das Ei und dann in die Krümel geben, nochmals in das Ei und dann in die Panade tauchen, mit den Händen leicht andrücken, so dass die Form von Hähnchenschenkeln entsteht.

5. Schnitzel darin anbraten Pflanzenöl innerhalb von 12 Minuten. Damit ist das Kiewer Schnitzel fertig. Das klassische Rezept unterscheidet sich geringfügig vom modernen. Und es ist sogar schwer zu sagen, ob dieses Gericht den Geschmack verdirbt oder nicht. Manche bleiben dem alten Rezept treu, aber vielen gefällt die Füllung. Sie sind sättigender und geschmackvoller.

Hühnchen Kiew. Klassisches Rezept mit einigen Modifikationen

Zutaten für 4 Schnitzel:

Hähnchenbrust - 2 Stk.;

Käse „Viola“ oder „Hochland“ – 1 Packung;

Butter - 50 g;

Pilzkonserven (ganz) - 5-6 Stk.;

Gewürze für Pilze: Salz, schwarzer Pfeffer;

Fein gemahlene Brotkrümel und Semmelbrösel;

Eier - 3 Stk.

Anweisungen

Das Filet wird auf die gleiche Weise verarbeitet wie in vorheriges Rezept. Hier sollte der Schwerpunkt auf der Herstellung der Füllung liegen. Dazu müssen Sie in einer kleinen Schüssel den Käse und die leicht weiche Butter gründlich verrühren. Gewürfelte Champignons dazugeben, mit Gewürzen würzen und aus dieser Masse kleine fingergroße Kegel formen. Legen Sie sie in den Gefrierschrank. Dann machen Sie alles wie in vorgeschlagen klassisches Rezept. Als Ergebnis haben Sie auf dem Tisch ein großes knuspriges Schnitzel mit aromatischer und unglaublich leckerer Füllung.

Entwurf eines Restaurants mit 50 Sitzplätzen in der Stadt nahe der Hauptstraße

4.1 Technische und technologische Karte für das Gericht „Koteletts Kiew“

Ich bestätige:

Direktor ……………

„_____“_________200…. G.

TECHNISCHE UND TECHNOLOGISCHE KARTE Nr.

„Die Kiewer Schnitzel“

1 Einsatzbereich

Diese technische und technologische Karte gilt für das vom Unternehmen hergestellte Produkt „Kiewer Koteletts“.

2. Liste der Rohstoffe

Für die Zubereitung des Gerichts „Koteletts Kiew“ werden folgende Rohstoffe verwendet:

Die für die Herstellung von „Koteletts Kiew“ verwendeten Rohstoffe müssen den Anforderungen der behördlichen Dokumentation entsprechen und über Zertifikate und Qualitätszertifikate verfügen.

3. Rezept für das Produkt „Koteletts nach Kiewer Art“

* Fruchtfleisch ohne Haut

** Steingewicht

4. Technologischer Prozess

Vorbereitung der Rohstoffe.

Das Geflügelfilet wird gereinigt. Trennen Sie dazu den inneren Muskel (kleines Filet) vom äußeren Muskel (großes Filet). Vom kleinen Filet werden die Sehnen und vom großen Filet der Rest des Schlüsselbeins entfernt. Das gereinigte große Filet wird mit kaltem Wasser angefeuchtet, auf ein Brett gelegt und mit einem scharfen, nassen Messer der Oberflächenfilm abgeschnitten. Ein großes Filet wird von innen in Längsrichtung leicht entfaltet geschnitten, die Sehnen werden an zwei bis drei Stellen eingeschnitten und in den Schnitt wird ein kleines Filet eingelegt, das mit dem entfalteten Teil des großen Filets bedeckt wird.

Die Kartoffeln werden kalibriert, geschält, die Augen entfernt und in Würfel geschnitten.

Vorbereitung

Filet. Das vorbereitete Hähnchenfilet wird mit Butter gefüllt (die Butter zu Stäbchen formen), in Eier getaucht, paniert, nochmals in Eier getunkt (leisonné), nochmals in Weißpanade paniert und 5-7 Minuten frittiert, bis ca Es bildet sich eine knusprige Kruste. Im Ofen fertig stellen.

Frittierte Kartoffeln.

Geschnitten rohe Kartoffeln eingewaschen kaltes Wasser, auf einer Serviette trocknen, in kochendes Fett geben und 8-10 Minuten braten, bis es gar ist. Die Bratkartoffeln in ein Sieb geben, um das Fett abtropfen zu lassen, und bestreuen feines Salz. Beim Verlassen geschmolzene Margarine oder Butter über die Kartoffeln gießen.

Beim Verlassen werden die Schnitzel mit Kartoffeln garniert und mit Butter bestreut.

6. Haltbarkeits- und Qualitätsindikatoren

Geflügelfiletgerichte werden auf Bestellung zubereitet, da sich ihre Qualität während der Lagerung verschlechtert. Gerichte aus Kotelettmasse können maximal 30 Minuten heiß gelagert werden.

6.1 Organoleptische Indikatoren Produkte:

Panierte Hähnchenfiletkoteletts sollten eine goldene Farbe haben, die Konsistenz sollte weich und saftig sein, mit einer knusprigen Kruste, die Panade sollte sich nicht lösen; die Kartoffeln sollten eine knusprige Kruste haben und nicht auseinanderfallen;

6.2 Physikalisch-chemische Indikatoren sollten widerspiegeln Massenanteil Trockenmasse (in %), Fett (%), Proteine ​​(%).

6.3 Mikrobiologische Indikatoren geben Aufschluss über die Menge Pathogene Mikroorganismen im fertigen Produkt erlaubt

7. Nähr- und Energiewert

Dieser Abschnitt spiegelt auch die Menge an Proteinen, Fetten und Kohlenhydraten wider und liefert die Ergebnisse der Berechnungen des Energiewerts des Endprodukts.

Verantwortlicher Entwickler

Position/vollständiger Name/

Automatisierung der Trommel-Granulator-Trockneranlage

Nr. Maßeinheiten Messbereich Betriebsbedingungen Prozessträgheit Parameter 54d t, C 0-150 Normale Trägheit Ausgangstemperatur 53a t...

Maniküre-Design „Frühlingsfreude“

Nr. Reihenfolge der durchgeführten Arbeiten Grafische Darstellung Werkzeuge und Materialien 1 Ich klebe die Spitzen auf. Kleber, Tipps. 2 Ich feile eine quadratische Form. Datei 3 Ich male French Brush, rote Acrylfarbe ...

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Art der Operation Werkzeug Foto 1 Wir bereiten Draht mit den Abschnitten 0,4, 0,5, 0,8, 2 vor. Draht mit den Abschnitten 0,4 und 0,5 wird gedreht und gerollt, 0,8 wird nur gerollt. Matrizen, Rollen, Schraubstöcke, Zangen, Gratmaschine, Brenner...

Schmieden und Stanzen von Produkten

Die technologische Karte des Produktionsprozesses des „Buchsen“-Teils ist in Tabelle 7 dargestellt. Tabelle 7 ist die technologische Karte des technischen Prozesses. Name und Inhalt der Maßnahme Art der Ausrüstung 1. Metallinspektion. Teilenummer prüfen...

Spitzenserviette

Ablauf der Arbeit Grafische Darstellung der Arbeit Verwendete Werkzeuge Erarbeitung der Zeichnung Pauspapier, Bleistift, Buntstifte Stricken nach Muster Nr. 1 Häkeln...

Ich bestätige: Direktor ………. „_____“_________200…. TECHNISCHE UND TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. „Leberpastete“ 1. Geltungsbereich Diese technische und technologische Karte gilt für das vom Unternehmen hergestellte Produkt „Leberpastete“. 2...

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Tabelle 10.1 Streckenplan zur Bearbeitung einer Stufenwelle auf einer automatisierten Linie...

Entwicklung der Technologie zum Bau von Dorfgasleitungen aus Polyethylenrohren für Druck p = 0,003 MPa, Durchmesser 110 mm, Verlegetiefe 1,5 m, Gasversorgungsleitungen zum Haus mit einem Durchmesser von 25 mm (28 Häuser)

Thread-Box

Nr. Technologische Bedienung Grafische Darstellung Werkzeuge, Zubehör 1 Auswahl des Materials Sperrholz 2 Markierung des Werkstücks für den Boden der Schachtel Bleistift...

Pädagogische Arbeiten auf Bestellung

Technologie zur Zubereitung des Produkts „Berry Cake“ und des Gerichts „Cutlets Kiew“

Art der Arbeit: Studienarbeit Thema: Industrie

Originalarbeit

Thema

Detaillierte Informationen zur Arbeit

Auszug aus der Arbeit

1. Technologie zur Zubereitung des kulinarischen Gerichts „Kiewer Koteletts“

1.1 Zusammensetzung des Gerichts Wareneigenschaften rohes Material

1.2 Kochtechnik

1.3 Qualitätsanforderungen, Bedingungen und Haltbarkeit des Gerichts

1.4 Bei der Zubereitung des Gerichts verwendete Ausrüstung

1.5 Organisation von Arbeitsplätzen beim Zubereiten von Speisen, Regeln 10 Arbeitsschutz und Brandschutz

2. Technologie zur Zubereitung des Süßwarenprodukts „Berry Cake“

2.1 Wareneigenschaften der bei der Herstellung des Produkts verwendeten Rohstoffe

2.2 Technologie zur Herstellung von Süßwaren

2.3 Qualitätsanforderungen, Bedingungen und Haltbarkeit von Süßwaren

2.4 Geräte zur Herstellung von Süßwaren

2.5 Organisation von Arbeitsplätzen bei der Herstellung von Süßwarenprodukten, Arbeitsschutz- und Brandschutzvorschriften Fazit Literatur Anhänge EINLEITUNG Derzeit haben Informations- und Computertechnologien (IKT) einen großen Einfluss auf den Handelssektor als Quelle innovativer Prozesse in Handelsunternehmen.

Zu den Hauptrichtungen innovative Entwicklung In der Handelsbranche werden unterschieden:

Erstens muss bei der Entwicklung eines Produkts im Kontext der rasanten Entwicklung der IKT sorgfältig analysiert werden, wie sich die Computertechnologie auf das traditionelle kommerzielle Unternehmertum auswirkt und welche neuen Möglichkeiten sich für die Geschäftsausweitung eröffnen. Insbesondere neue Technologien ermöglichen eine Reduzierung negative Auswirkung Eigenschaften einer Handelsdienstleistung („5H“? Kontinuität der Produktion und des Verbrauchs einer Dienstleistung, Immateribilität, Variabilität der Qualität, Nichtspeicherbarkeit usw.) für den Verkauf von Dienstleistungen eröffnen zusätzliche Möglichkeiten für Differenzierungsstrategien im Dienstleistungssektor von Handelsunternehmen;

Zweitens sollten neben den bekannten Merkmalen der Auswirkungen von IKT auf die Preispolitik auch innovative Ansätze hervorgehoben werden. Sie konzentrieren sich in erster Linie auf die Möglichkeiten des Einsatzes von IKT, um die individuellen Merkmale des Käufers zu untersuchen und zu berücksichtigen und seine Werte zu bewerten.

Drittens muss berücksichtigt werden, dass moderne IKT es Ihnen ermöglichen, überall und jederzeit mit dem Kunden zu interagieren. Daher ist es ratsam, das „Ort“-Element des Marketing-Mix durch das „Ort, Cyberspace und Zeit“-Element zu ersetzen und dabei zu betonen, dass die Handelsdienstleistung an dem Ort und zu der Zeit erbracht werden kann, wenn es für den Kunden bequem ist. Gleichzeitig entstehen Innovationsketten in den Geschäftsprozessen des Unternehmens;

Viertens werden Innovationen bei der Förderung eines Handelsunternehmens am häufigsten mit dem Einsatz von Internettechnologien (Erstellung einer Unternehmenswebsite, Online-Marke usw.) in Verbindung gebracht. Gleichzeitig können Werbung und Verkaufsförderung im Handel dank der laufenden Forschung zur Schaffung virtueller Realität und virtueller Welten zu einer Quelle innovativer Lösungen auf höherem Niveau werden;

Fünftens erzwingt die Untrennbarkeit der Prozesse der Erbringung und Inanspruchnahme von Handelsdienstleistungen die Einführung IKT-basierter Innovationen in die Prozesse der Erbringung von Dienstleistungen in einem Handelsunternehmen, die Organisation der Interaktion zwischen Personal und Käufer und die Gestaltung der physischen Umgebung von der Service. Derzeit hat der russische Online-Einzelhandelsmarkt ein Reifestadium erreicht, das durch eine Verlangsamung seiner Wachstumsrate gekennzeichnet ist. Allerdings befinden sich die russischen Einzelhandelsnetze moderner Formate trotz eines leichten Rückgangs der Wachstumsraten immer noch in der Phase aktive Entwicklung. Gleichzeitig nimmt der Markteinfluss des Netzwerkhandels bei gleichzeitig hohem Wettbewerb zwischen den Handelsketten stetig zu. Immer mehr Netzwerke dehnen sich in verschiedene Regionen des Landes aus, auch in Kleinstädte. Die wichtigsten Möglichkeiten zur Ausweitung von Lebensmittelketten in die Regionen sind der Kauf vorgefertigter, bereits aufgebauter Ketten im erforderlichen Format und Franchising.

Geflügelfleisch ist einer der wichtigsten und führenden Bestandteile einer gesunden menschlichen Ernährung Fleischgerichte. Geflügelfleisch gilt als mager und diätetisch, ist aber dennoch eine gesunde und schmackhafte Quelle leicht verdaulicher Proteine, Vitamine und Fettsäuren und heute für jedermann verfügbar. In den Regalen der Geschäfte ist Geflügelfleisch in einem sehr großen Sortiment vertreten. Im Vergleich zu anderen Fleischsorten ist es fast 2-3 mal günstiger. Heute werden aus Geflügelfleisch verschiedenste Produkte wie Hackfleisch, Würstchen, Pasteten, Knödel usw. hergestellt den letzten Jahren An Russischer Markt Die Geflügelfleischproduktion steigt im Inland vor dem Hintergrund rückläufiger Importmengen. Die Entwicklung und Steigerung der Branchenleistung wird sowohl durch staatliche Unterstützung (subventionierte Zinssätze für Kredite, Vorzugsbesteuerung, Zoll- und Tarifpolitikmaßnahmen) als auch durch das Wachstum privater Investitionen erleichtert. Wichtig ist auch, die Nachfrage der Bevölkerung nach Geflügelfleisch zu steigern. Nach Angaben des Unternehmens Amiko ist Geflügelfleisch das größte Segment des Fleisch- und Fleischwarenmarktes, das mit 41 % den größten Anteil an der Marktstruktur einnimmt (Abbildung 1). Hühnerfleisch ist billiger als Rindfleisch, daher ist der Konsum traditionell höher, dieser Trend ist in der Zeit der Finanzkrise und einer sinkenden Zahlungsfähigkeit der Bevölkerung besonders ausgeprägt.

Süßwaren sind Delikatessen und sollen den Menschen sowohl an Feiertagen als auch an Wochentagen durch ihr Aussehen, ihren Geschmack und ihr Aroma Freude bereiten. Süßwaren und Backwaren sind ein fester Bestandteil der russischen Sprache nationale Küche und sind für die menschliche Ernährung von großer Bedeutung. Die Produkte haben ein attraktives Aussehen, guter Geschmack, aromatisch und leicht vom Körper aufgenommen. Süßwaren Mehlprodukte müssen den GOST-Standards entsprechen und aus hochwertigen Rohstoffen hergestellt werden technologische Prozesse, um die Herstellung qualitativ hochwertiger Produkte sicherzustellen, da Süßwaren Teil der Ernährung sind und bis zu einem gewissen Grad Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit haben. Spezielle Bedeutungüber Produkte verfügen, die für die Baby- und Diäternährung bestimmt sind.

1. TECHNOLOGIE ZUR ZUBEREITUNG DES KULINARISCHEN GERICHTS KIEWER Schnitzel

1.1 Zusammensetzung des Gerichts. Wareneigenschaften der Rohstoffe Geflügelfleisch ist ein Komplex aus Muskel-, Fett- und Bindegewebe, darüber hinaus enthält es keine große Menge Nervengewebe und Blutgefäße. Der Nährwert von Fleisch wird durch seine chemische Zusammensetzung bestimmt und hängt von der Vogelart, der Rasse, dem Geschlecht, dem Alter und dem Fettgehalt ab. Besonderheit Geflügel- und Wildfleisch zeichnet sich dadurch aus, dass es einen hohen Anteil an extraktiven Substanzen (1,5–2,0 %) enthält, die durch Kreatin (1100 mg %), Carnosin (430 mg %) und Anserin (700 mg %) repräsentiert werden. Diese Stoffe gehören zu den stickstoffhaltigen Verbindungen und übersteigen ihre Menge im Fleisch geschlachteter Tiere deutlich. Der Nährwert weisses Fleisch etwas höher als rot aufgrund des höheren Proteingehalts und eines günstigeren Verhältnisses zwischen vollständigen und unvollständigen Proteinen. Weißes Fleisch enthält 1,5-mal mehr Kreatin als rotes Fleisch. Gleichzeitig enthält dunkles Fleisch mehr Fett im Vergleich zu Weiß.

Eier - es gibt Hühner, Enten, Gänse, Wachteln. Huhn wird in der öffentlichen Gastronomie verwendet. Der Nährwert wird durch den Gehalt an Proteinen, Fett, Vitaminen A, D, B, B 2 bestimmt; Mineralien - Eisen, Phosphor, Kalzium, Schwefel; fettähnliche Substanzen - Cholesterin, Lecithin. Enthält alle für das menschliche Leben notwendigen Nährstoffe. Hühnereier enthalten 74 % Wasser, 12,6 % Eiweiß, 11,5 % Fett, 0,6 – 0,7 % Kohlenhydrate, 1 % Mineralstoffe, Vitamine A, E, B1, B2, B6, PP. Energiewert 100 gr. Hühnereier haben 157 kcal oder 657 kJ. Speiseeier werden je nach Art und Dauer der Lagerung in Frisch-, Kühlschrank- und Limetteneier unterteilt. Ein Ei besteht aus einer Schale, Eigelb und Eiweiß. ZU Eiprodukte Dazu gehören Melange (gefrorene Eier und Eipulver).

Fett – aufgrund der erhöhten (3-5-fachen) Menge an mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist es schmelzbar und gut verdaulich.

Brot - Lebensmittelprodukt, hergestellt durch Backen, Dämpfen oder Frittieren eines Teigs, der mindestens aus Mehl und Wasser besteht. In den meisten Fällen wird Salz hinzugefügt und auch ein Backtriebmittel wie Hefe verwendet.

Kartoffeln sind Knollen (Speisesorten). Es enthält Proteine, Zucker, Mineralien, Stärke, Vitamine C und B. Sehr wichtig hat Kartoffeln als Mineralstoffquelle; sie bestehen hauptsächlich aus Kalium- und Phosphorsalzen; Es gibt auch Natrium, Kalzium, Magnesium, Eisen, Schwefel, Chlor und Spurenelemente – Zink, Brom, Silizium, Kupfer, Bor, Mangan, Jod, Kobalt. Kartoffeln enthalten 70–80 % Wasser, 12–25 % Stärke, 0,2–1,3 % Ballaststoffe, 0,5–2 % Mineralien, Vitamine C, B1, B2, B6, PP. Geschälte Kartoffeln werden an der Luft schnell gelb. Um dies zu verhindern, wird es in Wasser gelagert – nicht länger als 2-3 Stunden oder ohne, aber einer Sulfatierung unterzogen. Energiewert 100 g. - 83 kcal. Nach ihrem Verwendungszweck werden ökonomische biologische Sorten in Tafelsorten, Universalsorten und technische Futtersorten unterteilt.

Butter ist ein Lebensmittelprodukt, das durch Trennen oder Rühren von Rahm aus Kuhmilch (seltener aus der Milch von Schafen, Ziegen, Büffeln, Yaks und Zebu) hergestellt wird. Es hat hoher Inhalt Milchfett(50–82,5 %, in Ghee – etwa 99 %).

Grüne Butter – Butter weich machen Zimmertemperatur. Das Grün gut waschen und kalt abspülen Gekochtes Wasser und auf einem Papier oder einem normalen Handtuch trocknen. Stiele und Blattstiele abreißen. Wir verwenden ausschließlich Blätter. Das Grün fein hacken. Mahlen Sie den Knoblauch (durch eine Presse oder auf einer feinen Reibe). Gewürze mit Salz vermischen und weiches Öl Weißpanade – Um Weißpanade zu erhalten, werden altbackene weiße Krümel zerkleinert Weizenbrot ohne Kruste.

Pflanzenöl ist ein aus pflanzlichen Rohstoffen gewonnenes Produkt, das aus Triglyceriden von Fettsäuren und verwandten Substanzen (Phospholipiden, frei) besteht Fettsäure, Wachse, Sterole, Farbstoffe usw. Die Rohstoffe zur Gewinnung von Pflanzenölen sind: Samen von Ölsaaten (Sonnenblume, Sojabohne, Raps, Baumwolle, Flachs, Sesam, Mariendistel, Schwarzkümmel, Senf, Mohn, Hanf); Früchte von Ölsaaten (Palmen, Oliven).

1.2 Technologie zur Zubereitung von „Kiewer Koteletts“

Um eine Hähnchenbrust zu schneiden, müssen Sie das ganze Hähnchen waschen, es auf den Rücken legen und die Flügel abschneiden, damit sich die Brust leichter trennen lässt. Mit einem Messer vorsichtig an den Rippen entlangfahren und die Brust herausschneiden. Haut entfernen. Dann das rechte und linke Filet abschneiden. Jedes Filet besteht aus einem großen (äußeren) und einem kleinen (inneren) Filet. Trennen Sie das große Filet vom kleinen und entfernen oder schneiden Sie die Sehnen ab (die Sehnen werden geschnitten oder entfernt, damit die Schnitzel beim Braten nicht schrumpfen). Die Innenseite der Brust. Aus einer Brust bekamen wir zwei große und zwei kleine Filets. Legen Sie die Brüste mit der Innenseite nach oben hinein. Schneiden Sie das Filet in der Mitte in beide Richtungen ein, legen Sie es in eine Plastiktüte und schlagen Sie es vorsichtig auf beiden Seiten. Das Filet unterrühren Plastiktüte, es ist weniger wahrscheinlich, dass es reißt. In einer Tüte kann man es sehr dünn schlagen, was beim Schlagen von Fleisch ohne Zellophan deutlich schwieriger ist. Legen Sie das Filet beiseite und bereiten Sie die Füllung vor. Petersilie oder Dill fein hacken. Weiche Butter mit gehackten Kräutern vermischen, salzen und mit den Esslöffeln zwei Butterformen formen. Die Butter für 3-5 Minuten in den Gefrierschrank stellen (dies ist notwendig, damit die Butter etwas hart wird und beim Braten nicht aus dem Schnitzel ausläuft). Das gehackte Filet salzen und Butter (aus dem Gefrierschrank) in die Mitte des großen Filets geben, die Füllung mit dem kleinen Filet bedecken, ein Schnitzel formen und dabei die Ränder des großen Filets so umwickeln, dass das Stück Butter vollständig bedeckt ist. Legen Sie die Schnitzel für einige Minuten in den Gefrierschrank. Bereiten Sie die Panade vor. Ein Ei auf einen Teller schlagen, salzen und mit einer Gabel gut umrühren. Mehl auf einen anderen Teller geben. Semmelbrösel auf einen dritten Teller geben. Nehmen Sie die leicht gefrorenen Koteletts aus dem Gefrierschrank und achten Sie darauf, dass das Filet die Füllung von allen Seiten bedeckt, da sonst beim Braten sofort das Öl ausläuft. Tauchen Sie das Schnitzel zuerst in das Ei, wälzen Sie es dann in Mehl, dann noch einmal im Ei und die letzte Schicht besteht aus Semmelbröseln. Die Schnitzel in erhitztem Pflanzenöl bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun braten. Anschließend die Schnitzel im Ofen bei einer Temperatur von ~ 200 Grad für 10-15 Minuten fertig stellen. (Abbildung 1.1)

Abbildung 1.1 Aussehen kulinarisches Produkt„Die Kiewer Schnitzel“

Die Koteletts werden auf einem Teller geformt, auf Toast gelegt, mit Butter übergossen und mit einer Beilage aus „Pai“-Kartoffeln serviert.

1.3 Anforderungen an den Qualitätszustand und die Haltbarkeit des Gerichts Die Koteletts haben eine ellipsoide Form und sind mit einer goldbraunen Kruste bedeckt. Charakteristischer Geschmack und Geruch gebratenes Huhn. Die Farbe des Schnitzels ist gleichmäßig, dunkelgolden und im Schnitt weiß. Das Schnitzel ist weich und saftig; Die Kruste ist knusprig und nicht rissig. Die Butter im Schnitzel ist geschmolzen. Die Kartoffeln sind mäßig gesalzen, von zartgoldener Farbe und knusprig. Karotten sind weich. Grüne Erbsen sind gut erhitzt, nicht verkocht und glänzen durch die Anwesenheit von Butter.

Haltbarkeit: 3,0 Tage bei t +2,00 +6,00°C.

1.4 Geräte, die bei der Zubereitung des Gerichts verwendet werden Primärverarbeitung Fleisch verwenden Sie die folgende Ausrüstung:

Industriebäder – zum Auftauen von gefrorenem Fleisch;

Roste – zum Auftauen von Fleisch an der Luft;

Schneidetisch – zum Zerteilen von Fleisch.

Produktionstische – zur Herstellung von Halbzeugen.

Boden- und Tischwaagen – zum genauen Wiegen von Rohstoffen und Endprodukte. Die Ausrüstung wird entsprechend dem technologischen Prozess der Fleischverarbeitung und deren Einhaltung platziert sichere Bedingungen Arbeit. Das Halbzeug wird in einem Hot Shop zur Bereitstellung gebracht, in dem Elektroherde, Öfen und Produktionstische installiert sind. Kühl- und Gefrierschränke dienen der Lagerung von Halbfabrikaten. Zur Lagerung von Fertigprodukten werden Speisenwärmer installiert. Bei der Arbeit mit Geräten ist es notwendig, die Sicherheitsvorschriften strikt einzuhalten, die Erdung und die Umzäunung der Stromausgangspfade zu überprüfen, Anweisungen mit Betriebsregeln sollten neben dem Gerät angebracht werden und vor Beginn der Arbeiten muss überprüft werden, ob das Gerät ordnungsgemäß zusammengebaut ist. Maschine und Mechanik werden im Leerlauf und unter Last überprüft. Es ist verboten, den Arbeitsplatz unbeaufsichtigt zu lassen. Es ist strengstens verboten, die Hände in die Arbeitskammer zu stecken oder sich den Schneid- und Bewegungsmechanismen zu nähern. Am Ende der Arbeiten ist es notwendig, das Gerät vom Stromnetz zu trennen, es zu zerlegen, zu waschen und zu trocknen. Vermeiden Sie, dass Wasser auf den Motor und die Start- und Stopptasten gelangt. Der Raum, in dem Heizgeräte betrieben werden, muss über Belüftung und Klimaanlage verfügen. Wichtig ist auch die richtige Auswahl des Kochgeschirrs nach Volumen und Verwendungszweck. Das Geschirr muss folgende Anforderungen erfüllen: aus nicht oxidierendem Metall bestehen, einen flachen Boden, glatte Wände, fest angebrachte Griffe und Markierungen zur Kennzeichnung des Behälters haben. Zum Braten - Bräter und Bratpfannen.

1.5 Organisation der Arbeitsplätze bei der Zubereitung eines Gerichts Der technologische Prozess der Verarbeitung von halbausgenommenem Geflügel umfasst die folgenden Vorgänge: Auftauen, Ansengen, Entfernen von Kopf, Hals, Beinen, Ausnehmen, Waschen, Formen geschlachteter Schlachtkörper, Verarbeitung von Innereien, Herstellung von Halbfabrikaten , Kühlung, Verpackung und Verpackung, Etikettierung, Lagerung, Transport.

In großen Geflügelbetrieben werden Geräte für drei Hauptbereiche bereitgestellt: zum Auftauen, zum Sengen, zum Ausnehmen von Geflügel und zur Herstellung von Halbfabrikaten. Arbeitsplätze zum Ausnehmen von Geflügel sind mit Tischen mit eingebauten Waschbädern, Schneidebrettern, Tabletts zum Sammeln von ausgenommenem Geflügel und verarbeiteten Innereien sowie Stühlen ausgestattet. Für die Verarbeitung von Geflügel verwenden sie: Hackmesser, Kochmesser, spezielle Messer mit sichelförmigen Klingen zum Ausnehmen von Geflügel, Pinzette zum Entfernen von Federstümpfen aus Schlachtkörpern.

Zur Zubereitung von Geflügelhalbfabrikaten ist der Arbeitsplatz mit einem Universalantrieb PM-1.1 mit austauschbaren Mechanismen (Zerkleinerung, Fleischwolf, Hackfleischmischer), einem Produktionstisch mit eingebautem Kühlschrank zur Lagerung eines Vorrats an Halbfabrikaten ausgestattet. Endprodukte. Die VNTs-2-Waage wird auf den Tisch gestellt und ein Schneidebrett platziert. Bei der Herstellung von Halbzeugen werden folgende Geräte verwendet: drei Kochmesser, ein Sieb, eine Hacke zum Filetschlagen, Musat zum Spitzen und Richten von Messern.

Ausstattung des Geflügelladens: stationäres Gestell; Gitterbänke; mobiles Regal; Opalschrank; Ofen zum Anbraten von Innereien; Produktionstisch; Waschtrommel; Trockentisch; kleine Maßstäbe; Waschbad; Geflügelverarbeitungstisch; Förderband für Geflügel; Bandsäge.

Halbfertige Produkte werden in einem Hot Shop bereitgestellt, in dem Elektroherde, Öfen und Produktionstische installiert sind. Kühl- und Gefrierschränke dienen der Lagerung von Halbfabrikaten. Zur Lagerung von Fertigprodukten werden Speisenwärmer installiert. Bei der Arbeit in Werkstätten sind folgende Regeln zu beachten:

— Es ist verboten, an einem Fleischwolf ohne Sicherheitsring zu arbeiten. Sie können Fleisch nur mit einem Holzstößel in die Maschine schieben;

— Es ist verboten, an einem Schneidgerät mit defektem Mikroschalter zu arbeiten.

— Sie können Ersatzmaschinen nur entfernen oder an den Universalantrieb anschließen, wenn dieser vollständig ausgeschaltet ist.

— Vor der Arbeit sollte der Universalantriebswagen mit Schrauben befestigt werden.

— Zum Anbraten von Geflügel und Innereien müssen spezielle Platten mit Abzugshaube verwendet werden.

- Es ist verboten, Fische mit den Händen aus den Bädern zu nehmen; Zu diesem Zweck sollten Drahtschaufeln verwendet werden.

- Arbeiter, die an der Fleischzerlegung beteiligt sind. muss schützendes Kettenhemd tragen;

— Fußgitter müssen auf dem Boden neben den Produktionstischen installiert werden;

- Messer müssen gut gesicherte Griffe haben und darin aufbewahrt werden bestimmter Ort;

— Produktionswannen und Tische müssen abgerundete Ecken haben.

Während der Arbeit ist es notwendig, Abfälle umgehend zu entfernen und zu verarbeiten, den hygienischen Zustand der Werkstatt und jedes Arbeitsplatzes zu überwachen, alle Maschinen nach Beendigung der Arbeit gründlich zu spülen und abzuwischen, den Schneidstuhl mit kochendem Wasser zu überbrühen und mit Salz zu bedecken.

Haken zum Aufhängen von Fleisch sollten nicht mehr als 2 m über dem Boden angebracht werden.

Bei der Arbeit in einem Hot Shop müssen die Arbeiter die Regeln für den Betrieb mechanischer und thermischer Geräte studieren und vom Produktionsleiter praktische Anweisungen erhalten. An den Gerätestandorten müssen Betriebsanweisungen ausgehängt werden. Der Boden in der Werkstatt muss eben, ohne Vorsprünge und nicht rutschig sein.

Die Temperatur in der Werkstatt sollte 26 Grad nicht überschreiten. MIT.

Die Demontage, Reinigung und Schmierung jeglicher Ausrüstung kann nur durchgeführt werden, wenn die Maschinen vollständig gestoppt und von Strom-, Dampf- und Gasquellen getrennt sind.

Elektrische Geräte müssen geerdet sein.

Gänge in der Nähe von Arbeitsplätzen sollten nicht mit Geschirr und Behältern vollgestopft sein.

Bei stationären Fermenterkesseln dürfen die Deckel erst nach 5 Minuten geöffnet werden. nachdem die Dampf- oder Stromzufuhr unterbrochen wurde; Heben Sie vor dem Öffnen das Turbinenventil an und stellen Sie sicher, dass kein Dampf vorhanden ist. Öffnen Sie die Deckel von Herdkesseln zu sich hin.

Fertigprodukte mit einem Gewicht über 20 kg sollten auf Trolleys transportiert werden.

Das Beheizen von Öfen mit brennbaren Flüssigkeiten (Kerosin, Benzin) ist verboten.

Beim Frittieren sollten die Produkte getrocknet und von Ihnen entfernt in das Fett gelegt werden.

Die Werkstatt muss über einen Erste-Hilfe-Kasten mit einer Reihe von Medikamenten verfügen.

II. SÜSSWAREN-ZUBEREITUNGSTECHNOLOGIE

2.1 Wareneigenschaften der bei der Herstellung des Produkts verwendeten Rohstoffe Weizenmehl ist ein pulverförmiges Produkt, das durch Mahlen von Weizenkörnern gewonnen wird. Die Qualität von Mehl wird durch seine Farbe, seinen Feuchtigkeitsgehalt, seine Mahlung, seinen Geruch, seinen Geschmack, seinen Säuregehalt, seinen Gehalt an Proteinen, Kohlenhydraten, Fetten, Enzymen, Mineralien sowie schädlichen und metallischen Verunreinigungen charakterisiert.

Zucker - Rohr und Zuckerrübe (Kristallzucker, raffinierter Zucker) ist ein wichtiges Lebensmittelprodukt. Normaler Zucker(Saccharose) bezieht sich auf Kohlenhydrate, die als wertvoll gelten Nährstoffe, versorgt den Körper mit der nötigen Energie. Zucker – besteht aus reiner Saccharose, ist wertvolles Produkt Lebensmittel und Rohstoffe für die Süßwarenindustrie. Energiewert 100 g. Sahara. 375 kcal oder 1569 kJ. Ein Mensch braucht 100 Gramm pro Tag. Sahara. Zucker wird vom Körper leicht aufgenommen, stellt die Kraft wieder her und wirkt sich positiv auf die Gesundheit aus nervöses System, aber sein Überschuss ist schädlich. Die Zuckerindustrie produziert Kristallzucker und raffinierten Zucker. Es wird aus Zuckerrüben gewonnen.

Melange - Eimischung. Melange ist eine Mischung Eiweiß und Eigelb. Die Verwendung von Eiern in Industrielles Kochen Aus mehreren Gründen schwierig: Aufgrund der Zerbrechlichkeit der Schale sind sie problematisch zu transportieren und aufgrund ihrer Form unpraktisch zu lagern. Daher wird im industriellen Maßstab eine Weiß-Eigelb-Ei-Mischung verwendet, die diese Nachteile nicht aufweist. Im Aussehen ist Melange eine halbflüssige gelbe oder gelb-orange Masse. Melange kann eingefroren werden, was die Haltbarkeit deutlich verlängern kann. Gleichzeitig verderben Eier ohne Schale viel schneller, was das Risiko einer Verletzung der Hygienevorschriften bei der Verwendung von Melange erhöht. Einige große Unternehmen produzieren pasteurisierte Melange in aseptisch versiegelten Verpackungen, die eine Lagerung von bis zu 28 Tagen bei einer Temperatur von +4 bis +6 °C ermöglichen.

Puderzucker ist Kristallzucker, der zu Pulver gemahlen wird.

Butter ist ein Lebensmittelprodukt, das durch Trennen oder Rühren von Rahm aus Kuhmilch (seltener aus der Milch von Schafen, Ziegen, Büffeln, Yaks und Zebu) hergestellt wird. Es hat einen hohen Gehalt an Milchfett (50–82,5 %, in Ghee etwa 99 %).

Vollständige Kondensmilch mit Zucker – kondensiert Milchprodukt mit Zucker.

Sirup ist eine konzentrierte Zuckerlösung oder eine Mischung einzelner Zucker (Saccharose, Glucose, Fructose, Maltose) in Wasser oder natürlich Fruchtsaft. Der Zuckergehalt in Sirup liegt normalerweise zwischen 40 und 80 % (6, „www.site“).

Agar ist ein Produkt (eine Mischung aus den Polysacchariden Agarose und Agaropektin), das durch Extraktion aus Rot- und Braunalgen gewonnen wird und in wässrigen Lösungen ein dichtes Gelee bildet. Agar ist ein pflanzlicher Ersatz für Gelatine.

Frucht - saftig essbare Frucht Baum oder Busch.

Kiwi ist der Name der Frucht Sorten Pflanzen der Gattung Actinidia, der Art Actinidia sinensis oder Actinidia deliciosa. Die Pflanzen selbst sind große, baumartige Ranken, die in China beheimatet sind, weshalb sie manchmal „chinesische Stachelbeeren“ genannt werden.

Fruchtfüllung ist ein Lebensmittelprodukt, das durch Kochen von Früchten oder Früchten gewonnen wird Beerenpüree mit Zucker. Manchmal werden Gewürze hinzugefügt (Zimt, Nelken usw.). Die Marmelade ist eine hellbraune homogene Masse ohne feste Einschlüsse und hat einen säuerlich-süßen Geschmack. Wenn das Püree vorhanden ist geringer Säuregehalt, dann wird der Marmelade Zitronensäure oder eine andere Lebensmittelsäure zugesetzt. Fertige Marmelade enthält nicht mehr als 34 % Feuchtigkeit und nicht weniger als 60 % Zucker. Kaloriengehalt 250-260 kcal pro 100 g. Am häufigsten sind Apfel-, Aprikosen-, Kirsch-, Pflaumen-, Preiselbeer- und Birnenmarmelade.

2.2 Technologie zur Zubereitung des Keks-Süßwarenprodukts Zur Zubereitung des Beerenkuchens verwenden wir folgende Produkte:

Premium-Weizenmehl, Kartoffelstärke, Kristallzucker, Melange-Essenz, raffiniertes Pulver

Butter Kondensvollmilch mit Zucker Vanillepulver Erdbeersirup

Kiwi-Füllung Eine Backform leicht einfetten und mit Backpapier auslegen (oder mit Butter einfetten, mit Mehl bestäuben und überschüssiges Mehl abschütteln).

Das Mehl 1-2 Mal sieben. Trennen Sie das Eiweiß vom Eigelb. Das Eiweiß muss sehr sorgfältig vom Eigelb getrennt werden, damit kein Tropfen Eigelb in das Eiweiß gelangt, sonst lässt sich das Eiweiß nicht schlagen. Außerdem muss die Schüssel, in der das Eiweiß geschlagen wird, sauber und frei von Fettspuren sein.

Wischen Sie es besser mit einem in Essig oder Zitronensaft getränkten Papiertuch ab. Geben Sie das Eigelb in eine Schüssel, fügen Sie die Hälfte des Zuckers hinzu und Vanillezucker. Das Eigelb mit Zucker gut vermahlen, bis es an Volumen zunimmt und weiß wird. Das Eigelb kann mit einer Gabel, einem Schneebesen, einem Mixer oder einem Stabhacker zerkleinert werden.

Geben Sie das Eiweiß in eine saubere Schüssel und schlagen Sie es bei niedriger oder mittlerer Geschwindigkeit mit einem Mixer, bis sich eine feste Masse bildet leicht üppig Schaum.

Erhöhen Sie die Geschwindigkeit des Mixers auf mittel oder maximal (die Geschwindigkeit hängt von der Leistung des Mixers ab) und fügen Sie, ohne mit dem Schlagen aufzuhören, Zucker in einem dünnen Strahl hinzu.

Wenn der gesamte Zucker hinzugefügt wurde, schlagen Sie weiter, bis beim Kippen (oder Drehen) der Schüssel das Eiweiß herauskommt.

Ein Drittel des geschlagenen Eiweißes zum Eigelb geben und vorsichtig von unten nach oben verrühren.

Gesiebtes Mehl zur Eigelbmischung geben und gut vermischen.

Fügen Sie dann das restliche geschlagene Eiweiß hinzu und vermischen Sie den Teig sehr vorsichtig mit Bewegungen von unten nach oben, als ob Sie Schicht für Schicht anheben würden. Der Teig muss nicht lange gerührt werden, um die Luftblasen, die den Biskuitkuchen aufgehen lassen, nicht zu zerstören.

Backen Sie den Keks im auf 180 °C vorgeheizten Ofen etwa 30–35 Minuten lang.

Der Biskuitteig ist fertig, wenn er etwas geschrumpft ist, sich die Ränder von den Wänden der Form lösen und bei leichtem Fingerdruck der Biskuit wieder zurückspringt und das Loch schnell wieder hergestellt ist.

Den Kuchen vorsichtig aus der Form nehmen, auf ein Kuchengitter legen und abkühlen lassen. Decken Sie den abgekühlten Keks mit einer Serviette oder einem Papiertuch ab und lassen Sie ihn 8-12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen (dann wird der Keks beim Einweichen in Sirup nicht durchnässt und zerbröckelt beim Schneiden).

Zur Herstellung der Creme verwenden wir folgende Produkte:

Butter, Kondensmilch, Cognac

Die weiche Butter mit einem Mixer (bei niedriger oder mittlerer Geschwindigkeit) schaumig schlagen. Gießen Sie Kondensmilch in einem dünnen Strahl hinzu und verrühren Sie die Mischung mit einem Mixer (bei niedriger oder mittlerer Geschwindigkeit). Anschließend die Rührgeschwindigkeit erhöhen und die Sahne glatt rühren. (Abb. 2.2)

Abbildung 2.2 Aussehen des Süßwarenprodukts „Beeren“-Kuchen

Den Kuchen abkühlen lassen, horizontal in drei Kuchen schneiden, den unteren mit Sirup einweichen und hineinlegen Fruchtfüllung, den nächsten Tortenboden darauf legen, in Sirup einweichen, Buttercreme auftragen, abdecken, von oben nach unten, obere Kruste, erneut in Sirup einweichen und Buttercreme hinzufügen, mit Früchten dekorieren und mit Gelee füllen. Die Seiten des Kuchens einfetten Buttercreme und mit Keksbröseln abschließen.

2.3 Qualitätsanforderungen, Bedingungen und Haltbarkeit des Gerichts. Lagerung und Transport von Kuchen erfolgen gemäß den Anforderungen der Industrienorm OST 10−060−95 „Kuchen und Gebäck“. Kuchen mit Ölcremes bei einer Temperatur von 4−2 C gelagert.

Bei Cremes auf Butterbasis - 36 Stunden. Kuchen und Torten, die Obst oder Sahne enthalten, müssen in speziell dafür vorgesehenen Süßwarenvitrinen oder Kühlschränken bei einer Temperatur von 2 bis 6 Grad C gelagert werden. Die Garantiezeit beginnt mit dem Herstellungsdatum.

2.4 Geräte, die bei der Zubereitung von Süßwarenprodukt B verwendet werden Produktionswerkstatt Basic technologische Operationen, und in den Nebenräumen gibt es eine Speisekammer für die tägliche Versorgung mit Rohstoffen, Waschbehältern und -geräten, eine Eierverarbeitungsabteilung, eine Expedition mit Kühlkammer zur kurzfristigen Lagerung von Fertigprodukten. Zum Formen von Produkten aus Keksteig Arbeitsplätze sind mit Tischen ausgestattet. Um den Biskuitteig herzustellen, der die Grundlage für die Herstellung des „Beeren“-Kuchens bildet, benötigen Sie folgende Ausrüstung:

1. Schlagmaschine. Notwendig für die Zubereitung von Keksteig und das Kneten von Teig.

2. Teigeinleger. Es wird zum Formen von Mehlsüßwaren verwendet, unter anderem zum Formen von Muffins und Keksen.

3. Modularer Durchlaufofen. Unverzichtbar zum Backen von Muffins und Keksen.

4. Überziehmaschine. Notwendig zum Auftragen von Glasur, meist Schokolade, auf fertige Produkte.

5. Packer. Notwendig für die Verpackung und Verpackung des fertigen Produkts.

Geformte Süßwaren aus Mürbeteig, Blätterteig, Keksen usw Brandteig Auf Teigplatten legen und sofort backen. Zum Backen von Süßwaren sind in der Werkstatt Backschränke installiert, die zwei bis vier Backkammern enthalten können. Nach dem Backen werden die Bleche mit den fertigen Süßwaren auf einen mobilen Stift gelegt und zum Abkühlen in das Kühlfach geschickt. Um die Gestaltung von Süßwaren zu organisieren, wird ein separater Produktionsbereich geschaffen, in dem Kuchen und Gebäck geschnitten, eingeweicht, eingefettet und mit verschiedenen Veredelungshalbzeugen dekoriert werden. Entsprechend den technologischen Prozessen ist dieser Bereich mit einem Elektroherd ausgestattet, der zum Kochen von Sirupen, Süßigkeiten, Vanillesoße, Produktions- und Kühltische, ein Tischmixer zur Zubereitung von Sahne sowie Lagerregale notwendige Ausrüstung. Fertige Kuchen und die Kuchen werden zur Expedition geschickt. Die Zubereitung von Cremes erfolgt in einem separaten Raum, in dem Rührgeräte unterschiedlicher Leistung und Kapazität installiert sind.

2.5 Organisation der Arbeitsplätze bei der Zubereitung Die Arbeitsplätze der Konditoren richten sich nach dem technologischen Prozess der Zubereitung von Mehlsüßwaren, der in der Regel aus folgenden Phasen besteht: Lagerung und Zubereitung der Rohstoffe; Vorbereiten und Kneten von Teig; Produktformung; Füllungen vorbereiten; Backen; Endbearbeitung und kurzfristige Lagerung Endprodukte. Arbeitsplätze zum Formen von Produkten sind mit Tischen, ausziehbaren Mehlkisten, Werkzeugkästen, mobilen Regalen und Regalschränken sowie Wandregalen – „Studs“ – ausgestattet. Die Verarbeitung des „Beeren“-Kuchens erfolgt in speziellen Räumen oder auf separaten Produktionstischen, isoliert von anderen Arbeitsplätzen. Die Tische sind mit Schubladen für Werkzeuge und Stativen zur Verstärkung ausgestattet Spritzbeutel, ein spezieller Tank für Sirup. Süßwaren werden in Konditoreien gebacken und Bäckereischränke, Backöfen (elektrisch sowie solche mit festem, flüssigem oder gasförmigem Brennstoff). In Konditoreien können Sie ein bestimmtes Regime einhalten. Die wichtigste Maßnahme zur Unfallverhütung ist die verpflichtende Produktionsschulung. Alle neu in den Beruf eintretenden Mitarbeiter und Studenten, die zur praktischen Ausbildung in die Werkstatt geschickt werden, absolvieren eine Einführungsschulung. Durch berufsbegleitende Schulungen und Wiederholungsschulungen werden die Kenntnisse über die Regeln und Anweisungen zum Arbeitsschutz sowie die Fähigkeit zur praktischen Anwendung gefestigt und überprüft. Außerplanmäßige Unterweisungen werden durchgeführt, wenn der technologische Prozess geändert, neue Geräte gekauft usw. werden. Bevor Sie die Maschine starten, müssen Sie sicherstellen, dass sich keine Fremdkörper in der Arbeitskammer und in der Nähe der beweglichen Teile der Maschine befinden. Stellen Sie den Arbeitsplatz auf und arbeiten Sie Achten Sie darauf, dass die Kleidung in Ordnung ist und prüfen Sie, ob Schutzvorrichtungen an den beweglichen Teilen der Maschine vorhanden sind. Überprüfen Sie die Funktionsfähigkeit der Startausrüstung und die korrekte Montage der Ersatzteile der Maschine. Schalten Sie das Auto im Leerlauf ein und achten Sie darauf, dass sich die Antriebswelle in die durch den Pfeil angezeigte Richtung dreht. In der Nähe jedes elektrischen Geräts sollte eine Gummimatte auf dem Boden liegen. Schalten Sie elektrische Geräte nur mit der rechten, trockenen Hand ein. Während des Betriebs dürfen Sie sich nicht von der Maschine entfernen. lange Zeit. Austauschbare Schüsseln werden mit einem Verriegelungsmechanismus gesichert; die Festigkeit der Befestigung wird vor der Inbetriebnahme überprüft. Die Beladung der Schüssel erfolgt nach dem Stoppen der Maschine; vor dem Transport wird die Schüssel mit einer Schraubenbremse am Schlitten gesichert. Geben Sie die Produkte bei ausgeschaltetem Motor in den Teigmixer und den Rührbesen. Nach Abschluss der Arbeiten müssen Sie die Maschine anhalten, den Schalter ausschalten und erst dann die Arbeitsteile zum Reinigen und Waschen zerlegen. Es ist verboten, in Kellern Lagerhallen zur Lagerung brennbarer Stoffe und Materialien sowie brennbarer und brennbarer Flüssigkeiten einzurichten. Zum Entfernen von Dampf und Verbrennungsprodukten Konditoreien Installieren Sie künstliche Zu- und Abluft.

SCHLUSSFOLGERUNG Menschen nutzen eine große Auswahl heute existierende Lebensmittelprodukte, von denen Fleisch und daraus hergestellte Fleischprodukte einen der Hauptplätze auf unserem Tisch einnehmen. Wir alle benötigen eine gewisse Menge an Energie, Proteinen, Fetten, Kohlenhydraten, Mineralsalzen, Mikroelementen, Vitaminen und Aminosäuren, auch solchen, die der Körper nicht selbst produziert, sondern in Fleischprodukten vorkommt. Fleisch gilt als Eiweißprodukt. Die vom Gesundheitsministerium der Russischen Föderation für den Menschen empfohlenen Normen für den Verzehr von Fleisch und Fleischprodukten liegen bei 85 kg pro Jahr oder 232 Gramm pro Tag. Geflügelfleisch enthält Fette, Mineralien, viele Extraktstoffe, Vitamine A, PP, D, B1, B2, B12. Die Steigerung des Produktionstempos und der Produktionsmengen der Fleischindustrie erfordert die Verbesserung bestehender und die Entwicklung neuer technologischer Prozesse, die eine rationelle Verwendung von Rohmaterial gewährleisten Materialien, erhöht die Erträge und verbessert die Qualität der Produkte.

Kuchen ist ein kalorienreiches und leicht verdauliches Nahrungsmittel hoher Inhalt Zucker, der einen angenehmen Geschmack, ein angenehmes Aroma und ein attraktives Aussehen hat. Die Hauptaufgabe Dieses Süßwarenprodukt soll einem Menschen Geschmacksgenuss bereiten, und das meistert er „hervorragend“. Der Kuchen ist traditionell festliches Gericht bei Hochzeiten, Geburtstagen und anderen besonderen Anlässen.

1. Anfimova N. A., Tatarskaya L. L. Kochen: Lehrbuch für die berufliche Grundbildung. - 2. Verlag, Ster. - M.: Publishing Center Academy, 2011. - 328 S.

2. Panova L. A. Organisation der Produktion in öffentlichen Gastronomiebetrieben: Lehrbuch. - 2. Auflage. - M.: Publikationsgesellschaft Dashkov und K. - 2010. - 329 S.

3. Malchikova I. G., Muradova E. O. Kochen: Lehrbuch. - M.: Alfa - M, 2011. - 315 S.

4. Antonova R.P. Technologie der Zubereitung von Gerichten und kulinarischen Produkten: ein Nachschlagewerk für die öffentliche Gastronomie. - M.: Professional KS, 2009. - 320 S.

5. Rumyantsev A.V. Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte. Regulierungsdokumentation für öffentliche Gastronomiebetriebe. - M.: Verlag Delo und Service, 2012. - 508 S.

6. Kuznetsova L. V. Technologie und Organisation der Süßwarenproduktion: ein Lehrbuch für die berufliche Sekundarbildung. - M.: Academy Publishing Center, 2010. - 250 S.

7. Buteykis N. G., Zhukova A. A. Technologie der Herstellung von Mehlsüßwaren: ein Lehrbuch für die berufliche Grundbildung. - M.: ProfObrIzdat, 2012. - 304 S.

8. Stoykova L. Brot backen. Schulungsreihe. - Rostow am Don: Phoenix, 2011. - 280 S.

9. Rezeptsammlung für Mehlsüßwaren und Backwaren. - M.: Bustard Publishing House, 2010. - 265 S.

10. L. A. Radchenko Organisation von Produktion und Service in öffentlichen Gastronomiebetrieben: Lehrbuch / L. A. Radchenko. - M.: Knorus, 2013. - 328 S.

ANWENDUNGEN technologisches Schnitzel Gebäckkuchen Anhang 1

TECHNISCHE UND TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 1 Name des Gerichts „Koteletts nach Kiewer Art“

Produktname
Butter
Hühnerei	1−4 Stück
Technologie zur Zubereitung von „Kiewer Koteletts“ Um eine Hähnchenbrust zu schneiden, müssen Sie das ganze Hähnchen waschen, es auf den Rücken legen und die Flügel abschneiden, damit sich die Brust leichter trennen lässt. Mit einem Messer vorsichtig an den Rippen entlangfahren und die Brust herausschneiden. Haut entfernen. Dann das rechte und linke Filet abschneiden. Jedes Filet besteht aus einem großen (äußeren) und einem kleinen (inneren) Filet. Trennen Sie das große Filet vom kleinen und entfernen oder schneiden Sie die Sehnen ab (die Sehnen werden geschnitten oder entfernt, damit die Schnitzel beim Braten nicht schrumpfen). Die Innenseite der Brust. Aus einer Brust bekamen wir zwei große und zwei kleine Filets. Legen Sie die Brüste mit der Innenseite nach oben hinein. Schneiden Sie das Filet in der Mitte in beide Richtungen ein, legen Sie es in eine Plastiktüte und schlagen Sie es vorsichtig auf beiden Seiten. Wenn Sie die Filets in einer Plastiktüte schlagen, ist es weniger wahrscheinlich, dass sie zerreißen. In einer Tüte kann man es sehr dünn schlagen, was beim Schlagen von Fleisch ohne Zellophan deutlich schwieriger ist. Legen Sie das Filet beiseite und bereiten Sie die Füllung vor. Petersilie oder Dill fein hacken. Weiche Butter mit gehackten Kräutern vermischen, salzen und mit den Esslöffeln zwei Butterformen formen. Die Butter für 3-5 Minuten in den Gefrierschrank stellen (dies ist notwendig, damit die Butter etwas hart wird und beim Braten nicht aus dem Schnitzel ausläuft). Das gehackte Filet salzen und Butter (aus dem Gefrierschrank) in die Mitte des großen Filets geben, die Füllung mit dem kleinen Filet bedecken, ein Schnitzel formen und dabei die Ränder des großen Filets so umwickeln, dass das Stück Butter vollständig bedeckt ist. Legen Sie die Schnitzel für einige Minuten in den Gefrierschrank. Bereiten Sie die Panade vor. Ein Ei auf einen Teller schlagen, salzen und mit einer Gabel gut umrühren. Mehl auf einen anderen Teller geben. Semmelbrösel auf einen dritten Teller geben. Nehmen Sie die leicht gefrorenen Koteletts aus dem Gefrierschrank und achten Sie darauf, dass das Filet die Füllung von allen Seiten bedeckt, da sonst beim Braten sofort das Öl ausläuft. Tauchen Sie das Schnitzel zuerst in das Ei, wälzen Sie es dann in Mehl, dann noch einmal im Ei und die letzte Schicht besteht aus Semmelbröseln. Die Schnitzel in erhitztem Pflanzenöl bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun braten. Anschließend die Schnitzel im Ofen bei einer Temperatur von ~ 200 Grad für 10-15 Minuten fertig stellen. (Abbildung 1.1) Abbildung 1.1 Aussehen des kulinarischen Produkts „Koteletts Kiew“ Die Koteletts werden auf einem Teller geformt, auf Toast gelegt, mit Butter übergossen und mit einer Beilage aus „Pai“-Kartoffeln serviert. Anforderungen an Qualitätsbedingungen und Haltbarkeit des Gerichts Die Schnitzel haben eine ellipsoide Form und sind mit einer goldbraunen Kruste bedeckt. Geschmack und Geruch typisch für Brathähnchen. Die Farbe des Schnitzels ist gleichmäßig, dunkelgolden und im Schnitt weiß. Das Schnitzel ist weich und saftig; Die Kruste ist knusprig und nicht rissig. Die Butter im Schnitzel ist geschmolzen. Die Kartoffeln sind mäßig gesalzen, von zartgoldener Farbe und knusprig. Karotten sind weich. Grüne Erbsen sind gut erhitzt, nicht verkocht und glänzen durch die Anwesenheit von Butter. Unterrichtsziele: Ausbildung der Fähigkeiten und Fertigkeiten der Schüler beim Formen, Panieren, Braten und Servieren von „Kiewer Koteletts“. Entwicklung kreativen Denkens, Geschmacksqualitäten, Auge, berufliches Interesse Förderung der Genauigkeit, Aktivierung der Aufmerksamkeit, Beharrlichkeit beim Erreichen des Ziels So erhalten Sie ein sauberes Filet: 1. Entfernen Sie die Haut von den Brustmuskeln, drehen Sie den Kadaver um, sodass der Brustteil zu Ihnen zeigt. 2. Schneiden Sie entlang des Brustbeinvorsprungs mit einem Messer den Muskel auf einer Seite des Knochens ab und schneiden Sie ihn mit einer Gabel ab Knochen entfernen, Sehnen abschneiden. 3. Ein Filet entfernen. 4. Das andere Filet auf die gleiche Weise entfernen Vorbereitung der Filets: Kleine Filets von großen Filets trennen. Aus dem kleinen Filet wird die Sehne herausgezogen und das Fleisch geschlagen. Bei großen Filets die Knochengabel kürzen, sodass 3-4 cm übrig bleiben. Das Filet wird mit kaltem Wasser angefeuchtet, die äußere Folie wird von innen abgeschnitten. Ein großes Filet wird längs eingeschnitten, das Filet wird geöffnet und geschlagen. Wärmebehandlung Das im Kühlschrank aufbewahrte Halbzeug wird 5-7 Minuten lang bei einer Temperatur von C frittiert. Es wird viermal mehr Fett aufgenommen als das zu frittierende Produkt. Frittieren, bis es geformt ist. goldene Kruste In eine Bratpfanne geben und für 2-3 Minuten in den Ofen stellen. Form lösen Auf eine Portionsform oder einen Teller stellen komplexe Beilage, bestehend aus 3-4 Gemüsesorten: Kartoffeln, in Streifen frittiert, grüne Erbse, Bohnenschoten. Das fertige Schnitzel darauf legen, mit Öl übergießen und eine Papillote auf den Knochen setzen. Bewertungskriterium „5“ – wird vergeben, wenn der Student die Arbeitstechniken souverän und genau beherrscht, die Arbeit ohne Aufforderung des Vorarbeiters effizient ausführt, die Produktionsnorm einhält oder übertrifft, den Arbeitsplatz korrekt organisiert und nicht gegen die B.T.-Regeln verstößt. „4“ – wird vergeben, wenn der Student die Arbeitstechniken sicher und genau kennt, aber möglicherweise kleinere Fehler vom Studenten selbst korrigiert werden, die Arbeit selbstständig erledigt wird, das Qualitätsniveau der geleisteten Arbeit geringfügig sinkt, der Produktionsstandard entspricht auf 100 % und entspricht den Anforderungen von B.T. organisiert den Arbeitsplatz richtig. „3“ – wird vergeben, wenn der Student nicht über ausreichende Kenntnisse der Arbeitstechniken verfügt, Abweichungen von Zeit-(Produktions-)Standards vorliegen, erhebliche Qualitätsabweichungen vorliegen, geringfügige Fehler in der Organisation des Arbeitsplatzes vorliegen und nicht gegen die Regeln verstoßen B.T. „2“ – wird Studierenden wegen ungenauer Ausführung von Arbeitstechniken verliehen: Unfähigkeit, Selbstkontrolle auszuüben, Nichteinhaltung technischer und technischer Anforderungen technologische Dokumentation, Nichteinhaltung von Zeitvorgaben, unzumutbare Abweichungen. Konsolidierung neues Material Füllen Sie das Diagramm der Produkte aus, die zur Zubereitung von Kiewer Schnitzelprodukten benötigt werden Vorheriger Artikel: Diätetische gedämpfte Kohlmischung in einem Slow Cooker Nächster Artikel: Lasagne mit gehacktem Hähnchen im Ofen © 2015 . Über die Website | Kontakte | Seitenverzeichnis