Wenn Ihr Wein vorzeitig aufhört zu gären, was sollten Sie tun? Jeder Winzer steht irgendwann und manchmal mehr als einmal vor einem solchen Problem. Das ist selbst für erfahrene Winzer ein echtes Problem. Sie können das aufgetretene Problem fast immer lösen. Um zu wissen, wie man sich verhalten soll, muss man viele Situationen analysieren und sich selbst klar machen: warum der Wein plötzlich aufgehört hat zu gären, warum er schleppend gären kann und natürlich, was in einer solchen Situation zu tun ist, um Ihre Arbeit zu retten. .

Glauben Sie einem erfahrenen Winzer nicht, wenn er nicht zugibt, noch nie Probleme mit der Gärung gehabt zu haben. Damit die Gärung gut gelaufen ist, müssen Sie eine Reihe von Aktionen ausführen. Indem wir sie strikt befolgen, können wir die Wahrscheinlichkeit eines Gärungsstopps auf ein Minimum reduzieren, aber es gibt immer eine höhere Gewalt, die nicht von uns abhängt. Während Sie beispielsweise nicht zu Hause waren, wurde die Heizung abgestellt und die Temperatur von morgens bis abends den ganzen Tag sehr niedrig, sodass der Fermentationsprozess einsetzte. Bist du schuld? Ging der Prozess bis dahin nicht gut?

Im Folgenden finden Sie häufig vorkommende Fälle mit einer Erklärung der „hängengebliebenen“ Gärung. Die folgenden Probleme und Lösungen funktionieren nicht nur für den Fall der Fermentation mit wilder Hefe, sondern auch mit reiner Hefe (im Folgenden als BH bezeichnet). So…

Gärung startet nicht

Die Fermentation als solche beginnt nicht sofort. In der Regel müssen Sie ab 3 Stunden warten, wenn Sie auf die Gärung von Traubensaft ohne Zugabe von gekaufter Hefe warten. Wenn Kulturhefe hinzugefügt wird, vergärt der Wein sofort ... Wildhefe muss bis zu 2-3 Tage abgewartet werden. Warum? Hefe, vermehren Sie sich zuerst und gehen Sie erst dann zum Verzehr von Zucker über. Wenn ein Faktor sie daran hindert, das Niveau des Zuckerverbrauchs in ihrer Entwicklung zu erreichen, wird es lange dauern, bis sie auf die Fermentation warten. Der Beginn der Gärung und ihre Fortsetzung hängt von vielen Faktoren ab: Raumtemperatur, Rohstoffe, Zuckergehalt der Würze, Luftzutritt...

Was zu tun ist?

Bei einer wildhefeabhängigen Gärung müssen Sie 3-4 Tage warten, wenn der Würze 3-4 Stunden zugesetzt wurden. Wenn die Gärung nicht beginnt, stimmt etwas mit der Würze oder Hefe nicht. Sie müssen den Säuregehalt des Saftes und seinen Zuckergehalt kennen. Als nächstes fügen Sie reine frische Hefe oder Himbeer- oder Rosinen-Hefestarter hinzu. Sie müssen den Text auch zu Ende lesen, um andere Probleme auszuschließen.

Sauerstoffmangel während der Hauptgärung

Am Anfang, für 3-4 Tage, wächst die Hefe und verbraucht viel Energie dafür. Dieser Prozess benötigt Sauerstoff. Wenn es also zu früh ist, einen Wasserverschluss am Gärtank anzubringen, dann vermehrt sich die Hefe aufgrund von Sauerstoffmangel nur langsam. Ist der Wein schwach vergoren, verdirbt er leicht durch Verunreinigung des Mostes mit schädlichen Mikroorganismen.

Was zu tun ist?

Bauen Sie in den ersten 4 Tagen überhaupt keine Wasserdichtung ein. Wie schützt man die Würze vor dem Eindringen von Streu und schädlichen Mikroorganismen? Ziehen Sie einfach Gaze über den Hals. Es ist auch sinnvoll, den Most ohne Fruchtfleisch mit Sauerstoff zu sättigen, indem man ihn aus großer Höhe in ein anderes Gefäß gießt.

Temperaturunterschied zwischen Starter und Würze

Schwarze Löcher werden der Würze nicht direkt zugesetzt. Sie müssen "zerlegt" werden. Sie verhalten sich so. Nehmen Sie ein Glas Würze und Wasser. Fügen Sie 1 EL Zucker und 1 EL Orangensaft hinzu und gießen Sie die Hefe hinein. Warten Sie 40 Minuten, bevor die Gärung beginnt. Der Starter wird dann zum Hauptmost zurückgeführt. Wenn Sie nicht 40 Minuten gewartet haben, sondern sagen wir 15 und Wasser verwendet haben, kann die Temperatur der Würze um 5-7 C von der Startertemperatur abweichen. Die Hefe übersteht den Temperaturschock möglicherweise nicht und stirbt ab. Geschieht dies nicht, muss der Beginn der Gärung der Hauptwürze lange warten.

Was zu tun ist?

Bevor Sie den Starter zur Würze hinzufügen, müssen Sie sicherstellen, dass sie die gleiche Temperatur haben. Für die Herstellung von Sauerteig ist es besser, ein Glas Würze als ein Glas Wasser zu nehmen, was im Voraus garantiert, dass ihre Temperaturen gleich sind.

Hefezugabe früh nach Sulfiten

Bei allen Weinen ist es wichtig, vor dem Hinzufügen von Schwarzen Löchern mit Natriumbisulfit (Campden-Tabletten, oder besser gesagt Schwefel, SO2) zu behandeln. Schwefel sterilisiert die Würze und entfernt alle Mikroorganismen daraus. Es wird an einem Tag in Form von Gas aus Wein herauskommen. Erst nach diesem Vorgang, nach dem Stoppen der Fermentation, ist es möglich, schwarze Löcher einzuführen und ihren Prozess erneut zu starten.

Was zu tun ist?

Damit ein erneuter Gärbeginn nach dem Aufbringen von Schwefel nicht scheitert, warten Sie genau 24 Stunden. Während der Schwefelfreisetzung müssen Sie die Wasserdichtung entfernen und Gaze am Hals des Behälters anbringen.

Hefe braucht Nährstoffe

Neben Zucker benötigt Hefe zum Leben stickstoffhaltige Nahrung, Vitamine und Aminosäuren. Traubensaft enthält all diese Zutaten.

Was zu tun ist?

Bei der allerersten Gärung können Sie dem Most ein spezielles Hefefutter aus dem Weinlager zugeben, das Diammoniumphosphat (Stickstoff), Mineralien, Vitamine, Fettsäuren enthält. Befolgen Sie einfach sorgfältig, was auf der Verpackung steht. Wenn die Fermentation verblasst, sollten Sie kein Make-up hinzufügen, um schlechten Mikroorganismen nicht zu helfen. Fügen Sie auch Thiaminhydrochlorid aus der Apotheke hinzu (25 ml pro 3,5-4 Liter Wein). Nach Zugabe von Zusatzstoffen müssen diese in die Gesamtmasse der Würze eingemischt werden.

Der Wein hat nach einer Woche aufgehört zu gären (Spätstadien)

Der Grund dafür ist, dass die Wasserdichtung nicht luftdicht ist.

Eine hermetische Wasserdichtung ist notwendig, um Kohlendioxid aus dem Wein zu entfernen und das Eindringen von Luft in den Würzebehälter vollständig zu begrenzen. Kohlendioxid verschlechtert die Lebensbedingungen von Bakterien. Der Zugang von Sauerstoff führt zu einer Verbesserung der Lebensdauer von schädlichen Mikroorganismen, was nicht akzeptabel ist.

An den Bläschen, die von der Wasservorlage ausgestoßen werden, kann man erkennen, dass die Gärung normal abläuft, wenn die Bläschen aufgehört haben, dann merkt man schnell, dass etwas getan werden sollte.

Was zu tun ist?

Überprüfen Sie zunächst die Dichtheit der Wasserdichtung. Beschichten Sie die Verbindungsstellen des Rohrs mit dem Korken mit Plastilin oder Silikon. Entfernen Sie die Wasserdichtung nur bei Bedarf aus dem Tank. Eine Wasserdichtung wird in den ersten 3-4 Tagen nicht eingebaut.

Das Temperaturregime wird verletzt

Eine weitere Voraussetzung für das Hefeleben ist der richtige Temperaturbereich. Bei Temperaturen unter 10 ° C schlafen wilde und im Laden gekaufte Hefe ein, über 30 ° C sterben wilde und einige im Laden gekaufte überleben, aber die Gärung beginnt. Die Praxis der Winzer zeigt, dass der beste Temperaturbereich für die Gärung von Wein aus Beeren zwischen 18 und 24 ° C liegt.

Ein gefährliches Problem sind Temperaturschwankungen im Laufe des Tages, beispielsweise durch Zugluft. Wenn sich die Temperatur der Würze innerhalb von Minuten um 5-7 C ändert, sterben sofort viele Hefen ab. Bei einem größeren Änderungsumfang wird dieser Prozess größer. Hefe ist am Ende der Gärung besonders gefährdet, wenn der Alkoholgehalt im Most die Entwicklung der Hefe verhindert.

Was zu tun ist?

Kontrollieren Sie die Temperatur und halten Sie sie im Bereich von 18-24 C. Wenn sich die Gärung verlangsamt, stellen Sie sie auf 21 C ein (eine Klimaanlage am anderen Ende des Raums hilft Ihnen dabei). Wenn die Würze über 30 C überhitzt und die Hefe stirbt, starten Sie die Gärung erneut.

Übertrieben mit Zucker

Hefe absorbiert Zucker, um Alkohol zu produzieren. Aber wenn der Zuckergehalt der Würze 20% und mehr beträgt (laut Hydrometer 1080-1090 g / dm3), wirkt es als Konservierungsmittel auf sie. Der Wein hört einfach früher auf zu gären. Die Praxis hat gezeigt, dass die Zuckerkonzentration nicht höher als 10-15% sein sollte.

Um den Zuckergehalt zu kontrollieren, müssen Sie ein Hydrometer verwenden.

Was zu tun ist?

Bei Wein stoppt die Gärung, wenn die Zuckermenge gleich oder mehr als 200 Gramm pro 1 Liter Most beträgt. Um den Zuckergehalt zu reduzieren, wird reines Wasser zur Verdünnung in die Würze gegossen. Bei der Herstellung von Likör und Dessertwein wird Zucker portionsweise am 2., 4., 7. und 10. Gärtag zu gleichen Teilen zugegeben, der sich vorher im aus dem Most geschöpften Wein auflöst.

Der Säuregehalt der Würze ist zu hoch oder zu niedrig

Die Praxis hat gezeigt, dass der für die Gärung normale Säuregehalt der Würze zwischen 3,5 und 5,5 pH liegen sollte, vorzugsweise bei etwa 4 pH. Wenn der Säuregehalt unter 3,5 pH fällt, findet keine Gärung statt. verlangsamt oder stoppt ganz. Ab einer Punktzahl von 4 steigt das Risiko, die Lebensbedingungen für schlechte Mikroorganismen und Weinkrankheiten zu verbessern.

Was zu tun ist?

Überprüfen Sie den Säuregehalt mit einem pH-Meter. Bei zu wenig Säure für 3-4 Liter Wein können Sie den Saft von 1-2 Zitronen in den Most geben oder besser Weinsäure aus dem Laden. Äpfelsäure zu Apfelweinen hinzufügen. Wenn der Säuregehalt hoch ist, verdünnen Sie ihn mit Wasser auf die Norm.

Es wurde zu viel Alkohol produziert

Vergessen Sie nicht, dass Alkohol wie Zucker auch ein Konservierungsmittel ist. Wie oben erwähnt, stoppt eine Erhöhung seiner Konzentration am Ende der Gärung diesen Prozess vollständig. Bei einer Moststärke von 12-14% geht die Wildhefe in den Winterschlaf.

Was tun mit Wein?

Der Fermentationsprozess wird auf natürliche Weise beendet, was Klärung, Reifung und Abfüllung bedeutet. Wenn Sie die Stärke der Würze erhöhen möchten, müssen Sie schwarze Löcher verwenden, die gegen solche Alkoholindikatoren resistent sind, und die Gärung fortsetzen.

Die Gärung ist beendet

Bei Verwendung von Wildhefe dauert die Schnellgärung 20-30 Tage, bei gekaufter Schwarzhefe endet die Gärzeit schneller. Das Ende der Gärung liegt im Idealfall bei 14 Tagen, bei einem Schwarzen Loch verkürzt sich die Zeit für Wein auf 7.

Was zu tun ist?

Wir lassen den Wein mit Sedimentfiltration ab, gießen ihn zur ruhigen Gärung ein und bringen ihn in einen kühlen Raum. Verwenden Sie ein Hydrometer, um das spezifische Gewicht des Weins zu messen. Wenn er 998-1010 g/dm3 beträgt, ist der Wein bereit für die Klärung und Abfüllung.

Weinkrankheiten durch Krankheitserreger

Gelangen schädliche Mikroorganismen durch schmutzige Hände und schmutzige Behälter in den Wein, kann dieser ihn verderben, zu Essig machen und zu Schimmelbildung führen.

Was zu tun ist?

Wenn zu Beginn der Fermentation Anzeichen der Krankheit festgestellt werden, fügen Sie nach einem Tag BH SO2 hinzu.

Fermentation neu starten

Die Gärung wird mit Kulturhefe neu gestartet. Dies sind die Champagner Lalvin EC-1118, Lalvin K1-V1116 (Montpellier), Red Star und Red Star Premier Cuvee.

Vor der Herstellung wird die Würze auf Zuckergehalt und Säuregehalt geprüft. In diesem Fall werden die Anzeigen wieder normalisiert. Messen Sie die Temperatur der Umgebungsluft und der Würze. Schwefel wird verwendet, und nur dann werden schwarze Löcher verwendet.

Hier sind die Schritt-für-Schritt-Schritte zur Vorbereitung auf die Verwendung von im Laden gekaufter Hefe:

Kaufen Sie ein schwarzes Loch
- Sterilisieren Sie ein halbes Liter Glas
-- fügen Sie ein Glas Wasser bei 27 Grad hinzu
- 1 TL Kristallzucker hinzufügen
- 10 ml Orangen- oder Zitronensaft einfüllen
- 1/2 TL Thiaminhydrochlorid hinzufügen
-- 1 TL mit einer Folie aus im Laden gekaufter Hefe
- Schließen Sie den Hals mit dicker Gaze
- Die Lufttemperatur im Raum sollte 18-24 C betragen

Fügen Sie nach 6 Stunden ein unvollständiges Glas Wein hinzu, dessen Gärung wir neu starten.

6 Stunden warten. Die Gärung sollte bereits beginnen. Gießen Sie den Gärungsaktivator in ein großes Gefäß und fügen Sie dort weitere 500 ml Wein hinzu.

Für die nächsten 6 Stunden die doppelte Weinmenge einfüllen. Fahren Sie damit fort, bis Sie die gesamte gespeicherte Würze in den Behälter mit dem Aktivator gegossen haben.

Es ist nicht richtig, den Aktivator in die Würze zu gießen. Den Saft richtig dosiert in den Aktivator gießen.

Für die Weinherstellung zu Hause werden Frucht- und Beerensäfte, Hefe, Zucker und Wasser verwendet. Und als ?Ausstattung? Bei der Weinherstellung werden verschiedene Behälter, Flaschen, Holzspatel und Entsafter verwendet. Auch ein gewöhnlicher Gummihandschuh hat in diesem Bereich Anwendung gefunden.

Es kann aus allen Beeren und Früchten gewonnen werden: Johannisbeeren, Kirschen, Trauben, Äpfel, Himbeeren, Aprikosen, Quitten usw. Der gesamte Kochprozess findet in einer bestimmten Reihenfolge statt: Verarbeitung der Ernte, Gewinnung von Saft, Vorbereitung von Behältern, Gärung usw . Werfen wir einen genaueren Blick auf jede dieser Phasen.

Verarbeitung der Ernte

Früchte oder Beeren, die als Rohstoffe für die Weinherstellung dienen, müssen aussortiert werden. Blätter, Blattstiele, Zweige, Stängel, faule Beeren, grüne oder überreife, pilzbefallene Früchte? all dies sollte entfernt werden. Das sortierte Material wird unter fließendem Wasser gewaschen. Es wird nicht empfohlen, Beeren oder Früchte längere Zeit in Wasser zu halten, da sie dem Wasser viele wertvolle Substanzen, Säuren und Zucker zuführen. Sollte man die gewaschenen Beeren nicht auch bis morgen lassen? sie verrotten ziemlich schnell. Die Kerne von Kirschen, Quitten, Pflaumen oder Aprikosen werden nach dem Waschen entfernt.

Reinen Saft bekommen

Apfel- oder Birnensaft wird in zwei Schritten gewonnen: Zuerst wird die Frucht zerkleinert, dann wird der Saft aus dem Fruchtfleisch gewonnen.

Beeren können mit den Händen oder einem Holzcrush in einer Emailschüssel oder einem Holzbottich zerkleinert werden. Sind die Beeren voll ausgereift, dann kann auf das Kneten verzichtet werden.

Der durch die beschriebenen Manipulationen gebildete Brei wird ausgepresst. Dazu können Sie eine Presse, einen Entsafter oder eine Saftpresse verwenden. In Ermangelung dieser Geräte verwenden sie gewöhnliche Gaze oder ein Serviettentuch, in dessen Mitte eine bestimmte Menge Zellstoff ausgelegt ist. Gaze mit Fruchtfleisch wird umwickelt, verdreht und dadurch ausgepresst.

Durch Wärmebehandlung des Fruchtfleisches wird eine große Ausbeute an Saft aus Kirschen, Kirschpflaumen, schwarzen Johannisbeeren, Pflaumen und Preiselbeeren gewonnen. Es wird mit Vorgärung bestanden. Dazu wird das Fruchtfleisch in eine Emailschüssel gegeben, mit etwas Wasser übergossen und unter ständigem Rühren eine halbe Stunde auf eine Temperatur von 70 ° C erhitzt. Dann wird das Geschirr vom Herd genommen und abgedeckt etwas Warmes. Eine halbe Stunde einwirken lassen, dann abkühlen und mit dem Pressen beginnen.

Der durch das Pressen gewonnene Saft enthält alle Arten von Verunreinigungen, daher sollte er durch ein feines Sieb gefiltert werden. Danach sollte der Saft noch ca. 3 Stunden stehen.

Handschuhfach vorbereiten

Wählen Sie einen Behälter für die Weinherstellung? einer der wichtigsten Punkte in der Weinherstellung. Zu Hause werden am häufigsten Holz- oder Glasbehälter verwendet. Letztere sind die beliebtesten, da ihr einziger Nachteil die Zerbrechlichkeit ist. Glasflaschen, Flaschen und Gläser in verschiedenen Formen und Volumina eignen sich zum Kochen, Überwachen des Fermentationsprozesses sowie zum Lagern und Transportieren. Eine Weindose mit Handschuh? ein sehr vertrautes Bild von der Herstellung eines Getränks.

Glasbehälter sollten vor Gebrauch mit heißem Wasser und Soda gewaschen und dann gespült werden. Wenn der Hals des Glases schmal und das Volumen groß ist, können Sie zum Waschen eine Bürste mit langem Griff verwenden.

Bei der Gärung des Mostes entsteht Kohlendioxid, das ungehindert entweichen muss, damit die Qualität des Weines nicht beeinträchtigt wird. Der einfachste Weg, Kohlendioxid zu entfernen? ein einfacher Gummihandschuh. Bevor Sie es auf den Hals des Glases setzen, müssen Sie mehrere Einstiche machen? so wird die luft allmählich aus dem tank austreten. Der beste Handschuh für die Weinbereitung? medizinisch. Darüber hinaus wird dieser Artikel eine Art Controller für den Fermentationsprozess sein. Ein heruntergefallener Handschuh ist also ein Signal dafür, dass die Gärung beendet ist.

Fermentation

Auf dem Glas befindet sich also ein Handschuh als Wasserdichtung, was bedeutet, dass es an der Zeit ist, sich um das Temperaturregime zu kümmern, um die Gärung zu starten. Optimal sind 22 °C. Temperaturen unter 10°C stoppen die Gärung.

Kann Wein nach ein paar Tagen aufhören zu gären? der Handschuh entleert sich. Und die Frage ist wie
Neustart des Prozesses. Der einfachste Weg? Wein brauen. Es wird aus Rosinen (150 g) und Zucker (50 g) hergestellt. Diese Komponenten werden mit warmem Wasser gegossen, verschlossen und zur Gärung gebracht. Nach etwa 3 Tagen werden die Rosinen fermentieren. Der Starter muss in eine kleine Menge Most abgelassen werden, und dann wird alles mit Wein in den Behälter gegeben. Der Fermentationsprozess beginnt erneut.

Die kräftige Fermentation dauert 4-8 Tage, was ein Gefühl von kochender Würze hervorruft. Ein über ein Glas gezogener Handschuh bläst sich stark auf. Während dieser Zeit ist es ratsam, die Würze mehrmals täglich mit einem Holzspatel umzurühren. Die schnelle Gärung wird durch Ruhe ersetzt, die 2-3 Wochen dauert. Das resultierende Weinmaterial ist trüb, aber transparenter als der Most.

Entfernen von Wein aus Sediment

Nach Abschluss der schnellen Gärung setzt sich am Boden ein lockerer Hefesatz ab. Ein junges Getränk wird transparent, was bedeutet, dass Sie mit der Transfusion beginnen müssen, und lohnt es sich nicht, es zu verschieben? Hauswein, der länger als 2 Wochen auf der Hefe gereift ist, kann verderben.

Der Behälter mit Wein muss vorsichtig auf den Tisch gestellt werden, damit das Sediment nicht aufsteigt. Stellen Sie einen Hocker in einen Behälter zum Überlaufen. Sie können es mit einem Gummischlauch gießen, der das Sediment nicht berühren sollte. Das eingegossene Getränk sieht nicht klar aus, ist das normal? sein Erscheinen steht am Anfang seiner Entstehung.

Es muss daran erinnert werden, dass der gefilterte Wein unter dem Hals in einen neuen Behälter gegossen werden muss, da er sonst sauer werden kann. Der Behälter wird zur Gärung einen Monat lang an einen kühlen Ort gestellt. Der Handschuh wird nicht mehr benötigt.

Zuckerkontrolle

Jetzt ist die Zeit zu bestimmen, wie süß das Getränk sein wird. Da aktive Gärung bereits vorbei ist, wird der gesamte Zucker, der hinzugefügt wird, nicht mehr verarbeitet. Er wird schuldig bleiben.

Persönliche Vorlieben helfen bei der Beantwortung der Frage, wie viel Zucker hinzugefügt werden soll. Üblicherweise werden 100 g Zucker zu dem abgelassenen Liter des Getränks hinzugefügt, gut gemischt. Dann wird ein solcher Weinsirup in einen gemeinsamen Behälter gegossen. Nochmals mischen. Wenn der Geschmack nicht süß genug erscheint, können Sie Zucker hinzufügen. Manche möchten das Getränk lieber gar nicht süßen, das ist Geschmackssache für jeden einzelnen Winzer.

Reifung

In der Reifephase entwickelt sich der endgültige Weingeschmack. Dieser Zeitraum kann sich über einen Zeitraum von anderthalb Monaten bis zu einem Jahr erstrecken. Weißwein reift mindestens anderthalb Monate, Rotwein zwei bis drei. Ein fest verschlossener Behälter mit Wein wird an einem dunklen Ort bei einer Temperatur von 10-15 ° C (in einem Keller oder Keller) gelagert. Die maximale Lagertemperatur für Wein beträgt 22°C. Der Weingeschmack verschlechtert sich bei plötzlichen Temperaturänderungen erheblich.

Der Wein profitiert alle 10 Tage von einer Transfusion aus dem Sediment. Dadurch wird es immer heller.

künstliche Beleuchtung

Klarheit des Getränks? ein Maßstab, den jeder Winzer anstrebt. Trüber hausgemachter Wein ist aus ästhetischer Sicht unattraktiv und spricht oft von seiner geringen Qualität. Trübung wird mit dem Vorhandensein von Hefen, Bakterien und verschiedenen Substanzen im Getränk in Verbindung gebracht. Es wird transparent, wenn es ausreichend lange aus dem Sediment entfernt wird. Sie können den Prozess beschleunigen und das Getränk klären selbstständig mit Hilfe von Paste.

Einkleben (Kleben oder Aufhellen)? ein zusätzliches Verfahren, das in Fällen durchgeführt wird, in denen der Wein trotz seiner Reife weiterhin trüb ist. Bei der Schönung werden dem Wein Stoffe zugesetzt, die zur Sedimentation führen. Die Partikel, die die Trübung bilden, scheinen zusammenzukleben und sich in Flocken zu verwandeln, die sich mit Wein auf dem Boden des Behälters absetzen. Dies geschieht in der Regel innerhalb weniger Tage. Dieses Verfahren beeinflusst den Geschmack des Getränks in keiner Weise.

Die Klärung erfolgt erst, nachdem die Reife des Weines zweifelsfrei ist? Dazu wird ein Behälter mit Wein an einen warmen Ort gestellt. Wenn keine Luftblasen darin sind, können Sie mit der Klärung beginnen. Andernfalls wird das Getränk zur Reifung geschickt und wird nach der Reifung möglicherweise von selbst heller. Geschieht dies nicht, ist es an der Zeit, das Zwangsklärungsverfahren einzuleiten.

Zur Klärung werden Casein und Gelatine (für Weißweine), Eiweiß (für Rotweine) verwendet. Es gibt viele Möglichkeiten aufzuhellen. Es ist wichtig, sich daran zu erinnern, dass eine übermäßige Menge Klärmittel noch mehr Trübung verursacht.

Gelatine beim Einfügen wird in einer Menge von 1-15 g pro 10 Liter verwendet. Es wird einen Tag in warmem Wasser eingeweicht. Dann wird es in einer kleinen Menge erwärmtem Wein aufgelöst, in einen gemeinsamen Behälter gegossen und einige Wochen stehen gelassen, um Flocken zu bilden. Dann wird der Wein aus dem Sediment entfernt.

Eine andere Art zu wickeln? mit Tannin. 10 g werden in Wasser gelöst, abgesetzt und filtriert. Machen Sie dann mehrere Klärungsproben, indem Sie kleine Behälter mit Unterteilungen verwenden. In jeden dieser Behälter werden 150 g Wein gegossen und Tannin hinzugefügt. In der ersten? 1 TL, zweite? 2 TL, im dritten? 3 TL usw. Die für eine Woche gelagerten Behälter zeigen, in welchem ​​Verhältnis die gesamte Weinmenge geklärt werden muss.

Wenn Sie 25 Liter Wein mit Eiweiß einfügen, nehmen Sie das Eiweiß eines Eies, schlagen Sie es und fügen Sie der Schlagmasse nach und nach 100 g gekochtes Wasser hinzu. Die resultierende Mischung wird in eine kleine Menge Wein gegossen, die zum Gesamtvolumen hinzugefügt wird. Nach einer zweiwöchigen Exposition wird das Verfahren zum Entfernen aus dem Sediment durchgeführt.

Unabhängig davon, wie die Klärung durchgeführt wird, ist es ratsam, ein Probeverfahren durchzuführen, um dies nicht zu tun
das Produkt verderben. Hetzen Sie nicht in die Abfüllung für die Lagerung. Besser ist es, wenn der Wein ein paar Wochen in einer gemeinsamen Flasche steht.

Abfüllung und Lagerung

Hausgemachter Wein, der aus dem Sediment entfernt wurde, ist sowohl zum Trinken als auch zur Lagerung bereit. Der beste Ort für die Lagerung wäre der Keller oder Keller? die Temperatur dieser Räume entspricht der erforderlichen. In einigen Fällen wird der Wein im Boden gelagert, nachdem der Ort richtig vorbereitet wurde.

Bei der heimischen Weinbereitung wird Wein selten in Fässern gelagert, viel praktischer sind Flaschen. Das Abfüllen in Flaschen ist sehr einfach: Wein wird in einen sauberen Behälter unter dem Hals gegossen, der mit vorgedämpften Weinkorken verschlossen wird. Flaschen ausschließlich in Rückenlage lagern, damit der Korken mit Wein benetzt wird und nicht austrocknet.

Menschen, die mit der heimischen Weinherstellung zu tun haben, stoßen manchmal auf ein solches Problem, wenn die Gärung des Weins plötzlich aufhören muss. In diesem Fall ist es ziemlich schwierig festzustellen, warum die Gärung gestoppt wurde, da ein solcher Vorfall passieren kann, selbst wenn die gesamte Technologie zur Herstellung von hausgemachtem Wein befolgt wird. Und dieses Problem ist ziemlich ernst, denn es kann zu Schäden am gesamten Weinmaterial führen, was bedeutet, dass die Arbeit des Winzers den Bach runtergeht und die Produkte weggeworfen werden können.

Um zu entscheiden, was in einer solchen Situation zu tun ist, müssen Sie zunächst herausfinden, warum der Wein in einem bestimmten Fall aufgehört hat zu gären. Welche Faktoren können einen Stopp der Gärung von hausgemachtem Wein hervorrufen und wie dieser Prozess wieder aufgenommen werden kann - das wird der Artikel sein.

Merkmale des Fermentationsprozesses

Die Technologie zur Herstellung von hausgemachtem Wein kann unterschiedlich sein, außerdem können bei der Weinherstellung verschiedene Produkte verwendet werden: Früchte, Beeren, Trauben. Aber in jedem Fall muss hausgemachter Wein den Fermentationsprozess durchlaufen, sonst wird der Saft von Früchten und Beeren nicht zu einem Weingetränk.

Wein- oder Hefepilze sind für die Gärung von Fruchtsäften verantwortlich. Typischerweise finden sich solche Pilze auf der Schale von Früchten und Beeren und haben eine weißliche oder gräuliche Beschichtung.

Diese Pilze ernähren sich von Zucker, sie verarbeiten im Laufe ihres Lebens Zucker zu Alkohol – das macht den Saft zu einem alkoholischen Getränk. Neben Alkohol entsteht während des Fermentationsprozesses Kohlendioxid, er ist es, der Handschuhe auf Weinflaschen aufbläst oder in Form von Luftblasen unter der Wasserdichtung hervortritt.

Natürlicher Zucker kommt in fast allen Früchten oder Beeren vor, nur die Menge kann variieren. Für die Weinbereitung sind Produkte geeignet, die einen relativ hohen Gehalt an natürlichem Zucker in Form von Glucose, Saccharose und Fructose aufweisen.

Der Zuckergehalt von Früchten und Beeren kann von Faktoren abhängen wie:

• Getreidesorte;
• Reife von Früchten oder Trauben;
• Zeit der Obsternte;
• Fruchtreifezeit in der Zeit zwischen Ernte und Weinausbau.

Um hochwertigen hausgemachten Wein herzustellen, wird empfohlen, nur vollreife Früchte und Beeren zu sammeln, dies rechtzeitig zu tun und Sorten mit hohem Zuckergehalt in Früchten zu bevorzugen (der Geschmack von Früchten sollte eher süß als sauer sein).

Unzureichender natürlicher Zuckergehalt der Produkte zwingt Winzer dazu, zusätzlich Kristallzucker zu verwenden. Die Schwierigkeit liegt darin, dass es sehr schwierig ist, die richtige Zuckermenge zu berechnen, daher ist es besser, sofort mäßig süße Früchte und Beeren für hausgemachten Wein zu nehmen.

Warum Hauswein nicht gärt

Nicht nur Anfänger, sondern auch erfahrene Winzer können vor dem Problem stehen, die Gärung von hausgemachtem Wein zu stoppen. Außerdem kann es vorkommen, dass der Wein zunächst nicht gärt oder plötzlich aufhört zu gären. Dafür kann es mehrere Gründe geben, die alle eine spezielle Lösung erfordern.

Warum hausgemachter Wein aufhören kann zu gären:

1. Es ist zu wenig Zeit vergangen. Weinpilze brauchen Zeit, um mit ihrer Arbeit zu beginnen. Die Geschwindigkeit der Hefeaktivierung hängt von mehreren Faktoren ab, darunter: dem Zuckergehalt des Weins, der Art des Rohmaterials, der Temperatur des Mosts, der Art des Starters oder der Art des Pilzes. In einigen Fällen beginnt der Wein einige Stunden nach dem Verschließen der Flasche mit einem Wassersiegel zu gären. Und es kommt auch vor, dass die Gärung erst nach drei Tagen beginnt. Beide Situationen sind normal, aber der Winzer sollte sich Sorgen machen, wenn der Wein nicht mehr als drei oder vier Tage nach der Gärung des Mostes fermentiert hat.

Der Weinbehälter ist nicht luftdicht. Tatsache ist, dass die normale Gärung von hausgemachtem Wein mit vollständiger Versiegelung des Produkts erfolgen sollte, dh dass keine Außenluft in den Wein gelangen sollte. Für Wein ist nicht die Luft selbst gefährlich, sondern der darin enthaltene Sauerstoff. Sauerstoff sorgt dafür, dass die Würze sauer wird und der Wein schließlich zu Weinessig wird. Es kommt oft vor, dass der Winzer denkt, dass sein Wein nicht gärt, wie er anhand eines entleerten Handschuhs oder der Abwesenheit von Blasen in der Wasserdichtung urteilt, aber es stellt sich heraus, dass die Flasche nicht hermetisch verschlossen ist. Dadurch entweicht Kohlendioxid unter der Kappe oder unter dem Gummizug des Handschuhs, wodurch dieser entleert wird. Wein wandert trotzdem, er ist nur nicht sichtbar. Es scheint, dass es in einer solchen Situation nichts Gefährliches gibt, aber das ist es nicht. Tatsache ist, dass am Ende des Prozesses die Fermentation schwächer wird und der Kohlendioxiddruck nicht so stark wird. Aus diesem Grund kann leicht Luftsauerstoff in den Behälter gelangen und alles verderben, was bereits fast vergorener Wein ist.

Temperaturschwankungen. Für eine normale Gärung muss der Wein in einem Raum mit einer Temperatur von 16 bis 27 Grad stehen. Pilze leben und arbeiten, bis die Temperatur des Weins unter 10 Grad fällt und über 30 steigt. Bei Abkühlung „schläft“ die Hefe ein und fällt aus, und wird der Wein überhitzt, sterben die Pilze einfach ab. Sie mögen auch keine Weinpilze von Temperaturschwankungen: Wein gärt nur bei stabiler Temperatur gut.

Verletzung des Zuckergehalts. Zulässige Grenzen für den Zuckeranteil im Wein liegen bei 10 bis 20 %. Wenn diese Grenzen verletzt werden, stoppt die Gärung. Mit abnehmendem Zuckergehalt haben die Pilze nichts zu verarbeiten, wandeln den gesamten Zucker in der Würze in Alkohol um und sterben ab. Wenn zu viel Zucker im Wein ist, kann die Hefe die Menge nicht verarbeiten und der Wein wird haltbar gemacht.

"Nicht arbeitende" Hefe. Die meisten Winzer verwenden Wildhefe, das heißt Hefen, die sich auf den Schalen von Früchten und Beeren befinden, um hausgemachten Alkohol herzustellen. Wilde Pilze sind sehr unberechenbar, sie können zunächst eine starke Aktivität entwickeln und dann die Gärung des Weins abrupt stoppen. Vielleicht liegt das auch an zu wenig Hefe, wenn zum Beispiel die Früchte gewaschen wurden oder es am Vorabend der Ernte geregnet hat.

Dichte von Beeren- oder Fruchtsaft. Einige Weinprodukte, wie Pflaumen, Johannisbeeren, Eberesche, lassen sich nur sehr schwer entsaften, nach dem Zerkleinern bilden sie ein dickes Püree. Es wurde festgestellt, dass je dickflüssiger der Most ist, desto schwieriger ist die Gärung.

Schimmel. Bei der Zubereitung von hausgemachtem Wein ist es sehr wichtig, auf vollständige Sterilität zu achten: Behälter, Hände, Produkte. Um den Wein nicht mit Schimmelpilzen zu infizieren, müssen alle Speisen sterilisiert und mit Soda gewaschen werden. Geben Sie keine faulen oder verdorbenen Produkte in die Würze, sie können mit Schimmel befallen sein. Außerdem darf kein Material verwendet werden, auf dem bereits Schimmelspuren vorhanden sind. Deshalb werden vor der Weinbereitung Beeren und Früchte sorgfältig aussortiert.

Natürliches Ende der Gärung. Wenn der Alkoholgehalt von Wein 10-14% erreicht, stirbt die Weinhefe ab. Daher kann hausgemachter Wein nicht stärker sein (es sei denn, er wird natürlich mit Alkohol fixiert). Meistens dauert die Fermentation von hausgemachtem Wein 14 bis 35 Tage, danach verlangsamt sich der Prozess allmählich, bis er vollständig stoppt. Sie können dies durch das Auftreten von Bodensatz am Flaschenboden, die Klärung des Weins selbst und das Fehlen von Blasen in der Gestaltung des Wasserverschlusses oder eines entleerten Handschuhs feststellen.

Was tun, um Wein zu gären?

Nachdem Sie herausgefunden haben, warum die Würze aufgehört hat (oder nicht zu gären), können Sie versuchen, diese Situation zu korrigieren. Methoden zur Lösung des Problems hängen von der Ursache ab.

Sie können Wein also auf folgende Weise gären lassen:

• verstärken die Dichtheit des Deckels oder der Wasserdichtung. Dazu können Sie Teig oder andere klebrige Massen verwenden, die den Flaschenhals an der Kontaktstelle mit dem Deckel oder Handschuh bestreichen. Öffnen Sie die Flasche seltener und wenn doch, dann nur für ein paar Minuten.
• Geben Sie dem Wein eine konstante geeignete Temperatur - von 16 bis 27 Grad. Wenn der Most überhitzt ist, können Sie versuchen, ihm etwas spezielle Weinhefe hinzuzufügen - die Gärung sollte von neuem beginnen.
• Wenn der Wein nicht innerhalb von vier Tagen zu gären begonnen hat und zu dick aussieht, können Sie versuchen, den Most zu verdünnen, indem Sie ihm eine Portion sauren Saft oder Wasser hinzufügen. Die Flüssigkeit sollte nicht mehr als 15 % des Gesamtvolumens ausmachen.

Überprüfen Sie den Zuckergehalt mit einem speziellen Gerät - einem Hydrometer. Ist kein solches Hilfsmittel zur Hand, wird der Wein verkostet: süß soll er sein, wie Tee oder Kompott, aber nicht süßlich (wie zum Beispiel Marmelade) und nicht sauer. Zucker kann nicht mehr als 50-100 g pro Liter Saft hinzugefügt werden, da sonst die Gärung nicht beginnt. Es ist besser, Kristallzucker fraktioniert in kleinen gleichen Teilen im Abstand von mehreren Tagen hinzuzufügen. So werden die Pilze den Zucker nach und nach verarbeiten, was die Gärung des Weins verlängert.

Wenn der Grund für das Stoppen der Gärung minderwertige Hefe oder eine unzureichende Menge davon ist, müssen Sie eine frische Portion Pilze hinzufügen. Sie finden sich in speziellen Starterkulturen, im Laden gekaufter Weinhefe, hochwertigen Rosinen oder einigen ungewaschenen Weintrauben. Diese Komponenten werden der Würze zugesetzt und gemischt.

Dies kann auf verschiedene Arten erfolgen: Fügen Sie dem Most Alkohol hinzu, bringen Sie die Flasche in einen Raum mit einer Temperatur unter 10 Grad, erhitzen Sie den Wein auf 35-55 Grad (dieser Vorgang wird als Pasteurisierung bezeichnet). In all diesen Fällen sterben die Pilze ab und die Gärung stoppt.

Wenn hausgemachter Wein aufgehört hat zu gären, ist dies kein Grund, ihn auszuschenken - die Situation kann korrigiert werden. Zunächst muss der Winzer herausfinden, warum das passiert ist, wo er gegen die Technik verstoßen hat, und dann entsprechende Maßnahmen ergreifen.

Es gibt auch Fälle, in denen dem Wein nicht geholfen werden kann. Dann gilt es, aus eigenen Fehlern zu lernen, um sie in Zukunft zu vermeiden.

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Elena Wie man Feijoa für den Winter einfriert: Danke, Zucker ist für mich kontraindiziert, also ist das Einfrieren sehr notwendig.

Sergey Cabbage Valentina: Ich habe dieses Jahr diesen gepriesenen Kohl VALETINA gepflanzt, ich war nicht beeindruckt!

elena Quail Phoenix golden: Sehr nützliche und interessante Artikel Vielen Dank.

Wie man den Fermentationsprozess von hausgemachtem Wein beschleunigt

Die eigenständige Herstellung von alkoholischen Getränken hatte schon immer ihre Tücken, besonders wenn der Winzer Anfänger ist.

Frage: „Wie kann man die Gärung von hausgemachtem Wein steigern?“ beunruhigt viele Liebhaber, die den Prozess seiner Vorbereitung beschleunigen oder aus irgendeinem Grund wieder aufnehmen möchten. Es gibt mehrere Möglichkeiten und Methoden, mit denen Sie die Gärgeschwindigkeit von alkoholischen Getränken beeinflussen können.

Was beeinflusst die Gärung von hausgemachtem Wein?

Viele Faktoren beeinflussen die Fermentationsrate. Es ist sehr wichtig, nicht nur den Most richtig zu pflegen, damit die Gärung nicht im falschen Moment aufhört, sondern auch die Vorbereitung der Materialien dafür sowie die Umwelt.

Lassen Sie uns genauer auflisten, was die Gärung beeinflusst:

• Umgebungstemperatur;
• die Sauerstoffmenge;
• Filtration von Weinmaterial;
• Behälter für die Herstellung von alkoholischen Getränken;
• normaler Zuckergehalt und Alkoholgehalt;
• unbefriedigende Bedingungen (Schimmelbildung, Säuerung der Würze).

Wie man den Gärungsprozess des Weins beschleunigt

Wenn Sie wissen möchten, wie Sie die Fermentation von hausgemachtem Wein beschleunigen können, sollten Sie den Fermentationsprozess selbst verstehen. Eine Beschleunigung ist durch die Verwendung natürlicher und natürlicher Substanzen oder durch die Verwendung einiger Chemikalien möglich. Lassen Sie uns genauer betrachten.

Wie man den Gärprozess mit Hefe ankurbelt

Manchmal kommt es vor, dass die Gärung der Würze in einem niedrigen Tempo erfolgt. Was ist für die Gärung von Wein in das Weinmaterial zu geben? Einer der Gründe für dieses Verhalten der Würze kann ein Mangel an Hefe oder deren Tod aus irgendeinem Grund sein.

Dem Weinmaterial kann eine Handvoll ungewaschener Rosinen oder gequetschte frische Weintrauben zugesetzt werden. Meistens verwenden Winzer spezielle Weinhefe und fügen sie gemäß den Anweisungen hinzu.

Beschleunigung der Gärung durch Normalisierung des Säuregehalts

Wie kann man die Gärung von hausgemachtem Wein mit einem pH-Meter verbessern? Der optimale Indikator sollte zwischen 3,5-4 pH variieren. Bei einem Wert unter 3,5 kann die Gärung nachlassen.

Um ihn zu erhöhen, sollten Sie den Wein mit Weinsäure ansäuern (im Handel kaufen oder auf drei bis vier Liter Wein den Saft von ein bis zwei Zitronen geben).

Wenn der Indikator höher als 4 ist, können fremde schädliche Mikroorganismen die Qualität des Getränks beeinträchtigen. Um den Säuregehalt zu reduzieren und die Gärung auszugleichen, verdünnen Sie die Würze mit sauberem Wasser (vorzugsweise Quellwasser).

Temperatur und schnelle Gärung

Es gibt einen optimalen Temperaturbereich für die Gärung, unterhalb und oberhalb dessen die Hefe aufhört zu arbeiten.

Wenn Sie diese Zahl erhöhen, wird die Gärung schneller ablaufen, aber bereits bei 25 bis 30 Grad besteht die Gefahr, dass das zukünftige alkoholische Getränk verschiedene Krankheiten „aufnimmt“, da dies die günstigste Umgebung für die Entwicklung von Buttersäure, Milchsäure und andere Säuren.

Zu beachten ist, dass durch die Erhöhung der Temperatur auf 27 Grad die Gärung beschleunigt werden kann, aber bereits bei Erreichen dieses Meilensteins und nach dessen Überschreitung deutlich abnimmt. Daher ist es notwendig, den Prozess der Hefevermehrung mit Temperatursprüngen sehr vorsichtig zu beschleunigen.

Sauerstoff und verstärkte Gärung

Um die Gärung von Wein zu verbessern, braucht man eine dosierte Lufteinwirkung auf den Most. Sie sollten den Wein einmal täglich für 15 Minuten öffnen, um ihn zu lüften. Diese Aktion revitalisiert die Arbeit der Hefe sowie ihre Reproduktionsfähigkeit erheblich.

Wenn der Wein langsam gärt oder der Gärprozess selbst langsamer wird, kann in der zweiten Hälfte der Hauptgärung mit Hilfe von Fell Luft in den Most geblasen oder einfach das gesamte Volumen des gärenden Weins gegossen werden in einen sauberen Behälter geben und vier Stunden ruhen lassen.

Zu beachten ist, dass die Würze zum Zeitpunkt der Anreicherung mit Sauerstoff bereits 7-8% Alkohol enthalten sollte.

Beschleunigung der Fermentation mit Chemikalien

Sie können den Prozess der Hefevermehrung auch auf andere Weise beschleunigen, indem Sie beispielsweise die Würze mit chemischen und nicht mit natürlichen Substanzen kombinieren. Lassen Sie uns genauer betrachten.

Die Verarbeitung von Fässern oder anderen Behältern für die Gärung mit speziellen Schwefeldochten ist sehr beliebt. Vor dem Eingriff werden die Behälter gründlich gewaschen und getrocknet. Darin werden dann die Dochte verbrannt und anschließend mit Saft zur Gärung gefüllt.

Aus einem Docht werden ca. 5-8 g Schwefelsäure gewonnen, davon verdunstet aber die Hälfte beim Befüllen der Flaschen. Es sollte beachtet werden, dass die maximale Qualität der Rohstoffe für das zukünftige alkoholische Getränk die Menge der verwendeten Chemikalien reduziert.

Ammoniak für die Weingärung

Es wird angenommen, dass sich die Hefe in der Würze normalerweise nicht nur in Gegenwart von Zucker vermehrt. Viele Winzer fügen ihm stickstoffhaltige Substanzen hinzu, um die Gärung des Weins zu beschleunigen. Fehlt es während der Gärung an diesen Stoffen, kann der Wein schwach werden, einen hohen Anteil an Trübungen enthalten und in Zukunft schlecht geklärt sein.

Um dies zu verhindern, wird der Würze stickstoffhaltige Nahrung zugesetzt, d.h. Ammoniumchlorid oder wässrige Ammoniaklösung. Mit anderen Worten, Ammoniak.

Andere Gärungsaktivatoren

Unter den oben genannten Methoden zur Beschleunigung der Fermentation können Sie andere Substanzen verwenden, die verwendet werden dürfen:

• Vitamine (Thiamin, Biotin, Pyridoxin usw.);
• Fermentationszwischenprodukte (Acetaldehyd, Brenztraubensäure);
• Sterole;
• Fettsäure;
• Hefeextrakte.

Es ist zu beachten, dass sich eine verstärkte Gärung von hausgemachtem Wein nicht immer positiv auf das Getränk auswirkt. Manchmal ist es besser, die erforderliche Anzahl von Tagen Gärung zu ertragen (dies ist natürlich länger), als einen ungenießbaren Wein zu trinken oder ihn ganz auszuschenken. Dies ist besonders wichtig für unerfahrene Winzer, die gerade erst damit begonnen haben, ihre eigenen alkoholischen Getränke herzustellen, auch nach bewährten Rezepten.

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Warum hat der Wein aufgehört zu gären oder überhaupt nicht angefangen zu gären?

Auch bei strikter Einhaltung des Rezepts kann es vorkommen, dass der Wein gar nicht gärt, vorzeitig anfängt zu gären oder der Gärprozess nach einigen Tagen zum Erliegen kommt. Überlegen Sie, warum hausgemachter Wein aus Marmelade, Trauben und Beeren nicht funktioniert und was in jeder dieser Situationen getan werden kann.

Fermentation: wovon der Prozess abhängt

Die Gärung ist der Prozess der Zersetzung des im Trauben- oder Beerenmost enthaltenen Zuckers in Alkohol und Kohlendioxid. Die hauptsächlich agierenden „Personen“ sind Hefepilze. Ihre Aktivität bestimmt, wie stark der Wein gärt, wie schnell der Gärprozess des Weinmaterials sein wird und inwieweit das fertige Getränk von hoher Qualität sein wird.

Es gibt Beispiele in der Geschichte der Heimweinherstellung, wo ein Winzer einen Behälter an einem mehr oder weniger geeigneten Ort abstellte, ihn dann sicher vergaß und nach 2–3 Monaten ein erträgliches Getränk erhielt. Dies ist jedoch entweder Erfahrung oder Glück. In den meisten Fällen ist es notwendig, in den Fermentationsprozess einzugreifen und dessen Qualität zu kontrollieren.

Bei jedem hausgemachten Wein werden zwei, manchmal drei Stufen (die letzten beiden haben keine klaren Grenzen) der Gärung unterschieden:

• das Anfangsstadium - in diesem Stadium „sitzen“ die Pilze „ruhig“, gewöhnen sich an die neue Umgebung und verursachen beim Weinanfänger oft Angst;
• aktiv - Hefe vermehren sich schnell, der Beginn dieser Periode ist gekennzeichnet durch die aktive Produktion von Kohlendioxid, die Masse zischt, sprudelt, bildet sich ab;
• ruhig - die Gärung geht weiter, aber in tiefen Schichten. Es gibt wenige Blasen.

Die zweite Stufe kann unterschiedlich lang sein, es hängt davon ab, welche Stärke des zukünftigen Getränks gewünscht wird. Die aktive Gärung kann stark gestrafft werden, um am Ende einen stärkeren hausgemachten Wein zu erhalten. Blasen sind in den ersten 2-3 Tagen sehr aktiv sichtbar.

Die nächste Phase – ruhige Gärung – dauert so lange, wie die Pilze genug Nahrung haben, sie werden sich vermehren, bis sie den gesamten Zucker gemeistert haben und ihn in Alkohol und Kohlendioxid zersetzen.Im Rezept ist der Gärprozess wie folgt

• Vorbereitete Rohstoffe für Wein (Most, Fruchtfleisch) werden in einen mit Gaze bedeckten Behälter gegossen und an einen warmen, dunklen Ort gestellt.
• Sobald die ersten Gasblasen erscheinen (die Fermentation ist in die aktive Phase eingetreten), wird ein Wassersiegel auf den Behälter gelegt (meistens mit einem Handschuh bedeckt). Diese Phase hat eine andere Dauer, zum Beispiel dauert die Gärung von hausgemachtem Wein aus Apfelsaft und Eberesche (Temperatur 18–28 ° C) 25–40 Tage. Das Ende der Etappe wird durch den Fall des Handschuhs bestimmt. Junger Wein ist fertig;
• Reifung. Dies ist eine ruhige Zeit. Sie können dem Wein Zucker hinzufügen. Oder Alkohol, der den Fermentationsprozess stoppt. Auch die Fristen sind unterschiedlich. Für den gleichen Apfel-Ebereschenwein sind das 2-3 Monate in einem abgedunkelten Raum bei einer kühleren Temperatur von 10-16°C.

Interessant: Winzer haben unterschiedliche Meinungen über die Jugend des Weins. Die einen glauben, dass er nur wenige Tage nach dem Ende der Phase der Schnellgärung jung ist, die anderen geben ihm einige Monate Jugend vor Beginn eines neuen Lebensabschnitts – der Reifungsphase.

Auf die Frage, wie viel hausgemachter Wein gären soll, gibt es keine einheitliche Antwort. Je nach Temperatur, Zuckergehalt der Würze und Qualität der Hefe kann der Vorgang 1 bis 3 Monate dauern.

Schauen wir uns die allgemeinen Punkte an, die ein unerfahrener Winzer über diese drei Säulen einer erfolgreichen Gärung wissen sollte. Wenn Sie sie kennen, können Sie selbstständig Antworten auf Fragen finden, was zu tun ist und wie Sie Wein ein zweites Mal spielen lassen, wenn er nicht gärt.

Wal eins: Temperaturregime

Die optimale Temperatur für die Weingärung liegt im Bereich von 15–25°C, für Weißweine liegt die beste Temperatur bei 14–18°C, für Rotweine bei 18–22°C. Bei welcher bestimmten Temperatur der Wein gären soll, entscheidet der Winzer unter Berücksichtigung des Mostverhaltens und der Einhaltung der vom Rezept vorgegebenen Bandbreiten.

Bei der Auswahl einer Temperatur ist es wichtig, andere Faktoren zu berücksichtigen. Der Most ist zuckerreich, kalt, die Flaschen sind mittelgroß, daher sollte die Temperatur hoch sein - 20 ° C. Der Most ist sauer, warm (über 12 °C), leicht gesüßt – 15 °C genügen.

Bei einer niedrigen Temperatur von 9–10 °C ist auch eine Gärung möglich, die jedoch länger dauert.

Hohe Temperaturen (über 25°C) können nur anfänglich hilfreich sein. Für eine Mischung, in der bereits etwas Alkohol enthalten ist, ist eine solche Temperatur schädlich.

Es ist schwierig, die Temperatur zu Hause zu kontrollieren. Aber es gibt Beispiele, bei denen es gelungen ist, Wein aus nicht sehr süßer Himbeermarmelade zu gewinnen, die zuerst bei Raumtemperatur gelagert und dann einem kühlen Winterbalkon ausgesetzt wurde.

Von ihrer Anzahl und Aktivität hängt ab, wie korrekt und schnell der Fermentationsprozess sein wird. Die Hefemenge wiederum wird von vielen Faktoren bestimmt: der bereits erwähnten Temperatur, der Dauer des Luftzutritts zur Würze und schließlich der Qualität der Würze.

Wenn es um Trauben geht, wissen Winzer, dass Most aus Trauben, die auf fruchtbaren, reichen Böden wachsen, kräftiger und gleichzeitig gleichmäßiger vergärt. Je reichhaltiger und „nahrhafter“ die Zusammensetzung des Ausgangsmaterials ist, desto aktiver und schneller wird der Fermentationsprozess im Durchschnitt sein.

Die Hefequalität variiert ebenfalls. PVD (Weinhefe-Reinkulturen) verhalten sich aktiver und gleichmäßiger, Wildhefe ist unberechenbarer.

Während der Gärung setzen sich Hefezellen am Boden ab und blockieren den Luftzugang zu den ganz unten liegenden – es bilden sich inerte Zonen, die den Prozess verlangsamen. Regelmäßiges Rühren mit einem Spatel beschleunigt den Vorgang, um die Schichten zu zerstören. Um sie zu zerstören, reicht es auch, ein paar frische Beeren zu werfen. Um die Gärung zu beschleunigen, wird manchmal empfohlen, die Würze zu lüften und den Pilzen im Anfangsstadium Sauerstoff zuzuführen.

Kit drei: Zuckergehalt

Wein aus einer süßen Quelle, wie Marmeladenwein, benötigt keine zusätzliche Süßung. Es dürfen nur natürliche Zucker aus Früchten und Beeren verwendet werden. In fertigen Rezepten ist es schwierig, alle Parameter, die die Süße von Beeren und Früchten für Wein bestimmen, genau anzugeben: Reifegrad, Sorte, Erntezeit, Zeit von der Ernte bis zum Zeitpunkt der Verwendung. Daher entspricht die erwartete Süße der Würze nicht immer der tatsächlichen, und Hefepilzen, die Zucker zur Vermehrung benötigen, kann es einfach an Nährstoffen fehlen.

Dies sind allgemeine Punkte, die Sie verstehen sollten, bevor Sie ein Rezept verwenden. Was tun, wenn Trauben- oder Beerenwein nicht gärt oder aufgehört hat zu gären - die Antwort auf diese Frage müssen Sie selbst suchen, einschließlich Ihres eigenen Flairs. Nicht umsonst nennen viele Winzer das Weinmachen eine kreative Angelegenheit und behaupten sogar, dass ihnen der Prozess mehr Freude bereitet als das Ergebnis.

Nachfolgend finden Sie alle möglichen schwierigen Momente und Möglichkeiten, sie zu lösen. Das heißt aber nicht, dass der Grund, warum Ihr Wein nicht gärt, nur einer ist, es kann mehrere geben.

Man braucht nicht zu denken, dass der Einbau eines Wasserverschlusses automatisch den Beginn der Gärung bedeutet. Der Wein beginnt in wenigen Tagen zu gären. Drei Tage vor Beginn des Prozesses ist normal. Die Laufzeit hängt nicht nur von der Hefeart ab, sondern auch von Zuckermenge, Temperatur und Rohstoffen.

Zum Beispiel stellt der zu Hause beliebte Marmeladenwein ziemlich oft die Geduld von unerfahrenen Winzern auf die Probe. Um mit der Zuckerverarbeitung zu beginnen, müssen sich Hefen an die neue Umgebung gewöhnen.

Wenn die Blasen, die den Beginn der Gärung anzeigen, nach 72 Stunden nicht erschienen, dann gab es tatsächlich Probleme bei der Weinbereitung. Manchmal, wenn der Raum kühl ist, ist es sinnvoll, länger zu warten - 5 Tage.

Hier werden wir alle möglichen Gründe betrachten, warum der Wein nicht gärt, und wir werden Möglichkeiten zur Lösung jedes Problems aufzeigen. Hier finden Sie auch Antworten auf die Frage, warum der Wein vorzeitig aufgehört hat zu spielen und was zu tun ist, um den Prozess anzuregen.

Der Raum ist nicht warm genug (weniger als 18–25 ºC), der Behälter kann im Zug stehen. In den Durchgangsräumen gibt es oft tief liegende und für den Menschen nicht wahrnehmbare Zugluft. Bei Temperaturen unter +16 ºC „schlafen“ Hefepilze ein, bei Hitze (über 25 ºC) sterben sie ab. Ist es möglich, Wein zu retten, der die falsche Temperatur hatte und nicht anfing zu spielen? Ja. Stellen Sie das Glas an einen geeigneten Ort, fügen Sie Lebendhefe oder Sauerteig hinzu.

Besonderes Augenmerk wird auf niedrige Temperaturen gelegt, sie können den Prozess stark verlangsamen. Wein unter dem Handschuh in der Wärme kann nur wenige Wochen gären, in der Kühle - bis zu mehreren Monaten. Wenn Sie zu dem Schluss gekommen sind, dass es in der Kühle liegt, können Sie die Weinflaschen an einem wärmeren Ort umstellen, um die Bereitschaft zu beschleunigen? Ja. Achten Sie nur darauf, dass die Temperatur im neuen Raum nicht zu hoch ist.

Es gibt eine Einschränkung bei der Verwendung einer reinen Hefekultur. Eine solche Hefe wird nicht in den Hauptbehälter gegeben, aber ein Starter wird für ihre schnellere Aktivierung vorbereitet: für ein Glas Würze 1 EL. l. Zucker, in diesem Nährmedium Hefe 40 Minuten warten. Fertiger Sauerteig wird in die Hauptwürze eingebracht. Es ist darauf zu achten, dass die Temperatur des Starters und der Würze im Haupttank nahe beieinander liegen. Schon ein kleiner Unterschied von 5–7 °C ist für Pilze traumatisch und sie sterben ab.

In der Würze ist wenig Zucker. In diesem Fall haben Hefepilze einfach nichts zu essen, sie vermehren sich nicht, es wird kein Alkohol gebildet, der Prozess läuft nicht ab. Zucker sollte 10 bis 20 % des Volumens der Würze ausmachen. Um zu überprüfen, ob der Zuckergehalt ausreichend ist, kaufen Sie am besten ein spezielles Gerät - ein Hydrometer (oder Saccharometer). Es ist billig - etwa 300-400 Rubel. Wenn es jedoch nicht da ist, bleibt nur eine sehr unbequeme subjektive Methode anzuwenden - nach Geschmack. Wenn hausgemachter Wein aus diesem Grund nicht gärt, muss Zucker hinzugefügt werden.

Nach Zugabe von Zucker wird die Flüssigkeit gründlich gemischt, bis sie sich aufgelöst hat. Noch besser: 1 Liter Würze abgießen, die benötigte Menge Zucker darin auflösen, den entstandenen Sirup wieder in die Hauptwürze gießen.

Optimal wäre es, die Zuckermenge pro kg Rohstoffe zunächst möglichst genau zu berechnen und nicht blind auf die Rezeptur zu vertrauen. Es gibt spezielle Formeln.

Wenn der Wein nach dem Süßen aufgehört hat zu gären, ist möglicherweise zu viel Zucker enthalten, in diesem Fall wirkt er als Konservierungsmittel. Die Würze sollte mit warmem gefiltertem Wasser verdünnt werden.

Es ist ratsam, die Regel der allmählichen Zugabe von Zucker zu befolgen. Die nach Art der Rohstoffe und dem Süßegrad des fertigen Getränks (süß, halbsüß, trocken) errechnete Gesamtmenge wird in vier Dosierungen aufgeteilt. 2/3 - vor Beginn der Gärung. 1/3 in drei gleiche Teile teilen und nach 4 Tagen, nach einer Woche und nach 10 Tagen ab Gärbeginn zur Würze geben.

Was tun mit vergorenem Hauswein? In der Regel meinen sie mit der Fermentation des fertigen Produktes einen ganz anderen Fermentations-Biss. Essigsäurebakterien bauen Alkohol zu Wasser und Essigsäure ab. Für 3-5 Tage bekommt der Wein einen unangenehmen sauren Geschmack. Ein saures Getränk ist nicht mehr zu retten. Dieses Problem kann nur verhindert werden. In der industriellen Produktion wird die Sulfidierung (Behandlung mit Schwefel) eingesetzt.

Kleine Hefe. Dieses Problem tritt häufig auf, wenn versucht wird, Wein mit "wilder" Hefe herzustellen, dh solchen, die sich auf der Oberfläche der Beeren befanden. Sie hätten anfangs nicht reichen können, oder sie starben (zum Beispiel in der Hitze). Gärt der Wein aus diesem Grund nicht gut, dann reicht es aus, Weinhefe im Fachhandel zu kaufen. Es ist auch möglich, dunkle ungewaschene Rosinen hinzuzufügen. Es ist möglich, den Sauerteig zuzubereiten, aber es wird viel Zeit in Anspruch nehmen. Oder Sie sollten die Vorspeise vorher stellen: 200 g Rosinen, 50 g Zucker werden in 2 Tassen warmes Wasser gegossen, mit einem Mullstopfen bedeckt und 3-4 Tage an einem warmen, dunklen Ort aufbewahrt. Fertiger Sauerteig kann bis zu 10 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Eine Nuance für alle, die mit reinen Weinhefekulturen arbeiten. Vor der Zugabe wird die Würze oft mit Sulfiten sterilisiert. Und hier ist Geduld gefragt: Sie können die Hefe nicht sofort nach der Verarbeitung hinzufügen, Sie müssen einen Tag warten, bis der Schwefel aus der Flüssigkeit verdunstet ist. Der Behälter mit der Würze ist heutzutage nur noch mit Gaze bedeckt.

Wenig Sauerstoff. Ein ziemlich häufiger Fehler für Anfänger. Der Fermentationsprozess besteht aus zwei Perioden: Die erste ist kurz und die zweite lang. In der ersten Phase ist der Zugang zu Luft (Sauerstoff) wichtig, in der zweiten Phase ist Dichtigkeit erforderlich. Wenn während der Hauptgärung zu wenig Sauerstoff vorhanden ist, werden die Hefen mangelhaft und ihre Vermehrung stoppt. Das heißt, zunächst ist keine Wasserdichtung erforderlich, es reicht aus, den Hals des Behälters mit in mehreren Schichten gefalteter Gaze abzudecken. Wenn die Wasserdichtung bereits angebracht ist, entfernen Sie sie einfach und ersetzen Sie sie durch Gaze.

Viel Sauerstoff. Dieses Problem tritt in der zweiten Stufe der Fermentation auf. Hier hingegen ist Dichtheit wichtig und nur ein kleiner Zugang zur Freisetzung von Kohlendioxid. Sind die Löcher zu groß, wird der Würze zu viel Sauerstoff zugeführt, was zu einer Oxidation des Produkts führt – ein saures Getränk kann nicht mehr aufbewahrt werden. Als Wasserdichtung dient am besten ein medizinischer Handschuh, der am Gefäßhals getragen wird. Um Kohlendioxid freizusetzen, genügt es, mit einer dünnen Nadel einen kleinen Stich an einem Finger vorzunehmen. Eine solche Wasserdichtung ist einfach zu kontrollieren. Der Handschuh ist entleert, was bedeutet, dass der Fermentationsprozess gestoppt wurde. Entweder ist der Einstich zu groß und der Handschuh muss ausgetauscht werden, oder die Gelenke sollten überprüft werden, vielleicht tritt auf anderem Weg Kohlendioxid aus.

Eine bequeme Möglichkeit, den Luftzugang zu kontrollieren, sind einzelne Kunststoff- oder Glasblocker mit zwei Kolben und einem Schlauch. Eine Sulfitlösung wird etwas weniger als zur Hälfte in jede Blockierflasche gegossen, das Ende des Schlauchs wird in Wein getaucht. Kohlendioxid strömt nacheinander durch den Schlauch durch den ersten Kolben (oder die erste Kammer) und dann durch den zweiten. Wenn der Gasdruck abgenommen hat und sich ein Vakuum gebildet hat, bewegt sich die Sulfidlösung in die erste Kammer, es ist dringend erforderlich, Wein in den Behälter zu geben.

Was tun mit fermentierter Marmelade? So werden Winzer oft geboren: Eine passende Quelle ist zufällig aufgetaucht, und jetzt zaubert ein Anfänger mit Handschuhen und studiert die Technologie der Herstellung alkoholischer Getränke. Und dann wundert er sich, warum der Wein aus der Marmelade nicht im normalen Tempo gärt, lange gärt oder der Prozess stehen geblieben ist. Möglicher Fehler in diesem Fall: Das Rohmaterial ist möglicherweise zu dick. In einer geleeartigen Umgebung können sich Pilze nur schwer vermehren. Wer Wein aus dem Fruchtfleisch, also aus Schalen und Kernen herstellt, kann ebenfalls mit dem gleichen Problem konfrontiert sein.

Lösung: Wenn der Wein aus diesem Grund nicht gärt, sollte sauberes gefiltertes warmes Wasser hinzugefügt werden. Wenn das Fruchtfleisch gepresst wurde (der Saft wurde für Primärwein verwendet), sollte die Wassermenge der entnommenen Saftmenge entsprechen. Achten Sie unbedingt darauf, ob genügend Hefe für eine neue Menge vorhanden ist.

Dies ist ein häufiges Vorkommnis bei denen, die "wilde Hefe" verwenden. Die Oberfläche des Mostes ist mit einem Film bedeckt, ein Geruch tritt auf, der Wein spielt nicht. Schimmel sind auch Pilze, aber nicht die, die man braucht. Sie beginnen sich aufgrund des Eindringens von Krankheitserregern in den Most (es befanden sich Fäulnispartikel auf den Beeren) und günstiger Bedingungen für sie (hohe Temperatur, 22–28 ºC, hohe Luftfeuchtigkeit, über 85 %, wenig Alkohol, niedriger Säuregehalt) zu vermehren das Ausgangsmaterial). Leider ist es bei einer starken Infektion besser, die Würze wegzuwerfen. Das fertige Produkt hat in diesem Fall nicht nur einen unangenehmen Geschmack, Sie können sich mit einem solchen Wein vergiften.

Wenn die Lösung noch nicht stark verunreinigt ist, kann sie noch zum Fermentieren gebracht werden. Alle mit Schimmel bedeckten Stellen sollten entfernt werden, und dann das Konzentrat in eine frische Schüssel gießen. Achten Sie darauf, dass die oberste Schicht nicht in das neue Geschirr gelangt, gießen Sie sie daher besser durch einen Gummischlauch. Die Würze wird einige Minuten bei einer Temperatur von 70-75 ° C gekocht, auf Raumtemperatur abkühlen gelassen und dann durch Zugabe von frischem Saft und Zucker stabilisiert. Wenn viel Schimmel vorhanden ist, funktioniert das Entfernen der sichtbaren Teile nicht, das Getränk ist bereits infiziert.

Um das Auftreten von Schimmel zu verhindern, wenden Sie vorbeugende Methoden an: Sterilisieren Sie alle Elemente, die mit dem Material in Kontakt kommen, sorgfältig, waschen Sie Ihre Hände, wählen Sie die Rohstoffe sorgfältig aus - entfernen Sie Beeren auch mit kaum wahrnehmbaren dunklen Flecken. Die Beeren werden nicht gewaschen, aber es ist nicht schwierig, die Reinheit aller Gegenstände zu erreichen, die mit ihnen in Kontakt kommen.

Es ist sehr riskant, Wein aus dem Fruchtfleisch herzustellen, was das Auftreten von Schimmelpilzen betrifft. Beim Aufschwimmen kommt das Fruchtfleisch mit Sauerstoff in Kontakt, was zur Entwicklung unerwünschter Pilze führen kann. Rühren Sie die Würze um, damit das Fruchtfleisch zurücksinkt. Es wurde oben bereits gesagt, dass die Würze nicht zu dickflüssig sein sollte. Zu flüssig sollte es aber auch nicht sein, das provoziert das häufige Entstehen von „festen Partikeln“. Ein zu niedriger Säuregehalt trägt auch zum Auftreten von Schimmel bei, Sie können etwas Zitronensäure hinzufügen. Und überwachen Sie natürlich sorgfältig den Sauerstoffzugang zum zukünftigen Getränk.

Der Wein gärt nicht. Was zu tun ist?

Wein oder wie man den Gärprozess aufweckt

Wie Wein gärt

Die Gärung begann und wurde dann abrupt gestoppt

Es kann auch vorkommen, dass der Wein aufgehört hat zu gären. Der Prozess hat erfolgreich begonnen, die Würze befindet sich in der zweiten Gärstufe, und dann stoppt der Prozess plötzlich. Dafür gibt es zwei Gründe. Erstens vergärt hausgemachter Wein nicht, weil die Flüssigkeit mit Mikroorganismen kontaminiert ist, die die Vermehrung von Hefepilzen hemmen. Neben Schimmelpilzen gibt es viele andere „Kreaturen“: Viren, Bakterien, die Krankheiten verursachen, die für hausgemachten Wein gefährlich sind. In diesem Fall besteht nur eine geringe Chance, das Produkt zu retten.

Der zweite Grund, warum der Wein nicht gärt, ist, dass bereits zu viel Alkohol in der Flüssigkeit ist. Pilze sterben ab, wenn der Alkohol mehr als 14 % beträgt. Ist dies der Fall, beginnt der Wein nach Zugabe von warmem Wasser, Hefe und Temperaturkontrolle zu gären. Wenn ein Saldo erreicht ist, sollte der Prozess fortgesetzt werden.

Wenn kein Zischen zu hören ist, keine Bläschen zu sehen sind, der Handschuh abgefallen ist, dann ist der Gärvorgang vielleicht schon erfolgreich abgeschlossen und der Wein fertig. Die Fertigstellungstermine lauten wie folgt:

• Wilde Hefe - 20-30 Tage. Unter idealen Bedingungen (Wärme, Nährstoffreichtum) - 2 Wochen.
• Reine Hefekulturen sind in der Lage, den gesamten Zucker aus der Würze zu verarbeiten – in 5 Tagen oder in einer Woche.

Wenn der Wein aus den Beeren nach einer Woche aufgehört hat zu gären, was soll ich tun? Probieren Sie es aus, vielleicht war der Fermentationsprozess so erfolgreich, dass er bereits abgeschlossen ist. Das fertige Getränk wird nicht süß sein, es hat einen bitter-säuerlichen harmonischen Geschmack ohne ausgeprägte Süße. Sie können ein Hydrometer verwenden. Das spezifische Gewicht des Weins, der für die nächste Stufe bereit ist, beträgt 998–1010 g/dm3. Ein solches Getränk wird geklärt und unter kühleren Bedingungen zur ruhigen Gärung geschickt.

Wenn der Wein zu Hause nach einer Woche aufgehört hat zu gären, aber immer noch sirupartig, süß bleibt, dann wurde der Prozess vorzeitig abgebrochen. Analysieren Sie die möglichen Ursachen aus der obigen Liste und ergreifen Sie Maßnahmen, um die Gärung anzuregen. Das Trinken von unvergorenem Wein wird nicht empfohlen.

Eine einfache Antwort auf die Frage, warum der Wein nicht gärt und was im allgemeinen Fall zu tun ist, ist unmöglich. Es hängt alles von der Phase ab, in der der Stopp aufgetreten ist, und von den spezifischen Bedingungen (Temperatur, Rezeptur, Hefetyp). Um die genaue Ursache zu finden, analysieren Sie alle Parameter, die das Verhalten der Hefe beeinflussen könnten. Überhaupt ist das Fingerspitzengefühl des Winzers weniger ein angeborenes Talent als Erfahrung.

Wein ist ein uraltes Getränk, das immer beliebt ist. Es wird sowohl aus Trauben als auch aus hergestellt. Trotzdem bevorzugen sowohl professionelle Winzer als auch Hobbywinzer Traubenwein.

Die Herstellung von Wein zu Hause ermöglicht die Gewinnung eines hochwertigen Naturprodukts, so dass viele Menschen sich gerne an der Weinherstellung versuchen. Guter Traubenwein ist gut für den Körper, sollte aber in Maßen getrunken werden.

Der Prozess der Weinherstellung besteht aus mehreren wichtigen Phasen und dauert 40 bis 100 Tage. Die wichtigste Phase bei der Herstellung eines berauschenden Getränks ist die Gärung, die in drei Phasen unterteilt werden kann: Gärung, schnelle und ruhige Gärung.

Während der Gärung bilden sich Geschmack, Aroma, Farbe des zukünftigen Weins, seine Qualität und nützliche Eigenschaften. Daher ist es notwendig, während der Gärung der Weinbereitung und allen Prozessen, die im zukünftigen Wein stattfinden, besondere Aufmerksamkeit zu widmen. Das kleinste Versehen kann dazu führen, dass alle Bemühungen und Hoffnungen den Bach runter gehen.

Prozessmerkmale

Damit bei der Weinbereitung (Trester oder Saft) der Gärprozess beginnen kann, werden Hefepilze benötigt. Bäckerhefe wird nicht funktionieren. Bei der Weinbereitung werden natürliche (wilde) Hefen verwendet, die auf der Oberfläche von Beeren leben (es gibt viele davon auf Trauben), reine Hefekulturen, die in der industriellen Weinherstellung verwendet werden, oder es wird Sauerteig hergestellt.

Am günstigsten zu Hause. Die Zubereitung ist einfach: 100 g Rosinen aus dunklen Trauben mit zwei Gläsern kochendem Wasser (+35 0) gießen, 50 g Zucker hinzufügen, umrühren. Wichtig: Rosinen nicht waschen! Stellen Sie den Behälter mit dem Werkstück in Hitze. Dem Fruchtfleisch wird fermentierter Sauerteig zugesetzt. Fertiger Rosinensauerteig wird nicht länger als 5 Tage gelagert.

Viele Winzer, besonders wenn sie hausgemachten Wein herstellen, der nicht aus Trauben besteht, gehen auf Nummer sicher, indem sie dem Fruchtfleisch, das eine Quelle für wilde Hefe ist, eine Handvoll hochwertiger Rosinen hinzufügen.

Die Gärung ist das Ergebnis der Zersetzung von Zucker in der Weinbereitung in Alkohol und Kohlendioxid.

Zur Entfernung des Gases wird am Gärbehälter ein Wasserschloss (Hydraulikverschluss) installiert. Es kann ein Industrieprodukt, ein selbstgebautes Gerät oder ein medizinischer Gummihandschuh sein. Der Verschluss entfernt nicht nur Weingas, sondern schützt auch den Weinblock vor Luftkontakt.

Temperaturregime

Die Temperatur spielt bei der Weinherstellung eine wichtige Rolle. Die günstigsten Temperaturen für die Gärung von Weinmaterial (Trester, Most) liegen bei 18–20 °C. Im Gärraum des Mostes sollten keine plötzlichen Temperaturschwankungen auftreten, da solche thermischen Veränderungen die Vitalaktivität der Hefepilze negativ beeinflussen.

Außerdem sollte es im Raum keine Zugluft geben und kein Sonnenlicht auf den Inhalt des Gärtanks fallen. Wenn das Weingut in einem Glasbehälter gärt, muss es mit einem dunklen Tuch abgedeckt werden.

Wenn die Produktion von hausgemachtem Wein in die Herbstzeit fällt, ist es besser, die Mostbehälter in einem beheizbaren Raum aufzustellen. Auf diese Weise können Sie das erforderliche thermische Regime unabhängig von den Wetterbedingungen aufrechterhalten.

Fermentation ist eine biochemische Reaktion, bei der Wärme freigesetzt wird. Durch die Zersetzung von Zucker kann die Temperatur der Würze stark ansteigen. Es ist zu beachten, dass dies zu negativen Folgen führen kann: Wenn sich die Temperatur der Würze 30 ° C nähert, kann es zu einer schnellen Verdunstung des Alkohols kommen, was zu einem bitteren Nachgeschmack führt.

Dies geschieht normalerweise während einer Phase schneller Gärung. Daher ist es wichtig, das Temperaturregime ständig zu überwachen, um eine solche Situation nicht zu verpassen.
Wenn die Temperatur der Würze ansteigt, muss sie zum Abkühlen gezwungen werden. Reduzieren Sie dazu, wenn möglich, vorübergehend die Temperatur im Raum. Sie können den Gärtank in ein Wasserbecken stellen oder mit einem in kaltem Wasser getränkten Tuch abdecken.

Fermentationsstadien

Die Fermentationszeit kann in mehrere Stufen unterteilt werden. Die Gärung in einer richtig vorbereiteten Weinbereitung beginnt nach 6–12 Stunden. Ab dem Beginn der ersten Stufe, die als Schnellgärung bezeichnet wird. Es wird von starkem Brodeln begleitet, Schaum erscheint an der Oberfläche, ein charakteristisches Zischen des austretenden Gases ist zu hören (Wein spielt).

Daher empfiehlt es sich, die Gärflasche nicht mehr als 2/3 mit Weinmaterial zu füllen, damit der Schaum den Wasserverschluss nicht verstopfen kann. Kohlendioxid, das keinen Ausgang hat, kann nicht nur den Verschluss brechen, sondern auch den Behälter brechen. Um solche Belästigungen zu vermeiden, wird die Weinbereitung mehrmals täglich umgerührt. Die Dauer der Schnellgärung beträgt 4 bis 8 Tage.

Danach beginnt eine Zeit der ruhigen Gärung. Die Würze gärt, bis die Hefe den gesamten verfügbaren Zucker verarbeitet hat. Die Zeit der ruhigen Gärung hängt von vielen Faktoren ab, aber einer der wichtigsten ist der Zuckergehalt in der Würze. Am Gärbehälter muss eine hochwertige Wasserdichtung installiert werden.
Wie lange gärt die Weinbereitung unter optimalen Bedingungen? Im Durchschnitt dauert die ruhige Gärung 20 Tage. Während dieser Zeit hellt sich die Würze auf, am Boden des Tanks sammelt sich Sediment an. Der Abschluss dieses Stadiums kann durch das Aufhören der Gasentwicklung (Fehlen von Blasen) bestimmt werden. Dieser Moment sollte nicht verpasst werden, damit der Wein nicht auf der Hefe steht, da dies seinen Geschmack beeinträchtigt.

Wenn der hausgemachte Wein fertig ist, muss er vorsichtig aus dem Bodensatz entfernt werden (z. B. mit einem Tropfrohr). Filtern Sie ggf. Schmecken. In dieser Phase können Sie den Geschmack des Weins anpassen. Wenn der junge Wein sauer ist, können Sie nach Belieben Zucker hinzufügen, um ihn angenehm zu trinken.

Das berauschende Getränk wird in einen sauberen Behälter gegossen, mit einem Wassersiegel vor Säuerung geschützt und an einen kühlen Ort gebracht, wo der Wein 30 bis 45 Tage bleibt. Diese Phase wird als Fermentation bezeichnet und vervollständigt die Reifung des Getränks.
Wein gilt als reif, wenn er die Gärung und Sedimentation (organisch und mineralisch) vollständig eingestellt hat.
Um die Bereitschaft (Reifung) des Getränks zu überprüfen, füllen Sie ein paar Flaschen mit unbemaltem Glas, verschließen Sie sie mit einem gedrehten Glas und lassen Sie es 10 Tage lang warm. Hat sich das Getränk in dieser Zeit nicht verändert, bleibt transparent, ohne Bodensatz, dann wird es abgefüllt. Wenn es Veränderungen gegeben hat, muss der Wein noch gären.

Gärung stoppen

Die Fermentation ist ein ziemlich kapriziöser Prozess, für dessen erfolgreichen Verlauf die strikte Einhaltung aller technologischen Bedingungen und Normen erforderlich ist.

Der kleinste Fehler kann zu dem führen, was begonnen hat. Um das Weinmaterial zu schonen und die Chance auf hochwertigen Wein nicht zu verlieren, muss der Prozess schnellstmöglich wieder aufgenommen werden.

Was tun, wenn die Gärung aufgehört hat?

Wie man die Gärung in einem fertigen Getränk stoppt

Jungwein ist ein besonderes Produkt. Darin befinden sich viele Bakterien und Mikroorganismen, die plötzlich eine heftige Aktivität aufnehmen können, wodurch der Fermentationsprozess wieder aufgenommen wird. Plötzliche Aktivität kann durch Temperaturschwankungen oder andere Faktoren verursacht werden. Der fertig gelagerte Wein muss daher dringend gerettet werden. Das Problem ist, dass es visuell schwierig ist festzustellen, ob das Getränk wieder zu gären begonnen hat.

Um ein solches Ärgernis zu vermeiden, stabilisieren viele Winzer zu Hause ein junges Getränk mit:

• Pasteurisierung;
• Fixierung mit Alkohol;
• Kryostabilisierung.

Die Gärung bestimmt die Qualität, den Geschmack und das Aroma des Weins. Wenn Sie sich strikt an die Technologie gehalten haben, wird Sie das Ergebnis nicht enttäuschen, wenn es an der Zeit ist, den fertigen Wein Ihrer eigenen Produktion zu trinken.

Ein seltener Winzer hat keine Probleme bei der Gärung von Wein festgestellt. Manchmal fängt die Würze einfach lange nicht an zu gären, manchmal gärt sie, aber schwach. Es kommt vor, dass der Prozess ganz aufhört. Schauen wir uns die wichtigsten Gärungsprobleme an, die bei der Heimweinherstellung auftreten.

Warum gärt der Wein nicht?

1. Die aktive Gärung von Wein ohne Zugabe von Weinhefe beginnt in der Regel nach 6-12 Stunden. Bei Weinhefe beginnt der Most nach 2-3 Stunden zu gären. Aber machen Sie sich keine Sorgen, wenn bereits ein halber Tag vergangen ist und der Saft aus Trauben (anderen Beeren oder Früchten) nicht zu schäumen und zu zischen begonnen hat. Manchmal beginnt die Arbeit der Wildhefe nach ein oder drei Tagen. Der Grad ihrer Aktivität wird von vielen Faktoren beeinflusst: den verwendeten Rohstoffen, der Temperatur im Raum und dem Zuckergehalt der Würze. Daher sollten Sie einfach bis zu 3 Tage warten und erst dann, wenn die Würze immer noch nicht anfängt zu gären, in Panik geraten.
2. In einigen Rezepten für hausgemachten Wein wird neben Obst- und Beerenrohstoffen auch Wasser verwendet. Wenn die Flüssigkeit zu kalt ist, muss die aktive Gärung lange warten. Die Wassertemperatur muss auf jeden Fall mindestens 15-20 Grad betragen.
3. Mehrere Tage lang vermehrt sich Hefe aktiv, wofür sie Sauerstoff benötigt. Erst dann beginnt die Umwandlung von Zucker in Alkohol. Wenn Sie den Behälter sofort mit einem Wassersiegel (durchstochener Handschuh) verschließen, hat die Würze keine Zeit, sich mit Sauerstoff anzureichern, wodurch die Gärung entweder zu schwach oder gar nicht beginnt. Um dies zu verhindern, sollte die Würze in den ersten Tagen in einem offenen Behälter, der mit einem sauberen Tuch oder Gaze bedeckt ist, wandern. Dann wird sich die Hefe zuerst vermehren und dann beginnen sie zu wirken.
4. Einige Winzer fügen dem Most vorsorglich Starterhefe hinzu (meistens aus Wasser, Zucker und einer kleinen Menge ungewaschener Beeren oder Früchte). Dies wird oft gemacht, wenn es keine Gewissheit gibt, dass wilde Hefe tatsächlich funktioniert. Aber wir sollten nicht vergessen, dass die Temperatur des Starters mit der Temperatur der Würze übereinstimmen muss, sonst stirbt die Hefe ab.

Warum ist die Gärung von Wein schwach oder wird ganz gestoppt?

1. Wenn die Raumtemperatur nicht geeignet ist (unter 10 oder über 30 Grad), kann die Gärung des Weins nicht stattfinden. Tatsache ist, dass die Hefe bei niedrigen Temperaturen inaktiv ist und bei hohen Temperaturen vollständig vom Tod bedroht ist. Um Risiken zu vermeiden, sollten Sie den Behälter mit der Würze in einen Raum mit einer Temperatur von 15-20 Grad (oder etwas höher) stellen. Wichtig ist, dass ständig die gleiche Temperatur gehalten wird.
2. Normalerweise wird hausgemachter Wein von wilden Hefen vergoren - den Bewohnern der Schalen von Früchten und Beeren. Aber sie sind ziemlich launisch, weshalb der Most manchmal sehr schwach vergärt oder der Prozess ganz aufhört und der Winzer ratlos bleibt. Um dies zu verhindern, können Sie dem schwach gärenden Most etwas ungewaschene Rosinen (ca. 5 g pro 1 Liter Most) oder ungewaschene Weintrauben (1 Beere pro 1 Liter Most) zugeben. Eine weitere Möglichkeit ist die Zugabe von fermentierter Weinhefe.
3. Die Gärung kann durch Pilzbefall im Most unterbrochen werden. Schimmel entsteht durch die Verwendung minderwertiger (fauler) Rohstoffe und die Verletzung von Hygienevorschriften: schmutzige Hände, schlecht gewaschene Behälter. Es ist fast unmöglich, verschimmelte Würze zu retten, daher ist es besser, sich im Voraus um Sauberkeit zu kümmern.
4. Eine undichte Schleuse, aus der keine Bläschen austreten, lässt den Winzer oft verstehen, dass der Most gar nicht gärt. Aber Kohlendioxid verlässt den Gärtank gleichzeitig immer noch durch für das Auge unsichtbare Löcher. Und die Würze, in die Luft eintritt, beginnt langsam sauer zu werden und verwandelt sich in Essig. Um sich zu schützen, sollten Sie die Stelle, an der der Hals des Behälters mit dem Deckel der Wasserdichtung (Handschuhgummi) in Kontakt kommt, mit Plastilin (Teig, Silikon) abdecken.
5. Der hohe Zuckergehalt der Würze stört die normale Funktion der Hefe. Idealerweise sollte der Zuckeranteil nicht mehr als 15-20 % und nicht weniger als 10 % betragen. Wenn der Indikator viel höher ist, beginnt Zucker als Konservierungsmittel zu wirken und die Fermentation erheblich zu stoppen. Um solche Probleme zu vermeiden, sollten Sie den Zuckergehalt der Würze mit einem Hydrometer überprüfen und gegebenenfalls mit sauberem Wasser verdünnen (15% des gesamten Würzevolumens). Wenn das Gerät nicht zur Hand ist, müssen Sie sich auf Ihren Geschmack konzentrieren. Zu süßer Saft - Sie müssen etwas Wasser hinzufügen. Wenn laut Rezept der gärenden Würze Zucker zugesetzt werden muss, ist es ratsam, dies fraktioniert zu tun (normalerweise wird Zucker alle 2-3 Tage zu gleichen Teilen hinzugefügt).
6. Ein niedriger Zuckergehalt für die Würze ist ebenfalls unerwünscht, da die Hefe einfach keine Nahrung hat. Die Gärung ist in diesem Fall zu schwach und der fertige Wein hat eine geringe Stärke (normalerweise nicht mehr als 8-10%). Wenn der Zuckergehalt unter 10 % liegt (d. h. die Würze ist sauer), muss Zucker hinzugefügt werden (50-100 g pro 1 Liter Flüssigkeit).
7. Zu dicke Würze, schlecht mechanisch filtrierbar, vergärt sehr schlecht. Bei der Verwendung von Rohstoffen mit geringem Saftgehalt (einige Apfelsorten, Eberesche, Vogelkirsche etc.) empfiehlt es sich, der Würze Wasser zuzusetzen (maximal 15 % des Würzevolumens).
8. Manchmal ist die Weingärung schwach, wenn sich die Haupthefemasse am Boden des Gärtanks befindet. Um den Prozess zu unterstützen, ist es ratsam, die Würze regelmäßig mit einer sauberen Hand oder einem Holzlöffel umzurühren.
9. Bei einer Moststärke von 12-14 % (bei Zugabe von Weinhefe ist eine Stärke von bis zu 15-18 % akzeptabel) stirbt die Hefe ab. Daher muss der junge Wein aus dem Sediment abgelassen werden. Wenn erwartet wurde, dass ein Wein mit größerer Stärke erhalten wird, ist es zulässig, etwas Alkohol hinzuzufügen (etwa 5-15% des Gesamtvolumens des resultierenden Weins).

Anzeichen dafür, dass die Gärung erfolgreich abgeschlossen wurde, sind das Fehlen von Blasen aus der Wasserdichtung (Herunterfallen eines luftleeren Handschuhs), das Auftreten eines dicken Hefebodens am Boden des Behälters, die Klärung der Flüssigkeit und ihr charakteristischer Weingeschmack und Aroma. Und die Stärke des Getränks liegt über 12 % (selten 10 %).



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