Herstellung und Verkauf von Instantsuppen. Ausrüstung und Inventar, die für die Herstellung nationaler Suppen erforderlich sind

Instant-Suppen kamen bereits in den fernen 90er Jahren auf den Markt. Damals war die Nachfrage nach Produkten sehr hoch. Eine Neuheit, die den Menschen die Hausarbeit erleichtert, und die Produktkosten sind wirklich niedrig.

Im Laufe der Zeit ist die Nachfrage nach Instantsuppen gegenüber dem Original um 70 % gestiegen. Aber in den Trends der gesunden Ernährung und des richtigen Lebensstils begann nur ein kleiner Teil der Bevölkerung, solche Suppen zu verwenden. Gesundes hausgemachtes Essen überwog die günstigen Kosten des gefriergetrockneten Produkts.

Im Zusammenhang mit dem neuesten Trend bleibt die Nachfrage nach solchen Produkten bestehen und Geschäfte sind durchaus möglich. Die Hauptsache ist, sich sofort für die richtige Nische zu entscheiden. Experten zufolge bleiben etwa 45 % der Verbraucher von Instantsuppen Einwohner von Megacities. Sie sind es, die ständig bei der Arbeit verschwinden und so viel Zeit auf der Straße verbringen, und die Bewegung hat möglicherweise einfach keine Zeit, eine einfache hausgemachte Suppe zu kochen. Aber auch Städter achten auf ihre Gesundheit und essen keine Suppen auf chemischer Basis.

Moderne Entwicklungen in technologischen und industriellen Prozessen ermöglichen die Zubereitung köstlicher und gesunder Instantsuppen. Dies erhöht natürlich die Kosten des Produkts, aber die Bewohner von Großstädten können es sich leisten.

Stufe eins: Zimmer.

Für die Herstellung von Fertigsuppen wird ein Raum von mindestens 250 Quadratmetern angemietet. Es ist besser, die Basis der ehemaligen Lebensmittelproduktion zu nehmen, da weniger Investitionen in die Ausstattung und Dekoration der Räumlichkeiten erforderlich sind. So wird das gesamte Areal bedingt in Industrieräume, Lager, Kühlräume, ein Labor und ein produktionsnahes Büro aufgeteilt.

Es ist notwendig, einen Raum auszuwählen, der den Standards von Lebensmittelindustrieanlagen entspricht, wobei auf den hygienischen Zustand, die Deckenhöhe, Brandschutzmaßnahmen, das Vorhandensein von Kommunikation und das Fehlen von Schädlingen (Kakerlaken, Mäuse, Ratten) usw. zu achten ist. Es ist billiger, ein Zimmer außerhalb der Stadt zu mieten, und Sie zahlen weniger für Nebenkosten.

Bei der Organisation der Räumlichkeiten muss in den Kauf von Tischen für die Werkstatt, Inventar, Büromöbel, Laborausstattung und Büroausstattung investiert werden. Insgesamt wird die Miete einer Industrieanlage, abhängig von vielen Faktoren und dem Zustand der Räumlichkeiten selbst, bei 3.000 $ beginnen.

Zweite Stufe: Rohstoffe.

Je nach gewähltem Sortiment werden folgende Produkte in Instantsuppen verwendet: Kartoffeln, Karotten, Zwiebeln, Hülsenfrüchte, Tomatenprodukte, Fette, verschiedene Fleischsorten, Pilze, Eiweißhydrolysate, Agar, Gelatine oder Stärke (zur Konsistenzverbesserung), Pektin, Alginate, Konservierungsmittel, Gewürze und Würzmittel (zur Aromatisierung von Produkten).

Chemische Komponenten, die Wahl eines größeren Anteils an fetthaltigen Produkten und die Verwendung von Nudeln können die Kosten für Instantsuppen senken. Das Verfahren zur Zubereitung der Suppe durch Dehydratisierung wirkt sich auch auf die Kosten aus. Wenn Sie sich entschieden haben, für Qualität zu kämpfen, dann ist die Zubereitung der Suppe nach der Methode der gefriergetrockneten Produkte unter Verwendung ausschließlich natürlicher Rohstoffe die richtige Wahl.

Alle Komponenten sind auf unserem heimischen Markt frei verfügbar, sodass Sie nicht zu viel bezahlen und hochwertige Rohstoffe erhalten. Als Produktverpackung dienen Folie, Cellophantüten, metallisiertes Papier. In dieser Phase der Unternehmensgründung werden etwa 4.000 US-Dollar zugewiesen.

Dritte Stufe: Ausrüstung.

Die Produktionslinie zur Herstellung von Instantsuppen besteht aus folgenden Zellen:

1. Ein Edelstahlmischer mit einem Volumen von etwa 50 Litern - 3,5 Tausend US-Dollar;
2. Trockenofen - 2,5 Tausend $;
3. Kombidämpfer – 700 $ pro Einheit;
4. Industriewaagen - 1,8 Tausend $;
5. Extruder (Kapazität nicht weniger als 100 kg pro Stunde) – 6.000 $;
6. Fingerbrecher – 7.000 $;
7. Walzenbrecher - 6,5 Tausend $;
8. Vakuuminstallation - 9.000 $;
9. Füllgerät mit Spender – 4.000 $;
10. Verpackungsausrüstung – etwa 3,5 Tausend US-Dollar;
11. Gefrierschränke - 1,5 Tausend $;
12. Kühlschränke - 3.000 $.

Die Gesamtkosten der Ausrüstung für das Sublimationsverfahren zur Herstellung von Instantsuppen betragen mindestens 40.000 US-Dollar.

Bei der Auswahl einer Dehydratisierungsmethode betragen die anfänglichen Investitionskosten für den Kauf von Geräten fast zwei Drittel.

Stufe vier: Personal.

In einem kleinen Unternehmen müssen Sie 7-9 Arbeiter zur Arbeit einladen, um eine Arbeitslinie zu bedienen:

1. Packer - mindestens 2 Personen;
2. Bediener pro Linie - 3-4 Personen;
3. Büropersonal - 2-3 Personen;
4. Buchhalter - 1 Person;
5. Handwerker - 1-3 Personen.

Das Gesamtpersonal wird mindestens 13 Personen betragen. Sie können Arbeitskräfte über das Internet, Printanzeigen und den Arbeitslosenfonds finden. Die Löhne für alle Mitarbeiter beginnen bei 5.000 US-Dollar.

Es lohnt sich, Werbung zu gestalten und in zwei Richtungen zu agieren. Zunächst wird eine Website erstellt, auf der die gesamte Produktpalette so detailliert wie möglich beschrieben wird. In Zukunft wird der Einfluss des Fernsehens durch die Erstellung eines einprägsamen Videos, helle Zeichen der Außenwerbung (es ist besser, Fragmente aus demselben Video für eine kohärentere Visualisierung zu wählen) und der Einfluss der Werbung in bekannter Printmedien betont Medien (mit einer Auflage von mindestens 25.000 Exemplaren) wird zu einer Fixierungsaktion. Kopien). Außerdem werden Flugblätter an die Verbraucher verteilt, Werbung in der U-Bahn angebracht und Verkostungen durchgeführt. Ein markantes Beispiel hierfür wäre die Wahl zwischen hausgemachter Suppe und aus einem Brikett. Es wird auch möglich sein, vorübergehende Rabatte auf Produkte und kleine Geschenke für Kunden zu gewähren. Insgesamt erfordert Werbung mindestens 1,5 000 $.

Anlaufkosten.

Um mit der Herstellung von Suppen nach dem Prinzip des Instantkochens zu beginnen, müssen folgende Aspekte berücksichtigt werden:

1. Räumlichkeiten - 3 Tausend $;
2. Rohstoffe - 4 Tausend $;
3. Ausrüstung - 40.000 $;
4. Personal - 5 Tausend $;
5. Werbung - 1,5 Tausend $.

Insgesamt wird das Geschäft für 50.000 bis 55.000 US-Dollar gebaut.

Gewinn, Rückzahlung.

Die Rentabilität von Unternehmen wird von Experten auf 6 bis 12 % geschätzt. Das monatliche Einkommen des Unternehmens wird auf 23.000 bis 25.000 US-Dollar geschätzt. Die Stückkosten variieren je nach Zutaten, Zubereitungsmethode und Art der Suppe. Wenn wir über einfache Fadennudeln sprechen, beginnt der Preis bei 0,7 USD pro Packung. Duftende Suppe mit Pilzen und Kalbfleisch kostet mindestens 1,5 USD pro Packung. Somit beginnt die Amortisation in 1-1,5 Betriebsjahren.

Kunden und Entwicklung.

Kunden: Einzelhandelsketten, Lebensmittelhändler, Lebensmittelgeschäfte. Als Entwicklung können Sie neue Suppensorten erfinden oder sich mit der Herstellung von Hilfsprodukten für die Zubereitung komplexer oder Gourmetgerichte befassen: Saucen für Fisch- oder Fleischgerichte, Pizzabeläge, Gemüsedressings und so weiter.

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Der Boden muss eben und nicht rutschig sein und ein Gefälle zu den Abflüssen aufweisen, damit das Wasser abfließen kann. Produktionstische und Badewannen sollten keine scharfen Ecken haben.

Frauen haben das Recht, Gewichte von nicht mehr als 20 kg (zusammen - 50 kg) zu heben, Männer - bis zu 80 kg. Um eine größere Last zu bewegen, müssen Sie Trolleys verwenden.

Während der Arbeit ist es notwendig, Abfälle rechtzeitig zu entfernen und zu verarbeiten, den hygienischen Zustand der Werkstatt und jedes Arbeitsplatzes zu überwachen,

Nach Arbeitsende alle Maschinen, Geräte und Geräte gründlich spülen und abwischen.

Messer sollten fest befestigte Griffe und scharfe Klingen haben.

2 . 2 Arbeitsplatzorganisation

Der Suppenladen ist einer der kritischsten Bereiche in der Gemeinschaftsverpflegung. Daher ist die richtige Organisation seiner Arbeit von großer Bedeutung.

Die Werkstatt muss über einen Tagesarbeitsplan verfügen, der in Übereinstimmung mit dem Speiseplan des Unternehmens erstellt wird und die Anzahl und das Angebot der Speisen angibt. Der Werkstattleiter ist verpflichtet, die Arbeitskräfte innerhalb der Werkstatt rechtzeitig und rationell zu organisieren, und jeder Koch muss seinen Arbeitsplatz im Voraus vorbereiten, die Funktionsfähigkeit der mechanischen und thermischen Ausrüstung, der Utensilien, des Inventars usw. überprüfen.

Je nach Kapazität des Unternehmens wird ein Suppenladen eingerichtet. Die Art der Gerätebeheizung wird anhand der verfügbaren Energieträger Gas, Dampf, Strom oder Festbrennstoff ausgewählt.

Zum Kochen von Fleisch-, Knochen- und Fischbrühen ist es am rationellsten

Kochkessel mit einem Fassungsvermögen von 125-250 Liter verwenden In kleinen Kantinen können Sie auch Kochkessel mit einem Fassungsvermögen von 40-60 Liter verwenden. Bei der Berechnung der Kapazität von Geschirr für die Zubereitung von Knochenbrühe muss von der für eine Portion Suppe vorgesehenen Knochenlegerate ausgegangen werden. Um 1 kg Knochen zu kochen, benötigen Sie einen 2,5-Liter-Behälter.

Zum Kochen von Suppen ist es auch praktisch, Kochtöpfe zu verwenden. Die Kapazität dieser Kessel sollte in Abhängigkeit von der Auswahl und Menge der Speisen und dem Zeitpunkt ihrer Umsetzung bestimmt werden.

Töpfe, Körbe mit zwei Griffen werden zum Braten von Gemüse, Schmoren von Kohl und Rüben verwendet. Töpfe mit einem Griff in verschiedenen Größen eignen sich zum Anbraten von Zwiebeln, einer kleinen Menge Wurzeln, zum Kochen von Knödeln, Fisch, zum Kochen von Hodgepodge usw.

Im Suppenladen muss eine Stampfmaschine installiert werden. Der Arbeitsplatz des Suppenkochs muss mit den notwendigen Utensilien und Produktionsmitteln ausgestattet sein. Dem Koch sollten zur Verfügung stehen: Spezialblätter zum Schneiden von Quenelles, Knödeln und Kränzchen, ein großer oder Laborsteinmörser und Stößel (je nach Kapazität des Unternehmens), Siebe mit Zellen unterschiedlicher Durchmesser zum Reiben von Speisen und Abseihen von Brühen, Siebe , Seiher und Portionsformen, Schaufeln und Gießlöffel in verschiedenen Größen, Messzylinder mit Teilung, Schaumlöffel, Fleischgabeln, Kochnadeln, Tafelwaagen, Gewürzdosen, Schneidebretter für rohe und gekochte Speisen, Kochmesser, Reiben, Pfannenwender, Siebe , usw.

Ebenso wichtig ist die richtige Organisation des Arbeitsplatzes des Kochs bei der Ausgabe, insbesondere in einem Gemeinschaftsverpflegungsbetrieb, der auf Selbstbedienungsverbraucher umgestellt hat.

Bei der Ausgabe sollte ein beheizter Speisenwärmer vorhanden sein. Die zum Verkauf übergebenen ersten Speisen müssen eine Temperatur von mindestens 70-75 ° haben.

Für jede Suppensorte sollte es einen separaten Messlöffel geben, eine Gabel mit Kipper zur Fleischfreigabe.

Werkzeuge, Inventar, Utensilien, Waagen sind bestimmten Mitarbeitern zuzuordnen. Dies gewährleistet die ordnungsgemäße Organisation des Arbeitsplatzes und erhöht die Verantwortung der Köche für die Gebrauchstauglichkeit von Werkzeugen und Geräten.

2 . 3 Geschirr und Inventar

Um Suppen zuzubereiten, ist es wünschenswert, zwei Töpfe zu haben: einen zum Kochen von Brühen (mit einem Fassungsvermögen von 2,5 bis 3 Litern bei einer Rate von 0,6 Litern für jedes Familienmitglied); die zweite - zum Kochen von Suppen (mit einer Rate von 0,5 Litern pro Person). Zum Anbraten von Gemüse, Mehl, Tomatenprodukten wird ein Topf benötigt (die sogenannte Pfanne mit niedrigem Rand oder eine Bratpfanne. Zum Umrühren des Anbratens wird ein Holzspatel (Ruder) oder ein Holzlöffel verwendet.

Es ist praktisch, Produkte mit einem geschlitzten Löffel aus der Brühe zu nehmen und die Suppe mit einer Kelle in Schalen zu gießen. Sie benötigen auch ein Sieb (oder Sieb) zum Entsorgen von Müsli und Nudeln, zum Waschen von Gemüse, ein Sieb zum Abseihen von Brühen und ein Sieb mit einem Metallgitter zum Abwischen von Lebensmitteln. Erleichtern Sie die Arbeit von Geräten zum Schneiden von Gemüse, einem Schneebesen zum Schlagen, einem Metall- oder Porzellanmörser mit Stößel, Formen zum Backen von Beilagen für transparente Suppen. Es sind auch Holzbretter (getrennt für Roh- und Fertigprodukte) und Messer erforderlich: verwurzelt - zum Schälen von Gemüse mittlerer Länge.

3 . Technologie von Catering-Produkten

Was bestimmt die Form des Schneidens von Gemüse für Suppen. Welches Gemüse wird zu welchem ​​Zweck gedünstet

Der Geschmack der Suppe hängt weitgehend von der Art des Hackens von Gemüse ab, das für Suppen zubereitet wird: Suppen mit unterschiedlichem Geschmack können aus denselben Produkten mit unterschiedlichen Hackmethoden zubereitet werden. Je mehr Komponenten in der Suppe enthalten sind, desto reicher und schmackhafter sollte sie ausfallen, und daher sollte der Schnitt bei einer großen Anzahl von Komponenten in der Suppe größer sein, bei einer kleinen - kleiner. Das Aufschneiden sollte in Form und Größe einheitlich sein und der Form des Hauptprodukts in der Schüssel entsprechen. Zum Beispiel Borschtsch: Das Hauptprodukt ist Kohl, in Streifen geschnitten, Kartoffeln werden in Würfel geschnitten, Zwiebeln, Karotten, Rüben - in Streifen. Suppe mit Nudeln - Strohhalme, das Hauptprodukt von Nudeln. Der Geschmack des Gerichts, das Aussehen hängt vom richtigen Schneiden ab. Wenn Gemüsesuppe zubereitet wird, wird das Gemüse so klein wie möglich geschnitten. Wird die Suppe mit Müsli oder anderen Teigwaren gewürzt, wird das Gemüse immer im Ganzen hineingegeben.

Grundsätzlich werden alle Produkte für Suppen, insbesondere Gemüse und Kräuter, unmittelbar vor dem Kochen zerkleinert, da sie in zerkleinerter Form ihren Nährwert verlieren. Bewahren Sie geschnittenes Gemüse nicht in hellem Licht oder in Wasser auf. Schnell dunkleres Gemüse und Obst (Sellerie, Äpfel, Kirschpflaume, Quitte, Pflaumen-Tkemali), das zur Zubereitung von Suppen verwendet wird, wird unmittelbar nach dem Hacken leicht mit Zitronensaft oder Salzwasser beträufelt.

Wie man Gemüse für Suppen schneidet

* Tomaten, Gurken, Radieschen, Rüben, Steckrüben, Karotten, Rüben und anderes Gemüse werden in Scheiben und dünne Scheiben geschnitten und zuerst halbiert.

* Um Gemüse in Streifen zu schneiden, muss es zuerst in dünne Scheiben und dann in Streifen der gewünschten Dicke geschnitten werden. Die Länge des Strohhalms beträgt normalerweise 2-5 cm und die Dicke 2-3 mm.

* Um Würfel und Sticks zu erhalten, wird Gemüse zunächst in 1 cm dicke Platten geschnitten, die dann in Würfel geschnitten werden. Aus den gleichen Rohlingen können Sie auch Stäbchen schneiden, deren Länge etwa 2-3 cm beträgt.Die Größe der Würfel und Stäbchen hängt von der Art der Suppe ab: Sie sind größer für Dressingsuppen und kleiner für Suppen aus Gemüse allein und besonders für transparente Suppen mit Gemüse.

* Die Zwiebel wird auf unterschiedliche Weise gehackt: Um Würfel oder Stifte zu erhalten, wird sie zunächst in dünne Ringe oder Halbringe geschnitten, die dann die gewünschte Form erhalten. Wenn Zwiebelsuppe zubereitet wird, muss das Zwiebelschneiden streng nach der im Rezept angegebenen Form erfolgen: Das Aroma und der Geschmack einer solchen Suppe hängen weitgehend davon ab. Zum Würzen von Nudelsuppe oder Fischsuppe, die fast am Ende des Garvorgangs zubereitet wird, ist es besser, die Zwiebel zu reiben oder sehr fein zu hacken.

* Blumenkohl muss zuerst in Blütenstände zerlegt, vom Stiel abgeschnitten und dann in 2-3 Teile geschnitten werden, ohne viel zu hacken. Den restlichen Strunk von der harten Haut befreien und anschließend raspeln oder fein hacken und in die Suppe geben – das verstärkt die geschmackliche Wirkung des Blumenkohls und trennt ihn von den restlichen Suppenprodukten.

* Blattgemüse (Spinat, Sauerampfer), wenn es Püree-Suppen als Beilage beigegeben wird, kann mit den Händen oder mit einem sehr scharfen Messer nicht sehr fein gehackt werden, um den Saft nicht aus den Blättern zu pressen und hervorzuheben Aromabouquet der Beilage in der Suppe.

* Frischer Kohl für Kohlsuppe und Borschtsch wird in „Karos“ geschnitten, in dünne und kleine Streifen gehackt oder mit einem großen scharfen Messer fein gehackt. Der Zeitpunkt des Kochens in der Suppe und der daraus resultierende Geschmackseffekt hängen von der Methode des Kohlschneidens ab: Wenn fein gehackter Kohl sehr lange in Kohlsuppe gekocht wird, verleiht das resultierende Kartoffelpüree der Kohlsuppe oder dem Borschtsch den Geschmack von Suppenpüree .

* Beim Schneiden von Gemüse mit einem Messer oder einer Schere werden Gemüse mit Blättern zuerst halbiert, dann gefaltet und erneut geschnitten. Erst wenn es mehr davon gibt, wird das Grün fein gehackt. Würziges Grün kann nicht geschnitten, sondern mit einem großen scharfen Messer oder einer Gartenschere fein gehackt werden.

* Für kalte Suppe zubereitetes Gemüse (insbesondere für Okroschka) wird nach Möglichkeit in kleine Würfel geschnitten, und es wird empfohlen, dass die Schneidemethode für alle Okroschka-Komponenten gleich ist. Dadurch erhält die kalte Suppe eine gleichmäßige Konsistenz und einen zusätzlichen Geschmackseffekt, nachdem die flüssige Kwas-Basis hineingegossen und vorsichtig, aber gründlich gemischt wurde.

Schnittform	Name des Gemüses		Kulinarische Verwendung
	Kartoffel		Zum Frittieren als Beilage zu panierten Hähnchenkoteletts, Kiewer Koteletts, Hähnchenschnitzel, Filets, Steaks
	Karotten, Petersilie, Sellerie, Rüben, Zwiebeln	Quadratischer Querschnitt 0,2 x 0,2 cm; Länge 4-5 cm	Für Borschtsch (außer Naval), Kohlsuppe aus frischem und Sauerkraut, Gurken, Suppen aus Gemüse, Suppen mit Nudeln, Rote Beete, Marinade
	Weißkohl	Quadratischer Querschnitt 0,2 x 0,2 cm; Länge 4-5 cm	Für Borschtsch (außer Marine), Kohlsuppe aus frischem Sauerkraut, Gurke, gedünstetem Kohl
	Rotkohl		Als Beilage zu kalten und warmen Gerichten und zu Salaten
Blöcke	Kartoffel	Quadratischer Querschnitt von 0,7 x 0,7 bis 1,0 x 1,0 cm; Länge 3,5 - 4 cm	Zum Frittieren als Beilage zu Filets, Steaks, Entrecote, Pommes frites, gebratenem Zander mit grünem Öl, gegrilltem Fisch, sowie zu hausgemachtem Pickle
	Karotte, Petersilie, Sellerie	Quadratischer Querschnitt 0,4 x 0,4 cm; Länge 2,5 - 3,5 cm	Für Gemüsebrühe
	Kartoffel	Rippengröße 1,0–2,5 cm	Für Suppen: Kartoffeln mit Müsli, Bauern, Marine-Borschtsch, Gemüse-Okroschka; für Kartoffeln in Milch und als Beilage zu warmen Gerichten; für Azu
		Rippengröße 0,3–0,75 cm	Für die tägliche Krautsuppe, Brennnesselsuppe, Getreide- und Hülsenfrüchtesuppe; zum Kochen als Beilage zu kalten und warmen Gerichten
	Petersilie und Dill, Weißkohl	0,1–0,2 × 0,1–0,2 cm; Rippengröße 0,2 - 0,3 cm	Zum Bestreuen in den Ferien der ersten und zweiten Gänge; für Kohlsuppe
Kreise	Kartoffel	Durchmesser 2–3 cm; Dicke 0,2 - 0,3 cm	Rohe oder vorgekochte Kartoffeln in die Schale schneiden. Wird als Beilage für gebackenen Fisch in Sauerrahm, Fisch in Moskau, Fisch auf Russisch verwendet
	Karotte, Petersilie, Sellerie	Durchmesser 2 - 2,5 cm; Dicke 0,1 - 0,3 cm	Für Bauernsuppe
	Kartoffel	Abmessungen 2,5–3,0 cm; Dicke 0,3 - 0,5 cm	Rohe und gekochte Kartoffeln werden zum Braten hauptsächlich als Beilage zu gebratenen Fleisch- und Fischgerichten verwendet; gekocht - als Beilage zu gebackenem Rindfleisch
	Karotten, Rüben	Größen 2 - 2,5 cm; Dicke 0,2 - 0,3 cm	Rohe Hackfrüchte werden für Marine-Borschtsch verwendet; gekocht - für Vinaigrettes und Salate
	Kartoffel	Verschiedene Größen, aber nicht mehr als 5,0 cm	Rohe Kartoffeln werden für Essiggurken verwendet; in der Pfanne gebraten - für Eintöpfe und Brass Beef
	Karotten, Petersilie, Sellerie, Zwiebeln	Verschiedene Größen, aber nicht mehr als 3,5 cm	Für Kohlsuppe aus frischem Kohl, Eintopf, Messingrindfleisch, Nieren auf Russisch
Quadrate (Dame)	Weißkohl	Größe 3,0 - 3,5 cm	Für Marine-Borschtsch, frische Kohlsuppe, Bauernsuppe
Ringe und Halbringe	Zwiebel Zwiebeln	Durchmesser 3–6 cm	Als Beilage zu Beefsteak mit Zwiebeln, Schaschlik
	Lauch	Durchmesser 1–2,5 cm	Für Hering mit Garnitur, in Salaten und Vinaigrettes
Kämme, Kettenräder, Zahnräder	Karotte, Petersilie	2,0 - 3,0 x 1,25 cm	Als Garnitur für Fischsülze, in Marinaden sowie zum Dekorieren von kalten und warmen Speisen
Fässer, Birnen, Nüsse, Kugeln	Kartoffel	Fässer 3,5–4,0 x 6,0 cm; Nüsse mit einem Durchmesser von 1,5-2,5 cm	Salzkartoffeln - als Beilage zu Naturhering und Fisch: in Polnisch, Dampf, in Tomate, in Salzlake
	Karotte, Petersilie	Kugeln mit einem Durchmesser von 1,0 - 1,5 cm; Nüsse mit einem Durchmesser von 1,0-1,5 cm	Als Beilage zu kalten und warmen Gerichten
		Länge 4,0–6,0 cm; Breite 1,0–1,5 cm; Dicke 0,1 - 0,2 cm	Als Beilage zu natürlichem Beefsteak und Roastbeef
	Kartoffel	Dicke 0,3 cm; Länge 15 - 25 cm	Als Beilage zu Filets
Schneiden (flach)	Zwiebeln, Karotten, Weißkohl	Abmessungen 0,1 - 0,2 x 0,1 - 0,2 cm	Für Kohlsuppe täglich und grün; für Frikadellen und Hackfleisch; zum Bestreuen verschiedener warmer und kalter Speisen

Nach den Schneidemethoden werden sie unterschieden: manuelles Schneiden und mechanisches Schneiden.

Für das manuelle Schneiden ist im Gemüseladen ein Arbeitsplatz organisiert, dies ist ein Tisch, ein Schneidebrett und Messer aus den drei Küchenchefs (eins klein, mittel, groß), Geräte zum lockigen Schneiden (Aussparung), zum mechanischen Schneiden, elektrisch Gemüseschneider verwendet werden. Unterscheiden Sie zwischen einfachem Schneiden und Komplexem. Einfache Schnitte umfassen: Strohhalme, Stangen, Scheiben, Würfel, Scheiben, Kreise usw. Komplexe Schnitte umfassen Ringe, Halbringe, Fässer, Blätter, Sterne, Jakobsmuscheln, Zahnräder, Kugeln, Nüsse, Birnen usw.

Kartoffeln schneiden

1. Organisation des Arbeitsplatzes - Für das manuelle Schneiden organisieren sie einen Arbeitsplatz im Gemüseladen - einen Tisch, ein Schneidebrett, Messer aus der Troika des Kochs. es ist besser, mit einem mittleren Messer zu schneiden.

2. Kartoffeln in Streifen schneiden. Geschälte und gewaschene Kartoffeln werden in Platten mit einer Dicke von 1,5 bis 2 mm geschnitten, die Platten werden nicht getrennt, sondern in Streifen von 4 bis 5 cm geschnitten, Kartoffeln werden zum Frittieren solcher Schnitte verwendet.

3. in Würfel schneiden. Kartoffeln werden wie Strohhalme geschnitten, nur die Breite beträgt mehr als 0,7-1 mil. Und die Länge beträgt 3,5-4 cm Sie werden zum Braten als Beilage für Filets usw. verwendet.

4. Aufschneiden (slicing) Scheiben werden längs halbiert zu Platten, Plattenbreite bis 2 mil. Verwendung für Salate, Beilagen.

5. Würfeln. geschälte, gewaschene Kartoffeln werden der Länge nach halbiert (wenn sie klein sind) und große werden in 3 gleiche Teile geschnitten und in Teller geschnitten. Wird für Borschtsch verwendet.

6. in Kreise schneiden. gewaschene und geschälte Kartoffeln werden nicht geschnitten, sondern sofort in Teller geschnitten, Kreise werden erhalten. zum Braten usw.

7. in Scheiben schneiden. Scheiben - die Kartoffeln werden in 8-9 Teile geteilt, dann wird jede Scheibe in 3 Teile geteilt - das ist die richtige Scheibe. Wird zum Braten und Kochen von ersten und zweiten Gängen verwendet.

Gebildetes Schneiden von Kartoffeln. Kartoffeln werden durch Drehen von Fässern, Zylindern, Birnen und Spänen geschnitten. Verwenden Sie Kartoffeln mit einer Größe von 3-4 cm, verwenden Sie ein kleines Messer. Zu Beginn werden zwei Böden umrissen und geschnitten, dann werden die Seiten gedreht, wodurch die Form eines Fasses oder Zylinders entsteht. zum Kochen als Beilage, zu Salzhering, zu gebratenem Fisch, zu Fleisch. Wenn das Fass entlang des Radius in 6-8 Teile geschnitten wird, erhalten wir Nelken, die Knoblauchzehen ähneln - Knoblauch.

Späne - Kartoffeln werden in einen Zylinder gedreht, dann wird ein Band (Späne) mit einer Dicke von 1,5 bis 2 mm und einer Länge von 10 bis 12 cm kreisförmig geschnitten, in kaltem Wasser gewaschen und in Form von Schleifen gebunden. Wird zum Frittieren verwendet.

birnen - eine Seite in Form eines Bodens abschneiden, die gegenüberliegende Seite in Form einer Birne. in gekochter Form als Beilage zu Fleisch- und Fischgerichten verwendet.

lockig geschnittene Kartoffeln werden mit Hilfe von Aussparungen erhalten, sie haben eine Kugel- und Wurzelform. Aussparungen sind gerippt und mit ebener Oberfläche.

Gemüse schneiden

1) Karotten können in Kreise, Streifen, Stäbchen, Würfel, Scheiben, Scheiben geschnitten werden. figuriertes Schneiden - Sternchen, Zahnräder, Jakobsmuscheln.

Julienne - wie Kartoffeln geschnitten, am Anfang der Platte 2 mil dick. Platten in Streifen geschnitten Länge 4-5 cm

Stäbe - Platten mit einer Dicke von 0,7-1 cm. Die Platten werden in 3,5-4 cm lange Stäbchen geschnitten.

scheiben - quer in bis zu 5 cm hohe Zylinder schneiden, dann wird die Säule entlang des Radius in 6-8 Teile geschnitten.

würfel - über die gesamte Länge der Wurzelfrucht in Würfel schneiden. die Sticks werden quer in Würfel geschnitten. kleine Hackfrüchte werden der Länge nach in 2 Teile geschnitten, dann wird jede Hälfte der Länge nach halbiert und quer in Würfel geschnitten.

Scheiben - wie in Würfel schneiden, nur der letzte Schnitt wird in dünne Scheiben (Scheiben) mit einer Dicke von 1,5 bis 2 cm geschnitten.

Figurschnitt wird durch Carbovanie erhalten.

Verwenden Sie dazu ein Kohlenhydratmesser oder ein kleines Messer aus der Troika des Kochs. Nehmen Sie längliche Karotten, machen Sie Rillen (Aussparungen) entlang der Länge. weniger für Kettenräder (3), mehr Rillen für Zahnräder. quer geschnitten mit einer Dicke von 2 mil, erhalten in Abhängigkeit von der Anzahl der Zähne eines Sternchens oder Zahnrads.

Um Jakobsmuscheln zu erhalten, werden Rillen in die gesamte Wurzelfrucht geschnitten und entlang in zwei Teile geschnitten. jede Hälfte wird quer schräg geschnitten. Mit einem Tranchiermesser erhalten Sie Jakobsmuscheln in Form von Tellern mit gezackten Kanten.

Rüben werden auf die gleiche Weise geschnitten wie Karotten, mit Ausnahme der Kohlenhydrate.

Rettich wird zur Dekoration in Form von Blumen in Kreise, Scheiben, Würfel geschnitten.

Meerrettich wird in Form von kleinen Chips in Streifen geschnitten.

Rettich - Strohhalme, Scheiben, Würfel, Kreise, auf einer Reibe gerieben.

3) Kohl.

Weißkohl - Strohhalme, dazu wird der verarbeitete Kohl in 4 Teile geschnitten und gleich große Strohhalme geschnitten. Länge 4-5 cm, Breite 2-3 cm.

Quadrate (Karos) - in 2 cm breite Streifen geschnitten Die Streifen werden quer in Quadrate geschnitten. der Rand beträgt nicht mehr als 3 cm Sie werden für Marine-Borschtsch, Kohlsuppe aus frischem Kohl, Gemüseeintopf usw. verwendet.

Rosenkohl in kleine Stücke schneiden. Der Spross wird im Durchmesser geschnitten und entlang des Radius in 2-3 Teile halbiert.

Kohlrabi in Würfel, Scheiben, Strohhalme, Stäbchen schneiden.

Wirsing - Würfel.

3) Die Zwiebel wird in Streifen, Ringe, Halbringe, kleine Würfel und Figurenschnitte in Form von Blumen geschnitten.

Stroh. Die geschälte Zwiebel wird entlang der Achse geschnitten, die Hälfte wird geschnitten und parallel zur Achse geschnitten. große Zwiebeln können vor dem Schneiden in 2-3 Teile geteilt werden.

Wenn Sie eine halbe Zwiebel quer zur Achse schneiden, erhalten Sie halbe Ringe. Wenn Sie eine ganze Zwiebel quer zur Achse schneiden, erhalten Sie Kreise, die in Ringe unterteilt sind.

quer geschnittene Strohhalme - Würfel.

4) Blatt. Das Gemüse von Zwiebeln, Petersilie und Dill sollte getrocknet geschnitten werden, das Messer sollte scharf sein, damit das Gemüse nicht zerknittert und der Saft nicht herausfließt. Frühlingszwiebeln haben eine Form - kleine Kreise, Petersilie und Dill - kleine Stücke.

Salate. Die Blätter werden auf eine Länge von 4-5 cm Länge geschnitten und wie Kohl in Streifen geschnitten.

Gurken können in Kreise, Strohhalme, Scheiben, Scheiben, kleine Würfel und lockige Schnitte (Blumen, Späne für Glocken) geschnitten werden.

Tomaten - Scheiben, Scheiben, zur Dekoration, Füllung.

Kürbis - Würfel, Scheiben, Strohhalme.

GEMÜSE SPAREN

Für die Zubereitung von Suppen wird gebräuntes Gemüse (als Halbfabrikat) verwendet. Zwiebeln, Karotten, weiße Wurzeln (Petersilie, Pastinaken, Sellerie) werden sautiert. Ätherische Zwiebelöle (Allicyl) und Karottenfarbstoffe (Carotin) lösen sich beim Anbraten in Fett auf, bleiben beim Kochen von Suppen gut erhalten und verleihen ihnen einen angenehmen Geschmack und Aroma. Das Aroma weißer Wurzeln wird durch ätherische Öle (Pinen) bestimmt. Diese Wurzeln können 20 - 30 Minuten vor dem Kochen roh in die Suppe gegeben werden. Gehacktes Gemüse in einem Topf mit einer Schicht von nicht mehr als 4 cm anbraten und 10 - 15% Fett hinzufügen. Es wird empfohlen, Gemüse separat anzubraten. Die Temperatur sollte 100 - 110°C nicht überschreiten. Gemüse anbraten, bis es halb gekocht ist; während sie eine goldene Farbe annehmen. Karotten, Pastinaken, Petersilie, Sellerie und Zwiebeln für Saucen werden in Würfel (5 - 6 mm), Strohhalme, Scheiben mit einer Dicke von 1 - 2 mm geschnitten. Wenn das Gemüse am Ende des Garvorgangs zusammen mit der Soße durch einen Stampfer oder ein Sieb passiert werden muss, spielt die Form der geschnittenen Stücke keine große Rolle, aber es ist immer noch besser, wenn sie in dünne Scheiben geschnitten werden oder Streifen; in diesem Fall sind sie leichter zu schleifen.

Gehacktes Gemüse und Zwiebeln für die meisten Saucen werden mit Fett sautiert. Dazu das Fett in einer Pfanne (Bratpfanne, Schmortopf, Korb) auf ca. 105 - 110 ° erhitzen, Zwiebel und, wenn es leicht angebraten ist, Karotten und nach einigen Minuten Petersilie oder Sellerie hinzugeben und gelegentlich umrühren , weiter erhitzen, bis alle Gemüse fast weich sind. In diesem Fall sollte das Bräunen von Gemüse nicht zugelassen werden. Sautiertes Gemüse sollte leicht zu kauen und gleichzeitig leicht elastisch sein.

Zum Anbraten von Gemüse werden verschiedene tierische und pflanzliche Fette verwendet, je nachdem, aus welchen Hauptprodukten die Sauce zubereitet wird und zu welchen Gerichten diese Sauce passt. So empfiehlt es sich beispielsweise bei der Herstellung von Milch- und Sauerrahmsaucen, Zwiebeln in Butter oder Ghee anzuschwitzen. Zum Bräunen der gleichen Zwiebeln und Wurzeln für rote Fleischsaucen müssen Sie keine Butter oder Ghee ausgeben. Zur Herstellung dieser Saucen kann cremige Margarine verwendet werden.

Für viele Fisch- und einige Fleischgerichte werden Zwiebeln und Saucenwurzeln in Sonnenblumen-, Oliven- oder Baumwollsamenöl sautiert.

Für das Anbraten von 1 kg rohem Gemüse werden 120 - 150 g Fett benötigt.

MEHL SAUCE

Mehlsautieren wird verwendet, um Suppen dickflüssiger zu machen: Beim Erhitzen denaturieren Proteine ​​​​im Mehl teilweise oder vollständig, sie verlieren ihre Quellfähigkeit und bilden in Verbindung mit Wasser kein Gluten. Aufgrund der Dextrinisierung von Stärke bildet es keine hochviskosen Lösungen und quillt nicht in heißem Wasser. Gesiebtes Mehl wird mit einer Schicht von 3-5 cm auf ein Backblech gegossen und auf eine Temperatur von 120 ° C erhitzt, damit sich die Farbe des Mehls nicht ändert (für weiße Saucen) oder eine goldene Farbe annimmt (für rote). ). Gesiebtes Mehl wird gesiebt, auf eine Temperatur von 50 ° C abgekühlt und mit einer Brühe mit der gleichen Temperatur vermischt, bis eine homogene Masse entsteht. Zum Sautieren bestimmtes Weizenmehl muss mindestens Klasse 1 sein.

Mehl wird ohne Fett oder mit Fett angebraten; im letzteren Fall werden 800 g Fett pro 1 kg Mehl genommen.

Beim Sautieren erhält das Mehl einen angenehmen Geschmack und Geruch von gerösteten Nüssen. Es empfiehlt sich, Mehl zum Rotsudieren in unkonservierten Gerichten anzuschwitzen.

Rotes Anbraten wird bei der Herstellung von roten Saucen in Fleischbrühe verwendet. Diese Passerovka wird auf zwei Arten zubereitet: mit und ohne Fett. Beim Bräunen ohne Fett wird Mehl auf ein trockenes, sauberes Backblech oder eine Pfanne mit einer Schicht von nicht mehr als 5 cm gegossen und unter Rühren mit einem Rechen auf einem Herd oder in einem Ofen bei einer Temperatur von 150 - 160 gebraten ° bis eine gelbliche oder braune Farbe entsteht.

Wenn Braten auf Fett (cremige Margarine) zubereitet wird, wird es erhitzt, bis die Feuchtigkeit vollständig verdunstet ist, wonach Mehl gegossen und der Vorgang wie oben beschrieben durchgeführt wird.

Weißes Anbraten wird bei der Herstellung von weißen Saucen auf Fleisch-, Fisch- und Pilzbrühen sowie Milch und Sauerrahm verwendet. Diese Passerovka wird auf die gleiche Weise wie die rote Passerovka zubereitet, ohne Fett und mit Fett (Butter oder Ghee), aber das Mehl wird auf eine Temperatur von 110 - 120 ° erhitzt, wodurch verhindert wird, dass sich seine Farbe ändert.

SPAREN SIE TOMATENPÜREE

Tomatenpüree wird pur in Fett angebraten oder vor dem Ende des Bratens zu Gemüse gegeben. Die Tomate enthält Farbstoffe, die sich gut in Fett auflösen - Lycopin, Carotin. Sie färben das Fett orangerot und verleihen Suppen ein angenehmes Aussehen. Tomatenpüree, das zur Herstellung der Soße bestimmt ist, wird unter Zugabe von 5-10 % Fett zum Gewicht der Tomate sautiert. Butter, Ghee oder Margarine werden in einem Topf oder Körbchen geschmolzen, durch ein feines Sieb geriebenes Tomatenpüree wird hinzugefügt und je nach Tomatenpüreemenge 30-50 Minuten sautiert. Während des Bratens wird die Masse mit einem Schleier gerührt.

Warum Agar nicht zur Herstellung von Mousses, Sambuca verwendet werden kann

Für die Zubereitung von Süßspeisen werden verschiedene Geliermittel verwendet: Stärke, Agar, Gelatine. Auch Produkte, die Pektin (Apfel- und Aprikosenpüree) und Geliermittel wie modifizierte Stärke, Alginate, Agaroid und Pektine enthalten, werden verwendet.

Gelatine wird zur Herstellung von Gelees und Mousses verwendet. Um zu verhindern, dass Gelees und Mousses bei Raumtemperatur schmelzen, werden ihrer Rezeptur bis zu 3 % Gelatine zugesetzt. Die Vorteile von Gelatine sind die Transparenz des Geleees, die Elastizität, die ein Schlagen ermöglicht, und der milde Geschmack. Und die Nachteile sind eine geringe Gelierfähigkeit, eine langsame Geleebildung und eine Abnahme der Geliereigenschaften während des Kochens.

Ein weiterer Nachteil: Gelatinegelee härtet temperaturabhängig aus und muss daher lange im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Agar wird zur Herstellung von Gelee verwendet. Dieses Produkt wird aus der Alge Anfeltia gewonnen. Agar löst sich nicht in kaltem Wasser auf, aber beim Kochen bilden verdünnte Lösungen beim Abkühlen Gelee. Agargelees haben einen hohen Schmelzpunkt. So bildet eine 1,5%ige Lösung nach dem Abkühlen auf 32–39°C ein Gelee. Agargelees unterscheiden sich in Dichte und Transparenz. Vorteile - hohe Gelierfähigkeit, Transparenz, hohe Gelier- und Schmelztemperatur. Obwohl die letztere Qualität von Agar ein Nachteil sein kann. Agar kann also nicht zur Herstellung von Mousses, Sambuca, verwendet werden, da es beim Schlagen sehr schnell aushärtet.

Die Hauptteile der Brühe.

Die Hauptteile der Brühe; Beilagen werden separat zubereitet und serviert, daher sollten Sie für solche Suppen eine gute Fleisch- oder Fleisch- und Knochenbrühe verwenden. Die Qualität, der Geschmack und das Aroma von Fleisch-, Knochen- und anderen Brühen hängen von der Menge der darin enthaltenen Extrakt- und Aromastoffe, Proteine, Mineralien und Fette ab. Um eine hochwertige Brühe zu erhalten, ist es notwendig, Rohstoffe zu verwenden, die die größte Menge an extraktiven und anderen Nährstoffen enthalten, und eine Technologie anzuwenden, die eine vollständigere Extraktion dieser Substanzen während des Kochens gewährleistet. Die größte Menge an Extrakten findet sich in Rindfleisch, Geflügel und einigen Wildarten (Rebhühner, Fasane usw.). Brühen aus diesen Produkten haben einen sehr guten Geschmack und Aroma. Lamm- und insbesondere Schweinebrühen sind Rinderbrühen qualitativ unterlegen. Bei der Verwendung von Rind-, Lamm- und Schweineknochen ist auch die Qualität der Brühen nicht gleich. Bouillon wird aus Rinderknochen von höherer Qualität gewonnen als aus Lamm- und Schweineknochen. Es ist zu beachten, dass die chemische Zusammensetzung der Knochen unterschiedlich ist. Die Becken-, Schienbein- und Speichenknochen enthalten ziemlich viel Fett (bis zu 22 %). Die Fettmenge im Femur, Humerus erreicht 25-27%. Deutlich weniger Fett im Schulterblatt (14 %), Wirbelsäule (19 %), Schädelknochen (6-10 %). Die Wirbelsäule und das Brustbein sind reich an Proteinen. Die Zusammensetzung der Mineralstoffe in den Knochen variiert stark mit dem Alter der Tiere. Bei jungen Tieren enthalten die Knochen eine erhebliche Menge an löslichen Mineralien. Mit zunehmendem Wachstum des Tieres nimmt der Gehalt an unlöslichen Calciumsalzen in den Knochen zu. Die chemische Zusammensetzung roher Knochen ist im Durchschnitt wie folgt: Wasser 51 %, Fett 15 %, stickstoffhaltige Substanzen 12 % und Mineralstoffe 22 %. Neben der chemischen Zusammensetzung sollte man die Struktur der Knochen und die daraus resultierende Menge an Extrakten berücksichtigen, die beim Kochen in die Brühe übergehen. Knochengewebe ist in seiner Struktur heterogen; die obere Schicht besteht aus einer festen kompakten Substanz, in deren Inneren sich eine poröse, schwammige Substanz befindet. Das Verhältnis dieser beiden Substanzen in den Knochen verschiedener Typen ist nicht gleich. Röhrenknochen bestehen hauptsächlich aus einer dichten Substanz und verlieren beim Kochen 9 bis 19 % ihres Gewichts. Wirbel, Fäuste enthalten mehr schwammige Materie und verlieren beim Kochen 16 bis 24 % ihres Gewichts. Um eine qualitativ hochwertige Brühe zu erhalten, sollten Knochen verschiedener Arten in einem Verhältnis verwendet werden, das der Struktur des Skeletts des Schlachtkörpers entspricht, nämlich: flache Knochen sollten in die Brühe gegeben werden 65 %, röhrenförmige 10 % und schwammige 25 % . Nährwert und Geschmack der Brühe hängen direkt von der Korrektheit des Kochvorgangs ab. Die Menge an Nährstoffen, die von der Speise auf die Brühe übertragen wird, wird durch den Mahlgrad der Speise und das Kochverfahren der Brühe bestimmt. Dabei ist zu beachten, dass je feiner die Produkte geschnitten werden, desto mehr lösliche Stoffe werden ihnen entzogen. Daher wird das Fleisch in der diätetischen Ernährung beim Kochen von Brühe für eine vollständigere Extraktion von Extraktstoffen in kleine Stücke mit einem Gewicht von bis zu 50 g geschnitten oder durch einen Fleischwolf geführt. In Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung wird zur Anreicherung der für die Zubereitung klarer Suppen bestimmten Brühen mit Extraktstoffen das laut Norm erforderliche Fleisch (Rind) in zerkleinerter Form eingebracht. Beim Kochen gewöhnlicher Brühen reicht es völlig aus, das Fleisch in Stücke mit einem Gewicht von 1,5 bis 2 kg zu schneiden. Das Bruststück kann in Stücke mit einem Gewicht von bis zu 3 kg geschnitten werden, da es eine geringe Dicke hat. Ein feineres Schneiden von Fleisch ist unpraktisch, da sein Aussehen verschlechtert wird und es schwierig ist, portionierte Stücke zu schneiden. Vor dem Garen sollten die Knochen außerdem gründlich zerkleinert und möglichst vollständig geöffnet werden, um die darin enthaltenen Nährstoffe besser zu extrahieren. Dazu werden von Röhrenknochen Fäuste abgesägt, die dann zerhackt werden, die restlichen Knochen werden ebenfalls zerhackt, möglichst quer. Das Mahlen von Knochen ist auch notwendig, um die Kapazität von Kochern und Utensilien optimal zu nutzen. Die Dauer des Kochens von Knochen beeinflusst auch die Vollständigkeit der Extraktion löslicher Nährstoffe aus ihnen. Beim Kochen von Knochen im Autoklaven werden lösliche Stoffe fast vollständig entfernt. Gleichzeitig unterliegen jedoch die in den Knochen enthaltenen Proteine ​​​​und Fett gravierenden Veränderungen, wodurch die Qualität der Brühe der Qualität der in offenen Kesseln gekochten Brühe unterlegen ist. Wenn Knochen lange im offenen Topf gekocht werden, können sich auch Proteine ​​und Fett verändern, was zu einer Verschlechterung der Qualität der Brühe führt. Daher wird empfohlen, die Knochen nicht länger als 6 Stunden zu kochen. Eine solche Hitzebehandlung gewährleistet die Extraktion der essentiellen Nährstoffe aus den Knochen und beeinträchtigt nicht die Qualität der Brühe. Die Garzeit von Fleisch hängt von Art und Alter der Tiere ab; Im Durchschnitt dauert das Kochen normalerweise 21/2-3 Stunden. Beim Kochen von Fleischbrühe sollten Sie das Fleisch nicht verdauen, da sich sein Geschmack stark verschlechtert. Außerdem verbessert eine Hitzebehandlung von Fleisch über den angegebenen Zeitraum hinaus die Qualität der Brühe nicht, da nur sehr wenig zusätzliche Extraktstoffe extrahiert werden und nur der Glutingehalt zunimmt, was den Geschmack der Brühe nicht verbessert. Wenn Fleisch- und Knochenbrühe zubereitet wird, sollten die Knochen und das Fleisch entsprechend dem Zeitpunkt ihres Kochens in das Wasser gegeben werden, dh zuerst die Knochen und 1 1/2-2 Stunden vor dem Ende des Kochens der Brühe - das Fleisch. Beim Kochen von Brühen ist es wichtig, ein bestimmtes Temperaturregime einzuhalten. Wenn das Fleisch in kaltes Wasser gelegt und dann allmählich zum Kochen gebracht wird, ist die Menge an löslichen Stoffen in der Brühe etwas größer als wenn das Fleisch in kochendes Wasser gelegt wird. Beim Aufkochen der Brühe sollte man nicht zu stark aufkochen lassen, da hierbei das aus den Knochen und dem Fleisch herausgelöste Fett in kleine Tröpfchen zerfällt, die in Schwebe geraten und der Brühe eine Trübung verleihen. Daher muss nach dem Kochen der Brühe die Heizintensität reduziert werden. Es ist am ratsamsten, den Kessel in Brand zu setzen, damit die Brühe leicht und nur auf einer Seite kocht. Unter dieser Bedingung sammelt sich Fett an der Oberfläche der Brühe auf der gegenüberliegenden Seite des Kessels.Periodisch (insbesondere beim Kochen von Knochenbrühe) muss Fett entfernt werden, da es sich während des Kochens der Brühe verändert und der Brühe einen geben kann unangenehmer Geruch und ein spezifischer fettiger Geschmack. Um das Aroma und den Geschmack von Brühen zu verbessern, werden ihnen Zwiebeln, Karotten, Petersilie und Sellerie zugesetzt. Zu beachten ist, dass Aromastoffe sehr flüchtig sind, daher sollte Gemüse in die Brühe gegeben werden - auch entsprechend seiner Kochzeit, also frühestens 20-30 Minuten, und Lorbeerblatt und Paprika 5-10 Minuten vorher eingelegt werden das Ende der Suppe. Der technologische Prozess des Kochens von Brühen aus Fisch und Pilzen entspricht im Wesentlichen dem Prozess des Kochens von Fleisch- und Fleisch- und Knochenbrühen. Der Geschmack von Suppen wird bis zu einem gewissen Grad von der Qualität der Brühe bestimmt. Die Rolle anderer Produkte sollte jedoch nicht unterschätzt werden. Vegetarische Suppen können genauso lecker sein wie Suppen mit Fleisch- und Fischbrühen, wenn sie richtig gekocht werden und der technologische Prozess der Verarbeitung von Produkten sorgfältig beachtet wird. Es muss daran erinnert werden, dass Produkte keiner übermäßigen Wärmebehandlung unterzogen werden sollten, da dies ihren Nährwert verringert, den Geschmack und das Aroma verschlechtert, was sich direkt auf die Qualität des Gerichts auswirkt. Bei längerem Kochen verlieren Gemüse, Kartoffeln, Nudeln und andere Lebensmittel ihre Form und verwandeln sich in ein Püree, das das Aussehen der Suppe beeinträchtigt. Daher sollte jedes Produkt unter Berücksichtigung der Kochzeit in die Brühe gegeben werden. Die Kochzeiten der Brühe für die einzelnen Produkte finden Sie auf den Seiten 35 und 36. Geben Sie zuerst die Brühe in die Brühe, die länger zum Kochen braucht, und dann - die Produkte, die kein langes Kochen erfordern. Produkte mit besonders langer Garzeit, wie Graupen, sollten separat gegart werden. Nachdem die Produkte in die Brühe gegeben wurden, muss die Intensität der Erwärmung erhöht werden, damit der Kochvorgang schneller wieder aufgenommen wird und folglich die Kochzeit der Suppe verkürzt wird. Nach dem Kochen wird die Hitze wieder reduziert, sodass das Kochen der Suppe nicht sehr stark ist. Neben der Kochzeit ist es notwendig, einige Eigenschaften der Produkte zu kennen, deren Einfluss aufeinander. Die Verdauung von Gemüse, Obst, Getreide und Hülsenfrüchten beruht auf einer Veränderung der Zellmembranen, dem Übergang der darin enthaltenen unlöslichen Substanzen (Protopektin, Hemicellulosen) in lösliche Substanzen (Pektin, Zucker). Der Übergang von unlöslichen Substanzen von Zellmembranen in einen löslichen Zustand erfolgt in einer alkalischen, neutralen Umgebung viel schneller und in einer sauren stark verlangsamt. Dieser Umstand muss in der kulinarischen Praxis berücksichtigt werden. Wenn Sie Gurken, Sauerampfer oder andere säurehaltige Produkte in die Suppe geben und dann Kartoffeln, dann kocht sie nicht weich und bleibt zäh. Erbsen, Bohnen und andere Hülsenfrüchte kochen nicht in einer sauren Umgebung. Ein Koch kann auf dieses Phänomen stoßen, selbst wenn die etablierte Art des Einweichens von Hülsenfrüchten nicht eingehalten wird. Bei längerer Lagerung in Wasser und hohen Temperaturen vergären Hülsenfrüchte, werden sauer und kochen während der Wärmebehandlung nicht. Einige Köche fügen dem Wasser Natron hinzu, um das Kochen der Bohnen zu beschleunigen. Dies ist nicht möglich, da das in Hülsenfrüchten enthaltene Vitamin B1 in alkalischem Milieu zerstört und der Nährwert von Speisen gemindert wird. Produkte, die im sauren Milieu schlecht oder gar nicht weichgekocht werden, sollten separat gegart werden. Für die Zubereitung von Suppen sowie Brühen werden verschiedene aromatische Wurzeln, Zwiebeln und Karotten verwendet, die den Geschmack, das Aroma und das Aussehen von Gerichten verbessern. Wie oben erwähnt, sind die in den Wurzeln enthaltenen Aromastoffe sehr flüchtig, sie werden beim Suppenkochen leicht mit Wasserdampf abgetrennt. Um den Verlust von Aromastoffen auszuschließen, werden Zwiebeln, Karotten, Petersilie und andere Wurzeln zunächst mit Fett angebraten (gebraten). Fett hat die Fähigkeit, Aromastoffe einzufangen und festzuhalten, daher verleiht sautiertes Gemüse Suppen einen besonders guten Geschmack und anhaltendes Aroma. Gebratenes Gemüse kann jedoch seinen Geschmack verlieren, wenn es zu lange gekocht wird. Um dies zu vermeiden, sollten gebräunte Wurzeln 10-15 Minuten vor der Zubereitung in die Suppe gegeben werden. Unmittelbar vor Ende der Garzeit sollten Sie auch Lorbeerblätter und Pfeffer in die Suppe geben. Beim Rösten von Möhren wird neben der Konservierung von Aromastoffen ein weiteres Ziel erreicht. Karotten sind reich an einem Farbstoff - Carotin, das im menschlichen Körper zu Vitamin A umgewandelt wird und daher als Provitamin A bezeichnet wird. Rohes und gekochtes Karotten-Carotin wird leicht absorbiert. Wenn Karotten geröstet werden, werden ihre Zellen zerstört und Carotin wird zu Fett. In Fett gelöstes Carotin wird vom menschlichen Körper wesentlich besser aufgenommen. Außerdem färbt sich das Fett orange, was den Suppen ein schönes Aussehen verleiht. Auch bei der Zubereitung von Gemüsesuppen muss darauf geachtet werden, dass Vitamin C erhalten bleibt. Vitamin C ist Ascorbinsäure. Einige Gemüsesorten enthalten zusammen mit Ascorbinsäure eine beträchtliche Menge eines speziellen Enzyms - Ascorbinase. Dieses Enzym oxidiert Ascorbinsäure, wodurch Vitamin C gegenüber atmosphärischem Sauerstoff sehr instabil wird. Besonders viel Ascorbinase in Gurken, Zucchini; weniger - in Kohl und Kartoffeln. In Steckrüben, schwarzen Johannisbeeren und Zitrusfrüchten fehlt das Enzym Ascorbinase. Die primäre Verarbeitung und Lagerung von ascorbinasehaltigem Schnittgemüse in Wasser führt zur Zerstörung von Vitamin C. Beispielsweise werden in geschnittenen Kartoffeln bis zu 40 ° / o Ascorbinsäure nach 10-30 Minuten zerstört. Ascorbinsäure wird auch durch hohe Temperaturen zerstört, übermäßiges Kochen der Suppe führt zwangsläufig zu großen Verlusten an Vitamin C. Daher ist es notwendig, Gemüse in heißes Wasser oder Brühe zu geben und die Suppe in einem verschlossenen Behälter zu kochen. Beim Erhitzen entweicht eine erhebliche Menge Luft und folglich Sauerstoff aus dem Wasser, wodurch Vitamin C zerstört wird. Außerdem stoppt heißes Wasser die Aktivität von Enzymen, die Vitamin C oxidieren. Beim Kochen von Suppe in einem verschlossenen Behälter kommt es zu weniger Kontakt mit Luftsauerstoff und zudem eine deutlich geringere Verflüchtigung von Aromastoffen. Um Vitamin C besser zu erhalten, müssen Sie Utensilien verwenden, deren Volumen der Anzahl der zu kochenden Suppenportionen entspricht. Es ist auch unmöglich, das gesamte Fett von der Oberfläche der Suppe zu entfernen, da es verhindert, dass Luft in die Flüssigkeit gelangt. Sie sollten die Suppe nicht zu stark kochen lassen, da dies nicht nur den Geschmack verschlechtert, sondern auch die Zerstörung von Vitaminen verstärkt. Angebratenes Mehl, das mit Suppen gewürzt wird, verbessert nicht nur deren Geschmack und Nährwert, sondern schützt auch Vitamin C vor der Zerstörung. Die langfristige Lagerung der Suppe nach dem Kochen beeinträchtigt ihre Qualität und führt zur Zerstörung von Ascorbinsäure. Wenn also beispielsweise in einer Fertigkartoffelsuppe 50 % Vitamin C erhalten bleiben, sind es nach 3 Stunden Lagerung bereits 30 ° / o, und nach 6 Stunden - nur noch Spuren, in Kohlsuppe - jeweils 50 % , 20 %, 10 %. Daher ist es notwendig, Suppen nach Verbraucherwunsch zu kochen, um eine Lagerung der fertigen Suppe von mehr als 1-2 Stunden nach Möglichkeit zu vermeiden. Der Vitamin-C-Verlust ist auch beim Wiedererhitzen von Gemüsesuppen sehr hoch, zum Beispiel führt das Wiedererhitzen zu einem Verlust von bis zu 30 % an Ascorbinsäure. * * * Ein Koch, der Suppen zubereitet, muss die hygienischen Anforderungen für die Instandhaltung des Arbeitsplatzes, der Ausrüstung, des Inventars, der Utensilien sowie die Regeln der persönlichen Hygiene und andere Anforderungen, die in den Hygienevorschriften für die öffentliche Verpflegung enthalten sind, genau kennen und strikt einhalten Betriebe. Bei der Herstellung von kalten Suppen wie Okroshka, Botvinya, süßen Suppen aus Früchten und Beeren werden einige Produkte ohne Wärmebehandlung verwendet. Daher ist ein gründliches Sortieren, Reinigen, Waschen von Gemüse und Obst und Waschen mit abgekochtem Wasser von besonderer Bedeutung in hygienischer Hinsicht. Schalenkartoffeln für Okroschka müssen in einem Kühlhaus und nicht in einem Erntegeschäft geschält werden. Aus hygienischen Gründen ist es zweckmäßiger, geschälte Kartoffeln für Okroschka zu kochen, die nach dem Abkühlen geschnitten werden müssen; der Geschmack von Okroshka verschlechtert sich dadurch nicht, sondern verbessert sich. Wurstwaren sollten vor dem Schneiden gründlich von der Schale gereinigt werden. Gekochtes Fleisch muss schnell gekühlt werden (im Sommer - im Kühlschrank, im Winter - in einem kalten Raum). Fleisch für Okroshka oder Fisch für Botvinya sollte unmittelbar vor dem Einlegen in die Schüssel geschnitten werden. Brotkwas sollte nur aus gekochtem Wasser zubereitet werden, rohes Wasser sollte nicht zu Kwas oder Rote-Bete-Brühe hinzugefügt werden. Fleisch, das vor dem Servieren zu heißen Suppen hinzugefügt wird, sollte gedämpft oder in Wasser bei etwa 70 °C aufbewahrt werden; es sollte unmittelbar vor der Freigabe von Geschirr geschnitten werden. Wenn das Fleisch im Voraus gekocht wurde, muss es in der Kälte gelagert und vor der Verteilung in der Brühe gekocht werden. Von großer Bedeutung ist die Temperatur der Suppe beim Verzehr. Übermäßig gekühlte Speisen verlieren, obwohl sie richtig zubereitet und gut präsentiert werden, ihre Schmackhaftigkeit und verursachen berechtigte Beschwerden bei den Gästen im Speisesaal. Die günstigste Temperatur liegt bei etwa 60°. Eine heißere Suppe ist unerwünscht, da sie die Verdauungsorgane stark reizt, was letztendlich bei häufigem Gebrauch zu einer Erkrankung des Magen-Darm-Traktes führen kann. Für kalte Suppen liegt die beste Temperatur bei etwa 10°. Eine niedrigere Temperatur ist schädlich für den Körper und eine höhere Temperatur, besonders in der heißen Jahreszeit, verschlechtert den Geschmack der Suppe. Der Suppenladen ist einer der kritischsten Bereiche in der Gemeinschaftsverpflegung. Daher ist die richtige Organisation seiner Arbeit von großer Bedeutung. Die Werkstatt muss über einen Tagesarbeitsplan verfügen, der in Übereinstimmung mit dem Speiseplan des Unternehmens erstellt wird und die Anzahl und das Angebot der Speisen angibt. Der Leiter des Ladens ist verpflichtet, die Arbeitskräfte im Laden rechtzeitig und rationell zu organisieren, und jeder Koch muss seinen Arbeitsplatz im Voraus vorbereiten, die Funktionsfähigkeit der mechanischen und thermischen Ausrüstung, der Utensilien, des Inventars usw. überprüfen. Ein Suppenladen ist je nach Ausstattung ausgestattet die Leistungsfähigkeit des Unternehmens. Die Art der Gerätebeheizung wird anhand der verfügbaren Energieträger Gas, Dampf, Strom oder Festbrennstoff ausgewählt. Zum Kochen von Fleisch-, Knochen- und Fischbrühen ist es am sinnvollsten, Kochtöpfe mit einem Fassungsvermögen von 125-250 Litern zu verwenden, in kleinen Kantinen können auch Kochkessel mit einem Fassungsvermögen von 40-60 Litern verwendet werden. Bei der Berechnung der Kapazität von Geschirr für die Zubereitung von Knochenbrühe muss von der für eine Portion Suppe vorgesehenen Knochenlegerate ausgegangen werden. Um 1 kg Knochen zu kochen, benötigen Sie einen 2,5-Liter-Behälter. Zum Kochen von Suppen ist es auch praktisch, Kochtöpfe zu verwenden. Die Kapazität dieser Kessel sollte in Abhängigkeit von der Auswahl und Menge der Speisen und dem Zeitpunkt ihrer Umsetzung bestimmt werden. Das Menü der Kantinen umfasst je nach Kapazität 2 bis 6 erste Gänge mit verschiedenen Namen. Basierend auf dem Zeitplan für die Umsetzung der ersten Gänge nach Stunden des Tages wird die Größe einer Suppencharge dieser Art bestimmt, d. H. Die Anzahl der Portionen, die gleichzeitig in einem Kessel zubereitet werden müssen. Shchi Sauer, Grün, Borschtsch, Erbsensuppe und einige andere Gerichte halten einer ziemlich langen Lagerung stand, ohne ihre Qualität zu beeinträchtigen. Daher können sie in größeren Chargen für eine 3-stündige Umsetzung vorbereitet werden. Kartoffelsuppen, mit Nudeln usw. verlieren ihre Qualität, wenn sie länger als 2 Stunden gelagert werden, daher werden sie in kleinen Chargen zubereitet. Neben der Haltbarkeit muss berücksichtigt werden, dass auch gut lagerbeständige Suppen ihre Qualitäten verlieren, wenn sie in Großkesseln gekocht werden. Suppen von höchster Qualität werden in Kesseln mit einem Fassungsvermögen von nicht mehr als 30 Litern zubereitet; in denselben Kesseln sollten sie zur Verteilung serviert werden. Bei der Zubereitung einer großen Anzahl von Suppen - 500-1000 oder mehr Portionen - ist es nicht möglich, Kessel mit einer solchen Kapazität zu verwenden. Unter keinen Umständen können Sie jedoch mehr als 250 Portionen Suppe gleichzeitig im Boiler kochen. Suppen, die nicht sehr gefragt sind und daher in kleinen Mengen zubereitet werden, sollten in Kesseln mit einem Fassungsvermögen von 10-20 Litern oder Pfannen gekocht werden. Töpfe, Körbe mit zwei Griffen werden zum Braten von Gemüse, Schmoren von Kohl und Rüben verwendet. Töpfe mit einem Griff in verschiedenen Größen eignen sich zum Anbraten von Zwiebeln, einer kleinen Menge Wurzeln, zum Kochen von Knödeln, Fisch, zum Kochen von Hodgepodge usw. Im Suppenladen sollte eine Stampfmaschine installiert werden. Der Arbeitsplatz des Suppenkochs muss mit den notwendigen Utensilien und Produktionsmitteln ausgestattet sein. Dem Koch sollten zur Verfügung stehen: Spezialblätter zum Schneiden von Quenelles, Knödeln und Kränzchen, ein großer oder Laborsteinmörser und Stößel (je nach Kapazität des Unternehmens), Siebe mit Zellen unterschiedlicher Durchmesser zum Reiben von Speisen und Abseihen von Brühen, Siebe , Seiher und Portionsformen, Schaufeln und Gießlöffel in verschiedenen Größen, Messzylinder mit Graduierung, Schaumlöffel, Fleischgabeln, Kochnadeln, Tafelwaagen, Gewürzdosen, Schneidebretter für rohe und gekochte Speisen, Kochmesser, Reiben, Pfannenwender, Siebe etc. Nicht minder wichtig ist die ordnungsgemäße Organisation des Arbeitsplatzes des Kochs bei der Ausgabe, insbesondere in einem Gemeinschaftsverpflegungsbetrieb, der auf Selbstbedienungsverbraucher umgestellt hat. Bei der Ausgabe sollte ein beheizter Speisenwärmer vorhanden sein. Die zum Verkauf übergebenen ersten Speisen müssen eine Temperatur von mindestens 70-75 ° haben. Für jede Suppensorte sollte es einen separaten Messlöffel geben, eine Gabel mit Kipper zur Fleischfreigabe. Werkzeuge, Inventar, Utensilien, Waagen sind bestimmten Mitarbeitern zuzuordnen. Dies gewährleistet die ordnungsgemäße Organisation des Arbeitsplatzes und erhöht die Verantwortung der Köche für die Gebrauchstauglichkeit von Werkzeugen und Geräten. Zubereitung von Halbfertigprodukten Bouillon ist die Grundlage, die den Geschmack der fertigen Suppe maßgeblich bestimmt. Sautiertes Gemüse verbessert auch den Geschmack und das Aroma der Suppe. SUPPEN In der kulinarischen Praxis wird Fleischbrühe hauptsächlich aus Fleisch und Knochen, Knochenbrühe aus Fleischknochen, Fischbrühe aus Speisefischabfällen oder verarbeitetem Fisch und Pilzbrühe aus getrockneten Pilzen zubereitet. FLEISCHBRÜHE Zum Kochen von Fleischbrühe werden nicht nur Fleisch und Knochen verwendet, sondern auch Geflügel, Zungen und andere Fleischprodukte, die zum Kochen von zweiten Gängen bestimmt sind und gekocht serviert werden. Die Brühe aus dem Fleisch eines alten Tieres ist extraktreicher und daher schmackhafter als die aus dem Fleisch eines jungen Tieres. Der Koch muss sich daran erinnern, dass die Qualität der Brühe davon abhängt, wie genau die grundlegenden Anforderungen der Technologie bei ihrer Zubereitung erfüllt werden, nämlich: . Legen Sie die zerkleinerten Knochen und Sehnen in einen Kessel und gießen Sie kaltes Wasser in einer Menge von 4,5 bis 5 Litern pro Auslass der sogenannten normalen Brühe oder 1,25 Liter Wasser pro Auslass der konzentrierten Brühe (pro 1 kg Produkt). Wenn für die Brühe eine Rinderbrust ohne Knochen (mit Knochen) verwendet wird, sollte sie quer in 2-3 Teile geschnitten und gleichzeitig mit den zum Kochen vorbereiteten Knochen in den Kessel gegeben werden. Zu beachten ist, dass die Muskelfasern der Brust sehr dicht und grob sind und eine längere Garzeit benötigen. In einer gut gekochten Brust ist das Fleisch frei von den Rippenknochen getrennt. 2. Der Kessel mit Produkten sollte so erhitzt werden, dass das Wasser in 40-45 Minuten kocht; Drehe das Feuer nicht herunter, bis die Brühe kocht. 3. Beginn des Siedens sorgfältig beobachten, Deckel des Kessels öffnen, Schaum auf der Oberfläche sammeln lassen, stärker werden, wenn ein langsames Kochen beginnt, und mit einer Schaumkelle entfernen, Hitze reduzieren, um schnelles Kochen zu vermeiden. Bei dieser Garart wird die Brühe transparent. 4. Wenn die Speisen im Boiler warm genug sind, stellen Sie einen bestimmten Kochmodus für die Brühe ein: Die Brühe sollte leicht kochen; Fett und Schaum sammeln sich dann einseitig an der Oberfläche und lassen sich leichter entfernen, was zu einer klareren Brühe ohne Fettgeschmack führt. Dabei ist zu beachten, dass eine klare Fleischbrühe immer gleich Brühe ist, aber trüber. Während des Kochens muss das Fett regelmäßig entfernt werden, wobei nur eine kleine Schicht davon zurückbleibt, die der Brühe hilft, die aromatischen Substanzen und damit den Geschmack zu bewahren. 5. 20-30 Minuten vor Ende des Garvorgangs aromatische Wurzeln in die Brühe geben. Verwenden Sie dazu hauptsächlich verwertbare Abfälle, die bei der Verarbeitung von Gemüse anfallen: Stängel und Blattstiele von Petersilienspitzen, Sellerie, junge Karotten (in geringer Menge), Spargelschalen sowie den grünen Teil von Lauch usw. Salzen Sie dazu die Brühe kocht dabei zusammen mit Gemüse. 6. Kochen Sie die Brühe nicht länger als 41/2-6 Stunden (je nach Alter des Tieres); Bei längerer Wärmebehandlung verschlechtern sich Geschmack und Aroma der Brühe. Die Bereitschaft des Fleisches wird durch Einstechen mit einer Kochnadel bestimmt: Die Nadel dringt frei in das gekochte Fleisch ein. Das fertige Fleisch wird auf Backblechen herausgenommen und mit feuchter Gaze abgedeckt, um es während der Lagerung vor dem Austrocknen zu schützen. Rindfleischstücke, die für Suppen und zweite Gänge bestimmt sind und gekocht serviert werden, werden während des Kochvorgangs in die Brühe gegeben, damit das Fleisch saftig ist. Zusammen mit dem Fleisch werden aromatisches Gemüse und Zwiebeln in die Brühe gegeben. Zur Zubereitung von Fleischsuppen können Sie Brühen verwenden, die aus dem Kochen von Kalb-, Lamm-, Schweine-, Geflügelfleisch usw. gewonnen werden. Die Brühe aus vorbehandeltem Kalbs- oder Schweinekopf wird separat mit aromatischem Gemüse und Zwiebeln auf niedriger Stufe gekocht (das Gehirn wird separat gekocht). vom Kopf) und zur Zubereitung von Fleischsuppen verwendet. Fertiger Kalbskopf und -hirn werden wie Tafelspitz gelagert. Am Kopf des Schweins wird das Fleisch von den Knochen getrennt. Zubereitete frische Zungen und Rinderherzen werden in Brühe wie Fleisch oder separat gekocht. Gekochte Zungen werden, solange sie noch warm sind, geschält. Halten Sie Zunge und Herz genauso wie Rindfleisch. Aus der Brühe werden Suppen zubereitet. Rinderschwanzbrühe wird folgendermaßen zubereitet: Die Schwänze werden entlang der Gelenke in Stücke geschnitten, in kaltem Wasser gewaschen und in kleinen Chargen in den Kessel gegeben, damit die Bereitschaft einiger und die Notwendigkeit eines zusätzlichen Kochens leichter festgestellt werden können von anderen Stücken. Schwänze werden mit kaltem Wasser gegossen und wie Fleisch gekocht. Fertige Stücke werden unter feuchter Gaze auf Backblechen oder in Brühe aufbewahrt. Die Ausgabe der Brühe beträgt 4-4,5 Liter pro 1 kg des verwendeten Produkts. Die Brühe, deren Leistung 1 Liter pro 1 kg Knochen, Fleischprodukte oder Speisereste beträgt, wird als konzentriert bezeichnet. Die Zubereitung konzentrierter Brühen ermöglicht es, Brennstoff zu sparen und die erforderliche Kapazität von Kesseln zu reduzieren. Die konzentrierte Brühe wird mit gekochtem Wasser im entsprechenden Verhältnis verdünnt und vor dem Verlegen der Produkte gekocht. Aus der fertigen Brühe wird alles Fett entfernt und die Brühe filtriert. KNOCHENBRÜHE Diese Brühe wird ähnlich wie eine Fleischbrühe zubereitet. In Knochenbrühe können Sie Fleischprodukte kochen, die für zweite Gänge bestimmt sind und in gekochter Form serviert werden, wodurch die Knochenbrühe mit Extraktstoffen angereichert wird. Die Brühe wird wie oben beschrieben aromatisiert (Seite 25). Die Brühe aus Rinder- und Hammelknochen wird nicht länger als 41/2-6 Stunden gekocht, danach wird das Fett vollständig entfernt und die Brühe filtriert. Bouillon aus Kalbs- und Schweineknochen wird auf die gleiche Weise gekocht, jedoch 2-3 Stunden lang. Um die Brühe klarer und schmackhafter zu machen, werden die Knochen zunächst im Ofen leicht angebraten. Gekochte Knochen werden erneut unter den gleichen Bedingungen gekocht. Die Brühe erweist sich gleichzeitig als sehr schwach und wird daher am besten zum Kochen von Saucen verwendet. Nach zweimaligem Kochen der Knochen verbleiben etwa 6-10 % Fett, 7-12 % stickstoffhaltige Substanzen und 20-22 % Mineralsalze in ihnen. Um diese Nährstoffe zu extrahieren, werden die Knochen erneut in einem Autoklaven gekocht. Die aus der Brühe entnommenen Knochen werden in einen Autoklaven gegeben und mit kaltem Wasser übergossen, so dass es sie nur bedeckt. Der Autoklav wird mit einem Deckel verschlossen und mit Klappbolzen verschraubt. Der Wasserhahn am Deckel des Autoklaven zum Ablassen von Dampf muss zu Beginn des Garvorgangs geöffnet sein. Sobald Dampf intensiv austritt, wird der Hahn geschlossen und der Kessel heizt weiter, bis der Druck darin auf 2 atm ansteigt, wonach die Erwärmung des Kessels reduziert wird, wobei der Druck darin bei 1,8 atm gehalten wird 2 1/2 Stunden, dann wird die Heizung gestoppt und der Kessel in diesem Zustand belassen, bis der Druck vollständig abgefallen ist. Wenn der Druck auf Atmosphärendruck abfällt, öffnen Sie das Ventil, um den Dampf abzulassen. Drehen Sie nach dem Dampfablassen die Klappschrauben heraus und öffnen Sie den Deckel des Autoklaven. Fett wird von der Oberfläche der Brühe entfernt und die Brühe wird gesalzen und durch ein Sieb oder eine Gaze filtriert. Das entfernte essbare Knochenfett und die Brühe werden zum Kochen verwendet. Aus 1 kg Knochen können Sie bis zu etwa 100 g Fett gewinnen. FISCHBRÜHE Zum Kochen von Fischbrühen werden hauptsächlich Speiseabfälle von Fischen verwendet - Köpfe, Gräten, Flossen, Haut. Es wird nicht empfohlen, Brühe aus den Köpfen von Brassen, Rotaugen, Karpfen und Rotaugen zu kochen, da sie einen bitteren Geschmack hat. Vor dem Kochen der Brühe werden große Köpfe und Gräten des Fisches in 2-4 Teile geschnitten und gut gewaschen; Kiemen werden von den Köpfen entfernt. Speisereste von Stören werden, wenn sie Rost haben, ebenfalls mit kochendem Wasser abgebrüht und dann erneut in kaltem Wasser gewaschen. Vorbereitete Fischfutterabfälle werden in den Kessel gegeben, mit kaltem Wasser übergossen und mit einem Deckel verschlossen. Entfernen Sie vor dem Kochen der Brühe den Deckel, entfernen Sie den Schaum, fügen Sie Zwiebeln, Stängel oder Wurzeln von Petersilie und Sellerie hinzu, salzen Sie und kochen Sie 50-60 Minuten lang auf niedriger Stufe weiter. Am Ende des Kochens lässt man die Brühe 20-30 Minuten stehen, entfernt dann das Fett und filtriert die Brühe. Wenn die Suppe mit Fisch zubereitet wird, wird sie in eine Schüssel gegeben, mit heißer Fischbrühe übergossen und gekocht. Die Brühe aus kochendem Fisch wird für die gleiche Suppe verwendet, und der Fisch wird im Urlaub in eine Schüssel mit Suppe gegeben. Bei der Verwendung von Stör-, Sternstör- und Belugaköpfen (Köpfen) für Suppen werden sie wie folgt geschnitten: Der knorpelige Teil wird von jeder Hälfte des Kopfes getrennt und separat gekocht. Der fleischige Teil wird in Stücke von jeweils ca. 100-125 g geschnitten, gebrüht, gewaschen und in einer nicht zu dicken Schicht gefaltet, vorzugsweise in einer niedrigen breiten Schüssel - einem Topf, mit Wasser gegossen und 11/2 bei schwachem Sieden gekocht -2 Stunden, d.h. h., bis die Knorpelteile weich sind. Am Ende des Garvorgangs werden die Kopfstücke vorsichtig mit einem Schaumlöffel entfernt, wobei die harten Teile der Schale entfernt werden und die Stücke in ihrer Gesamtheit erhalten bleiben, sie werden auf ein Backblech gelegt. Die Brühe vom Kochen des Kopfes wird für die Suppe verwendet. Lebensmittelabfälle von gesalzenem Fisch - Kumpellachs, rosa Lachs, Lachs, Lachs - wenn sie nicht durch Rost beschädigt sind, werden sie nach der Kaltverarbeitung zum Kochen von Fischbrühe und zur Herstellung von Fischsuppen verwendet. Die Speisereste von stark gesalzenem Fisch werden vor der Zubereitung von Suppen mehrere Stunden in kaltem, wechselbarem Wasser eingeweicht. Die Methode zum Kochen der Brühe ist die gleiche wie bei den Abfällen von frischem Fisch. Salzen Sie die Brühe erst nach dem Testen. PILZBRÜHE Die Pilzbrühe wird aus allen Arten von essbaren getrockneten Pilzen zubereitet. Die sortierten Pilze werden gründlich gewaschen, mit kaltem Wasser (400 g getrocknete Pilze 4,5-5 Liter Wasser) übergossen und 3-4 Stunden quellen gelassen. Eingeweichte Pilze werden im selben Wasser ohne Zugabe von Salz 40-50 Minuten lang gekocht. Die fertige Brühe wird durch ein Käsetuch filtriert. Die Ausgabe einer solchen Brühe beträgt 4 Liter, d. H. 100 g pro Portion. Konzentrierte Pilzbrühe wird mit heißem gekochtem Wasser oder einem Sud aus Gemüse, Müsli oder Nudeln auf die Norm verdünnt und gesalzen. Bewahren Sie die Brühe auf einem Speisenwärmer auf. Die gekochten Pilze werden erneut gewaschen, um den restlichen Sand zu entfernen, dann fein gehackt, gehackt oder durch einen Fleischwolf getrieben und der Suppe hinzugefügt. Wenn Pilzbrühe für eine klare Suppe zubereitet wird, die in Brühenbechern serviert wird, werden beim Kochen Pilze, Karotten, Petersilie und Zwiebeln, die der Länge nach in 2-4 Teile geschnitten sind, hinzugefügt, um die Brühe zu würzen. Die fertige Brühe wird nach Geschmack gesalzen, filtriert und auf einem Speisenwärmer gelagert. VERARBEITUNG VON GEMÜSE Gut geschältes Gemüse wird gründlich in kaltem Wasser gewaschen. Es muss daran erinnert werden, dass zum Kochen zubereitetes Gemüse, insbesondere Kartoffeln, nicht lange in Wasser aufbewahrt werden kann, da in diesem Fall ihr Nährwert verringert wird. Spinat, Sauerampfer, Salat und anderes sortiertes Gemüse sollten mindestens 30-40 Minuten in kaltem Wasser aufbewahrt werden, um Sand und Staub vollständig von den Blättern zu entfernen. Die Blätter sollten frei im Wasser schwimmen, daher wird empfohlen, mindestens 5-6 Liter Wasser pro 1 kg Grünzeug zu sich zu nehmen. Weißkohl wird von kontaminierten und verdorbenen Blättern befreit, danach werden die Kohlköpfe in kaltem Wasser gewaschen. Von Würmern geschädigte Weiß- oder Blumenkohlköpfe werden in Scheiben geschnitten und 20-30 Minuten in kaltes Salzwasser getaucht (20-25 g Salz pro 1 Liter Wasser). Dadurch schwimmen Raupen und Würmer an die Oberfläche, bleiben aber zum Teil im Kohl zurück, so dass die Schädlinge am besten und zuverlässigsten entfernt werden, wenn man sich die Weißkohlscheiben und einzelne Blumenkohlknospen oder Gruppen von Blumenkohlknospen ansieht. Um den bitteren Geschmack zu entfernen, werden einige Weißkohlsorten nach dem Schneiden 2-3 Minuten in kochendes Wasser getaucht, auf ein Sieb zurückgeworfen und mit kaltem Wasser gegossen, abtropfen gelassen und dann in die Suppe gegeben. Gemüse zum Dressing von Suppen so schneiden, dass seine Form zu den anderen Bestandteilen der Beilage passt. In Getreidesuppen wird Gemüse in 2-3 mm große Würfel geschnitten, in Suppen mit Nudeln und Nudeln - in Streifen usw. Frischer Kohl für Kohlsuppe und Suppen wird in Scheiben, Quadrate, Karos oder Strohhalme geschnitten, und das restliche Gemüse - bzw. gehackter Kohl. Wenn der Kohl beispielsweise in Quadrate geschnitten wird, sollte das restliche Gemüse wie Kreise oder Scheiben aussehen, und wenn der Kohl gehackt wird, sollten einzelne Gemüse in Strohhalme geschnitten werden. Darüber hinaus muss beim Schneiden von Gemüse daran erinnert werden, dass Gemüse, das in Stücke von mehr oder weniger gleicher Größe, Dicke und Form geschnitten wird, schön aussieht und fast gleichzeitig die volle Reife erreicht. Um Vitamin C zu erhalten, Spinat. Salat i. anderes Gemüse sollte unmittelbar vor der Wärmebehandlung gehackt und in eine kochende Brühe gegeben werden, wobei die Garzeit jeder Gemüsesorte zu berücksichtigen ist. SAUTIEREN VON GEMÜSE UND MEHL Sautieren ist eine der Möglichkeiten, Wurzeln, Zwiebeln und Mehl zu braten. Gemüse und Tomaten anbraten. Karotten, Rüben und Zwiebeln sollten in gebräunte Dressingsuppen gegeben werden, und Petersilie, Sellerie, Pastinaken können 15-20 Minuten vor dem Ende des Kochens roh in die Suppe gegeben werden. Für die diätetische Ernährung empfiehlt es sich, sie roh oder leicht pochiert mit Fett in die Suppe zu geben ...

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Die Entstehungsgeschichte russischer kalter Suppen, ihre Weiterentwicklung. Arbeitsplatzorganisation. Chemische und physikalische Veränderungen, die während der Wärmebehandlung von Produkten auftreten. Vorbereitung von Rohstoffen für die Herstellung von Gerichten, Rezepten, Kochtechnik.

* Berechnungen verwenden Durchschnittsdaten für Russland

Vor einigen Jahren galt der heimische Fast-Food-Markt als sehr attraktiv für Investitionen. Dies ist nicht verwunderlich, da es sich Anfang der 90er Jahre in Russland aktiv zu entwickeln begann und dann seine Wachstumsrate beispiellose 70% pro Jahr erreichte. Im Laufe der Zeit stellten Analysten jedoch einen allmählichen Rückgang des Wachstums fest. Bereits Mitte der 2000er Jahre zeigte der Markt eine negative Dynamik, vor allem in Moskau und St. Petersburg, dann in anderen Städten. Als Hauptgründe für diese Entwicklung nennen Experten den Wohlstandszuwachs der Bevölkerung, in dessen Zusammenhang immer mehr Verbraucher Fast Food zugunsten von Naturprodukten ablehnen; große Konkurrenz durch andere Produkte, die für schnelle Snacks „on the go“ verwendet werden – alle Arten von Snacks, Milchprodukten und Halbfertigprodukten (Knödel, Pfannkuchen usw.); Entwicklung von Fast-Food-Ketten; zunehmendes Augenmerk der Verbraucher auf ihre Gesundheit, indem sie natürlichen Produkten den Vorzug geben. Bedeutet dies, dass der Fast-Food-Bereich nicht mehr aussichtsreich für die Eröffnung einer eigenen Produktion ist? Experten sind zuversichtlich, dass dieser Markt trotz des Rückgangs der Verkäufe solcher Produkte die Aufmerksamkeit der Anleger verdient. Die Hauptsache ist, die richtige Nische zu wählen.

Instantsuppen sind alles andere als eine neue Erfindung. Sie waren in den Tagen der UdSSR sehr verbreitet. Und dann behandelten die Verbraucher sie als billige Ersatzprodukte, die zum Verzehr geeignet sind, hauptsächlich in der Natur, wenn keine Gelegenheit und / oder Zeit ist, eine „volle“ Suppe zu kochen (z. B. auf einer Wanderung oder auf dem Land). Von Anfang der 1990er bis Mitte der 2000er Jahre wurden solche Suppen aufgrund der Verwendung billigerer Produktionstechnologie und künstlicher Zusatzstoffe mit minderwertigen und ungesunden Lebensmitteln in Verbindung gebracht. Jetzt, mit dem Aufkommen neuer Rezepte und verbesserter Produktionstechnologien, ändert sich die Einstellung zu solchen Produkten allmählich. Am auffälligsten ist dies in Großstädten, die etwa 45 % des Gesamtabsatzes von Instantsuppen ausmachen. Suppen sind immer noch das traditionellste und beliebteste Gericht in der Ernährung unserer Landsleute. Die meisten Einwohner von Millionenstädten verbringen jedoch zu viel Zeit bei der Arbeit und können nicht jeden Tag Zeit darauf verwenden, hausgemachte Mittag- und Abendessen zuzubereiten. Gleichzeitig ist ihr Wohlbefinden recht hoch, sie sind in der Lage und bereit, für ein Qualitätsprodukt zu bezahlen. So rücken höherwertige Suppen in der Premium-Kategorie in den Vordergrund. Die Hersteller wiederum erhöhen sukzessive den Anteil von Fertigsuppen, die gekocht werden müssen, und Produkten, die den Kochvorgang erleichtern, in ihrem Sortiment.

Machen Sie sich im Vorfeld Gedanken über das Sortiment Ihrer zukünftigen Produktion. Die größte Nachfrage besteht jetzt nach „hausgemachten“ Suppen mit Geschmacksrichtungen, die den russischen Verbrauchern bekannt sind: Borschtsch, Kharcho, Gurke, Erbsensuppe mit verschiedenen Geschmacksrichtungen (Huhn, Speck usw.), Fadennudelnsuppe mit Hühnerbrühe, Pilzsuppe usw.

Instantprodukte, die auf dem russischen Markt präsentiert werden, werden mit zwei Haupttechnologien hergestellt - durch Dehydrierung und durch Sublimation. Die erste Option ist die am weitesten verbreitete, da sie viel kostengünstiger ist. Die zweite Option ist teurer, obwohl die berühmten Suppen in Papiertüten auf diese Weise in der UdSSR hergestellt wurden.

Bei der Dehydratisierung wird das Prinzip der thermischen Trocknung von Produkten angewendet, bei dem der Rohstoff auf 100-120 ° C erhitzt wird, wodurch ihm Feuchtigkeit entzogen wird. Dies verhindert einerseits das Wachstum schädlicher Bakterien und ein schnelles Verderben des Gerichts, andererseits werden beim Austrocknen die Zellstruktur und Vitamine zerstört, die Konsistenz des Produkts, sein Geschmack und Geruch verändern sich. Dem Halbfertigprodukt werden daher zwangsläufig verschiedene Konservierungsmittel, Bindemittel und Geschmacksstoffe zugesetzt. Die meisten Instantsuppen auf dem russischen Markt werden durch Dehydrierung (bis zu 90%) hergestellt und sind eine mechanische Mischung der Hauptkomponente mit Fett, einer kleinen Menge Fleisch und verschiedenen Aromen. Um die Produktkosten zu senken, werden als Hauptbestandteil Nudeln, getrocknetes Gemüse und Kartoffeln sowie vorgekochtes und getrocknetes Getreide und Hülsenfrüchte verwendet. Um den Nährwert des Halbfertigprodukts zu erhöhen, werden ihm verschiedene Zutaten zugesetzt, wie Tomatenprodukte oder Proteinhydrolysate, um den Geschmack und das Aroma zu verbessern - Gewürze und Aromen, um die Konsistenz zu verändern - Agar, Gelatine, Pektine, Stärke , Alginate, zur Erhöhung der Haltbarkeit - Antioxidantien etc. d.

Für die Herstellung von Instantsuppen durch Dehydratisierung sind spezielle Geräte erforderlich. Diese Linie umfasst unter anderem einen Edelstahlmischer mit einem Volumen von 50 Litern, einen Extruder mit einer Kapazität von 100 kg pro Stunde, einen Fingerbrecher, mit dem extrudierte Cerealien zu Mehl verarbeitet werden, einen Walzenbrecher zum Mahlen von Cerealien in „ Flocken“, eine Füllvorrichtung mit einem Spender für Cracker und eine halbautomatische Vorrichtung zum Verpacken des fertigen Halbfabrikats in Säcke, technologische Behälter (10-12 Edelstahlbehälter mit einem Volumen von 50-60 Litern für die zwischenbetriebliche Lagerung und den Transport von Produkten). Der Produktionsprozess unter Verwendung solcher Geräte ist wie folgt: Getreide (Erbsen, Buchweizen, Mais, Reis usw.) wird in den Mischer gegossen, wo sie angefeuchtet und gründlich gemischt werden. Die Mischung wird dann in einen Extruder überführt, wo sie extrudiert wird. Dann gelangt es in den Brecher, wo es zerkleinert und erneut in den ursprünglichen Mischer geladen wird. Dort werden auch Fette, Konservierungsstoffe, Geschmacks- und Aromastoffe zugesetzt. Im letzten Schritt wird das fertige Produkt an die Verpackungsmaschine übergeben.

Wie aus der Beschreibung des Herstellungsverfahrens von Suppen und anderen Produkten nach dem Dehydratisierungsverfahren hervorgeht, enthalten solche Produkte eine Mindestmenge an biologisch aktiven Nährstoffen, da alle Zutaten in ihrer Zusammensetzung einer sehr harten kulinarischen Verarbeitung unterzogen wurden.

Sublimation ist der Übergang eines Stoffes vom festen in den gasförmigen Zustand. Und das Stadium der Flüssigkeit ist ausgeschlossen. Zuerst werden die Rohstoffe schnell eingefroren, und dann werden die Produkte in eine Vakuumkammer geschickt, in der der Druck auf 2,7-8 Pa reduziert wird, wodurch das Eis schnell verdunstet. Dabei wird Wärme aufgenommen und die Temperatur des Produktes sinkt. Um es innerhalb der gegebenen Parameter zu halten, ist es notwendig, die Sublimation von Eis durch Zufuhr von Wärme aus externen Quellen in die Trocknungszone durchzuführen. Die gebräuchlichste Trocknungsoption für Sublimationsprodukte ist die Wärmestrahlung von Platten, die durch eine heiße Flüssigkeit erhitzt werden. Solche Platten werden neben den Produkten in einer Vakuumkammer installiert. Beim Verdunsten des Eises wird die Masse des Halbzeugs deutlich reduziert. Um verdunstende Feuchtigkeit zu entfernen, werden Platten mit einer Temperatur von nicht weniger als -55 ° C verwendet, auf denen sie kondensiert. Während des Produktionsprozesses ist es notwendig, das sich darauf bildende Eis regelmäßig zu entfernen.

Fertige Produkte werden in Polyethylenverpackungen verpackt. Die Hauptanforderung dafür ist die vollständige Dichtheit. In diesem Fall sind weder besondere Bedingungen noch ein besonderes Temperaturregime erforderlich, um das Produkt über einen längeren Zeitraum zu lagern.

Um Feuchtigkeit aus tiefgefrorenen Produkten zu entfernen, werden spezielle Vakuumeinheiten verwendet. Durch dieses Verfahren bleiben alle wertvollen Nähr- und Spurenelemente sowie der ursprüngliche Geschmack, Geruch und sogar die Farbe im Rohmaterial erhalten. Um dem sublimierten Produkt sein ursprüngliches Aussehen zu verleihen, reicht es aus, Wasser hinzuzufügen. Ein weiterer Vorteil dieser Technologie ist die Möglichkeit, so verarbeitete Produkte bei jeder Temperatur über mehrere Jahre zu lagern, ohne dass ihre Gebrauchseigenschaften beeinträchtigt werden. Zu den Nachteilen gehören die hohen Kosten.

Dennoch sind die Verbraucher bereit, für Qualitätsprodukte zu zahlen, und Fast-Food-Hersteller interessieren sich allmählich für diese Technologie. Derzeit sind in unserem Land nur wenige Unternehmen mit der Herstellung von sublimierten Produkten beschäftigt. Der zunehmende Wettbewerb in diesem Segment wird durch Schwierigkeiten bei der Suche und dem Erwerb der erforderlichen Ausrüstung sowie durch die Komplexität der verwendeten Technologie eingeschränkt. Für die Herstellung von Instantsuppen durch Sublimation werden folgende Anlagen benötigt: mehrere modulare Vakuum-Sublimationsanlagen zum Trocknen von flüssig-viskosen Materialien, Anlagen zur Lagerung und Aufbereitung von Rohstoffen (vier Tiefkühlschränke für vier Beschaffungsstellen und zwei für die Hauptproduktion), Kontrollgeräte für die Annahme von Rohstoffen und Fertigprodukten, Verpackungs- und Kennzeichnungsgeräte (Vakuumverpackungsmaschine zum Abfüllen und Verpacken von Produkten), Geräte für die Aufbereitung und Verarbeitung von Rohstoffen zu einer löslichen Fraktion, Desinfektionsgeräte. Vergessen Sie nicht Wasch- und Schneidetische, Transportwagen mit einer Tragfähigkeit von bis zu 100 kg, Edelstahlpaletten (400 Stück) und andere Zusatzausstattungen. Neben dem Bereich für die Werkstatt, in der alle Einheiten untergebracht werden, benötigen Sie Platz für Lager für Rohstoffe und Fertigprodukte. Solche Produkte sollten in sauberen, trockenen und gut belüfteten Bereichen gelagert werden, in denen eine regelmäßige Schädlingsbekämpfung durchgeführt wird. Gleichzeitig sollte kein direktes Sonnenlicht auf Kartons mit Verpackungen fallen (sonst kann es zum Ranzigwerden von Fett kommen). Die relative Luftfeuchtigkeit während der Lagerung sollte 75 % nicht überschreiten.

Lebensmittelkonzentrate werden lose verpackt in separaten Beuteln verpackt. Suppen werden in der Regel nicht brikettiert, da bei dieser Verpackungsart Gemüsewürfel und Fadennudeln beim Pressen zerbrechen. Zum Verpacken von Suppen empfiehlt es sich, Beutel aus laminiertem Papier oder Folie zu verwenden. Zum bequemen Öffnen der Verpackung sind solche Verpackungen häufig ein- oder beidseitig mit zusätzlichen Einkerbungen versehen.

Das Kapital für die Organisation einer solchen Anlage zur Herstellung sublimierter Produkte mit einer Auslegungskapazität von etwa 1000 Tonnen pro Jahr wird von Experten auf 15 Mio. USD geschätzt, die geplante Amortisationszeit des Projekts ab Beginn der Kreditvergabe beträgt fünf Jahre. Trotz der hohen Kosten wird dieses Projekt als aussichtsreich bewertet. In diesem Premium-Fast-Food-Segment gibt es praktisch keine Konkurrenz. In unserem Land gibt es nur zwei Werke, die ein breites Spektrum an gefriergetrockneten Halbfabrikaten herstellen, aber sie sind nicht in der Lage, die bestehende Marktnachfrage zu befriedigen.

Neben der oben beschriebenen Dehydratisierung und Sublimation gibt es eine weitere Technologie zur Herstellung von Instantsuppen durch Schockgefrieren. Zum einen ist dieses Verfahren wesentlich kostengünstiger als die Sublimation. Andererseits behalten so verarbeitete Produkte ihren vollen Geschmack und ihre ernährungsphysiologischen Eigenschaften. Jeder weiß, dass das Einfrieren die Haltbarkeit von Lebensmitteln erheblich verlängern kann. Da die Luft im Inneren des Gefrierschranks jedoch sehr trocken ist, geben die exponierten Teile der Lebensmittel, die längere Zeit damit in Kontakt kommen, während des allmählichen Gefrierens Feuchtigkeit ab. Dies führt zu einer Verschlechterung des Aussehens des Produkts (Änderung seiner Farbe) und seiner Struktur. Experten nennen dieses Phänomen Einfrieren. Beim Schockfrosten werden Lebensmittel in kurzer Zeit eingefroren, wodurch sie alle ihre Eigenschaften behalten. Diese Technologie beinhaltet das Vorhandensein von drei Hauptstufen. In der ersten Phase werden alle Zutaten des zukünftigen Gerichts bei einer Temperatur von +90°C bis +3°C für 90 Minuten nach und nach eingefroren. In der zweiten Stufe erfolgt das Einfrieren und Kristallisieren der Struktur der Komponenten auf -5°C. Alle zwei Etappen dauern etwas mehr als zwei Stunden. In der dritten Stufe wird das Gericht intensiv gefroren, indem die Temperatur auf -18 °C gesenkt wird. Die hohe Gefriergeschwindigkeit ermöglicht die Erhaltung der organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften und der Struktur von Lebensmittelprodukten. Zum Kochen auf diese Weise werden nur frische Produkte verwendet, und für ihre Verpackung werden feuchtigkeits- und luftdichte Materialien mit hoher Festigkeit verwendet. Vor dem Einfrieren wird Gemüse durch kurzes Eintauchen in einen Bottich mit kochendem Salzwasser überbrüht.

Natürlich können Sie mit Hilfe der Schockfroster-Technologie jede Art von Lebensmitteln und Fertiggerichten kühlen und einfrieren. Neben Suppen können so auch Fleisch, Fisch, Obst, Pilze, Gemüse und Beeren sowie Süß- und Backwaren verarbeitet werden. Das Schockfrostverfahren kann sowohl für Fertiggerichte als auch für Halbfertigprodukte eingesetzt werden. Dies erfordert spezielle Geräte, zu denen Schockfroster, Spiralschnellfroster und modulare Schnellfroster gehören.

Betrachten wir die Organisation eines Unternehmens zur Herstellung von Instantsuppen (und anderen Gerichten) durch Schockgefrieren genauer. Ausstattung einer Werkstatt mit einer Kapazität von ca. 8.000 Einheiten pro Woche, Gefrierschränke (4-5 Stück), Kühlschränke (3 Stück), Kombidämpfer (2 Stück), ein Herd (1 Stück), eine Abfüllmaschine für flüssige Produkte, u ein Apparat für Schüttgüter wird benötigt. Berücksichtigen Sie außerdem die Kosten für den Kauf von Inventar, Werkstatttischen, Büromöbeln und zusätzlicher Ausrüstung. Um Geräte unterzubringen und Lager zu organisieren, wird eine Fläche von mindestens 350-400 Quadratmetern benötigt. Meter (die Mietkosten betragen je nach Standort ab 200.000 Rubel). Es ist am besten, eine solche Produktion in den Vororten oder am Rande der Stadt zu platzieren. Um im Unternehmen zu arbeiten, werden 5-7 Arbeiter, mindestens zwei Packer, Verwaltungspersonal und ein Buchhalter benötigt. Der Lohnfonds für eine Belegschaft von 10-13 Personen beträgt etwa 200.000 Rubel.

Zusätzliche Kosten sind mit der Erledigung der erforderlichen Genehmigungen für Produktion und Produkte verbunden. Der durchschnittliche monatliche Umsatz eines solchen Unternehmens beträgt 1,5 Millionen Rubel und der Gewinn beträgt 250.000 Rubel. Die Kosten für die Eröffnung der Produktion werden auf 6 Millionen Rubel geschätzt. Dieser Betrag umfasst den Kauf von Ausrüstung, Miete und Personalgehälter. Solche Produkte werden über Einzelhandelsketten, Lebensmittelgeschäfte und Lebensmittelhändler verkauft.

Es gibt ein weiteres Segment im Fast-Food-Markt, das sich positiv entwickelt und direkt mit dem Kochen zusammenhängt. Zahlreiche „Dressings“ für Vorspeisen und Salate, gekörnte und krümelige Brühen, verschiedene Gewürze werden hier präsentiert. Unter diesen Produkten besteht die größte Nachfrage nach Zusatzstoffen mit Hühnergeschmack sowie verschiedenen "Hilfsprodukten" für die Zubereitung bekannter Gerichte - Gulasch, Pilaw, Sauce, Julienne usw.

Die Rentabilität des Betriebes zur Herstellung von Instantsuppen wird nach verschiedenen Quellen auf 4-12 % geschätzt.

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Methoden zur Zubereitung komplexer Suppen: kochen, pochieren, schmoren, anbraten, mixen, zu einer Püreemasse verreiben, schmachten, Brühen klären.

Suppen werden in einem heißen Laden gekocht. Der Hot Shop ist das Hauptgeschäft des Gemeinschaftsverpflegungsunternehmens. Es vervollständigt den technologischen Prozess des Kochens: Wärmebehandlung von Produkten und Halbfertigprodukten, Kochen von Brühe, Zubereitung von Suppen, Saucen, Beilagen, zweiten Gängen sowie Wärmebehandlung von Produkten für kalte und süße Speisen. Darüber hinaus bereitet die Werkstatt heiße Getränke zu und backt kulinarische Mehlprodukte (Pastetchen, Pasteten, Kulebyaks usw.) für klare Brühen. Aus dem Hot Shop gehen Fertiggerichte direkt in die Schankräume zum Verkauf an den Verbraucher.

Der Hot Shop nimmt einen zentralen Platz im Gastronomiebetrieb ein. Falls der Hot Shop mehrere Hallen bedient, die sich auf verschiedenen Etagen befinden, ist es ratsam, ihn auf der gleichen Etage wie die Halle mit der größten Anzahl von Sitzplätzen zu platzieren. Auf allen anderen Stockwerken sollen Verteilungsräume mit Herd zum Braten von Portionsgerichten und Speisenwärmer vorhanden sein. Die Versorgung dieser verteilenden Fertigprodukte wird mit Hilfe von Aufzügen sichergestellt.

Der Hot Shop sollte eine bequeme Verbindung zu den Beschaffungsshops haben, mit Lagermöglichkeiten, zum Cold Shop, zum Verteilen und Waschen von Küchenutensilien.

Das Produktionsprogramm des Hot Shops wird auf der Grundlage des Speisenangebots der Halle, des kulinarischen Produktangebots der Buffets und der Einzelhandelsketten (Gastronomiegeschäfte, Verkaufsstände) zusammengestellt.

Das Mikroklima des Hot Shops. Die Temperatur sollte gemäß den Anforderungen der wissenschaftlichen Arbeitsorganisation 23 ° C nicht überschreiten, daher sollte die Zu- und Abluft stärker sein (Luftgeschwindigkeit 1-2 m / s); relative Luftfeuchtigkeit 60-70%. Um die Wirkung von Infrarotstrahlen zu reduzieren, die von erhitzten Bratflächen ausgehen, sollte die Herdfläche 45-50 Mal kleiner sein als die Bodenfläche.

Die Betriebsweise des Hot Shops hängt von der Betriebsweise der Halle des Unternehmens und den Abgabeformen der Fertigprodukte ab. Um das Produktionsprogramm erfolgreich bewältigen zu können, beginnen die Hot-Shop-Mitarbeiter spätestens zwei Stunden vor der Eröffnung der Halle mit der Arbeit.

Der Hot Shop sollte mit modernen Heiz-, Kühl-, mechanischen und nicht-mechanischen Geräten ausgestattet sein: Herde, Öfen, Kochtöpfe, elektrische Bratpfannen, elektrische Friteusen, Kühlschränke, Universalantrieb, Universalküchenmaschinen, Mixer, Cutter, Mixer, Stampfmaschine , Suppenwärmer sowie Produktionstische und -gestelle.

Die Ausstattung des Hot Shops wird nach den Standards für die Ausstattung mit Handels-, Technologie- und Kühlgeräten entsprechend der Art und Anzahl der Sitzplätze im Unternehmen, seiner Betriebsweise, der maximalen Belastung der Halle während der Hauptverkehrszeiten und Formen ausgewählt Nutzungsbedingungen, Geschäftsbedingungen.

Der Hot Shop ist in zwei spezialisierte Abteilungen unterteilt - Suppe und Soße. Brühen und erste Gänge werden in der Suppenabteilung zubereitet, zweite Gänge, Beilagen, Saucen, Heißgetränke werden in der Saucenabteilung zubereitet. In Hot Shops mit geringer Leistung existiert eine solche Aufteilung in der Regel nicht.

Suppenabteilung. Der technologische Prozess der Zubereitung der ersten Gänge besteht aus zwei Phasen: der Zubereitung der Brühe und der Zubereitung der Suppen. In Großküchen, in denen das Sortiment an ersten Gängen klein ist (zwei oder drei Artikel), werden Suppen in großen Mengen zubereitet, sodass viel Brühe benötigt wird. Am Arbeitsplatz eines Kochs, der Brühen zubereitet, werden stationäre Kessel in einer Linie installiert - Elektro, Gas oder Dampf. Häufiger werden Elektrokessel KPE-100, KPE-160, KPE-250 mit einem Fassungsvermögen von 100, 160, 250 Litern oder KE-100, KE-160 mit Funktionstanks verwendet. Über stationären Kesseln ist es ratsam, eine örtliche Absaugung in Form von Schirmen zu installieren, die an das allgemeine Absaugungssystem des Hot Shops angeschlossen sind. Dies trägt zur Schaffung eines normalen Mikroklimas in der Werkstatt bei.

Das Restaurant bereitet Brühen in kleinen Mengen zu, daher werden zum Kochen der Brühe Kippkessel KE-100 oder modulierte Gliederkessel KPESM-60 mit einem Fassungsvermögen von 100 und 60 Litern installiert. Die Kochtöpfe werden mit kaltem und heißem Wasser versorgt. Die Anzahl der Kessel und ihre Kapazität hängen von der Kapazität des Unternehmens ab. In der Nähe der Kessel sind zur Erleichterung der Arbeit Produktionstische in Reihe installiert, die für die Durchführung von Hilfsarbeiten ausgelegt sind.

Der heiße Laden bereitet Knochen-, Fleisch- und Knochen-, Hühner-, Fisch- und Pilzbrühen zu. Die längste Kochzeit haben Knochen- und Fleisch-und-Knochen-Brühen (4-6 Stunden). Sie werden im Voraus zubereitet, normalerweise am Vorabend des aktuellen Tages. Nach der Zubereitung der Brühe werden die Kessel gewaschen und zum Kochen von Suppen verwendet. In einem Restaurant, in dem Brühen in kleinen Mengen zubereitet werden, werden zum Kochen 50- und 40-l-Herdkessel verwendet.

Neben stationären Kochtöpfen umfasst die Suppenkochstation eine Reihe von thermischen Geräten und eine Reihe von nicht-mechanischen Geräten. Der Abstand zwischen ihnen muss mindestens 1,5 m betragen.

Die Linie der thermischen Ausrüstung besteht aus elektrischen (Gas-) Öfen, elektrischen Bratpfannen. Der Herd dient zum Kochen von ersten Gängen in kleinen Portionen in Kochkesseln, zum Schmoren, Anbraten von Gemüse usw. Eine elektrische Bratpfanne wird zum Bräunen von Gemüse verwendet. Gliedereinsätze für Heizgeräte werden als Zusatzelemente in den Reihen der Gliedereinbaugeräte eingesetzt und schaffen zusätzlichen Komfort für den Koch.

Zu den nicht-mechanischen Ausrüstungslinien gehören modulare Modultische und eine mobile Wanne zum Waschen von Beilagen für klare Brühen. Am Arbeitsplatz des Kochs, der die ersten Gänge zubereitet, kommen zum Einsatz: ein Tisch mit eingebauter Badewanne, ein Tisch zur Kleinmechanisierung, ein Tisch mit gekühlter Rutsche und ein Schrank zur Aufbewahrung von Lebensmitteln.

Der technologische Prozess der Suppenzubereitung ist wie folgt organisiert. Am Vorabend des Kochs lernen sie den Menüplan kennen, der die Anzahl und das Sortiment der ersten Gänge für den nächsten Tag angibt. Knochen- und Fleischbrühen werden in konzentrierter oder normaler Konzentration, wie oben erwähnt, auch am Vortag aufgekocht.

Zu Beginn des Arbeitstages erhalten die Köche gemäß der Aufgabe und den technologischen Karten die erforderliche Menge an Produkten in Nettogewicht, bereiten den Arbeitsplatz vor - sie wählen Geschirr, Inventar und Werkzeuge aus. Bei einer klaren Organisation der Produktion sollten die Vorbereitung des Arbeitsplatzes und die Warenannahme nicht mehr als 15 Minuten Arbeitszeit des Kochs in Anspruch nehmen. Andere von Köchen durchgeführte Operationen hängen von der Auswahl der ersten Gänge ab. Zuerst filtern die Köche (dazu verwenden sie ein Sieb, Gaze) die Brühe, lassen Fleisch, Geflügel kochen, Gemüse schneiden, Rüben für Borschtsch dünsten, Gemüse und Tomatenpüree anbraten, Müsli aussortieren usw.

Zum Kochen von Suppen werden Kochkessel mit 50, 40, 30 und 20 Litern und stationäre Kessel verwendet. Die Reihenfolge des Kochens von Suppen wird unter Berücksichtigung der Komplexität der zuzubereitenden Gerichte und der Dauer der Wärmebehandlung der Produkte festgelegt. Um den Kochvorgang zu beschleunigen, verwenden Sie abgemessenes Geschirr (Eimer, Töpfe usw.).

In Restaurants, in denen die ersten Gänge in kleinen Chargen zubereitet werden, werden im Hot Shop Speisenwärmer installiert, die dafür sorgen, dass die Temperatur und der Geschmack der Suppen erhalten bleiben. Die ersten Gänge sollten bei einer Temperatur von nicht weniger als 75 ° C verkauft werden, die Dauer der Durchführung der ersten Gänge in der Massenzubereitung beträgt nicht mehr als 2-3 Stunden.

Zur Zubereitung von Suppenpüree werden die Produkte mit einem Universalantrieb mit Wechselmechanik, einer Universalküchenmaschine UKM mit Wechselmechanik, gerieben und gemahlen.

Kulinarische Produkte aus Mehl (Pastetchen, Käsekuchen, Kuchen) werden für transparente Brühen zubereitet. Für deren Produktion zusätzliche Arbeitsplätze organisieren. Der Teig wird in Plattenkesseln geknetet, auf einem holzbeschichteten Produktionstisch mit Nudelholz, manuellen Teigteilern, Schneidern geschnitten.

Verdauungs-Cola. In öffentlichen Catering-Einrichtungen werden Kochkessel für die Hauptkochmethode verwendet, sie sind zum Kochen von Brühen, Zubereiten von Suppen, Müsli, Beilagen, Süßspeisen, Kochen von Milch und anderen Prozessen bestimmt.

Es werden Batch-Kessel verwendet, deren Betrieb auf dem Kochen der entsprechenden Produkte in einem flüssigen Medium basiert: Wasser, Milch oder Brühe. Das Kochen in einem flüssigen Medium basiert auf den physikalisch-chemischen Umwandlungen der Substanzen, aus denen das Produkt besteht, die unter dem Einfluss von Wärme und Feuchtigkeit stattfinden, oft auf den Mustern der Extraktion (Extraktion) von Nährstoffen aus der festen Phase in die Flüssigkeit .

Faulungskessel können mit direkter und indirekter Beheizung sein. Kessel mit indirekter Beheizung durch einen Wärmeträger (Dampf) haben eine breite Anwendung gefunden, da sie ein Gericht und ein Produkt von besserer Qualität erzeugen (nicht brennen), einen hohen Wirkungsgrad haben und es einfacher ist, das Wärmeregime in ihnen zu regulieren.

Die wichtigsten technischen Anforderungen an die Konstruktion von Fermentern beschränken sich darauf, ein qualitativ hochwertiges Produkt mit maximaler Konservierung von Lebensmitteln, Mineralstoffen, Extraktstoffen und Vitaminen bei minimaler Hitze und körperlicher Bewegung des Personals zu erhalten.

Lebensmittelkocher werden hergestellt: stationär und mobil, kippbar und nicht kippbar, mit Elektro-, Gasheizung, seltener mit Dampf- und Feuerheizung. Elektrisch beheizte Lebensmittelkocher haben in Catering-Einrichtungen eine viel breitere Verwendung gefunden, da sie sicherer zu betreiben sind und die Fähigkeit haben, das thermische Regime in einem weiten Bereich zu steuern. Das Sudgefäß von Boilern hat normalerweise eine zylindrische Form mit einem flachen, konvexen oder konkaven Boden.

Faulungskessel unterscheiden sich durch ihre Kapazität (von 40 bis 250 Liter) und durch die Leistung der Heizelemente.

Der Kochkessel ist zum Kochen von ersten, zweiten und dritten Gängen sowie Saucen bestimmt. Typischerweise ist der Boiler mit einem Heiztemperaturregler, einem Ventil zum Füllen des Wassermantels, einem Ventil zum Füllen des Boilers mit Wasser und Ventilen zum Ablassen von Wasser aus dem Boiler und dem Mantel ausgestattet. Auf der Oberseite des Kessels hat der Kocher normalerweise ein Manometer zur Bestimmung des Drucks im Wassermantel und ein Sicherheitsventil, das bei Überschreitung aktiviert. Festanschluss an Warm- und Kaltwasser.

Betriebsregeln

1. Überprüfen Sie den hygienischen Zustand des Verdauungsgefäßes und das Vorhandensein einer Erdung

2. Um den Wasserstand im Dampfgenerator zu überprüfen, müssen Sie den Wasserhahn öffnen, und wenn kein Wasser durch ihn fließt, müssen Sie abgekochtes Wasser durch den Einfülltrichter hinzufügen, bis Wasser aus dem Wasserhahn kommt.

3. Überprüfen Sie die Leistung des Turbinenkrans, indem Sie die Turbine am Ring nach oben heben

4. Überprüfen Sie das Luftventil

5. Oberes und unteres Druckniveau im Dampf-Wasser-Mantel des Kessels mit Spezialschlüssel einstellen

6. Überprüfen Sie die Unversehrtheit der Gummidichtung des Deckels und den Zustand der Scharnierbolzen

7. Brühgefäß so füllen, dass der Inhalt 8-10 cm unter dem Kesselrand nicht übersteht

8. Stellen Sie mit dem Kippschalter den gewünschten Modus ein und schalten Sie den Boiler mit der „Start“-Taste ein.

9. Während des Betriebs wird der Zustand des Turbinenventils, des Manometers und der Signallampen überwacht.

10. Drücken Sie nach Beendigung der Arbeit die Taste „Stop“.

11. Bevor Sie den Deckel öffnen, müssen Sie die Turbine bis zum Ausfall anheben, die Scharnierschrauben lösen und den Kesseldeckel sanft und ohne Rucken öffnen

12. Nach dem Entladen waschen, wischen

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Erstellungsdatum der Seite: 2017-11-23

Ziel der Arbeit: Die Ausbildung praktischer Fähigkeiten zur Auswahl von Ausrüstung, Inventar und Utensilien bei der Zubereitung, Dekoration und Ausgabe komplexer warmer Gerichte.

Phasen der Arbeit.

1. Den Lehrer anweisen.

2. Kurze Präsentation des theoretischen Materials.

Die Zubereitung komplexer warmer Gerichte in Gastronomiebetrieben erfolgt in einem Hot Shop. Die Arbeit des Hot Shops sowie anderer Produktionsstätten hängt weitgehend von der ordnungsgemäßen Organisation der Arbeitsplätze und deren Ausstattung mit der entsprechenden Ausrüstung ab. Große Unternehmen sind mit technologischen Linien für die Zubereitung von ersten und zweiten Gängen, Saucen und Beilagen ausgestattet. Die Ausrüstung ist in drei parallelen Linien angeordnet: Im mittleren Teil der Werkstatt ist eine thermische Ausrüstung in einer Linie installiert, und auf beiden Seiten davon ist ein Arbeitsplatz ausgestattet, um Produkte für die Wärmebehandlung vorzubereiten. Die wichtigsten Arten von Hot-Shop-Geräten sind Herde, Kochtöpfe, Backöfen, elektrische Bratpfannen, Friteusen, Kühlschränke sowie Produktionstische und -gestelle. Für kleine Restaurants mit 40-60 Sitzplätzen sind kombinierte Öfen (Kombiöfen) sehr praktisch, die auf der Grundlage der Verwendung von Dampf und heißer Luft arbeiten, wodurch es möglich ist, Speisen in Kombination zu kochen. In der Suppenabteilung gibt es gemäß dem technologischen Prozess der Zubereitung von Vorspeisen, der aus dem Kochen von Brühen und der Zubereitung von Suppen besteht, thermische, kühltechnische und mechanische Geräte. Da in Restaurants die ersten Gänge in kleinen Portionen verkauft werden, werden anstelle von Kesseln zum Kochen von ersten Gängen Öfen in die Heizgerätelinie eingebaut, in denen erste Gänge in Gerichten mit geringer Kapazität gekocht werden.

Gemüse für die Zubereitung von Dressingsuppen wird in Kochtöpfen angebraten. Für die Zubereitung von Brühen werden Kochkessel und ein Produktionstisch installiert, um Hilfsoperationen durchzuführen. Stellen Sie auf dem Tisch eine Waage zum Wiegen von Produkten auf. Für das Servieren von maßgefertigten ersten Gängen wurde ein teilbarer modularer Tisch mit einem Kühlmöbel und einer Rutsche entworfen. Garnierungen für transparente Suppen werden mit einer elektrischen Bratpfanne, einem Universalantrieb mit Fleischwolf, einem Elektroofen und einem Produktionstisch zubereitet. Steht Suppenpüree auf dem Speiseplan, wird zur Zubereitung ein Universalantrieb mit auswechselbarem Wischwerk verwendet.

Die Hauptausstattung der Saucenabteilung sind Herde, Backöfen, elektrische Bratpfannen, elektrische Grills, elektrische Friteusen, Universalantrieb. Um komplexe Beilagen in kleinen Mengen zuzubereiten, wird Kochgeschirr mit unterschiedlichem Fassungsvermögen (2–15 l) verwendet: Schmorpfannen, Gusseisenpfannen, Pfannen zum Braten von Eiern in Zellen, Pfannen mit einer Presse zum Braten von Tabakhähnchen, Pfannen mit Stahlgriff, Backbleche zum Braten von Sonderanfertigungen.

Am Arbeitsplatz des Kochs sollte Inventar vorhanden sein: drei Arten von Sieben, ein Metallsieb, ein Sieb, ein Schaumlöffel, Schöpfkellen, eine Schaufel, Siebe, ein Kochspatel mit Kipper, eine Kochgabel, Spieße zum Braten von Grill . Zur kurzfristigen Aufbewahrung von Beilagen und Saucen sowie zum Dekorieren von Sonderanfertigungen wird an den Arbeitsplätzen der Restaurantköche ein spezieller Speisenwärmer installiert.

3. Arbeitsalgorithmus

ü Machen Sie sich mit den Regeln für die Auswahl von Geräten, Inventar und Utensilien für die Zubereitung komplexer warmer Gerichte vertraut (auf Anweisung des Lehrers)

ü Erledigen Sie die Aufgabe: Wählen Sie Geräte (mit Angabe von Marken, Herstellern), Inventar und Utensilien zum Kochen entsprechend dem Thema der Kursarbeit aus.

ü Anleitungskarten für ausgewählte Gerichte vorbereiten.

Musterausführung

Rezeptnummer _______ Name des Gerichts "SOFFLE"

Beantworten Sie die Fragen:

1) Listen Sie die wichtigsten Arten von Hot-Shop-Ausrüstung auf.

2) Listen Sie die wichtigsten Arten von Hot-Shop-Inventar auf.

3) Schreiben Sie die Anforderungen an Utensilien auf, die in Gastronomiebetrieben verwendet werden.

Hausaufgaben

Machen Sie sich mit den Regeln für den sicheren Betrieb von thermischen Geräten vertraut und erstellen Sie einen Planentwurf:

· 1 Option: Kombidämpfer, Elektroherde.

· Option 2: Elektrogrill, Backofen.

Musterdesign

Übung Nr. 5 (4-18)

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