Ursachen für einen niedrigen Säuregehalt der Milch bei Kühen. Qualitätsindikatoren für Rohmilch

Es ist auf das Vorhandensein von Proteinen, Phosphatsalzen, Milch- und Zitronensäure in Milch zurückzuführen. Es gibt aktive (wahre) und totale (titrierbare) Säuren.

Die aktive Säure wird durch den pH-Wert ausgedrückt, der bei frisch gemolkener vorgefertigter natürlicher Kuhmilch gleich 6,73-6,64 ist. Aufgrund der Pufferkapazität von Milch 1 ist dies ein relativ stabiler Wert.

Der allgemeine Säuregehalt ist auf das Vorhandensein von Gasen, Eiweißstoffen und Salzen organischer und anorganischer Säuren in frischer Milch zurückzuführen. Der Gesamtsäuregehalt wird durch Titration von Milch mit Alkali in Gegenwart eines Indikators bestimmt. Der titrierbare Säuregehalt von frisch gemolkener Mischmilch beträgt 16-18 o T.

Änderungen in der chemischen Zusammensetzung und den physikalischen Eigenschaften von Milch

Schwankungen im Gehalt an Trockenmasse und ihren Bestandteilen sind auf den Einfluss mehrerer Hauptfaktoren zurückzuführen: Kuhrasse, Alter und Körperzustand des Tieres, Laktationsperiode, Futterart, Haltungs- und Melkbedingungen, Jahreszeit.

Die Milch von Kühen verschiedener Rassen unterscheidet sich in ihrer chemischen Zusammensetzung: dem Gehalt an Fett, Eiweiß, Zucker sowie Makro- und Mikroelementen. Es gibt Unterschiede in der Aktivität einzelner Enzyme. Je nach Kuhrasse werden Unterschiede in der Zusammensetzung des Caseinat-Calciumphosphat-Komplexes in der Milch festgestellt. Die Milch von Kühen verschiedener Rassen unterscheidet sich auch im Verhältnis der Fraktionen, der Größe der Kaseinmizellen und des Gehalts an Mineralien, was zu einer ungleichen Dauer der Gerinnung der Milch durch Lab und der Dichte des Gerinnsels führt. Auch in Größe und Zusammensetzung der Fettkügelchen kann es Unterschiede geben.

Während der Laktation ändert sich auch die Zusammensetzung der Milch. In der Zeit vom 2. bis zum 6. Monat nimmt der Gehalt an Fett und Speck leicht ab, dann ist wieder ein leichter Anstieg zu beobachten. Die Menge an Calcium und Phosphor steigt gegen Ende der Laktation leicht an, während der Gehalt an Asche und Laktose praktisch konstant bleibt. Kolostrum (die ersten 7 Laktationstage) und Altmilch (die letzten 7 Laktationstage) sind in Rohmilch verarbeitenden Betrieben nicht abnahmepflichtig.

Die Vollständigkeit und Angemessenheit des Futters wirken sich direkt auf die Produktivität der Kühe, die Zusammensetzung und Nährwert Milch. Saisonale Schwankungen in der Milchzusammensetzung stehen in engem Zusammenhang mit Schwankungen in der Futterstruktur und -fütterung sowie mit einer Kombination aus Laktationsperioden, Vieh- und Weideinhalt etc.

Die chemische Zusammensetzung der Milch, der Dispersionsgrad und die Konzentration ihrer Bestandteile bestimmen die grundlegenden physikalischen Eigenschaften der Milch. Die wichtigsten davon sind in Tabelle 4 ( siehe Anhang). Die ersten vier Merkmale von Milch werden häufig zur Beurteilung der Qualität von Rohmilch verwendet, und alle diese Indikatoren sind für die weitere Verarbeitung von großer Bedeutung.

Bakterizide Eigenschaften

Frisch gemolkene (frische) Milch enthält bakterizide Substanzen proteinartiger Natur. Lebende Zellen (Mikroorganismen), die in eine solche Milch gelangen, vermehren sich nicht nur nicht, sondern sterben sogar allmählich darin ab. Der Zeitraum, in dem sich in frisch gemolkener Milch keine Mikroorganismen entwickeln, wird als bakterizid bezeichnet. Die Dauer dieser Phase wird in Stunden gemessen und hängt von den hygienischen Bedingungen für die Milchgewinnung und der Temperatur ihrer Lagerung ab. Mit zunehmender Temperatur von frischer Milch nimmt die Dauer der bakteriziden Phase stark ab, und beim Erhitzen auf 70 ° C verschwinden die bakteriziden Eigenschaften von Milch.

Mikroorganismen in Milch

Mikroorganismen gelangen direkt aus dem Euter oder der äußeren Umgebung in die Milch: aus der Luft, dem Wasser, den Händen der Pfleger, Sanya-Gerichten, Tierhäuten usw. In jeder Phase der Produktion, Verarbeitung, des Transports und der Lagerung von Milch können Mikroorganismen eindringen.

Mikroben dringen hauptsächlich aus der äußeren Umgebung durch die Kanäle der Brustwarzen in die Brustdrüse ein, wo sie sich am meisten ansammeln. Teilweise können sie mit Blut aus anderen Organen des Tieres eindringen. Einmal in einer neuen Umgebung sterben die meisten Mikroben, aber einige Arten passen sich an und entwickeln sich weiter. Am häufigsten werden Bakterien, Hefen und Schimmelpilze in Milch gefunden. Milch, die nur die Mikroflora enthält, die aus dem Euter einer gesunden Kuh stammt, wird bedingt als aseptisch bezeichnet. In 1 ml solcher Milch befinden sich mehrere hundert bis mehrere tausend Mikroorganismen.

Bakterien

Es gibt kugelförmige, stäbchenförmige und spiralförmige (gewickelte) Bakterien. Die relative Position von Bakterien ist auch wichtig für ihre Charakterisierung. So haben kugelförmige Bakterien gemeinsamen Namen- Kokken. Allerdings unterscheidet man nach ihrer gegenseitigen Anordnung Staphylokokken (erinnert an Weintrauben), Diplokokken (paarweise zusammengefasst), Streptokokken (Ketten), Tetrakokken usw. Auch stäbchenförmige Bakterien können Ketten bilden. Sie werden unterteilt in Bazillen - stäbchenförmige Bakterien, die Sporen bilden, und Bakterien - nicht sporenbildende Stäbchen.

Spore- ein verdichteter Teil, der sich in der Zelle befindet und mit einer Membran bedeckt ist. Sporen werden unter ungünstigen Bedingungen für den Mikroorganismus gebildet. Sie können gerettet werden lange Zeit. Unter günstigen Bedingungen keimen die Sporen und die Bakterien nehmen ihre gewohnte Form und Eigenschaften an.

Kommaförmige Bakterien werden genannt Vibrionen, Spiralform - Spirillen.

Bakterien werden nach Größe klassifiziert. Kokken haben also normalerweise eine Größe von 0,4 bis 1,5 Mikrometer. Die Länge der Bazillen reicht von 1 bis 10 µm, obwohl es längere oder kürzere Arten geben kann. Einige Kokken und viele Bazillen können sich mit Hilfe ihrer speziellen Organe - Flagellen - in einem flüssigen Substrat bewegen. Flagellen können sich auf unterschiedliche Weise auf der Zelloberfläche befinden: Sie können das gesamte Bakterium umgeben, an einem Ende davon sein oder anders sein.

Für die normale Existenz und Entwicklung von Bakterien sind bestimmte Bedingungen erforderlich, von denen die wichtigsten sind: das Vorhandensein der notwendigen Nährstoffe, die geeignete Temperatur, das Vorhandensein von Feuchtigkeit, ein bestimmter osmotischer Druck, das Vorhandensein (aerob) oder das Fehlen (anaerob). ) von Sauerstoff, ein bestimmter pH-Wert des Mediums, das Fehlen von direktem Licht, insbesondere UV-Licht . Bei niedrige Temperaturen Das Wachstum von Bakterien verlangsamt sich oder stoppt, aber sie sterben nicht. Hohe Temperaturen (70°C) führen zum Zelltod. Es gibt jedoch Bakterien, die sogenannten thermophilen, die auch nach einer 5-minütigen Einwirkung bei 80°C lebensfähig bleiben. Bakterien sind in konzentrierten Salz- und Zuckerlösungen nicht lebensfähig, d.h. bei hohem osmotischem Druck, der zur Austrocknung der Zelle und zum Stillstand ihrer Entwicklung führt. Diese Tatsache wird bei der Lebensmittelkonservierung genutzt (Einsalzen von Gemüse, Fisch, Herstellung von Kondensmilch in Dosen, Kompotte usw.).

Bakterien können in stark sauren oder stark alkalischen Lösungen nicht leben. Eine optimale Umgebung für Bakterien, deren pH-Wert nahe an einer neutralen Umgebung liegt, d.h. 6.8-7.4.

Nicht alle Arten von Bakterien wachsen gut in Milch. Für einige von ihnen ist Milch ein ungeeigneter Lebensraum. In Milch werden häufig Milchsäure-, Colibakterien-, Buttersäure-, Propionsäure- und Fäulnisbakterien gefunden.

Zur Gruppe der Milchsäurebakterien gehören Bazillen und Kokken, die verschieden lange Ketten bilden können, aber niemals Sporen bilden. Milchsäurebakterien sind fakultative Anaerobier. Die meisten von ihnen sterben, wenn sie auf 70 °C erhitzt werden. Milchsäurebakterien nutzen Laktose als Kohlenstoffquelle und vergären sie zu Milchsäure oder anderen Stoffen wie Essigsäure, Kohlendioxid, Ethanol. Den Bedarf an organischem Stickstoff decken Milchsäurebakterien auf Kosten des Milchkaseins, indem sie es mit Hilfe von Enzymen spalten.

Tabelle 5 ( cm. Anwendung) listet die wichtigsten Arten von Milchsäurebakterien und ihre Verwendung in Milchverarbeitungsprozessen auf.

Coliforme Bakterien (Gruppen von Escherichia coli) sind fakultative Anaerobier, die optimale Temperatur für Existenz und Entwicklung beträgt 30 - 37 С. im Darm, auf der Oberfläche der Hände, im Abwasser, in kontaminiertem Wasser und auf der Vegetation gefunden. Coliforme Bakterien vergären Laktose zu Milchsäure und anderen organischen Säuren, Kohlendioxid und Ethanol, zerstören Milchproteine, was zu einem Fremdgeruch führt. Einige coliforme Bakterien verursachen Mastitis bei Kühen.

Kolibakterien können bei der Käseherstellung erheblichen Schaden anrichten. Neben dem Auftreten von Fremdgerüchen durch vermehrte Gasbildung während der Lebensdauer dieser Bakterien wird die Textur des Käses in einem frühen Stadium seiner Reifung gestört. Der Stoffwechsel der Bakterien stoppt bei einem pH-Wert unter 6, was ihre Aktivität in den frühen Stadien der Käsereifung erklärt, wenn die Laktose nicht vollständig zerstört wird. Kolibakterien sterben während der Pasteurisierung ab.

Buttersäurebakterien sind anaerobe sporenbildende Mikroorganismen, die optimale Temperatur beträgt 37 °C. Sie entwickeln sich nicht gut in Milch, aber sie fühlen sich gut in Käse an, wo anaerobe Bedingungen beobachtet werden. Tatsächlich sind sie "Zerstörer" von Käse. Die Buttergärung, begleitet von der Bildung einer großen Menge Kohlendioxid, Wasserstoff und Buttersäure, führt zur Bildung einer „zerrissenen“ Käsetextur, einem ranzigen, süßlichen Geschmack. Buttersäurebakteriensporen werden durch Pasteurisierung nicht zerstört. Spezielle Technologien werden verwendet, um die Buttergärung zu verhindern: Reifung von Käse, Zugabe von Salpeter (KNO 3), Bactofugation, Mikrofiltration.

Propionsäurebakterien bilden keine Sporen, die optimale Entwicklungstemperatur beträgt 30 °C. Einige Typen widerstehen der Pasteurisierung. Laktat zu Propionsäure fermentieren Kohlendioxid und andere Produkte. reine Kulturen Propionsäurebakterien werden (in Kombination mit einigen Laktobazillen und Laktokokken) bei der Herstellung bestimmter Käsesorten (z. B. Emmentaler) verwendet, um ihnen einen bestimmten Geruch und ein bestimmtes Muster zu verleihen.

Fäulnisbakterien umfassen eine sehr große Anzahl von Arten, sowohl Kokken als auch Bazillen, aerob und anaerob. Sie gelangen mit Händen, Futter und Wasser in Sanyas Milch. Fäulnisbakterien produzieren Enzyme, die Proteine ​​abbauen. Sie können Eiweiß vollständig zu Ammoniak abbauen. Diese Art der Zersetzung wird als Fäulnis bezeichnet. Viele Fäulnisbakterien produzieren auch das Enzym Lipase, d. zersetzen Milchfett.

Hefe

Mikroorganismen sind rund, oval oder stäbchenförmig. Sie vermehren sich durch Knospen oder Sporen, manchmal durch Teilung. Hefen sind etwa eine Größenordnung größer als Bakterien.

Wie alle Mikroorganismen benötigt Hefe Nährstoffe und bestimmte Bedingungen, um sich zu entwickeln. Der Säuregehalt des normalen Lebensraums für Hefe beträgt 3 - 7,5, das Optimum liegt normalerweise bei 4,5 - 5. Die optimalen Temperaturen für Hefe liegen normalerweise zwischen 20 und 30 С. Hefe ist sowohl in Gegenwart als auch in Abwesenheit von Luftsauerstoff, d.h. lebensfähig. fakultativ anaerob. In Anwesenheit von Sauerstoff wird Zucker zu Kohlendioxid und Wasser vergoren, in Abwesenheit von Sauerstoff zu Alkohol und Wasser.

Unter den Hefen werden nützliche bei der Herstellung bestimmter Lebensmittelprodukte verwendet und schädliche, die die Qualität von Milch und Milchprodukten beeinträchtigen.

Schimmel

Schimmelpilze wachsen nur an der Luft. Die optimale Temperatur für die Schimmelbildung beträgt 20 - 30 С, der pH-Wert des Mediums variiert zwischen 3 und 8,5. Viele Schimmelpilzarten bevorzugen ein saures Milieu. Alle Schimmelpilze beeinträchtigen die Qualität von Milchprodukten, mit Ausnahme einzelner Arten, die zur Herstellung von Käse wie Roquefort und Camembert verwendet werden.

Laster roh Milch

Frisch gemolkene Rohmilch zeichnet sich durch eine bestimmte Farbe, Geruch und Geschmack aus. Im Aussehen ist es eine homogene Flüssigkeit, ohne Klumpen, Sedimente und Flocken, Farbe von weiß bis leicht gelb. Der Geruch ist sehr schwach und schwer zu beschreiben. Schmecken normale Milch süßlich-salzig, durch den Gehalt an Lactose und Chloridionen kein Fremdgeschmack. Der spezifische Geschmack und Geruch von Milch sind auf einen komplexen Komplex ihrer Bestandteile zurückzuführen: Kohlenhydrate, Proteine, Lipide, flüchtige Substanzen, Mineralsalze usw. Milchbestandteile können sich jedoch aufgrund verschiedener biochemischer Prozesse ziemlich leicht verändern und Verbindungen mit einem unangenehmen bilden schmecken und riechen. In unterschiedlichem Ausmaß ausgedrückte Veränderungen der organoleptischen Eigenschaften werden als Milchfehler (Mängel) bezeichnet. Folgende Gründe tragen zu ihrer Entstehung bei:

Änderung der quantitativen Zusammensetzung von Milchbestandteilen;

Eindringen und Aufnahme von Fremdstoffen mit starken Geschmacks- und Aromaeigenschaften;

Chemische Veränderungen einzelner Milchbestandteile unter dem Einfluss physikalischer und chemischer Einflüsse (native und bakterielle Enzyme, Luftsauerstoff, Hitze, Licht, Metalle etc.);

Biochemischer Abbau einzelner Milchinhaltsstoffe bei gleichzeitiger Bildung von Zwischen- und Endprodukten mit ausgeprägten Aroma- und Geschmackseigenschaften;

Verletzung der Wärmebehandlungsmodi;

Nichteinhaltung optimale Bedingungen Entwicklung nützlicher Mikroflora, Produktion und Reifung von Produkten;

Verstoß gegen Lagerbedingungen (Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Verpackungsvorschriften etc.).

Der Grund für die Veränderung der natürlichen Milchfarbe ist in der Regel die Verwendung einer bestimmten Futterart sowie bestimmter Medikamente. Auch das Eindringen von fremden Mikroorganismen, Hefen und Schimmelpilzen in die Milch nach dem Melken kann zum Auftreten von Farbtönen führen, die für normale Milch untypisch sind (bläulich-bläulich, braun).

Die gleichen Geschmacks- und Geruchsfehler können verschiedene Ursachen haben. So entsteht ein bitterer Geschmack beim mikrobiologischen Abbau von Proteinen durch die Wirkung des Enzyms Lipase sowie bei der Fütterung von Tieren mit großen Mengen an Lupinen und Wicken.

Geruchs- und Geschmacksfehler treten sowohl vor als auch nach der Milchsekretion auf. Mögliche Gründe für ihr Vorkommen in Rohmilch sind:

Vor dem Melken

Veränderungen in der Zusammensetzung der Milch infolge einer Verletzung der Sekretion während der Laktation - hormonelle Störungen.

Aufnahme von Substanzen mit ausgeprägten Geschmacks- und Aromaeigenschaften durch die Kuh: mit Luft durch Atemwege, mit Nahrung - durch den Verdauungstrakt.

Nach dem Melken

Chemische Veränderungen von Milchinhaltsstoffen unter dem Einfluss von oxidativen Prozessen, hydrolytischen Reaktionen, Wärmebehandlung, Sonnenlicht.

Das Eindringen von Fremdstoffen mit ausgeprägten Geschmacks- und Aromaeigenschaften in die Milch durch direkten Kontakt mit Futter oder Luft im Stall, unsachgemäße Verpackung flüssiger Milchprodukte, Vorhandensein von Restmengen von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln, biochemische Veränderungen unter Einfluss von Mikroorganismen .

Nach der Sekretion kommt es zu Geruchs- und Geschmacksveränderungen unter dem Einfluss physikalischer, chemischer und mikrobiologischer Prozesse sowie zur teilweisen Aufnahme von Fremdbestandteilen. Daher sind die Methoden der Gewinnung, Verarbeitung und Verarbeitung von Milch von entscheidender Bedeutung, um deren Vorkommen in Milch und Milchprodukten zu verhindern.

Aroma- und Geschmacksstoffe einer Kuh gelangen auf zwei Wegen in die Milch: Erstens über die Lunge und das Blut ins Euter (z. B. Geruch von Zwiebeln oder Knoblauch wird nach 20-30 Minuten wahrgenommen), und zweitens über die Nahrung Verdauungsorgane oder Magengase ins Blut und von dort in die Milch, wo sie unverändert bleiben. Zu diesen Substanzen gehören Ether, Alkohol, Ketone und Aldehyde. Außerdem können Geschmacks- und Aromastoffe aus passiven Futtermitteln während des Verdauungsprozesses erzeugt werden. So wird das Betain einiger Rübensorten in Trimethylamin umgewandelt, das der Milch einen fischigen Geschmack verleiht.

Als Folge der Absorption treten am häufigsten folgende Geschmacksfehler auf: Futtermittel aufgrund schlechter Silage und einiger Unkräuter sowie der Geruch von Kuh- oder Stallgebäuden, wenn sie sich in einem unhygienischen Zustand befinden.

Die Intensität von Geruchs- und Geschmacksfehlern durch Futtermittel hängt von Art und Menge, dem Intervall zwischen Fütterung und Melken, dem Verhältnis der im Futter enthaltenen Aroma- und Geschmacksstoffe sowie der Zusammensetzung und Menge der erzeugten Milch ab.

Geruch und Geschmack negativ beeinflussen Rohmilch bestimmte Futtermittel, wenn sie Tieren in großen Mengen oder unmittelbar vor dem Melken verabreicht werden. Zum bitteren Geschmack trägt beispielsweise der Verzehr von grünen Futterpflanzen, grünem Roggen, grünem Hafer, Trespe sowie Bohnenwicke, Lupine und Bohnen bei. Wenn das Vieh nur mit Raps oder Rüben oder Ackersenf oder Brauncol gefüttert wird und selbst bei einem erhöhten Gehalt davon im Futter erhält die Milch einen stechenden Geruch und würziger Geschmack erinnert an den Geschmack von Rettich. Beeinflusst besonders den Geschmack von Milch gefrorener Kohl. Zu den Aromastoffen zählen Senföle, die in gebundener Form im Futter enthalten sind und bei der Verdauung freigesetzt werden.

Um das Auftreten solcher Geruchs- und Geschmacksfehler zu verhindern, sollten diese Futtermittel zusammen mit Gras oder Raufutter sowie nach dem Melken an die Tiere verfüttert werden. Milch kann den Geschmack und Geruch von Rapskuchen, Haferpüree, Trockenfleisch und Baumwollsamenkuchen annehmen, wenn den Tieren Kraftfutter in einer Menge von mehr als 2 kg verabreicht wird. Aber im Allgemeinen beeinflussen Kraftfutter die sensorischen Parameter von Milch nicht.

Sie verschlechtern sich vor allem durch den Einsatz von Silage. Gleichzeitig muss zwischen Geschmacks- und Aromastoffen unterschieden werden, die dem Silagefutter selbst innewohnen und während des Fermentationsprozesses entstehen. Die ursprünglichen Aromastoffe können beispielsweise bei der Silierung abgebaut werden Senföl, Betain und Bitterstoffe von Hülsenfrüchten. Futtermittel mit solchen Bestandteilen werden nach der Silierung unbedenklich und können in großen Mengen verfüttert werden.

Der typische Silagegeruch ist auf die Anwesenheit von Estern, Alkoholen, Aldehyden und Ketonen zurückzuführen. Dies gilt nur für hochwertige Silage. Die Verwendung von Nasssilage hat einen größeren Einfluss auf den Geschmack und Geruch von Milch als die Verwendung von gereifter Silage. Futtergeschmack und -geruch entstehen durch unsachgemäße Fermentation.

Einige Unkrautarten beeinträchtigen den Geschmack und Geruch von Milch. Die richtige Nutzung und Pflege von Weiden und Wiesen beugt deren Entstehung und damit dem Auftreten von Geruchs- und Geschmacksmängeln der Milch vor. Futtermittel und Unkräuter, aus denen leicht und schnell Verbindungen isoliert werden können, die den Geschmack und Geruch von Milch beeinflussen, wirken stärker, aber nur kurzzeitig, als Futtermittel, aus denen solche Verbindungen erst während der Verdauung gebildet werden.

Da Geschmacks- und Aromastoffe extrem schnell in die Milch übergehen, ist der zeitliche Abstand zwischen Füttern und Melken sehr wichtig. Geruchs- und Geschmacksmängel sind am ausgeprägtesten bei geringer Milchleistung und hohem Fettgehalt. Der Geruch von Kuh und Pferch tritt in den Wintermonaten oft in der Milch auf und kann sowohl auf die Raumluft als auch auf die Rinderkrankheit - Ketose - zurückzuführen sein. Bei dieser Erkrankung wird der körpereigene Energiestoffwechsel gestört und es kommt zu einer vermehrten Ausschüttung von Ketonen.

Defekte durch chemische Veränderungen

Durch die Hydrolyse von frei Fettsäuren Bei kurzen Ketten - Öl, Capronsäure und Caprinsäure, die aus Triglyceriden freigesetzt werden, tritt der Mangel "Ranzigkeit" auf. Hydrolytische Ranzigkeit wird sowohl durch native als auch bakterielle Lipasen verursacht, wobei ein geringer Abbau ausreicht, um sie zu verursachen.

Ranzigwerden von Rohmilch unter Einwirkung nativer Lipasen kann spontan nach 24 Stunden Kühllagerung auftreten. Dies liegt an ihrem erhöhten Gehalt infolge hormoneller Störungen. Auch die Milch alter Kühe neigt zum spontanen Ranzigwerden. Native Lipasen (Plasma und Membran) sind in frisch gemolkener Milch inaktiv. Jedoch tragen Methoden der Milchverarbeitung, wie Homogenisieren, starkes Rühren unter Schaumbildung, Erhitzen auf eine Temperatur von 30°C, gefolgt von Abkühlen, Einfrieren, Auftauen usw., zur Aktivierung von nativen Lipasen bei und, wenn die Hülle aus Fettkügelchen platzt, führt zur Bildung einer induzierten Durchgängigkeit. Dieser Mangel kann bei Milch beobachtet werden, die bei Verwendung von Melkmaschinen erhalten wird, wenn die Milch in die Rohrleitung geleitet und mit einer stark schäumenden Pumpe gepumpt wird. Auch native Lipasen werden bei der Pasteurisierung zerstört.

Der ranzige Geschmack von Trinkmilch, Sahne und Butter kann die Folge einer mikrobiologischen Infektion sein. Bakterielle Lipasen wirken genauso wie native. Der Ranzigkeitsgrad steigt mit der Konzentration an freien Fettsäuren im reinen Milchfett. Die Ranzigkeitsbildung kann nicht nur durch sensorische Analyse, sondern auch durch chemische Untersuchungsmethoden festgestellt werden.

Der ranzige Geschmack von Hartkäse wird auch durch FFAs, hauptsächlich Buttersäure, verursacht, wenn sie über die optimale Menge angereichert werden. Eine Erhöhung der Konzentration von Buttersäure und anderen FFAs wird bei übermäßiger Hydrolyse von Milchfett durch hitzebeständige Lipasen beobachtet, die während durch psychrotrophe Bakterien isoliert wurden Langzeitspeicherung Rohmilch. So wird die Bildung ranziger und seifiger Aromen beispielsweise in Cheddar-Käse durch eine Erhöhung des FFA-Gehalts um das 3- bis 10-fache im Vergleich zu ihrer Menge in normalem Käse erleichtert.

Schäden durch oxidative Schäden

Bei der Lagerung, seltener bei der Gewinnung von Lipiden aus Milch und Milchprodukten, vor allem Butter und Dosenmilch, werden sie durch Luftsauerstoff oxidiert. Dies ist eine häufige Ursache für unerwünschte Aromen (pappeartig, metallisch, ölig, fettig, fischig), die zusammenfassend als oxidierte Aromen bezeichnet werden. Seine Vorläufer sind ungesättigte Fettsäuren von Phospholipiden und Triglyceride von Milchfett - Arachidonsäure, Linolensäure, Linolsäure, Ölsäure und ihre Isomere. Fettsäuren werden durch molekularen Sauerstoff durch Kettenreaktionen oxidiert. In der ersten Stufe werden Hydroperoxide und Peroxide gebildet, die den Fettgeschmack nicht verändern. Verschiedene Aromen werden durch sekundäre Oxidationsprodukte verursacht - Säuren, Aldehyde, Ketone, Alkohole und Kohlenwasserstoffe.

Der oxidierte Geschmack wird durch Carbonylverbindungen verursacht - zahlreiche gesättigte und ungesättigte Aldehyde und Ketone.

Nach vorliegenden Daten gelten Phospholipide der Hüllen von Fettkügelchen als Grundlage für die Bildung des oxidierten Geschmacks flüssiger Milchprodukte.

In sauerstofffreier Milch kommt der oxidierte Geschmack von Spuren von Kupfer und Sonneneinstrahlung.

Die Oxidationsanfälligkeit von Milch hängt vom Redoxpotential ab. Mit jeder Veränderung der Milchzusammensetzung, die zu einer Erhöhung des positiven Potentials beiträgt, steigt das Risiko eines oxidierten Geschmacks, sowie unter dem Einfluss katalysierender Nebenbestandteile.

Auch die Zusammensetzung des Futters beeinflusst das Auftreten eines oxidierten Geschmacks.

Defekte durch Lichteinwirkung

Unter Lichteinfluss treten infolge der Photooxidation von Lipiden oxidative Aromen in Produkten auf. Gleichzeitig nimmt ihre biologische Wertigkeit ab: Carotin, Askorbinsäure, Riboflavin und andere Vitamine.

Der Mechanismus der Lipid-Photooxidation ähnelt dem Mechanismus der Oxidation durch Luftsauerstoff, d.h. hat einen kettenförmigen, freien Radikalcharakter. Die Oxidation von Lipiden durch molekularen Sauerstoff während der Lagerung von Milchprodukten bei niedrigen Temperaturen ist jedoch normalerweise langsam, während Licht einen viel schnelleren oxidativen Verderb verursacht. Unter dessen Einwirkung werden freie Radikale gebildet, die Oxidationsketten initiieren.

In Milch ändern sich während der Photooxidation zuerst Proteine, dann Milchfett, und dementsprechend erscheinen sonnige und oxidierte Aromen.

Unter Lichteinfluss zerfällt die Aminosäure der Molkenproteine ​​Methionin in Gegenwart von Riboflavin zu Methionalaldehyd, das einen leicht süßlichen, kartoffel- oder kohlartigen Geschmack hat.

Sonniger Nachgeschmack ist typisch für homogenisierte Milch. Mit der Zeit verwandelt sich der sonnige Nachgeschmack in einen oxidierten, dessen Auftreten auf die Oxidation von Lipiden zurückzuführen ist und durch Kupfer katalysiert wird.

Die Photooxidation führt zu seinem Salzen, das durch das Auftreten eines spezifischen fettigen Geschmacks und Geruchs einer Stearinkerze im Produkt gekennzeichnet ist. In diesem Fall verfärbt sich das Fett, wird fester, sein Schmelzpunkt steigt.

Defekte durch Wärmebehandlung

Bei der Wärmebehandlung (Pasteurisierung, Sterilisierung, Eindickung, Trocknung) erfahren Kohlenhydrate, Lipide und Aminosäuren der Milch tiefgreifende Veränderungen unter Bildung zahlreicher Verbindungen mit spezifischem Geschmack und Geruch. Während der Lagerung können sich die Bestandteile der Milch weiter verändern, und die Zersetzungsprodukte bilden in Wechselwirkung miteinander neue Bestandteile, die den Geschmack und Geruch verschlechtern.

Furfural, Benzaldehyd, Maltol, Acetophenon, o-Aminoacetophenon und Benzothiazol beeinträchtigen den Geschmack von Milchprodukten. Die meisten von ihnen reichern sich als Ergebnis von Saccharoaminreaktionen (Verdünnung der Melanoidinbildung) an, wenn Milch auf hohe Temperaturen erhitzt wird.

Pasteurisierte, karamellisierte und verbrannte Aromen können unmittelbar nach dem Kochen in Produkten auftreten.

Langzeitbelichtung bzw hohe Temperatur Die Verarbeitung (130-150 ° C) kann in der Milch einen schärferen Nachgeschmack der Repasteurisierung verursachen, der während der Lagerung nicht verschwindet. Verantwortlich dafür sind Diacetyl, Lactone, Methylketone, Maltol, Vanillin, Benzaldehyd und Acetophenon.

Der verbrannte (verbrannte) Geschmack von Milch tritt aufgrund des Auftretens einer Verbrennung auf der Oberfläche des Heizgeräts auf.

Defekte biochemischen Ursprungs

Zu dieser Gruppe gehören Geschmacks- und Geruchsmängel, die auf eine unsachgemäße Entwicklung einer nützlichen Mikroflora zurückzuführen sind. Bei Verletzung optimaler Lebensbedingungen, falscher Auswahl von Kulturen oder Verhältnissen zwischen einzelnen Mikroorganismen können sich die biochemischen Umwandlungen einiger Milchbestandteile verlangsamen oder umgekehrt eine große Menge ihrer Zerfallsprodukte ansammeln.

Der bittere Geschmack von Käse kann also durch die Ansammlung von bitteren Peptiden in ihnen verursacht werden. Es ist bekannt, dass einige Stämme von Milchsäurebakterien (Str. cremoris und andere) keine Peptidasen enthalten, die für den Abbau bitterer Peptide notwendig sind, die während des Abbaus von Proteinen unter der Einwirkung von Lab gebildet werden. Einige Stämme von Str. lactis, Str. diacetilactis und andere reichern während der Fermentation von Lactose eine große Menge an Carbonylverbindungen (Acetaldehyd, Diacetyl, Acetoin usw.) und Ethanol an. Eine Verletzung des optimalen Verhältnisses zwischen Acetaldehyd und Diacetyl kann bei fermentierten Milchprodukten einen Joghurtgeschmack oder einen rauen Diacetylgeschmack verursachen. Eine Erhöhung des Ethanolgehalts in Gegenwart von flüchtigen Fettsäuren (VFAs) und bakteriellen Esterasen kann zur aktiven Bildung von Estern - Ethylbutyrat und Ethylcapronat - beitragen, die einen fruchtigen Nachgeschmack haben. Die Erhöhung ihrer Konzentration in Käse (um das 2- bis 10-fache im Vergleich zu "normalem" Käse) führt zum Auftreten von fertiges Produkt fruchtiger Nachgeschmack.

Der Malzgeschmack von Milch ist auf das von Str. produzierte Acetaldehyd zurückzuführen. lactis var. matigene.

Eine übermäßige Anreicherung von freien Fettsäuren (Buttersäure, Capronsäure usw.) in Käse kann nicht nur bei der Entwicklung einer fremden Mikroflora auftreten, sondern auch bei der falschen Auswahl nützlicher Stämme, was zur Bildung eines ranzigen Geschmacks beiträgt. Ausbildung große Mengen Schwefelwasserstoff verursacht einen schwefeligen Geschmack usw.

Der Säuregehalt der Milch einzelner Tiere kann über einen ziemlich weiten Bereich variieren. Es hängt vom Stoffwechselzustand im Körper der Tiere ab, der durch Futterrationen, Rasse, Alter, physiologischen Zustand, individuelle Eigenschaften des Tieres usw. bestimmt wird. Der Säuregehalt der Milch ändert sich besonders stark während der Laktation und bei Erkrankungen der Tiere.

So wird in den ersten Tagen nach dem Abkalben der Säuregehalt der Milch erhöht toller Inhalt Proteine ​​​​und Salze, dann sinkt es nach einer bestimmten Zeit (40-45 Tage) auf die physiologische Norm. Milch vor dem Ende der Laktation von Kühen hat einen niedrigen Säuregehalt.

Wenn Tiere krank sind, nimmt der Säuregehalt der Milch in der Regel ab. Sie ändert sich besonders stark bei Tieren mit Mastitis.

Obwohl die titrierbare Säure ein Kriterium für die Beurteilung der Frische und Natürlichkeit von Milch ist, sollte beachtet werden, dass Milch einen erhöhten (bis 26°T) oder niedrigen (weniger als 16°T) Säuregehalt haben kann, aber dennoch nicht als schlecht angesehen werden kann Qualität oder verfälscht, da es hitzebeständig ist und dem Kochen standhält oder auf das Vorhandensein von Soda, Ammoniak und Verunreinigungen von Hemmstoffen negativ reagiert. Die Abweichung des natürlichen (nativen) Säuregehalts der Milch von der physiologischen Norm ist in diesem Fall mit einer Verletzung der Fütterungsrationen verbunden. Diese Milch wird aufgrund der Aussage einer Stallprobe als sortenrein akzeptiert, was ihre Natürlichkeit bestätigt. Genauer gesagt kann der Säuregehalt von Milch mit der pH-Methode kontrolliert werden.

Der beobachtete Anstieg (bis zu 23-26°T) des Säuregehalts von Milch, die von einzelnen Tieren und sogar von der ganzen Herde stammt, ist das Ergebnis einer schwerwiegenden Verletzung des Mineralstoffwechsels im Tierkörper. Sie wird in der Regel durch eine zu geringe Menge an Calciumsalzen im Futter verursacht. Solche Fälle treten auf, wenn Tiere mit großen Mengen an kalziumarmen, sauren Futtermitteln (Grünmasse aus Getreide, Mais, Maissilage, Rübenschnitzel, Barden) gefüttert werden. Zur Herstellung eignet sich Frischmilch mit erhöhtem natürlichem Säuregehalt fermentierte Milchprodukte, Käse und Butter.

Die Abnahme des Säuregehalts der Milch ist hauptsächlich darauf zurückzuführen hoher Inhalt Harnstoff, der durch übermäßigen Verzehr von Proteinen aus Grünfutter, die Verwendung erheblicher Mengen an Stickstoffzusätzen in der Ernährung von Tieren oder Stickstoffdünger auf Weiden verursacht werden kann. Milch mit niedrige Säure Es ist unpraktisch, es zu Käse zu verarbeiten - es gerinnt langsam Lab, und das resultierende Gerinnsel ist schlecht verarbeitet.

Aktive Säure(pH-Wert).

Die aktive Säure wird durch den pH-Wert ausgedrückt. Er charakterisiert die Konzentration an freien Wasserstoffionen (Aktivität) in Milch und ist numerisch gleich dem negativen Dezimallogarithmus der Konzentration an Wasserstoffionen (H+), ausgedrückt in Mol pro 1 Liter.

PH Wert Vollmilch durchschnittlich 6,7-6,5 und reicht von 6,3 bis 6,9, was auf eine leicht saure Reaktion der Milch hinweist.

Seit in aktuelle GOSTs Und technologische Anweisungen Der Säuregehalt wird in Einheiten des titrierbaren Säuregehalts ausgedrückt, um mit ihnen die pH-Werte für Milch und basische fermentierte Milchprodukte zu vergleichen, gibt es etablierte Durchschnittsverhältnisse. Für geerntete Milch sind diese Verhältnisse beispielsweise wie folgt:

Es gibt keine vollständige Übereinstimmung zwischen aktiver und titrierbarer Säure, da die titrierbare Säure nicht den Gehalt an Alkalien in der Milch anzeigt, sondern eine Verschiebung des pH-Werts von 6,3 auf 8,2-8,5. Dies wird durch das Auftreten einer roten Farbe von Phenolphthalein nachgewiesen, das in Milch eingeführt wird. Frisch gemolkene Milch kann einen hohen titrierbaren Säuregehalt haben, aber einen niedrigen aktiven und umgekehrt. Bei einer Erhöhung der titrierbaren Säure infolge der Säurebildung während der Entwicklung von Mikroorganismen ändert sich der pH-Wert aufgrund der Puffereigenschaften von Milch, die durch das Vorhandensein von Proteinen, Phosphaten und Nitriten gekennzeichnet sind, für einige Zeit nicht. Wenn der Milch anstelle von Säure eine bestimmte Menge Alkali zugesetzt wird, ändert sich der pH-Wert nicht und die titrierbare Säure ändert sich. Erst wenn die Säure- und Amidgruppen der Aminosäuren von Proteinen neutralisiert werden, tritt eine starke Änderung der aktiven Säure auf.

Der pH-Index ist von großer Bedeutung, da er die Stabilität des polydispersen Milchsystems, die Bedingungen für das Wachstum der Mikroflora und ihren Einfluss auf die Reifungsprozesse von Käse sowie die Geschwindigkeit der Bildung von Komponenten bestimmt, die den Geschmack und Geruch bestimmen von Milchprodukten, die thermische Stabilität von Milchproteinen und die Aktivität von Enzymen. Der pH-Wert bewertet die Qualität von Rohmilch und Milchprodukten.

Die Säuredissoziation von Proteinen ist vernachlässigbar, sodass die Konzentration an Wasserstoffionen konstant bleibt, während die titrierbare Acidität zunimmt, da sowohl aktive als auch gebundene Wasserstoffionen mit Alkali reagieren, wenn sie bestimmt wird.

1) Säure, für pasteurisierte Milch sollte nicht mehr als sein

21 °T 20 °T 19 °T

27) Welchen Massenanteil an Fett enthält die Wologda-Butter?

28) Wie viel natürliche Milch wird benötigt, um 1 kg Käse herzustellen?

29) Der Inhalt des Magens, welches Tier wird für Lab verwendet?

2. Kalb

3. Kind

30) Proteine ​​aus Lab-träger Milch gerinnen unter der Einwirkung von Lab schlecht oder gar nicht. Dies liegt an einem Mangel an Futter:

Lösliche Calciumsalze. essentielle Aminosäuren lösliche Phosphorsalze

31) Milchleistung und Fettgehalt in der Milch werden erhöht auf:

6. Kalbung 7. Kalbung 8. Kalbung

32) Es ist besser, Kraftfutter zu füttern:

Vor dem Melken Während des Melkens Nach dem Melken

33) In den Lücken der Alveolen und kleinen Passagen des Euters befindet sich:

90 % Milch 80 % Milch 70 % Milch

34) In den großen Milchgängen und Zisternen des Euters befindet sich:

30 % Milch 20 % Milch 10 % Milch

35) Beim Training fermentierte Milchgetränke Mverwendet werden:

85-87°C mit 5-10 min Halten oder 90-92°C mit 2-3 min Halten 85-90°C mit 5-10 min Halten oder 63-65°C mit 2-3 min Halten 85-90° C ohne Einwirkung oder 90-92 °C mit Einwirkung 2-3 min

Der Säuregehalt von Milch und Milchprodukten (außer Butter) wird in Grad Turner ausgedrückt.

Der Turner-Grad gibt die Anzahl der Milliliter von 0,1 N an. Natronlauge (oder Kalilauge) benötigt, um 100 ml bzw. 100 g des Produktes zu neutralisieren. Der wahre Säuregehalt von Milch pH 6,5-6,8, allgemeine Säure 15,99-20,99°T. Sinkt der Milchwert unter pH 6,5, kann dies auf eine Infektion des Tieres hindeuten. Sinkt er auf pH 4,4, ist das Tier schwer krank.

Tabelle des Verhältnisses von Säure in Grad Turner und pH

Von Verarbeitern zugekaufte Milch muss von gesunden Kühen auf milchfreien Betrieben gesammelt werden Infektionskrankheiten und in Übereinstimmung mit den Vorschriften des Veterinärrechts.

Milch muss qualitativ den Anforderungen der Norm entsprechen; es muss nach dem Melken gefiltert und gekühlt werden; seine Lagerung bei den Herstellern muss den Anforderungen der „Gesundheits- und Veterinärvorschriften für Milchviehbetriebe von Kollektivwirtschaften, Staatswirtschaften und Nebenwirtschaften“ entsprechen, die in der vorgeschriebenen Weise genehmigt wurden.

Die Haltbarkeit von Milch vor dem Verkauf sollte 24 Stunden bei einer Temperatur von nicht mehr als 4 ° C nicht überschreiten. 18 Stunden - bei einer Temperatur von nicht mehr als 6 ° C; 12 Stunden - bei einer Temperatur von nicht mehr als 8°C.

Messung der Milchleitfähigkeit

Leitfähigkeit (oder elektrolytische Leitfähigkeit) ist definiert als die Fähigkeit einer Substanz, elektrischen Strom zu leiten. Es ist der Kehrwert des Widerstandswerts.

*Diese Werte hängen vom geografischen Gebiet, der Rasse und anderen Faktoren ab.

Die Leitfähigkeit von Milch variiert in Abhängigkeit von der darin enthaltenen Ionenkonzentration in folgender Beziehung:

Die Zugabe von Wasser, Zucker, Proteinen, unlöslichen Salzen - verringert die Ionenkonzentration und verringert somit die Leitfähigkeit der Milch.

Zugabe von Salzen - erhöht die Ionenkonzentration und erhöht somit die Leitfähigkeit der Milch.

Außergewöhnlich hohe Werte (6,5 - 13,00 mS/cm (18 °C)) weisen auf das Vorhandensein einer Mastitis hin. Die Infektion ist in das Gewebe des Euters eingedrungen. Dadurch können Natrium- und Chloridionen aus dem Blut in die Milch eindringen. Die Konzentration von Ionen in der Milch nimmt zu und es ist einfacher, elektrischen Strom zu leiten, daher steigt seine Leitfähigkeit

Mastitis ist eine Erkrankung der Brustdrüse und wird am häufigsten durch eine bakterielle Infektion des Eutergewebes hervorgerufen. Mastitis führt zu Veränderungen der elektrischen Leitfähigkeit der Milch, hauptsächlich aufgrund von Veränderungen der Konzentration von Natrium-, Kalium- und Chloridionen. Daher kann eine Leitfähigkeitsmessung helfen

Wenn Sie mit seiner Option zur Leitfähigkeitsmessung außergewöhnlich hohe Leitfähigkeitsmesswerte (6,5 - 13,00 mS/cm (18 °C)) erhalten, ist dies ein Indikator für die Entwicklung einer Mastitis.

Bestimmung der Milchdichte

Die Dichte von Milch variiert je nach Zusammensetzung zwischen 1,030 - 1,034 Nährstoffe in ihm. Die Dichte von Magermilch nimmt zu und kann 1,037 erreichen. Mit Wasser verdünnte Milch hat eine geringe Dichte (1,018), da der Feststoffanteil abnimmt.

Wenn die Temperatur der Milch zum Zeitpunkt der Messung über oder unter 20 °C lag, müssen die Ergebnisse der Ablesung anhand der Tabelle überprüft werden.

In Ermangelung von Tabellen wird die Berechnungsmethode verwendet. Es wurde festgestellt, dass eine Temperaturänderung um 1 Grad die Dichte der Milch um 0,2 Teilungen des Laktodensimeters oder um 0,0002 Dichteeinheiten ändert.

Wenn die Temperatur der Milch über 20 ° C liegt, ist ihre Dichte geringer als bei einer Temperatur von 20 ° C. Daher müssen 0,0002 zu dem für jedes Grad Temperatur gefundenen Dichtewert hinzugefügt werden.

Wenn die Temperatur der untersuchten Milch unter 20 ° C liegt, ist ihre Dichte höher als bei einer Temperatur von 20 ° C, d. H. Für jedes Temperaturgrad müssen 0,0002 von der gefundenen Dichte abgezogen werden.

Frisch natürliche Milch, das von gesunden Tieren gewonnen wird, zeichnet sich durch bestimmte physikalisch-chemische und organoleptische Eigenschaften aus, die sich zu Beginn und am Ende der Laktationszeit, unter dem Einfluss von Tierkrankheiten, bestimmten Futtersorten, bei ungekühlter Lagerung und bei ungekühlter Milch stark unterscheiden können verfälscht. Daher ist es nach den physikalisch-chemischen und organoleptischen Eigenschaften der Milch möglich, die Natürlichkeit und Qualität der aufbereiteten Rohstoffe, d. h. ihre Eignung für die industrielle Verarbeitung, zu beurteilen.

Alle Bestandteile der Milch haben unterschiedliche Wirkungen auf physikalisch-chemische Eigenschaften sein. Beispielsweise hängen die Viskosität und die Oberflächenspannung von Milch in größerem Maße vom Massenanteil des Proteins, den Dispersions- und Hydratationseigenschaften von Proteinen ab, die Werte der elektrischen Leitfähigkeit und des osmotischen Drucks hängen jedoch fast nicht ab. Fast alle Bestandteile der Milch beeinflussen ihre Dichte und ihren Säuregehalt, Mineralien Milch beeinflusst ihren Säuregehalt, ihre elektrische Leitfähigkeit, ihren osmotischen Druck und ihren Gefrierpunkt erheblich, beeinflusst jedoch nicht die Viskosität usw.

Säure - titrierbar (gesamt) und aktiv.

Gesamtsäure (titrierbar) - wird in Grad Turner ausgedrückt und durch Titration von 0,1 N Alkalilösung mit 100 ml Milch in Gegenwart des Phenolphthalein-Indikators bis zu einer neutralen Reaktion bestimmt. Der Säuregehalt ist ein Kriterium zur Beurteilung der Qualität der geernteten Milch gemäß den Beschaffungsanforderungen von GOST 13264-88 "Kuhmilch".

Der Säuregehalt frisch gemolkener Milch beträgt 16-18oT. Es wird durch saure Salze verursacht - Dehydrophosphate und Dehydrocitrate (ca. 9-13oT), Proteine ​​- Kasein und Molkenproteine ​​(4-6oT), Kohlendioxid, Säuren (Milch-, Zitronen-, Ascorbin-, freie Fettsäuren und andere Milchbestandteile (1- 3oT).

Bei der Lagerung von Rohmilch erhöht sich der titrierbare Säuregehalt. da sich darin Mikroorganismen entwickeln, die fermentieren Milch Zucker unter Bildung von Milchsäure. Eine Erhöhung des Säuregehalts führt zu unerwünschten Veränderungen der Milcheigenschaften, beispielsweise zu einer Verringerung der Hitzebeständigkeit von Proteinen. Daher wird Milch mit einem Säuregehalt von 21oT als minderwertig akzeptiert und Milch mit einem Säuregehalt über 22oT muss nicht an Molkereien geliefert werden.

Der Säuregehalt der Milch ist abhängig von der Tierrasse, der Futterration, dem Alter, dem physiologischen Zustand usw. Der Säuregehalt ändert sich besonders stark während der Laktationszeit und bei Tierkrankheiten.

In den ersten Tagen nach dem Kalben wird der Säuregehalt aufgrund des hohen Gehalts an Proteinen und Salzen erhöht, nach 40-60 Tagen erreicht er die physiologische Norm. Und vor dem Ende der Laktation haben Kühe einen niedrigen Säuregehalt.

Die Abweichung des natürlichen Säuregehalts der Milch von der physiologischen Norm beeinflusst die technologischen Eigenschaften der Milch. Daher ist es nicht ratsam, Milch mit niedrigem Säuregehalt zu Käse zu verarbeiten, da sie durch Lab langsam koaguliert und das resultierende Gerinnsel schlecht verarbeitet wird.

pH (aktive Säure) ist die Konzentration von Wasserstoffionen. Er wird als negativer Logarithmus der Konzentration von Wasserstoffionen, angegeben durch pH, ​​ausgedrückt. Je höher die Konzentration an H2-Ionen, desto niedriger der pH-Wert. Für normal frische Milch Der pH-Wert beträgt 6,47–6,67. Ein solcher Säuregehalt ist günstig für die Stabilität des kolloidalen Milchsystems und die Entwicklung von Bakterien. Mit zunehmender Säureaktivität verlangsamt sich die Entwicklung des Mikroorganismus und mit einer signifikanten Abnahme des pH-Werts stoppt er.