Technologie zur Herstellung von Mehlsüßwaren Zhukov. Buteykis N.G., Zhukova A.A.

Lehrbuch. — M.: Akademie, 2001. — 300 S.: mit Abb. — (Berufliche Bildung) ISBN 5-8222-0108-3.
ISBN 5-7695-0720-9 Die Zusammensetzung und Eigenschaften von Rohstoffen und Hilfsmaterialien zum Mehl machen Süßwaren Technologie ihrer Herstellung. Die Rezepte verschiedener Süßwarenprodukte, einschließlich kalorienarmer Produkte, werden angegeben. Berücksichtigt werden die Anforderungen an die Qualität von Süßwarenprodukten sowie die Anforderungen an die Organisation der Arbeit eines Konditors.
Inhalt:
Vorbereitung von Süßwarenrohstoffen für die Produktion.
Mehl und Stärke.
Zucker, Honig, Melasse.
Eier und Eiprodukte.
Milch und Milchprodukte.
Butter, Margarine und Fette zum Braten.
Gemüse, Obst und Getreide.
Fleisch- und Fischprodukte.
Hefeteig.
Geschmacks- und Aromastoffe.
Nüsse, Mohn.
Halbfabrikate für Mehlkonfekt.
Prozesse, die während der Wärmebehandlung von Produkten ablaufen.
Hackfleisch und Toppings.
Marmelade, Marmelade, Marmelade.
Schale, kandierte Früchte.
Sirupe, Zzhzhenka, Lippenstift, Fruchtfüllung, Gelee.
Cremes.
Teigknet- und Lockerungsmethoden.
Testklassifizierung.
Die Essenz der Prozesse, die beim Teigkneten ablaufen.
Verfahren zum Lösen von Teig.
Hefeteig und Produkte daraus.
Die Prozesse, die beim Kneten und Backen von Teig ablaufen.
Hefefreier Teig.
Hefeteig.
Teig schneiden und backen.
Produkte aus Hefeteig.
Braten von Produkten in Fett.
Hefe-Blätterteig.
Pfannkuchenteig.
Teig für Pfannkuchen.
Qualitätsanforderungen.
Hefefreier Teig und Produkte daraus.
Teig für Pfannkuchen, Knödel, hausgemachte Nudeln.
Süßer frischer Teig.
Waffelteig (Halbfabrikat).
Lebkuchenteig (Halbfabrikat).
Sandteig (Halbfabrikat).
Keks.
Brandteig (Halbfabrikat).
Blätterteig (Halbfabrikat).
Luftteig (Halbfabrikat).
Luft-Nuss-Teig (Halbfabrikat).
Mandelteig.
Veredelung von Halbfabrikaten für Feingebäck und Kuchen und Verfahren der Veredelung.
Cremefarbener Schmuck.
Geleeschmuck, fruchtig Masse ziehen, Früchte und kandierte Früchte.
Dekorationen aus Lippenstift, Glasur, Candida.
Schmuck aus Zucker Mastix und Marzipan.
Streusel, Schokolade.
Karamell.
Kuchen kochen.
Kekskuchen.
Sandkuchen.
Schichtkuchen.
Puddingkuchen.
Luftkuchen.
Mandelkuchen.
Kuchen sind winzig. Nachtisch.
Kuchen kochen.
Kekskuchen.
Sandkuchen.
Schichtkuchen.
Mandelkuchen.
Luft-Nuss-Kuchen.
Luftkuchen.
Lagerung und Transport von Gebäck und Kuchen.
Kalorienreduzierte Lebensmittel.
Halbzeuge für kalorienarme Produkte.
Produkte mit gekochtem Gemüsepüree.
Produkte mit Fruchtpasten, Grütze.
Brötchen und Kuchen.
Kuchen und Gebäck.
Cupcakes.
Teppiche, Shortcakes, Riegel.
Nationale Süßwaren.
Orientalische Süßwaren.
Standardisierung und Qualitätskontrolle von Produkten.
Methoden und Aufgaben der Laborkontrolle.
Methoden zur Prüfung von Rohstoffen und Fertigprodukten.
Auswahl von Durchschnittsproben.
Erforschung von fertigen Süßwarenprodukten.
Organisation der Arbeit eines Konditors in Gastronomiebetrieben.
Formen der Arbeitsorganisation in der Werkstatt.
Geschirr und Inventar.
Arbeitsschutz- und Brandschutzmaßnahmen.
Arbeitsschutz.
Arbeitssicherheit beim Betrieb von technischen Anlagen.
Brandschutzausrüstung.
Hygienevorschriften für den Unterhalt der Konditorei.

Lehrbuch. — M.: Akademie, 2001. — 300 S.: mit Abb. — (Berufliche Bildung) ISBN 5-8222-0108-3.
ISBN 5-7695-0720-9 Die Zusammensetzung und Eigenschaften von Rohstoffen und Hilfsstoffen für die Herstellung von Mehlsüßwaren sowie die Technologie ihrer Herstellung werden angegeben. Die Rezepte verschiedener Süßwarenprodukte, einschließlich kalorienarmer Produkte, werden angegeben. Berücksichtigt werden die Anforderungen an die Qualität von Süßwarenprodukten sowie die Anforderungen an die Organisation der Arbeit eines Konditors.
Inhalt:
Vorbereitung von Süßwarenrohstoffen für die Produktion.
Mehl und Stärke.
Zucker, Honig, Melasse.
Eier und Eiprodukte.
Milch und Milchprodukte.
Butter, Margarine und Fette zum Braten.
Gemüse, Obst und Getreide.
Fleisch- und Fischprodukte.
Hefeteig.
Geschmacks- und Aromastoffe.
Nüsse, Mohn.
Halbfabrikate für Mehlkonfekt.
Prozesse, die während der Wärmebehandlung von Produkten ablaufen.
Hackfleisch und Toppings.
Marmelade, Marmelade, Marmelade.
Schale, kandierte Früchte.
Sirupe, zhzhenka, Lippenstift, Fruchtfüllung, Gelee.
Cremes.
Teigknet- und Lockerungsmethoden.
Testklassifizierung.
Die Essenz der Prozesse, die beim Teigkneten ablaufen.
Verfahren zum Lösen von Teig.
Hefeteig und Produkte daraus.
Die Prozesse, die beim Kneten und Backen von Teig ablaufen.
Hefefreier Teig.
Hefeteig.
Teig schneiden und backen.
Produkte aus Hefeteig.
Braten von Produkten in Fett.
Hefe-Blätterteig.
Pfannkuchenteig.
Teig für Pfannkuchen.
Qualitätsanforderungen.
Hefefreier Teig und Produkte daraus.
Teig für Pfannkuchen, Knödel, hausgemachte Nudeln.
Süßer frischer Teig.
Waffelteig (Halbfabrikat).
Lebkuchenteig (Halbfabrikat).
Sandteig (Halbfabrikat).
Keks.
Brandteig (Halbfabrikat).
Blätterteig (Halbfabrikat).
Luftteig (Halbfabrikat).
Luft-Nuss-Teig (Halbfabrikat).
Mandelteig.
Veredelung von Halbfabrikaten für Feingebäck und Kuchen und Verfahren der Veredelung.
Cremefarbener Schmuck.
Dekorationen aus Gelee, Fruchtziehmasse, Früchten und kandierten Früchten.
Dekorationen aus Lippenstift, Glasur, Candida.
Dekorationen aus Zuckermastix und Marzipan.
Streusel, Schokolade.
Karamell.
Kuchen kochen.
Kekskuchen.
Sandkuchen.
Schichtkuchen.
Puddingkuchen.
Luftkuchen.
Mandelkuchen.
Kuchen sind winzig. Nachtisch.
Kuchen kochen.
Kekskuchen.
Sandkuchen.
Schichtkuchen.
Mandelkuchen.
Luft-Nuss-Kuchen.
Luftkuchen.
Lagerung und Transport von Gebäck und Kuchen.
Kalorienreduzierte Lebensmittel.
Halbzeuge für kalorienarme Produkte.
Produkte mit gekochtem Gemüsepüree.
Produkte mit Fruchtpasten, Grütze.
Brötchen und Kuchen.
Kuchen und Gebäck.
Cupcakes.
Teppiche, Shortcakes, Riegel.
Nationale Süßwaren.
Orientalische Süßwaren.
Standardisierung und Qualitätskontrolle von Produkten.
Methoden und Aufgaben der Laborkontrolle.
Methoden zur Prüfung von Rohstoffen und Fertigprodukten.
Auswahl von Durchschnittsproben.
Erforschung von fertigen Süßwarenprodukten.
Organisation der Arbeit eines Konditors in Gastronomiebetrieben.
Formen der Arbeitsorganisation in der Werkstatt.
Geschirr und Inventar.
Arbeitsschutz- und Brandschutzmaßnahmen.
Arbeitsschutz.
Arbeitssicherheit beim Betrieb von technischen Anlagen.
Brandschutzausrüstung.
Hygienevorschriften für den Unterhalt der Konditorei.

Kurzer Auszug vom Anfang des Buches(Maschinenerkennung)

Bundes
SET LEHRBÜCHER
) bp
l^ishshsh
TECHNOLOGIE
KOCHEN
MEHL
SÜSSWAREN
PRODUKTE
BILDUNGSMINISTERIUM DER RUSSISCHEN FÖDERATION
INSTITUT FÜR DIE ENTWICKLUNG DER BERUFSBILDUNG
N. G. BUTEYKIS, A. A. ZHUKOVA
TECHNOLOGIE
KOCHEN
MEHL
SÜSSWAREN
PRODUKTE
zugelassen
Kompetente Beratung zur beruflichen Erstausbildung
Bildung des Ministeriums für Bildung Russlands als Lehrbuch
für Einrichtungen der beruflichen Grundbildung
Moskau
2001
EINFÜHRUNG
Süß- und Backwaren sind ein fester Bestandteil
Teil des Russischen nationale Küche und haben sehr wichtig v
n; Mücken des Menschen. Produkte haben ein attraktives Aussehen
isuom, guter Geschmack, Geschmack und leicht verdaulich
Organismus.
Teigprodukte sind aufgrund des Inhalts sehr kalorienreich
Kohlenhydrate (Stärke, Zucker), Fette, Proteine, Mineralstoffe
.: Vitamine der Gruppe B, PP, A. Das Lehrbuch hat jedoch einen Abschnitt mit
Abschreibungen auf Süß- und Backwaren reduziert
Kalorien.
Alle produziert Konditoreien Gastronomiebetriebe
Produkte müssen den Anforderungen des Staates entsprechen
Standards (GOSTs), Industriestandards (OSTs), Standards
Unternehmen (STO), technische Spezifikationen (TU), Sammlung
Rezepte und hergestellt nach technologische Anweisungen Und
Karten unter Einhaltung der Hygienevorschriften.
Der zentrale Platz in der Werkstatt gehört dem Konditor. Von ihm
Qualifikationen, berufliche Fähigkeiten, Bildung direkt
hängt von der Qualität der Produkte ab.
Dies wird nicht nur durch richtig durchgeführte, wissenschaftliche Arbeit erreicht
gerechtfertigter technologischer Prozess, sondern auch die Fähigkeit
Nutzen Sie die natürlichen Eigenschaften von Rohstoffen. Vieles hängt auch davon ab
Geschmack und künstlerische Fähigkeiten des Konditors.
Die Schaffung des Arbeitsmarktes steht vor dem Lernprozess
neue Aufgaben. Staatliche Aufträge sind auf ein Minimum gesunken
auf Absolventen, die Anforderungen von mittleren und kleinen
Unternehmen und viele Privatkunden.
Für moderne Anforderungen, Spezialist
sollen nicht nur ihren Job machen, sondern auch mitarbeiten können
Kunden, planen ihre Arbeit, d.h. produzieren
technologische und wirtschaftliche Berechnungen, sowie eingreifen
Selbstbeherrschung ihrer Arbeit.
Dem modernen Konditor wird Folgendes präsentiert:
Anforderungen:
1. Muss eine primäre oder sekundäre Berufsausbildung haben
Ausbildung.
2. Kennen Sie die Rezepte und Technologien zur Herstellung von Mehl
Süß- und Backwaren verschiedene Sorten Teig, fertig
halbfertige Produkte.
3. Wissen Verkaufsmerkmale Rohstoffe, Aromaarten
und Aromastoffe, Backtriebmittel und Farbstoffe,
zur Herstellung von Süßwaren aus Mehl verwendet.
4. Einhaltung der sanitären und hygienischen Produktionsbedingungen
Mehlsüßwaren, ihre Haltbarkeit,
Transport und Umsetzung.
3
5. Kennen Sie die organoleptischen Methoden zur Beurteilung der Mehlqualität
Süßwaren, Zeichen ihrer schlechten Qualität und
Wege zur Mängelbeseitigung.
6. Beachten Sie die verwendeten Konzentrationen Lebensmittelzusatzstoffe Und
Farbstoffe bei der Herstellung von Süßwaren aus Mehl,
reguliert durch biomedizinische Anforderungen und
sanitäre Qualitätsstandards.
7. Kennen Sie die Wege und Techniken der hochkünstlerischen Veredelung
komplexe Arten von Süßwaren aus Mehl, Herstellungstechniken
originelle lockige, maßgeschneiderte Kuchen.
8. Methoden zur Mehlberechnung kennen und anwenden können
andere Bestandteile des Tests.
9. Sammlungen von Rezepten, Standards verwenden können
Unternehmen u technologische Karten bei der Mehlherstellung
10. Kennen Sie die Betriebsprinzipien und Betriebsregeln
technologische Ausrüstung, die bei der Herstellung von Mehl verwendet wird
Süß- und Backwaren.
11. Kennen und befolgen Sie Brand- und elektrische Sicherheitsmaßnahmen.
12. Beachten Sie die Kultur und Ethik der Kommunikation mit Kollegen in
arbeiten.
13. Wissen rationale Organisation Arbeit am Arbeitsplatz u
Arbeit genau planen können.
14. Seien Sie sich der Verantwortung für die durchgeführten Arbeiten bewusst.
Berufsausbildung vorbehaltlich der Existenz
Der Arbeitsmarkt bietet Studenten eine Ausbildung, die sie dazu befähigt
hart arbeiten, um Neues zu lernen technologische Prozesse, angrenzend
Berufe und Kenntnisse, die zur Verbesserung erforderlich sind
Qualifikation für ihren Beruf.
Das Lehrbuch ist nach dem Standard des Russischen zusammengestellt
Bund „Berufliche Grundbildung in
konditor beruf. Von der Abteilung genehmigter Standard
Berufsbildung des Ministeriums für Bildung der Russischen
Föderation 23. September 1996
Das Buch verwendet Materialien aus der Sammlung von technologischen
Standards für die Herstellung von Süßwaren und Backwaren aus Mehl
Produkte, eine Sammlung von Rezepten "Leichtindustrie und Haushalt
Wartung“ (M., 1999), sowie einige industrielle
Rezepte für Süßwaren aus Mehl.
Rezepte in allen Kapiteln des Buches sind in Gramm angegeben, die Ausbeute ist angegeben
Endprodukte.
Am Ende des Buches, im Anhang, befinden sich Korrelationstabellen
Maße und Massen bestimmter Produkte, Normen der Austauschbarkeit
bestimmte Arten von Rohstoffen sowie Hygienevorschriften für die Bedingungen und
Haltbarkeit leicht verderblicher Produkte.
4
Dieses Lehrbuch ist für die Ausbildung von Konditoren bestimmt
solch Bildungsinstitutionen, Wie
Berufsschulen, Lyzeen und Hochschulen, die gem
staatliche Bildungsstandards für die Grundschule
Berufsausbildung, um die Qualität zu verbessern
Bildung, mit einer starken Garantie für Wettbewerbsfähigkeit und
Nachfrage nach Absolventen auf dem Arbeitsmarkt.
KAPITEL 1. ZUBEREITUNG VON SÜSSWAREN ROH
ZUR PRODUKTION
Wird zur Herstellung von Süßwaren verwendet
verschiedene Haupt- und Hilfsprodukte, die in
je nach Art, Struktur und Verwendungszweck ausgesetzt sind
Vorbehandlung und Verarbeitung.
Die wichtigsten Arten von Rohstoffen in der Süßwarenindustrie
sind Mehl, Zucker, Butter, Eier. Zusammen mit ihnen
Milchprodukte, Früchte, Beeren, Nüsse, Wein, Essenzen,
Backpulver usw.
Die Qualität der in die Produktion eingehenden Rohstoffe sollte
erfüllen die Anforderungen der staatlichen Standards
Und Spezifikationen, und Farbstoffe - an die Anforderungen
aktuelle Gesundheitsvorschriften. In dieser Hinsicht ist es sehr wichtig, richtig zu sein
organisieren die Lagerung von Rohstoffen und Produkten.
In der Vorratskammer zur Aufbewahrung von Trockenprodukten (Mehl, Zucker,
Stärke) sollte auf einer Temperatur von etwa 15 ° C gehalten werden und
relative Luftfeuchtigkeit 60-65%. In dem Raum, in dem sie aufbewahrt werden
Bei verderblichen Produkten sollte die Temperatur 5 * C nicht überschreiten.
In gefrorener Form erhaltene Rohstoffe werden bei gelagert
Minustemperatur. Aromastoffe sowie Weine und Kompotte
in einem separaten Raum gelagert zu vermeiden
ihre Gerüche auf andere Produkte übertragen.
Dieses Kapitel beschreibt die hauptsächlich verwendeten Rohstoffe
für die Herstellung von Süßwaren aus Mehl, Anforderungen an deren
Qualität und Produktionsvorbereitung.
Mehl und Stärke
Mehl. Weizenmehl ist ein pulverförmiges Produkt
durch Mahlen von Weizenkörnern gewonnen.
In Süßwaren verwenden Sie Mehl der höheren, 1 und 2
Sorten, es ist in allen Teigsorten enthalten.
Weizenmehl Prämie sehr weicher, feiner Schliff,
Die Farbe ist weiß mit einem leichten cremigen Farbton, der Geschmack ist süßlich. Aus
Dieses Mehl wird zur Herstellung von Gebäck, Kuchen, Waffeln usw. verwendet
die besten Kekssorten und Produkte aus Hefeteig.
Weizenmehl der 1. Klasse ist weich, aber weniger fein gemahlen als
Mehl der höchsten Güteklasse, seine Farbe ist weiß mit einem leicht gelblichen Schimmer
Schatten. Aus diesem Mehl werden Lebkuchen, Kekse und Produkte hergestellt
Hefeteig.
Weizenmehl 2 Sorten mehr grob schleifen als Mehl der 1. Klasse.
Die Farbe ist weiß mit einem deutlichen gelblichen oder gräulichen Schimmer. Das
Mehl hinein eine kleine Menge in der Herstellung verwendet
preiswerte Sorten von Lebkuchen und Keksen.
6
Die Mehlqualität wird durch Farbe, Feuchtigkeitsgehalt,
Mahlgrad, Geruch, Geschmack, Säure, Eiweißgehalt
Stoffe, Kohlenhydrate, Fett, Enzyme, Mineralstoffe,
schädliche und metallische Verunreinigungen.
Die chemische Zusammensetzung von Mehl hängt von der Zusammensetzung von Weizensorten ab
Mehl und Mahlmodus.
Die Farbe der unteren Mehlsorten ist dunkler und heterogener. Er
hängt von der Farbe und Menge der Kleie ab. Mehl der höchsten und 1. Klasse
weiß mit gelblicher Tönung. Farbe kann identifiziert werden
ungefähr die Mehlsorte.
Die Luftfeuchtigkeit ist sowohl bei der Lagerung von Mehl,
sowie bei der Herstellung von Produkten daraus. Standardmäßig sie
beträgt 14,5 % und sollte 15 % nicht überschreiten. Für diese Luftfeuchtigkeit
alle Rezepte berechnet. In Mehl mit hoher Luftfeuchtigkeit,
günstige Bedingungen für die Entwicklung von Schimmelpilzen und Infektionen
Mehlschädlinge. Beim Backen aus solchem ​​Mehl die Ausgabe von Produkten
gesenkt. Darüber hinaus bei der Verwendung von Mehl mit hoch
Feuchtigkeit erhöht den Mehlverbrauch. Für jedes Prozent
Anstieg der Luftfeuchtigkeit über die Norm, 1% mehr Mehl wird genommen,
als im Rezept angegeben. Dementsprechend ist die Zahl der
Mehl, wenn sein Feuchtigkeitsgehalt unter dem Normalwert liegt. Ungefähre Luftfeuchtigkeit
kann bestimmt werden, indem man eine Handvoll Mehl fest in einer Faust zusammendrückt. Wenn
es bildet sich ein Klumpen, was bedeutet, dass das Mehl einen hohen Feuchtigkeitsgehalt hat, wenn das Mehl
in der Handfläche zerbröckelt, dann ist seine Feuchtigkeit normal.
Die Qualität von Mehl wird normalerweise durch eine Labormethode bestimmt,
aber der Konditor muss die einfachste organoleptische kennen
Anzeichen von gutartigem Mehl (Geruch, Geschmack, Feuchtigkeit usw.) und
Methoden zur Bestimmung seiner Backeigenschaften.
Mehl, das zumindest einen leichten Fremdgeruch hat,
kann verwendet werden (in Ermangelung anderer Zeichen
schlechte Qualität) erst danach Laboranalyse Für
Zubereitung von Produkten mit Gewürzen (Fruchtessenzen) oder mit
Fruchtfüllungen. Dieses Mehl kann jedoch nicht verwendet werden
Produkte aus Keks, Blätterteig, Mürbeteig haben
dezentes Aroma. Mehl mit einem leicht bitteren Geschmack kann sein
Verwendung mit Genehmigung des Labors zur Herstellung von Lebkuchen, so
wie man Teig hinzufügt verbrannter Zucker und Gewürze, Maskierung
dieser Geschmack.
In Rezepten für Süßwaren wird die Wassermenge angegeben
für eine bestimmte Menge Mehl mit einem Standardgehalt
Feuchtigkeit (14,5 %). Mit einem ungleichmäßigen Verhältnis von Mehl und Wasser
es stellt sich der Teig unterschiedlicher Konsistenz heraus (Tabelle 1).
Der wichtigste Bestandteil von Mehl sind Proteine ​​​​- Gliadin und
glutsnin. Wenn Teig geformt wird, quellen sie auf und bilden sich
elastische elastische und klebrige Masse - Gluten, beeinflussend
Teststruktur. Mehl je nach Glutengehalt
7
Tabelle I
Verhältnis
(Mehl, Wasser)
1:2,7
1: 0,45
1:0,3
Konsistenz
prüfen
Flüssig
Mittel
dick
Name
Und eine kurze Beschreibung bzgl prüfen
Pfannkuchenteig - homogen
Masse, die ihre Form nicht behält
Teig für frittierte Kuchen -
homogene Streumasse
Teig für Reisig - homogen
Masse, sehr belastbar und elastisch
in drei Gruppen eingeteilt: Die erste enthält bis zu 28 % Gluten, die zweite
- 28-36 und der dritte - bis zu 40% Gluten. Mit etwas Mehl bestäuben
Glutengehalt wird zum Beispiel zum Kochen verwendet
Biskuit, Mürbeteig und mehr

1. Buteykis N. G. Technologie zur Herstellung von Mehlkonfekt / N.G. Buteykis, A.A. Zhukova: Lehrbuch für den Beginn der Berufsausbildung: -4. Aufl., Ster.-M.: Verlagszentrum "Akademie", 2006.-304s

2. Baranov V.S. Grundlagen der Technik für G/ V.S. Baranov.-M.: Economics, 1987.-206p.

3. Baranowski V.A. Konditor. Lernprogramm für Schülerinnen und Schüler von Berufsgymnasien und Schulen / V.A. Baranovsky, T. I. Peretyatko.-4. Aufl., add. Und überarbeitet - Rostov n / a: Verlag "Phoenix", 2004.-394p.

4. Baranowski V.A. Konditor. Lehrbuch für Schüler von Berufsgymnasien und Schulen / V.A. Baranovsky, I.V. Melnikov.-4. Aufl., add. Und überarbeitet - Rostov n / D: Verlag "Phoenix", 2000.-320s.

5. Matjuchina Z.P. Grundlagen der Ernährungsphysiologie, Hygiene und Sanitärversorgung: Proc. für den anfänger prof. Ausbildung / Z.P. Matyukhin-2. Aufl., Sr., - M .: Publishing Center "Academy", 2002.-184p.

6. Organisation von Produktion und Dienstleistung in Gastronomiebetrieben: Proc. für Koop. Technische Schulen / A.S. Vanukevich, M.A. Doronina, V. D. Karpenko, - M .: Economics, 1989.-263p.

7. Sachartschenko M.N. Service in Gastronomiebetrieben / M.N. Zakharchenko, L.S. Kucher, -M.: Volkswirtschaftslehre, 1986.-272p.

8. Panova LA Service in der Gemeinschaftsverpflegung: Ein Lehrbuch der Prüfungsfragen und -antworten / L.A. Panow. - M .: Verlags- und Handelsgesellschaft "Dashkov and K", 2003.-304s.

9. Kutepova M.A. Warenkunde der Lebensmittel (für Konditoren): Lehrbuch / M.A. Kutepova, Z.P. Matyukhina.- M.: Higher School, 1989.- 160p.

10. Rezeptsammlung für Mehlkonditor- und Backwaren für Gastronomiebetriebe. Komp. Doktor der Wirtschaftswissenschaften. Nauk AV Pawlow. SPb.: ProfiKS, 2002-296p.

11. Maschinen- und Kühlanlagen der Gemeinschaftsverpflegung / V.I. Glavatskaya, I.E. Kiseleva, T.N. Rodionova.- M.: Economics, 1977.-404p.

12. Timofeeva V.A. Warenwissenschaft Lebensmittel/ V.A. Timofeeva, Rostov n / a: "Phoenix", 2003. 3. Aufl. - 448s.

13. Thermische und maschinelle Ausrüstung von Handwerks- und Gemeinschaftsverpflegungsbetrieben: Ein Lehrbuch für den Anfang. Prof. Bildung / M.I. Botow, V.D. Elkhina, O. M. Golovanov. -M.: Verlagszentrum "Akademie", 2003.-464p.

14. Fatychov D.F. Arbeitsschutz im Handel, Gastronomie, Lebensmittelproduktion, in Kleinunternehmen und Alltag: Ein Lehrbuch für den Anfang. Prof. und Sekundarstufe / D.F. Fatykhov, A.N. Belechov - 4. Aufl. Ster.- M.: Verlagszentrum "Akademie", 2003.-224p.

15. Kiseleva I.E. Werkstatt an technologische Ausstattung: Studien. Zulage für Mittwoch. Spezialist. Lehrbuch Institutionen / I.E. Kiseleva, T.N. Rodnikow. - M.: Volkswirtschaftslehre, 1989.-181er.

16. Grundlagen des medizinischen Wissens der Studierenden: Prob. Lehrbuch für sred.ucheb. Institutionen / M.I. Gogolev, B.A. Gaiko, V.A. Shkuratov, W.I. Uschakow, Hrsg. MI Gogolev.- M.: Aufklärung, 199

17. Produktionsorganisation und Produktqualitätsmanagement in der Gemeinschaftsverpflegung: Lehrbuch. - M .: Publishing and Trade Corporation "Dashkov and K", 2006.-296 S. / Vasyukova A.T., Pivovarov V.I., Pivovarov K.V.