Verfahren zur Abgabe von Lebensmitteln aus dem Lager an die Kantine

Nachdem die Rationsprodukte auf die Gerichte verteilt wurden, wird deren Ausbeute berechnet.

Die Ergiebigkeit des ersten Gangs sollte 0,7 Liter betragen, einschließlich der dicken Portion (Getreide, Gemüse, Kartoffeln) von mindestens 30 g, dickflüssiger Brei - 280 - 320 g (bei Zugabe von Getreide 70 - 80 g), Kartoffelpüree (300 - 400 g bei Zugabe von 400 g Kartoffeln).

Der Ertrag des zweiten Ganges richtet sich nach dem Gewicht der Fleisch-(Fisch-)Portionen und der Beilage. Ausgabe von Fleisch-(Fisch-)Portionen in Ihre eigenen. Die Warteschlange ist abhängig von der Art und dem Fettgehalt des Fleisches (Fischart und -sorte) und schwankt innerhalb der in der Tabelle angegebenen Grenzen.

Ergiebigkeit von Fischportionen ab 100 g Fisch.

Gekochter Fisch

Gebratener Fisch

Frischer Zander, Brasse,

Hecht usw. Gesalzener Zander, Brasse,

Hecht usw.

Frischer Kabeljau

(entkernt, ohne

Gesalzener Kabeljau

(ohne entkernt

Um die Ausbeute des zweiten Gerichts zu bestimmen, das beispielsweise Folgendes umfasst: Fleisch – 100 g, Kartoffeln – 430 g, Zwiebeln – 20 g, kombiniertes Fett – 10 g, ermitteln wir anhand der Tabelle (Anhang 22) die Ausbeute an Püree Kartoffeln aus 100 g Kartoffeln. Für den Zeitraum März - April beträgt dieser Ertrag 84 %, bzw. aus 430 g Kartoffeln erhalten wir 430 x 84 = 361 g Kartoffelpüree. Ausgabe von Zwiebeln

sautiert beträgt 61 %, also 12 g. Das Gewicht des kombinierten Fettes bleibt praktisch unverändert. Daher beträgt die Ausbeute des fertigen Pürees 361 + 12 + 10 = 383 g. Aus derselben Tabelle geht hervor, dass die Ausbeute an gekochtem Fleisch von Rindfleisch der 1. Kategorie insgesamt aus einem Schlachtkörper oder einem halben Schlachtkörper 46 % beträgt, d. h. 46 g; Dieser Ertrag wird in der Spalte „Gewicht der Fleisch-(Fisch-)Portionen“ erfasst. Somit beträgt die Gesamtausbeute des zweiten Gangs 383 + 46 = 429 g.

Das Gewicht von Müsli und anderen Gerichten wird auf die gleiche Weise berechnet (Anhang 23, 24 und 25).

Basierend auf dem Gesamtverbrauch an Nahrungsmitteln für eine bestimmte Mahlzeit (Frühstück, Mittagessen, Abendessen) wird der Gehalt an Proteinen, Fetten, Kohlenhydraten und Kalorien anhand der Kalorientabelle der Lebensmittel gemäß den Rationsnormen bestimmt.

Bei Bedarf wird der Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen nach der gleichen Methode aus der Tabelle berechnet. Diese Daten werden vom leitenden Arzt (Sanitäter) der Einheit berechnet.

Die endgültigen Daten zum Gehalt an Proteinen, Fetten, Kohlenwasserstoffen in der Nahrung sowie zum Kaloriengehalt werden mit den gleichen Daten zu den Zulagenstandards für Soldatenrationen verglichen und bei großen Abweichungen überprüft und die Der Grund für die Abweichungen wird ermittelt.

Lektion Nr. 3 Organisation der Arbeit des Kochpersonals und tägliche Esskleidung.

Esszimmer vorbereiten, Tische decken,Vorbereiten von Lebensmitteln für die Verteilung

Kontrollindikatives Garen

Diätessen

Hygiene- und Hygieneanforderungen für Militärnahrung

Die Normen für den Rohstoffeinsatz, die Ausbeute an kulinarischen Halb- und Fertigprodukten und Gerichten sowie die Abfallnormen bei der Primärverarbeitung von Rohstoffen und Verluste bei der Wärmebehandlung von Produkten werden durch Rezeptsammlungen für festgelegt Gerichte und kulinarische Produkte für Gastronomiebetriebe.

Es gibt unterschiedliche Rezeptsammlungen für Gerichte und kulinarische Produkte, man muss sich jedoch an den jeweils gültigen Regulierungsdokumenten orientieren. Es gibt Rezeptsammlungen für Kantinen in Industriebetrieben, höheren und weiterführenden Fachschulen, Kantinen berufsbildender Bildungseinrichtungen.

Das Prinzip der Sammlungserstellung ist dasselbe. Es enthält Rezepte für Gerichte, kalte Vorspeisen, Mehlprodukte, Getränke usw. Die Rezepte werden in drei Versionen in drei Spalten präsentiert. Die erste Spalte bietet die größte Auswahl an Rohstoffen und höhere Standards für die Verarbeitung von Fleisch, Fisch und fetthaltigen Produkten. Die Rezepte der ersten Variante werden hauptsächlich in Restaurants verwendet. Die zweite Spalte umfasst ein weniger breites Spektrum an Rohstoffen und sieht geringere Rohstoffeinsatzraten vor. Es wird hauptsächlich in Kantinen, Snackbars und Cafés der zweiten Kategorie eingesetzt. Die dritte Spalte wird in Unternehmen verwendet, die Industriearbeiter, Studenten usw. betreuen.

Die Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte für Gastronomiebetriebe besteht aus zwei Teilen. Im ersten Teil werden Berechnungen zum Rohstoffverbrauch, zur Ausbeute an Halbzeugen und Fertigprodukten durchgeführt. Bei der Festlegung von Standards für Abfälle und Ausbeuten von Fleischhalbfabrikaten ist die kulinarische Zerlegung von Schlachtkörpern von Groß- und Kleinvieh die Grundlage.

Für alle Arten von Fleischprodukten im gekühlten Zustand werden Abfall und Ausbeute an entkernten Teilen angegeben. In diesem Fall werden Abfallnormen für ganze Schlachtkörper oder halbe Schlachtkörper angegeben. Bei der Annahme von Fleisch in getrennten Teilen, für die ein unterschiedlicher Abfallanteil ermittelt wird, wird die Bruttorohstoffmenge ermittelt, es ist notwendig, eine Neuberechnung durchzuführen, da das Rezept die Einsatzmenge der Rohstoffe in Nettogewicht vorsieht.

Um beispielsweise gekochtes Fleisch aus verschiedenen Teilen des Schlachtkörpers zuzubereiten, die unterschiedliche Abfallanteile aufweisen, ist es notwendig, unterschiedliche Bruttogewichte zu addieren. Wenn Sie für die Zubereitung von Portionen gekochtem Fleisch mit einem Gewicht von 75 g 121 g Nettofleisch und brutto (bei einem durchschnittlichen Abfall eines Rinderschlachtkörpers der Kategorie I von 26 %) 164 g benötigen, dann sind bei der Herstellung die Hinterbeine eines Schlachtkörpers erforderlich 23 % Abfall, um einen Anteil des gleichen Gewichts abzüglich des Bruttoprodukts zu erhalten, ist Folgendes erforderlich:

121x100/100-23= 157 g.

Auf diese Weise wird das Bruttogewicht für in Einzelteilen geliefertes Fleisch ermittelt.

Beim Eingang nicht standardisierter Rohstoffe wird der Stausatz nach der gleichen Berechnung entsprechend dem tatsächlichen Abfall ermittelt, für den im Einzelfall ein Bericht in der vorgeschriebenen Weise erstellt wird. Der Abfall wird im Unternehmen durch Kontrollstudien ermittelt.

Die Normen für den Abfall und die Ausbeute an Halbfertigprodukten bei der Kaltverarbeitung von frischem und gesalzenem Fisch werden gemäß den anerkannten Methoden des kulinarischen Schneidens für Fische in drei Größen festgelegt: groß, mittel und klein. Die Neuberechnungen erfolgen analog zu den Neuberechnungen für Fleisch.

Auch für in Briketts eingefrorenen Frischfisch wurden Abfallnormen festgelegt. Durch Verluste beim Abtauen steigt der Abfall um 6 %. Für lebende Fische (Brasse, Karpfen, Karpfen, Schleie, Karausche, Sterlet), die zur Herstellung von Portionsgerichten verwendet werden, ist die Ausbeute des Endprodukts nicht standardisiert, sondern wird auf der Grundlage der festgestellten Abfälle und Verluste bei der kulinarischen Verarbeitung berechnet Fisch basierend auf dem tatsächlichen Bruttogewicht jedes Exemplars.

Die Abfallnormen für Gemüse und Obst in der Sammlung basieren auf Rohstoffen, die qualitativ dem aktuellen GOST entsprechen.

Für Gemüse, das je nach Jahreszeit unterschiedliche Abfallmengen aufweist, werden unterschiedliche Abfallprozentsätze festgelegt. Nehmen wir an, für Kartoffeln, Karotten und Rüben wird der Abfall bis zum 1. Januar auf 25, 20 bzw. 15 % festgelegt, und vom 1. bis 30. Januar auf 25 und 20 %, also 5 % mehr. Aus diesem Grund sollten Sie bei der Zubereitung desselben Gerichts mit Zugabe von Nettogemüse zu unterschiedlichen Jahreszeiten unterschiedliche Bruttomengen zu sich nehmen.

Im Rezept für Borschtsch ist beispielsweise gemäß den oben genannten Abfallnormen folgende Norm für die Zugabe von Kartoffeln, Karotten und Rüben (g) festgelegt:

In der Zeit nach dem 1. Januar werden bei der Abfallquote für diesen Zeitpunkt laut Sammeltabelle 143 g Bruttokartoffeln pro 100 g Nettokartoffeln (geschält) benötigt. Laut Rezept sollen dem Borschtsch Kartoffeln mit einem Nettogewicht von 75 g zugesetzt werden; um diese Menge zu erhalten, nehmen Sie:

143/100 x 75 = 107 g Kartoffeln Bruttogewicht.

Nach dem gleichen Verfahren wird das Bruttogewicht von Rüben und Karotten ermittelt.

Für die Zubereitung von Müsligerichten liefert die Sammlung die Normen für die Einlage von Müsli, die Wassermenge in Gewichtseinheiten und die Ausbeute an Fertiggetreide in Volumeneinheiten.

Flüssige Standards für Brei erfordern das Kochen in Kesseln mit einem Fassungsvermögen von 30–80 Litern. Je nach Garbedingungen, Form und Größe des Behälters kann der Flüssigkeitsanteil bei krümeligen Cerealien auf 10 % und bei anderen Cerealien auf 2–3 % erhöht werden.

Beim Kochen von Brei in Kesseln mit einem Fassungsvermögen von 125–150 Litern nimmt die Flüssigkeitsmenge ab, beim Kochen in niedrigen und flachen Behältern nimmt sie zu.

Die Flüssigkeitsnormen zum Kochen von Brei werden pro 1 kg trockenem Getreide angegeben. Wenn Brei aus Getreide zubereitet wird, das vor dem Kochen gewaschen wird, muss berücksichtigt werden, dass beim Waschen eine erhebliche Menge Wasser im Getreide verbleibt – im Bereich von 10–30 % des Gewichts des trockenen Getreides.

Um beim Kochen von Brei aus gewaschenem Getreide das erforderliche Verhältnis von Getreide und Wasser einzuhalten, sollten Sie den Volumenkoeffizienten verwenden, d. h. das Gesamtvolumen des gewaschenen Getreides zusammen mit der erforderlichen Wassermenge berücksichtigen. Die Sammlung gibt an, welches Volumen (l) 1 kg gewaschenes Getreide zusammen mit Wasser einnehmen sollte. Wenn Sie den Volumenkoeffizienten kennen, können Sie das Gesamtvolumen an Müsli und Wasser im Kessel für eine bestimmte Anzahl von Portionen bestimmen.

Brot aus Weizenmehl 1. Klasse (der Teig wird auf einem dicken Teig mit aktivierter Hefe zubereitet).

Der Ertrag (in kg) wird für jeden Produkttyp anhand der folgenden Formel berechnet

wo ist der Brotertrag, kg;

– Gesamtmenge an Rohstoffen laut Rezept, kg;

– gewichteter durchschnittlicher Feuchtigkeitsgehalt der Rohstoffe, kg;

– Feuchtigkeitsgehalt des Teigs;

– Fermentationskosten, % ;

–upek, %;

–Schrumpfung, %.

Bei der Herstellung dicker Teige fallen bei der Gärung Kosten in Höhe von 2,5 - 3,0 % an. Beim Backen von Roggen- und Weizenpfannenbrot sind es 6–8 %, bei rundem Roggen- und Weizenbrot mit einem Gewicht von 0,8–1,0 kg sind es 8–8,5 %. Der Schrumpf bei der Lagerung von Brot unter normalen Bedingungen beträgt 3-4 %; bei Lagerung in geschlossenen Kammern - 2,8-3,2 %; in geschlossenen Behältern - 2,5-3,0 %.

Der gewichtete durchschnittliche Feuchtigkeitsgehalt der Rohstoffe (%) wird durch die Formel bestimmt

wo ist die Masse an Mehl, Salz, Hefe und anderen Rohstoffen, kg (gemäß Rezept);

-bzw. der Feuchtigkeitsgehalt von Mehl, Hefe, Salz, %.

Der Feuchtigkeitsgehalt des Teigs (%) wird anhand der Feuchtigkeit des Brotes anhand der Formel bestimmt

wo ist der Feuchtigkeitsgehalt von Brot, %;

N– der Unterschied zwischen dem Feuchtigkeitsgehalt von Teig und Brot, %.

Abhängig von der Art des verarbeiteten Mehls und der Art des Produkts wird ein Bereich von 0 bis 1,5 % akzeptiert.

N= 1 – 1,2 % (für Weizenbrot);

N= 0,2 – 0,5 % (für Butter und Backwaren);

N= 1,0 – 1,5 % (für Roggenbrot).

Die gewichtete durchschnittliche Luftfeuchtigkeit ermitteln wir nach Formel (8)

Der Feuchtigkeitsgehalt des Teigs wird durch die Formel (9) bestimmt.

Der Brotertrag (%) wird nach Formel (7) berechnet.

Orlovsky-Herdbrot (der Teig wird aus flüssigem Sauerteig mit Sauerteig zubereitet).

Die Gärkosten betragen: bei der Teigzubereitung auf Dickteig 1,7 - 2,0 %; gebacken beim Backen runder Herdbrot Roggen und Weizen mit einem Gewicht von 0,8-1,0 kg - 8-8,5%; die Schrumpfung während der Lagerung von Brot unter normalen Bedingungen beträgt 3-4 %; bei Lagerung in geschlossenen Kammern - 2,8-3,2 %; in geschlossenen Behältern - 2,5-3,0 %.

Die gewichtete durchschnittliche Luftfeuchtigkeit wird durch Formel (8) bestimmt.

Der Feuchtigkeitsgehalt des Teigs wird durch die Formel (9) bestimmt.

Den Brotertrag berechnen wir nach Formel (7)

Die erhaltenen Daten zur Produktausbeute sind in Tabelle 7 zusammengefasst.

Tabelle 7 – Ausbeute an Backwaren

3.4 Berechnung des Bedarfs an Rohstoffen unter Berücksichtigung der Standards für deren Lagerung Berechnung der täglich verbrauchten Rohstoffmenge (in kg).

Die pro Tag verbrauchte Mehlmenge (in kg) wird durch die Formel ermittelt

wo ist die pro Tag verbrauchte Mehlmenge, kg;

– Tagesproduktion des Produkts, kg;

– Brotausbeute, kg.

Die benötigte Menge an anderen Rohstoffen (kg/Tag) ergibt sich aus der Formel

wo ist die Menge eines bestimmten Rohstoffs, kg/Tag;

A– die Menge bestimmter Rohstoffe pro 100 kg Mehl laut Rezept, kg.

Berechnung des Rohstoffvorrats für Brot aus Weizenmehl 1. Klasse, geformt

Das Brot wird aus Weizenmehl erster Güteklasse hergestellt.

Berechnen wir die Menge an erstklassigem Mehl, die pro Tag verbraucht wird, anhand der Formel (10)

;

Berechnen wir die Salzmenge mit Formel (12)

.

.

Berechnung des Rohstoffvorrats für Oryol-Herdbrot.

Das Brot wird aus geschältem Roggenmehl und Weizenmehl zweiter Klasse hergestellt.

Berechnen wir die Gesamtmenge an Mehl, die pro Tag verbraucht wird, mithilfe der Formel (10).

.

Berechnen wir anhand der Formel die Menge an geschältem Roggenmehl, die pro Tag verzehrt wird

wo ist der Mehlgehalt einer bestimmten Sorte in der Mischung, kg.

Berechnen wir mit der Formel (12) die Menge an Backmehl der 2. Klasse, die pro Tag verbraucht wird.

Berechnen wir die Salzmenge mit Formel (11)

;

Berechnen wir die Melassemenge mit Formel (11)

Berechnen wir die Hefemenge anhand der Formel (11)

Die Ergebnisse der Berechnungen der täglichen Rohstoffversorgung sind in Tabelle 8 dargestellt.

Tabelle 8  Geschätzte Daten zum täglichen Bedarf an Rohstoffen

Der Rohstoffbestand unter Berücksichtigung der Lagerstandards (kg) wird nach der Formel berechnet

wo ist der Rohstoffvorrat für den Tag, kg;

N– Lagernorm, Tage.

Für Brot aus Weizenmehl 1. Klasse, geformt

Berechnen wir den Vorrat an Weizenmehl 1. Klasse anhand der Formel (13)

Berechnen wir den Vorrat an Speisesalz anhand der Formel (13)

Die Rohstoffverbrauchsrate ist die Masse der Rohstoffe in Kilogramm, die für die Herstellung von 1 Tonne des Endprodukts aufgewendet wird. Die Masse der Rohstoffe, die zur Gewinnung von 1 Tonne des Endprodukts aufgewendet wird, wird nach folgender Formel berechnet:

Рс = 1000*rг * 100,

wobei Рс die Verbrauchsrate der Rohstoffe ist, kg pro 1 Tonne Kefir; rg, rc – Massenanteil an Fett im Endprodukt und in den Rohstoffen, %; n - maximal zulässige Verluste, %.

Da wir wissen, dass diese Werkstatt fettnormalisierte Milch erhält und der Fettgehalt des resultierenden Produkts ebenfalls 3,2 % beträgt, ermitteln wir die Verbrauchsrate der Rohstoffe:

Рс = 1000 * 3,2 * 100 = 1001,5 kg

Für wirtschaftliche Berechnungen sollten Sie auch die Fermentationsgeschwindigkeit berücksichtigen, die 5 % der Masse der fermentierten Mischung beträgt, d. h. 50 kg pro 1 Tonne Rohstoffe. In dieser Technologielinie kommt der Anlasser vom Anlasser, daher werden wir dieses Volumen in Zukunft nicht mehr berücksichtigen.

Diese technologische Linie zur Herstellung fermentierter Milchgetränke im Tankverfahren ist für eine Kapazität von 12 Tonnen pro Tag ausgelegt, daher beträgt der Rohstoffverbrauch pro Tag:

12 t *1001,5 kg/t = 12018 kg (12,018 t)

Berechnung und Auswahl der technologischen Ausrüstung

Bei einem Verbrauch an normalisierter Milch pro Tag von 12.018 Tonnen für die Herstellung von Kefir verwendet diese Produktionslinie zwei Milchlagertanks V2-OMG-10 mit einem Volumen von jeweils 10 Tonnen, wodurch nicht nur der Bedarf der Linie an Rohmilch gedeckt werden kann Materialien, sondern auch, um die notwendigen Produktionsreserven zu schaffen, eine Perspektive für die weitere Entwicklung.

Aus dem Milchlagertank V2-OMG-10 wird Milch über eine Kreiselpumpe NMU-6 der Pasteurisierungs- und Kühleinheit OPL-5 zugeführt.

Die Betriebszeit technologischer Geräte wird nach Formel 1 berechnet:

Tr = Msm/ (q*n),

wobei Tp die Betriebszeit ist; Mcm – Menge der verarbeiteten Rohstoffe pro Schicht, kg; q – Maschinenleistung; n ist die Anzahl der Maschinen bzw. Anlagen.

Wenn wir die Pumpenproduktivität (6000 kg/h), die Menge der verarbeiteten Rohstoffe pro Schicht (6009 kg) und die Anzahl der Pumpen (1) kennen, erhalten wir

Tr = 6009/6000*1 = 1,015 h

Der Belastungsgrad der technologischen Ausrüstung wird durch Formel 2 bestimmt:

Kzag = Msm/ (q*n*ksm*Tsm)*100 %,

wobei Kzag der Belastungsgrad der technologischen Ausrüstung ist; Mcm – Menge der verarbeiteten Rohstoffe pro Schicht, kg; q – Maschinenproduktivität, kg/h; n – Anzahl der Pumpen; kcm - Koeffizient unter Berücksichtigung der Nutzung der Schaltzeit, 0,8; Tsm – Arbeitsschichtzeit, 12 Stunden.

Dann das Lastniveau der NMU-6-Pumpe pro Schicht

Kzag = 6009/(6000*1*0,8*12)*100 % = 10,4 %

So wird Milch von der NMU-6-Pumpe in 1,015 Stunden gepumpt, anschließend einer weiteren technologischen Verarbeitung unterzogen, und die Pumpe wird gemäß den Anweisungen gewaschen, getrocknet und bei Bedarf in anderen technologischen Linien dieser Werkstatt verwendet Herstellung fermentierter Milchprodukte. Es ist auch zu berücksichtigen, dass der Grad der Gesamtlast der Maschine die Summe aller ihrer Lasten in verschiedenen technologischen Linien einer bestimmten Werkstatt ist, sodass Sie den resultierenden Lastgrad von NMU-6, gleich 10,4, nicht berücksichtigen sollten %, vernachlässigbar sein.

Anschließend wird die Milch zur Verarbeitung an die Pasteurisierungs- und Kühleinheit OPL-5 geschickt. Mithilfe der Formel 1 ermitteln wir die Betriebszeit dieser Anlage, wobei wir wissen, dass ihre Produktivität 5000 kg/h beträgt:

Tr = 6009/5000*1 = 1,2 h

Der Belastungsgrad der Anlage wird nach Formel 2 bestimmt:

Kzag = 6009/(5000*1*0,8*12)*100 % = 12,5 %

Im Zuge der Berechnungen haben wir festgestellt, dass die Homogenisierung und Pasteurisierung der erforderlichen Rohstoffe mit dieser Anlage 1,2 Stunden dauert und die Beladungsrate von OPL-5 12,5 % beträgt. Diese Daten ermöglichen den Einsatz von OPL-5 in einer Werkstatt in mehreren Produktionslinien, was die Belastung der Anlagen erhöht und Kosten spart.

Anschließend gelangt die Milch in den doppelwandigen Tank OTK-6, wo der Starter von der NRM-2-Pumpe versorgt wird. Der technologische Prozess erfordert die Fermentation des Rohmaterials in der Anlage bis zum erforderlichen Säuregehalt (80-100 0T) und seine anschließende Reifung für 6 Stunden. Die Arbeitskapazität dieses Tanks beträgt 6000 Liter, die Gesamtkapazität beträgt 6200 Liter. Diese Produktionslinie verwendet vier solcher Tanks, was auf die Notwendigkeit einer langfristigen Verarbeitung des Tanks nach dem Verpacken des Produkts sowie auf das Vorhandensein von Reservekapazitäten zur weiteren Steigerung der Produktionsleistung in der Werkstatt zurückzuführen ist.

Der Beladungsgrad des Tanks wird nach Formel 2 bestimmt:

Rohstoffe für Kefir-Technologie-Geräte

Kzag = 6009/(1000*1*0,8*12)*100 % = 62,6 %

Wobei 1000 die bedingte Produktivität von OTK-6 pro Stunde ist, weil 6000 kg Milch werden darin 6 Stunden lang aufbewahrt.

Die Versorgung des Starters erfolgt über die NRM-2-Pumpe vom Starter direkt in den Tank. Mithilfe der Formel 1 ermitteln wir die Betriebszeit, wobei wir wissen, dass die Produktivität von NRM-2 250 kg/h beträgt und die Menge des gepumpten Starters 50 kg beträgt:

Tr = 50/250*1 = 0,2 h

Der Grad der Pumpenbelastung wird durch die Formel bestimmt

Kzag=50/(250*1*0,8*12)*100 % = 2,08 %

Aus den Berechnungen geht hervor, dass die Betriebszeit der NRM-2-Pumpe in dieser Produktionslinie mit 0,2 Stunden pro Schicht sehr kurz ist und ihre Auslastung nur 2,08 % beträgt. Es ist jedoch zu bedenken, dass diese Pumpe in der Werkstatt nicht nur zur Herstellung von Kefir, sondern auch zur Zufuhr von Starterkulturen in anderen Produktionslinien verwendet wird.

Die Verpackung der fertigen Produkte erfolgt mit einer Abfüll- und Verpackungsmaschine M6-OPZ-E. Die Stundenproduktivität einer solchen Maschine wird nach Formel 3 berechnet:

У = 60*Уґ*gy*ky,

wobei U die Geräteproduktivität in kg/h ist; Уґ - Maschinenproduktivität, Pakete/Min.; gy ist die Masse des Produkts in einer Packung, kg; ky ist ein Koeffizient, der die zulässige Abweichung der Masse des dosierten Produkts berücksichtigt (ky = 1,02).

Wenn wir die Produktivität der Maschine (25 Packungen/Minute) und die Masse des Produkts in einer Packung (1 kg) kennen, erhalten wir:

Y = 60*25*1*1,02 = 1530 kg

Mithilfe der Formel 1 ermitteln wir die Betriebszeit der M6-OPZ-E-Maschine, wobei wir wissen, dass ihre Produktivität 1530 kg/h beträgt:

Tr = 6000/1530*1 = 3,9 h

Den Beladungsgrad der Füllmaschine ermitteln wir nach Formel 2:

Kzag = 6000/(1530*1*0,8*12)*100 % = 40,8 %

Den Berechnungen zufolge ist die Betriebszeit der Abfüll- und Verpackungsmaschine mit 3,9 Stunden recht lang, ebenso wie die Beladungsrate mit 40,8 %. Dies sollte bei der Gestaltung der übrigen technologischen Linien dieser Werkstatt berücksichtigt werden und diese Anlage sollte nur minimal für die Verpackung anderer Produkte verwendet werden. Wenn Kefir in 0,5-Liter-Folienverpackungen verpackt werden muss, sollten Sie die in der Werkstatt verfügbaren Maschinen zum Abfüllen von fermentierter Backmilch oder Joghurt verwenden, die derzeit nicht in ihrer Linie verwendet werden.

Bei der Berechnung der Betriebszeit der Maschinen und des Grads ihrer Beladung wird somit deutlich, dass diese Produktionslinie den Anforderungen des technologischen Prozesses zur Herstellung von Kefir mit 3,2 % Fettgehalt entspricht und darüber hinaus über ein hohes Erweiterungspotenzial verfügt Produktionsmengen.

Aus Rohstoffen 25

Die Standards sollten den Prozentsatz oder Index der Kostensenkung, die Steigerung der Arbeitsproduktivität, die Ausbeute an Fertigprodukten aus den verwendeten Rohstoffen, die Effizienz und andere ähnliche Indikatoren umfassen, die die Qualität der Arbeit als Ganzes oder ihrer einzelnen Elemente charakterisieren. Es entsteht ein einheitliches System von Normen und Standards.

Die Bildung eines Normensystems erfolgt auf der Grundlage wirtschaftlicher und ingenieurtechnischer Berechnungen. Daher ist es notwendig, fortschrittliche wissenschaftliche und technische Errungenschaften zu berücksichtigen, die es ermöglichen, Normen und Standards zu verbessern, beispielsweise die Ausbeute an Fertigprodukten pro Rohstoffeinheit zu erhöhen, die Auslastung der Ausrüstung zu erhöhen, die Arbeitsintensität zu verringern, usw. Daher ist es bei ihrer Bildung notwendig, ressourcenschonende Aufgaben in die Berechnungen oder Indikatoren für Einsparungen von Anlagevermögen, Materialkosten und Löhnen im Bereich der Materialproduktion einzubeziehen.

Die Leistung von Chargenmaschinen hängt von der Anzahl der Umdrehungen oder Zyklen in einer bestimmten Produktionsphase, der Menge der pro Umdrehung oder Zyklus verbrauchten Rohstoffe und der Produktion von Fertigprodukten aus einer Rohstoffeinheit ab.

In den Teilsektoren der Erdölraffinerie und der petrochemischen Industrie wird zur Charakterisierung des Einsatzes materieller Ressourcen auch ein Indikator für den Verbrauch materieller Ressourcen zur Herstellung einer Produktionseinheit in physischer Hinsicht verwendet (einschließlich des Kraftstoffverbrauchs für die Produktion). von 1 Million Tonnen Erdölprodukten usw.). Darüber hinaus werden verschiedene Koeffizienten berechnet, die den Einsatz von Rohstoffen, Brennstoffen, Energie, Materialien und Indikatoren widerspiegeln, die die Produktion von Fertigprodukten pro Rohstoffeinheit charakterisieren.

Das System technischer und wirtschaftlicher Normen und Standards setzt deren Wechselbeziehung und gegenseitige Abhängigkeit voraus. Beispielsweise wirkt sich eine Steigerung der Produktion von Fertigprodukten aus einer Rohstoffeinheit pro Zeiteinheit direkt auf den Indikator der Geräteauslastung, das Wachstum der Arbeitsproduktivität, den steigenden Indikator der Kapitalproduktivität usw. aus. Kostenniveau, Gewinnspanne usw.

Zu den Besonderheiten der Bilanzierung von Produkten in der Produktion gehört, dass verbrauchte Rohstoffe nicht nach tatsächlichen Kosten, sondern nach den in der Rezeptsammlung für Gerichte und kulinarischen Produkte vorgesehenen Investitionssätzen abgeschrieben werden. In diesem Zusammenhang ist es wichtig, die betriebliche Kontrolle über die korrekte Investition der Produkte und die strikte Einhaltung der Standards für die Ausbeute der Fertigprodukte zu organisieren. Unternehmensleiter und Produktionsleiter sind verpflichtet, die Verladung der Produkte regelmäßig zu überwachen und deren Einhaltung festgelegter Standards zu überprüfen sowie die Qualität und das Gewicht der hergestellten Fertigprodukte ständig zu überwachen.

Die größtmögliche Reduzierung dieser Art von Lagerbeständen in unfertiger Arbeit trägt dazu bei, die Nutzung des Betriebskapitals zu verbessern, indem die Dauer des Produktionszyklus verkürzt wird. In einem kontinuierlichen Produktionsprozess in Unternehmen der chemischen Industrie wird sie vom Zeitpunkt der Einführung der Rohstoffe in die Produktion bis zur Freigabe des fertigen Produkts berechnet. Im Allgemeinen wird für ein Unternehmen (eine Werkstatt) die durchschnittliche Dauer des Produktionszyklus durch die Methode des gewichteten Durchschnittsindikators für die Dauer der Produktionszyklen einzelner Produkte oder der meisten davon anhand ihrer Kosten bestimmt.

Gründliches Mischen der Ausgangsmischung und des Extraktionsmittels, um die Kontaktfläche zwischen den Phasen zu vergrößern; Trennung zweier nicht mischbarer flüssiger Phasen (Extrakt und Raffinat). Regeneration des Extraktionsmittels, Entfernung aus Extrakt und Raffinat. Freigabe von Geräten durch Schwerkraft oder Druckluft. Wartung von mehrstufigen Extraktoren, Diffusoren und Extraktionskolonnen nach dem Gegenstromprinzip, Dispensern, Separatoren, Fallen, Kreiselpumpen, Instrumentierung. Berücksichtigung des Rohstoffverbrauchs und der Endproduktausbeute.

Die Unterbrechung des Betriebs der Anlage während eines kontinuierlichen Produktionsprozesses führt sofort zu einer Verringerung der Produktentfernung, einer Verringerung der Ausbeute des Endprodukts aus verarbeiteten Rohstoffen, einer Verschlechterung der Qualität und der Bildung von Mängeln.

Die Vorbereitung auf die Aufnahme eines doppelseitigen Fotos eines Arbeitstages im Vergleich zu einem Einzelfoto eines Arbeitstages umfasst zusätzliche Aktivitäten wie das Kennenlernen der charakteristischen Abweichungen des technologischen Regimes von der Norm und Möglichkeiten zu seiner Regulierung sowie die Auswahl von technologische Prozessindikatoren (Regimeparameter, Menge der verarbeiteten Rohstoffe oder Halbfabrikate, Produktion von Fertigprodukten usw.), deren Werte bei der Beobachtung erfasst werden sollen. Es wird auch die Häufigkeit der Aufzeichnungen für jeden von ihnen ausgewählt, deren Häufigkeit von der Stabilität des technologischen Regimes abhängt.

In den Industrien der Primärverarbeitung von Rohstoffen wird der Indikator der Ausbeute bzw. Gewinnung des fertigen (verwertbaren) Produkts aus dem ursprünglichen Rohstoff verwendet (Ausbeute an geeignetem Guss, Ausbeute an Baumwollfasern aus Rohbaumwolle, Ausbeute an Kupfer aus Erz, Zuckerertrag aus Rüben usw.). Es gibt geplant und tatsächlich. Ausbeute an fertigen (verwertbaren) Produkten aus Rohstoffen. Ein Vergleich dieser Indikatoren ermöglicht eine Beurteilung, inwieweit das Unternehmen das geplante Ziel für den Rohstoffeinsatz erreicht hat.

Vgf – sachlich Ausbeute an geeignetem (Fertigprodukt aus Rohstoffen) G – die Menge der produzierten geeigneten Produkte Yas – die Menge an Rohstoffen, die tatsächlich für die Herstellung dieses Produkts aufgewendet wurde. Beispielsweise wurden aus einer Tonne Metallfüllung in einer Gießerei tatsächlich 650 kg geeigneter Guss gewonnen. In diesem Fall die Ausgabe

Die Bedeutung einer rationellen Nutzung materieller Ressourcen (MR) wird vor allem durch deren erheblichen Anteil an den Produktionskosten bestimmt. Der sparsame Einsatz von Rohstoffen und Materialien sorgt für eine Steigerung der Ausbeute an Fertigprodukten bei gleicher Ressourcenmenge, eine Senkung der Herstellungskosten der Produkte, eine Steigerung des Gewinns und eine Verbesserung anderer technischer und wirtschaftlicher Leistungsindikatoren. Zu den Materialkosten zählen a) Rohstoffe, b) Hilfsstoffe, c) Brennstoffe und d) Energie.

Wirtschaftliche Kalkulationen im Zusammenhang mit der Planung zeichnen sich im gegenwärtigen Stadium durch große Komplexität, enge Zusammenhänge und eine multivariate Arbeit der Unternehmen aus. Beispielsweise kann jede technologische Anlage in unterschiedlichen Modi betrieben werden, und die Leistung, die Kosten und andere Indikatoren werden unterschiedlich sein. Fertigprodukte werden in Erdölraffinerien durch Mischen gewonnen, wobei die Mischrezepte bei vielen von ihnen nicht im Voraus geregelt sind, d. h. die Komponenten sind je nach Betriebsbedingungen in unterschiedlichen Anteilen am Endprodukt beteiligt. Ein und dieselbe technologische Anlage kann mit verschiedenen Arten von Rohstoffen betrieben werden (z. B. können Gasfraktionen unterschiedlicher Zusammensetzung und Direktbenzin für die Pyrolyse verwendet werden).

In der Vergangenheit waren Banken hinsichtlich der Kreditkonditionen gegenüber Produktionsunternehmen „günstig“. Forderungen aus Lieferungen von Produkten, Vorräten an Rohstoffen, Fertigprodukten und sogar technologischen Prozessen galten als Sicherheiten, die relativ schnell verwertet werden konnten. Kreditinstitute gingen davon aus, dass Gebäude und Ausstattung ihren Sicherheitenwert im Laufe der Zeit aufrechterhalten oder sogar steigern. Der Grund für diese Neigung der Banken gegenüber produzierenden Unternehmen war die Möglichkeit, die physischen Vermögenswerte des Unternehmens zu verkaufen, die die Bank für Schulden halten konnte. Das Pfandrecht für Schulden gilt als sekundäre Quelle der Kreditrückzahlung, als Ersatzmöglichkeit für den Ausweg aus einem erfolglosen Kreditgeschäft.

INDIKATOREN FÜR DIE VERWENDUNG VON ROHSTOFFEN UND MATERIALIEN – Indikatoren, die den Grad ihrer Verwendung in der Produktion charakterisieren. Die wichtigsten (geplanten und tatsächlichen) sind Auslastungs- und Schnittkoeffizienten, Verbrauchskoeffizient der Produktausbeute (Halbzeug) und Koeffizient der Produktextraktion aus Rohstoffen. Der Auslastungskoeffizient ist das Verhältnis des nützlichen Materialverbrauchs usw. zur Verbrauchsrate, die für die Produktion einer Produkteinheit (Arbeit, Dienstleistungen) ermittelt wurde. Beispielsweise beträgt die Masse eines Teils 12 kg, der Metallverbrauch beträgt 16 kg, der Ausnutzungsfaktor beträgt 0,75 (12/16), sodass 25 % des Metalls verschwendet werden. Der Verbrauchskoeffizient ist das Verhältnis der Verbrauchsrate von Materialien (Rohstoffen), die für die Produktion einer Produkteinheit (Arbeit, Dienstleistungen) ermittelt wurden, zu ihrem Nutzverbrauch, ein Indikator, der umgekehrt zum Nutzungskoeffizienten ist. Der Schnittkoeffizient ist das Verhältnis der Masse (Volumen, Fläche, Länge) aller Arten von Werkstücken, die aus dem Ausgangsmaterial gewonnen werden, zur Masse (Volumen, Fläche, Länge) des verwendeten Werkstücks. Beispielsweise werden aus 5 m2 Rohstoffen 4 m2 Fertigprodukte gewonnen, der Schnittkoeffizient beträgt 0,8 (4/5), somit beträgt der Materialausnutzungsgrad beim Schneiden 80 %. Produktausbeute (Halbfabrikat) – das Verhältnis der Menge des produzierten Produkts (Halbfabrikats) zur Menge des tatsächlich verbrauchten Rohstoffs

Wenn der Output für einen Arbeitsprozess ein Produkt (Produkt) ist, dann ist der Input eine Reihe von Ressourcen, die zur Erstellung dieses Produkts erforderlich sind. Während des Arbeitsprozesses werden diese Ressourcen teilweise – vollständig für jeden Arbeitszyklus, andere – teilweise über mehrere sich wiederholende Zyklen hinweg verbraucht. Beispielsweise werden im Produktionsprozess bei der Herstellung jedes Teils die dafür gemäß den Verbrauchsstandards bereitgestellten Materialien gleichzeitig und vollständig verbraucht, und Ausrüstung und menschliche Arbeitskraft übertragen nur einen Teil ihrer Kosten darauf. Ein wiederholt und langfristig genutzter (relativ dauerhafter) Bestandteil der für die Durchführung eines Arbeitsprozesses erforderlichen Ressourcenmenge (Produktionsraum, Ausrüstung und Personal) bildet die physische Grundlage eines Arbeitsplatzes zur Durchführung dieses Prozesses. Der Arbeitsplatz dient als materielle Hülle, innerhalb derer die