1.1 Technologie zur Herstellung von Zuckerbrötchen

Bei der Vorteigmethode wird zunächst der Vorteig zubereitet, wofür die Hefe in warmer Milch (38 C) aufgelöst wird. Opara fermentiert 3-4,5 Stunden Salz, Zucker, Eier und zerlassene Butter zum fertigen Teig geben und gut vermischen. Mehl zugeben und einen weichen Teig kneten. Den Teig für 1-1,5 Stunden an einen warmen Ort stellen, damit er etwa zwei- bis dreimal aufgeht. Aus dem im Schwammverfahren hergestellten Teig werden Kugeln mit einem Gewicht von 100 g geformt.

5-10 Minuten vor dem Einpflanzen in den Ofen werden die Produkte teilweise mit einem Ei bestrichen. Beim Auflegen auf ein Backblech sollte der Abstand zwischen den Teigkugeln 8-10 cm betragen, danach wird das Backblech zum Gären an einen warmen, feuchten Ort gestellt. 5-10 Minuten vor dem Backen werden die Brötchen gleichmäßig mit Ei bestrichen, mit Zucker bestreut und 10 Minuten bei 230°C gebacken.

Technologisches Schema für die Zubereitung von Brötchen "Zucker"

Aktivitäten von öffentlichen Catering-Einrichtungen

Kochtechnologie: Schwarzer Kaffee mit Eis (Glasur): Fertiger schwarzer Kaffee wird mit Zucker versetzt und auf 8-10 Grad abgekühlt. Im Urlaub in ein Glas, einen Kelch oder ein konisches Glas gießen, eine Kugel Eis hineingeben und sofort servieren...

Lehrtechnische Karte für das Geschirrbrötchen "Sugar"

Aussehen Farbe Konsistenz Geschmack und Geruch die Form soll stimmen, ohne seitliche Ausläufer, nicht faltig an der Oberfläche, das Muster erscheint reliefartig, beim Bruch wird das Produkt gleichmäßig gebacken hellbraune Krume weich, elastisch...

Organisation der Arbeit des Kochs

Kochtechnologie Für die Zubereitung von Kotelettmasse werden verwendet: Rinderhalsfleisch, Flanke und Zutaten. Es ist besser, Fleisch von gut ernährten Tieren mit einem Fettgehalt von bis zu 10% zu verwenden, während die Kotelettmasse von guter Qualität ist ...

Pilaf und seine Arten

Dieses Kapitel stellt technologische und technisch-technologische Karten von Pilawgerichten dar. Die technologische Karte bezieht sich auf ein technisches Dokument der Abteilung und wird für Produktionsmitarbeiter zusammengestellt, um die Richtigkeit zu gewährleisten ...

Gerichte aus Getreide kochen: Brei "Amber", Brei "Boyarskaya"; Krupenik, Reisauflauf, gesüßter Grieß

gesalzenes Wasser (gemäß der Norm eingenommen), die schwimmenden, hohlen Körner werden mit einem geschlitzten Löffel entfernt und in einem mit einem Deckel bedeckten Behälter gekocht, bis er eingedickt ist, wenn der Brei eindickt, hören Sie auf zu rühren ...

Entwicklung der Technologie für gebackene Geflügelgerichte unter Verwendung nicht traditioneller Rohstoffe

Vogelvorbereitung. Der technologische Prozess der Verarbeitung von Geflügelfleisch umfasst folgende Vorgänge: Erhalt...

Entwicklung einer Technologie zur Zubereitung von gefüllten Lammkeulen

Das Garen einer ganzen Lammkeule erfordert eine genaue Kenntnis der Technologie, nämlich wie das Gewicht des Stücks mit der Zeit seiner Wärmebehandlung zusammenhängt. Gewicht von Lammkeulen im Handel erhältlich...

Altukrainische Fischgerichte

Technologische Methoden zum Backen von Fisch unterscheiden sich in allen nationalen Küchen. In Weißrussland wurde Fisch beispielsweise so gebacken: Eine dünne Strohschicht wurde auf ein Backblech gelegt und ein mittelgroßer gereinigter, gewaschener, ausgenommener Fisch darauf gelegt ...

Kochtechnologie "Sibirischer Borschtsch"

Sibirischer Borschtsch: 400 g (1 große) Rote Beete 200 g Weißkohl 100 g (1 Stück) Kartoffeln 100 g Bohnen 100 g (1-2 Stück) Karotten 100 g (1 Stück) Zwiebel 80 g Tomatenpüree 40 g Margarine 25 g Zucker 15 g Essig 3% 2000 g (2 l) Fleischbrühe 2-3 Knoblauchzehen...

Die Technologie zur Herstellung von süßem Gebäck aus Weizenmehl der höchsten Qualität

Butterkäsekuchen mit Hüttenkäse werden aus Hefeteig im Sauerteigverfahren hergestellt. Für Käsekuchen 0,1kg. Nehmen Sie ein Stück Teig mit einem Gewicht von etwa 65-70 g. und Füllung 45-48g. Abgewogene Teiglinge werden abgerundet, auf Bleche gelegt und zum Gären geschickt ...

Technologie für die Zubereitung von Hackfleischschnitzelmasse unter Verwendung nicht traditioneller Rohstoffe

Richtig gehackte Schnitzelmasse muss mehrere Regeln erfüllen. 1. Hackfleisch für Schnitzel sollte im Gegensatz zu anderen Produkten aus zwei Fleischsorten bestehen. Sie sollten in einem Verhältnis von 70 % zu 30 % oder etwa 3:1 vorliegen. Fleisch...

Technologie der Zubereitung von kalten Gerichten und Snacks; Sortiment, Salate aus rohem Gemüse kochen, Vinaigrette kochen. Schichtkuchen-Technologie

Das Sortiment an kalten Speisen und Snacks ist sehr vielfältig: Sandwiches, Salate und Vinaigrettes, Gerichte und Snacks aus Gemüse, Fisch, Fleisch, Geflügel und Eiern, Aspikgerichte, Pasteten, Gelees, gebratenes und gekochtes Fleisch, Fisch, Geflügel ...

Technologie zur Herstellung von Viborzkoy-Brötchen (mit Zusatzstoffen)

Zdoba Viborzka ist leicht zu sehen, besonders Vypikaetsya aus Weizen-Borosna mit einem großen Zucru (20%) und Ei (4%). Die Oberfläche der Viborzkoy-Rebe ist mit einem Verband verbunden, aber mit saftigem Quietschen, Pulver, Marmelade oder Marmelade gechipt ...

Bezeichnung der Produkte	Gewicht, gr		Chemische Zusammensetzung	Energiepreiseness, kka.1
	grob	Netz

frischer Kohl

Kartoffel
Zwiebel Zwiebeln
Pflanzenöl
Tomatenmark

Ertrag: 250\1

Auf Diäten Nr. 2,5,7,8,9, 10, 15 (7, 10-sunless).

Kochtechnik. Kartoffeln werden in Würfel geschnitten, anderes Gemüse - in Streifen, Zwiebeln - in halbe Ringe oder fein gehackt. Die Rüben werden im Ganzen in der Schale gekocht, geschält, in Streifen geschnitten. Karotten und Zwiebeln werden bei einer Temperatur von 110 0 C unter Zugabe von Brühe sautiert.

Frischer, fein gehackter Kohl wird in die kochende Brühe gegeben und zum Kochen gebracht, 10 Minuten gekocht. Dann legen Sie die Kartoffeln und die vorbereiteten Rüben, kochen Sie die Wurzeln und Zwiebeln, bis das Gemüse fertig ist. 5 Minuten vor der Zubereitung wird Borschtsch mit Salz, Zucker und Zitronensäurelösung gewürzt. Lorbeerblatt und Sauerrahm 1-2 Minuten zugeben, zum Kochen bringen.

Bei der Verwendung von Sauerkraut wird es in einen Eintopf gegeben, nachdem die Kartoffeln gekocht wurden, bis sie weich sind. Zum Schmoren wird der Kohl aussortiert, der Sauerkohl wird in kaltem Wasser gewaschen, gepresst, gehackt, in einen Topf gegeben, Brühe (20-25 Gew.-% des Kohls) wird hinzugefügt und zuerst hoch, dann niedrig gedünstet weich erhitzen, gelegentlich umrühren.

Serviertemperatur - 65 "C.

Qualitätsanforderungen. An der Oberfläche glitzert Fett von hellgelber Farbe. Das Gemüse wird fein gehackt, der Schnitt bleibt erhalten, die Konsistenz ist weich. Der Geschmack ist süß-säuerlich. Geruch charakteristisch für gekochtes Gemüse. Geschmack und Geruch von rohen Rüben und gedünstetem Gemüse sind nicht erlaubt.

Technologische Karte Nr. 275 Name des Gerichts: Straßenbrötchen

Bezeichnung der Produkte	Gewicht, gr		Chemische Zusammensetzung	EnergiePreisness, kcal
	grob	Netz		EnergiePreisness, kcal
Premium-Weizenmehl
Weizenmehl
Weizenmehl

Butter
Butter (zum Schmieren)

Gepresste Hefe

Gewicht des Halbzeugs ohne Krümel
Gewicht des Halbzeugs ohne Krümel
Chit:
Weizenmehl
Butter
Masse aus Halbfabrikat mit Krümel
Masse aus Halbfabrikat mit Krümel

Luftfeuchtigkeit: nicht mehr als 36 %.

Auf Diät Nummer 15.

Kochtechnik. Der Hefeteig wird in 68 g schwere Stücke geschnitten, die eine ovale Form erhalten, 3-4 Quereinschnitte an der Oberfläche vorgenommen, auf geölte Bleche gelegt und 30-40 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Die Oberfläche der Kugeln ist mit geschmolzener Butter bestrichen und mit Krümeln bestreut. 8-10 Minuten bei einer Temperatur von 230-240 "C backen.

Zur Herstellung von Krümeln werden Mehl und Butter gründlich gemischt und durch ein Sieb gerieben.

Qualitätsanforderungen. Die Form der Brötchen ist oval. Oberfläche mit drei oder vier flachen Schnitten, mit Krümeln getrimmt. Färbung von hellbraun bis braun. Die Krume ist gleichmäßig porös. Der Geschmack ist angenehm, mäßig salzig.

LEITUNG№ 174 Name des Gerichts: Rinderfrikadellen mit Reis ("Igel")

Bezeichnung der Produkte	Gewicht, gr		Chemische Zusammensetzung	Energiecal-Wert, kcal
Bezeichnung der Produkte	grob	Netz		Energiecal-Wert, kcal


Reisgrütze
Fertiges Gewicht krümeliger Reis


Zwiebel Zwiebeln
Butter
Masse sautiert
Masse sautiert
Weizenmehl
Gewicht des Halbzeugs
Gewicht des Halbzeugs
Butter
Masse der fertigen Frikadellen

Ausbeute: mit Soße 100.

Auf Diäten Nr. 2.7, 10. 15 (7, 10-salzfrei).

Kochtechnik. Der Reis wird sortiert, bröckeliger Reisbrei wird gekocht, die Zwiebel wird in kleine Würfel geschnitten, blanchiert, sautiert.

Das Fleisch wird in einem Fleischwolf mit einem doppelten feinen Rost oder zweimal gemahlen. Dem gehackten Fleisch werden Wasser, gebräunte Zwiebeln und bröckeliger Reis zugesetzt. gut mischen, in Kugeln von 2 Stück schneiden. pro Portion (je 42 g). Die Kugeln werden in Mehl paniert, auf einem Backblech gebraten, bis sich eine leichte Kruste bildet, mit Sauce übergossen und 10-15 Minuten bei einer Temperatur von 160-200 ° C in einem Ofen gedünstet.

Sie geben Fleischbällchen mit der Sauce, in der sie gedünstet wurden, und einer Beilage frei.

Serviertemperatur - 65 "C.

Qualitätsanforderungen. Die Produkte haben ihre Form behalten, saftig, die Sauce ist leicht eingedickt, der Geschmack ist mäßig salzig. Frei von fremden Geschmäckern und Gerüchen.

Bezeichnung der Produkte	Gewicht, gr		Chemische Zusammensetzung	Energiewert, kcal
Bezeichnung der Produkte	grob	Netz		Energiewert, kcal
Premium-Weizenmehl
Halbes Weizenmehl

Zucker (zur Dekoration)
Butter
oder Gemüse
Ei (zum Einfetten)

Gepresste Hefe

Gewicht des Halbzeugs

Ausbeute: 60.

Luftfeuchtigkeit: nicht mehr als 34 %.

Auf Diät Nummer 15.

Kochtechnik. Aus Hefeteig Kugeln formen, mit Naht im Abstand von 8-10 cm auf geölte Bleche legen und 30-40 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Die Oberfläche der Kugeln wird mit einem Ei bestrichen, mit Zucker bestreut und 5 Minuten bei einer Temperatur von 230-240 ° C gebacken.

Qualitätsanforderungen. Brötchen sind rund, von goldgelb bis hellbraun, die Oberfläche ist glänzend. Der Teig ist gut gebacken. Die Krume ist gleichmäßig porös, üppig. Der Geschmack ist mäßig salzig mit einem Hauch von Zucker, angenehm.

Technologische Karte Nr. 56 Name des Blauen: Schtschi aus frischem Kohl mit Kartoffeln

Bezeichnung der Produkte	Gewicht, gr		Chemische Zusammensetzung	Energiecal-Wert, kcal
Bezeichnung der Produkte	grob	Netz		Energiecal-Wert, kcal
Weißkohl
Kartoffel

Zwiebel Zwiebeln
Tomatenmark
Butter
oder Pflanzenöl

Ertrag: 250.-

Auf Diäten Nr. 2.8.9. 10 (10-kein Salz).

Kochtechnik. Vorbereiteter Kohl, in Karos geschnitten, wird in kochende Brühe oder Wasser gegeben, zum Kochen gebracht, Karotten und Petersilie werden hinzugefügt, in Streifen geschnitten und mit Butter gedünstet, dann Zwiebeln blanchiert und gebräunt und 10 Minuten gekocht. Kartoffeln hinzufügen, salzen und kochen, bis das gesamte Gemüse fertig ist. Am Ende des Garvorgangs saure Sahne und Lorbeerblatt hinzufügen und zum Kochen bringen. Bestehen Sie auf 10-12 Mindest.

Sie können Knoblauch in Kohlsuppe (2 g netto pro 1.000 g Hals) geben, mit Salz pürieren.

Serviertemperatur - 65 °C.

Qualitätsanforderungen. An der Oberfläche - blassgelbe Fettflitter. Kohl, Wurzeln, Kartoffeln haben ihre geschnittene Form behalten, ihre Textur ist weich. Der Geschmack ist leicht süßlich, das Aroma von Gemüse. Der Geruch von gedämpftem Kohl ist nicht erlaubt.

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Lehrtechnische Karte für das Geschirrbrötchen "Sugar"

Planen

Einführung
1. Eigenschaften des Brötchens "CAcharnaja"
1.1 Technologie zur Herstellung von Brötchen "CAcharnaja"
1.2 Nährwert des Brötchens "Cacharnaya" und der Wert von eein der menschlichen Ernährung
2. Lehrtechnische Karte für ein BrötchengerichtA " Cacharisch"
3. Qualitätskontrollkarte für BrötchenA " Cacharisch"
Anforderungen an die Qualität des Brötchens "Zucker" (organoleptische Bewertung)
Abschluss

Einführung

ARelevanz. Die Gemeinschaftsverpflegung trägt zur Verbesserung des Lebens der Menschen bei, befreit sie von unproduktiver Hausarbeit. Sie schafft Voraussetzungen für den rationellsten Umgang mit materiellen und technischen Ressourcen und ermöglicht es, die Ernährung der Bevölkerung auf wissenschaftlicher und hygienischer Grundlage zu organisieren.

In unserem Land hat sich ein ausgedehntes Netz von Kantinen, Imbissstuben, Restaurants und Cafés entwickelt, daher kommt der ordnungsgemäßen Organisation der Arbeit der Gemeinschaftsverpflegungsbetriebe, ihrer weiteren technischen Ausstattung und der Erweiterung ihrer Produktpalette eine besondere Bedeutung zu.

Der stetig wachsende Wohlstand entwickelt immer mehr die Bedürfnisse und Geschmäcker der Menschen. Die Anforderungen an die Qualität von Gastronomieprodukten und die Servicekultur am Verbraucher steigen. Mitarbeiter öffentlicher Catering-Unternehmen sollten die Qualität der Speisen verbessern, die Techniken und Erfahrungen von Produktionsinnovatoren beherrschen, die fortschrittlichsten Methoden der Verarbeitung von Produkten, des Kochens und Servierens von Speisen erlernen und die Kultur des Kundenservice verbessern.

Das Kochen studiert rationale Methoden und Techniken zur Zubereitung verschiedener Gerichte und zielt darauf ab, nicht nur schmackhafte, sondern auch gesunde Lebensmittel zuzubereiten, d.h. Nahrung, die alle Nährstoffe enthält, die der Körper benötigt.

Die richtige Durchführung des technologischen Kochprozesses erfordert vom Koch theoretisches Wissen und praktische Fähigkeiten. Nur unter diesen Bedingungen ist es möglich, qualitativ hochwertige Gerichte mit gutem Geschmack, Nährwert und attraktivem Aussehen zuzubereiten.

Gericht Brötchen Zuckerprodukt

1. Eigenschaften des Brötchens "Zucker"

Backwaren werden aus Weizenmehl mit einem Gewicht von weniger als 500 g gebacken, darunter lange Brote, Korbwaren, Brötchen, Köder, reichhaltige Backwaren. Der Gehalt an Nährstoffen in Backwaren (Eiweiße, Kohlenhydrate, Fette, Vitamine usw.) hängt von der Art, der Qualität des Mehls und den verwendeten Zusatzstoffen ab. Zuckerbrötchen ist ein reichhaltiges Produkt, das aus Weizenmehl der höchsten Qualität unter Zusatz von Marmelade, Zucker, Margarine, Hühnereiern, Milchpulver, Vanillin und anderen Rohstoffen hergestellt wird. Teige für Backwaren werden im Sauerteigverfahren hauptsächlich auf Presshefe hergestellt. Die Produkte werden auf einem Herd oder Blech gebacken.

1.1 Technologie zur Herstellung von Zuckerbrötchen

5-10 Minuten vor dem Einpflanzen in den Ofen werden die Produkte teilweise mit einem Ei bestrichen. Beim Auflegen auf ein Backblech sollte der Abstand zwischen den Teigkugeln 8-10 cm betragen, danach wird das Backblech zum Gären an einen warmen, feuchten Ort gestellt. 5-10 Minuten vor dem Backen werden die Brötchen gleichmäßig mit Ei bestrichen, mit Zucker bestreut und 10 Minuten bei 230°C gebacken.

Technologisches Schema für die Zubereitung von Brötchen "Zucker"

1.2 Der Nährwert des „Sugar“-Brötchens und seine Bedeutung in der menschlichen Ernährung

Die Qualität von Lebensmitteln, einschließlich Backwaren, ist eine Reihe von Merkmalen, die die Verbrauchereigenschaften von Lebensmitteln bestimmen und ihre Sicherheit für den Menschen gewährleisten. Es gibt eine Brotqualitätsstruktur, die physikalisch-chemische und organoleptische Indikatoren und hygienische Kriterien umfasst, die die Qualität von Backwaren bestimmen.

Mehlsorte, Mehlsorte, Feuchtigkeitsgehalt des Produkts sowie verschreibungspflichtige Zusatzstoffe sind die wichtigsten Bestimmungsfaktoren für den Nährwert von Backwaren. Butterprodukte haben einen sehr hohen Energiewert als ungesäuertes Brot, das aus der gleichen Mehlsorte gebacken wird, was darauf zurückzuführen ist, dass das Backrezept Fette, Zucker und Eier enthält und der Feuchtigkeitsgehalt von Brötchen viel geringer ist als der Feuchtigkeitsgehalt von Brot.

Der Nährwert von Backwaren ist eine Reihe von Eigenschaften, die den physiologischen Bedarf einer Person an Energie und Grundnährstoffen (Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Vitamine, Mineralien, Ballaststoffe) decken. EssenWert100 GProdukte Brötchen "Zucker": Proteine - 8,3 g; Fette - 4,0.

Aufgrund von Backwaren wird der menschliche Körper für 50 % deckt den Bedarf an B-Vitaminen: Thiamin (B1), Riboflavin (B2) und Nikotinsäure (PP). Das Vorhandensein von Vitaminen im Brot ist hauptsächlich auf die Art des Mehls zurückzuführen. Beim Mahlen von Getreide zu Mehl bis zu 65 % Vitamine, und je mehr, desto hochwertiger das Mehl.

Backwaren sind als Mineralstofflieferanten wichtig. Sie enthalten Kalium, Phosphor, Schwefel, Magnesium; in etwas geringeren Mengen - Chlor, Calcium, Natrium, Silizium und andere Elemente in geringen Mengen. Backwaren aus minderwertigem Mehl enthalten mehr Mineralstoffe.

Organoleptische Indikatoren für die Qualität von Backwaren werden durch die für jede Art von Backwaren charakteristischen Indikatoren für Geschmack, Farbe, Geruch und Textur bestimmt.

Physikalisch-chemische Indikatoren der Brotqualität werden durch die Anforderungen der einschlägigen GOSTs geregelt. Die Qualität von Backwaren hängt von der Qualität der Rohstoffe ab, vor allem von den Backeigenschaften des Mehls, den Methoden und Modalitäten der Durchführung einzelner Schritte des technologischen Prozesses zur Herstellung von Backwaren und der Verwendung spezieller Zusatzstoffe, die die Qualität verbessern.

1.3 Produktveränderungen während des Kochens

Der Teig wird beim Kneten und Stanzen mechanischen Belastungen ausgesetzt, die sich einerseits in der Mikroflora des Teiges, andererseits in seinen strukturellen und plastischen Eigenschaften widerspiegeln. Beim Rühren wird dem Teig Kohlendioxid entzogen, Mikroorganismen und deren Nährboden im Teig neu verteilt und der Teig mit Sauerstoff angereichert. Unter bestimmten Bedingungen laufen in der Hefezelle zwei miteinander verbundene Energieprozesse ab - Atmung und Gärung.

Die Gärung des Teigs umfasst den Zeitraum vom Moment des Knetens bis zur Teilung in Stücke. Die Fermentation lockert den Teig, verleiht ihm bestimmte strukturelle und mechanische Eigenschaften, reichert Substanzen an, die den Geschmack und das Aroma des Produkts sowie seine Farbe bestimmen.

Im Teig wird während seiner mechanischen Verarbeitung die Struktur durch die stärkere Verdichtung der Moleküle und durch das "Begradigen" der Kügelchen der Proteinmakromoleküle gestärkt. Die Zerstörung der Struktur bis zu einer bestimmten Grenze als Folge einer Erhöhung der mechanischen Kräfte. Zwischenmolekulare Bindungen sowie Neben- und Hauptvalenzen von Proteinmakromolekülen werden aufgebrochen, während die Hüllen aufgebrochen werden und sich die Oberflächen der Partikel entwickeln.

Einige Zeit nach der Zerstörung der Struktur wird der Teig wieder verdichtet, eine neue "sekundäre" verstärkte Struktur wird gebildet. Wenn einige der Moleküle zerstört werden, nimmt die Anzahl der Polarpunkte zu. Nach der mechanischen Einwirkung wird der Teig verdichtet, manchmal wird sogar eine neue Struktur erhalten, die stärker ist als die ursprüngliche; Dies geschieht dadurch, dass einzelne Proteinmoleküle sowie Stärke in Kontakt kommen und mit einer Gardrathülle "wachsen". Die Entspannung des Teigs während der Reifung erfolgt durch biochemische und kolloidale Prozesse darin. Bereits während der Teiggärung und beim abschließenden Gehen der Teiglinge beginnen sich geschmacks- und aromabestimmende Substanzen zu bilden.

Auf diesen Stufen des technologischen Prozesses entstehen im Teig durch alkoholische und milchsaure Gärung End-, Zwischen- und Nebenprodukte dieser Gärungsarten, teilweise auch Produkte ihrer Wechselwirkung (Alkohole, organische Säuren, Ester , Carbonylverbindungen etc.), die an der Geschmacks- und Aromabildung von Brot beteiligt sind.

Außerdem entstehen bereits während der Teigreifung Produkte, die in die beim Backen ablaufende Reaktion der Melanoidinbildung eintreten. Dies sind reduzierende Zucker, die beim hydrolytischen Abbau von Stärke entstehen, und Eiweißabbauprodukte. Als Ergebnis der Melanoidinbildungsreaktion entstehen Melanoidine, die der Kruste Farbe verleihen, sowie Zwischen- und Nebenprodukte dieser Reaktion, die an der Geschmacks- und Aromabildung von Fertigprodukten beteiligt sind.

Durch physikalische Prozesse steigt die Teigtemperatur um 1,2°C und sein Volumen nimmt durch Sättigung mit Kohlendioxid zu. Die im Teig ablaufenden biochemischen Prozesse gehören zu den wichtigsten, da von ihnen mikrobiologische, kolloidale und physikalische Umwandlungen abhängen. Das Wesen biochemischer Prozesse besteht darin, dass unter der Wirkung von Mehlenzymen, Hefen und Mikroorganismen die Bestandteile des Mehls gespalten werden, hauptsächlich Proteine und Stärke. Während des Fermentationsprozesses wird der chargenweise hergestellte Teig gestanzt, d.h. kurz nochmal 1,5-2,5 Minuten versprechen. In diesem Fall tritt eine gleichmäßige Verteilung von Kohlendioxidblasen in der Teigmasse auf, ihre Qualität verbessert sich, das Paniermehl erhält eine feine, dünnwandige und gleichmäßige Porosität.

Neben den Backeigenschaften des Mehls haben die Rezepturbestandteile Wasser, Hefe, Salz, Zucker und Fettprodukte einen großen Einfluss auf die Prozesse, die während der Teigreifung ablaufen. Die Wassermenge hat einen großen Einfluss auf die Prozesse, die während der Reifung des Teigs ablaufen. Mit einem höheren Feuchtigkeitsgehalt des Teigs laufen die Prozesse des Quellens und Peptisierens von Proteinen intensiver ab und der Teig verflüssigt sich schneller. Die Wirkung von Enzymen wird beschleunigt, die Vitalaktivität der Fermentationsmikroflora wird intensiviert. Wenn dem Hefeteig Eier und Butter hinzugefügt werden, erhalten die fertigen Produkte reichhaltige Qualitäten. Eier machen das Brot leichter und saftiger, während Butter es zarter macht. Abhängig von der Menge eines dieser Inhaltsstoffe sowie der Art und Weise, wie sie verabreicht werden, sind die Ergebnisse sehr unterschiedlich.

Durch Mischen einiger Eier und einer mäßigen Menge Butter in den Teig erhält man ein Brötchen mit einer weichen Kruste und einer feuchten gelben Krume. Je mehr Eier und Butter Sie hineingeben, desto ausgeprägter werden diese Eigenschaften.

1.4 Die Aufgaben des Kochs, um die maximale Sicherheit von wertvollen Stoffen im Gericht zu gewährleisten

Unter den Bedingungen der Industrialisierung der Industrie ist die Herstellbarkeit von Rohstoffen, Halbfabrikaten und Fertigprodukten von großer Bedeutung, d.h. ihre Eignung oder Anpassungsfähigkeit an moderne industrielle Verarbeitungsmethoden bei minimalen Arbeitskosten. Jeder neue Rohstoff muss technologisch untersucht werden. Basierend auf dem Wissen um die technologischen Eigenschaften von Produkten und deren sinnvoller Verwendung ist es möglich, die Qualität und Technologie von kulinarischen Produkten zu verbessern. Die Verwendung von Rohstoffen durch den Koch sorgt für die beste Nutzung der Nährwertqualitäten von Rohstoffen. Auf allen Stufen der Herstellung und des Verkaufs von kulinarischen Produkten ist der Grundsatz der besten Rohstoffverwendung zu beachten. Ihre Einhaltung sorgt auch für eine bestimmungsgemäße Entsorgung in hohem Maße. Methoden zur Intensivierung technologischer Prozesse verbessern in der Regel die Qualität der Endprodukte. Maschinen und Geräte mit der erforderlichen Leistung sollten eine niedrige Energieintensität, einen stabilen Modus, einen bequemen und sicheren Betrieb und eine gute Wartbarkeit aufweisen. Unter den Bedingungen der Industrialisierung der Industrie ist die Möglichkeit einer automatischen Steuerung wünschenswert.

Bei der Rohstoffaufbereitung für den maximalen Wertstofferhalt von Backwaren werden Mehle unterschiedlicher Qualitäten so gemischt, dass eine Mischung mit guten Backeigenschaften entsteht. In der Regel wird schwaches Mehl mit stärkerem, dunkles mit hellem usw. gemischt. Um Verunreinigungen abzutrennen, wird das Mehl gesiebt, während es mit Luftsauerstoff gesättigt ist, was seine Backeigenschaften verbessert. Dann wird das Mehl durch Magnetfallen geleitet, um Metallverunreinigungen zu entfernen.

2. Lehrtechnische Karte für das Gericht Brötchen "Zucker"

Qualitätsanforderungen: Zutaten, die den Anforderungen von GOST entsprechen.

Der Geschmack ist angenehm, süß. Farbe bräunlich-gold. Der Geruch von frischem Backen ist angenehm, süß.

3. Qualitätskontrollkarte für das Speisebrötchen „Zucker“

Tabelle 3.1

Anforderungen an die Qualität des Brötchens "Zucker" (organoleptische Bewertung)

Reis. 3.1 Brötchen "Zucker".

4. Wareneigenschaften von Rohstoffen

In Übereinstimmung mit den schrittweisen Merkmalen des technologischen Prozesses - Rohstoffe, fertige kulinarische Produkte - können wie folgt definiert werden. Rohstoffe - Produkte, deren Herstellung von fertigen kulinarischen Produkten nach einem vollständigen technologischen Schema erfolgt. Kulinarische Fertigprodukte bestehen aus verschiedenen kulinarischen und süßen Produkten, die von Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung vertrieben werden. Die Rohstoffe gelangen in die Konditorei, begleitet von einem Dokument, das ihre gute Qualität bescheinigt. Die Qualität von Lebensmitteln wird weitgehend durch Indikatoren wie Geschmack, Geruch, Farbe, Aussehen und Form bestimmt. Diese wichtigsten Qualitätskennzahlen der Normen werden organoleptisch ermittelt.

Die Hauptrohstoffe für die Herstellung von „Sugar“-Brötchen sind Mehl, Wasser, Salz, Hefe und bestimmte Kulturen von Milchsäurebakterien; zu den zusätzlichen - Fetten, Zucker, Milch, Eiern usw. Mehl wird zum Backen von Weizen und Roggen verschiedener Sorten verwendet.

Mehl, Das Betreten der Bäckerei muss von einem Zertifikat begleitet werden, das für Weizenmehl Folgendes angibt: Sorte, Feuchtigkeitsgehalt, Mahlgröße, Aschegehalt (oder Weißgrad), Glutengehalt, Menge an magnetischen Metallverunreinigungen, Einhaltung der behördlichen Dokumentation zu Sicherheitsindikatoren.

Das Qualitätszertifikat für Roggenmehl sollte angeben: Mehlqualität, Aschegehalt, Mahlgröße, Menge an metallmagnetischen Verunreinigungen, Einhaltung der behördlichen Dokumentation zu Sicherheitsindikatoren.

Eine wichtige Voraussetzung für die Herstellung hochwertiger Produkte ist die Übereinstimmung der Qualität der Rohstoffe mit den Anforderungen der behördlichen Dokumentation, daher müssen die Mitarbeiter einer Bäckerei die Qualitätskontrolle der gekauften Rohstoffe, vor allem Mehl, durchführen.

Die Analyse der Rohstoffe wird von Labormitarbeitern gemäß den in den einschlägigen GOSTs vorgestellten Testmethoden durchgeführt, deren Anwesenheit in Bäckereibetrieben erforderlich ist.

Der Geschmack sollte charakteristisch für Weizenmehl sein, nicht sauer, nicht bitter, nicht sauer. Beim Kauen von Mehl sollten die Zähne nicht knirschen.

Die Farbe des Mehls ist von großer Bedeutung, da die Farbe der Semmelbrösel hauptsächlich davon abhängt. Je niedriger die Mehlqualität, desto dunkler ist es, da es mehr Kornschalen enthält, und sie enthalten mehr Pigmente, die dem Mehl Farbe verleihen.

Wasser müssen der Trinkwassernorm entsprechen. Das Wasser wird so erhitzt, dass die Teigtemperatur beim Kneten 30°C beträgt.

Speisesalz, Zucker wird in Wasser gelöst, filtriert und in Form einer Lösung einer bestimmten Dichte der Produktion zugeführt.

Flüssige Fette werden gefiltert, feste Fette werden bei einer Temperatur von nicht mehr als 45 ° C geschmolzen und gefiltert.

Cremig Öl ist ein Produkt aus konzentriertem Kuhmilchfett. Es enthält 61,5–82,5 % Fett und 16–35 % Feuchtigkeit. Das Öl enthält eine große Menge an niedermolekularen ungesättigten Fettsäuren. Aufgrund dieser Zusammensetzung hat es einen niedrigen (28-35°C) Schmelzpunkt und gute Geschmackseigenschaften.

Das Öl enthält eine geringe Menge an Proteinen, Mineralien, Vitaminen A, D, E, K, C, Gruppe B. Butter enthält Phosphatide (Lecithin) und Sterole (Cholesterin). Der Kaloriengehalt von 100 g Butter beträgt etwa 750 kcal, und seine Schmelzbarkeit gewährleistet eine Aufnahme durch den menschlichen Körper von 95-98%.

Der Vorteil des Öls sind seine hohen Geschmackseigenschaften. Die Oberfläche des Öls auf dem Schnitt sollte glänzend und trocken aussehen, die Konsistenz ist homogen, plastisch und dicht. Die Farbe des Öls ist von weiß bis gelb und in der gesamten Masse einheitlich.

Zucker- der Geschmack ist süß, ohne fremden Geschmack und Geruch, sowohl in trockenem Zucker als auch in seiner wässrigen Lösung. Die Konsistenz ist locker, ohne Klümpchen. Die Farbe ist weiß mit einem gelblichen Farbton. Die Zuckerlösung sollte klar sein, ohne unlösliche Sedimente oder andere Fremdstoffe.

Eier - ein wertvolles Lebensmittel, da sie vollständige Proteine enthalten, vom Körper gut aufgenommen werden und einen hohen Kaloriengehalt haben. Ein Ei besteht aus drei Hauptteilen – Eiweiß, Eigelb und Schale. In Hühnereiern macht Protein 56-58%, Eigelb 30-32% und Schale 12% der Gesamtmasse aus. Die Schale schützt den Inhalt des Eies vor mechanischer Beschädigung, mikrobieller Kontamination und Feuchtigkeitsverdunstung. Die Eierschale enthält Calciumcarbonat (93,5 %) und Magnesium (1,4 %), Calcium- und Magnesiumphosphat (0,8 %), eine kleine Menge organischer Substanz.

Eier - chem. Zusammensetzung (%): Proteine - 12,7, Fette - 11,5, Kohlenhydrate - 0,7, Mineralien - 1, Wasser - 74, Vitamine: Gr. B, PP usw. Die Luftkammer ist bewegungslos, das Protein ist dicht, leicht und transparent. Das Eigelb ist stark, kaum sichtbar, aber die Konturen sind nicht sichtbar. Die Schale ist sauber und unbeschädigt.

Eier müssen nach Qualität sortiert werden. Eier müssen frisch sein, ohne Fremdgerüche.

Das Gewicht eines Eies reicht von 40 bis 60 g, das durchschnittliche Eigewicht beträgt 40 g. Eier sollten im Unternehmen bei einer Temperatur von 1 - 30 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85 - 88% gelagert werden.

Vanillin Wird verwendet, um Speisen und Getränken einen Vanillegeschmack zu verleihen, andere Aromen zu verstärken und unerwünschte Nebenaromen zu überdecken oder abzumildern. Vanillin hat einen angenehm würzig-bitteren Nachgeschmack.

Hefe. Beim Backen werden gepresste, getrocknete und flüssige Hefe und Hefemilch verwendet. Presshefe sind Hefezellen, die unter besonderen Bedingungen exprimiert und aus dem Medium, in dem sie vermehrt wurden, isoliert wurden. Sie sind ein verderbliches Produkt und müssen nicht länger als 12 Tage bei t=0?-4?C gelagert werden.

Ein wichtiger Indikator für die Qualität der Hefe ist ihre Auftriebskraft. Gute Hefe lässt den Teig in 60-65 Minuten aufgehen. Die Vorbereitung der vorgeliebten Hefe für die Produktion besteht darin, sie aus der Verpackung zu lösen, vorläufig grob zu mahlen und eine gut gemischte homogene Masse in warmem Wasser mit t = 30-35?

Trockenhefe wird in Fällen verwendet, in denen es nicht möglich ist, vorgefertigte Hefe an das Werk zu liefern oder zu lagern.

Hefemilch ist eine flüssige Suspension von Hefe in Wasser, die durch Abtrennen des Nährmediums nach der Vermehrung der Hefe darin gewonnen wird.

Kochen Salz ist eine notwendige Zutat bei der Zubereitung von Jari-Teig. Es reduziert die Quellung und Löslichkeit von Mehlproteinen, verzögert deren Auflösung und macht den Teig plastischer.

5. Eigenschaften von Geräten, Werkzeugen, Vorrichtungen

Elektronisch SpenderSchüttgut Produkte"EDSP-100", "EDSP-200" (auf Dehnungsmessstreifen) sind für die diskrete Dosierung von Schüttgütern in Betrieben der Backindustrie sowie für die Messung und digitale Anzeige des Gewichts der im Bunker gebildeten Dosis bestimmt. Ausgeben von Signalen vom Typ "Trockenkontakt", die den Betrieb der Elektromotoren der Schüttgutzuführung und des Tors steuern, die Übertragung von Informationen über das Gewicht der abgegebenen Dosen an einen PC für automatisierte Systeme zur Überwachung und Abrechnung des Verbrauchs von das Produkt.

Reis. 5.1 Mehlspender EDSP-100/200.

Der Dosierer besteht aus: einem Bunker mit Aufhängung und einem Hebelsystem eines Mehldosierers MD-100 oder MD-200 und einem Bedienfeld zur Steuerung der Dosierer.

Die gebildete Dosis des Produkts wird durch Öffnen der Trichterklappe in den Schüsseltank gegossen.

Nach Kontrolle der möglichen Produktreste im Bunker durch eine digitale Anzeige und Nullstellung durch die Fernbedienung ist der Spender bereit, eine neue Dosis zu bilden.

Mehlsieb Sh2-HMV-02 besteht aus einem Rahmen, einem Sichter, einem Antriebsmotor und einem Zyklon.

Wenn das Luft-Mehl-Gemisch in den Zyklon geleitet wird, setzt sich das Mehl auf seinem konischen Teil ab und gelangt in den Sichter. Die in Lagern rotierende Siebwelle transportiert das Mehl mit Hilfe einer Schnecke zum Sieb.

Reis. 5.2 MehlsiebSh2-HMV-02.

Auto Teigmischen " MTM-140 „Stanko“ dient zum Kneten von Sauer- und Hefeteig aus Roggen- und Weizenmehl und gehört zur Kategorie der Batch-Maschinen mit zwangsweise rotierenden Kesseln. Knetmaschinen sind zum Kneten von Sauer- und Hefeteig aus Roggen- und Weizenmehl bestimmt und gehören zur Kategorie der intermittierenden Maschinen mit zwangsweise rotierenden Schüsseln.

Reis. 5.3 Knetmaschine "MTM-140" Stanko ".

Teigteiler Marke A2-ХТН ist zum Teilen von Weizenteig in Rohlinge gleicher Masse bestimmt. Maschinentyp - Pumpen des Teigs mit einem kontinuierlich rotierenden Messer. Gerät und Funktionsprinzip: Die Hauptkomponenten der Maschine sind: ein Sockel mit Antrieb, ein Rahmen, eine Prüfkammer, ein Teilkopf, ein Schütttrichter, ein Schaltschrank.

Vom Trichter gelangt der Teig in die Prüfkammer, wo er von einem kontinuierlich rotierenden Messer erfasst wird. Der Verschluss macht eine Drehbewegung. Wenn sich der Dämpfer in seiner niedrigsten Position befindet, füllt der Teig unter dem Druck des rotierenden Messers die Messtasche des Teilungskopfs, während er mit der Testkammer der Messtasche kommuniziert.

Reis. 5.4 Teigteiler А2-ХТН.

Proofer Schränke werden häufig in Bäckereien und Konditoreien zum Vorgären von Teiglingen verwendet, bevor sie in eine Brotmaschine gegeben werden.

Reis. 5.5 Gärschrank РШЭ-3.

Nach dem Entfernen des Teigs aus dem Teigkneter wird der in Brotformen oder auf Backblechen platzierte Teig in einen Gärschrank gegeben, der eine hohe Luftfeuchtigkeit und eine optimale Temperatur von +400 ° C aufrechterhält. Unter diesen Bedingungen geht der Teig schnell auf (innerhalb von 20–40 Minuten) und ist zum Backen in einer Brotmaschine bereit. Der Gärschrank garantiert einen kontinuierlichen Backprozess in der Backstube und eliminiert Wartezeiten, bis der Teig fertig ist.

Backpapier zum Backen von Backwaren bestimmt.

Reis. 5.6 Flaches Backblech, Stahl.

Reis. 5.7 Das Blatt ist gewellt, perforiert.

Bäckerei Schränke ShPESM sind zum Backen von Back- und Konditoreiprodukten konzipiert.

Reis. 5.8 Elektro-Backschrank ShPESM.

6. Organisation des Arbeitsplatzes des Kochs

Der Zweck der Konditorei ist die Herstellung verschiedener Mehlkonfekte und kulinarischer Produkte. Die Struktur der Räumlichkeiten der Werkstatt umfasst Teigmischen, Teigschneiden, Backen, Kühlabteilungen; Räume für die Endbearbeitung von Produkten, für die Zubereitung von Hackfleisch, das Waschen von Eiern, Geschirr, Behältern, Expedition.

Die Fläche der Räumlichkeiten der Konditorei hängt von der Art, der Kapazität des Unternehmens und der Anzahl der Mitarbeiter ab.

Die Anordnung der Räumlichkeiten der Konditorei sollte dem Arbeitsablauf des technologischen Prozesses entsprechen und die Möglichkeit von Gegenströmen von Rohstoffen und Fertigprodukten ausschließen.

Der technologische Prozess der Zubereitung von Süßwaren besteht aus folgenden Arbeitsgängen: Sieben von Mehl und Zubereiten (Kneten, Fermentieren) von Teig, Schneiden (Formen) von Produkten, Backen, Dekorieren (Fertigstellen) von Süßwaren, Zubereiten von Sirupen, Cremes, Süßigkeiten, geschlagenen Proteinen. Zur Durchführung dieser Vorgänge werden Arbeitsplätze in den Abteilungen der Konditorei organisiert.

In der Teigschneideabteilung wird der Teig geknetet und die notwendigen Halbfabrikate vorbereitet.

Vorher (vorzugsweise in einem separaten Raum) das Mehl sieben.

Zum Kneten von Teig – ein Vorgang, der körperliche Anstrengung erfordert – werden Knetmaschinen verwendet. In kleinen Werkstätten wird dazu ein Universalantrieb mit Schlägel verwendet. Für die Gärung von Hefeteigen werden fahrbare Schüsseln verwendet, die für einige Zeit in der Nähe von Süßwarenöfen aufgestellt werden.

Zum Schneiden und Formen von Süßwaren werden ein Teigteiler, verschiedene Formen und Aussparungen verwendet. Der Arbeitsplatz sollte einen Produktionstisch, eine Mehlkiste, eine mobile Schüssel mit Teig, eine Waage, eine Messerkiste, mobile Regale mit Süßwarenblättern für zubereitete Produkte haben.

Das Ausrollen des Teigs erfolgt mit einer Teigausrollmaschine, mit der Sie eine Teigschicht mit der erforderlichen Dicke erhalten. Der Arbeitsplatz sollte einen Kühlschrank zum Kühlen von Butter sowie Teig bei der Herstellung von Blätterteigprodukten haben.

Zur Zubereitung von Füllungen, Hackfleisch, Sirup und Fudge wird ein kleiner Herd (Gas oder Elektro) installiert und ein Fleischwolf, eine Stampfmaschine (von einem Universalantrieb) verwendet. Die Füllungen werden in mobilen Bädern transportiert.

Ein wichtiger mechanischer Helfer des Konditors ist der Creamer. Das Backen von Süßwaren erfolgt in Konditorei- und Backschränken. Zum Einsatz kommen auch Backöfen, die mit Strom, festen, flüssigen oder gasförmigen Brennstoffen betrieben werden. In Süßwarenschränken kann ein bestimmter Modus beibehalten werden.

Für die Gestaltung von Süßwaren werden separate Produktionstische verwendet, und in großen Unternehmen werden zu diesem Zweck spezielle Räume zugewiesen. Schreibtische sollten Schubladen für Werkzeuge haben; Auf den Tischdecken ist ein Stativ für Spritzbeutel befestigt, ein Siruptank und eine Waage sind installiert. In der Nähe der Arbeitstische sollten fahrbare Regale aufgestellt werden, um fertige Produkte zum Kühlhaus oder zum Versand zu liefern.

7. Arbeitsschutz am Arbeitsplatz

Der Arbeitsschutz umfasst eine ganze Reihe von Maßnahmen zur Arbeitssicherheit, Arbeitshygiene und Brandbekämpfung.

Die wichtigste Maßnahme zur Vermeidung von Unfällen ist die obligatorische Durchführung von Produktionsunterweisungen. Um Unfälle zu vermeiden, sollten Küchenarbeiter die Regeln für die Bedienung der Geräte lernen und praktische Anweisungen vom Produktionsleiter erhalten. An den Orten, an denen sich die Ausrüstung befindet, müssen die Regeln für ihren Betrieb angegeben werden. Der Boden in den Werkstätten sollte eben, ohne Vorsprünge und nicht rutschig sein.

Bei der Arbeit in einer Konditorei sind die folgenden grundlegenden Sicherheitsregeln zu beachten. Es ist verboten, eine Probe zu nehmen, Mehl und andere Produkte in die Schüssel zu laden und sie auch während des Betriebs in den Rührbehälter zu geben, bis der Knethebel vollständig gestoppt ist. Das Herausnehmen von Süßwarenblechen aus Öfen oder Backschränken ist nur mit speziellen Fäustlingen möglich.

Thermische Geräte werden in Konditoreien mit Feuer-, Gas- oder Elektroheizung eingesetzt. Jede Art von Kraftstoff erfordert besondere Vorsichtsmaßnahmen und die Einhaltung von Arbeitsschutzvorschriften. Es ist unmöglich, ohne wartungsfähige Armaturen an thermischen Geräten zu arbeiten. Das Manometer muss eine rote Linie auf dem Grenzarbeitsdruck haben. An jeder Maschine ist ein Sicherheitshandbuch ausgehängt.

In der Werkstatt muss ein Erste-Hilfe-Kasten mit einer Reihe von Medikamenten vorhanden sein.

Abschluss

Die Entwicklung der Backindustrie basiert auf der Einführung neuer Geräte, fortschrittlicher Technologie, einer Steigerung der Produktion von Brot und Backwaren mit verschiedenen Zusatzstoffen und Verbesserungsmitteln, die ihren biologischen Wert und ihre Qualität erhöhen. Brot und Backwaren sind Alltagsprodukte. Der Gehalt an Nährstoffen in Backwaren (Eiweiße, Kohlenhydrate, Fette, Vitamine usw.) hängt von der Art, der Qualität des Mehls und den verwendeten Zusatzstoffen ab. Der Gehalt an Nährstoffen in Backwaren (Eiweiße, Kohlenhydrate, Fette, Vitamine usw.) hängt von der Art, der Qualität des Mehls und den verwendeten Zusatzstoffen ab.

Brötchen, Backwaren werden aus Weizenmehl mit einem Gewicht von weniger als 0,5 kg hergestellt. Backwaren werden je nach Rezept gebacken: einfach, verbessert, reichhaltig.

Zu den Backwaren gehören:

Brote - Gewehr, Stadt, Moskauer Gebiet, Einfach usw.

Korbwaren - Challas, Zöpfe

Brötchen – Hamburgerbrötchen, Hotdog-Brötchen und andere

Polarkabeljau

· reichhaltige Backwaren - Puffs, Hörnchen, Zöpfe, Brötchen usw.

Zu den organoleptisch bestimmten Indikatoren für die Qualität von Backwaren gehören das Aussehen (Oberflächenbeschaffenheit, Farbe und Beschaffenheit der Kruste, das Fehlen oder Vorhandensein von Ablösung der Kruste von der Krume und die Form des Produkts), die Beschaffenheit der Krume ( Frische, Gebackenheit).

Bei der Bewertung der Porosität des Produkts wird auf die Größe der Poren (klein, mittel, groß), die Gleichmäßigkeit ihrer Verteilung über den gesamten Raum des Krümelschnitts (gleichmäßig, ziemlich gleichmäßig, unzureichend gleichmäßig, ungleichmäßig) und die Dicke der Wände der Poren (dünnwandig, mitteldicke, dickwandig), das Vorhandensein von Hohlräumen und Dichtungen.

Bei der Bewertung des Geruchs von Backwaren wird auf das Vorhandensein oder Nichtvorhandensein von fremden, ungewöhnlichen und besonders unangenehmen Gerüchen im Produkt hingewiesen.

Der Geschmack wird durch das Kauen der Krume des Produktes bestimmt. Es wird auf das Vorhandensein eines für ein Backprodukt nicht charakteristischen Geschmacks hingewiesen.

Verzeichnis der verwendeten Literatur

1. Antipov S.T., Kretov I.T., Ostrikov A.N., Panfilov V.A. Maschinen und Geräte für die Lebensmittelherstellung. Buch 2. - M., 2001. - 841 p.

2. Auerman L. Ya. Technologie der Backwarenherstellung / Ed. Ed.L.I. Puschkowa. - St. Petersburg: Beruf, 2002 - 416 p.

3. Ogusheva V. Kochtechnologie. - Verlag: Phoenix, 2010. - 375 S.

4. Dotsyak V.S. Ukrainische Küche: Technologie des Kochens von Kräutern. K.: Vishcha-Schule, 1995. - 550 S.

5. Zdobnov A.I., Tsiganenko V.A. Eine Sammlung von Rezepten für Gerichte aus kulinarischen Produkten für öffentliche Gastronomiebetriebe. - Kiew: A.S.K., 1999. - 656 p.

6. Zolin V.P. Technische Ausstattung von Gemeinschaftsverpflegungsbetrieben: Ein Lehrbuch für den Anfang. Prof. Ausbildung. - 3. Aufl., gelöscht. - M.: Akademie, 2005. - 248 S.

7. Leontieva N.A. Entwicklung technischer und technologischer Karten für Fachgebiete: Lehrbuch / N.A. Leontieva, E.V. Tschernow; Ed. M.N. Kutkina. - St. Petersburg: Hrsg. SPbTEI, 2003. - 471 p.

8. Puchkova L.I., Polandova R.D., Matveeva I.V. Technologie von Brot, Süßwaren und Teigwaren. Teil 1. Technologie des Brotes. - St. Petersburg: GIORD, 2005 - 559 p.

9. Sammlung von Rezepten für kulinarische Produkte und Gerichte. - M.: Citadel-Trade, 2005. - 752 p.

10. Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte für Gastronomiebetriebe. - K.: A.S.K., 1998. - 656 p.

11. Referenztechnologe der Gemeinschaftsverpflegung / A.I. Mglinets, G.N. Lovachev, L.M. Aleshina und andere - M .: Kolos, 2003. - 541 p.

12. Technologie von Gastronomieprodukten. T.1. Physikalische und chemische Prozesse, die in Lebensmitteln während ihrer kulinarischen Verarbeitung ablaufen / A.S. Ratushny, W.I. Khlebnikov, B.A. Baranov und andere / Hrsg. Dr. tech. Naturwissenschaften Prof. A.S. Rathaus. - M. Mir, 2003. - 351 p.

13. Ukrainische K.I. usw. Technologie von Lebensmittelprodukten. -K.: Hrsg. Haus "Askania", 2008. - 736 S.

14. Kharchenko N., Chesnokova L. Kochtechnologie. Werkstatt. - Verlag: Academia, 2010. - 288 S.

15. Chemisches Lagerhaus für Grub-Produkte / herausgegeben von Skurikhina I.M. - M.: Easy Promislovist, 1984. - 273 p.

16. Shatun L. G. Kochtechnik. Lehrbuch. - Herausgeber: Dashkov i Co, 2006. - 195 p.

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Lehrtechnische Karte für das Geschirrbrötchen "Sugar"

Qualitätsanforderungen: Zutaten, die den Anforderungen von GOST entsprechen.

Der Geschmack ist angenehm, süß. Farbe bräunlich-gold. Der Geruch von frischem Backen ist angenehm, süß.

Qualitätskontrollkarte für das Speisebrötchen "Zucker"

Tabelle 3.1

Anforderungen an die Qualität des Brötchens "Zucker" (organoleptische Bewertung)

Reis. 3.1 Brötchen "Zucker".

Wareneigenschaften von Rohstoffen

Die Hauptrohstoffe für die Herstellung von „Sugar“-Brötchen sind Mehl, Wasser, Salz, Hefe und bestimmte Kulturen von Milchsäurebakterien; zu den zusätzlichen - Fetten, Zucker, Milch, Eiern usw. Mehl wird zum Backen von Weizen und Roggen verschiedener Sorten verwendet.

Mehl, Das Betreten der Bäckerei muss von einem Zertifikat begleitet werden, das für Weizenmehl Folgendes angibt: Sorte, Feuchtigkeitsgehalt, Mahlgröße, Aschegehalt (oder Weißgrad), Glutengehalt, Menge an magnetischen Metallverunreinigungen, Einhaltung der behördlichen Dokumentation zu Sicherheitsindikatoren.

Das Qualitätszertifikat für Roggenmehl sollte angeben: Mehlqualität, Aschegehalt, Mahlgröße, Menge an metallmagnetischen Verunreinigungen, Einhaltung der behördlichen Dokumentation zu Sicherheitsindikatoren.

Eine wichtige Voraussetzung für die Herstellung hochwertiger Produkte ist die Übereinstimmung der Qualität der Rohstoffe mit den Anforderungen der behördlichen Dokumentation, daher müssen die Mitarbeiter einer Bäckerei die Qualitätskontrolle der gekauften Rohstoffe, vor allem Mehl, durchführen.

Die Analyse der Rohstoffe wird von Labormitarbeitern gemäß den in den einschlägigen GOSTs vorgestellten Testmethoden durchgeführt, deren Anwesenheit in Bäckereibetrieben erforderlich ist.

Der Geschmack sollte charakteristisch für Weizenmehl sein, nicht sauer, nicht bitter, nicht sauer. Beim Kauen von Mehl sollten die Zähne nicht knirschen.

Die Farbe des Mehls ist von großer Bedeutung, da die Farbe der Semmelbrösel hauptsächlich davon abhängt. Je niedriger die Mehlqualität, desto dunkler ist es, da es mehr Kornschalen enthält, und sie enthalten mehr Pigmente, die dem Mehl Farbe verleihen.

Wasser müssen der Trinkwassernorm entsprechen. Das Wasser wird so erhitzt, dass die Teigtemperatur beim Kneten 30°C beträgt.

Speisesalz, Zucker wird in Wasser gelöst, filtriert und in Form einer Lösung einer bestimmten Dichte der Produktion zugeführt.

Flüssige Fette werden gefiltert, feste Fette werden bei einer Temperatur von nicht mehr als 45 ° C geschmolzen und gefiltert.

Butter ist ein Produkt aus konzentriertem Kuhmilchfett. Es enthält 61,5–82,5 % Fett und 16–35 % Feuchtigkeit. Das Öl enthält eine große Menge an niedermolekularen ungesättigten Fettsäuren. Aufgrund dieser Zusammensetzung hat es einen niedrigen (28-35°C) Schmelzpunkt und gute Geschmackseigenschaften.

Das Öl enthält eine geringe Menge an Proteinen, Mineralien, Vitaminen A, D, E, K, C, Gruppe B. Butter enthält Phosphatide (Lecithin) und Sterole (Cholesterin). Der Kaloriengehalt von 100 g Butter beträgt etwa 750 kcal, und seine Schmelzbarkeit gewährleistet eine Aufnahme durch den menschlichen Körper von 95-98%.

Der Vorteil des Öls sind seine hohen Geschmackseigenschaften. Die Oberfläche des Öls auf dem Schnitt sollte glänzend und trocken aussehen, die Konsistenz ist homogen, plastisch und dicht. Die Farbe des Öls ist von weiß bis gelb und in der gesamten Masse einheitlich.

Zucker- der Geschmack ist süß, ohne fremden Geschmack und Geruch, sowohl in trockenem Zucker als auch in seiner wässrigen Lösung. Die Konsistenz ist locker, ohne Klümpchen. Die Farbe ist weiß mit einem gelblichen Farbton. Die Zuckerlösung sollte klar sein, ohne unlösliche Sedimente oder andere Fremdstoffe.

Eier - ein wertvolles Lebensmittel, da sie vollständige Proteine enthalten, vom Körper gut aufgenommen werden und einen hohen Kaloriengehalt haben. Ein Ei besteht aus drei Hauptteilen – Eiweiß, Eigelb und Schale. In Hühnereiern macht Protein 56-58%, Eigelb 30-32% und Schale 12% der Gesamtmasse aus. Die Schale schützt den Inhalt des Eies vor mechanischer Beschädigung, mikrobieller Kontamination und Feuchtigkeitsverdunstung. Die Eierschale enthält Calciumcarbonat (93,5 %) und Magnesium (1,4 %), Calcium- und Magnesiumphosphat (0,8 %), eine kleine Menge organischer Substanz.

Eier - chem. Zusammensetzung (%): Proteine - 12,7, Fette - 11,5, Kohlenhydrate - 0,7, Mineralien - 1, Wasser - 74, Vitamine: Gr. B, PP usw. Die Luftkammer ist bewegungslos, das Protein ist dicht, leicht und transparent. Das Eigelb ist stark, kaum sichtbar, aber die Konturen sind nicht sichtbar. Die Schale ist sauber und unbeschädigt.

Eier müssen nach Qualität sortiert werden. Eier müssen frisch sein, ohne Fremdgerüche.

Das Gewicht eines Eies reicht von 40 bis 60 g, das durchschnittliche Eigewicht beträgt 40 g. Eier sollten im Unternehmen bei einer Temperatur von 1 - 30 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85 - 88% gelagert werden.

Vanillin Wird verwendet, um Speisen und Getränken einen Vanillegeschmack zu verleihen, andere Aromen zu verstärken und unerwünschte Nebenaromen zu überdecken oder abzumildern. Vanillin hat einen angenehm würzig-bitteren Nachgeschmack.

Hefe. Beim Backen werden gepresste, getrocknete und flüssige Hefe und Hefemilch verwendet. Presshefe sind Hefezellen, die unter besonderen Bedingungen exprimiert und aus dem Medium, in dem sie vermehrt wurden, isoliert wurden. Sie sind ein verderbliches Produkt und müssen nicht länger als 12 Tage bei t=0?-4?C gelagert werden.

Ein wichtiger Indikator für die Qualität der Hefe ist ihre Auftriebskraft. Gute Hefe lässt den Teig in 60-65 Minuten aufgehen. Die Vorbereitung der vorgeliebten Hefe für die Produktion besteht darin, sie aus der Verpackung zu lösen, vorläufig grob zu mahlen und eine gut gemischte homogene Masse in warmem Wasser mit t = 30-35?

Trockenhefe wird in Fällen verwendet, in denen es nicht möglich ist, vorgefertigte Hefe an das Werk zu liefern oder zu lagern.

Hefemilch ist eine flüssige Suspension von Hefe in Wasser, die durch Abtrennen des Nährmediums nach der Vermehrung der Hefe darin gewonnen wird.

Salz ist eine notwendige Zutat bei der Zubereitung von Jari-Teig. Es reduziert die Quellung und Löslichkeit von Mehlproteinen, verzögert deren Auflösung und macht den Teig plastischer.

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Technologische Karte für Brötchenkinder. Qualitätskontrollkarte für das Speisebrötchen "Zucker"

1.1 Technologie zur Herstellung von Zuckerbrötchen

Technologische Karte Nr. 275 Name des Gerichts: Straßenbrötchen

Technologische Karte Nr. 56 Name des Blauen: Schtschi aus frischem Kohl mit Kartoffeln

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Einführung

Das Kochen studiert rationale Methoden und Techniken zur Zubereitung verschiedener Gerichte und zielt darauf ab, nicht nur schmackhafte, sondern auch gesunde Lebensmittel zuzubereiten, d.h. Nahrung, die alle Nährstoffe enthält, die der Körper benötigt.

Die richtige Durchführung des technologischen Kochprozesses erfordert vom Koch theoretisches Wissen und praktische Fähigkeiten. Nur unter diesen Bedingungen ist es möglich, qualitativ hochwertige Gerichte mit gutem Geschmack, Nährwert und attraktivem Aussehen zuzubereiten.

1. Eigenschaften des Brötchens "Zucker"

1.1 Technologie zur Herstellung von Zuckerbrötchen

Technologisches Schema für die Zubereitung von Brötchen "Zucker"

1.2 Der Nährwert des „Sugar“-Brötchens und seine Bedeutung in der menschlichen Ernährung

Der Nährwert von Backwaren ist eine Reihe von Eigenschaften, die den physiologischen Bedarf einer Person an Energie und Grundnährstoffen (Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Vitamine, Mineralien, Ballaststoffe) decken. EssenWert100 GProdukte Brötchen "Zucker": Proteine ​​- 8,3 g; Fette - 4,0.

Backwaren sind als Mineralstofflieferanten wichtig. Sie enthalten Kalium, Phosphor, Schwefel, Magnesium; in etwas geringeren Mengen - Chlor, Calcium, Natrium, Silizium und andere Elemente in geringen Mengen. Backwaren aus minderwertigem Mehl enthalten mehr Mineralstoffe.

Organoleptische Indikatoren für die Qualität von Backwaren werden durch die für jede Art von Backwaren charakteristischen Indikatoren für Geschmack, Farbe, Geruch und Textur bestimmt.

1.3 Produktveränderungen während des Kochens

Die Gärung des Teigs umfasst den Zeitraum vom Moment des Knetens bis zur Teilung in Stücke. Die Fermentation lockert den Teig, verleiht ihm bestimmte strukturelle und mechanische Eigenschaften, reichert Substanzen an, die den Geschmack und das Aroma des Produkts sowie seine Farbe bestimmen.

Durch Mischen einiger Eier und einer mäßigen Menge Butter in den Teig erhält man ein Brötchen mit einer weichen Kruste und einer feuchten gelben Krume. Je mehr Eier und Butter Sie hineingeben, desto ausgeprägter werden diese Eigenschaften.

1.4 Die Aufgaben des Kochs, um die maximale Sicherheit von wertvollen Stoffen im Gericht zu gewährleisten

2. Lehrtechnische Karte für das Gericht Brötchen "Zucker"

3. Qualitätskontrollkarte für das Speisebrötchen „Zucker“

Tabelle 3.1

Anforderungen an die Qualität des Brötchens "Zucker" (organoleptische Bewertung)

4. Wareneigenschaften von Rohstoffen

Die Hauptrohstoffe für die Herstellung von „Sugar“-Brötchen sind Mehl, Wasser, Salz, Hefe und bestimmte Kulturen von Milchsäurebakterien; zu den zusätzlichen - Fetten, Zucker, Milch, Eiern usw. Mehl wird zum Backen von Weizen und Roggen verschiedener Sorten verwendet.

Das Qualitätszertifikat für Roggenmehl sollte angeben: Mehlqualität, Aschegehalt, Mahlgröße, Menge an metallmagnetischen Verunreinigungen, Einhaltung der behördlichen Dokumentation zu Sicherheitsindikatoren.

Die Analyse der Rohstoffe wird von Labormitarbeitern gemäß den in den einschlägigen GOSTs vorgestellten Testmethoden durchgeführt, deren Anwesenheit in Bäckereibetrieben erforderlich ist.

Der Geschmack sollte charakteristisch für Weizenmehl sein, nicht sauer, nicht bitter, nicht sauer. Beim Kauen von Mehl sollten die Zähne nicht knirschen.

Die Farbe des Mehls ist von großer Bedeutung, da die Farbe der Semmelbrösel hauptsächlich davon abhängt. Je niedriger die Mehlqualität, desto dunkler ist es, da es mehr Kornschalen enthält, und sie enthalten mehr Pigmente, die dem Mehl Farbe verleihen.

Wasser müssen der Trinkwassernorm entsprechen. Das Wasser wird so erhitzt, dass die Teigtemperatur beim Kneten 30°C beträgt.

Speisesalz, Zucker wird in Wasser gelöst, filtriert und in Form einer Lösung einer bestimmten Dichte der Produktion zugeführt.

Flüssige Fette werden gefiltert, feste Fette werden bei einer Temperatur von nicht mehr als 45 ° C geschmolzen und gefiltert.

Der Vorteil des Öls sind seine hohen Geschmackseigenschaften. Die Oberfläche des Öls auf dem Schnitt sollte glänzend und trocken aussehen, die Konsistenz ist homogen, plastisch und dicht. Die Farbe des Öls ist von weiß bis gelb und in der gesamten Masse einheitlich.

Eier müssen nach Qualität sortiert werden. Eier müssen frisch sein, ohne Fremdgerüche.

Das Gewicht eines Eies reicht von 40 bis 60 g, das durchschnittliche Eigewicht beträgt 40 g. Eier sollten im Unternehmen bei einer Temperatur von 1 - 30 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85 - 88% gelagert werden.

Vanillin Wird verwendet, um Speisen und Getränken einen Vanillegeschmack zu verleihen, andere Aromen zu verstärken und unerwünschte Nebenaromen zu überdecken oder abzumildern. Vanillin hat einen angenehm würzig-bitteren Nachgeschmack.

Trockenhefe wird in Fällen verwendet, in denen es nicht möglich ist, vorgefertigte Hefe an das Werk zu liefern oder zu lagern.

Hefemilch ist eine flüssige Suspension von Hefe in Wasser, die durch Abtrennen des Nährmediums nach der Vermehrung der Hefe darin gewonnen wird.

Kochen Salz ist eine notwendige Zutat bei der Zubereitung von Jari-Teig. Es reduziert die Quellung und Löslichkeit von Mehlproteinen, verzögert deren Auflösung und macht den Teig plastischer.

5. Eigenschaften von Geräten, Werkzeugen, Vorrichtungen

Reis. 5.1 Mehlspender EDSP-100/200.

Der Dosierer besteht aus: einem Bunker mit Aufhängung und einem Hebelsystem eines Mehldosierers MD-100 oder MD-200 und einem Bedienfeld zur Steuerung der Dosierer.

Die gebildete Dosis des Produkts wird durch Öffnen der Trichterklappe in den Schüsseltank gegossen.

Nach Kontrolle der möglichen Produktreste im Bunker durch eine digitale Anzeige und Nullstellung durch die Fernbedienung ist der Spender bereit, eine neue Dosis zu bilden.

Mehlsieb Sh2-HMV-02 besteht aus einem Rahmen, einem Sichter, einem Antriebsmotor und einem Zyklon.

Wenn das Luft-Mehl-Gemisch in den Zyklon geleitet wird, setzt sich das Mehl auf seinem konischen Teil ab und gelangt in den Sichter. Die in Lagern rotierende Siebwelle transportiert das Mehl mit Hilfe einer Schnecke zum Sieb.

Reis. 5.2 MehlsiebSh2-HMV-02.

Reis. 5.3 Knetmaschine "MTM-140" Stanko ".

Reis. 5.4 Teigteiler А2-ХТН.

Proofer Schränke werden häufig in Bäckereien und Konditoreien zum Vorgären von Teiglingen verwendet, bevor sie in eine Brotmaschine gegeben werden.

Reis. 5.5 Gärschrank РШЭ-3.

Backpapier zum Backen von Backwaren bestimmt.

Reis. 5.6 Flaches Backblech, Stahl.

Reis. 5.7 Das Blatt ist gewellt, perforiert.

Bäckerei Schränke ShPESM sind zum Backen von Back- und Konditoreiprodukten konzipiert.

Reis. 5.8 Elektro-Backschrank ShPESM.

6. Organisation des Arbeitsplatzes des Kochs

Die Fläche der Räumlichkeiten der Konditorei hängt von der Art, der Kapazität des Unternehmens und der Anzahl der Mitarbeiter ab.

Die Anordnung der Räumlichkeiten der Konditorei sollte dem Arbeitsablauf des technologischen Prozesses entsprechen und die Möglichkeit von Gegenströmen von Rohstoffen und Fertigprodukten ausschließen.

In der Teigschneideabteilung wird der Teig geknetet und die notwendigen Halbfabrikate vorbereitet.

Vorher (vorzugsweise in einem separaten Raum) das Mehl sieben.

Das Ausrollen des Teigs erfolgt mit einer Teigausrollmaschine, mit der Sie eine Teigschicht mit der erforderlichen Dicke erhalten. Der Arbeitsplatz sollte einen Kühlschrank zum Kühlen von Butter sowie Teig bei der Herstellung von Blätterteigprodukten haben.

Zur Zubereitung von Füllungen, Hackfleisch, Sirup und Fudge wird ein kleiner Herd (Gas oder Elektro) installiert und ein Fleischwolf, eine Stampfmaschine (von einem Universalantrieb) verwendet. Die Füllungen werden in mobilen Bädern transportiert.

7. Arbeitsschutz am Arbeitsplatz

Der Arbeitsschutz umfasst eine ganze Reihe von Maßnahmen zur Arbeitssicherheit, Arbeitshygiene und Brandbekämpfung.

In der Werkstatt muss ein Erste-Hilfe-Kasten mit einer Reihe von Medikamenten vorhanden sein.

Abschluss

Brötchen, Backwaren werden aus Weizenmehl mit einem Gewicht von weniger als 0,5 kg hergestellt. Backwaren werden je nach Rezept gebacken: einfach, verbessert, reichhaltig.

Brote - Gewehr, Stadt, Moskauer Gebiet, Einfach usw.

Korbwaren - Challas, Zöpfe

Brötchen – Hamburgerbrötchen, Hotdog-Brötchen und andere

Polarkabeljau

· reichhaltige Backwaren - Puffs, Hörnchen, Zöpfe, Brötchen usw.

Der Geschmack wird durch das Kauen der Krume des Produktes bestimmt. Es wird auf das Vorhandensein eines für ein Backprodukt nicht charakteristischen Geschmacks hingewiesen.

Verzeichnis der verwendeten Literatur

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Wareneigenschaften von Rohstoffen

Der Nährwert von Backwaren ist eine Reihe von Eigenschaften, die den physiologischen Bedarf einer Person an Energie und Grundnährstoffen (Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Vitamine, Mineralien, Ballaststoffe) decken. EssenWert100 GProdukte Brötchen "Zucker": Proteine - 8,3 g; Fette - 4,0.